CulturePlex Data Points VO L 3 l N o . 1 l O C T 2 0 1 9 l I S S N 2 5 6 1 - 5 2 2 X

SE COME BIEN EN ESPAÑA, ¿VERDAD?Estos son los datos que lo confirmanAutores: Juan Luis Suárez

Antonio Jiménez MavillardAna Ruiz Segarra

1

DATOS u 331 restaurantes evaluados

desde julio de 2012 hasta

septiembre de 2019.

José Carlos Capel, periodista gastronómico de El País, escribe desde hace varios años su famoso blog “Gastronotas de Capel” y una columna de crítica (https://elviajero.elpais.com/autor/jose_carlos_capel/a/) en la que evalúa, reflexiona y puntúa su experiencia en varios restaurantes españoles. Su influencia es evidente (es Presidente de Madrid Fusión, el Summit de gastronomía más importante del mundo; sus artículos y notas en redes sociales son muy esperados) y su conocimiento, reconocido (es miembro de la Real Academia de Gastronomía).

Por ello, en DataPoints hemos decidido “datificar” su conocimiento para dibujar el mapa de los mejores restaurantes de España. Recordemos que las críticas de Capel constan de tres elementos: fotos, texto y evaluación. En esta primera entrega de la serie sobre gastronomía, nos hemos servido de las evaluaciones de Capel, que siempre contienen una puntuación global del restaurante evaluado así como las sub-categorías “Pan”, “Bodega”, “Café, “Ambiente”, “Aseos”, “Servicio”, “Cocina” y “Postres”. En entregas posteriores analizaremos qué dicen las críticas, es decir, cuál es el lenguaje usado para hablar de la alta gastronomía española.

POSTRES u Solo estos 13 restaurantes

superan los 8 puntos en

postres. Hay 230 que

no llegan al 7 en esta

categoría.

MinaNerua

Atrio

Enigma

Diverxo

Mugaritz

Disfrutar

Etxebarri

El Invernadero41º Experience

Ricard Camarena

El Celler De Can Roca

Quique Dacosta Restaurante

Tickets

8.250000 - 8.333000

8.333001 - 8.500000

8.500001 - 9.000000

9.000001 - 9.500000

9.500001 - 10.000000

Puntaje en postres por restaurante

Figura 1. Restaurantes con los mejores postres en España.

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Lo primero que llama la atención es que todos los restaurantes que Capel visita pasan el aprobado. La nota global más baja que encontramos es un 5 (cuatro restaurantes) mientras que otros nueve se quedan en 5,5. A partir de ahí, la nota más repetida es 7 (una calificación notable en las escuelas de antes), que comparten 169 restaurantes, entre ellos Eneko y 47 Ronin (a este le baja la nota el 4 que consigue en “Pan”, aunque es un restaurante de inspiración japonesa).

De ahí en adelante, hay en España al menos 88 restaurantes con una puntuación de 7,25 o más. Sin embargo, llegar a lo más alto de la consideración de Capel no es fácil. Solo el Celler de Can Roca alcanza el 101 global (con 9 en “Pan”, 9,5 en “Café” y 9 en “Aseos”), mientras que Quique Dacosta Restaurante (9,583), Enigma (9,5), Mugaritz (9,375), Diverxo (9,375), Ricard Camarena (9,167), Dani García Restaurante (9,167), Tickets (9), Nerua (9), Etxebarri (9), Atrio (9) y 41º Experience (9) siguen a los hermanos Roca con sendos sobresalientes.

La alta nota de Atrio provoca un resultado curioso: Extremadura es la región en donde mejor se come, pero solo porque el restaurante de Cáceres es el único extremeño en la lista. La Rioja, Castilla-La Mancha, Cantabria y Andalucía son las siguientes en el ranking de las mejores regiones para comer en España cuando consideramos la media de puntuaciones.

Andalucía

AragónCastilla y León

Galicia

Castilla - La Mancha

Cataluña

Extremadura

La Rioja

Comunidad Valenciana

País Vasco

Región de Murcia

CantabriaPrincipado de Asturias

Comunidad Foral de Navarra

Comunidad de Madrid

Islas Baleares

Islas Baleares

Islas Baleares

Puntaje medio por comunidad autónoma

6.250000

6.555556 - 6.882353

6.984375 - 7.187500

7.575000

9.000000

Si lo hacemos por densidad, varias regiones de España tienen restaurantes clasificados por encima de los 8 puntos (Tabla 1). Lo cierto es que, una vez calculadas las medias, la nota global de todas las regiones es superior a 6 (Baleares) y en la mayoría se puede comer durante años en restaurantes con una nota superior a 7.

1 En las críticas de Capel no hemos encontrado visitas a restaurantes como Arzak o Sant Pau.

PAN u 93 restaurantes suspenden

en “Pan” mientras que 225

puntúan por debajo de 7.

Figura 2. Puntaje global medio por comunidad autónoma.

MAPA u Los matices oscuros indican

cuáles son las regiones con

los mejores puntajes medios.

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Comunidad Autónoma Restaurantes

País Vasco Mugaritz; Nerua; Exteberri; Azurmendi; Mina

Cataluña El Celler de Can Roca; Enigma; Tickets; 41º Experience

Valencia Quique Dacosta Restaurante; Ricard Camarena

Madrid Diverxo; Ramón Freixa

Andalucía Dani García Restaurante; Aponiente

Extremadura Atrio

Asturias Casa Marcial

Galicia Culler de Pau

Cantabria Cenador de Amós

Tabla 1. Restaurantes por encima de los 8 puntos.

RELACIÓN CALIDAD-PRECIO

Claro que el precio de algunos de estos restaurantes puede ser un obstáculo para ese eterno viaje gastronómico por España con el que soñamos algunos. Los menús de los restaurantes más asequibles cuestan unos 30 euros por persona, más del 50% se mueven por debajo de los 60, y los 19 más caros sobrepasan los 150 euros por cabeza. En el más caro, Diverxo, llega a 275.

Al explorar la relación entre calidad y precio, observamos que los restaurantes más “caros” tienen un valor menor porque el puntaje global es muy bajo (el máximo es 10) comparado con el precio más alto (270 euros). Entonces, un restaurante “caro” como Zuberoa tiene

Figura 3. Diagrama de dispersión Calidad-Precio.

CALIDAD-PRECIO u La diagonal marca el valor

medio (0,12) de la relación

calidad-precio. Los restau-

rantes a la izquierda de la

línea (en azul) destacan en

este aspecto.

CATALUÑA u Tres de ellos dirigidos por

Albert Adrià.

CulturePlex Data Points I VOL 3 I No. 1 I OCTUBRE 2019 4

METODOLOGÍA

En este número, descargamos los artículos de “Comer” (El Viajero, de El País) y filtramos los que contienen crítica y evaluación de restaurantes españoles. Para los restaurantes evaluados más de una vez, calculamos la media. Finalmente, se ha calculado el coeficiente de correlación de Pearson para medir la influencia de cada criterio en la puntuación global de cada restaurante.

www.cultureplex.ca

EDICIÓN Emilio Calderón

Zeina DghaimDISEÑO

Ana Ruiz SegarraCOORDINACIÓN

Yadira Lizama-Mué

COLABORADORESMaría Paula Espejo

Tata MéndezBárbara Romero

Daniel Varona Cordero @cultureplex cultureplex@gmail.comProyecto bajo licencia Creative Commons Attribution 4.0 International License.

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8 puntos/140 euros=0,05 (una relación muy baja), cuando A Pluma tiene 6 puntos/17,5 euros = 0.3428 (una relación mucho más alta). Por lo tanto, el precio bajo casi siempre beneficia la relación calidad-precio (más que un puntaje alto).

Una vez hecho el cálculo para todos los restaurantes, vemos que el valor medio de la relación calidad-precio se sitúa en torno a 0,12. Hemos trazado una línea para dividir los restaurantes según este valor y hemos pintado de azul todos los que tienen una relación por encima de 0.12 (a la izquierda de la diagonal) y de naranja el resto (a la derecha). En este espacio de puntos azules encontrarán, entre otros: A Pluma (Barcelona), La Casa del Carmen (Toledo), Singular Food (Alcobendas), Canalla Bistro (Valencia), Bar Roca Moo (Barcelona, ya cerrado), Naguar (Oviedo), Casa Marcelo (Santiago de Compostela), Suculent (Barcelona), Palomeque (Zaragoza), Canela en rama (Linares), La Maruca (Madrid) y Restaurant Santi Taura (Lloseta, Mallorca). Si necesitan un criterio para elegir su siguiente destino más allá de la fama o de la puntuación global, la relación calidad-precio de su cocina puede ser el más adecuado.

El rango de precios nos lleva a concluir que, mientras nuestros lectores - “foodies” y amantes de la buena mesa - juntan el dinero y la paciencia para conseguir reserva en los mejor puntuados, pueden explorar una gran variedad de estilos, precios y categorías gracias a las críticas de Capel. Por no hablar de los muchos otros bares, tascas, casas de comida y restaurantes que hay en España y que tienen una excelente relación calidad-precio.

Para terminar, los datos indican que la categoría que más influye (ver “Categorías de correlación”) en la nota global de Capel es, por supuesto, la “Cocina”, seguida del “Postre” y el “Servicio”, mientras que el “Pan” y el “Café” influyen poco, aunque dada la gran cantidad de extraordinarias panaderías que hay ahora por toda España no debería costar mucho mejorar esta categoría. Esta importancia de la “Cocina” y la consistencia del crítico no hacen sino confirmar lo que algunos ya sabían y los datos confirman: ¡en España se come muy bien!

CATEGORÍAS MÁS INFLUYENTES u

Cocina 0,676387 Postres 0,587482 Servicio 0,562899 Bodega 0,526947

Ambiente 0,487684Aseos 0,416803

Coeficiente de correlación de Pearson.