brewing science and practice

900

Upload: others

Post on 11-Sep-2021

3 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: Brewing Science and Practice
Page 2: Brewing Science and Practice

������������ �� �� ��

Page 3: Brewing Science and Practice

Page 4: Brewing Science and Practice

������������ �� �� ��

������ �� ������� ����� �� ���� ��� �� �� �� ������� ������� � �����

Page 5: Brewing Science and Practice

������� �� � �� ���������� ������ ������ � ����� ������ �������� ��� ���� ����������� �������������� �

������� �� ! ��� ���� � �� �"� ���� ���� #$$$ � �� ��� ��%� !�� � "�� � &� ''('�� )*�

&���� ������� #$$(� � �� ���������� ����� �� �"� ���� ���

� #$$(� +���� �� ������� ����� �� � ��� �� ��� �� �� ,� �� " �� *�%��-� ���� �� ��% ����� ���� � ��� �������

-��� � , ������ ��. ����� � ����� .� � ������� �� ������ ���� � �� �� "������������ �� /� � ���� ������� �� �� � �� � �� ��� ��� "�� ���� .. ��� ��% ���� � ������� ������ ��� �� ��. ����� �� ��� �� ���� �� �� �� ��������� ��� � �������� ��������� . � �� %������ . ��� ��������� !���� �� ���� �� � � �� ���������� � � ��� ��� ��� ��� ���� ���� ����� ��� �� ����� � ����� . � ��� � ��� ���� � ��������� �� ��� ����� ��� ��� � ���� � � ��� �� ���� � ,�

!���� ���� � , � � ��� ���� ��� � ��� � � ��������� �� ��� . �� � �� �������� � �� �� � � ���� ��� �� ����� �� � ������ �� � .������� �� � ����� � ����� ��. ����� � �� ��� � ����%�� ������ ���� �� ��� � ������� � �� ������� .� � ������������

-� ���� . � �� ���������� ����� �� �"� ���� ��� � � � 0�� � ����� . � ����� ��������� �� . � �� � �� �� . � ������ �� � �,�� � . � ����� *� �.� ������� � ���� � ����� �� ������� .� � � �� ���������� ����� � �"� ���� ���. � �� � ������

-�����, � �� 1 �� � � � �� ��� ���� ��� � ������,� � ������ ������,�� ���� �� ��� . � ����.� ��� � �� 0������� �� ���� �� ����� � ��.�����

������� ������� ����� ����� �� ����� ��� � +���� ���� �� � � . � ���� � , �� �%������ .� � �� ������� ��������

������� . � ����� ����� ������������� ��� � +���� ���� � � � . � ���� � , �� �%������ .� � �� ������� . � ������

� �� ���������� ����� 2*�! � 3445' (6$ 5 7� ,8 � 3445' 6$� # 7�� ,8�"� ���� 2*�! $�3(6'�#4(5���"� ���� �� �����1 ��#4(5

-� ��������9� � �� � �� � �� ������� ���� .� � ����� ���� ���� � ���������� . ������ �� �� �� ��� � ��% �� ����.� ��� .� � ���� ��� � �� �� �� ����� � ��.� ��������� �� ����.� ��� �� �� &������ �� �� �������� ����� ���� �� �0� ���� �� %� � �� �� ��% �� � ����� �%�� ������ � ������ � ��������

�� : � ����� �� ;� .����� �� � �� � *�%� �� ;��,���� *� ������� ���. �����7�����1 �� .���<� �� �8-���� �� ;�� -�������� ��� � %����� ����� ,��������� �� -= 2������� ���� � ������� ������

Page 6: Brewing Science and Practice

������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

� �� ������ � �� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

��� � �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

��� ����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

��� ���� �� ���� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

��� ���� � ����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

��� ��� � � � ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

�� ���� � � � ���� ��!����� �"����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

��# $�� ��!%&�� � � ��!!�� ���� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

��' (��� ��������� ) ���� � � � ������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

��* +���� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

���, $�� !������ � �� &��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

���� $"!�� �� &��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

���� - ��"���� �"����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #

���� $�� ��� ���� �� &��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '

���� .���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � *

���� /����� ��� � � ������� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � *

������ $�� �"����� �� ���� � � � &��� � � ��"�� � � � � � � � � � � � � � � *

������ 0� ���� ������ ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � *

� ������ �������� ��� ����������� ����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

��� 0���� � � ����� ������� �� ������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

��� ���� � ��

����� ���� � ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

����� 1�� ��� ������ � ���� � ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

����� ���� � ���� ����" � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �*

����� ���� � ��"��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

����� $"!�� �� 2� �� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

���� 3!���� ����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

�������

Page 7: Brewing Science and Practice

����# ���� �!������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

��� -��� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

����� ���� �� ���� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

����� 1�!!�� ���� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,

��� ��� � ������) ��������) ���� ������� �� � � ��������� � � � � � � � � � � ��

��� 3�!!���� ���" � 4"��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

�� /����� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,

� ����� ����� ��� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

��� � �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

��� 3������ �� ����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

��� ����� ��" ����� ������� �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �#

��� 3��� ���" ����� ������� �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ,

��� 0����� �� ����� ���� &������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

�� $�� ������� �� � � � ��� &��� � !������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

��# ������" ������ ��) ������ � � &"%!������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '

��#�� $�� ���������4��� �� ����� ����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � *

��#�� $�� ������������� �� ���� &�����" ������ � �

&"%!������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #�

��' $�� ��!���� �� &�����" ������ �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #�

��'�� ����� ��" ������� �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #�

��'�� -���&� ������� �� �� &�����" ������ �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #�

��'�� 3����� ������� �� � � ��!���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #'

��'�� - ����&� � � ���� ������� �� �� &�����" ������ �� � � � � � #*

��* 5���� ����� ������� �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '�

���, /����� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '�

� � ����� � ��� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '�

��� � �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '�

��� ���� � ��������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ''

��� -���� � ���� � �� ��� �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � *�

����� $�� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � *�

����� ����� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � *#

����� ���� � ��� ���� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,�

����� $�� ���� �� �� ���� � ���!�������� � � ���� �

���� �����" � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,�

����� 6� %���� � 4"��� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��,

���� ���� � ����� � � ���� !7 � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

����# ���� ���2 ���) ������� "��� � � ���� �����" � � � � � � � � � � � � � ��

����' (��� ��!����� � � �!��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��*

��� ���� � &��������" � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

����� (��� ���&��"������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

����� 3����� ��������� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��#

����� 6� %������ !��"���������� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

����� ����� �) !�!���� � � �� � ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

����� 6����� ���� � � ������� ��&��� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

���� ������� ���� ��&��� ��� �� �� � ����� � � � � � � � � � � � � � � ��

����# 8��� � � � "���� ������ ������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��*

����' 9!�� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

1� �� ��

Page 8: Brewing Science and Practice

����* ��� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��#

�����, ������� ���� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

������ � ���� � � � ����� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

��� ���� � � � &��� ������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

�� 3!� � ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

��# /����� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #

! � ���������� � ������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �#�

��� � ��2�) �� �� � � � ������� �� ��� �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �#�

��� $�� !� �!��� �� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �#�

��� 9�&������" ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �#'

��� :�" ������ ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �#*

��� ��!��� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'�

�� 1� ��� �� ��" ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'�

��# 3!��" ����! ������ ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'�

��' 3���! �� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'

��* ��� � � ��� ����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'#

���, 0��� ����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'#

���� /����� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �''

" ��� ��� �� ������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'*

�� � �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'*

�� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �*,

�� $�� ���� �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �*�

���� 1� ������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �*�

���� ���� �� �!����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �*'

�� ���� � ������ ��� ������� ) ���&�� ���� � � � ���!�������%

!��������� ���� ���� � �"������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �**

���� :������ � � ���&�� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �**

���� $��!�������%!��������� ���� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � �,�

�� 9����� �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,�

� $�� 3��� ������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

�# ���� ������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

�' $�� ����� �� ���� � � � ���� ��!����� �"����� � � � � � � � � � � � � � � � � ��#

�* 5���� ������� �� ���� ��!����� � � ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��,

��, 3!� � ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

��� $����" �� ���� ��!����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

��� /����� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

# $��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��#

#�� � �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��#

#�� ���� " � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��'

#�� 1������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��,

#�� :�" � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

#�� 7�! !������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

#���� 7�! !������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

#���� 7�! �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��'

#���� 7�! ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��*

#� ����� � � ������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��,

1� �� ��

Page 9: Brewing Science and Practice

#� �� :���� %��! �!�� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��,

#� �� ;/��< 3!��� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

#� �� 5���� !���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

#� �� :�� " ����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

#� �� ������" ����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

#� � 8�������� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

#� �# 8��� ������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��#

#�# 7�! ������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��'

#�' /����� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

% � � ������ � �� ����������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

'�� � �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

'�� 7�! ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

'���� � �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

'���� ���" ����� �� ��� ��! ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

'���� - ��"�� �� ��� ��! ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #

'���� ������4��� �� ��� �%���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � *

'���� 7��� ��� � � � !�� "����� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �##

'��� 5����� �� ��� ��! ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �',

'�� 7�! �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'�

'���� � �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'�

'���� 7"������&� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'

'���� 5�"�� %�� �� � ���!� � �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �''

'���� 3��!���%�� �� � ���!�� �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �*�

'���� ���� !��� � ����� �� ��! �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �*#

'��� 7�! �� �� ����� �� &��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �*'

'���# ���� ����� ���� ����� !������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,,

'�� 7�! !��"!�� ��� ;�� �< � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,�

'�� 1������ �� ������ �� ��! ������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,�

'� /����� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,�

& � ������ � ��� ������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,

*�� � �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,

*�� 1��&��"������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,#

*�� 6����� ��� �� ����� �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,#

*���� � �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,#

*���� ����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,*

*�� 1��&��"�����% ����� ��� �� ����� � ������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

*���� ���� �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��*

*���� 1������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��,

*�� ����� %!��"!�� �� ;�� < ������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

*� 1�!!�� � �� � � ���& ������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

*�# /����� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

�' ���� �������� ������������� ������� ��� ������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

�,�� � �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

�,�� $�� !� �!��� �� ���� � ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��'

�,�� $"!�� �� ��!!��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

�,�� $�� ����� �� ��!� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

1� �� ��

Page 10: Brewing Science and Practice

�,�� �������4�� ��!%&�� � �"����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

�,���� 9��%!������� &�� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

�,���� :" ��� ���%!������� &�� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

�,���� 1� � ���� ���%!������� &�� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

�,� $�� �� ���� �� ������ ��&��� ��� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

�,�# . ���" �� ������ � � ��� ��!%&�� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

�,�' 7�� ���� ��������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��*

�,�* (��� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

�,��, $�� ���� &���2 � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��'

�,��� (��� ������ =��"�� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��*

�,��� /����� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ,

�� (��� ������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

���� 7������� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

���� $��� ��" � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

���� >���� ������" � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � *

���� 1������� ���!���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �#�

���� >���� ���!�����" � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �#�

��� >���� �"�����" � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �#�

��� �� 1��� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �#�

��� �� $�� !��!���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �#*

��� �� $�� !����� ���&�� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �#*

��� �� $�� �"��!���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �',

��� �� 8������� � � ����������� ���&�� � �"����� � � � � � � � � � � � � � � �'�

��� � ������ ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'�

��� �# $�� ������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'�

���# >���� ���� �"��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'�

���#�� >���� ������ �"��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'#

���' >���� �� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'*

���'�� ������� �� �� ��� � ��"�� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �*,

���'�� $�� "���� �� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �*�

���* 3��� �!����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �*�

����, /����� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �**

�� ��������� � ��� �� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,�

���� � �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,�

���� >���� ����&���� ? � ����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,�

���� >���� ����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,

������ (���� ������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,#

������ 3������ �� ���&� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,*

������ 3������ �� ����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��,

������ 3������ �� � ����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��,

������ 0����� ������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��,

���� 6���� � �!��2� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

������ 3���� �!��2� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

������ @!��2� �� ����� ��� ���� �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

������ 9!� �!��2� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

������ �� �!��2� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

������ $�� �!��� �� ��� !������� �� ����� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��'

1� �� �� �

Page 11: Brewing Science and Practice

���� 3���� ����&���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��'

������ 0�"���"�� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��'

������ 7����� �� �!���!���� ;!� ���� !���!����< !�����" � � � � � � ���

������ $����&��"�� ��� �"��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

������ .������ ��� �!��� � � ������ !���!���"���� � � � � � � � � � � ���

������ +���� ���� ����� ����&���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��'

����� 0���� ���� ��� � � ��� ��"��"���� �"��� � � � � � � � � � � � � � � � � � ��,

�����# 3������ ���&��"������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��,

�����' /������� �� ����� ����&���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

�����* .��� �� �����" � � ������ �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��'

��� $�� ���� �� ��"�� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��,

���# 9!� ����&���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

���#�� +���" ��� ����&���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

���#�� ����!���!�� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

���#�� 3������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��#

���' 6����� ����&���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��*

���* >���� ������ ���!� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

����, � �� !������� �� ����&���� �� ��&�� � �� &��� ������ � � � � � � � � ���

����,�� 5��� � � � ����" ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

����,�� 1��&� "� ���!�� �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

����,�� 7���� �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��*

����,�� .����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ,

����,�� 3��!���%�� �� � ���!�� �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

����� /����� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

�� (��� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � *

���� � �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � *

���� ��������� � �� "���� &����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �#,

���� ����� ������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �#�

������ ������" &���� ����� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �##

������ .������ �� !������ ���&��� � ����� ���� !������� �� � � �#'

���� >���� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'�

���� >���� !��!����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'�

������ �� �� � �� � � ��!!�" �� "���� �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'�

������ 9�&������" "���� !��!����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'

������ ������" !��!����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'#

��� +��%&���� �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �*,

���# 1� � ���� ������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �*�

���' ����&�4�� "���� �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �*�

���* 0����� � ���� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �*#

����, >���� �� ������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �*'

����,�� ����&������� ����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �*'

����,�� ��������� ����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �**

����,�� $���� &���� � ���� ������� !��!����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,,

����,�� 6� %������ �� ������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,�

����� ��������� � �� �&��" � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,�

����� -������� � �� "���� !�"�������� ����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,�

����� /����� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,

� 1� �� ��

Page 12: Brewing Science and Practice

�� )��������� �� ������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,*

���� � �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,*

���� ���� !� �!��� �� ����� ���� ���� ����" � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��,

������ +���� ��&��" �� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��,

������ $�� ������ �� ����� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

������ 7��� ���!�� ����� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

���� ������ ����� ���� �"����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

������ 1����) �4� � � ���!� �� ������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

������ 1� ������� �� �"� ����� ��� ������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

������ 5!����� �� �"� ����� ��� ������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��*

���� $�! ����� ���� �"����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

������ $����� �� ��! ����� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

������ >��2���� ������ ����� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��*

������ ����� @ � ����� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

���� 1� � ���� ����� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

������ .���" �"����� �� �� � ���� ����� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

������ $�� 6�� A���� � �"���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

������ 1� � ���� !����" ����� ���� ��� ���&�4�� "���� � � ���

��� +���� ���� �� ���� �"����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��*

��� �� 3!���� ����" ��� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��*

��� �� 5���� ������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��,

���# 3�����" � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

���' /����� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

�! *� ���������� ��� �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

���� � �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

���� �������� B ������ � � ����� ��� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

������ �� �!��� �� ���� ���" ����� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

������ ��!���� � ������ ��� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

������ $��� ���� �� �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��#

������ +�����) ����� � � ������ �������� �� &" ����� � � � � � � � � ��*

������ �������� ������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

���� 3��&�4��� ��� �� � %&������� ��4� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

������ ����� ��� ��� ��4� ������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ���

������ /����� �� !���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

������ /����� �� !��"!�� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��*

������ 1��& �� ������� �� �� ����� !���� � � !��"!�� ��� � � � �

������ 7�4�� ���� ����� ��� !���� �� !��"!�� ��� � � � � � � � � � � � � � � � �

���� 1��&� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

������ 1��&� ����� �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

������ 1��&� ����� ����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

������ 1��&� ����� ������" � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

���� 1�������� � � ������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #

������ /����� �� "���� � � &��� ������" � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #

������ ���� ������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �#�

��� 3!���� &��� ������� �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'�

��� �� 9��%������� � � �������%���� &���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'�

��� �� ��� &���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'�

��� �� :�� &���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'

1� �� �� �

Page 13: Brewing Science and Practice

���# 3�����" � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'#

���' /����� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'#

�" +���, ������ ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'*

� �� � �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'*

� ���� - ���� � �� ��� ������ �� !������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �*,

� ���� ���4� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �*,

� ���� ������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �*�

� ���� ����� � � ���� ����� &���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �*�

� ���� 3������ -���� &���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �*�

� �� ���� � ������� � � ������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �*�

� �� ���� � -���� &���� � � ������� ����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �*#

� �� -����!�� �� �&�� ���&�� -���� &���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ,�

� �� ���� ���!���� � � �� ����� �� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ,�

� � /����� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ,�

�# ������������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ,

�#�� � �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ,

�#�� $�� ����&������� ������ �� ��� &��� � !������ � � � � � � � � � � � � � � � � � ,#

�#�� ���� �!����� ����%���� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,

�#���� :������ �� &�����" ����&�� �� ��� � �� � � � � � � � � � � � � � � �,

�#���� ��� ������ �� &�����" &������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

�#���� 0��� ����� &��� �!�� � &������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

�#���� 0��� !���� &��� �!�� � &������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

�#���� ���� �!����� "����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

�#��� ����&������� ���� � � ��� ������� ��

����%���� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'

�#�� ����&������� �����" ������ �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

�#�� 3��!� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

�#���� 3��!� � ����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

�#� :� ����� �� !��� � "���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

�#�# 1��� � ��� &�����" � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �#

�#�#�� /� �� �� ���� � �!����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,

�#�#�� 1�� �"����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

�#�#�� 1��� � ��� �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

�#�#�� 1��� � &��� ��!� �� � �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �#

�#�#�� 8������ �� 1�� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'

�#�' /����� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'

�% *� ����- ����� ������� ��� ������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,

�'�� � �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,

�'�� 7����" �� &�������� �����!�� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �,

�'���� $�� ����� &�����" ��"%��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

�'���� $�� ���4� ��� &�����" ��"%��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

�'�� $"!�� �� ����� &��������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

�'���� .�!���� ��� &��������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

�'���� ����% � � !�& &������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ��

�'�� 1� ���� �� &�������� �!����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �#

�'���� -������� ��� &�������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �#

� 1� �� ��

Page 14: Brewing Science and Practice

�'���� 3������ � �� &�������� �!����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �'

�'�� .�� ��� ��!���� �� &��������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ,

�'� 3�����" � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

�'�# /����� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

�& � ����� ��� � ������ �������� � �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

�*�� 1������ ���!���� �� &��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

�*���� � ���� � �� ����� �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

�*���� -������ � � ��� �� ������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

�*���� 1��&��"������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #,

�*���� 5���� �� ����� �� �� �� � ���&� ) �"����� � �

��"�� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #�

�*���� 6����� ��� �� ����� �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '�

�*��� 3��!���%�� �� � �� ����� �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � *�

�*�� 6����� ���� �� &��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � *�

�*�� 1����� �� &��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � *�

�*�� 7�4� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � *#

�*���� ��������� � �� ��4� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � *'

�*���� 1��!���� � � ������� �� ��4� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � **

�*���� ������� �� ��4� � � &��� ���&��" � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #,,

�*���� �������� ������� ��� �!�� � &��� ���&��" � � � � � � � � � � � � � #,�

�*�� 8�����" � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #,�

�*� +��� ������������� � � ���� ���� �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #,�

�*� �� ������� �� ������ � ���� ������������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � #,�

�*� �� ���� ���!� � �� ���� � � ���� ���� �� � � � � � � � � � � � � � � � #,#

�*� �� 7��� ���� �� � � ��� &��� � !������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #,*

�*�# 0��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #�,

�*�' /����� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #��

�' *� ��,��� ��� ������ �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #�

�,�� � �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #�

�,�� +����� ? ����� � � ����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #�#

�,�� +����� ���&��" � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #�'

�,�� 3� ���" � ��"�� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #��

�,�� /����� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #�#

�� .��/����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #�*

���� � �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #�*

���� 0� ���� ����� �� !��2�� � �!����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � # ,

���� ����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � # �

������ �� �� � ��� &����� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � # �

������ �� �� � ��� &��� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ##,

������ �� �� � !�� � ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #'�

������ �������� ��� ��2 � &������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #'

���� 1� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #'#

������ $�� &��� �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #'#

������ ���!�� � �� � �� ��� &�����" ��� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #''

������ 1� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #'*

������ 1� ���� � ;���� �< � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #*,

1� �� �� �

Page 15: Brewing Science and Practice

������ (����� �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #*�

���� C��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #*�

������ $�� 2�� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #*�

������ $������ � �� &��� ��� 2��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #*�

������ 7� �� � �� 2��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #*

������ C�� ��� �� ���� � � � ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � #*#

������ C�� ��!! � � � ��&��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ',�

����� 3����� ���� ��� 2��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ',�

��� 1��2 &��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ',�

��� �� $�� ���2 � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ',�

��� �� 7� �� � ���2� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ',

��� �� ���!�� � &��� ��� ���2 ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ',#

��� �� 1��2 ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ','

���# 3�����" � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ',*

���' /����� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '�,

�� 0����� ��� ������������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

���� � �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

���� (������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

������ �� �!��� �� ��������� �!����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

������ 3����" ��� ��������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

���� :���&��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

������ 9������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

������ D����" ������ �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '�#

���� 3�����" � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '�'

���� /����� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '�'

�� *� �� � ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '�*

���� � �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '�*

���� 7����" � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '�,

���� ���� ������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '�,

������ 7"�� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '�,

������ $��!������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

������ 9��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

���� ���� ��!� �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

������ C�� &��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

������ 1��2 &��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

������ ������� � � �� �� &��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '�,

���� D����" �� ���� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '�,

��� 6�� �����!�� �� ����� �����" � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '�,

���# 3�����" � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

���' /����� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

������1- ����� ��� ��� ���� � �� �� �� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

$�&�� -� 3� ����� � �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

$�&�� -� ������� ��� 3� � �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

$�&�� -� 1��!���� �� ����������� ������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

$�&�� -� � ����� ���� ������� ��� � �� �� ��������� � � � � � � � � � � � '�#

$�&�� -� 3!���� ����" � � ������� ��&�� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '�'

� 1� �� ��

Page 16: Brewing Science and Practice

$�&�� - .����� �� &����� � ������ �� ���� � � �� �� ���

����� ������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

$�&�� -# 3����� ����� �� ���� ������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

$�&�� -' 3��� !��!����� �� ����� �� ����� ���!�������� � � � � � � � � � � '��

$�&�� -* $�� �� ��" � � �����" �� ����� �� ����� ���!�������� '��

$�&�� -�, 3��� ���� !��!����� �� ����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

$�&�� -�� $�� ������ ��! &����� ��� �&������ !������� � � ���

���!������� �� �����%��������� ����� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

$�&�� -�� $�� ����&��" �� !��� ����� ����� �� ������ �

���!�������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

$�&�� -�� 3���� &��� � ������ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

$�&�� -�� @ �� �� ������� �� ����� ���� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

$�&�� -�� 1������������ �� ���� &��� � �������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � '��

$�&�� -� �������4��� � �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '�

+�� -� $�� ������ ��!� &����� ���� ��=����� ������� � � ���

�� ���� �� ��� ������ �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '�#

/����� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '�#

� ��� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � '�'

1� �� �� �

Page 17: Brewing Science and Practice
Page 18: Brewing Science and Practice

��� ��� ����� �� ��� �� ��� ������� ��������� ��� ����� ������ ������ ��� ����

��� ��� ��� ������ ��� ��� ��� �� ���� �� ����� ������ �� ������� �����

������� ��� �� � !���� �""����� �� #$%# ��� #$%&� ���� ���' "������� ���

�������' ��� ��� (�� � �� (������ ��� ������� � ��� �� ��� ���� ���� ��� ������� ��

��� ������� � ���� �� (������ ��� ������� �� ��� )��������� �� �������� *)+,� �� ����

"������� ��� �� '���� �� ��� ����� ������ -���� ��� ���� &. ����� ��� ����� ���

����� ����� ��� �������� ������� ���� ��� �� ��������� �� �� ����� ����� ���

�������� �� ������ �� ������� �""����� �� #$$%� ��� ����� ����� ��� ������������

�� /���� ������ ��� ����� 0���� �� �� ��������� �� &..#� ����� ���'� ���� �����

���� ��"� � �� ��"��� �������� ��� ���� ��� �� "1��1����� ���������� ��2����' ��

�������� �"������ �� � �"� ��� ��"�� �� ������� �� ������� ��� ����� �������

��������

������ ������ ��� ������� �� �������� �� ��� ���� ����� �� ����� �� ��� ������� ��

��� ������� ��� ����� ���� �� ��� ��2��� ��� ������� 3�� �� ���� �� �� �"������� ��

��� ���� ��� ��"� �� �� ��� ��� ��������� �� ������� "�� ����� �� ��"��� �� ��� ���������

��4�� ����� ���������� �� ��� ���� �� ������ �� ���� ��� �� '����� '�������� ��

"���� �� �������� �������� ��� ������������ �������� ��� ���' �� ������������� ��

"��"�� ������ �������� '�������� �� ����� ������ ��� ������� �� �� ��� ��� �� �� �

��"��� "������ ����� � ��� ������ �������� ��� � ��� ���� ����� �� '���� �� �������

�"��������� ��� ��"��� ���1����� ������1���� ��������� �� �2������ ������ ������

�"��2� ���"��1���� �������������� ���� ��� ����� � ������ ��� ��"���� �� �������

� ��������� ��� ���' �� �������� �� ��� "��� �"��� �� ��� ������ ������� "�� ������

������� �� ������ �� ��� ���� ��� ����� ���� ���"��������� ��������� ������������

��� ������ �� �������� ��� �������� ��� ���� ��� ��������� ������ �� ���� ���

�������� ��� �2"������ �� ��� ��2� ��� ��������� �� ���� *����� �����, ��� ��� �����

���� ���� ��� ����� �� ��� -""����2� - ���� �� ������������� �� �� ���� �� ��� ����2 ���

������� �� ��� ����2 ���� �� ���� � ���� �� ������

5���� �� ��� ��� ������ ����� ����' �� ������ �������� ����� ������ ��� ������

��� ����� �������� "����� � ��� ����1����� �""���� � ���� ���� ���� ����� � �����

���� �� ���" ��� �� �������� ��� �������� � ��� ������� �� (�� ������ ���� ���

�������

Page 19: Brewing Science and Practice

"�������� �� �� ��� �� ��� ���� 3�������� �� ����6� �������� 3�������� �� ��

����� ������� �� � '��������� �� ��� ��2�� � ���� ��'� �� ����'7 (�� (��8����

-�������� �� ���� (� �� -������� (�� (��8���� -�������� �� ������ 9� -��������

(� ����� �� ��������� (� :��� /� ������� ���� ;��'�� ����������� (� -��� /������ ��

3���� ������ (� �� ����� ������ �� ����� <� 9������ �� 3�� +� �������� (�� �� (�

���������� (� ���� ���������� (� ��� 5� <������� �� 9� /� <������1=��'��� �� �����

�� <���� (� ���� (� ������� �� ��� (�������� (� 3� -� *��, (������ �� -� 3����

(���� (� ������ ( /����� �� 3����" (������� �� ��� =���� �� 9����� 3������'��'�

�� ����� �� 0���� (� ������ �� �������� (� ����' ����� ��� �� �� ���� �� ��

������� � ���� ���� �� ����' /���� ������� ��� ��� �� �� ��� �� ��� �� /������

�����1��1������

� �"������� �� ��� � '������������ ���� ���� �������

2���� 3���� �

Page 20: Brewing Science and Practice

��� ����������

����� ��� ������� �� ������ ��� �� �������� ���� ��� ����� ������� ����� ����� ������

��� ������������ ������ ���� ���� �� �������� ��������� ���� ����� �� ��� ����� ����

���������� �� ������� ��� ����� ��� ��� �������� ��������� ���� ��� �� ������� ��

�� �� �� !����������" ����� �#������ $%�� ��� ���� ����� ����������� �� ������������

����� �� � �� ��� ���������� ��� �&�������� ������ ������ �� ����� ������ ������

������ ���� ���� ������ '�������� ��� ������ ��� �� ��&�� ���� ����� ������� ��������

���(�� ��)����� ��� ��� ������� �������� �� ����� ���� ���� �� ��� ������������� ��� ���

����� ������� �� �������� ��� ������ ��� ��� ����� �*��� �� ��������� �� ����� ������

+���� ��� ���� �� ��������� �������� ��� ��� �� ���� ����� ������ ���� �������� ������

���&���� ,� ���� ������� ��� ����������� �� ����� �� ������� ��� ��� �������" �������� ��

����������� ����� ��� ���� �� ������� ������� ���� � ��� ���������� ��� � ���� ��

��������� �� �� ���� ��� ���� ����� ������ ��������� ������� �� ��������

��� ����

-��� ��� ���� ���� ������� ����� ������ ����� ������ ���� ��������� ������ ����

����� ������� �� ������ ���� ��� ���� ������ ��� ������ ���� �������� ��� �������

��� �� �� ������� ,� �� ���� ���������� ����� �������� ����������� ����� ����������� ��

������� �� #������ .� ��� �� ��������� �� ����� �� ������ �$//0�� ��� ����� �� ���������

�� �������"� �� ��������� �� ������ 1����� �������� ��� ����� �� �� ������� �� ����

����� ��� ��� �� ������ ������� ��� ����� ������ ���" ������� ������� ����������� ���

��� �� ���� ���� ��� ����� ���� ��������� !���� �������� ��� ����� �� ������� ��� ��

���������� �� � ������ �&���� �� � ���� ����� ���������� ���� ��������� ������� ���

��&��� �� ��� ��� ��� ������� ������� ��������� 1����� ����������� ��� ���������

���������� ����� ������� ��� ���� ��� ������� ���� ���� ��� ��� �� ��� ������ ��)����

��������� ��� �� �� ������ ��� ����� ����� ��������� ��� ���� ������� ������ �� ���

������ ��� ������� ���������� �� ����� ��������� �� ��������"� ��� ��� ������� ��������

�� ������ �� �������

Page 21: Brewing Science and Practice

�� �������� 2��� ����������� ��� ������������" ��� ����������� �� ����� ���� ���

������� �� ������� ��� ����� ���" ������ �� ��� ����� �� ��������� �� �� ��� ����� ��

������ �� ������ ���� ��� �� �� ����� ��� ����� ������� �� ������ �� � ������� �� ���� ��

��� ���� 3��� �����" ���� ��� ����� ����� �� ������������ ��� �� ����� ��)���

��� � � �� ������������ ,� ������� ������� ����� ����� ����� ������ �������������

��)��� ��� � � �� ���� ,� �&����� ����� ��� �������� ������ ���� ��� ������ �� �

�������� ���� ��� ������� �� ���� � ��)����� !���� ������ ��� ��� �� ����� ���

�������"� ���� ��� ��� ������ ������� � ����"� �������� ��� ������ ��� ��� ���� ��� ����

��� ���� ��� ��� ���� ��� ����� ���� ��� ����� ����� 3�� ���� ��� ����� ������ ���

���� ����� ������ ���� ,� �������� �� ��� ������ ������������ ����� ����� ��� ��

������"� ���� ��� �� �� ����� ��������

��� ��� �� ������

-��� ��� ��4����� ��� ������������ �� ������ ������ ����� ���)� �� ���� ������ �����

����� �������)�� ����� ������� �� ���� �� ���)� ����� ����� �� � �� �� ������ ���������

�� ��� �������� ����� ��� �� ��&�� ���� ������ ��� �� ��� ������� �������� ��� ��� ��

�� ��4���� ����� ��� ��������� �� ��� ���� ��������� !� ��4����"� ������ �� ���������

������ ������� �� ��)���� ���� ��� ���� �� ��� ����� � ����������� ��� �&����� �

������ �� ������ �� �� �� �������� ��� ��������� �� ��� ����� '�������� ��������

��)���� ��� ����� �� ��� ����� ,� � ��� ��������� ��� ��� �� ��4����� �� ���������� ,�

5������ ��� ������������ ��������� ���� ���� ��� �� ���� ��� ���� ������ ���� ����

��� ������

��� ������� �����

,� �������� ����� �� ������� ����� �� �*���� ,� �� ���� ��� ���� �������� �������

�������� �������� ���� ������� �� ��� ��� �� ������� ��� �������� ������� ��� ��

������� ������ 2���� ��� ���� ������� ���� ���� ��������� *����� �������� �#������ 6��

��� ������� �*��� ���� �� ������� ���� �� ��������� ����"� ��� �� ���� �������

����� �� ���� ����������� ��� ��� ���� ����� ����� ��� *����� �� ��� �*��� ���������

��� ��������� �� ��� ���� ���� ���� ��� 7����� ������� �������� ������ �����

������������ �� ���� �� ����� ���� ��� *������� �� ��� �*���� � ����� �� ����� ����

������������� �� ������ ��� ��� ��� ���� 1���� ��� ��� ������ ��� 3���� ��� ��� �����

��� ������ ,� �� ��� ����� �� ���� �� ����� ���������� �� ��4��� ��� ����������� �� ���

������� �*��� �#������ 6��

��� ������ ��� ������� ��

��� ���� ��������� �����&�� ���� ��������� ��4������ �� ������ �� �� � ��������

�&���� �� ����� �� ������ ��� �����"� ��� ���� �� �� ���� ��� ��� �&���� �� ����� ���

��� ���� ��4����� �� ������ ���� �� ������ �� ���� ��� ����� �� ������� ��� ����

���������� ������� ����� ���� �#������ 8�� ,� ��� ����� �� ���� ��� ������ ������� ��&��

���� ��4������ �� ������� �� � ���������� ��� ����� �����

!� ��������� ������������ ��� ����� �� ��������� ��&�� ���� ������� �*���� ����

������ �� �������� ������ ���� � ������� ���� �� �� �&���� �������� ������������

. �������9 ������� ��� ��������

Page 22: Brewing Science and Practice

��� �������� ����"� ���� ��� ����������� �� � ���� ������ �� ��� ��� � ������ ��

��� ������"� ��� ��4���� � �� �� ������ � ���� ���� �� ���� � ������� ����� ����"� �

�*��� ���� �� �������� ����� �� ���� ��� ��� ��� ��� ��4����� ���� �� � ���� ����� ���

����� �� �������� ��� �&�����"� �������� ����� ���������� ���� ���� ��������� �� ���

����� ��� ����� ���������� ��������� ������������� ���� �� ���� �������� ���� ��� ������

���� ��� ����� ������� �������� �� ��)����������� ��������� ��������� ������

��������

��� ������ ��� ���� �� ������� �!�����

��� ��4�� ������� ������� ���� ������� ��� ��� �������� ����� ���������� ��������

������� ������� ����������� ��� ������� �� ��������: ��� ��� ��������� �������

����������� ��� ������� �������� ���� ��������: ��� ��� ����� ���� ������� �������

�� ;���� !������� ���������: ��� ��� ��������������������� �������� ������� ������

���� �� ����� ����� ������� �� ��� +< ��� ������� ������ �#������� = ��� 8�� ! ����

����� �� ��� �� � ������ ����������� ��� �� �������� � ��������� �������������� ��� ���

���������� ������ �� ��� ��)���� �� ��� ���" ��������� ��� ������ ��� ��&����� ��

����� ������� �� ����� ��� ������ ��������� �� ��������� �� ������� ������ ����� ���

����� ����������� !� ��� ��� �� ������� ��� ������ �� �������� ���� ���� ������� ��

�&������ ��� ����� �������������: ��� �&�����"� �� ��������� ���� ��� ������� �� ������

��� ����� ������ �� ������

,������� ������� �� ������� ��� �� ���� ����� -��� ��� ������ ��� ��� ���������� ��

��� ����� ���� ���� ��� ����� ������ ���� ���� �� ���� ����� ��� ������� ������ ������

���� ���� � ���� ���������� �� ���������� ���� �� ������ �� �� �� � � ����� ��

������ ����������� ���� �� %6�%> ?# �$=8�=�$8.�% ?7�� !���� � ����� �� ������� 6@

������� ��� ��� ��� � ��� ����� ��� ���� ��*���� �� ��������� ���� ��� ����� ��� �����

����� ��� ����� ��� ��� ������������ ��� �� ��� ��� ��� �� ��������� ��� ���� �������

������" ������� ������� �� �� ������� ������� ��� ��� �� ����� ��������� 2��� ������ ���

���� �� ������ ������� �� � ������ ���� ��� ���������� �� �� �� �� �� ������� �� �

������ �� �� ����� ���� ����� -��� �� ��� ������� �&������ ������� ��������� �� ��� ���

������� �� ������ ��� �� �������� ���������� ��� �*���� �� >8�0@ ?# �$%>�$>% ?7 � � ��

��� ������

1�������� ������� �� ������� ��� ���� ���� ����� ������ ������� �������� ���� ����

���� ���� ���� �������������� ����� ������ ��� ����� �� ����"� �� ���� ��� �� �� ��

�� ������� ��� ��� �� �������� 1�������� ������� ���� ����� ������ � ������� ����

��&��� ����� � ������� ��������� ���� �� ���� ������ ��� � ���� ���������� �� ����

������ � ����� ��� �� � ���� ������ ,� ��� ���������� ������� ��������� ��� ����� ��

������ �� �� �� � �� ������ ����������� �� ������ 68 ?# �/% ?7�� !���� � ����� � ���������

�� ������� ���� ���� ��� � ���������� �� ��� ����� ����� � ������ �� ������ �� ��� ����

������� ����� �� �� ������ �� ������� ��� ������ ���� �� ������ ���� �� ��� ����

��&��� ���� ��� �� ��&�� ���� ��� ����� ��������� ������� ��� ����������� ��� �����

8@ ?# �$.. ?7�� !���� ������� ����� � ������ ��������� �� ������� ���� ���������� ���

����������� �� ��� ��&�� ���� �� ����� %8 ?# �$=/ ?7�� ! ���� ��������� ��������� ���

���� ����������� �� ����� >% ?# �$%> ?7�� ��� ���� �� ���� ����������� �� � ����� ��� �� �

���� ������ ��� ����� ���� ��� ��������� ��� �������� ����� �� �� ����� ���� �����

�������� ������������ ���� �������� � �������"� ��� ��)������� ���� ���

���������� *��������� �� ���)� �� ���� ������ ,� ��� �� � �� ��� ��� �� ����� ������ -���

�� ��� ��� ����� �� ������ ���� � ������&��� ���� �� �� � � ���� �� ������ 60 ?#

$ !� ������ �� ������� 6

Page 23: Brewing Science and Practice

�$@@�= ?7�� ��� ������ ��&�� ���� � ��� ���������� �� ������ ��� ���(�� � �����������

�� �������� ��)����� ��� ������ �� � �������� ���� ���� � ����� ������� ���

�������� ��� ������� ������ ���� ��&���� ��� � ���� �� ����� >@ ?# �$80 ?7�� �� $@@ ?#

�.$. ?7� �� �������� ��� ������ ��� ����� �*���� ��� ��� ��4���� ���� �� ������ ���� ���

����� ������ ���� ��� ��� ����� ���� ���������� ��&���� �� �� � � ���� ����������� ��

����� >@ ?# �$80 ?7�� !���� � ����� ��� ���� �� ������ �� ����� >6 ?# �$%6�= ?7�� ���� �� ��

����� ����������� �� � ����� ��� ��� ���� ���������

��������������������� �������� ������� �� ����������� ��������� ���� �������

�������� ��� ����� �� ����� ������ ��� ��� ���� �� ���� ����" �� ��� �� �� �� ��������

��� ����� �� ������ ���� � ������� ��� �&������ ������ ������&��� ���� �� �� � ��

������ ����������� �� 68 ?# �/8 ?7� ��� � ����� �������� ��� �� 8@ ?# �$.. ?7�� �� �����

��� � ������ �������� ���� ��� ���� �� ������� ���� ������" ������� �� 8@ ?# �$.. ?7��

%8 ?# �$=/ ?7� ��� >8 ?# �$%> ?#�� ���� ��� ����� ���� �� ������� ����� � ����� ��� �� �

���� ������

��" #�� �� $���� ��� � �� ������

��� ����� ���� �� ����������� �� � ����� � ������ �� ������ �� ����� �� �� ����� ���� ����

�� ��� ������������� ����� ��� $A. ������ ���� ��� ��� ����� ����� �� ��� ������ ����

��� �� ���� ����� �� ������ ��� �� �� ����� �� �� �&������� ��� ������ �������� ��� ����

�� �*������� ���� �� ��� ��&� ����� �� �������� 3����� ������� ��� ����� ���������� ����

���������� ������ ������ �� ���������� �� ��� ����� 1����� ������ � ������ �� �������

����� �� ��� ���� �� ����� ��� ���� �� ���� ��� ��� ���������� �� ������� �� ��� �����" ��

����"� ��� ������� �� ���������� ��� ��� ����� ��� ��� ����������� �� ��������������

�#������� / ��� $@�� � ��������� �� ��� ����� ������� ��� ���� ��� ���� >A$@B� ��� �� ��

�� ������������� +������� �� ������� ��� �������� ����� ���������� ��� ���� ���

2��� ����� ������� ������ ��� � �� ��� �&������ ������� ��4������ ��� ��������� ���

����� � �� ��� ���� ������ ��� ������ ���� 1����� ��� ��� �� ��� ������� ��� �

��������� �� ��� ����� ������� #������ ��� �� ����� �� ���� ����� �� ��4��� ��� ������

��� ������ �������� ����� ��� �� ��� ������ ��� �� ��������

��% &��� �����������' ������ ��� ��������

!� ��� ��� �� ��� ��� ��� ������������ �� ������" ���� �������� ���� �� ���� ���� ���

������ ��� ��������� ��������� �� ����� ,� ���� ���� ���� ���� ���� ������� ����� ���

�������� ��� �� � ��� ���� �� ����� ��������� �� ��� ��� ��� ��� �� ��� ����� ������ ��� ���

����� �� ��� � ����� ������ ����� ���� ��� �� �������� ��� ������ ������ ����� �� ����

��� ���������� �� �&������ ���� ���� ���� ��� ��������� ��� �������� ��� ��� ���� ���

����� ��������� �� � ������� ����"� ��� ���� ������ ����" �� ����� �� �����

���������� ��������� ��� �� ��� ������� ��� �� �� ��� �� ��������� � �������"� ����

������ ��� ��� �� ������� �� �&�������� ������� � ���� �� �&����� � �������������� ���

������ ������ ����� �� ���� ��� ������ �������� ������ ��� �������� 1����� ������ �

������ ���������� �� ����� ������ �� ��� ����� ���� ��� �����" �� �������� ����� ��

�������� ��� ��������� ��� ���� ���������� ������ ,� �� ������ ��� ��� ������

���������� �������� �� ���� � ���� ������� �� �� � � ������"� �������� ���� ����� ���

���� �� ������� �� � �� �&��������� �� ��� ��� �&���� ��� ��� ����� �� ��� ������ ������ ��

�������������

= �������9 ������� ��� ��������

Page 24: Brewing Science and Practice

��( )�����������

7����������� ��� �� ������� ��� �� ���� ��������� ����� �� ���� �#������ $=: ������

��� C����� .@@$�� 7��������� ��� �� ���� �� �������� ����� �� ���� ��� ��� ����

�� ��� ����� �� �� �&����� �� ��� ��� ��� ���� �� ��� ������������ ������� ��� ������ ��

���������� ������� ������� ������ ������� �� ��������� ����� ������� ����� ����

��������� �� ����� 2��� ������������ �� ��������� �� �������� ������������ ��� ������

������ ���� ���� � ������� ������ ,� � ��� ����� ��&����� �� ������ ��� ����� �������

����� �� � ���� �� ����� ������ � ��� ��� ��� ����� �� ���������� ��� ����� ������

�� ����"�� D���� ������� ��� �� ����� ���������� ��� ��� �� ���� ���� ������� ,� � ��� ���

������ �� ���� ������ 5���)� ��� E����� ������ ��� ���� !������ �����: #������ $%��

������������ ������ ������������" ��� � �����& ��&���� �� �������� �� �� � ��� ���

����� �������)�� �&����� ���������� ����� �� �� ��� ����� -��� ����� ��� ��� �����"

������� �� ���� ���������� ��� ��������� ���� �� ����� ��� �� ��� ����"� ����������

��� ��4�� �������� �� ������������ ��������� ��� ���� ����� ��������� ������

���&��� ��� ����� ��� ����� �������� ������ 6A8 ������ '��� �� �������� ��� ��� ��

�����*���� �������������� ���� ��� ������ �� �������� �� �� �������� �� ��� ������ ��

����� �&�������

������������ ��� ��� ��������� ���� ��� ������" ����� ���� �� ��� ��� �� ��� ���� ��

��� ���� �� ����� ����� ��� ������� �� ����� $% ?# �%$ ?7� ��� ������������ �� ������� ���

�� $8�.@ ?# �8/�%0 ?7� ��� .A6 ����� ���������� ����� ��� ��������� ���� ������

������"� ����� ����� �� ��� ���� �� ��� ���������� ����� ��� ������� �� ���� ������������

������ >�$@ ?#: ==�%�8@ ?7� ��� ������������� ��� ��� ������� ��� �� ���� ������������

������ $@�$8 ?#: 8@�8/ ?7�� �����*����� ���� ���� ����� ���� �� �������������� !�

���� �� ��� ����� ���� ���� ��� ���� � �� �������� ��������� ������� ���� ������� ���

��� ���������� �� ������ ���� ���������� �� ��� ������ �� �������� ��� ���� ��� ������ ��

������� ��� ���� F5� ��� ���� �� ������� ��� ��� �� ��� ��� �� ��� ������������� 75 �� 35�

��� ��� ���� ����� �������� ��� ��������� ��������������� �� ������

D����� ��� ������� ���� ��������� ��9

$� ����� ���� ��� �&���� �� ������

.� ��� ���� ��� �&���� �� ������������

6� ��� �� ��� ��� ����� �� ��� ���� ��������

=� �� ���� ������������ ������� �� �� �������� � ���� ��� ������ ���� ���� � ���� ���� ��

���� ��� ������ ������ �������� ������

'��������� ��������� ��� �� ����� �� ������� ����� ���������� �� ��� ��� ��

������������� ���� ��� �� ���� ������ ������� �������" ������ ��� ������� ����

���� �� ���������� ���� ��� ���� �� ����� �� ���� ������� �� ���������������

���* #�� �������� �� ����

2��� ��� ����� �� �������" ������������ �� ����� ������� ��� ����� ������� �� �������

�� � ������������� ���� ��� �����" �� �������� ���� ��� �� ��� ����� �� ������ ��� ���

�� ������������ ��������" �� ���� �� ��� ��� � ������ �� ���������� �� ���������

������������� 1����� ���� ������� ��� �� ��� �� ��� ������ ���� �� �������� '��������

�������" ����� �� � ��� ������ �� ���� �� ����� �� ����� ����� ��������� ��� ���

����������"� ������������" �� �������" �������� ������� �� 5����� ��� ����� ������

�� ����������� ,� ���������� ���� ������� ��� �������� ���� ��� ������ ���� ����� ��

$ !� ������ �� ������� 8

Page 25: Brewing Science and Practice

�. ?# �.0�= ?7�� ��� �&������ �������� ��������� ������� ���� � ��� ��� ���������

������������ �������� ��� ����� ��� ��� ���� ������ �� ��� ���� �� ��� ������� �����

#����������� �� ������� ��� �� ������ ����� ��� ������� ��� ��������� �������������

���� ������� ��� �� ��������� ������ ����� ��� ����������� ����� ����� ��� �����

������������ ��� ��� ��� ���� ���������� ���� ����� �� ������ ���� � ���� ������ �������

��� � �������� ������ �� ������ ��� ��������� ������������ ����������" ��� ���� �� ���

���������� �������� �� ���� ������ ���&���� ��� �� �� ��������� ���� ��� � � ���� ��

������ ������ '��� ������� ����������� ����� ��� ��� ���� �� ��� ��� ��������

����� ����� ��� ��� ����� ��� �&������ ������� ��� ���� ��*���� ������� ���������

��������

;��� ����� ������������ �� ���� ���� ����� ��� ����� ��� ������� �� ����������� ��

���� � ������� ������ ����� �������� ������ ����� ��� ���� ����������� ���� ��� �����

������ ���&��� ������� �� ��4������ ���� ��� ����������� ���� ������� ����� ����� �� ���

������ ;������� ��� �� ��������� ����� �� ��� �������� �� ��� ���� �������� ���� ���� ���

������ ���&���� ��� �� ��� �� ������� ��� �� �&������ ������ ��������� ��� ���� ��� ��

������ �������� � ������� ���� � ���� �� ��� ������ ��� �� ����� ���� � �����*����

���� �� ������ ���� �� ���� ����� ������ ������� ����������� -��� ����� ��� ���� ��

��������)��� ���� ��� �� �� ���4����� �� � ������� �������� ���� ���������� ���� ��� ��

������ �� ��� ���� ������ �� ���� �� �� ��� ������ ���� �� �� �� �� �� �� � ������

���������� 2��� ��� ������ �&�������� �� ���� ���� ������ ��� ����� ������ ���� �����

����� ��� �� �������� ����� ��� �� ��� � ����� ����� ����� �� ����� ���� ������ ����

� ���� ����� ��� ��� ����� �� ���� ��� ����������� ����� ������ �������

��� ������ �������� �� ��� �������� ��� ���������� ���������� ��� ������� ��

�������� ����� ��4���� ��� ���� ��� �� ��� �� ��������� �� ����� ����� ������*���� 7��

�&����� ��� ���� ���������� ��)��� ������ ��� �� ����� �� ����� �� ��� ����� ��� ��

������� ���� ������� ���������� �� ���� � ��)� ����������� ,� �������� ���������� ���

�� ����� �� ������ ��� ����� �� �&���� ������� �� ��� ����� �� ��&���)� ��� ��)� ���

�� ��� ��������� F���� ���������� ��� �� ����� �� ������)� ���� �����

���� #! �� �� ����

����� �� �� ���� ������������ ������������� �� ������ #���� ������������ �����" ��� ��

������������� �� ��� ��� �������� ���� �� ����� ������������ ��� ���� �� ����� ���

������� ���������� ��� ������� ���� ������� ���� ������ �� ���" ������������ �� �����

��� ��� ������� �� ������������ ������� �� �� ����� ��� ������� ��� ���������� �� ��

����������� �� ����� �� ���� ��� ��� �� �� ��������� '������ ������� ��� ����� ������

����� ��� �������� �� ��� ������� ����� ��� ����� ��� ������������ ! ���� ��� ��� ��

������������� �� ��� F5 ��� ������ �� ����������� �� ����� �������� ������ ��������

�� ��� ��� ������ �� ��� ����" �� ����� ���"� �� ��� ���� ������ ��������������� ��� ��

��� ����������� �������� ��� � ������� ������ �� � ���� �� ��������� �� ���� ��������

�������� ��� ������ �� ����� �� �� ��� ��� ��� ������������ ������ ��� ������ �� ����

����� ��� ���������"� ��� ��������� ��� ������� �� ��� �� �� ����� ����� ���� ���� ���

���� ��� ���� �������� �������

2����� ���� ��������� ����" �� ����"� ���� ���� ����� ��� �� *���� �������� ���

������� ��� �� ������� ��������� � ��������� ,� ;���� !������ ���� ���� �� ���� �����

������ ��� ��� �� ��� ��� ������ �� ����� @ ?#: 6. ?7�� -��� ���� ��� ��������� �� �

���� ��� �� ��� ����� ���� � ���� ������ �� ����� ����� �� ����� ���� ������ ��� �����

,� ������� ��� ����� � �������� ������� ������� ��������� �� ����� ���� ����� �� �������

% �������9 ������� ��� ��������

Page 26: Brewing Science and Practice

���������� ��� �� ������ ����� ��� ������� ��� �������� 7�� �&����� �� 5������ ����

����� ���� �� ���� ���� ����� ��������� �������� ������ ������������ ��� ��� �������

�� ��� ������� ���������� ,����������� ����������� ������������ �������� ��������

��� ������������ ��� ������� ������� �� ������� ��� ����� ����� +���� ����

������������� ��� ��� �� ��4����� �� ��� ��� ����� !������ ����� ��# ��������� ���

��� �� ��4����� �� ������ ���� 5����� ������� ��� ����� �� ��� ������������ ���

�������� ������

��� ���� ������ �� ����� ��� ��� ��� ��� 3���� ������ ��� ���������� G����� ������

��� ��� ������� ���� -����� ������ F���� ����� ������ -�H�)��� F����������� ����� ������

��� ����� ��� ������ ������ ,� ��� +< ���� ����� ��� �������� �� ���� ����� ��� ���� ���

������ ���������� ��� ������� �����" ��� � ��� ������ !�� ��� ����������� ���� ���� ��

�������� ������� ������� ���� ��� ��������� ������� ������ ��� � ��� ������������

������ �� ����� ���������� ������ ��� ��� ���������� �� ������� ��� ���� ��� ��� ������

������� ������� ��� ��� ������� �������� ����� ��� ������� ����� �� ���"�� ��� ������ ��

�������"� ��� ������������ ������� �� ��� ���� ��������� ��� ����������� ������ �� ����

������� ����� ������ ���� ���������� ��� ������������ ��������

E��� ������ �������� ������ ����� ������ ������� ��� ��������� �����

������ ��� �� ���������� ������ �������������� ����� �� ����� ���� ����� ��� �����

��� ���� ���� ���� ��� ����� ���� �&��������� ���� ����� �������� ������ ����� �����

��� �������� ������ ���� /B !�G� �� ������ ,� �� ������������ ����� ���� �� ���������

������ �������� �� ����� ������ ������� ���������� ��� ����� ���������������

��)����� ��������� � ��� ���������� �� ��&����� ��� �������� �� ���������� ������

��� ��� ����)�� �� ��� ������ !������ ���*�� ����� �#������ $%� ��� � ��� �I������� ���

�������� ��������� '��� ������ ������ ���� �� ������� ������ E������ 5���)� ���

������� ����� ����� ������� �� ����� ���� ��������: ���������� �� ����� ����

������������� ����� ��� � ���� ����� ����������� ������������� ����� �� � � ��&�����

�� ����������

���� �������� ��� �� ������� �� �� ��� ����: �� ��� �������� ��� ��� �� ��� ���� ������

������������ ���� F5�� �� ��� ����� ������� �� ��� ���� ���� �B ����� �� ���� ��

!�G� �� � �� �� ��� ������� �� ��� ������ ����������� ��� ������������� �� �&�����

������� �� ���� �������� ����� �� �� ��&�� ����������� ������� ��� F5 ��� ��� �����

������� �� � ����� ,� ������� ��� �������� ��� ��� �� � ���� �� ���� �� ����� *����� �����

$�@@@ ��� ��� �&����� ����� ��� � '5 �� $@@@�@@ ��� ���� ���� � �������� ��� ��� ������ ��

$�@=@ �� .@ ?# �%0 ?7� ��� � '5 �� $@=@�@@� ,� ��� ����� �&����� ��� �������� �� ������"�

������ ��� ������ ��� ��� �&���� ������ ��� ��� � �� ����� ��� �������� �� �� ������"�

������ ��� ���� ���� � ����� �� ����� �6% ���� ������ +<� ������ 6%@ ������ ����� ��� �

����� �� ���� �� '5 $@=@ ������� 6>=�. �� '� ���� ���� ��� � ��� ��� �� $=�. �� F������

��� +< �������������� ��� ����� �&������� �� ����� �� �������������� �� ������� ��������

�� ��� ���� ��� ��� ���� �������&�� ����� �� �� �����"� ����� �� $0=6 ���� �� � ��������

��� ��� �� $@=@ �� �*�� ���� �� � ������� ������� �� /�/8B ��(��� G�� �����"� �����

���� �� ���� �� 3��� �� $/$0 ��� ��� ��� �� ����� �&������� �� ������� 3���� ,����������

���� ��������� ��� ����� �� �� �� ��� ������������� �� ����� B !�G ���� ���� ��������

���� ����!���� �!�����

7�� ���� ������� ��� *����������� �������� � ��� �������� ���� �� ������ ������ ���

�*���� ��� ����� ��� ������ ����� ��� ��� ����� ������ �� ��� �������� ;�� � ���

������� ���� ��� ���������)�� ���� ����������� ����� ��� �� ���� ���� ������"� ���

$ !� ������ �� ������� >

Page 27: Brewing Science and Practice

����������� ���� �� ������� �� ���� ��� ������� ���� �� ��� ��������� ���� ������

������������ ��� �� � ��������� ������� ,� ���� ��������� ����� ��� �� ��� �� ������

��� ������ ������� �� �������� ��� �������� ������� ��� ���� ������� ���� �������

��� ����� �� ��� ,�������� �� ������� �,��: ��� ��� ,�������� ��� 5��� �� �������� ,5���

��� �������� ������� #�� ������ ���#�� ��� !������� '������ �� ������� #�������

�!'�#� ��� ��� ������� �� ��� -����������H������ !������ <��������� �-��!<��

��� ������� ��� ���*����� �� ����� �������� � ������� ����� ������������� �� �����

������ ,� ���� ���� ��� ���� ������ ����� ��� ���� ����� �� �������� �� .@@8 ��� �������

�� ��� ,5� ��� ��� ��# ����� �� � ���� ������� ��� ������ �� ����� �� �����������

�� ��� �� ����� ���� ������ ����� �� � ���� ���� ����� �������� ���� ������� �+<�

�*�� ����� ��� ��� �&����� ���������� ��� ������� ������ ,� ����� �� ����� ���� ���

!������� ���� �+'� ��� ��� ����� @�0 �� ��� ���� �� �� ������� ����� '������ ��

����� ��� ��� ������ ������� ��� �� �� �� ��� !������&�

���� #�� ������� �� �������

��� ��������� �� ������� ��� ��������� �� ���� �������� �������� ��� ������� � ��

��*������ ��� ��� ����� �� ������ ��� ��������� ��� ������� ��������� ��� ���������

�� �� �������� ���������� ��� ��� ��� �������� ��� ��&��� ��� ����� �� �������

���������� ��� ������ ���� ����� ���� ������� � $@ ������ ����� ��� �����&�$%�=

����������� �� ��� ���� �� � 6@�@@@ ���� �� �=/�@/. �� ��� ����� ���� �� ���� ��� ����

�� ���� ��� ��� �� �� ��� ������� ������ ��� ��������� �� � ����� ��������� ���������

���� ������� ������������ ��� .= ����� � ���� ��� ����� ������ �� ������� �� ���� �� ���

���� ������ ��� ���� ��� ��� ���� ����� �� ����� ��� �&����� �� ����� �������� ���

������� ���� ��� ��� ������� ��� ��������� ���� ������� �������������� ����� ��� ������

��� ���������� ��������� �� ������)� ����� ���� �� ������)� ��� ���������� �� ������ ���

�������� ��� ��� ������ �� ���� ��� ������� ����� ����� �� ������ ���� �����������

��� ���������� �����" ���� �� ������ ���&��� ��� ������������� �� ����)� ��� �������� ��

���������� �� �������� ��� �� ����)� ���� ��� ����� �����������

,� ����� �� ��� ���� �� ���� ���������� �� �� ��������� �� �� � �� �� �����������

������������� ��������� ��� ���������� �� ���� �� ��� ������� ����� ������������ ��

���� ���� �� ������� ��������� ��� �������� �� ��� ���� ���� �� ���� ���� ��

�����*������ ��� �������� ������ �� ������� � �� �� ���� �� ���� �� ���� ���� ��

������ ���� ��� ������������� ����� ��� �������� ������ �� ������� ������ ����

���������� ���� �� ����� �������� '��� ���� �� ���� ��������� �� ������ ���� �����

�� ����� �� ��� ������ '����� ���� ������������ � ����� ��� ����� ������ ������ ���

������ � ���� ������ �� ����� �� ����� �������� E���� ������� ��������� ���� ��

������� ����� ����� �� ����� ��� ����� ������ ��� ������� �� ������� ��������"� ��

������ �� ���� ���� ����� �� ��� ���� �� ��������� ���������� ��� ���������� '����

���������� ������ ����� ������ ����� �� ���� ���������"� ��� � �� ���������"

������ ��� ��������� � ��� ����� '���� ��������� ����� ��� �� ���� � �� � ��� �����

��� �� �� � ���� �������������� ����� ����� � �� ����� ���������� ����� ���� ��� �� ��

����� ����� �� ������ ��� ����� ������� �� ���� ���� ���� ��������

������ ��� ����� ��*��������� ��� ���� ���� �� ���� �������� ��� ������ ,� ����

���� �� ��� �� ����������� �� ��� ������������ �� ���������� ������ ��� �� ��� ������� ��

��� ���������� ��������� ���� ��� �� ��� ��� ���� �� ��������� ���� ��������� �������

���� ���� ������ ���� ��������������������� �������� �������� ;�� � ���������

���� �� ���� ���� ��� ������ �� ����� ���������� �� ������������� ��� ��� ����������

0 �������9 ������� ��� ��������

Page 28: Brewing Science and Practice

�� ���� ���� ��� ����� ���� ��� �������������� �� ��� �*������� ����� ��� ����� �����

��� ����� ����� �� ������� ��� ������� ��� ������ ��� � ��������� �� �� �� �����

������� �� ��� ������ �� ������� ������� ���� ��� ��� ����� ��� ��� ���� ���� �� ���

��������)����

! ����� ������� ������*�� ��� ����� ��� ��� ��������� �� � ������� �� ���� ��� ���"

��5� �������� �� ����� ������������ ����� ��� �������� ��� ���������� ��� ������������

����� �������� ��� ������ ��� ���� ���� � ����� ���� �� ���� �� ��������� ��� �����

���� ���� �� � ���� ��� ���� ��� ��� ���� ���� �������� �� ��� ��� ������� ���� �5

������� �� � ��������� ������������� �������� ����� ��� ����������� ���� ���������

������������ ����� ����� ��� �������� �� ������ �� ������ �� ��� ������ �� ������ !����

� ��� ������ �� ��� ������� ������� �� � �� �� ��4������ ��� ��� ����� ���� �� ����� ���

�5 ���� ���� �� ��� ������� ������)��� ���&�������� ��� �����������

���� +,���

���� �� ����� ��&��� ,� ������� ��� ��� ��&�� ��� ��� ���������� �������� �� ��&���)�

��� ��& ��������� ������)�� ��� ������ ��� ������� ���������� ��� ��� ��& ���

��������� �� $00@� ��� ��� ����� �� ����� ���� ��� ���� �������� ����� �� �������� ��

���� ���� ���������� �� ����������" ��� ��������� �� ���� F�� ������� �� � �����

������� �� ������� ���� ����� �������� ;�&�� ��& ��� � ��� �� ��� ��� ��� ��� ����

�� ��� ������"� ����� ����� ������ ��� ������� ��� �����*���� �������� ���� �� ��� ���

�� ���� � ���������� �� ���� ���� �� ������� ���� ������ ���� ��������� ��� ������� ��

������������ ����� ��� ����� ������������ ��� ���� ��� �� ���� ���� ��� ����� ������

���� ������� ��� �� ��� !� ������� �� ��� +<� ��� ���� ����� ���������� �&���� �� � ���

�� ��� ���� ��� ����� ������� �!�G� �� ��� ���� �� ��� ��� �������� '��������

����� ��� ��������� ��������� �� ��� ����� ���� ������ �� ���������� �� ����� �� ����

���� ���� �� ��&�� �� � ��������� ���� ��� ��� ��& ��������� ���� ��� ����� �������� �����

��� ��������� ����� ��� ���� �� ��&�� �� ���� ����

���� -�������� ��� ������ �������

������ #�� �!����� �� ������� ��� ������� ����!���!'�# �$//.� ��� ����� �� � ���� � ������� ��������� ������ � �������� �0�� ���� �� ������ !'�#�

'�� 3��� -������# �$//>: $//0� ������� ������� ��������� ������� � ��� �8�� ���� ���� �� �������� 7��� ����

���� #��� ;�H�������,�� �$//>� ��� !�������� � �������" �� ������� ������ � �������� �. ������ ��� �� �������� ���

,�������� ��� 5��� �� �������� E������-��!< �$//6� ������ ���� �� ���������������# ��������������� ��� �����������$�� ���

������ ���� ��� ��������%������� �8 �������

������ .�������!-7FI��� #� 2� �$//0� ����& ��� ��� ��� ��� ��� � ��� � � ������� E������ ,������ 3����� .=8 ����!-7FI��� #� 2� �.@@.� ��������� � �������# � ��� �� �� ����� � � ������� � ��� �' ����� ��

������� #������� �������" 3����������� .@/ ����F+E�F;� #� ��� C+!,;� 1� �.@@$� ������� (���� ��� )����������� E������ ������ '������� %== ����I,55'� 1� �� �$//0� ����� ��� �������� E������ ������ !������� ��� 3����������(5������������

!���� 3��������� >/% ���#F+E�!��� �� 3� �.@@.� )�" ��� �������� � ��� �������� �=�� ����� #��������� ��� I��� '������

�� #��������� =6. ���

$ !� ������ �� ������� /

Page 29: Brewing Science and Practice

�E!�<D� #� ��� �E!�<D� -� �$//>� ��������� *� +����� 5��)� E����� '������ G����� $>> ����FI;'�D� ,� '� �$///� �������� #��������� ��� I��� '������ �� #��������� .6$ ����FI;'�D� ,� '� �.@@6� � +����� � ���� ��� �������� #��������� ��� I��� '������ �� #��������� >=.

���<+;J�� 2� �$//%� �� �����" ������� ��� ������� �,����������� ���� ��������� 2���������� ����

������ GE�� >.% ���E�2,'� -� E� ��� DF+;5� �� 2� �.@@6� ������� �.�� ����� ;�� D���� <���� !�������� 6/0 ���-�,'�E� 1� �$//>� � ,�� �� �� -���� � -� ����� ������� ,�� �� �� ���� ���� '���� !������ ���

,�������� �� �������� #����� ��� '������� !������ '�������-FEE� -� �$//=� ����� ��� ����� ������� ���� ��������� 2���������� ���� !��� ��� ,��������� =/8 ���'D',E!H � ,� �$//>� ����� � ��� �������� ���� ��� �� ���� �������� E����� .>0 ���2!,;2I,5��� �� �$//0� ���� ������� � ��� �� I������� 2���������� 6$> �� K �����������

$@ �������9 ������� ��� ��������

Page 30: Brewing Science and Practice

��� ������ � �� �� ������� �� ������

��� ������� � ������ ��� �� ������� ��� ��������� ��� �� ��� ���� �� ���������

������� ����� ��� �������� �������� ��� �� � ������ ����� ������� � ������ ��� ��

� � �� ����� �� �������� �� �� ����������� ��������� ������� ���� ������� ��

��������� ��� ���� �� � � �� � ��� �������� !������������ ��"����� ����� ���

�������� �������� ��� �� � � �� ��� ���� �� �� ����� ������ � ���� ��� ������� #��� ��

��� ��� ������� ������ � ��"���� �� ��� ������ ��� ��� �� ������� ��������� � �� $��

��� �������� � ���� ������� ��� ������� �� ���� ����� ��������� �%������ �&&'(

%������� �� ��� )***��

��� �����

����� ����� � ������

%����� ����� � � ������ �� ��� ������ ����� ���� ���� ����� � +���� ������� �

������ �� �� ������� ������ � � ������ ��� ���� ����� �� ������� ,��������� ���� ������

�� -������ ��� ����� ������� � ��� ������� ��������� ���� ������ ����� �� �� �������

�������� ����� ��� ���� ��� � ��� ������ ����� �� ���� ��� � ������ ��������� �%������

�&.'� �&&'� /��� )�� �� )�)�� �� �� � ���������� � ���� �� ����������� %����� ���������

��� �� ����� ������������� �� �������� %����� ������ ��� ������ �������� !��� ��� ������

�� ��� ������ ������� �������� ����� ������ ��� ������ �� ��� ������ ������� ���������

0����� ��� ������� �� ����� ����� �� ��� ��� � �� ���� ��� ������ � ���� ������� �����

��� �� �������� ��������� �� �� �� ������� ����� �� ������� 1����� ������

������� ��� ������� � ���� ������� ,������� ��� ���� � ��� �������� ������ ���������

����� �� ��� 23 ����� �� #���� 4����� 5������ �� 6����� ��� � ������� ����� ���

,������� 0�� ������ ������� ������� ����� � -����� �������� 4���� �� 6������ 0�����

���� �� ��"�� ����� �� �������� ������������

�� �� ��������� �� �� ������ ���� ����� ������� � ������� � ������ ���� ������

����������� ���� �������������� ����� �� ������� �� ��� ����� ��� ���� ���� �� �������� ��

����� ������ � ����������� ������

Page 31: Brewing Science and Practice

�������� %����� ��������� ����� ������� �� ��� ������7 �������� 8��) ��� *�)$�*�$. ���( �� ���� )�.�9�* ��� *����*�)* ���( ����:������� ��'�$�9 ��� *�*.�*��' ���

�������� ������� ������ ������ ��� ���� ��� ������� ���� �� ������� ���+� �� ���

����� ;)�$$ �� �� ���� ������� ������� ���� ������ � ����� ;* �� <��������

������� ����� ��"�� ���� �� ������ �� ���� ������� ������=� ������ ��� ������ ���� ��

�������� �� ������ �� ��� �� � �/��� )��� )�)�� ��� ������ �� ���� � �� � �� ������ ��

��� ������ ����� ��� �������� ������ �� ����� �� � �� ������ �� ��� ������ ��������

����� ����� ���������� ��� ���:� ��� ����� ��� ��� ������� ���� �� ���� �� >�����= �������

����� �� ����� ��� ����� ��� ���� �� ������� ����� ��� ������ ��� � ��� ����� �� ��� ���

���:�� �� �� ��� ��������� ����� ���� �� ����� ��� ���� � ��� �� ������� � -� ��� ����

� ��� ������ ����� �� ��� ������� �� ��� ������ ��� ��������� �� ����� �������� ���� �� ���

Dorsal side

Ventral furrow side

Aleuronelayer Lemma Pericarp Testa

Acrospire

ScutellumRootlets

Coleorhiza

Micropylar region

Broken pedicel

Awn

Starchy endosperm

Sub-aleuroneregion Palea Rachilla

Scutellar epithelium

Proximalend

Distalend

Crushedcell layer

Embryo

���� ��� - ��������� ������� ���� ������� � � ������ ������ �� ��� �� � � ��� ������� ����� �� ��� ���� ����� ����� %����� �� ��� �&'���

Dorsal side

Ventral side

Lemma

Pericarp and testa

Aleurone layer

Sub-aleuronelayer

Central region

Starchyendosperm

Vascular bundle

Sheaf cells

Pigmentstrand

RachillaVentralfurrow

Palea

Vascularbundles

���� ��� - ������ � � ���������� ������� � � ����� ������ ������ ��:�� �� ��� �� ��� ���� �����%����� �� ��� �&'���

�) %������7 ������� �� ��������

Page 32: Brewing Science and Practice

������� ������ ?�������� ���� ������� �� ����� ������ �� ��"��� �� ��� � ��� �� �������

�� � ����� ����� �������� ��� ���: �������� ��� ����� ��� �������� ������ �� ������ ����

������� �� ������� ��� �� ���� �� >��:� = �������� ����� ��� ��� ����� � ���:� ���

������ �� ������� ������ �� ��� ����� ��� ������ ����� �

+����� ��� ���: ��� ������������ �������� ���� ��� � ���������� �������� /������� ���

����� �� ��� ����� ���� >�����= ��� �������� � ��� ����� ��� ��� ������� �� ������ ���

����� �� ������ ��������� � ������� ����������� ���� �� ������� ����� ��� ��

����� �� ��������� ���� ����� ������� ��� ������ �������� � ��� ����� ����� �� ��� �������

����� ��� ��������� �� �� ��� �� ��� ���������� ������� �� �� ��� ������ ����� ��� ���

� ��� ��� ����� �������� �� ��� ������� ����� � ��� ����� �������� � ��� ����������"�

������ ������� ����� ������������ ������������� ��� ������� ������ -� ��� ���� � ���

������ ���� ��� ������ �� ������� ��� �������� �� ��� ���:� ����� ��� ��� ������ �����

����������� ��� �� ������� <����� �������� ����� ��� ��������� ����� ���� ��� ������� ��

������������ ����� ����� ���� ��:� ���� �������� �� � �� � �������� � �����=� ��������

+����� ��� ������ �� ��� ���� � ��� ������ �� ��� ����� ������� ���� �� ������� ����� �

��� ����� �� � � ��� ������ ��� ��������� ��� �������� � ��� ���������� ���� ��������=�

>���������=� �������� ����� � ��� ��� � ��� ����� �� ��� ���� ������ ���������"�� �����

������� � ������� ���������� ���� ��������� ������ ���� ������� �� ��� �� � ��� ������ ��

��� ����� � ������������ �� ��� >����=� ��� ��� �� ��� ���� � ��� ������ ���� ��� ����

���� � ����� ������ �� �� ������� ���� �� ���� � ���� � ��� ������ ����� ��� ���������

�@����� >������ ����� =�� 2���:� ��� ��������� �� ����� �� ������ ���� ����� ��� ��� ����� ���

����� ������� ����� �� ��� ���� � ��������"� ���������� ������ �� ������ ������� ���

������� ������ � ��� ������ ��� ������� �� ������� +��� ��� �������� � ��� ������ ���

��� ������� �������� �� �� ��� �� � -�� ��� ������ ����������� ����� � ��� ������ ���

������ ���� ��� ����������� � ����������������

��� ������� �� ������ �� � �� ������ � ���������� ����� ���:� ���� ������

�������� ���� � �� � ������� ������ ��� �������� ����� �� ��� ��"� ������ ��������

���� �������� ��.�)�9�� �� ))�9�$.�9���� ����� ������ �������� ����� �������

�� �������� ��� ���� ����� ��� ������ ���������� ���� ���� ��������� �� � ������

�������������� ���� ������ �������� ���� � ��� �����=� ��������� �������� ������ ���

������� �� ��� ������ �� �� ��� �������� ������ �� ���������� ������� ��� ���� ����� �� ����

������ � ��� � >�����= � ���� ����� ���� ��� ����� ��� ������ ����� ��� ������� ����� �

����� ���� ����� ��� ���� � �������� �� ������� � ���� ����� ������ ��������� �� �����

�� ��� �� ������ ���� ��� ��� ���� � ��� �� ������ ������� ��� ���� ����� � ����� ���

���� ��� ��� ���� � �� ��"���� �%������ )**)�� ��� ����� ������ � ��� �������

�� ������� ��� ������������ ������ �� ���������� ������ �� ������� ������ ��� ����������

�� ����� ������ �������� ��� ���� �� ����� ������ ��������� +���� ��� ������� �� ������

��� ������� ��� ��������� ��� ����� ��� ���� � �������� �� ��� ���� ����� ��� ������

��������� ���������� ��� ������ ����� �� ������ ������ ��� ������� �� ������� ����

��� ��� ���� ������ �� ������� � �� ��� �������� ����� ������ ����������� �� ����

�� ������ �������� 4� ������� �� �� ����� ����� ����� ����:� ��� ����� ��� ����� ��� � ���

�������� �� ���� ����� ������������ ���� ����: ���� ����� �� ������� �������� � ���� �

���� �� �������� ������� �� �������� ���������� �� ���� �� � ��� ����� � ���������

����������� ���� � ��� ������� ��� ������� - �� ��� ����� � �������� ������� � ������

����� � ������� ������ ���� � ������ ���� ��� ������ � ��� ������� ��� ��������� ���

����������� ��� �� � �� ������ ����� � ���� � �������� ������ ���� ��� ������� �

���: A �������� A �� ������� &��$B( ������ ��;B( ������� )�;�9B( �������� ������

����� 9B( ������� �� ������ A ���� ������ .8�')B� #������ ��� �� �� ������ ���� ��

�������� �� ��� ����� ��������� �� ��� ������������ ����� ����� ������� ��� ��������

) #����� � ����� �� ������������� ��"���� �;

Page 33: Brewing Science and Practice

%����� �� �������� �� ����� �������� ��� ����� ������� ���� �� � ��� �������

,������� ����� �� ���� ����� �� ���� �� ,������ � ������ ���� �� � ����� �� �� �����

������������� ��� ���������� � ��� ����� �������� ���� ������ �� ����������

������������ 1��� ������� ����� �� ����:� ����� �� �� ����� � � <������� ��� ��

�� �������� ����� �� ����� ������� �� ��� 23� �� ������ ��� ����� ���� �� �������� ��

�������� �� �������� �������� ����� �������� � ������ � ���������� ��� �������� � �����

��������� ����������� ��������"� ���������� ��� ��� �� ��� ����� ��������� � �� �����

�� ��� ���� � ����� ����� �����:� � ��� � ����� ����� �� ���� ��� ��� �� ��:��� �� ��

�� ���� �� � � ������� ��� �������� ��� ��� ���� �� �� ��� � ��� ��������� +��� ���

�������� � ��������� ���� ������������� �������� ������� ������ ������ �������� �� ���

���� �� ����� ������� ��� ������ ���:�� ����� ����� ������ >������=� ���� � ����� ������

������ ������� <������������ �� ����� �� ����� ��������� ��������������

!������ � ��� ����� ���: ��� ���� �� ���� �� ��� ����������� ��� �������� �������

���� �� �������� � �� ��� 23 ��� ����� ���� �� �������� �� ����: ���� �� �� ��� ���������

������ � &.B� � ��� ������� �������� ���� ��� ��������� �� ����������� �������� �0�(

����:� �� �����"����� ��������� �� �,��� �� �� ���� � ��� ������� ����� ��� ����� &'B�

�� ���� ��� ����� �������� ������� ��C� �� ��� � ������� ������� �8�)9��C� �� ������

������� ������� 0���� �������� �� �������� �������� ��� ������� ����:� ����� �����

������� ������������ �C�?�� ��� ������ ����� � ��� �� ��� � ��� ����� ���� ���� ��

����:� �� >���������������=� ����� ����� ���� ��� ����� � ������ �� ��������� ���� ���

:��� �� ���� ����� - ������ ���� �� ��� � �������� � �� ���:��� �� � ��� � ������

������� ������� ���� ���� �� ��� � )�) �� )�)9� )�9� �� )�' ��� �� C���� -������ ��� ����

��"�� ��� .D8$ ���� 8D8$ ��� �� 9D8$ ��� ������ )�.'� )�;' �� ��&' ��� �������������� ���

������ ���� ���� �� ���������� ��"� ������������ 0����� ��� �� ������� ������� ���

)�) �� �� ����� ����� ������ �� ����� � �� >����������=� �� ���� ������ �� ���� ��� ��

����� �� �� ���� ���� �� �� ������ � �������� �� ��� �� ������ �� � � ����������

���� � ������� ������ ���������� ��� ��� ��� �� �� ���� �� �������� �� � �� ���

������

1��� ��������� � ����� ���������� )*�)9 �� ���� �� �������� �� � �� ��� �� �����

� ������ /�� ��� ������� �� ���� ��� ����������� ���� ���� ������� � ��� ��������

������������� � ������ ��� ������� ���� �� ����� ��� �� ���� ��� � �������� ��

����� ���� ���� ��� ����� ��� ��� �� ��� ���� � ���������� ����� � �!������ ���9��� �� &�� �

��� ��� �� ���������� �� ���� �� ����� � �� ��������� �� � >����� �����= ������ ���

����� �� ��� ����� �� ���������� ��� �� ���� ����� �� ��� ��� ���� ���������� � ��� �

������� �� ������ ��� � � 0���� �� ���� ��� �� �� ����� �� �������� �������� ��

�������� �C� �� ��� �� -��� �������� ��������� ����� �� ������� ���� ���� �

������� ��� ����� ���� ������� � ���� �������� ���������� ����������� ����� ����:

����� ���� ��:� ���� ������� �� ��� ����:� ������ ��� �� ����� ����:�� �� ����� ����

� �� ������� ��� ���������� 1���� ��� �� � �� ������ ���� ��� ����� ��� ��� �����

������������ ������ � ���� ��� � ��������� ��� ������ ��� ����� ������ ����������� ��

������� �� �� ����:��� ��� �����=� ������� ���� ���������� !��� ����� ������� ���� �� ����

�� ��������"� ������������ �� ����: ���� �� �������

����� � ��� �������� � ����� ���

%���� �������� ����� �� ������� �� �������� �� ������ ����� �� ����� ���������� ��

>����= ������ �� �������� ������� �� �� �� ���� � ���� �� ������� �� >��������=� ���������

��� ����� �� ����� �� >����� ��,���=� @����� ��� �������� ������� ��� �� �������� ��

�������� �� >�����:����= ��� ������ ��� ����������� ����������� ����� �� ��������� � -�

�$ %������7 ������� �� ��������

Page 34: Brewing Science and Practice

������� ������������ ����� ����:� �� ����� ��� ��������� ������ �� ���������� �� ���

����� ��� �� ����� �� :���� � ��� ���� ����������� �� �������� �������� �������

������� ����� �� ��� ������ �) E�� 9;�8 E/�� /�� ���� ������ ����� � ����� � �8��' E�

�8*�'�8$�$ E/� �� ���� ��� � -� ��� ����� �� ����� �� ������ �� ��;���$ ����� ��� ��������

������� �� ������� �� ���:��� ������� �� �� ���� �� ��� ����� �� ��� �� ������� ��

��� �� ������� ��� ���� ��� ���� � ��� �������� ������� ���� ���� � � ����� �� ���

����� ��,���� ��� ����� �� ���� �� ��:�� ��� ���� �� ��� ����� �� �� ��� �������� ����

�������� �� ��� ����� �� �� ��� ��,���� #������� �� ������ ��� ��� ����� �� ��"����

��� ��� �������� ����� �� ���� � ��� ��������� �� ��� ����� ������ ������� ���� ���

��,��� �������� �� ���������� ������ � ��������� ��������� ����������� �� �������

����������� �� ������� ������� ����� � �������������� ����� �� ��� �����

!��� � ��� ���������� �� ��� �������� �� ��� ��,��� ����: ����� ������������

����������� � �������� ��� �� ��������� ���� ������� ���� ��� ����� �� ����� ��

�� ��� ��� ���������� ����������� �� ����������� ������� !��� ��� ��� ����� ������

���������� ������ ��� ������������� ����� ��������� �� ������� �������� ������ ��� ��� ���

��������� ����� ����� ������ �� D�� ��� ���� �� ����� ������� !��� ��� ��� ������

����� ����� ���� �� ���� ����������� ���� ��� ��� ���� �� ������� ��"���� ����� ���

������� ���� ���������� �� ��� ���� ���� ������������� ���� �������� ��� ���� ���� ��

����� �� ����� ����� ��� ��"� ���� ������ � � �� �������� �!�����" �� ��� )**)(

+��:�� �� ��� �&&.��

!���� ������ ����� ����:� ����� ����������� �� ������ � ������ � �� ����� ������

����� ��� ��� ����� �� ������� ���� ����� ��� ������� ���������� ������ �

����� ������� ��� ��� ����� ���� ��� ������ � ���� ����� �� ��� ������� � �����

������ ��� ������� !��������� ��� ��� ��������� ��� �� ������� ��� ���� �����������

����� ��� ������� ��� �� ��������� �� �� ��� �� ��� ��� ��������� �������������

�� ��� ��������������� ���:� ���� ����� �� ������� ������� ��������� ��

����� ��� �� ���� ���� ��� � �� ��� �� ����� ����� �� >6��� �������= ����� �� ���

����� �� ������� ������ � ���� � ����� � ���� ������ ����� �� ������� �� �����

����� � �� ����� ������������ �� ��� ����� �� ����� �� �� ���������� ����������� ��

�������� ������ � ��������� ����� ��������� �� ����� ���������� �%������ )**)��

�� ������� ��� �������� ����� ��� ��� ��������� �� ����������������� ������ ��

��� ���� ������� ���� ���� ����� �� ������ ���� >��������= �������� ����� ����

������� ��� ��������������� �������� !������ ����������� ����� � ������������ ��

������� � �������� � ����� �%����� �� #���� ���&&'( 5��:��� �� ��� �&&;( @������ ��

��� �&&&�� ��� ������� ������ ���������� ��� ����� �������� ���� ���� ������� ���� ���

����� �� ������ ����� ��� ����� �� ������� ���� � ������� ����� ��� �%������ )**)��

-�� ����� ��� ��� ������� ������� -��� � ����� ��� ���� ����� ���� ����� ����� ��

���� �� �� ��� ������� ������������ �� ���:� ��� ������� ��� ������ !��� ������

������������ �� >�4) ���������=� ������� �������� ����� �� ��� ����� ���� ������

������� ��� ����������������� ������ ��� � �� ������� ���� � ��� ���� �������� ��

��� ��������"��� ������ �� �����,������ �� �� �������� �� ��� ������� ��������� ������

������� ��� ����� ��� ������� ������ �� ���������� +��� ��� ����� �� ������� �� �� ������

���������� �� �� �������� ������ ������ ��� � �� ������� ���������� � ���������� �

����� ������ ��� ����� ��,���� 2� �� ���� ��� ������ ��� ����� ���� ��� ���������� 2� ��

������� ��� ������ ����������� �� �������� �� ����������� ��� ������ <�����

���������� ��� ��� �� ����� ���� ��� ���� � � ������ ����� ��� ���� ����� ��

������ �� ����� ��� ������

��� ����� � ����������� �� �� ����� �� ��� ���������� � ��� ������ ����� >����=� ���

���� ������ ���������"�� ���� ������ �� ��� ��� ���� � ���� ��������� ������ -� ����

) #����� � ����� �� ������������� ��"���� �9

Page 35: Brewing Science and Practice

����� ��� ����� �� ��������� �� � ����������� ������ ��� ���� �� �� �� ��������� ��� � �� ��

�� � ��������D����������� ������� ��� �,������� ���� �� ��� ���� ��� ����������� �� ��

��� ����� ������ ��� ����� � ��� � �������� ������� �� ��� ���� � ��� ����� �� � ����

���������� ��� ���������� �� >���������= ����� ����� ��� ����� �� � � ��� ������ �������

��� ���:� ��� ����� � ��������� ������� ������� �� � ���������� � ��� ������ � ���

������ �� ��� �� �� ���������� ��� � �� ��� � ����� � ��� ������� �������� F���������

�� ��������� ������� �� ����� ������������� �� ������� ��� ������ ������� ������� ��

������ ��� � �� ����� ��� �������� ��������� �� � ���� � �� ������� ��� ������

�������� �������� ������ �� �� �������� �� �����

#��� �� ������� ��"����� ����� ��� ��� � ���� ���� �� ����� � ������ �� �������� ��

������� !��� � ����� �������� ��� �������� �� �������� � ��� ������� �� ������� �� ���

������� ������ � ����������� ����� �� ������� ��� ������� ��� ��� ���������� 5�������

���� � ����� ��� ��� ������ �������� ����������� �������� �0-� �� 0-;� ����������� ��� ��

����� ���� ����� ��� ����� ���������� ��� �������� � ���� ��"���� �� ��� �������� �����

�� ��� ������� � ����� �� ����� ��"���� ���� ��� ������� �� ������� 5��� ���� ��� ���

��"���� ��� ��� ������ �� ���������� �� ��������� -� ����������� ���������� ��� �������

�� ������ ������ �� ������� ���� ������ >����� ���= ������� ����� �� ������ +���

��� ���� ��� ���� ��� ��� �� ��� �������� �� ������ ������ �� >������=� �� �� ������

������������ � �� �������� �� ��� ����� ������� ��� ������ � �������� �� �������� ��� ���

����������� ���� ����� � ��� ���� ����� � ��� ������� �� ������� ����� �������� ���

����: ��� � ��� ����������� ��������� �� ���������� ������ �� ��� ������� ���� �����

� ��� ������� ������ ��� ����� �� ��� ������� �� ������� �������� ����: ��� � ���� � ���

������ ��������� ��� ����� �������� ����� �����:� �������������� ��� ����� � ����: ��� ��

������ �� ��� ������������ � ������

#� �������� ������ ������� ��� ������ >���= � ��� ���������� �� � ���������� �

������ �� � ������ ���� ���� �� �� ��� ������� �� � � ��� �� ������� � ����� �� ��� ����

������ ����� �� ������ �� � ������ ������� �������� �� ��� ��� � ��� ��������� �%������

�&&'�� +��� ��"���� ��� ��� �������� ����� ���� ���� ��� ��� �� ��������

���������� ���� ���� ��� ������������ � ����� �� ��� �������� ������ ���� �� ��������

������ � ����� �� ��� ������ �� � ������ ����� � ��� ��� �� ����������� ������ �� ��

������� � ���� ���� � ����� ���������� � ������ ��� �� ���� ��� � �� ������� �����

������� � �� ���� � ����� ��� � ������� �� ������ ������� ��� ��� ���� �

�� ������ ����: ���� ������� ����� ��� �� ����� �������� ���� ��������� ��� ���

�������� ����� ����������� ����� ����� ������ ���� ������� ��� �� ������ �� �

���������� ������� ��� ���������� � ��� ������ �������� ����� ��� ������ �� ������������

��� ������ � ��� ������ �� �� ���� �������� �� ��� ��� ������� ���������� �� �����

�� ������� ��������� ��� ��� �� ����� ������� �� ������� �� ����� �� � ��� ��������� �

��������� ���� ��� ������� ��� ������ � ������� ��������� ���� ���������� ��� ��������

�� ��� ������� ������� ����� ����� � �������� �� ��� �� ������ �� ����� ����� �

�����"����� �� ��� ������� �� ��� ������ ���� ����� ��������� ��� �� �������� �� ���

��� ����� ������� �+1� �� ��� >�������� ��������=� ��� ������������� ���� ����� �

��"���� �� ��� �������� �� �������� � ��� ������ ������ ��� ������������ �������

�������� � ��� ����� ������ �� �� � ������ ������ +��� ��� ���������� ���� ����� ��

����� ;D$ �� .D' ��� ������ � ��� ����� ��� ��� ����� ������� ��� ��� ����� ������ ��

��� ����� � ������� ����������� ���������� ����� �� �������� ���� ���������� �����������

����� �� ��� ���������� ������ ������� ��� ������ ������ ��������� ��������

��������� �� ����� ���������� �� ��� ��������� � ����� ������� ��� ����� �� ���������

1�"��� ������ ��� �� ��� ��� �� ����������� ���� ��� �� ��� ������� ��� �������

2������ ����������� �� ��������� �� ���� ����� �� :������� @����� ����������� ����� �

�8 %������7 ������� �� ��������

Page 36: Brewing Science and Practice

����� ��������� �������� �� ������ �� ���� ������� ������� - ������� ��� � �����������

��� � 0-;� ������ ���� ��� � �� ������� ������ �� ��� �� � ��������� ����������� ���

������ � ��� ������ ��� ���������� ���� � ��� ��������� � �� �������� ����������

���� �� ���� ���� ��� �� ������� ���� ���� �� �� �� ������ ���� � +���� �������� ���

�������� ������������ � ������� ����������� ���������� ���� ��� ����� �� 0-;�������

����� ��� �� ������ �� ��� ����������� � �� ��� �� ��������� �������� ����� ��������

��� �������� � ���� ����������� ��"����� %� ����:��� ��� ������ � �������� ���� �����

���� ��������� ���� ���� ��

��� ��������� ���� ����� �� ����������� ��� �������� �� ����������� ��� ��������

������� � ��� ������ ��� ,������ � ��� ����� �� ��� ����������� ��������� � ��� �����

����� �������� �� ��� ����������� ����� � C����� ��� ���� �� �� � ����� >���������=

������� ����� �� ����� ��� ����� �� ��������� ���� � ������ � ���� ��� ��

������������� ���� ��� �� ������ ����� ���� �� ������ ��� � �� �� ������ ������

�� ��� 23� ������ ������� � �����,������ ����� ��� ����� �� � �� ��� ������� ����

�������� /��� ���� �� ���� ��� ����� ������� ���� �� ����� �� ������ �� �������� ���

������ �� ���������� ��� �������� �� �������� ��� ������ ������� � ��� ��� ��������

�������

#������ ������ ��� �� ���� �� ������� ����� � ���� ��� ���� �� ����� � ��� ������

�� �� ������� ����� ����� ���� ������ ������ �������� ��� ����� �� �������� �� :����

���� �� ��� ���� ������� � ����� �� ���� ��� ������ �������� �� ��:��� ������������

����� ��� ������� �� ��� ������7 �������� ������� *�9���9B( ����������� �������

;�9�.�9B( ��������� )�9�9�*B� ����� �������� ��� ���������� ����� ���� �����������

�� ������ ����� �� ��� �������� ����� �� �� ��� ������� ������ � :������� ?������� ���

��� � ������� �� ��� �� ������ �� �� ��� ��� ���� ����� �� ���� ���� ���� � �� �,���

������ � ����� #������ ������ ��� ������ ���� ������� ����� ��� ����� ��� ��� �

#� �������� � ��� ����� ���� �� ��:��� �� �� ���� �������� � �� �� �� �� ��� �� ��:���

��:�� ������ �� ���� �������� ���� ���� ��������� ���� � ���������� ���� ��������

������� �� ���� �� ���� �� ������� ������ �� ������� ����������� ������� � ���� ����

����� ����� :������ �� �������� ������� ���� �� �� ��������� ������� �� ��������������

������� �� �������

#��� �� ��� :���� ��� � �� � ����� ����� ��� ����� ���� ������ �� ��� �����

����� :�������� ������� ����� � ������� � ��� �� ��� ����� ��� ������ ���� ��� �� �����

������ �������� ����� ����C4 ������� ����� ���� ��� �� ��� ������ �������� ������ �� ��

�� �� � ���������� �� �� ������� �� ���� ���������� 4� �� � �������� ��� ���� � ��

������� ��� �������� � ����������� ������ ������������� +��� ��:��� ���� ����� ���

������ �� ���� �� ��� >������= ����������� �� ��� ����� ��� �������� ����� ������ -� ���

��� ����� ������� ��� �� � ���� �� ������� �������� ���� �������� �� �� �� ����� �� ���

��� �� ����� � ������ �� ��������� ��� ������ !� ����� ��� ����� "��� ��� ��� ��

�������� ���� �������� �� ��� ����� ��� �������� �� ����� �������� ��"���� �� �� ��

����� ����� ����� �� ��� ������� ������ ��� ������ ����������� ��� �� ����� 9* E�

��)) E/�� �� ��� ����� ����������� �� ����� )9 E� �.. E/�� ����� ���� �� ���

����������� � ��� ��� ����� ���� ����� ��� ��� � ��� ����� "���� �� �������"� ����

��� ���� ��� ����� �� ����� ������� � ���� �������� �� �������� �������� ���� -� ���

�������� ��� �� ����� �������� ��� ����� �� ��� ����� � ��� ���� ��������� ����������

��� ���� � ��� ��������� ����� �� ����� �� ��� �������� ����

+��� ��� ������� � ���� ��� ����� "��� ���� � ����� � ������� ��� �� � ����

����� �� ������� ��� ������ � ��� ����� �� � -� ���� ����� �� ��� >����: �����=� ��� ��������

���� ��� � ��� >�����= ���� �� ��� ����������� ������ +��� ���� ������ ��� ������ ��

�� ��� �� ��� ������ ����������� �� �������� �� ����� ��� ������ ����:���� ������ -�

) #����� � ����� �� ������������� ��"���� �.

Page 37: Brewing Science and Practice

��� ���� ���� ��� ����������� �� ������������� �������� �� ��� ������� >������=

������������ -� ��� ��� ��� �� :������ �� ������� ��� ����� ��� �� � ���� �� ���� �����

<����� ������ � ������������� ������ ���������� � ��� ��� ��� �� ������������ �

-������������ ��� ��� ��� ��� �� ������ �� � ����� � >���:� = :��� �� ����� ��� ���� �� ��

��� ����� ������ 5��� �� �� ��� ���� ���� ����� ��� �� ����� � ��� ����� ������ � ���

��,���� ����� ������ #��� ���� ����� ��� ���� �� ����� '* E� ��.8 E/�� ��� ���� ����

�� >������ = �� ������ ������������� �� �� �*9 E� �))� E/��

+���� ��"��� ���������� ������ �� ����� ������� ������������ ���� ��"����

������� ����� � ���� ��� ���� ��� ���� ���� ��� �� ��� ������������ �� � ��� ��������

�������� 2� �� ����� ��� ������ ������ �������� �� ������"� � �� ��� ���������� �

���� ������� ����� ��� ����������� �� �������� ����� ��� ����� �� ����� �������������

��� �� ������� ��� �������� � ��� ������ �� ����� ��� � �� ��� ����������� � �����

�� ����� ���������� ��� ��� ������� ������� ��� �� ���������� �� ��������

����������� �� ����� ����� ��"��� ������ ��� ������������� ��� �� � �� ������ ������

��"��� ���������� �� ���������

#��� ������� ����� ��� ��� >������ = �� �������� ����� ����� ����� ����� ��� ���

���� ���������� ������� ��� *�9 � �� �* �� -� ���� ���� ��� �������� ��� ��� �� ��������

����� �� ��� �� ����� �� �������� �� ������� ��� ����� � � ��� ���� �� �������� ����

��� ��� �� ����� ������� ��� �������� � ��� ����� ��� ����� ��� ��������� <���� ��� ��

��� ���� ����� �� � � ��� �� ��� � ������ ���� ����� :���� ���� �� ����� ����� �� ���

���������� �� ����� � ��� ����� �� �� ����� ����� �������� �� ��� �������� ��� ��� ����

�� � �������� ������ ����������� ������� ��� ������ �� �������� ����� � ��� ����� ��

��,������ ����:� �� �������� -� ������ ��� ������� ���� ������� �� ������ � �� ����

��������� ����� �� ������ ���� ��� ����� ��� �� ��� ���� �� ���� ���� �� ����� � 0����

���� �� ������� ��� �� ��:��� ������� �� ������� ����� ������ ��� ��� ��� ��: �� �������

����� ����� :���� ����� ��� ��� �� ��:��� ����� ����� ����� ���� �� ������ ��� �����

�� ����: �%������ �&&' �� !������� )�)�9� )�)�8��

-��� :������ ����� ��� ����� � ������� �� ������� �� ������ �� ��� ����� ����

�� ������� �� ����: �� ��� ������� �������� �� ������ �� ���� ��� �������� �� ������� ��

���������� ���� ��� ��������� 6��� ����� ��� ������� ����� �� $�8 ���:� ����� ��� �����

�� ��:���� �������� ��� ������� ������ ���� �������� ������� �� ������� �����

����� �� ����� ���� �� ���� �� ��������� ������� ����� ������� ����� ������� ������

��� ������� �������� ������� #���� ��� ����� �� ���� ����� � �� ������"� ��� ���:��

� ��������� �� �� ���� � ��� �� ����� ���� �� �������� �� �� ��������� �� ������� �����

����� ��� �� ����� ����������� ���� �������� ������ ����� ��� ���� �� �������� ��

�� ���������� �� ��:� ���������� ������� � ���� ���� ���� ��������� ��� ���� ���������

1��� ����� ����� �� ����� ���������� �� ������ ������� ����� �� ���� � �� ���� ���

������ ����� ��� ������=� ��,���������� <������ ������� � ���� �� � ��� ���

������� � ������� �� ��� ���� ��� �� ����� � �� ���� ��� ���� ������������ ��� ��

����� ���� � � %������ ��:� ������ ����� ����� ��� ���� ����� ���� ��� ��

������������ !������������ ��� ��������� ���� �� ����� ���� ��� ����� ������ �����

������ ���� ������ ���� � � ��� ��������� ����� ��������� ����� ��� ���� �� �������

�������� ����� � ���� ��� �������� � ��� ������ ��� �� ��������� �

%���� ������� ��� ���� ���� �� ������ �� ���������� ����������� ������� ����

�������� ���������� �� ������ �������� � ����� �� ������ ������� � ������� ���������D

��������� 2������ ���� �� ������� �� ���:� ����� )9 � ��������� ��� �� ����� ����

������� ���� �� ���:� �� ���� ����� ���:� �� � ��������� ����� ���� �� ���������� ��

����������� !��� �������� ���� ����� � ������� ��������� ���� ���� �� ������� ���:� ����

��� �� � ���� ������� ������ � ������ ��������� �� ��� ������ �� ����������

�' %������7 ������� �� ��������

Page 38: Brewing Science and Practice

?������� ��� ������� ��� �� ������ �� � 5������� ���� ���� ���� ��� �� ����� �

��������� �� ��������� �������� �� �� ��:��� �������� �� ������� ���������� 4����

���:��� ��� ����� ������� %������ � ����� ��� ���: ������� ������������� �� ��� ����

�� � ������ ��� ���� �� ���: �� ��������� �������� ��� ��� ������� �������"� � ��������

���� ���� �� ����� ��� �� ��������� ���� ���� ������� ?������� ������� ��������

�������� ���� �������� ���� �� ����� ������ ���� ��� �� ���� ���� ���� ���� ��� ��

�� ���������� ��� �������� ���� ���� :���� �%������ �&.'��� �������� �������� ��� ��

��� ������7 ����������� ������� ;9�9*B( ��� � �������� )*�;9B( ���� 8�'B �� �����

&��9B� ���� ��� ���� �� ��� ��������� ������ ����������� ���������� �� % ���������

����� ����� ��� �����

#��� ����� � ������� ����� ��� �� ���� ��� ���� ��� ���� ������ ����� ���� ��

������� � #������ �� ������������� ���� ����� � ���� ������� ����������� ��� ������� �

!���� ��������� ���������� ���:� ��� �� �� ������ ��� � �� �� ����� �� ���� ����

-� ����� �� ������ �� ��������� �� ��������� ������ ��� �� ���� ����� ��� ��� >����=�

�� �� �� ��������� �� ����: ���� ������� �� ������ ������ ��� ��������� ����� ���� ���

������ � <��� ���� �� ������ �� ������ ���� ��� ���� ������� �� ������� ��� ��

� ���� ��� ����� �� ������� �� ��������� ��� ���� ������� ���� �� �� ������� �� ���

����� ��������� �� ����� ���� ��������� �� �� ��� ��� �������� ������� ���� ���

���� ���� -�� ��� ���� �,������� ���� �� ������ ������ � � �� ������� ����:�� �����

����� ������� �� ��������� �� ��� ���������� ����� ����� ����� ���� �������� ������

#� ��� ���� �������� ������� ����� ������� � ������ ����� )**�;** � ��������� ��

��� ������� ������ ��� ������ �������� �� ���� ���������� ��� ������ ��� ����� ������

�� ��� �������� ��� � �� ��� ��� ���� ����� � ���� �� ������"� � �� ����� ��������

����� �� ������� �� ���:� �� ���� �� ����� �� ����� �� ������ %���� ����� ��� ������ ���

���: ����� �� �������� �� ������ �� ��������� +��� ��� ,������ ��� ���� �����

����� ��� ������� 0���� �� ������� ���:� ��� ��� ��� � � �������� �� ���� ���������

������ ��� �� ��� �� ����� ���� ������ �� �������� �� ����� ��� �� ������ �� ��

�������� @������ ������� ����� ���� �� ����:� ��� �� ������� �� ��� � ������� ��� �����

���� ���� ��� ���� ����� �� ��������� �� ������ ���� �� �� �,����� ���� � ������

������ ������ ������� �� ����� �� ������ ������ ���������� ���� �� ����� �� �����

������� 1��� ����� �� ������ �� �� ��� ���� �� � ���� ����� ���� ��� ������� ��

������� ����� ��� ������ � ����� ����� � �

<����� ������� ����� ���� �� ���� ������� ������ ��� �,������� ��� ������� ��� ����

������� ����� � ���:�� ���������� ������� ����� ��������� �������� ���� ��������� ��

����� �� ����� ���������� @��� ������� ��� ����� ���� �� ���� ����� ���������

���������� �� �� ������ �������� ����� �� ���� �������������������� ��� �,������� ��� ��

���� ����� �� �������� �������� ��� ���� ��� �� ���� ����� ��� ������ ������� ������

�� ������� �� � >����� �����= ��� �� ��������� �������� 5��� �� ���� ������� �������

����� ��������� ���� ���� ���� ����� �� ��� �� ��������� �� � � ���������� ��� �

6���������� �������� ���� ��������� �� ������ ����� ����������� ���� �� ��� � ������

������ �� ������� ����� ��� ������ ����������� ������ �� ������� ���� ��� ������� ��

���������� ���� ��� �� ������ ���� ��� ��� ��� ���� �� ����� ��������� �� ������ ��

�������� �� ������������� ������� ��� ����� ���� ������ ���� �������� ����������� �����

������ ���� �� ����� �����������

�� C������� 1����� ��� ����� ������� ��� � �� �� ��� ��� �)B ��������� �� �����

����� �� ��� �� ����� ����� � <����� �� ������������ ��� �� ������ ��� ����� ���

����� �� ������� ���� ������� � ��� ���: � ���� ����� ����� �� ������� ������ ����

) #����� � ����� �� ������������� ��"���� �&

Page 39: Brewing Science and Practice

��������� � ��� ����� ����� ��� ����� ������������ ��� ��� ����� �� ���� ����� ������

������� ������ ����� �� ���� ������ ����� �� ����� %���� ����� ��� �� ������ ��� ��

���� :���� �� �� ��������� ����������� �� :������ ����� ��������( !03F�� �� �� � �����

����� ������ �� ����� ��� ����� ����� �� � �������� ���� �� ��: �� ���� ��� �� �����

������� ��� ����� �� ����� ������ ����� ��� ����� ��� ���� ��� ����������� ��� ����� ����

��� �� ��� ��� �� ����� � ���� ��� ������� �� �� �� �� �������� �� ��������� �������

�� �� �� �� �� ����� ���� �� � ����� ����� �� �������� ������� ����� �� ������ �����

������� ������������ �� ����������� ����� ��� ����� ������ ������ � �� �� ������� ��

� ������ ���� �� �������� �� ������� ��� ����� ������ ������� � ������ � "���� �� ����� ��

����� ��� �� ������ ������������ �� �� ������������ ����� � ��� �� ����� � � �����

�� �� �� � ����� � ���� ������� ��� ������� ��� �� ������ �� ������ � �� ���� ��� �����

�������� ����� �� �� ;*�$* E� �'8��*$ E/�� ������ ���� �9 E� �9& E/� �� ����� ����� ��

�������� �� ��������� ��������

��� ��� ����� ��� ��� �� ���������� ������ ������ ���� ������ �� ���� ����

�������� ���� ������� �� ���� ����� ���� ������������ �� �� �� ���� ��������� ��� �����

�� ������� �� ������ ���� ����� �� ��������� �� �� ��� � ���� ��"� ������� ������ �����

�� ����� )�9 �� �� ���� ����� ��� ����� ����������� ��� ������� ��� ��� �� ��� ��

��������� ����"������� �� ���� ��� �� �������� ����� ���� -� ������� ��� ,������ � ��� �����

�� ������� �� ��� 23 �� �� ��� ���� ����� ��� ����������� ��������� �� ������� ����

�������� ����������� ���� �� ��� ��� �������� ��,���� � 5������� ���� ���� ����� ������� ��

��� �� ��������� �� ������ ����� ���������� ���� ��� ������������� �� ������ ��� � ��

���:�� ������ ���� ������ ����� ��� �� �������!���� ��� ���������� �%������ �&&'�� ���

����� ������ ��� �� ����� �� ������ ������� ���� �� ������ � ������� �� �� �� �� ��

���� � ����� ���� ��� ����� ��� �� ������ ���� �� ������� ��������� �� � ��� ����� ��

��� ���������� ����� �� �)B� �� ���� ���� �� �� ��������� � -� � �)B �������� �������

����� ��� �� ����� �� ���� ������ �� �� ����� �9 E�� ��� �� ����� � ���� ����� ��

������ � �������� ������� � �*B �� ����� !����� ���� �� ��������� �������� �� ����� �

������ ���������� �� ����� �����: �� ���� ������ �� ��� � �� �� ����� ��� �����������

� ��� ������ �������� �� ������ ��������� �� ������� ����� �� ������ ����� ��

����� � ���:�� �� ��� �� �� �������� ���� �� �� � ���� � �������������

0���� �� ������ �� ��� ��� �� ��� ��������� � �������� ������� �������� ��������� ��

������� ��� ������ ��������� �� �� �� ������� ���� �� ������ ��� �� � ����� � �������� ��

����� ��� �� ������ �� ����� � ���� �*��) �D� �� ������� ����� ��"�� ��� ���� �� ���� ��

;** �� �� �� ���� ������ � ������ ����� ���� �� ���������� ����� �������� ��� ������

5������������ ������ ���� ������� �� ������� ������� �� ����� ����� ����� � �� �� ������ ��

����� � ��) �� �*�;��*�8) ��� C������� �������� � �������� ������� ���� ���� ��� �

����� ������� ��� ��� ������ ������ �� ��������������� ������� /������ ������ ���

�������� �� ���� ����� �� ��� ����� �� �������� �� � �������� ��: ����� ��� ���� ����� ��

����� �� � ������ ������� ��� ��:� /�� � )** � ����� ��"� ��� ����� ����� ���� � ������� �

�9 � �$&�) ��( 0������ �&'&�� ������� ����� ������ ��� ����� ������� ��� �� ��9���' �

������� $�&�9�& ���� 0���� �� ��� � �� ��� ������ ������� ������� ������ � ����� ����

,����� ��� ���� ������ ���� ������ ��� �� �� ������� ���� � �������� ����� ��� ����� �

���������� -�� ��� �� ����� �� ������� ��� ��: ����� ��� ����� �� ������� � �� �� ��

����� � ��� ��� �� ���:� ��� ������� ��� ������ ��� ������ ����� �� �������� �������

����� ������� �� ��� ���������� !��� ������ ����� ���������� ���� ����� ���������� ����� ���

�� ���� �� ������������� �������� ��� ��� ����� ��� �� ��� ��� ������ �� >�����= �� ��

������ ������� ��� ������ �� � ����� �� �� ������ �� :��� ��� ������ ������� ������

C���� �������� ������� ������ ������� ����� � ��������������� ������� -� ����

����� ����� ������� ���� ���� 9* �� �� ���� ��� ����� ���� ���������� ���� ���������

)* %������7 ������� �� ��������

Page 40: Brewing Science and Practice

�� ��� ����� �� ��� ���� ����� � ��� � ������ �� ��,���� �� ���� ����� � ������ ���������

���� ����� �������� � � �������� ����� ��� ����� ����� ���� � ����� 0���� �� ��� � ����

���� ����� ��� ������ ��� ���� � ��� ���� �������� � ����� ���� ������� ��� ����� ��

������ � �������� "��� ������� ����� ��� ����� ��� �� ����� ����� ��� ����� ��

������� � �� ������ ������� ����� ��� ��� �� ���� ����� �4) ��������� ����� ��� �����

�� ������ ������� ����� ��������� ��� ��� �� ������� ���� ��� ����� �� ����� ������

���� �� �� ������ !��� ������ ��� >������������=� ��� ���� ����� �� ���������� ����� ��

������ ���� ���� ��� ����� �� ����� ��� ����� ���� ��� �� �� � ��������� ���� �� ��� ���

� > ����������= ��� ������ -� ����������� ����� �� �� >��������= ��� ������ ������� �� ��

��� ����������� ����������� ������� �� ������ �� ����������������� �� ������

������������:������ ������� �!0F� �� !03F�� �� ������� �� ��,���� � � � �������

���� �� ����������� ��� �� D�� �� ��� ������� ��� �� �� � � �� �� ���������� ��

�������� �� ����� �� ��������� �� ��� ����� �� ������� ��� ��� ������

�� ���� ������� ��� ������ ����� �� ����� �� � ���� �� � ���� ������ � ����� ����

����������� 0���������� �� ��������� �� ������� ��� >�����= ������� �� ����:����� ��

�������� ��� ����� � ����� �� ����� ����������� ����� �� ���� �� ��� � � /��� ����� ��� ��

�� � �� ���� ���� ��� ���� �� ����� ,��������� ���� �* �D������ �� ���� �����������

��������� #� ��� �������� ��� � ��� ��������� ����� �� ����� ��� ����� �� �����

������������ �� ��� ����� ����������� �� ��������� �� ������ � ������ � �����������

�� �������������� ��� ������� � �� � ������ C���� ����������� ������� ��� �������

����������� >!��� �� ����= �� �������� ������������� �� ����� ������� ������ ����� ��

���� ���� � �� � ������� *�8���* � ������� )�*�;�; ��� ���� ��� ����� ����� �� �

�������� ��:� ������� ����� ��� ��� �������� ������ �� ������ !��� � ��� ��� ��

����������� �� ��� ���� ���� ���� ��� ��� �� ����� �� � �� �� �� ������� ���� ��� ��

������� ������� ������ � ������ -�� ����������� ��� �� ��������� � �� ���������� ��� �����

������������ ��������� �������� ���� ������� �� ������� �� ���� ���������� ��� �����

���� �� ������ ��� � �� ��� �������� ��� �������� �� ������� � ��� � ��������� �������

�������� ������� ������ ������� ��� �� � ��� �� �� >�������� = �� ��� ���������� �� ���

������ �� �� ��� � %� ������������ � �9��& E� �9&�88�) E/� ��� ������� ����

����������� ���������� ������� ��� ��� �� ������ � ��� �� � )�; E� �;�8�9�$ E/�� ���

������ ������ ��� ������� ���� ���� ������ �� ����� ��� ����� �� �� �������� �

�� ���� ������ ��� ����� �� ���� ��������� �� � ��������� ��������������� ���� �������

���� �� �� ��������� �� � ����������� �� :������ ���� ��� ������( 03F�� +���

����������� �� ���������� � ����� ��� ���� ������� ����� ��� �� ��� ��� ��

���� ��� � �� ���������� �� ��� ��� �� ������� ��� � ������ �� ���� ��������� ��

�� :���� ��� ���� ��� ��� �� ���� ������ �� ���� ����� �� �������� �� �� ��� :���� ���

����� �� � ��� ���������� ��� �� ��� ��� ����� � ��� :���� ��� �� ������� �� �� �������

����� � ���� ��� ����������� �� ���� ������� ����������� ���������� ��� ���������

������� ��� ������ �� ��� ����� �� ���� �� ��� ����: ����� ��� ������ �� �� ��� ��

�����,���� ��� ��������������� ������������ �� ��� ����� ��� �������� -� ���� ������

���� ����� �� �������� �� >���:���= :���� �� D�� ����� ���� ���������� /������ ����

��� �� �������� ��� ��� �������� ��� �� ����� � ���� ����� ��� �� ������� ���� �� ���

�������� ������� ��� ������� �� ����������� ����� ��� �����

����� ��� �����

#��� �������� ��� ������ ��� ����� ��� �� ��� � ��� ������� ���� � ����� ����� �

�!������ ���9��� �� &�� -� ���� ������� �������� � � ���� ��� �� ������� ������ ��� �������

��� ��� �������� ���� �� ��� �� � %������ � �������� ������� ��� ����� �� ����

) #����� � ����� �� ������������� ��"���� )�

Page 41: Brewing Science and Practice

�� ��� ��� ������ �� ������������ ��� � ��� ������� ������� ���� ���� ���� �� ���

������ ������� �� ��� ���� �� ����� ��� ������� ��� ������� � !��� � ��� ����

��������� ����� � ���� �� ������� � 4����� ��� ����� ��� ��������� �%������ �&'.(

�&&'�� ��� �������� �������� � ����� ��� ������� �� ��� ����� ��9�8B� ������� �� �

���� ������ ��� ���( �� ��� ������ 6������ �������� ��� �� ����� ����� ����� �� ��� C�?

����� ������� � �������� �� ��� ������ ���� ���� � ����� ��� ����� � %������ ��������

������ �� ����� �������� ������ %������ ���� �� ����������� �� ���� �������� ���� �

����� ����� ���� �������� � �� ����� �� �������� ����:� ����� �� �������� %������ ���

���� >�� ��=� �� �� ���� ��� ��������� �� ��� ������ � ��� �� ��� ����� 5������� ��

����������� �������� ������� ��� ������ ����� �� � �� ������ ����� ��� ���� - ����

������ ���� ��� ������� ���� ���� � ������� ���������� � ���� ������ ������� ���� �����

��� ��� ���:�� �� �� ����� ���� ������� ��� ���������� �� ����� �� ������� � ������ ������

+��� ���� �� ������ ����� ���� ����� ������� ��� ��� ������ ��� ����� �������

��+1� ��� ��� �� ���� ��� �������� ��� ����� � ���� ������������ �� ������ � ���

����� �� ����� �� ������� �� )* E� �8' E/� ���� ����� �� � ��:����� ���� ������� ���

���������� ��"������ ��� ������� ������� � ��� ������ �� � ������� � ��� >�������

������� ����������= ������� �� ��� ����� <�������� ��� ��������� ������ ����� ���� ���

���� ��� �� ������ ��� ��� ��� ���������

��� ��� ����� ������ �� ������ �5+1 �� 1� ����� �� ��� ������ ���� ���������

����������� �� � ���� ���� ,������� ��� 5+1 ����� ��� �� ��� ��% ��� ������

�� ��� �� ��� ������� ��� �������� �� �������� �� ���������� ���������� ���� �89 E�(

�$& E/� �� � ���� ������� ����� �� � ������������� �������� ����� ������ -��� ���

���� ��� ���� �� ����� �� � ���� �� ������ � ������ � 9�9 �� �� �� � ������ � $9* �

�� ��� ������� ������� � ��� ��,�� � ������� �� ���������� �� ������� �� )* E� �8' E/��

2���� ��� ����������� ������ ��� ������ �� ��������� ��� ��� ����� ������� �������

������ ��� ������� � �*** ����� ������ ��:�� �� �***�** �� )* E� �8' E/�� �� ������ ������D

:� ���� �� ED:��� !�������� ��� 5+1 � � ����� ����� ����� �� ���� �������� � 1�����

�� ������� �� ������� ���� � ��� ����� ����� ���� �� ��� ������� ��� ���������� ������

������ ������� ��� ������ ��� ���� �� �� ��� � %������ ���� ����� �� ��� �������

������� ��� ����� ������� �� �� ����� �������� �� ��� ������ ������� �� ��������� ���

�������� ��� ������������ ���� �� ��������� �� ������ � �������� ������ ����� ��

���������� -������ >�������� �� = �������� �� �� ��� ��� ������� �� ������ ���� ��� �

��� ���� ���� �� � ����������� � ���� ������ ���� ����� ���� >���� ������������

�������= ����� ����� ������ �������� ���� ��� ���� ���� ����� �� ������� �� ��

�� ����������� �� ��� ��� ������ ������� ����� ��������� ������ �� ������ ���������� ��

� ������� �%����� �� +������� �&')( %������ �&&'��

��� ������������ � ������� 1� �� ��� 1%� �� ��� ���� ������� -!%� ����� �

���� ����� ������ ��� ��� ��% ����� � ���� ���� ������� �� ��� ������� �����

������� ��� ��� ����������� ��������� ��� ��� ��� �������� ���� � ���� �� �����

��������� �� ���� � ��������� ����� ������ ����������� ��������� �������� �� ���

1%� ����� ����� ����� ���� �� ����� �� �� � ��� ����������� �$9 E�( ��; E/�� ����

���������� ��������� ��� ����������� �� ���� �������� � �� � E� ���' E/�D����� ����� ��

������� .* E� ��9' E/�� ���� ����������� �� ��� ��������� �� ���� ������ ���� �� .* E��

�� � � � -��� ��� ����� ����� ����� ��� >��������������� ����= �� �������� ���� ����

)$�� ��� ���� �� ����� �� � ���� �� $9* �� ��� ������� ������� � ��� ���� ��

�������� � 2���� ������ ���� ������ ��� ��������� � ������� ��������� ���� ����� �������

���������� ��� ������ � ������ �� ��� ���������� ���� �� ��������� � �������� ���� ���

������� ������ ���� � ������ ��� ������� ������� �� ��� ���� ����� �� �������� ���

1%� ����� ���� 6����=� ������ ����� ��� -!%� ����� ���� %������=� ������

)) %������7 ������� �� ��������

Page 42: Brewing Science and Practice

�-���� ��� ��� ������ � ��� ���� �� ������� �� � ���������� �B�� ���� �����������

��:�� ���� ���������� ������������ �� ��� ������ ��� ���������� �� �������� ������ ���

�� ����� ����� �������� ������� ����� ��� �� ���������� ������ ���� ����� ��� �����������

� ������� �������� �� ��� ����� �� �� ���������� ������� �� ��� �������

�������� �� ������� ����� � ���� ������ ��� ������� ��� ������� ��������� � 1������ �

���� ����� �������� �� ��� 1%� ����� ��� ������� �� ��� ����� ..�';B� ��� ����

����� ������ �� ��� ��% ����� ��� ������� ;**�;�* � ED:� ��� ���� !�������� ��� �������

������ �� ��:��� ����� ��� .9�.'B �� )99�)'9 � ED:� ������������� !������ ������

����� ��� ��� �� ��:� ���� ����������� ����� �� �������� -���� �� ���� �� ���,��

-����������� ������ ��� ��� �������� ������� �� ��� ������ ������������ ����� �

������� �� ������ ������ ������� ��� ��������"����� ����������� � ������� ������ ��

������ ���� ���� � ������ ���� ����� )�; �� ���� ;'��

F������ �������� ��� ���������� ������ �� �"� � ���������� ������� ���������� ��� ��

��� �%������ �&&'�� ��� ���������� ������ ��� ��� ������� ������ �� � ������ �

��������� ����� 2���:� ������� ������� ��,��� ��� ����� ��� �� ������� �� ��������

�� ������ ��� �� ��� ���� �5 � ���� � -��� ��� ����� �� ������� �� ����� ����� ���� ���:

�������� ��� ������� ������ ��� ���������� ������ ��� ����� ������� �� �������

������ �� �� ��� �� � ������� ��� ����� �� ��� ������ ���� ��� ������ !������ ��������

���� ���� �� � �� ����� ���� >����������:�= ���������� ������� ��� ���� ���� ��� ����

������� � 1��� ������ �������� ��� ������������ ������� � ����=� >���� ������= �� ���

������ �������� ��� ���� ���� �� ��� �������� ��� ������ ������������� �������

����� �� ���� ������ <������ ����� � ��� ��������� �� �������� ������ ������� �����

���� ���: ��"����� /�� ������ � 9*79* �� � � ������� ���� ���� �� ��"�������� ����

���� ��� �� ����� �� ��� ������ � ��� ������� ���� �� ��������� � ��:��� ���

���������� ���� ��� ���� ���� ����� ��� � ��� ������ �� ���� � ���� ����� ������

#��� ���������� �� ����� ��� ��������� ��� ���� �� ���������� ������ ��� ���� �

���� ��������� ��� � ���������� ���� ��� ��� ���� � ��� �� ������� � ��� �������

���� ��� �� >#������ �������= ��� ��� � �� ������� ����� �� ����� ������ ��� ���

�������� �� ������� �������� ������ +������� �&'��� +��� ������� ��� �������� ��

������ ����� ������ �������� ���� ������ ������������ �� �� � ������ ����������� �� ��

����� ������ ����������� ���� ������������ ����� � ������� �&� ����� � ��������

����������� -�� ����� ���������� ���� ����������� ����� ������� ��� ������ ����� ���

���� ��� �� ������ ��������� ��� ���� �� ����� �������� ���������������� %������ �����

��:�� �� ������� ������ ����� ��� �������� �� �� ��������� �������� �� ������� ���

������� � ����� ���������� ������ 4�� ������� ���� ��� ��% ����� � �� ���� ��� ����

��� ��� $9* � ���� �� ���� ����������� � �� �������� ���� ����� ������� � ���� ����

��� ��� 9�9 �� ����� �� �� ��� ������� ����� ������� ���� �� ����� ���� �������

��� ������

��� �5 � ���� �� ���� ��������� ����� � � ��� ������ ������� ���� ���� ��� ���� �

����� 2�������� ��� ���� ���� �5� ��� �� ����� �� � ����� ���������� � �������� ��

��� ���� �!���� �� ��� �&&;��

#���� ��� ������� �� ����� �������� �>�������=� �������� �� ��� ���������� ����� ���

���� ������� �� ������� ����������� ���������� ��� ������ ��� ������� �� ���������

C� �� ��� ��% ����� � �� �� >�������= ���� � �������� 8�)9�C� �� ��� 1%� �� -!%�

����� �� %������ � ��� �������� �� ��� ������� ��� ������ ��� ���� ��� ������

��������� ���� ���� ������� �������� �� ��� ����� ���� ��� ��% ����� � %������ ���

�������� ���� � ���� ��� � ����� �������� ��C( >�������=� ������� �� ��� ������� �����

������ ����� � ���� ������ ��� ���� ������� ��� ��� ������������ �� ,������ �� �����

��� �� �������� ���� ������ ���������

) #����� � ����� �� ������������� ��"���� );

Page 43: Brewing Science and Practice

����� ������� �������� ��!C� �� ��� ����� �������� �/-C� ������ ��� �������� �

��� �!C ��� � �� �� ���������� ���� �� ���� ��� >�� �= �� ��������� � ��� ���� ��

� �,����� �� ��� ���� ��� ��� >��� =� ���� �� ������� ��� ������� �������� ����� �!C?(

�!CD�C� � ��� ���� ��� ��� ������� ������� ����� �� 3������ �� � � ��� -!%� ��

1%� ����� � ��� ���� ���� ������� �������D����� �������� ����� �� �������� �

�� �������� �� � ����� �� ���� ����� � �� ���� �������������� /-C ������ �������

����� ��� � �� ����� ����� ��� ���� �� ���������� ���� �� ������ ���� ���: �

����������� ����� ��������� ��� ��� ����� ������������ /-C ��� ���� �������� ��

������ ����� �� ����� ���� ������ �������� �� �� �� ��������� ���� ��� ����� ��� ��

������� �

6���������� ����������� ����� ��������� ���� ������ �� >��������������=� 4��� ��� �����

��� ������� �������� �������� �� %������ ���� ��� ����� ���� ����� ��� ����� ��;���$9B

�� ����� ��89B� 6������ ���� �� �� �� ���� �� ����� ��������� � ������ �� ������ �������

���������� /�� ��"�������� ������ ��� � ���� ������ ���� ����� �� �� ���� C����

-������� ���������� �C ������ � )�)B ��;�'B �������� �� ���� ��� �� ������� � �� ���

����� ����� �������� ���� �� � ���� �� ����������� ������� �������� �6!C� �� ����������

��������� ������������ ��� �������� �� ��� ���������� ��������� �� ��� ���� �� �����

����������� ���� ��� ���� ��� ����� � ���� ����� ��� ����� ��� � ����

�� 1%� �������� ��� ���� �� ������� ��:�� ���� ��� ���� ��� ������ .* E� ��9' E/�

�� ������� �� ���� ������ � �������� �� ��� ���� �� ������ �� ����� � �� ���

>��������������� ����=� ���� �� ������ � ����� ������� � ��� ���� ��:�� �� ��� ������ ��

�� ������"� � �� �� ������� ���� ��� �� ��� ��������� ������� � ��� ����� ��� � ���

� ��� ���� �� ���� ��� ���� �������� �� ��� ������� %��� ����� �� ������ �� ��� ���� �

���� ����� ������� � ��� ���������� � ��� ���� �� ���� � ������� �� �� ������ ����������

�� ����� � ��� �������� � ��� ������ � ��� ������� ���� ��� ��"���� �� ���� �� ��������

�� ��� > �������� �����=� �� <6� ��� ��"���� ��� ������������ ������ �� �� �������� ��

���������� ������� ������ �� �������� ���� � ���� ������ �� ��� ����� � ������

����: ��� �� �������� ���� � ����� � ���������� �� � ��������� ������������ ���

������� ��� ��� ������ ����� ������ �� ��������� ��� ���� ���������� � ������� ��"����

���� ��� ������� �� ������ ����������� �� ������ ������ ?������ ��� ������� ��

������ ����� ����� ��� E@ � ������ @������� �� E+�3 �+�� �����3������ ������� ���

������ �� ����� �� ������� � ��� ��"��� ������� � � ���� �� � �,�����

��� ����� � ��������� �� ���� ������� �� �������� �� ��� � ������� ����� �� ���

����� � �������� � ���� ��"��� ���� �� � �,���� � ��� ������ ��� � ����� �� �� ��

��,���� �� � ����� ��� ����� � ���������� �� �������������� ������ �� �������

�������� �� ��� ���������� � ��� �������� ��"���� ����� �������� ��� ���������������

� ����� ����� �� �������� ���� ������� � ���������� ����� -����������� ���

��������������� � ��� 5+1 �� 1 ����� ��� �� �������� � 5������� ��� �������������

� ����� ����� ��������� ���� ������� ���� �� ���� ��"���� ���� ���� ������� ���

������� ������� �������� �� ����: ��� ������ �� �������� ���������� ������� ����

���������� ���� ����� �� ����� �� ���������� ��� ��"���� ��� ������ �� ��� ����������

���� �� �� ��������� ���� � ���� ����� �� �� �� �������� �� �� ��������� ��� ������ �����

����������� �� ��������� ��� ��� �� ��� ������� ������� � ��� ���� ������ ���

����������� � ��� ����������� ����� � ��� ���� �� ��� ������������� �������� $��

+��� ����� ������� ����������� ������ � ��������� �� �������� �� ���������� ��

��� ������������ � ����� ��� ����� �������� �� ��� ���������� ��� ��������� ��� ��

������ ����� ����� � ���� �� ��"���� ���� ��� ���� �� �������� ����� �� ������� �

�� �� ��� ����������� � ��� ������ ������� ��� ����������� � �� ��� �������

���������� ��� �������� � ��� ��"���� �� ���� ���� ���� � ���������� ��� ��

)$ %������7 ������� �� ��������

Page 44: Brewing Science and Practice

����������� ��� ������� ������ �� �������� ��� ������ �� ��������� � � �������� � ��

������ �������� ���� �� ������ � ���� ���������� ��� ��"���� �� �� �������� ���

����: ��� � �� ��������� ���������� � �������������� ��������� 2� �� ����

������������� �� �� �������� ���� ����� ����� ������� � �,���� ������ � ���� ��"����

����� �� ��� ��� ���������� ���� ����� ���� �� :���� ����� ��� ����� ��� ������

������������� 4���� ���������� ���� ��� �� �������� ����� � ��� ������� ������ �

��������� �<#!�6�� ����� �� !������� ���������� �!##�� �� C�������� ������������

�C<#-�� <������ ������ � ���� ��,���� ������ ������� � ������� ������ � �� ���

���� ��� ���� -� ��� ��������� ��� �� ������� ����� :������ �� �� ��������� ���� ���

������ ��� �������� � C<#-� �� ����� ���� �������� ������������� ��� �������� � �����

������������ +��� �������� � ���� ������ � C<#- ���� ��� �� ������ ������������

����� ��� ������� ��� :����� 5������ ��� ����������� ��� ��:�� ������ ���� ���

������� ������� ��� ������� ����� ��� ������ � ��������� ��� ������ � C<#- ��� �����

�������� �

��� ������ � ���������� ������� ��������� ��� � ����� � �� �������� �� �������

������� ��� ���������� � ��������� ������ �� ������ �� � ������ � ���� ��� �� ����� ����

� ���� ��� ���� �� � ���� ����������� ��������� �������� �� ���� ��� �� ���� ���

����� ���� ���� ��� � �� C���� -������� �������� ��� ��������� ������� � ����� �� �

������ � ���� ��� �������� � �� ������ �������� �� ���� ������� �� *�*�)9� *�)9�*�9*�

*�9*�*�.9� *�.9���* �� ���� �� 0����� �� ����� ��� ��������� ��� ����� ��� ���

������� ��� ���:� ����� ���� ��* �� ������ ��������� ��������� ������ ��""���� ���:�����

�� �������� ��� �� �������� �� ���� :�� � � ���� �� ���� ��� ������� �� �������

5������� ��������� ����� ��� �� ���������� ���� �� ��"����� !������������ ��� ����

�� '8�&9B � ���������� �� ��� �� ��� *�.9���* �������� �� ���� ���� 9B �� ��

��������� ��A��

��� �������� �� �������� � ���� ������ �� ��� ��������� ������� �� �������� � ������

� ����� ������� ����� �� ������ +������ ��� ������ ����� �� � ��� �� ����� ���

�������� � >��� �� �= �� ������ ���� ��� ������ ��� ��� �� ��� �� ���������� ���

������ ��� ���� ��� � - ������ � ����� ����� � ���� ���� ��� � �� ��� ��� �������

>���:�� ����= � ��� �� � ���� ����� �� ������ ���� ������ %����� ����� ���:� ����

�� ��� ���� ����� ���� ����"������� �� ������ �� ��� ����� ���� ���� ��� ������

�� � ������ �� ���� ���� �� ����������� ��� ���������� � ���� ����� �� ���� ��� ��� ����

������� � �� ��� ��� ���������� � ����� �� ������� �� ����������� �� ����� ��� ����

- ����� ���� ��� ������� �� � ���������� �� ��� /������������� �� ���� � 9* � ������

� ���� �� ���:�� �� ������� � �������� ���� ����� �� � ���������� � ������� ��� ������

�������� �� ��� ���: �������� ������ ������� ��� ������ �� ��� �������� ���������

���� � ��� ����� �� ������ � ��� ��������� �� ��� ���������� ��� ������� � �������� ����

������ ������� ��� ������ ������������� � �������� ��������� �� ��� ����� ��� ��

���������� �� ��� �� ����� � ��� ���� ����� ��������� ������� ���� ��� �������� �� �

� ����������� ���������� � ������ ���� ��� ������ �� �������� /��� ���� �� �������� �

��� ����������� � ��� ���� ��� �� �� �� 4���� ���������� ���� �� �������� � ���

�������� � �� �������� ���� ���� ������� � !������ � ���� ��� ����: �� � ��� �������

�� � ���������� � ��� ������ �� ����� ���� ���� � ���������� ��� ��� �� ��� �����

��� ����� ����� ��������� ��� ������ �� �������� ��������������� �� ���� ���� ���

������ ���� ���������� 2� �� 2F ����� ���� ��������� ���� ��������� ���� ��� ��

������� �� ��� ���� ��� ������� � ��� �� ������ ���� ����� ��� ����� �� ��

����������� �� ��� �� ��� �������� ���� ��� ���������� ���� �� ��� �� ���� �����

���� � �� ������ ��� �� ������� � ��������� ���� � ��������"� ��������� �������� ��

��� ����� ����� ����� *�)9B � ��� ������ �� ��� � ���� �� ���� ���� ��� ����� ��

) #����� � ����� �� ������������� ��"���� )9

Page 45: Brewing Science and Practice

�� ��������� �������� � ��� �� ��������� ����� ���� ���������� ���� ���� ��� �� ���

������� � ��� ������ ��� ������ ������ ��� ��� �� ��� ��� � ������� ��� ���� �������

� ��� �� ������ ��� �� ��� �� ��� ����� ������� ��� ���� -����� ��� �������� �����

�� ��� ��� �� �������� � ���� ��� ������ ��� ����� � �� �������� �� ���

������������� �� �� �������� �

��� ������ �� >�������� �� ��������= �!C?( 3������ �� �� � ��� ������ ��������

��� ��������� � �������� �� ��������� �� �� �� ��� ������������� ������� ��� ��� ���

��� �� �� ��������� ����� ���� ������ ��������� � ������ ��� ����� �� ���������

%������ � ��� ���� �� ���� ��� �� ������ ��� ����� +��� �� ���� ��� �����

������ ���������� �� ��� ������� ��� �� ��� ���� ���� ���������� ��� �� ����� ��� �����

������� ��� �� ���� �� ��� ��� ����: ��� ��� ������� ��� ���� ��� ���� � ���

������������� �� ������ ������� ��� ���� ��� �� ������ �� ����� �� ��� ������ ���

������ ����:� ,���:�� ������� ���� ��������� �� ���� �� �� ������ ����� ���������

����� /������ ��� ����� ��� ,���:�� ������ ��"�� �� ������ ����� �������� ���� ���

��� �� ������� 4� ��� ����� ��� ������ ��� ����� ���� ����� ��� ��������� #���

����:��� �� ������ ��� ���� ��� ���� �� ���� ���������� ��� �� ����� �� ��� �����

���������� � ��� ��������� �� ��� ������ 5�� ��������� ��� �� ����� �� ����� ������ ���

�� ��������� ��������� ��� ��� �� ��� ����:� ��� �� ������ ��� ���� ��� �������

����� ��� � �������� ���� �� ��� �� ������ �� ��������� �� � ������� � ��� ��������

������ � �� ����� ������ �� ����� ��� � �������� ��� ���� ��� ��:�� ��� ���� ��

�������� �� �� ��� �������� � ������� ����

/��� ���� �� ���� ����� �������� ��� �� ������� � ���� ������ � �������� ��� �

�� ���� �� ���� ��� �� �������� �� ����: �� ��� ������� � �������������� G���

��� �� ������� ���� �� ����� �� �� ����� ������������ ������� ���� �� ��� ������ � "���

��������� �� ��� ����� �� ��� ����� ���� �� ������ ���� @����� � ��������� ����������

� ������ ��� �� �������� �� ������� ����� �� ������ ������� ������� ���� ����

����� �<�������� �� ��� �&&�( F��� �� ��� �&&;�� !�������� ������� ��� �� �������

�� ���������� ������������ ����� �� ���������� ������������ �� ���� ��� � ��������� ��

�� ������������ ���������� +���� ��� ��� � � � ����������� ��� �� ���� �� ���� ��� �

���� ��������� ��� �� ������ �� ��� ����=� ������� -� ���� ��������� ������ ���������

������ ��� ������ ��� ������� � ���� ����� ���� �� ��������

���� !���� �� "���� ���

#��� ����� ��� ��� ������� �������� ��� ����������� ����� ���� ��� ���������������

<������ ��������� ������ ��������� ������ ����� ������ ���� ��� ���� ����� �>����

�����=� ��� � ���� ������ ��� ,������� � ���� ����������� � �������� ���� ������������ ��

������� ������ 1������� ���� � ���� �������� ��� ��������� �%������ �&&'( C��"����

�&.8( �&&��� �� ���� ������� ����� ��� ������� ���� �������� �� ��� ������� ���� �

�������� �� �������� +���� ��� ��� � � ����� �� ���� ��� �� �� ��� 0�����

��������������� ���� ����� �� ����� ����� ����� ��� �� ��� � ����� ��� ���� ��������

�� ��� ��� ���� >������= ������ ���� ������ ���� ��� ����� ��������������� �� ����

���� � ��� � �������� ���� ��� ����� ��� ����� ������� ������ �� � ������ �����

����� ��� �� � �� �������� ������ �� � ��� �������� ������� �� ����� ������ �� ���� ��

��� ����� ��� ������ �� ���� � ����� ����� � ������������ ��� >����� ����= �� ��� �� �

��� ������������ ��� ������� ������ ��������� �� ��:��� ����� ��������� ��� ����� �� �

������� � ����� ��� �������� ��������� ���� ��� ������������� ���������� �� :���� ���

��� ���� ���� �������� �������� � )�9B �� ������� ���� �� ������� ��"���� ��� ���

�� ������� ��� ������������ �� ��� � ����� 3������ �� ���� ��� ��� �� ������� ���

)8 %������7 ������� �� ��������

Page 46: Brewing Science and Practice

�� ..�'*B ��� ��� 1%�� ���� ���������� ������ �������� � 8��)B� ����� �����

����� � ���� �������� ������ �� ������ ���� ��� ��������� ���� ������������ ������ ���

���� ������� ���� �� ���� ���������� ���� ���� ���������� �� �� ��� ��� ���� � ����

��������� �� ��� ������ � ����� ����� !���� ����� ����� ����� ���� ���� ��:� �����

���� ������� ����� :���� � ����� ���������� ������ �������� ��� ������� ��� ��"����

���������� ��������

3������ �� ��������� �� �������� ���� ���� �� � �� ���� ���� ������ ��:���� �����

���� �������� �� �������� �� ���� �� ��� �� ���� �� �� �� ��� �� �� �� ������������ ���� ��

��"���� �� ���� � ������ ����������� ������������� ������� ���� ���� � ��� �������

��� ���� ������� � �� ������� ��"���� ����� �� �� ������� � ���� ���������� � � ����� ��

������ �%����� �� ��� �&'��� ���� �������� ��� ������ ���� ��� ���� ������� � ���

����������� �� ������� �� ������� ���������� ������� �� ��� ������ ������ ?���� ������

������� �� ����� ������ - ���������� ���� �� �� ���� ����� ��� �� � ��� �����������

�� .�'B ��������� ?���� ��� �� ������ ��� ���� ��������� ����� ��� �� ����� ��

���� ���:�� �� �������� ���� ������ � �� ������� ��"���� �� � ������� ���� ���������

����� �� ��� � �� ��� :���� �� ���� �������� �� ��� ��� ���� �������� :���� ����� !���

�������� ����� ��� �� ���� ������� ������� �� ������ <������ ����� � �������� ����

���� �� ���������� ��� �� ����

@���� ����� ��� �� ��� ��� ��� � �� ��� ����� ��:��� ����� ����� ���� �� ���������

����� ������ �� 0������� ����� ���� ����� ��� ������� ��� ������ �� ��� ��:��� ����� ���

����� ������ �� ��� 23 ����� ����� �� ����� ����� ��� ��� ����� �� C���� -������ ���

����������� ����� ��� ������� ����� ����� ���� ������ � ������� � ����� �� ��� ����

�� �� ��� ����� ��� ��� ������������ ��� 1������� ����� ������ ��� ���������������

� 1������� ����� ����� ���� ������ ����� ��� ���� �������� �� ��� ��������

������� %������ ���� ��� ����� �� ����� ����� ���� ������ �� �������� C���� -�������

����� ��� �� �� � ��� ���� �� ������ ������� �� ������� � ����� �� ������� �����

�������� �������� ��� ���� ��C ��.�)�;B( �*�8��$�$B ��������� ���� ������� �� �����

������� ������ � $;�$'B �� ���� ������ � /-C� �� �� ������� ��"���� �<2 ������ �

;*�$9 �� ���� 9* �� ����������� ��� ��������������� ��� � ���� � ��������� �������

��� ���� �������� �������� ��� ��������� ���� ����� ������� �..�'�B �� ��� ��� ���� ��

� ���� ����������� ���� �� ���� � ��� ������ �� ����� ��� � ������ !��� ����� ���

���� ���$���& E@������ � �� ���� �������� �������� � ;�.�$�;B�

��� ������ � ��� 1������� ��� ���� ��� 6����� ����� ��������� ������ �� ��� ���� �����

���� �� ���� ��� ��� ��� ���� ��� ���� �� ��� �� ��� ������� ��� �������

������ �� ����� �������� ��������� ���� ��� :���� �� ��� ������������ �� ������"�

������ ��������� ������� �������� ��� 1� �� ����� '�B �1%�� �� ���� ���������� ������

������� ��)B( �C� ��8' ��*�9B ��������( 3������ �� � ;'�$)B( �������� ���� ����

$�9B( ��������� $* <2( <6 )$*�;** E+��3�( ��������������� ���� �*��9 ����( �������

)�9�;�$ E1%�( ����� ���� ������� $�)�8�) E1%�( ���� �5� 9�&�8�*� 5����� �����( ������

����� ��� ������ �������� ��� ��� �� � ��� ������� ������ �� ��������� %������ ����� �����

��� ��� ���� �� ���� �� ��� � -������� ��� ������� �� ��� ������7 5+1 ;**�;�* �ED:�

��� ���� �C� ��99���.9B( �!C� *�9�*�.B( !C?� ;��$�B( <6� ��� ���� ���� .* E��%(

�������� ���� ���� $�9B( ��������������� ���� ���� ���� �9 �������� ������ ��� ��

;�* E1%�� %������ � ��� ��� ������������ ��� �� :������ ����� ����� ��������� ������ ��

����� .* E�( �9' E/� ��� ���� �� ��"���� �� �� ��������� ���� �������� ������ �������

���� ���� ��� ������ ����� ��� ���� �� ������ ������������ ��������� �� &9��*9 E�(

)*;�))� E/�� �� ���� ���� �������������� ������� ��� ����� ��"��� �����������

�� ��� ���� 9*�8* ����� ��� �������� �������� � ��� ���� ���� ��� ����� ���� ����

������ �� ���� ��� ��9B �� � ������ � ;B �� ������� �C ������ ���� ��������

) #����� � ����� �� ������������� ��"���� ).

Page 47: Brewing Science and Practice

��� �� ������ �� ��;9B �� ����� ��89B� 4���� ������� ������� �������� ���7 5+1�

;*8�;�* �ED:� ��� ���( �C ��� ���� ���� ��99B �� ���� ���� ��.*B( �!C� *�9�*�.B(

!C?� ;��$)B( /-C� *���*��)B( �+1� �'�))B� ������ $�8 E1%�( �� <6�

$$�89 E��%� ��� ���� ���� ���� � ���� ���������� #��� ��� �� ����� ����� ��� �� �

�� ���� ���������= ���������� �������������� 5������� �� �� ���� ���������� ��

��������� �� ��:� ������ ������� � >���� �� = ���� ������ ������������� ����� �� �����

� ���� � ����� ��������� �� ��� ����� �� ����� ������� ��� >���� �� �����= ���

������ ��������� ���� ������ ������������� �� ����� ��� ��:��� �� ������ ����

������ ,������ �������� #�� ��� ����� ��� ��������� �� � ��� ������,������ ������� ��

���� �� �������� ���� ���� �� ��� �� ���� �� ���� �������� ������� ���� ���� ��� ������

- �������������� ��� ���� ����� ���� � 5+1 � ;*9 �ED:� ��� ���� �� � ����������

������ ������� � ����� 9 �ED:�( � �������� ������� � ;�9B( �+1� �'�)�B( �C�

��99���.9B( �!C� *�8�*�.B( !C?� ;8�$*B� <6� $*�8*( ������� 8�& E1%�� ���� ��

23 ����� ��� ������� �������� �� ��� ���������� ��� ����� �� ���� ��� �� ��� �

�� 0����� �������� ��� ��� ���� �� F������� ���� ������� ������ ����� �� ��� ��

��:��� >��� ��= ������� ���� �� �� � ��� �������� �� ��� ����� ���� :���� �� � ����

����������� � ����� &* E� ��&$ E/�� ������ � ������ � 9�9�8�* E1%�� #����� ����

�� ������� ����� �� ���������� ��:� ���� ���� �� ��� �� �������� �� �� �� � ��

����������� ������������� ������� ������ �� � ���� �������� �������� �� ���� �� �� ����

����� ���� ���������� �� ����� ������,������� ������ �� �������� ����������� ����� ��

)9 E� �.. E/�� 3������ �������� ���� ������� �� ������ �� ������ �� �**��*9 E�

�)�)�))� E/�� ��� ������ ������� ����������� ��"��� ����������� ���� ���� ��� � ������

� �9�)9 E1%�� ��� ���� �� ���� �� ������� �� ���������� �� ��:��� �� �������� �����

��� �9 �� )9 E1%�� 4���� ������� �������� ���7 1� '*B� ��� ���( ���������� ������

������� )�;B( ����� ������� ���9B ��C� ��'$B�( 3������ �� �� ;'�$*B(

��������������� ����� )*�;* ����( ���� �������������� ����� .9B �������� �� ����

��� 6����� ���� � ����� '�B�� ��-������ �� <6 ������ ��� ���� �� ;* <2 ��

�$* E+��3� ������������� -������� � � %������ �� �� #����������� ���� ���7 5+1� ;**

�ED:�� ��� ���( �������� $�9B( �C� ���� ���� ��89B� �!C ���� ���� *�89B� ������ �����

�9 E1%� �� <6 �� ����� ;* E��%�

%������ �!� ������ �� �� ���� ��:�� 0����� ����� ����� �� �� � �� �������� �

������������� ������ ������ �C ��'$B( ������� ���9B� �� ����������� �� �� ��

������������ ���� �������� �������� ����� $'B� +��� ��� ����� �� ���� ����� �� ��

��� �� � ����� ��������� ��� ���� ;8 ����� �� ���� ��� ����� �� ��� �� �� ������

��� � ������������ ��� ����������� ����� �� $*�9* E� ��*$��)) E/� �� ��� �����

�������� ����� �� ������ ����� �� ���� �� �� ����� ������ �� ����� ��� �� �����

������� �� ���������� �������� ���� ��� ����� ���� �� :���� � �� '*�&* E� ��.8��&$ E/��

�� ���� � ������ �������� �� ������� ������� �������� ���� � ���� ������� ������� �

;*�$* E1%�� !��� ���� ����� �������������� ���� ������� �� ����� �� ����� ��� ��� �� ��

�������"� �� ��� �� ������� ��� ��� ����� !�������� ���� ������� :�� � �������� ��

����� �5 ���� �� ������� �� �����

!��� ����� ��� �� � ��� ������� ���:��� ������������� ��� ���������������(

%������ �&&'( !���� )***�� ��� ������� � ��� ������������ ��"� ���������� ����� ����

����� �� � ��� ����� ����� �� ����� �������������� ��� ������� ��� ����:��� ��

������ ��"�� 4���� >������������= ����� ��� �� ���� !��� ������� ����� ��� ����� �����

� ���������� � ���:� ���� ��� �� ����� �� ���� � >���:�= ������� ��� ����� �������

������� ������ � C<#-� !��� ������� ���� ���� ������� ���� ����� ���� ��� :����

����� ��������� � ��� �������� :����� C�� ��� ���:� ��� � ��� �������� ������ ��

�� ���� ��� ��� ������ � ��� �������� ��� �� � ����� ���� �� ��� :����

)' %������7 ������� �� ��������

Page 48: Brewing Science and Practice

-�� � �� ������������ ���� ���� ��� ����� ������ �� ��� 23 �� ���� ��,������ ��

0������ �� � ��� ��� ���� �5� 4��������� ���� ���� ��� �� ���� ��� ����� �

���������������� ������� ��,���� ����� ����� ����� )�$B � ������������ ������ ��� �

���� ��� �� � �� ������� ������ ����� �� ������ �� �������� �� �������� ����� ����

���� ��������� � ������������ ������� ������ ��� ����� ����������� �� ����� :�������

-���������� � ������ ��� �� ����������� ����� ���� ��� ����: ������� ������ �� ��� ����

�� ������� ������ �� ����� ��� ������������ � ������� ����������� ����������� ��

������� ������ ���� ���� �� ������ �� ����� �� $9�$. E� ���;���8�8 E/� �� �� ���� �

����� � !����� ��� ������ ���� �������� �� ������������ ������ ��� �������� �������

���� � ���� �� ������ ��� � ��� ����� �� ��� ��� � �� ��� ��� �� �������� ����� �� ���

��� � ��� ��� � ���� ����� ��� 9��*B � ��� ������ ������ ���� �5 �� � �� ����� ����

���� � ����� ������ ��� �+1 �� �������� �� �� ��� 5+1� ��� �!C �� ��� /-C� -

������� �������� ���%� �� 5+1� ���� )&. �ED:� ��� ���( ��������� 9�8B( �!C�

*�'���)B( ������� �*�)9 E1%�( ������ ��� � )���)�9B� !��� ����� ��� ���� ��� �����

��� � ����� � ���������� ������� ��� � �� �5 � ������� �� ���� ���

!��� ������� ����� �� � ������ ��� � ������� ������������ ��� ���� ������

"���������� � ����� �#���� �� ���� �5 � �������� F������ ����� ��������� ���� ����

� � �� ������ /�� ������� � � ����� ��� � ��� ��� ��� ��� ���������� ��� �����

�� � ��� ���� ���� ���� ��� �� ������������� ��� �� ����:��� �� ��� ��������������

��"�� �� ��� %������ ������� ����� ���� ��� ������ ���� � �������� � ������� �����

�;�9 :�D�** :� �������� ������� ���� ����� ����� :������� ��� ����� ���� ���� ��� ��

���� ������ ������� �� ������ � ������� �������� ���� �������� �� ��� ����� �� ������

����������� ������� ?��� ��� ������� ���� ������� �� ��� ������ ������ ��

������������� �� ��� ���������� � ���� � ��� ������� �� ������ ��� �� �������� ��

��� ����� ���� ����� ���� ��� �������� �� �� �������� ��� �!C� 0�� ������ ��� ����

������ ���� ����� �� �������� ��� ��� ��������� � ����� �� � ��� ����� !�������� �

������������ ��"����� �������� ����� ��� ������� �� ������������ ���� ���� ������

�� ������ ���������� �� ������� ����� �������� ,������� ����� ��"���� ���� ��� ���������

���� ��� ��������� � ������ �� �� ���� ���� ����� ����� ���� ������ ����� ���� ���

����� 0�������� �� �� ������ �� ������� �� :��� ����� :�� � � � ������ �� �� ����� ���

������� �� ��:� ���� �� ������� �� ����� �� ��������

#���� ��� �� � ��� ������� ����� ���� ������ �%������ �&&'( %���� �� ��� �&&;(

C��"���� �&.8( ������ �� %����� �&&&�� +���� ����� ��� ��������� ����� �������� ��:

����� ����� ��� >�� � �� �� ��=� �� ������� 1����� ����� ����� ��:� �� ��� �� ��

����� � ��� ������ ��� �� '*B� � ������� ������ ����� ��� ��� 0����� �����������

��������� ������ ����� �� ���������� ������ ������ �� ��� 23 ����� ������� � �����

���� �;��*B� ��� �� ����� � �� ������ �� ������� ��� ��� �������� �� ���

��������� � ��� ������ 4���� ������� ������ ��� ������� ���� ������� �� �������

�������� ��� ������ � ����� ������ �� ���������� >�������=� +���� ����� ��� �� ��

�� ���� ��� �� ����� ��������� �� ��� ���� ��� ��� �� ������ ���� ��� � ��

��������� ����� �������� �� ������ +���� ��� � ��:� ������ �� �� �� ������ �����

����� ��� ���� �� ��� ��������� ������������ �� ��� �������� �� � ���: �����

������������ +���� ����:� �� ���� ����� ��������� 2������ ��� ������ ��C ���� ����

��&B� ��� ����� �� � ��:� ������� ���� ���� ������ �� ������������ � ����������� ��� �

%������ � ��� ������� � ���:� ����� ���� � �� ������� ������� � ����� ����� ��� ��

���������� ����� ����� ;)' �ED:� ��� ���� '8B� +���� ����� ��� ���� �������� �������� �

9B� ������� � )�8 E1%�( � �C � ��'.B� �� !C? � ;'�$*B� � 3������ �� � � �� ��

�� ���� 9*B� �� ���� ������ � �������� ��"����� ?�� ��������� ���� ����� ��:� ������

�� ��� ����� �� � ��� ���� ��� ����� ������� ������� ������ �������� �� ������

) #����� � ����� �� ������������� ��"���� )&

Page 49: Brewing Science and Practice

���� ������� �� ��� ��������� �������( ��������( ���� ������� �� � ������

����������� �� ��� ���������� ?�� ���� ��� ���� � �� ����� �� ����� ?�� ���������

��� ������� �� ����� ����������� �� ��:��� ������ ������� �� ������ ��� ����� ��:�

����� ��:�� �� ����� ,���:��� 6��� ��� ����� �)�' E1%�� ���� ������������ ���� ���

�������� ������� ������ ;�9 �ED:�� �� ��� ���� '9�&*B 1%�� �� ���� ����� ��������

�������� ���)�)�;B� �� ����� ������ � �������� ��"����� ��� ����� ��� ����

������������ ��� �� ������� ������

#���� ���� ���� �� � ��� ��� >���������= ��������� ����� ��������� ���������������

������ ��:� ��� �������� ��� ��:� ������ �� ��:�� �� ����� ���� �� ����� ���������

����� ��� �� � �������� �������� �� ��� ������� ,������ � ��������� ���������� -�������

������� ��� �� ���� ���� ������� � ;;9 �ED:�� ��� ��� �� ''�&*B 1%� ���� ����

������� � ��� ��������� ����� ��� ��� ��� � �������� ������� ��� ����� ��� � ��� ���� ��

���� ���� �C ������ �� ��� ����� ���� ��"� ����� ���� �� ������� ��������� ����� ���

������ � �� ����� ��� � ������� ������� ����� ��� ����������� ��� ����� ���

���� ������� ������� � ������� ��������� �%���������� �� %������ �&&�( %���� ��

���� �&&;�� +��� ����� � ��������� ����� ���� ���� �� � ��� ���� ����� ���� �� ����

����������� �� ��� ����� ������ ���� �� � ���� ���� ����������� � ��� ����� �� ��� �������

��� ������� �� ����� ��� ����� ��� ��� ����� �� ����������� �������� �������

������������ �� ���� � ������ ���� ���� ���������� � 5������� ��� ���� ���:

������� � ���� ����� ���� ��� >���:�= ����� ������ ���� ��� � �� ��� �� � ��������

!���� ������� � ��� ����� ��� ��� ��� �� ���� ��������� �� ������� ����� ������� �

����������:� ����� �� �� ������� ����������� ��� ����� ���� ���� �������

���������������� 1������ ��� ��� ������ );*�);$ �ED:� �� ���� ��� ���� ������� � ���

����� �� ���� ���� ��� ����� � ��� �������� �������� ����� �� ��� ���� ������ ����

��� ��������� �� ������ ������������ ��� �C ����� ��� �� �� ����� ������ ��8B�� ��

��� !C? �� ��� ������ �'B�� <�������� ����� ��� �� ����� ��� ���� �� ���� � � ������

���� ������ � ������� �������� ��������

-������� ����� ��� �� � ��� ������� �������� ������� ���� ����� �� � ��� ��������

���� �������� ���� ���������� �� ������ �� -���� ������� ���� ���� ����� ��� ����

������� ������ �������� �� ��� ���� ������ ���� ��� ��"���� ����� � �� ��� �����

������ �������� �8�� !������ ����� �� ������ �� ������ ����� ������������ 4��� ���

����� �� ������ ���� ���������� ���� �� ����� ��� � �� �� ��� �� ��� � �� �������� ��

������� ��� ������ ��������� ?������� �� ������� ������� �� ����� ���� ������ )9 E�( .. E/��

��� �������� �� ��� ������ ��� ������ ��� ��� ��� ���� ���� ����������� ���� �� �����

�� � ��� ��� ���� ��� ���� �� �� ��:��� ���,�� ����� ��� ��� ���� ������� ��� ���� ��

�� ����� ����� �� ��� ���������� ��������� �� ����� ������� �� ������������� ���� ��

�������� ������� ����� ������� �� ��� �� ��:��� ���,�� ����� �������� �8� �� ���� ��

������ �� ��� ��,��������� �� ����� ��������� ��� ������ ������� � ��� ����� ��������

������� ������ ��������� � ������� �� ������� ��� ����� � � �������� �� �������

���� ��� ���������� �� ������ ����� ��� ��� ��� �������� �� ������� ������ ���� �� ���������

������� ��� ��������"����� ������������ � ������� �������� ��� ������ ���� ��� �������� �

������ �� ����� ������ ���� ��� ������ � � ������� ���� �������� ����� �� �������������

����� �������� �� 89 E�( �$& E/� ��� ��� �� �� ��) �ED:� ����� ������� �� �� �����������

��� ���� �� ������ � )8' �ED:�� 1�������� ������� ��� ������� ����� � ������� 89 ��

'9B ���� ��� � ���� ���������� ������ �������� �� ��� ����� *�9��'�)B� 1�������� �

����� �������� ���� ����� �� ���� �� ��� ���� ��������� ������� ���� ������� ����� ���

������� �� ��"���� ����� �� ��� � ������� ���� ��:��� ��� �������� ���,�� ������� ��� ����

��� ��� �� ��� ���� �� ����� �� � ��� ���� ����������

;* %������7 ������� �� ��������

Page 50: Brewing Science and Practice

����# $����� ����

��� ����� ����� � ������� ��� ��� >������ = �� :����� 5������� ����� �� � ����� � �����

����� ��� ������ �� �������� ���� �%������� �&'9( %������ �&&'( 0���������� �&&.(

#����� �&&'( C��"���� �&.8�� -�� ����� ������� ����� ��� ��� �� ����� ����������� �

������ �� ���� ���������� �������� ������� �� ������ ������ �� ������ ����������� �� ������

���� ��� �� ����� ��� �� ��� ������( ����� ���� ��� ������� �� � ������ �������

�������� ���� �� ������ ������� ������ ��������� �� ����: ����� ��� � �� ��� ����� ��

��� 23� ������ �������� �� ������� �� ������� ����� �� ����� ��� ��� ����� ���

>����� = �� ���� ��� �� ������ �������� ��� ��,���� ����� ���� ��� ��� �� ���:� � ��

���� ����� � �� � ����� � ������� ������� -� ��� ������ ������ ��� ���������� �� �� ���

,�������� � ��� �������� ��������� ��� �� ����� ��� �� ���� ������ ��� ��� ��������

�������� �� ������ ���� ��� ������ � ����� ���� ����� �� �� � �� �������� � ��� ����

����� ����� �� �������� ��� ������� ����� ��� ������� ���� ����� ��� �� �� � ��

��������� ���� %������ ����� ����� ��� ��,���� ��������� �� ��� ���������� �� �������

���� ���� ����� �� ������ �� ������ ��� ��� �������� ������ �������� ���� ��������

�������� ��� ������� ������� � !�������� ������� ����� ��� �� � ��� ����� �� �����

������� ��� ���� ��� ������ ����� ��� �� ������ ���� 2���:� >�����= ������ ������� �����

����� �� ��� �� ���� �� ��������� ������� ���� ����� ������"� � �� ������ ����� �������

<����� ����� ����������� ��� ������� �� �� ������� ���� �� ��"���� �������� -� ��� ������

��������� �� � ������ � ����� �� ��� ���� ������� ������ �������� �� ��� ���� ������ ��

�������� �� ���� ������ �� ���� �������� �������� /�� ������� �� � ������ �

0����� ������� ����� ��� ������� �� ������� ����7 ��������� 1 .'B� �������

)�9 E1%�( ��������� 1 ..B� ������ )*�)9E 1%�( ����� ���� 1 .8B� ������

9*�;** E1%�� -� ��� ������ ��������� �� ��� ���� �5 ������ ��� �� ������� �� ���

3������ �� ���� �������

-���� ����� ��� ������� �� �������� ���� ��� �� ��� ����� ��� ���� ������ ����

�� ��� ����� ������ 5������ ���������� ����� �� ����� $' E� ���'�$ E/� �� ���� ��

����� �.* E� �;;' E/�� ��� >������= ������ ����� ������� ��� �� ������� $*�'9 E1%��

#������� �������� ��� ;�9B �� ����� 1������ ���� ������� ).* �� )'9 �ED:�� ����� �����

��� ����� �� ������ �������������� �� ������� �� ��:� �� ����������:� ������� ��

��� ���������� ����� <������ ����� ��� �������� ��� �� � ���� ��� �� ��� �����

����� ��� ������� �� ����� ����� ������� �� ������ ������������� !��� ����� ��� ����

������� � )8*�)'* �ED:� �� ������� � &*��9* E1%�� ��������� �� ����: ����� ��

������ ������ ��� ���� ������� �� �������� ����� ��� ���� �������� �� ����� �� �����

������ ��� ������� �� ���� ���� ������ �� ����� �� � ���: ���� ��� ����� ��� ����� ����

��� ������� ���� �� �������� �� ���� �� �������� ������ �� ���� ���� ��� ��� ������ ���

������ ������� �� ���� � ����� ������� ���� �� ����������� �� ���� ��� ������� ������

����������� +������ ��� ����� ���� ��C ��9���.B� �� �������� ��� �� ����� � ���

�������� �� ��� � ���� � �������� ����� �� �� ��� ����������� �� �������� ��� �����

.9 E� ��8. E/� �� �.9 E� �;$. E/� �� ���� ���� ������ �� )�9 E� �$�& E/� �� ���������

����� �� �� ))9 E� �$;. E/� �� ����: ������ <����� ��������� ���������� ���� ���

������� �� ����� ���� �� ��������� �� ��������� �� ������������� ?����� ������ ��

������ �� � ������ ������������ );* E� �$$8 E/�� ����� � ��� �� � ��������� ���� ���

������� ��� ������� �� ��� ����������� � ��� ��� ��������� �� ���� �� ���� �� ��������

�� ��� ������ -� ���� ����� ��� �������� ����:� ������ ����� )�; ���� �� �� ��� �������

������ ,������� ��� ��� ���� � ����� � ������

?����� ������� ������� ���� ������� �� ��� ����� �)**��9** E1%�� ����� ��� ��� ��

��:��� ���� ������ �� ������ >�����=� > ��=� >��� ��= �� >�����= ����� �� ��� ��� ���� ��

�������� �� ������ ����� ������ ������ ����� �� ���� � ���������� ��� ������ ������

) #����� � ����� �� ������������� ��"���� ;�

Page 51: Brewing Science and Practice

����� �� �� ��������:� ����� �� ������� �� � ���������� ���� �� ������ 1������ ���

5+1� )8*�).9 �ED:�� �� �������� �������� ���� �� ���� ���� )B� 6��� ��������� �����

���� ���� ������� � 9**�8** E1%�� �� ��� ���� ����� ��������� �����

&**���** E1%�� %���: ����� ���� ������� � �)**��$** E1%�� -�� ���� ��������

�������� � )B �� ���� �� ������� � )99�).9 �ED:�� /������ ����������� � �����

��������� ��� ��� ������������ ��� ���� ����� � > ��=� >�����=� >��� = �� >����������= ���

���� ����� ���� ���� � ���� ��� ��������� ����� �� ������� ��� ��� ������ � �����

������� ��� ��� ����� ������� � ��������� �� ������ ����� �� ������ ������ ���

�������� �� ����� ����� ������� ����� ���� ������� ����� �� �** E� �)�) E/� �� ���

��% ����� � �� ��"�������� �� ��� ������� �

������� �� ������� ����� ��� ���,�� �� ���� ����� ����� ����������� ��� �� ������

�������� ��� ����������� ����� � ����� �� ��,���� �� � ���� ���� ��� ������ �����

����� �� ��� �� ��� ��� ������ ����� �� ������ �� >�����������= �� ����������� �����

����� ��� ������� �� � �� � ����� � �������� ���� � ����� ��� ���� � ���� ������ ����

�� �������� �� ����� �������������� ������� �� ���� ���� �� � �� ����� �� ���

������� �� ������� ���� ���������� !��� ������� ��������� ���� � ���� �������� �������

� ��.�)�*B� �� ����� � +��� �� �� ���� �� ��� ������ ��� ����� ���� �� ��:�� �� �

�������� ��� ������� ��� ���� ������������� �� �� ������� :��� ��� � ��� ����� ����� �� ���

�������� � :���� ���� �� ����� �� ��� ����� �� � ����������� � 8*�.9 E�

��$*��8. E/� ����� ��� �������� � ��� ������ ��� ��,���� �� ��� ��,�� �������� ��� ��

�,���"� ���� ��� ����������� �� ���� �������� �� ��� ����� �� ��������� ���� ��� ��� ��

���� ���� ���:��� �� ����� ������ ��� ��,�������� ���� ������� ���� ������� ��

�������� ��� �� ������ ����������� ��� ���� � �� ������ �� ����� ������� ���������

����������� ���� �� ������� �� ����� �� ���� ��� �� ��� ���� ��� ������ �

����������� ����� �������� �� ��� ��� �������� ���� ������� ������� � ������� ���

�� ������ �� ����� �����������

��� ������ ��� ��� �� ���� �� ����� � �� ��� �������� ���� �� �� � ������� ����

����� #������� �������� ��� ;�.�9B �� ������� ��� )8*�)'9 �ED:�( .8�'*B� 6������

������ ������ ��� ����� )*� �)*��$* �� ;**�9** E1%�� +���� ��� ������ ������� �����

��� ������ ��� ��:�� ����� ���� ���� ������ ������� ���� ��������� ������ �������

���������� ��������:� �� �������� ���������� �������� ���� �������� ����� �� ���

��:��� ��� ���� �������� ����� ������� ������� ����� ��� ���� ��� ��������� �����

������� �� ������� ������ �� ��� ���� ����� ���� ��� ������ ������� ��� ������� �� �����

����� �� �� ��� �&&&��

����% ��� ������������

+��� ������� �������� ���� ���� ��,���� �� �� �� �������� �� ,������ �� �� ����� ��

������ ���� ����� ��� ������ ���� �� ,������ ���� �� ��� �� ���� ���� ��� ������ ����

��� �������� �� ���� � ��� ��� ���� #���� ���� ������ ���������� �� ��� ��� ��

��� ��� ������ ����� � ����� %������ ��� �� ��� � ���� �������� ���� ��� ����

���� ���� ����� �� ��:� � ���������� ����� �� �� ����� ���� ��������� ���� ���� �� ����

��� �� ���� �� ������� � ��� �������� ��������� � ��� �������� ��� ��� � ����=�

��������� ���������� �� ������� ���� ��� �� ����� �� ���� ��� � �������� ����� ��

��� �� ����������� ���� � ����� ������ ������ �� � ����� ��� ���� �� ���� ���

�� D�� ������������� �� ������� ���� ���� ��� ���� ���� �� ����� ���������� �����

������� ��� ������� ���� �������� ������ � ���������� � ������ /�� ������� ������ ��

������� ��� ������ ������ �� ��� ��������� �� ��� ��� �� � ��������� �������

���������� ���� ���� ���������� ���������� ��� ��������� ����� �� �� ��������� ���

;) %������7 ������� �� ��������

Page 52: Brewing Science and Practice

��� ������ ���������� �������� ����:��������� �� ��� ��������� ����� ����� ���� ��

���� �������������� ����� �� ��� ��� ������ ����� �� ������ ������� �� ���� ����� �� ��

����� :��������� � ����������� ������ ��� �� ��� � � /����������� ����� ��� �� � ���

�� ��� ���� ���� �������"����� ���������� �� D�� � ���� ��"���� �� ��� �����

��� �,���� ���� � � ����� ����������� ��������� �/-C�� ���� ���� ����� ����� ������ ��

������������ ��� ���� ����� �� ��� ��� ������� ���� ������������� ���� ��

���������� ������� ���� ������� ���� ������� ���� �� ������� � -�� ����� ��������

����� ��������� �� ��� ��� ������ ���� ��� �� �������� ������

�� ��������� ������� ��� ������ �������� �� �������� �� ������ ���� ����� ���� �����

��,��������� �� ��� ��������� �� ���������� �� ��� ������� ������ �� �� ����� ������

� ������� ����� � �-������ �� ��� �&&�( %������ �&&'( %��:��� �&&.( �������:��

�&&'( 0������ �&''( 5� � �� %���:��� �&.'( !���� � �&&)�� ��� ������ ��� ������

��� ������������ � ������ ��� ����� ��� ���� ��� �� �� �� �� ��� ������� �����

������� �� ��� �������� �� D�� � ������ ��� �� ��� � ������ � ��� :������ ������ �� �

������� ��� ������ �� ������� ������ ����� ������� ���������� �� �������� -

������������ ���� ������� �� ����� ����� �� ���������� ����� ������ �� ���� � ������

�������� �������� � ������� � ��� ���������� ������ ������ �� � ����� ������ ���������

� ������� ����� �� ��� ���������� ������ �������� � ����� �������� ��������� ����� ��

������ � ����� �� ����� �� ��� ����� ������� �������� ��������� ����� �� �� ��� !C? ��

3������ �� �� �� ���� � ����� ����� �� ��� ��� ����� ��������� F����� ��������

������� �� ������� ��� �� ������� �� <6� ��������� �� ��������������� ����� ��

������ ��� �� ��� �� ��� ������������� � ��� <#! ����������

�� � ������ �� ����� ����� �� � ����� ���� �� ��� �� ��� ������ � ��� ���������� �����

���� ����� �� D�� ���� �������� �� ����� ��� �� � � ������� ������ �� ��� �����

��������������� � ��� ���������� ����� ����� ��� ������ �������� �5� ��������� �� ��������

�������� �� ��������� � ���� ������������ ���������� ������������ �� ��� �������

����� ��� ���� �������������� -� ���� � ����� ������ ��� �� �������� �� ���� ����

��� ��� �� ��� ������� � �������� ��� �� ������� �� �������� �� ����� ����

����� ��� �������� �� ������ � �������� �� ������������� ��� � ��� ��� �� �������"�

������ ;** ���������� ������� � ��������� �� ��"���� �� �� �� �� �������� �� � ����� �

��������� ��� �� ��� � �� �� ����� ���� ��� ���� �� ��� ����������� ���� ��� � �������

�� ������������� ��������� �� ��������� ������������ ���������� ��������� �� ��

���������

��� ����� :�� � � ������� ������ ��� ���� ������� �� ��� ������ ���������

������������ � ���� ��������������� ���� ������ �� ������� �� ��� ��� ���� /��

������� �� �� ��� �������� �� ��� ��� � ���� ���� ���� � ���� ���� ������� �� �� ��"���

���� ���� ���� ��� � ���� ������� #���� ���� ��� !C?� ������ �� �� � ������ �������

%������ ���� ��� �������� ��������� �������� ������ �� ����� �� ���� ��� ����

������������ ���� �� ��"����� ���� �������� �������� ������ �� ������� ���� ����

������� ���� �������� #���� ���� ���� �������� �� �������� ������ ���� ��� ��������

��������� �� �� ��� ����� ���� ��� ��� ���������� �����,������ � ��� ����������� �

������ �� ��� ��������� ��� �� ����� ������� �� ��� ����� ����� ����� �������� ���

����� :�� � ������� ������ ��� ������ �� ������������� ���� ��� ��� ��������� ��

>�����=� �� ���� ���� ������ �� ��� ���������� /�� ������� �� �� �� ������� �� ������ �

���������� ���������� ����� ������� ��:��� ������� � ���������� ���������� �� ���

���������� ���� ����� �� ������� �� �� ����������� �� ������ ���� � ����=� �������� ��������

�C� ���� �� ��89B ������� ���� ��� ������������� �� ����� ��������� ������ �� ���

�������� ��� *�*$&B �� *�*'9B ������������ ����� ��� �� ��� ����������� ������� �$

��� %����� �� �$ !��&���� ?�������� ������������� ���� �� ����� ������� ��������� ��

) #����� � ����� �� ������������� ��"���� ;;

Page 53: Brewing Science and Practice

�������� �������� ��������� ��:��� ���� ������� ��� �������� ��������� � ������ �����

����� �� ��� ,������ � ��� ������� ��������� ��� ��� ������� ��������

��� &������

- ����� ��� ���������� ����� ���� ����� ���� ��� ������� � ������ �%������ �&&'( %����

�� @������� �&&)( @������� �&&*( @��� � �&'8� �&''�� �( #������ �&.'( !������� �&'9��

���� ��� ��� ������� ���� ���� ���� �������� ������ ���� ���� �� D�� ���� ������

�������� ��������������� �� ��� ��� ���� /�� ������� ���� ��� ����� ��� ������ � �������

�������� �� ������������ ������� �� ��� ����� �������� ��� ��� � ������������� ��������

����� ����� �� ��� ��� ������ � ���� ���� ����� �� ��� ��"�� !��� � ����� �������

��� �������� �� ���������� ��� ������ ���������� � � ����� ��� �� � ���� ��� ����

������ �� �� �� ������� ��� ������ ���������� �� ���� ���� ��������� �� ���� �������� �

��� � �� ����� �� ������������� �� �� ��� � ��� � ����� � ������� ������ �� ������

�� ��� ���� ��������� ��������� ��� �������� � ��� ��������� �� ����� �� � ������

����� �� ���������� ������������ ����� �� � ������ ���� �������������� !��� � >����

���= � ����� ��� �� � � �� ��� ����� �� ��� ������ ���� ������� ���� �� �� ������ ��

��"���� ��� ��� ���� �� ��� ����� ������� �!������ )�9�� 4���� ������� �������������

������ �� ������� ��������� >������=� �� >:�����=�� ������ ��� ������� �� ��� ����

����� ��� ��������� �� � ����� �� ����� � ������ ��� � ����� ������ �� ��� ���� ��

>��������=� �� �������� �� ����� ��������� ��� �� � � �� � ��� ���� �������

- ����� ��� ������� ����� ��� �� ��� ������ ���� � ����� � �!������ ���9��� �� &��

!����� ��:� ������� ������ ���� ��� � ����� ��� ������� �� ������ ���:��� �� �� �������

��"����� ���������� ������ ��� �� � ���� � ����� ����� ��� �� �������:� �� ���

9*79* ���� �� ��"�������� ����� ��� ������ ���� � ��� � ���� �� ��������� � �������� ����

��� ������ �������� ��� ��� ���� �� ��� ���� ����� �� ������� ��� �� �������� ����� ���

������ � ����� ��� ������� �� ��� ��������������� � ��� ��������� ��� �������� � ���

���������� ������ � �������� ����� � ��� ������� ������� �� ����� ��� ������� ��� ������ ��

������� � ��� ���� ����� ��� ������ �� ���� ����� ��� ���� � ������� ��������� ��� ��� ��������

��� ������� ��� � �������� ��� �5� ��� ��� �������� ������ � ����� ������ ����� �� �����

������� ��� �� ��������� ��� ����� � ��������� ��� �������� � ������ ������� �� ���

������������� � ��� ������� ��� ������� ����� �� ������ � ��� �������� �� ��� �������

� ��� ������������� ��� ������� � � ����� ��� ���� �� ���� �� ���� ������ ����� ��� ��

���� ��� �� C���� -������ 8*B � ��� ������ �� � ���� ��� �� ����� ��� � ������

����� ��������� �*�)*B �� ���� ������ �� �� ������� �� ��:� ����� ���� �� �� &9B � ���

����� ����� ��� ������ �%����� �� ��� �&'�( +���� �&.;� �&'.��

��� ������ � � ������� ��,����� ����� ��� �������� ������ ���� �� ���������

��������� �� � �,���� ������� �� �� � ��� ,������� ��� ��� � ���� �������� ����

�������� �� �� ����� ��� �� ���� ��� ,������ � ��� ���� ����� �� �� �� �� ������ �� ������

������� ������ :�� � � � ����� -���� ��� ��� ���: � �������� ��� ������ � ��� �����

�������� � ����� ��� ��,���� ����������� �� ��� ������� �,�������� /�� ������� ���

��� ���� ����� ��� � �� ������ �� ���������� ������ ��� ���� ��� � �� ��� ����

��� � ���� �� ��� �,�������� ��� � �� ��� �� ������ ��:�� �� ����� ��� ��� �������

����� �� �� ������

#��� ��� � ����� ��� ���� ����� �������� ����� ���� ��� �� ��� ���� ��� ����� �������

�������:���� ���� �� ����� ������ ����� ���� ��� �������:� ����� ������� ������ �����

;$ %������7 ������� �� ��������

Page 54: Brewing Science and Practice

��:� ���"�� ������� ������ �� ����� ���� ��� ���:� �� ��� ������� �� ���� � ���

������� ���������� ���� �� ���"��� ����� �� ������������� ������� )��� )�)�� ��� ����

� � ���� ���� � ����������� �������� ��� ���� �� ������� �������� �� ��� ��������"�����

����������� � ��� ������ ������ )�;( ������� $�� � ��� ������ �������� ����� �� ���� �����

��������� �� ������ ����������� �� ���� ��"��� �����: ����� ��������"�� �� ������������

��� ������ �� ��� ���� ��"���� �� ������ ������� ���� ���� �������� ����� ����� �����

��� ��� �� �������:� � 5������� � ��� ������ ��� � ���� ��������"����� ����������� �����

���"�� ��� �������� ���� �� ���:� �� � ���� ����������� �� ��������"� ��� ������ �������

�� ��:��� �� �� � ���:�� �� ��� ������� ����� ����� �� �� ��� ���� ��� ���� ���� ����

�� � ����������� �� ����� ��� ���� ��"���� ��� ����

?�� ������ ����� ��� ���� ��� �� �� � ���� ���� �������������� �� ����� :�� � �

���������� �� ������������ �� �� �� � ������� �� ���� ��� ����� ����� ��� �%����� �� ���

�&'�( +���� �&.;� �&'.�� ��� ��������� � ���� ����� �� ����������� �� �������� ��������� ��

���������� � ����� �� ���������� �� ���� ����� �� �������� �� ���� �� ��������

���������� �� ���� ����������� ��������� �� ����� ��������� #����� ���������� ����

��� ������ ���� ��� �� �� ����������� ���� ��"��� ������� ��� ��������

���������� ���������� �������� �� ����������� �� ������� ��� ������� �� ����� �

�������� ������� � /-C �� �� ���� � ��� ���������� ����� ������� � ��������� ����

��� �������� �������� ����� ����� ����� ���� ������ ����������� ��� ����� ����� ������

����� ������ ������ ���� � � ������� ������ ��������� �� ���������� ���� �������

,��������� � ��������� ��� ������� � %������ � ��������� ���������� ����� ��� ��� ���

�� �������� ����������� ��������� ������ �� �������� ���� ��� ���: � �����

��������� �� ��������� ������� �� ��� ��� ����� �������� �� >������ �������= ���

������ �

+���� ��� ���� �������� �� ������� ����� ��� ���� ����� �� ��� �� ����� +����

���� ������� �� � ��������"� ������� ����� �� � ������ � ������ ������� �� ������� ������

��� ��� ��� �������� ���� �� ������ ���� �� ������ ������� %� �������� ��� ����� ��

���� ��� ������ ���������� �� ��� ��� ��� �� �������� ����� ��� �������� ��� �� ���

�������� ��� �� ��� � %������ ����� ��� ������� ��� ��� ������� �� ���� ���

�������� �������� � ��� ����� ��� ����� %� ����� ��� ������������� �������� ��� ��

������� ���� ��� ������ �� ������� �� ������� �� ������ �� �� ���� ������ ��������

/�� ������� ��� ������������� � � ���� ���������� &�9B ������� ���� � ������� ����

���� .B �������� ��� ����������� ��� �������� �� ��� �� ������� ����� ��� ���������

������� �������� �� ��� �� ��:��� ��������� 5�� ���� ���� �� ��� ������� !������

�������� ������� �,����� ���� ��������� �� �� ��� ��� � �� ������ ���� ��� ���� ����

�� ��������"� ��������� �,������� ���������� �� ���������� �� ��� � � /���� ���

��� ���� ��� ��� ��� �������� ������� �� �� ��� ��� ����� ����������� ���� ��

��:���

�� ������"� ��� ���� ��������� ����� ���� >������= � ������ ��������� ���� �����

�� ������� ���� ���� ������� � ���� �������� �������� � ����� �**�� ������� ���� ���

���� ����� �.�;9��� ��� ������� ��� ���� ���������� ������������ ��� ����� �� �����

��� ���� ��������� ��� >����������� =� ���� ��� ���� �������� ���� � ������� ��� �� �� ����

��� �������� ��� ���� ������ ��� �� �� ��� �� �� � �������� ���� �� ��� ���� ���

�������� ����������� ��������� ��� ����� +���� ���� ��� � ���� ������ ������� �;$* �ED

:�� �� ��� ����� )���� �� ��� ��� ������ ��"� ��������� �� ���������� ��� ��������

�� ���������� ?�� �� ������������"� ��� �� �������� ��� �� ���������� ����� ��������

������� ��� ��������� ������ ���� ����� �!������� �&'9�� 5������� ����� ���� ����� �

���� ���������� ���� ������� ��������� �������� ��� ��������� � ��� ���� �� �������

���� �� �������� ��� ��� ��������� ���� ����: ��� ���� �� � @��� �������� ��� ����

) #����� � ����� �� ������������� ��"���� ;9

Page 55: Brewing Science and Practice

!'��

���

�����

����

�����

��

���

���

����

����

��

����

- �

���

#���

����

5��

���

���

����

��

C�

!C

%��:

��

����

B��

E:�

����

���

E:�

��

���B

��

���B

��

���B

��

���:

�D�

#��

"����

���)

;*�

;$)

&*

��9

H*�.

8#

��"�

��:

��&

;�;

;$$H;99

H��9

*�*

$*�$

8H*�8

8�

!��

�����

���

���

�*

;$.

;'*H;&*

�*)H�*9

�*��

C��

�����

*�8

*H*�.

*?

���

���

����

;�8

;99

&;

��*

H*�'

9?

���

��:

��&

;)9

;9.

H*�'

9H

*�;

*+

���

��

���

��

;*$

;$)

H��9

*�;

8*�9

�+

���

����

���

��

��

���

����"

� $H&

)&�

;�*H;�9

H��8

H)�*

*��

9*�9

9+

���

��

�:��

9H'

)'.

;*)

H��'

*��

)*�;

.H*�$

*+

���

����

��)

)8*

)&9

H��8

H*�.

.%

����

��

����

���

9H8

)9$

)8.

.)

��'

H)�)

H*�;

.H*�$

*%

����

��

��:

� &

)9;

).'

H��'

*��

)*�)

9H*�)

8%

����

��

���

�)

)9*

�)'$

�H

��'

F��

�����

�*�8

9H*�8

8

-���

���

���

%��

&&;�

���

��

5+

1�B

�� ��

���

���

��

���

-!%

��

����

�-!%

��

�&&)��

�<

����

��

���

��

���

���

���

���

����

���

���

� �

�<

����

��

� �

��"�

���

�/��

�@

���

��&'8�

�&''��

(%

���:��

��

6���

���:

��:

��&'.�(

%��

���

��&&'��

Page 56: Brewing Science and Practice

!'��

���

-���

���

��-

!%

��

���

����

� �

���

0��

����

�"��

���

- �

���

#���

����

1��

���

6��

����

/��

D���

/��

��-

���5

���

���

�����

�����

�B��

���

�B��

���

�B��

��

��B

����

��B

����

��B

����

��B

����

��E

��

�E/�

����

����

"��

���

��&��

H�)�9

.'�*

H';�)

'.�.

H&)�'

'�9

(&�9

*��

H���

*�.

*�;

H*�9

9�'

8��8

H.;�&

�$;H�89

����

����

"��

��:

��$�.

H���;

')��

H''�)

&��*

H&;�$

H*�;

�H*�9

$H

HH

HH

?�

���

���

"����

����

��"�

����

���

8�9

H�)�;

&*�8

H&'�;

�*��)

H�*9�8

*�$

*�*

$H

H9�*

8��9

H.;�&

�$;H�89

?��

����

��&�9

H�;�$

'*�9

H';�'

&)�)

H&8��

9�$

(.�9

*�)

H���

*�;

H*�8

*�9

H*�'

8�$

8���

H..�'

��$)H�.)

!���

���

���

���*�'

(���.

'��.

('��;

&��$

(&���

'�.

(�*�$

*�9

(*�8

9*�'

*�;

H*�$

H8.�)

H.'�&

�9;H�.$

+���

��

���

���9

'*��

&*�.

���$

*�.

H*�'

HH

H+

���

���

����

����

(���$

'8�9

(&9�)

�*9�)

(&.�9

*�)

*�$

HH

9�.

9��.

H8;�&

�)9H�$.

����

���

���

�$�&

.$�$

.'�)

�)�)

��*

HH

8�)

HH

����

���

���

���

8�*

8.�&

.)�)

�;�9

��9

HH

9�&

HH

�F

����

���

��2

!��

����

���

789H8'

E���

$&H�9$�$

E/�(

.�H.$

E���

��8*H�89

E/�

�����

���

����

����

<��

��

���

����

��

!��

���

��&.8�(

�����

��&.8�(

%��

��

��&..�(

���

����

��&.&�(

����

���

%��

���

��&&'��

Page 57: Brewing Science and Practice

���������� �� ����� ��������� ��������� �� ���� � ���� ��� ��������� ��������

���������� ���� ����� ������ �� ��������� �#����� �� !�����:��� �&&'�� !��������

����� �������� ��� �� �� ��� �� � ��� ��������� ��������� ���� ��� ��"���� �� ���

�����

+���� ���� �� ��� ��� �� ����� 9��*B ���� ����������� �� ���� %������ ���������

��������� �� ��� ����� ���� ������ ����������� ������ � )9B �� ���� ;8B� ���� ���

�%����� �� ��� �&'��� +���� ���� �� ��� ������� �� ������� ������� ��� ������ �������

��� �� ������� � ��� ���� �� �������:� �� �� �������:� � /��� ���� �� ���� ������

�������� ��� ������ ��������� ������ �� ����� ������� ��� ��� �� �������� ���� ���

�� ����� ���������� �� ����� �� ������ ���� ����� ������ ���� �� ���� �������� ��

��� ����� ��� �� ��� ���� ������� ���� ������ ������ �������� ������ � ��� �������� ��

���:� �� &8 E� ��� )*9 E/�� �������� ������� ��� ����� ������ �������� ��� ��������"�

���� �� ��� ���� ������������ ��� �������� �� ��� ����� �� ���� ��������

/����� ��� ��� ��� � �� ������ ����� ����� ��� ���������� � ���"�� ���� ��

������� ������ @�:� ��� ����� ����� ����� ���� �� ���:� ����� ����� ��� �� ���� ���

���� ����� ��� ������ ���� � � ����� �������� ��� ���� ������ �� �� ��� ����:� � ���

����� � �� ������� ����� ����������� �** ����� ��� ��� � ������ ���� ���� ��

�*;��*9B ����� � �� ������ �� ������� �� ������� � ;'*�;&* �ED:� ��� ���� ��

�*)��*9B ��� ��� ��� ������� � 0��������� ������ ���"� ������ �� ��� ��� ������� ��

��������� �������� ���� �� �� �� �� ���:� � #��� ������� ������ ��� ������� ��� ���"�

�������

6������:� � ����� ��� �� ������� ����� � �������"� �� ������� ����� ������ ��

��:� ����� �� ������ �� ��:� ���"� ����� �� ��:� ���� ����� �� ��:� ����� ������

������� )��� )�)�� ����� ��������� ��� ������ ��� �� �� � ������� ���� ���� ���� ���:� �

���� ���� ������ ������� ���� ��� ��� ��������� ������� ����� �������� ��� ��������"� ��

!'�� ��� !��� ������� ��������"����� ����������� ������ � �������� �%������ �&&'( ?���������&';( F�������� ?������ ������ ���� �������� �������� ������� ������ ����� � ���� ���� ��� �� �������� ���� �%������ �� +�������� �&&8�� ��� ������ ������� �� E/ ��� ���� �����������,��������� � ��� ����������� �� E�

0�������"����� ����������� �����

!����� E� E/

#��"� ������I 8)H.. �$;H�.�+�� #��"�I 8)H'* �$;H�.8!������I 8&H.9 �98H�8.#������I 9$H'* �)&H�.8%����� 8*H8) �$*H�$$%������ ����� �������� 9�H&) �)$H�&'

����� �������� 8*H89 �$*H�$&%����� #��� 8$H8. �$.H�9;+���� 9)H88 �)8H�9�?�� $&H8� �)*H�$)4��� 9)H8$ �)8H�$.?���I 8�H') �$)H�'*?���� ����� �����I 89H8' �$&H�99?���� ���� �����I .�H.$ �8*H�896����� 98H.� �;;��8*������� 8;H'* �$9H�.8-���� ���� �#������� 8.H'9 �9)H�'9

I !������� �� � ����� �� � ��� ����� ��������� ���� ������ �� ���:� ����� �������� ��� ����� ������������ �� �������� ������ � ���� ���:� �

;' %������7 ������� �� ��������

Page 58: Brewing Science and Practice

��� �������������� ��� ������ ���� � � ���� ��� ������ ���:�� �� �� ���� ������ +����

������ � ����� �� ������� ��� � �� ������ ���� ������ �� ���� � ���� ��������

��������� ��� ���:� �� ��� ��� �� ))*�)8* E� �$)'�9** E/�� <����� ������� ��� ������

�������� ������� ��� �� ��� � �������� ������� � ����� $B� ������� ������ ���

���� �� ������ ��� ��� � )8. �ED:� �� .)B� ����� �� ������� ����� ��� ������ ��� ��

;�*�;�9 �ED:� �� .'�'*B� �� �� � ���������� �� ��� ������ ���� ��� �������� ���������

����� � �B �������� �� �������� ������� �8�)9B ��� � �������� ���� �� ��� ��� ������

���� �� 9B� #������"� ������ ������ ���� ������� ����������� ����� ��� ������� ��

���:��� �� � ���� ������ ������ ������� ��� ���� ����� ������� ����� ����� ���� ���

�� ���� ���� �������� �� �������� ��� ������ ����� ����� �� �������� ��� ������ ��

��� ����� �� ��� ���� � ����� �� ������ ��� ���� ,������ ��� ���� ������� � �����������

� ����� �$* E� �)'$ E/� �%���:�� �� 6������:��:� �&'.( !����� �&&)�� #������"� ������

��� �� ����� �� ��� ���� ��� ���� ����� �� �� ����� � +���� �� �� ����� ����

�������"� ����� ��� �� ����� �� ��� ��:��� ����� � ��� ��� �� �� ��� �

��� �� �� �������� �� ��:��� ����� ������� �� ����� ������ �� ���"�� �� �����������

����� �� � ������ ��� �������� ������� � ��� �������� ����� ���� � ����� �

��� ��������� ���:��� �� &*��** E� ��&$�)�) E/�� ��:��� �� �� ������� �� ������� ���

�������� ��� ��:�� ���� ��� �� � ������ � ��� ���� ����� �������� -� ������� �)**$� �� ��

��� �������� �� ��� ��:� ���� ��� ��� ��:� ��:� ���"�� �� � �������:� � ���� ���� �����

�� ��� ������ ������� �� ��� ���� � ���� �� ������ ������� ������ ������ )���� /��:�

������ �� � �� �� ���� ������� ������ ��:� ����� ������ ������� ��� ����� ��� ���: ��

������ ������ ���� ���� ������ �� �������� �������( %������ �&.'� ���� �������� ��

������� ������� ������� ���� ������� ������������� ����� ������� � ��������� /��:�

������ ��� ���� ������� ������ ���� � �������� � ��������� ��"���� ���������� ��

�������� ����������� �� �������� ��������� ��� ��� ��� �� �� ����������� ��� �����

������ �� � ��� ���� ���� �� ������ ������� ����� �� ��� � ��� ����� ��������

��������� ���� ���������� �� ��� ���� ��:� ���� ���� ��� �� ��:��� ���� ������� ����

���� ������� �� ����� �������� ���� ��� ������� � )9)�)') �ED:�� �� ���� ���� ��

���:� ������� �� �� ��� ���� ���� ��� ��� ������ ����� � 1������������ �� ��� ����

����� ���� ����� � ���:� �� ���� � ������� ��� ���������� � ����� �%����� �� ���

�&'8( <��� �� ��� �&'&( @��� �� ��� �&'8�� ����� ������������ ���� �� �� ��� ���� ��

��� ����������� � ���� -����� ������

0���� ��� ������������ � ������ ���� ������� �� ������ �� ����� ��� ������ ��������

��� ������� ���� ������� �� ��� ������� ���� ���� ����� �J������� �&&��� /�� �������

�������� ����� ��� ������� ��� ���"� �>����=�� ���� �� ������� ������� )��� )�)�� �����

����� ���� �� ���:� ����� ����� ��� ���� ��� ���� ���� ����� ��� ���� ������������

��� ��� �� ������� ��� ���� �������� �� �� ��������� ���� ���� �** E�( )�) E/� ������

��� �������� ��������� � ��� ����� �� ��������"� ��� ������� ��� ��������� ����� � �� ���

������ ��,����� ���� � ��� ������� �� ����� ��� ��������� � ��� ������ �� ����������

�������� ������ ��� ��������� ��� �� ��������� �� ������ �� �� ��� �� ��� � �����

������ � ������ ��"����� ����� ����� %������ ���� �� ������� � ������ ��� � �����

����� ������� �� ����� ������������ ���� �������� ��� ������ ��� �������� �� ��� ��

���� ������ ��� �� �� ����� ��� �� -���� 6������ ���� ����� ��� ���� ���� ) �� �*�*.& ���� ��

�������� ���� �������� �������� � ����� �;B� �� ������� � ''�&* �� ���� &9B ���

���� ��������� ���� ������� 9�'B ������� �� *�)�*�$B ��� �� ����� *�&B ���� ���

������ ������� �� ����� �� ���� ��� ������� �� �������� > ��=� >�����= �� >�����=�

<������ ��� �� � ���� ������ ���� �������� �� �������� �� ���� ���� ����������

����� ��� ���� �� ������ � ) �� ; �� ��� ��������"����� ������������ � ��� �������� ����

�� ��� ������ )�;�� +��� ���� ����� ��� ������� �� ����� �� ��� ������������� ����� �� ��

) #����� � ����� �� ������������� ��"���� ;&

Page 59: Brewing Science and Practice

��� ���� ��� ��� ����� � ���� ������ ���� ����������� �� ����� ��� ��������� �� ����

���������� �� ������ �� ��� ��������� � ����� ��� �������� �� ��� ��������� ����� �� ���

�&';�� �� �� � ���������� �� ��� � ������������ ��������� ��������� ���� ���:��� ����� ��

����� ���� ��� ���� ����� ����� �� ����� �� �������� ?��� ������ ��:� ���"� ������ ��� ��

���:� �� ��:� � /��:� ������������ ��� ��� �� ������� ������� ��� ��� �� � ������

���:��� ������� �������� � ���"� ������ ����� ��� ������� ��� ������ ��� ���� �� � ��

������� �������� ���7 �������� �;B( ������� .�&B( ��� *�.��B( ���� *�9�*�.B( ������

����� &*B ��� ���� 2������ ��������� ���� �������� � *�;���9 ��� *�*�)�*�*9& ���

������� )��� )�)( J������� �&&��� ����� ����� ������ � ����� ������ �� ����� ������� ��

���� ������ �� ���� ������ ������� -���� �� #����� ������� ����� ��� ��� � �� ,������

���� ������� �������� ���"� ������ ������ ������� � &�B ��� ���� ���� �������� ��������

� ����)B� +��� ���� ��� ������� ����� ���� ���������� ������� �� ������ ���

������� ������� ������,���� ���������� ����� ������ �� ������ ��� ������ ������� ���

��� ��� ���� ���������� ���������� 6���� ������ �� ��������� �� ������ ����� ������ ����

�� ������ ������� �� ��� ��� ��� �� �� ���:� ��� �� �� ��� ������ ��� �� �������� 0����

��� �� ������� ��� ������� �������� ��� ���� �� �������� ��� ��� �������������

����� ������ ������

������ � ����� ���� �� ��� ���������� ������ )�$�� /����� ���� ���� ���� ����� �

����������� ���� ������� ����� ����� �� �������� ������ ����� �� �� ����"� ������

������� �� ���� ������������ ���� �� ���� ������� �� ������ �� � ��� �� ����"�

�������� ����� ��������� � ������� ����� �� � ������ ������ � ����� ���������� ��

��� ������� ������� ��� ������� � ������ ��� ����� �� ������� $�

!������ �>�����=�� ����� ��� ������ ����� ���� �� ����� ����� �� � �������:� ������

� ����� ��� ������ �� � ���� �� �� �������� �� ������ �� ��� ��������� � ������� ���<�

������������������ )����<�������������� �� �� ��� �� ������� ��� ���� ��� �,�������

����� ������ � ������� �� �������� >������ �����=� �� ����� ������� �� ��� ������� ��

�� ������ ��� ������� �������� � ��� �������� �������� �� ������� �������� ��

>������� =� -� �������� ���� ��� �������� � -��������� ������������ ��������� ��� ������

��� ������� ���� ��� ������� %��� ����� ���� �� ��� ����� ������� ��� ���������� ����

���������� �������� +���� ���� ���� ����� �� �������� ����������� ��������� ������

������������ ���� ���� ������� ������� � ����� �������� �������� ����� ������������

��� ������� ����� ,��������� �������� 9B� � ������������ �� �� ������������ ��

������ )�$�� !������ �� �������� ������� ���� -���� ��� ��������� ���������� ���� 8;B

���� � ����� ����������� 5������� ����������� ��������� � ���� ������ ��� ������ ��

���������"�� !�������� � ������ ����� ���������� ';B ���� � ��� �� ������� � !���

������=� ������������ ������� ���� ������� �� ������ ������ K����� ������ ����� ������

������ ��� �� ��� ������ ������� ���������� �� ��� ����� ������ �������� �� �**B �� �

���� ��� ���� ������������� ��� � � ������ ��� �**B ����������� ��� ������ ��� ��

����� � �� �������� �� �� ���� �� - ����� ����� ��� ���� �� ������ � )9' �ED:� �����

����� ���� � ������� ������� � ����� ��;; �� � ������ � ;��) E1%�� C������� ��������

����� *�*�B� ��� ����������� -� ������ ����� ����������� ��� ���� �� ������ � ;�' �ED:�

����� ���( ����� )�$�� �� ������� ���������"����� �� �� �� ��� ��� ���������� �� ���������

��� ���� ���������������� ����� ������� �� ������ ����� ������ ��� ��� �� �� �����

����� �� $*�9* E� ��*$��)) E/�� ���� ������ �� ����� �� ���� ����� �� �� �� ���� ��

������� ������� ����� ����

!���� � ����� ��� �� ����� ������� ����� � ������� ���� ����( � ������ ����

���������� ������� ����� �� ����� ����� �+���������� )**;�� #��� ����� ������������

$* %������7 ������� �� ��������

Page 60: Brewing Science and Practice

!'��

���

�����

����

�����

��

�����

����

����

���

��

����

�����

���

���

���

���

��

���

���

6��

���

����

�5

��

���

���

���

����

�����

����

��

/��

���

����

���

!���

���

���

���

��

����

��

�����

�B�

�*B

�D�

����

����

����

�)*

E��

���

���

�1%

�����

���B

���

ED:���

!����

���

���

����

��

?��

����

�����

����

�)9'

*�*

�;

&9A

��;

;��

���

���

���

��,��

;�'

*�*

�;H�)

&9A

��$

;!����

���

���

��

;�*

*�*

�;H�)

&9A

��$

)?

���

� �

��"�

����

���

�� ��

����

���

%��

���

���

���

;�*

*�*

)�

���

���

���

��

..H.'

��$

)�

���

� �

����

����

���

�=���

����

;�'

�*�*

��

���

���

���

;*H9*

��$

;!���

���

���

���

���

;�*

*�*

)�

���

���

���

��

'8H'.

H�

���

� �

0��

����

����

�;�'

*�*

�)*H9*

')

H4

����

���

����

��0

����

����

� ��

���

;*)

*�$

H*�'

$89H.*

��$

*#

���

���

���

;*)

*�8

9H��;

$.*

��$

*�

����

���

$8�*

**

��,��

)$)

H$8**

H��)

&�

����

���

;)�*

**

��,��

)'$

H;)**

H��;

8

�<

���

����

�����

���

���

����

���

�����

����

���

����

����

���

;')H;'8

�ED

:��

�/-

C���

���

*�*

�H���

9B

��

��

����

��

���

��

� �

���

����

���

����

���

��

���

� ��

���

���

����

���

����

� ���

���

��-

���

���

���

%�

-�

��@

���

��&'8�

�&''��

(��

�����

%��

���

��&&'��

Page 61: Brewing Science and Practice

��� �� � ��� >����� �����=� ����� ���"� ������ ����� ������ ���� �� ������� �� �

���������� ��� ������� �������� #��"� ����� �� ���:� �� � �������� � ������� ��� �

�� �� ���� ���:�� ��� ��� �������� ����� �� ����� ��� �������� �� ��� ���������

�� ������ ������ �� ����� �� ��� ������ �� ������ �������� ��� �������� � ��� ������ ��

�������� �� � ;9�$*B ���������� �� ������ ���� �������� ��� �� ��� � ��� ��� ���

��� ��� �� ���� �� ���� �� ��� �� ���� ��� ��� ����������� ��� ���� ������

!�������� ������ �� � � �� ��� ������ ���:�� ���� ������ ��� �� �� ������� �������� ����

��������� � �� ������� ��� ���� �� ���������� ������������� - ������ � ���"� ������

�� �� �������7����������� ����� � )'7.)� � �������� ������� � ����)B� � ��� �

������� ������� � *�;9B �� � �� ������� � *�*$ �� *�9B� ��� �� ��������� � ����

�������� ��� ������ ������������ �� #��� ���"� ������ �� ��� �� �������� ����

�� �������� �� ������ ������ �:������ � ������ ��� ������ �� ������ �� ��� ������� �� ���

���� ����� �� �� ���:� �� ������ ��� �������� �� ��� �������� �� ������ ���� � �������

��� �� � ������������ ��������� ��������� ��������"� �� � ������ � ������� ������ ��

>��,���= ��� ������������ �� ���� ��� �� �� � ������ � ������� ������������� �� ��

������� �� ���� ��� ���� ���:��� ����������� �� ��� � �� ������ ������������

��������� ��:��� ��� ������������ � ���� ������ ���� � � ��� ��,���� ������

���� �� ��� � ������������� ��� ���������� �� �������� �� ���:� � ��� ��� ��,���� �

������ ����� �� ���� ������� �� ���� �� � ��� �� �������� ��� ��,���� �������� �� ������

������ �� ��������� ���� ������ �������� �� D�� ��� ������� ������ �� ������ ���� �

�� ����� ����������� � ������� ��� ��� ��� ���� ���� ���� �� ��������"� � ��� ���

������� �� �� �� ��"������������ � �� ��� ����� ����� ��� ��,���� �������� ��

���������� �� ��� ��� ��� ������ � ������� ����� ������ ��,���� � !��������������

��� �� ������ ��� ���� ������� ��� ��� ���� � ������� � ��� �5� ���� ��� �� ����

��"�����

- ���� �� � ����� � ��� ����� ������� �� ���� �������� ����� ������� ��

�������������� ��� ���������� ��� ��������� ��� �� ������ �� ��� D��� � ��� D��"���

�� ��"���D��"��� ��� ����� ����� ������� ����� ��� �� ������� ��� ���� ���� ����

�������� �� � ������� � �� � ��������� ��������� ����� �� �������� ��� �������

������������� �� ���������� ������� ����������� ���:����� �� ��� �� ������� �� ����

�������������� �������� ���� ��� D��� �� ������� ��� ���� �����������=� >���� �����=�

����� �� ���� �� ������� �� ���� ������ �� ��� ����� )**�9** E1%�� -�� D��"��� ��

��"���D��"��� ��� ���� ��� �� ��� ��� ���� ������ ������ �� ���� ������� ���������

������������� ���� ��� �� ��� �� ������� �� ���� � �� �� �������� �� ��,�� �������

0��������� ��:� ��� ������������ ������� ����� ������ ��� :��� ���� ��� 9* E�( �)) E/� ��

������ �� ������� ���������"����� �� ��� ���������� � ���� � ��� ��� �� �� �� �� ���

��� ���������� ���� ��� �� ������� �� ����� �� 8*�.* E� ��$*��9' E/�� ��� �������

� ��� ����� ��������� ��� ���� ��������� ���� ������� ��� �� ������ ����� ������ �����

��������� ����� ��� ���� �� ��� ���: ���� ��� ������ � ��� ������ �� ������� �������

�� �� �������� ��� ������������ � ��������� ������� ���������� ������� ��� ��� �����

��� �� ���� ���� �������� �� �� ���������� ���� �������"���� ����������� ������

4��� ������ ������� ������� ��� � �� � ������������ �)�$* ��D��� �� �������

������ �� ����� �������������� !����� ��� ������� �� ������ �� ����� ������

�,�������� �<1� ������� 5������� �� ������ ������� � ������ �� ������ ��� ����

��� ���� <1 ������� ����� ��� � ������ ��� �� �������� 6����������� ��� �� �������

���� ��������������� ������� ��� ;*�&9B� ��� ������� ������ ��� ����� .9�'9B�

����� ������ ��� �� ��� �� � ��� ��� ���� ������������� � ����� 5������� ���

������������� � � ����� �� ��� � �������� ����������"������ ��� �������� � ������

������� �� ���� ����������� ���� ��� ���������� �������� ��� �� ���� �� �������� �� ��

$) %������7 ������� �� ��������

Page 62: Brewing Science and Practice

������ �������� �������� ���� ��� �� �� �������� ����� ������ �� ����� ���� �� ������� ���

��� �� ���� �� � ��� �� ��������"� ������� �� ������������ ��� ��� �� ���� �� >�������=

������������� 0����������� ������ ��� ������� �� � ���� ��� ��"��� ������������ ����

��������� ��� ���� � ���������� ��"��� �� ���������� ��� �� ������� � ��� ������

�� ����� ���� 8����:����� ���� ������� ��� ��� ����� � ���� � ��� ����������

������� ���� �� �������� #����������� ������ ��� �� � �� ���������� ��,���� ������

���� � ��������� �� ����� ��"��� �� ��� ��"��� ����� ��� !����� � ���'��(�� �� �

���������� ��"��� ���� �� ������������

!������ ����� ������ �� ���� ������� �� ������ ������� ��� ������ ������ ���

����� ��� ���� ��� ���� ����� ��� ��������� �� ��� ���� ������ �������� �*�� -�� �����

��������� ���� �� ������� �� ���� ������� � � ���� �� ��� ������� �� �������� �������

�� ��� ������� ��� ������ ��� ���� �� �� ��� ������� ������� ���� ��� �������� � �������

�� �������� ��������� � ���� � ������ �� ������� ��� ���������� � ������� �������

�� �������� -� ������� ����� ������ ��� ���� ���� ���� � ��,���� � ��:��� ��� �

������� �� ���� � ������� �������

4���� ������ � ����� ��� ���� ������� �� ������ ������� �� �� �������� ������

������ �%������ �&.'� �&&'( ������ )�$ �� )�9�� ����� ��������� ������� ����

������� ����� �� � ������ ������ � ���������� ����� ��� ����������� ����������

�������� �� ����� ������ ������� - ������ � ����� ��������� �� ��� ���� ��� �,��������

�� � ��� ����������� ���� �� ��� ���� ��� ������ ������� #��� ������� ��� �� � ��

���� ��� ��� ����� ������� ��� ���� �� ������� ���� ��� � ����� �� �������������

��"����� �� ���������� ��� ����� ���� ������������� �� ����� ������ ���� ������

������������ #��� ����� � �������� ��� �� ��� ��� ���� ��� �� ��� ������ ��� �������

��������� ������� �� ��� ����������� ��� ������ ��� � %� ������� ��"��������

����� �� ��� ������������ �� ������������� ��� ����� �� ��� ������������� ��"��������

���� ������� ��� �� ������� � -� ��� ����� ������� �� ������� ��� ���� ���������

��������� �� � �� ��� �5� ����� ������������� � ��� ��� ���:��� ��"���� ��� ��

������� � 1������ ��� ������� .9�')B ���� � �!0 ������ �$**��$9*�� ��� ����

����������� ��������� ����� ��� �� ��� �������� �� :��� ��� ������������ ��,�� ����

��� �� �� :��� ���� ����� 9* E�� �)) E/�� -� ���� ����������� ��� �������� ���� ������

�������� �� ��:�� �� ��� ����� ��������������� ���� ������� �� �� ����� �� ��� ���������

- �������������� ������ �� ;*) �ED:� ����� ����� ������� ��� ����� ��� ;�9)* E1%��

���� ����� ��"��� �������� �<6 *�$** E@�� �� ��������������� �� ��� ����� 98�&;B�

!��� � ��� ���� ������ ������� ����� ����������� � ��� ������ �� ������ � ������ ��

�� ������ � �,���� ������� ��� ������ ��� �� ����������� ���� ��������� ��"���� ��

����� ������ ����������� ���������� ��� �� ��� � ����� ��� ���� ��� ���� ����� ������

������� - ������� ��� ��� ��� >��,�� ����=� ���� ��� �� � �� ������� ����� ������

����� �� ����������� ��� ���� � :������� ��� ���� ��� ����������� �� ��� ����� ��� ��

��� ������� ������ ���������� ���� ��������� ����� ��� ������������� ������

-���� ��� �� 0����� ��� ���� �������� �� ��� �� � ���� �� ��� ��:� ������������ ����

�������� ��� ��� �� �������� � 6���������� ���� ������ ��� ������ ����������� ��� ��

��"��� ���� �� ��� �� ������������� ��� ����������������� �� �� ����� ��� ������

��"� ��������� �� ������ #��� ������� �� ������ ������ ��� ��� ���� �� �����������

��������� ���� ��� ���� ��� ����� �� �������� ������ �� � �� �� �������� �������� ���

�� ��� ��� � +���� ���� ������� ���� ���� � � �� ���������� ��� ��"��� �������� �

������ ���� ������ ���������� �������� ��� ���� ���� ���������� � �� ����� �� ������

����� �������� 5������� ;�. ������� � ���� ������ ���� ����� ��� ���� ������ �

������ �� �* ������� � ����� ��:��� �� � ���� ������� ������ � ������� �� �� ��� ����

��� �������� �� ��� ���� ������ ���������� �� ���� �� �� ������� �� ��:� ���� ��

) #����� � ����� �� ������������� ��"���� $;

Page 63: Brewing Science and Practice

!'��

��

���

����

��� ��

����

�����

�����

�B�

���

����

���

��

���

����

����

���

���

� �

��

����

����

���

��+

����

������

)**;�

���

����

<��

���

���

@��

���

����

���

8;

<1

5��

��

����

��F

���

���

�5

���

�����

���

��

���

���

��

���

����

�I

����

�I

����

�I

���

����

����

�I

����

����

���

���I

0��

����

A/��

�����

�*

��

$;'

);

&$

!���

���

9)

**

**

*#

����

��$9

9)

�*

;;

99

8'

;�9

#��

����

����

�9

�)

�)

8�8

�'�9

*<

���

����

)9

);

.$

);

).

�*�9

)�9

/��

���

�����

���

�B��

.)

.$�'

);�8

.9�8

8&�'

'9�'

&.�9

I!��

���

�� ��

����

���

���

�����

���

���

���

��

����

���

�� <

���

���

���

���

���

����

���

��

���

����

��

���

����

�������

Page 64: Brewing Science and Practice

������ ��������� �� �� ������ �� � ������ ����� �� ������� ���� ������� ��� ��� ��

���� ���� ������� �� ����������� �� >�����= ������� �� ���� ��� ������������� � ���

������� �� ���� ���������� ����������� ������ � ����� ��������� �������� ���

��� ������ �������� � � �������� ���� ��� ���������� �� ��������� ������������ �����

�� �� � ������ ���� �������������� #��� � ������������ ������� � �����������

���������� �� ������������ �� ������� �� ������� �� ����� ��� ������� ���� � ����������

����� � ������ ���� � ���������� ������ � ������ �� �������� �� ����� �� ���� ���

� ����� ��� ��� ��������� ������ � � ������ ������ �� �������� �� ��� ���� ����� � ����

�� �� ���������� ������� �

��� (����� ������ ������� ��� �������� � ���������

��� ��������� ������� �� ���� ������� ��� ��� ����� � �� � ������ 5������� ���� ���

� ������ �� ��� ���� �� ��� ��� ��� �� �� ���� ��� ����� ��� ����� 6������ ������ ���

� � �� ����� ���� ��� �� �� ���:� �� ���������� ������ � ��� �� ��� �� �� ����� � ��� �����

���� � ������ � ������ ������� ������ ���� ��� �� ������� ������ ��� ������ ��� �

��� � �� ��������� ��� ����� �� >����� ��� ���� ���� ��� �����=� !���� ��� ������ ���

������ ������� ����� ������ �� ��� ���������( �������� ������ ����� �� �������� ��

������������ ������ ���� ������ 5������� � ��� ����������� �������� � ���������� �

������������ �������� ���� ���� ������ �� ��� ���� �� ��� ����� ��� ���������� �� �����"�

���� � ��� ���� ��� ������ ������� �� ����� ��"���� ���� ���� � � �� �������� ���

�� ������� � � ���������� ���� ���������� ������� � ����� ��� ����� ������� ��� ���

�� ������� ������� F������ ��"���� ���� ���� ��� �� ���� �������� -����������� ���

��� ������������� ����� �� �� ��� ������ �� �� �� ��� �������� ������� �� ���

������������ ������ ����� ��������"������ �����,������ ��� ��"��� ��������� �� ���

�� ������� ��� ���� ���� ��� �������� �� �� ������ ��,���� � @��� ������ ��"���� ���� ��

����� ���������� �� ����������� ���� ��������� ���� ���� ���� ���������� ��� ���

������� � ��� ��� ���� ��� ������� ����� � ����� ���� ����� ��� ������� � �� ��

���� ��� ��"���� ���� �� ���������� � ����� �������� !����� ��� �� � � �� ����

������ �� ������� ����� �� ������� ����� � ���� �� ��� ���� ������� �� ������������

������������ ��� �������� �� �� ������� �

�������� ��� ��� �� � ��� ������ �� � ��� ���� �� ��� ���� �� ���� �������� &��

�������� ��� �� � �� ������ ���� �� ��� ��� ����� ��� �������� �� ������� ��������

��������� �&&&�� ��� ����� ���� ����������������������� ��������� ��� �������� ��� ��

������ ��� �� � �� ������� ������ �������� ���� ������� ������� ���� �������� ������

��������� ����� �� ��� ��� ��� �� � ������ � ���� ��������� ������ �������

���������� �� ����� ��������� ������ ���������� ����� ������ ������ �� ������ ���

������������ ��� ���� ������� �� �� ;9�*** E1%�� ������� 89�.9B ���� �� )�9�9B

�������� �� ���� �� ������ � 8�*�8�9� �- �� ����� � � ��������� �� ��� �5 �� ����� �� ��

9*B ����"� �� %� ����� �������������� ��� ������� �� ������� ���������� ��� ��

�������� � ���������� ���� ������ �� ������ �� �� � ���� ���������� �+��:�� ��

+������ � �&&��� ��� ������������� � ������� �������� ������� ����� � ������ ��

������� �5� ������ �������� �� ��������� ���� ������� �� ����� �� ������

!�������� ��� ��� � �������� �� ���� �� ��� �� �� ����������� �� ��� ������� ���

������� ������ �������� ��������� �� ����: ����� ��� ������ ������� ����� ������ � ���

������� ���� ��� ����� �� ��� ������� ��� ����������� � ������� �� �*B ���������� �

'9*���.** E1%� ��� �� ������� � �� �� ��� ����� ��� �� ��� ����� ���� ���������� ���

��� � �� 0������ ���� ������ ��� �� � ���� ����� ���������� ���� >������ ����= ��

) #����� � ����� �� ������������� ��"���� $9

Page 65: Brewing Science and Practice

��� ��� �� ���������� ������������ �C��"���� �&&)( 3��"�� �&&8( ?����� �&&.�� -

������ �� ���� 8*B ���� ���� �� $*B ��: ���� �� ����� �� ���� � ���� ���� � ����

���� ������ ����� �'�)* E6����� ������ !0 �*.$��*'$�� ��� ������ �� ����� ��

������� �� � ������� ��� �� ���� � ��� ��� ���� � ������ � ����� '�*** E1%�� �� ��� ��

����������� �� �� ������� ���� �������� �� �� ���:����� ��� �� �� � � �� ���� �� ����

�� � ��� ��� ������� !�������� ��� �������� �� ������ ���� ������ �������� �� �� ���

������ �������

�� $���������� ������

1�"���� ����� ��� ������� ����� ���� ���� ��� �� ��� �� ������� ������ �����

�������� ����� � ���� ���� �� ������ �� ����� ����������� �%������� �&'8( %����� �� ���

�&'�( %����� �&&�( 0� ��� �� ?�������� �&';�� 1�"���� ��� ���� ��� �� ���

��� ������ � ���� � ����� �!������ )�;�� ����� ��"���� ��� ������ ������� �����

��,�� ���������� �������� � ������� �������� ��������� �� ������ ��� � �� ���

������� ��� ������ �� �� ����� ��� ��� ������� ��� ������ �������� ���

������������� ����� ��� �� �� ��� ��� �� ���������� ���� �� ������� �� ��� ��

�� ����� ���� ��� ��� >����=� �� ���� ������� ������� ���� ��� ��������� ��� ���

�������� �� ��� �� ����� ��� �������� ���� ������� � ����� ��"���� ���� �� ��� ������

������� � �������� ���� ��� �� ��������� �� �������������� ���� ����� ��� �������

������ ��������� ��� ������������ ��������� ���� � �� � ����� � ����������������

<������ ��������� ������� ����� ������������ �� ������ ���� �� ���� �� �� ������ ��

��:� ����������� ������� ����� ��� ���: � ���� �� �������� �� � ������ � ����������

��� ����������� �� �5 ������ � ��"���� ��� �� �������� �� ���������� ��� �������

�� ��� ��� ������ ��� �� ������ ��������� �� �� ������ ������ � ������� ��� ��

����� � ���� �� �� ��� �������� �� ���� ����� ������� �����,������ ��� ����������� � ���

� ����� � �� ��"��� ����������� ���� �� �������� �� ������� �� �� ����� ����������

���������� ��� �������

��� ���������� � >���� = ��"���� �� ������������ ��� ���� �� �"� �� ����������

5������� ���� �� ��� ���� � ����� ��"���� ���� ��� �� �������� ��� �������� � �����

� ������� ��"���� ��� �� � ���������� �� ������� /�� ������� ��� �������� � ��

��������� �� ������������ � ��������� ��������� ��� �� ��������� ���� � � �� �

����� ������������ � �� ���� ��� ���� �� ������ �� ���� � ����� ��� ��� �� ��� ������

4� ��� ����� ��� � ����� ��� �������� � �������� �������� ��� �� �� � ������� � ����

/-C �� ��� � � �� �� ���� �� �������� � �� �������� ��� ������ � ������� �������� ��� ��

�� D�� � ��� ���� ����� � ������� ��� � �� � �� ������ �� ��� �������� �� ����������

��� �������� � ���� >� �������= ��"���� ��� ������ �� ������ �-����� �� ��� �&'.��

1�"��� ������������ ��� ��� ������� �� ���� ����� �� ����� ���� �� ��� �����

<������ ��"���� �� � ������ ���� ������� ���� ������ ���������� �� ��� ������ �

��"��� ���������� �� � ����������� ���� ����� ���� ������� ����� ���� ��� ��������

��������� #��� � ��� ��"���� ��� �� ��� ���������� � ������� �� ������� �����

������ ��� ���� �� ��� �� ���������� 2������ ��"����� ����� ��� � ��� �� � � �� ���

���� �� ��� ���:��� �� ���� ��� �� � � �� ��� ���� �� ����� 2�� ������������� ���� ���

������� ������ ��������� ���� ���������� ����� ��� ���� � ���� ��������� �� ��� ������ �

��������� ����� ���� �������������� �� ��� ���������� � ��� ���� �� ��"� ���������

- � ��"���� ��� ������"� ��� �������� � ���� ��� ������ �� ���� �� ��� ����� 4����

���� ��� �� ����� ������ ��� ��"���� � ���� �������� �� ������� ��� ����� ����� ��������

��� �� ������� � ������ �� ������� ����� ����� �����: �������������� �� ���� �����

$8 %������7 ������� �� ��������

Page 66: Brewing Science and Practice

��������� �� ����������� �� ����� ����� ���� � ��������� 5������� ����� ��"����

��� �� � ��������� +���� ���� ������� ��� ��� � � ��"���� �� � ������� ����� ������

��� ���� ���� �� ������ ��������� ��� ������ ���������

��-������� ��� �� ������� ��� ��� ������ ������� �� � ������� � ����� ������

����������� ���� ��� ����� �� ������ ��������� ���� ��� ��� �������"� �� ������� ������

� ������� ���� �� �� ����� ����������� ������ �� ������� ���� ��� ��� �����������

��"����� ���� �� ���� �������� ��� �� ������� � ��� ����� $�����:� ������ ��� ������

������� �� ����������� ������� 5������� ��� ����� � �� ������� ��� ���� ����

������������� �� ��� ��"���� ��� �� ������� ����������� �� � �����:���� ������ /�����

��"���� �������� ��� ��������� � ����� ���� �5 ������ �� ��� ����� 9�*�8�9� ��

����������� ������ � ����� 8*�89 E� ��$*��$& E/�� �� 99 E� ��;� E/�� <������ �����

��� ������ ����� ������������ ���� ���� � � �� ������ ����� ��� ������ ������ �

>����= ��"���� ������ �������� ����� � �������������� �� ���������� ��� �� �

������ ���� ���� � ��"���� ����� �� ���������� �� ��������"������ ��� ���� � � ��

����� �� �� ������ ������ �� �� ������� ��� ��� �� ������� ������� �� ��� ����

����������� ������� � ������� ����� ��� ��� �����

!������ ����� � ��������� ��������� ��� �� ���� ��� ��"��� ��� !����� � � ������ ���

� �5 ������� ������� 8�* �� .�9� ��� �� �� ������� ������ �� ���� �5 ������� 9�8� ���

����������� ������� �� ����� 89�.* E� ��$&��9' E/�� ��� �� �������� ���� ��� �� ���

�������� � ������� ����� �������"�� ��� ��� ��"��� ��� ��� ������ �� ������������ �� ��

'* E� ��.8 E/�� 2������ ������������ � ���� ��"���� ��:� ����� ����� ��������� ��"�����

������� �������� �� ����������� ����������� +���� ��� ��:����� �������� ��� ���� ������

������ �� �� ������� ��� ������ ��� ������� �������� ���� ��� ��"��� ��� �������

���������� !����� � � ������) ��� ��'����* �$������ �� ����������� ���� ���� ������� ����

��������� ��� � ������� �5 ������� �� 9�.�9�& ��� $* E�( �*$ E/�� -������� ���

����������� ������� �� ����� .* E� ��9' E/� ���� ��"��� �� ���� �� ��,��� � ;9�$*B

������ ������ �� '9�&* E� ��'9��&$ E/�� �� �� �� �� ����� �� ��,������ ��� ������ ����

� ����� ��� ���:� � ����� �� �� �� ���� ���� ������ ���� ��� ���� ��"���� �� �������� ���

��������� ��� !����� � �������$����� �� ��� ���� ������ �� ���� ������� ��������� ����

��"���� ����� ��� � �� � �5 ������� ����� 8� ��� � ����������� ������� �� &* E�

��'$ E/� �� ���� ������� ��� ��������������� �� ��� ��� ������ �� ��9 E� �);& E/�� �� �� ��

��� �������� ������� �� ������� ������ ��� �������� �� �������� ��� �� ��� ������� ��

������ �������������� ��� ���� ����� ��� ������ ��� �� ��� ���� ��� ��"��� �� ��� ��

��,��� ������ ����� ��� ���������� � ������ �� ������� ��� ������ �� ��������

������� �� ��������

<���������� ��"���� ��� ��� �� ��� ���������� � ������ � ������ �� ���� ����

���� ����������� �� ��� �� ��� ���������� ��� ����� � ��"��� ���� ���� ����������� �

���������� �� ���� �� �� ������ ��� �����8�����:� �� ����������� ��� ��� �� ������� ����

��"��� ����� ��� �� �� � ����� �� �������� 5������� ������������ �� ��"��� ��� ���

�� ��� ��������� +��������� ��� ������ ,���������� ����������� �� ������� �����8��

���:� �� ���� ����������� �� �� ������� ����� ��� ����� ������� ��� ��"��� ��

������������� �� �� ��� �� $9�99 E� ���;��;� E/�� ���� ������������ ������ ����

������������ ��� �� ��������� �� ��:��� �������� �� ������������ ������ �������������

��� ��"��� ��� ���� � � �� ����� ������ �� ����������� �������� �� �� ��� ����

��� � �������� ���� ���������� �� ������� ������� ������ �� ����� -� �� �� ��� ���

���������� �� ���� ���� ������� ��� �� ������ �� ��������"��� ��� ����� ��� �5 �������

��� ���� ����� �� 9�9�8�*� ��� ��� ��"��� ��� ���� ��� �� ������ �� ��� �� $�

��-������� ��� �� ������� ��� ������ �� ���������� ��������� 1�"���� ��� �������

������ ��� ������� ���� ����� �� ����� �������� ���� ���� ��� �� ��������� �������

) #����� � ����� �� ������������� ��"���� $.

Page 67: Brewing Science and Practice

���� �� ������� ��� � ����� � ����� �� �������� ��� �5 ������ ��� ����� 9�;� ��� ���

����� �5 ����� �� ����� $�9�.�*� ����� ��"���� �����: ��� ����������� ����� $�����:� ��

������ ������� ��������� ��� ��������� � �������� ���� ��� ��� ��� ������� �� ����� ��

���� ����������� ������ ����� 99 E� ��;� E/�� ����� ��"���� ���� ���� � � ��

������ �� �������� ��� ���� �������������� �� ���� ���� ���� � � �� ���� �� ���

���� ������� �� �� ����� �� ������� ������� ������� ����� ��"��� ������������ ����

������� ��������� ��� ������ �� ��������� ������ � �� ��� ������� ��� �������

��"��� ����������� �@4L� �� ���� �� ����� ��"����� ��� �������� !����� � ���'��(�

�� !����� � ���� �� ��� �'������� ��� ��� ���� ����������� �� ��������� ������

������ ��������� ���� ���� ��� ���� ��:��� ���� ������� �������

-����������� ��� ����� ������������( -0( -#0� �� ������� ��� ������� ������

���� ����� ��������� � ����� ������ � ������ !��� ������������ ���� ������� ���������

�� D�� ������������ ���� ��� ������ �� �� �������� �� �� ��������� ��� ��������� ��

������������������� � ������� �� ������������ ������������� �� ���� �� ����������

�� ������� -����������� ��� �����:� ��� ������ ����� �� � � ������ ������ ��

������ ��������� �������� ��� �����: �� �����$�����:� �� ������������� ���� �������� ��

��� �����: �� �����8�����:�� �� ��� ���������� � ������ ���� ������� �� ���� ��"��� ��

���������� �� ��� � ����� � ������������ ��� ������� �5 ����� �� $�*�9�9� �� ���

��"��� ���� ��� �� ���� � ����� � �� 8*�89 E� ��$*��$& E/�� �� ��� ���� � � ��

������ ������������� ������ ���������� ����� ����������� � � ������ �� �������� ���

������������� � ��� ����� �� �� ��������� ��� �� ��� ��� ������ � ������� �� ��� ����

� � �� ���� �� ������� ������� ������� �� �� �� ������ ��� �� ����� ����� ������� ��

���� ������������ ��"�����

����� �� � �������� �� � � �������� ���������� �� ������ �� �������� ��� ������ �

������������ ��������������������� �� �� ��� ���� �� ��� ��� � ���� ���� � �� ���

������� ������� ��� ���� � ��� �� �� �� ��������� ��� ���� ��"��� � � �� �����

��������� ���� ��������� ��� ������������� �� ����� ��� ���� ������� �������

�?������� �� ��� )**���

+��� �� ���� ��� �� ������������� ������ ����� ��� ��� �� ���� ������ ��� �����

���� ��� � ����� ��� ������� � �������� ��� ����� �� ��� ������� �� ����� ��� ����� ��

����� ������� �� �� ���� ���� ���� ��������� ������ ���������� !��������� ���� ��������

����� ��� ��� ��� � ������ ��� �� ��������� � ����� �� ����� ���� ��� �������� ��� ����

��������� �� ���������� ��� �������� ����� � ���� ���� ����������� ���� ���� ���������

�� ����� ����� ���� �� ��������� ��� ���������� � ��"�� �� ���������� ������������ ��

��� ����� ��� ��"���� ��� �� ���� � ��������� ��� �� ��� � ���� ������������ ��

����������� !�������� ����� ������������ ������� ������ ������� � ��"����� %������

��� ���������� � ��������� ��� ������ �������� $� ������� � ��"���� ��� �� ��� �

�� ������ ����������� ���� ����� � ����� ����������

��� ����������� � !����� � � ������ �� � ���� ����������"� ��"���� ���� �� �������

�5 ����� � 8�*�.�9 �� ����������� ����� � 9*�8* E� ��))��$* E/�� �� ������������

��������� ������ �� ���� ���� �� ����� 9* E� ��)) E/�� 5������� ��� ��"��� ���� ��� ��

������� ������� �� ����� ������� �� ����� �5 9�;� �� ������������ �� �� .9 E� ��8. E/��

���� ��"��� �� ������� �� ���� �� �����:� ���� ��� ����:� �����;(��$���������� �� ���

���� ��� �� ������ �� � ���� ������ � ������ �� �� �� ������� ���������� �� ��

������� �� ��� ���������� /����� ����������� ������������ ����� ��� ��������� � �����

���� ����� ����������� ��� ������� ���� �������������� ��� ����������� ������

�$9�8* E�( ��;��$* E/� �� ������� ��� ���� ���������� �5 ������ �� ��� �����

;�9�8�*� ���� �������� ������� � ������ ������ � �� �������� �� ��� ��� �������

����������� ��� ��� �����������

$' %������7 ������� �� ��������

Page 68: Brewing Science and Practice

- ����������� ��� ������ �������� �� ������ �� ���� ��� ��������� �� �� �� .9 E�

��8. E/�� ���������� ��� �� ������� ����� � ����� ��� ����������� ���� �� ������- �

�������� ���� ����������� ������ � 9*�99 E� ��))��;� E/� �� �5 ������ �� ��� �����

;�9�9�9� !��� ������������ ��� ����� �� ����������� ��������� ������� ������� ����

������� ������� � ��"����� ����� ��� �������� �� ������������� ��������� ��������

����� ��� ��������� � $ ��� ��� � ���� �������� �� ��� �5 ����� $�;�9�*� �� ������� ��

������������ � 89 E� ��$& E/�� 6����������� ��� � ��������� ��� ���� ���� ������� ����

�� ������� ����������� � '* E� ��.8 E/� �� � ����� ������� �5 ����� � ;�.�9�*� ���

��"��� ������ �����:� ��� ���� ��� ���: ������ ��������� ��� ���� ��������������

�������� �� ������� ������ �� ���������� �� �� ���� ����� �� � ����� �� �������

6����������� ��� �� �� ������ ������� � ��"���� �� ������� ������ ���������

������� ��������� ��@��������������� ���� �(�. ���������� �� ����.������� �����������

6����������� ������� ������� �������� ���������� �� ��������� ���� ��� �����������

6����������� ���� ���� �� � ��� /����������� �) ����������� �� ��������� � ����

2������ ����� ��� ��� �� ��������������������� ������� ����� ������ �� ����� 9* E�

��)) E/�� ���� ��� ������������ ����� ���� ������ ��� �� ��������� � ����� ��� ��� �

C������� ����������� ��"���� ��� ��� �� ��� �������� �� �������� /����� �� � ��� �

�������� �� ��� ����� ��� ������ � ����������� ����� ��������� �/-C( ������C� �� ���

���� �� �������� �� � ����� ��� �� � ��� � �������� �� ����� ��������� � ��"� ����������

��� ���� � � 6������ �� ������ �������� ���� �� ��� �� �5 �������� ��� � � �� ����

�� � �������"��� ������ ��� ���� ������� �� ��� ������ ��� �� ������ ���� ��� �����

���������� �� ���������� ������� ��� ��� ���� � ��� ������ ������� ����'��� ��������

��� ��� ��������� ������� ����� �� ���� ��� ��� ���� � ������ ����� ��"���� ���

� ������ �� ����� ����������� -�� ��� ������� �� ��������"����� �� � ����� ���� ���� �

��"� ����������� ���� ���������� � ��� ���� � ��� �������� ���������� ��������� ���

�� �������� ��� ��������� ��������� � ������ ��� ����������� 6������� ���������� ���

���� ������� �� ����� ��"��� ������������� ���� �5 ������ �� ��� ����� ;�8� ��

����������� ������ ����� 9* E� ��)) E/�� 6������� ��� ��������� ��������� ��� � ����

��������� ����� ����� ���� ���� � � �� ������ �� �������� ��� /-C ������� !����� �

� ������� ��:� ���� ����� !������� ��� ���� ��������� ������ ������� �� ��:����� �5

������� ��� ������ ���:� �� ���� �5 ������� �� ��� �� ������� ����������� �

$9�9* E� ���;��$* E/�� +��� ������ ��� �� � ���� ��� ���� �� ��� ������ �� ���

����������� ���� ��������� ��"���� �� ���� � ���� �� ��� � �� 9* E� ��)) E/� ��

������ �� � �,���� ����� � ������� �������� �� ��� ����� ?�� ������ �������� �� ���������

� ��������� ������� ���������

@������� ���������� ������������ ������ ��� ��������� �� ����� ������������������ ��

�� ��������� ���� ��� ��"���� � ��������� ��������� �� �� ��������� ����� ��� ���� ���

�������� � ������� ��� �� �������� ��"����� �� ����������� �� �� ��������� �� ���

���� ������� ���� ��� � ����� � >����������= �� ���� �� ���� ����� ��"����� ��� �����

5��� �� �� ���� ��"���� ����� ��� �� ������ �� ��� ������������� ��� �� ��� ������

����� ����� ��� ��� �� ��������� �������� ��� ��"��� �������������� ����������� ���

�� � � �� ���� �� ����: ��� ��� ��������� �� ������ ��� � �� �������� ���� ��

��������� � ��������� � ������� ��� ������ ��������� � ��� ���� �� ������� �!������

�)��*�)�� 0������ �� ��� ��� ���� � � �� ���� �� >��������= ������ ����� �� �����"�

�� ������� ������� �� �������������� �� �� ����� ����� �� ���� ������ ������� ��

����� �� �� �"��� ����� �� ��� �������� �� �������� �� ��������� �� �� ���� � �� ���

��"��� �������� �� ����� �� ������ ��� ����� ���� ��� ������ ��������� ��� � ��

����� ��� �� ��� ������� �� ���� �� �� ��� ������ ������� �� ������������� �� ��� �

) #����� � ����� �� ������������� ��"���� $&

Page 69: Brewing Science and Practice

��# )��������

--!�?26� !�� %?-C<�� J� �� ?�J!� 6� ��&&�� "� ���� !��&��� "������� � ���� �8�-@%�C�� 6� -�� %?�00!� <� 1� �� +-<1!4C� -� ��&'.� 0 %��� !��&���� *�� &.�%-#/4?�5� �� +� ��&'8� 1 ������ !��&��' ���������� ��������� 2 3% 1 ! � 2 �'����� � �� ����

���� ������ ��$$����� �� �$&�%1##1C�� <� +� ��&'9� ��� !��&��� <���� �� $9.�%1C�@1K� �� !� �� +�@@�-#!� 1� �� ��&&8� �� %�� ������ 1��'�����' �)� � �� 0� ���� �� �� +���� !��

� ��� #�������� 6����� @�� ��� ��� ;;&H9.�%@-C�5/@4+1?� -� J� �� %?�00!� <� 1� ��&&�� 0 ��� ���� ������ #� �*;� ��.� �)&�%4�F�C� 6� �� #-@-C<-� #� ��&&'� ���� 45�� ���� %��� !��&��� ,���� ����$�� ����6� ������ �� ;*�%42?C1� <� �� �� +511@1?� ?� 1� ��&')� 0 %��� !��&���� ++� ;)$�%?�00!� <� 1� ��&.'� !����' ������� M 5���� @�� ��� 8�) ���%?�00!� <� 1� ��&'.� �� ������� �� � 1 ������ �����(� �#������ �� <� � ��� 1���� 5����� � ����������� ��

��&�%?�00!� <� 1� ��&&'� ����� 7 �������� %���:�� -�� ���� M 6����������� @�� ��� .&8 ���%?�00!� <� 1� �)**)� 0 %��� !��&���� �,+� �$�� ;&9�%?�00!� <� 1�� 54205� J� !�� !�1F1C!� ?� �� K42C0� �� +� ��&'�� ������� 7 !��&��� �������� 8�� %) ����

7 �&��� ���� �)� � ��� ������� M 5���� @�� ��� ;'. ���%?�00!� <� 1�� +-<1!4C� -�� !�-�5-#� ?� �� �-K@4?� J� /� ��&'8� 0 %��� !��&���� *�� $8'�%?�!!-?�� ?�� %?-N 2C�C01?� 2�� 5-K<4C� !�� #4?-C<� ?�� 6-@#1?� 0�� !-2F-01� ?� �� !1+-?<� %� �)***�

1 ������ !��&��' ���������� ��� �� �$ ���� �������� ������� ���������' /��������� 5�������� C�N������� ))$ ���

%?4431!� 6� -� �� 65�@@�!3�?3� 0� ��&'.� ���� 49�� ����� 1 � !��& ����� ������� �� ;;.�%2�311� 0� 3� ��&&.� 0 %��� !��&���� �,�� ��9�%K?C1� 5� ��&&�� !��& /������ %�������� �� ����� )$�%K?C1� 5� �� @1��1?!� ?� ��&&)� ���� 44�� ���� %��� !��&��� ,� ������� 7 :�& ;������ ����6�

����� ���� �� �)9�%K?C1� 5�� <4CC1@@K� #� /� �� �-??4@@� #� %� ��&&;� ���� <�� ��� ���� ���$� %��� !��&��� ,�������

7 �� ����� �$���� ������ �� �;��5-C<?-� !�� %441?� ��� 6?42<@4F1� #� �� J266� <� ��&&&� ���� 4=�� ����� 1 � !��& �����

������� �� 9*���4#@�C1� 6� ��&&&� !��& /������ %�������� !����� �� �$��461!�-31� �� ��&&'� ��� !��&��� /���� �� .&�<-@1� �� J�� K42C0� �� +� �� #-3�C<1� -� ��&'&� 0 %��� !��&���� * � �9.�<4C5-2!1?� !�� +1�<1C1<1?� -� �� 01�01?� 1� ��&&�� !�� &��� %�������� ���� �$�� )&$�0�%!4C� 0� ��&'&� �� ������ ������� 7 ���������' �6������ 0� 5� � ��� �� ).&� ��� 2��������� 6�����

-��� ����04</?1K� �� �� ?1��51@�� J� �� �� ��&';� %�� ������ 1��'�����' ��� ����������� �$ ���'��� ��

��� ���'� #��������� %��������:�� 9')���0?1�1C5-?�� 3� 1� ��&&.� �!�� ���� > ���� �� �)�� �*)�0?4#2!� J� ��&''� !�� &��� %�������� ����� �9*�5-�3-?-� -�� 2@J-!� 5� �� !22?C-N 33�� -� ��&&;� ���� 4<�� ����� 1 � !��&� ����� ?���� �� �8;�5K<1� +� ?� �� %?4431!� 6� -� ��&.'� 0 %��� !��&���� +�� �8.�J45C!4C� @� -� ��&&�� �� ������# �$ ������ ������� 7 ���������' �@����"� 3� J� �� 3���� 3� � ���

#����� <�::��� C�� K��:� �� 99�32CG1� +� ��&&8� ���������' ������� ��� !��&��� ���������� � �� +���������� �� ��������� F@%� %������

.)8 ���@-���@-� -�� !�5#1<<�C0� <�� F-C 01!�1@� #�� F@101@!� 6� �� 5-�3-?-� -� ��&&&� ���� 4=�� �����

1 � !��& ����� ������� �� 99&�@-+!� <� ?� J�� %-L�1?� 1� <� �� �?1!�1CG�� -� #� ��&'8� 1 ������ !��&��' ���������� ���������. 3%

1 ! �.�'����� � �� ���� ���� ������ ��$$������ �� �$�@1��1?!� ?� ��&&*� "� ���� !��&��� "������� � �;D$� �)�@@4K<� +� J� +� ��&'8� 0 %��� !��&���� *�� ;;8�@@4K<� +� J� +� ��&''�� !��&��� %� �'')�� �$.�@@4K<� +� J� +� ��&''�� !��&���@ � ���� �%� �9�� );�#-?��C� 6� -� ��&.'� !��&���@ � ���� -���� �� )&�#-�!1?� -� #� �� !�11C131C� 6� -� ��&&'� ������ ����� % �;�� �'&�#-2@1� -� 6� ��&&'� �������) �� ���� );�C-?G�!!� @� ��&.8� /�� !������ ���� 8�� % /�� ����������� ��� ���������� ��� �8�� � ��� /�� ����

1�:� F������ !��������� ;') ���C-?G�!!� @� ��&&�� !�� &��� %�������� �$�� )'$�C-?G�!!� @� ��&&)� /�� !������ ����) 8�� %% /�� ����������� ��� � ��������� �� �.�� � ��� /�� ����

1�:� F������ !��������� $*) ���?1��51@�� J� ?� ��&';� �� %�� ������ 1��'�����' ��� ����������� �$ ���'��� �� ��� ���'� �0� ���� �� ��

9* %������7 ������� �� ��������

Page 70: Brewing Science and Practice

?�������� J� ?� � ��� #��������� %��������:��?�1!1� J� �� ��&&.� �!�� ���� > ���� �� �)�� &��?4%�C!4C� C�� -#-C4� 5� �� #�G2C4� -� �)**�� 1 � !��& ���� ��������� �� A9 �'����� � ��

$���� � ��� $���� � ��������'!�5+-?G� 6� %�� J4C1!� %� @� �� !�1//1C!4C� %� J� �)**)� 0 ���� ��� !��& ����� #, �;�� �;*�!1+-?<� %� J� ��&&)� �������� �$�� ).9�!4@1� !� #� �)***� �������) �� �$�� )9�!42�5� J� %� ��&&)� �!�� ���� > ���� �*� )*�!�-?!� -� ��� !42�5� J� %� �� !#��5� C� -� ��&&;� ���� 4<�� ����� 1 � !��&� ����� ?���� �� �*;�!�4+1@@� 3� �� ��&'9� ���� 4B�� ����� 1 � !��& ����� �����#�� �� 9*.��-K@4?� <� 0� �� %4L-@@� J� ��&&&� �������) �� �8�� �'��1C0� J�� !�2%��!� #� �� @�C� 1� ��&';� ���� 9C�� ����� 1 � !��& ����� "������ �� $.�F--0� 6�� ?��!� 6�� 3C2<!1C� -��<�� 61<1?!1C� !� �� #1�@�C0� 1� ��&&;� ���� 4<�� ����� 1 � !��&

����� ?���� �� �99�+-�C+?�05�� �� �)**;� !��&���@ � ���� ��� �)�� )*�+-@31?� #� <�� %42?C1� <� �� �� +1CC� ?� F� ��&&.� ���� 4D�� ����� 1 � !��& ����� �����������

�� �&��+-@31?� #� <� �� +1!�+44<� 3� �� ��&&�� 0 ���� ��� !��& ������ ,� $�+1%!�1?� ?� <� J� ��&'�� 0 %��� !��&���� +%� 9)�+�10� -� J� ��&.;� �!�� ���� > ���� �, �)�� .�+�10� -� J� ��&'.� �� !��&��� �������) 8�� A �6�����:� J� ?� -� � ��� �� 9;;� -�� ���� 6����� @�� ���

) #����� � ����� �� ������������� ��"���� 9�

Page 71: Brewing Science and Practice

��� ����������

��������� ��� ��� ��� �� �� ����� ��������� � ��� ���� ��� ���� ��� �� �� ����

���� � � ���� ����� �� ��������� ���� ! ����� ��� "������ �� #��� ��������� $�

#���� ������ �"� ���� �� �� �� �� %&�%'( ��� �"� '%( � ��� ���� �� #���� �� ����

� ��� ��� �� ���� #� �"������ � ���� #�)�������� �� �����"��� ���� �� �������

��� ��� "������ �� ���� ���� �� ��������� *�������� ��� "������ �� ��������

#����� �� ������� � � ������� ���� #�� #�������� ������ � ������� � #�� ������� �

���� � ���� ������� � ������� � ��� �"� ��#�� ����� ������� � ���� ��������� ���

$��� ���� #���� � ���� � ������� �������� ���� �� ���� ��� � � �� �����

��������� ����� � ����� ��� � ��� �� � ��� � �� �� ��� � )� )���� �+,-�

�������� ����� � ���� ������� � ��� ���� �� ���� �� "����� � �� ���� � #�������

���� �� ������ ��� �� �� #����� � ���� �� � #��� ������ ����� ��� ���� ������

��� ���� � .��������� ��� ���� ���� � ��� ������� � �� "��� �� �����

� ���� � ��� ���� #��� �� �� ��� ���� � � .���� .��� ��.� � ����� #�� #�������

��� ��������� � ������ � �� ������ � ��� ������� �� ��� #������ ������ �� ��

���� ��"� ��������� � �"� �� #�� ��������

/���� ���� �� ��� �0�� ����� � � �� #��� ��� #������ �.�� � � � ����� �������

���� � #������ � ����� ��.� �������� ����� �0� ��� � ����� � ���� ���

#���� � ��.� ��������� ������� ��� � ������� �� � ������ ����� � �����

#��.� ���� ���� � �� ��.� ������� ���� � ���#��� � ������� ��� �

�� �� ��� � ����� ���#� � . #������� ��#� �������� ������� �� ������ #���� ����� �����

������� �������� ����� � ���� $�� ����� ���� #� ���� ���� �� ����� �����#���

�������� �� � ������� ���� ������ �� �������� �� ��� �� ���� ��� ��������� �

�������� �� ���� �� ��� ���� ����� � ��� #������ � ��� ������� �� ��� �����

����� �� ������ ��� 1���"��� ��� ������ �� �� ���� � ����� �� ��� ���� ���� �����

����� �� #�)�������� �� ��������� �$ � �� &%''2 $������ &%'&2 �. �� ���� 3!!&2 �� ��

�� ���� &%%42 +������ &%542 +����� � &%%52 6�� � &%'42 6�� � &%%%2 7� �� &%%82

1�.����� &%4'2 1����� �� ���� &%5 2 1���� � &%''2 1��� � &%'%2 9���� �� ����

&%'%2 9���� &%4%� &%%82 ������ &%'%2 ���.��� &%''��

����� �������� �� ������

Page 72: Brewing Science and Practice

��� ������ �� �����

��� ������� �� "��#�� ���� � #� � �������� ���� ������ �� �� ��� ���� ������ /���

�"������ ���� ��� � �� �� ��� ����� ���� � ��� ��� , ���� ���� ����� ������ �

����������� � �� � � �� �� ���� ���� #�. � �� ��� � � �� � �� ��� ��� :� ��� ����

� �� ��� � � ��������� �"������� ���� �� � ��� � ������ ���� � ���� �� ������

� �� ��� ����� ��� ������ ���� �� #� ��������� � �.��� ��"��� �� #��� � ��� � �� #�

"��#�� ��� ���� /��� ���� ����� ������� �� "������� �� ��� ���� 6"� �� )���� ��

�� ����� � �� �� �� � ������ �� ����� � �������� ����� ����� ����� � �����#�� �

� ������� ������ +�������� � ��� ��� � �� �� #� ������� �� ��� ��� ���� � �������

� �������� ������ ��� �������� ��� � � ���� ������ ����� �� � �������� ���

��� ������ ������ ��������� ������� ��������;���� ����������� � ���#������� �

�� � � ��� ���� ����� �� ������ ��� ���� �� ��������"��� �������� � �� �� .� ��� ����

� �� �� �� � ���� �� ���� ������)����"�� �� ��� �� � �����)�� ����� : ���

����� � � ���� �� #� ������"�� ���� ��� ���"���� ���� ������ ����� �� ������ ����

������ ����� ���� #� �������"��� ������� ����� ���� �� �� ������ � ��� �� �� ������"��

����� � �� ���� �� ����� ����"���� ���� � ������ �� ����� �� #� ������ ������ ��

������ /��� ����� ����� ������ ���. �� ������� � #������ � ������ ���� ������

#���#� ��� ����� � ����� ��� �� �� �� �� ������ ������� �� ���� /�� ��� ����

����� �����"���� ���� ��� ���"���� ����� #�"� #����� ������� ���� ���� � ��

����� �������� /��� � #� ��� ���� ���� �� ������ <�� ��� �� ��� ���� �� #�

������� ���� #�� �� ���� ���� �� �� ����� ���� ������ #�"�� , ����� ��� ����� ����

���� #� ������� � �� ������ �� ��� ��� � ���� �#�� �� #� ��� �� � #�� � ����

� ��� ��� ����� /���� ���� "��� ������� � ������������ �� #� "��#�� ����� � � ��

�=��� � &%45��

1����������� ������� � ���� � #���� ����� ��� �������� ����� �� #��� � � ���

����� #��� ����� ���� ���� �� #� ��� ����� "��#�� ��� #���� ��#�� �&�� ����

-���� � ����� ��� "��� ��� � ������� ���� ��� ��.� 9��#��� �� "��� ���� �����

����� )� )��� �� ���� ��� ��������� ��� ����� ���� � ������ �������� �� ����� ��� ���

��� ��� ����� 9� ��� �� ����). �� ��� ��� ��. ����� � >�#�� ������ �� ������

���� ����� ��� ��� ������� ��������� �� �����"� ���� ���� ������� � �������� ����� ��

#� �� �� ������� �� � � /��� �������� �� "�� � ����� ��� �� �� �� #����� ��

� ���� ���� ��� �� ��� � #����� ���� � �=��� � &%452 ��� �� &%%!�� ,� �� ��

���� ��� #�������� �� �0��� ��� ���������� �� ��� ���� ���� ���� , ���� ��� ���� �

�� ��� ����� ��� � ���� ���� #� ����� �"� �� ����� , ��� ������ ��"��� ����� ���

������� ���� #� ����� #�� � ������� �� ����� ��� �������� ���� �� �#�� �� ���� ��

���� ������ #� ����� �������� ������� � ���������� ����� �� ���� &%'&�� ����� �� "���

������� �� #� ��"���� ������� ���� #������ ������ #�������� �#�� ����� ���� ������

���� ����� �� ������ ���� � �� #�������� ������� ����� �� "����� ����� �����#��� ��

���� �� �#�� ���� ���� ���� ���� ����

��������� �� ���� � ��� ���� ��� 3!!� ������� 585 ����� �� ����� � #� ������

���� �������� ���� �� ���"� ��� ���� �� ��� ������ ��. �� ���� 3!!&2 �� ;�� &%%5��

/��� �� ��� ���� ������ "� ������� $ #��� �� ����� �� ���"� � ������ ���� ��

���� ���� ����� ���� ��"��� ������ ��.� ��� �� ��� ������ #�� ����� /���� ����

���� ���� ���� ��� �� �������� �� ��� �� ��� �� ������ � �� ����#���� ��� ��� ��

�� ��� ��� �������� ��� � �� ��� �� ��� .� �� �� ������ � �� �� ��������� ��� �� ��� �

#���� ������ � 1����� 3!!&�� , ������ � ��� ���������� � ���������� ��

��.��� �� "�� � ������ �� #� ��� � ��� ���� �������� �� ���� �������� ���� #� ����

� ������ � ���� #� ��#�� ����� ������� 1���"��� ����� �� ��.��� �� #� ����� ��� ���

/���� ������ �� � ����� 8

Page 73: Brewing Science and Practice

���� �� #����� ��� ���� � ��� "������ � ���� �� #������� ���� ���##�� #�

������� �� "��� ������� ��� "��#�� ��� � ���� �� ��������� ������#� ��� ����

�#���

9��� ���� � �"� ������ ������� �� ����� ���� #� ��� #����� ���� �� ��������� �

#�� ���#��� � ����� ���"��� ��� ������ �� ���� ��� #���� ����� �$������

&%'&2 �. �� ���� 3!!&2 ����� � 1����� 3!!&2 9���� &%4%� &%%8�� ����� ������� �

�� ���� ��"������ ��� ����� ��������� ������ ��� ��������� ��#�� ��� �� ������ ���

������� � ��� ��#��� �� ��#�� ��� �� ��� �� �� � ������� �#�� �3 � ������ ���

������� ����� ��� ���� �� ����� � #�� ��� ��������� �� �� #� ������ �

���������� �������� ���#������ ����� � ������ �����#������� �� ���� ����������� ���

#�� �� �� ����� ��� ��� ��"��� �� �� �� � � �� �� ������� ��� �� � �������

� ��� ����� �� �� �������"� �������� *��� �� ����� �� ���� ������� ����� ��

>�� .� ���� ���� #� ���� � �� �� ���� �� �� � ����� �� #������ �����;�� ��

"������� 1���"��� ��� ���� �� �� ��������� ������� � �� ���� �� � �� ���� ���

� � ���� ���� �� #���� ����� ���� #� ��� ��� ��� #���� ����� ��� ������ ��� ���

������"�� ���� �� #� �������� � ���� #���� ������ ?�� ������ � ����� )� )

��� � ���� ����� ��� ��"��� �� ������ � ������� �� � �� #� "��� ��� ��#�� �&��

@������� � � ��� �A��� ��� � ����� ��"��� �� ��� �� �� ����� �� ����

� ������� �� �� ��� ��� ���� ��������� �� �� ������ <����� ��"���� ����� "��

������� �� ���� �� �� ��� � ���� ������� �� � ����� �� �� ��� ��� #� �����

���� ������ ��������� �������;���� ��� ��� �� ��� ���� ��� �������� �� ��� #��� ��

� ��� �� ����� ��� ����� �� #� ������� �� ������ ���� �������� �#�� �3� � ����� �

��� � �� �"� ���� �� ���� �� �� ��� ��� �� ����� ��� �� �� ����� �� � �� �#"����

������ ���� ���� ���� ��� �� �� � � �� ���� � ����� ������� ;� �� � ���

� ��� � ����� ���� ����� �� � #� �#�� �� ���� ��� #������� ����� ��� �� ����

��"��� ��� ���� ��� ��� � �.�� ��� �� ��� �� ����� �������� � �������.� ?������� ��

���� ���� �� ��� .� ����� #�� � ��� ��"��� ���� �� �� ������� � ������� � ���� ��

� ����� ���� �

��� �� �� �� ��� �� �� ��� �� ��#�� �3� �����"� ����� �� $��������� "� ��

�������� � �������������� �� ����� ��#�� ��� ���� � ��� � ������� �� �� ��

�������� � ����� ����� �� � ������ ��� � ��� ������� �������� �"� #�� �����

$���� � ������� � ��������� � ��������� ������� �� � ���������� �� ����� ���#�������

, ����� ��� ����� ������ � ����� ��#�� ���� � ����� �������"� ���#������ ���� � 3� B)>

�3� B)�������� ��� �������� ���� � ����� �� #� ���������� *��� �� ��� ����������

������ �������#� � �� ���� �� �� � ��� ���������� �� �� ��� � � ���

��"���� � �� #� ������ ��� ���������� ��� �19�� �� � ����� ���� ��� �� ��

��� �� �� ��#�� ��� � ���� ���� �� �� �� #��� � ��� ���� � ��#� �.����� �

�� �� �� ���)��#�������� ���� ���� �� +����� � � #���� � �� ��� ���� ����

��#�������� �+�� � /�������� � &%%%2 7� �� &%%82 9�7������ &%%!2 ������ &%'%��

�19� �� #� � ������� ���"� � �������� �� ���� � ���� ���� �� �� ������� � ���

���� ��� ���� �� �������;�� #� ������ ��� � ���� ���� � #� ������ ���� ����

������ � � ��� #�������

:� �� ������� �� ���������� ��.��� �� #� ����� � � ������ ����� � �� #�

������"�� �� ����� � � �������� �� ����� ��� �������� 1���� � ���"�� ���� �� �����

�������� �� �� �� ������� ���� �������� ����� � �� �� 8!!�3�!!!�!!! �

3!!�&�!!! ��������"���� ����� �� ���������� ��.��� �� �"� ���� �� �19� ����

������ ��� � ��� #���� � ��#������ �� � #� ���� ��� ��� ������ ��� ���� �� �� �

#������ �� �� ��� ���������� �� ��� �19 ���� "����� ,� � ������ �����������

#�������� �� ��#� ������������� &� &)����������� �� &� &� 3)������������ � �

8B ����� C ���� �� � �������

Page 74: Brewing Science and Practice

�����

���

$ ��������������������

�����#���� �� ���������������

��A������ �������������

�� �������� ������ �� �� ���������

�9����&%%829������

����&%'%�

-��

����

-����

����� )� )��� �

9� D ���

�9� ����

>����� �

@� ��

/�� �E

�� �

9��#��� �

�������

������

8&

F&335

8 5

34

%'B

3!

%'B

38

+�����

�+3

G�

4�&

83

35'

&!%

'!

3 4

%!

&5

&�

9 �����

�93G�

�B

3B

53

3&

&%

35

B5'

!�'

����#� ���1

+: ��

&B

3!

F&4&

F&4B

F3B

F+�#� ���+: 3��

FF

&B&

F&5B

F&3

F �5

*�������*:B3� �

B�'

'3!

5 '

4�%

8 &'

8'

3&5

!�%

<�����

�<: � �

���

&'

&

8

B5

���

!�3

+��������+���

8�!

&5

5

5

&8

&'

%

5�8

*�����

�<G�

FF

!

F&

F3B

FB�8

����

������

F�

<���"� �

Page 75: Brewing Science and Practice

����� ��� $ ���� �� ��� ������ ��� ����� �� �� ����� � �� ��#�� ��� ��� �� �� #��������� � ��� .� ���� � ��� �� � 3!!& ��������� �� H� 9�>� ���� +����� �. �� �����3!!&�2 ����� � 1���� �3!!&�

-������ � ��� +� �� ����� �� "���

+����� �A� �-�A+� ����� 3!���#����� ?���;� � ��� &:���� >������ ��#�� � 38 I+���� >������ ��#�� � 38 I+���������� I+ 38�1 �������� �1 � ��� 5�8F&!�!+� �����"��� �*A�� � 3! I+ 38!!-��� �� "��� :3� �A� 8���� �� �� ��#� � �>+ +� �A� � �� ���� � � ��������� �������� #����� ��#��A&!!�� !?��� �������� #����� ��#��A&!!�� !?��� ����� � ���� ����� � ��� ��#��A&!!�� !�� ������� ����������� ��#��A&!!�� !*������ ������ �� ������� ��#��A3! �� � &+��� � ��� �� ��#��A�� � 38 �� 4 I+ � �� ���� � � ������, ���� ���� � ����� �� ��������� ��� ��� -����;�� ���� ������ �� ����� � ��������=������"��� ����� � �����"� ����� 9*"A��� !�&������� ��A� &!!���� � �A� &+������� +�� �A� 38!+����� +� �A� 38!���� ��� ��� +� �A� 5! ��� �����$�.�� ��� 1+: � �A� ! ��� �����*������ *:B� �A� 38!9 ����� 9� �A� 8!*����� <� �A� 3!!-������� �� �A� &3>�� �������� ����� &'! I+� �A� &8!!<����� <: � �A� 8!<������ <:3� �A� !�8$��� �� ��� ��� �� � <1B� �A� !�8�0����� ����� <� �A� &�!>�����"�� �� ���������� �������#� �9� ��� ���� �A� &!�� ;� � �A� &-�� ��� +518:1� �A� !�8*����� �� ������� ��� � ����� �������� �A� 3!!$���� ��� $�� �A� 3!!,�� ?�� �A� 3!!9 ��� 9 � �A� 8!+����� +�� �A� 3J� � J � �A� 8-������� -� �A� 3�3?������� ?� �A� &�8*��"�� $� �A� &!$��� �� $�� �A� &!������ ��: � �A� &!+����� +�� �A� 8+� ��� +<� �A� 8!+������� +�� �A� 8!

85 ����� C ���� �� � �������

Page 76: Brewing Science and Practice

������������� � ������� ���� � � �� ����� ��#�� ���� *��� �19� �� ��� E:+��

�"������ �� �� ������ ���� ����� "�������� �� ��� #��� �� ����� ����� �� ���� ����"�

���� �)������� ��������� �� ��� ����"� ��#� ������� ���� ���.����� � ��

���� ����"�� �� ���� ���� � � ��� ������ #���� �19� �� ��� ����"�� #�

���"� ��#� �������� � ����� ����"�� ���� ��"���� �������� +����� ��� ��

������� �� �� ������� � �"� ���� �� ����� � �����#�� �������� � �����

������ ��� ��"����� ��������� ����

��� ����������� ����� ����������

9��� #������ �� � �� ������� �� ���� ��� ���� ���� � �� ��� #������� ��� "����� ��

��#�� ��� ��� �� ����� � ���� �� ���� � ������� � ������ �� �� ����� �� ���

���� ���� �?�� �&�� >������ � ����� ������� ������� � ������ �� � #������ �������

���� �� ���� ������ � ������� � ��� ���� �� � ��� ���� �� ����� �� ���� #� ���� ,

���� � �� ��� �� �� � �� #� ������� �� ���)���� ��� ������� ����� � ����� ����

���� ��"� ������� ������ � ���� #� ������ -������ �� ������ �� �� � "��"� ����� �

������ ���� ����� �� ������� ��� ����� ������ �� ���� �� � ��������� � ���

����� � ������ ������� "������ ������ � �������� #� ���� � ��� ������ �� � �����

��� #���� �� �� ������� ������� � �������� � �������;��� � *��� �� ����� ������ �� ��

#� ���� ���� �� � �� ���� �������;��� � ���� ��� �������� �� �������� $�����

���� ���������� �� ����� �� ������� �;� �� �� ���� �� �����;� ������� �� � �� ������

����� ��� +� �� ���

-������ � ��� +� �� ����� �� "����

9������ 1� �A� &<��.�� <�� �A� 3!@�� -#� �A� ����� #� �������

� 3!& � 38$ ���� � *#� �A� 8�6�������� ������ �� ��� � ����� ��#�� ���� ���� � �������� #��������� �� ��� � �#������$�������� �A� !�&E� �� �������� �A� !�86������������� �A� !�&$���� �A� !�! >������ �A� !�! 1�������� �A� !�! 1���������������� �A� !�! :���� ���������� �A� !�&-���������� ���� �A� !�8

-��������� ������ �������#� �K �A� !�&�� ;���) �B)���� � A� &!&�3)>���������� � �A� �������������� � �A� ������������ � �A� &!������������� � L ������������� � �A� &!���������� ��� ����� �A� &!!*�#�� ��� ������#�� � ���������� �A&� ��� ������� &

K *�� �� � ��"���� �� �� ����� � �� ���#��� �� ���� �� ��#�� ��� #� ;�M#N����� ��� �� #� ;�M.N�����) ��� �� #� ;�)&&�&3)����� ��� �� #� ;�M��N������ � � � �� �)M&�3� )��N���� ��� *�� �� ����������� #��������� ��#�������������� � � ��#���������������� ��

/���� ������ �� � ����� 84

Page 77: Brewing Science and Practice

�����A��������� ������ ������� ���� ������� �� �� ����"� "������ �� �� ��#�� ����

������ ��������� � ��#� ������� ���� ����� /��� �� ������ � �� ��� ��� ��

����� ������ ���� ������ ��.� � � ����� ��� ���� � �� ��� ���)����� � ����

�� ��� ����� ������ �� ��� � � ��� "������ ��#�� ����

9������ ��� �� �� ������ �������� �� ���� ��� �������� ���� �� ������� ����

�� �� ���������������� �� #� ���� �� ���� �� �� � ���� ��� ��� ���� ����������

�"� ���� �� "����� ��� ����������� �� ������� ������ ��������� �� ���� ���

���������� $���� ������� ���� ��� ����������� �� ������ �� ������� ����� ���

� �� �� � ���� �� �� ����� ��� ������ ��� �������"��� ���� ����� � � ��

����"��� ��"� ��� ����� �� #� ��������� � ������� � ������ ���� �� ��� �"�

������ ���� ������ � �� ���� ��� �� ��� ����� ��� ������� �� ������� �� �� �� #�

��������� ,� ��� ���� �� ���� � ������"�� ��� �� � ��� ����� ������ #� ����"��� ,��

� �������� � ������� ������ � ����� ����� #���.� ����� � � ��� �������� , ���

#���� ������� ��� �� � �"� ������� ���� ������� ��� �� ���##�� ��� �

������� �������� ������� ��"��� � �;� � ��#������ $����� �� ������ � ����

�����;� � ��� ���� � ������ �� �� "���� ������� �� � �� ������ �� � ����� ��� ������

� ������ ���������� :����;� � �� �� ��� ����� �� �� "��� � ��� ��

��������#�� ����� *����� ���� �� ������� �� � ����� ���� #����� �������� � ��

����"� ������ ���� ��� ���� �� ����� � �� ��� � . � ����� �� ��"�� ������� �

������ �� ���� ��� ������ �� ���������� �� ��� ���� �� ��� ������ ������

��������� �� �� ������� �� ���������� �� ��. �� ���� 3!!&�� $���� ��"���� ����������

������ �� #� ����"�� #� ������� � ����� �� ��� ��"���� #�##��� �� �� ���� ���� ���

#�� �� "����� � ���� ��� ����� �� ��� ������� ����� ���� �������� � ��

����"�� #� �.���� �

:��� ����� ��� ������� �� ����"�� ���� ���� #� ����� �������� � ,� �� #�

����� ������ #�� �� ����� ���� �� � � ��� �� #� 3� � �5�5�&! ���� ����. �� ��

�� ��� ������ ��������"� ����� �� � ��� ������ � �8���� ������� �3� ���

� � � �!�8�&�8���� /�� ��� ������ #������ #���.��� � �� ���� #� ����

������ �� �� ��� ���� ����� �� �� #�.)������� ���� ��"���� ����� �� ���� �� ����

�� ��� #���.� ��������� , ������ �,=9 ������� ��� � � �� ����� ���� � ���

�������� ����� ������� ��� ������� � � �� ��� ����������� � �� ������� �� � � ������

���������� $ ���� ��"��� �� ��� ��#���� ����� ������� ?�#��� �� ������ ������� �������

��� � ������� �� ���� ��#�� ����� ������� � ������� ����� �� #�� �� ������� ����

Diameter (µm)

Types of substance

Water treatments

10– 4 10–3 10–2 10–1 1 10 102 103

Fine particlesIons and moleculesin true solution

Macromolecules Microparticles

Suspended solids

Chemical precipitationBiological uptake

Ion exchange

Salts

Coagulation and filtration

Adsorption

SugarsViruses Bacteria

PollenYeasts

Sand

Particle filtration Screening

Sedimentation

Sand filtration andmicroscreening

Microfiltration

Ultrafiltration

Nanofiltration

Reverse osmosis

Colloids

���� ��� ��� ��;�� �� ������"��� �������� � ����� ��� ������� ��� ���� #� �� ������� � ���� ���������� � ��� ������� ���� � ����"� ���� ��. �� ���� 3!!&2 ���� �� ���� &%'&��

8' ����� C ���� �� � �������

Page 78: Brewing Science and Practice

�� %'( �� �������� �"�� 3�� � �������� �� ��� ��� ������ ��� �� ��� �� ������� �

��� � ���� ����� #����� ��� ��#��� �� ��� �� ���� #�.)���� +������ ��������

����� ������� �������� �"�� 8��� �� ��� #� �����

/��� � #�������� �� #� �������;�� ���� �� � �� � ������� � ����� +������

������ �� �� ������ �� �������������� ������ � �������� �;� � �� ���� ���� � ���"���

-������ ������ �� ���� �� �������� �� ����"����� ����� �������;� �������� �� �����

������� ���� ��� ���)#����� ���� +����� �� ���� � ��� ��� )������ � �� � �������

��������� �� ������ �������������� �� ����� �� ���� ������ �� : � ������� ����

�� ��� ��� ��"�� �� "��#�� ������ � ������ � ������ #� 8�A� ��� ��� ���� ������ #�

���� � ���� ��� ! �� �� �� ���� ��� ������ � �� �� � � ���� ���� ��� ��"�� �� ����

������ � ������ �� �"� ���� #���� &�A�� ���� ������� ���� ������;�� ���

������ � �� ����� �����"� ������ � � ���� �����;� � � ��� �� ���� �� ����

���� �������;��� #�� ��� �� ���� � � ������� �� � ��� �� �"� ������ ���������

�������;� ������� >���" ��� �� ��� ������ � � ����� ��� ������� �� ��������� ���

� �19� ���� �� �� ��#�� ��� � ��� ����� � � ��� ������� ������ � �� #�

����"�� #� ����� � �"������ � #� �������� ������ ���"� ��#� � �� #� ���

#��������� �� �������� �� ��� ������� ��� ��� ������ � �� ������� �� �������� �� � ����� ���

�������� �� �����;�� �� �������� ,� ��� ���� �� �� � ������� �� � ������ � ���� �����;�

���� �� ������ �� �� ����� ���� ��� ���� �������� � ������ ����������

+����� � �������� +�:3� � ��#��� ������� �������"� � ��� �� � ����� � ����

���������� #����� ���� ���� ������������ ��� � ������ ��������C

8<+�:B � B1+� � B+�:3 � 8<+�� 313:

,� �� ���� �����;� � �� � ��.� ������ �� �� ���� �� ������ �� �� �� ��#�� ���

� �� ���� �� �"� ���� �� �19� �� � � ��� ��"��� ������ ��� , ���� �� �������� ���

���)��"���� �"� #� ���� ��������� ���� ,�� ���������� ��� ��� ������� ������ ��

����� �� ������ � � �� ���� � � �� ���� �������"� � ���"� �� ��)� ������ � $ �� ���

���� �� &8 �� � �� �����#��� :;� �� : � �� ������ � ���� #� ���� ��� �� �� ����

������ ��������� � ������ ���� � �� ���� �����;� � �� #�� ��� �������� ��

����� � �� �� �"�� ����� � ������� ��������� � �� ��)� ������ � ���� � � �� ���

�� #� ���� �������"� � �� �������� ����� �� ����� �����;� � ���� "������ �

#����� �� ������ � �� ������ � �������� ,� �� ��� �������"� � �������� ���� �� ��

� ������� ������ ���� ������ � ������ �� �� &� �;� �A� � ������ � ������ #�

���� ��� ���� �� &8 �� � � ��� ����� ����� ������ #� ���� �� ��� �A�� � ���

�� � �� �� #� �����;��� :;� � �� ����� � ������ #� ������ #����� ���� ��� ��

"� ��� �� ��� ���������� *��"�� �� �� � ����� #� ��� ������������ �.��� �������� ��

��� �������"� ������ �� � ��� ���� �� ����� � #�� ����� ��� �� �� ��������� �"��������

� ���������� � ��� ���� � ������ ����� �������"� ���� $�� ��� ������ �� �� ��� ��

���� #� � ���� ���� ���� � ���� � #� � ������

*������;��� ���� ����"����� ����� �E� ������ � ��� ��� ��� ������� � � �"��� ���

��� � 35! � �� #���#�� #� ������ ����� ����� �� ��� ���������� ���� �E ���� ����

���)�������� ������� ���� �� #�� �� .��� �����#��� � ����� "������� #�� �� ������ ���

������ � ��"�� � �������;� �������� ��� �� ��#��� ���� �� ������ � ����; ��#��

� ��� ���� ����� ��� � ��#��� ���� ����� ����� ������ ��� �� �� �� ��� �E ����

���� ��� ���� ���� #� ���� � ���������� � �� �"� �������� �� "��� #���.� ���

�E ������ � ��� ����� ���� � ��� ������ ���#�� ���� #� �������� � ��� �������;��� ��

#� ��������� �E ������ � �� ���� �� �� � ������"�� �;� � �� ���� �������"� ��

������ � � �� �� � ������ ��� �������#� � �� ����� �����;��� �� ��#� ������� �

/���� ������ �� � ����� 8%

Page 79: Brewing Science and Practice

������������ ���� � ��� +:> �� ��� ���� �� �������� ��� ��� ��#�� ���� #� ����.��

������� � ���� #� ������� � ���� ������ ��� � � �� ����� ���.� ��"��� -���� ��

���� �� #� ������� �� ���� ������ � ������ � �� � �#�� �� "������� � #� ����"��

#� ������� �������� ������ ������ ���#� �� ���� � ���#� �� �� ������ ��#����

�"� � ��� ������� ���� � ���� ��;�� �� !�3 �� !�B8��� *��� ���#� �� � ����� #�

#���.�� � �� ��� ���� ���� #� ���� �� ����� � �� ��� � ������� ����� �� ���� ��

�� �� �� � ����� ��� ����� ��������� ��� ���� �� #� �������;�� ���� #� ���)������ �

�������� ��������� -������;��� �� ����� ������ �� ����� #�� �� ���� � ���� #����

�+����� 3&�� :���� ������ ��� ���� � ���������� �� ��"���� �������� ������� �� ����"�

�����#��� #�� ����� ��������� �� �������� ���� ��� ����� ���������

��� �������� ����� ����������

/��� ���� � #�������� �� ������ ������ �� �0��� ��� ���������� ��. �� ���� 3!!&2 �� ��

�� ���� &%%42 ���.� � &%%'2 +������ &%542 9���� �� ���� &%'%2 9���� &%%82 ������ &%'%��

������ �� �� ������ ��"��� �� �� �� ������ �� � ������� �� �0��� ��� �� ��

���������� �� ��� ������� , ��� ��� ���� ��#0��� �� �� ����� #� ������ ������� �������

�� �������� ��� �� �� ����� � �9���� &%4%�&%%82 $��� ����� 1��� � ��� �� � �� A� ����

#� ����� ,� � � #��� � � ���� �� ��� ��"��� ���� #����� � ������ �� � � ��������

� ���� �� ��� ���� ������� �+����� B�� >�������� � �� ���� ���������� ���� � "��"�

��� ���� ���� ����� �*���� ���� �� �� � ��� �� �� ����� � �� ������"�� ����� ����������

���� �� ������ � ����� ���� �������� ���� �� � ������ �1��� ���� �� �� � ���

�� �� ����� � �� ����� ������ �� �� ������ #���#� �� �� ������ �������� ���������

��� ���� �� ����� ������� #� ������ #���#� �� � �� ��)����� #����� �� ��� ���� ��

#����� ��� #���#� �� �� �� "����� �� ��� ��#� ��� ����� ����������� ��"� ��� ��������

���� ������ ���� , �� ���� ����� � � ��� ���� �� �� �� ����� #� ������ ��������

� ���� ���� � � ������� ��� ��� ���� �� #������ ��� ����� ���� �� ������ � �� ���

������ �� �� #� ���� ��� ���� ��� �"� ����� ��� ���� �

/���� �������� ��� ��� � #� ����"�� #� #���� ����� ���� ������� �� ������ �

�� ������ "����� ������ �� �� #� #� ������ � ����� ���� ���� � �������;� ���

����� ���"� ��� ��� ������"�� ���� � �"����� "������ �� ��� �� ���� �

�19�� ��� ������������ �� ��� #���#� �� ������ �C

+�1+: �3 � ++: � � 13:G+:3 9 ����� #���#� �� �� ��� ���������� #� #���� � #�� � ����� ��#� �� ��

������#�� ����#��� � �� ��� ����"� �� � ��������� ��� ������ ��#� �� �����������

� ��� ��#� ������� �� ���"� ���� ����� ��� ��������� ��� ������� �� ������� �� �

�� ������ �� �� ����� ���������� � ��� ���������� ������ �� ���� ���� ���� �� #�

���� �� ����"� �������� ��� ��� ���� ����� $ �������� ��� � �� ����)����� ��

������ �� ���� � ����� �� ����� ���� ��� ����� +����� ��#� �� �� �����������C

+1+: �3 � +:1�3 � 3++: � � 313:

+:3 � +:1�3 � ++: � �13:

, ����� �� � ��� ���������� �� ������ ��#� �� ������� ������� #�� � ���� �����

� ����� ������� �� � ��� ������ ��#� �� �� ��������� � �������� � � ���� ��

��� ��� ������ !�&�3�8�� � �������� , ������ ��� ������� ����� ��� ������

��#� �� �� ����"��� ��� ������ #� � � �������� � ��� ������ ��#� �� �� ���� �

5! ����� C ���� �� � �������

Page 80: Brewing Science and Practice

���������� ����� � ������ �� ������ ���� ������� $���� ��� ���� ������ � ��� ���� ��

�.�� � �� ��� #���� ��������� ���� #� �0����� �� #��� �1 4� , 7��� �� �

��������� ����� ��� ��� �� �� ��� ���� �� ���#���� � ���� �� ����"�� #� ��� ��#�

�������� 1���"��� ����� �� �� ���������� ��� �.�� ��� �� ������� #� ������ � �� ����

��� ����� ����� �� �� ��� ���� #�� ��������� ����� ���� /�� ��� ���� �� �� �

������#�� ��� � �� � ����� #���#� �� �� �� �����"� ������ ������ ��� $

������ �� ��� ���� �� ����� ���� ��� ��"�� �� ����� +����� ��#� �� ����������� �

� ����� ����������� � ��� ���������C

91+: �3 � 3+:1�3 � 9:1�3 � �3++: � �13:

���� ����� ������ ���� �� ���� �� �.�� �� ���� �1 �� #��� &3� ,� �� ����� ���� ���

���� ��� �� ��� ���� �#��� ���)������ �� ��� ��� � #�� �������� ���������� ���

������ #���#� �� � ��� ��#� ��� $���� ���������� ��� �1 �� ��� ���� �� �0������

���� ������ #���#� �� � ���� �� ��� � ����� ���� �� ����"��� ���� ��� ����

���� ������ �� ��� ���������� ��� � � ��� �� �� � ����������� � ���

����������� � ��� � ����"� ���� �� �� �� ��� ��� $ ����� �� �� ����"�

#���#� �� �� � ���� ������� �� �� ������ ��� ���� � ��� ����"� ��� ��#� �������

������ ���� ����� � ����C

+1+: �3 � 13*:B � +*:B � 313+:

13+: � 13:� +:3 ��� ����)��� ��� ���� ���� �� � ��"���� ����� � ������� � �� �������� ��

$���� ���������� ��� ���� �� ����� ��� ��.�� ����� � �� ����� ����� ��

�� ��� ������ �� ��� ��#� �������� , ���� ����� �� ��� ����"�� ���� "������

�� �� ������ �� � ������ �� �� ����� �� ����� ��

*�"��� ����� �� �� ���� � ������ �� �� #� ������ �� #���� ������ 9����

�� ���� � ���� � �� �� ���� ����� �� ��� ��� �� ��� �� ���� ���� ���� �

;�������� ��� ���� � �� #��� �� "��� ����������� ���� �� �����)�� .�� ��������� ��

����� ���� ����� �� #��� ������ ,� ���� � ������ �� �� #� ����� ��������

=��� � ���� #� ���� �� ��"������ ��� �������� ����� �� �� �������� � ���� ����

�� #� ������� �� ������ �� ����� ���� ���. ����� ,�� � � ��� ���� �"� #��

����"�� ���� ��� ���� ���� � ���� �� �������� �������� �� ���"� � ��� ���� #���

#����� #���.��� ��� ����� �� �� ���� � ������ �� � ����� ��� ����� �� ��� ����

��� ���� � � �� ������� �� ��� ��� ����� ������ ������� ������ ��� ������ ��

�� #� ��"���� � �� ���.��;��� � ����� � � ���� ����;��� � , ���.��;��� �

����� ����"�� �������� ��� ���� ��� ���� �� ����� ������ ��.�� ����� ��

��.�� ����� ���� ���� � ���� � ����� ������ ��#������ ��� ������ ���� ����

���� �� ������ �� � ��� ������ � � ����� �� � � ��� ����� ��� ������

�� � ���#� � ���� #���#� �� �� � � ��� ���� ����� ��#� �� ��� � ���� ���

���������� ��"����#�� �� ��#� ������� � ����C

���3�313 � +3� � ���3�+3� � 31�

1� � 1+: � � 13+: � +:3 �13:

��� ���� �� ��� ����� ��� ����� ����� ����� ��� ��#� ������� �� ����"��

������� ���� ���� "������ �� �� ������ ��� E:+�� � ������ ��

$���� �� ���� � ������ � ���� �� ���� ����� ������ ���"� ��#� ������� �

�������� �� ����"� � � � ��� ���)��"����� ������ �� ��� �� #� ������� ����

/���� ������ �� � ����� 5&

Page 81: Brewing Science and Practice

��� ���� �� , ���� ��� ���� � ������ �� ��� ���� �� �������� � �� �� �� #�

��� ������ ���� ��� ���� � ��� ��� ���� �� ��� ���� �� �� �������"���

� ���� ��"� � � ���� ���� ������ � �� #� ���� #����� ���� ����;��� �� ������ ���

���� �� ���� ����� �������� ��� ���� ��� ����� ������ �� ������ /��� ����� � � #�

������ ��� #� ��� ������ ��#� �� �� ���� �� �� � � ��� ������� ������

�������� +����� ��#� �� ����������� ��"� ��� ���� ����#�� ������ ������� �

������� � 9��� ���� ����� � �� ������ ��� #� �� ���� �� $ ���� �� ����� ��

���� � ���� � ����� ������ �� ��� ������ �� ����� ���� ������ �� �� /�� ���

���� ����� ������ ��� ���� ���� ���� �� ������ �� � ��� ��� ���� ���� �� #�� �

��"�� � ���� �� �� ��.� ����� �� ������ � � ������ ��� ����� �� ���� �� ����

����� ��� ��� �� ��� ���� ���� �"� ���� �� ����� � �������� �� ������ ��� ������

� ����� ����� � #������ � � �� �� �����

>��� ����;��� � "��"�� ����� ��� ���� ���� ���� �� ����� � ���� �� #���

���� � ����� ���� ������ � �������� �� � ��������"���� ��� ���� �� � ������

��� ���� #��� ���.� � ������ �� ����� #�� ���� � �� #� ����� $����� �� #� �����

������ ���� ���� ������ ��� ���� �� ����� ���� �� ���� ��� � ���� ������ �� ��

����"� ��#����� ��#� �������� 9���� #�� ���� � �� ����� �� �� ��� �.��� ���

��� ����� � ��� ���� ������ �� ��� ������"��� ����� �� � � ��� ���� �� ���� ��

��� ������ �� � � �� ��� ���"��� ����� �� � �� ���� �� ��� �������� �� ��

?�� ������C

���3�3:1� � *:B3� � ���3�*:B

3� � 3:1�

���3�31� � +3� � ���3�+3� � 31�

1� � :1� � 13:

��� ������ � �������� �� � ���#� � �� �"� ����� >��� ����;��� � �"� "���

���� ����� E��� ���� #��� ���� � � �"� ����"� ������� �� � � ���� �� �� ����

� ��� ���� � � � ���� ����� ����"� ���� ���#������ � ����� #��.��� ���������

�������� � ���� � � ��� ����� �� ����"�� � �� �� �� �� �� � ����� ������

,� �� �� ����� ���� ��� #���� ���� �� #� ���� ����;�� � ��� ��� ���

���������� � �� ��� ������� ������ �� #� �0����� �� ���� ��� ������� � �������

��������� ��� ���� �� �� "� �� �� �� �� ��������� � � ��� ���������� �� ��� � ����

���� #����� ������" � � ������� � #���� ������� � #� ������� � ����� ���

������� � #����� ��� ��������� �� ���� ����;��� � ��"���� ������� �� � ������

���������� � ,� ��� ��"��� �� ��� ���� ������"�� ���� �� �������"��� ��� ��>* � &�!!!

�A�� ��� ���� ����;��� �� ��.��� �� #� ����� � ������� ��� ���� �� ��� ���� ���

���� �� �������� ���� &!�&8( �� ��� � ���� ���� �� ���� � ��� ��� �����

��������� � ��� �� �����

=�"���� ������� �=:� �� ������"� �� ��� ���� �� #� �������� �� ��� � ���� ������"��

������ �� &�!!!�A�2 �� �� �� ���� &%%42 ���.������� &%''� &%''#2 9�7������ &%%!2

������� � &%%8�� ����� �"� #�� ��� �" ��� � ��� ���� ���� �� �.�

���#� � � ��� ������ � ��� ���� �� ������ ��#��� �� � ������� ��� � ������� ��� ����)

�����#�� ���#� �� ���� � ��"���� ������� �� �����#�� �� ���� #�� ���� ��

�������#�� �� �����#��� �� � � �� �� ��#�� ��� �� �������� ����� � 3!!� ,� ����

���� �� ������� ���� ��� ������� #� ����)�����#�� ���#� � ����� �����#�� ��

���� #�� �� �� �������� ����� �� �� ������ �� ���� ������ ��� ���#� � � �� ���

��� ������� � ,� ��� �������� � ��� ��� ������� �� � ������ ��� � �������� "��� ��

� #� �� ��� ������� ��������� ��� �� �� �� �� ��� ���� �� ����� � �� ��� ���

������� � � � �� ��"��� � �� ���� ���� ������ ,� ��� �������� � ��� ��� ������� ��

53 ����� C ���� �� � �������

Page 82: Brewing Science and Practice

� ������ ����� ���� ���� ���� #� ���"� ������ ��� ���#� � ���� ��� ��� ������� �

����� �� �� �� ������ � ��� ������� ���� #� ��#�� ����� ���� ����� 1��)��������

����� �� ����� �� ���"� ���� �������� , ������� ��� �������� �� 38 #� � 54�8 ����

�� ����� �� ����� �� �� ���� ���� �>* �� 8�!!!�A�� ���� ������� ����� ��

����� ��� �� #� ������ ��� � ��� ������ ��� ���� � ��� �������� ����� ����� ���

���#� �� � #��� 48( �� ����"���� � �������� ������� � 38( � �� �� �����

���� ��� , � � ���� ���� ���� � ����� �� ����� �� ��� ��� ���� ��� � ����

, ���� ������� ��� ���� ���� ���� �>* �� &3!!�A� ������ #� ��"���� �������

�=:� "� ���� �� ������� ���� &�'�A� �>*� =: �� � �� � ��� ����� ����� �

� #� ��� �� ���������� �+,-�� : ��� ����� � � � � �� ��� ���#� �� ���� #�

��������� ���� ������ � �� �� ���"� � ���#� � #���.��� ��� ���� ���� ���� #� ����

�� ����� ��� ������� � ��� �� ��� ���� �� ������� ��� � ���� ����� �� �������

��������� ��� ���� �� ��� ���)������ � � �� ���� #� ��������� ���##�� ������

� � ������ � ��� ������ �� � ������ ����"� �������� � &!�� ������� ���� �

<���� �� &%''�� ?������� ��� �������� ��� ���)�������� ����� ���� ��� #� #���"�

��������� $� ��� ��� �� �� ����� �� ��� ���� � ������ �� ���� ��� ���� �� ������ ��

#�� �� �� ��������� � ���� �� *��� �� ���#� �� �� �������� �� ��� #��� ��"� ����

��������� ������ � ����� � "��"� �������� ������ �,=9 ������� ���������� � ���

����"� �� ��#� ������� � ����� ������ "��� �� � �������� � ��� =:� =�"����

������� �� �� � ��������� ���� , �� ����� ��������������� ������� ���� �����

����� �� �� �"� ��� � �"����

����� ���� �� ���� ����� ������ ����� �� ���"� ��#� � ���� ���#� �������� �

�� ���� �� ����"� ������� ������ �� ����� � ���"�� ����� � � ������ �� ��

��#�� ���� ���� ����������� ���� �19� � ��� ���� ��#�� ���� � � � ���

��������� ��"����� � ������� �������� +������ ���� ������� � ������� ������ �

����� ����#��"� �������� � ��� ����� �� ��#�� ��� ��� ���� ����"� #��� �7����

&%%8�� ������ ��� ���� ������� �� ���� �� ������� � �������� �� ���������� �"�

�������� ��� �� ������� ��� ������������� � ������� ����� �� ��� ����"���� #�

� � �� ��"��� �������� ��� ������ ����� ��� ��� ���� �"� ��� ������� ������� ��;���

#� ���� � ��� �� ������ ���� ���� #� �� ����� ����� � �"� ��� �������

����#��"� �������������� $ ���� ��� ������ ������ ��� ��� ��"� �� ��"� ����� ���

������ ����� ��� ������ ������ #� ������� � ���� �������� � �"� #�� ������ �� ��� ��

���� �� �"� ��������� /��� ��� ���� �� ���� ��� ������ ���� �� � �� #����� #���.��

� ������ �� �����#������� � ������ � , ������ � ��� ����#��"� ������ ���� �� � ��

#����� ������� � �� ��� ������ ���� #� ��� ��� �������;�� � ��� ������ $�

����� �� ��#� ������� �� #�.����� ���� ������ ��� ���� � ��� ��� �� �

������� *������;��� �� ��� ������ ���� ���� ��#� ������ ���� #� #� ���� ����

��� ��"�� � ��������� +� ����� ��� �E ������ �� ���� ���� ��� ���� ���� � �;� ��

������� �� � ����� �� �� ��� �� �� ������� ��� �� ����� ��� ���� � ��� ��� ����

����� #���� � ���� ��� ��������� ������ �� ���� �� ����"� ���� ��"��� ������� ���

������ �� ���� �� � ��� �$ ������ � <��� � &%%42 �� �� �� ���� &%%42

+������� &%%32 �� ;�� &%%5�� , ���� � �� ��� ��� ��#� ������� �A�� �����

��"��� �� ��� ������ �� �0����� � ��� ���� �� ����"��� $� ��� ���������� �� ����

����� �� ��� ��� � �� ���� ��� �� ���� ���� � ������� ����� �� ��#�� $&3 � ��

'BB� ��������� ���� � #� � ���� ����� ������� #� #���� �� ������� ���� ���� �

����� ���� ������ �� ������� $ ����� ������ �� �� ��� ��� ���� �� '8 I+ �&'8 I?� ��

���� � ��� ���� �� � �� "���� ���#�� �� ����"� ��� ������"�� �� 9��� ��

� � ������ � �� #� ������ $ ����� ������ �� �� ������� � ��� ��������� ��� ����

�� #� ������ ��� ���� ��#� ������� �� ����� � ��� ���� �� ��� �� ������� � ��

/���� ������ �� � ����� 5

Page 83: Brewing Science and Practice

���)�������� ���#�� ��� ��� � #����� ��� �� ������� ����� ��� ������"�� ����

���� ��� ��� ���#�� �� #� "� ������ ���� ��� ������ �� 9����� #�##�� ��#�

������� �� ����� ������ ��� ���� �� �� �������� ��

*�"��� ������� ���� �� #� ������#�� �� ����� ������#��2 ���� � #� ������ � ��

��� ��� �� ����� ��.�� ���� ������ ������� $� ��� ���� ����.��� ��� � ��� ���� ��

����� ������ �� ��� ������� �� ��#� ������� �� ����� � ��� ������� � ��

#� ������� ��������� ��� ������ ����� ��� ���� �� ��� ������� �� ����� ����"�� ��

������� ��� � ��� ������ ���.� � ��� ��� ���)����� � ��� ������ $ ���� ��"� ������

�� �� ��� ��� ���� ����� ��������#�� #�� �)�����#�� ���#� � ������� ��#�� ��

������� ��� � ������ ���� �� ���� &%%%�� ��� � )���� ���� �� ��� ���#� � �� #�

"���� �� ����� ������� �� ��� ���� ����� ��� ���� ������ ��� ���#� ��

*�"��� �� ��� ������� �� ��� �� � ���� ��� ��� ���� �� ������� ���� ��� �����

������ �� $ ����� ������ ��� ������ ������"�� ���� � >:� ��"��� �� ��� �������

�������� ���� ������ � ��� >: ��"�� �� ����� �� ����� ���� �� �� ��� � ���

��������� ��� � �� ������ �� ����� � �� ��� ���� ����� � �� ������"�� � ���

��������� $���� ������� ���� ��� ���� ����� �"�� ������� ������ ���������� �

#��� �� �� ���� � ���� � � ��� ���� �� ������� �� ����� ��� ���� ���� ����

��� ���� �� �� � �� ��� ���� � #� ������� �� � ������ � !�!!3�:3A�� , ����

� �� ���� ���� � ���� #����� ������ �������� ���� �� #� ���� �� ���� ����� � ��

���"� ��� ���� � ��� �������� �� �����;�� #� ��� ���� � #����� ��������

�� !���� �� ����� �� �� ���������

��� ������� �� ������"�� ��#�� ��� 0���� ����#�� � ������ ���� ��� ���� ��

������ ���� ����� ����� � � ���� ������ �� ������� ������ � ���� ����� �� ������ ����

����� ��������� � ��� � �� #����� ������ 9��� ������ �� �� #� ����������

�������� #�� ��� �����#�� ��� � ���� #� ���� , ����� ��� #������ ������� ���� �����

�� �� � ���� ��� ���� ���� )������� �� ���� )���� ���� � � ��� �� ����� � ����

��� ���� ���.)�� �� �� ���� ��� ������� �� ���� ����� � � ��� ������ �� �"� #��

�������� ��� �� �0������ ��� ������ �� ������ ������� �A�� ��������� ������ �;)

��� �� �� ����� � ��� ���� ����;�� �� ��"���� ������� ��������� ���� �� ���� �

��� #�� �� ��� ���� ����� � ���� �"� #�� ����� ��� ���� ���� � ����� �� �� ����� �

�� ������� ���� ������ �� �� ����� �� ���� � � ���� �+�� B2 ��� �#�� �&� � �����

��"����� �� ������ ��� �1 �� ��� ��� #� !�& � �� �������� ��� ������ �� !!

������ ������� �� 38! ������ ��������A&!! . ���� ��� ���� #�� ���� � ���

#���� � ���� ������ �+������ &%54��

��� ��"���� �� �������� � ������� �� � �� ������� �� ,� �� ������� ��� ��� #����

������� ��� ����� ����� ��� ��� ������ �"� ������� �� �������� ���� �� 3C& �� C&� ?��

���� ��� ��� �� �� ����� �� ������ ������ #� ���� � ��� ���� ������ #� #��� 3C �

����� ������ ��� ������ ������ �� �� ������ �� � �������� *��� ������� �� �����#��

���� �������� #�� �� �� �����#�� ��� ��� #���#� �� ��"��� �� "��� ���� ��������� �����

�� � �����#�� ���� � ��� �1 �� ��� ��� �� � � � ��� #������ ��#�� ��� �� ������

���� ��� ���� >������ � ������� ���� �� �������� ��� ���)�� � ���� ����

������� � ������� #��� ������ �������. � ��� ����� �������� .�������� ���

����� ��� ���)��� � �������� /��� ��� �� �������� ������ ���� ��������� ��#� ��� �

�� ��� ������� �� �� ���������� � �1 �� ���� �� ������ ���� �"���� #���� �� ����� �� �

���� ���� *������ ���� �� ��� ���� �� ������ � ��� ����� /�� ���� �� �� #� �����

���� ���� � � ����� ���� �� � ��� �������;��� �� ���� �� �"� #�� ����� ���

5B ����� C ���� �� � �������

Page 84: Brewing Science and Practice

���� ����;�� �� ��������� ������ �� ���"� � ��� ��������� �� ������ � ����� �����

� ��"�� ������� � � ������� ���� ��� ���� � � �� �"� #���. �������.� ,

������ � ��#� ������� � ���� ������ #� ����"�� �� �� ���;� �������� �

�������#�� � �� �� #� ����� , ���� � �� ��� ��� �1 �� ���� ���� �� �0�����

���� �������� ���� � ����)����� � � ��� ���� � � � �� �� #� �����

/���� ���� ���)�������� #������ ������� ������ �� ����� ��)�� �;��� ���� )����

����� ���)�������� #������ �� ������ ���� ����� �� ���� ��������� ����� ����

������ � ��� ���� � 6>�$ �� �������������� �� ���"� � ��� ��������� �� ������

���� � ��� ���)���� � ������� �,##���� � &%'5�� *����� �� ����"�� #� �#���� )

��� �� ��� ��� �0���� ���� ���� ��� #����� �� ����� /��� #�� ������ � �����

������ ������ #� ������ ���� #������� �� ����. ��� #���� �� �� �������� � ��

� �����#�� �� ����� � ����� #���)������ �� ���� � ���� ������ ?�� ��� �

� "������� �������.� #������� .��� ����� ��� ���� ���� ������ #� ������� � �� ��

�� �� ����� �� ������ � ���� +�:3�� ,� ���� �� ��"� �������� ���� ��� � � /���

���� ��� � ��� ��� � � #�� ��� ���� �� ���� � �� �� ��� ���� ��� �����#�)����

������� ��� ���� �� ��� ���� �� #���� � #� �� ����� ������ � ��� �� #� ��������

+������ ������� ������� �� ��� ������� ���� ��� ������� � ���� ��� � #������ �

#� �������"��� ������� �������� ��� �#0����"� ���� #� �� �#�� �������� �� ���

"����� ���� � ������ � � ���� ��"��� � �����#��� ��� ��� � ����� ���� ��

����"�� �� "��� "�����

��" �#� ������� �� ���� �� �#� ������� $������

,� � ����� � � #���� ���� �"� � � �� ������� � ��� ��������� ������� � ���

������ �� ��� ������� ��. �� ���� 3!!&2 +������ &%542 9���� &%%82 ������ &%'&�&%'%��

, ���� ������ ��� ����� �� �0�� �� � ���� #� �� ������� � ��� � ,� ���� #� � �������� ���

����� �� � �� ���� �� ��� ������� ����� ���� ��� ���� � ���� ��� ����� , ������

����� ���� �� #� ���� �������� �� ��� ��� �� �� ��� ����� +����� �� � �+3G� �� ���

B!�!'� ���"� ��"��� ������ � �� ���� � � #���� � ���� ��#���;� ��� � ;��� �)����� ���� ���� �� #� � ������ ���� ��������� ������� �������� �

������ � � ��� ��� � ���� ��� ������ #���� ��� �1 "���� �� ��� ��� � ��� ����

�� �������� �������� ?�� ������C

+3� � 31-:B3� � 3:1� � + -:B�3 � � 313:

��

+3� � 31-:B3� � + -:B�3 � � 31�

,� #���#� �� �� � �� ��� ����� � ���� ���� �� �������� ��� ���� ����� � ����

�� ������ ��� ������ �� ������ � ���� ���� � �1 �+����� B�� -����� ���

�� �� ����� �� ������ �� � ������ �� ����� ������ &!!�A� � ��� ���� ������ �

� ��� �" �� �� � �� ���� ����� ����� � ����� �� ��� ���. ��� ��� ����

�������� �� #� ����"�� ���� ��� ����� � ��� ���� �� ��� �"� � ������

������� $ ����� ������� ���� �� ��� ������ ������ #� � ��� � � 3!�&8!�A��

���� �� � ��� #��� #�� ����

+����� ������ +�+::�3� �� ��������� � #��� ��� � ���� ����� ���� �� �

������ ��"�� �� ������ �� � � ����� ��� ��� ��������� �� ���� ��������� +������ ��

������ ����� ������ ���� � ��.�� #��� ���"��� ����� ��� ��� #��.��� �� ��#�

/���� ������ �� � ����� 58

Page 85: Brewing Science and Practice

������� � �� � ���� ���� � �;�� , ���� ��� ��� � �1 ����� #� ������

�� � �"���� ����������� � �� � ����� � ?$<� � ����� ������������ � ��� ����

��� �� ����� � ��� ������ ���� ������� ��� �����;��� � �"��� �������� �

���� � � ��"����� +����� �� � �"��� ��� ������� �� ���� �������� � ��� #��.

����#� � ���� ���������� � #�� ���� ���� �� �"� ������ ������ � ��"����

9 ����� �� � �93G� �� ��� 3B� 3� �� ����� #� � � ���� � ;����� ���� �

����"�� ����#������� , ���� �������� ��� ������� �� ���� �� �����#�� ����� �� ���

������ �� � #�� ��� ������� � �1 ���� � ������� � ���� ��������� �� ���� ��� �� ����

#�� #��� ���� #����� ��� ���� �� ���� ����#��� /���� ��� �� �� ����� � ��

� ����� �� � �� � ����� ���� � ����� ���� �� #����� ��"��� �� #���� 1���

����"� �� �� ����� � �� �� ������� $ ����� ����� �� !� � ����� �� �A�����

�� #�� ���������

*����� �� � �<G� �� ��� 3 �!� ����� � ���� ����� � ������ �������� �� ��� ��

������ � ��� � ������ *����� �� � � ����� ����A���� ��"���� � ��� �� �� ����� �

��"�� #��� &8! �A������ ����� �� ��� �������� ������ �� �� ����� � � ������

�������� �� #� ���� �� #���� ������� �48�&8!�A�� �� � � �� �����)���� ���� �

����� ����� ���� *�������� �������� �������� �� ���� � ����� � ���

�� �� ����� �� �� ����"� ���� ���� ��"���� 6����� �������� �� � ���G� �� ���

%�&� � &!�A�� � �"� ����"� ������� � ����� ���� �����

1����� �� � �1G� �� ��� &�!&� � �������� �� � �:1�� �� ��� &4�!&� �� ����

����� � � ����� ����� �� ����� ��� ����� �� � �� ����� � � ������������ ��� ���

M1GN O M:1�N� ��� ���"� ��&! �� ��� ������ �� �� �� ����� � ��������� �

�������� �� ��� �1� $� ��� ���������� ����� ��� ���������� �� ��� ���� � ������� ���

������ �� �� �� ����� � ������� � �� ��� �1 �� ���� � �������� ����� �� ��#��

$' � �� 'B3��

,�� �� � �?�3G� ������� � ?� G� ������2 �� ��� 88�%� � ����� � ������� � ���

������� � ������� #���#� �� �� ��������� ���� �� �� �������� ?������ ���� ��

� �����#�� ��� #���� ��������� �� �� �� � ������� ������ ����##�� ���� ������� � �

���)#��� ������� ������ ����������� ����� � #���. ������ �������� �� ���� �

����� �� ��"���� ������� ������� �� ���� , ������ � ��� �� � � �� ��� ��. ������� ��

����� � #���� #� � ������ ���� ��� ���� ��#�� ��� ���� ��� ��� � ���� � �

�� "�� �������� ���� � � ����� �� #����� �"� �;� ����� � � ��#�� ������ ��� �� ��

�����#�� #����� �� ����� #����� �� �� � ������� A�������� �������� �"��� �;�

������� � ��"��� � ��#������ $� �� �� ����� � �� � &�A� ��� �� � �� ������ ��

������ -����� �� �� ����� � ������ #� ������� �� ���� �� !�&� ?�A�� ?�� �� �����

���� �� � #����� �� ��� ������������ ��� ���� � ���� � ���� ���� ������ ��� �� ��

���� �� ������ ��� ��"��� �� ������"�� ��� ���� � ���� ������ � ��������

+����� �+�3G� �� ��� 5 �8� ����� ��� ���#���� � #���� ��� "������ � �������.

���� ��� �� ������ #�� �� �� ����� �"� ���� �� #� ��� �� ��� ���� ����� ����� �"�

#�� ����� ���#���� ���� ������"�� ������ � #��������� +����� �� � �� ����� �

���� �� �� ������ ����� �������� ���� � ��"���� ����� ��. ����� $ �����

������ �� ������ �� � �� ��� ������ ������)#��� �� ������ ������ �� ����� +�����

�� � �� ������� A�������� ������� � ����� ����� �� �"���� ��"��� � ��#����� �

�;� ������� � #���� ����� ������ ������ �� �� � !�& � ������A������

9 ��� �9 3G� � ���2 9 BG� � ��2 �� ��� 8B�%� ��"��� � #���� ����

������ #� ���� �� !�3�A����� �� �"� � !�!8�A������ #�� ���� ��� �� �� ���� ����� �

� � ������ � ��� � �� ����� #� ����� @�.� ������ � ��� ����� �� � �� ������� A

�������� ������� � �"� �"���� ������� � ��"��� � #��� �������� ��#������

9 ��� �� ���� ����� ����"�� ���� ���� �� ��� �

55 ����� C ���� �� � �������

Page 86: Brewing Science and Practice

$��� � �<1 � �� ���&4�! � � ��� ��� �� � �<1BG� �� ��� &'�!B� �� � %�38 �

38 I+� ������ ����� � ������ � ��� ��� �� � � ��� #���� �� ����� �� $��� � �

���� � ������ ��� ��� ���� �� #� �� ��� ��� ���� ����� �� �� ����� �

�������� ������ �� �� ����� �� !�8�A������ 1���"��� ��� � � ����� ����

���������� ������� � � ����� "��� ����)����#��� � �� ������

J� � �J 3G� �� ��� 58�B�� �� ����� � � ������#�� ��� �� � #���� ����� ������

� ����� ��� ���� �� �� #�� ���.�� �� ���� �� ���� �� ������ 1�� �� �� ����� � �

��� � ����� �� � ����� $� ��� ��"��� ���� ��#�� �� � #� ������ ��� ����� ���������

�� �� ����� � ���#�� ���� �� 8�A� ��#�� �3�� 1�� �� �� ����� � �� ��� ��

����� #�� ���� ��� �� �� ���� ���� <�� � ������ ��� ��� ��"��� �� ;� � � ����� ��

� �������� � �� �� �� ��� ����� ���� � � � ����� ���� ��� ����� �� #�

�������� ��� ���� ������ � �� ;� � �������� �!�&8�!�3�A��� ��� ������� ��� � �

� #���� ������ �� !�&8�!�8�A������

����#� �� �1+: �� �� ��� 5&�!3� � ��#� �� �� � �+:

3�� �� ��� 5!�!&�� ���

���� �� ��� �� �;��� �� ��#� �� ���� ������ #� ��� ������� �� ��#� �������� ��C

+:3 � 13: � 13+: � 1� � 1+: � � 31� � +:

3�

��� �� "���� �� ��� ����� � ���� � ���������� �� � 38 I+� �� 5�B � &!�

��������"���� ���� � #���� �1 "���� ��#� ������� �� ����� � � ��� �� � ��#� ��

��� � � ��� #���#� �� �� � 1�� ��"��� �� #���#� �� �� � � #���� ���� ��

� �����#�� �� �� ���� ���� � � ��� � ������ � �1 ���� ���� � ���� �

� ��� ���)#���� -��##�� ��� �� �� ����� �� #���#� �� �� � � #���� ������ ������

�"�� ������ 8!�A��

*������ �� � �*:B3�� �� ��� %5�!4�2 ������� �� ��� �0�� ��� ��� �� �� ������ �

� ����� �� � � ���� � ��� ��� ����� ��� �� �� ���#���� ������ ���� #�����

��"��� �� #���� ��� ������ #� #� ��� #� ��������� ��� �� �� �������� �� �� P����

���#���;� ������� ������� � ����� ����� ���� ��� �� �� ������ ��������� �13*��

������� �������� �*:3�� � ����� ��#�� ��� ��� �� ���#��� �� ��� ���� �� #����

#����� ���� �������)���� ����� ��� ������ ������ �� ��� ������ ���� �� ��� ���

#����� � ����� )��� )��� �� $�����#�� ������� �� �� ����� � �� � ��� � �

&!�38!�A������

+������� �� � �+��� �� ��� 8�8� ����� � ��� ��"��� � ��� � ������ 1�� ��"��� ��

�������� �� ����� ���� ���������� #�� �� �����"� #��� ���������� � ��������

��#������ +������� �� � �� ���#��� �� ��� ������� ����)���� ������� �� #���� ��� ���� ��

�������� �� ������� ����� �� ������ ��� ��� �A#����� ������� �� #���� =���� �

�� �� ����� � ��� ������� � ����� �� #���� �"� #�� �������� ���� #�"�2 +������ &%54��

$ ���� #�� ������ �� �� ����� �� &8!�A������

<����� �<: �� �� ��� 53�!&� � ������ �� � �<:3

�� �� ��� B5�!&�2 ����� �� �� ���

#��� ��� ���� ��"��� �� ����� �� � #�� ��� � � ��� � ������ ����� �� � ��

����"�� ���� ��������� �������;��� #�� ������ ���� ��� ������� � ������� ��� ��

��� ������� ��� ������ ����� :���� ������� �� ���� � ����� �� �� ������ 6"�

�� ��� ����� �� � ������ ����� � � ��� ��� �� � ����� �� ����.�� �����;�� �� �����

� ��� ����� -��#�� ���� ������ �� ����� ����� �� 8!� �����A� � ����� �� !�& ��

!�8� ������A�� � ����� ������ ���� �� #� �������� � #����� 1���"��� #������ �������

����� ��"��� � ����� #���� ���� �� �� ����� ���� #� ���� �� ���� ���� ��� ����� ���

�� ��� �� ��� #������ �� ��� �� �� ������ ����� �� ������� <������ �� � � #�

������ ���� � �"� ������� ���� � � � �� �� ���� �� ��� � � �"� ���� �� ���� �����

���� �� �� ������� ���

/���� ������ �� � ����� 54

Page 87: Brewing Science and Practice

-������� �� � ���� 1-: 3�� �� ��� '!�!&�2 ��� ���� �� �� �;��� �� ����������

��� ��C

1 -:B � 1� � 13-:B� � 31� � 1-:B

3� � 1� � -:B �

��� �� "���� ��� ��� ��������"� ���������� �� � 38 I+� �� 3�!�3�3� 5�4�5�' � &3�B�

���� � ���� � ���� � #��� �1 "����� ��� � �18� ���� �������� �� ����� � � ���

13-:B� �� � ����� �� �������� ������ � ��� �� �� ����� �� �������� ����������

��� �� #� ����� � � ���#�� ����� � ������� ������ � #���� ������ �� &

�A������ 9��� �� ��� �������� � #��� �� ����"�� ���� ���� ������ ���������� ��� ��

��� �������� ���� �� #� ���� �� �0��� ��� �1 �� �� ������ ��#� ������� ����

#���#� ��)���� ������ /���� � ��� �� �� ��� �� �� �������� ������ ����� ��

������ ����� ����"�� ���� ���� -�������� �� ������ � �1 #������ � #���� �

� ������� � #����� ������ �� � � ���������� � ����� ��#�� ���� �������� ������

��� �1 � ���� � ���� ��� ���)#���� -��������� ��� �� ��� ���� ��� ���)����

������

*������ �� � ����� *�: 3��� �� ��� 45�!%�2 ����� � ������"� �� ���� � � �� �� ��

���� "����� ����� �� ���� ������ =��������� ��� �� �� ����� � �� �������� �

��� ����� � �"� ���� �� �;�� � #���� #�� �� ��� ����� �"� �� ���� #� � ������ ��

��� ���� �� ���� � ������ �� �������� �� ��� ��������� �� ������ ������ #����� �������

� ������ � � ����� �� �� ��� ��� ���� �� ������ $ ����� �����#��

�� �� ����� �� ������� �� #� B!�A������

?������� �� � �?�� �� ��� &%�!!� ����� � ���� ��� � ������ ���� ����� ���� �����

��"���� -��#�� ����� �"� ����� �� �� ����� ������ �� #��� &�8�A������ *���

��� �� �� ��������� �� #� ���� �� ���� ��� �������� ��� �� ������ ��� � ���� �� ��

�� �� ������ 6"� � ��#�� ����� ����� ��"��� �&!� ?A������ ��� �� � �� �������

��������#�� ������� � #���� �

��% &������ ��������� ������ �� ��'$�����

��������� � ���� ������ #�)��������� ������ �� � ������ �� �$������ &%'&2 ����.� ��

���� &%432 1���� &%%B2 ,��� &%452 ,�� � $ ����� � &%4 2 ���0 ���� � E 6�����

&%'52 9����� &%4 2 =����� � &%%5�� ����� ���� #� ���� ���� � ��� ���� ������ �� ���

� � � �� ��� � �� ���� ������#��� , �� ����� �������� ���� ����� ���� ������� �����

����� ��� � �0� ����� ������ �#��.� ����� ���� ���� ��� � �� ������ �����

�������� � �#������ ������ ��#� �������� ���#� ��� � �� �� ��� � �� ��� � �

� ������ �� ������� ����� ���� .�������� ���� �������� ���� #���� ����� ���� �����

#����� #���)��� ������ � ����� �.��� � ������ �� ����� +,- � ����� ��� �

��������� �#���� ��#��� ��� ������ �� �� ���� -E-- � �� ���� � ��� �����

��� ��� � �� � � >��� ���� ����� �� ���� ��"�� ��������� � ���� ��� "������ ��

���� ����� � ���� �� ��� ���� ��� �� ���� ������ �� �� ��� �� ���� ��� ��������

1���"��� �� ����� � #�)�������� ���� #� �������� �� ����.�� � ��� � ������ �� �"�

���� � �� ���;� ��� ���.� �� �����#�� �� ��� ��� � ������� �� ����� �� ������

������ �� �������� �� ��� ������� �� ���� �� �������� � �� ����� �� ������ ��

��� ��� : �� �� �� ���� �� ��� � ���� ���� � �����#�� ��� ������ , � �

��� ����� ���� �� �� ��� ������ � �� ������� �� ��� �� ������� �������� ��

�� ���;� ���� ��������� � �� ��� "���� �� #�)�������� �� � ���� �� ���� ���� � ��

����� �� ���������� ���� ������ ������

5' ����� C ���� �� � �������

Page 88: Brewing Science and Practice

��%�� �#� �#��������(����� �� ����� �����

������� ���� ���� �� ������� �� ��� ��� ���� ��������#�� �� �� ����� � �� �� ��

�������"��� ����� �������� #� #������� ������ ��� 1���"��� ��� ���� �� ���� ����

���� #������ "���� ����� ���� ��� ���� �� ��� ���� ���� ��� �� �� ��� ���. �

���� ��� ���� �� ���� /����� ��� ���� ���� "�� ������ � ��� ����������� �1� ��� ��

����� ��� ������ � ��� ��� �� �� �� �� � � �� �� ������� � ������� � ,� ���

���� �� #�� �������� �� ��#��� ����� ��� ������ �������� ���� ������ ��� ������

� ��� ���������� � "������ ��� �� ����� ���������� � �1 �� ��� ������ �� ����

��� �� �� ����� �� ��� ������ �� ��������� 6"��� ��� ��� ������� ���������� �� ���

���� �� "��#�� � "��� �������� 1���"��� ��� ������ � �������� ���� ����� ��

����������� � ����� ����� �� ������ ��� ���� ��� ������ �� � ��� ������

��� ��� ������� ������ �� ������ #� �$������&%'&2 �� �� �� ���� &%%42 ���� �� ����

&%'&��

*���� ���� �� ������#��� ������� **� �� ������ �������� � � ��� �����A������

*�������� ** �� ���� �� � �������� ���� �� #� &�� ������� ����� ����� �� ������� �

������� ���� ������ � ���� �� ������� � ����� #���.�� �� #� #���"� �

���� ��� �� ������ *��� �� #� ����� ��������� �� ����"�� ���� #�������

������ ��� *���� ��� ������ ����� �� �� #������#�� ������ �� ��� � ����� �

������ � �� ��� ���� ������"�� ������� �>* �A������ ������"�� �� �� ��#� � >:+

�A������ � ���� �� �� ��#� � �:+ �A����� �� ������� ��������� ���� #�� ����

���� ������� �� ����� � ��� #������� ���� ��� �� �:>� � ��� �������

���� ��� �� +:>�

������ ���� ����� ����)���� ������ �� ���� #��� � �����#������� ���#��

������� � �� ������"�� �� �� ������ ��� #�������� �� #���������� ���� ��� � ��

��� ���� �� �� ����� ������ ��� ��� �:>83! �� ��� ����� �� ���� ��� �.� �� �

��� �� �� ��#�� ��� � ��� ���� �& ������ �� �����;�� #� ������� �� �����)�� ����

� ��"� ��� � 3! I+� � ��� ��.� ��� ���� ���� #� � ��. ��� �� ���"� � ��� ����� ��

��� ����� � ���� ���� � ���� ������ � ���� �� ���� � �� "��� �������� ,

�� ����� �� �� �� � ����� �� #�� ������� ���� ������� ��� � �� ��� ������� ����

��� �� +:>� ���� �� ������ �������� ���� ��� ��� � �� ��������� ���� �� ���

��� ���� �� #����� ���� ��� ��� ��� � ��� ��� ����� � ��� ����� �� �� ���"�� �������

������� ��� ������� �� ��������� � � ���� A����� ����� 1���"��� � ��� ���������

�����;�� ���� ��#�� ��� �� ��� �����#�� ��� +:> "���� �� ����� �� ��� �:>

"����� ��� ����� #����� ����� "���� "�� ������� #�� ��� ���� ����� #������ �����

��� +:>A�:> ���� �� &�5�&�'� ?�� �������� ���� ��� "��� �� #��� 3�8� ���

���� �� "���� -E� ���� ��"� ������� ��� �� �����;#�� �� �� ������ ��

�� ���� �����

, ��� �� ��� ����� �� �"� ������ � ������ � �� ����� ���� ���.� �� ������

�������� ���� ������ �� �� ��� �9��� ?������� � ��� ���� @� �� ����

���.�� �� ���������� �� ���

+ � =� E� :��:*��� � *��**�*�

/���� +� ��� ���� ����A� �� �� "������ ��� ��� ���� ������ � �������� =� ���

���� �� �� "��� � �����"� ��� ������ � G �"����� ������ E� � �� ���� ��

"��������� � ������ ������ �� ������ � � �������� ��� :��+:> �� ��� ����

������ � ���� �������� � � �14� :*�+:> �� ��� "��� ������� ���� � ����

������ � ����� ������ �� ���� ���� �� ��� � �� ���� �� ��� #������� ������ � �� ���

����� � ������� ���� ������ � � ����� *�� ���� ����� ��� ������ �**� �� ���

/���� ������ �� � ����� 5%

Page 89: Brewing Science and Practice

����� ���� ������ �� **���� ** �� ��� ������� �� ��� ���� � ���� ������ ��

��� ��� ���� ���� *� ��� � �� ���� �� ��� ������ � � �������� �� ��� ������ ����

� ������ �� +:>� ** �� "����� ��� �� ����� ������

6��� ����� ���� #� ��� ��� ������ �� �������� ������� ��������� ��� �� � ��������

���� � ��. "����� ������ �1 �� ���������� "����� +:>� **� ����#�� ����� � � ��

� � ��� ���� ����� ��� "�� ���� ���� �� ���� � �� �� �� �� �� �����

��������;� #������ �� �� � ��� �� ������ ����� ������ ��� �������� ��������

���� &%'4 ������� �#�� � ���������� ��� � ����� ���� ���� � ��� � �"��#��

���� ������ � ��������� � � #� "��� ���� ��"�� 6������ �� �������� � �� �� �:>

��A������ �� #����� 5!�!!!�&3!�!!!2 ��� � �� ����� ������� 5!�!!!2 ���� ���� ����

� ��� �� #���� 3!!�!!!2 ���#� 4!�!!!2 ��� � .��������� '!�!!!2 ����� ��� ���� ��

3!�!!!� !�!!!� *���� ��� ������� **� ������� � &3�3 ( �� #������ ������ � �:>

�$������ &%'&2 �� �� �� ���� &%%4�� 6������ �� ��� "��� ������������� �� #������

���� ���� ��C �:>8��A������� B!!�&48! �%!!�3!!!�2 �� +:>��A�������

&3!!� �!!!2 �:>8�.A�� ��������� !�B8�!�%82 **��A������� % �4432 ** �.A��

��������� !�&4�!�B!2 �1 B�&�&&�82 ���������� & �B% I+ �88�B�&3!�3 I?�� ���� ��

������ � "����� ��������A"����� �� #��� ��������� B� � *���#�� ����� ��A�������

!�'!2 ���������� ��A������� &!� !� 1���"��� ����. ��������� � �������� ������ �

����� �� #� �1 3� �� &!�& � �:> &4!�!!!�8!!�!!!� ����� ������ #� ���"� ���

���� ����� ��� ����� ���� #������ $ #������ �.� &!�!!!� !�!!! #����� �� #���A

���. �� ������ � ��� ������ � 3�8�5 � +:>A�� � !�B5�!�'4 � **A���

*�������� #������ ������ � ���� �� ��������� � �������� ����"�� ��� >������ �

����"�� �� �� #� ���� �$������ &%'&�� 1���"��� #������ ���� ������ �� &!5 �� ����

������� #��� � ���� ������ � � 8!�!!! ������� ��� ������ �� ������ ���� ��� ��

#� �������� ���� �� � ������� ���� �� �� ��� ��� �� ������� �� �� ��"��� � ���

��� �� ���� ������� ��� ���� #�� *��� ������� ������ �� +:>� &34�A�����2 �:>�

38�A�����2 **� 8�A�����2 ����� � &!�A�����2 ����������� &�A������ 6������

������ �� ����� ��������� ������� ���� ���. ���� �� #������ �� ��� �"������� ��

����� ��� 6������ �� �������� ���� � ������ � ������ ��� �� �� /��� $������������� ��� &%'4 ��� �� $�.��� &%'4�� $ #������ �� �� ��������� �� &� &!5 #������ 5� &!5 ���� ��2 &�5 4 &!5 ���� /��� ���� C ������� ���� �� ' C &� ������ � ������� ���� ��8�8 C &� �� ������ � �:> �� &!!!�A�� �� +:> �� &'!!�A�� � ������ � �� ** ��8!!�A� ��� ��� ���� ��� � ��� �� 3''� &!5 ���� ��� ��� ������ � "����� �� &%'� &!5 ������ ��� �:> ��� ��� �� %!! �� �� ���� ��� +:> ��� ��� �� &53! �A��� � ��� ** ��� �� B8! �A���$����� ������� � ������� ���� �� ���� ��� ��� ����� ������� ���� ��� "����� � � ���� ������� � �����

9����� +�� & +�� 3 +��

/���C ������� ���� ' C & %�3 C & &3�% C &$ �� ���� �� ������� �� � &� !%� &!5 &�8&� &!5 3�&&� &!5

+��� ��A� � 34�' 34�' 34�'+��� �QA���� 5 �%!3 B&%�4'! 8'5�8'!6����� �C ������� ���� 8�8 5�B %�46����� � "����� �� � %!!�!!! &�!83�&'! &�8'4�34!6����� � +:> ��A�� &�'!! �8'! B�8!!6����� � ** ��A�� 8!! 3%& B!!6����� � ���� ��A� � B �83 53�'8 44�%86����� � ���� �QA���� %&�5'! 55&�3%8 &�3 4�344���� ���� � ������ � ����� �QA���� 488�8'3 &�!'&�!48 &�'3 �'84

*� �� &%'4 ����� �"� ���� �� �� �����#�� ���� �� $� ����� � �$����� 3!!B� Q&� &�B' 6����� R ��*$� &�'!

4! ����� C ���� �� � �������

Page 90: Brewing Science and Practice

�����#�� ���� ��� �����"� ���� �� #����� ���#�� �� .���� �� ����� ���� ������

+����� #������ ����� ���� #� ������ #����� ������� �� �������� ��� ������ �

�� #� ������ ���� � ����� �� � ���� � ��� #������ �� � ���� ���.��

��%�� �#� �#������������� �� ���� ������� ������ �� ��'$�����

��� ���� �� � � �� ����� �� ���� �.� � �� #��� �������� �� ������� ��� �� ������� �

������� ���� �� ���� ���� ������ ���� #��������� ���� ����� ��� #����� ���

��������� �� ����� #��� � ����� #�� #������� ������ ���� #� ��� ���� �� �

����" ��� �� �� ���� ���� �� �� ������� �� ����� ��� "����� � ���������� �� ���

������ � ���� �"��� ������� � � ��� #������ � ������ �� ������ � ���"� �

������� ��������� �� #� �� ��� ������ � ������ ���� #� ������ � ����������� "���

���� ����)��������� � �� "�����)��������� � ����� �� #� ����� $���� ���

�� �� ��.�� �� ��"� ����� �� � � �� �"� +,- �������� ������ ����

�������"� ���� �� �� �� ������� ��� ��)��� �� �� � �� �� ������ ��� ��� ����� �� �� �

���� ��#�� ��� ������ �1���� �� ���� &%'%�� ��� �1 �� ������ � �� #����� ��������

��� ������� ��� �.�� � ��� � ������� �� -E-- �� �� ���� � ��� �����

������� �� �������� -������� � ������ #� �.� �� ��� ����� ������� � ������ ����

������ � ������� ��� ���� ��� � ��� ������ � �� ������ ���� �� �����#�� ��"��� ��

����� �1 "���� �� �"� �� #� �0����� #����� ������� ,� �� #�� �������� ��� �.�� �

������� ������ #� ������;�� ���� ��#� ������� ���� ��� �� ��� �� ���� ���

����� ���� ����� �� ���� �� ��� �����

9��� ������ �� #�� ��� � � �� �� #����� ��� �� ���� ���� #������ #�)��������

� ����� �����.� �� ���� &%432 1���� �� ���� &%'%2 1���� &%%B2 -� ����� &%'82 =���

� 1� ����� �&%%%A3!!!2 E��� � �� ���� &%'5� &%%!�� 9 � #�������� ������� ���� �� ���

��#� ������� ���� ��� ����� ���� � ��� �� �� ��#� �� #��� �+����� &8�� :����� ����

���� �� �� �� ����� � ��� ������ �� ��� �� �� ������;� �.�� � ���� �������� ?�� ��

���� ����� �� ��� #� ���� ��� ������;� �.�� � ������ ��� �� �� ��#� �������

� ��� ������ �� �������� 6������ �� �� ��� �� �"� ��� � #�������� ���)��� ��

����� ����� ���� ���� #� �� �� �� "����� ���� ��� ���)#���� ������ � �� ����

��� ������ � ������ ��� , ��� ������ ��� ����� #� ������� ���� ������ �� ��� ���

������ #�� ���##�� ���� �� �� ��� ����� ,� �� #�� ������� ��� ���� ��� ����

���� #������ ���� #� ���� � ���� ���� ���# ���� #��.� � ��� � ���� ������

�� �� ���� ����� ,� ����� � �� ��� ����� ���� �� ��#�� ����� �� ��� �:> � **�

<������ ��� � ��� �� ���� �� ����"����� ��� ������� #� ��� ��� ���# � ��� � ���� ��

��� ����� �� � $���� ��"���� ��� ��� � ���� � ���# �� #� ���� �������� �� ��� ��� �

�� �� *��� !( �� ��� ���# ������ �� ������#�� ������ � ��� �� �� ��� ���� "��� �� ���

��� � �� �� *�� � ���� �"� #�� ���� � ����� �� � ���)��� �������;���

*�������� ���# �� ����� ���� ������� ���� � �� ��� ��� ��� ����� *������ ���� ��

��������� ���� ����� ����� � �� ��� ����� � � � . #������� ,� � �� ��#�� ����� ��

��� �:> � ** �� ������ �� �� ���� ����� ������ �� �� � �� #��� B4( �����

��#������� �� �� � �� B ( ����� � ������� �� "���� � ������� ���� �� ���� �����

"��#�� #�)�������� :��� �� �� ���� �� ���� ��� ��� ��#����� �� � ��� �� � �� ����

�������� �� �-��� � 3!!&�� *������ #���� ���� �� ���� #� ����������� :

�������"��� ���� ���� ��� ���� �� #� ���� � ������ �� #����������� ��������

������ �� � ;���� � ������� �� � ���� ������� �� ���� � ������� ���� ���

�����#��� P��� �#���� �� ���� � "���� �������� ��� *�������� ��� ���� �.� ��

����� � ��� ���� �� ����� �� �� ��� ��������� ����� #� ��� �� � �� ��� ����

$���� ��"���� �� �� #� �������� � ��� ���� �� ��� ��� � �� � �� � � �� �����

/���� ������ �� � ����� 4&

Page 91: Brewing Science and Practice

"��� � ��� ����� 9�� ���� �� #�� ���� �� ����� �� �� #�� ����� � ���� ��� �

�� ��

���� .��������� ���� #��� �������� ���� �� #� ������� � �� ��� ������� #�� ��� ���

�� ���#���� �� ** � �:>� �.�� ���� � �����#�� � ���##�� ���� �� ������� ����

�� ������� ����� ���� �� ���� ����.)����� � � ����� ������ *��� ��� �� �"� #�� ����

� ���� �����"��� *�������� ��� ���� ������)�� �� #�� ����� ���� ��� ��� � �� ��

#�� ���� �� �� ���� �����#��� >���� �� #����� ������ � ����� �������

������� �� #�� ������� ?����� �� �� #�� ��� ����� #� ������� ��� � � #�

���� � �� #�� �� �� �� ��������� ��� ��� ����� ������ �� #�� ���� � �

������ ��� � �������;�� ������� � � ������ � �� �� � "� ������

�/���� #��� �� ���� �� � ����� ��� �� � � ���� ��� ���� �����)������ ���� ���

��� � �� �� �� �� � ���� "������ �� �������.� ����� �� #���� ������� ���� #����� �

� � �� �� � �� �� � ���� ����� �� �� �� ���� $�� ����� �������� ��

����� ��"���� #� �� �� �� �� ��� ������ *��� #������ #����"� ��� ����� � ���

�� � � � ������ ���� ��� ��� � �� � �� ��� ��� �� �������� ���. �� ��� ������ ��

��� #���� :����� �"� ���� ����� ������� ���� ���������� #� �� �������� � ���� ��

������� ������ � ���� ���"� ������� � .���� ���� ��� �� ���� �� ��� �� �����

����� � '! I+ #����� ��� ���� �� ��� ���� ������ �� �� ��� ������ �+���� �

H ��� &%48�� , ����� � �� ��� � ����������� �� #��� ������ �� ���������

=���� �� #��� �� #� #�� ��� �� ��������� =���� �� #��� � ��. ����� �"� #��

���� �� �.� ������ �� "� ��� �� ��� ����� �����#��� ���� � ������ ����� �� ���

����� ������� ����� ���������� ������ ��� ��� � ����������� P�� ������ �"� ����� ���

�������� ��� �������� ����� #������� ����#���� �� #�� ���� �� ����������� -��##��

���� �� ����� ��������� �� �� ������ ��� ������� "�#���

*�� � �� � �� �������� � ��� � � �� �"��� ���� ���� �� �� "��� � ����������

���������� ��� ���� ��� #�� ���� �� #��.�� � ���� ��� #�� �� ���������� �� ����

���� #� ����"�� ���� ��� #������ ��������� ��� � ��� ������� � ���� #� .��� ���

�� ���"� � ��� ����� �� ������ �� ����� >��� �� � ��� ����� ����� ���������� ��

"��#��� , � � ������ ��� ���������� ��������� � ��� ����� #���� �� �����

������ � 34(2 ��� 5�4(2 ��� B�8(2 ����� ��#��� &8(2 <)���� ������� B5(� ���

�������� �� �� � �� ��� � �� � "���� ������ ���� �� � ��� ���� ������� ������

���� �+����� 5�� ���� �� � ���� *��� ����� �� �� �� '4�%!( ��������� �

���� �� ������ � �� ��� �� ����� #�� ���� �� �� ��� ��� ������ ��� � ���� ���� �

���� ���� #� ��)������ #����� ����"�� /��� ��� � ���� �� � ���� �������� �� �� ��

#�"� '!(� ��� ��� � � �� ������� � ������ ��� � � ��� �����#��� 7�� � ����

����� �� � � �� �� 48�'8( �������� � ����� ���� �������� ������� �� �� � ������

� 8!�88(� 6������� ���� ����� �� � �� #� ����� ������� � ����� � �� ��� ��� �� ��

'( ��������� ��� ��� ����� ������ �� ��#��� 7�� � �� #� ���� ��� ��� ���� ������

��� �� ���� ��)����� � ��� �� �� ���� ����� �� ������ ������� ��� �������� �� �� ��

� #� ������� �� 5 �43(� ������� ���� ����� � ���� ����� ������ � ���

�����;� ������� ��� ������ �� �� �� �� �� �8( ������"�� ������ � 8( ** � �� ��

��� �:>� $� �� �� �� � "��#�� ������ �� ������ #� ����� �� �� ��� ������� ������

����� �����#��� , � � ��� ���� �"�� #��� &( �� #������� ������ � ������� ����

��� #� 8( �+���� � H ��� &%48��

��� �� � ���� ��� ��� ���� ���� #� ������ #� ������ � ��� ����� ���� �� ���

����� ���� �� �� � ���� *�������� ���� �� � ����� � ������ � �� ������ �� ��� ��

���#�� ��� ���� ���������� ��� �"� #�� ���� �� �� � ������"��"��� � ����� ����

����� ��� #����� �� #�� ��������� $� ����� �������� ����� ���#� ��� � ���� �

�"� ���� .�������� �� #� ���� �� ��� � �� �� $ � � �� ����� ���� ��� ��� � �� �

43 ����� C ���� �� � �������

Page 92: Brewing Science and Practice

�� #�� ��������� � ������ �� #��� � ���� �� ����� �� �������� #� ���#��

������� � ������� #� #�� � ��"� ����� � ������ �� ����� ��� ������ � �����

#� ��� �� � ;���� ����������� � ������ �� ������ � � ������ �� ����)��� ��#��� �

#��� ��� �������� �������� � ���� �� ����� �� � �� �� �������;��� � ������ ���

���� ��������� �� ��� � ������� ����� � � ���� ����� <� � �� ����� ���� ��"�

���� ����� �� #� ������ ���������

��) �#� ��$���� �� ������� ��������

$ �� �������� �� ��� ������� �� #�������� ������ �� ����� ��� ��� "������� �:>

� ** �� � ����� � ������� � ���� �� ��� #���� ������� ��#�� �B2 $�.��� &%48�

&%'42 $�.�� � =����� &%%42 1���� &%%B2 @�"�� &%'42 =�#����� �� ���� &%4%�� ,

���� #�������� �� ��� ������ ���� �� ��������� � �� ����� ������ 1���"��� �� ��

�� ������ ��� ������ �� )��� ������ ����� �� #� �������� �� ������ � �� � � ��� �

#�� ��� ���� ��� �� #�� ���� ��� ����� ������ �� � ��� � ��� #�������� ���

���� �� ��� � � #��� �� �� ���;� ���� � ������ � ����� � �� �� ���"� ���

� �� ������ ���� ������ ,� ��� ������ �� �� ������� � ����� �� � ���� � ��� #������

��� �� �� ������ �"��#�� �� ������ ���.� � ����� � ������ �� � �� ���� ����

��������� ��� ����� �� ����� ������ �� � �� ����� ���� ������ � ���.� �� ����

������� ��� �� �� ���;� ��� "������ � ���� ��� ��:>� +:>� **� �� ��� ������ ���

*�������� �� �� ��� ����� �� ������ �� �"� ���� ��"���� ���� #������ ������ �� � �����

*��� ��� ������ � �� ���� ��� ���� �� #� �������� � �� ����������� ,� �����

�� �� �� �� ���� �� �� #����� ���������� �� ������ ���� ������ �� �������� ��� �������

������ ��� �� ��� ��� ���� �� ���� � ��� �� #� ���� � ��� ���� �������� � ���

#�������� � ��� #� ������� � "��� ��������� � ������� ������ ������ ������ �

���������� �� � ����.� ���� ������ ��� ������ � �� � �.�� �� ����� �� �� �������

� �� �������� ����)��� �� ���� �� ������ �� �������������

/������ ������ �� �� ������ � #������ ���� �� ��������� ��� �#0����"�� �� ���

���� �� ������ ��� ���������� �� ������� ��"�� ����� � ��� B! I+� &!B I?�� �� ��������

��� �1 �� ��������� � � ���� 5�&!� � �� ������ ��� �:>� +:> � ** ��"��� ��

#���� ��������� ��"��� ���� 38� &38 � 8�A�� ��������"���� �� ��� ��� ���� � #�

������� � �� ������ ��"�� �� ������� *��� #�������� �� �� ���� ��� � ������ � �

����� � ����� �� � � ����� ������ �� ������ � �� ��� ������� 1����������� ����

������� �� ����� � � ���� �� ��������� ��� ������"�� ���#�� #������� �������� ,

���� � ���� ����� ������ �� ��� ���� ���#�� ��������� �� #�� ����� ,� ��

�� "� �� � �� ��"��� ������ �� � �� ������� �� ������ ��� �������� ������ ���

����� ���� ������ �� ����#��� ���#�� �� ���#� ��� �� ��� ����� � ��������� ��

�������� ������ ����

��)�� ����������� ����������

9 � ������� �� ������ �� �� � ��� �$������ &%'&2 �� �� �� ���� &%%42 1���� &%%B2

���0 ���� � E 6����� &%'52 E����0.� �� ���� &%%%2 E��� � �� ���� &%'5� &%%!2 /�.���

&%%B�� ?���� ��� ������ � ������ #� ����� �� �� ����"� �#���� #����� ���� ����� ������

����� � ��� � �� �� ����� ����� � �� #� �� � � ������ ��� � �� ��� �����#���� #�

����� � �� ����� � �� ��"� ��� ���� ����� ����� ,� �� �����#�� ��� ��� ���� ��� �����

������ ������ � . � ����� ��� �������� �� ��� ����)��� ������� ������� ���� � �

� ���� ** �� ������� ��� ������� ������ �� ����"�� � � ���"�� #� �������� �� #�

/���� ������ �� � ����� 4

Page 93: Brewing Science and Practice

�����

���

6����

���

#�������

����

���

� ������ ���

�����������

#��������

����� ��������"����=�#����� ��

����&%4%�

-������

?���

�:>

**

���A���

��A���

�.A���

��#A���

�.A���

��#A���

9�������

5%�B

&835

�5

'4�

&5

@������ K

5'�!

&B%5

&'%�5

B&'

&33�8

34!

����

.�������������

%4�3

3& 4

34�4

5&

�5

'1������� .��

���������K

35�5

8'B

3'B�!

535

%'�!

3&5

/���������

3B�&

8 &

!�8

&!

!?���� ����K

3%!�!

5 '5

3B!�B

8 !

&88�&

B3

$�� � .��

������ �

B!4�4

'%53

% �!

3!8

& 4�%

!B

-�����������K

'&�%

&'!&

B5�

&!3

3 &�

8&!

*��� ��������

'8�&

'B4&

B!�B

'%

8%�!

& !

*��� ���������K

%3�5

3! 4

'�3

&'

B3�3

%

������ � .

%�%

'44

!�8

&!

!?�����

%33�B

3!3%&

3 �&

8&

%�8

34

-������;��

8'3�5

4''!'

B�8

45

�3

4������

�����K

3% �8

5B83%

5'�!

&8!

3%�!

5B

+���� ����

B 3�3

%83%'

!!

!!

9������ ���������

%3�3

3!3'

!�8

&!�8

&

K90���������

���:>

�A��**�7����

�������� ���&��

����&�3!&�*��B�8B5��������

Page 94: Brewing Science and Practice

������� *���� ��� .�������� � ���� ���� �� #� ����"�� � ���� ���� ���

������ � �� ��� ��� ������ ��� ����� ��� ���������� �� ������������� � ����� ��

#������ ������ �� �� ����� "��#�� � ��� �� #� ��"� �� ���� �� ������ �� �� �� #�

����������� *��� �� ��� �� �.�� � ��� � �� ��� ����� ������� � �� ���������

������� ���������� � �� ��� ������ � ������ ,� �� #����� ������� �� ���� ����� ������� �

� ������ �����"�� �� ��� ����� � �.�� � ������� � �� ������ ���� �0���� ���

�1� ������ ���� � �� ��� �� ���� �� ������ � �"�� ������ �� ���� �� ������ ���� ��

���� ���� � ��� ���� �� �������� *�������� ���� ������ �� #� ����"�� #�

��������� �� ������� $ ������ � ������� � .� �� #� ���"���� �� ���� �����

� �������� ����� �� ������ ��� � #� ������� ����� �"�� ������� � �� �"� ���

"����� � � ��� ���������� � ���� ��� �� ��� ������ �� $�� #��������� ������� �� ��

���� ���� ����� �� ������ ��� ������ �"� #� �� �� �� ����� � � .� ���� ������

#� ������� � �����#�� #� ����� �� ���"� � ��� ������� �� ������� ��� ��;� ������ #�

������� ���� ������ �� �� ��� #������ ������� � � ������ �"� ������ �� ���� �&3

����� � 5 ����� �"� #�� �������� � ���� � ���� �� �� �������� �������� �� �����

�"��� ���� ������ � ���� ��� � ���������� � �� ��� �� ���� �� #� ������ �� ���

�����#�� ��� ���� ��� ��� ��� ��� �� ������ �� ��� �1 �� ��� ������ � �� #�

�0����� ���������� � �� ��"�� ���� � . � �� �� �� �� �� #������� ������ �

�� � � ���� ���� �����#�� ����� �� �� #� ���� � ���� ����

*�������� ������� � ���� �� ������� �� ������ � �� #� ������ ���� ?�� �������

��� ������ � �� #� ������ ���� ������ �� ���� �� ����� � �� �� ���� �� �

������ �� ������ ���������������� ��� ��� ������� �� �"� ������� ������ �� $�� ��

������"�� � ��� ������ � � ��� �������� � ���� �� �������� � �� ��� #�� �� ��� �������

"������ ��� �� ������� � ����� �� �� � #�##��� � ������ ��� ������� ������� ��

�� ��� ��� �� ��� "����� ���� ����� ���� �� �.������ , � � ��� ��� ����"� �� ��� **

�� %5( � �� ��� +:>� 5( ����� � ����� � �� �� ��� "���� ���� 5!( � B8(

��������"��� �1����� &%'42 @� ��� &%'&��

��)�� *������ ���������� �� ������� ��������

9 � ���#�� ������� �"� #�� ����� ��� ����� #������ ������ �� � ����� �� ����

� �������� �$������ &%'&2 �� �� �� ���� &%%42 ���0 ���� � E 6����� &%'52

��D�����#�� � @)���� &%%82 =��� � 1� ����� � &%%%A3!!!�� ��� ������ ��

������#�� �� � ����� ���������� � �"� ��� ������� �1 � ��"��� �� �������� ���

����� �� � ����� � ���������� �� ����� � ��� ����� �� �� �������� �����

�������� �� �����)�� ����� ����� �������� � ���� $#��� !( �� ��� �:>)

� ���� ��#�� ��� �� �����;�� �� ��#� ������� � ����� ����� ��� ���� ��� ��

��������� � �� �����#�� ���� ��� ������ *������ ����� �� ��������� � ���� #�

�������� ��� *���� ������ � � ������� �� ���� ��� ���� ��������� ��� �� ���#��

������ ��� ������ ���#�� ������� �� ������� � ��� ������� � ���� ������

� ��������� ������� �� #� ����� , ��� ���� ���� �������� ������ � �������� �����

���� �:> �� �������� �� ����)����� ��� �� �����#�� � ��� �� ��� ���� ��

���� ���� � ��� ����� �� ����� � ���� �� ����� ��"����� ��� �� ��� �� � ��� �

������� ������� �:> ����"� �� ������ %'(� , ���� ���� ������� ��� ���� �� �:>

��������A� �� �� #����� �� ���� �:> ����"� �� ����� ��� ������ '!(� $ ��� ��� ��

���������#�� ������ �� ������� /��� ������ �� �"� ��� �:> "���� ������ #��.� �

������� � "��"� ��� �������"� ����� �� ����� ���� �����#�� ��� �� �� ������ �������

���� ����� �� ��������� �� � ��� � ��)����� ���� ������ �� ���� ������ � �� �����.

����� �� ��� ��� ��� �������

/���� ������ �� � ����� 48

Page 95: Brewing Science and Practice

?��� ����� �� �������� � �� � #� �� ������ ��� ��� ������ ������ �� #������

������ �� ������ ��� ������ #������ � . ��� ��� � .� �� ��� ��� �:> � ���

�:> ������ �� �� �� #� ������ ���������� � ������ �� ���� ��� �:>� ������ �����"�

������� �� ������ � ����#�� �� ���#��2 ��� #����� #����� ���� �� ������ �������

� ����)���� ������� $���#�� ������ � ������� �� �� ������� � ��� ������ ���

���"��� ����� ������� � ����� ��� #����� �� � ����� ��� � ������� � ����� �

���� ���� �� ��� #����� �� ������ �� ����� ��������

-����� ��� ��� �� � . �������� �� ��� ���� ������ �� ����� ��� ���"��� ������

, ����� ������ � �� ��������"��� ����� � �� ����� � . ����� ����� �� �� �

#����� ����� �� ����� #� ��� ����� �������� ������ ����"�� #� #���� ����������

�� � �� ��� #�� �� ��� � . ������ ���������� ����� ������ �� � �� � #�##���� /�� ���

� . �� ���� ��� ������ � �� ��"����� �� ��� ��� � . � �� �� $����� �� �� �� ��� � ���

����� � . � ��� ��� �:> �� #�� �������� ��� �������� ��� ����� ����� � ���

���"� ����� �� ������ �� ������ � ��� ����� ������ ������ � �� ��� ��� ���� #�"�

��� ������ $ � ������� ����� �� ����"��� ������ �� ������ � .� � ����� ��

������� � ��� � . �� ���� �� #�� �����"� ��� ��� ���� �� ������ ��

/���� ��� ��� �� ��� � �� "��#�� ������ �� �� #� ������ � ��� ��� ��

������ ��� ��� � ������ � ������ �� #����� ���� �� ���� ���� �� ������� ���)

��� ������� ��� ��� � �� ������ ������#�� ���� #�##��� ���� ���� ��� #������

������� ������ �� � ������� � � � ����� �����#�)��� �������� � ��� �� #�

�������� #� �����)������ � .� 6����� � ��� ����� � �� ��� � �� ������� � ������

$���� "��� ����� ������� �� ����� � �� ������ � .� ��� �������� ������ � ����� ��

��� ��� ��� �� ��� �� ��� ������ ����� ��������� �� ��� ����� �� �� ������� #�. ��

��� � ��� � ��� � �� �� �� ��� ��� � �� ����� ���� ��� � ���� ������ �� �����

� ���� ��� ����� �� �� ����� � /��� ���� � ����� ���#�� �������� ���"���� ���

����� �� ������� ��� ����� ��� ����� �� �� ����� ��� ����� ��� ������ � � #�

������� , � � ��� �� �� �������� ��� �:> ����"� �� #��� %8( � ��� ����� ���

� � ������ �� %%( � ��� ���� �� ��� �����#�� +:> "���� ���� %B � %'(�

<������� ���� ������ ���"��� ����� �������� � ����� ������ � ����� ������

������ �� ����� � .� � ������ � .�� �"� #�� ������#��� *�"��� ���� � �"� #��

���� � #��������� ��� -�"��� ����� �� ����� �� ������ �� �� ���� ������ ������

��������� � �� � � ���� ����;���� �����)������ � � �� ����� ������ � ����� � ����

����� �� ����� �� ������ � .� *��� �� ��� ������� ����� �� ����� �� �� ��� ������ �

� ���� ��� ������ �� .��� ����� � ����� ��� � ��� ����� #� #���� #������ ���

"��� ���� ��� ���� �� ������ � �� ���� 3� ���� /�� �"������� ���� ������ � �����

�� ���#���� ���� ����� #��.� � ��� �� �� ������ ��� �� � �� � ��� ��� �

:��� #�������� ���� ��� ��� ���� ��� � �����#�� � ��� �� � ���� �� #� �#�����"��

���������� �� ������� � ��� � ���� ��� � ����� � ������ ���#�� ������� �� #�

����� � $ ������ �� ��� ����)���� ������� ����� �� �������� !�8�3�! �

�&�5B�5�85 ���� � ������� � ���� � &!!�3!!� � 3%�58' ���� � �� ��� ��� �� ,

��� �� ��� �� ��� ���� ����� �� ��� ���� ���� � ��� ��� ���� #����� ��� �����

��� � ��� ������ , ������ ��� � ��� � ��������� �� ������ #� ����� ��� ���� ���� ������ �

������ ���� ���"��� ����� � ��� � 0���� �� � �� ��� ����� ����� /�� ��� ���� ��

���#������ �� �� � 0����� � �� ��� � ��� ��� )���� � � ��� #�##��� �� ������

��� ���� �� �� ������� ��� ������"�� � ��� �������� ������ $� ��� �������� ����� �� ����

��� ���� � ��� ������ ��� ���� �� � ��#� ������� #��. ��� �� ������� � ���

#�##��� �� � �)���� � �� �� ��� ��������� �

1�� ����"�� �� �:> ���� #������ ������ �� �"� #�� �#�� �� �@�� �

?������� � &%'&2 E��� � �� ���� &%%!�� $ �����#��� #�"�)��� � ����� ������ ��

45 ����� C ���� �� � �������

Page 96: Brewing Science and Practice

������#�� ���� �?�� �3�� : � ���� �� ���)��� ���#�� ������ �� ��� $����� � �� .

�6�#� �� ���� &%'82 E��� � �� ���� &%'5� &%%!�� , ���� ������ ��� ������ � ����� ������

���� ��� �����;��� � .� ��� ������ ��� ���� ��� ���#��A����� �������� �

� .� ���.� � ������ � �� �������� ���)����� � . � ���)����� � .�

6�� ���#��A�������� � � . �� � ���������� ������� �� � �� ����� ������ �� �� ��� ������

� ��"� ���� � � ������ � �� ��� ���� #�� ���� ���� #����� ��� ������ � ��

���"� ���� ��� ������ � ����� ���� ��� �����;��� � . � �� ��� ����� �������� � �� ���

���)����� ������ � � .� ,� ��"�� ���� �������� � �� �������� �� �����

����� � ���"��� ����� � ��� ����� ���� , ��� ����� �������� � ����� �� �

����� � ��� ����� ������� � ��� ������ ������ � ��"��� �"�� �����)���� � �����

� ����� �� ��� ���)����� � .� $� � ���"�� �� #��� ��� ����� ��� ���� � � . ��

��"����� � ����� �� ������ � ��� �� ���"������ ��� �������� � �������� �

������ �� ���� � ������� ������ � � ��� �� ��� �������� �� #�� ��� �� ���"������

��� � ��� �������� � �� � �� �� ����� � #������ ��� �������� � �������� �� ���

������ ���)����� � . �� ������� � ������ ��� �:> ����"� � ��� ����� � . ��

�������� �� #� '!�''(� � �� ������ %'( ���� ��� ���� � � . ������ �� $� � ���"��

������� ����� �� ����"�� �� ����.� � � .� -������ ����� ���� �"��� �����)����

���#� � ������ �"� #�� �������� �/��� 3!!!�� ��� ������ � ���� ��� � �������

����� � ������� ���#�� ����� ��� #� �� �� ���#� � ������ ��� ���� �� �� ���

����� ��� ������ � �����#��� ?����� �������� ����� ���� � ���� �� � ����� ��

���� ���� �� ��� ����� ���#�� � ��� �1 �� �0������ ������ ��� �� �� ����� ��

����� ��� �����#�� �� �������� ��� ��� � #����� � ������ �� ���"��� �����

����� ������ �:> ����"� �������� %%(�

, ���� ����� ���#�� ������ � �� �� ��� #����� �� ������ �� �������� ������

� �� � �� ��� ���� ��� ����� ������ �� ��� ������ �� ���� ���� �� ������ �� ���

����.�� #�� ������� � ����� ������ � �� ������ �"�� ��� ������ �� #�� �� ���� ������

����� � �"��� #��.� ���.�� �� ��.�� � ����.��� ��� ��� �"�� ��� ������� ��������

����� ��)���� �� ��� ��� #��� �� #� ������� �� ���� ��� � �� � 3� �

�5�85�%�'B ���� ����� ��� #�� ��.� #������ ����� ���� "��� ������� ������� ��

�����#�� � ����� �� ����� ����� �����;� ������"�� �� �� ������� � ������ ���

�:>� $� � � ��� �� � �������� � ��� ������ �� ������������ $� � ���"�� ������� �����

������ �� � �� ��������� � ������ � .� �� ���� ���� �:>)���� ������ �� ��"���

������� �� ������ � ����� ��� *��� ������� �� ���� ��"� �� #����� ���� ������ ���

�� � ���� �"� ������� ������� #�� ��#�� �� ��� �� � �� �"�������� *��������

���#���� ���� ���� ����� ����� �������� � ��� #������ ����� ������� �"� � ����� ��

#�� ������� #� ���)��� #���������� ������� ����� ������� ����� �� #� B� �5�&�

�&B�3!���� ���� �� ��.�� ���� ������ � ��� ���� ����� ���� �� �� ������� ���

#����� � �� �"� ��� ������ �� "����� ���� #�� �� #� ������ � �� #���.��

6����� � �� ������ � �� ��� ��� �� ��� ����� � � �� ����.��� ��� ��� �� ����� ��)

���� �� �� � �� �����;�� #� ��� ���� �� �����#�� � ��� ������� ������ �"� ��������

#��� �� ����� ����� �� ����.�� ������� ��"��� ��� ��� ���� ,� ������� ��� ������ �

#� ��)��������� � �:> ����"� �� 5!�58( �� �#�� ��� �� ���� ����"� �����

������ �� ������ �� �������� #� ������ � .�� ����� ���� ������ ,� �������� #�

������� ������ � � ���)����� ���"��� ����� �� � %4( �:> ����"� � %B( **

����"� �� #�� ����"��� ,� ������ �� �"������� ����� ��.� ����.�� �������� � �"�

���� �� � ���� � �������

=���� ���� �� ������ �� ����� ���� �� �� � � ����� ���� �� ��� #����� ��

��������� � ���� �� ��������� ������ ����� ��� ��� ���� #� ���� �� ����� ����

��� ������� �� ��� ������ ����� ����� �� ���� ���� �������� � ����� �� ������ �

/���� ������ �� � ����� 44

Page 97: Brewing Science and Practice

� ��� � ������� ���� ��� ���� �� ������ ���� ��� ������� �� ������� �� ��� *�����

���0���� ���� ��� ���� �� ��� ����� ���� ���#���� ����� ���� �� �� #� ������ ���

#���� ��� ������ �� ��� ������ ���D�����#�� � @)���� &%%8�� >���� �� #��� B8(

��#������ 9��� �� ��� #����� �� ��������� � ��� ����� #�� ���� �� ���� ���� � ���

������ � ��� ������ :���� ����� �� ����� �� ������ �"� ��� #�� ����� ��� � ���

��������� �� �� ����� ��"���� �� ���� ����� �� ����� ��� ���������� �� ���

����� � �:> ����"� �� '!�%!( �� �����#���

:���� ����� �� ���#�� ������ � �� �� �"� #�� ������ ?�� ������� ��������� #���

�"� #�� ������ � ���� �� � ��� �*����� �3�B� ?�� �&�� , ����� ��� #����� ��

��������� � � ���� ������ � �����"��� �� �� ������� ��� ���� ������ � �� ���

����� ������ � #� ��� ����� #�##���� ����"�� ��� #����� �� ���� #����� ���

������ �������� ��� #����� �� ��� �� �� �� #� ����� ��� �� ��� ����� ���#���

����"� ��� ��� ��� �������� � � .� , ����� ������� � ����� �� �� ��� #�����

�� ��������� � ���� ������ �� ������ ��� � �@������ &%'5�� /�� ����� ����

�"������� ���� #����� ��� ������� �� ����"�� #� �������� ��� ������ �� ��� � �

�����;� ���� #����� ��������

��)�� ���� ���������� �� ��$����

$���#�� ������ � ������ �� � �"��#�� ������� �� �����#�� ��� �� �� ������� #������

�������� ����� ���� � #��� 4!( �� ��� ��� �� ��� ��#�� ��� ��� �� ���#��� �� ���

�:>� ��� ������ � � ������� �� ���� ����� �� � �� "� �� � � �� ���#����

��#�� ������ #��� 8!(� �� ��� ���� �� ��� ������ � �$������ &%'&2 1���� &%%B2 E��� �

�� ���� &%'5� &%%!�� *����� ������ � ����� �������������� ���� � ��� ��� ���� �����

���� ���� ������ � ��� ������ ���� ��� <������ ������ �� ��������� #�

������ ���� ��� � ���� ��� ������ �� ���� ��� ���� �� �"� ������ �� �� �

�� &�3( ��� ������ $���� ������� ������ �� ������ ��� ������ �� �� � ���� � ����� ���

��� 3�B(� $���� ��� �� �� ����� ������ � ��� ������ ��� �� ������� �� ����� �� ��

��� ������ � ������ � �� �� ��� ����� �� #� �� �������� ������� #� �� �������� �

"���� �������� �� � �������� ������� 6�� �� �������� ������� ��� "����� �� �����

�� #� � ���� � �� ������� ��� �� ����� ����� � ��� ������ �� ����� �� ��� �������

��#�� �8�� $ ���� ��"� �� �� ���� ��� ����� ���� ���� �� �������� #� ������� �

��������� #� �.���� � , ���� �������� ��� ��� ����� �� #� ���#���;���� ���

������ #� ����� �� #� ���#�� ������� � ���� �� ����� ������ �� ������ ��� #��.�

$ ���#�� ������� �� ����� ��� #� ��� � ����� �� ���� �)���� #���� ����� �

#� ���� � ����� ,� �� ���#���� �� ���� ���� ���� �� ���� #� #������� ,� �� ���� � ����

��� ���� ���.�� , ���� ����� ����� ����� �� � �� ������ #�� � ���� ���� ��

���� �� #� ����#�� ��� #������ � ���� ���� �� � ��� � ��� ���� ����� ��� ������

� #� ����� ����� � ���� #��� �� ��� � ��� ��� � ������� ������ �"� ��� �����

����� �� ��� � ���� �� �� ������� � ��� "����� �� ����� �@����� &%'&�

*�� �� ������� 9������� �� �� � �(� 6���"�� � "�����

?��� ������ � .� %'�8 &!!$���� ������� ������ %4�! 8!$���� ��� ���� %8�8 $���� �� �������� '!�! 4?��� "���� ������ 4!�! 8?��� ������ ����� 58�! B

4' ����� C ���� �� � �������

Page 98: Brewing Science and Practice

����"�� #� �� ������� ��� ���� #��� �� � � ����� ����� �� �� �� � �� �"� �� �����

� ���� �� ��� ����� ������ �� ������� �� � �� "��#�� � ����� ����� �� ��� ����

������ �� ��� ���������� ��� ����� �� ���� ����� "��#��� 9�.��� ��� �� �"� #��

������ � �� �� #�� ���� ����� �� ������� �������� ���� ����� � ���� �� ����� ��

� �� #�� ���� � �������� � � ��� ������

��)�� *�������� �� ��+� ���������� �� ������� ��������

,� �� � �� �� ������� ��������#�� �� ���� #������ ������ �� #� ���#�� ������� �

#�� ������� ��� ��� ���� �"� #�� ��"������ �$ ����� � *�� &%'52 �� �� �� ����

&%%42 >������ �� ���� &%%42 6���� &%'32 ?����� &%%82 7����� � E��� �� &%%52

1��������� &%%52 1���� &%%B2 ���0 ���� � E 6����� &%'52 @ ����� � *�����

&%%'2 @�"�� &%'42 9��� � * ���;� &%'42 9��� � 6��.���� &%%42 -��� �� ����

&%' 2 *���� � &%%%2 *���� �� ���� &%%82 *�� .��� �� ���� &%'82 E��� � �� ����&%'5�

&%%!�� ��� ������ � �������� �� ���#�� ������� �� � ���� #� �������� �������

� ����� �� ��� �1� ����� ����������� � �:>� ����� �� �� ������ #��� � �����

���� �� �:>)���� ������ �� � ���� �� ����� ��� ��� �� ��������� #� �����.�� ��

����� �� ����� ��#�� ���� �� ������� �� ���� � #������ ������ �� ���� �"�

#�� ������ �� ��� ������ � � ���� *���)�� ����� �� ���� �B�&! ���.�� #����� ���

���#�� �����)�� ���� �������� ������� >������ ����� ���� � � ��������� ��

���#�� �� �� �� #�� ���� #��� #����� ���� ������� "��� ������ ������ �

#����� ���� �� �������"��� ������ �#��� 4!( ���� ���� �� ���#�� �� �� �

���� �� �� ������ � �� � � ����� �� � �� ������ � #����� #��� �� � �����

�!� �!�8� A. +:> ����"��� � ���� �� #� ���� � ���� � ��� #����� ������

$ ���#�� ������� �"�� ���������� ����"� �:> �8!�%8(� ������ 4!�'8(�� �

+:> ����"� �� � ����� 5!�48(� 6��� ����� � ����� �� �������� �� ����"�� #�

���#�� ������ ��� ���� �� #��� ������ � ������� �� ������ �� ��� ����

������ �� ��� ���� #� �������� #� ���#�� ������ � ��� ��. ������ ��� �������

���� ��� ���� ������ �� � ��� #������� � ��� ������ � ���� ��� ���#�� ������ ��

���� �� ����� ������ � ��� #������ �� � ��� ���� ���.��

$ ���#�� ������ �� ����� � ����� ����� #�� ���� ��� ����� ��� �.� ���� �

�� �� "������ , ��� ����� ���� ����� �� #� ���#��� �����#�� � ���� � ������

���������� � ;���� ��� ����� ��� ������� ��������� ����� � � ��� ������ � ��

������ ���������� ���� ������������� �� ������ ����� ������ � �� �� � ���� �

���� ���� ���� �� ��#����� ���� ������� ����� ������ ��������� �� ����� ���������

#� �����#��� , ��� ���� �� �� ����������� � ���� ����� �� �������� ���#��� � � ��

����� ��������� �� �� "����� �� �� �� ����� $� ���� ��� ���� #���� �� �� �

������ � ��#� �������� �� ��������� ��� �������� �� ��� ���������� ��� ��

��� ��#������ ��� ��� �����#�� ����� � ��� ��� ���� #�� ��� #��� ������� �� ����� �

�� ������� �� $���� ��� ���������� ������� ��� �1 �5�5�4�5�� ����������� � �����

� �������� ��"��� �� �0����� � ��� ������ ����� �� ��� ����� �;��� � "������

9��� �;��� �� �������� ���#�� �������� ,� �� #� ������ ��� � �#�� �

����������� �&'�3! I+2 5B�B�5' I?� �� ���� ������������ �� ���� � #��� 8! I+

�&33 I?� #�� � ������� ���������� �� ����� � �� ������ ����� �#��� 8 I+� %8 I?��

��� ������ � �� #� ������ �� #� ����� #� ����� ����� �������� #� #�� � ���

#���� � ����� #� ��� ����"���� ���� ��� #������� ��� #��� �������� �� �� �

88�48( ���� �� &�8( ������ � 38�B!( ��#� ������� � &�4( ����� � �

���� � ����� �� ��� � � ������ ��������� ���� � ���� �� #� ����##�� ����

������ ��������� �� ����"� ��� ��#� ������� � ���� �� ��� �� #� �������� ���

/���� ������ �� � ����� 4%

Page 99: Brewing Science and Practice

���� ������ �������� �� �����;� ��� ������ ��������� $���� ��"���� ��� ��������

�� #� ����"�� � ��� �������� �� #� ����#�� #� ����� ��� 6���� ��� �� #�

�������;�� #� ���� ������ #���������

E����� .� �� �� ������� � �� � ��� ��� ��� ���#�� ������� �� #������ ������ ���

*������ "������ �"� #�� ����� ���� �� ������� ��� �����#�� #�� ��������� � �����

������ �������� ��� ��������� ������� �� ��� ��� �$*� �� �����)���� ���#��

����� #� .�� ������ � ����� �������� ������ � �� �� �� ������ ����� � �� ��� #�� ��

������ "������ $� ��� ������ ����� �� ����� ������ ���� �� �������� �����#��

����� �"� ������ ������� 3�8�� � �������� ��� ������� ���������� ������� ���

�����#�� ����� ���� ����� �������� ��� �� �� ������� � ������� �� ���.�� #� ���

�����#��� ����� ������ #���� E��� ������ ���� ����� �� ������� ��� #��� ������

����� ���� �� ��� � ��� �����#�� #� .��� ������ ��� ��� �� ��� "����� ��� ����

������� ����� �����)���� �������� ��� � �� ��������� � �.� ���� ��� "����� �

��� � ��� �����#�� ������� ����� �� #�� ������ �� #� ��� � #�##���� �������

#�. � �� ��� #��� �� ��� ������� ��� ������ ����� �� � �"�� � � �� ���� ����� �

��"�� ��� "������ $���� ���� ������ ��)����� � #�� ����##�� ��� #���� ��

������� ���� �� �� #� ������ � �)������� #� ����� ��� �� #� �������� �� #������ ,

� � ��� #��� ���"���� '( �� ��� #������� ���� ��������� ��� ��� ������ ��������

�� �� � ���� �� ������ �� �� ����� �� ����. � ��� � ���� �� ������ � ��� ������ �� ��)

���������� ,� �� �" ����� �� �"� ��� ������� ���.� � �������

$ ������ �� ���#�� � ���#�� �� � ��� ����� ������ � ������ � �� ���� �

?�� �3� ���� �� �� ����� �� ���� �� �� ������ ���� ��� � ��� �� ��#�� ��

�"�� ������� �>������ �� ���� &%%42 9��0��� &%%'�� ��� ,+� ������ �� ���)���

���� �;��� ������ ����� � #� ������ � �"� ��� �$*� ������� ��� ��� � �

#�"� ��� ������ , ��� ���#��� +������ ����� ��� �����#�� �� ��������� � �� � ��

���� ��� ,�$$�����- >��� �� ���#��A���#�� ������ � ������ � �� � ����� >������ �� ����&%%4�� ��� ����� � ������ �� � �� ������� � �� �� �� ���� �3!!�3� � #����)�� ��� *���� ������ ���� ����� ���� �� �� �� B�3!!� A��� �� �������� �� #����� � . �8!!� 2 38 � ���� ���� ��� ��� �� �.�� � �� ����� ��������� ������ �� ������ � . �&8!� �� ���� ����� �� �� #�������� � �� ��� #����� � . �� �� ��� ������ 9���� ������ � �� �� ������� �� ��� ���)���������� �-$� � . �8!!� 2 38� ���� ����� ���������� � ��� ���������� �� ��������� ������� ����� � ����� ��� �1 � ����� � ��"��� �� �0������ -��������� ��� � ��� �� #� ���� ��

��������� ��� �������� ������ � ��� �� ��� #�� �� ��� ,+� ������ ����� � %!� 2 3!� ����� ������� � ������� ��� �������� ���#�� �$*� ������� ��� ��� � � #�"� ��� ������ ��� � ���� � � ������� #�� �5� �� ��� ���)����� ������ �&� � �� ����� � ���� ��� ������ �� ����� � � ��������#�� ������ ,� ����� ������ ��� ����� #� .�� � ��� ������ � ����� ��� ����� �����)����������� � �� ��� � ����� �� ��)���� � �� � ���� �)����� � ��� ������ � � ��� ������� ����� �� �5� "� ���� ��� ����� �8�� ��� ������ ���� ��� ����� �����)���� �������� �������#�. � �� ��� #��� �� ��� ������ ����� ��� ������ ����� � �� ��� ���� �� ���)����� ������ �3����"�� ������ ��� ���� � ����� #� .�� � ����� ��� ���� � �����)���� ������� �B�� ���#��� �� ����##��� ��������� � �����;��� ��� ����� �� ���� �� � ��� ������ � ��� ������ �

��"�� � �� ��� +������ ������ �3 !� 2 &%� ����� ���� ���� � ������ �� ���#�� ������ ���� � ��� � ��������� ������ ��� � ��� ������� ���� �4� � ��� ������ ��� ���� ��� �� ������ ��������� �� �� �� �� #� ��� ��)���� � ����� #� ��� ����� �� � 0����� � �� ��� #��� ���"� ������ �� �� ��� ���� �� ���� �� ��� �� � � ��������� � ��� �� �� �����;�� �� ����������� #����� �� ��������� � � ��� #���� �� �� ������ ������ �� ��� �� ������ ��� ������ ���� �&!�� ��� ��� ���� ������ ���� �%�� � �� "� ���� ��� ������ � ����� �"�� ������ ��������� ��� #������ � �� �������� #� �� �� ����� � � . ��� ���� � ���� ����� ��� ������� #�� �� �� � ����� ��� ������ ��.� .��������� ����� ����� ���� ��� ������ � �� ��� ������ ��� �������� ������ � �� ���� ��������� ���� ��� ��������� �� ������� ������ ��� "���

�������� � �� ��� ���� +:> � ��� ����#�� +:> �� '!( � %B( ��������"����

'! ����� C ���� �� � �������

Page 100: Brewing Science and Practice

NaO

H

HC

l

Bio

gas

Ven

tilat

ion

air

Def

oam

tank

Gas

scru

bber

Bio

filte

r14

m2

Gas

hold

er10

m3

Fla

re32

0 m

3

Ven

ted

air

Effl

uent

Cyc

lone

tank

Gas

/liqu

idse

para

tor

Effl

uent

to s

ewer

500

m3

500

m3

Tose

wer

Scr

een

0.5

mm

Sol

idw

aste

Buf

fer

tank

Pre

-ac

idifi

catio

nta

nkIC

rea

ctor

390

m3

Air

Aer

obic

Circ

ox23

0 m

3

Was

te w

ater

Cal

amity

tank

9

1010

8

7

6

51324

Effl

uent

to s

ewer

Page 101: Brewing Science and Practice

#���� ����� ������ ������ � �� ���"� �� ��� #����� #�� ����� ��� �� ���

����� � ��� �� � ����"�� '!( �� ��� ���� +:> � %B( �� ��� ����#�� +:>� , ����

�������� �� � ��� .�������� �� �� ����"�� � �� �������� � ��� �� � ������ ��

����� �� ����"���� �� ��� ������ :���� ���#� �� ���#�� � ���#�� �� �� �"� #��

������#�� ���� 6�#� �� ���� &%'8� &%%82 7����� � E��� �� &%%52 ��D�#��.� &%%82

9��� � 6��.���� &%%42 E��� � �� ���� &%%!�� � ��� ���#�� �� ����� � �����#�� �.�

�� ��������� � � � ����� �� � ������������� � �� ���� �� ����"�� ���� ���

������ �� ��� ������� ���� ����� ����"� �� ���� ������� �E��� � �� ���� &%%!��

$���#�� �� ����� � �� ����� �� �����;� ��� ��� �� � �� ������ ��� ���#��

�� ����� � �� �������� ��� ��� ����� �� #� ������� �� ����� � ����� �� ����"��

���� ��� ������ �6�#� �� ���� &%%8��

��. /�#�� ����� ����������

=���#��� �"� #�� ���� �� ���� ���� ����� �� ������� �������� ���� ������ �� ��

�"� ���� ����� �9��� �� ���� &%%52 /��� � &%%8�� ���� �� ���� ����� ������ � .�

������ ���� �����#�� ������� ���� � ������� � ����� � ����� ������ ���� ����������

���� � ������ ������ �� ���� �� �� ���� ��� ������ � ��������� ������ ��� #����

�� ��� ����� �� ��� �� ��� *���� ��� ������ �"� #�� ������� ���� '! �� ���� ��

3!�A�� � +:> ���� 5! �� ���� �� &!�A�� ��� ����"� �� ����� � ��������

����� �� #� ����������� $ ���#��� ���� ���� #��� �� ��� ���� ������ ��� ��� ��

��� ��

������ ������ �� �"� #�� �������� � "����� ���� � ����� ���� ������ ����

#���� ���� ������ ���� ������ ��� � ����� �� ������� ������ ����� �� �

������� ������ �������� �������� $� ��� ���� �� ������ ���� �� �� ��� �� ���� �

��� �������� �� ���� ������ �� �� ����� �� ���� �� �� ��� �� � ����� �� �� � �"��#�� ���

#������ ���.� � ��� #�������� ���� ������ ��� �� ����� ������� ����� ������ ��

�������� ��� �� ���� ��� ���� �� #� ����"���� � ����� � ���� ��� ���� ��������� ��

�� ���;� ���� ��������� � ������ � ������� ������ ��� ��)��� �� ������ � ��

��.��� �� � "��"� ���)��� ���#�� �� ���#��A���#�� ������ �� �������� #�

������� ������ �� �������;��� � � � �������� �����#�� �������� #� �� �� �������� �

��#� �������� � ������ ������������ �� ���� ����;��� #� �� ���� ��

���0 ����������

$<>6=*:<� 7� �� � *$/� +� �� �&%'5� ���� ������� � � � � !"#$%!"## �'�� �� �� -���� 9���,������� �� 4�

$<>6=**:<� @� 6� � <:=9$<� 1� �&%%4�� ����� &������� '��������� �) �4�� &'�$<:<� �&%''� �� ���� ������� � �(���� � ) � ����� *'+� ��� ��� ���� ,���� �� ��� �������

'������� - ����� ���$=9,��� H� >� 7� �&%'&� � ������� ������ . �-�����.� H� =� $�� ���� $������ -����� @� �� � �� 88&�$*�6/� 9� �&%48� �� ���� �� ������ �0 �&�� 8�$*�6/� 9� �&%'4�� ������� %�� <�"�� �� 8!!�$*�6/� 9� � =:76=*� *� �&%%4�� �������/ ������ ��" �8�� 3B��$�� *� <�� 6�6<7=6<� :D �� 6�*�$9� ��� 1$D =<�@E� 7�� -$H�<6<� 6�� -=�+1$� -� � =$*,� H� �3!!&� �� ����

������� � �(���� � )���� � � � ��������� ,���� �� �������� 1 � +��� <�D� #��� &3' ����$S�6=� 6� >� � 1�716*� -�*� �3!!&� ����0 1������ ������ ��� ������ ��� �������� +�#����� ���

=��� *������ �� +��������� & ' ����6<*:<� H� ��� +:@69$<� $� =�� >�6� H� 6� ��� 16<1$9� $� /�� �/$$@?1:E6<� H� 7� -� � E,<+�S� /� �&%%4�

�� ���� ������� � �(���� � )���� � � � ��������0 ������� 2��������� 1 � +��� <�D� #����� & 4�

'3 ����� C ���� �� � �������

Page 102: Brewing Science and Practice

�6=�9:=�6@� 1� $� E$< >6<� �&%''� �� ���� ������� � �(���� � ) � ����� *'+� ��� ��� ����,���� �� ��� ������� '������� - ����� ��� �� B%�

�6=�9:=�6@� 1� $� E$< >6<� �&%''#� )��� ���� 3����� � � �� '8��@$+�9$<<� �� �&%%'� �������/ ����� ��%� $���� �� !��=$�<� 7� � <,6?,<>� 1�)H� �&%''� �� ���� ������� � �(���� � ) � ����� *'+� ��� ��� ����

,���� �� ��� ������� '������� - ����� ��� �� 5'��=,77*� >� 6�� 1:�71� H� *�� *�6E6<*� =� � P:�<7� �� /� �&%'&� )������ ��� ������� ������� + � '�

)��� ��� ���� , �� �3 � �� �� +��� � 1��� @� �� � �� &%B��=::�*� =� ��� 1$@?:=>� 9� 1� � *�,<<6=� =� <� �&%43� �� �� !.�� � �(�� '���� � ������� 4��������

��� 5�� -������ ����6� ������ �� 4 ��=:/<� H� /�� �:��� <�H�� �:/6=9$<� =� � *9,�1� >� �&%%%� �� �� .7�� � ���� ��� ����� � �(��

������� �� 338��P=<6� 1� �&%%!� 8������� � �3�� %!�+@6$�16=� �� 7� �&%%3� �� �� 9�� '�������� ����� ����� � ���� :��� ����� �� 3'4�+:9=,6� $� $� >� �&%54� ;� '���� �������� %�� 8�+::=*� H� 1� � H$<7$$=>� <� :� �&%48� �� �� !$�� � ���� ��� ����� � �(�� 5���� �� &&�+:/$<� H� $� � /6*�1�P*6<� H� E$< >6= �&%%%� �� �� 7�� ��� ����� � �(� '���� �������� ������ �����

5��� <�� �� &% �+=,*-,<� -� �&%%5� �������/ ������ �� �%�� B�>=,6**6<� /�� 1$�6�*� @� � E6=6,H�6<� �� �&%%4� 8������� �0 �B�� 3B �6>6<� 7� 6� �&%'4� ������� %�� <�"�� 8!B�6>6=� @� H� �&%'3� )��� ���� 3���� �. � �� &&&� & '�6�9$<<� 9� �&%%%� �� �� 7�� ��� ����� � �(� '���� �������� ������ ����� 5��� <�� �� &5%�6P�6<� >�� 76=$=>*� =� � E=,6<*� @� �&%%8� )��� ����� 3����� �� � �� &B3�6P�6<� >�� E=,6<*� @�� ?=$<+:� -� � E6=$+1�6=�� 1� �&%'8� �� �� .=�� � ���� ��� ����� � �(��

:����� �� �� 888�?�+1*� +� �� �&%%8� )��� ����� 3����� ��� '8�76=$=>*� =� � E=,6<*� @� �&%%5� �� �� .>�� � �(� '���� �������� ����?������� ���� �� ����� ���

�� &%3�7:�71� $� H� 6� �&%%8� )��� ����� 3����� ��� &%8�7=$<�� $� -� �&%%8� 8������� ) �B�� 383�1$+�*�$??� �� /� �&%4'� )��� ����� 3����� � �&�� &�1$==,*:<� H� 7�� @$�?6=� *�� *�6/$=�� 6� >�� *,6�6<�6=7� H� � �=6<<$<� 9� /� �&%5 � ;� '���� ��������

". �B�� 3 �1$=�69$<<� -� �&%''� �� ���� ������� ) � ����� *'+� ��� ��� ���� ,���� �� ��� �������

'������� - ���� ��� �� 4�16@@=,676@� �� �&%%5� ������� '��������� �� �8�� B33�16=:<� H� =� �&%'%� 8������� � �3�� &&'�1:==,7$<� =�� @@:P>� /� H� /� � P:�<7� ,� 9� �&%'%� �� @��� 5 � 9"� ��� �� � ��� ; ��� )� ��A2���

� �������� '���� ������� ��� ����� � ����(��� � � ����� ��� ������ � � ��������1�716*� >� $� �&%'4� ������� %� �'43�� 355�1�,76� <� H� �&%%B� � :���< � ������� �1�����.� /� $�� ����� 9���� >�..��� <�� P��.� �� 8!&�,��:�*:<� 7� 6� �&%'5� ������� %� �'8%�� &5%�,*$$+� -� 7� �&%45� �� ���� �� ����� �� �3�� &4�,*$$+� -� +� 7� � $<>6=*:<� 7� �� �&%4 �� ;� '���� �������� %.� &8B��@,H<1:��� $� ?� � E$< 66=>6� -� �&%'5� ;� '���� �������� .�� B35���D 1�6+�� 7� �&%%8� �� �� .9�� � ���� ��� ����� � �(�� �������� �� 48&���D 1�=6,�6=� ?� � @$$)�1$P$� $� �&%%8� ������� '�������� �&�� B8���<J6� /� �&%%5� ����� � �� ������� ��� )������� E@�� ����� � �� 5!�@$<76=6,*� /� 1� � *9,�1� +� 7� �&%%'� �� �� .9�� � �(� '��� �������� ����?������� ����� ������

�� &'4�@66>6=� 7� ,� �&%'5� ������� %�� �� 3& �@@:P>� /� H� /� �&%'&� ������� "%� %5�@:9� �� � ?6>>6=*:<� +� +� �&%'&� �� �� !#�� � ���� ��� ����� � �(�� � ��������� �� &3&�@:E6� @� *� �&%'4� )��� ����� 3����� �� �3�� 8&�@�<<6P� 9� H� �&%'&� �������/ ����� ��0 �&�� & �9$,@6=� $�� -66@� =� 7�� �16$�6=� -� >� � =$E,<>=$<� =� �&%'%� )��� ����� 3����� �"� 8�9$=�,<� *� � *$<+16J� =� �&%'4� �� �� .!�� � ���� ��� ����� � �(�� )������ �� 588�9$�@6� $� -�� �=�9-6**� +� =� � �1�=7::>� *� >� �&%%5� �� �� $�� '�������� ����� ����� � ����

:��� ����� ������� ����� � ��� ��� )�� �� ��� ��� ��(�� ������ �� B!'�9$P6=� /� � 66+�1$��� 9� �&%%4� ������� '��������� � �8�� B&B�9+7$==,�P� 9� H� �&%%!� � (��� ������� ������ � � AB�� �96,H6=� >� �&%%'� ������� '��������� �"� B88�96P6=� 1� �&%4 � �� �� !>�� � ���� ��� ����� � �(�� ��B<��� �� B3%�9:@@� 9� �&%4%� � ������� ������� � � -�����.� H� =� $�� ���� @� �� � $������ -����� �� 8 %�

/���� ������ �� � ����� '

Page 103: Brewing Science and Practice

9:@@� 9� �&%%8� � � :���< � ������� �1�����.� /� $� ����� <�� P��.� 9���� >�..��� �� & �-6<=:*6� H� >� ?� �&%'8� �������/ ������ ���� 38�-,-P<� -�� :9�=67�� H� -� � �:P6� H� �&%' � �� �� !"�� � ���� ��� ����� � �(�� � �� �� �� 8'4�-��9$<� =� �3!!&� ������ '��������� � �B�� 34�=66>� =� � 16<>6=*:<� 7� �&%%%A3!!!� 8������ �� �5�� & �=:�6=�*:<� H� @�� �=:/<� @� +� � 9�=-1P� �� @� �&%4%� )��� ����� 3���� �" �&�� �=:*�=:<� H� �&%%5� �������/ ������ �� � �8�� 3!�=�>,<� $� >� �&%45� �������/ ������ �0 �&3�� !�*+1�9$<<� 7� �&%%%� ������� '��������� �% �8�� 4B�*+1�=� ?�� �16<>� >�� ��+16=� $� H� � /6�J6@� 6� �&%%8� �� �� .9�� � ���� ��� ����� � �(�� ��������

�� 4B&�*/,<�6@*� �� �� 9�� E6=6,H�6<� �� @� ?� � 1$+�� -� H� ?� �&%'8� �� �� .=�� � ���� ��� ����� � �(��

:����� �� �� 85 ��$P@:=� >� �&%'&� ����� &������� '��������� ��� 8� B3��$P@:=� >� 7� �&%'%� 8������� � �&�� 45��16$�6=� -� >� �&%''� �������/ ������ ��% � �� 33��1:9-*:<� H� �&%%8� 8������� ) � �� &44�E6=6,H�6<� �� @� ?�� >=,6**6<� /� H� �� � P*-6$=�� P� �&%%%� �� �� 7�� ��� ����� � ��� '���� ��������

������ ����� 5��� <�� �� &4B�E=,6<*� @�� 6P�6<� >� � E6=$+1�6=�� 1� �&%'5� �� �� ���� ;� &� ����� ����� ''C )��� <� � �� ���

��� ������� '������ �� � ������ � ����� @��"� A@��"� � �� &3'�E=,6<*� @�� E$< *:6*�� 1� � E6=$+1�6=�� 1� �&%%!� ��� ����� ��(�� �� ����� ��� �0 �&�� &�/$@�6=� 9� H� �&%%B� �� �� >�� �(��� �� � ��� D� )������� ������� ��� &���������� @� �� � , �� ��

����� � �� B8�/$@�:<� +� �&%%8� ����� &������� '��������� �" �4�� 3%�/$=>� H� $� �3!!!� �� �� .$�� � �(� '���� �������� ����?������� ����� ����� ��� �� &33�

'B ����� C ���� �� � �������

Page 104: Brewing Science and Practice

��� ����������

������� ������ � �� ��� ����� ��� �������� � �� ��� � ����� ��� ��� ��������

���� �������� ���������� ������� ��� ������� ���� ��� ������� ������������

�������� ������ �� ��� � ��������� ������� ���� � ����� � � ����� ����������

�� ��� ��� �������� �� ���� ��� � ���� ��� ������� � �������� �������

���������� � ������� �� �� ��� ��������� �������� !�� ����� �� ������ ������ ���"

�������� ��� ������ � ����� �� ��� � �����#�� ���� ������� $�� �� �� �������

������� ���� � %����& � ����� � #����� �������� � �� � ��� �������

����������� �� ������� � %���� ��& �� �������� ��� �� �������� ����� � �� �����

�� ���� ������ � ������ �� ��� ����� ����� � �� ���� ��� �������� ��� �����

���� ���� ����� ��' �� %���� ����& ����� �� ��� ����� ������ �����������

�'�� �� � ������� #������ ��� ���������� ��� �� �� �� �� ���� ��� �����

(���������#� ������� ��������� ��� ��������� ���� !�� ���� �� ��� ������

�� '��� � ������ � ���� ��� ���� ����� �� ���� ������ ��� ������� �

������� $�� !��� ��������� ������� �������� � ������� ������ � #��� �����

�� ��� � ��������� �������� ��� ��������� �������� )� ������������ � ����

������� ��� ��� �������� ����� �� ������ ��#������ � ������� ������� ��

�� ��������� � ������ �� ��� ������ ��� �� ����� ��� �������� �� ����� !��� ��

������ � ������� �� ���������� ������� �� � �� ����� �������� ���#��

��� ���� �� �� ������ �������� ����� ��� �� �� ����� ����

!�� �� �� ����� ������������ � �� %������&� �� ���� � ������ � %� ���& ��

��� �� ����� ��� �� #���� � ������ �� ����� �� ����� ��� ���������� *����������

�� ��������� � �� �� � ������� �� � #����� � �������� ���� �)������ �� �� ��

������� ���� �� �������� ���#�� �� ���� �� � �������� !�� ������ �� �������� ���#�� ��

��� ��������� �� ����� � �� ������ +� � ������ � �� ���� ��#� � ��������

���#�� ������ � ,�-.- � �- /� �01 /+�� �����#� ���� ���� � ,�---� � �� ���� ��

��� �� 23 � ,-.- �����#� ���� �� ,---�-� �� ��� ������ �� ����� � ����� ��

����� ��� ������� ��� �� ���� ��� ��������� � ��� ������� �� ���� #����� �

������ ������� ����� ��� �� � �� � 4������ �)24�� � �� � �� � 5�� �64�7 ���

�� ������� �� �������

Page 105: Brewing Science and Practice

)������ �� 2 � �� ��� �� 23 � ,-.- ��� � ��������� � ����� � � � 8�889

��:�� �������� �� �� �� ����� ��������� �� 23 �� �� �������� ��� ������� ��

�� �� 4����� ����� ����",8;;� �� � ��� �� � ����� � �� � ,<�< /� �0- /+� ��� ��

� ���� ����� � � ����� � �� �� ����� �� �� #�� �� ����� � � ����� � �����

$0- � � 2 �� 23 � �� ���� 4�����&� � � = $0-�:$0-� 2 �� �� ���� ��#��� 23 � ,-.- ��

,<�< /��� �� � ���� 23 � .- � �� � ���� �� 4�����&� � � � .-� -�$0 � ,.�.� !��

���������� � ������� �� ��� ������� � �������� �� � ��� ���#���� �� ��

������ ��� �� ����� �� �� ���� ������ ���� �� � ���� � ��� �>?6� � ��

���� �� ���������� (���� �� ������� � � ��� ���#����� ��� � ������ �#���� ��� �

����� �� �� ���� ��� �� #���� ���� � � � 1<�8<9� �� ����� ���� ������ �� #����

��� ����� � ��� � ���� ,--9� � ����������� #���� �� ��#����� ��#���� �� ��

������ �� ����������

!�� �������� � ������� �� ������� �� ��������� � �� ��� �� � ��� ����

� ��� � � ���� ��� ��?67 �������� ��� �� ���������� �������� �� � ��� �����

����� � ������ �� ������ ���#��� ���� � �� �� ����� ,<���9� ��� �����

����� �� � ���� � ��� �>?6� ���� � ;<�1$9� ��� ����� !���� � ������ � �����"

����� ���� �� ����� �� ��� � ���� ����� ������� ���� �� ������ ���#�� ��

��#����� ��� <$�019 ��� � �� ��� ����� ��� ���� �� ����� �� �� ����� �

������"�������� �������� ?���� � � ���� � �� �?6 ����� ��� ������� �� �

����� �������� ;<9 ��� �� � � 1<9 � �� >?6 �� ������� ��� !�� ������

�������� ������� �� ���� ������ ������� ��� ��� ����� ��� ��� �������

��#������� � ��������� �� ������� ���� ���� ������ ����� �� ������� ��� �

�������� �� ����� � �� ���������� ��� �� ���������� �> ��� ��� � �����

� ���� � �� ���� ������� ������ ���#���

�� ������ �� �������� � #��� ����� ��� �� � ������� �� ������������ � ��

������� � �� ���� ���� ��� ���� �� �������� ����� ������� �� ��� ��� ���

����� �� ���� � ��� �� ���� � �� ���� ��������� ��� ������� ����� �> ���

������ �� ����� 6������ ��� �����#��� � �������� ���� ��������� � ��

���������� �� �>� �� �������� � �� ���� ��� ��� �� ������ ����� �� ������

��� ������ ���� �� ������� ���� �� ������ 2����� ������� ������� ������ ������ ���

��� �� ������ ��� ���'��� ������� � �������� �������� � ��� �������� ���� ��

������� ��� ����� @ ��� ��� ������� ��������#��� �����#��� � �� ����

���������� ���� ���� �� �� ���� � ����� �� �������� ��� ������ ���� ���������

2��� ����� �������� ��� � ������� �������� ���� ����������� ���������� ���

��������� ��� ����� ������ ��� ��������� !�� ������������� ���� ����� ��� �� �����

�������� ��� ���� ��� ������ �� ���� ������ ���� ������� ���������� ?����

���� �������� ��� �����#��� ����� ��� �� ���� ����� ��� ����� �� �� ��������� ��������

� ��� ��� ��� �������� �� ���� ����� ���#�� ������� �������� ��� ��������� ��

����&� ������ �� ���� �������� �� ������ � ��������� ������#��� ���� �

������ ���#�� ��� �� � ��� �� � �������� ����� �"�������� ���� �� ������ ��� ���

������� �������� ������ ���� ����� �������� � ������� ���� � ������ ���#�����

�� ������ ��� ������� ���� ��� ����� �� �������� �� �� ����� ���#�����

��� ��������� ��� � ������� ���� � ���� ����� ���� �� ������ !��� �� ��� � �"�������� ������� ��� �"���������� �� ����� !�� ������������ � ����� �� �������

��� �� �������� � �������� ������ ���� ��� �� ������ ��� ��� ������ ������

) '������� � �� �������� � ������� �� �������� �� �� ������������ � �������

�������� �� �� �������� ����� �� ������� ���� �������� ��� � ������ ����

4������ ��'� ��� � �� ����� � %����& �� ���������� ������ ���#���� �� �������

!��� �� �������� � � ��� � �������� �� � ��������� � � �> ����� �� � � ���

10 4������A ������� ��� �������

Page 106: Brewing Science and Practice

������ *���� ��� ��������� �� � ������� �� ������ ��� � �� �� ��� �� ���� �

�� ���� ��� ��� � �� ����� �������� ���� � ����� � � ����� ��� ���� �� ����

��������� �� ������� � ���������� � ��� �� �� ��������� �� ��������� ��� ��

������ �������� ���� ������ ������ >��#��� �� � ��� ������ ��������� �� ������

�� ��������#��� �����#��� ��� �� ��� � ������ � �� �������� ���� ������� ���

���� �������� �� �#�� �� ��� �� ���� �������� ) ��������#��� ������ ����������

�� ������ ���� �������� � �� %���#�&� ���������� ������ ���� ��������� � ��

��� � ������ �����#��� ��� ��������� ��� � �� ������� � ����� ���� �����

����� !��� �� ���� � ����� ������ � � ��������� ��������� �� � ��#�� ����

���� ������ � �� ���� � �������� ��� � �� ��� � ������ �����#���� !�� �����

�� ������ ����� �� ���� �� ����� ���������� �� ��� �� ��������� � �����

�� �� ����� ���� ��#� ��� ������� �+��� .�,�� �� �������� �� ��� � ����������

� � �� ����� ������� � �� �� ��� �� �� ����� �� ���� ���'����� �� �������� � ��

����� ��� � �� ������� ���� ����� ��� �� �� ����� 2�������� �� ����� �> � �

������ #����� ��� �� �� �������� !�� ������ ��� �> �� ��������� � ��

������� ������� �'� ����� � �� �> ������� �� ���� �� �� ��������� �� �������

��� �� ��������� � ��������� �> � �� ���#��� ���������� ���� �� ������� ����

�����

2��� �� �� #������ ����� ������ ���'� ��� ��� � ���� ������� �� �������

�� ������ ����� ��� � �� ������� � ������� ��� �������� @ �� ��� �#��

��� �������� ��������� 2� ������ ������ ������� ������ ������� �� ����� �"���������������� ��������� �����#�� �������� ���� ������� ������� ��� ���� ������

������� ���� ���'��� ������� ������� ���� ���� ����� �#�������� ������ ������

���� ��� ������� �� ������� 2������ � �� ������ �� ������� � �������� ������ ��

������ � ��� �� � ������ �� ����� ) %������& ���� �� ��� ����� �����

�������� � � � 8-�8�9 ��� �������� .�<9 ������"�������� �� ������ ���

50°60°

70°40°

80°

Pro

duct

Incubation time

t1 t2 t3

���� ��� 3����� ���������� �� ���������� � ������ �� ��������� ������"�������� �������������� � ��� �� ������ ������� �� ���� � � �������� ���� ��� ���������� �/�� �����B� � ��� ?� � ,8<1�� )� �� ��������� �� ��������� � �� ������ ������ ���� � ��� �������������� �� �� ������� � .- /� �� ������ �� �� �� ��� � �� ������ ������� � � � ����� ������ ���� �� ������ �� � ������ ��� ����� �� ����� �������� ��� ���� >��#��� � ������

���������� �� ������ �� ���� �� �� ��� �� ������ �� ������ ������ ���� ��� ��� ������������ �� ��������#��� �����#��� ��� �� ���� � ����� ������ �������� �� �� �� ��������� � ����� ����� � �������� ���� ��� ��� � ��� � ���� �� � �� ����� ���� ,� ��

%�����& �� � ;- /�� � � � �� � 0- /� ����� � �� ����� ���� $� � �� � <- /��

. !�� ������� � ������� 1;

Page 107: Brewing Science and Practice

,�<��9 ��� ����?������� ,801�� )� ���� ������� �� �� ������� ������ ��� �����

��#���� �� ���� ����� ��� ��� � �� ���� ��� �� �������� ���#�� � �� �� ���

��������#��� �������� ���� ��������� �� ������� !��� ����� #���� �� �� �������

���� � �� �� ��� ������ ������� � �� ��� ������ ������� � �� �� ��������

,� ��� ,.�� B����� �� ��" �� �� ������� ���� � �� �� ��� �� ������ ��� �

������� � �� ������ � ��� ������ ������� ������� ��� 6������ ������ �� ����

��� ����� ���������� �� ������� ����� ����� �� � �� �� ���� �� �� �� �����

+������ ���� #����� ��� ��������� ��� �� ������� �� �������� ���#���

?� ���� ��� � ����� ������������ ��� � ��� �� ������ ������ ����� � @

� 0��<� ������� � �� ��� !�� ��� �� ������ �!2@� �� ����"� �������� +���

���� ������ �+)@� �� � ������� � �� �� �������� ����� �� ������� ������

���� ������ ����� ��� ������ ����� ���� ���� ��� ��� ����� C���� ��������

�������� ������ ��"@ ������� �������� ������� �� ��� ���������� ���� �� ��

��� ����� ��� ���������� ��� �� ������� �52@� ����� �������� �� ������

+���"@ ��� �� ���� ���� � �������� �� ���� ���� ��� ������ �������

��� ������� �������

������� ��������� #��� ������� C�� �� ����� ��� ��������� �� ��� ��� � �����

�� ��� � ��� ��� ���� �� �� ���� �� ���� ��� ��� �������� �� ��� �#���� �� ��� ��

������ �������� ��� ����� � �� ������� !���� �� � ���� ����� ���������"

��������� ������� ������� � ��� ������ ��#� � ��� � �� %����& ����

�������� ������ ���� �������� ��� ���� ���� � ������� ���������� ��� �

���� ��#� ��� �������� ) ������ � ����� � ������ ��������� ��� �� ��� ��� ��� ���

������� � �� ���� �������� ���� � �������� �������� < ��� 0�� �� ���� �����

�������� � �� ����� ���� � ��� ��� ��� � ���� � �� ��� ����� �������

���� �� ���� �� ���� ,��,. ���� �#��� �. ����� !��� ��� ���������� ����

������� �� �������� ��� ������� ��������� � �� ��#����� ���������� �����

�������� ������� �������� ������ �������� �� �� �������� ���������"

��������� ������� ������� ��� %���"& � %������"������& �������� ������ ��

��������� ����� ���� ������� ��� � � ����� 2�� %�� ��& ������� ������ ���

���� �� 4������ �4������ �� ���� ,81,7 B� �����'� ,8<;7 D����� ,8807 @������� ,88��7

>���� ,8<-7 ?����� ,18��� !�� ���������� � ���� ��������� ��� ������� ���

��������� �� ������� < ��� 0�

4���� ,8.< �� ������� ������� ������� � �� �� *D �������� ��#�#�� ��'��� �

���' ���� ��� ���� ������� ��� �������#��� ������� ����� ��� � ����� �� ��

��� <�,<9 � ���'�� ����� � ���'�� ���� ������� !�� ���� ��� �� �� ��� � �����

������ � � ��������� �%����� ���& � %���'��� ���&� ����� ��#� � ���������

%������ ���& � ���� ���������� )��� � ���� � � � $- ������� ���� �� ���� ��#�

� �����#� ����� �� �� ������ �� ������� �� ���� ����� �� �� � � �� �����

���� � ��#�� ����� �� ��������� ���� ���� � �� ����� � ��$ �� �� ��������

����������� ��� �������� ���� ����� !�������� � ������� �� �� �����:���� ���

���� � ��,<���.� ��:,--'� ���� ������< ���� ��:E��� ��� �� ��������� ���� �

0$�.�0;�� /��,.0�,<$ /+�� )��� ����������� ��� ������� � � ���� � -�,�$. ��:

,--'� �-�,��< ���� ��:E��� �� ��������� � �� ���� ���� � 00�0�01�1 /�

�,<��,<0 /+�� +������� �� �� ���� � ������� ��� �� ��� ��������� ������ ����

������� ��� $�;0�.�$- ��:,-- '� �$�<�. ���� ��:E��� � ����� � ;<�;; /�

�,0;�,;-�; /+�� !��� �� ���� ������ ��� ������� �� ��������� �������� ��

11 4������A ������� ��� �������

Page 108: Brewing Science and Practice

�� ���� �'� � ���� �� ����� �� �� ������ �� ���� ������ ' ,1 ����� !���

������ ���� � ������ �����������

!�� ����� � �� ������ ��� ��������� �� ������ � � �� ���� ��� ����� ��

���� � ������� ,�,�< �� ��� � �������� � �� �� �������� ��� ��� ��

������ � ��� �������� ������� ��� ��������� �� ��������� ������� ������� ��

� ����� ��� ����� ��� � ���� ��� ����� �� ��� � � ��� ������ ����� ���� ��� �����

�� ��������� 4� �������� �� ���� ����� ��� � ����������� ��������� ��� ��� �

��#�� � � �� ���' � �������� � ��� ���#��� ��� ������� �� ������ � �� ��� !��

�� #����� � ����� ���� ���� 0�81�;�<� ��:,-- '� ���� �0�<�;�- ���� ��:E����

����� ������� ������ ��� ���� ��� ,�0�$�� �� �����:,-- '� ���� �,�<�$�- ���� ��:

E���� !������� ������� � ���� ���� ��� ������ ���� �������� !�� ������

��������� �� ������� �� �� ����� 0$�0; /� �,.<�<�,<��; /+� ��� �� �� ���� ��

,�$ �� !�� ��������� � �� ���� ����� ������ ��������� !��� ��� � ������� ��� �

���� ��� � � ������ ��� � ����� ��� ������ �� �������� ��� � ��� ����� ���� �

�� ���� ���� !��� �� � �����#������ ��� ��� �#�� � ������ ��� �� ��'���

��������� ���'"�������� 4����� ����� >��#��� ��� ��� ����� ������� ��#�

#��� ��� �����"��#��� ����� ��� ������������ ���� ���� � ����� ��� ��� �� ����

��� �� � ��� ! �����#� ��� �������� ��� ��� � ���� �� ��� � ����� ��

������� ������ ���� ����� ������� �� � ���������� �� �������"�� ��������� ��

��������� � ����� ;< /� �,0; /+� ���� �"������� ������� ��� �� ������ �� �����

����� ���������� �������������� � �"������� ��� � �������� � ���� ������� ��

�� ��� � ��� ��������

�� �������� �������� 6������ ������ ������� � ��� ���� �$�<�< �� �����:

,-- '�� ����7 $��0�.�00 ���� ��:E��� �� ���� ��� ������������ ��� �� ��

�������#��� ������ ������ !�� ��� ���� �� ��������� ����� � � ������ ���

������ ����� ������� #������� �� ���� ��� �� ��� ������� ������ �

���������� �� ���� ��#����� �������� ��� ������� � �� #������ �� ��� �������

��� �� ��#���� ������ ��� � ���� ������� �� ����� �� �� �� �������� ��� ��

�������� ���� ������� 4������ �� ���� �� ������ ��� ����� � � ��� ������ �����

#������ ��� �� � �������� ��� �� ����� � � ���� ?��� ����� � �� ���� ���

���� �� ����� �� ���������� ��� ����� ������� �� ������� ���'� ��������

�������� �������� ��� ��������� ������ ��� �������� ��� ����������� ������� ���

�����#���� �������� �������� ��� ����������� ���#�� �� ������ �� �����������

������ ��� ������ �� �� �� ��� �� �� ���'���� *������ �� ������ ���� ��

������� ��� �"������� ��� � ������ 4����� ����� � �� ���� �� � �����#� ������

� ��#�#�� �� �������� � ������� !�� ��������#� ����������� ����� ���� �� ��

%����� �� �� ����&� ���� '�� ������� �� � � ���� ���� ����� ����������� ��

������ ������� �� ���� �� ������ �� �� ����"�� ��� #������ ����� ��� � ������

��� ��� ��#� ���"� �������� �������� ���� �� ��������� � �� ����� �

���������� ) ����#��� ������ � �� ���� ��� �������� �� ������ #����� �����

��� ��� ������ ������� � ����� �� �� �������� ��������� ��� � ���� %����& �

��������� ����������� ������ )��� � ����� � ����� �� � ������� �� ������

��' ��� ��� �� �� �� ���� �� ���� ���� ������� �� ��������� � � ������������

��� � ���"����� #����� 4���� � ������ �� ������� � �� ������ �� �� ����"�� ���

#����� ��� � ����� �� ��� �� ���� ������ ����� !��� ��� � �� ����� %���'

����& �� ������ �� ������ #������

�� ������� ��� ������� ��� ��� � �'��� ��� ��� � �� ��� ���� ���

���� �� ����� ���� ��� �������� �� �� ������ #������ !�� ���� �� ������ ����

���� �� �� ��������� ����� ������ ����� � ����� ������� � � ����� ������ �

. !�� ������� � ������� 18

Page 109: Brewing Science and Practice

� ��������� ) �� ��� � �� ���� ��#����� ����� �� ���� �� ���������� ����� �

����� �� � � ���� ����� �� �� ��������� ?�� ������������ ���� �� ��

������ ������� �� ���� ���#�� �9 ��� � ��� ��� �� ������� ���� ��� � ������

������ ������ ���#��� ,�<9 ��� � ���� !���� ����� ��� ���� � �� � ����� �

������ ������ ���� �� ����� ��� � � ���� �������� ���� ?�� ����"���� ���� ��

��#������� �� ������� ��� #��� ����� �� ���������"��������� ������� ������� ��

�������� !�� ������ �� ���� ������ � ����� ���� ������� ���� ��� ���� ��

���� ��� �� �� �#���� ����� ���� �� ��� � �� ���� �� ������ ������� �� �����

C� �� ��� ���� ��� �������� 6������ ���� ��#� ���� ���� ��� ������ �� ����� �

������������� ��� �� ���� ��� ��� �������� � ������ ��������

�� 4����� ������� �������� ������� � ��� ���� ������� ����� � ��� ����� ��

��'��� � ������ � �� � ��� ���#��� ��� �� ����� ����� ��� �� � �� � ��

���� ��#������ �� ��� ���� � ��� ���� ������ �� �� ���� ������� B�����

������� ��������� ��� #��� ��� � �� ��� ��� ������ ������� �D����� ,8807 @�������

,88��� �� �� �� ��������� ����"������ ������ �+��� .��� ���� ���� ��� ���� ��� �

�����:���� ��� � .�1�<�. ��:,-- '� ���� �.�<�< ���� ��:E��� ����� ���' ���� ���

���� ��� ���'�� ������� $�. ��:,-- '� ���;<�$�;< ���� ��:E���� �� �� �������

���� ���� ��'��� ���� ����� �� ����� ������ ��� ����� ��� ���� ���' ���� ���

���� ����� !�� ���� ��� � ������ �� ��� ��� ���� ��� �� ��������� �� ������

$<�.- /� �8<�,-. /+� ����� � ������ � ����� � � ����� ������� ����� �� ���� ��

������� !�� ���� ���� ��� � ������ ������ � ��� ��������� �� � � � �����

B����� ��� ���� ���"�� ��� �������� ���� �� �"���������� ������� ������� ���

������� ��#� � ������ ��� !�� �> � �� ���� ��� ����� ����� ��� �� ���#���� �

����� ���� ������� )��� � � �� ��� �� ��� ����� � ���� � �� ���� ������� %���&

� ����� ��� %���'&� �� ���������� �� ������ #����� ��� �� ����� ������ ���

100

75

50

25

00 1 2 3 4 5 6

212

167

122

77

32

Tem

pera

ture

(°C

)

Tem

pera

ture

(°F

)

1 2 3

Enzymeinactivation

Saccharification active

Time (h)

Proteolysis active in mash-mixing vessel

���� ��� !�� ��������� ������� �������� �� � ������� �������� �����"������ ��������������� ����� >���� ,8<-�� FFF� ���������� �� �� ���� ���� #������ ������� ������������ �� ���� ����� ������ �� ����� ����� ��� ���� ������� �,� � ��� $�� ) � ��"���� � ������ �� ���� �� ���� ������� ) %���' ����& � � �� �� ���� ��� � ����� !�� %��������& ������ ������ ��� �� #������������� �������� ����� �� �� ��#����� � �� ������� 5�����

������� � � �� �����

8- 4������A ������� ��� �������

Page 110: Brewing Science and Practice

��� � ��� � 0<�;- /� �,.8�,<1 /+� ���� �"������� ������� �� ������ )��� �

����� � ,-- /� ��,� /+�� ��� ,<���� �� ���� ���� ��� .<���� �� ���' ����� �� �

�� ��� �� ����� ��' �� ������ ���� ����� ���������� �� ��������� <-�<$ /�

�,���,�; /+�� B����� �� �� ��� �� ���#�#��� ������� ���� ���' �� ����������

��� ��������� ����� ��� �������� ������� �����#��� ����'��� ) ����� �������

��� ��� � � � ���� � �� ����� ����� ��� � ��� � ��#� � %���& ������ ������ �

� � 0< /� �,.8 /+� ������� ������ ��������� �� ��������� � �� ���� ����

� � 0<�;- /� �,.8�,<1 /+�� ) ����� ������ ��������� �� ��������� � � ;0 /�

�,08 /+� ���� ���� � ��� ���� �� ���� �� ���������� �� ����� �� � ����� ��� ��

������� ������ ) ����"������ ���� ��� ��� �� ����� )� ��� ��� ������ ��

� �� ���������� ������ �� ������ � �� ���� ��� ��� ��� �� ���� � ����

������ ��� �� ��� ��� � #������ >��#��� ��� ����"������� ���� ���� � ������ ��

������������ � �� ���� ����� ��� �� ���� ��� ��� � �����#��

���� ����� ��� ��� �������� �� ��" ��� ������"������ ��������� ��� �����

+� � ������ ��� ��� � ������ �� � $< /� �8< /+� ���� ���� � ��� ���� ��

��������� � �� ���� �� ������ ����� <� /� �,�0 /+7 +��� .�$�� !� ��������#�

�������� ���� ��� � ������ � �� ����� �������� �� ���� ���� ���������

0<�;- /� �,.8�,<1 /+� ��� ��� ;0 /� �,08 /+�� !�� ���� ������ �'�� � � .�< ��

���� ��� ����� �� ��"������ �������� ��#� ��� ������ �� ��� �� ���� ���� ���

������� ���� ��� ������ ��� �� �������� ��� ������ ������� �� ������� ���� ��

������� �������� +� � ������ � ���� �� �������� � 0$ /� �,.< /+� ��� ���� � ���

���� � � � ������ � �� ����� ���� �� � %���' ����&� �� �������� ��� ���� �+���

.�.�� ?��� � �� �� �� �� �� ���� ���� �� ��������� �� ��������� ;- /� �,<1 /+��

)��� � ��� � .<�0-���� � ����� ������� ��� ��� � � � ������ � �� ����� ��

���� �������� �� ���� ���� ��������� � � ;; /� �,;, /+�� )��� � � $-����

�� ������� ��� ����� !�� ���� ������ �'�� ��$ ��

2����� ������ ������ ��� �#�� �������� +� �� ��������� � ���' ���� �� ����

��� � ��#�� � ����������� ��� ���� � � �� ���������� !��� ��� ���� ��

100

75

50

25

00 1 2 3 4

212

167

122

77

32

Tem

pera

ture

(°C

)

Tem

pera

ture

(°F

)

1 2

Enzymeinactivation

Saccharification active

Time (h)

Proteolysis active

���� ��� ) ��������� ������ �� � ������ �"������ ������� �������� ����� >����,8<-�� !�� '�� �� �� +��� .��� ) � � ������ � �� ���� �� ���� �� ���� ������� 5�����

������� ��� ��� � ���� �����

. !�� ������� � ������� 8,

Page 111: Brewing Science and Practice

����������� � ������� ���� �� ��� �� ��#������ � ������� ���#���� C���

�� ������ ������ �� ������ ��� � ���������"��������� ������ +� � ������ �

���� �� ���� � $< /� �8< /+�� ��� �� ��������� �� ��������#��� ������ <- /�

�,�� /+� ��� ��� 0<�0; /� �,.8�,<��; /+� ��� ���� � ���� ����������� !��� � � �

���� � �� ���� �� ���' ����� �� �'�� ��� ������ ��� � ��� � ;- /� �,<1 /+��

������ !��� �� ����� ��' �� ���� ����� ���������� �� ��������� ;< /�

�,0; /+�� )� ��������� #����� �� ����� � ���� �� ���� � $< � <- /� �8< � ,�� /+� ���

���� � ���� �� ���� �� ������ ���� ��� �� �����#��� ����� ������� ����� ������

�������� �� ���� ����� �� ���' ���� �� ������ ��� ������� ����� ��� ���� � 0$�0< /�

�,.<�,.8 /+� ��� ;-�;< /� �,<1�,0; /+�� ��� �� ���' ���� �� ����� ������ !���

�� ���� ������ ��� ����� ��� ��������� ��� ��������� ����� �������� � ����

�����#�� �������� !��� �� ���' ���� �� ���� 0< /� �,.8 /+� ��� �� ���� ����

��� �� ��� ����� ����� ��#���� ������� ���' �� �������� ��������� !��

���� ���� ���� �� �������� � � � 0; /� �,<��; /+�� ��� �� ��������#��� ������� �

����� ������� ;- ��� ��� ;< /� �,<1 ��� ,0; /+�� >��#��� �� ����� ������

����� ����

G����� ������� ������� ��������� ��� ���� �� 3������ �D����� ,8807 @�������

,88��� �� �� �� ����"���� ����� ������� ������������ ����� �� ���� ������

�� ��� � �� ������� ����� � ���' ���� �� �������� � $<�.- /� �8<�,-. /+�� !���

����� ���� �� ������ �� #�� � ,<���� ����� ��#� � ��������� � ;� /� �,0,�0 /+��

4� ��� ����� �� ���� �� ������� ��� ��� � �� ������ ��� ������� ��#� � ������

�� ���� �� ��������� �� ��������� ����� ����� ���������� ��� �� ��������

����� ���������� ��������������� !�� ���� ��������� �� ��������� � � ;1 /�

�,;��. /+� ���� �� �������� !�� �� ��� �� ������� ���� � ��� � � .-9� ��

�� D� ���� ������ �� ���� �� ��#���� �� ����� ���� ��� ���' �������� !�� ���'

������ �� ������ ��������� � <- /� �,�� /+� ��� �� ���� � ��� ��������� ����� ��

���� ��� ���� ��� ������ ����� � ������ ��������� ��������� ��� ���� �

��������� ����������� ���� �� �� �� ����� !��� �� � ������ ��� �� ����

��#� � �� �� ���� � � � ;- /� �,<1 /+�� )��� � ���� �� ��������� �� ������ ;1 /�

�,;��. /+� ��� �� �� �� �������� !��� ������� ����� �� ���� ����� �#��� ����� ��

���' ������� ��� ��#�� ��� ��� � ��� ���#��� �� �� ��������� � ��"��� ������

100

75

50

25

00 1 2 3

212

167

122

77

32

Tem

pera

ture

(°C

)

Tem

pera

ture

(°F

)

1 2

Enzymeinactivation

Proteolysis

Saccharification active

Time (h)

���� ��� ) ������� �� ��"������ ������� ������ � � � ��� � ���� ���� ����� >����,8<-�� +� �� '��� ��� +��� .��� ) � � ������ � �� ���� �� ���� �� ���� �������

8� 4������A ������� ��� �������

Page 112: Brewing Science and Practice

���� � �� ��������� ������ �� ���� � �� �� ��� ������ �� ���� ��� ?���� ��

��� � ���� ��� ������� �� ������� ��� �� �����#�� � ������ ������ �"�������� ���

� ���� ������������ �� ��������� ���� �� 3������ ������ ������� �� �� ���

� ���� � ����� �� � ��������� %������#�& ���������"��������� ����� ��� ����

� <- /� �,�� /+�:$-����7 0� /� �,.$�0 /+�:.<����7 0< /� �,.8 /+�:.<����7 01 /�

�,<.�. /+�:$-����7 ;- /� �,<1 /+�:$-����7 ;� /��,0,�0 /+�:,<���� ��� ��� ������� ��

� ;$�;. /� �,0$�.�,0<�� /+�� !��� ������ �'�� $�<�. �� 6#�� � �� �� �� � �����

������� �� ��� � �� ��������� ��� ������� ������ ������� ��� � ��� � ���

�� ��������� ���� !���� ������� ���' ���������� �� ��� ��� �������

���������

B����� ������� �� ��#����� ���� ����� ����� � ������� ���� � �'���

����� �'��� ��� � ������� � �� �� ������ #������ !�� ��� � ����� �������� �

�������� ���� �� ����� ����� ��� ������ ����� �� ������� ����� �'���� �� ����

��� �� �#���� ���� � ����"������� ������"���� ���� ��#� ����� �������� �� @��

)������� �� �� ��"���� ������ ?�� ��� � ������ ��� �������� ��� ��� ���

��� �� ����� ��� �� � ���� #����� �+��� .�<�� !�� �������� ����� ��� �������

�<�0-9 � �� ����� ��� ������ ��� �� � ������ �'��� ��� � ������ �<�,-9� � �

������ ������� ��� �1-��-- /H� � � ���"�� �� ������� �"�������� � � � $< /�

�8< /+�� !�� ��������� �� ������ � � ;- /� �,<1 /+� ��� �� ��� ����� �� ���������

��� ���������� � �� ������ ����� ������ !�� ��������� �� ���������� ���������

����� ��� �� ���� � ��� ��������� �� � � .<���� >��#��� ��������� � �� ����

��� �� ������� ����� � ��� � ������� �� ��� �� ��������� � 1< /� �,1< /+�� ���

� ��#� �� �� � �� ���� ������ �� ������ ?���� �� ������ ���� �� �� ������� ��

��� ���� �� �������� � �������"�� ��������"��� � � � $< /� �8< /+�� )��� � ��� �

� � �� ��� �� � ������ ��� �� ���� ��� �� �� �����#��� � ��������� � � �

01 /� �,<.�. /+�� )��� � ���� � ,<�$- ����� ���� ��� �� ����� �� ������������� ��

���� �� ����� ����� ;$ /� �,0$ /+� � ������ � ����� � � ���� �������� ��� �

�� ��������

100

75

50

25

00 1 2 3

212

167

122

77

32

Tem

pera

ture

(°C

)

Tem

pera

ture

(°F

)Enzymeinactivation

Saccharificationin first mash Saccharification

in second mash

Time (h)

���� ��� ) ������ � �� ���������� ���� �� � �� ��"���� �������� ����� � ���� �'������� >���� ,8<-�� ������� �� ��������� � �� �������:���� ���� �� �� ������ �'��� FFF ��

��������� �� �� ��� ���� ��� �� �� �� ���� ���� ������ ��� ���� �� ����

. !�� ������� � ������� 8$

Page 113: Brewing Science and Practice

�� ���� � )����� � ����� ��� �� �#���� �� ��� �� ������ ��� �� � ���� �� ��

��'��� �����"���� � ���� ��� ������� ��������� �������� �� ����� ���� �������

,0�� *���� ���� ������������ ������ ��#� ��� ���� ��� ����� � ������ ����

��#���� ��� ���� ��� �������� 2������ ,-��-9 � ������ ��� ��� ���

�������� �� ���� ����� ��#��� ��� �� �������� ��������� � ��� ��� #�������

%���"������& �������

?��� ��'��� ��� �������� 4������ �"�������� ���� �� ��������� � ��

������� ���� ��� � ��������� � ���� ������� �B� �����'� ,8<;�� �������"�� ���

� � .<�<- /� �,,$�,�� /+� ���� ���� � $-�.<���� ���� �� ��������� �� ���������

0��0$ /� �,.$�0�,.<�. /+�� )��� ����� ��� � $-�.<���� �� ��������� �� ������

;- /� �,<1 /+� ��� ���� ���� $-�.<����� ;< /� �,0; /+�� )��� � ����� ��

������� �� ������ !���������"��������� ������� ������� �� ���� ��� ������

���� � �� ��� ��� ����� ��������� !�� ������ ��������� ��������� ��� � �������

�� ���� ����� ������� ���� � ��� ������� ���������� !�� ������ ���� �� ����� ��

�� #������ ������� ��� ��������� � ����� ���� ��� � �� ��� � � ������

#����� ��� ������ ���� � �� ���� ����� ��� �#����� ������ �� ������ �'��

��� � ������� 4����� ���' ������ �� � �������� ��� �� �� ������������ ���� �

������ ��� ��������� ������� ��� ����� �� ������� ��������� ��� � � ����� ���

� �� ������� ��������� ��� ���� ��� �������� +� � ���� ���� ��� ��

������������ ��� �� ���������:��� �������� ���� � $< /� �8< /+�:$-����7 <- /�

�,�� /+�:$-����7 0< /� �,.8 /+�:$-����7 ;- /� �,<1 /+�:$-����� ;< /� �,0; /+�:,<����

��� ������� ��� ��� �� ��������� ������ ����� �� ���� � �� ��� � , /� �,�1 /+�:

���� +� ������ ���� ���� ��� ��� ������� ���� �� �������� ���� ��� �

.1�<- /� �,,1�.�,�� /+� ��� �� ������� � �� �������� ���� ��� � #�����

�����#� �� ������� ������ � ��� !�������� ���� ������ ��� ��$ �� C��� �� �������

�������� �� ����� ������ � �� �� �� ������ ������� �� ���� � � ������

������� �������� �>�� ��� 5���������� ,8;87 +��� .�0�� !���������"���������

Tem

pera

ture

Time (min.)0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

125.6°F134.6°F

143.6°F

161.6°F

52°C57°C

62°C

76°C

168.8°F

72°C

52°C57°C

72°C

62°C

72°C76°C

52°C

72°C

62°C

72°C76°C

100°C

100°C 100°C

���� ��� !�� ��������� ��������� � ���� ������ �� ����� #��� ������� ��� ����� >�� ���5���������� ,8;8�� !�� ������� ������ �� �� � ���������"��������� ������� ���� ������� ������ ������ �� �� � ������"������ ���� ��� �� ���� �� �� � �� ��"������ �����

8. 4������A ������� ��� �������

Page 114: Brewing Science and Practice

������� �� ������ ������ ��� �� ���� ��� $-�<-9 ���� ������ ��� � �������

������ ������� ��������� >��#��� ����� �� ������� � �������� ���������

��� ��� � ������� ��� �� � ������ �� ����� B����� ������ ��� ��#� ���'��

��� ��� ���� !2@ ��#��� ��� ������ #�������� ��� �� ��"����� ��������������

�����#�� ������ ������ !�� ���'� ��� � ���� �� ������� �������� !��� �� ����

����#� �� ���#�� � �� ������� ����

@#�� %�� ��& ������� ������ ��� ���� �� 4������ �� ��������� ��� ��������

���� �B� �����'� ,8<;�� !���� ��#�#� �� ��� � ����� ����� � ������� ����� ��

�� ����� �� ���� �� ���� �� � ������ ��� ��� ���� ��� � ������� � ��� ��

����� ������� �� ������ 2�������� �� ��� �� ������ �� � ���� �� ��� �� �� ��

����� �� ��� �� ���� !�� ���� ���� �� ���������� � �� � � �� ��� ���� ���

�� ������ �� ������� ���� � ��� ������� ����� �� ����� � ���� C��� �������

������ ��#�#� �������� %�� �� ���& � ������� ��� ��� ����� �� �� ������ ��

� ���� �� � <- /� �,�� /+�� ������� ��� ��� �������� �� �� ��� �� �� ��

��������� �� � ������ !�� ��"������� �� ������� � � ���� ��� ����� �����

��������#��� ��� ������ 6��� ��� �� �� �� ����� �� ������ !�� �����

����� ��� ����� ��� ���� � ;- /� �,<1 /+� ���������� ��������� ������ !���

������� ����� ������� �� �� ����� ���� �� ������ ��#� H�� �� ��� �� �����

���������

��� �������� ������� ���������

����� �� �����

��� ��� ��� �������� ���� �� ������� ����� ��� � �'�� �� ���� �������� *���

������� ��� ��� ������ ������ �����#�� � ����� �������� � �� ������"������� ��

������� ���� ������� <�� !�� ����#� � ������� �� ���' �� �� ���� ��#� ��

������ �� ����� � ������� ������ !�� ������ �� ����� �� ��������� � �� ��

�������� ����� ���� ����� C��� ������� �� ������� � �� ���� � ��� �� ��������

�� ���'"�� � ���' �������� �� ���' �������� ���� ��#� �� ���� �� ��� �������

��� ��� �� ��������� ������� ���� ����� �� � ���'� ���� ����� ������ %���

��� ��&� ���� ��� ������� �� ������ ������ ������ � #����� ���� � ����� ���

��� ��� ���� ������� ?���� ���� ���� � ���� ������ �������� � ����� �����"������ ����

�� ����� ������� ��� ������"������ ����� �� ��� #��� ���� ������� !���� ��� ������

�� ����� �� �� ������ ����� ���� �� ��� � �������� ��� �� �������� �#���� ���

!�� ����� �� �������� �� ����� ��� ������ � �������� �� ����� �� ���"�����

��� �� �� ������ �����#� ��� �� ����� �� � ��� ������� ��� �� �������� ������

��������� +��������� �� ������� ��#� ��� ����� ������ ���� �� ����� ��

������� �������� ������ !�� �������:#���� ��� � � ������� �� ������ �� �������

��� ��� ������� �� �������� �� ����� � �� ��#���� ��� � � ������ ��#���� ����

��#���� � ������ ������� ���� � ����� ������� ��� �� ��� ����� ����� �� ������ ���

�������� ! #������ � ��� �� �������� ���� � ���#���� �������� �������� �� �����

��� �� ������ � ��������� ���� ��� ���#�� �� �������� ����� �������� ��#�� �����

��� �� � ��#�� %������ � ��������&� ����� ������ � ���� �!� ��� .�,� .���� +����

�������� �� ���� ��#������� ��� ��� ������� ���� ���� �� �� ���� � �� ���������

����"����� � ��� ���������� ������������ � � �� ��������� ��� ���� �������� ����

���� �� ��������

+� ���� ����� ����� ��#� ��� ���� ���� ���� � �������� ��� ��� ������

������ � %���#������& ������ B������ ����������� �� ������ ��� ���� #����� ������

. !�� ������� � ������� 8<

Page 115: Brewing Science and Practice

����� ��� '��������� ����� ����� ��#� ��� ���� �� ��������� �� �� ��� �� ����

������� !�� ��#�� � �� ����� ���� � ���� ������ ������� 0� ��� ������� �� ��� �

#��� ���� ������ !�� �������� � #��� ���� ������ ���������� �� ������� � ��

������� �������� �� �� ��� ������ ����� �� � %������&� ��� ������ ����� �����

��� %��#����& ��� ����'��� ���������� ������ ��#� ������ � ���� ��� ������� ��

��� ����� ��� ��� ������� �� ��� ���� �� ��� @������ �,88� � ������ �� ����

����� �������� ������ ��� ������� ��#� ������� ��� � ���� �9 ��� ��� � ;1�8�

1-�; ��� 1��.� �� ��� ��#��� ���� ������� ����� �9� � 00�,� 0<�, ��� 0<�$

�������#���� 4� ����� #��� ���� ����� �� ���� ������� ������ ��� � ������� � ���

����'�� ��� ��� ��� � ��� ������� !�� ��#��� � !2@ ��� +)@ �������� ���� � ����

��� ��� ������ �� ��#��� � ��� �� �"������� �������� ��� �� #�������� ��������

�5���' ��� 5�� ,8017 @������� ,88��� 7 D����� ,880�� 2������ �� ���#�� � ��

��� ������� �� ����#��� ������� ������ �� ������� ������� ���� ���� ����

���� ���#���� ������� � � ������ � ��� � ���� �� ��� � ������ ������ �

������� �� � ������ ��#���� ����� ��� �� ���� ����� �� ������� ���� ��������� �����"

������� ����� ?�� ����� ���� ������ �� � ��� ���#����� ��� ������ ����� �����

��� ������ � � ����� �� ���� � �����

��� ����� ��� � ��������� � ���#��� ����������� ���:� � ��� ������������� !��

������� ��#� �������� �������� ��� ����� �������� ��� ���� ������ ����������

2� �� � ������ ���� ���� ����#�� ������ ��� �� ����� ������ �������� ������������

���� ���� ������ ����� ��� ������ �� � ��������� ���� � ��� ����� 809�� ��� ��#��

���� ���� ��� #��� ����� ���� ��� ����� ���#��� � ���'��� �� ��� �� �� �������

������ ��� ������� �� ������ � ����� ����� �� ����� �� ������ �������� ���

�� ��� ���� � �� ������ �������� ������ ��� ��� �� ������� ��� �� � ��� �

� � 1-9� �� ���������� ���� ��� ��#�� � ��� �� �� ���� ���� ��� ��� � �����

���#�� � ��#��� � ������ ��������� �������� � ��� ����"��� �D��������� ,808�

,8;��� !�� ���' ������ ��� ����� �� ������� ������ 4� �� ����� ������� ��

�������� ������� �������� ���� � ��� ���� � ����� )��� � ���#��� ��� � ���

� �� ���' �������� ������ ��� �� ��������� � �� ���� ���� � ��� ������ ��

���� ������� ���� � ����� ��� ��#� � ������ ���� �� ���� ��� � %�����& ���#��

�G��� ,8;8�� !���� ��������� �������� �'� ��� ��� ��#�#�� � �� ��� ���

���� ��� )#����� �� ���� � ��� #������ ����� ��� ,� ���� ������ ���������� �0< /� �,<8 /+� �� �� ���� ����� ���� ������ � �� 4�I����"���� ���� ����� !�� ������� �� ��� ����� �� �������� �������� �� ����� �� ����� ������� ,8;8�

3��� ����� ������� �������� ���� -�� -�< -�;> ���� � ��� �� /:'�� �80�� �8$�< �8,�.��������� ����� �8<9� � ��- � ,�8 � ,�8

��� � ���#��� ���� �� >?6 #����� ���� $-<�.� $-��$ ��� $--�- �������#�����

���� ��� 2�� �������� � � ���"����� � ��������� ���� ��� � ��������� ��� �������� �������� ������� � �������� �?��'�� ���� �� ���� ,88$�

���� ����� ���������� $ < ; �����������

+��� ���� �9� 0� 1$ 8,?��� ���� ����� �������� 9� $ � ,6 ��� ������ ����� 64��9� ;$�8 ;1�0 ;8�;6 ��� ����� ����� 64�� 9� 1-�� 1-�1 1-�86 ��� ������� ������� 9� J;1�0KL 1,�. 1,�;

L !�� ����� �� ��� ������� �� #���� �� � ������ 5��� �� �� �� ��� �� � �� #��� ���� ���� ��� ���#���

80 4������A ������� ��� �������

Page 116: Brewing Science and Practice

������ � ���'"�������� ������ �� ����� � ����� �� ��� �� ���� �� ���� ����

� �������� ��� ��� �� ����� �� ����� �� �� ������� � %����� ������&�

���� �������� ���� ������� 5� � �� ���� ��������� �������� ��� � ��

��������� ����

4� ����� � ����"����� ����� ������� � � ������� ������ ��� ��� ���������� ��

���� #�� � ,�0- �� ������ D�������� �� ���� �,888� �������� �� ����� ����� ��������

��� �� ��������� ���� ����� � ������� ������ �� ;89 ������ ����� ��� �,9 ���

������� ������ !�� ���' ����� � �� ������� ������ � �� ����� ��� ��

� ���� ���� ���� ��������� >��#��� � �������� �� ����� ������ ' <<�0-����

����������� ������� �� ,-���� � �� ���� ������� ��� �� ����� ������ �������

���� +)@ ��� �� ��� �� ������ � �� �������� ��� �"������ ��� � ��� #�����

��� !��� �� ����� ������� ��� ����#�� ��� �� �����"������� ����� � �� ����

4� ������� �� �� ����� ������� � $< /� �8< /+� ��� ��������� ����������

0< /� �,.8 /+� ���� ���� � ��� ������ ����� ����� ��#����� ����� ��#� ��������

�� ����� �� %����� ����& ��� �� ���� � �� ���� ������� �� ��� ��� ���� �

�< /� �;; /+� �� � ����� #������ � �� ���� ���� ��������� � .< /� �,,$ /+� ���

������ )��� � ���� ������ ����� �� ���������"������#� �"��������� ���#�#��� ��

�� ���� ������ ���� ����� ��#� ������� �� ��������� � �� �� ���� ���� ���

��������� 0< /� �,.8 /+�� !���� ���� � ������ ��� ������ ����� �� ����� ��� �� ����

������ ����� ��#� ��� ��#����� �� ��������� ��� ��������� ;� /� �,0,�0 /+��

����� ��� ���� �� � ������ ������ ������� ��� ����� �"���������� ���� ���������

������� �� ������� ������� ��������� ������� ��� � ��� ��� ���#���� �����

�� ��������� ���� ���� �1$�- ������� 1$�<9� �� #������ � �� �� ���

�������� ������� �,�0, ������� ,�<� �5��� �� �� 1�09 ��� ��� �� �"���������� ��� ������ ���#��� 2��� � �������� ��� � �����#� ����� �� ����� �����

� ������� ��������� ��� �� ����� ) ������� ����� ���� � ����� ��� ������ �

������ � ������ �"���������:��������� ��������� �� ����������� �����

����� ����� �� �������

!�� ����� � ���� �� ������ � �� ��� � ��� � ���� ��� � ������

������������ 2�� �������� � �������� ���� � ��� ��� �������� �� ������ �� !��

����� �� ����� ��� �� �� ��� �� ���� ��� �� ���� �������� �������� ��� �

��������� ��� �� ����������� ��� ��#� ���� ���� �� ���� �� �� ������ ��� �� ���

������� ������ ��� ������� ����& ���#��� ������ ��� ������� ��� ��� ��� � ����

�������� ����� � ���� ����� ��� ���� �� ��� ����� � ���� ��� ������� ��� ��

��� ��� %�����&� )����� �������� %���'��& �� ������� ���� ����������� ������"

�������� �������� ������� ��#� ��� ����� ���� ���#�� � ���������

��������� � �������� ��������� ��� ������� ��� ��� ���� �������� �� ����� ���

��� ���� ���� ����� ����� ���� ��'� �� �� ������ ��� � ��� ������������

������ � � ������� ��� ��� ����� �� �� ���� ����� ���� ��� � ��� ����� � ��

������ �������� �� ���� �� ������� ����� � �� ���� ��� ���� ������������ ��'�

� ��������� ������ !��� �� � ����������� ������ �����#��� !�� �� ����� �� ��� ����

���� ���#� ��� ���� ������ ���� ��#���� ���'� ����� ��� ��� ��������

�(����� ��� 4���� ,8;8�� !�� ���� � �� �������� ����#�� #�� � ����� � � �

���� ���'� ��� �� ������ � �� ��� ����#��� � �� �������� ��� ��'����

)� �� �#���� �� #������� � ����� ������ �� �� ��� ������ �� ��� ������

�������� ���� ���� ����� �� �� ���� 2�� #������� ��#� ���� �� ��#� ������� �

���� ��#��� � �������� �������� !2@ � +)@ �����#� �� ����� � � ���� � ��

. !�� ������� � ������� 8;

Page 117: Brewing Science and Practice

��#� ��� ��������� �� ������� ���� � ���#�� ��� � �� 6#�� �������#��� �����

����������� ����� ������� � �� #����� � ����� ��� ����� ����������� ������

������ ��� �� �� ������ � �� ��� �������� ������������� �� ��������� ��� ����

����������� ����� �� � ������ ���� ����� ��� ��� � � �������� ���� � ���

������ �� ���� �� �� �������

4������ ������� � ��� �� ����� ������ ��#� �� ����� ������ � ������� ������ ��

��#��� �� �� %�������& ��� ��������� ������ ���� ������� ��� ��� �����

����� ����� ��� ������ �� �� �������� ��� �� ����� !�� ���#��� � �� � ���

����� � �� ���� �� �� �������� �� ��� ������ !���� ���� ��� ����������� ������

�� ������ ���� ���:� ����� � ����� �� �� ��� �� � ���� ����� � ������� ����

��� ��� ���� �� � ����� ���� !�� �� ����� ��#� �� ����� ������������� �� ��

��� ���� ���� ��� �� ��� ���� ��� � ����� � ���� ����� ��� ������� �������

%�� ������� �������& ����� ��� ������ �������� 5G55 ���� ��� � ������� �

�������� �������� ���� ������ � ���#�� ��������� ��� � ��#� � �� ����

�����"����� !�� �� ����� ��#� ��� �� ������� �� ���� ����� �����#� � ����� ���

������ ����������

4������ ������� �������� � ���� ��� � ���� (����� �� �������� ������ ��#�

�������� ����������� ������� ��� @������ �������� ���� ������� ������ �����

����� �� ���� � ��� �>?6 � 6�� �� ������ �!@7 ������� ��� �� ������ ��

������ ��� ���� ���� ������ �+)@� ��������� � � ���� ������ 2������� ���

��� �� ������� ��� ���� ����� ��� ���� ��� ��' �� ������� � �� ������� ����

�B5� ��� �"������� ���#��� �"3�������� �������� ��� ��� � ��������� !���� ��� �

������� #���� �� �������� ������� ������� �� ���� ���� ������ ����� ������� ���

�������� �� �� ����� >��#��� ��� ��� � � ��� ���� �������� � �� ������ �

���������"��������� ������� �������� � ���� ��� �����"������� ���� �

����� �������� ����� ��������

!�� �� ������ �������� �� �� �� ���� � ��� ��� �� �������� �� ������ ��� ��

�� ��� �� ������ � �� ���� )������� �� ���� �� �� ������ ����� ����� ��

��#������ ������ �� � ��� ������ ��� �� �� #����� � ����� ��� ����� �� ��� ��

����� >��� �� ������ ����� ��� ������ ��� ��� ������������� �� �� ���

��� ������ ����� )� ������� +)@ ��#�� �� ������ �� � �� ������ �� ���� ����

���� ��� �� ��������� ������� ������� ��� ��������� ! ���� #����� ��� �

������� �� ��� ��� ���� � �����#� ��� ������� ���� ����� >����� #����� ���

�������� �� ���� �� ��� ���� � ���� ����� ��� ������� �� �� �� ������

������� �� ��� ���� �� �����#��� ���� � � ��� �� ������ �� ��� ����� �

���� �� ����� ��#�� � �� ������ � �� ���� � �� ��� ��� �������� ���

���� �������� ��� � �������

C��� ��� ��� �� ��� ���� �� ����� #����� �� ������������ � ��

�������� �������� �4������ ,881�� >��������� ��� � ��������� � ������ ������

����� ������ � � �� ���������� � �������� ��������� ������ ����� ��

���� �������� !�� ���� ���� � �� ����� �������� �� ��� � ����� �� ���� � �����

���� �� ��� �� ������� ?� �"������ ��� � ��������� �� ��� �� �������� �"�������� �� ��� ��� �� #������ � �� ��� >��� #����� �� ���� �����"����� �����

�� ���� � ��� ����������� ������� �� ���� ��� �����"������� ��� �� ��� ���

��#� ���� ������ �� ���� �!� �� .���� ) ���� �� ������ ��� ���� �� �� ����

������ ����� ����� ��� ��������� ���� � ��� ���������� ��� �� �� ��� �"���������� ��� ��#������ ������ � ��� ���#��� �� �� ������� ��� �� �� #������ �

�� ��� � ;- /� �� ���� ���� �� �������� ��� �� #������ � ���� ������

��� ��� � ���� #����� ��#� ������� � ���� �� ��� ������� �� ���� ��� ��

81 4������A ������� ��� �������

Page 118: Brewing Science and Practice

��������� � �"������ ����� ��� ���� �4���� ��� ?������� ,81�� ,81.7 4���� �� ����

,81��� �� ����� ������� ����� �������� ��� �������� ������� �������� �� � ���

���#����� �� �� ������ ���� �������� ��� �� � ���� � ���� ��� ����"�����"

�����"����� � ��� ������������ 2� ��� �� �� ���� ����������� � ��� ���� ���

� ������� �� #����� �� �� ��������� ������� ������ �� ������� ����� �

� ��� ������ ��� ��� � ,81-�� ���� ��������� ����� �� ���� �������� ���

������ ����������� ��#� ��� ������� � �� �������� ���������� ���� #���

������������ � ���� �� �������� ����� ���:� � � ������� �� �������� ���������

!��� �� ���������� � ���� ������ ���� ����� � �#������ ��� ���� ������ ��

���������� ���� � �������� ����#��������

%5� ��� ����&� ���� ����� ��#� ���� ������ ������������ ��� �������

������������ � ���� %����& ������� � ���������� ����� �� ��� �� ������ � �� �

������ � �� ������� ���� �� ��� �� ����������� )� ���� �� %�����& ���

������������� #��� ��� �� ��� � �� � ����� �� ������ ��������� ������ ��#���

�����"������� ���� ��� ������������ � �� ��������� ���'��� � �� ��������

���� ������ !���� ��������� ������ ����� �� ��� ������ ��� �� �� ���� ��������

��� ���� �������� ����� �� �� ����������� ��������� ���� ��� ����� �� ���� �� ��

������� !��� ��� ��� ���� ���� �� ��� �� ������� ��� ��#� ���� ����� ����� !��

���� ���� ����� ����� �"������ ��� ������� ���� �� ��� % ��& �� ����� ���

����� � �� ������ ���� ��� � �������� ������ ������� ���� ���� ����� �� ����

����� � ��� ����� ���� ��� �������� � ������� � ������� �� �� �������� 2

������������ ���� ��#� �� � ��� ���#������ ��� �� ��� ��� ��� ����

������� ��� !�� ��#��� � ��� �� ������ ��� ��� �� ��� ��� #����� ��� ���� �� �"������� ��� �� ���"�� �� ���� !�� �"������� ���� � ��� �� ����� �� ���� � ��#�

���� ������ � ��� ������ ���� ��#� ����������� ��� ��� �������� !����

�� ���� ��� � ��������� � ������ ���� ��� ������� �� ����� �� ������ ��

���� ��� ��� �����"�������� ���� ��� ���#�� ���� ������� @� ��� #��"�������

���� ������ ��� 4������ �� ���� ������ ����� ���������� ������ ���� �������

���� ��#� ���� ������ ����� ���� �� ���� ��� ������ ��������� �� ���"���

��� ������ �� ����� � � ��� �� �� �� ������ ��� � ��� �� ��������� �� ���

���� ��� ��� ��� �� ��'��� ���' ��� �� ���#�� ��� � ��� ��� �� ������

������������� ���� � ���

B������� ���� � ��� ��#� �������� �������������� +� � ������ �� ��� ������

����� � ��� �� �� ���� �� ������ ���� �!� �� .�$�� !�� � ��� �� ������� �������

� ��� ������� ��� �� ��#��� � ��� �� ������ ��� �������� �� ���� � �� �������

�� �� ������ ���� � ���������� 2"����� ��������� 2��� �� �������� �

������� ��������� B�2� �� ������� ��� � '������ ��� � ���� ������� �� ��#���

� ��� ������� !�� ������� ���� � �� �� �� �������� ��#��� ��� ��� � ����

����� ���� ��� ��� �������� ��� ������� !�� ���� � �� ��� ��� ���

������ '����� ���� ��� ���'��� ������ ���� ��� ���' ���� ��� ������ ���� ��� ����

�������� �� � ���� ������� �� ������� ���� � �� ��� �� ��'��� ��"����� ����

� �� ����� ���� ����"����� ���� ��� ������� ���� � ���� ���������� ��������

��������������� ��� � ������ �� ������� � ������� �� ������� �� ������

� �������� ��#� ��� ���� �� ������� ����� ���� ����� ������ ��������

���� '������ �4������ ,881�� ��������� �� ��� � ���� ����� � �� ����������

�.- /�� ,-. /+� � ������ ���� � ;�19� ����� ��#� ���� ������ ������ �����

� ���� ������ �� ������� �� '������ ��� ����� ��'� ��� ���� � �����#��

!�� ��� � �������� %�����& ���� �� ���������� �� ������� ������� ���� ���� ���

������ �������� � ����� �� ���#��� �� ������ � ����������

. !�� ������� � ������� 88

Page 119: Brewing Science and Practice

���������� ����� ���� �� �� ������ � �����"����� ������ ��#� ���� ��

��� � ������ ������� ���� ������� ��� �� ������ ���� >��#��� �������

��'� ���� ��� �� �"������ ����� ����� � ������ �� ��#� ��� ����������

������� ����� ��� ���"�� �� �"������� � �"��������� ��#� � ��� �������

�� �� ��� ��� ��� � ��� �� ������� ������ �� ��� � ���������� �������

�������� �� �������

2�#���� ������ �� ���� ��� �������� ��� ���� ��� �������� � ����� C��"

���#��� ��� ���� ��� ���� �� ������ �� ������ �� ��� ��� ��� � ������ �

�� ����� 5�������� ����� ��� ��� ���� �� ���� �� �������� � ���� ����

���� ��� ����������� �� ���#������ ��������� ��� �������� ����� ��� � �������

� � ����� � ����� �������� ����� �2�� ,880�� 2��� ���� �� �������� � � ���#�#�

�� ������ ������� � ����� ���� �� �� ���#������ ��� ���#�#� �� ���� +���� ���

������ ����� �� ����� ������� �#��"������� �� ����� !�� ����� ����� �

�#�� ��'��� ���� ��� ������� �� ��� ���#��� ������� ��� ������ +����� ��������

��� � �������� �� �� ��� �� ������ ������ >��� ��#��� � ������ � ��� ��� ��� ��#�

�� ����� 4������ ������� #��� ������ ������ ������� ���������� � �� �� ������

������� ��� ���� ������� ���� ���� ��� ���#��� ������� ������ ��#�� � ��������

��#�� ���� #��� ��� �� ��������� ���� �� ��� ���� �"������� ����������"

���� ������� �� ����� ��� C��� ���� ��#� ��#�� ��� ��#��� �������� ����� ���

��������� ���� ������� � � -�0 � �� ������� �?��'�� �� ���� ,88;�� )���� �� ���

������ � ���� ��� ��������� � ���� ��� �� ����� ��� ��������� �� ��������� ��

�� �> � ��� ����� �> <�.<M0�-07 2��� �� ���� ,88$�� ����������� � ����� ����

������ � �� ������ ��� ��� ����������� �� �� ������ ����� � '������ ����"������

���� ��� 2�� ������ � ��� '������ � �� ��� ��� ��������� !�� ����� ��� ��� ����������� ���� ��������� !�� '���"����� ������� ���� ���#�� � ��������#� ����� � '������ ���� ����?������� ,8;��

+�����"����� H����� D����� 2�����'����� '�����

��� ��������

���� M $ 0 ,$������ �9� .,�$L $�; ��8 ��$> ���� � ��� �� :E�� ,-.�- ,-��8 ,-��� ,-,�8

�� /:'��� $-1 $-< $-$ $-���� ���� � ��� �9� ,8�. ,8�< ,8�, ,;�,B������ ���� � /H� ,$, 81 01 .1!�� ������ ���� �9� ,�<8 ,�<< ,�<0 ,�.;���� � ������ ��������� �9�� .$�; .$�8 .,�0 $1�;

JL������ ���� ���� ������ ������� � )��� ���� ����#����� �� #����� �� �� ���� ����� � 52@:!@K�4��� ��������

!�� ��� ������ ��:�� ,$�$ ,0�; �,�0 �;�.(������� ������� �� ������ ��:�� ,�, ��1 ,�$ .�1@�"������� �� ��� ������ ��:�� ,��� ,$�8 �-�$ ���0!�� ��� �� ������ ���:�� <�0 0.< <8$ <1-4������� �64� ����� ���$ �<�1 ���0 �$�0>��� ������ �����"����� ������� 8, ,-0 8$ ,-,���� �64� ����� ,� ,< ,; �;

+��#�� � ���� %3���� ���& %H����"��'�& %5��� ���& %���� ���&

,-- 4������A ������� ��� �������

Page 120: Brewing Science and Practice

����� ����� ��� ������� ����� !�� ������ ������ ��� � ������� ��������

��� �� ����

!�� �� ������ �������� ���� ��� ���� � ������ ����� � �� #����� ���

�� ������ >��#��� ��������#� ����� � ���� ���� ��� �� ����������� ���#�� ��

������ ������� ��� � ��� ��� � �� ��� � % ������&� ��� � �����&� ������������

���� 6������ ������ ������ ������� ���� � �� ����� � ���� ��� ��������

������ �� �������� ��� �#�� ���� �� ��� ��� ����� �� ���� � ������ ��� ������

4������ ������ �� �������� ���� ������ �������� ���� ���� ��� �� ��

��������� �� � ��������� ���� @������ �,88,� ,88��� ��#�� � ������ � ��� �� ����

���� ��'� ���� 6������ ���� � ����� ) �� ��� � � ��� ����� �� �� �����&�

���� � ��� ���� ���� ������������ � ������ ��� �� ��� �����&� ��� � �� ���� ���

� �� ��� �������� ����� ����������� �� ��� ������ ���� � � ������ 2�� ���� �

������� ��� ��#�� ������ ��� +� � ������ ������ � ��� �� ���� ��� � ������ ���

��#� � ���� ,-� �� �� ����� ������ ��� �� � �#���� �� � �� � ������ �� ����

<- A <- � ���� � ����� < ��� ,<� !�� ����� ��� ���� �� ������� � � �� � ��

� ������� � �� ���#�� � �� ����� ���� � ���� �� �������� ����� �� %�#�����&

�� � ���#�� �� ������ ���� � �������� ��� �� �� �� ������� ���� ?��� �

������� ���� ��� ������ � �� ��������� � � �� ������ �� �� ������ �� �� ����

���� ��#� ����� �� ���� ,81�7 N����� ��� N������ ,8;0�� �� ������� �� � ��� ��� +)@

#����� � �� ���� #��� �������� ����� �� #����� � �� ����#����� ���� ��������

���� ������� �� �� �� ����� 4� �� ������� ������ � �� ��� ���� � ��� ���

�������� ��� ������ ������� ���������� �� ����� �� ������� ��� �� ���

������"���� ��� ����� �������� �� �� ��������� ��#��� �� �� ���� 2���� �� ��

���� �� �������� � #� �� ������� ���� ��� ��� ��������� ��#��� � ����� ���

������� ��� ���� ��#� ��� ��� �� ���#�� � ���� �� �������

����� ������� ���� ������

!�� ������������� � ������ ���� ������� ��� ���������� �� ������ � ��� 4�����

�,881�� H�'� �������� ������ ������ ����� ���� ���� �� ������� ��� �������� �

���� ���'��� �� �� ������� ������ ��#�� �� ����� � ������� ��������

�� ������ ������ �������� H�'� �� ��������� ������ � ���� ����� ��� ���������� ���

����� ���� ������� ����� ���� �������� ������� ����� ��� � �������� � �'��� �

������� ���� ������� ������ �� ����� ��� ����� ������ �������� ��� � �����

������ ��� ������ ��� � ���� �� ����� ������� ��#��� ��� � ���� ����� ����"

���#�� ���� %�����& ��� �� ������ ��� ����� �� ������� ������� �� ��������

������� ��� ���� ��#��� �����#��� ��� �����#� � ���� ����� ��� ��������

���� �������� �� ���� ��� � ��� %�������& ��� ���� ���#�� � � ���� ����

���������� ��� ����� �� ��#��� � ������� ��������� ��� ��� �� ������ ��� ��

��� ��#��� � ��� ����"�������� ��� ������� ��� ���#��"�� �� ��� ���

����#� �� ���� � �� ��� �4������ ,8817 ������ ,8;1��

!�� ������� � ������� ���� �� ������ #��� ������� �#�� ����� �� ������ ��

4�#���� � ������� ��� � ����� �� �� *D -��<9 � �� � ��� ��� � ����#�� ���

������� ���������� ����� ��������� ����� �� �� *2) ��� )������� ��#��� � .-�<-9

��� ���� ��� ������� ��� � ������� � �� � ���� �� ����� ����� �������

� ���� ������ �� �������� �������� ��� ��������� ������� �� ���� ������� ���

��������� ���� �� ������� ��� ����� ��� ������ �� ���� ��� � �� ���� ���������

�� ���� �� � ����� ������� ��������� ���:� �� ��#���� � � ������ �'��� �� ����

�� ������� � ���� ��� �������� ��� �� ��������� ��� ����������� ��� ���

. !�� ������� � ������� ,-,

Page 121: Brewing Science and Practice

�������� )� �� ������ � ������ �� �� ���� ��������� �� � ��� ����� ��

�������� � ������� �#���� �� ��� �� ��� ���� ��������� �� �����#��� � ��

����� ��#������ ��� �� ���#��� � � ��� ��������� �� ������� ���� � �� ��

������ �� ��#��� � ��� �� ������ ��� ���� ���� ������� ��� �#�� ��� ��������

�� ������ ��� ���� ���� � ��#�� �� ���� ���� ��� ��������� ��� � ���������

�� @�� )������� ����� �� �� ��"������� ����� �2���� .���� �� 0-9 � ����� �

������ ���� ��� � ���� �� �������� ��� ������ �������� ������"���� ���� 6#��

��� ��� ����� � ��� � ��#������� ��� ���� ��� �������� ���� �� ���"�� �� �"�������� ������� �� ���� �� �� �'�� � � ������ ������������ �������� �����������

� �������������� ����� �� ������� �����

3���� ���� ���� � ����������� �� ������ ������� ������� ��� ��#�� �����

������� � ������� � ��������� ���� ��#��� ������ ������� �� ��� ��� ��

��#��� � �������������� �� ��#� ������ ����"������� ���� ����?������ �� ����

,80$7 4����� �� ���� ,81,�� >��#��� �� ����������� � �������� ����� ���� ������ ���

%���"�����& ���#��� ��#� ���#���� ��� ���� ����� �� �������� ������ ��������� ����"

������ ���� ���� ���� ��� ������� #������� � ������ ��� �� �� ��#�����

������� �)����� ,81;7 >����� ��� 4��'�� ,8;���

!�� ������� ���� �� ������ ������� ������ ����� ����� ������� ��� ��

����������� ���������� � ��#� ��� ���"�'�� ���"��������� �� ������ !����

������� ��� ������ �������� �������� �� �� %������ ������&�� ���� ����� �������

����� � ���� ��� ���'�� ����� � ���� ����� �� ������� ���'�� ����� � ���� ��� �

����� +��'�� ����� ��� ���'�� ���� ���� #��� ������ ��� 4����� ������� � ��� ���

���� ���� ��� ������ � ���� ���� 2�� ���"�'�� ������� ��#� ���� � ���� ���

� ����� ������ ������ �'��� ��� � �� ������ �� ������� ���������� ��� �

���� ������"������� �>�� �� ���� ,88.�� 5�#���� �� ������� ��� � ���� ��

� �����#� ������ ��� ��� ���� �� �� �� ��� �� ��� � ������� �� ��� �� ���

������ �� ������� ��#�� � �������� ��� ��� �����#��� ���� ���� !�� ������� ������

��� � ������ ��� �� ���� >��#��� ��� ����� �� ��� ��� ��� ���� � ��"������

� ����� ��������� �� � ��������� ������� ����� %4����� ������& �� ��������� �����

?��� ����� ��'� ��� ������ ��� ��� �� �������� � ������ � �� ��� ������ �

��� ��� ���� � ��� ���������� ��#��� � �� $09 �4����� �� ���� ,81,7 3������ ,8;���

�� ��#������ ������� ������� ��#��� � <�,-9 ��� ��� ������ !�� ����#������� �

�� ��� �� �������� �� ����� ���� � �������� ���� ������ ��� ��� �� ����

?� ������� �� ���� ��� ������� � �������� �� ���� ��� �������� ���� �

������"������� � ��� � ��$�� ������� ��� � ������ � �� ��� � ��������� ���

��������� ������� �� ���� �+���� �� ���� ,81<��

>����� �������� ���� ����� �� � �� ����� � �� �������� ����� ������� ���� ���

�������� ����� ��� ��� �������� ����� ��� ���"��� >����� � ���� ��� ���#���� ��

���� ������� � ����� ��� ���"��'�� � ���"�'�� � � � 1< /� �,1< /+� ����

����������� ��� ����������� !�� ������� �� � ���� �#�� ������� !�� ����� ���

������"�� � �� ���������� �#�� ��������� (�� ������ ���'�� ����� ���� �

������ � ��� ������� ������ ��'� �����"������� ����� ����� ������� �"������ �� ��

��� !��� �� �������� ��� � � �� � ����������� �� ���� ����� �� ��� ��

��������� � � ������ ��� � #������ � ���� ��� �������� ��� ������� ������

����� ��� �� �������� � ������������� ���� ��� ���� ����� ! �������� ����

�� ���� � �� ��������� ��� ��� �������� ������� ��#��� � �"���������� � ���

���� ��� �"��������� � ��������� �� ���� ���� ��� 4������ ,8;$�� �� ���������"

��������� ������� �� ��������� ��"��������� ��� �� ���� ���� �� ��� ������

��� � � ���"�� �� ���� ��� �"��������� � ��������� ��� � ����� �� �����

,-� 4������A ������� ��� �������

Page 122: Brewing Science and Practice

�� �� ��"������� �� ������� ���� ��� ������� �����"� � ����"����� ������ ������

����� ������� ������ ������ ��� ��� ������ ���������� ��� � ����� (��� ���� ���

��#� � %�����& �������� � ���� ����� ����� ���� ����� � %������& ��� ��� %����&

���������� �'��� �� �������� ���� �� ������� ��#� ������� ��� ���� �����������

���������� �!� �� ��$�� (��� ���� ��� ����� ��� #��� #���� �� �� ���� �������� ��� �'��

#�������� ��� #��� ,--"��� ��� ���"�� ���� ����"��� �!��� �� ���� ,81$�� (��� ���� ����

�������� �� �� �������� ������� ���� C� �'���� � ����"���� ��� �� � ��� ���

���� ��������� ��� 2������ � ��� � ���� �� �� ���� � � ����� #������ ��#���

��#��� �� ������ �������������� � ��� ��� �� � ���� ��� �� ��� �� ���� � ����� �

������� #������� ��� �#���� ��� 6 ��� ���#��� �� ��#������ �������� �� ��� ����

� � ���������� � �� ���� ��� � ���� ��#� �� �������� � �� ������ #���� � �

��� ��� �� � ����� � ������ �!��� �� ���� ,81$�� �� ����� ��� �� �� ����� � ��

���������� �"������� ��� � ���������� #�� ;1 /� �,;��. /+� �� ������ �� ����'��

�����#��� ����� ��� � �� ����� ���� � ��#� ��� ����������� � ��� � ���������

����� ����� ������� ��������� ��� ������� ����� ��� ������� ��� ��� ��� ��

������ � ��� �D����� ,8807 @������� ,88���� ?���� �� ��� � ���� ��� ������� ��

������� �� ����"���� ��� � ����������� ��� � ������� ��� ����� ,--�� ��:����� ���

�� �> ������� 0�-� !��� � ���"�� �� ������� �"������� �� ����� ��� �� �� ��� ��

������ ��� � ��� � �� �� ��������� �� �� ������ ����� 1< /�7 ,1< /+� ������ �

��� � ������� ��� ��� ��� ������� ��� � ������ ����������� � ���� � �����#�

��������� � �"������� ��� � �������#��� �� ��������� ����� �;< /�7 ,0; /+�

��� � ������ �� ������ ��� �� ����� ��������� � 8- /� �,8. /+�� ��� ��� �����

� �� ������ ��� ���� � �� � ��������� ����� �'��� ��� � ������� � �����

��������� � � �� ���#��� ���������� ������ ������� ���#���� ��#�#��� ��

������ � ������� �������� ��� � ������ ) �� ��� � �� �'��� ����� �� �>

����� � ������� � � <�<� ���� �� ��� ��� �� ��� �����

2����� ��� ����� ���� ��� ���� �� ������� ��� ����� ��� ������� �� ��� �����

� )����� ���� �� �������� ��� ��������� ������� ��'� ���� ��� �� ��� �

������ ����� ��� ��� ��� �������� � ���#����� 2�� ������ �����"���� ���� ��#�

��� ���� ����� ����� ������� !�� �� ��� ��������� ������ � ��� ������� ��� ��

���� ����������� ��������� � �� ����� �� ���� ��� � ���������� � ������ ��

������� ����� �� ���� ��� ������� ��� ������� ���� �� ��'��� �� � ��� � ��

����������� �������� ���� �B�����'�� �� ���� ,88.7 >�������� ,88<7 H�� ���� ���

@������� ,88,7 H���� ,88.7 ���+������ ,8187 ���� ,88,7 ������ ,0�� 2���� �����

������� ��� ������ � �� ������ ��� ���� � � ������ ��� ��� ����

� �����#��� ��� ���� ������ ������ � ������ ���� ���:� ����� ����� ?�� ����

������ � �� ��������� ��� ���� ������ �� �� ��������� !�� ������� �

������ ������ �� #��� #���� ��� � ��� ����� � ���� � � � ;-9� 3��� ��� ����� ��

� ��� � #�� 8-9 ���� � ,9� ���� ����� ���� �� ���� ��� �� � �� ������ � � �

$�<9� � �� �� ��� ���� ������� �� �� �����"����� ������� % ������& ���� ��� �

���� ��� ��� ����� � ��#�� �� ��'����� ���� ��� ������� ���� ���� �����

���� ��� � ������ ������ � ��� �� ���� ����� �� ���� �� � � �����������

���� ��� � ���� ��� �� ������� ������ ��� �� �� �����'��� +������ ���� ��

������ ������ �� �� ���� ��� � ������� ������ ������� ��� ���� �� ���#��

�� �����

2������ � ������ � ������ ��� �� �������� �� �� ������ ������� ��

��#��� � �������� �� ������ �� �� �� �4��� ��� N���� ,88$�� ?��� ��'��� ��

���"���� ���� �� �� ��� �� ��� �� �� ���� � ���� ��#��� �� ����� ������ �

������� ����� ��� �� ������� ��#�� � +)@ ����� ���� ���� ��� ����������

. !�� ������� � ������� ,-$

Page 123: Brewing Science and Practice

!��� �� �����#�� � � ������� ����� � ������� ��� ��������� ���������� +�

� ������ �� ���� ��������� �� ������� �>0� ��� � ������� ��� �� ����� � <- /�

�,�� /+7 H�� ���� ��� @������� ,88,�� ������ � �� ������ � � ������ �� �������

�"�������� !�� ���� �� ����� ;0 /� �,01�1 /+� ���� ���� � ,<���� ���� �� �����

����� ��� �� ���� �� $-���� � �� ��� ���� <� /� �,�<�0 /+� � ������ ��� �����

!��� ���������� � � ������ ��� � ������������ ������ ������� ��� ������ +������

� 0-���� ��� �� �> �� ������� <�<� ��� �� ��������� �� ������ 0- /� �,.- /+�

��� ��� �� ���� �� 0-���� +������� ���� ���������� �� ��������� ;1 /� �,;��. /+�

��� � ,-���� ���� �� ���� �� �������� 2��� ���� �� � ������ ��� ��� ��� �����

��� �������� �� �������� �� ������ ��� �������� ��� � ���� � ����������� ���

%���� ���& � ������� ���� ��� ������� ������� ����� ��������� ����� �����#�

�� �����������

�� �� ,8;-� ����� ���� ���� ��� ���������� ����� � ��� ����� �� �� �������

������ ����� � #����� ����� ������� ��� ���� ����� � �� ��� � ;-9� � ����

��� ����� ������ ���� ����� ��� ,--9�� ��� ��� ����������� !�� �� ����

��������� �� ��#������ % ����� ������& ��� � ���������� �� ����������� �� ��������

��������� � ��� ���#������ ���� ������� �� ���� ����������� ��#��� � �������� ��

������� �� ������ ������������� � �� ����� ����� �� ���� ��� ���� ��#��� � �"������� ���� �� ��������� #����� ���� ��� ��� �������� ����� ��� ���

�������� ������ �� �> #������ ���' � �� ����� ��� ��������� ��� ����� ��� ��

���� �� ���� ��� ������� ��� � �����#��� ��� ������� ����� C� �� ��� ���� ��

�������� ��������� ���� �� ��� ���� ���� ��� �� ���� ���� ��� �������

���� ������� !�� ����� ��� � ��������� �������� ��� ������� ���� �������

�������� ��� ������� �� ��� � �� ������ ����� 2�� #������� ���� ������� ��

���� � ��� �����#� ����"����� ����� ���� � ����� �� ������� �� ��� � �� <-9

����� �� ����� ��� �������� �� ����������� � �� ��� � ������ ������� ������

�������� �� �� ���� ������� ?� ������� ��� ������ ������� � ��� ������� �

������ �������� ����� ��� ��� ����� ���� ���� �?���� ,81;7 )����� ,81;7

4�� ��� 5������ ,8;.7 4������� ,8;���

G����� ������ �� ���� ���� �������� !�� �"�������� �"��������� ��� ������

�� ��� ��� ������ ���� ��� ������ ����� ?� ������� ������ ���� ������� ���

������� � ������ ������������ �������� ����������� � �������������� � �� ��� �

������ ������� � ����� ������� ����� 2���� �� ��� ��� ������ ������� ��#�

���� �#���� ��� ) ���������� ������� ��������� ����� ;-9 ��� ����� ��� ������� �

������� �������� ��#�#�� �� ������� ��� ������ ������� � �������"��� ����� ��� �

�� ���������� !��� �� ��������� ��� ��������� <- /� �,�� /+�� !��� ��� ����

�� 0-���� +����� ��������� ���� ������ � ���� � 0$ /� �,.<�. /+�:;<����� 0< /�

�,.8 /+�:.-����� 01 /� �,<.�. /+�:�-���� ��� ���� ���� ������ ;< /� �,0; /+�

����������� �� ����� �� �4�� ��� 5������ ,8;.�� !�� ������ � ��� ������ ���

� � ��#� ����� ����� �� ��� � ������ �� ���� ���������

����� �� ��������� �� ������� ��� ������� �� ����� �� ���� !����"

) '������� � �� ���������� � ������� ���������� ��� ���� �� �������� ����

�� ������ ����� � ������� �������� !�� ������ � ������� ���� #�� ���� ������

� � ����� � ����� !��� �� � � ����� ����� �������� ����� ������ ��� ���'������

� �� ������ ���� ����� !��� ����� ��������� � ���"��� ������� (����#�

�� ���� ������� ������ ������ ��� ��� ��������� ���#� � ���� ������:����

����� ��� ��� ���� ��� �������� ������� � �������� ��� ���� �� �� ������ �����

,-. 4������A ������� ��� �������

Page 124: Brewing Science and Practice

��� ������� ��� �> ���������� *���� ������� ������� ���� '�� �������

������ ���#� �� ���� ����� ��� � ����� ��� �� ���� ������� 2�� ������

���� ��� ��� ���� ����� ����� ���� ��� ��� � ������� ������ � %����& ���� ����

�� ������� !�� ������� ������ ��� ��������� ��� ���� ��� ��������� ����� ��

������� �������� ���������� ��� ��� ������� ���� ���������"������#�

������� �� ���� �� ��������� �� ��������� �������#� ��#���� !���������

��������� ��� � �����#�� � ����� ���� �������� ����������� �������� �����

������ ����� �� ����� � �� #������ � �� ������ � � ����� ) �� ��� � ��

������� ������ �� ���#���� �� ��������� �� ��������� � �� � ������ ������

���������� �� ���� ��������� ��������� �� ��� � �������� ��� ������ ��������

�������� ���������� �� ���� � ��������� ��� ���������� � ������ ���������� ��

�����#��� � ��������� ���������� �������� ��� �������� ��������� ����������

�� ��� ���� � ���� � #� � ������ ���������� ������ �� ����������� � ������� ���

�� ���� ������ ������� ��� ������ ������ ������� �� �������� ������� �

��������� ������ �������� ������� �� ���� � ������� ��� ���#� �� ������� ���

���� ��#� � ����� � ������ �������� ��������� ������#����� 6����� ���#���� �������

�� ������� �������� ��� � �� ��������� %����& ���� � ���� ���������� ��

������� ������� �+��� .�,�� +������ .�; ��� .�1 �������� �� �� ����� ���������

�� �� ������� � ���������� ��� �� ������� ����� �� �������� � � �� ��� �

�������� ����� ��� �� �>� 2�� � �� �� ������ � ����� ������ ������� ���

�������� �� �� ���� !���� ��� � ��� � � ������ �� ������� ������� ��� ��� ���

����� � �������� ��� ������ � ������"�������� �������� �������� 2�� �������

� ��������� ���� ��� ���� �� !� �� .�.�

0 10 20 30 40 50 60 70 80

86 104 122 140 158 176

Mas

hing

tim

e

Mashing temperature (°C)

Mashing temperature (°F)

Per

man

ently

sol

uble

nitr

ogen

(m

g/10

0 g

mal

t)

3 h

2 h

1 h

0.5 h

0.25 h

300

250

200

150

100

50

0

���� ��# !�� ��������� � ������� ��� � �� ��������� ����� � �� ������� ����������� ��� �� ������ ���� � ?������� ��� D� ���7 ���� ��� �� ���� ,8;.�� ?��

���������� ���� ��� ��� �� ��������� %�����& �������� ������� +��� .�,��

. !�� ������� � ������� ,-<

Page 125: Brewing Science and Practice

)� ��� ���#������ ���� ���� ��� � ��� %������&� ) ������� ����������

�� ���#�#�� ��� ���#�� � �� ������� ����� � ������� �� � ������ �������� �

���� ���'����� �")������ �� ���� �� �� ��� � �"������� ��� ���� �� ������ ���

��� �� �� ��� ���� � �������� ��� ���� ���#���� �� ���� ������� �� � ��

� ��� ����� ������ ������� ���� ��� �� ��#����� � ����� � �� ��� �

���� ��$ !�� ��������� � ������� ��������� � �� �> ����� � ���������� ��� �������� ������ ���� � ?������� ��� D� ���7 ���� ��� �� ���� ,8;.��

���� ��� !��������� ���� �� ��� ���� ��������� ������� � �� �M$ �� B�� ��� #����������� �4����� �� ���� ,81,7 >���� ,8<-7 >�'��� ��� D������ ,8.;�� !�� #����� ��� ��� �������� �������� ����� �������� ������� �������

5����� /� /+

>����� � ��� ������� ����� ��#������ 0<M01 ,.8M,<.�.+���� �������������� ��� ��������� ;- ,<1>����� ����� � �������� ������ 0-M0$ ,.-M,.<�.>����� ����� � ������� �� � ��� 0< ,.8>����� ��������� ������� ���� �9� 0$ ,.<�.>����� ����� � ���������� ��� �� ����������� ���� ,M$ �� >����� ���� ���� ����� ��������� ������� <-M<< �0-� ,��M,$, �,.-�>����� ����� � ����"������ <-M<< ,��M,$,>����� 52@ �� ����"@ <<M0- ,$,M,.->����� ����� � %���� ������& .<M<< ,,$M,$,�� ���� ���#�� � �"������� ;- ,<1�� ���� ���#�� � �"������� 0- ,.-�� ���� ���#�� � �"��������� .- ,-.�� ���� ���#�� � ������ <-M0- ,��M,.-

,-0 4������A ������� ��� �������

Page 126: Brewing Science and Practice

��� �� ������� �������������� ��� �� ����� � �� � ��� �� ����� ��� � ��#����

��� � � � #� �� ����������� ���������� ������ ��� ����� �� ������� ���� ��

�������� ��#� ��� ��������� � ��� ��� '��� �� ���� ����� �� �� ������ ���� �

<< /� �,$, /+� #�� 8-9 � �� ������ � ��� ��� � ���#���� �� � ����� ������

��� ��������� �� ���� ��� �� ����������� ��������� � ����� ����� �!� �� ��$��

6#�� � ���� ���������� ��� ����� ��#����� ������ � ��� ������� ��� �����

������� ���"����� �������� �+��� .�8�� ?��� �� ���"������ � � ��� ���

���������� ��� �� ������ ������ ��� ������ � �� ���� �� �� � ���� ���� �

0<�< /� �,<- /+� �� � ��� ����� ������� � ���� ��� �� � �� � ��� ��� ���

���#���� �� �� ��� �� �� ��� �������� �� �� ���� �� � ���#���� ���� ����

,�<�� �� �!� �� .�<�� !��� ���� �� �� � �� ������ ������ ��� ������� � �� ������

�� ����� �� � ��� � �� .8 /� �,�-�� /+� ���� �� ���� ������ ���� ���� ����� ���

� ��� ���#��� �� � ������ ������� !�� ���� � ������ ��� ������ ������

������� ��#�� ��������� ��� �� �������� �� ������ �� �� ���� � �� ��� �� ��

���� �� 52@ �� �� 0<�< /� ���� ���� � � � ���� �� ��� ������ �����#���� �� ��

.8 /� ���� �� 52@ �� ���� ���������� ���� ���� ����� ��� �� #���� � ����� ��

�����#�� � 0<�< /�� ��#��� �� � ������� � �������� ����� �� �������� �������� ��

� �������� 6#�� �� ���� ���� � .8 /� ���� �� .-9 � �� �� ������ ��� ���

70

50

30

10

Ext

ract

(%

)

95 80 70 60 50

Temperature (°C)

160

80

40

Time

(min.

)

���� ��% !�� ��������������� ����� �� ������ � � ���� �� ������� ������ ��� ��������� ��������� ����� 2���� �� ���� ,8;<��

���� ��� ������� �� ������ ��� ��� � � ��� ��� ���������� ��� �� ������ �52@� �������� ���� � � �������� ���������� ���� � >� !� 4���� �� >���� ,8<-�

!��� ������ ,< $- 0- 8- ,�- ,1-

���� � .8 /� �,�- /+�6 ��� �9� �-�$ �.�1 �1�� $-�$ $.�- $;�,52@ �9 !@� �.�0 �1�- $��� $.�0 $0�< $8�-

���� � 0<�< /� �,<- /+�6 ��� �9� 0$�. 0;�, 08�. 08�; 08�; 08�-52@ �9 !@� �;�; $-�; $��8 $$�; $.�0 $.�0

. !�� ������� � ������� ,-;

Page 127: Brewing Science and Practice

���� �� ������ >��#��� � ��� ���#����� ��� � ������ ������ �

���������� �� ���� �� 1- /� �,;0 /+�� � ������� ���� ��� � �� �� �� $-9�

������� ;-9� � ���� �� ��� ��� ������ ���� � 0< /� �,.8 /+� �+��� .�,$ �

���� ,,;7 ������� ,88,��

) 1- /� �,;0 /+� ��������� �"������� ������� �� ����� ���������� ��� ������

�� �������� ���� ����� �"������� ��� ��� ��� �� ��� ������� ��� � �������

������� �� ���� �������������� ��� �'� ������ �� !� �� .�0 �� �� ���� � ���

���#��� ��� ������ �����#�� �� ���� ����� ������� � 0- /� �,.- /+� ��� ��� �����#��

�� � � � ��� � ���� ���� � 0< ��� ;- /� �,.8 ��� ,<1 /+�� C� �� ��� ���� ��

������� �� � ��� ��� ���� ������ ���� ���� ���� �� �� ���� ��������� ����� ���

������ ��� ����� �� �� 0< /� �,.8 /+� ���� ���� ����� � ��� ����� ����������

����� �� ��� � ���� �� �� ���� ���� � �� ������ ���������� !��� ����

���������� ��� � #��� ��������� ������� �� ��� � �� ������ ��� � ��������

?��� �� � ��� ������ � �������� ������� ���� � ���������� ����� - /� �$� /+�

��� 1- /� �,;0 /+�� ��� ������� � �� ���� �� �� � ���� �������� �����#��� ���� ���

���������� ��������� ���� .<�<- /� �,,$�,�� /+� �� �������� !��� � ���� ����

������� ��� ���������� ��������� �� � � <<�0- /� �,$,�,.- /+�� ��� �� ��� �

�������� ����� ������� ��� �� �� ���� �� �����#�� � 0��00 /� �,.$�0�,<-�1 /+�� )

������ ���������� ���� �� � ��� ������� �� � ��� ���#���� � ���� �� 1- /�

�,;0 /+7 ?������� �� ���� ,8$��� !�� ���������� ����� � ��� ����� ��� � ��� �����

��������� ����� �� �������� ���� �� ���� �� +��� .�8� 4� ����� �������� ������ �

���������� ����������� �� ���������"��������� ������� �� ������� ��� �

������� � ������ � ��� �� � ������ ������ ���� ��� �������� ����� ������

������� �� � ����� ������ � �� ���������� ��#��� �� ������ � ��� ��

������� �� ����� ��������� ��������� � �� ��� �+��� .�;�� ��� ������� ���

�� ���� ���� ��� � ���� !�� ������ � �� ���� ����� � ��� �������

������ � ���������"��������� ���� ��� ��������� �� +��� .�,- �6��#������ ,8;.��

@��� �� ����� ��������� ��� ��#� ���� ���� �� ��������� ������� 0$ /�

�,.8 /+�� !�� %���& ���������� ���� �� ������� ��� ����� ��� ��������� ��

��������� ���� � '�� ����� � ������"�������� �������� !�� ��"���������

���� � � � .<�<- /� �,,$�,�� /+� ��� ������ ��� ������������ ���� ���� ��

���'��� � ������ ��� �"������� �� � ���������� !�� ���� � � � 0< /�

�,.8 /+� ��� �� ����� ����� ��#����� ��� ������� � ������� �� ������� !��

������� �� ���� � ������ �������� ������ ������ ������ ������ ������ ����� ���

������� ������ � �� ���� ������ �� ����� ������ !�� ��"������� ��

���� ��� 6 ���� ��� ������� �� � ���� ����� �� �������� ������ ������ ������������ ��� ������� �B�� � ?�������� D� ��� ��� 2������ #�� >�'��� ��� D������ ,8.;�

������� ����� ������ ,< $- 0- ,�- ,1-

0- /� �,.- /+�6 ��� �9� <-�� <$�. <;�� 0-�; 0���+������ �� � ��� �9� $0�- $8�- .$�, .;�8 <-��

0< /� �,.8 /+�6 ��� �9� 0-�0 0��� 0��1 0$�0 0$�0+������ �� � ��� �9� ..�� .0�0 .1�< <-�; <,�;

;- /� �,<1 /+�6 ��� �9� 0,�� 0��< 0��8 0$�. 0$�0+������ �� � ��� �9� .-�8 .��- .,�0 .��� .��;

,-1 4������A ������� ��� �������

Page 128: Brewing Science and Practice

��� ������ ������ �� ������� � ����� �� ��� � �� ����� ������ ���$� ���

������� ���%� ��� � �������� �� ������ !�� � ��� ��������� � <� /� �,�<�0 /+� �

��������� ���� ��� ������� �� �� ��������� ��������� 0$ /� �,.<�. /+� ��� �� ����

� ��� ���������� � ������� �������� ������� �� �� ����� ��������� � ;1 /�

�,;��. /+� �+��� .�,-��

!�� ������� �� ���� �� ������ � ��� �� ������ ������ ���������"���������

������� ��� ��������� �� +��� .�,,� �� �� ���� ���� � $< /� �8< /+� �� ������ ��#�� �

!2@ ��� �����#�� ���� � � ,--����� ��� �� �� ��������� ������� �������� ��

��#�� ����� ��� �� ��������� ��� ���������� � ��� ������ ������� 4�������� ��

�������� � � ������ ���������� <- /� �,�� /+� ������� �� ���� ����� ���� � !2@

� �� ��� � �� ����� � ������� �� � 0< /� �,.8 /+� ������� �� ����� ���� � !2@

������������� !�� ����� � ���� ������ ����� ���� �� �� ������� �� ���������

���������� � �� �� ��� � �������� �� ������ �� ����� ��� ������ � ������� ��

�� ������� ������� !��� ����� �� ��� �� �������� ��������� ������#���� � ��

������� ��#�#��� 5������ ������� ������� ��� ������� ������ ���� �����"�������

���� ��� ����� ��� �� ��#����� �� ���� � ����� � !2@ �� ��� ���� �� +��� .�,,�

!�� ������� � ���� ����� ��������� � � ������ ������ � ��������

���������"��������� ���� �� ���� �� +��� .�,�� � ��� ��� ����#�� ��

�������� �� ������� ������ � ���������� � #� � � 0- /� �,.- /+�� !��� �� � ��

5������� �� �� ����� � ����� %��#������& ����� ��� ����������� � � ���

� ����� ���������� �� ��������� ������ ) ���� ���� ���������� ������ ��� �"��������� ��� ������ ��� 4� ������� � ��� �� �������� ���� ��� ��� ��������

�������� ��� ������� �!� �� .�;�� 4� ���������� �������� �� ����� � ��� ���

���������� �� � �� ������ �� ���#��� ��#��� � ������"�������� �� ������ ��#��

��������� ������ ������ �� ����� ��� ��� ������ �������� ������� ��

���� � ���' ����� ��� ��� �������� �� �� ��������� ����� ���� � �� ���

�� ������ ��� ������� ��� �� �������� ����� ��� �� H��� �� �������� �� �����

15

10

5

00 30 50 110 160

T.E.

T.C.

D

F.S.

Mashing time (min.)

Ext

ract

(g/

100

ml)

52°C

63°C

78°C

(125.6°F)

(145.4°F)

(172.4°F)

���� ���& ������� �� �� ����� � �� � ��� �!6�� �� ����� � �� ��� ������ �!��� ��������� �� ������ �+2� ��� �� ��������� �� �� ���� �B� ������ � ���������"���������

���� ����� 6��#������ ,8;.��

. !�� ������� � ������� ,-8

Page 129: Brewing Science and Practice

�� ��� ��� ������ ������� �� � �� ������ ��� � �� ����� ��� ���

�������� ��� ���������� �� �� ���� ���� � �� ����

����� '��(���� ��)"��� �� �������

!�� ������ ���� ���� ��"��� ������� ���� �� ������ ��� �������� �� ������ �� ��

��� ����� ��� �� ������ � ������� ������ �� ���������� 4������ � �� � �����

� ������ ����� � ����� ��� �� �������� � %� ��& ����������� ���:� �����������

α-A

min

o N

(m

g/10

0 g

of d

ry m

alt)

Time (min.)0 60 120 180

95°F122°F

149°F158°F

35°C50°C

65°C

75°C167°F

70°C

200

190

180

170

160

150

35°C

50°C

65°C

(b)

Time (min.)0 60 120 180

TS

N (

mg/

100

g of

dry

mal

t)

850

800

750

700

650

600

35°C

50°C

65°C

(a)

550

500

35°C Undermodified malt

���� ���� ��������� �� �� ��#��� � �� ��� �� ��� �� ������ ��� � � �� �"���� ������������ ���������"��������� �������� !�� �������� ������ ���� ����� � �� �������������� ��� ��� �� �������� ��� ������� ����� @������� ,8;;�� !�� ���������� ���� �� ���

���� �� ������ ����� ��� � ��������� ������������ ����

,,- 4������A ������� ��� �������

Page 130: Brewing Science and Practice

������� �� ������ ���������� � �� �������� �� ������ �� ���� ��������� � ��

�� ���� ��� ���"���� ������ ���� ��������� � �� �� �������� !�� ���"���

�� ������� �� �����#��� � ��������� ������ ��� ��� ��� � ����������� ���������

B���������� ����� ���� � ��������� �� ��� ��� ������� ����������� � �� ������

���#�� �� ���� � �� ���#�� � �� ������ %��������& ������ ������� �����

����� � �������� � � �������� ��� ������ ������ � �� ���� �� ��� ���������

���������� � %�� ���������& �� ��� ���� � �� ���������� ��� ������

���������� ����� � ���� ��� �������� ���� � ���������� !�� ��� � �����

������� ���� ������� ������� ��� ��� ��������� ��� �� �� ����� � �����" ���

����"������� ���� �� � ���� �� ������� ����� ����� ���������� ���

��������������� �"������ ��������� ��� ����� ���������� !�� ��� ����� ������

��� ��� ��� �� �"�������� �� ��� ��� � ����� ���� � ���� � ������������ �

����� ���#��� ��� ��� ������ � ������� � �� ���� ���� ������� ������������ �

��� ���"�������� �� ������ � �������� ��'��� ��� ������ ��� ������ ��

�������� (�� ����� ������ ������ ����� ��� ���� � ��� ���� ��� �������� !��

��������� �� ������ ��������� �������� �� ������ ��� �����" ��� ����"������

���������� �� � ����� � ��� �����#� �������� ���������� ���� �� �� ��� �� ��������

6������ ��� � ����� ������ ����� ����� ��#������ ������� �"�������� � ��������� �� ���"��� G����� ������� ��� ��������� ���#� � ���� �>� � ����

��� � � ������� ��� �� �> ���� � �� �������� *������ �� ���� �> �� �������

��� ��� � �� ��� � �������� !�� � ����� �� ���� ���� ��� ���� �'�� �� �> ��

������� 0 ���� � ���"�� �� ������� �"������� ��� )�������� �� �> ��� �

80

70

60

50

00 30 60 90 120 150

Mashing time (min.)

Am

ino

acid

s (µ

mol

es/g

dry

wt)

45°C

55°C

70°C

(113°F)

(131°F)

(158°F)

TCA-sol. α-NH2

F.A.A.

���� ���� !�� ������ � ���� ����� ������ � ���������"��������� ���� ����� 6�����,8;.�� !�� %���� �����& ���� ������� �� � �������� ����� ����� ��#� �������� �������

)����� ���� ���� �� ����� �������� ����� � �� ���������� � ��� ���� ���� � � �� ���� �� ���� � �� ������ ���������� �+))� ���� ���� �����7 !�) ��"�"@>�� ���� �����

��� �� �� ����������� ������

. !�� ������� � ������� ,,,

Page 131: Brewing Science and Practice

������#

)������������������

�4�#����� ������������

�������������,8$,��������������"��������,8$������

�����������������

����������������

�����H� I���

���

���,8$.��5�������������������

9�������

������!2@������ ��������������

��"������

��9

����

� ������

����������������������������������������������

<-/�

�,��/+�����0<M01/�

�,.8M,<.�./+��?��������������

;0/�

�,01�1/+�

?�

?�

6 ���

�������

#������

!2@

)���"@

5�

2�����

�9���

�9���

�9�

������#��

�9���

� ���

�9���

� ���

�9����

�'�����

������������

��

��

��

��

��

��

!�"�

����������������

�<-/�

�,��/+��B������

0;/�

�,<��</+�

������

;0/�

�,08/+�

;;�<

;1�1

00��

0<�0

,�;8

,�1-

-�1;

-�1<

-��8

-��0

1$�<

,,�<

,$�0

!����"�����������������

�$<�</�

�80/+��B������

<-/�

�,��/+��

0</�

�,.8/+����;0/�

�,08/���

;1�$

;8�$

0$�.

0.�<

,�;,

,�;8

-�8$

-�18

-�$,

-��8

10�.

,$�0

8�8

%>���"����'����������&�������

�01/�

�,<.�</+�����

�����

;0/�

�,08/+��

;0��

;1�.

0;�.

0;�<

,�;0

,�;8

-�8�

-�;1

-��<

-��,

;8�.

�0�;

,;�<

!��

�������"�����������������"�

����

������

���

$</�

�8</+��>�����

����"�������������

<-/�

�,��/+��

0;/�

�,<��</+����;0/�

�,08/+��

;1��

;1�1

00�1

00�<

,�01

,�;-

-�8.

-�10

-��1

-��;

10�.

�0�8

���1

Page 132: Brewing Science and Practice

��������� �������� � � <�< ���� ������ �� ��� ���� � ������������� ��� �

������ ������������ ������� � �"�������� ��� � ���� ������������ !�� ��

��������� �� ������ � ���� ������� �� ����#����� ��� ��� ��������� ����� ��

���� � � <-�<< /� �,���,$, /+� ���� ��� �� �� ������� � ��� !��

����� � ����� ������� �"������� ��� �� ������� ������ � ���� �� ������� !��

������ ���� ������ ��'� ���� � ;- /� �,<1 /+� ��� �� ��� �� �� ������ ��� ��

�� ���� #��� ������������� � �� ������ �� �'���� � �� �����#��� � ������ ��� ���

�� �� ��#������ �� � ��� �� �� ������� ��� �� �������� � �� ���� � ��� � �����

������� �� ������ �� �����#��� ������ �� ����� �� � �� ������� � �� ��

��� ��� ���� ���� ��� ��� �� ��������� � �� �������� �� ���� �������� !�� ������

� ������������ ����� ����� � � �� ��� � ������� �"������� ��� �"������������������ �� �� ��"���' �"�������� ��� �������� �� �� ���� � ��� � � ���� ���

����� ��� �� � ����� ������� ��������� ����� ��� $-1 � � $,$ � /:'� �)� ��� ��

���� ,81;�� !�� ���� ��� � ���� ���������� �� ���� �� ������������ � �����"

������� ���� ��� �� �������� � ����� �������� �� ���������� ��� �����

������� ������ ����� ��� ��� �������� �������� �� ��#�� � ��� �� ������ �� �� ���

��� ������ �� ���� ������ ��� �� ���� �� �� ����� ����

�� ����� �������� ��� #��� ��� %���"���� ����& � �� �������� �� ��

�������� ����� �������� 2�� �� �������� ��� � �������� ��� ����� �� �

���������� ���� C� �� #����� ������� ���� �� ���������� � �� �����#���

���"�� �� ����������� ����� ��� ���������� ���� �<-�<< /�7 ,���,$, /+�� �����

��� ������ �� �0< /�7 ,.8 /+� ��� �� ���� � �1- /�7 ,;0 /+� ���� � ���������� ��

����������� �� ��������� !���� ���������� ����� ����� �� ���� � �������

�� ���' �� ��"���' ������� ��� ���������� ��������������� ����� �� �� �

����� ���� ��� ������ ��� ��� ��� ��#� ��������� ���#��� !���� ����������

������� ����#� � ��� ���#���� �� ������ �������� � ���� ������ � ��� �

��������� ��������� �� ���� ��� � �� ��� � ��������� ��� ���������

���������� �����#� � ����������� ��� �� ���������

����� ������� ��!�� �� ���� *

������� ����� ��� � ���� � ����� ��� ��� � �� ��� �� ������ � ��� � ���� �

���� �� ������ ��� �������� ����� ���� ������ ��� ������� !�� ������ � ��

���� �����#�� ��� � ����'�� ���������� ����#�� �� ����� ���� �� ���������� � ���

� ����� ��#�� � �� ����� ������ �� �� ���� � ������ +� ������� ���

��� ������ ������ ���� ��� ��#� ��� ���#�� ��� ������ ������ ��� ��#� ���

������� ��� ��� � �� ���� ��� � ���� ������ ������� $�� !�� ��� �

������� �������� ��������� �� �� ���� � �������� ��� �� ����� � ���

�� ��� ��������� ���#�� ��� � �������� �@������� ,88��7 ���?������� ,8;<7 !�����

,81,�� ��������� ����� ������� ���� � ������ � �� ���������� ��� ��� ��

������� ��#� �� ������ ����� � ���� ��� �� �> #������ !��� ���� ��� ���

������#��� ���#� ������� ��� ��� �� ���������� ����� �� �>A

>�C$� � >� >��C$ �C� � �>�C

������� ��� ���� ��������� ��� � ������ � ��� ������ ��� ���� �������

���� �� �������� �������� ����� ���� ��� ���� ����������� ����� ���������

�������� ������ ��� �� � �� ��� ��� �� ������ ���������� ������� ��� �� ��

���� ��� �������� �� �>� +� � ������

. !�� ������� � ������� ,,$

Page 133: Brewing Science and Practice

$���� � �>5C.�� �>� � ��$�5C. � �

!�� ������� ������� ���� ��������� ��� ���������� ��� ������� ��� �� �

������ ����������� !��� �� �> � ������ ������� ����� ������ ������ ������� ���

���� �� �> � �� �� �������� ������ ������ �� ��" ��� C� �� ������� ��� �����

� ���� .-�0-9 ��� ������� �� �� ���� �������

) ���� ��������� ����� ��� �� �� � � ��������� �� �> � ��� � ������ �

�� ��������� ��� �������� �� ���� #����� ����� � ������ ����������� ���� ���

� � �>�'��� ��� D������ ,8.;�� ?��' ������ ��'� ���� ���� )������ �� ��������

��� �� �� ��������� ����� ��� � �� �> #����� � ���� ������ ����� ��'� �� �>

#����� � ������ �!� �� .�1�� !��� � 0< /� �,.8 /+� �� �> � � �� �� ��'��� � � �

-�$< �> ��� ���� ��� � �� ��������� ��� -�.< ���� � ;1 /� �,;��. /+�� )� ��

��������� � � ���� ������� ��������� ��������� ����������� ��������� � ����

�� �>� !���� ����������� ��� ����������� �� �� ���� ����� � �� ������� �� �> #�����

��#� ��� ��������� � ��" � ����"���������� � � ���� �������� 5� � �� ��

���� �� �� ������ !�� �> ����� � �"�������� ��������� � �� ���������� ��

� � �> <�$� � �� ����� ������� ��� ������� � �������� �� ��� ������ �

� � <�;� !��� ���� �� ��� �� �> ��#��� ��� ��������� � �� ���� ���� � ���

����� ���� �� �> ��� ������ 4������ � ��� ��������� �� �> ���� � �������

�������� �� ������ ��� � ���� �������� �!� �� .�8��

������� ���� ��� �� �������� ���� ������� ��#�� � �� ��� � �> � � � <�1�0�-�

��� #���� ���� ��������� � �� ����� �� ������ ���������� �������� ��� �������

���� ��$ ������� �� �� �> #����� � � ������� ���� ��� �������� ���� ��� ����������� ���� ����� �������� � �� ���������� ���� ����� >�'��� ��� D������ ,8.;�

!��������� � ����������� �> #����� � �� ������

� /�� � /+� �B������� ����� ���� ���� �����

,1 0.�. <�1. 0�-$$< 8< <�;- <�8-<� ,�<�0 <�0< <�1-0< ,.8 <�<- <�;-;1 ,;��. <�.- <�<<

���� ��% %C�����& �> #����� �� %�����& �������� ������� ������ ���� ��� ���� ���������� ,M� �� � 0<�< /� �,<- /+�� B�� ��� #����� ������� )� ��� �� ���� �� �� ��������������� ���������� � � ��� ���� ��� ��� � ����� �� �> #����� ���� ��������� ��� ������������ � �� � ��������

������������ %C�����& �>

2���� �������������� ��� ��������� ��� <�$�M<�; �3����� � ��� ����� <��M<�.�O3����� � ��� ��� � ������ ���� <�$�M<�0�O!�� �� ������� �� �� <�,M<�$�O7 <�.M<�0�O���� ������ �� ����� � .�;�")������ �� ���#� �= ���=� <�$�M<�;��")������ �� ���#� <�,M<�$ �.�;O��� ���� ����� � 52@ .�.M.�0�7 .�8M<�,��� ���� ����� � ����"@ .�.M.�0�� .�8M<����� ���� ������ ���#�� �������� � �� ����� .�$�7 .�0M<�-�O�� ���� ������ ���#�� � � <������ ��������� ���#�� �� ���� .�1M<�;

,,. 4������A ������� ��� �������

Page 134: Brewing Science and Practice

��� �� ����� ������� ������ ��� �� ������� � � �> <���<�. ����� �����������

��� � ���� ��#� ���� ��� ��� �> #����� � � � <�<�<�1� � ��� ��� ����������

�� ������ ������ ����� � ��#� ��� ��� �> #����� ���� ��� <�<� H������ ��

�> ���� ������ �� ��������� �� �� ��� �� �������� �������� � �������� ��

�������������� ��� ��� ����� �� ����� � � ���� H������ �� �> �� �����

� ��� � ������� � ������� ���� � ��� ������ ������ �� ��� � ����� ����������

�������� �� ���#���� � ��� ��� �������� ��� �� ������� �� ��� � ������� �

�� !2@ ��� +)@ #����� ��� ��������� ��� �� ���� �� �������� !�� ��� ����

������������� � ��� ������ ��� ������� �� �������� ���� � �� �� �� ���������

���� � ���� ����� � ������� �� �������� �� ���������� ��#������ �� �������� �� �>

������ � ������� ��� ����� ���� �� ���� ��� ��� �� ��������� �������� �� �!� ��

.�,-�� !�� �> #����� � ������ ��� ��#������� ������ � ������� ��� %����������

����& ����� ����� ������ � �� ��� ��� %4�������& � ������� � ������� �������

���:� ������� ������� �!� ��� .�,,� .�,��� C��� � � ,--�� � ������� �� �����

���� ���� � ������ >��#��� ��� ����� ��� � ����� ���� �� �� ����� ������ �

���������� �������� � ����� ����� ������ ��� �� �������� � � �� ��� � ����� ����

���� � ��������� ����

���� ���& !�� ������ � ���� �������� � �� �> #����� � �� ��� ���� � ���� ��� ������� �������� � ������ ������� ����� >�'��� ��� D������ ,8.;�

@���� � ���� ���� �> � �?6 � ��

B������� ����7 ��� ���� � ��� ��?6� 0��M0�$?�� ���� ��� ������� �������� �� � ,< ������ ���C$:������,.��:����� <�18?�� �������� ���� <�;0?�� ���� ��� �������� �������� �� � . ������ ��2C.:�����<;��:����� <�0<

���� ���� !�� ����� � ���� ����� �� �� �������� ����� ����� ��� 4����� ������������ ������� ,80;�� H����� ����� � ������� ���� ��� � ����� ���� �� �������� � ���� ��� ���� !�� ����� ��� #����� ���� �� �������� �� ���� ���'���� ��� �����#��� ������� ����� ���#���� �, �����:�������� ����� �*D�� ,.��,��:�����

5��� ���� ���� ���� 2��

2��� ������:��� ��:� ������:��� ��:� ������:��� ��:�

��2C. ,<�;M$,�< ��$M..1 <M,- ;,M,.� ��� �������� 0�8M,$�; 81M,8< ;M,. 88M,88 <�<M,, ;1M,<0��2C. ��< $0 ��< $0 ��< $0@��� ��<M<�- $0M;, <M,- ;,M,.� ;M,� 88M,;,

���� ���� !�� ������ � ������� ���� ����� �� ������� �������� � �� �>� � ��� ��� ��� �������� ������� ��#�� � ������ ���� ��� �� ��� � 0< /� �,.8 /+7 !����� ,81,�

)�������= �> 6 ��� !2@ +)@���:����� �����/:'�� ����� �����

- <�;. �1; 8-. ,11,-- <�.1 �8, 8;$ ,8<�-- <�$8 �8� 81$ �-;$-- <��1 �8� ,-0� ��-

!�� �> #����� ���� �������� � �� ���������� !2@ ��� +)@ ���� ������� � �� ��������� � 23,-.-�

. !�� ������� � ������� ,,<

Page 135: Brewing Science and Practice

)������ � ������� ��� �� ���� ������ �� �������� � �������� �� �����

� ��������� � �������� �� � ��� �!� �� .�,$�� �� ������ �� ��#������

�����#�� � ��#��� �� �> ��������� �� ������� ��� �� ����� �"������� ������

�������� ��������� �� �������� ��� ���"�� ��� �� ����� ����� �� ���' ������

�� �� ��" �� ��� �� ��� ��������� ���� ���� ��������� �� ��#���� ��� �������

���� ������� ������ ��� � ������� � �� ����� � ��������� �� % ��� ���&� ���

���������� ��� � �� �������� �� ���� ���� ������� ��� � � ������� �� ��

��� �� ������� ���� ��� ��#� ���� ���� � ������ �������� ?���� ��

����� ����� ��� ������� ���� ������ �� ������ � %���������& �� � ������� ���

��� ��� ���� ����� 5�����"���� ������� �� ������ ����� ��� � ��� �� ���� �����

�� �������� � ���� �> #����� �� �����#�� � �� ��� � ��������� �������� �����

���� �������� �� �� ���� ����� �� ���� ��� � �� ��������� ��� )��� ���� ���

�������� �� #����� ���� �4������ ,881�� ��� ����� ,�<9 ��������� �9� ����� ���� ����

� ���� ������ ����� ��#� � �� ��� � �> �� �� ����� $�1�.�.� !�� �D� � �����

���� �� $�10 � �< /�� *���� ������� ��� � � <9 � �� ���� � ������ �������� ���

� ����� 2�� ���� ����#� ��� � ���� �������� ��� �� ����� ���� ��� ������ )�

�������#� �� ������� ������� ���� �� � ���� ���� � ��� ���������� ����� ����

������ ������������ ��������� �� ���������� � � .<�.; /� �,,$�,,0�0 /+� ��

1�;, � �C��#��"B������ ,811�� 4���� ����"������� ��� ������� �����������

����� ��� �#���� ��� �� ��� ��� ���� �� �� ����� � �� ���� �� �������� ��

���� � ���� ������� � ����� �����#� � ������� ������� �� �>�

B����� �������� ��� �������� ������ ��� ������ � � �� ���� ��� ���� �� �

������� �� �� �> ����� ����������� �� ���� ��� �� ������ �� �� � �����

;<�1- /�7 ,0;�,;0 /+� ������ ������ !��� �� ������ �������� �� �� � �� ������ �>

������� ��������� ��� ���#�� �� ������ ��� ������� ��� �� ���� !��� ���

��'� � ��������� ��� �� ���'�� ��� �������� ��� ���#� ������� � ���#�

������� �� �������� ���� ��� ��� ����� ��' � �� ������ ���� � ��� ����������

�� ����� � ����� � �� ������� �� ��'� ���� �� ��� ���� �� �> ������ ��������

�� ������� � � ������� �� ��� � ���� �������� ���� ���� ��� � �������� ��

������� ��#��� � ������� ��� ��� �������

����# ���� ����+����, �-����� "��� �� ���� !����"

������� �� ���� ���'���� ������:���� ���� ��#� ���������� ������ � ����

���������� �>���� ,8<-7 >�'��� ��� D������ ,8.;7 >����� ��� ���?������� ,80,7

������� ,8187 ,88,7 !� �� .�,.�� G��� ��������� ������� ������:���� � �A,��:��� ���

�������� �� ��� ����� � ��� ���#����� ��� �������� ����� ��#����� �� �����

���� ���� 2�� � �� ���������� � ������ ������ �������� �������� ��2C.��>�C� !��� �������$��19 ��� � ������ �� ����� ���� ������� ��� ���� � >���� #�� 4����� �� ���� ,81,�

3����� ����� 6 ��� �� /:'�� *� ���� �� 4���� ��

���:���� �������)������� �������� )�� 5������� 5������

�� ��� ���:,--��� �� 5�C< �� 5�C<

����� ���:,--��� ���:,--���

- �80�; �10�. ,$1 ;- 01$1- $--�< �18�$ ,.1 0$ <8;0- $-��8 �8-�. ,0; <0 <.,,.- $-<�; �8-�0 ,8; <. <-

,,0 4������A ������� ��� �������

Page 136: Brewing Science and Practice

���� ��� ��� ��� ��������� ��� #������ !2@ ��� +)@ ��� ��������� ��� ���

���� �������� ����� �������� �� ������ ������ �� ������ � � ���� ������

� ������ �� ������� ������#� �� ���� � � ���� ��� ������� ������� %����

���#��& ���� ��#� �� ���� ������� �4���� �� ���� ,88;�� �� �� ���������

������ � �� ������� ��� ���� �� ����� ��� ��� ���������� 2�� �������

�������� �������� ���������������� ��� ��� �� �� �� ��������� ������ ��������

������ ������� � !2@ ��� �� �� ������ �������#���� ) ���� ������� ����������

���'�� ������ ��#� ��� ��� ������ ������� ������ �������� ,88,7 +��� .�,$�� C� ��

���� ���� !�� ��������� � ���� ��������� � ��� ��� ������ ���� � 0- /� �,.- /+����� � ������ � ,1-���� �B�� � ?�������� D� ��� ��� 2������ #�� >�'��� ��� D������ ,8.;�

��������� � ���� �����A���� �A, ��;A, .�-A, <�$A,6 ��� �9 ��� ���� ;,�; ;;�- 1-�- ;8�8+������ �� � ��� �9 ��� ���� <��$ <0�$ <1�< <;�1+������ �� � ��� �9 �� � ���� ;��8 ;$�, ;$�, ;��$5��������� ��� �� ������ �9 ��� ���� -�<; -�<0 -�<. -�<$+��� ������ �9 ��� ���� -��� -��, -��- -�,8

12

10

8

6

80

60

40

20

0

1.6

1.2

0.8

0.4

050 100 150 200 250 300 350 400

Water (ml)/malt (50 g)

Sta

rch

(%)

Fer

men

tabi

lity

(%)

Car

bohy

drat

e (%

)

70°, 75°,80°, 85 °C

70°C

75°C

80°C

85°C

85°C

80°C

75°C70°C

���� ���� !�� ���������� � ���� ���'���� ��� ���� ���������� ������ , �� ���������������� � ������� �� ����� � ��� ������ �� �� ��� �������� �� ������� ���� � �� ��

��� ������ �� ����� ������ �� �� �� ����� ������� ,88,��

. !�� ������� � ������� ,,;

Page 137: Brewing Science and Practice

��� ����� � %�����& ������� ���������� ���'�� ������ ��#� ��� ������� ��

���� !�� ���� ���������� � ������ ��� �� ���� ������ �� ���' ������ ��� ���� �

�� ��������� 6����� ���� ��� �� ��� �� ������� �#���� ���� � ���� ���� �� ���� ��

�� ������ ����� �� ������#� ���� ���� 4������ ��� ����� -�.-9 ���

��� �� ������ ��� �� ���� ��������� ���� � ��� ������ �� ������ ���� ���

$89 ����� ��#� ��� ��� �� ���� � ��� ������ ����� ��� ��� �� ������

������� ������ ��� ��#�� � ������ ���� ��� ,0�$�9 ������ !�� ������ � ����

��������� � � ��� ����� ��� ��� ������ ���� ������� ��� �������� �� �� ����

�>����� ��� ���?������� ,80,7 ������� ,88,7 +��� .�,.��

)� �� ���� ������� ���� �� ���� ��� ���� �� � ���� �� ��������� ������ � ��

������� � ��� ��� %��� � �������&�� )� �� ���� ������� ���� �� ������� ��

���������� � ���� ������� ���� ������� ���� ��� �� �� ����� 2�� ���� ��

��� � ���� ������ ��� � � ������� ������ ������ ������ �� ������ �"�������� ������� ��� ��� �� ������ �������� �� ��������� � %����& �����

�� ���"��� ������ ��� ������ ���� ��� <- A <- ��� ��� ����� � ���� ����� ��

� ��� ���#���� ����� #��� ������� �� �� �����:���� ��� �� ������� ��� � � ��<

�+��� .�,.�� 3��������� ������� �� �����:���� ��� � #����� #�� $ ��� �������#���

���� ������� � ���� ��� � ����������� ������� ��� �� � ��������� ���� ������� ��� �

�����:���� ��� � ��< A , ��#� �� � ��� � �8, � /:'�� ����� � � ��� � ; A , �� � ���

��� $,, � /:'�� !�� � �� � ���� ������ ����� ��������#��� ������ �� ������

���� ��� ��������� ��� ���� �� ����������� ���� ���� ����� �� �����������

� ���� � �� ������ !�� ������ � ��� ������� � #��� ���' ���� ��� �

����'�� ��#�� �� ������������ ����� ��� � ��� � ������� �� � ��� ������

!�� ������ ��� �� ����� ����� �+��� .�,.� �� ��������� ������ �� �����������

��������� �;-�;< /�7 ,<1�,0; /+� �� � #� �� � �� ������� ��������� �0< /�7

,.8 /+� ��� � �� ��#����� � �� ����� �� � ��� �� �����#��� ���� !�� ��

����� ��� � ���� ����������� ��������� ����� �<0�08 /�7 ,$��1�,<0�� /+�� �����

������� �� ��������� � �� ����� ��� �� ����� � � ��� ���#��� ��� ��������

����� �+��� .�,.��

300

250

200

150

1300 1 2 3 4 5 6 7

Water (ml)/Grist (g) ratio

Ext

ract

(L°

/kg)

Potato starchWheat starch

Controls (all malt)

Barley

Maize starch

���� ���� !�� ������ � ���� ���'���� � �� � ��� ���#����� ��� ������ ���� ��� ���"���� <-A<- �� ���� � ��� ��� �� ������� �������� ���� � ������� ,88,��

,,1 4������A ������� ��� �������

Page 138: Brewing Science and Practice

����$ .��� �� ������� �� � ������

) �� ��� � �� ���� �� �� �� �������� ��� �� �������� ������ !��� ��� � � �����

������� �� �� ���� ������� � � ��� �'� ,�<���< � �� ��� ����� ��� � .�,1 � �� ����

���� )� � ����� ���"�� ����� ����� �������� ������� ������ ����� �� � ����

��� � �� ���� ?��� � ���� �� � ����� �� �� ����� �� ���� �� ������ �� ������

��� �� ���� �� ��� ��������� ����� �� ������ !�� ���� �������� ��� ���������

������� �� � � �� ���� ��� �� �� �� �������� ���� � �� �������� ����� ���

%���� ����&� !��� �� ������� ������ �� ���� �� ������� ��� ��������� ��

���� ����� � �� ������ 2������� �� ����� ��� �� ������ ������� � �� �������

��� ����� ������"����� �������� ��� ����� �� ���� ��������#��� �������� �

��� �������� ���� �� ��������� � ���� �� ���� ��� ��� ������ �� ���������� � ��

��������� � �� ����� �� �� � � ;. /� �,0< /+�� �� ������ �� �" ��� ����"#�����

������� ������ �� ��������� � �� ���� ���� �� ������� ������ �� ��������

��������� ��� ���� �� ����������� ��� ��� �� ������ �� ���� �� �� ������� ��� ��

������ ����� �� ������� � �� ���� ��������� ����� ;<�;1 /�7 ,0;�,;��. /+��

)����� �������� ���������� � �� 1- /� �,;0 /+� ��� � ����� ��� �� ��� �

�#�� ������ ���������� ��� ��� ������� ���� ��� ������� �#���� ������

�������� �� ���#��� ��� ������� �� ������� ���� �� ���������� ����� ���

�������������� ��� � ����� ��� �� ���� !��� �� ����������� ��'��� �� �����"

������� ��� � ��� ������ ������� ��#� ��� ����� ) ���� ���#��� ����������

������ �������� �� ������ �� ���� � �������� � � ��� �������� ��� �� ����

�������� �� ������ �� ��� � �� �������� �%�������&� ����� ������ ��� �����

��������� ����� ��� �� #������ �� ��������

)� ��� �� ��������� �� ������ ��� ��������� � �� �� ��������� !�� ���

�������� ����� � ��� �� ��� � �������#��� �� ������ �>���� ,8<-7 +��� .�,<�

.�,0�� (����#� �� � ��� ��� ����" ��� ��"�������� ����� �������� ���������

��� ���������� ���������� �������� ����� ��� �� ������ �� �� ��� ���'��

��������� ��� �������� �� ������ ��� �����#��� ��� ���� ���� ��#���� � ��

���������� �>� !�� �������� ���#�� � �� �� ����� ��� �������� �� �� ������ �����

�������� )� �� �� �� ������ �� ������� ���� �������� ��������� ��� ������� �����

�������� C��� �� �> ������ ����� � -���-�;�� �� �� �������� �� ������ ��� ����� ���

�� ���� !�� ���� �� ����������� ���'�� �� � ���� ��� ������ ����� �� ����� !��� ����

�� �������� �� ��� ����� � ����'�� ��� �� ������� �� ��������� � �� �����

����� � ��������� �H���� ��� !����� ,81.�� 6 ��������� ���' ������ ������:����

��<:,� ���� �1�09� ���� � ��� �� ������ � ���� ��������� � ������� ��� ��--��:��

��� ����� !��� �� ��� ��� ��� ���'� ��� ��� �����#��� ���� �� ���� ���#����

� ����#�� ��� ������ ����"������ �� ������� !���� ��� ��������� ��'� �� �����

����� ��� �� ���� ������ ������� $�� ��� � ���� � �� � ��� ����� � ���#��

������� � ����"��������� ��� ��� � ����� � �� ������ ���� ���#�� ��

� ���� >��#��� ������� �� ������ � �� ��� �� ���' �� ��� ���� �

��������� � ����������� ���#� ��������� ����� ������������ ������� ���:� ��� �

����� ��� ���#� ������� ����� � ,-�<- �:�� ��#� ��� ��������� ������ ��

��#��� � ������� �������� �� ������� ���� ��� ����� ���#��� ���� � �� ����� �

���� ���� �������� ,8$17 5������ ,80;��

!�� ����� �� �� �� ��� �� �� ������ �� ���� � ��������� ������ ������ ������

��#�� ���#�� ���� ����� ���� ��� �������� ��� �"��� �"������� ����� ��� ��#�

�� ���� ���� �� ��� �� ������� ���� ��� 5������ ,8107 ?����� �� ���� ,81$�� !��

����� ����� � ���� ���� �������� �� #����� ��#����� ���� �� ���������� ���� ����

�� � ����� �� � 2��������� � ���� ����� ����"������ ��� ���� ��#�� �� ,- � <-

. !�� ������� � ������� ,,8

Page 139: Brewing Science and Practice

� ,<- � .-- ���:��� !�� �� ��� ����� � ��������� �� �� �� ���� �� �� ��

������� ������ ��� �������� ���� ��� ����� �� ��������� #������ �������

,810�� (����������� ���� ������� ������������ #����� ����� ��� ������� �����

�������� �� �� ������� ��� � ����� 3�������� ���� ��� ��� ������ �� ��� ���� ��

�'�� ����� �������� �� ���� �� �������� �� ������� � ���� ��������� +�

� ����� ��'��� �� �� ����� �� �� ���������� !�� 2��������� ����� ��� ��������

�� ������ #����� � ���� ������� �� ���� ������� � � �� ����������� ������

���#�� �� � ��� �� ��� ������ ��� ������ �� ������ ���� � �� ���� ���

������� $�� 5� ������ ���� ��� ��#� �� ������ ��� �������� ����� �������� �

1400

1000

500

200

74

72

70

68

66

64

Fermentationlimit

Maltose

ab

cde

19 15 10 5 4 3 2 1 0

Extract in wort (% of dry matter)

Fer

men

tatio

n lim

it an

d ap

pare

ntm

alto

se (

%)

Con

tent

s (m

g/10

0 g

of e

xtra

ct)

���� ���� ������� �� �� ������� � ���� �� ������ ���"�� ��� �������� ����� 2������,8$0�� � M M M� ��������� ����7 � M M M� ������� �����7 ��� �� ��� �� ������7 � ����������� ��� �� ������7 ��� ��� �� ������ � ���������� � ����������� ����7 ���

���� ������7 ��� ������ � ���������� � ����� ���� ���� ��� +��� .�,0��

12.0

10.0

8.0

6.0

4.0

2.0

0

6.46.36.26.16.05.95.85.75.65.5

Ash

19 15 10 5 4 3 2 1 0

Extract (% of dry matter)

Con

tent

s/10

0 g

of e

xtra

ct

pH

pH

P2O2 (0.1 g)

Ash (g)

SiO2 (0.1 g)

14.0

���� ���� )������� �� �� �>� ������� ���� ��� 5�C<�� ��� ���� ��� ������ ���������� �� �������� ��� �������� ����� 2������ ,8$07 ��� ��� +��� .�,<��

,�- 4������A ������� ��� �������

Page 140: Brewing Science and Practice

������ �� ���� � �� ������������ ���� �� �����"������ �� ��� �������� � ���

���� �������

(��� � �� �������� ��� ����� ��� ��� ������� ����� ����� � ��� ����

� ��� ���#����� ��� ���� �� ��� ��� ������ ����� ����� �2���� 0�8�� !�� ��� �

���� �� ������ �� ��� ����� ��� �������� �� ��� ������ ��� ��'��� ����

���������� �� ����"���'��� � ���"�������� � �� ������� �� ��������� ���������

�������� ��� ���� ��� ���� ��� ���� ��� ��� � �� �������� #�����&� ������

��������� � ���� �� � �������� %��������& ������� ����� �H���� ��� !����� ,81.�� !��

������ �� ����" �� �� ����� �� � ������ ����� ���� ��� ����� �� 5�������#���

�������� ��� ��� ��� ������ ����� ����� ��� ���� �� ���� ���� �� ����� ��� ��� ��

���� ������� (��"�� �� ������� � ���� �������� �� �� ���� ���� �� ���� ������ �����

� ����� �� �� ����� ��� � �� ��#���� � '������ �� ��� ���' �� ���� �� ���� ��

��#� �� ���� �� � ��� %���& �������� ������� ����� ������ ���� � �����������

������ �������� ������ �� � �������� ������ ������ ���"�� �� ���������� ����������

������� ��#��� � ������� ��� ������������ �� ���' �������� ����� ����"������� ����

� ����������� ������ ������ ���"�������� ��������� ����� �� ���� � �� ����

�������� � ����� ��"�������� ������ ��� �������� �� � ���#��� ���������� ���

��#�� ����� �� ���"��� ��� ��� ����� �������� ��������� ��� ���� ��� �

������ ��� �� ����� ������ � �� ������� � �� ������ �)������� ,88$�� �� ������

������� ����� ��� � ���� ���� � ����������� ������ �� ������� ���� �������

����� ����� ������� ��� ��� ����� ���� ������� ���� ��� ��#�� ��� �� ���"

�� �)������� ,88$7 4���� �� ���� ,8;$� ,8;<7 ��� ��� 4������ ,8;$7 H���� ���

!����� ,81.7 ������� ,88<7 ��� �� ���� ,81.��

5��� ������� ���� ��� ���� �� ��"����� �������������� �@25�7 ������� ��� �"�������� ��� ���������� ������ ����� ��� ���� �� ��� ������ !�� ����� �

������� ���� ������ ������� ���������� ���'� ����� ����� ������ �� ��� ������ ��

����� ��� �����"��'� ���� � %���"�����&� (������ � ��� ������� ����� �������� ��

����� ���� )� ��#���� �������� ��� ��� ��� ������ ����� �� ���"����� ����

� ��� ��� �� �������� ���� !�� ������������� �������������� ��� ��� ��� � ����

����� ��� � ���'�� � �"����������� ��� � ����#� �� �������� ���� ���

4������ ,8;$�� +��� ��������� � ������ ����� ����� ��������� ����"���� ��"������

�������������� �@25�� ��� ������ ��� ��� %���� ���"�������& ������ �� � ���� ���

����������� �� �� ���� ������ �� ���"��'� ����� ��� !������� ����� ���� � ��

������� � ������ �� ����� ���� (��#�� � ��� ����� ������� �� �������� �����������

����� �� ��� ��������� �� ���"��� � �� �� � ������� � ��� ���#��� ���� ���

5������ ,810�� !�� ������� � ��� ����� �� #���� ��7 � � ������ ��������

�������#���� ,1 ��� �-9 ����� ��� 0< ��� ;89 ��������������� !�� ������� �

�� ����� ��������� ����� ��� �� ������� �� ��� #���� ��7 �� � ������ ����� �����

��������� .��,9� �"������� $�,89� ������� <�$,9 ��� ����� �0�.�9� �� �� ����

� �������� ��� �� ���"��� ����� ����� ������� �89 ������ �� ���� ����� ���� ���

<9 ��� �� ��� ����� ��� ,;9 �4���� �� ���� ,8;<�� !�� ��� ����� ��� ��#� ���

�������� ��� �� ������

!���� �������� �� � �� ���� �� � � ������� �� !������� !�� ������ �

��� ������� �� ��#���� � ������� �������� 2���� ����� �������� ��� ��� ������

��#���� ��� ����� ������ ���� ������� ������� �� ������ ���� ��� �� ��

��������� B����� ������� �� ������ ��� � �� ��� �� �����#��� ��� ��� ������ ���

�����#�� ���� ����������� �� �� ��������� ����� �� ���������"��������� �

������ ������� � ������ � �� ����� �� ��������� ��������� ��� ����������

�H���� ��� C�� ,81<7 4�I���� �� ����,880�� !�� ����� �������� �P ,�,<-��� ��� ��'

. !�� ������� � ������� ,�,

Page 141: Brewing Science and Practice

�� ���� � �� ���� ��� ������ ���"��� � �� �� �������� �������� ��� ������� �

���� �����#� ����� ����� ����� H����� �������� ��� ��#���� � ������ ���������

��� ����������� ������� ���������� � ������� ���� )�������� �� ��� � ������

����������� ��� � �� ���� ������ �� ��� ��� � ��� ����� � #� 0< /� �,.8 /+�

������ $� $ � $�; ���� �� �������� ��������� �� ��� � �� �� ������ � ������

�� ��� ��� ����� 1- /� �,;0 /+7 4�I���� �� ���� ,880��

%�����& � ������ ��� ����� ������� �� ������� ���� � 5��������&� �������

����� ������ ��� ����� �������� ��������� � ��� � �� ������"D���� ������ �

B����&� ���� �� ����� ��� � ��������� ��������� ��� ��������� �� �� ��� � ���

����� � �� � �������� �� �������� � ������ �� �������� ���������� ����� ��

��� �� ������� ������ �� ���� .� �� ������� � �� �������� �������� ���

��#������ �������� �� ���� � �� �� ��� �� #������ � �� ������ �)�������

,88$7 4������,8;.7 >��� ��� ?���������,8;.7 H���� ��� !����� ,81.7 ��������

��� 5��� ,8;,7 ?� ���� ,8;1��

)� �� ��������� �� ��������� � �� #������ ����� �������#��� �� ��#��� ���

�� ����� �������� �������� ��� �������� �� ����� 4� ������� ��#�� ����� ��

��������� ?���� �� #������ � �� ������� ������ � �����#�� ������ ����

#������ � ���� � �������������� ��� ������� ��� ��������� �� � �������� ��

���� ������� �� �� �������� �� � �� � � ��#�� ���� �� �� %�#�����& �������

�������� �� 4������ �� ��� ��� �� �������� ��� �� � ����� ������� � �� ���

��� ������� �������� ��� ,� ���� ,7 �� -�<� ���� -��<7 �� -�,� ���� -�-,� �����

B��������� �� %�#�����& �������� � �� ��������� �� �� �� �������� �� � ����� ��� ��

��� ���� � �� � �� ���� � �� ����� ���� � �� ������������� ��� ���� � ��

������� !������ ����� �� ��� ��� �������� 4� ����� � ����#�� ������ �� ������

�������� �� ��� � �� ���� �� ���� �� ������ ������ ��� � �� �� ����� �� ���

��������� ��� �H���� ��� !����� ,81.��

��� ������� �����������"

����� .��� ������"�����

!�� ����� �� ��� � ��� ������� �� �� ��'�� �� � � 8�9 � �� ����� ��

������ !�� �� ������ ������ ��� �� ���� �� �� ��� ���� � ������� ����� ���

����� ���� ������ !��� ����� ������ ������� ����� �������� ����� ���

��������� ���#� ��� ���� � B"����������� ���� ����� � �"�,� .� ���'� �!� ��

.�,<�� �� ���� ��� ����$� ��� �������� ��� ����%� �� ������ �������� ��� ���'�� � �"�,� .� ��� �"�,� $� ���� �������#���� �)� �������� ��� ������ �������� ��

��#�� � ������ �--��� !�� ������� ������� � �� �� ��� ���� ������ � ��

��'�"�� � �� ���� ��� �� ������� �������� �� ��� %��#������& ���� ��� ��

��� ������ ������ ��� ������������ �������� ������ � � ���� �� ������� ��� ����

����?������� ,801�� !�� � ������ ��� ���� ������� �� ������� � ������ %��"

�����& ���� � %��"��� ������& ���� ���� �� ������� ��� ����� ���

���� ������� �� ��� �� ������ ������� �� ���� �������#��� ������� ,<�� ?�

������� ���� ��� � ��������� � ������ �������������� �� ������� ��� ���

���� ��� �������� ���� �� ����������� ��� �"������� � ������ ������������ �������

�� ���� ���:� �� ���������

!�� ��#����� � ����� �� ��� ��#�#�� � �������� �� ��� � ������ � ���

�4������ ,8817 !� �� .�,0�� 2����� ������� �� � �� ����� ��� �� �������������

������ ����� ��� ������ ������ �� ������������� ������ ����� ��� ����� ����� ��� ��

,�� 4������A ������� ��� �������

Page 142: Brewing Science and Practice

������������ ������� ������ !�������� ����� �� �� �� � ����� ����� �� ���

2����� �� � ,�9 ��� �� �:,--��� ���� ������ = ������� -�8�,��7 ������� -�.�-�<7

������ <�0�<�87 ��� �������� ,�.�,�;7 �� 1�$�8�$ �6#��� �� ���� �--��� 2��

����� ��� ���' ������� ����� � ������ � ��� ����� ��� %�����"��������&

������ ��� ��� ������ �������� ����� ��� �� ����� !�� ������������� ���

���� ���� !�� ���� �� ��� ������ ������� ������� ��� �� %�������� � ���� ��&��� ������� � ��� ���� � >��� �� ���� ,8<0�� !�� ������ � ��� � �� ��� ��� ,-��� � :E��� � ;;�<97 $-$�< �/:'��� !�� �� ���� � ��� ��� ,-.�0 � :E� �� � ;1�897 $-8�, �/:'��� !��#����� ��� ��#�� �� �� �� ����#������ �� ��� �� �� ���� ������ ��� ��� ����� ��������� ������� ������ �� ���� ��� � �� ������ ������ ��� ������ ��� �� ������ � �� �������������������� !�� ��� ������� ���� �� 8,�19 � �� �� �����

��� ��� ������� ��� �� ����#����� �� ?� ��� ������� ��� �� ����#����� ��9 �� �� ������ 9 �� ������

2���� 1<�1 B� ����� ������� ��� ������� ����3������ ��� �������L ��< O+������� ,�. OM M �������� 0�,������� -�0 ������� ,.�-����� ,�- ����� .,�,2����� <�, 2����� <�<3����� ,�; 3����� = +����� 1�8+����� -�;

!�� 81�1 8;�1

L!���� %����& ���� ��� �� �� ���� � .- /� �,-. /+�� !�� ����� ������ �� �� �� ������� � ���� ���������� �� �������� � +������ �� �� �� ���� �������� �� �� ��� ������� � ���� �������� ��������������� ��� ���������� � ��� ��� �� ����

���� ���� !�� ��� ������ ������� �9 ��� ����� � ����� ��� ����� �!@ ,�.$9� ��� ����"��� ���� ��� � ������������ ��� >��� �� ���� ,8<0�� !�� ������� %����������� �������& �� ��� � ��#�#�� ��� � ��� ������ ��#� ��� ������

4����� ���

3����� -�-. ,�$,+����� -�-; -�<<2����� -�;; $�;$����� - -�;$������� - -�.�%3�����������& -�-1 -(������� -�,< -+������ -�<1 ,�--3������ ��� �������L ��,- ��.<2���� 0<�10 <1�8-

!�� 08�0< 08�-8

L@�"����� �������������� ��� �� �� ���� ���� � .- /� �,-. /+�� !�� �������� ��� ���������������� � �� %������������& ���� � � ��������� �� �� ���� ��� ���� ��#� ����������� �� ����� �������

!�� ������ ��� ��� ������ � �� ����� ��� �� ��� ���� $8�, � ��� $<�$ � �������#���� � �� ��� �������� $<�$ � ,--:$8�,� 8-�$9�,-- � ����� ������� 0<�10 � ����� �� ��� ����� 8-�$ � ��� ���� ,-- � ������ ������� <1�8-� -�8-$ ������ �� �� � <$�,8 �� !��� �� ���#��� � ����� ����� �� �� ��� ��� <$�,8� 0<�01� ,--� 1-�19� !����� ����� ���� ������ ��������� ��� ,8��9�

. !�� ������� � ������� ,�$

Page 143: Brewing Science and Practice

β-D-Glucopyranose D-Glucose,aldose form

α-D-Glucopyranose

(4.1)

CH2OH

H

HO

H OH

H

OH1

23

45

6

HOHH *

O

H C OH

HO C H

H C OH

H C OH

CH2OH

CHO*1

2

3

4

5

6

CH2OH

H

HO

H OH

H

OH

1

23

45

6

HOHH *

O

Fructose; β-D-fructofuranose

HO·CH2

CH2OH

OH

HOH

OH H

H

O

(4.2)

Sucrose; α-D-glucopyranosyl-(1→2)-β-D-fructofuranoside

(4.3)

O

CH2OH

H

HO

H OH

H

HOHH

O HO·CH2

CH2OH

H

OHH

O

HOH

Maltose; α-D-glucopyranosyl-(1→4)-D-glucopyranose

O

CH2OH

H

HO

H OH

H

HOHH

OCH2OH

H

H OH

HOHH

O

H, OH*

(4.4)

Maltotriose (n = 1); maltotetraose (n = 2); maltopentaose (n = 3)

n

H, OH *

CH2OH

H

HO

H OH

HOHH

O

O

H

CH2OH

H

H OH

HOHH

O

O

H

CH2OH

H

H OH

HOHH

O

(4.5) (4.6) (4.7)

(4.9)

Galactose; α-D-galactopyranose

CH2OH

HO

H OH

HOHH

O

*H

OHH

Mannose; α-D-manmopyramose

(4.8)

CH2OH

H

HO

H H

H

OHOHH

O

OH*

,�. 4������A ������� ��� �������

Page 144: Brewing Science and Practice

�������� �� �� �������� ����� ������� �� �������� ����� ��� �������

���������� � ����� ��� ������ �� ���� B� ����� ����#�� ��� �� ������

��������� � ������ ��� � ������� �� ��� ������ ��� ������� �� ��� �"��������2������ �� %������� �� ������& ��� %�� ����& ����� ��� ��������� ��� �� ������

��� ���� �������� �� ��� ������ ������� ���� � �� �� �� �� ������� ��

��� ������� �� � ��������� � �� �� ��� �������� G����� �� �� ����� 0.�;;9

��� ����� !�� ������� �� ��� ������� ��� �� ���� ������ ����� � �� ����

��� ����� ��� ��� � �� ��� ��� �� ���� ��� ��� ������� !�� ���� ����� �

� ��� �� �� ���"��� �� �� ������ � �������� ������ ��� ��� ������ ��� � ����

������ ����� �� �� �� � ����� �!� ��� .�,<� .�,0�� ������ ���$� ��� ������� ���%�

���� �� ���� �� ��� � ������ �� �������� ������ �������� �� ��� ����� ������

���� ��� ���� ��� �� ������� �� ������� ������ ������� � �� ������ ���������

� ������

!� �� .�,<� ����� ��������� �� ���� ����� � ��� �������� �������� �� ����

������ � �� ��� ������� �� �� � ���� >��#��� ��������� � �� ����� ��������

������ ��� ����� � � �9 � � ��� ��� ��"����� �������������� ����� ��� #����

��� ����� 09 �� ������ ������� !�� #���� �� ��'��� � ������ ���� �� ������ ���

����������� ��� ���� ��� �������� ����� ���' ��"����� ��������������� !��

��#��� � �� ������������� �� �� ����� � � � ������� ���� ��� ��� � �� ����

���� �������������� �� ����� �� ����� ������ ��� ��� �������� ��� �� ���'�

��� ��� ���� � ����� ����� ��� ������� ����� � ����� ������� � %���'���

���������& ��� �������� ������� � �� ����������� ?���� �� ���� ������

������ ��� �� �������� ��� ������ ���� �� ���� ������ 5����� ��� ������ �����

���� ����&� � ,�<��:,--��� ��� ���� ������ � ,�.��:,--�� ��� �� �� ������ �

-����:,--��� ������� ����� ����� � .--- 0---��:,--���

!�� ������ ��� ��� � ����� �� ������ ��� ��� � ��� ���������"���������

��� ��� �� ������ ������� ���� ����� �� ������� �� ������� ������ � � ��#��

�� ������"�������� ���'��� � �������� C��� ������ ������ �� ��� ����� ���

������� ������� ����� ������� ������� ������� ������������� ��� �����������#��

)�������� ���� ��� ����$� ��� �������� ��� ����%�� � ����� ���'��� ������ �

�"�������� ��#� � ��� ������� �"3������ ��� ������� ��� ������ ������� � ��

#������ ������ ��� ������� ��� ���� �� ����������� �� ������� ����� ���

��������� �� ���� �� ����������� !���� ��� ������ �� #����� ����� � ���

������������ �� ���� � � ��� ������ !�� �������� #���� � ��� �� ��� ��

��������� �� ��� ������� ��� �� ����� ����� ������� 2���� ����� � �������

���� �� ���� !���� ��� � �������� �� ������ �������� ����� ����� �� � ���

������ �������� ��#� ��� ������� 2����� � ������ ��� '���� ����&�� ��'����

������ ��� ������� ������� !�� ��� � ������� �� ������� �� � '����

Xylose; β-D-xylopyranose

H

H

HO

H OH

H

OH1

23

6

5

HOHH *

O

(4.10)

Arabinose; α-L-arabinofuranose

(4.11)

HOCH2

H OH

H

1

23

4

5

*

H OH

OH H

O

Ribose; β-D-ribofuranose

(4.12)

HO·CH2

OH

H

OH

H

1*

OH

HH

O

. !�� ������� � ������� ,�<

Page 145: Brewing Science and Practice

,�0 4������A ������� ��� �������

Page 146: Brewing Science and Practice

����� /����� ��������� �� �������

2���� ��'�� �� �� ������ ������ � ���� ��� � � <19 ���� ������ ��� ��

������ �� ������ ������� �� ��� ���� �� �������� !�� ���'��� ������ �

����� ��'� �� �� � �� � ��� �� ���� �� ��� �� ����� �� ���������� �������

�� ������ �������� ������ �� �� ������������ ������� � �� ������� �� �� ����

������ � �� ��� ��#���� ��� ������ ����� ��� ������ �� ���'���� 2���� ��

Laminaribiose; β-D-glucopyranosyl-(1→3)-D-glucopyranose

(4.19)

HO HH

CH2OH

H, OH*

CH2OH

H

H OH

HOHH

OO

OH H

OH

H

OH

Cellobiose; β-D-glucopyranosyl-(1→4)-D-glucopyranose

(4.18)

HO HH

CH2OH

H, OH *

CH2OH

H

H OH

HOHH

OO OH

H

OHH

O

H

Kestose (6-kestose); α-D-glucopyranosyl-(1→2)-β-D-fructofuranosyl-(6→2)-β-D-fructofuranoside

(4.20)

O CH2OH

CH2OH

H

HO

H OH

H

HOHH

O HO·CH2 H

HO

OH H

H

O HO·CH2

HO

OH H

H

O H

OCH2·

iso-Kestose (1-kestose); α-D-glucopyranosyl-(1→2)-β-D-fructofuranosyl-(1→2)-β-D-fructofuranoside

(4.21)

O

CH2

O

CH2OH

H

HO

H OH

H

HOHH

O

HO·CH2

OH

HO H

H

O

HO·CH2

HO

HO H

H

O

H

H

. !�� ������� � ������� ,�;

Page 147: Brewing Science and Practice

������� �� ��������� ������ ���������� ��� ������� �� �������� � ���� ���

������� �� � ����� �� ��������� �� ����� �� �������� ���� �� � ��������� ��

������ ) �������� �� ��� ��#� �������� � ���.1��� ��� 4 �������� ��� ��������

� ,�;���<��� !�� ����� �������� ��'� �� ,-��-9 � �� �������� � ��� �� �

1<�8-9 � ������ !�� ����� �������� ��#� � ���� ����������� ��������� �����

��� �� ����� ���������

)� �� ����� ��������� � �� ���������� ������ ���������� � �� �����������

���������� � ������� �������� �4����� ��� 5������ ,8;�7 4������ ,8;1� ,88�� ,8817

6������ ��� !����� �--,7 H����� ,88<�� 7 2��� ,8807 !����� ,88;�� 2������ ���

��� ������ ��� ������ ������������� � �� ����� ����� ��� �������� ��������

������� ��� !�� ���� ������� � �� �������� ��� �� �������������� ������ ���

���������� ����� ������ %�����&� >��#��� �� �������� ��� � ���� ������ � ���

����� ��� ������ ��� ��� ������� !�������� ������ ��'�� �� ����09 � ��

�������������� �� ������ ���� ���������� )����� �� � �� ��� � �����������

������ �"�,�.�"���'�� ������ � B"������������ � � ,0--�,8-- �������� ��� �+���

.�,;�� !�� �������� � �������� �����"����� ����� � �"�,� 0�"���'�� �� �������� �

�� �������� ��������� � ������ � �"�������� �� ����� ������ ��� ���������

�� �� ���������� ��� ������� ��� ������ !��� ��������� ������� �� �������#���

������� ������� ���'� ��� � ���� � ������� � ��#���� �� � ��� �� �����

������ �������� )����� ���� � ������� ����� ��� ������ ��������:���� ��� ��������

������� ��� � ����� ��� ���� ������ � ����� ���� ������� �� �� ���� � !��

����� ��� ����� ��� � ������������ ���" ���' ����� !�� ����� ��������

(4.23)

Lysophosphatidylcholine

R1·CO- is a fatty acid residue

H2·C·O·CO·R1

O–

HO·C·H O

H2C·O·P·O·CH2·CH2·N(CH3)3

+

Bifurcose, the basic unit of the two series of fructosans.Extended in direction A, with β (2→1)-linked fructofuranoseunits; kritesin (inulin-type) fructosans. Extended in directionB with β (2→6)-linked fructofuranose units: hordeacin (phlein type)

(4.22)

ABO

CH2·OO CH2OH

CH2·OH

H

HO

H OH

H

HOHH

OCH2 H

HO

OH H

H

O HO·CH2

HO

OH H

H

O H

CH2OH

HO·CH2

OH

OH H

H

O H

,�1 4������A ������� ��� �������

Page 148: Brewing Science and Practice

����� ��� ����� ���� �� ����� ������ ��#�#� ������ ������������� ������� H5�

������� ��� ��� � ������� �������� � �������� !�� ���� ������ ���� ������ ���

�� ��� � �� ���� � !�� �������� � ������ ����� � ���#���� ����������� C���

������ ������� ����� �������� ������� ��� ���� ��� ������ !�� ����� ����� �� �

� ��#� ����� ��� ����� ��� � ���������� �������� ����� �� �� ����� �� �� �

������ � �� ����� �� ������ �� ����� �� ���� ���#��� �� � ������ ��� �����

!��� �� ����� ��� �� ������� ������� ������� ��� �� ���� � ���� ������� ��

������� �� ��� ��� � ���� ��� ���������� ������ 6��� ������ ������� ���������

����� �0�$,� ,-.� ���� ��#� � ��"�������� ����� ���� �� ����� �� ������� ������

������� �� ���� ����� � ����� �".� ����� ��� � �������� ����� ��� ����� ��

������� ������ ��� � ���� �", ������

)�������� �� � �� ��� � ������ ������� ��������� �� �"�,� .�"���'�� �������

����� �0 ������ ���� ��� � �#������ ��� ����� ����� �"�,� 0� �����"�����

����� ��� ��� �� �� 09 � �� ��� �� �� �������� �+��� .�,;�� �������� ������

��� � #��� ����� ����� �� ,-0�.� ,-1� )�������� �� ���� ��� �� �� ���� ���

������� !�� ������ ��� ��� ��� ������� ����������� ������ ��� ������ ��#� �

���"#��� ����� 6��� ��������� ������� ��� ��� �� �������� ����� ��� �

������� ��"�������� ����� ���� �+��� .�,;�� !�� ������������� �������� ���

������ �� �� ����� ��������� ����� ��#� � ����� ���������� �������� �� ���� � Q"

��� ���������� �� �� �������� �� ���������� ������ ������� ��� �� �������

������� ����� ��� ��� ������ ���'�� � �������� !�� ������ �������� ���

������� � �� �� �� ���� �� ���������� � �� ����������� ������ ���

����#� �+��� .�,17 �� ��� �� ���� ,88,�� !�� ������ �������� ������� � ��

�������� �� ��� ��������� � ���� ������������� �� �������� ���� �� ��������

������ ��#� � ���' %������ ����& � � ���� ��'������ )� �� ����� �� ����� ��

���� ��� ����������� ����� � �� �������� �������� ���� ��� ���� ������������

��� �� ������ ���������� � ��� �� ����� �� ������� � �� �����������

��������� ����� � �� ������ 3��������� ����� �� ������� ���'�� � �������� �

��� ����� �'� ����� ���� ���������� � ��� � �� ������ ������ !�� ������"

����� ����� �� � ��� ������� ��� � �������� �� �'��� ���� ���������� �

8-�,�- /� �,8.��.1 /+� ��� �������� ����� ��� � ����� �� ���� �' ���

������� � ���������� � #� �� ����������� ���������� � ���� �������� C�

����� �������� ����� �� ��� ����� ������ ��� � �� ������� ��������� � ��

%�� �����& ������ ����� � � ��������

%B������&� �� �� ��� � ��� ������� �� �������� �� �������� ���'��� �

������ ��� ��� ������ �� ���� ������ � �#�� �� ���� ��� ����������� � � ��

���� � ��� � �� ������ ������� �+��� .�,87 4������ ,88�� ,881�� C� ����

������� ��� �� ���#�� � �"������� �������� ���� ��� �� ���������� � �������

����� B5� �� � �� ������� ���������� C���� ������ ��� ��� �� ��#����� � �����

������ ������� �� ���#���� � �� �" ��� �"��������� ?���� ���� ��� �� �������

������� ��#�#�� � ����� ��� � ���� �� ���������"��������� ������� ���

������� ���� ���������� �����

��� �"������� �� � �� ��� � �������� �������� ������������ ��#��� �������

��������� �������� ��� ���� ��� ����� ������ ������7 ��� ��� ���������� � ��� ���

����� ����������� ������ !�� ���� %�������& ���#�� ���� ����� ������� ����� �")������"� ����� �� �������#��� ����� ����� �� ���� � �� �����#��� ������� ����

������� ��� �������� ����� ������ � ���� ������� ��� #��� ������� � �� ���� ���

� ����� ����� � ���#� ���� ���� ���� �� ������ �")������"�� �� �� %���������&

��� ������� � �� �������#��� ������� ���� ����������� �� �� �������� � � ����

. !�� ������� � ������� ,�8

Page 149: Brewing Science and Practice

������� ���� ��� ���#� ���� ���� � � �� ���� ��� � �������" ������ %��������

�����&� ���� �� ����� ����� � �� � �������� �� �� �� ������� � ��� � �> ����� �

� � <�$� ��� � �� ���� �� � #����� ��� .�8� %�")������"���& �� � ����� ����� �"�������"�� ��� ����� ����� ������ 4)2�� � ����� �������:�� ������ ���� ���� �����

����� �� ���#�� � �� ������� !��� ����� �� �� � �� �������� � ����� ��#�����

����������� !�� �"������� �� ��� ��� ��� ���'� �� �"�,� .�"���'� ����� ��

����� ������� �������� � ����� � ������� )��' �� ����� � �� �����"���� ���

������ ���� �� �"�,� 0� ����� ����� !�� ������ � � ����#� �"��������� �������

������ ������ ����� ������ ��� � ����� �� ��� � ������� ��� �� �������

�������������� ��� �� ���� �+��� .�,8�� 4������ ��� '��� � ���' ������� �� �����"

����� ���� �������� � ��������� �� �������� ���� � �� ����� �������#���

����� ��� ������ �� ��� �������� �� � %�� ��������& �������� � �� ��� � ��

������� ����� ����� !��� ������ �� ���� �� � ��������� ���� ����� �������� �� �� �"����������� �� �������� �"������� �� ����� �� �� ���� �� ��� �� �� ���� �� ��

%������������& �"��������

���� ���# ��������� �������� � ��� ������ ��� � � ���������� !�� ������ � B"������������������� ��� ����� ��� ����� � �"�,� .�"���'� �� �� ������ ��� �� ��� ������ � ��

��������� ����� ��� ����� ����� ����� �"�,� 0�"���'�� ����� ����� ����� ����� �� ������������ !�� �������� ����� ���� ��� ���'�� ��� �� ������'� ����� �� ��"�������� ��������� ��� �������� ��� ���� �� ����� ?���� �� ������ ������� ������ ������� ��� ��� ���������� ���� ��� �� ��"�������� ����� ���� �� ������ ������� ��������� ��� �� ������������ � ������� ��"�������� ����� ���� ��� �������� !�� ������ ���� ����� �� ���������

�������� �� ���� ���� ���� � �� �"���� �� ��� ��������� ���� �� ������� ��� ������'�� � ���� �"�������� !�� ������� �������� � � � ���� ������ ��������� ��� ���������������� � ���� �� ������ � ����������� ������� ����� � �������� !�� �� �������

�� ��� ��� � �������� ������ � �"��������

,$- 4������A ������� ��� �������

Page 150: Brewing Science and Practice

�")������ ����� �� ����� �� ����� �� ��� ��� �� ����� ��� �� � #���� ���� ���

����� �� ���� �� � ���� �� ������� B����� ������ �� ������ � �� %����&� ��� ��

������ ��������� �� ��� �� ���� � � ������ H��� � � ��� ������ �� �����

������ ���������� !�� ��� �� ������ ������ ������� ���� ��#��� #�����

�������� ������� ��������� ������ �� ����� ������ �� ���'�� ��� �����������

�����#�� ����� R � ���������� ��� ��� �� ����� ���� ������� � �� ������

���� � �������� ����������� �������� ���� � � ���� � ���������� ������

�������� !�� ����� �� ������ ��� � ����� �������� � �������� ���� �� ������� �

����� ����� ������� ��� � ���'� �� ���������� ��� ����� �� ������ ��� ���

����� �� ������� ��� � %����������& �������� �� ������ ������ �� ���

�4����� ��� 4������ �---�� ������� �"�������� �"������� �� �����#��� ������#�

��� ��� ���#� ���� ��� ��� �� ������� ���� ������ ��� �������� ������

�")������ ��� �������� ������ ������� �� �� ��������� ������#��� 4������ ���

�� ��� �� �� ������ ��#� ���� ����� ����� �� �� ������� �� ��� �6#��� �� ����

�--��� !��� ������ �� ������� �����#��� � �������� ����� �� ���� ��� ��� ������

� ��� � ��� �> ����� ����� <�-�<�$� � � ����� ����� ��� �� ����� ���� �� ��

���#�� ������������� �������� �� ��������� � �� ��������� �"�,� .�"���' � ��

��"�������� ����� ���� � ������ ��� ���������� ��� �� ������� � �� ��������

������������ ����� ������ �� �� � ����� ����� �� �� �+��� .�,8�� >��#��� ��

������ ���� � �������� �"�,� .� ��� ���� �"�,� 0� �����"���� �� ��������� �

Amorphous

Crystalline

Amorphous

Crystalline

Amorphous

���� ���$ ) ������� � �� ���� �� ����� ��������� �������� ��� � ���'�� ����� �� ������ ������� ����� ������� ��� ���������� ������� ����� ������ �� ���� ������� ������ ���������� ����� �� ��� �� ���� ,88,�� ���� � �� ���� ������ ��� ���� ����� �� �� ���������� !�� ������ �������� ����� ��� �� � �� � � �� �������� H����� ������ ��������� ���� ����� ��� �� �� ��� � ������� ��� �������� ������� ��� ���� ������ ���� �� ��� ����

����������� ��� �� ��������� �� �� ��������� ���� �� �� �� ������� �������

. !�� ������� � ������� ,$,

Page 151: Brewing Science and Practice

Phosphorylase

β-Amylase

α-Glucosidase

α-Amylase

Debranching enzyme (limit dextrinase; R-enzyme)

Transglucosylase reactions(These may be catalysed by various enzymes, as ‘side reactions’)

G–G–G–G–G–… + Pi G–1–P + G–G–G–G–…

Non-reducingchain end

Inorganicphosphate

Glucose-1-phosphate

Shortenedchain

Non-reducingchain end

Maltose Shortenedchain end

G–G–G–G–(G)N–G… + H2O G–G* + G–G–(G)N–G…

Maltose Maltotriose Glucose Glucose Maltose

G* or G–G*

IsomaltoseDextrins, etc.

G* + G* or G* + G–G*

Glucose Glucose MaltoseG

G–G* or G–G–G* + H2O or G* + GG*

G

+ H2O

Branched and unbranched chains Mixture of sugars,oligosaccharides and dextrins

G–G–G–G–(G)N –G–G–G–G–(G)M –G* + H2O

G–G–G–G–G–G

G*, G–G*, G–G–G*G–G–G–G–G–G–G–G*

G–G–G–G

G–G–G–G–G–G–G–G–G–G* + H2O G–G–G–G–G–G–G–G–G–G*

G–G–G–G

Amylopectin; branched dextrins

G–G–G–G–G*

Amylose; products withoutα(1→6)branch-points

G–G–G–G–G–G–G–G–(G)N –G–G–G* G–G–G–G–G–G–G–G–G–G*

G–G–G–G–G–G–G

AmylopectinAmylose

G*

GIsomaltoseG–G*

Maltose

Glucose + various products

G* + G*

���� ���% ) ������� � �� �� �������� �� ����� ��'� �� �������� �� � ��������������� ������� � ����� � ���� ���'��� ������ ����� 4������ ,881�� 3� �"B"

����������� �������� M � �,� .�"���' S7 �,� 0�"���'7 L� �������� �����

,$� 4������A ������� ��� �������

Page 152: Brewing Science and Practice

�� ����� !��� �� ��������� ����� �� ���'�� � �"������� ����� � �� �� ������

�������� ��� �'�� ���� ��� �� �� ����� � ������ ���� �� � �� ��������

�����"���� �� ���������� ����� ��������� �� �������� ����� ��� � �"����

�� ��� �� ����� ��� �� ��"�������� ����� ���� ��� ����� � � ���� ������ ��������

� ����� ���� �+��� .�,;�� �� ������� � ��� � �� �"�,� 0�"���'� ��� � �'�� � ����

�� ������� ��� �� ������� � ����� ����� � ������� ������ � �"����������� ����� ������� � ������ ������ ��� ���'� ����� �� ������ ��� � �'�� � �"�������� ��

���� ���� �� ����� �� � ��� � ��"�������� ����� ��� �� �� �"������� ��� ���'�

!�� � ����#� ��������� � ����� �� ����� ������ ������� ������� � �� �������

���� � �� �� ��� � ������� ������ ��� �� ��� ������ � ������ ��������

����� ��� �� � ����� � �� ����� �� ���� �� ������ ���'�

5����������� �� ������ �� �������� �� ����#��� � �� ������� �"�,� .� ���'� ����"�������� ����� ���� ��� �������� ������� ������� ������","�������� ��

������ �� ����� ��� ����� ��� �+��� .�,8�� )�������� �� ���� �� ��� �� ������� ���

��#�� ��� ��#�������� H�'� �"������� ��� ������ ��� ������� ������ ���� � ����

� ����� ���� )� �� ������ �������� ������� ��� ������ ��� � ���#� ��� ��

���������� ��� ��� ������ �� ������","������� �������� ���� � ���������

������ ��� �������� �� #����� ����� ���� �� ���� �� ��������� � �"������������"3��������� �� ������ �� ����� ��� ��������� �� ���� ������ ������ �4������

,881�� !�� ������ ����� ��#� ��#���� ���� ��������� �� ���� �� ���� ������������ ���

� ������ �� ����� �� � ���� � �� ������� �� ��������� � ����� �������� ���� ��

����� ����� �+��� .�,8�� !�� ������ ��� � �> ����� � � � .�0 ��� � ���������

����� � .-�.< /� �,-.�,,$ /+�� !��� ������ �� �� � �� ���#� �� �� ����� ����� �

���������"��������� �������� H�'� �"������� ��� ������ ���'� ����� ��������

�2�� ��� >����� ,88-�� ��� ��� �������������� ��� �"������� �� ��� ������� !���

������ ���'� ����� ������ ������� ������� ��������������� �� ���� ��� ����� �

�� ���� � �� ��"�������� ������� ���������� �"�,� .� ���'� ������������� ��� �"�,� 0����'� ��� ����� �+��� .�,8�� H�'� ��� ��� ��� �������� ��� ������ ��� �������

�������������� �� ���� ������ � ������� ��������� ����� ����� � ��������

��������� !�� ��� � �� ��� � ��� ������ �� ������� �� ���������� � �������

�#������ ������� �� �� ���� ��� � ���������� �� ���������"��������� �������

B� �������� ������ �������� �� ��������� � �"�,� 0� ���'� �� ��������� ���

�� ����� 5��#����� � ��� ���� �� � ������� ���� ��#�#�� ��� ���� ����

�������� �� ���� �� ������ ��� ("������� ?��� �� ������ ��� � �"���� �� ����

����� ����� ��� ������� ������ � � ������ ������ ��� ��������� ?���� �� ��� �

�� ��� ������ �� �����&� ������ �� �������� �� #���� � ����� �� ������� �������

������ ����������� �� ��'��� ������ ������� �� ��� �� ����� �6��#������ ,8;<�� !��

���#�#�� � ��� ������ �� ��� �� ������ �������� � �� '������ �������� !��

������ ����� �� ����� �� ��� ��� �� ���� ��� ���� � �� ��� �� ������ ��

���� ��� � �� � ��� �������� ������� � ��� ���� �� �� �� � �� �"�,� 0����'� �������� ������ �� �� ���� ���#�#�� �� �� �� �� ���#�� � �� ��������

������ ��� ��#� ��� ������������ �6��#������ ,8;<�� >��#��� ��� ����� ��'

�������� �� �� ���� � ������� ����� �� ������ �� � ���� �� �� �� �� �"������� ��

������ ��� �� ���#�� ��� � ���������� �� ��� ������������ �4���� �� ���� ,88<7

2������ ,8807 2�I��� �� ����,88<7 2����� ��� >��� ,8887 2����� �� ���� ,880��

�������� ������ � ��������� �� ������� ������ ������� �� ���� ������ ���� ��#��� �

���#� �� �������� ������ ��� �� ��#��� � �� ���� ��� ������ �� ���� �������

6 �������� ��� ��� �� ����� ��� ������ ���������� �� ������� ������ ���

���������� %�����& �� ������ �� �� �� ������� ��� ������������ �������� ��� ���

. !�� ������� � ������� ,$$

Page 153: Brewing Science and Practice

����� �� �� ������ � �� ������� ��� ������ �'�� � ����� � �� ����� �� �������

������ �� ���� �")������ ����� ���� � ����� �� �� � ����� ������ � #�����

���������� ����� 0< /� �,.8 /+�� ������� ���� ������� �� ��� �� � �-9� ���

��� ����� �� �������#��� ��������� ��������#�� �� �� �"������� �� �����������

��� ���������� ����� � �"������� ��� � �� ��������� ��� ��� �������� ���

�� ������� ���� ���������� >��#��� �� ������ �� ��������� �� ���� ��

������� ����� !���� �� � ������ �� ������� ���� �� �������� � � �� �������

��������� ��� �� ����� � ������� ������ �� �� ����� ) ������ ���������� ��

���"�� ��� �"������� �� ������� ����� ��� � �� %�� ����& ������� � �� �"�������

��� ����"���� %������������& � �� ���� ��� ��� �� ��� �������� !��� �� ������� ���

� �������� ��� �� ������ � � ��������� �������� ������ �!� �� .�,;7 +��� .��-��

)������� �� �������� ������� ���������� ��� ������� ��� ��� ������ ���������

� ��� ����� ��� �� ������ �+��� .�87 !� ��� .�07 .�,;�� !�� ������� �������� ��

���������"��������� ������� ��� ��� ����� �2����� �� ����,8807 3������ ���

>����#� ,81-7 2���� �� ���� ,8;$7 !� �� .�,1�� !���� ������ � ���� ��������� ���

���� � .1 /�� 0$ /�� ;� /� ��� 1- /� �,,1�.� ,.<�.� ,0,�0 ��� ,;0 /+� � ��� ���� � � �

���������� ���� ���� �� ��������� ���� ��� 0$ ;� /� ���� � ����� ����� �+���

.��,�� +������ ���� ����� ������ ������ �� 0$ /� ���� ���� � � -�; � �� �"������� �������� ������ ��� ��� �������� B������� ��� ������� �� ��

��������� ��� ;� /�� �")������ �������� ��� � ������ ���� 1- /� ��� ���

��������

?���� �� ������ � ����� ������ ������ ������� ������ ������ ���#���� ��� �

� ���� ������� �������� ����� ������� ��� ���#�� !��� ������ ����� ���

������� ��� �� ��������� � ������ ����� � ������ ������������� �������� � ���

���� ����� �������� ������ �� �� ����� 3����� ����� ����� �� ��� ��� ������ �������

��� � ����� � �� ���#�� � �"�������� �"���������� � �"����������� ����� ��

���� ���� ������ ����� � �"������� � ���� ��� � ���� ���� ���

�� �������� ������ ������ �� � ���� �� ������� ��� �"�������� �� ���������"

��������� ������ �� ���� �� ������ � �� ���������� ������� �� �"������������ ���#� �2���� �� ���� ,8;$�� !�� ������ � ������ ������ �� �������� ������ ���� �

�������� ���������� ������� �� ������ ������� �� �� ���� � � � <; /�

����� � ,$< /+�� ����� �� ������� ��� �"���������� ���#�� �!����� ,8;.7 +���

.��-��

?��� �����"�������� ������� ��� ����� �� ���������� ����� ������� ��

������� ���� ������� �������� ���� � ��� ���#��� ��������� �� ������������

���#�� ����� ������� ���� �� �������� ���#��� ���������� �"�������� >��#���

���������� �� ���� � �"������� �� ���� ������ ��� �������� �� ������� ����� ��

���� ���# !�� ��������� � ���������� ������� � ����� � ���� �������� ����������� ��� ������� ���� ��� ���� � �������� �� ������ �>����� ,8;<�

��� , �B������ ����� ��� � �B������ ������������ ��������� $$ /H7 !@� ,�$9� 8- /H7 !@� ,�19�

/� /+ +���� �9� !2@ ���:,--��� +���� �9� !2@ ���:,--���

01 ,<< ;� ;$ ;; 800<�< ,<- ;0 ;1 10 ,-00$ ,.< ;8 1. 11 ,,$

) ��#�����7 +����� ������� ����� !2@� �� ��� �� ������� !@� �� ������ ���� � �� ��� �9 ������

,$. 4������A ������� ��� �������

Page 154: Brewing Science and Practice

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

0

1050

1046

1042

1038

1034

1030120 125 130 135 140 145 150 155 160

Mashing temperature (°F)

50 55 60 65 70

Mashing temperature (°C)

Sug

ar (

% w

/v)

Spe

cific

gra

vity

of w

ort (

SG

)

TFS

SG

G2

G3

G

S G4

���� ���& !�� �������� ���#�� � ��� ��FF� 23� ��� �� ��#��� � �� ������� �� ��������� M�M�M�� !+2� ��� �� ������ ������ �� �� ��� �������� � �������� ��� ������ � ������������ ���� ����� !����� ,8;.�� D�� �� ������A 3� ������ � M M M � 7 3�� ������ M M M� 7 3$� ������� � M M M� 7 2� ������ � M M M� 7 3.� �������� � M M M��

C��� ����� � ������ ���� �������

���� ���$ !�� ��������� � ���� ������� ������� � �� �"������ ����� � ��� ����������� ���� ���� �@������� ,8;1�� �� �� � ����� �������� �� ��� ���� ��� ������ �� � $< /��8< /+�� )��� � $-���� ��� �� ��������� ��� ������ ������� ,<����� <- /� �,�� /+� ��� ������ ���� �� $-���� !��������� ���� ���� �� �������� � 0< /� �,.8 /+�:$-����� ;- /� �,<1 /+�:$-���� ��� ;< /� �,0; /+�:<���� �� ����� �� ���� �� ��������� ��� ��������� � , /��,�1 /+�:���� !�� ���� ,1-���� !�� ������� ������ ���� � <- /� �,�� /+� � 0< /� �,.8 /+����� �� ���� ���� �� ��� � �� ��������� �������� ��� �� ����� � ������� ���� ���� ,$<��� 8-���� �������#���

��� ��������� 6 ������ @���� 5�+���:����� � ��� ���������� �9 64�� ,�, ��- $�16��"�"��������� ���#�� ��5�:�� -�$.$ -�$,< -�-80

������� �� ��������� B����� �"3����� ����� ���:,-- � ��� ���/� /+ ������

$< 8< ,1- ,; <1 $8-<- ,�� ,$< $$ 1� <8<0< ,.8 8- 10 �$, 0.<

. !�� ������� � ������� ,$<

Page 155: Brewing Science and Practice

��� ��� ��� � ��� �� ������� �� ������ ������� � ��� ������� � �� �����

���������� � �� ����� ��� ����� ������� � �� ���� ������� ��� ������� ��

�� ���� �� �"������� ��� ��� ������ ��� ������� ��� ���' ���� ��� ��� ���

�����#���� !�� �� ��� ��� ������� ��� ���� ����������� ���������� �� �� �

�� ��� ��� ��#� ��� ��������� � �� ����������� ���� ���������� ����� ��� ��

������������ ������� ��#� ��� �������� >���� �� ���� �' ��� ������� ����

�������� ��� ������� �������� ���� ��� �� �� �� ��� ��� �� � ��� ��� �

���������� � ����� �������������� �� ���� ���� ��� !�� ����������� ��������� �

��� ����� ��� #��� � �� ���� �� 0 /� �,-�1 /+7 4����� ,881�� ?�� �������� ���

���� ��������� ���� ��� #������ ������� �������

����� '��(������ ��"���������� �� �������

!�� ��"����� �������������� �� �� ���� �@25� ��� �� �������� �� �������������� ��

���� ��� �� ����������� 5����� ���� ������ ������� �� ������� � ����

��������� ������ ����� ����� � �� ���� ����� ����� ��� ������� )��� ���

������ ������ ����� ����� ������ ���� ��������� ������ �������� �� ��� � ��

������� �� ��'���� >��#��� �� �� ��#��� � ������ � � �������� �������� ��

������ �������� � �� ��'��� �� �� �������� ����� ��� #��� ��� ��� ��� � ���������

��� � ��� ������ ��� �� ��������� �� ��� �������� �� ���� ����� ������� ���

��� ����� � �������������� �������� >��������� �� �� ������������� �������

����� ������� �������#�� ���� � ������ ���� ��� � ���� ��� ������ � ������

��'����� !��� ������ ���� ������ ��� �� ���' �� ���� ����� � �� �������� ���

������ ��� � ��'�� �� � � <9 � ������ >��#��� ����� ����� ��� ���� �� ��� ����

� ������� !��� ������� �� ���� � ������ ��� �������� �� �������� !���� �� �

20

15

10

5

00 40 80 120

Mashing time (min.)

Ext

ract

or

ferm

enta

ble

suga

rs (

% w

/v)

48°C

63°C

72°C80°C

118.4°F

145.4°F

161.6°F

176°F

Extract

Fermentablesugars

α-Amylase

β-Amylase

400

200

0

1000

500

0

α-A

myl

ase

(U/g

)

β-A

myl

ase

(U/g

)

���� ���� !�� �������� ������ � � ��� ��� ������� �� ������ �������� ����� ����������� ��� �� ��������� ��#��� � �"������� ��� �"������� ������ ���������"���������

������� ���� � 2����� �� ���� ,880��

,$0 4������A ������� ��� �������

Page 156: Brewing Science and Practice

�#������ �� ���� �������� ����"�"�,� .�B"������� �� ������ �� ���� ������ ���

���� � ������ �� �� ���������� ������� ����� ������ �� ���� ������ ������

������ ���$� ��� ������ ����� � ������� ���%��

!�� ��������� �������� ������� ������ �� �� ���� ��� �������������� ��#� ���

� ����#��� ������ �4������ ,8817 ���3����� ,88-7 +������� ,88�7 H����� ,88<�� 7

>�� ��� 2������� ,880�� !����� ��� ��'� �� � � ,-9 � ������ � ������ ������

�� �"������ ������ �� �� �������� �������� ����� �� ������� ��������� 3��� ���

��� �� �� ����� ����� �� �������� ������������� ��� ��� �� �� � ������ � ������

��'���� �� �� � ����� � ���� �� ������� � ��� ���� � ���������� ���������� ��

������ � ��� ���#���� ��������� � �� � ����� � �� �������� ������������� !���

���� ������� ��� � ������ � �������� ��� � ����� � ��� ������� ���������� ���� ���

� ���� ����� � �� ������ �� ���� �������� �� �"�������� �� ��#� ���

� �����#��� ������� ��� �� ����"������ �������� ���� ����� � ���

�������������� ��� �� � �� ������� !���� �� ������ ���� �� �� ���� ����� � �����

��� ���� !�� ����� � � �� ��� ����� � ���� �� ������� �� �� ���� ����� � ��

������ �������� �� ��� ��� ����� ��� ���� �������� �� ����� �� ��� ������� �

�� �������� ���� ����� ����� � � ;-�;<9 �"������� �-��<9 ������ ��� ��.9

�����������

B����� ������ �� �"������ �� �� ����� �� ������������� ��������� �� �����"�������

����� ��� ����� ���������� ���� ��� ����� ������� �� ���������� ���� ����

���� �� ������������� ������ ��#� ���� ������� �� ���� �� ��� ��� �

��������� �'�� ��� ������ �������� 5� ���� ��� ������ ���� ��� ���� ��

���� � �������� ������� ��� ��� ������ � �������� ?� �������� ��� � ���� ��

�� ���� � #������ � ��� ���#��� �� ��'��� � ��� ��� ������� ���� � ���

��� ���� ��� ����� ����� � �����"��� �������� �� ���� ��� ���� ���� ��� �#��

����� ����� !���� �������� ��� ��� ������� �� ��� �� ������ >��#��� ���

��������������� ��������� �"������ �� ���� �����#�� ��� ������� ���� ������� ���

����"���� ����������� ��� ��� � ��#�#�� �+���� ��� H����� ,8107 H�����

,88<�� �� ���� � �� �� ���� ��� ��� �"������� ��� �� � �� ����� ���

������ �������� �>�� ��� 2������� ,880�� !���� �������������� ��� ��� ��#�

��������� ������ � ��� ��������� ������ �����"�������� ��� ��� �� ����� 6��#���

��#��� � �"������� ������� �� ��� �� �����"������� ��� �� �� ������ ���

������������ ��� ���' ������� %������ �������"���������& ��� ��#��� � ��

������� ������ �� ��������

�"3������ ��� �������� � �������� �������� � ������ ������ � �"B"���������������� � #����� ������ ��������� ������� ���'�� �� #����� ����� !���� ������ ���

���� ����� ���� ������ ���������� �� ������� ���� �� � �#������ �� ����"

���'��� #�� ������� � ��� ��������� !�� ���� ����� �� ����� ������ � �� ��� �

,� $" ��� ,� ." ��� �� ����� � � 8-9 ������ � ��������� ��� ���������� ����

��� ����� �� �������#��� $ ��� . ������ ���� ��� ���'�� � �"�,� .�" ���� ��� �����

� ������ �"�,� $�"���'� �+��� .����� �� ������� �� ��������� � �� �,� $�" �,� .�"���'� ��

� � $ ;� � ��� #������ !��� ������� ����� ��� �� ������� ������������� ���������

2�� ����� ���� � �"�,� $�"���'� � ���� ��� ��������� � �� ,. �"�,� .�"���'������#� ��� ������� �� ������ ����� ����� � �� � �����#��� �"�,� $�"���'�� �������

����� ����� ��� ���������� ��� ��� ������ �� ������ )��������� �� �������� �� ���

��� � ��� ��#�������� !�� ����� ������ � �� �"������ �������� #��� ������� ��

����� ����� �������� ��#��� ���� ��� ������ �� ���� ��� #��� #����� �������

!�� ������� ��#�#�� �� �� �������� ���'��� � �"������� ������ ������ ���

�������� �� +��� .���� �� ������� �� ���� � �"������ �� �����#�� �� ��������� �

. !�� ������� � ������� ,$;

Page 157: Brewing Science and Practice

G–

G–

(G)·

··G

–G

···G

···(

G)–

G–

G–

G–

G··

·(G

)–G

–G

Inso

lubl

e, m

ixed

link

β-g

luca

n

H2O

H2O

H2O

β-gl

ucan

solu

bila

seac

tiviti

esm

ashi

ng

Lim

ited

atta

ckla

min

arin

ase

(β(1→

3)gl

ucan

ase)

Lim

ited

atta

ckm

icro

bial

cellu

lase

(β(1→

4)gl

ucan

ase)

Inve

stin

gpr

otei

n; c

ross

-lin

king

pep

tides

?

Aci

dic

c

arbo

xype

ptid

ase

Deg

rada

tion

prod

ucts

G–

G–

(G) a

···G

–G

···G

···(

G) m

–G

–G

–G

–G

–G··

·(G

) a··

·G–

G··

·GS

olub

le, m

ixed

-link

β-g

luca

nH

2OE

ndo-β-

gluc

anas

e(s)

H2O

H2O

Exo

-β-g

luca

nase

(s)

(?)

G–

G··

·(G

) p··

·G–

G–

G··

·GG

···G

···(

G) q

···G

–G

–G

G–

G–

(G) r·

··G

G··

·G··

·G··

·(G

) n··

·G··

·G··

·G··

·G··

·G··

·G

Lam

inar

in-li

ke β

-glu

can

Lam

inar

inas

e(β

(1→

3)gl

ucan

ase)

G··

·G··

·(G

) n··

·G··

·G‘L

amin

arin

’ olig

osac

char

ides

H2O

H2O

β-G

luco

sida

ses

End

o-β-

gluc

anas

e(s)

β-G

luca

n ol

igos

acch

arid

es

G–

G o

r G

···G

β-Glucosidases

H2O

β-G

luco

sida

ses

G G

luco

se

Lam

inar

inas

eC

ello

bios

e La

min

arib

iose

H2O

H2O

��������

)�������������#��������������

����#��

���#�#��

������������ ���'����

�"���������

���������������

�4������,881��3��" B"�����������

�������7

M�"�,�.�"���'7�������

�"�,�$�"���'�

Page 158: Brewing Science and Practice

�� ���#�� � � ���"�� �� ������ �� �� ��� � �������� �� ����� �"��������� ����� �H��������� �� ���� ,8<17 2�� ,8;�7 ���3���� ��� N��� ,88-7 4����� ��

���� ,88;�� !�� ����� � ��� ������ ��� � ��� ��� ������� ��� �� ������ ���#��

��� ��� ��� ��� � #����� � ������� ����� ��������� � �� ����� ���� �� �"�,� $�"���������� ��������� ��"�,� .�"����������� ��� ���������� !���� ���#���� ��� � ��

���� ������ � ������ ��������� � �� ������ ������ ������ ��� ��� ��

�������� � �� ���#�� � %��#�����& �������� �������� ��� �� ���� ���� �������

����� �� ������ ���:� ��������� !�� �� ���������� ������� ��� �� ���"�"����������� ����� ������� �� ������ � ����� ���' � �� ������� �� ����

�������� �� #������ � ���� ������� !�� ��� ���"�"�,� $�"���������� �������

������ ������������� �� �����#��� ��� �� �� � ���� ��� ���' �������������� �����

��������� � �������#� �,� $�"�"���'�� !� ������� ��#� ��� ���� ��� �� ����

�> ����� � � � <�0� !���� ������������ �� ������� �� ��������� ���� ����� �����

��� #���� �� ����� � ������������� ������� �� ��� ��� ���' �"������ ���

�������#� ���� � �,� .�" ���� � �� �� � �� �� ���� � ��� ������� ���#��

�������� �� ���� �� � �� ����

!�� ��� ������ ������� ��� � �������� �� ������� ������ ���"�,� $7 ,� .�"

�"������ ."��������������� � �� ������� �������� �� ����� �"���������� !����������� ��#� �> ���� � .�; ��� �������� �� �"�,� .�" �� ������� � �� ������

�"�,� $�"���'� ��#��� ���� �������������� ������ ����� ���� ��� � '���

��������� ������ �������� ��� ������� �� ������� �������� ������ � �"������������C��� ������ 6�� ���#�#�� '������ ��� ������� �� ��� �+������� ,88��� !��� ������ ��

��� �� ��� ��� ����� ��������� �� ���� ���� ��� #��� #���� ��� H� ��#��� � ��� �"��������� ��� ��#� ���� � ���� ��������� ������ ��� ���������� � ������� �"���������� � ������ ����������� !�� �"������������ ����� ��� �������� �������� ���

����%� ��� ���� ��� ����$� �� ���� �� ��� �"��������� ��� ����� ���� ���' �� ��"

�������� ����� ���� � �� �"������ ������� ���� ���� �� �������� ��#���

������������ �������� ������������� !���� ��� �� ������� �� ����#�������� !�� � ������

� �"�"�"����������� ����� ���� ������� ���' �� ��"�������� ����� ���� ���

��#� ���� ���� ��� ����$� ��� �������� ��� ����%�� ��� � ��� ��������� ! �

������#� �� ������� �� ��� ���� ��� ��#� ��� ��������� '����� ���� �� ���#�#��

� ���#� �"���������� �� ���� ����"�������� ������ ����� ��� ���� ���� � ��� �

��� ������ �������� �� ���"��� ������� � �� � ������� !�� ������ �� ������ ����

���������� � �����"������� ��� ���������� ��� ���� �� ���� � �"������"����������� ��� �������� �� �� ����� !���� ������ �� ������ �� ���"�� ���� �� �������

��������� �������� ��� � ������� ��#� �� ������ ��� ��� +�� � ������ �

�������� ������� ���� � �������� ����������� � �� ���� �� � ���������� � #�

.< /� �,,$ /+� ���������� ����� � �"������ ��� � ����� �� �� �� �� ������

���������� ��� ���� �+��� .��$�� !��� ����� �� ��� �� ������ ��� ���� � �� �������

� ������ ���������� �� ���� ��� �� ������� �������� � �� �"��������� � �����������������

�� ���������� �������� ������ � �� ���� �� �#�� � ���������� � � � 0< /�

�,.8 /+�� � �� ��������� ��#� �������� �� �"��������� ���#�� �� �� ��� �� ���'� �����

�� ���� ���� �� �� ������ �#�� ��� �� ��� ��� �������� �� ������ ���#�� ���#�#�� ��

��� ��<���� 2����� ���'�� ��� �� � �� �� ����� ������ �� �� ������� �������� �"������ ������ ������� ����� ��������� ����� �������� ����� ������� ������ ��

������������� �� ����� �������� � ��� ������ �� ��������� � �� ������� 6��#���

�� #������� ����� �� �� �������� � ����� �� �������� �� ��� ���� �� � �������

�� ���� �"������ �� �� �� ��� ��� ��� �#�� ��� ���� %�������& ��

. !�� ������� � ������� ,$8

Page 159: Brewing Science and Practice

������������� ������� !��� ��������� #��� �� ����'�� �5������ ,81-7 4����� ���

B��������� ,8;<�� ���� �� ������� ���� �� �� #������� ��������� �� �����

�������� ��� ������� !�� �������� � #������ ��� ���������� �"������ ���� �� �

������ � �� ��� ������ � ��������� ���������� ��� �� #������ ���� ���� � ��

�� ������� ��� � ������ �����#�� !���������"��������� ������� �� �����#�

�� ��� � ������� � %���& � � ���� �� ��������� ����� � �"��������� �� ���#�� ����#���� �!� �� .�,1�� >��#�� � ����� ��"��������� ���� ���� ��� ���� ��� ���"

�� ��� �������� ���� �� ����������� ����������� ��� �������� ������ ������

���� �� ��� �������� �� ������������ ���� �� ������ ���#��� ��#��� � !2@�

!�� ��� � �� ������ �������������� �� ������� ��� � ��� ���������

��#�������� 5������ #��� �� ���� ����� ��� ������� �������� �4������ ,8817

+������� ,88��� >��#��� ��� ��� ��� ���� � ������ � ���� ��"B" �������������&�� �������� ����� ����� �,� .�"���'�� !�� ���� ������ ��� #�������

�� ����� ��� ��� ���� ��"H"��� ��������� ������� ����� ) ���� ������� ���

� ���� ������ � � �� ����� � �"�� �"$ � �� � ������� !�� �� ������

���� ����������� ���� ���� ������ )�� �� ����� ��� ��� ������ ��� ��� ��

������ �������� ��� ��� � �� ����� ��� B"��������� ���� ��� �������

���������� ���� ��������� �� ������ ��� � �� ��� ���� �� ������ ��� ��#� �

������ ���� ������� ������� ���� ������ ��#� ����� �� ������� �� ���� ���

���� ���� ��������������� >��#��� � ������ � �� ��� ���� ���� ��� �� �����

��� ������� ������ #������������ ������� ���� �������� ��� �� �������� ���

��������� � �� ������� �� �� ����� �������� ��� ������ �� ���� ����� !��

600

400

200

0 40 80 120Mashing time (min.)

120

100

80

60

40

20

0

β-G

luca

n (m

g/l)

β-G

luca

nase

act

ivity

(U

/kg)

40°C

45°C 80°C

70°C

50°C

52°C

55°C

52°C

50°C

40, 45°C

55°C

60°C

(176°F)

(158°F)

(140°F)

(126.6°F)

(122°F)

(104, 113°F)

(131°F)

���� ���� !�� � ������ �� ���� � �"������� FFF� ��� �� ���#�� � �"���������� ������������ ���������� ������ ���� � #����� ���������� ���� � >�� �� ���� ,88$��

,.- 4������A ������� ��� �������

Page 160: Brewing Science and Practice

����������� � ���� �� ������ � �� �������������� �� � �� ������� ���������

������ ����� ��� �������� ������ �� ������ ����� ��������� ���������

��� ������� ��� ��������� ��� �����

6������ ������� ��� � ������ ���#� �� �������� ������ ���� ��� �������

����� �� ������ ��� � � ��� �� ������������� ���' � ��� ��������� �� ����

� ���� ��� �������� ��� ��� �������� �� �������������� ���' ��� ��������

5������ ��� ����� ����� � ����� ��� � �� ��� ������������ � �� �������������

������ �� �� ���� ��������� �� �� ����#�� ���� �� ���� ������ �� ��������

��� ������� !�� ������� ����#�� � ��#�#�� �� �� ��������� � �������

������ ������ ��� �������� �� +��� .��.� !�� �������� ��� ���� �� �� ����� ������

F

A

X–X–X–X–X–X–X–X–X–X–X–X–X–X

A A

F

Ac A Ac Ac Ac A A

H2OH2O

H2O

Aceticacid Ferulic

acidDeacetylase Deferuloylase

AceticacidX–X–X–X–X–X–X–X–X–X–X–X–X–X–X

A

A

H2OH2O

Arabinoxylan

Arabinosidase

A Arabinose

Endoxylanase

H2O

X–X–X–X–X–X–X

FA

AF

AF

A

Endoxylanase

X–X–X–X–X–X–X–X

X

XX

X

Xylan

H2O

H2O

Endoxylanase

Exoxylanase(?)

β-X

ylop

yran

osid

ase

H2O

X–X–X–X–X–X–X

A

A A

Arabinosidase

A Arabinose

H2O

Arabinoxylan oligosaccharides

X–X–X–X–X + X–X

A

F

AF

AF

H2O

Arabinosidase

A Arabinose

X–X–X–X–X

AF

AF

A

Fate ?

Acetylated andferuloylatedarabinoxylanoligomers

X–X–X–X–X–X–XShorter chains, Xylan oligosaccharides

Endoxylanase

H2OX–X–X

XylotrioseH2OX

Xylose

X–XXylobiose

H2Oβ-Xylopyrano-

sidase

F

A

A

A

A

A

Deferuloylase

���� ���� ) ������ � �� ���#���� � �� ������� ����#�� � ��#�#�� �� �� �������� ���'��� � �� ����� ������� ������ ������ �4������ ,881�� Q� �"B" ��������� ��������

����&� ���'�� �,� .� �� ������� )� �"H"��� ��������� �������� ������ )� ��� +� ����� ��� ��������� ������� ����� ���� ��� ������� ���� ������� ������ �� ������������� ����� ���� ���'��

. !�� ������� � ������� ,.,

Page 161: Brewing Science and Practice

#�� $- /� �10 /+� �>�� ����� ��� 4������ ,881�� >��#��� ������� ������� �� ���#�

�� ������� ��� � ��������� ����� � ����� .< /� �,,$ /+� ���������� �� ����

,81.� ,8807 @������ �� ���� ,88-��

!�� ������� ���� ������� �� ����� �� � ������ ���" ���� ��� �� ����� �����

������ ����� � � ������ � ��= ���� ������� ��#�� ���� ."#���� ������� �������

+��� .�$$ � ���� ,<1�� � ������ ���#���� �� ����� �� �� �������� �� �� �� �����

?���� ��� ������� ��� ��#�#�� �� ������ ��������� ������ ������� �� � ������

� �� ���" ��������� ����� ��� �����#��� ��� �� ��� ��� �� � �� ��#�#�� ��� ��

������ ����� � ��� ���� ������ ��� ���� ����&� ���� �� ���������"���������

������� �����#� �������� ������� ������� �������� �� ���"�� ��� ����������� ���

���#�� � ���� � ���� ����������� ��� ������ �� ���� �� � ������� �B� ���� ��

���� ,88; �� 2�� ;-�8-9 � ��� ���� ��� �������� �� ��������� ���� ������� �"�������� E��� #����� ��� � �������� � ��� ��� ����� 0�.�0�89 ������� �

����� -�.8�-�089 �� ����"��� �� �B� ���� �� ���� ,88;��� 2�� ���� �����

-�$�-�<9 ��:#� ��"����� ��������������� ������ ��� ������� ,-9 � �� ���

��� �������� � ����� �� ;-9 �� ������� �$9 �� �"������ ��� ;9 �� ��� ��������

�>�� ��� 2������� ,880�� �� ,< ��� ���� �� ��� �� ����� ���� �� �� �����

<,.�.�,,��:�� ����� �"������� ���� �� �� ����� -�$��.1��:� �2������ ��� >���

,88<��

����� 0�������, � ���� �� ����� ����

�� ��� ��������� ������ �� ������ ���� � � �������� 0��<� �� ��� ���

������ �� ������ �� �� ����� ����� !��� �� ������� ��� ����������� ����� ����

�� ������ ������ ������ ����� ������� 5����� ����� ��������� � ������ �

���� ����� ����� � ������ ���'� �+��� .��< ��� .��0�� ) ����� ��� ����� � �� �

��� ��� ��������� ������ ����� ��� � ��� � � �#������ ����"���'�� �����

���������� ��� ����� � ������� ������ �������� �������7 ������ !�� �������� ���

����� ����� �� ��������� ���� ��� �� ������� ���#���� � ������� ���� ��

������� � ������� ������ � �� ������ ���� ������ �� �� �� ����� �� �� ��

%���#�& ���� �� �� ������ �� ��������� �� � ����� � ���� ��� �� ������� ���#��

�� ��� �� ����� �� %��������& ���� �� � ��� �� ������ � ��� ���������� 5����

����� ������ � ������ ��������� ��� ���������� ����� �� ���������"

��������� ������� ��� ��� ��������� ��� ���������� ����� ������ �� ��" ���

��#��� �� �� � @��#� ������ ��� � ��� �� � ����� ��� 5����� ��� � �� �����

��� #����� ��������� ���� �� ������ �� �� ���� � ���������� � ���� � ���

������� ����� �� �� ����� � ��� �������� ���� �� ��� ������

!�� ������ � ������� ��� ��� ��������� �� ����� ������� � ���� ��� ������

�4������ ,881�� 3� ����� ��� ��� �� �� ���� ����� ����� � �� ����� ��� �� �����

��� ��� �� �� ��� ������� ���� ������� ���� �� ���� ��� �� ������� � ����� ��

������� ��� ���� �� ���� !�� ������� ��� ��� �� �� � ������ � ������

������� ��� ���� ��� ���� �� �������� �� �������� ����� ��� ��� ������ ����� ;-9

����� �������� �"������������ � 0-9 "������ �������� ����� ���"

������� !�� �������� ��� ��� �� ��� �� ������ � ���� ��'����� !�� ��� � �������

��� ������� ����� �����#� �������� �� �� �� ���� � �� ��������� ��� ��� ��#�

�������� �������� 2�� ������ ������ ��#� ��� ����� ��������� �� � ������

��� ���� �� ���� ������� ��������� ?��� �������� � ��������� ������ ��#� ����

�������� ����� ������ � ���� ����� �+��� .��<�� ��� �#������� ���� ���� ����� �+���

.��0 �����1���%���

,.� 4������A ������� ��� �������

Page 162: Brewing Science and Practice

!�� ���� ����� ������ �� ���� �������� ���� ���� ����� �� ������ ������� ����

����"������ ������� ������ �� �������� � �� ������ � ����� � ����� ��� ��� �

���� !�� ���� ���� ������� ������ �� � ������ ����� �� ��� �"2>� � �� ���� �����

��� � ������ ��#� �� %��"���� ����& ������� �������� � ���������� ���' �������

!��� ������ ������ ��� � ����"���'�� � �#���� ���������� ��� ����� �

������� ������� �������� �� �� ������� � ��� �� �� �� � �� ������ ��

����������� ���"������ ������ ������� �G�� ��� 4��� ��� G�� 6����� ,81�7 �������

,88<�� ��#������ ���� ��� ��� � ���� � �������� �� ���������� ������ ����� �

����� !�� ������� ��� � ���� � � ��� ����� ��������� � � ���"

���������� � ������ � � ����#��� ��� �������� ���� 5������ ��� �� �������� ���

� �� ���"�� ������ � �� � ��������� ������ � ��������� ������ �� ������ �

�� ������ ������� � �� ������ �� �� ���� �������� � !������ ������� ��

���'��� � ���������� ����"���'��

!������� � ������ ��#� ��� ������ ��� ��� �� ������ ��� � #��� � ��

������� �� ��#����� ������� ��� �� ����� ������� � ��������� ���������

>��#��� � �� ������� ��������� ������� ����#����� ������� �� � ������ ������

� ���� ������� ���� ������� � ������ ��� ��� ��������� ������ ����� ��� ���

������� � ��� ��� ������ � ������ ��� ��� ��#�#�� �� ��� ������ ���

�� ����� � ������ ��� ��� ��#�#�� �� ������ ��������� ��#��� ������ �����

��� ��� ����� �� ����� !���� %����"������ ������& ��� � ������#��� ���#�� ���

��� � ���� �� � ������ ��������� � ��� � ������#��� �������� � �������

������� ���� �� ������� !���� ������ ��� ���������� ������ � ������ ��� ���

����� ��� �� % ��& � �� ��� ��� ��� ����� ���� ��� ��� �� ����� ����

2����������� ��� ��� ������ � ������� ������ ������ R� .- 'B�� ��� H!5 ,� �

����� ������� ������ ,- 'B�� ��� � ������� ����� ���#�#� ������� ��� ����� ���

������� ������� ����� �������� �� ����

Generalized amino acid

Generalized dipeptide

Generalized tripeptide

Generalized protein

R1–CH–COOH

NH2

R1–CH–CO–NH–CH–COOH

NH2 R2

R3–CH–CO –NH–CH–CO ·NH·CH–COOH

NH2 R4 R5

R6 R7 R8Rvarious( )NH2–CH–CO – NH–CH–CO –NH–CH–CO–NH–CH–COOH

n

���� ���� 3���������� ������� � �� �"���� ����� � ��������� � ��������� ��� � ����� � ���������� ������ �� ���� �� ������ ��� ���� ��������� ������� !�� #����� ����"������� (��+��� .��0� ������ �� ���� �����#���� ��� �� ��� ����� ��� � �� ������ �� � ����� ���

��� ��������

. !�� ������� � ������� ,.$

Page 163: Brewing Science and Practice

NH2·CO·CH2·CH(NH2)·COOH

CH3·CH(NH2)·COOH

α-Alanine*

NH2·CH2·CH2·COOH

HOOC·(CH2)2·CH(NH2)·COOH

β-Alanine

NH2·(CH2)3·COOH

HOOC·CH2·CH(NH2)·COOH

HS·CH2·CH(NH2)·COOH

HOOC·(CH2)2·CH(NH2)·COOH

NH2·CO(CH2)2·CH(NH2)·COOH

NH2·CH2·COOH

NH2·(CH2)4·CH(NH2)·COOH

CH3·S·(CH2)2·CH(NH2)·COOH

HO·CH2·CH(NH2)·COOH

CH3·CH(OH)·CH(NH2)·COOH

α-Aminoadipic acid

γ-Aminobutyric acid

Arginine*

Aspartic acid*

Asparagine*

Cysteine*

Cystine*

Glutamic acid*

Glutamine*

Glycine*

Isoleucine*

Leucine*

Lysine*

Methionine*

Phenylalanine*

Serine*

Threonine*

Tryptophan*

Tyrosine*

Valine** Occurs in proteins.

NH2

HNC·NH·(CH2)2·CH(NH2)·COOH

S·CH2·CH(NH2)·COOH

S·CH2·CH(NH2)·COOH

Hydroxyproline*

HO

COOHNH

Histidine*

CH2·CH(NH2)·COOH

NHN

CH3

CH3

CH·CH2·CH(NH2)·COOH

CH2·CH(NH2)·COOH

COOH

Proline*

NH

Pipecolinic acid (= piperidine- 2-carboxylic acid)

COOHNH

CH3·CH2

CH3

CH·CH(NH2)·COOH

CH3

CH3

CH·CH(NH2)·COOH

HO CH2·CH(NH2)·COOH

CH2·CH(NH2)·COOH

NH

(4.24)

(4.25)

(4.26)

(4.27)

(4.28)

(4.29)

(4.30)

(4.31)

(4.32)

(4.33)

(4.34)

(4.35)

(4.36)

(4.37)

(4.38)

(4.39)

(4.40)

(4.41)

(4.42)

(4.43)

(4.44)

(4.45)

(4.46)

(4.47)

(4.48)

(4.49)

���� ���� !�� ������� � �� ���� ���� ����� ��� �� ���� ����� ���������� ����������� ��� ���� ��������

,.. 4������A ������� ��� �������

Page 164: Brewing Science and Practice

� ��� ����#�� �� #������� ��� �� ��� �� ������"�������� �� ������ �� ���

�������� � �������� ������� � � � 0< /� �,.8 /+�� ���� �������� �� ���� !��� ��

�������� !�� ����� � ��� �� ������ ������ � �� ��� ��� �� ��� �� � ��

������� �� ������ ���� � 0< /� �,.8 /+� � � <-9 � �� �� ��� �� ������ �!2@�

��� $-�<-9 � �� ���� ���� ������ �+)@� �� ����� � ������ ���� ������

�������� !�� �� ��� � ��� ������� ��#�#�� �� �� �������� ���'��� � ������

�� ����� �4������ ,8817 6����� ,8107 6���� �� ���� ,80.7 4����� ��� 2�������� ,8;07

��'�� �� ���� ,8;�7 2����� �� ���� ,81-�� !�� ���� ���"���������� � ������� ���'

��������� ������ � #����� ��������� ������� 4� ����� �� �% ���&� ��� ��� ��

�%����&� ������ ���#���� ��#� ��� ������� !�� �� ������ ������� ��� ���"

��������� ��#� �> ���� �� �� ����� $�0�< ��� ���� �� � � 8-9 � ��

������� ���#��� ������������ ��> ���� <�1�<� ��#��� �� � �� ���������

���#��� � ������ ������� ��� ������� ������� ��� ��� �������

) � .� ��� �� ������������ ��#� ��� ������ �R���� ��� T���� ,88<�� �� ��

������ .�< ����"��������� ��> ���� <�<�;�$� ����� ���' ������ ������ � ����

����"������� ��� � ���� ��� ��� ���������� ��> ���� .�0� ����� ���' ������

������ � �� ��� �� ������� ����� ��� � ��'����� ��������� ��> ���� 1�,-�

��� ��� ������� �� �������� �� ������� ��� �� ��� ���������� ��� �� ��

������ ������� �� ��������� ��� �� �������� �� ������� !���� �� ������� ��

%� ����& � ��� ��������� ���#��� ��� � �� ���"������� ���#�� �� ��� �������

����� � �������� ) �� ��� � ������� ���� �� ������ � �� ������ ���� �

����� ��������� �� �� ���� ������ ��� � � ���' � �� ���� �� � ��� ����� ��

�������� � ��� �� ������� B����� ������� ������� ��� ��� �������� �� ���� ��

������� ��� ���� ����� �T��� ��� 5������ ,80;7 5������ ,81��� 5������ �� ��

������� ��� ����� ��� �� ��������� � �������� ������ ��� ���������� ����&� �

��������� )�������� ������������ ��� � ���#� ������ �������� � ��� �������

���� ������ ��� � ����������� ����� ����� ��#� �"���� ����� ���� ����#�� ?��

���� � ����� �� ��� � ������� ��#�#�� � �� � ���������� �� �������� ��

������� ������� ��� ��#� ������� ������ � �� ������ � �������� �� ������

������ �� �� ��� ��������� �� ������� � ���� ������ !�� ������ ���������

%����& � ���������� ��� �� ������ �52@�� ���� ,<����� ,�� ��� $�� �������� ����

0, /� �,.,�1 /+�� <1 /� �,$0�. /+� ��� <$ /� �,�;�. /+� �������#��� ����� ��

����������� #����� �� ����"������ ���� <8 /� �,$1�� /+�� <� /� �,�<�0 /+� ���

<- /� �,�� /+��

���� �� ������� ��� ��� ���� �� ������ � � ��� �� ���� �� �� %������

�������&� �� ��� �� �������� ����� ���� ������� ���� ����� ���� ��� �� ������

��� �� ���"��� �� ��#��� �� ���� � ��� ����� >��#��� ���� �� �������

���� �� ��� �������� �� ������ �� ��� ?��� ������� ���� ��

��������� ������� �� ��#��� ��� ������ ��� �� ����� �� � ���������� �

��� ������ (�� ����� ���'� ��� ����� ������ ������ �� ���� � ������� ��� ���

��� ��� ���� ��� �������� !��� �� ������ � � ����� ������ � ���� ��� ������

�� ��#�� � ��"��� �� ������ � ����������� � �� ��� �� ����� ������ � ��

��������� ������ �� � ��������� ����� � � ������ �� ���� ������ �� �����

��� �� ������ �� �������� ������ �������� �� �� ���� �� ����� � �"����

������ �� ��� ��� ��@:'� ����� ����� ��� ��� ���� 8.87 ��� ,09 ��� ����������

��� �� ����� ������� ����� ;0$7 ����� 1�,7 ������ 1$� �T���� ,8;.��

!�� ������ ��� ���������� �� ���#�#� �� �� ��� ���� �� �� % ��& ���

%���"����& � �� ���� �� ������ �������������� ��� �� ������� ���� ����

������� !�� ���� � �� ��� �� ���������� � �������� ������� ����� ��

. !�� ������� � ������� ,.<

Page 165: Brewing Science and Practice

������ ��� ����"������� ���������� �� ���� ������ ������ �� ��" ��� �����

��#� ���� ������ ��� ���#���� �� ������� !�� ������� � �� ���#����

��������� ������ ���� � ���� ��� �������� � �� �������� �� ������ ��

��� ������� !�� ��� � �� �������� �� ������� � �� �������� � �����������

�������� %��� ������& �� �� ���� ���� ���� �� ���� �������� ��� �� !������

����� ������ �� ��� � �� �� ����� �� ���� �� ��� ��� ���"��� ������ ��

��#��� � ���� ����� ��� ������ ������ ������� �� �� ���� ����� >��#��� ��

��� ���� ����� ���� �� ���:� ����� ������� �� +)@ ��#��� ��� ���� ��� ��

,--�,.-��:���� ��#��� ����� �� �������� �� �� ������� ������ �� �� ��"����

�����������

����� '����� ���� �� ������ ���������

@������ ����� ��'� �� -���-�$9 � ���� ) � ;-9 � �� ������� ���� ��

�� ��� ������� ����� B@) ����&� ��� $-9 �� ������� ����� (@) ������� !�� �������

��������� � �� ������� ����� ���� ��#�� ���� ��������� � ��� � ����� � ���������

��� ���������� � ��� � ����� = �������� �������� ��� ������� ���� ���� ��� �������

�� ������� �� ��� ������ � #����� � ��� ��������� ��� ����#��#�� ���������

)!5 ��������� ���������� �������� @)B= ����������� ������� �����������

�������� *B53 �������� ��������� ������� ������� ��� � �� !�� ������� ����� ���

������ � ��������� ������� ��� ����� ��� �� ������ � �� ��� �� ������� ���������

���� ����� ��� ���� �� ����� ��� � ������ � � ���������� ��� �+��� .��;�� !�����

���� �� ������ ���� �� 1�89 �� �� ������ ���� � ���� B����� �������

�� ��������� � �� ��� ����� �������� ������� � ������ ������� ��

������ �� �� �� ���� ���� ���� �������� ������� ������� ����#�� ������ ����$��

������ ����%� ��� ������ ����&�� � ���'��� ������ ���� �� ������� �������

��� ������ ������ ��� ������ ������� !�� ������ ���������� ����� ���������

��������� ��� �� ������������ �� ����� �� ���� ��� ������ �� �� �

�� ��� ��� ��� ��� ������� �� ��� ������� ����� � ���������� �4������ ,8817

R������ ��� 5������ ,8;0��

2�#���� ��������� ��� ������ �� ��� ��� ���� ��� ����������� �� �� ������ ��

������ ��������� � �� ������� ����� ���������� �������� �� ����� ��

��������� �������� � ���"������ ��� ����������� � ���"�����"�������� � ��

����� �������� �� #����� ������� !�� ��������� ������������ ������� ��� ���

���#� �� ������������� � �� ��������� ���������� ������� ������ ��������

!�� ������������� ����� �������� ���������� ���� ������� ���� ��� ������� ���

�#������ ��� ��� �� ��� ����� ������ '����� ���� ��#� �����#��� ��� ����������

���� ���� ���� ������� ������� ������ '����� ��� ��� ������� � ������

���������� ��#�� ��� ������ �� ����������� 2�� ������� ���� ���'��� ������

��� '��� ��#� ���#��"��������� ��������� � �� ����� �������� ��� ��� �

����� �� ��� ��� ��#� ��� � �������� ������ N��� �� � �� ���� �� ���� ����

����� ���� �� �� ������ ����� � ����������

����� ������������ ��������� ���������� ��������

) ���� ����� � ������"�������� �� ������� ������ ������� ������� ��� ����

������ ���� �� ��� ��� �� �� ������ ��������� ����� �4������,8817 6����� ,81,7

���?������� ,8017 +��� .��1�� )������ �� ������� ���� ��� ���� ������� ���

����� � �� ����� ����� � ���� ������ ��� ���� �� ���� !��� ������� ������

,.0 4������A ������� ��� �������

Page 166: Brewing Science and Practice

OH

H

HO·CH2

HH

OH H

O

H *

Deoxyribose; β-D-deoxyribofuranose

(4.52)

Deoxyribonucleic acid, DNA(x = H, Major bases, B: Adenine, guanine, cytosine, thymine)Ribonucleic acid, RNA(x = OH, Major bases, B; Adenine, guanine, cytosine, uracil)

OH

B

H

H2C–O·· ·

HH

x O

O

H2C–O– P OB

HH

H

x O

O

H2C–O– P OB

HH

H

x O

O

H2C–O– P O

OH

OH

H

H

(4.50)

(4.51)

(4.53)Adenosine triphosphate ATP

CH2·O·P·O·P·O·P·O–O

H HH

OHOH

H

CH

NH2

CN N

HCN

O O O

O–O–O–

C

C N

(4.54)

NH2

O CH2·O·P·O·P·OCH2 O

H HH

OHOH

H

+N

CO·NH3

H HH

OHO·R

H

O O

O– O–

N

NCH

C

C

NC

NHC

Nicotinamide adenine.dinucleotide, NAD+

R = HNADP+, R = phosphate

CH2OH

H

O

H

HO

OH

H OH

H

O·P·O·P·O·CH2

N

O

H HH

OHOH

H

H·N

O

O

(4.55) Uridine diphosphateglucose, UDPG

���� ���# !�� �������� � �� ������� ������ �� ������ ��� ���������� ���� ��� �� ���'��������� �������� ������ ��� ��� ������ ��� � ���� ���������� ������ �������

. !�� ������� � ������� ,.;

Page 167: Brewing Science and Practice

��#�� ���� ���������� ������� ������� ������ ��#�� ��������� ������� #����� ����%�

��#�� �� �������� ������� ������������� ������ �"��������������� ����#�� ������

����$� ������� ����$�� �������� ������ �������� ����%�� ������� ����#� ��������

���#&�� ��� ������ ������ ���������� ���#��� 2��������� �� ����� ����� � ��������

����$� ������ ������� ���#��� ����� ������� ���#�� ��� ������ ����&� ��#� �� ��������

��������� ����#��7 ,� ."������ ����� ��� ����#����� ����#�� ,� < ��������������

�������#���� !���� ��� ��� ��������� � �������� ���#�� ��� ���������� ����##� 4������

,8;1�� !�� ������ � ������������ ���#$�� ������������ ���#%� �"���� � ������"

���� ���$&� ��� ������� ���$��� �������� ��� ��������� ��� ���� #���� !��

�������� ����#��#�� � ������� ����$�� @"�����"������� ���$��� ��"@"�����

������� ����$��� ��������� ��� �� ��������� ��"@"�����"������� ����$��� ����������

��� ��� �������

���� ���# ��������

,.1 4������A ������� ��� �������

Page 168: Brewing Science and Practice

) ���� ����� � ����������� @"�������� �� ������ ��� ����� �� ��� ��������

����� ���' � ����� ���� � �������� G����� ��� @"�������� �� ������ ��� ���

#������ ���:� ���� ���� ������ C��� �� ������� ����� ����� � ������ �� ���

��� ����� � � � ���� ������� ���������� ��� ���������� ��������� ���� �+���

.��1�� @��������� ��� ����� ���� ��� �� '����� ��� ���� � ������ ��� ������ ��

�� ���� *���� ����� ������ ��������� ���� �� ������ ����� � ������ � ���� !��

������ ��������� ������� ������ ��� @"���������������� �@B�)� ���$����

����� ��� ����� � �� ������� � �� ���� � ��� �� ������� ���� �� @"

���������� ��#� �� �������� ��� ������� 4����� ���� ����� ������ #���� ��

����� � ��������� ���������� ���� �� ���"����������� ���$��� !�� �����

����� ������ ������ ��� ������ ���������� � �� ����� #������ !��� ������ ���

� ��������� ������ ��� �� ����������� ���������� � �� ������ �"����������� ��� �� ���������� ���'� ��� �� ����������� ��� ����������

����� !����� � ��� ���� ��#� ��� ������ �� ����� � �� ��#��� ������ ���

������������� !��� �� � �� ���� �� ������������ ���� �� ���� ��� ��#� ���� �������

����� ��� ����� ���$#��� 2�� ������ ���� ����� #��� ����� ����� � �������

���$$�� ����� ��������� ��������� ��� �� ���� ����� ���� �� � ����� ���' ��

���������� ��#��� � ���������� ���� �>�@� ��� ����� ���� ���� ��� ��� �4������

,881�� )� ��� ����� �� ���� � ��������� �������� ������ �� �� ������ ��� ��

������ ���������� � �� #������

����# 2������� �� "���� ������ �������

���� � �� ���� ����� ������ � ���� ����� ������ �!� �� .�,87 +��� .��8�� ��

������ �� �� ������ ������� �� ��� ����� �����&� ���� ����� ��� �����

��� ��������� ��� ����� �� ����� ���� ������ � ����� �� ���� ������� ,���

!�� �������� � #������ ������ �� ��� #��� ������� �� ��� ���� �������������

�� � �� �������� ���� ����������� ��� �� ��� ��� ������ � ����������� ��� ��

������� ���� �� �� ��������� ���� � ���� �� ������ ���� �� ���� �� #�����

���� ��� ���� ��� � ��� � � �'�� ��� ������ ������� ��� ��� � ��� � �

�#���� �� ����� !��� ���� ���� ���$%� ��� ������ ������� ���� �� #����� �����

������� ���� ����� ��� ���������� ���%&�� �� �� �����:������� ������ @)B=

������ ��� @)B5=� ��� ���"����� ���%�� ����� �� ���� ��� ������� �� �����

���� ������� ��� �� ��� ������ ����� ��������� (� ���#�� ���%�� ����� �� �� �����:

������� �"����� ���#�� ���������� �+�@� ���%��� ��� ���#�� ������� �������"

��� �+)B� ���%���� ����� ������� ���%�� ����� �� ������� �����������

��� ������ ��� ��"��� �� #����� ��������� �4������ ,881�� � ����� ��

������� �#����� 6� ���� � ����������� � � �� ������� �� ��� � ���� ����� ��

����� ��� !�� ���� ��� �� #������ ��� ���������� �!� �� .�,8�� )����� #����� �

����� �� ���� ���%�� ��� ���������� �� ���� ���%#�� ��� ������ �� ����� ��� ����

�������� ��� ������� ������ '������� !����� � #����� 4,� ��#� ������� ��� ����

�� ���� � �� ������������ �� �������� � �� � '��� ��� �������� ��� ����

#������ ��� ���� �������� �� ������ ������ �������� ) ���� � ����� ������ �� �

���� ����������� ������� ���� �������� !�� ����� �� �� � �� �� �� ��#���

������ �� ��#������ ��� ������ � ��#�� ���� ���� ���� ��� ���������� ��� �

���� �� � ������� �� ��#�������� ���� ������ ��� ����� >��#��� �� ���� ���

���������� ��#� ��� ��������� ��� ����"������� ����� ���� ��� ���� ��#�

��� #����� � �� ������ � ���� � ���� �� ���� G����� ���� ��� ��

#������ ��� ���� ����� ��� '��� � ������ �� ���� ����� ���������� ��� �

. !�� ������� � ������� ,.8

Page 169: Brewing Science and Practice

(4.64)

Methylamine

CH3·NH2

Ethylamine

(4.65)

CH3·CH2·NH2

Tyramine

(4.68)

HO CH2·CH2·NH2

Hordenine; di-N-methyl tyramine

(4.83)

CH2·CH2·N(CH3)2HO

Candicine; tri-N-methyl tyramine

(4.84)

HO

OH–

CH2·CH2·N(CH3)3

+

NDMA; N-Nitroso-dimethylamine

(4.85)

Urethane (ethyl carbamate)

(4.87)

NH2·COO·C2H5

Histamine

(4.69)

CH2·CH2·NH2

NHN

Pyrrolidine

(4.71)

NH

Tryptamine

(4.70)

CH2·CH2·NH3

NH

Ornithine

(4.73)

NH2·(CH2)3·CH(NH2)·COOH

Putrescine

(4.74)

NH2·(CH2)4·NH2

Cadaverine

(4.75)

NH2·(CH2)5·NH2

Spermine

(4.76)

NH2·(CH2)3·NH·(CH2)4·NH·(CH2)3·NH2

Dimethylamine

(4.78)

(CH3)2·NH

Spermidine

(4.77)

NH2·(CH2)3·NH·(CH2)4·NH2

Phenylethylamine

(4.67)

CH2·CH2·NH2

p-Hydroxybenzylamine

(4.80)

HO CH2·NH2

Gramine

(4.81)

CH2·N(CH3)2

NH

Isobutylamine

(4.66)

(CH3)2CH·CH2·NH2

Agmatine

(4.72)

NH2·(CH2)4NH·CNH

NH2

Dhurrin

(4.88)

CN

O C OH

HCH2OH

H

H OH

HOHH

O

OHHO

(4.86)

epi-Heterodendrin

H

O C CN

CH(CH3)2CH2OH

H

H OH

HOHH

O

HHO

(4.82)

N-Methyltyramine

HO CH2·CH2·NH·CH3

Trimethylamine

(4.79)

(CH3)3N

N·NOCH3

CH3

���� ���$ 2�� ������ ��� ��� �������� �� ������ ���� �� ���

,<- 4������A ������� ��� �������

Page 170: Brewing Science and Practice

���� ��� � ����� � ����� ������� �� �� �� ����#�� ��������� ���������� �

�� �����

����$ 3� �� �� �������

��� ������ � � $�<9 � ������ ��� �� �� ���� ����� � ������ �� ���"��� �����

�� ������� ����� ���� ����� ��� ���� ��� ������������ ��� ������� �� �� ����

�� ��� ��� ��� ������ !��� ��� ���� �� ��� ����� �� ��� C���� �����

��� ���� �� #����� �� ����� ������ ������ ��� �� ��"���� �������� ����

� ����� � �� ����� ��� �� ���� ��� ������ ��� � ����� �� ��� ��������

������� ��� ��� ���� ������ ���� ������ ��������� ����� ���������� �� � ������

������������� ������������ ��� ������������� ���� ������ ���� ��� ������ ��� �����

������� ������������ ����������� �������� ��� ������� �+��� .�$- ��� .�$,7

!� �� .��-7 )������ ,81.7 4������ ,8;1� ,8817 ���?������� ,8017 ������� ,8;1�

,811�� 4������ ������� ��� ��������� � �����#��� ��� � ���� ����� � �� �������

*���� �� �������� � ��� ������ �� ����� ���� ������ �� � ���� �� ��� �� ���

����:����� ���� ������ �A �����������=���������� ,.�1� ������������� ,�;7

������������� ��17 ������������� ,<�$7 ���� ��� ������ �1�.7 ����� ������ ,�- ���

��'����� -�$ �!� �� .��,�� !���� �������� � � ����� ������ ���'��� ��� ����� ��

���� ��'�"��� !������������ ����&�� ��������� �� ���� � ���� ��� ����� ����&#1

������ ��������� �� �� ��� !�� ����� � ����� � ����� �� �� �� ��������� �

����� ��� ������� ����� ����� ��������� ������ ������� ��� �������� �����������

������ ���� ��� ������ �� ��������� �������� ��� � �����#� ��'��� �� �� ����� ���

� ����� ������� ������� � �������� ��� � ������� �� ������ � %���������& ��

���� ���#�� �������� � ���� � � ������ ��� ��������� �� ����� � ���

���#���� ���� � �� ����� �� � ���� �� ������ �� �� ������ ������ ���� �� ����

��������� �� �������� ��� �� �� ��� ����� ��� ������ ��� ��������� ��� �������

����� �������� �� ���� ��� �� ����� � ����� ��������� �� �� ��� �#��

���� ���� �������� ��� �������� �� ��������� ��� ������� ,��� !��� �� �� ��

����������� ����� �� ����� �� ���� � %���� ����&� � � ��� � ������� �����

'��������� � ����������� !�� ��� � ������� ��� �� � �� � ���� ���� � ��

������� ������

��� ������ ��� ��� ���#�� � ���� ����� � �� ������ ������� �� ��������

������ �� ����� ��� ������������ � � �� ���� ������� ��� �� ���� ��� ��

���� ���% G������ ��� ���� ���� ����� �� �� �4����� �� ���� ,81,7 ���?������� ,801��!�� ����� � ���� ����� ������ �� ��� ��� ��'��� #��� �������� �� ��� �� ���������������� � ����� ��� ��� ��������� �� ����������

3��� ���� � #����� (����� ����������

������ ����&�� �-M�< ��:,--�����"����� ���%�� ��� ,M0��:,--��

���� ,�<M$�<��:,--��!������� ����%��7 ��������7 #����� 4,� �1M;< �,<<���:,--��(� ���#�� ����%��7 #����� 4�� $$M8-��:,--��+��� ���� ���$%�� ��� ������ �� ������ ,-M,$��:,--��@������ ���� ����%&�7 ������� -�1M,�1��:,--��5���� �� �����&&�7 ����� ��� ����� ������ #�� 40� <8M,-<��:,--��4��� ���%$� -�1M,����:,--��5������� ���� ���%%� .1M81��:,--��

. !�� ������� � ������� ,<,

Page 171: Brewing Science and Practice

(4.95) (4.96)

Ascorbic acid

O

CH2·OH

CH·OH

OH OH

O

(4.92)

Riboflavine, vitamin B2

CH2OH

H3C

CH2

(CHOH)3

H3C

O

O

N N

NNH

myo-inositol

(4.91)

OHOH

H

HO

H OH

H

OH

HOHH H

Nicotinic acid (R = OH)Nicotinamide (R = NH2)

(4.90)

CO·R

N

Folic acid

(4.89)

H2N

OH

N

NCH2·NH CO·NH·CH·CH2·CH2·COOH

COOH

Pteridine p-Aminobenzoicacid residue

Glutamic acid residue

Pteroic acid

N

N

(4.93)

Flavin mononucleotide;FMN or riboflavin phosphate

CH3

O

O CH3

CH2

H·C·OH

H·C·OH

H·C·OH

CH2OPO32–

N

N

N

H·N

(4.94)

Flavin adenine dinucleotide, FAD

HH H

OH OH

NH2

ON

N N

NCH2

O

O

O–O P

CH2

O

–O P O

CH2

H·C·OH

H·C·OH

H·C·OH

CH3

O

O CH3N

N

N

H·N

(4.97)

Dehydroascorbic acid

O O

CH2·OH

CH·OHO O

(4.98)

Biotin

S

O

(CH2)4·COOH

N·HH·N

(4.99)

β-alanine residue

Pantothenic acid

HO·CH2·C·CHOH·CO·NH·CH2·CH2·COOH

CH3

CH3

(4.100)

Pyridoxin (R = CH3OH)Pyridoxal (R = CHO)Pyridoxamine (R = CH2·NH2)

R

HO

H3C

CH2OH

N

(4.101)

Choline

OH

(CH3)3·N·CH2·CH2·OH

Vitamin B1 (Thiamin, Aneurine)

H3CCH2·CH2·OH

NH3 Cl

CH2

Cl

N

N

CH3

S

N

���� ���% 2�� ����"��� �� #������ ��� ���� ���� ����� �� ���� �� �� ��� ���� �� ������������� �� ������ ����� ���� �� ����� ����

,<� 4������A ������� ��� �������

Page 172: Brewing Science and Practice

���� �� ���� ��� H��� ��� <9 � ��� ������ ��� � ����� �� �� ���� ��� ��

���� ��������� � �� �������� ���� ��� �� ��� � �� ������� !�� ����� � ���

������ �� ���� ��� �� ������� �� 9 � �� ����� �� �� ���� �������� ����� � ��������

���� ��� � ����� �� ��� � �������� ���� ����� ���� -�$9� ,�-9 ��� .�<9

�������#��� �)����� ��� (���� ,81<�� �� ������ �� ��� �--, ����� �������� �����#���

���� ����� �� �� �� �H����� ,88.�� �� ����� ���� �� ����� ����� � ���

�������� ����� � ���� �� ���� ��� � ����� ��� � 2��������� ��� � �������� ����

����� ���� ,-� <-� ,<- ��� .--��:����� �������#��� �?����� �� ���� ,81$��

H����� ��#� � ��� �� � ������ �� ������ � ���� ��� ������������ � � ��

������� �� � �� ������ �������� ������� ��� ����� ������� ��#� ��� ���� �� ��

������ �H����� ,88�� ,88.7 H���� �� ���� ,8107 ������� �� ���� ,8;;7 ?���������

,81-�� *�������� ��� ����� ��� ����� �+��� .�$-� ��#� � ��������� ����� � �����

����#��� �� ��������� ����������� �� #�� ���� ��� �� ��������� ���� �����

������ ���� �� ���� �� ����"���#�� ������� !���� �������� ��� ��� � ������� �

���� �� ��������� ����� ����� ��� �� �������� ?��� �� �� ���� ����� �����

���#��� ����� � ������� ����� �� �������� � �� ��� ���� �� ��������� ��

��������� � ����� ��� �� �� ����� ���� ������� �� ���� ������ � � ���������

�������� C� �� ��� ���� �� �������������� ����� �� ������������� �������

������� ����� �� ��� ������ �� ����� ��� �� �������������� ����� ��� ��

���� ��� ����� ������ �� ������ ��� ��� ��� ����� ����������� ��� ������

��������� ��� �� ��������� � ����� �� �� ����� )� �� �����"�������������

����� �� � � ��#� ����#� ����� ��� ���� ��� � ���������� ���� �������� ��

����� � ����� ��������� �� �� ���� �������

Triglyceride (triacylglycerol)(R·CO·OH = fatty acid)

H2·C ·O·CO·R1

H2·C·O·CO·R3

R2·CO·O·C·H

1-Monoglyceride(monoacylglycerol)

H2·C·O·CO·R

HO·OH

H2·C ·OH

1,2-Diglyceride(diacylglycerol)

1,3-Diglyceride(diacylglycerol)

H2·CO ·CO·R1

H2CO·CO·R2

HO·CH

CH3

HO

CH3

CH3

CH3

CH3

β-sitosterol

CH3

H2·C ·O·CO·R1

H2·C·OH

R2·CO·O·C·H

(4.102) (4.103) (4.104) (4.105)

(4.106)

Common fatty acidsCH3·(CH2)12·COOH Myristic acid (14:0)CH3·(CH2)14·COOH Palmitic acid (16:0)CH3·(CH2)5·CH==CH·(CH2)7·COOH Palmitoleic acid (16:1)CH3·(CH2)16·COOH Stearic acid (18:0)CH3·(CH2)7·CH==CH·(CH2)7·COOH Oleic acid (18:1)CH3·(CH2)4·CH==CH·CH2·CH==CH·(CH2)7·COOH Linoleic acid (18:2)CH3·CH2·CH==CH·CH2·CH==CH·CH2·CH==CH·(CH2)7·COOH Linolenic acid (18:3)

(4.107)(4.108)(4.109)(4.110)(4.111)(4.112)(4.113)

���� ���& @�"���� ������ ��� ��� ������ ��� �"������ �� �� � ����� � � ����� (��C�C��������� �� ��������� ��� ���� ��������

. !�� ������� � ������� ,<$

Page 173: Brewing Science and Practice

!�� ������ � �� ���������� � ������ ��� ������� ���� ������ ���

���#�#��� !�� ������ ��� ����� � � ������ �������� �� ���� � ������ ��#� ��������

������ ��� ������ ����� ������ ������ ����� �� H!5,� � ,- 'B� �� ����� ��� ���#�#�

�� ��� ��� %���'& �� ������ � �� ������� ������� H!5, ������� � ���� ������

� �� ����� �� ���� ) ���� �� ��� �� ������� �� ���� � �������� ����� �

������ �� �������������� ����� ��� ���� ����� � ����������� ���� 5��� ��

Phosphatidyl inositol

Mono-β-D-galactosyldiglyceride

Digalactosyl diglyceride

CH2

CH·O·CO·R1

CH2·O·CO·R2

H

CH2OH

HOHOH

H OH

H

OH

O

CH2

H

CH2OH

OHHOH

H OH

HOH

O

CH2

CH·O·CO·R1

CH2·O·CO·R2

H

HO

OH

H OH

H

OH

O

Phosphatidic acid Phosphatidylglycerol

H2C·O·CO·R1

R2·CO·O·CH

H2C·O· P

H2C·O·CO·R1

R2·CO·O·CH O

H2C·O·P·O·CH2

O– H·C·OH

CH2OH

Phosphatidylcholine (lecithin) Diphosphatidylglycerol (cardiolipin)

H2C·O·CO·R1

R2·CO·O·CH

H2C·O·P·O·CH2

O

O– H·C·OH

R4·CO·O·CH2

CH2·O·P·O·CH2

O

O–

H·C·O·CO·R3

H2C·O·CO·R1

R2·CO·O·CH O

O–

H2C·O·P·O·CH2·CH2·N(CH3)3

+

Phosphatidylethanolamine (cephalin) Phosphatidylserine (cephalin)

H2C·O·CO·R1

R2·CO·O·CH O

O–

H2CO·P·O·CH2·CH2·NH2

O–

H2C·O·CO·R1

R2·CO·O·CH O

H2·C·O·P·O·CH2·CH·COOH

NH2

O

O–CH·O·CO·R1

CH2·O·CO·R2

H

OH

HHOH

H OH

HOH

OH

O P O CH2

(4.114)

(4.115)

(4.116) (4.117)

(4.118)

(4.119)

(4.120)(4.121)

(4.122)

���� ���� 6 ������ � ���� ����������� ��� ���������� ���� ��� ������ ������� ��������

,<. 4������A ������� ��� �������

Page 174: Brewing Science and Practice

����� ��#��� �� ���� ��� ������� � �� �� ���� ������ � ��� ��� ������� ��� !��

������ #��� �� �� �� ������ ��� ������� ��� �� � �� �� ������ �� �� ��� ��������

��� �� ���� �� ��� ������� �� �� ���� � ���� ������ ��� �� �����

3��� ������ ������ �� ������ � ������ � ���#��� !�� ���������� � �� ����

��� ����� �� ��� ������ � �� ��#� ����� ������� >��#��� �������� ��#��� �

���� ��� ����� ��� ��������� �� ������� � ����� � ���� ������ ��������� ��� �

���� �� ���#�� � �� ��� �������� !�� ������ ������ �� �� �� ������ � ������ �

�� ���#�� ��������� � ��� ������ ������ B����� ������� ��� ����� �����

��������� ������ � �� ������� � ���� �����#�� �� �� ����� ��� ����

�� ������� ��� � ����� ����� �� ��� ���� ������ ������ ��#� ���� ���������

��������� ����� �� ��� "� ������ ��� ��� "�� � "0"���������� ����� ��#� �� ��� ��

���������� ���� ��� ��'� ���#��� !�� ����� � ������� �� ��������� �+��� .�$���

H����� ��� ��������� � ������� ������ ���������� ��� �������� ���� ��� ������ �

���� ������ � ����� �� ������� ������� ��� �������� ������� ������ ����� ���

���� ���& )������� � �� ����� ������� �� � ����� ���� �)������ ,81.�� !�� ������ ���� ������� �� �� ��� ����� �� ���� ������ ��� ��� ��� ������ ��� ��� �����:� ��� ������� !������ � �������� ��� � ��#��� �� �������� � ������ �� � � ����� ��� ����� ����� ����������

����� � ����� ?���� ��� 2��� ���

5>C25>CH�5�B2 ������1������ ��. $��

3HN�CH�5�B2B��������� ����������� -�8 ,�,B��������� ����������� ������� ,�- ,�,���������� ����������� -�� -�,���������� ����������� ������� -�. -�;

@6*!()H H�5�B2)����������������� - -������������ ����&�� -�$ -�$+��� ��� ����� ����&#1������ ��- ���B����������� ����&�, ���&�� ,�- ,��!������������ ����&�� ,8�1 �<�$2���� ����� -�$ -�;

���� ���� 6 ������ � �� ���� �� ��� ����� � �� ������ ���� �� �� ����� �� ���� ��������� �� ���� �� ��� �)� � ���� �������� �� � ���� �� ��� �4� � ���� �������� �� � ����� ���)����� ��� (���� ,81<�

2����� +�� ���� ������� �9�

,0A- ,1A- ,1A, ,1A� ,1A$����&$� �����&� ������� ������� �������

�)�

3��� �,�� -�1 8�; <1�. 8�82��� ������ �.�1 ,�� ,-�, <.�< 8�$2��� �� .;�0 <�� <�8 $0�$ .�8

�4�

3��� �-�1 ,�- ,,�$ <;�8 1�82��� ������ �<�� -�1 ,-�< <;�< 0�-2��� �� .,�. $�. <�. .<�$ .�.

. !�� ������� � ������� ,<<

Page 175: Brewing Science and Practice

���������� 2�� � ���� ����� ��� ��#� ��� ������ ����� ���� �� ���� �� ��

������� ������ ��� ��������� ��� ���� �� ������� ��� ����� ��������� �������� H������ ���

���#� ��� � �� ������ �������� !�� ��������� ����� ��� ����� ������ �

���� �� �� �������� � ��� ����� ������� �HCQ� � ��������� ������ ��� �������

��� ������ ��#��� ���� ��#���� ��������� ������� ���� �������� 2�� �� �����

��� ��� ����� � � ����� �� ������"�������� ����� �� �� �� ������� ���

��� ��� � ������� � �������� �� ���� �> ��� <�< <�- �D ������ �� ���� ,88$��

!�� ����� ��� ����� ������ � ������� ������� ��� �������� ������� ����� ��� #���

������� �������

*���� �� ��������� � ������� ��� ��������� ������ ��� �����#��� ��� �� ��� ���

��� ������� � ����� �� ��� � �� ������ �� ������ ��������� ������� ���

��������� ��������� ��� �������� ������ '���� ������ �������� �� ����� ������

��� ������ ���� ������ ��������� #����� ������ ���������� ���� ������ �+���

.�$��� !�� ��������� ���� �� � ���� ��� ���#��� � �� � ���� �� ������ ���

Glycerides, glycolipids, phospholipids

H2O Lipases, hydrolases

Many products, including

Linoleic acid (18:2)

O

OHLinolenic acid (18:3)

OxidationsLipoxidases, LOX

O2

OOH

OOH

O

OH

OOH

OOH

Hydroperoxydi- and triene acids (various isomers)

Cyclicacids

AldehydesAldehyde acids

Epoxy-hydroxyenefatty acids

HydraseH2O

Trihydroxy unsaturatedfatty acids

α- and γ-Ketolfatty acids

Chain cleavageHydroperoxide

lyase

O

OH

O

OH

Isomerase Cyclase Isomerase

O

OH

OH

O

(4.123)

(4.112) (4.113)

���� ���� 5��� �� ����� �� �� ����#� ���'��� � �� ���� ��������� ��� ����� ������������� ����� 4������ ,8;17 3������� ,811�� !�� ��� �� � ���� �� ������ �� #��� ����� �������

� �� ���� �� �� ��������� ������ �"��� ����� ��� �� ��������� � ������ ���#��������� �� �����

,<0 4������A ������� ��� �������

Page 176: Brewing Science and Practice

�� � �#������ ������ �� ��" �� ��� �� ��� ��� ������� �� �����������

������ � �� ����� !���� ������ ��� � ������ ������ ��� ����� ��� ��� ���

� �� ����� � �� %������ ���������& �� ���� � ����� �� ���� ������ � ���

��'��� ���������� ��� �� #����� ��������� ������ ������ ����� ��� �

������� �� �� ����� ��� ������ ���� ��� �� ��� ����� ���#�#� �� �� ��� ��I����"

>��� �� ���� ,888�� !�� ������ � ��� ����� ��#� ���"��������� ���������

������������� ���� �������� ����� ������ ������� ��� ���� ����� ��������

�� ������ � ��������� � %��"���#���&� ������� �������� � ��� ����"��������

������ ��� � ����� ��� ������ ���� � 0��0. /� �,.$�0�,.;�� /+�� !�� �����

� ����� ��� ������ ���� � 01 /� �,<.�. /+� ��� ������ �� �� ��� � ����� ���

�� ���� ������ �+��� ��� (��'��� ,8;.��

����% 0������

������ ������ ����� ����� �� ���� � ������ ��� ���������� 4����� ����� ���

���� ��#� ��� �� ������� � ������ ������ ��#� ��� ��� ������� ���������� ��

���'"�������� % ������& ����#���� 4����� ��� ������ ���� � ���� ���� ��

������� �� ��������� �������� ���#����� !�� ������ �� ����� #��� ������ �� ����

����� ��� ������� ���� �� ������ ����$�� ������� ����$� ��� �������� ���$�� ���

������ �� ��� � ����� � ������� ������ !���� ��� � ��#���� �� � ������ ��

�� ����� ����� ����� ��� �� �� ����� �������� ����� �+��� .�$$7 4������ ,8817

��������� �� ���� ,81.7 ,880�� C� �� ����� ����� #������� ���� �����#� �� �� ��

� ����� �� ��� ����� � �� �������� ����� ������� ���� ������� �� �� �� � ����� ��

��� �!� �� .����� !�� ����� ���� ���� ��� �� �� ������ ��������� �� ����� ��� ��

��������� ���� ������� ��� ����������� +������ ���� ����� ���� ��� ������ ���

��� ���� �������� �� ������� ��� � �� �������� �� �� ������ �������� ��� ��

����� ��������� � � � .< /� �,,$ /+�� B����� ����� � ����� �� ��������� �

��� ������ ��� ���� ����� ��� ������� ���� �� ����� ����� ����� ."#����

������� ������� � �� ����� ����� �� �� ���� ������ �� �������� �� ���#���

>��#��� �� ���� ���� �� �������� � ��� �� ����� �� ������ ��� �� ��� ������� ���

���� ����� ������ ��������� ������� ������������ �������� �������� ������� ���

������� ����������� �����#�� ����� ����� ���� � �� ���������� � ���� �� ������

���� ��#� � ������������ �� �������

���� ���� !�� ���������� � �� ���� ������� ����� �� �� �� ���� ����� �� ������������ ���� ,81.�

4����� ���� ����#��#�� ��������� ���:�����

3����� ���� ������� -�,5��������� ���� ������� -�<.">��� � ����� ���� ������� -�0G������� ���� �����#� ,�.2������� ���� �����$� -�0

�������� ���� ����#��#��

������� ���� �����&� -�,�"������� ���� �����%� -�0+������ ���� ������� ,�$2������ ���� ������� -�.

!C!)H <�0 ���:�����

. !�� ������� � ������� ,<;

Page 177: Brewing Science and Practice

C� ��� ������������ ��� �� �������� ���#��"$"�� ��=�"������� �����$�� �"�"

���������� �����%�� �=�"����������� �����&� ��� �������������� �������� ��� ������

�������� �������� �+��� .�$.�� !���� ��� ������� �� ������ ��� � �����"

��������� �� ������ �������� ���#��"$"� �������� ��#� ���� ��������� �������

���� ����� �� ������ ���� �� ���� ) ���� ��� ��� ���� � ������ ��� ����

������� ���#��"$� ."����� ��� � ��� ���� ������ ��������������� !��� �� �

����� ��� � ������ ��� ��� ������� ������ ����������� � ������ ���

�������������� � �������� )� ��������� ����� ��#� ����#�� � �� ����

����� �� � ��� ���� � �� ������ ��� ��� ���������� �� � ����� ���� ������ �;��

������ �,8�� ������� ��$�� ��� �������� �;� ���� ��������� �?���� �� ���� ,888��

��� ��� ��� � <0� ��� ���� �������� �� ��������� ����� ��� ������ �������� )�

� ����� � � ������������� ������� ������� �� ���� �� +��� .�$<� �� ������ ��

Benzoic acid series

R1

COOHHO

R2

Cinnamic acid series

CH == CH·COOH

R1

HO

R2

p -Hydroxybenzoic acid(R1 = R2 = H)

p -Coumaric acid(R1 = R2 = H)

Gallic acid(R1 = R2 = OH)

Protocatechuic acid(R1 = OH, R2 = H)

Caffeic acid(R1 = OH, R2 = H)

Vanillic acid(R1 = OCH3, R2 = H)

Ferulic acid(R1 = OCH3, R2 = H)

Syringic acid(R1 = R2 = OCH3)

Sinapic acid(R1 = R2 = OCH3)

HO COOH

HO OHO·CO·CH == CH

OH

OH

OH

OCH3

CH == CH2

(4.133) Chlorogenic acid(3-Caffeoylquinic acid)

(4.124)

(4.125)

(4.126)

(4.127)

(4.128)

(4.129)

(4.130)

(4.131)

(4.132)

(4.134) Vinyl guaiacol

���� ���� 2� ����� ����� ��� �������� ����� ��� ��� ������ ������� �� ���� �� �������

,<1 4������A ������� ��� �������

Page 178: Brewing Science and Practice

Barley procyanidin B3

(Catechin – catechin)

Prodelphinidin B3

(gallocatechin – catechin) OH

OH

OH

OH

OH

OHO

OH

HO

OH

O OH

OH

OH

OH

OH

OH

OH

O

OH

OH

OH

HO

O

OH

OH

OH

OH

HO

R1

R2O

Cl

OHOH

OH

OH

O

OH

HO

(+) Gallocatechin

OH

HO O

OH

OH

OH

OH (+) Catechin

HO O

OH

OH

OH

OH(–) Epicatechin

OH

OHOHO

OHHO

OHO

OH

OH

OH

OHOH

OH

OH

OHO

OHEpigallocatechin

(R1 = R2 = OH) Delphinidin chloride (4.135)

(R1 = H, R2 = OH) Cyanidin chloride (4.136)

(R1 = R2 = H) Pelargonidin chloride (4.137)

SorghumProcyanidin B1

(epicatechin – catechin)

Anthocyanin pigments

(4.138)(4.139)

(4.140)

(4.142)

(4.143)

(4.144)

(4.141)

���� ���� +��#����� ��������� ��� �� ���� �� ���� ����

. !�� ������� � ������� ,<8

Page 179: Brewing Science and Practice

��� �� ��� ������ � �� ������� ������ �� �������� ��� ��������� �

����������� �� ������������� �� ��������� � �� ������ ���������� 4, ��������

���������� 4$ ������� ��� ������������� 4$ �������� ���������� � ��� ���#��� ��

����� ���� ��� ������� �����$� �<�;<��:'�7 ������������� 4$ �������� ,10�$0���:

'�7 ���������� 4$ �������� ,$-��;0��:'� ��� . ������� $$0�0;,��:'�� ������"

���� ��� B������ ,88.��

��� ��������� ��� ����� �����#�� ��� ����� ������� ������ ������� ��� ����

���� �������� � �� ����� � ����#� ������� ���� �������� � ��� ������

������� ��� ���� ���� ��� ������� ��� �������� ������ !�� ����� � ��

������� ������� �� �� �� ���������� ������ � �� ������ �� ��� ��� ��� '������

�� �#���� ���� � ���� ������ ������� ��� �� ������� ��������� ������� �

�������� � ���#��� ���������� � ���� ��� �������� �� ��� 5�������� ���

������� ������� �� � ��������� ������ ���� ��� ����� ���� ��� ���� ������ �

������� � ������� ��� ��� ��� �� ������#� � ���#��� ����������� �� ��

OH

OH

OHO

OHOH

OH

OH

OH

OH

OHOH

OH

OH

OH

OH

OH

O

O

HO

HO

HO

HO

OHOH

OH

OHOH

O

O

OH

OH

A-prodelphinidin pentamer

(4.145)

���� ���� !�� ������ �������� �� ������������� � � ��������� ������������������������� ��� �� �?���� �� ��� ,888�� !�� ������� ��� � ���������� ���"�"�"�"�� ����� � ��� � ��� ����������� �����&� ��� ������� �����$� ���� �������#����

,0- 4������A ������� ��� �������

Page 180: Brewing Science and Practice

��� ��� ��� ��� ������ '������ )������ � ����� ����� � ����������� ������

������� ������������� ��#��� ������� �� � �� � ���'��� ��� ������ �� �� ����

������� ,8;-7 ����� �� ���� ,800�� 2������ ������ ��� ����� � ������� ��� ����

�������� � ������� � ��"������� ����� � ������� ������ �� ����� ������ �

����������� �4������ ,881�� )�� ���� ������� ���� ���� � ���� ������

������������� ��#��� �� ����� ��#��� ��� ������ ��������� ���� ������� �

���� ��� ��� ��� ��������� ����������� B����� �� ���"�� �� �� ��� � ��������

����� �� ������� ��� ��� ��� � � ������������ �?� ��� 5������ ,800�� �� �� �> �

�� ������ �� ������ �������� ��� ������ ��� � ����� �� �� ��� ����� ��

�������� ���

?��� ������ ��� ������ ��� ��������� ��� ��#� ���� ���" ��� ������

�� ������� ������ ��� �������� 2�� ������ ��#� ������ �������� ��� �� ��� ���

������ ��� ��� ��������� ����� ��� ��� � ��� ��� �������� ��#�#�� �� ���

���#��� >��#��� ����� � ���� ������������ ������� 5������� ��� ������� ���

������� �� ����������� �� ���"���� ��� �� ����"��� � ����� >��#��� ��

�������������� ��� �� ���� %������& �� ��� ��� � �� ����#�� �� ������ ���

������� �� �� ����������� �� ���� ���� ��� ���� ��� ���� ������ ��� ��

� ����� � ���'��� ��������������� ��� ���� ��#� �� ���� ���#�� �� ���� ����

��� %��#������& ������� )�� �� ���#�� � �������������� ��� ��� �

������� � 5G55 ������ �� ���#���� ������������� �� ������ ��#� ����

����� � ���#��� 2�� ������ ��#� ��� ���� ������� �� ��� ��� ��' �� ����#�

������� � ��� �� ������� � ���� ������� � �������� ���� ������� ������������

!�� ������������ � ��� �����&� ��� ���� �������� �� ������ �� �������� ����

� �� �"�������� ����� ������� ����� �"������� �4������ ,881�� ����� ���� �������

���� ��� ���� ��� �� ������� !�� ��������� ������ ������ ����� �������� ���

������ ��� �������� ������� ���� ���� ��� ���� ������ ������� ��� � ���� ��

������� ������ �� ������ ������� ���� � �� ������� ��� ���� ��� ��� ��#�����

�� ������������ �� ������� ��� ������ �� ��� ���� �� � ������ � ��������������

����� ���� ���� �� ������ ���� ��� ��� �� ������ ��� ���� ���

����� �� ������� !�� ��������� ��� � ��#���� ��� �� �� ����� ������ � ��� �

����#���� ��� �� �� �������� ������ ��� �������� ��� � ����� ��� ����"�������

���� ������ ������� ������� � �� �������� ���� ����� �� ����� ������� �� �� ����

��� � � ������� ������ � �������� ��� ���� >�� ��� ���� �� �����������

���

�����& ������������ ����

?�� ����� � ���� ����� � �������� ������ �� ������ ��� ����� �+��� .�$-�� ����

�� ����� ������ !���� ������� ��#���� ������� ��� ���������� �� �������� �����

��� ����� ��0��,-�� ��������:���#������ ����� ����#�� ���� ������� �"'�������� ����

�����#�� ������� ���� �����$�� �������� ���� �����%�� ����� ���� �����&�� ���� ���� ��������

����� ���� �������� ����� ���� �������� '��� ���� ������� ��� ������� ���� �������� �� �

���� ��� ����"'��� ����������� ��� ���� �+��� .�$07 ���?������� ,8017 ���� ,88,��

!�� ������������ � ���� �� ������ �� ������� �������� ������ ��� ��� ���� �� ��

�> �������� ������� � �� �� ��� �� ��� �� � �� � ��� ����� � �����

!� � ���� �������� ��� � ��������� ������� H���� ���� ������&� � �� ��� � ��

B" ��� H"������� ������ ��� �� ��� ��� �� ���� �� � �� �������� *���� ���

������� � �����#� ������� ������ �� ���� �� ��#� ���� ������� 2������

����� ���� �� ���� ������ ����� ������ ��� ��������� ��� � �� ���� ���� ������

. !�� ������� � ������� ,0,

Page 181: Brewing Science and Practice

(4.146)

(4.147)

(4.148)

(4.149)

(4.150)

(4.151)

(4.152)

(4.153)

Citric acid

(4.154)

(4.155)

CH3·CO·COOH

Pyruvic acid

HOOC·(CH2)2·CO·COOH

α-Ketoglutaric acid

Succinic acid

CH2·COOH

CH2·COOH

Oxalic acid

Malic acid

HO·CH·COOH

CH2·COOH

Fumaric acid

HOOC HC

CH COOH

O

Kojic acid

HO

CH2OHO

CH3·CH(OH)·COOH

Lactic acid

D-Gluconic acid

COOH

H·C·OH

HO·C·H

H·C·OH

H·C·OH

CH2OHCOOH

COOH

CH2·COOH

CH2·COOH

HO·C·COOH

���� ���� +������ � ��� � �� ������ ����� ������ �� ����

,0� 4������A ������� ��� �������

Page 182: Brewing Science and Practice

�� ���� �> �� � ������� ������� ?�� ��� ����� ���� ���� �������� !���� ��

������� ����� ���� ����� ��� � ���� ������� �� ������� ��� ��� ������� ����

���������� ���������� � ������� ����� �� ����� ��� �� �� ������ ������ ��� ���

��#� ���� ���� ���� ��� �� ������� ��� ��� ������ �� �� ������� � ��� �

�� ���� � �������� ������� �#��"������� �� ���� B����� ��������� �������

���� ��� � ������� � �� ����� � �� ��������� #����� �� ��� ���� �����

������ ��� ����� <�0����1�� ���� ����:,-- � ��� ���� ����� �� ����� ����� ��

#����� ��� � ���,�<-�$��:,-- � �@������ �� ���� ,810�� 5������ �� ���� � ��� ��

���������� �� �� ���� ���� �� ����� ������ � ��������� ��������� � �������

���� 2���� ���� �� �������� �� � �� ������ �� ������ �� ��������� � ��

��#���

������ ��������� ���� �� ����� ����

2�� ,�<���-9 � �� ����� ��� �������� ������ ���� �#������ ��� �� �����

������ �� �� ���� C� ���� �� �������� ��� ������� �� �� ������ ����� ������� $�

��� �� �� ���� ��������� � �� ��� ������ ��$9 ���� ��� �� ������� �,�$9 �����

2���� ����� � ��� ������� ���� ���'��� ��� ����� ���� ��� � ���'�� �� ��� ��

������ ����� H��� ���� ���� ��� ��� ��� �� ����� ������� ��� ���� !��

������� � �� �� ������ ��� #��� �!� �� .��$�� 2������ ��� � ������ ��

������� ��--�.--��:������ �� ����� �� #��� ������ ��� �� ����� � �� ������

������ 2������ ��� ����� �� ������ �� ������ �� �� ���� ����� �������� �������

������� ������ ��� ������ ������� �� ��"������ �������� ��"�������"��������"

��������� ������� )� ���������� �� ���� �� ������� �������� ��� ������� ����

������� ��� �.-M<--��:����� ��� ������� ��� �<--M8--��:����� ��� ����

�4������ ,8817 H��� ,88-7 ���?������� ,8017 ���� ,88,��

H��� ������� ���� ��� �� ������ ������ � ��� ����� �������� ���� � ����

������� ���� ��#� ��� ���� �� �> ��������� �� ���� ��� �� ���� ��� ���

������� ��� ������� ������ ���������� ����������� �+��� .�$,�� ��� ���������� ����

����� �� �������� ������ ����� ������� � ����� ���� ��� � -�0M-�89 �� �� ���

��� �H��� ,88-�� 5���� ���� �� � ���� �������� ����� ��� ���� ������ ��� ��� ����

��� �� ���� �� ������� ���� !��� ������� �������� ��� ��������� ������ ��������

�������� ������� ���� ���#�� ����������� ��� ��������#��� ���� �������

����� ���� ���� ���"����� ���%�� �� ��������� !�� � �� � ����� ��������� ��

�������� � �� ��#�� � �� ������ �� �������� ��� ������ ���#�� ��������� �� ��

���� ���� !�� ���������� � ��� �������� ��� �� #����� ���� ��� �)� ��I���� ,8;.7 4�(����� ,8;.7 �� ���� ,88,��!�� ���"��� ��� �� ����� ) ���� ������� � ��������� �,�9� !�� ��� �� ����� 4 ���� ���� ��� ��� ���� �������

���� ������� ���������� ���:�����

) 4 �

5������� D= <�� $,-M;;- $--M;--2����� @�= �< ,,M,,� ,-M,--�������� ���= $8 .-M0� .-M,--���������� ���= ,$- M ,--M,<-������ ���= -�-1 -�,�M-�,$ -�,M-������ +�$= �������� -�-1 -��$M-�$; -�,M-�$���������� ���= ���������� -�,$ M -�,M-��R���� R��= -�,� -�-;M-�,0 -�,M-�$

. !�� ������� � ������� ,0$

Page 183: Brewing Science and Practice

��� ���� '������ ��� �� ��������� �������� ���� �� �������� H����� '����� ����

��� ����� � � � ������ � �� ������ ��������� ������� ����� ��� ���� ���

����� ���� ���#� ������� !�� �> ����� � �� ������ �� � � <� ��� �� �����

��������� �� .<�<- /� �,,$�,�� /+�� !�� ��������� ����� �������� ��� �������

��� ���� �� �� ������ �� ���� �� �> ����� ����� ������ ������� ������� $��

*������ � � �"����� � �� ������� �� ���� �� �� �������� ��������

� ����� �� ������� �� ��#���� ��� �� ��������� �������� ��� �� ���� ��������

�� ���� ����������� ��� �� �������� � ����� � ���� �B�������� ,8107 T�� ����

,8107 H�� �� ���� ,81-�� 4������ � ��� �� ��� ������� ��� � ����� ������ �������

�� ���� ������� � �� ���� �� �� � �� ������ ��� � �� ��� �������� ������ ��

�� ���� ��� �� ������� ����� �!� �� .��.�� H��� ��� <9 � �� ���� �� ����� � ����

������ �� �� ���� �� �����#�� ������ �������� ��� �� ������� �����#�� ��� � #���

#���� ��� C� �� ���� ������ �� �� �� ��� � ������ �� �#���� �� ����� ������� ��

������ �� ��������� �� ������� � ������� ��� ��� �� ������� ����������

������ �������� � �� ���� ����� ��� ������� �� �� ��������� ���� �����������

5� � �� � ,�9 �� ����� ����� � ���� -�-1 ��� ������� �� -�,�-���� R�:����

������ � �� ���������� ?���� �������� ����� � � ��� �� ���� ��� ��� � �����

�� ��� ?���� ��� �� � ������� �� ��� � ����"������� ���� ��� ��������� ���������

������ ������ �� ���� � ���� ����������� �� ��� �� ��� � ������� �������� ���

���� ������� ��� ����� ����� � ���� ��� �����#��

��� ������� �� ���� ���4��

���� ��� ��� ������� � �� ���� ��������� ��� ���#��� >��#��� ��

����������� ��� � ������ ���������� B����� ������� ���#���� �� ������ ���

� ����� �� �� ��� 2�� ���� � ������� � ����� � ����� �� ������ �� ��"

��� ����� ��� %���#�� ���������& ���� � ��#���� �� ���#����� �� ������� ���

���� ���� ����� �� �������� ���������� !�� ���� ��� ��� ��� ���� ���� � ����

Phytic acid, myo-inositol hexaphosphate

(4.156)

PO3H2 PO3H2

O O PO2H2

H

O

H

O

O

H

PO3H2

H2O3P

HHHOPO2H3

���� ���� !�� ���� �������� ���:����� � � ������ ����� � ���� �� ���� ��� � ����� ��� �(����� ,8;.�

H����� ���= ���= @�= D= ��� 2C��. 5C$�

. >�C��$

4������ ����� ,08 $0 << 0 �.; �-< M ,0<?� �,� /5��� ,0< ,�; ,-, <<- .<- $$1 1.0 M4��� �,� /5���������� ���#��� ,01 ,,$ ,,- ..- .�- $$- <�- M

,0. 4������A ������� ��� �������

Page 184: Brewing Science and Practice

�� ������ ������� ���� ���#���� 2�� ��� ���#�� �� ������� ���� �� #������� ��� �"������ ������ ����� ���� �� ���� �� �"���������� B����� ������� ��� ��� �

�������� � ���������� �������� � �"����������� �� ������� ����#� �������

�������� �� ������ ������ ������� ��� ��#� ���� ��������� � ������ ���#���� !��

%��� ���& � �� ��� ��� �� ��������� � �� ��� � ���#�� ��������� ��� ����

������ �4����� �� ���� ,88$� ,88;7 4������ ,8817 ���� ,8187 G�� B�� 4��� ���

G�� 6����� ,81��� � ��� � ��#������� � ����� ���� ��� �� ���� ���

�� ��������� ������ �� ������� � ����� ���

>����� ��#��� � %���" ����& �� ������ �� �� ��� ����� ��������� ���������

!���� ������ ����� ������� �� �� ����� ���� ��' �� �������� ����� !��� �����

�� ���� � ���� ������ ������#��� � ��� ���� � ������� ��������� �������

���:� ��� %���#����& ���� ��������� )��" ����� ������� ������� ��� �������� ����

��������� ��� ��������� ����� ��� ���"��� �� ������ ����� ���� ���� �� ����

���%��� ����� ��� ����� ������ �������� �������� !���� ������� ��� ���� �� ���'

����� ����� ��#� ��� ��� '��� ��#� ���#��"�� ������� ��������� ����

�������� � �������� ���#� ���#�� �� ������ ��� ����#�� ��� ���� � ������� ���

������� ���������� '����� ������� ���� ��� ��� �������"�������� �� �������

���������� ����"� ������" ��� �������"�������� �� ������ ��� ������� 2�������

��� � ��� ������� ���#���� �������� ������ ����������� �� � ����� �� ;< /�

�,0; /+�� ��� '������ �� �> ��� ����� <�<� ����#�� ��� ���#�� ��� �� �����

) �� ����� �� ��� ������ ��������� ������ �� ������� �������� �B�2� �����$�

+��� .�$;7 B��'����� ,81$�� �� ��� 6������ ������ �������� �� ��#��� � ��� �� �����

��� ������ �� ����� �� ��� ��� ���� �� � ����� �� ���������� !�� �������� � ���

������ #����� ������� �� 2"����� �������� �2��� ����#�� � ��������� ������

����� � �� ��� ��� �������� � �������� ������ �� �� ���� !��� �� ����� ��

��� �� ��� ��� � ���� ��� ���#�#� �� ��� �� ��� �� ������ '������ 2�� �� ��������

B�2 ��� �������� �����%� ��� �� B�2 ������� �� ���� �� ��� �� '������ ����

2�� �� ������ �� ���� #����� ������� ����� ��� �B�2C� ����&�� ��� 2�� ��

�������� ������ �� ��" ��� 2��#�#��� B�2� 2�� ��� ����� ����� � B�2C

����� �� ��������� N��� ��� ������ �� B�2C B�2� !��� �� ��#�� � B�2

������ �� � ��� ������� � �� ��� ���� ��� �� ������ � �� ������� �������

S-Methyl methionine (SMM) (4.158) Dimethylsulphide (DMS)

Homoserine

Oxidation Reduction

Dimethyl sulphoxide (DMSO)

S==OCH3

CH3

CH3

S·CH2·CH2·CH·COOH

NH2CH3

S + HO·CH2·CH2·CH·COOH

NH2

CH3

CH3

+ OH

(4.157) (4.159)

(4.160)

���� ���# !�� ������ � ��������������� ��������� B�2� ��� 2"����� �������� ���������2��� �� B�2 ��������� B�2"5� ��� �� ������#������ � B�2 ��� ������������ ���

��������� B�2C��

. !�� ������� � ������� ,0<

Page 185: Brewing Science and Practice

��� / ��� ������

) �� ��� � �#��� ���� � ����� ��� � ��� � ���� ������ � ������ ����� ��� �

������� �� C� �� ������� ���� ��� ,;���9 � �� ������� ��� ���� ��������

� � ,1��- '� ����� �����:�� ��� �������� !��� ������� �� �� ���� ��������� �

�� ������� ����� �������� ������ �� 1-9 ����� H����� ��� ��� ��

������� �� �� �� ��� ��������� �� ������� ��� ������ � �� ���� 4CB� �� ����

������ � �� ������� ����� ������� $�� C ������ ����������#� ������� � ��

���� ������ �� ��������� ������ � ������������ �� �� ����� ��� � ��� �����

� ��#������� �#����� �� ������� ������� � �� ������ �� �������� ����

���� � �������� � ��� ������ �� ��#������ ������ � ��� ���#��� �� �� ����

��� �������� ����� ������ �������� ���� ��#� ��� ��#���� ������ �������� ��

������ �������� � �� ����� ���� �� ���� ������� ��� ��� ������� � ���

��� � �� ���' ������� ��� �������� ����� !�� �� ������ ��� � ��������

���#� ��� ����� ����������� �������� ��� �������� �� ����� ��� �� ��������

����� ��� � ����� ��� � ���� B����� �� ������� �� � �� ���� ������� $�� C��� ��

������� ����� �� �������� ��� � ���� ������� �� ������ ����� ���#��

�� � ����

!�� ������� � �� ���� ������ ������� � �� ���� ����� �� �������

�������� ��� �� ���#��� � �� � ��� �!� �� .��<�� (����#� �� ���� ���� ������

��� �������� �� ������ �� ��� ��� ��� ������ !���� ���� ��� �� �� � #���� �� ���� ��

��������� !��� ��� � ��� ������� � ���� ��������� )� ��� �������� ������� �����

����� � ���#�� ��� �� ������ �� ����'�� �� ���� ��� ���#�� ���� ������ �

����� � �������� �� ��������� � ��� ��� �������� �� ��� ����� � ����� ��� �

������#��#�� ���� �� ������� ����� �������� ���������� C��� ����� �

������ ���� �� ���� ������ ��� �������� �� ������ ����� ��� ��� �� � �� ����

�� �� ����#��� ����"��������� �� � ����� ��������� ����� �� ������� ����� !��

����� ���� � ��� �� ���� �������� ���� �� ���������� ���#�� � �� �� ��� )���

������� �� ���� ������ ���� � ���� �� ��� ��������� � �� � ���������� ���

��������� � ��� ��� ��� ������ �� �� ������ � ������� ��� ������

���������� ������ � �� %��& ��� �� �� ������ � �� � ������ ������ ��

��� ���� ���

���� ���� !�� ������� ��� �����#� #���� ��� ������ ������ � ������& �� ���� �������4����� �� ���� ,81,�� !�� #����� �� ���������� ��� �� ������ �� ������ ��� ���� �� ������ ������� �� ������� -�1,

���� (����

B�� ���� �9� �0�$ �.�.M$-�-����� ����� �9� �$�. �,1�<� ,1�.M�0�� �,$�8M�,�$������ �� �� �9� ,;�0 �;�8� ,<�<M�-�. �0�0M,-���6��� � ��� �9� ;�; �;�;� 0�,M8�8 �<�0M8���!�� ��� �9� .�, $�0M.�<B����� �� ������ ��T:'� ��� ��� ,$�1 ,$�-M,.�13��� ������ ��T:'� ��� ��� �,�. �,�,M�,�1BC�BL ��� �9� <8�. <<��M0.�$BC�BL ���� �9� .1�0 ..�1M<,�<

LBC�B � B����� ���� � ������ ���� ������

,00 4������A ������� ��� �������

Page 186: Brewing Science and Practice

��# 5���������

)H4�@�� 5� )�� 4(�332� B� 6� ��� ?)B62C@� )� �,81;� #� $ �� ���%�� %�� 8;�)HH6@� ?� 3� �,81;� ���%��& '�� �� �� �$�� ,1�)@B6(2C@� �� ?� �,88$� ����� ()�� *���� +��� ���%� *���� ! ��� ,8$�)@@622� 4� T� �,81.� #� $ �� ���%�� %&� $,<�)@@622� 4� T� ��� (66B� (� T� (� �,81<� #� $ �� ���%�� %�� 1�� $,$�4)TC�C� �� +� ��� NC*@3� !� ?� �,88$� #� $ �� ���%�� %%� ,<$�4)�+C(!>� �� ?�� �*HH6(� (� 6� ��� ?)HD6(� �� B� �,88$� #� ,���� ���� ���%� *����� ��� ;8�4)�+C(!>� �� ?�� �CC(6� T�� ��D�HHC5� B�� ?�HH�)�2C@� 3� ��� D(CC@� 5� )� �,88;� ����� (-�� *����

+��� ���%� *���� .�� ������ ;<�4)((6!!� T�� �H)556(!C@� T� +�� B�G6(2� B� �� ��� (6@@�6� >� �,8;$� #� $ �� ���%�� #%� .-;�4)((6!!� T�� 4)!>3)!6� 3� @� ��� �H)556(!C@� T� +� �,8;<� #� $ �� ���%�� $�� $,�4)!>3)!6� 3� @� �,8;.� +��� ���%� *��� .��������$� +� �� *��/��� ���� ��� 0� �� ,81�4)!>3)!6� 3� @� ��� B)H3H6�2>� �� 6� �,8;<� ����� ,���� ���� ���%� *����� ��� $��4)!>3)!6� 3� @� ��� 5)H�6(� 3� >� �,8;�� '� �������� �� �,-�� $$0�4C*(@6� B� !� �,881� ����� 1�� ,������ *��� .���� ���%� �� ' ����� ����� ���� �� �����

H���� !�� ���� � 4������� �� �$;�4C*(@6� B� !� ��� ?>66H6(� (� 6� �,81�� #� $ �� ���%�� $$� $�.�4C*(@6� B� !� ��� ?>66H6(� (� 6� �,81.� #� $ �� ���%�� %&� $-0�4C*(@6� B� !�� 5C?H62H)@B� !� ��� ?>66H6(� (� 6� �,81�� #� $ �� ���%�� $$� $;,�4(6@@6(� �� ?� �,8;�� .� .� �� ,� ����� 2������ %� ,��4(�332� B� 6� �,8;1� ������� H���� ������� ��� >���� 0,� ���4(�332� B� 6� �,88�� �� ������3 ����� ������ ��� ��������� ������ �� ������������ �2������ 5�

(� ���� �� $0,� ?���������� ��)�4� �����������4(�332� B� 6� �,881� .��� �� .����� H���� 4���'�� )�������� ;80 ���4(�332� B� 6�� >C*3>� T� 2�� 2!6G6@2� (� ��� NC*@3� !� ?� �,81,� .���� �� ���%� ����� ���� �����

G�� ,� .��� 4 �%��� /���� H���� ������� ��� >���� $1; ���4(N�6� T� >�� D��� @� T�� R)���!� (�� ���)++6(!N� �� )�� 5�@>6�(C� �� 3� �� ��� D6@B)HH� 3� H� �,88<�

����� (1�� *���� +��� ���%� *���� ��� �� � �� �1<�4(N�6� T� >�� �CC56(� B� ��� 2!6?)(!� 3� 3� �,88;� ����� (-�� *���� +��� ���%� *���� .�� ������

�� $<;�4*I >H6(� !� @�� ��D6�>@�6� �� +� ��� ?)D6�)@� (� T� �,880� 5��� �� ��������� ����� �� #� ���

�.�� �-;�4*(36(� ?� �� ��� 2�>(C6B6(� (� H� �,8;0� #� ,���� ���� ���%� *����� ��� ,$$7 ,$1�4*!!��6(� 6� !� ��� 4(�332� B� 6� ��---� #� $ �� ���%�� �&�� ;,� 1$�4*!!C@� )� >� ��� 5)H�6(� T� (� �,8;.� #� $ �� ���%�� $&� �-0��C�(�6� )� )� B� �,80;� #� $ �� ���%� #�� $$<��C*H!)!6� !� 5� ��--�� 5���3 ��� ���� ��� �� � ������� � ��� ������ !�� (��� 2���� �

��������� .$� ����()44� B� ��� 4)!>3)!6� 3� @� �,8;$� #� $ �� ���%�� #%� <,8�B64N26(� ?�� B6(B6H�@�DQ� 3� ��� B6H�C*(� T� )� �,88;�� #� *����� ���� ��� 0;�B64N26(� ?�� B6(B6H�@�DQ� 3� ��� B6H�C*(� T� )� �,88; � #� ,���� ���� ���%� *����� ��� ,<$�B6 �H6(�D �,8<;� , ��"����� �� ���%� 6��� 7� �!������ 4���"������ D�� H���� ������� ���

>���� �� <1;�B6�*N)D)(� 4�� C>!)� N�� @)D)!)@�� D�� +*D*�� @� ��� D)@)3)?)� D� �,88.� #� ,���� ���� ���%�

*����� ��� ,,,�B��D6@2C@� �� T� �,81$� #� $ �� ���%�� $%� .,�B�QC@� �� ��� ?644� 6� �,8<1� +8��� � H���� H������� 3���� U ��� ;1. ���BC@>)*26(� 2� �,810� +��� ���%� *��� .��������9$� +� �� *� : ����� �� � /��� ���������

.������ � �� ,;0�6H�)22C@� )�"�� ��� !)!>)�� )� ��--,� �� *����� �� *����� ������� : *��� ��� �� ����������

�B����� B� )� G� ��� B �������'� 4� T� ���� 3������ ���� )���� 5� �������� �� 01�6@)(�� !� �� �,8;.� +��� ���%� *��� .��������$� +� �� *��/��� ���� ��� 0� �� �� ;$�6@)(�� !� �� �,810� *���� �� �� �,�� ,8�6@)(�� !� ��� ��DCH)� T� ��� H�@DC� �� �,80.� #� $ �� ���%�� #&� .-<�6@6GCHB26@� 4� 2� �,8;.� +��� ���%� *��� .��������$� +���*��/��� ���� ��� 0� �� �� ,<1�6@6GCHB26@� 4� 2� �,8;<� ����� 71�� *���� +��� ���%� *���� ;��� �� 01$�6@3)@� 2� �,81,� ���%� ����� 6��� ( �5���'� T� (� )� ����� H���� )������� 5����� �� 8$�6G)@2� 6�� �)� N�� 63H�@!C@� T�� H)@3(�B36� 5�� HC3*6� 2� ��� 4)((� )� ��--�� ����� *���� $ �� ���%�

<, � ����� �����=�� ,������� �B @� ,��+�@�>6(� 3� 4� �,88�� �� ������3 >���� ������ ��� .�������� ������ �� ����������� �2������

5� (�� ����� ?���������� �� )� 4�"����������� �� .,$�+C()36� )� T� ��� H6!!6(2� (� �,810� ����� 7?�� *��� $ �� ���%� <,� ����� �� ;�% 0����� �����=�

@������ �� ;8�

. !�� ������� � ������� ,0;

Page 187: Brewing Science and Practice

+C(�>� �� ��� (*@D6H� *�"B� �,8;.� +��� ���%� *��� .��������$� +� �� *��/��� ���� ��� 0� ���� �08�

+C((62!� �� 2�� B��D2C@� T� 6� ��� 26)!C@� T� �� �,81<� ����� (A�� *���� +��� ���%�*���� @�� ���� $0$�

3)(B@6(� >� ?� �,811� �� ,����� *����� ��� �� ������� �Q �5������� N� ���� 2� 5���� )� )� �� ���� ,0,�

36�36(� D� �,8;�� .� �� ,� ,� ����� 2����� %� ,8<�3T6(!26@� 5� ��� >)(!H6G� 5� �,81-� +��� ���%� *��� .��������6$� +� �� *������� �� � ���

������ �� ���%�� ���� �� ����� @�� �� �� ,10�>)H+C(B� �� >� ��� 4H)D6� 3� 3� �,8;�� ����� 7(�� *��� $ �� ���%� <,� ����� �� ;�% 0�����

�����=� ������ �� 1<�>)HH� (� B�� >)((�2� 3� ��� �)�?�HH�)�� �� �� �,8<0� #� $ �� ���%�� ��� �$��>)HH3(6@� H� �,88<� �� ������� �� .���� B *��� ��� �� ���������� �B����� B� )� G� ����� 2� 5����

)� )� �� ��� �� �1$�>)@� T� N� ��� 2�>?)(R� 5� 4� �,880� #� ,���� ���� ���%� *����� ��� �,0�>)((�2� 3� ��� �)�?�HH�)�� �� �� �,80,� #� $ �� ���%�� �#� ,..� ,<.�>�@B� >� H� �,8<-� ���%� ����� �� ������� 6�� $$� ���%� ����� � � H���� ������� ��� >����

��� <-;M,-�-�>C�6� 2�� 5�6!�H)I � D� ��� 2TCI >CH�� D� �,88$� #� ,���� ���� ���%� *����� ��� ,-1�>C�6� 2�� H)*(6@� )� ��� )*!�C� D� �,88.� ����� (C�� *��� $ �� ���%� <, � ����� �����=� ������

�� <��>C5D�@2� (� >� ��� D()*26� 4� �,8.;� ������ ��� ,����� �� .���� �� ���%�� H���� )���� U

*����� $.� ���>*B2C@� T� (� �,8;<� +��� ���% *��� .��������$$� +� �� *� ������ �� .���� ����� ��� R����

�� �;,�>*3� >� ��� 5+6@@�@36(� >� 4� �,8;8� ����� 7D�� *���� +��� ���%� *���� ���� </� �=� �� $<<�>*�!6� @� T� ��� ?62!6(�)@@� B� >� �,8;.� ����� 7)�� *��� $ �� ���%� <,� ����� �� ;�% 0�����

�����= �� ���� �� ,$$�>*�46(2!C@6� +� T� ��� 4(�332� B� 6� �,881� ����� 1�� ,������ *��� .���� ���%� �� ' ����

����� ���� �� ���� H���� !�� ������ � 4������� �� �.0���46(!N� )�� 4*H6C@� )� ��� G�@> !()@ �,88,� �������� �� �,-�� $;<��2>6(?CCB� @� B�� D�(4N� ?�� ?>66H6(� (� 6� ��� TC@62� �� �,8;;� ����� 7-�� *���� +��� ���%� *����

,� ������� �� .<;�T)�C426@� !� �,810� +��� ���%� *��� .��������9$� +� �� *������� �� � /��� ���������

.������ � �� ,80�TC@62� �� �,8;.� +��� ���%� *��� .��������$� +� �� *��/��� ���� ��� 0� �� �� 8.�TC@62� �� ��� 5�6(�6� T� �,80;� #� $ �� ���%�� #�� $.��D�6@�@36(� >� �,808� ����� 7(�� *���� +��� ���%� *���� $�������� �� ,$8�D�6@�@36(� >� �,8;�� ����%���� ���� ,<$<7 ,;8$�DC4)N)2>�� @�� D)@6B)� >�� D)@C� N� ��� DC2>�@C� 2� �,88$� ����� ()�� *���� +��� ���%� *���� ! ���

�� .-<�D(C!!6@!>)H6(� ��� R*I (�>6(� T�� 2�>@6�B6(� T�� 4)�D� ?� ��� ?6�226(� >� �,888� ����� (D�� *����

+��� ���%� *���� *�� � �� 0-$�D*@R6� ?� �,880� ��������� ���%� �� .����� �?��������� !� �������� 4������ GH4� ��� ;�0�H)�@3� >� ��� !)NHC(� B� 3� �,81.� ����� 7E�� *��� $ �� ���%� <,� ����� �� ;�% 0����� �����=�

,������� �� ,-8�H66� ?� T� �,88-� #� ,���� ���� ���%� *����� �$� 0��H6!!6(2� (� �,88�� 5������ �� �01�H6!!6(2� (� �,88.� ����� )�� ,������ *��� .���� ���%� �� ' ����� ����� ���� �� ��� 5�����

+� 3� ����� H���� �� ���� � 4������� �� ,�1�H6!!6(2� (� �,88<�� ����� 1�� ��� ����� *��� $ �� ���%� <*����� �� ������� ,���� �����=�

6����� 5��� � �� ,,<�H6!!6(2� (� �,88< � 5������ $� $-,�H6!!6(2� (�� >*(H6N� T� �� ��� >C()@� >� �,810� +��� ���%� *��� .��������9$� +� �� *������ �� �

/��� ��������� .������ � �� �<-�H6?�2� �� T� ��� C>� 2� 2� �,81<� .���,�,� ����� 2������ ��� ,-1�H�6� 2�� >)36� !� ��� T)�C426@� !� �,81-� +��� ���%� *��� .��������6$� +� �� *� ����� �� � ���

������ �� ���%�� ���� �� ����� @�� �� �� �,$�H�24T6(3� 2� ��� @�6H26@� >� �,88,� ����� C�� ��� ����� *��� $ �� ���%� <*����� �� �������

,���� �����=� 6����� 5��� � �� ,<;�H�!!H6� 4� !� �,88.� 5������ #� ,0$�H*�>2�@36(� ?� ?�� 6@3H�2>� >� ��� D@66@� 6� �,8<1� ����� ,� .��� ,���� ���� ���%� *����� �� .-�H*I 6(2� >�� D()*22� 3�� >)(!�)@@� C� ��� GC3!� >� �,8$.� /���� ��� �� ����� �� �.0�� $0,��)�6N� )� �,8;-� ����� 77�� *��� $ �� ���%� <,� ����� �� ;�% 0����� ����=� @������ �� ,,;��)�6N� )�� 2!C?6HH� D� �� ��� ?>�!6� >� 4� �,800� #� $ �� ���%�� #�� �8�

,01 4������A ������� ��� �������

Page 188: Brewing Science and Practice

�)�+)BB6@� B� 5� �,818� ���� (� ��� ����� *��� $ �� ���%� <*����� �� ������� ,���� �����=�#���� ����� �� $-0�

�)�3(63C(� )� ?� �,88-� ����� C�� ,������ *��� ! .���� ���%� �� ' ����� ����� ���� ������� H���� ���� 4������� �� ,-�

�)�3(63C(� )� ?� ��� N�@� Q� 2� �,88-� #� ,���� ���� ���%� *����� �$� 1���)�?�HH�)�� �� �� �,801� #� $ �� ���%�� #�� $1��)�?�HH�)�� �� �� �,8;�� #� $ �� ���%�� #$� ;0��)�?�HH�)�� �� �� �,8;<� #� $ �� ���%�� $�� 0<��)�?�HH�)�� �� ��� >*B2C@� T� (� ��� ?>�!6)(� )� H� �,80$� #� $ �� ���%�� �%� $-$��)I @BH� )� �,8;.� ����% � �;� ,;;��)(!�@� 5� )� �,8;1� ���%��& >������ )���� �� �8��)(!�@� 5� )� �,8;8� #� $ �� ���%�� $�� �8-��)*H6� B� (� �,810� +��� ���%� *��� .��������9$� +� �� *������� �� � /��� ���������

.������ � �� ;���)*H6� B� (� ��� �()44� B� �,81-� +��� ���%� *��� .��������6$� +� �� *������� �� � ���

������ �� ���%�� ���� �� ����� @�� �� �� ,08����*((C*3>� �� ��� B6H�C*(� T� )� �,88.� 5������ #� ,;<����*((C*3>� ��� (C�>6� 3� 5� ��� �H6)(N� D� 3� �,81.� #� $ �� ���%�� %&� ,1,����*((C*3>� ��� �)B�3)@� B�� BC@@6HHN� B�� >*(H6N� T�� BCNH6� >�� >6@@�3)@� 3� ��� ��@*H!N� @�

�,880� #� $ �� ���%�� �&�� $�;��6BB�@32� 5� T� ��� 5C!!6(� C� 6� �,8;,� #� $ �� ���%�� ##� �.0���DCH)� T�� 5�6!�H)I � D� ��� 6@)(�� !�"�� �,8;�� #� $ �� ���%�� #$� $1.��C�(� �� �,818� ���%��& >������ 2���� �� 0.��CHH� �� �,88,� ���� �� *����� � �?��������� !� ������� )��#��� �������� �� .8<��CHH� ��� +H)N6*Q� (�� G�@> !>)! ��� �)(!�@� T� �,8;.� +��� ���%� *��� .��������$�

/��� ���� ��� 0� �� �� .,��CHH� ��� +H)N6*Q� (�� �)!>�6*� B� ��� 5>)@ !)@ H**� (� �,81�� #� $ �� ���%�� $$� ,$8��CI HH6(">6(3!� 3�� ?)�D6(4)*6(� D�� !(622H� (�� 3)(46� H�")� ��� R*+*HH� �� �,888� ����� (D�� *����

+��� ���%� *���� *�� � �� ,�$��C(()N6� �� �,8$1� ���� #� ��� ����� ��� .0.��C((�2C@� ?� (� �,8;1� �� ,����� *����� ��� �� ������� $$ �5������� N� ���� �� ��,��C((�2C@� ?� (� �,811� #� *����� ���� $� ,��*HH6(� (� +� �,818� ����� ((� *���� +��� ���%� *���� 0����� �� �1$��*HH6(� (� �,88,� #� $ �� ���%�� %#� 1<� 8$��*HH6(� (� �,88<� #� ,���� ���� ���%� *����� ��� <$��*!2� 3� �� T� �,88,� ����� C�� ��� ����� *��� $ �� ���%� <*����� 4 ������� ,���� �����=�

6����� 5��� � �� <,��*!2� 3� �� T� ��� 562�)@� H� �,810� +��� ���%� *��� .��������9$� +� �� *������� �� � /���

��������� .������ � �� �<��*!2� 3� �� T�� D)D6466D6� �� 3�� 562�)@� H� �� ��� G)@ B6@ 46(3� (� �,81.� ����� 7E�� *��� $ ��

���%� <,� ����� �� ;�% 0����� �����=� ,������� �� ,,<�@)(R�22� H� �,8;;� ����%���� ��# �$;�� ,.�-�@)(R�22� H� �,8;1� ����� 71�� *���� $ �� ���%� <,� ����� �� ;�% 0����� �����=� *�� ��������

�� $<�@)(R�22� H� �,88,� ����%��� $������� �� �1.�@)(R�22� H� �,88��� '� ����������� � 4���� '� ��������� ��� /���8�������� �;� ����� 2�����

+�������� 6�'�� �� .-��@)(R�22� H� �,88� � ����%���� 6��7� ,-;��@)(R�22� H�� (6��>6@6B6(� 6� ��� �?)@� >�"T� �,810� .��� � �� ����% �� �% �,�� .�@)(R�22� H�� ��6B)@6(� >� ��� @�!R�>6� +� �,88-� .��� � �� ����% �� �� 80�CH�G6("B)*�6@� 4� �,811� ����%��� $������� 6���7� �<0� $;-�5�6(�6� T� 2� �,81-� +��� ���%� *��� .��������6$� +� �� *������� �� � ��� ������ �� ���%��

���� �� ����� @�� �� �� ,;8�5�6(�6� T� 2� �,81�� #� $ �� ���%�� $$� ��1�5CHHC�D� T� (� )� ��� 5CCH� )� )� �,801� ����� ,� .��� ,���� ���� ���%� *����� �� $$�5(6�>!H� �� �,80;� .� �� ,� ,� ����� 2������ �� 81�(6@@�6� >� ��� 4)HH� D� �,8;8� #� $ �� ���%�� $�� �.;�(*B�@� )� B� �,8;.� +��� ���%� *��� .��������$� +� �� *��/��� ���� ��� 0� �� �� �$8�2�>�HB� B� �,8$0� /���� ���� ������ ��� $.<� $<$�2�>*(� +�� 5+6@@�@36(� >� 4� ��� @)(R�22� H� �,8;$� ����� 7)�� *���� +��� ���% *���� ���8�����

�� ,.8�2�>*(� +�� 5+6@@�@36(� >� 4� ��� @)(R�22� H� �,8;<� ����� 71�� *���� +��� ���%� *���� ;��� �� ,8,�2�>?)(R� 5� 4� ��� >)@� T�"N� �,88<� #� ,���� ���� ���%� *����� ��� ,<;�2�C!!� (� ?� �,8;�� #� $ �� ���%�� #$� ,;8� .,,�2�C!!� 5� �� �,880� #� ,�!�,�*� $��������� #%� 1;<�

. !�� ������� � ������� ,08

Page 189: Brewing Science and Practice

2�22C@2� �� T� �,880� #� ,���� ���� ���%� *����� ��� ,8�2TCI >CH�� D�� �)�(�� H� T� ��� �)�3(63C(� )� ?� �,88<� ����� (1�� *���� +��� ���%� *��� ��� �� �

�� �;;�2C5)@6@� !�� !)DD�@6@� 5�� ��DCH)� T� ��� 6@)(�� !�"�� �,81-� #� $ �� ���%�� $�� �,,�2!)(2� )� ��� 2C*!>� T� 4� ��� 2��!>� @� )� �,88$� ����� ()�� *���� +��� ���%� *���� ! ��� �� ,-$�2!6@>CH�� D� ��� >C�6� 2� �,888� #� $ �� ���%�� �&�� �-<�2!6@>CH�� D�� >C�6� 2�� 5�6!�H�I� D�� �)�(�� H� T� ��� �)�3(63C(� )� ?� �,880� ����� ()�� *��� $ ��

���%� <, � ����� �����=� �������� �� ,.��2!C@6� 4� )� �,880� �� *����� >�� 2����� �>����� (� T� ��� D�������� 5� 2� ����� H���� ������� U

>���� ��� �<,� �11�2*@� R� ��� >6@2C@� �� )� �,88-� ���� ��� ���� $&� $,-�!)NHC(� B� 3� �,81,� ���%� ' ���� $������� �� �.�� $<� .��!)NHC(� H� �,8;.� +��� ���%� *��� .��������$� +� �� *��/��� ���� ��� 0� �� �� �-1�!6@3� T�� 2!*4�!2� �� ��� H�@� 6� �,81$� ����� 7?�� *���� +��� ���%� *���� ����� �� .;�!62!6(� (� +� �,88;� �� ������ ��������� �� 5�������� �+������� 5� T�� (������� 5� ��� B����� )� ��

����� ��� ������ (��� 2���� � ��������� �� ,0$�G)@ B6@ 46(3� (� ��� G)@ 66(B6� 5� �,81�� ����� 7D�� *��� $ �� ���%� <,� ����� �� ;�% 0�����

�����=� ������ �� ;-�GC26� T� (� �,8;8� .� �� ,� ,� ����� 2������ ��� ,10�?)�D6(4)*6(� D�� R*+)HH� �� ��� >CI H2�>6(� D� �,88$� ����%��� $������� ��� ,-;�?)�@?(�3>!� !� �,81-� +��� ���%� *��� .��������$� +� �� *������� �� � ��� ������ �� ���%��

���� �� ����� @�� �� �� ,,1�?)HD6(� �� B�� 4C*(@6� B� !� ��� ?6@@� (� G� �,88;� ����� (-�� *���� +��� ���%� *���� .�� ������

�� ,8,�?642!6(� (� �,8;1� ���%��& >������ �&# �;�� <,� <0�?>�!6)(� )� H�� �)*H6� B� (� ��� 2>)(56� +� (� �,81$� ����� 7?�� *���� +��� ���%� *���� ����� �� 1,�?>�!!H6� @�� 6HB(�B36� >�� 4)(!H6N� T� ��� C(3)@� 3� �,888� #� $ �� ���%�� �&�� 18�?�63� )� T� �,81;� �� ���%� ����� � �5���'� T� (� )�� ����� H���� )������� 5����� �� <$$�?�@B�2�>� ?�� DCH4)�>� 5� ��� 2�>�HB� 6� �,8$�� /���� ��� �� ������ 83�8� �$;� $1�� �18� �81�?CC+� T� 4� ��� 5�6(�6� T� 2� �,800� #� $ �� ���%�� #�� .-�?(�3>!� >� 6� �,18�� , @������� ��� ���%�� � H���� ��� � H�'��� <,0 ���N)�)B)� D� ��� NC2>�B)� !� �,8;0� ����� �� � ���� F� ���%��� *��� �� ,8� �<�R>)@3� @� ��� TC@62� 4� H� �,88<�� #� *����� ���� ��� ,.<�R>)@3 @� ��� TC@62� 4� H� �,88< � #� *����� ���� ��� ,.;�R�63H6(� H� ��� 5�6@BH� )� �,8;0� .� �� ,� ,� ����� 2������ ��� ,;;�

,;- 4������A ������� ��� �������

Page 190: Brewing Science and Practice

��� ����� ���� ��� ��� ������ �� ��� ������ �

����� ��� ��� �� ������� �� �� ��������� � ����� ���� ��� ���� ����� � ������ ��� �����

��������� ���������� ��� �� ���� �� ��� ������� ���� ���������� �� �� �� ����� ��� ��� ��

����� ���� ���� �� ��� �� � �� �� ������� ����� ��� ������ ��� ��������� ������ ������

�������� ���� ����� �� �!"�� �� ���� #������� ������ ������ ���� ���� $%"%� � ��

����� &��� ����� ��������� ������� ���� ���� ���� ������ '����� � ���� �� ����(��� ��

���� �� ������ �� ����� ��� �� �� �� �� ������� )���� � *���� ���(������ ��� ��(�� �����

�� ���� ���� �������� ��� �� ������ ������� �������� �������� +(������, �������� �������

������ ��������� � ��������� ��� ����� �� ���� ��-�� ��� ������� ��� ��� �� ���� �� ����

���� ������� ��� �� ����� ��� ��� ��� ������� +'������ �..%/ 0�-�� �..$/ 1��-����

�..�/ 1���� ��� #������� �..$/ 2������� ��� ���� �..3/ &���� �� ���� �...,�

4�������� � (�� �� ���� ��� ������� ��� ��� �� ������� �� ��5� ����� ����� �������

�� ����)��� �������� 6�� ���� �� ������� ��� �5��(��� � ������� ��� ���� �� �

���������� ������ ��� ����� ��������� ��� ����� ��������� ����� �� ������ � 7���

��������� ������� ��� �� ��� ��� ����� ��� ��� �������� ����� ��� �� ����� ����

(������� �)�(����� ��� ��������� ������������ �� �)�(���� ��� ��� �� �� ������

������� +���� ���,� 8� �� 90 ������� ���� �������� � ��((��� ���� ����� ���� �

����(���� (�� ��� �� �������� ���� �� ������ ��� �� ��(������ �� ������ ����

:������� �� ��� �)�(���� ��� ������� �� �������� ����� ����� �� ������ ��

(������� ��� �� ����� ������� ������ ��� ��������� ����� ���� 9���� �� �������

��� ��� ���� ��� ����� ���������� ��� ������ ����� �������������� �� �� �����

����� ��� +'������ �..%,� #�� ���� ���� �� ��(������ �� ������ ���� ��� �� ����

��������� �� � ������� (����� 8������� � ���� �� ����� ���� �������� +������, �� ������

������ ��� ���� ��(������� ��� �� (����� ���� �������� ��(������� +�� ��5�� �� ���������

������ � (��, �� ������ ��������� �� ������ &�������� �� ���� �� ��(������ ����

;��� ������������< � (������ �� ���� � ���������� �������� ��� �������� ��

���(�������� ���� ���� ���� �������� ������ ������� �� ������� ������� ��������� ��

�� ��������� ��(������ � �� ������� �� ����� ����� +;����( ����<, ��� ����)��� ���

������� ��� �������� �� ����� ���� �� ����� ��� �)�(���� ��� �� ������ ����� ���

�� ���������� �� ������

�� ����� �� ����� �� �(���� ��� ��� ���� �� ����� �� �5(��������

Page 191: Brewing Science and Practice

Cyc

lone

Filt

erun

it

Fan

Mal

tbi

nsM

alt

silo

Rej

ecte

dm

ater

ial

Filt

erun

it

Rot

ary

seal

Con

ditio

ning

scre

w

Buf

fer

bin

De-

ston

er

Mag

net

Tip

wei

gher

Adj

unct

gris

t cas

eM

alt

gris

tca

se

Mill

Gris

t con

veyo

r

To c

erea

lco

oker

or

mas

hing

ves

sel

To m

ash

vess

elA

djun

ct b

low

line

Adj

unct

silo

Rot

ary

seal

Blo

wer

Scr

een

Dus

t

Fan

Scr

eene

dm

alt

Ste

am

Dus

t

Was

te

Elevator

Was

te

Air

Was

te

�������

#��5��(������� ������������� �����

Page 192: Brewing Science and Practice

8� '����� ��������� ����� �� ��� ���������� ����� ����� �� ���� �(������������ ���

(��������� ��������� �� ��� ������� =���� ���������� ��� ��(������ ������ ���

������(�� ��� ������� ��� ���� ����� ������� ��� ������� �� (������ ��� (������

( ������� � ������� ��� ����� �� ���� �� ��� ��� �� �������� ;�����<� >�������

����� ��� �� ������� �� (������� �� �������� +;������<, (�������� 8� (��������(������

� ����� � ������ ������ ��� ����� ��5�� �� ���5���� (�(����� ��� ���� �� ���� �������� ��

��������� ���� �� ��������� ���� �((���� ��� ��������� �������� ������� �� �������� ��

���(� ����� ��� �� ��������� ���� �� ��������� �� �5(������ ������� ��� � �������

�� �������� ���(� �� ���� �� ������ ������� ���� � ��������� �((��� 4�� �� ��(������

���� �� ���� ���� � ������ ��� ��5���� �������� ������ ����(��� ���� �� �������� ������

������� ��� ������������� ��� ���������� ��������� �� ��� �������� �� ��� ����� ���� ��

������ �������� �������� �� �� ���� ���� � ����(���� �((��� ���� ��� �� �� ������� ����

� ������ 1��������(������ � ����� ���� ���� ������ �� ��� �������� �� ����� ���� ��

� ����� ��� �� ���������� ��� �������� ���� ������ ��� ������ ��� �� ���� �����������

�� ��� ��� ���� ��� ���� ��� ����(�� ��� � (� �� ����� �� ��� ���� (��� �� �� ����

��� ���������� � ����� �� ;���< ��� (����� ���� � ������ ��� ��� ������� ������ ��

������ �� (�( ��� (������� �� ������� &��� �������������� �)�(���� ������������

���� (��������� �� ��� ����(��� ��� ���������� �� �� �� �������

:������� �� ����� ���� � ��������� ���� ��� �� ����� �������� ��� �������� ���

���� �(���� ���� ��5�� ��� ��� �� � ����� �� (��(�������� �� ��� �5(������� 8� ��

��������� ��� !�3"��3? �� ���� ��������� �� � ������ �� ������� ��� ��������� ���� ����

8����� �((���� ����� ���� ���������� ������� �������� ���������� ��� �� ����� ���� ��� ��

���������� ��� �� ��(������� ��� �������� �� �� �������������� � ����� �� ��� �� ����

��5�� ��� �� �(��� ������ ��� ����� ��� ���� �� �� �� ��������� �� ������ ��� 4��

���� ���� ��� ������� �� ��� �� ����� ��� �� �� ����� ���� ������ 4��� ����� �� ��

����� �)�(���� �� �� ����� ��� ����� ���� ���� ��� �� ������� �� �������� �� ��

������� ���( ��� �������� ��� ������� ����(� �� ��� 4�� ��� �� ��(� ��� ���� ��

������� (���� �� �� �������� �� �� ��� �������� ���� �(������� 8� �������� �� ���������� �

���� ����� ������ ���� �� ���� ��������� ��� ��� ����������� 4�� �5(������� ��� �� ���

���������� ��� ���������������� 2���� ���� �� ������� ��� �� �� �� �������������

�)�(���� ��� �� ��� �� ������-� �� ������ 4�� ����������� ��� ������� ��� ����������

65(������� �� �� ��������� � �(���� �� ������ ��� �� ������ ��� ����( ���� ��� �������

���� ���� ��� �������� ������� ��� �� �� �� ������ +���� ������� ������, �� ���������

��� ��� �)�(���� �� ������ �� ;�������< �� �������� ������ ���������� ����� ��� �����

�(������� &������ ��� ������ �� �������� �� ������ ��������� �� ���(������� ���

�������� (��� ����������� ���� ��� �� ���� �� ���������� � ��� �5(�������

@��������� �)�(���� �� ����������� ������ ����� &���� ��� ���������� ������� ���

����� ��� ���� ��� ������ ��� ( ������ ���� �5(������ ������ ����� ��� ���� ���� �� �

����� (������ ���� ��� ���� ����� �� �5(������ �� ���� �� � ���(�������� ���� �� � ���

������ �� ����� ����� ����������� ���� �� ������ ��� �� ������ �� ����� ��

�������� �5(������� ��� ���� ������ ������ ���� �� ������� �5(������ ����� &��� (�����

�� �)�(����� �� �� �� ������ ��� ������ ��� ������� ���� ��� ���������� ������� ��

����� ��� ��� )��� �5(������ ������� �� ���� ���� ������ ����� �� �5(������� ��

���������� �� ���������� ������ ��� ����� ��������� � ����� � ������ #� ��� ��� �)�(�����

�� �������������� � ���� ���� �� ���(����� ������� � ��� �� ������� ��� �����������

����� ��� ������� ��� ������ �� ��� �� �� ��� ������ ���( ��� ;�����< ��� ��

��� (�������� ���� ������ ����� ���� ��� �������� &������ �� ����� � ��� �� �� �� ��������� ��

��� �� ����� ������ �� ��� ���������� (������ 8� (�������� ��������� �� ���� ������

��������� �� ����� ���� ���� �� �< �� ���� �����< (��������� 8� ������� �� �����

� �� (��(������� �� ������ �AB

Page 193: Brewing Science and Practice

��������� �� ����� ��� ������� �� �� ������ �� ������ ������������ �� � ���� ����� ��

���� ����� 9���� ���� �� ������ �� ��� �� ���� �� ������ ���� ��� ���� �� ����� ��

��������� ��� ����� �������� ������� ��� ������� ����� ����� � ����� �� �� ������ ��

����� ������� ��������� ���� ������ � ���� � ����� ��� 4�������� ��������� ���

��������� ������ �� ��(��� ��� �� ���� ��������� ����� ������ �� �� ��(���� �� �������

����� �� ����� ��� �� ���� ����� +��� #((����5,�

���� �� � ������� ��� �������� ������� �������� �� ��������� � ��-� ��� ������ � ��

����� ��� ������ ���� �� ������� ���� ;��� ����< � ����� ��� ����� ����� �����

��� ��� �� ������� ���� ������� ������ ������� +������� �!!�,� ���� �� ����� ���� ��

����� ��� �� �� �� �������� �� ��� � ��������� ���� �� � ��������� ������ +�� �� ��

�����������, �� �� ���� �� �������� ��������� &���� ��� ������ � ����� �� ����

����� ��� ��� �)�((�� ��� ����� ��� ����� � �� ����� ���(������� ��� ���������

�������������� ������� ��������� �� �((��5����� ������ �� �� �������� ��� (������

������������� �� ���� ������� ����������� �� ������ �� ���(������ ����� ��� ����

������� �� �� ����� �� �(������� 8� �� ���� (������� �� �� ��� ������ ����� ��� ����� ��

��5 ��� ��� ��� ������� 6�� ������� ��������� ���� �� ���(����� ��(���� �� ����

��� �� ������� ���� �� �������� � �������� ������ ����� ��������� 8� ����� ��������� ���

�� ������� �� ������� ������� ��� ��� �� ���� ���� ��� ��� ������� ������ ���� ��

�((����� ����������� �� ������� �� � (�������� ���� �����

'����� �� ����� �� ������� ��� ������ ��� ������ �� �� ��� ����� ����� �� �� ������

�� �� �� ���� �� ������ �� ������� �� �� �������� ��� ��� �� ���� �� ������� ��� ��

������� ��5���� �� ��������� ����� ��� ���� ��� ��� �� ���� �� �5����� ���� ��� ��� ��

����(������ 6��������� ��� ��������� ������� ��� ���� ����� ��� �� �� ��� ���� ���

��(���� �� �� ������� �� ������ � 8� ��� ������� �� ����� �� ���� ��������� �����

���� ����� ���� � ������� ���������� 7�� �� ����� ����� �� �((������ �� ���������

�� ������ ��� �� �� ����� �� ������ �� ���� �� ���((��� �� ������� ��������� ���

��(���� ���� �� ���� ���� � ��������� ����� �((��� 7�� �� �� ��(� �� ���� ������ ���

��������� �� ������� 7������ �� �������� �� �� ����� �� �������� ��� ��� ����� (�����

&�������� �((��� ��� ���� ����������� �� �� ����� ������ ��� ������ �� ���� ������

��� �������� �� ����� �� �� ��������� ��� ����� ��� �� ������ ���� ����� ��� ��

������ �� ����� �� �������� ��������� �� �� �� ����� ����� ��� 7��� ����� �������

���� (���(� ������� �� ��? ��� �������� ���� ���� ������ ��� �� ���� �� �!��?�'����� �� ����� ��������� ���� �� ���� �� �� �� �������� ������ �������� ���

����� ������ �� ������� ��� ���� ������ �� ���� (��� ���� � �������� ��(������ ��� ��

���� (��� ���� � ��������� ���C�� � ;��� ������ ��(������< ��� �� ��(������� 8� ���

������� � ��� ������ �� ���� ����� ����� ���� �� ((�� ��� �� �� �������� ������� #��

(����� ( ���� �� ������ �� �� � ���� ��� �� ���� ;������< ��� ����� ����������

����� ��������� �� �� ����� :������ �������� �� �� ������� ��� ��� ������ ��� ���� �� ��

������� ��� �� � ������� ������ ��� ����� �� ������ ( �� ������ ��� ���� �� ((��

���� ���� � ��������� +'������ �..%,�

7�� ��5���� �� ��������� ����� ��������� ��� �� �� ��� �� ��� �� ����� �� �� �����

��� �� ����� ����� � (������ �� ���� �� ���� ����� +�� ��� ���� ���� �� ���,� �� ��

������� (��(������� ��� �� �� ������� ����� �� ��� �� ������� ������ ���� ��5��� �� �((����

��� ������ �� ������ ;4� ����� �������< �� ���������� ���� � ������� (����� ���� ��

������ �� �� ������� ����� �)�(���� �� ������ ��� �� ������ �� (�������� ��� ���������

��� ���������� ����� ��� � ����� ���(�� ��� ����������� � ���� � ���(���� 6�� � ����

�� ������� ����� ��� ������� ������� +'����� �..$,� ��� �5��(��� ��� �� ���� �� ����

���� � ���� �� �� ���� �� ������� ��� �� ������� ����� ���� ���������� ����� ��� ������� ���

�� ��)����� ��������� �� �� ����� �� ��� ��� �� ��(���� �� ���� ������ �� ���(� �������

�A3 '������D ������� ��� (�������

Page 194: Brewing Science and Practice

&���� ( �� �� �� ������� ������ ��� ����� ��� ��������� �(������� ��� �� ����� ��� �� ����

�������� E������ ��� ����������� �� �� �)�(���� ��� �� ������� �� ������� � &���� ��

���� ��(������ �� �� �� �� �� �� (���� ��� ��� ��� �� �� �� �� �(������ ��� ���� ��

������ ��������� ��� ����� �����������

��� �� ������� � �� �� ���

�� ��������� �� ������� �� �� ����� ( ���� ��� ������� �� �� �� �5���� ��� �� ��������

���� �� �5����� �� (������ �� �� ������� ���� �� �� ������ �)�(���� �� ��� 7��

���� ���� ��(������� � ����� �� �� ��������� �� ���( ���� �� �� ������ �� (�������� �� ��(

�������� �� �(�� ������ ��� ��� ������ ���� ��(�������� 1� ������� ������ ����

������ �������� @�� ���(�������� ������ ������ ��� �� ��� �� ��� ���� 8� �� ����� ��

��� ���� +�� ��� �� � (��(������ �� ����� (��������, �� ���� ���� ��� ��(����� ���� ��

�(��� ������� ����� ������ ��� �� ��� �� ����� ��� ��� ����� ����� ������ �� ��� �������� #

;���� (��������< ������ ��� �� �(����� ��5��� �� ������� ���� ��� ��� ���� (��������� ��

���������� ��� ��� ������ � ����� @(����� ������� �� ��� ���(�� �� ������� ����

�������� ���� �� �� ������� ��� ������� �� ����� ��������� �� ���� ������� �� ������������

+���� �������� ����� ���� �� ������ �� � ����� ������ ���� �������� ����� ������

������,� ��� )��� ����� ����������� �� ������� �������� ����� �� ������������� �� �������

���� ��� ���� ������� +E������-�� �.%A,� &�������� ��������� ����� ��� ��� ��� ���� ���

��� �������� �� ��� (��� ����� ��� ������� ������ 8� ���� ����� �������� �� �� ���������

����� �� ����� ������ �������� ��� ������� ����� � �� �� ������ ��5�� ��� �� ����+�,�

�� ���� ;��������<� ��� �������� ����� ���� �� �� � ��� ���� ��� ����� �������

����������� ��� �� ����� �������� �� ����� ������ ;�����<� ��� ���� �� �����������

���� ����� (��������� (������ �� ������� ��� ��� ������ ;�����<� ������� � ����� �� ��

������ �������� ��(��� ������� ��� ����� �� ������������ ��� ��� �������� >��(��� � ����

�� ���� ������ ����� ;������< �� ����� 2����� ������� +�� �� �����������,� ������

���(�������� �� ������� �� �� ���� ���� ���� ������ ��� �������� � ���(������� �

����� ���� ��� ��� ��������� �� ��������� ������ # ����� ���� �� ������ ��

�((�������� �� ���� ���� ������ ��� ������� �� ���� ������������ ��� ���� ��� �������

�� ���� ������ �� ����� ����� (����� ��� �������� ��� (��� �� �� ����� �� ��� ����

���������� �������

&���� ���� ��� ���� �� ��� ������� �� ���� ��� � ����<� (���������� �� ���

��������� �� ���� ������� ��� ���� �� ������ ��� �� >�������� (��������� +6'E,� ��

�6'#0 ������ ��� �� ������ �� �� #&'E +����� ���,� # ���(�� �� ����� �� ������ ����

�� ��( �� � ��� �� ���-����� ������� ��� �� ����� ���������� ��� � ��5�� (����� ��

����� �� (���������� � ������ �� �� ����� �������� �� ���� ���������� ����� ����� ��

��� ����������� ' ���������� �� ����� ��������� ��� ����� ����� +����� ���,� �� ��

��������� ��� ��� ;(��< ��� ��� �5��(��� �� ;��< �������� �������� ������ ���� �� ����

�� �� ���� ������ ��� �� ����� ����� �� �� ���� ���������� ���������� �� �����

��������� ���� � ���� ������ �� ��������� �� � ��� ����� �� ��� ��������� ���(���������

�� ������ �� ����� ��� ��� ��� ����� �� (������ �� �� ;��< ��������� (������

������������� ��� �����(��� �������� ���� �� ����������� �� ����� �� ��� �� ���������

������� ��� �� ����� ������ �� �� ���� �� ��� �� ���� �� �������� �5����� ����� ���

)������� �������� ��� ��������� ��������� �� � ����� ��� ����� �� ����� ���� �������

+:���� �.�!/ 1��-���� �..�/ &����� �� ���� �.%$/ ����� ��B,� 8� �� ���� �������� ���

��������� ����� ���� �� (������ � ��������� �� ��������� �� ��������� (��(������� ��

�� ��� +���� 8��� �� ���� �..�,� �� ��� ����� ���� �� ���� ��� �����(����� ������ ��

� �� (��(������� �� ������ �A�

Page 195: Brewing Science and Practice

��� ��� 4������ �� �� ������ ��� �� ���������-� ������� �� ����� ����� �� �� ��������� ��1@� �������� ��� ���� ��� ���(��������� (�� ����� ���������� �� ���(������� �� �� ��������������� ��� �� � (� �� ������� ��(�� ��� �� #������� &����� �� '������ E������ +#&'E,��� �� 6��(��� '����� E��������� +6'E, +>��������, ������ ��� ������������ ��������� ��� ���6'#0 ������ ��� ��������� ����� +��� ��������,� #�� ���������� ��� �� �����������

#&'E 6'E

&���� ��� �������� &���� 7��� ��� ������������� ���� ���� +>��������, �������� ���� ����

+��, ����� +��, +��,

�! ��!!! :�� � +�$, !�B� ���A! :���3 ��3�! :�� � +�!, !��$ ��!�! E����� ������% ��!!! :�� B +B$, !��� !��3A ���� ����� 8B! !��.! E����� ����� 3 +%�, !�!A !���B ���� ����� 88$! !���! ���� ����� � +�3!, !�!3 !���� �����!! !��3. ���� ��� +����, " " ���� ����>�� +����, " ���� ����

�� �6'#0 ������� 8� 88� 888� 8* ��� * ��� ��� ����� +��, �� ����� ��!!� !��� !��� ��� !�����

��� ��� �� ���� ��� �� #&'E ����� ��������� �� ����� ���� ������ ��� � �������� 'F�������� ���� ���� +���� �� &����� �� ���� �.%$,� =���� ���(��� +�!! �, ���� ����� ��� � ��)��C���������� �� BC�� �� ��� (�������� ��� 3� GEC$A����� ��� � ���(������ ���� �� � GEC���� �� $. GE�� ��� ��� B������ ��� � ���� �� A� GE

&���� &���� >������ ����� 7��� *������� ����� +?, +?, +?, +G>, +��������,

�! �!�� ���! A�� �$�$ ��!A�3 �$�� �B�% 3�� �.�� ��$!�% $B�3 ���$ B�� �!�. ��$�B! �3�. �B�3 B�A �!�3 ���!$! 3A�� ���3 ��� �.�% ��33�!! 3.�3 �A�A 3�B �!�� ��3�>�� $.�. ���% ��. ���A ���3

��� ��� #��� ��� �� � ���� ����� ��� �� >�������� ����� ��������� �"$ �� ��� ����� +���� ��1��-��� ��� 0����� ��� 1��-���� �..�,

#��� ��� 6����� :��� E����� ���� ���� ���� ��������� +�, ����� +�, ����� 8 +B, ����� 88 +3, +�, ���� +$,

>��(������� +?, �!! �A�$ ���B ���. �B�� $�$ �3�3

65����� +?,H %!�� $3�3 A.�� %A�. %3�� %B�B .$�%&������������������ +����, . % . % . �! ������������������� +?, %!�. AA�B A%�! %��! %��� %!�. %B��>������ +?,H ���� ���3 ���. �!�$ ���3 �B�3 A�$�&1 +��C�!! �,H A�� �%3 $%� A!� %3A %�3 ��$*������� +�>����%�$? ����, ����� ���B3 ��3$B ��3%� ��33B ��3$A ��3!A4> +G7��0, B!� ��� B�B B$� B3A B�A ��!��#� ���� +#&'E, 3! B� 33 �� 3% 3A B$�������� +�� >*>C�!! �,H �� �� B� �! �� �3 ��E���� +G6'E, B�B 3�A ��% ��� ��% ��% ��B

�&1� ����� ������ ��������� 4 >� ��������� (����� >*>� (�� ��� � ( ���������� H4� ����� ������

�A$ '������D ������� ��� (�������

Page 196: Brewing Science and Practice

�� ��������� ���� �� ����� ��(������ �� ��������� �� �� �� ������ � ���� ��� �

;�������< ������ +0����������� �� ���� �...,� 7��� ��� �� ��������� (������� ���

�((���� �� ���� ������ ���� (������ ������ �� �� �5��� ���� �� �� �������������

(�������� ��� �� (������ �� ���� �� ���(����� �� �� ;��< ���������

65��(��� �� �������� ������ �������� �� ����� ������� ��� �� ��� ��������� ������

� ����� ��� ����� �� ����� ��3� 8� ������ ���� �� ��� �� ����� ������ �� �� ����� ��� ��

������� ������ �� ������ ������ ������ 8� �� ���� ��� ���� ��� ����� ����������� ������� ��

(��(���� ������� ��� �� �5(����� �� ;����< ������ ��� ���������� � ������� ���� ����� ���

������ ��(�� ��� ��������� ����� ��� �)�(����� =����� (��(���� � ��� ������� ��� ���

������� ��� (������� ��-� ���� ���� 8� ���� ����� ����� )���� �� ����� ��������� � ������

�� �((������� ��� (���������� �� ������ (��������� �5����� ����� ������ ����� ����

������ � �� �((������� �� �� �(��� ������ ��� �� ��� �� ���� �������� ��� ���� �((���� ��

����� ���� ��� �� ������ ������� ��� ��� ���� �������� �� ����� ���� ����

2��� +�� ������, ����� ��� ������� ��� �� ���������� �� ������� ���� �� (����� ��

���� ������ ��� ��������� �� �� ����� (��� �� ����� � � ���� ���� ��� ���������� �� ����

���� ��� �� �������� �� ������� ��� ���� ;������< �� �� ������� ������ 6�� ���� �� �����

������� �� ����� ��� �� ������ ������ +�� �� ����� ��� �������� �� ��������� �(����, ���

�� �� �� ����� ��� ����� +�������,� �� ���������� ��(���� �� � ���� ����� I +�BC,� ��

����� �� I� $!���1 �!.� ���� �� ���������� �(��� +�(�,/ 1� �� ��( ������� ��

������� �� ;��(<+��,/ � �� ����� �� �� ������� ������� �� �� ����� +��,� 8� ���� ��

(�������� ������� ��(���� �� �!"B!? �� �� ���������� ��(���� +&���� �� ���� �...,�

7������ ����� �� ��������� ����� +�� ��CC�� ���� �����, ��� ����� �� �������� ������ ���"

���/ �������� ������ �"$ ��� ��5����� ������ ���"�!�

�� ������ �� ������ ������ ��� ������� #� ��� #�� �� � (�������� ������ '� �� ����������

�� ���� ���� # ���(������ �� �� �� ����� � ����� �� ���� �� (������� ������� �� ������ ��

����� � ��(���� �� �� ����� ��� �� ����������� �� �������� ������� �� ������� �� ��

(������� ��� �� ����� �� �� � � �� �� ����� ���(������ � ��� � ��� �((���� ��� �� �������� �� (������� ���� ��� �� (���� ������� �� ����� ��� �� ������ �� � ��� � � ��� � ��� �� � � ��� � ��� ���� ��������� �� ���� ��� �� ����������� �� ��������� @����

� � (���� ���� ��� � �� �$ G� �� ����� @6�� �� ����� �� ��(� �)��� �� ���� �� � ��������

����������(� ��� � � ����� �� �� ���� J ��� �� ��( ������� �� �����,C+����� �� �� ���� J

����� �� �� (�������,� 8� � �� �$ G� ��� ��� � � !�.$�� 8� �� ����� �� ��( �� ��� �����

+������ �� ������� ��� ��� �����, ���C�� �� ����� ��� �������� ��� )���� � (�������� ;����

�� �����<� �� �� ��� ��� ����� ������� ��� ��� �� ��� ��� ������

�� (���(���� ���� �(���� �� ������ ����� ��� ����� ��3"3������C��� +%"�B ���C����,� #� �

(������� ����� ������� �� ������� �� �� ������� ���� �� �� �� �������� ��� ������� ����� ��� ��

������ ( +&���� �� ���� �...,� 2���� �� ���� �� ��������� �(����� ��� �5��(�� �� ������

�� ������ �� ���� �� �(��� �� �� ������� E����)���� � (������� (������ ������� ���

��� ��� 6'EC>�������� ����� ���� ��� +? �� ��� ��������, �� �������� ������ ������� ������������ ������ � ����� +0�-�� �..$/ 1��-���� �..�/ &���� �� ���� �...,

&���� ��� �� ���� �� ��� ������ +������������, ������� ������

� � � � � � �

� �A �% �%"�� �� %"�� �!"�� � �� . % � �! 3 B"� 3"$ 3 �B �3 B� B� �$ ��"�� � �� . ��3 �% �� �� 3B B�"3� � 3B �$ �.� �3 A A �! %"�� � �� �. �3��� % �� � �� �$ ��"�% � �$ 3� �.

� �� (��(������� �� ������ �AA

Page 197: Brewing Science and Practice

���� �� ���� � ���� �� ���� �� ����� ������ #� ���� �� ��� �� �������� �� ;������< ������

�� �(����� �� �� ������� �� �� ������� ��� �� �������� ��� ��� �� �������� �� ����������� ��

�������� ������� �� (�������� ��� �� ������ �� ���� �� �� �� (�������� +0�-�� �..$,�

2��� ����� ������ �� ���� ���(��5�� � �� ��� �� ��(� ��� ���������� (��������� ����

������ ��� ������ �� ���� ������ �� ����� ��� �� �� ��(�� �� ��(� ������� �� ������ ��� ��

���������� 8� �������� ����� ��� ���� ��������� ����� ( �� ���� (�������� �� � ����� �� ��-���

&��� �� ����� �� ���� ����� ��� ����� ���� �� ���� ������� ���� ������ ��������� ���� ���

���������� �� ������ ( ����� 8� ���� ���(��5 ����� ��� �� ������� � ������� �� ��������

������ ���� � (��� �� ����� �� � ��������� �� �������� �������� �� ���� ��������� ����� �� ����

������� ���� ������� ��������� ��� �������� ������� ���� (���� �� ����� ��� ��� ������ (

������ 8� �� � ��������� ������� �� ����� �� �� ����(��� � �(������ ;�������<� 8� �� �����

���� ����������� ������� ����� ����� ���� ���� ��� ��������� ��������� �� ������� �������

��� ���(��� ��� ����� �� ���������� 4� ����� ������� ���� ����� �� � ��������� �((�� ��

;����� ����<� �� ������� ��� ������� ���� �� �� ��������� �� (��(��� � ���� �� ������ 8�

��������� ��� ;���< ����� �� ����� �� ����� �� �� �� �� (������ ��� �� ��������� (�����

��� ��� �� ��� ����� E����)���� ��� ����� �(����� �� ������ ����� ��� �� ������

��� ���������� �� �

��� ����� �� ����� ��� ��� �� ������������� �� ��� �������� ���� ��� (�������� ������

�(������ �� ������ ������� �� �� ��� ��(�� ��� ��� �� ������ �� ���� ��� ��� ��� ��

����� �� ���������� ������������ �� ���� �� ��������� � ��� �� ���� �� ����� �� �

������ ��� �� ����� ��� �� ��������� ������������ ��� ������ ���� ����� ������ ��� ��� ��

����� ���������� 4���� �� ���� ����� �� ;��������< ����� ��� ������� 8������� ����

������� '�� �� &��� ������ ��� ��� ��� (��� �� ����� ������ ���� ��� ���� �� ����� ����

���� (������ ��� �������� ������� ���� ����� ���� ��� ���� �� ���� ����������

��(�������� ������ ��� ��� �� ����� ��� ���� ������� ���� ��� ���� ������ �� 6'E

��������� � E������ ���� �� ��� �� ���� ��� �������� � �� ������ �� � �(������ �����

��� �� ����� ��� ��������� ����� (������ ���� � ������ ��������� ������ ����� ��� ��� ��

������ ��� ���� ������� 8� � ���(�������� ���� ���� ��� ���� ��� ��(����� � ������� �

'F�������� ���� ����� ��� �� �� �� �� (������ � ��� �� 6'E ��� �� 8='� 8� ���

��(��������� ������ �� ���(�� �� �� ����� �� ��� ���� �� ������� ���� ������� ���

O

e α t

f

α α

F

B

mrα

A1 A2n

C

D

E

���� ��� �� ������ �� ��� ������ ������ �������� �� �)�� �(����� �� � (������� �� �� � �������� +��� �� ��5�,�

�A% '������D ������� ��� (�������

Page 198: Brewing Science and Practice

������ ��� ������� �� ���� �������� ���� �� � ��5�� �(���� �� ����� ������� ���� �� ��( ��

�� (���(�� ��� �� ���������� �� �������� �� ����� �� ���������� � �� �������� �������

�� ������ ��� ��� �� 8�' ������ ��� !�A�� ��� �� ������ ����� ��� !���� ��� �� ����

������ 8� �� �((����� ��� ��� ���� ������� �� ��� ����� �� ������� ���� ������ ���

���������� ���� ����� ��� �� �������� ��� ;������������< �� ���� �((����� ��� �����

����� �� ������ �� ����� ��� ��� ��(�������� ���� �� ��� ���� ���� ����� � ����� ���

������ �� �� �������� �� ����������(� ������� �� ��������� ���� ��� ��� �� ������

�������� ��� ��� (������ ��)�� ������� � �����

��� �� �� � �� ���

# ����� ����� �� � (�� �� ������ ����� ��� ����� �� ���� �� �� +0�-�� �..$/ 1��-���� �..�/

&���� �� ���� �...,� ;4� < ����� ��� ���� �������������� �� ������� �� ���� ���� ��������

�� ���� �� �� ����� (��� �� ������ ������ ������ ���� ��� ����� �� � ���������� ����� �� �����

��� �������� �� ������� �� ����� ;��� ��< �� ����� ���� ����� ����� ����� ���� ����� ���

�� ������ ������ �� �� ��������� �� ����� ��� ����� ���� ��!�� +.�%3 ���, �� ��������

+�� ��� ����� �� ��� ����� ������,� #� ����� �� ����� ��� ���� ����� ����� �� �� ���������

�(����� '�� �� �� ������ �� ��������� ��� ��� �� (������� �� ;��������< ����� �������

� �� �������� ������� �� ����� ��� �� ������� (������ ����� ���� ����� �� �(����� �� ��!"

�!! �(�� �� ���� ����� ��������� ��� ������ ��(���� � �� � ��5��� �� ���� ��!!��

+�.�!$ ���,� �� ����� ��� �(���� ������� ��� �� �� ��(� ������� ��� ��� �� ������ ����

�� ��� ������� ���� ����� ��� �� ������� � (������ ���� ����� ���� ������� �� �������

������ ��� �������� �� �������� �� �� �)���� ����� ��� � ���������� ����� ����� ���

���� ��� ��������� ���� �� ��� �������� ��((�� �� ��������� ������ ����� ��� ��(�� ���

�� ����� �� ����� �� ���� �������������� �� ���� ��(� ��� �� ��������� �� �� ����� ��� ��

������ ������� � �� ����� ��� �� ��� (�������� 8� �������� �� ����� ��� �� ������ ���

����� �� ����� ������ ���� ��� ������� �� �� ���� (���� ��� �� ���(����� ��� ������ �

����� ���� ���� ��� ���� ���� ������ ��� �� ������� (������� �� �� ����� ��� ���� ���� �� ��

��� ������� ��� ���� 7��� ������� ��� ��� ���� ��� ��� �� ������ ��� �������� � #���� ��

�� ����� ���� �� �������� #� �� ���� ���� ������ ������������ �� (�������

�� ���(���� ����� ��� �������(���� �������� �� ������ ���� ��� ��������� ����

������� ��� ��� �����5����� ����� ������� ��� ��� ������������� ������ �(����� ����� ��

����� �� ��� ��� ��� �� ����� ����� �� �� (� ���������� =�(� ��� ��� !�$"��!��

+!�!�3"!�!B. ���, ��� ������� ��(������� ��� ���"��� ��CC�� ���� ����� +� ������� ����

�� � ��CC�� ���� ����� �� ������ �5���� $! ��CC��� ���� �����,� 8� ����� ��� ���������

����� +��� �� ����� �������, ��� �� ������ �� ��� �� ����������� �� �� ���� �����

��� ���� �� ���(��� ���� �� ��������� ����� +��� �����/ &���� �� ���� �...,�

�������� +������, ����� ��� ������ �� �������� ����������� ��� ��������� +���� ��B ���

��3,� �� ��� ������ ��������� ���5(������ ��� ���� ����� ��� ������� �������������

����� ��� � ����� ����� �� ���� ��-��� 7������ ����� ��� �"$ ��CC��� �� ��(� �������

�� ((�� ����� ��� ��B"��.�� +!�!��"!�!A� ���, ��� ������� �� ����� ����� !�B"��!��

+!�!��"!�!B. ���,� 8� �� ���� ���(�� � (�� �� ������� ����� ���� �� ����� ����� (���� ( ��

� ;���<� ;����< �� ;�5(������ (��������<� ���� �� ��� ������ �� �(���� ��� �� (������ ��

�5(������ +���� ��B,� 8� ��� �(���� ���� ��� ����� ���� � ������ ������� ���� �� �����

���� �� ������ ( ��� ���� ��� ����� ��� (���� ��(������ ���� �� �� ������ (������

���� �� ������ (��� �� ������ ���� � ������ �5(������ (�������� ��� �� �� �� ����� �����

���� ��(��������� � (�� �� �������� ����� �� ������� �� ��(����� �� ����� ���� ��������� ��

��� ��� �� ������ ����� ��� ����� ����� � (������ ������� �� ������ (��� �� �����

� �� (��(������� �� ������ �A.

Page 199: Brewing Science and Practice

+���� ��3,� ��� ������ ���� ������ �� �� �� �������� ��� �� ������ � ���� ���� ������

����� �� ������� �� �� ������ ��������� ��� �)�((�� ��� ��������� �������� �� �� ����

��3� �� �� �� �� ������������ �������� �������� �� ������ �� ������ ����� �� ������ ��

��(�������� �������� �� ������������ �� �� ������� ��� �� ������ �� ���� ��� �5��(���

���� ��� ����� ��� ��������� �� �� �� ��� ��� ������������ � ����� ��� �� ��� ��������� ��

���� ��� ���� ����� ��� ��� +&���� �� ���� �...,�

&�������� ��������� ����� ���� ����� ��� �������� ����� ������� �� (�������� �� ����

��� (����������� �� ������ �� ���� ���� +(��(, ��� ��� ����� ��� ���� ���� ������

��(������ � ��� ������ (������ ���� � �������� ���� ������� �� ���� ��� �� (��������

���� ��-��� ��������� ����� ��� ��� ������� +���� ���,� �� �� ��� ���� �5(������ ��� ��

��5����� ������ �� ���� �� ����� ������� �� ����� (��� �� ����� +�� � ��� �, ��� �� �����

���� ��� �(������� �� ��������� �� �� �������� �� ����� ������ +������� ����� � ��� B,

��� �� (������ ��� ��(������ �� � ������ ��� �� ������� ��� ������ �� ���� ��� ���

+��� ����� �������, �� ����� �� ����� ��� �� ����� �� (��� ���� �� ���� (��� �� ����� +��

3 ��� �,� #� �� ���� ���� �� ���� ���� �� ����� (��� �� ����� �� ����� �� �� �� ���� ��� ��

����� ���� ���� ���� �� ������ (��� �� ����� ��� ��� ������ ( ����� � �� ���� (����

&�5����� ����� ��� ����� ��� �� ������ ��������� �� �� ��� ���5���� �� ���� �(�������

��� ��� ���� �� ���� ����� ��� ��������� ������� �� ������������ ��� ���� ��������

&������ ������������ �� �� ����� ��� ������� ��� ��� +&���� �� ���� �.../ 7���������

�!!�,� 8� ��� � (� ���� ���� �� ���� ���� �� ����� � �� ����� (��� �� ����� ��� ��� �

�� ������ ��� �� ����� +�� �� ��� ����� �� ��������� ��������� ��� ����� � ���(�� ����

���� �����,� �� ����� ���� �� ������ (��� �� ����� ����� ���� � ��� �� �������� ��� ������

Feed valveFeed inspectiondoor

Inspection door

Sample valve

Handle operatingvalve for samplefor top rails

Inspection door

Sample shoot

Sampletube

Feed roll

Explosionpreventer

Beaters

Explosionpreventer

Fixed roll (fluted)

Fixed roll (plain)

Loose roll(plain)

Fixed roll(fluted)

���� ��� # ���(�� �������� ���� +����� :���� �.�!,� 1��� ��� �� �� ������ (��� �� ����� ��� �������� +;��5��<, ���� �� ���� �� ��� (������ +;�����<,�

�%! '������D ������� ��� (�������

Page 200: Brewing Science and Practice

�� ���� ��-� ���������� &������ ��������� ������������ ��� ��� (�������� ��� �5��(��� ��

�� ��� ���� ��������� ����� �� ���� ���� �� ����� ��� ������ ���� � (������ �������

�� ���� (��� �� ������ 8� ��� (�������� � ���� �� ����� ���� �� ����� ��� ������ ����� ��

������� ���� ��� �)�� �������� ��� (��� �� ��� ��������� ���� �� ������ ���� ��������

��� ����������� �� ���(��� ��� ������ �� �� �� ����� ������ ����� +��� �� ����

��������� ������������� �� �� �����, ���� ������ �� ���� �� ������� ��� ��� �� ��������� ;��

�((�������<� �� ��������� �� �� ���� �� �������

�� ����������� �� � ���� ������ (������ �� ��5����� ���� �� ���� �� ���� ��$� &���

�� ������� �(����� ������� �� ����� ��� ������ ��� ������ ��� ���� (���� �� ������ ��

������ �������� ���� �� ����� ����� (��� �� �� ������ ��� �� ������ �� ����� �� �� �� ����

(��� �� ����� ��� �� ���� ������ �� ����� �� �� ��� ���� ���� �� ������ ����� �����

�� ���� ���� �� ����� (��� �� �� ���� (���� ���� ������ �((��(������ ������� ��� ���

�� �������� ����� �������� ��� �� ��� �� (��(��� ������ ��� ��� ������� ��� �� �� �����

��� �� �� ����� � (�� �� ��� �������� �� ���� ��������� �� ���� ����� �� �� �� ��

;�����������<+��� �����,� &������� ��(� +��, ��� �� ������ ������ ��� ���� (���� ��

����� ���� +�, ��� �� ����� ��� ������� ���� � ����� ��� ��$"��!� !�A"�� ��� !��"!�3/ +�,

��� ����������� ����� ���� � ����� ��� ��3"��.� !��"��! ��� !��"!�3� ���� ��� �� ����

��� ������� ���� �� ����� � (� �� ��� ������/ +�, �� ����� ��� ��!"��3� !�3"!�$ ��� !��"

!�B +��� � !�!B.BA ���,� �� ������� ����� �� ��5����� ����� ��� �"�! ��CC�� ����

����� ��� ����� �� ������ ��� ���"% ��CC�� ��� ��� ������ �������

Malt

Feed valveFeed roll

1st pair of rollsAnti-explosion device

Cylindricalscreen withrevolvingbeater

Fine gritsand flour

Coarsegrits

2nd pairof rolls

Anti-explosiondevice

To grist case

���� ��� # �������� ���� ���� � ��������� ������� �� ����������� �� ����� ���� �� ����� (��� �� �������� �� ������ �� ������ ����� �� �� ������ (��� �� ����� +����� :���� �.�!,� &������ ������ ���

�������� �� ����� ��� ������������ �������� ��������

� �� (��(������� �� ������ �%�

Page 201: Brewing Science and Practice

��� ������ �� �

4��� ��� (�� ;�� < ����� ��� ����� ��� �� �� �5(��������� �� (���� ������ ����� ���

�� ��� ��� �� ���� ����� ��������� +'��� �� ���� �...,� 8� ���� ����� �� �������� ��

Malt

Pair of rollers, carryingout first crushing

Husk and attached materials

GritsFlour

Flour Grits Flour

Huskswith gritsattached

Pair ofrollers

crushinggrits

Feed-roll

Pair ofrollers

crushingthe huskfraction

Secondset of

shakingscreens

Firstset ofshakingscreens

���� ��� �� ������� (�����(��� �� � ��������� ���� +������ ������,�

Feed rollMaltinlet Grits retained by

second screen

FlourGrits Flour

Husks andattached

grits

Pair of rollersfor reducingcoarse grits

First pair ofcrushing rolls

Pair of rollerscrushingcoarse fraction

First set ofshakingscreens

Second setof shakingscreens

Coarse materialsretained by top screen

���� ��! # ����� �� � ��5����� ���� +������ ������,�

�%� '������D ������� ��� (�������

Page 202: Brewing Science and Practice

�� ����� �� ��������� �� �� ��( �� �� ������� ������� ��� ����� �� ����� �� ��� ���

������� �� ������� ��� ���� (����������� @�� ���� �� �� ������ ��� �� ���� ������

�� ��� �� �(��� �� �� �((����� ����������� �� ��( ������� �� ����� �� �� ��������

#� �� �������� ����� ���� �� ������ �� �� (���(�� �� �� ������ 9���� �� ����� ��

������� ��� �� �� �������� �� ���� �� ���� �������� �� ���� ������� ���� ������ ���

������� ��� ������ �� ���� ������� +��� &������ ��.,�

��� ���� ����� ������� �� ���� ��� �� (��(��� ���� ��� ����� �������� 8� ��� ����

��� �5(���������� ��� �� � ������� ����� �� ��������� ��� ������ ����� ����� ������

���� ���� ����� ������� ����� ���� ��(������ � ������������� �� ��� �������� ����

������� +'����� �� ���� �.%�/ 2������� ��� ���� �..3,� :������� �� ����������� �� ���

(������ ������� ��� �� ���� �!!� ������ �� ��������� �� �� �� ����� ������� ��� �����

(��(������� ������ �� ���� ������� �� ������� �� ����� ��������� �� �� �� ���������� ��

���������� �� ����� :����� ����� ������ �� ������� �� �� (�����(��� �� �(������� ��� ��

���� +���� ��A,� ����� ��������� ��5�� ��� �������� �� ��� �� � (������������� ����

���� � ����� ����� �� � ���� ����� ���� �� ������� ������� ��� �� ������� �����������

�� ������ �� �� ������ ��������� �� ���-������ � �� ���� ��� �� ���(����

������� �� ������ ������� (����� �� ����� ��� ;��� �������<� �� ������� ������ ��������

� �(������ ����� +���� ������ �� ��!! �(�, �� ��� ��� ������ ����� �������� (����� ��

������ �� ������� �� ;������<� ��� ������ �� ���� �!!�C�� �� ������� �� �� ������ ��

�� ��� �� �� ���� �!"B!���� �� ���(�

Bufferhopper

Airinlet

Inlet tomilling

chamber

Hammers

SlideRotor

Screen

Anti-vibrationmounting

Rotary valve/feed roll

Airflow carryinggrist

���� ��" �� �� �� �� � � (� �� ����� ���� +������ ������,�

� �� (��(������� �� ������ �%B

Page 203: Brewing Science and Practice

�� ��(���� �� �� ������ �� �� ���� ���� �� ( ��� ��� (������ �������� ���� ��

��������� ����(� ���� �� ����������� ������ ��� ����� ( (��� �� �� ���� �� ��

������� &�������� �� ����� ���� �� �� ������ ���� ������� ���� (���������� �������

��� �� ������ ���� ��� ��(���� �� ������� �� ��� ��� ����� �� !��� ��!�� ��

���� �"3��� �� (������� ����� �� ������� �� �� �� ���� �� �� �������� ��� �����(����

�� �� �� ����� ����� ��� �� �)�((�� ��� �5(������ ������ 8� ���� ����� �� ������ ���

���������� �� ������ ���� ���� �� �� ������� ���� ����� ��� ���(�������� ���5(�������

�� �� ���� �� ���������� ��� �� ����������� ��� �� ������ ��� ��� �� ���� �� ���

������� ��� ������ ���� ������ ��(��������� &� ����� ��� �� ��� ( �� ��������������

��������� ��� ���� �� ���������� �������� �������� �� ����� �� ������

��! #��������� ��� �� ���

8� ������ ��� �� ����)��� ��(������� �� �� ���� ���� �� �(��� ������� �� ��� ���

�� ����� ���� �� �� ��������� ��� �� ��������� ���� �� �� ����� ������ �� (�������� ��

��� �� ������� ��� �� �������� �� ������ ���� ���������� �� �����(��� ����� �� ��

���)��� �5����� �� (������ �� ������ �� �� �� �5����� ����������� �� �� �� ���

�� ����� ����������� ��� (��(����� ���� ������ ���� �� �� �� ���� �� ���� ���� ���

���(� ���5���� ��� �� ��� �� � ������� ���������� �� � ������ ��� �� ������� �

;������������< ���� � ������ ���(����� ��� ������� �� �� ��� ����� �� ������ ������

�� ������ � ������������ ;�� < ���� +���� ���,� �� ��������� �� �� ���� �� ������� ����

���� �� �� �� ���( ��� ���5���� �� ������ �� ������� ������ �� �����(��� ���

������ ��� ������������ # ������������ ����� �������� �� � ����� �� (����� ����� ��

������� �� � ����� ������� �� ������ ������ �� ���� ���� �� �� �5(���� �� ����

(������ ������ �� !�� ���� ��� B!"$! �� ���� ����� � .!"��! � �)���������� ����� �� ����

�� ��������� �� � ��5����� ����� �� �� �� �)�(���� ��� ������-� ��������� �� ����� ��

����� ��� � ���� ������ �� ���� �� �� ���� (����� ����� #����������� � ��� ��� �

����� ���� �� ��- �� ������������� ����� �� B! GE +%$ G�, ��� �� ������ � 3! GE +�!3 G�,� ��

�(�� �� ���� �� ���� ��� ���� ����� � ��������� �)���������� (������ �� ���� ������

�� ����� �� ������� ������� �� �� �� �� ��������� � ���"��A?�

�� ���(���� �� �� ���� ���5���� ��� ������� ������� ������ ��� �� ����� �� ��

�� ����� �������� �� ��������� � �!"B!?� 4� ������ ����� ������ ��� �!!"A!!��C�!! �

���� �� ������ �� ����������� ������ ������ ��� A!!"�!!!��C�!! �� �� ������ �� ��

�(��� ������ ��� ���� ���������� �� ���� ��(� ���� �� �� ��� ������ �� ������ �� ���� �5�����

���� ����������� ����� �� ������ ���� �� ��������� � ������������ ��� ����� ��� �� ��

������ ���� ���(� ���� � ��� ���� ��� ����������� ���� �� �� ��� ������ �� ������

��� ��� (������ �� ��������� +1��-���� �..�/ &�������� �.%%/ &����� �� ���� �.../

7��������� �!!�,� 8� �� ���� ���� ��� ������������ ����� � ������ ���� �� �5������ ������

���������� ��� ������ ���������������� �� (������ �������� ��� ��� �� ���(�����

������� ���� �� ���� ������ �� ������ �� ������������ ����� ��� ��� ��� �� ��������

(����� �� �)�(���� ��� �� ������� ������� �

��" $���� ��� �� � �� ���

&(�� ����(��� ���� ������ �� �� ������ �� � ���(�������� ������ ����������� 8� �(��

����(��� ����� �� ���� �� ��� �� �� � �((�� ���� ��� �� �� ���� �� � ���������� ����� ���� �

�(�� ������ �� ������������ ���� �� ���� �� �������� ��� �� ���� ����� ���� ��� �

�%3 '������D ������� ��� (�������

Page 204: Brewing Science and Practice

;(�� ����<� ��� �� ;����� ��< �� ;����� ��< +���� ��%,� :��� �� �� �(�� �� ��� ����C�� ����� ���

� ���� ����� ���� )���� ���������� ����� $!"%! GE +�3!"�A$ G�, ��� 3�"$! �� �� �!"A! GE

+���"��% G�, ��� $!"��! �� +:�������� �� ���� �..%/ 0�-�� �..$/ �������� �..�/

7��������� �!!�,� &�(�� ����� �� ��������� ���� �� �(�� ������ ��� �� �������������

7���� ���� �� B!"%! ������C�!! �� ����� =������� �� ���� �� ��� ������ ��������� ����� �����

�� �.!"3�!�� +���3�"�$��3 ���, �������� ��� � ��( ��� �� !��"!���� +!�!!A"!�!�.A ���,�

�� �������� �������� ��� ���� ���� 8� �� ���� �� ��� �� ���� ;������< �� ���������

��������� �� �� ������ ����������� ��� ���� ����� � �5(����� �� ���� �� � ������

(����� �� �������� �� ������� ������� �� �� �� �� ��������� �� �%"��?�

8��������� ����� ������� �� ������ ����� �� ����� �� �� ����� ��� �� ��5��� ��

(�(�� �� �� ��� ������� ����� ���� ��� �� ����� �� ��� ����� �� ����� �� (: �� ��

���� '����� ��� ����� �� ������� ��� ������ ������ ��� �� �� ��5�� ���� �� ���

���� �� � ����� ��� ������� �5�������� �� ����� ��� ��� �� (�������� �

�5������ ���� � ������� �� ���� ������ ��� ������ ���5��� �� �������� ���� :��

������� ������� ����� ��� �����(��� ����� �� ���)���� ������ (� �� ������ �������C

������ (������ �� ���(���� �� �!"B!������� 8� �� ����������� ����������� �� ���� ��

Malt hopper

CIP spray

CIP

Feed rollMashing liquor

CIP spray

Surplus water

Steep-conditioningchamber

Feed roll

CIP spray

Crushing rollsSprays for

mashing liquor

Mash

Mash pump

Malt inlet

���� ��% # ������� �� � ���� ���� �(�� �����( ������������ +������ ������,� E8>� �������� �� ��;�������� �� (����< � �����

� �� (��(������� �� ������ �%�

Page 205: Brewing Science and Practice

������� ���� �� ���� � � ��������� ��������� ���� +���� �� �� ������, ��� ��(�����

�� ������������ ���� +0�-�� �..$,� ��� � ���� �� ��� �� ���������� �� �����������

�������� ��� ��� �� ������� �� �������� �� ����� ��� �(��� ������ ���( � �����

����� �� ���� (������ �� ��������� ������ �������� ����� ����� ��� ���� ����� ��

�5������ '������ ��� ���� ����� ��� �� ������ �������� �� ��� �)�((�� ���

E8> � ������ �� (���������� �� ���� ����� �� ��������� �����5���� +7��������� �!!B,�

��% $�� ������������

8� ������� ����� � (� �� ��� ���� �� ����� ��� �� ����� ���� ��� ������� �� ��� �� �

�((�� �� ��� �� �� ����(�� +���� ��./ :��� ��� #������ �.%!/ 0�-�� �..$/ �������

�..A/ 1��-���� �..�/ &���� �� ���� �...,� �� ��)�� ��� �� �� ����( �� ���� �� B!"

�! GE +%$"��� G�, ��� ����(��� ����� ���� �! �� B! ������� �� ����( ��)�� �� ��

������������ #���� ����(��� �� ����� �� ������� ��� � ������ �� ���� �� �������

:������� ������� ����� ���� �� (�������� �� ����� ��� ��� ������ �� ������ �� ����� ����

�� ���� �� ���� �� ���� ����� ��� �� ����� �� ��������� �� ������ �� ���� �� �� ��

�������� �� (������ ��������� �� ����(�� ���� ������ � ������� ������� �� ���� B!?�

�� �� �������� ��� (���� ��������� 4���� ������� �� ��� ����� �)��-�� ���� � ��

����� ����� +3!!��� ���A� ��� ��������/ 33! �(�� ��( !�B!"!�3���� �((��5� !�!��"

!�!�% ���, �� �� ����� �)��-��� �� ���� �� ���� ���������

# ���� �� ��� ��� �� ��� ������ #� ��� �(�� ����(��� �� ��� ������ ������ ��

��� ���� �� �� ���� ��� (������ ��� ���)���� ����(���� 7�� ������� ����� ���� �� �

����� ����� �� �(��� ������� ���������� ��� ����� ��� ;�(��< ��� ��� �� ���� ���

�� (������ � �� ������� �� �� ������� ������� �� �� ���� �� ���� �5��� ��� ���

Malt inlet

CIP ring

Spray-headfor steep

Malt steepinghopper

Overflow

Water Feed roll

Crushing rolls

Mash-mixing chamberHomogenizer

Mash pump

To mashvessel

Mashing liquor

Drain

Steep wateroutlet

Slide

���� ��& # ���� ���� ����( ������������ +������ ������,�

�%$ '������D ������� ��� (�������

Page 206: Brewing Science and Practice

������� ��� �(�� ����(��� ��� �� ���� ��� �� ������� ��� ����� �������� ��� ��

������ ��)��� �� (������ �������� ����(� ���� �� ����( ����� �� �� ���������� ��

��� ���� ���� �5����� �� ���� ��� ������� �� (������ �� �� �� �� ����� �� ��

������ ��)��� ��� �� ���� � ������ (����� � ������ ��)�� �� ����� �� �� ��5���

���������� ����� ������� ��� ����� ��5��� �� ��� �� ����������� �� �� ��� ������

���� � ��� (�(� #��������� ������� ��� ��� � ���� ������ ��������� �������

����� ������ ���� ��(������� �� �� ����� �� ��� ������� ������� ����� �� ���� �� ���

�((������� +&������� �.A3,� @� �� ���� ��� �� � ���� �� �����5���� ��� �� ����

������� ������������� +7��������� �!!�,� &(�� ����(���� ��� ��� ������ �� ����� ( ��

��� ������� �����(��� ���� ���(��� �� ����� ������� �� ��� (���������

��& '� ��� (��� ����

65(���������� � ���� � (�� �� ��� ������� ��� ����� ������������� 8� �� ���� ���� ���

� ����(��� ���� ��� � �������� �� ���� ����� �� � ���� ����� � ���� ����� ������� ��� ��

�� � ���� �!!� ��� ������ ��� �� ��(��� (������ +'��� �� ���� �.../ 4� '����������

�� ���� �!!!/ 7��������� �!!B,� ������� ��� ������ �� ���� �������� �� ������� �����

+����� $!!��� �B�$ ��� ��������, ������ �� ��A� �(�� �� ��( ������� �� ����� ��

��������� !�B�"!����� +!�!�B%"!�!��A ���, ����� ����� ���� �� ������� �� ��(

������� �� (����� �� ����� �� ����� �������� �� ��� � ������� (���� �����(����� ��

(������ �5������� �� �� ��������� �� ������ �� ��)�� ��� ���(���� �� ��� ���� �� ����

���� �� ����� ���� �� � ���� �� ���� �� �� ������ �(����� �� ����� ������� ��� ��

���� � ����� ��� ��� ���� ������������ ��� � �� ���� �� �5������

#����� (��(���� �� �� ������ �� �5��(������� ���� ����� � �������� ( ���� ���

������� �� � ;���(������ ������< +������ �� ���� �!!!�� �,� 8� ��� ������ �� ��5��� ��

���� ��� ����� (����� ���� � ������ �� �(������� ����� ������� ������ ��� ������� ���

����(� �� � ���� ��� (������ ��(����� �� ������� ��� ������ �� ��� ������� ��

�������� #����� �� �� ��������� �� ��������� �� ��)�� �� ������-� �5������� �������

7���� ������ �� �� (������� �� �������� �� �������� �� �� ����� � ���� ���� ����(����

���� �� �� ������� ��� �� ������ ���������� ������� �� ���������������

���) *���� ����

7�� ��� ������ ������� �� ���������� ��� ������ �� ��� �� �� ������ �(������� ��� ��

���(����� �� � ���(�������� ���� ����� �� �!"B! ������� :������� ��� �� ��� ��

���� ��� �� ������� �� �� ����� ��� �� ��������� ��� ������� �� ����� ��� � ����

(������ ���� ��� ������ ��� �� � ��(����� �(�������� 4� ������ ��� �� �������� ����

�������� ������ +������ ���� ��3,� =����� ��� ��� ��� ��� ���������/ ��� �5��(��� �!! ��

��� ���( B � +�((��5 �!�% ���C���B,� �� � �� ������ ����� �� ���( ��$ �C��� ����

� ����������� ���� ����� ���� ���( B�� �C �� +1��-���� �..�,� �� ����� ������ ��

���������� �� ��� ������ ��� ������� ��� ����� ������ ��� ��� ������� ���� �����

��� � ���� 9���� �� ��� ���� �� ���� ������ ��� ��� �������� �� ������� ��� ���

�5���� ����� ��� ���( ���� ���� ����� ���� �� ������� ���� ���� ���� ������ � �� ��

��)���� ����� &�������� �� ����� ��� ��� ���� � ���� ���� � � (��(�������� ������� ����

� ����� �� �� ������ �� �� ���� ����� ��� ����� �� �� ��5�� ������� ���� �� ������

�� ����� �� �� �������� �� �� ������ �� � ���� ���� � ��� �� � �� �� � ������

���� ����� ��� 9����� �� ����� �� �������� ��� � ��� � (� �� ��� ������ �������� �����

� �� (��(������� �� ������ �%A

Page 207: Brewing Science and Practice

� ��� ����� ��� �� ������� ���� �� ������� �� ��� �� ����� �� ��� ������ ����

������ #�� �� ���(������ �� � ����� ���� �� ���� ��5��� ��� �� �� ���������� ��

����� ��� ��� ����� �� ����������� �� �� ���(������ �� �� ������ ��� �5��(��� ����

�� ��� �� �� ��� ������ ��� �� �������� E������ � ����� ���� �� ����� ��� ������

������� ��� �� ������� :������� ��������� � ����� ���� ��� �� �)�((�� ��� ���� ��

����� ��� ��� ����� �� �� ����� ���� ��� ��� ������ ������� ���� ���� ����� ����� ���

�� ����� �� ��� �� ��� ����� ���� ��� ��� ������ ��� ������� ����������� ���

���������� ���� ����� ��� ��� ���� �� �� ���(�� ������� �� ��� ��������

8� ��� ��� (��������� ��� ��� ������ �� �� ��� �� ����� �� �� ���� ���� �� ����� �

����������� (�(�� (����� �� �� ����� ����� 8� ;���������������< �� ����� ��� ������ �� ��

��������� ���(������� �� �� ���(������ �� �� ������ ��)�� ��� ��� ���� �� ��

������ ����� ��� �� �� ����� �� ������ �� ������� ������� ���� ��� �� ������ ������������

�� ��- ���� ����� � ����� ����������� ��� ������-�� �� ������ �� ��� ���� ������

������ ���(������� ���� ������� ��� �� ������� ���(������ ���������

7�� ������ ���� �������� �� ;�������-�����< �� ���� ����� �� ���� �B! GE

+�$$ G�, ��� �������� �� �������� �� ����� ��� ������ 8�������� ��� ��� ��� �����

���� ��- �� �������������

���� +�����

':#4928� 2� +�..$, ��� � �� ��� ��������� ����� �%�'8E:6� K�� :#2�6=186&� �� ��� �8=6 � 2� +�..., ���� ���� ����� ��� ��� ������ ������� (� �.B�'28==&� 4� 6� +�..%, ����� ��� ���� ��� ������ '������ #������� ��� >������������ A.$ ((�'28==&� 4� 6�� :@9=:� K� &�� &�6*61&� 2� ��� L@91=� �� 7� +�.%�, ���� �� ��� �� �� �� ���� ���� �����

���� �� ���� ��� ����� ��� ������ E�(��� ��� :���� B%A ((�E26&E61M8� #� �� +�.%A, !� ����� �� ��� &�� �.B�46 '2#E06 6826� E�� :#2�6=186&� ��� �8=6 � 2� ��� �6146&� K� >� +�!!!, ������ ��������� �% +�,� BA���#218&:� 2� +�!!�, ����" #����� ����� (� �$�:6# L� >� ��� #2�8��� K� 4� =� +�.%!, ���� $%�� ����� ���� �� �� �&����� � ��� '�� (������

���� ���� �)���)� (� .��:622�#11� :�� 0#1�6 '62=� '� ��� 786&162� 2� +�..%, ������ ��������� �! +�,� 33�:814� :� � +�.�!, �� �� �� ���� ��� ���� ��* ���� ��� �� �� ��������� ������ E�(��� ��� :����

((� �!A"�!�!�8&@6� #�� 0#1#=#7#� 0�� @1@� ��� 1#0#�#18� 0� ��� 18&:8=#08� �� +�..�, ���� �+� ����� ��� ���

������ , �-��� (� $.A�02@��61�:# 62� ��� M9F 2E:62� K�� &E:168462� K�� '#E0� 7� ��� 768&&62� :� +�..., ���� ���� �����

��� ��� ������ ������� (� $!B�091M6� 7� +�..$, .��������) �� �� ��� ���� ��� +7��������� �� �������, '������ * '� A�$ ((� #1=61:#1� 2� +�..�, ��� � �� ��� ��������� �� +�,� �$��68&6 � 4� +�..A, & ���� ��� #� �� �� #��� ,��� �� �� ���� ��� 8���� '������� +E������ ���

&����� #������ &����,��61=62� :��K�� &# M=6'62� =� ��� >86>62� :� K� +�!!!�, ������ ��������� �% +�,� �3��61=62� :��K�� �82@ � ��� �@2E:� ��� '892291� 2�� &E:78 ��864#162� #�� :622�#1� K� ��� 2#>>� ��

+�!!!�, ������ ��������� �% +�,� ��!�1#2M8&&� � +�..�, � � �-���� ����� &�/����� �� ��� � � .�������� � �� �01�-�� ����� &��������

��������� 6��� *������ 3!� ((�18E@ � &� @� ��� #14267&� K� �� :� +�..$, 2������ & +B,� �3��26:'62=62� #� K� ��� 9�:62� =� 6� +�..3, �� 3���-��4 �/ �� �� +:�������� 7� #� ���,� 1�� L����

������ 4����� 8���� (� �3A�&�#9��62� K� +�.A3, �&& .���� 5����� ��� +3,� �3!�&�@&E:6E0� 7� +�.%%, �&& .���� 5����� �� +�,� �!%�&�9'8�&� ��� �61=� K� ��� >62682#� K� +�.%$, !� &��� ���� ��� ������ �� +�,� ���&9=461� �� 4�� 76''� E�� 'L216� :�� *#1 7#6&'62=:6� K� ��� 79 ��� �� +�..., � �� ��� �� � ��

3���-��4 �/ #��� ���� ��� 1F������� :��� E���� �!� ((�78 081&@1� 2� +�!!�, ����" #����� ��)� +3,� �.�78 081&@1� 2� +�!!B, ����" #����� ���� +�,� �$�

�%% '������D ������� ��� (�������

Page 208: Brewing Science and Practice

��� ����������

������� �� �� �� �� �� ��� � ��� ���� �� ����� �� ������� �������� ���� ��

������ �� �� ����� ����� ��� �� ������ ������ �� �� ��� � ������� ��� �� ��

��� � ��������� �� ������ �� ����� ���� � ����� ���� �� ������� �������

������ ������ ��� � �� � ����� ��� ��� �� ����� � ��� �� ������ ���� ������

��� � ������� �� ���� �� �� ������ ���� �� ������� ������� �� ���� ������� ��

�������� ��� ���� � ������ �� �� ������ ��� �� �� � �� ���� �� ������ �� � ���� ��

���������� ������� �� ������ ���� ��� ������ �������

�� ����������� ������� �� �� ���� �� ���� �� ����� ����� ��� ���� ��� �� � �� �

����� ��� �� ���� ��� �� ����� ���� ���� ��� �� ������ ���� ���������! ���

���� ��� ����� �� �� �������� �� ������ ���� � ��"� ���� �� ����� #��� $�%!� &�

������ ���� �� �������� �������� ��� ��������� �� �� ������ ��� � ��� ���

�� �� � ����� ��� '������ �������� ������ �� ���� ������� ��� ����� �� �

������� �� �� �� �� ��� ����� �� ������ �� ��� ��� �� �� �� ����� ���� �

���� � ���"� ��� ���� ���� �� ���� ��� ���� ���� �� ���� �� ��� ����� ���� �

� ���� �� ������� ��� ������� ���� ��� �� ���� ���������� ����� (�� ����

� ���� � �� ����� ��� ��� ��� ���� ��� ���� ���� �� ���� �)�������! ���

������� ��"� ���� ��� � ����� *��� ��� ���� ����� �� ����� �� ��� ��" ��

� ����� ��� ����� �� ���� ���� ���� ��� ��� �� ���� ����� ����� ������� ����

����� �� ��� � �� ���� ������ ���� �� ���� ������� � ������� ��������� �� �� ���

�� �� ���� *� ���� ���� �� ��� ����� +,, ����!� �������� ����� '������ ������

���� ������ �� �� ����� �������"� %--$!�

�� �� ��������� ������ ��� � ��� ��� �� �� ����� �� �������� .�����

� � ���� ������� ������ ������������� ��� ��� ������ ���� ���� �� ���� ��� ���

���� �������� ���� ����� �� �������� � �� � ����� ��� ����� ���� ���� ��� � ��������

�� �� ����� ���� ��)������ ��� ��������� ��� ������ ����� �� ������� �� �� ��

���� ����� ���� � ��� ��� ������� �� ����� *� ��� ���� ��� ��� ��������� �� " ��

�� ����� ������ ��� ��� ���� ��� �� ���� ��� �� ������� �� �� ���� ���� ���

�� ����� /��� � � ����� �� ���� �� ���� ������� �� ���� �� ���� � ����

������ ����������

Page 209: Brewing Science and Practice

������0� �� ���" �� ��������� ��� ������ ����� �0�� ����� ����� �� ���

����� ���������� �� ���� ����� �� �������� � ���� ��� �� ��� ��������! ��

������ ��� ������� �0��) ������� �� ��� �� �� ���� ��� ����� ����������

����)������� ����� �� � ����� �� ������� 1���� 2!� /�� ��� ��3�� �� ���

��������� � ��"� �� � � ���� ������ �� �������� �� ����������� �������� �����

�� ������� ������ ���)������� ����� ��� ��� ��� ���� ����� +,4 �� �������

��3�� �� 1���� 2!�

*� ������ ��� �� ������ ��� �� ���������� ����� ��� ��� ��� �� �

������ �� �� �� �� � �� �� ��� ���� ������ *� ������ ��� ��� ����������

�� ����� ����� � �� �� ���� ������� �� ������0 ���� ������ ������������ ��

����� �� ���� ����� ��� +2 �! ��� �� � ��� �� �� � ���� � �� �� ����� ����

��������� ���� � ���� ����� 1���� %5!� �� �� ���� � ����� �� ����� ���� � ��� �

����� ����� �� ���� ������ �� ��� �� ���� ������ � ��� �� ��" � ���� ����

��� �� �� ��� ��� ���� ��� ���� ���� ���� � ������0� ��� �� ���� ��

���� ���� �� �������� �� �� ���� ��� ��� �� ������ ������� ���� ����

������� "���� �� ������������� ��� ������� ������� *� ��� ����� ��� ���� �

�� ����� ������� ��� ��� �� ���� ��� �� ������� ���� ��� �� ������

�� ���� ��� �� �� � ��� � ��� ����� ��� ��� �� ��� �� ���� � ��

��� ���� ���� ���� � �� �� ��� ������ �� �� �� �� ������ ������ ���� "���� ��

������ ��� � ������ � ��� �� ��� ����� ���� �� � ��� ��� ��� �� ���

����� � (��� ���� ������ �� ���� ��� �� ����� ��� ������ ���� ��� ���

�� ��� ������ ��� �������� ��� �� ������ ��� � �� �� ���� ���

�����������)�������� �������� ���� 1���� %,!�

��� ������ ��

������� ��� �� �� �� �� ������ �� ������� ������ ��� �� ������ �� ���� ��� *�

��������� �� ������ �� ����� ��� �� ������� �� �� ������ ���� ���� � ��� � ���

�� ����� ���� � ���� ���� �� �� ����� ���� �� ������ �� ���������� ��� � ��� �

���� � � ����� ��� �� ��������� �� �� ����� �������� �� ����������� ��������

�������� ��� �� �� ��� ��� �� ��3��� �� ���� �������� �� ���� ��������� ������� ��

���� ��� � ����� ������� ��" �� ����

%-, '�����6 � �� ��� �� ��

Page 210: Brewing Science and Practice

���� ��� 7������ ����� ����� ��� ���� ���� �������� ���� �� �� ���� ��� �� �����

��� ��� ���� �� �� ��������� � ��������� �� �� ���� ���� ������ �� ��������

������ ��� ����� �� ������ ������ � ���� �� ���� �� ������ ����� �� � ������

���� ��� ��"� �� ������ �� ������� �� %5,8 � ����9 ��"� ��� :���� %-,8!�

*��� "��� �� ������ ������ ����� �� �� �� �� ;< ����� �� %-$,�� �� �� ��� ����

����� �������� ������� �� ���� �� ������ ���� �� ������� ������ ��� �� ���

�� ����� �� ���

*� ����� ������ ������� � �� %5=>� ������� �� � ����0����� ��� ����� 2$ �

%5 ���! �� ������ ��� ��� �� ��� �� �� �� ������ #��� $�+!� ?���� ���� �� �����)

�� �� ������ �� �� �� ��� � ���� �� ��� �� � �������� ���� ���� ����� �� ��� ��

���� ����� ���� �� ���� ������ ���� �� ����� ��� *� ����� �� ����� ���� �������

������ ��� �� ���� ������� �� ����� ����� �� ��� �� � � �� ������ ��� �� ���

���� �� � ���� �� ����� ����)���� ������ �� �� ��� ����� �� �� ������ � ���

*� ����� ������� �� ��� ���� ���� � ���� ���� �� ���� ����� *��� ��� ��

���� �� ������ �� ��� " ����� ��� �� �� ����������� �������� ������� ��� %�$@>�+ ��

������A%,, "� �����9 -�-@%-�- ��� ���A���!� (��� ���� ����� �� �� �������� �� ����

����� ���"� ������� �� ����� �� ������ �� ���� �� �� � ������� �������

��� �� �� ����� ���� ���� �� ��� ������

���� ���������� �� ��)�������� �� ������ ��� ��"��� �� ������ ����� ��� ��

� � ���� ������� �� �������)�������� �������� ������� >�>@= �� ������A%,, "�

�����9 +,�=@>%�, ��� ���A���!� ��� � ���� � ������ ��� ��� ���� ������ ��

������ ����� ��� �� ��� ���� ��� ����� ����� ���� ���� ��� ��� ���" ���� ��

���� ��������� ������ ������� ���� � ��� �� � �������� ���� ��� � ���� ��

�������� ���� ������� �� � �������� ��� ���� � ������� ����� ��� �� ���� �

����������� ����� #��� $�>� $�2!� �� ���� �� �������� ����� ��� � �� ���� ��

��3 �� ����������� ������ � ������ ��� � ������ ���� ���� �� ����� #��� $�=!� *���

��� ������� ���� ��� ������0� ����� � " �� �� �� ������� ���� �� ���� ���� ��

�������� ��� ��� ���� ���� �� ����� ��� �� ��� �� ���� �� ��� �� �� ������� ����� ��

�� ��� ���� �� ���� �� ���� �� ����� ���� �� �� ���� ���� �� ������� ���" ��

Grist case

‘Worm’ orscrew

Beaterrods

Drive

To mash

Slide valves

Hot liquor

Swivel mount

���� ��� ����� ������� �� ���� ��� �� ����������� '������ �������� �������� �� ��� ������������ �� ��� �� ����� ���� �� ������� � ���� ���� ��� �� ���� ����� ���� ���� ���� ��

���� ��������� ���� �� ����� ���

$ ������� � ������� %-%

Page 211: Brewing Science and Practice

����� (��"������ +,,>!� &�� �� ��� ��� � ��� ������ ���� �� ��� ���� � ����)

���� ������ ������ � ������ ���� �� ������ ���� �� �� ������ � ������ ��)�� ��

1�B� *� ����� ���� �� �������� �� ��� ��������� �������� 7�������� �� �����

������ �������� �� �� ������� �����

�� �������� �� �� ������ �������� �� ������� ��� ��� ���� ������� �� ��� ��

���� ���� ���� � �� ����� �� �� ������� 1���� =!� �� ��� ����� �� ������� ����

�� �)����� ���� �� �� ���� ��� ������ ����� *��� ������� �� � ������ ����

������ ��� ������ �� ��� ��� ��� ������ � ������������ ����� ������ ����� � �����

Grist

Window

Thermometer

Liquorinlet

To mashing vessel

Slide

���� ��� B������ �� �������� ����� ��������� �� � ����������� �������� .����� ��� ��� �� ��3�� ���� ���� � � ���� ������� ���� &��0���� %--+!� &�� ���� �� ����� ����� ��� � ����������� ��� � ������ �� ������� ������� *� ������ ���� �� � �����)����� � ���� ��� �����

���� �� �����

Grist

Mash

Water

���� ��� �� ��������� �� �� ���� �������� ���� /����� ��� :����� %--2!�

%-+ '�����6 � �� ��� �� ��

Page 212: Brewing Science and Practice

�� �� ��� � ���� �� ������� *� ����� ����� � ���� �� ��� � �� ���� �� ����� �� ��

����� ��� � ������� *� ��� � ��� �� ���� ��� ����� ��� ���������� <��0� %--$!�

�� ���� ����� �� �� ����� ��� �� �)������� ����� �� � ��������� ���� � �������

����� ��� ������ � ���� *� ������0 �������� ����� �� �� ���� �� ����� ��

���� ��� � ����� ��� ���� �� ���� �� �� ��� �� � ������� �� ���� ��

������0��� ������� ��� �� ���" �� ������ C������� �� ������� ������� ��������

�� ����� ���� �� ���� ��� �� � �� ������� �� ����� ������ ��� ������� �� ��� �� ��

���� ���� �� ���� ��� �� ����� ��� ��� �� ����� ����� � ")� ��� ���� � ���

D����� �� �� ���� %--8!�

�� ���� ������ �� ���� ���� ��� ���� �� �������� �� ������ 7���� %-2,!�

*��� ������ ��� ��� ����"��� ��� �� ���� ��� �� ������� �� �� ������� ������ ��

�� ��� ���� ���" ��� �� �� ������� �� ��� �� ������ *� ������� ��� �� ��

������� �� �� ������ ���� ����� ���� ��� �� �� ������� �� �� �������

������ ��� �� �� ��� �� �� ������� �� �� ���� �� �� �� ����� ���� �� ��������

������� �� ����� ���� ���� �� ���������� ��� ��3������ �� ���� ������� ��

������ ��� �� �� ������� �� � ��� �� ��� � ������� ��� �������! ��� �������

��� �� ����� ���� ���� ��� � � ���� �������� ���� �� ������� �� ������� �� ��

������� ������ �� ���� �� ��� � ������� ��� �� �������� �� ���� ���� ���� �� � ���� ��

� �"���� �������� 3������� ����� ��������� �� �� ������� ��� ���� �� ���� �

(�� ���� �� ���� ���� ���� ��� �� ������ ��� ���� ���"��� ��� �� ��� ��

��������� �� ��� ��� ����� ���� ����� ������� ������ *��� $�%!� ��� ��� ����� �

���� ���� � ������� ����� �� +4� ����� �� � ���� ���� ���� ��� ��� � �������

��� �� ����� 2�5 E1 5�$ E#!� ���� � ���� ���� � ������� ����� �� $4 ����� ��� �

������� ��� �� +�$ E1 2�$ E#! ��� ����� �� �� ��� ���� *� ������� ��� �� ��

���� �� � �� ����� ���� �� �������

� F G�� H /*A�H/I H G,�=7A�H/I

Grist

Mash

Water

���� ��� � ����� ���� ���� ���� /����� ��� :����� %--2!� *� ����� ����� ���� � ����������� �� ������ ���� ���� ����������� ��3 �� ���� �� ���� ������ (��� ���� ��� ���� �)���������� �� �� ������� �� ��� � ������ ����� ������� ��� � �� ����� ���� ��� ���� ��

���� �� �����

$ ������� � ������� %->

Page 213: Brewing Science and Practice

��� �� � ��� ��� �� �� ����� �� �� ������� �� �� ����� /� �� ����� ��

����� ������ �� �� ���� ����� �� �� ����� * �� �� ������� �� �� ����� 7 �� ��

���"��� ��� �� �� ���� ����� �� �� ��� � ����� ��� � �� �� ������� ������� ��

�� ����� J���� ��� �� �� 7 ����� ���� ,�=7! ��� ��" ������� � ��� ��� ������

������� �� ����� ��� ����� *� ����� ������� �� � ���� ����� �� �������������

���� �� �� �������� �� ��� ������ �� �� ����� �� � �� ����� ���� �� �������

#���� ������� F G� �H/! H K*I A �H/HK!

��� �� ������� �� �� ���� �� �� ��� �� ����������� K �� �� �������� �� ����

��� �� �� ������� *� ������� �� �� ������ ������� *� ���� ������� �� ��

��� ����� *�� �� �������� �� � ��� ���� ��� ������ � *�� ����� ��� �� �

������ � ��� �� ������� �� ��� ��� ��� ����� ���� �� ������ ��� ��� ���� ����

���� �� ������� �� �� ��������

��� ��� ���� ��

*� ���� ��� �"��� �� ������! �� �� ������ ��� ��� ������� ��� ������ ���

����� ���� �������� ��� ���� �������� ���� �� ��� ������ ��" �� �� �� �����

��� �� ���� ���� ������ � ������������ ���� �� ���� ������ ��� �� ������� �����

��� � �� ��� �� ���� ��� �� ���� �������� �� ����� ���� ��� ���� ���� �����

��� �� � ����� ��� � ������� � ����� ��� �� � ���� ������

����� �����������

���� ���� �� �� ���� �� ����)� ���� ��� ���� ������ �� ��0� ��� ��� �� ������� +�,@

+�=� ����� $@5 ���! �� ���� J��������� �� ���� �� �� ���� ���� ��� ���� ����

���� �� ���� ���� ��"��� �� ����� #��� $�$!� (��� �� ���� �� ��� ��� ��� ����

� ������ ���� �� ��������� ���� ���� �� ��� �� ���� �� �� ��� ��� � �����

�������� ���� *� ������ �� ��� �������� ��� �� �� ������ ���� �� ������

����� �� ������� �� 1���� %,� *�� �� �������� �� �� ��� ��� ������ �� ���� ���

�� ���� ��� ���� ����� J��������� �� ���� �� ��� ��� ��� ��� �� ������� ����

���� ���� ����� ���� ���� ��� ���� ���� ��� �������

1������ � ��� ����� ��� ���� ��� ����� �� ���� ����� ���� �� ���� �������

������� �� ������ ���� #��� $�8!� ������� �� ������ �� ����� ���� �� � �

����� ��� *� � ��� ���� ��� ���"��� ���� �� ���� �� ������� ������� ������� J��� �������� ��� �������� ������� ������ C��� � �� ������ �� ������������ ���� �� ���� �� �! '���� %-%,! ��� �! 7�"��� ��� 1���� %->>!

������� � ��� ���"��� ��� �� $= E1 %=, E#!

4! ��� �! �� ��AE# �� ��AE1

�! �! �! �!

, ,�>5 +5�, >>�2 %=�$ %5�$% ,�>5 +2�8 +5�8 %>�8 %=�-+ ,�>- +%�= +2�- %%�- %>�52 ,�2, %=�5 %5�5 5�5 %,�2$ ,�2% %%�= %2�+ $�2 8�-5 ,�2+ 5�= %%�8 2�8 $�=

%-2 '�����6 � �� ��� �� ��

Page 214: Brewing Science and Practice

����� �� �� ���� *� ��� ��� �� �� ��� �� ���� �� � ����� ������� �� � "� *���

������� �� ������ "��� ������ �� ������ �� ��� ����� ����! ���� ���� �� ���)����

�� �������� ��� �� �� �������� ��� ��� ��� #��� $�5� $�-! ������ �� ����� ���

����� =@8�$ � +@> ���! ���� �� ��� ���� *� ���� ������ " �� � ����� ����� ���

�� � ����� ��� ������ �� ������ *� ����� ��� � �� ��� �� ����� %,@%+4 �� ��

���� ������� ���� ��� ��� ���� �� ��� �� � ����� ���� � �� ++4!� *� �����

�� ��� ���� ,�8@%�, �� ,�,+5@,�,>- ���! ��� �� �� �� ��� ���� ��� ���� ��

�� ������ ������ ��� ��� �� ��� � �� �������� �� ����� ������ �� �� �� �� ��

�� ��� ��� ������ ��� �� ����� ��������� �� ������ ������� �� �� ���� �� �� ����

������ ��� ���� �)��������� ���� ��� ��� ����� ��� � ����� �� ����� 1�B ����

���� ��� ���� �� � "� J�� �� ���� ���� ����� ����� ���� ������ �� �� �� ����

������� *�� �� ��� �� �� �� �� ������� �� ����� �� ������ �� �� ��� ������

��� ��� ���� �����

�� �� ���� ����� ������ ��� �� ���� ��� ���� � � �� ����� ������ ���

������ ������ �� ����� ���� ������ �� ��� ��� �� �� ��� ���� ���� �� ����0�������

�������� ����� *� ������ �� ��� �� ��� ��������� �� � �� ������ �� ������

��� �� �� ��� ���� ���� ��� ������ �� ����� �� ������ ��������� �� ���������

�� ��� �� ��������� �� ������ ���� ���� ��� ����� �� ������ �� � ��� ���� ���"

��� �� ��� ������� � ��� ������ �� ��� ������ ��� � ���� ���� ��� �� �� ��

��� ���� ��� �� ���� ���� �� ������ ���� � ���� 'JC �� ���� ����� #� .������

������ ��� ������ �������� ��"�� *� �� ����� �� ����� ��� �� �� ��� �� ��

�������� ��������� ������ �������� ���� � ������� ��� ���� �� ���� � � �����

J� �� ���� ���� ��"� �� ������ ������ �� ���� ���� ������ ����� ��������

�������� �� ���� �� ��������

��� �� ���� ���� ��� �� ���� ���� "���� ��� � ������� �� ���� ��� ���

��� ������� �� ������� �� �� ��� �� ���� ����� ���� � ���� $�=!� J��������� ������

HotliquorRotating

sparge arm

Verticalrotating drive

Rake

Woodenwall of tun

Axis, carrying rakes,which rotates and

moves around the tun

False, gun-metalplates

True base oftun (wood)

Spent grainsdischarge

Drivingmachinery

���� ��� �� ��� ����� �� ���� ��� �� ��� �� ����� %55, ������� ���� �!� ��� �� �� ��������� �� �� ����� �� ���

$ ������� � ������� %-=

Page 215: Brewing Science and Practice

Gris

t cas

e

Ste

el’s

mas

her

Hot

liqu

orto

spa

rge

Bea

rings

for

spar

ge a

rmS

lidin

g in

spec

tion

hatc

hes

Spa

rge

arm

Woo

d an

d co

rkin

sula

tion

Mas

h Flo

or

Gra

ins

disc

harg

ear

m

Gra

ins

disc

harg

epi

pe

Mot

or fo

rdr

ivin

g gr

ains

disc

harg

e ge

ar

Fals

e bo

ttom

Run

-off

pipe

Wor

t to

unde

rbac

k

Cor

kin

sula

tion

on tr

ue b

ase

Dev

ice

for

adju

stin

ghy

dros

tatic

head

�������

� �

���

���

���

���

���

���

����

'�����������%-5%!�

Page 216: Brewing Science and Practice

������ �� ������ ���� ���� ��� ���� �� � ��� ������� ���� �� &�� ��������� ��

������ 7�� ���� �� ����"�� ���� �� ����� �� �� ���� ���� ������� �������

�������� ������� ����� �� ���� ����� *�� ��� � � ���� ���� ������ ��� ���

������� ��� �� ����� �� ���� �� ���� �� �� ������ �� ���� ����� ���� ��

����������� ��� � �� �� �� ���� �� �� ���� �� #��� $�8!� ' ��� �� �� ������� ��

��� �� ���� ������ ������ �� ��� ���� �� �� ���� �� ���������� �� ��� �����

�� � ������� �� ��� �� �� ��� ��� ��� ����� �� � ������� �� ������

C����� ���� ��� ���� �� ������ �� ����� ���� ������� �� �� �� ����� �� �� �����

������ ���� �� ������ �� �� �� �� �� ���� ��� �� ����� ���� �� ����

������� *��� ����� ������ �� ������� *� ������ ���� ����� ������ � ���

�� �� ��� ����� �� �� ����� �� ��� ��� ��������� ������� ��� �� ��� � � � ��

����� ��� � ��� �� ������ � ��������� ������ ;)��� � L������ ���!� �� � ���

�������� �� �� #��� $�8!� ����������� �� ��� �� ��� ���� �� � ������� ���� �

��� ��� �� ��� �� ������� �� � �� �� ���� �� ��� �� ���)��� ����� ��� ��� ��

���� .� ���� ����� �� ��� �� ����� ���� ���� �� ���� ��� ��� ��� "���

�� �� ����� �� �� ���� �� ������� �� �� ���� �� �� ������ ������� �� �� �� ����

��� ���)��� �� ������ *� ����� �� � �� �����

1 in. 1 cmScale

(a)

(b)

(c)

(d)

���� ��� ����� �� ���� ���� ���� �� ���� ������� �� ���� ���� ���� '����� �� ���� %-5%!� �! B������ �� �� �� ����� � �! L��� �� � ���� � ���� �� ������ ! B��� ��� �� �� ���� ����� �

�! � ���� �� � ����� �� �����)����� �� �!� ����� ��� ������

���� �� � � �� ��� ��� ���� ������� ���� �!�

$ ������� � ������� %-8

Page 217: Brewing Science and Practice

*� ������ �� �� ���)��� ��� ���� �� �� ������� �� ��� ������ ���� ��� ����

��� ��� �� �� �� ��� ������ �� �� ���� ���������� �� �� �� ������ *� ��3 � ��

�� ��� � � � �������� �� ��� ��� ����� �� � "� ��� %�-@+�> �+ +,@+= ���+!� ��

�� ����������� ��������� ��� ��� ���� �� ���� ��� ��� ��� ����)� "� ���� ����

�� �� ��� ���� ������� *��� ������ �� ������� �� ������� ��� �� ��� �� ���� �� ��

���� ���� � � �� �� � � "�� '� ����������� �� ��� �� ��� �� ���� �� �

������� ��� ����� �� C����� � �� �� ������� �� �� ���� ���� ������� ���

���� ��� ������ ���� �� ������� �� �� ����� �� �� �� �����

����� ��� �� �!��������

'��� �� �� ��� ���� ��� �� ����� �� �� ������� ������� ���� ���� �� ���

����� ��� ��� �� ����� �� ������� �� �� ������� ������ �� � "� ��� �� �� ��

������ �� �� ����� ��� ��� ������ �� ������� ���� �� ��� �� �� ��� �� ���� ��� ���

���� ����� �� ���� ������ ��� �� ��� �� ���� ���� � ���� �� ���� +@= �

������� %@+ ���! �� *��� ������� �� ���� �� �� �� ���� �� ���� �� ����� �� ����

������� ��� �� ���� �� ���� � ���� �� ���� ��� ��� ��� � �� ��� �� ��

����� ���� ��� "�� ������� �� ��� ��" +,@>, ���� �� ����� ���� ���� �� ����

������� ��� ��� ���� �� �� ����� ����� 7������ %-$5� %-8%!� �� ���� ���� �� ���� ���

��"� ��� � �� ������ �� ��� �� ������� *� ��� �� �� ���� �� ��� ���� ,�-%@

%�=� ����� >@= ���!� ��� ���� �� � �� +�82 � - ���! ��� �� ���� J� ��������

�� ���� ���� �� ���� ��� �� � ��� ���� ����� �� ����� ������� �������

*� ���� ��� ����� ��� ������ �������� � ���� �� %�+=@+�= �� �� ����� ��� � �����

��� ��� �� �� ��� �� ��" �� � *� ������� �� �� ���� ������ �� ����� �� ���

�������� ������ ��� ���� �� � ���������� � �� �������� #������ ������

����� ������� ��3������� �� ����� 1���� 29 7���� %-2,9 ��"� ��� :����

%-,8!� *� ��� ����� �� ��� �� � ��� " ���� ������� � ���� �� �� ����� ��� ��� �� ��

�������� ���� ��� �� ��� ��� ���� �� ������� ���� ��� �� ���� �� ������� ����� ����

����)���� ���� ����� �� ���� ������ �� �� ��� � ���� ��3 ����� �� � ���� ����

���� �� ��� �� �� ��� �� �� �� �� �� ���� ��� �� ������ ����� �� � ����� ������ �

��� ���� �� ���� �� ���� ��� � ������ ���� �� �� ����� ��� �� �� ��� �� ��

���! �� �� ���������� ������� ���� ����������� �������!� (��� ����������� ��

���� ����� ������ �� �� ����� ����� �� ��� ������� �� �� ������� �������� ���

������ �� ���� �� ��� �� �� ���� ����� �� ���� ��� ������� �� ���� �� �������

��������� ��� ��� �� ���� ��� ����� �� ��� ������� ��� �� ���� ��� �� ��� �������

������� ���� ��� ��� � ��� ���� �� �� ���� *��� �� ����� �� � �� �� ���

������� ���� ��� �� ���� �� �� ����� ��� �� ����� ��� ������ �� �� ����� ������� �

���� �������� �� ��3�� ��� �� �� �� ������ ��� ���� �� ���� ��� ���� ��� ��� "�� ���

��� ���� �� ���� ���� ���� �� ���� ��� ���� �� �� �� � �� �������

�� � � ��� ����� ��� � ���� �� ����� �� ������ �� ���� �� ����� ��� �� ����� ��

����� ���� �� ��� ������� ����� ������� �� ��� ��� ��"�� �� ������ ��

�0�� �������� ��������� �)��� ����� ������ ��� �������� � ��������

C������ ���� �� ���� �� ����� �� �� ������ �� �� ���� ��� ��� ����� �� �����

������ ���� �� ���� ���" ��� ���� � ������ �� ����� �� ������ ������ �������

1���� =!� �� �� ��� ��� ����� ��� � �������� �� ����"�� ���� �� �� ����

��� ����� �� ��� ���"� �� ���)���� �� ���� ��� ��� �������� *� �������� �� �� �

�������� �� ��������� �� ������� �������� �� � ������ �� �� ���

(�� �� ������ ���� �� ������� �� ������� �� ����� �� ����� ���� �� ��� ���� *�

����� �������� ��� � � ����� ������� ��� ��� �� ������� ��� �� " �� �� �� �� ��

%-5 '�����6 � �� ��� �� ��

Page 218: Brewing Science and Practice

���� ��� � �� ������ (�� �� ���� �� �� ��� ��� ��� �� �������� �������! �� ���� ��

������ ��� �� ������ �� ���� ��� �� �� � ������� ����� �� ������ "� ��� �� ��

��������� �� 8%@5+ E1 %$,@%5, E#! �� ���� �� ������� ����� �� ������������

�� ����� �� �� �� ��������� ��� ��� �� �� ��� (�� �� ������ ������ ��� ��

��� �� ��� �� ���� ��� ������ ��� ���� �� ����� �� �� ������ ��� � �� ����

������� ������ �� ��� ���� ������� �� ����� 85 E1� %8+�2 E#! ���� ����"�� �� ����

�� �������� ���� ����� *� ������� ��� ��� �� �� ��� �� ���� ��� ���� ��� �� ������

����� � �� ���� �������� ��� ������� �� ���� ��� �� �� ���� � ���� �� �����

���� ��� *� ���� ������� �� ������� ���� � � ���� � ��� �� ��� � �� ��� �����

�� �� ���� ��� �� �� ������� ��� ��� ��� �� � ����� �� �� ���� �� ���� � ���� �� ������

���� �� ����� ����� ��� �� ��� �� �� � ��� ������� �� �� ��� �� ���� �����

�� ����� *� � ��� ������� ����� � ���� ������� ���� �? %,,>@%,,=� ,�85@%�> EB! ��

�� ��� ��� ��� ���� ���� *� ����� �� ��� ������ �� ������ *� ��������� ��� �

��� �� ����� ���� � ������� ���� �� ���� � ��� �� �� ��� �� �� ������ ����� �� ���

��� � ����� ��� ��� � ����� ���� ��� ��� � ���� ���� � �������� ����� ��� ��

���� � �� � ����� 7����� �� ������� �� �� ���� � �� �� ��������� �� ������� �� ���� ��

�� ���� ����� ������� ���� ����� 2@= �� *� ���� ������ ������ ��� ������ ��������

�������� ��� ������ ������ �� ������ ��� �� �� ��� ���� 1���� 2!� �� ����� 7

����� ��� ������� ��� ��������� �������� �� ���� ��� ������ �� ��� ����� �� ��

�������� ����� =�>= �� �� ���� ������ ��� � ��� ��� %,, "� ���� >> ��� ���A���! �� ��

��� � ����� �� ����� 5�% �� �� ������ �� ��� ��� � � %,, "� ���� =,�> ��� ���A���!� ��� ��

���� ������� ���� +4� ������ �� �� ��� ������� *� ��� ������ ��� � �������

����� �� ����� 5,4� *�� �� ��� ����� ��� �� ��� �� ���� ���� �� ��� �����

*� ���� � � ��� ���� � ���� ��� �� ���� =@- �� ��� �� �� ������ ����� �� ���

��� %5 � ��� ������� �� ���� �� ��������� �� ���� ���� ����� ���� ����)������� ��

����� ��� �� � ��� �� ����� �� ��� "� �� ���� ����)������� ����� ��� �� �����

��������� ���� ����)����� ���� �� ����� J���� � ������ �� ��� ������ ��� ���

����������� ��� �� �� ��� � ������ *� ��� " �� �� ������ ������ �� ���� ���� �� ���

������ ����� ��� ���� ����� ���� �� ��� ��� ��� �� ���������� ����� .���� � � �����

������ �� �� ���������� ���� �! �� -54 ��� �� ������ ��� -$@-84 �� ����� ��� ��

��� ����� ������ �� � ���� ��� � �� ����� �� 5=4� J��� ������������ �� ����

���� �� ���� ������������ ���� ����� �� ������� ��������� ���� �������� ��� �

������ ������ ����� ���� � ������� ��� ���� �� ���� � � ����!� �� �� ��� ���

������� ����� ��� �� ����� ���� �� ����� ��� ��"� ��3�� ���

��� ������ "������ #�� ��������$ ���� ������� �����!������%!�������� ��#���� ������� �������

�� ��� ������� ������ ����� �� �������� ���� >�>@= �� ������A%,, "� �����9 +,�25@

>% ��� ���A���! ��� �� ��� �� � ������ ��� ��� ���� ������ (���� ��

��� ��� �� ��� �� ����� ��� ������ ������� ��� � ��������� ��� ��� ���

�� ������� ��� ��������� �� ����� ��� �� �� ������ �� �� ���� ��������

��� �� �� ����� ���� ��� ���� ������� ��� �� ��3�� ���� ���� ����

����� &�������� �� ���� �������

�� �� ����������� � � ���� ������� ����� ����� �� ����� �� ����� � �������� ��� ����� ����

� ����)������ ���� #��� $�%,!� *� ������0 ����� � ")� �� ���� ��� � ��� ����

$ ������� � ������� %--

Page 219: Brewing Science and Practice

�� ��� �� �� ���� �� ��� ���� �� ���� �� ���� ���� 7 ��3������ ��� � � ����

�� �� �������� �� � ����)���� ������ � �� �� ������� ���� ���� �� �� � ��� � �� ����

��� ��� �� �� ���� �� �� ����� �� � ��� �� ��� �� �� ����� �� ������� �������

�� � ����� �� �� ��� �� �� �� ���� ����� 7����� ����� ���� � �������� ����

� ����� ��� �� ���� �� ������ ���� ���� �� ������� ������ �� ���� ������

������� ��������� ���� ����� *� ���� ����� �� ���� �� ��� ��� � �����

����� ���� ������ 3� "� ��� �� ��� ��������� 7����� ��� ���� � �� ������� ����

���� ���� �� ��� � ���� ��3 ����� :��)����� ���� %= ���� %8% E1� >2, E#! ��

����� �� ������� ���� �� �� ������ ���� (��"������ +,,>!� *� ����� ��

���� ���� �� ���� ���� ���� ������� �� � ���� ���� ���� ���� ����� �� � �

� � ���� ��� �� �� ���� �� ��� �� � ������ ����� �� ���� ��"�� �� ��

"���! ��� �� �� ���� �� ������� ��� ���� ���� � ����� �� ��������� �� " �� �� ����

������ ���� 1���� 2!� *�� ����� �� ���� � ��� ��� ��"��� ��3�� ���

���� ��"�� �� ������� �� ������ ���� �� ����)������ ������ � � ���� ����

������� �� ��� ������ ��� �� ����� ��� �������� ����� ���� ���� �����

��� ���� ������ ���� � ���� �� �������� �� ��������� ������ ���� ���

������ �� ������ ����� �� � ���� 3� "�� �� ��� ����� ������ �� ����

��"� ���� � �� �� �� ��)������� �� "���!� ������� ����� ��� � ����

�������� ��� ���� ��� ���� � ���� �� ������ �� ���� ������ ������� �� ,�= ��

% E1A���� ��� � � ���� ������� ������� ��� ��� ������ ����� ����� ��������

Throttlevalve

Pipe forground malt

Registeringthermometer Pre-masher

Propeller

Wormgear

Mashingvalve

���� ���' � � ���� �� �� ���� ����� �� � � � ���� ����)������ ���� ���� 7���� %-2,!�

+,, '�����6 � �� ��� �� ��

Page 220: Brewing Science and Practice

��� ����� ��"�� ��� ��"��� ��� ��� ������ ��� ��� � ���� ���� ������

��� �� ����� �������� � ���� �� � ������ � �������� �� �� ����� �� ���� ����

.���� ��"�� �� ���� ����0������� ������� ������� �� ����� ���� �� ������

���� ���� �� � ���� 3� "� ��� ���� ���� � ��� �� ������ ������ ������ ��

���� ������� ���� � ����� �������� ����� � ���� %-$8!� &�� ��"�� �� �������

���� ���� ������ ������� ���� ���� � ������ ��� ��� ���� ���� �� � ����

3� "� ���� �������� ��� � ���� ��3 �����

����� ���!������%!�������� ��#���� �������

*������)�������� �������� ������� �� ��� ����� ���� � � ���� ������� ��

���� �� ����� �� ����� ��� ���� ���� � � ���� ������� ����� +,@=,4 ���

���� ����!� .������� �� ��� �� ���� �� ���� ��� ��� �������� ��������

����� 5�= �MA�� ����� ��� ����� � � ���� ������� %%�, �MA�� ��� ��� ����� � � ����

�������� %%�$ �MA��� ������� �� � ���� ������ ���� ���� �� ������� � ��������

��� �� �������! ��� �������� �� ���� �� � ����� ��� �� ���� ����� �� � ��� ����

��� �� ��������� ���� ���� ����� � ���� ���� *� ����� �� �� �� ����� �� � ����

� ��� �� ���)���� ������ � � ��� ���� ��� � �� �������� ���� �� ����� ��

���� ������ �� ������� �� �� ��� ��������� ���� ������ �� �� � �� �������� .���

��� �� ;< �� �������� �� �� �� �� �������� ���� ������ ����� ��� ����� ���� ��

���� ������� �� �������� ��� ��� �� � ������ �� ���� ������� �� ���������

�������� ���� ���� �� ���� ������ ��� �� �� �� �� ��� ��� ���� �� ���� ��

��������� ����������� ��� ��� ����� �� ����� ���"�

����� ���� ������ ������ ���� ��"��� ��� ��"�� ��� �������)

�������� ���� ������ ����� �� ��� �������� *�� ���� ��� ����� �����A�����

������ ���� ���� ����� ��� ������� ��� ��� �� ��� ������ 0���� �������� �������

������ �� ���� �� � ���� ��� ����� '���� ��� ������� %--59 '�N��� �� ���� %--=9

7������� %--59 <��0� %--$9 � #����� %-->9 (��"������ +,,%� +,,>9 (��"����� ���

������� %--$9 #��� $�%%� $�%+!� B������� �� ��� ��� ����� �������� ��� �� �� ����

���� �� ���� � ���� �� ����� ���� 3� "�� �� ��� ����� ����� ��� ���� �� �����

�� �������� &�� ���� �� ���� ����� �� �� ������ ����� � �� ���) �� ���� ��

���� ���� �� ��� � ���� ����� � �� 1���� %,!� *� ������� �� �� ���� ��

�� �� ������ ��� ��� ������� ��� �� � ��� �� �� ������ ������� ���� �� ��

��� �� ����� ������ �� ���� ���� �� ������ �� ������ ����� �� ��� �� ����� ��

����� ���� �� ��� �� �� �����)����� ������ ���� ������ �� ���� �� �� ��� �� �

���� ��� �� �� ����� *� ��� ��� ��� ������ �� ���� �� 0��� ���� �� �����

������� �� ���� �� 0�� �! ���� ���� ���� �� ����� *��� ��������� ������

����� ������ ������� ������ �� � �� ��� �� �� ����� �������� ��� ��� �

���� ��3 ���� �� ��� ��� ������� �� ��������� ��3 ���� �� ���� ��� �� ��� �� �����

'������ �� � ��� � ���� ����� ����� � �� ��� ���� ���������� �������� ������

�� ����� �� �� ������������ ���� �0�� ����� ����� ���� � � ���" ��� �� ���� ����

� ���� ��� ���� �� ������� �� ���� ������������

�������� � ���� �� ����������� �� ���� ����� �� ��� ���� ��� � ������ ��

������ ���"��� � �� ���� ��� ���� ���� ��� �)��� �� ��� ���� ������� �� ���� ���

�� �� ���� �� ��� ��"��� ��� ��� ���������� J� ������ �� ����)���� �

����� �� ���� ���� �������� �� ������ ����� ������� ��� ��� ���� ���� �� ����

��� �� ��� � ������ ���� �������� ����� ������� ����� ������� &�� ������� ��

������ ���� � ���� ����� 5=4 �� �� ���� ������� ��� ��� ��� ������� *�� ���

��� ���� ��� ��� � ������� ����� ������ ��� �� ���� ���� ��� �� �� ����

$ ������� � ������� +,%

Page 221: Brewing Science and Practice

��� �� ��� � ���� ����� � ������ �� �� ������� �� �����0��� ��� � �����

� ����� ��� �� �� ��������� �� ������0� ��� �� ��� �� ����� ������� �0��

����� ���� ��� ������� �� �� �� ��� � ���� ����� � #��� $�%%� $�%+!� �� ��� ���

�� �� ��� ������ ��� �� ���� �� ���� �������� ���� �� ������� ��� ���������

������ ����! �� ��� �� �� �������� �� ������ ���) ��� ��� = E ���� �� ���� ��! ��

�� �������� ��� ����� ��� �� �� ���� � ���� %-$89 (��"����� ��� ������� %--$!�

���� ������ �� ������� �� ���� ���� ����� �� ������0� �� ����� ����

������� �� ��� ������ �� ������� ����� ����)������� ��� ���� ��� ���������

��� ��� ����� �������� ���� ��� ������ ����� ���� ���� ���� ���

Vapourstack

Grist

Pre-masher

LiquorCIP

CIP

Inspectionport

Maximumlevel

Steam

Steam

Steam

OutletCondensate

Agitator drive

Condensate

Condensate

(a)

���� ���� �! � � ���� �� ����� ����)������ ����� &�� �� �� ���� ��� ���� (��"�������� ������� %--$!� �! � ��� ��� �� �� ������� �� �� ��� �� � ����)������ ����� �������

�� ����� �������

Rotationtip speed3.8 m/s

maximum

(b)

+,+ '�����6 � �� ��� �� ��

Page 222: Brewing Science and Practice

�������� ��� ������0��� �� ������ �� ����"� (��� ���� ������� ���� �����������

����� �� ��� � ��� ��� ���� ���� �� ����� ��� �� ������� ����������� �� ������� ��

���� ��� ���� ��� ��� �� � ���� �� ���� ������ ������� �� ��� ������ ������ �����

��� �� � ����� �� �� ���� ����� #����� ��� ���� �� ���� ������ �� �� ��� ��

�� � ����� ���� ��� ���� �� �� ���� ���� ����� ������� � ����� ���� ����

���� ���� ����� '��� �� ��� �������� ��� ����� ���" ��� �� ���

��������� �� �� ����� �� �� ��� ����� �� �� ��� �� ������� �� � ���� �� ������ ���

���� ����� ���� �� ������ ���� ���� ������ %-5$!� *��� �� �� ���� �������

�� ����� ��� "� ���� ������� ��������� ���� �� �� ������ ������ ����� ������� ��

�� �������� �� ��� ����� ���������� �� �������� �� �� ������� ���� ���� ���� ������

������� �� ���� '������ �� �� �� ���������� ���� ��� ���� �� ��"� ���� ����� &�

������� ����� �� ��� ��� ���� ���� �� ������� ��� ��� �������� ������

1�B!� 1�B ��� ������� �� ����)����� �� ���� ������� *� ���� ���� �� ���

������� ������ � ����� ���� ���� ��� � ���� ���� �����0�� �� � ���

���� �� �� �� �� ���� �� ��� 1���� %,!�

��� (���� ���

:���� ���� ��� �� ��� ��� ���� ���� �� ����� ����� ���� � � ���� ������

&�� ��� �� ���� ��� ���� �������)�������� �������� ������� ��� �����

������� ������� �� �� ;<� �� � �� ������ �� ����� ���� ��� �� ����� �� ����

����� �� � �� ���� �� �� �� � ���� ������ �� ���� �� ������0 ����� ���"

���� ���� �� ��������� ����� �� ����)������ ���� ���� &��0��� ��� ������ %--+!�

$ ������� � ������� +,>

Page 223: Brewing Science and Practice

��� �� ����� ���� � � ����� ���� ��������� ��� ������ ���� ���� �������

������� ��� �� ���� ������ �� ��� ���� ���� ������ � ���� $�$! ��� �� ��

���� �������� �� �� ������ ��� ������ �� ������� �� ����� ���� ��� ��

��������� �� ���� ������� � ������ ��� (��"������ %--$9 C 1�� "� %-=89

7������ �� ���� %--,9 <��0� %--$9 :�0� %-5-9 &��0���� %--+9 (��"������ %-->� +,,>!�

�� ����� ������ ����� ���� ����� ���� ���� ��� �� ������� �� ���� �� ����)� ����

#��� $�%>!� �������� � �������� ����� ���� ��� �� ���� *�� �� ���� ����

���� ��� �� �� ������ ���� ���� ���� ����� ��� ��� �� ������ ���������

*�� �� ������� ��� ������ � ���� ���� ���� ��� ����� ����� �� ���� ���� ��

������ ��� �� �� ����� ���� �� ������ �� ������ �� ��� ����� ������� �� ����� ��

��� ������ ��������� ��� � ��� ��� ���� ���� ���������� �� ����� �� �� ��� ��

���������� �������� �� �� ������ � ��� ���� ����� ��� #�� � ���� �� ���� � �����

��� ��� ��� � =,4 ����� ������ ���� � ���� ���� *� �� ���� ��� �� ���

�������� ��� ����� >= � %>�5 ���!� ��� 2$ � %5�% ���!� ������� �� �������� ���

� �� �� ���� >>-@%=> "�A�+ ��� � �� �������� $@%+ ����A+2 � (��"������ +,,>!� ��

�� ���� ����� ���� ��� ���� ���� �� ����� ��� ���� ���� ������� � � ����

�� ������0 �� ��� � �� �� ���� ��� �� ���� �� ���� ������ ���� �� �����

�� �� �� ���� �� ������ �� ��� ����� ������� �� �� ��� ���� ���� �� �� ����

�� �� ��� �� � ������� �� ���� �� ��� ������� ��� �� ��������� �� ����

B������� �� ���� ��� � ����� ���� � ����"� �� ����� ������ ��� �� � ��� ��� ���

� ��)����� �� ����� ������ �� � ���� ���� ��� ��� ����� �� ���� %--2!�

C����� ������� �� �� ����� ���� ������ � ������0�� ��� ����� �� ����� � ����)

������� �� ���� �� ��)������� ������ ������ � ������� ��� ��� �� ��� ����

%�>�A� 2�+$ ���A�!� ��� ���� ���� ���� ������� �� � ����� ��� ������ �� ������

���� *� ������� ���� ��� � ��� ����� ���� �� ��� �� ��� � �� ����� ��� ��

������ #�� ��� ����� ����� �� ������� �� �� ���� ��� � %$,@%8= "�A�+� ���

��������� ��� ����� ����� %8,@+%, "�A�+� ���� ��� ��) ��������� ��� ����� �����

�� ����� �� +,,@+5, �� �� >%, "�A�+ <��0� %--$9 :�0� %-5-!�

*� ���� ������� �� ���������� ��� �� ����� �� ���)���� ����� ��� ��� �� ��

�������� ��� �� �� ���������� �� �������� ���� ������ ��� ��� #��� $�5� $�-!�

*�� ���� ��� � ����� ��� ������� � ��������� �� �� ����� �� ���� ���� ����� ��� ��

� ����� ��� ���� ��� ��� ��� ���� ���� ����� 1�B �������������� ��� �� �� �

����� ��� ���� �"�� �� �� ��� ��������� (��� ��� ���� ��� ��� ������

�� ���� ����������� ���� ��� ����� ��� ���� >,@2, �� ����� %�+@%�$ ���! ���� ���

,�$@,�8 �� ,�,+2@,�,+5 ���! ���� �� ���� ���� ��� ����� ��� ����� ���� ��� �����

*�� ��� � +=,,@>,,, �����A�+ �� ��� ���� ����� ����� ���� ��� ��� � �� ���

�� $@54� ����� ����� ���� � �� %+4 ��� ��� ��� ������ �� %54 ��� �� � ��

+=4� *� ���� ����� ����� ������� �� �� ���� �� ����� ������ �� �� �������

������ �� �� �� �� ������ ��� ��� ��� ���� �� �� ��� ���� ���� �� %+ �� %54 ��

��� :�0� %-5-!� /�� ��� ���� ��� � %@+ ��

*� ��� ������ �� � ����� ��� ��� � ���� �� ������ �� � ���� �� �������� ��

�������� ���� ������ �� ������� �� ���� ���� �� ��� ���� ���� ���� ��� ��� ��

����)� " ������ ���� �� >,4� *��� ��� � �� ����� �� ��� ���� ��� ��

��� �� ����� �� ������ �� ������� ���� ������ ��� �� �� ����� �� �������

*� ��� �� �� ����)� " �� �� ������� ����� +, �� ,�8, ���!� *� �� ����

�� �� ��� ���� �� ��� �� ������� ��� �� ���� ������ �� ���� ��� ������ ��

����� ��� �� �� ��� �� ������� ���� �� ������� *� ���� ��� ���� ���� �� �� ��� ���

��� � �� � %A%�+@%�= �+� *� ���� �� ��� ������� 3���� ���� �� ��� �������

��� �� �������� ���� ��� �� �� �� ���� ��� � ���� �� ����)� " �� ��� ���

+,2 '�����6 � �� ��� �� ��

Page 224: Brewing Science and Practice

Spa

rgin

gsp

ray

Vap

our

stac

k

Ligh

ting

Laut

er a

rms

with

atta

ched

‘zig

-zag

’kn

ives

Insp

ectio

npo

rt

CIP

Pill

ar s

uppo

rtin

gra

kes

Wor

t pum

p

Wor

tco

llect

ion

tank

Wor

tco

llect

ion

line

Run

-off

pipe

s

Spe

nt g

rain

rem

oval

sbe

am,

low

ered

posi

tion

Sup

port

ing

pilla

rM

otor

and

mac

hine

ryfo

r ro

tatin

g, r

aisi

ng a

ndlo

wer

ing

the

laut

er a

rms

Mas

hsu

pply

pipe

Sup

port

sS

pent

gra

ins

rece

iver

Insu

latio

n

Spe

ntgr

ains

disc

harg

e ��������

��

���

���

��

���

���

��

���

��

��

����

����

���

���

���00

��

���

0��)0

��� �

���

�)�

��

�"���

��

��

���

����

��

���

���

��

�����

)���

��

����

7�

����

�������%--,!�

Page 225: Brewing Science and Practice

���� �� �� ���� ������� �� ���� ������ ��� �� �� �� �� �� ������ ���� #��� $�%2!� ��

�� ���� �� ���� ����������� ���� ����� � � � ����� �� ���� ���� �� � �� ���� �

����� � "� ���� ��� ����� �� ���� � ��� ���� ������ �� �������� *� ���� �� �� ����

��� ������� �� ���� ��� �� ������ ��� ������� ��� � "�� �� ��� ���� �� ���� ��

������� ��� �� �� ���� ����� �� ��� ��� ���� � ����� ����� *�� ���������� �����

����� �� �� ��� ��� �� � ����� ��� �������� ��������

*� ������� �� ����� ������� �� �������� ���� ���� ���� ���������� ��� ��

"���� ���� ����� � �� ��� �� ������� ��� ������� ��� ������� *� �� ����� ��

� ����� �� ����� ��� ���� �� ������� �������� ���� ��������� <���� ��� ���

��������� ��� � ��3 � ���� �� ����� �� �� "���� �� ������� �� ���� ��� ���� ��

�������� � ��� �� ������� �� ����� �� �� ����0����� #��� $�%=�!� �������� �� ����

��� ��������� ��� ���� *� ������ �� � � "��� �������� �� � ����� ��� �� ��" ��

��������� ����� �� ����� �� ��� ���� �� "���� ��� � ������ ������� 2=@-,E �� �����

�� �� �������� �� ����� �� ����� ���� �� ��� ������ �� �� �� �� � ����� ��� ��

���� ���� �� ������ ��� ��� ���� ����� �� ��� ����� ���� �� ��� ���� ��

�������� �� �� �� ����� �� � ����� ��� ���� �������� ���� ����� �� �������� �� ��

"���� ���� ���� ������ �� ���� ����� ��� ������� ������ ' ��� �� ���� �����

��� �� � ��� ���� �� �� �������� �� �� ���� ���� �� ����� ���� �� ����� �� ��

����� �� �� "���� #��� $�%$!� ?���� ��� �� � �� ������ ������ ������ �� ���

�������� �� ������ ���� ��� �� ������ ������ ����� '����� +,,,!�

����� ���� ��� �� "���� �� �� ��� /���� ���� ���� ��������� ��� ��� �0��)

0��� ����� ���� �� ����� ������ �� �� ���� ��� ��� �� � ��� ��� �� ��� ����

���� �� ������ �� ��� ��"�� �� � ����� ��������� ���� ������� ��� ����� ��

���� � � ����� ������ ������� �� �� ������ ���� "��� #��� $�%=�!� &���� ��

��� ��� ���� �� ����� �� ��� ��� �� "���� �� �� � ����� �� ����� ���� �� ����

��� ����� ���� �� ��� "� �� �� ���� "����� �� ���� ��� ��� ��������� ���

��"��� ��� ���� �� �� ����� �� #��� $�%8!� <���� �� ������� �� ���� � � ��� ��

��� ��� �� �� ���� ��� (��� ���� ����� ���� ���� ������ � ��� ���������� ��

�� ���� �������� �� "���� #���� $�%8!� ��������� �� ������ "���� �� ��������

���� �� ��� �� �� ��� �� ����� ��� ���� ��� ������� �� ����� ������� ������

��� � ����� ���� �������� ������ ������ ���� �� �� ������ �� �� ���� ��

�� ��"��� �� ������ �� ���� ���� ������ �� ��� *� ������ �� ����� ���� ���

Perforated false bottom

Under-deck space

True base

Wort collection tube,with a conical inlet

���� ���� � ������� �� � ��� �� ���� �� � ���� ��� ���� ��� �� �� ��� �� � ����� ��� ����������� ���� �!�

+,$ '�����6 � �� ��� �� ��

Page 226: Brewing Science and Practice

���� �� �� �� �� � � ���� �� ���� ������ ���� ���� ���� ����)����� 3�� ���

�� ����)� " �� ���� ����� ���� ���� ������ 1�B ���� ������ ������ ���������

��� � ��� ���� �� � �"�

� ���� ����� ��� ��� �� ������� ���������� ���� �� ����� ����� ���� � ��� ����

� ������� � ������� ��� � �� ����� ������� �� ������� �� ����� ���� B������

+,,+9 (������ �� ���� +,,+!� �� �� ����� ���� ���� � � ���� ���� �� ����� ����� ��

� ���������� ��� �� ��������� ��� ��� ���� � � ����� �� --�=4 ��� ��

� ���� �� �� � ����� ���� ���� ��� � ������� ���� ������ �� ���� ��� ��� ��

�����0� ��� �� ����� �� ������ �� ���� ��� ���� �� ����)������� ������

:���� ���� �� �� �������� ���� ��������� ��� ����� ����� �������� ��

�������� ���� �� ����� �� �� ������� � � �� �� ���� *� ����� ������� �� �� ����

�� ���� ��� ����� �� ����)� " �� ���� ������ �� �� �������)��� ��� �������

(a)

���� ���� � ����� ��� "��� ���� ���� ��������� �� ���� �� ���� ���� ������ ���(��"������ %--$!� &�� �� ����� ��� �� �� ����� ��� � ������0� �� ���" �� ����� �� ������ ������ �� �� ���� �! � ����� �� ����� ��� ����� ��� "��� ���� � �0��)0���� �����)

���� ���� :�0� %-5-!�

(b)

Upright

Double shoe

$ ������� � ������� +,8

Page 227: Brewing Science and Practice

������� ���� 8=@85 E19 %$8@%8+�2 E#! �� ���� ��� �� ��� ��� �� ��� � �������

���� �� ���� ��� �� � " %�+@+�= �9 ,�=@% ���! �� �� ���� �� ����� *� ���� ��

������ ���� �� ������� ����� ������� �� �� ���� �� � ���� ����� ���� ��

���� ������� �� �� ��� ������� ��� ���� ����� *� ���� ���� � ��������� ���

����� *� ������ ���� �� ������ ���� ��� �� �� ������� �� ��� �� ������� ���

����� �� ����� ����� ���� ������ ����� *� ������ ����� ���� ��� � ��"� �

Plough bar in rest position

Plough bar in graining-out position

(a)

���� ���� �! � ����� ��� ���� �� ����� ��� ���� ����� ��� �� �� ����� ���! ��� ����� ��������)���! ���"��� �������� ���� '����� +,,,!� �! � ��� ��� �� ������ ����� �� �����

����� ���� � ��������� � ��� �� ��� ���� 7������ �� ���� %--,!�

Grain outlet valves

Spent grains sweep arm

Following sweep arm

(b)

+,5 '�����6 � �� ��� �� ��

Page 228: Brewing Science and Practice

�� ���� �� �� ���� �� ������� ��� ��� �� �� ������� ��� ��� ����������! ������

�� ����� ��� =@>, ����� ��� ��� ������� � ���� *� ����� ���� �� ���� �� �� �������

�������� ����� % � ,�>- ���! �� ��������� �� ���������� ���� ��� ��� ������

��� � �� ���� ����)�������� ���� �)�� � �������� �� ����� *�� �� ���" �� ��

������ ����� �� �� ��� ���� ��� ������� � ���� ���� �� ��� ��� ���� ��� �� ������

�� ������ *��� ���� ���� ������ � ��������������� ���� ��� �� �� ������� �� ����

���� ��� ��� � �� ����� ��"� �� �"����� �� � ���� ���� ��� ����� ���� �� �����

���� �� ����� � ���� �� ���� ������ �� �� ��� ��� ���� ��� ��� �� ��� ��� ����

���� �� ����� ��� � ���� ������� � ������ ������� � +=,�� ��)��� ����� ��

���� �������� ���� �� '������� +,,,!� *��� �� �� �� ��� ����� ����

*� ������ ��� ����)����� ���� ��� ��� ����� �� ������� �� �� �������� ���� �� �

���� ���!� *� ����� ���� �� ��������� ���� � ��� �� ����� ����� ������ �������� ����

����� �� ���� ������� �� �� ������ ��� �� �� �) �� ����� �� �� �� �� �� ���� ��� ��

�� ��� ������ ������� ���� �� ����� �� �� ������ �� ��� �� � ")� �� ������

*� ����� �� � �� �� � ������ (�� �� ���� � ��� ���� ���� =@%, ����� �� ���� ��

������ �� �� �� "���! �� � ��� ���� ����� �� ����� �� �� � ������ �� ��

� ��������� ���� �) �� ������� ��� ���� ��� ����� =,4 �� �� ���� ��� ��

���������� (�� � ����� ���� �� ��� ������ �� ��������� ��� �� ���� �� ���

��� ���� ������ *� ����� ����� �� ��� �� ����� �� ����� �� �� ������ ����� ���

������� ������ �� ���� ���)��� � ��� ��� ���� ���A�� �� ����� ��� � ���� �� ��

� ��� ��� ���� ��"��� ���� � ���� �������� ���� ������� ��� ���� �� �� �� �� ���

������� �� ������� ��� ���� ���������� �� ��� �� ��� ����� �� �� ����

�������� �� ���� ��� �� � �� ��� �� ������ �� ��� �� B�������� �� ���������

��� ����� �� ���� ������ �� ����� ��� ���������� ��� ������ ��� �� ��� ��� ������

�� "���� ������! ��� � ��� ��� ��� �� � ������ ���� �� �� �� ���� ��� ��� ���)

��� ��� �� ������ ���A�� ���� ��� � ���� ��� �� ���� ��� � ��)�������� �����

�� ������� �� ������ ������� ��� ��" +@> �� ��� �� ������� ��� *��� $�+!�

���� ���� ��� ����� ��� � �� ���� ��� �� ���� ������� ��� ����� �� ���

���� ����� �� ������ �� ������ �� ����� ��� ����� ��� ������� �� ��� ����

������� ������ *� ��� ���� ���� �� ��� ��� ��� �� ������ �� ��� ����� ��

�� ������� �� ���� .��� ��� ��� ���� ��� ���� �� ������� �� ����� ���� ��� ����

���� ��� � ������� *� ��������� ��� ���� �������� ������ ���� �� �� � ��

������ ������ ��� ��� � ���� 1JC �� ��� �� ����� �� ����� �� �� �������

#��������� ��� ������ ������� ���� � �������� �� ����� �������� ��� �� � ���

(a) (b)

���� ���� B������ ���������� �� "���� �� �� �������� ���� �� �! � ����� ����� ��� ��� �! ����� ����� ���� *� "���� ����� �� "��� ��� �� �� �� � ����� �� ���� ���� ��� ��� "

���� �� ����� ��� �� �� "���� ���� � � ��� ������ ��� (��"������ %--$!�

$ ������� � ������� +,-

Page 229: Brewing Science and Practice

�������� ���� �������� ����� �������� ��� �� � �� �������� ��� ������ *���

������� ������ ���� ����� ��� ��������� �� � ����� ��� ��� ����� ����� ��� ��� �� ��

������� ������ ��� � �������� ����� ������� ���� � ������� ���� � ��� ��� ���

�� BLBB� *� ��������� �� ������ �� �� ��������� ��� �������� ������ � ��� � ��

������� ���� �� ����� ��� ���� �� ��������� �� ��� ������ ����� �� ���� ����� �� ���

�� ������� ���� �� ������ ������ � ������ ������� � >,�� � ��� *� ����������

�� ������ ����� ����� ������� � %,, �� ��)��0� ����)���� ������ ����� ����

������� ��� ����� �� �� �������� ��� �� ������� ���������� �� ����� ���

������ ������ ���� ����� '����� +,,,!�

*� ������� �� ����� ���� �� ���� ����� ��������� *� ���� �� ���� ��� ���

�������� ������ ���� ������ �������� ����� ��� ����� ���� ��������� ��0����!�

�� ����� ������ � � ���� �� ����� �� ���� �� �� �� �� ���� ������ ��� ��

����)� " �� !� ��� ���� �� ����)� " �� ��� �� �� �� �� ��� ���� � ��

�� ����� ��� ���� ����� ��� �� �������� �� �� "������ �� ����� �������� ��� ��

����������� ������ ��� ���� �� ������� "��� ������� ������ �� ����� ��� ���� �����!

�� ��� ������� ��� �� ��������� �� �� �� � ������ �� ���� �� �� ����)��

����� �������� �� ������ ���� �� ����� �� ���� �� ���� �� ���� ��������� �������

��� ����� �� �� ��� �� ��� ' ��� �������� �� ���� �� ������ �� �� ���� �� ����

���� ����� ��� �� � ������� ����� �� ��� ���� �������� ����� *� ����� ��

� �� ���� ���� � � ���� ���� � ����� ��� �� +2 ����� ��� ���� ���� ��� �� ��� ���� %+

���� �������� � ���� �� ��� ������ � ��� �� %= � ��A+2 � ���� ������

7����� ��� ��� ���� ���� �� �� �� � � ���� ��� �� �������� ���� � ����

*�� ���� �� ����� �� �� ����� �� �� ���� �� ����� ��� ����� �� �� �����

���� ���� �� ��� �� �� ����� �� ��� � �� ���� �� ����� ��� ��� �� ��� �� ��� �

����� ��� �� ���� �������� ���� � ���� ���� � ����� ��� ��� � ����� ���� ����� ?����� %--$!

���� :���� ��� +,,% ������� ������ %--$! �����

������� ��� ��A%,, "�! +�5 >�, +�-������� ��� ��A%,, "�! 2�+ >�5 +�2*���� ������A����� ��A%,, "�! 8�, $�5 =�>#��������� ���O �+! =, -, 8,5'� ���O �! ,�-@%�+ +����! ,�>@,�= ,�,>@,�,$'� �������O "�A�+! 2,, %$,@++, +51�� ��� ���� 4 ������! �$, �� H%, �=, �� H+, �+, �� H%,������� ���� ��0 E.'1! %, � +, � +,����� ���� ��0 E.'1! 2 =@5 � +#���� ���� ������� E�� �! 5, -2 %,,1�� ������� E�� �! $% $8 8,:��� ����� �! + %5 %8������ ������ ��� ��A�! � 5 � %+ � =B�������� �! %$= %5, %-=.���� � � ���� 4 ���� ���� �! -$@-8 -5@-- %,+������� ����� 4! 5% 8$ $2

O #�� +, � ������

���� ��� � �6 ���� ��� +,����9 ������ 8=����9 ��� ���� %5=@>>,����9 ����� ��� ������ ������ +,���� *�������� >,,@22,���� :���� ��� � �6 ������� > ����9 ����� %%����9 �) �� ���� ����� ����� 2 ����9 ��� � ���������� 2%����9 � ��� ����� 82����9 ���� ����� %,����9 ��" ������ %$����9 ������ 5����9 ������ ���� +=����*����� %-+���� +,,% ���� ����� � � ���6 �������� 2 ����9 ����������� +,����9 �) ��������� >����9�������� 2$����9 ��������� 5 ����9 ����� ��� ������ ���� >2���� *����� %%=����

+%, '�����6 � �� ��� �� ��

Page 230: Brewing Science and Practice

�� ����� ��� �� ������ J������ ��� ��� "�� ���� ��� ������ ����� ��� ��� �

���� � � ������ *� �� �� ���� ����� ������� �� ����� ������� �� ������0

�������� ����������� ��� ��� �� ��������� �� �� ������� ��� � �������� �� ��

����)������� ������ �� �� ������� ��� �� ������� �� ���� �����������

���� �� �� �� ��� ����� �� � ���� ���� ��� ��� : �� ���� %--89 ����� �� ����

%--2� %--=9 ����� ��� M�������� %--2!� *��� ������ � ����� ��� �� � ����� ����

����� ��� ���� �� ������ �� ����� ��� �� ���� �� � ���� ����� �� ��� ��

�� ��������� �� � �� ���� B�����)�������� ��� ���� ��� ���� ���� � � ����� ���

��� ������ ��������� ��� ��������

��� ��� )�����������

*� ������������ �� &���� ���� ��� ����� �� � ��� � ��� � �������� ����

�������� ��� �� �� ��� %-=,� ������ %-5=9 &��0���� %--+9 L������ %-$+!� .� �

���� ������� �� � ������� �� �� � �������� ���)������� ���"� ���� ��� ���� ������

����� ������� �� �� ���� .� � ���" ��� ��� ����� �� �������� ��� ������� �����

���� ��)���� ����)� ����� �� �� ���� ���� �� �� ����� *� ���� %>, ��

=�+= ���! ���� ��� ������� ����� =, �� ����� + ���!! �� ������� ���� ���� ��

������ ,�$> �� ,�,+= ���! ��� ��� %+�8 �� ,�= ���! ����� .� � ���� �� ���� ���

��� �� �� � ���� �� � ����� ���� �� ��� �� ����� ����� � "� ����� ��� �

��� ����� ���� � ����� #��� $�%5!� *� ��� ��� ��� ���� � ����� ����� ����� ��� ����

� ���� ���� +�= ��A%,, "�!� ���� ������� �� ���� � ���� ��� ������ ������� ���

������ ��� � ������ ���� ��� �� �������� �� � � ���� �� ���� ��� ���� �� ��

���� �� ������� �� ��� ���� �� �� ��� ����� ���� ��� ����� ��� ��� �)

�� ����� ����� �� ������ ����� � ����� ���� �� �� ������ �� ���� �� �� ���� ��� ������

�� ��� ��� �� �� �� ��� (�� �� ���� ������� ��� ���� �� ������� ����

���������� ���� �� ����� �� �� ���� �� ����� �� (�� �� ����� ��� � ���� ��

Vapour vent

Vorlauf* line

Vorlauf*pump

Grant

Sewer line Wort to kettle

StrainmasterMash-transfer

pump

MashSparge water pump

Sparge waterSpent-grain gates

Spent grain to spent-grain receiving tank

Five wort pumps

Five wort draw-off lines

* Vorlauf = first wort (re-circulation)

���� ���� � ���������� ����� ���� *� ���� �� ���� �� ������)'�� � ���� '����� �� ����%-5%!�

$ ������� � ������� +%%

Page 231: Brewing Science and Practice

� �)�� �� ���� ������� ���� �������� ����� (�� ���� ��� ���� ��� ����

��� ���� ����� � ���� �� �� �� �� �� ������� �� ��� ���� ����� �� ��� ���

�� ��� ������ ��� ��� �� ����� ���� � ��� ���� ����� L������ ������� ������

�� ������ #�� ����� �)������ �� ���� ��� ����������� �� ���� $�5 �! >,@

2,����9 ��� ���� -, ����9 ������ ���� =����9 ������ %, ����� ����� ��� %>=@%2= ����

J���� ����� ���� ����� ���� �� %,= ���� �� � ��� %-5=! ��� � ����� ��� � �

����� � %5, ���� *� ������� �� ���� � ������ ��� � ��� � ���� ��

�������� �� ����" ��� ���� ���� � ����� ��� ��� �� ��� �� �� �����"��

B������ ���� ���� ���� ��� �� �� ���� �� ���� ���� �� � �������� �� ������

������� ������ ��� 5,4! ��� � � ������� �������� ���� ���� �� ���������

� ���� *� ��� ������ ��� ��� �� ��" �������� ������ .���� � � ����� ��

������� ���� ����� � ���� -$4� (���� �� ����� ��� ������ �������� �� �����

*� ����� ��� ��� ������� ��� ��"��� ����)������� ������

��� ��� #������

*� �� �� ���)����� ���� ����� ���� ��� ������� �� ���� ��� �� %5%-� ��� ��

����� �� �� �� ������� �� ��� ����� ��� ����� %582� �� ?������� ��� �� �����

���� ��� ��� ��� ��� �� ���� �� %5-, C����� %-88!� ��� ���� ��� ���� ������

��� ������� ���� �������� ���� ��� ������� ��� �� �� ��� ����� ���� �

�� ���� �� ����� #����� ��� ���� ����� ���� ��� �� ��������� ���� ���

��� � ���� � ���� ��� ������ ����� �� ��� ������ ���� ����� ������ C����� ��

�� ���� ��� �� ����� �� � ��������� ����� �� ��� ����� ������� �������� ����

���� � � ����� ' ��� �� ����� ����� �� ����� �� ���� ���� ��� ���� �� ���� ����

�� ������� �� �� ��� ����� �� ������ ����!� ��� �� ���� ��� ���� ���� �� ������

*���������� ������ ������ �� ��� ��� �� ����� ���� ��� �����!� ��� �� ���� ��

�������� ���� ������ ��������� ����� � ���� ��� ���� ������ ��� �� ��

#��� $�%-� $�+,� C 1�� "� %-=89 C����� %-889 ������ %-5=9 <��0� %--$9 &��0����

%--+!� *� ���� ���� ��� � �� ���� �� ��� �� �� ���������� �� ������ ���� ���

��� ��� �� ��� � �� ������ ���� ���� �� �����)��� ����� *� ���� ���

����� ����� ���� ��� ���� ��� � ����� �� ����� ��� ��� ����� �� ���� #���

$�+,!� �� �� ��� ����� ����� �� ���� *�� ��� �� ��� � �� �����������

�������� ������ ��� � ���� ����� ��� ���� �� ���! ��� �� ���� �� ����

*������� ������ ���� ����� ��������� ��� � ��� ���� ��� 5,, ����� ��

�������� ����� ����� ��� ������ ���� ��� ��� ��� ��� ���������� ��� �����

������ *� ���� ������ �� ������ �� ������ ��� ������ �� ����� (�� �� ��� "� ��

���������� ������ ��� � ��� � %�= � ����� 2�-+ ��� �����!� �� ���� ������� ����

�� � �������� ���� �� ���"�� ��� ���� ��� �� ���� � ���� �� ���������� ����)

��������� ��� ����) ��� ���� ������ �� ����� ��� �� ���� ������ �� ��� ��

�� ����� �� 3���� �� ���� ������ ��� �� ����� �� ���� ������ ��� �� �����

#����� ��� ������ ������ ��� ����� �� ����� ��� ������ �� ��� "� �� %,@$, ������

*� �� ��� "��� �� ���� ���� ���� �� �� ����� �� � ���� �� �� ���� �� �����

�� ������� �� ��� L���� �� 2@$ � %�=8@+�>$ ���! ��� �� � �� %, � >�-2 ���!

��� �� ���� *� �� ���� �� ������� ��� ��� ��� ������ �� ����� ��� �����

�� �� ����)������ ��� ���� ����� #�� ���� ������ �� ���" ���� ��� �� �� �

������ ����� ��� �� ��� ������ � ��� ���� �� ��������� ����� �� ����� *�

��� �� �� ��� �� � ����� �� �� � ����� �� ������� ����"��� ����� ��� � ��

�� ������� ��� ���������� *�� ���� ����� �� ��� �� ���� ��� �� ��� ����� �� ��

+%+ '�����6 � �� ��� �� ��

Page 232: Brewing Science and Practice

Flo

w o

fw

ort

Flo

w o

f wat

erI

IIIII

Wor

t

Wat

er

Wor

t pan

To c

oppe

rG

rain

s co

nvey

or

�������

��

��

���

����������

���

���

���

�����

�����

���

���

���

���

�����

7��

��%-2,!�

Page 233: Brewing Science and Practice

������������ �� ����� �� ������ �� �� ���������� ��� �� ���" ��� ��� ���� �

������ �� � ���)�������� ���� #����� � �� � ������ ����� ��� ���� ����� ���� ��

������� �� ����� *� ��� ���� �� ��� ������ �� ���� ��� ����� �� ������

�������� ���� ��� �� ����� ��� �� ��� ������ ���� ���� �� ����� ��� ���� � ��� ����

������ ���� ��� � ��� �� ���� �� � � �� ������� *� ����� ��� �����

��� ������� �������� �� �������� ����� *� ���� �� ��� ��"� ������ ������� ��

���� �� ��� � �� ������ �� ��� ������������� ���� ���� ���� �� ������� � �����

�� ����� �� ����� 5, E1 %8$ E#! ���� ���� �� ��� ���� ��� �� � "� ��� ��"�� *�

����� �� ���� ��� ���)���� ���� �� ��� ���� �� ������� ���� ��� �� �����

���� �� ������ ���� ���� �� ���� ������� ��� ���� ���� ��� ���� �������

������� �� ��� ���� �� ������0 ����� ���"�

Filter clothcovering grid

Hollowframe

(a)

Airchannel

Wortchannel

Grid

Top spargechannel

Bottomsparge channel

(b)

Channel formash entry

Hollow frame(c)

Mash entrySparge

Hollowframe

Cloth-coveredgrid

Bottom sparge inSpargings out

(d) (e)

WortSpargings

���� ���' *� ��������� �� �� ������� ������� �� � ����������� ���� ����� '����� �� ����%-5%!� �! � ���� �� � ���� ������� ��� �� ����� ����� ���� ��� �� ����� ��� ������� ���� �������� ������ ��� � ���� ������ ����� �! � �� )��� �� � ����� ! � �� )��� �� � ����� �! � ���� ��� �� ����� �� 3��� ���� �� ���� ��� �� ����� ����� �� � ���� ����� ����!� *� ������� ���� ������� ���� ��� ������ ����� ��� ��� ���� ���� �� ������ ����� �����

����!� ! :��� ���� �� ��������

+%2 '�����6 � �� ��� �� ��

Page 234: Brewing Science and Practice

B�)������� �� ������ ���� �� ���� ��� �� ����� ����� ��� �� �������� *� ���

�� ���� ��� ����� � �� �� ���� �� ����� (�� �� ����� �� ���� �� ���� �� ���

���� �� ���� ���� ���� �� ����� ���� ��������� ���� �� ������ *� ��� �� ������

���� �� ���� �� ��� ��� �� ����� ��� � ��� � �� ������� �� ����� ������ �� �)

�� ����� �� �� ������� ���� ����� �� �� ��� ��� ��� �� ��� ��� �� ���� ���� ������

�� ���� �� ���� ���� � � ��� ��� ������� ������� ���������� ��� ������ �� ����

� "�� ��� � ������ �� ���� ���� � ���� ��� ���� ������ �� ������

�� ����� ����� �� ���� �� ��� �� ���� � ����� ���� ��� ��� �� � ����� ����

�� ����� ���� ��� �� ��� �� �� ���� ������� ��� � ��� ��� �� �����

�����)��� �� ������� ���� �� ��� �� ������� ����� ����� ��� �� ���� ����������

(�� ��� �� ���� ��� �� ����� ���� �� ���� ������ ���� ��� ���� �� ���� ����

���� �� �� �������� ���� �� ���� &�� �� ���� ������ ���� ���� �� �����

���� � ���� ������� �� ���� �� �� ����� ��� ��� ���� �� � ��� ����� (��

������� ��� �� ����� ��� �� ���� �� �� ���� ������ �� ����� ������� �� ��� ������

�� � �� ����� ������ �� ������ ���� ��� � ���� ����� ��� �� ���� �� ��

��������� *� ���� ���� �� ����� 8= E1 %$8 E#!� .���� � � ���� �� � �� ���� ��

--�=4 �� �� ���������� ���� �� �� ����� ����� �� ������ �? %,5=@%,-,! ��� �� ������

����� ����� �� %,22@%,25� *��� ������ �� ����� ��� ����)������� ������� *� ���

������ ��� ������� ������ �� �� ���� �� $,@5,4� ������� ������ 8,@8=4� *� ����

������ ���� �� ��� ������ �� ���� ����� �� ����� 5 ����A+2�� ������� �� ����

�� ���� ���� ���� ���� � �������� ��� ������� ��� � ������� ������� ���� ���

���� ��� �������� ���� %@+4 ����� ���� ��������� � ������ ���� ��� � �������

����� �� � �� .C*�� �� �������� ���� �� ����

� ���� ������� �� �� � ��� �����)��� ����� &����� %--$!� *�� �����

�� ��� �� ������ � ��������� ��� � ����� ��� ������� �� ���� ���� ����� �� ��

����� ������ ���� ������� �� ����� ������ �� � ����� .� � � ��� �����

���� ��� ���� +�% � $�5- ���! ������ ������� �� � ����� ���� ���� � � �� � � ��� ����

��� � �� ����� ���� ���� ��� �� ������ �� �� �J)����� #��� $�+%!� ;���" ���� ������� ��

���� ��� ��� ��3 � ���� ���� �� ������ (�� �� ����� �� ������� �� ��

���� �� ����� ����� �� �� ���� ����� ���� �� �� � ���� �� ����� ��� ��

�������� ��������� �� �� ���� ��" � �� ���� ��� ���� ������ ��� �� ����

����� ��� ������� *� ���� �� ��� �� �� ����� ��� �� ��� ���� �� ��� ������

��� � ����� ���� �� ��� ����� ������ *� �� �� �� ��� ��� �� �� �� �� �������

���� �������� ��� ��� ������� ����� 824 �������� *� ����� �� �� ������� ���� �

� ����� ���� ���������� ����� ��� �� � � ��� �� ��� ���� %+, ����� �������� %+

� ��A+2 �� :�" ���� ��� ������ ��� �������� �� ��������� ��� ����� �� ���

Recessed chamber plate

Filter cloth

���� ���� *�� � ��� ����� ����� �� �� ���� �� � ���� ���� &����� %--$!� *� �� ���� �� ����� �� �� ���� ������ *� ���� �� ��� �� �� �� �� � ���� �� ����� ���

�� ��� ����������

$ ������� � ������� +%=

Page 235: Brewing Science and Practice

���� ���� ���� ���� ������� ������ ��� ������ ���"��� ��������� ��� �������� ��

�� �� ��� �������� ������ ����� ������� ���" �� ���������

������ ��� � ������� � �� %-85 ��� ��� � �3��� ������ �� ��� �� �� 7B ����)

�����! ����� (������� ���� %-8-� %--%9 ������ %-5=9 &����� %--$!� *��� �����

������� �� � �� �� ������ �� �������� ����� � "��� ��� � ���� � ��� ��

���� �� �� ���� ���������� ���� ���� ���� ���� ���� ������ �� �� ��� ��� ���� �

� �� ������� ���� ��� ����� ��� ������ �� �� ���� #��� $�++!� *� ���� �� �����

���� ���� ���� ���� � ����� �) �� ������� ���� ��� ������ ������ �� ���� ��� ��� ���

' ��� �� ������ �� ����� ����� �� ������� ����� �� ������� *� ���� ��� �����

���� ���� ���� �� �� ��� �� �� � "��� ��� �� � "�� �� ����� ������ ����

8@5 � +�8$@>�%= ���! ��� "��� ��� ������� ���0� ��� �������� �� >@2 � %�%5@

%�=8 ���!� *� � "�� �� ��� ��� ��� �� ���������� ��� ������ =,@$,4

�������! ���� ���� .���� � � ����� �� ����� �� ����� �� �� ������ ��� ��

����)����� ��� ��� ����� ����� 8, ���� *�� ������ ��� ��� ����� �� ������� �������

� ��� �� ������ ������� ��������� �� �� ���� ����0�� ������ ����� ����� ��

��������� �� ������� ��� �� ������� �� �� ������ &����� %--$!�

*� ��� �������� �� ������ ��� � ���� ������ �������� ������� *�

����� �� ��� �� �� ���� +,,% ����� .��� �� ���� %-5-9 7���� ��� /����� %--%�� ��

%--+9 M���� %--+9 �������"�� %---!� *� ����� �� ��� �� ���������� �����

������ ���� ������� ��� ����� ��� � �� ���� ���� ����� ������ 1��������

��� ���"�� ��� ���� �� ����� ��� ��� �� � ����� ������ ��� �� ����� �����

��������� � � *� ����� �� ��� ����� �� ������ � �������� ��� �� + �� %�5 �

$�=$ �� =�-% ���!� *� ������ ����� ����� ������� �� � ����� ������ ��� ��� �

������ ��� ����� ������� �� ����������� �� �������� ��� �����! �� � �

��� ���� �� � ������� ���� ������ ���� *� �� ���� � ������ ��� � �����

����� ��� � ����� �� ����� �� ����� 2 � %�=8 ���! ���� *� ���� �� ��� ���� � ����

��� �����)����� �� � �� ��� )����� ������ � $,)��� ����� �� � ������� � %,�= �

����� ������ ���� %+, ��� ��� ������ ������� $, ����� ���������� ������ *� ����� ��

������� �� �� ������� #��� $�+>!� *� ����� �� �)����� ��� ��� ���� �� ���

���� �� ������ ���� ����� ���� �� ��� �� ����� *��� ����� ������ ������0�

����� ���"� (�� �� ������ �� ���� �� ���� �� ����� �� ���� ������ ��

���� ���� ��� ���� ����� ��� ���� ������ �� ������� ����� ��� �� ���� �� �� ��

������� C����� ���� �� �� � �����)���� �� ������ ��� "�� ������ � �� �� ����� ����

��� �� ���� � ��� ������ �� ��� "�� ���� �) �� ������� �� ����� ���� *�

(a) (b)

iii ii i iiii

���� ���� (��"��� ������� �� � ����)����� ���� ����� (�������� ���� %-8-� %-5-!� �! L��� �� � ���� �� ��� �� � ����� ���� �� ��� � ���� ���� ������� �������� ��� ���� ��!9 �! ������� ���� �� ����� � "�� �! ��� � ������� �� ����� *� ����� ������ ���� �� �� ����������� �������� *� ��� ������ �� ��� ����� �� �������� �� ���� �� �� � "�� ��� � ������ �� ����� ������� �� ����� �� �� ���� ����� *� ���� ������ ���� �� �� ��� ���� ��

�������� ��� �� �� ����� ��������

+%$ '�����6 � �� ��� �� ��

Page 236: Brewing Science and Practice

������� �� ��� ������� ���� ������ ���� ,�=@,�$ ���9 8@- ��!� ��� ���

���0 �� ����� ����� ��� �� ������ � ���� �� ����� ��� �������� ��� �� ����

��� ���� �� �� ����� ����� ��� ������ ���� �� ���0� ���� ���0��� ������ ��

��������� �� �� ��� �� ��� �� ��"��� �� ������� ��� �� ������ �� ��� �� � ��

�������� '��� ���0��� ����� =,4 �� �� ���� � �� ������ �� �� ������ ���� ���� �����

�������� �� ������� �� ����� ��� �� �� �� ��� � ��� ���� ��� ���

�� ����� ������ �� ����� ���� ���� ������ ������ ��� ���� !� ������� �� �����

85 E1 %8+�2 E#!�

(�� ������� �� ���� �� ������ ����� �� ���� ��� �� ���� �� ������ �

� ��� ���� �� ��������� �� ������� ���� ������ ��� ,�8 ���9 %, ��!� ��� ��

���� �������� �� ���0� ���� *� ���� ��� ����� �� �������� ���� ������ �� ����

��� �� ��� ������ ���� ���� � � ����� ������ ���� � ������� 7���� ��� ������ ��

�� ���� �������� ��� ������ ���� ������ ������� ������� ��� ������ ���

������� ������ ��"��� �� ������ ����� ��� �� ����� ��� ����� �� $,@8,4 ��

������� ������ *�� ������ ��� ���� ����)����� ����� �������� %+ � ��A+2 �� ��

����� �� ������ ��� ���� � � ���� �� � ������� ���� %,% ��� �� %,>4 �� ��

���������� ���� *��� $�+!� *� ����� � �� ������ �� ��� ����� �� ��� ���� %,@

+2��A� ��� ���� +,,% ������ +8 ��A� ��� ����� ��� ����� ��� �� %2> ��A� ��� �����

��� ������ �� ��� �� ����� ���� �� ������� �� � ��� � �� 8,4 �� ������� ���

�� �� �� ����� ����� ��� �� ���� �� �� �������� ��� � �� 5=4 �� �� ��������

����� *��� ��� ��� � ��� � �� �� ������ � �� �� ������ ���� *��� ����� �� ���

���� � ��� ������ �� ������� �� ������ ���� ��������� ������ ������� ������� ��

������ ��� ���"� ������ *� ����� ��� ����� ����� �� ��������� �� ������� ����

%2�= EB �? %,=-! ��� %%�5 EB �? %,25! �� ������ ��� �� �� ����� �� ����)�������

������� #����� �� ���� �������� �� ������� ��� ��� ������� ��� �"��� �����

����� ������ ����� ��� ������� ������� ������ �� �� ����� ����� � �� �����

�� ������� �� ���� ���� �� ����� �� ���� ���� �������� ������ �� ��� ���� ��

�� � ��� ���� ���� �� ����� ���� ����� �����

*� ���� ������ ����� �� � �� ���� �� �� �< %=A+,� ������ ��� =@%+�= �

����� <������� %--$9 <��0� %--$9 �� ��� %-->!� ������ ������� ��� ����

���� ������� *� ������ ������ �� ���������� ������ ��� ����� �����

������ ��� �� ��������� #���� ����� �� ������ ������ ��� ���� ���� �� ����

"���� �� ���� #��� $�+2!� (�� �� ����� �� ������� ��� ���� ������ �� ���

�� �� ����� ��� ��� ��� ���"��! ��� ��� ���� ������ ������ �� ���� ���� ��

����� ������ �� ���� �� � � ���� ���� ���� �� �� ����� *� ���� �� ��������

�� ���� ��� �� #��� $�+2� *� ���� � � ��� �� ����� %+, ����

��� ��� ������ �# ������� �� *��� ��!������� �������

*� ��� �� ������� ����� ���� �� ���� �� ����� #�� �� ���� ���� �� �����������

��� �� ��� � ������� �� ������ ����� ���)��������� ������� �� � ���� ��� ��

� � ���� ������� �� ����� �� ���� �� �� � ���� �� �� �� ��� ���� � ���� ����

���������� ����� ��� ��� �� � ������� #�� ����� ����������� ������ ��"��� ���

� ���� ���� ���� ��� ���� ������ ���� ��� ��� �������� ���������� ���� ��� ��

��� ��� ���� ��� �� ��� ���� ���� +2 ����� �� ������� #�� ����� �������

��"��� ���� ������ �� ����� ���� �� ����� ��������� �� ����� ��� �� ������

������ ��� �� �� � �� �� �" �� ������� ��� ��"��� �� ���� ���� ��� +2

����� �� ������ �� ��� ����� ' ��� ���� �������� ��� ���� �������� � �� ��

$ ������� � ������� +%8

Page 237: Brewing Science and Practice

(a)

Mash

1st wort

(b)

Mash

1st wort

(c)

Air

1st wort

(d)

Sparge liquors

Spargings

+%5 '�����6 � �� ��� �� ��

Page 238: Brewing Science and Practice

�� ����� ���� �� � ���� ��� ��� �� ��� �� �� �� �� ����� �� ����� �� ���� �����

��� �� ����� ��� � � ���� ������� � ����� �� ���� 1���� 2!� ��� ����

�������)�������� �������� ������� ���� �� ���)���� ����� �������� ������ �

���� �� ��� ������ �� ���� ��� ���� �������� ��� � ����� ����� ����� ��� "��

�� ������ ����� 5@%, ��� ������� %+! ����A+2 � ���� � ����� ��� ��� %,@%+ ����A

+2 �� ���� � �� ���� ������

'��� ����� ���� ��� ���� ������ �� ���� ����)������� ����� *��� $�+!� � ����

����� ����� ����� ����� ����� ���� ��� � ���� ���� � � ����� � ��� �� ������

����� ���� ��� ������� �� ��� ���� ��� ����� ��� ������� ��� �� ��"�� �� � ���

����� ���� � ����� ��� �� �������� �� ���� �� �� ����� �� ��"��� � ������ �� ���

���� � ������ �� �� �� ������� ��� ������ ��� �� ����� ���������� �� �� �����

��� � ��� � ������ ��������� #��������� �� �� �� � ���������� ������

������ ������ ����� �� � ����� ���� ��� � ��� �� ����� �� ���� �� �� � ���� ����

��� :���� ���� �� ��"�� �� � ��� ����� ���� ��� ��� �� ���� ������ ���

����� ��� �������� ��� ��� ��� ����� *� �������� �� ���� �� ��� �������

��������� #��������� ��� � �� ���� �� ������ ���� �������� ����� �� �������

(e)

Air

Sparging

���� ���� ����� �� �� ������� �� � ���� +,,% ������ ���� ����� ������� ���� �!� �!*� ���� ���� ����� ���� �� ����� ���� ���� �� ������ ��� �� ����� ����� ��� �� �������� �� �� ��� �! ��� �� ��� ��� �� ����� �� ���� ��� �� ����� ���� �� ����� ������� ���� �� ����� ��� �� ����� ���� �� � ���� ������� �� ����� ���� ��� �� ���� ��� ��� ! ��� �� ���� ��� �� ��������� ���� �� ������ �� ���� ���� �� ���� ��� ������ ��� ����� ��� �� ����� �� �������� ������ ��� ��� ��� ������ ��� �� ���0 �� �����

������� ������� ����� ����� �! ���� ������ ��� �� ������� ���� �� ������ ��������� �� ������ ���� ��� �� ����� �������� �� ���� ��� ��� ! *� ������� ��� ��������� ��� �� � ��� ���� �� ���0 �� �������� ���� �� ������ �� �� ��� ���� �� ����� ��

��� ��� �� ��� ������ ���� ���� � ��� ���� ������ ��� �� ����� �����

$ ������� � ������� +%-

Page 239: Brewing Science and Practice

�� ���� ��� �� ��� �� ����� ���� �� �� ��� ���� �������� ����� �������"��

%---!� ������������ ��� ���� ���� ��������� � ��� ��� ���� � ��� ��������

���� �� ��������� �� ����) �������� ���� ��3�� �� �� ���� ��� ���� ��������

����� ��� ��������� ����� ���� �� � ����� ���� �������� ����� �� �� ����� ����

��� ������ ���"��� ��� �� ������� ��� �� �� �������� �� ����� ��� ��������

��������� ������� ��� ����� ��������� �������A ��������� ��� ���� ��������� ��)

�������� ���� ��������� ���� ������ ��� ���������� ���� ��� �� �������

�� ���� ��� ���"��� ���� �� ����� ������� "�� ��� ���� ���� ���"��� �� ����� ��

������� ������

�� +���� ������ �# *��� ��!������� �� �������

L������ ������� ������ �� ���� �������� ��� �� ���� '����� �� ���� %-5%9 :��0 ��

���� %--89 C����� %-889 'P��" �� ���� %--%9 C������� %-$59 � ����� �� ���� +,,%9

AA

Wort 1 Wort 1 A

(a) (b) (c)

SpL

SpL

Sparge A

(d) (e) (f)

���� ���� *� ��������� ����� �� �� �< %=A+, ����� ������� ���� �!� �! ���� �� ���� �� ����� ��� ���� ���� �� ��� ����� ������ ��� ��� �� ����� �� �� �! ��� �� ��� ��� ��

����� �� �� ���� �� ���� ��� ���� ���� �������� :���� �� ����� ����� � �� �� ����� ����� ��� � ���� ���� �� ��� ��� ! 1������ ���� �� ������� �� ������� ���

������ �� ����� *� ����� � ���� �� ��� ��� �! ���� ������� :� �� ������� ��� ����������� �� �� ��� ��� ! B������ ������� ���� �� ��� ����� ������ ��� �� �� ������� ����� �! �� �� �� �� ������� �� ����� �� ���0� ����� ��� �� ����� � �������� ��

��� ��� �� �� �� �� ���� ���� �� ����� �� ��� ��� �� ����� ����� ���� � ��� ���� �������

++, '�����6 � �� ��� �� ��

Page 240: Brewing Science and Practice

� ��N��� ��� C������ %-5,!� (��� �� ����� ������ ��� ���� ���������� � �����

�� �������� ��� ����� �� ���� ����������� �� �� ���������� ����� ��� �� ���� ��

������ ������� �� �� B���� ����� �� ���� �� ������ ���� �� ���� ���� ����

����� ���� � ������ ��������� �� �� /��� ����� � ������ �� ��� ����� �� ��� ���

���� � ���� ���� � � ����� J��� ��� � ���� �� ��� ��������� � �� �������

��������� ������ ������� ����0����� ��� �� ���� ��� ������� ���� �� ������� �� �����

����)���� ������� �� ������ � ��� ���"��� �� ������ ������ ��� � ����� ���� ��

��� ������ �� ������ �� � ��� ���� ��� ������� ���� ������ �� "��� ���"

�������� �� ���� �������� ����� ����� ����� ����� ���� �� �������� �� ��� ���

�� ��� ��� ����� ����� ��� ���� ��� ��� ��� ����� �� �������� �����

C����� �� ���� %-== �� %-8= ��� ��� ����� ������ �� ��������� ������� ����

��� ��������� �� �������� ��� �� ����������� ������� ������ ���� ��� �����

����� ��� ���� � ��� ��� ��� �� ������� ���� � �������� :��� ���� ���� �����

�� ������ �� ��� ��� ��� ���� ������ �� � ������ ���� �� �� ��� ����

��� � �� ��� � ���� ���� ������ �� �� ���� ��� ��������� ���������� �� �����

��� �� �� ���������� � �� �� ���� �� ����� �� &� Q����� 1���� %2! ��� ���� ��

��� ���"� �� ��������� ���� ���� ����� 7����� ��� �� � ������ �� ������ ��

��������� ���������� ��� ����������� ����� ��������0� ����� ��� ���� ��� ���

�� " �� �� ������ �� ��������� �������� ��� �� ����� �� ���� ����������� ���

��� ����� �� ��������� '����� �� ���� %-5%9 C������� %-$5!� B���� �� ���� ��������

��������� ������� ����� ��� �� ������ ���� ����� ����� �� �BL #��� $�+=!� ��

���� ������ �� ���� �������� �� ���� �� ��� ����� ������� �������� ��� ����

Flake Roast Malt

Flake weighfeeder

Malt weighfeeder

Hotwater

Hot water in

MillMashmixer

Steam

Hot water

Mashfilter

Converter tankHot waterreturned

Condensate

Wort out

Prefillfill

Recycle

Emptywash Re-circulation

Re-circulation

RecycleRecycle

���� ���� � ������� �� �� �� B� L� ��������� ������� ��� �������� ����� '����� �� ���� %-5%!�

$ ������� � ������� ++%

Page 241: Brewing Science and Practice

��� �� � ������ ���" �!� �� �� ���� ������� ������� �!� *� ������ ����

��� ����� ���� �� �� ���� ���� �� "��� � � �� ��� � ������ � ����� ���� ����

#�� ��� ����� � ��� ���� ������ � ����� ������ � ����� � � �� %$ �������� ��

����� ��� %= ���� *� �������� �� ��� ��� �������� ���� � � ����� ��� ���� ���

�������� ��� ����� ��� ���� ��� ������� ��� ����� �� �� ������� ��������

���' )!��� ������

*� ��������� ���� ������ � �� ���� ��� ��� ����� ��������� �� �������� ���� ����

���� 1JC� 'JC ��� ������ ������ ������ ��� �� ���� 1���� >!� �� ��� ��

����������� ���� �� ����� �� ������ ��� 1���� 2!� �� �� ��� ��� �� ���� ��� �� ���

���� �� ����� �� ��������� ��� ��� ������� ��� ���� ������� C��� ����� ��� �� ����

���� � � ���� ��� �� ���� ��� ������ �������� ���� ��� ������ ������ ��� ��

���� *� �� ���� �� �� ����� ���� ������������ ��� � ��3�� �� ��� �� ��� ��� ���

���� ���� ������� 1�������� �� ��� ������� ����� �� �� ����� ���� ���� ������

�� � �� ��� �� ���� ������� *� ���� ���� �� ��� ����� � ��� �� ��� ��������

��� �� �� ��������� �� ��� ���� �� ���� � ���������� ����� C����� �� �� �����

�� ��� ��� ������ �� ������� ���� �� ��� �� � �� �� ������ ��� ������� ��

������ ���� ��� � ��� ���� ��� ���� ���� ������ ��� ��� ���� ������� *��� ��� �� ��

����� ���� � �������� ����� ��� ���� �� ���� ������� �� �� ������ ���

���������� �� ��� ����� ������� ���� � �� ������������ ��� ���� � �������

���� ������ �# *��� ��!�������

*� ������ ���� �� ���� �������� ��� �� ������� ��� ��� �� �� ���� ��

�������� �� ������ ����� ���� ��� ���� ������! ��� ��� ��� �� ������ ����������

����� �� �� �� � �� ��������� �� ���� ��� ���� �� � '����� �� ���� %-5%9 C�����

%-889 7������ %-$5� %-8%9 7���� ��� /���� %--+9 /������� %-$$9 (��"������ +,,%!�

*� ������� C�� ��� ������� ���������� ����� ���� �� ����� �� ���� �������

��� �� ����! ��� � ������6

L F < � � BA: �

��� L �� �� ��� �� ������ ���� ������� �� �� �� ���� ��� � �� �� ��� �� �� ���

� B �� �� ����� ������ � ���� �� ��� < �� �� ��������� �� �� ��� : �� ��

����� �� �� ��� ������� �� ��� �� �� �� ���� ��� � �� �� ��� ����� �� �� ������� <�

�� ���� �� ���������� � �> �+A%5, %��!+� ��� � � �� ������� ���� �����A

���� �����! ��� �� �� ��� ���� � ������ ��� �� �� ����� ��� ����A���� �

������!� �� � ���� �� ��� ����� ���� ��� �� �� �� �������� ��� ����� �� �� ����

��� �� �������� *� �� �� ��3�� �� ���� ��� ��� ��� ����� ���� ���)��� �������

*� ������� �� �� �� �� ��� �������� ���� ���� �� �� ������ �� ���� ������ �� �

���� �� ����� ��� �� �� ��� ����� ���� �� � ���� ������ ��� �� ���������� �� �� ���

������ ������ �� �� ����� ���� ��� *��� �� ���� �� ����� �� �� ������ �� ������ ��

���� �� ��� �� ����� �� ������� �� �����

*� ���� � ��� �� ���� ��������� *� ����� ���� �� ����� ���� ������ �� ����

���� �� � ���� ���� �� ���� ������ ���! �� ��� ��� :� �� �� ���� ��� ����

�� �� �� ����� ������ �� ���� ������� (��� �� ������ �� ����� �� �� ��� ��

��� �� ���� ���� ���� ���� � �� � �����)���� ��� ��� �� ���� ��� �� ���

+++ '�����6 � �� ��� �� ��

Page 242: Brewing Science and Practice

���� ���� ��� �� � ������ �� �� � �� ���� ���� ���� �� ��� � �� �� ���

��� � ��� ����� �� ����� �� ���� �������� �� �� �� �� �� �� ������ ������ � ��

� ������� ��� "���� :� ��� ��� ��� � ��� �� �� �� ����� �� �� �� �������

���� �� ����� ���� �� ��� �� ��� ������� ����� ���� �� �������� ��� �� ���

��� ������ ������ ������� �� ������� �� � ����� ���� ������ ������ �� B���������

�������� ����� �� �� ��� �� ���� �� ������� ������� ������ �� ���� ��0�

��������� �� ��� � �� ������ �� �� �������� �� ��� � �� �� ��� ������ ��

�� ��� �� �� �� �� �� ����� ���� �� ��������!� *� ���� ������� �� �� ��

���������� �� �� ����� �� �� ��� ������ �� �� ����

�� ���� ������ ���� ���� �� �� �� ����� �� ����� � �� ���� ���� ���� ��

���� �� ��� �� �� ���� � ���� ������ ���� .��� ��� �� ���� �� ������� �� ����

����� �� ���� � �� �� � �������� *� ����� ��� ���� ������� ���� ���� <�CA�

��� C �� �� ��������� ���� ��� ��� � �� �� ������ �� �� ���� �� *���� �� ������

�� ���� � �� ����� �� ����� A����� ����� ��� �� ������ �� ������ � ���� �����

������ �� ���� � �� �� ����� ��� �� ����� ���� � �� � �� �� ���� ��� C��������

� ��� ����� �� ����� �������� ��� ������� �������� �� ������ �� ����� 85 E1

%8+�2 E#! �� ���� ������������� :� ���� ��"� ��� ��� ������� ��� ������ ������ ��

�������� �� ���� ��� � ��� � � ���� �� ���� �� ��� �� ���� �� ������� �� �

����� ������ ����� ���� ���� ��� �� ������� �� ����� ���� ��� �� �� �� � �

������� ����� ���� � ��0 ���� � ������ ��� � � �� �� ���� ��������

������� *� ��� ����A��� ���� �� ������ �� ���� �� ������� �� � ����� ���

���� �� #�� ����� ��� ����� � � ���� �� +2,� %5, ��� %+, ���� � ����� ���� ����� ���

���� ������� ��� �������� "�A�+! �� >>-� +2$ ��� %=> �� ����� (��"������ +,,%!�

C����� �� ������ �� ���� ���� ������� �� ���� �� ��� �� � ��������

�� ���� �� ������ ������� � ���� ������ �� ���� �� ��� � ������� �� ����

�� �������� �� ���������� ��� � �� ���� ��������� ������� �� ��� *� ������ ��

����� ��� �������� �� ��������� �� ���� � ���� �� �������� �� �� ����� � �� �� �����

���� �� ���� � ������ �� ������ �� �� ���� � ���� �� ������ ���� �� ���� ��

��� ��� ������ ���� ���� ������� ������� :� ���� ��� �� ���������� �� ���� ��

�������� ���� �� �� ����� �� ������ �� ������� ����� ������� *��� $�>!� ���

������� ����� �� ������ �� ������0 ����� �� �� �������� �� ������ ������ ?����

������� �� ������ �� �� ��� ������ ���� �� ����� ����� �� ���� � ��� �� �� ���

��� ������ �������� *� ����0�� ���� �� ������� ������ ���� ������

��� � �������� �� ������ �� ������ ���� ���� � ������ �� ������ �� �������� �� ��

����� ��� �� ���� ���� � � ����� �� ����� ��� � �� ��� �� ������� �� ��

������� ��� �� � � ���� ��� ��� �� � ���� � ��� ���� � � ���� �� � ���� ��

������� ���� �� ������ �� ��� �� ������� ����� ���� �� �� ���" �� � ������� ��� ���� ��

���� � � ����� �� �������� ���� ���� ��� ����� ��" �� ������������ �� ����� ��

���� � �� �� ��� ������ �� � �� ���� ���� �� �� ������� �� � ��� �� ���� � ����

�� ����� �������� ���� �� ���� ��� ��� ����� ������� ��� �� ���" �� ��� ���

���� � ��������

������ �� �� ���� � ��� ������ ���� �������� �� �� ���������� �� �� ��� ���� ��

���� �� ����� �� �� ������� ���� �� ���� � �� ������ �� ������� *� ����� ���

������� �� ��� ���� �� ��� �� ���� �� ����� *� ���� �� ���� ��� �� ����

���� ���� ����� ������ ���� ���� �) �� �������� ��� ��� ����� �� � ��������

?������ ����� ���� ��� ��� ��� ������ �� ��� � ��� �� �� �� �� �"���� �� ���"�

�� �� �� �������� �� � ���� ��� �� ��� ���� J���� � ����� ��� ���� ������ ��� ���

�� �� ��� ��0� ����� ��� �� ���� ������ �������� ���� ������ ��� ��� ��

� �������� ��� ������ *��� ���� ��� �� � �� ����� �� � ����� ����� ����

$ ������� � ������� ++>

Page 243: Brewing Science and Practice

�����

���

*��

��� �

���

���

����

�� 4

!��

��

����

����

��

���

� "

���

��

��

����

�������A�����

�����

��+

6% �

�A�

�9/�������%--$!

��

����

���

#��

��

���

��

�?

%,=,

%+�2

EB!

#��

��

���

���?

%%,,

+>�8

EB!

������

�#����

(��

���

�����

�#����

(��

���

�����

���

���

4!

�����

%+

>2

=�

����

%+

>2

=

58

++

$%�=

,�=

,�%

,�%

2,

%5

%%

5$

28=

%+

+,�2

,�%

,�%

,�%

+=

%%

$2

>+

$,

8,�8

,�%

,�%

,�%

,�%

%=

=>

%�=

,�5

,�=

Page 244: Brewing Science and Practice

������� ���� ��� "� ��� ��" ���� ������� ��� ���� �� ����� ���� ���� �������� ���

� �������� ����� ������ ����� �����! ������ �� ��� �� ����� ��� ��� ������

��������� �������� � ��� �� ��� �� ��0� ������� �� ��� �� ��� ������ *�

��0���� �� ����� �� ���� ������ � �� �� ����� ��������� ��� �� ������� �� ���� ��

������ �� ��� � ����� ��� ����� �� ���� ���� � � �� ����� �� �� ������� � � ��

�������

#���� $�+$ ���������� �� ���������� �� � ���� �� ���� � ������ ���� ��� ��� ����

����� ��� �� �������� ��� �� *� ���� �� ����������� � ����� ��� � ���� �����

*���� �� ��� ��� �� ����� �� ���������� ��� A���� ���� �� ����� ���� � ��� �����

(��� � ���� ���� �� ���� ��� ���� ����� ��� ��� �� ���)���� ����� �� ����

-84 ���� � � ����! �� +== ����� ���� �� ����� ���� �� �� ����� ���� ���� ���

���� ��� ���0 ������ -54 ���� � � ����! �� >>, ��� 2,, ���� *� ������� ���

���������� ��� �� �! �� �� ���������� ��� �� ����� ���� ��� ��� �� ���� �� ��� ��

�� ������ �� �������� ������� � ���� �� ���� �� ���� �� ���� ��� �� ������

7������ %-8%!�

���� ,�#�������

�&C/.(�� M� �� 7� ��� (�:<�&�J&� &� /� %--$! �������� =!� +=8�'�/&.�� Q� 1� +,,,! �������� �� %!� +8�'�/&.� Q� 1� ��� �&C/.(�� M� �� 7� %--5! ����� ��� ������� ������ ������ ����� ��� !����

1������ �� ��!� :������ *� �������� �� '������ � %+8�'.P&C.<� ?�� 7J/L�P *7� �� ��� ;::��&&� B� %--%! ����� "#�� ����� $��� ����� ������ %!���� � $>>�'./*7J:C� ;� +,,,! ����� "&�� ����� '�!�� �� ����� (�!� ����� )�����*� )�� ���� � =+�'/�??�� C� .�� 7J;?7� M� ��� �*.L.&�� /� ��� DJ;&?� *� (� %-5%! ����� ��� ����� )����� +�� ��!�

+��� ' ���� ��� )���� ,���� :������ 1����� ��� 7���� >58 �'/J(&� 7� *� %-%,! -� '�!�� ������ ��� %%+�';N 7:./� *� ��� ��*Q&./� ?� ��� �1<.1<&�.� �� *� %--=! ����� "��� ����� $��� ����� ������ ���!!��!�

� +->�C�/:�&?� /� J� %-$5! ������!. /������ ���� � %28�

100

80

60

40

20

00 1 2 3 4 5 6 7 8

Run-off time (h)

Ext

ract

ion

(%)

1 2 3 4 5 6

���� ���� *� ������ �� �� �������� ���� � � ���� ������� ���� ���������� ��� ��� ������������� 7������ %-$5!� %! � ����������� �������� ����� +! � ����� ��� ����� ���� � � � ��������� >! � ����� ��� ����� ���� � ��������� �������� ����� 2! � ���� ��� ���� � ����� ����� ���� %�=+�9 = ���!� =! � ���� ��� ���� � � ���� �� +�22�9 5 ���!� $! � ���� ��� ���� �

� �� �� ����� ��������� ���� ���� ��� ���0 ������ ��� � ���� ���� ���������

$ ������� � ������� ++=

Page 245: Brewing Science and Practice

C. 1:./1<� M� %-=8! � 0�1����2 �� ������ ���� 3� *����� '�����)(������ <�!� :������ 1����� ���7���� =58 �

C�RJ&� �� %-88! ������!. /������ �'� %,!� 2>�.D'.&� C�� 7./���� M�� �.;/.&�� M�� /�7�./� ?� ��� *�?.:� /� %-5-!� ����� ""�� ����� $��� ����� ������

4����� � +8=�?../�&?� B� %--$! ������!. /������ ��� %,!� >+�7�//��� M� J� %-$5! -� '�!�� ������ ��� =,,�7�//��� M� J� %-8%! �������� ����� 0�������5 #������� (� B� <� ��!� :������ �� ������ B���� � %�7.//��&&� 7� %--5! �������� �� %!� >$�7.//��&&� 7�� <�&*.:'./?� '� ��� :.&Q� '� %--,! �������� '��������� %!� ++�7./���� M� ��� /�7�./� ?� %--%�! %����� ����� %����� � >A2!� >,�7./���� M� ��� /�7�./� ?� %--%�! %����� ����� %����� � +!� +2�7./��� M� ��� /�7�./� ?� %--+! �������� � 2!� +5,�7�&C� 7� :� %-2,! ����� )����� ��� �������� +��� ''� ����� �����!!�!� :������ 1����� ��� 7����

� =,8@%,+,�7JB<�&�� /� 7� ��� 1�/*./� (� �� %->>! -� '�!�� ������ � � =-��/L�&.� M� �� %-5=! 0�� ������� #��� � 2$�MJ&.�� �� /� %--+! ������!. /������ ��� %,!� +%�<�/�*.&�� (� %--$! �������� '��������� �� 2!� >2,�<;&Q.� (� %--$! 0�������5 ����� ��� ������ (���������� *�� �������!� '����� L:'� � 8+$�:..� '� (�� <��� �� <� ��� �7�&� M� D� %--8! ���� 0���� 6������ �� +!� 8=�:.&Q� '� %-5-! ����� "�� )�� 0���� ����� '�!�� �� ����� (������� ��� )������� ������ )����*�

-������!���� � +=,�:J*Q� ��� �17&.�C./� M�� (.���./� 7�� </J**.&*7�:./� �� ��� '�1<� (� %--8! ����� "&�� ����� $���

����� ������ ���!������ � +--��1#�/:�&.� �� <� %-->! �������� � >!� %88���17.:� /� %-->! �������� '��������� +!� %+>���.:.&�.(�<�� �� %---! ����� !���� '��������� �' >!� %+�&�/Q���� :� %--+! � ����������� ��� ''� � 0�������� ��� ,�7�8��������� 8�� ��!� ����������

#������� .�"� 2,+ �&?;D.&� �� *� %--$! �������� $!� >+-�B;*��&� /� +,,+! ������ '��������� � %,!� 2�/.7'./?./� �� M� ��� :;*7./� ?� .� %--2! �� �������2 �� ������ 7����� "� (� �� ��!� &� D��"�

��� � C""�� � +28�/JD�*J&� �� ?� %-$$! -� '�!�� ������ ��� >=%����'/JJ<� B� %--$! ������5 ���!� ����� � $������ 3�99:3;99� :������ *� 7������� B����

� >%%��17&.�C./� M�� </J**.&*7�:./� ��� '�1<� (� ��� (.���./� 7� +,,%! ����� "<�� ����� $��� �����

������ ���!!��!� 1C� �� ++��17JN ##.:� #� ��� C.;':.�&� C� %-5,! �����!!��!������ �� %,� %%!� +$>� >,2��1J**� B� �1�� %-$8! ������.! /��� -�� � >>-��J��./� ?� %-5$! �������� '��������� %!� +>��*�BB:./� <� ��� MJ7&�*J&.� M� %--2! ����� !���� '��������� ���� ��� +$��*�BB:./� <�� (���;7*� <�� B/�*�17./� /� ��� <.��� &� %--2! ����� "#�� ����� '�!�� �� ����� (�!�

����� )����*� )5���5� � =$��*�BB:./� <�� (���;7*� 7�� B/�*�17./� /� ��� <.��� &� %--=! ���� 0��� 6������ �� %!� %��D<.�� (� M� ��� :�&?� �� /� %-,8! 0�� ���� ��! ��� ������� �� ����� >�� ��! :������ 1�����

?������ ��� 1��� =55 �L./�.D:.&� M� %-$+! 0����=� �� �� ��������� �� ���� �� �� �� ��>��� �� ?���� ���� � /���� ��

�� ��� .�S�� ����������� ��P���� �� #����������� � 8=%@%$+2�(�.�'./?7.� M� (� �� L�& %-8-! ����� !���� '��������� -!� =2�(�.�'./?7.� M� (� �� L�& %-5-! ���� 0���� 6������ �� +!� $$�(�.�'./?7.� �� /� M� L�& %--%! ����� #�� )�� 0���� ����� '�!�� �� ����� (������� ��� )�������

������ )�����*� +����� ����!� � -$�(���;7*� <�� �*�BB:./� <� ��� (.�&Q�./:� �� +,,+! �������� '��������� �' =!� +5$�(�:<�&�J&� &� /� %-->! ����� !���� '��������� ���� ��� %+�(�:<�&�J&� &� /� +,,%! ������!. /������ ��' 2!� +-9 =!� ++�(�:<�&�J&� &� /� +,,>! ������!. /������ ��� +!� +29 >!� +,�(�:<�&�J&� &� /� ��� �&C/.(�� M� �� <� %--$! �������� 2!� +%=�D���?;17�� ��� ;.C�� *�� ;M�7�/�� ��� D���C�� �� ��� #;<;�7���� �� %--8! ����� "&�� ����� $���

����� ������ ���!������ � +=8�

++$ '�����6 � �� ��� �� ��

Page 246: Brewing Science and Practice

��� ����������

�������� ��� ��� �� ����� �� ���� ��� ��� �� ���� ��� ���� ������� ���

����� ���� ��� � ����� �� �� ����� ��� ���������� �� ��� ��� ��������� ���� !�����

����� �� ��� ��� �� � ������� ������� "�� �� ��� � ����������� ������ �����

������� ���� �������������� �� ����� ������ #������� ��������� ���� �� � �� ���

� � ���$ �� %��� ������ �� � ������� ���$ �� !����� ���&'�� ( ���$���� ���� �

��� �� ���� �� )����� ���*+� ����� ��� ������������ ,�� -�� �� !������

.������ ��� ������� � ����� �� ��� ��� �� � � ���� � ��� ���� �� �!����/

�� ���� ����� �� ��� 0��������� �� ��� ��� ���� � 1� � �-�� �� !������

.������� ��*� �� ���'�� ���� �+222� ������� � ������� ������� 1� � ��� ����

�������� ��� ������ �� ���������� � ��� ��� ����� �!���� �� ���� ���'�� ������ �� ����

��� ��3������� �� ��� ������ ������ �,���� ���� ��� ����� ��� �� ���������� ��

��� �� ������ ��� ���������� 1� � �� �������� ��� ��� ����� ���� �� ��� ������ ���

�� ����� ��� �� ��� ��� �� �������� ��� ������ �� �4������� 5 -�� � ��� ����� ��

�� � �� ����� �4 ������ � /����� �� /����� 62 $�� ��2�+7 ���� �� � ��� 89(� ���

����� �� ����� �4 ������ � ����

(������ �� � ���� ������� ��� ����� ��� ����� ����������� ����� ���� ��������

��������� �� � ������ ������� ����� ��� ��$��� �� ����� �� ��� ����� ��� �����

������ ��� ,���� ������� ���� ��� �� �������� ����� � ��� ����� �� ��������

���� ��� � ��� � �� ����� �� ��� �� � ,�� ��������� �� ��� �� ����� �� ��������

���� �� �������� � ������ � .�� ��� * �� �� �� ���� �� ��� ���� ���� ���� ��� ������

���� ��� ��� ���� �� ����� �� ����� ��� ��� �� �������� ��������� ��������� ��������

�� �� :�� ��;� 5 ��������� ������ �� � ��� ������ ���� ����� ���� ��� ��+�+ ����

���� ����� ���� ��� ������� �� ��� ������ �� ��� �������/�� ��� ��� ������������

��� ��� ������ ���� ��� �� ����� 5 � � �� ��� ��� ��$ �� ��� �������� ��� ���������

��� �� ���/�� ���� ���� ����� �� ������ �� ������� ��� ��� � ����� �� ������

:�����; �� � ���� � ��� ���� �� �� ���� ���� ����� (������������ ��� �� � ��� �� ����� ��

����� ������ � ���$ �� ��������� ��$�� �� ������� �� ����� < � ������ $�� ��

��� �� ���

���

Page 247: Brewing Science and Practice

��� ������

,���� � ����� �� ������� ��� $��� �� �������� �� ����� �� �� �� �������

�%���� ������ �� ������� �� ������� �� �� �� ��������� � ��� �� ��� %������

����� ���� ������ 76= �� 66= % �� �� �� ���� ��������� � ��� 9����� ����� ���� �

(�������� %�� >����� �� 9��� (������ �� ����� �� �� ����� ���� � .��� �� �� �

�� �� ���$� � �� ����� �� ��������� ������ ���� �� �� ��������� ���� �� �

�������� ����� ���� "����� �� $�� ���� �� ������� ���� ������ .����

������� �� ������ ��� ��� ��� ��� ����� � ��� ������ .��������� ����

���������� �������� ���� � ��� ��������� .����� �� �� ������� ��� �� �� ������ "�

�5��� ��� � �������� ����?���� ,���� ��� ���� �������� ������������ ������ �� �

�� ������� �� ��� ����� �� ��� ��� � ����� ��� ������� ����� �� �� � ������ ��� ������

���� ��� �� ���� ����� ����� �� ������ ����� ��� �������������� ����

������������������ ������ �� ������� � � ���� ��� ������� � �� ���� �����

�� ��� �������������� ����� �� �� ����� ��� �������

,�� �� �� � ������ ������� ��� ��� ������ ��� ���� ��� � ��� ��� �� ���

��������$ ����� � ��� ����� ��������� ��� ��� ������ ,�� ��� ���� � � ��� �����

�� ����� 5 ��� ����� �� � ��� ��� � ��������� �� ��� ��������� ���� ��� ������

������ �������� �� ������ �������$� 5 ��� � ��� ��� ���� ����� � ��� �� ��� ��

��� ��������$ ������ ����� ��� ���� ����� ��� ������ ������ � ,�� ������

������� ��� �������� ������ �� ����� ���� ����$���� ��� ������� (� ��� ���� ������

��� �������� ������ ������ � ��� ���� �4��� < ��� ��������� : �; ����� � ����� ���

���� ��� ��� ������ ����������� ���� � ������� ������� < ��� :���; �)��� ����� )���

���� ��� ��������� �� �� ���� ������ � ,�� ���� ������ �� � ������ ����� ���� ������ ��

����� ��� @���� ������� �� �� � �� �� �� ����� < +22+

.���� 1� ������� 0������� (� �� ����������������� ������� ����� ������� �����

(������� *&+ +7*' 7�&��(����� ++6 +�& +2�&!����� +62 '7* '7�2!������ +7� 727 +*��.��� 6&'+ �'�&� �'+7��./��� A� ���� 6�&* &+22 �2�*B����� �*76' 7�622 +�6��2)���� *�' �662 '7�*%�� >����� '2& **' �6�70���� +��� �*22 �&�20������ 7� 6� 6�6A���� *&+ ''2 6&�&9����$�� 762 762 �+�+9������ �*�& ++22 �6��29��� (����� 622 �&6 ����69 �� �72 �77 �7�78C < -���� �*�& +&67 +'+�28$���� ���* �222 '*��89( ��*&' +6*�6 7�'2�2D�������� '�7 &�& 76��

+22+ ,����� 6626* �7'66 **�2�2

9����E %������� +22+ 51B. A� ���

++* !�����E ������ �� �������

Page 248: Brewing Science and Practice

���������� ��������� ���� �� ��� � �� ����� ��� ������ �� ��� ���� �� ��� ����������

�� ���� ��� ������� �������� �� ������ �� ��� ������� ����� �� ���� �)��� ����� ( ���

� �� ����� ��� ��� � ��� �������� �� �� ������ �� �� ���� �� ��$� �����

���� ��� ������� ,�� � �� ����� �� ����� �� ��� �� 6�F �� ������� �� ���

�� �� ��� ��� � �������� �� �3�� �� �6� &F �� ��� ������ �� ��� ����� ,�� ����� �G� ��

���� ���� 2 �� ���� '� ,�� ���� �� ����G���� �� ������ ������ ��� :������� ��;

��������� ���� ������ ����� ��� ���� ����� ��� ��� :������ ��; ���������� 5� ��

�������� ���� ��� ��4��� � �� �����G��� ���� ���� �� ������� �� ������� ��

���� 7+F �G� ����� ������ ��� �� � ��� �� ����� �� ���� +7F �� ��� ��� �"�$��

�� ���� ���*� %�� ��������� ���� ���� �&F ������ ���� ��� �����

,�� �� �� ��������� ���� �� ������ ������� ��� ������ � �������� ����� ����

������� ���� ���� �� ��� �� ���� ������ �� ���� ��� ������� ��� ��� ����� ��������

�� ������ ���� �� ����� 1������� ��� ���� ������� ����� ���� ����� �� ��

������� ��� �������� �� ��� ��� �� �� ������ ��� � ��� ������� ���� �� �������/��

�� ����� ����� �� ��� ���� �� ��� ����������� #�� ��� ��� ������������ ����

�4������ ����� ����� �� �� ������ ���� ������ �� �� ����� ������� �� �� ��$� �����

�� ���� ��������� ��� ���� :��������;� 5 -�� � ���� ���� ���� ����� �� � ����� ����

��� +F �G� �� ���� � ��� 89( ��� ����� �� 7F� 5� ��� ���� � -����� �� ��� ��� ��

(c)

(a)

(b)

(d)

(g) (h)

(f)(e)

1 cm

1 cm

0.5 cm 0.1 cm

Bracteole

Stipularbract

Bractscar

Lupulinglands

Fruit(seed)

(e)

(f)

���� ��� 1� �������� ������� "�� ��� ��� ����� ��� ���� ������� ��� : �;� ��� ������������� ������ �� � ��� ���� �4��� ��� :���;� ��� ������ ����������� ���� � ������� ������� ��� ��� �� �4�� �:�����;� �� ��� ��� ����� ����� �� ��� ��� ��������� ���� ���� �� � ������ �� ��� � �� ���� �(���� !����� ���&'� �� %��� ������ �� $�� �������� �� C����

(������� 0����������

� 1� � ++�

Page 249: Brewing Science and Practice

��2*� ���� ��� �����G���� ��� ������ �� ��� �� � ���� �������/�� �� -����� ������� ����

�������� �� ��� ���� �� � � ����� ������ �� �� �� ��� ��� ���� � ���

���������� )������/�� �� � ��� ����� �� ��� �� +6F �G� �� ����� 5 �������� �

B������ �4�� � � ������� �������� ���� �� � ��� �� ������� �� ���� 5 ��� 89(

���� ��������� ��� ���� �������� �� � ���� ����� ����� ��� ������ )�� �4�� ��� �

���������� ����� �� ��� ������� )���� ���� �� �� ������� � ��� ������ �� ���� �� �

,�� ��$ �� ��� -����� �� ��� ������ ����� � �4���� �� ��� -�� �� ����� �� �

�������� ����� ���� �� � ���� ��� ������� �� ��� ��� ���� ��������� ,�� �� ���

�� ����� �� ���� ���� +2 ����������� �� ��� ���� ���� ���� ��� ���� ����� ��� ����

�������� �� ���� � ��� ����� �� ����� ��� ��� ���������

,�� ������ �� �� � �� ������� ������� �� ��� ���� �� ��������� ,��� ��3��� ��

����� �7 ���� �� �������� ��� ���������� ������ �� ���� ���� ������� ������ ��� ���

������� ������� ,�� ��� ��� ����� +2<+6 ���� ������ ���� ����� �� ������

��� ��� ���� ������� 1������� �������� ���� �� �������� �� ��� ���� ��� ��� ���� 5

9��� (������ ����� ��� �������� �� ��������� ��� ������ ���������� ����� ��� ��� ��� ��

����� �������� �� �� �� ���� ��� ������ 1� � ���� ���� ��� ���� � C��� �� ����

���������� ����� �� �������� �� ����� ���������� ������ �� ���� �� �� ����� ��������� (

����� �� ��������� � ��� ������ �� ��� ���� �� ������� ���� �������� ��� �������

���������

��� ����������

9����� � �� ����� �� ���� ��3���� ����������� �� ���� �� ��� �������� �������$

�� �� ������� ��� ����� �� �� ����� ��� ��� ��� � ����� �� ������������ ������� ����

����� �� ���� �� � ��� �� �� �� ������ ���������� ,�� �������$ ��� � ��� ���

������ �� ��� ��� � ������� � ������� ������� ��������� �� ��� ����� ���� ��� �� ��

����� �6 �� �& ��� � �������� �� ��� ����������� ����� ����� ����� �� ����� ����� ���

�� �� �� ������ @���� ���� ��� ����� ��� �� ��������� ������� �� ����� ���� ���

���� ������� ���������� !����� ��� ����� �� ��������� ��$�� ��� �������$ � -�����

������ ��� 7��6�'�+6 � ��+�6��' ���� ����� (� ������� ��� ��� ��� �� ��� ���� ���

�������� �������$ �� ��� �� � ���� ��$�� �� ��� � ��� ����� ��� ������ ����

���$� ������ �$��� 1� ��$�� � C�� ��� ��� ��� ������� �� ��� ���� ��� -���

-� �� "��� � ��� @��� ������� ��� ��$��� ���� ���� !��������� (� ��� ���

�������� ��� ������ ������ ������ �� ��� ��������$� ,��� ��� �� ������� ����

��������� ��$�� ��� ��� ��� ��� �� ��� ���� ��� �������$ �� ����� ���

��������$ �� ���� ����� � � ������� �� � ������ ��$�� ������ ,��� ������ �������$

��� ���������� �� � (������ �'�2�6�6 �� �7��* ���� �� �������� -�� �

�&�2���2 �� +2�+7 �����

5 �����������������$ ������ �� @�� .������� C��� ��� ��4��� ����� �� ����

��������� ��� ���� 6 � ��& ���� �������$ �� ���� ������� ��������� ������ ��������

������ �� 6�6 � ��* ����� (� ���� �� ��� ������ �� ��� �������$� ��� ����� �� �������

������ � �� ������ �� ���� ����������� ������� ���������� %������� ��� ���� ��

���� ��� ����� +�*�7�+ � � ��� �� ����� �������� �� ��� ������� 5 B����� ��

�������� -�� � ����� �� ���� � � ���� �� ��6 � ������ ���� �� ����� ���� ���

�����G����� 5 ��� 89( ��� � ���� ������ ���� �� ���� �� ���� +�+6 � ���� ���

������ �� ���� ���� 5 -���� ������� ������� ������ C�� �� ��� @��� �������� 5

C�� ��� � ���� ������ ���� �� ���� ����� ���� �� + � �� ���� ��� �������

������ �� ������� ����� ��� ��� ������G����� 5 @�������� ��� ������� ������ ����

+72 !�����E ������ �� �������

Page 250: Brewing Science and Practice

��� �� �� ��� �� 7 � �� ����� ��� ���� ��� ���� ��� ��� � � � ��� ���� ��� ������G

����� H������ ��� ���� ���� �� ��� �� ��� �� � �� ������

( ��� ���� ������� �� ���������� �� � ��� �� ������ ������������ ���� :�����;�

,���� �����3�� ��� ��� �� ����� �����E ��� �������� :���� ���; ��� ��$� ���� ���

���� �� ��� ��������$ � ����� �� ������� �� ����� ���� �������� �� ����� ����

�� ������� )�� �������� � ��� �� ������� �� ���� ��� �� �� ������ ��� ��� ������� ��

��� �4� ����� 5� �� ��� ��$� ���� ���� ���� ��� ����� ������� ���� ����� �� ��� �� ��

��� ��� ������ ��� �4� ����� 5 ��� ��� ��� �������� ��� �� ������� �� ��

� ���� ���� ���� � ���� �� ����� �� � ����� ����� @��� ���� �� �������

��� ������ ������ ��� ��$� �� �� ���� ���� ���� ��� ���� �� ��� �������

������ � �������/�� ��� �� +� =. ��� � ���������� �������$� � ��� ��������� �� �

:��������� ����;� 8��� ����� �������� ��� ��� ������ ����� �� ������ ��$�� �2<�'

����� (���� ������� ��� ��� ���� ��� ���������� �� � ����� ������ 5� �� ��������

���� �� ����� ���� ��� ������� ��� �������� ����� �� ��� �� ��� �� � �� ������ 5�

����� �� ���� ���� �� ������ �� �������� 5 ����� �� ����� ��� ���$ �� ��������

���������� �� �� ������� ��� ����� ����� ���� ���� ���� ��� ��� �� ������

������ )�� �4�� ��� � -����� ���� ��� � -��� (����� ���� ���� ���� C�� �� ���

@��� ��������

@�� � ����� �� ���� �� � ����� ���$ �� �� �� � ��� ��� ���� ��� ���� ���� ��

���������� �������� 5 -���� ���� �� ������� �� �� � �� � ��� ���� ���� � ��� ���

�� � ������ ����� �� ���� ������ 5 ����� ���� ������� ��� ������� �� �� ��

� ������� 5 �������� -�� � �� ������ �� ���� ���� ��� ���� 5 ��� 89( �� (�������

�� ������ �� ����� ��� ��� �� �������� �� ��� �� ���� �� �� � � ������������

������ (� ����� �� �4 ����� ��� ������� �����G ��� ��� ������� ���� ��� ������ � ����

�� ��� ������� �����G������� ��� ������� ���� ������ � ����� ,�� ���� �� ��� � �� ���

����� ���� ������� ��� ������ 5 -���� ��� ������� ������ ���� ������� ���� � ��� �

�� &6= �� � B����� ���� � ��� � �� �+<�*=�

,������������ �� ������ ������� ������� ��������� �� ������ ���� ��� ���� ����

�� ������ :�����������; �� ������� ���������� � ���� ,��� ������� ���������

��� ����� ���� ���������� �0���3�� � ��� ��� �� 9���/�� � ��� � ����� 5� ���

��� ���� ����������� ��� ���� ������ �� ��� ���� �������� (� ������� ������

��� ��� ���� ��� ���� 2�6 � ��* ��� ��� ���� ��� ������ ����$���� � �����

����� ��� �� ����� ����G������ @���� ��������� ��� ���� �� ������ ����������� ���

�� �� ������ -4���� ������ ��� �� �� ��� �� ������� ���� � �������� ��������� ,��

������ �����3� �� ���� ��� �� ������ ������ �� �������� ���� ��� ������ �<7 � �7<& ����

�� ��� ���� ,��� ��� � �� ��������� ������ �� ��� � ���� ������ ,�� ��������� ���

����� ��� ��� ���� ����� ����������������� 0���3�� �� #�3�� �� �� ��� ���

��� ���� ����� ��� �� ���� �� ��� ������ ����� �����

,�� �� �� � ��� ������� ��� ����� ��3���� � ���� �� �� �� ����� ��� 1 �� �����

����� �� $� � ����� 1 &�6 �� ������ ,�� �4���� ������ �� ��� ��� ��$�� �����

������ � ���� ������ ����� ��� �� �� ������ 1������� ��� ����� ���� �� ����

������� �������/�� �������� ��� �4�� ��� �� ++6 $� %G��� ���� �4�������� 5� ��

���������� ����� �������� �������� �������/�� ��������� ����� �� ����� � ����

������� �� ��� ������ ����� �� �4���� �76 $�G��� 5 B����� �� �� ����������

���� �������/�� ��������� ����� �� ��������� ���� ��� ���� �� ����� ������� ����

��� ��� � ,�� ���� ������ ����� ����� ���� �� ��������� 1� � ����� �� ��+F �G� ��

������� ����� ���� ����������� ������ ��� ����� �� ������� � ����� "�� ������ ��

������� ��� ��������� � ���� ������ ���� �� �� ������ �� �������� ����� �� ����� ����

������ �� �������� ����� �� ����� ���������� !������������ 5� �� ����

� 1� � +7�

Page 251: Brewing Science and Practice

���������� ���� ��� ���� �� ����� �������/�� ��������� ����� �� ����� � ����

������� �� �� �4���� 722 $� 0+H6G�� �� '62 $� C+HG��� @��� ���� ������� ������ �

������ �������� ��� �� ��������� 9��� ������� ��� ���� ������� ��� ��� ���

��������� �������� 72<�22 $�G��� �� ����� ��� ���� ������� ���������� ,����

������ ����������� �� �� � ���$ �� /�� ��G�� ���� ���� ��� �������� � �� ��

5 -���� �� ������ -�� � ��� ����� ��3������� �� ��� �� ��� ��� �����

� ���� �� ����� ������� �� ��������� ��������� �� ���� ��������� 5 ��� 89( ���

��� ��3���� '22<622 �� ��*<+2 ��� �� ��� � ��� @��������� ������� H���� ��

�&2 �� �72 ��� � ��� D�$��� ������� @������� 9����� ����� �� � ���� �� �����

���������� -��������� � (������� �� � ��� !��$� ���� �� 9������ �������� � ��$���

������� ��� ���� 5� �� ������� ���� ��������� ������ ������ �� �� �� ���� ��� 3������

��� ����� ��������

(� ��� �� �� �� � ��� %������ ����� ����� ��� ����� ������ �� ���� �� �� ��������

� ����� (���� ��� ������� � ��� ���� ������ ��� �������� �� ���� �������� �� ������

��� ���� �� ��� �� �� ��� ����� #� C�$������ �� ��� �+227� ���� ������� ���

�������� �� ��������� �� �������� �������� ���������4�������� �� 4������

��� ���� ��������� -������� ��� �������� ������ ����� �� � ���� ��������� ����

�������� ��� �� ��� ���� ������ �������� ��� �������� ������� H4������� ��� ���

�� ���3���� ��� ��� ������ ����� �� �� ��� �� �� �� ��� �������� �� ������

������� 3����������� ��� ���� �� ����� ������� #������� ��������� ����� �� ��������

����� �� � ������ ��� ������ � ��4��� �� ����� �� ���� ������ ��������� �� � ����

��$�� ���� ����� �� ��� ���$� � 9� �������

,�� ��������������� �� ����� � ������ ������� ���� ��� ��� �� ����� ��� ��$�� ���

�!������ ��&'�E

�� ,�� ������ �� ���������� ����� ������� ��� �4�� �� ��� ��� ����� �� � ��� ���

�����

+� ,�� ��� ������ �� ��� ������� ���������� ��� ������� ����� �� �� ������ ���� ���

�� �� ��� ����

7� ,�� ������ �� ���������� ������ ���� �� �������� ��������� ,��� ����� ���

�3��/�� � ��� ��� �� ��� ������ ������ �������� ���� ��� �4���

'� ,�� ����� �� ��� ���������� ��� �� � ������ �4���� ��� ������ ������ �� � ����������

�����

6� ,�� ������ �� ��� ���� ������ ����� ,�� ���� ���� � ������ � ������� ������� ��

�� � � ���� ������

&� ,�� � �� ����� ��� ��� ������ ������ ���� ������

�� ,�� ����� �� ��� �� �� ���� ������ ���

1� � ����� �� ��$�� �� ��� �� ������� ����� ���� ������ �� � ������ � ���� ��� ��

� � �� ������ ���� ������� �� ��� ��� �� ������ ��������� �� ��� ���� ������ ��

���� ��$��� 5 ��� ����� �� � ����� �� ��$�� ����� �� ���� �� �� ����

(� ������� ������ ��� ���� ��� �� ��� ���� ��� �� �� ��� �������$ �� ��+<

��6 � �'<6 ���� ���� ��� ���� �� ���� � � ������� ��� ���� ��� �� � ������ ��$��

������ �)��� ��+�� 1��� ��� ��� �� �������� �� � ����$��� ��� �� ���� � ��� ������

����� ��� ������ ������ ����/������ �� ����������� ,�� �� � �� ������ ��� ���� �� ����

��� ��� �� ����� ����� ���� ���$� �� ��� ����� ���� ������ ������ ��

�� ����� ��� �� ���� ���� ����� ������� (������� �� --. ��������� ���������

�� � ��� �� ����� ���� ��� &F �� ���� �� ���� ��� 7F �� ������ ,�� ����� ����

��� ��$�� ������ ��� �� ��� ����� �� ����� �� ��� �� ����� �� �� ���$ �� ��������

������ ��$�� ������� ���� �� ��$ ��� �� � � ��� ����� ���� ��� ������� �� ���

+7+ !�����E ������ �� �������

Page 252: Brewing Science and Practice

Cho

pper

for

cutti

ng u

pst

rippe

d bi

ne

Bin

eco

nvey

ortr

ack

Com

b fo

rdi

sent

angl

ing

bine

Con

es r

emov

edby

flai

ling

roto

rs

Con

veyo

r fo

rco

nes,

leav

esan

d sp

rays

rem

oved

by

flails R

evol

ving

rolle

rs fo

rse

para

ting

leav

es

Loos

e pe

tals

sepa

rate

d fr

omle

aves

her

e an

dm

ay b

e co

nvey

edto

fina

l hop

har

vest

Mai

n w

aste

late

ral

conv

eyor

Scr

eene

r to

sepa

rate

sm

all

leav

es, p

iece

sof

ste

m fr

omth

e ho

ps

Sup

ply

ofco

nes

to b

ags

Bag

ging

off p

oint

Late

ral w

aste

conv

eyor

Spr

ayco

nvey

orch

ain

Leav

esse

para

ted

from

con

esC

ones

rem

oved

from

spra

ys

�������

1� �

��$�

��

����

��.

���

���

��

!�

���

���

.��

"��

��

Page 253: Brewing Science and Practice

���� �������$ ���� ��� ������ ����� �� ����� �� ���� �� ��� ������ ����

1������� ������ ��$�� ������� ���� ��� ���������� ��� ���� ����� �� � ����

���� +'�<62�� B��� �� � ����� ���� *2F �G� ������� �� ��� �� ����� �� ��� ��

������� ����� ��$��� @���� ������ �� �� � � ��� $�� ��� �� � ��� �� �� ������� ��

:�����; �� ���� ���� �������� ����� ��� 3����� �� ��� ��� � (������ ��� ���� ��?����� ��

��� ��� �� ������ ���� ������� � �� ������ ����� ��$� ������� ����� ��� ���� ��

�������� ����� �� � ���������� �� '2F �������� ����� ���� �4��������� �� ��������

��� ������

���� �� � ��� ����� � ��� ���� �� � ���� ������� ����� �� ���� �2F �G� �� �����

1������� � B����� ��� ������ ����� ��� �� � �� ���� �'F ������� �� ��� ����

����� ������� ��$��� �� � �������� ,�� �������� ����� �� ����� ��� �� � �� ���

��� ����� ��� ����� �� ��� � ������� ������ 5 � ���������� -����� ������� ���� ���� ���

�� � ���� � ���� � � ��������� ����� � � ������� ����� '�6 � ��+<�& ���� ����� � ��������

�� ��������� ����� ,�� ����� ����� �� �3� �� ���� ��� ���� �� ������ ��� ���� �� � ���

������ � �� ���� �� ��� ����� �� � ������� ��� � ��������� ����� � ��� ������

H�� ����� ������� ������ �� �� ���� ��� ���� �� � ����� ��� ��������� �� ���� ���

���� ��� 2�� �G� ��� ��G��� �� ��� �� ���� �� ����� � ������� �+2<+� ��� *<�+ ���

��� �� �� ��

����� $��� ��� ���� ��$��� �� �� ���������� ��� ��� ������ �������� �� ��������� ����

� ��� ���� �� ����� �� ��$��� ������ ��� ��� �� �� � ���� � ������ �� �)��� ��7��

5� � ��� ���� ����� ��� ��� �������� �� �� �������� �� ���� ��� ���� �������� �� ���

�� � ��� �� ���������� ���� ��� ���� ,� ����� ���� � ���� �4������ �� ����� ��� ��

��� �� ���� ��� ���� ,�� ��� � ��� �� ��� ������ ���� �� �� �������� ���������

�������� ��� ����� �� ������� ��� ��������� ���� �������� ��� ��� ������� @�� ���

�� � ��� ����� � � ��� $�� ���� �� *2F �������� ��� ������ ����� ���� ����� ��� ���

��� ������ �� �� ��� �� � ��� ���� � ����� ��� ��� ��� ������� 5� ��� ��� � ��� �� ���

���� ��� ��� ��� ������ �������� ���� ������� � ��� ����� ������ �� ��� ��� �� ���

�� ���� ������� � ��� �� � � ��� �� ������ ,��� :���$; ������ � ������ ������������

�� ��� �� � ����� ���� ����� � � ��� ��� ��������� H ��� ����� ���� ��� � ���� ��

KILNSTORE FOR BAGSOF GREEN HOPS

COOLING ROOM

Louvres

Loading door

Slide to retain hops

Open slatted floor

Hops

Fan

10 feet

CombustionchamberSulphur

pan

Unloading door

Slide to retain hops

Thermometer dial

Oil burner

Pocket

PressDoor

Door

Thermometerbulb

���� ��� ����� ���� ���� �!������ ��&'�

+7' !�����E ������ �� �������

Page 254: Brewing Science and Practice

����� 2�7 �G� �&2 ���G��� ��� ��$��� �� ���� �� � ��� ��� ��� ���������� � ���� ���� ��

��� �� ����� ������ 5 ������� �� � ��� ����� ����� ���� ��� ������ &2<*2 =. ��'2<

��& =)� �� �� � � ��� �� 2�+<2�7 �G� �'2<&2 ���G����

)�� ��� ���� �������� �� �� ���� ��� ��� ������ ��� ��� �� �� � ���� �� ������

�������� ���� �������� ,��� �� ������ �������� ��� ��� �� � ��� ����� � � ��� $�� ��

��� ������� �� ��� ���� ��� ����� �� ������� �� ��� ���� ��������� ,��� ���� ��

������ ����� ��� ��� �� ���� � �� � ��� 89( ����� ��� ������ � �� � �� '2 ��� �� �� �

��� ����� � ����� ������ ����� �7�' � � �7�' �� 7+ ��� � 7+ ���� �� &2<&6 =. ��'2<�62 =)��

5 -�� �� ����� ��� �� ���� �4 ������ ������������ $��� ���� ��� ���� ����

������� ������ ��$� ������ ������ B��� �� � ��� � ��� ��� �� ����� �� ��� �����

�� � ��� ������� ���� ��� ������ ������ ��� �������� ����� �� � ��� ��� �� �� � �����

����� �� ��� �� ����� ��������� #������� �� ��� $��� ��� ���� �� %��� �������

1������� ��� $��� ��� �4 ����� �� ������� �� � ���� �� ���������� ���� � �����

����� �� �� ���������� ���� ��� ������� ��� �� �� ������ 5 ������ ������ ���� �� �

��� ��������� � ����� ��� ���� ���� ���� ������� �� ��� ��� ����� ���� ��� ��� ����

�� �������� ��� �������� .����� �� ������ ���� ��� ���� � -�� � �� �����

�������� ��� ���� �� %��� �������

5� ��� �� �� ����� -����� ������� �� �� �� �� � ��� $�� ���� ��� ����� 72<

'6 ��� �� ������ ,��� ����� ��� �� � �� ����� � ����� ������ ������ ����� �����

��� ������ ����� � ��� ��������� 1������� �� ���� ��� ��� ���� �� ������� ��

����� �� ��� ������� ��� ��� �������� ��������� � -����� 5 B����� ��������

���� �� �� �� � ��� ���� ����� �� ��� �� � �� � ��� 89( ���� �� �� �� �� ����

��� �� ����� ,�� �4 ������ �� ��� ���� �� � ��������� ��� ��� ����� ��

��� ���� �� �� ������ ,�� ������� ������� �� ����� ���������� ��$�� ��� ���

��� ������� ��������� @���� ��� ��� �� �� � ����� �� ���� ������� � ��� �� ������

��� � ��� ����� �� � ��� ��� ���� ������� �� ��� � ��� ������ (��������� ���

�� � ��� ������� ���� ��� $�� � �� � ��������� ����� ����� ���� ��� ������� ����

������ �� ��� ������� ������� �� �3�������� ��� ������� �����

5 -���� �� � ��� ������������ ��$�� � ?��G ��� �� ���� ���$� ������ ��$����

,��� ��� ����� ���� +�� � �� ���� ��� �� 2�& � �+ ���� � �������� �� ���� ���� �& $�

���2 ���� �� �� �� ,�� �� �� ��$�� �� �� ���� ������ � ���� � ��� ������ ���� �����

������ � ���� ���� � ������� ����� ����� � ������ �� � �������� ������ ,�� ���� �� ���

�� ���� ��$�� �� � ����� ������ �� � ����� ����� ������ ����� ,�� ������ �� �

��� ���� ��� ��� ��$�� ���� � ����� ������ ������ � �� ��� @�� ��� ��$�� �� ��� ��

������� ��$�� �� � ��� ���� �� � ������ ��� ����� ��� ������� ���� �� � ��� ������

,�� ������ �� �� ����� ��� ��� ��$�� �� ������� ��$�� ���� � ������ �� �7�<�'6 $�G�7

�*�6<� ���G���7�� ,�� ��$�� �� ��� � ����� � ��� ������ ���� ����� �� �� ��� � 5 ���

89(� �� ���������� ���������� �� � ��� ��$�� � ��������� ����� ������� �7� �6� � �& �� �' ��� & �� � � ��� * �� � + ��� & ���� ,�� ����� ���� �� ���������� � ����� ��4

���� ���������� ����� � ����� � ��� � ������� ,�� ��4 �� ���� ���� ������ �� ����� ���

���� ������ � ������ ����� �� ����� � �� � @���� ��� �� � ��� ��� ������ �� ��� ���� ���

����� ��� ������� �� ��� ������ ������ ����� ��������� !���� ��� ���� �4 ����� ��

����� ��� ��$��� �� ��� �� � ��� ���� ������ ��$�� ��*2 $�G�7� �7 ���G���7 � �� ����

�� �� ���� ����� ���� ����������� 1������� ��$��� �� �� ������ ������� ����� ���� ��

�� ������� !����� ��� ����� �� ������ ����� ���� ��������� ��� ������ �� ���� �����

����� ��/� ��� �4 ���� ���� �� ��� � �� ����� ���� � ���� �� ���� ���������

1� � ����������� � �������� � ���� ����� ������������ ������ ��� �4� �����;� ���

��$�� �22F �� ��� �� ����� ��2<�22 ���$��� ,�� ������������ �� �� ������ ������

�� ���� ������� �� 2�+2 =. �77 =)� ��G�� �� ������� � � ���� ����� ����� )�� ��$��� ��

� 1� � +76

Page 255: Brewing Science and Practice

����� ���� ������� �� ��� ���� �������� �� ������ ��� ����� ��$�� � � ����

����� ����� ,�� ����� �� ������������ ����� � ��� ������ ����� � ���� �� �� �

�������� ��������������� ������� �� �� ��� ���� �� ����4����� ����� �"������ ��

���� +22��� �������� �� � ����� ��� ��� ���� �� ���� �� �� ������� �� �� ������ ��

������ /��������� �� ����������� ���� �3����� �B���� ���*�� ,�� �������� ������ ����

��$� ���� ���� ������� �� ��� ������� �� �������� ������� ��� �������� � .�� ���

*� 9�� ��� ��� �������� ������� ��� ��$� ���� � :���$ �����; ��� ��� �2<*2 �� �

�������� �� +22<+62 �� ��� ���� � �������� ���� �� ��� ����� ��� )�� ���

�������� � �3��� ��� �� � ��4������� �2 �� � �2 �� � �2 �� �' �� � ' �� � ' ���

�� �� ���� ��� ������ �� ��� ��$��� )��� ���� ��� �� ��� �4 ��� ���� ������ ���� �� �� ���

�� �� � �� �������� ������ ��� �������� �� ��� ���� � ��� ���� �� �� ���� �� ���

��� �� �� ������ ��� ����� �� ����� ��� ���� ������ ��� ���� �� ������� ,��

����$���� �� ��� ��� �� ����� � �������� �� ��� ���� ������ ,�� �4 ��� ���� ����

�������� ������� �� ��� ������ �� ������������ �� �� �� � �������� ���������

������ �� ��� ������ �� � ���� �� ���� �� ��������� 5 �������� �� ���� ���$ ���

� ��� ��G�� ��� � ���� ���� ���������� ������ ������� ���� ������ �� �����

��������� )������ �� ���� ������ ���� ��� ���� �� ����� ����� �� ����� ��� --. ����� ��

&F� ���� ��� ������� ����� �� ����� ��� --. ����� �� �+F ��� ���� ��� ��������� ��

������ �� ��� ��� ��� �������� �� ��� �� � ��� ��� ��$�� ��� ��� �������� �� ��

��� ��� ���� � ��� ���� ��� �� ��� �� ���� ���������� -����� �� � ��� ������ � ���

����� �� ��� ��������� )�� �� ��G����� ��������� ���� ���� +'�<6+� �� ���� �� ��

��������� ����� ��� ��� ������E ����� 5 �� � ������� ��� ���� ������� ���� �� ����� �� �

������� ��� ����� 55 �� �� )�� ����� �� � ����� �� ���� � :��������; ����� ���� �������� �

����� ����� ��� ���� ������� �����

��� �� ������

@���� �� � ��� � ��$�� ����$� ����� �� ����� �� �������� �������� ��� ��� �� ���

,��� ��� ����� ���� +2F �� ���� ������ ��������� ����� ��� ���������� � ���

� �� ������ (� ���������� �� ����� ������ ���� ��� ���� ����� ���� ��� �� ����

������� ����� �� ���� � ����� ������ �� ����� � � ���� ����� ����� ,�� ��� ��

������ ��� ������ � ,���� ��+� ,�� ���������/�� ������� ����� �� ��� �� ��� ���

����/�� ���� ��� +��� � ������ ��� ����� �� �� 1� ������� ������� ��� �����

��� ����� �� �� ��� ����� ����$� �� ������� ��� �������� ������ ,��� ��� ��

������������ ��������� �� ��� �������� ��� �������

����� �� �������

)�� ��� �� ������ �� �� ������ �� ��� �� �������� �� ��� ��� �� � ������ �� ����

����� *<�2F �������� ,��� ��� ��� ������ �� �72 =. �� ������ � � ������ �����

)�� ,� � �2 ������ ������ �� �������� ��� ������� ����� ���6 ��� �� �������/��

� � ������� ����� ��4�� �� ��� ������� � � ��� �� ����/���� ���� )������ ����� ���

��� ���� ����� ��� ��� ������ ����� ����� �� �� ������� �� �4���� 66 =.� 5 ��� ��� ���

� �� ����� ���� �� ������ �� �� �� �� ����� ���� ��� ������ ����� �� ������ ��

��$�� �� ��� �� �������� ,�� ������ ��� ����� ��$�� � �������/�� ����������

������� ����� �2���2��6 �� ����$� ������ ��� � ���� ����� ��$�� �� ��� � ����

��� ������� �� ����� ���4���� �� ����� ����� ������ ����� ��$��� ,�� ��$� ���

����� �������� � ��������� ��4�� �� ��� ������� ������ �� ��6 =.� 0��$ ��/�� ����

+7& !�����E ������ �� �������

Page 256: Brewing Science and Practice

���� +��62 $� �� ��� ����� � � ������ ������ �� ������ �� ���� ��� ����� ������ �� �

��$ ��� �� ����� �� ��� �� �� ������ ������ �������� ,�� ������ ��� � ��4�������

& �� � �2��6 �� ���� � ��$ ������ �� '*2�662 $�G�7 ���� ����� �� � �� �� �'2 $�G

�7�� 9�� ������ ��� ������ ,� � �2 ������ ������ �2 � �� ������ ��� ������� ����

�22 � �� �� � �� �*F �� ��� ������� ���� ������� ��� ���������� (� ��� ����� �� ��� +���

����� ���� 62F �� ��� �� ��� ��� �������� ��� ������� (� ����� �� ����� �� ����

� ��� 89( �������� ��� �� ��� �������� ��� �������

)�� � ���������� �� ������ �,� � '6� ��� �� ����� ���� ��� ������ ���� ��

������ �� �72 =.� ,�� �������� ���� ����� ������ � 2�7 �� ����� ������ ��� � ��

����� �� �� ������ ���� ���� �� ��� ������ �� �� � ��� ��� ������ �������� �� ��

������ ,�� ��$ ������ �� ��� ,� � '6 ������ �� ������� �� ���� �� ��� ,� � �2 ������ ��

��� ,� � '6 ������ ����� ����� �� ��� �� ��� ������ ���� ���� !� ������ ������ ��

�� ������� �� ����� � ������� ��� ���� ������ ������� �� � �� ����� �� ���� �� ��

�������� ��� ������ � �����

9������/�� �� ������ ��� �� ���� �� ��4�� �� +F �� ������ �� ������� ���

������� �4��� ���� ��� �� ����� ������ ������/����� 5 ��� ��� ��� ������� ���

�������� ��� ����� ����� ����� ��� ���� ������ ��� ��� ���� ������ #��� ������� ��� ��

���� ����� ��� ��������� ��� ���������� ����� ����� ��� ������ ����/�� ��� ������ ������ 5�

�������/�� �� ������ �� ���� ��$�� ��� $� � �� '6<66 =. ��� �2<�' ����� ���

�������/���� �� ��� ���� �� �������/�� �� ������ ��� �������

����� ��� 1� ������

%���������/��#�������� ������ ����� �� �1� ������ ,� � �21� ������ ,� � '69������/�� �� ������9����� �4������E ��4��

��������3�� ����� ���4���� ���������� ����� ���4���

5������/�� �� ������5��������� �� ������5������/�� $����� �4�����5������/�� �� �4������ ��� �������������� ��������A����� �������/�� �� �4������E #�������������������������

,��������������������1�4�����������������

1� ��� ������1� ������ ,� � �22H������� �� �4�����0�� �� ���E ����� �����������

�������� �����������1� ��� �������)���������� �� ���#�� �� �������"��� �� ������� < � ���� ������� ������ �� �������

�����������!��� �� �������0������ ���� �������

�-�� �� !������ .������ ���� �� B��� 0������� < 1� � �� 1� 0������� �����

� 1� � +7�

Page 257: Brewing Science and Practice

����� �� � ������

��� �������� ������� ���� ��� ��� �� �4����� ��� ������ ���� ��� ���� �� � ��

������� ���� ������ ���������� ������� ���� ��� ���������� �� ������ ������� �

����� ���� �� ��� ��4�� ��� � &� =.�� ������ ��� � �* =.�� �� ����� ���4��� ��� �����

��� �� �� ����� ����� ���4��� �� ��� ���� �� ������ (������ ��4�� �� ������ ���

� ��� ���� ������� ��� ��� �� �4����� ��� ��� ��4�� �� �������� �� ������

1�4�� �� � �� ���� ������ ����� ���� ��� �4����� ���� ����� �� �� ��� ���������

���� �� �� 5 �������� ������ �� �������� ���� ����� �� � ������ �4����� ���� ����

����� ���� ����� �� ��� ������ (���� ������� �� ��� ������ � ��4��� �� ����� ��

� ��� ����� �4����� �� ������� �� �� ��� ��� ���� �4����� �� ������� ��� �� ��� ���

����� �4����� �� ���� � ��������

(� ���� ��� ������ ����� ���4��� �� � ��� �� �� �� ��� �� ��� �� � ������ ���

������� ,�� ���� ������� �)��� ��'� ����� ���� ���� ��3�� ����� ���4��� ������

7� =. �� �7 ��� ���� �� � ���������� .H+ ������ 7� =. �� �7 ��� ���� �� �� ��� ���

�4�������� "�3�� ����� ���4��� ��� ��� ��� � -���� �� (������� �� ���������

� ���������� ����� ���4��� ��� ��� ��� ������� #�� ��� ������ ���� �� ��� �������� ���

��� ������ �� ��� ��� �4������ �� ���� �������� ,�� ��3�� .H+ �4����� �� ��� ������ ��

��� ����� ����� ���� ����� �� ���� ������ �������� ��� ��� � ���������� .H+

�4������ ����� ��� ������ �� ���� � ������ !��� ��� ���� �� ��� ����� �� �������

�� ����� ��� �������� �������� -4������� ���� ���� ��3�� �� � ���������� .H+ �� �

����� ������� )���� ��6 �� � ������� �� � ��3�� .H+ �4������� ���� ,�� �4������� ��

������� ���� �������� �� ������ ��� �� ������� ����� ���4��� �� &2<&6 ��� �� 6<�6 =.

�� ����� ������ ��� ������� ������� ,�� ����� ���4��� �� ��� ��� ������ ���� ���

�4����� �� '2<62 =.� ������� �� ������ �� ��� �4������� ������ )�� � ���������� .H+

�4������� ��� ������ � )�� ��6 �� �� ����� �� � ���� �4������� "�3�� .H+ �� &2<�2 ���

�� ������ �� ��� �4������� ������ �+22<+62 ���� �� � � �� ��� � ���������� ��3��

������ �� '2<&2 =. �� � ���� �4������� (���� �4������� ��� ������ � ��� �4����� ��

������ �� &2<*2 ��� ������ ��� ������� ,�� .H+ �� ���������� ������� �� ��������

�� ���� ��3�� .H+ �4�������� 9�� .H+ �4������ �� �� ��� � ��� �� �� �� �� ��� ���

�������� ��� �������/�� �4������ �� �������� ��������� �����

140

120

100

80

60

40

20

0–100 –50 0 50 100

Temperature (°C)

Pre

ssur

e (b

ar a

bs)

Supercriticalphase

Liquid phase

Solidphase

Liquid extraction

Supercriticalextraction

Vapourphase

Triple point5.18 bar abs

–56.6°C

Critical point73 bar abs

31°C

���� ��� 0������ ��� ������ �3������� ��� ����� ���4��� �!����/ �� ���� ������

+7* !�����E ������ �� �������

Page 258: Brewing Science and Practice

1� �4������ ��� ����� ��$�� � ��� ���� ���������� ������ ,�� ��� �� �����

2�6<6�2 ������ �� � � ������� ������ �� �������� ,�� �� �� ������ ��� �� � ��� �����

�4����� �� �� � �� ����� ���� �4������ �� �� ������ ��������� ��� ������ �4������

���� � ��� ������� ����������� )�� ��� ����� ��� ���� � ��� ��� ����� ��� ���

�� ���� �� � ���$��� � ������ ����� H � ������ ����� ��� �4����� �� ������ ��

������� ��� �������� �� ��� � �� ��� ��� �� �� ������ ���4��� �4������ ��� ����

������ ��� ����� �� ���� ���� ��4�� �� �������� 5������/�� �� ������ ��

�4������� ������� ��� �������������� �������� ��� �������� � .�� ��� *�

����� �� ����

!� ��������� �������� ���� ��� �������� � ����� �� ���� ��� �� ���� �� �����

������������ 8����� ����� �� � ��� ������ ���� ����� �� ��� �������� �� ��������� �

� ��� ����� ������ ��� ��� �� ������ ��� �3��� ���� �� ���� �� ��� ������ < �

������ $�� �� ��������� ���� ���� �����3� �� ��� � ��� ��������� �����������

�� �� ����� 9�� �� ��� �� ������� ���� ��� ��������� ��� ��� ������ �� ����

������� ��� ���� � ���� �� ��� �� ��� �� ���� �� �� ����� ��� ��� ����� �� ���

�� �� ����� �� ������� ���� ����� �� ����������� ���� ����� ����� ��� ��� ���

�� ��� 5� �� ��$��� ���� ���� ��������� ��� ������� �� �22 =. �� �� ���������

�������� ������ � ����� ���� �� ������ �� � ��� ��� �

!� ����� ����������� ��� ������ ������ �2�22* �� 1�� �� +6 =.� 0��$��� �� ���

������ ������� �� ��� ������� ���� ���� ��� ��������� ������ �� �� ����� � ���

�� ��������� �� ����� 1������� �� ��� ��������� ��� ������ � ��3�� �� � ����������

.H+ ���� � ���$ �� ������� ����������� ,�� �� ��� ��������� ��� ���� ������ �

��3�� .H+ ��� ��� ����� �� �4������� �� � ���� �� ������ �� � ���� �2<�6F �� ���

��3�� .H+ ����� ��� ��� ���� �4������� ���� ������� ���� �� ��� �� ��� ���� ������ ��

��� ������ 9������ �� ������� �� �� ������� ���� � ���������� .H+ �� � ������� �� ��

������ �� ��� ��� ��� ���� �4�������� ,�� ������ � ��� �4����� �� ��� ������ �� �22<

�+2 ��� ��� ��� �� ����� ��� ���� ������ ��� �� ��� ��������� ���� � ������ ��

�� �� ��������� �� ��� ������� 1� ���� �� ���� �� ��������� ���� .H+ �4������ ��

�������� ����������� �� ��� ������ �2�22� �� 1��� 9�� ���� �� ���� ���� � �����

������� �� �� � ����� ��� �������������� ����� �� ���� ������� �� �� �� ���� ���� �

Vapour phasecarbon dioxide

Extractor 2Extractor 1

Cooler

Pump

Condenser

Extract

Liquid carbondioxide buffer

Liquid phase carbon dioxide

Evaporator

Separator

���� ��� "�3�� ����� ���4��� �4������� ���� ��� �4�������� �!����/ �� ���� ������

� 1� � +7�

Page 259: Brewing Science and Practice

���� ����� ���������� �� ����� �� ��� ������� �������� ���� � ��� ����� ��

2�+6F �G��� ,�� ������� �� ��� �� ������� �� �������� � .�� ��� *�

��! "���� �� �������

,���� ��� ������� ��� �� ���� �� �� � ����� ��� ��������� ������

:����������;� ���� �� ������ ��� �� �� ���������� ���������� ,� ���� ���� ���$��

���� ������� ��� ������ :������; ����� ���� :������; ������ �� �� �� 1�������

�� � ��� ���� ����� �� �����$ �� ��� ���� �� �������� �� ���� �� ������� ��� ��

�� ������������� �� ����� � ���������� ��� � ,�� ������������� ����� �� �� ���

��� ������� �� ������ �� ���������� ������ ��� ���� ��� � ��4��� ���������

������ ��A"� ��G$�� ��� ��� �������� � ��� ���� ������ ,� ��� ������ ������� ���

������� �������� ��� ������ ��������� �� ��� ���� ��� �� �� ����� ���� �� ��

������ �� �� � ����� ������������ )������ �������� ������ �� � ������� ��� ��

���� ����� �� �������� ������ 5 ������� ���� ���� �� �������� ��� ��� � ���

��������������� �� ������� ����� �� -�� � �� %���� (������ ��� � ��� 9�����

����� �����

��!�� ��#���$%�� ��%� &�������� ���� '�%���()

,�� ���� ������ ��� � ��� %������ ����� ���� �� ��� �������� � ��� �)��� ��&�

����� ���������� �� ���� ����$ ���� � ��� ���$ �� ����� � � ������� ���� ��

���� 5 ����� ( ��� ������� ������ ������ ����� �� �� ���� ����� �� ���� ���

����� �� ���� ���� ��� (���� ������� ��������� ����� ������� �������� ����� �����

������� �� ��� �� ��� ��� ������ ��������� ��� ������ �� �7 =. �66 =)� �� ������� �

���� ��� �� ����� ��� ,�� �������� ������ ��� �� �����/� ��� ����� �� ��� �

����� ���� ��� �� ��� ���� � �������� ��������� 1������� ���� ���� ��

�� ����� ����� � ������ � ��� �� �� ��� ���� ,��� ����� ����� ��� ������� ���

��� ����� ������ �� ��� ������ �� ���� ����� ���$�� ��� ������ �� �����

����������� ,�� ���� ������ ������� �� ��� ��� ������ ���� ��� ����� 5 �������

��� ������� ���� ��� � ���� ����� � ���� ��� ������ �� ����� ������ �����

����� ��� ���� �� ��� �� � � ��� ��������� ���� ������� ������� ���� ���� ��

���� �� ��� �� ���� ������� ������� ���� ������ ��$��� ,���� �� � ����

������ ���� �� ��� � ����� ���$��� (� � ���� ���� ������ ��� 9� ������<

H������� ��� ��� ����� ����� ����� ����� �7�6 �G���� ���� ����� ������� �����

���� ��! #������� � ��� ������� ������ 9������

+'2 !�����E ������ �� �������

Page 260: Brewing Science and Practice

������� ���$ �� ����� � � ,�� ����� ������ ����� �� ��� �������/�� ������� ��� ���

���� ����� ����������

.����� ������ ������� ����� � � ���� ����� ��������� �� ��� ������ �� ���

����������� ��������� 5� �� �� ����� ���� ��� ������ $��� ��� �������� ��� ���

�� ������ �� ���� �� �� ��4���/� ��� ������ �������� 8����� ���� ������� � �����

���� ������� ����������� ��� �� ��� �������� ���������� .�������� .� ���������

#����������� )� �� ������ "����������������� �� 5������� ��� �)��� ����� )�� ���

����� ������ ��� ���� ����������� ���� ��� �� � -�� � ���� � ���� ����

������ �� ��������� �� ����� ����� �� ���� ��� ����� �� ��������� ���������� (�

�������� ���� ������� ��� �� �� � ���� ��� ���$ �� ������������ ������� � �����

R1

R2

C C

H

H

H3C CH3

H

CO2 C

CN

H R3

O

(7.1) R1 = R2 = Cl, R3 = H

(7.2) R1 = R2 = Cl, R3 = F

(7.3) R1 = R2 = Br, R3 = H

(7.4) R1 = CF3, R2 = Cl, R3 = H

Cypermethrin

Cyfluthrin

Deltamethrin

Lambda-Cyhalothrin

H3C CH3

H

CO2

F3C

Cl

C C

H

CH2

CH3

H3C

H3C

H3C CH3

CO2

CN

C

H

O

(7.5) Fenpropathrin

(7.6) Bifenthrin

CH2

N·NO2

NHCl N

(7.7) Imidacloprid (Admire)

(a) Insecticides/Acaricides

H

N

���� ��� ��� 5����������G����������� ��� ���������� �� ��� �������� ���� ��� ��� �� � �� ��!������ !��� �� 0� (���������� ,������� .������ %�� 7�&� +227��

� 1� � +'�

Page 261: Brewing Science and Practice

��� ���������� �� ����� �� ����������� ������� � ��� ���������� ������ �� � ���� ����

��� �4�� ��� ��������� ��� �������� �� ��� ������ �� ���� ��� ����� 1� � ����

��������� �� � ���� ���� �� ��� ���� �� ��� ���� ��������� ,�� (9!. ��������

������� ��� ��������� ��� ���� �� � ���� � � ��� �� �� �� ��

���� ��� .������

+'+ !�����E ������ �� �������

Page 262: Brewing Science and Practice

��!�� &*�) '���� +��� &�� ������� �� ��� ,��%)

,�� � ���� ���� �� ����� ���� �� ��������� � ��� ��� ��������� ,�� ������ ��� �������

��������� � ��� ����� ��� ������ �� � ����$� � �� ����� 5 ��� � ��� ���� ����� ���

���� �� ��$ �� ���� � ������� �� ���� ������� ������ ,��� ��� ����� ��������

���� �� ��� ����� ���� ������ ��� �������������� ���� ����$ ���$��� ������ �����

���� ��� .������

� 1� � +'7

Page 263: Brewing Science and Practice

������ ,�� ����� ��� �� ���� �����$ �� � ������� � ��$��� �� ��� �� ������� 9���� �����

�� ����� �� �� �� ��� ������ �� ������ ��������� ��� ����� � ���� �� ��� � @��

�� � ���� ����� ������� ���� ������ ��� ����� ����������� ����� ��� ���� ������ ��

���� � ���� �� ����� �� ����� ���� � ����� ������ �� ���������� ,�� ���������� � ��

����� ����� !������� �� 0�� �������

��!�� -�%�� �����

(� ����� '2 ����� � ����� ���� ��� ��� ����� � ��� �� ��� ���� ��� �4�� ��� �� ���

� ����� �������� ������ ���� �� �� ����� ���� ������ ������� H���� ���� �����

��� ������ ������� �"������� ������ �������� ����� ��� �� ��� ������ ��� ���

(����� ������ I��� �(�I�� ��� �� ����� ������� ���������� �������� ������������

������� �#������� ��� ����������� ��� ���� ����� ���� ������ �� �� � ���� ��� ����

������ ���������� �������� C����� ������� �$���� ��� ���� �������� ���������

����� ���� � ��� �� ���� ����������% ���� ������ �� ���� ��������� �%���� ������

��!�� ��.�� +���. &����������������� ���� &+����� �� ��(�) /� 0�

0�����)

@��������� ���� ������ �� ������� ��� ���� ������ ������� �� �� �� 5� ��� �����

�������� � �� � � ��26� � ��� 89( � ��2�� �� � -���� �� -�� � �� ��+2� 5� ��

��� � ���� �� ������� ����� �� -�� � �� %���� (������ ��� �� � ���� ������

3������ ��������� ��� ��� $� � �� �� (�������� %�� >������ �� 9��� (������

,�� ��� ������� ��� ����� � ��� ��������$ �� ��� �� ���� 5 � ���� ��� ��� ��

������ ����� ������� �� �������� �� ����� ���� �� ��� ������ �� ���� ���� �� ��

������ �� ����� ����� ����� � �$�� ����� ��� ��� �������������� ��� ��� �� ���

������� �)��� ��*�� H ��� �������� �� ��� ������ �� ����� � �$�� ����� ����$ � ����

�������� ������ ����� ������� ����� ����� ��� ������ �)��� ����� 8��� ���

�������� ��� ������ �������� � ��� ������ �� ����� ������ /��� ���� ����� ����

��� ��� ������ � � �������� 9�� ������� ����� ����$ ����� � ��� � ��� �������

5������ �� ��� ������ �� �� ��� ��� ���� ���� �4����� �� ����� �� ��� �������� ��

� ����� � �$�� 5� ��� /��� ���� ����� ��� ������ �� :���; � ��� ���� ������ � 5� ����

���� � ������ �� ��� ������ ������ ���� ���� ���� �� ��� ������ �� ���������� ����

�� ���� ����� ��� ���� � ���������� � ������ �� ����� ��� ���� �� �� ��� �

.����� ������� ��� ����� ������� �� ��� ����� � �$�� �� ����� ������ ���� �������

������� 5� ���� �� ��� �� ��� ��� ������� �������� ����� �� ��� �� �� � ����� ����

���������� ��������� ��������� ����� #�3��� 0���3��� �� ����� �����������������

�� � �$�� ���� �� $����� � ����� !����� ���� ������ � ����� � �� �� �� ��

��������� ��� �� !�����4 ��4���� ���� ������ ��� �� ������ ������ � ��� ��� ��

��� ��������� ���� ������� � ���� �� �� �� "����� �� �� �4��������� ��� ��� �� ��

���� ������4�� ��� !�����4 ��4���� 5 ��� ��62� ������ ���������������� ��� ��

>��� ���� ������� �� ��� 0�������� 9����� #���������� ��� ����$�� ��� � ����� ��

��� ���������� ,�� ���� ��������� �������� � �� ����� ��� ������4�� �A������� ��

)������������� �(�������� ,���� �� �� ��� �� ������ � ���� �� �� � ���� ����� ���

���� ��� �� ���� �� ��������� ��� ��� ���� ��� ��������$� 1������� ���� ������

������ �� � ������� ��� ��� ��������� � -���� � ���� ���� ��� ��� ���

������ �� ��������� �� ������4��� ������4�� �� � ���� �� � ������ � ��� � ����4���

���� �� �� �4���������� H���� � ����� �������� ����� .������������� )� �� ��

��� � �.������� ����������� �� 0����/��� �,� ���� #�� ��� ��� ���� ���� ������4��

+'' !�����E ������ �� �������

Page 264: Brewing Science and Practice

�� �������� ��� ��� ���� ��� ��������$� �� �� ���� ������� �� ��� �� �� ��

��������$ ���� ��� ��� ������� �� �� ���� �� ���� ������� ��������� I�������� ����

��������� �� ���� ������ ��� ���� �����

��!�� "�.��� #���. &������� ���� ������� &���) ���)

����� ����� ����� ��� ���� �� ������ ������ ��� ������ ��� ���� ���� �������

���� � ���� �� ����� ����� � ��� ������� ,������ ��� �� �� ��� ����� ���

����������� � ���� � ���������� ��� ������� ,�� ������� ��� ������ ������ � ���

Healthyshoot Basal

spike

Earth

���� ��1 1� ��� ������� ���� ���� ������ ���������������� �������� "���E ������������� A����E ����� � �$��

50 µm

���� ��2 #��� ������ ���������������� ������&� 9 ������ ���� ���� � ������ �!��������&'��

� 1� � +'6

Page 265: Brewing Science and Practice

���������� ������ �� ��� ���� �� ������ ������ ���� �� ��� ���� ��� �������� ,��

������� �� ������� ���� ���������� ��� ����������� �� �������� �� ��� ������

������� ���� ��������� �� ���� � ��� ����� .����� ������� �������� ���� �� ���

������ ���� ,��������� �!������� �� ! ������� �%������� ,������� �9� ����� �����

��� ����� ��� ������ �� ����� �������� ��� ������ ���������

��!�! 3���������# 0��� &��� ��� ����� ��� *���(� �� ����%)

,��� �������� ����� �������� � ��� @���� �� C�� � ��+'� �� ������ � -���� ��

B������ 5� ��� ������� �� ������ �� �4��� � ��� �����E ���� �:��������;� �� ������

�: ����������;� �� ��� ����� ���� �� ���� ����� �� � ����� �� ������ ����� �������

����� ���� ���� ���� �� ���� ������� ,���� �� � ��� �� ����� �������� �� ����������� ��

��������� ������ ��� ������ �4�� � �� ����� �������� ������� � ���� ����� ��������

����� )����� 9�� ������ ������� ������ �� � ������ ��������� ��� �� �������� ����� ,��

��� ����� � ��� ���� ������ �� � ���� ������� �� �� ������� � ������� ������ �)���

���2�� 5� ����� ��� �� ����� �� ��� ���$ �������������� ������� � ����� ������ ���

500 µm

50 µm

10 µm

10 µm

(d)

(c)

(a)(b)

���� ���4 I���������� ���� �'���� ������ ����!�����&� ��� ������ ���� ������� ����� �������� ��� ��� � �� ������ ���� ��� :���$; ������� ��� ������ �!������ ��&'��

+'& !�����E ������ �� �������

Page 266: Brewing Science and Practice

������� ������ �� ��� ��� �� ��� ������� ,�� ������� ������ ������ ������ ������ ��

����$ ������� ����� ������ ��� ���� ����� ��� ��������� :����� ���� �; ������ ������ ����

���� ���� (����� ��� ��� �� ���� ��� ����� ��+<��6 � �'<6 ���� �� � ������� ��� �������

������ �� ��� ������ �������� ���� ��� ��������$� ,�� ���� �� ��� ������� ���

����� ���� ����� �� �� ��� �������� 5 :��������; ���� ��� ���� ����� �� ����������

�� ��� ����� �� ��� ��� �� ��� ���� ���� ������� ������ ���� ������ �� � ������� � ����

��� �������� ����� 5 ������ : ����������; ���� ��� ��� ���� � ��� ������� � ��� �����

�� ��� ������� ���������� �� ����� ���� � ��� ����� �� ������� � ��� �������� ��

��������� ���� ����������� ��� �� �� � ����/� ������������� 5������ ��� ������

�� ������� ������� � ��� ���� � ����� �� �������� �� � ���� ��� ��������

(� ����� � ���� �� ���� ��� ��� �� �������� ����� �� ��� ��� ������ �������

��� ������ �� ��� ������� �� ������������ ���������� ,�� ����������� (��� �� ����

#��� ���'�� ����� ��� �� �������� ��� ������� �� ��� @���� �� C�� ����� ������������

��������� ���� �� ������ -��������� � :����������; ������ ��� ���� ����� ���������

���� �� ���� �� �� ������$ �� ��� ������� ��� �� �� �������� ��� ������� ���� ��

����� ����� ��� �� �� ������ �� ��� ������� ��������� ���� ,�� ������� ���� ���

��� ����� ��� �� $� � ��� ����� ��� ������� ������ @����������� ��������� ��� �� ��

���� � :����������; ����� �� ���� ��� �� ��� ������� ��������� ,���� ������ �������

������ �� $�� ��� ������� � ����$ � -��� C�� �� 1�� ����� ��� ��� � ����� ���

@��� �������� "����� ���� � ���� �� ���� ������ ��� @��� ������� �� ������������

��������� ��� �� �� ����� ����� � ���� ���� ,�� ������������ ��������� ��� ��������

������ H���� ���� �������� ����� ����� �� � ���� ���� �� ���� ����� )�����

��$�� �$������� ����� ��� )�$���� ����$ ���� ��� ������������� ���� ��� 9�������

���� ���� �)������� ����� 0������ ��������� ��������� ����$ ���� ����������� � ��

�� ���������� ���� ��� ��������� ������ ������ �)��� J�����

��!�� 3��� �������

5 ��� ���� ���� �������� ����� ����������� ������ �� �� �� %��������� ��� ���� �

��� ���� ������� ��� ��� ���� �� ����� ���� ���� $�� ������ ������ ��� ���

������/��� 5 ��&& !��$ ��������� ������ ������ ���� �(�I� �� ������� ���� ��

���� �%A9I� � �� �� (�� �� ���� ���� ��������� ������� (�I �� �� ��� ����

������� ���� (�I ������ �� ���������� 5� ��� ��� ���� � ��������� �� ��� ��������

������ ����� ���� �9%(� ��� �������� �� ���� �� (�I �� ����� ���������� 5� ���

���� ��� ���� ��� ��������� ������ ������� �"������� ������ ������� ��� �

������ ��� (�I� "�� ������� ���� �������� ����� �� �������� ���� ��������

� �� �� �� ���� ������ ��� ��� ����� ������ �� ����� ���� �� ��

1� ������ ���� �1�I� �� � ��������� ���������� �� � ���� ������ � �� ���

�� ��� ����� �� ������� 5 -����� B������ �� ����� ������ ������ ��� ���� ����

���� ���� ��� ������� �� ��� ������ ���� �������� ����� ���� ��� ���� �� ���

��������� ���� ����� ��������� ��� ��� ������� �������� �� ��� ���� �� ����� �� �

������� ���� 1�I ����� �� ������� � ����� ���� ����� %������������ B������

����� �� �� ����� ����� �� ��?���� ��� ����� ���������� H���� ����������� ��� ��� ��

����� ���� �� ��� (������ �� ����� ����� ,�� 0�� ������� ���� �� ����

�%A9I� ������ ������ ������/���� ��� ���� � �� � �� ���������� ����� ������ ����

�������� �22F �� ��� ����� ��������� ���� �������� .�� ����� �� ������ ���� ���������

�� ������� ���� ������ ���� ��� ������� ���� ������� 72F ���� �������

-/������$�� ���������� ����� �-"59(� ����� ���� ������� ����������� ���

�������� �� ����������/���� �� ������ � �� �� I��� �� �� ��������� ���� �� ����

� 1� � +'�

Page 267: Brewing Science and Practice

�� � ��������� �� ���� �������� �� ����������� ������ ���� ������� �� ������ ��

�������� �� �������� ��� ���� �� ���� ��� ������ �� �� ��� �� �� ��� � ���� ����� ��

��������� �� �� � ��� �� ���� ��� ������� ��������� ��� ���������� ���� ���

����� ���������� !� ��� �����3�� ���� ���� ����� �� ���� ��������� ��� ��������� ��

�� �� ������� �� ���� �� ����� ��������� ���� (K ������������� �� ���� �����

I������ ������ �� � ����� ���� �� A%( ������ � ����� ���� �� ���� ���� ��

�������� �������������� (� ����� ��� ������� ���� ��� �������� � �� �� ,�� �� ���

������ ��� ��� ��� ��� � �� � �� ��� �� ����� ������ ��� ��� �� �� ����� ����

� B����� �� -���� ��� -����� ������� H���� ��� ���������� ���� ������

1������� ����� �� ����������� ����� �������� �� �� ��������� ��� ���� ���������

��� �� ���������

,�� ����� ���������� �� �� � �������� ��� ���� ������� ���� ���� ���� ���� ���� 5�

����� ��������; ���� ���� ������ ������ ���� ���� ���$ ����� �������� ���� ����

�� ����� � ����� ��� ���� ������� ���� �� ���� � � ���� ����� (� ���� ��� �� �����

����� ����� ���� ������� 5����� B���� �� � ���� ���� ����� ��� ���� ����� ���� �����

����� 1�������� ,������ 9 ��� �� 1������$��� -���� ������� ��� ��� ����� $��� ��

����� �� ��� ����� ��� �� ���� ���� ��������� � ����� ����� �� ���� ��������� ��

������ ��� ������� ������ ����� 1������� ��������L�� 1������$�� � �L��

( ����� ����� ������� ����E

1� �� A���������� !��� �� !���

.��� �� -���� � H� !�� D���

�� ���� ���� ��� �6+' ��� )������ ��������� ������ �� � �� C��� 1������� ���

����� �� �� ������� � � ���� ��� � B������ ����� �� ����� �� (# �'� �������

���� ���� $�� ������� �@����� ���6�� ��� �������� ��������� ���� ���� �

-����� (������� �� !����� ���&'� ��� 1� � ���$���� !���� ���������� (���;�

-���� !��� ��������� � �**��� !������ ������� �*&6�� .���� ��**��� -������� B�����

������� �**��� 0����� B������ A��������� B����� ��**2�� ����� ���2��� ��

.������� B������ �� B������ �� ,����� �� @��������;� B����� I������ �@BI

�� ��'�� �� B����� ���������� !����� ������ ����� ����� �� ��� �� ������� �� ������

��� ������� ����� ��������� ����� !������ ������� �������� B������ �� ���� ����

���� ����� �� ������ ������ �� ��� ������� �������� �� A������ )���� � �*�6�

����� ����� ��� ���� ��� ��� 9� )����� ������ � ��� ���� ������� ��� �� � ������

�4���� ���� ������� �� � ��'� ���� �*F �� ��� -����� �� �������� B������

����� �������� ���� ������ ��� )����� �� ���� � ������ ����� )����� ��� ��� �

��� �� �� �� B������ ��� ��� �� ��� !������ ���� ����� �� ���� �� �� �

����� ��� B�������

,�� ����� �������� �������� �� ������ ���� ��� ������ �������� �� %����

(������ �� ���� ��22 �� ����� �� ��� %�����@��� 9����� �� @�������� H�����

.�������� �� 5����� ,�� ��� ������� ���� ��� .������ �-���� �� "���� �����

������� ���� ���� ��� B������ �� )���� �� ��� � ����� ����� ��������� ��

:����$�����; �� :�������; ����� ��� �����$�� �� ���� !������ �������� %�����������

���� !������ ������� �� ����� .������� �� 9���� �� @�� .������ ��� �� �� �����

�� � ���� ���� ���� �� -����� ������� )��� � � � �������� ���� �� ����

������� �!!�� �� ������� !�����;� B��� �� !���� ����� ���� �4������ ������ ��

���� ������ � ������� ��� ����� ��������� ��� ���������� ( ����� ������ � ����

+'* !�����E ������ �� �������

Page 268: Brewing Science and Practice

������� �� !�����;� B��� �� � .������� B����� ���� %������ !������ ,���� �����

�� ��������� ���� ����� ���������� � �������� !���� ��� ���� � H���� ��

!�����;� B��� � B������

"����� %������ !����� ������ �� ����� � B����� ������ �� ��� ��������� �� ���

B���� ����� �� I���������� ���� �� �� ���* ����� ����� ��������� ������� ��� '�F ��

��� B���� �� �������� ,��� ���� ���� ���� � !������ !������� 9 �� �� ����

��� -��� B������ ,��� ���� ���� � ��� � !����� ������ �� ����� :(������; ������

,�� B����� ���� �������� ���� ����� ���������� ��������� ��� ������ ������ ��� ���

�� ��������� �� ���� ��� �� ��� ������������� �� �� � �� ������ :(����; �� � �� :!�����;

�� �� ,�� ������ ����� ��� ������ ������ ������ �� ���� � ��� ��� �� �� �� ���

������ �� ��� ���� ��� �� ������ ��������� ���� �� ��� ������� ,�� :(����;

�� � ���� �������� ��� ���� ������� �� ��� �� �� �� ����� �������� � ������

���� ��� :!�����; �� �� 1������� ����� �� � ����� ��� � ���� ������ �� ����� ��

���� � ���� ������ 9���� ���� ��� ���� �� ��������� �� �� �� ���� �� ����� ����

���� ������������ ��� � ���� �������� �� ��� (��������� �� B������ �� %��

I�������� �� 1� � ���''<���*�� ,��� ����� .������ !������; 9������ -���� .������

.� �� 1� � J������ .������ .������ !������; )�������� 9����� ������

��������� �� %���� .��� B������ ,����� �� ��� ��� ������� ���� ������

������ �� ��� ����� �� ��� �4� �������� �� �� ����������

,�� ���������� ����� �� I���������� @��� � C�� ��� ��� � ���� ��� ��� �����

������� ���������� )��� ���� 9����;� �������� C�������;� -����� C�������;�

�������� �� !������ .���� ���� ��� �� �� ���� ������� �� ���� ���� ���� ����

� ���� ,�� @�������� B����� I������ ��� ���� ���� ������� �� ��� ���� ���� ������

1������� ����������� ������� ����� � ������������ �� ������� ��� )���� ��

#������ #������� �� ��� ���� �������� � ��6� �� ���� ���� ���� (��� ���� ����

�� ���� � ��� �� 0������� �� (������� �������� � ��&&� ���� ���� ���� �����

�� 0������� �� ����� ���� ������ 1������� �� ���� ���� ����� ��� ��� ��� �������

������������ �� ��� �������� ��� ���� ��� � ��� ����������� ,��� $�� ���� ��

������ ����� ���� �� �������� ������ ��������� �� ���� ����� ������� �� �� � ��

����� ��������� �� ���� �� �� �������� (����� ����� ���� �� �� ������ ��������

��� ��� ���� ��?������� @�� %������� �� @�� .��������� �������� � �����

��� ������ ������ �� ������ �� ���� ����� �� ���� ���� ����� �� ����� @�� ,������

�������� ��� ���� �������� ���� �� ������ ������� �� ������� �� �+F �������

5 ��� ����� ���2� �� ������� ��� ������ 62F �� ��� -����� �� �������� @�� I�$��

�� @�� 9�4� ���� �� �������� D���� ��� � ��� �� ����� �� ��� ������� ��

���* �� ��� >���� �� H����� !� ��� �� �� ��� +2�� ����� ���� �� �������

������� ���� ������� :� ����� ��; �� � ���� ���� ��� �6F ������� @��;�

��������� ��� 0����4 �� (������� �������� � ���6� :9 ����� ��; �� � ���� �����

������ �� �� ���� ������� �� ������ ���� ��� ����� ���� ���� ������ �� &2F �� ���

����� �� ��� �� �������� ������ 1������� ���� ��� ����� ���� ���$�� ��������

������������� ����� ���� �� � �������� ����� ��� ������ �� ��� ������ �� ������� ��

�� � ���� ����� ��� ���� �� ���� �� �� � ��3���� �������

���� ���������� �� � ��� ���� � �������$ �� � � �+7 ���� ���� ����� ��

�4 ����� �� ��� �� ������� ,������ ��� �� �� ��� +2�� ����� ����� ���

����������� ������� � ������ �� � � � ��� �������� �� ���� ��� 7 � ��2 ���� ����� ,��

�� � ���� ������ ����� �� ����� � ����� ������ ������� ���� ���� �� �� ��� �

��� ������ ���������� � ������ �� ���������� ������� ���� ��� ������ �� �����

�������� ��� ���� ��� � ��������� ��������� �� �� � ���� � � ��� ���� ���������

���� ������� � ������ �� ��� ���� ���������� ������� 5 �������� ���

� 1� � +'�

Page 269: Brewing Science and Practice

������� �� ������ ���� ��� ���� �� � ��� �������� .�������� ��������� �� �� ����

� ����� ��� ��������� �� � ����� ����� ���������� ���� �� @��� ��� ���� ��������� #����

�� � ����� � � ����� ��� ����� ������ ����� �������� �������� �� ��� ���� ���

���� ��� ������ �� ��������� ����� ,�� ����� ��������� �������� �� ��� ����� )����

B��� �� ����� ��������� 1����� �������� ���� 0����� �� ���������� ��� � ��� �� �

�� 0����� ,�� ������G������� ���� ����� ��� ��������� ��� ��� ������ ���� ����� ����

������� �������$�

5 B����� ���������� ��������� ���� ���� � ���� �����E 1������� �*6F �� ���

B���� �� ������ 9 ���� 1������$� ,����� �� ���� 9��� ���+ ��� ��� ���

���� ������ ��� 1������� �� -����9���� �� � ���������� ��� ���� �� ��� �� �������

����� �� ��� ������ B���� #��������� A� ���� �!����� ������ "����� � ������� �� ���

���������� ���������� ������ ���������� !�����;� B���� %������ !����� �� A����� �����

!������� ���� ������ ������ �� ������ ���� ���� ����� !������ ��� ��������� �������

�� 1L��� � ��+&� �� ����� ��������� �������� �� ���� ������ ����� ������� ���

���������� ������� ,�� ������$ �� ���� � ��� ��62� ��������� ��� �� ��� ��?�� �������

1������� ��������L� �� %������ !����� �� 1������$�� � �L� ������ ��������� �� ���

B���� ����� �� '���� ������� !������ ������ �� ����� ����� �� ���������E 1L����

!������� �������� $�� �� 1L������ 1��������� B���� �� 0����� 1L���� �� 0���� ����

�������� �� ���� ���� ������ �� ���� �� ��� ������ ������ �� ������ ��� ���

���������� ���������� 1��������� B��� ��� �� �������� �� ���� �� ���� �� �� 0���� ����

?���� �� ���� ��� ���� ���� �� ����� ������ ���� �� ��� ���������� ����������

,��� �� ���� ��� ��� ������ B���� � ����� �� ���������� ,�� 9��/ �>����� ��

���� � ./���������$�� �� ������ ��� ��� ��� ������ ,�� ��� ������ �� ������ ����

��� �� ����� �� ����� �������� ������ ��� �������� ,�� 9��/ �� �� ������ �� ��

������� �� ��� B���� ��������� ,����� �� 9 ����� �� ��� �� ���� 9��������� 1� �

���� �� ����� ���� -���� �� ���� ��� D�������� �� ��� 9����� �9������ B������

�� ����� �� ���� ������� ��� -����� �� �������� ���� � �������� )����� D��������

�� ������� ������ ��� :9 �� 9�����; ��� ������� �� �� � (����� ( ���� (���� ��

(����� 5 9������ !���$� !���$ �� !$�� ���� ��� ������ �� � ��� !��$� �����

����� ���� ������� �� �� � ���� ������ ���� %������ !�����E %�� ����� I�?�����

�� #���

5 ��� 8���� 9����� ���� ��� ��������� ���� ���� ������ � ��� ���� ����� ������

-����� �� ��� �� ��� 89 �� � ��� ���� � ��� D�$��� ������ @������� 9����� �����

.������ �-���� �� "���� ���� ��� ��� ������� �� ��� ������� $����� �� � ,�� -�����

��������� )����� !����� �� !������; B��� ���� ���� ���� ��� ���� ��� �� �����

��������� ���� ��������� ���������� �������� �� :-�����;� .���� ��������� ���� ����

���� .������ �� ,������ ��� �������� � ��&*� .������� ��� ����� ����� �� ���� ���

89 ������� ��������� ��� �������� � ���+ �� @��������� �� .������ � ���&�

,���� ���� ��� ��� ���� �������� ����� �� � �� @��������� ����� ������� ��� �'F �� ���

89 �� ������� � +22+� 5 ��� ���� ���� ��� ������� �� ��������� B����� %�����

.������,������$� >��� ������� �� D.A�6 �@������� ���� ���� ���� �� ���

(������ �� ����� .������ ������� ��� ��� 7F �� -������ H��� �� �� ��� -�����

��������� ��� ������ ���� ������

1� � ��� ���� � (������� � I������� �� ,������ �� � %�� >����� ����

%���� � 9��� 5����� !��� ������ ������� �������� ��� �� � ������ � �����

������� ��� ���� �� ���� �� ��� ���� �� �������� ��� � ��� %������ ����� �����

H�� ��� ����� ����� ���� ������� ��� ���� �� C���� �� ��� ��� � ���� ����

����� ��� ����� ����������� ���� ������� ,��� ����� ������� �� ����� :������;

�� �� ������ ��� �� �� ���������� ���� ������ ��� ������� ���� � ��� ������ 9��

+62 !�����E ������ �� �������

Page 270: Brewing Science and Practice

�� � ���� %�� >����� ��� ������ :!���B��;� ,�� ��?�� ������� ���� � (������� ���

0���� �� A������� ���� �� %��� ���� 9����;� 0���� �� C��� ����� �� �� ����

��� ��� �2F �� ��� (������� �� �������� 5� �� �� ���� �� ����� �� � ��� ���� 9 ��

0���� �� ��� � ����� �� �� � H �� �� I�������� (���� �� � ��� � ��� 'F �� ���

(������� �� ����� 5 �������� ���� ��� � ������ 62F �� ��� %�� >����� �������

�5����� ������ %����� ��� ��� �� � ���� � %�� >����� ��� ��� ������ ������ ��� ����

� ��� �� � B��� !����� 9���$�������� 9 �� (� ��� 9����� .���� �� 0������ B���

,�� -�� �� ����� �� � �� �� ���� ���� � %�� >����� �� ���� 1�������

��������L� ��� �� ����� ��������� ���� ����� �� %�� >����� �������� ���� ���

����� %> 1������� (���� �� 0������ 1�������� 5 �� � ��� ���������� �������

9�������� ��� �� ����� �� C��� %�� + ������ � ��� �� ���� �� ����� �� ��� � ���

�� �� ��������� ,���������� C��������� �� -����� B����

,�� ��������������� �� ��� ��� ��������� ��� ��������� � ,���� ��7� ,���� ���� ����

��������� ���� ��� ������ �� ��� �� �� �������� ��� ������� %� ���� � �����

����� ���� �������� ��������� ���� �� ����� 0��� �������� ����� �� ���$ �� ���������

���� �������� ���� ������ �������� ������� ��������� �� ������ ������� H���� �����

������ �� ���� 3������ 9��� ������� ���$ ���� ����� ����� � ������ ������ ������ ���

������� �� ��3��� �� � � ����� ��� �� ����� �� ������� � ��� ������� �� ��

��� �� �������� 9��� �������� ����������� � ������� ���� �� ���� ��� ������ ��� ����

��� �� � ���� �� �������� ����������� ����� �������� ���� ������� ��������� ��

���������� (������ ��� �� ��������� ���� ��������� �� ���� �������� ���� �������

����� ���� �� �� ��������� �� ������ � ���� �� ������ %�� ������� ��������� ����

������ � ������������ �� � ���� �� �� ���� :����������;� ,�� �� �� � �������

��� ����� ����� ������ 72 �� 66= �� ������� ��� ���� ����� ��� �3����

���������� ��������� �� ��������� .������ ����� ���� �� � ��� ����� �������� ���

����� �� ����� ��������� ��� ��� �� ��� ������� ��� ������

,�� ������� ����������/���� �� �� �������� �� �������� ������� ������� �����

� ��� ������ �� �������� ������� ����� ���� ���� ���������� 1������� �������

����� � #%( ������� ������� ��� ����� � �� ��� ������� ����� ������ �� ��� ����� ��

��� ������ ���� ��� ���������� �� ������� ������ !������ � ��� �� �� �� #%( ��

��?����� �� � ����� �� ������ ������ ��� #%( �A(0#� ������ ��� ��������� �2

��� ������� ,�� ������ ��� ��� �� ������ �� ������� ������� �������� �� �������

���������� ������/���� �� #%( ��3����� 8��� ���� ������ ���$��� �+222�

������ � ���������� ����� � ������ �������� ����� �������� ���� �� ��� �����

��������� ��� ��4 ������� ���� �� ��� ������� �� �� � ���� � ��� ����� �������

� 1� � +6�

Page 271: Brewing Science and Practice

����� ��� 0�� ������ �� ���� �� �� ���������

.������ ������ �F� ��� .������ H�� �F� 1����G .������

����� �F� .���� ������

�����

���������

H �� �7�2 7�+ 72 ��6 +�6

0���� �� A������� ��2<���2 ��� 77 +�2 2��

9 �� 0���� �7�� +�' +� ��2 2�'

,� �/ ���6 +�2 '2 ��2 2�+

I������� ���2<�'�2 +�� 7* ��� ��&

)������

A����� 6�6<*�6 ��2 72 ��* +�6

�*� � +������

!�� &�6<�� ��* +6 ��6 7�+ #��

0������ ��2<���2 ��� ++ ��6 7�2 #��

9��/ 7�2<'�6 2�� +& 2�' 7�6

9����$ '�2<*�2 ��2 +* ��6 +�' (����

,��� �

(������ �7�6<�&�+ +�&<7�+ +&<7+ ��2<��� @��� �������

!������ .���� &�2<��* +�'<7�� +&<7� 2��<��2 +�+ @��� �������

!������ B��� 6�6<*�6 ��� 7* ��6 +�7

!���� &�2<��2 ��� 7& 7�+ ��6

)���� B��� �#����� 6�&<*�� +�'<7�+ +�<7' 2��<��' 7�+ @��� �������

)���� 7�2<6�& ��6<+�+ +�<72 2��<��� 7�7

B������ '�'<&�� +��<+�& +&<7+ 2�*<��2 7�6

1����� �#����� ���2<�7�2 +�' 7� ��2<+�+ +�' @��� ��������

%������ !����� &�6<�2�2 +�2 +7 +�2 +�*

0����4 �+�2<�6�2 +��<+�& +'<+* ��+<+�6 @��� ��������

0������� &�2<��6 +�*<7�7 +�<7& 2�6<2�* 7�7 @��� �������

@�������� B�����

I������ �@BI� 6�'<��� +�7<7�2 7+<'7 2�*<��+ 7�6 @��� �������

@�� .�������� &�6<*�6 ��*<+�� +2<+6 ��2<��6 7��

@�� %������� &�*<��& ��6<+�+ +'<+� ��+<+�+ +��

@�� ,����� ���<�+�& +�+<+�* 76<7� ��+<��' +�' @��� ��������

$�� �

9�������� ��� +�2<6�2 ��2 +' 2�� +�'

�������

1������� ��������L� 7�6<6�2 ��2 +� 2�&<��2 7�� (����

1������� �������� 6�2<��2 ��+ +& ��+<��' 7�* (����

1������$�� � �L� 7�2<6�2 2�� +6 2�&<��2 +�6 (����

1L���� �!�������� 6�2<��2 ��+ 72 ��2<��7 ���

���� �+�2<�'�2 +�& +& ��&<+�� 7�& !�����

0���� &�2<*�6 ��& +� ��2<��7 +�& (����

9 ����� '�2<6�2 ��� +' 2�&<��2 7�7

9 ����� '�2<6�6 ��7 +' 2�&<��2 +�2 (����

,��� �+�2<�6�2 7�2 +' ��+<��6 7�� !�����

,����� 7�6<6�2 ��2 +6 2�'<��2 +�� (����

�- .���� �

B��� !���� �+�6<�7�6 ��* '+ 2�* 7�+

%> 1������� ����� *�6 ��7 +� ��+6 +�2

0������ B�� �'�2<�&�2 ��* '� ��6 7�+

0������ 1������� &�2 ��2 +& ��+& +��

9����� .���� ���2<�+�2 ��� +� ��+ 7�'

9����$������� �7�6<�'�6 ��� 7* ��2 7�+

9 �� (� �� �+�6<�7�6 ��6 7* ��6 7�+

+6+ !�����E ������ �� �������

Page 272: Brewing Science and Practice

����� ��� �.�������

.������ ������ �F� ��� .������ H�� �F� 1����G .������

����� �F� .���� ������

�����

�����

"���� 6�7 < 7& ��� +�+ (����

"��$�$� '�2 < 7��* ��+ 6�� (����

"��� 7�6<'�6 ��7 +� ��2 7��

����$� ���� < +6 +�7 6�2 !�����

H$����� �2�& < 7' ��& '�' !�����

9������ ��7 < 7' ��� 7�* !�����

>���/$� *�6 < +& ��2 +�6 !�����

/������

(��� *�2<�2�2 +�+ +� ��2 +�'

( ��� *�2<�2�2 +�+ +� ��2 +�6

(���� *�2<�2�2 +�+ 7� 2�* +�7

(���� *�6<�2�6 +�� +6 ��2 +��

!���$ 6�� ��� 77 +�7 7�+

!���$ &�2 +�2 7� ��� +�'

!$�� *�+ +�7 +' +�� +��

.�$� 6�& +�+ +� ��7 7�7

.����� 6�' +�� +* +�� +�'

.����� 6�+ ��� 72 +�2 +��

.����� *�� +�� +* ��6 +��

9���?� �9������

B����� '�6<&�2 +�2 +* 2�* 7��

/���� ���� ��

H���3� �+�2<�7�6 +�* +� ��& 7�2 !�����

9����� !����� ��2<�2�6 +�' 7� ��6 +�� !�����

9����� 0������ ��6<���6 +�7 +� 2�� +�' #�� � ���

9����� 9��� �+�2<�6�6 +�* 7� ��& ��6 !�����

0��� /������

.������ '�6<��2 ��2 7� ��+ +��

.���� �'�6 ��' 76 ��6 ��+

.����$ �+�2<�'�2 7�� 7+ +�2 +�

.����� 6�6<*�6 ��' 7&<'+ 2�'<2�* +�6

.�����G,������$G

>�� �.,>� �'<�* 7�� +�<7' +�2<7�6 ���

B���� ���2<�7�2 ��& '' 2��<��' +�2

1���/� �7�& +�+ �� ��� ��& #��

������� �6�6 7�+ 72 +�2 +�'

��� 1��� 6�2<*�2 ��� +7 ��� +�6

%���� �+�2<�'�2 7�7 +� +�2 +�+

@��������� 6�2<��2 ��& 77 ��+ +��

D.A�6 �@������� �'�6<�&�6 +�& +'<+& ��2<+�2 ���

������� ������� ����

����%� ��� 7�� ��' &6 2�&<2�* 2��7

� )��� %��� ������ �� #���� � ������ ������������ %��� ���� ����� ���� ��� H���� �� D���� �B!��H��� �#� �� (3���� !���� H��� �� �� ,������ �89(��� "������ �+22'��� %������ 1� (��������� �� -���� �+222��� !���� �������� 5���� �������� !��/��$� �� !������$� �+227��� !���� �� "������%��$�� �+22���� �������� �

� 1� � +67

Page 273: Brewing Science and Practice

��1 *�5�������

!(A,1� 9� �� ������ $������ �� &�)� '2�!(A,1� 1� ��� C"5%C-� .� �� 9.1�5#,� .� ����'� ��� ��� ����� � ��� ������� � ��������� �� ���

��������� ����� !����� %L������ 7*7 �!-1A-� C��-� ������ '�������� ������� � �� ���������� 1� 76<'*�!-%5,->� �� "�� )HA9,-A� (�� #- C-8C-"-5A-� #�� �H5A� ��� 91(A0-� )� A�� I-A1(B-%� "� .� �� @-9,@HH#�

C� ,� ������� ,������ )��-��� ������� � ����� �� ��� ��� �� �1 ���� � ��� ���� ��� � 4�� K �*&� I����� 1�� .���� %L������

!A5,9� B� �� "5%9"-D�%H(C-9� B� .� �+22�� ��� � 2��� ���� 3��� )��-��4 ���� � /� ���4 /� ����4/���� ���� �� � ��&�

!A8#>D%9C5� (� �� !(A(%H@9C5� C� �+227� 5� 3��� )��-��� �42� �6'�!8AB-99� (� 1� ���&'� ����1 )����4 ���������� � 0����*����� "����� 1���� "���� � 44 K 722�#- C-8C-"-5A-� ��� H��9� B�� 1-D-A5.C� (�� AH"#(%�A85>� 5�� I(% !H.C9,(-"-� -� �� #- C-8C-"-5A-�

#� �+227� 5� ���� � $�� ������ ��� ''7&�-8AH0-(% !A-@-AD .H%I-%,5H% ���*�� �������� "333� /�������� � ����� (����������� � 4��

K +*&�-8AH0-(% !A-@-AD .H%I-%,5H% ����'�� �������� ""3� /�������� � ����� .�����-����

� 4���� K 722�-8AH0-(% !A-@-AD .H%I-%,5H% ������ ��� !����/ �� ���)5"�-A� A� ���*+� ���� � ��� �� ���� 9���� 0���������� 0����� A��������� *2 �BA--%� .� 0� ����*� 5� 3��� )��-��� 1�� 7�+�5%B"59� ,� ������� $������ �� &�)� ��<+*��H1%9,H%-� #� 5� 1� ������ $������ �4� 7+6<7+��"-BB-,,� B� �+22'� )��-�� 3����� � &�)� '+�"-�895-(8� B�� "5-M B-H59� .� �� .H""5%� 9� �+22�� $�� ���������� ��� '�7�"5C-%9� 9� ,�� %5.C-A9H%� B� !�� 1(IH8"#� (� �� >5��-A�(%� .� -� ����*� ���� / �� ��� �1� 7*2<7*&��H5A� � �+222� 5� ����� /� � )��-� ������ �1� �7�<�'&��8A(C(�5� (� �+222� 5� 3��� )��-��� �4!� �6�<�&��%(,5H%(" 1H0 (99H.5(,5H% H) -%B"(%# �+222�� ��� ��� ����� ++ �%-I-� A� (� ������ ����� .�� �� N 1���� "���� 4�� K +&& �05.C-,,� �� (�� .H(,-9� �� �� 91(A0-� )� A� ������ ��� � 67�� ����� ,��� )��-� ����� ���������

� �+7 5� 3��� )��-��� 1�� 72+�@5"9H%� #� B� ����6� �- ������������ ��� &+�<&'*�

+6' !�����E ������ �� �������

Page 274: Brewing Science and Practice

��� ����������

������� ���� � � ��� ���� �� �� ��� � ����� ��� ������ � � ���� � � � ����

� � ��� � ���� � ������ � �� ���� � ��� � ������ � ����� � � �� � �������

�������� �� ��� � �� � ����� �� ������� � � � � � �� !�����������" �##�$� � � �����

� �� � � ���� ��� � � ����� !� �� � ���$ � ��������� % �� �������� � ��� �� � ��

����� &�� ������ '�������&� ���� �� � � �������� � ����� � � �� ����� ����� � �

&���� ����� � � �(� �� � ������� � !)��� ��� %���� ���� �$� * � �������� ���

������� ��� ���� +�� �, ��� ��� �� ����� �� �&�� -�� �������� � ��� �������

� �� � ��� ���-�� &���� � ��� � � � � ��� � ��� ����� ��� �������� �� -�� ���

��� ������� � ����� � -����� * -�&��" . ������ � ��� !�###$ �� -�� ���� � �� ����

/��/�� � -����0� ����� ��������� -�� ��� �&� ������ � ��� � ��� - ��� 1��

���� � -�� ����� ��� ��������" ��� ���" �� ����" � ������ ��" ��� � ����

������ ��2���� !�#�3$ �� -�� ���� � �� ���� � /� � ������ ����� ���� ��"

��� �� ��� ����� ��4 � �� ��� ���� ��/� � ����� . ������ � ��� !�###$ ���-

������ � � ��� ������� � ��� ���� � ��� -����0� ����� ���� � � � ��� � ��

������� ������ �� -����0�� ����� ��������� �� �5������ ���� -�� � �����" �������

��� ��" � �� ��� � -����0� ����� ��� ���� �0%� ������ ��� ��� -�� � ��� � � ��

�� � �� �� �� �#�3 !6 -�� � ���" �#�3$ ��� ���� � ������ �� ��� � ��� �� ��� ���� �

� �� !��� �����$� . ������ � ��� !�###$ ��� � ��� ���� ���� & ����� ��������� � � ��

��� ��� ������� � ��� -����0� ����� ���� � � ��� �� ��� �����

* �� ���� /���3��� � ��� ��� �7�&����� � �/���/���� � �� ���� '� �� ����

� ��� ��� ���" �7�&����� � 3��� � �� ���" � � ����� � -����� * �� ���� � ���� �

��� ��� ��� ���� � �� ���� �� �� �� � ��� !� ���� ������$� 8��� � ��" ����"

��� -�9�� � ���" ��� ��� � � �����" �� ����� � -����� * � ����� ���� �� � 3/� �

���������� ��� ���� ��� � � ������� �������� �� � ���� ����� ����� - �� � ���� * �

-�9 � ���&�� �� � ��� ���� � ��� ��� ���&�� ��� � � �9���� � � �� ���

���� ��� �� !�/# ���� ������$" �� � ��" ��� ��� ������ � ������ -�� �0�� ���� ��

'��� ��� ����� �������� ��� ��� ������� � ����� � -���� ���� ��� �� ������ -�� ���

����� � � �&��� �9����� � � ���

�� ��������� �� ��� �����������

Page 275: Brewing Science and Practice

1�� ������� � � � ��������� -�� ��&�-�� �� %��&��� !�#:�$ ��� � � !/���$

�� &��� � ������� ��&�-� ;���� ��&�-� ��&� ��������� � ��&���� ������ �

� � �� ����

��� ��� ������

����� ����������

' � �" �� ������ ��� �������� �� ��� ��� � � ���� � ����� !<��(��� ��� )�

=��������" �##�$ �� &��� � ������� ����� � � � �� � ��� ���� �� ������� � ���

��� �� 8���� �� ���� � � � ��� � ��� >�� ���� ?��-��� � �&��� � %��� ��� �

* ��" @ ����- ��� !�##A$ ��� ��� >�� ���� ?��-��� � �&��� �B ������ � . �

6����0* �� ��� * � 6� ���� !?����( � ���" �##�$� 1�� C ��������� � ������ �

��� * �� 8�� � � ������ !�#:#$ ���� �� ������� �� ������ '" � �0����

���� �� ��� ?" ���� �� ���� ��� �9����� � ���� �� �����

�� ����� ����� ���������

�� 1 ��� ����� 1�� ���� � ��� � � ��������� ���� � �������(�� �� � ������ � ��

� �� ������ � ��� ������ ����� !����� ���� �����" ���������(�� � �� �����"

�0��� ��� �0���$� 1�� ��7������� ���� ��� � ��� ����� �� ��� �� � ����� � ��

������ � � ������� � �9���� � � -�9 -�� -�� �� -�� �������(� �� � ��

������ ��

/� 1 ��� � �� ����� 1�� ���� � � ��� � ��� ����� ���� � �������(�� �� � ������ �

��9��� !����� �0���" �0��� ��� ���������(�� � �� �����$�

3� *��� ����� 1�� ���� � � ��� � ��� ����� ���� � �������(�� �� �� ������ �

��9���� D� � �������� �� ��� �������� ���-��� � ��� ����� ��� � ��� � �� ������

A� �0���� � 1�� � ��� � �� ����� ���� ��� �0����

�� E��������(�� � �� ����� 1��� � �� � � ��� � ��� � �� ����� ���� ��� � � ����

�������(�� �� ���� �� �����

�� �� ����� ��������� ��� ������ � �� �� ����� ���������

�� 1�� �0��� !���$� 1���� ��� ����� ����� �� !����$" ����� �� !����$ ���

������� �� !����$�

/� 1�� �0��� !���$� 1���� ��� ����� ����� �� !����$" ����� �� !����$ ���

������� �� !����$�

3��������� ������ �� � ��� �0 ��� �0�� ���� ���� ��� �&�� � 1���� ����

#� 1�� � 0�0��� !����$� 1���� ��� ����� � ����� ��" � ����� �� ��� � 0

������� ���

��� D� ����� �� !�����$� 1�� �9���� � ���0 ��� �����0� ����� ��� %������"

� ����� �� !�����$ ������ � � �9���� � ���0 ��� �����0� ����� �� ���

� ������� �� !������ � � �9���� � ���0 ��� �����0� ������� ��"

��� ���0D� ����� �� !����$� 1�� � 0�0�� -�� ��� ������ � ����� �/�*3�;�� D� �

�� � -�� ��� ����� ����� � ������ � � ����� ������ � � ���� ��� � ��� �

������" ��� ����� �� � &������ ��� ���� ��� ����� ���� ��� 30������0/0�������

��� ��� ��� ��� ������� ���� 9�� �� �� ��� � ��� ���� ��� � ��� ����

�/� �����0D� ����� �� !����$� 1�� � 0�0�� -�� ��� ������ � ����� �/�*3�;�"

-�� � ���� �/ � ��� ��� � -�� ����� � ������ � � ����� ������ � �

���� ��� � ��� � ������" ��� ����� �� � &������ ��� ���� �����0����� ����

/�: ?��-��B ���� ��� �����

Page 276: Brewing Science and Practice

��� 30������0/0������� ��� ��� ��� ��� ������� ���� 9�� �� �� ��� � �� ���

���� � ��� ����

�3� ���0D� ����� ��� '� � �� ��� -�� �������� � �/�*/�;� ��� �� � �������

!F� 6�$ ��� ����

�A� �����0D� ����� ��� '� � �/ ��� -�� �������� � �/�*/�;� ��� �� � �������

��� ����

��� ���0D� ������� ��� '� � �� ��� -�� �������� � � /0�������������

!F��*��>�$ ��� ����

�:� �����0D� ������� ��� '� � �/ ��� -�� �������� � � /0������������� ��� ����

��� ����0D� 0�0��� !������ 1���� ��� � ���� � ��� � 0�0��� ��&�� � ������

� ���� � �� � ��� � ��9�� �� ��� ��� !��� A0������0/0������ ��$� ;� ��� ����0

� 0�0�� ����� � � ���0 ��� � �����0 � ��� 1�� � �� -�� ���� ����� ���

������ �� �� � ���B ���0��� 0� ����� ��" �����0��� 0� ����� ��" ���0��� 0� ��0

��� ��" �����0��� 0� ����� ��" ���0��� � ������� �� ��� �����0��� 0� ����0

��� ���

��� *���� ��� !����$� 1���� ���� � ����� ��" ����� �� ��� ������� ���

�#� *���� �� !�����$� *�� ��� ������ � ����� �/�*/�;A� D� � /"/0�G30������0/0

�������H0�0� &������0�"/"A0�� ��������� �� ��� � � ���� �� � ����� ���

/�� � ����� �� !�����$� '� � �# ��� -�� �������� � ��#*/:;A ��� � �0� �������

��� ����

/�� '������ �� !�����$� '� � �# ��� -�� �������� � �/�*/�;A ��� � �0G/0

�������������H ��� ����

//� *����� ��� !���$� 1���� ���� � ��� ���0��� �����0 � ��� � ������ ��"

������ �� ��� �������� ���

/3� ���0*����� ��� *�� ��� ������ � ����� ���*//;A -�� ���� :� � ��� ���

����� ����� � ������ � � ����� ������ � � ���� ��� � ��� � ������� ���0

����� ���� ��� 30������0/0������� ��� ��� ��� ��� �� � � ���� 9�� ��� � ���

���� ��� � ��� ����

/A� �����0*����� ��� *�� ��� ������ � ����� ���*//;A -�� ���� #� � ��� ���

� -�� ����� � ������ � � ����� ������ � � ���� ��� � ��� � ������� �����0

����� ���� ��� 30������0/0������� ��� ��� ��� ��� �� � � ��� ���� 9�� �� ��

��� � �� ��� ���� � ��� ���� %���� ������� �� -�� ����� � ���0

������ ��" �����0 ������ ��" ���0�������� �� ��� �����0������0

�� ���

1�� ���0 ������ ��� �� ������� ���� -���� ��� ����� � � � ����� � +���� �����

���������," ������� �� � �������� �� -� �9����" ��� ������ �� ��� �� ����� E���

����� ����� �� ��� ���� � ��� ���-�� ��� ������� &���� � ��� � � � � ��� � ���

� ��� � �� ����� ���" � ��������" � ��� �0���� ;��� ����� � ��� �0��� ���&&� ��

����4 ���� ��� ������ ���� ����� - �� � ��� �� ��� � 0�0��� -�� ��� ��� ��5 �

������� ������� � ����� 1�� �� ����� � ��� ����0� 0�0��� � ���� ���������� 1��

�0��� ��� � �� ����� � -���� � ������� � ���� ���& �� �������&�� ��� ���� �� ��

9�(�� �� ����� ��� -�� ��� ����� ��� ��� �� � ������� ������� � � �� ������

*��� ���� � ��� �0��� ��� ��� � 0�0��� �&�� � �9���� � ������ ��� -��

��� � � ������ 1�� ������ ��� ��� � � � ������ � ��� � ���� ��� ���� ��� �� �������

� � �� � ���(�� � � �9����� ��� ����� ���-�� ������� ��

1�� �0��� �� �� ��������� �� � ��� � ��� � �� ����� �� ���� ����� � � �� ��

�� ����� ���� ���� !������I$ -�� ����!DD$ ������ � ������ �4 ��� �0���� � ��� ��

�� &���� �� � ��� � ���� �7� ��� 1�� �0��� �� �� ����������� �� � ��� ���� ����� ��

� 1�� ������� � � � ��������� /��

Page 277: Brewing Science and Practice

��������� ���� � ������ � ��� ����� ����� ������� �� � ���� ��� ������� ����

'���� ��� &�� � ��� � ���� ������ �� ������ �" �&�� ��� � � ��� � �&��� ���&�� �

�9���� � �0��� �� � -�� ����� �� ��� �� -�� �������(�� *���� �� !����$ -��

��� ��� �0�� �� -� ���� �#�3 -��� F��� ��� ?������ � ����� ��� ���� ����

����� �� !����$ ��� ������� �� !����$ �� ����������� ������� �� 1���� � ����

���� ���� ��&� ���� � ��� !1���� ���$� 8����" *������08 ����� � ��� <��� ���

!�##A$ ���� ��������� ����� � �� ��� ������ � �������� ��� �0���� � �� � �

&������ ���� �� �� ��� � ������� �� � ���� �0��� ��� ��� �� � �� � �

����� �� ������� � �� � &������ ��������� !1���� ��3$� 1�� �0��� � ��

��������� �B� ����9�� -�� �" /0���� ���(��� !�0��������������$� F�������

���������(�� � ��������� ��� ����� �� ����9 -�� ������ � �� �� � ��� ���� �0

���� )� �� �� � � ��� ���� - ����9 -�� ��0���� �� � �� � �� -�� ��

���������(�� � �� � �� ��9��� �� �/� � �&�� ����� ��" ���� :3 �� � �� � ���

������� � ��� �0��� ��� ���� ����� �� � ����� �� ������ � ��� -�� ���

%��� � !�##3�$ � ��� ���� � ������ �������� � ��� ������ ���� ������ �� �

����� �� ��� �� � ������� ���

1�� �0��� !���$ ��� �������(� �� � ��� �0���� � ������ ����� ��� ���� ����� ��&�

���� ���������� D� ����� � ��� �� ������ � ����� ��� ������ � � ��� � -�� ����

��� �9���� ��� �0���� � �� ���� ���� ����� '�������&���" � � ��� � � � � � �9����

� ��9��� ��� �� �9������ ���� -�� �� ��� ��� ����" � ��� &� ��� ��� ���� �0���"

��� ���� -�� � ��� ���� 9�� � �� &�� ��� �0���� �� � ��� �9���� � �0���

8����� � ����� ����� �� !����$ � ��:3� ��� �����" � ��� �#���" � -�� � ��� ���� ��� �0

�� -�� �������(�� �� � >����� � � �9����� -�� ����� �� !����$ 1���" ��� ��� �0

���" ��� �0��� ��� � �9���� � ���� ����� 1��� ��� � �����&� � ����� 9��� � �

�� ��������� �� ����������� ������� �� 1��� �� �� ��������� �� *68�" ��� ��� ��

��� ����7�� -�� �&������" ��� �� � �� �� � ��� �0�� ���� ���� -�� � ��� ��

�&����� ���� � ��������� 0�0��� !���" �� ���$ -�� -��� ������ �����

����������� ������� �� D� -�� � ��� ���� ��� �0��� -��� ��-��� ���� �

����� �� ���� ��� �0��� -��� � ����� ��� D����� � ������� � �7��� � -��

������B

� � ����� �� � �0��� J ��#A3 !� ����� �� � �0���$ K /��/

1�� ��������� � ����� �� !����$ ��� ����� �� !����$" �9��� � �� � �����" -���

- ���� �� �� 2 ����� ��� 2����� !��� ���$� ? �� ��� ������ � ���� �� ����������

-�� 30������0/0�������0 !������������0 � � ������0$ �� ���" ����� � ����� �� ��� �-

� ����� ��" -�� ��� ��� � ������� ���� 9�� �� ��� *��� ���� � ����� ��"

�/�*3�;�" �&�� ������ �� !����$" ���*//;A" ��� A0������030������ ��

!� ��9�� ��" !����$$" �:*��;/" -�� � ���� � � ��� ��� ��� � �� ��" ���

� ������������� !����$ � ��� � ����� *��� ����� � � ������ �� ��&�

����� ������ �� !����$ -�� �� ���������� ����� � ��&� �" 30�0� �������0

� ������� !����$ ���������� ��� �&�0�������� ��� � ������ ��� ���

���� ����� � � ����� �� ��&� ��� ��������� 0���&��&� !�����$" �� -�� �- � ����

� ���" ��� -�� �������� �� ��� ���� ��� ���� ��� �&�� ����� 7�� � !����$"

��:*/A;�" -�� � ������ 9�(�� � ����� 7�� �� !����$� *��� ���� �

����� 7�� �� �&�� � ������ �� !�� �$ ��� ������ �� � ����� ����� ��

!����$ �� 9��� � -�� ������ 9��� %������" ��� ���� ����� � � ����� �� !����$

�&�� � ��9����� 0���&��&� ��� ���� ��� ���� �&�� ��������� �� 9������ �� !����$

-��" -��� ������ � �� � 9���� -�� ���� ������ � ��� �" �&�� ��� ���� ���� �

��������� ����� �� !����$ ����� ��� �0 ��� �0����

/�� ?��-��B ���� ��� �����

Page 278: Brewing Science and Practice

��!�

���

'���

����

����

0��

��0�

��

�0�

��

�0�

��

'�

��

��

��

�!F

$C

���

� ��

���

���

�!

�$

G�H/

A�

�=

�C

���

� ��

���

���

�!

�$

�0�

;��

*/��

*!�

*3$ /

*��

��

��

�/�*

3�;

�:A��

�/

��

���

8����

��

�/:*

3�;

A#/

� &��

����

�0�

;��

*!�

*3$ /

� ���

��

��

�/�*

/�;

� �

�/����

A��

� ��

���

��

�/�*

3:;

A#3�#

A

� ����

���

�0�

;��

*!�

*3$��

*/��

*3

'����

��

��

�/�*

/�;

� �

����

���

'���

���

��

�/:*

3�;

A�/��

3

/0�

������

���

���

0�

;��

*/��

*3

6 ��

���

��

���

��#*

/:;

� �

��

��

�/A*

3A;

A���

��

���

�0�

;��

*/��

*/��

*!�

*3$ /

6��

���

��

���

�//*

3/;

� �

���/

��

�/�*

A�;

A#�

A0�

������

����

� ��

�0�

;�!�

*/$ A

��*

3'

����

���

��

���

�//*

3/;

��

��

�/�*

A�;

A#�

��9

�� ��

"0�

;��

*/��

*/��

*!�

*3$��

*/��

*3

��

/3*

3A;

��

��

��

/�*

A/;

A#�

A0�

������

�9��

��

�<

��(�

��!�

#��$�

�F

���

���

���

<��

(���

!�#:/$�

�%�

�� ����

!�##�$�

�F

��� ����

!�#�:$�

F

���!�

#�A$�

Page 279: Brewing Science and Practice

#�"����

F��

��

��

0��

��0�

���

Page 280: Brewing Science and Practice

D� � �� ����� �� !����$ ��� ����� �� !����$ ��� � �� �0: � ��� ��� � ���

�����(��4 ��� ���� �� �� � ��� ��� ��� ��� �����(��� D� ����� �� ��� � �� �0: �

���������� �� � �� �������� �� ��� ��� � � � ���� ��� ����� �� � ������ ��&��

1�� ������� �0��� ��� ���& � ��� �� ��� ���� ���� ������� � ��� �� ��� �&�� �

1���� ���� E��� ��� ��7���� ����� � ���� � ��� !�#��" �#�: ��� �#::$ ��� ��� ����

����� ������� � ��� �0��� � ! ����" � ������� ����� �� � 0!�$0����� ���

%������ ���� ����� �� � �� �7�� ������ �9���� � 0!�$0����� �� ���

��������� �0!K$0����� �� ���" �� ���" -�� � � � ���� ��� ����� � � ���(�� ����� �����

��� ����� ��������� -�� �&��� !�$0����� �� �� ���� �0!�$0����� ���

!�$0*���� �� ��� � � ���� ��� �&�� �� �� ����� ���� ��� ��� �� ��� �� � ������

D� ����� �� !����$ ��� ��� ���� �0��� ��� � �� �0: � ���������� -�� �- 30

������0/0�������0 !� ������0$ �� ��� � � -�� � � �� ���� ��� -�� � � � ���� ��� �����

� � ���(�� ����� * -�&��" � ������� �� !����$ ����� � � ���� ����� �� �0/ � ��� /0

�������������0��� ��� � ������� ������� �� �� ��� �� ������ ��&�� D� � �� -� ����

������� ������� �� !����$ ��� �- ���� ������ � � �� ����� ���� ��� � ������ ?�

���� �� -�� 80� �����" ��� /0�������������0��� ��� � ������� ������� �� ���

������� �� �� ����� ��� ��� �0 ������� ��

D� � ������ � -��� � ����� �������� � � � �� � ��� � � ����� ������ ���� �9���

��� 0�� � ���� ����� -���� ��� ��� �9�� � �7������ -�� ��� ������� �� �B

2�� �� � ����� ��� ��" �� � ��� �� !����$" ��� �7������ ��� -��� � ��� ��� �� ���B

* -�&��" �0���� ��� �� ���� ��� �� �������� �� !�������0/" A0� ��" !����$$

�9�� ������� � ��� �� � � �� -�� � �����(�� �� ���� ��� � �����

>&�� � �� ���� ���� �� �� ���-� � � �0����� ��� �� ���� ��� �� �������0

������� !��� $

������������������ ��� ���� ����

� �� � ��� � � ����� ���� �0�0 � �0����� ��� ������� -�� ��� �� �(��� D� � ��

���� ��� ��&���� ���� ���� ��� � �� � ����� ��� � � ������� � ����� � ������� ���

�� � �� �� � ��� ��&���� ���� ���� �� �� � � ������ ��� ���� ����� � ��

!6�F$ � ���� ������ ���� ��� D�������&� � ��� ��� �� ���� � � ���� ���

� 1�� ������� � � � ��������� /:�

Page 281: Brewing Science and Practice

�9���� � �� ���� � �� �� � ��� �� ��� �� �� �� �� D� � �� �7������ �9���� � ���� �

�� �� ���� � ��� &�� �� ���� � � -�� �� ����������� � ���� � ���

�7������� 1���" � � �9�����" ��� � ���� �" ��� ������ � ��� � � �����" �9��� ��� ��

������� � ��� ���� � � �� !����$ ��� �� � �� � �������� !����$ ��� � �� ���� ��

�� ��9���0�" 3" �0�� �� !����$ � �� ��� � ��0 9�� !����$�

O·AcN·OH

HO·NAcO O·Ac

N·OH

OH

HO OH

O

O O

(8.20)phloroglucinol

triacetate

(8.18)phloroglucinol

(8.19)cyclohexane-1,3,5-trione

(8.21)cyclohexane-1,3,5-trioxime

6�F ������������ �� - ���� ����� �� �9��� �������� �� � ��� �� ;� ��� � �����

���� ��� ��������� !�����$�$" �������� !�����$ � �� ���� � ��������� ��� ��5 �

���� ���4 ��������� !����� $ ��� !�����$ -��� �9����� � ��� ���� � ���� � ��� ��

������ � ������������ ��� !�����$ -�� ��������� &�� !�����$ �� ����� � -��

� ��� �� ���� !)� =�������� ��� <��(���" �#��$�

R' R' R' R'

R' R' R'

CO·R CO·R CO·R

OHO

OH OH

OH

RC

OHOHO

HOHO

HO HO HO HOO O O

(8.1.1) (8.1.2) (8.1.3) (8.1.4)

R'

%������" 6�F ������������ ������� ���� ����� �� �9��� �� � �9���� � �- ���� ����

!�����$ ��� !�����$ � ��� ��� �B3 !� ���� � ���" �#��$�

O

R HO

O

(8.2.1) (8.2.2)

O

OH

HO O

HO

R

� ������� � � ��� ���� ���� � �������� �� !����$ �� -� ���� ��� �� � ���� ��� �� �

� � ��� � �������� 9���� �� �� � ��� �- �� � ���� 1�� ���� ��� �� ��� ���

���&�� �� �� ���� � �����(�� �� ��� ����� 1���" �0�0 ��� �0��0��� ��� �� ����

��� ��� ��� ����� ���� �� �� &�� ��� ���� � ��� � � ������ 1�� �������� � ���

�� �� ������ � ��� �=� ���� -����

�=�J � � ���=�

/:/ ?��-��B ���� ��� �����

Page 282: Brewing Science and Practice

��� =� � ��� ��� �� � ������ � ��� ��� ;� ��� ���� �������� ��� ����

������ ��� ��&� �����&� &����� -��� ��� 9�� ��� ��&� &����� ��� ��B ������

!� ��$ ��" �=� 3���" ����� !���$ ��" �=� A��:" �� ��� ��" �=� A���" ���

���( ��" �=� A�/�� 1������������� !��� $" �=� ����" � � ��� ���� �� ����

�������� �� !����$ �=� ���3" -��� ���� �" �=� ����" � -����� ����� 6�� � ���� �

!����$ ��� ����� ���� � ���� 9� �� ���4 ��� �=�� � ��� ���� �- ��� ��#� ��� #�/3�

�=� ������������ �� ��� �� ���� � ����� �7�� �� � ��� � ���" ������ � ����

����� � ������" ����� �������� � ��� �=�� � ��� � � ����� -��� ���� � �7�� ��

������ � � ��� �� �&�� �=� &����� � � ����� ��" ���" ����� ��" A��" ��� ������� ��"

���� D� �7�� �� � ��� �� %��� � ��� %��� !�##/$ � ��� �7������ �=� &����� � � ���

� �� �� ���� �� -���B ����� ��" ���" ����� �� !����$" :��" �����0� ����� ��

!����$" 3��4 ��� �����0������ �� !����$" /��� 1���" ��� �0 ��� �0��� ��� -����� ����

��� 9�� ���" ��� �� ��� ��" ��� ���� � ���(�� � �� ����" ��� � 0�0���" ���

��� ����� D� �� ��� �� ������� ���� -��� ��� �* � ��� ����� �7���� ��� �=� � ��� ��

��� � ��� �� -�� �� ������� �� ��� �� � ��� ��� ����� �����

1�� � ������� � ����� ��" ����� �� ��� !�����$������ �� -��� �������� ��

%����� !�#��$ !��� ��/$� '� �9�����" ��� � ������� ������ -�� ����������� ��� �������

�*4 � ��� ��� ��� �� � � � �� � ����� ���� ��� ����� ���� ��� � � �9�����" � � ���

- �� �� �* ���" �� �� /�� ��L���� � ����� �� -�� ��� �&� ���" � � ������ ���� � �����

����" � �� � ��� -�� �� ��������� �� � ��� ��� ���� !�* A��$ �� � ��

5000

1000

500

100

50

10

5

1

2 4 6 8 10

pH

mg

/l

100°

40°

25°

100°

40°

25°

100°

Humulinicacid

Humulone

Lupulone

0°40°

25°

#�"� ��� % ������� � ������ ��" ����� �� ��� ����� �� !%�����" �#��$�

� 1�� ������� � � � ��������� /:3

Page 283: Brewing Science and Practice

1�� �������� � ��� �0 ��� �0��� ��&� ���� &����� �� ��������� '���� � �

��� � ���� � !����$ �&�� ��� ������ ��� �������� �� !����$4 ��� �� &���� ���� ��

!�����$ � � ����� �� ��� ����� �� ��� ��� �� ����� ���� �� !�����$ � � ����� ��

��� ����� ��" ���

1�� �� �� ��������� -�� 30������0/0������� �� ��� !����$ !� ����� ���� �� ���"

������������ �� ���$" -�� � �������� �� ��� �"A0���� � � ���� ��� �� ��� �

� ����� !����$�

'������ � � ��� �������� �� !����$ �� �&� � �9���� � �� � � 0 !����$" �- �0

!���� ��� ��� $" �� ��0 !����$ ��� �� �����0 !����$ � ������ ���&��&��

/:A ?��-��B ���� ��� �����

Page 284: Brewing Science and Practice

1�� ��0��������� ���&��&�� ��� ��� �0��� !���$" ��� �0���������� ���&��&�� !����$

��� �� 9�0�0���4 ����� ��� ��� � � ���������� ���&��&�� !����� ��&� ���� � ��� �

� �� ��� ������ ��� �0���������� ���&��&� !��� $ � � ��� �����0���������� ���&��&�

!����" ��� ���$ ��&� ���� � ��� � �� ���������� 2�� �� � ����� � ���� ��� 30

������0/0������� �� ��� ��� � � 0���������� ���&��&�� !����$ �� �� ������ �

� � ���� ��� � �7�� ��� �� ��� �0��� !����$ ��� ������ � �� � ��� ����

!� ���� � ���" �#��$ ��� ��� �������� � ��� ��� �� 9�0�0��� !����$" ��� ���� ��� �0

��� � � �� ������� D� ��� ����� �������� � !�$0����� �� !F���" �#��$ ��� &�����

���� -�� ��� ����� *��� ��� �� 9������ �� -�� 9�(�� � ��� ���� ���� � !�$0

����� �� -�� 9���� � ��� ������� � ���� !DD$ �������

%������ ������ ����� � �� 9�0�0��� -��� ������ ���� ��� -����� ��� �0

�9����� ���� )�'��� *0D6 !;* � ��$ !� ���� ��� 8�-�" �#�3$ ��� �� ���� 30

������0�����030 � -�� � � � ����� ���0�������� �� ��� ��������� ����� !� ���� ���

%���� �" �#�3$� )� 9�0�0��� !����$ ��&� ��� ���� �������� �� ��� ������ � � �0

��� -�� �����& ��� ���� !��������(" �#:�$� ?����� ����� � �0��� �� � �� 9�0�0

��� ��� � ��� -��� ��� ��� 9��� � � ����� �� � ��� ������� � ������� �� �����

!%��0.������ ��� 2��" �#�A$� 2�� �� ��� ������ ����� ��� ���������� ���� ���0

9�� -�� � ������ >&�� -�� ��� ����� ����� ��� ���� !6�������� � ���"�#��$

������� ���� �0��� ��� ������� �&�� � �� �� ���� �� ��� ��������� �� ����

����� ���� �� � ��� � ��

����� %����������� �� ��� ��� ������

1�� � �������� � ��� � � ���� !��� ��3$ -��� ��� ����� � �� ���� � � �� - � �����

� ��� � ��� ����� ��������� 2��� �*3��A�;/C� -�� �5���� �� � ������ � �

����� ��� �������� � ��� ��� ��&� ����� �� ��������� ���� ��� ��� � ���� � ������

-�� ���� �� �� � ����� ������ ����� 1�� ��� ��� ���� -��� ���&�� �� � ���

��� � ����������� � ���� � ��������� 1��� ����� �� ��� ����� �� �� �� � �

����� ����� ���" ����� �� ��� ����� �� �� � � &���� ����� ��� ��� ��� ��0

���� ���� �� � � ����� !-�� �� ��� ��� ��� ��� ���������&�� �� ��� � ����"

��� %�� � ��/��$� 1��������� � ��� ����� 9���� � � ��� ��� ��� ����� � ���

� ��(��� ' ������ � � &����" � ����� ��� /0����������� ��� !����$� 1���� ���

�� ���� � ���� -�� ����� � ������ � ��� ��� � ��(��� ' !����$ � �&� ���

� ������� !����� -�� -�� �� ��(��� ����� � ��� �� ���������� � ��� ���

��� �������� �� !����� !���� � ���" �##�$� 1�� -�� ������������ ��� �� ������

!����$ ��� -�� ��� ��(���!�$ �����������������!�$ � ��� ��� � � 0������ ���&��&�

!����$" ��� �� 9�0�0��� !����$ ���" �� �����" ��� �0���� ;9��� � � ��� �� 9�0�0

��� �&�� ��� ��7���� �0��� !���$�

%�� ��� �#��� � ��� ���� �� ���� ���� ������������ ��� �� ������ !����$" ��� ������

� ��� � ���� ��" ������ �� ��� ���� ��" -�� � ���� &� ��&�� � �� !����$ !���

��� ��A 6���-�� '$ ��� ���� ��� -�� ��� ��� � ��� � ����� �� ����� C -" ��

��������&� � ���" &� �0�� 9�9��� ��0�0�� ������ !��� $" ��� ���� � ��� !>������ �

���" �##�� ��� ��A 6���-�� ?$� . ��� � ���" �###$ ��&� �� -� ���� ��� � ������0 ���

���� � ����� �� ��� � ���� �� ��� ������ � ��� ��� ���� ��� � �������� � ����� ��

� �� ��� ��� � ��������� ����������� ' ���� � ��� ��- ����-��" �������������

30�� ������" �� ���� �� � ��� �� �� ��� � ���� >�����0������ �06����� ����-��

!��� �/��$ ������� -�� +��&� �����������, !����$" �� ���� �� � ����&��� ���

������" � �&� )0�0�� 9�9���� �� �0�� ������ !��� $� 1�� ��0��������" #�� /0�0

������������ �� !����$ ��� /0�)0������� � A0�� ������ !����$ � � �������� ��� �� 0

� 1�� ������� � � � ��������� /:�

Page 285: Brewing Science and Practice

������ !����$� 1�� -�� �� � ������ � �&����� �� ������������ ��� �� ������

!����$ -�� � �� ���� � �� ��� � � ��� � ���������� ������ D� ��������

��� �� ������ !����$ ��� ������������ ��� �� ������ !����$ �� ������ � ������ �

� ��" ����" ������� ��� �� ������ !����$" ��� ������ � ��� � � ��������" ��� ����

�������� ��� �� ������ !�����$" ��� ������ � ��� ���7���������" � �� � -�� ���

�� ����� ��������� � ��� �������� � !��� �����$� �� � ��� ����� ���� �&������

!>������ � ���" �##�$ � ������� ���� � �� ��� ��&�� � �� !����$ ��� ��� �� 9�0

9��� �� ����-��� !��� ��A$ ��� � ��� � � �� ����� ������� %��� �� ��� ����� � ����

R·CO·CO2

R·CO·S·CoA (8.30)

+ 3HO2C·CH2·CO·S·CoA (8.31)

R·CO·CH2·CO·CH2·CO·CH2·CO·S·CoA (8.32)

OH

CO·R

HO OH

(8.22)

C·CH2·CH2·OH2C

H3C

isopentenyl pyrophosphate (8.33)

CH·CH2·OH2C

H3CC

γ -Dimethylallyl pyrophosphate (8.34)

OH

CO·R

HO OH

(8.25)

CO·R

HO

OH

OH

OH

CO·R

HO

HOO

deoxy-α-acids (8.26) α-Acids (8.1)

P O P OHO

OH

O

OH

·· ··· ·

P O P OHO

OH

O

OH

·· ··· ·

H

+· +NH3

R·CH·CO2_

#�"� ��� ? �������� � ��� �0����

/:: ?��-��B ���� ��� �����

Page 286: Brewing Science and Practice

�� ��� ��&�� ���� ����-�� ��� � ����� ��� ��� �������� � ��������� ���&� �� ���

�� 9�09��� �� ����-���

����� &��!���� �� ��� ��� ������

6� ������ � � ��� ������ � � ��� � ��� �����" � ��� � �� �����" ��� ���� �����" ��

��������" !��� ����� �� �� &�$ � � �� ��� � � �� ���� ��� �&�� � �����������

��� ��� � -�� � ��� ���� ��� �0��� ��� ��� � �� �� ����� ���-�� ������� ��-

���-��� � ���� � ������� ��� � ��� ��� � �� ���� ������� 1�� �0��� -��� �������

�������� ���&�������� �� ���� ���� ����� ��� ��� ��� �������� � � ����� � �9���

� ��� ���� ������ �������" ����� ��� � �� ���� � ���� ��� ��� ���� �� ��� �

Pathway A

CH3

O

SCoA

acetyl CoA acetoacetyl CoA

CH3

O

SCoA

CH3

O

SCoAO O HO

O O

O

SCoA

SCoA

HMG CoA

NADPH 3 ATP

HO

O

OH

OPP4

3

5

1

2

–CO2

– Pi

mevalonate(8.35)

IPP isopentenyl

pyrophosphate (8.33)

O

Pathway B

CO2H

O

CH3

–CO2

H3C

HO

S

N

+

CHO

OH

CH2OX

HO

OHOH

CH3

CH2OX

pyruvate (8.36) GAPglyceraldehyde

3-phosphate

X = H:D-1-deoxyxyluloseX = phosphate:

D-1-deoxyxylulose 5-phosphate

(8.37)

X = H:2C-methyl-D-erythritolX = phosphate:

2C-methyl-D-erythritol 4-phosphate

(8.39)

IPPisopentenyl

pyrophosphate

(8.33)

OPP

HO

HO OH

OXNAD(P)H

HO

OX

O OH

2C -methylerythrose

(8.38)

#�"� ��� D� ���� � � ��������B !'$ &� ��� ��&�� ���� ����-��" !?$ &� ��� �������������30�� ������L����&��� ����-�� !F ����" �##�$�

� 1�� ������� � � � ��������� /:�

Page 287: Brewing Science and Practice

������� -�� ���� ����� � � ������� �� ���� D� -�� � ��� ���� � ��� ����&�� � �

������ � � ��� � � ��� �0��� -�� �������� ����� ����� � -�� ������ � ����

������ � ��� � � �� � � ������ ���� ����� -�� �� �9��� � ��� �������� 1��� � �������

��7� �� !��/� ��$ � ��� ������ � ���� ������ ������� !/ � A�$ ��� ����� ��� ���

����&�� �������� ����� ��� ���� �" � ����� �� �� ���-� -���� ��� ������� � �

��� �- ������� � �� �� �� &��� ��� ���� �� !��� ���$� 1�� ��� ���� &���� � ���

����&�� � � � ������ ��� ��� ���� ������ ������� �� �� ��������(�� �� � �����

����� � ������ ����� � ������� ��� 1�� ����� � ��� ����� � �������� � ���

������� � ���� � �&����" � " � ��� ���� &�� ���� �" ������ !� ��$ � ����� � ���

����� �� 1�� ����&�� ��� �� �� ���� ������ ��� & ���� � ��� ������� � ��������

������ ����� !��� ���$ � ��� �������� ��� �� �� ���� ������ � � ���� �� �����

������ %�� ��� ���� � � ���� ������ � � � ���� � � �0���" ��� ������ � �9�������

�� ��� 8��� � ������� <���� !8�<$� * -�&��" -�� ����� � �� ��� 8�< � &���

����� � ��� �0�� ����� ���" �� � �� ��� � �� ����" 9��� � �� ���� ��� � ����

-�� ��� ���� -�� ���� �������

1�� �0��� ��� ��� ��� � � ����� -�� �� - ������� ���� ��&�� !G�H)/�

�/3� � ��9���$ � ���� �� �� �������� � ��� � �� ����� �� � �������� ��� ���

���� � ��� � � ���� ������ �� �����

'����� � � ��� !�#�A$ �������� ��� ���� ��� ��� � � ����� �� ��� ����� �� �����

� �� �� ��� ������� ��� �� !��� ��:$� D� ��������" ���� �������� � �������

� ��� � ��� '�� ����� !�$ �� /�� �� !��� � � � �� ����� �� ��� ����� ��$" 3/� ��

!���9 � � ����� ��$ ��� 3���� !���9 � � ����� ��$ ��� �� ���� ������� � �7��� �� �

�������� � �� ����� �� ��� ����� ��� 1�� ���� � -�� �� ���� �� ��� '?%� -���B

�0���" � � � � ������:�3�� � �3��#�3/� � �#����/���

�0���" � � � � �������3�� � A���#�3/� � �����/���-���� � � ��� ���� � ��� ��

1���� ������� � �7��� �� ���� ����� ��������� ��� �� � ��� �� ����� ��7����

� ��� ������ � ���� � � ��������� ������ � ��� ��� ����� � ��� � �&����� 1��

-�� ��� ���� ���� � � �&� &����� � � ��� � �0���� 1�� ������� � ���� ��� � ��� � �

� � ����� � � ����� �9���� � �0 ��� �0��� -�� ������ ����� ��� ��� ��� � �

�� ����� ���� -�� ����� � �� ��� � � -�� ����� ����� �������� D�����" 8���� � ���

!�#��$ ���� ��� ���� � �� � ��� ���� ��� ���

Lead acetate (ml)

Con

duct

ance

#�"� ��� � ���� ���� ����� � � �0����

/:� ?��-��B ���� ��� �����

Page 288: Brewing Science and Practice

�/����3/� � * � %� ���� D���9 !*%D$

-�� � ��� � ������ �� � � ��/A � ����� � �� � � /�� � �������� 9�(�� �������

1�� ����������� ��� ���� �� ���� �� ��� '%?�� � � � �� ����� ������� � ��

���� � � ������� � � �������� ��� �� ������������ ���� �� ����� � ) -�9 ���

%������9 �0�9����� ����� ��&� � - ���� ���&�� ��� ������� �� �� ������� �����

������ *68� ���� � ���� � /�� � A ��" ��� F6�� C��� �� ��# ����� 1��

�� ��� ���� ������� �� -� � �� �����B ����� ��" ����� �� K ������� ��"

����� �� ��� ����� �� K ������� ��� ;���� ������� -�� ��� �&� ����� �� ���

������� �� ��� � ������ ������� <��(��� ��� )� =�������� !�##�$ ������ *68� �

�� ����� � �9���� � � �� ���� �- ����� ����� -�� � �� ����� ����� � -���

�9�� ����� ��� �� �� ��(�� ������ �� �0���" �� � 0�0���" ��� �� �� 9�0�0

���� 1�� ������ � � 0�0��� !/���$ � �� ����� � �9���� � � �� � � ��- �����

����� �������'����� �� ��� �(����'� � �� �� �� �#/� � -�� ��������� ���� ��� ���� ���� � ����� �� !���$ � ������

�� !���$ �� ����� &� �� ���������� !����" ��� ���$� 8���� ��� �������� !����$ -��

�&�� � ��� �����0������ � ������ �� � ��� ����� �� -�� �L�� !���:�$$ � ���

���� 9�� � ��� � � � ����� ������ !2���� � ���" �#/�$� D� -�� ������� �����

+F��� ', ��� ����� ��� ���� +� ����� ��, -�� �� ���� � � ��� ������ � ��� � 0�0����

1�� � 0�0��� ��� ��� � �� � ����� � -���� !� �/� ��L�$ ���� ��� �0��� !3 ��L�$

��� � ���� � 6�� � !�##�$ ��� ���� � �� ������ 1 � ��� � � ��� � ���� � �

� ������������� !����$" � �� �� ����-�� ������ � ���� ��� +F��� ?, !A0�����0

������ ��" ����$ -�� �� � ���� 8���� ��� �� ���� � ��� �� �� ����-�� -���

�� ���� � �� � ���� &� ��� 0� 0�0��� !����$� * -�&��" ��� A��� � ��� 0� 0�0���

-��� � ���� � � ��� - �� ��� ������ ����� -��� � ��� �� �* #��� 8��� ���� � ��L� -���

� ��� � ����� % ��� � 0�0���" � ����� ��" � ����� �� ��� � ������� ��

!����$ ��� ��� ��5 � ������� ������� � �����

50

25

0200 250 300 350 400

Wavelength (nm)

Spe

cific

abs

orpt

ion

coef

ficie

nt (

l/g

cm)

Lupulone,alkaline

Humulonecomplex,alkaline

Humulonecomplex,

acid Lupulone,acid

#�"� ��� '�� ��� � ������ � ����� �� ��� ����� �� ����9 � �� !����/ C$ ��� �������!����/ C$ ������ � !'����� � � ���" �#�A$� � ������ !�#�A$ '����� ������ % ����

� 1�� ������� � � � ��������� /:#

Page 289: Brewing Science and Practice

1��� ��� ������� �������� �� ��� ���� ��� ��� � � � � �&��� �9����� D� ���

������� ����� ������ ���� � ��������" ����� ���� !�� ��$ � �9������ -�� � ����

!/" /" A0���������������$ !/� ��$ ���" ����� ��������� �" ��� ��� ����� � ���

� ���� ����� � ���� �� /�� �� � � � � ��� ������ �� � ���� ������ 1�� � �

� ���� � � ��� ���� � � � ���� ��� �������� !�#��$ -� ��&� � ������� �

�7��� � � ������� ������� �� +� ����� ���, ��L�� D� ���� � �& � ������� �� �� ��

��� ����� ������ � ��� ������� ������� � ����" ��� >?� '������ � ������

������� ��� ������� � �7��� � ��� ��&� ��� ������� � ?�������� E��� !?E$B

?�������� E��� !?E$ J �� � ��� �����

2�� - ���-�� �� �� � ���� ��� � ������ ����� D������� ��� ?�������� E��� !D?E$�

� �� ������ ����� ���� ����� ?E ��� �9��� ��� ����� -�� �� � ��� ?E ��&�

���� ��� ���� !.�����" /��/$� F��� ��� ?������ !�#��$ �������� ��� � 0�0��� � ��

� ���� �9���� � ���� �� �������� ��� ���� ��� ��� � �� /�� �� ����� ���� � -��

������� ������ �� ?���� �� ���� �� �&��� ��� - �� � ��� ���� ��� ����� � �0

��� � ������ ��� -�� - ��� �������� -�� ��� �� &� �- ���� ��� * -�&��"

- ���" � ���(�� � � �9����� ��� ����� ���-�� ������� � ��� ���� ��� �������

� ������ &����� � � ��� � 0�0��� �� �� ������ ��� ����� � ������� ������� �

����7��� ;������� ����������� ������� � -�� ��� ���� � � � � ��� *68� �

� �� ����� � �� ���� � ����

OH

HO

HOO

CO·RCO·R CO·R

CO·R CO·R

HO

CO CO

HO OHOH

OH OHHOHO

OO

OO

H CO·CH3

(8.1) humulone (8.40) isohumulone (8.41) allo -isohumulone

(8.3) humulinic acid (8.42) 4-acetylhumulinic acid

+ +

H3CC CH·CH2·CO2H CH·CHO

(8.13) isohexenoic acid (8.14) isobutyraldehyde

H3C

H3C

H3C

#�"� �� D� ���(�� � ��� ���� ���� � ����� �� !F�?� -�� �� ����� �������$�

/�� ?��-��B ���� ��� �����

Page 290: Brewing Science and Practice

*�&�� ���������� ���� ��� �0��� ��� � ���(�� �� � 0�0��� ����� - ��

� ��� ��� ���� ��� � 0�0��� ��� ��� ��� ������� ������� � ����" � � ���(�� �

�� �� ������ ��B

� * � ���(�� � � '� ��� � � 0�0��� � ����

'� ��� � �0��� � � �� ����� ���

D� �&��� ��� - �� � ��� ��� �� �� ��� � ��� �0��� �&������ � ��� � �� � ��

� ��� � ��� ������� � ���� � � ��� ����� ��� � � ��� ����� ����� ��������� � ��

� ���� ��� &����� ���(�� � �� ���� -�� ���� � �9��� A�� ��� ��� �� �� � - ��

���� D� - �� � ��� ����� ���(�� � ��� -�� -��� - ��� ��� � - ��&��� � � �����

D�����" ��� � ������ � ����� �� !��� ���� �0���$ � � ����� ��� � � ���(�� �

!��� ��/$� ;��� ���:�� � ���� ����� �� -�� � ���(�� ����� � ��� � � � -��� -��

��� ���� �� ��� � �0��� � � �� :����� -��� ���(�� � ��� ���� ��� �� 6���

����� �� � � ��� - �� � ��� �� �� ����� � �� ����� � ����� ������ ���� ��� ���

���(�� � � ��� &�� -��� ��� ���� � ������ &�� �� ���� ������ ��� �� � ��" �����"

� �&�� ������ E��(�� � � ��� ��� &�� �� ����� �* &����� ��� ��� ����� &���� ��

��� � ����� � - ��� * -�&��" � ��� �0��� ��� � ����� �� � ��� � ��" � ���(�� ��

����� �* &����� ��� ���� ����� � ��� ���� ����� ��������� � ��� ������ ���(�� � �

�������

���� ���-��� � - ��� ��� � ���(�� �9������ % �� ���-��� -�� ��� � - ��&��� �

� �� � ��� ����" -�� ��� &�� ���(�� �" ��� ���� ���&� ��� ������ ��������� ��

���� � � � ���(�� �9����� ����� ��������� �" ����� -�� ������ ������� � � ��0

��������� � ���� ��� 1�� � ���(�� �9���� ���� � � ���� ��� �0��� �� ����

- ��� �� ��������� � ��� ���� ���������� � ������� ������ � -�� � �� � � 0�0

���� ���� ������� �9�� � � ��� �������� � � � ���(�� �9������ � � �9�����" ��� �0

��� ��� �� �9������ �� � � � �&��� !����� � � �;/$ �9���� � � �� ���� �����

�� ��� � �� ������ ��� ���� ��� ��� ��� ���� � ��� � � ��� � �����

� ���(�� �� 1�� -����� �0��� -�� � � ��� �&� � ��� ��� ���� � ��� ���

'�������&���" � �� �0 ��� �0��� ��� �� �9������ -�� ����� ���� 9��� ��� ���

� ��� � ���� ��������� -�� �;/ ��� � � -�� ��� �* ��� �������� ��� �0���� ����

���� �� ����� ���� ��� �0��� ��� � � � ��� -�� ����� ���� 9��� �� ���� ���� �

������ ��� -�� ��� 1�� � 0�0�� � ��� � � ���� �5���� �� � ���� ���

������ ���� � � ��� ��� ����� ��� ���� � �� ������������ � ��� ������� �

� ��� � 0�0��� -�� -�� ��� �� -�� ����� �&�� 1�� ���� ��� �������� �����

� ��� �0��� �� �� � ���(�� �� ������ �� �� � � � �- � ���� 1�� � 0�0�� �����

� ���� ��� ����� �� ��� !������� � ����$ ��� ����� � ��� ��� ����� -��� ��

����� /A � ��� ��� �������� � ���&� � ��� � ��� ��� ���(�� �� 1�� �0���

�� &���� �� � ��� �� &� �� ����� ��� �� ����� � ��� ���� -�� � -�� ��

��������� 9��� �� 1�� ���� ���� �� � ������� �&� �- *68� ���� �� �

�������� ��� � 0�0��� � � ���(�� � � �9������ ? �� ��� - � � ��� ������� � �

� ����� ��" � ����� �� ��� � ������� ��4 �� ���� A0���������( ���� �� ��

������� ��������" ��� ���� �0��������� ��� 1�� �� �� �������� � ��� � 0�0��� ���

���� ������ �� �������� !'������ ��� 8�-�" �#::" �#:�$ ��� ��� � - ���� �����

���� ��� � � � � ������ � ��� � ������� � 0�0����

1�� ��������� ������� � � ����� �� !����� ��� ������ �� !���� � �� ����

�- ���� ������ � ��� �� ��� �9�� �� �- ���� � ����� ����� * -�&��" ���

������� ! $!�$0����� �� � � ����� ����� ��� ��� �- ������ � ��� � ��� ���

� ���" ��� ��� ��� ������ ���� !��� ����� �� �� &�$� 1�� ����� ���� � �����

�� ���� - ��� �� ������ �� � ��������� !�$!K$0����� ��� � �����������

� 1�� ������� � � � ��������� /��

Page 291: Brewing Science and Practice

������� � � ��� ������� ��������� � ���� �� -�� ����� ����� ����� ���� �

� ����� ��" � ����� �� ��� � ������� �� ��� ��� ���� -�� �� ���� ���� ����

�������� � � � ���� �� ��� ��� �- ��� ����� ��&�� ��� �� ����� ����� ���

����&�� ����� 1�� ���� �� ������ ������� -�� �9����� �� � ����� �� ������ ��

� ��� ����� �� � �L�� � ��� ���� 9�� � � ����� ������" ����0�� ��� ��� ����

� � 3� ��� � � � �* ��� ������ � ��� �� 1�� �� � � ������ ��� ���� ������ � �����

� ����� �� �������� �� -��� � ��������� -�� ���� ���� � �9���� � �-

����� � ���� !?��� � � ���" �#:A$� >&�������� ��� �- ����� � ���� � � ����� ��

-��� ��������� �� ��&�����0����� ����� � �� ��� ������ !%�����" �#:A$" �����0

������ ������� � ����� /��� ��������� !'����-������ � ���" �#:�$" ����� �

�� ��� ������ � ��� ��� !������ ��� *��������" �#:�$ ���" �����" ��� �����

�� ��� ������ !'���� � ���" �#��$ ��� �� -� � �� ��� ��� !����$ ��� ����� !����$

0� ���� �� �9������ '� ��� ���� ��� � -�� � ��� ���� ������ � � ����� �� �� �����

3:� � /�A �� ��&� ���� ��������� �����0� ����� �� !���� �� � � ����� ��$ !������

��� *��������" �#:� !��� ��� %����� ��� ;��� �" �##�$$" � ��� � ��� � � �� ������

�&������ ���� ���� ��� �� ���0� ����

��������" ��� � ���(�� � � ����� �� � � ���� � ���(� �� � ��� �

������������� ��� ��� ������� � �&�� � ��� ���� 1�� � ���(�� � � �� -� ����0

���� ����� � ������ � ��� �� � ������ �* ��� ����� �� � - �� �� ����� ��� � ���

� -���� � ��� �*� 1�� �- � ���� � � ����� �� ��� � � ������ �&����� �� ���

���� ���" ��� ��� � ���(�� � � ����� �� � ��&������" ���� �� �� ���� �&�����

&� ����� ��� 2��� � ����� �� � ������ �� ��" � - ��" � � ������ � ��� � �* A��" �

� ��� C0�� ��� ��� ����" ������ � ����� �� � � ����� 1�� ���� ��������� �

����� �� � � ��� -��� � ����� �� � ������ � � �- ����� ������ � � ���� ��� �

�* ��� ������ � ��� � � � � �� -� ���� ���� � ����� �� ��� � �� � ����� ��

����������� ������� �� = ���� !�#:#$ � ��� ���� ��� � ���(�� � � ��� �0��� -��

�������� �� �&����� ��" �������� ���� ��� ��������" ��� ���� ��� � 0�0���

�������� � ��� -�� -��� ���� � ������ ���� '� ���� ��� �� &�" ��� ���� ���

�������� ����� � ��� � 0�0��� �� �� ���� �� ������� ������ ��� ���� ��� � ���� �

��� �������� � � � ���(�� ������� !������� �$�

1�� ������� � ��� ������� � ��� �9 � 0�0���" �� � � ���(�� �9����� ��� ����"

������ ������4 *68� � ��� ���� � � � �� 1� ��� � � ��� !�##3$ � ��� ���� ���

�����0� 0�0��� � ����� ������ � ���� �� ����� ����� -�� ��� ��9������ ���&��

��� ���0� ���� � � ��� �� 1��� � �9���� � �9 � 0�0��� � �&����� �� �-

�9����� � ����� -�� ��� ����� � ��� �&� �� *68� !*�����" �##:$� E��� �����

����7��� *����� � ��� !�##�$ -��� ���� � �� - ���� ��� �� ��� � ��� ��� �����0� 0

�0��� � ���� ������� � ��� ���� � ��� �� ���� ��� !1���� ��/$ ��� ���� ��� ���0

��� ������ ���� ����&� ����������� )���� - �� � ��� -�� �������� � � �� ����

!1��� #� ������� �� � 2�� 1����� ��� � �7�� �;/ �9���� �� � .�����$ ��� �� � �� �

� � ����� �� ������� � �� � ��9��� ����� 3� ���4 ��� ���(�� � � ����� �� ���

������� �� � �� -��� 1�� ��� �� ��� � ��� ��� ���� � - �� ����� �� !�=� A��$ �

� �� �(�� ���� ����� �� !�=� ���$�

1�� ���%�����0��� � ��� � 0�0��� !:�B3/$ ������� � �� ������ ����� - �� � ���

��� � � ��������� �� ���� ���� ��� ��� ���������� ��� ����� ����� �7������" ���" ���

���0� ���� ��� ����������� � �� ����� � �� � ���� ����� - �� � ���� )����

��������� � ��� � 0�0��� ��� � �� �� ��� ��� � � � ��� ����� ����� 1�� ���� � ��� � 0

�0���" � ����� �� ��� � ������� ��" ������ � �� ��� ���� -�� ��� ����� ����

����� �� �������� � � ����� �� � ��� ����� >����� - ����� ��� � ��� ����

����� �� -�� ���(�� �� ���� ������ ���� ��� ���� �0��� ��� ��� �� &� - ��

/�/ ?��-��B ���� ��� �����

Page 292: Brewing Science and Practice

�������� ���� ��� � ��� � ��� ����������� ��� &�� � ��� ���� � 0�0���� 1�� �� �����

� ��� �� � �� � � � ����� �� � ��� ���� � 0�0��� � ��� ���& �� � ���� � ���� �

���5�� � � ������� F��� !�#�/$ ��� ���� � ����� �� ��� � ����� ����� ���& �� ���" �

��� ���� � � ��� � �� � - ��" ���-��� ��������� � �� -�� � � - �� � �� � �

����� �� � ���� �0���� 1�� ����� ���& �� ��� � � ���� ������� �� � �� �����

HO O

OHO

O –

O

O

H O

H+

B–

O – O

O

H

OH O

O O

O

O O

O

HOH

HOH

OH OH

(8.1a)

(8.43a) cis (8.44a) trans

H+

HOHO

#�"� ��� ������� � � ��� � ���(�� � � ����� �� !)� =�������� ��� <��(���" �#��$�� ������ !�#��$ -�� ������ � �� � >���&���

��!� ��� 1���� ��� � � ���%�����0� 0�0��� ����� � ����� � � ���(�� � ��� ��!*����� � ���" �##�$

����� � � ���(�� � ���0� ���� �����0� ���� F�������!�$ !�$

�������� 9�� �� /� *����� !����������$2 �� � ��� :� 3/ <��(��� ��� )� =�������� !�##�$'7�� �� ����� �� A� = ���� !�#:#$8��� � ��� ������ ��� *�������� !�#:�$

� 1�� ������� � � � ��������� /�3

Page 293: Brewing Science and Practice

- ������ ;� ��� � �� ��5 � � 0�0��� � ��� � ���� ���� ����� �� -�� � ��� � �� ���

� �� ������ !� ���/ ���� � �� ����� ���� �����0� ����� ��$" �����0� ����� �� -��

��� ����� ����� !� ���A ���� � �����0� ����� ��$ ��� ����� -�� ����� �������� �

��������� ���-��� ���0� ����� �� ��� �����0� ����� �� !*����� ��� %��� �"

�##:$� *����� !/���$ ��� ��&�-�� ��� ������� � ��� � 0�0��� � � ���� 7������

D� � -��� �� -� ���� ���� ����� ����� � �� ����" �� -�� �� � � ��� � � ������"

��� � �� ������ � �������� ������ � ���� ��� ������������� � ��� ����� �� 3� �

A� � � ���� � � ����� ���� �������� )���� ��� �� ���� � ���� ����� � � � �� � � 0�0

��� �� ����� ��� � ��� 9��� � ��� ���� ����� ���� �� ��������� �� � � �� ���

���� ��� ��� 9�� !=����� � ���" �##/$� D� � �� -� ���� ��� ��&�� � ��� 9����� � ���

���� -�� � ������ ��� ���� � ����� ��� �� * -�&��" )� � ��� � ��� !/���$ � ���

���� � �� � ������ ��� � �0��������� ����� ��� �����0� 0�0��� ����� ����� �� � ���

������ ���� ���� ��� ���� ����� )���� ��� ���� �� � ���� � �� ���� ��� � �� � � 0�0

��� -�� ����� ��� � �� �� �� � � ��� ������ ����� D� ��� �����0� 0�0��� ���

� ���� � ��� � ��� 30������0/0�������0 ��� A0������030������ ��0��� ���� �� � ��

� ������ ��� � � ��������� ���� ��� ������� ���� ���������� � ��� 9��� �� '�

���� ��� ������" ��� �0 ��� �0��� ��� ������ ��� 9��� �� 1�� �0���" -��

������0� ������ �� ���" ��� � �����&� � ��� 9��� � � �� ��������� ��

����������� ������� �� 1�� ����������� ���0���� � ��� � � ����� ���

��� ������� ��� ��� � ����� �� ��� ��� � ��9� � ��� � ���� � �� ��� ���

���� ��� 9��� � ���� ��� ����� � -� � � ������������� !����$ ��� ��� �� !���

H3C

CH2·R

–H•

CH·RCH·R•

H3C

H3C

H3C

H3C

H3C

C C

H

CC

H

•C C

H

O2

H3C

H3C

H3C

H3C

H3C

H3C

H3C

H3C

C C

C

H R

O·O·H

H

CH·C

H·O·O

H

O

C O + O C

H

C C

H

CH·R

CH2·R

(8.14) isobutyraldehyde (8.15) acetone

#�"� ��� 6� � ��� ��� 9��� � � 30���������0/0���� ��� �����

/�A ?��-��B ���� ��� �����

Page 294: Brewing Science and Practice

��#$� 1�� � ��� � � ������������� � �� ����� � �� �� ����� ���� ��� �� �� ����-��

�� -� � ��� ����

;�& ���� � ����� ����������� ���0���� ��� ������ !��� ����$" ��� ���������

�� ���� -�� �� ��� ���� �����&� � ��� 9��� �� *��� ����� � � ����� �� !����$

� ��� ������� � ������� !D<$ 9�� �&� ���� ��� ����� ����� �� !�����$ ��� ����

��������� ����� �� !����$� 1�� ��������&� ����� ����� �� !�����$ � �� � � ������ �

H3C

H3CC CH·CH2·SH

(8.1) α-Acids (8.45) dihydro-α-acids (8.51) dehydro-α-acids

(8.9) tetrahydro-α-acids (8.52)

(8.40) iso-α-acids (8.47) tetrahydoiso-α-acids

(8.48) 3-Methyl-2-butenylmercaptan (thiol)

(8.50) hexahydroiso-α-acids (8.46)

OH

CO·R

HO

HOO

OH

HO

HOO

CO·R CO·R

O

OHO

OH

CO·R

OH

HO

HOO

CO·R

O

OOH

HO

OHHO

CO

O

CO·R

O

HO

CO

OH

CO·R

CO·R

HO

HOO

OH

CO·R

H·C·OH

O

HO

(8.49) ρ-Iso-α-acids

H·C·OH

HO

CO·R

O

#�"� ���� F����� � 0�0����

� 1�� ������� � � � ��������� /��

Page 295: Brewing Science and Practice

�� � ����� '� ���� ���" ���� ����� � � ����� �� � ��� ������� � ��������

�� ��� ����� � ���� ��� ���� � �� � �� � ������ ���0��� !��� ���$� %������

���� ��� ���� � ��� �0��� !���$ �&�� ��������� �� 9�0�0��� !���$ -�� �� ��

9�(�� � ��������� 0�0��� !���$� 1�� ��������� 0�0��� -��� ��� �&�� �� �����0

������ ������� � ��� ����� ���� �� -��� ���� � �������� ��� ���� ���� ������� �

��� �0��� -��� � -�� � ��� ���� ��� �0��� ��� ��-��� ���� � ��� 0 �� ���� ����

��� �0���� % ��������� 0�0���" ������ �� � ��� �0��� -�� ��-��� �� ���� �

����� �� ���� �� �� ������ �� ���� ����� � � ��� �0���� D� ���� �" ��������� 0

�0��� ������ �� ���� ����� � � �0��� -�� �� ������ ��&�" -��� �� �� �� �

�0��� -�� �� �����

? �� ��� ����� 0�0��� ��� ��� ��������� 0�0��� �� �� � ���(�� � ���

����� ���� � 0�0���� D� ��������" ��������� � 0�0 ��� !��� $ ��� ���� ������"

� �� ����� ���� ��� ����������� � 0�0��� ��� � �� � ���� � �� �����(��� !?����"

�##�$� 1�� ��������� � 0�0��� ��� ���� &�� �� ��� �)' � � ��� �� ������� ������ ���

���� ���-��� ��� ����" -�� � -�� �� � 0�0���" � � � ��0��������� � �������� 1��

��������� � 0�0��� �� �� �������� �� � �0��� ����� �� ���� ����� � � �� -�� ��

� ���(�� � � �� � ���(�� � � �� -�� �� ����� �� 1�� ������ � ��� � ��������� ���

��� �- ������ �� �� ����� � �&� �� ������ ��0���� �������� � !*�� ���

* ���" �##�$� C���� �� ������� ��� ������ ��� �������� � � ��������� � 0�0����

'������ � ���� ������� -�� � �9���� � � 0�0��� ��� ��������� � 0�0��� �� -��

��� �9����� �/ ����� � ��� *68� �� ��� ����� '���� �/ � ���� �� ���� �� /� �"

��� ��� �����0� 0�0��� ��� ����� ����� ���������4 ��� ��������� � 0�0��� -���

������ !)� � ��� � ���" /���$� D� � � ��- ���� ���� ����� - ����� ��&�� ��� � *68�

������ � ��� �&� ��� �/ ������

?�� �� ��� ��� � ��������� � 0�0��� !��� $ �� ������� ������ � -�� � ��� ���� ����

�� ��� � ���� ����� � ����� ��� �9� ��� � ������� ��&�� ��� �� ���������� ������"

�������� ���& �� � ��� � �� ��� � 30������0/0������� �������� !�� �$ !����$� D� -��

��&����� ���� �� � ���� � ��� � 0�0��� ����� �� ���� � 30������0/0�������0 �����

������ � �� ���� � A0������030������ ��0 ����� -�� ����� ������� � ��� 30

������0/0�������0 ������ 1�� ����� ���� ��&����� � �� � �� �� �� � ��� �&������

������� ��� �� � �� ��� !��� ��� *����� � ���" /��3$� D� -�� � ��� ���� ����� �

� ��� � 0�0��� -�� � ��� � � ������ �� ���� � ������� ����� ������&� �

����" ��� � 0����� �� 0!�$0� 0�0��� !����$� ? � ������ ����� � ������ ��� ��� ���

�� �� � ��� A0������030������ �� ��� ��� � ��� � 0�0��� � ���� � �� �����

�� � � ��� � ��- ���� ������ >�� � 0�0�� -�� � �� �- �0� 0�0��� ��� ��� � ��

� ���� � �0� ����� �� ��&� ���� ��������� ��� �������(��� 1��� ��� ���� �����

���� � ���� � ����� �� ��� � ������� �������� -�� � ��� ���-��� ��� ���������

� ��� ��&���� � ����� % ��� � � ������ ����� � � ��������� � 0�0��� !��� $

�� ���� ��9����� � 0�0��� !����$� '��� ��� ���� � ��� � ��� ��������� � ��0

��� �� -�� �� ��� �- � ��� ��9����� ����� ���� 1�� ��9����� � 0�0��� ���

���� ������" � �� ����� ���� �&��� ��� � 0�0��� ��� ���� ����� ���� ���

��������� � 0�0��� ��� ���� � �� ����������� ����� � ��� 1�� �� ������ � �����

���0������� ������� ������ ��� ������ � 1���� ��3� 1�� ��� ��9������ �����

� ��� � 0�0��� " ��� �0� 0�0���" ��� ��� ��9����� � 0�0��� ��&� ���� ��������

�� ��������� � � *68� ������� !���� � ���" �###$4 ��� ��������� � 0�0��� ��� ��

���� ������ ����� ���������(�� ��

1�� ����� ����� �� !�����$ ��� ���� � ��� � � � �9�����" �������� �� ��

������ ��� -����0� ����� ���� � !� � ��� %���" �##�$� 1�� ��&�� �������� �����

�� ���� ��� ��� � ���� � � �������� �� ��� � � &����� � ��� ��� � ������ ��� D�

/�: ?��-��B ���� ��� �����

Page 296: Brewing Science and Practice
Page 297: Brewing Science and Practice
Page 298: Brewing Science and Practice
Page 299: Brewing Science and Practice
Page 300: Brewing Science and Practice
Page 301: Brewing Science and Practice
Page 302: Brewing Science and Practice
Page 303: Brewing Science and Practice
Page 304: Brewing Science and Practice
Page 305: Brewing Science and Practice
Page 306: Brewing Science and Practice
Page 307: Brewing Science and Practice
Page 308: Brewing Science and Practice
Page 309: Brewing Science and Practice
Page 310: Brewing Science and Practice
Page 311: Brewing Science and Practice
Page 312: Brewing Science and Practice
Page 313: Brewing Science and Practice
Page 314: Brewing Science and Practice
Page 315: Brewing Science and Practice
Page 316: Brewing Science and Practice
Page 317: Brewing Science and Practice
Page 318: Brewing Science and Practice
Page 319: Brewing Science and Practice
Page 320: Brewing Science and Practice
Page 321: Brewing Science and Practice
Page 322: Brewing Science and Practice
Page 323: Brewing Science and Practice
Page 324: Brewing Science and Practice
Page 325: Brewing Science and Practice
Page 326: Brewing Science and Practice
Page 327: Brewing Science and Practice
Page 328: Brewing Science and Practice
Page 329: Brewing Science and Practice
Page 330: Brewing Science and Practice
Page 331: Brewing Science and Practice
Page 332: Brewing Science and Practice
Page 333: Brewing Science and Practice
Page 334: Brewing Science and Practice
Page 335: Brewing Science and Practice
Page 336: Brewing Science and Practice
Page 337: Brewing Science and Practice
Page 338: Brewing Science and Practice
Page 339: Brewing Science and Practice
Page 340: Brewing Science and Practice
Page 341: Brewing Science and Practice
Page 342: Brewing Science and Practice
Page 343: Brewing Science and Practice
Page 344: Brewing Science and Practice
Page 345: Brewing Science and Practice
Page 346: Brewing Science and Practice
Page 347: Brewing Science and Practice
Page 348: Brewing Science and Practice
Page 349: Brewing Science and Practice
Page 350: Brewing Science and Practice
Page 351: Brewing Science and Practice
Page 352: Brewing Science and Practice
Page 353: Brewing Science and Practice
Page 354: Brewing Science and Practice
Page 355: Brewing Science and Practice
Page 356: Brewing Science and Practice
Page 357: Brewing Science and Practice
Page 358: Brewing Science and Practice
Page 359: Brewing Science and Practice
Page 360: Brewing Science and Practice
Page 361: Brewing Science and Practice
Page 362: Brewing Science and Practice
Page 363: Brewing Science and Practice
Page 364: Brewing Science and Practice
Page 365: Brewing Science and Practice
Page 366: Brewing Science and Practice
Page 367: Brewing Science and Practice
Page 368: Brewing Science and Practice
Page 369: Brewing Science and Practice
Page 370: Brewing Science and Practice
Page 371: Brewing Science and Practice
Page 372: Brewing Science and Practice
Page 373: Brewing Science and Practice
Page 374: Brewing Science and Practice
Page 375: Brewing Science and Practice
Page 376: Brewing Science and Practice
Page 377: Brewing Science and Practice
Page 378: Brewing Science and Practice
Page 379: Brewing Science and Practice
Page 380: Brewing Science and Practice
Page 381: Brewing Science and Practice
Page 382: Brewing Science and Practice
Page 383: Brewing Science and Practice
Page 384: Brewing Science and Practice
Page 385: Brewing Science and Practice
Page 386: Brewing Science and Practice
Page 387: Brewing Science and Practice
Page 388: Brewing Science and Practice
Page 389: Brewing Science and Practice
Page 390: Brewing Science and Practice
Page 391: Brewing Science and Practice
Page 392: Brewing Science and Practice
Page 393: Brewing Science and Practice
Page 394: Brewing Science and Practice
Page 395: Brewing Science and Practice
Page 396: Brewing Science and Practice
Page 397: Brewing Science and Practice
Page 398: Brewing Science and Practice
Page 399: Brewing Science and Practice
Page 400: Brewing Science and Practice
Page 401: Brewing Science and Practice
Page 402: Brewing Science and Practice
Page 403: Brewing Science and Practice
Page 404: Brewing Science and Practice
Page 405: Brewing Science and Practice
Page 406: Brewing Science and Practice
Page 407: Brewing Science and Practice
Page 408: Brewing Science and Practice
Page 409: Brewing Science and Practice
Page 410: Brewing Science and Practice
Page 411: Brewing Science and Practice
Page 412: Brewing Science and Practice
Page 413: Brewing Science and Practice
Page 414: Brewing Science and Practice
Page 415: Brewing Science and Practice
Page 416: Brewing Science and Practice
Page 417: Brewing Science and Practice
Page 418: Brewing Science and Practice
Page 419: Brewing Science and Practice
Page 420: Brewing Science and Practice
Page 421: Brewing Science and Practice
Page 422: Brewing Science and Practice
Page 423: Brewing Science and Practice
Page 424: Brewing Science and Practice
Page 425: Brewing Science and Practice
Page 426: Brewing Science and Practice
Page 427: Brewing Science and Practice
Page 428: Brewing Science and Practice
Page 429: Brewing Science and Practice
Page 430: Brewing Science and Practice
Page 431: Brewing Science and Practice
Page 432: Brewing Science and Practice
Page 433: Brewing Science and Practice
Page 434: Brewing Science and Practice
Page 435: Brewing Science and Practice
Page 436: Brewing Science and Practice
Page 437: Brewing Science and Practice
Page 438: Brewing Science and Practice
Page 439: Brewing Science and Practice
Page 440: Brewing Science and Practice
Page 441: Brewing Science and Practice
Page 442: Brewing Science and Practice
Page 443: Brewing Science and Practice
Page 444: Brewing Science and Practice
Page 445: Brewing Science and Practice
Page 446: Brewing Science and Practice
Page 447: Brewing Science and Practice
Page 448: Brewing Science and Practice
Page 449: Brewing Science and Practice
Page 450: Brewing Science and Practice
Page 451: Brewing Science and Practice
Page 452: Brewing Science and Practice
Page 453: Brewing Science and Practice
Page 454: Brewing Science and Practice
Page 455: Brewing Science and Practice
Page 456: Brewing Science and Practice
Page 457: Brewing Science and Practice
Page 458: Brewing Science and Practice
Page 459: Brewing Science and Practice
Page 460: Brewing Science and Practice
Page 461: Brewing Science and Practice
Page 462: Brewing Science and Practice
Page 463: Brewing Science and Practice
Page 464: Brewing Science and Practice
Page 465: Brewing Science and Practice
Page 466: Brewing Science and Practice
Page 467: Brewing Science and Practice
Page 468: Brewing Science and Practice
Page 469: Brewing Science and Practice
Page 470: Brewing Science and Practice
Page 471: Brewing Science and Practice
Page 472: Brewing Science and Practice
Page 473: Brewing Science and Practice
Page 474: Brewing Science and Practice
Page 475: Brewing Science and Practice
Page 476: Brewing Science and Practice
Page 477: Brewing Science and Practice
Page 478: Brewing Science and Practice
Page 479: Brewing Science and Practice
Page 480: Brewing Science and Practice
Page 481: Brewing Science and Practice
Page 482: Brewing Science and Practice
Page 483: Brewing Science and Practice
Page 484: Brewing Science and Practice
Page 485: Brewing Science and Practice
Page 486: Brewing Science and Practice
Page 487: Brewing Science and Practice
Page 488: Brewing Science and Practice
Page 489: Brewing Science and Practice
Page 490: Brewing Science and Practice
Page 491: Brewing Science and Practice
Page 492: Brewing Science and Practice
Page 493: Brewing Science and Practice
Page 494: Brewing Science and Practice
Page 495: Brewing Science and Practice
Page 496: Brewing Science and Practice
Page 497: Brewing Science and Practice
Page 498: Brewing Science and Practice
Page 499: Brewing Science and Practice
Page 500: Brewing Science and Practice
Page 501: Brewing Science and Practice
Page 502: Brewing Science and Practice
Page 503: Brewing Science and Practice
Page 504: Brewing Science and Practice
Page 505: Brewing Science and Practice
Page 506: Brewing Science and Practice
Page 507: Brewing Science and Practice
Page 508: Brewing Science and Practice
Page 509: Brewing Science and Practice
Page 510: Brewing Science and Practice
Page 511: Brewing Science and Practice
Page 512: Brewing Science and Practice
Page 513: Brewing Science and Practice
Page 514: Brewing Science and Practice
Page 515: Brewing Science and Practice
Page 516: Brewing Science and Practice
Page 517: Brewing Science and Practice
Page 518: Brewing Science and Practice
Page 519: Brewing Science and Practice
Page 520: Brewing Science and Practice
Page 521: Brewing Science and Practice
Page 522: Brewing Science and Practice
Page 523: Brewing Science and Practice
Page 524: Brewing Science and Practice
Page 525: Brewing Science and Practice
Page 526: Brewing Science and Practice
Page 527: Brewing Science and Practice
Page 528: Brewing Science and Practice
Page 529: Brewing Science and Practice
Page 530: Brewing Science and Practice
Page 531: Brewing Science and Practice
Page 532: Brewing Science and Practice
Page 533: Brewing Science and Practice
Page 534: Brewing Science and Practice
Page 535: Brewing Science and Practice
Page 536: Brewing Science and Practice
Page 537: Brewing Science and Practice
Page 538: Brewing Science and Practice
Page 539: Brewing Science and Practice
Page 540: Brewing Science and Practice
Page 541: Brewing Science and Practice
Page 542: Brewing Science and Practice
Page 543: Brewing Science and Practice
Page 544: Brewing Science and Practice
Page 545: Brewing Science and Practice
Page 546: Brewing Science and Practice
Page 547: Brewing Science and Practice
Page 548: Brewing Science and Practice
Page 549: Brewing Science and Practice
Page 550: Brewing Science and Practice
Page 551: Brewing Science and Practice
Page 552: Brewing Science and Practice
Page 553: Brewing Science and Practice
Page 554: Brewing Science and Practice
Page 555: Brewing Science and Practice
Page 556: Brewing Science and Practice
Page 557: Brewing Science and Practice
Page 558: Brewing Science and Practice
Page 559: Brewing Science and Practice
Page 560: Brewing Science and Practice
Page 561: Brewing Science and Practice
Page 562: Brewing Science and Practice
Page 563: Brewing Science and Practice
Page 564: Brewing Science and Practice
Page 565: Brewing Science and Practice
Page 566: Brewing Science and Practice
Page 567: Brewing Science and Practice
Page 568: Brewing Science and Practice
Page 569: Brewing Science and Practice
Page 570: Brewing Science and Practice
Page 571: Brewing Science and Practice
Page 572: Brewing Science and Practice
Page 573: Brewing Science and Practice
Page 574: Brewing Science and Practice
Page 575: Brewing Science and Practice
Page 576: Brewing Science and Practice
Page 577: Brewing Science and Practice
Page 578: Brewing Science and Practice
Page 579: Brewing Science and Practice
Page 580: Brewing Science and Practice
Page 581: Brewing Science and Practice
Page 582: Brewing Science and Practice
Page 583: Brewing Science and Practice
Page 584: Brewing Science and Practice
Page 585: Brewing Science and Practice
Page 586: Brewing Science and Practice
Page 587: Brewing Science and Practice
Page 588: Brewing Science and Practice
Page 589: Brewing Science and Practice
Page 590: Brewing Science and Practice
Page 591: Brewing Science and Practice
Page 592: Brewing Science and Practice
Page 593: Brewing Science and Practice
Page 594: Brewing Science and Practice
Page 595: Brewing Science and Practice
Page 596: Brewing Science and Practice
Page 597: Brewing Science and Practice
Page 598: Brewing Science and Practice
Page 599: Brewing Science and Practice
Page 600: Brewing Science and Practice
Page 601: Brewing Science and Practice
Page 602: Brewing Science and Practice
Page 603: Brewing Science and Practice
Page 604: Brewing Science and Practice
Page 605: Brewing Science and Practice
Page 606: Brewing Science and Practice
Page 607: Brewing Science and Practice
Page 608: Brewing Science and Practice
Page 609: Brewing Science and Practice
Page 610: Brewing Science and Practice
Page 611: Brewing Science and Practice
Page 612: Brewing Science and Practice
Page 613: Brewing Science and Practice
Page 614: Brewing Science and Practice
Page 615: Brewing Science and Practice
Page 616: Brewing Science and Practice
Page 617: Brewing Science and Practice
Page 618: Brewing Science and Practice
Page 619: Brewing Science and Practice
Page 620: Brewing Science and Practice
Page 621: Brewing Science and Practice
Page 622: Brewing Science and Practice
Page 623: Brewing Science and Practice
Page 624: Brewing Science and Practice
Page 625: Brewing Science and Practice
Page 626: Brewing Science and Practice
Page 627: Brewing Science and Practice
Page 628: Brewing Science and Practice
Page 629: Brewing Science and Practice
Page 630: Brewing Science and Practice
Page 631: Brewing Science and Practice
Page 632: Brewing Science and Practice
Page 633: Brewing Science and Practice
Page 634: Brewing Science and Practice
Page 635: Brewing Science and Practice
Page 636: Brewing Science and Practice
Page 637: Brewing Science and Practice
Page 638: Brewing Science and Practice
Page 639: Brewing Science and Practice
Page 640: Brewing Science and Practice
Page 641: Brewing Science and Practice
Page 642: Brewing Science and Practice
Page 643: Brewing Science and Practice
Page 644: Brewing Science and Practice
Page 645: Brewing Science and Practice
Page 646: Brewing Science and Practice
Page 647: Brewing Science and Practice
Page 648: Brewing Science and Practice
Page 649: Brewing Science and Practice
Page 650: Brewing Science and Practice
Page 651: Brewing Science and Practice
Page 652: Brewing Science and Practice
Page 653: Brewing Science and Practice
Page 654: Brewing Science and Practice
Page 655: Brewing Science and Practice
Page 656: Brewing Science and Practice
Page 657: Brewing Science and Practice
Page 658: Brewing Science and Practice
Page 659: Brewing Science and Practice
Page 660: Brewing Science and Practice
Page 661: Brewing Science and Practice
Page 662: Brewing Science and Practice
Page 663: Brewing Science and Practice
Page 664: Brewing Science and Practice
Page 665: Brewing Science and Practice
Page 666: Brewing Science and Practice
Page 667: Brewing Science and Practice
Page 668: Brewing Science and Practice
Page 669: Brewing Science and Practice
Page 670: Brewing Science and Practice
Page 671: Brewing Science and Practice
Page 672: Brewing Science and Practice
Page 673: Brewing Science and Practice
Page 674: Brewing Science and Practice
Page 675: Brewing Science and Practice
Page 676: Brewing Science and Practice
Page 677: Brewing Science and Practice
Page 678: Brewing Science and Practice
Page 679: Brewing Science and Practice
Page 680: Brewing Science and Practice
Page 681: Brewing Science and Practice
Page 682: Brewing Science and Practice
Page 683: Brewing Science and Practice
Page 684: Brewing Science and Practice
Page 685: Brewing Science and Practice
Page 686: Brewing Science and Practice
Page 687: Brewing Science and Practice
Page 688: Brewing Science and Practice
Page 689: Brewing Science and Practice
Page 690: Brewing Science and Practice
Page 691: Brewing Science and Practice
Page 692: Brewing Science and Practice
Page 693: Brewing Science and Practice
Page 694: Brewing Science and Practice
Page 695: Brewing Science and Practice
Page 696: Brewing Science and Practice
Page 697: Brewing Science and Practice
Page 698: Brewing Science and Practice
Page 699: Brewing Science and Practice
Page 700: Brewing Science and Practice
Page 701: Brewing Science and Practice
Page 702: Brewing Science and Practice
Page 703: Brewing Science and Practice
Page 704: Brewing Science and Practice
Page 705: Brewing Science and Practice
Page 706: Brewing Science and Practice
Page 707: Brewing Science and Practice
Page 708: Brewing Science and Practice
Page 709: Brewing Science and Practice
Page 710: Brewing Science and Practice
Page 711: Brewing Science and Practice
Page 712: Brewing Science and Practice
Page 713: Brewing Science and Practice
Page 714: Brewing Science and Practice
Page 715: Brewing Science and Practice
Page 716: Brewing Science and Practice
Page 717: Brewing Science and Practice
Page 718: Brewing Science and Practice
Page 719: Brewing Science and Practice
Page 720: Brewing Science and Practice
Page 721: Brewing Science and Practice
Page 722: Brewing Science and Practice
Page 723: Brewing Science and Practice
Page 724: Brewing Science and Practice
Page 725: Brewing Science and Practice
Page 726: Brewing Science and Practice
Page 727: Brewing Science and Practice
Page 728: Brewing Science and Practice
Page 729: Brewing Science and Practice
Page 730: Brewing Science and Practice
Page 731: Brewing Science and Practice
Page 732: Brewing Science and Practice
Page 733: Brewing Science and Practice
Page 734: Brewing Science and Practice
Page 735: Brewing Science and Practice
Page 736: Brewing Science and Practice
Page 737: Brewing Science and Practice
Page 738: Brewing Science and Practice
Page 739: Brewing Science and Practice
Page 740: Brewing Science and Practice
Page 741: Brewing Science and Practice
Page 742: Brewing Science and Practice
Page 743: Brewing Science and Practice
Page 744: Brewing Science and Practice
Page 745: Brewing Science and Practice
Page 746: Brewing Science and Practice
Page 747: Brewing Science and Practice
Page 748: Brewing Science and Practice
Page 749: Brewing Science and Practice
Page 750: Brewing Science and Practice
Page 751: Brewing Science and Practice
Page 752: Brewing Science and Practice
Page 753: Brewing Science and Practice
Page 754: Brewing Science and Practice
Page 755: Brewing Science and Practice
Page 756: Brewing Science and Practice
Page 757: Brewing Science and Practice
Page 758: Brewing Science and Practice
Page 759: Brewing Science and Practice
Page 760: Brewing Science and Practice
Page 761: Brewing Science and Practice
Page 762: Brewing Science and Practice
Page 763: Brewing Science and Practice
Page 764: Brewing Science and Practice
Page 765: Brewing Science and Practice
Page 766: Brewing Science and Practice
Page 767: Brewing Science and Practice
Page 768: Brewing Science and Practice
Page 769: Brewing Science and Practice
Page 770: Brewing Science and Practice
Page 771: Brewing Science and Practice
Page 772: Brewing Science and Practice
Page 773: Brewing Science and Practice
Page 774: Brewing Science and Practice
Page 775: Brewing Science and Practice
Page 776: Brewing Science and Practice
Page 777: Brewing Science and Practice
Page 778: Brewing Science and Practice
Page 779: Brewing Science and Practice
Page 780: Brewing Science and Practice
Page 781: Brewing Science and Practice
Page 782: Brewing Science and Practice
Page 783: Brewing Science and Practice
Page 784: Brewing Science and Practice
Page 785: Brewing Science and Practice
Page 786: Brewing Science and Practice
Page 787: Brewing Science and Practice
Page 788: Brewing Science and Practice
Page 789: Brewing Science and Practice
Page 790: Brewing Science and Practice
Page 791: Brewing Science and Practice
Page 792: Brewing Science and Practice
Page 793: Brewing Science and Practice
Page 794: Brewing Science and Practice
Page 795: Brewing Science and Practice
Page 796: Brewing Science and Practice
Page 797: Brewing Science and Practice
Page 798: Brewing Science and Practice
Page 799: Brewing Science and Practice
Page 800: Brewing Science and Practice
Page 801: Brewing Science and Practice
Page 802: Brewing Science and Practice
Page 803: Brewing Science and Practice
Page 804: Brewing Science and Practice
Page 805: Brewing Science and Practice
Page 806: Brewing Science and Practice
Page 807: Brewing Science and Practice
Page 808: Brewing Science and Practice
Page 809: Brewing Science and Practice
Page 810: Brewing Science and Practice
Page 811: Brewing Science and Practice
Page 812: Brewing Science and Practice
Page 813: Brewing Science and Practice
Page 814: Brewing Science and Practice
Page 815: Brewing Science and Practice
Page 816: Brewing Science and Practice
Page 817: Brewing Science and Practice
Page 818: Brewing Science and Practice
Page 819: Brewing Science and Practice
Page 820: Brewing Science and Practice
Page 821: Brewing Science and Practice
Page 822: Brewing Science and Practice
Page 823: Brewing Science and Practice
Page 824: Brewing Science and Practice
Page 825: Brewing Science and Practice
Page 826: Brewing Science and Practice
Page 827: Brewing Science and Practice
Page 828: Brewing Science and Practice
Page 829: Brewing Science and Practice
Page 830: Brewing Science and Practice
Page 831: Brewing Science and Practice
Page 832: Brewing Science and Practice
Page 833: Brewing Science and Practice
Page 834: Brewing Science and Practice
Page 835: Brewing Science and Practice
Page 836: Brewing Science and Practice
Page 837: Brewing Science and Practice
Page 838: Brewing Science and Practice
Page 839: Brewing Science and Practice
Page 840: Brewing Science and Practice
Page 841: Brewing Science and Practice
Page 842: Brewing Science and Practice
Page 843: Brewing Science and Practice
Page 844: Brewing Science and Practice
Page 845: Brewing Science and Practice
Page 846: Brewing Science and Practice
Page 847: Brewing Science and Practice
Page 848: Brewing Science and Practice
Page 849: Brewing Science and Practice
Page 850: Brewing Science and Practice
Page 851: Brewing Science and Practice
Page 852: Brewing Science and Practice
Page 853: Brewing Science and Practice
Page 854: Brewing Science and Practice
Page 855: Brewing Science and Practice
Page 856: Brewing Science and Practice
Page 857: Brewing Science and Practice
Page 858: Brewing Science and Practice
Page 859: Brewing Science and Practice
Page 860: Brewing Science and Practice
Page 861: Brewing Science and Practice
Page 862: Brewing Science and Practice
Page 863: Brewing Science and Practice
Page 864: Brewing Science and Practice
Page 865: Brewing Science and Practice
Page 866: Brewing Science and Practice
Page 867: Brewing Science and Practice
Page 868: Brewing Science and Practice
Page 869: Brewing Science and Practice
Page 870: Brewing Science and Practice
Page 871: Brewing Science and Practice
Page 872: Brewing Science and Practice
Page 873: Brewing Science and Practice
Page 874: Brewing Science and Practice
Page 875: Brewing Science and Practice
Page 876: Brewing Science and Practice
Page 877: Brewing Science and Practice
Page 878: Brewing Science and Practice
Page 879: Brewing Science and Practice
Page 880: Brewing Science and Practice
Page 881: Brewing Science and Practice
Page 882: Brewing Science and Practice
Page 883: Brewing Science and Practice
Page 884: Brewing Science and Practice
Page 885: Brewing Science and Practice
Page 886: Brewing Science and Practice
Page 887: Brewing Science and Practice
Page 888: Brewing Science and Practice
Page 889: Brewing Science and Practice
Page 890: Brewing Science and Practice
Page 891: Brewing Science and Practice
Page 892: Brewing Science and Practice
Page 893: Brewing Science and Practice
Page 894: Brewing Science and Practice
Page 895: Brewing Science and Practice
Page 896: Brewing Science and Practice
Page 897: Brewing Science and Practice
Page 898: Brewing Science and Practice
Page 899: Brewing Science and Practice
Page 900: Brewing Science and Practice