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8/19/2019 Aula2controledematrias Primas 140504085119 Phpapp02
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Aula 2: Matérias-primas
Tecnologia de Alimentos
Prof. Alvaro Galdos
FACULDADE ANHANGUERA
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Situação no Brasil
• 4ª produtor de alimentos no mundo. – 25,7 bilhões a mais, segundo a FAO.
• 26,3 milhões de toneladas de alimentos
vão para o lixo – 39 mil toneladas/dia o que
alimentaria a 19 milhões debrasileiros, segundo a EMBRAPA,
2006.• Segundo a AKATU (2003), 40% perde-
se tanto na colheita como no preparo.• É necessário novas medidas para freá-lo
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Tipos de Matérias-primas
• De origem animal – Carnes – Leite – Pescado – Ovos
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• De origem vegetal – Hortaliças – Frutas – Legumes – Cereais
Tipos de Matérias-primas
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Classificação dos alimentospelo grau de suscetibilidade
• Perecíveis – Alimentos in natura, produtos semipreparados ou
produtos preparados para o consumo, que por suanatureza ou composição, necessitam de condiçõesespeciais de temperatura para conservação (vida-de-prateleira de 5 – 7 dias se armazenados atemperatura de 4°C a 6°C
• Semi-perecíveis – Menor sensibilidade à deterioração de origemmicrobiológica(cura, defumação e tratamento
térmico: carnes curadas, defumadas, salgadas,queijos curados e outros).
• Não perecíveis – Mantidos a temperatura ambiente.
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Classificação dos alimentospelo grau de suscetibilidade
Perecíveis
Não perecíveis
Semi- perecíveis
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Exigências
• Valor nutricional;
• Características organolépticas;• Sanidade;• Resistência às manobras dos processamentos;•
Adequação aos requisitos de industrialização.
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Processamento
• Pré-tratamento (Cuidados) – Colheita
– Transporte
– Limpeza
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Armazenamento – Classificação – Seleção – Moagem – Separação – Mistura
• Estabilização (Conservação)• Acabamento (Higiene e apresentação)
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Pré-tratamento
• Colheita ou abate
(coletar, recolher)
– Tempo/época da
colheita
• Tomate
• Ervilha
•
Carne – Integridade da
Matéria-prima
• Morangos
• Maças
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Transporte
• Especializado – Grandes volumes
– Perecibilidade
– Fragilidade
• Local de produção – Ferroviário
– Rodoviário
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Marítimo – Aéreo
– fluvial ?Custo, disponibilidade, tempo
e localização
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Limpeza
Remoção física de resíduos/partículasda superfície das matérias-primas
Terra, areia,folhas, palhas,pelos, insetos(inteiros ou
partes),pedras,
excrementos
Sopro de ar,
tamises,escovas eágua
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Armazenamento
• Silos• Tanques•
Dornas• Recipientes• armazéns
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Acompanhamento Técnico
• Quanto à matéria-prima de fonteanimal – Cumprimento das normas de criação de
animais – Seleção da espécie e regime alimentar
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Acompanhamento Técnico
• Quanto à matéria-prima de fontevegetal: – Escolher aquelas que se desenvolveram de acordo com a
cultura seletiva, que visa à melhoria dos caracteresorganolépticos:
CorSabor
FormaEstrutura
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Não vivemos para comer, mas
comemos para viver.Sócrates