8/18/2019 4 ice cream

1/20

Sampel: Ice Cream

TUJUAN

Tujuan percobaan pengolahan ice cream yaitu untuk diversifikasi produk 

olahan pangan ( susu ) , salah satu untuk mengaetkan susu , meningkatkan nilai

ekonomis dan untuk mengetahui cara pembuatan es krim

!"#N$#!

!rinsip percobaan pengolahan ice cream yaitu berdasarkan proses

homogenisasi lemak untuk memperkecil ukuran globula lemak dan proses

 pembekuan sehingga terjadi over run yaitu terbentuknya unit kristal es dan peningkatan volume e krim %

"U&U$ !'"*AAN

•  produk =

w produk 

basis  ×100

++

8/18/2019 4 ice cream

2/20

!"$'U" !'"*AAN

#ce cream

8/18/2019 4 ice cream

3/20

8/18/2019 4 ice cream

4/20

Gambar 1. iagram Alir !engolahan #ce ream

Gambar 2. iagram Alir !engolahan #ce ream

-A$#. !'N/A&ATAN

0eterangan -asil

*asis 1222 gram

*ahan Utama $usu murni

*ahan Tambahan 3hipping cream , sukrosa , kuning telur , gelatin ,

essen

*erta !roduk 1422 gram5 !roduk 67,86 5

rganoleptik 

1% 3arna 0uning pucat

4% "asa 0has es krim mangga

6% Aroma 0has es krim mangga

9% Tekstur .embut

8% 0enampakan &enarik

!roduk ice

cream

($umber : ;irman -adiansyah , 16624261< , meja < , kelompok . , 421< )

!'&*A-A$AN

*erdasarkan hasil pengamatan didapatkan pada pengolahan ice cream berat

 produk sebesar 1422 gram dengan persentase produk sebesar 67,86 5 % 3arna ice

8/18/2019 4 ice cream

5/20

cream kuning pucat , rasa khas ice cream mangga , aroma khas ice cream

mangga, tekstur lembut , dan kenampakan menarik %

!encampuran, pada tahap ini bahan yang pertama kali dimasukkan adalah

kuning telur dan gula pasir% !encampuran antara kedua bahan ini diutamakan

sebab akan membantu membentuk tekstur es krim yang baik karena telur berperan

dalam pembetukan emulsi% !enambahan gula pasir sebelum penambahan bahan

susu adalah untuk menurunkan temperatur sehingga tidak terjadi kerusakan

nutrien pada susu berupa pemecahan protein% !encampuran dilakukan dengan

menggunakan mixer % 3aktu pencampuran tidak boleh terlalu lama%

$emakin lama pengadukan pada proses pencampuran, campuran yang

dihasilkan menjadi semakin homogen namun temperatur dan viskositas menjadi

semakin menurun sehingga sulit untuk dipompakan menuju proses pasteurisasi%

leh karena itu, aktu pengadukan pada proses pencampuran dibatasi %

*ahan selanjutnya yang ikut dicampurkan adalah susu murni yang telah

dipasteurisasi, diikuti dengan menambahkan mai=ena dan whipping cream.

!enambahan mai=ena dan whipping cream pada saat akhir pencampuran bertujuan

agar tidak terjadi penggumpalan dan agar lebih cepat larut%

!emanasan hingga letupan pertama, dilakukan setelah semua bahan dicampur 

menjadi satu% !roses ini dilakukan untuk membunuh sebagian besar 

mikroorganisme yang mungkin ada selama proses pencampuran sebelumnya%

$elain itu proses ini juga bertujuan untuk melarutkan bahan dengan sempurna,

serta membantu terjadinya pengentalan akibat adanya mai=ena dalam adonan%

!roses selanjutnya adalah proses homogenisasi dan pembekuan yang secara

 bersamaan dilakukan dalam ice cream maker % -omogenisasi dilakukan untuk 

mereduksi ukuran globula lemak sehingga permukaan globula lemak meningkatsampai 122 kali% $elain itu homogenisasi juga berperan dalam penghomogenan

adonan agar tercampur lebih merata%

!ada alat ice cream maker , secara bersamaan proses homogenisasi dan

 pembekuan dapat terjadi% !rinsip kerja alat ice cream maker inilah yang membuat

kedua proses tersebut dapat terjadi%

!roses pengolahan es krim menggunakan bahan>bahan seperti susu murni,

whipping cream, mai=ena, gula dan kuning telur memiliki fungsi masing>masing%

8/18/2019 4 ice cream

6/20

$usu, merupakan komponen utama dalam setiap resep es krim, produk susu

mempunyai peranan dan fungsi yang besar dalam pembuatannya, di antara fungsi

dairy  produk tersebut antara lainmembentuk body  es krim, membentuk rasa,

membentuk tekstur, memperlambat proses pencairan es, untuk mempertahankan

mutu

Tidak semua produk susu dapat dijadikan bahan dasar pada setiap pembuatan

es krim% -anya sebagian produk susu saja yang biasa digunakan dalam pembuatan

es krim% !roduk susu yang bisa digunakan diantaranya :

• $usu sterilisasi

• $usu pasteurisasi

• $usu bubuk ( full cream, hal cream,wey powder, dan skim)

• 0rim segar dan mentega

/ula, penggunaan gula pada es krim berfungsi sebagai pemanis dan juga

 pembentuk tekstur% *iasanya, gula yang digunakan adalah gula pasir dan gula

 palem% /ula jenis lain jarang digunakan dalam pembuatan es krim ini%

Telur, dalam hal ini telur berfungsi sebagai  stabilizer % Stabilizer   juga biasa

digunakan dalam setiap pembuatan es krim% Stabilizer   berfungsi untuk 

menstabilkan pengadukan dan molekul udara pada adonan% Stabilizer   juga

 berfungsi sebagai penambah rasa, memperbaiki tekstur, dan penghambat

 pengkristalan% terdapat dua macam stabili=er yang biasanya digunakan dalam

 pembuatan es krim, yaitu : Telur (sebagai stabili=er alami) dan stabili=er es krim

 buatan %

Whipping Cream, atau lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi

sebagai berikut:

1) &eningkatkan cita rasa pada es krim

4) &enghasilkan tekstur lembut pada es krim

6) &embantu dalam memberikan bentuk pada es krim

9) &embantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim

8) &embantu dalam melumasi  freezer barrel  pada saat produksi (campuran

non> fat  sangat kasar untuk peralatan pendinginan)

$eperti halnya &$N;, penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena

dapat menghalangi kemampuan whipping   dari campuran es krim% $elain itu,

8/18/2019 4 ice cream

7/20

lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada

es krim sehingga dapat menurunkan konsumsi%

&ai=ena, pemberian tepung mai=ena adalah untuk mengentalkan produk es

krim% Tepung mai=ena berasal dari jagung yang kaya akan pati, sehingga pada saat

 proses pemasakan, mai=ena yang dicampurkan akan mengalami gelatinisasi dan

membentuk tekstur yang kental dan lembut%

'mulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak 

dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi%

0uning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air% 0uning telur mengandung

 bagian yang bersifat  surface active  yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein%

.esitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o?), sedangkan

kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (?o) %

*ahan terpenting dari ice cream yaitu lemak susu% $umber lemak susu adalah

cream  %

Unsur pokok pembentuk ice cream:

1) .emak susu : berasal dari susu krim ( sweat cream), krim beku, krim

 plastik, mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega%

4) *ahan pemanis : /ula, berbagai macam sirup, madu, de@trosa, laktosa,

fruktosa dan lain>lain%

6)  Milk Solids on !at (&$N;) : $kim susu segar, seat cream,

 buttermilk, susu skim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey

 padat%

9) *ahan penstabil ( stabilizer )%

8) *ahan pengemulsi (emulsifier )%

8/18/2019 4 ice cream

8/20

4) &enggunakan terlalu tinggi persentase sirup jagung yang mana

cenderung menutupi flavor %

6) *ila ice cream terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang

asam atau karena terbentuknya asam laktat dalam adonan%

9) "asa ice cream yang tidak enak, berasal dari alat dan susu dari

 peternakan atau bahan pembuat ice cream yang sudah lama%

8) "asa asin yang disebabkan terlalu tinggi persentase  Milk Solids on

 !at (&$N;) atau menggunakan mentega yang mengandung garam%

0andungan garam "ce cream tidak boleh melebihi 2,15 dari adonan%

"asa asin mempertegas rasa pada ice cream%

8/18/2019 4 ice cream

9/20

4) -omogenisasi tidak benar%

6) !embekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama

sebelum dimasukkan ke freezer , fluktuasi suhu pada retail cabinet dan

 freezer di rumah

Jenis>jenis ice cream:

a% Standard (ce cream

1% Standard (ce cream of varCous: flavor (vanila,chocolate,fruit)%

4%  )ipple (ce cream: standard ice cream yang dimasukan ke dalam

sirup dan buah%

 b% Spec(al (ce cream

*. ustard: (ce cream vanila dengan penambahan kuning telur%

+. !arfait: Cce cream dengan kadar lemak tinggi,mengandung

6% telur,buah,dan kacang%

9% *CsDue: (ce cream  yang diperkaya dengan  macaroons,grape

nuts dan

8% cake%

8/18/2019 4 ice cream

10/20

1%4% *au

1%6% "asa

>

>

 Normal

 Normal

4% .emak 5b?b &in% 8,2

6% /ula dihitung sebagai sukrosa 5b?b &in% B,2

9% !rotein 5b?b &in% 4,

8% Jumlah !adatan 5b?b &in% 6,9

616>1778)

! atau Critical Control -oint   dalam pembuatan es krim yaitu pada saat

 pasteurisasi susu dan pendidihan% !asteurisasi pada susu harus dilakukan sesuai

aturan agar bakteri yang mergikan dapat mati% $edanngkan pemanasan harus

8/18/2019 4 ice cream

11/20

silakukan menggunkan api yang kecil untuk menghindari proses karamelisasi

sukrosa%

0'$#&!U.AN

*erdasarkan hasil pengamatan didapatkan pada pengolahan ice cream berat

 produk sebesar 1422 gram dengan persentase produk sebesar 67,86 5 % 3arna ice

cream kuning pucat , rasa khas ice cream mangga , aroma khas ice cream

mangga, tekstur lembut , dan kenampakan menarik %

8/18/2019 4 ice cream

12/20

A;TA" !U$TA0A

Afrianti, .eni, #r, (422B)%Dasar Pengawetan.  Jurusan Teknologi !angan,

Universitas !asundan, *andung%

8/18/2019 4 ice cream

13/20

*uckle 0%A%, (17B)%Ilmu Pangan% edisi ke>4% !enerbit Universitas #ndonesia,

Jakarta%

-adiiyoto, $% (1776)%Pengujian utu Susu !an "asil #la$annya% etakan

0edua% !enerbit .iberty : Fogyakarta%

&uchtadi, Tien%"%, $ugiyono% (1774)%Ilmu Pengeta$uan %a$an Pangan% #nstitut

!ertanian *ogor: *ogor

!arlina, #in, (4211),Proses Pembuatan &s

Krim,http:??iinparlina%ordpress%com?4211?2?16?proses>pembuatan>es>

krim?% iakses : 14 April 421

8/18/2019 4 ice cream

14/20

• $usu murni G71,14

100 x1000=711,4gram

• 3hipping cream G7,05

100

 x1000=70,5gram

• $ukrosa G15,5

100 x1000=155gram

• /elatin G1,5

100 x1000=15gram

• 'ssens G G0,03

100 x1000=0,2gram

5 over run Gvolumeakhir−volumeawal

volume awal  @ 1225

G1200−860

860  @ 1225 G 67,86 5

.A&!#"AN 0U#$

1. $ebutkan dan jelaskan fungsi churning pada pembuatan mentega H

Jaab :

8/18/2019 4 ice cream

15/20

hurning adalah proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dengan

cara penumbukan susu sehingga terjadi pemisahan lemak susu ( bakal

mentega ) % hurning dilakukan supaya lemak betul I betul dipisahkan dari

 bahan susu lainya %

2. $ebutkan dan jelaskan macam I macam mayonaise H

  Jaab :

&acam>macam mayonaise:

•   ioli: mayones dari minyak =aitun yang dicampur baang putih%

•  $aus tartar: mayonaise dengan asinan ketimun dalam botol dan baang

 bombay, tapi kadang>kadang juga ditambah capers, buah =aitun dan

lumatan telur rebus%

•   )ussian dressing 'Marie )ose sauce) : mayonaise dengan saus tomat,

 yogurt dan krim kental%

•  $aus &housand "sland :  )ussian dressing   dengan  pickles  dan rempah>

rempah%

•   !ry sauce: campuran mayonaise, rempah>rempah, saus tomat dan saus

 berarna merah yang lain (&abasco atau $uffalowing  ) sebagai saus untuk 

 french fries%

•  &ayonesa: mayonaise rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko

 bahan makanan &eksiko atau $panyol%

+. $eutkan tujuan , prinsip dan prosedur pembuatan mayonaise H

Jaab :

Tujuan percobaan pengolahan mayonaise yaitu untuk mengetahui cara

 pembuatan mayonaise , untuk diversifikasi produk olahan pangan (susu) , salah

satu untuk mengaetkan susu , meningkatkan nilai ekonomis , dan

memperpanjang umur simpan %

8/18/2019 4 ice cream

16/20

!rinsip percobaan pengolahan mayonaise yaitu berdasarkan emulsi

minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin sehingga menjadi

mayonaise%

,. $ebutkan tujuan prinsip pembuatan yoghurt H

Jaab :

Tujuan pembuatan yoghurt adalah untuk diversifikasi produk olahan pangan

( susu ) , salah satu untuk mengaetkan susu , meningkatkan nilai ekonomis dan

untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt

8/18/2019 4 ice cream

17/20

!rinsip pembuatan yoghurt yaitu berdasarkan penambahan bakteri asam laktat

.actobacillus bulgaricus dan $treptococcus thermophillus untuk memproduksi

asam laktat sehingga dapat menggumpulkan kasein dimana protein dari susu akan

rusak atau terdenaturasi oleh asam laktat

-. $ebutkan macam I macam yoghurt

Jaab :

 

Foghurt pasteurisasi

Foghurt beku

Foghurt konsentrat

 

ietic yoghurt

.A&!#"AN #$0U$#

1% Jelaskan fungsi dari bahan I bahan berikut ini dalam pembuatan eskrim H

Jaab :

a% /elatin pada pembuatan eskrim berfungsi sebagai penstabil

 b% /ula

 penggunaan gula pada es krim berfungsi sebagai pemanis dan juga

 pembentuk tekstur% *iasanya, gula yang digunakan adalah gula

 pasir dan gula palem% /ula jenis lain jarang digunakan dalam

 pembuatan es krim ini%

c% Whipping Cream, atau lemak susu dalam campuran es krim

memiliki fungsi sebagai berikut:

8/18/2019 4 ice cream

18/20

• &eningkatkan cita rasa pada es krim

• &enghasilkan tekstur lembut pada es krim

• &embantu dalam memberikan bentuk pada es krim

• &embantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es

krim

• &embantu dalam melumasi  freezer barrel   pada saat

 produksi (campuran non> fat   sangat kasar untuk peralatan

 pendinginan)

d% Tepung mai=ena

&ai=ena, pemberian tepung mai=ena adalah untuk mengentalkan

 produk es krim% Tepung mai=ena berasal dari jagung yang kaya

akan pati, sehingga pada saat proses pemasakan, mai=ena yang

dicampurkan akan mengalami gelatinisasi dan membentuk tekstur 

yang kental dan lembut%

e% $kim

!enambahan susu skim berfungsi untuk menambah nilai protein %

f% Telur

Telur, dalam hal ini telur berfungsi sebagai  stabilizer % Stabilizer 

 juga biasa digunakan dalam setiap pembuatan es krim% Stabilizer 

 berfungsi untuk menstabilkan pengadukan dan molekul udara pada

adonan% Stabilizer   juga berfungsi sebagai penambah rasa,

memperbaiki tekstur, dan penghambat pengkristalan% terdapat dua

macam stabili=er yang biasanya digunakan dalam pembuatan es

krim, yaitu : Telur (sebagai stabili=er alami) dan stabili=er es krim

 buatan %

4% !roses apa saja yang terjadi pada pembuatan es krim jelaskan H

Jaab :

!encampuran, pada tahap ini bahan yang pertama kali dimasukkan adalah

kuning telur dan gula pasir% !encampuran antara kedua bahan ini diutamakan

sebab akan membantu membentuk tekstur es krim yang baik karena telur berperan

8/18/2019 4 ice cream

19/20

dalam pembetukan emulsi% !enambahan gula pasir sebelum penambahan bahan

susu adalah untuk menurunkan temperatur sehingga tidak terjadi kerusakan

nutrien pada susu berupa pemecahan protein% !encampuran dilakukan dengan

menggunakan mixer % 3aktu pencampuran tidak boleh terlalu lama%

$emakin lama pengadukan pada proses pencampuran, campuran yang

dihasilkan menjadi semakin homogen namun temperatur dan viskositas menjadi

semakin menurun sehingga sulit untuk dipompakan menuju proses pasteurisasi%

leh karena itu, aktu pengadukan pada proses pencampuran dibatasi %

*ahan selanjutnya yang ikut dicampurkan adalah susu murni yang telah

dipasteurisasi, diikuti dengan menambahkan mai=ena dan whipping cream.

!enambahan mai=ena dan whipping cream pada saat akhir pencampuran bertujuan

agar tidak terjadi penggumpalan dan agar lebih cepat larut%

!emanasan hingga letupan pertama, dilakukan setelah semua bahan dicampur 

menjadi satu% !roses ini dilakukan untuk membunuh sebagian besar 

mikroorganisme yang mungkin ada selama proses pencampuran sebelumnya%

$elain itu proses ini juga bertujuan untuk melarutkan bahan dengan sempurna,

serta membantu terjadinya pengentalan akibat adanya mai=ena dalam adonan%

!roses selanjutnya adalah proses homogenisasi dan pembekuan yang secara

 bersamaan dilakukan dalam ice cream maker % -omogenisasi dilakukan untuk 

mereduksi ukuran globula lemak sehingga permukaan globula lemak meningkat

sampai 122 kali% $elain itu homogenisasi juga berperan dalam penghomogenan

adonan agar tercampur lebih merata%

!ada alat ice cream maker , secara bersamaan proses homogenisasi dan

 pembekuan dapat terjadi% !rinsip kerja alat ice cream maker inilah yang membuat

kedua proses tersebut dapat terjadi%

6% Apa yang dimaksud dengan over run jelaskan H

Jaab :

ver run adalah kenaikan volume disebabkan karena udara yang membusa dalam

campuran %

9% *agaimana cara alternatif yang dapat meperbaiki penampilan dan kualitas

 produk es krim

8/18/2019 4 ice cream

20/20

Jaab :