caracteristicas de los mos
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CARACTER STICAS GERAIS
DOSMICRORGANISMOS
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Oxigênio
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Grupo Temp.Mínima
Temp.tima
Temp.máxima
Termófilos 40-45 55-75 60-90
Mesófilos 5-15 30-45 35-47
Psicrófilos -5-+5 12-15 15-20
Psicrotróficos -5-+5 25-30 30-35
Temperatura ambiental
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• água disponível para o crescimentomicrobiano x Atividade de água
• varia de 0 a 1,0.
guagua
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ACIDEZ (pH)
• O pH mede a concentração de H+ de umalimento ou solução
• valores de pH variam de 0 a 14
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FATORES QUE AFETAM O
DESENVOLVIMENTO
BACTERIANO
FATORES QUE AFETAM ODESENVOLVIMENTO
BACTERIANO
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Fatores que controlam o desenvolvimento
microbiano nos alimentos
Fatores Intrínsecos
Fatores Extrínsecos
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Fatores que controlam o desenvolvimento
microbiano nos alimentos
Fatores Intrínsecos• Acidez (pH)
• Umidade (Aw)• Composição química ( nutrientes)
• Substâncias antimicrobianas naturais• Microbiota competitiva
estruturas biológicas
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Fatores Extrínsecos• temperatura de conservação• umidade relativa do ambiente
• composição gasosa do ambiente
Fatores que controlam o desenvolvimento
microbiano nos alimentos
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ACIDEZ (pH)
• O pH mede a concentração de H+ de umalimento ou solução
• valores de pH variam de 0 a 14
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Classificação dos alimentos em função do pH
• Alimentos pouco ácidos ou de baixa acidez
pH > 4,6 pH < 7,0
• Alimentos ácidos pH < 4,6
pH 4,6 é um marco abaixo do qual não há
crescimento do Clostridium botulinun
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Valor de pH de alguns alimentos
Alimento pHBrócolis 6,5
Aspargos 5,7-6,1Couve de bruxelas 6,3Batata 5,3-5,6
Maçã 2,9 – 3,3Morango 3,0 –3,9
Laranja (suco) 3,6 – 4,3Frango 6,3 – 6,4Carne bovina moída 5,1 – 6,2
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Valor de pH de alguns alimentos
Alimento pHPresunto 5,9 – 6,1Salsichas 6,2Atum 5,2 – 6,1
Camarão 6,8 – 7,0Peixe fresco 6,6 – 6,8Leite 6,3 – 6,5
Queijo 4,9 – 5,9Creme de leite 6,5
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• água disponível para o crescimentomicrobiano
• varia de 0 a 1,0.
Atividade de águaAtividade de água
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Atividade de águaMicrorganismos Aa mínima
Maioria das bactérias 0,88-0,91Maioria das leveduras 0,88
Maioria dos bolores 0,80Bactérias halófilas 0,75Bactérias xerotolerantes 0,71
Bolores xerófilos eleveduras osmófilas
0,60-0,62
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Atividade de águaAtividade de água
Formas de redução da Aw:– Adição de solutos
• Sais e açúcares
– Remoção da água
• Desidratação e congelamento
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220,86
190,88
160,90
130,92100,94
70,96
3,50,98 1,70,99
0,90,995Concentração de NaClAw
Relação entre Aw e concentração de sal em uma solução salina
Fonte: Jay, 1991
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0,60 a 0,65Caramelo
0,51 a 0,89Frutas secas
0,54 a 0,75Mel
0,67 a 0,87Farinha de trigo0,80 a 0,87Arroz
0,82 a 0,94Gelatina
0,75 a 0,80Geléia de frutas0,66 a 0,84Nozes
0,90 a 0,94Bolo assado
AwAlimentos
Valores de Atividade de água de diferentes alimentos
Fonte: Jay, 1991
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Potencial de óxido-redução Potencial de óxido-redução
Os processos de oxidação e redução estão relacionadoscom troca de elétrons entre as substâncias químicas.
O potencial de óxido-redução pode ser definido como acapacidade de certos substratos em ganhar ou perder
elétrons. O elemento que perde um elétron é denominadooxidado e o que ganha, reduzido.
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Potencial de óxido-redução Potencial de óxido-redução
O potencial de óxido redução de um sistema é expresso pelosímbolo Eh
Aeróbios - Eh positivo (+350 a +500mV)
Ex: bolores, leveduras e muitas bactérias ( B. cereus)
Anaeróbios - Eh negativo (<-150mV)
Ex: C. botulinum, bact. deteriorantes, C. perfringens*
Microaerófilos - São aeróbios, mas multiplica-se melhor
em condições ligeiramente reduzidas. Ex: lactobacilos
Anaeróbios facultativos - Multiplicam-se igualmente bem
em aerobiose e anaerobiose. Ex: Enterobacteriaceae
Bolores importantes são aeróbios; leveduras importantes
são aeróbias ou anaeróbias facultativas
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Alimento EhLeite +200 a +400
Queijo tipo Cheddar +300 a –100Queijo tipo suíço -50 a –200Carne in natura -60 a –150
Carne moída +300Suco de uva +409
Potencial de óxido-redução de Potencial de óxido-redução de alguns alimentos alguns alimentos
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Composição química (Nutrientes)Composição química (Nutrientes)Fonte de carbono: açúcares, álcoois e
aminoácidos, amido*, celulose* e lipídeos*Fonte de nitrogênio: aminoácidos,
peptídeos* e proteínas*
Fonte de Vitaminas: as bactérias Gram-positivas são mais exigentes do que asGram-negativas e os bolores
Sais Minerais: em pequenas quantidades,mesmo assim são indispensáveis
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Substâncias antimicrobianas naturaisSubstâncias antimicrobianas naturais
Cravo – eugenol
Canela – aldeído cinâmico e eugenol
Ovo - lisozima (clara)Alho - alicina
Leite - imunoglobulinas, macrófagos - sistema lactoperoxidase, - nisina
Frutas - ácidos orgânicos e óleos essenciais - taninos
Estruturas biológicas - casca e pele
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Microbiota Microbiota competitiva competitiva
Alteração do pH– Bactérias ácido láticas - diminuição do pH– Leveduras que degradam ácido lático em alimentos
fermentados - aumento do pH Produtos de metabolismo
– Tiamina e Triptofano, essenciais para S. aureus, podem serproduzidas em alguns alimentos pela presença de P.aeruginosa
– Estreptococos e lctobacilos produzem H2O2, que é inibidorapara Pseudomonas spp. e Bacillus spp.
Competição Bacteriocinas
– Porção proteica é fundamental para sua atividade– Permeabilização da membrana citoplasmática e formação de
canais iônicos
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p e r a t u r a
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Composição da AtmosferaComposição da Atmosfera
• A composição gasosa do ambiente queenvolve o alimento pode determinar os tiposde microrganismos que poderão ali
predominar
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Composição da AtmosferaComposição da Atmosfera
• atmosfera controlada (CO2)
• ozônio
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Umidade Relativa -U.R
U.R influencia na atividade de água do alimento.
O alimento sempre tende a equilibrar suaumidade com a do ambiente
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Teoria dos obstáculos - Leistner• São os fatores intrínsecos e extrínsecos que
afetam a vida e a morte dos microrganismos
• A ação conjunta ou de mais de dois fatorespodem potencializar ou não e até limitar, oefeito isolado dos fatores sobre os
microrganismos
• impede a deterioração e
• veiculação de doenças• aumenta a vida útil dos produtos
• garante a qualidade dos alimentos