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BIOQUMICA DA CARNE
PROF. ADRAIANA SABOIA
DISCIPLINA BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS
BIOQUÍMICA POS-MORTEM
BIOQUÍMICA DA CARNE
A composição da carne é dependente de vários fatores:
-Espécie animal - Raça - Sexo - Idade - Alimentação
Componentes Principais
-Água: 65 a 85%
- Proteínas: 16 a 22%
- Lipídeos: 3 a 13%
ALTERAÇÕES QUÍMICAS PÓS MORTEM
Estancamento do O2
Queda na taxa de ATP
Anaerobiose
Produção de ácido lático
Queda de pH
Esgotamento do glicogênio
Estancamento de ATP
Rigor mortis
Químicas:
Após o abate a fibra muscular deve modificar seu metabolismo para adaptar-se as novas condições e manter seu funcionamento.
A fonte de energia muscular é o ATP, sua degradação se dá após o abate pelas enzimas ATPases.
Após o abate a circulação de O2 é paralisada e a única forma de obtenção de energia é a anaerobiose do glicogênio.
Mudanças pós-mortem do músculo
O ATP é responsável pela dissociação da actina e miosina na contração muscular. A ausência do ATP mantêm o músculo contraído.
Com o esgotamento do ATP o músculo não mais dissocia a actina e miosina, o músculo atinge contração irreversível após o abate chamado de RIGOR MORTIS.
CONTEÚDO DE ATP
CONTEÚDO DE GLICOGÊNIO
• É reduzido a medida que as horas após o abate se passam. Em algumas espécies chega a haver queda de 5,5 a 6 vezes do total em 24H.
• Nos suínos essa queda chega até 15 min.
• Não é completamente depledado pois a redução do Ph inativa as enzimas glicolíticas, restando cerca de 2 a 20% no músculo abatido.
Mudanças pós-mortem do músculo
VALOR DE pH
• Um músculo descansado após o abate tem pH de 7,0 -7,3.
• Após o abate o início da anaerobiose produz ácido lático reduzindo o pH para valores de 5,5 a 5,4.
• A redução de pH é dependente da espécie do animal
BOI: 0,64 unidades/hora SUÍNOS: 0,27 unidades/hora
• A redução do pH é acelerada por altas temperaturas.
Mudanças pós-mortem do músculo
REDUÇÃO DO Ph PÓS MORTEM
Ph animal 7,0 a 7,3
ANAEROBIOSE
PRODUÇÃO DE ÁCIDO LÁTICO
pH da carne
5,0 a 5,4
BOVINO: 2,0 a 3,0 HORASSUINO: 15 a 30 min
MATURAÇÃO DA CARNE
Amolecimento da carne após 3 a 4 dias sob refrigeração. Processo complexo que compreende a ativação de enzimas proteplíticas As calpainas são ativadas pela redução do pH
PROCESSOS POST-MORTEM ANÔMALOS
CARNES
“PSE”“Pale, Soft, exudative” ou “ Pálida, mole, exudativa” CAUSAS Quando não se resfria o animal após o abate a temperaturas a 19ºC o pH tende adecrescer rapidamente quando a temperatura do muscular ainda está por volta de37ºC. CONSEQUENCIAS Essa combinação (Ph + temp) provoca a precipitação de proteínas sarcoplasmáticas
edesnaturação das proteínas miofibrilares. EFEITOSEXUDATIVO: As proteínas desnaturadas têm a capacidade de retenção de águareduzida nas fibras musculares e água é exudada para fora do tecido. Principalmentedurante a mastigação e cocção se tem uma perda facilitada de água deixando umresíduo fibroso.
MOLE: A desnaturação das proteínas sarcoplasmáticas causa a abertura da fibra muscular.
PALIDEZ: A redução rápida do pH e a desnaturação da mioglobina
causa sua transformação em metamioglobina irreversível de
coloração mais parda.
CARNES “DFD”
“Dark, Firm, dry” ou “ Escura, firme, seca” CAUSAS Quando o animal é submetido ao stress ou exercícios extremos antes do abate sua
reserva de glicogênio é reduzida. CONSEQUENCIAS Baixa reserva de glicogênio e baixa produção de ácido lático causando a manutenção do
pH fisiológico muscular. EFEITOS FIRMESA: O rigor mortis é rapidamente atingido pois as reservas de ATP são rapidamente
exauridas, porém o pH elevado não permite a ativação de enzimas de maturação.
RESSECAMENTO: A firmeza da ligação actino-miosina causa dificuldade de retenção de água causando um ressecamento das fibras. ESCURECIMENTO: A concentração protéica e a ligação entre essas proteínas não permitem a entrada de oxigênio. PROLIFERAÇÃO MICROBIANA: O pH elevado causa maior probabilidade de carnes com deterioração microbiana.