art16110_0216–163x

Jurnal Kimia dan Teknologi ISSN 0216 – 163 X

BILANGAN IODIUM PADA MINYAK KELAPA HASIL OLAHAN TRADISIONAL DAN HASIL OLAHAN DENGAN PENAMBAHAN

BUAH NANAS MENTAH

IODINE NUMBER OF COCONUT OIL TRADITIONALLY PROCESSED AND PROCESSED WITH RAW PINEAPPLE ADDITION

Nur Hidayati Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Setia Budi

Jl. Let. Jen. Sutoyo Telp. (0271) 852518 Fax (0271) 863275, Surakarta 57127

ABSTRAK

Minyak merupakan substansi dari tumbuh-tumbuhan dan binatang yang bersifat tidak larut dalam air. Minyak berfungsi sebagai media penghantar panas dan penambah cita rasa bahan pangan. Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang lainnya berdasarkan sifat-sifatnya. Pengujian sifat-sifat minyak tersebut diantaranya dengan menentukan bilangan Iodium. Penetapan bilangan Iodium ini dimaksudkan untuk mengetahui angka iodium pada minyak kelapa yang dibuat secara tradisional dan minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas mentah dengan konsentrasi 0%,2%,4%,6% , dan 8%. Penetapan bilangan Iodium dilakukan dengan metode Iodometri. Sisa Iodium yang dihasilkan dititrasi dengan larutan Na2S2O3 dengan indikator amilum. Cara yang dilakukan untuk menetapkan bilangan Iodium adalah cara Hanus. Hasil penetapan bilangan Iodium pada minyak kelapa yang dibuat secara tradisional (A) adalah 8,6065 g iod/100 g dan minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas mentah (B), dengan konsentrasi 0 %, 2%, 4%, 6%, dan 8% adalah 8,753; 8,2655; 8,0280; 7,6315; 7,2680 g iod/100 g. Dari data yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa sampel minyak kelapa hasil olahan tradisional dan minyak kelapa hasil olahan dengan buah nanas mentah konsentrasi 0%, 2% dan 4% memenuhi Standart Mutu Minyak Kelapa dari SNI 01-2902-1992 yaitu 8-10 g iod/100 g contoh, sedangkan konsentrasi 6% dan 8% tidak memenuhi syarat SNI 01-2902-1992. Kata kunci : minyak kelapa, bilangan iodium, Iodometri.

ABSTRACT

Oil is water insoluble substance obtained from plants and animals. It has the function as heat conductor and taste additive. The types of oil and fat can be differentiated according to its characteristic. The oil characteristics can be tested by determining the iodine number. The aim of the determination was to know the iodine number contained in coconut oil traditionally processed and processed with raw pineapple addition (0%,2%,4%,6%,8% concentrations). The determination of iodine number of coconut oil was evaluated by Iodometric method. The remainder of iodine produced was titrated using Na2S2O3 solution with starch indicator. The method used was Hanus method. The result of iodine number determination of coconut oil traditionally processed (A) was 8.6065 g iod/100 g and the result in coconut oil processed with raw pineapple addition (B) of 0%, 2%, 4%, 6%, and 8% concentrations were 8.753; 8.2655; 8.0280; 7.6315; 7.2680 g iod/100 g. It could be concluded that coconut oil samples traditionally processed and processed with raw pineapple addition of 0 %, 2%, and 4% concentrations fulfilled the standard of coconut oil quality of SNI 01-2902-1992 that is 8-10 g iod/100 g sample, while 6% and 8% concentrations are not fulfilled the requirement of SNI 01-2902-1992

Keywords: coconut oil, iodine number, iodometry.


PENDAHULUAN

Lemak dan minyak merupakan substansi dari tumbuh-tumbuhan dan binatang yang bersifat tidak larut dalam air. Keduanya terutama terdiri atas ester gliserol dan asam lemak, yang disebut trigliserida.

Minyak merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia. Lemak dan minyak merupakan substansi dari tumbuh-tumbuhan dan binatang yang bersifat tidak larut dalam air. Minyak berfungsi sebagai media penghantar panas seperti minyak goreng, selain itu juga sebagai penambah cita rasa bahan pangan (Buckle 1997).

Pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan proses basah. Pembuatan minyak kelapa dengan cara basah yaitu daging buah kelapa dibentuk menjadi santan. Prinsip dari pembuatan minyak kelapa cara basah adalah pemecahan sistem emulsi santan melalui denaturasi protein. Adapun metode dari pembuatan minyak kelapa cara basah antara lain: teknik pemanasan dan enzimatik. Teknik pembuatan minyak kelapa secara pemanasan sering disebut pembuatan minyak secara tradisional. Cara tradisional ialah dengan memanaskan santan sampai didapatkan minyak dan blondo. Sedangkan teknik enzimatik merupakan pemisahan minyak dalam santan dengan menggunakan enzim pemecah protein yang disebut enzim proteolitik.

Percobaan pembuatan minyak kelapa secara enzimatis dengan penambahan buah nanas mentah pernah dilakukan oleh Windi. Pada percobaan tersebut, dari berbagai variasi konsentrasi diperoleh hasil yang optimal (minyak terbanyak) yaitu pada konsentrasi 4%. Pembuatan minyak kelapa secara enzimatis mempunyai beberapa keuntungan diantaranya, membutuh-kan waktu pemanasan dan bahan bakar yang lebih sedikit dibanding pembuatan

minyak kelapa secara tradisional (Windi 2007).

Selain enzim bromelin pada buah nanas, juga dikenal beberapa enzim protease yang lain, yaitu : enzim protease yang berasal dari kepiting sungai dan enzim papain (pepaya). Enzim papain dapat diperoleh dari getah daging buah, kulit buah, maupun daun pepaya.

Faktor penentu kualitas minyak kelapa ada berbagai macam. Faktor-faktor tersebut mempunyai standar nilai menurut Standar Nasional Indonesia. Beberapa syarat kualitas minyak kelapa dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat Kualitas Minyak Kelapa

Air Maks 0,5%

Kotoran Maks 0,05%

Bilangan peroksida Maks 5,0 mg oksigen/g bahan

Bilangan iodium 8-10 g iod/100 g contoh

Asam lemak bebas (sebagai asam laurat)

Maks 5%

Bilangan penyabunan

255-256 mg KOH/g contoh

Warna, bau Normal

Minyak pelican Maks negative

Untuk industri makanan tidak boleh mengandung logam-logam berbahaya dan arsen

Sumber : Dewan Standardisasi Nasional, 1992. Salah satu pengujian kualitas minyak kelapa ialah dengan menentukan bilangan Iodium. Bilangan Iodium mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat Iod dan membentuk senyawa yang jenuh. Banyaknya Iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap.


Bilangan Iodium didefinisikan sebagai jumlah gram Iod yang diserap oleh 100 gram minyak. Nilai bilangan Iodium menunjukkan det ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak. Bilangan Iodium dapat ditentukan dengan melarutkan minyak dalam kloroform atau karbon tetraklorida dan ditambah iodium bromide berlebihan. Kelebihan iodium kemudian dititrasi dengan larutan thiosulfat, sehingga jumlah iodium yang bereaksi dapat dihitung. Penelitian ini bertujuan untuk: a. Mengetahui angka iodium pada

minyak kelapa yang dibuat secara tradisional.

b. Mengetahui angka iodium pada minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas (konsentrasi 0%,2%,4%,6% dan 8%).

c. Mengetahui apakah angka iodium pada minyak kelapa yang dibuat secara tradisional dan minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas mentah yang digunakan dalam penelitian memenuhi persyaratan yang telah ditentukan dalam SNI 01-2902-1992 yaitu 8-10 g iod/100 g contoh (Dewan Standardisasi Nasional. 1992).

Hasil penelitian ini diharapkan bermanfaat untuk meningkatkan kemampuan cara pengolahan minyak kelapa secara enzimatis. TINJAUAN PUSTAKA

Minyak Kelapa Proses memperoleh minyak

kelapa secara basah dilakukan dengan mengekstraksi hancuran daging buah kelapa segar dengan air, kemudian memisahkan minyaknya dengan pemanasan. Umumnya hasil minyak kelapa proses kering setelah dimurnikan, tahan disimpan lama, berwarna merah muda, tidak berbau dan jernih. Sedangkan minyak kelapa yang berasal dari proses basah

setelah dimurnikan beraroma menarik, sedap, jernih dan tahan disimpan lama.

Kerusakan Minyak Ketengikan adalah istilah yang

digunakan untuk menyatakan rusaknya lemak dan minyak. Pada dasarnya ada 3 tipe reaksi yang berperan pada proses ketengikan yaitu oksidasi, hidrolisis, enzimatis. 1. Oksidasi

Bila lemak bersentuhan dengan udara luar dalam jangka waktu lama akan terjadi perubahan yang dinamakan proses ketengikan (rancidity). Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, serta logam-logam berat (Cu, Fe, Co, Mn).

2. Hidrolisis Hidrolisis merupakan peristiwa peruraian atau lisis yang terjadi karena air. Peristiwa tersebut dipercepat oleh enzim yang tergolong lipase, perlakuan panas, kadar air yang tinggi dan aksi dari senyawa kimia. Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Pada kondisi yang tidak cocok hidrolisis triglyserida dihasilkan asam lemak dan gliserol. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak (Winarno, 2003).

3. Enzim. Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembapan udara tertentu, merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut mengeluarkan enzim, misalnya enzim lipo clastic dapat menguraikan triglyserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol (Ketaren,2007).


Pembuatan Minyak kelapa dengan enzim. Sekarang banyak bermunculan pembuatan minyak kelapa dengan penambahan enzim protein yang disebut enzim protease. Enzim yang bisa digunakan untuk memecah ikatan lipoprotein dalam emulsi lemak yaitu : papain (papaya), bromelin (nanas), dan enzim protease yang berasal dari kepiting sungai. Enzim papain banyak terdapat dalam getah pepaya. Sementara enzim bromelin banyak terdapat pada bagian bonggol (hatinya) (Setiaji, 2006).

Sampel pada penelitian ini, adalah minyak kelapa yang dibuat secara tradisional dan minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas mentah (Windi, 2007). Pembuatannya diawali dari pembuatan santan, dimasukkan dalam tempat plastik, kemudian kedalam santan dimasukkan parutan nanas dengan berbagai konsentrasi. Setelah itu, santan dan parutan nanas

diperam selama ± 8 jam maka akan terbentuk 3 lapisan : minyak, padatan dan air (skimnya). Minyak dan padatan dipisahkan dari skimnya dan dipanaskan. Blondo dan minyak dipisahkan kemudian hasil minyak dianalisa kualitasnya.

Pada penelitian ini digunakan minyak kelapa dengan konsentrasi 4% karena minyak kelapa dengan konsentrasi 4% merupakan hasil optimum (Windi, 2007). METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan dii laboratorium Analisis Makanan dan Minuman Universitas Setia Budi Surakarta. Cara pengambilan sampel pada penetapan bilangan Iodium dilakukan terhadap minyak kelapa hasil olahan secara tradisional dan

minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas mentah yang diperam selama ± 8 jam dengan konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6% dan 8%. Alat, Bahan dan Pereaksi a. Peralatan yang digunakan yaitu

timbangan elektrik, erlenmeyer 100 dan 200 ml, beaker glass 100 ml, gelas ukur 10 dan 50 ml, klem dan statif, pipet tetes, syringe, lampu spirtus, kaki tiga, asbes, buret.

b. Bahan yang digunakan yaitu minyak kelapa hasil olahan tradisional dan minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas mentah (konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6% dan 8%)

c. Pereaksi yang digunakan yaitu kloroform, reagen iodium bromida, larutan KI 10%, larutan Na2S2O3 0,1 N, larutan amylum, larutan KIO3 0,1 N, aquades, H2SO4 2 N

Prosedur pembuatan minyak kelapa

Pembuatannya diawali dari pembuatan santan (1:1) sebanyak 1400 gram dimasukkan dalam wadah plastik. Kemudian ke dalam santan dimasukkan parutan nanas dengan konsentrasi : 0% (0 gram), 2% (28 gram), 4% (56 gram), 6% (84 gram), 8% (112 gram). Setelah itu, santan

dan parutan nanas diperam selama ± 8 jam maka akan terbentuk 3 lapisan: minyak, padatan, dan air (skimnya). Minyak dan padatan dipisahkan dari skimnya dan dipanaskan. Blondo dan minyak dipisahkan kemudian hasil minyak dianalisis kualitasnya (Windi 2007). Skema pembuatan Minyak Kelapa dapat dilihat pada Gambar 1 di bawah ini :


Gambar 1. Skema Pembuatan Minyak Kelapa Tradisional dan Minyak Kelapa dengan Penambahan Buah Nanas Mentah Keterangan : A : Minyak kelapa secara tradisional B : Minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas mentah

Prosedur pembuatan bubur nanas mentah

1. Sejumlah buah nanas mentah dikupas

2. Buah nanas mentah diparut tanpa penambahan air

3. Buah nanas mentah yang sudah halus ditimbang sesuai kebutuhan untuk perlakuan (0 g, 28 g, 56 g, 84 g, 112 g).

Prosedur standardisasi larutan Na2S2O3 0,1 N dengan larutan KIO3 0,1 N

a. Memipet 10,0 ml larutan KIO3 0,1 N, memasukkan dalam Erlenmeyer 100 ml

b. Menambahkan 5 ml H2SO4 2N

c. Menambah 10 ml larutan KI 10%

d. Menitrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning muda

e. Menambah 1 ml amylum 1% f. Menitrasi kembali dengan

larutan Na2S2O3 0,1 N sampai warna biru hilang.

Prosedur Blanko a. Memipet 25,0 ml reagen Iodium

Bromida dimasukkan dalam erlenmeyer 250 ml

b. Menambahkan 10 ml KI 10 % c. Menambahkan 100 ml aquades

yang telah dididihkan

dipanaskan

Daging Buah Kelapa

Diparut+air (1:1),diperas

Ampas kelapa

Santan

A Nanas 0%

Nanas 2%

Nanas 4%

Nanas 6%

Nanas 8%

Minyak Blondo

Minyak Blondo

dipanaskan

Skim dipisahkan

Minyak dan padatan

diperam ± 8 jam

3 lapisan Minyak

Padatan Air/skim

B0 B1 B2 B3 B4


d. Menitrasi dengan Na2S2O3 ± 0,1 N sampai warna kuning muda

e. Menambahkan 2 ml larutan amylum 1 %

f. Menitrasi lagi sampai warna biru hilang

Prosedur Penetapan Bilangan Iodium

a. Menimbang dengan teliti 0,5 gram sampel minyak dimasukkan dalam erlenmeyer 250 ml.

b. Menambahkan 10 ml kloroform dan 25 ml reagen Iodium bromida. Membiarkan di tempat yang gelap selama 30 menit dengan kadang-kadang dikocok.

c. Menambahkan 10 ml larutan KI 10%.

d. Menambahkan 100 ml aquades yang telah dididihkan.

e. Kemudian menitrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai larutan kuning muda.

f. Menambahkan 2 ml larutan amylum 1%, kemudian melanjutkan titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai biru hilang.

g. Mencatat pemakaian larutan Na2S2O3 0,1 N.

(Sudarmadji 2002). Perhitungan

Bilangan Iodium dinyatakan sebagai jumlah gram iodium yang diabsorbsi oleh 100 gram minyak.

1000 x (gram) contoh Bobot

100 x iodBA x N x ts)-(tb Iodium Bil. =

Keterangan: tb = titrasi blanko ts = titrasi sampel N = Normalitas Na2S2O3

Tabel 2. Data Hasil Penetapan Bilangan Iodium

Volume titran Na2S2O3 0,103 N (ml) Kode

Sampel Berat sampel

(g) Untuk sampel Untuk blangko

gram bil. Iod per 100 g minyak

Rata-rata g bil. iod/100 g

minyak

0,5447 17,3 20,8 8,399 9,8650

0,5168 16,9 20,8 9,865 A

0,5932 16,8 20,8 8,814

0,5112 17,5 20,8 8,438 8,7530

0,5093 17,4 20,8 8,726 B0

0,5062 17,4 20,8 8,780

0,5056 17,6 20,8 8,273 8,2655

0,5065 17,6 20,8 8,258 B2

0,5042 17,7 20,8 8,037

0,5125 17,3 20,8 8,003 8,0280

0,5047 17,4 20,8 8,806 B4

0,5032 17,7 20,8 8,053

0,5020 17,8 20,8 7,812 7,6315

0,5091 17,8 20,8 7,703 B6

0,5014 17,8 20,8 7,560

0,5048 17,9 20,8 7,509 7,2680

0,5037 18 20,8 7,266 B8

0,5034 18 20,8 7,270


HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari penelitian yang sudah dilakukan diperoleh data sebagaimana dinyatakan pada Tabel 2 dan Tabel 3

Tabel 3.

Rata-rata Bilangan iodium

No. Sampel Rata-rata

1 A 9,8650

2 B0 8,7530

3 B2 8,2655

4 B4 8,0280

5 B6 7,6315

6 B8 7,2680

Keterangan :

• Sampel A : Minyak Kelapa yang dibuat secara tradisional

• Sampel B0 – B8 : Minyak Kelapa hasil olahan dengan penambahan buan nanas mentah ( konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6% dan 8 %)

• Setelah dilakukan perhi-tungan maka diperoleh bilangan iodium rata-rata untuk sampel A yaitu 8,6065 g iod/100 g dan untuk sampel B0, B2, B4, B6 dan B8

berturut-turut adalah 8,753; 8,753; 8,2655; 8,0280; 7,6315; 7,2680 g iod/100 g. Grafik bilangan iodium rata-rata dapat dilihat pada Gambar 2 berikut ini:

Gambar 2. Grafik Bilangan Iodium Rata-rata Dari hasil penelitian diketahui bahwa bilangan iodium pada minyak kelapa yang dibuat secara tradisional (A) adalah 8,6065 g iod/100 g, dan minyak kelapa hasil olahan dengan

penambahan buah nanas mentah (B0, B2, B4, B6, dan B8) dengan konsentrasi 0 %, 2%, 4%, 6%, dan

8% berturut-turut adalah 8,7538,753; 8,2655; 8,0280; 7,6315; 7,2680 g


iod/100 g. Dalam hal ini minyak yang

dibuat secara tradisional memiliki bilangan iodium yang lebih tinggi dibandingkan dengan minyak hasil olahan dengan penambahan buah nanas mentah dengan konsentrasi 0 %, 2%, 4%, 6%, dan 8%. Hasil penentuan bilangan Iodium pada minyak yang ditambah dengan buah nanas semakin turun dengan kenaikan konsentrasi buah nanas yang ditambahkan pada proses pembuatan minyak. Hal ini disebabkan oleh proses Hidrogenasi yang terjadi pada minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas mentah, adanya enzim bromelin merupakan katalisator yang akan mengurangi tingkat ketidakjenuhan minyak. Sehingga pada minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas mentah asam lemak tidak jenuhnya lebih sedikit dibanding dengan minyak kelapa tradisional. Demikian pula dengan meningkatnya penambahan buah nanas pada proses maka asam lemak tidak jenuh semakin menurun.

Iodium akan mengadisi ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh maupun dalam bentuk ester. Bilangan iodium tergantung pada jumlah asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Semakin banyak jumlah asam lemak tidak jenuh dalam minyak semakin tinggi pula bilangan iodium yang dikandung oleh minyak tersebut.

Faktor lain yang menyebabkan variasi hasil adalah bahan dasar kelapa, proses pembuatan minyak, penyimpanan minyak dan faktor uji di laboratorium seperti penggunaan metode Iodometri yang tidak lepas dari kesalahan pada waktu titrasi ialah adanya iodium yang mudah menguap.

KESIMPULAN

Dari hasil-hasil penelitian dapat diambil kesimpulan, sebagai berikut : 1. Bilangan iodium dari minyak

kelapa yang dibuat secara

tradisional (A) adalah 8,6065 g iod/100 g.

2. Bilangan iodium pada minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas mentah (B0, B2, B4, B6, dan B8) dengan konsentrasi 0 %, 2%, 4%, 6%, dan

8% berturut-turut adalah 8,7538,753; 8,2655; 8,0280; 7,6315; 7,2680 g iod/100 g.

3. Bilangan Iodium pada minyak kelapa yang dibuat secara tradisional dan bilangan iodium pada minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas mentah dengan konsentrasi 0 %, 2%, 4% memenuhi SNI 01-2902-1992 (nonim, 1992) yaitu 8-10 g iod/100 g contoh sedangkan bilangan Iodium pada penambahan buah nanas mentah 6% dan 8% tidak memenuhi SNI 01-2902-1992.

SARAN

Mengingat banyaknya faktor penentu mutu minyak maka perlu dilakukan penelitian terhadap faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas minyak kelapa selain bilangan Iodium, diantaranya juga angka peroksida, kadar asam lemak bebas, bilangan Polenske, kandungan air, dan lain-lain. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji parameter untuk menyatakan kualitas minyak kelapa. DAFTAR PUSTAKA

Dewan Standardisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia : Mutu dan Cara Uji Minyak Kelapa. 1992.

Buckle, K. A, Edward R. A, Fled G. H, Watton M., Alih Bahasa Hari Purnomo. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia; 1997.

Ketaren, S. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia; 2007.

Setiaji, B. dan Prayugo, S. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Jakarta : Penebar Swadaya; 2006.


Sudarmadji, S. et al. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty; 2002.

Winarno, F. G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia, 2003.

Windi, A. Pembuatan Minyak Kelapa dengan Penambahan Buah Nanas Muda. Karya Tulis Ilmiah. Surakarta : Universitas Setia Budi; 2007.

art16110_0216–163x

Documents