mikotoksini – b i o t e r o r i s ti u hrani

Mikotoksini – Mikotoksini – BBiiootteerroorriisstiti u hrani u hrani

Prehrambeno-tehnološki fakultetPrehrambeno-tehnološki fakultet

Zavod za ispitivanje hrane i prehraneZavod za ispitivanje hrane i prehrane

Tomislav KlapecTomislav Klapec

Hrvoje PavlovićHrvoje Pavlović

P l i j e s n iP l i j e s n iPozitivna ulogaPozitivna uloga

antibiotici, kiseline, enzimi, sirevi, orijentalni antibiotici, kiseline, enzimi, sirevi, orijentalni proizvodiproizvodi

Negativna ulogaNegativna uloga

biorazgradnja, mikoze,biorazgradnja, mikoze, mikotoksini mikotoksini

MikotoksiniMikotoksini

MoniliforminMoniliformin Fusarium moniliformeFusarium moniliforme

Ergot Ergot alkaloidialkaloidi

Claviceps purpureaClaviceps purpurea

AflatoksiniAflatoksini Aspergillus flavus Aspergillus flavus A. parasiticus A. parasiticus

TrihoteceniTrihoteceni Fusarium sporotrichioides Fusarium sporotrichioides Fusarium poae, F. Fusarium poae, F.

graminearumgraminearum

OhratoksiniOhratoksini Aspergillus ochraceus Aspergillus ochraceus Penicillium viridicatumPenicillium viridicatum

ZearalenonZearalenon Fusarium graminearum Fusarium graminearum Fusarium roseum Fusarium roseum

FumoniziniFumonizini Fusarium verticillioides Fusarium verticillioides Fusarium Fusarium

proliferatumproliferatum

PatulinPatulin Penicillium patulum Penicillium patulum Aspergillus clavatusAspergillus clavatus

Claviceps purpurea

žitariceraž

brašno & kruh

N

NH

HOOC

E r g o t a l k a l o i d E r g o t a l k a l o i d ii

“vatra Sv. Antuna”, ignis sacer vrućica, grčevi, halucinacije, gangrena,

ludilo, smrt

E r g o t a l k a l o i d iE r g o t a l k a l o i d i

vještice iz Salema

E r g o t a l k a l o i d iE r g o t a l k a l o i d i derivat ergot alkaloida:

O OH

O

OH OH

O

T-2 toksin, deoksinivalenol (DON), diacetoksiscirpenol (DAS), nivalenol, ...

Fusarium sp.

T r i h o t e c e n iT r i h o t e c e n i

žitarice i proizvodi: kruh, tjestenina, dječja hrana, slad, pivo

toksični za:probavni traktimuni sustav

toksični u trudnoći

Fusarium graminearumFusarium graminearum

T r i h o t e c e n iT r i h o t e c e n i

bojni otrovi?“žuta kiša”

bojni otrovi?“žuta kiša”

žitariceT-2 toksin: 20% pozitivnih uzoraka

DON: 57%

0

50

100

150

200

250

Dnevni unos trihotecena

%

Tolerirani dnevni unos

Unos T-2 u EU, 2002

Unos DON-a u EU, 2002

B1, B2, G1, G2, M1, M2

Aspergillus flavus, A. parasiticus

OO

O

O

OO

A f l a t o k s i n iA f l a t o k s i n i

žitarice (kukuruz), brašno, mahunarke (kikiriki), orasi

mlijeko i proizvodi, jaja

toksični za jetru i imuni sustav

A f l a t o k s i n i A f l a t o k s i n i

rak: kombinacija s hepatitisom

rak uslijed vezanja za DNArak uslijed vezanja za DNA

OO

O

O

OO

žitarice, kava, sušeno voće, kikiriki meso, vino, pivo

NH O

O OCOOH

Cl

OH

O h r a t o k s i n iO h r a t o k s i n i

Aspergillus sp., Penicillium sp.

životinje:toksični za jetru, bubrege, imuni sustav...

izazivaju rak

O h r a t o k s i n iO h r a t o k s i n i

ljudi: endemska nefropatija?

O h r a t o k s i n iO h r a t o k s i n i

doprinos dnevnom unosu (EU, 2002)

0

50

100

Dnevni unos ohratoksina A

%

Tolerirani dnevni unos

Unos u EU, 2002

O h r a t o k s i n iO h r a t o k s i n i

žitarice, soja brašno, slad, pivo, mlijeko

O

O

OHO

OH

Z e a r a l e n o nZ e a r a l e n o n

Fusarium sp.

sličan estrogenu

Z e a r a l e n o nZ e a r a l e n o n

reproduktivna i razvojna toksičnostPortoriko, Mađarska: uranjen pubertet djevojčica

HO

OH

O

O

OHO

OH

80% pozitivnih uzoraka (EU, 2002)

30% pozitivnih uzoraka

23% pozitivnih uzoraka

Z e a r a l e n o nZ e a r a l e n o n

0

50

100

Dnevni unos zearalenona

%

Tolerirani dnevni unos

Unos u EU, 2002

Z e a r a l e n o nZ e a r a l e n o n

Fusarium sp.

O

O

O

O

NH2

OH OH

OH

HOOC

HOOC

HOOC

HOOC

F u m o n i z i n iF u m o n i z i n i

B1, B2, B3

žitaricekukuruz, pšenica

ljudirak jednjaka?

‘konjsko ludilo’ bolest pluća svinja

F u m o n i z i n iF u m o n i z i n i

kukuruz (EU, 2002):

FB1: 66% pozitivnih uzorakaFB2: 51%

0

50

100

Dnevni unos fumonizina

%

Tolerirani dnevni unos

Unos u EU, 2002

Suzbijanje prisutnosti mikotoksinaSuzbijanje prisutnosti mikotoksinau hraniu hrani

Hrana bezHrana bezmikotoksinamikotoksina

PredžetvenePredžetvenemjeremjere ŽetvaŽetva

Hrana bezHrana bezmikotoksinamikotoksina

PredžetvenePredžetvenemjeremjere

Hrana bezHrana bezmikotoksinamikotoksina

PredžetvenePredžetvenemjeremjere ŽetvaŽetva SkladištenjeSkladištenje

Hrana bezHrana bezmikotoksinamikotoksina

PredžetvenePredžetvenemjeremjere ŽetvaŽetva SkladištenjeSkladištenje DekontaminacijaDekontaminacija

Predžetvenemjere

Uzgoj otpornih sorti

Agrotehničke mjere

Antifungalni, insekticidni i herbicidni

tretmani

ŽetvaŽetva

Pravodobna!Pravodobna!PročišćavanjePročišćavanje

i i sušenjesušenje

Druga sredstva

Nadzor glodavacai kukaca

Gama zračenje

Sintetskifungicidi

NadzorNadzortemperaturetemperature

iivlagevlage

SkladištenjeSkladištenje

Dekontaminacija

Fizikalne Fizikalne metodemetode

Kemijske Kemijske metodemetode

BiološkeBiološkemetodemetode