antonin carême : quand la cuisine devint un art « le roi des chefs et le chef des rois » fabrice...

Antonin Carême : Quand la cuisine devint un art

« Le roi des chefs et le chef des rois »

Fabrice TeulonNECTFL Conference

Baltimore, March 9th, 2013

Antonin Carême (8 juin 1784 -12 janvier 1833)

« La question gastronomique est une question esthétique et philosophique : la cuisine relève des beaux-arts, des pratiques culturelles d’une civilisation et d’une époque. Elle signifie autant une époque que qu’une peinture, une sonate, un monument, une pièce de théâtre, une architecture. »

Michel Onfray, La raison gourmande

– Existence hors pair

– Contexte historique extraordinaire

1789 Révolution française

• 1793 – Exécution de Louis XVI et Marie Antoinette

La Terreur • 1795 – Directoire• 1799 – 18 Brumaire (Coup d’état)

Consulat • 1804 – Sacre de Napoléon 1er – 1er Empire • 1814 – Restauration – Louis XVIII

• 1815 – Cent–Jours Waterloo

• 1824 – Charles X• 1830 – Les Trois Glorieuses (27-28-29 juillet)• Monarchie de Juillet – Louis-Philippe

Carême abandonné à l’âge de 8 ans (12 ?) par son père en 1792.

Famille de 14 (25 enfants ?)

Début de la Terreur

Autodidacte

Rapidité d’apprendre vertigineuse

Publication de 15 ouvrages

Cuisinier et écrivain

– Garçon de cuisine chez cabaretier jusqu’à 16 ans (1800)– Apprenti chez Sylvain Bailly, célèbre pâtissier, rue Vivienne (Palais-Royal)– « Premier tourtier » à 17 ans (1801) chez Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, Ministre des Relations extérieures.– Pâtisserie de la rue de la Paix (jusqu’en 1813)

Période intense d’étude et de lecture à la Bibliothèque nationale (Cabinet des

estampes)

Livres de cuisine et d’architecture

Charles–Maurice de Talleyrand-Périgord

1754 – 1838

• Homme d’état – Diplomate• Archevêque de Reims• Évêque d’Autun • Quitte clergé pendant la Révolution• Député du Tiers-État• Président de l’Assemblée nationale• Ambassadeur à Londres pendant la Terreur

• Ministre des Affaires étrangères• Président du Conseil des ministres sous la

Restauration• Ambassadeur sous la monarchie de juillet

Carême au service de Talleyrand pendant 12 années.

Château de Valençay : Talleyrand y reçoit ambassadeurs, princes, rois.

Intérêt et compréhension de Talleyrand pour la cuisine.

Cuisine comme outil diplomatique !

Carême compose des menus différents pour chaque jour de l’année.

Uniquement produits de saison

Chute de l’Empire, Carême à Londres au service du prince régent d’Angleterre, futur roi, George IV.

Ensuite, court séjour au service du tsar Alexandre Ier à Saint-Pétersbourg.

Ne s’y plaît pas du tout !

Au service ensuite de l’empereur d’Autriche François 1er et de la princesse Bragation.

1819 – Retour à ParisAu service de James de Rothschild jusqu’en 1829.

James de Rothschild

BanquierBranche de Paris de la famille Rothschild

baron de Nucingen, Comédie humaine, Balzac Gundermann, l'Argent, Zola

Betty de Rothschild

Après 1829 Retraite

Art de la cuisine au XIXe siècle

Décès en 1833 (48 ans)Cimetière de Montmartre

Et maintenant, parlons cuisine …

Carême, premier à porter le titre de « chef »

« roi de la cuisine » Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de la cuisine, 1873/ Propos d’art et de cuisine, 1877

Auguste Escoffier (1846-1935) Principes fondamentaux de la science de la cuisine établis par CarêmeLe guide culinaire, 1903

Un chef pour Carême :

– Chercheur– Scientifique

– Artiste

Aussi « entrepreneur culturel »

Aspects romantiques du chefPériode romantique (Châteaubriand)

Dévotion à son artCuisine comme science

SacrificesMauvaise santé

Apparition et Développement du restaurant

Carême choisit autre voie

Rapport avec l’Ancien régime

Intérêt pour la haute cuisine

Chef de l’aristocratie et de la haute bourgeoisie

Renommée internationale(Cours royales)

Paradoxe ?

Réorganisation de la cuisineEfficacité

FonctionnalitéPropreté

Raffinement et réinvention de la cuisine

Nouvelle toque

– Double matériel pour le pâtissier

– Création d’un nouveau type de louche pour verser quantité précise de sauces

– Nouvelle technique pour réduire les sauces

– Grande variété d’entrées et d’entremets

Abandon des vieilles traditions

Nouvelle cuisine !

Transformation des recettes :Simplicité

Clarté

La cuisine doit suivre « l’esprit d’analyse du dix-neuvième siècle »

L’ Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, 1833)

Nouveau type de discours

Critique des anciens chefs qui ne savaient pas écrire correctement.

Livres ridicules !

Le Cuisinier parisien Le Pâtissier pittoresque

Art culinaire et architecture

Fascination de Carême pour l’architecture

Influence de Palladio, Vignolle

• La pièce montée

« pâtisserie de grande taille, dressée de manière à servir d'ornement et imitant souvent des formes

architecturales »Dictionnaire de l’Académie française

Plusieurs pieds de hauteur, entièrement en sucre, pâte d'amande et pâtisserie. Temples, des

pyramides et des ruines antiques

Description d’une pièce montée

Mariage d’Emma Bovary, Flaubert

Vol-au-vent

Plats froids (galantines, gelées)Plats maigres

PotagesEntremets

SaucesSoufflets

Place centrale au Dix-neuvième siècle

Fonction des saucesTraditionnellement pour masquer goût rance et

rassis des viandes et poissons

Pour Carême, sauces doivent se marier avec les plats

Sauces plus légères et subtiles

Classification des sauces « sauces mères »

Allemande Béchamel Espagnole

Velouté

Guerre contre épices(Cuisine traditionnelle)

Thym, laurier, girofle et poivre utilisés avec parcimonie

Importance des parfumsHerbes : estragon, persil, cerfeuil

Description par Lady Morgan d’un dîner préparé par Carême chez Betty et James de Rothschild

Esthétisationet

Fonctionalité

Service à la françaiseService à la russe

Service à la françaiseà partir du Moyen-Âge

Tous les plats servis sur la table en même temps.Menu selon son goût• Potages et poissons• Pièces rôties• Dessert

Service à la française

Table princière

Service à la russe

Prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France en 1810

Carême à l’origine de ce changement. Plats apportés en séquence (Menu)

Service à la place par personnel et ustensiles dédiés à la place

Plats peuvent donc être servis chauds

(importance pour pièces rôties)Esthétique

Service à la russe

Table de Carême

Grande réticence des FrançaisOn considère le service à la russe vulgaire !

Pas avant Félix Urbain Dubois vers 1860

Où sont mes couverts ?!

Carême, « entrepreneur culturel »

Insistance sur la cuisine comme caractéristique culturelle française

Vocabulaire intraduisible en d’autres languesCf. le ballet

… à la française… au chasseur… à la royale

Francisation des plats étrangers(Cuisinier parisien)

Noms en majorité de personnalités françaises à 358 sauces :

V. Hugo,, Molière, Corneille, Pascal, Bénévent (Talleyrand), Rothschild, Grimod,

Brillat-Savarin

Mais aussiRossini, Paganini, Virgile

Noms de sauces donnés également aux régions de France

de la Bretagne à Marseille, de Bordeaux à la Champagne.

Spécialités de provinces: Normandie pour la crème et les coquillages, Périgord, la truffe,

etc.

Postérité

Auguste Escoffier (1846-1935)

Jules Gouffé (1807-1877)

Félix Urbain Dubois (1818-1901)

• Redécouverte au Xxième siècle

Nouvelle cuisine

Bibliographie

• Le Pâtissier royal parisien : traité élémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l'auteur, 1810.

• Le Pâtissier pittoresque : orné de 128 planches par l'auteur, 1815.

• Le Maître d'hôtel français : parallèle de la cuisine ancienne et moderne considérée sous le rapport de l'ordonnance des menus à servir selon les quatre saisons, à Paris, à Saint-Pétersbourg, à Londres et à Vienne, 1822.

• Le Cuisinier parisien : 1828.• L'Art de la cuisine au XIXe siècle ou traité

élémentaire des bouillons en gras et en maigre, des essences, fumets, des potages français et étrangers, grosses pièces de poisson, des grandes et petites sauces, des ragoûts et des garnitures, grosses pièces de boucherie, de jambon, de volaille et de gibier, suivi des dissertations culinaires et gastronomiques utiles au progrès de cet art : achevé par Plumerey, 1833.

• La Cuisine ordinaire : avec Beauvilliers, 1848.

Ouvrages consultés

• Aron, Jean Paul. Le mangeur du XIXe siècle. Paris: R. Laffont, 1973. • Bobot, Lionel. « Gastronomie & Négociation : l’alliance entre Carême et

Talleyrand. » Talleyrand, Prince des négociateurs ? Ed. ESSEC, 2004. • Dumas, Alexandre. Grand dictionnaire de cuisine (1873). Paris, Phébus, 2000.• –– Propos d’art et de cuisine. Paris: Calmann-Lévy, 1877. • Escoffier, Auguste. Le guide culinaire. Paris, Flammarion, 1903-1907. • Ferguson, Priscilla Parkhurst. Accounting for taste : the triumph of French cuisine.

Chicago: The University of Chicago Press, 2004. • –– "Writing Out of the Kitchen: Carême and the Invention of French Cuisine."

Gastronomica 2003: 40-51.

• Kelly, Ian. Cooking for Kings: The Life of the First Celebrity Chef. Walker & Company, 2003.

• Mennell, Stephen. All manners of food : eating and taste in England and

France from the Middle Ages to the present. Oxford: New York, 1985. • Onfray, Michel. La raison gourmande : philosophie du goût. Livre de

poche. Biblio essais ;. Paris: Livre de poche, 1997. • Pinkard, Susan. A Revolution in Taste: The Rise of French Cuisine.

Cambridge University Press, 2009. • Revel, Jean François. Un festin en paroles : histoire littéraire de la

sensibilité gastronomique de l'antiquité à nos jours. Nouv. éd. rev. et augm. ed. Paris: Tallandier, 2007.

• Trubek, Amy B. . Haute cuisine: how the French invented the culinary profession. University of Pennsylvania Press, 2000.

• Weiss, Allen S. "Carême's Folly." Consuming Culture: The

Arts of the French Table. Ed. West-Sooby, John: University of Delaware Press, 2004. 34-39.

• West-Sooby, John, ed. Consuming culture : the arts of the

French table. 1st Amer. ed. Newark: University of Delaware Press, 2004.

• Wikipédia, http://fr.wikipedia.org/wiki/Antonin_Carême