PENGOLAHAN DAGING
NUGGET
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Materi 6b TATAP MUKA KE-6
Semester Genap 2015-2016
REFERENSI
Barbut, S. 2012. Convenience breaded poultry meat products – New
developments. Trends in Food Science & Technology 26: 14-20.
PRODUK
PENGERTIAN DAN ISTILAH
• Nugget: produk daging giling/potong yang dibumbui, diselimuti perekat adonan tepung, dilumuri tepung roti, digoreng setengah matang, dan kemudian dikemas dan dibekukan
• • Adonan tepung = batter; pelapisan = coating; pelumuran
dengan tepung roti = breading; penggorengan dengan minyak yang banyak = deep fat frying
American Heritage® Dictionary of the English Language, Fifth Edition
Nugget:
• A small compact portion or unit; e.g. nuggets of information.
• A small batter-fried piece of chicken or fish (makanan)
STANDAR MUTU NUGGET (AYAM) SNI 01-6683-2002
UJI PERSYARATAN KEADAAN
AROMA N O R M A L
RASA N O R M A L
TEKSTUR N O R M A L
AIR (5, b/b MAKSIMAL 60
PROTEIN (% , b/b) MAKSIMAL 12
LEMAK (% , b/b) MAKSIMAL 20
KARBOHIDRAT ( %, b/b) MAKSIMAL 25
BAHAN YANG DIGUNAKAN
DAGING: ayam, kelinci, itik dll BAHAN PENGISI: tepung atau pati (terigu, tapioka, sagu dll) BAHAN PENGIKAT/PEREKAT: putih telur, susu skim, protein whey bubuk (whey protein concentrate), protein kedelai BAHAN PELAPIS: tepung roti atau tepung panir BUMBU: garam, merica, bawang putih dll
Tepung roti atau tepung panir dibuat dari roti kering yang ditumbuk halus. Tepung ini gunanya untuk memberikan lapisan luar yang renyah pada produk makanan seperti nugget dan kroket
Tepung sebagai bahan pengisi berfungsi: 1. Meningkatkan volume produk atau menambah bobot
produk 2. Mengikat air atau meningkatkan daya ikat air 3. Membentuk tekstur dan elastisitas produk karena akan
membentuk gel ketika dipanaskan
BAHAN PENGIKAT ATAU PEREKAT biasanya berupa bahan dengan kandungan protein tinggi yang berfungsi untuk: 1. Meningkatkan kemampuan emulsi pada adonan (batter) 2. Meningkatkan tekstur produk: elastisitas, kekenyalan 3. Meningkatkan nilai gizi khususnya protein dan citarasa
Contoh: • Susu skim bubuk dibuat dari susu yang telah dikurangi sebagian besar
lemaknya; kandungan lemak kurang dari 1%
• WPC (whey protein concentrate) terbuat dari protein whey (hasil samping proses pengolahan susu menjadi keju)
WPC
BAHAN LAIN
• Polifosfat, misalnya sodium tripolyphosphat atau STTP berfungsi untuk mempertahankan cairan yang hilang, meningkatkan kekenyalan, dan meningkatkan daya ikat air
• Minyak digunakan untuk menggoreng
CONTOH KOMPOSISI BAHAN PEMBUATAN NUGGET
1. Daging ayam giling 1 kg 2. Garam dapur 10 g 3. Tepung tapioka 100 g 4. Tepung terigu 770 g 5. Merica 5 g 6. Bawang putih 10 g 7. Soda kue 3 g / telur 3 butir 8. ST PP 0,2 g 9. Serpihan es 100 g 10. Tepung roti 250 g 11. Minyak 20 ml
PERALATAN
Pencetak nugget Food Processor
Deep Fat Frier Plastic sealer
PROSES PEMBUATAN
DAGING SEGARDAGING SEGARPENGGILINGAN
(GRINDING)Ice flakes
PENCAMPURAN(MIXING)
· Bumbu· Tepung
PENGUKUSAN(STEAMING)
PEMOTONGAN(CUTTING)
PELUMURAN (COATING & BREADING)
Tepung, panirPRA PENGGORENGAN
(PRE-FRYING)
PENGEMASAN (PACKING)
• Pada saat penggilingan perlu ditambah serpihan es (ice flakes) untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas
• PENCETAKAN, menggunakan loyang; ketebalan 1 cm,
kemudian dikukus 10 menit, didinginkan, dan dipotong –
potong sesuai selera
• COATING atau pelapisan dilakukan dengan mencelupkan
nugget kedalam campuran tepung terigu + soda kue + air ;
(perbandingan tepung air 1:2 ), selanjutnya dilakukan
breading
• Breading adalah adalah pelumuran nugget yang telah
dilakukan coating dengan tepung roti atau panir. Breading
akan membuat produk menjadi renyah
• PRA PENGGORENGAN, dilakukan pada (160-180OC) ,
selama 1 menit. Tujuannya adalah untuk memasak nugget
dan menyatukan nugget dengan bahan coating dan
breading. Pada tahap ini sebenarnya sudah masak
• PENGEMASAN & PEMBEKUAN, nugget hasil pra
penggorengan didinginkan, dikemas, kemudian disimpan
dalam freezer
KEMASAN
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK