chemicals and physical quality analysis of shrimp paste (kapi) … · 2011. 9. 6. · physicals...

780

การประชมวชาการ มหาวทยาลยขอนแกน ประจำาป 2554“การพฒนาอนาคตชนบทไทย : ฐานรากทมนคงเพอการพฒนาประเทศอยางยงยน” 27-29 มกราคม 2554

คณภาพทางเคมและกายภาพของกะปในตลาดทองถน

Chemicals and Physical Quality Analysis of Shrimp Paste (Kapi) in Local Market

อไรวรรณ วฒนกล1 ชตนช สจรต2 เจนจรา สวรรณโณ3 และ ยพด ซนซม3

1,2,3,4ภาควชาอตสาหกรรมประมง

คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลยการประมง มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคล ศรวชย วทยาเขตตรง 92150

บทคดยอ งานวจยนมวตถประสงคในการศกษาคณภาพทางเคมและ

กายภาพบางประการของกะปในตลาดทองถนเปรยบเทยบกบเกณฑ

มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (มอก. 1080 – 2535) เพอรวบรวม

เปนขอมลในการพฒนาและควบคมคณภาพของกะป จากการสม

เกบตวอยางกะปทจำาหนายในตลาดทองถนของจงหวดสงขลา ตรง

และพทลง จำานวน 30 ตวอยาง มาตรวจวเคราะหพบวา ปรมาณเถา

เกลอโซเดยมคลอไรด ปรมาณไนโตรเจน คาความเปนกรด – ดาง

(pH) คาความชน คา Aw ปรมาณแปง และสสงเคราะห ผลการ

ทดสอบคณภาพทางเคม พบวา กะปทง 30 ตวอยาง มปรมาณเถา

อยในชวงรอยละ 12.21-22.13 สวนปรมาณเกลอโซเดยมคลอไรด

และปรมาณไนโตรเจน ตำำากวาเกณฑมาตรฐาน คา pH ตำำากวาเกณฑ

กำาหนด จำานวน 4 ตวอยาง คดเปนรอยละ 13 สวนคาความชนสงกวา

เกณฑกำาหนด 11 ตวอยาง คดเปนรอยละ 37 และพบคา Aw อยใน

ชวง 0.68 - 0.77 ผลการตรวจวเคราะหคณสมบตทางกายภาพ ตรวจ

พบสงแปลกปลอม 25 ตวอยาง คดเปนรอยละ 83 พบการปลอมปน

แปง 21 ตวอยาง คดเปนรอยละ 83, 70 และเจอปนส 14 ตวอยาง

คดเปนรอยละ 47 ซงตวอยางเหลานไมเปนไปตามเกณฑมาตรฐาน

กำาหนด

คำาสำาคญ : คณภาพทางเคมและกายภาพกะป

Abstract The aim of this study was to analyzed chemicals and

physicals quality of Shrimp Paste (Kapi) in Local Market (Songkhla,

Trang and Pattalung province). The samples were compared with

Thai Industrial Standard 1080-2535 (TIS 1080–2535) for collected

report to quality control of shrimp paste. Thirty samples of shrimp

paste that sold in Songkhla, Trang and Pattalung province were

analyzed for total ash, sodium chloride, nitrogen content, pH,

moisture, water activity (Aw), starch and synthetic dye. For

chemical analysis, the results of all samples showed that total

ash content 12.21-22.13, therefore sodium chloride and nitrogen

content were under complied with TIS 1080 – 2535. Moisture

content of 11 samples (37%) were higher than the regulation,

while pH values of 4 samples (13%) were lower than TIS 1080

– 2535. In addition, Aw values were between 0.68-0.77. For

physical analysis, 21 samples (70%) were contained starch, 14

samples (47%) were found on synthetic dye and 25 samples

(83%) were found on filth. It’s indicated that most of samples

were not complied with Thai Industrial Standard 1080–2535.

Keywords: Chemicals and Physicals Quality, Shrimp Paste (Kapi)

1. บทนำา กะป จดเปนผลตภณฑอาหารพนเมองของประเทศแถบ

เอเชยตะวนออกเฉยงใตรวมทงประเทศไทย โดยใชเปนสวนประกอบ

ในการปรงแตงรสชาตอาหารใหดขน แมปรมาณการบรโภคแตละครง

จะไมมากนก แตความตองการบรโภคกะปกมเพมขนเปนลำาดบ ฐ[1]

โดยเฉพาะประเทศสหรฐอเมรกา เพราะกะปเปนเครองปรงทเกยว

เนองกบการขยายตวของธรกจรานอาหารไทยในตางประเทศ การ

บรโภคกะปม 2 แบบ ไดแก บรโภคสดในรปของเครองปรงนำำำาพรก รบ

ประทานกบผลไมเปรยว และการบรโภคหลงจากผานความรอน โดย

เปนองคประกอบของเครองแกง กะปหลน ขาวคลกกะป เปนตน กะป

ทขายในทองตลาดสวนใหญ ผลตตามกรรมวธทไดรบการถายทอด

จากบรรพบรษและผลตเปนอตสาหกรรมภายในครวเรอน หรอเปน

อตสาหกรรมขนาดยอม ในการผลตกนครงละมากๆ ทำาใหเกดปญหา

ดานคณภาพทอาจลดลง มสงแปลกปลอมปนเปอนในกะปมากขน เรม

จากทผผลตเตมแปงลงไปเพอเพมเนอกะปแทนเนอกง เนอเคย หรอ

กรวด หน ดนทราย ทปะปนมากบกงหรอเคย จากการลางทำาความ

สะอาดไมด ซงจะเปนสวนทเพมนำำำาหนกใหกบกะป นอกจากนยงมส

สงเคราะห ผงชรส วตถกนเสย รวมเขาไปในกะปทเราบรโภคกนอย

จงมผลใหกะป เปนสนคาทถกกกกนจากสาเหตสงปลอมปน [2] ดง

นนการตรวจสอบคณภาพของกะปทงทางเคมและกายภาพ จงมความ

จำาเปนอยางยง เพอใหผบรโภคมนใจในผลตภณฑ และเพอรวบรวม

เปนขอมลในการพฒนาและควบคมคณภาพของกะปในอนาคต

2. วตถประสงค 1. ศกษาคณภาพทางเคมของกะปทจำาหนายในตลาด

ทองถน

2. ศกษาคณภาพทางกายภาพของกะปทจำาหนายใน

ตลาดทองถน

3. เปรยบเทยบคณภาพทางเคม และกายภาพของกะป

จากแหลงผลต กบเกณฑมาตรฐาน มอก. 1080 – 2535.

3. วธดำาเนนงาน 1. การเกบตวอยางกะปในทองตลาด

เกบตวอยางโดยวธการสมจากตลาดสดในเขตเทศบาล

ของจงหวดสงขลา ตรง และพทลง จำานวน 30 ตวอยาง โดยมแหลง

ผลตจากการสมภาษณรานคาไดแก จงหวดตรง สงขลา กระบ สตล

781

การประชมวชาการ มหาวทยาลยขอนแกน ประจำาป 2554“การพฒนาอนาคตชนบทไทย : ฐานรากทมนคงเพอการพฒนาประเทศอยางยงยน” 27-29 มกราคม 2554

พทลง นครศรธรรมราช ระนองและระยอง คดเลอกกะปทงชนดบรรจ

ในภาชนะปดสนทมเครองหมายการคาและชนดบรรจภาชนะเปด

ตวอยางละ 1 กโลกรม บรรจใสถงพลาสตกปดปากถงและเกบไวในต

เยนเพอรอการวเคราะห บนทกสถานทเกบตวอยาง และรายละเอยด

ทสามารถสงเกตไดดวยตาเปลา

2. ทำาการวเคราะหคณภาพทางเคมของกะป

2.1 ปรมาณเถาตามวธการ AOAC (1990)

2.2 ปรมาณเกลอโซเดยมคลอไรด วธ AOAC (1990)

2.3 คา pH ตามวธ มอก.1080-2535 ขอ 10.4

2.4 คา Aw ตามวธ AOAC (1990) ขอ 978.18

2.5 คาความชนตามวธ AOAC (1990) [3]

2.6 ปรมาณไนโตรเจน ตามวธ Kjeldahl method (AOAC,

1990)

3. ทำาการวเคราะหคณภาพทางกายภาพของกะป

3.1 หาสงแปลกปลอมดวยตาเปลา ตามวธ มอก.1080-

2535 ขอ 3.3

3.2 ตรวจการปลอมปนแปง ตามวธ มอก.1080-2535 ขอ

10.2

3.3 ตรวจการเจอปนสสงเคราะหในอาหารหามผสมส (ชด

ทดสอบกรมวทยาศาสตร การแพทยกระทรวงสาธารณสข)

4. เปรยบเทยบคณภาพทางเคม และกายภาพของกะปจาก

แหลงผลตกบเกณฑมาตรฐาน มอก. 1080 – 2535

4. ผลการทดลองและอภปรายผลคณภาพทางเคมของกะป

จากผลการศกษาคณภาพทางเคมของกะป ดงตารางท 1

และ 2 พบวา ปรมาณเถาอยในชวงรอยละ 12.21 – 22.13 และมคา

ใกลเคยงกบคาการวเคราะหกะปของกรมวทยาศาสตรบรการ [4] ซงม

คารอยละ17.0-40.3 ขนอยกบแหลงผลตกะป ปรมาณเกลอโซเดยม

คลอไรดในตวอยางกะป พบอยในชวงรอยละ 10.04 - 14.27 ซงมคาตำำา

กวาเกณฑมาตรฐาน มอก. 1080 – 2535 ทกำาหนดใหกะปมปรมาณ

เกลอโซเดยมคลอไรด ไมนอยกวารอยละ 36 สาเหตทพบปรมาณ

เกลอตำำากวาเกณฑมาตรฐาน เนองจากกระบวนการผลตกะปในปจจบน

ผผลตมวตถประสงคสวนมากเพอใชในการประกอบอาหารทใชทำา

นำำำำำาพรกกะป ซงจะเปนกะปทมรสไมเคมจด จงลดปรมาณเกลอลง

ทำาใหกะปมรสชาตกลมกลอม และผผลตบางรายมการเตมสารปรงแตง

รส เชน นำำำาตาลทราย ผงชรส (จากการสมภาษณ) หรอผผลตบางราย

อาจมการใชสารกนเสยเพอยดอายการเกบรกษากะปใหยาวนานขน

จงทำาใหปรมาณเกลอโซเดยมคลอไรดตำำำากวาเกณฑมาตรฐาน [5] และ

ตำำากวาการวเคราะหโซเดยมคลอไรดของกะปจากกรมวทยาศาสตร

บรการ [4] ทใหคารอยละ 13.6-36.5 คาความเปนกรด-ดาง (pH)

ของตวอยางกะป อยในชวง 6.1 – 7.1 โดยมกะปจำานวน 4 ตวอยาง

ทมคา pH ตำำากวาเกณฑมาตรฐาน มอก. 1080 – 2535 (pH 6.5-7.8)

ทงนอาจเนองจากตวอยางอาจมการปลอมปนแปงในขนตอนการบด

ทำาใหเชอจลนทรยทอยในกะปสามารถเจรญและเปลยนแปงใหเปน

นำำำาตาลและกรด สงผลใหคา pH ของตวอยางกะปดงกลาวลดตำำาลง [5]

สอดคลองกบการตรวจสอบกะปจากแหลงตางๆ ของ กญญา และคณะ

[6] พบมคา pH ระหวาง 6.60-7.38 คา Aw ของกะปทงหมด อย

ในชวง 0.68 - 0.77 มคาเทากบ Aw ของกะปในการตรวจสอบของ

กญญา และคณะ [6] ซงมคา 0.66-0.77 สวนคาความชนของกะป

อยในชวง 27.35 – 54.68 โดยมกะปจำานวน 11 ตวอยาง (รอยละ

37) มคาความชนสงกวาเกณฑมาตรฐาน มอก. 1080 – 2535 (ไม

เกนรอยละ 45) สาเหตทความชนมคาสงกวาเกณฑมาตรฐานเพราะ

กะปมความชนสงจงทำาใหกะปมลกษณะเหนยวเปยก เชนเดยวกบ

ผลวเคราะหของกญญา และคณะ [6] มคา 39.74-63.41 สงกวา

เกณฑกำาหนด

ปรมาณไนโตรเจนในกะป พบวาอยในชวงรอยละ 4 – 46

ตำำากวาเกณฑมาตรฐาน มอก. 1080–2535 ทกำาหนดใหกะปมปรมาณ

ไนโตรเจนไมนอยกวารอยละ 58 สาเหตอาจมาจากวตถดบในแตละ

แหลงผลตกะปใชแปง นำำำาตาล กงเคย ฯลฯ ปรมาณไมเทากน

สงผลใหโปรตนในกะปมคาตำำา อกทงปจจบนกงทใชทำากะปมปรมาณ

ลดนอยลง ดงนนจงสงผลใหคาไนโตรเจนตำำากวาเกณฑมาตรฐาน

782

การประชมวชาการ มหาวทยาลยขอนแกน ประจำาป 2554“การพฒนาอนาคตชนบทไทย : ฐานรากทมนคงเพอการพฒนาประเทศอยางยงยน” 27-29 มกราคม 2554

ตารางท 2 ปรมาณเถา, NaCl, คา pH, Aw, ความชน และ

คณภาพทางกายภาพของกะป

การศกษากะปจำานวน 30 ตวอยาง พบการปลอมปนแปง

จำานวน 21 ตวอยาง คดเปนรอยละ 70 ของกะปทงหมด ซงกะป

ทตรวจพบการปลอมปนแปง ถอวาไมผานเกณฑมาตรฐาน มอก.

1080 – 2535 ทกำาหนดใหกะปตองปราศจากสงปลอมปน อาจเพราะ

ผผลตตองการลดตนทนการซอวตถดบ เชน กง เคย จงเตมแปงเพอ

เพมปรมาณผลตภณฑกะปใหมากขน หรอในชวงฤดกาลทวตถดบ

ขาดแคลนไมเพยงพอตอการผลตกะป ผผลตจงเตมแปงลงไปใน

กระบวนการผลต นอกจากแปงจะชวยเพมปรมาณใหมากขนแลว ยง

ทำาใหเนอกะปมลกษณะเหนยวขนดเหมอนกะปตามธรรมชาต ซงการ

เตมแปงลงในตวอยางกะปดงกลาว ถอเปนการหลอกลวงผบรโภค [7]

สวนการวเคราะหสสงเคราะห พบการเจอปนส 14 ตวอยาง คดเปน

รอยละ 47 สทพบจดเปนสสงเคราะหทหามผสมในอาหาร ถอวาไมผาน

เกณฑมาตรฐาน มอก. 1080 – 2535 ทหามใชสทกชนดในกะป การ

ทผผลตเตมสจะชวยเพมสสนและดงดดความสนใจของผบรโภคใหซอ

และปกปดลกษณะไมเหมาะสมของวตถดบ ทงน อนตรายจากการใชส

ทไมไดรบอนญาตผสมในอาหาร คอกอใหเกดโรคมะเรงทอวยวะตางๆ

[8]

ผลการศกษาสงแปลกปลอมทมองเหนดวยตาเปลา

พบชนสวนเชอกไนลอน 11 ตวอยาง ชนสวนกอนหน 6 ตวอยาง ชน

สวนเปลอกหอย 5 ตวอยาง ชนสวนพลาสตก 4 ตวอยาง ชนสวน

เปลอกไม 4 ตวอยาง แมลง 3 ตวอยาง เมดแปงสขาว 2 ตวอยาง

ชนสวนขาป 2 ตวอยาง เศษหญา 2 ตวอยาง เมดสแดง 2 ตวอยาง เสนผม

1 ตวอยาง ตวหนอน 1 ตวอยาง ซงมาจากขนตอนการลางทำาความ

ปรมาณไนโตรเจนในกะป พบวาอยในชวงรอยละ 4 – 46 ตากวาเกณฑมาตรฐาน มอก. 1080–2535 ทกาหนดใหกะปมปรมาณไนโตรเจนไมนอยกวารอยละ 58 สาเหตอาจมาจากวตถดบในแตละแหลงผลตกะปใชแปง นาตาล กงเคย ฯลฯ ปรมาณไมเทากน สงผล

ใหโปรตนในกะปมคาตา อกทงปจจบนกงทใชทากะปมปรมาณลดนอยลง ดงนนจงสงผลใหคาไนโตรเจนตากวาเกณฑมาตรฐาน

ตารางท 1 ปรมาณเถา, NaCl, คา pH, Aw, ความชน และ ไนโตรเจน ของตวอยางกะป ทเกบจากจงหวดสงขลา พทลง ตรง กะป เถา NaCl pH Aw ความชน ไนโตรเจน SP1 20.69 10.96 6.22 0.75 51.72 11 SP2 18.92 13.44 7.07 0.72 43.38 41 SP3 19.05 10.81 6.91 0.73 42.05 36 SP4 16.65 11.32 6.6 0.76 53.91 7 SP5 14.45 11.60 6.76 0.76 54.68 11 SP6 18.78 12.24 6.77 0.75 49.16 19 SP7 19.47 14.27 6.85 0.73 48.39 32 SP8 20.58 12.51 6.7 0.71 42.37 38 SP9 15.62 12.63 6.74 0.74 42.02 15

SP10 15.33 12.81 6.87 0.74 48.64 28 SP11 19.37 10.04 6.86 0.73 38.94 22 SP12 16.07 12.18 6.84 0.73 40.78 33 SP13 17.06 12.07 6.9 0.7 32.59 23 SP14 20.40 12.42 6.82 0.69 27.35 31 SP15 12.79 12.35 6.2 0.71 39.02 46 SP16 15.68 13.00 6.12 0.76 49.25 5 SP17 18.65 12.87 6.8 0.72 37.60 27 SP18 22.13 13.29 6.69 0.76 44.65 4 SP19 13.56 11.66 6.79 0.73 44.82 35 SP20 13.10 11.87 6.82 0.73 43.38 33 SP21 14.81 12.56 6.41 0.75 51.05 14 SP22 12.77 10.44 6.85 0.7 35.99 13 SP23 18.92 12.41 6.89 0.72 39.95 23 SP24 14.16 10.24 6.85 0.73 43.13 15 SP25 13.21 11.73 6.89 0.68 29.06 19

กะป เถา NaCl pH Aw ความชน ไนโตรเจน SP26 19.22 10.97 6.85 0.73 45.72 30 SP27 13.03 12.56 6.77 0.72 35.52 14 SP28 21.81 10.21 6.79 0.74 48.30 34 SP29 13.96 11.99 6.74 0.77 53.27 16 SP30 12.21 11.16 6.62 0.74 43.34 15 หมายเหต : เถา ความชน NaCl และ ไนโตรเจน มหนวยเปนรอยละ N = 30 ตารางท 2 ปรมาณเถา, NaCl, คา pH, Aw, ความชน และ ไนโตรเจน ของตวอยางกะป เปรยบเทยบกบขอกาหนด ตามมาตรฐาน มอก. 1080 2535 คาวเคราะห มอก.

1080 - 2535 ผลวเคราะห ไมผานเกณฑ

(รอยละ) เถา < 0.5 12.21-22.13

(16.75+3.06) 100

NaCl > 36 10.04-14.27 (11.95+1.03)

100

คา pH 6.5 – 7.8 6.10-7.10 (6.73+0.221)

13

คา Aw ไมระบ 0.68-0.77 (0.73+0.022)

-

ความชน < 45 27.35-54.68 (43.33+6.97)

37

ไนโตรเจน > 58 4 - 46 (22.62+11.31)

100

หมายเหต : เถา ความชน NaCl และ ไนโตรเจน มหนวยเปนรอยละ ในวงเลบ : คาเฉลย + SD ; N = 30

คณภาพทางกายภาพของกะป

การศกษากะปจานวน 30 ตวอยาง พบการปลอมปนแปงจานวน 21 ตวอยาง คดเปนรอยละ 70 ของกะปทงหมด ซง

กะปทตรวจพบการปลอมปนแปง ถอวาไมผานเกณฑมาตรฐาน มอก. 1080 – 2535 ทกาหนดใหกะปตองปราศจากสงปลอมปน อาจเพราะผผลตตองการลดตนทนการซอวตถดบ เชน กง เคย จงเตมแปงเพอเพมปรมาณผลตภณฑกะปใหมากขน หรอในชวง

ปรมาณไนโตรเจนในกะป พบวาอยในชวงรอยละ 4 – 46 ตากวาเกณฑมาตรฐาน มอก. 1080–2535 ทกาหนดใหกะปมปรมาณไนโตรเจนไมนอยกวารอยละ 58 สาเหตอาจมาจากวตถดบในแตละแหลงผลตกะปใชแปง นาตาล กงเคย ฯลฯ ปรมาณไมเทากน สงผล

ใหโปรตนในกะปมคาตา อกทงปจจบนกงทใชทากะปมปรมาณลดนอยลง ดงนนจงสงผลใหคาไนโตรเจนตากวาเกณฑมาตรฐาน

ตารางท 1 ปรมาณเถา, NaCl, คา pH, Aw, ความชน และ ไนโตรเจน ของตวอยางกะป ทเกบจากจงหวดสงขลา พทลง ตรง กะป เถา NaCl pH Aw ความชน ไนโตรเจน SP1 20.69 10.96 6.22 0.75 51.72 11 SP2 18.92 13.44 7.07 0.72 43.38 41 SP3 19.05 10.81 6.91 0.73 42.05 36 SP4 16.65 11.32 6.6 0.76 53.91 7 SP5 14.45 11.60 6.76 0.76 54.68 11 SP6 18.78 12.24 6.77 0.75 49.16 19 SP7 19.47 14.27 6.85 0.73 48.39 32 SP8 20.58 12.51 6.7 0.71 42.37 38 SP9 15.62 12.63 6.74 0.74 42.02 15 SP10 15.33 12.81 6.87 0.74 48.64 28 SP11 19.37 10.04 6.86 0.73 38.94 22 SP12 16.07 12.18 6.84 0.73 40.78 33 SP13 17.06 12.07 6.9 0.7 32.59 23 SP14 20.40 12.42 6.82 0.69 27.35 31 SP15 12.79 12.35 6.2 0.71 39.02 46 SP16 15.68 13.00 6.12 0.76 49.25 5 SP17 18.65 12.87 6.8 0.72 37.60 27 SP18 22.13 13.29 6.69 0.76 44.65 4 SP19 13.56 11.66 6.79 0.73 44.82 35 SP20 13.10 11.87 6.82 0.73 43.38 33 SP21 14.81 12.56 6.41 0.75 51.05 14 SP22 12.77 10.44 6.85 0.7 35.99 13 SP23 18.92 12.41 6.89 0.72 39.95 23 SP24 14.16 10.24 6.85 0.73 43.13 15 SP25 13.21 11.73 6.89 0.68 29.06 19

กะป เถา NaCl pH Aw ความชน ไนโตรเจน SP26 19.22 10.97 6.85 0.73 45.72 30 SP27 13.03 12.56 6.77 0.72 35.52 14 SP28 21.81 10.21 6.79 0.74 48.30 34 SP29 13.96 11.99 6.74 0.77 53.27 16 SP30 12.21 11.16 6.62 0.74 43.34 15 หมายเหต : เถา ความชน NaCl และ ไนโตรเจน มหนวยเปนรอยละ N = 30 ตารางท 2 ปรมาณเถา, NaCl, คา pH, Aw, ความชน และ ไนโตรเจน ของตวอยางกะป เปรยบเทยบกบขอกาหนด ตามมาตรฐาน มอก. 1080 2535 คาวเคราะห มอก.

1080 - 2535 ผลวเคราะห ไมผานเกณฑ

(รอยละ) เถา < 0.5 12.21-22.13

(16.75+3.06) 100

NaCl > 36 10.04-14.27 (11.95+1.03)

100

คา pH 6.5 – 7.8 6.10-7.10 (6.73+0.221)

13

คา Aw ไมระบ 0.68-0.77 (0.73+0.022)

-

ความชน < 45 27.35-54.68 (43.33+6.97)

37

ไนโตรเจน > 58 4 - 46 (22.62+11.31)

100

หมายเหต : เถา ความชน NaCl และ ไนโตรเจน มหนวยเปนรอยละ ในวงเลบ : คาเฉลย + SD ; N = 30

คณภาพทางกายภาพของกะป

การศกษากะปจานวน 30 ตวอยาง พบการปลอมปนแปงจานวน 21 ตวอยาง คดเปนรอยละ 70 ของกะปทงหมด ซง

กะปทตรวจพบการปลอมปนแปง ถอวาไมผานเกณฑมาตรฐาน มอก. 1080 – 2535 ทกาหนดใหกะปตองปราศจากสงปลอมปน อาจเพราะผผลตตองการลดตนทนการซอวตถดบ เชน กง เคย จงเตมแปงเพอเพมปรมาณผลตภณฑกะปใหมากขน หรอในชวง

ปรมาณไนโตรเจนในกะป พบวาอยในชวงรอยละ 4 – 46 ตากวาเกณฑมาตรฐาน มอก. 1080–2535 ทกาหนดใหกะปมปรมาณไนโตรเจนไมนอยกวารอยละ 58 สาเหตอาจมาจากวตถดบในแตละแหลงผลตกะปใชแปง นาตาล กงเคย ฯลฯ ปรมาณไมเทากน สงผล

ใหโปรตนในกะปมคาตา อกทงปจจบนกงทใชทากะปมปรมาณลดนอยลง ดงนนจงสงผลใหคาไนโตรเจนตากวาเกณฑมาตรฐาน

ตารางท 1 ปรมาณเถา, NaCl, คา pH, Aw, ความชน และ ไนโตรเจน ของตวอยางกะป ทเกบจากจงหวดสงขลา พทลง ตรง กะป เถา NaCl pH Aw ความชน ไนโตรเจน SP1 20.69 10.96 6.22 0.75 51.72 11 SP2 18.92 13.44 7.07 0.72 43.38 41 SP3 19.05 10.81 6.91 0.73 42.05 36 SP4 16.65 11.32 6.6 0.76 53.91 7 SP5 14.45 11.60 6.76 0.76 54.68 11 SP6 18.78 12.24 6.77 0.75 49.16 19 SP7 19.47 14.27 6.85 0.73 48.39 32 SP8 20.58 12.51 6.7 0.71 42.37 38 SP9 15.62 12.63 6.74 0.74 42.02 15

SP10 15.33 12.81 6.87 0.74 48.64 28 SP11 19.37 10.04 6.86 0.73 38.94 22 SP12 16.07 12.18 6.84 0.73 40.78 33 SP13 17.06 12.07 6.9 0.7 32.59 23 SP14 20.40 12.42 6.82 0.69 27.35 31 SP15 12.79 12.35 6.2 0.71 39.02 46 SP16 15.68 13.00 6.12 0.76 49.25 5 SP17 18.65 12.87 6.8 0.72 37.60 27 SP18 22.13 13.29 6.69 0.76 44.65 4 SP19 13.56 11.66 6.79 0.73 44.82 35 SP20 13.10 11.87 6.82 0.73 43.38 33 SP21 14.81 12.56 6.41 0.75 51.05 14 SP22 12.77 10.44 6.85 0.7 35.99 13 SP23 18.92 12.41 6.89 0.72 39.95 23 SP24 14.16 10.24 6.85 0.73 43.13 15 SP25 13.21 11.73 6.89 0.68 29.06 19

กะป เถา NaCl pH Aw ความชน ไนโตรเจน SP26 19.22 10.97 6.85 0.73 45.72 30 SP27 13.03 12.56 6.77 0.72 35.52 14 SP28 21.81 10.21 6.79 0.74 48.30 34 SP29 13.96 11.99 6.74 0.77 53.27 16 SP30 12.21 11.16 6.62 0.74 43.34 15 หมายเหต : เถา ความชน NaCl และ ไนโตรเจน มหนวยเปนรอยละ N = 30 ตารางท 2 ปรมาณเถา, NaCl, คา pH, Aw, ความชน และ ไนโตรเจน ของตวอยางกะป เปรยบเทยบกบขอกาหนด ตามมาตรฐาน มอก. 1080 2535 คาวเคราะห มอก.

1080 - 2535 ผลวเคราะห ไมผานเกณฑ

(รอยละ) เถา < 0.5 12.21-22.13

(16.75+3.06) 100

NaCl > 36 10.04-14.27 (11.95+1.03)

100

คา pH 6.5 – 7.8 6.10-7.10 (6.73+0.221)

13

คา Aw ไมระบ 0.68-0.77 (0.73+0.022)

-

ความชน < 45 27.35-54.68 (43.33+6.97)

37

ไนโตรเจน > 58 4 - 46 (22.62+11.31)

100

หมายเหต : เถา ความชน NaCl และ ไนโตรเจน มหนวยเปนรอยละ ในวงเลบ : คาเฉลย + SD ; N = 30

คณภาพทางกายภาพของกะป

การศกษากะปจานวน 30 ตวอยาง พบการปลอมปนแปงจานวน 21 ตวอยาง คดเปนรอยละ 70 ของกะปทงหมด ซง

กะปทตรวจพบการปลอมปนแปง ถอวาไมผานเกณฑมาตรฐาน มอก. 1080 – 2535 ทกาหนดใหกะปตองปราศจากสงปลอมปน อาจเพราะผผลตตองการลดตนทนการซอวตถดบ เชน กง เคย จงเตมแปงเพอเพมปรมาณผลตภณฑกะปใหมากขน หรอในชวง

ตารางท 1 ปรมาณเถา, NaCl, คา pH, Aw, ความชน และ

ไนโตรเจน ของตวอยางกะป ทเกบจากจงหวดสงขลา พทลง ตรง

783

การประชมวชาการ มหาวทยาลยขอนแกน ประจำาป 2554“การพฒนาอนาคตชนบทไทย : ฐานรากทมนคงเพอการพฒนาประเทศอยางยงยน” 27-29 มกราคม 2554

สะอาดและคดแยกวตถดบไมสะอาด สวนแมลงและตวหนอน นาจะ

มการปนเปอนหลงจากกระบวนการบด โดยมกอยในขนตอนการหมก

ทไมไดปดฝาภาชนะหมกใหมดชดทำาใหแมลงลงไปวางไข และในขณะ

ทำาการผลต ควรมการสวมใสหมวกคลมผมเพอปองกนไมใหเสนผม

ตกหลนลงไปในขณะทำาการผลต

5.สรปและขอเสนอแนะ 1. คณภาพทางเคมของกะปจำานวน 30 ตวอยาง พบ

ปรมาณเถา ปรมาณไนโตรเจน ปรมาณเกลอโซเดยมคลอไรด คดเปน

รอยละ 100 คาความเปนกรด-ดาง รอยละ 13 ความชน รอยละ 37

ของจำานวนกะปทงหมด ไมผานเกณฑมาตรฐาน มอก. 1080 – 2535

และการปลอมปนแปงม 21 ตวอยาง (รอยละ 70) การเจอปนส 14

ตวอยาง (รอยละ 47) ของจำานวนตวอยางกะปทงหมด

2. คณภาพทางกายภาพ พบสงแปลกปลอมทมองเหน

ดวยตาเปลา จำานวน 25 ตวอยาง คดเปนรอยละ 83 ของกะปทงหมด

3. เมอเปรยบเทยบคณภาพทางเคม และกายภาพของ

กะป กบเกณฑมาตรฐาน มอก. 1080 – 2535 พบวาจำานวนตวอยาง

กะปสวนใหญยงไมผานเกณฑมาตรฐาน มอก.1080 – 2535 ทงหมด

ขอเสนอแนะ

การศกษาครงนเปนการเกบตวอยางกะปจากตลาดสด

ซงมแหลงทมาของการผลตจำานวน 8 จงหวด พบวากะปยงไมได

มาตรฐานตามเกณฑกำาหนด ดงนน ควรศกษาเพมเตมโดยการตดตาม

คณภาพจากแหลงผลตโดยตรง เพอนำาขอมลไปแนะนำาผประกอบการ

ใหยกระดบมาตรฐานผลตภณฑ และศกษาเกณฑมาตรฐานเพมเตม

เชน ไนโตรเจนจากกรดอะมโน และแอมโมเนยคลไนโตรเจน, วตถ

เจอปนอาหาร, สารปนเปอน ไดแก ปรอท ตะกว แคดเมยม และ

สขลกษณะ ไดแก การตรวจหาเชอจลนทรย (มอก. 1080 – 2535)

6. กตตกรรมประกาศ ขอขอบคณคณะวทยาศาสตรและเทคโนโลยการประมง

มทร. ศรวชย วข. ตรง ทใหความอนเคราะหในการใชสถานทเพอ

ทำาการทดลองและวเคราะหผล

7.การอางอง[1] สรพร สธนเสาวภาคย. 2535. กะปแนวทางพฒนาคณภาพ

เพอการสงออก. วารสารอาหาร 25(4) : 11-7.

[2] U.S. FDA. 1994. The Food Defect Action Levels. FDA’s

Compliance Policy Guides Manual. Washington, D.C,.

[3] AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Association

of Official Analytical Chemists, Arlington. VA. 1298 PP.

[4] กรมวทยาศาสตรบรการ. 2533. กะป. [online]. Avialable :

http://lib2.dss.go.th/elib/cgibin/opacexe.exe?op=dsp&wa=

&bid=11350&qst=@2143&lang=0&db=BSTI&pat=%B7%D1

%A1%C9%D2&cat=kwd&skin=u&lpp=32&catop=&scid=zzz

[เขาถงเมอ 7 กรกฎาคม 2553].

[5] เตมศกด โชตวรรณวรช. 2523. การศกษาจลชววทยาของ

อาหารหมกพนเมอง: กะป. ใน วทยานพนธปรญญาโท,

มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. กรงเทพฯ.

[6] กญญา สจรตวงศานนท, ปราโมทย ธรรมรตน, มาลย

บญรตนกรกจ, สรพร สธนเสาวภาคย. การปรบปรงคณภาพทาง

จลนทรยของกะปและการพฒนาคณภาพเพอการสงออก.

รายงานผลงานวจย ประจำาป 2539-2542. สถาบนคนควาและ

พฒนาผลตภณฑอาหาร, มหาวทยาลยเกษตรศาสตร ,

กรงเทพฯ. 200 น.

[7] อรณ เอกพานชถาวร. 2534. สขลกษณะของผลตภณฑกะปใน

ประเทศไทย. ในวทยานพนธปรญญาโท, มหาวทยาลย

เกษตรศาสตร. กรงเทพฯ.

[8] บญสรรพ บญธนนท. 2515. อาหารผสมส. วารสารกรม

วทยาศาสตรการแพทย. กระทรวงสาธารณสข. 14(2) : 13-30.