aceitesygrasascomestibles-140417211221-phpapp01

8/16/2019 aceitesygrasascomestibles-140417211221-phpapp01

1/66

Universidad Nacional FedericoVillareal

Profesor: Ing. Flor Vasquez Nuñez

Curso:Labotratorio de

Productos Agroindustriales

Tema: Analisis Fisicoquimicoorganole!tico de

grasas " aceites comestibles


2/66

LAS GRASASlas grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles enagua. Esta apolaridad se debe a que sus moléculas tienen muchos

átomos de carbono e hidrógeno unidos de modo covalente puro ypor lo tanto no orman dipolos que interactuen con el agua.!odemos concluir que los l"pidos son e#celentes aislantes yseparadores. Las grasas están ormadas por ácidos grasos.Las grasas cumplen varias funciones:

$ Energeticamente& las grasas constituyen una verdadera reservaenergética& ya que brindan ' ()al *(ilocalor"as+ por gramo.$ !lásticamente& tienen una unción dado que orman parte detodas las membranas celulares y de la vaina de mielina de losnervios& por lo que podemos decir que se encuentra en todos losórganos y te,idos. Aislante& act-an como e#celente separador dadasu apolaridad.

$ ransportan prote"nas liposolubles.

$ /an sabor y te#tura a los alimentos.


3/66

0!1S /E GRASAS

2o todos los aceites son iguales ni en su composición ni en suobtención. 3ásicamente e#isten dos ormas de obtener aceites4A. Por procedimientos mecánicos en los que se utili5an grandespresiones y eventualmente& un aumento de la temperatura.

3. Por procedimientos químicos de e#tracción con solventes ysu posterior re6nado. 7ás allá de estos detalles que pueden sermecánicos en los que se utili5an grandes presiones yeventualmente& un aumento de la temperatura.Aceites mi#tos sque es indirectamente el ,ugo de las aceitunas


4/66

Aceites de girasol& ma"5 y so,a4 Estos aceites songrasas poliinsaturadosAceites mixtos: )uando un aceite es producto de

la me5cla de oliva virgen y de aceite de olivare6nado& recibe la denominación de 8aceite deoliva9radas que están destinadas preerentementeal consumo crudo por su menor resistencia al calor.


5/66

:S1 E2 LA 02/:SR0A


6/66

7E1/1S A2AL00)1S !ARAA)E0ES ; GRASAS

Los análisis de materias primas o productosacabados son necesarios para determinar sise cumple en ese momento lo que se conocencomo especi6caciones y patrones. El empleode estos productos acabados en lapreparación de alimentos para re"r)ontroles de procesado o abricación de losproductos de aceite y grasa.


7/66

A2AL0S0S


8/66

Los l"mites indican si el aceite está

sin re6nar& o total o parcialmentere6nado& y se tiene en cuentatambién la concentración de

oligoelementos y metales pesados.E#iste una descripción de los criteriosde pure5a para los aceites abricados

a partir de la so,a& el man"& la semillade algodón& el girasol& el ma"5 y laoliva


9/66

La Espectroscopia 0nrarro,o contransormada de


10/66

. )olocar la muestra en estua a >?@) y cuandose alcance esta temperatura& agitarenérgicamente. /e,ar decantar. ?@). El 6ltrado debe ser limpio

P!PAA"#$N %! LA&U!'(A

&uestra )uida * perfectamentelimpia.

&uestra s+lida

)olocar en estua mantenidaa una temperatura ?@)superior a la de usiónpresumible de la muestra.


11/66

Se determina lamasa de la

unidad devolumen engBcc a una @dada por

picnometr"a aC>@) paraaceites y a D?@) para grasas.

,tra &etodología Para (oma %e&uestra:

P!',!'P!"-F#",

La densidad de los aceites y cerasvar"a entre ?. y ?.'' y es larelación que e#iste entre la densidadde dicha sustancia con la del agua*.?+&

2o requiere para su medición laaplicación de reacciones qu"micasy aumenta al disminuir el pesomolecular de los ácidos grasos


12/66

En general los Fndices de reracción de las sustancias grasasoscilan entre .D?? y .>??? a más o menos > o C?grados cent"grados. )omo es una constante es importantetanto para identi6car como para el análisis cuantitativo.


#N%#"! %! !FA""#$N

Es el cambio de dirección queexperimenta una onda al pasar deun medio a otro distinto.

Es una constante quedepende del carácter y delestado de la sustanciaanalizada.


13/66


PU!A %!L F-,

Este método mide la

resistencia de la muestra a lacristali5ación mediante laaplicación de ba,astemperaturas.

Es aplicable a todos los aceitesvegetales y animales re6nados ysecos


14/66

!ara determinar el punto de usión de una materia grasa& seusa un tubo capilar cerrado en uno de sus e#tremos y untermómetro graduado en unidades de ?&C@).

!ara determinar el punto de usión de una materia grasa& seusa un tubo capilar cerrado en uno de sus e#tremos y untermómetro graduado en unidades de ?&C@).


PUN(, %! FU'#$N

El punto de usión tiene que ver

con la plasticidad y depende delas ormascristalinas*polimor6smo+. Los puntos de usión de los ácidos

grasos& aumentan con la longitudde la cadena& y disminuyen con unaumento de la instauración.


15/66

&!(,%,'

AntecedentesAntecedentes

El contenido en grasa sedetermina con recuencia

mediante métodos dee#tracción con disolventes

7étodos de e#tracción por v"ah-meda sin disolventes

7. de So#hlet 7. de Gold"sh

7.de 7o,onnier

7. de 3abcocH

7. de Gerber

7. del inrarro,o 7. de la densidad 7. de la absorción de rayos #

7étodos instrumentales que seundamentan en las propiedades "sicas yqu"micas de los l"pidos


16/66

&/(,%,: !L &/(,%, %! ',01L!(

Fundamentos del m2todo

se siona el disolvente hasta elmatra5 de ebullición& para empe5ar

de nuevo el proceso.

se siona el disolvente hasta elmatra5 de ebullición& para empe5ar

de nuevo el proceso.

Se e#traen las grasas& demodo semicontinuo& con undisolvente orgánico

Se e#traen las grasas& demodo semicontinuo& con undisolvente orgánico

Se calienta y volatili5a eldisolventeI a continuación&

éste se condensa por

encima de la muestra

Se calienta y volatili5a eldisolventeI a continuación&

éste se condensa por

encima de la muestra

El disolvente gotea sobre lamuestra y la empapa& para

e#traer las grasas. Aintervalos de >=C? minutos&

El disolvente gotea sobre lamuestra y la empapa& para

e#traer las grasas. Aintervalos de >=C? minutos&

El contenido en grasas semide por la pérdida de pesode la muestra, o bien por el

peso de la grasa extraída.

El contenido en grasas semide por la pérdida de pesode la muestra, o bien por el

peso de la grasa extraída.

Productos Químicos

Producto quimico Núm. CAS Peligros

/ter de petroleo 345675678 Nocivo fácilmentein)ama9le peligroso para elmedio am9iente

/ter dietiliuco ;476


17/66

!L &/(,%, %! >,L%F#'1

'e extraen las grasas con un disolvente orgánico

'e calienta * volatili?a el disolvente

contenido en grasas sedetermina por la p2rdida depeso de la muestra

Productos químicos

/ter dietílico/ter depetr+leo


18/66

&/(,%, %! &,@,NN#!

Jter

diet"licoJter depetróleo

para lece

tam9i2n 1idr+xido deamonio * etanol!l 1idr+xido

de amonio

!letanol

• disuelve las proteinas *caseina+• neutrali5a la acide5& para reducir su

viscosidad

• evita la geli6cación de la leche con el ét

• ayuda en la separación


19/66

&/(,%, %! A","B Acido

sulfurico

para lece

ácido sulfCrico a una cantidadconocida de una muestra de lece

en una 9otella de a9cocD

ntrifugaci+n * adici+n de agua ervida fría

se aíslan las grasas en elcuello graduado de la 9otella

expresar el porcentaEe en peso de lasgrasas en la lece o en la carne


20/66

!L -N%#"! %! ,%,


21/66

La muestra en grasas decalienta G HI grados desu punto de fusi+n


22/66

El "ndice *o valor& o n-mero+ de yodo

es una medida del grado de instauració

los gramos de *odo a9sor9idospor cada H44 g de muestra

se hace reaccionar unacantidad de grasa o el

aceite& disuelta en undisolvente

Cloroformo

*odo o algCn otro al+geno

reacciona con los enlaces do9les


23/66

&/(,%,: !L -N%#"! %! L,' J"#%,'>A',' L#!'

a+ 1b,etivos

%eterminar el índice de losácidos grasos li9res KFFA dealgunas grasas * aceites.

b+


24/66

c) Productos Químicos

&/(,%,: !L -N%#"! %! L,' J"#%,'>A',' L#!'

!tanol ;87H=7I Fácilmentein)ama9le

fenolftaleí na

==74


25/66

a+ 1b,etivos

%eterminar el índice deper+xidos de algunasgrasas * aceites como unindicador de la ranciedadoxidante.

'e deMne como los mili equivalentes deper+xido Koxígeno activo por Dilogramode grasa tal * como se determina en un

procedimiento volum2trico para medir lacantidad de grupos per+xidos oidroper+xidos.


26/66

&!(,%,: !L #N%#"! %! P!,0#%,'

c) Productos Químicos

d+ Peligros precauciones

* eliminaci+n de residuos

Núm. CASPeligros

Jcido ac2ticoKglacial

;87H


27/66

",N(!N#%, A"#%!Q KR #N%#"! %!P!,0#%,'

meq ,6 S BgAceite de oliva extravirgen

&enor o igual aH4

&enor o igual a 64

Aceite de oliva virgen &enor o igual64

&enor o igual a 64

Aceite de oliva virgencorriente

&enor o igual a55

&enor o igual a 64

Aceite de oliva virgenlampante

&a*or a 55 &a*or a 64

Aceite de oliva reMnado &enor o igual a4I

&enor o igual a I

Aceite de oliva &enor o igual aHI &enor o igual a HI

"AA"(!#'(#"A' %! L,' A"!#(!' %!,L#VA


28/66

LA '!PAA"#$N %! L,' L-P#%,' '#&PL!' P, &!%#, %! LA",&A(,>AF-A %! "APA F#NA

,9EetivoSeparar e identi6car los l"pidos contenidos en

algunos alimentos corrientes& utili5ando lacromatogra"a de capa 6na *L)+.

Fundamentos del m2todo

la L) es una técnica de separación que tiene encuenta la distribución de los compuestos entreuna ase móvil y una ase estacionaria.


29/66

En la la L)& una capa delgada de aseestacionaria se encuentra ligada a un

soporte inerte *por e,emplo& una placade vidrio& una ho,a de plástico o dealuminio+. La muestra y los patrones se

aplican como manchas& cerca de uno delos e#tremos de la placa. !ara lacromatogra"a ascendente& se coloca laplaca en una cámara de desarrollo& con

el e#tremo de la placa más pró#imo a lasmanchas introducidas en la ase móvil&situada en el ondo de la cámara.


30/66

La ase móvil migra& ascendiendo por

la placa& gracias a la acción de lacapilaridad& transportando yseparando los componentes de la

muestra. Las bandas as" separadaspueden ser visuali5adas odetectadas& y comparadas con lamigración de compuestos patrones.


31/66

Peligros precauciones * eliminaci+n deresiduos

:tilice el ácido acético y el ácido sul-ricodentro de una campana e#tractora de

gases. El éter diet"lico es e#tremadamenteinKamable& higroscópico y puede ormarperó#idos e#plosivos.

Lleve puestas gaas de seguridad en todomomento. El éter diet"lico y el he#anodeben manipularse como residuospeligrosos.


32/66

)ARA)ER0S0)AS 1RGA21LE!0)AS

ase del &2todo:Las caracter"sticas organolépticas son las

cualidades de las sustancias grasas

perceptibles directamente por lossentidos. !or lo tanto& su determinaciónes undamentalmente sub,etivaI no

permitiendo establecer& en general&métodos concretos y de6nidos.


33/66

a.AspectoSe considerará de aspecto correcto cuando

sometida la muestra de aceite& durante C horas&

a una temperatura de C?@) C@) se observehomogénea& limpia y transparente.

9.,lor * sa9or.

Serán los normales seg-n el tipo de aceite& y conlos aromas propios y caracter"sticos& sin que seadvierta en ning-n caso s"ntomas organolépticosde rancide5.

c."olorMariará del amarillo al verde. !ara los aceites de

oliva y oru,o se medirá por el método N0ndice de

color A.3..O. En los demás aceites re6nados se


34/66

A2AL0S0S E2 !R1/:)1S ER702A/1S

Esta sección recoge varios

métodos& muchos de loscuales se han empleado

para analisis de productosacabados& tanto aceitescomo shortenings.


35/66

71A *metodo del o#igeno activo+ P

A1)S. Es una prueba predictiva yacelerada de la rancide5I una medidade la estabilidad o#idativa. 2o es

muy e#acta. iene más valor para laestimacion del tiempo de duracionde los productos horneados que parala vida util de los productos deritura. El 71A está siendo sustituidopor el indice de estabilidad del aceite*0EA+& que tiene mayor precision.


36/66

",L, T A,"'. El color"metro Lovibondes el más empleadoI es un en todoimprescindible. /espues de todo& elaspecto de un producto es su primerobstáculo en la aceptación por parte del

consumidor. El ro,o y el amarillo son loscolores que se suelen medir.

PUN(, %! >,(!, KPUN(, %!

%!'P!N%#!N(, T A,"'. 7edida dela usión usada recuentemente enlaboratorios europeos.


37/66

A>L KJcidos grasos li9res T A,"' A,A". Es un indicador de calidad& de la rescura de la

grasa& de la e6ciencia del proceso de re6nado.2o es un predictor del sabor. )uanto mayorsea la cantidad de acidos grasos libres en unaceite bruto mayores seran las pérdidas

durante el re6nado.

FLAV, T A,"'. !robablemente el actor decalidad más importante y sencillo. El controlorganoleptico es normal. La cromatogra6a gas=liquido *)GL+ puede emplearse en los espaciosde cabe5a y en los aceites y grasas.


38/66

1U&!%A% T A,"' A,A". Los metodos dehumedad y de humedad y materiales

volatiles abundan. La A1)S tiene al menosQ para aceites y grasas. La mayoria de losproductos naturales es probable quepresenten algo de agua& y los aceites y

grasas no son la e#cepcion. Rara ve5 sonproductos completamente secos. !uedenabsorber humedad durante el mismoalmacenamiento por lo tanto es casiimposible mantener un producto seco. Lasolubilidad en el agua de los aceites ygrasas ronda el ?&?>=?&?.


39/66

R %! &,N,>L#"!#%,' T A,"' A,A"#UPA". Las grasas superglicerinadas. Tue tienen

alto contenido en monogliceridos son losemulsi6cantes mas comunmente empleados enshortenings. 7e,oran la e6cacia del horneado. Lascuatro propuestas actuales para el analisis de

monogliceridos sonI titulacion& cromatogra6a encolumna )G capilar y U!L).

#!, K#N%#"! %! !'(A#L#%A% %!L ,0#>!N, T

A,"'. Es un sustituto automático del 71A. 7ideel punto de ma#imo cambio en la velocidad deo#idacionI de aplicabilidad amplia incluyendo alos aceites puros.


40/66

P!N!(A"#,N T A,A' A,A". Es una

medida de la 6rme5a& de la dure5a y de laresistencia a la penetracion. La plasticidady la gama plastica de los shortenings ymargarinas son atributos de calidad

importantes.

-N%#"! %! !#"1!( T &!#''L %!P,L!N'B! %! B#'"1N! T A,"'A,A". Son métodos para medir los ácidosgrasos saturados de cadena más corta.


41/66

#N%#"! %! 'AP,N#F#"A"#,N K#' T A,"'A,A". :n indicador del peso molecular otamaVo& como una unción de las longitudes decadena de los ácidos grasos constituyente.

PUN(, %! 1U&, PUN(,' %! FU!>, %!'(!LL, T A,"'. :n indicador de loscomponentes que no son triglicéridos como losácidos libre& mono glicéridos& di glicéridos&glicerol y he#anoI no es pertinente para conocerla vida -til para ritura. !untos de humo ba,ospueden dar lugar a ba,as temperaturas deritura& particularmente en las casas.


42/66

ANAL#'#' %! P,%U"(, U'A%,'

La primera en proundi5ar a recibido con muchos la mayoratención en relación a los cambios de los aceites y grasasdurante el uso de producto. Los dos incentivos importantesen los que se han reali5ado esuer5os considerables son4

En relación con la seguridad B el valor nutritivo *laposible ormación de materiales tó#icos o nocivos comoconsecuencia de las e#posiciones al calor y al o#igeno+

Los cambios en el medio de ritura que incluyen en lacalidad sensorial del aceite o la grasa y del alimentorito en ellos .


43/66

&!(,%,'

La mayor"a de los métodos para medir el deterioro delas grasas de ritura se basa en las variaciones en losproductos de descomposición no volátiles.

radicionalmente& se han empleado métodos no

espec"6cos como los AGL& "ndice de yodo& viscosidad&esteres que no orman comple,os con la urea& sustanciasinsolubles en éter de petróleo y ácidos grasos o#idados.2inguno ha demostrado ser una medida de lascondiciones de aceite de uso.


44/66

&!(,%,'

Los métodos patrón que se han adoptado& incluyen4

$",&PU!'(, P,PULA!'$ J"#%,' %#!N,#",' ",N@U>A%,'$ANJL#'#' %! J"#%,' >A','$(#>L#"/#%,' P,L#&!#QA%,'

:na comparación de las cuatro primera prueba conel análisis de compuesto polares mostro que el


45/66

ANAL#'#' %! >A'A' KA,A" PAA!(#U!(A%,' NU(#"#,NAL

La A1A) 0nternacional creó recientemente un grupo de

Ataque sobre Etiquetado de 2utrientes con la responsabilidadde valorar el adecuado de los métodos o6ciales de análisispara este propósito.

Los métodos disponibles para la determinación de lasgrasas var"an en los solventes empleados y en si lasmuestras son hidroli5adas o digeridas antes de la e#traccióny como lo son.

:n "ndice correcto de los ácidos grasos totales de la dietaayudar"a a los consumidores a ,u5gar los eectos 6siológicos

probables de los alimentos que consumen.

As" tanto para la educación de los consumidores como paralas perspectivas anal"ticas una de6nición concisa y -nica dela grasa ayudara a presentar una inormación e#acta y sin

ambigWedad en las etiquetas.

ANAL#'#' %! >A'A' KA,A" PAA


46/66

K !(#U!(A%,' NU(#"#,NAL

El grupo de traba,o sobre el etiquetado de nutrientes de la

A1A) en vista de estas de6niciones considera que ningunode los métodos de la A1A) es el ideal.

La A1A) espera ormar una división técnica sobremateriales de reerencia. Sus responsabilidades serian4

Suministro de materiales de reerencia adecuados paraestudios de colaboración y para el empleo rutinario enmétodos aprobados para mediciones anal"ticas enrespuesta a la ley de etiquetado nutricional y educación.

!lani6cación y organi5ación de series de coloquiosinternacionales sobre materiales de reerencia biológicos ymedioambiente*3ER7+


47/66

N,&A' (/"N#"A' P!UANA'


48/66

N(P: 6443.6I3K644


49/66

N(P: #(#N(!" 644


50/66

N(P: #(#N(!" 64 X) y el peso de una unidad de volumen de agua aC>X)


51/66

N(P: #(#N(!" 64


52/66

N(P: #(#N(!" 64


53/66

",%#>,: N(P 64


54/66

&/(,%, %! %!(!NA"#$N %!L -N%#"! %!'AP,N#F#"A"#$N.

Establece el método para determinar el"ndice de saponi6cación de los aceitesy grasas comestibles

N(P 64


55/66

P!PAA"#$N %! LA &U!'(A PAA ANJL#'#'

Establece el procedimiento a seguir enla preparación de la muestra demargarina& para la e,ecución de los

análisis pertinentes N(P 64


56/66

!0(A""#$N %! &U!'(A'

Establece el procedimiento a seguir enla e#tracción de muestras demargarinas a utili5arse en la

determinación del cumplimiento de losrequisitos de elaboración 6,ados en la2orma C?'.?C=7argarinas. El

muestreo debe eectuarse en elalmacén de productos terminados delabricante

N(P 64


57/66

A"!#(! %! '!LLA %! AL>,%$N

Establece los que debe cumplir elAceite )omestible de Semilla deAlgodón& re6nado& desodori5ado y

sinteri5ado o no. El aceite comestiblede semilla de algodón importado debecumplir con las especi6caciones de

Esta norma N(P 64


58/66

A"!#(! %! '!LLA %! ',A

Establece los requisitos que debecumplir el Aceite )omestible de Semillade Soya& re6nado& desodori5ado y

sinteri5ado o no. El aceite comestiblede semilla de soya importado& debecumplir con las especi6caciones de

Esta norma N(P 64


59/66

A"!#(! %! &AN- K"A"A1UA(!

Establece los requisitos que debecumplir el aceite comestible de man"*Arachi hipogea L+& re6nado&

desodori5ado y sinteri5ado. El aceitecomestible de man" importado& debecumplir con las especi6caciones de

Esta norma N(P 64


60/66

%!(!NA"#$N %!L ",N(!N#%, %! F$'F,,

Establece el método de análisis paradeterminar el contenido de ósoro enlos aceites y grasas vegetales y

marinos& crudos& desgomados yre6nados

N(P 64


61/66

A"!#(! %! &A-Q

Establece los requisitos que debe reunirel aceite de ma"5 considerado aptopara el consumo humano

N(P 64


62/66

(,&A %! &U!'(A'

Establece los métodos para eectuar lae#tracción de muestras de aceites ygrasas !ágina Qanimales y vegetales&

crudos o re6nados N(P 64


63/66

&/(,%, %! %!(!NA"#$N %!L ",N(!N#%, %! "A,(!N,

Establece el método de determinacióndel contenido de carotinoides enaceites vegetales por

espectrootometr"a& especialmente enaceite de palma& el cual en su ormacruda o procesada contiene

usualmente entre ?? mgBHg a >??mgBHg& e#presado como caroteno N(P 64


64/66

A"!#(! %! A@,N@,L- K'/'A&,

Establece los requisitos que debecumplir el aceite de a,on,ol" *sésamo+apto para el consumo humano

N(P 64


65/66

#N'P!""#$N !"!P"#$N

Establece los planes de muestreo y losprocedimientos para la inspección poratributos& aplicables en la aceptación

de lotes de aceites y grasascomestibles

N(P 64


66/66

A"!#(! %! AL&!N%A %! PAL&A ",&!'(#L!

Establece los requisitos que debecumplir el aceite de almendra en palmacomestible

N(P 64

aceitesygrasascomestibles-140417211221-phpapp01

Documents