1308 phs manual de bpf daia
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Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
SGQSA
SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE
E
SEGURANÇA DE ALIMENTOS
APPCC
MANUAL DO PLANO DE
ANALISE DE PERIGOS
E PONTOS CRITICOS DE CONTROLE
PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS
BPF
MANUAL DO PROGRAMA
DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
EMPRESA:
_______________________
1
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Boas Práticas
de Fabricação
Boas Práticas de Fabricação
O nome vem do inglês Good Manufacturing Practices – GMP, que, traduzido para o português, significa Boas Práticas de Fabricação – BPF. O programa de Boas Práticas de Fabricação surgiu através da implementação do “Código de Práticas Internacionais Recomendadas em Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969)”, que constituem os programas de pré-requisitos do plano APPCC e visam garantir a segurança dos alimentos e identificar os princípios essenciais de higiene de alimentos aplicáveis em toda a cadeia produtiva de alimentos (desde a produção primária até o consumidor final) para garantir um alimento seguro e apto para o consumo humano.
“Os Princípios Gerais para Higiene de Alimentos”, portanto, são acatados como pré-requisitos para o desenvolvimento do plano APPCC. Os países utilizam esse código como base para escrever as legislações relativas às Boas Práticas. No Brasil, as Boas Práticas de Fabricação são regulamentadas tanto por legislações do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento quanto pelo Ministério da Saúde por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA.
O Objetivo das BPF´s é orientar quanto às condições higiênico-sanitárias nos estabelecimentos manipuladores/produtores de alimentos, assegurando a inocuidade dos alimentos. São consideradas como pré-requisitos fundamentais, constituindo-se a base higiênico-sanitária para a implantação do Sistema APPCC. Desta forma, são as BPF que, uma vez implantadas, asseguram os parâmetros básicos de qualidade, assim como os procedimentos de higiene na elaboração dos alimentos. Numa época em que os parâmetros de qualidade e segurança à saúde do consumidor são decisivos à escolha de um produto, as empresas têm buscado reavaliar os seus processos introduzindo as BP. É necessária a conscientização de seus recursos humanos para que as pratiquem, garantindo produtos saudáveis, confiáveis e de qualidade reconhecida. No entanto, as empresas que não derem importância a esses requisitos mínimos de fabricação de alimentos, provavelmente não conseguirão sobreviver no mercado cada vez mais competitivo (RAMOS, 2005).
As Boas Práticas de Fabricação (BPF´s) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP´s) avaliam, controlam, estabelecem e constituem as medidas preventivas para o controle dos perigos avaliados, que afetam a Segurança de Alimentos, permitindo que todos os envolvidos com a produção de Alimentos adquiram vivência nos processos de qualidade, essencial para a posterior implantação do plano APPCC.
As BPF´s e os POP´s serão implantados de acordo com as normativas legais de procedimentos e visam atingir um determinado Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) dos produtos processados. Assegurando aos clientes o acesso a produtos seguros e de boa qualidade, sem a ocorrência de perigos que comprometam à sua saúde e integridade física.
A elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação visa estimular e orientar os funcionários, da organização, na produção de alimentos seguros e de qualidade. Os Procedimentos Operacionais Padronizados, integrantes do Manual de Boas Praticam de Fabricação, visam descrever todos os procedimentos operacionais de higienização administrados pelo estabelecimento, especificando a sua frequência, identificando os responsáveis pela execução, monitoração, correção e prevenção.
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Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Manual de Boas Práticas de Fabricação
A elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação visa estimular e orientar as empresas da área de alimentos no preparo de produtos seguros e de qualidade. O Manual apresenta as regras de higiene pessoal, sanificação e controle da produção e distribuição, assegurando assim que os produtos cheguem aos clientes e consumidores com qualidade e livres de qualquer tipo de contaminação.
O Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
O Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) será constituído em três partes onde estão estabelecidos e especificados os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP´s) adotados para garantia da Qualidade e da Segurança de Alimentos.
1ª Parte: Controles Técnicos.
Procedimentos executados para controle das condições higiênico-sanitárias extrínsecas ao processamento:
CSM-722.01-RH: Controle de Saúde dos Manipuladores
CSM-722.01-1-PR: Controle de doenças, machucados e ferimentos
CHP-722.02-PR: Controle da Higiene Pessoal dos Manipuladores
CHP-722.02-1-PR: Estética e Asseio
CHP-722.02-2-PR: Controle da uniformização
CHP-722.02-3-PR: Higienização de mãos
CVT-722.03-GQ: Controle de Visitantes
CPA-722.04-CQ: Controle da potabilidade da água;
CPA-722.04-1-CQ: Controle da captação, armazenagem e distribuição
CPA–722.04-2-CQ: Controle da esterilidade da água
CPA-722.04-3-PR: Higienização do reservatório de água
CIP-722.05-PR: Controle Integrado de vetores e Pragas urbanas;
CRS-722.06-LP: Controle de resíduos
Manejo de resíduos recicláveis
Manejo de resíduos destinados ao aterro sanitário
Manejo de resíduos orgânicos industriais
Manejo de resíduos líquidos
2ª parte: Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO).
Procedimentos executados para reduzir, eliminar e controlar a contaminação uzada do ambiente as superfícies de contato com o alimento:
CHA-722.07-PR: Controle de Higienização Ambiental
CHE-722.08-PR: Controle da Higienização dos Equipamentos
3ª parte: Controle Operacionais.
Procedimentos executados para controle das condições higiênico-sanitárias nas operações de
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Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
produção e distribuição;
MED-722.09-MA: Manutenção de Edificações
MPE-722.10-MA: Manutenção Preventiva de Equipamentos
CIM-722.11-GQ: Calibração de instrumentos e equipamentos
CMP-722.12-PR: Controle e Seleção de Matérias-Primas
CSF-722.13-GQ: Controle e Seleção de Fornecedores
CRE-722.14-PR: Controle do Recebimento;
CAR-722.15-PR: Controle do Armazenamento;
COP-722.16-PR: Controle das Operações de Manipulação;
COP-722.16.1-PR: Controle da Higienização de Alimentos;
CTR-722.17-LG: Controle das Operações de Transporte;
PRA-722.18-GQ: Programa de Recolhimento de Alimentos.
Elaborar dos Procedimentos Operacionais Padronizados.
Um Procedimento Operacional Padronizado será elaborado e redigido de como procedimento matriz estabelecido:
Cabeçalho e Rodapé: Padronizado.
Objetivo: Esclarecer amplamente o propósito da atividade.
Referências: listagem das fontes de pesquisa regulatórias, normativas ou institucional.
Descrição: Descrever parâmetros complementares ao objetivo proposto.
Definições: Esclarecer os termos e siglas citados.
Responsabilidade: Indicar os responsáveis: pela execução das atividades; monitorização; verificação; registro etc....
Campo de Aplicação: Áreas, departamentos e funções onde é aplicado.
Descritivo Técnico: Descrever de forma clara e de fácil entendimento os critérios técnicos utilizados no cumprimento da atividade, indicar perigos, medidas preventivas e os limites críticos .
Fluxograma: representação esquemática da sucessão de passos ou operações em um determinado processo produtivo.
Monitorização: Ato de conduzir uma sequencia planejada de observações ou medidas dos parâmetros de controle para avaliar quando um perigo está controlado. Utilizam-se as perguntas: O quê? Quem? Quando? Como?
Correção: Ação imediata aplicada para eliminar uma não conformidade detectada
Registro: Estabelecer os formulários para controle e as instruções para seu preenchimento.
Verificação: Confirmação, através do fornecimento de evidências objetivas, de que as exigências especificadas foram cumpridas. Utilizam-se as perguntas: O quê? Quem? Quando? Como?
Validação: Obtenção de evidências de que as medidas de controle gerenciadas pelo POP são eficazes. Utilizam-se as perguntas: O quê? Quem? Quando? Como?
Distribuição: listar as cópias para os setores envolvidos.
Anexos:
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Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Responsabilidade técnica
Objetivo:
Referências:
Descrição:
5
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Análise Preliminar de Perigos
POP-CSM-722.01-RH: Controle de Saúde dos Manipuladores
Descrição e Identificação
dos agentes de Perigos
Justificativa do Risco frente ao agente
Medidas Preventivas
Aos Riscos avaliados
Perigo Biológico Contaminação
Perigo Biológico Multiplicação
Perigo Biológico Sobrevivência
Perigos Físicos
Perigos Químicos
6
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
POP-CSM-722.01-RH: Controle de Saúde dos Manipuladores
Objetivo:
Referências:
Descrição:
Definições e siglas:
Responsabilidade
Execução das atividades:
Monitorização:
Verificação:
Validação:
Campo de Aplicação:
Descritivo Técnico:
7
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Fluxograma:
Monitorização: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Correção: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Registro:
Verificação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Validação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Distribuição:
Anexos:
8
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Análise Preliminar de Perigos
POP- CSM-722.01-1-PR: Controle de doenças, machucados e ferimentos
Descrição e Identificação
dos agentes de Perigos
Justificativa do Risco frente ao agente
Medidas Preventivas
Aos Riscos avaliados
Perigo Biológico Contaminação
Perigo Biológico Multiplicação
Perigo Biológico Sobrevivência
Perigos Físicos
Perigos Químicos
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Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
POP- CSM-722.01-1-PR: Controle de doenças, machucados e ferimentos
Objetivo:
Referências:
Descrição:
Definições e siglas:
Responsabilidade
Execução das atividades:
Monitorização:
Verificação:
Validação:
Campo de Aplicação:
Descritivo Técnico:
10
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Fluxograma:
Monitorização: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Correção: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Registro:
Verificação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Validação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Distribuição:
Anexos:
11
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Análise Preliminar de Perigos
CHP-722.02-1-PR: Estética e Asseio
Descrição e Identificação
dos agentes de Perigos
Justificativa do Risco frente ao agente
Medidas Preventivas
Aos Riscos avaliados
Perigo Biológico Contaminação
Perigo Biológico Multiplicação
Perigo Biológico Sobrevivência
Perigos Físicos
Perigos Químicos
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Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
POP- CHP-722.02-PR: Controle da Higiene Pessoal dos Manipuladores
CHP-722.02-1-PR: Estética e Asseio
Objetivo:
Referências:
Descrição:
Definições e siglas:
Responsabilidade
Execução das atividades:
Monitorização:
Verificação:
Validação:
Campo de Aplicação:
Descritivo Técnico:
13
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Fluxograma:
Monitorização: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Correção: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Registro:
Verificação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Validação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Distribuição:
Anexos:
14
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Análise Preliminar de Perigos
POP-CHP-722.02-2-PR: Controle da uniformização
Descrição e Identificação
dos agentes de Perigos
Justificativa do Risco frente ao agente
Medidas Preventivas
Aos Riscos avaliados
Perigo Biológico Contaminação
Perigo Biológico Multiplicação
Perigo Biológico Sobrevivência
Perigos Físicos
Perigos Químicos
15
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
POP- CHP-722.02-PR: Controle da Higiene Pessoal dos Manipuladores
POP-CHP-722.02-2-PR: Controle da uniformização
Objetivo:
Referências:
Descrição:
Definições e siglas:
Responsabilidade
Execução das atividades:
Monitorização:
Verificação:
Validação:
Campo de Aplicação:
Descritivo Técnico:
16
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Fluxograma:
Monitorização: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Correção: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Registro:
Verificação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Validação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Distribuição:
17
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Anexos:
Análise Preliminar de PerigosCHP-722.02-3-PR: Higienização de mãos
Descrição e Identificação
dos agentes de Perigos
Justificativa do Risco frente ao agente
Medidas Preventivas
Aos Riscos avaliados
Perigo Biológico Contaminação
Perigo Biológico Multiplicação
Perigo Biológico Sobrevivência
Perigos Físicos
Perigos Químicos
18
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
POP- CHP-722.02-PR: Controle da Higiene Pessoal dos Manipuladores
CHP-722.02-3-PR: Higienização de mãos
Objetivo:
Referências:
Descrição:
Definições e siglas:
Responsabilidade
Execução das atividades:
Monitorização:
Verificação:
Validação:
Campo de Aplicação:
Descritivo Técnico:
19
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Fluxograma:
Monitorização: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Correção: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Registro:
Verificação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Validação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Distribuição:
20
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Anexos:
Análise Preliminar de PerigosCVT-722.03-PR: Controle de Visitantes
Descrição e Identificação
dos agentes de Perigos
Justificativa do Risco frente ao agente
Medidas Preventivas
Aos Riscos avaliados
Perigo Biológico Contaminação
Perigo Biológico Multiplicação
Perigo Biológico Sobrevivência
Perigos Físicos
Perigos Químicos
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Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
POP- CHP-722.02-PR: Controle da Higiene Pessoal dos Manipuladores
CVT-722.03-PR: Controle de Visitantes
Objetivo:
Referências:
Descrição:
Definições e siglas:
Responsabilidade
Execução das atividades:
Monitorização:
Verificação:
Validação:
Campo de Aplicação:
Descritivo Técnico:
22
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Fluxograma:
Monitorização: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Correção: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Registro:
Verificação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Validação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Distribuição:
23
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Anexos:
Análise Preliminar de Perigos
POP-CPA-722.04-CQ: Controle da potabilidade da água
Descrição e Identificação
dos agentes de Perigos
Justificativa do Risco frente ao agente
Medidas Preventivas
Aos Riscos avaliados
Perigo Biológico Contaminação
Perigo Biológico Multiplicação
Perigo Biológico Sobrevivência
Perigos Físicos
Perigos Químicos
24
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
POP-CPA-722.04-CQ: Controle da potabilidade da água
Objetivo:
Referências:
Descrição:
Definições e siglas:
Responsabilidade
Execução das atividades:
Monitorização:
Verificação:
Validação:
Campo de Aplicação:
Descritivo Técnico:
25
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Fluxograma:
Monitorização: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Correção: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Registro:
Verificação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Validação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Distribuição:
Anexos:
26
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Análise Preliminar de Perigos
POP-CIP-722.05-PR: Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
Perigo Biológico Contaminação
Perigo Biológico Multiplicação
Perigo Biológico Sobrevivência
Perigos Físicos
Perigos Químicos
27
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
POP-CIP-722.05-PR: Controle Integrado de vetores e Pragas urbanas
Objetivo:
Referências:
Descrição:
Definições e siglas:
Responsabilidade
Execução das atividades:
Monitorização:
Verificação:
Validação:
Campo de Aplicação:
Descritivo Técnico:
28
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Fluxograma:
Monitorização: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Correção: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Registro:
Verificação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Validação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Distribuição:
Anexos:
29
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Análise Preliminar de Perigos
POP-CRS-722.06-LP: Controle de resíduos
Descrição e Identificação
dos agentes de Perigos
Justificativa do Risco frente ao agente
Medidas Preventivas
Aos Riscos avaliados
Perigo Biológico Contaminação
Perigo Biológico Multiplicação
Perigo Biológico Sobrevivência
Perigos Físicos
Perigos Químicos
30
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
POP-CRS-722.06-LP: Controle de resíduos
Objetivo:
Referências:
Descrição:
Definições e siglas:
Responsabilidade
Execução das atividades:
Monitorização:
Verificação:
Validação:
Campo de Aplicação:
Descritivo Técnico:
31
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Fluxograma:
Monitorização: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Correção: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Registro:
Verificação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Validação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Distribuição:
Anexos:
32
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Análise Preliminar de Perigos
PPHO-CHA-722.07-PR: Controle de Higienização Ambiental
Descrição e Identificação
dos agentes de Perigos
Justificativa do Risco frente ao agente
Medidas Preventivas
Aos Riscos avaliados
Perigo Biológico Contaminação
Perigo Biológico Multiplicação
Perigo Biológico Sobrevivência
Perigos Físicos
Perigos Químicos
33
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
PPHO-CHA-722.07-PR: Controle de Higienização Ambiental
Objetivo:
Referências:
Descrição:
Definições e siglas:
Responsabilidade
Execução das atividades:
Monitorização:
Verificação:
Validação:
Campo de Aplicação:
Descritivo Técnico:
34
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Fluxograma:
Monitorização: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Correção: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Registro:
Verificação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Validação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Distribuição:
Anexos:
35
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Análise Preliminar de Perigos
PPHO-CHE-722.08-PR: Controle da Higienização dos Equipamentos
Descrição e Identificação
dos agentes de Perigos
Justificativa do Risco frente ao agente
Medidas Preventivas
Aos Riscos avaliados
Perigo Biológico Contaminação
Perigo Biológico Multiplicação
Perigo Biológico Sobrevivência
Perigos Físicos
Perigos Químicos
36
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
PPHO-CHE-722.08-PR: Controle da Higienização dos Equipamentos
Objetivo:
Referências:
Descrição:
Definições e siglas:
Responsabilidade
Execução das atividades:
Monitorização:
Verificação:
Validação:
Campo de Aplicação:
Descritivo Técnico:
37
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Fluxograma:
Monitorização: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Correção: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Registro:
Verificação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Validação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Distribuição:
38
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Anexos:
Análise Preliminar de Perigos
POP-MED-722.09-MA: Manutenção de Edificações
Descrição e Identificação
dos agentes de Perigos
Justificativa do Risco frente ao agente
Medidas Preventivas
Aos Riscos avaliados
Perigo Biológico Contaminação
Perigo Biológico Multiplicação
Perigo Biológico Sobrevivência
Perigos Físicos
Perigos Químicos
39
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
POP-MED-722.09-MA: Manutenção de Edificações
Objetivo:
Referências:
Descrição:
Definições e siglas:
Responsabilidade
Execução das atividades:
Monitorização:
Verificação:
Validação:
Campo de Aplicação:
Descritivo Técnico:
40
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Fluxograma:
Monitorização: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Correção: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Registro:
Verificação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Validação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
41
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Distribuição:
Anexos:
Análise Preliminar de PerigosMPE-722.10-MA: Manutenção Preventiva de Equipamentos
Descrição e Identificação
dos agentes de Perigos
Justificativa do Risco frente ao agente
Medidas Preventivas
Aos Riscos avaliados
Perigo Biológico Contaminação
Perigo Biológico Multiplicação
Perigo Biológico Sobrevivência
Perigos Físicos
Perigos Químicos
42
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
MPE-722.10-MA: Manutenção Preventiva de Equipamentos
Objetivo:
Referências:
Descrição:
Definições e siglas:
Responsabilidade
Execução das atividades:
Monitorização:
Verificação:
Validação:
Campo de Aplicação:
43
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Descritivo Técnico:
Fluxograma:
Monitorização: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Correção: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Registro:
Verificação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Validação: O quê?
Quem?
Quando?
44
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Como?
Distribuição:
Anexos:
Análise Preliminar de Perigos
CIM-722.11-GQ: Calibração de Instrumentos e Equipamentos
Descrição e Identificação
dos agentes de Perigos
Justificativa do Risco frente ao agente
Medidas Preventivas
Aos Riscos avaliados
Perigo Biológico Contaminação
Perigo Biológico Multiplicação
Perigo Biológico Sobrevivência
Perigos Físicos
45
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Perigos Químicos
CIM-722.11-GQ: Calibração de Instrumentos e Equipamentos
Objetivo:
Referências:
Descrição:
Definições e siglas:
Responsabilidade
Execução das atividades:
Monitorização:
Verificação:
Validação:
Campo de Aplicação:
46
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Descritivo Técnico:
Fluxograma:
Monitorização: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Correção: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Registro:
Verificação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Validação: O quê?
47
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Quem?
Quando?
Como?
Distribuição:
Anexos:
Análise Preliminar de Perigos
POP-CMP-722.12-PR: Controle e Seleção de Matérias-Primas
Descrição e Identificação
dos agentes de Perigos
Justificativa do Risco frente ao agente
Medidas Preventivas
Aos Riscos avaliados
Perigo Biológico Contaminação
Perigo Biológico Multiplicação
Perigo Biológico Sobrevivência
Perigos Físicos
48
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Perigos Químicos
POP-CMP-722.12-PR: Controle e Seleção de Matérias-Primas
Objetivo:
Referências:
Descrição:
Definições e siglas:
Responsabilidade
Execução das atividades:
Monitorização:
Verificação:
Validação:
Campo de Aplicação:
49
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Descritivo Técnico:
Fluxograma:
Monitorização: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Correção: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Registro:
Verificação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
50
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Validação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Distribuição:
Anexos:
Análise Preliminar de Perigos
POP-CSF-722.13-GQ: Controle e Seleção de Fornecedores
Descrição e Identificação
dos agentes de Perigos
Justificativa do Risco frente ao agente
Medidas Preventivas
Aos Riscos avaliados
Perigo Biológico Contaminação
Perigo Biológico Multiplicação
Perigo Biológico Sobrevivência
Perigos Físicos
51
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Perigos Químicos
POP-CSF-722.13-GQ: Controle e Seleção de Fornecedores
Objetivo:
Referências:
Descrição:
Definições e siglas:
Responsabilidade
Execução das atividades:
Monitorização:
Verificação:
Validação:
52
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Campo de Aplicação:
Descritivo Técnico:
Fluxograma:
Monitorização: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Correção: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Registro:
Verificação: O quê?
Quem?
Quando?
53
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Como?
Validação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Distribuição:
Anexos:
Análise Preliminar de Perigos
POP- CRE-722.14-PR: Controle do Recebimento
Descrição e Identificação
dos agentes de Perigos
Justificativa do Risco frente ao agente
Medidas Preventivas
Aos Riscos avaliados
Perigo Biológico Contaminação
Perigo Biológico Multiplicação
Perigo Biológico Sobrevivência
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Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Perigos Físicos
Perigos Químicos
POP- CRE-722.14-PR: Controle do Recebimento;
Objetivo: Minimizar todos os perigos de contaminação durante o processo de recebimento e garantir que o produto esteja em condições seguras de recebimento.
Referências: PORTARIA SMS-G nº1210 de 02 de Agosto de 2006
Descrição: É necessário o controle da higiene do funcionário e do ambiente a modo de evitar as possíveis contaminações futuras. O controle de pragas e vetores também é indispensável no recebimento, assim como o controle e averiguação dos transportes utilizados no manejo dos alimentos, sempre visando inibir perigos biológicos, físicos, e químicos.
Definições e siglas: POP: Procedimento Operacional Padronizado
CRE: Controle do Recebimento
PR: Produção
Checklist: É uma lista de verificação que varia conforme o setor no qual é utilizada.
Responsabilidade
Execução das atividades: Técnico em alimentos: (Conferência e Cheklist)/Analista.
Monitorização: Líder do Setor.
Verificação: Coordenador.
Validação: Gerente de Qualidade
Campo de Aplicação: Docas, área de recebimento e conferência, transportes.
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Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Descritivo Técnico: O Fornecedor deve ser selecionado através de auditoria e avaliação de especificações de qualidade, ser devidamente cadastrados e seguir critérios de segurança de alimentos conforme a Portaria 2619/11 de 21 de outubro de 2002.
A área de recebimento de matéria-prima e do produto acabado deve ser protegida de chuva, sol, poeira, livre de materiais ou equipamentos inservíveis, assim garantindo a segurança do produto.
O material, matéria prima ou embalagens entregues pelo fornecedor devem ser inspecionados qualitativa e quantitativamente, seguindo critérios pré-definidos para cada produto. Deve-se observar também: Data de validade; nº de lote data de fabricação e data de validade. Deve ser exigido e conferido o nome e endereço do fornecedor.
A temperatura do alimento ou matéria prima recebida, dever se controlada e anotada para controle. Seguindo os padrões:
• -12°C para congelados
• até 10°C para refrigerados
• até 7°C para carnes
• até 3°C para pescados
Analisar as características sensoriais do produto, sua embalagem e a higiene do entregador assim como a higiene do seu carro de transporte.
Controle microbiológico e físico-químico será necessário em caso de suspeita de falha em qualquer dos itens necessários para a garantia da qualidade do produto, feito pelo laboratório da empresa.
Registrar todas as características de qualidades e de estado do produto recebido e do fornecedor, visando um controle mais seguro em futuras complicações.
Fluxograma:
Monitorização: O quê? O Recebimento de materiais.
Quem? O líder do setor.
Quando? A toda entrada de produtos.
Como? Fiscalização feita por checklist, contendo os padrões necessários.
Correção: O quê? Corrigir erros no recebimento da matéria prima.
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Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Quem? O técnico em alimentos.
Quando? Sempre que houver um problema a mais, acarretando perigos aos produtos.
Como? Verificando se todas as providências foram tomadas de acordo com o
treinamento passado.
Registro:
Contendo informações do transporte, a data de recebimento, informações do produto, fornecedor, liberação de recebimento, data de validade, fabricação e número do lote.
Verificação: O quê? Se os padrões de checklist está sendo usado corretamente.
Quem? Coordenador.
Quando? A toda liberação de entrada de material autorizada pelo líder.
Como? Analisando o checklist e verificando se todas as atitudes foram devidamente tomadas.
Validação: O quê? Irá validar todas as medidas que foram propostas e realizadas pelos colaboradores anteriormente.
Quem? Gerente de Qualidade.
Quando? Ao fim da proposta apresentada da inibição de perigos.
Como? Irá analisar se todas as atitudes irão dar resultado, se sim, liberar para uso do mesmo (POP).
Distribuição: A empresa responsável deve apresentar um documento com informações de atitudes tomadas para o armazenamento de seus produtos.
Anexos: Checklist, laudo de qualidade e carta de conformidade.
Análise Preliminar de Perigos
POP-CAR-722.15-PR: Controle do Armazenamento
Descrição e Identificação
dos agentes de Perigos
Justificativa do Risco frente ao agente
Medidas Preventivas
Aos Riscos avaliados
Perigo Biológico Contaminação
Contaminação cruzada, quando um
agente é contaminado e transporta os
Má higiene pessoal dos
manipuladores e do local.
E Falta de controle de
horário e qualidade no
Controle e treinamento de
todos os manipuladores
Estabelecer e monitorar
horários e temperatura do
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Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
microrganismos para a matéria prima.
transporte dos alimentos. transporte da matéria prima
Perigo Biológico Multiplicação
O produto já pode conter e vir
com carga bacteriana.
A matéria prima já
contaminada que não
recebe tratamento
adequado e isso favorece
a multiplicação.
Exigir laudos de qualidadedo
fornecedor. Fazer análises
microbiológicas e se for o
caso tomar atitudes para
inibir microrganismos.
Perigo Biológico Sobrevivência
Não identificado.
Perigos Físicos
Contaminação por objetos estranhos
que pode ser (fio de cabelo, pedaço de
unha, plástico) e outros materiais.
Por descuido do
manipulador pode vir a
cair objetos estranhos na
matéria prima no
momento do transporte
ou recebimento.
Treinamento adequado para
equipe, para o cuidado com
objetos pequenos ou que
quebrem facilmente e proibir
a entrada de tal ao setor.
Perigos Químicos
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Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
POP-CAR-722.15-PR: Controle do Armazenamento
Objetivo:
Referências:
Descrição:
Definições e siglas:
Responsabilidade
Execução das atividades:
Monitorização:
Verificação:
Validação:
Campo de Aplicação:
Descritivo Técnico:
59
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Fluxograma:
Monitorização: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Correção: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Registro:
Verificação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Validação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Distribuição:
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Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Anexos:
Análise Preliminar de Perigos
POP-COP-722.16.1-PR: Controle da Higienização de alimentos
Descrição e Identificação
dos agentes de Perigos
Justificativa do Risco frente ao agente
Medidas Preventivas
Aos Riscos avaliados
Perigo Biológico Contaminação
Perigo Biológico Multiplicação
Perigo Biológico Sobrevivência
Perigos Físicos
Perigos Químicos
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Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
POP-COP-722.16-PR: Controle das Operações de Manipulação
POP-COP-722.16.1-PR: Controle da Higienização de alimentos.
Objetivo:
Referências:
Descrição:
Definições e siglas:
Responsabilidade
Execução das atividades:
Monitorização:
Verificação:
Validação:
Campo de Aplicação:
62
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Descritivo Técnico:
Fluxograma:
Monitorização: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Correção: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Registro:
Verificação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Validação: O quê?
Quem?
63
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Quando?
Como?
Distribuição:
Anexos:
Análise Preliminar de Perigos
POP-CTR-722.17-LG: Controle das operações de Transporte
Descrição e Identificação
dos agentes de Perigos
Justificativa do Risco frente ao agente
Medidas Preventivas
Aos Riscos avaliados
Perigo Biológico Contaminação
Perigo Biológico Multiplicação
Perigo Biológico Sobrevivência
Perigos Físicos
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Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Perigos Químicos
POP-CTR-722.17-LG: Controle das operações de Transporte
Objetivo:
Referências:
Descrição:
Definições e siglas:
Responsabilidade
Execução das atividades:
Monitorização:
Verificação:
Validação:
Campo de Aplicação:
65
Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Descritivo Técnico:
Fluxograma:
Monitorização: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Correção: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Registro:
Verificação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Validação: O quê?
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Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Quem?
Quando?
Como?
Distribuição:
Anexos:
Análise Preliminar de Perigos
POP-PRA-722.18-GQ: Programa de Recolhimento de Alimentos
Descrição e Identificação
dos agentes de Perigos
Justificativa do Risco frente ao agente
Medidas Preventivas
Aos Riscos avaliados
Perigo Biológico Contaminação
Perigo Biológico Multiplicação
Perigo Biológico Sobrevivência
Perigos Físicos
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Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Perigos Químicos
POP-PRA-722.18-GQ: Programa de Recolhimento de Alimentos
Referências:
Descrição:
Definições e siglas:
Responsabilidade
Execução das atividades:
Monitorização:
Verificação:
Validação:
Campo de Aplicação:
Descritivo Técnico:
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Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
Fluxograma:
Monitorização: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Correção: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Registro:
Verificação: O quê?
Quem?
Quando?
Como?
Validação: O quê?
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