Cn(H2O)n n > 4

Carboidrati nutrienti che forniscono la metà di energia dell’alimentazione umana media

Classificazione

Simple sugars (hexoses, pentoses)

oligosaccharides (sucrose, maltose, lactose, flatulence-causing sugars: raffinose, stachyose, verbascose)

Polysaccharides=complex carbohydrates (heteropolysaccharides: pectins, vegetables gums, homopolysaccharides: cellulose, starches, glycogen)

In natura le forme D prevalgono sulle L

*

Nella gomma arabica, in emicellulose e pectine

Componente dell’RNA

Nei legni (zucchero del legno), nelle emicellulose

Nella frutta (zucchero d’uva), nella verdura, nel sangue

Costituente di polimeri come mannani, glicosidi o glicoproteine

Costituente del lattosio, raffinosio, glicosidi, glicolipidi, glicoproteine

Nella frutta e nel miele, nel polisaccaride inulina, ha un elevato potere dolcificante

Formule diHaworth

Potere riducente degli zuccheri

Dovuto alla presenza del gruppo aldeidico libero o -idrossichetonicoCol reattivo di Fehling gli ioni Cu2+ vengono ridotti a Cu+ con formazione di Cu2O che precipita rosso mattone in quantità proporzionale allo zucchero ossidato (analisi quantitativa).

Disaccaridi = con legame glicosidico tra 2 monosi

Disaccaridi comuni:

saccarosio (glucosio+fruttosio)

maltosio (glucosio+glucosio)

lattosio (glucosio+galattosio)

cellobiosio (glucosio+glucosio)

Disaccaridi possono essere legati da

legami:

Monoglicosidici (conservazione potere

riducente)

Diglicosidici (perdita potere riducente)

glicosidasi enzimi capaci di scindere legami

glicosidici

Disaccaridi

Maltosio presente nel malto e orzo germinato, viene idrolizzato da maltasi presenti sull’orletto a spazzola dei villi intestinali

Cellobiosio derivante dall’idrolisi parziale della cellulosa, idrolizzato da emulsina nelle mandorle amare e dai batteri

Lattosio unico disaccaride di origine animale, zucchero del latte, sintetizzato dalle ghiandole mammarie, viene idrolizzato da lattasi e per azione dei lactobacilli forma ac. lattico (yougurt e formaggi)

Saccarosio prodotto da piante fotosintetiche, in Europa principalmente da barbabietola, nei paesi tropicali da canna, viene idrolizzato per idrolisi acida o enzimatica da invertasi. Nel miele si formano quantità equimolecolari di glucosio e fruttosio perché le api hanno invertasi.

Degli zuccheri a basso peso molecolare si ritrovano nei cibi in quantità notevoli solo: • glucosio • fruttosio • saccarosio • lattosio

Acqua 17.2%

Fruttosio 38.2%

Glucosio 31.3%

Saccarosio 1.3%

Maltosio 7.3%

oligosaccaridi 1.5%

Composizione media del miele

catene di monosi con legami glicosidici a P.M. variabile, poco solubili, non riducenti, idrolizzati da acidi e enzimiNei vegetali funzioni di:•riserva•sostegno e protezione

Polisaccaridi

Raffinosio presente nella barbabietola da zucchero e nei legumi non è riducente e non presenta mutarotazione

AMIDO

AMILOSIO

Amido polimero di a-glucosio costituito da amilosio (20%, 50-300 molecole) e amilopectina (80%, 300-500 molecole)Viene idrolizzato da amilasi (nella saliva e nel succo pancreatico)Per azione delle -amilasi formazione di destrine limite (colore giallo) con potere destrogiro, che vengono scisse da destrasi e industrialmente usate per la preparazione di adesivi e appretti.

Unità di glucosiounite da legami 1-4

L’amido è idrolizzato dalle amilasi che scindono i legami 1-4 riducendo la struttura a destrine (formate per riscaldamento o idrolisi parziale dell’amido)

AMILOPECTINA CON DIVERSI PUNTI DI RAMIFICAZIONE

Un segmento di amilosio con avvolgimento elicoidale 6 molecole per spira stabilizzate da legami a H, reazione con I2 con formazione di complessi blu

I2

Foto al microscopio elettronico di granuli di amido in un cloroplasto

Glicogeno polisaccaride di riserva del tessuto animale

Unità strutturali della cellulosa

Segmenti di catene di cellulosa tra cui possono formarsi legami a H

Viene scissa da batteri del rumine e intestinali che producono cellulasi

Segmento di chitina formata da unità di N-acetilglucosammina