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Año 4 No.26 Marzo 2011
COSMO GACETACOSMO GACETACOSMO GACETA
Hoja 1
La Ciencia en un
Plato de Ensalada
Hoja 2
La Ciencia en un
Plato de Ensalada
Hoja 3
Glutamato
Monosodico
Hoja 4
Acido Acetilsalicilico
Hoja 5
Aceite Sesamo
Hoja 7
Recetas y Típs
Hoja 6
Betún de Judea
Hoja 8
Cursos y
Preparaciones Oficinales
La ciencia en unplato de ensalada
PARTE 1
Seguramente el lector se preguntará el por que del título
de este artículo, pues mucho tiene que ver la ciencia de
la química en cualquier plato de ensalada. Un ejemplo
de esto es el color verde de las hojas. Este se debe al
pigmento natural el cual se denomina clorofila, que
pigmento tiene la peculiaridad de poseer en átomo
central de magnesio, que es eliminado por los ácidos.
Por eso, cuando se le agrega aderezos con vinagre el
color verde desaparece. Por lo tanto el aderezo debe
agregarse ya que se está a punto de comer.
En Droguería Cosmopolita podrá encontrar Acido
Acético Glacial, que se puede utilizar como vinagre
en una concentración del 4 al 8% es muy importante
tener en cuenta que se debe diluir.
Muchos aderezos son emulsiones, es decir una mezcla
en la que se dispersa aceite en agua. Para que no se
separe el aceite del agua se usan algunos emulsionantes
como la Lecitina de Soya, que tambien, se utiliza
como emulsificante en chocolates y margarinas.
Sin embargo este artículo no está enfocado en los ácidos
y a los estabilizantes de emulsiones, sino esta vez se
pretende hablar un poco sobre la oxidación en los
alimentos.
Hoja 2 Marzo 2011
Por ejemplo, se comentaba que muchos de los aderezos que encontramos en el mercado son
emulsiones en las que se dispersa aceite en agua, pues estos aceites están expuestos a diversos
factores que los pueden oxidar y finalmente la oxidación es la forma de deterioro de los alimentos
más importantes después de la producida por los microorganismos. Estos factores se pueden resumir
en la temperatura, luz, aire, humedad, algunos metales y el tiempo.
También influye el proceso, ya que en la elaboración de un aderezo resulta lógica la agitación.
Dicho procedimiento es necesario para la elaboración, sin embargo representa una desventaja ya
que el oxígeno entra en la emulsión y degrada a aceite. Al principio es imperceptible, sin embargo
estas reacciones son en cadena: Una vez que inicia, continúa acelerándose hasta la oxidación total,
apareciendo el color y el sabor rancio característico. También hay una alteración en la textura y
desciende el nivel nutritivo al perderse vitaminas y ácidos grasos importantes para la dieta y hasta
los productos que se forman con el oxígeno pueden ser nocivos para la salud. Por ello, que las
industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas,
como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero también utilizando antioxidantes.
El BHT (butil hidroxi tolueno) es un antioxidante que se usa en grasa vegetales como en
animales protegiéndolos de la oxidación. Y su uso representa diversas ventajas como no conferir
sabor u olor a los productos a los cuales se les agrega si se usa a la concentración recomendada (0.01 a
0.02%), no es tóxico, resiste a temperatura altas y puede potencializarse su efecto con otros
antioxidantes como el Acido Cítrico.
La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces
estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser
compensada. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las
animales.
Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturación de las grasas de la dieta como una forma de
prevención de las enfermedades coronarias hace más necesario el uso de antioxidantes, ya que las
grasas insaturadas son mucho más sensibles a los fenómenos de oxidación.
También vemos en un plato de ensalada diversos vegetales que se oscurecen como el aguacate, la
manzana, por ejemplo, pero este tipo de oxidación será comentada en nuestro próximo artículo.
Hoja 3 Marzo 2011
Glutamato de SodioMuchos entusiastas de la gastronomía opinan que la comida debe ser considerada entre las bellas artes, ya que
involucra a una gran parte de nuestros sentidos como el gusto, el olfato y la vista y algunas personas agregarían el
oído.
El aspecto visual de los alimentos es el primer paso para predecir la satisfacción que puede dar un alimento y se
basa en el color, textura y consistencia. Respecto al tacto podemos mencionar la consistencia y hasta la
temperatura y con referencia al gusto podemos decir que responde a los componentes químicos de los alimentos
por las papilas gustativas localizadas principalmente en la lengua reconociendo los cuatro grupos de sabores;
dulce, agrio, amargo y salado. Esta capacidad de reconocimiento de sabores está dado por factores como la
genética, la fisiología y el estado de salud de las personas por ejemplo cuando una persona tiene gripe la pérdida
del olfato y del gusto se ven disminuida.
Los saborizantes de origen natural pertenecen a diversas familias químicas: alcoholes, cetonas, aminas, ácidos,
esteres, lactonasetc. Sorprendentemente se utilizan en porcentajes muy bajos, menos de 0.001% al preparar los
alimentos
Por otro lado también hay ciertas sustancias que mejoran considerablemente el sabor de los alimentos
( potenciadores de sabores) como es el caso del Glutamato de sodio o la sal de mesa.
El Glutamato Monosódico estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que
se conoce con el nombre de umami que significa gusto sabroso en japonés. Estudios psicofísicos han
evidenciado que el umami es un gusto independiente de los cuatro gustos esenciales, dulce, amargo, salado y
agrio. Hoy se reconoce como el quinto gusto. Hace 100 años el Glutamato fue extraído del alga laminaria
japónica por el profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda. Además de producir el
gusto umami, el Glutamato también estimula la secreción de saliva en la boca y potencia la secreción de jugos
gástricos en el estómago
USOS:
Se emplea como sazonador para realzar el sabor de los
alimentos preparados, haciéndolos más sabrosos. Puede
aplicarse en caldos deshidratados, conservas como
carnes, embutidos, pescados
sopas y salsas, comidas preparadas, salsas de tomate,
botanas, salsa de soya, mayonesas, etc. También se
emplea para mejorar el sabor del tabaco.
DOSIFICACION:
De 2 a 8 gramos por kilogramo, calculado basándose en
el peso del alimento. En los siguientes alimentos
envasados: caldo gallego, fabada, frijoles, paella y
pozole solo pueden utilizarse hasta 0.5 g/kg.
TOXICIDAD:
No es tóxico y su uso en alimentos está autorizado por la
Secretaría de Salud y por la F D A
(Food and Drug Administration).
Hoja 4 Marzo 2011
Acido AcetilsalicilicoEl Acido Acetilsalicílico, es
un fármaco de la familia de los
salicilatos, usado frecuentemente
c o m o a n t i i n f l a m a t o r i o ,
analgésico, para el alivio del dolor
leve y moderado, antipirético para
reducir la fiebre y antiagregante
plaquetar io indicado para
personas con alto riesgo de
c o a g u l a c i ó n s a n g u í n e a ,
principalmente individuos que ya
han tenido un infarto agudo de
miocardio.
Los efectos adversos del
s o n
p r i n c i p a l m e n t e
gastrointestinales, es decir, úlcera
pépticas gástricas y sangrado
estomacal. En pacientes menores
de 14 años se ha dejado de usar la
aspirina para el control de los
síntomas de la gripe o de la
varicela debido al elevado riesgo
de contraer el síndrome de Reye
Vías de administración :
El se
administra principalmente por
vía oral y/o como terapia
intravenosa. Los comprimidos
para administración oral se
hidrolizan con facilidad cuando se
ven expuestos al agua o aire
húmedo, de modo que deben
permanecer almacenados en sus
envoltorios hasta el momento de
su administración
Acido
A c e t i l s a l i c í l i c o
Acido Acetilsalicílico
Mecanismo de acción
Los mecanismos biológicos para la
producción de la inflamación,
dolor o fiebre son muy similares.
En ellos intervienen una serie de
sustancias que tienen un final
común. En la zona de la lesión se
g e n e r a n u n a s s u s t a n c i a s
conocidas con el nombre de
prostaglandinas. Estas sustancias
informan al sistema nervioso
central de la agresión y se ponen
en marcha los mecanismos
biológicos de la inflamación, el
dolor o la fiebre. En 1971 el
farmacólogo británico John
Robert Vane demostró que el
Acido Acetilsalicílico actúa
i n t e r r u m p i e n d o e s t o s
mecanismos de producción de las
prostaglandinas y tromboxanos.
Así, gracias a la utilización del
, se
restablece la temperatura normal
del organismo y se alivia el dolor.
La capacidad de suprimir la
producción de prostaglandinas y
tromboxanos se debe a la
inactivación irreversible de la
ciclooxigenasa (COX), enzima
necesaria para la síntesis de esas
moléculas proinflamatorias.
Efectos analgésicos
es
más eficaz reduciendo el dolor
leve o de moderada intensidad por
medio de sus efectos sobre la
inflamación y porque es probable
que pueda inhibir los estímulos
del dolor a nivel cerebral
subcortical.
Acido Acetilsalicílico
El Acido Acetilsalicílico
Efectos antipiréticos
Probablemente están mediados
tanto por la inhibición de la COX
en el sistema nervioso central
como por la inhibición de la
interleucina-1, liberada por los
macrófagos durante los episodios
de inflamación.
Efectos antiplaquetarios
Las dosis bajas del
, de 81 mg
diarios, producen una leve
prolongación en el tiempo de
sangrado, que se duplica si la
administración continúa durante
una semana. El cambio se debe a la
inhibición irreversible de la COX
de las plaquetas, por lo que se
mantiene durante toda la vida de
las mismas (entre 8 y 10 días).
Efectos adversos
A las dosis habituales, los efectos
adversos más comunes son la
irritación gástrica, náuseas,
vómitos, úlcera gástrica o
duodenal, mientras que la
hepatotoxicidad, asma, cambios
en la piel y nefrotoxicidad son
menos frecuentes.
Su ingesta abusiva produce
nefritis,(procesos inflamatorios
y/o disfuncionales del riñón y
vasodilatación periférica). La
adminis t rac ión de
en personas
embarazadas puede causar
trastornos hemostásicos en recién
nacidos, incluyendo petequias,
hematuria, cefalohematoma, y
hemorragia conjuntival.
Acido
Acetilsalicílico
Acido
Acetilsalicílico
Hoja 5 Marzo 2011
Ac
eite
Ses
am
o U
.S.P
Originaria de África sus propiedades están
contenidas en sus semillas no tostadas,
también conocidas como semillas de
ajonjolí, aportan innumerables beneficios al
organismo.
Se obtiene a partir del aceite fijo extraído de
las semillas de una o más variedades
cultivadas de Sesamum indicum Linné, fam.
Pedaliáceas. Contiene ácidos grasos
poliinsaturados ricos en omega 6. Palmítico,
palmitoleico, oleíco, linoleico, linolénico,
esteárico, eicosenoico. Además contiene
zinc, Vitamina E, fosfolípidos, lecitina,
Oleína, estearina, palmitina, miristina,
linoleina, sesamina, sesamolina.
Se presenta como un líquido oleoso, amarillo
pálido, inodoro y de sabor suave. Es poco
soluble en alcohol; soluble en éter, éter de
petróleo y cloroformo, insoluble en agua.
En la gastronomía china se aplica en las sopas
antes de terminar el cocinado para saborizar.
Se adiciona también a las ensaladas.
Otras aplicaciones: Es usado para masajes
mejorando la circulación y el sistema
nervioso. Evita el dolor de cabeza, alivia la
piel y cuero cabelludo escamoso y con
costras. También evita la caída del cabello; la
piel se mantiene por tiempo humectada y a
su vez se le puede adicionar aceites
esenciales.
Es muy común encontrarlo en cosméticos,
aceites yodado, linimentos, pomadas y
oleomargarina (grasa líquida purificada
obtenida del sebo). En veterinaria es
emoliente y pediculicida (elimina piojos y
liendres).
Ingredientes:
* ½ kg de garbanzos cocidos
* 1 cebolla grande
* 3 cucharadas de Aceite de Oliva
* 1 cucharada de pimentón
* 1 hoja de laurel
*1 cucharada generosa de Aceite de Sésamo
Preparación:Se pone a freír la cebolla, cuando dore añadir
los garbanzos, el laurel, el pimentón. Dar
una vuelta. Añadir un poco de caldo de los
garbanzos y freír hasta que se consuma.
Triturar (pasapuré, batidora...) y añadir el
Aceite de Sésamo.
Se puede añadir un chorrito de limón, y salsa
tipo ketchup.
Hoja 6 Marzo 2011
Bet
un
de
Jud
eaEl Betún de Judea es una sustancia
bituminosa resultante del petróleo, por
evaporación de hidrocarburos ligeros y
oxidación parcial del residuo.
Se encuentra en las Indias Occidentales
(principalmente Trinidad), Venezuela, Mar
Muerto, Suiza etc.
La mayoría de los betunes contienen azufre y
varios metales pesados como níquel,
vanadio, plomo, cromo, mercurio y también
arsénico, selenio y otros elementos tóxicos.
Los betunes pueden lograr una buena
conservación de plantas y animales, que
forman fósiles en las rocas.
Usos: El Betún se usa primordialmente para
pavimentar carreteras y calles, en forma de
asfalto.
Sus otros usos son en productos para
impermeabilizar como botas de vino,
incluyendo el papel alquitranado para el
sellado de techos y tejados. También es la
principal materia prima para la explotación
petrolera de las arenas bituminosas
actualmente bajo desarrollo en Alberta
(Canadá).
En el pasado, el Betún se usó para
impermeabilizar barcos (brea), e incluso
como un recubrimiento en construcción. Es
posible que la ciudad de Cartago ardiera
fácilmente debido al extensivo uso del betún
en su construcción.
El Betún también se halla en los meteoritos,
rocas arcaicas, mineralizaciones de cobre y
zinc y en cuevas. Es posible que el Betún sea
el principal material formado durante la
acreción de la tierra y fuera procesado por las
bacterias que consumen hidrocarburos.
Por otro lado en las manualidades sirve para
una infinidad de trabajos como puede ser la
pintura, el aluminio y la madera.
Lo cierto es que éste no es más que un tinte
que se diluye en aguarrás o tremetina cuyo
uso más frecuente es para otorgar un
envejecido artificial a superficies de madera,
bizcocho cerámico o incluso yeso, aunque
también se utiliza simplemente para dar
color a diferentes piezas de base porosa.
El Betún de Judea es muy solicitado
porque además de su efecto de veladura es un
producto al que una vez seco se le puede sacar
brillo, lo que permite realizar juegos de luces
y brillos en las piezas tratadas.
Este betún también admite ser decorado con
otras pinturas acrílicas o de base acuosa, pero
por los componentes que lo constituyen, el
Betún de Judea requiere un tiempo de
secado .
REC
ETA
S y
TIP
´S
Hoja 7 Marzo 2011
CREMA REDUCTORAIngredientes
Vaselina(1 kilogramo)
5 ml
Aceite Esencial de Limón 5 ml
Aceite Esencial de Citronela 5 ml
Aceite Esencial de Toronja 5ml
PROCEDIMIENTO:Se pone una olla en el fuego se agrega la vaselina. Cuando esté
liquida le agregan los aceites esenciales y si lo desean un poco
de color.
Una vez que haya bajado la temperatura y la consistencia sea
mas espesa, puede envasarse.
Aceite Esencial de Romero
CREMA ANTIARRUGAS o 50 grs de Lanolina.
o 2 ml de Aceite de Jojoba.
o 3 gotas de Aceite Esencial de Mirra.
Preparación:
1.- Disuelver la Lanolina a baño de María y seguidamente añadir el Aceite de
Jojoba, mezcla hasta integrar.
2.- Retirar del fuego y agregar el Aceite Esencial de Mirra, volver a mezcla.
3.- Dejar enfriar y reposar por un día entero.
4. Envasar en un frasco de su preferencia.
Esta crema casera antiarrugas se puede usar durante el día. Es apta para cutis secos y
maduros por ser de consistencia grasa.
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Hoja 8 Marzo 2011
CUIDADO FACIAL: ( CF )
Elaboración de 4 productos aprovechando los beneficios de aceites esenciales y extractos de
origen natural para la belleza facial.
CUIDADO CORPORAL: ( CC )
Elaboración de cremas de manera rápida y sencilla a través de un proceso en frío y adicionando
ingredientes naturales que darán a la piel corporal protección, humectación y nutrición.
FORMULACIONES SPA: ( SPA )
Elaboración de productos seleccionados para el descanso y cuidado del cuerpo mediante la
adición de importantes ingredientes naturales como el Aloe Vera y otros aceites esenciales.
CREMAS CON PROTECCION SOLAR: ( CPS )
Producción de 3 cremas con FPS 15, 20 y 30 mediante un proceso tradicional en caliente y la
incorporación de ingredientes de origen natural que no solo darán protección UV sino aportara
importantes nutrientes a la piel.
FORMULACIONES PARA EL HOGAR: ( FH )
Preparación de 4 productos básicos de uso en el hogar:
Limpiador multiusos, Shampoo para autos, Líquido plancha Fácil y Shampoo suavizante para
ropa blanca.
JABONES NATURALES: ( JN )
Elaboración de 5 jabones naturales con propiedades nutritivas gracias a la adicción de productos
de origen natural.
SHAMPOO CON ACTIVOS NATURALES ( SN )
Elaboración de 4 productos con aceites y extractos naturales que darán acondicionamiento,
brillo y nutrición al cabello.
PREPARACIONES OFICINALES
Es ingerible. Se usa como fuente de hierro. Es
de fácil absorción. Presentaciones 250 g.
0534 CORAL PREPARADO
1039 FRIEGA PARA DEPORTES
Contiene aceite mineral para facilitar su aplicación
en fricciones.
Su efecto analgésico es más potente, ya que además
de bálsamo tranquilo contiene salicilato de metilo.
Es un linimento utilizado para dolores musculares
o para después de realizar ejercicio intenso.
Presentaciones 500 ml y 1 lto.
MARZO
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES
9 Cremas
Protección Solar
10
Jabones
Naturales
22 NO HAY
CURSO
24
NO HAY
CURSO
14
Cuidado
Facial
8Formulaciones
SPA
21
NO HAY
CURSO
23
NO HAY
CURSO
3
NO HAY
CURSO
28
NO HAY
CURSO
2
NO HAY
CURSO
1
NO HAY
CURSO
15 Shampoo con
Activos Naturales
16Cremas
Protección Solar
17
Jabones
Naturales
7
Cuidado
Corporal
1169 JARABE GRANADA
Producto usado para limpieza bucal. Se aplica
sobre las aftas localizadas en el interior de la
boca. Presentaciones 250 ml.