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8/20/2019 Boletin67NuñezCastellanoRamirezSindoniHidalgoMarin

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AgronomíaEfecto del estado de madurez sobre las características fisicoquímicas del limón

criollo (Citrus aurantifolia Chris)

Ef fect of maturity stage on physical and chemical characteristics of the nativelemon fruits (Citrus aurantifolia Chris)

Efeito do estado de maturidade sobre as características físico-químicas do limão crioulo(Citrus aurantifolia Chris)

1 2 3 4 5 6 Karla Núñez C. Glady Castellano Raúl Ramírez María Sindoni Pablo Hidalgo Carlos Marín R.

Recibido: 9-6-15; Aprobado: 10-7-15

Resumen Abstract Resumo A fin de conocer el efecto del estado In order to know the effect of the A fim de conhecer o efeito do estadode madurez del fruto del limón crio- maturity phase on the physical de maturidade do fruto do limão cri-

llo (Citrus aurantifolia Chris. ), sobre and chemical characteristics of oulo (Citrus aurantifolia Chris.), so-las características físicas y quími- the native lemon fruits(Citrus bre as características físicas e quí-cas, se cosecharon frutos sin nin- aurantifolia Chris.) were har- micas, frutos foram colhidos sem ne-gún tipo de daño, en diferentes gra- vested fruits without any damage nhum tipo de dano, em diferentesdos de madurez, verdes (FV), pinto- at different stages of maturity: graus de maturidade, verdes (FV),nes (FP) y maduros (FM). Se selec- green (FV), greenyellow (FP) and pintones (FP) e maduros (FM). Sele-cionaron 30 frutos con para cada ripe (FM), selecting 30 fruits for cionaram-se 30 frutos com para a ca-grado de madurez. Las variables each maturity stage. The vari- da grau de maturidade. As variáveis::evaluadas fueron biomasa fresca ables evaluated were: fresh bio- avaliadas foram biomassa fresca dodel fruto (BFF), mass (BFF), polar diameter (PD) fruto (BFF), diâmetro polar (DP) e diâ-

, grosor and equatorial diameter (DE), metro equatorial (DE), espessura dade la cáscara (GC), firmeza de la gross of the shell (GC), shell firm- casca (GC), firmeza da casca (F),cáscara (F), ness (F), percentage of juice (PJ), percentagem de suco (PJ), percen-

pulp percentage (PP), percent- tagem de polpa (PP), percentagem

age of skin (PC), and percentage de casca (PC), percentagem de se-Para los análisis of seed (PS). For chemical analy- mente (PS). Para as análises quími-

químicos, jugo fue extraído, para ca- sis, juice was extracted for each cas, suco foi extraído, para a cadada grado de madurez, determinan- stage of maturity, determining sol- grau de maturidade, determinandodo sólidos solubles (Brix), pH, aci- uble solids (Brix), pH, titrable acid- sólidos solúvel (Brix), pH, acidez titu-dez titulable (AT) y vitamina C. Los ity (AT) and vitamin C. The results lável (AT) e vitamina C. Os resulta-resultados mostraron diferencias showed significant differences dos mostraram diferenças significa-significativas (P<0,05) en las carac- (P<0.05) in the physical and chem- tivas (P<0,05) nas características físi-terísticas físicas y químicas en los ical characteristics in green fruits cas e químicas nos frutos verdesfrutos verdes (FV), pintones (FP) y (FV), greenyellow fruits (FP) and (FV), pintones (FP) e madurosmaduros (FM). Basado en los resul- ripe (FM). Based on these results, (FM). Baseado nos resultados destetados de este estudio el limón criollo the native lemon must be har- estudo o limão crioulo deve colher-debe cosecharse antes de que el fru- vested before the fruit to ripen, se dantes de que o fruto madure, en-to madure, entre verde-pintòn, gra- from green-yellow, which all the tre verde-pintòn, grau onde todos se-

do donde todos sus nutrientes se en- nutrients are in the optimal level. us nutrientes se encontram no nívelcuentran en el nivel óptimo. Citrus limón, maturity ótimo.

Características fí- stage, phisical and chemical char- Palavras-chave: Características fí-sicas y químicas, Citrus limón, es- acteristics. sicas e químicas, Citrus limão, esta-tados de madurez. dos de maturidade.

diámetro polar (DP)y diámetro ecuatorial (DE)

porcentaje de jugo(PJ), porcentaje de pulpa (PP), por-

centaje de cáscara (PC), porcentajede semilla (PS).

Palabras clave:Keywords:

1 Ing°Quím°. GLARIKAR. C. A. e-mail:2 Ing°Agrón°, MSc. Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas del estado Zulia (INIA-Zulia). e-mail:3 Ing°Agrón°, MSc. INIA-Anzoategui. e-mail:4 Ing°Agrón°, Dr. INIA-Anzoategui. e-mail:5 Ing°Agrón°, Dr. INIA-CENIAP. e-mail:6 Ing°Agrón°, MSc. INIA-CENIAP. e-mail:

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K. Núñez, G. Castellano, R. Ramirez, M. Sindoni, P. Hidalgo, C. Marín

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Introducción GLARIKAR, donde fueron sepa- les se separaron en tres lotes deL rados por estado de madurez (ver- 10 frutos cada uno a los cuales de

de, pintón y maduro), para realizar les extrajo suficiente jugo y se pre-los análisis físicos y químicos res- paró según los requerimientos pa-pectivos. ra cada análisis. Sólidos Solubles

Totales (SST): se determinó em-Características físicas pleando un refractómetro ópticoLas variables físicas consideradas marca Orión, usando tres gotasfueron: biomasa fresca del fruto del jugo de un fruto sobre la célula

(BFF), sensora, con lecturas expresadas, grosor de la en grados Brix y se corrigió a la tem-

En Venezuela, los cítricos se en- cáscara(GC), firmeza de la cásca- peratura de referencia de 25 ºC.; lacuentran distribuidos en todo el ra (F), acidez iónica (pH) se determino uti-país en huertos de naranjas, limas lizando un potenciómetro Termoy limones que generan en el medio Orión, la acidez titulable se deter-rural empleo para la ocupación de minó por titulación con NaOHmano de obra. De los limones áci- determinación de las característi- 0,1N, hasta obtener el valor de 8,3dos o agrios en el comercio mun- cas físicas se realizó siguiendo las normas establecidasdial, el más conocido y el más culti- en base al análisis de treinta frutos por COVENIN, (1984), los resulta-vado es el conocido como "Méxi- por cada estado de madurez. dos fueron expresados como por-can lime", "West Indian lime", Ci- Para la determinación de biomasa centaje de ácido cítrico. Para de-trus aurantifolia (Chris.) Swing., co- fresca se utilizó una balanza elec- terminar el contenido de vitaminanocido por muchos nombres como trónica digital marca OHAUS con C, se utilizó el método de 2,6 diclo-limón, limón criollo (Venezuela), li- una capacidad de 500 g y una pre- rofe nol -indofe nol (COV ENINmón chiquito,limón sutil , limón co- cisión de 0,01 g, se tomo cada fruto 1295-77), los resultados fueron ex-rriente, o limón agrio y limón de las de cada estado de madurez y pro- presados como contenido de aci-Indias Occidentales. Posee un nú- cedió al pesaje de cada una de do ascórbico, expresado enmero moderado de semillas, que ellos. mg/100 ml jugo (AOAC 43.064,son altamente poliembriónicas Se determino la masa de la pulpa o 1984), la relación SST/AT: por el co-(producen dos o más plantas por residuos, masa de la cáscara y ma- ciente directo entre SST y AT.semilla), es el principal productor sa de la semilla, los valores expre- El diseño experimental fue un to-de ácido cítrico del mundo, produ- saron en porcentaje, relacionando talmente aleatorizado. El cumpli-ce frutos de óptima calidad en las la masa de cada una con respecto miento de los supuestos del análi-regiones de clima subtropical, es a la masa total de los frutos. El por- sis de la variancia se probó con elfuente importante de centaje de jugo se determino, ex- test de Shapiro-Wilks modificado

. A pesar de que el li- primiendo cada fruto en un expri- para normalidad. Se evaluaron las

món es una fuente de ingresos sig- midor doméstico y midiendo el con- diferencias de medias de los tresnificativa para el sector rural la ex- tenido de jugo en un cilindro gra- estados de madurez mediante laplotación del limón criollo se reali- duado y posteriormente calculan- aplicación del test de Tukey (DMS)za en baja escala y se tiene poco do el porcentaje peso/volumen. El a un nivel de p=0,05. La informa-conocimiento sobre la normaliza- tamaño del fruto se determinó en ción suministrada fue procesadación que determine la calidad física función del diámetro mayor (diá- con la hoja de cálculo electrónicay química de la materia prima a ni- metro polar) y menor (diámetro Microsoft® Excel 2003 y analizadavel de finca, por lo que se planteó ecuatorial), medido con un vernier con el paquete Infostat v 1.0/P Uni-el presente estudio determinar el y expresado en cm, se midió el gro- versidad Nacional de Córdoba, Re-efecto del grado de madurez del sor de la cáscara (mm) con un ver- pública de la Argentina (2002).fruto sobre las propiedades físicas nier Somet inoh. Para la determi-del fruto y químicas del jugo del li- nación de la firmeza de la cáscara,món criollo (Citrus aurantifolia se empleo un texturómetro (pe- Resultados y discusiónchris ), a fin de brindar información netró metro) y los valores de la re-

al productor, consumidor y a la in- sistencia a la penetración se pre- Características físicas2dustria. El cuadro 1, refleja las variables re-sentan en unidades (kg/cm ).lacionadas con la calidad física, las

Materiales y métodos cuales mostraron diferencias esta-Características químicasSe seleccionaron frutos de limón dísticas (P<0,05) entre los diferen-En lo referente a las propiedadescriollo (Citrus aurantifolia Chris ), tes estados de madurez del frutoquímicas se establecieron los aná-frescos, libres de daños, en un para las variables BFF, DP, DE,lisis de las diferentes variables enhuerto frutícola, ubicado en el sec- GC, F, PC, PP, PS y PJ.los tres estados de madurez (ver-tor el Guanábano, carretera Wi- Biomasa del fruto (BFF).de, pintón y maduro) y se realiza-lliams, municipio Santa Rita, esta- Para BFF, esta incrementa a medi-ron cinco mediciones para cadado Zulia. Los frutos se transporta- da que el fruto madura el mayoruno. Para cada estado de madurezron al laboratorio de la empresa promedio correspondió a los FM,se seleccionaron 30 frutos, los cua-

os cítricos son los frutales de ma-yor importancia en el mundo, tantopor el área sembrada como por suproducción. En el año 2003, se pro-dujeron 97,3 millones de toneladasde cítricos que representa el 22 %de la producción mundial de frutas,seguido de uvas y bananos, con

una participación del 15 % y 14 %respectivamente.

vitamina C yácido cítrico

diámetro polar (DP), diáme-tro ecuatorial (DE)

porcentaje de cáscara(PC), porcentaje de pulpa o resi-duos (PP), porcentaje de semilla(PS) y porcentaje de jugo (PJ)). La

por triplicado



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Efecto del estado de madurez sobre las características …

2con 44,68 g y los FV presentaron el promedio más valor más bajo de 55,08 (kg/cm ). Puente Huerabajo el cual fue de 39,14 g. (2006), en estudios realizados en limón sutil mostró

Los cítricos sufren pocos cambios después de cose- resultados similares a los encontrados en frutos en es-cha. La mayor parte del aumento en peso fresco del tado de madurez pintòn y maduro, pero encontró valo-fruto es debida a la acumulación de agua; su conteni- res más altos en frutos verdes. La maduración inclu-do es máximo inmediatamente antes o en el momen- ye procesos característicos tales como pérdida de lato de la maduración comercial, que comprende el es- firmeza. Este debilitamiento se debe, en general, a latadio en el cual se alcanza un mínimo de calidad acep- transformación de las protopectinas insolubles entable por el consumidor. pectinas solubles, fenómeno asociado a la madura-Estos resultados difieren de los encontrados por ción de los frutos, así como también a la deshidrata-Puente Huera (2006), quien reporta pesos más ba- ción que afecta la firmeza de la cáscara. La firmeza

jos de la masa del fruto, sin embargo los resultados es uno de los parámetros mas importantes para de-presentaron la misma tendencia en cuanto al esta- terminar tanto la calidad como el manejo poscosechado de madurez, igualmente difieren de los reporta- del producto.dos por Orrala et al., (2009), y por Medina-Urrutiaet al., (2009). El porcentaje de cáscara fue una variable que varió

Diámetro del fruto significantemente en los diferentes estados de madu-rez, a medida que el fruto madura el porcentaje dismi-

En rela- nuye, el porcentaje de cáscara varió entre 19,68 ación al DE, estos oscilaron entre 3,99 cm y 4, 38cm y 18,2 %, enlos DP entre 4,16 y 4,55 cm, estos valores son fácil-mente aceptados en el mercado norteamericano, eu-ropeo y asiático (Norma PC-012-2004) para este tipode limón. El aumento del tamaño en FM, es debido alaumento de los segmentos de pulpa. Investigacionesrealizadas por Puente Huera (2006), mostraron la En cuanto al contenido de semillas se encontró quemisma tendencia del diámetro del fruto con el estado en los tres estados de madurez del fruto verde (0,71de madurez. Según las normas CODEX el fruto debe %), pintón (0,82 %) y maduro (0,99 %) la variación estener un mínimo de 45 mm de diámetro. minima ya que esta variedad presenta poca cantidad

Grosor de la cáscara. de semillas en la fruta.En cuanto al GC, a medida que el fruto avanza en suestado de madurez (verde- pintón-maduro) este dis- dife-minuye, los FV tuvieron un valor promedio de 3,19 rencias significativas (P<0,05) entre los estados demm y disminuyo a 1,42 mm en FM, estos resultados madurez, aumentando este, a medida que el fruto ma-difieren a los reportados por Orrala et al., (2009). dura. Las vacuolas con el tiempo de madurez se vuel-Firmeza de la cáscara (F). ven más jugosas y el albedo pierde agua (Domín-En cuanto a la variable firmeza, los resultados mos- guezet al., 2008). En FM, en este estado de madureztraron una disminución progresiva a medida que el aumento se debe principalmente al desarrollo deavanza el estado de madurez de los frutos, los FV pre- los lóculos, en cuyo interior las vesículas de zumo lle-

2 gan a alcanzar su máxima longitud y el contenido ensentaron una firmeza de 67,15(kg/cm ), los pintones2 zumo de sus células aumenta. El contenido mínimo64,21 (kg/cm ), mientras que en los FM obtuvieron el

La variable diámetro del fruto presenta una relacióndirecta en relación a los estados de madurez.

La variable PP disminuye a medida que el fruto madu-ra, existiendo una diferencia marcada entre FV(39,32) y FM (30,94).

Porcentaje de cáscara (PC).

FV la cáscara es más gruesa.Porcentaje de pulpa (PP).

Porcentaje de semilla (PS).

Porcentaje de jugo (PJ)).En cuanto al porcentaje de jugo, se encontraron

Cuadro 1. Promedio de las características físicas de frutos de limón criollo, en tres estados de madurez:verde, pintón y maduro.



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de jugo debe ser del 42 % en volu- nasas; ácidos que se utilizan en el atribuye a la hidrólisis de almidón ymen para su comercialización (Co- proceso respiratorio y se emplean otros carbohidratos y a la oxida-dex 2008., Soule et al., 1967). en el metabolismo del fruto. La dis- ción de ácidos, consumidos en la

minución del pH en los FV puede respiración durante el proceso deCaracterísticas químicas estar relacionada con el aumento maduración en las frutas. Estos re-En lo referente a las propiedades en la concentración de ácidos orgá- sultados coinciden con los repor-químicas se establecieron los nicos tados por Álvarez-Armenta., et al análisis de las diferentes varia- Sólidos solubles (ºBrix). (2008). Esta variable en unbles en los tres estados de madu- Esta variable presentó una rela- parámetro determinante para co-

rez (verde, pintón y maduro), las ción directa entre el contenido de nocer el estado de madurez del fru-variaciones de muestran en la sólidos solubles y el grado de ma- to.Fig. 1. durez de los frutos, a medida que Acidez titulable (AT) (Ácido cítri-pH. los frutos se van madurando au- co).El pH aumenta conforme avanza menta la concentración de sólidos Estos resultados muestran que ael proceso de maduración de la fru- solubles, sobre todo de los azúca- medida que el fruto avanza en suta, debido a que los principales áci- res (sacarosa), con valores estado de madurez (verde -dos orgánicos en el fruto de limón pintónmaduro) decrece el conteni-(cítrico, málico y oxálico) disminu- do de ácido cítrico en los mismos.yen durante el periodo de madura- El contenido de ácido cítrico aau-ción, por actividad de las hidroge- su incremento se le menta en las primeras fases de de-

de7,67 que corresponde al estado demadurez verde, hasta alcanzar sumáximo valor de 8,91 para el esta-do de maduro,

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Fig. 1. Efecto del estado de madurez del fruto de limón sobre la acidez iónica (pH), SST (Brix), acideztitulable (ácido cítrico), y vitamina C (ácido ascórbico) y sobre la relación SST/AT.



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Efecto del estado de madurez sobre las características …

sarrollo del fruto y disminuye durante la maduración COVENIN. 1984. Determinación de acidez en frutasdebido al consumo de los ácidos orgánicos en el pro- y productos derivados. 151-177.ceso de respiración de la fruta. En estado de madu- Dominguez, E., V. Cortés., R. M. Ávila., L. Olivera., J.rez verde, la concentración de ácidos es mayor que Vernon., L. Bosquez ., J. Dominguez. (2003). Au-en estado pinton y maduro. Para la obtención de fru- mento de la vida poscosecha del limón mexica-ta cítrica con calidad de consumo tiene más impor- no (Citrus aurantifolia Swingle) producido entancia la tasa de descenso de la AT que los SST, ya Apatzingán, Mich., mediante el uso de recubri-que es un atributo de calidad. mientos naturales a diferentes temperaturas.Vitamina C (Ácido ascórbico). Re. Iber. Tecnología poscosecha. 5(2):128-El contenido de ácido ascórbico (Vitamina C) dismi- 133.nuye con el estado de madurez del fruto, coincidien- INFOSTAT. (2002). InfoStat, versión 1.1. Manual deldo con Lee y Kader (200), esto es atribuido a la con- Usuario. Grupo InfoStat, FCA, Universidad Na-versión del acido α- ascórbico al acido dehydroas- cional de Córdoba. Primera Edición. Editorialcorbico, disminuyendo la forma activa de ascórbico Brujas Argentina. 318 p.(Nazmy A. et al., 2012). En este estudio la mayor con- Ladaniya, M.S. (2008). Citrus fruits, Biology, Tech-centración de ácido ascórbico (56,08 mg/100 ml de nology and Evaluation. Elsevier-Academic

jugo) se observó en FV, disminuyendo con el estado Press. USA. 558 p.de madurez, siendo FM el de más bajo contenido, el Lee, S. K. and A. A. (2000). Preharvest andcual fue de 46,24 mg/100 ml jugo. Los valores acep- postharvest factors influencing vitamina C con-tables de vitamina C en limón están entre 30-48 mg. tent of horticultural crops. Postharvest biologyRelación SST/AT. and technology 20:207-220.La relación SST/AT, mostró una tendencia a aumen- Medina-Urrutia, V. M., M. M. Robles- Gonzalez., J.

tar con el estado de madurez del fruto. Esta relación J. Velasquez- Monreal. (2009). Comportamien-resultó mas baja en los FV con un valor de 1,14 (Fig. to de dos cultivares de limón mexicano (Citrus1) debido al mayor contenido de acidez. Esta rela- aurantifolia (Chris) Swingle en portainjertos de-ción es uno de los atributos que definen la calidad de sarrollados en suelos con dos profundidades.los frutos e indica la dulzura o acidez (Ladaniya, Rev. Chapingo. 15 (1): 49-55.2008). Nazmy A, A., N. Samah I and K. Hassan. M. (2012).

Effects of Polyolefin Film Wrapping and CalciumConclusiones Chloride Treatments on Posthravest Quality ofEn este estudio se determinó que el grado de madu- "Wonderful" Pomegranate Fruits. J. Hort. Sci. &rez del fruto limón criollo (Citrus aurantifolia C hris) tie- Ornamen. Plants. 4 (1): 07-17.ne una relación directa sobre algunas propiedades fí- NORMA PC-012-2004. Secretaría de agricultura, ga-sicas del fruto y químicas del jugo. nadería, desarrollo rural, pesca y alimentación,

Bancomext y Secretaría de Economía. Pliegode condiciones para el uso de la marca oficial

México calidad selecta en limón 'Persa' . Méxi-co. p. 17.Orrala, N., A. Solis., M. Tomalà. (2012). Efecto de

NPK en la producción de Citrus aurantifoliaSwingle v. Sutil en la zona de sinchal- Barcelo-

La maduración incluye procesos característi- na, Cantòn Santa Elena. Centro de Investiga-cos tales como la pérdida de la firmeza, el aumento ciones agropecuarias. Facultad de Cienciasen la concentración de azúcares solubles, reducción agrarias. Ecuador.de la acidez titulable y contenido de acido ascórbi- Puente Huera, C. J. (2006). Determinación de las ca-co. racterísticas físicas y químicas del limón sutil

(Citrus aurantifolia Swingle). Tesis de grado pa-Literatura citada ra obtener el título de ingeniero agroindustrial.

Alvarez-Armenta, R., C. Saucedo-Veloz, S. Chávez- Universidad técnica del norte. Facultad de Inge-Franco, V. Medina-Urrutia, M. T. Colinas-León y niería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales

R. Báez-Sañudo. (2008). Reguladores de creci- Escuela de Ingeniería Agroindustrial.miento en la maduración y senescencia de fru- Soule, J., W. Grierson and J. Blair. (1967). Qualitytos de limón mexicano. Agricultura Técnica en test for citrus fruits. What every grower shouldMéxico. 34 (1): 5-11. know . Agricultural extension service. Institute of

Codex Alimentarius. (2008). CODEX STAN 123. Nor- Food and Agricultural Science. University ofma del Codex para Lima-Limón. En Línea: Florida, Gainesville. Circular 315. p. 28.h t t p : / / w w w . c o d e x a l i m e n t a r i u s .net/search/advancedsearch.do.

Comisión Venezolana de Normas Industriales(COVENIN). (1977). Frutas y productos deriva-dos. Determinación de la acidez . En normasvenezolanas. Caracas. Venezuela. Nº 1.151-77

A medida que elestado de madurezaumenta también lo hacen las va-riables físicas biomasa fresca del fruto, diámetro y

porcentaje de jugo, así como también las variablesquímicas pH y SST (Brix).El limón criollo debe cosecharse antes de que el frutomadure, entre verde- pintòn, que es el estado dondelas variables de calidad se encuentran en el nivel óp-timo.



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Fuente:http://icmbachquimica1.blogspot.com/2010_05_01_archive.html

Fuente:http://mambienteytecnologia.blogspot.com/

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