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CRUJIENTES
1/1 Crujientes Cristal de frambuesa
CRUJIENTES
Cristal de frambuesa Código Ingrediente Marca g % g/kg
Puré de frambuesa 750 75,38 753,77
44600114 Pasta concentrada de frambuesa Sosa 15 1,51 15,08
00100112 Trehalosa Sosa 80 8,04 80,40
58050049 Gelcrem Universal Sosa 60 6,03 60,30
00050810 Procrunx Sosa 90 9,05 90,45
Para 900 g Total 995 1000
Mezclar los ingredientes y triturar con el túrmix hasta formar un gel. Esparcir finamente encima de un papel de horno o una hoja de silicona. Deshidratar durante 24 horas a 60 ºC.
Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
1/1 Crujientes Aire crujiente de chocolate
CRUJIENTES
Aire crujiente de chocolateCódigo Ingrediente Marca g % g/kg
00301005 Cobertura negra 70% Guanaja Valrhona 325 61,32 613,21
00260014 Manteca de cacao Valrhona 175 33,02 330,19
59000016 Lecitina de soja Sosa 10 1,89 18,87
59400100 Colorante negro natural Sosa 20 3,77 37,74
Para 530 g Total 530 1000
Calentar la manteca de cacao a 60 °C y mezclar con la lecitina y el colorante negro. Fundir la cobertura a 45 °C e incorporarla. Crear burbujas con el Foam Kit cuando la mezcla esté a 40 °C. Dejar cristalizar en congelador durante 1 hora y cortar en trozos irregulares. Reservar en frío.
Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
1/1 Crujientes Merengue de guindas
CRUJIENTES
Merengue de guindasCódigo Ingrediente Marca g % g/kg
Puré de guindas 160 40,51 405,06
Agua 40 10,13 101,27
00100112 Trehalosa Sosa 75 18,99 189,87
00050810 Procrunx Sosa 25 6,33 63,29
00100011 Azúcar Sosa 75 18,99 189,87
00200510 Albuwhip Sosa 20 5,06 50,63
Para 350 g Total 395 1000
Mezclar el agua, el puré y el Albuwhip. Montar con la KitchenAid. Agregar poco a poco los azúcares y la fibra. Escudillar en forma de aro. Deshidratar durante 1 hora a 50 °C.
Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
1/1 Crujientes Crujiente de semillas
CRUJIENTES
Crujiente de semillasCódigo Ingrediente Marca g % g/kg
45100046 Mezcla de semillas Sosa 100 81,97 819,67
58050030 Maltosec Sosa 15 12,30 122,95
Agua 7 5,74 57,38
Para 122 g Total 122 1000
Tostar las semillas. Mezclar todos los ingredientes en un bol y disponer entre 2 Silpats engrasados a un grosor de 1 milímetro. Dejar secar y cortar como deseado. Cocinar durante 20 minutos a 110 °C.
Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
1/1 Crujientes Airbag de gambas y kimchi
CRUJIENTES
Airbag de gambas y kimchiCódigo Ingrediente Marca g % g/kg
Agua 250 48,08 480,77
58400018 Free Air Bag Sosa 50 9,62 96,15
09500008 Gamba liofilizada Sosa 15 2,88 28,85
19020401 Kimchi Culinary Journey 5 0,96 9,62
Aceite de girasol 200 38,46 384,62
Para 520 g Total 520 1000
Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición sin dejar de remover con ayuda de una espátula flexible. Una vez espeso verter la mezcla en un tapete de silicona y estirar en un grosor de unos 2 mm. Deshidratar mínimo 24 horas a 70 ºC. Una vez bien seco freír unos segundos en aceite a 220 ºC para que hinche.
Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.