BACK TO THE

BASIC le ricette volume quattro

Back To The Basics - 4(n.b. tutte le dosi sono per 4 persone)

TEPPAN YAKI

Okonomiyaki

Un cavolo medio 5 uovazenzero5/6 fette di pancetta fresca tagliata sottile (fatevela tagliare dal macellaio di non più di un paio di millimetri o anche meno)6/7 cucchiai pieni di farina2/3 di tazza di acqua tiepidamaionesesalsa da okonomiyaki (fare addensare un po di soia con un po' di zucchero)

Lavare e strizzare le foglie del cavolo. Affettare il cavolo il più sottile possibile avendo avuto cura di togliere le coste più spesse. Tagliare poi per traverso le striscioline così da ottenere una trituratura abbastanza fine che metterete a parte in una scodella capiente.Gratugiare la radice dello zenzero in quantità tale da ottenerne un paio di belle prese che metterete nel cavolo tritato mescolando il tutto uniformemente. La pancetta dovrebbe essere il più sottile possibile, 1 o 2 millimetri o abbiate solo l’accortezza di stenderla molto bene con il batticarne. Sbattere bene le uova con la farina e la tazza di acqua tiepida. Va ottenuto un composto non troppo denso ma nemmeno troppo acquoso e senza grumi. Come paragone si può tenere il composto che si usa per le crespelle.Dalla terrina dove avete il cavolo tritato prendete un paio di belle manciate del composto e trasferitele in una ciotola più piccola. Aggiungete alcune cucchiaiate del composto di uova mescolando. Il cavolo deve essere uniformemente bagnato dalle uova. L’ideale è che dopo aver ben mescolato, spostando da un lato il cavolo tritato con un cucchiaio, sul fondo della scodella si raccolga un velo del composto d’uova dopo qualche secondo di attesa. A questo punto passiamo alla cottura su una piastra antiaderente da crepes. Lasciate cuocere a fuoco medio fin quando l’uovo, iniziando a rapprendersi, compatta il nostro okonomiyaki. A questo punto dobbiamo rigirarlo. Una volta pronto servire con maionese e salsa okonomiaki.

Rösti

4 patate100 g formaggio fontina4 cucchiai da tavola Olio EVOsale e pepe q.b.

Sbucciate le patate crude , sciacquatele, asciugatele e grattugiatele facendole ricadere in una ciotola. Aggiungere l'olio e il formaggio e il sale, creare un composto omogeneo e farli cuocere su una padella antiaderente leggeremente unta, farli rosolare bene da entramni i lati, devono risultare croccanti.

Yakitori

Gli yakitori sono i tradizionali spiedini di pollo giapponesi, mangiati come snack insieme ad una birra tra amici.

Pollo, circa 500 grammi (meglio cosce o sovraccosce, sono più saporite)Mezzo bicchiere di Sakè (o vino bianco)3 cucchiai di salsa di soia2 cucchiai di aceto di riso2 cucchiaini di zuccherocipollotti (non troppo grandi)sesamo

Sfilettate la carne sgrassandola con cura.Nella ciotola preparate una miscela di soia, sakè, aceto di riso e zuccheroMentre il pollo si sta insaporendo in frigo, preparate i  cipollotti, puliteli, togliete le foglie di troppo (di solito le verdi più esterne sono un po’ dure) e tagliateli a cilindretti di 1-2cm; inserite negli spiedini un trancio di pollo ed un cipolootto alternati, la salsa della ciotola intanto va in padella a fuoco medio finché non si rapprende e diventa una cremina scura; gli spiedini sono pronti, metteteli sulla padella antiaderente spenellandoli con la salsa, dopo una cottura di ca. 15-20min  toglieteli e impiattate con un pizzico di guarnizione di sesamo.

Gamberoni al limone e rosmarino

8 gamberoniuno spicchio di aglio2 limeolio EVOrosmarino

Mettere a marinare i gamberoni con il suo carapace nell lime spremuto, rosamrino tritato e olio EVO. Lasciare marinare per c.ca un ora.Scaldare una padella antiaderente e prima di cuocere i gamberoni fare un incisione del carapace sulla schiena con le forbici e devenarlo. Metterlo a soffriggere per c.ca3 minuti per parte.Servire sopra ad un po' di sale grosso.

Riso ai funghi rigenerato

Una semplice preparazione utile per recuperare il riso avanzato da pasti precedenti.

Mettere il riso avanzato in una padella antiaderaente preventivamente unta, compattarlo con un cucchiaio e ripassarlo in padella da entrambi i lati finchè non diventa croccante, avendo cura di mantenerlo cremoso al suo interno.

LA TRADIZIONE

Pasticcio di maccheroni alla romagnola

Per il ragù:

Coprite il fondo di una casseruola con fettine sottili di lardo e sopra mettete una grossa cipolla tritata , una carota e una costa di sedano. Aggiungete qua e là qualche pezzetto di burro, e sopra questi ingredienti distendete carne magra di manzo a pezzetti. Qualunque carne di manzo è buona; anzi per meno spesa si suoi prendere quella del collo o del petto. Condite con solo sale e due chiodi di garofani e ponete la casseruola sul fuoco senza mai toccarla. Quando vi giungerà al naso l'odore della cipolla bruciata rivoltate la carne, e quando la vedrete tutta rosolata per bene, anzi quasi nera, versate acqua fredda quanta ne sta in un piccolo mestolo, replicando per tre volte l'operazione di mano in mano che l'acqua va prosciugandosi. Per ultimo, se la quantità della carne fosse di grammi 500 circa, versate nella casseruola un litro e mezzo di acqua calda, e fatelo bollire adagio per cinque ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sua sostanza. Passatelo poi con un colino, e quando il suo grasso sarà rappreso, formando un grosso velo al disopra, levatelo tutto per rendere il sugo meno grave allo stomaco. Questo sugo, conservandosi per diversi giorni, può servire a molti usi e con esso si possono fare dei buoni pasticci di maccheroni.I resti della carne, benché dissugati, si possono utilizzare in famiglia facendo delle polpette.

Per la besciamella:

Ponete al fuoco in una casseruola una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo. Servitevi di un mestolo per isciogliere il burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere il colore nocciola, versateci a poco per volta mezzo litro di latte del migliore, girando continuamente il mestolo finché non vedrete il liquido condensato come una crema di color latte.

Per la frolla:

Farina, grammi 500. Zucchero bianco, grammi 220. Burro, grammi 180. Lardo, grammi 70. Uova intere, n. 2 e un tuorlo.

Se volete tirare la pasta frolla senza impazzimento, lo zucchero pestatelo finissimo (io mi servo dello zucchero a velo) e mescolatelo alla farina; e il burro, se è sodo, rendetelo pastoso lavorandolo prima, con una mano bagnata, sulla spianatoia. Il lardo, ossia strutto, badate che non sappia di rancido. Fate di tutto un pastone maneggiandolo il meno possibile e lasciatelo riposare in frigo per almeno due ore prima di utilizzarla.

Per il pasticcio:

maccheroni gr.350parmigiano gr.170animelle gr.150 burro gr.60tartufi gr.70 prosciutto grasso e magro gr.30un pugnello di funghi secchile rigaglie di 3 o 4 polli e i loro ventrigli,i quali possono pur anche servire, se li scattivate dai tenerumi.Odore di noce moscata

Tutto questo non vi spaventi perché sparirà sotto alla pasta frollaLa ricetta è una sorta di ricetta dentro alla ricetta in quanto serve preparare un ragu (ricetta) una besciamella (ricetta) una pasta frolla (ricetta).

Procedimento:

Imbiancare i maccheroni, dare cioè una “mezza cottura” nell’acqua salata, scolateli e passateli nel ragu che avrete preparato finchè siano cotti (farli risottare)Preparate la besciamella.Quindi cuocete le rigaglie di pollo con il burro, sale ,pepe. Fate un ragù con i tartufi a fette sottili, i funghi fatti prima rinvenire nell’acqua calda e la noce moscata. Mescolate il tutto.“ la pasta frolla suppongo l’abbiate già pronta, avendo essa bisogno di qualche ora di riposo”La pasta frolla deve avere l’aroma di limone e deve essere dolce .“ed ora che avrete preparato ogni cosa cominciate ad incassare il vostro pasticcio”Utilizzate tortiera a cerniera ungendola per bene con burro e foderatela con la pasta frolla tenendone da parte un po’ che servirà da “coperchio” per il pasticcio.La frolla non deve essere stesa troppo sottile perché dovrà “reggere” un ripieno importante! A questo punto foderate la frolla co le fette di prosciutto, e riempite con uno strato di maccheroni e ragu , parmigiano, burro a pezzeti, uno strato di “rigaglie” e besciamella, e così via , ripetendo gli strati fino alla fine degli ingredienti.A questo punto coprite il vostro pasticcio con un “coperchio” di frolla che potrete decorare secondo la vostra fantasia . spennellate con rosso d’uovo e mettete in forno a 180° per almeno 35/40 minuti.Sul tempo il pellegrino non fa cenni lasciando alla cuoca la valutazione in base al forno di casa e questo vi consiglio : controllate attentamente il vostro pasticcio prima di estrarlo dal forno in base alla vostra esperienza e al vostro forno.

Vitello Tonnato

Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz'osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con qualche acciuga, carota e sedano tagliati a fiammifero.Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un'ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d'alloro, sedano, carota e prezzemolo. L'acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, fredda che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla. Pestate grammi 100 di tonno sott'olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dal setaccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l'agro di un limone od anche più, montatela con una frusta in modo che la salsa riesca come una maionese, per ultimo mescolateci un pugno di capperi spremuti dall'aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa.

BUFFET VEGETARIANO

Millefoglie di verdure e scamorza affumicata

2 zucchine 2 carote grosse2 cetrioli grossi2 pomodori a grappolo200 g di scamorza affumicata

Foderare con la pellicola trasparente il contenitore di alluminio e fare degli strati alternando gli ortaggi che avrete precedentemente lavato e tagliato molto sottili nel senso della lunghezza. Condite dopo ogni strato con un goccio di olio, un pizzico di sale e pepe se vi piace e dopo avere terminato coprite con i lembi di pellicola che escono dal contenitore, pressate dolcemente e fate riposare in frigorifero per almeno un'ora. Sformate la millefoglie e tagliatela con un coltello affilato in tanti cubi o a spicchi, servitela con un qualche foglia di basilico tritata e un po' di olio crudo.

Torta di carote

500 gr. di pasta frolla dolce500 gr. di purea di carote380 gr. di latte condensato zuccherato 1 uovo intero 2 tuorli d’uovo

Foderare una tortiera da 23 cm. di pasta frolla e versarci il composto ottenuto dalle carote lessate e frullate nel minipimer, il latte condensato, le uova, le spezie e il sale. Infornare a 180 gradi per 40 minuti, se gradite, spolverare la superficie della torta con semi di papavero.

Taglioline al pesto mediterraneo

250 grammi di taglioline fini150 grammi di pomodoro datterinoabbondante prezzemolo e rucola20 grammi di capperi

Mentre preparate abbondante acqua salata per cuocere la pasta, frullate tutti insieme gli ingredienti che servono per condirla, scolatela al dente e raffreddatela in una bowl dove farete scorrere acqua fredda. Conditela con il pesto che avete fatto precedentemente e servitela arrotolandola ai rebbi delle forchette che appoggerete su piatto di portata, decorate a piacere.

qualche foglie di basilico oppure di origano frescoolio evo e sale pellicola trasparente e un contenitore in alluminio

2 cucchiaini di zenzero in polvere1 cucchiaino di cannella in polvere semi di papaveroun pizzico di sale

30 grammi di olive taggiascheprofumo di timo, di origano, della maggiorana e di basilico1 dl. di Olio EVOpoco sale e pepe