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Sistemas de AseguramientoSistemas de Aseguramiento

de calidad e inocuidad en lade calidad e inocuidad en laproducciproduccin primarian primaria

Mc allister Tafur GarzMc allister Tafur Garznn

M.V. , M. Sc., Ph.DM.V. , M. Sc., Ph.D

Asesor Gerencia GeneralAsesor Gerencia GeneralInstituto Colombiano Agropecuario ICAInstituto Colombiano Agropecuario ICA

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SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA

DISPONIBILIDAD DE

ALIMENTOS

ACCESO A LOS

ALIMENTOS

INOCUIDAD YCALIDADNUTRICIONAL

DISPONIBILIDAD DEDISPONIBILIDAD DE

ALIMENTOSALIMENTOS

ACCESO A LOSACCESO A LOS

ALIMENTOSALIMENTOS

INOCUIDAD YINOCUIDAD YCALIDADCALIDADNUTRICIONALNUTRICIONAL

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INOCUIDAD DE UN ALIMENTOINOCUIDAD DE UN ALIMENTO

CaracterCaracterstica esencial de calidadstica esencial de calidad

Ausencia de agentesAusencia de agentes FFsicossicosAusencia de agentesAusencia de agentes QuQumicosmicos

Ausencia de agentesAusencia de agentes BiolBiolgicosgicos

Causen dao a la salud

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DE LA FINCA A LA MESADE LA FINCA A LA MESAINOCUIDAD EN LA CADENA AGROALIMENTARIA LINOCUIDAD EN LA CADENA AGROALIMENTARIA LCTEACTEA

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SECTOR AGROPECUARIOSECTOR AGROPECUARIO

Sector agroalimentarioSector agroalimentario Sector agroaindustrialSector agroaindustrial

CADENAS PRODUCTIVAS

COMPETITIVIDAD

mbito nacional

Competencia ampliada

mbito internacional

Exportacin

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D i nm i c a A g r o a l im e n t a r i a M u n d i a l

OIE CIPFCODEXFAO/OMS

OMCMSF

NORMAS INTERNACIONALES

HACCP BPM TRAZABILIDAD EQUIVALENCIA

OTC

TLCEEUU

G3UE

FAO

BPA

TLCCentro America

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Entorno nacionalEntorno nacional

Negociaciones de TLC: Estados Unidos,Estados Unidos,TriTringulo Norte de Centro Amngulo Norte de Centro Amrica, Chile.rica, Chile.

Decreto 616 de 2006Decreto 616 de 2006 Por el cual se expide elPor el cual se expide elReglamento TReglamento Tcnico sobre los requisitos quecnico sobre los requisitos que

debe cumplir la leche para el consumo humanodebe cumplir la leche para el consumo humanoque se obtenga, procese, envase, transporte,que se obtenga, procese, envase, transporte,

comercializa, expenda, importe o exporte en elcomercializa, expenda, importe o exporte en el

papass CONPES 3376CONPES 3376 PolPoltica sanitaria y de inocuidadtica sanitaria y de inocuidad

para las cadenas de la carne y la leche bovinaspara las cadenas de la carne y la leche bovinas

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INTEGRACIINTEGRACIN DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LAN DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD EN LA CADENA LCALIDAD EN LA CADENA LCTEACTEA

HIGIENIZACINTRANSFORMACIN COMERCIALIZACION

PRODUCCIN

PRIMARIA

BUENAS

PRCTICAS

BPUMV

BPAA

BPABPHO

ISO 9000

BPM

HACCP

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SISTEMAS DE ASEGURAMIENTODE LA INOCUIDAD CALIDAD ENPRODUCCIN PRIMARIA

Grupo de Inocuidad en Cadenas Agroalimentarias Pecuarias

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Que son las Buenas PrQue son las Buenas Prcticas?cticas?

PrPrcticas recomendadas con el propcticas recomendadas con el propsito desito dedisminuir riesgos fdisminuir riesgos fsicos, qusicos, qumicos ymicos ybiolbiolgicos en la produccigicos en la produccin de alimentosn de alimentosque puedan generar un riesgo directo en elque puedan generar un riesgo directo en elconsumidor. Tienen enfoque holconsumidor. Tienen enfoque holstico ystico y

consideran aspectos tconsideran aspectos tcnicos, econcnicos, econmicosmicosambientales y sociales en un sistemaambientales y sociales en un sistema

productivo.productivo.

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Buenas Prcticas

Ganaderas

Hacer las cosas bien en produccin

primaria y dar garantas de aquello con

evidencias

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OBJETIVOSOBJETIVOS

Contribuir al aseguramiento de la inocuidad deContribuir al aseguramiento de la inocuidad de

los alimentos de origen animal para consumolos alimentos de origen animal para consumohumano.humano.

Reducir al mReducir al mnimo los riesgos para la salud denimo los riesgos para la salud delos consumidores.los consumidores.

Alimentos sanos,Alimentos sanos, segurosseguros, inocuos en sistemas, inocuos en sistemassostenibles.sostenibles.

Mejorar la competitividad de los alimentos deMejorar la competitividad de los alimentos deorigen animalorigen animal

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PRODUCCIPRODUCCIN PRIMARIAN PRIMARIA

PECUARIAPECUARIA BUENAS PRBUENAS PRCTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOSCTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOS

VETERINARIOS.VETERINARIOS.

BUENAS PRBUENAS PRCTICAS EN ALIMENTACICTICAS EN ALIMENTACIN ANIMALN ANIMAL

BUENAS PRBUENAS PRCTICAS AGRCTICAS AGRCOLASCOLAS

BUENAS PRBUENAS PRCTICAS EN LA HIGIENE DEL ORDECTICAS EN LA HIGIENE DEL ORDEOO

BUENAS PRBUENAS PRCTICAS PARA EL BIENESTAR ANIMALCTICAS PARA EL BIENESTAR ANIMAL

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BUENAS PRBUENAS PRCTICAS DE USO DECTICAS DE USO DE

LOS MEDICAMENTOSLOS MEDICAMENTOSVETERINARIOSVETERINARIOS

Modos de empleo oficialmenteModos de empleo oficialmenterecomendados, incluidos losrecomendados, incluidos los

tiempos de retiro, aprobados portiempos de retiro, aprobados porlas autoridades nacionales, paralas autoridades nacionales, para

los medicamentos veterinarioslos medicamentos veterinariosadministrados en condiciones deadministrados en condiciones de

campo.campo.

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BUENAS PRBUENAS PRCTICAS DECTICAS DE

ALIMENTACIALIMENTACIN ANIMALN ANIMAL

Modos de empleo y prModos de empleo y prcticascticasrecomendadas en la alimentacirecomendadas en la alimentacin animaln animal

tendientes a asegurar la inocuidad de lostendientes a asegurar la inocuidad de losalimentos de origen animal para consumoalimentos de origen animal para consumohumano, minimizando los riesgos fhumano, minimizando los riesgos fsicos,sicos,

biolbiolgicos y qugicos y qumicos para la salud de losmicos para la salud de losconsumidores.consumidores.

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BUENAS PRACTICAS AGRBUENAS PRACTICAS AGRCOLASCOLAS

Las buenas prLas buenas prcticas agrcticas agrcolas se definen como un mediocolas se definen como un medio

para incorporar el manejo integrado de plagas y de cultivospara incorporar el manejo integrado de plagas y de cultivosy otras pry otras prcticas amigables con la salud animal, de loscticas amigables con la salud animal, de losconsumidores y la protecciconsumidores y la proteccin del ambiente, dentro de unn del ambiente, dentro de unmarco de la produccimarco de la produccin agraria comercial para alcanzar lan agraria comercial para alcanzar lasustentabilidad de la produccisustentabilidad de la produccin agrn agrcola.cola.

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DECRETO 616 DEDECRETO 616 DE20062006

SU APLICACISU APLICACIN EN LAN EN LA

PRODUCCIPRODUCCIN PRIMARIA DE LECHEN PRIMARIA DE LECHE

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OBJETOOBJETO

Establecer elEstablecer el reglamento treglamento tcnicocnico a trava travssdel cual se sedel cual se sealan los requisitos quealan los requisitos que

debe cumplir la leche de animalesdebe cumplir la leche de animalesbovinos, bufalinos y caprinos destinadabovinos, bufalinos y caprinos destinada

para el consumo humano, con el fin depara el consumo humano, con el fin deproteger la vida, la salud y la seguridadproteger la vida, la salud y la seguridadhumanahumana y prevenir las pry prevenir las prcticas quecticas que

puedan inducir a error, confusipuedan inducir a error, confusin on oengaengao a los consumidores.o a los consumidores.

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CAMPO DE APLICACICAMPO DE APLICACINN

Las disposiciones contenidas en el reglamento tLas disposiciones contenidas en el reglamento tcnico secnico seaplican a:aplican a:

La leche, obtenida de animales de la especie bovina,La leche, obtenida de animales de la especie bovina,bufalina y caprina destinada a la produccibufalina y caprina destinada a la produccin de la misma,n de la misma,para consumo humano.para consumo humano.

Todos losTodos los establecimientos donde se obtengaestablecimientos donde se obtenga,, procese,procese,envase, transporte, comercialice y expenda leche destinadaenvase, transporte, comercialice y expenda leche destinadapara consumo humano en el territorio nacional.para consumo humano en el territorio nacional.

Las actividades de inspecciLas actividades de inspeccin, vigilancia y control quen, vigilancia y control queejerzan las autoridades sanitarias sobre obtenciejerzan las autoridades sanitarias sobre obtencinn ,,procesamiento, envase, almacenamiento, transporte,procesamiento, envase, almacenamiento, transporte,

distribucidistribucin, importacin, importacin, exportacin, exportacin y comercializacin y comercializacin den deleche.leche.

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Para tener en cuentaPara tener en cuenta

BUENAS PRBUENAS PRCTICAS EN EL USO DECTICAS EN EL USO DE

MEDICAMENTOS VETERINARIOSMEDICAMENTOS VETERINARIOS (BPMV)(BPMV)

BUENAS PRBUENAS PRCTICAS EN LA ALIMENTACICTICAS EN LA ALIMENTACINN

ANIMALANIMAL (BPAA)(BPAA)

BUENAS PRBUENAS PRCTICAS EN LA RUTINA DELCTICAS EN LA RUTINA DELORDEORDEOO (BPHO)(BPHO)

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Decreto 616Decreto 616CAPITULO IICAPITULO II

REQUREQUSITOS PARA LA OBTENCISITOS PARA LA OBTENCIN DEN DELECHE EN LA PRODUCCILECHE EN LA PRODUCCIN PRIMARIAN PRIMARIA

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1. REGISTRO DE LOS HATOS1. REGISTRO DE LOS HATOS

Para efectos de la trazabilidad del hato yPara efectos de la trazabilidad del hato ypara el control oficial de enfermedades depara el control oficial de enfermedades de

declaracideclaracin obligatoria, los hatos debenn obligatoria, los hatos debenregistrarse en la oficina local del ICAregistrarse en la oficina local del ICA oo

quiquin este delegue.n este delegue.

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2. REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR2. REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR

LOS HATOS PRODUCTORES DE LECHELOS HATOS PRODUCTORES DE LECHE

De infraestructuraDe infraestructura reas de ordereas de ordeoo

Agua potableAgua potable Establos fijos:Establos fijos: ordeordeoo--almacenamiento lechealmacenamiento leche--

cuarto de mcuarto de mquinasquinas--zona de esperazona de espera--bodegabodega

insumosinsumos Servicios sanitarios para el personalServicios sanitarios para el personal

vinculado al ordevinculado al orde

oo

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3. DE LA RUTINA DE ORDE3. DE LA RUTINA DE ORDEOO

OrdeOrdeo: Minimizar introduccio: Minimizar introduccin den depatpatgenosgenos

Limpieza y secado de la ubreLimpieza y secado de la ubre--SelladoSellado

Equipo de ordeEquipo de ordeo bien calibradoo bien calibrado

Uso de cantinasUso de cantinas

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4. PROGRAMA DE SANEAMIENTO4. PROGRAMA DE SANEAMIENTO

Programa de Limpieza y DesinfecciPrograma de Limpieza y Desinfeccin.n.

Programa de Desechos SPrograma de Desechos Slidos ylidos yLLquidos.quidos.

Programa de Control de Plagas.Programa de Control de Plagas.

DOCUMENTADODOCUMENTADO

5 SALUD E HIGIENE DEL5 SALUD E HIGIENE DEL

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5. SALUD E HIGIENE DEL5. SALUD E HIGIENE DEL

PERSONAL DE ORDEPERSONAL DE ORDEOOEl personal de ordeEl personal de ordeo debe estar en buen estado deo debe estar en buen estado de

salud, poseer unsalud, poseer un

Certificado mCertificado m

dicodico

que reconozcaque reconozca

su aptitud para manipular alimentos, el cual tendrsu aptitud para manipular alimentos, el cual tendrVigencia por un aVigencia por un aoo, deber, deber siempre antes desiempre antes de

Iniciar las operaciones de ordeIniciar las operaciones de ordeo o manipulacio o manipulacinnde la leche,de la leche, lavarse y desinfectarse las manos ylavarse y desinfectarse las manos yantebrazos, usar la ropa adecuadaantebrazos, usar la ropa adecuada durante eldurante el

ordeordeo, la cual debe estar limpia al inicio de cadao, la cual debe estar limpia al inicio de cadaperiodo de ordeperiodo de ordeo.o.

6 PROGRAMAS DE6 PROGRAMAS DE

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6. PROGRAMAS DE6. PROGRAMAS DE

CAPACITACIONCAPACITACION

Salud y manejo animal.Salud y manejo animal. Proceso de ordeProceso de ordeo.o.

Practicas higiPracticas higi

nicas en la manipulacinicas en la manipulaci

n den de

la leche.la leche.

Higiene personal y hHigiene personal y hbitos higibitos higinicos.nicos.

Responsabilidad del manipulador.Responsabilidad del manipulador.

PROPIETARIO O RESPONSABLE DEL HATOPROPIETARIO O RESPONSABLE DEL HATO

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PROCEDENCIA DEPROCEDENCIA DE LA LECHELA LECHE

Las plantas para procesamiento de lecheLas plantas para procesamiento de leche

nicamente podrnicamente podrn procesar leche crudan procesar leche crudaprocedente de hatos que hayan sidoprocedente de hatos que hayan sidopreviamente inscritos ante el ICApreviamente inscritos ante el ICA o lao laprocedente de plantas para enfriamiento. Seprocedente de plantas para enfriamiento. Sedebe tener en la planta de procesamiento, en losdebe tener en la planta de procesamiento, en loscentros de enfriamiento o acopio, copia delcentros de enfriamiento o acopio, copia deldocumento de inscripcidocumento de inscripcin del hato expedido porn del hato expedido por

el ICA, el cual estarel ICA, el cual estar a disposicia disposicin de lan de laautoridad sanitaria competente cuando esta loautoridad sanitaria competente cuando esta losolicite.solicite.

PROGRAMAS DE CAPACITACIPROGRAMAS DE CAPACITACIN/N/

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PROGRAMAS DE CAPACITACIPROGRAMAS DE CAPACITACIN/N/

AISITENCIA/ACOMPAAISITENCIA/ACOMPAAMIENTOAMIENTO

Las plantas de enfriamiento y las plantas paraLas plantas de enfriamiento y las plantas paraprocesamiento de leche deben contar con unprocesamiento de leche deben contar con unprograma de aseguramiento y control de la calidadprograma de aseguramiento y control de la calidaddocumentado para sus proveedores de lechedocumentado para sus proveedores de leche,, concon

el propel propsito de garantizar el cumplimiento de lossito de garantizar el cumplimiento de losrequisitos establecidos en el presente reglamento;requisitos establecidos en el presente reglamento;estos programas serestos programas sern auditados por lasn auditados por las

entidades oficiales de vigilancia y control deentidades oficiales de vigilancia y control deacuerdo con su competencia, para lo cual seacuerdo con su competencia, para lo cual seestablecerestablecer unun plazo de un aplazo de un ao a partir de lao a partir de lapublicacipublicacin del presente decreton del presente decreto ..

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ESTRATEGIA DE APLICACIESTRATEGIA DE APLICACIN DECRETON DECRETO

PROCESO DE CERTIFICACIPROCESO DE CERTIFICACIN OFICIAL:N OFICIAL:

REGLAMENTACIREGLAMENTACINN

TEMPORALIDADTEMPORALIDAD

VALORACIVALORACIN DE LAN DE LAAPLICACIAPLICACIN LISTA DE CHEQUEON LISTA DE CHEQUEO

MANUAL DE APLICACIMANUAL DE APLICACINN

MARCO LEGAL PROCESO DE AUTORIZACIMARCO LEGAL PROCESO DE AUTORIZACINN

EXTERNALIDADES APLICACIEXTERNALIDADES APLICACIN DELN DEL

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EXTERNALIDADES APLICACIEXTERNALIDADES APLICACIN DELN DEL

DECRETO 616DECRETO 616 MEJORAMIENTO DE LA COMPETITIVIDADMEJORAMIENTO DE LA COMPETITIVIDAD MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DEMEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE

LOS PRODUCTOSLOS PRODUCTOS MEJORAMIENTO DEL ESTATUS SANITARIO Y DEMEJORAMIENTO DEL ESTATUS SANITARIO Y DE

INOCUIDAD DE LAS REGIONES Y DEL PAINOCUIDAD DE LAS REGIONES Y DEL PASS

PROTECCIPROTECCIN AL CONSUMIDORN AL CONSUMIDOR DIFERENCIACIDIFERENCIACIN EN EL MERCADON EN EL MERCADO

RECONOCIMIENTORECONOCIMIENTO

POSIBILIDAD PARA OPTAR A ESTANDARES DEPOSIBILIDAD PARA OPTAR A ESTANDARES DEINOCUIDAD Y CALIDAD DE MERCADOSINOCUIDAD Y CALIDAD DE MERCADOSESPECIALIZADOSESPECIALIZADOS

ASPECTOS DE LA INSPECCIASPECTOS DE LA INSPECCINN

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ASPECTOS DE LA INSPECCIASPECTOS DE LA INSPECCINN

Y SU VALORACIY SU VALORACINNFundamentalesFundamentales: Aspectos de la producci: Aspectos de la produccin den deleche relacionados directamente con laleche relacionados directamente con lainocuidad del producto:inocuidad del producto:

Sistema de ordeSistema de ordeo y su higiene.o y su higiene. Buenas PrBuenas Prcticas en el uso de loscticas en el uso de los

medicamentos veterinarios.medicamentos veterinarios.

Buenas PrBuenas Prcticas de alimentacicticas de alimentacin Animal.n Animal. Personal, capacitaciPersonal, capacitacin e higiene.n e higiene. Sanidad animal.Sanidad animal.

ASPECTOS DE LA INSPECCIASPECTOS DE LA INSPECCINN

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ASPECTOS DE LA INSPECCIASPECTOS DE LA INSPECCINN

Y SU VALORACIY SU VALORACINN ConstrucciConstruccin e instalacionesn e instalaciones

Proceso de ordeProceso de ordeoo

Tanque de enfriamientoTanque de enfriamiento

ProtecciProteccin de la lechen de la leche

DisposiciDisposicin de la leche anormaln de la leche anormal

Utensilios y equiposUtensilios y equipos

Manejo y control de plagasManejo y control de plagas

EXTERNALIDADES APLICACIEXTERNALIDADES APLICACIN DELN DEL

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EXTERNALIDADES APLICACIEXTERNALIDADES APLICACIN DELN DEL

DECRETO 616DECRETO 616 MEJORAMIENTO DE LA COMPETITIVIDADMEJORAMIENTO DE LA COMPETITIVIDAD

616Entornointernacional Entorno nacional

Competencia ampliadaExportaciones

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MUCHAS GRACIAS