ANALISA MASA SIMPAN RENDANG IKAN TUNA DALAM KEMASAN VAKUM SELAMA

PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG DAN DINGIN

Analysis of The Shelf Life of Tuna Fish as Rendang With

Vacuum Packaging at Room Temperature Storage and Cold

Temperatures

Oleh

RAHMADANA.S

G 311 09 282

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2013

ANALISA MASA SIMPAN RENDANG IKAN TUNA DALAM KEMASAN VAKUM SELAMA

PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG DAN DINGIN

Analysis of The Shelf Life of Tuna Fish as Rendang With

Vacuum Packaging at Room Temperature Storage and Cold

Temperatures

Oleh

RAHMADANA.S

G 311 09 282

SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada

Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2013

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : ANALISA MASA SIMPAN RENDANG IKAN TUNA DALAM KEMASAN VAKUM SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG DAN DINGIN

Nama : RAHMADANA.S

Stambuk : G 311 09 282

Program Studi : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Disetujui

1. Tim Pembimbing

Dr.rer.nat.Zainal,S.TP.,M.Food.Tech

Pembimbing I

Ir. Nandi K. Sukendar, M.app Sc

Pembimbing II

Mengetahui

2. Ketua Jurusan 3. Ketua Panitia

Ujian Sarjana

Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS NIP. 19570923 198312 2 001

Ir. Nandi K. Sukendar, M.app Sc

NIP. 19571103 198406 1 001

Tanggal Lulus: Desember 2012

Rahmadana.S (G31109282). Analysis of The Shelf Life of Tuna Fish

as Rendang With Vacuum Packaging at Room Temperature Storage

and Cold Temperatures Supervised by Zainal dan Nandi K Sukendar.

ABSTRACT

The objective of this research was to determine how many days the self

life of rendang tuna which is packed normall and by using vacuum

method at room temperature and cold storage and to determine the

quality of rendang tuna which was packed normall and by using vacuum

method at room temperature and cold storage. The treatment used in this

study was A1B1(normall packaging stored at room temperature), A1B2

(normally packaging stored at cold temperature), A2B1 (vacuum

packaging stored at room temperature), and A2B2 (vacuum packaging

stored at room temperature). Observation parameters were organoleptic

test, free fatty acid, pH, and total microbes. The data was processed by

using descriptive analysis. The results showed that rendang tuna fish

could only be stored for 18 days with vacuum packaging at cold

temperatures.

Keywords: rendang tuna fish, type of packaging, storage time

Rahmadana.S (G 31109282). Analisa Masa Simpan Rendang Ikan

Tuna dalam Kemasan Vakum Selama Penyimpanan Suhu Ruang Dan

Suhu Dingin.Dibawah bimbingan Zainal dan Nandi K Sukendar.

RINGKASAN

Produk rendang ikan tuna mudah rusak tanpa perlakuan khusus

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui berapa hari masa simpan

produk rendang ikan tuna yang dikemas dengan metode biasa dan vakum

yang masing-masing disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin dan

untuk mengentahui kualitas produk rendang ikan tuna yang dikemas

secara vakum dan biasa yang disimpan pada suhu dingin dan suhu ruang.

Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu A1B1 (Pengemasan

biasa disimpan pada suhu ruang), A1B2 (Pengemasan biasa disimpan

pada suhu dingin), A2B1 (Pengemasan vakum disimpan pada suhu

ruang), serta A2B2 (Pengemasan vakum disimpan pada suhu dingin).

Parameter pengamatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji

organoleptik, asam lemak bebas, pH, dan total mikroba. Pengolahan data

yang digunakan menggunakan deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian

menunjukan bahwa rendang ikan tuna hanya dapat dikonsumsi selama 18

hari dengan pengemasan vakum yang disimpan pada suhu dingin.

Kata Kunci :rendang ikan tuna, jenis kemasan, dan lama penyimpanan,

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur tiada lain yang patut

penulis puji selain Allah SWT dengan segala rahmat dan hidayahNya

telah memberikan kekuatan, kesehatan dan keteguhan kepada penulis

sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “ANALISA MASA

SIMPAN RENDANG IKAN TUNA DALAM KEMASAN VAKUM SELAMA

PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG DAN DINGIN ” sebagai salah

satu syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada Jurusan Teknologi

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar.

Penulis menghaturkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

Bapak Dr.rer.nat. Zainal, S.TP.,M.Food.Tech dan bapak Ir. Nandi K.

Sukendar, M.App.Sc selaku pembimbing yang telah banyak memberikan

bimbingan, kritikan, saran dan motivasi kepada penulis dalam penyusunan

skripsi. Tak lupa pula ucapan dan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Hj.

Mulyati M. Tahir, MS dan Dr. Ir. Rindam Latief, MS selaku penguji yang

telah meluangkan waktunya guna memberikan masukan dan petunjuk

menuju kesempurnaan dalam penyusunan skripsi ini.

Melalui kesempatan yang berharga ini, penulis juga mengucapkan

terima kasih kepada seluruh dosen di Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan yang telah memberikan banyak Ilmu selama penulis berkuliah,

dan kepada seluruh karyawan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin

yang telah banyak membantu.

Penulis menyadari bahwa tidak ada manusia yang sempurna,

sama halnya dengan skripsi ini masih memiliki kekurangan dan jauh dari

kesempurnaan tetapi penulis sadari bahwa kesalahan merupakan

motivasi dan pelajaran dalam meraih kesuksesan. Oleh karena itu, penulis

mengharapkan saran dan kritik untuk kesempurnaan lebih lanjut pada

skripsi ini. Semoga segala kebaikan dan bantuan yang telah diberikan

mendapat imbalan dan limpahan rahmat dari Allah SWT. Dan semoga

laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi para pembaca,

khususnya penulis, Amin.

Wassalam

Makassar, Agustus 2013

Penulis

UCAPAN TERIMA KASIH

Terima kasih yang tak akan ada habisnya penulis ucapkan kepada

kedua orang tua penulis. Ayahanda Tercinta Muh. Saleh, dan

almarhumah Ibu yang selalu penulis banggakan Andi Atika dengan

penuh kasih sayang dan keikhlasan telah mengasuh, membimbing dan

memberikan dukungan baik materi maupun moril serta mengalirkan do’a

yang selalu meyertai setiap langkah penulis.. Tak lupa pula saudara

tercinta Mustika Saleh, Zainal Saleh, Asman Saleh, Akbar Saleh,

Rabiatul Alwiah, dan Awal Mubarak kakak dan adik yang selalu terus

mendukung dan memotivasi kepada penulis. Penulis juga menyampaikan

terima kasih kepada mereka yang telah membantu :

1. Keluarga besar Ayahanda dan Ibunda penulis yang telah memberikan

dukungan dan do’a yang tulus dan ikhlas hingga skripsi ini

terselesaikan.

2. Terima kasih buat mama tiriku Sanneng dan adik tiriku Nurul Izzah

dan Ali Azhar yang selalu terus mendukung dan memotivasi kepada

penulis, terima kasih atas doa dan bantuan yang diberikan kepada

penulis

3. Terima Kasih juga buat ipar-iparku k”Tia, K”sa’diah, k”ida, k”ummah,

k”Udin dan keponakanku reza, fayyaz, arul, ayu, ezad, dan haidar

yang selalu terus mendukung dan memotivasi kepada penulis dan

terima kasih atas doa dan bantuan yang diberikan kepada penulis

4. Sahabat-sahabatku Andi Tenri Lawang S.TP, Husnul Khatimah

Yasin S.TP, Hikma Sulaiman, Munirah Muchtar, dan Mukarramah

Lubis. Terima kasih atas dukungan, kebersamaan, canda, tawa yang

telah terjalin selama ini. Dan teman seperjuangan dalam pengurusan

berkas Asriyanti, Muhpidah, Hasrayanti, dan Nur Azizah,,terima

kasih atas motivasinya.

5. Teman- Teman The Texa 09 UH yang telah memberikan motivasi dan

dukungannya.

6. Teman-teman Tekpert 09 dan seluruh Warga KMJ TP UH, kakanda

dan adinda yang telah memberikan motivasi dan dukungannya.

7. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu,

terimakasih atas doa dan bantuan yang diberikan kepada penulis.

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Rahmadana.S lahir di Tajuncu Soppeng tepatnya

pada Tanggal 29 Maret 1990. Penulis dilahirkan dari

pasangan Muh.Saleh dan Andi Atika (Almh)

Pendidikan formal yang pernah dijalani adalah :

1. TK Pertiwi Donri-Donri, Soppeng. Tahun 1994-1996

2. Sekolah Dasar Negeri 35 Tajuncu. Soppeng. Tahun 1996-2002.

3. Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1 Donri-Donri, Soppeng.

Tahun 2002-2005.

4. Sekolah Menengah Umum Negeri 1 Donri-Donri.

Tahun 2005-2008.

5. Pada Tahun 2009 penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri

Universitas Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai

mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan

Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin

Makassar.

Selama menjalani studinya di Universitas Hasanuddin, penulis

pernah menjadi asisten Aplikasi Teknologi Hasil Nabati. Penulis juga aktif

dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian Universitas

Hasanuddin (HIMATEPA UH).

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ............................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................ xiv

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................... xv

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................. 1

B. Perumusan Masalah .................................................... 3

C. Tujuan dan Kegunaan ................................................. 4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan .............................................................................. 5

B. Ikan Tuna ..................................................................... 5

C. Rendang ...................................................................... 8

D. Bumbu ......................................................................... 10

E. Masa Simpan ............................................................... 18

F. Pengemasan ................................................................ 20

G. Penyimpanan ............................................................... 23

BAB III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat ...................................................... 29

B. Alat dan Bahan ............................................................ 29

C. Prosedur Penelitian ..................................................... 30

1. Persiapan Bahan .................................................... 30

2. Pembuatan Rendang Ikan Tuna ............................. 31

Halaman

D. Perlakuan Penelitian .................................................... 32

E. Parameter Pengamatan ............................................... 33

F. Prosedur Analisa ......................................................... 33

G. Pengolahan Data ......................................................... 35

H. Diagram Alir ................................................................. 36

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji Organoleptik Suhu Ruang dan Suhu Dingin .......... 37

1. Warna ..................................................................... 37

2. Aroma ..................................................................... 39

3. Tekstur ................................................................... 42

4. Rasa ....................................................................... 44

B. Kandungan Asam Lemak Bebas ................................. 45

C. Derajat Asam(pH) ........................................................ 49

D. Total Mikroba ............................................................... 50

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .................................................................. 52

B. Saran ........................................................................... 52

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................ 53

LAMPIRAN ...................................................................................... 58

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Rancangan Perlakuan Penelitian ........................................... 32

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

01. Perbandingan Kemasan Kondisi Vakum dan Non-Vakum

pada Suhu Ruang dan Suhu Dingin Terhadap

Warna Rendang Ikan Tuna ................................................... 38

02. Perbandingan Kemasan Kondisi Vakum dan Non-Vakum

pada Suhu Ruang dan Suhu Dingin Terhadap

Aroma Rendang Ikan Tuna ................................................... 40

03. Perbandingan Kemasan Kondisi Vakum dan Non-Vakum

pada Suhu Ruang dan Suhu Dingin Terhadap

Tekstur Rendang Ikan Tuna .................................................. 42

04. Perbandingan Kemasan Kondisi Vakum dan Non-Vakum

pada Suhu Ruang dan Suhu Dingin Terhadap

Rasa Rendang Ikan Tuna ...................................................... 44

05. Perbandingan Kemasan Kondisi Vakum dan Non-Vakum

pada Suhu Ruang dan Suhu Dingin Terhadap

Asam Lemak Bebas Rendang Ikan Tuna .............................. 46

06. Perbandingan Kemasan Kondisi Vakum dan Non-Vakum

pada Suhu Ruang dan Suhu Dingin Terhadap

pH Rendang Ikan Tuna ......................................................... 49

07. Perbandingan Kemasan Kondisi Vakum dan Non-Vakum

pada Suhu Ruang dan Suhu Dingin Terhadap

Total Mikroba Rendang Ikan Tuna ........................................ 50

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Hasil Rerata Uji Organoleptik pada Penyimpanan Suhu Ruang

pada Rendang Ikan Tuna ...................................................... 58

2. Hasil Rerata Uji Organoleptik pada Penyimpanan Suhu Dingin

pada Rendang Ikan Tuna ..................................................... 58

3. Hasil Rerata Analisa Asam Lemak Bebas pada Rendang Ikan

Tuna ...................................................................................... 58

4. Hasil Rerata Analisa pH pada Rendang Ikan Tuna .............. 59

5. Hasil Rerata Analisa Total Mikroba pada Rendang Ikan

Tuna ...................................................................................... 59

6. Dokumentasi Gambar Rendang Ikan Tuna ........................... 60

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan tuna (Thunnus spp) memiliki kualitas daging yang sangat

baik, lembut, dan lezat, serta memiliki kandungan gizi yang tinggi dan

lengkap terutama kandungan protein (asam amino essensial lengkap),

vitamin, mineral serta memiliki kandungan kolesterol rendah. Tetapi

ikan tuna memiliki sifat yang mudah rusak, baik kerusakan kimiawi,

fisik maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-

pori ikan.

Ikan tuna termasuk keluarga Scombroidae banyak

mengandung senyawa asam amino histidin yang mudah mengalami

proses dekarbolasi menjadi senyawa histamin. Kadar histamin pada

ikan dapat digunakan sebagai indikator kemunduran mutu.

Keberadaan histamin pada bahan pangan ini menandakan tingkat

kerusakan bahan tersebut. Produksi histamin pada ikan dalam jumlah

besar berpotensi menimbulkan racun.

Daging ikan tuna dapat diolah sebagai makanan tradisional

seperti rendang ikan tuna. Pada saat sekarang ini rendang bukan

hanya dari daging tetapi rendang dapat dibuat dari ikan tuna.

Rendang ikan tuna merupakan produk olahan dari ikan tuna yang

dimasak didalam campuran santan dan bumbu. Dalam penanganan pasca

pengolahan dibutuhkan suatu kemasan yang baik agar dapat

mempertahankan kualitas rendang ikan tuna.

Rendang ikan tuna termasuk makanan yang memilki

kandungan asam karena pada proses pembuatan ditambahkan tomat

dan asam. Pemberian asam ke dalam bahan pangan daging

mempunyai beberapa keuntungan, diantaranya mendapatkan citarasa

yang diinginkan serta berkhasiat dalam mencegah pertumbuhan

mikroba, karena dapat menurunkan pH pada bahan pangan.

Pengemasan rendang ikan tuna dapat dilakukan dengan pengemasan

vakum karena mikroorganisme anaerobik seperti Clostridium

botulinum tidak dapat tumbuh pada makanan yang memiliki tingkat

keasaman rendah dengan pH 1-4,8.

Kemasan mempunyai peranan yang sangat besar untuk

mencegah dan memperlambat terjadinya kerusakan yang sangat

besar pada bahan makanan. Jenis pengemasan yang digunakan

untuk bahan kemasan sangat berpengaruh besar kepada lama

penyimpanan bahan makanan, untuk memperlambat kerusakan mutu

yang ada dalam makanan. Sehingga makanan lebih lama disimpan

dan kualitasnya akan lebih tahan lama pada suhu ruang dan suhu

dingin. Semakin berkembangnya teknologi diberbagai bidang, maka

saat pengemasan bahan pangan dapat dilakukan dengan metode

pengemasan vakum dan pengemasan biasa.

Berdasarkan uraian diatas, maka perlu dilakukan penelitian

mengenai berapa hari masa simpan produk rendang ikan tuna yang

dikemas dengan metode biasa dan vakum yang masing-masing

disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin.

B. Perumusan Masalah

Produk rendang ikan tuna bersifat mudah rusak apabila tanpa

perlakuan khusus karena rendang ikan tuna mengandung santan

Kerusakan utama yang sering terjadi pada santan adalah timbulnya

ketengikan. Bau dan rasa tengik disebabkan oleh otooksidasi radikal

asam lemak tidak jenuh (Kataren, 1986). Cara pengemasan dan suhu

penyimpanan produk tersebut penting untuk diteliti guna

memperpanjang masa simpan. Pengemasan vakum dan

penyimpanan pada suhu dingin (40C) dapat memperpanjang daya

simpan produk tersebut. Namun belum diketahui berapa hari masa

penyimpanan dan apakah efisien apabila dilakukan pengemasan

plastik dengan kondisi vakum dan non-vakum yang disimpan pada

suhu ruang dan dingin terhadap masa simpan produk tersebut.

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan yang ingin dicapai pada penelitian ini adalah sebagai

berikut :

1. Untuk mengetahui berapa hari masa simpan produk rendang ikan

tuna yang dikemas dengan metode pengemasan plastik dengan

kondisi vakum dan non-vakum yang masing-masing disimpan

pada suhu ruang dan suhu dingin.

2. Untuk mengetahui kualitas produk rendang ikan tuna yang

dikemas secara pengemasan plastik dengan kondisi vakum dan

non-vakum yang disimpan pada suhu ruang dan dingin.

Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Sebagai informasi dan referensi mengenai jenis pengemasan dan

lama penyimpanan terhadap mutu rendang ikan tuna

2. Untuk memberikan informasi kepada masyarakat khususnya

pedagang rendang ikan tuna mengenai jenis pengemasan dan

lama penyimpanan terhadap mutu rendang ikan tuna yang tepat

untuk diterapkan pada kehidupan sehari-hari.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan

Ikan merupakan salah satu hasil perairan yang banyak

dimanfaatkan oleh manusia karena beberapa kelebihannya, antara lain

merupakan sumber protein hewani yang sangat potensial karena pada

daging ikan dapat dijumpai senyawa yang sangat penting bagi

manusia yaitu karbohidrat, lemak, protein, garam-garam mineral dan

vitamin. Kandungan zat-zat gizi tersebut menyebabkan ikan sangat

diminati oleh masyarakat sehingga kebutuhan ikan semakin meningkat

dengan berjalannya waktu (Buckle et al.,2007).

Ikan merupakan sumber alami asam lemak Omega 3 yaitu

Eicosa Pentaenoic Acid (EPA) dan Decosa Hexaenoic Acid (DHA),

yang berfungsi mencegah arterosklerosis (terutama EPA). Keduanya

dapat menurunkan secara nyata kadar trigliserida di dalam darah dan

menurunkan kadar kolesterol di dalam hati dan jantung. Kadar asam

lemak Omega 3 dalam beberapa jenis ikan laut di perairan Indonesia

berkisar antara 0,1 – 0,5 g/100g daging ikan seperti ikan sidat, terubuk,

tenggiri, kembung, layang, bawal, seren, slengseng, tuna dan

sebagainya (Suriawiria, 2002).

B. Ikan Tuna

Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scombroidae, tubuhnya

seperti cerutu mempunyai dua sirip pungung, sirip depan yang

biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang. Mempunyai jari-jari

sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip

dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor bercagak agak

ke dalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh ujung hipural.

Tubuh ikan tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan

agak gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip

tambahan yang berwarna kuning cerah dengan pinggiran berwarna

gelap (Anonim, 1983)

Spesies tuna dari genus Thunnus merupakan komoditas utama

dalam pasar tuna dunia. Spesies dari genus Thunnus yang banyak

diperdagangkan adalah tuna sirip kuning (T. albacares), tuna mata

besar (T. obesus), tuna albakora (T. alalunga), tuna sirip biru atlantik

(T. thynnus), tuna sirip biru pasifik (T. orientalis) dan tuna sirip biru

selatan (T. maccoyii). Selain itu, ikan cakalang (Katsuwonus pelamis)

yang termasuk dalam genus Katsuwonus juga menjadi spesies penting

dalam perdagangan spesies tuna dunia. Ketujuh spesies tersebut

merupakan komoditas utama pada pasar tuna dunia karena

menguasai lebih dari 80% dari jumlah ikan tuna di pasar internasional

(Joseph et al. 2010).

Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang

tinggi dan lemak yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara

22,6 - 26,2 g/100 g daging. Lemak antara 0,2 - 2,7 g/100 g daging. Di

samping itu ikan tuna mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan

sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan

niasin) (Anonim, 1972).

Histamin adalah senyawa yang terdapat pada daging ikan dari

family scombroidae, subfamili scombroidae, atau ikan lain yang telah

membusuk yang di dalam dagingnya terdapat kadar histidin yang

tinggi. Histamin di dalam daging diproduksi oleh hasil karya enzim

yang menyebabkan pemecahan histidinyaitu enzim histidine

dekarboksilase. Melalui proses dekarboksilasi (pemotongan gugus

karboksil ) dihasilkan histamin. Satuan kadar histamin dalam daging

tuna dapat dinyatakan dalam mg/100 g ; mg % atau ppm (mg/1000 g)

(Hadiwiyoto, 1993)

Histamin adalah salah satu komponen dari grup amina

biogenic. Amina biogenik adalah komponen biologis aktif yang

dihasilkan oleh proses dekarboksilasi asam amino bebas yang

terdapat pada beberapa bahan pangan seperti ikan, produk

pengolahan ikan, daging, anggur, keju, dan lain-lain. Keberadaan

histamin pada bahan pangan ini menandakan tingkat kebusukan

bahan tersebut. Kandungan histamin pada daging ikan tuna yang

aman dikonsumsi <5 mg/100 gram. Apabila kandungan histamin

berkisar antara 5-20 mg/100 gram merupakan gejala awal proses

kemunduran mutu, dan bila meningkat menjadi 20-100 mg/100 g maka

dagimg ikan bersifat racun dan mulai berbahaya pada kesehatan

(Huss, 1994).

Jenis ikan tuna yang memiliki 2 jenis daging yaitu putih dan

merah, justru daging-daging putihlah yang tinggi histaminnya. Daging

yang merah jauh lebih sedikit. Untuk konsumsi manusia, daging merah

lebih aman daripada daging putihnya bila dipandang dari segi

histamine. Hal itu disebabkan daging merah tinggi kandungan trimetil

amina oksida (TMAO) yang berfungsi menghambat proses

terbentuknya histamine. Meskipun enzim pemecah karboksil dapat

berasal dari daging tubuh ikan sendiri, sebagian besar enzim pemecah

tersebut dapat dihasilkan oleh mikroba yang terdapat dalam saluran

pencernaan ikan serta mikroba lain yang mengkontaminasi ikan dari

luar. Bagian depan tubuh ikan biasanya memiliki kadar histamin paling

tinggi, dan terendah dibagian ekor (Winarno, 1993).

C. Rendang

Rendang adalah salah satu masakan tradisional Minangkabau

yang menggunakan daging dan santan kelapa sebagai bahan utama

dengan kandungan bumbu rempah-rempah yang kaya. Selain bahan

dasar daging, rendang menggunakan santan kelapa dan campuran dari

berbagai bumbu khas yang dihaluskan di antaranya cabai , serai,

lengkuas, kunyit, jahe, bawang putih, bawang merah. Keunikan rendang

adalah penggunaan bumbu-bumbu alami, yang bersifat antiseptik dan

membunuh bakteri patogen sehingga bersifat sebagai

bahan pengawet alami. Bawang putih, bawang merah, jahe,

dan lengkuas diketahui memiliki aktivitas antimikroba yang kuat

(Wikipedia, 2012)

Protein merupakan komponen kimia terpenting yang terdapat

didalam rendang. Kandungan protein pada rendang yaitu masing-

masing 23, 16 dan 18 persen. Protein daging lebih mudah dicerna

dibandingkan dengan protein yang bersumber dari bahan nabati. Nilai

protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam-asam

amino esensialnya yang lengkap dan seimbang. Rendang juga

mengandung energi sebesar 193 kkal/100 g. Rendang memiliki kadar

lemak lebih rendah daripada kornet dan abon. Sebagian besar lemak

pada rendang berasal dari santan yang digunakan dalam pemasakan.

Rendang kaya akan mineral kalsium 474 mg/100 gram, fosfor 211

mg/100 gram, dan besi 14,9 mg/100 gram. Rendang juga mengandung

sejumlah vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, niasin, dan

asam pantotenat, yang sangat diperlukan untuk kesehatan tubuh

(Astawan, 2009).

Rendang ikan tuna merupakan produ olahan dari ikan tuna.

Ikan tuna dibuat dengan cara yaitu ikan tuna yang sudah difillet dan

dipotong 3 x 3 cm dimasukkan dalam tumisan bumbu-bumbu yang

sudah dihaluskan, diaduk hingga warna berubah. Ditambahkan garam

dan gula merah, kemudian dimasukkan santan, diaduk sampau

matang dan meresap (Anonim, 2012).

D. Bumbu

Penelitian Edy (1998) diacu dalam Suyasa (2002) menyatakan

bahwa bumbu rendang memiliki aktivitas antimikroba terhadap flora

mikroba yang terdapat pada ekstrak daging, santan serta campuran

daging dan santan. Efek penghambatan bumbu rendang terhadap

beberapa bakteri yang diujikan diduga karena adanya aktivitas

antimikroba rempah-rempah dalam bumbu terutama cabe merah selain

dari pengaruh pemanasan itu sendiri. Komponen antimikroba setelah

dipanaskan akan terurai menjadi komponen-komponen yang lebih

mudah berpenetrasi ke dalam sel mikroba, merusak dinding sel,

sitoplasma, dan mengkoagulasi protein sel mikroba sehingga

menyebabkan kematian mikroba.

Rempah-rempah mengandung berbagai senyawa bioaktif yang

bersifat sebagai antibakteri dan antikapang. Akibatnya, rendang

memiliki daya awet yang tinggi, yaitu sekitar tiga hari pada suhu kamar

tanpa pemanasan ulang atau sembilan hari pada suhu refrigerator

(lemari pendingin). Daya tahan simpan rendang didukung oleh

beberapa faktor. Faktor pertama, rendang memiliki kadar air sekitar 30-

50 persen. Makanan dengan kadar air berkisar 15-50 persen

digolongkan sebagai makanan semi basah (intermediate moisture

foods), yang sudah barang tentu memiliki daya awet lebih lama

dibandingkan makanan basah lainnya. Rempah-rempah atau bumbu

adalah sejenis tanaman atau sayuran beraroma, baik berupa rimpang,

daun, kulit pohon, buah, biji, maupun bagian tanaman lainnya yang

digunakan untuk meningkatkan cita rasa makanan. Tujuan utama

pemakaian rempah-rempah pada masakan adalah meningkatkan cita

rasa yang enak dan gurih, sehingga mampu membangkitkan selera

makan, serta menjadi bahan pengawet, yaitu bersifat sebagai

antimikroba dan antioksidan (Astawan, 2009).

a. Santan Kelapa

Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih

susu yang diperoleh dengan cara pemerasan parutan daging

kelapa dengan atau tanpa penambahan air. Santan kental

merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah diberi emulsifier,

sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, santan kental mudah

rusak dan berbau tengik, karena itu perlu diupayakan produk

santan kental siap pakai yang mempunyai daya simpan cukup.

Untuk memperpanjang masa simpan santan kental diperlukan

perlakuan pemanasan (Ramdhoni et all., 2009).

Santan kelapa merupakan emulsi minyak dalam air yang

akan distabilkan oleh protein dan beberapa jenis ion yang terserap

pada batas permukaan antara air dan minyak. Kerusakan utama

yang sering terjadi pada santan adalah timbulnya ketengikan. Bau

dan rasa tengik disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak

tidak jenuh. Beberapa factor yang mempercepat otooksidasi antara

lain radiasi oleh panas dan cahaya, adanya bahan pengooksidasi,

katalis logam, dan system oksidasi (Kataren, 1986).

b. Cabai Merah

Cabai merah mengandung oleoresin yang menimbulkan rasa

pedas, warna merah dan cita rasa yang khas. Oleoresin adalah

suatu produk yang mengandung resin, minyak-minyak esensial

yang bersifat volatile dan bahan aktif lainnya yang diekstrak dengan

pelarut non-aqueous seperti hidrokarbon (Furia, 1968).

Komponen-komponen oleoresin yang terdapat dalam cabai

merah ialah limonen, linalil, metil salisilat, 4-metil-1-pentenil-2-metil

butirat, isoheksilisokaproat dan heksasil-3-enol. Rasa pedas cabai

dihasilkan oleh senyawa capcaisin dan vanililamida. Capcaisin

bersifat tidak berwarna, tidak berbau, berbentuk cair pada suhu

65oC dan menguap pada suhu yang lebih tinggi. Vanililamida dan

capcaisin adalah senyawa antimikroba yang terdapat dalam cabai

merah (Purseglove et al., 1981).

c. Bawang Putih

Bawang Putih (Allium sativum) termasuk tanaman rempah

yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam kegunaan,

tidak hanya didapur bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap

masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan

mengundang selera (Wibowo, 1995).

Bawang Putih mengandung minyak atsiri yang sangat

mudah menguap diudara bebas. Minyak atsiri dari bawang putih ini

diduga mempunyai kemampuan sebagai antibakteri dan antiseptik.

Sementara zat yang berperan memberi aroma bawang putih yang

khas adalah alisin, karena alisin mengandung sulfur dengan

struktur tidak jenuh dan dalam beberapa detik saja terurai menjadi

senyawa dialil-disulfida. Didalam tubuh, alisin merusak protein

kuman penyakit sehingga kuman penyakit tersebut mati. Alisin

merupakan zat aktif yang mempunyai daya antibiotik cukup ampuh

(Purwaningsih, 2007).

d. Bawang Merah

Bawang merah (Allium cepa) termasuk salah satu sayuran

umbi multiguna, dan yang paling penting didayagunakan sebagai

bahan bumbu dapur sehari-hari dan penyedap berbagai masakan.

Kegunaan lain bawang merah sebagai obat tradisonal, khasiat

bawang merah sebagai obat diduga karena mempunyai efek

antiseptik dari senyawa allin atau allisin (Wibowo, 1995).

Terdapat senyawa aktif yang terkandung dalam bawang

merah berupa quercitin. Secara farmakologi quercitin diketahui

sebagai senyawa yang bekerja aktif dalam menghambat inflamasi

dan pelepasan histamin. Kemampuan anti inflamasi sangat penting

untuk mencegah peradangan, sedangkan antihistamin yang dimiliki

berguna untuk mencegah terjadinya alergi. Sekain itu, quercitin

juga dikenal sebagai anti kanker (Anonim, 2010).

e. Jahe

Menurut Grosch (1999) seperti yang dikutip oleh Slamet

(2005), jahe memiliki kandungan senyawa aktif yang mampu

berfungsi sebagai pemberi rasa pedas dan antioksidan. Kandungan

senyawa aktif yang terkandung di dalam jahe sebagian besar

adalah gingerol yang selama penyimpanan dapat terhidrasi menjadi

shogaol yang memiliki rasa pedas rendah daripada gingerol.

Shogaol dapat mengalami reaksi pemecahan retroaldol dan

terbentuk senyawa zingerone dan hexanal. Pada konsentrasi

tertentu, hexanal dapat mengurangi aroma jahe.

Rimpang jahe dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak,

manisan, minuman, obat-obatan tradisional serta sebagai bahan

tambahan pada kue, puding, dan lain-lain. Selain itu, rimpang jahe

dapat diambil oleoresinnya yang dapat digunakan untuk industri

parfum, sabun, kosmetika, farmasi, dan lain-lain. Ekstrak jahe

mempunyai daya antioksidan yang dapat dimanfaatkan untuk

mengawetkan minyak dan lemak. Enzim protease pada rimpang

jahe menyebabkan jahe ini dapat dimanfaatkan untuk melunakkan

daging sebelum dimasak (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

f. Kunyit

Kunyit adalah rempah-rempah yang biasa digunakan dalam

masakan di negara-negara Asia. Kunyit sering digunakan sebagai

bumbu dalam masakan sejenis gulai, dan juga digunakan untuk

memberi warna kuning pada masakan, atau sebagai pengawet.

Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat obat, yang disebut

kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin , desmetoksikumin sebanyak

10% dan bisdesmetoksikurkumin sebanyak 1-5% dan zat- zat

bermanfaat lainnya seperti minyak atsiri yang terdiri dari Keton

sesquiterpen, turmeron, tumeon 60%, Zingiberen 25%, felandren ,

sabinen , borneol dan sineil. Kunyit juga mengandung Lemak

sebanyak 1 -3%, Karbohidrat sebanyak 3%, Protein 30%, Pati 8%,

Vitamin C 45-55%, dan garam-garam mineral, yaitu zat besi, fosfor,

dan kalsium (Wikipedia, 2013a)

g. Ketumbar

Ketumbar (Coriandrum Sativum L) bayak digunakan sebagai

bumbu masak dengan digerus terlebih dahulu. Ketumbar dapat

menimbulkan bau sedap dan rasa pedas yang gurih (Sutejo, 1990).

Biji ketumbar banyak mengandung mineral seperti kalsium, posfor,

magnesium, potasium dan besi (Astawan, 2009). Ketumbar banyak

digunakan untuk sayuran, bahan penyedap serta mengandung

karbohidrat, lemak dan protein yang cukup tinggi. Ketumbar

mempunyai aroma yang khas, aromnanya disebabkan oleh

komponen kimia yang tedapat dalam minyak atsiri yaitu senyawa

hidrokarbon beroksigen. Senyawa tersebut menimbulkan aroma

wangi dalam minyak atsiri (Guenther, 1987).

h. Tomat

Tomat (Solanum lycopersicum) merupakan salah satu

tanaman yang sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia.

Kandungan senyawa dalam buah tomat di antaranya solanin

(0,007 %), saponin, asam folat, asam malat, asam sitrat,

bioflavonoid (termasuk likopen, α dan ß-karoten), protein, lemak,

vitamin, mineral dan histamin (Canene-Adam, dkk., 2005).

Tomat mengandung lemak dan kalori dalam jumlah rendah,

bebas kolesterol, dan merupakan sumber serat dan protein yang

baik. Selain itu, tomat kaya akan vitamin A dan C, beta-karoten,

kalium dan antioksidan likopen. Satu buah tomat ukuran sedang

mengandung hamper setengah batas jumlah kebutuhan harian

(required daily allowance/RDA) vitamin C untuk orang dewasa

(Franceschi et. al., 1994).

i. Serai

Serai memiliki kandungan kimia yang terdiri dari saponin,

flavonoid, polifenol, alkaloid dan minyak atsiri. Minyak atsiri serai

wangi terdiri dari sitral, sitronelal, geraniol, mirsena, nerol, farsenol,

metilheptenon, dipentena, eugenol metil eter, kadinen, kadinol dan

limonene. Eugenol yang terkandung dalam serai mempunyai

pengaruh dalam menghambat pertumbuhan dan perkembangan

jamur pathogenmelaporkan bahwa senyawa saponin memiliki sifat

antimikroba karena kemampuannya berinteraksi dengan sterol

pada membran sehingga menyebabkan kebocoran protein dan

enzim-enzim tertentu (Oleszek, 2000).

j. Gula Merah

Gula aren adalah hasil olahan dari nira pohon aren

(Arenga piñata). Gula aren dalam kehidupan sehari-hari bagi orang

Indonesia sangat dibutuhkan. Terutama rasa dan aromanya yang

khas sehingga tidak dapat digantikan dengan gula lain. Tingginya

gula pereduksi menyebabkan gula merah bersifat hidroskopis

sehingga mudah mencair karena itu tidak didapat dibiarkan di udara

tanpa pengemasan yang baik (Reine, 1985).

Gula merupakan senyawa organik penting sebagai bahan

makanan. Disamping sebagai bahan makanan, gula digunakan

juga sebagai bahan pengawet makanan. Gula merupakan senyawa

kimia yang tergolong dalam kelompok karbohidrat, mempunyai

rasa manis dan larut dalam air, serta mempunyai sifat optis

merupakan ciri khas untuk mengenal setiap jenis

gula (Gautara & Wijandi 1981).

k. Masa Simpan

Definisi umur simpan (shelf life) berdasarkan Institute of Food

Technology (1974) adalah selang waktu antara saat produksi hingga

saat konsumsi, sedang kondisi produk masih memuaskan pada sifat-

sifat: penampakan, rasa-aroma, tekstur, dan nilai gizi. Anonim (1978)

menyatakan bahwa suatu produk dikatakan berada pada kisaran umur

simpannya bila kualitas produk secara umum dapat diterima untuk

tujuan seperti yang diinginkan konsumen dan selama bahan

pengemas masih memiliki integritas memproteksi isi kemasan.

Sedangkan Floros dan Gnanasekharan (1993) menyatakan

bahwa umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk

pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada suatu

level (Susiwi, 2009).

Penentuan umur simpan hendaknya dapat memberikan

informasi tentang umur simpan pada kondisi ideal, umur simpan pada

kondisi tidak ideal, dan umur simpan pada kondisi distribusi dan

penyimpanan normal dan penggunaan oleh konsumen. Suhu normal

untuk penyimpanan yaitu suhu yang tidak menyebabkan kerusakan

atau penurunan mutu produk. Suhu ekstrim atau tidak normal akan

mempercepat terjadinya penurunan mutu produk dan sering

diidentifikasi sebagai suhu pengujian umur simpan produk.

Pengendalian suhu, kelembapan, dan penanganan fisik yang tidak

baik dapat dikategorikan sebagai kondisi distribusi pangan yang tidak

normal. Kondisi distribusi dan suhu akan menentukan umur simpan

produk pangan (Hariyadi 2004).

Penentuan umur simpan didasarkan pada faktor-faktor

mempengaruhi umur simpan produk pangan. Faktor- faktor tersebut

misalnya adalah keadaan alamiah (sifat makanan), mekanisme

berlangsunganya perubahan (misalnya kepekaan terhadap air dan

oksigen ), serta kemungkinan terjadinya perubahan kimia (internal dan

eksternal). Faktor lain adalah ukuran kemasan (volume), kondisi

atmosfer (terutama suhu dan kelembaban), serta daya tahan kemasan

selama transit dan sebelum digunakan terhadap keluar masuknya air,

gas, dan bau (John dan Wiwik, 2007).

Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan

yang dikemas adalah keadaan alamiah atau sifat makanan dan

mekanisme berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap

air dan oksigen dan kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal

dan fisik, ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volume,

kondisi atmosfer, terutama suhu dan kelembaban dimana kemasan

dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan, serta

kemasan keseluruhan terhadap keluar masuknya air, gas, dan bau

termasuk perekatan, penutupan, dan bagian-bagian yang

terlipat (Labuza, 1982).

Hasil atau akibat dari berbagai reaksi kimiawi yang terjadi dalam

bahan pangan bersifat kumulatif dan tidak dapat balik selama

penyimpanan, sehingga pada saat tertentu hasil reaksi tersebut

mengakibatkan mutu pangan tidak dapat diterima lagi. Jangka waktu

akumulasi hasil reaksi yang mengakibatkan mutu pangan tidak dapat

diterima lagi disebut waktu kadaluwarsa. Bahan pangan disebut rusak

apabila bahan pangan tersebut telah kadaluarsa, yaitu telah melampaui

masa simpan optimumnya (Syarief & Halid, 1993).

l. Pengemasan

Kemasan merupakan suatu wadah atau pembungkus yang

digunakan untuk melindungi produk yang ada di dalamnya. Jenis-jenis

bahan kemasan yang umum digunakan untuk bahan pangan adalah

kemasan gelas, kemasan logam, kemasan plastik, kemasan kertas

dan karton. Kemasan plastik adalah jenis kemasan yang paling banyak

digunakan oleh industri pangan karena harganya yang relatif lebih

murah, lebih ringan, transparan, kuat, mudah dibentuk, warna dan

bentuk relatif lebih disukai konsumen (Buckle et al. 2007).

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pengemasan bahan

pangan antara lain sifat bahan pangan, kondisi lingkungan, dan jenis

bahan pengemas yang digunakan. Hubungan jenis bahan pengemas

dengan daya awet bahan pangan yang dikemas ditentukan

berdasarkan permeabilitasnya. Permeabilitas merupakan transfer

molekul air atau gas melalui kemasan baik dari produk ke lingkungan

ataupun sebaliknya. Permeabilitas uap air kemasan merupakan

kecepatan atau laju transmisi uap air melalui suatu unit luasan bahan

dengan ketebalan tertentu akibat adanya perbedaan tekanan uap air

antara produk dengan lingkungan pada suhu dan kelembaban tertentu.

Semakin luas permukaan kemasan yang digunakan maka uap air yang

masuk ke lingkungan akan semakin tinggi dan akan tersebar lebih

meluas di dalam kemasan, sehingga kadar air kritis produk pun akan

segera tercapai dan umur simpan produk tidak lama (Robertson, 2010).

Polipropilena berasal dari monomer propilena yang diperoleh

dari pemurnian minyak bumi. Polipropilena merupakan jenis bahan

baku plastik yang ringan, densitas 0,90 – 0,92, memiliki kekerasan dan

kerapuhan yang paling tinggi dan bersifat kurang stabil terhadap panas

dikarenakan adanya hidrogen tersier. Penggunaan bahan pengisi dan

penguat memungkinkan polipropilena memiliki mutu kimia yang baik

sebagai bahan polimer dan tahan terhadap pemecahan karena tekanan

(stress-cracking) walaupun pada temperatur tinggi. Plastik

polypropylene merupakan jenis plastik yang baik sebagai barrier

terhadap uap air pada produk karena memiliki permeabilitas uap air

yang rendah (Manley, 2000).

Polipropilen termasuk jenis plastik olifein, lebih kaku dari

polietilen, memiliki kekuatan tarik dan kejernihan lebih baik dari

polietilen serta permeabilitas uap air rendah. Suhu leleh polipropilen

sekitar 150oC, sehingga dapat digunakan untuk kemasan yang

memerlukan sterilisasi dan kemasan produk yang dapat dipanaskan

langsung di oven atau direbus (Syarief dan Halid 1993).

Sifat-sifat kemasan polypropylene (PP) menurut Buckle et al.,

(2007) antara lain sebagai berikut:

1. Mengkilap dan tidak mudah sobek.

2. Plastik polypropylene lebih kaku daripada polyethylene.

3. Memiliki daya tembus atau permeabilitas uap air yang rendah.

4. Memiliki ketahanan yang baik terhadap lemak.

5. Tahan terhadap suhu tinggi.

Prinsip heat sealing (pengemasan biasa) adalah penutupan

kemasan berbahan plastik menggunakan panas dengan

menggabungkan dua jenis plastik berbahan sama. Pengemasan cara

biasa memiliki keuntungan diantaranya mudah , murah ,alat sederhana.

Kelemahan metode pengemasan ini adalah ada kemungkinan sealing

yang kurang sempurna, masih ada celah sehingga udara atau uap

air dapat masuk, karena heat sealer dioperasikan secara manual

(Anonim, 2008)

Pengemasan vakum adalah sistem pengemasan hampa udara

dimana tekanannya kurang dari 1 atm dengan cara mengeluarkan O2

dari kemasan sehingga memperpanjang umur simpan. Proses

pengemasan vakum ini dilakukan dengan cara memasukkan produk ke

dalam kemasan plastik yang dikuti dengan pengontrolan udara

menggunakan mesin pengemas vakum (Vacuum Packager), kemudian

ditutup dan disealer. Dengan ketiadaan udara dalam kemasan, maka

kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran

produk yang dikemas akan lebih bertahan 3 – 5 kali lebih lama daripada

produk yang dikemas dengan pengemasan non-vakum (Jay 1996).

Menurut Syarief et al. (1989), aktor-faktor yang mempengaruhi

kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan yang

digunakan dapat dibagi menjadi dua golongan utama yaitu :

1. Kerusakan yang sangat ditentukan oleh sifat alamiah dari produk

sehingga tidak dapat dicegah dengan pengemasan saja

(perubahan-perubahan fisik, biokimia dan kimia serta mikrobiologi).

2. Kerusakan yang tergantung pada lingkungan dan hampir seluruhnya

dapat dikontrol dengan kemasan yang digunakan (kerusakan

mekanis, perubahan kadar air bahan pangan, absorpsi dan interaksi

dengan oksigen, kehilangan dan penambahan cita rasa yang tidak

diinginkan).

m. Penyimpanan

Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan rendang biasaya

adalah perubahan flavor menjadi tengik disebabkan teroksidasinya

lemak daging dan lemak dari kelapa yang digunakan dalam

pengolahan. Proses ketengikan ini karena teroksidasinya lemak oleh

oksigen atau terjadinya proses hidrolisa lemak yang menghasilkan

asam lemak bebas. Proses hidrolisa lemak dapat Juga tejadi karena

adanya enzim lipase yang terdapat pada produk atau enzim

yang dihasilkan oleh mikroba penyebab kerusakan (Novelina dan

Nurhaidah, 1997).

Terjadi penguraian senyam Non Protein Nitrogen (NPN) seperti

trimethylamine oksida menjadi senyawa-senyawa amina seperti

trimethylamin, dimethylamin, metilamin dan penguraian urea menjadi

amoniak yang merupakan precursor bau pada ikan. Sementara lemak

yang terdapat pada daging ikan mengalami proses lipolisis oleh enzim

lipase yang dihasilkan oleh mikroba menjadi asam-asam lemak bebas

yang selanjutnya dapat mengalami oksidasi menghasilkan peroksida-

peroksida. keton dan aldehid yang menyebabkan bau tengik

(Tambunan, 1999).

Enzim lipase tidak aktif sama sekali pada temperatur yang tinggi.

Disamping itu dengan adanya perbedaan kadar air dalam bahan juga

akan berpengaruh pada proses hidrolisa yang terjadi. Semakin tinggi

kadar air dalam bahan maka akan semakin cepat proses hidrolisa

berlangsung, dengan demikian semakin besar pula asam lemak bebas

yang terbentuk (Hartley, 1977).

Clostridium botulinum adalah mikroorganisme negatif lipase yang

tumbuh antara pH 4,8 dan 7 dan tidak dapat menggunakan laktosa

sebagai sumber karbon utama merupakan karakteristik penting selama

identifikasi. Clostridium botulinum adalah bakteri tanah. Spora dapat

bertahan hidup di lingkungan yang sangat sulit untuk dimatikan.

Pertumbuhan bakteri dapat dicegah dengan keasaman tinggi, gula

terlarut yang tinggi, kelembaban yang rendah atau penyimpanan pada

suhu di bawah 3°C (38 ° F) untuk tipe A (Wikipedia, 2013c).

Penerapan suhu rendah antara lain yaitu dengan pendinginan dan

pembekuan. Penerapan suhu rendah adalah untuk menghindarkan

hasil perikanan terhadap kerusakan yang disebabkan oleh autolisa dan

atau karena pertumbuhan mikroba. Baik aktifitas enzim maupun

pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh suhu. Pada kondisi

tertentu aktifitasnya menjadi optimum dan pada kondisi lain aktifitasnya

dapat menurun, terhambat bahkan terhenti. Suhu optimum dimana

enzim dan mikroba mempunyai aktifitas yang paling baik biasanya

terletak pada suhu di antara sedikit di bawah dan di atas suhu kamar

(Hadiwiyoto, 1993)

Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat

memperlambat reaksi metabolisme. Selain itu dapat juga mencegah

pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan

bahan pangan. Cara pengawetan bahan pangan pada suhu rendah

dibedakan menjadi 2 (dua) cara yaitu pendinginan dan pembekuan.

Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu di atas titik

beku (di atas 0oC), sedangkan pembekuan dilakukan di bawah titik

beku. Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan

bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu,

sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa

bulan. Pendinginan dan pembekuan masing-masing berbeda

pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai gizi dan

sifat-sifat lainnya. Pengawetan dengan jalan pendinginan

dapat dilakukan dengan penambahan es yang berfungsi mendinginkan

dengan cepat suhu 0oC, kemudian menjaga suhu selama penyimpanan

(Tri Margono, dkk, 1993).

Pendinginan atau refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu

di atas titik beku yaitu di antara -20C dan 160C. Suhu lemari es

umumnya berkisar antara 40–70C (Tjahjadi, 2011). Tujuan penyimpanan

suhu dingin (cold storage) adalah untuk mencegahh kerusakan tanpa

mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan ang tak

diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang

dapat diterima oleh konsumen selama mungkin (Tranggono, 1990)

Kerusakan mikrobiologis disebabkan karena aktifitas mikroba

terutama bakteri. Didalam pertumbuhannya atau untuk memenuhu

kebutuhan hidupnya mikroorganisme memerlukan energy yang dapat

diperoleh dari substrat bakteri karena dapat menyediakan senyawa-

senyawa yang dapat menjadi sumber nitrogen, sumber karbon dan

kebtuhan-kebutuhan nutrient laiinya dalam memenuhi kebutuhannya

(Suwendo,dkk, 1993).

Mikroorganisme merupakan penyebab kebusukan pangan,

tumbuhnya mikroorgansme didalam bahan pangan dapat mengubah

komposisi bahan pangan dengan cara : menghidrolisis pati dan

selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil : menyebabkan fermentasi gula,

menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan serta mencerna

protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak. Beberapa

mikroorganisme dapat membentuk lender, gas, busa, warna, asam, dan

toksin. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab (Susiwi,

2009). Menurut SNI (1991), produk perikanan dapat dikonsumsi apabila

nilai total mikroba tidak melebihi 5 x 105 sel/gram sampel.

Pertumbuhan mikroorganisme dapat mengakibatkan berbagai

perubahan fisik dan kimiawi dari suatu bahan pangan. Apabila

perubahan tersebut tidak diinginkan atau tidak dapat diterima oleh

konsumen, maka bahan pangan tesebut dikatakan mengalami

kerusakan. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh pertumbuhan

jamur, kebusukan, adanya lendir dan perubahan warna. Menurut

Buckle et al. (1987), kapang bersifat aerobik, paling banyak atau

tumbuh pada bagian luar permukaan bahan pangan yang tercemar.

Pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah dan dapat

menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang serta pembusukan

bahan pangan dengan pembentukan lendir. Perubahan warna bahan

pangan yang disebabkan oleh beberapa mikroorganisme yang

menghasilkan koloni yang berwarna atau mempunyai pigmen (zat

warna) yang memberi warna pada bahan pangan yang tercemar

seperti: Seeatia marcescens, Rhodoturulla, dan Pseudomonas

fluorescens (Buckle et al., 1997).

Faktor lain yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada

penyimpanan dingin dan beku adalah water activity (aw). a

w adalah

air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk hidup dan

tumbuh. Water activity adalah rasio dari tekanan uap air substrat

produk dan tekanan uap air murni pada temperatur yang sama

(Gorga dan Ronsivalli, 1988).

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2013 sampai bulan

Mei 2013 di Laboratorium Analisa Kimia dan Pengawasan Mutu

Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah

wadah/baskom, kompor, vacuum sealer, termometer, timbangan

analitik, sendok, inkubator, cawan petri, tabung reaksi, gelas kimia,

Erlenmeyer, pipet volume, biuret, heat sealer, dan freezer.

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daging

ikan tuna, serai, bawang merah, bawang putih, kemiri, cabai merah,

ketumbar, kunyit, jahe, minyak, gula merah, tomat, daun jeruk, santan,

plastic pp, air, tissue dan aluminium foil.

C. Prosedur Penelitian

1. Preparasi Bahan

1) Potongan Fillet Tuna

a. Dipilh 2 ekor ikan tuna yang masih bagus, kondisi baik,

segar, mata jernih dan cembung, insang masih merah, dan

tidak ada bagian tubuh yang terluka untuk memperoleh 2000

gram daging ikan tuna

b. Dibuang isi perut, kepala, daging yang berwarna hitam dan

ekor ikan tuna

c. Difillet ikan tuna untuk memisahkan antara kulit dan daging

d. Daging ikan tuna dipotong 3x 3 cm untuk mendapatkan

potongan fillet ikan tuna.

e. Ditimbang potongan fillet ikan tuna sebanya 2000 gram

2) Campuran Bumbu Rempah Halus

Untuk membuat 2000 gram rendang ikan tuna

diperlukan bumbu sebagai berikut:

a. Ditimbang bawang putih 120 gram, bawang merah 150

gram, cabe merah 100 gram, kunyit 80 gram, 25 gram

ketumbar, 30 gram tomat dan 20 gram jahe

b. Dihaluskan bumbu-bumbu untuk memperoleh campuran

bumbu rempah halus.

3) Penyiapan Santan Kental

a. Dipilih 3 buah kelapa dengan tingkat kematangan yang tua

yang tidak ada tombongnya.

b. Dikupas buah kelapa tersebut, kemudian diparut

c. Hasil parutan tersebut diperas untuk meperoleh santan

kental sebanyak 800 ml

4) Campuran Gula Merah, Garam, Batang Serai, dan Daun

Jeruk

Pembuatan 2000 gram rendang ikan tuna diperlukan

bumbu-bumbu sebagai berikut:

a. Ditimbang gula merah 20 gram dan garam 15 gram

b. Digeprek 8 batang serai

c. Daun jeruk 15 lembar yang sudah dibuang tulangnya.

2. Pembuatan Rendang Ikan Tuna

Prosedur pembuatan 2000 gram rendang ikan tuna sebagai

berikut :

a. Direndam potongan fillet ikan tuna dengan bumbu rempah halus

(Bawang putih 120 gram, bawang merah 150 gram, cabe

merah 100 gram, kunyit 80 gram, 25 gram ketumbar, dan 20

gram jahe, 10 gram tomat, 5 gram asam, dan 15 gram garam)

sampai meresap, kemudian diukur pH sampai pH < 4.

b. Dimasak dengan menggunakan pressure cooker selama 15

menit

c. Dimasak dengan menggunakan wajan biasa rendang tersebut,

kemudian dimasukkan santan kental 600 ml dan gula merah 20

gram, batang serai 8 buah dan daun jeruk 10 lembar dimasak

sampai matang dan meresap

d. Diperoleh rendang ikan tuna dan kemudian dikemas sesuai

perlakuan dan diamati samapi sampel mengalami kerusakan

dengan maksimal 1 bulan.

D. Perlakuan Penelitian

Perlakuan pada penelitian ini yaitu metode pengemasan dan

suhu penyimpanan

Tabel 01. Rancangan Perlakuan Penelitian

Metode Pengemasan

Suhu Penyimpanan (B)

Suhu Ruang (B1)

Suhu Dingin (B2)

Pengemasan Vakum

(A1)

A1B1 A1B2

Pengemasan Biasa (A2)

A2B1 A2B2

Keterangan :

A1B1 : Pengemasan plastik non-vakum disimpan pada suhu ruang

A1B2 : Pengemasan plastik non-vakum disimpan pada suhu dingin

A2B1 : Pengemasan plastik dengan kondisi vakum disimpan pada

suhu ruang

A2B2 : Pengemasan plastik dengan kondisi vakum disimpan pada

suhu dingin

Pada perlakuan penelitian tersebut menggunakan 2 faktorial

metode pengemasan dan 2 faktorial suhu penyimpanan, kemudian

setiap sampel berisi rendang ikan tuna sebanyak 250 gram sehingga

jumlah sampel keseluruhan yaitu 2000 gram.

E. Parameter Pengamatan

Selang waktu pengamatan parameter mutu produk disesuaikan

dengan masing-masing sampel dan diamati sampai sampel tersebut

mengalami kerusakan dengan maksimal 1 bulan. Adapun parameter

pengamatan pada penelitian ini yaitu kadar asam lemak bebas, total

mikroba, kadar histamine, pH (ikan segar, ikan yang telah direndam

bumbu, dan rendang ikan tuna) dan uji organoleptik.

F. Prosedur Analisa

1. Analisa Kadar Asam Lemak Bebas (AOAC, 1995)

a. Ditimbang sampel sebanyak 5 gram

b. Dimasukkan sampel kedalam Erlenmeyer dan ditambahkan 50

ml alkohol netral

c. Dipanaskan hingga mendidih

d. Setelah sampel dingin ditambahkan 2 ml indicator pp dan dititrasi

dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah distandarisasi sampai

warna merah jambu tercapai dan tidak hilang.

%1001000

%

Beratbahan

kBMasamlemaNNaOHmlNaOHFFA

2. Uji Total Mikroba (Fardiaz, 1989)

a. Menimbang masing-masing sampel sebanyak 1 gram

menggunakan timbangan analitik.

b. Memasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi aquadest steril

sebanyak 9 ml kemudian dikocok hingga terbentuk suspense.

c. Memipet 1 ml suspense secara aseptic dari tabung 1, kemudian

dimasukkan ke dalam tabung 2. Pengenceran dilakukan hingga

tabung 10-3.

d. Menyiapkan media padat TPC dengan cara menuangkan 15 ml

agar cair TPC steril ke dalam cawan petri steril.

e. Mengambil masing-masing sampel dari tingkat pengenceran

(10-1, 10-2, 10-3) sebanyak 0,1 ml dan ditaburkan secara

merata di atas media padat TPC.

f. Selanjutnya cawan-cawan tersebut diInkubasi selama 48 jam

pada suhu 30oC pada posisi terbalik, sebelum dilakukan

perhitungan total mikroba.

3. pH

pH ditentukan dengan menggunakan pH meter.

a. Mula-mula daging ikan dihaluskan

b. Ditimbang 2 gram lalu diencerkan dengan aquadest sampai

volume 10 ml

c. Diaduk hingga rata. Filtrate diambil untuk diukur pH-nya

4. Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang dilakukan meliputi rasa, kenampakan,

warna, dan aroma terhadap produk yang dihasilkan.

G. Pengumpulan dan Pengolahan Data

Pengumpulan dan pengolahan data berasal dari pengukuran

dan pengamatan sebanyak 8 sampel, setiap sampel diukur 3 kali. Data

yang diperoleh diolah dan disajikan secara deskriptif kuantitatif dan

kualitatif.

DIAGRAM ALIR MASA SIMPAN RENDANG IKAN TUNA DENGAN PENGEMASAN VAKUM DAN BIASA

Ikan Tuna 2 ekor

Potongan Fillet Tuna 2000 gram

Rendang Ikan Tuna

Gambar 01. Diagram Alir Masa Simpan Rendang Ikan Tuna dengan Pengemasan vakum dan biasa

- bawang putih 100 gr

- bawang merah 120 gr

- cabe merah 150 gr

- kunyit 50 gram

- 20 gram ketumbar

- 20 gram jahe

- 30 gram tomat

- 5 gram asam

- 15 gram garam

Penghalusan Bumbu

Bumbu 2 - daun jeruk 10 lembar - gula merah 20 gr - 8 batang serai

(dipotong-potong) - 600 ml santan kental

Perlakuan : A1B1: Pengemasan biasa

disimpan pada suhu ruang A1B2: Pengemasan biasa

disimpan pada suhu dingin A2B1: Pengemasan vakum

disimpan pada suhu ruang A2B2:Pengemasan vakum

disimpan pada suhu dingin

Analisa : - Asam Lemak

Bebas - Total Mikroba - Histamin - pH

Uji Organoleptik Warna Aroma Rasa kenampakan

Pembersihan

Pemfilletan

Perendaman Potongan Fillet Tuna dengan Bumbu Halus

(pH < 4)

Pemasakan II denga wajan biasa

- Kepala - Isi peut - Ekor

- Daging hitam

Kulit

Pemasakan 1 dengan Pressure

cooker selama 15 menit

Perendaman selama 5 jam pH <4

15 gr garam 10 ml cuka

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Masa simpan rendang ikan tuna yang diamati dari kombinasi

perlakuan jenis pengemasan dan suhu penyimpanan meliputi analisa

asam lemak bebas yang terkandung dalam bahan pangan yang dapat

menyebabkan ketengikan produk selama penyimpanan. Total mikroba

yang dapat menyebabkan kerusakan suatu produk serta derajat

keasaman (pH). Sifat organoleptik yang diamati meliputi warna, aroma,

rasa, dan tekstur selama penyimpanan

A. Uji Organoleptik

1. Warna

Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan

makanan, meskipun makanan tersebut lezat, tetapi bila penampilan

tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera orang

yang akan memakannya menjadi hilang. Warna biasanya

merupakan tanda kemasakan atau kerusakan dari makanan,

seperti perlakuan penyimpanan yang memungkinkan adanya

perubahan warna.

Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk

menentukan kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan.

Suatu bahan pangan meskipun dinilai enak dan teksturnya sangat

baik, tetapi memiliki warna yang kurang sedap dipandang atau

memberikan kesan menyimpang dari warna yang seharusnya,

maka tidak layak dikonsumsi. Penentuan mutu suatu bahan pangan

pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil

terlebih dahulu (Winarno, 2004). Hasi uji organoleptik tingkat

penilaian panelis terhadap warna rendang ikan tuna yang disimpan

pada suhu ruang dan suhu dingin dengan pengemasan plastik

kondisi vakum dan non-vakum dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Perbandingan Kemasan kondisi Vakum dan Non-Vakum

pada Suhu Ruang dan Suhu Dingin Terhadap Warna Rendang Ikan Tuna

Berdasarkan gambar 1 diatas menunjukan adanya

penurunan kesukaan terhadap warna rendang ikan tuna selama

penyimpanan. Hal ini diiduga karena adanya mikroorganisme

menghasilkan koloni yang berwarna yang terdapat pada rendang

Perubahan warna bahan pangan yang disebabkan oleh beberapa

4.46

3.54 3.31

2.72

1

4.46 4.23

4.08 3.85

3.69 3.46

3.31 3.07

2.92

2.38

1

4.46

2.05

4.46

3.85 3.69

2.38

1

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

sko

r

Lama Penyimpanan (Hari)

Warna

Pengemasan kondisiNon-VakumBiasa SuhuDingin

Pengemasan KondisiVakum Suhu Dingin

Pengemasan kondisiNon vakum suhu ruang

Pengemasan Kondisivakum suhu ruang

mikroorganisme yang menghasilkan koloni yang berwarna atau

mempunyai pigmen (zat warna) yang memberi warna pada bahan

pangan yang tercemar seperti: Seeatia marcescens, Rhodoturulla,

dan Pseudomonas fluorescen (Buckle et al., 1997).

2. Aroma

Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta

sulit diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan

kesukaan yang berbeda. Meskipun mereka dapat mendeteksi,

tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan. Timbulnya

aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang

mudah menguap.

Aroma bahan makanan banyak menentukan kelezatan

makanan tersebut. Industri makanan menganggap sangat penting

melakukan uji aroma karena dengan cepat dapat memberikan hasil

penilaian produksinya disukai atau tidak disukai (Soekarto, 1985).

Hasi uji organoleptik tingkat penilaian panelis terhadap Aroma

rendang ikan tuna yang disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin

dengan pengemasan plastik kondisi vakum dan non-vakum dapat

dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2.Perbandingan Kemasan kondisi Vakum dan Non-Vakum pada Suhu Ruang dan Suhu Dingin Terhadap Aroma Rendang Ikan Tuna

Berdasarkan gambar 2 diatas menunjukan rendang ikan

tuna yang dikemas kondisi vakum dan non-vakum dan disimpan

pada suhu ruang dan dingin lebih cepat mengalami kerusakan dari

segi aroma dibandingkan rendang ikan tuna yang dikemas vakum.

Adanya penurunan kesukaan terhadap aroma rendang ikan tuna

yang dikemas non-vakum selama penyimpanan selama 2 hari pada

suhu ruang disebabkan oleh timbulnya bau tengik karena terjadi

oksidasi lemak yang ada pada rendang oleh udara sehingga

menyebabkan ketengikan. Hal ini sesuai dengan pendapat Kataren

4.46

3.54 3.31

2.72

1

4.46 4.23

4.08 3.85

3.69 3.46

3.31 3.07

2.92

2.38

1

4.46

2.05

4.46

3.85 3.69

2.38

1

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Sko

r

Lama Penyimpanan (Hari)

Aroma

Pengemasan kondisiNon-VakumBiasaSuhu Dingin

Pengemasan KondisiVakum Suhu Dingin

Pengemasan kondisiNon vakum suhuruang

Pengemasan Kondisivakum suhu ruang

(1986), bahwa kerusakan utama yang sering terjadi pada santan

adalah timbulnya ketengikan. Bau dan rasa tengik disebabkan oleh

otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh. Beberapa faktor yang

mempercepat otooksidasi antara lain radiasi oleh panas dan

cahaya, adanya bahan pengooksidasi, katalis logam, dan system

oksidasi.

Aroma rendang ikan tuna yang dkemas vakum selama

penyimpanan selama 6 hari pada suhu ruang mangalami

penurunan kesukaan. Hal ini di disebabkan lemak yang ada pada

santan tersebut mengalami hidrolisa akibat Clostridium botulinum

yang termasuk mikroorganisme negatif lipase yang tumbuh pada

makanan yang dikemas vakum menghasilkan enzim yang dapat

menyebakan kerusakan pada produk tersebut. Hal ini sesuai

dengan Wikipedia (2013c), bahwa clostridium botulinum adalah

mikroorganisme negatif lipase yang tumbuh antara pH 4,8 dan 7

dan tidak dapat menggunakan laktosa sebagai sumber karbon

utama merupakan karakteristik penting selama identifikasi dan

sesuai dengan Novelina dan Nurhaidah (1997), bahwa proses

ketengikan ini karena teroksidasinya lemak oleh oksigen atau

terjadinya proses hidrolisa lemak yang menghasilkan asam lemak

bebas. Proses hidrolisa lemak dapat juga tejadi karena adanya

enzim lipase yang terdapat pada produk atau enzim yang

dihasilkan oleh mikroba penyebab kerusakan.

3. Tekstur

Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari, gigi,

dan langitlangit (tekak). Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat

diketahui kualitas makanan. Faktor tekstur diantaranya adalah

rabaan oleh tangan, keempukan, kemudahan dikunyah serta

kerenyahan makanan. Untuk itu cara pemasakan bahan makanan

dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan

(Meilgaard et al, 2000). Hasi uji organoleptik tingkat penilaian

panelis terhadap tekstur rendang ikan tuna yang disimpan pada

suhu ruang dan suhu dingin dengan pengemasan plastik kondisi

vakum dan non-vakum dapat dilihat pada Gambar 3

Gambar 3. Perbandingan Kemasan kondisi Vakum dan Non-Vakum pada Suhu Ruang dan Suhu Dingin Terhadap Tekstur Rendang Ikan Tuna

4.46

3.54 3.31

2.72

1

4.46 4.23

4.08 3.85

3.69 3.46

3.31 3.07

2.92

2.38

1

4.46

2.05

4.46

3.85 3.69

2.38

1

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

sko

r

Lama Penyimpanan (Hari)

Tekstur

Pengemasan kondisiNon-VakumBiasa SuhuDingin

Pengemasan KondisiVakum Suhu Dingin

Pengemasan kondisiNon vakum suhuruang

Pengemasan Kondisivakum suhu ruang

Berdasarkan gambar 3 diatas menunjukan adanya

penurunan kesukaan terhadap tekstur rendang ikan tuna yang

dkemas kondisi vakum dan non-vakum selama penyimpanan pada

suhu ruang dan dingin. Hal ini disebabkan adanya aktivitas

mikroorganisme yang dapat mendegradasi protein menjadi

senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga kerusakan

protein selama penyimpanan akibat aktifitas mikroba menyebabkan

kemampuan protein mengikat air berkurang yang dapat

menyebabkan tekstur menjadi lunak. Tekstur rendang ikan tuna

yang dikemas vakum lebih baik dibandingkan yang dikemas non

vakum karena pada kondisi vakum akan menghambat sirkulasi

udara dan uap air sehingga dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme yang menyebabkan pelunakan rendang ikan tuna.

Hal ini sesuai dengan Nur (2009), aktivitas mikroorganisme yang

mendegradasi protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih

sederhana dan menyebakan kemampuan protein untuk mengikat

air menurun. Penurunan daya ikat air dari protein tersebut

menyebabkan tekstur menjadi lunak.

4. Rasa

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang

mempengaruhi citarasa makanan setelah penampilan makanan itu

sendiri. Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan

kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis

rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit (Meilgaard et al.

2000). Hasi uji organoleptik tingkat penilaian panelis terhadap rasa

rendang ikan tuna yang disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin

dengan pengemasan plastik kondisi vakum dan non-vakum dapat

dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Perbandingan Kemasan kondisi Vakum dan Non-Vakum pada Suhu Ruang dan Suhu Dingin Terhadap Rasa Rendang Ikan Tuna

Berdasarkan gambar 4 diatas menunjukan adanya

penurunan kesukaan terhadap rasa rendang ikan tuna yang

dkemas kondisi vakum dan non-vakum selama penyimpanan pada

suhu ruang dan suhu dingin. Hal ini disebabkan santan yang

terdapat pada rendang mengalami oksidasi sehingga menghasilkan

4.46

3.54 3.31

2.72

1

4.46 4.23

4.08 3.85

3.69 3.46

3.31 3.07

2.92

2.38

1

4.46

2.05

4.46

3.85 3.69

2.38

1

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Sko

r

Lama Penyimpanan (Hari)

Rasa

Pengemasan kondisiNon-VakumBiasa SuhuDingin

Pengemasan KondisiVakum Suhu Dingin

Pengemasan kondisiNon vakum suhu ruang

Pengemasan Kondisivakum suhu ruang

rasa tengik. Hal ini sesuai dengan pendapat Kataren (1986), bahwa

kerusakan utama yang sering terjadi pada santan adalah timbulnya

ketengikan. Bau dan rasa tengik disebabkan oleh otooksidasi

radikal asam lemak tidak jenuh. Beberapa faktor yang

mempercepat otooksidasi antara lain radiasi oleh panas dan

cahaya, adanya bahan pengooksidasi, katalis logam, dan system

oksidasi.

Rasa rendang ikan tuna yang dkemas vakum selama

penyimpanan selama 6 hari pada suhu ruang mangalami

penurunan kesukaan. Hal ini diduga disebabkan oleh karena telah

terjadi perubahan kimia, biokimia maupun mikrobiologi yang dapat

mempengaruhi rasa produk tersebut.

B. Asam Lemak Bebas

Jumlah asam-asam lemak bebas yang semakin meningkat

merupakan tanda dari adanya proses ketengikan dalam bahan

pangan. Asam-asam lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisis

karena terdapatnya sejumlah air dalam lemak atau minyak. Hasil

hidrolisa lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan

bau yang tidak enak, tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi,

karena kerusakan vitamin larut lemak dan asam lemak esensial

dalam lemak (Ketaren 1989). Jumlah asam lemak bebas rendang

ikan tuna yang disimpan pada suhu ruang pengemasan plastik

non-vakum berkisar dari 0,08-3,93 dan kemasan vakum 0,08-2,7 ml

NaOH 0,1 N/ 100 g dan pengemasan plastik kondisi vakum

pada suhu dingin 0,08-1,26 ml NaOH 0,1 N/ 100 g dan non-vakum

berkisar 0,08-2,9 ml NaOH 0,1 N/ 100 g dapat dilihat pada

gambar 5

Gambar 5.Perbandingan Kemasan kondisi Vakum danNon Vakum

pada Suhu Ruang dan Suhu Dingin Terhadap Asam

Lemak Bebas Rendang Ikan Tuna

Berdasarkan Gambar 5 diatas menunjukan selama

penyimpanan nilai asam lemak bebas semakin tinggi untuk kedua

jenis kemasan. Dari data yang dihasilkan laju pembentukan asam

lemak bebas selama penyimpanan memperlihatkan bahwa laju

pembentukan asam lemak bebas rendang ikan tuna yang dikemas

biasa lebih cepat dibandingkan dengan rendang ikan tuna yang

0.07

3.93

0 0.07 0.12 0.16 0.22

1.13

0.07 0.13 0.19 0.24

2.9

0.07 0.1 0.12 0.14 0.17 0.2 0.22 0.27 0.36 0.48

1.26

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Lama Penyimpanan (Hari)

Asam Lemak Bebas

Pengemasan kondisiNon vakum suhu ruang

Pengemasan Kondisivakum suhu ruang

Pengemasan kondisiNon-Vakum Biasa SuhuDingin

Pengemasan KondisiVakum Suhu Dingin

dikemas vakum. Hal ini disebabkan nilai asam lemak bebas yang

semakin tinggi menyebabkan kerusakan lemak akibat penyimpanan

dalam penelitian ini. Semakin tinggi kadar asam lemak suatu bahan

pangan maka semakin tinggi pula kerusakan lemak akibat proses

pengolahan pangan itu sendiri. Asam-asam lemak bebas dapat

dihasilkan dari proses oksidasi lemak atau minyak. Penyimpanan

akan mengakibatkan adanya proses oksidasi antara lemak atau

minyak dengan oksigen, selanjutnya proses oksidasi akan

membentuk peroksida-peroksida dan terurainya asam-asam lemak

yang disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan

keton serta asam-asam lemak bebas. Semakin tingginya kadar

asam lemak bebas pada setiap penyimpanan menandakan bahwa

rendang ikan tuna telah mengalami tanda-tanda kerusakan.

Tambunan, dkk. (1992), bahwa terjadi penguraian senyam Non

Protein Nitrogen (NPN) seperti trimethylamine oksida menjadi

senyawa-senyawa amina seperti trimethylamink, dimethylamin,

metilamin dan penguraian urea menjadi amoniak yang merupakan

precursor bau pada ikan. Sementara lemak yang terdapat pada

daging ikan mengalami proses lipolisis oleh enzim lipase yang

dihasilkan oleh mikroba menjadi asam-asam lemak bebas yang

selanjutnya dapat mengalami oksidasi menghasilkan peroksida-

peroksida. keton dan aldehid yang menyebabkan bau tengik.

Rendang ikan tuna yang dikemas vakum pada penyimpanan

suhu dingin asam lemak bebas semakin meningkat, hal ini

disebabkan rendang tersebut memilki kandungan kadar air yang

tinggi yaitu 30-50% karena semakin tinggi kandungan air maka

semakin cepat proses hidrolisa berlangsung, dengan demikian

semakin besar pula asam lemak bebas yang terbentuk. Hal ini

sesuai Hartley (1977), semakin tinggi kadar air dalam bahan maka

akan semakin cepat proses hidrolisa berlangsung, dengan

demikian semakin besar pula asam lemak bebas yang terbentuk

C. pH

Nilai pH atau derajat keasamaan sangat berkaitan dengan

pertumbuhan mikroba. Setiap mikroorganisme memiliki pH minimal,

maksimal dan optimal untuk pertumbuhannya. Sebagian besar

bakteri tumbuh pada pH mendekati netral, tetapi ada juga bakteri

yang dapat tumbuh pada keadaan asam atau basa. Nilai pH

rendang ikan tuna yang disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin

dengan pengemasan plastik kondisi vakum dan non-vakum dapat

dilihat pada gambar 6

Gambar 6.Perbandingan Kemasan Kondisi Vakum dan non-Vakum

pada Suhu Ruang dan Suhu Dingin Terhadap pH

Rendang Ikan Tuna

Berdasarkan gambar 6 diatas menunjukan selama

penyimpanan baik yang dikemas vakum maupun biasa mengalami

peningkatan. Hal ini disebabkan pada penyimpanan rendang ikan

tuna terjadi penguraian baik mikro maupun makromolekul menjadi

senyawa yang bersifat basa sehingga pH menjadi tinggi. Hal ini

juga diduga selama waktu penyimpanan nilai pH mengalami

peningkatan kembali. Hal ini dikarenakan selama waktu

penyimpanan protein dan derivatnya akan diuraikan baik secara

mikrobiologis maupun enzimatis menjadi turunan-turunannya yang

bersifat basa sehingga mengakibatkan nilai pH menjadi naik.

3.5 3.6 3.7 3.8 4 4.1 4.2 4.3

4.5 4.7

5.6

3.5

5.8

3.5

4 4.3

4.7

5.6

0

1

2

3

4

5

6

7

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

pH

Lama Penyimpanan (Hari)

pH

Pengemasan kondisiNon-VakumBiasa SuhuDingin

Pengemasan KondisiVakum Suhu Dingin

Pengemasan kondisiNon vakum suhu ruang

Pengemasan Kondisivakum suhu ruang

D. Total Mikroba

Analisis kuantitatif mikroba pada bahan pangan penting

dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung

proses pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan

tersebut. Jumlah dan jenis jasad renik pada makanan yang telah

diolah selain dipengaruhi oleh sifat bahan pangan juga dipengaruhi

oleh ketahanan mikroorganisme terhadap proses pengolahan yang

diterapkan terhadap makanan tersebut (Fardiaz 1992).

Analisa mikroba rendang ikan tuna diuji dengan uji total plate

count. Mikroba dalam bahan pangan dapat mengakibatkan

kerusakan atau pembusukan pada bahan pangan. Hasil uji total

mikroba pada rendang ikan tuna pada kemasan vakum dan biasa

pada penyimpanan suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7.Perbandingan Kemasan Kondisi Vakum dan Non-

Vakum pada Suhu Ruang dan Suhu Dingin Terhadap

Total Mikroba Rendang Ikan Tuna

3.1

4 4.2 4.3 4.6 4.9 5

3.1

8.6

3.1

4.3 4.5 4.9

6.6

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0 2 4 6 8 10 12

Log

CFU

/g

Lama Penyimpanan (Hari)

Total Mikroba

Pengemasan kondisiNon-Vakum SuhuDingin

Pengemasan KondisiVakum Suhu Dingin

Pengemasan kondisiNon vakum suhu ruang

Pengemasan Kondisivakum suhu ruang

Berdasarkan gambar 7 diatas menunjukan jumlah total

mikroba selama penyimpanan rendang ikan tuna pada suhu ruang

dengan pengemasan vakum dan biasa terjadi peningkatan. Total

mikroba setelah penyimpanan 2 hari pada suhu kamar, produk

yang dikemas non-vakum (A1B1) yaitu 8,6 log CFU/g sedangkan

total mikroba setelah penyimapanan 8 hari, produk yang dikemas

kondisi vakum (A2B1) yaitu 6,6 log CFU/g, Total mikroba setelah

penyimpanan 8 hari pada suhu dingin, produk yang dikemas

kondisi non-vakum (A1B2) yaitu 6,6 log CFU/g sedangkan total

mikroba setelah penyimpanan 20 hari, produk yang dikemas

kondisi vakum (A2B2) yaitu 6,5 log CFU/g. Dari data diatas dapat

dilihat bahwa pertumbuhan mikroba pada rendang ikan tuna yang

dikemas biasa lebih cepat dibandingkan yang dikemas vakum. Hal

ini disebabkan adanya air bebas pada produk sehingga mikroba

tersebut dapatt tumbuh sehingga pertumbuhan mikroba selama

penyimpanan terjadi kenaikan. Hal ini sesuai Gorga dan Ronsivalli

(1988), bahwa faktor lain yang mempengaruhi pertumbuhan

mikroba pada penyimpanan dingin dan beku adalah water activity

(aw). a

w adalah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk

hidup dan tumbuh. Water activity adalah rasio dari tekanan uap air

substrat produk dan tekanan uap air murni pada temperatur yang

sama.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Masa simpan rendang ikan tuna perlakuan pengemasan biasa

disimpan pada suhu ruang selama 2 hari, perlakuan pengemasan

biasa disimpan pada suhu dingin dan pengemasan vakum disimpan

pada suhu ruang selama 8 hari, serta perlakuan penegemasan

vakum disimpan pada suhu dingin selama 18 hari.

2. Rendang ikan tuna yang dilakukan pengemasan plastik kondisi

vakum yang disimpan pada suhu ruang dapat dikonsumsu selama

8 hari dan yang disimpan pada suhu dingin selama 18 hari.

B. Saran

Saran untuk penelitian selanjutnya sebaiknya dilakukan

pengujian kadar histamine dan digunakan kemasan yang bisa

disterilisasi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1972. Food Composition Table for use in East Asia. USA: Food and Agriculture Organization of the United Nations.

Anonim. 1983. Analisis Data Kelautan. Sumatera-Barat. Anonim.2008. Mesin Pengemas, Vakum Mesin Vacuum sealer Mesin

KemasanVakum.http://www.mesinpengemas.com/Mesin_Pengemas_Vakum_Mesin_Vacuum_sealer_Mesin_Kemasan_Vakum.html. Akses Tanggal 30 November 2012, Makassar.

Anonim. 2010. Beberapa Manfaat Yang Terkandung dalam Bawang

Merah. http://paijah.com/beberapa-manfaat-yang-terkandung-dalam-bawang-merah.html. Diakses tanggal 3 Februari 2013.

Anonim. 2012. Tuna Bumbu Rendang.

http://www.sajiansedap.com/recipe/detail/16549/tuna-bumbu-rendang. Akses Tanggal 28 November 2012, Makassar.

AOAC. 1995. Official of Association of Official Analitycal Chemist. AOAC

Inc. Washington. Astawan, M. 2009. Makan Rendang Dapat Vitamin dan Mineral.

web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_rendang.php. Akses pada tanggal 7 Desember 2012, Makassar.

Badan Standar Nasional. 1991. SNI 01-2346-1991. Petunjuk Pengujian

Organoleptik Produk Perikanan Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. 2007. Ilmu

Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit. Universitas Indonesia, Jakarta.

Canene-Adams K., Clinton, S. K., King, J. L., Lindshield, B. L., Wharton

C., Jeffery, E. & Erdman, J. W. Jr. 2004. The growth of the Dunning R-3327-H transplantable prostate adenocarcinoma in rats fed diets containing tomato, broccoli, lycopene, or receiving finasteride treatment. FASEB J. 18: A886 (591.4).

Floros, J.D. and V. Gnanasekharan. 1993. Shelf Life Prediction of

Packaged Foods: chemichal, biological, physical, and nutritional aspects. G. Chlaralambous (Ed.). Elsevier Publ.,London.

Furia, T.E. 1968. Handbook of Food Additives. Florida: CRC Press Inc. Franceschi, S., E. Bidoli, C. LaVeccia. R. Talamini, B. D’Avanzo, and E.

Negri. 1994. Tomatoes and Risk of Digestive-tract Cancers.

International Journal of Cancer. 59: 181-184.

Gautara & S. Wijandi 1981. Dasar Pengolahan Gula I. Jurusan Teknologi

Industri, Fafemeta-IPB.

Gorga, Carmine dan Louis J. Ronsivalli. 1988. Quality Assurance of

Seafood. AVI Book, New York.

Guenther, 1987. Minyak Atsiri Ketumbar. Jurnal Penelitian

Resipository.ipb.ac.id. Akses tanggal 30 Januari 2013. Makassar.

Hariyadi, P. 2004. Prinsip-prinsip pendugaan masa kedaluwarsa dengan metode Accelerated Shelf Life Test. Pelatihan Pendugaan Waktu Kedaluwarsa (Self Life). Pusat Studi Pangan dan Gizi: Institut Pertanian Bogor.

Hadiwiyoto,S.1993.Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.Liberti:

Yogyakarta.

Hartley, C.W.S. 1977. The Oil Palm. London:Longman. Huss HH, Ababouch L, Gram L. 2003. Assesment and Management of

Seafood Safety and Quality. Rome, Italy: Food and Agriculture Organization of the United Nations

Institute of Food Science and Technology. 1974. Shelf Life of Food. J.

Food Sci. 39: 861−865. Jay. 1996. Modern Food Microbiology 4th edition. New York : D Von

Nostrand Company.

Jonsen. 1984. Mempelajari Penyimpanan Tape Ubi Kayu (Manihot sp) Sebagai Bahan Mentah Untuk Industri. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

John Pieris dan Wiwik Sri Widiarty. 2007. Negara Hukum dan

Perlindungan Konsumen Terhadap Produk Pangan Kedaluwarsa. Jakarta: Pelangi Cendikia. hal, 129.

Joseph J, D. Squires, W. Bayliff, T. Groves. 2010. Addressing the problem of excess fishing capacity in tuna fisheries. Di dalam buku Conservation and Management of Transnational Tuna Fisheries. Allen R, J. Joseph, D.Squires. New Delhi : Blackwell Publishing. p11-38.

Kataren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI

Press, Jakarta. Labuza, TP 1982. Open shelf-life Dating of Foods. Food Science and

Nutrition.Press Inc., Westport, Connecticut. Manley D. 2000. Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies 3rd

Edition. Cambridge: Woodhead PublishingLimited. Muchtadi, T. R., dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Petunjuk Laboratorium. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory Evaluation

Techniques. Boca Raton, Florida: CRC Press. Nur, Muhammad. 2009. Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan

Pengemas, Dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, Dan Organoleptik Sate Bandeng (Chanos Chanos).

Novelina dan Nurhaida. 1997. Studi Mengenai Cita Rasa Rendang

Yang Diawetkan Dengan Cara Stertlisasi Dan Pemberian Antioksidan Setelah Dua Bulan Penyimpanan.

Oleszek WA. 2000. Saponins. Di dalam. Naidu AS, Editor. Natural food

antimicrobial system. New York: CRC Press. Purseglove, J.W., E.G Brown, C.L. Green and S.R.J. Robbins. 1981.

Spices Vol I. Longman: London. Purwaningsih, E. 2007. Bawang Putih. Ganeca: Jakarta. Reine, S. 1985. Pengembangan Cara Pengolahan Nira Aren Menjadi

Gula. Departemen Perindustrian, Manado. Ramdhoni, A. Nawansih, O. Nuraini, F., 2009. Pengaruh Pasteurisasi

Dan Lama Simpan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Mikrobiologis Dan Organoleptik Santan Kental.

Robertson GL. 2010. Food Packaging and Shelf Life: A Pratical Guide. CRC Press. Florida.

Slamet, Y. 2005. Formulasi Minuman Fungsional Untuk Kelompok Gizi

Khusus dari Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiatus, Linn) dan Sari Jahe (Zingiber officinale Roscoe). Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk

Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Angkasa: Bandung. Sutejo, M.M. 1990. Pengembangan Kultur Tanaman Berkhasiat Obat.

Rineke Cipta. Jakarta. Susiwi, S. 2009. Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. Jurusan

Pendidikan Kimia. Universitas Pendidikan Indonesia. Suwendo, Hadiwiyoto. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil perikanan

(Yogyakarta: cet 1 Liberty,1993)h. 201. Suriawiria U. 2002. Omega 3 ikan. . Suyasa, I,N, 2002. Penambahan Asam Asetat dan Asam Laktat serta

Pengaruhnya Terhadap Kualitas Daging Sapi. Tesis. Program Pascasarjana. Bogor. Institut Pertanian Bogor.

Soekarto. S. T. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan

dan Hasil Pertanian. Bhatara Karya Aksara, Jakarta. Syarief, R. dan Haryadi Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan.

Penerbit Arcan, Jakarta. Syarief et al. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. PAU Pangan dan

Gizi IPB, Bogor. Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan Vakum

Untuk Produk Pangan. Usulan Penelitian Hibah Bersaing Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor.

Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah. 1993. Buku Panduan Teknologi

Pangan. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation.

Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Universitas gadjah mada:Yogyakarta

Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas

Padjajaran:Bandung

Wangensteen, H., A.B. Samuelsen, K.E. Malterud. 2004. Antioxidant

activity in extracts from coriander. Food chemistry Journal vol. 88.

Wibowo, S. 1995. Budidaya Bawang. Penebar Swadaya: Jakarta.

Wikipedia, 2012. Rendang. http://id.wikipedia.org/wiki/Rendang. Akses Tanggal 28 November 2012, Makassar.

Wikipedia, 2013a. Kunyit. http://id.wikipedia.org/wiki/Kunyit. Akses

Tanggal 3 Februari 2013, Makassar. Wikipedia, 2013b. Clostridium Botulinum. http://

http://en.wikipedia.org/wiki/ Clostridium botulinum. Akses Tanggal 3 Februari 2013, Makassar.

Winarno FG. 1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta:

Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Rerata Uji Organoleptik pada Penyimpanan Suhu Ruang pada Rendang Ikan Tuna

Lama Penyimpanan

Parameter Perlakuan 0 2 4 6 8

warna A1B1 4.15 3.38

A2B1 4.15 3.95 3.7 2.77 2.47

aroma A1B1 4.23 2.92

A2B1 4.23 4.03 3.85 2.62 2.15

tekstur A1B1 4.08 2.85

A2B1 4.08 3.62 3.46 2.69 2.23

rasa A1B1 4.46 2.05

A2B1 4.46 3.85 3.69 2.38 1

Lampiran 2. Hasil Rerata Uji Organoleptik pada Penyimpanan Suhu Dingin pada Rendang Ikan Tuna

Parameter Lama Penyimpanan

Perlakuan 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

warna A1B2 4.15 3.94 3.37 3.33 2.92

A2B2 4.15 4.03 4.03 3.85 3.69 3.31 3.15 2.92 2.77 2.46 2

aroma A1B2 4.23 3.67 3.38 3.33 2.23

A2B2 4.23 4.15 4 3.92 3.77 3.31 3.23 3 2.85 2.38 1.38

tekstur A1B2 4.08 3.35 3.31 2.87 2.3

A2B2 4.08 4.03 3.92 3.69 3.62 3.38 3.31 3.15 2.92 2.46 1.46

rasa A1B2 4.46 3.54 3.31 2.72 1

A2B2 4.46 4.23 4.08 3.85 3.69 3.46 3.31 3.07 2.92 2.38 1

Lampiran 3. Hasil Rerata Analisa Asam Lemak Bebas pada Rendang Ikan Tuna

Lama Penyimpanan

Perlakuan 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

A1B1 0.07 3.93 .

A2B1 0.07 0.12 0.16 0.22 1.13

A1B2 0.07 0.13 0.19 0.24 2.9

A2B2 0.07 0.1 0.12 0.14 0.17 0.2 0.22 0.27 0.36 0.48 1.3

Lampiran 4. Hasil Rerata Analisa pH pada Rendang Ikan Tuna

Perlakuan Lama Penyimpanan

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

A1B1 3.5 5.8

A1B2 3.5 4 4.3 4.7 5.6

A2B1 3.5 3.7 4 4.5 5.8

A2B2 3.5 3.6 3.7 3.8 4 4.1 4.2 4.3 4.5 4.7 5.6

Lampiran 5. Hasil Rerata Analisa Total Mikroba yang Tumbuh pada

Rendang Ikan Tuna Perlakuan Lama Penyimpanan

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

A1B1 3.1 8.6

A1B2 3.1 4.1 4.4 4.7 6.5

A2B1 3.1 4.3 4.5 4.9 6.6

A2B2 3.1 4 4.2 4.3 4.6 4.9 5 5.2 5.3 5.4 6.5

Lampiran 6. Dokumentasi Gambar Rendang Ikan Tuna

Rendang Ikan Tuna Perlakuan A1B1(Pengemasan Vakum Suhu Ruang)

Rendang Ikan Tuna Perlakuan A2B1(Pengemasan Vakum Suhu Ruang)

Rendang Ikan Tuna Perlakuan A2B2(Pengemasan Vakum Suhu Dingin)

Rendang Ikan Tuna Perlakuan A1B2(Pengemasan Biasa Suhu Dingin)