Bière, terroir et patrimoine au Québec Le cas du style de bière annedda.

Mémoire

Jérôme Coulombe-Demers

Maitrise en anthropologie Maitre ès arts (M.A.)

Québec, Canada

© Jérôme Coulombe-Demers, 2015

III

RÉSUMÉ

L’annedda, un nouveau style de bière décrit comme typiquement québécois, est analysé

sous l’angle de la notion de terroir et du patrimoine. À travers la réalisation de trois

objectifs précis, il a été possible de démontrer que cette typicité est construite socialement

notamment en faisant référence à l’histoire du Québec. Dans un premier temps, la nature du

projet annedd’ale a été documentée et la production de ce style a été décrite. Ensuite, les

matières premières choisies par les brasseurs pour leur bière annedda ont été énumérées

ainsi que les raisons de ces choix. Finalement, le troisième et dernier objectif visait à

connaitre les perceptions et les opinions des différents acteurs qui gravitent autour de

l’annedda.

Pour ce faire, en 2012 et 2013, des entretiens avec ceux qui l’ont imaginé, ceux qui l’ont

brassé et ceux qui en ont produit les matières premières ont été réalisés.

V

ABSTRACT

The anneda is a new style of beer described as typically québécois, which is analysed from

the concept of terroir and heritage. It was possible to demonstrate that this typicity of this

style is socially constructed with references from Quebec’s history. Within this study, three

goals was fixed to find out in which way this style of beer belongs to Québec’s terroir and

heritage. First of all, the annedd’ale project was documented and its production was

described. Secondly, the chosen raw materials by the brewers for their own annedda beer

were listed as the reasons of these choices. Finally, the third and last goal was intended to

analysed the perceptions and opinions of differents kind of actors who revolve around the

annedda style.

To do this, in 2012 and 2013, interviews were made with those who conceived the style,

those who brew it, and those who produce the raw materials

VII

TABLE DES MATIÈRES

RÉSUMÉ ............................................. …………………………………………………III ABSTRACT ........................................... …………………………………………………V TABLE DES MATIÈRES ............................................................................................. VII LISTE DES TABLEAUX ............................................................................................... XI LISTE DES PHOTOGRAPHIES ............................................................................... XIII RERMERCIEMENT ..................................................................................................... XV AVANT-PROPOS ....................................................................................................... XVII INTRODUCTION ............................................................................................................. 1 CHAPITRE 1 – CADRE DE RÉFÉRENCE ET MÉTHODOLOGIE : LE TERROIR ET LE PATRIMOINE MIS EN RELIEF ............................................. 5 1.1. L’anthropologie de l’alimentation et de l’alcool ...................................................... 5 1.2. Le gout du territoire : l’ancrage au terroir .............................................................. 8

1.2.1. Le « gout1 du terroir » .................................................................................... 9 1.2.2. Le terroir vécu et institutionnalisé ............................................................... 11 1.2.3. Une typologie québécoise adaptée à l’ancrage territorial et aux formes de valorisation ..................................................................................... 14

1.3. Un retour aux sources : l’ancrage au patrimoine .................................................. 16 1.3.1. L’aliment comme composant patrimonial ................................................... 18 1.3.2. Les processus de patrimonialisation en gastronomie ................................... 20 1.3.3. Un patrimoine rattaché aux régions et aux nations ...................................... 22

1.4. Proposition de recherche et objectifs ...................................................................... 25 1.5. Méthodologie ............................................................................................................. 27

1.5.1. Stratégie générale de recherche .................................................................... 27 1.5.2. Les orientations de la recherche ................................................................... 27

1.5.2.1 L’idéation : d’annedd'ale à annedda .............................................. 27 1.5.2.2. La production ................................................................................ 28 1.5.2.3. La distribution ............................................................................... 29 1.5.2.4. La consommation .......................................................................... 30

1.5.3. Échantillonnage ............................................................................................ 30 1.5.4. Outils d’enquêtes .......................................................................................... 32 1.5.5. Considérations éthiques ............................................................................... 33

1 La graphie rectifiée est utilisée dans ce mémoire.

VIII

CHAPITRE 2 – CONTEXTUALISATION D’UN MONDE EN EFFERVESCEN- CE : L’UNIVERS BRASSICOLE QUÉBÉCOIS ........................................................ 35 2.1. La bière dans la littérature scientifique ................................................................. 35

2.1.1 Une importance historique et symbolique .................................................... 35 2.1.2. L’Îlot-des-Palais d’hier à aujourd’hui ......................................................... 37 2.1.3. La production brassicole : le choix d’un lieu .............................................. 38

2.1.3.1. Une histoire de savoir-faire .......................................................... 40 2.1.4. La distribution des produits brassicoles ...................................................... 41

2.2. Histoire de la bière au Québec ................................................................................ 43 2.2.1. Nouvelle-France, la Conquête anglaise et la naissance des géants ............. 43 2.2.2. La naissance des microbrasseries jusqu’à aujourd’hui ................................ 46 2.2.3. Vers une bière 100% québécoise? ............................................................... 48

2.3. La bière et ses ingrédients ....................................................................................... 51 2.4. Des matières premières faites au Québec ............................................................... 55

2.4.1. La production du houblon ........................................................................... 56 2.4.1.1. Un houblon typiquement québécois?............................................ 57

2.4.2. Le processus de maltage et l’accueil des malts québécois .......................... 59 2.5. Les étapes de fabrication de la bière basées sur des observations ....................... 61

2.5.1. La saccarification : l’extraction des sucres fermentescibles ........................ 63 2.5.2. L’ébullition : la concentration du mout et l’ajout d’aromates ..................... 65 2.5.3. La fermentation : le passage du mout à la bière .......................................... 67 2.5.4. Le conditionnement : le parachèvement du produit .................................... 68 2.5.5. Comparaison entre un brassage régulier et de style annedda ...................... 69

Synthèse du chapitre et analyse ..................................................................................... 70 CHAPITRE 3 – D’ANNEDD’ALE À ANNEDDA : LE CHEMINEMENT VERS UN STYLE DE BIÈRE TYPIQUEMENT QUÉBÉCOIS ........................................... 73 3.1. Qu’est-ce qu’un style de bière? ............................................................................... 73

3.1.1. L’importance du style chez les brasseurs .................................................... 75 3.2. À l’origine du projet annedd’ale ............................................................................. 76 3.3. Le degré de liberté des brasseurs ............................................................................ 78

3.3.1. D’annedd'ale à annedda : le choix du nom .................................................. 79 3.3.2. Le cahier des charges................................................................................... 80 3.3.3. Une appellation contrôlée? .......................................................................... 82

3.4. L’arbre de vie : le sapin baumier ............................................................................ 84 3.4.1. L’ajout du sapin dans le brassage : façon de faire et difficultés encourues ................................................................................................................................... 85

3.5. En quête d’une levure québécoise : la levure Jean-Talon .................................... 87 3.5.1. Une levure historique? ................................................................................. 89 3.5.2. L’ajout de la levure dans le brassage ........................................................... 91

Synthèse du chapitre et analyse ..................................................................................... 93 CHAPITRE 4 – PERCEPTIONS ET OPINIONS SUR UN PRODUIT DE NICHE ....................................................................................................................... 97 4.1. La réception du style annedda chez les différents acteurs ................................... 97

4.1.1. Le bilan des brasseurs et idéateurs .............................................................. 97 4.1.2. La réception des marchands ........................................................................ 99

IX

4.1.3. La réception et perception des consommateurs ......................................... 100 4.2. L’annedda, un style typiquement québécois? ...................................................... 106 4.3. D’autres styles typiquement québécois? ............................................................... 110

4.3.1. La Boréale Rousse des Brasseurs du Nord ................................................ 110 4.3.2. La bière au sirop d’érable ........................................................................... 111 4.3.3. Épices et herbes : les produits de la forêt boréale ...................................... 112

Synthèse du chapitre et analyse .................................................................................... 114 CONCLUSION .............................................................................................................. 117 BIBLIOGRAPHIE ......................................................................................................... 125 ANNEXE A - SCHÉMA D’ENTRETIEN SEMI-DIRIGÉ AVEC LES PARTICIPANTS RECRUTÉS: IDÉATEURS ET COLLABORATEURS .... 137 ANNEXE B - RECENSION DES BIÈRES ANNEDDA ............................................. 139 ANNEXE C - SCHÉMA D’ENTRETIEN SEMI-DIRIGÉ AVEC LES PARTICIPANTS RECRUTÉS: LES BRASSEURS .......................................... 141 ANNEXE D - CAHIER D’OBSERVATION ............................................................... 145 ANNEXE E - SCHÉMA D’ENTRETIEN SEMI-DIRIGÉ AVEC LES PARTICIPANTS RECRUTÉS: LES PRODUCTEURS DE MATIÈRES PREMIÈRES ........................................................................................... 147 ANNEXE F - QUESTIONS ADRESSÉES AUX MARCHANDS DE BIÈRES DE MICROBRASSERIE .............................................................................................. 149 ANNEXE G - QUESTIONS DU SONDAGE INTERNET ADRESSÉES AUX CONSOMMATEURS .......................................................................................... 151 ANNEXE H - ANNONCE DE RECRUTEMENT ET FORMULAIRE DE CONSENTEMENT POUR UN ENTRETIEN ET/OU UNE OBSERVATION ............................................................................................................ 155 ANNEXE I - ANNONCE DE RECRUTEMENT ET FEUILLET D’INFORMATION POUR UN CONSENTEMENT IMPLICITE ET CONFIDENTIEL POUR LES MAGASINS SPÉCIALISÉS EN BIÈRES DU QUÉBEC .................................................................................................................. 159 ANNEXE J - ANNONCE DE RECRUTEMENT ET FEUILLET D’INFORMATION POUR UN CONSENTEMENT IMPLICITE ET CONFIDENTIEL POUR LES CONSOMMATEURS DE BIÈRES .................. 163 ANNEXE K – CHRONOLOGIE DES ÉVÉNEMENTS............................................ 167

XI

LISTE DES TABLEAUX TABLEAU 1. Probabilité d’acheter de nouveau une bière de style annedda ................. 101 TABLEAU 2. La consommation selon la bière .............................................................. 102 TABLEAU 3. Les perceptions des consommateurs ....................................................... 103 TABLEAU 4. Intérêt des consommateurs n’ayant jamais consommé de bière de style annedda .................................................................................................................... 104 TABLEAU 5. Un style de bière considéré comme typiquement québécois? ................. 107

XIII

LISTE DES PHOTOGRAPHIES PHOTOGRAPHIE 1. Une jeune pousse de houblon qui s’enroule autour du filage ...... 55 PHOTOGRAPHIE 2. Appareil qui effectue le tri entre les cônes, les feuilles et les tiges de houblon .......................................................................................................................... 56 PHOTOGRAPHIE 3. Un séchoir de houblon artisanal .................................................. 57 PHOTOGRAPHIE 4. Vue d’ensemble d’un champ de houblon .................................... 59 PHOTOGRAPHIE 5. Les installations de brassage : la bouilloire et la cuve d’empattage ........................................................................................................................ 61 PHOTOGRAPHIE 6. Les grains sont broyés pour le brassage ...................................... 63 PHOTOGRAPHIE 7. Le brasseur utilise le fourquet, l’outil de base d’un brassage ...... 64 PHOTOGRAPHIE 8. La brasseuse récupère les drêches qui sont données à un producteur de la région ...................................................................................................... 65 PHOTOGRAPHIE 9. Le mout bout généralement pendant une heure ........................... 66 PHOTOGRAPHIE 10. Le densimètre est utilisé afin de calculer le taux de sucre initial et plus tard, celui transformé par la levure ......................................................................... 67 PHOTOGRAPHIE 11. Les cuves de fermentation ......................................................... 67 PHOTOGRAPHIE 12. On remplit des futs qui seront destinés à la consommation sur place ainsi qu’à d’autres bars au Québec ..................................................................... 68

XV

REMERCIEMENTS

En tout premier lieu, je dois remercier ma directrice Sabrina Doyon pour son

soutien, sa patience et ses encouragements tout au long de ce processus. Tes conseils ont

été bénéfiques pour la réalisation de ce mémoire et afin de me dépasser dans le cadre de cet

exercice. Merci de m’avoir appuyé dans cette démarche.

De plus, ce mémoire n’existerait pas sans la collaboration étroite des participants

qui ont si généreusement donné de leur temps pour des entretiens et des séances

d’observation de brassage. En ordre chronologique de participation à ce projet, je remercie

Philippe Wouters (Bières et Plaisirs), Mario D’Eer, Michel Gauthier, Alain Geoffroy

(Brasseurs du Temps), Nicolas Bourgault (Bedondaine et Bedons Ronds), Marc Gagnon

(Microbrasserie du Lac Saint-Jean), Sébastien Valade (Le Naufrageur), Laurent Mousson,

Gabriel Lalancette (Houblon AGL) et Francis Laganière (Lagabière).

Immanquablement, il me faut remercier ma famille et mes amis pour leur soutien

inébranlable au cours de ces trois années de travail qui ont parfois été enrichissantes, bien

qu’éprouvantes. Votre soutien et vos encouragements m’ont aidé à faire de ce mémoire ce

qu’il est aujourd’hui.

Santé

XVII

AVANT-PROPOS

Depuis mon plus jeune âge, je me suis toujours intéressé à la cuisine et à l’alimentation en

général de l’origine des produits, leur confection, à leur dégustation. Cela a toujours été

pour moi un sujet de curiosité. Mon intérêt pour l’alimentation au sein de ce mémoire n’a

donc rien d’inusité.

En ce qui a trait à la bière, mes connaissances étaient assez limitées, il y a à peine trois ans.

C’est suite à certaines lectures à teneur anthropologique sur l’alcool et la bière que je m’y

suis intéressé peu à peu. Mais le réel déclic s’est accompli lors de l’écoute d’un reportage à

l’émission la Semaine Verte à la télévision de Radio-Canada2. On y expliquait que peu de

bières québécoises étaient réalisées avec des ingrédients québécois, mais que,

progressivement, les choses changeaient. De plus, c’est à ce moment que j’ai entendu parler

du projet annedd’ale qui consistait à brasser un style de bière typiquement québécois

contenantdu sapin baumier et la levure Jean-Talon. J’ai eu un coup de cœur spontané pour

ce projet et par le fait même j’ai désiré d’en savoir plus sur le monde brassicole québécois.

J’ai donc plongé dans les ouvrages de référence sur la bière en général et sur ceux qui sont

faits au Québec. J’y ai découvert un monde foisonnant de brasseurs passionnés par leur

métier, mais surtout une production de produits variés et originaux. En effet, j’ai été

abasourdi la première fois que je suis entré dans un commerce spécialisé en bières de voir

autant de styles représentés par une multitude de microbrasseries que nous retrouvons dans

toutes les régions du Québec.

Si l’alimentation et la cuisine demeurent des domaines chargés de symbolisme et de

culture, le milieu microbrassicole n’y échappe pas. En fait, se nourrir constitue une action

universelle chez tous les êtres humains. Il existe une diversité en ce qui a trait au choix des

aliments, la façon de les préparer et dans les significations qu’on leur accorde.

Le choix de la culture québécoise comme pôle de ma recherche n'est pas anodin. Au-delà

de mon intérêt pour cette dernière, je crois sincèrement, en tant qu'étudiant en

anthropologie, que l'étude et la compréhension de sa propre culture sont des notions

2 La bière québécoise veut devenir québécoise, émission du 17 décembre 2011.

XVIII

primordiales. Elles deviennent le point de départ afin de comprendre l'Autre. Un point

d'attache où l’on peut ensuite revenir à loisir et actualiser avec un regard toujours plus

enrichi.

Nos travaux, majeurs ou mineurs, doivent être vus comme une pierre de plus à l'édifice

culturel québécois. En parallèle, nous participons à la construction de la diversité humaine.

Si construire est une chose, la partager en est une autre. Il est également de notre devoir de

partager cette connaissance, de s'assurer qu'elle transcende les murs universitaires afin

qu'elle profite au plus grand nombre.

Réaliser ce mémoire représente pour moi une expérience enrichissante. Si la route a été par

moment ardue, c’est grâce à ce travail que j’ai découvert une nouvelle passion.

1

INTRODUCTION

C’est à la fin des années 1980 que le Québec a connu sa première envolée de brasseries

artisanales. Bien que quelques brasseries de petites envergures avaient déjà existé

auparavant ce sont majoritairement des géants industriels tels que Molson3 qui brassaient la

grande majorité de la bière vendue. En 1986, le gouvernement québécois délivre le premier

permis de brasseur artisanal au Cheval Blanc. Près de trente ans plus tard, plus d’une

centaine de microbrasseries existent sur le territoire québécois. Une situation qui s’explique

par un désir des consommateurs de diversifier leur consommation de bière et par le pouvoir

d’achat accru. C’est ainsi que presque toutes les régions du Québec, les grandes villes de

même que certains villages, possèdent leur propre brasserie artisanale. Il est toutefois

important de préciser que leur part de marché se situe à environ 5 %, ce qui représente une

production de près de 367 000 hectolitres de bières annuellement (Argent 2012). Afin de se

distinguer, les microbrasseurs tentent de brasser des produits originaux en ajoutant, par

exemple, des fruits cueillis localement, des ingrédients emblématiques tels que le sirop

d’érable ou tout simplement des ingrédients de base4 québécois.

Ce désir de se différencier a mené à l’élaboration du projet annedd’ale. Sous l’impulsion du

biérologue5 Mario D’Eer, différents acteurs du milieu microbrassicole ont mis leurs

connaissances en commun afin de créer, de manière inédite, ce qui pourrait être considéré

comme le premier style de bière authentiquement québécois : l’annedda. Le style se décrit

comme une bière de type ale aromatisée au sapin baumier. Ce style comporte des

références au patrimoine et à l’histoire du Québec. Il y a d’abord sa dénomination qui, en

iroquoien, signifie « arbre de vie ». Selon les études récentes de Jacques Mathieu, le sapin

baumier serait l’arbre à l’origine de la fameuse recette qui a sauvé l’équipage de Jacques

Cartier lors de son premier hiver passé au Canada. Ensuite, la bière doit être brassée avec la

levure Jean-Talon, qui doit son nom aux Voutes du même nom, à l’intérieur desquelles elle

a été découverte. Cela permet de rendre hommage à la première brasserie installée en

Amérique et à son bâtisseur. Cette levure, prélevée spécialement pour la conception de ce

3 Brasserie active la plus ancienne au Canada. Elle a commencé ses activités à Montréal dès 1786.

Aujourd’hui, elle porte le nom de Molson Coors Brewing Company à la suite d’une fusion avec Coors. 4 Tel que le malt ou le houblon. 5 Néologisme utilisé par certains des participants pour désigner quelqu’un qui connait le domaine

brassicole. Peut être comparé à l’œnologue dans le domaine vinicole.

2

style de bière, est aujourd’hui accessible à tous les brasseurs. Il est intéressant de noter que,

grâce à cette première levure prélevé au Québec, une bière composée entièrement

d’ingrédients québécois peut maintenant être réalisée6.

Ma recherche a pour but d’étudier ce style de bière en tentant de comprendre comment on

la décrit comme typiquement québécoise, par le choix de ses ingrédients ou par ses

références à l’histoire brassicole. Pour ce faire, mon cadre conceptuel sera basé sur les

notions de terroir et de patrimoine. Le concept de terroir amalgamant les interactions entre

l’homme et le territoire et le concept patrimoine s’intéressant aux biens matériels et

immatériels du passé d’un groupe, d’une culture. Ils peuvent expliquer en quoi un produit

alimentaire peut être lié à une culture, une histoire, un savoir-faire, etc.

C’est par le truchement de ces deux concepts que j’analyserai le style de bière annedda sur

le plan de son élaboration, de sa production et de sa consommation. La question de

recherche se formulera de cette manière : de quelles manières le style de bière annedda se

rattache-t-il au terroir et au patrimoine québécois?

Trois sous-questions me permettent de répondre à ma question de recherche. Premièrement,

j’examinerai le projet annedd’ale et décrit la fabrication de la bière annedda; deuxièmement

j’identifierai les matières premières choisies par les brasseurs de cette bière et j’analyserai

les raisons de ces choix; troisièmement j’identifierai les perceptions et les opinions des

consommateurs, des marchands et des brasseurs à son sujet.

Les résultats proviennent d’une enquête réalisée en 2012 et 2013 auprès de différents

acteurs qui ont participé au projet annedd’ale, des brasseurs, un producteur de matière

première, des marchands qui vendent de la bière de microbrasserie et des consommateurs.

J’ai cherché à savoir quels sont les motivations des idéateurs et des brasseurs pour créer une

bière typiquement québécoise et si les consommateurs recherchaient à leur tour ce produit.

Cette étude a été motivée par le souhait d’obtenir davantage de connaissances sur

l’évolution du monde microbrassicole québécois, qui a connu de grands changements

depuis son apparition à la fin des années 1980.

6 Le Naufrageur avec sa Saint-Jean-Baptiste en est un bon exemple.

3

Ce mémoire se divise en quatre chapitres. Le premier permettra de développer le cadre

conceptuel de ma recherche ainsi que la méthodologie adoptée. J’en profiterai pour mettre

en lumière les études faites au sujet de l’alimentation et de l’alcool en anthropologie. Mon

cadre conceptuel se développe sur deux axes, et explore les notions de terroir et de

patrimoine. Chacun de ces concepts sera défini et décortiqué selon leur application dans le

monde alimentaire. Ensuite, je détaillerai les objectifs, la question de recherche ainsi que la

méthodologie qui m’ont guidés jusqu’à l’obtention des résultats.

Le second chapitre me permettra de contextualiser le monde de la bière, son histoire, sa

composition, son brassage, etc. Les ingrédients essentiels y seront décrits et je traiterai de

ceux produits au Québec comme le houblon et le malt. Je tenterai de voir si ces ingrédients,

par leur provenance, détiennent des caractéristiques gustatives particulières. Les étapes

majeures du brassage seront décrites en utilisant autant les écrits théoriques que les

différentes observations effectuées auprès des brasseries. Je m’intéresserai aux différences

en ce qui concerne le brassage d’une bière régulière et celui d’une bière annedda. Il s’en

suivra une recension des divers écrits scientifiques portant sur la bière. De plus, j’évoquerai

le développement du milieu microbrassicole québécois et les raisons de son émergence

tardive. Pour terminer, j’analyserai pourquoi certains brasseurs et consommateurs en sont

venus à désirer une bière typiquement québécoise.

Le troisième chapitre présentera le style de bière annedda, de sa conception à sa production.

J’examinerai d’abord les différentes visions qu’ont les participants du style de bière et de

son importance pour les brasseurs. Suivra une présentation globale du projet annedd’ale et

son développement. J’évoquerai les balises que les brasseurs devaient respecter afin

d’utiliser la dénomination annedda. Ensuite, je détaillerai le choix du sapin baumier et de la

levure Jean-Talon, ce qu’ils représentent pour les idéateurs et comment les brasseurs les ont

inclus dans leur brassage.

Le dernier chapitre portera principalement sur les perceptions évoquées par le style annedda

et sa réception au travers du spectre des brasseurs et des idéateurs, en passant par les

commerces jusqu’aux consommateurs. J’analyserai également les diverses réactions

suscitées par la création d’un style de bière typiquement québécois et, justement, sa typicité

québécoise; en d’autres termes, les manières dont elle est rattachée au Québec. Je tenterai

4

de voir si d'autres styles de bières ou produits brassicoles pourraient, eux aussi, être

considérés comme typiquement québécois et posséder certains attributs liés au patrimoine

et au terroir québécois. Je me pencherai sur la Rousse de Boréale, les bières à l’érable et

celles contenant des herbes et épices de la forêt boréale québécoise.

Finalement, la conclusion sera l’occasion de faire un retour sur l’analyse des données de

recherche, tout en établissant des liens avec le cadre conceptuel développé plus tôt. Je

mettrai de l’avant que la typicité québécoise du style de bière annedda est d’abord une

construction sociale ficelée et alimentée par des références à l’histoire ainsi qu’à l’usage

d’un ingrédient marquant des débuts de la Nouvelle-France, l’annedda.

5

CHAPITRE 1 – CADRE DE RÉFÉRENCE ET MÉTHODOLOGIE : LE TERROIR ET LE PATRIMOINE MIS EN RELIEF

Ce chapitre permettra de poser les assises de mon sujet : l’élaboration d’un style de bière

typiquement québécois. Plusieurs études ont été réalisées en anthropologie sur

l’alimentation et l’alcool. Celles-ci seront évoquées. Par la suite, je présenterai mon cadre

conceptuel basé sur deux axes : le terroir et le patrimoine. Par le biais du terroir, il est

possible de comprendre comment la provenance des aliments et le « gout » des lieux ont

pris de l’importance au cours du dernier siècle. Je définirai ce que l’on entend par « gout du

terroir » et comment l’État peut y fixer certaines balises. De manière complémentaire, je

traiterai de différentes typologies qui peuvent être adaptées à d’autres types d’ancrage

territorial. En ce qui concerne le patrimoine, je l’étudierai sous la forme d’une valorisation

d’un héritage idéel ou physique, en réponse à une homogénéisation de l’alimentation. La

première étape constituera à définir et à baliser ce concept assez large et de voir comment il

s’applique au domaine de l’alimentation. Je m’intéresserai ensuite au phénomène de la

patrimonialisation en gastronomie. Je verrai comment ce processus s’est inséré au cœur des

nations et des régions à cause de facteurs socioéconomiques bien précis.

Finalement, les objectifs de ma recherche ainsi que la méthodologie qui m’a guidé jusqu’à

l’obtention des résultats seront présentés. Cela me permettra de décrire ma stratégie

générale, mes orientations et l’échantillonnage, tout en dressant un portrait des entreprises

participantes et de leurs produits, des outils d’enquêtes, ainsi que des considérations

éthiques qui m’ont guidé.

1.1. L’anthropologie de l’alimentation et de l’alcool

L’anthropologie s’est intéressée de longue date aux façons de s’alimenter et à la nourriture.

Les premiers écrits recensés sur le sujet remontent à la fin du 19e siècle avec les travaux de

Garrick Mallery (1888) ou William Robertson (Smith 1889). Bien entendu, ce champ a su

évoluer en même temps que l’anthropologie, permettant d’être un véhicule « for examining

large and varied problems of theory and research methods » (Mintz et Du Bois 2002 :

100). Selon les anthropologues Sidney Mintz et Christine M. Dubois, il y a trois grandes

6

tendances qui ont influencé l’anthropologie de l’alimentation et son expansion au cours du

dernier quart de siècle : la mondialisation, l’influence des sociétés occidentales et leur

caractère cosmopolite et la tendance à considérer les variations interculturelles dans les

habitudes alimentaires (Mintz et Du Bois 2002 : 111). En effet, d’autres auteurs, comme

Philipps, ont remarqué l’émergence, dans les mêmes années, de réflexions à propos de la

nourriture à travers le spectre de la mondialisation et inversement. Antérieurement, ce sous-

champ a exploré des contextes de productions relativement fermés7 (Phillips 2006 : 38).

Parmi les principaux thèmes abordés par l’anthropologie alimentaire, Mintz et Du Bois les

classifient en grandes catégories telles que les monographies sur la production d’aliments

spécifiques, des travaux sur le lien entre la nourriture et les changements sociaux, les liens

entre l’identité et l’acte de manger, les comportements et rituels alimentaires et l’insécurité

alimentaire. (Mintz et Du Bois 2002)

En ce qui a trait à l’alcool, plusieurs recherches l’ont abordé comme une problématique de

santé à traiter. L’anthropologie se distingue des autres sciences en abordant le sujet sous

différents aspects, qui ne sont pas nécessairement péjoratifs. (Douglas 1987; Heath 1987)

Cela a permis de démontrer le biais des sociétés occidentales par rapport à l’alcool à travers

les études médicales et sociologiques. Dans certaines sociétés, les problématiques liées à

l’alcool sont rares et l’alcoolisme semble virtuellement absent, affirme l’anthropologue

Mary Douglas. L’état d’ivresse, dans ces mêmes sociétés, est parfois activement recherché,

hautement estimé et fréquent (Heath 1975, cité dans Douglas 1987 : 3). Elle renchérit en

postulant que la perspective anthropologique devrait prendre en compte que la célébration

de l’alcool est normale. En effet, dans la plupart des cultures, l’acte de boire est tout à fait

banal dans le cadre de festivités : « Drinking is essentially a social act, performed in a

recognized social context » (Douglas 1987 : 4). Les études portant sur les abus de l’alcool

devraient idéalement inclure une collaboration entre les chercheurs médicaux et les

anthropologues pour une meilleure compréhension des enjeux (Douglas 1987 : 4).

Douglas énumère trois sous-champs avec lesquels il est possible d’étudier la place des

breuvages alcoolisés dans la société : comme un élément structurant de la vie sociale,

comme une activité économique importante et, par le rituel de boire, sa capacité de créer du

7 L’auteure donne l’exemple de communautés locales, groupes familiaux et ethniques.

7

sens. Dans le premier cas, l’ingestion de produits alcoolisés marque et délimite les

moments dans la journée; le deuxième cas peut s’illustrer à travers le spectre de l’économie

politique par la mobilisation des ressources et des conditions de production; tandis que le

troisième cas met en lumière la place de l’alcool à l’intérieur de certaines sociétés sur le

plan de la mythologie (Douglas 1987 : 8–14).

D’autres anthropologues possèdant une approche plus historique sur les apports de l’alcool

à la civilisation et sur la société (Dietler 2006; Garcia-Ruiz 1999; Jennings 2005). D’autres

ont traité de la notion du « bien boire », qui est une construction sociale issue des

représentations, et des fonctions de l'alcoolisme (Gaussot : 1998) ou des raisons qui

poussent les buveurs à rechercher l’ivresse (Nahoum-Grappe 2010 : 1991).

Plusieurs études l’abordent sous l’angle de la santé publique. Tout d’abord en

déconstruisant, à certains égards, des discours récurrents à propos de l’alcoolisme, qui est

considéré dans nos sociétés comme une maladie incurable (Cormier 1989; Fainzang 1996;

Le Vot-Ifran et collab. 1989; Lefebvre et Legrand 2003; Suissa et Rocheleau 2007). Une

littérature existe également sur les problématiques de l’alcool dans certaines communautés

spécifiques, par exemple chez les autochtones du Québec (Bousquet et Morissette 2009;

Dickinson 1993; Pronovost 2009; Roy 2005). Le sujet peut également être traité sous

l’aspect des comportements des consommateurs d’alcool, que ce soit lors d’évènements

sportifs (Thompson et collab. 2011) ou comme rite d’initiation en milieu scolaire (Harvengt

2006).

Les études sur les produits alcoolisés ne sont pas en reste. Par exemple, la production

viticole peut être analysée sous l’angle du patrimoine culturel (Giguère 2010) et du terroir

(Demossier 2011; Teil and Barrey 2011; Teil 2012). En ce qui a trait à la bière,

l’ethnologue Bertrand Hell (1982) est celui qui a produit la première ethnographie sur la

production artisanale et la consommation de cette dernière en Alsace. Des ethnographies

similaires ont été aussi produites au Québec (Tremblay 2008) et dans la société Dogon

(Jolly 2004). D’autres études ont traité de la bière par sa symbolique dans divers contextes

culturels (Hell 1991; Manning et Uplisashvili 2007), sa consommation à l’intérieur des

pubs (Massard-Vincent 2006) et sous l’angle du quotidien des travailleurs dans une

brasserie industrielle (Dorion, 1989).

8

L’anthropologie s’est intéressée à l’alimentation afin de mieux comprendre certaines

dynamiques à l’intérieur de populations. Les dernières décennies ont été marquées

notamment par ce désir de comprendre comment l’alimentation était influencée par la

mondialisation, tout comme l’alimentation participe aux transformations de cette dernière.

Plus spécifiquement, des auteurs se sont penchés sur le rôle de l’alcool et des produits

alcoolisés dans la société. Souvent vu sous un angle péjoratif et médical, l’alcool a pu

regagner certaines lettres de noblesse grâce à l’anthropologie, qui ne s’est pas limitée à ses

côtés négatifs. Maintenant que la question de l’anthropologie de l’alcool a été explorée dans

ses grandes lignes, il est temps de passer à la définition du concept de terroir et de

patrimoine.

1.2. Le gout du territoire : l’ancrage au terroir

Le terroir est une façon de conceptualiser et de valoriser l'ancrage au territoire des aliments.

Sur le plan de l'étymologie, terroir provient du latin classique territorium. Un terme qui, au

départ, « aurait eu le sens de "pays, d'espace de terre" mais qui s'est transformé dès la fin du

XIIIe siècle pour référer à "la terre considérée du point de vue de ses aptitudes agricoles et

viticoles" » (Genest 2001a : 11). Il est, de plus, étroitement associé à la production du vin,

notamment au 16e et 17e siècle et de là proviennent les expressions « avoir le goût du

terroir » et « sentir le terroir » (Barham 2003 : 131; Genest 2001b : 155).

Plusieurs chercheurs en anthropologie se sont penchés au cours des dernières années sur la

notion de terroir (Bérard et Marchenay 1995; Bessière 1998; Terrio 1996, cités dans

Demossier 2011 : 685). Les sciences sociales l’ont régulièrement caractérisée comme un

système complexe d’interactions créées entre une série de facteurs humains, qui incluent

autant la production agricole que le milieu physique. Chez les anthropologues européens, le

terroir s’exprime avant tout à travers un produit auquel il confère son originalité

(Demossier 2011 : 685) tandis que les chercheurs américains tels que Trubek (2008) ont

tenté d’analyser ce concept comme une construction sociale dans son ouvrage The taste of

place : a cultural journey into terroir : « […] [It] offers the perfect illustration of this

trend, and in addition it provides evidence of major shifts in the conceptualization of

terroir, as she places greater emphasis on cultural processes » (Demossier 2011 : 686). La

proposition de Trubek offre une vision plus large du concept que celle proposée dix ans

9

plus tôt par le géologue Wilson (1998) : son regard était naturellement porté vers les

interprétations géologiques, la nature, les conditions climatiques, etc (Demossier 2011 :

686). Avant que l’anthropologie n’occupe ce champ d’études, celui-ci était particulièrement

dominé par les géologues (Demossier 2011 : 686).

1.2.1. Le « gout du terroir »

Le terroir se définit par les qualités distinctives obtenues grâce aux caractéristiques

exceptionnelles du sol et du microclimat associées à des produits alimentaires. Ces

caractéristiques résultent d’une occupation du territoire prolongée, qui amalgame le savoir-

faire de l’humain avec la disposition naturelle d’un lieu précis. Le terroir ne peut qu’exister

que par la réunion de l’ensemble de ces attributs (Barham 2003 : 131).

Les anthropologues Laurence Bérard et Philippe Marchenay affirment que les produits

issus d’un terroir détiennent un rapport particulier à l’espace, au temps et au savoir-faire. La

liaison entre ces trois facteurs forment « un triangle dont la fonction réflexive semblerait

constituer la spécificité des produits de terroir » (Amilien 2005). Ils soulignent que l’aspect

historique est principalement formé par des faits reconstruits étant donné le caractère récent

de ces produits (Amilien 2005).

En consommant un tel aliment, on ingère symboliquement un territoire. En effet, selon

l’ethnologue et historien Laurier Turgeon, consommer un produit du terroir « sous-tend un

déplacement géographique des aliments du lieu de leur production vers le lieu de leur

ingestion. L’acte de manger exprime l’appropriation d’une distance, l’espace extérieur est

intériorisé et devient un espace personnel » (Bell et Valentine 1997, cité dans Turgeon

2010). Cet espace géographique est, par le processus d’incorporation, « littéralement

consommé par le consommateur pour le fortifier et le projeter dans l’avenir » (Turgeon

2010).

La popularité des produits du terroir observée chez les consommateurs est due, selon

Turgeon, au fait qu’ils « permettent de recréer le lien entre le producteur et le

consommateur, entre le lieu de production et le lieu de consommation. Ils ne représentent

plus une marchandise, mais comme leur nom l’indique, un produit profondément ancré en

un lieu » (Turgeon 2010). Ce qui explique, en partie, pourquoi l’État possède un intérêt

10

pour leur développement, cela devient un levier économique et de cohésion comme un

autre : il les « perçoit comme un moyen parmi d’autres de reconstruire les régions et

l’ensemble du pays » (Turgeon 2010). En effet, les compagnies développant ces produits

peuvent apporter différents bienfaits tels qu’être « un levier du développement régional,

soit un moyen de dynamiser les économies régionales, de retenir les jeunes et de créer un

sentiment d’appartenance au territoire » (Deshaies 2003, cité dans Turgeon 2010).

Si le terroir peut être expérimenté par les acteurs en présence8, il n’en va pas de même pour

les scientifiques parce que l’objet en question ne répond pas aux critères d’objectivité

requis par la science (Teil 2012 : 480). L’anthropologue Geneviève Teil développe cet

argumentaire à l’aide des produits vinicoles. Elle donne l’exemple d’une bouteille de vin

qualifiée du terroir. Celle-ci est peut-être un produit spécifique, mais elle ne représente

qu’une facette du terroir et ne peut prétendre à l’incarner dans son entièreté : « terroir is a

collectively articulated production distributed across the range of wines whose pretension

to express it has been acknowledged […] terroir and its taste cannot be reduced to any

"representatives" » (Teil 2012 : 493). Selon l’auteure, les produits issus du terroir ne

doivent pas être jugés comme des objets, mais comme étant assimilables à une forme d’art :

« The work of an artist often constituted by a collective of critics whose judgement is a

distributed, collective production. The case of terroir as a distributed production is closer

to the notion of art in the sense of the artistic production as a whole […] » (Teil 2012 :

494).

Le terroir reste une notion difficilement palpable. Cela s’en ressent lorsque les sciences

dites objectives s’y intéressent. Certains croient que les objets examinés sont des données

préexistantes qu’il suffit de disséquer, mais les chercheurs prétendent le contraire :

« Terroir has a regime of existence […] that we have called "product" to emphasize its

character as the a posteriori result of production process as opposed to the autonomous

and a priori existence of scientific "things" detached from their process of emergence »

(Teil 2012 : 496–497). L’appréciation du terroir à travers le produit est un processus

collectif qui se joue entre les producteurs et ceux qui le dégustent (Teil 2012 : 495–497). Il

n’existe pas naturellement, car c’est d’abord et avant tout l’Homme qui le délimite.

8 Producteurs, consommateurs, etc.

11

Un produit alimentaire qui est qualifié comme ayant le gout du terroir possède des qualités

propres à lui. Celles-ci sont liées principalement à l’amalgame d’une occupation prolongée

du territoire avec le savoir-faire humain. Si l’État s’intéresse autant à ce créneau, c’est

parce que la production de tels produits peut être un moteur économique tout en étant un

levier régional puissant. Certains États se sont approprié le concept du terroir et se portent

garants de celui-ci via des législations. Voici comment le terroir est vécu et parfois

institutionnalisé.

1.2.2. Le terroir vécu et institutionnalisé

Le concept du terroir a été institutionnalisé en France dès 1935 à travers la Loi sur

l'appellation d'origine contrôlée9. Cette dernière était d'abord et avant tout réservée au

secteur viticole avant d'être appliquée, dans les années soixante, à d'autres produits. Les

A.O.C. « consacre[nt] un terroir, mais aussi ses usages, ses savoir-faire et son origine

géographique » (Genest 2001a : 12). Le concept du terroir se retrouve au cœur d'un

discours critique de la mondialisation. Il laisse entrevoir qu’il règlera certains de ses

problèmes « dans un retour à la diversification et à la mise en valeur des identités locales et

régionales » (Genest 2001a : 10). Cela va de pair avec un désir, chez le consommateur, de

revenir à un produit qui se dit « authentique » et « vrai », qui serait associé aux racines

rurales, sans vraiment se rendre compte que ces termes sont, eux-mêmes, contestés

(Barham 2003 : 132). Ces produits jouent beaucoup sur cette image pour se distinguer de

ceux standardisés que l’on retrouve sur le marché (Genest 2001b : 155; Trubek 2008 : 42–

43).

Sur le continent nord-américain, l'idée du terroir chemine à sa façon. Aux États-Unis,

certaines entreprises fromagères, depuis les années 1980, émergent sous l’impulsion du

mouvement pour un retour vers la terre et la popularité des farmer’s markets (Paxson 2010

: 445). L’anthropologue Paxson soutient que les artisans fromagers américains sont engagés

dans ce que l’auteure qualifie de « "reverse engineering10" terroir ». En d’autres mots, si,

dans le bagage européen, les fromages sont adaptés à l’environnement dans lequel ils sont

issus, les agriculteurs étatsuniens pensent la culture comme quelque chose qui peut être en

9 A.O.C. 10 Une traduction littérale du terme pourrait être « ingénierie inversée ».

12

mouvement constant : « culture doesn’t "sit in places" (Basso 1996); culture can be

retooled to generate new places » (Basso 1996, cité dans Paxson 2010 : 445). Le concept

de terroir développé en France peut difficilement s’appliquer de façon identique en

Amérique à cause de contextes bien différents : « the contexts imagined to generate place-

based foods are calibrated to different scales. […] In France, the supposed authenticity of

regionally broad food traditions may reach back centuries; in the United States,

entrepreneurial innovation stands in for transgenerational custom » (Paxson 2010 : 446).

De plus, les producteurs américains désirent une flexibilité créative11 et administrative12, ce

que n’offre pas nécessairement le modèle européen (Paxson 2010 : 447).

Au Québec, des individus comme Jean-Marie Gauvreau, ébéniste de formation ayant un

fort intérêt pour l’artisanat, se sont intéressés au terroir dès les années 1930 (Genest 2001a :

12; 2001b : 158–164). Auteur de l’ouvrage Artisans du Québec (1940) et collaborateur à

l’Inventaire des ressources naturelles, industrielles et économiques (1938-1942)13 du

Québec, il a déjà affirmé qu'une œuvre fabriquée par un artisan « avait le "cachet du

terroir", établissant ainsi un lien de cause à effet entre l'objet produit et le milieu de

production ». (Genest 2001a : 12) Si d'autres avant lui se sont intéressés aux traditions

artisanales québécoises, il est « le premier à faire le lien entre le potentiel culturel des

terroirs et leur portée économique » (Genest 2001a : 12).

Sur le plan institutionnel, la Loi sur les appellations réservées est adoptée au Québec en

1996. Elle protège l'appellation de « produits agricoles et alimentaires possédant une

spécificité, un mode de production particulier ou provenant d'une région de production

particulière » (Genest 2001a : 12). Cependant, contrairement à la loi française dont elle

s'inspire, il faudra la Loi des appellations réservées et des termes valorisants, qui

remplacera la loi précédente en 2006, pour que la notion de terroir soit introduite (Genest

2001a : 12). Cette loi crée le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants

(CARTV) « qui a juridiction sur les produits agricoles et alimentaires portant une

appellation réservée et qui sont vendus sur le territoire du Québec » (CARTV s.d.a.). La

11 C’est-à-dire, ne pas être confinés à des lieux précis. 12 À travers une gestion des appellations par des fonctionnaires de l’État. 13 Œuvres se déclinant en plus de 55 volumes pour le ministère des Affaires municipales du Québec. (Genest

2001b : 161)

13

législation prévoit plusieurs catégories de dénomination telles que l’appellation biologique,

l'appellation de spécificité (AS), les termes valorisants, l'appellation d'origine (AO), et

l’indication géographique protégée (IGP). Seules les deux dernières touchent au terroir par

leur attachement à un territoire en particulier. L’IGP « établit principalement un lien entre

un produit et une région en reconnaissant qu’un produit présente des caractéristiques

particulières attribuables à sa région de production » (CARTV s.d.b.), tandis que l’AO

« permet de reconnaitre les produits originaires d’une région particulière, c'est-à-dire nés

dans cette région » (CARTV s.d.c.). Jusqu'à maintenant, seul l'agneau de Charlevoix,

depuis 2009, a été « reconnu en appellation réservée relative au lien avec un terroir

l’Indication géographique protégée (IGP) » (CARTV s.d.d.). Les producteurs de cidre de

glace du Québec ont entamé, depuis 2013, la même démarche auprès du CARTV pour se

faire reconnaitre comme IGP. Aucun produit, jusqu’à aujourd’hui, ne porte la mention

d’AO.

Le CARTV définit les produits du terroir de la façon suivante :

Un produit du terroir est un produit qui provient – ou dont les principales composantes proviennent - d'un territoire délimité et homogène et dont les caractéristiques qui le distinguent de façon significative des produits de même nature reposent sur la spécificité de ce territoire. Ses caractéristiques dépendent à la fois des particularités du milieu, comme la géologie, le climat, le relief, la culture, l'histoire ainsi que du savoir et du savoir-faire, traditionnels ou émergents, et de ses habitants (CARTV s.d.e.).

Selon Genest, ethnologue au ministère de la Culture et des Communications du Québec,

certains prétendent qu'il n'existe pas encore de véritables terroirs au Québec parce que ces

derniers seraient toujours en élaboration (Genest 2001a : 11). Il est vrai que, si l’usage du

terroir québécois n’est pas la même que celle en France, « on ne saurait non plus ignorer

l'authenticité de pratiques étroitement liées à une collectivité, un sol et ses ressources »

(Genest 2001a : 14). Pour répondre à une certaine demande, il y a « toute une gamme de

nouvelles productions qui, sans racines véritables, apparaissent sur les marchés à la

satisfaction des consommateurs, et dont le potentiel commercial est loin d'être négligeable

pour l'économie des régions rurales » (Genest 2001a : 11).

14

Cependant, l’aspect de la pérennité reçoit de vives critiques. Tel que le géographe Laurent

Deshaies le stipule, la notion du terroir constitue d'abord une création humaine : « le terroir

peut changer ses limites géographiques dans le temps selon les diverses initiatives

humaines et peut même disparaître. […] Le terroir ne se limite pas à un savoir ou à un

savoir-faire "lié à son histoire". Il comprend aussi des activités récentes et des savoir-faire

innovateurs et complètement nouveaux » (Deshaies 2003 : 217). Si on se fie uniquement à

la définition de l’État, comme le précise Deshaies, on peut se demander quel est l'âge

minimal qu'un produit doit posséder pour être considéré comme faisant partie du terroir

(Deshaies 2003 : 217).

La difficulté que pose la définition du terroir reste en suspens, il est cependant possible de

se tourner vers le champ de la typologie et d’étudier les différents types d’ancrages au

territoire et aux formes de valorisation pour résoudre la question.

1.2.3. Une typologie québécoise adaptée à l’ancrage territorial et aux formes de

valorisation

Carole Chazoule, enseignante chercheuse au laboratoire d’études rurales – Sociétés et

espaces ruraux de l’Europe contemporaine, et Rémy Lambert, enseignant chercheur à la

Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation de l’Université Laval, ont publié

dans la revue scientifique Économie rurale une typologie des différents types d’ancrage au

territoire et des formes de valorisation existant au Québec. Ils en ont dénombré quatre.

Tout d’abord, il y a les productions provinciales, qui représentent « une forme d'ancrage

territorial qui ne s'affiche pas tant à l'échelle du lieu de production qu'à celle de la

province » (Chazoule et Lambert 2011 : 17). C'est l'image du Québec « qui est mise en

avant et valorisée sur des marchés internationaux » (Chazoule et Lambert 2011 : 17). Le

sirop d'érable, les canneberges et le cidre de glace l'illustrent bien : « Il s'agit de productions

industrielles qualifiées comme telles car pour chacune d'elles de gros volumes sont produits

chaque année au niveau provincial » (Chazoule et Lambert 2011 : 13).

Ensuite, il y a les productions possédant des spécificités agricoles historiques inscrites dans

leur lieu de production. Ce sont « les liens physiques, pédoclimatiques en particulier » qui

sont revendiqués tandis que « les savoir-faire sont peu évoqués » (Chazoule et Lambert

15

2011 : 17). De bons exemples pour illustrer ce cas sont la « fraise de l'Île [sic] d'Orléans et

les bleuets sauvages du Lac Saint Jean [sic] », des productions industrielles aux frontières

bien définies (Chazoule et Lambert 2011 : 14).

Troisièmement, il y a les productions visant à construire l'identité d'un territoire où

l’ancrage est « essentiellement lié à l’émergence sur le lieu de production de savoir-faire

moins industriels (dits fermiers ou traditionnels) développés grâce à des configurations

d’acteurs spécifiques et à leur volonté d’action collective pour faire connaître leur région »

(Chazoule et Lambert 2011 : 18). Dans ce cas bien précis, un cahier des charges est

développé et il y a une volonté de certification comme chez la pintade de la Vallée-du-

Richelieu ou l’oie de Baie-du-Febvre (Chazoule et Lambert 2011 : 15; 18).

En dernier lieu, il y a des liens pensés et construits pour l'agneau de Charlevoix « qui est

dans la même configuration que le précédent hormis son aboutissement […] l’ancrage du

produit à son lieu de production a ici été construit et pensé dès l’origine pour justifier de la

différence avec ce produit (agneau de Charlevoix) et le standard (agneau dit du Québec) »

(Chazoule et Lambert 2011 : 18).

Les deux premières catégories d'aliments « locaux, localisés, de terroir, regroupent donc

des produits qui existent depuis de nombreuses années » ne sont pas nécessairement dans

une logique de protection et de certification (Chazoule et Lambert 2011 : 18). Les suivantes

jouent le rôle de « produits plus récents ou réinventés et mis en marché dans le cadre d’un

projet de développement local et qui, eux, s’inscrivent dans une logique de certification »

(Chazoule et Lambert 2011 : 18).

La typologie de Chazoule et Lambert permet de relativiser le terroir comme une manière

d’identifier un aliment parmi d’autres. L’ancrage au territoire peut s’opérer sous différents

angles, que ce soit vis-à-vis une identification plus large à une province telle le Québec ou à

des cultures spécifiques à des régions où le savoir-faire est absent.

La notion de terroir, bien que datant du 17e siècle, a su perdurer et s’adapter au contexte

national de ceux qui en font l’usage. L’anthropologie s’est intéressée au concept en le

définissant comme une construction sociale, qui met en relief un système complexe

16

d’interactions incluant des facteurs humains, comme le savoir-faire, et naturels, tels que le

climat et le sol. Si la science s’est beaucoup intéressée à ces produits, il reste que le terroir

est difficilement objectivable selon des critères scientifiques étant donné son caractère

constamment négocié entre producteurs et consommateurs. Ces aliments sont recherchés

par les consommateurs parce qu’ils permettent symboliquement de créer un lien avec le

producteur et d’ingérer une partie du territoire. Tout dépendant du contexte local, les

manières de mettre en valeur le terroir sont différentes. La France a développé son propre

système d’appellations d’origine contrôlées et les États-Unis utilisent le concept de terroir à

leur manière, sans nécessairement être règlementé. Au Québec, si certains auteurs se sont

intéressés au terroir sur le plan de l’artisanat dès les années 1930, il a fallu attendre

jusqu’en 1996 pour que le Québec adopte sa propre loi sur les appellations réservées dans

le domaine alimentaire. Celle-ci s’est bonifiée au cours des années afin de créer diverses

catégories adaptées aux besoins des producteurs. Néanmoins, certains prétendent que le

terroir québécois n’existe toujours pas, à cause du manque de pérennité des pratiques : le

terroir demeurerait en élaboration continuelle. En guise de réponse, d’autres affirment

qu’une durée définie des pratiques n’est pas nécessaire à l’élaboration du terroir : c’est

d’abord un concept humain et des activités tout à fait récentes pourraient faire l’objet d’une

identification à celui-ci. De surcroit, il a été possible de démontrer qu’il existait, en

parallèle, d’autres types d’ancrage au territoire, qui pouvaient se substituer à la notion de

terroir.

Si l’anthropologie s’est intéressée au terroir sous de multiples facettes dans l’alimentation,

il en est de même pour le concept de patrimoine. Il sera également possible de voir en quoi

ces concepts ne sont pas si éloignés l’un de l’autre.

1.3. Un retour aux sources : l’ancrage au patrimoine

Le patrimoine peut référer aux biens que l’on possède et qui peuvent être légués.

Juridiquement parlant, à l’intérieur du premier dictionnaire de l’Académie14, le patrimoine

faisait référence au « bien qui vient du père et de la mère, qu’on a hérité de son père et de sa

mère » (Bienassis 2011 : 46). Au cours du XXe siècle, le terme s’est vu enrichi d’une

14 Datant de 1664.

17

signification culturelle. Selon André Chastel, « le patrimoine, au sens où on l’entend

aujourd’hui dans le langage officiel et dans l’usage commun, est une notion toute récente,

qui couvre de façon nécessairement vague tous les biens, tous les "trésors" du passé »

(Babelon 1994 cité dans Bienassis 2011 : 46).

Si on analyse le patrimoine de manière plus large, Rautenberg, professeur d’ethnologie à

l'Institut de sociologie de l'Université des sciences et technologies de Lille, le définit

comme « un capital de ressources spécifiques, singulières, destinées à assurer la

perpétuation du groupe tout en alimentant une dynamique collective propre, fondée sur un

certain particularisme culturel, historique voire géographique » (Rautenberg 2003 : 20). Ces

biens patrimoniaux peuvent donc « revêtir soit une dimension matérielle (bâtiments, terres,

forêts par exemple), soit une dimension idéelle (langue, culture, idéologie et

comportement) » (Di Méo et collab. 1993 : 473). Le patrimoine, tout comme le territoire,

sont des mémoires collectives, « à la fois registre partagé d’événements et d’expériences

anciennes, mais aussi – et sans doute surtout – dispositif cognitif mobilisé dans la prise de

décisions et donc capacité de projection dans le futur » (Linck 2009 : 1).

Les réflexions sur le patrimoine sont plurielles et font l’objet de recherches récentes

notamment en France, en Espagne et au Québec. Pouvant toucher autant le « domaine

financier, de la succession et plus récemment […] celui de l’écologie, de l’architecture et de

la culture », le patrimoine soulève un engouement chez les chercheurs (Bérard et

Marchenay 1998, cité dans Giguère 2010 : 20). Ces observations tournent principalement

autour du patrimoine culturel et « renvoient généralement aux concepts de biens

ancestraux, d’authenticité et de transmission dans une orientation essentialiste dans bien

des cas et servant des projets politiques » (Giguère 2010 : 20). Parmi ces notions, celles de

transmission et d’identité apparaissent susceptibles de vivifier une réflexion

anthropologique par leur ancrage au passé et à la construction de l’avenir (Giguère 2010 :

20).

De manière plus spécifique, le patrimoine associé à la culture peut être sous-divisé entre le

matériel et l’immatériel selon l’Organisation des Nations Unies pour l'éducation, la science

18

et la culture15. Si le patrimoine culturel matériel peut référer, entre autres, à des bâtiments

ou à des objets construits par l’humain, le patrimoine culturel immatériel évoque « un

concept qui regroupe les notions de connaissances, de représentations, de pratiques

culturelles et de savoir-faire traditionnels d’une communauté ou d’un groupe » (Laviolette

2010 : 46). Dans la Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel

produite par l'UNESCO et ratifiée par 12 pays en 2003, on précise que le « patrimoine

culturel immatériel se manifeste par les traditions et expressions orales, la langue, la

musique, la danse, le conte, les pratiques sociales, les rituels et les événements festifs ainsi

que par les savoir-faire liés à l’artisanat traditionnel » (Gaudreau 2010 : 20). L’UNESCO

décrit, elle-même, les traditions comme « des pratiques sociales et représentations qu’un

groupe social estime provenir du passé par transmission intergénérationnelle et auxquelles

le groupe attribue un statut particulier » ou davantage de culture populaire, c’est-à-dire de

« pratiques sociales et représentations par lesquelles une communauté culturelle exprime

son identité particulière au sein d’une société plus large » (Aubert et collab. 2004, cité dans

Guidroux 2008 : 234).

Le patrimoine, sous un point de vue anthropologique, réfère principalement à des biens

culturels. L’anthropologie s’intéresse particulièrement aux notions de transmissions et

d’identité à l’intérieur de ce cadre. Sous la forme immatérielle ou matérielle, le patrimoine

forme un capital de ressources qui assure la perpétuation d’un groupe. Par exemple, si on

tente de classifier le patrimoine culinaire, il pourrait être considéré, dans ce cas-ci, comme

un mélange des deux, compte tenu du fait qu’il est issu de connaissances et de savoir-faire

traditionnels au sein d’un groupe donné; tandis que les aliments utilisés sont palpables. Les

prochaines lignes aideront à comprendre comment l’aliment peut être perçu comme un

élément patrimonial.

1.3.1. L’aliment comme élément du patrimoine

L’alimentation constitue une façon pour l’être humain de marquer « son identité et son

altérité de ceux dont cette identité le distingue » (Fischler 1985 : 171). Elle peut être vue

sous deux angles : le premier est celui du biologique au culturel, en d’autres termes, de la

fonction purement nutritive à celle symbolique; le second est le lien qui unit l’individuel au 15 UNESCO.

19

collectif, c’est-à-dire le psychologique au social (Fischler 1985 : 171). L’expression

populaire nous devenons ce que nous mangeons prend tout son sens autant sur le plan

biologique, que sur le plan des représentations (Fischler 1985 : 176). Cette pensée rejoint

l’avis de certains chercheurs tels que Thierry Linck, directeur de recherche à l’Institut

national de recherche agronomique (INRA), qui affirment que « l’aliment est à la fois un

composant organique et un composant patrimonial. Le premier assure des fonctions

physiologiques, cependant le second permet de répondre aux besoins de socialisation ».

(Linck 2009 : 8–11). L’aliment ne fait pas juste nourrir le corps et remplir des besoins

biologiques :

[Il] est à la fois l’expression d’un rapport à la « nature », le reflet de modes particuliers d’insertion de l’homme dans les écosystèmes et le fruit d’une accumulation de connaissances, de valeurs et de normes qui rendent cette insertion possible. Ces connaissances, ces valeurs, ces normes font également partie de la mémoire collective, elles sont aussi à la base des émotions que suscite la consommation d’aliments et elles instruisent le double lien entre l’individu, la « nature » et la société (Linck 2009 : 8–11).

L’aliment n’est donc pas uniquement nourricier, il révèle des traits au sein d’une société.

Mais c’est surtout à travers les traditions culinaires que l’on peut « décrire le corps de

pratiques en relation avec l’alimentation qui est culturellement élaboré et transmis »

(Contreras 2011 : 93–94). Cela inclut :

1) […] un nombre très limité d’aliments sélectionnés avec lesquels on offre le moyen, et dont les critères de sélection dépendent généralement de la facilité d’accès et des quantités susceptibles d’être obtenues relativement à l’énergie nécessaire pour se les procurer; 2) le mode et les modes caractéristiques de préparation de ces aliments (coupés, grillés, cuits, frits, bouillis, etc.); 3) le principe et les principes d’assaisonnement (flavorings) traditionnels de l’aliment de base de chaque société; et 4) l’adoption d’un ensemble de règles relatives à plusieurs facteurs : a) le nombre de prises alimentaires journalières; b) le fait que les aliments se prennent seuls ou en groupe; c) la séparation de certains aliments à des fins religieuses ou rituelles; d) l’observation de tabous. Ces pratiques et leurs combinaisons donnent lieu à des traditions – cuisines – spécifiques (Rozin et Rozin : 1981, cité dans Contreras 2011 : 93–94).

Pour mieux comprendre le concept de patrimoine appliqué à l’alimentation, il est possible

de prendre pour exemple des fromages traditionnels, tels que le roquefort en France,

20

« considérés davantage en tant que processus (une séquence qui mobilise des ressources,

des compétences et des pratiques différenciées) que comme de simples produits » (Linck

2009 : 2). En effet, les productions fromagères ou vinicoles exigent un niveau

d’organisation élevé et ils produisent, à leur façon, leur propre histoire : « Ils peuvent être

conservés sur des périodes relativement longues et ainsi prendre de l’âge. Ce sont même

des produits que l’on déconseille de consommer frais ou jeunes, parce qu’ils gagnent en

valeur par leur vieillissement » (Linck 2009 : 2; Turgeon 2010). C’est pourquoi ces

produits se retrouvent consommés de pair, explique Turgeon : « [S]ans doute parce que leur

conjugaison crée des effets surprenants sur les papilles gustatives, mais aussi parce qu’elle

marque doublement l’effet de l’appropriation de l’histoire et du territoire » (Turgeon 2010).

Si l’aliment est nourricier, il peut aussi faire office de marqueur d’altérité et de porteur de

symboles. En analysant ces traditions culinaires, il est possible de mieux saisir certaines

pratiques culturelles et symboliques de groupes d’humains. À partir de ces principes, il est

possible de parler du processus de patrimonialisation des aliments, c’est-à-dire des

processus qui conduisent des aliments à être considérés comme patrimoniaux.

1.3.2. Les processus de patrimonialisation en gastronomie

La patrimonialisation de la gastronomie consiste en des processus de reconnaissance des

aliments ou des pratiques alimentaires comme faisant partie d’un patrimoine associé à une

culture, une nation. Jesús Contreras, anthropologue, rappelle en quoi le phénomène de

patrimonialisation se produit « dans un contexte socio-économique et historique

déterminé », d’où la nécessité de toujours remettre dans leur contexte les cas étudiés

(Espeitx 2000, cité dans Contreras 2011 : 107).

Jean-Pierre Poulain, sociologue et anthropologue, voit dans ce phénomène une manière

privilégiée d’observer les mutations sociales à l’intérieur de la société :

[Le phénomène] consiste en une transformation des représentations associées à l’espace social alimentaire et pose les produits alimentaires (qu’ils soient ou non élaborés), les objets et savoir-faire utilisés dans leur production, dans leur transformation, dans leur conservation et dans leur consommation, ainsi que les codes sociaux, « les manières de cuisinier » ou « les manières de table » comme des objets culturels porteurs d’une part de l’histoire et de l’identité d’un groupe social (Poulain 2013 : 25–26).

21

Pour sa part, Julia Csergo, historienne spécialisée en alimentation, définit la

patrimonialisation de la gastronomie :

La formulation d’un discours et la naissance d’un jugement « critique » qui dit l’expérience sensorielle, vise la qualification du goût et fonde l’universalité des critères de référence de l’ « esthétique gustative », que l’œuvre culinaire, et plus particulièrement la spécialité alimentaire locale, devient comme le monument historique, objet d’art, avant de devenir, à travers la fonction mémorielle, objet d’histoire; devient objet d’étude avant de devenir objet de sauvegarde (Csergo 1997, cité dans Bienassis 2011 : 75).

Dans les deux définitions, la patrimonialisation prend la forme d’un encadrement, d’une

plus-value, qui est donné à l’aliment ou à la pratique alimentaire afin de lui insuffler une

signification, un objet ancré dans une culture et une histoire. Pour parler de

patrimonialisation, il faut que le geste de manger ces aliments soit répété afin d’acquérir

une pérennité, étant donné que ceux-ci finissent par devenir périssables ou ingérés. Turgeon

énumère deux moyens de lutter contre la dématérialisation et la détemporalisation des

aliments. La première est la prolongation de la vie de celui-ci « par une batterie de

techniques de conservation, soit par le vieillissement, par la cuisson, ou par le salage, le

séchage, le fumage, la congélation, la déshydratation, etc » (Turgeon 2010). Ce sont

cependant des techniques qui ne permettent qu’une conservation momentanée de l’aliment.

Le deuxième moyen, plus efficace, mais plus exigeant, « est la conservation des éléments

immatériels du produit, notamment son goût » (Turgeon 2010). Cela demande donc de

reproduire toujours le même aliment « sur le même territoire, de perpétuer les mêmes

techniques de préparation, de respecter la même recette, de répéter la consommation dans

des cadres ritualisés et commémoratifs, lors de fêtes calendaires, par exemple, et d’assurer

leur transmission de génération en génération » (Turgeon 2010). Cela ne permet pas une

conservation matérielle du produit, mais le gout, lui, est conservé. Cette solution demande

la mobilisation « des territoires, des personnes, des plantes ou des animaux, et surtout des

savoir-faire, souvent gardés secrets, pour conserver le même goût, considéré comme

l’ultime expression du patrimoine » (Turgeon 2010).

Si l’expression du patrimoine, d’un gout particulier et authentique dans la

patrimonialisation culinaire, est bel et bien présente, cela n’égale pas la recherche d’une

véracité historique. Même si on recherche à travers la patrimonialisation une tentative de

22

conserver ou de recréer une certaine pureté originelle, à générer des références au passé, il

n’empêche que cela se fait toujours en étant tourné vers l’avenir, le futur (Giguère 2010 :

34–35). L’exemple des galettes de Pont-Aven peut être pris en considération, elles y sont

qualifiées par les habitants locaux comme un patrimoine authentique même si « la véracité

historique ne conditionne en rien cette perception […] la galette est authentique parce que

la population la définit comme telle » (Lagoutte-Katz 2007, cité dans Bienassis 2011 : 87).

À travers le processus d’appropriation, la population définit la galette comme authentique

« avec, ici, une nuance fondamentale : la valeur patrimoniale coexiste avec la valeur

d’usage; plus encore, la valeur patrimoniale conditionne la valeur d’usage puisqu’elle

détermine l’intérêt commercial du produit » (Bienassis 2011 : 87). Cette patrimonialisation

n’égale pas la « préservation à l’identique, elle entraine au contraire systématiquement des

transformations, des adaptations. L’original est soumis à l’évolution des goûts, des normes,

des contraintes de production » (Bérard 2004 cité dans Bienassis 2011 : 88).

La patrimonialisation de la gastronomie apparait donc comme un processus de

reconnaissance des pratiques alimentaires faisant partie d’une culture ou d’une nation. Ces

objets culturels deviennent donc porteurs de l’identité du groupe, tout comme de son

histoire. Cet encadrement symbolique leur donne une plus-value et leur insuffle une

signification. Afin de mieux comprendre ces processus de patrimonialisation, les prochains

paragraphes seront consacrés aux facteurs socio-économiques qui ont mené à l’accentuation

de ce phénomène au sein des régions et des nations.

1.3.3. Un patrimoine rattaché aux régions et aux nations

La réflexion sur la place du patrimoine dans l’alimentation et sa valorisation peuvent

s’expliquer par des facteurs socioéconomiques. Les produits de consommation de masse

ont commencé à apparaitre aux États-Unis à la fin du 19e siècle et au début des années 1960

en Europe (Fishler 1996 : 863). Différents facteurs ont donné lieu à leur émergence tels que

l'industrialisation de l'alimentation, le développement de nouvelles technologies, les

méthodes de distributions modernes et une intensification de l'agriculture encouragée par

l'État lors de la période d'après-guerre (Arce et Marsden 1993 : 293; Fishler 1996 : 863–

864). La restauration rapide prendra rapidement les plis de ces transformations : les

opérations en cuisine sont robotisées, faites à la chaine, tandis que les standards sont

23

uniformisés pour les franchises (Fishler 1996 : 869; Zukin 1988 : 436–437). C'est ainsi que

des chaines internationales comme McDonald's ont pu s'implanter sur l'ensemble de la

planète : « internationalization is associated with the concentration of investment, the

decentralization of production, and the standardization of consumption » (Zukin 1988 :

436). La résultante de la standardisation est la production d'un produit convenu, allant

souvent de pair avec une baisse de la qualité (Murdoch et Miele 1999 : 468). En réponse à

ce moment généralisé, certains joueurs vont plutôt mettre l'accent sur la qualité16 et non sur

la quantité, la standardisation et le prix (Fishler 1996 : 866; Ilbery and Kneafsey 1999 :

2207; Raynolds 2002 : 408).

Dans ce contexte de transformation de l’industrie alimentaire, c’est un leurre de croire à la

disparition aussi rapide des particularismes nationaux et régionaux : « C’est justement, la

progressive homogénéisation et globalisation [sic] alimentaire ou du moins la "conscience"

de ceci, qui a provoqué une certaine "nostalgie" en ce qui concerne les façons de manger

"d’hier", les plats disparus et qui a suscité un intérêt pour revenir aux sources des

"patrimoines culinaires" » (Contreras 2011 : 103). Même des sociétés transnationales telles

que McDonald’s, malgré l’homogénéisation de leurs pratiques, ont dû « mettre en place des

stratégies de microdiversification pour s’adapter aux goûts des marchés locaux » (Poulain

2013 : 20) .

En effet, on observe dans l’histoire de l’alimentation « que chaque fois que des identités

locales sont mises en péril, la cuisine et les manières de tables [sic] sont des lieux

privilégiés de résistance » (Poulain 2013 : 23). Lorsqu’il y a patrimonialisation, il y a

modification du statut de l’objet, c’est pourquoi un produit banal, qui fait partie du

quotidien, « peut devenir un produit d’excellence reconnu et apprécié par un groupe plus

large ou à l’extérieur de la communauté. Cela n’exclut pas une consommation qui continue

de faire sens localement et constitue le substrat d’innovations, d’ajustements, de

négociations » (Bérard et Marchenay 2000 : 192).

16 Le concept de la qualité en alimentation peut être vu sous différents aspects. Le maintien et la production

de la qualité sont le fruit d'un certain nombre d'acteurs qui sont capables de la mesurer; la qualité est une construction sociale qui dépend de plusieurs contextes (socioculturels, politiques et économiques) « within which production - consumption relation exists »; il y a un potentiel « for powerful actors in the food production – consumption chain to appropriate the term for their own products » étant donné le caractère constamment négocié du concept de qualité. (Ilbery and Kneafsey 1999 : 2209–2210)

24

Parmi les exemples d’une imposition de standard de production alimentaire, il y a le cas de

l’Union européenne qui cause, dans certains pays, bien des remous. Parmi ceux-ci, des

mouvements contestataires comme le Slow Food ont fait resurgir ce lien entre nationalisme

et nourriture. Un mouvement qui met l'accent « on the protection of threatened foods and

the diversity of cultural landscapes » (Leitch 2003 : 441). Ce mouvement a réalisé le tour

du monde en préconisant la dégustation des aliments de façon lente afin d’en savourer toute

la richesse, soit tout le contraire de ce qui se déroule dans le domaine de la restauration

rapide, où une consommation prompte est favorisée. De plus, le but de ses promoteurs est

également de prolonger le temps du repas, de donner lieu à un moment distinct dans sa

journée. Le succès de ce mouvement s’explique « par cette volonté de faire du domaine

alimentaire un patrimoine à chérir et à protéger, notamment dans son immatérialité »

(Turgeon 2010). La consommation d'aliments peut même être fortement connotée d’un

symbole culturel dans les luttes nationalistes coloniales et postcoloniales. La manière de

s’alimenter devient alors un élément de différenciation entre les classes, un catalyseur de

mouvements, même un symbole identitaire collectif ou de contestation (Leitch 2003 : 441).

L’engouement pour la patrimonialisation de la gastronomie va de pair avec certains facteurs

socioéconomiques, soit le phénomène d’industrialisation d’après-guerre et la tendance à la

standardisation des produits alimentaires. Afin d’être compétitifs dans un marché de plus en

plus fragmenté, certains producteurs ont préféré miser sur des produits de qualité plutôt que

sur la quantité. Cela constitue souvent une réponse face à des identités en difficultés ou

devant une imposition de standards qui mettent en péril des productions d’aliments

particuliers. Les manières de manger et la cuisine deviennent des lieux de résistances de la

part de communautés : les produits les plus banals peuvent se transformer en symbole

collectif de contestation.

Pour ce qui est du patrimoine, l’anthropologie s’y est intéressée sous la perspective de la

transmission de biens culturels et d’identité. Celui-ci forme un capital de ressources qui

assure une perpétuation d’un groupe, que ce soit de manière idéelle ou matérielle.

L’aliment peut, lui-même, être un composant patrimonial. En effet, bien qu’il réponde

d’abord à des besoins physiques chez l’être humain, il est aussi marqueur d’altérité et

porteur de symboles. Les productions vinicoles et fromagères font office de bons

25

exemples : ce sont des produits qui demandent un savoir-faire et qui possèdent une

séquence de production particulière. Cela va de pair avec le processus de patrimonialisation

de la gastronomie, qui se définit comme une opération de reconnaissance des pratiques

alimentaires, d’aliments qui font partie d’une culture ou d’une nation. C’est le fait de

répéter l’acte de manger, de continuer la pratique dans le temps. La patrimonialisation

représente un encadrement symbolique qui donne une plus-value et une signification aux

aliments. Ils deviennent porteurs de l’identité du groupe et de son histoire. Elle n’est

cependant pas garante d’une véracité historique. Si elle fait référence au passé, sa

production est tournée vers le futur : ce n’est pas une tentative de préservation à l’identique.

C’est l’usage et la reconnaissance que les consommateurs lui donnent qui construisent

l’authenticité du produit. Les processus d’industrialisation et de standardisation des

produits alimentaires expliquent en grande partie l’engouement pour la patrimonialisation

de la gastronomie. Elle répond à des difficultés rencontrées par les identités nationales ou

devant une imposition de standards qui mettent en péril des productions d’aliments

particuliers. Les pratiques alimentaires et la cuisine deviennent alors des lieux de résistance.

Les produits banals peuvent alors devenir un porte-étendard, un symbole collectif de

contestation.

1.4. Proposition de recherche et objectifs

Si l’anthropologie s’est intéressée à la consommation d’alcool et à la production de

breuvages alcoolisés, peu de travaux universitaires ont été produits sur la bière au Québec.

Aucun ne traite de la production brassicole québécoise sous l’aspect du terroir et du

patrimoine. Ces deux notions n’apparaissent pas étrangères l’une à l’autre. Dans les deux

cas, ce sont des caractéristiques associées à des produits, qui les rendent, la plupart du

temps, valorisables aux yeux des consommateurs et qui réfèrent à des savoir-faire, un

territoire, des références historiques, etc. Ces notions réfèrent à l’immatériel, à des

caractéristiques qui ne sont pas palpables.

Les écrits de Bérard et Marchenay permettent d’établir des liens entre terroir et patrimoine.

Pour eux, la notion de patrimoine rejoint celle de tradition dans son alliance fine entre

référence au passé et innovation. Le patrimoine constitue finalement un « processus

dynamique » qui « aide à penser le lien entre le temps […] les hommes […] et les espaces »

26

(Bérard et Marchenay 2004 : 112). Cette relation tripartite rappelle celle développée par les

mêmes auteurs à propos du terroir entre le temps, la tradition et le lieu (Amilien 2005).

De plus, autant dans le cas du patrimoine que des produits du terroir, il y a, à travers ces

processus, une recherche du vrai et de l’authentique. Les producteurs réalisent des aliments

dont la consommation signifie l’ingestion de valeurs et de caractéristiques symboliques; qui

tentent de se démarquer des processus de standardisation; et qui sont avant tout des

constructions sociales.

À travers cet exposé, j’ai constaté que les produits vinicoles étaient particulièrement

touchés par les notions d’appartenance à un terroir et au patrimoine. Je m’interroge sur la

possibilité d’exécuter les mêmes parallèles avec les produits brassicoles, notamment dans le

cas où des brasseurs tentent de créer un style typiquement québécois. J’analyserai par le

spectre de ces concepts le style de bière annedda sur le plan de son élaboration, de sa

production, de sa distribution et de sa consommation.

La question de recherche se formulera donc ainsi : de quelles manières l’annedda se

rattache-t-elle à des aspects du terroir et du patrimoine québécois?

Le premier objectif est d'expliquer le projet annedd’ale et comment ce style est produit.

Pour comprendre le projet annedd’ale, il importe de savoir de quelle manière s’effectue son

brassage, en quoi il diffère de celui d’une autre bière et voir comment il se rattache à des

aspects du terroir et du patrimoine québécois.

Le deuxième objectif est de comprendre comment l’annedda se définit par ses matières

premières et sa fabrication. Je mettrai en relief l’importance de la provenance des

ingrédients pour les brasseurs, j’expliquerai pourquoi le sapin baumier constitue l’aromate

et la signature du style, et verrai comment la levure Jean-Talon a été découverte et

développée, etc.

Le troisième objectif cherche à analyser quelles sont les perceptions et les opinions vis-à-

vis l’annedda. J’exposerai les perceptions et les opinions des personnes interrogées : des

consommateurs, des marchands et des brasseurs à propos de l’annedda et de son avenir.

27

L’occasion se présentera d’évaluer si d’autres produits brassicoles pourraient être

considérés comme typiquement québécois.

1.5. Méthodologie

1.5.1. Stratégie générale de recherche

Cette recherche est une étude anthropologique qualitative de type empirique à propos du

style de bière qu'est l'annedda. L’étude de cas représente une nécessité afin de répondre à la

question de recherche parce qu'elle fait converger sur le terrain plusieurs types de données

« autour d'une séquence sociale unique, circonscrite dans l'espace et le temps. » (Olivier de

Sardan, 2008 : 73)

Après l'approbation du projet par le Comité d'éthique en recherche de l'Université Laval

(CÉRUL), j’ai accompli l'essentiel du travail de terrain de septembre 2012 à novembre

2013.

1.5.2. Les orientations de la recherche

Pour répondre à la question de recherche, qui est de savoir si l’annedda se rattache au

patrimoine et au terroir québécois, j’ai décomposé mes objectifs en quatre axes précis :

l’idéation du projet, la production, la distribution et la consommation. Je prendrai le temps

de décrire chacune de ces orientations.

1.5.2.1 L’idéation : d’annedd'ale à annedda

Ce ne sont pas que les brasseurs qui ont travaillé à créer le style annedda, d’autres

spécialistes du domaine brassicole ont supervisé le projet ou ont simplement mis l’épaule à

la roue. Afin de connaitre leur avis et leurs motivations, j’ai réalisé des entretiens semi-

dirigés avec cinq instigateurs et collaborateurs, tout comme avec quatre brasseurs impliqués

de près ou de loin à l’élaboration du style. Chacun a pu m’expliquer son implication

concrète dans le projet. J’ai voulu connaitre leurs principaux objectifs; le processus

d’élaboration du cahier des charges; et les défis qu’ils devront surmonter afin de

populariser le style à long terme.

28

J’ai voulu accomplir un maximum d'entretiens semi-dirigés avec les divers idéateurs et

collaborateurs à l'élaboration de l'annedd’ale17 à l'aide d'un schéma pour connaitre quelle

importance ils accordent au terroir et au patrimoine à l’intérieur de celui-ci.

1.5.2.2. La production

En tout, dix bières de type annedda ou inspirées de ce style18 ont été recensées. Quatre

d’entres-elles ont été vendues principalement en bouteilles tandis que les autres ont été

disponibles en fut uniquement. Parmi les quelques microbrasseries qui les avaient brassées

de manière expérimentale19 ou commerciale, onze d’entres-elles ont été sollicitées pour un

entretien avec le brasseur ou une séance d’observation d’un brassage. Au total, quatre

brasseurs ont participé à la recherche.

Les entretiens semi-dirigés20 m’ont d’abord permis de recenser les matières premières

nécessaires à la fabrication de l'annedda, tout en relevant leur provenance. Cela m’a permis

d'en voir la répartition sur le plan géographique et d’observer si des ingrédients québécois

étaient utilisés ou non et s’ils détenaient une importance dans le processus. Ce fut la même

chose à propos des façons de faire et des pratiques de brassage de chacun. L'annedda est un

style de bière qui a son propre cahier des charges avec certaines règles à suivre21.

Cependant, chacun des microbrasseurs est invité à élaborer sa propre recette à l’intérieur de

ce cadre. Il a donc été possible de comparer les différentes manières de concevoir l’annedda

entre les brasseurs et leur vision du projet.

Trois séances observations ont été effectuées sur deux lieux de brassage différents. Après

quoi, une grille d'observation22 était complétée. De plus, trois points majeurs ont été pris en

compte sur place :

1) Qu’est-ce qui est imposé et nécessaire pour le brassage de la bière? Quelles sont les

spécificités lors du brassage, les règles à suivre, les normes, etc.?

17 Voir Annexe A. 18 Voir Annexe B. 19 À des fins de dégustations auprès d’un public restreint. 20 Voir Annexe C. 21 Les ingrédients permis, le degré d’alcool, la couleur, les informations sur la levure Jean-Talon, etc. 22 Voir Annexe D.

29

2) Qu’est-ce qui caractérise l'annedda et qui en fait un produit avec des spécificités

(attachement au terroir, au patrimoine)? Comment les brasseurs font-ils pour obtenir

les saveurs recherchées, etc.?

3) Qu’elles sont les contraintes logistiques? À quel point l'intervention humaine est-

elle nécessaire dans le brassage?

Puisque plusieurs brasseurs mettent de l’avant que le style annedda est typiquement

québécois, je me suis intéressé aux différents producteurs locaux de matières premières, qui

produisent des ingrédients contenus dans certaines de ces bières. J’ai contacté trois

personnes qui ont travaillé à élaborer la levure Jean-Talon, deux malteries et trois

producteurs de houblons. Cependant, je n’ai pu rencontrer qu’un seul producteur de

houblon. L’entretien semi-dirigé s’est opéré à partir d'un schéma d'entrevue23. J’ai voulu

déterminer quel était l’intérêt de produire du houblon au Québec. J’ai discuté des différents

procédés de production, des outils utilisés, etc. Cela m’a permis de comprendre ce

qu’apporte un tel produit au monde brassicole. La seule observation faite sur le champ de

houblon a été réalisée à l'aide d'une grille d'observation24 et a pris en compte trois points

majeurs :

1) Qu’est-ce qui est imposé et nécessaire pour la production de la matière première?

2) Qu’est-ce qui caractérise les matières premières incluses dans l'annedda et qui en

fait des produits avec des spécificités? Quel est l’attachement au terroir, au

patrimoine?

3) Qu’elles sont les contraintes logistiques (climat, terrain, etc.)? À quel point

l'intervention humaine est-elle nécessaire dans la production de matière première?

1.5.2.3. La distribution

J’ai trouvé digne d’intérêt de documenter la façon dont les bières de style annedda sont

distribuées et mises en marché. Cela m’a amené à comprendre comment le terroir et le

patrimoine pouvaient s’y exprimer, quel type de public est visé et comment le produit est

valorisé. J’ai voulu savoir si les brasseurs, qui ont déjà mis sur le marché leur annedda, 23 Voir Annexe E. 24 Voir Annexe D.

30

l’ont vendue seulement sur les lieux de la brasserie ou à travers un réseau extérieur. Afin de

documenter les produits distribués en dehors des murs, j’ai produit une recension des

enseignes qui réalisent la promotion de cette bière. J’ai envoyé systématiquement un

courriel25 aux gérants des commerces vendant des bières de microbrasseries avec un court

questionnaire26. Sur les 438 commerces recensés, j’ai pu joindre 99 d’entre eux, et de ce

nombre, j’ai reçu 10 réponses.

1.5.2.4. La consommation

Au fil de ma recherche, j’ai déterminé qu’il serait tout à fait approprié de connaitre l’avis

des consommateurs et leur perception sur ce nouveau style de bière, qu’ils en aient déjà

entendu parler ou non. Le sondage27, ouvert du 1er octobre 2013 au 15 novembre 2013,

comprenait de 10 à 16 questions et, sur les 82 personnes qui l’ont commencé, 65 l’ont

complété. Compte tenu de la façon dont le sondage a été accompli, il est non-probabiliste :

il sera donc impossible de généraliser les résultats à l’ensemble de la population. En effet,

les répondants n’ont pas été choisis de façon aléatoire et le sondage a été réalisé sur

Internet. En analysant les résultats du sondage, il est possible d’observer que les

proportions des répondants selon leur sexe28 et leur région29 ne sont pas représentatives de la

population du Québec. De plus, il faut prendre en compte que le sondage a été distribué sur

des pages Facebook spécialisées dans la bière de microbrasseries. De ce fait, cela touche

probablement un type de consommateurs plus avertis.

1.5.3. Échantillonnage

Étant donné la nature du projet, il a été facile de cibler les participants potentiels. J’ai réussi

à établir une liste de participants à partir de ceux évoqués dans le reportage télévisé de la

Semaine Verte du 17 décembre 2011 (SRC Télévision 2011) et basé sur un article présent

25 Quand une adresse courriel était accessible et fonctionnelle. 26 Voir Annexe F. 27 Voir Annexe G. 28 En ce qui a trait à la répartition selon le sexe, nous avons 58 hommes (87,9 %) et 8 femmes (12,1 %). 29 La population de la région de la Capitale-Nationale représentait uniquement 8,79 % de celle de la province

de Québec en 2012, selon l’Institut de la statistique du Québec (Institut de la statistique du Québec, n.d.). Nous constatons donc qu’il y a surreprésentation de répondants de la région de la Capitale-Nationale, qui, avec 20 personnes (30,3 %), représente une pluralité.

31

sur la page Facebook, Annedd’ale, un style québécois (D’Eer 2012), et relayé également sur

le site Internet, Ça brasse (D’Eer 2013).

Ce projet a été confectionné dans une ambiance de collégialité avec l'aide de brasseurs,

d’experts et de scientifiques. Ces personnes sont des acteurs-clés dans la création de ce

style de bière. J’ai souhaité en rencontrer un maximum. Ils ont été contactés dans l’objectif

de réaliser un entretien individuel. Au total, je suis parvenu à obtenir dix entretiens, deux

observations de brassage et une observation sur les lieux de production de houblons. En

plus, j’ai joint par Internet dix gérants de magasins vendant de la bière de microbrasseries

ainsi que soixante-cinq consommateurs de bières. Parmi les entretiens, j’ai rencontré un

cultivateur de houblon, quatre brasseurs et cinq personnes qui ont participé, directement ou

indirectement, au projet annedd’ale.

Parmi les cinq brasseries visitées, quatre ont déjà produit ou produisent des bières associées

au projet annedd’ale. Tous servent leur propre marchandise dans un bar qui jouxte l’atelier

de production; trois d’entre-eux embouteillent leur produit afin de les distribuer partout au

Québec.

Chez le producteur de houblon interrogé, cela constitue près de quatorze cultivars de

houblons différents qui poussent sur 2,6 hectares. De ce nombre, un hectare est consacré

uniquement au houblon Cascade étant donné que c’est le plus populaire sur le marché et

qu’il offre le meilleur rendement30. Les espèces choisies dans la culture observée

proviennent principalement de l’Oregon.

D’autre part, j’ai interrogé par Internet plusieurs commerçants vendant des bières de

microbrasseries québécoises. La liste provient du site Internet Bières du Québec31 et

comprend des microbrasseries brassant l’annedda en bouteille telle qu’À l’abri de la

tempête32, Le Naufrageur33 et de Pit Caribou34. Chacun d’entre eux proposant aux

consommateurs une liste de détaillants qui distribuent leurs produits.

30 Des expériences de la part de producteurs chez Houblon Québec confirment que cette variété est une des

mieux adaptées au climat québécois. (Bouffard, 2013) 31 Points de vente des bières de microbrasseries au Québec : http://www.bieresduquebec.ca/points-de-vente 32 Points de vente des bières d’À l’abri de la tempête :

http://www.alabridelatempete.com/Site/Points_de_vente.html

32

Finalement, j’ai voulu sonder des consommateurs de bières sur Internet. Un sondage a donc

été mis au point et publicisé via la plateforme Facebook. Quelques pages portant sur la

bière québécoise ont été ciblées, la plus importante étant celle de Ça brasse!35, avec plus de

11 000 membres36.

1.5.4. Outils d'enquêtes

Afin d'étudier la production et la distribution de l’annedda, j’ai eu besoin de recourir à

différents types de sources que sont les entretiens, les observations et les données écrites.

L'observation est « une attitude cognitive "naturelle" menée par tout un chacun de façon

efficace dans le flux des activités quotidiennes [...] » (Olivier de Sardan 2008 : 66). Elle

permet de saisir les activités sociales qui se donnent « autant à voir qu'à entendre, et

produisent du sens dans chacun de ces deux registres, mais en outre certaines, qui ne sont

pas les moins pertinentes, relèvent plus particulièrement du prédiscursif ou de l'infra-

discursif [sic], voire du silence ou de l'informulable » (Olivier de Sardan, 2008 : 66). Dans

le cadre de mon étude, c’est le processus de brassage et de fabrication des matières

premières qui m’interpelle. Dans les deux cas, j’ai voulu savoir si une annedda se brasse

différemment des autres bières. En observant le brasseur à l’œuvre, il est possible de lui

poser des questions sur les différences et les difficultés qu’implique ce style et l’emploi des

ingrédients québécois.

Bien entendu, il a été important de consigner dans un cahier d'observation tous les détails

pertinents, les réflexions, tout comme les personnes-ressources rencontrées. Pour reprendre

les propos de Copans : « Les notes de terrain sont le lieu de l'expression des sentiments à

l'égard des informateurs. Elles constituent aussi bien un aide-mémoire pour des

commentaires non rédigés que des documents traités à leur tour comme des preuves

archivistiques ». (Copans 2011 : 92) Cela constitue un outil non négligeable afin de ne pas

perdre le fil de notre recherche et de procéder à un suivi adéquat des tâches à entreprendre

telles que la prise de rendez-vous avec les participants. De plus, cela m’a permis de

33 Points de vente des bières du Naufrageur : http://www.lenaufrageur.com/points-de-vente 34 Points de vente des bières de Pit Caribou : http://www.pitcaribou.com/distribution.html 35 https://www.facebook.com/cabrasse.ca?fref=ts 36 Janvier 2014.

33

consigner certaines impressions ou intuitions que j’ai pu confirmer ou infirmer au cours du

projet.

L'observation ayant ses limites, j’ai dû « recourir au savoir ou au souvenir des acteurs

locaux » (Olivier de Sardan 2008 : 54). En effet, les représentations de ces acteurs « sont un

élément indispensable de toute compréhension du social » (Olivier de Sardan 2008 : 54).

C'est pourquoi j’ai utilisé les entretiens semi-dirigés pour ma recherche. Bien qu'à certains

moments, les entrevues ont pu prendre place de façon non structurée, les entretiens

centraux ont été semi-structurés. Cela m’a permis de questionner les participants

directement sur leur implication dans le projet, ce qu’il signifie pour eux, l’importance que

prend l’ancrage au terroir et au patrimoine de leurs produits et comment tout cela s’est mis

en branle.

1.5.5. Considérations éthiques

Puisque j’ai enregistré des entretiens avec des informateurs et que j’ai effectué des

observations sur certains lieux de travail, où l’accès demandait une permission, des

considérations éthiques ont dû être prises en compte. Le consentement de chaque

informateur a été demandé lors des entretiens. Il en est de même lors des observations et

des prises de photos, où le consentement éclairé des personnes concernées était nécessaire,

considérant le caractère privé des lieux. C'est pourquoi il a été très important d'expliquer les

implications de cette recherche afin d'obtenir un consentement libre et éclairé de ces

derniers. Tous les participants ont donc dû signer le formulaire de consentement.37 Il est

important de spécifier que le présent travail a été soumis au Comité d'éthique en recherche

de l'Université Laval (CÉRUL) et qu'il a fallu son approbation avant de commencer la

recherche 2012-162 / 13-08-2012. Un premier amendement a été accepté le 30 avril 2013

afin d’inclure une nouvelle catégorie de participants38 dans la recherche sous le numéro

2012-162 A-1 / 30-04-2013. Finalement, un deuxième amendement accompagné d’une

demande de renouvèlement a été effectué afin de pouvoir élargir de nouveau la recherche

en incluant un sondage auprès des consommateurs de bières sur Internet sous le numéro

37 Voir Annexe H. 38 Les marchands de bières de microbrasseries.

34

2012-162 A-2 R-1 / 06-08-2013. Autant pour les marchands39 que pour les

consommateurs40, un formulaire de consentement implicite et un texte de présentation ont

été écrits.

39 Voir Annexe I. 40 Voir Annexe J.

35

CHAPITRE 2 – CONTEXTUALISATION D’UN MONDE EN EFFERVESCENCE : L’UNIVERS BRASSICOLE QUÉBÉCOIS

Le breuvage alcoolisé que constitue la bière possède une histoire riche qui remonte à

plusieurs milliers d’années. Ce chapitre sera consacré en grande partie à son histoire, son

origine, sa composition et sa fabrication. Je recenserai les écrits scientifiques portant sur la

bière. Ensuite, je situerai l’industrie brassicole québécoise dans son contexte historique et

positionnerai l’émergence des microbrasseries québécoises. Je me pencherai sur la volonté

de quelques brasseurs et consommateurs de donner naissance à une bière typiquement

québécoise

Les ingrédients essentiels y seront décrits et j’aborderai la question du malt et du houblon

produits au Québec. Du même souffle, les étapes majeures nécessaires au brassage seront

nommées en amalgamant les écrits théoriques avec les différentes observations effectuées.

Finalement, une comparaison entre un brassage régulier et celui d’une bière de style

annedda sera exécuté.

2.1. La bière dans la littérature scientifique

Comme il a été évoqué dans le chapitre précédent, l’anthropologie s’est intéressée à

l’alcool, tout comme à la bière sous différents aspects. Il en est de même pour les

historiens. Afin de mettre en contexte mon travail, j’ai recensé diverses études qui traitent

de la bière sous différents thèmes : son histoire et le symbolisme autour de ce produit,

l’Îlot-des-Palais à Québec, la production brassicole et sa distribution.

2.1.1. Une importance historique et symbolique

Beaucoup de chercheurs ont analysé la bière sous l’aspect historique et symbolique. C’est

en effet un aliment dont la production et la consommation sont ancrées à des facteurs

socioéconomiques bien distincts d’un endroit à l’autre.

Dans ce créneau, il y a d’abord l’étude de l’ethnologue Bertrand Hell (1982), L'homme et la

bière. Elle s’inscrit comme une des premières, sinon la première étude ethnologique

36

d’envergure à ce sujet. L’auteur trace un portrait du monde brassicole en Alsace41. Il y

analyse les conditions de production, de consommation de la bière et les représentations qui

y sont liées. En d’autres termes, il décrit les relations que l’homme possède avec cette

boisson alcoolisée et démontre comment elle s'est ancrée et développée dans le paysage

alsacien sous plusieurs aspects de la vie humaine au fil du temps. (Hell 1982)

Le même auteur (Hell, 1991) développe le thème des implications symboliques de la bière

dans son article, La force de la bière. Approche d’une récurrence symbolique dans les

systèmes de représentations de l’Europe nord-occidentale, publiée dans le recueil Le

ferment divin. Les rapports entre les diverses mythologies européennes et le breuvage y

sont décortiqués (Hell 1991).

De son côté, l’historien Philippe Voluer (1989) dans la revue ethnologique Terrain, De

céréales et d'eau – La brasserie française, évoque le musée de la bière de Stenay en

France, qui « prend place dans un ensemble de lieux de recherche, de documentation et de

conservation des techniques de production alimentaire » (Voluer 1989 : 125).

L'établissement veut non seulement conserver la mémoire d'un patrimoine vivant, mais

aussi mettre de l’avant des « démarches dynamiques pour que soient valorisés et transmis

les savoirs et techniques liés à ces produits » (Voluer 1989 : 125). L'auteur synthétise

l’histoire de la bière en France en évoquant son développement à partir de 1870 jusqu’à son

apogée à l'aube du 20e siècle, vers 1905, où il y avait alors près de 3500 brasseries en

France. De plus, il aborde la notion de la transmission des savoir-faire. En effet, il se

développa, au cours du 19e siècle, un « compagnonnage » non institutionnalisé, qui

permettait à l'apprenti brasseur de voyager dans quelques brasseries de France et d'acquérir

de nombreuses connaissances. Rapidement, l'industrialisation à la fin du 19e siècle a

provoqué « une sectorisation de la fabrication et donc des tâches » où l’intervention

humaine est exceptionnelle (Voluer 1989 : 128). De là l'importance du musée de la Bière de

Stenay, créé en 1986, qui fait office de lieu de mémoire d’un métier presque disparu

(Voluer 1989).

41 Une région en France.

37

En ce qui concerne le Québec, deux études historiques ont été recensées. La première est la

thèse de doctorat en histoire de Catherine Ferland (Ferland 2010), qui porte principalement

sur la consommation d'alcool en Nouvelle-France, Bacchus en Canada : boissons, buveurs,

et ivresses en Nouvelle-France. Une partie de l’ouvrage est consacré à la production de la

bière et au métier de brasseur au Canada. Le parcours de la brasserie de Jean Talon y est

évoqué (Ferland 2010 : 40–41). L’œuvre traite également, plus généralement, de la place de

l’alcool dans la colonie française en évoquant divers sujets tels que sa distribution, sa

consommation et les problématiques de santé publique qui en résultent.

Le deuxième est un mémoire de maitrise en histoire de Stéphane Morin (2000), Brasseurs,

brasseries et activités brassicoles dans la plaine de Montréal, 1788-1852, qui traite de

l'industrie brassicole au Bas-Canada, lors des années qui ont suivi la Conquête. Ce mémoire

vise à identifier les acteurs qui ont contribué à la naissance de cette industrie, quelles étaient

les pratiques et quels ont été les facteurs favorisant l’industrialisation.

La bière joue le rôle d’un breuvage qui fait partie des mœurs depuis déjà bien longtemps et

marque autant les esprits sur le plan symbolique qu’économique. À ce sujet, l’Îlot-des-

Palais de Québec le démontre très bien.

2.1.2. L’Îlot-des-Palais d’hier à aujourd’hui

L’Îlot-des-Palais, situé dans le quartier Saint-Roch à Québec, détient sa propre histoire. Cet

endroit a connu diverses occupations et occupants. C’est un lieu historique incontournable

dans l’histoire brassicole québécoise, tout autant qu’il constitue un symbole mis en avant

lors la création du style annedd’ale avec la levure Jean-Talon.

Aujourd’hui transformé en site archéologique, sous la responsabilité de l’archéologue

Marcel Moussette, ce lieu a d’abord été une brasserie en 1666, pour être ensuite transformé

en Palais de l’intendant en 1685. L’intendant, en Nouvelle-France, est décrit dans ces

termes :

Second en titre et en dignité, l’intendant reste le grand administrateur du pays. D’abord, il est le chef exclusif et souverain des finances canadiennes. Il a le maniement de tous les deniers royaux et nul paiement ne peut se faire que sur son ordre. Il gère également la perception de tous les droits. De plus, il a la

38

disposition de toutes les ressources en nature, munitions, vivres, marchandises et matériaux, qui se trouvent dans les magasins du roi. Rien ne se consomme et rien ne se construit sans l’ordre de l’intendant. Dans le domaine de la justice, l’intendant possède la direction souveraine de toutes ses parties. […] Finalement, c’est à lui qu’appartient à peu près tout le domaine de la police (Lanctôt 1971 : 160–161 cité dans Moussette 1994 : 51–52).

Comme on le constate, le Palais de l’intendant représentait un lieu de pouvoir important à

cette époque. Différents évènements historiques, tels que la Conquête, et circonstanciels,

tels que des incendies, influenceront sa nature et ses occupants. C’est en 1852 qu’il sera de

nouveau utilisé comme brasserie par Boswell, jusqu’à sa fermeture en 1968. Après sa

démolition, à partir de 1971, on y établira un parc urbain jusqu’au début des fouilles

archéologiques de 1982. L’ouvrage de Moussette, Site du Palais de l'intendant à Québec:

genèse et structuration d'un lieu urbain, décrit ce lieu de façon détaillée à travers les

différentes époques et explique les transformations qu’on lui a fait subir tout en le mettant

en contexte dans la ville de Québec. L’histoire s’accompagne d’une cartographie des lieux

et d’une interprétation des divers objets trouvés sur place (Moussette 1994).

Du côté de l'ethnologie industrielle, Nicole Dorion (1989) couvre la dernière période

d’habitation du site. Elle a écrit un mémoire de maitrise sur la brasserie Boswell, La

brasserie Boswell - un essai d'ethnographie industrielle. Son mémoire de maitrise avait

pour principal objectif de « connaître le mode de vie des travailleurs à l'intérieur de cette

usine » (Dorion 1989 : 2). L'auteure tente de dresser un portrait détaillé des tâches et des

relations de travail des travailleurs des années 1940 à 1968 (Dorion 1989 : 2).

L’Ilôt-des-Palais de Québec a donc connu plusieurs occupations, a exercé diverses

fonctions et a même abrité plus d’une brasserie. Il fait aujourd’hui partie du passé et

engendre encore des questionnements. Cependant, les études sur la bière ne concernent pas

seulement le passé, mais également le présent, notamment en ce qui a trait à la production

brassicole.

2.1.3. La production brassicole : le choix d’un lieu

Le mémoire de maitrise en ethnologie de Mathieu Tremblay, Du territoire au boire : la

bière artisanale au Québec, touche au concept d’identité et de territoire « mis en scène par

39

la production et la consommation de ces produits québécois en 2006-2007 » (Tremblay

2008 : V). On y aborde notamment l’importance du lieu géographique de la production

chez les microbrasseurs.

L’emplacement choisi est principalement lié à différents facteurs qualitatifs tels que le lieu

d’origine du brasseur ou l’appréciation d’une ville, d’une région. À cela se greffent des

contraintes économiques et légales, mais ce sont souvent des « critères d'ordre affectif [qui]

semblent primer dans le choix de l'emplacement d'une brasserie » (Tremblay 2008 : 59).

Une présence autant en milieu rural qu’urbain peut être qualifiée de positive pour le

développement de la communauté. En milieu urbain, un brasseur, comme La Barberie,

« s'inscrit à son tour et à sa manière dans ce vaste mouvement de dynamisation d'un centre-

ville qui était en voie d'étouffer » (Tremblay 2008 : 63). Tandis qu'en milieu rural, la

production de bière peut servir à « valoriser le secteur agroalimentaire [sic] et l'économie

locale », comme procède la Microbrasserie de l’Ile d’Orléans en fabriquant « sa bière avec

certains ingrédients réputés de l'île comme les petits fruits et le sirop d'érable » (Tremblay

2008 : 63).

L'étude de Tremblay sur les microbrasseries québécoises a démontré que l'achat de produits

locaux prend plus d'importance chez les brasseurs ruraux : « Plusieurs nouveaux joueurs de

cette petite industrie en expansion désirent se démarquer en offrant des bières uniques,

souvent brassées avec des ingrédients spécifiques de leur coin de pays ou du moins associés

à la culture et au territoire québécois » (Tremblay 2008 : 65). Certaines microbrasseries ont

tenté l'expérience malgré diverses contraintes de production. En effet, changer la

provenance des ingrédients, peut impliquer devoir modifier la recette pour conserver un

gout similaire ou devoir développer de nouveaux produits.

Tremblay se demande également si la bière peut être considérée comme un produit du

terroir. Il serait difficile de la considérer ainsi étant donné « que le critère relatif au savoir-

faire traditionnel et à l'historicité (et l'ancienneté) de la pratique dans un lieu donné ne

s'applique pas réellement au mouvement relativement récent de création des

microbrasseries et brasseries artisanales ». En effet, il affirme que la bière artisane devrait

plutôt être associée au produit artisanal ou au produit avec mention de lieu, de territoire ou

de région (Tremblay 2008 : 78).

40

Le lieu de production des brasseurs est déterminé par plusieurs facteurs d’ordre affectif,

économique et légal. Tout dépendant du milieu, urbain ou rural, les conséquences positives

sur l’environnement sont différentes. De plus, l’étude de Tremblay révèle que les

microbrasseries en région apparaissent plus réceptives à l’idée d’acheter des produits

locaux afin de se démarquer. S’il y a quelques difficultés à faire reconnaitre les produits des

microbrasseries comme issus d’un terroir, on peut s’intéresser à la nature du savoir-faire

que les brasseurs doivent maitriser.

2.1.3.1. Une histoire de savoir-faire

Les microbrasseurs n’ont pas réinventé le brassage de la bière : « les méthodes de

production de certains types de bières n'ont guère changé depuis des siècles ». (Tremblay

2008 : 80) Cela signifie que, pour se distinguer, ils doivent tenter « de s'inventer une

manière originale de brasser en empruntant aux patrimoines des différentes cultures

renommées en ce domaine, en s'appropriant et mariant des ingrédients étrangers,

autochtones ou locaux et en allant même jusqu'à créer et adapter le matériel en fonction de

besoins bien définis » (Tremblay 2008 : 81). Ces microbrasseries se trouvent encore à

l'étape de développer un savoir-faire et des saveurs ancrés dans le territoire.

C’est de cette manière que se distinguent, par exemple, les bières trappistes en Belgique,

des breuvages brassés dans des abbayes que les moines gèrent encore. Isabelle Jonveaux

(2011), sociologue, en fait part dans son article Bière belge et image monastique – Un

exemple d'économie charismatique. Si ces bières possèdent une histoire plus ancienne en

comparaison avec celles des microbrasseries québécoises, il n'en demeure pas moins

intéressant d’effectuer des parallèles. La bière trappiste belge possède une pérennité qui

sous-entend un savoir-faire ancien, une certaine rareté due à une production limitée et,

avant tout, artisanale, une façon particulière de la déguster, etc (Jonveaux 2011 : 118). La

différence ne relève pas uniquement de la recette et de la tradition ancestrale, « mais reflète

aussi les conditions particulières de production » (Jonveaux 2011 : 119). La création de

biens économiques par les monastères permet d’abord aux moines de « survivre et donc

produire leur subsistance, sans pour autant altérer l'utopie » religieuse à laquelle ils croient

(Jonveaux 2011 : 119). La façon de gérer l'entreprise brassicole est dictée selon les valeurs

chrétiennes, même si leurs rênes sont parfois déléguées à des laïcs (Jonveaux 2011 : 119). Il

41

y a un « refus monastique "du tout économique", [qui] se caractérise aussi par la

soumission du volume de production aux capacités de l'usine et de son personnel ainsi qu'à

l'impératif de préservation de l'environnement monastique » (Jonveaux 2011 : 120). Cette

volonté se répercute même dans la distribution du produit. La bière trappiste sera souvent

vendue à l'unité et il n'y aura pas de promotion « pour forcer à l'achat » afin de ne pas

encourager l'alcoolisme ou la consommation excessive d'alcool (Jonveaux 2011 : 120). Si,

économiquement, de telles mesures semblent paradoxales, « cette perte économique

potentielle est compensée par le gain d'image » (Jonveaux 2011 : 121).

Contrairement aux bières monastiques, le savoir-faire est encore à développer au Québec.

Les brasseurs en sont encore à explorer les saveurs et les manières de faire. Également,

leurs valeurs influencent leurs façons de produire. Cela touche également la distribution.

2.1.4. La distribution des produits brassicoles

Tremblay affirme que la façon dont la bière des microbrasseries est distribuée sur le marché

« nous éclaire sur la philosophie de la brasserie et son implication directe dans la

communauté et le territoire, qu'il soit immédiat ou plus étendu » (Tremblay 2008 : 83). À

Québec, on peut prendre l'exemple de la Barberie, qui « invite le consommateur à découvrir

ses nombreuses bières à son salon de dégustation d'abord, mais aussi et surtout dans de

nombreux commerces de la région de Québec qui offrent chacun un ou des produits

personnalisés ne se retrouvant nulle part ailleurs » (Tremblay 2008 : 84). Les

microbrasseries étant souvent confrontées à des politiques commerciales agressives des

brasseries industrielles, certaines d'entre elles ont vu la pertinence de se joindre à une

coopérative de distribution de bières, « qui permettra une dispersion plus efficace de leurs

produits » (Tremblay 2008 : 85).

L'étiquetage représente un élément important dans la mise en marché de la bière. Avant de

gouter cette dernière, c'est avant tout l'étiquette ou l'emballage qui donnent une première

impression du produit. Les étiquettes des bouteilles de bière affichent souvent leur

appartenance à un style particulier. Il demeure particulièrement difficile de s'y retrouver

étant donné que l’étiquetage est peu règlementé et qu'il n'existe pas de « consensus

international parmi les experts de la dégustation des bières » (D’Eer 2009 : 94). Ce désir de

42

se démarquer incite certains producteurs à s'assurer de posséder une certification

biologique, comme l'a accompli la microbrasserie et coopérative Les Frères Houblons avec

deux de ses bières (Tremblay 2008 : 75).

Tremblay remarquera que ce sont d'ailleurs à ces définitions géographiques que les bières

de microbrasseries québécoises s'attacheront particulièrement : cette forme d'identification

reste « à la fois un véhicule commercial et identitaire », qui fait souvent référence « à divers

éléments du territoire et du patrimoine québécois et cela de manière locale, régionale ou

nationale » (Tremblay 2008 : 88). Parfois, elle est liée à la région de production, à d'autres

moments, au patrimoine « en affichant une particularité historique ou culturelle » et dans

plusieurs cas, elle fait référence « à une caractéristique de la géographie (paysage, territoire,

environnement) ou encore une ressource naturelle » (Tremblay 2008 : 89).

Jonveaux évoque comment cet étiquetage possède aussi son importance chez les bières

trappistes. Compte tenu de leur bonne réputation, certaines bières utilisent la référence

monastique arborée afin de se rapprocher symboliquement « d'un univers de qualité et [de]

se différencier des autres produits présents sur le marché » (Jonveaux 2011 : 122). Puisque

l'image monastique connait également une appropriation des produits laïcs, « la stratégie de

différenciation des moines revient donc à ne pas l'utiliser à des fins commerciales »

(Jonveaux 2011 : 123). C'est une façon de se singulariser et de respecter une certaine

éthique monastique sur le plan commercial. Le résultat est que, « moins la bière a de lien

réel avec le monde monastique, plus elle va y faire référence » (Jonveaux 2011 : 123). La

publicité sécularise l'imagerie religieuse ou utilise l'image monastique de façon

transgressive afin de réaliser la promotion de produits laïcs (Jonveaux 2011 : 124).

Les producteurs de bières trappistes ont voulu contrer l’usage abusif de l'imagerie

monastique dans la commercialisation de produits brassicoles avec leur propre appellation

d’origine exclusive. « Les moines ont créé une marque garantissant l'origine monastique,

réservée aux bières produites dans l'enceinte d'une abbaye encore habitée » (Jonveaux 2011

: 126). Une initiative comparée à l'expérience française auprès des fromages fins, qui a

donné lieu à la création de la marque Monastic. La marque belge, Authentic Trappist

Product, se différencie dans sa charte de la dénomination française Monastic en ne

demandant pas « la présence de moines dans le processus de production, mais établit que la

43

majorité des revenus doit être dédiée à une action charitable » (Jonveaux 2011 : 126). Une

seconde marque a été mise au point en Belgique, celle des « Bières Belges d'Abbayes

Reconnues », qui tient lieu d'une « authentification secondaire » pour ceux « qui ne peuvent

avoir accès au véritable logo monastique, mais qui tentent de s'en rapprocher pour se

distinguer des bières qui n'ont aucun lien avec le monde religieux, présent ou passé,

contrairement à eux » (Jonveaux 2011 : 126).

Les dénominations, tout comme les certifications, permettent à un produit de se démarquer

dans les commerces et de refléter soit ses valeurs, soit ses vertus. Elles servent autant des

desseins commerciaux qu’identitaires.

Les études scientifiques sur le milieu brassicole couvrent des sujets diversifiés. D’hier à

aujourd’hui, elles permettent de mieux cerner comment s’insère la bière dans diverses

sociétés. Il existe déjà quelques travaux à saveurs historiques sur la bière au Québec et sur

les microbrasseries. Afin de mieux délimiter le sujet à l’étude, un tour d’ensemble de

l’histoire brassicole québécoise sera effectué.

2.2. Histoire de la bière au Québec

La contextualisation de notre sujet d’étude doit passer par un survol historique de la bière

au Québec. La dynamique, qui existe en ce moment entre les brasseurs industriels et les

microbrasseries, résulte en partie de divers évènements, qui remontent aussi loin que la

Nouvelle-France et la Conquête. En mettant en relief les différents facteurs, on peut

comprendre l’émergence des microbrasseries au cours des dernières décennies, tout comme

cette volonté de produire une bière typiquement québécoise aujourd’hui. Les ouvrages de

Sylvain Daignault (2006), bachelier en histoire et journaliste, ainsi que de Mario D’Eer

(2004), auteur de plusieurs livres sur le monde brassicole, joueront le rôle de mes

principales sources d’informations.

2.2.1. Nouvelle-France, la Conquête anglaise et la naissance des géants

Aux débuts de la colonie française, l'alcool consommé par les premiers colons était

constitué principalement de vin et d'eau-de-vie, qu'ils importaient de France. (Daignault

2006 : 19). Le brassage de la bière s’opérait de façon domestique et les plus pauvres

44

devaient se contenter du bouillon, « une sorte de bière faite à partir d'un mélange de pâte

crue contenant du levain que l'on laissait tremper dans l'eau » (Daignault 2006 : 19). Louis

Hébert et Marie Rollet, les premiers colons, établis officiellement en Nouvelle-France en

1617, sont les premiers à brasser de la bière dès 1627. Parmi les quelques brasseries

ouvertes au temps de la colonisation française, La Brasserie du Roi de l'intendant Jean

Talon apparait comme la première et certainement la plus connue. Afin de développer la

Nouvelle-France, Talon misa sur l'essor d'industries diversifiées. Il décida de construire sa

propre brasserie à Québec avec ses deniers pour contrer, entre autres, l'existence d'un transit

d'alcool illégal en provenance des frontières américaines (Daignault 2006 : 21–22; Ferland

2010 : 40). C'est en 1669 que la Brasserie du Roi ouvrit ses portes, « à l'embouchure de la

rivière Saint-Charles » (Daignault 2006 : 22). Elle produisait 4000 barriques de bière à

l'orge annuellement. La brasserie, qui a connu malgré tout dans ses premières années un

certain succès, fut par contre un échec pour Talon. Un échec attribuable à l’ambition

probablement démesurée de son fondateur d’établir une brasserie dans une ville d’un

millier d’habitants, pouvant produire leur propre bière, et l’importation grandissante de

boissons françaises (Daignault 2006 : 22–23; Ferland 2010 : 41). L’établissement cessa ses

activités en 1673. D'autres tentatives brassicoles eurent lieu, mais il faudra attendre la

Conquête et le régime anglais avec l’arrivée de leurs soldats « pour assister à une réelle

émergence de l'industrie brassicole en Nouvelle-France » (Daignault 2006 : 24).

Pour des raisons de salubrité dans leur pays d'origine, les Anglais étaient habitués à ne pas

boire d'eau et à substituer celle-ci par de la bière, plus sécuritaire à la consommation

(Daignault 2006 : 26). En 1792, les soldats britanniques de l'époque possédaient une ration

quotidienne de bière, qui se transforma, en 1800, avec la distribution de « monnaie de

bière »42. L'argent frais injecté par la mère patrie permit à l'industrie brassicole de se

développer avec, de surcroit, la venue de nombreux loyalistes lors de la Révolution

américaine (Daignault 2006 : 26). C’est dans ce contexte favorable, à partir de la fin du 18e

siècle, que de nombreux entrepreneurs anglais se sont lancés dans l'aventure tels que

Thomas Dunn, John Molson, William Dow, John Kinder Labatt, John Carling, Eugene

O'Keefe, Thomas Dawes, etc. Il est possible, d'ailleurs, de reconnaitre certains patronymes

42 Cela correspondait à « un sou par jour, soit l’argent nécessaire pour acheter cinq pintes de bière ».

(Daignault 2006 : 26)

45

d’entreprises encore bel et bien présentes aujourd'hui. Plusieurs entrepreneurs n’ont pas été

que de simples brasseurs de bières. Par exemple, la famille Molson possédait sa propre

banque et sa compagnie de transport, ce qui l’avantageait face à ses compétiteurs.

Aujourd’hui, les traces de ces bâtiments demeurent visibles dans le paysage urbain – qu’ils

soient encore utilisés43 ou qu’il n’en reste que des vestiges44 (Daignault 2006 : 27–40).

Le début du 20e siècle marque, pour l’industrie brassicole québécoise, la concentration de

plusieurs brasseries. En effet, 1919 est marquée par la création du consortium National

Breweries Limited regroupant en grande partie les brasseries industrielles montréalaises,

dont les plus importantes sont Dow et Dawes. C’est une époque où les compagnies tentent

de se démarquer et se livrent une chaude lutte sur le plan des prix. Ceux qui ne peuvent

survivre à cette pression commerciale finissent par disparaitre ou se font racheter

(Daignault 2006 : 55–58). À des fins anecdotiques, on peut prendre l’exemple de la

brasserie Frontenac, fondée en 1911 par Louis Beaubien, qui est la première brasserie

industrielle francophone du Québec. N’étant plus en mesure de faire face à la compétition,

elle sera acquise en 1926 par National Breweries (D’Eer 2004 : 22; Daignault 2006 : 56–

57). Les gros joueurs de l’industrie ont même su tirer profit de la prohibition au Québec en

1918. Le délai entre l’adoption de la loi sur la prohibition et son application permit à

l’industrie de s’adapter. Il faut dire que la loi permettait de brasser quand même, mais à des

taux d’alcool s’élevant à 4,4 % maximum. C’est à la suite de l’abolition de cette loi que le

Québec a créé ce qui sera l’ancêtre de la Société des alcools du Québec (SAQ), la

Commission des liqueurs. Cette entité permettra au gouvernement québécois d’avoir le

monopole des ventes d’alcool sur son territoire et de contrôler l’émission des permis de

vente dans les commerces (Daignault 2006 : 60–61).

À partir des années 1950, le marché de la bière est divisé entre trois grands joueurs :

Molson, O'Keefe et Labatt. La situation restera similaire jusqu'aux années 1970. Pour

plusieurs amateurs de bière dans le monde, « toutes les bières offertes à cette époque se

ressemblaient » (Daignault 2006 : 77). L'expert en bière Mario D'Eer affirme que « les

améliorations apportées à leurs bières en vertu d'une certaine conception du gout voulant

43 La brasserie Molson à Montréal. 44 Des vestiges des bâtiments de la brasserie Dow et Dawes sont encore présents; d’autres, comme la bâtisse

de la brasserie Ekers, ont eu différentes vocations.

46

que "moins elles goûtent, meilleures elles sont" évoluent sur l'axe de recherche de

l'insipidité la plus complète » (Daignault 2006 : 77). C'est sur ce constat qu'en 1971, la

Grande-Bretagne voit naitre le mouvement Campaign for the Revitalisation of Ale

(CAMRA), qui a eu pour meneurs les journalistes Michael Hardman et Graham Lees

(Daignault 2006 : 78). Une forme de dénonciation de l’homogénéisation d'un breuvage

devenu progressivement « sans goût ni personnalité, […] sans arrière-goût ni amertume »

(Daignault 2006 : 78).

En partant de ce constat, des aspirants brasseurs québécois voudront se distinguer en

développant des produits originaux. Du côté des consommateurs, boire de la bière de

microbrasserie ou artisanale fut une façon pour une génération de yuppies45, dont le pouvoir

d'achat était élevé, de se distinguer de celle précédente. De plus, ceux qui avaient voyagé

désiraient retrouver ces gouts distincts qu'ils avaient pu découvrir en Europe (Daignault

2006 : 79).

2.2.2. De la naissance des microbrasseries à aujourd’hui

Selon des critères quantitatifs, toute brasserie produisant moins de 300 000 hectolitres

annuellement est considérée comme une microbrasserie. On dénombre près d’une centaine

d’entre elles au Québec « dont environ 80 brassent moins de 1000 hectolitres » (Argent

2012; Bières du Québec s.d.).

Ce sont cependant les permis émis par le gouvernement québécois qui définissent la nature

de l'établissement. Les microbrasseries, elles-mêmes, peuvent prendre différentes formes.

Le permis de producteur artisanal permet l'établissement de brasseries artisanales ou

brewpubs, qui peuvent « produire de la bière et la vendre dans le même établissement sans,

toutefois, pouvoir sortir une goutte de bière » (Le Bien, le Malt s.d.). Le permis industriel

permet aux microbrasseurs de vendre leur « bière à l'extérieur des locaux de production soit

dans les restaurants, en bouteilles, pour emporter, etc. » (Le Bien, le Malt s.d.).

C’est quand les premiers brasseurs artisanaux tentent d'obtenir leur permis auprès du

gouvernement québécois que l’on constate que les lois sont désuètes et que les permis

45 Terme anglophone utilisé pour parler des jeunes cadres urbains.

47

existants ne conviennent pas à ces établissements. Après contestation, un permis sera créé

spécialement pour ce type d'établissement et la taverne du Cheval Blanc sera le premier, en

1987, à l'obtenir (D’Eer 2004 : 30–31). Parmi cette première vague, « on retrouvait Les

Brasseurs G.M.T., Les Brasseurs du Nord, la brasserie McAuslan, la brasserie Brasal, […]

et les brasseurs Maskoutains » (Daignault 2006 : 79). Unibroue s’ajoute de façon tardive à

cette première vague, en 1991. Ces dernières ont pu profiter « d'un marché vierge quant aux

bières de spécialité et de dégustation » (Daignault 2006 : 79). tandis que certaines

éprouvent des difficultés à cause de leur incapacité à garantir une « stabilité de leurs

produits et la fréquence de surissement [sic] de certaines marques » (D’Eer 2004 : 31).

D’autres microbrasseries naissent dans le milieu des années 1990. Mais cette deuxième

vague connait moins de succès que la première : « Les difficultés à percer le marché, la

compétition avec les multinationales et les autres microbrasseries ont eu raison des plus

braves » (Daignault 2006 : 90). Les brasseries, qui ont survécu, sont celles qui ont

« développé une niche bien personnelle » (Daignault 2006 : 90).

Les microbrasseries au Québec connaissent une bonne croissance en termes de part de

marché depuis les années 1980. Il y a à peine 30 ans, la production brassicole était partagée

entre les géants Labatt, O'Keefe et Molson, qui détenaient ensemble 99,9 % des parts de

marché (D’Eer 2004 : 30). Aujourd’hui, plus de cent microbrasseries se partagent 5 % des

parts. Cela représente 367 000 hectolitres de bière sur les 5,8 millions d'hectolitres produits

au Québec (Argent 2012).

À leur façon, les microbrasseries du Québec tentent de se démarquer sur les tablettes étant

donné qu’il est « est très difficile pour [les] consommateur[s] d’identifier les produits qu’ils

boivent, considérant que plusieurs produits sont brassés avec des procédés industriels

favorisant le rendement et que d’autres sont importés » (Wouters 2011). C’est pourquoi

l’Association des microbrasseries du Québec (AMBQ)46 a créé la marque Microbrasseries

du Québec, qui permettra de faciliter l’identification des produits des bières microbrassées :

46 L’AMBQ est une association créée en 1990 qui a pour mission de « [r]egrouper les microbrasseries du

Québec [et de] promouvoir et défendre leurs intérêts communs ». (AMBQ, s.d.)

48

il « permettra de guider le consommateur, de sécuriser la distribution, et de faciliter les

communications, tant au sein du marché québécois qu’à l’étranger ». (Tremblay 2012)

Néanmoins, si on qualifie la bière selon son lieu de brassage, ce n’est pas tous les brasseurs

qui utilisent des produits québécois dans leur production.

2.2.3 Vers une bière 100 % québécoise?

Contrairement à la croyance populaire, la majorité des bières québécoises comportent des

ingrédients venant de partout dans le monde :

Célébrer le terroir, c'est-à-dire gouter à des produits faits d'ingrédients d'ici, c'est ce que la plupart des amateurs de microbrasseries québécoises sont persuadés de faire. […] À part de l'eau, ça vient de presque partout dans le monde. Alors États-Unis, Canada en général, les Prairies pour les céréales, mais des céréales aussi importées d'Europe et des États-Unis. Et le houblon vient d'à peu près partout dans le monde, mais les deux grands producteurs de houblon sont les Américains sur la côte ouest, et les Européens, surtout l'Allemagne, la République tchèque (SRC Télévision 2011).

Cependant, il existe une préoccupation de plus en plus grande chez les brasseurs de créer un

produit composé entièrement ou en partie de matières premières d'origine québécoise. Les

agriculteurs, souhaitent de plus en plus varier leur production, tentent de fournir des

produits adaptés pour les brasseurs. Mario Lamy, un producteur de blé, de maïs et de soya,

ne voit que des avantages à ajouter l'orge à sa production locale :

Localement, la plupart des gens sont sensibles à ça. […] Deuxièmement, on a une qualité que je dirais qui est meilleure que l'extérieur. Troisièmement, on a l'effet transport qui est de notre côté. […] Moins t'as de transport, mieux c'est. Ça fait que ça reste dans la mentalité du consommateur. Il s'agit qu'il y ait une évolution puis ça va se faire » (SRC Télévision 2011).

À ce jour, il n’existe que deux malteries qui ne produisent qu’exclusivement du malt

québécois : Malterie Frontenac et Maltbroue. Les deux compagnies offrent leur service

principalement aux microbrasseries et leur produit sous forme de petit lot. Malterie

Frontenac se distingue en offrant la possibilité de « produire du malt personnalisé » pour les

clients qui le désirent. Il est alors possible de fournir de l'orge de leur propre région afin

détenir une bière régionale authentique (Malterie Frontenac s.d.). Cindy Rivard,

responsable de la mise en marché chez MaltBroue, écrit que « le malt québécois n’est pas

49

un malt européen ou américain. Il est différent et change nécessairement le gout de la bière

puisqu’il vient de notre terroir à nous » (Rivard 2011). Si des brasseurs prennent la peine de

changer leur recette originale, ce n'est pas « simplement pour soutenir une industrie

naissante ou pour acheter local, [parce que] la motivation n’est pas assez grande. Non.

C’est pour la différence que ces malts apportent. Et la différence que les houblons

québécois (une dizaine de houblonnières en émergence) apporteront » (Rivard 2011).

En réponse à la demande, le plus grand transformateur et fournisseur de malt au Canada,

Canada Maltage, s'est également adapté au marché en lançant en 2009 un produit constitué

exclusivement d'orge québécoise : « La Québécoise ». (Amato 2009) Selon la compagnie,

« l'orge québécois [sic] a maintenant atteint un niveau de qualité suffisant pour permettre de

produire un malt 100 % québécois » (Amato 2009). Le climat du Québec lui donne « un

caractère distinctif qui le rend idéal pour brasser des bières artisanales et de spécialité »

(Amato 2009).

Du côté du houblon, l’implantation de houblonnière au Québec résulte en partie de la

pénurie mondiale de cette production en 2008. Plusieurs brasseurs québécois « ont réalisé

qu'ils étaient très – pour ne pas dire trop – dépendants des marchés internationaux ». (Morin

2009) Cette pénurie est due principalement à une reconversion des terres des fermiers

américains vers d'autres cultures plus payantes, telles que les céréales destinées au

biocarburant (Wouters 2007). Les microbrasseries demeurent les grandes perdantes de cette

situation étant donné « que seules les brasseries à fort volume peuvent garantir un

approvisionnement constant » (Wouters 2007). En effet, la presque totalité de certains

cultivars de houblons ont été réservée par les grands groupes brassicoles américains privant

les plus petits joueurs (Wouters 2007).

Cependant, deux problèmes subsistent encore avec le houblon produit au Québec : il est

offert en quantité insuffisante et il n'est pas transformé en granules. Certains maitres

brasseurs, comme Yves Bergeron de chez Archibald, répondent toujours qu'ils sont

intéressés par le houblon québécois, mais qu’il est nécessaire qu’il soit offert à un prix

intéressant et qu’il soit traité. Il faut souligner que la culture de cette plante n'est pas

nécessairement aisée : quelques années doivent passer avant de pouvoir l’utiliser et elle

requiert des ressources financières conséquentes, représentant jusqu'à plusieurs centaines de

50

milliers de dollars (Morin 2009; Wouters 2007). Certains producteurs de houblon du

Québec ont, par contre, confiance de réussir à s'implanter. Certains brasseurs ont même pris

l'initiative d’en installer sur leur terre (Wouters 2007). Pour l'instant, il est à noter que

« près de 100 % du houblon est encore importé » (SRC Télévision 2011).

Quelques articles de journaux évoquent des produits brassicoles, qui incluent avec brio des

ingrédients québécois dans leur bière. Certains des produits de Michäel Parent, brasseur de

Boquébière à Sherbrooke, entrent dans cette catégorie. Il fait partie de ceux qui offrent des

bières aux ingrédients et saveurs variées : « pomme, sapin, miel, épinette, sirop d'érable et

lavande de chez Bleu Lavande » (Boissonneau 2010). Le brasseur affirme que la créativité

est un élément-clé dans la fabrication du breuvage : « En réalité, tu peux faire fermenter à

peu près n'importe quoi, il suffit juste d'avoir une idée et de savoir repousser les limites »

(Boissonneau 2010). Michaël Parent a poussé sa créativité jusqu'à embouteiller deux

produits originaux : l'Apico et l'Acero. Si le premier est fabriqué avec du miel et le

deuxième avec du sirop d’érable, leur particularité commune est un haut taux d'alcool, qui

« oscille autour de 16 % » (Boissonneau 2010).

De son côté, Nicolas Bourgault, « brasseur artisanal et propriétaire de la brasserie

Bedondaine et Bedons ronds », évoque sa prochaine création faite à base de bleuets du

Québec (Diotte 2010). C'est plus de 120 livres de bleuets hachés, casseau par casseau,

« cueillis le matin même en Montérégie », qui seront utilisés pour produire 300 litres de

bière (Diotte 2010). Ce brasseur de Chambly rapporte que ses produits « ne contiennent

jamais de sucre ajouté, ni sirop, ni arôme artificiel, ni accélérant et […] aucun système de

filtration […] » et qu’une « bière aux fruits doit être faite à partir de vrais fruits et, surtout,

ça doit goûter les fruits » (Diotte 2010).

La production et l’ajout d’ingrédients québécois dans la bière sont récents. Les entreprises

locales de maltage et les producteurs de houblon demeurent encore marginaux dans le

paysage brassicole québécois, même si beaucoup commencent à s’y intéresser.

51

2.3. La bière et ses ingrédients

S’il y a une chose qu’on doit retenir des quelques pages consacrées à la bière par

l’historienne Maguelonne Toussaint-Samat dans son Histoire morale et naturelle de la

nourriture, c’est que celle-ci possède une histoire bien ancienne. Des écrits sumériens,

parmi les plus anciens de l’humanité47, évoquent la présence de la bière (Toussaint-Samat

1997 : 228–230) : si la forme de celle-ci a varié avec le temps, le principe reste le même.

La bière constitue d’abord et avant tout un breuvage alcoolisé issu de la fermentation des

sucres fermentescibles provenant de céréales et aromatisé avec du houblon. Le gout de cette

dernière tient lieu « d'une combinaison d'ingrédients et de processus de transformation, qui

sont aussi importants que les ingrédients dans la production des saveurs » (D’Eer 2009 :

38).

Quatre ingrédients sont essentiels à la fabrication de la bière : l'eau, les céréales maltées, le

houblon et la levure. De plus, des ingrédients tels que des fruits, des épices ou des herbes

peuvent y être ajoutés. Les explications extraites de l’ouvrage de référence Les saveurs

gastronomiques de la bière, de David Lévesque Gendron et Martin Thibault (2013), deux

auteurs spécialisés dans le domaine brassicole, permettront de comprendre ce que ces

derniers apportent à la bière lors de son brassage.

L'eau est le principal ingrédient, elle représente 90 % de son contenu (Lévesque Gendron et

Thibault 2013). Bien qu'elle semble banale, « ses composantes minérales exercent une

influence sur les réactions chimiques qui interviennent pendant chacune des étapes »

(D’Eer 2009 : 38). En effet, une eau dont les caractéristiques ne sont pas contrôlées ou

connues peut donner un gout non désiré à la bière ou contenir des éléments qui nuiront à sa

fermentation (Lévesque Gendron et Thibault 2013). C'est pourquoi la plupart des brasseurs

tentent d'ajuster le dosage minéral de leur eau avant sa production (D’Eer 2009 : 38). L’eau

provenant d’une région peut être valorisée et reconnue pour ses composantes propres. Un

profil minéral particulier (eau douce ou dure, etc.) peut être nécessaire à la réalisation de

quelques styles de bières afin de faire ressortir les caractéristiques désirées (Lévesque

Gendron et Thibault 2013 : 90–93). 47 Datant de la seconde moitié du IVe millénaire avant Jésus-Christ.

52

Les céréales sont à la bière ce que les raisins sont au vin, c’est-à-dire qu’elles fournissent

une source de sucre fermentescible et un caractère particulier. Sur le plan gustatif, ces

dernières possèdent des flaveurs caramélisées et rôties que l’on ne retrouve pas dans

d’autres types d’alcool (Lévesque Gendron et Thibault 2013 : 108). La principale céréale

utilisée dans le brassage demeure l’orge malté à six rangs48. D’autres céréales courantes

comme le maïs, le riz ou le blé peuvent être utilisées. Les types de malts que l’on retrouve

dans le monde ne varient pas beaucoup : ils sont uniformisés, faisant en sorte qu’il est

possible d’avoir le même produit d’un continent à l’autre. Ce qui n’empêche pas que le

même type de malt détiendra des caractéristiques légèrement différentes d’une malterie à

une autre. On retrouve quelques exceptions comme le malt fait par des petites malteries,

celle de Frontenac à Thetford Mines par exemple. Les auteurs formulent l’hypothèse que ce

malt possède les caractéristiques du terroir, dû à des perceptions « de saveurs particulières

et distinctives » (Lévesque Gendron et Thibault 2013 : 94–95).

Une bière classique possède un malt de base contenant les sucres fermentescibles

nécessaires à la fermentation, qui formera de 90 à 100 % de la recette. Un malt de spécialité

sera ajouté afin d’y retrouver des caractéristiques précises. De même, des adjuvants

fermentescibles49 sont parfois ajoutés pour certains styles ou pour atteindre certains

résultats. Par exemple, on peut obtenir un plus haut pourcentage d’alcool sans influencer la

texture de la bière en ajoutant un sucre ou un adjuvant (Lévesque Gendron et Thibault 2013

: 104–106).

Les informations sur les céréales, utilisées lors du brassage, et leur fournisseur sont

rarement dévoilées pour des raisons d’espaces sur la bouteille, de confidentialité de la

recette et de régularité de l’approvisionnement. C’est principalement la couleur qui sera

mise de l’avant lors de la vente. Cependant, celle-ci n’est pas garante des saveurs. Le degré

de coloration de la bière est calculé en degré Lovibond ou en EBC50 (Lévesque Gendron et

Thibault 2013 : 95–99).

48 Voir la section 2.4.2. pour des explications sur le maltage. 49 Cassonade, lactose, miel, sirop d’érable, etc. 50 European Brewery Convention.

53

Pour équilibrer le côté sucré du malt, l’ajout du houblon est nécessaire. C’est une fleur,

cousine du cannabis, décrite comme l’assaisonnement de la bière. Il constitue un

stabilisateur qui donne un caractère rafraichissant et équilibré au produit. En effet, le

houblon possède des vertus de conservation intéressantes qui préviennent l’oxydation, la

prolifération bactérienne et favorisent la tenue de mousse. Il fournit, sur le plan gustatif,

une amertume raffinée et un ensemble aromatique qui domine le tout. Seuls les plants

femelles sont cultivés et utilisés lors du brassage à cause de la présence de lupulines, qui

contient une résine d’où sont extraits les acides alpha (Neve, 1991 : 2). Plus le houblon

possède d’acide alpha, plus son potentiel d’amertume sera conséquent. On mesure celle-ci

en International Bitterness Units (IBU) (Lévesque Gendron et Thibault 2013 : 110–115 ;

127).

Le moment de l’ajout du houblon dans la phase d’ébullition51 joue un rôle sur les

caractéristiques qu’il donne au mout, plus il est ajouté tôt, plus son amertume ressortira

tandis que s’il est ajouté dans les quinze dernières minutes, c’est son côté aromatique qui

sera mis en valeur (Lévesque Gendron et Thibault 2013 : 111–112). Ces fleurs, en forme de

cocottes, doivent être transformées avant d'être ajoutées au mélange : « il faut transformer

les cocottes, récoltées à la main, afin de les sécher et de les reconditionner sous forme de

granules ressemblant à s'y méprendre à de la moulée pour animaux domestiques » (SRC

Télévision 2011).

Le houblon fait partie de ces végétaux où le terroir entre en jeu. En effet, il a été démontré

que le même cultivar poussant sur différents continents ne donnait pas le même résultat.

Les États-Unis sont reconnus pour un houblon au gout plus résineux avec des touches

d’agrumes; l’Europe détient des variétés plus épicées et herbeuses; tandis que le houblon

britannique se caractérise par ses tons boisés, fruités et gazonnés. (Lévesque Gendron et

Thibault 2013 : 116–117)

Pour ce qui est de la levure, elle sert principalement « à digérer le sucre d'un moût,

produisant ainsi du gaz carbonique, mais surtout de l'alcool » (D’Eer 2009 : 38). Le

houblon et le malt donnent des caractéristiques distinctives à la bière, ces caractéristiques

51 Voir la section 2.5.2. pour des explications sur la phase d’ébullition.

54

sont amplifiées avec le choix de la levure. Elle est vivante, donc elle possède la propriété de

se transformer dans le temps. Les levures sont choisies en fonction de quatre critères bien

précis : [1] son profil aromatique; [2] sa capacité d’atténuation (le temps pour convertir les

sucres); [3] la température de fermentation; [4] la capacité de floculation (rapidité de

l’agglutination des protéines) (Lévesque Gendron et Thibault 2013 : 130–131).

Les bières sont classifiées, d’une façon parfois réductrice, à deux grandes catégories de

fermentation : la fermentation à basse température, entre 0 et 14 ºC, qui est associée au

style lager et celle à haute température, entre 15 et 23 ºC, pour le style ale (D’Eer 2009 :

38). Cette façon de classifier les bières est assez rudimentaire et sert principalement à la

vente, les ales étant associées à des bières plus gouteuses que les lagers (D’Eer 2009 : 38).

Dans les méthodes considérées plus atypiques, il y la fermentation spontanée, une pratique

issue de la Belgique, où on n’ajoute aucune levure au mout sucré : « On fait "refermenter"

la bière dans des salles à une température de 16 ˚C […]. Seuls les microorganismes flottant

dans l’air entrent en contact avec la bière durant cette fermentation naturelle » (Daignault

2006 : 150).

Si les levures à bière pour la plupart sont de types saccaromyces cerevisiae, il existe

également une catégorie de levures sauvages et de bactéries qui, ajoutées au mout,

possèdent leurs propres caractéristiques. Néanmoins, leur usage demande certaines

précautions étant donné qu’elles peuvent être difficiles à déloger s’il y a contamination des

installations de brassage (Lévesque Gendron et Thibault 2013 : 143–144).

Divers ingrédients, en plus de ceux nommés précédemment, tels des fruits, des épices, des

herbes et des fleurs peuvent être ajoutés à la bière lors de sa conception. Les fruits

contiennent des sucres fermentescibles, qui vont augmenter le degré d’alcool du produit

fini, tout en jouant sur la couleur, l’acidité et les tanins; les autres composantes font office

d’éléments d’assaisonnement. Comme en cuisine, ces ajouts doivent être effectués avec

parcimonie, et au bon moment, pour éviter d’obtenir un produit déséquilibré (Lévesque

Gendron and Thibault 2013 : 148–153).

On pourrait résumer la composition de la bière comme constituant un mélange d’eau et de

sucres, provenant de céréales assaisonnées avec du houblon et, parfois, d’autres aromates.

55

Le produit fini s’obtient grâce à la fermentation d’une levure. Après avoir décrit l’ensemble

des ingrédients nécessaires au brassage de la bière, on peut s’interroger sur la provenance

de ces derniers. En effet, des ingrédients québécois sont-ils choisis dans le brassage de

bières de style annedda et ces derniers apportent-ils des particularités au produit?

2.4. Des matières premières faites au Québec

Un de mes objectifs de recherche était de

connaitre les matières premières choisies pour la

fabrication de l’annedda. J’ai voulu savoir si les

brasseurs utilisaient des malts et des houblons

québécois pour leurs bières annedda et si ces

ingrédients locaux leur donnaient une saveur

particulière. Parmi les brasseurs interrogés, seul

Le Naufrageur utilise des matières premières

entièrement québécoises pour son annedda. Les

autres brasseries en ajoutant que partiellement ou

pas du tout. Parmi les données recensées chez les

différents brasseurs, j’ai pu identifier trois

producteurs de houblons québécois avec qui ils

font affaire, ainsi que deux malteries québécoises.

Pour la culture du houblon, la fleur qui sert à donner de l’amertume et à aromatiser la bière,

j’ai pu m’entretenir avec un producteur tout en procédant à une observation des lieux de

production. J’ai donc dressé un portrait de son entreprise, de la façon dont le houblon se

cultive, de ces particularités québécoises et j’ai pu discuter avec lui du projet annedd’ale.

Malheureusement, je n’ai pas été en mesure d’observer de malteries ou de recueillir de

propos de gens du domaine dans le cadre de cette recherche, ce qui limite mes informations

à ce sujet.

PHOTOGRAPHIE 1. Une jeune pousse de houblon qui s’enroule autour du filage.

56

2.4.1. La production du houblon

Le producteur interrogé affirme que le mois de juin est le moment où le plant connait sa

plus forte croissance, il peut gagner jusqu’à quinze centimètres par jour. C’est à ce moment

que le plant grandira le plus rapidement, pour ensuite développer des tiges secondaires où

des grappes de cônes apparaissent. À partir de ce moment, les producteurs entretiennent des

treillis pour accueillir les cordes : plus le plant grandit en hauteur, plus le nombre de tiges

secondaires sera élevé à l’automne, lors de la récolte. En effet, la plupart des producteurs

utilisent « une infrastructure constituée de poteaux de bois (généralement de cèdre), de

câbles d’acier et d’ancrages au sol » (Bouffard, 2013). Selon la méthode, ces poteaux

peuvent mesurer entre 3 et 6

mètres. Étant donné la hauteur

des installations52, les deux

dernières semaines demeurent

critiques pour la récolte

puisque la plante reste fragile.

Sur le plan du rendement, des

plants à maturité peuvent

produire, en théorie, entre

1350 et 2000 kg par hectare

(Bouffard, 2013).

Les plants de houblons sont

coupés complètement à l’automne. Puis, ils sont acheminés à une machine qui effectue le

tri entre les cônes, les feuilles et les tiges. Les feuilles et les tiges sont broyées et jetées au

compost, tandis que les cônes sont séparés pour aller au séchoir. Cela représente une étape

critique, parce qu’on veut éviter que le plant s’oxyde ou fermente. De plus, une récolte trop

hâtive ou trop tardive peut causer des pertes d’acide alpha de l’ordre de 10 à 20 %

(Bouffard, 2013).

52 Un plant peut atteindre des hauteurs de 5 à 6 mètres.

PHOTOGRAPHIE 2. Appareil qui effectue le tri entre les cônes, les feuilles et les tiges de houblon.

57

L’entrepôt tout comme le séchoir sont des installations faites par le propriétaire lui-même.

La production de houblon demande beaucoup de moyens financiers et il ne faut pas

s’attendre à des profits faramineux, selon le producteur interrogé. Certaines machineries53

doivent être achetées à l’extérieur54 étant donné qu’elles sont très spécialisées et qu’aucune

entreprise n’en fabrique au Canada.

Cela donne un aperçu de la façon dont le houblon est produit. La question de la spécificité

du houblon québécois reste toutefois toujours en suspens.

2.4.1.1. Un houblon typiquement québécois?

En ce qui concerne le houblon

produit au Québec, les

informations amassées

permettent de douter qu’il

existe actuellement des

cultivars dont les

particularités seraient

typiques au Québec, avec un

gout différent, un gout du

terroir. Cependant, ces

derniers, avec les années, se

compareront à ceux d’ailleurs

et le houblon de l’extérieur ne

sera plus à envier. Par exemple, des tests en laboratoires démontrent que le produit du

producteur interrogé possède des caractéristiques similaires au houblon originaire des

États-Unis : « On n’est pas capable de voir la différence là […]. Que ce soit du houblon de

l'Oregon ou du houblon du Québec, c'est [la même amertume]. » Les microbrasseurs sont

parfois déçus du produit, mais les houblons en feuilles55 restent dissemblables de ceux en

granules étant donné leur moins grande amertume. Afin de pallier ce problème, les

53 Comme celle pour séparer les fleurs de la tige et des feuilles. 54 États-Unis ou Allemagne 55 Le houblon en feuilles forme la grande partie de la production étant donné le cout supplémentaire que

comporte la location d’un équipement pour transformer le houblon en granule.

PHOTOGRAPHIE 3. Un séchoir de houblon artisanal.

58

brasseurs devraient utiliser davantage de houblons amérisants provenant d’ailleurs dans le

monde tout en incluant ceux aromatiques québécois, même en petite quantité.

Le houblon produit au Québec attire principalement les brasseurs des régions. Même si le

prix est souvent plus élevé qu’un houblon produit ailleurs, ces brasseurs détiennent une

sensibilité vis-à-vis l’achat local. Ils préfèrent acheter un produit de proximité malgré la

différence de cout. Selon le producteur interrogé, les brasseurs de Québec et de Montréal

possèderaient une moins grande sensibilité à ce sujet. Néanmoins, les brasseries des régions

influencent, à leur manière, celles urbaines :

C'est probablement même ceux-là qui vont permettre aux brasseries du centre-

ville de se convertir parce que le centre-ville un moment donné va se sentir

avec un manque, tu sais. C’est bien beau économiser, mais, si […] ton client te

dit, « tu brasses-tu avec du houblon québécois? » Puis la réponse est non. Ben

peut-être qu'il [le brasseur] va avoir un petit pincement au cœur puis y va se

dire que le 200 piastres que je n’ai pas voulu payer je vais le payer à la

prochaine fois puis […] [je] vais pouvoir l'afficher, puis je vais pouvoir le

commercialiser ainsi.

Les préférences et les besoins des brasseurs ne sont pas encore connus avec exactitude en

ce qui a trait aux variétés disponibles au Québec : « Comme dans la majorité des champs du

Québec poussent des plants relativement jeunes, ils prennent ce que les quelques

producteurs leurs [sic] offrent » (Bouffard, 2013).

Sur le plan international, il est difficile de faire face aux grandes compagnies américaines,

notamment à leur houblon breveté. Cependant, en exportant des bières qui contiendraient

cet ingrédient local serait plus intéressant pour l’ensemble des travailleurs de l’industrie

brassicole, étant donné la valeur ajoutée que cela représenterait.

59

Le houblon qui pousse au Québec pourrait acquérir, au cours des années, ses propres

caractéristiques, c’est-à-dire développer une génétique particulière, mais ce n’est pas encore

le cas aujourd’hui. Il est donc trop tôt pour parler d’un houblon qui possèderait le « gout du

terroir » et qui se distinguerait des autres sur le marché. La situation reste toutefois

différente du côté du malt québécois.

2.4.2. Le processus de maltage et l’accueil du malt québécois

Le processus de maltage consiste à transformer la céréale, principalement l’orge, pour le

brassage. Dans le cadre de mes observations, c’est une étape qui avait déjà été accomplie à

l’extérieur de la brasserie par des malteries et il n’a pas été possible d’observer directement

PHOTOGRAPHIE 4. Vue d’ensemble d’un champ de houblons.

60

ce processus. Ce dernier consiste d’abord à provoquer la germination du grain, pendant

environ deux jours, en le trempant dans l’eau à température stable et d’en arrêter la

progression lorsqu’il atteint 45 % d’humidité. La germination du grain permet le

développement des enzymes56 nécessaires à la bière, que l’orge contient en bonne quantité.

Approximativement après une semaine de germination, le grain appelé malt vert, est

chauffé afin d’arrêter sa croissance par le processus de touraillage57. C’est « la durée et

surtout l’intensité du coup de chaleur qui détermineront le type de malt ainsi que ses

propriétés gustatives » (Lévesque Gendron et Thibault 2013 : I–87). Si des enzymes sont

perdus lors de cette étape, ceux nécessaires à la bière s’y retrouvent. Le grain amassé à la

suite du processus de maltage devient le malt (Lévesque Gendron et Thibault 2013 : I–86–

I–87).

À travers les propos recueillis parmi tous les répondants, quelques-uns évoquent que le

malt québécois est parfois boudé par les brasseurs et les consommateurs. Un préjugé, qu’il

est difficile d’infirmer ou de confirmer, veut que les caractéristiques de ces malts soient

moins intéressantes et qu’ils possèdent un gout particulier. Si certains brasseurs

souhaitaient brasser avec du grain québécois, ils y sont réticents quant au gout qu’il

génèrerait. Cet avis n’est pas partagé par plusieurs brasseries, qui utilisent ces malts

québécois et qui semblent satisfaites des résultats. Il suffit d’ajuster les manières de brasser,

tout comme on se met au diapason avec le malt d’une entreprise différente. Les

performances des malts québécois n’auraient rien à envier aux autres. Un des répondants

ajoute que les malteurs du Québec possèdent un savoir-faire particulier, qui les distingue

des autres à travers le monde, à cause de la composition de l’orge utilisée, qui serait

différente. Cela a été confirmé par les auteurs Lévesque et Gendron (2013 : 94–95)58. De là,

peut-être, cette nécessité d’ajuster le brassage pour ce type de grains.

Malheureusement, n’ayant pas eu la possibilité de rencontrer des malteurs au cours de ma

recherche, les informations à ce sujet restent limitées. Néanmoins, on peut supposer que le 56 Le principe du brassage consiste à savoir jongler avec le travail de ces enzymes en les activant ou les

désactivant selon le besoin : « Les enzymes sont des molécules sans lesquelles certaines réactions chimiques seraient à tout le moins improbables. L’enzyme activée peut rendre ces réactions des milliers de fois plus probables. » (Lévesque Gendron et Thibault, 2013, pp. I–87).

57 Processus qui permet d’arrêter la germination de l’orge en le faisant sécher. 58 Les auteurs supposent que le malt de la malterie Frontenac possède les caractéristiques du terroir à cause

des perceptions « de saveurs particulières et distinctives ». (Lévesque Gendron et Thibault 2013 : 94–95)

61

PHOTOGRAPHIE 5. Les installations de brassage : cuve d’empattage et la bouilloire.

malt québécois obtient ses caractéristiques propres, soit du savoir-faire spécifique des

malteurs, soit de la céréale cultivée ayant son caractère typique, qu’il soit apprécié ou non

des brasseurs.

Maintenant que les différents ingrédients nécessaires à la fabrication de la bière ont été

décrits avec leur particularité, il est primordial de saisir comment un brassage se déroule.

2.5. Les étapes de fabrication de la bière basées sur des observations

De façon synthétique, il est possible de résumer la fabrication de la bière en cinq étapes : le

maltage59, la saccarification, l’ébullition, la fermentation et le conditionnement (Lévesque

Gendron et Thibault 2013 : I–86–I–89). Afin d’illustrer le brassage d’une bière classique,

j’effectuerai un amalgame des différentes observations que j’ai accompli dans deux 59 Cette étape a déjà été décrite lors de la présentation des matières premières.

62

brasseries. Une brassait une bière régulière de son menu60 tandis que l’autre brassait une

bière de style annedda61. J’en profiterai pour évoquer les différences qu’un brassage

d’annedda comporte.

Lors des brassages, il y flotte des odeurs sucrées de céréales maltées et de houblons. C’est

un lieu relativement bruyant à cause des appareils et la bouilloire dégage beaucoup de

chaleur. Tout dépendant de la grandeur de la brasserie et de l’espace, il peut y avoir

quelques fermenteurs cylindro-coniques en acier inoxydable, qui peuvent contenir de 500 à

100062 litres de bière. Chacune des brasseries possède l’équipement de base63, qui consiste

en une bouilloire et une cuve pour la saccarification. Cette dernière possède un faux fond en

métal, qui permet au liquide de passer, mais qui retient les céréales.

Le brasseur en chef contrôle toutes les étapes du brassage. Il est parfois assisté par son aide-

brasseur ou un responsable des tests en laboratoires. Bien que certains éléments soient

mécanisés64, le brasseur assemble son équipement à mesure, le défait, calcule ses

ingrédients, etc. Tout est accompli avec minutie et calcul : « Brasser c'est maitriser son

équipement de brassage ». Il y a toujours des manipulations à préparer et il faut être attentif

à tout. Il n’est pas possible de quitter son poste de travail, tant que tout le processus n’est

pas complété. Le brasseur s’assure donc d’être toujours en avance sur sa planification afin

d'avoir un contrôle optimal pour éviter les variations de gouts que cela pourrait entrainer.

Afin de commencer le brassage rapidement, une cuve chauffante est remplie d’eau à

l’avance. Étant donné qu’un brassage nécessite de grandes quantités d’eau, le brasseur

s’organise pour en gaspiller le moins possible. La réutilisation est alors réfléchie afin

d'éviter des pertes et de maximiser les usages.

60 Une bière d’inspiration belge. Le brassage a eu lieu au mois de décembre 2012. Elle contient, notamment,

du sucre candi, ce qui en fait sa particularité. Les brasseurs ont accepté préalablement que des photos soient prises sur le lieu de brassage.

61 L’observation du brassage d’une bière de style annedda s’est réalisé au mois de janvier 2013. Sa particularité est de contenir du sapin baumier et la levure Jean-Talon. Les brasseurs ont accepté préalablement que des photos soient prises sur le lieu de brassage.

62 Mille litres de bière donnent l’équivalent d’environ 2000 bouteilles de 500 ml. 63 Ces équipements permettent de brasser jusqu’à 500 litres de bière à la fois. Pour remplir un fermenteur de

1000 litres, deux jours de brassage sont nécessaires. 64 Par exemple, la température de l’eau dans la bouilloire.

63

PHOTOGRAPHIE 6. Les grains sont broyés pour le brassage.

L’aseptisation de l’équipement

demeure très importante lors du

brassage : tant qu'il n'y a pas

d'alcool, le mout est plus sensible

aux contaminations extérieures. Il

faut donc que l'environnement soit

contrôlé. C’est pourquoi tout est

déjà aseptisé et les brasseurs font

preuve d’une très grande rigueur sur

ce point.

Pour ce qui est des ingrédients

principaux, toutes les bières observées contenaient de l’eau, des céréales maltées, du

houblon et de la levure. La bière de style belge contient spécifiquement du sucre blanc65 et

du sucre candi66 tandis que la bière de style annedda contient du sapin baumier ainsi que la

levure Jean-Talon.

Tous les ingrédients choisis pour la bière annedda proviennent du Québec contrairement à

la première qui ne les utilise que partiellement67. Ceux-ci sont choisis afin de bien

s’harmoniser avec la levure Jean-Talon, qui donne beaucoup de sucres résiduels, et le gout

du sapin. Le brasseur utilise également des ingrédients avec lesquels il est déjà habitué de

travailler et qu’il prend pour ses autres bières.

2.5.1. La saccarification : l’extraction des sucres fermentescibles

La saccarification ou empattage consiste à extraire des sucres de la bière. Pour paraphraser

un des intervenants, le mout de la bière est comme « une tisane de graines » étant donné

qu’on obtient les sucres par l’infusion des céréales. Le grain est alors concassé avant d’être

mélangé à de l’eau chaude. Le degré de chaleur de l’eau influence les sucres dégagés

65 L’ajout de sucre blanc au brassage est typique des bières de type belge. 66 Sucre purifié et cristallisé. Dans la bière il est ajouté sous forme liquide. 67 Le malt utilisé par la brasserie provient d’endroits divers comme la Colombie-Britannique, la Belgique et

les États-Unis; tandis que le houblon provient également de l’Alsace (France), de l’Angleterre, des États-Unis et de l’Allemagne.

64

PHOTOGRAPHIE 7. Le brasseur utilise le fourquet : l’outil de base d’un brassage.

(fermentescibles ou non), l’action des enzymes, la texture et le gout. Cette étape dure

environ une heure.

Le brasseur brasse les grains avec le fourquet, qui est son outil de base. Fait de bois ou

d’acier inoxydable, c’est un instrument qui ressemble à une rame, dont l’extrémité aplatie

est trouée. Il s’en sert autant pour mélanger que pour créer, dans certaines situations, un

tourbillon dans la cuve afin que les résidus s’agglutinent au centre.

Pour un meilleur rendement, en extrayant un maximum de sucre, on rince les drêches68

avec de l’eau chaude. Les céréales dans la cuve deviennent un lit filtrant et éclaircissent le

mout. Par la suite, on sépare le grain du liquide en l’envoyant dans la cuve d’ébullition :

c’est ce qu’on appelle le soutirage. On obtient ce qu’on appelle communément le

mout : « [qui est] la portion liquide, ou bière en devenir, qui est transférée vers une autre

cuve » (Lévesque Gendron et Thibault 2013 : 87). Le liquide passera à travers ce que le

brasseur appelle le « gâteau », c’est-à-dire la masse compacte des céréales et le faux fond.

68 Les céréales dont les sucres fermentescibles ont été extraits.

65

PHOTOGRAPHIE 8. La brasseuse récupère les drêches qui seront données à un producteur de la région.

C’est une étape décisive, parce que si on soutire trop vite le liquide, le « gâteau » de

céréales va empêcher sa circulation69.

Par la suite, les drêches seront récupérées et pourront être utilisées comme nourriture

animale (Lévesque Gendron et Thibault 2013 : 87).

2.5.2. L’ébullition : la concentration du mout et l’ajout des aromates

L’ébullition constitue l’étape où le mout est chauffé suffisamment pour bouillir et

assaisonné avec, notamment, du houblon. C’est ce qui permet de garder un équilibre avec le

côté sucré donné par le malt et de développer le côté amérisant du houblon. Plusieurs ajouts

sont accomplis au cours du brassage : dans les premières minutes de l’ébullition, c’est

l’amertume qui ressortira; alors que, plus il est ajouté vers la fin, plus ce sont le gout et

l’arôme qui seront mis de l’avant. Deux brasseries interrogées ont affirmé privilégier

l’utilisation du houblon en feuilles : qui se présente alors sous la forme de feuilles séchées

plutôt qu’en granules. Cela n’est pas chose courante chez les brasseurs. La majorité préfère

utiliser le houblon en granule en partie parce que le houblon en feuilles a tendance à se

coincer dans le système de brassage. Pour pallier ce problème, une des brasseries observées

69 Dans le jargon on utilise le terme stop mash.

66

utilise un filtre à houblon fabriqué de toutes pièces, pour faciliter le transfert du mout entre

la cuve d’ébullition et la cuve de fermentation.

Par la même occasion, c’est à cette étape que sont ajoutés, habituellement, les autres

ingrédients tels que le sapin dans le cas d’une bière annedda ou les différents sucres dans le

cas de la bière belge.

Le mout est donc bouilli pendant un minimum d’une heure pour éliminer les composants

aromatiques indésirables, freiner le développement des activités enzymatiques, désinfecter

l’ensemble et en augmenter la concentration en sucre. Un refroidissement rapide joue un

rôle essentiel pour éviter des flaveurs non désirées ou un trouble à froid70, qui affecte

l’apparence de la bière (Lévesque Gendron et Thibault 2013 : 89). De plus, quinze minutes

avant la fin de l’ébullition, la nourriture à levure est ajoutée.

Quand l’ébullition est terminée, avec le fourquet, le brasseur crée un tourbillon dans la cuve

pour amasser tous les résidus ensemble au centre. La bière est ensuite soutirée sur le côté de

la cuve vers celle de fermentation. Un des brasseurs affirme avec raison que « brasser prend

70 Traduction du terme chill haze. La bière devient en apparence plus opaque à cause des protéines en

suspension dans le mout.

PHOTOGRAPHIE 9. Le mout bout généralement pendant une heure.

67

PHOTOGRAPHIE 10.

Le densimètre est utilisé afin de

calculer le taux de sucre initial.

PHOTOGRAPHIE 11. Les cuves de fermentation.

tout son sens au début et à la fin de la journée ». En effet, le brassage avec le fourquet

s’exécute uniquement à ce moment et lors de la saccarification.

2.5.3. La fermentation : le passage du mout à la bière

L’avant-dernière étape est celle de la fermentation.

Pendant une période de quelques jours à quelques

semaines, la levure ajoutée au mout transformera

partiellement les sucres en alcool et en gaz

carbonique. Elle engendre sur son passage

« plusieurs produits dérivés qui font de véritables

merveilles au profil aromatique de la bière »

(Lévesque Gendron et Thibault 2013 : 89). Tous les

jours, la densité sera prise sur le mout avec un

densimètre. En prenant ces mesures, il est possible de

savoir quand la bière a fini de fermenter et on peut

déterminer son degré d'alcool.

Pour ce qui est de la levure Jean-Talon, elle est ajoutée tout spécialement aux bières de type

annedda. Elle est vendue uniquement en petites quantités par les Laboratoires Lallemand.

Le brasseur doit en réaliser la multiplication. C’est une opération rare chez les

microbrasseurs. Lors de la confection de la recette, il est pris en compte que la levure laisse

beaucoup de sucre résiduel : c’est

pourquoi le grain est également choisi en

conséquence.

Il est à noter que les cuves de

fermentation contiennent un système

d’évacuation : des tubes sortent de celles-

ci et sont plongés dans une solution

acétique. Le CO2 peut donc sortir du

fermenteur, mais aucun élément extérieur

ne peut entrer dans la bière. Cela évite, entre

68

autres, qu’une pression ne se crée dans le fermenteur qui causerait son explosion.

2.5.4. Le conditionnement : le parachèvement de la bière

Pour terminer, le conditionnement est la phase où la bière « est laissée au repos si

nécessaire et finalement conditionnée, que ce soit sous forme de bouteilles, de fut ou de

cask71 afin de la protéger des agents extérieurs » jusqu’à sa consommation (Lévesque

Gendron et Thibault 2013 : 89).

Lors des observations, l’embouteillage s’est opéré dans une pièce connexe où il y a une

embouteilleuse. Selon le type d’installation72, la grosseur de la machinerie peut varier. Dans

71 Le cask « est un mode de service alternatif d’origine britannique », dont le principe est de « fournir une

bière vivante, la plus naturelle possible : une Real Ale, mais dans un pub plutôt qu’à la bouteille. Pour ce faire, on fait refermenter à même le cask ». (Lévesque Gendron et Thibault 2013 : 161) La bière servie se caractérise par « une effervescence naturelle et limitée » et une « température plus élevée que la moyenne, mais pas complètement chambrée ». (Lévesque Gendron et Thibault 2013 : 161) Elle se différencie du fut parce que la bière est tirée et non pas poussée, ce qui fait entrer l’oxygène. Dès que le cask est percé, la bière se dégrade rapidement. (Lévesque Gendron et Thibault 2013 : 161)

72 Selon le degré d’automatisation.

PHOTOGRAPHIE 12. On remplit des futs qui seront destinés à la consommation sur place ainsi qu’à d’autres bars au Québec.

69

certains cas, le brasseur va profiter de la saison plus calme de l’hiver dans son pub pour

embouteiller sa bière pour les commerces.

Ce sont donc les cinq étapes essentielles afin de réaliser une bière. Bien entendu, en

fonction de la brasserie et du style de bière brassée, certains éléments peuvent varier,

permettant aux brasseurs de fabriquer des produits originaux. D’ailleurs, quelques

différences entre le brassage d’une bière régulière et d’une bière de style annedda ont pu

être remarquées.

2.5.5. Comparaison entre un brassage régulier et de style annedda

Que ce soit le brassage d’une bière annedda ou d’une bière d’un autre style, le processus

reste similaire. Ce qui varie le plus d’un brassage ou d’un établissement à l’autre réside

dans le choix des ingrédients, leur provenance, comment ils sont ajoutés, l’équipement, etc.

La différence majeure pour l’annedda, se trouve à travers l’ajout de conifères et l’utilisation

de la levure Jean-Talon : « le principe est toujours le même pour un brassage ». Ce sont ces

deux éléments qui font le lien avec le patrimoine historique québécois. En fonction de ces

deux ingrédients, la brasserie choisit des houblons et un malt qui seront appropriés pour

amalgamer ces saveurs et ces caractéristiques.

Selon les propos recueillis, le style de bière annedda se moule d’abord et avant tout à la

microbrasserie qui la brasse, à ses façons de faire, ses propres gouts, ce qu’elle crée déjà. Il

va utiliser des ingrédients qu’il connait déjà, s’inspirer de style existant. Certains préfèrent

les styles anglais, alors les manières de faire et les ingrédients choisis pour brasser

l’annedda se mouleront à cela. Même chose pour le choix des ingrédients, les brasseurs

vont brasser avec des ingrédients qu’ils connaissent et avec lesquels ils ont acquis une

aisance. N’ayant pas d’obligation à utiliser des ingrédients québécois, celle-ci en contiendra

si le brasseur les utilise déjà dans d’autres produits. L’association aux produits du terroir ou

locaux québécois est donc variable selon le brasseur.

En fait, élaborer une annedda n’est pas si différent de brasser une autre bière. Les recettes

de ce style auprès des brasseries, elles, fluctuent beaucoup.

70

Synthèse du chapitre et analyse

Bien que l’histoire brassicole québécoise soit relativement jeune, la révolution

microbrassicole a touché de plein fouet le Québec faisant émerger, en l’espace de quelques

décennies, presque une centaine d’établissements. Ces derniers se sont principalement

inspirés de ce qui se brasse partout dans le monde, que ce soit en créant des bières belges

ou d’influence anglaise. Une volonté de plus en plus grande émerge chez quelques-uns de

créer des bières typiquement québécoises avec des ingrédients propres au Québec, ses

aromates et ses particularités. La recherche en sciences sociales sur le milieu brassicole

démontre comment la bière, à différentes époques et dans différents lieux, a été produite,

distribuée et consommée. À travers ce produit alcoolisé, il y a des symboles, un savoir-faire

et un patrimoine qui se transmettent. De plus, la provenance des ingrédients peut servir au

brasseur à valoriser son produit.

Grâce aux observations faites chez différents brasseurs, il a été possible de comparer le

brassage d’une bière régulière avec celui d’une annedda. Les différences entre ces styles de

brassage, bien que mineures, ont permis de comprendre que chaque brasserie personnalise

son annedda en continuité avec les autres produits qu’elle offre. Il serait prématuré

d’affirmer qu’elle est basée sur des traditions brassicoles québécoises. En fait, le brassage

des bières de style annedda est souvent associé, selon la brasserie, à des traditions

brassicoles d'autres pays tels que la Belgique ou l’Angleterre.

Tout en décrivant les ingrédients nécessaires au brassage de la bière, il a été possible de

s’intéresser aux particularités que pourraient présenter ceux produits au Québec, tels que le

malt ou le houblon. Selon la typologie développée par Chazoule et Lambert (2011), il serait

possible de classifier ces derniers comme des productions provinciales; des produits ancrés

territorialement à la province et non pas à un lieu spécifique.

La façon de cultiver le houblon a été décrite et il a été possible de se questionner sur la

spécificité de celui québécois. Bien qu’il demeure probablement trop tôt pour affirmer qu’il

existe un houblon québécois, cela pourrait être envisageable dans le futur. Pour le moment,

la culture semble encore trop jeune et les cultivars utilisés ne sont pas indigènes.

71

Les informations recueillies sur le malt québécois sont trop parcellaires pour permettre

d’extrapoler sur le sujet. Cependant, il est possible de croire que le malt québécois a ses

particularités propres, que ce soit dans la manière de le malter ou dans sa composition.

Caractéristiques qui plaisent à certains brasseurs alors que d’autres préfèrent l’utiliser avec

modération et que d’autres le boudent.

Comme l’affirmait Barham (2003), un produit du terroir s’inscrit en tant que résultat d’une

occupation du territoire prolongée; c’est l’amalgame entre le savoir-faire de l’humain et la

disposition naturelle d’un lieu précis. Ce savoir-faire, autant pour le houblon que le malt, se

développe pour obtenir une matière première québécoise adaptée au territoire. En tenant

compte de cela, il serait possible de dire qu’un terroir est en élaboration. Comme l’affirmait

Deshaies (2003), un produit du terroir n’a pas besoin de dépasser un certain âge pour être

considéré comme tel. Celui-ci constitue une création humaine : « Le terroir ne se limite pas

à un savoir ou à un savoir-faire "lié à son histoire". Il comprend aussi des activités récentes

et des savoir-faire innovateurs et complètement nouveaux » (Deshaies 2003 : 217). De plus,

pour reprendre les termes de Bérard et Marchenay (Amilien, 2005), les produits du terroir

ont en commun un rapport particulier à l’espace, au temps et au savoir-faire. Si, par

exemple, le houblon québécois possède ses propres lieux cultivables; il reste alors peut-être

un savoir-faire et un ancrage temporel à développer.

Ce chapitre a donc permis de répondre partiellement à mes deux premiers objectifs, qui

visaient à comprendre la fabrication de l’annedda, tout en se penchant sur l’utilisation des

matières produites au Québec. Le prochain chapitre sera l’occasion d’entrer au cœur du

projet annedd’ale en exposant concrètement comment idéateurs et brasseurs ont mis au

point le style de bière annedda et en expliquant le choix du sapin baumier et de la levure

Jean-Talon.

73

CHAPITRE 3 – D’ANNEDD’ALE À ANNEDDA : LE CHEMINEMENT VERS UN STYLE DE BIÈRE TYPIQUEMENT QUÉBÉCOIS

Ce chapitre porte sur le processus d’élaboration du projet annedd’ale jusqu’à l’annedda, qui

est un style de bière créé de manière collégiale dans le but d’obtenir un produit brassicole

typique du Québec et dans lequel les consommateurs se reconnaissent. Tout d’abord, je

montrerai comment les participants à ma recherche définissent un style de bière et quelle

importance cela revêt chez les brasseurs. Par la suite, je traiterai de la naissance du projet

annedd’ale avec une chronologie concise des évènements. Je traiterai du degré de liberté

accordé aux brasseurs lors du brassage du style annedda, c’est-à-dire des balises qu’ils

doivent respecter pour participer au projet incluant le choix de sa dénomination, les règles

contenues dans le cahier des charges ainsi que la question des appellations contrôlées.

J’analyserai en détail les deux éléments les plus importants du style annedda soit le sapin

baumier et la levure Jean-Talon et je me pencherai sur ce qu’ils représentent pour les

idéateurs. De plus, je détaillerai les manières dont les brasseurs les ont inclus dans leur

brassage.

3.1. Qu’est-ce qu’un style de bière?

Analysons d’abord comment les participants définissent un style de bière et comment cela

se traduit dans le brassage. De manière simple, on peut le définir comme quelque chose qui

serait reconnaissable dans un verre noir sans détenir aucune autre information. Si l’on

souhaite être plus pointu, un style de bière, tient lieu du nom donné à un ensemble

généralement reconnu par la majorité des gens, qu’ils représentent des brasseurs, experts ou

consommateurs. Il est possible d’y être très spécifique dans les balises en allant jusqu’à

préciser un barème de couleur, un pourcentage d'alcool, un degré d’effervescence, un type

de texture en bouche, les flaveurs recherchées, etc. De manière métaphorique, on peut

comparer le style d’une bière avec celui de l’apparence d’une personne : « Quand tu dis un

style […] c'est quoi ton style, tu sais c'est comment tu t'habilles, comment tu parles,

comment tu bouges […] tu te définis comment […]. »

74

Un style, c’est aussi « de reconnaitre facilement un savoir-faire ancestral par rapport soit à

une région, soit à une appellation d'origine contrôlée, soit une matière première ». Cet

aspect de la définition d’un style s’accorde bien avec les explications du patrimoine de

Rautenberg qui le définissait comme « un capital de ressources spécifiques, singulières,

destinées à assurer la perpétuation du groupe tout en alimentant une dynamique collective

propre, fondée sur un certain particularisme culturel, historique voire géographique »

(Rautenberg 2003 : 20). Les styles ne sont pas des inventions sans racine sur le plan

historique ou géographique. Tous les styles de bières sont issus de circonstances

interreliées, telles que la disponibilité des ingrédients, la politique ou la géographie. Par

exemple, la pilsener, qui est le style le plus courant au monde, a été créée à Plzeň73. Ce sont

les ingrédients sur place, dont la composition de son eau, qui lui donnent son gout

particulier. En effet, aucun style ne s’est créé spontanément : « Les styles ont été définis par

des personnes influentes dans le monde de la bière, ça peut être des auteurs ça peut-être

après que la bière existe ». Un des répondants pour illustrer cela compare l’alt allemande, la

pale ale anglaise et la rousse québécoise :

L’alt allemande est une bière de fermentation haute faite avec des malts légèrement caramélisés, avec des houblons nobles qui vont donner un peu de pointes herbacées. Mais tu compares une alt allemande et une pale ale anglaise, les deux sont très proches. Mais la première vient d'une région d'Allemagne et la deuxième vient du bord de la Tamise. Pourtant, les deux bières sont très semblables. Puis si jamais tu viens à comparer la rousse avec une alt allemande puis une pale ale, tu te rends compte que c'est proche aussi. Mais la rousse vient du Québec.

Les styles évoluent dans le temps et peuvent également se transformer. L’exemple patent se

retrouve à travers les styles dits américains, qui utilisent souvent le houblon de la côte

ouest, réputée pour son caractère plus fort et plus gouteux. Ils reprennent les styles

originaux et ils en exagèrent les traits. Dans un même ordre d’idée, il est possible

d’affirmer qu’un style provient d’une évolution organique. C'est l'inspiration des brasseurs

qui, avec de multiples essais dans le même sens, fait en sorte qu’un style va finir par

émerger et se définir. Rarissimes restent ceux qui affirment vouloir créer un nouveau style

et élaborer un cahier des charges avant même d’avoir expérimenté. C’est un processus qui

se fait habituellement à postériori. 73 Pilsen.

75

De par ses fluctuations temporel, certains préfèrent parler de famille de bière : « Le terme

de style de bière donne l'impression que c'est figé et définitif, que c'est taillé dans le marbre

et que ça ne va pas bouger alors que les styles sont en évolution permanente. Les

caractéristiques des bières sont en évolution permanente […] ». Néanmoins, le brasseur

demeure celui qui possède le dernier mot sur ce qu’il veut sur l’étiquette, il n’existe pas de

règle ou d’obligation de sa part : « Il peut la baptiser de manière totalement hérétique et lui

donner une dénomination; la rattacher à une famille qui est totalement hérétique par rapport

à une norme établie ».

Les brasseurs définissant le style de leurs bières lors de la commercialisation, il serait donc

pertinent de connaitre l’importance qu’ils accordent à la dénomination dans l’identification

de leurs produits.

3.1.1. L’importance du style chez les brasseurs

Chacun des brasseurs rencontrés détenait sa propre vision de ce qu’est un style et de

comment l’utiliser pour créer ou publiciser leur bière. Parmi les points communs, plusieurs

disent se servir de la dénomination des styles afin d’aider les consommateurs à s’y

retrouver :

Un style de bière, c'est plus pour enligner quelqu'un [pour que] le buveur de

bière […] ait une attente. Un style de bière, si tu ne sais pas c'est quoi ce style

de bière là ça ne donne rien, mais pour ceux qui connaissent bien la bière ça

veut dire : Ah, ben si je bois, si j'ai le gout de boire une IPA mettons, tu le sais

que ça joue entre tant et tant d'amertume avec tant et tant d'alcool à peu près. Et

la couleur va être à peu près ça.

Certaines brasseries préfèrent mettre en avant des marques de commerce, qui, elles, vont

correspondre à des styles précis : « Les connaisseurs trippent presque autant à lire les

informations sur la bière qu’à la découvrir […]. [Chez certaines] bières américaines mêmes

les recettes sont souvent sur Internet. C’est une nouvelle tendance ». Peu de brasseurs

désirent se cantonner aux limites qu’offre un style : « On part des idées, des ingrédients

qu'on a puis tout ça, on ne part pas nécessairement d'une idée. Tu sais on n’ouvre pas le

76

grand cahier des styles puis on dit : "American Imperial Brown Ale", on regarde les petits

barèmes puis on fait fitter là-dedans ». Sachant que la bière brassée ne correspond pas

toujours un style original, d’autres brasseurs préfèrent préciser qu’ils s’en inspirent :

« Parce qu’elle n’est pas brassée en totalité avec les matières de la région, elle n’est pas

brassée avec l'eau de cette ville-là mettons. Donc, je m'inspire […], mais je m'arrange pour

que ça corresponde à ce qui est généralement reconnu ».

Après avoir défini ce qu’est un style et quelle importance il revêt pour les brasseurs, il est

possible d’aller au cœur du sujet, à l’origine de la création d’un style de bière typiquement

québécois.

3.2. À l’origine du projet annedd’ale

Le projet annedd’ale s’insère dans ce désir de produire un style de bière qui possèderait des

caractéristiques typiquement québécoises. Dans le cas de l’annedda, le sapin baumier

constitue « la signature du style ». Cela a pris forme sous l’impulsion de Mario D’Eer74.

Plusieurs journalistes lui demandaient s’il existait un style de bière typiquement québécois,

ce à quoi il répondait systématiquement qu’il n’y en avait pas à ce jour, mais qu’il existait

un savoir-faire québécois. (D’Eer s.d.) Cela l’a tranquillement poussé à réfléchir à ce que

pourrait être un style de bière typiquement québécois.

Le vrai déclic pour lui a été de découvrir l’étude de Jacques Mathieu (Mathieu 2009) sur

l’annedda, le sapin baumier. De par son expérience de biérologue, il a constaté que tous les

styles de bières au monde ont été développés de façon empirique, en fonction des

ingrédients locaux, des équipements disponibles et du savoir-faire transmit de bouche à

oreille. Ces savoirs ont été cristallisés, pour la grande majorité, lors de la révolution

industrielle. Les styles se sont raffinés lors du 19e siècle jusqu’à la révolution

microbrassicole. Ils représentent les référentiels de base qui ont permis aux brasseurs de

développer une nouvelle interprétation de ces styles classiques. La spécificité de l’annedda

réside dans le fait d’avoir été créé de manière quasi ex nihilo.

74 En Annexe K, il est possible de retrouver une courte chronologie des événements ayant menés à la

confection de ce projet.

77

Le but de ce collectif, qui rassemble à la fois des amateurs de bières et des brasseurs, est

« d'avoir un style de bière complètement original, nouveau, basé sur l'histoire du Québec, et

une bière qui serait populaire pour se désaltérer, mais une saveur nouvelle qui serait

partagée par un grand nombre de microbrasseries » (SRC Télévision 2011). En effet, si

l’usage du sapin fait référence aux « premiers Français ayant hiverné à Stadaconné en

1536 », la levure Jean-Talon, elle, recueillie sur les lieux de l’Ilot des Palais, rappelle « la

fondation de la première brasserie commerciale en Nouvelle-France par l’intendant Jean

Talon » (Gauthier 2012). Le patrimoine historique est donc fortement associé à ce style.

Ce type d’initiative apparait assez unique dans l’histoire, c’est-à-dire « que les brasseurs

s'assoient puis qu'ils acceptent de partager de l'information professionnelle puis qu'ils

acceptent de brasser sur une base commerciale le produit ». Quand on le compare avec le

contexte européen, il est possible de voir une distinction : « [l’industrie européenne] se

développe par rapport à un savoir-faire ancestral, les équipements, les matières premières;

elles sont toutes en train de s'espionner et de garder leur secret, mais elles s'en vont toutes

dans la même direction ». Pour le projet d’annedd’ale, les idéateurs ont opté pour une

approche différente : « on s'est dit, alors on s'en va tous dans la même direction, on va

partager l'information pour aller mieux dans cette direction-là ». Cela a eu pour effet

d’aider à la réalisation du projet et d’améliorer constamment le produit. Un des participants

à une des réunions de dégustation, confirme cet état d’esprit :

Autour de la table, une chose m'a frappé d'emblée : un esprit de transparence, de franche coopération vers un but commun. Pas de rétention d'information, pas de petites cachotteries mal placées. Tout le monde est là pour faire avancer un processus collectif. Par rapport à la mentalité de secret et d'individualisme forcené dont montre beaucoup d'artisans brasseurs en France ou en Suisse, c'est un contre-exemple très rafraîchissant... et il reflète une ambiance générale détendue sur ce plan-là dans le paysage brassicole québécois (Mousson 2011).

Les motivations des participants pour s’y impliquer sont nombreuses et variées. Plusieurs

l’ont accompli d’abord par curiosité étant donné que, pour la première fois dans l’histoire,

on essayait de créer un style de bière de toutes pièces. Ils souhaitaient voir la synergie entre

les brasseurs par rapport au projet, « voir quelle était leur réactivité par rapport à ça et

surtout si jamais ils acceptaient en fait le projet, puis où est-ce qu'on allait aller avec ça ».

D’autres se sont joints uniquement afin de s’amuser, pour le simple plaisir de brasser

78

quelque chose de nouveau. Un des brasseurs mentionne qu’il a toujours aimé créer de

nouvelles recettes, effectuer des recherches, se comparer aux autres brasseries, etc. Certains

trouvaient appréciable de rassembler les brasseurs autour d'un style de bière, puis d’ajouter

leur propre contribution. Finalement, quelques-uns se réjouissaient de réaliser une bière à

l’image du Québec et, peut-être, d’être parmi les premiers à créer un style québécois.

Un lancement officiel du style était annoncé en novembre 2013, tout comme « la possibilité

de jumeler une campagne de souscription afin de faire revivre la Brasserie du Roy, qui est

devenue le siège du premier gouvernement français en Terre d’Amérique, sous la forme

d’un centre d’interprétation ». À plusieurs reprises, on a annoncé le lancement officiel du

style pour souligner l’aboutissement du projet et créer un engouement grâce aux

journalistes. Malheureusement, ce lancement n’a jamais vu le jour faute d’avoir assez de

brasseurs qui la brassent.

Afin d’en savoir plus sur l’annedda, je me suis penché sur les marges de liberté qu’un

brasseur détient lorsque qu’il brasse une bière de ce style. Le degré de liberté du brasseur

est circonscrit dans le cahier des charges, qui dicte les règles à suivre.

3.3. Le degré de liberté des brasseurs

Afin de guider les brasseurs, Michel Gauthier a conçu un cahier des charges détaillant le

style annedda. Un cahier des charges, c’est une façon « d'expliquer un peu le style lui-

même, l'historique en arrière aussi, en parlant un peu de ce qu'on voit naturellement

dedans ». Cela a permis de définir le projet et ses spécifications « c'est-à-dire la couleur,

l'amertume, la densité, est-ce que c'est une bière sucrée, pas sucrée », etc. Les ingrédients

autorisés y sont indiqués, de même que la façon de les incorporer, comme le sapin baumier

et on traite des caractéristiques de la levure Jean-Talon, etc.

Son élaboration a fait place à de nombreux débats et discussions, dont je ferai l’écho. J’ai

questionné les participants sur les marges de manœuvre des brasseurs et j’ai voulu savoir

s’ils sont satisfaits. Ensuite, je me suis intéressé aux différents débats qui ont eu lieu sur le

nom du style, car ce dernier a causé quelques remous à cause de sa consonance anglophone.

79

Finalement, j’ai questionné les participants sur leur désir qu’il y ait une appellation

officielle propre à l’annedda avec un certain contrôle.

3.3.1. D’annedd’ale à annedda : le choix du nom

Avec la création du style annedda, la nécessité de choisir un nom représentatif et

rassembleur s’est imposée. Le sapin baumier étant au centre du projet et la bière étant de

type ale, on a donc contracté ce dernier avec le terme utilisé pour l’expression arbre de vie

en iroquoien75. Cela a donné annedd’ale. À la suite des différentes discussions, et face aux

échos des consommateurs, annedda a été choisi officiellement. Les brasseurs détiennent

toujours le choix de garder l’ancienne appellation ou d’utiliser certaines variantes76.

Les commentaires recueillis à cet effet demeuraient mitigés : « C'est sûr que dans notre

histoire on a un côté anglais puis britannique puis veux – veux pas, […] mais on s'est tous

dit qu’annedd’ale, ça faisait pas mal plus anglais que Québécois. » Cela dérangeait

beaucoup de brasseurs, qui voulaient un nom avec une consonance québécoise. Voilà

pourquoi ale a été retranché de la dénomination. Même son de cloche chez des clients, qui

exprimaient leurs réticences. Au sein du comité, des discussions franches et ouvertes ont

permis de trouver un compromis.

Si l’appellation est officiellement annedda, un des brasseurs continue d’utiliser annedd’ale.

En parlant de ce changement, il affirme que cela est :

un peu stupide, parce que la bière au Québec ce ne sont pas les Français qui [l’] ont amené ici […]. [S’il y a] de la bière ici, c'est [grâce aux] Anglais, autrement on serait sur le cidre puis le vin comme en France. De dire, dire O.K., les Anglais, on a peut-être eu des chicanes, mais faut pas non plus, oublier notre histoire. Je me souviens […] sur les plaques de licence ce n’est pas là pour rien.

Il précise que le mot ale est accepté également dans la langue française, ce pour quoi il ne

voit pas de problème à utiliser le terme annedd’ale.

De plus, certaines produits qui ont été créés à l’intérieur du projet annedd’ale, ne sont pas

75 Le sapin baumier en iroquoien est désigné sous le terme annedda, qui peut être traduit comme arbre de vie. 76 Annedda ale, par exemple, qui peut être utilisé en langue anglaise.

80

officiellement identifiées comme bières annedda, par respect77 pour celui-ci. À ce sujet, un

brasseur affirme que la brasserie va plutôt identifier sa bière comme en étant une au sapin

baumier tout simplement.

La dénomination du style met de l’avant son ingrédient vedette, le sapin baumier. En

utilisant le terme dans la langue iroquoienne, cela valorise également l’histoire derrière le

choix de cet ingrédient. Le malaise exprimé envers la connotation anglaise de la

dénomination peut être expliqué par le fait que le style se dit typique du Québec, un État

d’abord et avant tout francophone. Il est donc ironique qu’un produit reflétant le patrimoine

historique ait une telle consonance. Néanmoins, les brasseurs possèdent la latitude

nécessaire pour nommer le style selon leurs désirs, pourvu qu’ils respectent le cahier des

charges. Les prochains paragraphes seront d’ailleurs consacrés à ce dernier.

3.3.2. Le cahier des charges

Ceux qui ont travaillé au projet ont d’abord été très permissifs dans le cahier des charges

pour ensuite resserrer les critères. Par exemple, en ce qui a trait aux céréales, ils se sont

montrés ouverts à l’utilisation d’autres que le malt d’orge tel que le blé, l’épeautre, le

kamut. Le but était de créer un cahier des charges permettant la création de bières

différentes tout en s’assurant que le sapin soit mis en valeur. Les brasseurs ont donc

participé activement à l’élaboration du cahier des charges et ont donné leurs idées. Ce fut

une occasion parfaite afin de tester différents dosages, notamment au niveau du sapin, afin

de trouver des combinaisons harmonieuses.

Pour définir un style commun, il fallait trouver une base commune, « un noyau

fondamental dans cette bière-là ». La créativité des brasseurs peut s’exprimer en lisant entre

les lignes le cahier des charges, c’est-à-dire exploiter les variables non écrites : « Alors là,

tu peux influencer ton gout, avoir ta signature ». Plusieurs ont cependant exprimé la crainte

que les différentes bières anneddas apparaissent comme trop dissemblables : « Parce que tu

veux créer ton style. Surtout au début, c'est important de créer le style puis que les gens

77 Pour une de celles-ci, le cahier des charges n’a pas été suivi, mais elle contient du sapin baumier et la

levure Jean-Talon. La seconde ne contient pas la levure Jean-Talon.

81

fassent une association avec un gout. […] Si ça va dans tous les sens, le style va

disparaitre ».

L’idée du cahier de charges est de tenir un étalon de mesure afin que les bières présentent

des caractéristiques communes. Les brasseurs interrogés croient qu’il demeure trop large,

que la marge de manœuvre est trop grande. Cela peut mener à une série de produits plus ou

moins disparates : « J'avais l'impression qu'on pouvait faire n'importe quoi puis dire

annedd’ale ». Ce qui peut aussi créer une confusion chez le consommateur. En contrepartie,

il ne faudrait pas que toutes les anneddas soient exactement pareilles. Cette liberté doit

s’exprimer avec « une certaine influence sur les ingrédients, mais pas sur le noyau de

gout », afin qu’il soit possible d’« intégrer la saveur de la région ou la particularité de la

région sur ce produit-là ».

Afin de régler ce problème, un des brasseurs pense que la construction du cahier des

charges aurait peut-être dû partir de la base dès le départ :

L'idéal, ça aurait été de faire un brainstorm au départ de tous les brasseurs qu'est-ce qu'on fait comment ce qu'on l'a fait. Au moins, on se serait peut-être dit, O.K., on va peut-être essayer de faire des critères serrés, puis on s'en va dans la même direction toute la gang. Essayer de créer de quoi de plus unique.

À court terme, le défi consistera à ne pas transformer l’annedda en un style bigarré, affirme

un des répondants : « Chaque brasseur fait comme il pense et le défi c’est que l’annedda ne

soit pas un fourretout. Ça prendra bien du temps, mais aussi des échanges ». Beaucoup de

brasseurs ont joué sur les frontières des barèmes, plutôt que sur la ligne médiane. Il y en a

qui sont allé au plus bas – comme avec la couleur, par exemple; de la plus foncée au plus

pâle. Cependant, c’est peut-être révélateur d’une autre réalité « dans le sens que si le style a

beaucoup d'interprétation, c'est peut-être un style qui est très créatif – plus moderne ».

À l’opposé, de toutes les personnes interrogées, une seule a affirmé que le cahier des

charges est trop restrictif. Selon cette dernière, en donnant au brasseur un cahier des

charges déjà construit, il est possible, par capital de sympathie, qu’il tente de brasser la

bière. La réalité a cependant démontré qu’au fil du temps, de moins en moins de brasseurs

ont continué à brasser l’annedda : « Pour la simple et bonne raison que c'est comme si

jamais tu […] donnais une recette de soupe à un cuisinier en lui disant : "Fais-moi ça!", ben

82

le cuisinier a envie de faire ses propres recettes, de montrer son talent ». Avec le temps, les

brasseurs risquent de ne plus respecter le cahier des charges. Ils brasseront avec le sapin

sans nécessairement prendre la levure Jean-Talon, par exemple.

Pour simplifier le tout, le cahier des charges aurait pu être constitué d’une « description des

gouts ou un peu plus poétique ou quelque chose qui donne vraiment une idée ». En ne

suivant pas exactement le cahier des charges, cela a donné lieu à des découvertes

intéressantes chez un des brasseurs, notamment sur la température de fermentation. En se

dirigeant vers des températures beaucoup plus chaudes, il y a plus de place à l’expression

de la levure, les caractéristiques gustatives de cette dernière vont donc se manifester

davantage.

Le style de bière annedda se trouve encore à ses balbutiements et il est possible de

remarquer que les produits offerts restent disparates. Comme affirment certains répondants,

le temps et les expérimentations pourront aider à recentrer le style. Dans le même ordre

d’idée, on peut se questionner sur la pertinence de son encadrement.

3.3.3. Une appellation contrôlée?

De manière erronée, lors d’un reportage diffusé le 7 décembre 2011 à la Première Chaine

de Radio-Canada, un des chroniqueurs a affirmé que l’annedd’ale représentait une

appellation contrôlée qui pourrait être brassée uniquement avec des ingrédients québécois

(Ici Radio-Canada, 2011). Même si certains critères du cahier des charges doivent être

respectés pour réaliser une annedda, ce n’est pas une appellation contrôlée pour autant78.

Elle peut être brassée autant au Québec que partout ailleurs dans le monde. N’étant pas une

marque déposée, la dénomination peut être utilisée par tous. Les idéateurs du projet n’ont

jamais désiré que celui-ci devienne trop limitatif, au contraire, ils ont voulu lui laisser la

plus grande flexibilité. Presque tous apparaissent d’accord pour dire que le projet ne prend

pas dans cette direction et que cela ne serait pas nécessairement souhaitable.

Avant même de parler d’une appellation, il faudrait déjà un consensus autour de ce que

devrait être une annedda. C’est un style qui se cherche et qui se construit : « Il faut

78 Il n’y a aucune obligation quant à la provenance des ingrédients également.

83

expérimenter beaucoup pour définir de plus en plus […] faut s'entendre que ça, c’est ça

qu'on veut. Est-ce qu'on veut une amertume? […] [Est-ce que la résine du sapin]

s'amalgame bien avec la résine du houblon? Que les deux peuvent réussir à faire une

synergie, une certaine amertume? » Ces expérimentations peuvent prendre un certain

temps, voir un bon nombre d’années.

D’autres, moins catégoriques, pensent qu’elle ne devrait pas être trop encadrée. Ça reste un

style et personne ne le contrôle pour qu’il respecte telle ou telle règle. Si un brasseur était

malhonnête en abusant de la confiance de ses clients, il finirait par en payer le prix à long

terme. De même, les appellations peuvent être frustrantes pour le brasseur. Un de ces

derniers donne pour exemple les démarches entreprises auprès de l’Union européenne afin

de transformer en appellation contrôlée la scotch ale : « Si on n’aime pas ça des autres,

faisons pas aux autres ce qu’on ne veut pas se faire faire ».

Un seul des répondants pense que, pour conserver une spécificité et assurer une adhésion

des participants au cahier des charges des produits, il faut une autorité de contrôle. Cela

pourrait s’apparenter à un comité qui reste propriétaire de la marque; qui en donne la

licence, etc. Cependant, il reconnait que cela représente une vision européenne des choses,

peut-être plus interventionniste que ce qu’on peut retrouver au Québec.

Les avis demeurent presque unanimes sur le fait que contrôler la dénomination annedda

engendrerait des effets négatifs et répulsifs sur les brasseurs qui voudraient en fabriquer. De

plus, le style annedda se veut une référence au patrimoine historique, à un territoire qui est

le Québec, et non pas à des ingrédients issus d’un terroir par exemple. De telles normes

constitueraientt un frein majeur à son ascension.

Après avoir présenté le degré de liberté des brasseurs dans la confection de l’annedda, le

moment est venu de tracer le portrait des deux ingrédients obligatoires qui sont au cœur du

style, soit le sapin baumier et la levure Jean-Talon.

3.4. L’arbre de vie : le sapin baumier

84

Le choix du sapin baumier dans l’idéation d’un style de bière typiquement québécois est le

fruit du hasard. Son addition dans le projet était issue de considérations historiques tout

autant que gustatives. C’est Mario D’Eer qui a été le premier à en avoir l’idée après avoir lu

le livre de l’historien Jacques Mathieu, L'annedda, arbre de vie. L’étude évoque les

évènements de l’hiver 1536 où Jacques Cartier a pu guérir ses matelots du scorbut, grâce

aux savoirs des Amérindiens sur l’annedda, qui signifie arbre de vie. Pendant plusieurs

années, bon nombre de scientifiques ont spéculé sur l’identité de cet arbre. Un des célèbres

articles sur le sujet est celui de Jacques Rousseau, publié en 1954 dans la Revue d’histoire

de l’Amérique française, qui stipule que l’annedda est incontestablement le Thuya

occidentalis, le cèdre blanc d’Amérique (Mathieu 2009 : 68). En liant l’analyse de

documents historiques d’époque et les connaissances scientifiques modernes sur la

botanique, Mathieu a pu invalider cette conclusion. Ses résultats démontrent que le sapin

baumier représenterait le fameux arbre de vie.

Dans la bière, les notes dominantes créées par l’ajout du sapin sont généralement des notes

« résineuse[s] et herbale[s] de conifère [mais] d'autres facettes se font jour dans l'une ou

l'autre bière, en fonction du profil de la bière de fond et du dosage : framboise, menthol,

thym, romarin un peu citronné, voire basilic ». Les flaveurs du sapin ne sont donc pas

monolithiques, mais bel et bien diversifiées, comme peuvent l’être les cultivars de

houblons. Parmi ceux désirant mettre de l’avant le gout puissant du sapin, on utilise la

métaphore que boire de cette bière donne l’impression de se retrouver en forêt.

La possibilité d’inclure le sapin baumier dans la recette a été reçue de façon positive à

cause de la nostalgie que cet ingrédient éveille chez les consommateurs :

J’avais mon père qui m'avait parlé de ça. Dans son temps, quand [il] était jeune, sa mère prenait des branches de sapin au départ, au mois de mars-avril quand les bourgeons sortaient, puis elle mettait ça dans l'eau avec du sucre, puis elle laissait ça comme on dit, macérer pendant deux trois semaines et elle faisait rebouillir ça. Elle rajoutait des essences et c'est un breuvage qui était considéré comme médicinal dans le temps. Puis on faisait, puis tout le monde buvait ça dans la famille. Puis ça aidait pour la vitamine C, alors ça avait des propriétés médicinales.

85

Afin d’ajouter cet ingrédient particulier, chaque brasseur possède ses propres façons

de procéder. Celles-ci seront décrites dans les prochaines lignes, tout comme les

difficultés rencontrées.

3.4.1. L’ajout du sapin dans le brassage : techniques et difficultés

Chacun possède son opinion sur la façon de l’utiliser dans le brassage. Tous les brasseurs

interrogés étaient habitués de travailler avec de tels produits. Par exemple, il y avait parmi

eux quelqu’un qui détenait déjà une recette de bière à l’épinette à son actif. Son expérience

a pu contribuer à la réalisation du projet annedd’ale parce qu’il pouvait la comparer à sa

recette originale : « Pour comparer j'ai fait les mêmes proportions de branches, de jeunes

pousses pour justement voir la différence entre le sapin puis l'épinette ». D’autres brasseurs,

qui ont aussi essayé de la brasser, ont connu des difficultés lors de son ajout. Ils n’étaient

pas nécessairement habitués de travailler avec un tel ingrédient : « [Il y a d]ifférentes

façons de l'utiliser alors faut que tu l'essayes dans ce temps-là, que tu sois à l'aise parce que

tu veux pas nécessairement… faut que ça donne un bon produit vendable à la fin ».

Le dosage du sapin reste déterminant pour éviter qu’il soit trop ou pas assez présent et qu’il

s’harmonise avec le reste. La préparation d’une bière est comparable à celle d’une recette

de cuisine, si « tu fais une tarte aux pommes, tu mets une tonne de cannelle, ça ne goute pas

la pomme, ça goute la cannelle alors, c'est ça le point, y fallait préserver les gouts de la

bière ». C’est pourquoi Gauthier, qui s’est occupé du cahier des charges, a dû réfléchir à la

manière d’intégrer le sapin. Parmi celles-ci, il y a les huiles essentielles : « J'avais vu dans

un reportage de la Semaine Verte, qu'il y avait […] une compagnie québécoise

[Arbressence] qui […] faisait l'extraction des huiles essentielles […] dans le sapin

baumier ». L’alternative consiste à prendre des branches de sapin baumier au moment où

les nouvelles pousses apparaissent, option que semble avoir privilégié l’ensemble des

brasseurs que j’ai rencontrés. Ne voulant pas obliger les brasseurs à choisir une manière

plutôt qu’une autre, le cahier des charges a été très ouvert sur cette question. Il y a une

volonté d’user de créativité de la part de tous les participants. Il faut, cependant, s’assurer

de sélectionner des arbres qui sont non traités, pour éviter que la bière ne soit contaminée

par des insecticides. La plupart ont opté pour des arbres à l’état sauvage, dans la même

86

région que leur brasserie, et ont soigneusement choisi le moment de l’année pour la récolte

:

Y’en a à l'ébullition puis c'est des pousses de sapin cueillies le jour même. Le mois de février est parfait parce que les bourgeons de sapin sont prêts – les jours ont rallongé – ça commence à sortir un petit peu – on a des beaux petits bourgeons.

Les pousses sont ajoutées communément à l’étape d’ébullition, mais elles peuvent l’être à

différents moments du brassage, selon les méthodes du brasseur. Certains vont l’incorporer,

par exemple, à l’étape précédente, l’empattage, ou après la fermentation, pendant la période

de conditionnement. C’est un procédé utilisé notamment avec le houblon, que les brasseurs

nomment le dry hoping79. Cette technique permet au houblon de donner des flaveurs

supplémentaires à la bière, sans faire appel à son côté amérisant. La technique s’applique

aussi bien au sapin, ce dernier réagissant de façon similaire au houblon.

Cependant, parmi les témoignages recueillis, on affirme qu’un brassage d’une grande

quantité de bière avec des branches de sapin peut rapidement devenir problématique sur le

plan technique. En effet, certains peuvent ajouter pour 500 L de mout près de 50 livres de

sapin. Ce qui représente une quantité énorme à recueillir et à traiter dans les installations.

Les plus grandes microbrasseries auraient probablement quelques difficultés à brasser cette

bière avec du vrai sapin. Les brassins étant d’une plus grande importance que ceux des

brasseries artisanales, il leur faudrait des quantités importantes de pousses. Il leur serait

donc plus raisonnable d’utiliser de l’extrait de sapin à la fin du brassage, ce qui peut être vu

comme quelque chose de trompeur selon certains brasseurs :

O.K., ça va gouter le sapin, mais c'est de la triche quant à moi […]. Y'en a ben gros qui le font avec du sirop de bleuet – puis du sirop de n'importe quoi […]. Y peuvent toujours le faire, mais ça ne donne jamais quelque chose d'aussi bon que quand tu prends vraiment les ingrédients – les vrais ingrédients pour la faire.

L’absence d’un ancrage historique dans l’usage du sapin dans le monde brassicole

québécois fait en sorte qu’il est difficile de parler d’un style de bière qui ferait partie d’un

patrimoine gastronomique québécois. Cependant, selon les informations recueillies, le

79 Houblonnage à cru.

87

sapin baumier, tout comme certains conifères tels que l’épinette, a été utilisé pour divers

usages que ce soit des boissons ou des médicaments. Il y a toute une histoire associée au

sapin baumier qui a acquis une forme de résonnance chez les consommateurs. Pour ce qui

est du lien avec le terroir, même si la complexité de ce dernier demeure comparable aux

cultivars de houblons, il est plutôt ténu. En effet, les brasseurs ont tendance à prendre le

sapin qui est à portée de main, peu importe de son origine, souvent à l’état sauvage.

L’intervention humaine dans sa culture, qui est un pilier important dans la notion de terroir,

se retrouve donc inexistante. Néanmoins, un certain savoir-faire pourra se développer

autour de sa récolte. Ensuite, rien n’empêche les brasseurs a prendre leur sapin de sapinière

de différents endroits au Québec et de comparer leurs caractéristiques. Cela n’est toutefois

pas à l’ordre du jour.

Avec le sapin baumier, la levure Jean-Talon constitue le second ingrédient mis en valeur

dans le style annedda. Les participants expliqueront les raisons de ce choix, son origine

probable et comment celle-ci est intégrée dans le brassage.

3.5. En quête d’une levure québécoise : la Jean-Talon

La levure Jean-Talon est issue d’une étroite collaboration entre Bruno Blais80 et Tobias

Fishborn, scientifique au Laboratoire Lallemand. C’est ce dernier qui a supervisé le côté

technique de recueillir une levure à bière (saccharomyces cerevisiae) au cœur de l’Îlot des

Palais, proche du site de la première brasserie de Jean Talon en Amérique du Nord. Blais

décrit, dans une entrevue à la Première Chaine de Radio-Canada, la démarche entreprise :

C’est ici qu’on a prélevé la levure, on a déposé des pots de pétris à différents endroits dans les Voûtes pour recueillir les levures sauvages, les bactéries qui sont dans l’air ambiant. Et euh par la suite, moi je suis reparti avec les petits plats de pétris, on les a incubés, on les a acheminés aux Levures Lallemand à Montréal, où là, y’ont développé des colonies, y’ont trouvé une levure qui était propice à la fermentation de la bière. Donc euh, c’est cette levure-là qu’on utilise maintenant pour le nouveau style de bière annedd’ale […]. C’est plus symbolique qu’autre chose là. Mais c’est quand même une levure qu’on a recueillie ici, au Québec (ICI Radio-Canada 2011).

80 Il était, à l’époque, un des dirigeants de la brasserie la Barberie (Québec).

88

Parmi la vingtaine de plaques, une, en particulier, semblait contenir de la levure à bière.

Pour en faire la vérification, Fischborn a accompli un test qu’un des participants à décrit :

Il les a piqués [les plaques] avec une aiguille stérile […] il l'a mise dans un petit peu de mout. Tu sais nous autres on a de la bière, le mout c'est le liquide avant qu'il soit fermenté, y'a mis ça dans 10 ml de mout. Ce n’est pas beaucoup. Y'a mis ça là-dedans puis ça permis dans ce petit contenant, petite éprouvette, que pendant 24h, ça l'a fermenté. Alors, on parle de petite quantité là, puis lui ce qu'il a fait, y'a juste regardé la souche, y'a travaillé avec, y l'a multiplié assez pour faire un petit brassin à Montréal. Un petit brassin, pas pour mettre sur le marché, on parle d'1 L, 2 L, 3 L, on parle de petites quantités puis là, bien le but pour lui c'était de prouver que ça fermente vraiment les sucres de brassage. Puis ça développe un gout pas méchant […].

Après analyses, la levure trouvée s’est révélée être de type ale avec une bonne stabilité

génétique, c’est-à-dire qu’elle pouvait survivre dans un mout et qu’elle pouvait être

réutilisée ultérieurement. Le laboratoire lui a donné le nom de code BRY 485 et elle peut

être vendue et distribuée dans le monde entier. Après les différents tests et voyant que la

levure donnait des résultats intéressants, les participants au projet se sont dit qu’ils n’en

chercheraient pas plus longtemps.

Dans le cahier des charges, il est notamment indiqué que la levure Jean-Talon :

[…] produit une bière légèrement phénolique (épicée) de faible atténuation avec une densité finale de 3,2P (Degré apparent de fermentation : 73,3 %) et un [pourcentage] d’alcool de 4,7 %. Ceci laisse supposer que cette levure ne métabolise pas tous les maltotrioses présents dans le mout. Des tests ont été effectués afin de démontrer la stabilité génétique de la levure ainsi que pour démontrer qu’il ne s’agissait pas d’une killer yeast, dans l’éventualité où elle serait employée conjointement avec d’autres levures […]. Elle possède un profil aromatique très élevé lorsqu’employée à haute densité (Gauthier 2012).

Cela signifie que cette levure à bière offre ses propres caractéristiques gustatives :

Un petit gout sucré à la fin, donc il ne fermente pas toutes les sucres, y'en laisse un petit peu, puis deuxièmement qui donne un petit caractère épicé, mais pas beaucoup, mais juste un peu épicé, comme si quelqu'un avait mis une touche d'une épice comme le clou de girofle […] mais une petite touche d'une épice qui fait que tu vois, en goutant tu sens.

Ces informations sont confirmées par les différentes personnes interrogées : la levure

choisie « semble pour le moment assurer un démarrage rapide de la fermentation, mais

89

celle-ci s'arrête vite, laissant passablement de sucres résiduels. En outre, cette levure tend à

rester en suspension, troublant les bières finies » (Mousson, 2011). La levure étant encore

jeune, elle peut se transformer avec le temps : « Il sera inévitable que des évolutions

différentes se produisent, donc que plusieurs souches aux caractéristiques différentes

fassent à terme leur apparition » (Mousson 2011).

La question qui reste en suspens est celle de la provenance de cette levure. Est-elle

vraiment celle de la brasserie du Roy de Jean Talon et même est-elle, tout simplement,

québécoise? Les prochains paragraphes porteront sur cette question litigieuse.

3.5.1. Une levure historique?

Le choix des Voutes Jean-Talon afin de récolter la levure n’est pas anodin, le patrimoine

historique ayant une grande importance parmi les idéateurs. Cela donne à l’annedda une

seconde référence à l’histoire du Québec tout en ajoutant une certaine aura de prestige au

produit et pique la curiosité des consommateurs. En effet, il existe des centaines de levures

à bières81 à travers le monde. Détenir la première levure québécoise est sans aucun doute

une plus-value intéressante. Pour certains répondants, une bière ne peut être 100 %

québécoise sans cette levure :

C'est un effet secondaire du projet, c'est d'avoir été en mesure d'isoler une levure québécoise. Alors, tu peux faire une pale ale 100 % québécoise, mais si tu veux l'appeler 100 % québécoise, depuis l'existence de la levure Jean-Talon, t'es obligé de prendre une levure Jean-Talon.

Cependant, une question reste toujours en suspens : quelle est l’origine de la levure

récoltée? En effet, bien qu’elle porte le nom des voutes où on l’a recueillie, rien n’indique

que Jean Talon lui-même se soit servi de cette dernière. Un des participants rappelle qu’elle

a été sélectionnée parmi plusieurs microorganismes présents sur les lieux, parce que « si on

avait fait la bière, par exemple, dans les cuves de Jean Talon, ce n’est pas sûr que c'est cette

levure-là qui aurait été la première à inoculer le mout ».

Habituellement, les levures ne sont pas récupérées dans la nature « parce que maintenant ce

sont des levures qui sont contrôlées industriellement pour garantir qu'elles offrent des

81 Des saccharomyces cerevisiae.

90

saveurs, des arômes, des phénols, des esters, qui correspondent à ce que l'on veut ».

Développer de nouvelles levures est chose rare chez les microbrasseurs étant donné le peu

de temps accordé à la recherche et au développement. Les brasseurs vont vouloir acquérir

des levures détenant un gout précis et une stabilité assurée; ils veulent un résultat. L’usage,

selon lui, est plutôt d’isoler des levures qui ont évolué d’elles-mêmes à l’intérieur même de

la brasserie.

Si, pendant un moment, l’idée circulait que la levure avait été récoltée directement dans la

légendaire brasserie fondée par Jean-Talon (SRC Télévision 2011), le postulat est inexact.

Bien que le lieu de la récolte soit géographiquement près, ce sont dans les Voutes Jean-

Talon que l’expérience s’est déroulée. Le clin d’œil historique reste toutefois bien présent.

Un des brasseurs tenait à éclaircir certaines questions historiques sur la réelle origine de la

levure. Celui-ci a contacté Marcel Mousette, responsable de la recherche archéologique à

l’Ilot des Palais et professeur à l’Université Laval, pour l’interroger. Il a confirmé que la

levure a été récoltée dans les Voutes Talon et non pas dans la brasserie elle-même : « Ça,

c'est un bâtiment qui a été construit 100 ans plus tard que la brasserie, l'autre bord de la rue.

Fais que c'est un peu dans le même espace géographique là ». Il y a déjà eu des bières

servies et entreposées dans ces lieux :

[C’est] peut-être de la levure de bouteille Dow82, peut-être de levure de bouteilles Boswell83, c'est peut-être de la levure de [je ne sais] pas quelle bière qui a passé par là, qui a trainé là. Tu sais y'a eu beaucoup de choses dans des voutes. Puis y'a déjà eu différentes sortes de bière qui se sont ramassées là.

Parmi les participants au projet, un grand collectionneur de bouteilles de bière de brasseries

défuntes, lance en l’air qu’il serait possible avec des récipients encore pleins, d’essayer de

trouver une correspondance génétique avec la levure Jean-Talon. Les chances demeurent

grandes que l’on ne trouve jamais la réponse, mais ça pourrait constituer un projet

intéressant.

82 En fonction de 1952 à 1966. 83 En fonction de 1843 à 1952.

91

Pour toutes ces raisons, il est difficile d’affirmer que cette dernière est véritablement la

première levure québécoise. Après avoir décrit les origines de la levure Jean-Talon, voyons

comment celle-ci est incluse lors du brassage d’une bière de style annedda.

3.5.2. L’ajout de la levure dans le brassage : ajustement et difficultés

La levure Jean-Talon représente un élément obligatoire dans la réalisation d’une bière

annedda. Il faut se la procurer auprès des Laboratoires Lallemand ou d’un brasseur qui la

possède déjà. Par la suite, c’est au brasseur de cultiver les souches et de les réutiliser. Pour

ceux qui brassent en plus petites quantités, il est difficile de garder en réserve la levure :

« J'ai tellement de sortes de bières puis y'ont toutes des levures différentes. Fait que je ne

peux pas garder le stock d'une levure de même. J'ai cinq fermenteurs puis, la bière qui va

dans la prochaine brasse, c'est carrément une autre levure [qu’elle nécessite] ». La plupart

des brasseurs ne brassant pas l’annedda sur une base régulière, et la levure ne servant qu’à

cette bière, il devient encombrant de garder cette dernière.

Le peu d’information disponible sur la levure Jean-Talon et l’obligation de l’utiliser ont

également freiné certains brasseurs : « En fait on n’a aucune idée c'est quoi cette levure-là,

ça été récolté là-bas, on sait juste que c’est une levure à bière qu’ils ont analysée. Dans du

mout, comment qu'à se comporte, comment elle fermente, qu'est-ce qu'à dégage, qu'est-ce

qu'à produit, qu'à donne comme arôme, c'est jeune encore ». Ceux qui ont décidé de brasser

l’annedda avec la levure Jean-Talon ont parfois dû ajuster leurs équipements pour leur

laboratoire afin qu’elle se multiplie. La levure achetée habituellement aux États-Unis, en

plus grande quantité à moindre cout, ne demande pas un tel traitement. Une pluralité de

brasseurs interrogés affirme que, s’ils en avaient la possibilité et le temps, ils aimeraient

expérimenter davantage avec cette levure. Cela pourrait même aller jusqu’à l’intégrer dans

d’autres bières brassées plus régulièrement.

Un des brasseurs a décidé de ne plus l’utiliser pour leur propre annedda pour des raisons

gustatives et économiques. Selon lui, la levure apporte peu de choses à la bière : « À [la]

quantité de sapin qu'on met, puis à l'arôme de sapin qui sort de là, ça camouflerait le

caractère spécial que la levure pourrait donner » et parce que, selon eux, le lien avec le

patrimoine historique est mince. Ils accomplissent le parallèle suivant :

92

Tu sais, on pourrait mettre des pots à pétri dans place icitte, c'est sûr qu'on aurait plus de chance d'en trouver vu qu'il y a de la bière partout. Mais on pourrait mettre des pots à pétri un peu partout au Québec puis on va en trouver un moment donné une levure de bière puis ça ne veut pas dire que Jean Talon utilisait ça.

D’autre part, le prix constitue un obstacle à son obtention. On estime le cout à 300 $ le litre

de levure. Il est beaucoup plus économique de prendre une levure neutre au prix de dix

dollars pour une fiole, soit l’équivalent de 15 mL, afin de la faire multiplier. Avec une aussi

petite quantité, il est possible d’inoculer un mout84 dans lequel elle se développera. Une fois

l’opération réussie, il y a assez de levures pour faire fermenter 500 litres de bière.

Cependant, ce même brasseur précise que si la bière était brassée plusieurs fois, cela

vaudrait le coup « mais là, ça c'est une batch pour en faire une – puis on va en refaire une

autre dans 6 mois, on la conservera pas au frigidaire pendant 6 mois, c'est impossible […].

On n’a pas de laboratoire pour les multiplier après ça au microscope ». Si la levure avait eu

un caractère particulier, il aurait peut-être révisé sa position : « Je serais curieux de voir une

batch une à côté de l'autre, avec la levure, sans la levure si on verrait une vraie, une grosse

différence entre les deux. Je ne suis pas certain ». Selon lui, les considérations marketing

sont plus fortes que son apport au brassage. Compte tenu de ce choix, et par respect pour le

projet, il n’utilise pas formellement l’appellation annedda pour nommer sa bière, même si

elle respecte les autres critères du cahier des charges.

Choisir les Voutes Jean-Talon pour donner à la levure une référence historique est

audacieux. En effet, celle-ci rappelle la première brasserie de Jean Talon en Amérique du

Nord, tout comme le premier siège du gouvernement français à l’époque de la Nouvelle-

France. Cependant, le mystère plane sur sa réelle provenance. Dans le cas présent,

contrairement au sapin, il est impossible de savoir d’où provient réellement la levure Jean-

Talon et quel usage elle aurait pu tenir dans le passé. Si son nom fait référence au

patrimoine historique québécois, son usage, dans le brassage de la bière, est quasi inédit.

Seul le temps et l’usage pourront dire si cette levure pourra s’inscrire comme faisant du

patrimoine brassicole québécois. En effet, la patrimonialisation est un processus qui

demande que la consommation soit répétée et qu’une signification soit insufflé à l’aliment.

84 Soit avec un brassin déjà fait ou avec un mélange contenant de l’extrait de malt.

93

Synthèse du chapitre et analyse

Dans ce chapitre, il a été possible de définir ce qu’est un style de bière, c’est-à-dire un

ensemble de produits partageant des flaveurs et des caractéristiques communes. La plupart

de ces derniers sont apparus au fil du temps et résultent de différents contextes historiques.

L’annedda se différencie des autres styles en étant créé de toutes pièces. Si les brasseurs

prennent le temps d’associer chacune de leurs bières à un style précis pour aider le

consommateur, ils ne se sentent pas liés par les barèmes que cela implique.

Par la suite, j’ai synthétisé les différents évènements et réflexions qui ont mené à

l’élaboration de l’annedda, un nouveau style de bière typiquement québécois créé

collégialement autant par des amateurs que des brasseurs. La plupart des participants au

projet, brasseurs ou non, s’y sont joints par curiosité ou par désir d’expérimenter quelque

chose de nouveau. Parmi les éléments qui le distinguent, le style annedda contient du sapin

baumier et la levure Jean-Talon.

Le degré de liberté des brasseurs, à l’intérieur du cahier des charges, a également été

abordé. J’ai alors constaté que les visions divergeaient entre certains qui croient que le

cahier des charges apparait trop restrictif et ceux qui le considèrent trop permissif. Pour

plusieurs, le temps et les expérimentations pourront aider à recentrer le style.

Pour ce qui est de sa dénomination, elle met de l’avant son ingrédient vedette, le sapin

baumier. En utilisant le terme des langues iroquoiennes, cela valorise également toute

l’histoire derrière le choix de cet ingrédient. Le nom de départ du projet, annedd’ale, n’a

pas plu à tous à cause de sa consonance anglophone, c’est pourquoi le terme annedda est

maintenant privilégié.

En ce qui a trait au contrôle de la dénomination annedda, la grande majorité en voit

davantage les impacts négatifs sur les brasseurs qui voudraient en élaborer. Les styles de

bières n’étant pas habituellement assujettis à de telles normes. Ce serait probablement un

frein majeur à son ascension.

Une des particularités du style annedda consiste à faire référence à l’histoire du Québec

avec, notamment, le sapin baumier, qui a sauvé les premiers colons en Nouvelle-France;

94

tout comme la levure recueillie dans les Voutes Jean-Talon, site de la première brasserie en

Amérique. C’est une des raisons principales de l’inclusion de ces ingrédients dans le style

annedda. Cependant, l’usage de ces matières premières comporte certaines contraintes. Le

sapin baumier doit être cueilli seulement où il n’y a pas de pesticide et, tout dépendant de la

quantité et de la façon de brasser la bière, son ajout peut être complexe. Du côté de la

levure, certains remarquent qu’il est contradictoire de devoir en utiliser une dont le

caractère est probablement caché par la force du sapin; son cout est relativement élevé; et

elle requiert des instruments supplémentaires. De plus, il est difficile de savoir quelle est

son origine réelle.

Tant dans le cas du sapin que de la levure, ce sont des matières premières qui ne

correspondent pas complètement au concept de terroir qui relie les particularités d’un

milieu naturel choisi ainsi que le savoir-faire humain. Le sapin n’est pas choisi tant pour ses

caractéristiques issus d’un territoire que pour sa proximité et la facilité à en trouver proche

de sa brasserie. Cela n’empêche pas les brasseurs de mettre l’accent sur la typicité des

produits choisis. De leur côté, les idéateurs, par l’attachement du style au patrimoine

historique québécois, tentent de créer un engouement chez les consommateurs. Pour

reprendre les termes de Turgeon (2010), l’espace géographique, qui est le Québec dans ce

cas-ci, est incorporé par le fait de boire l’annedda : « [l’aliment est] littéralement

consommé par le consommateur pour le fortifier et le projeter dans l’avenir ». Boire de

l’annedda, c’est boire un peu du Québec.

D’une certaine manière, les producteurs d’annedda sont dans un processus de

patrimonialisation qui consiste à reconnaître les aliments ou les pratiques alimentaires

comme faisant partie d’un patrimoine lié à une culture ou une nation. Comme l’affirme

Poulain (2013), le produit alimentaire, dans ce cas-ci les bières de styles annedda,

deviennent assimilables « à des objets culturels porteurs d’une part de l’histoire et de

l’identité d’un groupe social ». En effet, en prenant des ingrédients associés au patrimoine

historique et en les valorisant comme tels, ses créateurs lui insufflent une signification, une

plus-value. Ce rattachement se fait par la base de faits historiques, plus ou moins

authentique pour ce qui est de la levure.

95

Les participants au projet désirent que celles-ci deviennent un incontournable autant pour

les brasseurs que les consommateurs. Pour ce qui est du sapin, celui-ci a déjà été utilisé au

Québec pour la confection de médicaments ou la fabrication de boissons. L’association du

Québec avec cet arbre demeure plus forte, que celle existant avec la levure. Les

consommateurs auront possiblement plus de facilité à le considérer comme un ingrédient

faisant partie du patrimoine alimentaire.

De plus, même si l’usage de la levure Jean-Talon et du sapin baumier est récent dans

l’histoire brassicole québécoise, cela n’enlève rien à cette tentative de patrimonialisation.

La véracité historique d’un mets ou d’un plat n’a pas besoin d’être prouvée pour être

considérée comme faisant partie du patrimoine ou comme authentique. Après tout, la

patrimonialisation s’insère dans une logique de construction sociale.

Ce troisième chapitre a permis de rencontrer certains des objectifs, notamment celui

d’expliquer la naissance du projet annedd’ale et les résultats qu’il a atteints. Il a également

permis de connaitre les raisons à l’origine de l’utilisation du sapin baumier et de la levure

Jean-Talon et d’expliquer leurs usages. Dans le prochain chapitre, il sera intéressant

d’analyser l’opinion et les perceptions des consommateurs de bières, des marchands de

produits microbrassicoles et des brasseurs sur le style annedda.

97

CHAPITRE 4 – PERCEPTIONS ET OPINIONS SUR UN PRODUIT DE NICHE

Depuis l’élaboration du projet, quelques bières de style annedda ont déjà été lancées sur le

marché. J’ai voulu connaitre la perception des répondants sur ces bières, en incluant les

commerces qui vendent des produits de microbrasserie ainsi que les consommateurs. Je me

suis également questionné sur la typicité québécoise du style annedda. Comment est-il

rattaché au Québec? Pour terminer, j’examinerai la situation d’autres styles de bières ou

produits brassicoles qui pourraient, eux aussi, être typiques du Québec en possédant

certains attributs liés au patrimoine et au terroir québécois. La Rousse de Boréale, les bières

à l’érable et les bières contenant des herbes et épices de la forêt boréale québécoise font

office d’exemples.

4.1. La réception du style annedda chez les différents acteurs

Un des objectifs de cette recherche vise à connaitre comment le style de bière a été accueilli

et est apprécié. En vérifiant les perceptions des consommateurs, il serait possible de les

comparer avec les intentions premières des idéateurs, c’est-à-dire de créer un style de bière

typiquement québécois, populaire et partagé par un grand nombre de microbrasseries.

4.1.1. Le bilan des brasseurs et idéateurs

Tous les brasseurs et idéateurs interrogés ayant participé à la création du style annedda

paraissent enthousiastes d’avoir collaboré à ce projet. Cependant, un constat s’impose :

contrairement aux objectifs initiaux, peu de brasseries brassent de l’annedda. Plusieurs sont

hésitants à en produire : « Faire 600 L de cette bière-là ou 800 L, c'est 1600 pintes. Avant

de vendre ça, faut que t'en vendes de la bière. […] En bouteilles c'est différent, mais je

dirais que la plupart, ce n’est pas tout le monde qui veut se lancer dans ça ». L’engouement

espéré ne s’y retrouve pas. Une pluralité de brasseurs pense qu’il est illusoire de croire que

l’annedda va devenir un produit de masse. Néanmoins, cela peut devenir, à terme, un

marché de niche tout à fait profitable. Cela représente un travail de longue haleine pour les

brasseurs, puisque ce produit doit s’insérer parmi tous les autres de la brasserie : « On est

quand même dans une logique commerciale ». Chacun des brasseurs détenant ses propres

98

intérêts commerciaux et son plan de production, il est normal qu’ils ne s’y intéressent pas

tous. En effet, c’est loin de constituer une priorité, relate un des brasseurs : « Tout le monde

a envie de créer ses propres bières, ses propres recettes, sa propre business. […] Je pense

que la majorité aime mieux créer ses propres bières, ses propres styles que créer un style

commun ». Pour illustrer son propos, il note que le nombre de participants diminuait de

façon progressive à chacune des rencontres qui ont eu lieu pour élaborer le style annedda et

son cahier des charges.

Le fait que le style annedda soit cantonné à un certain public et qu’il soit produit par une

poignée de brasseries possède ses avantages. De cette manière, il est possible d’aller

« chercher des meilleurs profits sur la vente de nos bouteilles. Veut, veut pas quand ça va

s'étendre, c'est aussi parce que le prix va s'être normalisé dans un certain sens. […] Il y a

une part d'intérêt à ce que ça reste quelque chose d'un petit peu spécial ».

Parmi les avis amassés, un des intervenants a affirmé qu’il était possible de séparer les

brasseurs en différentes catégories : ceux qui ont un sentiment nationaliste aigu ont reçu le

projet avec beaucoup d’enthousiasme; et ceux qui sont plus à la recherche de nouvelles

tendances. L’intérêt des seconds était moindre et ils se sont retirés du projet, notamment en

raison de la levure qui leur déplaisait85. Un autre participant a souligné que ce sont

principalement des brasseries de régions qui s’intéressent au projet. Il pense que le projet

n’a pas tant intéressé les gens de Montréal : « Eux autres c'est plus effervescent, il y a tout

le temps de nouvelles affaires puis, comment je dirais ça, c'est la saveur du jour ». Reste

que ces catégorisations ne demeurent pas vérifiables, à cause du faible nombre de

microbrasseurs qui se sont joints au projet.

Sur le plan pratique, certains ont eu écho des difficultés de quelques brasseurs à se procurer

du sapin c’est pourquoi, ils ne pensent pas rebrasser cette bière de sitôt. Cela joue le rôle du

plus grand obstacle à la confection de l’annedda. D’autres brasseries ne sont plus

intéressées parce que, selon elles, « ça marche pas, c'est trop de trouble puis le monde aime

pas ça tant que ça ». C’est une bière qui semble adaptée pour les brasseries artisanales, mais

85 Comme mentionné précédemment, il y a quelques points négatifs associés à la levure Jean-Talon : son

cout d’achat plus élevé que la moyenne; elle est considérée comme une levure neutre, c’est-à-dire qui apporte peu de flaveurs distinctes à la bière; et elle laisse beaucoup de sucres résiduels dans la bière, obligeant le brasseur à ajuster sa recette en conséquence.

99

qui peut devenir vite contraignante86 pour celles plus importantes.

Sachant que les marchands vendant des produits microbrassicoles représentent une forme

d’intermédiaires entre les brasseries87 et les consommateurs, il serait intéressant de

connaitre leur point de vue sur ce style et les bières qu’ils offrent dans leur succursale.

4.1.2. La réception des marchands

Trois questions ont été envoyées à différents marchands qui vendent de la bière de

microbrasserie88 : Connaissez-vous le style de bière annedda? Vendez-vous ce style de

bière dans votre magasin, si oui, lesquelles? Quelle est votre rétroaction sur ces produits et

quelles sont celles des consommateurs? Parmi les dix commerçants89 qui ont répondus à

notre sondage, six connaissaient le style tandis que cinq établissements ont affirmé offrir de

l’annedda. Parmi ces derniers, aucun ne fait partie d’une chaine de magasins et, pour la

plupart, ce sont des dépanneurs spécialisés en bières ou des épiceries fines. Tous offrent la

Saint-Jean-Baptiste de la brasserie du Naufrageur ou la Palabre de l’Intendant de la

brasserie d’À l’abri de la tempête. Deux ont précisé avoir déjà reçu l’Annedda Ale de la

brasserie Pit Caribou.

Au sujet de la réception des clients face à ce style, les réponses apparaissent mitigées et

seule une frange particulière de consommateurs achète de celui-ci. Ils sont décrits comme

étant des connaisseurs, des gens curieux ou, tout simplement, des gens qui apprécient le

sapin baumier. Parmi les réponses recueillies, voici un commentaire qui résume bien la

situation :

J’ai plusieurs types de clients. J’ai ceux qui essaient tout, et qui rachètent rarement le même produit. Réaction partagée : tous ont leur préférée… Ensuite j’ai ceux qui viennent découvrir, alors ils trouvent intéressante l’idée de l’annedd’ale. Encore là, les réactions sont partagées entre « bark » et « j’en

86 Comme mentionné au chapitre précédent, brasser une annedda avec des pousses de sapin baumier n’est

possible qu’à certains moments de l’année; les plants doivent être sélectionnés afin de ne pas contenir de produits chimiques; le volume amassé peut être important, etc.

87 Du moins, ceux qui vendent leur produit en bouteilles. 88 Voir ANNEXE E. 89 Ces participants sont issus d’une recension des enseignes faisant la promotion de bières de microbrasserie.

Des 438 commerces recensés, 99 ont pu être joints par courriel. De ce nombre, dix réponses ont été obtenues.

100

veux d’autres », en passant par « ça goute pas ou trop le sapin », etc. C’est devenu la bière préférée de certains clients, jusqu’à épuisement.

Un autre commentaire souligne la baisse d’intérêt face au style : « La réponse est positive;

les gens aiment découvrir de nouvelles choses, de nouvelles approches. Les anneddas

suscitent déjà moins d'intérêt qu'au début du projet, mais ça demeure quelque chose qui

éveille la curiosité de certains ». Tandis qu’un second se questionne sur la pérennité du

projet dans le temps :

Pour ma part, j’aimerais que d’autres brasseries se lancent dans l’aventure ! Je pense que celle-ci n’en est qu’à ses débuts… Par contre, est-ce que l’annedd’ale va devenir un style proprement dit, au même titre que la pilsner tchèque, la triple belge […] et que les brasseurs étrangers vont se mettre à brasser ce style, ben je suis encore sceptique. Mais pourquoi pas… histoire à suivre !

Dans la même veine que certains brasseurs et idéateurs, plusieurs soulignent l’intérêt mitigé

que suscite ce style. Si on revient aux propos de Bienassis (2011 : 87), la valeur

patrimoniale d’un objet conditionne sa valeur d’usage en déterminant l’intérêt commercial

du produit. Il semble que le style annedda ait de la difficulté à susciter l’intérêt attendu. De

plus, il est notable que peu de produits annedda semblent se trouver sur les tablettes de ces

magasins. Il sera possible de détenir un meilleur portrait de la situation en étudiant la

réception chez les consommateurs.

4.1.3. La réception et les perceptions des consommateurs

Afin de connaitre la réception et les perceptions des consommateurs de bières à propos du

style annedda, un sondage Internet a été mis en ligne90 et les participants aux entretiens ont

été interrogés à cet effet.

90 Voir ANNEXE F.

101

TABLEAU 1. Probabilité d’acheter de nouveau une bière de style annedda

Parmi les consommateurs connaissant déjà le style annedda91, 60 % ont répondu qu’il serait

extrêmement ou fortement probable qu’ils achèteraient une bière de ce style prochainement.

De ce nombre, seules la Palabre de l’Intendant92 et la Saint-Jean-Baptiste93 avaient été

consommées par une majorité de gens94. Cela peut s’expliquer par le fait qu’elles sont se

trouvent dans la plupart des régions du Québec, qu’elles sont brassées de façon régulière et

qu’elles sont embouteillées, contrairement aux autres produits.

91 Voir TABLEAU 1. 92 57,8 % 93 73,3 % 94 Voir TABLEAU 2. Prendre note que l’Alegonquienne de Lagabière ne se trouve pas dans le sondage étant

donné que je l’ai découverte à postériori.

102

TABLEAU 2. La consommation selon la bière

Ensuite, une grande majorité95 croit que l’annedda constitue le premier style de bière

québécois; un nombre similaire96 présume que seuls les microbrasseurs peuvent brasser de

l’annedda; et plus de la moitié97 pense que l’annedda contient exclusivement des ingrédients

québécois98. La première affirmation permet de connaitre l’opinion des répondants étant

donné qu’il n’y a pas de bonne ou de mauvaise réponse. En ce qui concerne les deux autres

affirmations, elles sont fausses : il n’y a pas de limitations pour l’origine géographique des

ingrédients ni pour le type de brasserie pouvant brasser ce style. Il aurait été intéressant de

découvrir d’où proviennent ces perceptions erronées. Il est possible de croire, compte tenu 95 77,8 % 96 82,2 % 97 55,6 % 98 Voir TABLEAU 3.

Annedd’ale -La Barberie

Annedd’ale -Bedondaine et Bedons Ronds

Annedd’ale -La Chouape

Annedd’ale - Dieu-du-ciel !

Annedd’ale - Le Trou du Diable

Annedda ale - Pit Caribou

La Bissextile - Microbrasserie du Lac-Saint-Jean

La Palabre de l’Intendant - À l’abri de la tempête

La Saint-Jean-Baptiste - Le Naufrageur

Oui Non

103

des résultats présentés précédemment, que les consommateurs associent à tort un style de

bière typiquement québécois et la présence d’ingrédients québécois.

De manière anecdotique, le même sondage a démontré que pratiquement tous les

répondants savaient que la levure Jean-Talon et le sapin demeurent nécessaires au style99 et

qu’une forte majorité100 était au courant que l’annedda n’est pas une appellation d’origine

contrôlée.

TABLEAU 3. Les perceptions des consommateurs

Parmi les commentaires recensés sur les produits dégustés, il y a cette ambivalence déjà

évoquée par les brasseurs entre ceux qui sont d’avis que la bière goute trop ou et ceux qui,

au contraire, estiment qu’elle ne goute pas assez le sapin. Ceux qui apprécient le sapin

99 95,6 % 100 80 %

1) L’annedd'ale est le premier style de bière québécois

2) L’annedd'ale contient exclusivement des ingrédients québécois dans sa

fabrication

3) L’annedd'ale est une appellation d’origine contrôlée (AOC)

4) Le sapin baumier et la levure Jean-Talon sont nécessaires à la

fabrication de ce style

5) Seuls les microbrasseurs peuvent brasser de l’annedd’ale

Faux Vrai

104

affirment aimer « ce côté résineux, forestier », que le gout « donne l’impression de boire en

pleine forêt », etc. Quelques-uns espèrent que d’autres microbrasseries plongeront dans le

projet. Les participants ayant exprimé des commentaires négatifs mentionnent qu’ils

n’aiment tout simplement pas le sapin dans la bière; certains préférant le gout de sapinage

que peut amener le houblon; d’autres affirmant que cela donnait « l’impression de chiquer

de la gomme de pin » ou qu’on s’est attribué un style trop « bucheron », lire rustique.

TABLEAU 4. Intérêt des consommateurs n’ayant jamais consommé de bières de style annedda.

Les consommateurs interrogés, qui ne connaissaient pas l’annedda et à qui on a brièvement

parlé du style101, ont manifesté un certain intérêt à l’essayer102. En effet, 81 % des

répondants seraient extrêmement ou très intéressés à essayer ce style s’ils en avaient

l’opportunité.

101 Voici la description incluse dans le sondage : L'annedd'ale ou annedda est un nouveau style de bière

typiquement québécois créé par un regroupement de plusieurs brasseurs. Il a comme particularité de contenir du sapin baumier, l'arbre qui aurait sauvé du scorbut l'équipage de Jacques Cartier lors de leur premier hiver à Stadaconé. Le sapin baumier porte le nom d’annedda qui en iroquoien signifie « arbre de vie ». De plus, ce style de bière est fabriqué avec la levure Jean-Talon, recueillie aux voutes du même nom, à l’Ilot des Palais de Québec proche des lieux de la première brasserie de Nouvelle-France.

102 Voir TABLEAU 4.

Extrêmement intéressé(e)

Très intéressé(e)

Assez intéressé(e)

Peu intéressé (e)

Pas du tout intéressé(e)

105

Parmi ceux qui ont participé aux entretiens, quelques-uns sont déçus sans, nécessairement,

être surpris de la baisse d’intérêt envers l’annedda : « Ça n’a pas été rejoindre tant de

monde que ça. Puis on dirait de moins en moins. […] Parce qu'à la base ce n’est pas un

style rassembleur. Il est là le problème ». L’engouement de départ résulte d’une certaine

curiosité et du bouche-à-oreille. L’idée de mélanger les symboles historiques comme le

sapin et les références à Jean Talon était intéressante, mais ce ne semble pas suffisant pour

populariser le style. Comme l’affirme un brasseur : « Les gens nous l'ont demandé fait

qu’on va la refaire. Je ne pense pas que ça devienne […] notre bière passepartout […] notre

gros vendeur, mais ça fait partie des bières qui se vendent très bien par exemple ». Bien que

des symboles historiques fort sont accolées à ce style, le processus d’appropriation semble

faible chez les consommateurs.

De plus, les flaveurs du sapin, qui sont inhabituelles dans une bière, peuvent rebuter

certains consommateurs. On compare cette réticence avec les bières fumées, qui restent

moins accessibles ou courantes qu’une de style pale ale : « Ce n’est pas un style de bière

que tu vas prendre deux trois pintes. Tu sais tu vas prendre un verre ou une pinte, si t'aimes

ça, mais après ça tu changes de sorte ». Même si les brasseurs sont conscients que l’opinion

des consommateurs est partagée à propos du sapin, ils comparent cette réticence avec des

aliments comme le café où les gens finissent par s’habituer à l’amertume et en recherchent

toujours plus. Parmi ceux qui ont exprimé des commentaires positifs se trouvent des

nostalgiques « de quand [ils] restaient dans le bois. […] Ça leur rappelle ça puis ils adorent

ça ». Certains, qui n’apprécient pas le gout du sapin, affirment que cela leur rappelle

négativement les saveurs de conifères de certains médicaments. Un des participants soulève

avec une pointe d’ironie que c’est l’annedda qui goute le moins le sapin qui possède une

meilleure réceptivité.

Ensuite, les bières aromatisées sont condamnées à rester un produit de niche, c’est-à-dire un

produit qui va plaire à une minorité de consommateurs, affirme un répondant :

Il y a deux profils principaux de buveurs de bière actuellement, y’a deux grandes tribus. Vous avez la tribu du consommateur, voir du compulsif de bières qui sera votre buveur de Labatt ou Molson habituel pour qui la bière c’est de la Lager blonde et faut qu’il y ait le moins de caractère possible. Ça, c’est ce qui constitue toujours une partie écrasante du marché en termes de

106

tonnage. Et vous avez l’autre tribu qui est celle [qu’on peut appeler] des bières-geek ou bêtement des buveurs plus hédonistes ou plus exigeants qui effectivement sont prêts à essayer d’autre chose. Ça restera toujours à rechercher d’autres gouts et ça restera toujours une minorité.

Les commentaires amassés démontrent à quel point le sapin ne constitue pas un aromate

qui fait l’unanimité. Cependant, il y a une frange importante des consommateurs, parmi

ceux interrogés tout comme ceux dont parlent les brasseurs, qui apprécient les bières de

style annedda ou qui aimeraient l’essayer. Après avoir examiné les différentes perceptions

et la réception du style auprès de multiples acteurs, je me suis questionné sur le caractère

québécois de l’annedda. En effet, en quoi le style annedda est-il typiquement québécois?

4.2. L’annedda, un style typiquement québécois?

Lors des entretiens, j’ai demandé aux participants s’ils considéraient le style annedda

comme typiquement québécois sur le plan symbolique du choix des ingrédients ou du

savoir-faire. Sur cette thématique, j’ai posé des questions similaires aux consommateurs de

bières afin de connaitre leur opinion.

Pour ceux qui avaient déjà bu de l’annedda103, lorsqu’il est question de savoir dans quelle

mesure ce style représente bien le Québec, la grande majorité, soit 73,34 %, affirme qu’il

est très ou assez représentatif, seulement 4,4 % des répondants disent que le style l’est

extrêmement et 22,22 % des participants ont jugé qu’il l’était peu ou pas du tout104.

103 Total de 66 répondants. 104 Voir TABLEAU 5.

107

TABLEAU 5. Un style de bière considéré comme typiquement québécois?

Parmi ceux qui ne croient pas que l’annedda représente le Québec, certains mentionnent

que le sapin baumier ne constitue peut-être pas le meilleur aromate pour symboliser le

Québec. D’autres trouvent la démarche artificielle : « Je trouve que la recherche d'un style

de bière québécois fait de la façon actuelle est très artificielle et tient peu compte de la

réalité actuelle, le style annedd'ale ne représente pas du tout la bière du Québec et je ne

comprends pas le sens de l'effort actuel sur l'invention d'un style ».

Parmi les répondants105 à qui j’ai demandé d’exprimer, dans leurs mots, ce qu’il faudrait

pour créer un style de bière typiquement québécois, près de 93,3 % ont évoqué l’utilisation

partielle ou exclusive d’ingrédients locaux; 17,4 % ont parlé de l’importance de posséder

une saveur spécifique au Québec; et 14,5 % ont mentionné la nécessité d’un savoir-faire

québécois. Plus de la moitié106 pense que l’annedda contient exclusivement des ingrédients

québécois dans sa fabrication. Si, pour les consommateurs, il semble important qu’un style

typiquement québécois contienne des ingrédients locaux, il faut préciser que leur

provenance n’est pas un critère dans la confection de l’annedda et qu’aucun producteur de

matières premières n’a été sollicité lors du projet. Une seule bière de ce style, la Saint-Jean-

105 Total de 69 répondants. 106 Voir TABLEAU 3.

Extrêmement représentatif

Très représentatif

Assez représentatif

Peu représentatif

Pas du tout représentatif

108

Baptiste, mentionne la provenance de ses ingrédients et souligne qu’elle ne contient que des

produits québécois :

On est peut-être deux à avoir mis des ingrédients québécois entre autres, nous autres puis peut-être aux Iles1 y'en ont mis un peu […] Après ça, c'est sûr que si un jour, Trois-Mousquetaires en font une ben y vont prendre; eux autres y utilisent du grain québécois. À la Fût aussi, y'en a quelques-uns. Mais ils sont rares les brasseurs qui veulent utiliser les produits québécois.

Pour ceux qui ont travaillé à la réalisation du style annedda, le projet a été un moyen de

mettre en l’avant l’histoire du Québec, ainsi que le livre de Jacques Mathieu : « c'est le

côté, tout le sentiment nationaliste, l'histoire du Québec qui est un peu […] comment dire

ça en arrière-plan de cela ».

Pour quelques-uns, c’est un style québécois tout simplement parce qu’il a été inventé ici :

« Ce n’est pas une question de faire une bière exclusivement québécoise, brassée seulement

ici […]. » Dans le monde, il existe d’autres bières au sapin, entre autres, dans les régions

Rhônes-Alpes en France. D’autres bières connues en sol européen, comme l’Alba Scots

Pine Ale, de Williams Brothers Brewing Company107, utilise des conifères dans sa recette.

L’usage du sapin ou de conifères ne représente donc pas quelque chose de nouveau en soi

ou d’exclusif au Québec. Cependant, le sapin baumier en tant que tel proviendrait

strictement de l’Amérique, ajoutant une spécificité historique au projet : « Dans ce sens-là

[…] on peut dire que c'est un style québécois parce que ça vient d'ici ». Toutefois, le sapin

reste « un bon représentant des gens du Nord ».

Plusieurs doutent que l’annedda soit reconnu comme le style de bière québécois par

excellence. Il faut se demander sur quelle base le style est québécois : « Parce qu’il y a une

majorité de brasseries québécoises qui a décidé de brasser une bière avec cet ingrédient-là?

Là présentement c'est ça ». De surcroit, pour plusieurs brasseurs, le besoin d’un style de

bière typiquement québécois n’y est pas : « Créer de toutes pièces un style sans laisser la

magie du temps, ça ne marche pas et c'est difficile… ». Les gens qui ont pu consommer

cette bière-là l’ont accompli « en sachant très bien que c'était un produit qui était valorisé

107 Brasserie écossaise.

109

par ces stratégies de vouloir créer un style. […] Alors, forcément, ça crée un capital de

sympathie ».

Pour ce qui est du savoir-faire, l’annedda ne semble puiser dans aucun savoir-faire typique

au Québec, même s’il pourrait s’en développer un en ce qui concerne le sapin. De manière

unanime, les participants ont affirmé que le savoir-faire brassicole québécois n’était pas mis

à contribution dans ce projet. Le but n’était pas de redéfinir les manières de brasser de la

bière. Cela explique probablement pourquoi les brasseurs se désintéressent progressivement

du projet. Ils ont plutôt tendance à se référer à un bagage venant d’ailleurs. Ils se réfèreront,

par exemple, sur des styles anglais ou belges afin de brasser leur annedda. Ce style ne

devient donc qu’une bière à brasser parmi d’autres.

Un des brasseurs affirme que le savoir-faire vient plutôt du côté des malteurs de grains

québécois, malgré le jeune âge de cette expertise. Ce sont eux qui se trouvent en première

ligne dans la fabrication de la bière en transformant la céréale en malt. Cependant, le choix

du malt revêt peu d’importance pour brasser une annedda.

Pour quelques intervenants, tous ces éléments mis ensemble font douter de la typicité

québécoise de l’annedda. Un des brasseurs interrogés demeure réticent à qualifier ce style

comme étant québécois : « J'ai l'impression que c'est un petit peu créé de toutes pièces, c'est

moins authentique je trouve, en même temps historiquement y'a pas vraiment de style

québécois à part le, le bouillon qui se faisait avec des pâtes de pain ».

Pourtant, on souligne que le style obtiendrait probablement un fort potentiel dans certaines

régions du monde, où l’identité québécoise peut être valorisée : « C’est-à-dire que

typiquement en Suisse Romande ici, les gens ont un imaginaire lié au Québec qui est assez

puissant. Le Québec c’est un peu le Far West des Suisses romands. Ce sont les grands

espaces qui font rêver les Suisses romands et ça, depuis pas mal de temps ». La même

chose pourrait se voir dans certaines régions de France, notamment, « avec la Bretagne qui

a eu ses velléités indépendantistes ».

Il semble que le fait que l’annedda apparaisse comme un projet ex nihilo, ne possédant que

des références historiques glanées un peu partout, freine certains brasseurs. Pour que le

110

style en constitue un à part entière et qu’il vive au-delà du simple cahier des charges, il faut

que les différentes microbrasseries se l’approprient. Un bon nombre de participants

interrogés se questionnent également sur l’utilité de la levure Jean-Talon, étant donné qu’il

n’y a aucune certitude quant à son origine. De surcroit, certaines informations laissent aussi

croire qu’il y aurait d’autres styles ou des produits brassicoles qui pourraient être

typiquement québécois, tels que le sirop d’érable.

4.3. D’autres styles typiquement québécois?

Bien que l’histoire microbrassicole québécoise apparaisse encore jeune, les brasseurs d’ici

ont su se distinguer avec des produits bien à eux. Au fil de ma recherche, j’ai constaté que

certains pouvaient être considérés comme typiquement québécois par le choix des

ingrédients, l’histoire du produit ou leurs qualités gustatives. J’en profite pour en présenter

quelques-uns qui sont ressortis au cœur des mes données de recherche : la Boréale Rousse

des Brasseurs du nord108, la bière au sirop d’érable et les bières basées sur les épices et

herbes de la forêt boréale.

4.3.1. La Boréale Rousse des Brasseurs du Nord

Parmi les participants, quelques-uns ont soumis l’idée que la Boréale Rousse109 ferait office

du premier style de bière québécois. Lancée en 1988 par les Brasseurs du Nord, elle sera

reprise quelques années plus tard par les grands joueurs du milieu brassicole, tels que

Molson et d’autres microbrasseries. Aujourd’hui, le terme rousse est utilisé pour définir une

pale ale légèrement plus maltée, plus sucrée, avec des houblons anglais. Le lien avec les

matières premières utilisées est inexistant : « le style a à voir avec la façon dont elle a été

faite ». Elle s’apparente aux rousses irlandaises, les irish red ou avec les bitters anglaises

traditionnelles ambrées.

L’appellation du style vient principalement de sa dénomination. Ailleurs dans le monde, les

bières ne sont pas définies par leur couleur, on les nomme généralement suivant ce qu’elles

sont110. Cela représente une particularité propre au Québec, où « on a tendance à boire une

108 Brasserie située à Blainville. 109 Quand je parlais de la bière des Brasseurs du nord, la Boréale Rousse. 110 Par exemple, une pale ale, un stout, un porter, etc.

111

bière en fonction de la couleur », soutient un répondant. La rousse peut être considérée

comme un style pour deux raisons : « la première parce que plusieurs brasseries

québécoises l'ont utilisé pour faire une bière qui se ressemblait, et la deuxième, parce que

socialement parlant l'habitude des consommateurs est sur une couleur et donc cette bière-là

[…] répond aux deux critères, qui sont souvent utilisés historiquement parlant pour définir

un style ». Contrairement à l’annedda, il n’y a jamais eu de cahier des charges de produit, ni

un appel à tous afin de la brasser. La Boréale Rousse a d’abord été inventée et, par la suite,

elle a été reprise. D’autres participants demeurent moins catégoriques quant à cette

spécificité québécoise de parler des bières en terme de couleur. C’est quelques choses que

l’on remarque également dans la culture française et tchèque :

Les microbrasseries françaises, ce qui est un véritable fléau, c'est le fait que la plupart d'entre elles se sentent obligées de produire une blanche, une blonde, une ambrée. Le triptyque blanc-blond-ambrée qui est vraiment partout […] qui sont en fait des bières d'inspirations belges, mais qui sont systématiquement appelés, blanche, blonde, ambrée puis de temps en temps il y a une brune.

Si la rousse constituait le premier style québécois, l’intérêt est moindre afin d’explorer cette

théorie étant donné qu’elle ne serait pas considérée comme un style noble par bon nombre

de brasseurs : « Dans le fond c’était souvent juste, un peu de grain de caramel dans une ale

blonde. Ce n’est pas aussi incontestable que l'annedda, si ça devenait à être un style ». Elle

est néanmoins l’exemple patent d’un style de bière émergeant dans un contexte historique

bien précis.

Parmi les autres styles qui pourraient être typiques du Québec, plusieurs croient que le sirop

d'érable représenterait le Québec étant donné qu’il en est le principal producteur mondial.

4.3.2. La bière au sirop d’érable

Lors des rencontres préliminaires, avant que le sapin baumier ne soit choisi comme

l’élément principal d’un style de bière typiquement québécois l’idée d’une bière à l’érable a

été soulevée, mais les idéateurs ont trouvé que le défi n’était pas assez élevé : « Ouais ça

peut être intéressant, mais ça existe déjà depuis longtemps : les bières sont faites. Il y a des

bières en Ontario, au Québec, au Vermont, un peu partout aux États-Unis, qui se font

déjà ». Cependant, une majorité de participants croient que le sirop d’érable aurait eu plus

112

de succès que le sapin, affirmant qu’il apparait comme le produit qui peut représenter le

mieux le Québec.

En second lieu, il y a un savoir-faire à propos de l’érable que les brasseurs pourraient

développer. En effet, il existe diverses expériences faites avec cet ingrédient, dont des

brasseurs qui utilisent de l’eau d’érable couplée avec une part de sève d’érable évaporée qui

donne des produits originaux et qui sortent des sentiers battus.

Néanmoins, la bière à l’érable, même si elle est produite par plusieurs brasseries, peut

difficilement être considérée comme un style à part entière étant donné qu’il faudrait

qu’elle soit brassée, et reconnue comme telle, par une grande majorité de brasseurs

québécois.

Il est intéressant de constater que, lorsqu’on demande aux consommateurs111 s’il y aurait

d’autres styles de bières ou des produits brassicoles qui pourraient davantage représenter le

Québec que l’annedda, la réponse qui revient le plus fréquemment porte sur les bières

aromatisées au sirop d’érable112. Cela n’empêche pas d’autres produits de se démarquer tels

que les produits de la forêt boréale québécoise.

4.3.3. Épices et herbes : les produits de la forêt boréale

Les bières qui contiennent des herbes et épices de la forêt boréale sont encore rares. Parmi

celles-ci on peut nommer celle de la Microbrasserie du Lac-Saint-Jean, la Cache à épices,

qui ne contient aucun houblon, uniquement des produits de la forêt. On se retrouve dans un

domaine sous-exploité qui mériterait d’être exploré :

La plus grande joie de ma vie c'était de rencontrer un herboriste qui travaille dans le Nord québécois, puis il travaille des épices qu'il a trouvées dans le nord, dans les forêts puis il va chercher ça, puis c'est un brasseur amateur, qui fait des bières aux épices. Puis c’est je te mens pas, c'est incroyable les gouts qu'il ressort, des gouts que t'es même pas capable de dire c'est quoi. […] Puis là, on goute ça puis tu tombes à terre.

111 32 personnes ont répondu à la question. 112 11 réponses ont favorisé le sirop d’érable; 8, les produits utilisant les pommes, incluant le cidre et le cidre

de glace; 2, les bières d’inspiration belge; 1, les bières incluant du grain fumé; 1,la bière de glace, etc.

113

Il suggère qu’avec un peu de recherche, il serait possible de trouver une épice qui

représenterait le Québec et qui permettrait justement de créer un style tout à fait typique :

« Je regarde ça au Québec, on est dans cet état-là. On [est forts] dans la créativité culinaire.

Puis aussi dans tous les domaines qu'on s'en va, la bière s'en est une, mais bien des

domaines, mais imagine-toi si on marie les épices dans notre bière comme eux autres y font

dans les le domaine des chefs cuisiniers ». La seule limite se trouve dans la créativité des

brasseurs. Un des participants ajoute qu’il a déjà essayé une bière à la morille chez une

brasserie québécoise, un style qui demeure tout à fait atypique.

Le point commun entre ces trois styles est que contrairement à l’annedda, ces produits sont

apparus progressivement et par le biais d’un certain contexte. La Rousse a fait sa place dans

le monde brassicole en se démarquant des produits de macrobrasserie. Tandis, que la bière

à l’érable par exemple s’est développée parce que le sirop d’érable est un ingrédient

emblématique du Québec.

Parmi les trois produits évoqués, seule la Boréale Rousse touche à la notion de patrimoine

par la manière dont elle a influencé l’histoire brassicole québécoise. Même si les bières

rousses existent sous d’autres dénominations ailleurs dans le monde, sa désignation et son

émergence dans le milieu brassicole québécois lui sont propres. Étant donné que le lien

avec les matières premières dans la rousse est absent, il n’est pas possible de parler de

terroir.

Pour le sirop d’érable et les produits de la forêt boréale, il est possible d’opérer certaines

associations entre le terroir et ces derniers. Pour le premier, il est, pour reprendre les termes

de Chazoule and Lambert (2011 : 13;17), un produit qui est confectionné annuellement en

grande quantité et qui valorise l’image du Québec sur les marchés internationaux. Si

l’ancrage au territoire est bel et bien présent, il serait pertinent de s’intéresser au savoir-

faire des producteurs afin de déterminer les caractéristiques que possède le sirop tout

dépendamment de son lieu de production.

À propos du second, l’intervention humaine apparait plus ou moins présente dans la

production : ce sont des plantes principalement indigènes. Il est alors difficile de parler de

terroir étant donné qu’il n’y a pas d’occupation d’un territoire et que le savoir-faire réside

114

essentiellement dans sa cueillette. Ils restent des ingrédients associés au Québec qui sont

hautement valorisables.

Synthèse du chapitre et analyse

Comme il a été possible d’observer, la réception générale des personnes interrogées face au

style de bière annedda reste plutôt positive. S’il y a, d’abord, eu une certaine effervescence

autour du projet, notamment grâce à l’effet de nouveauté, celle-ci s’est tranquillement

étiolée. En effet, le nombre de brasseries brassant de ce style est en décroissance passant

d’une dizaine à moins de cinq113. Plusieurs soulignent l’avis partagé des brasseurs et

consommateurs à propos du sapin. D’autre part, le désir d’élaborer un style typiquement

québécois n’est pas nécessairement une priorité autant chez les brasseurs que les

consommateurs.

Les commentaires amassés démontrent que le sapin, en tant qu’aromate, ne fait pas

l’unanimité. En contrepartie, le sondage effectué auprès des consommateurs démontre qu’il

y a une frange importante qui apprécie les bières de style annedda ou qui aimerait l’essayer.

Leurs perceptions semblent, cependant, légèrement erronées, notamment en ce qui

concerne l’origine des ingrédients. Plusieurs pensent que l’annedda doit obligatoirement

contenir des ingrédients québécois, ce qui n’est pas le cas.

Néanmoins, il faut relativiser les résultats du sondage en sachant qu’il a été mené auprès

d’un faible nombre de répondants que l’on peut supposer intéressés et renseignés. Malgré

de bonnes rétroactions, plusieurs sentent un effet de ressac et ne croient pas que ce style se

répandra avec le temps.

L’association du style au Québec a aussi été débattue. Pour la majorité des consommateurs

de bières interrogés, qui avait déjà bu de l’annedda, le style représente bien le Québec.

Cependant, pour plusieurs, il est important qu’un style québécois contienne des ingrédients

québécois. L’opinion des consommateurs aurait été peut-être différente s’ils avaient su que

le style n’en est pas nécessairement constitué. Chez les brasseurs et idéateurs, on soulève

d’abord que l’annedda a été une occasion de souligner le patrimoine historique québécois.

113 Estimation selon les informations amassées.

115

Peu d’éléments relient le style au Québec, exception faite du lieu de brassage et des

références au patrimoine historique. Le fait de brasser un style typiquement québécois n’est

pas véritablement valorisable sur le marché local, mais pourrait le constituer sur le plan

international. De plus, ce style de bière ne réfère à aucun savoir-faire particulier; celui-ci

étant peut-être davantage à développer autour de l’usage des conifères dans un brassage.

Puisqu’il ne s’attache à aucune tradition brassicole québécoise et qu’il a été créé de toutes

pièces, le style n’intéresse que certaines brasseries.

Cette volonté de se distinguer avec des productions rattachées à un territoire ou à une

nation s’explique de différentes manières. Une de ces raisons, explique Contreras (2011 :

103) est due à l’industrialisation dans le domaine alimentaire, cette homogénéisation ou

conscience de cette dernière « qui a provoqué une certaine "nostalgie" en ce qui concerne

les façons de manger "d’hier", les plats disparus et qui a suscité un intérêt pour revenir aux

sources des "patrimoines culinaires" ». C’est ce que les brasseurs réalisent en brassant

l’annedda. Ils font référence à des éléments du patrimoine historique et culinaire; ils jouent

sur la nostalgie de symboles d’antan tel que la Brasserie du Roy ou la venue de Jacques

Cartier en Amérique.

Le dernier point de ce chapitre a été consacré à d’autres styles ou produits brassicoles, qui

pourraient être typiquement québécois. Parmi ceux-ci, il y avait la Boréale Rousse des

Brasseurs du Nord, la bière au sirop d’érable et celle brassée avec des épices et des herbes

de la forêt boréale.

Il a été possible de constater que, l’histoire brassicole québécoise étant encore jeune, il

apparait difficile de parler de patrimoine pour ces types de bières. Seule la Rousse, par son

insertion particulière dans l’histoire brassicole québécoise, pourrait éventuellement être

considérée comme faisant partie du patrimoine québécois. Par rapport au concept de terroir,

la Rousse n’est pas concernée étant donné que la nature des ingrédients importe peu tandis

que le sirop d’érable et les produits de la forêt boréale possèdent des liens variables avec ce

concept.

Le sirop d’érable a un ancrage au territoire québécois marqué : il est produit en grande

quantité et il est fortement associé au Québec. Si l’ancrage au territoire reste bel et bien

116

présent, il faudrait voir si le savoir-faire des producteurs et la nature du terrain où

grandissent les érables donnent des caractéristiques différentes au sirop d’érable pour que

l’on parle de terroir. Tandis que pour le second, les produits de la forêt boréale,

l’intervention humaine est plus ou moins présente dans la production : ce sont des plantes

principalement indigènes. Il est alors difficile de parler de terroir étant donné qu’il n’y a pas

d’occupation d’un territoire et que le savoir-faire réside essentiellement dans sa cueillette.

Bien que l’annedda est loin d’être le premier produit brassicole à être associé ou être

typique du Québec et qu’il ne crée pas nécessairement l’unanimité auprès des

consommateurs et des brasseurs, la grande majorité reconnait qu’il possède plusieurs atouts

afin d’être considéré comme typiquement québécois. Le style annedda rassemble des

éléments historiques divers sans en être issu. Il est possible de croire que la population en

général, voire ceux intéressés par les bières de microbrasseries, a de la difficulté à trouver

ce produit authentique, à y adhérer.

Ce quatrième chapitre a permis de répondre au troisième objectif de ma recherche qui

constait à déterminer quelles sont les perceptions et les opinions des consommateurs, des

marchands et des brasseurs à propos du style annedda.

117

CONCLUSION

Tel que démontré dans mon étude, le style de bière annedda a peu à voir avec la notion de

terroir, mais certains liens avec le patrimoine québécois ont pu être mis de l’avant. Tout

au long de ma recherche, j’ai tenté de discerner et répondre à la problématique

concernant la liaison de l’annedda au patrimoine et terroir québécois. Il a été convenu que

le terroir pouvait être perçu comme une construction sociale qui met en relief un système

complexe d’interactions incluant des facteurs humains, comme le savoir-faire, et des

facteurs naturels, comme le climat et le sol. Pour ce qui est du patrimoine, il peut se

définir comme un ensemble de biens, qui assure la perpétuation d’un groupe, que ce soit

de manière idéelle ou matérielle. Par la suite, j’ai développé tous les aspects de ma

méthodologie qui ont mené à la réalisation de ma recherche.

De 2012 à 2013, afin de réaliser ce mémoire, j’ai rencontré ceux qui, de près ou de loin,

ont travaillé au projet annedda, ceux qui l’ont imaginé, ceux qui l’ont brassé et ceux qui

en ont produit les matières premières. Il m’a été possible d’observer le brassage de bières

ainsi qu’une houblonnière. Cela m’a amené à interroger, à travers un sondage, d’autres

catégories de personnes telles que les consommateurs de bières et les marchands qui

vendent des produits de microbrasserie. Ces données m’ont permis de répondre aux

objectifs de recherche et d’obtenir différents points de vue sur le sujet.

Le deuxième chapitre a permis de mieux comprendre l’origine de la bière, son histoire, sa

composition et son brassage. En présentant les recherches effectuées en sciences sociales

sur le milieu brassicole, on a démontré comment la bière, à différentes époques et dans

différents lieux, a été produite, distribuée et consommée. À travers ce produit alcoolisé, il

y a des symboles, un savoir-faire et un patrimoine qui se transmettent. De plus, j’ai

expliqué comment l’industrie brassicole et les microbrasseries québécoises se sont

développées au fil du temps. Ces dernières formant près d’une centaine d’établissements

en moins de trente ans.

Tout en décrivant les ingrédients nécessaires au brassage de la bière, il a été possible de

s’intéresser en particulier à ceux produits au Québec tels que le malt ou le houblon. En ce

118

qui à trait au houblon, il serait probablement trop tôt pour affirmer qu’il existe un

houblon issu du terroir québécois, bien cela pourrait être envisageable dans le futur. Pour

le moment, la culture est encore trop jeune et les cultivars utilisés ne sont pas indigènes.

À propos du malt québécois, peu d’informations ont été recueillies. Cependant, il est

possible de croire que le malt québécois possède ses propres particularités, que ce soit

dans la manière de le malter ou dans sa composition. Son goût particulier a pu créer la

polémique chez certains brasseurs.

Pour reprendre les termes de Barham (2003), le terroir constitue un l’amalgame entre le

savoir-faire de l’humain et la disposition naturelle d’un lieu précis; il peut être difficile de

qualifier, pour le moment, le houblon et le malt québécois de cette manière. Trop peu de

temps s’est écoulé afin de vraiment cerner les caractéristiques que ces productions

peuvent détenir. D’un autre côté, le terroir existant d’abord et avant tout en tant que

construction sociale, il est possible d’admettre que malgré son caractère récent, un savoir-

faire se construit peu à peu. En contrepartie, il serait possible de classifier le houblon et le

malt québécois comme des productions provinciales, selon la typologie développée par

Chazoule et Lambert (2011); des produits ancrés territorialement à la province et non pas

à un lieu spécifique. Le fait d’utiliser des ingrédients d’ici est vu comme une valeur

ajoutée par les brasseurs qui les utilisent. C’est pourquoi il y une volonté de les utiliser

afin de créer des bières qui sont typiques du Québec.

J’ai également eu l’occasion de comparer le brassage d’une bière régulière avec celui

d’une annedda. Les différences entre les brassages, bien que mineures, m’ont permis de

comprendre que chaque brasserie personnalise son annedda en continuité avec les autres

produits qu’elle offre et les matières premières qu’elle utilise déjà. Le style se brassant

comme n’importe quelle autre bière et étant une création ex nihilo, il serait prématuré

d’affirmer qu’elle est basée sur des traditions brassicoles québécoises, qui sont encore

jeunes.

Dans le troisième chapitre, j’ai décrit le projet annedd’ale et le style annedda. Afin de

bien comprendre ce qu’il en est, j’ai défini ce qu’est un style de bière, c’est-à-dire une

dénomination donnée à un ensemble de bières partageant des flaveurs et des

119

caractéristiques communes. La plupart sont apparus au fil du temps et résultent de

différents contextes historiques. L’annedda se différencie des autres styles en étant créé

de toutes pièces. Si les brasseurs prennent le temps d’associer chacune de leur bière à un

style précis pour aider le consommateur, ils ne se sentent pas liés par ces barèmes.

Par la suite, j’ai synthétisé les différentes réflexions qui ont mené à l’élaboration de

l’annedda, un nouveau style de bière qui se veut typiquement québécois. J’ai désiré

connaitre le degré de liberté des brasseurs à l’intérieur du cahier des charges et j’ai

constaté que les visions divergeaient entre ceux qui considèrent ce dernier comme trop

restrictif et ceux qui le croient trop permissif. Pour ce qui est de sa dénomination, elle met

l’accent sur son ingrédient vedette, le sapin baumier. Utiliser le terme dans la langue

iroquoienne valorise également l’histoire derrière le choix de cet ingrédient. La

consonance anglophone du nom annedd’ale n’ayant pas plu à tous, le terme annedda a été

privilégié. Sinon, la grande majorité des répondants n’étaient pas intéressés à ce que la

dénomination annedda soit contrôlée.

Une des particularités du style annedda se trouve dans les références au patrimoine

historique québécois. La première avec le sapin baumier, qui a sauvé les premiers colons

en Nouvelle-France et la seconde représentée par la levure, tirée des Voutes Jean-Talon,

site de la première brasserie en Amérique. C’est d’abord pourquoi on a inclus ces

ingrédients dans le style annedda. Leur usage comporte cependant certaines contraintes.

Le sapin baumier ne peut être cueilli n’importe où, à cause de la présence possible de

pesticide, et, tout dépendant de la quantité et de la façon de brasser, son ajout peut

complexifier le brassage. Du côté de la levure, certains remarquent qu’il est

contradictoire de devoir utiliser un produit dont le caractère est probablement caché par la

l’intensité du sapin; son cout est relativement élevé; et elle requiert des instruments

supplémentaires. De plus, il est difficile de savoir quelle est son origine réelle.

Du côté du sapin, le terroir reste à définir, étant donné que la plupart du temps le sapin est

recueilli à l’état sauvage dans un lieu proche de la brasserie. Pour la levure, le lien avec le

terroir reste inexistant étant donné qu’elle n’est pas issue de l’agriculture. Les brasseurs

tentent de créer malgré tout un engouement chez les consommateurs.

120

Le sapin baumier, par son usage de la Nouvelle-France jusqu’à aujourd’hui, pourrait être

considéré, avec le temps par les consommateurs, comme un ingrédient faisant partie du

patrimoine alimentaire québécois. Dans le cas de l’annedda, il serait même possible

d’évoquer les processus de patrimonialisation où l’on tente de reconnaitre certaines

productions alimentaires comme faisant partie d’un patrimoine. En prenant des

ingrédients associés au patrimoine historique et en les valorisants comme tels, ses

créateurs lui insufflent une signification, une plus-value. La véracité historique d’un met

ou d’un plat n’a pas besoin d’être prouvée pour être considérée légitime à l’idée de

patrimoine. Cet almalgame des faits historiques résultant de l’utilisation d’une levure,

dont l’origine est inconnue, et de l’usage récent du sapin dans le brassage de bière au

Québec, n’empêche en rien ces processus de patrimonialisation.

Finalement, dans le quatrième chapitre, j’ai dressé un portrait des perceptions et des

opinions des consommateurs, des marchands, des brasseurs et des idéateurs au sujet de

l’annedda. À cet effet, la réception générale des personnes interrogées est plutôt positive,

malgré le fait que l’intérêt se soit peu à peu dissipé. En effet, le nombre de brasseries

brassant de ce style demeure en décroissance, passant d’une dizaine à moins de cinq, sur

une période de trois ans. Les commentaires amassés démontrent que le sapin n’est pas un

aromate qui fait l’unanimité, certains l’adorant, d’autres le trouvant trop puissant ou

rustique. En ce qui a trait aux perceptions des consommateurs face au style annedda,

celles-ci semblent légèrement erronées, notamment à propos de l’origine des ingrédients.

Plusieurs d’entre eux pensent que l’annedda contient nécessairement des ingrédients

québécois, tandis qu’ils proviennent de partout dans le monde.

La typicité québécoise du style annedda a également été abordée. Pour la majorité des

consommateurs interrogés ayant déjà bu de l’annedda, le style représente bien le Québec.

Pourtant, peu d’éléments le relient à la province, exception faite du lieu de brassage et

des références au patrimoine historique. De surcroit, pour plusieurs consommateurs, il est

important qu’un style québécois contienne des ingrédients québécois. L’opinion des

consommateurs aurait peut-être été différente s’ils avaient su que le style n’est pas

nécessairement constitué d’ingrédients québécois. Cette volonté de se distinguer avec des

productions rattachées à un territoire ou à une nation s’explique de différentes manières,

121

dont, précise Contreras (2011 : 103), l’industrialisation du domaine alimentaire, qui a

éveillé une certaine nostalgie chez les consommateurs qui désirent renouer avec ce

patrimoine. Néanmoins, puisqu’il ne s’attache à aucune tradition brassicole québécoise,

ce style de bière intéresse plus ou moins les brasseries. Ce désintérêt s’explique

partiellement par le côté inauthentique que l’annedda semble dégager.

Le dernier point de ce chapitre a été consacré à d’autres styles ou produits brassicoles, qui

pourraient être typiquement québécois tels que la Boréale Rousse des Brasseurs du Nord,

la bière au sirop d’érable et celle brassée avec des épices et des herbes de la forêt boréale.

La Rousse a fait sa place dans le monde brassicole en se démarquant des produits de ses

concurrents tandis que les bières à l’érable ou celle avec produits de la forêt boréale se

sont développés parce qu’ils sont des ingrédients emblématiques du Québec.

Bien que j’aie tenté, tout au long de cette étude, de répondre aux différents aspects de ma

question de recherche, celle-ci comporte des limites. Il est possible que l’ensemble des

points de vue n’ait pas été entendu et ne reflète pas avec exactitude la situation actuelle.

Sur le plan des entretiens, par exemple, je n’ai pu contacter les brasseurs qui ont quitté le

projet après avoir produit un seul brassin et il n’y a eu que peu de répondants du côté des

producteurs de matières premières. De plus, les sondages effectués auprès des

consommateurs de bières et des commerces vendant des produits de microbrasserie

étaient non probabilistes puisqu’ils n’ont été remplis que par un faible nombre de gens.

De surcroit, je suppose que la clientèle interrogée était intéressée et renseignée par

l’univers microbrassicole québécois. Ils ne représentent pas un échantillon représentatif

de la population québécoise.

L’étude m’a permis de comprendre que, si la bière annedda peut être facilement associée

au processus de patrimoine; pour ce qui est du terroir, l’association est plus ou moins

valable. Au fil de mes recherches, il m’est apparu que la notion de proximité,

d’attachement au territoire, apparaissait plus juste pour décrire l’intérêt des brasseurs aux

ingrédients québécois. Cela ne signifie pas que les matières premières québécoises ne

possèdent pas un gout qui leur est propre, mais qu’il serait probablement prématuré de

parler d’un véritable terroir; d’une association entre savoir-faire et l’occupation d’un

122

territoire précis. Par exemple, les consommateurs interrogés jugeaient important que les

ingrédients proviennent d’ici. Cependant, selon certains, cette préoccupation n’existe pas

chez tous les brasseurs qui, eux, vont chercher à créer un excellent produit, sans

nécessairement se préoccuper de l’origine des ingrédients.

Il est surement encore trop tôt pour réellement saisir l’impact qu’aura eu le projet

annedd’ale dans le monde microbrassicole québécois. Pour le moment, les bières de style

annedda restent des produits de niche profitables pour ceux qui les brassent. En étudiant

le style de bière annedda à travers les concepts de patrimoine et de terroir, j’ai pu

comprendre une dynamique sous-jacente au monde microbrassicole québécois,

notamment chez une frange de brasseurs désirant créer des produits typiques et qui font

référence à l’histoire ou qui se démarquent sur le plan mondial. À travers cela, il est

possible d’y percevoir de nombreuses constructions sociales qui visent à valoriser les

produits sur des bases culturelles. Cela aurait pu être approfondi en analysant

l’iconographie utilisé sur les bouteilles de bières ou le discours publicitaire les

concernant. Si le terroir est au final peu utilisé dans le cadre de la réalisation de

l’annedda, il est possible d’y voir un fort attachement territorial. En ce qui a trait au

patrimoine et à la patrimonialisation, les créateurs de ce style tentent, à leur manière, de

l’ancrer au cœur du Québec par ses références historiques, l’attachement au territoire et à

une nation. Malgré tout, l’adoption du style tarde et cela peut être expliqué par une

authenticité remise en doute autant du côté des brasseurs que des consommateurs.

De plus, les informations amassées permettent de croire que d’autres produits brassicoles pourraient être tout aussi typiques et représentatifs du Québec, voir davantage que l’annedda. La question de la production d’un malt ou du houblon québécois n’a été survolée que dans ce mémoire et pourrait être approfondie. Ces secteurs en croissance pourraient également être analysés sur le plan de l’économie politique ou de l’attachement aux produits locaux et de proximité. Les producteurs font face à de multiples défis : côté économique, ils concurrencent des entreprises de plus grande ampleur; côté pratique, ils doivent produire des matières d’aussi bonne qualité que celles faites ailleurs malgré les hauts et les bas du climat québécois. Sans compter que cette étude ne s’est penchée que sur la production d’un style de bière particulier, évacuant la grande majorité des brasseurs et acteurs de ce milieu foisonnant. Il serait tout à fait pertinent d’approfondir ces questions d’attachement au patrimoine, au terroir et à la consommation locale à l’ensemble de l’industrie microbrassicole.

123

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136

ANNEXE A - SCHÉMA D’ENTRETIEN SEMI-DIRIGÉ AVEC LES PARTICIPANTS RECRUTÉS: IDÉATEURS ET COLLABORATEURS Identification

Nom : Activités professionnelles : Le lieu de l'entrevue : Depuis combien de temps l'interlocuteur travaille dans le monde brassicole? Depuis combien de temps l'interlocuteur travaille sur le projet annedd’ale?

L'annedd’ale, le projet

Quel a été votre implication ou a été votre implication dans le projet annedd’ale? Pourquoi avez-vous décidé de vous impliquer personnellement dans ce projet? Que représente pour vous l'annedda? Quels sont les aspects que vous désirez

mettre en valeur avec ce style de bière? Avec les connaissances que vous possédez, est-ce qu’il y a déjà eu une telle

initiative similaire dans le monde? Vous avez participé à combien de rencontres/dégustations à ce sujet? Qu’est-ce

qu’on y discutait, faisait? Quelles « restrictions » sont imposées par le cahier des charges afin qu'une bière

soit qualifiée d'annedda? Quelle est la marge de liberté ou de créativité du brasseur? (ou se situe la ligne) Qu'est-ce qui a poussé à offrir l'annedda sous différentes déclinaisons? Pourquoi un tel choix selon vous? Qu’est-ce qui différencie ces dernières?

On parle de faire revivre l’ancienne brasserie de Jean-Talon en centre d'interprétation, qu’en pensez-vous? Avez-vous des nouvelles pour un « lancement officiel » du style?

Un style de bière québécois? C’est quoi un style de bière pour vous? Est-ce que l’on peut qualifier l’annedda de style typiquement québécois? Est-ce que d’autres produits brassicoles ou styles pourraient être qualifiés de

typiquement québécois? Pourquoi avoir choisi l'annedda/le sapin baumier pour aromatiser la bière? Pourquoi avoir décidé de créer votre propre levure? Pourquoi à l'Îlot-des-Palais? Est-ce que fabriquer une nouvelle levure est une pratique courante dans l'industrie

brassicole? Est-ce que vous avez essayé la levure sur d'autres bières? Est-elle intéressante?

Est-ce qu’elle représente bien le Québec? (Histoire de Jean-Talon) Quelles sont ses caractéristiques?

Est-ce que le sapin baumier est un ingrédient qui représente bien le Québec? (Histoire, gout, etc.)

Quel est l'intérêt de choisir uniquement des matières premières québécoises?

137

Est-ce que cela donne un gout différent à la bière? Quelle est la réception auprès des microbrasseurs avec qui vous partagez le

projet? Du public?

Mode de production Qu'est-ce qui différencie l'annedd’ale des autres bières de microbrasseries?

Qu'est-ce qui rend ce style de bière unique? Est-ce qu'un produit fait localement et de façon artisanale peut être considéré

comme étant un gage de qualité? Pourquoi? Est-ce qu’il y a un savoir-faire québécois qui est mis de l’avant dans la conception

de l’annedd’ale? Pensez-vous que l’annedda devrait se diriger vers une appellation réservée ou

rester un projet « libre »? S'il y a un cahier des charges à respecter, est-ce qu'il y a aura une structure qui va évaluer/juger du respect de ce cahier-là ?

Est-ce que le style de l'annedd’ale est réservé aux microbrasseurs? Serait-il possible/envisageable de voir des géants de l'industrie brassicole (Molson, Laba/tt, Sleeman) ou des microbrasseries plus importantes (Unibroue, RJ, Boréale) avoir leur propre version de l'annedd’ale? Pourquoi?

Bilan Quelle est votre satisfaction personnelle face au projet en général, sa direction?

Des autres brasseurs autour de vous – et du public? Comment voyez-vous le projet annedd’ale à long terme? Quels sont vos objectifs

à long terme? (au niveau des ventes, niveau d'appropriation du style par les microbrasseurs, public ciblé, etc.)

Est-ce qu’il y aurait d’autres détails que je n’ai pas abordés sur le style annedda que vous aimeriez discuter?

ANNEXE B - RECENSION DES BIÈRES ANNEDDA114

Brasserie Lieu Nom de la bière Mode de distribution

1 À l’abri de la

tempête L’Étang-du-

Nord La Palabre de l’Intendant Bouteille

2 La Barberie Québec Annedd’ale Fût

3 Bedondaine et Bedons Ronds

Chambly Annedd’ale Fût

4 La Chouape Saint-

Félicien Annedd’ale Fût

5 Dieu-du-ciel! Montréal Annedd’ale Fût

6 Lagabière Saint-Jean-

sur-RichelieuL’Alegonquienne115 Fût

7 Microbrasserie du Lac Saint-

Jean

Saint-Gédéon

La Bissextile116 Bouteille117

8 Le Naufrageur Carleton-sur-

Mer La Saint-Jean-Baptiste

Bouteille Fût

9 Pit Caribou Anse-à-Beaufils

Annedda Ale Bouteille

10 Le Trou du

Diable Shawinigan Annedd’ale Fût

114 Les informations proviennent des entretiens et du site Internet RateBeer (http://www.ratebeer.com). Les

bières sont classées en ordre alphabétique de microbrasserie. 115 Le brasseur ne l’a pas identifié comme étant une annedda. Elle est décrite simplement comme une bière

au sapin baumier étant donné qu’elle ne contient pas de levure Jean-Talon. 116 Le brasseur ne l’a pas identifié comme une bière annedda sur la bouteille étant donné qu’elle ne respecte

pas le cahier des charges. Cependant, elle contient du sapin baumier tout comme la levure Jean-Talon. 117 Sur les lieux de la brasserie uniquement.

139

ANNEXE C - SCHÉMA D’ENTRETIEN SEMI-DIRIGÉ AVEC LES PARTICIPANTS RECRUTÉS: LES BRASSEURS Identification

Nom : Activités professionnelles : Le lieu de l'entrevue : Depuis combien de temps l'interlocuteur travaille dans le monde brassicole? Depuis combien de temps l'interlocuteur travaille sur le projet l'annedd’ale?

L'entreprise

Le nom de l'entreprise : Quel est votre rôle dans l'entreprise? Bref historique de l'entreprise (Depuis quand? Combien d'employés? Qui sont les

dirigeants?) Quel est votre niveau de production annuelle? (Permis artisanale ou industrielle?) Quel est la philosophie de l'entreprise?

Annedd’ale, le projet

Quelle est votre implication dans le projet annedd’ale? Pourquoi vous et votre brasserie avez-vous décidé de vous impliquer

personnellement dans ce projet? Que représente pour vous l'annedda? Quels sont les aspects que vous désirez

mettre en valeur? Avec les connaissances que vous possédez, est-ce qu’il y a déjà eu une telle

initiative similaire dans le monde? Vous avez participé à combien de rencontres/dégustations à ce sujet? Qu’est-ce

qu’on y discutait, faisait? Quelles « restrictions » sont imposées par le cahier des charges afin qu'une bière

soit qualifiée d'annedda? Quelle est la marge de liberté ou de créativité du brasseur? (Où se situe la ligne) Qu'est-ce qui a poussé à offrir l'annedda sous différentes déclinaisons? Pourquoi un tel choix selon vous? Qu’est-ce qui différencie ces dernières?

On parle de faire revivre l’ancienne brasserie de Jean-Talon en centre d'interprétation? Vous en pensez quoi? Avez-vous des nouvelles pour un « lancement officiel » du style?

Un style de bière québécois?

C’est quoi un style de bière pour vous? Est-ce que l’on peut qualifier l’annedda de style typiquement québécois? Est-ce que d’autres produits brassicoles ou styles pourraient être qualifiés de

typiquement québécois? Est-ce que vous avez essayé la levure sur d'autres bières? Est-elle intéressante?

141

Est-ce qu’elle représente bien le Québec? (Histoire de Jean-Talon) Quelles sont ses caractéristiques?

Est-ce que le sapin baumier est un ingrédient qui représente bien le Québec? (Histoire, gout, etc.)

Mode de production

Qu'est-ce qui différencie votre annedda de vos autres bières de microbrasseries? Qu'est-ce qui rend ce style de bière unique?

Est-ce qu'un produit fait localement et de façon artisanale peut être considéré comme étant un gage de qualité? Pourquoi?

Est-ce qu’il y a un savoir-faire québécois qui est mis de l’avant dans la conception de l’annedda?

Pensez-vous que l’annedda devrait se diriger vers une appellation réservée ou rester un projet « libre »? S'il y a un cahier des charges à respecter, est-ce qu'il y a aura une structure qui va évaluer/juger du respect de ce cahier-là ?

Est-ce que le style annedda est réservé aux microbrasseurs? Serait-il possible/envisageable de voir des géants de l'industrie brassicole (Molson, Labatt, Sleeman) ou des microbrasseries plus importantes (Unibroue, RJ, Boréale) avoir leur propre version de l'annedda? Pourquoi?

La distribution et la mise en marché Quel type de permis de brassage possédez-vous? Pourquoi avoir choisi un tel type

de permis? Considérez-vous vos bières comme un produit local (ville de production) et/ou un

produit québécois avant tout? Pourquoi?

Si une annedda est brassée sur place… Pourquoi avoir choisi ce nom pour votre bière? Quelles sont les matières premières utilisées pour votre annedda? D'où provient chacun des ingrédients (malt, houblon, levure, essence de sapin

baumier, etc.)? Est-ce que l'eau est traitée d'une quelconque façon avant le brassage? Pourquoi? D'où proviennent habituellement les matières premières que vous achetez pour

vos autres produits? (Le lieu géographique et le nom du producteur.) Sous quelle forme prenez-vous le sapin baumier pour votre brassage? (Meilleure

forme) Où peut-on le trouver? Quel est l'intérêt de choisir uniquement des matières premières québécoises? (S’il

y lieu) Est-ce que cela donne un gout différent à la bière? Quelle est la réception du public à ce nouveau style de bière?

La distribution et la mise en marché La bière annedda que vous produisez est distribuée de quelle façon?

(Consommation dans les bars? Vente en bouteille?) Quelles sont les raisons de ce choix?

Si elle est distribuée en bouteille, quels sont les intermédiaires utilisés? Considérez-vous vos bières comme un produit local (ville de production) et/ou un

142

produit québécois avant tout? Pourquoi? Nous désirons savoir quels sont les aspects de ce style de bière que vous mettez

de l'avant lors de sa vente? (Notamment sur l'étiquetage; imagerie, etc.)

Bilan Quelle est votre satisfaction personnelle face au projet en général, sa direction?

Des autres brasseurs autour de vous – et du public? Comment voyez-vous le projet annedd’ale à long terme? Quels sont vos objectifs

à long terme? (au niveau des ventes, niveau d'appropriation du style par les microbrasseurs, public ciblé, etc.)

Est-ce qu’il y aurait d’autres détails que je n’ai pas abordés sur l’annedda que vous aimeriez discuter?

143

145

ANNEXE D - CAHIER D’OBSERVATION (Roberge 2007)

Date :______________________ Lieu :______________________

QUI? Qui sont les personnes présentes?

Quelles sont les interactions entre ces dernières?

QUOI? Que se passe-t-il?

Quelle est la nature de ce qui est observé? Que font les personnes, que disent-elles?

Quel langage corporel utilisent-elles?

QUAND? À quel moment l'observation se fait-elle?

Est-ce que l'évènement est susceptible de se reproduire? A-t-il déjà été observé à un autre moment?

OÙ? Dans quel lieu précis se déroule l'observation?

Comment se présentent les lieux? Quelle est l'ambiance?

Quelles sont les particularités des lieux?

POURQUOI? Pourquoi cette situation se produit-elle?

Pourquoi ces personnes sont-elles là? Est-ce habituel?

COMMENT? Comment se déroule la situation?

Y a-t-il des règles à suivre? Est-ce complètement désordonné?

147

ANNEXE E - SCHÉMA D’ENTRETIEN SEMI-DIRIGÉ AVEC LES PARTICIPANTS RECRUTÉS: LES PRODUCTEURS DE MATIÈRES PREMIÈRES

Identification

Nom : Activités professionnelles : Matière première produite : Le lieu de l'entrevue : Depuis combien de temps l'interlocuteur travaille à la production de la matière

première :

L'entreprise Le nom de l'entreprise : Quel est votre rôle dans l'entreprise? Bref historique de l'entreprise (Depuis quand? Combien d'employés? Qui sont les

dirigeants?) Quel est votre domaine d'activité? (Qu'est-ce qui se passe dans l'entreprise?) Quel est votre niveau de production annuelle? (Artisanale ou industrielle?) Quelle est la philosophie de l'entreprise?

L'annedd’ale

Connaissez-vous le style de bière annedda? Êtes-vous impliqué dans le projet annedd’ale? Si oui, pourquoi avez-vous décidé de vous impliquer dans ce projet? Croyez-vous que pour faire un style québécois de bière, il faut des ingrédients

québécois? Des matières premières québécoises

Quels sont les procédés de production? Les outils utilisés? En quoi les ingrédients québécois sont différents des produits similaires se

trouvant sur les marchés internationaux? Est-ce important pour vous de produire des produits « locaux »? Pourquoi? Considérez-vous vos matières premières comme des produits locaux (ville de

production) et/ou des produits québécois avant tout? Pourquoi? Est-ce que vos productions se démarquent au gout des autres productions

régionales? Internationales? Mode de production

Est-ce qu'un produit fait localement et de façon artisanale peut être considéré comme étant un gage de qualité? Pourquoi?

Est-ce que vous distribuez vos produits uniquement à des petits producteurs? Pourquoi?

148

Questions spécifiques pour les producteurs de houblon et d'orge malté Quelles sont les caractéristiques du produit que vous avez créé? D'où provient chacun des ingrédients bruts?

Questions spécifiques pour les producteurs de levure

Quelles sont les caractéristiques de la levure que vous avez créée? Comment se différencie-t-elle des principales levures que l'on retrouve sur le

marché actuellement? Comment avez-vous récolté les microorganismes pour fabriquer celle-ci? Outre le côté historique de l'Îlot-des-Palais, est-ce que le choix du lieu avait son

importance sur le plan technique? (Faisabilité de la démarche) Comment passe-t-on de la cueillette de microorganismes au développement d'une

levure?

149

ANNEXE F - QUESTIONS ADRESSÉES AUX MARCHANDS DE BIÈRES DE MICROBRASSERIE

[1] Connaissez-vous l’annedda, un style de bière québécois à base de sapin baumier? [2] Avez-vous des bières de style annedda en magasin? Lesquelles? Est-ce que vous recevez régulièrement de ce style de bière? [3] Quelle a été la rétroaction de vos clients face à ces produits en général? Votre avis personnel?

151

ANNEXE G - QUESTIONS DU SONDAGE INTERNET ADRESSÉES AUX CONSOMMATEURS Page 1 J’ai pris connaissance des modalités liées à ce questionnaire et j’accepte de participer à cette étude.

- Oui - Non

Page 2 Est-ce que vous êtes un consommateur de bière ou quelqu’un qui apprécie la bière?

- Oui - Non

Page 3 Dans quelle mesure est-ce que la recherche d’un style de bière typiquement québécois vous intéresse?

- Extrêmement intéressé(e) - Fortement intéressé(e) - Modérément intéressé(e) - Peu intéressé(e) - Pas du tout intéressé(e)

Est-ce que vous connaissez des bières ou des styles de bière qui sont typiquement québécois?

- Oui - Non

Si oui, pouvez-vous les nommer? [Réponse ouverte] Dans vos propres mots, qu’est-ce que ça prendrait pour créer un style de bière typiquement québécois? [Réponse ouverte] Page 4 Connaissez-vous le style de bière annedda, aussi surnommée annedd’ale, annedda Ale ou annedd’ale de l’Intendant?

- Oui [Passer à la page 5] - Non [Passer à la page 4.1]

Page 4.1 L'annedd’ale ou annedda est un nouveau style de bière typiquement québécois créé par un regroupement de plusieurs brasseurs. Elle a comme particularité de contenir du sapin baumier, l'arbre qui aurait sauvé du scorbut l'équipage de Jacques Cartier lors de leur premier hiver à Stadaconé. Le sapin baumier porte le nom de annedda qui en iroquoien signifie "arbre de vie".

152

De plus, ce style de bière est fabriqué avec la levure Jean-Talon, recueillie aux voutes du même nom, à l’Ilot des Palais de Québec proche des lieux de la première brasserie de Nouvelle-France. Si vous en aviez l'opportunité, seriez-vous intéressé(e) par une bière de style annedd’ale?

- Extrêmement intéressé(e) - Fortement intéressé(e) - Modérément intéressé(e) - Peu intéressé(e) - Pas du tout intéressé(e)

[Passer à la page 7] Page 5 Comment avez-vous connu le style de bière annedd’ale?

- Bouche à oreille - Publicité - Moteur de recherche - Lien depuis un autre site - Autre (veuillez préciser)

[Réponse ouverte] Avez-vous entendu parler de ces bières de style annedda ou inspirées de ce style?118 [Oui ou Non]

- Annedd’ale – La Barberie - Annedd’ale – Bedondaine et Bedons Ronds - Annedd’ale – La Chouape - Annedd’ale – Dieu-du-Ciel! - Annedd’ale – Le Trou du Diable - Annedda Ale – Pit Caribou - La Bissextile – Microbrasserie du Lac St-Jean - La Palabre de l’Intendant – À l’abri de la Tempête - La Saint-Jean-Baptiste – Le Naufrageur

Avez-vous déjà consommé une de ces bières de style annedda ou inspirées de ce style? [Oui ou Non]

- Annedd’ale – La Barberie - Annedd’ale – Bedondaine et Bedons Ronds - Annedd’ale – La Chouape - Annedd’ale – Dieu-du-Ciel! - Annedd’ale – Le Trou du Diable - Annedda Ale – Pit Caribou - La Bissextile – Microbrasserie du Lac St-Jean - La Palabre de l’Intendant – À l’abri de la Tempête

118 L’Alegonquienne de Lagabière n’a pas été incluse dans le sondage étant donné que je ne connaissais pas

son existence lors de sa publication.

153

- a Saint-Jean-Baptiste – Le Naufrageur Si vous avez essayé un ou plusieurs de ces produits, quel est votre avis personnel sur ces derniers? [Réponse ouverte] Dans quelle mesure est-ce probable que vous (ré)achetiez ce produit prochainement?

- Extrêmement probable - Fortement probable - Modérément probable - Peu probable - Pas du tout probable

Pourquoi? [Réponse ouverte] Page 6 Afin de connaitre les perceptions des consommateurs à propos de ce style de bière, veuillez répondre par « vrai » ou « faux » à ces affirmations. 1) L’annedda est le premier style de bière québécois. 2) L’annedda contient exclusivement des ingrédients québécois dans sa fabrication. 3) L’annedda est une appellation d’origine contrôlée (AOC). 4) Le sapin baumier et la levure Jean-Talon sont nécessaires à la fabrication de ce style. 5) Seuls les microbrasseurs peuvent brasser de l’annedda. Page 7 Selon vos connaissances, dans quelle mesure le style annedda représente-t-il bien le Québec?

- Extrêmement représentatif - Fortement représentatif - Modérément représentatif - Peu représentatif - Pas du tout représentatif

Est-ce qu’il y aurait d’autres styles de bière ou d’autres produits brassicoles qui selon vous sont plus typiquement représentatifs du Québec que l’annedda?

- Oui - Non

Lesquels? [Réponse ouverte] Page 8 Quel est votre sexe?

- Homme - Femme -

En quelle année êtes-vous né(e) ? (4 chiffres) [Réponse ouverte]

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Dans quelle région vivez-vous actuellement? [Choix de réponses défilantes : Régions administratives du Québec avec l’option « Autre/Ne s’applique pas »] Autre (veuillez préciser) [Réponse ouverte] Page 9 Si vous avez d'autres suggestions ou commentaires concernant ce sondage, merci de nous en faire part. [Réponse ouverte] Page 10 Merci d’avoir participé à l’étude « Bière, terroir et patrimoine au Québec Le cas du style de bière annedda ». Jérôme Coulombe-Demers jerome.coulombe-demers.1@ulaval.ca

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ANNEXE H - ANNONCE DE RECRUTEMENT ET FORMULAIRE DE CONSENTEMENT POUR UN ENTRETIEN ET/OU UNE OBSERVATION

[1] ANNONCE DE RECRUTEMENT Bonjour, Au cours des dernières années, l'industrie brassicole québécoise a beaucoup évolué avec l'émergence des microbrasseries. De plus, l'intérêt pour la production de produits associés à un terroir et au patrimoine est présent chez plusieurs producteurs alimentaires. Une étude actuellement en cours vise à en connaitre davantage sur le style de bière l'annedda à travers son idéation, production, distribution et consommation. Nous sollicitons donc votre collaboration afin de contribuer à cette recherche intitulée « Bière, terroir et patrimoine au Québec. Le cas du style de bière annedda » en participant à un entretien et/ou en permettant l'observation de lieu X. Ce projet est dirigé par Jérôme Coulombe-Demers, étudiant à la maitrise en anthropologie à l'Université Laval. Comment se déroule la participation à cette étude ? Dans le cadre d'un entretien : L'entretien aura une durée maximale de deux heures et pourra se faire soit au lieu de travail ou dans un lieu déterminé préalablement avec le participant si ce n'est pas possible. Diverses questions en lien avec l'annedda seront posées. Dans le cadre d'une observation : L'observation aura une durée maximale de deux heures. Le lieu et le moment choisis pour faire l'observation auront été préalablement établis avec le participant. Tout en respectant les volontés et les disponibilités du participant, le chercheur pourrait demander à faire plus qu'une observation dans le temps pour examiner différents phénomènes. Les activités observées seront les différentes étapes de la production et du brassage de l'annedda, les étapes de la production des matières premières nécessaire à l'annedd’ale ainsi que les rencontres entre les participants liés au projet. Si vous désirez participer à cette recherche ou si vous avez besoin de renseignements supplémentaires, vous êtes invité à communiquer avec M. Jérôme Coulombe-Demers, étudiant à la maitrise en anthropologie à l'Université Laval au 418-XXX-XXXX ou jerome.coulombe-demers.1@ulaval.ca. Merci de votre précieuse collaboration ! Ce projet a été approuvé par le Comité d’éthique de la recherche de l’Université Laval (2012-162 A-2 R-1 / 06-08-2013)

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[2] Formulaire de consentement

Le formulaire de consentement : « Bière, terroir et patrimoine au Québec. Le cas du style de

bière annedda »

Contexte Cette recherche s'effectue dans le cadre du programme de maitrise en

Anthropologie. Elle est produite par Jérôme Coulombe-Demers, sous la direction de Sabrina Doyon, professeure au département d'anthropologie de l'Université Laval.

Avant d'accepter de participer à ce projet de recherche, veuillez prendre le temps de lire le présent document et de prendre acte des renseignements qui suivent. Ce formulaire a pour objectif de vous expliquer le but de ce projet de recherche, ses procédures, ses avantages, ses risques et ses inconvénients.

La nature et les procédés de la recherche

1) La présente recherche vise à documenter et analyser l'annedda. Notre objectif est de couvrir le sujet sous différents aspects : l’idéation du style, sa production, distribution et consommation.

2) La méthodologie se fonde sur la recherche ethnographique et implique de l'observation participante sur le terrain dans des situations diverses en lien avec le sujet, de la recherche documentaire et des entretiens semi-dirigés avec différents acteurs liés de près ou de loin avec la production de l'annedda.

3) S'il y a un entretien, il sera enregistré afin de faciliter l'analyse des réponses. Celui-ci aura une durée maximale de deux heures et pourra se faire soit au lieu de travail ou dans un lieu déterminé préalablement avec le participant si ce n'est pas possible.

4) S'il y a observation, celle-ci aura une durée maximale de deux heures. Le lieu et le moment choisi pour faire l'observation auront été préalablement établis avec le participant. Tout en respectant les volontés et les disponibilités du participant, le chercheur pourrait demander à faire plus qu'une observation dans le temps pour se pencher sur différents phénomènes.

5) Les activités observées seront les différentes étapes de la production et du brassage de l'annedda, les étapes de la production des matières premières nécessaires à l'annedda ainsi que les rencontres entre les participants liés au projet.

6) Il est important de souligner que tout participant pourra se retirer de la recherche à tout moment, et ce, sans avoir à justifier une telle décision ni subir quelconque préjudice. Si vous décidez de mettre fin à votre participation, il est important d'en prévenir le chercheur dont les coordonnées sont incluses dans ce document. Tous les renseignements personnels vous concernant seront alors détruits.

7) La participation à cette étude vous donne l'occasion de faire connaitre l'Annedd'ale ainsi que l'industrie brassicole québécoise.

8) Il n'y a aucun risque connu lié directement à la participation à cette recherche. 9) Toutes les données personnelles, enregistrements d'entretiens, notes lors des

observations seront uniquement accessibles par le chercheur et ne seront pas

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rendus publics. Ils ne serviront qu'à la production de la présente recherche. Ces enregistrements et documents seront gardés sous clé dans un classeur que seul le chercheur aura accès.

10) Les données et les matériels amassés lors de cette recherche seront conservés pendant 5 ans. Donc, d'ici l'automne 2017, tous les documents seront détruits de façon permanente.

Ressources Toutes questions à propos de ce projet de recherche peuvent être soumises à Jérôme Coulombe-Demers, étudiant à la maitrise via courrier électronique (jerome.coulombe-demers.1@ulaval.ca) ou téléphone (418-XXX-XXXX). Vous pouvez également contacter ma directrice, Sabrina Doyon, professeure au département d'anthropologie : Département d'anthropologie Pavillon Charles-de-Koninck Université Laval Québec, Canada G1V 0A6 Téléphone : (418) 656-2131 poste 4012 Télécopieur : (418) 656-2831 Courriel : sabrina.doyon@ant.ulaval.ca

Toute plainte ou critique pourra être adressée au bureau de l'Ombudsman de l'Université Laval : Pavillon Alphonse-Desjardins, bureau 3320 2325, rue de l’Université Université Laval, Québec (Québec) G1V 0A6 Renseignements - Secrétariat : (418) 656-3081 Ligne sans frais : 1-866-323-2271 Courriel : info@ombudsman.ulaval.ca

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Le participant consent, sur une base révocable, à ce que le chercheur réalise des photographies et utilise son image pour des fins de recherche, d'enseignement et de diffusion dans un cadre scientifique.

OUI NON Le participant accepte, sur une base révocable, à ce que leur nom et celui de leur brasserie soient cités dans la présente recherche. OUI NON Je soussigné(e) consens librement à participer à la recherche intitulée : « Bière, terroir et patrimoine au Québec. Le cas du style de bière annedda ». J'ai lu attentivement le présent formulaire et je comprends le but, la nature, les avantages, les risques et les inconvénients du projet de recherche. Le cas échéant, j'ai été satisfait(e) des explications, précisions et réponses que le chercheur m'a fournies quant à ma participation à cette étude. Signature du participant ou de la participante Date

Prénom et nom en caractère d'imprimerie

J’ai expliqué le but, la nature, les avantages, les risques et les inconvénients

du projet de recherche au participant. J’ai répondu au meilleur de ma connaissance aux questions posées et j’ai vérifié la compréhension du participant.

Signature du chercheur Date

Projet approuvé par le Comité d’éthique de la recherche de l’Université Laval (no d’approbation 2012-162 A-2 R-1 / 06-08-2013)

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ANNEXE I - ANNONCE DE RECRUTEMENT ET FEUILLET D’INFORMATION POUR UN CONSENTEMENT IMPLICITE ET CONFIDENTIEL POUR LES MAGASINS SPÉCIALISÉS EN BIÈRE DU QUÉBEC [1] ANNONCE DE RECRUTEMENT Bonjour, Au cours des dernières années, l'industrie brassicole québécoise a beaucoup évolué avec l'émergence des microbrasseries. De plus, l'intérêt pour la production de produits associés à un terroir et au patrimoine est présent chez plusieurs producteurs alimentaires. Une étude actuellement en cours vise à en connaitre davantage sur le style de bière annedda à travers son idéation, production, distribution et consommation. Nous sollicitons donc votre collaboration afin de participer à cette recherche intitulée « Bière, terroir et patrimoine au Québec. Le cas du style de bière annedda » en répondant à trois questions. 1) Connaissez-vous l’annedd’ale, un style de bière québécois? 2) Avez-vous des bières de style annedd’ale en magasin? Est-ce que vous recevez régulièrement de ce style de bière? 3) Quelle a été la rétroaction de vos clients face à l’annedd’ale en général? Votre avis personnel? Ce projet est dirigé par Jérôme Coulombe-Demers, étudiant à la maitrise en anthropologie à l'Université Laval. Comment se déroulera la participation à cette étude ? Afin d’avoir une idée de l’ampleur de la distribution du style de bière annedd’ale dans l’ensemble des magasins spécialisés du Québec, nous tenterons d’en rejoindre le plus possible pour répondre à quelques questions ci-jointes. Il est possible de participer en répondant directement à ce courriel.

Si vous désirez participer à cette recherche ou si vous avez besoin de renseignements supplémentaires, vous êtes invité à rejoindre M. Jérôme Coulombe-Demers, étudiant à la maitrise en anthropologie à l'Université Laval au 418-XXX-XXXX ou jerome.coulombe-demers.1@ulaval.ca. Un feuillet d’information pour un consentement implicite est joint à cet envoi. Merci de votre précieuse collaboration ! Ce projet a été approuvé par le Comité d’éthique de la recherche de l’Université Laval (2012-162 A-2 R-1 / 06-08-2013)

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[2] FEUILLET D’INFORMATION POUR UN CONSENTEMENT IMPLICITE ET CONFIDENTIEL TITRE DE LA RECHERCHE :

« Bière, terroir et patrimoine au Québec. Le cas du style de bière annedda »

CHERCHEUR PRINCIPAL :

Jérôme Coulombe-Demers

CONTEXTE DU PROJET :

Projet de maitrise en anthropologie.

RENSEIGNEMENTS SUR LE PROJET : La présente recherche vise à documenter et analyser le style de bière annedda. Notre objectif est de couvrir le sujet sous différents aspects : son idéation, sa production, sa distribution et sa consommation. VOTRE PARTICIPATION : Votre participation à cette recherche consistera à remplir le présent questionnaire comprenant trois questions portant sur le style de bière annedd’ale et sa distribution. Bien que les réponses à chacune des questions soient importantes pour la recherche, vous demeurez libre de choisir de ne pas répondre à l’une ou l’autre d’entre elles ou encore de mettre fin à votre participation à tout moment, sans avoir à vous justifier. Si vous décidez de mettre fin à votre participation, il est important d’en prévenir le chercheur dont les coordonnées sont incluses dans ce document. Par la suite, celui-ci vérifiera si vous l’autorisez à conserver vos données et à les utiliser pour la recherche malgré votre retrait. Si vous refusez, elles seront détruites. Toutefois, si vous acceptez, elles seront conservées selon les mesures décrites ci-après et seront appliquées pour tous les participants. CONFIDENTIALITÉ Les chercheurs sont tenus d’assurer la confidentialité aux participants. À cet égard, voici les mesures qui seront appliquées dans le cadre de la présente recherche : Durant la recherche:

votre nom sera remplacé par un code dans tout le matériel et les données de la recherche contenant des renseignements personnels;

seul le chercheur aura accès à la liste contenant les noms et les codes, elle-même conservée séparément du matériel de la recherche et des données;

tout le matériel de la recherche sera conservé dans un classeur barré; les données en format numérique seront, pour leur part, conservées dans des

fichiers encryptés dont l’accès sera protégé par l’utilisation d’un mot de passe et auquel seul le chercheur pourra consulter;

Lors de la diffusion des résultats : les noms des participants ne paraitront dans aucun rapport; les résultats seront présentés sous forme globale de sorte que les résultats

individuels des participants ne seront jamais communiqués;

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les résultats de la recherche seront publiés dans des revues scientifiques, et aucun participant ne pourra y être identifié ou reconnu;

un court résumé des résultats de la recherche sera expédié aux participants qui en feront la demande au chercheur dont les coordonnées sont fournies dans le présent document.

Après la fin de la recherche : la liste des noms et des codes sera détruite afin que les données soient rendues

anonymes sans possibilité absolue d’identifier les participants les ayant fournies. RENSEIGNEMENTS SUPPLÉMENTAIRES: Si vous avez des questions sur la recherche, sur les implications de votre participation ou pour recevoir un résumé des résultats, veuillez communiquer avec : Jérôme Coulombe-Demers Téléphone : 418-XXX-XXXX Courriel : jerome.coulombe-demers.1@ulaval.ca Directrice de recherche Sabrina Doyon, professeure au département d'anthropologie : Téléphone : (418) 656-2131 poste 4012 Télécopieur : (418) 656-2831 Courriel : sabrina.doyon@ant.ulaval.ca REMERCIEMENTS : Votre collaboration est précieuse pour nous permettre de réaliser cette recherche. C’est pourquoi nous tenons à vous remercier pour le temps et l’attention que vous portez à cette étude. ATTESTATION DU CONSENTEMENT : Le simple retour du questionnaire rempli sera considéré comme l’expression implicite de votre consentement à participer au projet. PLAINTES OU CRITIQUES : Si vous avez des plaintes ou des critiques relatives à votre participation à cette recherche, vous pouvez vous adresser en toute confidentialité à l’Ombudsman de l’Université Laval : Pavillon Alphonse-Desjardins Tél. : (418) 656-3081 Université Laval Ligne sans frais : 1-866-323-2271 (disponible au Canada) 2325, rue de l’Université, Local 3320 Québec (Québec) G1V 0A6 Courriel : info@ombudsman.ulaval.ca

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ANNEXE J - ANNONCE DE RECRUTEMENT ET FEUILLET D’INFORMATION POUR UN CONSENTEMENT IMPLICITE ET CONFIDENTIEL POUR LES CONSOMMATEURS DE BIÈRE [1] ANNONCE DE RECRUTEMENT Bonjour, Au cours des dernières années, l'industrie brassicole québécoise a beaucoup évolué avec l'émergence des microbrasseries. De plus, l'intérêt pour la production de produits associés à un terroir et au patrimoine est présent chez plusieurs producteurs alimentaires. Une étude actuellement en cours vise à en connaitre davantage sur le style de bière annedda à travers son idéation, production, distribution et consommation. Nous sollicitons donc la participation des consommateurs et des amateurs de bière afin de participer à cette recherche intitulée « Bière, terroir et patrimoine au Québec. Le cas du style de bière annedda » en répondant à ce sondage d’une durée approximative de 10 minutes. Il n’est pas nécessaire de connaitre ou d’avoir essayé le style de bière annedda afin de participer à ce sondage. Ce projet est dirigé par Jérôme Coulombe-Demers, étudiant à la maitrise en anthropologie à l'Université Laval. Comment se déroulera la participation à cette étude ? Afin de documenter les connaissances et les perceptions que ceux-ci se font du style de bière annedda et de la bière produite au Québec, nous tenterons de rejoindre le plus de consommateurs possible.

Pour participer ou pour avoir des renseignements supplémentaires, vous êtes invité à rejoindre M. Jérôme Coulombe-Demers, étudiant à la maitrise en anthropologie à l'Université Laval à l’adresse suivante : jerome.coulombe-demers.1@ulaval.ca. Merci de votre précieuse collaboration ! Ce projet a été approuvé par le Comité d’éthique de la recherche de l’Université Laval (2012-162 A-2 R-1 / 06-08-2013)

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[2] FEUILLET D’INFORMATION POUR UN CONSENTEMENT IMPLICITE ET CONFIDENTIEL TITRE DE LA RECHERCHE :

« Bière, terroir et patrimoine au Québec. Le cas du style de bière annedda »

CHERCHEUR PRINCIPAL :

Jérôme Coulombe-Demers

CONTEXTE DU PROJET :

Projet de maitrise en anthropologie.

RENSEIGNEMENTS SUR LE PROJET : La présente recherche vise à documenter et analyser le style de bière annedda. Notre objectif est de couvrir le sujet sous différents aspects : son idéation, sa production, sa distribution et sa consommation. VOTRE PARTICIPATION : Votre participation à cette recherche consistera à remplir le présent questionnaire comprenant de 10 à 22 questions portant sur le style de bière annedda et la bière québécoise. Bien que les réponses à chacune des questions soient importantes pour la recherche, vous demeurez libre de choisir de ne pas répondre à l’une ou l’autre d’entre elles ou encore de mettre fin à votre participation à tout moment. Toutefois, puisqu’aucune donnée permettant de vous identifier (ex. : nom, coordonnées) ne sera recueillie par le questionnaire, les données obtenues d’un participant qui choisirait de se retirer du projet, après avoir fait parvenir son questionnaire rempli au chercheur, ne pourront être détruites malgré son retrait. ANONYMAT ET CONSERVATION DES DONNÉES Votre participation à ce projet étant anonyme, il ne sera jamais possible de vous identifier. Ainsi, les données issues de vos réponses pourront être conservées pour d’autres analyses ou d’autres recherches, sous forme anonyme. Durant la recherche: � tout le matériel de la recherche sera conservé dans un classeur barré; � les données en format numérique seront, pour leur part, conservées dans des fichiers cryptés dont l’accès sera protégé par l’utilisation d’un mot de passe et auquel seul le chercheur y aura droit. Lors de la diffusion des résultats :

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� un court résumé des résultats de la recherche sera expédié aux participants qui en feront la demande au chercheur dont les coordonnées sont fournies dans le présent document. RENSEIGNEMENTS SUPPLÉMENTAIRES: Si vous avez des questions sur la recherche, sur les implications de votre participation ou pour recevoir un résumé des résultats, veuillez communiquer avec : Jérôme Coulombe-Demers Téléphone : 418-XXX-XXXX Courriel : jerome.coulombe-demers.1@ulaval.ca Directrice de recherche Sabrina Doyon, professeure au département d'anthropologie : Téléphone : (418) 656-2131 poste 4012 Télécopieur : (418) 656-2831 Courriel : sabrina.doyon@ant.ulaval.ca REMERCIEMENTS : Votre collaboration est précieuse pour nous permettre de réaliser cette recherche. C’est pourquoi nous tenons à vous remercier pour le temps et l’attention que vous portez à cette étude. ATTESTATION DU CONSENTEMENT : Le simple retour du questionnaire rempli sera considéré comme l’expression implicite de votre consentement à participer au projet. PLAINTES OU CRITIQUES : Si vous avez des plaintes ou des critiques relatives à votre participation à cette recherche, vous pouvez vous adresser en toute confidentialité à l’Ombudsman de l’Université Laval : Pavillon Alphonse-Desjardins Tél. : (418) 656-3081 Université Laval Ligne sans frais : 1-866-323-2271 (disponible au Canada) 2325, rue de l’Université, Local 3320 Québec (Québec) G1V 0A6 Courriel : info@ombudsman.ulaval.ca Ce projet a été approuvé par le Comité d’éthique de la recherche de l’Université Laval (2012-162 A-2 R-1 / 06-08-2013)

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ANNEXE K – CHRONOLOGIE DES ÉVÉNEMENTS

De manière à faciliter la compréhension, j’ai procédé à une synthèse des différents évènements qui ont mené à la création de l’annedda. Les prochains paragraphes y seront consacrés.

Afin de concevoir l’annedda, des réunions se sont déroulées entre 2010 et 2012 auxquelles participaient principalement Mario D’Eer, Alain Geoffroy, Michel Gauthier et Philippe Wouters. Trois rencontres préliminaires ont eu lieu à Gatineau avant de passer à la dégustation des tests. La première rencontre a porté sur les bases du projet, sur ce qui pouvait être accompli; la deuxième a servi à solliciter les services de Tobias Fischborn, scientifique au Laboratoire Lallemand, qui se spécialise dans les levures; et à la troisième, on a mis au point le premier cahier des charges. La venue de Tobias Fischborn n’était pas prévue au départ et grâce à un des participants, il s’est joint au projet.

Ensuite, trois séances de dégustation ont eu lieu à Montréal et à Shawinigan avec, cette fois-ci, des brasseurs d’un peu partout au Québec. Chaque fois, le cahier des charges a été ajusté et modifié pour correspondre à ce que les participants désiraient. Les participants se sont vite rendu compte que, même s’il y avait un cahier des charges à suivre, cela ne donnait pas une bière unique. À la suite de la première dégustation, idéateurs et brasseurs se sont mis d’accord sur le même point : il n’était pas possible de reconnaitre un style parmi toutes ces bières. Après discussions et débats, un cahier des charges, décrit comme constituant le dernier, est sorti le 1er aout 2012. Il contient toutes les informations et les règles à respecter pour produire le style.