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La chaîne du froid
AVEC L’INTERVENTION DE M.MEYRONNEINC
Délégué général UNTF
HAOXUN Bai
JUDAS Grégoire
LEIZAGOYEN Jean-Rémi
VERBRUGGE Julien
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SOMMAIRE
• Introduction• Les entrepôts frigorifiques• Transport national• Transport international
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Introduction
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Définiton
Ensemble des opérations logistiques (transport, manutention, stockage) visant à maintenir des produits alimentaires ou
pharmaceutiques à une température donnée pour assurer le maintien de sa
salubrité ou ses qualités gustatives.
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Définition• Risque de dévellopement de bactéries
• Intoxication alimentaire• Diahrée, fièvre, mort
• Utiliser un produit sain• Appliquer le froid aussiôt que possible• Maintenir l’action du froid, de manière
constante jusqu’à l’utilisation du produit
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Type de produits
• Produits surgelés– Refroidissement précoce et
brutal (-35 à -196°)– Conservé à -18°C
– Aucune transformation• Avantage : exemple de la conservation du choux fleur
– Air libre : - 60% de ses proporiétés
– Surgelés : -10%
• Produits congelés• Refroidissement lent et à
basse température (24h) • Conservé à -12°C
“PRODUITS GRANDS FROIDS”
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Type de produits
• Produits très périssables– A conserver entre 0° et 4°– Pas d’évolution physiologique– Durée de vie de une à quatre
semaines
“PRODUITS REFRIGERES”
• Produits périssables• A conserver jusqu’à 8°
• Produits végétaux frais– Évolution physiologique– De 0° à 14°C– Maturation incomplète,
brunissement
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Type de produits
• Vaccins– Conservation entre 2° et 8°
• Autres médicaments (cancer, VIH, maladie orpheline…)
• Greffons d’organe• Produits sanguins
“PRODUITS PHARMACEUTIQUES”
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Règlementation
• Obligation de résultat– Maintenir les produits dans les plages de température définis.
• Obligation d’action– Enregistrer les températures en entrepôt, ou dans les moyens de
transport
• Obligation de moyen– Vérifier les niveaux de performance des équipements par des
laboratoires indépendants
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Règlementation• Accord ATP Accord relatif aux transports
internationaux de denrées périssables et aux engins spéciaux à utiliser pour ces transports– 44 pays signataires– France applique l’ATP à tous les engins.– Agence Cemafroid: • Certifie les constructeurs d’engins, les centres de test• Système d’information DATAFRIG
• ISO 22000• Démarches de type HACCP
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DLC/DLUO
• DLC: Date limite de consommation– “A consommer jusqu’au…”
– Viandes, plats cuisinés, laitages…– Impropre à la consommation, retiré de la vente• DLUO: Date limite d’utilisation optimale
– “A consommer de préférence avant le…”– Epicerie, surgelés, boissons– Alter le goût, l’aspect…
• Objectif: 70% du temps, disposé à la consommation pour le client
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Etat du marché
• 320 kg de produits réfrigérés• 30 kg de produits congelés• Consommation totale: 520 kg• Plats préparés: +20% en 10ans• 5 milliards de repas sont pris
hors foyer par an.
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Etat du marché
• Début: 1945; 1975• 1 700 000 m3 d’entreposage
• Disparité régionale– Grand Casablanca – Meknes-Tafilalt
– Souss-Massa-Draa
• Application au froid n’est pas toujours précoce
• prime à l’investissement sur 5 ans
- Maroc : < 60 litres par habitant - Argentine : 120 litres par habitant - Espagne : 250 litres par habitant - France : > 500 litres par habitant - Nouvelle-Zélande : 2000 litres par habitant
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Etat du marché
• 30 000 camions réfrigérés• 7 000 wagons réfrigérés• 7 000 000 m3 stockage• Perte d’un tiers de la
marchandise, 10 000 000$• Prévisions besoins 2017:– 365 000 camions– 140 000 000 m3
1ER PRODUCTEUR ET
1ER CONSOMMATEUR
DE DENREES
ALIMENTAIRES
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Etat du marché
• 25% de perte sur les cultures vivrières• Echange nord/sud– Poisson et produit de la mer
– Fruits et légumes• Mauvaise qualité du froid
– Crises alimentaires– Freine le développement touristique
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Les entrepôts frigorifiques
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Stockage frigorifique :
-Entrepôt frigorifique
-Température « à cœur » inférieur à -18°C
-Vérifiées par des thermomètres enregistreurs
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Vendeurs :
-Meubles frigorifiques-Températures imposées-Contrôlée par des thermomètres
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• Restaurateurs :
-Chambres froides-Conservateur
• Domicile :
-Réfrigérateur (24h)-Freezer (72h)-Congélateur (plusieurs mois)
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Différents types d’entrepôts frigorifiques
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• Entrepôt traditionnel :
- Equipé de palettiers (mobiles ou non) ou de contenant autoporteurs gerbables, excédant rarement 4 ou 5 niveaux de stockage
Ou
- Avec empilage des palettes (stockage
dit « de masse »)
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• Entrepôt à mezzanines :
-Il est utilisé pour le stockage et la préparation de commandes. Les palettes sont déplacées verticalement à l’aide d’un monte charge ou d’un chariot à fourches.
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• Entrepôt d’un seul niveau (« plate-forme ») comportant une chambre froide et un grand nombre de quais de chargement/déchargement.
• Ce type d’entrepôt est plus particulièrement adapté aux opérations de groupage/dégroupage dans la grande distribution.
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• DHL : Entrepôt à température dirigée pour les médicaments
- 1er entrepôt de transit aérien sous douane à température dirigée- Prix de l’innovation logistique 2004 - Industrie pharmaceutique : 3ème place export
- Caractéristiques de l’entrepôt :
- 400m² à +15/+25°C- 400m² à +2/+8°C- 20m² à -20°C- 100m² zone de réception- 100m² zone de préparation des expéditions- 6 sondes avec alarmes pour le contrôle de la température
- Avantages
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LE "CROSSDOCKING" EN PRODUITS FRAIS - Réduction des stocks- Productivité- Réactivité- Réduction de l'obsolescence des produits.
Exemple de la grande distribution.
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Différents métiers dans un entrepôt frigorifique
• Cariste :
• Effectuer le déchargement des camions et wagons• Transporter les marchandises aux emplacements de stockage à l’intérieur des chambres
froides• Effectuer des déplacements de palettes à l’intérieur des chambres froides• Sortir des chambres froides des marchandises devant être expédiées• Charger les camions (wagons)
• Préparateur de commande :
• Picking : aller chercher les produits dans les chambres froides• Préparées les commandes à partir de palettes entières (disposées dans la zone de
préparation de commande)• Filmer les palettes • Charger et décharger les petits camions frigorifiques
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Travail dans les conditions de froid
• Aucune indication de température n'est donnée dans le Code du travail.
Risques pour la santé : - Engelure- TMS- Hypothermie
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• Les accidents du travail :
- Exposition au froid
- Environnement (Glissades, risques liés à la baisse de dextérité…)
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Conditions essentielles au bon déroulement du travail dans un entrepôt
• Pour les salariés
-Prévoir un régime de pause adapté-Formation des salariés : risques + premier secours-Eviter les travailleurs isolés
AGROALIMENTAIRE : dans cet atelier de préparationde salade en sachets, la température ne dépassepas 2 ° à 4 °C. Le personnel porte des anoraks sousles blouses toute l’année.
Protection individuelle :
- vêtements chauds en quantité suffisante(préférer plusieurs couches à une seule),bonnet-EPI : gants isolants, chaussures ou bottes-Hygiène alimentaire adaptée-Ne pas boire de boissons alcoolisées
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• Pour les locaux :
- Mettre à disposition un local chauffé
- Apposer une signalisation spécifique
- Mettre en place des aides à la manutention manuelle permettant de réduire la charge physique de travail
- Isoler les surfaces métalliques
- Choisir pour les sols des matériaux adaptés au froid
RUNGIS AUJOURD’HUI : des améliorations notables rendentle travail au froid moins pénible : par exemple, unsystème de réfrigération stratifiée permet d’orienter laventilation de l’air réfrigéré.
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Coût entreposage frigorifique