analisa kadar air dan aw
Post on 06-Jul-2018
230 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
8/18/2019 Analisa Kadar Air Dan Aw
1/23
ANALISA KADAR AIR
DAN AW
-
8/18/2019 Analisa Kadar Air Dan Aw
2/23
Fungsi air dalam bahan pangan:
-
8/18/2019 Analisa Kadar Air Dan Aw
3/23
Beberapa bahan pangan mempunyaibatas kadar air tertentu agar dapat
diterima.
Misalnya : Bahan pangan setengah basah(IMF) Kadar air 15% - 5% dengan !"
-
8/18/2019 Analisa Kadar Air Dan Aw
4/23
!ir dalam bahan panganterdapat dalam bentuk :
-
8/18/2019 Analisa Kadar Air Dan Aw
5/23
Cara Penentuan KadarAir
LANGSUNG Bahan dipanaskan uap air yang
terjadi dilewatkan tabung yang berisibahan higroskopis yang tidakmenyerap gas lain Berat tabung isi
sebelum dan sesudah uap diserapmenunjukkan jumlah air
CA!A"#$AK
LANGSUNG
• Bahan dipanaskan pada suhu danwaktu tertentu sehingga airbahan menguap Kadar air
dihitung berdasarkan berat%selisih& bahan sebelumdansesudah pemanasan
• Cara tidak langsung banyakdipakai karena sederhana' (epatdan (ukup memberi gambaran
-
8/18/2019 Analisa Kadar Air Dan Aw
6/23
Kelemahan ara &idak 'angsung : – !danya kmpnen lain dalam bahan yang
mudah menguap atau mudah teruraimenyebabkan selisih berat menadi lebih besardari berat sesungguhnya air yang hilang. !tau
– Bahan yang sudah dipanaskan dapat bereaksidengan udara (*+) selisih berat menadi lebihke,il.
ara Mengatasi Kelemahan : –
engan pembakuan ,ara penentuan kadar air#yang meliputi suhu# lama pemanasan# beratbahan yang dipanaskan# dan sebagainya.
-
8/18/2019 Analisa Kadar Air Dan Aw
7/23
-
8/18/2019 Analisa Kadar Air Dan Aw
8/23
Metde *en
• igunakan untuk seluruh prdukmakanan# ke,uali yang mengandungsenya"a latil atau yang
terdekmpsisi pada suhu 1°.
• /rinsip : 0ampel dikeringkan dalamen dengan suhu 1 - 15°
sampai diperleh berat knstan.
-
8/18/2019 Analisa Kadar Air Dan Aw
9/23
Metde *en akum
• igunakan untuk prduk makanan yangterdekmpsisi pada suhu 1°.
• /rinsip : /rduk yang terdekmpsisi
pada suhu 1° dapat dikeringkan padasuhu yang lebih rendah denganmengurangi tekanan udara dari ruangpemanasan. 23siensi dari metde ini
tergantung dari pemeliharaan tekananserendah mungkin dalam en dan padapemindahan uap air se,epatnya dari en
-
8/18/2019 Analisa Kadar Air Dan Aw
10/23
-
8/18/2019 Analisa Kadar Air Dan Aw
11/23
Metde istilasi
• igunakan untuk bahan yangmengandung lemak dan kmpnenlatil.
• /rinsip: !ir dikeluarkan dari sampeldengan ,ara distilasi menggunakanpelarut 4Immi,ible. !ir dikumpulkan
dengan tabung penerima dan lumeair yang terkumpul dapat diketahui.
-
8/18/2019 Analisa Kadar Air Dan Aw
12/23
-
8/18/2019 Analisa Kadar Air Dan Aw
13/23
Metde Karl Fis,her I
• igunakan untuk menentukan airprduk-prduk kering.
• /rinsip: !ir dalam sampel dititrasidengan pereaksi 4Karl Fis,her yangterdiri dari sul6ur ksida# piridin danidine dalam methanl anhidrat.
/ereaksi distandarisasi dengan airKristal sdium asetat hidrat. &itikakhir ditentukan se,ara elektrmetrik
-
8/18/2019 Analisa Kadar Air Dan Aw
14/23
Fungsi methanl dan piridin : – Melarutkan idine dan sul6ur diksida agar
reaksi dengan air menadi lebih baik.
– Mengikat asam sul6at yang terbentuk#sehingga akhir titrasi menadi lebih elas dan
tepat.•0elama masih ada air dalam bahan# idineakan bereaksi. &etapi begitu air habis# idineakan bebas. /ada saat itu titrasi dihentikan.
•
!danya methilen biru akan memberikan"arna hiau pada idine bebas.
-
8/18/2019 Analisa Kadar Air Dan Aw
15/23
Metde Fisis (Misture &ester)
• igunakan untuk penentuan kadarair padi dan bii-biian yangmengandung kadar air 71+-8%.
• /rinsip: Kadar air ditentukanberdasarkan si6at elektrik air yangada dalam bahan.
-
8/18/2019 Analisa Kadar Air Dan Aw
16/23
ara /enentuan Kadar !irdengan Metde Fisis :
Berdasarkan tetapan dielektrikum
!ir mempunyai tetapan dielektrikumsebesar 9.
&etapan dielektrikum : imana : F daya tarik menarik
antara + in yang berla"anan
e1 # e+ muatan in r arak antara + in
-
8/18/2019 Analisa Kadar Air Dan Aw
17/23
Berdasarkan kndukti3taslistrik atau resistensi
!ir merupakan penghantar listrik yang baik.Bahan yang mempunyai kadar air yangbesar akan mudah menghantarkan listrikatau mempunyai resistensi yang relatieke,il.
!lat yang digunakan : Misture &ester
• /erlu diingat < kndukti3tas bahan
dipengaruhi leh temperatur# semakintinggi temperatur semakin tinggikndukti3tasnya atau semakinrendahresistensinya.
-
8/18/2019 Analisa Kadar Air Dan Aw
18/23
Berdasarkan =esnansi >uklirMagnetik (>M=)
/enentuan kadar air ,ara iniberdasar si6at magneti, inti atm yangmampu menyerap energi. 2nergi yang
diserap inti atm hydrgen darimlekul air dapat merupakan ukurandari banyaknya air yang dikandung
leh bahan tersebut.
-
8/18/2019 Analisa Kadar Air Dan Aw
19/23
• !ir bebas dapat membantu teradinyakerusakan bahan pangan.• Misalnya : prses bilgis ? mikrbilgis# kimia"i#
en@imatis# dan sebagainya.• &etapi air terikat tidak# leh sebab itu kadar air
bukan merupakan parameter yang abslutuntuk meramalkan ke,epatan kerusakan.
• /arameter yang lebih tepat untuk menentukan
kemampuan air dalam prses kerusakan bahanpangan adalah !".• Bahan yang di letakkan di ruang terbuka kadar
airnya akan men,apai keseimbangan dengankelembaban udara di sekitarnya.
-
8/18/2019 Analisa Kadar Air Dan Aw
20/23
• !" dapat dihitung dengan ,ara tidaklangsung yaitu dengan menghitungbanyaknya air yang terserap dalam
kertas saring kering yang diketahuiberatnya dalam suatu "adah yangberisi @at yang akan diukur !"nya.
-
8/18/2019 Analisa Kadar Air Dan Aw
21/23
• Bahan ? @at !"
• >al $#8% (b?b) #$A
• >al 1$#1 % (b?b) #95
• >al +% (enuh) #A
• >a>*8#C1
• Dliserl enuh #9 E #$
-
8/18/2019 Analisa Kadar Air Dan Aw
22/23
!" uga dapat dihitung menurut hukum=ult :
!"
imana : n1 ∑ ml @at yang
dilarutkann+ ∑ ml pelarut
n1n+ ∑ ml dalam larutan
-
8/18/2019 Analisa Kadar Air Dan Aw
23/23
igambarkan dalam kuraI0' :
top related