ba m alt - cerveceros caseros · 2 m olienda: objetivos • dejar la cáscara lo más entera...

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• Martín Boan.- Ing Químico.- Master en Tecnología Cervecera. Madrid.- Course in Barley Malt Quality Evaluation:

Northern Crops Institute at North Dakota

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Objetivos:

1. Comprender los conceptos de la obtención del mosto.

2. La importancia de cada etapa.

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Molienda: Objetivos

• Dejar la cáscara lo más entera posible.

• Obtener una adecuada relación de harina y sémola.

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La calidad de la Molienda:

• El tiempo de macerado.• La sacarificación.• El rendimiento.• El sabor de la cerveza (polifenoles).

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Molienda Dos Pares de rodillos

• Primer par: 1.3-1.5 mm.• Segundo par: 0.3-0.6 mm.

• Relación de rotación entre rodillos 1.25:1• Humectación de la cáscara.• Molino a disco 0.35mm.

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Molienda: Standar

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11 % <10%Harina fina

7 %Harina

21 %Molienda fina II

35 %Molienda fina I

8 %Molienda gruesa

18 % >15%Cáscara

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Maceración: Objetivos

• Formar la mayor cantidad posible de “extracto” soluble en agua.

• Extracto: azúcares, dextrinas, proteínas, minerales, vitaminas.

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Degradación del Almidón

• Gelatinización: incorporación de agua. Alta viscosidad. No hay degradación.Malta 60°C, Arroz 80-85°C.

• Liquefacción: reducción de la viscosidad.• Sacarificación: completa degradación del

almidón.

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Degradación Proteíca

• Pausa a 45-50°C.• Pausa FAN 52°C.• Fan mínimo 200 PPM.• Si la pausa es excesiva produce una baja

espuma.

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Maceración: Extracción

• Temperatura.• Tiempo.• pH.• Concentración relación agua / grano.

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Maceración: Enzimas

• Beta amilasa 62-64°C. (atenuación)Se inactiva rapidamente a 70°C.

• Alfa amilasa 72-75°C. (sacarificación)(+ dextrinas).

Se inactiva rapidamente a 78°C• Mash out a 75-76°C.• Lavado 76-78°C.

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Maceración: pH

• pH alfa amilasa 5.6-5.8.• pH Beta amilasa 5.4-5.5

• pH óptimo 5.5-5.6.• pH agua + malta base 5.7-5.9• pH malta chocolate 4.3-4.5• malta caramelo 4.5-4.8

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Maceración: Ventajas de controlar el pH

• Se acorta la curva de maceración.• Filtración más rápida.• Menor generación de color en el hervido.• Mejor rendimiento.• Fermentación más rápida.• Mejora la espuma.• Ideal ac láctico. Ac fosfórico.

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Maceración: relación agua / grano

• Pale 4-5 lts / Kg.• Dark 2.5 – 3.5 lts / Kg.• Concentrado (<2.5lt/kg): mayor protección

enzimatica.Mayor rendimiento.

• Diluído: favorece la acción de la amilasa.La conversion es mas rapida.Maxima atenuacion.

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Maceración: relación agua / grano

El aumento de agua favorece:• reduce la estabilidad de las enzimas.• Diluye las enzimas.• Diluye los azucares producidos.• Reduce la viscosidad.• Aumenta la atenuacion <<<

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Maceración: Testde iodo

• Color azul - negro almidón + dextrinas alto PM.

• Color violeta dextrinas ½ PM.• Color amarillo / marrón dextrinas bajo PM.

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Maceración: Oxígeno

La incorporación de oxígeno genera:

?Color (indeseable).?Disminuye la estabilidad.?Cervezas menos finas.

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Maceración: Decocción

Mejor gelificación y sacarificación.Más extracción de la cáscara.Formación de melanoidina (color).Menor DMS.Mayor rendimiento.Menos enzimas.Más cuerpo.Pale: 10-15 min, Dark: 20-30 min.

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Maceración: AguaSulfatos: da sabor seco, necesario para la

síntesis de la pared celular.Zn: favorece la buena fermentación y

reproducción.Calcio: pp los oxalatos, flocula mejor la

levadura y retarda la degeneración, mejora la coagulación en el hervido. Mejora la calidad del amargo del lúpulo. Reduce el color del mosto.

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Maceración: Agua

Cloruros: da un paladar más redondo, mejora la calidad colidal y clarificación. Da un sabor a dulce. Acentúa los aromas de la malta.

Magnesio: cofactor de enzimas, de fosfatos.

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Maceración: Agua

.

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seca y sin cuerpoMB, complejo

malta & amargo negativo

equilibradoBalance

muy tostadacremoso redondeado

astringente, dejo

amargolimpioSabor

solvente, vegetal

complejo chocolate,

café, caramelodiacetilofrutado,

maltosoAroma

0+++0+++Retención de espuma

++++++++Espuma

66697171Rendimiento

67707880AA %

4,24,64,74,5pH beer

4,95,46,15,5pH mash

PaleStoutStoutPaleAgua

StoutPale Ale

Maceración: Agua

.

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PPM Bs As Recomendados MáximosCalcio 18 70-120Sulfato 38 50-150

Magnesio 3 20 < 30Cloruro 18 50-130 < 150

Zinc 0,15 < 0,3

PPM Pale DarkCarbonatos 25-50 100-300

IPA PorterSulfato 200-300 50-80Cloruro 30-70 100-150Calcio 80 120

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Filtración: Objetivos

• Remover la mayor cantidad de extracto posible.

• Tener un mosto limpio, no turbio.

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Filtración: Temas Claves• El mosto debe ser limpio, no turbio.• Lavar a 76-78°C. (menor viscosidad).• El caudal de agua debe ser el mismo que el de

salida. <<<<<<• Que el agua de lavado no incorpore Oxígeno.• Cuanto más se lava más se extraen polifenoles

y sustancias amargas de las cáscaras.• Finalizar el lavado con 1008-1010. (CC1012)

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Filtración: Temas Claves• Lavar a 76-78°C, mejora el rendimiento.• Lavar a 75-76°C para extraer menos taninos.• Cervezas > 1065 se puede guardar el segundo

mosto para el siguiente cocimiento o starter.• Nunca revolver el fondo en el lavado.• pH del agua de lavado <6.

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Filtración: Diseno• Tajo del Falso Fondo 0.7-1.2mm x 30-40mm.

0.8mm• Espesor 3-4 mm.• Area libre un 10-12%.• Una salida cada 1.3 m2.• Cantidad de malta: 170 kg/m2.

• Altura de la cama: 30-45 cm.

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Filtración: Calidad

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ppm Mosto Fin de LavadoSiO2 0.15 0.45

Inorganico 1.54 2.54

Hervido: Objetivos

• Extraer y transformar las resinas del lúpulo.• Coagular los complejos de proteina

polifenoles.• Esterilizar el mosto.• Destruir las enzimas.• Evaporar el DMS.

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Hervido: Puntos Claves

• Concentración de calcio.• 80 ppm pale a 100 ppm oscuras, Ca+2.

• Mayor densidad menor rendimiento del lupulo. De 1080 a 1040 baja un 15%.

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Hervido: Temas claves• Scorch:.• Durante el calentamiento agitar varias veces para

evitar el scorch.• Hervido entre 60 y 90 minutos.• Cervezas > 1060 + tiempo de hervido.• Cervezas oscuras + tiempo de hervido.• pH optimo 5.2• pH < 5 mala coagulación de proteínas.

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Hervido : Amargo• Aumenta con el tiempo de hervido.• Aumenta con el pH, El amarga mas fino y

balanceado se obtiene a menor pH.• Disminuye con la cantidad de lupulo

agregado.• Disminuye con la coagulacion o el trub

caliente.• Aumenta moliendo el pellet.

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Hervido : Amargo• Agregar el lupulo aromatico 15-20 minutos

antes del fin de hervido. Para retener parte de los aceites esenciales.

• Solo un tercio de los alfa acidos quedaran en la cerveza final.

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Hervido : Color• Es el resultado de la formacion de

melanoidinas y la oxidacion de polifenoles.• Menor incremento de color a menor pH.

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Whirpool: Puntos Claves

• Relación altura / diametro 3 : 1 es preferible.

• Tiempo de reposo 20-40 minutos.

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Enfriamiento: Puntos Claves• Lo más rápido posible.• Enfriar 2°C por debajo de la temperatura de

fermentación.• Aireación: al menos 0.3 l de aire por litro de

mosto. Siempre en frío. La no aireación da fermentaciones lentas y generación de diacetilo.

• Enfriar a 15-20ªC.

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