atestat

GRUP ȘCOLAR INDUSTRIAL ”ION MINCU” VASLUIPROFIL: RESURSE NATURALE SI PROTECȚIA MEDIULUISPECIALIZARE: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTERE

PROIECTPENTRU OBȚINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENȚE PROFESIONALE

NIVEL3

2010

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE CAȘCAVALULUI

2


ARGUMENTBranza este produsul proaspat sau maturat ce se poate obtine prin coagularea

laptelui (integral, normalizat sau smantanit) a smantanii, a zarei sau a amestecului

acestora, urmata de scurgerea zerului. Majoritetea sortimentelor de branzeturi se

obtin prin prelucrarea laptelui care trebuie sa corespunda anumitor cerinte privind

caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice.

Cascavalul face parte din categoria branzeturilor cu pasta tare.

Cașcavalul a fost produs la început în Sicilia,dar acum este răspândit mai ales în Romania, Bulgaria, Serbia, Ungaria, Turcia, Grecia, Slovenia si Croația.

Cașcavalul este făcut din lapte de oaie sau de vacă prin însămânțarea coagulului din lapte pasteurizat cu, culturi selecționate. Cașul obținut după presare și maturare , este tăiat felii si opărit cu apă la 80-90˚ C. În acest fel este transformat într-o pastă moale și elastică si apoi prelucrat. Se framântă și se pune în forme speciale, metalice, căptușite cu tifon care absoarbe zerul și formează o coajă netedă. După 24 de ore, se scot roțile de cașcaval din forme și se pun în camere speciale pentru zvântare, apoi se spală, se usucă și se parafinează. Sub această formă se depozitează în spatii reci.

Cascavalul are în compoziție aproape toate componentele laptelui, dar în proportii mult mai mari, datorită concentrării lor în urma eliminării zerului și reținerii în masă de coagul cazeinic a lipidelor, vitaminelor liposolubile si sărurilor minerale.

Prezența vitaminei D, alături de conținutul ridicat de calciu si fosfor, precum și raportul lor optim determină considerarea brânzeturilor drept cele mai bune surse pentru aceste elemente.

Cascavalul este sărac în potasiu și bogat în sodiu. Avand un continut mare de grasime, cascavalul reprezinta sursa de vitamine liposolubile, dar este sărac în vitamine hidrosolubile (care trec în zer) în special vitamina C.

3


Capitolul 1

ANALIZA SENZORIALA

Examanul organoleptic – se efectueaza in ordinea urmatoare:aspect exterior si interior, consistenta, miros, si gust.

Aspectul exterior - se observa daca forma este reglementara sau prezinta deformari; starea cojii. In cazul bucatilor parafinate, se controleaza uniformitatea si integritatea stratului de parafina.

Aspectul in sectiune - se examineaza intr-o sectiune proaspat facuta prezenta impuritatilor, daca pasta este omogena, stratificata, buretoasa. In cazul branzeturilor tari cu desen caracteristic, se examineaza prezenta, forma si repartitia ochiurilor de fermentare.

Culoarea - se examineaza atat la exterior, cat si in sectiune, observand nuanta si uniformitatea ei.

Consistenta pastei - se apreciaza in momentul taierii si prin degustare.Se apreciaza in primul rand daca este omogena si, in functie de sortiment, caracteristica: moale, tare, cauciucoasa, nisipoasa.

Mirosul si gustul - se analizeaza aroma produsului si se degusta.Se apreciaza daca gustul este specific si aroma expresiva, caracteristice produsului respectiv.Se constata prezenta unor mirosuri si gusturi straine (acru, amar, de nutret, drojdie).

4


Capitolul 2

ANALIZE FIZICO-CHIMICE

PREGĂTIREA PROBELOR DE BRÂNZETURI

În cazul brânzeturilor tari si semitari, se îndepărtează coaja necomestibilă, astfel încât să se obțină o probă reprezentativă. Proba respectivă se marunțeste mecanic sau manual prin răzuire (pe o razatoare), iar apoi se amestecă bine pană la omogenizare.

Proba de brânzeturi pregatită se introduce imediat într-un recipient care se închide ermetic și al cărui volum trebuie să fie cât mai apropiat de volumul probei.

În cazul în care analizele nu se efectuează în aceași zi, proba pregatită se pastrează la temperaturi de 4-8 ˚C.

În momentul efectuării analizelor fizice și chimice, proba trebuie să aibă temperaturi de 20±2˚C.

Dacă în timpul pregătirii probei de brânză se observă o separare a grasimii sau a apei, aceasta trebuie să fie încorporată în probă.În caz contrar rezultatul analizelor va fi eronat.

5


1. DETERMINAREA ACIDITAȚII CASCAVALULUI

a. Principiul metodei: constă în, aciditatea dintr-un volum anumit din proba pregatită pentru analiză. Se neutralizează prin titrare cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1n, în prezență de fenolftaleină ca indicator.

b. Reactivi: soluție de hidroxid de sodiu 0,1n, fenolftaleină soluție 2% în alcool etilic și 96% volum

c. Mod de lucru:

Se cântăresc 10g probă cu precizie de 0,01g și se introduc într-o capsulă de porțelan. Se mojarează cu 2-3 cm³ apă și 1 cm³ soluție de fenolfteleină pană când se obține o pastă uniform. Se titrează cu soluție de NaOH, amestecând continuu până la apariția colorației roz, care se menține timp de 1 minut. Se efectuează în paralel 2 determinări din aceași probă pregatită pentru analiză.

d. Calcul:

Aciditatea brânzeturilor se exprimă in grade Thorner și se calculează cu formula:

Aciditate= X100=1OV

În care:

V-volumul soluției de NaOH 0,1n folosit la titrare în cm³

10-masa produsului luat în lucru

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinari paralele care îndeplinesc condițiile de repetabilitate.

6


La calculul aciditatii brânzeturilor și exprimarea acesteia în grade Thorner, se consideră, în mod convențional că 1g de probă are volumul de 1 cm³.

7


e. Repetabilitate

Între rezultatele a două determinari paralele efectuate de același operator în același laborator, se admite o diferență de maxim 4 grade Thorner.

f. Reproductibilitate

Între rezultatele a două determinari efectuate de operatori diferiți în laboratoare diferite, se admite o diferență de maxim 4 grade Thorner.

2. DETERMINAREA CONTINUTULUI DE GRASIME

a. Principiul metodeiSe dizolva proba de branza in acid clorhidric,se adauga alcool etilic, se extrage grasimea cu eter etilic si eter de petrol, se elimina solventi, prin evaporare sau distilare si se cantareste reziduul.

b. Materiale si reactivi necesari

A. Materiale necesare:

Butirometru Van Gulik; Centrifuga pentru butirometre, cu 1000-1200 rotatii/minut, prevazuta cu

tahometru etalonat si incalzit; Pipeta cu bula sau dozator automat de 10cm³, pentru acidul sulfuric; Baie de apa; Pipeta sau dozator automat de 10cm³, pentru alcoolul izoamilic; Folie de celuloza solubila in acid sulfuric, cu suprafata de 50×75mm si 0,03…

0,05mm grosime;

Reactivi necesari:

Acid sulfuric d20= 1,522 ± 0,005 ;

Alcoolizoamilic d20=0,813 ± 0,005;

8


B. Mod de lucru

In paharelul butirometrului Van Gulik sau pe folia de celuloza se cantaresc 3±0,005 g din proba de branza pregatita pentru analiza, si se introduce in butirometru, inchizand totodata deschiderea inferioara a acestuia cu dopul mare.

Prin deschiderea superioara se introduce, cu pipeta cu acid sulfuric, lasandu-l sa curga incet pe peretii butirometrului pana ce proba de branza este acoperita, fara insa ca acidul sa ocupe mai mult de 2/3 din corpul butirometrului. Se inchide butirometrului cu dopul de cauciuc, se agita bine, fara ca dopul de la inchiderea superioara sa fie atins de continut si se incalzeste timp de 5 minute, la temperatura de 65 ± 2˚C, intr-o baie de apa, in care butirometrul se mentine in pozitie verticala, apoi se agita intens timp de 10 secunde.

Se repeta alternativ incalzirea si agitarea, pana la dizolvarea completa a substantelor.

C. Calculul si intrepetarea rezultatelor

Continutul de grasime se calculeaza astfel:

Grasime % = B – A

In care: A – este valoarea corespunzatoare nivelului superior, in %;

B – este valoarea corespunzatoare nivelului inferior, in %.

Continutul de grasime, raportat la substanta uscata, se calculeaza astfel:

Grasime in s.u. % = x 100

In care: G – este continutul de grasime determinat cu butirometrul, in %;

A – este continutul de apa in % .

3. DETERMINAREA CONTINUTULUI DE APA

Substanta uscata din branza proaspata de vaci se determina prin urmatoarele metode.

9


uscare in etuva, metoda obligatorie in caz de litigiu uscare cu radiatii infrarosii uscare la flacara

10


METODA PRIN USCARE LA ETUVA

a. Principiul metodei

Evaporarea apei din proba prin incalzire in etuva la 102 ±2˚C, pana la masa constanta.

b. Aparatura si materialele necesare

Etuva electrica termoreglabila;

Nisip de mare cu granulatia 0,15…0,30 mm, pregatit dupa cum urmeaza: se calcineaza, se spala cu apa rece si se fierbe cu acid clorhidric d=1,19, diluat 1+1 timp de 30 min, agitand continuu. Se repeta operatia cu o noua cantitate de acid pana cand aceasta nu se mai ingalbeneste dupa fierbere. Se spala apoi nisipul cu apa distilata, pana la disparitia ionului clor. Se usuca la 150…160C si se pastreaza inr-un flacon inchis ermetic.

c. Modul de lucru

Intr-o fiola de cantarire continand o bagheta de sticla se introduce circa 20 g nisip se usuca in etuva la temperatura de 102 ± 2˚C pana la masa constanta, cantarita cu precizie de 0,005g.

Dupa racirea fiolei in exicator, se introduce circa 3g din proba pregatita pentru analiza si se cantareste cu precizie de 0,0005g. Se amesteca cu nisipul cu ajutorul baghetei.

Se introduce fiola in etuva reglata mai intaii la 50…60˚C si se mentine timp de 2…3 ore, agitand din cand in cand continutul cu ajutorul baghetei.

Se regleaza apoi temperatura etuvei la 102±2˚C si se continua incalzirea fiolei timp de 3…4 ore, amestecand din cand in cand continutul cu ajutorul baghetei.

Dupa racire in exicator pana la temperatura ambianta, se cantareste fiola cu precizie de 0,0005g. Se repeta incalzirea in etuva timp de 30 min, racirea si cantarirea, pana cand diferenta intre doua cantariri consecutive nu depasesc 0,004g.

Se efectueaza doua determinari paralele din aceeasi proba pregatita pentru analiza.

11


d. Calcul

Continutul de substanta uscata se exprima in procente si se calculeaza cu formula:

Substanta uscata = [%]

m – masa fiolei cu nisip si bagheta, in g;

m1 –masa fiolei cu nisip, bagheta si proba, inainte de uscare, in g;

m2 –masa fiolei cu nisip, bagheta si proba, dupa uscare, in g.

Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari paralele, daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate.

e. Repetabilitatea

Diferenta intre rezultatele a doua determinari efectuate in paralel, de acelasi operator, in cadrul aceluiasi laborator, nu trebuie sa depaseasca 0,3g substanta uscata la 100g produs.


Diferenta intre rezultatele a doua determinari efectuate de operatori diferiti sau in laboratoare diferite din aceeasi proba , nu trebuie sa depaseasca 0,5g substanta uscata la 100g produs.

METODA PRIN USCARE CU RADIATII INFRAROSII

a. Principiul metodei

Evaporarea apei din proba prin incalzire cu radiatii infrarosii pana la masa constanta.

b. Aparatura si materiale necesare

instalatie pentru uscare cu radiatii infrarosii;

capsula de aluminiu;

nisip pregatit.

12


c. Modul de lucru

Determinarea se efectueaza :

Se repeta uscarea timp de 3 min, racirea si cantarirea, pana cand diferenta dintre doua cantariri consecutive nu depaseste 0,005g.

Se efectueaza doua determinari paralele din aceeasi proba pregatita pentru analiza.

d.Calcul

Continutul de substanta uscata se exprima in procente si se calculeaza cu formula de mai sus.

Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari paralele daca sant indeplinite conditiile de repetabilitate.

Rezultatul se exprima cu o zecimala.

e. Repetabilitatea

Diferenta dintre rezultatele a doua determinari effectuate in parallel de acelasi operator, in cadrul aceluiasi laborator, nu trebuie sa depaseasca 0,5g substanta uscata la 100g produs.


Diferenta intre rezultate a doua determinari effectuate de operatori diferiti sau in laboratoare diferite, din aceiasi proba, nu trebuie sa depaseasca 0,7 substanta uscata la 100g produs.

METODA PRIN USCARE LA FLACARA

a.Principiul metodei

Evaporarea apei din proba prin incalzire la flacara sau pe resou electric si

cantarirea rezidului uscat cu balanta Lacta.

13


b. Aparatura si material

Balanta model Lacta;

Pahar de aluminiu;

Parafina.

c. Mod de lucru

Se aseaza paharul de aluminiu, gol (curat,uscat la flacara si racit) pe platanul

balantei si se echilibreaza cu o greutate de 10 g.

Se inlocuieste greutatea de 10 g cu o greutate de 5 g , se introduce in paharul

de aluminiu o rondela de pergamet si se completeaza pana la echilibru cu parafina

maruntita. Se indeparteaza greutatea de 5 g si se adauga in paharul de aluminiu circa 5

g din proba pregatita pentru analiza, pana la stabilirea echilibrului balantei. Se ridica

paharul de pe platan cu un cleste metallic, se amesteca proba cu parafina si se

incalzeste moderat, pentru evaporarea apei din proba la flacara unui bec de gaz

acoperit cu o sita de azbest.In timpul evaporarii apei, se amesteca continuu continutul

paharului cu grija pentru evitarea unei eventuale stropiri care ar necesita reluarea

determinarii. Incalzirea paharului se face pana la incetarea spumarii si a sfaraituriilor si

aparitia unei usoare bronificari a continutului. Momentul evaporarii complete a apei se

poate stabili prin acoperirea paharului de aluminiu cu o sticla de ceas sau o oglinda,

care nu trebuie sa se abureasca. Paharul se raceste in exicator sau pe o placa plana de

faianta sau de metal curate si uscate, timp de circa 15 minute, apoi se aseaza pe

platanul balantei. Se echilibreaza balanta prin deplasarea celor doua greutati metalice

de 2 g si 0,2g pe scara gradate a balantei si se noteaza valorile indicate. Se efectueaza

doua determinari paralele din aceasi proba pregatita pentru analiza.

14


d. Calculul.

Se calculeaza continutul de apa .

Continutul de substanta uscata se exprima in procente si se calculeaza prin

diferenta cu formula:

Substanta uscata = 100 – A

e. Repetabilitatea

Diferenta dintre rezultatele a doua determinari efectuate in paralel de acelasi

operator, in cadrul aceluiasi laborator, nu trebuie sa depaseasca 0,5 g substanta uscata

la 100 g produs.

f. Reproductibilitatea

Diferenta intre rezultatele a doua determinari efectuate paralel de operatori diferiti au in laboratoare diferite din aceasi proba, nu trebuie sa depaseasca 1 g substanta uscata

la 100 g produs.

15


Capitolul 3

ANALIZE MICROBIOLOGICE

1. Micoflora specifica

Este formata din microorganisme utile, care se folosesc sub forma de culturi selectionate (maiele) la prepararea produselor derivate din lapte.Cele mai representative sunt bacteriile lactice care se împart în: streptococci lactici si lactobacilli.

Drojdiile si mucegaiurile se folosesc mai putin la fabricarea unor sortimente speciale: drojdiile de chefir, iar mucegaiurile la branzeturi fermentate la aer, tip Roquefort si Camembert.

2. Microflora de infectie (alterare)

Este formata tot din bacterii, drojdii si mucegaiuri. Bacteriile lactice din microflora spontana pot produce alterarea conform reactiei:

2C6H12O6+H2O→2CH3-CHOH-COOH+CH3-COOH+C2H5-OH+2CO2+2H2

Rol negativ au bacteriile din grupul coli-aerogenes, care provoaca formarea de gaze si confera miros si gust neplacut. Clostridium buthiricum poate determina alterarea prin fermentatie butirica a branzeturilor, numita ”balonare tarzie” , cu aparitia de gaze si gust amar.Unele drojdii actioneaza la suprafata branzeturilor provocand modificarea culorii si consistentei, iar mucegaiurile (Oidium lactis) se dezvolta la suprafata tuturor produselor lactate cu formarea unei pelicule catifelate cu aspect de praf

3. Masuri de prevenire

Respectarea riguroasa a regulilor igienico-sanitare stabilite de normative atat pentru locurile de munca, cat si pentru personalul muncitor;

Respectarea riguroasa a conditiilor de pastrare-depozitare a produselor lactate, fixate prin standarde, deoarece termenele de garantie variaza foarte mult în functie de natura produsului. Astfel, pentru lapte, produse dietetice, branza de vaci, el este de o zi, iar pentru branzeturile maturate-fermentate cu pasta tare, termenul de garantie este de cateva saptamani.

16


Capitolul 4

CARACTERISTICI DE CALITATE ALE CASCAVALULUI

Caracteristicile organoleptice ale cascavalului sunt:

pasta fina cremoasa, moale, nesfaramicioasa; la tipurile semigrasa si

slaba se admite o structura grunjoasa.

culoare alba pana la alb-galbuie, cu miros si gust de proaspat, placut,

caracteristic fermentatiei lactice.

forma cilindrica, paralelipipedica

aspect exterior: coaja galbena, neteda, lucioasa, care acopera toata

suprafata branzei

aspect interior: pasta galbuie, uniforma de consistenta semitare sau

tare, elastica; fara ochiuri de fermentare , cu rare gauri de asezare

mirosul si gustul: placut , dulceag, slab sarat.

Caracteristicile fizico-chimice ale cascavalului

Continutul de grasime, raportat la substanta uscata: 40-50%

Continutul de substanta uscata: minim 50%

Continulul de sare: maxim 3%

17


Capitolul 5

MĂSURI GENERALE DE PROTECTIE A MUNCII ÎN LABORATORUL DE ANALIZĂ

Protecția muncii în țara noastra ca în majoritatea statelor dezvoltate este o problemă de stat, beneficiind de o legislație corespunzătoare.

Protecția muncii reprezintă o componentă a procesului de producție și constituie ansamblul de acțiuni și măsuri necesare înlăturării tuturor elementelor care pot apărea în procesul de muncă, capabile să provoace accidente sau îmbolnaviri profesionale.

Scopul cunoasterii normelor generale de protecția muncii este de a evita accidentele de munca în cadrul activitatii elevilor în ateliere, laboratoare sau întreprinderi.

Elevii trebuie sa cunoasca notiunile de baza necesare desfasurarii normale si corecte a lucrarilor practice pe care acestia le vor executa.

Masurile generale de protectia muncii privind factorii de risc de accidentare, precum si masurile de combatere a acestora se completeaza cu masurile specifice locului de munca sau lucrarii efectuate în cadrul activitatii de instruire practica , elevii trebuie sa cunoasca:

Masuri de prim ajutor în cazul accidentelor mecanice, electrice si chimice Destinatia, amplasarea si manuirea mijloacelor de stingere a incendiilor Necesitatea folosirii echipamentului de protectie specific (salopeta încheiata,

basca,batic, sort,manusi)

În atelierele scolare si în laboratoare se impun respectarea urmatoarelor reguli:

Toti lucratorii din laboratoarele de analiza sunt obligati sa utilizeze echipamentul de protective adecvat

La inceperea lucrului, persoana care intra prima in sala laboratorului trebuie sa se convinga ca atmosfera nu este incarcata cu gaze inflamabile sau toxice

Daca se observa scurgeri de gaze se vor lua urmatoarele masuri:o Se intrerupe lucrul si se va evacua tot personalul care nu are sarcini de

munca legate de remedierea situatiei

18


o Se decupleaza alimentarea cu energie de la tabloul central, lasandu-se numai coloana de forta pentru ventilatoare

o Se sting becurile de gazo Se deschid toate ferestrele o Se solicita ajutorul personalului specializat

Accesul in laborator este permis numai cu consimtamantul conducerii laboratorului

Se vor evita deplasarile inutile la locurile de munca Caile de acces ale laboratoarelor vor fi mentinute libere si curate, indepartandu-

se imediat materialele si scurgerile cazute pe pardoseala Orice interventie la aparate se face numai dupa decuplarea alimentarii cu

energie si blocarea pornirii accidentale In cazul intreruperii accidentale a iluminatului artificial, aparatele ce pot provoca

accidente vor fi scoase de sub tensiunea electrica Inainte de inceperea activitatii se vor verifica aparatele de masura si control,

precum si etanșeitatea instalatiilor si a recipientelor sub presiune La executarea lucrarilor de laborator vor participa cel putin doua persoane Este obligatorie acoperirea parului si purtarea hainelor incheiate Intreg personalul laboratorului trebuie sa cunoasca unde este situat ventilul

central al retelei de gaze.pentru aceasta, se vor afisa la loc vizibil indicatii cu pozitia ventilului, iar ventilul va fi etichetat

Nu se va gusta niciun fel de substante utilizata in laborator si nu se vor folosi vasele de laborator pentru baut si pentru mancare

Nu se vor tine alaturi vase care contin substante care dau reactii violente sau compusi toxici, inflamabili sau explozivi

La sfarsitul fiecarei zile de lucru mesele de laborator trebuie sa ramana curate, fara reactivi sau vase.Pe mese pot ramane montate aparatele care urmeaza a fi utilizate in ziua urmatoare

La terminarea lucrului, persoanele care au efectuat analize de laborator trebuie sa verifice:

o Daca sunt inchise conductele de gaz si robinetele de apa;o Daca sunt stinse becurile de gaz;o Daca este stinsa lumina;

Dupa terminarea lucrului, aparatele electrice se vor deconecta de la retea

19


In arsurile datorate substantelor chimice se va efectua neutralizarea substantei astfel:

o Daca arsura a fost provocata de substante acide, se va spala suprafata atinsa cu multa apa sau cu apa in care s-a dizolvat bicarbonate de sodiu (o lingurita la un pahar cu apa)

o Daca arsura a fost provocata de substante bazice, se va spala suprafta atinsa cu multa apa sau cu otet diluat cu apa (o lingura la un pahar cu apa)

Persoanele accidentate prin electrocutare vor fi scoase din circuitul electric dupa intreruperea curentului electric.Daca este nevoie, se va face respiratie artificiala si se va chema de urgenta medical

Nu se consuma alimente in laborator ci numai in pause, in spatii amenajate, dupa spalarea elevilor pe maini

Este interzisa manevrarea butoanelor a robinetilor, a utilajelor in afara celor prevazute in lucrarea pe care o efectueaza

Elevii trebuie sa constientizeze responsabilitatea pe care o au in respectarea normelor de protectia muncii si de prevenirea si stingerea incendiilor.Încalcarea acestor norme atrage dupa sine sanctionarea lor

Elevii nu vor fi admisi sa lucreze in laborator daca dupa o atenta instruire si cunoastere a regulilor de protectia muncii.

Aceasta instruire trebuie sa se realizeze continuu si permanent prin:

Instructajul introductiv general se face elevilor la instruirea practica in laboratoare pentru a cunoaste specificul unitatii si masurile generale de protectia muncii ce trebuie respectate.Instuctajul se efectueaza in spatii special amenajate(cabinet de protectia muncii)si dureaza cel putin opt ore.Dupa efectuarea instructajului elevii vor fi supusi unor verificari ale cunostintelor iar rezultatul verificarii se consemneaza in fisa de instructaj individual.

Instructajul la locul de munca se afectueaza la locul de munca la care este repartizat elevul,este realizat de maistrul instructor.Instructajul se realizeaza cu scopul familiarizarii elevului cu conditiile specific locului de munca si cu masurile specific de protectia de productie care poate cauza contaminarea produselor alimentare cu agenti patogeni si determina inbolnavirea consumatorilor

20


Se recomanda:

Echipamentul de protectie (halat,jacheta,sort,boneta, basma, cizme de cauciuc,etc.).Se poarta numai in timpul lucrului,nu poate fi dus acasa ,nu poate fi folosit la alte activitati,nu se intra cu el in grupurile sanitare.

Echipamentele de protective de culoare alba trebuie mentinute in perfecta stare de curatenie.

Mentinerea permanenta a igienei corporale este o activitate normal a fiecarui om.In acest sens trebuie respectate urmatoarele reguli:

Imbaierea zilnica sa se faca inainte de inceperea lucrului,folosind apa calda si sapun din abundenta pentru a asigura indepartarea transpiratiei,a sebumului de pe piele.

Igiena mainilor este o conditie de baza ce trebuie respectata de catre muncitorii din industria alimentara,ea constituind sursa de infectie pentru produsul alimentar.In acest sens:

Mainile trebuie spalate totdeauna inainte de inceperea lucrului,dupa folosirea grupului sanitar sau dupa orice activitate care a dus la murdarire

Unghiile de la maini vor fi taiate scurt si pentru spalarea lor se folosesc apa calda ,sapun si peria de unghii.

Stergerea mainilor sa se faca folosind prosoape de hartie sau uscatoare electrice;

Ranile sau plagile superficial trebuie tratate si pansate cu grija Parul capului se strange bine in bonete sau basmale pentru a evita caderea

firelor de par in produsele alimentare In pauzele de masa,se serveste masa numai in sali de mese special amenajate Depozitarea pachetelor cu mancare se face in sali de mese; Este interzisa

depozitarea lor in locurile de munca sau vestiare.

21


BIBLIOGRAFIE

1. Chintescu, S.Grigore- ,,Indrumator pentru tehnologia produselor lactate’’ Ed. Tehnica, Bucuresti 1982 ;

2. C. Banu, E. Meleghi- ,,Utilajul si tehnologia prelucrarii laptelui’’ Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1995 ;

3. Colectia de satndarde pentru industria laptelui

.

22


CUPRINS

ARGUMENT.......................................................................................................................3

Capitolul 1.........................................................................................................................4

ANALIZA SENZORIALA....................................................................................................4

Capitolul 2.........................................................................................................................5

ANALIZE FIZICO-CHIMICE...............................................................................................5

Capitolul 3.......................................................................................................................15

ANALIZE MICROBIOLOGICE..........................................................................................15

Capitolul 4.......................................................................................................................16

CARACTERISTICI DE CALITATE ALE CASCAVALULUI......................................................16

Capitolul 5.......................................................................................................................17

MĂSURI GENERALE DE PROTECTIE A MUNCII ÎN LABORATORUL DE ANALIZĂ............17

BIBLIOGRAFIE..................................................................................................................21

23


24

atestat

Documents

se cntresc

se framnt

se usuc se parafineaz

se efectueaz n paralel

se mojareaz cu

se examineaza prezenta

brnzeturi pregatit se

se pune n forme speciale