analisis fisicoquimico de la carambola

8/19/2019 Analisis Fisicoquimico de La Carambola

1/14

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

“ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA CARAMBOLA (AVERRHOA CARAMBOLA L .)EN LA CIUDAD DE TINGO MARÍA”

CURSO

Estadística

PROFESOR

Bermúdez Pino, Wilmer

ALUMNOCáceres Apcho, Jhonatan Jesús

Aguirre Santiago, Brayan

CICLO

2015-II

Tingo María


2/14

ANALISIS FISICOQUÍMICO DE LA CARAMBOLA (AVERRHOA CARAMBOLA L.)EN LA CIUDAD DE TINGO MARIA

I. INTRODUCCION

La carambola es una de las frutas más utilizadas en las industrias alimentarias

en la región de la selva peruana, sin embargo las investigaciones sobre análisis

fisicoquímicos son escasos. El presente trabajo de investigación responde en parte a

esta necesidad, abordando una investigación fisicoquímica sobre este fruto, midiendo

los siguientes parámetros: pH, °Brix, grado de madurez y masa media por fruto.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La carambola ( Averrhoa carambola L.) es una fruta tropical de uso frecuente

en la agroindustria de Tingo María y ciudades de la selva peruana en donde crece este

fruto, como materia prima para la elaboración de néctares, mermeladas, concentrado

de pulpa, etc. Sin embargo no se ha realizado estudio previo sobre análisis fisicoquímico

de la carambola de la ciudad de Tingo María. La investigación a realizarse pretende

medir los siguientes parámetros fisicoquímicos: pH, °Brix, estado de madurez y masa.

III. JUSTIFICACION

Debido a que la agroindustria de Tingo María utiliza la carambola para la

elaboración de productos alimentarios se necesita investigaciones previas sobre

análisis fisicoquímico de esta fruta para poder diseñar un nuevo producto y aumentar la

eficiencia en la elaboración de productos ya diseñados y comerciales. Es por esta razón

que se ha realizado esta investigación con el motivo de dar un aporte a la ciencia sobre

el problema planteado.


3/14

IV. OBJETIVOS

4.1. Objetivos generales

4.1.1. Determinar las propiedades fisicoquímicas de la carambola ( Averrhoa

carambola L.).

4.2. Objetivos específicos

4.2.1. Determinar la masa promedio de la carambola.

4.2.2. Determinar el pH promedio de la carambola.

4.2.3. Determinar los grados °Brix promedio de la carambola.

4.2.4. Determinar las correlaciones que existe entre:

4.2.4.1. El grado de madures y el pH

4.2.4.2. El grado de madures y los grados °Brix

4.2.4.3. El pH y los grados °Brix

V. ANTECEDENTES

5.1. ANALISIS FISICOQUIMICOS:

5.1.1. PH

Normalmente los valores de pH de la carambola en los últimos estados de

desarrollo oscilan alrededor 1.52 y 2.01 (GONZÁLEZ, 2000)

5.1.2. °Brix

La carambola contiene pequeñas cantidades de carbohidratos simples

esencialmente fructosa de 3.5 a 15%, mientras que los °Brix están en un rango de 7 a

13 (NOVILLO, 2009).


4/14

VI. MARCO TEORICO

6.1. ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN DE LA CARAMBOLA:

La carambola ( Averrhoa carambola L.), pertenece a la familia Oxalidaceae y es

originaria de Asia Tropical. Actualmente esta fruta se encuentra presente en numerosos

lugares de los trópicos y subtropicos, en países tales como: Australia, Brasil, China,

Estados Unidos, Francia, Haití, Indochina, Malasia, México y Tailandia. En Colombia,

aunque no en grandes cultivos, se tiene una amplia distribución en los departamentos

de Valle del Cauca, Córdoba, Antioquia, Caldas, Quindío y Tolima, y en la región de la

Amazonía (NAKASONE, et al 1998).

6.2. MADURACIÓN E ÍNDICES DE COSECHA DE LA CARAMBOLA:

La maduración de los frutos también suele coincidir con un cambio de color y

el desarrollo del aroma y sabor característico del fruto, producto de la síntesis y

desenmascaramiento de carotenoides y la manifestación de los compuestos volátiles.

En carambola el fruto durante el desarrollo cambia de un tono amarillo-verde a un tono

pardo-naranja; por su parte, la semilla y el arilo varían de blanco a café y de transparente

a naranja translúcido respectivamente.

FIGURA 1. Cambios de color en el fruto de carambola ácida del piedemonte

amazónico durante el último estado de desarrollo.


5/14

Figura 2. Escala de grado de madurez del 1 al 5

VII. HIPOTESIS

El grado de madurez de la carambola ( Averrhoa carambola L.) aumenta con

relación al tiempo, así mismo el pH y los grados °Brix aumentan.

VIII. METODOLOGIA

8.1. Población: La población representa a todos los frutos de carambola

existentes en la ciudad de Tingo María.

8.2. Muestra: Se tomaron 38 frutos de carambola de 2 árboles (19 de cada

árbol), pertenecientes a la UNAS.

8.3. Muestreo: Se realizó un muestreo aleatorio estratificado de 2 árboles

8.4. Método: Se utilizó el método experimental para la obtención de los datos

del pH y °Brix, usando un método simple que consiste en la licuación de los frutos previo

pesado para luego hacer su respectiva medición con un pH-metro digital y un brixometro

refractómetro, luego se anotaron en una tabla, Además se utilizaron las técnicas de

observación directa para hallar el grado de madurez y la técnica estadística para el

ordenamiento de los datos.


6/14

IX. RESULTADOS

9.1. Cuadro de resultados:

mi Peso (g)

Grado de

madurez pH °Brix1 120.18 5 2.25 6

2 13.7 2 2.3 5

3 90.85 3 1.76 3

4 58.59 4 1.99 5

5 99.73 5 1.79 4

6 102.2 5 1.94 4.5

7 176.3 5 1.78 4

8 79.02 5 1.81 39 72.33 1 1.77 4

10 88.75 3 2.03 411 105.78 2 1.82 3.512 106.1 2 1.58 3.513 115.41 5 2.33 514 108.47 2 1.6 3.515 114.25 2 1.73 416 94.18 4 1.77 417 79.67 3 1.77 3

18 51.45 4 1.76 4.219 86.35 3 1.53 420 71.06 5 2.03 521 83.64 5 1.97 2.522 87.72 4 1.89 4.223 106.68 3 2.15 5.524 100.73 4 2.04 5.225 120.75 2 1.52 4.526 112.95 2 1.64 3.627 79.95 4 1.85 4.9

28 126.65 5 1.74 4.729 111.48 3 1.84 4.2530 100.73 4 2.04 5.231 129.68 5 1.95 232 117.65 4 1.91 5.533 107.48 5 1.9 4.434 102.38 3 1.86 4.535 69.25 4 2 4.536 102.8 2 1.63 3.537 99.32 2 1.49 338 62.08 1 1.57 2.75


7/14

9.2. Distribución de carambolas según su peso (g), UNAS, Tingo María, 23de octubre del 2015:

mi Li Ls Xi fi Fi hi Hi hi% Hi%

1 13.7 40.8 27.25 1 1 0.03 0.03 2.63% 2.63%

2 40.8 67.9 54.35 3 4 0.08 0.11 7.89% 10.53%3 67.9 95 81.45 12 16 0.32 0.42 31.58% 42.11%

4 95 122.1 108.55 19 35 0.50 0.92 50.00% 92.11%

5 122.1 149.2 135.65 2 37 0.05 0.97 5.26% 97.37%

6 149.2 176.3 162.75 1 38 0.03 1.00 2.63% 100%

38 1 100%Fuente: Datos propios.

Resultados estadísticosmasa (g)

Media 96.2182

Mediana 100.7300

Moda 100.73

Desviacióntípica

26.82887

Varianza 719,788

2.63%

7.89%

31.58%

50.00%

5.26%2.63%

0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

[13.7,40.8> [40.8,67.9> [67.9,95> [95,122.1> [122.1,149.2> [149.2,176.3]

h

i %

MASA (g)

Masa de la carambola


8/14

9.3. Distribución de carambolas según su peso (g), UNAS, Tingo María, 23de octubre del 2015:


1 1.49 1.63 1.56 6 6 0.16 0.16 15.79% 15.79%

2 1.63 1.77 1.7 6 12 0.16 0.32 15.79% 31.58%

3 1.77 1.91 1.84 12 24 0.32 0.63 31.58% 63.16%

4 1.91 2.05 1.98 10 34 0.26 0.89 26.32% 89.47%

5 2.05 2.19 2.12 1 35 0.03 0.92 2.63% 92.11%

6 2.19 2.33 2.26 3 38 0.08 1.00 7.89% 100.00%

38 1 100%Fuente: Datos propios.

Resultados estadísticospH

Media 1.8508

Mediana 1.8300

Moda 1.77

Desviacióntípica 0.20941

Varianza 0.044

15.79% 15.79%

31.58%

26.32%

2.63%

7.89%

0.00%

5.00%

10.00%

15.00%

20.00%

25.00%

30.00%

35.00%

[1.49,1.63> [1.63,1.77> [1.77,1.91> [1.91,2.05> [2.05,2.19> [2.19,2.33]

h i %

pH

pH de la carambola


9/14

9.4. Distribución de carambolas según su °Brix, UNAS, Tingo María, 23 deoctubre del 2015


1 2 2.67 2.33 2 2 0.05 0.05 5.26% 5.26%

2 2.67 3.33 3.00 5 7 0.13 0.18 13.16% 18.42%

3 3.33 4.00 3.67 5 12 0.13 0.32 13.16% 31.58%

4 4.00 4.67 4.33 15 27 0.39 0.71 39.47% 71.05%

5 4.67 5.33 5.00 8 35 0.21 0.92 21.05% 92.11%

6 5.33 6.00 5.67 3 38 0.08 1.00 7.89% 100.00%

38 1.00 100.00%Fuente: Datos propios.

Resultados estadísticos°Brix

Media 4.1553

Mediana 4.1000

Moda 4.00

Desviacióntípica 0.94209

Varianza 0.888

5.26%

13.16% 13.16%

39.47%

21.05%

7.89%

0.00%

5.00%

10.00%

15.00%

20.00%

25.00%

30.00%

35.00%

40.00%

45.00%

[1,1.67> [1.67,2.33> [2.33,3> [3,3.67> [3.67,4.33> [4.33,5]

h i %

°BRIX

°Brix de la carambola


10/14

9.5. CORRELACION pH - °Brix:

6%

29%

23%6%

36%

Grado de madurez

Verde

Verde-pinton

Pinton

Maduro-pinton

Maduro

y = 2.4294x - 0.3673R² = 0.3158

0

1

2

3

4

5

6

7

1.45 1.65 1.85 2.05 2.25

° B r i x

pH

Correlación lineal: pH - °Brix


11/14

9.6. CORRELACION GRADO DE MADUREZ – pH

y = 4.4549ln(x) + 1.4139R² = 0.3054

0

1

2

3

4

5

6

7

1.45 1.65 1.85 2.05 2.25

° B r i x

pH

Correlación logaritmica: pH - °Brix

y = 0.0801x + 1.5724R² = 0.2433

1.25

1.45

1.65

1.85

2.05

2.25

2.45

0 1 2 3 4 5 6

p H

Grado de madurez

Correlación lineal: grado de madurez - pH


12/14

9.7. CORRELACION GRADO DE MADUREZ - °Brix

y = 1.5736e0.0449x

R² = 0.2661

1.25

1.45

1.65

1.85

2.05

2.25

2.45

0 1 2 3 4 5 6

p H

Grado de madurez

Correlación exponencial: grado de madurez - pH

y = 0.1786x + 3.5086R² = 0.0647

0

1

2

3

4

5

6

7

0 1 2 3 4 5 6

° B r i x

Grado de madurez

Correlación lineal: grado de madurez - °Brix


13/14

X. CONCLUSIONES

10.1. La masa promedio de la fruta de carambola es de 96.2 g con una

desviación estándar de 26.82887.

10.2. El pH promedio de la fruta de carambola es de 1.8508 y posee una

desviación estándar de 0.20941.

10.3. Los °Brix promedio de la fruta de carambola es de 4.1553 o sea 4.16 g

de azúcar por un litro de zumo de carambola.

10.4. A medida que aumenta el pH (disminuye la acidez), aumenta el dulzor

(°Brix) de forma lineal.

10.5. El pH varia exponencialmente respecto del grado de madurez. Cuando

el pH aumenta, es porque la fruta está más madura.

10.6. El °Brix varía de forma logarítmica respecto del grado de madurez.

Cuando el °Brix aumenta, es porque la fruta está más madura.

y = 0.588ln(x) + 3.4465R² = 0.0839

0

1

2

3

4

5

6

7

0 1 2 3 4 5 6

° B r i x

Grado de madurez

Correlación logaritmica: grado de madurez - °Brix


14/14

XI. BIBLIOGRAFIA

1. GONZÁLEZ, RENGIFO. 2000. Los cítricos. Primera edición. Editorial América

S.A. Caracas. Pág. 102-113 y 420-431.

2. NAKASONE BARRERA, J.A.; M.S. HERNÁNDEZ; D. PÁEZ Y E. OVIEDO.

2001. Tecnologías para el aprovechamiento integral de frutas nativas en la

región amazónica colombiana. Programa Nacional de Transferencia de

tecnología Agropecuaria -PRONATTA-. Instituto Amazónico de investigaciones

científicas -SINCHI-. Universidad de la Amazonía. Florencia-Caquetá.

3. NOVILLO MÉNDEZ, GEOVANNA CECILIA. 2009. Desarrollo y evaluación

física, química y sensorial de jugo de dos variedades de carambola (Averrhoa

carambola). Proyecto de graduación del Programa de Ingeniería en

Agroindustria Alimentaria. Honduras. Escuela Agrícola Panamericana

“Zamorano”. 26p.

analisis fisicoquimico de la carambola

Documents