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www.foreignrights-flammarion.com
FRANKFURT 2017
ILLUSTRATED BOOKS RIGHTS AND CO-EDITIONS
FOOD & DRINKWINE & SPIRITS
Flammarion
Photographie par Rina Nurra, couverture de French Pâtisserie,
de Ferrandi Paris © Flammarion, Paris, 2017
CONTENTS
GASTRONOMY
French Pâtisserie 4
The Chemistry of Cooking 6
Foie Gras 8
Super Foods 10
The Great Little Useful Cookbook 12
Veggie Earthling 14
Recipes in the Raw 16
Buddha Bowl 18
Gourmet Seaweed 20
Zero Waste 22
Encyclopedia of Vegetarian Cuisine 24
WINE & SPIRITS
Whisky, The Connoisseur’s Journal 26
Bordeaux Grands Crus Classés 28
Rum, The Expert’s Guide 30
WINE & SPIRITS
Best-sellers Bernard Laurance 32
Best-sellers Encyclopedias 33
Best-sellers Paul Bocuse 34
CONTENTS
4
The Authors
École Ferrandi cooking school opened in 1920 to
train culinary professionals. Internationally renowned
for excellence, Ferrandi offers courses of all levels to
students from France and abroad, including
masterclasses taught by celebrated Michelin-starred
chefs.
Rina Nurra is a culinary photographer whose work
has been published in several books and magazines.
The Work
The École Ferrandi, an internationally-renowned
professional culinary school in Paris, offers an intensive
course in the art of French pastry-making. Written by
the school’s experienced teaching team of master
pâtissiers and adapted for the home chef, this fully
illustrated cookbook provides all of the fundamental
techniques and recipes that form the building blocks
of the illustrious French dessert tradition: more than
200 techniques with step-by-step illustrations and 130
easy-to-follow recipes created by Ferrandi teachers
and graded by level of difficulty – from basic techniques
to Michelin-level desserts. Starting with advice on how
to equip your kitchen, to the essential doughs, fillings,
and decorations, the book covers everything from
quick desserts to holiday specialties and from frozen
ice creams and sorbets to chocolates.
Practical information is presented in tables, diagrams,
and sidebars for handy reference.
From flaky croissants to paper-thin millefeuille, and
from the chestnut cream-filled Paris-Brest to festive
yule logs, this comprehensive book leads aspiring
pastry chefs through every step.
25 pastry chefs, among which: Christophe Michalak,
Pierre Hermé, Christophe Felder, Philippe Conticini,
Jean-Paul Hévin, etc.
Key Sales Points
• Ferrandi, the French School of Culinary Arts in Paris
– dubbed the “Harvard of gastronomy” by Le Monde newspaper – is the ultimate pastry-making reference.
• With its global reputation for excellence, it has
trained the world’s leading chefs. Pierre Hermé, Joël
Robuchon, Thierry Marx, Eric Frechon, and Michel
Roth actively support the school.
• Ferrandi has partnerships with prestigious culinary
schools around the globe including Le Monde in
Athens, FFCC (French Food Culture Center) in Tokyo,
Johnson & Wales University in Rhode Island, and ITHC
(Institut de tourisme et d’hôtellerie) in Quebec.
FORMAT: 250 x 305
PAGES: 656
ILLUSTRATIONS: 1 500
BINDING: PLC hardcover
PAPER: 150 g
WORDS: 95 000
PRICE: 49.90 €
RIGHTS SOLD: US/UK
PUBLICATION DATE: October 2017
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French Pâtisserie
Master Recipes and Techniques from
the Ferrandi School of Culinary Arts
Pâtisserie Toutes les recettes et techniques
des plus grands chefs
École Ferrandi
Photographs by Rina Nurra
CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARIONFlammarion87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com
ILLUSTRATED BOOKS • RIGHTS AND CO-EDITIONS
JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Director
33 1 40 51 31 52 • e-mail: [email protected]
ANNE MINOT • Contract and Production Administration
33 1 40 51 30 31 • e-mail: [email protected]
CHARLOTTE LASSANSÀA • International Co-editions Assistant
33 1 40 51 31 65 • email: [email protected]
5CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARIONFlammarion
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SOMMAIRE
Introduction
Matériel
Gestes de base
Ingrédients
Pâtes
Pâtes friables
Pâtes feuilletées
Tartes printemps-été
Tartes automne-hiver
Viennoiseries
Pâte à choux
Crèmes
Biscuits
Meringues
Macarons
Desserts simples
Gâteaux de voyage
Fours secs
Desserts rapides
Entremets
Entremets classiques
Entremets de saison
Occasions festives
Gâteaux de fête
Mignardises
Confiseries & confitures
Chocolat
Décors
Glaces
Crèmes glacées
Sorbets
Entremets glacés
Lexique
Index
Remerciements
243242
DE LA COULEUR AVANT TOUTE CHOSE !
Le succès contemporain du macaron est également dû au fait qu’il se
prête particulièrement bien à toutes les colorations : sa coque neutre,
de couleur claire, permet en effet d’utiliser des colorants variés (voir recettes pages suivantes) pour la teinter selon l’envie. En jouant le ton-sur-ton
ou la complémentarité avec les tonalités de la garniture, la palette des
nuances de macarons est presque infinie ! De la sorte, les pâtissiers
peuvent suivre les saisons et l’air du temps, adapter leur création au
look d’un buffet ou d’un événement, les pyramides de macarons étant
devenues prisées au même titre que les croquembouches.
Pour environ 24 coques
de macarons minimum
(soit 12 macarons)
Préparation
1 heure
Cuisson
15 minutes
Conservation
10 jours à température ambiante
Matériel
Fouet
Robot-coupe
Mixeur plongeant
Robot pâtissier
Thermomètre à sucre
Poche + douille unie de 10 mm de Ø
Tapis silicone
Ingrédients
100 g de poudre d’amandes
100 g de sucre glace
40 g de blancs d’œufs
Quantité suffisante de colorant en poudre hydrosoluble de votre choix
Meringue italienne30 g d’eau
100 g de sucre semoule
40 g de blancs d’œufs
Coques de macarons
Mélangez le tant pour tant (poudre d’amandes et sucre glace).
Mixez les 40 g de blancs d’œufs avec le colorant.Mixez finement le tant pour tant au robot-coupe, sans que
le mélange ne chauffe afin d’obtenir une poudre proche
de la farine.
1 •
3 • 2 •
LE NUANCIER FERRANDI Paris
Exceptionnellement, ce chapitre ne reprend donc pas la méthode 1-2-3
des niveaux de difficulté de recettes pour s’adapter à cette originalité
du macaron. Une approche par couleur permet de mieux explorer
ses goûts… et ses couleurs : ainsi, vous pourrez réaliser pour chaque
coloris deux macarons différents avec deux niveaux de difficulté : un
classique et un plus original.
Flammarion
MASTER RECIPES AND TECHNIQUES FROMTHE FERRANDI SCHOOL OF CULINARY ARTS
PÂTISSERIEFRENCH
Flammarion
6
Key Sales Points
• Science & Cooking: a trendy topic.
• A large readership from beginners to professionals.
• The participation of some of the greatest names
in French gastronomy, from the promising former-
Top Chef (Pierre Sang Boyer) to the Michelin-
starred chefs (Régis Marcon, Kei Kobayashi), as
well as the Meilleurs ouvriers de France (Virginie
Basselot, Marie Quatrehomme, etc.).
The Authors
Julien Garnier is a specialist in creating cooking techniques.
Hélène Binet is a journalist who focuses on tableware.
Christophe Lavelle, a biophysics researcher, founded
the association Science & Cooking.
Sophie Tramier’s culinary photographs have appeared
in many books, including Ladurée Sucré and Ladurée
Salé (édition du Chêne, 2009 and 2010).
Régis Marcon’s restaurant Le Clos des cimes holds
three Michelin stars. He won the prestigious Bocuse
d’Or in 1995.
The Work
What if chemistry could help you become a chef?
This book explains the basic principles that lie behind
the recipes you follow so carefully: why do the egg yolk
and the egg white harden at different temperatures?
Why use flour to make a sauce meurette (a rich red
wine sauce)? How to mix water and oil? What is the
secret of a beautiful sugar frosting?
Everything you’ve always wanted to know about the
basic principles of cooking but didn’t dare ask is laid out
here: divided into 11 chapters, one per product family
(vegetable, meat, eggs, cheese, etc…), the book presents
55 sophisticated yet easy-to-make recipes, while a
scientist spells out the science behind each of them.
As for gastronomy itself, it’s a whole platter of young
starred chefs, Top Chef candidates, winners of the
Bocuse d’Or and some of France’s finest artisans who
reveal their most valuable secrets, including Pierre
Sang Boyer, Virginie Basselot, Marie Quatrehomme, Kei
Kobayashi, Adeline Grattard, Ophélie Barès, Thibaut
Ruggeri, Franck Giovannini, Laurent Lemal, Yann
Couvreur, Frédéric Lalos.
Artful photography brings a sophisticated touch to
this beautiful and different cookbook.
FORMAT: 210 x 285
PAGES: 192
ILLUSTRATIONS: 80
BINDING: Softcover with flaps
PAPER: 150 g
WORDS: 45 000
PRICE: 25 €
ALL RIGHTS AVAILABLE
PUBLICATION DATE: April 2017
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The Chemistry
of Cooking
Toute la chimie qu’il faut savoir
pour devenir un chef !
Julien Garnier
Hélène Binet
Christophe Lavelle
Photographs by Sophie Tramier
Foreword by Régis Marcon
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Les
L’ŒUF�� c’est quoi ?
PortraitPIERRE�
SANG�BOYER
RecettesÀ�VOUS�DE�
JOUER�!
RecettePIERRE�
SANG�BOYER�
Introduction
12 I��Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef ! 13 I��Les œufs
Si de nombreux animaux (poissons, oiseaux, reptiles, sans oublier le sympathique ornitho-rynque) pondent des œufs, l’œuf qui nous intéresse principalement ici est… celui de la poule, ingrédient universel des cuisiniers et, peut-être encore plus, des pâtissiers !
Quelques infos pour briller à table
Contrairement à une idée reçue, l’alimenta-tion de la poule joue sur la couleur du jaune, et non sur celle de la coquille, qui est d’ori-gine purement génétique.
Le petit point blanc que l’on peut aperce-voir à la surface du jaune d’œuf marque l’en-droit où se trouvent les chromosomes de la poule. C’est à partir de là que l’embryon se développe… si l’œuf a été fécondé ! Ce qui n’arrive bien sûr jamais avec les œufs pro-venant d’élevages industriels (d’où les coqs sont cruellement absents), mais peut arri-ver si vous achetez vos œufs directement « à la ferme ».
La réglementation française considère qu’un œuf est frais jusqu’à 28 jours après la ponte ; mais comment mesurer cette fraîcheur ? Au cours du vieillissement de l’œuf, l’eau conte-nue dans le blanc s’évapore lentement à tra-vers la coquille poreuse, laissant à la base de l’œuf une poche d’air dont la taille est un bon indicateur de fraîcheur. D’où un test simple pour l’évaluer : placer l’œuf dans l’eau. S’il coule, c’est bon ; s’il flotte… méfiance !
L’œuf de 100 ans ? Il s’agit en fait d’un mode de préparation chinois dans lequel un œuf (parfois de poule, mais le plus souvent, de cane) est laissé quelques semaines (et non 100 ans !) dans un mélange de chaux, cendre, sel et feuilles de thé. L’augmentation du pH (le contenu de l’œuf devient moins acide et plus basique) qui en résulte déclenche alors une série de réactions. Elles transforment le blanc en un gel brun translucide, et le jaune en une crème vert foncée à l’odeur d’ammo-niac très prononcée… qui rivalise avec nos camemberts les plus faits !
Enfin, en Europe, un code est obligatoirement imprimé sur la coquille des œufs. Le premier chiffre désigne le mode d’élevage (0 pour les œufs issus de l’agriculture biologique ; 1 pour les œufs issus de poules élevées en plein air ; 2 pour les œufs issus de poules élevées au sol ; 3 pour les œufs issus de poules éle-vées en cage ou en batterie), les deux lettres suivantes correspondent au code du pays (FR pour la France), et les derniers caractères identifient le numéro du producteur.
Les conseils du maître d’hôtel Denis Courtiade
Les plus : Pour l’œuf à la coque : dans un morceau de baguette de 10 cm, tailler des allu-mettes de 2 cm de large dans le sens de la longueur. Jeter les allumettes dans une poêle bien chaude et les faire sauter sans matière grasse afin de les faire colorer. Vous pouvez aussi les toaster au grille-pain pour gagner du temps ! Pour réaliser les mouillettes, utiliser ensuite un beurre fermier (il existe deux beurres AOC : beurre d’Isigny et Beurre Charentes-Poitou) et de la fleur de sel (de Camargue ou de Guérande). Si vous n’avez pas de coquetier, utiliser un verre ou une tasse à café que vous comblerez avec du papier sopalin afin de caler l’œuf à la bonne hauteur.Pour l’œuf meurette : garder de la sauce à mettre dans une saucière, un pot afin de proposer une repasse au convive.Pour l’œuf croustillant : la coquille d’œuf étant très perméable aux odeurs, il est possible, dans un milieu hermétique, d’aromatiser les œufs – selon votre imagina-tion – avec de la truffe, des herbes aromatiques...
Les moins
Pour la dégustation, éviter l’argenterie : ce couvert n’est pas le mieux adapté car il s’oxyde au contact de l’œuf et donne un goût désagréable en bouche. Opter pour l’inox, le plastique, le bois… Privilégier une cuillère à dessert (domestique) ou une cuillère à thé (restaurant) pour le service.
qu’est-ce qu’unœuf?
Pesant environ 60 g, l’œuf de poule se compose :• d’une coquille calcaire que l’on peut vite oublier, son utilisation en cuisine étant peu recommandée pour les raisons évoquées ci-après ;• d’un liquide translucide visqueux, le blanc (ou « albumen »). Si vous voulez briller en société, faites remarquer la présence de filaments dans le blanc : ils portent le joli nom de chalazes et servent à maintenir le jaune au milieu de l’œuf (et sont sans aucune conséquence sur l’utilisation de l’œuf en cuisine) ;• d’un liquide gras jaune orangé, le jaune (aussi appelé « vitellus »).
De par leur origine biologique – rappelez-vous d’où sort l’œuf… – la contamination par des bactéries, dont les tristement fameuses salmonelles, est fréquente, mais reste quasi systématiquement limitée à la surface de la coquille. Il est donc impératif d’éviter, quand on casse les œufs, que l’intérieur ne vienne en contact avec l’extérieur ; pour la même raison, on ne consommera pas les œufs fêlés. Plus pernicieusement, il ne faut jamais laver les œufs sous l’eau : en effet, loin de l’effet sanitaire bénéfique naïvement escompté, cette opération est
au contraire néfaste car elle augmente la perméabilité de la coquille, ouvrant ainsi la voie aux micro-organismes pathogènes éventuellement présents à sa surface.
commentcuisiner unœuf?
En cuisine (nous verrons le cas de la pâtisserie plus tard page 155), l’œuf se consomme chaud ou froid, soit directement (poché, au plat, en omelette, à la coque, frit : voir recettes ci-après), soit comme élément de diverses préparations culinaires, comme les sauces émulsionnées (mayonnaise,
La popularité de l’œuf en cuisine tient principalement à sa teneur élevée en protéines, qui représentent 10 % du blanc (le reste étant de l’eau) et 15 % du jaune (le reste étant de l’eau et du gras). Ces protéines confèrent à l’œuf des propriétés particulièrement intéressantes, notamment :
• un pouvoir coagulant : les protéines de l’œuf, sous l’action de la chaleur, se dénaturent puis s’associent entre elles (c’est la coagulation), transformant en un gel plus ou moins ferme le milieu dans lequel elles étaient dispersées. C’est ainsi que les œufs donnent de la consistance aux flans, crèmes brûlées, quenelles, etc.
• un pouvoir moussant (ou « foisonnant ») : en battant les jaunes (comme dans les sabayons) ou les blancs (comme dans les meringues, biscuits à la cuillère, soufflés, etc.), on dénature partiellement les protéines. Elles produisent alors une mousse en venant entourer les bulles d’air incorporées en même temps dans la préparation.
• un pouvoir émulsifiant : pour qu’une émulsion (un mélange d’eau et de gras) soit stable, un agent supplémentaire, dit « tensioactif », est nécessaire pour stabiliser les interfaces et empêcher les deux phases de se séparer. Les protéines (du blanc comme du jaune) mais aussi les phospholipides (aussi connus sous le nom de lécithines) contenus dans le jaune jouent ce rôle. Ces molécules permettent de créer des sauces émulsionnées (mayonnaise, béarnaise, hollandaise, sauce mousseline, etc.), crèmes glacées, et autres délices !
pourquoimanger desœufs?
Son rôle étant de fournir au futur embryon (de poule) tous les nutriments nécessaires, l’œuf est particulièrement riche en acides aminés essentiels, acides gras insaturés, minéraux et vitamines de toutes sortes.Attention cependant : l’œuf peut être la cause d’allergies alimentaires, notamment chez l’enfant. Enfin, là où le blanc d’œuf a toujours reçu les louanges des nutritionnistes, qui vantent régulièrement la remarquable digestibilité de ses protéines, le jaune a, lui, longtemps eu mauvaise presse, notamment de par sa forte teneur en cholestérol. Rassurez-vous : il semble aujourd’hui que l’influence du cholestérol alimentaire sur le risque de maladies coronariennes a été surestimée, et que seules les personnes atteintes d’hypercholestérolémie doivent vraiment limiter leur consommation d’œufs.
L’ŒUF C’EST QUOI ?
LA�SYMBOLIQUE� DU�PRODUIT�Bénédict Beaugé
De nombreuses espèces ani-males sont ovipares, mais seuls les oiseaux le sont exclusive-ment. Sans autre précision, en cuisine, il s’agit toujours d’œuf de poule lorsqu’il est question de lui. Les œufs, quels qu’ils soient, ont sans aucun doute été l’un des premiers aliments de l’être humain puisqu’ils pou-vaient être ramassés et qu’ils sont, en outre, très riches du point de vue nutritif.
Maillon de la reproduction, dans toutes les cultures l’œuf a une grande puissance symbo-lique, d’autant plus que la ponte, à l’état naturel, a lieu au prin-temps, époque du renouveau. Il en est donc tout à la fois le signe et, plus généralement, celui de la vie et de la renais-sance. Délicat à manipuler, rares sont les cuisines qui font un usage séparé du blanc et du jaune.
À�VOUS� DE�
JOUER�!�
UN� PEU�DE�
SCIENCE
53 I��Les légumineuses
Pourquoi ajouter de la gélatine ?
La gélatine est un extrait de collagène, la protéine la plus abondante chez les animaux, qu’on trouve dans les os, la peau, les cartilages, les tendons, etc. Elle est formée de très longues chaînes d’acides aminés, enroulées en triples hélices. Ce sont ces chaînes qui rendent les tissus élastiques et très résistants.Chauffée, la protéine se dissocie, les trois chaînes deviennent indépendantes avant de se réassocier de façon désordonnée lors du refroidissement. Elles s’emmêlent alors et s’attachent les unes aux autres pour former une structure à trois dimensions qui emprisonne l’eau et se rigidifie pour donner un gel. Ce processus de gélification est lent mais efficace, et ce même si la concentration en collagène dans l’eau est très faible. Ici, même si la queue de bœuf est naturellement riche en collagène, on rajoute des feuilles de gélatine pour obtenir un gel encore plus ferme.
le�choix�du�sommelier� Fabrice Sommier
Chinon rouge Château de la Grille
Sur ce terroir rabelaisien, le cabernet franc produit des notes de fruits rouges et noirs, d’épices et de poivrons mûrs. La bouche est charnue et permet un accord riche sur la puissance et le feu du plat. Une finale équilibrée.Servir à 14-16 °C.
Chili con carne QUEUE�DE�BŒUF�MIJOTÉE��PANÉE�AUX�NACHOS�ET�
HARICOTS�ROUGES�«�TOMATÉS�»
Pour 4 personnes Temps de préparation : 25 minutes / Cuisson : 2 heures / Difficulté : 3 étoiles
Ingrédients
Base 1 queue de bœuf - 200 g d’oignons - 400 g de haricots rouges - 2 gousses d’ail - 50 g de beurre - 10 g de paprika - 8 gouttes de Tabasco - 5 g de chili en poudre - 10 g de cumin - 1 bouillon de bœuf - 2 feuilles de gélatine - 30 g de concen-tré de tomates - 50 g de farine - 1 œuf - Nachos Tomates 4 tomates cerises - 4 gousses d’ail - 1/8 de botte de romarin - 50 g de miel - 1 gousse de vanille - 5 g de coriandre - 10 ml d’huile d’olive - 10 ml de vinaigre de Xérès
Côté cuisinebaseÉplucher les oignons et les émincer. Saisir les oignons, l’ail épluché et la queue de bœuf coupée en morceaux avec le beurre. Ajouter le concentré de tomates, le paprika, le chili, le cumin et les gou�es de Tabasco. Recouvrir la préparation avec le bouillon de bœuf (un cube de bouillon dilué dans 1 l d’eau). Laisser mijoter pendant 1 heure 30 à feu doux. Une fois la cuisson terminée, déposer la viande dans un récipient propre avec 25 cl de bouillon.Placer les haricots rouges dans une marmite, les couvrir d’eau froide puis les cuire pendant 20 min à partir de la première ébullition.Pendant ce temps, émie�er la viande et l’utiliser pour farcir le moule en silicone en forme de demi-sphère (4 cm de diamètre), il faut compter 2 demi-sphères par personne. Filtrer les 25 cl de bouillon et ajouter la géla-tine jusqu’à ce que le jus soit homogène. Verser la préparation sur les moules remplis. Conserver au réfrigérateur pendant 3 heures. Démouler la viande gélifiée et rassembler les deux demi-sphères avec de l’eau pour former une boule. Paner 3 fois la préparation (farine, œuf ba�u et nachos mixés). Frire à 160 °C au moment du dressage.
tomatescocktailaigre-douceMonder* les tomates cerises, retirer les graines par le dessous en incisant délicatement avec un couteau. Faire blondir le miel et ajouter l’ail écrasé, la gousse de vanille ouverte, une branche de romarin, la coriandre en grain et l’huile d’olive. Verser sur les tomates et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le Xérès. Laisser refroidir.
dressageÀ l’emporte-pièce rond (10 cm de diamètre), verser les haricots rouges. Déposer la sphère de bœuf pané. Ajouter les tomates marinées.
les�conseils�de� Virginie Basselot
Lorsque vous mondez les tomates, plongez-les directement dans de l’eau glacée avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Cela évite d’abîmer la chair.
14 I��Les œufs
L’œuf, cela t’évoque… ?
Eh bien celui de mémé Géranthon, ma grand-mère : un œuf roulé dans de la béchamel, de la chapelure, des herbes hachées, puis frit dans de l’huile bien chaude. Ma mère et ma grand-mère m’ont donné le goût de la cuisine. Toute mon enfance…
Ton meilleur souvenir autour de l’œuf ?
Ayant grandi à la campagne, en Haute-Loire, je me rap-pelle des moments où j’allais dans le poulailler des voi-sins pour récolter les œufs fraîchement pondus. J’adorais les gober aussitôt !
… et le pire ?
Lorsque je travaillais au Club Gascon, à Londres, le chef Pascal Aussignac nous demandait de réaliser une recette
cuit). Mais sur une recette sur deux, on se plantait, la cuisson était hyper-dure à maîtriser. On avait la pression chaque fois qu’un client commandait le plat.
Et ailleurs ?
En Corée, l’œuf est poché et mangé en bouillon. C’est un produit qui est bon pour la santé.
En fonction des cinq sens, quel(s) ingrédient(s)
s’associe(nt) le mieux pour sublimer l’œuf ?
Le goût : les herbes fraîches (ciboulette, persil, coriandre, etc.).
L’ouïe : casser la coquille de l’œuf, plonger du pain croustillant.Le toucher : le kimchi, un mets coréen composé de piments et de légumes lacto-fermentés qui peut se man-ger avec les doigts.L’odorat : La vision :
Quel est son avantage ?
excellent rapport qualité/prix.
La meilleure recette à base d’œuf
que tu aies mangée ?
Certainement l’œuf mimosa (jaune d’œuf dur et mayon-naise) à la carte du Café Constant à Paris ( e) et au Bibent à Toulouse de Christian Constant.
Quel chef met le mieux en avant l’œuf ?
Jean Sulpice, chef savoyard de l’Oxalys à Val Thorens, en Savoie. Son jaune d’œuf cuit à basse température à
accompagné d’un velouté d’oxalys (une plante cultivée localement), est un vrai régal.
D’origine sud-coréenne, Pierre Sang Boyer a été adopté à l’âge de sept ans par une famille auvergnate. Il a grandi à la cam-pagne, en Haute-Loire, et s’est nourri de la richesse du terroir, des rece�es de sa grand-mère et de sa mère adoptives. Ce�e passion pour la cuisine ne le lâche plus, au point d’en faire son métier. Après l’école hôtelière, Pierre Sang Boyer passe par diverses grandes maisons en France, en Angleterre et en Corée du Sud. Sa rage de réussir le conduit en 2011 à l’émission Top Chef sur M6. Aujourd’hui, Pierre Sang Boyer propose un savoureux mélange de ses deux cultures dans ses restaurants parisiens : Pierre Sang in Oberkampf à Paris (xie) et Pierre Sang on Gambey. Des lieux d’échanges volontairement ouverts sur la cuisine. Un troisième restaurant ouvre ses portes dans le même quartier en mai 2017.
PIERRE SANG�BOYER
Restaurant Pierre Sang, Paris XIe
À�VOUS� DE�
JOUER�!�
UN� PEU�DE�
SCIENCE
176 I��Les pains, brioches et viennoiseries
Pourquoi les noisettes se colorent-elles à la cuisson ?
L’apparition sur la surface de nombreux aliments d’une coloration brune lors de la cuisson est due à une série de réactions chimiques, communément regroupées sous l’appellation de réactions de Maillard*. Elles résultent de l’interaction entre des glucides (le glucose est la molécule de base de la plupart des molécules sucrées, mais aussi de molécules plus complexes comme l’amidon ou la cellulose) et des protéines, omniprésentes dans toutes les cellules. Cette réaction se produit d’autant plus facilement que la température est élevée. Ces molécules sont fortement aromatisées et contribuent à la couleur brune et au parfum délicat des noisettes ici passées au four.
le�choix�du�sommelier� Fabrice Sommier
Muscat d’Alsace Vendanges tardives Beyer
Une touche de fruits confits et exotiques se dégage du verre et accompagne parfaitement cette douce et gourmande viennoiserie. L’accord semble simple mais il est terriblement efficace.Servir à 10-12 °C.
Berawecka PAIN�À�LA�CANNELLE
Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 minutes / Cuisson : 1 heure 12 / Difficulté : 1 étoile
Ingrédients
Base 155 g de figues - 350 g de poires - 155 g de pruneaux dénoyautés - 125 g de dattes - 125 g de pommes - 65 g de noisettes - 150 g de raisins secs - 15 ml de pastis - 15 ml de kirsch - 10 g de beurre Appareil 18 g de cannelle - 125 g de sucre semoule - 143 g de farine - 65 g de poudre d’amandes - 1 banane - 65 g d’oranges confites
Côté cuisinebaseSur une planche de travail, tailler les poires, les pruneaux, les figues, les da�es, les pommes en brunoise (petits dés). Ajouter les raisins secs au mélange. Laisser macérer le tout dans le pastis et le kirsch pendant 48 heures. Dépo-ser les noise�es sur une plaque de four et les torréfier à 170 °C pendant 12 min. Retirer leur peau (fine pellicule) en les fro�ant dans un torchon.
appareilDans un robot muni de sa feuille, mélanger à petite vitesse les fruits séchés macérés, la cannelle, le sucre semoule, la farine, la poudre d’amandes et la banane. Ajouter les dés d’oranges confites.
cuissonLe berawecka est fin prêt : beurrer le moule et verser la préparation. Cuire dans un four préchauffé en chaleur tournante à 150 °C pendant 1 heure.
consommationUne fois le berawecka refroidi, tailler de fines tranches de 5 mm d’épaisseur. Ce pain alsacien se marie particulièrement bien avec du foie gras.
8
The Author
Michel Tanguy is a journalist who loves gastronomy.
After hosting a daily radio show for six years, he
pursues his quest for best go-to places and products.
He also contributes to specialist and mainstream
magazines and regularly hosts events related to
gastronomy (Omnivore, SIRHA, EuroPain).
The Work
Widely known as a flagship dish of the festive season,
foie gras is above all a staple of French gastronomic
heritage.
Michel Tanguy, culinary journalist, offers the lovers of foie
gras the opportunity to cook it throughout the year. He
presents here 40 recipes from celebrated French chefs
and shares all the tips of the trade to better understand
this exceptional delicacy: from history to production, to
the best advice to prepare, select, and preserve it well.
A score of renowned chefs from Paris and other parts
of France – most of them Michelin stars or emblematic
figures of their region – each provide two of their
signature recipes, one per season (fall-winter/spring-
summer), including a superb Foie gras de canard poêlé
puis laqué au Sauternes, mangue rôtie au gingembre et
green meat passion or a sophisticated Foie gras de canard
landais chaud, pêche rôtie au four, crème d’amandes au
romarin sauce miel et vinaigre de Bouteville, and many
more…
This Tour de France of foie gras will allow you to
appreciate its various regional renditions and teach you
how to sample and accommodate it according to your
taste and fancy the whole year through.
Key Sales Points
• The participation of 20 Michelin-starred prestigious
chefs, including Emmanuel Renaut and Christian le Squer,
etc.
FORMAT: 220 x 270
PAGES: 192
ILLUSTRATIONS: 50 BINDING: Hardcover
PAPER: 150 g
WORDS: 25 000
PRICE: 29.90 €
ALL RIGHTS AVAILABLE
PUBLICATION DATE: Fall 2018
Foo
d &
Dri
nk FR
AN
KFU
RT
17
CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARIONFlammarion87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com
ILLUSTRATED BOOKS • RIGHTS AND CO-EDITIONS
JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Director
33 1 40 51 31 52 • e-mail: [email protected]
ANNE MINOT • Contract and Production Administration
33 1 40 51 30 31 • e-mail: [email protected]
CHARLOTTE LASSANSÀA • International Co-editions Assistant
33 1 40 51 31 65 • email: [email protected]
Foie Gras
Foie Gras
Michel Tanguy
9CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARIONFlammarion
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The Authors
A specialist in gastronomy, Emilie Laraison is a blogger,
photographer, and the author of several recipe books,
including the French edition of Cooking for Dummies.
Dr Arnaud Cocaul is a nutritionist specializing in eating
disorders. He is the author of several books offering
practical advice on how to lose weight.
The Work
An encyclopedia of 50 super foods with practical information
and recipes that will transform your diet.
Goji berries, avocado, cabbage, almonds and even ginger
and turmeric… these are just a few of the super foods
that will transform your diet. Some are rich in nutrients
and others are veritable “energy bombs”. Discover or
rediscover all the properties of these lesser-known and
sometimes overlooked foods.
50 ingredients are discussed with the help of fact sheets
that showcase each item’s nutritional value and explain
how it should be eaten.
The 150 delicious recipes presented in the book offer a
variety of meals, little snacks, and small bites to satisfy
cravings all year round: cauliflower croquettes, shrimp
and buckwheat salad, quinoa penne pasta with rainbow
vegetables, red berry smoothie, and melon water…
Key Sales Points
• Superfoods are very much a hot topic as even fast
food becomes healthy-eating focused.
• Fact sheets explain the health benefits of 50
superfoods and recipes offer a practical way to
incorporate these foods into your diet.
• Medical experts and nutritionists have confirmed
the health benefits of super foods.
FORMAT: 240 x 270
PAGES: 400
ILLUSTRATIONS: 179
BINDING: Hardcover
PAPER: 150 g
WORDS: 40 000
PRICE: 24.90 €
RIGHTS SOLD: US/UK
PUBLICATION DATE: September 2017
Foo
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Dri
nk FR
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KFU
RT
17
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Super Foods
Encyclopédie des Super Aliments
Emilie Laraison
Dr Arnaud Cocaul
11CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARIONFlammarion
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Les super aliments - 2928 - Les super aliments
L’avocatCe fruit-légume présente des bienfaits étonnants. Il est le seul fruit et légume à contenir des lipides – des acides gras mono-insaturés (dont l’acide oléique comme dans l’huile d’olive) qui lui donnent ce goût doux et singulier –, tout en étant bénéfique pour la santé.
Les bienfaits de l’avocat • Bon pour les yeux, bon pour le cœur
L’avocat est le fruit le plus riche en lutéine, un
des trois pigments qui se trouvent en très forte
concentration dans la rétine de l'œil, ce qui lui
permet de lutter contre la perte de la vue liée au
vieillissement, et plus particulièrement la cataracte.
Côté cœur, ses lipides et acides gras mono-
insaturés participent à la baisse du taux de mauvais
cholestérol, tout en préservant le bon. Cela en fait
un allié bienveillant contre les maladies cardio-
vasculaires. Il apporte de la vitamine E, puissant
antioxydant, qui agit en synergie avec la vitamine C
et le bêta-carotène également présent dans le fruit.
• Un allié régime riche en fibres alimentairesConsommer un seul avocat par jour permet de
couvrir un quart de la quantité de fibres nécessaires
quotidiennement avec 5,6 g de fibres pour 100 g
de chair. L’avocat joue sur la sensation de faim :
sa teneur en fibres lui confère un pouvoir rassasiant
et sa richesse en acide oléique active la sensation
de satiété dans le cerveau.
• Un anti-inflammatoire remarquableConsommer de l’avocat permet de diminuer les
inflammations des articulations et d’atténuer les
désagréments des menstruations douloureuses.
Il est également riche en huile butyreuse qui
possède des propriétés cicatrisantes pour la peau,
les gencives et le cartilage.
• Hydratant naturelPlébiscité pour ses pouvoirs nourrissants,
nombreuses sont les gammes cosmétiques l’ayant
intégré à leurs principes actifs. L’avocat se révèle
être un hydratant non graisseux qui permet de
remédier durablement aux problèmes de sécheresse
cutanée et capillaire.
Comment l’utiliser ?L’avocat s’invite facilement dans nos assiettes. Il est
délicieux en salade. Doux et onctueux, il peut être
associé à de nombreuses autres crudités, poisson
et fruits de mer (saumon, crevettes) avec une
vinaigrette et des herbes fraîches. Il peut très bien
aussi se déguster seul sur un toast de pain grillé.
Il peut également se cuisiner tel un condiment :
sa texture crémeuse permet aussi bien de le mixer
pour un guacamole, qu’en remplacement du
beurre dans un sandwich ou dans une sauce pour
accompagner un plat.
Mais l’avocat noircit vite, sachez que quelques
gouttes de jus de citron suffiront à conserver son joli
vert initial. Autre petite astuce : lorsque vous faites
un guacamole, laissez le noyau dans le bol jusqu’au
moment de servir. Tant que l’avocat est réservé avec
son noyau, il ne noircit pas !
VALEURS NUTRITIONnELlES POUR 100 GÉnergie 140 kcalLipides 16 gGlucides 0,8 gProtéines 1,9 gFibres 5,6 g
184 - Soupes
Trucs Santé
Le tofu est un booster de santé grâce à ses nombreux oligo-élements, ses vitamines et son peu de matières grasses.
Préparation15 minutes
Cuisson20 minutes
Ingrédients pour 6 personnes400 g de petits pois300 g de tofu fuméHuile d'olive pour la cuisson2 cuillerées à soupe de crème de soja3 cuillerées à soupe d’huile de noisette1 cuillerée à café de graines de sésameSel, poivre
1 Lavez et faites cuire les petits pois 10 minutes dans une casserole
d’eau bouillante.
2 Coupez le tofu fumé en petits dés et faites-le revenir dans
une poêle avec un peu d’huile d’olive.
3 Mixez la soupe de petits pois. Ajoutez la crème de soja et l’huile
de noisette. Salez et poivrez.
4 Versez dans des bols avec le tofu fumé et des graines de sésame.
Soupe de petits pois et tofu fumé
végétarien
144 - Salades
Trucs Santé
Le procédé de conservation des légumes lacto-fermentés a la particularité d'augmenter les bienfaits des aliments.
1 Portez à ébullition 400 ml d’eau pour y faire cuire le quinoa
10 minutes à feu doux. Ôtez du feu et laissez gonfler 5 minutes.
2 Ensuite, à l’aide d’une cuillère, récupérez les grains de grenade puis
découpez les avocats en morceaux.
3 Pour la vinaigrette, dans un petit bol, mélangez tous les ingrédients
sauf l’eau. Ajoutez l’eau chaude, une cuillerée à la fois jusqu’à l’obtention
de la texture désirée.
4 Pour finir, répartissez dans les quatre bols les uns à côté des autres
et de façon harmonieuse le quinoa, les morceaux d’avocat, les grains de
grenade, les carottes rapées ainsi que les graines germées.
5 Parsemez le tout de graines de courge puis assaisonnez avec
la vinaigrette.
6 Mélangez et dégustez ce grand bol d’air de printemps !
Préparation15 minutes
Cuisson10 minutes pour le quinoa
Ingrédients pour 4 grands bolsPour le bouddah bol
400 ml d’eau200 g de quinoa1 grenade2 avocats150 g de carottes râpées lacto-fermentées50 g de graines germées4 cuillerées à soupe de graines de courge
Pour la vinaigrette
3 cuillerées à soupe de tahini1 cuillerée à soupe de jus de citron1 cuillerée à soupe de sirop d’agave bio1 gousse d’ail écrasée1 pincée de piment de CayenneEau chaude
Bouddah Bol de printemps
végétarien
372 - Jus et boissons
Riche en vitamines, effet bonne mine assuré !
Riche en antioxydants et booster d’énergie.
Riche en antioxydants et acides gras essentiels pour nos cellules.
Trucs Santé
Trucs Santé
Trucs Santé
1 Pressez le jus de l’orange et du demi-citron.
2 Épluchez et coupez les abricots, les carottes et le gingembre.
3 Mixez le tout et ajoutez le sucre.
4 Dégustez frais.
1 Réhydratez les baies dans de l’eau et du miel pendant 2 heures ou toute une nuit.
2 Lavez bien les fruits.
3 Pressez le jus du demi-citron.
4 Mixez les fruits et les jus dans un Blender. Mixez ensuite avec les baies réhydratées.
5 Ajoutez le miel. Servez frais.
1 Passez la pomme à la centrifugeuse.
2 Dans un mixeur, versez le yaourt, les figues, le jus de pomme et la spiruline.
3 Ajoutez le sirop d’agave. Servez froid.
Préparation5 minutes
Ingrédients pour 2 verres1 orange½ citron3 abricots2 carottes1 petit tronçon de gingembre1 cuillerée à soupe de sucre de canne complet
Préparation10 minutes
ReposMinimum 2 heures
Ingrédients pour 2 verres50 g de baies de goji100 g de fraises100 g de framboises½ banane100 ml de jus de pomme½ citron vert1 cuillerée à soupe de miel
Préparation10 minutes
Ingrédients pour 2 verres1 pomme200 g de yaourt de soja100 g de figues1 cuillerée à soupe de spiruline en poudre1 cuillerée à soupe de sirop d’agave
Smoothie orange, abricot, carotte
Smoothie aux baies de goji
Smoothie spiruline, figues et jus de pomme
végétarien
Les super aliments - 3736 - Les super aliments
Les fruits rouges(fraises, framboises, myrtilles, mûres, cerises)Nous raffolons tous de ces petits fruits si séduisants qui font toujours l’unanimité ! Avec leurs couleurs vives, leur douceur acidulée, ils ont tous les atouts pour nous charmer et nous transporter en plein été en une simple bouchée. Ils sont un vrai appel à la gourmandise, et ça tombe bien, car ces fruits regorgent de bienfaits santé.
Les bienfaits des fruits rouges • Légers mais plein de bienfaits
Les fruits rouges sont d’une remarquable densité
nutritionnelle. Ils sont riches en vitamines, sels
minéraux et en fibres. Ils ont un niveau glycémique
et lipidique très faible, ce qui les rend donc très peu
caloriques… et parfaitement taillés pour égayer les
régimes hypocaloriques.
• À chaque fruit rouge sa spécificité santéLa consommation des fruits rouges diminuent la
prégnance d’un certain nombre de douleurs telles
que les rhumatismes ou les inflammations. Les
fruits rouges ont également un effet diurétique qui
aiderait à lutter contre la rétention d’eau.
• Grâce à sa teneur en vitamine C, la fraise booste
les défenses immunitaires et le tonus, tout en étant
reminéralisante et détoxifiante.
• La cerise est particulièrement diurétique et
dépurative ; elle améliore le fonctionnement
intestinal. Cependant, attention à ne pas lui donner
toute votre exclusivité : elle s’avère la plus sucrée
des fruits rouges.
• La framboise a la propriété de faciliter la
circulation sanguine. Riche en eau et peu sucrée,
elle est également anti-inflammatoire et participe
à la réduction du risque d’apparition de certaines
maladies comme le diabète ou l’obésité.
• La mûre protège des maladies cardio-vasculaires.
Les antioxydants qu’elle contient participent au
recul du taux de mauvais cholestérol dans le sang.
• La myrtille se distingue par ses vertus anti-âge.
Les puissants antioxydants qu’elle renferme lui
confèrent des propriétés anti-âge qui combattent le
vieillissement des cellules. Elle tonifie ainsi la peau
et lutte contre les pertes de mémoire en prolongeant
la vie des neurones.
Comment les utiliser ?L’alliance des fruits rouges et de la pâtisserie est
pleine de sucess stories ! Entre le cheesecake au
coulis de fruits rouges, la douceur de la panna cotta
ou encore les simples muffins à la myrtille, nos
papilles n’ont que l’embarras du choix.
Sans oublier qu’il est aussi très agréable de
consommer les fruits rouges de façon plus légère
mais tout aussi gourmande : en tarte, avec du
fromage blanc, en mousse, en smoothie, en salade…
ou à croquer tout juste cueillis, tout simplement !
MYRTILlES VALEURS NUTRITIONnELlES POUR 100 GÉnergie 50 kcalLipides 0,24 gGlucides 10 gFibres 2,47 g
MÛRES VALEURS NUTRITIONnELlES POUR 100 GÉnergie 41,7 kcalLipides 0,4 gGlucides 8,1 gFibres 1,7 g
FRAMBOISES VALEURS NUTRITIONnELlES POUR 100 GÉnergie 42,6 kcalLipides 1 gGlucides 5,5 gFibres 6,1 g
FRAISES VALEURS NUTRITIONnELlES POUR 100 GÉnergie 29,8 kcalLipides 0,26 gGlucides 5,3 gFibres 2 g
CERISES VALEURS NUTRITIONnELlES POUR 100 GÉnergie 65 kcalLipides 0,3 gGlucides 14,2 gFibres 1,6 g
12
The Author
Jean Imbert is a young chef who trained at the Institut
Paul Bocuse. He opened his restaurant L’Acajou in 2012
and created Les Bols de Jean with Eric Kayser in 2015.
The Work
This is a great little cookbook offering simple, creative
and eco-friendly recipes for every day.
With more than 100 green, super-easy recipes, young
chef Jean Imbert teaches the readers how to eat
seasonal, as well as colorful and delicious food. Fruit and
vegetables have their specific seasons, and so do fish,
meat and cheese.
Month by month, the author focuses on four standout
products and their corresponding recipes. From dried-
lemon chips to radish leaf tempura; and from mackerel
rillettes with spices and chives to mustard-grilled eggplant
caviar ; from very basic to more sophisticated
combinations, you will discover an eco-friendly and no
waste approach that will allow you to renew your basics
in a creative way while helping the planet.
Key Sales Points
• Easy-to-use: one illustrated recipe per page, a recipe
index and monthly table of contents.
• The chef’s personal commentary on his all-time
favorite ingredients.
FORMAT: 160 x 220
PAGES: 208
ILLUSTRATIONS: 144
BINDING: Softcover
PAPER: 150 g
WORDS: 17 000
PRICE: 14.90 €
ALL RIGHTS AVAILABLE
PUBLICATION DATE: September 2017
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The Great Little
Useful Cookbook100 Eco-friendly Recipes
Utile ! + de 100 recettes éco-responsables
Jean Imbert
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13CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARIONFlammarion
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63
Amuse-bouche pour 4 personnes
I N G R É D I E N T S
CAROTTE S FAN E 1 botte TO U RTE AU 800 g
CE R F E U I L 1 botte
H U I LE D’O LIVEMAYO N NAI S ECU R RYS E L
Épluchez puis passez les carottes à la mandoline dans le sens de la longueur pour les couper le plus finement possible. Poêlez les lamelles de carotte 30 secondes dans de l’huile d’olive, puis posez sur un papier absorbant.
Faites cuire le tourteau 8 minutes dans l’eau bouillante, puis décortiquez-le. Assaisonnez la chair récupérée d’un peu de mayonnaise, de curry et de cerfeuil haché. Dans les lamelles de carotte, roulez le mélange de tourteau. Récupérez les fanes des carottes, faites-les frire 30 secondes dans une huile à 170 °CServez ces petits rouleaux décorés de la fane frite !
Salade rouléeau tourteau
avec lesfanes frites
MON INFO
Quand je vois une botte de carotte fane, je pense au printemps, aux petits pois, aux oignons nouveaux… et surtout à la jardinière de ma maman ! La saison des carottes fanes est très courte, à peine un mois, alors faites une grosse croix dans votre calendrier pour ne pas la rater. Attention, la carotte s’abîme rapidement : pour la garder plus longtemps, coupez les fanes, mais ne les jetez pas, elles se mangent !
CAROTTE FANE
Mi-avril
117116
Semoule
Dans une grande casserole, portez une grande quantité d’eau (ou de bouillon de poule ou de légumes si vous avez des restes) à ébullition. Ajoutez la semoule et laissez cuire 5 minutes. Laissez fondre une noisette de beurre dans votre semoule.
Dressage
Coupez les courgettes en gros morceaux. Faites-les sauter à la poêle avec de l’huile d’olive et du curry pendant 5 à 7 minutes en fonction de la taille des courgettes. Assaisonnez de sel.Déposez les morceaux de courgette sur la semoule et servez avec des fleurs de fenouil, elles apportent un goût anisé très intéressant !
Pour 4 personnes
I N G R É D I E N T S
COU RGETTES x 4
H U I LE D’OLIVECU RRYSE LFLEU RS DE FE NOU I LSE MOULE 400 g
EAU ou BOU I LLONB EU RRE
Tige, sauté au curry,semoule
et fleur de fenouil
Mi-juillet
39
Début mars
Mayonnaise aérienne au citron vert
Astuce de Marion Cotillard ! Pour une mayonnaise toute en légèreté, utilisez le jaune d’œuf et le blanc d’œuf. Battez l’œuf entier avec la moutarde puis montez la mayonnaise en ajoutant l’huile petit à petit. Ajoutez les zestes de citron vert et assaisonnez de sel.
Langoustines
Dans une casserole, faites bouillir un grand volume d’eau. Coupez les têtes des langoustines et mettez-les de côté pour la recette suivante. Jetez les queues dans l’eau bouillante et laissez-les cuire une à deux minutes maximum. Laissez refroidir et servez accompagné de votre mayonnaise !
Pour 6 personnes
I N G R É D I E N T S
Q U E U E S D E L A N GO U STI N E S 1 kg
M AY O N N A I S E A É R I E N N E
Œ U F x 1
M O UTAR D E1 cuillerée à soupe
H U I LE D’AR ACH I D E 22 cl
S E LZ E STE S D E CITRO N VE RT
Langoustines etmayonnaise
aérienneau citron vert
MON INFO
Souriez, c’est le tout début de la saison des langoustines ! La pleine saison est atteinte en été. Dégustez sa chair tendre au parfum délicat et soyez fiers : c’est une des plus belles denrées de la gas-tronomie française ! Aussi délicieuse que fragile, consommez-la dans la journée. N’hésitez pas à assaisonner son eau de cuisson de vin blanc, de carottes ou d’oignons.
LANGOUSTINE
199198
Filet mignon
Dans une cocotte, faites revenir les oignons préalablement émincés. Dans une poêle, faites revenir le filet mignon sur chaque côté. Déposez-le dans la cocotte et versez le bouillon. Ajoutez le thym et le laurier. Assaisonnez. Laissez cuire 45 minutes. Coupez les pommes de terre et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes à la poêle. En fin de cuisson de la viande, ajoutez-les et laissez cuire 10 à 15 minutes. Sortez le filet mignon et enfournez les légumes 10 minutes à 210 °C.
Potiron
Coupez le potiron en fines tranches.Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faites confire les tranches de potiron pendant au moins 30 minutes. Coupez les raisins en deux et retirez les pépins. Ajoutez-les dans la poêle du potiron à la dernière minute. Assaisonnez de sel et de poivre.
Pour 4 personnes
I N G R É D I E N T S
PETIT POTI RON 1 kg
R AISI N 50 g
H U I LE D’OLIVE
F I L E T M I G N O N
FI LET M IGNON DE PORC x 1
OIGNONS x 3
POM M ES DE TE RRE x6
CAROTTES x 5
BOU I LLON 2 litres ( de bœuf ou de légumes, en fonction de ce qu’il vous reste )
CRÈ M E FR AÎCH E2 cuillerées à soupe
THYM 1 branche
L AU RI E R 2 feuilles
SE LPOIVREH U I LE
Potiron rôtifilet mignon et raisins
de JoJo
Mi-décembre
1716
Mi-janvier
Ananas rôti,pain perdu
Pour 4 personnes
I N G R É D I E N T S
ANANAS x 1
S U CR E 50 g RH U M 15 cl
G R AI N E S D E C AR DAM O M E x 3 / 4
AN I S ÉTO I LÉVAN I LLE 1 gousse
B E U RRE 50 g
PA I N P E R D U
L AIT 25 cl
Œ U FS x 3
S U CR E ouS U CR E D E C A N N E 75 g
PAI N RÉCU PÉ RÉ4 tranches
Pain perdu
Mélangez les œufs, le sucre et le lait. Trempez les tranches de pain rassi dans cette préparation, saupoudrez de sucre puis passez-les à la poêle dans du beurre. Laissez-les dorer de chaque côté.
Dressage
Coupez l’ananas en gros morceaux.Dans une casserole, démarrez un caramel « à sec », juste avec le sucre. Laissez prendre le caramel puis ajoutez les morceaux d’ananas. Ajoutez la cardamome, l’anis étoilé et la gousse de vanille fendue en deux. Flambez au rhum ambré. Laissez cuire 10 minutes avec un peu de beurre. Servez l’ananas accompagné d’une tranche de pain perdu par personne. Vous pouvez aussi ajouter une boule de glace à la vanille ou une crème montée !
14
The Authors
Bernard Laurance is a passionate self-taught cook and
an avid blogger scoring thousands of followers. A
fervent traveler, he takes advantage of every stopover
to explore markets, taste new flavors, browse through
products, and try out recipes. His first title, World
Desserts, published by Flammarion in 2014, is becoming
an international best-seller.
Claire Curt is a photographer who works both for the
press and in publishing. She has contributed on many
food and crafts titles.
The Work
Best-selling author Bernard Laurance presents his
selection of 100% vegetarian dishes.
The book presents some 140 vegetarian recipes from all
different continents, including some that are gluten-free,
lactose-free or even vegan, collected along his different
trips around the world.
Healthy eating does not equal eating bland. Embark
upon a mouth-watering round-the-world journey and
discover gourmet, sweet and savory recipes: chestnut
hummus and Bissara (broad bean dip); spinach soufflé;
shiitake mushrooms with saffron sauce; a full-course
couscous with seitan-soybean-coriander veggie balls and
spelt; honey and hazelnut cake; vegan, gluten-free
macaroons…
Discover a variety of flavors, combinations, ingredients,
from Morocco to Mexico, from simple to sophisticated,
from Dutch crackers to bó bùn, to become a well-
traveled vegetarian.
Key Sales Points
• Vegetarians and flexitarians: a rising trend
• A best-selling author:
- 80 000 copies sold of his previous titles worldwide,
translated into five languages
• Accessible recipes, with step-by-step instructions, in
a beautifully illustrated volume
• A public figure, also praised on the Internet:
- Facebook: more than 95 000 followers
Blog: 84 million visitors
• His website cookingwithbernard.com is available in
English
FORMAT: 190 x 240
PAGES: 288
ILLUSTRATIONS: 110 BINDING: Hardcover
PAPER: 150 g
WORDS: 50 000
PRICE: 24.90 €
ALL RIGHTS AVAILABLE
PUBLICATION DATE: October 2017
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d &
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17
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Veggie Earthling
Végéterrien
Bernard Laurance
Photographs by Claire Curt
Mon tour du monde en plus de 110 recettes végétariennes, salées et sucrées
Flammarion
Après le blog incontournable aux 65 millions de visitesLE NOUVEAU LIVRE DE BERNARD LAURANCE
Flammarion
Bernard Laurance
VÉGÉ-TERRIEN
15CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARIONFlammarion
87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com
KIBBEHS VÉGÉTALIENSTEMPS DE PRÉPARATION 25 minutesTEMPS DE CUISSON
quelques minutes à la friture
POUR 4 PERSONNES150 g de soja texturisé (petits morceaux)150 g de boulgour brun fin15 g de farine2 cuillerées à café d’oignon en poudre½ cuillerée à café de cumin en poudre50 g de soupe à l’oignon déshydratée en sachet1 cuillerée à café de thym séché1 cuillerée à café de romarin séché1 gousse d’ail épluchée½ oignon épluchéHuile pour fritureSel, poivre
Vous ne vous doutez pas que des kibbehs végétaliens puissent être aussi bons ! J’ai découvert cette variante dans un restaurant végétarien à Rio de Janeiro avec une multitude d’autres petits délices. Il y a là-bas une grande communauté libanaise et c’est donc naturellement qu’on les retrouve sous cette forme sans viande. Je me suis évidemment empressé de chercher un moyen de les refaire. Ils sont moelleux à souhait et très savoureux. Ils sont une excellente approche pour un premier pas vers une cuisine végétarienne.
Versez le soja texturisé et le boulgour brun fin dans un
grand récipient. Versez une bonne quantité d’eau très
chaude pour recouvrir complètement le tout.
Laissez gonfler pendant 20 minutes. Égouttez
soigneusement dans un tamis (car le boulgour passe
à travers une passoire classique) puis essorez en
appuyant dans vos mains pour faire sortir l’eau.
Mettez au fur et à mesure dans le récipient de votre
mixeur. Ajoutez le reste des ingrédients. Pour la soupe
à l’oignon, prenez un sachet de soupe déshydratée du
commerce. Cela va donner un goût très étonnant aux
kibbehs et beaucoup de monde va croire qu’ils sont à
la viande. Mixez pendant 1 minute. Vous devez obtenir
une pâte qui peut se façonner à la main.
Faites des boulettes de 20 g puis donnez-leur la forme
d’un citron en affinant des deux côtés. Les kibbehs sont
presque prêts. Faites chauffer une casserole d’huile
puis faites-les frire pendant quelques minutes jusqu’à
ce qu’ils prennent une belle couleur. Égouttez-les sur
du papier absorbant et dégustez-les sans attendre
avec une sauce au tahiné (voir recette page XX).
64
CAKE SALÉ AUX OIGNONS CONFITS, RAISINS ET GRAINES DE TOURNESOL TEMPS DE PRÉPARATION 30 minutesTEMPS DE CUISSON 50 minutes
POUR 4 PERSONNESOIGNONS 500 g d’oignons4 cuillerées à soupe d’huile d’olive1 cuillerée à café de sucre roux150 ml d’eau1 cuillerée à soupe de curcuma en poudreSel, poivre
CAKE100 g de farine de riz110 g d’huile d’olive100 g d’œuf90 ml de lait de riz15 g de « mix gomme » pour pain sans gluten½ cuillerée à café de levure chimique30 g de graines de tournesol40 g d’amandes30 g de raisins secs1 cuillerée à soupe de graines de moutarde ou de graines de pavotSel, poivre
Un cake sans prétention, mais délicieux à déguster tiède ou froid avec une bonne salade verte. Préparé pour être sans gluten et sans lactose, ce cake salé est rempli de bonnes choses : des oignons au curcuma, confits et caramélisés, des amandes, des graines de tournesol et des raisins secs. Il ne faut pas hésiter à le préparer la veille, car il est bien meilleur le lendemain. Sa texture est moelleuse et il sera parfait accompagné d’une bonne salade.
Épluchez et coupez les oignons en fines lamelles.
Versez-les avec l’huile d’olive dans une poêle sur feu
fort. Ajoutez le sucre roux et mélangez régulièrement.
Laissez caraméliser le dessous et versez 150 ml d’eau.
Celle-ci va dissoudre les sucs. Laissez cuire jusqu’à
ce qu’elle s’évapore complètement. Faites caraméliser
de nouveau et recommencez une ou deux fois cette
opération en ajoutant de l’eau pour cuire parfaitement
les oignons. Saupoudrez avec le curcuma, salez et
poivrez. Mélangez bien et laissez le jus s’évaporer
totalement.
Dans un récipient mélangez la farine de riz, l’huile
d’olive, les œufs, le lait de riz, le « mix gomme » et la
levure chimique. Mélangez au fouet pour bien dispersez
les éléments. Vous allez avoir une pâte assez épaisse.
Versez alors les graines de tournesol, les amandes,
les graines de moutarde, du sel et du poivre à votre
goût. Il ne faut pas hésiter à bien saler et poivrer car
les oignons sont sucrés. Versez ceux-ci dans la pâte et
mélangez soigneusement. Placez un papier sulfurisé
dans un moule de 18 cm, un dans la longueur et un
dans la largeur en dépassant sur les côtés. Versez la
pâte qui doit arriver aux ¾ de la hauteur. Placez au four
préchauffé à 180 °C (th. 6) et faites cuire pendant 50
minutes. Adaptez bien sûr la cuisson à votre four. Le
cake doit être gonflé et doré en surface.
Laissez refroidir avant de démouler et de déguster avec
une salade.
VÉGÉTERRIEN
GALETTES HYPER PROTÉINÉES AUX POIS CHICHES ET AU LUPINTEMPS DE PRÉPARATION 5 minutesTEMPS DE REPOS 15 minutes
POUR 20 PETITES GALETTES260 g de pois chiches en boîte, poids égoutté320 g de graines de lupin en bocal, poids égoutté40 g de farine de lupin40 g de farine de pois chiches40 g de pur gluten de blé30 g de flocons de levure maltée40 g d’huile d’oliveSel, poivre
Pour ce livre, je tenais vraiment à avoir des galettes qui apportent plein de protéines, tout en étant délicieuses et surtout avec le plaisir de les avoir préparées soi-même. C’est chose faite grâce aux pois chiches et aux graines de lupin. Ces dernières se trouvent facilement en bocal. Vous pouvez d’ailleurs les déguster telles quelles pour l’apéritif. Vous pourrez les manger chaudes ou même froides avec une petite sauce. Parfaites pour faire le plein d’énergie !
Égouttez bien vos pois chiches en boîte. Mettez-les
dans le bol de votre mixeur. Faites la même chose avec
le lupin en bocal. Ajoutez la farine de lupin, la farine
de pois chiches, le pur gluten de blé et les flocons de
levure maltée qui se trouvent tous les quatre dans les
supermarchés bios. Versez également l’huile d’olive.
Salez et poivrez à votre goût. Je dois dire que le goût du
poivre noir est délicieux avec celui du lupin, soyez donc
généreux !
Réduisez le tout en une purée pas trop fine. Vous devez
avoir une pâte qui peut se ramener en boule et se
façonner aisément à la main.
Faites des boulettes de 40 g que vous aplatirez dans
la paume de votre main. Faites chauffer un peu d’huile
d’olive dans une poêle, puis faites cuire les galettes
5-7 minutes de chaque côté sur feu modéré. Elles
doivent être joliment dorées.
Servez immédiatement avec une salade verte, ou des
légumes sautés. Vous pouvez tout à fait les congeler
pour les réchauffer au four à un autre moment.
264
POWER COOKIES TEMPS DE PRÉPARATION 10 minutesTEMPS DE CUISSON 20 minutes
POUR 9 POWER COOKIES50 g de farine de petit épeautre intégrale75 g de farine de petit épeautre blanche55 g de flocons d’avoine40 g de sucre roux½ cuillerée à café de cannelle en poudre15 g de noix de coco en poudre50 g de sirop de riz60 g de lait de soja85 g d’huile de colza (pour cuisson)70 g de chunks de chocolat noir35 g de graines de tournesol35 g de graines de courges20 g de pignons de pin15 g de noix de pécan55 g de raisins secs15 g de graines de lin
J’avais découvert à Vancouver dans un grand magasin bio, des cookies qui m’ont inspiré ceux que vous avez sous les yeux. J’avais bien noté tous les ingrédients et je me suis retrouvé dans mon atelier avec les mêmes que ceux qui composent ces gâteaux. J’ai évidemment fait plusieurs essais de proportions et je suis arrivé à la conclusion que la version que je vous propose était, en définitive, encore meilleure que celle que j’avais découverte. Au petit déjeuner ou au goûter, ils sont parfaits pour faire le plein d’énergie.
Dans un récipient, versez les farines de petit épeautre
(l’intégrale et la blanche). Ajoutez les flocons d’avoine,
le sucre roux, la cannelle en poudre et la noix de coco.
Mélangez succinctement puis versez le sirop de riz,
le lait de soja et l’huile de colza. La pâte va devenir
collante. Si vous la faites au robot, avec la feuille cela
sera d’une simplicité enfantine !
Ajoutez les chunks de chocolat noir (ou à défaut
des pépites de chocolat) et le reste des ingrédients.
Mélangez bien pour répartir toutes les graines dans la
pâte. Faites des boulettes de 75 g chacune. Vous allez
pouvoir en faire 9. La pâte est collante, il faudra donc
peut-être vous huiler les mains. Cela sera beaucoup
plus simple !
Aplatissez les boulettes avec la paume de votre main
puis répartissez-les sur une plaque à pâtisserie garnie
de papier sulfurisé.
Enfournez à four préchauffé à 160 °C (th.5) et faites
cuire les cookies pendant une vingtaine de minutes. Le
centre ne doit pas paraître cuit. Sortez-les du four et
laissez-les refroidir à température ambiante. Décollez-
les puis placez-les dans une boîte hermétique. Ils se
garderont relativement longtemps. Tant qu’ils ne sont
pas secs, c’est signe qu’ils sont toujours délicieux.
VÉGÉTERRIEN
RAVIOLIS GÉANTS À LA COURGE BUTTERNUT ET À LA RICOTTATEMPS DE PRÉPARATION 1 heureTEMPS DE CUISSON 50 minutes
POUR 4 PERSONNES1 courge butternut (petite car on utilise 410 g de chair)Huile d’olive140 g de ricotta40 g de noixNoix de muscade1 recette de pâte aux œufs maison*
SAUCE 25 cl de crème liquide entière2 cuillerées à soupe d’huile d’oliveUn peu de parmesan fraîchement râpéGomasio (sel et sésame grillé, mixés)Huile de pépin de courgeSel, poivre
Je suis dingue des courges butternut et je les fais très souvent, simplement cuites au four. Je vous donne ma recette de raviolis géants (3 sont suffisants, c’est dire !) fourrés à la ricotta, noix et courge butternut grillée. Avec une crème relevée de gomasio et d’huile de courge, c’est un plat vraiment délicieux. Certes il demande du temps, mais vous verrez, quand vous plongerez un morceau de ce ravioli dans la sauce riche et onctueuse, vous oublierez vos efforts passés !
Coupez la courge en deux, enlevez les pépins. Coupez
ensuite en quartiers puis encore en deux. Mettez-les
sur une plaque allant au four, garnie de papier sulfurisé.
Appliquez au pinceau de l’huile d’olive sur les deux
côtés des quartiers, puis enfournez à 220 °C (th. 7).
Surveillez bien la cuisson. Au bout de 40 minutes, les
quartiers sont bien cuits. Laissez-les refroidir, puis
épluchez-les. Coupez-les en morceaux puis écrasez la
chair à la fourchette. Ajoutez la ricotta, mettez un peu
de noix de muscade fraîchement râpée, salez et poivrez.
Ajoutez les noix en morceaux et mélangez bien.
Avec un laminoir, étalez la pâte aux œufs frais en larges
bandes assez fines. Placez une bonne cuillerée à soupe
de farce. Passez un peu d’eau au doigt autour de la
farce, pour pouvoir ensuite souder. Posez une deuxième
bande de pâte et pressez autour de la farce, là où se
trouve l’eau. Avec un emporte-pièce de 10 cm de
diamètre, coupez la pâte pour obtenir un ravioli géant.
Faites de même pour tous les raviolis. N’hésitez pas à
les fariner. Vous pouvez les congeler à ce stade. Faites
cuire dans une grande casserole d’eau bouillante
salée. La cuisson dépend vraiment du degré d’humidité
de la pâte. Les raviolis doivent devenir bien tendres.
Égouttez-les.
Faites chauffer la crème avec l’huile d’olive dans la
casserole. Salez et poivrez. Vous pouvez ajouter un
peu de parmesan râpé. Quand la crème a bien épaissi
(comme une crème anglaise), remettez les raviolis.
Servez dans les assiettes. Saupoudrez de gomasio et
versez un filet d’huile de courge.
Cette fois, dégustez sans attendre.
*Recette des pâtes aux œufs dans Le Grain de sel de Bernard, Flammarion, 2015.
16
The Authors
Arnaud Cocaul is a doctor specialising in nutrition. He
focuses on eating disorders and is the author of
numerous works providing practical advice on how to
lose weight.
A journalist and culinary innovator, Tiphaine Campet
trained at the prestigious Ecole Ferrandi. She is editor-
in-chief of the magazine: My Cuisine.
Catherine Madani is a food stylist. She has also
authored many books such as Fait Maison, Eaux
fraîches, la collection Grains de folie (all published by La
Martinière).
The Work
Eat raw food to protect your health with the advice of
Dr Cocaul and Tiphaine Campet’s delicious recipes.
Coming from the United States, the new trend for Raw
Food is reinventing flavor, temperature and texture for
our greatest delight.
Whether raw or cooked below 50°C, food retains its
vitamins, minerals and enzymes. In addition, it enables
you to lose weight, as well as to live a healthier, longer
life.
The range of textures thus created leads to a better
chewing process, which in turn favours satiety, digestion
and healthy teeth.
For this book, Flexicru, Tiphaine Campet has created
about seventy sweet and savoury recipes, mixing raw,
cooked, juicy, crunchy and tender food, including: lightly
stir-fried veal tartare, vegetable fries, mango marble
cheesecake... Each of them includes her tips as a cook, as
well as the nutritionists’ comments and points of view.
The book presents 66 recipes for all circumstances,
including basics and condiments, appetizers, salads, main
dishes, sweets, etc…
A detailed chart on the role and importance of the
essential nutrients, including vitamins and minerals, as
well as the basic vocabulary of the nutritional facts are
included.
Key Sales Points
• A new title in the collection Nice’n Healthy.
• In line with the rising healthy eating trend.
• Raw Food, a hot topic, along with the trends for
juice and smoothies, and also included in vegetarian
diets.
• Dr Arnaud Cocaul brings his expertise as a nutritionist.
FORMAT: 190 x 240
PAGES: 176
ILLUSTRATIONS: 70 approx. BINDING: Softcover
PAPER: 170 g
WORDS: 32 000
PRICE: 19.90 €
ALL RIGHTS AVAILABLE
PUBLICATION DATE: September 2017
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AN
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CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARIONFlammarion87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com
ILLUSTRATED BOOKS • RIGHTS AND CO-EDITIONS
JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Director
33 1 40 51 31 52 • e-mail: [email protected]
ANNE MINOT • Contract and Production Administration
33 1 40 51 30 31 • e-mail: [email protected]
CHARLOTTE LASSANSÀA • International Co-editions Assistant
33 1 40 51 31 65 • email: [email protected]
Recipes in the Raw
FlexicruTout cru ou Presque!
Arnaud Cocaul
Tiphaine Campet
Photographs by Catherine Madani
Recettes
TiphaineCampet
Docteur
ArnaudCocaul
Tout cru ou presque�!Flexicru
Flammarion
17CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARIONFlammarion
87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com
70 - Apéritifs à partager
Le raifort râpé se trouve au rayon des condiments pur ou coupé avec de la crème (Kühne®). C’est une racine à la saveur piquante très employée dans les
cuisines alsacienne et polonaise. Plus courant que le wasabi japonais,
on le trouve bien souvent en substitution.
Le saumon sauvage contient plus d’EPA (eicosapentaénoïque) essentiel pour la protection cardio-vasculaire que le saumon d’élevage. Il contient de la
vitamine D qui a un statut hormonal servant à renforcer l’immunité, la régulation
métabolique. On trouve également de la vitamine E, antioxydante* et du calcium. Cette recette est crue ce qui sauvegarde les oméga-3. Il est intéressant gustativement de marier le saumon au raifort soit une saveur piquante au gras. L’estragon facilite la digestion.
Trucs Santé
Truc Santé
Trucs de ChefTruc
Cuisine
1 Effeuillez et ciselez l’estragon. Mélangez le sel, le sucre, le poivre
5 baies du moulin et l’estragon du bout des doigts pour obtenir un sel
vert.
2 Posez le filet de saumon côté peau dans un plat. Frottez le sel vert
sur la chair du poisson pour bien le faire pénétrer, sans oublier les
extrémités. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
3 Couvrez le plat d’un film alimentaire et mettez au réfrigérateur toute
une nuit.
4 Retournez le saumon le lendemain matin et laissez-le mariner encore
24 heures exactement.
5 Rincez le saumon sous un filet d’eau froide pour retirer tous les
éléments de la marinade sèche. Essuyez-le soigneusement avec un
papier absorbant.
6 Au moment de servir, coupez-le en dés de 2 cm en ayant retiré la peau.
Servez les dés de gravlax avec un trait de jus de citron et proposez un
petit pot de crème mélangée au raifort pour les tremper dedans.
Préparation10 minutes
Repos1 nuit + 24 heures
Ingrédients pour 6-8 personnes500 g de filet de saumon avec peau1 belle botte d’estragon (env. 80 g)35 g de sucre semoule50 g de sel fin1 cuillerée à café de poivre 5 baies du moulin
Pour l’accompagnement1 citron1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse1 cuillerée à soupe de raifort râpé
Gravlax de saumon à l’estragon
84 - Salades-repas & plats légers
Vous pouvez remplacer les patates douces par des pommes de terre type
Bintje.
La viande a été la nourriture principale européenne pendant plus de 800 ans. Les récents scandales des abattoirs
justifient d’améliorer nos modes de consommation et notre éthique. Privilégiez
votre boucher local qui connaît bien la traçabilité de la bête. La viande reste l’un de nos apports essentiels de protéines et de fer. L’huile d’olive supporte les températures élevées comme ici mais on ne doit pas la laisser fumer donc la cuisson dans une poêle à feu vif est déconseillée. La patate douce est riche en bêtacarotène d’où sa couleur orangée. Elle a un index glycémique* modéré.
Trucs Santé
Truc Santé
Trucs de ChefTruc
Cuisine
1 Préchauffez le four à 200 °C. Pelez et coupez les patates douces en
rondelles de 1 cm puis retaillez-les en bâtonnets de même section.
Dispersez-les en une couche sur la lèchefrite du four recouverte de
papier cuisson. Arrosez d’huile d’olive et parsemez d’épices cajun,
mélangez bien. Enfournez pour 45 minutes à 1 heure en mélangeant
à mi-cuisson. Elles doivent être bien tendres et bien grillées.
2 Arrangez le carpaccio en rosace dans deux grandes assiettes. Remuez
bien le pistou et faites-en tomber des petites touches sur les tranches
de viande. Poivrez généreusement. À l’aide d’un économe, réalisez des
copeaux de mimolette et parsemez-en le carpaccio.
3 Servez le carpaccio bien frais avec les frites de patates douces à part
dans un petit pot.
Préparation10 minutes
Cuisson45 minutes
Ingrédients pour 2 personnes2 patates douces200 g de carpaccio de bœuf (à commander la veille chez le boucher)1 cuillerée à soupe d’épices cajun (voir recette p. 32)2 cuillerées à soupe de pistou de basilic (voir recette p. 30)50 g de mimolette extra vieille2 cuillerées à soupe d’huile d’olivePoivre du moulin
Carpaccio de bœuf & frites de patates douces
106 - Plats réconfortants
L’huile de noix de coco (choisissez-la vierge ou pressée à froid) apporte un vrai plus, une note exotique complémentaire et gourmande à ce tartare. On la trouve en
boutique bio mais désormais au rayon bio ou condiment du supermarché (attention à la
version désodorisée dépourvue de saveur et bien moins qualitative).
Le riz est une céréale extraordinaire nourrissant plus d’un milliard d’humains. Il est riche en amidon et contient des fibres parfaitement supportées par notre
intestin. Il est sans gluten ce qui explique son succès chez les végétaliens et végétariens.
C’est une céréale riche en vitamines et minéraux* dans cette version thaïe. Le riz doit être privilégié bio. La mangue, le poivron et le bar parachèvent le côté santé de cette recette enthousiasmante qui excite les papilles et mérite d’être lentement dégustée.
Trucs Santé
Truc Santé
Trucs de ChefTruc
Cuisine
1 Retirez les éventuelles arêtes du poisson et taillez-le en très petits
cubes. Mettez-les dans un saladier avec le citron vert pressé, mélangez
et laissez mariner 5 à 10 minutes jusqu’à ce que le poisson soit
légèrement « cuit ».
2 Pendant ce temps, mettez le riz à cuire au cuiseur à riz idéalement,
ou à la casserole en suivant les recommandations sur l’emballage.
Taillez la chair de la mangue et du poivron en très petits cubes.
3 Ajoutez le pistou de coriandre au poisson et mélangez bien.
Incorporez la mangue et le poivron rouge, assaisonnez et mélangez
bien.
4 Lorsque le riz est cuit (et égoutté si besoin), ajoutez l’huile de noix
de coco et mélangez bien.
5 Servez le riz bien chaud avec le tartare frais pour apprécier les
contrastes de texture et de température.
Préparation15 minutes
Cuisson15 minutes
Ingrédients pour 3 personnes2 filets de bar (env. 250-270 g)Le jus de 1/2 citron vert1/2 mangue (env. 110 g)1/2 poivron rouge (env. 110 g)1 cuillerée à soupe de pistou de coriandre (voir recette p. 30)Sel, poivre du moulin
Pour le riz coco250 g de riz thaï1 cuillerée à soupe d’huile de noix de coco vierge
Tartare de bar & riz coco
118 - Plats réconfortants
En consommant le soja avec des légumes verts, on apporte de la vitamine C qui va fixer le fer d’origine végétale. Le wok permet de saisir les aliments
et de préserver au mieux les vitamines, les minéraux* et les fibres. L’huile doit
être chaude mais ne pas fumer ce qui fournirait des éléments néfastes pour la santé. Les Okinawaïens utilisent largement le wok pour soumettre les aliments à une chaleur brève avec très peu d’huile. On garde le croquant du brocoli et du poivron et on met des couleurs dans son assiette ce qui optimise la lutte contre les radicaux libres*.
L’huile de noix de coco (choisissez-la vierge ou pressée à froid) apporte une saveur très subtile à ce wok, on la trouve
aux rayons bio ou des condiments, ou en supermarchés bio. Attention à la version
désodorisée qui n’apporte aucune saveur et qui est bien moins qualitative.
Trucs de ChefTruc
Cuisine
Trucs Santé
Truc Santé
1 Préchauffez le four à 150 °C. Éparpillez les noix de cajou sur une
plaque de four et enfournez pour 10-15 minutes.
2 Pelez et émincez l’oignon. Coupez le poivron en quatre, retirez le
pédoncule, les parties blanches et les pépins. Taillez-le en fines lanières.
3 Coupez le brocoli en fleurettes. Plongez-les dans une casserole d’eau
bouillante salée pendant 4 minutes puis égouttez-les.
4 Faites chauffer un wok à feu vif avec l’huile de noix de coco. Faites
sauter l’oignon pendant 1 minute puis ajoutez le poivron et faites sauter
encore 1 minute. Ajoutez enfin le brocoli ainsi que la sauce soja et
mélangez bien le tout. Stoppez le feu.
5 Servez le wok de légumes dans des assiettes creuses, parsemez de
noix de cajou grillées.
Préparation10 minutes
Cuisson15 minutes
Ingrédients pour 3-4 personnes1 grosse poignée de noix de cajou nature (env. 100 g)1 oignon rouge1 beau poivron jaune1 brocoli (env. 700 g)1 cuillerée à soupe d’huile de noix de coco vierge2 cuillerées à soupe de sauce sojaGros sel
Wok de légumes coco-cajou
158 - Douceurs
Le sirop des pruneaux à l’armagnac est un formidable condiment pour tous desserts. Si vous souhaitez le remplacer, mélangez 5 cl de sirop de
sucre de canne avec 5 cl de rhum ambré. Utilisez d’autres fruits mûrs, bien charnus
et tendres, que vous pourrez réduire en purée épaisse pour marbrer le cheesecake (fraises, framboises, fruits de la passion, etc.). Attention toutefois à ceux qui s’oxydent et qui n’apporteraient pas un beau rendu coloré (banane, poire, etc.).
La mastication des biscuits est importante et permet de mieux percevoir un aliment mou consommé en parallèle. Ainsi ce cheesecake croquant
sera mieux savouré en bouche et non pas avalé directement grâce à la présence
d’éléments offrant une résistance. Le plaisir de manger vient également du son émis par l’effort de mastication. Il est judicieux d’ajouter la mangue afin de contrer l’excès d’acidité issu des produits laitiers. Cela apporte en plus un élément texturant par l’apport en fibres.
Trucs Santé
Truc Santé Trucs
de ChefTruc
Cuisine
1 La veille, réduisez en poudre les deux types de biscuits au mixeur ou
en les écrasant finement dans une poche de congélation avec un rouleau
à pâtisserie. Faites fondre le beurre et mélangez-le avec les biscuits.
Tassez uniformément cette pâte dans un cadre à pâtisserie carré de
22 cm de côté (ou équivalent) disposé sur une plaque à pâtisserie
recouverte de papier sulfurisé. Entreposez au réfrigérateur.
2 Faites chauffer le sirop sur feu moyen. Réhydratez les feuilles de
gélatine dans l’eau froide, essorez-les puis faites-les fondre dans le sirop
chaud, fouettez. Au batteur, mélangez le fromage frais avec la crème et
le sucre. Ajoutez le sirop à la gélatine tout en fouettant. Versez l’appareil
sur le fond de biscuits.
3 Pelez la mangue et récupérez la chair pour la mixer grossièrement en
pulpe épaisse au robot en conservant quelques petits morceaux. Versez-
la doucement en filets à la surface du cheesecake. À l’aide d’un couteau
ou d’une fourchette à deux pics, réalisez des volutes pour en marbrer
le cheesecake. Filmez sans que cela soit au contact de la préparation.
Entreposez au réfrigérateur toute une nuit.
4 Le lendemain, passez la lame d’un grand couteau entre le cadre et
le cheesecake et démoulez-le. Découpez en parts carrées et servez
bien frais.
Préparation15 minutes
Cuisson2 minutes
Repos1 nuit (à préparer la veille)
Ingrédients pour 8-10 personnes10 cl de sirop des pruneaux à l’armagnac (voir recette p. 48 ou alternative ci-dessous)4 feuilles de gélatine (env. 8 g)400 g de fromage frais type St Môret®20 cl de crème liquide entière150 g de sucre semoule1 belle mangue bien mûre (env. 350 g)
Pour le biscuit200 g de biscuits au germe de blé175 g de biscuits croquants à la cassonade type Bastogne® ou spéculoos115 g de beurre
Cheesecake marbré à l’écrasée de mangue
18
Key Sales Points
• A new trend in fooding.
• With the contribution of Dr Jean-Michel Cohen,
the well reputed nutritionist.
• First title in the new collection: Nice’n Healthy.
The Authors
Dr. Jean-Michel Cohen is France’s best known
nutritionist. He appears regularly on television and is
the bestselling author of several titles on general
nutrition and how to lose weight healthily including
Parisian Diet (Flammarion, 2013) sold in eight languages.
Thomas Clouet is a chef, as well as a food stylist, a
coach and a food critic. He hosts several cooking
shows on TV and has established a name for himself as
the French specialist of finger food and street food.
Laurent Rouvrais is a food photographer, he has
contributed to numerous cookbooks at Éditions de La
Martinière, including Les Éclairs by Christophe Adam
and Les Macarons by Christophe Felder.
The Work
Learn all about the latest food trend – the Buddha Bowl
– with the valuable advice of a professional nutritionist.
The Buddha Bowl is an all-in-one meal combining
veggies, grain, pulses and oilseeds in one big bowl or
deep dish. In a nutshell: easy-to-make, incredibly creative,
hearty and healthy food.
The options are limitless in terms of ingredients: savory
or sweet, raw or cooked proteins (plant or meat), carbs,
cheese, salad, fruits, etc.
Nutrition specialist Dr. Jean-Michel Cohen discovered
the Buddha Bowl concept during a trip to the US; he
was immediately enchanted by its nutritional benefits,
the myriad of potential combinations and ease of
preparation. Young Chef Thomas Clouet has been
entrusted with the creation of the 80 savory and sweet
recipes presented here, all supervised, proportioned
and commented by Dr. Cohen.
This is a recipe book you can follow with your eyes
closed, and your taste buds wide open! Indulge yourself
to something totally new – as long as you follow the
recommended servings!
FORMAT: 190 x 240
PAGES: 192
ILLUSTRATIONS: 85
BINDING: Softcover with flaps
PAPER: 170 g
WORDS: 42 000
PRICE: 19.90 €
ALL RIGHTS AVAILABLE
PUBLICATION DATE: April 2017
Foo
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nk FR
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KFU
RT
17
Buddha BowlFood Balance in a Bowl
Bouddha Bol
L’équilibre est dans le bol !
Jean-Michel Cohen
Thomas Clouet
Photographs by Laurent Rouvrais
CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARIONFlammarion87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com
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JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Director
33 1 40 51 31 52 • e-mail: [email protected]
ANNE MINOT • Contract and Production Administration
33 1 40 51 30 31 • e-mail: [email protected]
CHARLOTTE LASSANSÀA • International Co-editions Assistant
33 1 40 51 31 65 • email: [email protected]
Docteur
Jean-Michel Cohen
Bouddha BolLégumes, graines, protéinesL’équilibre est dans le bol !
Recettes de
Thomas Clouet
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19CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARIONFlammarion
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74 - Légumes
Trucs SantéTrucs Santé
Trucs de ChefTrucs de Chef
Selon votre préférence, vous pouvez servir tous les ingrédients séparés ou mélangés dans les bols. Pour une version végétarienne, végétalienne ou végane de cette recette, vous pouvez remplacer la sauce pour nems par un mélange de 4 cuillerées à soupe de jus d’orange et 1 cuillerée à soupe de sirop d’érable.
Le radis noir est moins souvent consommé que le radis rose. Pourtant, tout en étant plus riche en glucides que ce dernier, il est aussi mieux pourvu en potassium et en calcium. Sa teneur en vitamine C (100 mg pour 100 g) est d’autant plus remarquable qu’il conserve bien mieux cette vitamine que ne le font les légumes feuilles. Comme les choux, il renferme des composés appelés indols qui suscitent beaucoup d’intérêt en vue de la recherche contre le cancer.
1 Coupez les cocos plats en morceaux d’environ 1,5 cm de largeur. Faites-les
cuire 5 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Égouttez-les
et rafraîchissez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Égouttez-les de nouveau.
2 Égouttez le tofu, séchez-le avec du papier absorbant. Coupez-le en gros
cubes. Faites-les colorer 5 minutes sur toutes leurs faces dans une poêle
sur feu vif avec l’huile d’olive. Salez et poivrez en cours de cuisson.
3 Faites bouillir de l’eau, retirez-la du feu et plongez-y les vermicelles
de soja. Au bout de 3 minutes, égouttez-les puis coupez-les grossièrement
avec des ciseaux de cuisine.
4 Préparez la sauce : dans un petit bol, mélangez la sauce pour nems,
la sauce de soja, le jus de citron, l’huile de sésame, l’huile d’olive
et les graines de sésame. Poivrez.
5 Pelez le radis noir. Râpez-le à l’aide d’une râpe à gros trous. Lavez et parez
la courgette. Râpez-la à l’aide d’une râpe à gros trous. Lavez la coriandre
et effeuillez-la grossièrement.
6 Garnissez deux bols de vermicelles de soja, de courgette et de radis
noir râpés, de haricots plats et de tofu. Arrosez l’ensemble de vinaigrette.
Agrémentez de coriandre. Servez immédiatement.
Préparation 10 minutes
Cuisson
5 minutes
Pour 2 bowls130 g de cocos plats120 g de tofu1 cuillerée à soupe d’huile d’olive50 g de vermicelles de soja65 g de radis noir130 g de courgette1 petit bouquet de coriandre fraîcheSel, poivre du moulin
La sauce
4 cuillerées à soupe de sauce pour nems (nuóc-cham, ou marque Ayam®, en grande surface)1 cuillerée à soupe de sauce de soja2 cuillerées à soupe de jus de citron1 cuillerée à soupe d’huile de sésame1 cuillerée à soupe d’huile d’olive2 cuillerées à soupe de graines de sésamePoivre du moulin
Vermicelles de soja, radis noir, courgette, cocos plats, tofu
Sans Gluten
104
Poissons
138 - Poissons
Trucs SantéTrucs Santé
Trucs de ChefTrucs de Chef
Vous pouvez remplacer le sel de la sauce coco aux herbes par de la sauce de soja. Le résultat sera plus typique et un peu moins esthétique.
La crevette est une bonne source de protéines, tout en étant particulièrement pauvre en lipides, ce qui permet de l’associer aux cacahuètes et à la crème de coco sans surplus de gras. Elle assure par ailleurs un bon apport en vitamine B12, en phosphore et en sélénium.
1 Rincez le riz et faites-le cuire sur feu doux dans deux fois son volume
d’eau salée jusqu’à absorption totale du liquide. Égouttez-le.
2 Équeutez les haricots verts. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée puis
rafraîchissez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour préserver leur
vert éclatant. Égouttez-les.
3 Coupez le chou chinois en deux quartiers, puis en lanières en partant
du sommet jusqu’au dernier tiers, que vous éliminez. Poêlez les lanières
pendant 4 à 5 minutes sur feu moyen avec le beurre et un peu de sel.
4 Plongez les crevettes surgelées dans une casserole d’eau bouillante.
À la reprise de l’ébullition, égouttez-les et rafraîchissez-les dans de l’eau
froide. Égouttez.
5 Préparez la sauce : pelez le gingembre en grattant sa peau à l’aide d’une
petite cuillère. Râpez-le avec une râpe Microplane afin de récupérer la pulpe
tout en éliminant les fibres. Lavez la menthe et la coriandre, puis hachez
les feuilles. Dans un bol, mélangez la crème de coco, le gingembre râpé,
les herbes et le jus de citron. Salez et poivrez.
6 Hachez grossièrement les cacahuètes.
7 Garnissez deux bols de haricots verts, de crevettes, de riz basmati complet
et de chou chinois. Agrémentez de sauce coco aux herbes et de cacahuètes.
Servez.
Préparation 10 minutes
Cuisson 20 minutes
Pour 2 bowls75 g de riz basmati complet160 g de haricots vertsLa moitié d’un petit chou chinois10 g de beurre150 g de petites crevettes cuites décortiquées, surgelées
La sauce coco
20 g de gingembre fraisUne vingtaine de feuilles de mentheLa moitié d’un petit bouquet de coriandre10 cl de crème de coco1 cuillerée à soupe de jus de citron20 g de cacahuètesSel, poivre du moulin
Crevettes, haricots verts, chou chinois, riz complet
178 - Viandes
Trucs SantéTrucs Santé
Trucs de ChefTrucs de Chef
150 g de navet représentent au moins 5 % de l’apport quotidien recommandé en vitamines B1, B2, B6 et B9. Il est aussi une bonne source de minéraux. Enfin, les hétérosides soufrés ou glucosinolates présents dans le navet seraient bénéfiques à la prévention des cancers du poumon, de l’appareil digestif et du sein.
On trouve aujourd’hui le kale sur les marchés, chez certains primeurs et le plus souvent dans les magasins bios. Vous pouvez utiliser le reste des fanes de navets en salade, les faire tomber à la poêle avec un peu de beurre comme pour des épinards ou les incorporer à une soupe de légumes mixée. Ce conseil vaut aussi pour les fanes de radis.
1 Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les fanes des navets et retirez au
couteau les côtes centrales des feuilles. Lavez et essorez les feuilles puis
hachez-les grossièrement. Conservez 40 g de feuilles pour la recette. Coupez
les navets en quartiers de taille égale. Dans un bol, enrobez-les d’huile
d’olive et salez-les. Déposez-les sur une plaque et faites-les cuire 20 minutes
au four. Retournez-les à mi-cuisson afin d’obtenir une coloration uniforme.
2 Plongez les fèves dans une casserole d’eau bouillante. À la reprise de
l’ébullition, égouttez-les, plongez-les dans de l’eau glacée, puis pelez-les
en les pinçant entre le pouce et l’index.
3 Équeutez les haricots verts. Faites-les cuire dans une grande quantité
d’eau bouillante salée en les gardant croquants. Rafraîchissez-les
immédiatement dans de l’eau glacée, puis égouttez-les.
4 Éliminez la côte centrale des feuilles de kale. Lavez les feuilles puis
ébouillantez-les 3 minutes dans de l’eau salée. Rafraîchissez-les
immédiatement dans de l’eau glacée, égouttez-les puis hachez-les
grossièrement. Dans un saladier, mélangez-les aux haricots verts et aux fèves.
5 Effeuillez la branche de romarin et hachez finement les feuilles. Dans un
bol, mélangez le yaourt, le jus de citron, la moutarde et le romarin. Salez.
6 Coupez le blanc de poulet en une dizaine de bâtonnets. Versez la
farine dans une assiette creuse, le blanc d’œuf dans une autre ; battez-
le légèrement. Enfin, versez les flocons d’avoine dans une troisième
assiette creuse. Enrobez chaque bâtonnet de poulet de farine, trempez-le
soigneusement dans le blanc d’œuf, puis enrobez-le de flocons d’avoine.
Une fois tous les sticks de poulet panés, faites chauffer l’huile pour la friture
dans une grande poêle antiadhésive sur feu vif. Faites-y dorer les sticks
de poulet sur toutes leurs faces. Déposez-les sur du papier absorbant, puis
saupoudrez-les de fleur de sel.
7 Garnissez deux bols de ces ingrédients. Versez à la cuillère la sauce au
yaourt au centre de chaque bol. Agrémentez le tout de noix de cajou hachées.
Préparation 20 minutes
Cuisson 20 minutes
Pour 2 bowls1 botte de navets avec leurs feuilles2 cuillerées à soupe d’huile d’olive50 g de fèves non pelées surgelées (Picard®) ou en saison 125 g de fèves entières fraîches110 g de haricots verts80 g de kale130 g de blanc de poulet fermier20 g de farine1 blanc d’œuf100 g de gros flocons d’avoineHuile pour friture20 g de noix de cajouSel fin, fleur de sel
La sauce au yaourt
1 branche de romarin frais1 yaourtLe jus de 1/2 citron1 cuillerée à café de moutarde de DijonSel
Poulet pané à l’avoine, navets, kale, haricots, fèves, sauce au yaourt
32 - Légumes
Trucs de ChefTrucs de Chef
Trucs SantéTrucs Santé
Vous pouvez remplacer l’oignon nouveau par de l’échalote. Dans ce cas, hachez-la le plus finement possible.
Avec une base de potimarron et une belle portion d’emmental, cette recette se démarque par sa richesse en provitamine A qui contribue à la qualité de la peau et des muqueuses, à la vision nocturne mais également au fonctionnement du système immunitaire.
1 À l’aide d’une cuillère à soupe, ôtez les graines du potimarron. Coupez
la chair (avec la peau) en cubes réguliers. Faites-les cuire à la vapeur
pendant une vingtaine de minutes ; ils doivent être tendres.
2 Coupez le pâtisson en deux. À l’aide d’une petite cuillère, ôtez les graines.
Coupez-le en 12 quartiers, mettez-les dans un bol ; frottez-les de sel et d’une
cuillerée à soupe d’huile d’olive.
3 Faites cuire le riz complet à l’eau salée. Égouttez-le.
4 Équeutez les haricots verts puis faites-les cuire à l’eau bouillante salée.
Après cuisson, plongez-les dans un saladier d’eau et de glaçons. Égouttez-
les puis hachez-les grossièrement.
5 Faites chauffer une poêle ou un grill en fonte sur feu moyen à vif. Déposez-y
les quartiers de potimarron et marquez-les sur toutes leurs faces pendant
une dizaine de minutes.
6 Décortiquez les noisettes. Hachez-les grossièrement. Faites-les dorer
dans une poêle antiadhésive sans matière grasse en remuant constamment.
7 Pelez et émincez les oignons nouveaux. Lavez les tomates cerises
puis coupez-les en quartiers.
8 Dans un saladier, mélangez les haricots verts, les oignons nouveaux,
le riz, les quartiers de tomates et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
Rectifiez l’assaisonnement.
9 Mixez dans un blender le potimarron cuit avec la crème fraîche,
un peu de sel, le curry et quelques cuillerées à soupe d’eau de cuisson
selon la consistance souhaitée (entre 2 et 4 cuillerées).
10 Râpez l’emmental à la râpe Microplane.
11 Déposez au fond de chaque bol environ 100 g de crème de potimarron.
Répartissez les haricots verts. Agrémentez chaque plat de 10 g de noisettes,
10 g d’emmental et 4 quartiers de pâtisson. Servez immédiatement.
Recette de fin d’été et de début d’automne (septembre-octobre)
Préparation 20 minutes
Cuisson
20 minutes
Pour 3 bowlsLa moitié d’un petit potimarron, soit environ 400-450 g1 petit pâtisson, soit environ 200 g30 g de riz complet420 g de haricots verts30 g de noisettes séchées (ou 75 g de noisettes fraîches en saison)3 oignons nouveaux6 tomates cerises2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse1/2 cuillerée à café de poudre de curry doux30 g d’emmentalHuile d’olive, sel, poivre du moulin
Purée de potimarron au curry, haricots verts, emmental
Ovo-lacto-végétarien
Sans Gluten
20
Key Sales Points
• Algae: a new trend in healthy and low-fat food.
• Seaweed and French Gastronomy revisited.
• A new title in the collection Nice’n Healthy.
The Authors
Régine Quéva is the author of several books on
seaweed. She gives lectures and organizes workshops
and outings, followed by cooking lessons focused on
this unique ingredient.
Catherine Le Joncour is the owner and chef of a
restaurant in Brittany, known for adding a new twist to
the finest recipes by cooking fresh and dry seaweed alike.
Catherine Madani, food photographer and stylist, is
also the author of numerous cookbooks.
The Work
The algae found in our seas constitute an untapped
potential, both healthy and tasty. Did you know that
these sea-dwelling organisms hold more than 80
health benefits, including minerals, vitamins, antioxidants
and proteins?
In this book dedicated to sea vegetables, specialist
Régine Quéva presents some of the best-known algae,
all to be found in most of our Planet’s cold seas. She
describes them in a detailed factsheet, with their
names, territories, nutritious qualities, as well as advice
on how to harvest, store and dry them and tips on
how to eat or cook them.
In the following chapters, practice follows theory with
more than 60 recipes using sea-weed – starters,
seasoning, meals, desserts – all prepared by Chef
Catherine Le Joncour, from the very simple to the
more sophisticated for the real connoisseurs! Here’s a
healthy, original and inventive way to work algae into
your diet, with dishes like Sea Tabbouleh, Seaweed
Cake, Scallops Carpaccio on a checkered bed of
seaweed and Kelp Cannelé, and many more. All these
algae treats reach a delicate balance between flavor,
texture and color.
With easy-to-follow recipes and beautiful illustrations,
this book is a winning combination for all lovers of
healthy, tasty and alternative food.
FORMAT: 190 x 240
PAGES: 160
ILLUSTRATIONS: 82
BINDING: PLC Hardcover
PAPER: 170 g
WORDS: 8 000
PRICE: 19.90 €
ALL RIGHTS AVAILABLE
PUBLICATION DATE: April 2017
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17
Gourmet SeaweedOcean’s Bounty on your Plate
Algues gourmandes
Les vertus de la mer sont dans l’assiette
Régine Quéva
Catherine Le Joncour
Photographs by Catherine Madani
CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARIONFlammarion87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com
ILLUSTRATED BOOKS • RIGHTS AND CO-EDITIONS
JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Director
33 1 40 51 31 52 • e-mail: [email protected]
ANNE MINOT • Contract and Production Administration
33 1 40 51 30 31 • e-mail: [email protected]
CHARLOTTE LASSANSÀA • International Co-editions Assistant
33 1 40 51 31 65 • email: [email protected]
Les vertus de la mer sont dans l’assiette
Algues gourmandes
Chef
Catherine Le Joncour
Régine Quéva
21CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARIONFlammarion
87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com
22 - introduction
Les Algues Fiches d'identité_Les algues rouges
Les algues vertes
Les algues brunes
Consommer les algues
P.24
P.26
P.27
P.34
Les algues brunes - 3332 - Les algues brunes
Alaria esculentaAlarie succulenteWAKAMÉ ATLANTIQUE OU IRLANDAIS
Voici la plus belle algue, à mon goût, mais la
plus difficile à trouver. Elle ne pousse que dans
des courants très agités et très froids. Des lieux
où il ne fait pas toujours bon se risquer à pied.
Vous pourrez en voir – avec un peu de chance
– dans le nord de la Bretagne, mais surtout en
Irlande, au Groenland, en Islande, en Écosse et
dans le nord du Québec. Uniquement dans des
lieux très frais !
Goût et saveursSon goût fin et délicat est iodé comme toutes les
laminaires, mais de manière plus subtile. Vous la
goûterez très certainement sèche, sortie du paquet,
ne vous en privez pas. Réhydratez-la dans de l’eau
salée (avec du sel marin bien sûr), pour retrouver
son goût d’origine (ou presque).
Comment la cuisiner ?Très connue au Japon et en Irlande, elle l’est moins
en France où les recettes restent à inventer. Crue,
émiettez-la puis arrosez-la de citron et de vinaigre
pour qu’elle se « détende ». Attendez quelques
minutes avant de lui ajouter de l’huile. Laissez
macérer ; après tout c’est une algue brune, donc
costaude. Assaisonnez avec des baies, du sésame
à peine grillé et voilà un beau tartare à utiliser en
tartinade ou en assaisonnement.
Comme pour les autres laminaires, ajoutez-la dans
l’eau de cuisson de vos plats ou dans vos sauces.
Testez l’alaria sucrée : confite dans un sucre puis
égouttée, elle est placée peu de temps au four pour
être cristallisée. On la sert décorative et délicieuse
sur une glace.
Avec quels aliments ?Sucrée elle va s’accorder avec une pannacotta, salée
elle assaisonne les crudités. Le gingembre et les
graines de sésame lui permettent d’exprimer toute
sa saveur.
Vertus et bienfaitsRiche en fibres, en vitamine B12, cette belle algue
brune apporte aussi du potassium et du sodium, en
plus de l’iode qu’elle concentre comme toutes les
laminaires.
Les algues brunes - 3130 - Les algues brunes
Kombu royalSaccharina latissima, Saccharina longicruris, tali frizBAUDRIER DE NEPTUNE
Kombu bretonLaminaria digitata, tali moan, ouarleFOUET DE SORCIER
Très connue des enfants qui la comparent à un
crocodile ou à un monstre, cette grande algue
brune et frisée se découvre aux marées très
basses. Impossible de la louper. Au Québec, on
voit ces algues flotter, avec un stipe (tige de
l’algue) immense, groupées en bouquets sur le
Saint-Laurent.
Goût et saveursCroquante et légèrement sucrée, elle est dégustée
crue, très jeune. Dès qu’elle vieillit, sa texture est
aussi coriace que du cuir. Attention : son taux d’iode
est bien trop élevé pour nos organismes.
Fraîche et dessalée, cette laminaire vous laissera
dans le palais un goût croquant et iodé, un peu sucré
en fin de bouche.
Comment la cuisiner ?On l’imagine bien en papillote avec des poissons,
au four. Fraîche, inutile de l’humidifier. Assaisonnez
à peine votre poisson, enveloppez-le avec l’algue et
hop, au four ! Même technique avec de la viande, des
pommes de terre… et vous goûterez des nouveaux
plats, à peine iodés et parfumés.
Découpé en lanières, le kombu royal se transforme
en confiture si on le laisse cuire dans un sirop. Avec
du gingembre c’est encore meilleur.
Sèche, l’algue doit absolument être blanchie pour
perdre son iode. Blanchissez-la, découpée, dans
un fumet de poisson ou dans un sirop de menthe.
Oui, c’est étonnant et c’est délicieux. Égouttez,
puis laissez sécher pour en faire des chips. Confite,
ajoutez-la dans un gâteau ou une salade de fruits.
Avec quels aliments ?Pommes de terre, pâtes, légumes secs, riz… rien ne
lui résiste. Ajoutez quelques morceaux secs dans
l’eau de cuisson pour un plat plus digeste et plus
nourrissant.
Comment les conserver ?Coupez vos algues fraîches en petits morceaux,
puis faites-les sécher pour les garder au sec en
bocal hermétique. Vous pouvez aussi faire sécher
vos grandes algues fraîches sur un fil à linge, ou les
placer fraîches et épongées dans un sac pour les
congeler. Une fois décongelées, elles seront toujours
aussi fraîches.
Conservez les algues au vinaigre dans un bocal :
l’acide attendrira leurs parois coriaces.
Vertus et bienfaitsÀ part l’iode dont il faut se méfier, le kombu royal
porte bien son nom : fibres, protéines, pigments
antioxydants… L’un d’eux, un pigment brun (la
fucoxanthine), favorise la dégradation des graisses.
Les sucres de l’algue forment un pansement
gastrique et gonflent, apportant un sentiment de
satiété. Elle est bien utile pour la perte de poids.
Grande algue immanquable sur l’estran, le
kombu breton s’appelle aussi laminaire digitée
au Québec. Facilement gluante et glissante,
elle est utilisée en agroalimentaire pour en
extraire des molécules gélifiantes, que vous
mangez sans le savoir.
Goût et saveursCrue, elle résiste sous la dent. Goûtez-la jeune avec
parcimonie. C’est une bombe d’iode. En bouche,
c’est une pastille de mer que l’on peut laisser fondre
sous le palais.
Cuite, elle garde une saveur iodée plus douce, qui
se marie avec des crustacés, des coquillages ou
du poisson.
Comment la cuisiner ?Crue, ajoutez-en un peu dans toutes vos cuissons.
Riche en sodium, le kombu a le même effet que
le bicarbonate de soude (de sodium), le goût
et des effets sur la santé en plus. Le sodium du
kombu réduit le temps de cuisson et rend le plat
plus digeste et bien meilleur. C’est normal, c’est
l’umami : cette cinquième saveur apporte aux
plats une rondeur en bouche et une rémanence
exceptionnelle. Essayez dans du cassoulet !
Le kombu breton frais, conservé au sel, est d’une
belle couleur verte. On utilise l’algue dessalée,
coupée en fines lamelles dans des crudités, sur du
poisson.
Avec quels aliments ?Les légumineuses et le kombu font bon ménage.
Découvrez aussi le goût qu’il apporte aux sauces
ou aux soupes. Faites comme moi : ajoutez deux
paillettes de kombu dans votre thé : vous serez
tonique toute la soirée !
Comment la conserver ?Cueillie, l’algue fraîche est roulée et congelée
ou séchée sur un fil à linge, puis conservée dans
un récipient hermétique. Découvrez-la aussi au
vinaigre. Diluez un vinaigre maison dans autant
d’eau. Portez à ébullition et versez sur l’algue,
roulée, dans un bocal. Quelques mois plus tard,
savourez les pickels de mer.
Vertus et bienfaitsFibres, sucres composés, protéines, minéraux,
pigments… on ne peut qu’en dire du bien.
La prudence s’impose toutefois pour les personnes
sensibles à l’iode. Les algues brunes réduiraient
de trois quarts la quantité de graisse absorbée par
notre corps. Des sucres naturels (les phytostérols)
empêchent les molécules de cholestérol de
s’installer en prenant leur place dans l’intestin.
Les fibres et certaines molécules (les fucoïdanes)
limitent et contrôlent notre taux de sucre dans
le sang.
Trucs de ChefTrucs de Chef
80 - Ajouter
Monder les tomates et les poivrons permet de les rendre plus digestes.
Préparation45 minutes
Ingrédients pour 4 personnes30 g de raisins secs200 g de semoule à couscous moyen6 cuillerées à soupe d’huile d’olive1/2 concombre3 tomates1 poivron1 citron jaune30 g de haricots de mer frais dessalés30 g de salicornes3 cébettes (oignons nouveaux très petits)1/3 de botte de coriandre fraîche2 branches de menthe1 citron vertSel, poivre blanc
1 Mettez les raisins à gonfler dans de l’eau chaude.
2 Graissez la semoule avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
en remuant avec une fourchette.
3 Faites bouillir de l’eau avec du sel. Versez-la sur la semoule
à hauteur et couvrez d’un film alimentaire. Attendez que le liquide
soit complètement absorbé, puis égrainez la semoule.
4 Lavez, épépinez et coupez en petits cubes le concombre sans
l’éplucher.
5 Lavez, mondez les tomates et le poivron : c’est-à-dire ôtez les
pédoncules avec la pointe d’un couteau, tracez une petite croix
à l’opposé et mettez les légumes dans de l’eau frémissante quelques
secondes. Plongez-les ensuite dans l’eau froide avec des glaçons,
puis épluchez-les. Épépinez les légumes, puis coupez-les en petits dés.
6 Mettez les dés de concombres, de tomates et poivrons avec la
semoule. Pressez par-dessus le citron jaune en enlevant les pépins.
7 Hachez les haricots de mer, les salicornes, les cébettes et toutes
les herbes. Mélangez-les à la semoule.
8 Râpez les zestes de citron vert que vous placez sur le dessus
du taboulé. Réservez au frais avant de servir.
Taboulé marin Végan
94 - Cuisiner
1 Déroulez la pâte feuilletée et coupez-la en quatre grandes bandes.
Conservez le papier sulfurisé.
2 Mélangez dans un petit saladier, la crème fraîche, le fromage blanc
et les algues en paillettes. Salez très peu, poivrez et assaisonnez selon
votre goût.
3 Étalez cette préparation en fine couche sur chaque bande de pâte
feuilletée. Saupoudrez de parmesan.
4 Roulez chaque bande sur elle-même, dans le sens de la longueur
en vérifiant bien que la soudure se trouve en-dessous (sur le papier
sulfurisé). Coupez en petits tronçons.
5 Enfournez à feu moyen à 180 °C pendant 15 minutes environ.
6 Surveillez attentivement la cuisson et retirez du four dès que
les feuilletés commencent à dorer.
Préparation15 minutes
Cuisson20 minutes
Ingrédients pour 6 personnes1 rouleau de pâte feuilletée20 cl de crème fraîche épaisse3 cuillerées à soupe de fromage blanc15 g d’algues en paillettes (laitue de mer, dulse, nori)Épices de votre choix (paprika…)75 g de parmesanSel, poivre
Feuilletés aux algues
Trucs de ChefTrucs de Chef
150 - Sublimer
L’agar agar prend son effet gélifiant à 70 °C.
1 Mixez ensemble la poudre d’amande avec le sucre glace. Passez le
mélange au tamis au-dessus d’un cul-de-poule. Ajoutez 90 g de blancs
d’œufs et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
2 Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à 121 °C.
Dès que le sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige le reste
des blancs au robot.
3 Une fois le sirop prêt, diminuez de moitié la vitesse du robot et
versez le sirop en petit filet puis laissez tourner à petite vitesse jusqu’à
refroidissement. Les blancs d’œufs doivent être brillants et lisses.
Ajoutez la pointe de colorant.
4 Incorporez en plusieurs fois les blancs montés au mélange amande-
sucre glace.
5 Garnissez une poche munie d’une douille lisse n° 11. Couchez les
macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant.
6 Laissez-les reposer 15 minutes pour qu’ils croûtent avant de les
enfourner pendant 12 minutes à 150 °C. À mi-cuisson, retournez la
plaque. Laissez refroidir les macarons avant de les décoller.
7 Dans une casserole, portez à ébullition le jus de raisin, incorporez
l’agar agar et les algues hachées.
8 Versez la préparation sur une plaque avec un petit rebord et laissez
prendre au frais. Une fois gélifiée, coupez à l’emporte-pièce des cercles
du même diamètre que les macarons. Placez la gelée entre deux coques
de macarons et dégustez.
Préparation1 heure
Repos15 minutes
Cuisson12 minutes
Ingrédients pour 50 coques de macarons250 g de poudre d’amande250 g de sucre glace180 g de blancs d’œufs250 g de sucre70 g d’eau1 pointe de colorant alimentaire en poudre40 cl de jus de raisin noir2 g d’agar agar15 g de kombu royal frais dessalé15 g de dulse fraîche dessalée
Les macarons de Maïwen
22
Key Sales Points
• Organic, environmentally-friendly and affordable
cooking accessible to all.
• Waste-free living: a new media interest.
The Authors
Sonia Ezgulian takes great pride in being a cook. She is
also a consultant for the catering and food industries,
and has written numerous cookbooks with the close
collaboration of her husband, Emmanuel Auger, a
photographer.
The Work
This book should appeal to all those for whom food
wastage matters.
The author Sonia Ezgulian – the queen of zero waste
in her kitchen and in the media – guides us along the
path to good, healthy and intelligent cooking without
wasting any food.
Stones, kernels, peelings and skin: there are references
to about 200 tasty, simple, innovative recipes in total,
such scrumptious treats as amaretti from apricot-
kernels, risotto that uses broken pasta, velouté with
pea-pods and chutney based on carrot peelings.
The fi rst part of the book describes 25 products in
detail and offers all the tips for avoiding wastage: pods,
tops, peelings, but also bread crumbs, leftover mustard
or the end of a packet of pasta are cooked, prepared,
ground and used in countless delicious recipes.
Achieving zero waste is the art of transcending
leftovers. The author presents her recipes, which will
help you transform the remains of your daily meals
(e.g. roast-beef, ratatouille and even pizza crust) into
delicacies.
With this beautifully illustrated book, you will never
cook the same way again!
FORMAT: 190 x 240
PAGES: 224
ILLUSTRATIONS: 258
BINDING: Softcover with fl aps
PAPER: 170 g
WORDS: 27 000
PRICE: 24.90 €
ALL RIGHTS AVAILABLE
PUBLICATION DATE: April 2017
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Zero WasteSay No to Food Wastage
Anti-Gaspi
Ne gaspillez plus vos produits !
Sonia Ezgulian
Photographs by Emmanuel Auger
CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARIONFlammarion87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com
ILLUSTRATED BOOKS • RIGHTS AND CO-EDITIONS
JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Director
33 1 40 51 31 52 • e-mail: jnmanent@fl ammarion.fr
ANNE MINOT • Contract and Production Administration
33 1 40 51 30 31 • e-mail: aminot@fl ammarion.fr
CHARLOTTE LASSANSÀA • International Co-editions Assistant
33 1 40 51 31 65 • email: charlotte.lassansaa@fl ammarion.fr
Flammarion
Antigaspi
SONIA EZGULIANPhotographies Emmanuel Auger
NE GASPILLEZ PLUS VOS PRODUITS !
Tous les conseils en 200 recettes
23CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARIONFlammarion
87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com
SOMMAIRE
Anti-gaspi produits
Abricot ..............................................................12Ananas ..............................................................16Asperge ............................................................18Aubergine ......................................................22Banane .............................................................26Betterave ........................................................28Biscuits salés ...............................................30Biscuits sucrés ...........................................32Carotte .............................................................34Chou ..................................................................38Citron ...............................................................44Cornichon .....................................................48Courgette.......................................................50Crevette ..........................................................52Croûtes de fromage ...............................54Herbes aromatiques .............................58Jus de fruits .................................................62Lait .....................................................................66Melon ...............................................................70Miel .................................................................... 72Moutarde ....................................................... 74Navet ................................................................. 76Jaunes d’œufs ............................................. 78Blancs d’œufs .............................................80
Pain ....................................................................82Parures de pâte sablée .........................88Parures de feuilles de lasagne ........90Pamplemousse ..........................................92Pastèque .........................................................94Pâtes alimentaires ..................................96Petits pois ...................................................100Poireau ......................................................... 104Pomme ......................................................... 108Potimarron ................................................. 112Radis ............................................................... 114Salade ............................................................. 116Sardines en boîte .................................. 120
Anti-gaspi plats du quotidien
Blanquette de veau ............................. 124Bœuf bourguignon .............................. 128Carottes râpées ...................................... 132Choucroute maison ............................ 136Couscous .................................................... 140Pizza .............................................................. 146Poisson au four ....................................... 150Poulet rôti .................................................. 154
Purée de pommes de terre .............158Quinoa .......................................................... 162Ratatouille ................................................. 166Risotto .......................................................... 170Riz au lait .....................................................174Rosbif .............................................................178Rôti de porc .............................................. 182Salade d’endives .................................... 186Salade de lentilles ................................ 190Salade de tomates ................................ 194Spaghettis ................................................... 198
Fiches pratiques
Dans ma cuisine ................................... 204Dans mes placards.............................. 206Dans mon réfrigérateur ................. 208Dans mon congélateur ..................... 210Avec ma machine sous-vide ......... 212
Index .............................................................. 214Index de produits ..................................217Table des matières ............................... 219Remerciements .....................................222
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Amaretti aux amandes d’abricots
Détachez les oreillons d’abricots, cassez les noyaux et récupérez les amandes. Retirez la peau brune (voir astuce page précédente) et mixez grossièrement les amandes d’abricots avec la poudre d’amande.
Montez les blancs en neige ferme en ajoutant peu à peu le sucre en poudre. Incorporez avec une spatule le mélange à base d’amande. Disposez le sucre glace dans un plat, plongez-y les mains et façonnez des boulettes avec cette pâte souple d’amande.
Déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant largement. Laissez « croûter » 30 minutes à température ambiante.
Déposez les oreillons d’abricots sur la plaque aux côtés des amaretti crus. Saupoudrez avec le reste du sucre glace.
Enfournez 20 minutes à 160 °C.
Servez les amaretti froids avec les abricots qui auront légèrement compoté.
Le secret du goût inimitable de ces amaretti :
les noyaux d’abricots !
Pour 6 personnesPréparation : 25 minutes
Cuisson : 20 minutes
12 abricots bio ou non traités
250 g de poudre d’amande
3 blancs d’œufs
80 g de sucre en poudre
100 g de sucre glace
abricot
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Les pelures de carottes, de toutes les
couleurs, permettent de préparer un
étonnant chutney à servir avec des
terrines de campagne par exemple.
Dans une casserole, avec de l’huile
d’arachide, faites suer 3 échalotes
ciselées, ajoutez 1 grosse poignée
de pelures de carottes mixées
grossièrement.
Mouillez avec 40 cl de bière blonde,
1 pincée de piment et 1 pincée de
cannelle. Laissez mijoter à feu doux
en mélangeant jusqu¹à évaporation
presque totale du liquide. Rectifiez
l'assaisonnement en sel et réservez
dans un pot à confiture. Conservez
au réfrigérateur.
Ne jetez plus les pelures de carottes !
Si vous optez pour des carottes fanes, fines et délicates, il est inutile de les peler pour la plupart des recettes : il suffit de les brosser sous un filet d’eau pour éliminer les petites racines. Pour les grosses carottes plus rustiques, n’hésitez pas à les faire tremper dans de l’eau fraîche avec du bicarbonate (1 c. à soupe par litre) pour soigneusement les nettoyer et utiliser les fanes en soupe ou en chutney. Quant aux fanes, elles se nettoient comme des jeunes pousses de salade, dans de l’eau légèrement vinaigrée.
CarotteAntigaspi
Salade de fanes & racines aux agrumes
Pour 4 personnesPréparation : 15 minutes
Lavez soigneusement 1 poignée de fanes de carottes bio, égouttez-les et, dans un saladier, mélangez-les aux jus et aux segments d’une orange bio et d’un pamplemousse rose bio. Assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez 1 carotte orange bio et 1 carotte jaune bio. Mélangez longuement et servez cette salade pleine de vitamines très fraîche.
Carottes rôties entières
Pour 4 personnesPréparation : 10 minutesCuisson : 30 minutes
Préchauffez le four à 180 °C. Retirez les fanes de 12 carottes bio et brossez-les soigneusement. Séchez-les sur du papier absorbant et déposez-les dans un plat. Arrosez les carottes avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le jus d’un citron jaune bio, 1 graine de cardamome, 2 pincées de fenugrec, 1 pincée de graines de fenouil et 1 oignon violet coupé en rondelles. Assaisonnez de sel fin et de poivre fraîchement moulu.Enfournez le plat et laissez cuire les carottes fanes 30 minutes. Servez-les avec une viande grillée ou du riz blanc.
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Aubergines à l’indienne
Pour 4 personnesPréparation : 15 minutes Cuisson : 1 heure
Incisez 12 mini-aubergines violettes en deux verticalement en prenant soin de ne pas les couper complètement. Disposez les aubergines dans 50 cl d’eau froide avec 1 c. à soupe de gros sel. Laissez mariner le temps de préparer la farce.
Mixez finement 200 g de pain rassis, 1 carotte, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 c. à café de gingembre frais râpé, 8 brins de coriandre, 2 pincées de cumin en poudre,2 pincées de fenouil en poudre, 3 pincées de piment d’Espelette en poudre, 1 filet d’huile d’olive, le jus d’un citron vert, du sel et du poivre. Mélangez bien.
Préchauffez le four à 180 °C. Égouttez et rincez les mini-aubergines, séchez-les sur du papier absorbant. Glissez l’équivalent d’une cuillerée à café de farce au cœur de chaque aubergine, disposez-les bien serrées dans un plat allant au four. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et enfournez-les 1 heure.
Cordon bleu, chapelure aux herbes
Pour 4 personnesPréparation : 25 minutes
Cuisson : 10 minutes
Mixez 300 g de pain rassis en chapelure avec 6 brins de persil et 6 brins de coriandre. Pratiquez une large incision dans la longueur de 4 filets de poulet sans peau, de façon à former une poche et garnissez-les chacun avec ½ tranche de jambon et 30 g de comté râpé. Refermez et appuyez sans trop forcer sur les filets de volaille.
Préchauffez le four à 200 °C.Disposez la chapelure aux herbes dans une première assiette, 80 g de farine dans une deuxième assiette et 1 œuf battu avec 1 c. à soupe d’eau et 1 c. à café d’huile d’arachide. Assaisonnez de sel et de poivre les filets de volaille farcis avant de les paner en les trempant successivement dans la farine, l’œuf puis dans la chapelure pour les enrober complètement.
Dans une poêle avec 20 g de beurre et 1 c. à soupe d’huile d’arachide, faites saisir les cordons bleus 1 minute sur chaque face puis enfournez-les 8 minutes à 200 °C. Servez les cordons bleus avec de la purée de pommes de terre et de la ciboulette ciselée.
Et s’il enreste ?
Cette chapelure aux herbes se conserve quelques jours dans un pot au réfrigérateur. Vous pouvez l’utiliser pour
confectionner des tomates à la provençale ou l’incorporer dans un sablé salé en remplaçant la moitié de la farine de
votre recette par cette chapelure. Vous pouvez également préparer des chapelures parfumées
avec des zestes de citron, des cèpes séchés ou des olives noires dénoyautées.
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Osso buco aux carottes fanes
Préchauffez le four à 180 °C.
Farinez les tranches de jarret. Dans une sauteuse, avec l’huile d’olive, faites colorer les tranches de jarret de veau sur chaque face. Réservez les tranches de viande dans une assiette.
Ajoutez dans la sauteuse l’oignon et la branche de céleri, coupés en petits cubes et les gousses d’ail hachées. Incorporez les tomates coupées en dés, le zeste haché et le jus de l’orange, remuez bien puis déglacez avec le vin blanc. Incorporez le piment oiseau, du sel, du poivre et le coulis de tomates.
Versez cette sauce dans un plat allant au four, déposez les tranches de jarret de veau et les carottes fanes nettoyées.
Couvrez de papier aluminium et enfournez 1 h 30 à 180 °C. Retirez le papier aluminium et poursuivez la cuisson 30 minutes.
Servez l’osso buco avec des macaronis et de la gremolata (voir recette p. 208). Vous pouvez aussi le proposer avec de la polenta.
carotte
Pour 4 personnesPréparation : 20 minutes
Cuisson : 1 h 30
2 grosses tranches de jarret de veau avec os
20 g de farine
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 gros oignon jaune
1 branche de céleri
3 gousses d’ail
2 grosses tomates
1 orange bio
20 cl de vin blanc
1 piment oiseau
30 cl de coulis de tomates
12 carottes fanes bio ou non traitées
Sel fin et poivre du moulin
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The Authors
Estérelle Payany is a culinary journalist, food blogger,
and author of several cookbooks including Recipe for
Murder (Flammarion, 2010).
Nathalie Carnet’s culinary photographs have appeared
in Elle.
Régis Marcon is a three Michelin star chef who won
the prestigious Bocuse d’Or in 1995.
The Work
This comprehensive guide to vegetarian cooking presents
over 200 step-by-step techniques and illustrated recipes.
Vegetarian diets range from exitarian to lacto-ovo
vegetarian to vegan, and this exhaustive encyclopedia
contains dishes to delight the whole family. Step-by-
step kitchen techniques demonstrate how to prepare
and cook the essential ingredients – from fruits and
vegetables to rice, wheat, or soybeans, and from
mushrooms and seaweed to eggs and dairy products.
Recipes include vegan and glutenfree options and
reveal the infinite possibilities of vegetarian cooking to
create healthy, tasty, and hearty meals.
From shiitake, bok choy, and cashew fried rice to palaak
paneer ; from fennel tortilla to pumpkin, red onion, and
walnut kibbé; and from passion fruit and pomegranate
pavlova to hazelnut maple syrup tarts, recipes are
organized by main ingredient, graded for diffculty, and
include ten “challenge” recipes contributed by
international Michelin star chefs.
A practical guide provides useful information on the
different types of vegetarianism, how to achieve a
balanced diet, product substitutions and seasonality
charts, with illustrated guides to staple ingredients. The
volume is completed with a bibliography and indexes
to main ingredients, vegan recipes, and gluten-free
recipes.
Key Sales Points
• Following the international success of French Cooking,
Cooking with Chocolate, Fine French Desserts and Italian Cooking.
• A reference for vegans, vegetarians and omnivores
alike.
• With the contribution of 10 Michelin starred chefs
including Pietro Leemann, Armand Arnal, Thierry
Marx, David Toutain, Christophe Moret, Edouard
Loubet, Emmanuel Renaut, Mauro Colagreco,
Amandine Chaignot and Claire Heitzler.
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Encyclopedia of
Vegetarian Cuisine
Encyclopédie
de la cuisine végétarienne
Estérelle Payany
Foreword by Régis Marcon
Photographs by Nathalie Carnet
CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARIONFlammarion87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com
FORMAT: 240 x 270
PAGES: 416
ILLUSTRATIONS: 700
BINDING: PLC Hardcover with imitation
cloth quarter-binding
PAPER: 150 g
WORDS: 80 000
PRICE: 35 €
RIGHTS SOLD: US/UK, Spain
PUBLICATION DATE: October 2015
ILLUSTRATED BOOKS • RIGHTS AND CO-EDITIONS
JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Director
33 1 40 51 31 52 • e-mail: [email protected]
ANNE MINOT • Contract and Production Administration
33 1 40 51 30 31 • e-mail: [email protected]
CHARLOTTE LASSANSÀA • International Co-editions Assistant
33 1 40 51 31 65 • email: [email protected]
25CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARIONFlammarion
87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com
Available in the Series
- French Cooking – new edition (2014)
- Italian Cooking (2013)
- Fine French Desserts (2012)
(new compact edition Sept. 2016)
- Cooking with Chocolate
(new compact edition Sept. 2015)
Vincent Boué & Hubert DelormePhotographies de Clay McLachlan
Flammarion
ENCYCLOPÉDIE DE LA
GASTRONOMIEFRANÇAISE
Préface de
Paul Bocuse
Riz
Armand Arnal présente sa recette, 232
Avgolemono aux courgettes et citron (Soupe grecque au riz, citron et courgette), 234
Jack be little farcies au riz noir, poireaux et cranberries, 237
Risotto primavera, 238
Paella aux asperges et pois du Cap, 241
Riz sauté aux shiitakés, pak choï et noix de cajou, 242
Biryani, 245
Pad thaï, 246
Mouhalabieh, 248
Banh chuoi hap nuoc dua - Gâteau vietnamien à la banane et lait de coco, 249
Céréales Légumes
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Céréales sans gluten
Pseudo-céréales et céréales sans gluten
Les aliments listés ci-dessous ne contiennent naturellement pas
de gluten. Néanmoins, elles peuvent avoir été contaminées
par des céréales lors de leur culture, de leur transport ou de leur
manutention. En cas de maladie cœliaque, vérifiez sur l’emballage
la certification « sans traces de gluten ». Sont regroupées
ici des pseudo-céréales sans gluten ainsi que des fécules
et semoules de plantes permettant de cuisiner sans gluten.
1. 2. & 3. Quinoa blanc, rouge et noir. Pseudo-céréale issu d’une plante
de la même famille que la betterave et l’épinard, il pousse sur les hauts
plateaux d’Amérique du Sud et était désigné par les Incas comme « la
mère de tous les grains ». C’est la nature de ses protéines (15 %) qui le
rend particulièrement intéressant dans le cadre d’une alimentation
végétarienne : elles contiennent tous les acides aminés essentiels. Avec
le soja, le chanvre, l’amarante et le sarrasin, elle fait partie des quelques
végétaux qui les réunissent toutes. Sa variété de couleur reflète une
diversité de saveur (voir technique, p. 76).
4. Sarrasin. Poussant dans les pays froids, le sarrasin (dit aussi blé noir)
est de la même famille que la rhubarbe et l’oseille. Sans gluten, facile
à digérer, il a longtemps été la céréale des pauvres. Son grain se cuit à
l’eau tout simplement, qu’il soit entier comme ici ou rôti au préalable,
comme la kasha des pays de l’Est.
5. Soba japonaises. Ces pâtes sont souvent cassantes lorsqu’elles sont
uniquement réalisées à partir de sarrasin. Vérifiez toujours leur étiquette :
elles peuvent être réalisées à partir d’un mélange de blé et de sarrasin.
6. Farine de sarrasin. Elle possède un goût de noisette et sert à la réali-
sation de galettes, crêpes, aussi bien en Bretagne qu’en Chine.
7. & 8. Millet doré et millet brun. Diminutif de mil, le millet peut regrouper
toute une variété de graminées à petites graines, poussant en zones
sèches d’Afrique et d’Asie. Consommé en bouillie ou en galette, le plus
répandu est le millet perle (7), particulièrement léger à digérer. Le millet
brun ou rouge est en fait du millet non décortiqué (8) dont la texture
reste croquante. Il est particulièrement riche en silice et reminéralisant.
9. Fonio, dit aussi « mil africain ». Les graines de fonio sont très petites
(1,5 mm, soit 2 000 graines au gramme). Il se prépare en bouillie, en cous-
cous… comme on le fait avec la semoule.
10. Amarante. Très réputée dans la culture aztèque puis mexicaine, cette
minuscule graine (environ 1 mm) est depuis peu au goût du jour. Cuite, elle
prend une consistance légèrement gélatineuse, et elle peut également
se savourer façon pop-corn. Riche en lysine, un acide aminé absent de la
plupart des céréales, elle est également riche en protéines (13 %).
11. Tapioca. Fécule issue du manioc, elle se présente sous forme de pe-
tits grains, à la texture gélifiée en présence de liquide. Elle s’utilise pour
épaissir soupes et desserts, notamment en Asie et au Brésil. Les perles du
Japon sont des billes de tapioca, que l’on prépare en dessert ou en soupe.
12. Arrow-root, dite aussi « rouroute » à La Réunion. Fécule extraite du
rhizome d’une plante tropicale, elle se dissout particulièrement bien
dans toutes les boissons végétales, pouvant remplacer les œufs et la
farine pour épaissir les préparations.
13. & 14. Farine de maïs et semoule de maïs blanc. Le maïs peut être violet,
jaune, rouge… Moulu plus ou moins fin, il est farine ou semoule. Dans
les gâteaux, la farine donne une saveur beurrée et une couleur jaune
appétissante, ainsi qu’une texture plus ferme. En Italie, la semoule de
maïs, jaune ou blanche, de saveur plus fine, est utilisée pour préparer
la polenta (voir technique, p. 71). On la trouve le plus souvent précuite.
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Chou rouge sauté
au tofu fumé et châtaignes ★
Pour 6 personnesTemps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ôtez le cœur du chou. Émincez-le finement. Pelez les échalotes. Émincez-les en longueur. Coupez le tofu fumé en dés. Coupez les pommes en deux, ôtez leur cœur et coupez-les en dés. Effeuillez le romarin, rassemblez les feuilles et émincez-les aussi finement que possible à l’aide d’un grand couteau.
Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une poêle et faites-y dorer le tofu de tous côtés. Réservez sur une assiette. Faites dorer les dés de pomme à leur tour dans l’huile, puis réservez-les.
Ajoutez l’huile restante et ajoutez le chou dans la poêle. Salez et faites sauter à feu vif pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’il ait perdu son volume. Ajoutez le vinaigre et le clou de girofle, couvrez et laissez cuire 10 minutes.
Ajoutez les pommes, les châtaignes et les échalotes. Laissez cuire à couvert une dizaine de minutes, en remuant fréquemment.
Hors du feu, ôtez le clou de girofle. Ajoutez le tofu, le romarin et le tabasco, mélangez et servez sans attendre.
Bon à savoirLes châtaignes sont délicieuses mais longues à préparer lorsqu’elles
sont encore dans leur coque. N’hésitez pas à utiliser des châtaignes pelées
à sec sous vide, très savoureuses, ou à défaut des châtaignes surgelées.
Évitez les châtaignes en conserve au naturel, trop farineuses.
Renvoi technique
Presser du tofu, p. 88
Ingrédients½ chou rouge (soit environ 500 g)
2 échalotes
200 g de tofu fumé
1 branche de romarin
2 cuillerées à soupe d’huile (tournesol, colza)
2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
1 clou de girofle
200 g de châtaignes déjà cuites et pelées (sous vide ou surgelées)
2 pommes à cuire (Reine des Reinettes, Canada Grise)
Tabasco (selon votre goût)
Sel fin, poivre du moulin
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Préparer un fenouil ★
La forme déroutante de ce légume est facile à dompter
avec un peu de méthode.
IngrédientsBulbe de fenouil
Ôtez les pluches de fenouil (1). Réservez-les pour parfumer vos bouillons, soupes et bouquets garnis. Elles peuvent également être séchées.
Coupez le talon du fenouil (2). Enlevez les feuilles extérieures en les écartant du cœur du bulbe si elles sont dures ou meur-tries (3). Réservez-les pour les utiliser dans un jus à l’extracteur ou dans une soupe où elles seront mixées.
Coupez les tiges au plus près du cœur du fenouil (4). Utilisez-les sautées, dans une soupe, un bouillon…
Coupez le cœur du fenouil en deux dans la hauteur puis émin-cez-le finement (5). Vous pouvez également utiliser une man-doline pour le détailler en belles tranches.
Le conseil du chefLes premières feuilles de fenouils primeurs et des mini-fenouils
ne sont pas fibreuses. Ce n’est donc pas la peine de les enlever.
Idée recette
Tortilla au fenouil, p. 364
Préparer une cucurbitacée ★
Butternut, potimarron et courge spaghetti
peuvent se préparer de plusieurs façons.
Ingrédients Potimarron
Coupez le potimarron en deux sur une planche à découper (1). Si vous utilisez une courge butternut, coupez-la en deux au niveau du renflement pour la séparer en un tronçon et une partie ronde, puis coupez en deux la partie ronde, comme pour le potimarron.
Ôtez les graines du potimarron à l’aide d’une cuillère (2). Procédez de même pour tous les types de courge. Si nécessaire, rincez-les et séchez-les pour ôter les derniers filaments autour des graines. Coupez le potimarron en deux (3) puis en demi-lune. Pour une butternut, coupez la partie longue en deux, puis en quatre, et la partie ronde en quartiers.
Épluchez-le à l’aide d’un économe (4) : la peau fine du potimar-ron peut permettre de se dispenser de cette étape, si on l’a bien brossé au préalable. En revanche, l’épluchage est nécessaire sur les autres types de cucurbitacées, à la peau plus épaisse, comme la butternut. Coupez le potimarron en morceaux selon la recette (5).
Pour préparer une courge spaghetti : coupez la courge en deux comme sur l’étape 1. Ôtez ses graines comme sur l’étape 2. Badigeonnez-la d’huile d’olive, salez-la légèrement. Placez-la face coupée contre le fond d’un grand plat à four et enfournez pour 35 à 45 minutes à 180 °C (th. 6). Laissez-la tiédir puis retirer sa pulpe à l’aide d’une fourchette : elle va s’effilocher naturelle-ment en formant des spaghetti (6).
Le conseil du chefLes demi-lunes de potiron seront délicieuses
badigeonnées d’huile et d’épices et simplement grillées
au four (voir technique, p. 46).
Bon à savoir
La chair de la courge-spaghetti peut s’accommoder
avec toutes les sauces de pâte, mais également se prêter
à la préparation de gratins, flans…
Idées recettes
Velouté de potiron, p. 211
Kibbé de potiron aux oignons rouges et aux noix, p. 268
Soupe des Trois Sœurs au potiron, maïs et haricots rouges, p. 294
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The Author La Maison du Whisky, founded in 1956, is the leading
French importer and distributor of rare whiskies and
fine spirits with retail boutiques in Paris, Réunion, and
Singapore.
The WorkThe perfect gift for amateur and seasoned aficionados of
whisky – the world’s most popular spirit – this is an
essential resource and useful tool for acquiring and enjoying
a personal whisky collection.
This handsome cellar guide and tasting notebook is a
complete resource for the whisky lover.
The book opens with a historical introduction to the
spirit, followed by best practices for selecting, storing,
serving, and enjoying whisky, including which glasses and
carafes to use, how to let it breathe, and how to store
whisky after it has been opened.
Collectors will learn how to choose a whisky based on
taste and aromatic composition, regional specificity, or
place of origin—including options from emerging
producers such as Japan, India, Sweden, and Taiwan.
The expansive history and practical guidelines serve as
a perfect opener to the 200-page logbook for recording
details on a whisky’s age, proof, origin, and barrel type,
along with personal comments, reviews, and tasting
experiences.
This book is a perfect gift for both beginners and
connoisseurs that will provide pleasure and discovery
for years to come.
Key Sales Points• La Maison du Whisky’s distribution network spans
forty-five countries and three continents. They are
high-profile authority in the trade, and the brand is
synonymous with high quality spirits.
• This attractive and affordable volume, bound in
designer paper, is both a detailed reference and a
handsome practical guide to assist whisky lovers in
charting the selection, enjoyment, and storage of their
personal whisky collection.
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WhiskyThe Connoisseur’s JournalWhisky Cellar Book Le livre du collectionneur
La Maison du Whisky
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FORMAT: 185 x 235
PAGES: 208
ILLUSTRATIONS: 4 drawings BINDING: Hardcover with jacketPAPER: 120 gWORDS: 24 400
PRICE: 24,90 €
RIGHTS SOLD: US/UK
PUBLICATION DATE: October 2017
ILLUSTRATED BOOKS • RIGHTS AND CO-EDITIONS
JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Director
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ANNE MINOT • Contract and Production Administration
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CHARLOTTE LASSANSÀA • International Co-editions Assistant
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Whisky Cellar Book
Notes | Commentaires Single malt bottled at natural cask strength resulting from the blend of two barrels
that once contained Oloroso sherry.
Color: Coppery amber
Nose: Mellow and dominated by exotic fruit and citrus notes (grapefruit), giving way to berry notes
with salty, iodine and subtle chocolate notes at the core. Upon aeration, its extremely complex aromatic
palette is captivating.
Mouthfeel: Oily, salty and medicinal (camphor). Pleasant fruity freshness (ripe melon) recedes before
lightly smoky notes.
Finish: Very long and sweet, it continues to blossom. Notes of licorice and burning cigar embers. Once
the glass is emptied, the remaining sediment reveals a rare intensity.
A distillation of Laphroaig. Words cannot describe the richness of this whisky which is even better than
the exceptional 30 years version.
WHISKY Laphroaig
Bottling | Embouteillage Official
Country | Pays
Scotland
Aging or barrel type | Vieillissement ou type de fût
Two sherry casks
Number of bottles Nombre de bouteilles
910
Date of purchase Date d’achat
3/30/2017
Bottle numberN° de bouteilles
56
Price | Prix
9999 €
Region | Région
Islay
Barrel number | Numéro de fût
?
Category | Catégorie
Single malt
Bottling date | Date d’embouteillage
2005
Vintage | Millésime
1974
Proof | Degré
49.7%
Age | Âge
31 years
1Whisky: The Connoisseur’s Journal Whisky Cellar Book
Notes | Commentaires Single malt embouteillé au degré naturel provenant de l’assemblage de deux fûts
ayant contenu du sherry de type oloroso.
Couleur : ambre cuivré.
Nez : onctueux, il est dominé par les fruits exotiques et des notes d’agrumes (pamplemousse). Il évolue
sur les fruits rouges sur fond de notes salées, iodées et finement chocolatées. A l’aération sa palette
aromatiques très complexe envoûte.
Bouche : huileuse, salée, médicinale (camphrée). Agréable fraîcheur fruitée (melon mûr) sur fond de
notes légèrement fumées.
Finale : très longue avec de la douceur, elle n’en finit pas de s’épanouir. Notes de bâton de réglisse.
Cendre d’un cigare en combustion. Les extraits secs, une fois le verre vide, dévoilent une rare intensité.
Un condensé de Laphroaig. Les mots ne sont pas assez forts pour décrire la richesse de ce whisky. En-
core plus grand que l’exceptionnelle version de 30 ans.
WHISKY Laphroaig
Bottling | Embouteillage Officiel
Country | Pays
Écosse
Aging or barrel type | Vieillissement ou type de fût
Two sherry casks/Deux fûts de sherry
Number of bottles Nombre de bouteilles
910
Date of purchase Date d’achat
30/03/2017
Bottle numberN° de bouteilles
56
Price | Prix
9999 €
Region | Région
Islay
Barrel number | Numéro de fût
?
Category | Catégorie
Single malt
Bottling date | Date d’embouteillage
2005
Vintage | Millésime
1974
Proof | Degré
49.7%
Age | Âge
31 ans
2Whisky cellarbook
During tastings, complete your cellar notes based on the example, below. Voici un exemple de fiche-type à remplir au fil de vos dégustations.
Whisky Cellar Book
Notes | Commentaires
WHISKY
Bottling | Embouteillage
Country | Pays
Aging or barrel type | Vieillissement ou type de fût
Number of bottles Nombre de bouteilles
Date of purchase Date d’achat
Bottle numberN° de bouteilles
Price | Prix
Region | Région
Barrel number | Numéro de fût
Category | Catégorie
Bottling date | Date d’embouteillageVintage | Millésime Proof | DegréAge | Âge
Whisky: The Connoisseur’s Journal 62 63
Whisky Cellar Book
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Whisky: The Connoisseur’s Journal
II | The AdventurousEarly Centuries
Whisky in Scotland, Ireland, and the United States: A history marked by smuggling
In eighteenth-century Scotland, only the Lowlands benefited from abundant arable land, while the inhab itants of the Highlands struggled to subsist on their harvests. For farming families, however, the only means of raising the rent money for agricultural land owned by the nobility often consisted in distill-ing surplus crops.
Problems arose when whisky production began to be practiced on an increasingly large scale, creating food shortages. The State imposed draconian taxes, even totally prohibiting distillation throughout the British Isles for three years after the catastrophic har-vests of 1757.
SCOTLAND SPLIT IN TWO
In 1784, the Wash Act divided Scotland into two areas along a border running from Greenock in the west to Dundee on the east coast. Each region developed its own distinctive methods of whisky production. While in the north, makers continued to use only malted barley and copper stills of modest dimensions, the south broke with tradition and started mixing malted barley with other grains such as corn, oats, and wheat. The Lowlands thus shifted to industrial production, as in the distilleries of Kilbagie and
II | L’aventure des premiers siècles
L’histoire du whisky en Écosse, en Irlande et aux États-Unis a longtemps été marquée par la contre-bande.
Dans l’Écosse du XVIIIe siècle, seule la région des Lowlands dispose d’abondantes terres arables, tan-dis que les habitants des Highlands peinent à vivre de leurs propres récoltes. Toutefois, le seul moyen de payer le droit d’exploiter les terres des nobles consis-tait souvent, pour les familles d’agriculteurs, à distil-ler leur surplus de récolte.
La difficulté vient du fait que la production de whisky se pratique à échelle de plus en plus grande, ce qui peut entraîner des disettes. L’État impose des politiques fiscales draconiennes qui vont jusqu’à l’in-terdiction totale de la distillation à travers toutes les îles britanniques pendant les trois années qui suivent les récoltes catastrophiques de 1757.
L’ÉCOSSE SCINDÉE EN DEUX
En 1784, le Wash Act divise l’Écosse en deux, selon une frontière tracée de Greenock, à l’Ouest, jusqu’à Dundee, sur la côte Est. Chaque région développe des méthodes de production de whisky distinctes. Tandis que l’on continue d’utiliser uniquement l’orge maltée et des alambics de cuivre de taille modeste au Nord, le Sud s’affranchit de la tradition et associe l’orge mal-tée à d’autres céréales comme le maïs, l’avoine et le
Whisky Cellar Book
Scottish distilleriesDistilleries en Écosse
38 39his wife, he served an apprenticeship at the distilleries of Longmorn and then Hazelburn. On his return home two years later, he was invited by Shinjiro Torii—a one-time wine merchant who had decided to branch out into the manufacture of whisky with Suntory (then known as Kotobukiya)—to build and manage a distillery at Yamazaki, near Kyoto. His first creation, christened Shiro Fuda, proved too smoky for the Japanese public’s palate. In 1934, Taketsuru left Suntory to found his own distillery, Yoichi, on Hokkaido, which was to become the first of the Nikka brand. For his part, Shinjiro Torii concentrated his efforts on identifying and catering to Japanese tastes. Finally, in 1937, he created Kakubin, which remains the best-selling brand in Japan.
THE GODMOTHER OF JAPANESE WHISKY
It all began at Kirkintilloch in 1918 with the meeting between Jessie Roberta Cowan (later known as Rita Taketsuru) and Masataka Taketsuru—a chemistry student at the University of Glasgow who had come to Scotland to learn about whisky making. They wed in 1920, and together left Scotland for Japan a few years later.
Rita played an essential role in Nikka’s early years. In the isolated environment of Hokkaido Island, she managed to integrate herself completely into the local culture at a time when mixed marriages were extremely rare. For a long time she was the bread-winner, teaching English and piano, and she also introduced her husband to a number of investors who helped him establish a business of his own.
Wartime was particularly difficult for Rita. Many Japanese, even her own adopted daughter, held her background against her, and the authorities even suspected the couple of espionage because of a radio
jiro Torii, un ancien négociant en vins qui a déci-dé de se lancer dans la fabrication de whisky avec Suntory, qui s’appelle alors Kotobukiya, l’invite à construire et à prendre la direction d’une distillerie située à Yamazaki, près de Kyoto. Sa première réa-lisation est baptisée Shiro Fuda, mais se révèle trop fumée pour le public japonais.
En 1934, Taketsuru quitte Suntory pour fonder sa propre distillerie, Yoichi, sur Hokkaïdo, qui sera la première de la marque Nikka. De son côté, Shinjiro Torii s’efforce d’identifier et de répondre aux pré-férences japonaises. Il crée enfin, en 1937, Kakubin qui reste la marque la plus vendue au Japon.
LA MARRAINE DU WHISKY JAPONAIS
Tout commence par une rencontre à Kirkintilloch, en 1918, entre Jessie Roberta « Rita » Cowan et Masataka Taketsuru, un étudiant en chimie de l’université de Glasgow venu en Écosse pour s’initier à la fabrication du whisky. Ils se marient en 1920, puis quittent en-semble l’Écosse, quelques années plus tard, pour le Japon.
Rita jouera un rôle essentiel dans les premières années de Nikka. Dans l’environnement isolé de l’île d’Hokkaïdo, elle parvient à s’intégrer totalement à la culture locale à une période où les mariages mixtes sont rarissimes. Enseignant l’anglais et le piano, elle subvient longtemps aux besoins du foyer et présente à son époux des investisseurs susceptibles de l’aider à faire décoller son entreprise.
La Deuxième Guerre mondiale est pour elle une épreuve douloureuse. De nombreux Japonais, y com-pris sa propre fille adoptive, lui reprochent ses ori-gines, et les autorités soupçonnent même le couple d’espionnage en raison de l’antenne radio dont leur
Whisky: The Connoisseur’s Journal Whisky Cellar Book
antenna on their house. But they held firm and, in a country deprived of imports during the years of conflict, Masataka Taketsuru’s whisky soon proved a success. Rita Taketsuru, who passed away in 1961 at the age of sixty-three, remains a legendary figure in Japan; there was even a TV series inspired by her life, entitled “Massan”, broadcast in 2014.
BLENDS AND SINGLE MALTS
From 1850 to 1960, Scotch whisky conquered the world thanks to its blends, in which malt whisky is mixed with grain whisky. Aging is generally the work traders rather than distillers. The first great blend dates from 1853: “Usher’s OVG” (Old Vatted Glenlivet), a blend of several whiskies from the area of Glenlivet.
Until the beginning of the 1970s, whiskies from only one distillery and made from 100% malted barley were known as “Pure Malt.” The United Kingdom subsequently entered a period of reces-sion, and a number of distilleries were mothballed by their proprietors. Because the minimum aging duration is three years, many casks therefore became “orphaned.” Some traders decided to buy up these whiskies, designating those from a single distillery as “single malts.”
The principle behind blending is far older and results from the opening of the market brought about by the ratification of the Excise Act in 1823. At that time, it became imperative to be able to offer consistent quality in conjunction with significant output. The inspiration came from a practice that was widespread in France, where for many years older and younger cognacs had been mixed to obtain a uniform product better adapted to retailing in large quantities. In modern parlance, “marrying”—in which casks from the same distillery are mixed,
maison est dotée. Mais ils tiennent bon et le whisky de Masataka Taketsuru ne tarde pas à rencontrer le succès, dans un pays privé de toute importation par ces années de conflit. Disparue en 1961, à l’âge de 63 ans, Rita Taketsuru reste une figure légendaire au Japon, ayant même eu les honneurs d’une série télévi-sée inspirée de sa vie, Massan, diffusée en 2014.
BLENDS ET SINGLE MALTS
De 1850 à 1960, le whisky écossais conquiert le monde grâce à ses blends, qui associent whisky de malt et whisky de grain. Le vieillissement est généralement pris en charge par les marchands et non par les dis-tillateurs eux-mêmes. Le premier grand blend date de 1853. C’est « Usher’s OVG », qui signifie Old Vatted Glenlivet et assemble plusieurs whiskies de la région de Glenlivet.
Jusqu’au début des années 1970, les whiskies prove-nant d’une seule distillerie, élaborés à partir de 100 % d’orge maltée, sont connus sous l’appellation « Pure Malt ». Par la suite, le Royaume-Uni entre dans une pé-riode de récession, et un certain nombre de distilleries sont mises en sommeil par leurs propriétaires. La du-rée minimum de vieillissement étant de trois ans, de nombreux fûts se retrouvèrent « orphelins ». Des négo-ciants eurent alors l’idée de les racheter en distinguant les whiskies provenant d’une même distillerie comme des « single malt ».
Le principe de l’assemblage est plus ancien, et résulte de l’ouverture du marché déclenchée par la promulga-tion de l’Excise Act en 1823. Il devient alors indispen-sable de proposer une qualité constante à des volumes importants. On s’inspire de la pratique répandue en France, où l’on assemble depuis des années les cognacs anciens et jeunes pour obtenir un produit normalisé, adapté à une commercialisation à grande échelle.
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ABERLOUR | 1829 | Scotland/Écosse | Speyside | Aberlour
France’s bestselling single malt and the pride and joy of the Pernod Ricard group, Aberlour is especially famous for its wonderfully opulent and moreish sherry-cask versions. The expressions aged in bourbon barrels, while rarer, are no less remarkable for their balance and mildness. The richly mellow older years reveal exotic fruit notes that are the hallmark of the very best. A peerless single malt and a true blue-chip Speyside.
Single malt le plus vendu en France et fleuron du groupe Pernod Ricard, Aberlour est surtout réputé pour ses versions sherry cask (vieillies en fût de xérès) très riches et gourmandes. Plus rares, les expressions vieillies en fût de bourbon se révèlent également remarquables d’équilibre et de douceur. Encore plus onctueux, les vieux millésimes dévoilent des notes de fruits exotiques qui sont la marque de fabrique des plus grands. Un single malt incontournable qui est l’une des valeurs les plus sûres du Speyside.
Great whiskies | Les grands whiskiesABERLOUR 25 years 1964 OB, 43%, 75clABERLOUR GLENLIVET 8 years 1965 OB, 50%, 75clABERLOUR 1967 OB, 47.7%, 70clABERLOUR 31 years 1970 OB, 56.1%, 70clABERLOUR 30 years 1975 OB, 48.9%, 70clABERLOUR 1976 OB, 43%, 70clABERLOUR 25 years 1980 OB, 51.1%, 70clABERLOUR 14 years Double Cask Matured OB, 58.2%, 70clABERLOUR 12 years A’Bunadh Sterling Silver Label OB, 58.7%, 70clABERLOUR GLENLIVET 8 years OB, 50%, 75cl
The classic | Le classiqueABERLOUR A’Bunadh OB, 61.1%, 70cl
AMRUT | 1948 | India/Inde | Karnataka | Amrut
If Indian whisky was considered whisky according to European Union legislation, India would be the world’s largest producer. It has to be said that Amrut, the first 100% Indian single malt, is every bit as good as a top Scottish single malt. Aged in a tropical climate, Amrut offers young, fruity, and peaty cask-strength expressions as well as a host of marvelously composed limited editions, such as the Intermediate Sherry. Its oldest whisky, Greedy Angels, with an age ranging between 8 and 12 years, presents a maturity worthy of the most venerable Speyside.
Si l’Indian whisky était considéré comme du whisky au sens de la réglementation communautaire, il ferait de l’Inde le premier producteur mondial. En revanche, Amrut, premier single malt 100% indien, n’a rien à envier aux plus grands single malts écossais. Vieilli en climat tropical, Amrut propose en plus de jeunes versions fruitées, tourbées et bruts de fût, une multitude de séries limitées de très grande facture tel l’Intermediate Sherry. Son plus vieux whisky, le Greedy Angels, dont l’âge oscille entre 8 et 12 ans, fait preuve d’une maturité digne des plus vieux Speyside.
Great whiskies | Les grands whiskiesAMRUT 12 years Greedy Angels – 60 years LMDW OB, 60%, 70clAMRUT 10 years Greedy Angels OB, 46.61%, 75clAMRUT 100 Peated Single Cask Trilogy OB, 57.1%, 70clAMRUT Bourbon Single Cask Trilogy OB, 62.8%, 70clAMRUT Cask Strength OB, 63.8%, 70clAMRUT Double Cask OB, 46%, 70clAMRUT Kadhambam OB, 50%, 70clAMRUT Portonova OB, 62.1%, 70clAMRUT Sherry Matured OB, 57.1%, 70clAMRUT Spectrum OB, 50%, 70cl
The classic | Le classiqueAMRUT Fusion OB, 50%, 70cl
Whisky: The Connoisseur’s Journal
ARDBEG | 1815 | Scotland/Écosse | Islay | Ardbeg, Kildalton
Inimitable in style, this especially peaty single malt figures in the pantheon of many a whisky connoisseur. Harmonizing perfectly with its sherry cask, its softness and mineral notes make it delightfully drinkable, despite an impressively high phenol level. If collectors remain particularly keen on the more august Ardbegs, notably from the 1960s and 1970s, it is its gloriously rustic 10-year-old versions that have elevated it to the rank of a cult brand. Part of the LVMH portfolio, this single malt is well on the way to becoming a genuine luxury label in its own right.
Ce single malt très tourbé au style inimitable s’inscrit au panthéon du whisky de bon nombre de connaisseurs. S’accommodant parfaitement du sherry, sa douceur et sa minéralité le rendent accessible et particulièrement charmeur malgré un niveau de phénols très élevé. Si les vieux Ardbeg sont très prisés des collectionneurs, notamment les millésimes des années 1960/70, ce sont les anciennes versions de 10 ans très rustiques qui l’ont élevé au rang de marque culte. Un single malt en passe de devenir au sein du portefeuille de LVMH une véritable marque de luxe.
Great whiskies | Les grands whiskiesARDBEG 1967 Pale Oloroso – Signatory Vintage, 53.7%, 70clARDBEG 1967 – Signatory Vintage, 52.2%, 70clARDBEG 32 years 1967 Old Malt Cask Director’s Cut – D. Laing, 49%, 70cl ARDBEG 1973 Single Cask OB, 49.5%, 70clARDBEG 1974 Provenance OB, 55.6%, 70clARDBEG 25 years 1975 Old Malt Cask – D. Laing, 50%, 75clARDBEG 25 years Lord of the Isles OB, 46%, 70cl ARDBEG 24 years – Cadenhead, 54.4%, 75clARDBEG 10 years Black Label Clear Glass – Spirit Import OB, 40%, 70clARDBEG Corryvreckan OB, 57.1%, 70cl
The classic | Le classiqueARDBEG Uigeadail OB, 54.2%, 70cl
ARRAN | 1995 | Scotland/Écosse | Isle of Arran | Arran
In this day of micro- and craft distilleries, Arran appears as a veritable ancestral figure. Although the circle of those in the know is growing year by year, its single malt still hovers somewhat under the radar. Under the tongue, the fullness and leathery notes of the sherry-cask varieties offer a contrast with the freshness and vanilla and woody character of those aged in bourbon barrels. On the other hand, all the expressions feel equally mellow and possess a flavorsome quality, as with the peaty Arran named Machrie Moor and many others, all finished in masterly fashion.
À l’ère des craft et des micro-distilleries, Arran fait véritablement figure d’ancêtre. Et même si d’année en année, le cercle des amateurs ne cesse de s’agrandir, son single malt demeure encore très confidentiel. À la dégustation, l’onctuosité et les notes de cuir des versions sherry cask contrastent avec la fraîcheur et le caractère boisé vanillé des versions vieillies en fût de bourbon. En revanche, toutes les expressions affichent une douceur et un caractère gourmand remarquables y compris l’Arran tourbé baptisé Machrie Moor et les nombreux affinages tout en maîtrise.
Great whiskies | Les grands whiskiesARRAN 20 years 1995 – 60 years LMDW OB, 50.4%, 70clARRAN 2005 Sherry Single Cask LMDW OB, 57.8%, 70clARRAN 21st Anniversary OB, 52.6%, 70cl
The classics | Les classiquesARRAN 18 years OB, 46%, 70clARRAN 14 years OB, 46%, 70clARRAN 12 years Cask Strength – Batch 6 OB, 52.4%, 70cl ARRAN 10 years OB, 46%, 70clARRAN The Amarone Cask Finish OB, 50%, 70clARRAN The Bothy Quarter Cask OB, 55.2%, 70clARRAN The Sauternes Cask Finish OB, 50%, 70cl
Whisky Cellar Book175174 175
28
The Authors
Hugh Johnson is the world-famous wine expert and
author of many wine books.
Franck Ferrand has published Bordeaux Châteaux: A
History of the Grands Crus Classés, 1855–2005, Jacques
Garcia: Decorating in the French Style, and Highland
Living, all with Flammarion.
Philippe Castéja is president of the Conseil des Grands
Crus Classés en 1855 and CEO of Borie-Manoux.
Guillaume de Laubier’s photographs have appeared in
A Home in Paris, Highland Living, and Saint-Émilion.
The Work
The first volume to cover both red and white wines of the
Médoc in detail, this book brings readers inside each of the
87 world-famous domaines – including the Sauternes –
with a vintage guide and an address book to the domaines.
The landmark creation of the Grands Crus Classés in
1855 set the benchmark for wine quality; the sixty reds
of the Médoc and twenty-seven whites of Sauternes are
considered the finest wines in the world. The care that
goes into the growing, cultivating, vinification, and aging
of these exceptional wines is an art, and the picturesque
domaines where this craft is perfected are as beautiful as
their wines are refined.
This book covers the history of the red and white wine
estates of Bordeaux’s Grands Crus Classés, along with a
guide to the great vintages, and an address book to the
vineyards.
Newly commissioned photographs captures the region
throughout the seasons, and this handsome volume is
both an important reference for any wine lover’s library
as well as a glorious voyage inside the prestigious
domaines. Written by legendary wine critic Hugh
Johnson, it is the ideal gift for wine aficionados
everywhere.
Key Sales Points
• A completely new edition of a Flammarion great classic,
with updated text on the red wines of the Médoc and
previously unpublished content of the white wines of the
Sauternes region, along with a fully up-to-date guide to
the region’s great vintages.
• Fully illustrated with newly commissioned photography,
this comprehensive reference to the Grands Crus
Classés of 1855 – including the white wines of Sauternes
– is an invaluable resource for amateurs of Bordeaux.
• From intimate tasting rooms to awe-inspiring cellars,
and relating the fascinating history of these châteaux, this
book takes the reader on a tour of the region’s
spectacular estates where the great wines are made.
FORMAT: 247 x 284
PAGES: 264
ILLUSTRATIONS: 120
BINDING: Hardcover with jacket
PAPER: 170 g
WORDS: 33 000
PRICE: 40 €
RIGHTS SOLD: US/UK
PUBLICATION DATE: Fall 2017
Bordeaux
Grands Crus ClassésMédoc and Sauternes
Bordeaux Grands Crus Classés Médoc et Sauternes
Hugh Johnson
Franck Ferrand
Preface by Philippe Castéja
Photographs by Guillaume de Laubier
Win
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17
CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARIONFlammarion87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com
ILLUSTRATED BOOKS • RIGHTS AND CO-EDITIONS
JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Director
33 1 40 51 31 52 • e-mail: [email protected]
ANNE MINOT • Contract and Production Administration
33 1 40 51 30 31 • e-mail: [email protected]
CHARLOTTE LASSANSÀA • International Co-editions Assistant
33 1 40 51 31 65 • email: [email protected]
29CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARIONFlammarion
87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com
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The Author
Luca Gargano is the planet’s leading rum expert. A
collector holding the world’s largest rum collection and a
connoisseur, he purchases plantations and distilleries on
all production sites, and ages his casks on the spot. He is
the author of Atlas du rhum (Flammarion, 2014).
Founded in 1956, La Maison du Whisky is one of the
largest specialists in the importing and distribution of rare
whiskies and spirits.
The Work
Long looked down as an alcohol, rum, like whisky, now
holds a privileged spot amongst its admirers. This
exhaustive work presents the history of rum by
retracing that of colonial settlers and sugar-cane
plantations on various Caribbean islands. It also
describes the elaboration of traditional and agricultural
rums, or even cachaça.
The work offers readers the keys for learning how to
taste the world’s different rums and understanding the
distinctions between them: the flavours and notes
which are unique for each rum, revealing its quality. A
detachable card is guiding the reader on his voyage of
discovery.
It also unveils manufacturing secrets, revealing the
utmost care taken in making rum – ageing of casks or
the use of pot stills, for example – just as is the case in
the greatest wines, thus restoring to this exotic-
accented spirit all the nobility due to it.
Key Sales Points
• Written by a world-renowned expert
• Illustrated by original quirky illustrations and maps,
as well as historic and contemporary photographs.
RumThe Expert’s Guide
RhumLe guide de l’expert
Luca Gargano
Series edited by La Maison du Whisky
CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARIONFlammarion87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com
FORMAT: 160 x 250
PAGES: 128
ILLUSTRATIONS: 50
BINDING: Paperback
PAPER: 140 g
WORDS: 43 000
PRICE: 12.90 €
ALL RIGHTS AVAILABLE
PUBLICATION DATE: October 2017
CO-EDITIONS DEPARTMENT
JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Manager
33 1 40 51 31 52 • e-mail: [email protected]
ANNE MINOT • Contract and Production Administration
33 1 40 51 30 31 • e-mail: [email protected]
CHARLOTTE LASSANSÀA • International Co-editions Assistant
33 1 40 51 31 65 • email: [email protected]
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la distillerie va jusqu’à 25 ans d’âge) basé sur la méthode solera utilisé dans les vins de xérès.
Diplomatico (Distilerias Unidas, S .A. ou DUSA)L’histoire du rhum Diplomatico débute en 1959, avec une distillerie appartenant à Licorerías Unidas S.A (LUSA) et Seagram International. À l’aube du nouveau millénaire, en 2002, un groupe d’entre-preneurs vénézuéliens décide de racheter l’affaire et la transforme en société privée 100 % véné-zuélienne. Située au pied de la cordillère des Andes, la distillerie produit différents rhums dont les marques Diplomatico et Cacique. En plus du rhum, la distillerie produit de la vodka, du gin et du whisky pour le marché local. Diplomatico est aussi commercialisée sous le nom de Botucal dans les pays où la marque était déjà déposée, et
créée il y a quelques années. Côté production, le rhum est élaboré à partir de mélasse et de miel de canne à sucre (sirop concentré) fermenté entre 26 et 48 heures, puis distillé à l’aide de colonnes continues mais aussi d’alambics en cuivre pour obtenir des rhums plus complexes et plus aro-matiques. L’élevage s’effectue dans différents types de fûts, du classique fût de bourbon aux fûts de xérès oloroso et pedro ximénez pour les rhums les plus hauts de gamme de la marque, au goût plus soutenu et sucré.
Santa TeresaL’hacienda Santa Teresa, fondée en 1796 dans le nord du Venezuela, n’est autre que la plus an-cienne distillerie indépendante et familiale du pays. Depuis 1885, elle appartient à la famille Vollmer, qui a largement contribué à sa reconnaissance in-ternationale mais aussi à l’obtention d’une DOC pour le « Ron de Venezuela ». En 2003, 2004 et 2005, Santa Teresa a ainsi été élu « meilleur rhum au monde » par le Spirit Journal mais aussi « meil-leur spiritueux au monde » en 2006 par The Malt Advocate. Il faut dire que Santa Teresa, élaboré à partir de mélasse et distillé en colonnes ainsi qu’en pot still, est l’un des rares rhums au monde à être élevé selon la véritable méthode solera. Une tech-nique de vieillissement dite dynamique, mise au point par les producteurs de xérès permettant d’élever les rhums jeunes grâce aux plus âgés.
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Available in the Series
Cocktails: The Expert’s Guide (October 2015)
Whisky: The Expert’s Guide (October 2015)
DISTILLERIES DES CARAÏBES
32
FRANKFURT 17Best-sellers
Over 100 000 copies sold worldwide in 5 languages
Rights sold: US/UK, Lithuania, Portugal, Spain
Bernard Laurance
190 x 240 mm, 288/176 p., 24.90/19.90 €
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Tour du monde de recettes à picorer
Je n en ferai qu une bouchee !
,
´
Flammarion
,Mon tour du monde en plus de 110 recettes
végétariennes, salées et sucrées
Flammarion
Après le blog incontournable aux 65 millions de visitesLE NOUVEAU LIVRE DE BERNARD LAURANCE
Flammarion
Bernard Laurance
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Collection - Encyclopédie
Vincent Boué & Hubert DelormePhotographies de Clay McLachlan
Flammarion
ENCYCLOPÉDIE DE LA
GASTRONOMIEFRANÇAISE
Préface de
Paul Bocuse
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FRANKFURT 17Best-sellers
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170 x 210/180 x 255 mm., 240/304 p., 12/29.90 €
Paul Bocuse
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