création d’une unité de production d’améliorants pour la
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Création d’une unité de production d’améliorants pour la boulangerie
Janvier 2016
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SOMMAIRE
1 FICHE SYNTHETIQUE DU PROJET .............................................................................................................. 3
2 DEFINITIONS ET PRESENTATION DE L’ACTIVITE ........................................................................................ 4
2.1 DEFINITION DES AMELIORANTS: ..................................................................................................................... 4 2.2 COMPOSITION DES AMELIORANTS .................................................................................................................. 4 2.3 ROLE ET ACTIONS DES AMELIORANTS: ............................................................................................................. 6
3 SITUATION NATIONALE .......................................................................................................................... 11
3.1 LES AMELIORANTS ..................................................................................................................................... 11 3.2 LES CIRCUITS DE DISTRIBUTION .................................................................................................................... 14 3.3 CADRE REGLEMENTAIRE ET INCITATIF ............................................................................................................ 15
4 SITUATION INTERNATIONALE ................................................................................................................ 20
4.1 MARCHE INTERNATIONAL ........................................................................................................................... 20 4.2 EXPERIENCE MAROCAINE ............................................................................................................................ 21 4.3 SITUATION EN SICILE ET SYNERGIES POTENTIELLES ........................................................................................... 21 4.4 REGLEMENTATION INTERNATIONALE ............................................................................................................. 22
5 PROCESS ................................................................................................................................................ 24
5.1 PROCESS ET EQUIPEMENTS REQUIS ............................................................................................................... 24 5.2 LES MATIERES PREMIERES ........................................................................................................................... 26 5.3 LES RESSOURCES HUMAINES ........................................................................................................................ 27
6 INVESTISSEMENT ET RENTABILITE PREVISIONNELLE .............................................................................. 28
6.1 INVESTISSEMENT ET SCHEMA DE FINANCEMENT .............................................................................................. 28 6.2 PREVISIONS D’ACTIVITE .............................................................................................................................. 29 6.3 PREVISIONS DE CHARGES ............................................................................................................................ 29 6.4 RENTABILITE PREVISIONNELLE...................................................................................................................... 30
7 FACTEURS CLEFS DE SUCCES .................................................................................................................. 31
8 ANNEXES ............................................................................................................................................... 32
8.1 ADRESSES UTILES ...................................................................................................................................... 32 8.2 RENTABILITE PREVISIONNELLE...................................................................................................................... 34 8.3 LES DIAGRAMMES DE FABRICATION DES AMELIORANTS LES PLUS COURAMMENT UTILISES ........................................ 35 8.4 STATISTIQUES DETAILLEES ........................................................................................................................... 37
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1 FICHE SYNTHETIQUE DU PROJET
Projet : Création d’une unité de production d’améliorants pour la
boulangerie
Description Unité de fabrication et de formulation d’améliorants pour
la boulangerie
Produits Les améliorants en poudre
Investissement 1 300 mDT
Financement Capital : 400 mDT Crédit : 900 mDT
Capacité annuelle 200 T
CA en régime de croisière (2020)
2 000 mDT
Emplois 13 personnes dont 6 cadres et techniciens
Rentabilité TRI : 34% VAN : 1 516 mDT Retour sur investissement : 5 ans
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2 DEFINITIONS ET PRESENTATION DE L’ACTIVITE
2.1 Définition des améliorants: Les améliorants représentent un ensemble de produits naturels ou de synthèse
généralement utilisés en boulangerie pour corriger les défauts de certaines farines,
rendre plus stable leur qualité ou éventuellement faciliter certains procédés de
panification.
Les améliorants de panification sont des formulations composées d’ingrédients,
d’enzymes et/ou additifs entrant, généralement en faible quantité et dans un but
technologique ou organoleptique, dans la fabrication du pain, des pains spéciaux et
des produits de la boulangerie fine.
Ils sont fabriqués par des firmes qui font partie d’un secteur intermédiaire entre le
meunier et le boulanger. Ils sont spécifiques pour chaque type de panification
(baguette, pains spéciaux, pain de mie, pain complet,…).
Un autre groupe de produits contribue à accroître la diversité et à améliorer les
produits de boulangerie : ce sont les mix et les premix. Ces mix prêts à l’emploi sont
très utilisés de par le monde. Ils présentent comme avantages principaux la diversité
de la gamme et l’assurance d’une régularité des produits obtenus.
Il s’agit d’un mélange constitué généralement de :
- une base farine, choisie en fonction des attentes technologiques ou
sensorielles,
- des ingrédients ou additifs qui apportent des caractéristiques sensorielles,
- des ingrédients ou additifs qui apportent des caractéristiques
technologiques.
2.2 Composition des améliorants Les ingrédients, additifs et auxiliaires technologiques contenus dans la formulation
de l’améliorant de panification ont chacun des fonctionnalités spécifiques :
- Les ingrédients: ce sont des substances d’origine naturelle permettant de
corriger, d’améliorer ou de faciliter la fabrication d’un produit donné. Les plus
couramment utilisés en boulangerie sont :
o gluten de blé,
o malt torréfié,
o extraits de malt ou farine de blé malté,
o levure désactivée,
o farine de soja,
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o farine de fèves,
o émulsifiants,
- Les additifs : ce sont des substances dotées ou non d’une valeur
nutritionnelle qui sont ajoutées intentionnellement à un aliment dans un but
précis d’ordre technologique, sanitaire ; organoleptique ou nutritionnelle à
différents stades de la fabrication de la pâte et qui deviennent directement ou
indirectement un composant de la denrée alimentaire.
Même si elles sont utilisées en petites quantités, ces substances sont
évaluées et surveillées pour prévenir les effets néfastes sur la santé. Leur
emploi est donc réglementé et leur présence doit obligatoirement être
mentionnée sur les étiquettes des produits concernés.
Les additifs les plus couramment utilisés sont :
acide ascorbique (E300), lécithine (E322), mono- et diglycérides d’acides gras (E471), Datem (E472e), SSL ou CSL (E481, E482), texurants, L-cystéine (E920), sorbates (E200-203), propionates (E280-283), poudres à lever.
- Les enzymes ou auxiliaires technologiques : Ce sont des substances, qui
comme les additifs ne constituent pas généralement des ingrédients
alimentaires mais qui interviennent au cours de la fabrication de la denrée
alimentaire. Elles sont utilisées dans le but de préserver ou de renforcer les
qualités du produit et ne sont pas retrouvées dans le produit fini car elles sont
détruites par la cuisson.
Les plus courantes sont : amylases, xylanases, glucose oxydases, cellulases,
protéases, transglutaminases et lipases.
- Les mix et premix : Ils contiennent une base farine plus ou moins standard,
un améliorant et d’autres ingrédients comme du sel, du sucre, de la poudre de
lait, de la matière grasse, des inclusions (graines de céréales ou d'oléagineux,
concassés, flocon) et parfois des issues de meunerie (son, remoulage).
Ils contiennent également souvent des enzymes (amylase, lipase,
xylanase,...) et/ou des arômes, et/ou des additifs en fonction du produit de
destination (antioxydants, acidifiants, émulsifiants, conservateurs,
texturants,...). Ces enzymes, arômes et additifs peuvent également être
apportés par un améliorant de boulangerie proposé séparément
Recommandation d’emploi
Le dosage habituel des améliorants d’une façon globale varie de 0,5 à 5% par
rapport au poids de farine avec une majorité autour de 1%. Cela reste très
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variable. Pour obtenir le résultat attendu en terme de qualité, il convient de suivre les
recommandations du fabricant et donc d’éviter les sur et sous dosages.
Les mix se dosent généralement à plus de 50 % et souvent 100 %. Une utilisation de
10 à 50 % désigne généralement les prémixs (concentrés), mais cette dénomination
peut dépendre du fournisseur ou fabricant
2.3 Rôle et actions des améliorants:
Les améliorants de panification pris séparément, (ingrédient, additif, auxiliaire)
permettent de favoriser le développement des pâtes et de renforcer leur tolérance
lors des différentes étapes de fabrication. Ils sécurisent le travail et facilitent la
production, permettant la confection de produits finis réguliers et de qualité.
Ils agissent également sur les pâtes au niveau :
- rhéologique : en augmentant la tenue des pâtes, leur force ou leur extensibilité
pour mieux supporter les passages en machine.
- fermentaire : en optimisant l’action de la levure par la régularisation de la
fermentation et l’augmentation de la capacité de rétention gazeuse.
Ces produits facilitent le travail des boulangers et leur permettent d’exprimer tout leur
savoir-faire. Ils s’adaptent à toutes les technologies et aux conditions de production
les plus variées. Selon les besoins, ils permettent de :
- réguler les effets des variations externes (hygrométrie, température, matériel)
- faciliter le process de production (lissage plus rapide, formation du réseau de
gluten, diminution du collant, régularité de l’allongement),
- préserver, rétablir ou renforcer la qualité d’un produit (amélioration de la
tolérance, du volume, de l’aspect, du goût et de la fraîcheur des produits finis),
- permettre éventuellement la création de produits ou de procédés nouveaux
(tolérance pour les pains spéciaux, cru surgelé, précuit).
L’utilisation des améliorants mix permettent de :
- proposer de nouveaux produits
- gagner du temps de préparation
- faciliter la gestion des stocks de matières premières et les commandes
- éviter les erreurs dans la recette ou dans la pesée
- obtenir un produit de qualité régulière
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Rôle et actions spécifiques des améliorants les plus courants :
L’acide ascorbique et la gluco-oxydase constituent les améliorants les plus
conventionnellement utilisés en boulangerie.
Améliorant Action Commentaire
L’acide
ascorbique
(E300)
- Augmente la force, la fermeté, la
ténacité, l’élasticité la tolérance à
l’apprêt des pâtes
- Réduit le temps de première
fermentation
- Améliore la machinabilité et la tenue
des pâtons
- Augmente le volume des pains
- Freine les actions enzymatiques
- A dose élevée ( > 50 ppm),
l’effet est significatif dès le
pétrissage
- Pour des doses inférieures à
50ppm, son action n’est mise
en évidence qu’au pointage,
voire au façonnage
La glucose-
oxydase
- Action plus rapide que l’acide
ascorbique
- Augmente la consistance et l’apprêt des
pâtes
- Diminue le collant
- Enzymes obtenues à partir
de moisissures
- Pour la panification courante
elle est utilisée : de 20 à 60
ppm
- Risque d’altération du goût
Le malt
- Augmente le volume et la conservation
du pain
- Permet l’assouplissement de la pâte
- Améliore la coloration de la croûte,
- Active la fermentation
- Corrige une farine qui manque
d’amylases
- La farine de malt est utilisée à
une dose variant entre 4 et
10g au kg de farine
- L’extrait de malt d’orge : de
10 à 15 g au kg pour le pain
normal
La levure
désactivée
- Améliore la rapidité de lissage au cours
du pétrissage
- Augmente l’extensibilité des pâtons
- Diminue la ténacité et l’élasticité des
pâtes
- Améliore la rétention gazeuse,
l’expansion au four et les coups de
lame.
-
Le gluten de
blé
- Accroît le rendement de la farine
- Augmente le volume des pains
- Améliore la tenue et la résistance
élastique des pâtes
- Améliore l’hydratation de la farine
- Diminue le rassissement et
l’émiettement
- Mais il donne croûtes moins
croustillantes et rouges
Les farines de
fève ou de soja
- Améliorent l’activité fermentative des
pâtes à pain
- Favorisent la coloration de la croûte
- Augmentent le volume des pains
- Améliorent la force des pâtes
-
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Améliorant Action Commentaire
Les produits
enzymatiques
les amylases,
les glucose-
oxydase
fongiques …
- Activent la fermentation
- Augmentent le volume du pain
- Améliorent la conservation du pain
- Agissent contre le rassissement des
exo-amylases
Ces enzymes ont des origines
diverses :
- Céréales : le malt
- Champignons : les amylases
fongiques
- Bactéries : des enzymes
diverses
Les
émulsifiants
Ces émulsifiants permettent ainsi de :
- Améliorer la structure de la pâte
- Diminuer le cloquage de la croûte du
pain
- Augmenter le volume des pains
- Limiter les risques d’affaissement des
pâtons
- Limiter les phénomènes de
rassissement
- Augmenter l’onctuosité de la mie
En boulangerie, toutes les
substances doivent être
mélangées de façon
homogène et durable
- Les émulsifiants sont
composées de molécules
dont une partie se lie
fortement à l’eau et l’autre
aux matières grasses
- Ils assurent le mélange intime
de substance qui sans cela
ne seraient pas miscibles
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TABLEAU RECAPITULATIF DES ROLES SPECIFIQUES DES DIFFERENTS AMELIORANTS
Source : SYFAB1
1 Syndicat national des Fabricants de Produits intermédiaires pour boulangerie, pâtisserie et biscuiterie
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TABLEAU RECAPITULATIF DES ROLES SPECIFIQUES DES DIFFERENTS AMELIORANTS
Source : SYFAB
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3 SITUATION NATIONALE
3.1 Les améliorants
En Tunisie, la transformation des céréales et dérivés est une activité importante du
secteur agroalimentaire, dans la mesure où elle traite un produit de première nécessité
et procure de nombreux emplois.
Le secteur de première transformation, minoterie et semoulerie, présente une capacité
de transformation de près de 33 millions de quintaux par an. Seulement, le niveau de
consommation du marché local plafonne à moins de 20 millions de quintaux (tout type
de farines confondus) ce qui se traduit par un taux d’exploitation de 60 % donc inférieur
au potentiel de production.
Le volume des farines produites est présenté dans le tableau ci-dessous.
Unité : 1000 tonnes
Année 2008 2009 2010 2011 2012
Farine boulangère 684 606 602 620 639
Farine pâtissière 165 236 207 240 247
Semoule 672 636 678 675 695
Source : APII – Rapport sur les industries alimentaires 2014
La farine boulangère constitue 42% de la production de première transformation, elle a atteint en 2012 le niveau de 639 000 tonnes de farine /an destinée à la production de pain. La répartition des produits de transformation est illustrée dans le graphique ci-contre :
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La fabrication du pain en constitue une des branches les plus importantes du secteur de
2ème transformation puisqu’elle occupe la première position en matière de nombre
d’unités dans l’ensemble des industries agroalimentaires. D’ailleurs, on compte plus de
3000 boulangeries implantées partout dans le pays et qui continuent à voir leur nombre
augmenter du fait du développement de l’urbanisme et de la création de nouvelles cités
dans les grandes villes.
Il est à noter que l’activité de fabrication du pain a atteint un volume de 847 000 T en
2012. Elle enregistre une croissance annuelle moyenne d’environ 0,8%.
Evolution de la fabrication de pain (2008 -2012)
Source : APII – Rapport sur les industries alimentaires 2014
817
825
833
839
847
800
810
820
830
840
850
2 008 2 009 2 010 2 011 2 012
1000 tonnes
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L’utilisation des améliorants en boulangerie est étroitement liée à cette production de
pain. En effet, parallèlement à l’évolution de cette activité en terme de volume,
l’amélioration de la qualité du pain devient nécessaire afin d’accompagner les
exigences des consommateurs et de faciliter les procédés de fabrication adoptés par
les boulangers.
La 1ère entreprise à importer des améliorants en Tunisie a été l’entreprise « Fawaha »
de production d’épices. Depuis, d’autres entreprises ont intégré ce commerce important
avec divers types d’améliorants prêts à l’emploi et les distribuent dans le marché. Les
matières premières, à savoir les ingrédients, les additifs et les auxiliaires ainsi que les
améliorants composés préalablement formulés et utilisés dans la fabrication des mix
sont toujours importés.
Cependant, l’évolution croissante des importations de certains produits entrant dans la
formulation des améliorants (présentée par le tableau ci-dessous) démontre un
développement du secteur.
Evolution des importations de certains produits
entrant dans la formulation des améliorants (2009-2014)
Unité : tonne/Dinar
Produit 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Fèves de soja (NSH 120190)
Quantité 225 405 421 800 462 652 262 694 467 490 435 348
Valeur 146 529 284 857 353 764 274 531 466 129 417 912
Malt même torréfié (NSH 1107)
Quantité - - 12 058 19 251 14 028 16130
Valeur 11287 8284 10185 19630 14512 15500
Extrait de malt (NSH 1901)
Quantité 2 301 2 580 2 715 3 171 3 536 3 719
Valeur 22193 24738 28433 34895 46130 48100
Mélasses (NSH 1703)
Quantité 34 578 15 366 27 087 24 577 21 871 31 524
Valeur 8132 4002 7463 7887 7485 11726
Farines de graines oléagineuses (NSH 120810 et 120890)
Quantité 0 0 18 42 15 15
Valeur 0.2 4 32 89 53 42
Gluten de blé (NSH 1109)
Quantité 16 16 15 10 15 53
Valeur 30 31 23 22 44 147
Source : INS
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Il est à noter que ces quantités ne sont pas destinées toutes à la fabrication d’améliorants de boulangerie. En effet, plusieurs ingrédients sont utilisés dans d’autres activités dans le secteur agroalimentaire ou autres.
Dans la liste des additifs autorisés en panification, l’acide ascorbique est un des plus
employés en boulangerie artisanale.
L’usage de l’alpha amylase comme « améliorant de panification » est également
courant pour améliorer la qualité du pain et contrôler le processus de fabrication en vue
d’un gain en temps et d’énergie. C’est un produit qui est exclusivement importé. Un
projet de recherche a été initié depuis trois ans pour produire cette enzyme dans un
laboratoire tunisien.
Il est à noter que l’utilisation de ces matières premières en état (acide ascorbique,
amylase, glucose oxydase…) se fait surtout au niveau des boulangeries traditionnelles
sans tenir compte de doses bien précises. Le pain en Tunisie reflète ce manque de
professionnalisme puisqu’il souffre généralement d’un excès d’élasticité (trop d’acide
ascorbique), d’une mie parfois absente et de divers défauts résultant d’une utilisation
non rationnelle des améliorants.
Par ailleurs, de nouveaux types d’améliorants ont envahi le marché ces dernières
années. Il s’agit des mix et pre-mix qui ont permis l’apparition de nouveaux types de
pains spéciaux.
Certains industriels se sont intéressés à ce marché et ont implantés des unités
spécialisées dans la fabrication de mix basés sur des formulations bien étudiées et
répondant à des besoins bien définis.
Les formulations exactes ne sont pas transmises et sont plutôt considérées comme un
secret professionnel puisqu’elles constituent les clés de leur succès.
Le marché est pratiquement couvert par quelque gros industriels à savoir ; Randa,
Sxeet Pastry, Vita Fibre , Tunisie Farine et Nawar.
3.2 Les circuits de distribution
L’approvisionnement en matières premières nécessaires à la fabrication des
améliorants pour boulangerie se fait à travers l’importation ou en ayant recours à
certains grands distributeurs tels que SOTIDEX ; GSA qui les importent et les vendent
aux grossistes et à plusieurs unités de fabrication d’améliorants en Tunisie.
Les produits fabriqués seront vendus aux entreprises spécialisées dans la boulangerie
industrielles mais également directement aux boulangers aussi bien modernes que
traditionnels.
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Les améliorants produits sont également distribués aux usines de fabrication de mixes
et pré-mixes ; qui sont des solutions toutes prêtes mises à la disposition des fabricants
de pain industriel ou même de certains boulangers traditionnels ; qui trouvent de plus
en plus de place dans le marché tunisien.
En Tunisie ; on trouve de plus en plus de fabriques d’améliorants pour la panification
telles que « Le bon goût » et « CSM bakery solution » qui ont la capacité de créer de
nouvelles formules d’améliorants répondant aux besoins spécifiques des entreprises
pour la correction et l’amélioration des produits finis des boulangeries et des
pâtisseries.
La part de marché d’une unité de fabrication d’améliorants pour les produits de
boulangerie dépend essentiellement des nouvelles formules d’améliorants créés pour
suivre la tendance et les exigences des consommateurs.
3.3 Cadre réglementaire et incitatif
Cadre réglementaire et normatif
Les mix et améliorants ne sont pas soumis à un texte réglementaire particulier. Ils
répondent à la réglementation en vigueur concernant le type de produits auxquels ils
sont destinés en fonction de leur composition.
Les principaux textes régissant l’activité sont les suivants :
Les lois :
- Loi n° 83-23 du 3 mars 1983, prescrivant la mention de la date limite
d’utilisation des produits alimentaires conditionnés et des produits de
diététiques et d’hygiène corporelle.
- Loi n° 92-117 du 7 décembre 1992, relative à la protection du
consommateur
- Loi n° 94-41 du 7 mars 1994, relative au commerce extérieur
- Loi n° 2009-69 du 14 avril 2010, relative au commerce de distribution
Les décrets :
- Décret du 10 octobre 1919, relatif à la répression des fraudes et les
falsifications dans le commerce des denrées alimentaires
- Décret du 19 janvier 1956, relatif au commerce de la boulangerie, à la
fabrication et à la vente du pain.
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- Décret n°99-1233 du 31 mai 1999, complétant le décret n°94-1744 du
29 août 1994, relatif aux modalités de contrôle technique à l’importation
et à l’exportation et aux organismes habilités à l’exercer.
Les arrêtés :
- Arrêté du 1er Ministre ; Président du conseil du 20 janvier 1956
réglementant le commerce de la boulangerie.
- Arrêté du Ministre de l’agriculture et du Ministre de l’économie
nationale du 29 juin 1956 ; relatif à la fabrication et à la vente du pain.
- Arrêté du Ministre de l’agriculture et du Ministre de l’économie
nationale du 27 août 1956, modifiant l’arrêté du 29 juin 1956 ; relatif
à la fabrication et à la vente du pain.
- Arrêté du Secrétariat d’Etat aux finances et au commerce du 23
septembre 1959 ; relatif à l’utilisation des papiers d’emballage.
- Arrêté du Secrétariat d’Etat aux finances et au commerce du 20
novembre 1959 ; relatif à la protection des denrées alimentaires, mise
en vente ; exposées ou transportées en vue de la vente.
- Arrêté du Secrétariat d’Etat au plan et à l’économie nationale du 14
septembre 1966 complétant et modifiant l’arrêté du 20 janvier 1956 ;
réglementant le commerce de la boulangerie.
- Arrêté du Ministre de l’économie nationale du 30 août 1994 ; fixant
les listes des produits soumis au contrôle technique à l’importation et à
l’exportation.
- Arrêté du Ministre du commerce et de l’artisanat du 15 septembre
2005, portant modification de l’arrêté du Ministre de l’économie
nationale du 30 août 1994 ; fixant les listes des produits soumis au
contrôle technique à l’importation et à l’exportation.
- Arrêté du Ministre de la santé publique du 15 mai 2001 ; portant
approbation du cahier des charges fixant les conditions d’utilisation des
produits d’emballage des produits alimentaire.
- Arrêté du Ministre de la santé publique du 15 janvier 2002 ; fixant les
listes des produits soumis à l’activité de l’Agence Nationale du Contrôle
Sanitaire et Environnemental des produits (ANCSEP).
- Arrêté des Ministres du commerce et de l’Artisanat, de la santé
publique, de l’industrie ; de l’énergie et des petites et moyennes
entreprises du 3 septembre 2008 ; relatif à l’étiquetage et la
présentation des denrées alimentaires préemballées.
- Arrêté du 20 mai 1998 portant homologation de la norme tunisienne NT
117.01(1995) sur les Additifs alimentaires
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Cadre institutionnel
Le Ministère de la Santé Publique à travers :
- La Direction de l’Hygiène du Milieu et de la Protection de l’Environnement avec les
24 services régionaux d’hygiène sont des gestionnaires du risque, qui
interviennent par le contrôle officiel et la surveillance des aliments à tous les
stades de production et de commercialisation. Ils assurent également la
surveillance des Toxi-infections Alimentaires Collectives en collaboration avec les
autres départements concernés. Ces services utilisent comme support technique
les laboratoires régionaux d’hygiène ainsi que des laboratoires centraux comme
celui de l’Institut Pasteur de Tunis
- L’Agence Nationale de Contrôle Sanitaire et Environnemental des Produits est
une structure horizontale qui a comme tâche la coordination entre les contrôleurs
(tous intervenants confondus). La création de cette agence a été la solution
tunisienne pour uniformiser le contrôle alimentaire. Elle a été créée dans la même
mouvance que la création d’agences centralisées de sécurité alimentaire en
Europe, au Canada et dans d’autres pays afin de répondre au même souci
d’efficacité et de vigilance
Le Ministère du Commerce à travers
La DQPC (Direction de la Qualité et la Protection du Consommateur) est investie
d’importantes missions en matière de contrôle alimentaire à l’importation et sur le
marché local. Elle regroupe quatre sous directions centrales et anime 24 directions
régionales dans la mission de contrôle des produits alimentaires.
Le Ministère de l’Agriculture et des Ressources Hydrauliques
Il dispose d’un département qui est investi dans le domaine du contrôle sanitaire et
qualitatif des produits de deux grandes missions se rapportant respectivement au
contrôle de la qualité des produits agricoles et au contrôle sanitaire, vétérinaire des
produits animaux et d’origine animale. Deux directions générales découlant d’une
récente réorganisation du département
o la Direction Générale de la Protection et du Contrôle de la Qualité des Produits
agricoles (DGPCQPA).
o la Direction Générale des Services Vétérinaires (DGSV)
Ministère de l’Industrie, de l’Énergie et des PME
La DGIA (Direction Générale des Industries Alimentaires) est investie entre autres des
missions de la définition de la stratégie nationale du secteur des industries alimentaires,
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de l’élaboration en collaboration avec les organismes spécialisés, des normes
intéressant notamment le domaine alimentaire, de l’information et de la sensibilisation
les industries quant à leur application. Elle est appelée à assister les industriels en vue
de préserver la qualité des produits alimentaires et leur conformité à la réglementation
en vigueur et ce, en collaboration avec les organismes chargés du contrôle de la
qualité, de la répression des fraudes et de la protection du consommateur.
Cadre incitatif Le projet pourrait bénéficier de plusieurs mécanismes incitatifs2 pendant les phases de
création et d’exploitation dont notamment :
- Les incitations accordées dans le cadre du développement régional3
Les projets réalisés dans les zones de développement régional peuvent bénéficier de prime allant de 8% à 25% de l’investissement avec un plafond pouvant aller à 2 MDT dans les zones prioritaires pour les nouveaux promoteurs.
Une prime variant de 25% à 85% est aussi accordée au titre de participation de l’Etat aux dépenses d’infrastructure.
Une prise en charge de la cotisation patronale au régime légal de la sécurité
sociale (CNSS) est aussi accordée.
Exonération de l'impôt sur les sociétés (IS) et de l'impôt sur le revenu des personnes physiques (IRPP) pendant les 10 premières années et abattement de 50% de ces revenus ou bénéfices durant les 10 années suivantes.
Déduction totale des revenus ou bénéfices réinvestis dans la souscription du capital initial ou à son augmentation y compris les bénéfices réinvestis au sein de la société elle-même.
Exonération de la contribution au FOPROLOS (Fonds de Promotion de Logement pour les Salariés) pendant les 5 premières années d'exercice.
- Les incitations accordées aux nouveaux promoteurs et PME4 Les nouveaux promoteurs peuvent bénéficier de soutiens divers sous forme de :
- Participation au capital par des Sicars et le FOPRODI - Plusieurs primes d’études et d’investissement - Prise en charge de la cotisation patronale au régime de sécurité sociale
2Ces mécanismes pourraient connaître des changements importants avec l’adoption du nouveau code d’investissement 3Voir détails en annexes et sur le site de l’APII : www.tunisieindustrie.nat.tn 4Voir détails en annexes et sur le site de l’APII : www.tunisieindustrie.nat.tn
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- Les soutiens accordés en matière de promotion des exportations Les bénéfices provenant des exportations sont assujettis à un taux d’imposition de 10% à partir du 01 janvier 2013. Par ailleurs, les dépenses réalisés par l’entreprise au titre de promotion des exportations peuvent bénéficier des soutiens prévus dans le cadre du :
FOPRODEX5 : qui accorde des primes variant de 30% à 50% avec des plafonds selon la nature des actions réalisées et visant à promouvoir les exportations.
FAMEX III: la troisième version du Fonds d’Accès aux Marchés d’Exportation est en phase de mise en place et devrait être fonctionnelle début 2016. Le FAMEX accorde primes couvrant 50% du budget dépensé au titre de promotion des exportations. Une prime spécifique à l’implantation commerciale à l’étranger a été même intégrée dans le FAMEX II.
Ces projets peuvent aussi bénéficier des incitations fiscales communes, spécifiques et accordées aux entreprises partiellement exportatrices. Comme ils peuvent bénéficier des incitations spécifiques destinées au recrutement du personnel d'encadrement, en effet les entreprises peuvent bénéficier, durant une période de cinq ans, de la prise en charge par l’Etat de la contribution patronale au régime légal de la sécurité sociale pour des salaires versés au titre des nouveaux recrutements des agents de nationalité tunisienne, titulaires d’un diplôme de l’enseignement supérieur délivré au terme d’une scolarité égale au moins à deux années après le baccalauréat ou d’un diplôme équivalent, et ce à compter de la date de recrutement de l’agent pour la première fois.
5Voir le site du CEPEX pour plus de détails sur les barèmes et les modalités du FOPRODEX : www.cepex.nat.t
20
4 SITUATION INTERNATIONALE
4.1 Marché international
Deux grandes stratégies ont orienté le marché international des améliorants. D’une
part, une « naturalisation du pain » en vue d’éliminer les produits chimiques entrant
dans sa composition. D’autre part, l’utilisation des mix et pre-mix qui envahissent de
plus en plus le marché avec l’apparition de gammes très diversifiées de pains spéciaux.
Une migration vers la «naturalité» du pain commence à s’imposer ces dernières années
dans le secteur des fournisseurs de matières premières pour boulangeries. Elle a
entraîné un déplacement de l’utilisation de l’additif à l’enzyme, de l’effet dit améliorant à
l’effet dit régulateur ou correcteur.
En effet, de par le monde, il ne devrait bientôt plus y avoir, sur le marché, de pains ou
de viennoiseries préemballés contenant des additifs (conservateurs, émulsifiants,
stabilisateurs et autres anti-oxydants) issus principalement de la synthèse chimique.
Sous la pression des consommateurs, les industriels annoncent, vouloir remplacer ces
additifs (indiqués E sur les packs) par des ingrédients fonctionnels issus de la
biotechnologie (fermentation microbienne ou fongique) ou de l'extraction végétale. Ils
seraient même nombreux à interroger leurs fournisseurs pour obtenir des solutions
partiellement ou totalement "clean label" (c’est à dire sans additif), avec lesquelles ils
puissent rester économiquement compétitifs, tout en maintenant les fonctionnalités de
leurs recettes, voire en les améliorant.
Pourtant, ils ne sont que quelques-uns à avoir déjà lancé des gammes totalement "E
free". En 2010, BARILLA a, par exemple, a mis sur le marché le premier pain de mie
sans additifs. La démarche suppose un véritable engagement : "La substitution, des
améliorants, des émulsifiants classiques par des solutions enzymatiques doit
s'accompagner d'un compromis d'adaptation, c'est-à-dire d'une remise à plat complète
du process et surtout d'une grande technicité, liée à la sensibilité des enzymes."
En France, les artisans-boulangers se disent, eux-aussi, concernés par cette vague de
naturalité, pour les pains autres que le pain de tradition française. Ils vont, par exemple,
rechercher des alternatives à l'acide ascorbique ou aux émulsifiants. Mais leurs produits
n'étant pas étiquetés, ils subissent moins de pression des consommateurs.
Quelle que soit la dynamique des opérateurs, les recherches et les développements, en
matière de naturalité, de fraîcheur et de nutrition, continuent à aller bon train, chez les
industriels eux-mêmes, comme chez les fournisseurs, et dans les instituts de recherche.
21
Par ailleurs, les enzymes sont produits par des firmes spécialisées dans ce secteur
biotechnologique. Les firmes déjà présentes sur le secteur boulanger, comme DSM,
Lesaffre, Puratos prolongent leur développement biotechnologique vers ce type de
production. Le groupe meunier Soufflet par sa filiale AIT, devient producteur également.
Alors que d’autres entreprises meunières ou productrices d’ingrédients ou mixes se
spécialisent dans la formulation (composition de cocktail enzymatique propre à la
récolte de l’année et aux demandes spécifiques d’entreprises) et proposent des
interventions sous forme de mixes et prémixes.
Les mixes et premixes sont des farines prêtes à l’emploi inventées outre atlantique.
Principalement utilisés aux Etats Unis et au Canada, il s’agit de «mélanges à base de
mouture de blé et de produits de boulangerie à savoir tous les ingrédients et additifs qui
présentent une bonne stabilité à l’état mélangé et sont appelés à remplir une fonction
déterminée dans le process technologique.
4.2 Expérience marocaine
Le Maroc a une tradition dans la fabrication d’améliorants pour la panification. Le pays
dispose d’unités assez développées qui orientent une partie de leur production pour un
écoulement vers les marchés internationaux notamment l’Afrique.
La SOMADIR est le leader marocain dans la production et la commercialisation des
levures fraîches et sèches et des améliorants de panification. C’est cette société qui a
introduit pour la première fois l’améliorant de pain au Maroc. Elle dispose de 2 unités de
production, l’une à Casablanca et l’autre à El Jadida. Néanmoins, son produit principal
reste la levure.
Par ailleurs, la société française Lesaffre, connue dans la fabrication des améliorants,
est installée au Maroc et a entrepris l’acquisition de plusieurs minoteries. L’objectif de la
société est très ambitieux et vise à développer la fabrication d’améliorants et de mix
pour panification en vue d’approvisionner le marché local et aussi l’exportation en
faisant du Maroc une plateforme pour viser d’autres marchés de la zone.
4.3 Situation en Sicile et synergies potentielles La production d’améliorants pour la panification est une activité qui a de l’avenir en
Tunisie. En effet, toutes les boulangeries artisanales les utilisent mais principalement
les industriels qui sont toujours à la recherche de nouvelles gammes innovantes dans
l’objectif de satisfaire les demandes de plus en plus exigeantes des consommateurs
mais également pour faciliter des procédés de fabrication exigeants.
22
Toutefois, la technologie utilisée dans la production de ces substances devient de plus
en plus spécialisée et nécessite de ce fait un partenariat avec un Institut de recherche
et développement en agro-alimentaire.
Un partenaire italien ayant une expérience dans le domaine pourrait apporter ainsi son
savoir-faire en matière de formulation pour proposer des produits de qualité sur le
marché tunisien.
4.4 Réglementation internationale Au niveau international, l’utilisation des additifs alimentaires est régie par la norme
CODEX STAN 192-1995 (Norme générale Codex pour les additifs alimentaires), la
norme CODEX STAN 107-1981 (Norme générale pour l’étiquetage des additifs
alimentaires vendus en tant que tels) et la norme CODEX STAN 1-1985 (Norme
générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées).
La norme CODEX STAN 192-1995 arrête la liste des additifs alimentaires autorisés, les
denrées alimentaires pour lesquelles ils sont autorisés ainsi que la concentration
maximale à ne pas dépasser. Cependant, la concentration maximale peut parfois être
exprimée sous forme « GMP » ; dans ce cas l’additif doit être utilisé selon la bonne
pratique de fabrication, c'est-à-dire seulement autant que nécessaire pour réaliser l'effet
technologique désiré.
Un additif alimentaire n’est autorisé par le Codex que lorsqu’une dose journalière
admissible (DJA) a été établie, ou dont l’utilisation a été estimée sûre, par le comité
mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA) et auxquels un numéro du
Système International de Numérotation (SIN) a été attribué par le Codex.
La norme CODEX STAN 1-1985 fixe les dispositions en matière d’étiquetage des
denrées alimentaires préemballées. Ces derniers doivent comporter sur leur étiquetage
(liste des ingrédients), l’indication de la liste des additifs alimentaires, classés par leurs
catégories à côté d’un nom spécifique ou d’un nom d’identification reconnu, selon les
exigences de la législation nationale.
Les additifs alimentaires transférés dans les aliments à des niveaux inférieurs à ceux
requis pour exercer une fonction technologique (à l’exception de ceux qui sont reconnus
pour provoquer des allergies), de même que les auxiliaires technologiques, n'ont pas
besoin d'être déclarés dans la liste des ingrédients.
Quant à la norme CODEX STAN 107-1981, elle fixe les mentions obligatoires en
matière d’étiquetage des additifs alimentaires et auxiliaires technologiques vendus en
tant que tels. Parmi ces mentions en trouve : le non spécifique de l’additif (ou des
additifs lorsqu’il s’agit d’un mélange), la liste des ingrédients composant le produit, la
23
proportion de l’additif (ou des additifs) dans le produit lorsqu’il doit être utilisé avec des
doses limités, les renseignements concernant le lot et sa provenance, les informations
relatives à sa conservation et son utilisation et la mention « à des fins alimentaires ».
La législation communautaire sur les additifs alimentaires est basée sur le principe de la
liste positive : seuls les additifs qui sont explicitement autorisés peuvent être utilisés. La
plupart des additifs ne peuvent être utilisés que dans les quantités limitées dans
certaines denrées alimentaires. Si aucune limite quantitative n'est prévue pour
l'utilisation d'un additif alimentaire (Quantum satis), il doit être utilisé selon la bonne
pratique de fabrication.
Avant leur autorisation, la sécurité des additifs alimentaires est évaluée par le groupe
scientifique sur les additifs alimentaires, les arômes, les auxiliaires technologiques et
les matériaux en contact avec les aliments (AFC Panel) de l’AESA (Autorité
Européenne de Sécurité des Aliments).
Dès qu'un additif est autorisé, il est ajouté à la liste positive et reçoit un numéro précédé
de la lettre E. Un nombre E indique que l'utilisation de cet additif est approuvée par
l'UE. Il permet également au consommateur d'identifier un additif quelle que soit sa
langue maternelle.
24
5 PROCESS
5.1 Process et équipements requis L’usine de fabrication de l’améliorant sera nécessairement constituée de deux unités ;
- Un laboratoire pour l’élaboration des nouvelles formulations à commercialiser
- Une unité de fabrication de l’améliorant dont la formulation a été validée : il s’agit
d’une unité de mélange et de conditionnement
Phase 1 : Laboratoire de formulation de l’améliorant : Les améliorants de panification sont conçus et testés en laboratoire en tenant compte de la qualité des farines, des procédés de fabrication, des équipements utilisés et de la nature des produits finis. Chaque composant est sélectionné et dosé de manière à obtenir un effet optimum. La formulation et ainsi le choix des matières premières dépendent essentiellement du but recherché.
Etape Description et éléments clefs
Choix des
matières
premières
Ce choix se fait entre les différents ingrédients selon le but
recherché : exemple :
- L’acide ascorbique pour augmenter la ténacité de la pâte
- Le glucose acidase pour un même effet mais plus rapide
- La levure pour l’augmentation du volume …
Dosage
- Il s’agit de dosages très précis des différentes matières premières
préalablement choisies
- Différents dosages sont testés afin de stabiliser la formulation
attendue
- La formule doit être stable et reproductible
Tests
Evaluation des caractéristiques de la pâte :
- Appréciation de la pâte au moment du pétrissage, façonnage,
pointage pour estimer : la fermeté, le collant, le lissage et le
relâchement de la pâte,
- Alvéographe chopin qui permet de mesurer la ténacité,
l’extensibilité, l’élasticité de la pâte
Des essais de panification : il permet d’apprécier l’aptitude d’une
farine à se transformer en pain de bonne qualité, s’appuient sur une
procédure de panification précise et une grille de notation des
différents paramètres
Validation
- Après avoir été évaluée au niveau de la qualité de la pâte, la facilité
de fabrication et la qualité du pain, la formulation est alors validée
et transmise à l’usine pour fabrication.
25
Phase 2 : Fabrication de l’améliorant : La forme physique du produit détermine l'usine dans laquelle il est produit, qu’il s’agisse de produits en poudre, produits pâteux ou produits liquides. Toutefois, L'ensemble du processus se déroule de la même manière: réception, pesage, mélange, dosage/remplissage/blocs, conditionnement et stockage en entrepôt. Le procédé de fabrication des améliorants consiste en un mélange d’ingrédients, d’additifs et d’auxiliaires techniques (enzymes) dosés avec précision, et homogénéisés.
Etape Description et éléments clefs
Réception de la
matière première
- Les quantités achetées (localement ou importées) sont
réceptionnées
Contrôle - Une vérification de la conformité des matières premières
est automatiquement effectuée.
Entreposage - Les quantités sont ensuite entreposées dans les
conditions adéquates de bonne conservation
Choix du produit à
fabriquer
- Sur la base du planning de production s’effectue le
choix du produit à fabriquer et ainsi déterminés les
besoins en matières premières
Pesage
- Pesage précis des différentes matières premières
(ingrédient, additif, auxiliaires) selon la formulation du
produit
Mélange
- Mélange des matières premières selon une durée fixée
de manière à ce que le produit obtenu soit homogène.
- Des difficultés peuvent exister lors de mélange de
matières grasses
Conditionnement
- Le conditionnement s’effectue selon les besoins des
clients ; poids et emballage (sac, carton)
- Etiquetage : permet d’assurer la traçabilité du produit.
Les matières premières et la dose d’utilisation doivent
être indiquées
Entreposage - Les quantités produites seront acheminées vers les
entrepôts avant une éventuelle distribution
Un exemple de produit :
Composition : Seuls les différents ingrédients sont indiqués, la proportion de chacun
constitue la formulation confidentielle de l’industriel.
- Farine de blé, Levure de bière inactive, concentré de protéines de blé, vitamine
26
C E300 – et enzymes (alpha amylase, xylanase, phospholipase)
C’est un produit permettant de réduire le temps de pétrissage et de procurer une pâte
fine et extensible. Améliore la retenue des gaz, moindre résistance à l’expansion, évite
le rétrécissement de la pâte
L’unité pourrait être construite sur un terrain d’environ 500 m² dont 300 m² couverts et
réservés au laboratoire, à l’usine et aux locaux administratifs et d’entreposage.
L’équipement proposé concerne une usine standard de fabrication d’améliorants. Une
large gamme de produits peut être produite selon la formulation
- Bacs de réception
- Mélangeur
- Equipements de pesage (bascule à la réception et balance de précision pour le
dosage)
- Equipements de manutention
- Matériel d’étiquetage
- Matériel de conditionnement (remplisseuse, ensacheuse)
- Laboratoire de formulation et de contrôle qualité doté du matériel nécessaire
(PS, taux de Protéines, Balance, / humidimètre, étuves, alvéographe ...)
- Matériel informatique
- Logiciel de gestion
- Silo ou Magasins de stockage
- Equipements de transport (Camionnette)
5.2 Les matières premières
Les matières premières les plus couramment utilisées dans la formulation des
améliorants sont:
- Ingrédients : de la levure de bière inactive, concentré de protéines
- Additifs alimentaires : vitamine C ; colorants de E100 à E199 ; émulsifiants E400
à E499 ; conservateurs : E200 à E299
- Les enzymes : l’alpha-amylase, de la phospholipase
- L’eau
- Le sel
- La farine
Ces intrants varient d’une formulation à une autre. Ainsi, l’élément clef dans cette
industrie est la maîtrise de la formulation qui constitue un savoir-faire pointue
nécessitant une grande expérience dans le domaine.
27
5.3 Les ressources humaines
Une unité de production d’améliorants garantissant 200 T/an de production devrait
employer 13 personnes réparties comme suit
- Un responsable de l’unité - Un responsable de production : Ingénieur agro- Alimentaire - Un responsable de laboratoire - 2 techniciens supérieurs (laboratoire) - Un responsable administratif et financier - Un responsable commercial - 03 ouvriers qualifiés - 03 ouvriers manutentionnaires
28
6 INVESTISSEMENT ET RENTABILITE PREVISIONNELLE
6.1 Investissement et schéma de financement
Les paramètres d’investissement et de rentabilité dépendent du type des améliorants
choisis. En effet, le choix de l’usine est conditionné par la forme des améliorants à
produire soit : poudre, liquide ou pâteuse. Les mélanges liquides et pâteux utilisent des
équipements autres que ceux employés pour les produits en poudre.
Pour ce cas précis, il s’agit de fabriquer des améliorants standards sous forme de
poudre.
L’investissement global est estimé à environ 1 300 mDT, réparti comme suit :
Rubrique Investissement en 1000 DT6
Terrain 50
Construction locaux et magasins 250
Equipements industriels et de labo
700
Equipements bureautique et informatique
30
Matériel de transport 70
Fonds de roulement 200
Total 1 300
Le schéma de financement serait le suivant :
Financement Montant en 1000 DT
Capital 400
Crédit court terme 700
Crédit moyen terme 200
Total 1 300
6Il s’agit de montants estimatifs à affiner à travers des consultations de fournisseurs
29
6.2 Prévisions d’activité Les hypothèses pour déterminer le potentiel du marché tunisien d’améliorants de pain sont les suivantes :
- La production de farine en Tunisie est d’environ 890 000 tonnes comprenant : o 640 000 tonnes de farine boulangère : C’est la farine compensée destinée
à la production du gros pain et de la baguette. L’utilisation des améliorants
composés est limitée à ce niveau, ce sont surtout des ingrédients ou des
additifs de type acide ascorbique, glucose-oxydase, …
o 250 000 tonnes de farines pâtissière : C’est avec cette farine que sont
produits les pains spéciaux. Nous estimons qu’ils représentent 25% de
l’utilisation de la farine spéciale soit environ 60 000 T par an.
En supposant que les améliorants entrent dans la composition des pains spéciaux à
hauteur de 2%, cela donne un marché estimatif de 1 200 T par an.
Cet estimation ne prend pas en considération la possibilité d’utilisation des améliorants
pour les pains subventionnés (gros pains et baguettes). En effet, une telle alternative ne
serait envisageable qu’en cas de libéralisation des prix. En effet, l’incidence des prix
des améliorants sur le prix de vente du pain ne peut pas être résorbée par les marges
réglementées actuelles.
Les prévisions d’activité pour l’unité ont été établies comme suit :
2017 2018 2019 2020
Quantité d’améliorant vendu (tonnes) 50 100 150 200
Prix de vente moyen en DT/kg 10 10 10 10
CA en DT 500 000 1 000 000 1 500 000 2 000 000
6.3 Prévisions de charges
La structure prévisionnelle des charges (hors frais financiers de financement et
amortissements) se présente ainsi :
Charge % CA
Achats de matières premières 45%
Personnel 15%
Autres charges d’exploitation 8%
Charges financières de fonctionnement 2%
30
6.4 Rentabilité prévisionnelle Sur la base des prévisions d’activité et de charge précédentes, la rentabilité
prévisionnelle du projet a été évaluée comme suit :
- TRI : 34%
- VAN (taux d’actualisation de 10%) : 1 516 mDT
- Retour sur investissement : 5 ans
Ces calculs reflètent un niveau de rentabilité satisfaisant. La concrétisation des objectifs
de vente nécessite une stimulation de la demande qui passe par l’adoption de mesures
visant à structurer la filière de production et de consommation des pains en Tunisie (voir
chapitre suivant).
Le détail du calcul de la rentabilité prévisionnelle est présenté en annexe.
31
7 FACTEURS CLEFS DE SUCCES
La réussite de ce projet nécessite la conjugaison de certains facteurs clefs dont
notamment :
- Le savoir-faire : Comme indiqué dans le rapport, la fabrication des améliorants se
base essentiellement sur la maîtrise de la formulation. Il s’agit d’un savoir-faire très
pointu faisant appel à des compétences dans le domaine de la chimie et dans la
boulangerie.
- Marketing et commercial : il s’agit d’un marché de niche qui nécessite une
approche marketing directe visant à promouvoir l’offre et à convaincre les
utilisateurs potentiels (boulangeries). Cela nécessite un effort promotionnel
important notamment au démarrage (séminaire, formation, démonstration,
distribution d’échantillons gratuits,…)
- Le partenariat : Un partenaire étranger dans le projet pourrait avoir un apport
important pour maîtriser essentiellement les aspects techniques et de recherche et
développement. Il constituerait un atout marketing fondamental à mettre en exergue
dans la communication sur les produits. Comme cela a été décrit dans le projet, le
fait d’avoir un partenaire sicilien avec un grand savoir-faire, des connaissances et de
la technicité dans le domaine serait un facteur clef de succès pour innover et
développer de nouvelles gammes de produits.
- La structuration de l’activité boulangerie : Les prix et la politique de subvention
actuels n’incitent pas à la qualité. Au contraire, ils ont contribué à la création de
circuits parallèles et des détournements des matières subventionnées. Ainsi, cette
politique de subvention devrait être révisée pour allouer les subventions à ceux qui
les méritent et permettre aux boulangeries de se différencier par la qualité. L’emploi
des améliorants ne peut être justifié que pour des produits garantissant une marge
suffisante pour les opérateurs.
32
8 ANNEXES
8.1 Adresses utiles
Organismes en Tunisie
Organisme Mission Coordonnées
Agence de Promotion de l’Industrie et de l'Innovation APII
Données sur le secteur Octroi d’avantages Encadrement de nouveaux promoteurs
63, rue de Syrie, 1002 Tunis Belvédère - Tunisie Site : www.tunisieindustrie.nat.tn
Direction Générale des Industries Alimentaires DGIA
Développement des industries alimentaires Suivi des secteurs et des branches
40 Rue Sidi Elheni Montplaisir 1002 Tunis www.tunisieindustrie.gov.tn
Centre Technique de l’Agroalimentaire CTAA
Assistance technique
Adresse : 12, Rue de l'usine – ZI Charguia II – 2035 Ariana Site : http://www.ctaa.com.tn/
Ministère de l’Agriculture, des ressources hydrauliques et de la pêche
Données sur le secteur Orientation des promoteurs Service de contrôle
30, rue Alain Savary 1002-Tunis le Belvédère www.onagri
Centre de Promotion des Exportations CEPEX
Orientation des exportateurs Octroi d’avantages en matière d’exportation
Centre Urbain Nord - Tunis Site : www.cepex.nat.tn
Institut National de la Normalisation et de la Propriété Industrielle INNORPI
Normes Tunisiennes et internationales dans le secteur
Rue 8451 n° 8 par la rue Alain Savary, BP 57 -Cité El Khadra -1003 Tunis Site : www.innorpi.tn
Institut National de la Statistique INS
Statistiques sur le commerce extérieur
70, Rue Ech-cham BP 265 CEDEX Site : www.ins.nat.tn
Chambre syndicale des boulangers (UTICA)
Données sur le secteur de la boulangerie Perspectives et contraintes du marché
Cité Administrative, Lot. nº7, Cité El Khadra, Tunis www.utica.org.tn
Ministère du Commerce Contrôle et suivi des importations et de la distribution
Siège: angle entre les Rues Ghana et Pierre de Coubertin et Hédi Nouira à Tunis-Tunisie.www.commerce.gov.tn/
Centre sectoriel de formation en industries agroalimentaires
Formation dans les métiers de l’agroalimentaire
Rue 8451, Alain Savary – 1003 cité El Khadra –BP24 E-mail : [email protected]
ANCSEP Contrôle sanitaire et environnemental des produits
Adresse : 2 rue Ibn Nadim
Monplaisir
Ville : Tunis Région : Tunis
Code Postal : 1073
33
Fournisseurs
Nom Activité Coordonnées
STE ETIQUETTES & ACCESSOIRES
Etiquetage
ZI Soukra Aéroport, 8 Rue des Métiers BP 162, 1080 Tunis, Tunisie 1080, Tunis Cedex Tunis Tunisie Tél: 70838800 Fax: 70838711
STIMM la balance Système de pesage
Tél: 71 599 150 fax: 71 599 211 E-mail : [email protected]
BATTAGGION SPA
conception et la construction de machines et d'installations complètes destinées au mélange de produits
6/B, vl. Pirovano 24125 Bergamo (BG) ITALIE
SILVERSON
Mélangeurs pour industrie agro-alimentaire
12 Boulevard Louise Michel 91000 Evry FRANCE
STEELINOX SARL
Mélangeur et doseur mélangeur pour poudre
Lieu Dit Ld le Ru Charlot 45220 CHATEAU RENARD
JANODET SA Bascule, ensacheuse, peseuse/ensacheuse
34 rue Debordeaux 02200 Soissons FRANCE
Shangai SIEHE Mechanical and Electrical Equipment Co., LTd
Ligne de production alimentaire et additifs Mélangeur Balance Ensachage
13F, building 10, N° 1628 Jinshajiang, Rd, Shangai, China
Chopin technologies Matériel de laboratoire 20 Av. Marcellin Berthelot – 92390 – Villeneuve – La Garenne – France [email protected]
Parimix France
Doseur, mélangeur, équipement de fabrication d’améliorant et de mixe.
18, avenue du Bois-Préau, 92502 Rueil-Malmaison Cedex Téléphone : +33 01 47 08 92 09
Email : [email protected]
34
8.2 Rentabilité prévisionnelle
35
8.3 Les diagrammes de fabrication des améliorants les plus couramment utilisés
Diagramme de fabrication du malt et de ses produits dérivés7
7 Source : SYFAB
36
Diagramme de fabrication des enzymes
37
8.4 Statistiques détaillées
Evolution de la quantité de malt importée par pays Unité : Tonnes
Exportateurs 2011 2012 2013
Monde 12 058 19 251 14 028
Belgique 4 828 11 451 9 423
France 5 661 6 018 3 842
Espagne 0 0 595
Egypte 554 1 747 168
Autriche 0 20 0
République tchèque 1 000 0 0
Allemagne 15 15 0
Sources : Calculs du CCI basés sur les statistiques de UN COMTRADE
38
Evolution de la quantité d’extrait de malt importé par pays
Unité : Tonnes
Exportateurs 2009 2010 2011 2012 2013
Monde 2 301 2 580 2 715 3 171 3 536
Pays-Bas 562 645 777 838 920
Suisse 16 120 310 565 699
France 649 598 425 574 637
Espagne 378 426 285 296 421
Maroc 149 263 245 315 254
Allemagne 63 74 195 245 212
Etats-Unis d'Amérique 20 60 100 132 151
Italie 125 107 118 84 90
Irlande 48 71 97 18 68
Jordanie 216 108 79 57 44
Turquie 0 0 0 0 15
Belgique 2 2 7 9 8
Portugal 0 0 0 0 8
Royaume-Uni 1 0 43 18 8
Thaïlande 0 4 2 2 1
Zones non définies ailleurs 0 0 0 0 0
Chine 50 30 0 0 0
Danemark 0 26 8 6 0
Grèce 0 0 0 0 0
Pologne 19 9 17 9 0
Singapour 0 0 1 0 0
République arabe syrienne 2 37 0 0 0
Emirats arabes unis 0 0 0 2 0
Egypte 0 0 6 0 0
Sources : Calculs du CCI basés sur les statistiques de UN COMTRADE
39
Evolution de la quantité de gluten importée par pays
Unité : Tonnes
Exportateurs 2009 2010 2011 2012 2013
Monde 16 16 15 10 15
France 16 15 15 10 15
Suisse 0 0 0 0 0
Sources : Calculs du CCI basés sur les statistiques de UN COMTRADE
40
Evolution de la quantité de fèves de soja importée par pays
Unité : Tonnes
Exportateurs 2009 2010 2011 2012 2013
Monde 225 405 421 800 462 652 262 694 467 490
Etats-Unis d'Amérique 199 551 290 059 206 139 88 406 219 853
Uruguay 0 79 886 90 850 0 123 612
Argentine 25 854 51 855 110 050 5 228 66 407
Paraguay 0 0 55 612 87 964 57 618
Brésil 0 0 0 28 322 0
Canada 0 0 0 24 959 0
Ukraine 0 0 0 27 811 0
Sources : Calculs du CCI basés sur les statistiques de UN COMTRADE
41
Evolution de la quantité de levure importée par pays
Unité : Tonnes
Exportateurs 2009 2010 2011 2012 2013
Monde 825 896 684 833 633
Maroc 667 749 568 691 562
Egypte 17 0 13 65 32
France 20 14 16 21 31
Suède 0 0 3 3 5
Belgique 0 0 0 3 2
Zones non définies ailleurs 0 17 0 0 0
Autriche 0 0 0 0 0
Chine 18 0 0 0 0
Allemagne 0 0 0 0 0
Italie 5 5 3 0 0
Pays-Bas 0 0 0 0 0
Espagne 1 0 0 0 0
Suisse 0 0 0 0 0
Turquie 98 110 80 49 0
Sources : Calculs du CCI basés sur les statistiques de UN COMTRADE
42
Evolution de la quantité de levure importée par pays
Unité : Tonnes
Importateurs 2009 2010 2011 2012 2013
Monde 825 1 419 1 103 1 453 1 153
Libye 415 773 526 495 506
Zones non définies ailleurs 123 97 217 339 232
Arabie saoudite 0 0 135 407 97
Egypte 2 54 0 1 80
Côte d'Ivoire 36 72 14 19 75
Afrique du Sud 0 0 17 51 51
Burkina Faso 13 0 15 17 30
Algérie 58 115 23 8 23
Bénin 0 0 0 0 17
Espagne 0 0 0 0 13
Congo 9 0 72 84 11
Cameroun 0 0 0 6 7
Mali 24 9 35 1 3
Gabon 8 0 1 4 2
Yémen 1 95 0 0 2
Guinée équatoriale 0 0 0 0 1
Canada 0 0 0 1 1
Mozambique 15 32 0 1 1
Tchad 0 52 0 0 0
Iraq 0 34 0 0 0
Angola 0 17 1 0 0
Bahreïn 0 0 0 0 0
Ethiopie 0 0 2 18 0
France 0 0 0 0 0
Jordanie 0 4 18 0 0
Koweït 0 0 0 0 0
Liban 5 9 3 3 0
Mauritanie 0 38 18 0 0
Maroc 0 0 2 0 0
Oman 0 0 0 0 0
Niger 0 0 1 0 0
Sénégal 112 19 4 0 0
Suisse 0 0 0 0 0
Emirats arabes unis 0 0 2 0 0
Royaume-Uni 3 0 0 0 0
Sources : Calculs du CCI basés sur les statistiques de UN COMTRADE
43
Evolution de la quantité d’extrait de malt importé par pays
Unité : Tonnes
Exportateurs 2009 2010 2011 2012 2013
Monde 2 301 2 580 2 715 3 171 3 536
Pays-Bas 562 645 777 838 920
Suisse 16 120 310 565 699
France 649 598 425 574 637
Espagne 378 426 285 296 421
Maroc 149 263 245 315 254
Allemagne 63 74 195 245 212
Etats-Unis d'Amérique 20 60 100 132 151
Italie 125 107 118 84 90
Irlande 48 71 97 18 68
Jordanie 216 108 79 57 44
Turquie 0 0 0 0 15
Belgique 2 2 7 9 8
Portugal 0 0 0 0 8
Royaume-Uni 1 0 43 18 8
Thaïlande 0 4 2 2 1
Zones non définies ailleurs 0 0 0 0 0
Chine 50 30 0 0 0
Danemark 0 26 8 6 0
Grèce 0 0 0 0 0
Pologne 19 9 17 9 0
Singapour 0 0 1 0 0
République arabe syrienne 2 37 0 0 0
Emirats arabes unis 0 0 0 2 0
Egypte 0 0 6 0 0
Sources : Calculs du CCI basés sur les statistiques de UN COMTRADE