diplomski keks

7/24/2019 diplomski keks

1/36

UNIVERZITET U TUZLITEHNOLOKI FAKULTET

ZAVRNI RADPrvog ciklusa studija

NAZIV RADA

Ovisnost kvaliteta keksa o vrsti dodataka i vremenu i temperaturi peen!a

Mentor: Student:dr.sc. Dijana Milievi! van. "ro#. Mir$a %rivali

&u'la! se"te()ar *+,-. godine


2/36

Mentorica rada: dr.sc. Dijana Milievi! van. "ro#.

Rad je ta("an u - "ri(jeraka

Rad i(a:

Redni )roj di"lo(skog rada


3/36

Sa/etak


4/36

Su((ar0


5/36

Sadr/aj


6/36

"# UVO$

%eksi i keksi(a srodni "roi'vodi su "roi'vodi odre1eni$ "re$ra()eni$ i sen'orski$

svojstava! do)iveni$ od osnovni$ sirovina: )rana! (asnoa! eera! kro)a i drugi$ sirovina

te aditiva te$nloki( "ostu"ci(a (ijeanja! gnjeenja! tuenja! o)likovaja! "eenja te drugi("ostu"ci(a. %eksi i keksi(a srodni "roi'vodi (ogu )iti sa dodaci(a! (ogu se "uniti!

"relijevati! djeli(ino "relijevati! ukraavati! "osi"ati i dr.

2rano je najva/nija sirovina u "roi'vodnji keksa. 3 svojstvi(a )rana ovise i svojstva

gotovog "roi'voda. &re)a voditi rauna o vrsti i ti"u )rana! te o njegovo( sastavu kod

"roi'vodnje ra'liiti$ "ekarski$ i keksarski$ "roi'voda.

Pivski tro" je nus"roi'vod "re$ra()ene industrije! koji se (o/e koristiti u "roi'vodnji#unkcionalne $rane. Sadr/i "roteine velike )ioloke vrijednosti )ogate gluta(ino(. Proteini

tro"a su "orijeklo( i' aleuronskog sloja je(a i ine i$: al)u(in! glo)ulin! glutelin i $ordein.

4a)uni tro" je tako1e nus"roi'vod koji se (o/e koristiti u "roi'vodnji #unkcionalne $rane.

2ogat je i'vor "oli#enola 5s(jeteni$ u kori ja)uke6! a naj'naajniji su kate$ini! kvercetin!

gliko'idi i "rocijanidini.

7kstru'ija "redstavlja "roces u koje( se neka "re$ra()ena sirovina 5n"r. "enina kru"ica6

"odvrgava ra'ni( te$noloki( o"eracija(a 5n"r. (ijeanju! stlaivanju! grijanju86 te

"rolasko( 5guranje(6 kro' "ose)no o)likovanu sa"nicu o)likuje i "o(ou eks"an'ije sui u

gotovi "roi'vod! ekstrudat. Danas je "roces ekstru'ije "ostao ne'ao)ila'an u "roi'vodnji

$rane. Naj"re"o'natljivija u"otre)a ekstrudera u "re$ra()enoj industriji jest u do)ivanju

ra'liiti$ vrsta tjestenina!flipsova isnackili ready to eat "roi'voda od /itarica! 'ati( u

konditorskoj industriji! "roi'vodnji stone $rane i $rane 'a kune lju)i(ce itd.


7/36

%# TEORET&KI $IO

%#" Kesk' de(ini)i!a i vrste

%eks je "roi'vod do)ijen "eenje( o)likovanje( tvrdog tijesta! a sadr/i naj(anje -9

(asnoe! raunato na gotovi "roi'vod sa najvie -9 vode.

Pravilniko( o keksi(a i nji(a srodni( "roi'vodi(a "ro"isuju se te(eljni 'a$tjevi kakvoe

koje (oraju is"unjavati keksi i keksi(a srodni "roi'vodi u "roi'vodnji i "ro(etu. Za$tjevi se

odnose na:

a6 de#inicije i na'ive keksa i keksi(a srodni$ "roi'voda! %eksi i keksi(a srodni "roi'vodi su "roi'vodi odre1eni$ "re$ra()eni$ i

sen'orski$ svojstava! do)iveni$ od osnovne sirovine )rana! (asnoa!

eera! kro)a! drugi$ sirovina i aditiva! te$noloki( "ostu"ci(a (ijeanja!

gnjeenja! tuenja o)likovanja! "eenja i dr "ostu"ci(a. %eksi i keksi(a srodni "roi'vodi (ogu )iti s dodaci(a (ogu se "uniti!

"relijevati! djeli(ino "relijevati! ukraavati! "osi"ati i drugo.)6 sen'orska svojstva 5 sen'orska svojstva keksa i keksi(a srodni$ "roi'voda (oraju )iti

s"eci#ina 'a svaku vrstu keksa i keksi(a srodni$ "roi'voda.6c6 deklariranje ili o'naavanje "roi'vodad6 u"otre)u aditiva i eera

e6 uvanje i trans"ort!#6 sukladnost! slu/)ene kontrole i ins"ekcijski nad'or.

Tvrdi (tancani) keksje "roi'vod do)iven od tvrdo* ti!esta; (ora sadr/avati naj(anje < 9

(asnoe. Za njegovu "roi'vodnju u"otre)ljava se "enino +ra,no T-.//' +il!na mast' ,e0er

i drugi do'voljeni dodaci.

Pre(a udjelu (astidijele se na kvalitetne gru"e:

,. keks ekstra kvalitete 5naj(anje ,


8/36

*. #ina "eciva "rve kvalitete s naj(anje ,-9 (asnoe

=. #ina "eciva druge kvalitete s naj(anje ,+9 (asnoe

Punjeni keksi i punjena fina peciva su "roi'vodi do)iveni stavljanje( (ase 'a "unjenje

i'(e1u dva "eena keksa ili i'(e1u dva #ina "eciva; (oraju sadr/avati naj(anje ,-9

(ase 'a "unjenje.

> kekse i keksi(a sline "roi'vode s"adaju:

keks!

kreker!

trajno slano "ecivo! ajno "ecivo!

va#el list!

va#el "roi'vod!

(edenjak!

"a"renjak!

(akronen!

)iskvit!

"ikota!

(ekani )iskvit!

kola!

trajni kola.


9/36

%#% &irovine

I')or sirovina u "roi'vodnji keksa ovisi o (nogo #aktora kao to su: vrsta "roi'voda!

te$nolokog "rocesa "roi'vodnje! 'a$tjeva tr/ita! kao i "o'navanja svojstva sirovina!

nji$ovog (e1uso)nog utjecaj! itd.

Sirovine koje se koriste u "roi'vodnji keksa su:

(linski "roi'vodi eer! (asnoe! (lijeko! jaja! (ed! kokosovo )rano!

sojino )rano! 'aini! sredstva 'a narastanje tijesta 5 natrij )ikar)onat! a(onij )ikar)onat6! "raak 'a "ecivo i dr. do'voljeni dodaci.

Brano je najva/nija sirovina koja se koristi. &re)a voditi rauna o vrsti i ti"u )rana te

njegovo( sastavu kod "roi'vodnje keksarski$ "roi'voda. 2rano je "roi'vod do)iven

(ljevenje( /itarica i "rva i najva/nija "odjela )rana je "re(a /itarici od koje je do)ijeno.

Pre(a to(e se ra'likuju:

"enino )rano!

kukuru'no )rano!

ra/evo )rano!

je(eno )rano.

>nutar svake od ovi$ vrsta )rana "ostoje "odjele! ovisno o nainu (ljvenja! odnosno

kru"noi i sastavu estica )rana nakon (ljevenja.

eer s"ada u osnovne sirovine u konditorskoj industriji i koristi se u "roi'vodnji svi$

"roi'voda. 3)'iro( na )roj ?@ ato(a ra'likuju se (onosa$aridi! disa$aridi i "olisa$aridi.

Najvie se koristi gluko'a i #rukto'a od (onosa$arida! sa$aro'a! lakto'a i (alto'a od

disa$arida! te kro) i njegovi derivati i derivati celulo'e od "olisa$arida. eeri su veo(a

reaktivni i "odlije/u ni'u reakcija "ri e(u se (ijenja i stvara ni' s"ojeva. &i s"ojevi utiu na

)oju! (iris! okus gotovi$ "roi'voda. Vrlo esto kada se (isli na o)ini stolni eer! (isli se

na sa$aro'u.


10/36

eer se stavlja u "ro(et kao:

kon'u(irani ra#inirani! kon'u(ni )ijeli eer! eer u kristalu! o)likovani eer! eer u "ra$u.

Ta+ela "#Stepen slatkoe pojedinih eera koritenih u konditorskoj industriji

Na1iv ,e0era &tupan! slatko0e

Frukto1a ,=

&a2aro1a ,++3luko1a B

3luko1ni sirup $E 4%


11/36

=!-9 (asti! !-9 ne(asni$ (lijeni$ sastojaka i 9 vode. 3d (lijeni$ "roi'voda se u

"roi'vodnji keksa u velikoj (jeri koristi i vr$nje! te #er(entirani (lijeni "roi'vodi kao to

su:

(laenica!

kiselo vr$nje!

jogurt.

$ajai(aju iroku "ri(jenu u "roi'vodnju keksa. Mogu se koristiti kao svje/a! kon'ervirana!

jajni (elan/! jaja u "ra$u! kao i cijela ili odvojeno sa(o /u(anjak! odnosno sa(o )jelanjak.

4aja "oveavaju kvalitet "roi'voda! daju i( )olji okus! strukturu! utiu na stvaranje "jene

kada je to "otre)no itd.

!edu "roi'vodnji neki$ vrsta keksa i(a viestruko "o'itivne e#ekte! kako na (iris! okus!

aro(u! i )oju! tako i na odr/avanje svje/ine i s"rjeavanje isuivanje sredine kod neki$ vrsta

keksa. Med i(a skoro isti sastav i ulogu kao invertni eer! ali se koristi (anje jer je sku".

%ada se (ed koristi kao sirovina! onda je to iskljuivo radi okusa.

%a"inise koriste ')og "o)oljanja (irisa i okusa! odnosno do)ijanja odgovarjueg (irisa i

okusa. > tu svr$u se koriste dijelovi )iljaka koji su )ogati aro(atini( tvari(a ra'liitog

sastava. Dijelovi )iljaka se (ogu koristit cijeli! sa(ljeveni! ili se i' nji$ (ogu ekstra$irati

eterina ulja. Naj"o'natiji 'aini koji se koriste su :

ki(!

anis!

korijander!

karan#ilii!

ci(et!

orai!

vanilija itd.

Sredstva #a narastanje tijestakoja se koriste su: natrij )ikar)onat! i a(oni )ikar)onat. Natrij

)ikar)onat! "o'nat i kao soda )ikar)ona! je to"iv u vodi! slano@alkalnog okusa. Ra'laganje se

"oveava sa "oveanje( te("erature. Priliko( ra'laganja oslo)a1a se -+9 ugljen dioksidakoji "oveava volu(en "roi'voda sa do)ijeni natrij kar)onat daje "roi'vodu )lago alkalni


12/36

okus koji se neutrali'ira dodatko( neke kiseline. A(onij )ikar)onat je )ijeli "ra$! koji se

ra'la/e na so)noj te("eraturi! a do "ot"unog ra'laganja dola'i na --E?. 3)ino se koristi

ko()inacija natrij i a(onij )ikar)onata kako )i se osla)io sla)o@alkalni okus 5natrij

)ikar)onat6 i (iris na a(onijak 5a(onij )ikar)onat6.

Praak #a pecivosadr/i jednu ili vie kiselina u ko()inaciji s natrij )ikar)onato( i kro)o(

koji slu/i kao nosa. %oliina "raka 'a "ecivo koja se koristi u "roi'vodnji keksa i(a veliki

uticaj na volu(en i kvalitet "roi'voda. %eksi koji se "rave )e' "raka 'a "ecivo i(aju (ali

volu(en! te gustu i ')ijenu strukturu. > "oetku! sa "oveanje( koliine dodanog "raka 'a

"ecivo raste volu(en keksa i "oveava se struktura sredine. 2r'ina oslo)a1anja ?3*kljuni je

#aktor kod u"otre)e "raka 'a "ecivo. Vrlo je va/no da i'reaguju sve ko("onente "raka 'a

"ecivo da ne )i$ dolo do s(anjenog stvaranja ?3*koji nee u "ot"unosti i'reagovati! te e

doi do nastanka gotovog "roi'voda ne/eljeni$ sen'orski$ svojstava! "rije svega i'gleda i

okusa.

%#7 8ostupak proi1vodn!e

Prije skladitenja sirovina vri se kontrola "ola'ni$ sirovina! a 'ati( se sirovine skladite u

uvjeti(a "rilago1eni( karakteristika(a sirovine 5 te("eratura! relativna vla/nost6.

Predpriprea sirovina o)u$vata: "rosijavanje )rana! (ljevenje eera! to"ljenje (asti!

"ri"re(u eernog siru"a itd!. Pri"re(ljene sirovine se do'iraju slijedei( redoslijedo(:

@ eer

@ *F= uku"ne koliine vode i (asnoa. Zati( se vri (ijeanje!

@ Nakon ovoga! "oste"eno se do'iraju: siru"! ra'rje1en (ed! rasto"ljena jaja u "ra$u.

@ Poste"eno se dodaje )rano u' dodatak oto"ljeni$ stvari 'a nadola/enja tijesta!

@ Sredstva 'a 'renje 5vino)ran6 dodaje se ,- (in "red kraj (ijeanja.

Mijeanje traje B-@G+ (in! (ogue ga je s(anjiti ukoliko se doda vea koliina vino)rana alito se ne "re"oruuje jer dola'i do naruavanja strukture i )oje.


13/36

ema "#Tehnoloki proces proi#vodnje keksa

Na kvalitet 'a(jesa utie veliki )roj #aktora: (e$aniki rad! vrije(e! te("eratura! "H!

oksidacija i redukcija tijesta! sadr/aj ugljiko$idrata! vode i en'i(a.

Poslije i'rade tijesta do)ijena (asa 'a keks se "re)acuje u do'irni ko ure1aja 'a o)radu.

&ijesto "rola'i i'(e1u dva valjka ! koji "oinju da #or(iraju tjestane trake odgovarajuede)ljine i irine. Cor(irana traka ide u (ulti"likator! gdje se tijesto od(ara.

&jestana traka ide dalje do ure1aja koji vri njeno uslojavanje u B do - slojeva. >slojavanje se

o)avlja "rekla"anje( trake tijesta "od uglo( od G+ na dotadanji "ravac! radi "osti'anja

sta)ilne strukture. &ako "roi'vod do)ija slojevitu i rastresitu strukturu.

Zati( se vri njeno stanjivanje! i'(e1u "rvog "ara valjaka! nakon ega se vri "onovno

stanjivanje i'(e1u drugog "ara valjaka! i(e se do)ija konana de)ljina trake. %od noviji$ure1aja stanjivanje se o)avlja "oste"eno! to utie na #inalni kvalitet "roi'voda.


14/36

Stanjena traka "rola'i is"od valjaka sa ugravirani( o)lici(a koji usijecaju o)lik "roi'vodu.

>sijecanje se (o/e o)avljati i Jtancanje(K. > "rocesu "eenja dola'i do i'(jene to"lote

tijesta i "ovrine "ei i "rostora 'a "eenje 5s(jesa va'du$a i "are6! "ri e(u se #or(irano

tijesto 'agrijava i "oste"eno se (ijenja te("eratura njegovi$ ra'liiti$ slojeva. Povrinski

slojevi 'a "ri)li/no , (inut i(aju te("eraturu oko ,++? 5,++ do ,*+?6 dok na kraju

"eenja! t L ,+ do ,+?. >nutranji slojevi tijesta na "oetku "eenja i(aju te("eraturu

oko +? a na kraju "eenja! tL,+


15/36

%#6 Kukuru1na krupi)a

Mlinski "roi'vodi od kukuru'a ra'vrstavaju se i stavljaju na tr/ite "od na'ivo(:

kukuru'na "rekru"a! kukuru'na kru"ica! kukuru'no )rano! "osije 5(ekinje6 i klice.

> "rocesu (ljevenja kukuru'a (oraju se odstraniti klice.Mlinski "roi'vodi od kukuru'a

(oraju is"unjavati slijedee 'a$tjeve kakvoe:

stu"anj kiselosti i'nosi do: = 'a "rekru"u i kru"icu!B 'a )rano. koliina (asti i'nosi do: *!+9 raunato na su$u tvar u )ranu!*!+9 raunato na su$u

tvar u "rekru"i i kru"ici.

%ukuru'na kru"ica je kru"nije (ljeveno kukuru'no )rano ije su estice (ali$ "ro(jera! a

koja i(a sadr/aj (ineralni$ (aterija do ,!+


16/36

Zrno je(a se sastoji i': klice 5e()rio6! endos"er(a 5aleuronski sloj i kro)6 i o"ni 'rna.

3"ne 'rna se sastoje od seda( ra'liiti$ slojeva od koji$ su tri naj'naajnija: unutranja o"na

5sje(enjaa6 s(jetena ne"osredno i'nad aleuronskog sloja i djeluje kao "olu"ro"ustljiva

(e()rana; o"lodnjaa o)avija sje(enjau i srasla je sa njo(! a "ljevica o)avija o"lodnjau.

Pljevica "redstavlja s"oljanji 'atitni sloj 'rna! i sastoji se od lignocelulo'e i (ali$ koliina

"oli#enolni$ jedinjenja! "roteina i s(ola.

Ta+ela %#&eijski sastav je"a' slada i osueno saljeveno pivsko tropa

> 'avisnosti od ti"a "iva koje se "roi'vodi! tro" (o/e da sadr/i ostatke klice! djeli(ino

ra'gra1ene djelove endos"er(a! u vodi nerastvorljive "roteine i ostatke "ljevice! o"lodnjae i

sje(enjae. He(ijski sastav tro"a (o/e varirati! u 'avisnosti od sorte je(a! uslova

sladovanja i ko(ljenja i vrste i kvaliteta nesladovani$ sirovina koje se koriste u "roi'vodnji

"iva.

He(icelulo'a! celulo'a i kro) tro"a ine najvei dio su$e (aterije 5oko -+


17/36

Z)og svoje (olekulske kon#iguracije lignin je veo(a ot"oran na $e(ijsku i en'i(sku

ra'gradnju. &ro" sadr/i "roteine velike )ioloke vrijednosti )ogate gluta(ino(. Proteini tro"a

su "orijeklo( i' aleuronskog sloja je(a i ine i$: al)u(in! glo)ulin! glutelin i $ordein.

Naj'astu"ljeniji (onosa$aridi u tro"u su: ksilo'a! gluko'a i ara)ino'a. Pri)li/no


18/36

%#.#" Te2nike uvan!a pivsko* tropa

Z)og visoke koncentracije vlage i #er(enta)ilni$ eera! "ivski tro" je veo(a nesta)ilan

(aterijal i "ogodan je 'a ra'voj (ikroorgani'a(a. Predlo/eno je nekoliko (etoda! kako )i se

"rodu/ila sta)ilnost i vrije(e uvanja "ivskog tro"a. Dodatko( (lijene! siretne! (ravlje i)en'ojeve kiseline i kaliju(@sor)ata (o/e se e#ikasno sauvati kvalitet i nutritivna vrijednost

"ivskog tro"a u trajanju od = (jeseca . Drugi nain uvanja "ivskog tro"a je suenje.

Suenje( se osi( "rodu/enja sta)ilnosti s(anjuje i 'a"re(ina tro"a! i(e se s(anjeni

trokovi trans"orta i skladitenja. Proces suenja sastoji se i': "resovanja 5do "osti'anja

sadr/aja vlage is"od


19/36

%#4 Repini re1an)i

Re"in re'anac nastaje kao nus"roi'vod u te$noloko( "ostu"ku "rerade korijena eerne

re"e. Re'anac eerne re"e se "ri(jenjuje kao /ivotinjska $rana i "rvenstveno koristi u is$rani

stoke. 2ogat je sirovi( vlakni(a! )jelanevina(a! ra'liiti( (inerali(a! a(inokiselina(a ivita(ini(a. Sadr/i velike koliine sa$aro'e 5=-@B+96! celulo'e 5*+96. ?elulo'a u re"ini(

re'anci(a je lako svarljiva jer ne sadr/i lignin. Proteini su niske )ioloke vrijednosti i i(a i$

oko 9.

Re'anac eerne re"e (o/e )iti u dva o)lika:

,. kao svje/i re"in re'anac 5nesueni6 @ "ogodan je 'a lokalne korisnike i stone #ar(e!

koje ga (ogu koristiti 'a ne"osrednu is$ranu ili 'a "ri"re(u sila/e.

*. kao "eletirani 5sueni6 re'anac @ su$i "eletirani re"in re'anac "ri"ada kategoriji

visokokvalitetne stone $rane.

Qoa strana svje/i$ re"ini$ re'anaca je ta to se u to( o)liku (oraju )r'o "otroiti! jer se lako

kvare! "odlo/ni su truljenju. %ao vid sigurnosti radi se siliranje re"ini$ re'anaca. Naj)olje je

da se siliranje re'anaca u silo@rovovi(a o)avlja u slojevi(a de)ljine do dva (etra! i(e se

"osti/e ni "re)r'o ni "res"oro $la1enje! a #er(entacija tee u o"ti(alni( uslovi(a

te("erature. Punjenje silosa tre)a o)aviti 'a jedan dan! u' ravnanje "ovrinskog sloja!

u(jereno ga/enje i "okrivanje "lastino( #olijo(. Z)og visokog sadr/aja vlage i u ovo(

sluaju "re"oruuje se koritenje su$i$ dodataka 5usitnjene sla(e! kukuru'ovine ili livadskog

sijena6.


20/36

%#9 Ekstru1i!a

4edan od naj"ers"ektivniji$ naina ter(ike o)rade "roi'voda od /ita je ekstru'ija. 7kstru'ija

se vri sa skoro su$i( (aterijalo( "a se i')jegava naknadno suenje u "ot"unosti ili

djeli(ino! to je vrlo 'naajno! kako sa energetskog stanovnitva! tako i sa stanovitainvesticioni$ trokova ugra1ivanja suara i "ratei$ instalacija.

Danas se ekstru'ija ne koristi sa(o u "roi'vodnji instanta od /ita ve i u drugi(

te$nologija(a "roi'vodnje $rane! kao to su: konditorska "roi'vodnja! "roi'vodnja

teksturirani$ )iljni$ "roteina! "roi'vodnja djeije $rane! "roi'vodnja stone $rane! a naroito

$rane 'a kune lju)i(ce! "roi'vodnja instant su"a kao i u (nogi(a ne"re$ra()eni(

te$nologija(a.

&e$nologija ekstrudiranja "risutna je u ra'liiti( grana(a industrije ve dugi ni' godina.

Sa(a rije ekstrudiranjeJ 'nai o)likovanje (eki$ i "lastini$ (aterijala "o(ou "u/a! koji

"otiskuje (asu da teeJ kro' otvore! ili (atrice. Pri to(e se (ogu (ijenjati jedan! ili vie

"ara(etara "rocesa u ra'liiti( #a'a(a o)rade (aterijala! to re'ultira ra'liiti(

karakteristika(a do)ivenog "roi'voda. &e("erature unutar ekstrudera i'nose "reko ,++?! ali

visok "ritisak koji vlada u cijevi one(oguava is"aravanje vode i' vla/ne "re$ra()ene

sirovine. Potiskivanje( kro' s"eci#ini otvor i i'lasko( i' "olja visokog "ritiska! voda i'

(ase naglo is"arava! usljed ega dola'i do irenja u (anjoj! ili veoj (jeri. > nastavku

"rocesa (aterijal se dalje $ladi! ovrava i sku"lja!

&lika %#*kstruder koji se koristi u prehra+enoj industriji


21/36

Matrice su konstruisane tako da daju /eljeni o)lik o)ra1enoj i osuenoj (asi! ili da je sa(o

ras"re. Drugi( rijei(a! itav "ostu"ak "odra'u(ijeva nekoliko "ojedinani$ o"eracija

(ijeanja! ku$anja! gnjeenja! s(icanja! o)likovanja i #or(iranja "rodukata! "ri uslovi(a

djelovanja visoke te("erature u kratko( vre(enu 5H&S& Hig$ &e("erature@S$ort &i(e6

Princi"ijelna "rednost ekstrudiranja nad tradicionalni( (etoda(a "roi'vodnje $rane ogleda

se "rvenstveno u 'natno iroj "ri(jenljivosti i "rilagodljivosti stalnoj "otre)i "otroaa 'a

novi( "roi'vodi(a. Mini(alne "ro(jene u sastojci(a i uslovi(a rada ure1aja! 'naajno

utiu na krajnje karakteristike na(irnica. Veo(a jednostavno se (ogu do)iti ra'liiti o)lici i

#or(e! to se ovoliko( lakoo( ne "osti/e ni u jednoj drugoj te$nologiji. 7kstruderi rade "ri

relativno nisko( sadr/aju vlage! i(e se tedi energija "otre)na 'a suenje "roi'voda. Prostor

"otre)an 'a o)avljanje svi$ o"eracija je 'natno (anji! nego kod tradicionalni$ siste(a 'ater(iku o)radu. &ako1e su (anji i trokovi eks"loatacije ure1aja. >teda u sirovo(

(aterijalu i'nosi oko ,G9! radnoj sna'i ,B9! a ka"italni( investicija(a BB9. S o)'iro( da

je ekstrudiranje kratkotrajan tret(an visoko( te("eraturo(! degradacija nutrijenata svedena

je na (ini(u(! a denaturacijo( "roteina i /elatini'acijo( kro)a "oveava se svarljivost

$rane. Veo(a je va/no s"o(enuti i da su nus"rodukti i gu)ici toko( "rocesa gotovo

'ane(arljivi.

> te$nolokoj "ri(jeni ekstru'ije na "re$ra()ene "roi'vode o)ino se ra'likuju tri osnovna"ostu"ka:

$ladno ekstrudiranje! /elatini'acija 5geliranje6 i to"lo ekstrudiranje.

Ra'voje( "oetni$ #unkcija (ijeanja i o)likovanja "roi'voda! te uvo1enje( novi$ jedinini$

o"eracija i "rocesa! "o"ut ku$anja i teksturiranja i nji$ovi( "ove'ivanje( u jedinstveni

kontinuirani "roces! savre(eni ure1aji 'a ekstru'iju 5ekstruderi6 (ogu se s(atrati kao H&S&)ioreaktori! koji slu/e 'a "retvor)u ra'liiti$ sirovina u (odi#icirane sastojke $rane ili gotove

"re$ra()ene "roi'vode.

&ladna ekstru#ija se i'vodi na niski( te("eratura(a od B+ do -E? i relativno niski(

"ritisci(a od "raksi se ovaj nain "ri(jenjuje u "roi'vodnji tjestenina! to se

o)ino na'iva "resovanje. Z)og relativno viskogog "ritiska dio (e$anikog rada se "retvara u

to"lotu koja se u "rocesu ekstru'ije (ora odvoditi kako te("eratura ne )i$ "orasa i'nad

'adate granice. Vla/nost (aterijala koji se ekstrudira kree se u granica(a i'(e1u =+ i


22/36

*kstru#ija sa povieni teperaturaa i "ritisci(a se odvija na te("eratura(a i'nad

te("erature klajsteri'acije kro)a! to 'nai da u "rocesu ekstru'ije nastaje /elatini'acija ili

tenjavanje (aterijala koji se o)ra1uje. &e("eratura se kree u granica(a od + do ,*+E?! a

"ritisak od + do ,=+ )ara. Vla/nost (aterijala koji se ekstrudira "od ovakvi( re/i(o(!

kree se u granica(a i'(e1u *+ i =+9. &o"la ekstru'ija se najee koristi 'a /elatini'aciju

odnosno "roi'vodnju "re/elatini'irani$ kro)ova i slini$ "roi'voda.

,rela ekstru#ijase i'vodi "od vrlo visoki( "ritisci(a od ,*+ do *-+ )ara i te("eratura(a od

=+ do ,+E?. Pod ovakvi( uvijet(a ter(ika o)rada se i'vri 'a vrlo kratko vrije(e *- do


23/36

%#7#"# Ekstruderi u te2nolo*i!i pre2ram+eni2 proi1voda

7kstruderi u te$nologiji "re$ra()eni$ "roi'voda (ogu se ra'vrstati na osnovi nekolikokriterija! kao to su:

,. ter(odina(iki uslovi!*. nain stvaranja "ritiska u ure1aju i

=. veliina s(icanja.

Sa ter(odina(ikog stajalita ekstruderi se svrstavaju u:

ekstrudere koji rade "ri "ri)li/no adija)atski( uslovi(a! tj. u koji(a se ra'vija to"lina

konver'ijo( (e$anike energije "riliko( gi)anja 5"roticanja6 (aterijala u ure1aju5t'v. autogenic ekstruderi; u "ravilu se u ovi( ekstruderi(a ne dovodi niti odvodi

to"lina6!

i'oter(ne ekstrudere u koji(a se odr/ava odre1ena 5konstantna6 te("eratura

$la1enje(! tj. odvo1enje( to"line nastale "retvor)o( (e$anike energije u to"linu i

"olitro"ske ekstrudere koji rade i'(e1u navedeni$ adija)atski$ i i'oter(ni$ uslova.

>stvari! to su svi ekstruderi u "re$ra()enoj industriji! s ti( da se jedni u veoj (jeri"ri)li/avaju adija)atski(! a drugi i'oter(ni( uslovi(a. Pre(a nainu stvaranja "ritiskara'likuje(o:

ekstrudere "o'itivnog "ritiska 5t'v. direktnog ti"a6 rade "o(ou kli"a ili dva vijka! "ri

e(u toko( rada u jedno( sluaju ne dola'i do s(icanja! dok je u drugo( sluaju(aterijal ')og visko'nog gi)anja i'lo/en s(icanju; i

ekstrudere visko'nog toka 5t'v. indireknog ti"a6.

Pre(a veliini 5inten'itetu6 s(icanja koje( je (aterijal i'lo/en toko( ekstru'ijera'likuje(o:

nisko!

srednje i

visoko@s(ine ekstrudere.


24/36

%arakteristike ekstrudera u velikoj (jeri 'avise o geo(etrijskoj kon#iguraciji kljuni$ele(enata ure1aja! kao to su geo(etrija "u/a i kuita 5cilindra6. &ako! na "ri(jer! "re(ai'ved)i "u/a 5vijka6! odnosno kuita 5"lata6! ekstruderi se svrstavaju na:

one kod koji$ se korak "u/a s(anjuje "re(a kraju!

one kod koji$ se korak "u/a iri "re(a kraju!

one s navoje( na unutranjoj "ovrini kuita!

one kod koji$ se kuite konino su/ava i

one kod koji$ se korak "u/a s(anjuje! a kuite je konino.

Danas su u u"otre)i ekstruderi irokog ras"ona karakteristika! jedno"u/ni i dvo"u/ni!

ra'liiti$ konstrukcija! "rilago1eni s"eci#ini( 'a$tjevi(a "ojedini$ "rocesa. 4edno"u/ni5jednovijani6 ekstruderi su "rikladni 'a "osti'anje visokog "ritiska! 'avisno o du/ini "u/nice!

du)ini kanala! us"onu "u/a i "rividnoj visko'nosti (aterijala. 3snovna ra'lika i'(e1u jedno@

i dvo"u/ni$ ekstrudera je u (e$ani'(u trans"orta unutar ure1aja. > jedno"u/no( ekstruderu

trans"ort (aterijala "rvenstveno "roistie i' ra'lika sila trenja i s(icanja na (jesti(a dodira

(aterijala s "u/nico( i kuite(. > dvo"u/no( ekstruderu s u'aja(no 'a$vaajui(

"u/nica(a 5vijci(a6 one(ogueno je okretanje (aterijala 'ajedno s "u/nico(. > ovo( je

sluaju trenje od (anjeg 'naenja nego kod jedno"u/ni$ ekstrudera! iako geo(etrija "u/nicei(a odre1eni uticaj. > "ravilu se ekstruderi sastoje i' tri 'one 5sekcije6: 'one na"ajanja

5uvlaenja6! 'one "rijela'a 5ko("resije6 i 'one istiskivanja.

&lika 7.$ednopu-ni ekstruder


25/36

Ta+ela 6#Tipovi ekstrudera svrstani prea funkciji

Tip ekstrudera&pe)i(ini pro)esni uslovi

Vrsta proi1vodaVla*a :;< Temperatura :/=< >r1ina smi)an!a s-"

Esktruder 1a t!esteninu =, -* - Re'anci! (akaroni

Ekstruder visoko*pritiska 1a o+likovan!e

*- + ,+?erealije 'a

doruak! snack"roi'vodi

Ekstruder nisko* pritiska1a ku2an!e

*+@=- ,-+ *+@*++Soni i (okri

"roi'vodi! osnove 'asu"e i u(ake

Ekstruder sa 2la?en!emi@ili *ri!an!em

,* *++ ,B+7ks"andirani snack

"roi'vodi

Visokosmini ekstruder1a ku2an!e

*+ ,+ ,*+@,+

&ekstuirani )iljni"rotein! su$e

cerealije! $rana 'akune lju)i(ce

%#7#%# Kritini (aktori pri pro)esu ekstrudiran!a

>nutar cijevi ekstrudera odvijaju se s"eci#ine $e(ijske "ro(jene! koje u ko()inaciji sa

ra'liiti( sastavo( na(irnica! "redstavljaju "ose)an i'a'ov 'a "re$ra()ene naunike. Mada

je ekstrudiranje $rane "reneeno i' te$nologije "roi'vodnje sintetski$ "oli(era! "lastika je

'natno $o(ogenija! "a se toko( njene o)rade ne naila'i na vee "ro)le(e. S druge strane!

o)likovanje i vo1enje "rocesa ekstrudiranja $rane (ora u'eti u o)'ir "rirodne varijacije

(aterijala u sadr/aju vlage! kro)a i "roteina! kao i eks"eri(entalne "ro(jene

Ta+ela ...snovne projene u hrani toko ekstrudiranja.

Hemi!ske prom!ene Fi1iko-2emi!ske prom!ene

?ije"anje (olekula Sjedinjavanje (anji$ (olekula

Reko()inacija #rag(enata Ou)itak "rirodne strukture

&er(ika degradacija Ou)itak "ri i'lasku i' (atrice

Sastav ekstrudirane $rane (ijenja se i usljed (aterijalni$ gu)itaka! kao to su isticanje ulja! ili

is"aravanje vode i drugi$ is"arljivi$ ko("onenti! "ri i'lasku i' (atrice. S o)'iro( da seveina $e(ijski$ reakcija odigrava u"ravo u ovoj #a'i! "o/eljno je da se ter(ola)ilne


26/36

ko("onente! kao to su aro(e i vita(ini! u)ri'gavaju ne"osredno "rije (atrice! kako )i se

u(anjio uticaj to"lote i s(icanja i i')jegli vei gu)ici.

&lika 6. Shea osnovnih dijelova ekstrudera sa jesto dodatka terola+ilnih koponenti i prika#ano #ono-elatini#acije

3)ino se u eks"eri(entalnoj u"otre)i ekstrudera (ijenjaju sa(o dva! ili najvie tri "ara(etra

"rocesa! ali to ne iskljuuje "raenje ostali$. Para(etri se (ogu "odijeliti na "ri(arne i

sekundarne! koji su odre1eni "ri(arni( 5slika -6. 3vi #aktori utiu na visko'itet $rane unutar

cijevi! vrije(e 'adr/avanja (aterijala u ekstruderu i "ri(jenjeno s(icanje. Ra'like u sastavu

o)ra1ivanog (aterijala i njegova "ret$odna o)rada! tako1e su va/ni u'ronici "ro(jena ueks"eri(entu.

&i" u"otrije)ljenog ekstrudera 'naajno utie na $e(ijske reakcije. Vei ekstruderi i(aju du/e

cijevi i relativno dugo vrije(e 'adr/avanja (aterijala! u odnosu na (ale la)oratorijske

ekstrudere. Manji ekstruderi 'a$tijevaju sra'(jerno (anju koliinu (aterijala! s o)'iro( na

krai "eriod "rolaska kro' cijev! to je "rednost u istra/ivako( radu! jer je ti(e o(oguena

u"otre)a sastojaka dostu"ni$ sa(o u (ali( koliina(a.


27/36

%#6 # &en1orska anali1a

Sen'orska anali'a je 'naajan dio siste(a kvalitete. Sen'orska "rocjena je 'nanstvena

disci"lina koja "otie! (jeri! anali'ira i inter"retira reakcije oni$ karakteristika $rane i tvari

koje se 'a"a/aju osjetili(a vida! (irisa! okusa! dodira i slu$a. Pod "oj(o( Sen'orskekvalitete "odra'u(ijeva se kvaliteta "roi'voda 'a koju! u "ravilu! ne "ostoje te$niki (jerni

instru(enti! ve se 'a nju koriste ovjekova osjetila. Postoje tri osnovna ti"a ocijenjivaa:

,. 3cjenjiva 5 oso)a koja uestvuje u sen'rsko( ocjenjivanju6! ra'likuju se:

3cjenjiva laik 5 )e' "rovjere iskustva6 i >"ueni ocjenjiva 5 sa i'vjesni( iskustvo( u ocjenjivanju6

*. 3da)rani ocjenjiva 5 oso)a i'a)rana na osnovu s"oso)nosti da o)avlja sen'orsko

is"itivanje6

=. StrunjakFeks"ert 5 oso)a koja je na osnovu 'nanja iFili iskustva i'a)rana na osnovus"oso)nosti da "ru/i (iljenje u o)lasti 'a koju je ko("etentna i konsultovana6! ara'likuje se:

Strunjak ocjenjiva 5 visok nivo sen'orske osjetljivosti! o)avlja stalna i

"onovljiva sen'orska is"itivanja6 S"ecijali'irani ocijenjiva 5 dodatno iskustvo kao s"ecijalista 'a "roi'vod iF ili

"roces! tr/ite i dr.! "redvi1a uticaje odstu"anja ')og sirovina!rece"ture!

"rocesa "akovanja6.

%andidati 'a sen'orsku anali'u tre)aju 'adovoljiti odre1ene o"e kriterije:

Da su do)rog 'dravstvenog stanja! Ne s(iju )iti kronini )olesnici! Da ne(aju s(etnje u #unkcioniranju ula! alergine "ro)le(e 2e' totalne 'u)ne "rote'e! Da ne koriste lijekove 5stalno ili du/i "eriod6 2e' ikakvi$ s(etnji koje )i uticale na e#ikasnost osjetila.

%od i')ora "ara(etara sen'orskog kvaliteta 'a odre1eni ti" "roi'voda! tre)a u'i(ati u o)'ir

slijedee osnovne gru"e koje e "oslu/iti de#iniciji o"eg as"ekta sen'orske anali'e:

Optika svojstva: ukljuuju svojstva koja se (ogu vi'uelno testirati 5i'gled! o)lik! "ovrina!

)oja6. 3"i indikator sen'orskog "ara(etra: IZOQ7D.

vakaa svojstva: "okrivaju ona svojstva koja se utvr1uju testiranje( u usti(a! kao to su

/ilavost! elastinost! tvrdoa! (ekanost! nje/nost i slino.


28/36

&akva testiranja (ogu se o)aviti osi( u usti(a i dodiro( "rstiju 5"i"anje(6. %od testiranja

ti$ svojstava tre)a i')jegavati dvostruku klasi#ikaciju! )ilo da su ukljuena "o'itivna ili

negativna svojstva. 3"i indikator sen'orskog "ara(etra je %3NZIS&7N?I4A.

TOlfaktorska svojstva testiraju se nju$o( )e' kusanja u usti(a. &estiranje se o)avlja(arisanje(. I'ra' U(iriljavost esto se "ogreno u'i(a s o)'iro( na taj "ara(etar! 'ato to

se T(iriljavost odnosi sa(o na "o'itivna svojstva. 3"i indikator ol#aktorski$ svojstava:

MIRIS.

Svojstva okusatestiraju se kuanje( usti(a. &ok kusanja "ri$vaa se kao B osnovna ti"a

okusa: slatko! slano! kiselo i gorko. Aro(u s$vaa(o kao $la"ljiva svojstva koja se oituju

kod gutanja i kod i'disaja 5kao Tnaknadni okus6.

Za "roi'vodnju keksa koriten je "ivski tro" i kukuru'na kru"ica! te re"ini re'anci i kru"ica u

ra'liiti( o(jeri(a. Na osnovu na"ravljeni$ s(jesa! u' u"otre)u odgovarajuce rece"ture

na"ravljeni su keksi kao #inalni "roi'vod

Ta+ela 4#Sen#orsko ocjenjivanje keksa

Faktori kvalitetaO)!ena

Faktori1naa!a

>odovi Napomena

RF " % 7

O+lik' +o!a' povr,ina B!= B!G B!- B! +.B

vrsto0a' struktura' ispeenost B B!* B!, B!B ,.+

Bvakan!e B B!- B!B B! ,!+

5iris B! B! B! B!G +.

Ukus B!< B! B!< B! +.

Ukupan 1+ir +odova %"'4%7'"

%%'7

%7'4

6#/

Kvalitetni +ro!

7# EK&8ERI5ENTALNI $IO


29/36

7#" 5ateri!ali i metode

7ks"eri(entalni dio ovog rada sastoji se u "ravljenju keksa od )rana Maji &IP@B++J )e' i

sa dodatko( ekstrudiranog "ivskog tro"a i kukuru'ne kru"ice i re"ini$ re'anaca! e(u je

uslijedilo utvr1ivanje ra'like u svojstvi(a i kvalitetu gotovog "roi'voda. Praeni su #i'iko@$e(ijski #aktori "ri"re(ljeni$ s(jesa sa jedne strane i sa druge strane kvalitet "ri"re(ljenog

gotovog "roi'voda.

7#"#" 5ateri!ali

> toku "rovo1enja es"eri(enta! koriteni su sljedei (aterijali:

"enino )rano ti" B++ (aslac so sje(enke susa(a "raak 'a "ecivo (jesa "ivskog tro"a re"ini$ re'anaca i ekstrudirane kru"ice

7#"#% 5etode

Metode koritene toko( "rovo1enja eks"eri(entalnog dijela su "rije svega! "ri"re(a(jeavina 'a dodatne "ostu"ke kao to su:

odre1ivanje sadr/aja vode ste"ena kiselosti (oi u"ijanja vode "ostu"ak i'rade keksa "raenje vre(ena i te("erature "riliko( "eenja

Odre?ivan!e sadrCa!a vode u na(irnica(a "redstavlja jednu od osnovni$ anali'a. Na

osnovu sadr/aja vode "rocjenjuje se! u "rvo( redu kvalitet na(irnica! (ogunost

kon'ervisanja! uvanja i is"rvanost u s(islu 'akonski$ "ro"isa 5n"r. 2rano ne s(ije

sadr/avati vie od ,B9 vode! sueno voe ne vie od *+96. >koliko sadr/aj vode "re1e

odre1enu granicu "oveava se en'i(ska aktivnost koji u)r'avaju ra'voj (ikroorgani'a(a i

"lijesni.

3d "ri"re(ljenog i usitnjenog u'orka od(jeri se - do


30/36

i'vadi! "okrije "oklo"ce( i stavi u eksikator. %ad se u'orak o$ladi! i'(jeri se (asa sa

tanou +!++, g. Pri is"itivanju svakog u'orka vre se dva "aralelna odre1ivanja.

%oliina vode i'ra/ava se u "rocenti(a (ase u'oraka i i'raunava "o slijedeoj #or(uli:

koliinavode ( )=(m0m1 )

m0

x 100

gdje je: (+ (asa u'orka u gra(i(a i(,@ (asa u'orka nakon suenja u gra(i(a

Odre?ivan!e stepena kiselosti u +ra,nu# Ste"en kiselosti "redstavlja 'naajan "oka'atelj

'dravstvenog stanja i kvaliteta )rana! jer (o/e da uka/e na "ro(jene u ukusu i (irisu )rana

usljed ne"ravilnog skladitenja. Zavisi od sadr/aja (asni$ kiselina i kiseli$ #os#ata u )ranu.

Poveanje ste"ena kiselosti uka'uje na "roces kvarenja.

3d(jeri se ,+g )rana 5ili "rekru"e veliine estica koje "rola'e kro' sito sa otvori(a , ((6!

i'(ijea u ae 'a"re(ine ,++(l sa -+(l toku - (in. sadr/aj ae se inten'ivno (uka. Poslije toga se #iltrira

"reko na)oranog #ilter@"a"ira. Za vrije(e #iltriranja aa je "okrivena sa$atni( staklo( da )i

se s"rijeilo is"aravanje etanola. Zati( se od(jeri *-(l #iltrata! "renese u konusnu tikvicu'a"re(ine ,++(l! doda tri ka"i =9@nog rastvora #enol#taleina i titrira rastvoro( +!,(ol

5Na3H6Fl do jasno i'ra/ene crvenkaste )oje.

%iselost se i'ra/ava kao kiselinski stu"anj! koji o'naava )roj (ililitra ,(ol 5Na3H6Fl

"otre)ni$ 'a neutrali'aciju slo)odni$ (asni$ kiselina u ,++g )rana! odnosno "rekru"e i

i'raunava se "o sljedeoj #or(uli:

%iselinski ste"en L a W *

gdje je: a )roj utroeni$ (ililitara +!, (ol Na3HFQ 'a neutrali'aciju

Odre?ivan!e mo0i upi!an!a vode! "ored te$nolokog i(a i ekono(sko 'naenje! jer je

direktno ve'ana 'a "rinos tijesta! odnosno "rinos rand(an kru$a. 3dnos )rana i vode u


31/36

tijestu i(a odluujui 'naaj 'a kvalitet $lje)a. Ra'liita )rana i(aju i ra'liitu (o u"ijanja

vode. Pod "oj(o( (o u"ijanja vode "odra'u(ijeva se koliina vode koju u"ije ,++ dijelova

)rana! a da se "ri to(e do)ije tijesto nor(alne tvrdoe kon'istencije. Mo u"ijanja 'avisi

od nekoliko #aktora: koliine i sadr/aja "roteina! kru"noe estica! starosti )rana i "rocesu

i'(eljavanja.

> (anju "orculansku 'djelicu staviti *+=+g )rana. > )ranu nainiti (alo udu)ljenje u koje

se "i"eto( doda od(jereni$ ,+(l vode. Stakleni( ta"ie( u(ijesiti tijesto! dok se ne do)ije

ko("aktna (asa koja visi na ta"iu. &ijesto "renijeti na dlan koji je "osut s (alo )rana. Sa

ta"ia "ot"uno skinuti 'aostale djelie tijesta i )rana i daljni( (ijeanje( "rsti(a

"oste"eno u(ijesiti jo toliko )rana da tijesto )ude toliko vrsto da se vie ne lije"i 'a "rste!

ali da ne )ude "retvrdo. Do)iveno tijesto i'vagati i i' ra'like (ase tijesta i utoene vode

i'raunati udio vode koji ve/e ,++g )rana.

Za tano utvr1ivanje (oi u"ijanja vode koristi se #arinogra# ali se (o/e i'raunati i "o

#or(uli:

Mo u"ijanja vode L (asa tijesta (asa )rana W ,++ F (asa )rana

8riprema m!e,avina +ra,na i ekstrudata

> ko()inaciji s "enini( )rano(@ )ijeli( ti" B++! na"ravljeni su slijedei u'orci:

>Z3RA% ,: )rano ti"@B++ 5,++g6

>Z3RA% *: )rano 5G+g6 X kukuru'na kru"ica i "ivski tro" 5,+g6

>Z3R% =: )rano 5G+g6 X kukuru'na kru"ica i re"ini re'anci 5,+g6

>Z3RA% B: )rano 5G+g6 X ekstrudirana kukuru'na kru"ica 5,+g6

6# REZULTATI I RA&8RAVA


32/36

6#" Odre?ivan!e koliine vode

Ta+ela 9#.dre/ivanje koli"ine vode u u#orcia

U1orak&redn!a vri!ednost' koliina vode

:;

diplomski keks

Documents