analiza senzoriala[1]
Post on 14-Apr-2018
402 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
7/29/2019 Analiza senzoriala[1]
1/21
1. Argument
Produsele alimentare posed un ansamblu de proprietati senzoriale, specifice
i variabile ca numr i intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul
dintre criteriile importante n decizia de cumprare. Astfel se explic participarea
acestor proprieta i cu 60% (medie) n coeficientul de calitate general al produselor
alimentare.
Propriet iile senzoriale constituie unul dintre cei mai importan i factori de
analiz a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu
produsul se realizeaz pe cale senzorial i n consecin propriet iile senzoriale
de in, un rol primordial n selectarea i decizia de cumprare. Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se n elege examinarea fcut cu
ajutorul organelor de sim (vaz, miros, gust, pipait) n urma unui control al capacita ii
reale de apreciere a analistului i al preciziei ra ionamentului acestuia, urmat de o
apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate i de prelucrarea statistic a datelor
ob inute.
Pe de alt parte, proprieta iile senzoriale constituie primul buletin de analiz
la ndemna consumatorului, cu date reale n legatur cu prospe imea produselor
alimentare i calitatea acestora. Primul contact al consumatorului cu produsul se
realizeaz pe cale senzorial i n consecin propriet iile senzoriale de in, un rol
primordial n selectarea i decizia de cumprare.
Principalele propriet i senzoriale ale produselor alimentare sunt:
1. Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);
2. Consisten a;
3. Limpeditatea;
4. Aspectul interior (n sec iune, pentru produsele solide);
5. Culoarea;
1
-
7/29/2019 Analiza senzoriala[1]
2/21
6. Aroma;
7. Buchetul etc.
Analiza senzorial a produselor alimentare este practic la fel de veche ca nsu i
omenirea, ns progrese s-au inregistrat abia n ultimele trei decenii prin intensificarea
cercetrilor tiin ifice n scopul obiectivizrii ei. Acest interes deosebit pentru analiza
senzorial a alimentelor, are ca surs progresele deosebite din domeniile fizicii,
chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei,tehnologiei, merceologiei i din alte
domenii ale tiin ei si tehnicii.
Cercetrile sistematice din ultimele decenii n domeniul senzoricii au condus la
acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la
controlul i aprecierea calit ii mrfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru
problemele senzoricii continua s se men in la un nivel ridicat; acest lucru nu estentmpltor deoarece proprieta iile senzoriale ale mrfurilor alimentare sunt
permanent n aten ia lrgii opinii publice consumatoare care reac ioneaz sensibil i
prompt la toate transformrile de baz survenite n unele produse i n mod deosebit
la acelea legate de caracteristicile senzoriale.
Impresia senzorial este rezultatul unor etape fiziologice i psihologice: a
recep iona (a percepe), a deveni con tient (a recunoa te), a compara (a ordona), a
pstra (a re ine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua). Un stimul care ac ioneaz
asupra unui organ receptor nu provoac senza ie dect dac este suficient de intens
ceea ce nseamn c exist o limit, un prag de percepere. Pragul acesta, pragul
absolut al senza iei, reprezint, reprezint deci cea mai mic valoare a unei stimulri
n stare s provoace o senza ie.
n elegerea simplist, a no iunii, adic examinarea alimentelor cu principalele
organe de sim , fr nici un control al capacit ii reale de apreciere a organelor de
sim i al preciziei ra ionamentului analistului, conduce ntotdeauna la rezultate
incerte, la mrirea gradului de subiectivitate a examinrii senzoriale, n consecin la
rezultate care pot fi adesea contestate.
2
-
7/29/2019 Analiza senzoriala[1]
3/21
2. Metode de determinare a caracteristicilor senzoriale
Aprecierea este examinarea senzorial prin care degustatorul, analistul,
descoper diferite nuan e ale nsu irilor senzoriale prin utilizarea unei scri de valori
(cotare). ncadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin aceast
ncercare nu numai c se stabilesc diferen ele, ci sunt chiar msurate. Desigur, la acest
tip de ncercare trebuie sa participe numai degustatori experimenta i, fiind vorba de
utilizarea sigur i precis a testelor de cotare numeric. Aprecierea este deseori
aplicat pentru cercetarea sau verificarea calit ii produselor n vnzare, succeptibile
de a fi suferit deprecieri sau alterri n cursul circula iei tehnice.
Compararea - este examinarea senzorial ce se efectueaz plecndu-se de la oprob definit element de baz sau standard, bine cunoscut de degustatori; n raport
cu aceasta degustatorii stabilesc nsu irile senzoriale deosebite ale probei sau probelor
necunoscute. De multe ori imposibilitatea de percepere a unei identit i ntre probe
constituie un rspuns bun. ncercarea senzorial prin comparare se aplic n controlul
permanent de fabrica ie i cu ocazia recep iei calitative. Raspunsul degustatorului,
trebuie sa fie o constatare a unei compara ii posibile.
Selec ia - este examinarea senzorial ce se manifest prin eliminare sau
alegere, refuz sau preferin . Se poate ntocmii un clasament al probelor (e antionul)
considerate ca inferioare sau superioare, prin raportarea uneia fat de celelalte sau
prin raportarea la o proba de baz. La acest tip de ncercare, degustatorul intervine ca
un judector, dup propriul su gust sau dezgust; deci, n acest caz se poate manifesta
preferinta, pentru anumite produse sau sorturi de produse, prin decizia proprie fiecarui
individ.
3
-
7/29/2019 Analiza senzoriala[1]
4/21
2.1 Teste de lucru
Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: testul pereche, testul duo-trio,
testul triunghiular, teste multiple. Speciali tii n analiza senzorial recomand ca
aceste teste sa fie folosite variat n ncercrile senzoriale pentru a nu creea o
obi nuin a degustatorului i pentru a avea o mai mare certitudine.
2.1.1.Testul pereche
Const din doua probe (A si B) care se prezint degustatorului i care se
examineaz o singur data sau repetat. Se pun urmatoarele ntrebri:
- dac A i B sunt diferite?;
- dac sunt diferite, n ce const diferenta?;- dac A este cunoscut (standard) prin ce difera B de A?.
Acest test poate fi utilizat cu succes n recep iile calitative la controlul
omogenit ii loturilor, la verificarea identitat ii de preparare si conservare etc.
2.1.2.Testul duo-trio
Const n prezentarea a trei probe (A, B si C) din care una (A) este cunoscuta i
serve te drept prob de referint sau martor. n acest caz se ridic urmatoarele
ntrebari:
- dac separat B si C difera de A?;
- dac B si C sunt asemntoare ?.
Testul duo-trio este utilizat n ncercrile de laborator, dar i n recep ii atunci cnd
acelea i produse alimentare sunt ob inute prin diferite procedee tehnologice, cnd
apar produse noi, noi tipuri de ambalaje i metode de ambalare.
2.1.3.Testul triunghiular
4
-
7/29/2019 Analiza senzoriala[1]
5/21
Cuprinde tot trei probe (A, B si C), dar spre deosebire de testul duo-trio dou
probe sunt identice i una difer. n primul rnd trebuie ca cele dou probe identice s
fie recunoscute pentru ca celelalte rspunsuri s fie luate n considera ie. Teoretic sunt
posibile trei egalit i A=B, A=C sau B=C, ceea ce conduce la ase combina ii; dac
produsele le notm cu T si E atunci cele ase combina ii posibile sunt: TEE, ETE,
EET, TET, ETT, TTE. Ordinea prezentrii probelor nu este prestabil, astfel nct
degustatorul poate ncepe cu orice prob dore te i are libertatea de a repeta
degustarea.
Rezultate mai sigure se ob in daca se alege drept prob de referin cea cu care
degustatorul este mai familiarizat. Testul triunghiular este unul din cele mai utilizate
teste de lucru, cu care se ob ine o bun certitudine, eliminnd rspunsurile date la
ntamplare.
2.1.4.Teste multiple
Aceasta deriv din precedentele teste cu deosebire c n testele multiple
numrul probelor este mai mare ca trei. Degustatorul face compara ii ntre perechile
prezentate mpreun i apoi dispune la ntamplare. Conform acestui procedeu se poate
cere unui juriu s ordoneze probele dup un anumit criteriu de calitate.
Aceste teste sunt folosite respectiv n recep iile calitative i mai mult n cercetrile
sistematice. Ele prezint dezavantajul c necesit o lung preparare, un important
material i sunt destul de dificile degustatorilor. n acela i timp men ionm unitatea
lor, fiind indispensabile pentru seriile de ncercri, la omologarea produselor
alimentare.
5
-
7/29/2019 Analiza senzoriala[1]
6/21
2.2.Rolul organelor de sim n aprecierea caracteristicilor senzoriale ale
produselor alimentare
Sim ul auzului:
Senza iile sonore ajut la estimarea calita ii produselor, cum ar fi: sunetul
crocant care apare la masticare, sunetul care apare la ruperea unui produs etc
Sim ul vzului:
Senza iile vizuale apar sub ac iunea radia iilor electromagnetice cuprinse ntre
390 i 760 mm. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile;
ele au nsa alte efecte: chimice, calorice etc. n tabelul 1 sunt reprezentate culorile
care corespund diferitor lungimi de unda.
Culoarea n care apare un obiect depinde de natura i propor ia undelor reflectate; dac obiectul absoarbe ntreaga lumin primit culoarea lui va fi neagr,
iar dac reflect toate radia iile primite n aceea i propor ie culoarea lui va fi
cenu ie sau alba (n func ie de garadul n care este reflectat lumina primit).
Cercetrile experimentate efectuate arat c obiectele reflect selectiv radia iile
primite, absorbind unele i reflectand altele; obiectul are n acest caz culoarea
radia iilor reflectate (de exemplu, daca un obiect absoarbe toate radia iile cu
excep ia celor cuprinse ntre 560 i 590 mm, culoarea va fi galben).
Sim ul mirosului :
n analiza senzorial a produselor alimentare sim ul mirosului intervine n al
doilea rand. El este mai complex decat sim ul vizual, fiind rezultatul ac iunii unui
numar destul de mare de substan e volatile. Senza iile odorifice iau nastere sub
ac iunea chimic a vaporilor unor substante volatile.
Sim ul cutanat (tactil):
Senza iile cutanate sunt senza iile care apar n urma contactului pielii cu un
obiect oarecare. Acestea sunt de trei feluri:
senza ii tactile (de atingere sau presiune);
6
-
7/29/2019 Analiza senzoriala[1]
7/21
senza ii termice (de cald, de rece);
senza ii alergice (de durere).
Cu ajutorul sim ului tactil pot fi eviden iate o serie de caracteristici importante
ale produselor alimentare: prospe imea, fragezimea (prin masticare), elasticitatea,
gradul de tare etc. Datorit existen ei n piele a receptorilor termici, specifici pentru
rece i cald se poate aprecia starea termic a unui produs alimentar.
3. Dotarea laboratorului pentru analize senzoriale
3.1. ncaperile laboratorului
Un laborator pentru realizarea examenului sensorial ar trebui sa cuprind
urmatoarele ncperi :Sli de lucru : care reprezint laboratoarele propriu-zise n care se efectueaz
analizele, se execut msurtori Ex : sala pt metode optice etc
Depozite:pentru reactivi, ustensile,materiale diverse, aparatur.
Sala de balante: n care se gsesc balan ele ( analitice, tehnice, electronice)
Sala de dezagregri i calcinri:
Camera obscur: prevzut cu posibilita i de diminuare a lumini naturale.
Camera pentru ob inerea apei distilate:
Slile de lucru trebuie s fie luminoase dar nu expuse la soare , s aib
posibilitatea de o aerisire natural sa fie nclzite corespunztor. U ile i ferestrele se
recomand sa fie ct mai mari, iar pere i s fie mbrca i n faian .
3.2. Instala iile laboratorului
Instala ia de apa : Serve te la alimentarea laboratorului cu ap i este
confec ionat din evi de plumb mbinate perfect etan .
Instala ia de canalizare : Serve te la evacuarea apei reziduale.
7
-
7/29/2019 Analiza senzoriala[1]
8/21
Instal ia electric pt iluminat : are rolul de a asigura condi iile optime de
vizibilitate
Instala ia electric prin fort : are rolul de a ac iona motoarele i utilizeaz
curentul alternativ trifazat cu tensiunea de 380 V.
Instala ia de gaz : serve te la alimentarea cu gaze combustibile a becurilor de
gaze
Instala ia de aerisit : asigur aerisirea natural mprosptarea aerului din
laborator
Instala ia de vid : serve te la efectuarea unor opera i precum distilarea sau
filtrarea n vid:
Dulapuri , etajere , rafturi : sunt utile n laborator i mai ales n depozitele
materiale i aparatur pt pstrarea acestora n bune conditi.
3.3.Sticlria i ustensilele de laborator
Eprubete(au form de tuburi nchise numai la un capt),
Pahare de laboratorex: PAHARUL BERZELIUS
(form cilindric),Paharul Erlenmayer( conice ), Pahare conice
gradate , pahare conice , de tromp de titrare cu tub.
Baloane : Baloane cu fund plat i rotund (capacitate 50
5000 ml ), cu tub lateral Wurtz , Baloane cotate (25-3000 ml ) , Baloane
Kjeldal(form alungit)
Cilindri grada i (temperatura etalon de 20 C i volum de 5-2000 ml)
Mojarul cu pistil: folosit pt. mrun irea materialelor solide.
Becul de gaz :utilizat pt nclzirea obiectelor direct
sub flacr
Microscopul (FOTONIC , ELECTRIC )
Alte ustensile necesare laboratorului de analiz :
8
-
7/29/2019 Analiza senzoriala[1]
9/21
- Balanta tehnic i analitic
- Etuva Binder
- Ultrapurificator ap Ultra Clear Direct
- Baie de ap Memmert, microevaporator Heidolph
- Vortex Wizard
- Plit termostat cu agitator Fischerbrand
- Baie cu ultrasunete Bandelin
- Sistem de extrac ie n faz solid Alltech
- Cuptor calcinar Nabertherm
- pH-metru, conductometru Consort
- Termometru Hanna
- Refractometru portabil Atago- Refractometru digital Abbe Selecta
- Titrator automat Schott
- Titrator Karl-Fischer Schott
- Colorimetru Lovibond
- Microscop Olympus CX-41
- Centrifug de laborator Sigma 2-5
- Spectrofotometru UV-VIS UV-1700 Shimadzu
4. Analiza senzorial la unele produse de origine animal
9
-
7/29/2019 Analiza senzoriala[1]
10/21
4.1. Analiza senzorial a crnii
Materia prim din care se ob ine carnea folosit pentru consumul alimentar o
constituie, n cea mai mare parte animalele i psrile
domestice tiate n abatoare, iar ntr-o msur mai
mic parte de vnat. Speciile de animale crescute la
noi n ar pentru produc ia de carne sunt : bovinele,
porcinile , ovinele, etc. Speciile de psri sunt : gina, ratele, g tele i curcanii.
Structura crnii este determinat de propor ia diferitelor esuturi care intr n
componenta ei. n general carnea este alctuit din musculatur, scheletul osos i
celelalte esuturi cu care acestea vin n legtur natural : esut conjuctiv, cartilajul ,
esutul gras, vasele i nervi.
Partea principal a crnii este esutul muscular, care de ine cea mai mare propor ie din corpul animalului. Mu chi sunt forma i din esuturi musculare unite
ntre ele prin esutul conjuctiv. esutul muscular con ine n medie : 75% apa, 18.5%
substan e proteice , 1.7% substan e azotate,0.9substan e neazotate, 3% grsimi i
0.9% sruri minerale vitamine etc.
Substan ele proteice sunt cele mai importante din compozi ia
crnii.Principalele substan e proteice sunt: miogenul, globulina, mioglobina,
miozina,actina.Toate aceste substan e con in aminoacizi indispensabili vie i. n afar
de substan ele proteice n compozi ia crnii mai intr i vitaminele i srurile minerale.
Cele mai importante vitamine existente apartin grupei B adica B2 B6. Ca elemente
minerale sub form de compu i din compozi ia crnii sunt : carbonul, hidrogenul,
azotul, potasiul, sodiul, fierul, calciul, magneziul i fosforul.
4.1.1. Mod de lucru
Analiza senzorial se execut n :
10
-
7/29/2019 Analiza senzoriala[1]
11/21
- n ncperi luminoase (lumin natural).
- n ncperi fr mirosuri strine.
- La 20 0C.
Principiul metodei :
Analiza senzorial a crni se bazeaz pe folosirea organelor de sim ( visual ,
olfactiv(miros) i tactil (pipit ) pentru a determina urmatoarele caracteristici :
aspectul general exterior, culoare, consistent, gust, miros, fragezime, suculen a,
depuneri de grsime,
Materiale necesare: Cu it
Fund de buctrie
Balan tehnic
Trus cu greuta i
Sticl de ceas
Pahare Erlenmeyer i Berzelius
Cilindru gradat 25-100 cm3
Tav
Baghet
Mod de lucru:1) Aspectul i culoarea:
-se fac tieturi adnci cu cu itul n proba de carne
-se examineaz aspectul i culoarea crnii att la suprafat ct i n sec iune,
grsimea, mduva oaselor, tendoanele, articulaiile, esutul conjuctiv, lichidul
sinovial
- se observ culoarea la exterior i n seciune-se observ diferenele de nuane n funcie de specie
2) Consisten a:
- se apas cu degetul pe suprafata crnii
11
-
7/29/2019 Analiza senzoriala[1]
12/21
- se examineaz urma lsat de deget
-se apreciaz elasticitatea esutului muscular, grsimea, mduva ,tendoanele3)Mirosul:
Se apreciaz prin mirosire direct:
- la suprafaa exterioar
- la suprafaa unei seciuni proaspete- straturile profunde din imediata apropiere a osului
Aprecierea mirosului prin proba fierberii
- se cantaresc 150 g carne
- se taie n buc i
- se introduce buc ile de carne ntr-un pahar Berzelius ( o parte carne, trei prti ap)
- se fierbe con inutul paharului acoperit cu o sticl de ceas
- se ridic sticla de ceas i se miroase
4) Gustul:
- se taie o bucat de carne, se frige i se apreciaz gustul i mirosul
Aprecierea rezultatelor
Conform STAS carnea trebuie s prezinte caracteristicile din tabelul de mai jos:
Carnea cald carnea nercit livrat la maxim o ora de la taierea animalului.Carnea zvntat- carnea rcit n condi ii naturale avnd la suprafat o pojghit
uscat.
Carnea refrigerat- carnea rcit n condi ii artificiale la temperatura de 0 pana la
4C.
Carnea congelat- carnea rcit n condi ii artificiale la temperaturi de -12C.
Tabel nr 1. Caracteristicile senzoriale ale crnii zvntate, congelate i decongelate
12
-
7/29/2019 Analiza senzoriala[1]
13/21
Caracteris
tici
Carne zavntat saurefrigerat
Carne congelat Carne decongelat
1 2 3 4Aspect Se observ aspectul general al
crnii.Se apreciaz aspectulmaselor musculare, esutul;
conjuctiv,suculent,tendoanelor, cartilajelor ( nspecial al celor articulare),lichidului sinuvial sau
periostului.Se examineazsuprafetele de sec iune alemu chilor sec iona i la
prelucrarea carcasei.n cazul
n care la examinare saupalpare s-au gsit modificriale structurii se execut noisec iuni ale straturilormusculare pn laos.Umiditatea se apreciazvizual, prin palpare i cuajutorul unei hrtii de filtru
care se aplic pe suprafa acrnii.
Se examineazadaca blocul decarne este
compact. Seexamineazastratul de ghea ai se apreciaz
integritateasuprafe ei i stratului dedeshidratare
superficial.
Se observ aspectulgenerat al crnii.Seapreciaz aspectul
maselor musculare,esutului conjunctivcutanat, tendoanelor(n special celorarticulare), lichiduluisinuvial i periostului.Se examineazsuprefe ele de sec iune ale mu chilorsec iona i la pelucrarea carcasei. Se apreciazaspectul sucului decarne. n cazul n carela examinare sau
palpare s-au gsitmodificri alestructurii.Se executnoi sec iuni de straturimusculare pna la os.
Culoare Se observ culoarea laexterior i n sec iune. Se apreciaz prin apsare cudegetul pe suprafa i pe sec iunea fcut n momentulexaminrii i se observurmele digitale.
Se observculoarea laexterior i lalocul de atingerecu cutitul caldsau cu degetul.
Se observ culoareacrnii la exterior i nsec iune, a esutului conjunctiv i a suculuide carne.
Consistenta
Se apreciaz prin apsare cudegetul pe suprafat i pe osec iune fcut n momentul
Se apreciaz prinpalpare i prinsunetul ob inut
Examinarea se face cala carnea zvntat sau
13
-
7/29/2019 Analiza senzoriala[1]
14/21
examinrii i se observurmele digitale.
la lovire cu unobiect tare.
refrigerat.
Mirosul Se apreciaz prin mirosiredirect la suprafata exterioari la suprafa a unei sec iuni
proaspete, acordndu-se
aten ii n special straturilorprofunde din imediataapropiere a osului. n caz dedubiu se efectueaz probafrigerii i proba fierberii: Seiau cca. 150g carne cu esutgros i conjunctiv dinstraturile superficiale i
profunde, se taie n buc i, seiau cca 3 pr i apa rece i se fierbe con inutul ntr-un vasacoperit. Mirosirea se face decateva ori din momentulnclzirii i pn la fiebere.
Proba frigerii: Se iau cca.150g carne cu esut gros i
conjunctiv. Frigerea se facentr-o tav fr adugare degrsime. Ambele probe pot ficompletate cu cercetareagustului buc ilor de carne.
Se apreciaz prinmirosire directla suprafataexterioar. n caz
de dubiu seefectueaz probafrigerii ca lacarnea zvntatsau refrigerate.
Examinarea se face cala carnea zvntat saurefrigerate.
14
-
7/29/2019 Analiza senzoriala[1]
15/21
Evalund fiecare indice senzorial de calitate utiliznd scara de punctaj de 0 la 5
puncte. La examinarea fiecrei caracteristici se urmre te cu aten ie i se constat
defectele crnii, se calculeaz numarul de puncte de penalizare acumulate, care se
scot din punctajul maximal al caracteristicii. Se nscrie punctajul rezultat pentru
fiecare indice de calitate n fi a individual de analiz. n coloana pentru observa ii
se nscrie defectele de calitate observate.
4.1.2. Indicii senzoriali ale crnii
15
Nr. depunctecare seacord
Calificativul Caracteristicile produsului care constituie bazele de
apreciere a caracteristicilor organoleptice
5 Foarte bun Produsul prezint caracteristica specific pozitiv,
foarte bine conturat, nu prezint defecte
4 Bun Produsul prezint caracteristica specific pozitiv destul
de conturat, dar cu defecte foarte mici
3 Satisfctor Produsul prezint caracteristica specific pozitiv,
foarte slab conturat, cu defecte mici datorit crora se
situiaz la nivelul minim admis prin st-dul de produs.
2 Nesatisfct
or
Produsul prezint lipsuri sau defecte ale caracteristicii
datorit crora nu ndepline te condi ia minim de calitate
a produsului, produsul poate fi folosit n consum dup
transformri dirijate
1 Necorespunz
tor
Produsul prezint lipsuri sau diferite defecte evidente ale
caracteristicii, astfel nct nu mai poate fi folosit n consumdect dup o prelucrare adecvat
0 Alterat Produsul prezint defecte accentuate ale caracteristicii,
specifice de produs alterat i care nu mai poate fi consumat
-
7/29/2019 Analiza senzoriala[1]
16/21
Aspectul:
Se caracterizeaz printr-un luciu a esutului conjuctiv de acoperire, al
tendoanelor, precum i printro pelicul fin de acoperire a maselor musculare.
Culoarea
Culoarea crnii are diferite nuante, varind de la roz pal la ro u-nchis , n func ie
de , specie sex, vrst, grad de ngr are mod de prelucrare i condi i de pstrare.
Consisten a
Este determinat de starea biochimic a mu chilor. Carnea proaspt are o
consisten elastic, n urma apsrii cu degetul impresiunile dispar repede.
Vrsta i gradul de ngr are a animalului influen eaz mult consisten a
crnii.Astfel, la animalele adulte este mai consistent dect la cele tinere dupa cum
carnea gras are o consisten mai fin dect cea slab,n care exist mult esut conjuctiv ntre esuturile musculare.
Carnea congelat trebuie sa fie tare la pipit i la ciocnire s dea un sunet clar.
Mirosul i gustul
Mirosul i gustul crnii sunt n general caracteristice fiecrei specii de animale,
datorit acizilor gra i volatili i altor factori cum ar fi : con inutul crnii n sulf i
amoniac, calitatea i felul furajelor consumate , diverse afec iuni din timpul vie ii
animalelor .
Mirosul i gustul crni sunt determinate de vrst , sex, specie, stare de ngr are etc.
Fragezimea
Fragezimea crnii este determinat de con inutul acesteia n esut conjuctiv,
cantitatea i calitatea esutului apos precum i de calitatea fibrei musculare .
Suculen a
Prin suculen n elegem capacitatea crnii de a re ine o anumit cantitate din sucul
intracelular, intercelular i interfascicular.
Nivelul suculen ei este determinat de con inutul de grsime al crnii de specie ,
vrst , sex, stare de ngr are etc.
16
-
7/29/2019 Analiza senzoriala[1]
17/21
Depunerile de grsime
Depunerile de grsime de pe suprafata crnii ofera date necesare pt caracterizarea
calit i crnii deoarece determin celelalte nsu iri ale crnii ca suculen a i
fragezimea.
4.1.3. Caracteristicile senzoriale ale crnii n func ie de prospe ime
Carnea proaspt:
- la suprafat prezint o pelicul uscat usor umed, iar grasimea are culoare,
consistent i gust normal;
- la suprafat, culoarea crnii este roz pn la ro u, n sec iune este lucioas, u or
umed pn la a fi lipicioas. Sucul muscular se ob ine greu i este limpede; - carnea este elastic, compact, n sec iune, nu las urme prin apsare cu degetul;
- mirosul este plcut, caracteristic.
Carne relativ proaspt
- cu privire la aspectul exterior, uneori carnea prezint o pelicul uscat, iar alteori
este par ial acoperit cu mucus lipicios. Grsimea are aspect mat i consisten slab.
Uneori pot fi observate pe suprafa a crnii i pete de mucegaiuri.
- culoarea este mai nchis, mat, n compara ie cu cea a crnii proaspete;
- n sec iune carnea este umed fr a fi lipicioas, iar sucul muscular este tulbure;
-n ceea ce prive te consisten a, carnea este moale att la suprafa ct i n se iune, iar
prin apsare cu degetul, i revine complet.
- mirosul este u or acid, sau de mucegit. n profunzime nu se
sesizeaz miros de mucegai.
- uneori la suprafa a crnii se simte un miros greu de carne
neaerisit.
17
-
7/29/2019 Analiza senzoriala[1]
18/21
Carne alterat
-suprafa a poate fi uscat, sau umed i lipicioas, deseori acoperit cu pete de
mucegai. - - grsimea are aspect mat i culoare cenu ie-murdar, consisten slab,
gust i miros rnced;
-suprafa a crnii este cenu ie sau verzuie.
n sectiune carnea este umed i foarte lipicioas, uneori decolorat, alteori cenu ie
sau verzuie;
-prin presare cu degetul formeaz ntiprituri persistente;
-mirosul caracteristic de putrefac ie se simte att la suprafat, ct i n profunzimea
crnii.
4.2.Analiza senzorial a oulor
Oul constituie un important aliment de origine animal , avnd o ridicat
valoare nutritiv, dar mai ales biologic.Astfel n
compozi ia lor se afl o mare cantitate de aminoacizi,
vitamine(A, B ), fosfor , lecitin.Apreciat ca valoros
produs alimentar , oul se deta eaz de alte alimente prin
digestibilitatea ridicat a componen ilor,care la albu
este de 97% iar la glbenu de 100 %.
n vederea analizei senzoriale se observ :
Aspectul ouluiin exterior: oul trebuie s aib un luciu
specific , fr urme de fecale sau alte impurit i.
Culoarea glbenu ului: variaz de la galben la galben ro iatic sau portocaliu.
Culoarea albu ului: trebuie sa fie una alb-galbuie transparent.
Forma glbenu ului: este bombat, are forma unei sfere,se afl n centrul albu ului.
Starea albu ului : este omogen , gelatinos.
Mirosul albu ului i al glbenu ului : specific fr mirosuri strine neplcute.
18
-
7/29/2019 Analiza senzoriala[1]
19/21
4.2.1. Mod de lucru
Principiul metodei :
Metoda are la baz determinarea cu ajutorul si urilor (vazului, mirosului,
gustului, tactil) a urmtorilor indici de calitate: aspect, gust i miros.
Materiale necesare:Sticl de ceas, ou
Mod de lucru:
Analiza senzorial se execut
- n ncperi luminoase (lumin natural).
- n ncperi fr mirosuri strine.- La 20 0C.
Se utilizeaz proba spargerii:
Se sparge oul pe o sticl de ceas.
Se examineaz aspectul, mirosul etc.
4.2.2. Caracteristicile senzoriale ale oului n func ie de prospe ime
Ou foarte proaspt:
Glbenu ul este bombat
- are forma unei sfere
- se afl n centrul albu ului.
Fr miros neplcut
Ou mai pu in proaspt :
Glbenu ul este plat.
Albu ul este mai pu in fluid.
19
-
7/29/2019 Analiza senzoriala[1]
20/21
Fr miros neplcut
Ou vechi :
Glbenu ul - este moale
- nu- i pstreaz forma
- se rspnde te n masa albu ului.
Miros neplcut puternic
20
-
7/29/2019 Analiza senzoriala[1]
21/21
5. Bibliografie
1.Banu C..a. (2003) Procesarea industrial a crnii,Editura Tehnic,Bucureti
2.David D..a. (1984) ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n
Industria Alimentar,Editura Ceres
3.Oel I. (1979) Tehnologia produselor din carne,Editura Tehnic,Bucureti
4. Culegeri de STAS-uri i N.I.
5. N.P.M.pentru industria crnii
21
top related