California dreamin’a fusion of sunshine and seasonal flavours

crab cakes

beef carpaccio formaggi

lemon guinea fowl

flowered tuna

beef tonnato formaggi

oven-roasted rack of lamb

coco prawns

Label Rouge salmon

vegan lemon & avocado cheesecake

A fusion of sunshine and seasonal flavours

California dreamin’ – Hollywood, Venice Beach and Napa Valley might well spring to mind when you think of America’s hip and effortlessly glamorous Golden State. But don’t forget California’s restaurant scene, which made its mark back in the ’70s when US chef Alice Waters opened Chez Panisse in Berkeley, introducing a new focus on fresh, organic produce that has stood the test of time. Influenced by Latin American and Asian dishes and using seasonal ingredients from the region, this fusion cuisine is simple, unpretentious and makes a hero of seafood, fruit, vegetables and herbs – all thrown together in a medley of surprising combinations. Our summer-inspired creations will leave you California dreamin’ for sure.

movenpick.com/california

California dreamin’ – Hollywood, Venice Beach, Nappa Valley, dies mag einem zuerst in den Sinn kommen, wenn man an den hippen amerikanischen Sonnenstaat denkt. Seitdem in den 1970er Jahren Alice Waters ihr Restaurant Chez Panisse in Berkeley eröffnete, steht Kalifornien aber auch für eine junge Küche, die lateinamerikanisch und asiatisch inspiriert ist und saisonale Zutaten aus der Region verwendet. Dabei bleibt diese „Fusionsküche“ gänzlich unprätentiös und zelebriert Meeresfrüchte, Obst, Gemüse und Kräuter in überraschenden Kombinationen. Unsere sommer- haften Kreationen aus dem Goldenen Staat laden zum Träumen ein.

Des rêves de Californie… Lorsque pensez à l'État doré, peuvent vous venir à l'esprit Hollywood, Venice Beach et la vallée de Napa, symboles d'une Amérique branchée et glamour. Cependant, n'oublions pas la scène gastronomique californienne qui a pris de l'ampleur dans les années 70 lorsque la restauratrice américaine Alice Waters a ouvert Chez Panisse à Berkeley, proposant un nouvel intérêt pour des produits frais et bio qui a su résister à l'épreuve du temps. Influencée par des plats d'Amérique latine et d'Asie et préparée à partir d'ingrédients de saison de la région, cette cuisine fusion est simple, modeste et élève les fruits de mer, les fruits, les légumes et les herbes aromatiques au rang de héros. Toutes ces saveurs créent un mélange surprenant. Nos créations d'inspiration estivale vous feront rêver de la Californie à coup sûr.

الحلم الكاليفورني – قد تتبادر تفاصيل مدينة هوليود إلى شاطئ فينيسيا ووادي نابا إلى ذهنك عندما تفكر في محور الواليات المتحدة األمريكية ووالية كاليفورنيا الذهبية التي تتميز بسحر البساطة. ولكن ال تنس مطاعم

كاليفورنيا التي ترجع بداياتها إلى فترة السبعينات حين افتتحت الطاهية األمريكية أليس ووترز »شيه بانيس« في مدينة بيركلي وطرحت تركيزا جديدا على المنتجات العضوية الطازجة التي أثبتت األيام جودتها وتميزها. يتأثر هذا المطبخ بطابع األطباق اآلسيوية واألمريكية الالتينية ويستخدم المكونات الموسمية بالمنطقة، وتتميز أطباقه بالبساطة ومكوناتها الطبيعية ويعتمد بشكل أساسي على المأكوالت البحرية والفواكه والخضروات واألعشاب

ليخلق منها جميعا توليفة من األطباق المدهشة. وبال شك ستتركك ابتكاراتنا الصيفية هائما في الحلم الكاليفورني.

แคลฟอรเนยดงฝน - คณอาจนกถงฮอลลวด หาดเวนส และนาปาวลเลย เมอนกถงรฐสทองสดทนสมยแสนดงดดใจของอเมรกา แตกไมลมภาพรานอาหารของแคลฟอรเนย ซงสรางความโดดเดนยอนไปยค 70 เมอเชฟสหรฐอเมรกา อลส วอเตอร เปดรานอาหาร Chez Panisse ในเบรกลย จงเกดกระแสใหมเกยวกบผลผลตเกษตรอนทรยทสดใหม ซงไดรบความนยมมายาวนาน โดยไดรบอทธพลจากอาหารละตนอเมรกาและเอเชย รวมทงใชสวนผสมตามฤดกาลจากภมภาคดงกลาว อาหารประยกตจานนเรยบงาย ตรงไปตรงมา รวมทงชรสชาตอาหารทะเล ผลไม ผก และสมนไพร ซงทงหมดรวมกนเปนการผสมผสานทนาอศจรรยใจ เมนอาหารทมแรงดลใจจากฤดรอน จะเปนแคลฟอรดงฝนของคณแนนอน

movenpick.com/california

54

the mindsbehind the creative

Dynamic duo reveal culinary inspirations

Mövenpick’s resident foodies, Thomas Hollenstein and Jochen Krautheim, disclose trade secrets

Dynamic duo reveal culinary inspirations

Mövenpick’s resident foodies, Thomas Hollenstein and Jochen Krautheim, disclose trade secrets.

The dynamic duo behind Mövenpick Hotels & Resorts’ successful food promotions have revealed someof their creative and culinary inspirations. Director of Food & Beverage Europe Thomas Hollenstein andCorporate Marketing Manager Jochen Krautheim, who together have been responsible for creating some of the hospitality firm’s most exciting and innovative F&B campaigns, from its internationally-renownedVanille Salée concept, using vanilla to enhance savoury dishes, to the Bistronomie promotion thatreinterpreted modern French cuisine, have revealed some of their trade secrets.

Recently the avid foodies have rolled out the highly successful “70 years of culinary excellence” promotion, which has seen many of the original dishes developed by the brand’s founder, Ueli

INGREDIENT CHECK LIST

When planning a food promotion, Mövenpick’s culinary experts say it is important to consider:

• Global availability and standard of products

• The ideas of foodie friends and colleagues

• Hospitality industry trends

• International lifestyle, travel and culinary trends

• Be open to bucking trends and pioneering new ones – just like Ueli Prager

Jochen Krautheim – Creative mind and unconventional thinker – Jochen began his marketing career withMövenpick more than 25 years ago after completing an apprenticeship as a cook at the long-establishedGrand Hotel Nuremberg and studying German language and literature as well as art history. Drawing onhis talent for writing, designing and story-telling, he is responsible for global campaigns. With his visionaryimagination, he breathes life into every new food concept and gives it its very own soul.

Thomas Hollenstein – Culinary hero and man of action – After receiving in-depth culinary trainingduring his apprenticeship at the renowned Hotel Storchen in Zurich, Thomas launched his career in the hospitality and gastronomy industry with postings in Hong Kong, Bangkok, San Francisco, Chicago and London. As F&B Director, he has headed up the Mövenpick kitchens for more than 20 years. Always keeping up with the times, he gives substance to each new culinary theme with his creative recipes.

Luckily, he has first-hand knowledge of Californiancuisine having spent time with John Ash at hisfirst Sonoma County restaurant, which in the ‘90s,pioneered the concept of cooking with seasonal,local food and produce while pairing exceptionalrecipes with wines from the region.

“This was also when Alice Waters’ cuisine was infull swing and I learned to harvest vegetables andhow to prepare them freshly in beef tartare andPrager’s very own creation, Riz Casimir in differentways,” reveals Hollenstein.

HOLLENSTEIN’S TOP TIPIndustry trends to watch

“Consumers and guests are seeking flexibleand casual dining options, grab-and-go,street-food concepts, seasonal, local andsustainably-grown and supplied produce andSuperfood.”

KRAUTHEIM‘S TOP TIPHow to describe California dreamin‘ to guests

“We might not have a hotel in the US, but from a culinary point of view, we can take you there. So why not take a seat in our restaurant, be inspired by our menu, lean back, and simply start California dreamin’?”

Translations available on pages 48 ff.

In 2018, the avid foodies have rolled out thehighly successful “70 years of culinary excellence”promotion, which has seen many of the originaldishes developed by the brand’s founder, UeliPrager, reimagined to suit the modern-day palate.Launched this past spring, it was inspired by dishes, such as smoked salmon, that have made Moevenpick famous since 1948.

“We took those dishes as an inspiration, decon-structed them and put them together again as completely new interpretations,” explainsKrautheim. “Riz Casimir, which was originally made of veal, now features seafood with a light citrus flavour and superfood bee pollen, but stilluses Prager’s basic recipe for the curry sauce.”

Krautheim says Mövenpick’s approach togastronomy today was true to Prager’s originalpremise 70 years ago – “the idea of doing normalthings in an extraordinary way” – and wouldcontinue to “lead the company into the future”.

The duo again gave proof of it with their latestcoup: chocolate on the salty side in Autumn 2018.“Switzerland’s craftsmanship is world famous.

Even its chocolate is produced with legendaryprecision, and above all, passion,” Krautheim says.“We make Mövenpick chocolate in keeping withthis tradition. And as food artisans, we have givenseveral savoury meals a new distinctive character by adding a touch of our very own Mövenpick chocolate,” Krautheim adds.

“California Dreamin’, which runs from 1 Marchto 30 April 2019, takes its cues from America’s“hip and glamourous Hollywood, Venice Beachand Napa Valley,” explains Hollenstein. “It putstogether fresh produce in both new and traditional formats to create light and savoury dishes that are presented in colourful and lively ways. It gives a firm nod to California’s restaurant scene, which made its mark in the ‘70s when Alice Waters opened Chez Panisse restaurant in Berkeley, introducing a new focus on fresh, organic produce.

“This cuisine, which is simple, unpretentiousand makes a hero of seafood, fruit, vegetablesand herbs, not only reflects today’s hip restau- rant trends, but is also aligned to Mövenpick’scommitment to sustainability and its successful‘Go Healthy’ concept featuring seasonal, low-calorie and local products,” said Hollenstein.

98

Freshly-caught local stone crabs are a menu staple in the Santa Barbara region and in cake format, are a popular finger food, accompanied by a spicy Asian remoulade and crispy salad. It’s a tasty protein-rich snack, California style.

Vor allem in der Region um Santa Barbara stehen die fangfrischen Stone Crabs ganz weit oben auf dem Speiseplan. Als „Crab Cakes“ sind sie ein beliebtes Fingerfood und zusammen mit etwas würziger asiatischer Remoulade und einem knackigen Salat ein proteinreicher Snack.

Les crabes fraîchement pêchés ont une place de choix dans les menus de la région de Santa Barbara. Sous forme de cakes, ces amuse-gueules rencontrent un franc succès accompagnés d’une rémoulade asiatique épicée et d’une salade croquante. C’est un en-cas savoureux, riche en protéines, dans le pur style californien.

ر على هيئة كعكات، ل السلطعون المحلي الطازج قائمة رئيسية في مدينة سانتا باربرا ويحض يمثم مع صلصة الريموالد اآلسيوية الحارة والسلطة وهو من األطعمة الشهيرة التي تؤكل باليد ويقد

الطازجة. وتعد هذه وجبة خفيفة شهية غنية بالبروتين على الطريقة الكاليفورنية.

ปหนในทองถนทจบใหม ๆ คอเมนหลกในภมภาคซานตาบาบารา เมอน�ามาผสมแปงแลวทอด จะไดอาหารทานเลนยอดนยมทมซอสครมรสเผดแบบเอเชยและสลดกรบกรอบเปนเครองเคยง เปนอาหารวางในแบบแคลฟอรเนยทอดมดวยโปรตน

crab

cakes

PreparationFor the crab cakes 1. Wash, core and dice the bell peppers into small cubes2. Peel and finely chop the shallots3. Wash and finely chop the parsley4. Thaw the crabmeat well. Shred the meat a little and ensure that there are no bits of hard or

sharp shell in the crabmeat5. Add in the diced pepper, shallot, parsley, mayonnaise, mustard, egg yolk and Japanese panko

breadcrumbs and season with sea salt and pepper to taste6. Use approx. 45-50g to form each crab cake7. Heat the rapeseed oil in a large non-stick pan over a medium heat8. Once the oil is hot, add the crab cakes to the pan and fry until golden brown For the Asian remoulade1. Finely zest, halve and juice the lime. Halve the avocado, remove the stone and scoop out

the flesh2. Mash straight away with the lime juice, zest, wasabi, mayonnaise and a pinch of salt 3. Peel the egg, finely chop the yolk and egg white. Slice the mixed pickles into fine cubes,

wash the spring onions and cut into thin rounds4. Halve the cucumber, remove seeds and grate5. Mix everything with the mayonnaise, season and garnish with cressTIP: Put the avocado stone in the sauce so it stays nice and greenFor the black-eyed bean relish1. Wash, core and dice the bell peppers into small cubes.2. Peel onoins and cut in wedges3. Put the pepper, onion, black-eyed beans and sweetcorn in a bowl, and season with the olive

oil, Chianti vinegar, salt and freshly ground pepper to tasteTo serveSoak up any excess grease from the crab cakes with kitchen paper, place on black-eyed beans relish, garnish with Mesclun salad and lime and set Asian remoulade aside.

11

1 bunch400 g 1 tbs1 tbs

12 tbs3 tbs

11

1 tsp

4 tbs11

1/41 tbs2 tbs

21

80 g160 g2 tbs4 tps

bell peppers (mixed)shallotsparsley flatcrabmeat (frozen)Dijon mustardmayonnaiseeggsjapanese panko bread crumbsrapeseed oilsea salt, white pepper to taste

limeavocadowasabi powder

mayonnaise egg, cookedspring onionscucumberpeanuts, unsalted, peeledmixed picklessea salt, black pepper to tastecress

bell pepper (2 colours)red onionssweet corn, cookedblack-eyed beans, cookedChianti vinegarolive oilsea salt, black pepper to taste

Ingredients For the crab cakes

For the Asian remoulade

For the black-eyed bean relish

12

crab cakes

Anyone who has visited the American Riviera will have fallen in love – with the sea, the mountains and of course, the Pacific coastline’s irresistible culinary specialties. How about tuna with garden vegetables, flowers and orange relish for love at first sight, or rather, bite?

Wer schon einmal die amerikanische Riviera besucht hat, hat sich vermutlich verliebt – nicht nur in die Landschaft, sondern auch in die herrlichen Spezialitäten, die der Pazifik zu bieten hat. Wie wäre es z.B. einmal mit Thunfisch, Gartengemüse und Blüten mit Orangen-Relish?

Toute personne ayant visité la Riviera américaine sera tombée sous le charme de l’océan, des montagnes, et bien évidemment des spécialités culinaires irrésistibles de la côte Pacifique. Que pensez-vous d’un filet de thon accompagné de légumes, de fleurs et d’une relish d’orange pour succomber dès le premier coup d’œil, ou plutôt la première bouchée ?

كل من زار الريفيرا األمريكية قد وقع أسيرا لسحر البحر والجبال وبالطبع أطباق منطقة سواحل المحيط الهادئ الشهيرة التي ال تقاوم.ما رأيك بطبق من التونة مع الخضروات الطازجة واألعشاب

ونكهة البرتقال يجعلك تعشقه من النظرة األولى، أو باألحرى، من القضمة األولى؟

ใครทไดไปรเวยราของอเมรกาแหงนกจะตกหลมรกทะเล ภเขา และแนนอน อาหารรสเลศทยากจะตานทานของชายฝงทะเลแปซฟก ลองทานทนาพรอมผกนานาชนด ดอกไม และซอสสมเปนอาหารจานหลกหรออาหารทานเลนกตามแตชอบ

flowered

tuna

16

PreparationFor the tuna 1. Season the tuna fillet (use sushi-grade tuna) with grated ginger, sea salt and black pepper

and wrap in baking paper2. Sear for 2 minutes on all sides in a non-stick frying pan over a high heat3. Immediately plunge into ice-cold water along with the baking paper for roughly 10 seconds4. Remove the baking paper, roll the fish in the dried flowers, and then portion into three

wedgesFor the garden vegetables1. Prepare all the vegetables and portion the correct amount as per the picture. Blanch in salt

water until cooked through, rinse in ice water, drain and pat dry2. Season vegetables and mesclun salad leaves with olive oil, sea salt and black pepper, garnish

with cressFor the orange relish1. Simmer the orange juice down with the freshly grated orange zest till it thickens to a syrupy

liquid2. Carefully mix the orange reduction with the mayonnaise, you should still be able to make

out the swirls of orange in the mixtureTo serveColourfully position the vegetables on an elongated plate and garnish with the tuna fillet pieces. Garnish the mesclun salad leaves and cress with some orange relish and serve alongside in a separate bowl.

300 g1 cm1 tbs

4 48

40 g4

1 handful2 tbs

tuna fillets without skinginger, freshorganic flowers, dried spring carrotsmini zucchini asparagus tips, greensnow peasspring onionmesclun saladolive oilsea salt, black pepper to tastecress

Ingredients For the tuna

For the garden vegetables

44 tbs

orange, juice from 4 and zest from 2mayonnaise

For the orange relish

flowered tuna

As an alternative to raw tunaAnyone who has visited the American Riviera will have fallen in love – with the sea, the mountains and of course, the Pacific coastline’s irresistible culinary specialties. How about crispy baked shrimp with garden vegetables and orange relish for love at first sight, or rather, bite?

Als Alternative für rohen ThunfischWer schon einmal die amerikanische Riviera besucht hat, hat sich vermutlich verliebt – nicht nur in die Landschaft, sondern auch in die herrlichen Spezialitäten, die der Pazifik zu bieten hat. Wie wäre es z.B. einmal mit knusprig gebackenen Garnelen, Gartengemüse und Orangen-Relish?

Pour remplacer le thon cruToute personne ayant visité la Riviera américaine sera tombée sous le charme de l’océan, des montagnes, et bien évidemment des spécialités culinaires irrésistibles de la côte Pacifique. Que pensez-vous de crevettes croustillantes accompagnées de légumes et d’une relish d’orange pour succomber dès le premier coup d’œil, ou plutôt la première bouchée ?

بديل للتونةكل من زار الريفيرا األمريكية قد وقع أسيرا لسحر البحر والجبال وبالطبع أطباق منطقة سواحل المحيط الهادئ الشهيرة التي ال

تقاوم. ما رأيك بطبق من الجمبري المقرمش المشوي في الفرن مع الخضروات الطازجة ونكهة البرتقال يجعلك تعشقه من النظرة األولى، أو باألحرى، من القضمة األولى؟

ทางเลอกแทนปลาทนาดบทกคนทไปเยอนอเมรกน รเวยรา จะตองตกหลมรกกบทะเล ภเขา และทขาดไมไดคออาหารรสเลศอนเกนหามใจของชายฝงทะเลแปซฟก แลวกงอบกรอบพรอมผกนานาชนดและสมจากสวนละ ใหรสชาตทนาหลงใหลตงแตแรกเหน หรอตงแตชมค�าแรกหรอไม?

coco

prawns

20

PreparationFor the prawns 1. Peel the king prawns leaving the tail on, butterfly and season with sea salt and black pepper2. Brush with egg whites and coat in a half coconut half panko breadcrumbs mixture 3. Fry in a non-stick wok in hot oil until crispy. Drain on kitchen paper and sprinkle over the

dried flowersFor the garden vegetables 1. Prepare all the vegetables and portion the correct amount as per the picture. Blanch in salt

water until cooked through, rinse in ice water, drain and pat dry2. Season vegetables and mesclun salad leaves with olive oil, sea salt and black pepper, garnish

with cressFor the orange relish 1. Simmer the orange juice down with the freshly grated orange zest till it thickens to a syrupy

liquid2. Carefully mix the orange reduction with the mayonnaise, you should still be able to make

out the swirls of orange in the mixtureTo serve Colourfully position the vegetables on an elongated plate and arrange coco prawns on top. Garnish the mesclun salad leaves and cress. Drizzle with some orange relish and serve alongside in a separate bowl.

82

8 tbs2 tbs1 tbs

4 48

40 g4

1 handfull2 tbs

104

44 tbs

prawns, frozenegg whitepanko breadcrumbscoconut flakesorganic flowers, driedrapeseed oil spring carrotsmini zucchini asparagus tips, greensnow peasspring onionmesclun saladolive oilsea salt, black pepper to tastecress

orange, juice from 4 and zest from 2mayonnaise

Ingredients For the prawns

For the garden vegetables

For the orange relish

coco prawns

The cows of Santa Rita Hills are famed for producing outstanding organic beef. Our version of the classic carpaccio combines the multicultural influences of Californian cuisine with Mediterranean charm, featuring cow, goat and sheep cheese, tomatoes and olive tapenade.

Die Santa Rita Hills sind bekannt für ausgezeichnete Bio-Rinderzucht. Unsere Version des klassischen Carpaccios widerspiegelt den multikulturelleren Apsekt der kalifornischen Küche und vereint mit mediterranem Charme Rindfleisch mit Ziegen- und Schafskäse, Tomaten und Oliventapenade.

Les vaches des collines de Santa Rita sont réputées pour leur viande bio remarquable. Notre version du carpaccio classique mélange les influences multiculturelles de la cuisine californienne et du charme méditerranéen avec du bœuf, du fromage de chèvre et de brebis, des tomates et de la tapenade d’olive.

تشتهر األبقار في تالل سانتا ريتا بإنتاج اللحوم العضوية التي ليس لها مثيل. تجمع نسختنا لطبق الكارباتشيو الكالسيكي بين سمات المطبخ الكاليفورني متعددة الثقافات والسحر المتوسطي،

وتحتوي على لحم البقر والماعز والضأن والجبنة والطماطم ومعجون الزيتون.

ววของซานตา รตา ฮลส ขนชอเรองเนอววเกษตรอนทรยทโดดเดน คารปาชโอดงเดมในแบบของเราผสานอาหารแคลฟอรเนยทมอทธพลจากหลายวฒนธรรมเขากบเสนหแบบเมดเตอรเรเนยน โดยมเนอวว ชสจากนมแพะและแกะ มะเขอเทศ และตาเปนาดมะกอก

formaggiformaggibeef carpaccio

24

PreparationFor the carpaccio Remove beef fillet from the freezer and cut into 2mm thick slices on the meat slicer, place on plate and save rest of condiments for garnish. For the oven-roasted tomatoes1. Briefly pierce the cherry tomatoes using a sharp knife, blanch for 3-4 seconds in boiling

water and immediately rinse with cold water2. Peel the cherry tomatoes and place them on a baking tray3. Peel and thinly slice the garlic and spread on top4. Season with salt, sugar and freshly ground pepper5. Sprinkle freshly picked basil on top and drizzle with olive oil6. Leave it to cook in the oven at 80°C for 1 - 1.5 hoursFor the goat cheese ballsForm small balls of goat cheese an roll carefully in the cress mixtureFor the artichoke and mushroom salad 1. Mix Dijon mustard with some lemon juice and olive oil, season with sea salt and freshly

ground pepper2. Wash and finely chop the parsley. Clean the mushrooms and chop into thin slices. Mix the

mushrooms, parsley and mustard dressing together3. Mop up any liquid from the artichoke bases, fill with the mushroom salad, stacking it high,

and place in a small bowl on a bed of cress. Set asideTo serveTo serve dress with the oven-roasted tomatoes, goat cheese, rocket, pecorino shavings, salt, capers and tapenade. Sprinkle with sea salt, freshly ground black pepper and a drizzle of olive oil. Serve the artichoke and mushroom salad in a small bowl alongside.

320 g1 tbs1 tbs1 tbs1 tbs

1 handful

104 cloves

4 branches2 tbs1 tsp

“10

120 g1 handfull

48

1 bunch1 tsp1 tsp1 tbs

beef tenderloincaperspecorino shavingsblack tapenadedried tomatoesrocket

cherry tomatoesgarlicbasil, fresholive oilsugarsea salt, black pepper to taste

goat’s cheesecress mix

artichoke bottomswhite mushroomsparsely, flatDijon mustardlemon juiceolive oilsea salt, black pepper to taste

Ingredients For the carpaccio

For the oven-roasted tomatoes

For the goat’s cheese balls

For the artichoke and mushroom salad

beef carpaccio formaggi

As an alternative for raw beef carpaccioThe cows of Santa Rita Hills are famed for producing outstanding organic beef. Our version of the Vitello Tonnato combines the multicultural influences of Californian cuisine with Mediterranean charm, featuring tuna-infused beef, olive tapenade and artichoke.

Als Alternative für rohes RindercarpaccioDie Santa Rita Hills sind bekannt für ausgezeichnete Bio-Rinderzucht. Unsere Version von Vitello Tonnato spiegelt den multikulturellen Aspekt der kalifornischen Küche wider und vereint mit mediterranem Charme Rindfleisch mit Thunfisch, einer Oliven-tapenade und Artischocken.

Pour remplacer le carpaccio de bœuf cruLes vaches des collines de Santa Rita sont réputées pour leur viande bio remarquable. Notre version du vitello tonnato mélange les influences multiculturelles de la cuisine californienne et du charme méditerranéen avec du bœuf imprégné de thon, de la tapenade d’olive et de l’artichaut.

بديل كرباتشيو لحم البقرتشتهر األبقار في تالل سانتا ريتا بإنتاج اللحوم العضوية التي ليس لها مثيل. يجمع طبق فيتلو توناتو المبتكر بين سمات المطبخ الكاليفورني متعددة الثقافات والسحر المتوسطي، إذ يتميز

بتناغم رائع بين اللحم البقري ولحم التونة ومعجون الزيتون والخرشوف.

ทางเลอกส�าหรบคารปาชโอเนอววดบววของซานตา รตา ฮลส ขนชอในดานการผลตเนอววเกษตรอนทรยทโดดเดน วเตลโล ตอนนาโต ในแบบฉบบของเราผสมสานอทธพลทางวฒนธรรมทหลากหลายของอาหารแคลฟอรเนยเขากบมนตเสนหแหงทะเลเมดเตอรเรเนยน นนคอเนอววเสรมเสนหดวยทนา ตาเปนาดมะกอก และอารตโชก

formaggiformaggibeef tonnato

28

PreparationFor the tonnato 1. Season the beef fillet with salt and pepper, briefly sear and then slow cook in the oven on a

low core temperature of 56 degrees. Leave to cool, wrap in foil and chill in the fridge. 2. Remove from the fridge, unwrap and cut into 2mm thick slices and place on a plate. Save rest

of condiments for garnish.For the oven-roasted tomatoes1. Briefly pierce the cherry tomatoes using a sharp knife, blanch for 3-4 seconds in boiling water

and immediately rinse with cold water2. Peel the cherry tomatoes and place them on a baking tray3. Peel and thinly slice the garlic and spread on top4. Season with salt, sugar and freshly ground pepper5. Sprinkle freshly picked basil on top and drizzle with olive oil6. Leave it to cook in the oven at 80°C for 1 - 1.5 hoursFor the goat cheese balls form small balls of goat cheese an roll carefully in the cress mixtureFor the tonnato sauce1. Mop up oil from tuna and anchovies, mix with mayonnaise, capers and lemon juice2. Mix with sour cream and if too thick, add some chicken stock3. Season with salt and pepper to tasteFor the artichoke and mushroom salad 1. Mix Dijon mustard with some lemon juice and olive oil, season with sea salt and freshly

ground pepper2. Wash and finely chop the parsley. Clean the mushrooms and chop into thin slices. Mix the

mushrooms, parsley and mustard dressing together3. Mop up any liquid from the artichoke bases, fill with the mushroom salad, stacking it high,

and place in a small bowl on a bed of cress. Set asideTo serve: Dress with the oven-roasted tomatoes, goat cheese, capers, tapenade, tonnato sauce and tuna. Sprinkle with sea salt, freshly ground black pepper and a drizzle of olive oil. Serve the artichoke and mushroom salad in a small bowl alongside.

320 g1 tbs1 tbs1 tbs

200 g

104 cloves

4 branches2 tbs1 tsp

120 g1 handfull

200 g4

4 tbs1 tbs1 tsp2 tbs2 tbs

48

1 bunch1 tsp1 tsp1 tbs

beef tenderloincapersblack tapenadedried tomatoestuna fillet in oilsea salt, black pepper to taste cherry tomatoesgarlicbasil, fresholive oilsugarsea salt, black pepper to taste goat cheesecress mix

tuna, in oilanchovy fillets in oilmayonnaisecaperslemon juicechicken stocksour creamsea salt and black pepper to taste artichoke bottomswhite mushroomsparsely, flatDijon mustardlemon juiceolive oilsea salt, black pepper to taste

Ingredients For the tonnato

For the oven-roasted tomatoes

For the goat cheese balls

For the tonnato sauce

For the artichoke and mushroom salad

beef tonnato formaggi

The Sunshine State’s Farmers Markets are legendary for their wonderful varieties of freshly-harvested vegetables. We combine a colourful bouquet of baby veg in refreshing lemon vinaigrette to complement glazed salmon, cooked to perfection at 80 degrees in olive oil.

Die tagesfrisch geerntete Gemüsevielfalt der Farmers Markets im Sunshine State ist legendär. Wir kombinieren einen bunten Strauss an Baby-Gemüse in einer erfrischenden Zitronen-Vinaigrette mit langsam in 80 Grad warmem Olivenöl glasig gegartem Lachs.

Les marchés de l’État ensoleillé sont connus pour leur superbe variété de légumes fraîchement récoltés. Nous associons un bouquet coloré de jeunes légumes à une vinaigrette au citron rafraîchissante pour agrémenter un saumon laqué cuit à la perfection à 80 degrés dans de l’huile d’olive.

تتميز أسواق المزارعين في فلوريدا - والية الشمس المشرقة - بتشكيلتها الرائعة من الخضروات الطازجة. ونتولى نحن التوليف بين باقة من الخضروات متعددة األلوان وصلصة الخل والليمون

ل طبق السلمون المتبل المطهي في درجة حرارة 80 درجة مئوية في زيت الزيتون. اللذيذة لنكم

ตลาดเกษตรกรของซนไชนสเตตขนชอเรองผกนานาชนดทเกบเกยวสดใหม เราผสมผกจวหลากสในน� าสลดมะนาวเพอเสรมใหเนอปลาแซลมอนมรสชาตโดดเดน โดยทอดในน� ามนมะกอกจนสกทอณหภม 80 องศา

Label RougeLabel Rouge

salmon

32

PreparationFor the salmon 1. Preheat the oven to 60 degrees. Lightly sprinkle the salmon fillets with sea salt. Fill an oven-

proof dish with olive oil and heat the oil to around 50 degrees. 2. Place the salmon fillet in the oil. It is important that the salmon fillet is completely covered

in olive oil. Cook for 18-20 minutes.For the vegetables & vinaigrette 1. Wash leek, wash and peel carrots and kohlrabi and dice into small cubes2. Blanch and rinse with cold water. Finely chop the chives and mix everything together. Set

aside3. Blanch rest of vegetables, rinse in iced water, drain and dab dry4. Make a vinaigrette using olive oil, lemon juice, lemon zest, lemon thyme, sea salt and some

black and pink pepper5. Heat all vegetables in the vinaigretteFor the horseradish cream 1. Beat the heavy cream until stiff2. Wash, peel and grate the horseradish and mix with cream3. Season to taste with sea salt and freshly ground black pepper To serve Drain the salmon fillet and arrange on the preheated plate. Position the vegetables around it. Grate over some fresh horseradish. Serve rest of vinaigrette and the horseradish cream along-side in a separate bowl. Grate over some fresh horseradish using the Raiser Plate.

4 x 150 g

21

1 tbs1/2 bar

448

12818

201

4 tbs1 bunch

salmon fillet, without skinolive oil carottes, different colourskohlrabichivesleekbaby leekbaby fennelbaby beetroot with greensasparagus tips, greenbaby carrotsmini pumpkincherry tomatoessnow peaslemon, juice and zestolive oillemon thymesea salt, black & pink pepper to taste

creamhorseradishsea saltpepper, black

Ingredients For the salmon

For the vegetables & vinaigrette

For the horseradish cream

Label Rouge salmon

You may be familiar with the sweet lemons of the Italian Amalfi coast, but did you know California remains ahead of Italy on the list of top 10 citrus-growing countries globally? It’s therefore only logical that our version of ‘lemon chicken’ has a zesty Californian twist.

Zitronen kennen wir vor allem von der italienischen Amalfiküste. Bei den Top 10 Anbauländern von Zitrusfrüchten liegt Kalifornien jedoch noch vor Italien und aus diesem Grund ist es nur logisch, auch dem Klassiker „Zitronenhuhn“ einen kalifornischen Twist zu geben.

Vous connaissez déjà les citrons sucrés de la côte amalfitaine en Italie, mais saviez-vous que la Californie devance l’Italie dans le classement des 10 plus grands pays producteurs de citron au monde ? Il est donc logique que notre version du « poulet au citron » ait un zeste de Californie.

ستتعرف على الليمون الحلو الذي يعرف به ساحل أمالفي اإليطالي، ولكن هل تعلم أن كاليفورنيا ال تزال تسبق إيطاليا في قائمة أهم 10 دول من حيث زراعة الحمضيات على مستوى العالم؟ لذلك

فمن المنطقي أن تتمتع نسختنا من طبق »الدجاج بالليمون« بنكهة كاليفورنية مشهية.

คณอาจคนเคยกบมะนาวรสหวานจากชายฝงอามาลฟในอตาล แตรหรอไมวาแคลฟอรเนยมอนดบทสงกวาอตาล ในรายชอ 10 อนดบประเทศทปลกพชตระกลสมของโลก ดงนนจงเปนเหตผลท "ไกมะนาว" ในแบบของเรา ใชมะนาวแคลฟอรเนยรสอรอย

lemonlemon

guinea fowl

36

PreparationFor the guinea fowl 1. Pat the guinea fowl breast dry with kitchen paper and remove any sinews from the fleshy side2. Wash the sage leaves and shake dry. Slightly loosen a section of the skin on the guinea fowl

breast and place some sage leaves under the skin3. Season the guinea fowl breast with sea salt and freshly ground pepper, and sear skin-side

down in a hot pan with a little oil4. Add the lemon and red onion halves cut-side down, scatter over the rest of the sage leaves,

baste the meat in the juices and then roast in the oven until cooked through. Leave to restFor the pearl onion confit 1. Put the pearl onions in water so they are easier to peel2. Then blanch in salted water and briefly rinse3. Caramelise the sugar in a sauté pan until it turns gold, add in the blanched pearl onions,

deglaze the pan with Port and let it reduce4. Add the veal stock and stir well until the pearl onions take on some colour5. Add the bay leaf, cover and cook on a low heat for about 15 minutesFor the pea puree 1. Wash and peel potatoes and cook in salted water2. Add the peas and boil briefly, drain all3. Blend in a blender. Enhance with fresh butter and season to tasteTo serve Pierce the cherry tomatoes, cook briefly in boiling water, and then immediately rinse in ice-cold water. Drain. Blanch sugar peas and peas in salted water until cooked, rinse in iced water, drain and dab dry. Heat all the sugar peas, peas and cherry tomatoes together with a little olive oil, then season with sea salt and black pepper to taste. Place two spoonfuls of pea puree on the plate, cut the guinea fowl breast lengthwise and serve on top, then add the vegetables, tomatoes, the lemon and red onion halves. Serve the pearl onion confit separately - drizzle over some confit just before serving.

4

1 bunch228

50 g50 g

20 g

250 g100 ml150 ml

1 10

300 g300 g

25 g

guinea fowl breasts with skin and wing bonesageonion, redlemon cherry tomatoes peas sugar peasrapeseed oil sugarpearl onionsPort wine, redveal stockbay leaf sea salt and black pepper to taste

potatoespeas, frozenbuttersea salt and black pepper to taste

Ingredients For the guinea fowl

For the pearl onion confit

For the pea puree

lemon guinea fowl

In the foodie world, California is synonymous with passionate farmers who are committed to their animals’ well-being in order to sustainably and naturally produce the best quality meat possible. We crust our pink-baked lamb with fresh herbs and nestle it amongst flavourful bush beans.

Kalifornien steht für passionierte Farmer, die sich der Gesundheit und dem Wohlergehen ihrer Tiere verschrieben haben, um nachhaltig und natürlich die bestmöglichste Qualität zu produzieren. Wir kombinieren rosa gebackenes Lamm mit frischen Kräutern und Buschbohnen.

Dans le monde des gourmets, la Californie est synonyme d’éleveurs dévoués, déterminés à assurer le bien-être de leurs animaux, afin de produire durablement une viande de la meilleure qualité possible. Nous couvrons notre agneau rosé d’herbes fraîches et le déposons sur un lit de haricots savoureux.

في عالم المأكوالت، تنطوي كاليفورنيا على المزارعين الشغوفين الذين يهتمون بصحة البهائم إلنتاج اللحوم ذات أفضل جودة ممكنة بشكل طبيعي ومستدام. نكسو لحم الضأن المطهي

باألعشاب الطازجة ونضيف إليه الفاصوليا الخضراء ذات المذاق الغني.

ในโลกของคนรกอาหาร แคลฟอรเนยดาดาษดวยเกษตรกรผกระตอรอรน มงมนสรางความเปนอยทดตอสตว เพอใหไดเนอสตวจากธรรมชาตอยางยงยนและคณภาพเปนเลศ เราคลกเคลาเนอแกะอบสชมพเขากบสมนไพรสด แลววางลอมดวยถวแขกรสเดด

oven-roastedoven-roasted

rack of lamb

40

PreparationFor the lambSeason the rack of lamb with sea salt and black pepper, place it topside down in a hot pan with oil and sear on all sides. Baste the meat with the oil and roast until cooked through in the oven at 160 degrees. Leave to stand and keep warm. Keep mustard for later.For the parsley crust1. Wash parsley, pat dry and remove stalks2. Put all the ingredients in a food processor and

process until an even paste forms3. Spread the mixture out on a piece of parch-

ment paper, freeze and portion into strips of your desired size

For the oven-roasted tomatoes1. Briefly pierce the cherry tomatoes using a

sharp knife, blanch for 3-4 seconds in boiling water and immediately rinse with cold water

2. Peel the cherry tomatoes and place them on a baking tray

3. Peel and thinly slice the garlic and spread on top

4. Season with salt, sugar and freshly ground pepper

5. Sprinkle freshly picked basil on top and drizzle with olive oil

6. Leave it to cook in the oven at 80°C for 1 - 1.5 hours

For the potatoes and beans1. Wash potatoes, boil in salted water and halve.

Fry in a pan until golden brown and crispy with unpeeled garlic and lemon thyme to taste.

2. Wash beans and halve lengthwise with a sharp knife, see picture for example. Blanch in salted water till cooked through, rinse in iced water, drain and dab dry.

3. Sauté beans and savory leaves with a little olive oil. Flavour with oven-roasted cherry tomatoes, sea salt and black pepper

For the red wine sauce1. Finely cut the shallots and reduce with the

red wine2. Refill with veal stock and simmer for 5 minutes3. Strain through a fine metal sieve4. Season to taste and whisk in pieces of ice cold

butter to glossTo serveBrush the rack of lamb with Dijon mustard, cover in the herb crust and briefly sear with a hand-held torch. For serving arrangement see picture. Arrange the beans with the oven-roasted cherry tomatoes, cut the lamb rack into three cutlets, garnish with savory and serve the red wine sauce separately. Serve the crispy Ratte potatoes in a preheated dish.

4 x 160 g

60 g

1 bunch2 cloves

50 g4 tbs

175 g

104 cloves

4 branches2 tbs 1 tsp

480 g

4 cloves1/2 bunch

2 tbs320 g

1/2 bunch

20 g150 ml400 ml

15 g

25 g

lamb racksrapeseed oilsea salt and black pepper to tasteDijon mustard parsley, curledgarlicbutterolive oilpanko, japanese bread crumbs cherry tomatoesgarlicbasil, fresholive oilsugarsea salt and black pepper to taste

potatoesgarliclemon thymeolive oilbeans, green and yellowsavorysea salt and black pepper to taste shallotsred wineveal stockcorn starchsea salt and black pepper to tastebutter

Ingredients For the lamb

For the parsley crust

For the oven-roasted tomatoes

For the potatoes and beans

For the red wine sauce

oven-roasted rack of lamb

Every October, Carpinteria’s Avocado Festival attracts tens of thousands of foodies. They flock to the ocean-side city to sample every avocado creation imaginable, from guacamole and avocado beer to deliciously sweet desserts such as a vegan cheese-cake with lemon and avocado curd.

Das „Avocado Festival“ in Carpinteria lockt Anfang Oktober jährlich Hunderttausende Besucher an, die jede nur erdenkliche Avocadokreation genießen, von Guacamole und Avocado-Bier bis hin zu veganem Cheesecake mit Zitronen-Avocado-Curd!

En octobre chaque année, le festival de l’avocat de Carpinteria attire des dizaines de milliers de gourmets. Ils se rassemblent dans cette ville au bord de l’océan pour goûter à toutes les créations à base d’avocat possibles et imaginables, du guacamole à la bière à l’avocat en passant par le cheesecake vegan au citron et à la crème d’avocat.

يستقطب مهرجان األفوكادو الذي يقام بمدينة كاربينتيريا في شهر أكتوبر من كل عام عشرات اآلالف من الذواقة. حيث يحتشدون في المدينة الواقعة على ضفاف المحيط لتذوق كافة ابتكارات

األفوكادو التي يمكن تصورها، من الغواكامولي ومشروب األفوكادو إلى الحلويات الشهية مثل التشيز كيك النباتية بمعجون األفوكادو والليمون.

ในเดอนตลาคมของทกป เทศกาลอะโวคาโดประจ�าเมองคารพนทเรยดงดดนกชมนบหมนคน ซงแหไปยงเมองชายฝงมหาสมทรเพอลองชมเมนอาหารจากอะโวคาโดทกจานทจะจนตนาการได ตงแตกวคาโมเลและเบยรอะโวคาโด ไปจนถงของหวานแสนอรอยอยางชสเคกวแกนใสมะนาวและครมอะโวคาโด

vegan lemon & avocadovegan lemon & avocado

cheesecake

44

PreparationFor the crust and filling 1. Add boiling water to the cashew nuts and leave to soak for 1 hour. In the meantime, line two

17 cm springform tins with baking paper2. Crush the dry ingredients for the crust in the food processor, then work in the coconut oil to

form a dough that doesn’t crumble3. Firmly press the mixture into the base of the baking molds and blind bake for 10 minutes at

180 degrees, then reduce heat to 160 degrees4. Thoroughly mix all the filling ingredients in the food processor and then add the filling to the

pre-baked base. Bake for just under 30 minutes until the surface has browned and the centre of the cake is wobbly, but no longer appears liquid

5. Remove from the oven, gently run a knife around the rim and leave rest for 10 minutes at room temperature, then leave to cool completely in the fridge

For the icing Mix all ingredients apart from pistacchios in a food processor, heat over medium heat, add the starch, bring to a boil and let cool.To serve Coat the cooled cheesecake in the curd and sprinkle with chopped pistachios.

50 g

100 g 1 pinch

25 g 50 g

100 g

50 g 450 g

1 1 EL

1 100 ml 100 ml

12

150 g300 ml

50 g20 g 20 g

crustoatmeal almonds, unpeeledsea saltcoconut blossom sugar coconut oilfillingcashew nutscoconut oilvegan cream cheselemon, juice and zestcornstarchvanilla, seedsagave, syrupcoconut milk

avocado (150g )Lemon, juice and zestsugarcoconut milkmargarinecornstarchpistachios

Ingredients For the crust and filling For the icing

vegan lemon & avocado cheesecake

Discover California’s Napa Valley wines, considered the world’s finest since the 1960s, at Mövenpick Wine. We’ve hand-picked a selection of greats from the region’s top vineyards – from the best of ecological viticulture, courtesy of the Hess Collection Winery, to innova-tive wines from the Mondavi Winery, pioneered by legendary vintner and Napa Valley icon, Robert Mondavi.Designed to be enjoyed in our restaurants, at the recommendation of our sommeliers, or in the comfort of your home, Mövenpick Wine promises quality and flavour.

Mövenpick wine

Mövenpick WeinEntdecken Sie mit Mövenpick kalifornische Weine aus dem Napa Valley, die seit den 1960er Jahren zu den weltbesten gehören. Kosten Sie edle Tropfen, zum Beispiel aus ökologischem Weinbau der Hess Collection Winery oder vom innovativen Weingut Mondavi, dessen Gründer Robert Mondavi ein Pioneer und eine legendäre Ikone der Weinwelt ist. Diese Weine wurden komponiert, um sie nach Empfehlung unserer Sommeliers in unseren Restaurants oder in Ruhe zuhause zu genießen. Mövenpick Wein verspricht stets Geschmack und Qualität auf höchstem Niveau.

Vins Mövenpick Découvrez les vins de la vallée de Napa, considérés parmi les meilleurs au monde depuis les années 60 avec les vins Mövenpick. Nous avons choisi une sélection de vins provenant des meilleurs vignobles de la région, de la meilleure viticulture écologique de la Hess Collection Winery, aux vins novateurs de la Mondavi Winery, lancés par le très célèbre vigneron et icône de la vallée de Napa, Robert Mondavi. Choisis pour être dégustés dans nos restaurants sous les conseils de nos sommeliers, ou confortablement chez vous, les vins Mövenpick vous promettent une expérience de qualité savoureuse.

مشروب موڤنبيك اكتشف مشروبات »نابا فالي« الكاليفورنية، التي تعتبر األجود على مستوى العالم منذ ستينات القرن

العشرين، في »مشروب موفنبيك«. لقد انتقينا يدويا مجموعة من أفخر الفواكه في المنطقة، من أفضل مشروبات مصنع هيس كوليكشن الذي يستخدم أجود محاصيل الفواكه إلى المشروبات المبتكرة من

منا مشروبات سه التاجر الشهير وأسطورة وادي نابا »روبرت موندافي«. صم إنتاج مصنع موندافي الذي أس»موفنبيك واين«، التي تعدك بالجودة والمذاق الرائع، لتستمتع بها في مطاعمنا بتوصية من مضيفينا أو

في منزلك.

ไวนเมอเวนพคพบกบไวนนาปาวลเลยของแคลฟอรเนย ทไดรบการจดอนดบใหเปนไวนรสเลศของโลกตงแตป 2503 ไดท Mövenpick Wine เราบรรจงเลอกสรรไวนชนเลศจากไรองนทดทสดในภมภาค - จากการปลกองนในระบบนเวศทยอดเยยมโดยความอนเคราะหของ Hess Collection Winery สนวตกรรมไวนจาก Mondavi Winery ทรเรมโดย Robert Mondavi ผผลตไวนระดบต�านานและไอคอนแหงปานาวลเลยรงสรรคเพอใหคณไดดมเพลดเพลนในรานอาหารของเรา ไมวาจากการแนะน�าของซอมเมอลเยร หรอในบานแสนสบายของคณ Mövenpick Wine รบประกนคณภาพและรสชาต

translations Dynamisches Duo enthüllt kulinarische Inspirationsquelle

Mövenpick’s „Foodies“ Thomas Hollenstein und Jochen Krautheim lüften Branchengeheimnis.

Das Dynamische Duo hinter Mövenpick Hotels & Resorts’ erfolgreichen Foodkampagnen, Director Food & Beverage Europe Thomas Hollenstein und Corporate Marketing Manager Jochen Krautheim, geben einige ihrer kreativen Inspirationen bekannt. Seit Jahren zeichnen sie gemeinsam verantwortlich für einige der aufregendsten und innovativsten Food Kampagnen der Hotelgruppe. Von „Vanille salée“, bei der herzhafte Gerichte mit einem Hauch von Vanille verfeinert werden bis hin zu „Bistronomie“, einer neu interpretierten modernen französischen Küche.

Jochen Krautheim – Kreativkopf und Querdenker – Jochen begann seine Marketing Laufbahn bei Mövenpick vor mehr als 25 Jahren nach einer Koch-Ausbildung im alteingesessenen Grand Hotel Nürnberg sowie einem Studium der Germanistik und Kunstgeschichte. Mit seinem Talent fürs Schreiben, Gestalten und Geschichten erzählen zeichnet er verantwortlich für globale Kampagnen. Mit seiner visionären Vorstellungsgabe haucht er jedem neuen Food Konzept seine ganz eigene Seele ein.

KRAUTHEIM‘S TOP TIP

Wie man Gästen California dreamin‘ erklären würde: “Wir mögen kein Hotel in den USA haben aber kulinarisch können wir Sie dorthin bringen. Also, warum nehmen Sie nicht Platz, lassen sich von unseren Gerichten inspirieren und beginnen einfach mit California dreamin’?”

2018 haben die beiden begeisterten Gourmets erfolgreich die Promotion “70 years of culinary excellence” lanciert, bei der sie einige vom Mövenpick Gründer Ueli Prager selbst entwickelte Gerichte umgeschrieben und dem modernen Gaumen angepasst haben. Dabei spielten viele Zutaten eine Rolle, die die Firma seit 1948 berühmt gemacht haben, zum Beispiel Mövenpick Rauchlachs.

“Wir haben uns von den Klassikern inspirieren lassen, sie dekonstruiert und als eigenständige Interpretationen neu aufgelegt“, erklärt Krautheim. „Riz Casimir zum Beispiel, im Original mit Kalb- fleisch, besteht nun aus Meeresfrüchten, Zitrus-frucht Filets und Blütenpollen, wird aber noch immer mit der Currysauce nach Ueli Pragers Originalrezept zubereitet.“

Die heutige gastronomische Philosophie Mövenpicks bleibt noch immer Pragers Versprechen von vor 70 Jahren treu, „ganz gewöhnliche Dinge auf ungewöhnliche Weise zu tun“, sagt Krautheim. „Dies wird uns in die Zukunft führen.“

Einmal mehr hat das Duo dies im Herbst 2018 bewiesen, mit der Kampagne “chocolate on the salty side”. „Seit jeher ist die Schweiz für ihr Handwerk weltberühmt. Auch Schokolade wird hier mit legendärer Präzision hergestellt, vor allem aber mit Leidenschaft“, sagt Krautheim. „So fertigen wir Mövenpick Schokolade in eben dieser Tradition und im Sinne unserer eigenen, seit 70 Jahren andauernden kulinarischen Erfolgsgeschichte. Als “Food-Handwerker” verliehen wir einigen herzhaften Gerichten mit einem Hauch Schokolade die besondere Note und machten sie zu Newcomern”, ergänzt Krautheim.

4948

CHECK LISTE

Um eine Food Kampagne zu planen ist es laut den Experten von Mövenpick wichtig, folgendes zu beachten:

• Globale Verfügbarkeit und gleicher Qualitätsstandard aller Produkte

• Ideen und Meinungen von kulinarischen Freunden und Kollegen

• Trends in der Hotellerie und Gastronomieszene

• Internationale Lifestyle- und Reisetrends

• Offenheit gegenüber Trends und selbst neue Trends kreieren – genauso wie Ueli Prager

Thomas Hollenstein – Kulinarischer Held und Macher – Thomas begann nach einer profunden Koch-Ausbildung im renommierten Hotel Storchen in Zürich seine Karriere in der Sterne Hotellerie und Gastronomie mit Stationen in Hong Kong, Bangkok, San Francisco, Chicago und London. Als Director F&B ist er seit mehr als 20 Jahren der Chef in den Mövenpick Küchen, bleibt stets am Puls der Zeit und gibt mit seinen kreativen Rezepten jeder neuen kulinarischen Promotion Substanz.

Glücklicherweise hat er sein Wissen über die Kalifornische Küche aus erster Hand, da er in den 1990er Jahren einige Zeit bei John Ash in seinem ersten Sonoma County Restaurant verbracht hat, dem Pionier des Konzeptes saisonale und lokale Produkte mit aussergewöhnlichen Weinen der Region zu rezeptieren.

“Dies war genau zur selben Zeit, als auch Alice Waters Küche auf ihrem Höhepunkt war. Ich lernte Gemüse zu ernten und dieses frisch zuzubereiten, später sogar in Pragers Kreation von Rindstatar oder eben dem Riz Casimir“, berichtet Hollenstein. HOLLENSTEIN’S TOP TIP

“Verbraucher und Gäste suchen heute nach flexiblen und einfachen Möglichkeiten zu essen. Dazu gehören Konzepte wie „Street Food“ und Superfood ebenso wie lokale, nachhaltig angebaute und gelieferte Lebensmittel und Bio-Produkte.“

“California dreamin’ hat seinen Ursprung im hippen und glamourösen Hollywood, Venice Beach und im Nappa Valley“, erklärt Hollenstein. „Es kombiniert frische Produkte auf neue aber auch traditionelle Weise und kreiert leichte, aromatische Gerichte auf eine farbenfrohe und lebendige Art.“ Im Besonderen wird auch der Restaurant Szene Kaliforniens der 1970er Jahre Rechnung getragen, als Alice Waters das Chez Panisse in Berkeley eröffnete und einen damals revolutionären Fokus auf frische Bio-Produkte legte.

“Diese unprätentiöse Küche setzt Seafood, Gemüse und Kräuter gekonnt in Szene und reflektiert bis heute nicht nur moderne Restaurant Trends, sondern auch Mövenpicks Engagement für Nachhaltigkeit, das zum Beispiel im „Go Healthy“ Konzept mit saisonalen, kalorienarmen und lokalen Zutaten seinen Ausdruck findet“, sagt Hollenstein.

Le duo dynamique nous révèle ses inspirations culinaires

Les gourmets attitrés de Mövenpick, Thomas Hollenstein et Jochen Krautheim, nous dévoilent certains des secrets de leur art.

Le duo dynamique à l’origine des célèbres promotions culinaires de Mövenpick Hotels & Resorts nous révèle certaines de leurs inspirations créatives et culinaires. Thomas Hollenstein, directeur de la restauration Europe et Jochen Krautheim, responsable marketing corporate, nous révèlent certains des secrets de leur art. À eux deux, ils sont responsables de certaines des plus grandes campagnes culinaires de l’entreprise hôtelière, du concept de vanille salée, utiliser la vanille pour enrichir de savoureux plats, qui a fait le tour du monde à la promotion Bistronomie qui a revisité la cuisine française moderne.

Jochen Krautheim, esprit créatif et penseur libre. Jochen a débuté sa carrière dans le marketing chez Mövenpick il y a maintenant plus de 25 ans après avoir suivi un apprentissage comme cuisinier au Grand Hotel Nuremberg, un hôtel établi de longue date, et des études en langue et littérature allemandes et en histoire de l’art. S’appuyant sur ses talents pour l’écriture, la conception et la narration, il est responsable des campagnes marketing mondiales de l’enseigne. Grâce à son imagination visionnaire, il insuffle de la vie et de l’âme dans chaque nouveau concept culinaire.

LES ASTUCES DE KRAUTHEIMComment décrire California dreamin’ aux clients

« Nous n’avons peut-être pas d’hôtels aux États-Unis, mais nous pouvons vous les faire visiter d’un point de vue culinaire. Prenez place dans l’un de nos restaurants, laissez-vous inspirer par notre menu, détendez-vous et laissez-vous aller à des rêves de Californie. »

En 2018, nos avides gourmets ont proposé la promotion « 70 années d’excellence culinaire », qui a connu un franc succès. Dans cette dernière, de nombreux plats originaux créés par Ueli Prager, le fondateur de notre enseigne, ont été revisités pour plaire au palais moderne. Lancée au printemps dernier, elle s’est inspirée des plats, tels que le saumon fumé, qui ont fait la renommée de Mövenpick depuis 1948.

« Nous nous sommes inspirés de ces plats, les avons déconstruits puis reconstruits dans de nouvelles interprétations, » nous explique Krautheim. « Le riz Casimir, qui était à l’origine préparé avec du veau, comprend désormais des fruits de mer, un léger goût d’agrumes et du pollen d’abeille, une superfood. Cependant, nous utilisons toujours la recette de base de Prager pour la sauce au curry. »

Selon Krautheim, l’approche actuelle qu’a Mövenpick de la gastronomie reste fidèle à la vision originale de Prager il y a 70 ans : « l’idée de faire des choses normales de manière extraordinaire », et saura « mener notre entreprise vers le futur ».

Le duo nous le prouve de nouveau avec leur dernière trouvaille : le chocolat en version salée, à l’automne 2018. « Le savoir-faire suisse est réputé à travers le monde. Même son chocolat est produit avec une précision légendaire, et par-dessus tout, avec passion, » déclare Krautheim. « Nous confectionnons les chocolats Mövenpick dans le respect de la tradition. En tant qu’artisans culinaires, nous avons apporté un caractère distinctif à plusieurs plats savoureux grâce à une touche de notre chocolat Mövenpick, » ajoute-t-il.

5150

LISTE DES INGRÉDIENTS

Lors de la mise en place d’une promotion culinaire, nos experts Mövenpick considèrent qu’il est important de prendre en compte :

• La disponibilité internationale et la qualité des produits

• Les idées d’autres gourmets, amis ou collègues

• Les tendances de l’industrie hôtelière

• Les tendances lifestyle, de voyages et culinaires internationales

• La possibilité de renverser les tendances ou d’en créer de nouvelles, à l’instar d’Ueli Prager

Thomas Hollenstein, héros culinaire et homme d’action. Après avoir suivi une formation culinaire approfondie durant son apprentissage au Storchen, hôtel renommé de Zurich, Thomas a débuté sa carrière dans le secteur de l’hôtellerie et de la gastronomie avec des postes à Hong Kong, Bangkok, San Francisco, Chicago et Londres. En tant que directeur de la restauration, il a dirigé les cuisines Mövenpick pendant plus de 20 ans. Toujours en phase avec son temps, il donne de la substance à chaque nouveau thème culinaire avec ses recettes créatives.

Fort heureusement, il dispose de connaissances de choix sur la cuisine californienne, ayant passé du temps aux côtés de John Ash dans son premier restaurant du comté de Sonoma qui, dans les années 90, était l’un des premiers à utiliser des ingrédients locaux de saison, accompagnés de vins de la région.

« À ce moment, la cuisine d’Alice Waters était en plein essor, et j’ai appris à ramasser les légumes et à les préparer avec un tartare de bœuf ou la création de Prager, le riz Casimir, de différentes manières, » nous confie Hollenstein. LES ASTUCES DE HOLLENSTEINObserver les tendances de l’industrie

« Les consommateurs et les clients sont à la recherche d’options de repas flexibles et décontractées, à emporter, ou des concepts street-food avec des ingrédients ou des superfoods de saison, locaux et produits de manière durable. »

« California dreamin’, qui prendra place du 1er mars au 30 avril 2019, s’inspire de l’Amérique branchée et glamour d’Hollywood, de Venice Beach et de la vallée de Napa, » nous explique Hollenstein. « Nous avons associé des produits frais dans des formats traditionnels et inédits pour créer des plats savoureux et légers, colorés et pleins de vie. » C’est un réel hommage à la scène gastronomique californienne qui a pris de l’ampleur dans les années 70 lorsque la restauratrice américaine Alice Waters a ouvert son restaurant Chez Panisse à Berkeley, proposant un nouvel intérêt pour des produits frais et bio.

« Cette cuisine simple et modeste élève les fruits de mer, les fruits, les légumes et les herbes aromatiques au rang de héros, ce qui reflète les tendances des restaurants à la mode d’aujourd’hui, mais s’accorde parfaitement à l’engagement de Mövenpick pour le développement durable et son concept à succès «Mangez sainement» qui propose des produits locaux de saison peu caloriques, » a déclaré Hollenstein.

ثنائي مفعم بالحيوية يلهم بأفكار شهية

يكشف أيقونتا الطهي في موفنبيك، توماس هولنشتاين ويوخن كراوتهايم، أسرارا تجارية

كشف الثنائي المفعم بالحيوية الذي يدعم نجاح حمالت المأكوالت في فنادق ومنتجعات موفنبيك بعضا من أسراره الطهوية المبتكرة. توماس هولنشتاين، مدير إدارة المأكوالت والمشروبات لمنطقة أوروبا ويوخن كراوتهايم، مدير

التسويق المؤسسي المسؤوالن معا عن إطالق بعض حمالت المأكوالت والمشروبات األكثر إثارة وابتكارا في مجال الضيافة، بدءا من مفهوم )Vanille Salée “الفانيليا المالحة”( الذي يستخدم الفانيال إلضفاء نكهة على األطباق

المالحة ووصوال إلى حملة “بيسترونومي” التي أعادت تعريف المطبخ الفرنسي العصري، قد قاما بكشف بعض أسرارهما التجارية.

ر غير التقليدي – بدأ يوخن حياته المهنية في مجال التسويق مع فنادق يوخن كراوتهايم – العقل المبدع والمفكموفنبيك منذ أكثر من 25 عاما بعدما أكمل فترة تدريب مهني بوصفه طباخا في فندق جراند نورنبيرغ ودراسة اللغة

واألدب األلماني وكذلك تاريخ الفن. وبفضل موهبته في الكتابة والتصميم ورواية القصص، تولى مسؤولية حمالت الترويج العالمية. ومع مخيلته الملهمة، بات يبث الحياة في كل من مفاهيم الطهي الحديثة ويمنحها طابعا

فريدا.

في عام 2018، أطلق خبيرا الطهي الشغوفان حملة “70 عاما من التميز في فنون الطهي” التي شهدت

س العديد من األطباق المبتكرة التي أبدعها مؤسالعالمة التجارية “أولي براغر” بتصور جديد يالئم األذواق

العصرية. أطلقت الحملة في موسم الربيع الماضي، وقد استوحيت من أطباق مثل السلمون المدخن الذي

اشتهرت به فنادق موفنبيك منذ عام 1948.

يقول كراوتهايم موضحا: “لقد اتخذنا هذه األطباق مصدرا لإللهام ثم قمنا بتحليلها وإعادة صياغتها

بتصورات جديدة تماما. فاآلن يحتوي أرز كازيمير على سبيل المثال – الذي كنا نعده في األصل من لحم العجل – على فواكه البحر ولمسة حمضية خفيفة

وحبوب طلع النحل فائقة الجودة، إال أننا ال نزال نستخدم وصفة براغر األصلية لصلصة الكاري.”

يقول كراوتهايم أن منهج موفنبيك الحالي لفنون الطهي يتطابق مع مقدمة براغر التي وضعها منذ 70 عاما

والتي تنطوي على “فكرة صناعة أشياء عادية بطريقة استثنائية” وسيواصل قيادة الشركة إلى المستقبل”.

وقد أثبت الثنائي ذلك من خالل إنجازهما األخير: الوجه المالح للشوكوالتة في خريف 2018. يقول كراوتهايم:

“تشتهر سويسرا بالبراعة على مستوى العالم.

حتى الشوكوالتة السويسرية تصنع بإتقان متناهي، وقبل كل شيء، بشغف. ويضيف كراوتهايم قائال: “نحن نصنع شوكوالتة موفنبيك بما يتماشى مع هذا التقليد. وباعتبارنا خبراء في فن الطهي، قمنا بإضفاء طابع مميز

جديد على العديد من الوجبات من خالل إضافة قليل من شوكوالتة موفنبيك التي نصنعها بأيدينا.

أهم نصائح كراوتهايم كيف نصف الحلم الكاليفورني للضيوف

»صحيح أنه ليس لدينا فندق في الواليات المتحدة، إال أنه بإمكاننا أن نصحبك إلى هناك من منظور

طهوي. فما رأيك في زيارة مطعمنا وتأمل قائمة مأكوالتنا واالسترخاء واإلبحار في الحلم

الكاليفورني؟«

5352

قائمة العناصر يقول خبيرا الطهي في موفنبيك أنه عند تخطيط حملة مأكوالت، من الضروري مراعاة:

• التوافر العالمي ومستوى المنتجات• أفكار أصدقاء وزمالء خبراء الطهي

• توجهات مجال الضيافة• نمط الحياة العالمي والوجهات السياحية واتجاهات الطهي في كل بلد

ل االتجاهات المعارضة وتبني االتجاهات الحديثة – مثلما فعل أولي براغر • االنفتاح وتقب

توماس هولنشتاين – بطل الطهي ورجل اللحظات الصعبة – بعد حصوله على تدريبات الطهي المتعمقة خالل فترة تدريبه المهني في فندق شتورشن بمدينة زيورخ، بدأ توماس حياته المهنية في مجال الضيافة وفنون الطهي بالعمل

في هونغ كونغ وبانكوك وسان فرانسيسكو وشيكاغو ولندن. وباعتباره مديرا إلدارة المأكوالت والمشروبات، فقد تولى رئاسة مطابخ موفنبيك ألكثر من 20 عاما. وألنه دائما يواكب العصر، فهو يخلق جوهرا لكل فكرة طهوية جديدة

ولحسن الحظ، يتمتع توماس بمعرفة مباشرة بالمطبخ الكاليفورني حيث قضى بعض الوقت مع جون آش

في أول مطاعمه بمقاطعة سونوما الذي أطلق خالل فترة التسعينات مفهوم الطهي باألطعمة والمنتجات

الموسمية والمحلية وجمع بين الوصفات المتميزة والمشروبات المحلية.

ويشير هولنشتاين قائال: “وتزامن ذلك أيضا مع تألق مطبخ أليس ووترز في قمة مستواه وكنت قد تعلمت

حصاد الخضروات وكيفية تحضيرها طازجة مع ترتار اللحم البقري وابتكار براغر )أرز كازيمير( بطرق مختلفة.”

أهم نصائح هولنشتاين مراقبة توجهات هذا المجال

“يبحث المستهلكون والنزالء عن خيارات المأكوالت المرنة والبسيطة والوجبات السريعة ومفاهيم الوجبات الجاهزة وكذلك المنتجات الموسمية

والمحلية وتلك التي تزرع وتورد بصورة مستدامة باإلضافة إلى األطعمة فائقة الجودة.”

يوضح هولنشتاين قائال: “يستوحي الحلم الكاليفورني الذي يمتد خالل الفترة من 1 مارس إلى 30 أبريل 2019

أفكاره وسماته من المحور األمريكي، مدينة هوليود الساحرة وشاطئ فينيسيا ووادي نابا. ويجمع بين المنتجات الجديد في شكليها العصري والتقليدي

م بأساليب حافلة لتحضير أطباق خفيفة وشهية تقدباأللوان ومفعمة بالحيوية. كما يعكس طراز مطاعم

كاليفورنيا التي ترجع بداياتها إلى فترة السبعينات حين افتتحت الطاهية األمريكية أليس ووترز “شيه بانيس” في مدينة بيركلي وطرحت تركيزا جديدا على المنتجات

العضوية الطازجة.”

ويضيف هولنشتاين موضحا: “يتميز هذا المطبخ بالبساطة ومكوناته الطبيعية ويعتمد بشكل أساسي

على المأكوالت البحرية والفواكه والخضروات واألعشاب، ويعكس االتجاهات الحالية ألبرز المطاعم

كما يتماشى أيضا مع التزام موفنبيك باالستدامة ومفهومه الناجح “اعتمد نظاما صحيا” الذي ينطوي

على المنتجات الموسمية والمحلية ومنخفضة السعرات الحرارية.”

เผยแรงบนดาลใจในการท�าอาหารของคหผเปยมพลง

ผชนชอบอาหารของประจ�าเมอเวนพค โทมส โฮลเลนสไตน และโยเชน เคราไทม จะเผยความลบจากประสบการณอาชพ คหเปยมพลงผอยเบองหลงการสงเสรมดานอาหารทประสบความส�าเรจของโรงแรมและรสอรทเมอเวนพค เปดเผยสวนหนงของการรงสรรคและแรงบนดาลใจในการท�าอาหาร โทมส โฮลเลนสไตน ผอ�านวยการฝายอาหารและเครองดมยโรป และโยเชน เคราไทม ผจดการฝายการตลาดขององคกร รบผดชอบรวมกนในการจดแคมเปญอาหารและเครองดมแปลกใหมทนาตนตาตนใจทสดใหกบธรกจโรงแรมน จะเปดเผยความลบจากประสบการณอาชพในแนวคด Vanille Salée ทมชอเสยงระดบสากล โดยใชวานลลาเพมความกลมกลอมใหอาหาร ไปจนถงโปรโมชน Bistronomie ทปรบโฉมอาหารฝรงเศสสมยใหม

โยเชน เคราไทม ผมความสรางสรรคและเปนนกคดนอกกรอบ โยเชนเรมท�างานในสายอาชพการตลาดกบเมอเวนพคเมอกวา 25 ปทแลว หลงจากฝกงานในต�าแหนงพอครวทโรงแรมแกรนดนเรมเบรกทกอตงมาอยางยาวนาน นอกจากน เขายงเรยนภาษาและวรรณกรรมเยอรมน ควบคประวตศาสตรศลปะ ดวยความสามารถพเศษดานการเขยน การออกแบบ และเลาเรองราว เขาจงไดรบมอบหมายใหดแลโครงการตาง ๆ ในระดบโลก เขามจนตนาการความสรางสรรคอยางแทจรง โดยเหนไดจากผลงานทางอาหารแนวใหม ๆ ทมความโดดเดน และถายทอดเอกลกษณความลกซงไดอยางแทจรง

สดยอดเคลดลบของเคราไทมวธบรรยายแคลฟอรเนยดงฝนแกผเขาพก

"เราอาจจะไมมโรงแรมในอเมรกา แตอาหารของเราจะท�าใหคณเหมอนอยทนน เชญลองใชบรการในรานอาหารของเรา สมผสแรงบนดาลใจ ท�าตวตามสบาย และเรมตนแคลฟอรเนยดงฝนไดงาย ๆ"

ในป 2561 นกชมมออาชพเปดตวโปรโมชน "70 ปของความเปนเลศดานอาหาร" ทประสบความส�าเรจอยางสง อาหารตนต�ารบมากมายไดรบการพฒนาโดยผกอตงแบรนด อล ปราเกอร เปนการปรบเปลยนภาพลกษณใหเขากบยคสมย เปดตวเมอฤดใบไมผลทผานมาน โดยไดแรงบนดาลใจจากอาหาร เชน แซลมอนรมควน ทสรางชอเสยงใหเมอเวนพคตงแตป 2491 "เราใชอาหารเหลานนเปนแรงบนดาลใจ แยกจากกนและน�ามาผสมกนอกครงดวยการตความใหมทงหมด" เคราไทม อธบาย "เราเพมอาหารทะเล ทมรสเปรยวเลกนอยกบเกสรผงทอดมไปดวยสารอาหารลงไปใน รช คาสเมยร ซงแตเดมท�าจากเนอลกวว แตยงคงใชน� าแกงพนฐานของ Prager" เคราไทม กลาววา แนวทางสศาสตรการท�าอาหารของเมอเวนพคในวนน ยดตามหลกฐานดงเดมของปราเกอร เมอ 70 ปทแลว คอ "แนวคดการท�าสงธรรมดาในแบบทไมธรรมดา" และจะ "น�าพาบรษทไปสอนาคต" อยางตอเนอง ทงคพสจนเรองนจากการปฏวตครงลาสด: ชอกโกแลตกบเมนอาหารคาว ในฤดใบไมรวง ป 2561 "ฝมอการผลตจากสวตเซอรแลนดมชอเสยงระดบโลก

แมชอกโกแลตกไดรบการรงสรรคอยางพถพถนมาชานาน และเหนอสงอนใดคอความหลงใหลอยางแทจรง" เคราไทม กลาว "เราผลตชอกโกแลตเมอเวนพคตามต�ารบดงเดมน เราคอ 'ชางฝมอดานอาหาร' ทรงสรรคเมนใหม ๆ และมความพเศษดวยการเพมสมผสแหงชอกโกแลตจากเมอเวนพค" เคราไทม กลาวเสรม

5554

รายการสวนผสม ผเชยวชาญดานอาหารของเมอเวนพคกลาววา เมอวางแผนโปรโมชนอาหารสงส�าคญคอ • ผลตภณฑทมอยทวโลกและไดมาตรฐาน• แนวคดจากเพอนและเพอนรวมงานทชนชอบอาหาร• แนวโนมของธรกจการบรการ• แนวโนมดานไลฟสไตล การทองเทยว และอาหารระดบนานาชาต• เปดรบแนวคดทแตกตางและรจกรเรมสงใหม เชนเดยวกบ อล ปราเกอร

โทมส โฮลเลนสไตน วรบรษดานอาหารผฝกฝมออยางไมลดละ โทมสศกษาหลกสตรการท�าอาหารและฝกปฏบตขนสงในโรงแรมสโตรเชนอนมชอเสยงของซรค แลวจงเขาท�างานดานการบรการและศาสตรแหงอาหารในทวโลก ทงฮองกง ซานฟรานซสโก ชคาโก ลอนดอน และกรงเทพมหานคร เขาควบคมดแลครวเมอเวนพคมานานกวา 20 ปในต�าแหนงผอ�านวยการแผนกอาหารและเครองดม เขาสรางสรรคการท�าอาหารดวยสตรและวธการใหม ๆ ใหนาตนตาตนใจตามยคสมยอยเสมอ

โชคดทเขามประสบการณตรงในการท�าอาหารแคลฟอรเนย จากการใชเวลารวมกบจอหน แอช ทรานอาหารแหงแรกของเขาในโซโนมาเคานต ซงในยค 90 ถอเปนรานทรเรมแนวคดการท�าอาหารดวยอาหารและวตถดบตามฤดกาลในทองถน ขณะทจบคอาหารสตรพเศษกบไวนในภมภาคดวย "นอกจากน ตอนทอาหารของ อลซ วอเตอร ไดรบความนยมสงสด ผมกไดเรยนรการเกบเกยวพชผกและวธปรงสดใหมในการท�าทารทาเนอววและรซ คาสเมยร สตรเฉพาะตวของปราเกอร ในแบบทใหม" โฮลเลนสไตนเผย

สดยอดเคลดลบของโฮลเลนสไตนแนวโนมอตสาหกรรมทนาจบตามอง "ผบรโภคและผเขาพกตางมองหาตวเลอกการทานอาหารทปรบเปลยนไดและสบาย ๆ การซอกลบบานได แนวคดแบบอาหารรมทาง วตถดบทปลกอยางยงยนและหาไดตามฤดกาลในทองถนรวมถงอาหารชนเลศ"

"แคลฟอรเนยดงฝน ซงเรมตงแตวนท 1 มนาคม ถงวนท 30 เมษายน 2019 มกลนอาย 'ฮอลลวด หาดเวนส และนาปาวลเลยทเกไกและมเสนหดงดด' ของอเมรกา" โฮลเลนสไตน อธบาย"เปนการผสมผสานวตถดบสดใหมทงในแบบดงเดมและประยกต เพอรงสรรคอาหารรสละมนกลมกลอม ซงน�าเสนออยางมสสนและมชวตชวา ใหบรรยากาศราวอยในรานอาหารทแคลฟอรเนย ซงสรางความโดดเดนในยค 70 เมอเชฟสหรฐอเมรกา อลส วอเตอร เปดรานอาหาร Chez Panisse ในเบรกลย จงเกดกระแสใหมเกยวกบผลผลตเกษตรอนทรยทสดใหม "อาหารทเรยบงาย ไมหรหรา และใหรสชาตอาหารทะเล ผก ผลไม และสมนไพรเปนจดเดน ไมเพยงสะทอนแนวโนมของรานอาหารสมยใหมทกวนน แตยงสอดคลองกบความมงมนของเมอเวนพคในการพฒนาอยางยงยน และแนวคดการ 'สรางสขภาพทด' ทประสบความส�าเรจ ซงใชวตถดบตามฤดกาล แคลอรต�า และมาจากทองถน" โฮลเลนสไตน กลาว

5756

Rezepte

crab cakes

flowered tuna

11

1 Bund400 g

1 EL1 EL

12 EL3 EL

11

1 TL4 EL

11

1/41 EL2 EL

21

80 g160 g

2 EL4 EL

3001 cm1 EL

4 48

40 g4

1 handvoll2 EL

44 EL

Paprika, gemischtSchalottePetersilie, glattKrabbenfleisch, tiefgefrorenDijonsenfMayonnaiseEiPanko ( japanisches Paniermehl)RapsölMeersalz und weißer Pfeffer LimetteAvocadoWasabi-PulverMa yon nai seEi, gekochtFrühlingszwiebelnSalatgurkeErdnüsse, ungesalzen, geschältMixed PicklesMeersalz und schwarzer Pfeffer Kresse

Paprika (zwei Farben)Rote ZwiebelMaiskörner, gekochtSchwarzaugenbohnen, gekochtChianti-EssigOlivenölMeersalz und schwarzer Pfeffer

Thunfischfilets ohne HautIngwer, frischBioblüten, getrocknet

FrühlingskarottenMini-ZucchiniSpargelspitzen, grünZuckerschotenFrühlingszwiebelnMesclun-SalatOlivenölMeersalz und schwarzerKresse

Orangen, Saft von 4, Zeste von 2Mayonnaise

Zutaten Für die Krabbenküchlein

Für die asiatische Remoulade

Für das Schwarzaugenbohnen-Relish

Zutaten Für den Thunfisch

Für das Gartengemüse

Für das Orangen-Relish

ZubereitungFür die Krabbenküchlein1. Paprika waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden2. Schalotten schälen und fein hacken3. Petersilie waschen und fein schneiden4. Krabbenfleisch gut auftauen, ausdrücken, etwas zerzupfen und in eine

Schüssel geben. Darauf achten , dass sich keine Schalenreste darin befinden5. Paprikawürfel, Schalotte, Petersilie, Mayonnaise, Senf, Eigelb und Panko-

Paniermehl beigeben, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken6. Krabbenküchlein zu jeweils 45-50 g formen7. Rapsöl bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanner erhitzen8. Küchlein ca. 3 Minuten pro Seite goldbraun bratenFür die asiatische Remoulade 1. Limettenschale fein abreiben, Limette halbieren und den Saft auspressen.

Avocado halbieren, Kern entfernen und Fruchtfleisch aus der Schale lösen 2. Sofort mit Limettensaft und -schale, Wasabi, Mayonnaise und etwas Salz

fein pürieren3. Das Ei schälen, Eigelb und Eiweiss fein hacken. Mixed Pickles in feine

Würfel schneiden, Frühlingszwiebel putzen und in sehr feine Ringe schneiden.

4. Salatgurke halbieren, entkernen und auf der Reibe grob raspeln5. Alles unter die Mayonnaise mischen, würzen und mit Kresse dekorieren INFO: Avocadokern in die Sosse legen, so bleibt sie schön grünFür das Schwarzaugenbohnen-Relish1. Paprika waschen und in feine Würfel scheiden2. Zwiebeln schälen und in Spickel schneiden3. Paprika, Zwiebeln, Schwarzaugenbohnen, Maiskörner in eine Schüssel

geben, mit dem Olivenöl und dem Chianti-Essig, sowie Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken

AnrichtenKrabbenküchlein auf einem Küchenpapier entfetten, auf Schwarzaugen-bohnen-Relish anrichten, mit Mesclun und Limetteschnitz dekorieren, asiatische Remoulade separat dazu servieren.

coco prawns

82

8 EL2 EL1 EL

4 48

40 g4

1 handvoll2 EL

44 EL

Riesencrevetten, gefrorenEiweissPanko-PaniermehlKokosflockenBioblüten, getrocknet Rapsöl

FrühlingskarottenMini-ZucchiniSpargelspitzen, grünZuckerschotenFrühlingszwiebelnMesclun-SalatOlivenölMeersalz und schwarzer PfefferKresse

Orangen, Saft von 4, Zeste von 2Mayonnaise

Zutaten Für die Riesencrevetten

Für das Gartengemüse

Für das Orangen-Relish

ZubereitungFür die Riesencrevetten1. Die Riesengarnelen schälen, Schwanzstück daran lassen, schneiden

(Schmetterlingsschnitt), und mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen2. Mit Eiweiss bestreichen, in halb Kokosnuss und halb Panko-Paniermehl

panieren3. In einer beschichteten Wok-Pfanne im heissen Öl knusperig braten, auf

Küchenpapier abtropfen lassen und mit den getrockneten Blüten be-streuen

Für das Gartengemüse1. Gemüse rüsten und in die richtige Grösse portionieren, kurz in Salzwasser

blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen und trocken tupfen2. Gemüse und Mesclun-Salatblätter mit Olivenöl, Meersalz und schwarzem

Pfeffer abschmecken und mit Kresse garnierenFür das Orangen-Relish1. Orangensaft mit der frisch abgeriebenen Orangenzesten zu einer sirup-

artigen Flüssigkeit einkochen2. Orangen-Reduktion mit Mayonnaise vorsichtig vermischen, man sollte

noch die Strukturen beider Komponenten sehen könnenAnrichtenGemüse auf einem länglichen Teller bunt anrichten, mit Garnelen garnieren. Mit den Mesclun-Salatblättern, der Kresse und etwas Orangen-Relish dekorieren und in einer Bowle zusätzlich separat servieren.

ZubereitungFür den Thunfisch1. Die Thunfischfilets (Sushi-Qualität verwenden) mit geriebenem Ingwer,

Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und in Backpapier wickeln2. In einer beschichteten Pfanne auf allen Seiten etwa 2 Minuten heiss

anbraten3. Sofort für etwa 10 Sekunden mit dem Backpapier in das Eiswasser tauchen4. Backpapier entfernen und in den getrockneten Blüten wälzen, an-

schliessend in drei Spickel portionierenFür das Gartengemüse1. Gemüse rüsten und in die richtige Grösse portionieren, kurz in Salzwasser

blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen und trocken tupfen2. Gemüse und Mesclun-Salatblätter mit Olivenöl, Meersalz und schwarzem

Pfeffer abschmecken und mit Kresse garnierenFür das Orangen-Relish1. Orangensaft mit der frisch abgeriebenen Orangenzesten zu einer sirup-

artigen Flüssigkeit einkochen2. Orangen-Reduktion mit Mayonnaise vorsichtig vermischen, man sollte

noch die Strukturen beider Komponenten sehen könnenAnrichtenGemüse auf einem länglichen Teller bunt anrichten, mit den Thunfischfilets garnieren. Mit den Mesclun-Salatblättern, der Kresse und etwas Orangen-Relish dekorieren und in einer Bowle zusätzlich separat servieren.

5958

320 g1 EL1 EL1 EL

200 g

104 Zehen

4 Zweige2 EL1 TL

120 g1 handvoll

200 g

44 EL1 EL1 TL2 EL2 EL

48

1 Zweig1 TL1 TL1 EL

RinderfiletKapern schwarze Tapenadegetrockenete TomatenThunfischfilets in ÖlMeersalz und schwarzer Pfeffer

Cherrytomaten KnoblauchBasilikum, frischOlivenölZuckerMeersalz und schwarzer Pfeffer ZiegenfrischkäseKresse-Mischung Thunfisch in ÖlSardellenfilets in ÖlMayonnaiseKapernZitronensaftHühnerbouillonSauerrahmMeersalz und schwarzer Pfeffer ArtischockenbödenChampignons, weissPetersilie, glattDijon-SenfZitronensaftOlivenölMeersalz und schwarzer Pfeffer

Zutaten Für das Tonnato

Für die Ofentomaten

Für die Ziegenkäsebällchen

Für die Tonnato-Soße

Für den Artischocken-Pilzsalat

lemon guinea fowl

4

1 Bund22 8

50 g50 g

20 g250 g

100 ml150 ml

1

300 g300 g

25 g

Perlhuhnbrust mit Haut und FlügelknochenSalbeiZwiebel, rotZitronen Cherrytomaten Erbsen ZuckerschotenRapsöl ZuckerPerzwiebelnPortwein, rotKalbsfondLorbeerblattMeersalz und schwarzer Peffer

KartoffelnErbsen, gefrorenButter

Zutaten Für das Perlhuhn

Für das Perlzwiebel-Confit

Für das Erbsenpüree

ZubereitungFür das Perlhuhn1. Die Perlhuhnbrust mit Küchenpapier trocken tupfen und eventuell von

Sehnen auf der Fleischseite befreien2. Die Salbeiblättchen waschen und trocken schütteln. Die Haut der Perl-

huhnbrust etwas lösen und einige Salbeiblätter unter die Haut stecken3. Die Perlhuhnbrust mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen

und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl auf der Hautseite anbraten4. Halbe Zitrone und rote Zwiebeln auf der Schnittseite mitrösten und den

Rest der Salbeiblätter oben aufgeben, das Fleisch mit dem Saft begießen und im Ofen auf den Punkt braten, abstehen lassen

Für das Perlzwiebel-Confit1. Die Perlzwiebeln in Wasser einlegen, so lassen sie sich besser schälen2. Anschliessend im Salzwasser blanchieren und kurz abschrecken3. Den Zucker in einer Sauteuse goldig karamellisieren, die blanchierten

Perlzwiebeln dazugeben, mit Portwein ablöschen und einkochen lassen4. Den Kalbsfond dazugeben und gut umrühren, bis sie etwas Farbe an-

nehmen5. Lorbeerblätter dazugeben und auf schwacher Hitze zugedeckt ca. 15 Mi-

nuten kochen lassenFür das Erbsenpüree1. Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser weich kochen2. Erbsen zugeben, nochmals aufkochen, abgiessen3. Im Mixer pürieren, mit Butter verfeinern und abschmeckenZum Anrichten: Cherrytomaten anstechen und in kochendem Wasser kurz blanchieren, herausnehmen, sofort im Eiswasser abschrecken, abtropfen. Zuckerschoten rüsten und in die richtige Größe portionieren, siehe Bild. Im Salzwasser und auf den Punkt blanchieren, im Eiswasser abschrecken, abtropfen und trocken tupfen. Zuckerschoten, Erbsen, Cherrytomaten mit etwas Olivenöl erhitzen, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Vom Erbsenpüree zwei Nocken platzieren, mit längs aufgeschnittener Perl-huhnbrust anrichten, Gemüse dazu geben, halbe Zitrone und rote Zwiebeln dazugeben. Perlzwiebel-Confit separat dazu servieren – am Schluss mit etwas Confit-Jus dekorieren.

Label Rouge salmon

4 x 150 g

21

1 TL1/2 Stange

448

12818

201

4 EL1 Zweig

Lachsfilets ohne HautOlivenöl Karotten, zwei verschiedene FarbenKohlrabiSchnittlauchLauchBaby-LauchBaby-FenchelBaby-RandenSpargelspitzen, grünBaby-KarottenMinikürbisCherrytomatenZuckerschotenZitrone, Saft und ZesteOlivenölZitronenthymianMeersalz, schwarzer & rosa Pfeffer SahneMeerrettichMeersalz und schwarzer Pfeffer

Zutaten Für den Lachs

Für das Gemüse & die Vinaigrette

Für die Meerrettich-Creme

ZubereitungFür den Lachs1. Den Ofen auf 60° Grad vorheizen. Die Lachsfilets leicht mit Meersalz salzen.

Eine ofenfeste Form mit Olivenöl füllen und das Öl auf ca. 50° Grad erwärmen2. Lachsfilet in das Öl legen. Wichtig ist, dass das Lachsfilet komplett mit

Olivenöl bedeckt ist. Für 18-20 Minuten garen.Für das Gemüse & die Vinaigrette1. Lauch, Karotten und Kohlrabi waschen und schälen und alles in kleine

Würfel schneiden2. Blanchieren, abschrecken, Schnittlauch fein scheiden und alles zusammen

vermischen, beiseite stellen3. Restliches Mini-Gemüse blanchieren, abschrecken, abtropfen und trocken

tupfen4. Aus Olivenöl, etwas Zitronensaft und Zesten, Zitronenthymian, Meersalz

und schwarzem und rosa Pfeffer eine Vinaigrette machen5. Das Gemüse in der Vinaigrette erhitzen mit Meersalz und schwarzem

Pfeffer abschmeckenFür die Meerrettich-Creme1. Sahne steif schlagen2. Meerrettich waschen, schälen, reiben und mit der Sahne mischen3. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.Anrichten: Lachsfilet abtupfen und auf einem vorgewärmten Teller platzie-ren. Das Gemüse rundherum anrichten. Etwas frischen Meerrettich darüber reiben. Restliche Vinaigrette und die Meerrettich-Creme separat reichen.

beef tonnato formaggio ZubereitungFür das Tonnato1. Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen, kurz anbraten und im Ofen auf

56 Grad Kerntemperatur auf den Punkt niedergaren, auskühlen lassen, in eine Folie einrollen und im Kühlschrank kaltstellen

2. Auf der Aufschnittmaschine in 2 mm aufschneiden und auf Teller platzieren. Restliche Zutaten zum Anrichten beiseite stellen

Für die Ofentomaten1. Die Cherrytomaten kurz mit scharfem Messer anstechen, 3-4 Sekunden

in kochendem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken2. Die Cherrytomaten schälen und auf ein Blech legen3. Den Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und obenauf geben4. Mit Salz, Zucker und Pfeffer aus der Mühle würzen5. Frisch gezupftes Basilikum obenauf geben und mit Olivenöl beträufeln6. Im Ofen 1 bis 1,5 Std. bei 80°C ziehen lassenFür die ZiegenkäsebällchenZiegenkäse in kleine Kugeln formen, diese in der Kresse-Mischung vorsichtig wälzenFür die Tonnato-Soße1. Gut abgetropften Thunfisch, abgespülte Sardellenfilets, Mayonnaise,

Kapern und Zitronensaft mit dem Stabmixer pürieren2. Sauce mit Sauerrahm verrühren und ggf. mit Bouillion verdünnen 3. Mit Salz und Pfeffer abschmeckenFür den Artischocken-Pilzsalat1. Dijon-Senf mit etwas Zitronensaft und Olivenöl vermischen, abschmecken

mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle2. Petersilie waschen und feinschneiden. Champignons reinigen und in feine

Scheiben schneiden. Champignons, Petersilie und Senf-Dressing mitein-ander vermischen

3. Die Artischockenböden abtupfen, mit dem Champignons-Salat turmartig füllen und in kleine Schale auf einem Kresse-Bett platzieren

Anrichten: Mit den Ofentomaten, Ziegenkäsekugeln, Kapern, Tapenade, Tonnato-Soße und Thunfisch dekorieren. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und etwas Olivenöl beträufeln. Artischocken-Champignon-salat separat servieren.

beef carpaccio formaggio

320 g1 EL1 EL1 EL1 EL

1 handvoll

104 Zehen

4 Zweige2 EL1 EL

120 g1 handvoll

48

1 Zweig1 EL1 TL1 EL

RinderfiletKapernPecorino-Späneschwarze Tapenadegetrockenete TomatenRucola Cherrytomaten KnoblauchBasilikum, frischOlivenölZuckerMeersalz und schwarzer Pfeffer ZiegenfrischkäseKressemischung ArtischockenbödenChampignons, weiss Petersilie, glattDijon-SenfZitronensaftOlivenölMeersalz und schwarzer Pfeffer

Zutaten Für das Carpaccio

Für die Ofentomaten

Für die Ziegenkäsebällchen

Für den Artischocken-Pilzsalat

ZubereitungFür das Carpaccio: Rinderfilet aus dem Tiefkühler nehmen und auf der Aufschnittmaschine in 2 mm aufschneiden und auf Teller platzieren. Rest-liche Zutaten zum Anrichten beiseite stellen.Für die Ofentomaten1. Die Cherrytomaten kurz mit scharfem Messer anstechen, 3-4 Sekunden

in kochendem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken2. Die Cherrytomaten schälen und auf ein Blech legen3. Den Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und obenauf geben4. Mit Salz, Zucker und Pfeffer aus der Mühle würzen5. Frisch gezupftes Basilikum obenauf geben und mit Olivenöl beträufeln6. Im Ofen 1 bis 1,5 Std. bei 80°C ziehen lassenFür die Ziegenkäsebällchen: Ziegenkäse in kleine Kugeln formen, diese in der Kresse-Mischung vorsichtig wälzen Für den Artischocken-Pilzsalat1. Dijon-Senf mit etwas Zitronensaft und Olivenöl vermischen, mit Meersalz

und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken2. Petersilie waschen und feinschneiden. Champignons reinigen und in

feine Scheiben schneiden. Champignons, Petersilie und Senf-Dressing miteinander vermischen

3. Die Artischockenböden abtupfen, mit dem Champignons-Salat turmartig füllen und in kleine Schale auf einem Kresse-Bett platzieren

Anrichten: Mit den Ofentomaten, Ziegenkäsekugeln, Rucola, Pecorino-Spänen, Salzkapern und Tapenade dekorieren. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und etwas Olivenöl beträufeln. Artischocken-Champi-gnonsalat separat servieren.

6160

oven-roasted rack of lamb

vegan lemon & avocado cheesecake

4 x 160 g

60 g

1 Bund2 Zehen

50 g4 EL

175 g

104 Zehen

4 Zweige2 EL1 EL

480 g4 Zehen

1/2 Bund2 EL

320 g1/2 Bund

20 g150 ml400 ml

15 g

25 g

50 g

100 g 1 Prise

25 g 50 g

100 g 50 g

450 g 1

1 EL 1

100 ml 100 ml

12

150 g300 ml

LammkarreesRapsölMeersaalz und schwarzer Pfeffer Dijon-Senf Petersilie, krausKnoblauchButterOlivenölPanko, japanisches Paniermehl CherrytomatenKnoblauchBasilikum, frischOlivenölZuckerMeersalz und schwarzer Pfeffer KartoffelnKnoblauchZitronenthymianOlivenölBohnen, grün und gelbBohnenkrautMeersalz und schwarzer Pfeffer SchalottenRotweinKalbsfondMaisstärkeMeersalz und schwarzer PfefferButter

BodenHaferflocken ungeschälte MandelnMeersalzKokosblütenzucker KokosölFüllungCashewnüsseKokosfettveganer FrischkäseZitrone, Zeste und SaftMaisstärkeVanilleschote, MarkAgavendicksaftKokosmilch Avocado (150 g Fruchtfleisch)Zitronen, Abrieb und Saft (150 ml Saft)KristallzuckerKokosmilch

Zutaten Für das Lamm

Für die Petersilienkruste

Für die Ofentomaten

Für die Kartoffeln und Bohnen

Für die Rotweinsauce

Zutaten Für den Kuchenboden und die Füllung

Für die Glasur

ZubereitungFür das Lamm: Das Lammkarree mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen, in einer heissen Pfanne, mit Öl auf der Oberseite und dann rundherum an-braten. Mit dem Öl übergießen und im Ofen bei 160 Grad auf den Punkt braten, abstehen lassen und beiseite warmstellen. Senf für später bereitstellen.Für die Petersilienkruste1. Petersilie waschen, trocken tupfen und Stiele entfernen2. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verarbeiten3. Die Masse auf ein Backpapier streichen, tiefkühlen und in beliebig große

Streifen portionierenFür die Ofentomaten1. Die Cherrytomaten kurz mit scharfem Messer anstechen, 3-4 Sekunden

in kochendem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken2. Die Cherrytomaten schälen und auf ein Blech legen3. Den Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und obenauf geben4. Mit Salz, Zucker und Pfeffer aus der Mühle würzen5. Frisch gezupftes Basilikum obenauf geben und mit Olivenöl beträufeln6. Im Ofen 1 bis 1,5 Std. bei 80°C ziehen lassenFür die Kartoffeln und Bohnen1. Kartoffeln waschen, in Salzwasser kochen und halbieren. In einer Pfanne

mit ungeschältem Knoblauch und Zitronenthymian goldbraun und knusperig braten, abschmecken

2. Bohnen waschen und längs mit einen scharfen Messer halbieren, siehe Bild. In Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen

3. Bohnen und Bohnenkraut mit etwas Olivenöl erhitzen und weichschmoren. Mit Ofen-Cherrytomaten, Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken

Für die Rotweinsauce1. Schalotten fein hacken und mit Rotwein einreduzieren2. Kalbsfond hinzufügen und 5 Minuten simmern3. Durch ein feines Sieb passieren4. Abschmecken und eiskalte Butter einrührenZum Anrichten: Lammkarree mit Dijon-Senf bestreichen, mit der Kräuter-kruste belegen und mit starker Oberhitze kurz abflämmen. Anrichteweise siehe Bild. Bohnengemüse mit Ofen-Cherrytomaten, Lammkarree in drei Koteletten aufgeschnitten anrichten, mit Bohnenkraut dekorieren, Rotwein-sauce separat dazu servieren. In einer vorgewärmten Schale die knusprigen La Ratte-Kartoffeln servieren.

Zubereitung Für den Kuchenboden und die Füllung1. Cashewnüsse mit kochendem Wasser überbrühen und 1 Stunde ziehen las-

sen. In der Zwischenzeit zwei 17 cm Springformen mit Backpapier auslegen 2. Trockene Zutaten für den Boden in der Küchenmaschine zerkleinern, dann

mit dem Kokosfett zu einem Teig verarbeiten, der nicht zerbröckelt3. Mischung auf dem Boden der Backformen festdrücken und 10 Minuten

bei 180 Grad Umluft blind backen, dann die Hitze auf 160 Grad reduzieren4. Alle Zutaten für den Belag in der Küchenmaschine fein mahlen und die

Füllung auf den vorgebackenen Boden geben. Knapp 30 Minuten backen, bis die Oberfläche gebräunt ist und das Zentrum des Kuchens wackelig, aber nicht mehr flüssig erscheint

5. Aus dem Ofen nehmen, Ränder vorsichtig mit einem Messer ablösen und 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann im Kühlschrank voll-ständig abkühlen lassen

Für die Glasur: Alle Zutaten bis auf Pistazien pürieren und aufkochen, mit der Stärke binden und abkühlen lassenZum Anrichten: Erkalteten Kuchen mit dem Curd bestreichen und mit ge-hackten Pistazien bestreuen

Recettes

50 g20 g20 g

MargarineMaisstärkePistazien

RecettePour les cakes au crabe1. Lavez, épépinez et coupez les poivrons en petits cubes.2. Épluchez et émincez finement les échalotes.3. Lavez et hachez finement le persil.4. Faites bien décongeler la chair de crabe. Émiettez légèrement la chair, puis

assurez-vous qu’il ne reste aucun morceau de coquille dur ou pointu.5. Ajoutez les dés de poivron, l’échalote, le persil, la mayonnaise, la moutarde,

le jaune d’œuf et la chapelure japonaise Panko, puis assaisonnez de sel et de poivre au goût.

6. Utilisez environ 45 à 50 g du mélange pour chaque cake au crabe.7. Faites chauffer l’huile de colza dans une grande poêle antiadhésive à feu

moyen.8. Lorsque l’huile est chaude, placez les cakes au crabe dans la poêle et faites-

les jusqu’à ce qu’ils soient dorés.Pour la rémoulade asiatique1. Pelez finement le zeste du citron vert, puis coupez-le en deux pour en extraire

le jus. Coupez l’avocat en deux, enlevez le noyau, puis retirez la chair à l’aide d’une cuillère.

2. Écrasez-la directement avec le jus et le zeste de citron vert, le wasabi, la mayonnaise et une pincée de sel.

3. Pelez l’œuf, puis hachez finement le jaune et le blanc. Découpez les corni-chons en petits cubes, lavez les oignons verts puis découpez-les en fines rondelles.

4. Coupez le concombre en deux, retirez les graines et râpez-le.5. Mélangez le tout avec la mayonnaise, assaisonnez et garnissez de cresson.ASTUCE : Placez le noyau de l’avocat dans la sauce pour qu’elle garde sa belle couleur verte.Pour la relish de cornilles1. Lavez, épépinez et coupez les poivrons en petits cubes.2. Pelez les oignons et coupez-les en quartiers.3. Placez le poivron, l’oignon, les cornilles et le maïs dans un bol, puis assaison-

nez d’huile de l’olive, de vinaigre de chianti, de sel et de poivre fraîchement moulu au goût.

DressageÉpongez l’excès de graisse des cakes au crabe avec du papier absorbant, placez-les sur la relish de cornilles, garnissez de mesclun et de citron vert, et servez la rémoulade asiatique à côté.

Ingrédients

11

1 bouquet400 g

1 c. à s.1 c. à s.

12 c. à s.3 c. à s.

11

1 c. à c.4 c. à s.

11

1/41 c. à s.2 c. à s.

21

80 g160 g

2 c. à s.4 c. à c.

Pour les cakes au crabe

Pour la rémoulade asiatique

Pour la relish de cornilles

Mélange de poivronsÉchalotePersil platChair de crabe (surgelée)Moutarde de DijonMayonnaiseŒufChapelure japonaise PankoHuile de colzaSel marin et poivre noir au goût

Citron vertAvocatPoudre de wasabiMayonnaiseŒuf cuitOignon vertConcombreCacahuètes, sans sel, peléesMélange de cornichonsSel marin et poivre noir au goûtCresson

Poivrons (2 couleurs)Oignon rougeMaïs, cuitCornilles, cuitesVinaigre de chiantiHuile d‘oliveSel marin et poivre noir au goût

crab cakes

6362

flowered tuna beef carpaccio formaggio

coco prawns

beef tonnato formaggio

RecettePour le thon1. Assaisonnez le filet de thon (utilisez du thon pour sushis) avec du gingembre

râpé, du sel marin et du poivre noir, puis recouvrez le tout de papier sulfurisé.2. Faites griller le filet pendant 2 minutes sur chaque face dans une poêle anti-

adhésive à feu vif.3. Plongez-le immédiatement dans de l’eau très froide avec le papier sulfurisé

pendant environ 10 secondes.4. Retirez le papier sulfurisé, roulez le filet dans les fleurs séchées et découpez-

le en trois morceaux.Pour le jardin de légumes1. Préparez les légumes et faites des portions correspondantes à celle de

l’image. Faites-les blanchir dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient cuits, rincez-les à l’eau très froide, égouttez-les et séchez-les délicatement.

2. Assaisonnez les légumes et le mesclun d’huile d’olive, de sel marin et de poivre noir, puis garnissez de cresson.

Pour la relish d’orange1. Faites mijoter le jus d’orange avec le zeste d’orange fraîchement râpé jusqu’à

obtenir un liquide sirupeux.2. Mélangez avec soin la réduction d’orange et la mayonnaise, vous devriez tou-

jours voir des traces d’orange dans le mélange.DressagePlacez les légumes de manière colorée sur une longue assiette, puis ajoutez les morceaux de filet de thon. Garnissez le mesclun et le cresson de relish d’orange et servez séparément dans un bol.

RecettePour le carpaccioRetirez le filet de bœuf du congélateur et découpez-le en tranches de 2  mm d’épaisseur à l’aide d’une trancheuse à viande, placez-les sur une assiette et réservez le reste des condiments pour la garniture.Pour les tomates rôties au four1. Percez brièvement les tomates cerises avec la pointe d’un couteau, faites-

les blanchir pendant 3 à 4 secondes dans de l’eau bouillante, puis rincez-les immédiatement à l’eau très froide.

2. Pelez les tomates cerises et déposez-les sur une plaque de cuisson.3. Pelez et coupez en fines tranches l’ail, et déposez-le sur le dessus.4. Assaisonnez de sel, de sucre et de poivre fraîchement moulu.5. Saupoudrez de basilic frais et ajoutez un filet d’huile d’olive.6. Faites cuire dans un four à 80°C entre 1h et 1h30.Pour les boules de fromage de chèvre formez de petites boules de fromage de chèvre et roulez-les avec soin dans le mélange de cresson.Pour l’artichaut et la salade de champignons1. Mélangez la moutarde de Dijon avec du jus de citron et de l’huile d’olive, puis

assaisonnez de sel marin et de poivre fraîchement moulu.2. Lavez et hachez finement le persil. Nettoyez les champignons et découpez-

les en fines tranches. Mélangez les champignons, le persil et la vinaigrette à la moutarde.

3. Essuyez les fonds d’artichaut de tout liquide, remplissez-les généreusement de la salade de champignons, puis placez le tout dans un petit bol sur un lit de cresson. Réservez.

Dressage: À servir avec les tomates rôties au four, du fromage de chèvre, de la ro-quette, des copeaux de pecorino, des câpres et de la tapenade. Saupoudrez de sel marin et de poivre noir fraîchement moulu, puis ajoutez un filet d’huile d’olive. Servez l’artichaut et la salade de champignons dans un petit bol sur le côté.

RecettePour le tonnato1. Assaisonnez le filet de bœuf de sel et de poivre, passez-le brièvement à la

poêle, puis faites-le cuire lentement au four jusqu’à atteindre une tempé-rature à cœur de 56 degrés. Laissez-le refroidir, recouvrez-le d’aluminium et placez-le au réfrigérateur.

2. Sortez le filet du réfrigérateur, retirez l’aluminium et coupez-le en tranches de 2 mm d’épaisseur, puis placez-les sur une assiette. Réservez le reste des condiments pour la garniture.

Pour les tomates rôties au four1. Percez brièvement les tomates cerises avec la pointe d’un couteau, faites-

les blanchir pendant 3 à 4 secondes dans de l’eau bouillante, puis rincez-les immédiatement à l’eau très froide.

2. Pelez les tomates cerises et déposez-les sur une plaque de cuisson.3. Pelez et coupez en fines tranches l’ail, et déposez-le sur le dessus.4. Assaisonnez de sel, de sucre et de poivre fraîchement moulu.5. Saupoudrez de basilic frais et ajoutez un filet d’huile d’olive.6. Faites cuire dans un four à 80°C entre 1h et 1h30.Pour les boules de fromage de chèvre formez de petites boules de fromage de chèvre et roulez-les avec soin dans le mélange de cresson.Pour la sauce tonnato1. Essuyez l’huile du thon et des anchois, puis mélangez avec la mayonnaise, les

câpres et le jus de citron.2. Ajoutez de la crème fraîche au mélange et, s’il est trop épais, du bouillon

de poulet.3. Assaisonnez de sel et de poivre au goût.Pour la salade d’artichaut et de champignons1. Mélangez la moutarde de Dijon avec du jus de citron et de l’huile d’olive, puis

assaisonnez de sel marin et de poivre fraîchement moulu.2. Lavez et hachez finement le persil. Nettoyez les champignons et découpez-

les en fines tranches. Mélangez les champignons, le persil et la vinaigrette à la moutarde.

3. Essuyez la base des artichauts de tout liquide, remplissez-la généreusement de la salade de champignon, puis placez le tout dans un petit bol sur un lit de cresson. Réservez.

Dressage: Placez les tomates rôties au four, le fromage de chèvre, les câpres, la tapenade, la sauce tonnato et le thon. Saupoudrez de sel marin et de poivre noir fraîchement moulu, puis ajoutez un filet d’huile d’olive. Servez l’artichaut et la salade de champignons dans un petit bol sur le côté.

RecettePour les crevettes1. Décortiquez les gambas en laissant la queue, fendez-les en deux et assaison-

nez de sel marin et de poivre noir.2. À l’aide d’un pinceau, recouvrez-les de blanc d’œuf, puis enrobez-les d’un

mélange moitié noix de coco moitié chapelure Panko.3. Faites-les frire dans de l’huile chaude dans un wok antiadhésif jusqu’à ce

qu’elles soient croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant, puis sau-poudrez-les de fleurs séchées.

Pour le jardin de légumes1. Préparez les légumes et faites des portions correspondantes à celle de l’image.

Faites-les blanchir dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient cuits, rincez-les à l’eau très froide, égouttez-les et séchez-les délicatement.

2. Assaisonnez les légumes et le mesclun d’huile d’olive, de sel marin et de poivre noir, puis garnissez de cresson.

Pour la relish d’orange1. Faites mijoter le jus d’orange avec le zeste d’orange fraîchement râpé jusqu’à

obtenir un liquide sirupeux.2. Mélangez avec soin la réduction d’orange et la mayonnaise, vous devriez tou-

jours voir des traces d’orange dans le mélange.DressagePlacez les légumes de manière colorée sur une longue assiette, puis ajoutez les crevettes coco sur le dessus. Décorez le mesclun et le cresson. Ajoutez un filet de relish d’orange et servez séparément dans un bol.

Ingrédients

300 g1 cm

1 c. à s.

448

40 g4

1 poignée2 c. à s.

44 c. à s.

Ingrédients

320 g1 c. à s.1 c. à s.1 c. à s.1 c. à s.

1 poignée

104

4 branches2 c. à s.1 c. à c.

120 g

1 poignée

48

1 bouquet1 c. à c.1 c. à c.1 c. à s.

Ingrédients

320 g1 c. à s.1 c. à s.1 c. à s.

200 g

104

4 branches2 c. à s.1 c. à c.

120 g1 poignée

200 g4

4 c. à s.1 c. à s.1 c. à c.2 c. à s.2 c. à s.

48

1 bouquet1 c. à c.1 c. à c.1 c. à s.

Ingrédients

82

8 c. à s.2 c. à s.1 c. à s.

448

40 g4

1 poignée2 c. à s.

44 c. à s.

Pour le thon

Pour le jardin de légumes

Pour la relish d’orange

Pour le carpaccio

Pour les tomates rôties au four

Pour les boules de fromage de chèvre

Pour l’artichaut et la salade de champignons

Pour le tonnato

Pour les tomates rôties au four

Pour les boules de fromage de chèvre

Pour la sauce tonnato

Pour la salade d’artichaut et de champignons

Pour les crevettes

Pour le jardin de légumes

Pour la relish d’orange

Filet de thon sans peauGingembre, fraisFleurs bio, séchées CarottesMini-courgettesPointes d‘asperge, vertesMange-toutOignons vertsMesclunHuile d‘oliveSel marin et poivre noir au goûtCresson Oranges, le jus de 4, et le zeste de 2Mayonnaise

Filet de bœufCâpresCopeaux de pecorinoTapenade noireTomates séchéesRoquette Tomates cerisesAilBasilic, fraisHuile d‘oliveSucreSel marin et poivre noir au goût Fromage de chèvreMélange de cresson Fonds d‘artichautChampignons blancsPersil, platMoutarde de DijonJus de citronHuile d‘oliveSel marin et poivre noir au goût

Filet de bœufCâpresTapenade noireTomates séchéesFilet de thon à l‘huileSel marin et poivre noir au goût Tomates cerisesAilBasilic, fraisHuile d‘oliveSucreSel marin et poivre noir au goût Fromage de chèvreMélange de cresson Thon, à l‘huileFilets d‘anchois à l‘huileMayonnaiseCâpresJus de citronBouillon de pouletCrème fraîcheSel marin et poivre noir au goût Fonds d‘artichautChampignons blancsPersil, platMoutarde de DijonJus de citronHuile d‘oliveSel marin et poivre noir au goût

Crevettes, surgeléesBlancs d‘œufChapelure PankoCopeaux de noix de cocoFleurs bio, séchéesHuile de colza CarottesMini-courgettesPointes d‘asperge, vertesMange-toutOignons vertsMesclunHuile d‘oliveSel marin et poivre noir au goûtCresson Oranges, le jus de 4, et le zeste de 2Mayonnaise

6564

Label Rouge salmon oven-roasted rack of lamb

lemon guinea fowl

vegan lemon & avocado cheesecake

RecettePour le saumon1. Préchauffez le four à 60 degrés. Saupoudrez légèrement les filets de saumon

de sel marin. Remplissez un plat à four d’huile d’olive et faites chauffer l’huile jusqu’à atteindre une température de environ 50 degrés.

2. Placez les filets dans l’huile. Il est important que les filets soient complètement recouverts d’huile. Cuire 18 à 20 minutes.

Pour les légumes et la vinaigrette1. Lavez les poireaux, lavez et épluchez les carottes et le chou-rave, puis cou-

pez-les en petits cubes.2. Faites-les blanchir et rincez-les à l’eau froide. Hachez finement la ciboulette

et mélangez le tout. Réservez.3. Faites blanchir le reste des légumes, rincez-les à l’eau très froide, égouttez-

les et séchez-les délicatement.4. Préparez une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du jus et du zeste de citron,

du thym citron, du sel marin et du poivre noir et rose.5. Faites cuire les légumes dans la vinaigrette.Pour la crème de raifort1. Fouettez la crème épaisse jusqu’à obtenir une consistance ferme.2. Lavez, épluchez et râpez le raifort, puis mélangez-le à la crème.3. Assaisonnez de sel marin et de poivre noir fraîchement moulu au goût.DressageÉgouttez le filet de saumon, et déposez-le sur une assiette préchauffée. Placez les légumes autour du filet. Râpez du raifort frais au-dessus de l’ensemble. Ser-vez séparément le reste de vinaigrette et la crème de raifort dans des bols. Râpez du raifort frais au-dessus de l’ensemble à l’aide de la plaque rehaussante.

RecettePour l’agneauAssaisonnez le carré d’agneau de sel marin et de poivre noir, déposez-le à l’envers dans une poêle chaude avec de l’huile et faites-le cuire sur tous les côtés. Arrosez la viande d’huile, puis faites-le cuire à cœur dans un four à 160 degrés. Laissez reposer et garder au chaud. Réservez la moutarde.Pour la croûte de persil1. Lavez le persil, séchez-le doucement et retirez les tiges.2. Placez les ingrédients dans un robot, et mixez le tout jusqu’à obtenir une pâte

uniforme.3. Étalez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé, placez-la au congélateur,

puis découpez des bandes de la taille voulue.Pour les tomates rôties au four1. Percez brièvement les tomates cerises avec la pointe d’un couteau, faites-les

blanchir pendant 3 à 4 secondes dans de l’eau bouillante, puis rincez-les im-médiatement à l’eau très froide.

2. Pelez les tomates cerises et déposez-les sur une plaque de cuisson.3. Pelez et coupez en fines tranches l’ail, et déposez-le sur le dessus.4. Assaisonnez de sel, de sucre et de poivre fraîchement moulu.5. Saupoudrez de basilic frais et ajoutez un filet d’huile d’olive.6. Faites cuire dans un four à 80°C entre 1h et 1h30.Pour les pommes de terre et les haricots1. Lavez les pommes de terre, faites-les bouillir dans de l’eau salée, puis coupez-

les en deux. Faites-les revenir dans une poêle avec de l’ail non épluché et du thym citron au goût jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

2. Lavez les haricots et coupez-les en deux dans le sens de la longueur avec un couteau aiguisé, consultez l’image pour avoir un exemple. Faites-les blanchir dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient cuits, puis rincez-les à l’eau très froide, égouttez-les et séchez-les doucement.

3. Faites revenir les haricots et la sarriette dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez des tomates cerises rôties au four et assaisonnez de sel marin et de poivre noir.

Pour la sauce au vin rouge1. Hachez finement les échalotes et faites-les réduire avec le vin rouge.2. Ajoutez du bouillon de veau et laissez mijoter pendant 5 minutes.3. Égouttez le tout à l’aide d’une passoire fine en métal.4. Assaisonnez au goût et ajoutez des morceaux de beurre très froid pour délayer.DressageRecouvrez le carré d’agneau de moutarde de Dijon, puis ajoutez la croûte de per-sil et faites griller brièvement avec un chalumeau de cuisine. Pour le dressage, veuillez consulter l’image. Placez les haricots avec les tomates cerises rôties au four, découpez le carré d’agneau en trois morceaux, décorez de sarriette et servez la sauce au vin rouge séparément. Servez les pommes de terre rattes croustil-lantes dans un plat préchauffé.

Ingrédients

4 x 150 g

21

1 c. à s.1/2

448

12818

201

4 c. à s.1 bouquet

Pour le saumon

Pour les légumes et la vinaigrette

Pour la crème de raifort

Ingrédients Pour l’agneau

Pour la croûte de persil

Pour les tomates rôties au four

Pour les pommes de terre et les haricots

Pour la sauce au vin rouge

Filets de saumon, sans peauHuile d‘olive Carottes, de différentes couleursChou-raveCiboulettePoireauJeunes poireauxJeunes fenouilsJeunes betteraves, avec les feuillesPointes d‘asperge, vertesJeunes carottesMini-citrouilleTomates cerisesMange-toutCitron, jus et zesteHuile d‘oliveThym citronSel marin, poivres noir et roseau goût CrèmeRaifortSel marinPoivre noir

Carré d‘agneauHuile de colzaSel marin et poivre noir au goûtMoutarde de Dijon Persil, friséAilBeurreHuile d‘oliveChapelure japonaise Panko Tomates cerisesAilBasilic, fraisHuile d‘oliveSucreSel marin et poivre noir au goût Pommes de terreAilThym citronHuile d‘oliveHaricots, verts et jaunesSarrietteSel marin et poivre noir au goût ÉchaloteVin rougeBouillon de veauFécule de maïsSel marin et poivre noir au goûtBeurre

RecettePour la pintade1. Séchez le blanc de pintade avec du papier absorbant et retirez les tendons du

côté charnu du filet.2. Lavez les feuilles de sauge et égouttez-les. Séparez légèrement une partie de

la peau du filet de pintade, et placez quelques feuilles de sauge entre la peau et la chair.

3. Assaisonnez le filet de pintade de sel marin et de poivre fraîchement moulu, et faites-le cuire côté peau dans une poêle chaude avec un peu d’huile.

4. Ajoutez le citron et les moitiés d’oignon rouge face contre la poêle, ainsi que le reste des feuilles de sauge. Arrosez la viande de jus, puis faites-la rôtir au four jusqu’à ce qu’elle soit cuite à cœur. Laissez reposer.

Pour le confit d’oignon grelot1. Placez les oignons grelots dans de l’eau pour faciliter l’épluchage.2. Blanchissez-les dans de l’eau salée, puis rincez-les brièvement.3. Caramélisez le sucre dans une sauteuse jusqu’à obtenir une couleur dorée, puis

ajoutez les oignons grelots blanchis. Déglacez la poêle au porto et laissez réduire.4. Ajoutez le bouillon de veau et mélangez jusqu’à ce que les oignons grelots

prennent de la couleur.5. Ajoutez le laurier, couvrez, et laissez mijoter à feu doux pendant environ

15 minutes.Pour la purée de pois1. Lavez et épluchez les pommes de terre, puis faites-les cuire dans de l’eau salée.2. Ajoutez les pois, faites bouillir brièvement et égouttez le tout.3. Mixez à l’aide d’un robot, affinez avec du beurre et assaisonnez au goût.DressagePercez les tomates cerises, faites-les cuire brièvement dans de l’eau bouillante, puis rincez-les immédiatement à l’eau très froide. Égouttez-les. Faites blanchir les mange-tout et les pois dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient cuits, rin-cez-les à l’eau très froide, égouttez-les et séchez-les doucement. Faites cuire les mange-tout, les pois et les tomates cerises avec un peu d’huile d’olive, puis assaisonnez de sel marin et de poivre noir au goût. Déposez deux cuillerées de purée de pois sur l’assiette, coupez le filet de pintade dans la longueur et placez-le sur le dessus, puis ajoutez les légumes, les tomates, le citron et les moitiés d’oignon rouge. Servez séparément le confit d’oignon grelot. Ajoutez un filet de confit juste avant de servir.

RecettePour le fond et la garniture1. Ajoutez de l’eau bouillante aux noix de cajou et laissez tremper 1  heure.

Pendant ce temps, placez du papier cuisson dans deux moules à charnière de 17 cm.

2. Écrasez les ingrédients secs du fond dans un robot, puis ajoutez l’huile de coco pour former une pâte qui ne s’émiettera pas.

3. Déposez le mélange dans le fond des moules et pressez fermement, puis faites cuire à blanc pendant 10 minutes à 180 degrés, puis réduisez la tem-pérature à 160 degrés.

4. Moulez les ingrédients de la garniture dans un robot, puis ajoutez cette dernière au fond précuit. Faites cuire pendant 30 minutes jusqu’à ce que la surface ait bruni et que le centre du gâteau ait la consistance d’un flan, sans être trop liquide.

5. Retirez le gâteau du four, faites glisser doucement une lame de couteau le long du moule et laissez reposer pendant 10  minutes à température am-biante, puis laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

Pour le glaçageMélangez tous les ingrédients sauf les pistaches dans un robot, faites cuire à feu moyen, ajouter la fécule de maïs, faire bouillir, puis laisser refroidir.DressageRecouvrez le cheesecake refroidi de la crème et saupoudrez de pistaches hachées.

Ingrédients

4

1 bouquet22 8

50 g50 g

20 g

250 g100 ml150 ml

1

300 g300 g

25 g

Ingrédients

50 g

100 g1 pincée

25 g50 g

100 g50 g

450 g1

1 c. à s.1

100 ml100 ml

12

150 g300 ml

50 g20 g20 g

Pour la pintade

Pour le confit d’oignon grelot

Pour la purée de pois

Pour le fond et la garniture

Pour le glaçage

Filets de pintade avec peau et os de l‘aileSaugeOignon rougeCitron Tomates cerises Pois Mange-toutHuile de colza SucreOignons grelotsPorto, rougeBouillon de veauLaurierSel marin et poivre noir au goût Pommes de terrePois, surgelésBeurreSel marin et poivre noir au goût

FondFlocons d‘avoineAmandes, non émondéesSel marinSucre de cocoHuile de cocoGarnitureNoix de cajouHuile de cocoFromage à la crème veganCitron, jus et zesteFécule de maïsGraines de vanilleSirop d‘agaveLait de coco Avocat (150 g)Citron, jus et zesteSucreLait de cocoMargarineFécule de maïsPistaches

4 x 160 g

60 g

1 bouquet2 gousses

50 g4 c. à s.

175 g

104

4 branches2 c. à s.1 c. à c.

480 g

4 gousses1/2 bouquet

2 c. à s.320 g

1/2 bouquet

20 g150 ml400 ml

15 g

25 g

6766

الوصفات

crab cakes المقادير

كعك السلطعون11

1 حزمة400 جم

1 ملعقة كبيرة1 ملعقة كبيرة

12 ملعقة كبيرة 3 مالعق كبيرة

لتحضير صلصة الريموالد اآلسيوية11

1 ملعقة صغيرة4 مالعق كبيرة

11

1/41 ملعقة كبيرة2 ملعقة كبيرة

لتحضير خلطة اللوبيا ذات العين السوداء21

80 جم160 جم

2 ملعقة كبيرة4 مالعق كبيرة

ل( فلفل حلو )مشككراث أندلسي

بقدونسد( لحم سلطعون )مجم

خردل ديجونمايونيز

بيضبقسماط بانكو الياباني المطحون

زيت بذور اللفتملح بحر، فلفل أبيض حسب الرغبة

ليمونأفوكادو

وسابي مسحوقمايونيز

بيضة، مطهيةبصل أخضر

خيارفول سوداني، مقشر، غير مملح

مخلل مشكلملح بحر، فلفل أسود حسب الرغبة

رشاد أخضر

فلفل حلو )2 لون(بصل أحمر

ذرة، مطهيةلوبيا ذات عين سوداء، مطهية

خل شيانتيزيت زيتون

ملح بحر، فلفل أسود حسب الرغبة

طريقة التحضير كعك السلطعون

ع إلى مكعبات صغيرة. 1. يغسل الفلفل الحلو وتنزع البذور وتقطر الكراث األندلسي ويفرم. 2. يقش3. يغسل البقدونس ويفرم جيدا.

ع اللحم قليال إلى شرائح مع التأكد من عدم 4. يذاب لحم السلطعون جيدا. يقطوجود قطع صلبة أو حادة من القشور في لحم السلطعون.

5. يضاف الفلفل المقطع والكراث األندلسي والبقدونس والمايونيز والخردل وصفار البيض وبقسماط البانكو الياباني المطحون، ثم يضاف الملح والفلفل

حسب الرغبة.6. يستخدم 50-45 جم تقريبا لتشكيل كل كعكة سلطعون.

ن زيت بذور اللفت في مقالة كبيرة غير الصقة على نار متوسطة. 7. يسخ8. عندما يصبح الزيت ساخنا، يضاف كعك السلطعون إلى المقالة ويقلى حتى

يكتسب لونا بنيا ذهبيا لتحضير صلصة الريموالد اآلسيوية

1. أخيرا يبشر قشر الليمونة وتقطع إلى نصفين وتعصر. تقطع ثمرة األفوكادو إلى نصفين وتنزع النواة ثم يستخلص لب الثمرة.

2. يهرس اللب مع عصير الليمون وقشرة الليمون المبشورة والوسابي والمايونيز ومقدار قليل من الملح.

ع الخيار إلى مكعبات صغيرة، ر البيضة، ويفرم الصفار والبياض جيدا. يقط 3. تقشع إلى شرائح دائرية رقيقة. ويغسل البصر األخضر ويقط

ع الخيار إلى أنصاف، وتنزع البذور ويبشر. 4. يقط5. تخلط جميع المكونات مع المايونيز، ثم يضاف الملح والفلفل ويستخدم

الرشاد في التزيين.نصيحة: ضع نواة األفوكادو في الصلصة للحفاظ على قوامها ولونها األخضر

المميزلتحضير خلطة اللوبيا ذات العين السوداء

ع إلى مكعبات صغيرة. 1. يغسل الفلفل الحلو وتنزع البذور ويقطع إلى قطع كبيرة. ر البصل ويقط 2. يقش

3. يوضع الفلفل والبصل واللوبيا ذات العين السوداء والذرة الحلوة في وعاء، ويضاف إلى المكونات مقدار من زيت الزيتون والخل والملح والفلفل

المطحون الطازج حسب الرغبةللتقديم

ف كعك السلطعون من أي مقدار زائد من الزيت باستخدام المناديل يجفن بأوراق الورقية المطبخية، ثم يضاف إلى خلطة اللوبيا ذات العين السوداء ويزي

م مع طبق جانبي من صلصة الريموالد اآلسيوية. المسكلون والليمون ويقد

flowered tuna

coco prawns

المقادير لتحضير التونة

300 جما سم

1 ملعقة كبيرة لتحضير الخضروات

448

40 جم4

1 حفنة2 ملعقة كبيرة

لتحضير خلطة البرتقال4

4 مالعق كبيرة

طريقة التحضيرلتحضير التونة

ل شرائح التونة )استخدم تونة من فئة السوشي( بالزنجبيل المبشور وملح 1. تتبف في ورقة خبز. البحر والفلفل األسود وتغل

ح لمدة دقيقتين على جميع الجوانب في مقالة غير الصقة على درجة 2. تشوحرارة عالية.

فة في ورقة الخبز على الفور في مقدار من الماء المثلج لمدة 10 3. تغمر مغلثوان تقريبا.

م إلى ثالثة حفنات فة، ثم تقس ى باألعشاب المجف 4. تزال ورقة الخبز، وتغطلتحضير الخضروات

د المقدار المناسب على النحو الموضح في ر جميع الخضروات ويحد 1. تحضالصورة. تغمر في مقدار من الماء المغلي المضاف إليه الملح حتى تذبل،

ف بالمناديل الورقية. تشطف بالماء المثلج ثم تصفى وتجفل الخضروات وأوراق المسكلون بزيت الزيتون وملح البحر والفلفل األسود، 2 . تتب

ن بأوراق الرشاد. ثم تزيلتحضير خلطة البرتقال

1. يوضع عصير البرتقال على نار هادئة مع قشر البرتقال المبشور حتى يكتسب قواما سميكا ويتحول إلى شراب.

2. يخلط شراب البرتقال مع المايونيز برفق، ويمكنك أيضا التقليب في حركة دائرية حتى يمتزج الخليط جيدا.

للتقديمن بقطع يبسط مقدار الخضروات الملونة في طبق مستطيل بشكل جمالي وتزيالتونة. تضاف أوراق المسكلون والرشاد مع مقدار من خلطة البرتقال في وعاء

م إلى جانب طبق التونة. منفصل يقد

شرائح تونة منزوعة الجلدزنجبيل، طازج

أعشاب عضوية، مجففة

جزركوسة صغيرة

أطراف الهليون، األخضربازالء

بصل أخضرأوراق مسكلون

زيت زيتونملح بحر، فلفل أسود حسب الرغبة

رشاد أخضر

عصير 4 برتقاالت ومبشور قشرة برتقالتينمايونيز

المقادير لتحضير الروبيان

82

8 مالعق كبيرة2 ملعقة كبيرة1 ملعقة كبيرة

لتحضير الخضروات448

40 جم4

1 حفنة2 ملعقة كبيرة

لتحضير خلطة البرتقال4

4 مالعق كبيرة

طريقة التحضيرلتحضير الروبيان

ل بملح البحر ر الروبيان الكبير وتترك الذيول، وتفتح فتحات طولية ثم يتب 1. يقشوالفلفل األسود.

ف بخليط من جوز الهند وبقسماط بانكو المطحون 2. يدهن ببياض البيض ويغل3. يقلى في مقالة عميقة غير الصقة في زيت ساخن حتى يكتسب طبقة

ع على األعشاب المجففة ف من الزيت بمنديل مطبخ ويوز مقرمشة. يجفلتحضير الخضروات

د المقدار المناسب على النحو الموضح في ر جميع الخضروات ويحد 1. تحضالصورة. تغمر في مقدار من الماء المغلي المضاف إليه الملح حتى تذبل،

ف بالمناديل الورقية تشطف بالماء المثلج ثم تصفى وتجفل الخضروات وأوراق المسكلون بزيت الزيتون وملح البحر والفلفل األسود، 2. تتب

ن بأوراق الرشاد ثم تزيلتحضير خلطة البرتقال

1. يوضع عصير البرتقال على نار هادئة مع قشر البرتقال المبشور حتى يكتسب قواما سميكا ويتحول إلى شراب

2. يخلط شراب البرتقال مع المايونيز برفق، ويمكنك أيضا التقليب في حركة دائرية حتى يمتزج الخليط جيدا

للتقديمع الروبيان يبسط مقدار الخضروات الملونة في طبق مستطيل بشكل جمالي ويوزن بأوراق المسكلون والرشاد. يضاف مقدار المغطى بجوز الهند على السطح. يزي

م إلى جانب طبق الروبيان. من خلطة البرتقال في وعاء منفصل يقد

د روبيان، مجمبياض بيض

بقسماط بانكو مطحونرقائق جوز الهند

أعشاب عضوية، مجففة زيت بذور اللفت

جزركوسة صغيرة

أطراف الهليون، األخضربازالء

بصل أخضرأوراق مسكلون

زيت زيتونملح بحر، فلفل أسود حسب الرغبة

رشاد أخضر

عصير 4 برتقاالت ومبشور قشرة برتقالتين مايونيز

6968

beef carpaccio formaggio Label Rouge salmon

beef tonnato formaggiolemon guinea fowl

المقاديرلتحضير الكارباتشيو

320 جم1 ملعقة كبيرة1 ملعقة كبيرة1 ملعقة كبيرة1 ملعقة كبيرة

1 حفنةلتحضير الطماطم المشوية في الفرن

104

4 أعواد2 ملعقة كبيرة

1 ملعقة صغيرة

لتحضير كرات جبن الماعز120 جم1 حفنة

لتحضير سلطة األرضي الشوكي والفطر48

1 حزمة1 ملعقة صغيرة1 ملعقة صغيرة

1 ملعقة كبيرة

المقاديرلتحضير شرائح اللحم

320 جم1 ملعقة كبيرة1 ملعقة كبيرة1 ملعقة كبيرة

200 جم

لتحضير الطماطم المشوية في الفرن104

4 أعواد2 ملعقة كبيرة

1 ملعقة صغيرة

لتحضير كرات جبن الماعز120 جم1 حفنة

لتحضير صلصة اللحم200 جم

44 مالعق كبيرة1 ملعقة كبيرة

1 ملعقة صغيرة2 ملعقة كبيرة2 ملعقة كبيرة

لتحضير سلطة األرضي الشوكي والفطر48

1 حزمة1 ملعقة صغيرة1 ملعقة صغيرة

1 ملعقة كبيرة

طريقة التحضيرلتحضير الكارباتشيو

د وقطعها إلى شرائح سمكها 2 ملم باستخدام ماكينة أخرج شرائح لحم البقر من المجمتقطيع اللحوم، ضعها في طبق واحتفظ ببقية التوابل للتزيين.

لتحضير الطماطم المشوية في الفرن1. تثقب الطماطم الشيري باستخدام سكين حاد، وتغمر لمدة 4-3 ثوان في مقدار من

الماء المغلي ثم تشطف على الفور بالماء المثلج.ر الطماطم الشيري وتوضع في صينية فرن 2. تقش

ع على الطماطم ع إلى شرائح رقيقة ويوز ر الثوم ويقط 3. يقش4. يضاف الملح والسكر والفلفل المطحون الطازج

5. يضاف الحبق الطازج على السطح ثم يضاف القليل من زيت الزيتون6. اترك المكونات تنضج في الفرن على درجة حرارة 80 درجة مئوية لمدة ساعة إلى

ساعة ونصفلتحضير كرات جبن الماعز

ف برفق بخليط الرشاد ل كرات صغيرة من جبن الماعز وتغل تشكلتحضير سلطة األرضي الشوكي والفطر

1. يخلط خردل ديجون مع مقدار من عصير الليمون وزيت الزيتون، ويضاف ملح البحر والفلفل المطحون الطازج

ع إلى شرائح رفيعة. يخلط الفطر ف الفطر ويقط 2. يغسل البقدونس ويفرم جيدا. ينظوالبقدونس وصلصة الخردل معا

ص من أي سوائل موجودة في قواعد األرضي الشوكي، وامألها تماما بسلطة 3. تخلالفطر، ثم ضعها في وعاء صغير على طبقة من الرشاد. توضع جانبا

للتقديمللتقديم تضاف الطماطم المشوية في الفرن وجبن الماعز والجرجير ورقائق جبنة

بيكورينو والقبار المملح ومعجون الزيتون. تضاف رشة من ملح البحر والفلفل األسود م األرضي الشوكي وسلطة الفطر في المطحون الطازج والقليل من زيت الزيتون. يقد

وعاء صغير إلى جانبه.

طريقة التحضيرلتحضير شرائح اللحم

ح قليال ثم تطهى ببطء في الفرن على ل شرائح لحم البقر بالملح والفلفل، وتشو 1. تتبف برقاقة درجة حرارة أساسية منخفضة تبلغ 56 درجة مئوية. تترك لتبرد، ثم تغل

د في الثالجة. معدنية وتبر2. أخرجها من الثالجة وأزل الغالف المعدني وقطعها إلى شرائح بسمك 2 ملم ثم

ضعها في طبق. تحفظ بقية التوابل للتزيين. لتحضير الطماطم المشوية في الفرن

1. تثقب الطماطم الشيري باستخدام سكين حاد، وتغمر لمدة 4-3 ثوان في مقدار من الماء المغلي ثم تشطف على الفور بالماء المثلج.

ر الطماطم الشيري وتوضع في صينية فرن 2. تقشع على الطماطم ع إلى شرائح رقيقة ويوز ر الثوم ويقط 3. يقش

4. يضاف الملح والسكر والفلفل المطحون الطازج5. يضاف الحبق الطازج على السطح ثم يضاف القليل من زيت الزيتون

6. تترك المكونات لتنضج في الفرن على درجة حرارة 80 درجة مئوية لمدة ساعة إلى ساعة ونصف

لتحضير كرات جبن الماعزف برفق بخليط الرشاد ل كرات صغيرة من جبن الماعز وتغل تشك

لتحضير صلصة اللحمى التونة واألنشوجة من الزيت الزائد وتخلط مع المايونيز والقبار وعصير الليمون 1. تصف

ف بمقدار من 2. يخلط المزيج بالكريمة الحامضة وإذا كان قوامها شديد السمك، يخفمرق الدجاج

3. يضاف الملح والفلفل حسب الرغبةلتحضير سلطة األرضي الشوكي والفطر

1. يخلط خردل ديجون مع مقدار من عصير الليمون وزيت الزيتون، ويضاف ملح البحر والفلفل المطحون الطازج

ع إلى شرائح رفيعة. يخلط الفطر ف الفطر ويقط 2. يغسل البقدونس ويفرم جيدا. ينظوالبقدونس وصلصة الخردل معا

ص من أي سوائل موجودة في قواعد األرضي الشوكي، وامألها تماما بسلطة 3. تخلالفطر، ثم ضعها في وعاء صغير على طبقة من الرشاد. توضع جانبا

للتقديميغطى بالطماطم المشوية في الفرن وجبنة الماعز والقبار ومعجون الزيتون وصلصة

اللحم والتونة. تضاف رشة من ملح البحر والفلفل األسود المطحون الطازج والقليل من م األرضي الشوكي وسلطة الفطر في وعاء صغير إلى جانبه. زيت الزيتون. يقد

لحم خاصرة البقرقبار

رقائق جبنة بيكورينومعجون الزيتون األسود

طماطم مجففةجرجير

طماطم شيريثوم

حبق، طازجزيت زيتون

سكرملح بحر، فلفل أسود حسب الرغبة

جبن ماعزالرشاد المشكل

قواعد األرضي الشوكيفطر أبيض

بقدونسخردل ديجونعصير ليمون

زيت زيتونملح بحر، فلفل أسود حسب الرغبة

لحم خاصرة البقرقبار

معجون الزيتون األسودطماطم مجففة

شرائح تونة في مقدار من الزيت ملح بحر، فلفل أسود حسب الرغبة

طماطم شيريثوم

حبق، طازجزيت زيتون

سكر ملح بحر، فلفل أسود حسب الرغبة

جبن ماعز الرشاد المشكل

شرائح تونة، في مقدار من الزيتشرائح أنشوجة في مقدار من الزيت

مايونيزقبار

عصير ليمونمرق دجاج

كريمة حامضة ملح بحر وفلفل أسود حسب الرغبة

قواعد األرضي الشوكيفطر أبيض

بقدونسخردل ديجونعصير ليمون

زيت زيتونملح بحر، فلفل أسود حسب الرغبة

المقاديرلتحضير السلمون

4 × 150 جم

لتحضير الخضروات وصلصة الخل21

1 ملعقة كبيرة½ ثمرة

448

12818

201

4 مالعق كبيرة1 حزمة

لتحضير كريمة الفجل الحاركريمة

فجل حارملح بحر

فلفل، أسود

المقاديرلتحضير الدجاج الحبشي

4

1 حزمة228

50 جم50 جم

لتحضير كونفيه البصل الصغير20 جم

250 جم100 مل150 مل

1

لتحضير هريس البازالء300 جم300 جم

25 جم

طريقة التحضيرلتحضير السلمون

ن الفرن على 80 درجة مئوية. يرش القليل من ملح البحر على شرائح السلمون. 1. يسخن الزيت إلى 50 درجة يضاف مقدار من زيت الزيتون إلى طبق مضاد للحرارة ويسخ

مئوية.2. توضع شرائح السلمون في الزيت. يجب أن تغمر شرائح السلمون تماما في زيت

الزيتون. يجب أن تبلغ درجة الحرارة األساسية حوالي 56 درجة مئوية. وبدال من ذلك يمكن الطهي في أجهزة التسخين لمدة 20-18 دقيقة.

لتحضير الخضروات وصلصة الخلع جميعا إلى مكعبات صغيرة 1. يغسل الكراث وقشر الجزر والكرنب السلقي ويقط

2. تغمر في مقدار من الماء المغلي ثم تشطف بالماء المثلج. يفرم الثوم المعمر جيدا ويخلط مع المكونات األخرى. يوضع الخليط جانبا

3. تغمر بقية الخضروات في مقدار من الماء المغلي، ثم تشطف بالماء المثلج ف بمنديل مطبخ ى وتجف وتصف

ر صلصة الخل من زيت الزيتون وعصير الليمون ومبشور قشر الليمون وملح 4. تحضالبحر وقليل من الفلفل األسود والفلفل البرازيلي الوردي

ن جميع الخضروات في صلصة الخل 5. تسخلتحضير كريمة الفجل الحار

1. تخفق الكريمة الكثيفة حتى تتماسكر ويبشر ثم يخلط مع الكريمة 2. يغسل الفجل الحار ويقش

3. يضاف ملح البحر والفلفل األسود المطحون الطازج حسب الرغبةللتقديم

ع الخضروات من ع في الطبق الذي سبق تسخينه. توز تصفى شرائح السلمون وتوزم الكمية المتبقية من حوله. يبشر القليل من الفجل الحار الطازج على السطح. تقد

صلصة الخل وكريمة الفجل الحار في وعاء منفصل إلى جانبه. يبشر القليل من الفجل الحار الطازج باستخدام المبشرة.

طريقة التحضيرلتحضير الدجاج الحبشي

ف صدور الدجاج الحبشي بمنديل مطبخ وتزال أي زوائد وترية من لحم الصدور 1. تجف2. تغسل أوراق المريمية وينفض عنها الماء العالق. يرخى جزءا من جلد صدور الدجاج

الحبشي قليال وتوضع بعض أوراق المريمية تحت الجلدح في ل صدور الدجاج الحبشي بملح البحر والفلفل المطحون الطازج، وتشو 3. تتب

مقالة ساخنة مع مقدار قليل من الزيت بحيث يكون الجلد إلى أسفل4. يضاف الليمون وأنصاف البصل األحمر بحيث يكون الجزء المقطوع إلى أسفل، ثم

تضاف بقية أوراق المريمية، ويسقى اللحم بالعصائر ثم يشوى في الفرن حتى تمام النضج. وتترك لتهدأ

لتحضير كونفيه البصل الصغير1. يغمر البصل الصغير في الماء حتى يسهل تقشيره

2. ثم يغمر في مقدار من الماء المغلي المضاف إليه الملح ويشطف سريعار السكر في مقالة تشويح حتى يتحول إلى اللون الذهبي، ثم يضاف إليه البصل 3. يحم

الصغير4. يضاف قليال من الماء إلى المقالة إلزالة البقايا العالقة بجدارها وتترك على النار

حتى تتقلصك جيدا حتى يكتسب البصل لونا خفيفا 5. يضاف مرق لحم العجل ويحر

ى المقالة وتترك على نار هادئة لمدة 15 دقيقة تقريبا 6. يضاف ورق الغار، وتغطلتحضير هريس البازالء

ر وتسلق في مقدار من الماء مضاف إليه قليل من الملح 1. تغسل البطاطا وتقشى جميع المكونات 2. تضاف البازالء وتسلق للقليل من الوقت، ثم تصف

3. تضرب المكونات في الخالط ويضاف مقدار من الزبدة الطازجة والملح والفلفل حسب الرغبة

للتقديمتثقب الطماطم الشيري، وتسلق لقليل من الوقت في مقدار من الماء المغلي، ثم ى. تغمر البازالء والبازالء السكرية في مقدار من تشطف فورا بالماء المثلج. ثم تصف

ى الماء المغلي المضاف إليه الملح حتى تنضج، ثم اشطفها بالماء المثلج وتصفن مقدار البازالء السكرية والبازالء والطماطم الشيري بالكامل مع ف. يسخ وتجف

القليل من زيت الزيتون، ثم يضاف ملح البحر والفلفل األسود حسب الرغبة. تضاف ع صدور الدجاج الحبشي إلى ملعقتان مملوءتان من هريس البازالء في الطبق، وتقط

ع على السطح، ثم تضاف الخضروات والطماطم وأنصاف الليمون شرائح طولية وتوزم كونفيه البصل الصغير في طبق منفصل، ويضاف بعض من والبصل األحمر. تقد

عصارة الكونفيه في النهاية.

شرائح سلمون، منزوعة الجلد زيت زيتون

جزر، ألوان مختلفةكرنب سلقي

ثوم معمركراث

أعواد كراث صغيرةأعواد شمر صغيرة

شمندر غير منزوع األوراق الخضراءأطراف الهليون، األخضر

ثمار جزر صغيرةثمرة قرع صغيرة

طماطم شيريبازالء

ليمون، عصير ومبشور القشرزيت زيتونزعتر ليمون

ملح بحر وفلفل أسود وفلفل برازيلي وردي

صدور الدجاج الحبشي غير منزوعة الجلد واألجنحة

مريميةبصل، أحمر

ليمونطماطم شيري

بازالءبازالء سكرية

زيت بذور اللفت

سكربصل صغير

مقدار من النبيذ األحمرمرق لحم العجل

ورقة غار ملح بحر وفلفل أسود حسب الرغبة

بطاطادة بازالء، مجم

زبدة ملح بحر وفلفل أسود حسب الرغبة

7170

สตรอาหาร

oven-roasted rack of lamb

vegan lemon & avocado cheesecake

สวนผสม ส�าหรบทอดมนปพรกหยวก (หลากส)หอมแดงพารสลยตนแบนเนอป (แชแขง)มสตารดดฌงมายองเนสไขเกลดขนมปงส�าหรบชบทอดน� ามนเรพซดเกลอทะเล พรกไทยขาวเพอเพมรสชาตส�าหรบซอสเรมลาดแบบเอเชยมะนาวอะโวคาโดผงวาซาบมายองเนสไขตมสกตนหอมแตงกวาถวลสงปอกเปลอกไมใสเกลอผกดองผสมเกลอทะเล และพรกไทยด�าเพอเพมรสชาตผกเครสส�าหรบสลดถวตาด�าพรกหยวก (สองส)หอมแขกขาวโพดตมสกถวตาด�าตมสกน� าสมสายชเคยนตน� ามนมะกอกเกลอทะเล และพรกไทยด�าเพอเพมรสชาต

111 ก�า400 ก.1 ชต.1 ชต.12 ชต.3 ชต.

111 ชช.4 ชต.111/41 ชต.2 ชต.

2180 ก.160 ก.2 ชต.4 ชช.

วธท�า ส�าหรบทอดมนป1. ลางพรกหยวก ควานไส และหนเปนลกเตาขนาดเลก2. ปอกเปลอกหอมแดงและสบใหละเอยด3. ลางพาสลยและสบใหละเอยด4. น�าเนอปไปละลายน� าแขง ฉกเนอปเลกนอยเพอใหแนใจวาไมมเศษเปลอกแขง

หรอแหลมในเนอป5. ใสพรกหยวกหนเตา หอมแดง พารสลย มายองเนส มสตารด ไขแดง และเกลด

ขนมปงส�าหรบชบทอด แลวปรงรสดวยเกลอทะเลและพรกไทยเพอเพมรสชาต6. ใชประมาณ 45-50 กรมตอการท�าทอดมนปแตละชน7. ตงน� ามนเรพซดในกระทะเคลอบกนตดขนาดใหญ ใหมความรอนปานกลาง8. เมอน� ามนรอน น�าทอดมนปลงกระทะและทอดจนเปนสน� าตาลทองส�าหรบซอสเรมลาดแบบเอเชย1. ขดผว ผาครง และคนน� ามะนาว ผาครงอะโวคาโด น�าเมลดออก และควานเนอ

ออก2. บดพรอมกบน� ามะนาว ผวมะนาว วาซาบ มายองเนส และเกลอหนงหยบมอ

ทนท 3. ปอกเปลอกไข สบไขแดงและไขขาวใหละเอยด หนแตงกวาดองเปนลกเตาเลก

ๆ จากนนลางตนหอมและหนเปนแวนบาง ๆ4. ผาครงแตงกวา น�าเมลดออกและขด5. ผสมทกอยางเขากบมายองเนส เครองปรง และแตงหนาดวยผกเครสเคลดลบ: ใสเมลดอะโวคาโดลงในซอสเพอใหคงความสดและนารบประทานส�าหรบสลดถวตาด�า1. ลางพรกหยวก ควานไส และหนเปนลกเตาขนาดเลก2. ปอกเปลอกหอมหวใหญและหนเปนเสยว3. ใสพรกไทย หอมหวใหญ ถวตาด�า และขาวโพดหวานลงในชาม ปรงรสดวยน�า

มนมะกอก น� าสมสายชเคยนต เกลอ และพรกไทยบดสดเพอเพมรสชาตวธเสรฟซบน� ามนออกจากทอดมนปดวยกระดาษทชชส�าหรบท�าครว จากนนวางทอดมนปบนสลดถวตาด�า แตงหนาดวยผกสลดเมชคลนและมะนาว เคยงดวยซอสเรมลาดแบบเอเชย

crab cakes

المقاديرلتحضير لحم الضأن

4 × 160 جم

60 جملتحضير طبقة البقدونس

1 حزمة2 فص50 جم

4 مالعق كبيرة175 جم

لتحضير الطماطم المشوية في الفرن104

4 أعواد2 ملعقة كبيرة

1 ملعقة صغيرة

لتحضير البطاطا والفاصوليا480 جم

4 فصوص½ حزمة

2 ملعقة كبيرة320 جم½ حزمة

لتحضير صلصة النبيذ األحمر20 جم

150 مل400 مل

15 جم

25 جم

المقاديرالطبقة السفلية

50 جم100 جم1 حزمة25 جم50 جم

الحشوة100 جم

50 جم450 جم

11 لتر

1100 مل100 مل

لتحضير طبقة التزيين12

150 جم300 مل

50 جم20 جم20 جم

طريقة التحضيرلتحضير لحم الضأن

ل لحم الضأن بملح البحر والفلفل األسود، ويوضع في مقالة ساخنة بها مقدار من الزيت يتبح على جميع الجوانب. يسقى اللحم بالزيت ثم بحيث يكون الجانب العلوي ألسفل، ويشو

يشوى في الفرن على درجة حرارة 160 درجة مئوية حتى ينضج تماما. يترك ليهدأ قليال مع الحفاظ عليه دافئا. يترك الخردل لما بعد.

لتحضير طبقة البقدونسف بمنديل مطبخ وتزال السيقان 1. يغسل البقدونس، ويجف

ر األطعمة وتخلط حتى يتكون معجون متجانس 2. توضع جميع المكونات في محضل م إلى شرائح بالحجم المفض د ويقس ع على قطعة من ورق الزبدة، ثم يجم 3. يفرغ الخليط ويوز

لتحضير الطماطم المشوية في الفرن1. تثقب الطماطم الشيري باستخدام سكين حاد، وتغمر لمدة 4-3 ثوان في مقدار من الماء

المغلي ثم تشطف على الفور بالماء المثلج.ر الطماطم الشيري وتوضع في صينية فرن 2. تقش

ع على الطماطم ع إلى شرائح رقيقة ويوز ر الثوم ويقط 3. يقش4. يضاف الملح والسكر والفلفل المطحون الطازج

5. يضاف الحبق الطازج على السطح ثم يضاف القليل من زيت الزيتون6. تترك المكونات لتنضج في الفرن على درجة حرارة 80 درجة مئوية لمدة ساعة إلى ساعة

ونصفلتحضير البطاطا والفاصوليا

ع إلى 1. تغسل البطاطا وتسلق في مقدار من الماء المغلي المضاف إليه الملح وتقطأنصاف. تقلى في مقالة حتى تكتسب لونا بنيا ذهبيا ويضاف زعتر الليمون وفصوصا

رة من الثوم حسب الرغبة. غير مقشع بسكين حاد إلى أنصاف بالطول، راجع الصورة لالطالع على مثال. 2. تغسل الفاصوليا وتقط

تغمر في مقدار من الماء المغلي المضاف إليه الملح حتى تنضج، ثم تشطف بالماء ف. ى وتجف المثلج وتصف

3. تقلى الفاصوليا وأوراق التوابل في مقدار من زيت الزيتون. تضاف الطماطم الشيري المشوية في الفرن وملح البحر والفلفل األسود

لتحضير صلصة النبيذ األحمرع الكراث إلى قطع دقيقة ويضاف إليه مقدار من النبيذ األحمر ويترك على النار حتى 1. يقط

يتقلص2. ثم يضاف مقدار من مرق لحم العجل ويترك على نار هادئة لمدة 5 دقائق

ى المزيج باستخدام مصفاة معدنية ذات ثقوب دقيقة 3. يصفجة إلكساب المزيج لمعانا جذابا 4. يضاف الملح والفلفل حسب الرغبة وقطعا من الزبدة المثل

للتقديمر قليال باستخدام شعلة ى بطبقة األعشاب ثم يحم يدهن لحم الضأن بخردل ديجون، ويغط

ق الفاصوليا مع الطماطم الشيري المشوية يدوية. لتنسيق التقديم راجع الصورة. تنسم الصلصة في وعاء ن بالتوابل وتقد ع لحم الضأن إلى ثالث شرائح، ويزي في الفرن، ويقط

م بطاطا راتيه المقرمشة في طبق قمت بتسخينه مسبقا. منفصل. تقد

طريقة التحضيرلتحضير الطبقة السفلية والحشوة

1. يضاف مقدار من الماء المغلي إلى الكاشو ويترك في الماء لمدة ساعة. في هذه ن قالبي فرن مستديرين بمقاس 17 سم بورق الخبز األثناء، يبط

ر الطعام، ثم يضاف إليها زيت جوز الهند لتشكيل 2. تطحن المقادير الجافة في محضعجين متماسك

3. يضغط على المزيج بقوة في قاعدتي قالبي الفرن ويخبز لمدة 10 دقائق في درجة ض الحرارة إلى 160 درجة مئوية حرارة 180 درجة مئوية، ثم تخف

ر الطعام ثم تضاف الحشوة إلى 4. تطحن جميع مقادير الحشوة جيدا في محضالقاعدتين المخبوزتين. يعاد القالبين إلى الفرن ألقل من 30 دقيقة حتى يكتسب

جا، دون أن يبدو سائال السطح طبقة ذهبية ويصبح القلب ممور سكين لدى الحواف واتركهما لمدة 10 5. يخرج القالبين من الفرن، وبرفق تمر

دقائق في درجة حرارة الغرفة، ثم اتركهما في الثالجة ليبردا تمامالتحضير طبقة التزيين

ن على نار متوسطة ر الطعام، ثم تسخ تخلط جميع المقادير ما عدا الفستق في محضويضاف النشا ويترك المزيج حتى الغليان ثم يترك ليبرد.

للتقديمتغطى التشيز كيك الباردة بالمعجون وترش بقطع الفستق.

لحم ضأنزيت بذور اللفت

ملح بحر وفلفل أسود حسب الرغبة خردل ديجون

بقدونسثومزبدة

زيت زيتون بقسماط بانكو الياباني مطحون

طماطم شيريثوم

حبق، طازجزيت زيتون

سكر ملح بحر وفلفل أسود حسب الرغبة

بطاطاثوم

زعتر ليمونزيت زيتون

فاصوليا، خضراء وصفراءتوابل

ملح بحر وفلفل أسود حسب الرغبة

كراث أندلسينبيذ أحمر

مرق لحم العجلنشا ذرة

ملح بحر وفلفل أسود حسب الرغبة زبدة

دقيق شوفانلوز، غير مقشر

ملح بحرسكر زهرة جوز الهند

زيت جوز الهند

كاجوزيت جوز الهند

جبن نباتي كريميليمون، عصير ومبشور القشر

نشا ذرةفانيليا، بذور

شراب األغافحليب جوز الهند

أفوكادو )150 جم(ليمون، عصير ومبشور القشر

سكرحليب جوز الهند

سمن نباتينشا ذرةفستق

7372

flowered tuna beef carpaccio formaggio

coco prawns

beef tonnato formaggio

สวนผสม ส�าหรบทนาเนอปลาทนาไมตดหนงขงสดดอกไมออรแกนกแหงส�าหรบผกสวนครวแครอททงตนซกนเลกยอดหนอไมฝรงเขยวถวลนเตาตนหอมผกสลดเมชคลนน� ามนมะกอกเกลอทะเล พรกไทยด�าเพอเพมรสชาตผกเครสส�าหรบน� าสมปรงรสน� าสมจากสม 4 สวน และผวสมขดจากสม 2 สวนมายองเนส

สวนผสม ส�าหรบคารปาชโอเนอววสนในเคเปอรชสเพโครโนขดชนเลกบางตาเปนาดด�ามะเขอเทศแหงผกรอกเกตส�าหรบมะเขอเทศอบจากเตามะเขอเทศราชนกระเทยมใบโหระพาสดน� ามนมะกอกน� าตาลเกลอทะเล พรกไทยด�าเพอเพมรสชาตส�าหรบชสบอลนมแพะชสนมแพะผกเครสรวมส�าหรบสลดอารตโชกและเหดโคนอารตโชกเหดขาวพารสลยตนแบนมสตารดดฌงน� ามะนาวน� ามนมะกอกเกลอทะเล พรกไทยด�าเพอเพมรสชาต

สวนผสม ส�าหรบตอนนาโตเนอววสนในเคเปอรตาเปนาดด�ามะเขอเทศแหงทนาแลในน� ามนเกลอทะเล พรกไทยด�าเพอเพมรสชาตส�าหรบมะเขอเทศอบจากเตามะเขอเทศราชนกระเทยมใบโหระพาสดน� ามนมะกอกน� าตาลเกลอทะเล พรกไทยด�าเพอเพมรสชาตส�าหรบชสบอลนมแพะชสนมแพะผกเครสรวมส�าหรบซอสตอนนาโตทนาในน� ามนแองโชวในน� ามนมายองเนสเคเปอรน� ามะนาวน� าสตอกไกครมเปรยวเกลอทะเล และพรกไทยด�าเพอเพมรสชาตส�าหรบสลดอารตโชกและเหดโคนอารตโชกเหดขาวพารสลยตนแบนมสตารดดฌงน� ามะนาวน� ามนมะกอกเกลอทะเล พรกไทยด�าเพอเพมรสชาต

300 ก.1 ซม.1 ชต. 44840 ก.41 ก�ามอ2 ชต. 4 4 ชต.

320 ก.1 ชต.1 ชต.1 ชต.1 ชต.1 ก�ามอ 1044 ตน2 ชต.1 ชช. 120 ก.1 ก�ามอ 481 ก�า1 ชช.1 ชช.1 ชต.

320 ก.1 ชต.1 ชต.1 ชต.200 ก. 1044 ตน2 ชต.1 ชช. 120 ก.1 ก�ามอ 200 ก.44 ชต.1 ชต.1 ชช.2 ชต.2 ชต. 481 ก�า1 ชช.1 ชช.1 ชต.

วธท�า ส�าหรบทนา1. ปรงรสทนาแลชน (ใชทนาส�าหรบท�าซช) ดวยขงขด เกลอทะเล และพรกไทยด�า

จากนนหอไวในกระดาษรองอบ2. จทนาทงสองดานในกระทะเคลอบกนตด 2 นาท ดวยความรอนสง3. จากนนจมในน� าเยนทนทประมาณ 10 วนาทโดยไมแกะหอกระดาษรองอบออก4. น�าหอกระดาษรองอบออก คลกทนากบดอกไมแหงและแบงออกเปนสามสวน ส�าหรบผกสวนครว1. ลางผกทกชนดและแบงใหไดปรมาณทถกตองดงรป ลวกผกในน� าเกลอจนสกทว

กน จมในน� าเยน ทงใหสะเดดแลวซบใหแหง2. ปรงรสผกและผกสลดเมชคลนดวยน� ามนมะกอก เกลอทะเล และพรกไทยด�า

แตงหนาดวยผกเครสส�าหรบน� าสมปรงรส1. เคยวน� าสมกบผวสมขดชา ๆ จนกระทงจบตวเปน น� าเชอม2. คอย ๆ ผสมน� าสมเขมขนกบมายองเนส โดยเทน� าสมเปนวงหมนรอบในสวนผสมวธเสรฟจดวางผกรวมใหมสสนบนจานใบยาว และน�า ชนทนาวางดานบนใหสวยงามตกแตงผกสลดเมชคลนและผกเครสดวยน� าสมปรงรส เสรฟคกบน� าสมปรงรสในชามแยก

วธท�า ส�าหรบคารปาชโอน�าเนอววแลออกจากชองแชแขง และหนบางใหหนาประมาณ 2 มม. ดวยเครองสไลดเนอ จดวางบนจานแลวพกไวส�าหรบตกแตงส�าหรบมะเขอเทศอบจากเตา1. ใชมดทคมจมมะเขอเทศราชนเลกนอย น�าไปลวกในน� าเดอดประมาณ 3-4 วนาท

และจมลงในน� าเยนทนท2. ลอกเปลอกมะเขอเทศราชนออก และน�าไปวางบนถาดอบ3. ปอกเปลอกกระเทยมและหนเปนแวนบาง ๆ แลวโรยดานบน4. ปรงรสดวยเกลอ น� าตาล และพรกไทยบดสด5. โรยโหระพาทเดดสด ๆ ดานบน และเหยาะดวยน� ามนมะกอก6. น�าเขาเตาอบทอณหภม 80°C เปนเวลา 1-1.5 ชวโมงส�าหรบชสบอลนมแพะปนชสนมแพะเปนกอนขนาดเลกและน�าไปคลกกบผกเครสอยางเบามอส�าหรบสลดอารตโชกและเหด1. ผสมมสตารดดฌงกบน� ามะนาวและน� ามนมะกอก ปรงรสดวยเกลอทะเลและพรก

ไทยบดสด2. ลางพาสลยและสบใหละเอยด ลางเหดและฝานเปนชนบาง ๆ ผสมเหด พาสลย

และน� าสลดมสตารดเขาดวยกน3. ซบน� าทโคนอารตโชก น�าสลดเหดใสเขาไป ตงขนเปนชนสงและวางลงในถวยเลก

ทปรองไวดวยผกเครส พกไววธเสรฟในการเสรฟตกแตงดวยมะเขอเทศอบ ชสนมแพะ ผกรอกเกต ชสเพโครโนขดชนเลกบาง เคเปอรเคม และตาเปนาด โรยเกลอทะเล พรกไทยด�าบดสด และเหยาะน� ามนมะกอก เสรฟคสลดกบอารตโชกและเหดในถวยเลก

วธท�า ส�าหรบตอนนาโต1. ปรงรสเนอววแลดวยเกลอและพรกไทย จเลกนอย จากนนน�าไปอบในเตาใหสก

ดวยอณหภมแกนต�าประมาณ 56 องศา ปลอยใหเยน จากนนหอดวยฟอยลแลวแชในตเยน

2. น�าออกจากตเยน แกะหอและตดเนอเปนแผนหนา 2 มม. จากนนวางบนจาน เกบเครองเทศทเหลอไวส�าหรบตกแตง

ส�าหรบมะเขอเทศอบจากเตา1. ใชมดทคมจมมะเขอเทศราชนเลกนอย น�าไปลวกในน� าเดอดประมาณ 3-4 วนาท

และจมลงในน� าเยนทนท2. ลอกเปลอกมะเขอเทศราชนออก และน�าไปวางบนถาดอบ3. ปอกเปลอกกระเทยมและหนเปนแวนบาง ๆ แลวโรยดานบน4. ปรงรสดวยเกลอ น� าตาล และพรกไทยบดสด5. โรยโหระพาทเดดสด ๆ ดานบน และเหยาะดวยน� ามนมะกอก6. น�าเขาเตาอบทอณหภม 80°C เปนเวลา 1-1.5 ชวโมงส�าหรบชสบอลนมแพะปนชสนมแพะเปนกอนขนาดเลกและน�าไปคลกกบผกเครสอยางเบามอส�าหรบซอสตอนนาโต1. ซบน� ามนออกจากทนาและแองโชว ผสมกบมายองเนส เคเปอร และน� ามะนาว2. ผสมกบซอสเปรยว หากขนเกนไปใหใสน� าสตอกไก3. ปรงรสดวยเกลอและพรกไทยเพอเพมรสชาตส�าหรบสลดอารตโชกและเหด1. ผสมมสตารดดฌงกบน� ามะนาวและน� ามนมะกอก ปรงรสดวยเกลอทะเลและพรก

ไทยบดสด2. ลางพาสลยและสบใหละเอยด ลางเหดและฝานเปนชนบาง ๆ ผสมเหด พาสลย

และน� าสลดมสตารดเขาดวยกน3. ซบน� าทโคนอารตโชก น�าสลดเหดใสเขาไป ตงขนเปนชนสงและวางลงในถวยเลก

ทปรองไวดวยผกเครส พกไววธเสรฟตกแตงดวยมะเขอเทศอบ ชสนมแพะ เคเปอร ตาเปนาด ซอสตอนนาโต และทนา โรยเกลอทะเล พรกไทยด�าบดสด และเหยาะน� ามนมะกอก เสรฟคสลดกบอารตโชกและเหดในถวยเลก

สวนผสม ส�าหรบกงกงแชแขงไขขาวเกลดขนมปงส�าหรบชบทอดเกลดมะพราวดอกไมออรแกนกแหงน� ามนเรพซดส�าหรบผกสวนครวแครอททงตนซกนเลกยอดหนอไมฝรงเขยวถวลนเตาตนหอมผกสลดเมชคลนน� ามนมะกอกเกลอทะเล พรกไทยด�าเพอเพมรสชาตผกเครสส�าหรบน� าสมปรงรสน� าสมจากสม 4 สวน และผวสมขดจากสม 2 สวนมายองเนส

828 ชต.2 ชต.1 ชต. 44840 ก.41 ก�ามอ2 ชต. 4

4 ชต.

วธท�า ส�าหรบกง1. ปอกเปลอกกงโดยเหลอสวนหาง ผาหลงกงและน�าไปปรงรสดวยเกลอทะเลและ

พรกไทยด�า2. ทากงดวยไขขาว แลวน�าไปคลกกบเกลดมะพราวทผสมเกลดขนมปงอยางละครง3. ทอดกงดวยกระทะจนเคลอบกนตดในน� ามนทรอนจนกระทงกรอบ ซบกงททอด

แลวดวยกระดาษทชชส�าหรบท�าครวและโรยดอกไมแหงส�าหรบผกสวนครว1. ลางผกทกชนดและแบงใหไดปรมาณทถกตองดงรป ลวกผกในน� าเกลอจนสกทว

กน จมในน� าเยน ทงใหสะเดดแลวซบใหแหง2. ปรงรสผกและผกสลดเมชคลนดวยน� ามนมะกอก เกลอทะเล และพรกไทยด�า

แตงหนาดวยผกเครสส�าหรบน� าสมปรงรส1. เคยวน� าสมกบผวเปลอกสมขดสดอยางชา ๆ จนกระทงจบตวเปนน� าเชอม2. คอย ๆ ผสมน� าสมเขมขนกบมายองเนส โดยเทน� าสมเปนวงหมนรอบในสวนผสมวธเสรฟจดวางผกรวมใหมสสนบนจานใบยาว และน�ากงทอดคลกมะพราววางดานบนใหสวยงาม ตกแตงผกสลดเมชคลนและผกเครส เหยาะน� าสมปรงรสเลกนอยและเสรฟพรอมน� าสมปรงรสในชามแยก

7574

Label Rouge salmon oven-roasted rack of lamb

lemon guinea fowl

vegan lemon & avocado cheesecake

สวนผสม ส�าหรบปลาแซลมอนเนอปลาแซลมอนไมตดหนงน� ามนมะกอกส�าหรบผกและน� าสลดแครอทสตาง ๆกะหล�าโคลราบไชวสกระเทยมตนกระเทยมตนออนเบบเฟนเนลเบบบตรตพรอมใบยอดหนอไมฝรงเขยวเบบแครอทฟกทองลกเลกมะเขอเทศราชนถวลนเตามะนาว น� าและผวน� ามนมะกอกเลมอนไทมเกลอทะเล พรกไทยด�า และพรกไทยชมพเพอเพมรสชาตส�าหรบครมฮอรสแรดชครมฮอรสแรดชเกลอทะเลพรกไทยด�า

สวนผสม ส�าหรบเนอแกะซโครงแกะน� ามนเรพซดเกลอทะเล และพรกไทยด�าเพอเพมรสชาตมสตารดดฌงส�าหรบผกชฝรงกรอบผกชฝรงตนหยกกระเทยมเนยน� ามนมะกอกเกลดขนมปงส�าหรบชบทอดส�าหรบมะเขอเทศอบจากเตามะเขอเทศราชนกระเทยมใบโหระพาสดน� ามนมะกอกน� าตาลเกลอทะเล และพรกไทยด�าเพอเพมรสชาตส�าหรบมนฝรงและถวมนฝรงกระเทยมเลมอนไทมน� ามนมะกอกถวเขยวและถวเหลองใบสมนไพรเกลอทะเล และพรกไทยด�าเพอเพมรสชาตส�าหรบซอสไวนแดงหอมแดงไวนแดงน� าซปเนอลกววแปงขาวโพดเกลอทะเล และพรกไทยด�าเพอเพมรสชาตเนย

สวนผสม ส�าหรบไกตอกอกไกตอกตดหนงและปกไกใบเสจหอมแขกเลมอนมะเขอเทศราชน ถว ถวลนเตา น� ามนเรพซดส�าหรบหวหอมขาวดองลกเลกน� าตาลหวหอมฝรงเหลาพอรตไวนแดงน� าซปเนอลกววใบกระวานเกลอทะเล และพรกไทยด�าเพอเพมรสชาตส�าหรบถวบดละเอยดมนฝรงถวแชแขงเนยเกลอทะเล และพรกไทยด�าเพอเพมรสชาต

สวนผสม ส�าหรบเกลดและไสเกลดขาวโอตบดอลมอนดไมปอกเปลอกเกลอทะเลน� าตาลดอกมะพราวน� ามนมะพราวไสเมดมะมวงหมพานตน� ามนมะพราวครมชสเจมะนาว น� าและผวแปงขาวโพดเมลดวานลลาน� าเชอมอากาเวกะทส�าหรบไอซงอะโวคาโด (150 ก.)มะนาว น�าและผวน�าตาลกะทเนยเทยมแปงขาวโพดพสตาชโอ

4 x 150 ก.

211 ชต.1/2 มด448128182014 ชต.1 ก�า

4 x 160 ก.

60 ก. 1 ก�า2 กลบ50 ก.4 ชต.175 ก. 1044 ตน2 ชต.1 ชช. 480 ก.4 กลบ1/2 ก�า2 ชต.320 ก.1/2 ก�า 20 ก.150 มล.400 มล.15 ก. 25 ก.

4 1 ก�า22 8 50 ก. 50 ก. 20 ก.250 ก.100 มล.150 มล.1 300 ก.300 ก.25 ก.

50 ก.100 ก.1 หยบมอ25 ก.50 ก. 100 ก.50 ก.450 ก.11 ชต.1100 มล.100 มล. 12150 ก.300 มล.50 ก.20 ก.20 ก.

วธท�า ส�าหรบปลาแซลมอน1. อนเตาอบท 80 องศา โรยเกลอทะเลบนเนอปลาแซลมอนเลกนอย วางจานทม

น� ามนมะกอกไวในเตาอบและตงน� ามนท 50 องศา2. วางเนอปลาแซลมอนในน� ามน สงส�าคญคอราดน� ามนมะกอกใหทวเนอปลา

แซลมอน อณหภมแกนควรอยทประมาณ 56 องศา หรอปรงดวยเครองซวดเปนเวลา 18-20 นาท

ส�าหรบผกและน� าสลด1. ลางกระเทยมตน ลางและปอกเปลอกแครอทกบกะหล�าโคลราบ หนเปนลกเตา

เลก ๆ2. ลวกและจมในน� าเยน สบไชวสใหละเอยดแลวผสมทกอยางเขาดวยกน พกไว3. ลวกผกทเหลอ จมในน� าเยน ทงใหสะเดดแลวซบใหแหง4. ท�าน� าสลดโดยใชน� ามนมะกอก น� ามะนาว ผวเลมอน เลมอนไทม เกลอทะเล พรก

ไทยด�า และพรกไทยชมพพอประมาณ5. อนผกทกชนดในน� าสลดส�าหรบครมฮอรสแรดช1. กวนครมแรง ๆ จนกวาจะตงยอด2. ลาง ปอกเปลอก และขดฮอรสแรดช แลวผสมกบครม3. เพมรสชาตดวยเกลอทะเล และพรกไทยด�าบดสดวธเสรฟสะเดดเนอปลาแซลมอนแลวจดเรยงในจานทอนกอน จดวางผกไวรอบ ๆ ขดฮอรสแรดชสดพอประมาณ เสรฟน� าสลดทเหลอและครมฮอรสแรดชคกบชามทแยกตางหาก ขดฮอรสแรดชสดพอประมาณโดยใชจานยกขน

วธท�า ส�าหรบเนอแกะปรงรสซโครงแกะดวยเกลอทะเลและพรกไทยด�า ใสดานบนลงในกระทะน� ามนรอนและยางใหเกรยมทวทกดาน ตงทงไวใหอน เกบมสตารดไวภายหลงส�าหรบผกชฝรงกรอบ1. ลางผกชฝรง ซบใหแหง แลวดงกานออก2. ใสสวนผสมทงหมดในเครองเตรยมอาหาร และปรงจนกวาน� าจมจะเปลยนรป3. เกลยสวนผสมบนกระดาษรองอบหนงแผน แชแขงสวนแบงใหเปนชนยาว ๆ ตาม

ขนาดทตองการส�าหรบมะเขอเทศอบจากเตา1. ใชมดทคมจมมะเขอเทศราชนเลกนอย น�าไปลวกในน� าเดอดประมาณ 3-4 วนาท

และจมลงในน� าเยนทนท2. ลอกเปลอกมะเขอเทศราชนออก และน�าไปวางบนถาดอบ3. ปอกเปลอกกระเทยมและหนเปนแวนบาง ๆ แลวโรยดานบน4. ปรงรสดวยเกลอ น� าตาล และพรกไทยบดสด5. โรยโหระพาทเดดสด ๆ ดานบน และเหยาะดวยน� ามนมะกอก6. น�าเขาเตาอบทอณหภม 80°C เปนเวลา 1-1.5 ชวโมงส�าหรบมนฝรงและถว1. ลางมนฝรง ตมในน� าเกลอ และแบงครง ผดในกระทะจนกวาจะเปนสน� าตาลทอง

กรบกรอบ พรอมดวยกระเทยมทไมไดลอกเปลอกและเลมอนไทมเพอเพมรสชาต2. ลางถวและใชมดคมผาครงตามยาว ดรปภาพส�าหรบตวอยาง ลวกในน� าเกลอ

จนกวาจะสก จมใน น� าเยน เทน� าออก แลวซบใหแหง3. ผดถวและใบสมนไพรกบน� ามนมะกอก เลกนอย ปรงรสดวยมะเขอเทศราชนยาง

เกลอทะเล และพรกไทยด�าส�าหรบซอสไวนแดง1. หนหอมแดงใหละเอยดและเคยวจนขนดวย ไวนแดง2. เตมน� าซปเนอลกววและเคยวเปนเวลา 5 นาท3. กรองผานตะแกรงโลหะละเอยด4. ปรงรสเพอเพมรสชาตและตชนเนยทแชเยน ใหเปนมนวาววธเสรฟทาซโครงแกะดวยมสตารดดฌง คลกกบเกลดสมนไพร และยางใหเกรยมสกครดวยทจดไฟ ส�าหรบการเตรยมเสรฟ ดรปภาพ จดเรยงถวกบมะเขอเทศราชนยาง หนซโครงแกะ ออกเปนสามชน ตกแตงดวยอาหารวางแลว เสรฟซอสไวนแดงแยกตางหาก เสรฟ มนฝรงกรอบรตเตในจานทอนไว

วธท�า ส�าหรบไกตอก1. ซบอกไกตอกเบา ๆ ใหแหงดวยกระดาษทชชส�าหรบท�าครว และดงเสนเอนจาก

ดานทมเนอมากออก2. ลางใบเสจแลวเขยาใหสะเดดน� า คอย ๆ ลอกสวนหนงตรงอกไกตอกออก แลววาง

ใบเสจใตหนง3. เพมรสชาตอกไกตอกดวยเกลอทะเลและพรกไทยด�าบดสด แลวยางดานหนงลง

ในกระทะรอนทมน� ามนเลกนอย4. ใสมะนาวและหอมแขกดานหนครง โรยใบเสจทเหลอใหทว จมเนอในน� าจากเนอ

แลวยางในเตาอบจนกวาจะสกทว ปลอยพกไวส�าหรบหวหอมขาวดองลกเลก1. ใสหวหอมขาวในน� าเพอใหปลอกงายขน2. จากนนลวกในน� าเกลอและลางคราว ๆ3. เคยวน� าตาลในกระทะผดจนกวาจะเปลยนเปนสทอง ใสหวหอมขาวทลวกแลว4. เตมเหลาพอรตในกระทะแลวปลอยใหเคยวจนขน5. เตมน� าซปเนอลกววและคนใหทวจนกวาหวหอมขาวเปลยนส6. ใสใบกระวาน ปดไวแลวปรงทความรอนต�าประมาณ 15 นาทส�าหรบถวบดละเอยด1. ลางแลวปอกเปลอกมนฝรงและปรงในน� าเกลอ2. ใสถวและตมใหเดอด เทน� าออกใหหมด3. ผสมในเครองปนใหละเอยดดวยเนยสดและปรงรสเพอเพมรสชาตวธเสรฟใชสอมจมมะเขอเทศราชน ตมในน� าเดอด แลวจมทนทในน� าเยน เทน� าออก ลวกถวลนเตาและถวในน� าเกลอจนกวาจะสก จมในน� าเยน เทน� าออกแลวซบใหแหง อนถวลนเตา ถว และมะเขอเทศราชนทงหมดพรอมน� ามนมะกอกเลกนอย แลวปรงรสดวยเกลอทะเล และพรกไทยด�าเพอเพมรสชาต ตกถวบดละเอยดสองชอนเตมบนจาน เฉอนอกไกตอกตามยาวและเสรฟไวดานบน แลวเพมผก มะเขอเทศ เลมอน และหอมแขกหนครง เสรฟหวหอมขาวดองแยกตางหาก - เหยาะน� าดองในตอนทาย

วธท�า ส�าหรบเกลดและไส1. ใสเมดมะมวงหมพานตในน� าตมแลวแชทงไว 1 ชวโมง ในระหวางน ขดเสนสอง

เสนทแมพมพแบบสปรง 17 ซม. ดวยกระดาษรองอบ2. บดสวนผสมทแหงส�าหรบเกลดในเครองเตรยมอาหาร แลวท�าน� ามนมะพราวให

เปนเนอแปงทไมรวน3. กดสวนผสมในฐานแมพมพอบขนมใหแนน อบปดไว 10 นาทท 180 องศา แลว

ลดความรอนลงท 160 องศา4. บดสวนผสมส�าหรบไสทงหมดใหละเอยดในเครองเตรยมอาหาร แลวใสไสทฐาน

กอนอบ อบประมาณ 30 นาทจนกวาผวจะเปนสน� าตาลและตรงกลางเคกจะออนนมแตไมเหลว

5. น�าออกจากเตาอบ คอย ๆ ใชมดจมรอบขอบและทงไว 10 นาททอณหภมหอง แลวปลอยใหเยนสนทในตเยน

ส�าหรบไอซงผสมสวนผสมทงหมดยกเวนพสตาชโอในเครองเตรยมอาหาร อนทความรอนปานกลาง ใสแปง น�าไปตม แลวปลอยใหเยนวธเสรฟชบชสเคกทเยนแลวกบนมขนและโรยดวยพสตาชโอสบ

7776

All rights reserved. No part of this book may be reproduced or transmitted in print or electronically without the publisher’s prior permission.© Mövenpick Hotels & Resorts Concept & copy: Jochen Krautheim, Mövenpick Hotels & ResortsIdea & recipes: Thomas Hollenstein, Mövenpick Hotels & ResortsPhotography: Melissa Niedermann, wps medienservice AG, Windisch Food Styling: Judith Gmür-Stalder Prepress: Gabriele Ströbele, Stil Satz & Sieg, UlmPress: MEDIprint Geiselhart GmbH & Co. KG, Blaubeuren Printed in GermanyCalifornia dreamin’, 3000 copiesMarch 2019