Download - Platos Tipicos de La Costa
CORPORACION EDUCATIVA CEVATUR
“ESCUELA PROFESIONAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS”
NOMBRES: Maribel Lucia Alayo Sánchez.
CURSO: Gastronomía.
PROFESORA: Verónica Reyna García.
TEMA: Platos Típicos de la Región Costa.
TRUJILLO – PERU
2015
PLATOS TIPICOS DE LA REGION COSTA
EL CEVICHE
Considerado como el plato bandera de la gastronomía peruana, el Ceviche, o también
conocido como Cebiche, Seviche o Sebiche; es una exquisitez marina que resulta
polémica desde su propio nombre.
De acuerdo con algunas corrientes históricas, desde hace más de 2,000 años, en la época
de la cultura Mochica, en el norte del Perú ya se preparaba un plato que bien podría
haber sido el origen del actual cebiche peruano. Se trataba de un potaje consistente en
pescado fresco cocinado en frío (macerado) en los agrios jugos de unos frutos lugareños
llamados Tumbo (Passiflora mollisima) y Maracuyá (Passiflora Edulis).
Si a lo mencionado anteriormente añadimos que el reconocido historiador peruano don
Javier Pulgar Vidal afirma que el nombre es derivado del vocablo quechua "Siwichi", que
en idioma español se traduce como pescado fresco, y que la palabra Seviche bien podría
ser fruto de la castellanización de "Siwichi", tendremos entonces como corolario que el
origen del potaje, tal y como se conoce en Perú, bien podría ser autóctono de este país.
Sin embargo, debemos señalar que, con la llegada de los españoles al continente
americano, arribaron también la cebolla, el limón y hasta esclavos de origen berebere que
servían a los conquistadores. Las mujeres de estos esclavos preparaban un escabechado
denominado "Sibech", a base de pescado, nombre que curiosamente es parecido a
Sebiche.
Resulta sumamente probable que durante la conquista del continente americano, los
demás países (que desconocían el Seviche del Perú) crearan sus propias versiones del
"Sibech", y que, debido al proceso de transculturización, el nombre haya derivado en
Cebiche.
En conclusión, podemos afirmar que si bien es cierto que en países como México,
Guatemala, El salvador Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Ecuador, Colombia, y
Chile existen diversos tipos de Cebiche, éstos serían derivados del "Sibech". En cambio, el
origen del Ceviche peruano, como se explicó anteriormente, sería oriundo de la cultura
Moche y por consiguiente, anterior a los demás.
EL AJI DE GALLINA
El ají de gallina es un plato oriundo del Perú, consiste en un ají o crema espesa compuesta
por gallina previamente cocida y luego desmenuzada la cual se cocina en una olla echando
el caldo de gallina gradualmente para que espese. Para lograr el espesor necesario se
añaden trozos de pan remojados en caldo o leche. Esta crema es servida con papas
cocidas o arroz blanco. Es usual reemplazar la gallina por pollo y en algunas recetas a la
crema se le agrega pecanas y queso parmesano.
Conforme a los orígenes cuentan de la existencia de un pariente de la gallina en tiempos
incas llamada hualpa y que era además de suma importancia en aquellos tiempos. Así
sugieren que el plato actual es fusión de ingredientes españoles y quechuas.
En algunos libros de recetas se pueden encontrar platos con el título de «ají de huevo» y
«ají de atún», estos son variantes del plato que algunos cocineros han inventado
basándose en el original.
LA CARAPULCRA
A mediados del siglo XVII, la carapulca era considerada un plato ordinario, poco agraciado
a la vista y consumida por la clase más humilde. Las narraciones de la época lo describen
como un guiso de papa seca, carne molida y mucho ají con raíces incaicas que luego fueron
parte de una interesante fusión con ingredientes españoles.
En sus “Tradiciones Peruanas”, Ricardo Palma cuenta que “la sabrosa carapulca formaba parte de los festines” en las celebraciones populares. Además, en otro de sus relatos el tradicionista comenta que poco a poco las clases más pudientes se dejaron conquistar por el sabor de este plato.
Cesar Coloma en su artículo “La carapulcra y carapulca”, publicado en El Comercio en el 2002 hace un recorrido por la historia de este plato y la evolución que vivió a través de los años. Una fusión, que mezcló la sazón inca, española y hasta africana.
Años antes de la conquista los pobladores andinos preparaban sus potajes a base de carne de llama, alpaca y papa seca, cocidas con piedras precalentadas dentro de una olla. De ahí el porqué del nombre ‘Kalapurca’ que significa guiso preparado sobre piedras calientes.
Sin embargo, la carapulca tal como la conocemos hoy sufrió más un cambio. Con la llegada de los españoles, se incorpora la carne de gallina o de chancho (herencia europea), el arroz se une como complemento y la yuca sancochada termina de darle un el toque especial.
Pese a eso, el mejor sabor no vino de aquí, sino del África. En Chincha, lugar que recibió la migración de los esclavos que vinieron a trabajar los campos de algodón en el sur de Lima, se forjó un tipo distinto de preparación pero respetando los mismos ingredientes.
Tras tres siglos de fusión, hoy la carapulcra es uno de los platos más importantes de la cocina criolla, venció su fama de “plato para pobres” y desde hace algún tiempo se sirve en exclusivos restaurantes.
ARROZ CON PATO
Antes que llegaran los españoles, ya se criaban patos en el norte peruano (conocido como ñuñuma) desde la época de los Moche. Estos eran grandes y de carne muy suave, criados en plena naturaleza de lagos, albuferas y lagunas. Aunque para un arroz con pato, dicen que el bendito animal debe ser criado en calor hogareño, con cariño y maíz tierno, y para su elaboración el arroz debe estar un tanto húmedo por la cerveza negra o la chicha de jora norteña, de color verdoso por el culantro y las arvejas. Por otro lado, cuentan también la leyenda popular que en otras épocas eran las mujeres casamenteras quienes preparaban este platillo escondiendo el corazón del animal en la olla del arroz, para que el amante al probar dicho bocado quedara plenamente enamorado de la cocinera.
TACU TACU
El tacu tacu nació con un claro fin: no desperdiciar la comida sobrante. Según cuentan las
crónicas de la época, el arroz y las menestras que quedaban del día anterior eran
aprovechados por las abuelas para servir un contundente plato en el desayuno.
Los entendidos manifiestan que el tacu tacu se empezó a preparar por manos negras,
quienes utilizaban las sobras de sus raciones de menestras, las mezclaban con un poco
de ají molido, aderezo de cebollas y arroz hasta obtener una masa, que luego freían en
manteca”,
Aunque son muchas las teorías que asocian el origen del tacu tacu con la sazón morena y
los esclavos, esta no es la única versión sobre el nacimiento de este plato. “Tacuni” es un
vocablo quechua que significa “mezclar una cosas con otra”, a partir de esta interpretación
podría esbozarse una teoría, que no ha quedado totalmente esclarecida: el tacu tacu
tendría un origen quechua.
EL LOMITO SALTADO
El lomo saltado debe estar en el ‘top ten’ de los platos más representativos de la gastronomía peruana. Como gran parte de nuestra comida, es fruto del mestizaje de cocinas, de la fusión de sabores. En resumen, es un plato que sin el aporte oriental no hubiera sido posible.
Según los historiadores, en 1849 llegaron los primeros inmigrantes chinos a nuestro país trayendo consigo su sazón, sus ingredientes y sus utensilios. El más importante de ellos, el wok, fue capaz de convertir nuestra frituras en salteados flambeados.
En las primeras fondas se preparaban los clásicos chaufas y salteados de verduras. Siguiendo un proceso similar de preparación, algunos platos como el lomo de vaca y lomo a la chorrillana se fusionaron y dieron vida a lo que hoy conocemos como lomo saltado.
La chef e investigadora culinaria Gloria Hinostroza señala que antes de la conquista no había muchos platos peruanos preparados con carne, pues su valor era sumamente elevado.
POLLO A LA BRASA
El pollo a la brasa, uno de los platos típicos de la gastronomía peruana y de mayor consumo
en el Perú, tiene su origen hace más de sesenta años, en la zona de Santa Clara
(Chaclacayo).
El origen del plato se atribuye a Roger Schuler, quien ideó la particular cocción del pollo
observando la preparación que realizaba su El pollo a la brasa, uno de los platos típicos de la
gastronomía peruana y de mayor consumo en el Perú, tiene su origen hace más de sesenta
años, en la zona de Santa Clara (Chaclacayo).
El origen del plato se atribuye a Roger Schuler, quien ideó la particular cocción del pollo
observando la preparación que realizaba su cocinera, y progresivamente, junto a ella y otro
socio, Franz Ulrich, tecnificó la producción y creó el restaurante La Granja Azul. cocinera, y
progresivamente, junto a ella y otro socio, Franz Ulrich, tecnificó la producción y creó el
restaurante La Granja Azul. Con el éxito de la Granja Azul, primer restaurante de pollos a
la Brasa, se creó el típico horno brasero, que le da un gusto especial a este popular plato.
Originalmente su consumo se centralizaba en las clases altas, pero paulatinamente se fue
masificando.
El plato consiste en carne de pollo eviscerada, y cocida a las brasas. La carne macerada se
hornea al calor de las brasas en un horno especial denominado «rotombo», que hace girar el
animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas.
BEBIDAS TIPICAS DE LA COSTA
CHICHA MORADA
Sus orígenes se remontan a la época prehispánica, en donde era preparada con fines
medicinales y, luego, ceremoniales. En el libro “Las Costumbres Antiguas del Perú”, Blas
Valera escribe que este vino “se hizo en el Perú desde tiempos antiquísimos por vía de la
medicina, vino a ser tenido como regalo y bebida para celebrar su fiesta”.
La morada es una de las tantas variedades de chicha que tenemos en el Perú. A diferencia de la de jora o la de cacao, esta es un refresco no fermentado. Sin embargo, Sergio Zapata Acha en su libro “Diccionario de gastronomía peruana tradicional” señala que “antiguamente la chicha morada era ligeramente fermentada”.
“La chicha morada es una bebida refrescante elaborada a partir del maíz morado (variedad peruana culli o ckolli), con algunas frutas como piña o membrillo, junto con especias (clavo y canela), y que, una vez filtrada y antes de servir, se le agrega azúcar, frutas cortadas en pequeños trozos, jugo de limón y hielo”, dice Zapata.
CHICHA DE JORA
La leyenda atribuye el descubrimiento casual de la chicha de jora al inca Túpac Yupanqui,
en tiempos en que las lluvias deterioraron los silos, provocando que los granos de maíz se
fermenten.
Para evitar desechar el maíz, el Inca ordenó la distribución de la malta fermentada para
aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero por algunas
características desconocidas, se optó por desecharla.
El relato cuenta que un indígena, sumido en un hambre total, hurgó entre la basura y
encontró la sustancia desechada. La consumió y quedó sumido en una total embriaguez. A
partir de ese momento, se descubrió el valor alcohólico del maíz fermentado en el Antiguo
Perú.
Tras ese origen humilde, la chicha de jora pasó a convertirse en la bebida predilecta de los
grandes señores de la nobleza inca e incluso, se empleó para las ceremonias en honor a
las wacas y apus.
Actualmente mantiene su condición ceremonial en la sierra durante las representaciones
alegóricas a las fiestas incaicas, y la bebida que llena los vasos ceremoniales es la chicha.
También se usa durante pagos a la tierra y otras actividades místico-religiosas del mundo
andino y está presente en actividades diversas como en fiestas patronales y diversos tipos
de reuniones populares.
LOS CHILES NACIONALES
(Tipos y zonas principales de cultivo)
Los Chiles son indispensables en la cocina mexicana. Desde la época Prehispánica se cultivaban y
consumían, se crearon recetas que hasta nuestros días se utilizan. Los Prehispánicos creían que los Chiles
TRADICIONES Y COSTUMBRES
La ciudad de Otuzco es muy visitada por el bello atractivo que representa el
santuario de su virgen patrona y la forma de celebrar la semana santa, se prevé que
miles de turistas la visitaran para estas fechas. Tradicionalmente en esta localidad
se recrea la vía crucis de Jesús, el cual culmina con un multitudinario acto religioso
que se convirtió en uno de los principales atractivos turísticos de La Libertad.
Otuzco es importante por sus paisajes, sus hermosas artesanías entre las que se
destacan los tejidos en telar y los sombreros tejidos sus habitantes son muy atentos
y serviciales, pero por lo que más sobresale es por la forma en que manifiestan su
gran fe.
FIESTA PATRONAL VIRGEN DE LA PUERTA:
La fiesta de la Virgen de la Puerta se lleva a cabo en Otuzco el 15 de diciembre, en
la ciudad de Otuzco. Ungida como patrona del norte y reina de la paz mundial
durante el congreso eucarístico de 1943, la Virgen recibe la ofrenda de los gitanos,
los "bailarines de la Virgen", así como de los "negritos" y de la "pandilla del Inca".
La celebración comienza el día 12 de diciembre, con el arreglo del altar de la Virgen
y última Novena en su honor. En la noche se lleva a cabo una verbena popular
auspiciada por algunas marcas comerciales quienes costean principalmente los
fuegos artificiales y la banda de músicos. El párroco inicia la celebración consistente
en una secuencia de misas a lo largo de la feria, costead por los devotos de la
Virgen. La efigie de un metro y cinco centímetros desciende desde su trono en lo
alto de la Capilla por un sistema de riel acondicionado para tal función. Abajo es
recibida por la Hermandad quienes serán los encargados de conducir en hombros
y al compás de la banda de músicos y danzas, la Procesión de la milagrosa Esfinge.
La presencia de peregrinos es abrumadora en la procesión, convirtiéndolo de esta
manera como una de las festividades más importantes de la Libertad. Culmina el
día 17 de diciembre.
LAS FIESTAS DE OTUZCO
Como se sabe Otuzco es reconocido por las fiestas que tiene, varias son hechas en
conmemoración a la Virgen de la Puerta, esta tiene la”FIESTA de gratitud” que es
organizada el primero de enero agradeciendo por todos su milagros, la segunda es
“Festividad de Recuerdo” que se organiza el 27 de octubre recordando la coronación
de la Virgen de la Puerta como madre de la Paz Universal, y la más importante es
nuestra fiesta patronal es la tercera festividad, hecha el13 ,14 y 15 de diciembre.
Estás no son las únicas fiesta que se celebran en Otuzco sino también la de las
“Vírgenes de la Providencia” realizadas el 13 de enero en el Barrio Ramón Castilla,
también está el “Vía Crucis” en vivo celebrado el Viernes Santo, así llegamos al
primero de mayo y celebramos el día del trabajador en Trigo Pampa, ahí mismo se
celebra a su patrón San Antonio de Padua el 13 junio; también esta santa Rita de
Casia celebrada el 27 de mayo y Santa Rosa Lima el 30 de agosto la cual lo celebra
la Policía Nacional del Perú.
San Isidro Labrador es recordado el 15 de mayo esta es una fiesta tradicional en
Otuzco y por ultimo esta navidad celebrada el 25 de diciembre donde se conmemora
el nacimiento de nuestro Señor y así concluimos con todas la fiestas de Otuzco la
capital de le fe, celebradas por sus pobladores todos los años como fiestas
patronales tradicionales y costumbristas en Otuzco.
PLATOS TÍPICOS DE OTUZCO
- Jamón con yuca (pierna de chancho, yuca & salsa criolla)
- Ajiaco de cuy (cuy, papas, arroz, ají panca, salsa criolla)
- Caldo de habas (habas, cebolla, ajo, hierba buena, tomate)
- Patasca (carne de res, mote, papas, hierba buena)
