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7/29/2019 ALIMENTOS ENLATADOS.ppt

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ALIMENTOS ENLATADOS:

UNA ALTERNATIVA

NUTRITIVA.


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Una lata es

Todo envase metlico, opaco yresistente que resulta adecuadopara envasar lquidos y conservar

alimentos.

Acero y/o aluminio

Hermticamente cerrados paraproteger al alimento contra laentrada de luz ultravioleta,

oxigeno y microorganismos.


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El Enlatado

Es una de las formas ms

estudiadas de preservacin

de los alimentos.

Conveniencia de usoDisponibilidad

Empaque reciclable

Calidad: Inocuidad y ValorNutritivo


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Inocuidad y Valor Nutritivo

Ningn alimento puede conservarse o cocinarsesin sacrificarse, en cierto grado, el contenido denutrimentos.

En la fabricacin industrial, estas prdidas sereducen considerablemente, respecto a lo que

se pierde durante la preparacin casera de losalimentos.


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Preparacin casera

Inocuidad:

Menor control de la temperaturay de las condiciones higinicas:

Coccin poco uniforme,

(zonas fras - desarrollo de bacterias)

Mayor riesgo de contaminacin cruzada(tablas de corte, superficies y utensilios)


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Preparacin caseraValor nutritivo:

Prdida de nutrimentos


1. Lixiviacin(Solubilizacin de las vitaminas en el medio acuoso querodea al alimento, en funcin de la temperatura, tiempo y pH)

Exceso de agua de coccinLavado posterior al corteRemojoDescongelacin


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Enlatado

Inocuidad: Tratamiento trmico: HTST

Esterilizacin(120 - 121 C/tiempo)


Inhibicin de enzimas.

Destruccin demicroorganismos

vegetativos y esporas.


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El proceso de enlatado no modificasustancialmente la naturaleza de lasprotenas, los lpidos y los hidratosde carbono de los alimentos.

Las verduras y las frutas aportan una cantidad importante de fibra,la cual se reblandece por el proceso, facilitando su digestin.

En el caso de los licopenos, su biodisponibilidad aumenta despusdel proceso industrial.

Enlatado

Valor nutritivo:



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Las sardinas, el atn y otros pescados contienen

cidos grasos Omega-3, los cuales se conservanen el enlatado. Las temperaturas deesterilizacin (


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TIEMPO

PR

DIDADEVITAMINAS

TE

MPERATURA

Tratamientotrmico

Vitaminas


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Vitaminas

Patgenos

Temperatura (C)

Tiempo(minutos)

0.3

3

30

90 110100

DESTRUCCIN

HTST

MANTENIMIENTO


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Pia en Almbar

100 g de producto CRUDO COCIDO ENLATADO

Hidratos de Carbono, g 12.6 13.7 19.8

Protenas, g 0.5 0.3 0.5

Lpidos, g 0.1 1.1 0.1

Fibra, g 1.4 0.7 0.7

Hierro, mg 0.2 0.01 0.1

Zinc, mg 0.1 0.1 0.1

Vitamina C, mg 36.2 5.8 7.4

Calcio, mg 13 3.4 11.5

Niacina, mg 0.4 0 0


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Atn en Agua


Hidratos de Carbono, g 0 0 0

Protenas, g 23.3 23.1 23.0

Lpidos, g 0.9 0.2 0.9

Hierro, mg 0.7 0.7 0.7

Zinc, mg 0.5 1.6 0.4

Calcio, mg 16 0 14

Tiamina, mg 0.4 0.3 0.3


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Championes


Hidratos de Carbono, g 3.6 2.7 2.6

Protenas, g 2.8 2.7 2.7

Lpidos, g 0.4 0.1 0.3

Fibra, g 1.2 1.4 1.1

cido Flico, mcg 16 0 10

Hierro, mg 0.8 0.3 0.7

Zinc, mg 0.5 0.6 0.7

Vitamina C, mg 3.6 0 0.6

Calcio, mg 3 1.1 1.6

Niacina, mg 3.6 0.1 1.6


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Para considerar

Las prdidas de ciertos nutrimentos a nivel industrialson menores a las que ocurren durante la coccinde los alimentos en casa.

El valornutrimental del producto no disminuye enforma drstica y adquiere beneficios comodisponibilidad, estacionalidad, comodidad, precios,etc.

Ganancia para el consumidor: un productoprecocido, descontaminado, limpio y con calidad.

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