4/2/2013

1

JENIS PANELIS & PREPARASI SAMPEL

Dewi Maya Maharani

Sensory Evaluation Panels groups of people who evaluate food samples

3 main groups:

1. Highly Trained Experts: judge the quality based on standards set by the food industry. Work individually

2. Laboratory Panels: Small groups that work at a company's lab. Help develop new products and determine how to change existing products

3. Consumer Panels: Used to test foods outside the laboratory (grocery stores, malls, market research forms) Using scientific terms to tell how much they like or dislike the product

1. Panel Perorangan

JENIS PANELIS

ahli dan memiliki kepekaan yang tinggi (bakat atau pelatihan yang intensif)

Keuntungan : bias sedikit, penilaian cepat dan efisien

JENIS PANELIS

2. Panel Terbatas

memiliki kepekaan tinggi (3-5 orang) keputusan akhir dilakukan dengan diskusi diantara para panelis

JENIS PANELIS

3. Panel Terlatih

memiliki kepekaan cukup baik (15 25 orang) perlu didahului dengan seleksi dan pelatihan dapat menilai beberapa sifat rangsangan sehingga

tidak terlalu spesifik keputusan diambil melalui analisis statistik

JENIS PANELIS

4. Panel Agak Terlatih

sebelumnya dilatih (15 25 orang) untuk mengetahui sifat sensorik tertentu panel dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu data diolah dengan statistik data yang menyimpang boleh tidak digunakan dalam analisis

4/2/2013

2

JENIS PANELIS

5. Panel Tidak Terlatih

dipilih berdasarkan jenis kelamin, umur, suku, tingkat sosial, dsb (25 orang) untuk menguji sifat sifat sensorik yang sangat sederhana, misalnya uji kesukaan (tidak boleh uji pembedaan)

JENIS PANELIS

6. Panel Konsumen

Terdiri dari 30 100 orang (bahkan dapat lebih) tergantung dari target pemasaran suatu produk.

JENIS PANELIS :

7. Panel anak - anak

anak anak berusia 3 10 tahun uji tingkat kesukaan terhadap produk yang memiliki pangsa pasar anak anak

Seleksi Panelis

1. Wawancara

a. Focus group

dipilih berdasarkan kriteria khusus (pengguna produk, kondisi demografis yg berbeda menjadi sekelompok kecil panelis 10-12 konsumen

diskusi 1-2 jam

Seleksi Panelis (2)

1. Wawancara

b. Focus panel

Kontak awal antara pewawancara dengan kelompok panelis

Diskusi topik

Memeberi produk yang akan diuji

Diskusi pengujian yang telah dilakukan

Seleksi Panelis (3)

1. Wawancara

c. Wawancara satu per satu

melihat respon panelis satu per satu

panelis memperagakan cara menggunakan produk (direkam dan didiskusikan)

4/2/2013

3

Seleksi Panelis (4)

2. Tahap Penyaringan

mengetahui keseriusan, keterbukaan, kejujuran, dan rasa percaya diri

menilai tingkat kesantaian, kepekaan umum dan khusus serta pengetahuan umum calon panelis

Seleksi Panelis (5)

3. Tahap Pemilihan

Dilakukan beberapa uji sensorik untuk mengetahui kemampuan seseorang, kepekaan dan pengetahuan mengenai komoditi bahan yang diujikan.

4. Tahap Latihan Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian.

Seleksi Panelis (6)

5. Uji Kemampuan

Setelah mendapat latihan yang cukup baik, panelis diuji kemampuannya terhadap baku atau standar tertentu dan dilakukan berulang-berulang sehingga kepekaan dan konsistensinya bertambah baik.

Expectations from Panelists To produce reliable and valid data, the

sensory panel must be treated as a scientific instrument

It is therefore, necessary that panelists are free from any psychologycal features and physical conditions which might affect human judgments

Panelists must have an ability to perform the task and to repeat their judgments

Preparasi Sampel

1. Suhu

Sampel harus disajikan pada suhu yang seragam, dimana sampel tersebut biasa dikonsumsi.

2. Ukuran

Sampel harus disajikan dengan ukuran seragam.

Padatan : 5-15 gr; Cair : 5-15 ml

Preparasi Sampel (2) 3. Kode

4. Jumlah sampel

Sampel untuk uji pembedaan < uji penerimaan.

Faktor pertimbangan : tingkat kesulitan faktor yang akan diuji, waktu yang disediakan, tingkat persediaan.

4/2/2013

4

Cara Penyajian Sampel 1. Uji beda berPasangan (paired comparison test)

menilai ada tidaknya perbedaan sifat ttt antara 2 sampel

Jumlah Panelis : Agak terlatih : 15 25 orang, Terlatih: 7 15 orang

Cara Penyajian Sampel (2)

Cara Penyajian Sampel (3)

2. Uji pembedaan Segitiga (triangle test)

menilai perbedaan sifat antara dua perlakuan dg cara menentukan sampel mana yg berbeda dr 3 sampel yg diberikan.

Jumlah Panelis :

Agak Terlatih : 15 25 orang

Terlatih : 5 15 orang

Cara Penyajian Sampel (4)

Cara Penyajian Sampel (5) 3. DUO-TRIO Test

menilai perbedaan sifat dengan sampel kontrol

Jumlah Panelis :

Agak terlatih : 15 25 orang

Terlatih : 5 15 orang

Cara Penyajian Sampel (6)

4/2/2013

5

Cara Penyajian Sampel (7) 3. Uji kesukaan (hedonik)

Jumlah Panelis

Agak Terlatih : 20 25 Orang

Tidak Terlatih : 80 Orang ke atas

Cara Penyajian Sampel (8)

Prototype Produk

R & D

OK (Panelis)

Uji Penerimaan Konsumen

PENGGUNAAN UJI SENSORI Memenuhi Fitness for Use

TIDAK OK (Konsumen)

Mengetahui kesukaan / ketidaksukaan konsumen

Suka / tidak suka

Mengetahui preferensi konsumen

Suka pada harga berapa?

Bisa membedakan / tidak

Mengetahui Kepekaan konsumen Inspeksi Visual

Memantau proses/ hasil dengan mata

Evaluasi produk sebelum dilempar ke pasar

Perancangan Produk

4/2/2013

6

Syarat minimal yang harus dipenuhi

Kesesuaian dengan standar sensori

1. Kasus pemeriksaan isi pada minuman botol

Evaluasi sensori ini berupa pengamatan visual terhadap semua produk.

Pada tahapan proses pembuatannya, setelah penutupan produk dilewatkan pada lampu yang terang dan karyawan melihat secara visual terhadap parameter mutu : (1) kecukupan pengisian dan (2) adanya benda asing dalam botol.

2. Kasus pemeriksaan visual pada industri percetakan kemasan pangan

Kecepatan percetakan sekitar 10 20 keli per detik, dan berjalan kontinyu.

Karyawan pengamatan visual dilatih untuk mampu membaca dan melihat kesalahan yang terjadi pada produk kemasan yang dihasilkan dengan kecepatan diatas. Sehingga kesalahan atau cacat dapat segera diatasi secepat mungkin.

3. Kasus penentuan mutu pada industri rokok

Diperlukan peran mutlak dari panelis terlatih Untuk parameter mutu rasa rokok hasil

produksi, tidak ada satupun alat yang dapat digunakan untuk mengukur parameter ini

Rokok harus dinyalakan dan dihisap oleh panelis Bahkan untuk parameter ini masih menjadi

perdebatan organoleptik apa yang sebenarnya berperan, apakah penciuman (hidung), perasa (lidah dan mulut) atau paru - paru

Thank You