РРЕЕППУУББЛЛИИККАА ММААККЕЕДДООННИИЈЈАА

УУННИИВВЕЕРРЗЗИИТТЕЕТТ ““ССвв.. ККИИРРИИЛЛ ИИ ММЕЕТТООДДИИЈЈ”” --

ССККООППЈЈЕЕ

ФФААККУУЛЛТТЕЕТТ ЗЗАА ВВЕЕТТЕЕРРИИННААРРННАА

ММЕЕДДИИЦЦИИННАА

ССККООППЈЈЕЕ

RREEPPUUBBLLIICC OOFF MMAACCEEDDOONNIIAA

UUNNIIVVEERRSSIITTYY ““SSss.. CCYYRRIILL AANNDD

MMEETTHHOODDIIUUSS”” SSKKOOPPJJEE

FFAACCUULLTTYY OOFF VVEETTEERRIINNAARRYY

MMEEDDIICCIINNEE SSKKOOPPJJEE

МЕХАНИЗМИ НА ЗРЕЕЊЕ

И ОМЕКНУВАЊЕ НА МЕСО

дипломски труд изработен од

Филип Тројачанец

ментор: проф. др. Павле Секуловски

Скппје, мај 2015

2

Содржина

1. Вовед и преглед на литература

3

2. Материјал и методи 7

3.Резултати и дискусија 8

4.Заклучоци 17

5. Користена литература 18

3

1. Вовед и преглед на литература

Се смета дека луѓето почнале да јадат месо уште пред 2.5 милиони години.

Недостатокот на зелена храна и плодови во текот на зимата, праисторискиот човек

ја надополнувал со јадење месо. Се смета дека на почетокот се користело сирово

месо од остатоци на умрени животни кои биле убиени од поголемите месојади. На

тој начин, праисторискиот човек открива нов и полесен извор на храна кој ги

задоволувал потребите за протеини и масти. Таквиот начин на исхрана

предизвикал, праисторискиот човек, да има посилни вилици и поостри заби со кои

можел да го кине и џвака сировото месо. Со тек на времето, потребите за протеини

се зголемувале, што придонело да почне доместификацијата на животните и нивно

одгледување како сигурен и постојан извор на месо.

Поборниците за конзумирање растителна храна тдрдат дека месото е

причина за многу кардиоваскуларни и дигестивни заболувања, но вистината е дека

природното непроцесирано месо од здраво животно кое имало правилна исхрана

претставува неопходна и незаменлива компонента во исхраната на човекот. Како

што е споменато претходно, месото се јадело уште многу одамна и нашиот

дигестивен систем е прилагоден целосно да ги искористи сите хранливи материи од

месото.

Квалитетното непроцесирано месо е едно од најкорисните јадења кои ги

конзумираме. На пример, сировото говедско месо содржи големи количества на

витамини Б12, Б3, Б6, железо, цинк, селен, калциум, магнезиум, калиум и фосфор.

Витаминот Б12 има особено значење, заради тоа што ниту едно растение не може

да го создаде овој витамин, туку, тој единствено може да се внесе преку месото.

Студијата на Универзитетот од Висконсин покажала дека 92% од веганите имаат

сериозен недостаток од овој витамин. Растенијата не се во состојба да обезбедат и

многу други помалку споменувани нутриенти кои се наоѓаат во месото, како што

се: креатинот - обезбедува енергетски резерви во мускулите и мозокот; карнозинот

- претставува силен антиоксиданс; DHA и EPA - активни форми на Омега-3

киселините во човечкото тело.

Уште од праисторијата, човекот барал начини да ја сочува храната, особено

онаа што била подложна на расипување. Праисторискиот човек, уште пред 750

милиони години успевал да зачува месо закопано во снег или остатоци од мраз.

4

Овој начин се користел сé до пронаоѓањето на фрижидерот во првата

половина од 19. век. Одтогаш се развива складирањето месо во простории со

пониска температура.

И покрај тоа што во многу светски култури било вообичаено месото да

„одлежи” одреден период за да го добие очекуваниот вкус и мекост, дури во првата

половина на дваесеттиот век месарите почнале да го закачуваат сето говедско месо

во ладилници, бидејќи увиделе дека така чуваното месо е многу помеко и повкусно

од месото кое се конзумирало веднаш по колењето.

Се до 60-те години од минатиот век, единствениот начин да се зрее месо

било сувото зреење. Развивањето на вакуумската амбалажа и пакување на

говедското месо во кутии на крајот од минатиот век, овозможува безбеден

транспорт, хигиенско складирање и зреење, прво во САД а потоа и во останатите

земји. До 1980 година 90% од пазарот на говедско месо го користи овој начин на

складирање. Кога овој начин ќе се спореди со стариот начин на манипулација со

говедското месо, се доаѓа до заклучок дека пакувањето со помош на вакум носи

предност во калирањето и намалувањето на отпадоци по корекција (trimming) на

месото, а со тоа и намалување на економските трошоци како во месната индустрија

така и во продавниците за малопродажба.

Две важни научни статии, на Minks and Stringer (1972) и Hodges и сор.

(1974), ги демонстрираат придобивките на пакувањето со помош на вакум од

гледна точка на рокот на траење и процентот на калирање без да се наруши

палатабилноста споредено со непакуваното говедско месо. Со зголемувањето на

таканареченото „боксирано“ месо (вакумирано и спакувано во кутија), процесот на

суво зреење на месо се изведува во помали количини и само во специјализирани

ресторани и месарници.

Во споредба со обемот на истражувачки студии на теми поврзани со

говедското месо, процесот на суво зреење е многу малку истражувана тема.

Студиите кои се посветени на директната споредба на суво и влажно зреење се

многу оскудни. Истражувачите од Центарот за валидација на преработката на месо

од Универзитетот Висконсин заклучиле дека сувото зреење на месото ги намалува

патогените агенси на говедските трупови (Algino и сор., 2007), со што на овој стар

процес му се дава нов живот во областа на безбедност на храна.

5

Дефиниција - Сувото зреење на месо се дефинира како процес на чување

месо без заштитна амбалажа, на температура од 1-4 оС во период од една до пет

недели, за да се овозможи контролирано одвивање на природните ензимски и

биохемиски процеси кои треба да резултираат со поголема мекост и создавање на

специфичен вкус.

Период на зреење - Периодот на зреење варира и во праксата и низ

литературата. Минималниот период за зреење и постигнување почетни промени на

квалитетот на месото изнесува 14 дена. Според истражувањето на Smith (2007) не

се утврдени разлики во севкупниот изглед, мекоста и вкусот при суво и влажно

зреење, во период од 14, 21, 28 и 35 дена. Меѓутоа, кога Smith (2007) ги споредувал

податоците од Warner-Bratzler тестот на кинење на месото, од мостри земени во

овие 4 периоди, докажаал дека силата на кинење на месото се намалува за 17%, од

14 до 35 ден од зреењето. Со тоа, авторот докажал дека со тек на времето сепак се

зголемува мекоста на говедското месо.

Во студијата на Campbell и сор. (2001) споредени се периоди на суво зреење

на месо на 7, 14 и 21 ден и утврдено е дека бенефитот од разликата на деновите е

минимален и тоа во палатабилноста, а освен тоа немало некаква посебна предност

во зреењето месо повеќе од 14 дена.

Температура на зреење - Температурата при складирањето многу е битно

да е над температурата на мрзнење на месото (-2 до -3°C), заради тоа што на тие

температури сопираат ензимските процеси кои се вклучени во зреењето. Ако

температурата е повисока, ензимите кои учествуваат во зреењето ќе го забрзаат

процесот, што и не претставува посебен проблем. Сепак, зголемувањето на

температурата доведува до зголемување на бројот на микроорганизмите кои ќе го

забрзаат процесот на расипување со појава на лош мирис и вкус. Заради тоа

одредувањето на идеалната температура е предуслов за доброто зреење на месото.

Сеуште нема научни студии кои ги проценуваат ефектите на различните

температури на складирање врз квалитетот, вкусот и калирањето на сувото зреење

на говедското месо. Литературата кажува дека температурата се движи помеѓу 0 -

4°C. Во студијата на Parrish и сор. (1991) зреењето се одвивало на 0-1°C, студијата

на Campbell и сор. (2001) зреењето се одвивало на температура од 2°C, додека во

студијата на Ahnström и сор. (2006) зреењето се одвивало на 2.5 и 2.6°C. Warren и

Kastner (1992) зреењето на говедско месо го спроведувале на нешто повисока

температура (3.1 - 3.6°C). Од овие податоци за температурата на зреење може да се

6

заклучи дека сувото зреење на говедското месо, не се разликува многу од зреењето

на останатите месни продукти, каде параметрите за контролата на квалитетот и

рокот на траење во ладилниците се многу важни.

Влажност - Едно од најчестите прашања во врска со параметрите за

зреењето е релативна влажност во просторијата за зреење на месо. Високиот

процент на влага, во коморите за зреење, предизвикува размножување на

бактериите кои предизвикуваат расипување а со тоа и појава на лош мирис и лош

вкус. Од друга страна, ако влажноста е на многу ниско ниво, ќе дојде до зголемено

губење на водата од површината на месото и собирање (shrinkage) на месото.

Потребно е да се нагласи дека не бевме во можност да најдеме научни студии за

ефектот на релативната влажност во коморите за зреење врз самиот процес на

зреење на месото. Повеќе автори само објавуваат податоци за влажноста во

нивните истражувања. Така, во студијата на Campbell и сор. (2001) се наведува

релативна влажност од 75%, во студијата на Parrish и сор. (1991) 80 до 85%, додека

во студијата на Smith (2007) релативна влажност изнесувала 83 ± 11%. Општ

заклучок е дека релативна влажност во коморите за зреење на месо се движи во

границите од 75% до 85%.

Проток на воздух - Протокот на воздух или циркулацијата претставува исто

така битен фактор во зреењето на месо заради тоа што овозможува побрзо цедење и

засушување на месото. Во литературата не се наведуваат прецизни параметри на

циркулацијата на воздухот во коморите за зреење. Сепак, Американската

федерација за извоз на зреено месо препорачува брзината на циркулација на

воздухот во коморите за зреење да се движи во границите од 0.5 до 2 m/s.

7

2. Материјал и методи

Истражувањето беше изведено во локална месарница, која беше одбрана

заради добрата соработка, хигиената, и достапноста. Месарницата поседува

соодветна комора за ладење, во која се чува месо за малопродажба, со

континуирано следење на внатрешната температура и внатрешен вентилатор кој

обезбедува циркулација на воздухот. Како и останатото месо, примероците месо

кои беа користени во истражувањето беа соодвето закачени на месарска кука на

висина од 2 метри во агол на комората каде не беше директно изложено на

воздушното струење од вентилаторот. Користени беа две парчиња говедско месо со

коска (градна и слабинска кремендла) со приближно еднаква тежина (4080g. и

4060g.) од исто заклано животно. Првиот примерок беше подложен на зреење во

свежа состојба (Примерок 1), додека вториот примерок, кој предходно беше

замрзнат, беше подложен на зреење по одмрзнувањето (Примерок 2). Двата

примероци беа чувани во истата комора за чување изладено свежо месо, во период

од четири недели.

Во тек на зреењето, месото беше визуелно контролирано еднаш неделно,

промените во изгледот беа документирани со фотографирање на примероците. Овој

временски период од 28 дена беше избран според наводите од други истражувања

дека идеалниот период на зреење е помеѓу 2 - 4 недели.

Покрај визуелниот преглед, неделно беше мерена тежината, за да се утврди

процентот на калирање, а беше документирана и температурата на просторијата и

релативната влажност на воздухот во комората. Во текот на периодот на зреење не

бевме во можност да го мериме протокот на воздух, единствено, можевме да ја

забележиме континуираната работа на вентилаторот во самата комора.

По истекот на четирите недели зреење, предвидени во истражувањето,

примероците беа обработени со одстранување на дел од масните наслаги и

исушениот слој месо од површинските делови на парчињата. Одстранетите делови

од месото беа мерени, за да се пресмета процентот на губиток при конечното

конфекционирање.

Потребно е да се нагласи дека, по третата недела, одмрзнатото парче месо,

на еден дел покажа знаци на расипување, при што беше неопходно тој дел да биде

одстранет. Одстранетиот дел беше измерен и дополнително вклучен во

калкулацијата на тежината на крајот од зреењето.

8

3. Резултати и дискусија

Во истражувањето на можноста за зреење на месо, користени беа две

парчиња говедска кременадла, чувани во комора за одржување во тек на четири

недели.

Резултатите од визуелниот преглед на месото, направен пред почетокот на

зреењето, по 1 недела, по две недели, по 3 недели и на крајот од предвидениот

период, на парчето свежо месо се прикажани како Сл. 1 а, б, в, г и д. и на парчето

одмрзнато месо се прикажани како Сл. 2 а, б, в, г и д.

Сл. 1 Визуелни промени на свежо говедско месо за време на зреење од 4

недели

а. Изглед на свежото говедско

месо, пред почеток на зреењето.

б. Изглед на месото по 1 недела.

Видливи се промени во бојата на

изложените делови од месото.

Бојата на масните наслаги е

делумно променета.

9

в. Изглед на месото по 2 недели.

Приметливо е засушување на

изложените делови од месото и

промена во бојата.

г. Изглед на месото по 3 недели.

Не се приметуваат понатамошни

промени во бојата на месото и

масните наслаги.

д. Изглед на месото по 4 недели.

Визуелната контрола на месото во процесот на зреење покажува

карактеристични промени на површината на месото со промена на бојата

(затемнување), промена на бојата на масното ткиво и прогресивно дехидрирање на

изложените површини на месо и масно ткиво. Анализирајќи по недели, значителни

10

промени во бојата и исушувањето можат да се утврдат до 2. недела. Во последните

две недели не беа приметени видливи промени во бојата и исушувањето. Овој наод,

делумно оди во прилог на тврдењата на Campbell и сор. (2001) дека не постојат

промени, освен минимални во палатибилноста, при зреење подолго од 14 дена.

Сл. 2 Визуелни промени на одмрзнато говедско месо за време на зреење

од 4 недели

а. Изглед на говедско месо по

одмрзнување, пред почетокот на

зреењето.

б. Изглед на месото по 1 недела.

Видливи се промени во бојата на

изложените делови од месото.

Бојата на масните наслаги е

делумно променета.

в. Изглед на месото по 2 недели.

Приметливо е засушување на

изложените делови од месото и

промена во бојата.

11

г. Изглед на месото по 3 недели.

Не се приметуваат понатамошни

промени во бојата на месото и

масните наслаги.

Видлива е промена на бојата и

влажноста на еден дел од месото.

д. Изглед на месото по 4 недели.

Обидот за зреење на одмрзнато месо резултираше со зголемено цедење на

месната течност во првите две недели од зреењето. Како резултат на тоа, не

можеше комплетно да се заврши дехидрирањето на површинскиот слој, со што на

еден дел од површината на месото имаше доволно влага за да дојде до

размножување на бактерии кои предизвикаа промена на бојата, конзистенцијата и

мирисот на месото.

Со цел да е сочува примерокот од целосно расипување, при прегледот на

крајот од третата недела, променетиот дел од месото беше одстранет, а одсеченото

парче беше измерено.

12

Сл 3. и 4. Одстранување на површинскиот слој месо од променетата

страна.

Сл. 3 Сл. 4

По одсекување на површинскиот слој, во последната недела, површинскиот

слој на месото само делумно дехидрира, што беше доволно да се спречи

понатамошното развивање на бактерии.

Покрај визуелниот преглед, тежината на примероците беше мерена во 5

наврати, на почеокот и во текот на зреењето. Добиените резултати од мерењето на

тежината на примероците месо пред почетокот на зреењето и во тек на 4 недели

зреење се прикажани во табела 1.

Таб. 1. Промена на тежината на примероците месо во тек на 4 недели

зреење.

Недели

Почетна

теж.

1 2 3 4

Примерок 1

Т/g.

4080 3850 3720 3670 3630

% на калирање 5.7 8.9 10.1 11.1

Примерок 2

Т/g.

4060 3710 3520 3410 3005

% на калирање 8.7 13.3 16.1 25.9

13

Графикон. 1. Промена на тежината на примероците месо во тек на 4

недели зреење.

Од табелата и графиконот може да се види дека свежото говедско месо,

подложено на зреење во контролирани услови, има најголем губиток во тежината

(5.7%) во првата недела, т.е. до формирање на дехидрираниот слој, додека во

понатамошниот период процентите на калирање постепено се намалуваат. Од друга

страна, одмрзнатото парче говедско месо, заради процесот на замрзнување и

одмрзнување изгуби значително количество течности. Тоа беше приметливо преку

продолженото „цедење“ до 18.-19. ден и зголеменото намалување во тежината.

Губитокот на тежина беше видно голем уште во првата недела (8.7%), што беше за

повеќе од 50% поголем губиток од оној кај свежиот примерок. Губитокот на тежина

во втората недела веќе го надмина конечниот губиток на тежина кај свежиот зреен

примерок месо.

Просечната температура во комората за ладење на месо, во која беа чувани

парчињата говедско месо вклучени во нашето истражување изнесуваше 5.3 оС.

Вредностите на температурата по недели се прикажани во табела 2.

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

0 1 2 3 4

Свежо

Замрзнато

Прпмена натежината на свежп изамрзнатп меспвп тек на 4недели зрееое

14

Таб. 2 Вредности на температурата во комората за зреење во тек на

истражувањето.

Недели

1 2 3 4

Примерок 1

температура во комора оС

4.2 5.7 6.1 6.4

Примерок 2

температура во комора оС

4.0 4.8 5.4 6.2

И покрај тоа што просечната температура во комората за зреење на месото

во текот на целиот период изнесуваше 5.3 о

С, приметена беше варијација од ± 1.1

оС, што се должи на честото отворање на вратата од комората при комерцијалното

работење на месарницата. Неопходно е да се потенцира дека температурите

измерени во нашето истражување се значително повисоки од температурите на

зреење на Parrish и сор. (1991) 0-1°C, на Campbell и сор. (2001) 2°C и на Ahnström и

сорl. (2006) 2.5 и 2.6°C.

Просечната вредност на релативната влажност на воздухот во комората

изнесуваше 80.4% и се движеше во рамките наведени од останатите автори

(Campbell и сор., 2001; Parrish и сор., 1991; Smith, 2007).

По периодот на зреење од 4 недели, примероците беа исчистени од

променетите делови и подготвени за конзумирање. Одстранетите делови беа

измерени.

15

Сл 5., 6., 7., 8., 9., 10., 11., 12. Завршна обработка на месото и подготовка

за конзумирање.

Сл. 5

Сл. 6

Сл. 7

Сл. 8

Сл.9

Сл. 10

16

Сл. 11

Сл. 12

Во процесот на завршната обработка на зрееното месо неопходно беше да се

одстранат исушените делови месо и надворешните масни наслаги. Од примероците

зреено месо одстранети беа просечно 300 g (8.26%). Просечниот губиток во тежина

(% на калирање + % на отпадок) на двата примерока изнесува 19.36% . Реалниот

губиток треба да се анализира од два аспекта. Имено, губитокот на тежина се

припишува на дехидрацијата на изложените делови месо кои имаат одредена

површина во однос на вкупната тежина на парчето. Сметаме дека зголемувањето на

односот на тежина према изложена површина би имал влијание врз процентот на

калирање. Вториот аспект е одстранувањето на исушените делови. Количеството

одпад, исто така, зависи од површината на исушување, но и од дебелината на

масното ткиво кое треба да се одстрани. Ако се гледа процентуалниот губиток, тој

ќе се намалува со зголемување на вкупната тежина на парчињата.

Еден од атрибутите на сувото зреење на месо е споцифичниот вкус кој го

добива по неколку недели. Многу е тешко да се проучува и објасни вкусот зошто

тој е субјективен, а од друга страна за одредување на истиот, потребно е „искусно”

непце на професионален дегустатор кој би ги евалуирал позитивните и негативните

ноти на вкусови кои би можеле да се појават во процесот на зреење. Според

истражувањето на Warren и Kastner (1992) и нашето истражување, со помош на

луѓето што го пробаа месото дојдовме до заклучок дека месото има поинтензивен

вкус на говедско месо и посилен вкус на печено месо, за разлика од свежо месо кое

не е зреено.

17

4. Заклучоци

Врз основа на добиените резултати од истражувањето на суво зреење на

говедско месо можеме да ги дадеме следниве заклучоци:

Зреење на говедско месо може да се постигне во контролирани

услови во комерцијална комора за ладење;

Подобри резултати и помали губитоци се добиваат при зреење на

свежи парчиња месо;

Зреењето месо во тек на 4 недели ја подобри мекоста на месото

додека палатибилноста незначително се промени;

Придобивките од зреењето се помеко и повкусно месо, но од друга

страна, повисоката цена на процесот доведува до зголемување на

цената на финалниот производ;

Со обзир на фактот дека зреењето, како метод за процесирање на

месо, сеуште не се користи во Македонија, оваа дипломска работа

може да се искористи како материјал за побудување на интересот за

зреење на месото во Македонија, а со тоа и збогатување на понудата

на пазарот со месо и месни производи;

Оскудноста на релевантни истражувања на оваа тема и позитивните

првични согледувања даваат основа за понатамошни истражувања.

18

5. Користена литература

1. Ahnström, M. L., Seyfert, M., Hunt, M. C., & Johnson, D. E. (2006). Dry aging of

beef in a bag highly permeable to water vapour. Meat Science, 73, 674-679.

2. Algino, R. J., Ingham, S. C., & Zhu, J. (2007). Survey of antimicrobial effects of beef

carcass intervention treatments in very small state-inspected slaughter plants. Journal of

Food Science, 72, M173-M179.

3. Campbell, R. E., Hunt, M. C., Levis, P., & Chambers, E., IV. (2001). Dry-aging

effects on palatability of beef longissimus muscle. Journal of Food Science, 66, 196-199.

4. Hodges, J. H., Cahill, V. R., & Ockerman, H. W. (1974). Effect of vacuum packaging

on weight loss, microbial growth and palatability of fresh beef wholesale cuts. Journal of

Food Science, 39, 143-146.

5. Jeff W. Savell, Dry-Aging of Beef executive summary 6. Minks, D., & Stringer, W. C. (1972). The influence of aging beef in vacuum. Journal

of Food Science, 37, 736-738.

7. Parrish, F. C., Jr., Boles, J. A., Rust, R. E., & Olson, D. G. (1991). Dry and wet aging

effects on palatability attributes of beef loin and rib steaks from three quality grades.

Journal of Food Science, 56, 601-603.

8. Smith, R. D. (2007). Dry aging beef for the retail channel. M.S. Thesis, Texas

A&MUniversity, College Station.

9. Warren, K. E., & Kastner, C. L. (1992). A comparison of dry-aged and vacuum-aged

beef striploins. Journal of Muscle Foods, 3, 151-157.

10. http://authoritynutrition.com/7-evidence-based-health-reasons-to-eat-meat/

11. https://www.usmef.org/guidelines-for-u-s-dry-aged-beef-for-international-markets/

12. http://www.winnmeat.com/howdryagingworks.shtml

13. http://www.timetoast.com/timelines/the-history-of-meat-preservation?beta=1