Ing. Qca. Emilia Raimondo

Mendoza, 23 de febrero de 2015

CURSO DE CAPACITACIN

FUNDACIN RURAL

ELABORACIN ARTESANAL DE CONSERVAS Y CONFITURAS

UNIDAD 1 parte b

eraimondo@fca.uncu.edu.ar

Unidad I: Introduccin a la conservacin de alimentos

Definicin de tecnologa de los alimentos. Clasificacin. Conceptos bsicos de alteracin, contaminacin, adulteracin y falsificacin de alimentos.

Mtodos de conservacin de alimentos tradicionales: fsicos, qumicos y biolgicos.

ETA

Manipulador de

alimentos

Agua contaminada

Excretas

humanas

y animalesEntorno

contaminado

Recipientes y

utensilios

de cocina sucios

Moscas

Aire contaminado

Contaminacin

cruzada

Animal infectado

Agua de

riego

Abonos

(estircol)Aguas

residuales

Plagas y animales

domsticos

FUENTES DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS

(Crudos/cocidos)

Alimento para

animales

Segn OMS

Conjunto de sntomas originados por

la ingestin de agua y/o alimentos que

contengan agentes biolgicos o no

biolgicos en cantidades que afecten la

salud del consumidor

ETAs. Enfermedades de transmisin

Alimentaria

Inocuidad de los Alimentos

Premisas

Adems de atractivo y agradable un

alimento debe ser sano.

Un alimento puede ser vehculo de

una enfermedad antes de que se

encuentre alterado.

NOCIONES BSICAS DE MICROBIOLOGA

BacteriasHongosLevadurasVirusParsitos

Las Bacterias son la causa mas comn de Enfermedades transmitidas por alimentos

NOCIONES BSICAS DE MICROBIOLOGA

BanalestilesPatgenas

Psicrfilos 0 a 15 C

Psicrtrofos 0 a 30 C

Mesfilos 25 a 40 C

Termfilos 45 a 60 C

La Temperatura y los microorganismos

Con Te

mperat

uras

Superio

res a 63

C

o inferi

ores a

5C

No Ha

y

Crecim

iento

Requerimientos de oxgeno de los microorganismos

Aerobios (requieren Oxgeno)

Anaerobios (el oxgeno debe estar Ausente)

Anaerobios Facultativos (pueden vivir con o sin oxgeno)

Microaerfilos (Presencia de CO2aumentada)

Multiplicacin de Microorganismos

Las bacterias se multiplican por divisin, que se produce segn el tipo cada 10 o 20 minutos, o ms tiempo.

Es decir una bacteria que se multiplica cada 20 minutos, al cabo de 7 horas produce 2.097.152 bacterias.

Forma vegetativa

Espora

TOXINA ENFERMEDADO MUERTE

120C

3 minutos100C

3 minutos

80C

3 minutos

Los microorganismos patgenos son un grupo especfico de

bacterias que pueden causar una infeccin o envenenamiento a

otro ser vivo

E.T.A. Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Carga bacteriana: es el nmero de bacterias capaces de causar una E.T.A. Esta carga bacteriana vara en funcin del tiempo, temperatura y tipo de alimento.

Periodo de incubacin: es el tiempo que pasa entre el consumo del alimento contaminado y la aparicin de los primeros signos de la enfermedad.

Duracin de la enfermedad: es el perodo en el que se manifiestan los sntomas.

Sntomas principales: son los signos que presentan los que padecen la enfermedad (fiebre, vmitos, dolores musculares, etc.)

Profilaxis: mtodos preventivos.

Infeccin transmitida por alimentos

Resulta de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos.

Por ejemplo: Salmonella, Shigella, virus de la hepatitis A y Trichinella spirallis.

Intoxicacin causada por alimento

Ocurre cuando las toxinas de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido

Ejemplos: toxina botulnica, la entero-toxina del Staphylococos, micotoxinas, saxitoxinas de dinoflagelados.

BOTULISMO

Desde 2009 hasta

ahora

Botulismo por alimentos

Escabeche de trucha. Brote en Mendoza, Argentina, en 1981.

Se identificaron toxinas serotipos A y F.

Toxina +Cultivo +

Cultivo +Cultivo +

Elevada contaminacin

Aspecto normal

El botulismo de origen alimentario: es la forma ms grave de

intoxicacin alimentaria causada por la ingestin de

alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada

durante el crecimiento del Clostridium botulinum.

BOTULISMO

El botulismo de origen alimentario: es la formams grave de intoxicacin alimentaria causadapor la ingestin de alimentos que contienen lapotente neurotoxina, formada durante elcrecimiento del Clostridium botulinum.

Alimentos asociados: Casi todos los alimentos con

pH superior a 4,5 pueden permitir el crecimiento y

la produccin de la toxina del C. botulinum.

Cuando el proceso haya permitido la supervivencia

de esporas y no fuera HERVIDO antes del consumo,

puede producir botulismo.

BOTULISMO

PRIMEROS SNTOMAS: Disturbios gastrointestinales

no especficos (nauseas, vmitos, dolor subesternal,

distensin abdominal, diarreas, estreimiento, etc.).

DISTURBIOS OFTALMOLGICOS: Visin borrosa, visin doble, pupilas dilatadas, etc.)

SNTOMAS POSTERIORES: parlisis (parpebral, facial, farngea, espalda, etc.)

MUERTE POR PARLISIS RESPIRATORIA de 1 a 8 das

Las esporas pueden sobrevivir hasta 2 hs aebullicin (100C). Para su destruccin serequieren 15 minutos a 120C en autoclave. Dadosu potencial peligro y gran resistencia, se tomacomo referencia la temperatura y tiempo para ladestruccin de las esporas del botulismo, enautoclave para conseguir la esterilizacin.

Es comn la presencia de esporas en miel, por lo cual puede producirse el Botulismo del lactante, en bebs de hasta 1 ao de edad, por la costumbre de endulzar con miel las tetinas de mamaderas

BOTULISMO DEL LACTANTE

Botulismo por heridaEl ms raro

El botulismo de herida: es la forma ms rara de

esta enfermedad. La enfermedad ocurre de forma

similar al ttano.

Dr. Rafael Fernndez

Mvil, no formadora de esporas

SALMONELLA

Sntomas agudos:nuseas, vmitos, clicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza, deshidratacin y postracin. Duracin: de 7 a 18 das.

Alimentos Asociados:

Pollo, huevos, leche y derivados lcteos (quesos), carnes crudas, helados, pescados, camarones, ancas de rana, salsas y condimentos para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de man, cacao y chocolate.

Normalmente seencuentra en eltracto intestinaldel hombre y delos animales

Medidas de control

Calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las bacterias, (65C a 74C).

Conservar el alimento a temperaturas menores de 5C.

Evitar que las personas con sntomas de salmonelosis o portadores, manipulen alimentos.

Evitar la contaminacin cruzada despus del tratamiento trmico.

Escherichia coli

La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales. Si bien la bacteria Escherichia coli es frecuentemente encontrada en el intestino de personas sanas, en particular la cepa O157:H7 solamente est presente en personas con diarrea.

Escherichia coli O 157:H7. Entero-hemorrgica.(EHEC)

La Escherichia coli O157:H7 produce toxinas que son

la causa principal de los sntomas gastrointestinales.

Sntomas: clicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es lquida y luego se vuelve sanguinolenta (colitis hemorrgica). Tambin pueden aparecer vmitos. La fiebre suele ser baja o estar ausente. La enfermedad puede llevar a un deterioro irreversible de la funcin renal.

PI: 3 a 9 das

Esta enfermedad tiene una tasa de mortalidad en ancianos del 50%.

Ciclo de vida de Trichinella spiralis

Ciclo de vida de Trichinella spiralis

MTODOS DE CONSERVACIN DE

ALIMENTOS TRADICIONALES:

FSICOS, QUMICOS Y BIOLGICOS.

Conservacin por calor: pasteurizacin.

Temperaturas inferiores a 100 C

Conservacin por calor: esterilizacin.

Desecacin, deshidratacin.

Evaporacin o concentracin.

Conservacin por fro: refrigeracin, congelacin.

Empleo de la presin osmtica: salazn, agregado de azcares.

La salazn consiste en poner en contacto el jamn con la sal para que penetre en su interior. Este proceso se realiza enterrando las piezas en las caractersticas pilas de sal, y mantenindolas en las mismas durante un perodo de tiempo variable en la proporcin aproximada de un da por kilogramo de peso.

Ahumado.

Dosificador de humo lquido

Encurtidos: Fermentacin lctica.

Escabeche.

Artculo 6

A los efectos de este Cdigo se establecen las

siguientes definiciones:

1. Consumidor: Toda persona o grupo de personas o

institucin que se procure alimentos para consumo

propio o de terceros.

2. Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias

naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre,

aporten a su organismo los materiales y la energa

necesarios para el desarrollo de sus procesos

biolgicos. La designacin "alimento" incluye adems

las sustancias o mezclas de substancias que se

ingieren por hbito, costumbres, o como

coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

3. Aditivo alimentario: Cualquier sustancia omezcla de substancias que directa oindirectamente modifiquen las caractersticasfsicas, qumicas o biolgicas de un alimento, alos efectos de su mejoramiento, preservacin,o estabilizacin, siempre que:

a) Sean inocuos por s mismos o a travs de suaccin como aditivos en las condiciones deuso.

b) Su empleo se justifique por razonestecnolgicas, sanitarias, nutricionales opsicosensoriales necesarias.

c) Respondan a las exigencias de designacin y

de pureza que establezca este Cdigo.

Acidulantes (ACI): son sustancias que

aumentan la acidez y/ o dan un sabor cido a

los alimentos.

Agentes de firmeza o endurecedor o

texturizante (FIR): Son sustancias que

vuelven o mantienen los tejidos de frutas u

hortalizas firmes o crocantes, o interactan

junto con agentes gelificantes para

producir o fortalecer un gel.

Aditivo definicin segn MERCOSUR

Agente de masa (agente de cuerpo)

(AGC): Sustancias que proporcionan o

aumentan el volumen de la masa de

los alimentos sin contribuir

significativamente en el valor

energtico del alimento

Antiespumante (ANESP): sustancias que

previenen o reducen la formacin de

espuma.

Antihumectante/ antiaglutinante (ANAH):

son sustancias capaces de reducir las

caractersticas higroscpicas de los

alimentos y disminuir la tendencia de las

partculas individuales a adherirse unas

a las otras.

Antioxidantes (ANT): Son sustancias

que retardan la aparicin de

alteracin oxidativa del alimento.

Aromatizantes/ saborizantes (ARO/ SAP): Son

sustancias o mezclas de sustancias con

propiedades aromticas, spidas o ambas,

capaces de dar o reforzar el aroma, el sabor o

ambos, de los alimentos.

Conservador (CONS): Son sustancias que impiden o retardan

la alteracin de los alimentos provocadas por

microorganismos o enzimas.

Colorantes (COL): son

sustancias que

confieren, intensifican o

restauran el color de

una alimento.

Edulcorantes (EDU): son sustancias diferentes de los azcares

que aportan sabor dulce al alimento.

Emulsionante/

Emulsificante (EMU):

son sustancias que

hacen posible la

formacin o

mantenimiento de una

mezcla uniforme de dos

o ms fases inmiscibles

en el alimento.

Espesantes (ESP): son sustancias que

aumentan la viscosidad del alimento.

Espumante (FOA): son sustancias que

posibilitan la formacin o el mantenimiento de

una dispersin uniforme de una fase gaseosa

en un alimento lquido o slido.

Gelificante (GEL): son sustancias que dan

textura a travs de formacin de un gel.

Estabilizantes de color (ESTCOL): son

sustancias que estabilizan, retienen o

intensifican el color de un alimento

Estabilizante (EST): son sustancias que

hacen posible el mantenimiento de una

dispersin uniforme de dos o ms

sustancias inmiscibles en un alimento.

Glaseantes (GLA): son sustancias que cuando

son aplicadas en la superficie externa de un

alimento, imparten una apariencia brillante y

proveen un revestimiento protector.

Leudantes qumicos (RAI): son

sustancias o mezclas de

sustancias que liberan gas y, de

esta manera, aumentan el

volumen de la masa.

Humectante (HUM): son sustancias que

protegen a los alimentos de la prdida de

humedad en ambientes de baja humedad

relativa o que facilitan la dilucin de un polvo

en un medio acuoso.

Mejoradores de la harina (FLO): son

sustancias que, agregadas a la harina,

mejoren su calidad tecnolgica.

Secuestrante (SEC): son sustancias que forman

complejos qumicos con iones metlicos.

Resaltador de sabor (EXA): Son

sustancias que resaltan o

realzan el sabor y/ o el aroma de

un alimento.

Regulador de la acidez (ACREG): son sustancias

que resalten o realzan el sabor y/ o el aroma de los

alimentos.

Preguntas