CURSO DE CAPACITACIÓN CON SALIDA LABORAL

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02REPOSTERíA Y CHOCOLATERíA

Bombones macizosBombones macizos

REPOSTERíA Y CHOCOLATERíA

BOMBONERÍA CLÁSICA (I PARTE)BOMBONERÍA CLÁSICA (I PARTE)

PÁG. 10 I SEGUNDA ENTREGA

BOMBONERÍACLÁSICA (PARTE I)02

Celia de Degiovanni

Uni dad 1.CHO CO LA TE Y SUS APLI CA CIO NES. Téc ni cas de ela bo ra ción de hue vosde Pas cua (Mar zo).

Uni dad 2. BOM BO NE RÍA CLÁ SI CA - par te I(bom bo nes ma ci zos) (Abril)

Uni dad 3.BOM BO NE RÍA CLÁ SI CA - par te II(bom bo nes re lle nos) (Ma yo)

Uni dad 4.BOM BO NE RÍA CLÁ SI CA - par te III(Ju nio)

Uni dad 5.TORTAS INFANTILES CONCHOCOLATE - parte I (Julio)

Uni dad 6. TOR TAS CON CHO CO LA TE - par te II(Agos to)

Uni dad 7.POS TRES GOUR MET PRIMAVERALES. Fi gu ras de cho co la te. (Se tiem bre)

Uni dad 8.PE TIT FOUR A BA SEDE CHO CO LA TE. (Oc tu bre)

REPOSTERÍA Y CHOCOLATERÍA ARTÍSTICA

Pro fe sional responsable: Pastelero repostero: Jo sé Gó mez chef jo se @ce lia gas tro no mia .co m.arAsis ten te: chef pas te le ra An drea An di ón

www.celiagastronomia.com.ar mail: info@celiagastronomia.com.ar

TEMARIO

RE POS TE RÍA YCHO CO LA TE RÍA AR TÍS TI CALa cre cien te evo lu ción y di ver si fi ca ción de la gas -tro nomía y, en con se cuen cia, de la pas te le ría, ge -ne ró el ne ce sa rio per fec cio na mien to en la for ma -ción de los pro fe sio na les que in ter vie nen en es taim por tan te y cre cien te dis ci pli na gas tro nó mi ca. De allí la im por tan te ne ce si dad de in te grar co no -ci mien tos ca da vez más es pe cí fi cos re la cio na doscon ma te rias com ple men ta rias y apun tar al de sa -rro llo de un am plioco no ci mien to de téc -ni cas, ma ne jo de pro -duc tos y ela bo ra ciónde re ce tas clá si cas yavan za das.

Es tos co no ci mien tosar ti cu la dos in te granel cur so con sa li da la -bo ral de no mi na do Re pos te ría y cho co la te ría ar -tís ti ca que co mien za a pu bli car se es te mes y seex ten de rá has ta oc tu bre del 2006. Es to sig ni fi caque en las ocho en tre gas men sua les con se cu ti vas,se de sa rro lla rá un am bi cio so te ma rio de ca pa ci ta -ción te nien do en cuen ta el am plio cam po la bo ralque se ofre ce y en el cual es po si ble de sem pe ñar -se con to tal sol tu ra si se cuen ta con una efec ti vaca pa ci ta ción.Al fi nal de la pu bli ca ción de las ocho uni da des te -má ti cas, se da rá a co no cer la mo da li dad y fe chasde exa men a ins tru men tar se pa ra que los sus crip -to res que de seen ren dir y ac ce der de ese mo do alcer ti fi ca do de ca pa ci ta ción otor ga do por Ce liaEs cue la In te gral de Gas tro no mía, pue dan al can -zar sus pro pó si tos con éxi to.

JO SE GÓ MEZ ANDREA ANDIÓN

C o mo el dó lar, la pe se ta y la li rare pre sen tan un va lor eco nó mi co

en la ac tua li dad; tam bién la sal lotu vo en otras geo gra fías y cul tu rasy, al igual que el ca cao, sir vió co -mo mo ne da, da do su gran va lor re -li gio so.Los co mer cian tes in dí ge nas lle va -ban en su ho tem –bol sa de cue roen la za da al cuer po- se mi llas de ca -cao que te nían el va lor de una mo -ne da le gal. Va le re se ñar co moejem plo que, en aque lla épo ca, sepo día com prar un co ne jo por ochose mi llas de ca cao.En 1519, Her nán Cor tés re se ña ensus car tas de re la ción, es cri tas pa -ra de fen der su de sem pe ño en Mé xi -co an te el rey Car los V, su preo cu -pa ción por la es ca sa ca pa ci dad quede mos tra ban los es pa ño les pa racon se guir pro vi sio nes que uti li za -rían lue go en el true que. Y ad vier teque, en vir tud de ello, de bía so li ci -tar a Moc te zu ma una can ti dad dese mi llas de ca cao.Los pri me ros gra nos de ca cao lle -ga ron a Es pa ña por in ter me dio deun sa cer do te lla ma do Agui lar,acom pa ña dos por la re ce ta pa raha cer cho co la te. Así fue que las pri me ras se mi llaslle ga ron al mo nas te rio de Za ra go -za, don de fue po si ble fa bri car porpri me ra vez el cho co la te en tie rraeu ro pea.En 1522, se gún cuen tan al gu noshis to ria do res, el fran cis ca no Ol me -do tu vo a su car go el pri mer en víode cho co la te al Vie jo Mun do, y en -tre los tan tos via je ros eu ro peosque re co rrie ron Amé ri ca es ta baFran ces co Car let ti, quien in tro du joel cho co la te en Ita lia, en el año1606.

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C U R S O D E C A P A C I T A C I Ó N C O N S A L I D A L A B O R A L

Las ex qui si tas ca fe te rías exis ten tesen Flo ren cia y Ve ne cia se con vir -tie ron en los me jo res co mer ciospa ra su di fu sión, que en con tró enel mis mí si mo Car de nal Ri che lieu, auno de sus más cé le bres pro pa ga -do res, has ta con ver tir se en un ver -da de ro adic to.En 1615, el cho co la te lle ga por pri -me ra vez a Fran cia, en opor tu ni dadde la bo da en tre Ana de Aus tria -hi ja de Fe li pe III- y el rey LuisXIII. Unas cuan tas dé ca das des -pués (en 1657), In gla te rra to macon tac to con el cho co la te, acon te -ci mien to que se ve ría re fle ja do enun ar tí cu lo de la re vis ta Pu blic Ad -ver ti ser, que de cía: “En el ca lle jónde Queen’s Head, jun to a Bis hop -ga te Street, hay en ven ta una ex -ce len te be bi da de las In dias Oc ci -den ta les”.

HISTORIA COMERCIAL DEL CHOCOLATEAl co men zar a ex hi bir se el pro duc -to en dis tin tas ca fe te rías, es ta re -ce ta tan co di cia da fue co pia dapor al gu nos clu bes que -con eltrans cur so del tiem po- se vol vie -ron muy se lec tos y ex clu si vos co -mo, por ejem plo, The Co coa Tree,fun da do en 1746 y ubi ca do en laca lle St. Ja mes 64. O el Whi te´sCo coa Hou se, ubi ca do ca si al la dodel pa la cio St. Ja mes.En 1679, el cho co la te lle ga a Ale -ma nia y es en es ta épo ca en que lapro duc ción de cho co la te in gre saen su eta pa in dus trial, gra cias alade lan to tec no ló gi co ger ma no. Sinem bar go, no fue ron los ale ma nesquie nes lo de sa rro lla ron, si no lossui zos, los in gle ses y los bel gas.El cho co la te de sem bar ca en Sui zapor me dio del bur go maes tre de Zu -rich, Henry Hes cher y en 1819, enVe vey, Sui za, Luis Ca llier mon tó lapri me ra fá bri ca de cho co la te.

CHO CO LA TE PA RA CO MEREn 1842 se pro du jo un gran avan ceen la his to ria del cho co la te: el in -glés John Cad bury es quien fa bri capor pri me ra vez el cho co la te pa raco mer, mien tras que Jo seph Freycrea un nue vo pro duc to: la man te -ca de ca cao, que da ría lu gar al pri -mer cho co la te en ta ble ta y que -ade más- con te nía li cor.En 1875, el far ma céu ti co HenryNes tlé, in ven ta la le che con den sa -da, mien tras en 1876 Da niel Pe terfa bri ca el pri mer cho co la te con le -che.Por en ton ces, el ju ris ta y gas tró -no mo ga lo Ant hel me Bri llat-Sa va -rin, es cri bió: "Si un hom bre ha be -bi do con ex ce so de las fuen tes delpla cer; si le ha ro ba do ho ras al

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02 REPOSTERÍA Y CHOCOLATERÍA

sue ño tra ba jan do de ma sia do; si sues pí ri tu ya es tá can sa do; si sien teel ai re hú me do, las ho ras len tas yla at mós fe ra de ma sia do pe sa daco mo pa ra aguan tar la; si es tá ob -se sio na do con una idea fi ja que lequi ta la li ber tad de pen sar; si esuna de es tas des gra cia das cria tu -ras, di gá mos le que se to me unabue na ta za de cho co la te per fu ma -do, y le ocu rri rán ma ra vi llas".

LOS BOM BO NESLos bom bo nes son por cio nes pe -que ñas (apro pia das pa ra ser in ge ri -das en un so lo bo ca do) de unamez cla só li da de cho co la te (ne gro,blan co o con le che) o de una cu -bier ta de cho co la te (ne gro, blan coo con le che) re lle na de dis tin tosele men tos.

Cons ti tu yen, al la do del cho co la teen ta ble ta y en pol vo, la for ma másim por tan te y ex ten di da de pre sen -tar co mer cial men te el cho co la te. Adi fe ren cia de las otras pre sen ta cio -nes, los bom bo nes es tán aso cia dosa com por ta mien tos de gra ti tud, re -ga lo o re co no ci mien to en las re la -cio nes so cia les. Su pro duc ción eses pe cial men te cui da da en la to ta li -dad de las em pre sas cho co la te ras.

A TE NER EN CUEN TA:1) Tra ba jar con cho co la te co ber tu -ra (sa bor a elec ción)

2) Tem plar el cho co la te (co mo seex pli ca en el fas cí cu lo I)

3) Ma te ria les a uti li zar:• Mol des pa ra bom bo nes

• Pa pel man te ca o ce lo fán• Bols pa ra ba ño Ma ría• Pa ño o pa pel ti sú• Cu cha ra de ma de ra o te flón (só lopa ra cho co la te)• Al co hol pa ra lim piar mol des• Cu chi llos, cu cha ras, ti je ra, man -gas des car ta bles, sar tén, es pá tu la,ta bla pa ra pi car.

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C U R S O D E C A P A C I T A C I Ó N C O N S A L I D A L A B O R A L

CO BER TU RA BLAN CA CON TA BLE TAS DE CO COTOS TA DO Y PA SAS DE UVA

Ingredientes

Co ber tu ra blan ca 200 gr.Co co (tos ta do) 50 gr.(ver glo sa rio)Pa sas de uvas 25 gr.(sin re mo jar)

3

GLOSARIO

TOS TAR SE MI LL AS, GRA NOS O ES PE CIASPa ra rea li zar el tos ta do hayque en ten der pri me ro que loque se quie re lo grar es ex traermás sa bor, pa ra lo cual se de -be tos tar en for ma pa re ja. Ca -len tar una sar tén (si es de te -flón, me jor) a fue go me dio,sin agre gar otro in gre dien te.Una vez ca lien te, co lo car elpro duc to a tos tar y de jar queto me co lor. Re ti rar y guar daren lu gar se co.

Pro ce di mien toTem plar la co ber tu ra. Una vez enla tem pe ra tu ra ade cua da, in cor -po rar el co co y las pa sas, pi ca dasen por cio nes muy chi qui tas. In -te grar los in gre dien tes y co lo caren el mol de ele gi do. Lle var a lahe la de ra du ran te 30 mi nu tos ylue go des mol dar.

NOTA

Gol pear un po co el mol de so bre una ba se fir me pa ra que no que deai re y de jar un as pec to des pro li jo a las ta ble tas. Es tas nun ca que danmuy li sas si no más bien ru go sas. No ha ce fal ta man te ner las en lahe la de ra, si no en un am bien te fres co.

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02 REPOSTERÍA Y CHOCOLATERÍA

Pro ce di mien toTem plar la co ber tu ra; una vez en latem pe ra tu ra ade cua da, in cor po rarel sé sa mo y las ave lla nas pi ca dasmuy chi qui tas.

DE LI CIA DE AVE LLA NAY SÉ SA MO BLAN CO O TOS TA DO

Ingredientes

Co ber tu ra con le che 200 gr.Ave lla nas 50 gr.Sé sa mo blan co o tos ta do 25 gr.

In te grar to dos los in gre dien tes yco lo car en el mol de ele gi do. Lle vara he la de ra por el es pa cio de 30 mi -nu tos y des mol dar.

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C U R S O D E C A P A C I T A C I Ó N C O N S A L I D A L A B O R A L

INGREDIENTES

Cho co la te co ber tu ra 200 gr.Ave na arro lla da tos ta da 25 gr.Nue ces 25 gr.Al men dras 25 gr.Ma ní pe la do 25 gr.

BOM BO NES MIX ENER GÉ TI CO (NU TRI TI VO O NA TU RAL)

Pro ce di mien toTem plar el cho co la te. Por otro la domez clar los fru tos se cos con la ave -na tos ta da y agre gar le el cho co la teya tem pla do. Co lo car en mol des ylle var a frío de he la de ra. Des mol dary guar dar en lu gar se co y os cu ro.