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OCHIAIMEJOR CROISSANT DE ESPAÑA 2013

Premio a la perseverancia

JOSEP MARIA RODRÍGUEZ | SARAY RUIZEMMANUELE HAMON | POL MARGINEDASANTONY PRUNET | MARC RODELLASRELAIS DESSERTS | SALVADOR PLA

Soplan nuevos aires en ExponadalDavide Comaschi gana el World Chocolate Masters

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13

JOSEP MARIA RODRÍGUEZ. Un guión sencillo, 16

SARAY RUIZ. Café con hielo, 22

EMMANUELE HAMON. Con acentos, 30

POL MARGINEDAS. Otoño-Invierno, 36

ANTONY PRUNET. En la profundidad del bosque, 40

MARC RODELLAS. Tierno de ganache y crujiente de galleta, 42

RELAIS DESSERTS MUESTRA LA NAVIDAD 2013, 48

SALVADOR PLA. PASTELERÍA MONPLA. Migas de colores, 56

MEJOR CROISSANT DE ESPAÑA 2013. PASTELERÍA OCHIAI. Premio a la perseverancia, 60

WORLD CHOCOLATE MASTERS. Davide Comaschi, nuevo emperador del chocolate, 68

ACTUALIDAD, 86

ESPECIALIDADES DE ARAGÓN. Cake de pasas y nueces, otro legado sefardí, 94

EXPONADAL 2013. Soplan nuevos aires, 96

VIMOS A... EN EXPONADAL, 104

NOVEDADES EXPONADAL, 108

Guía de proveedores, 119

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EN PORTADA

SUMARIO

NÚM. 420

DULCYPAS 2013



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16 JOSEP MARIA RODRÍGUEZ

JOSEP MARIA RODRÍGUEZwww.lapastisseriabarcelona.com

Josep Maria Rodríguez. 420_Maquetación 1 08/11/13 11:08 Página 16

1717

Un guión sencillo EZ

SI ALGO HAY QUE DESTACAR DE LA DEMOSTRACIÓN DE EXPONADAL DE JOSEP MARIA RODRÍGUEZES LA INCLUSIÓN DE SUS VASITOS EN LA PRESENTACIÓN DE SU CARTA DE NAVIDAD. ES UN PRO-DUCTO RECURRENTE PARA LOS INVITADOS A LAS CENAS Y ALMUERZOS EN LAS FIESTAS NAVIDE-ÑAS, UN POSTRE LIGERO Y DIFERENTE. LA PASTISSERIA BARCELONA (HTTP://WWW.LAPASTISSE-RIABARCELONA.COM), EL LOCAL QUE REGENTA, LLEVA TIEMPO OFRECIÉNDOLOS EN SUCAFETERÍA COMO UN PRODUCTO DE LARGO RECORRIDO. TANTO EN EL VASO DE FRUTOS ROJOS Y YOGUR COMO EN EL TRONCO REPITE UN GUIÓN SENCI-LLO QUE SIEMPRE DA BUENOS RESULTADOS. UN LIGERO MOUSSE, EN COMBINACIÓN CON UNADULCE COMPOTA Y LA TEXTURA CRUJIENTE DEL STREUSSEL, SON SUFICIENTES PARA LLEVAR ALCLIENTE A UN TERRITORIO GANADO DE ANTEMANO.



TRONCO DE NAVIDAD 2013

Mousse de chocolateIngredientes

1.300 g leche1.150 g nata 930 g glucosa155 g masa de gelatina*

(o 22 g de hojas de gelatina)3.200 g cobertura 64%2.985 g nata

1 u vaina de vainilla de Madagascar580 g clara de huevo600 g glucosa

Elaboración

Calentar la leche a 80ºC con los azúcares.Realizar una ganache con la nata, la lechey emulsionar con el chocolate. Cuando laganache esté a 48ºC mezclar con el meren-gue montado con la glucosa. Por últimoañadir la nata semimontada. Dosificar en elmolde del tronco.

Streussel de cacaoIngredientes

1.000 g mantequilla1.000 g almendra en polvo1.000 g azúcar 700 g harina300 g cacao en polvo

Elaboración

Amasar todo sin montar a primera veloci-dad. Reservar en nevera y pasar por la pi-cadora o tamiz grueso. Cocer a 150ºC tiroabierto. Cocer aros de 8 cm de diámetro. Ala salida del horno pistolear con pintura ne-gra para hacer una capa impermeable quemantenga la humedad o bien bañar en unamezcla de pintura (700 g de manteca y 300g de chocolate negro).

Streussel reconstruidoIngredientes

650 g streussel de cacao140 g cobertura negra70 g manteca de cacao

Elaboración

Fundir la manteca de cacao y la cobertura a40ºC y mezclar con el streussel picado. Do-sificar en unas tiras del ancho del tronco ycongelar.

GlaseadoIngredientes

300 g agua500 g azúcar600 g glucosa líquida400 g leche200 g masa de gelatina o 30 g

de hojas de gelatina600 g chocolate negro 64% Madagascar10 g cacao en polvo

Elaboración

Calentar el agua, el azúcar, la masa de ge-latina, la glucosa y la leche a 70ºC. Emul-sionar con la cobertura y el cacao en polvo.Reservar en nevera y glasear a 35ºC.

Bizcocho SacherIngredientes

215 g mazapán65 g azúcar105 g yemas75 g huevo125 g claras65 g azúcar50 g harina floja25 g cacao en polvo50 g chocolate negro 66%50 g mantequilla

Elaboración

Mezclar el mazapán con el azúcar y aflojarcon los huevos y yemas. Montar a texturade lazo. Aparte, montar las claras añadiendo poco apoco el segundo azúcar. En otra parte, tami-zar a la vez el cacao en polvo y la harina yparalelamente fundir la cobertura a 45ºC.Unir el chocolate y la mantequilla con laprimera mezcla de mazapán. Añadir las cla-ras y a continuación la harina y el cacao ta-mizados, mezclando suavemente para noperder volumen. Estirar en planchas de 60x40 cm de 1 kg depeso. Cocer a 180ºC durante 8 minutos a ti-ro cerrado.

Mousse ligera de vainillaIngredientes

165 g nata32 g azúcar66 g glucosa atomizada144 g claras de huevo70 g nata26 g masa de gelatina70 g cobertura blanca

0,50 u vaina de vainilla

Elaboración

Montar la nata semimontada y reservar ennevera. Montar el merengue con la glucosaatomizada.Infusionar la nata con la media vaina, fun-dir la gelatina y emulsionar con la cobertu-ra. Bajar la temperatura de la ganache a35ºC, mezclar con el merengue y por últimola nata semimontada. Dosificar en un mol-de de interior de tronco y reservar en elcongelador (500 g por interior de troncoaproximadamente).

Compota de peraIngredientes

50 g azúcar160 g puré de pera williams190 g pera en almíbar a dados20 g zumo de limón20 g azúcar invertido35 g glucosa líquida8 g pectina nh10 g masa de gelatina

Elaboración

Calentar a 45ºC el puré, el azúcar invertido,la glucosa y la masa de gelatina. Añadir lapectina mezclada con el azúcar y dar unhervor. Incorporar el zumo de limón y agre-gar los dados de pera en almíbar. Reservar en frío y colocar encima del mous-se de vainilla congelado (200 g para el in-terior del tronco aproximadamente).

* Una parte de gelatina en polvo y 6 partes de agua.


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l azúcar y dar un mo de limón y agre-

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(200 g para el in- adamente).

Montaje

Llenar el molde con el mousse de chocolate negro y añadir el interior congelado. Agregar la compota, 10 g de mousse de chocolate másy alisar con una espátula de codo pequeña. Reservar en congelador y glasear a 35ºC con el glaseado de chocolate. Colocar el bizcochoSacher y el streussel reconstruido.



Bizcocho con pate a chouxIngredientes

140 g leche100 g mantequilla140 g harina biscuit royal (floja)170 g yemas de huevo100 g huevos250 g claras de huevo120 g azúcar

Elaboración

Hacer una masa lionesa con la leche y lamantequilla, añadiendo la harina y secan-do la masa hasta que se despegue de lasparedes. Agregar los huevos y las yemaspoco a poco hasta obtener una masa lisa.Montar las claras e incorporarlas a la mez-cla anterior. Dosificar en planchas de60x40 cm de 1 kg y cocer a 160ºC tiro ce-rrado, durante 8-10 minutos.

Mousse ligera de yogurIngredientes

215 g yogur40 g nata30 g azúcar invertido45 g glucosa atomizada20 g masa de gelatina (3 g hojas

de gelatina)

Elaboración

Calentar la nata, el azúcar, la glucosaatomizada y la gelatina a 45ºC. Emul-sionar con el yogur y verter en los va-sos. De forma opcional se puede aña-dir yogur en polvo para potenciar elsabor.

Streussel de frutos rojosIngredientes

300 g streussel blanco200 g pintura blanca (600 g

manteca y 400 g cobertura)colorante rojo liposoluble

Elaboración

Atemperar la pintura blanca con colo-rante rojo en el mármol y mezclar conel streussel picado a cubos de 5 mmaproximadamente. Verter en una latacon papel y congelar para que crista-lice la manteca de cacao. Utilizar paradecorar el vaso en la parte superior.

Compota frutos rojosIngredientes

60 g puré de fresa90 g azúcar invertido40 g glucosa30 g azúcar5 g pectina

150 g fresa60 g cereza60 g frambuesa5 g masa de gelatina (o 0,5 g de

hojas de gelatina)

Elaboración

Mezclar azúcar invertido, glucosa, pul-pa de fresa y calentar a 45ºC. Añadir lapectina con el azúcar y llevar a hervor. Incorporar la fruta natural cortada atrozos pequeños y calentar suavemen-te hasta que se reblandezca un poco.Verter en los vasos y congelar.

VASO DE FRUTOS ROJOS Y YOGUR


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22 SARAY RUIZ

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ENCONTRAR NUEVAS E INTERESANTES SALIDAS EN UN FORMATO TAN POPULAR COMO ES EL TRONCO NAVIDEÑO RESULTA UNA TAREAAL ALCANCE DE TALENTOS CREATIVOS DESBORDANTES. PRECISAMENTE TALENTO Y CREATIVIDAD REBOSA LA JOVEN SARAY RUIZ, ALUM-NA DE CUARTO CURSO EN LA ESCUELA DE PASTELERÍA DE BARCELONA, QUE REGRESA A NUESTRAS PÁGINAS PARA MOSTRAR DOS ORI-GINALES TRONCOS QUE SON A SU VEZ PROPUESTAS SENCILLAS, VISTOSAS Y CON GRANDES POSIBILIDADES COMERCIALES.POR UN LADO, HOMENAJEA AL CAFÉ A TRAVÉS DE UN ELEGANTE TRONCO CON PRESENCIA DE ESTE INGREDIENTE EN TODOS LOS COM-PONENTES. POR OTRO LADO, RECUPERA UN ICONO COMO ES EL IGLÚ PARA COMPONER UN TRONCO EN EL QUE COMBINAN FRUTOS SE-COS Y FRUTAS REFRESCANTES COMO SON EL COCO Y LA LIMA.

Saray Ruiz. 420_Maquetación 1 08/11/13 09:27 Página 22

23

Café con hielo SULTA UNA TAREA

SARAY RUIZ, ALUM- MOSTRAR DOS ORI-

IALES. N TODOS LOS COM-

BINAN FRUTOS SE-


24 SARAY RUIZ

Bizcocho pate a chouxingredientes

150 g leche10 g café soluble

100 g mantequilla140 g harina floja170 g yema de huevo110 g huevo250 g claras120 g azúcar

elaboración

Calentar la leche junto con la mantequilla yel café soluble. Cuando arranque el hervor,agregar la harina para escaldarda y trabajarhasta que se despegue de las paredes delcazo. Trabajar con pala como cualquier pa-te a choux agregando el huevo y las yemas.En último lugar, agregar el merengue hechocon la claras y el azúcar.Hay que obtener una masa lisa y homogé-nea que en esta ocasión se espatulará so-bre un tapete de silicona con forma de gra-nos de café (se pueden hacer planchas sindibujo). Hornear a 160ºC con tiro cerradodurante 10 minutos.

Cremoso de caféingredientes

400 g nata 50 g café en grano70 g azúcar invertido6 g gelatina

200 g cobertura 70%180 g cobertura de leche 40%110 g leche

elaboración

Infusionar la nata y el café en grano duran-te 10 minutos junto con el azúcar invertido,una vez infusionado y todavía calienteagregar la gelatina previamente hidratada ymezclar con las coberturas ya fundidas.Emulsionar y en último lugar incorporar laleche. Verter el cremoso en un tubo de ace-tato y dejar cristalizar. En el momento deutilizarlo cortar longitudinalmente para lue-go simular el grano de café.

100% CAFÉ

Un tronco para las largas sobremesas deNavidad, donde en esta ocasión el café secorta con cuchillo.


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En el momento de nalmente para lue-

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Mousse de café blanco ingredientes

cs café en granocs nata 35% MG

500 g crema inglesa base300 g chocolate blanco 33%12 g hojas de gelatina

700 g nata infusionada en frío semi montada

elaboración

Envasar el café junto con la nata al vacío100% y dejar infusionar en frío 24 horas. Aldía siguiente colar y rectificar de nata sifuese necesario. Reservar en frío.Mezclar la gelatina en la crema inglesa yverter sobre el chocolate. Emulsionar ycuando la mezcla esté a una temperaturade 26ºC incorporar la nata infusionadamontada.

Crujiente de caféingredientes

100 g mantequilla100 g harina floja100 g azúcar 100 g polvo de almendra10 g café soluble90 g cobertura 70%45 g manteca de cacao

elaboración

Mezclar los sólidos con la pala y agregar lamantequilla fría de la nevera en dados. Ha-cer rulos y congelar. Pasar por el tamiz y co-cer a baja temperatura hasta que esté do-rado. Una vez frío mezclar con la mezcla decobertura y manteca de cacao y estirar enun papel de horno. Cortar el tamaño nece-sario (se puede dosificar con chablon).

Pintura de lecheingredientes

700 g cobertura de leche300 g manteca de cacao

elaboración

Fundir ambas y aplicar turmix. Reservar.

Montaje

Forrar el molde con una plancha de bizcocho del tamaño deseado. Rellenar con 100 g de la mousse de café blanco. Introducir el interioren forma de grano de café previamente congelado y unido con una leve capa de mousse. Terminar de cubrir el cremoso con el resto de lamousse. En último lugar, poner el crujiente y presionar para dejar bien lisa la base. Congelar. Pistolear con pintura de leche y parar los ex-tremos del tronco con sendas placas de chocolate negro.


26 SARAY RUIZ

Crumble de almendra ingredientes

100 g mantequilla100 g harina floja100 g azúcar 100 g polvo de almendra

elaboración

Mezclar los sólidos con la pala y agregar lamantequilla fría de la nevera en dados, ha-cer rulos y congelar. Pasar por el tamiz y co-cer a baja temperatura hasta que esté do-rado.

Crumble reconstruido ingredientes

130 g crumble de almendra10 g mantequilla fundida15 g pasta de almendra55 g cobertura blanca 33%

elaboración

Una vez frío, mezclar el crumble con la mez-cla de cobertura, mantequilla fundida ypasta de almendra. Estirar en papel de hor-no y cortar a la medida necesaria (se pue-de dosificar con chablon).

Daquoise de almendra y lima ingredientes

360 g claras10 g clara en polvo

160 g azúcar 20 g polvo de almendra60 g harina floja125 g azúcar lustre

cs ralladura de lima

elaboración

Montar las claras junto con la mezcla deazúcar y la clara deshidratada y añadir lossecos poco a poco. Dosificar sobre un tape-te de silicona y hornear a 170ºC con tiro ce-rrado durante 10 minutos aproximadamente.Una vez frío cortar en el tamaño deseado.

Esponja de limaIngredientes

150 g claras120 g azúcar120 g zumo de lima70 g agua20 g hojas de gelatina

Elaboración

Calentar el agua para disolver la gelatinapreviamente hidratada. Una vez disuelta,añadir el zumo de lima y reservar hasta quela temperatura sea de 26ºC. Comenzar amontar las claras con el azúcar a velocidadmedia/alta y cuando se tenga la mezcla an-terior a 26ºC añadir directamente en la ma-quina. Dejar montar a velocidad alta hastaque esté a 21ºC. Escudillar en un marco contapete de silicona y congelar. A la hora demontar el interior, cortar con el tamaño de-seado.

Cremoso de coco ingredientes

250 g puré de coco250 g nata200 g yema150 g azúcar

6 g hojas de gelatina600 g chocolate blanco

cs polvo de oro

elaboración

Mezclar los líquidos junto con los azúcaresy calentar. Una vez rompa el hervor, escal-dar las yemas. Calentar el conjunto a 85ºCy deshacer la gelatina. Verter sobre el cho-colate blanco y emulsionar. Agregar polvode oro al gusto.

Montaje del interior

En el molde de interior de media caña ver-ter 150 g de cremoso e ir superponiendo lascapas de esponja de lima, daquoise de al-mendra/lima y crujiente de almendra res-pectivamente. Congelar.

Mousse de chocolate blancoy mascarpone

ingredientes

125 g mascarpone190 g chocolate blanco 225 g nata semimontada

4 g hojas de gelatina

elaboración

Calentar el mascarpone en un bol y agregarla gelatina. Mezclar junto con el chocolateblanco fundido y trabajar. Cuando la mezclaeste a 40ºC, agregar la nata semimontada yunificar texturas.

Pintura blancaingredientes

700 g cobertura blanca300 g manteca de cacao15 g colorante blanco

elaboración

Fundir la cobertura y la manteca, aplicar tur-mix y disolver el colorante. Colar y reservar.

IGLÚ

Me encanta el frío y la nieve. Este es unpequeño guiño a mi estación favorita delaño.

VALOR AÑADIDO

El tronco en sí ya tiene una gran fuerza visual, pero puede reforzarse el atractivo comer-cial de la propuesta a través de una sencilla decoración chocolatera como es esta “puer-ta” de entrada al iglú.


27

nterior

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28 SARAY RUIZ

Montaje del iglú

Cortar un acetato del tamaño del tronco y disponer líneas de silicona de forma horizontal y vertical hasta obtener un efecto de rectángu-los que simulen los bloques de hielo. Rellenar el molde hasta la mitad con la mousse de chocolate blanco y mascarpone. Colocar el inte-rior previamente congelado. Tapar y presionar para cuadrar la base. Congelar. Una vez congelado, desmoldar y pistolear hasta conseguirun efecto aterciopelado que se asemeje a los bloques de nieve.



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30 EMMANUEL HAMON

AM

DESDE BREST AL MUNDO ENTERO, EL CHEF EMMANUEL HAMON DESARROLLA UNA INTENSA ACTIVIDAD PASTELERA QUE SUMA AL RECO-NOCIMIENTO DE TODA UNA TRAYECTORIA FRENTE A SU PROPIO NEGOCIO, EL HECHO DE HABER INICIADO HACE POCO UNA ETAPA COMODEMOSTRADOR DE LA FIRMA COLOMBIANA DE CHOCOLATES CASA LUKER. JUSTAMENTE UNO DE LOS TRONCOS CON EL QUE NOS VISITAESTÁ INSPIRADO EN UNA DE SUS COBERTURAS DE ORIGEN CON UN 70% DE CACAO, ARAUCA, QUE AMALGAMA CON FRUTOS SECOS TANVISTOSOS COMO EL PISTACHO Y EL CACAHUETE. EL SEGUNDO TRONCO TAMBIÉN CUENTA CON UN INGREDIENTE TAN CURIOSO COMO PO-CO HABITUAL POR LAS LATITUDES DULCES. NOS REFERIMOS AL ALFORFÓN, UNAS SEMILLAS QUE INTERACTÚAN CON LA VAINILLA, LOSCÍTRICOS Y EL CARAMELO PARA DAR COMO RESULTADO OTRO DE SUS SINUOSOS TRONCOS. EMMANUEL HAMON SE DESTACA POR OFRE-CER CADA TEMPORADA UN PROFUSO REPERTORIO DE TRONCOS DE NAVIDAD CON PRESENTACIONES ALEGRES E IMAGINATIVAS. ESTOSDOS TRABAJOS NO SON MÁS QUE UNA MUESTRA DE LAS COMBINACIONES DULCES REPLETAS DE ACENTOS QUE EL CHEF GALO GUSTA DEDESPLEGAR.

Con acentos

Emmanuel Hamon. 420_Maquetación 1 08/11/13 10:40 Página 30

31

EMMANUEL HAMONwww.patisseriehamonemmanuel.com

UE SUMA AL RECO- UNA ETAPA COMO

EL QUE NOS VISITA RUTOS SECOS TAN

URIOSO COMO PO- N LA VAINILLA, LOS

ESTACA POR OFRE- AGINATIVAS. ESTOS EF GALO GUSTA DE


32 EMMANUEL HAMON

SLAVA

(Ingredientes para un molde de 50 cm de largo)

Galleta de frutos secosy semillas de alforfón

Ingredientes

230 g claras90 g azúcar60 g polvo de almendras60 g polvo de avellanas20 g avellanas enteras35 g semillas de alforfón80 g azúcar lustre25 g harina15 g harina de alforfón

Elaboración

Tostar las semillas de alforfón y los frutossecos. Procesar en cutter hasta conseguirtrozos irregulares. Tamizar juntos almendra,segundo azúcar, harina, polvo de avellanasy harina de alforfón. Agregar luego los tro-zos de avellana y las semillas. Batir las cla-ras con su azúcar como en un merenguefrancés. Verter en forma de lluvia y con laayuda de una espátula el conjunto de sóli-dos, mezclar gentilmente. Extender la ga-lleta longitudinalmente en la mitad de unabandeja de 60x40 cm. Cocer a 170ºC du-rante 10/12 minutos.

Mermelada de naranja,miel y especias

Ingredientes

500 g naranjas no tratadas1 u limón no tratado

250 g azúcar100 g miel50 g agua50 g puré de mango1 u vaina de vainilla2 u canela en rama2 u anís estrellado

Elaboración

Después de lavar las frutas, sumergirlas enun cazo grande con agua caliente y llevar-las a ebullición durante 20 minutos. Enfiraren agua fría durante 15 minutos y escurrir.Entonces cortar los extremos primero, acontinuación en rodajas gruesas y luego endados. Recuperar el zumo para su cocción.En un cazo grande, llevar el agua, el puréde mango y el azúcar al 116ºC. A continua-ción agregar el zumo de naranja y cocerhasta los 114ºC. Agregar en este momentolos dados de naranja y limón y las especiasy cocer bien hasta los 106ºC. Dejar enfriar yreservar.


33

ón

tas, sumergirlas en a caliente y llevar- 20 minutos. Enfirar minutos y escurrir.

tremos primero, a gruesas y luego en

mo para su cocción. ar el agua, el puré 116ºC. A continua- de naranja y cocer r en este momento

món y las especias 6ºC. Dejar enfriar y

Crema pasteleraIngredientes

250 ml leche75 g azúcar40 g yemas15 g huevos1 u vaina de vainilla

20 g fécula (Custard powder)

Elaboración

Preparar una crema pastelera como de cos-tumbre.

Mousse de vainillaIngredientes

400 g crema pastelera550 g nata batida

6 g gelatina en hojas

Elaboración

Agregar la gelatina previamente hidratadaen agua fría en la crema recién hecha.Cuando la crema esté a 35/40ºC, mezclarcon la nata batida.

Caramelo cremosoIngredientes

150 g yemas50 g azúcar95 g azúcar100 g nata fresca150 g puré de mandarina6 g gelatina

100 g nata batida

Elaboración

Llevar la primera nata y el puré de manda-rina a ebullición. Realizar un caramelo secocon el segundo azúcar, desglasar luego conla nata y mandarina calientes. Verter lasyemas blanqueadas con el primer azúcar.Cocer a 85ºC, retirar del calor y agregar lashojas de gelatina hidratadas. Después deenfriar, añadir la nata batida e introducir enun molde interior (6,5x50 cm) y congelar.

Montaje

Extender una pequeña capa de chocolate blanco en el interior de la superficie de la galle-ta. Cortar la galleta en dos tiras de 6 cm de ancho y en una tercera de 8 cm. Extender lamermelada de naranja sobre la banda de 8 cm y cubrir con una tira de 6 cm. Reservar. Enel molde, verter dos terceras partes de mousse de vainilla. Introducir el interior de manda-rina y caramelo cremoso y cubrir con la segunda tira de galleta de 6 cm. Verter el resto delmousse y tapar con el primer montaje de galleta y mermelada. Congelar, desmoldar y cor-tar en tres troncos de 6 raciones cada uno. Pistolear con chocolate blanco y manteca y de-corar con placas de chocolate blanco y motivos de pasta de chocolate o pasta de almen-dras.

mousse de vainilla

cremoso de caramelo

mermelada de naranja,miel y especias

galleta de frutos secos y semillas de alforfón


34 EMMANUEL HAMON

Galleta de pistachoy merengue de avellana

Ingredientes

300 g azúcar300 g claras50 g polvo de avellanas100 g polvo de pistachos200 g azúcar lustre

Elaboración

Montar claras y azúcar como si fueran unmerengue francés. Mezclar con espátulacon los polvos. Extender en bandeja de60x40. Hornear a 170ºC durante 15-20 mi-nutos. Se deben conseguir dos tiras de 7cm de ancho y de 5 cm de ancho.


220 g cobertura negra Arauca 70%95 g yemas95 g azúcar25 g agua55 g huevos

400 g nata batida

Elaboración

Realizar una pasta bomba. Batir las yemashasta que clareen. Cocer el azúcar y el aguaa fuego medio hasta que alcancen los118ºC. Añadir el jarabe a las yemas batidasmuy cuidadosamente. Continuar batiendohasta enfriar. Batir la nata y añadir una ter-cera parte de esta al chocolate fundido.Añadir el resto de la nata y terminar con lapasta bomba, todo a espátula.

Cremoso de pistachoIngredientes

200 g nata200 g leche65 g pasta de pistacho98 g azúcar superfino125 g yemas4 g gelatina

Elaboración

Proceder como si de una crema pastelera setratara con todos los ingredienets. Una vezfuera del fuego agregar la gelatina hidrata-da. Verter en moldes circulares y congelar.

Cacahuetes caramelizadosIngredientes

100 g cacahuetes80 g azúcar superfino20 g agua

Elaboración

Cocer el azúcar y el agua a 120ºC. Verter loscacahuetes y avellanas tostados y cocer afuego lento hasta caramelización. Entoncescolocar sobre papel de horno y dejar enfriar.Una vez completamente frío, pasar por cut-ter hasta obtener migas. Retirar 50 gramos.Mixar el resto del caramelo de cacahuetehasta obtener una pasta.

Praliné de cacahuete crujienteIngredientes

175 g praliné60 g pasta de cacahuete35 g manteca de cacao60 g chocolate blanco Luker Nevado45 g pailleté feuilletine45 g cacahuetes caramelizados

Elaboración

Mezclar el praliné y la pasta de cacahuetecon el chocolate y la manteca de cacao fun-didos a 45ºC. Con una cuchara, ligar todoslos ingredientes y añadir los cacahuetes ca-ramelizados y el pailleté, removiendo conti-nuamente. Extender el praliné sobre la ga-lleta de 7 cm, estabilizar superficie y dejarcristalizar.

Montaje

Verter una primera capa de mousse de cho-colate de un tercio. Centrar el interior decremoso de pistacho congelado y una capade galleta (5 cm) a continuación. Cubrir conel resto del mousse de chocolate y el últimobizcocho cubierto con el crujiente de prali-né. Colocar en el congelador. Desmoldar ypistolear con manteca de cacao y colorantegris. Para la decoración realizar algunos cír-culos de chocolate pistoleados en verde ycoronar con una haba de chocolate.

ARAUCA

(Ingredientes para un molde de tronco de 50 cm de longitud)



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36 POL MARGINEDAS 36 POL MARGINEDAS

Otoño-Invierno

(Receta para 4 moldes de 18 cm de diámetroy 4cm de altura.

Dacquoise de nuecesIngredientes

190 g clara de huevo73 g azúcar33 g harina83 g azúcar lustre110 g polvo de nueces0,7 g crémor tártaro0,3 g clara en polvo107 g nueces caramelizadas troceadas

Elaboración

Montar la clara con el azúcar, el crémor yla clara en polvo pasar por el robot la ha-rina, el azúcar lustre y el polvo de nuez.Tamizar. Mezclar con suavidad y por últi-mo añadir la nuez caramelizada. Escudi-llar 140 g en moldes de 16 cm de diáme-tro.

CHOCOLATE NEGRO- MASCARPONE- HIGOS- NUECES

Pol Marginedas. 420_Maquetación 1 08/11/13 09:31 Página 36

37

POL MARGINEDASwww.bubo.es

CON ESTE EXQUISITO TRABAJO DE POL MARGINEDAS, DE BUBÓ, DAMOS LA BIENVENIDA ALA TEMPORADA OTOÑO/INVIERNO Y A SUS RIGORES CLIMÁTICOS. MARGINEDAS APROVE-CHA LA ÉPOCA PARA APORTAR MAYOR POTENCIA Y CUERPO A UNA TARTA DE CHOCOLATEIMPECABLEMENTE EJECUTADA. NUECES, HIGOS, MASCARPONE Y COBERTURA NEGRA ESUNA COMBINACIÓN REDONDA Y SÓLIDA. TAN SÓLIDA COMO LA CARRERA PROFESIONALDE ESTE JOVEN PASTELERO QUE, A BUEN SEGURO, OCUPARÁ LO MÁS ALTO EN UN FUTURONO MUY LEJANO.


38 POL MARGINEDAS

Gelificado de higosIngredientes

227 g puré de higos23 g agua54 g azúcar18 g dextrosa6 g pectina nh

1,8 g ácido cítrico341 g dados de higos

Elaboración

Mezclar el azúcar, la dextrosa y la pectina.Mezclar con el puré y el agua a 30ºC. A98ºC añadir el ácido cítrico y los dados dehigos. Escudillar 150 g en moldes de 16 cmde diámetro.

Mousse mascarpone-vainillaIngredientes

96 g azúcar32 g glucosa43 g huevo11 g yema4 g gelatina en polvo

20 g agua hidratar la gelatina18 g nata

260 g mascarpone232 g nata

1 u vaina de vainilla

Elaboración

Realizar una pasta bomba con el azúcar, laglucosa, el huevo y la yema. Cocer a 82ºC ymontar. Semimontar muy levemente elmascarpone con la nata. Fundir la gelatinapreviamente hidratada y mezclar con los 18g de nata. Calentar a 70ºC, mezclar con lapasta bomba tibia y por último con la mez-cla de nata. Escudillar 150 g encima del ge-lificado de higos.

Mousse coberturanegra 64% cacao

Ingredientes

214 g leche143 g nata43 g azúcar14 g azúcar invertido68 g yema

339 g cobertura negra 64% cacao571 g nata semimontada3,2 g gelatina en polvo16 g agua hidratar la gelatina

Elaboración

Realizar una crema inglesa con la leche, lanata, el azúcar, el azúcar invertido y la ye-ma a 82ºC. Disolver la gelatina previamen-te hidratada en la crema y emulsionar conla cobertura fundida. Mezclar la ganache a40ºC con la nata semimontada.

Glaseado negroIngredientes

171 g agua297 g azúcar308 g glucosa209 g leche condensada33 g gelatina en polvo165 g agua hidratar la gelatina341 g cobertura negra 64% cacao55 g gelatina fría

Elaboración

Hervir el agua, el azúcar y la glucosa. Aña-dir la gelatina previamente hidratada y laleche condensada. Emulsionar con la co-bertura y por último la gelatina fría fundida.Reservar.

Montaje

En los aros de 18 cm de diámetro, escudillar una capa de mousse e insertar el interior dehigos y mascarpone. Escudillar otra capa de mousse y terminar con el dacquoise de nue-ces. Tapar y congelar.Una vez la tarta esté congelada, desmoldar y glasear con el glaseado a 40ºC y la tarta biencongelada. Decorar al gusto.



http://www.carpigiani.com

40 ANTONY PRUNET

ANTONY PRUNETFOTOGRAFIA: T. CARON

DIAMANT NOIR

Bizcocho de chocolateembebido al jugo de trufa

(para una placa 60x40)

Ingredientes

430 g yemas360 g azúcar75 g cacao en polvo 100%180 g harina tamizada140 g mantequilla clarificada140 g azúcar410 g claras30 g jugo de trufas

Elaboración

Blanquear las yemas con el primer azúcar.En paralelo montar las claras. Tamizar hari-na y cacao y añadir una vez tengan apa-riencia de estar bien montadas. Añadir en-seguida la mantequilla fundida. Terminarcon las claras. Cocer a 160ºC. Una vez hor-neado, cortar las bandas del ancho del mol-de y embeber con el jugo de trufas.

Antony Prunet. 420_Maquetación 1 15/11/13 12:13 Página 40

41

En la profundidaddel bosque

DESDE EL NORTE DE FRANCIA, EN ARCACHON (ALAIN GUIGNARD), ANTONY PRUNET NOS TRAE UN TRONCO DE NAVIDAD CON UNA FUER-TE CONEXIÓN CON EL SOTOBOSQUE INVERNAL. SU PRINCIPAL PROTAGONISTA ES EL DIAMANTE NEGRO QUE HABITA EN EL FRÍO INVIER-NO DE LOS BOSQUES, LA TRUFA NEGRA. COMBINADA CON MASCARPONE, CHOCOLATE NEGRO Y AVELLANA, FIRMA ESTA CREACIÓN ACA-BADA DE FORMA NO MENOS ELEGANTE CON ESOS ALUSIVOS TONOS EN NEGRO. LA JOYA AROMÁTICA DE LA COCINA, LA TRUFFE NOIR,SE TRASLADA ASÍ A TERRITORIOS MÁS DULCES PARA SORPRENDER TAMBIÉN EN ESTOS ÁMBITOS A TRAVÉS DE UNA COMBINACIÓN QUE,AUNQUE POCO USUAL, TAMPOCO CAE EN ESTRIDENCIAS DESAFORTUNADAS.

Cremoso de chocolate TainoriIngredientes

375 g nata líquida375 g leche cruda150 g yemas75 g azúcar

400 g cobertura negra Tainori 64%40 g trufa cortada groseramente40 g puré de trufa negra Plantin

Elaboración

Realizar una crema inglesa y verterla sobreel chocolate previamente fundido a 32ºC.Emulsionar y a continuación añadir la cremade trufa y los pedacitos de trufa. Formar elinterior.

Avellana torrefactadaIngredientes

100 g avellana pelada torrefactada

Elaboración

Cortar las avellanas finamente.

Crema mascarponeIngredientes

1 kg mascarpone200 g nata

5 g gelatina10 g yema

160 g azúcar50 g agua

750 g nata80 g trozos de trufa Plantin

Elaboración

Hervir la primera nata, añadir la gelatina,mezclar con el mascarpone. Cocer el azúcara 121ºC y agregar la yema tipo pasta bom-ba. Una vez frío mezclar con el primer con-junto de mascarpone. Montar la segundanata y combinar con el resto. Reservar enfrío lo necesario para que se espese ligera-metne. Cortar la trufa en pequeños pedazosy mezclar.

GlaseadoIngredientes

100 g manteca de cacao100 g chocolate negro

colorante negro en polvoliposoluble

Montaje

Montar el tronco a la inversa, empezar con la crema de mascarpone. Añadir trufa laminadafinamente. Agregar de nuevo la crema e introducir el interior de cremoso de chocolate conlos trocitos de avellana esparcidos. Seguir con el bizcocho embebido con jugo de trufa. Con-gelar, desmoldar y glasear.

Antony Prunet. 420_Maquetación 1 08/11/13 11:11 Página 41

42 MARC RODELLAS

MARC RODELLASwww.neulesrodellas.com

Marc Rodellas. 420_Maquetación 1 08/11/13 11:31 Página 42

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Tierno de ganachey crujiente de galleta

MARC RODELLAS ESTÁ QUE SE SALE. ¿HA TENIDO ALGÚN ÉXITO RECIENTE EN SU NEGOCIO? ¿HA RECIBIDO ALGÚN NUEVO RECONOCIMIEN-TO A SU LABOR CREATIVA O INNOVADORA? ¿ESTÁ A PUNTO DE INICIAR UN NUEVO E IMPORTANTE DESAFÍO EN SU CARRERA? NO, NOEXACTAMENTE. BUENO, ES CIERTO QUE SU HERMANO ACABA DE ABRIR COOK TIME, UN AULA DE COCINA Y PASTELERÍA PODEROSAMEN-TE EQUIPADA Y QUE YA ESTÁ HACIENDO LAS DELICIAS DE AFICIONADOS DE TODOS LOS NIVELES EN LA ZONA DE SANT CELONI (BARCE-LONA) E INCLUSO MÁS ALLÁ DE SU ESTRICTA ÁREA DE INFLUENCIA.PERO NO ES POR ESTO POR LO QUE ESTÁ MÁS REVOLUCIONADO QUE DE COSTUMBRE, MÁS BIEN TIENE QUE VER CON CUESTIONES PER-SONALES O, DIRECTAMENTE, SENTIMENTALES. EL RECIENTE NACIMIENTO DE SU SOBRINO, EL INICIO DE UNA NUEVA RELACIÓN DE PARE-JA Y EL AFIANZAMIENTO DE SUS LAZOS FAMILIARES EXPLICAN EL RENOVADO LATIDO DE SU CORAZÓN. ¿Y QUÉ MEJOR MANERA PARA EX-PRESAR SU ESTADO VITALISTA QUE CON LO QUE SABEN HACER SUS MANOS? MARC RODELLAS DEDICA ESTOS TRES TURRONES A LASMUJERES QUE MARCAN SU VIDA, SU ABUELA, SU MADRE Y SU PAREJA. NO SÓLO POR LA FORMA DE CORAZÓN SINO ESPECIALMENTE PORLA COMBINACIÓN DE SABORES ESCOGIDA EN CADA CASO Y QUE SE IDENTIFICA CON LAS PREFERENCIAS DE CADA UNA DE ELLAS.EN ESTA PEQUEÑA EXPLOSIÓN SENTIMENTAL, TAMBIÉN HAY INTERESANTES NOVEDADES CREATIVAS Y CONCEPTUALES, COMO POREJEMPLO LA DE ACOMPAÑAR UNA GANACHE CON UNA GALLETA QUE TIENE CASI TANTO PROTAGONISMO COMO EL RELLENO DEL TU-RRÓN. EL FORMATO TAMBIÉN ES DIGNO DE MENCIÓN. ESTOS CORAZONES DE ÁNGULOS RECTOS ESTÁN INSPIRADOS EN LA RECIENTEMEN-TE DESAPARECIDA MARCA DE ROPA HTG CLOTHING, ES DECIR HARD TO GET (DURO DE CONSEGUIR), EN CLARA ALUSIÓN A ESE CORAZÓN,QUIZÁ ALGO MALHERIDO. CADA UNO DE ESTOS TURRONES REPRODUCE A LA PERFECCIÓN EL LOGOTIPO EN CUESTIÓN. ESTÁ CLARO QUECON ESTE SUGERENTE FORMATO NO SÓLO SE PUEDE PENSAR EN LA PRÓXIMA TEMPORADA NAVIDEÑA SI NO EN UN PASTEL DE REGALOIDEAL PARA PAREJAS, PARA SAN VALENTÍN, O PARA CUALQUIER OTRA FESTIVIDAD Y CELEBRACIÓN.


44 MARC RODELLAS

Ganache de violeta con galletade naranja, piñones y menta

Ingredientes

190 g nata UHT 35% MG520 g chocolate blanco Ivoire20 g concentrado violeta50 g manteca de cacao

Elaboración

Hervir la nata con el concentrado de vio-leta y verterlo sobre el chocolate y lamanteca de cacao previamente fundida.Emulsionar con la ayuda del túrmix y dis-ponerla en un marco de 2 cm de grosor.Dejarla cristalizar 24 horas y extraer delmolde. Pintar con pistola y montar sobrela galleta.

Galleta de piñón,naranja y menta

Ingredientes

120 g harina floja210 g harina de almendra115 g piñón ligeramente tostado45 g azúcar150 g mantequilla60 g yema de huevoc/s menta frescac/s piel de naranja rallada

(microplane)

Elaboración

Trabajar la mantequilla con el azúcar conla pala y añadir las yemas. A continuaciónagregar las harinas y acabar de trabajar.Una vez obtenida una masa homogénea,añadir el piñón troceado y la menta tam-bién troceada. Trabajarlo un poco más yestirarlo en un marco de 8 mm de altura.Dar la forma deseada, congelar y cocer enhorno a 180ºC durante unos 12/15 minu-tos aproximadamente.

RECUERDOS DE NIÑEZ

Pintura violetaIngredientes

350 g chocolate blanco150 g manteca de cacao2 g color violeta


45

Galleta de cacahuetesy piel de naranja confitada

Ingredientes

120 g harina floja210 g harina de almendra120 g cacahuetes (tipo snack

con miel y sal)45 g azúcar150 g mantequilla60 g yemas20 g piel de naranja

Elaboración

Proceder igual que con las galletas ante-riores.

Pintura DulceyIngredientes

350 g chocolate blanco tostado Dulcey150 g manteca de cacao

con galleta s y menta

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ME SABE A GLORIA

Ganache DulceyIngredientes

250 g nata665 g cobertura blanca tostada Dulcey55 g azúcar invertido60 g manteca de cacao

Elaboración

Proceder igual que con las ganaches ante-riores.


46 MARC RODELLAS

MAMMA MIA!

Ganache de regalizIngredientes

220 g nata 35% MG370 g cobertura negra 65%60 g mantequilla

30/35 g concentrado de regaliz

Elaboración

Proceder igual que en la ganache anteriorpero añadir la mantequilla cuando la emul-sión esté por debajo de los 40ºC.

Galleta de higos, avellana ycapuccinoIngredientes

120 g harina floja210 g harina de almendra90 g avellana ligeramente tostada150 g mantequilla60 g yemas3 g sal

100 g higos secosc/s capuccino liofilizado

Elaboración

Proceder igual que en el caso de la galletade piñones.

Pintura grisIngredientes

350 g chocolate blanco150 g manteca de cacao4 g color negro



http://www.grafiquesgrupde9.com

48 RELAIS DESSERTS

Relais Desserts muestrasu Navidad 2013

LA ÚLTIMA REUNIÓN DE LA ASOCIACIÓN RELAIS DESSERTS DIO MUCHO DE QUÉ HABLAR. POR UN LADO, COMO YA ADELANTAMOS EN ELANTERIOR NÚMERO DE DULCYPAS, SIRVIÓ PARA CELEBRAR LA PRIMERA EDICIÓN DE LOS PRIX D’EXCELLENCE, QUE PREMIAN LO MEJORDEL AÑO EN CUATRO CATEGORÍAS, ENTRE ELLAS LA DE PASTELERO (CHRISTOPHE MICHALAK) Y LA DE JOVEN PROMESA (QUENTIN BAILLY).POR OTRO LADO, EL ENCUENTRO SE APROVECHÓ PARA MOSTRAR CÓMO AFRONTARÁN LA NAVIDAD HASTA 24 PASTELEROS FRANCESESDE LA ASOCIACIÓN. GRANDES NOMBRES COMO PIERRE HERMÉ, FRÉDÉRIC CASSEL, PASCAL LAC, ARNAUD LARHER, JEAN-PHILLIPE DAR-CIS, SÉBASTIEN BOUILLET O MARC DUCOBU MOSTRARON SUS TRONCOS NAVIDEÑOS PARA VOLVER A DEJAR CLARO QUE A FRANCIA LESOBRAN IDEAS Y TALENTO PARA EJECUTARLAS CON MAESTRÍA. MOSTRAMOS A CONTINUACIÓN ALGUNAS DE LAS EXCELENTES PRO-PUESTAS QUE SE VIERON EN ESTA EXPOSICIÓN.

Navidad francesa. 420_Maquetación 1 08/11/13 11:15 Página 48

49

ra

ELANTAMOS EN EL REMIAN LO MEJOR

(QUENTIN BAILLY). LEROS FRANCESES

EAN-PHILLIPE DAR- QUE A FRANCIA LE

EXCELENTES PRO-

YANN BRIS

Blancos y maravillas

En el obrador de la pastelería Dalloyau, el joven Yann Bris aporta una mirada fresca, lúdica y actualizada a todas sus creaciones. Su tronco para las Navi-dades de este año es un buen ejemplo. Sobre una base crocante compuesta de migas de macaron y de avellanas tostadas, un mousse de chocolate con le-che de Madagascar perfumada con cítricos. Todo ello combinado con una ligera crema de merengue y una compota de bergamota fresca.


50 RELAIS DESSERTS

Pozos rojos

Al visitar la pastelería Oberweis en Luxemburgo lla-ma la atención una vistosa columna que se encuen-tra en la entrada. Esa columna sirve de inspiraciónpara la espectacular cubierta final de este nuevotronco navideño que cuenta con un bizcocho mag-dalena con limón y aceite de oliva, una mousse defrutos rojos y un cremoso de frambuesas.

Lo mejor de la pasión

En su consolidada pastelería parisina, Jean-Paul Hevin gusta especialmente por trabajar el chocolate. Para las Navidades 2013 ha preparado una espectacular ca-ja de chocolate que deja entrever un tronco compuesto por un bizcocho de almendras y chocolate, una mousse de chocolate negro, zumo de fruta de la pasión y Poi-vre de lune (suma de pimienta de Madagascar, grue de cacao y vainilla).

JEFF OBERWEIS

JEAN-PAUL HÉVIN


51

Avaricia

Gran exponente de la pastelería en Nantes, Vincent Guerlais establece un cuidado juego entre la elegancia, la suntuosidad y la avaricia en estetronco. A nivel gustativo, combina una mousse suave de vainilla, una confitura de cítricos y un sablé crujiente.

VINCENT GUERLAIS

o una espectacular ca- uta de la pasión y Poi-


52 RELAIS DESSERTS

u Bombón de licor.

LAURENT DUCHÊNE

Bosque Negro

A veces, con pocos elementos puede llegar a cons-truirse una elaboración cargada de elegancia y gus-to. Este Bûche de Noël del parisino Laurent Duchêneno es un tronco en realidad. Se trata de un cuidadocorte de plancha bien delimitado por las placas dechocolate y terminado con sencilla distinción. Estácompuesto por un bizcocho de chocolate, una geléede cerezas y un cremoso de chocolate negro.

Tronco Louise

MOF desde 2007, Arnaud Larher se ha convertidoen uno de los referentes pasteleros en una ciudadtan exigente como es París. Perfección y eleganciaquedan claramente reflejadas en su tronco Louise,que combina un streusel de almendras, una geno-vesa y crema de cheesecake y pulpa de fruta de lapasión, una gelée de fresas del bosque, una mous-se de cheesecake y un glaseado de pulpa de fresa.

ARNAUD LARHER


53

PASCAL LACTronco Miage

La elegancia es una de las señas de identidad quePascal Lac imprime a sus creaciones en la pastele-ría que dirige en Lyon. Buen ejemplo de ello es estetronco que toma el nombre de un glaciar del míticoMontblanc y que se compone de un biscuit aireadoy crujiente y de un corazón de arándano recubiertode un cremoso de vainilla y mascarpone.

CHÊNE

ouise

arher se ha convertido steleros en una ciudad Perfección y elegancia

s en su tronco Louise, almendras, una geno- y pulpa de fruta de la

del bosque, una mous- ado de pulpa de fresa.


54 RELAIS DESSERTS

Tronco 10 años

La pastelería Waterloo de Marc Ducobu cumple esteaño los 10 años, y para conmemorarlo se ha creadoeste tronco con cuidados toques tropicales. Estácompuesto por una Mousse de chocolate con leche ycaramelo; una compota de mango, piña con un pun-to de limón verde, todo ello envuelto en vainilla; uncremoso pasión; y un dacquoise de avellanas dePiamonte.

MARC DUCOBU



http://www.deco-relief.fr

56 PASTELERÍA MONPLA

SALVADOR PLAPASTELERÍA MONPLA

VALENCIA

En nuestra reciente visita a su casa apre-ciamos desde el primer momento ese cari-ño por lo bien hecho y por la exclusividadque siempre debe acompañar un negocioartesano de pastelería. Una vez traspasadala tienda, el obrador tampoco decepciona lomás mínimo. La última tecnología y unequipo bien compenetrado se ponen al ser-vicio de la mente inquieta de Salvador. Allínacen toda clase de especialidades que amenudo reivindican el patrimonio culinariovalenciano renovándolo de una y mil ma-neras. Productos como la calabaza o laschufas son convertidos de pronto en unapasta tipo mazapán, en un brioche o en unaterrina. El obrador huele por momentos ahuerta, apreciando el amplio surtido de pro-ductos frescos que manejan, nos vemos ro-deados de vegetales con sello local y eco-lógico recién llegados al obrador y con losque la habilidad Monpla sale a relucir. En-tre caramelizados y envasados al vacíotambién damos con un pan deshidratadohecho con tinta de calamar o una capuchi-na elaborada con tinta de sepia. El pan esotra de las especialidades con las que Sal-vador Pla se ha hecho fuerte desplegandoun amplio repertorio de referencias perso-nales y únicas. Este es otro de los aspectosque debe diferenciar a cualquier negocioartesano que se precie: la exclusividad ypersonalidad de sus productos.

HABLAR DE LA PASTELERÍA MONPLA DE VALENCIA ES HACERLO DE UNA INS-TITUCIÓN DEL DULCE CON MÁS DE 40 AÑOS A SUS ESPALDAS Y DOS GENERA-CIONES QUE SE HAN SUCEDIDO PONIENDO EN COMÚN UN MISMO AFÁN DESUPERACIÓN Y COMPROMISO CON LA CALIDAD. Y SI SON UNA INSTITUCIÓNDEL DULCE, NO LO SON MENOS DEL SALADO, UNA PARTIDA QUE DOMINANCON SOLTURA Y PROFUSIÓN DE REFERENCIAS, APROVECHANDO LA CERCA-NÍA QUE TIENE SALVADOR PLA CON EL MUNDO DE LA COCINA.

www.monpla.com

Salvador Pla. 420_Maquetación 1 08/11/13 11:04 Página 56

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Migas de colores

ta a su casa apre- momento ese cari-

por la exclusividad mpañar un negocio

Una vez traspasada poco decepciona lo

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nvasados al vacío pan deshidratado

mar o una capuchi- de sepia. El pan es

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referencias perso- tro de los aspectos

cualquier negocio la exclusividad y

ductos.

CERLO DE UNA INS- AS Y DOS GENERA-

N MISMO AFÁN DE UNA INSTITUCIÓN

DA QUE DOMINAN HANDO LA CERCA- INA.

Un 80% de todo el surtido de salado que seproduce semanalmente sirve para cubrir loseventos y pedidos que la clientela formuladirectamente en el mostrador, el 20% res-tante va destinado a una selecta clientelade restaurantes y empresas de banquetesque confían desde hace años en el buenhacer de Salvador y los suyos. En este casose presta un servicio totalmente personali-zado donde prima la filosofía de ensambla-je con un abanico de productos bien varia-do que van desde las cremas, compotas,gelificados hasta los panes especiales (detomate deshidratado, té verde, tinta de ca-lamar, pan de molde de cinco colores, etc.),pasando por planchas de hojaldre de man-tequilla crudas, bizcochos, milhojas que sepueden regenerar en el momento del pase,etc.


58 PASTELERÍA MONPLA

Pan de malta tostadaIngredientes

1 kg harina 220W p/l 0,45700 g agua24 g sal10 g malta tostada

200 g masa madre natural10 g levadura

Elaboración

Temperatura de la masa, 24ºC. Reposo enbloque de una hora y medioa. Volcar enmesa y cortar como para chapata y fer-mentar 45 minutos a 25ºC. Cocer en hor-no de solera a 230ºC durante 30 minutos.Rebanar y dejar reposar sobre latas aca-naladas para conseguir el efecto curvo de-seado.

LOS CANAPÉS MALTESES

Estos canapés tienen dos particularidades dignas de destacar. Por un lado labase de pan está elaborada con malta, disfrutando de la tonalidad oscura queproporciona este ingrediente así como del acento amargo que confiere al re-sultado final. Por otro lado, las rebanadas de pan se dejan reposar sobre la-tas acanaladas para conseguir ese efecto cuchara que hace tan atractiva yfuncional su presentación.

Los panes y masas especiales son una no-ta común en los surtidos de bocados y ca-napés de Monpla. Es habitual utilizar enellos masas como un brioche base aromati-zado con tinta de calamar o con té verde dematcha o, en otros casos, con pan de cala-baza que incluye pipas y que puede tenerrellenos como por ejemplo un disco de que-so de cabra, lechuga y tomate cherry.


59

ostada

0,45

al

4ºC. Reposo en dioa. Volcar en

chapata y fer- Cocer en hor-

te 30 minutos. obre latas aca- fecto curvo de-

Crema baseIngredientes

1 l leche100 g mantequilla200 g huevos100 g harina media fuerza15 g sal

pimienta, nuez moscada

Elaboración

Proceder como una crema pastelera, en-friar rápidamente en el abatidor de tem-peratura. Envasar en mangas al vacío.

Por un lado la dad oscura que

confiere al reposar sobre la-

tan atractiva y

Presentación

Los canapés en forma de tubo llevan to-mate rallado en su interior, envueltos enjamón ibérico y atados con cebollino.El resto del surtido lo forma una pieza cre-ma base con bolita de sandía, sardinaahumada y germinados.Otro de los canapés es a base de cremabase, boletus edulis salteados, flor de sal,flores de pensamiento mini y cebollino.La última referencia contiene una cremade queso de cabra (elaborada con un 50%de crema base y un 50% de queso de ca-bra tipo rulo de queso de cabra) con fram-buesas frescas y germinados.


PASTELERÍA OCHIAI,PREMIO A LA PERSEVERANCIA

60 MEJOR CROISSANT

Mejor Croissant de España 2013

DO PREMIO AL HO TIEMPO RE-

QUE SE HABÍA ORDI MORELLÓ

NO TANTO EN S REPOSOS NE-

L TREINTA ANI-

Mejor croissant. 420_Maquetación 1 08/11/13 11:59 Página 60

61

CIA

13

ENTRABA DENTRO DE LA LÓGICA NATURAL DE LAS COSAS QUE LA PASTELERÍA OCHIAI ACABARA GANAN-DO EL CODICIADO PREMIO AL MEJOR CROISSANT DE MANTEQUILLA DE ESPAÑA. Y ES QUE ESTE EMBLEMÁ-TICO LOCAL DE TAKASHI OCHIAI LLEVA MUCHO TIEMPO RECORRIENDO UN CAMINO ASCENDENTE, DESDEQUE DECIDIERA INAUGURAR UN NUEVO ESPACIO PARA UNA PASTELERÍA QUE SE HABÍA QUEDADO PEQUE-ÑA, AHORA HACE YA CINCO AÑOS. SIN PRISAS PERO SIN PAUSAS, EL MAESTRO PASTELERO OCHIAI Y JOR-DI MORELLÓ HAN IDO PARTICIPANDO EN VARIAS EDICIONES DEL CONCURSO, INTRODUCIENDO PEQUEÑOSAJUSTES EN EL PROCESO Y NO TANTO EN LA RECETA. Y AL FINAL EL FACTOR ESENCIAL EN SU VICTORIA HASIDO EL TIEMPO DE FERMENTACIÓN Y, SOBRE TODO, LOS REPOSOS NECESARIOS PARA QUE LA MASA MA-DRE DESARROLLE TODO SU AROMA Y POTENCIAL. QUÉ MEJOR MANERA DE CORONAR EL TREINTA ANIVER-SARIO DE ESTA PASTELERÍA CON UN PREMIO DE ESTAS CARACTERÍSTICAS.


62 MEJOR CROISSANT

LT IPL ICADO EL

reposos de la masa y al tiempo de fermentación. Tiempos que obli-gan a prolongar el proceso de elaboración hasta tres días, desde eldescanso inicial de la masa madre o poolish durante 24 horas atemperatura ambiente, a los reposos de media hora entre cada unade las tres vueltas simples, y las 24 horas de congelador que re-quiere la masa antes de su fermentación. El premio llega en un buen momento para la Pastelería Ochiai. Y nosólo porque todo parece ir viento en popa en un establecimientoque cumple su treinta aniversario, sino porque además Ochiai haconseguido formar a su alrededor un buen equipo, con muchas ga-nas de aprender e involucrarse en la pastelería. Lo más sorprenden-te de todo es que el croissant se ha convertido de la noche a la ma-ñana en el producto estrella, desplazando a especialidades míticascomo el mochi, el kastera, el dorayaki y el fumanju. Pero a la vez elefecto llamada del premio ha atraído a nuevos clientes que anima-dos por el croissant compran otras elaboraciones. Durante los primeros días se han multiplicado las ventas de loscroissants por 20, llegando incluso a puntas de producción de,prácticamente, 600 unidades, cuando antes se vendían unas 20 aldía. Los fines de semana se ha multiplicado de seis a siete veces elnúmero de piezas. Este salto cuantitativo ha puesto contra las cuer-das la capacidad productiva del obrador y al equipo, que además sehan llegado a quedar sin existencias en algunos de sus productos.“Necesitamos un poco de tranquilidad para organizar la producciónporque ahora empieza de verdad nuestro trabajo para mejorar elcroissant y hacer nuestro propio camino. La clientela viene con mu-chas expectativas porque se espera el mejor croissant de España”,comenta Takashi.

Con la victoria de Takashi Ochiai y Jordi Morelló, el Mejor Croissantde Mantequilla de España deja Girona y vuelve a Barcelona. Estanueva edición de la competición, celebrada una vez más en el mar-co de la feria ExpoNadal de Barcelona el pasado 9 de octubre, re-fuerza la imparable progresión de una de las grandes pasteleríasbarcelonesas, la Pastelería Ochiai (www.ochiaipastisseria.com). Esel premio a la perseverancia, pues el equipo de Ochiai había parti-cipado en las cinco ediciones pasadas. No tenían prisa porque “sa-bíamos que algún día llegaría, aunque en realidad este año no noslo esperábamos”, reconoce el propio Ochiai. Esta edición ha registrado un récord en participación, con casi me-dio centenar de croissants finalistas. Como en otras ocasiones, el ju-rado formado por los pasteleros Albert Adrià, Abraham Balaguer, Ri-cardo Vélez y Elies Miró (presidente), y los periodistas José CarlosCapel y Josep Molina, valoró aspectos como el color, el alveolado, elhojaldrado, el formato, el acabado y especialmente el sabor. Trasuna reñida valoración el ganador fue finalmente el croissant núme-ro 24, esto es, el elaborado por Jordi Morelló. El presidente del Gre-mio de Barcelona, Joan Turull, hizo entrega del premio a Morelló yal maestro pastelero Takashi Ochiai en las instalaciones de la Es-cuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. El concurso estuvo pa-trocinado por las firmas Ken y Harinas Ylla.Según relata Takashi Ochiai, desde la primera vez que participaronen este concurso sólo han realizado pequeños ajustes en la recetainicial, algunos de los cuales se produjeron a raíz de un curso sobrebollería de la Escuela de Restauración y Pastelería Hofmann, impar-tido por Eric Ortuño. A su paso por el curso, Jordi Morelló decide in-troducir sal de Guérande en la receta y dar más importancia a los


6363

CROISSANTIngredientes

Poolish1.000 g harina huracán1.000 g agua

2 g levadura

3.000 g harina brisa480 g azúcar80 g sal de Guérande

800 g leche4 u huevos

200 g levadura3.200 g mantequilla Elle & Vire

Elaboración

Mezclar la harina huracán, el agua y la le-vadura. Dejar reposar 24 horas a tempera-tura ambiente. Al día siguiente incorporar la harina brisa,el azúcar, la sal, los huevos, la leche y la le-vadura. La harina brisa aporta elasticidad yevita que la masa se contraiga. Amasar cin-co minutos a velocidad 1 y cinco minutosmás a velocidad 2. Al terminar la tempera-tura final de la masa debe situarse entre 22y 24ºC. Si la masa queda demasiado calien-te comenzará a fermentarse antes de tiem-po. Si se calienta demasiado siempre sepuede reservar la harina en la nevera 24horas. Después dividir la masa en cuatro,cada una de las partes pesará unos 1.700 g.Bolear y dejar en reposo media hora a tem-peratura ambiente.

Tiempos que obli- tres días, desde el

urante 24 horas a ora entre cada una

congelador que re-

telería Ochiai. Y no un establecimiento además Ochiai ha

po, con muchas ga- o más sorprenden-

e la noche a la ma- ecialidades míticas nju. Pero a la vez el lientes que anima-

s. las ventas de los

de producción de, vendían unas 20 al

eis a siete veces el sto contra las cuer-

ipo, que además se s de sus productos.

nizar la producción ajo para mejorar el

ntela viene con mu- oissant de España”,


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MEJOR CROISSANT 64

“SABÍAMOS QUE ALGÚN DÍA LLEGARÍA , AUNQUE EN REALIDAD ESTE AÑO NO NOS LO ESPERÁ-

BAMOS”

Estirar la masa como si se fuera a incorpo-rar la mantequilla, pero antes se dejará re-posar tapada con una bolsa o papel film,durante 12 horas a 2ºC. Preparar la mante-quilla para que en el momento de incorpo-rarla no esté demasiado fría. Su textura de-be ser similar a la de la masa. Añadir lamantequilla (800 g), dar tres vueltas sim-ples y entre cada una de ellas dejar descan-sar la masa media hora en el congelador. Alfinalizar la tercera vuelta dejar reposar lamasa media hora más en el congelador. Es-te reposo es importante para conseguir unamasa más elástica y minimizar los riesgosde que el croissant se pueda romper en elhorno. A continuación, estirar la masa unos5 mm, cortar los croissants 21 cm de largoy unos 10-11 de ancho. Asegurar el peso decada croissant, que no debe exceder los 65g. Dejar en reposo 5 minutos y enrollarlos.Congelar 24 horas para que el croissantpueda reposar más después del enrollado.


65

S LO ESPERÁ-

se fuera a incorpo- antes se dejará re-

bolsa o papel film, Preparar la mante-

mento de incorpo- fría. Su textura de-

la masa. Añadir la r tres vueltas sim-

ellas dejar descan- en el congelador. Al

a dejar reposar la n el congelador. Es-

para conseguir una nimizar los riesgos

ueda romper en el stirar la masa unos

nts 21 cm de largo Asegurar el peso de

ebe exceder los 65 nutos y enrollarlos.

a que el croissant ués del enrollado.

Al tercer día de trabajo descongelarlos yfermentarlos hora y media a 25ºC. Si se fer-mentasen más tiempo tras el horneado, loscroissants no quedarían redondos y firmes,sino más bien aplastados. Cocerlos 18 mi-nutos a 160ºC y 4 minutos a 170ºC.



tienda.vilbo.com


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68 WCM’13

El chef italiano vence en el Word Chocolate Masters 2013 por delante de la holan-desa Marike Van Beurden y el australiano Deniz Karaca. El representante españolHans Ovando consigue los premios al mejor postre y al mejor bombón bañado

DAVIDE COMASCHI, NUEVOEMPERADOR DEL CHOCOLATE

Davide, ¿crees que estarás en el pódium? Sí. ¿Estás satisfecho con tu trabajo?Sí, mucho.

Tras concursar en la primera jornada del campeonato y unas horasantes de proclamarse los resultados, conversábamos con Davide Co-maschi quien ya saboreaba el triunfo. Estaba seguro de su victoria, oal menos sabía que se acercaría mucho a lo más alto. Realmente ha-bía razones para su seguridad y su optimismo. Había trabajado comonadie, había controlado en todo momento la situación y había reac-cionado de la mejor manera en cada fase. La colección de cronóme-tros que instaló en su box para controlar cada proceso y cada elabo-ración, asombró al jurado y transmitió una idea fundamental, noestaba dispuesto a dejar ni un segundo a la improvisación. Comaschi nos habla orgulloso de su majestuosa pieza artística parala que invirtió seis meses de trabajo. En su creación contó con la ayu-da de un diseñador y un estudio gráfico para desarrollar una técnicade alta precisión. Todos los peldaños de la impresionante escalinatacuadrada se encastran en una pirámide central, sin tener que utilizarchocolate para pegarlos. La forma cuadrada simboliza en algunasculturas la perfección, mientras que la pirámide es el poder. Final-mente, la sensualidad, la belleza y la pureza cobran vida en forma demujer. Este trabajo obtuvo el Premio especial a la Mejor Pieza del con-curso.Y en cuanto a los sabores, pocas sorpresas y poco riesgo. Pero de esose trataba. Comaschi sabía perfectamente donde estaba, en el WorldChocolate Masters. Puede parecer una obviedad, pero en este certa-men el chocolate es el protagonista. Sus creaciones por tanto fueronmuy chocolateras, incluso con el refuerzo del cacao, infusionado o enpasta. Junto a este sabor, otros convencionales como la vainilla, elcafé, el mascarpone o los cítricos. Nada nuevo, ni falta que hacía, “conla tarta, por ejemplo, el reto era que siendo muy chocolatera, fuera almismo tiempo fresca al paladar” nos comentaba el chef italiano.

COMO HICIERA SU COMPATRIOTA JULIO CÉSAR FRENTE A FARNACES II DEL PONTO EN LA BATALLA DE ZELA, DAVIDE COMASCHI VINO, VIÓ Y VEN-CIÓ. NO QUEREMOS INSINUAR QUE SU MERECIDA VICTORIA FUERA FÁCIL, SINO TODO LO CONTRARIO. EL REPRESENTANTE ITALIANO SE PREPARÓPARA GANAR, SIN DEJAR NADA AL AZAR NI A LA IMPROVISACIÓN. Y ESO NO ES FÁCIL. IMPLICA MUCHO TRABAJO Y NO MENOS SACRIFICIOS. PE-RO CUANDO TODO ESO SE HA HECHO, UNO PUEDE LLEGAR, VER Y VENCER CON AUTORIDAD. EL EMPERADOR COMASCHI SE SUBIÓ A LO MÁS AL-TO DEL PÓDIUM DEL WORLD CHOCOLATE MASTERS 2013 EN UNA ESPECTACULAR QUINTA EDICIÓN DEL CONCURSO, ORGANIZADO UNA VEZ MÁSESPLÉNDIDAMENTE POR CACAO BARRY, CALLEBAUT Y CARMA EN EL MARCO DEL SALON DU CHOCOLAT DE PARÍS.

WCM'13. 420_Maquetación 1 11/12/13 13:25 Página 68

6969

de la holan- nte español bañado

E

onato y unas horas mos con Davide Co- uro de su victoria, o

alto. Realmente ha- abía trabajado como

ación y había reac- ección de cronóme-

oceso y cada elabo- a fundamental, no ovisación.

pieza artística para ón contó con la ayu- arrollar una técnica sionante escalinata

in tener que utilizar mboliza en algunas

es el poder. Final- an vida en forma de Mejor Pieza del con-

riesgo. Pero de eso estaba, en el World

pero en este certa- nes por tanto fueron ao, infusionado o en como la vainilla, el

alta que hacía, “con chocolatera, fuera al

el chef italiano.

Entre los jurados se encontraban varios nombres ilustres, caso de An-gelo Musa, Iginio Masari, Norman Love, Sergio Herman, Jêrome d´Oli-veira, John Kraus, Leonardo di Carlo, Daniel Álvarez… Algunos co-mentarios apuntaban la falta de contraste en la degustación delganador, “no hay ruptura, los sabores son demasiado planos”. Pero setrataba de matices, de críticas en tono menor. En un concurso de es-tas características no gana el que consigue un nueve y un cinco, si-no el que obtiene dos ochos. Es decir, la regularidad. Y sobre todo nocometer errores estrepitosos. El trabajo de Davide Comaschi fue de li-bro, de manual de cómo se debe competir. Así lo reconoció tambiénel Premio especial de la Prensa especializada, de cuyo jurado formóparte quien firma estas líneas. Felicidades Davide.

VINO, VIÓ Y VEN- ANO SE PREPARÓ SACRIFICIOS. PE-

BIÓ A LO MÁS AL- DO UNA VEZ MÁS


70 WCM’13

Gustó y mucho la propuesta de la candidata holandesa Marike VanBeurden, quien encontró en la Naturaleza su inspiración. Ante un te-ma tan interpretable como el de la Arquitectura del Gusto, Van Beur-den se fijo en el mundo de las laboriosas abejas, grandes construc-toras en su medio. Además del segundo puesto, la holandesa se llevólos premios especiales a la Mejor Tarta y al Mejor Bombón de Molde.Y nos anunció su intención de volver a intentarlo en el futuro.El realismo y la fiel reproducción en chocolate de objetos tan cotidia-nos como una navaja multiusos, unos cazos de cobre o unas botellasde vino presentadas en su correspondiente estuche, fue la apuestadel tercer clasificado, el australiano Deniz Karaca. La misma navajapero en versión reducida coronó su globo (como novedad en esta edi-ción, los concursantes recibieron la base de una esfera y debían com-pletarla con elementos de chocolate), consiguiendo el Premio espe-cial en esta categoría. Y tras el australiano, el japonés AkihiroKakimoto y la británica Ruth Hinks completaron los cinco primeros lu-gares del ranking.

Foto de grupo de los españoles que vivimos de cerca el concurso

Cristina Guevara junto a Raúl Bernal y Alberto Ruiz


71

andesa Marike Van iración. Ante un te-

el Gusto, Van Beur- , grandes construc- a holandesa se llevó

Bombón de Molde. en el futuro. objetos tan cotidia- bre o unas botellas che, fue la apuesta a. La misma navaja ovedad en esta edi- sfera y debían com-

do el Premio espe- el japonés Akihiro

s cinco primeros lu-

El representante español Hans Ovando realizó un más que meritoriotrabajo que le valió para situarse en la sexta posición, de un total de19 participantes. Además se trajo dos galardones especiales de granvalor, el premio al Mejor Bombón Bañado, y el premio al Mejor PostreGastronómico. En ambas creaciones, Ovando centró su interpretacióndel tema del concurso en el huevo. Y es que un principio general dela física establece que es más fácil romper un huevo desde dentrohacia fuera que a la inversa. Bajo esta regla los arquitectos diseñanlos puentes.

Las tres marcas organizadoras, Cacao Barry, Callebaut y Carma qui-sieron ir más lejos esta vez, y construyeron un espectacular espaciode 1.700 metros cuadrados (450 más que en la edición anterior) de-dicados íntegramente al concurso, con un impresionante desplieguede medios técnicos y audiovisuales. El concurso se pudo seguir endirecto a través de la página web y los internautas pudieron inclusovotar por su pieza artística favorita, premio que recayó en el mexica-no Luis Robledo con más de 22.000 votos registrados.

En definitiva, el World Chocolate Masters completa su quinta edicióndemostrando su fortaleza y repercusión internacional como el grancampeonato de la chocolatería mundial.

ALBERTO RUIZ

Maricú Ortiz, Daniel Álvarez y Leonardo di Carlo fueron los jurados de México,España e Italia respectivamente

Hans Ovando recogiendo uno de los premios especiales

xx


72 WCM’13

Davide ComaschiWORLD CHOCOLATE MASTERS 2013

ITALIA

TARTA

TRIÁNGULO PERFECTO

Azúcar de naranjaIngredientes

120 g azúcar grueso tamizado10 g ralladura de naranja

elaboración

Mezclar y envasar al vacío. Tamizar antesde usar.

Bizcocho genoise de chocolateIngredientes

25 g leche45 g azúcar30 g mantequilla35 g harina½ vaina de vainilla70 g pasta de cacao20 g leche50 g huevos60 g yemas4 g impulsor7 g ron

185 g albúmina25 g azúcar4 g impulsor

0,6 g sal

Elaboración

Llevar la leche, la mantequilla y la vainilla apunto de ebullición. A continuación, añadirla pasta de cacao y luego la harina. Haceruna polenta suave, como si fueran bollos decrema. Poner en la amasadora, añadir la se-gunda leche, los huevos y las yemas poco apoco y en rotación. Agregar el impulsor, lasal y el ron. Batir las albúminas y agregarlos polvos en dos tiempos. Mezclar ambas operaciones, enmoldar y co-cer a 190ºC en 13 minutos.


7373

A

PERFECTO

naranjates

tamizado aranja

ión

acío. Tamizar antes

de chocolatetes

lla o

ión

quilla y la vainilla a ontinuación, añadir

go la harina. Hacer o si fueran bollos de

adora, añadir la se- y las yemas poco a

egar el impulsor, la búminas y agregar os.

nes, enmoldar y co- os.

Sablé

Ingredientes

3 g ralladura de naranja6 g vaina de vainilla

190 g mantequilla40 g pasta de cacao75 g azúcar

220 g harina1 g sal

40 g zumo de naranja25 g granos de chocolate Cuba

elaboración

Disolver la sal en el zumo de naranja. Apar-te trabajar la mantequilla en la máquinacon la ralladura y la vainilla. Añadir el res-to de ingredientes y finalmente la pasta decacao fundida a 30ºC. Incorporar por últimolos granos de chocolate.

Embebido de GruéIngredientes

500 g agua300 g azúcar400 g grué de cacao tostado80 g pasta de cacao

elaboración

Hervir el agua con el azúcar, enfriar a 70ºCy añadir el grué. Dejar en maceración todala noche. Antes de usar, añadir la pasta decacao y emulsionar con batidor de mano.

Crema para la decoraciónIngredientes

125 g leche1,5 g vaina de vainilla25 g yemas de huevo30 g azúcar10 g almidón25 g cobertura negra Tanzania 75%

cacao25 g cobertura negra Cuba 70% cacao15 g pasta de cacao

Elaboración

Calentar la leche y la vainilla y tan prontocomo empiece a hervir añadir las yemascon el azúcar. Cocer como una crema. Aúncaliente verter sobre el chocolate y la pas-ta de cacao y homogeneizar.

Infusión de gruépara mousse de chocolate

Ingredientes

1 l nata150 g grué tostado


750 g infusión de grué75 g miel7,5 g gelatina38 g agua55 g cobertura negra Cuba 70% cacao55 g cobertura negra Tanzania 75%

cacao55 g pasta de cacao

elaboración

Calentar la nata infusionada con la miel a60ºC y verterla sobre los chocolates. Homo-geneizar. Abatir y remover en la batidoraantes de usar.

Infusión de gruépara crema de vainilla

Ingredientes


Crema de vainillaIngredientes

500 g infusión de grué

150 g manteca de cacao120 g yemas90 g azúcar5 vainas de vainilla5 g gelatina

25 g agua

elaboración

Calentar la nata con el azúcar, las yemas yla vainilla a 60ºC, y verter sobre la mantecade cacao y la gelatina. Homogeneizar. Aba-tir y remover en la batidora antes de usar.

bizcocho genoise de chocolate mousse de chocolateglaseado

crema para el relieve de la decoración

sablé

crema de vainilla


74 WCM’13

POSTRE EN PLATO

REVALA-C-TION

Crema de chocolateIngredientes

500 g nata50 g miel125 g cobertura negra Tanzania 75%

cacao

5 g gelatina en polvo25 g agua

Elaboración

Calentar la nata y la miel a 60ºC y vertersobre el chocolate y la gelatina. Trabajarcon el batidor de mano durante 2 minutos.

Infusión de grué parasalsa de vainilla

Ingredientes


Salsa de vainillaIngredientes

500 g infusión de grué120 g yemas de huevo90 g azúcar4 g vainas de vainilla

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes y afinar latextura.

SemiesferasIngredientes

Cobertura negra Cuba

Elaboración

Atemperar el chocolate y enmoldar en se-miesferas.

Savoiard(finger bizcocho)

Ingredientes

150 g yemas1/2 vaina de vainilla25 g agua150 g albúmina50 g azúcar95 g harina55 g almidón

elaboración

Montar las yemas con el agua y el azúcaren la batidora. En otra máquina montar laalbúmina con el azúcar. Una vez las yemasestén listas, añadir la harina tamizada y laalbúmina. Llenar moldes previamente es-polvoreados con azúcar lustre. Cocer enhorno a 200ºC (tiro abierto) durante 10 mi-nutos.

Parfait de mascarpone y caféIngredientes

75 g café extra fuerte220 g azúcar200 g yemas200 g mascarpone200 g nata

elaboracion

Hervir el café y el azúcar a 121ºC y vertersobre las yemas que previamente habremosmontado en la máquina. Aparte, mezclar elmascarpone con la nata. Cuando la pastabomba esté lista, mezclar ambos batidos yabatir.

Salsa de chocolate y jazmínIngredientes

200 g nata105 g cobertura negra Cuba 70% cacao

8 u aceite de jazmín

Elaboración

Hervir la nata y verter sobre el chocolate yel aceite de jazmín.

Sablé de chocolateIngredientes

3 g ralladura de naranja6 g vaina de vainilla

190 g mantequilla40 g pasta de cacao75 g azúcar

225 g harina1 g sal

40 g zumo de naranja25 g granos de chocolate Cuba

Elaboración

Disolver la sal en el zumo de naranja. Apar-te trabajar la mantequilla en la máquinacon la ralladura y la vainilla. Añadir el restode ingredientes y finalmente la pasta decacao fundida a 30ºC. Incorporar por últimolos granos de chocolate.

Embebido de GruéIngredientes

500 g agua300 g azúcar400 g grué de cacao tostado80 g pasta de cacao

elaboración

Hervir el agua con el azúcar, enfriar a 70ºCy añadir el grué. Dejar en maceración todala noche. Antes de usar, añadir la pasta decacao y emulsionar con batidor de mano.


75

hocolatetes

aranja lla

o

nja colate Cuba

ón

o de naranja. Apar- lla en la máquina nilla. Añadir el resto mente la pasta de

corporar por último

de Gruétes

tostado o

ón

úcar, enfriar a 70ºC en maceración toda añadir la pasta de

batidor de mano.

Premio Mejor figura de chocolate

salsa de vainilla

savoiard (bizcocho finger)

parfait de mascarpone y café

crema de chocolate

sablé de chocolate

semiesferas

salsa de chocolate y jazmíndecoración


76 WCM’13

BOMBÓN BAÑADO

TANGERINE EQUILIBRIUM

Camisa crujienteIngredientes

75 g cobertura de leche Ghana10 g azúcar de caña

elaboración

Mezclar la cobertura con el azúcar y ba-ñar la ganache.

Ganache de mandarinaIngredientes

0,5 g piel de mandarina45 g pulpa de mandarina4,5 g zumo de limón15 g nata10 g isomalt90 g cobertura de leche Ghana

elaboración

Calentar el zumo y la pulpa, mezclar con lanata y el isomalt a 35ºC y verter en el cho-colate fundido. Homogeneizar en el cutterdurante 8 minutos.

Mayonesa de ganachecon gianduiaIngredientes

30 g nata1/3 vaina de vainilla15 g isomalt20 g crema de avellana25 g cobertura negra Cuba 70% cacao

40 g cobertura de leche Ghana10 g manteca de cacao

Elaboración

Hacer una ganache con el primer grupo deingredientes y bañar con la mezcla de co-bertura y manteca de cacao.

ganache de mandarina

camisa

camisa crujiente

mayonesa de ganache con chocolate gianduia


77

BOMBÓN DE MOLDE

GALAXIA DEL TRIÁNGULO

Caramelo de pasiónIngredientes

15 g glucosa40 g isomalt45 g pulpa de fruta de la pasión40 g nata80 g chocolate blanco Zephyr 34%20 g manteca de cacao15 g mantequilla0.1 g lecitina

Elaboración

Caramelizar la glucosa y el isomalt a 176ºC.Retirar del fuego y enfriar con la nata. Aña-dir la pulpa y mezclar a fondo. Homogenei-zar, verter sobre el chocolate y la mantecade cacao. Incorporar la mantequilla y volvera afinar en el cutter durante 8 minutos.

PralinéIngredientes

25 g azúcar lustre25 g isomalt25 g avellanas tostadas25 g almendras tostadas8 g manteca de cacao

1/3 vaina de vainilla

16 g manteca de cacao

Elaboración

Cocer el azúcar hasta que esté totalmenterubio. Mezclar el isomalt en el caramelo, re-mover hasta que se disuelva e inmediata-mente mezclar con los frutos secos. Retirardel fuego y mezclar con la manteca de ca-cao. Enfriar y añadir la vainilla. No sobrepa-sar los 32ºC durante la preparación. Afinarcon el cutter y añadir los 16 g de mantecade cacao.

Acabado

Bañar el bombón en cobertura negra Cuba70% cacao.

praliné

camisa

caramelo de pasión


78 WCM’13

Marike Van BeurdeSEGUNDA CLASIFICADA

HOLANDA

Premio MejorTarta de chocolate

Premio MejorBombón de molde


79

Deniz KaracaTERCER CLASIFICADO

AUSTRALIA

PremioMejor Globo


80 WCM’13

ESPAÑA

Hans Ovando


81

Premio al Mejorbombón bañado

Praline de piñónIngredientes

220 g piñones tostados45 g azúcar45 g azúcar caramelizado160 g chocolate Blanc Satin 29,2%40 g pailleté feuilletine40 g manteca de cacao1 u piel de limón2 u piel de lima

2,5 g flor de sal

Elaboración

Realizar un praliné con los piñones, el cara-melo, el azúcar y la piel de limón. Fundir lamanteca de cacao y la cobertura, y mezclarcon el praliné y el resto de los ingredientes.

Pasta de fruta de limóny jengibreIngredientes

150 g zumo de limón145 g agua25 g agua de jengibre14 g pectina

290 g azúcar65 g glucosa30 g trimoline4 g ácido cítrico4 g agua

Elaboración

Mezclar la mitad del azúcar con la pectina.Templar el zumo y el agua con el resto delos azúcares a 35ºC. Incorporar en forma delluvia y cocer hasta 106ºC sin dejar de va-rillar. Incorporar el ácido cítrico disuelto enel agua mezclar y enmarcar.

BañoIngredientes

500 g chocolate blanco Blanc Satin50 g manteca de cacao4 g manteca verde5 g chocolate negro

TuercasIngredientes

500 g cobertura de leche Papuoisse4 u piel de lima

PREMIO ESPECIAL MEJOR BOMBÓN BAÑADO

ARCH BRIDGE

Un principio general de la física establece que es más fácil romper un huevo desde den-tro hacia fuera que a la inversa. Sobre este criterio se apoyan los arquitectos cuando di-señan un puente. Teniendo en cuenta el tema del concurso, el representante españolHans Ovando utilizó esta forma ovalada para su bombón, finalmente premiado como elMejor del concurso.


82 WCM’13

PREMIO ESPECIAL MEJOR POSTRE GASTRONÓMICO

NATURAL ARQUITECTURA

Hans Ovando mantiene la idea del huevo como un elemento de la arquitectura natural.Un huevo por supuesto de chocolate, relleno de mousse de chocolate sobre un nido destreussel de cacao, esfera de mango y vainilla y crujiente de avellana, entre otros ele-mentos.


84 WCM’13

Otros trabajos

Akihiro KakimotoJAPAN

David PasquietSWITZERLAND

Daniel StaronPOLAND

Luís RobledoMÉXICO

Yvan ChevalierFRANCIA


78 WCM’13

Marike Van BeurdeSEGUNDA CLASIFICADA

HOLANDA

Premio MejorTarta de chocolate

Premio MejorBombón de molde


79

Deniz KaracaTERCER CLASIFICADO

AUSTRALIA

PremioMejor Globo


80 WCM’13

ESPAÑA

Hans Ovando


81

Premio al Mejorbombón bañado

Praline de piñónIngredientes

220 g piñones tostados45 g azúcar45 g azúcar caramelizado160 g chocolate Blanc Satin 29,2%40 g pailleté feuilletine40 g manteca de cacao1 u piel de limón2 u piel de lima

2,5 g flor de sal

Elaboración

Realizar un praliné con los piñones, el cara-melo, el azúcar y la piel de limón. Fundir lamanteca de cacao y la cobertura, y mezclarcon el praliné y el resto de los ingredientes.

Pasta de fruta de limóny jengibreIngredientes

150 g zumo de limón145 g agua25 g agua de jengibre14 g pectina

290 g azúcar65 g glucosa30 g trimoline4 g ácido cítrico4 g agua

Elaboración

Mezclar la mitad del azúcar con la pectina.Templar el zumo y el agua con el resto delos azúcares a 35ºC. Incorporar en forma delluvia y cocer hasta 106ºC sin dejar de va-rillar. Incorporar el ácido cítrico disuelto enel agua mezclar y enmarcar.

BañoIngredientes

500 g chocolate blanco Blanc Satin50 g manteca de cacao4 g manteca verde5 g chocolate negro

TuercasIngredientes

500 g cobertura de leche Papuoisse4 u piel de lima

PREMIO ESPECIAL MEJOR BOMBÓN BAÑADO

ARCH BRIDGE

Un principio general de la física establece que es más fácil romper un huevo desde den-tro hacia fuera que a la inversa. Sobre este criterio se apoyan los arquitectos cuando di-señan un puente. Teniendo en cuenta el tema del concurso, el representante españolHans Ovando utilizó esta forma ovalada para su bombón, finalmente premiado como elMejor del concurso.


82 WCM’13

PREMIO ESPECIAL MEJOR POSTRE GASTRONÓMICO

NATURAL ARQUITECTURA

Hans Ovando mantiene la idea del huevo como un elemento de la arquitectura natural.Un huevo por supuesto de chocolate, relleno de mousse de chocolate sobre un nido destreussel de cacao, esfera de mango y vainilla y crujiente de avellana, entre otros ele-mentos.



http://www.purityfromnature.com

84 WCM’13

Otros trabajos

Akihiro KakimotoJAPAN

David PasquietSWITZERLAND

Daniel StaronPOLAND

Luís RobledoMÉXICO

Yvan ChevalierFRANCIA



http://www.rochinadecor.com

86 ACTUALIDAD

Propone a los miembros de su equipo de pasteleros que creen nue-vos productos para la tienda. Finalmente, el autor de la creación másvendida recibe el reconocimiento correspondiente por parte de to-dos y algo más. Un premio. No piensen ustedes en una cantidad eco-nómica, ni en una semana de vacaciones. El premio es un curso pa-gado en alguna academia o escuela para seguir aprendiendo eloficio. El impulsor de este sistema de motivación laboral y profesional esTakashi Ochiai, un maestro pastelero japonés que en 1983 se esta-bleció en la calle Urgell de Barcelona con un establecimiento depastelería nipona sabiamente adaptada al gusto y a las tradicionesde estas latitudes. Conociendo cómo se trabaja en casa Ochiai, no sorprende que la cri-sis no le haya hecho mella, y tampoco sorprende que su croissanthaya sido premiado recientemente como el Mejor de España 2013.De ello nos hacemos eco ampliamente en esta revista.Constancia, perseverancia, motivación, respeto por el oficio y pa-sión, esos son los ingredientes de la receta del maestro Ochiai. Fe-licidades Takashi.

LA RECETA OCHIAI

ACTUALIDAD

EDITORIAL

Intersicop aplazado a 2015

El Salón Internacional de Panadería, Confitería e Industrias Afines, In-tersicop, se ha visto una vez más aplazado hasta alguna fecha por con-cretar de la primavera de 2015. El Certamen de referencia para panade-ros y pasteleros queda así retrasado respecto a su última convocatoriadel 1 al 5 de octubre. Aunque no es la primera vez que esto ocurre. Dehecho, el Salón venía celebrándose teóricamente cada tres años y lo ló-gico era pensar que su convocatoria oficial tendría que haber sido en laprimavera de 2014. La decisión ha sido tomada recientemente por el Co-mité Organizador de la Feria durante su última reunión.Como decíamos, los aplazamientos de este Salón no son cosa nueva. Laedición de 2011 se celebró cuatro años después de la anterior en lugarde los tres años que venían siendo habituales. No disponemos de infor-mación respecto a si esto afectará también a la próxima convocatoria delMMAPE, el campeonato de Mejor Maestro Pastelero, puesto que en susúltimas ediciones siempre se ha celebrado en el marco de este Salón,perdiendo la periodicidad bienal que teóricamente se le suponía.

La panificación y pastelería industrialescrecen un 1,6% en 2012

Según un estudio realizado recientemente por DBK, los sectores de pa-nadería y pastelería industriales están registrando en los últimos añosun moderado crecimiento. Es decir, en 2011 crecieron un 1,2% y en2012 un 1,6%. Este gabinete ha controlado el comportamiento de has-ta 200 empresas con una actividad considerable en estos sectores.También ha detectado que existe una tendencia significativa hacia laconcentración, puesto que los cinco primeros operadores reunían másdel 50% del mercado total.Por subsectores, es el de las masas congeladas el que ha registrado uncrecimiento más significativo, de un 4,5%, en detrimento del consumode pan fresco tradicional. El estudio también asegura que el deteriorodel gasto de las familias impedirá a corto y medio plazo una modera-ción en la rivalidad de precios, un factor que supondrá una contenciónen el valor del mercado, que no superará el 1% en 2013, y del 2 y el3% para 2014. Por otro lado, se prevé una aceleración del ritmo de cre-cimiento de las exportaciones, tras el aumento del 11% registrado en2012.

Actualidad. 420_Maquetación 1 18/11/13 10:41 Página 86

87

Miquel Guarro ingresa en la ChocolateAcademy

Miquel Guarro, el hasta ahora chef pastelero del restaurante Dos Cielosde los Hermanos Torres en Barcelona, ha entrado a formar parte delequipo de profesores de la Chocolate Academy de Gurb, España, ade-más de pasar a ser el chef responsable en España de la marca CacaoBarry, junto al equipo de embajadores de la enseña formado por JordiRoca, Daniel Álvarez, Xano Saguer y Tino Helguera.De este modo pasa a completar la alineación de docentes de este cen-tro de formación especializado en pastelería, chocolate y afines, junto alos también profesores Josep Maria Ribé y Raúl Bernal y dirigido por Ra-mon Morató.Miquel Guarro, miembro del Colectivo 21ºBrix, es el más reciente vence-dor del Trofeo Lluís Santapau, una victoria que demuestra la trayectoriaprofesional fulgurante que ha registrado este joven catalán con tan so-lo 23 años. El restaurante Dos Cielos pone al frente de la partida dulceel hasta ahora segundo de Miquel Guarro, Javier Aguilar.

ndustrias Afines, In- guna fecha por con-

rencia para panade- última convocatoria que esto ocurre. De

ada tres años y lo ló- que haber sido en la

entemente por el Co- nión. o son cosa nueva. La la anterior en lugar

isponemos de infor- ima convocatoria del , puesto que en sus marco de este Salón,

se le suponía.

striales

, los sectores de pa- en los últimos años

ieron un 1,2% y en portamiento de has-

en estos sectores. significativa hacia la

adores reunían más que ha registrado un

imento del consumo ura que el deterioro plazo una modera- ndrá una contención

n 2013, y del 2 y el ón del ritmo de cre-

l 11% registrado en

Enric Rovira, padrino de honor en el Salon desChocolatiers de Ginebra

El chocolatero Enric Rovira fue proclamado padrino de honor de la ter-cera edición del Salon International des Chocolatiers et du Chocolat ce-lebrada en Ginebra los pasados 5 y 6 de octubre. Acompañado de ungran número de chocolateros artesanos suizos y de otros países centro-europeos, Enric Rovira aprovechó la ocasión para repasar su trayectoriay la empresa que dirige durante los últimos 20 años.Sus productos, su implantación por todo el mundo y su vinculación a laciudad de Barcelona se han mostrado como las principales señas deidentidad que le definen. Enric Rovira también ha estado recientemen-te en la Universidad de Harvard, para impartir un año más su semina-rio sobre chocolate, acompañado de Rubén Álvarez, responsable de Stu-dio33/35. El chocolatero catalán también ha presentado recientementesu nueva colección Tricentenari.


http://www.laflecadelgourmet.com

88 ACTUALIDAD

La Navidad de Lluís Costa viaja a Lleida

Troncos, turrones y tartas fueron algunas de las creaciones que presen-tó Lluís Costa en su demostración de Navidad en el aula del Gremio dePastelería de Lleida, el pasado 14 de octubre. Costa también exploró las posibilidades de los productos de impulso pa-ra la próxima campaña, así como elaboraciones inspiradas en el mojitoy con el yuzu como elemento central.

IbepanMacaron de París

Con el ánimo de cubrir todas las necesidades delmercado, Ibepan introduce en su catálogo de referen-cias Le Macaron de Paris, de la firma gala Mag’m. Apartir de ahora Ibepan será el distribuidor en exclusiva para España yPortugal.La colección comprende cuatro referencias: macarons frutos rojos (6 sa-bores), macarons trendy (6 sabores), exóticos (6 sabores), y clásicos (6sabores).

Albert Adrià crea los turrones Natura junto aTorrons Vicens

Torrons Vicens y Albert Adriá se han unido para desarrollar una nuevacolección de turrones que ponga en valor la alta gastronomía y la tra-dición turronera de Agramunt. La nueva línea de turrones recibe elnombre de Natura y apuesta por una gama de sabores y presentacio-nes que aboga por la desestacionalización del producto como un postreexquisito para cualquier época del año.Los turrones que componen la colección son Barcelona, Pisada Lunar,Raíces, Piña Colada y Frambuesas, todos ellos elaborados con ingre-dientes naturales y autóctonos.

IBE PANT [email protected]. IBEPAN.COM

BeorCortadora de masas fermentada CompactLeo

Beor presenta CompactLeo, una cortadora de masas fermentadas denueva generación que se ajusta a cada una de las barras en función de

su fermentación. Permite, además, cortar sobre ban-dejas y tableros de hasta 1x1 me-tros y no es preciso que las distan-cias entre piezas sean iguales. Esuna máquina muy versátil para pa-naderías de tamaño medio.

La vuelta al mundo en tres etapas conMultifresh y MyA

Irinox ha presentado el avance de la nueva interfaz táctil MyA de Mul-tiFresh a sus principales distribuidores en todo el mundo. Turquía y Es-tambul han dado acogida a los distribuidores europeos, Brasil ha reuni-do a los revendedores Irinox procedentes de todo el centro y Suraméricay, por último, Malasia y Kuala Lumpur han congregado a los distribui-dores Irinox de Asia y Oceanía. Tres etapas para el lanzamiento de MyA en las que el equipo Irinox alcompleto (directivos, gerentes de área, cocineros, técnicos) ha explicadoen detalle las grandes novedades de MultiFresh, poniendo de manifies-to la funcionalidad, las peculiares características técnicas, las pruebasrealizadas con los alimentos y las nuevas herramientas de mercadotec-nia. Todo ello está destinado a respaldar a su red comercial en el esfu-rezo por ofrecer la mejor tecnología del frío para el profesional.


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IBE PANT [email protected]. IBEPAN.COM

Valrhona inaugura la Cité du Chocolat, granmuseo del chocolate

Desde este 24 de octubre todos los amantes del chocolate tienen unnuevo templo desde el que adorar y conocer mejor este producto único.Junto a su histórica fábrica en Tain L’Hermitage, la firma Valrhona ha in-augurado la Cité du Chocolat, un museo que nace con la vocación detransmitir pasión y conocimiento a aficionados y profesionales.El museo consta de siete secciones diferenciadas: El rincón de los sen-tidos (sección que apuesta por la inmersión sensorial, dejando que el vi-sitante pruebe, oiga y toque); El mostrador de las recetas (sección paraconocer ingredientes, proporciones, componentes o materias primas);Las plantaciones de cacao (sección interactiva para mostrar los elemen-tos imprescindibles en el cultivo para obtener un cacao excelente); Lafábrica de chocolate (sección que muestra a fondo el proceso de trans-formación del haba en chocolate); El obrador de los chefs (sección en la

que el visitante se pone en lugar de los artesanos chocolateros); El ta-ller del chocolate (sección preparada para acoger mini talleres o degus-taciones); y La Exposición de artistas.En esta última sección Valrhona apostará por mostrar los trabajos artís-ticos en chocolate de distintos profesionales de prestigio. La idea es quelas exposiciones sean temporales y que cada año se muestren trabajosdiferentes.En definitiva, y como explica el propio Jean-Luc Grisot, director generalde Valrhona, la Cité du Chocolat es un “viaje iniciático, interactivo y sen-sorial, al descubrimiento de los gestos operacionales, al corazón de lamateria y del gusto para descubrir lo que se esconde detrás de un ca-rré de chocolate”.


90 ACTUALIDAD

LazentralCaja de roscón Bubbles

La nueva caja para el roscón de Reyes de Lazentral,bautizada como Bubbles, se caracteriza por su diseñoen colores alegres, originales y festivos. Pero en suestampado deja un espacio en blanco para que el profesional puedapersonalizar la caja con la etiqueta de su establecimiento. El modelotambién puede ser empleado en otras épocas del año gracias a su de-coración basada en motivos más generales. Porque el roscón no sólo sevende en Navidad en muchas localidades de España.Es un modelo exclusivo que sólo trabaja LaZentral, disponible en dife-rentes medidas y que sigue la línea cromática de la marca principal deartículos Labora. Este modelo es distribuido por todos los socios de La-zentral.

Bravo perfecciona la serie Trittico

Bravo prepara el pistoletazo de salida de la nuevatemporada 2014 con un calendario de demostracionesrepleto de grandes nombres de la pastelería y de laheladería. Paco Torreblanca, Iginio Massari, Gino Fabbri, Diego Crosara,Danilo Freguja, Mannori Luca, Pasquale Marigliano, Davide Malizia, Da-vide Comaschi, Angelo Grasso, Leonardo Di Carlo, Pino Scaringella yBeppo Tonon mostrarán las aplicaciones más interesantes de los equi-

pos de Bravo en una puesta de largo úni-ca. Sigep es el primer escenario en el quetendrán lugar estos talleres, del sábado18 de enero al miércoles 22 de enero, enel stand de Bravo (pad.C5, stand 001-040). El conocimiento y experiencia deestos profesionales va a aportar un enor-me valor a cada una de estas sesiones.En el stand de la compañía Bravo el visi-tante de la feria encontrará todas las no-vedades de una tecnología desarrolladacada vez más a medida del cliente. El ca-lendario de eventos está disponible enwww.facebook.com / bravospa y en el si-tio bravo.it.

Berlys mejora su bollería

Berlys mejora sus gamas de bollería modificandoalgunas fases de su proceso de producción y formu-

lación. Según comenta sudirector de Innovación, Andrés Urdiroz, “nues-tro departamento de I+D+i se puso en marchahasta obtener una bollería más adaptada alos gustos de un consumidor mejor informa-do”.La bollería presenta ahora un excelente hojal-drado con más volumen y regularidad, graciasal estricto control de temperatura de las ma-sas para obtener productos más atractivos y

de aspecto más tradicional. Además el significativo aumento en su tiem-po de fermentación, dentro de un proceso más lento y cuidado, dota ala bollería de mejor aroma y sabor.

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Ariba’s Tour continúa su recorrido por España

Ariba’s Tour, de Master Martini, continúa su periplo por España con dosnuevas etapas durante el mes de octubre, en Andalucía y Aragón. El 17de octubre el equipo visitó Torredonjimeno, en la provincia de Jaén,donde más de 40 pasteleros asistieron a la demostración. Tras la pre-sentación del evento y de la empresa por parte de la project managerRuth Piekarska-Stefanini y del jefe de zona Rafael Cano, así como delrecorrido por la historia del chocolate por parte del gerente de MasterMartini Ibérica, Davide Stefanini, fue el turno del técnico David Pereda.Presentó bombones, turrones y otras creaciones con chocolate negro,con leche y blanco, con la asistencia del técnico portugués de MasterMartini, Armando Pedrosa. El apoyo logístico y organizativo del distri-buidor local, Bakerland Sur, fue fundamental en el desarrollo del even-to.El 29 de octubre tuvo lugar la citada demostración en las instalacionesde la Asociación de Confitería y Pastelería de Zaragoza, con la colabo-ración del distribuidor Comdisa. Muchas recetas fueron adaptadas al pa-ladar aragonés, lo que no quita que también hubiera espacio para es-pecialidades italianas como el bombón gianduiotto, de la región delPiamonte. Los bombones alcohólicos, el turrón de pistacho de Sicilia ylas decoraciones con chocolate plástico también sorprendieron. Precisa-mente, las decoraciones de chocolate son una buena alternativa a lapasta de azúcar y posee una evidente superioridad en el sabor. Las próximas paradas de Ariba’s Tour son Lisboa y Palma de Mallorca.


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Lluís Costa, Mejor Joven Artesano Innovador 2012

Tal y como se había anunciado hace meses, el pastelero de Santa Ma-ria de Palautordera Lluís Costa recibió el pasado 5 de noviembre el Pre-mio al Mejor Joven Artesano Alimentario Innovador 2012, en el Palau dePedralbes de Barcelona. La Generalitat de Catalunya premia así la tra-yectoria de un joven con un perfil muy activo en el sector, que ha sabi-do moverse bien tanto en la renovación de su propio establecimiento, laPastelería Vallflorida (www.vallflorida.com), como en el terreno de la for-mación. Costa dedicó el premio a Carles Mampel, quien está pasandopor momentos delicados de salud, por su generosidad en la transmisiónde conocimientos y por ser uno de sus máximos referentes. Hubo otrosagradecimientos también para el director de la Escuela de Pastelería delGremio de Barcelona (EPGB), Olivier Fernández, para la mano derecha deMampel en Bubó, Hans Ovando, así como a Joan Solé y Albert Adrià porhaber confiado en él en los talleres que se han ido realizando desde ellanzamiento de las Texturas (www.albertyferranadria.com). Frente al Conseller de Alimentación, Josep Maria Pelegrí, y el directorgeneral de Alimentación de la Generalitat, Domènec Vila, Costa subrayó

la pasión con la que vive el oficio y destacó los dos atributos que siem-pre le han acompañado, la perseverancia y la constancia. El Departa-mento de Agricultura creó este premio en 2003 para galardonar el es-fuerzo en la recuperación, la innovación, la diversificación y el diseño deproductos artesanos. Esta décima convocatoria tiene una dotación de4.000 euros. Como otros años, la mayoría de los 28 Diplomas de Maestros ArtesanosAlimentarios correspondientes a 2012 fueron a parar a pasteleros. En to-tal fueron 10 pasteleros, ocho panaderos, siete charcuteros, dos churre-ros y un quesero que reúnen méritos de creatividad y conocimiento enartesanía alimentaria. Los pasteleros premiados fueron: Jaume AlbornàFreixas (L’Arboç), Joaquim Baró Esteva (Llinars del Vallès), Jordi Barri Cu-curull (Granollers), Joan Farré Anguera (L'Espluga de Francolí), NarcísFont Bosch (Salt), Elies Miró Font (Castellterçol), Josep Pastoret Vilanova(Ripoll), Ramon Ribera Vicens (Agramunt), Carles Ribes Borràs (Torrefa-rrera), y Àngel Torndelacreu Alvira (Barcelona).

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BERLYS CORPORACIÓNT 902 32 55 [email protected]

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http://www.manipuladospueyo.com

92 ACTUALIDAD

Vicente Català vuelca su experiencia enInstalpan-CSM

Impulsado por el espíritu emprendedor de Vicente Catalá y de un colec-tivo de profesionales de amplia experiencia en la fabricación de maqui-naria, la firma Instalpan-CSM tiene la clara vocación de ser un referen-te en el sector. Bajo el sello Catalá-Suay Maquinaria (CSM), semantienen los mismos estándares de fiabilidad que durante más de 30años han caracterizado a los equipos dirigidos por Catalá.El bagaje y la experiencia de Catalá van a ser fundamentales para ase-gurar los criterios de calidad en el servicio técnico, las piezas de repues-tos y el mantenimiento que ofrece esta empresa. Cuenta con el equipohumano que ha trabajado con él desde hace tantos años: Javier Suay,Pepa Trinidad y Andrés Cebrián en el área de fabricación (96 134 49 15);Donaciano Angulo e Israel Castillo, en repuestos (96 134 07 65); en ven-tas Vicente Catalá (630 874 124) y Juan José Zarco (670 915 202). Y, fi-nalmente, en exportaciones Vicente Catalá Tormo (659 75 60 59).

El pan de SanBrandán en el maridajeTentación Ibérica

Recientemente, Santiago de Compostela aco-gió por primera vez el evento Tentación Ibéri-ca, 15 Botellas vs Bellotas. Fue una reunión de400 hosteleros de Galicia, que tuvieron laoportunidad de comparar y valorar cuál es el mejor jamón del mundo ymaridarlos con 15 vinos. La exclusiva gama de panes gallegos de SanBrandán participó también en el acto.Todos los productores de Jamón, en su mayoría de las zonas de Sala-manca, Extremadura y Córdoba, coincidieron en señalar la importanciade un pan hidratado y de calidad como el de SanBrandán, definitivo ala hora de conseguir un bocado equilibrado y diferente en combinacióncon los diferentes jamones.

AlcasCápsulas para los cupcake de Navidad

Alcas ha creado una nueva línea de cápsulas deplástico para cupcake, con originales motivosalusivos a la Navidad y San Valentín. También presenta una atractiva línea de modernos envases para trans-portar caramelos y cupcakes. Las bolas transparentes de plástico, queimitan las bolas que decoran los árboles de Navidad, pueden ser deco-radas con lazo y abre nuevas posibilidades en decoración y embalaje.Alcas lanza además unas cajitas de exposición y transporte concebidopara contener estas bolas.

Mix que facilita la elaboración del Panettone

Con el mix Panovite Panettone deZeelandia es posible elaborar eltradicional panettone italiano deforma más fácil y sencilla. Solo hay que añadir agua, levadura y pasaspara obtener el resultado idóneo.Con este mix se reduce el número de ingredientes utilizados para tra-bajar esta especialidad italiana, ya que no es necesario añadir la hari-na, el azúcar, el huevo y la mantequilla. Además, permite reducir eltiempo de elaboración, dado que el proceso solo requiere de 10 minu-tos de reposo de la masa y 40 minutos de fermentación.

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Indespán apuesta por los panes innovadoresen el espacio europeo

A partir de este mes de noviembre, Indespán participa en el proyectoeuropeo BAKE4FUN, que junto a universidades de Europa se proponefomentar la creación de panes innovadores y saludables. El objetivo deeste importante proyecto de investigación, de dos años de duración, es-tá en intentar aumentar la ingesta de antioxidantes para mejorar la mi-croflora intestinal. Se trata de implantar una nueva tecnología de micro-encapsulación del hierro y en favorecer el uso de harinas integrales noconvencionales, de alto valor añadido.BAKE4FUN responde a las necesidades de innovación que tienen lasPYMEs, en cuanto a formulaciones y tecnologías. Trata de dar con pro-ductos con un perfil nutricional mejorado y que sean organolépticamen-te atractivos. El gran reto es, no obstante, establecer protocolos de pro-ducción de panes funcionales y proporcionar una base científica quepermita identificar sus propiedades saludables.

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Soc Export. Limoncello concentrado natural

Soc Export presenta en el mercado español la nue-va marca de Cointreau Gastronomie Limoncello 70º,en botellas de un litro. Su concentración aromáticanatural y su alta graduación permiten reducir la dosificación entre dosy tres veces respecto a otros concentrados de limoncello, lo que supo-ne un importante ahorro.

SOC EXPORTT [email protected]

Puratos abre la primera Biblioteca de MasasMadre en Bélgica

Puratos ha inaugurado la primera Biblioteca de Masas Madre del mun-do dentro del “Puratos Center for Bread Flavor”, en Saint-Vith (Bélgica).Nace con el objetivo de preservar la biodiversidad y el conocimiento deeste oficio. Eric Kayser, maestro panadero artesano y presidente de laMaison Kayser de París se unió a la inauguración para colocar su masamadre en esta Biblioteca, junto con otras 40 masas madre procedentesde Italia, EE.UU. y Grecia. También se están desarrollando programas derecolección en otros países como Francia, China y España.En la biblioteca, las diferentes masas madre se preservan y desarrollanen condiciones perfectamente controladas, asegurando la viabilidad delas cepas para años venideros. Hasta la fecha, los científicos de Puratos,que están trabajando conjuntamente con universidades de varios paí-ses, han identificado más de 700 levaduras diferentes en las muestrasy más de 1.500 bacterias lácticas.

Dos nuevos cursos con certificación profesionalen el Gremio de Valencia

El Gremio de Maestros Confiteros de Valencia ha presentado dos nuevasmodalidades formativas con certificación profesional para la formaciónde reposteros y ayudantes de pastelería y que corresponden a los títu-los de FP del sistema educativo. En el primer curso se abordan las ope-raciones básicas de pastelería incluyendo la presentación y decoraciónde productos. Para ello ofrece un total de 410 horas lectivas, de los cua-les 330 son presenciales en las instalaciones de la Escuela Oficial dePastelería y 80 más se desarrollan como prácticas no laborales en laspastelerías asociadas al Gremio.Lo mismo ocurre en el segundo curso, que alcanza las 500 horas y queestá pensado para personas que ya cuentan con una buena base depastelería. En este curso se abordarán elaboraciones básicas de paste-lería, productos de repostería, seguridad e higiene y protección ambien-tal en hostelería.


MIGUEL ÁNGEL MARÍN 94

CAKE DE PASAS Y NUECES,OTRO LEGADO SEFARDÍ

ESPECIALIDADES DE ARAGÓN

M I G U E L Á N G E L M A R Í N

En este artículo presento una prueba más de la lejana improntadel pueblo sefardí en la pastelería española. En otra ocasión yarepasé algún que otro dulce tradicional sefardí en el que tambiénaportaba una receta tradicional. Precisamente cuando se hablade la repostería judeoespañola y de elaboraciones antiguas seríade gran ayuda encontrar aquellas recetas elaboradas con miel ocon aldohexosa extraída de los frutos más dulces que gratuita-mente nos obsequia la tierra en cada época del año. Éstas eranmuy habituales entonces.Me atrae más que nunca esta profesión tan dulce ahora que es-toy jubilado y me emocionan incondicionalmente los recuerdosde mis actividades. Se llama pastelería y a través de los siglossus creadores me han conferido la belleza más sugestiva y la so-fisticación por el buen gusto de una grandeza inacabada.

En su incansable labor de documentación histórica de especia-lidades locales y productos tradicionales, Miguel Ángel Marínvuelve a las páginas de Dulcypas para hablarnos del cake depasas y nueces. Se trata de uno de los numerosos productos dellegado sefardí, recuperado en parte por el trabajo de cocinerascomo Ana Bensadón, adalid de la cultura judeoespañola.

Miguel Angel Marín. 420_Maquetación 1 15/11/13 09:46 Página 94

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Ingredientes

6 u yemas6 u claras

200 g azúcar (150 a las yemas yel resto a las claras)

150 g nueces troceadas200 g pasas de Corinto maceradas

en vino Moscatel200 g harina de trigo200 g harina de almendras blancas100 g ron envejecido20 g levadura en polvo

Elaboración

Batir las yemas con 150 g de azúcar. Mez-clar las harinas con la levadura, las pasasy los trocitos de nueces. Incorporar el vinode la maceración de las pasas y el ron conlas yemas. Montar las claras a punto denieve con 50 g de azúcar y añadir el restode ingredientes removiendo lentamente. Untar moldes con mantequilla y un pocode harina. Llenar dos tercios de la capaci-dad de los moldes. Hornear a 180ºC. Ex-traer del horno y mantener a temperaturaambiente un rato. Cuando el cake esté ti-bio desmoldarlo. Esta fórmula contiene las tres B: Bueno,bonito y barato. Por alusión también me-rece una R, la de riquísimo.

* Ana Bensadón es cocinera y referente de la cultu-ra sefardí en España

la lejana impronta En otra ocasión ya

en el que también e cuando se habla

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ulces que gratuita- del año. Éstas eran

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ravés de los siglos sugestiva y la so-

inacabada.

Receta inspiradaen un recetario de Ana

Bensadón*

Miguel Angel Marín. 420_Maquetación 1 18/11/13 10:26 Página 95

http://www.bongard.es

96 EXPONADAL

EXPONADAL 2013Soplan nuevos aires

“Este año hay más alegría. Más tranquilidad. Más ganas de hacercosas”. Con estas palabras durante la clausura de ExpoNadal, elpresidente del Gremio de Barcelona, Joan Turull, puso voz a un nue-vo escenario que ya se notó a lo largo de los tres días de una feriaque ha sabido adaptarse como ninguna a las necesidades de todoel sector. Una adaptación que ha pasado por ofrecer al profesionaltanto concursos de elevado nivel como una oferta variada y muyasequible en cuanto a cursos.Estas actividades animaron a un buen número de profesionales aacudir entre el 7 y el 9 de octubre a las instalaciones de la Escue-la de Pastelería del Gremio de Barcelona, donde se encontraron concerca de 50 firmas que ofrecieron un amplio catálogo de ingredien-tes, novedades para la campaña navideña o equipamiento profesio-nal. No solo se registró una buena afluencia, sino que hubo un ge-neral incremento en la actividad comercial.

REOCUPACIÓN, LUSIÓN QUE SE

TABLE ÉXITO EL ESTA CITA VOL-

A LO LARGO DE LOS ÚLTIMOS AÑOS LA PALABRA CRISIS HA RESONADO POR ENCIMA DEL RESTO Y SE HA RESPIRADO PREOCUPACIÓN,DESÁNIMO E INCLUSO MIEDO. SENSACIONES QUE AL FIN PARECEN IR QUEDANDO ATRÁS. ESA ES LA PRINCIPAL CONCLUSIÓN QUE SE PU-DO EXTRAER DE LA ÚLTIMA EDICIÓN DEL INCOMBUSTIBLE SALÓN EXPONADAL, QUE VOLVIÓ A CELEBRAR CON NOTABLE ÉXITO EL GREMIODE PASTELERÍA DEL GREMIO DE BARCELONA. EN DEFINITIVA, Y A PESAR DE SUS REDUCIDAS DIMENSIONES, ESTA CITA VOLVIÓ A REIVIN-DICARSE COMO UN EVENTO FERIAL DE GRAN INTERÉS PARA EL PROFESIONAL PASTELERO.

Exponadal report. 420_Maquetación 1 13/11/13 13:36 Página 96

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Más ganas de hacer a de ExpoNadal, el

puso voz a un nue- es días de una feria ecesidades de todo

recer al profesional erta variada y muy

de profesionales a ciones de la Escue-

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ipamiento profesio- o que hubo un ge-

Concursos que generan interésNo hubo más que ver las ceremonias de entrega de premios paraconstatar que los tres concursos que organiza el Gremio de Paste-lería durante ExpoNadal son un foco de gran interés profesional. Dehecho, cientos de personas se agolparon en el patio de la EPGB pa-ra conocer de primera mano quién se hacía con el premio al MejorCroissant de Mantequilla de España 2013 y quién se llevaba tam-bién el Concurso a la Mejor Especialidad Pastelera Anís del Mono.Además, dos días antes tuvo también una gran afluencia la entre-ga a Miquel Guarro del Trofeo Lluís Santapau al mejor chocolaterodel año.El concurso al mejor croissant obtuvo más participación que nuncay acabó coronando al presentado por Jordi Morelló y Takashi Ochiai.En este mismo número ambos nos explican con detalle los secretosde este espectacular croissant. Por otro lado, el Concurso a la MejorEspecialidad Pastelera de chocolate y Anís del Mono acabó por de-cantarse a favor de la pastelera Carito Lourenço (Vuelve Carolina enValencia). Carito presentó la creación Rogel de chocolate y anís.

LA ENTREGA DE PREMIOS CONSTATÓ QUE LOSTRES CONCURSOS QUE ORGANIZA EL GREMIO

DE PASTELERÍA DURANTE EXPONADAL SON UNFOCO DE GRAN INTERÉS PROFESIONAL

O PREOCUPACIÓN, LUSIÓN QUE SE PU-

E ÉXITO EL GREMIO A VOLVIÓ A REIVIN-


98 EXPONADAL

Nuevos conceptos para potenciar las ventasEXPERIENCIAS DE ELABORACIÓN

Una vez más, la oferta formativa fue de primera magnitud, tanto porel interés de las ponencias como por lo variado de los temas que setrataron. El programa estuvo dividido en tres partes: Experienciasde elaboración, donde se vieron toda clase de productos navideños;Experiencias de presentación y decoración, donde se mostraronnuevas tendencias para el escaparate; y Experiencias de negocio yde empresa, donde se analizaron los factores imprescindibles paragestionar una pastelería.Por primera vez, las Experiencias de elaboración se realizaron en lanueva Aula Magna de la Escuela de Pastelería que se llenó ante lapresencia de profesionales de primerísima línea. Para empezar, ellunes se contó con Oriol Balaguer y Sergi Vela. En colaboración conElkoma, Oriol Balaguer (que también ejerció de jurado en el TrofeoLluís Santapau al mejor chocolatero) apostó por ideas comercialesmuy enfocadas al público infantil. Por ejemplo, sorprendió a todoscon una espectacular tarta en forma de haba de cacao concebidapara ser degustada en dos tiempos. Y es que dentro del “haba” Oriolhabía colocado sorpresas dulces para los más pequeños. Tambiénllamaron la atención sus Chocotubs pensados para satisfacer a losniños gracias a su colorista y navideño acabado y a su relleno degianduja leche y arroz inflado.


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ar las ventas

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En cuanto a Sergi Vela, realizó una muy productiva demostración dela mano de la firma Eurovanille. Apoyado en un numeroso equipo,presentó muchas y muy variadas propuestas, desde individuales yvasitos hasta troncos, cakes y otras ideas muy adecuadas para lapastelería de invierno.Ya en la jornada del martes fueron protagonistas el campeón delmundo Josep Maria Rodríguez y el maestro pastelero Carles Mam-pel. Josep Maria mostró troncos y turrones modernos y reivindicó elinterés comercial que para la Navidad puede llegar a tener un for-mato como es el postre en vaso. En cuanto a Carles Mampel, queacudió a ExpoNadal de la mano de la firma Valrhona, abarrotó el au-la para subrayar que el verdadero valor de los cursos no se encuen-tra tanto en la receta como en el propio concepto de las creacionesque se presentan. Así, mostró que partiendo de productos como unguimauve, un tronco o una trufa, se pueden encontrar formatos opresentaciones muy comerciales, atractivas y navideñas.La tercera y última jornada estuvo protagonizada por el demostra-dor de Irca Fabio Birondi y por el veterano demostrador de PuratosJesús Serrano. Birondi habló del mítico panettone y elaboró tartasque terminó decorándolas con un lazo de fondant a modo de rega-lo. Serrano elaboró un postre y dos tartas, como la Tierra Ecuador,formada por bizcocho de chocolate y jengibre, crema de plátano,gelatina de jengibre, mousse de chocolate y acabado de baño dechocolate con leche.


100 EXPONADAL

RISTIAN RIBAS

Desgranando las claves de una buena gestiónEXPERIENCIAS DE NEGOCIO Y EMPRESA

Tras el éxito registrado en anteriores ediciones y teniendo en cuen-ta que la situación económica actual requiere grandes mejoras encuanto a gestión de negocio, este ExpoNadal acogió seis cursosdentro del programa Experiencias de negocio y de empresa.Ferran Blanch, socio fundador de VisionMarketing y profesor deESADE, realizó dos cursos en los que habló sobre cómo fidelizarclientes y construir una marca. Blanch destacó que en una pastele-ría, el buen producto se da por supuesto y el profesional se debecentrar en la fidelización, que se consigue aportando confianza. Co-mo destacó, una buena marca es fundamental para lograr esa con-fianza. Blanch también hizo hincapié en la necesidad de identificartodos los mercados que el negocio puede satisfacer e invertir enaquellos que ayuden a que el conjunto crezca.El director del Museo del Chocolate y profesor de Marketing enESADE, Paco Gil, también realizó dos cursos, ambos centrados en lagestión de una cartera de productos que permita a las pasteleríasno depender tanto de las diadas y festividades. Destacó que no to-dos los productos valen para cualquier pastelería, y abogó por quecada profesional estudie de forma seria quiénes son sus clientespara identificar mejor sus necesidades.Por otro lado, la abogada Ira Font, especialista en arrendamientosurbanos, desgranó en qué afectará a las pastelerías la nueva ley deArrendamientos Urbanos que entrará en vigor el 31 de diciembre de2014. Asimismo, la consultora Montserrat Saperas realizó una po-nencia en la que de forma amena y sencilla explicó las claves paraevitar que los costes de una empresa se coman todos los benefi-cios, dejando claro que para el buen funcionamiento de una paste-lería es imprescindible la formación contable.


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En busca de presentaciones y escaparatescon valor añadidoEXPERIENCIAS DE PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN

Fiel a su cita con ExpoNadal, el Grup Gremial de la Dona Pastisseravolvió a dar rienda suelta a una creatividad desbordante en buscade nuevas ideas decorativas que aportasen un valor añadido a losescaparates y cestas navideñas. A lo largo de tres jornadas, las de-mostradoras Ana María Monje, Montse Fontanet y Rosa Maria Uñóse centraron en temáticas y estilos muy variados no solo utilizandolas novedades que a su disposición pusieron algunas de las firmasexpositoras, sino también toda clase de materiales reciclados.

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Además, estas demostraciones se vieron enriquecidas con tres con-ferencias que contaron con gran afluencia de público. Para empe-zar, María Callís Bañeres, de Alpenstock y especialista en la crea-ción de conceptos de establecimiento, habló de la necesidad decrear vínculos emocionales con el cliente. Como destacó, es nece-sario humanizar la experiencia de compra y llegar al corazón deaquel que compra.También fue interesante la ponencia del consultor Joan Alfons To-rrent, que miró de aportar luz a uno de los problemas que más pre-ocupan en el sector: cómo planificar de forma adecuada la sucesiónen un comercio familiar. Por último, Salvador López, profesor deMarketing en ESADE, quiso aportar las claves para encontrar unequilibrio entre la producción y la venta.


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NOVEDADES EXPONADAL 2013

Enpa SailorMermeladas y cremas de LineagelLa empresa Enpa Sailor, que comercia-liza una amplia gama de blondas, cáp-sulas y cartonaje, volvió al salónExpoNadal para mostrar los nuevos productos que distribuye tras suasociación con la firma Gelidea. Entre estos productos destaca la gamade mermeladas y cremas de la italiana Lineagel, que sirven tanto parala elaboración heladera como para dar un toque especial a toda clasede productos pasteleros.

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Restorhome Moldes DecosilEl catálogo de Navidad de Restorhome, queacude por primera vez a ExpoNadal, viene car-gado de novedades del fabricante de moldesDecosil. La gama de moldes de dos caras enforma de abeto es una innovadora forma de introducir la figura dechocolate dentro de los productos habituales en la campaña navideña. La línea de abetos tiene diferentes motivos navideños, como la nativi-dad y Papá Noel, algo que también es recurrente en las bolas deNavidad que ha ideado esta firma italiana.

RESTORHOME, S.L .T [email protected] .ES

Safisa IndustrialCintas estampadas y personalizablesLa firma Safisa regresó al salónExpoNadal dando cuenta de una extensacolección de cintas, con nuevos diseños,materiales y colores, adecuados a lastendencias más actuales. Destacan los estampados en topos, conmotivos florales o las cintas con base de un color y personalizablescon la marca.

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Sosa. Pralinés crujientes, Peta Crispy ymermeladas concentradasEl catálogo de la firma Sosa no para de ampliar-se con nuevas e interesantes referencias.Además de sumar los productos de casas comer-ciales como Icam, Dobla, Gourmet Pidy, Daregal,Luxardo o Ravifruit, ha incorporado interesantes líneas de productospropias. Es el caso de la gama Peta Crispy en distintos sabores y colo-res, la gama de mermeladas concentradas Cold Confit, o la línea depralinés de avellana, almendra y pistacho con toques crujientesPralicroc.

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SermontBañadora NBSSermont presenta la bañadora NBS Junior parapanificadoras pequeñas y medianas o como equi-pamiento para su sección de pastelería. Es muycompacta, ocupa poco espacio, y permite hacer cualquier tipo de gla-seado o de recubrimiento de chocolate. Como la bañadora NBS, lasdosificadoras Delfin también ofrecen soluciones y funciones flexiblespara adaptarse a las más variadas exigencias de producción en todotipo de galletas, pastas de té, magdalenas y muffins.A su vez, Sermont comienza una nueva etapa con la distribuición enEspaña de la marca Irinox. Su primer lanzamiento es el polivalenteMultifresh que enfría, congela, fermenta, descongela, mantiene, rege-nera, cocina a baja temperatura y pasteuriza.

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Anna de Codorníu vuelve a laactualidad del cava con suBlanc de BlancsEl nuevo Blanc deBlancs de Anna deCodorníu pretenderememorar el primerlanzamiento de 1984 cuando ya conquistó porsu innovación a toda la hostelería del país. Enesta ocasión se trata de un cava todavía másgastronómico gracias a la inclusión de la varie-dad Chardonnay a las clásicas Macabeo, Xarel·loy Parellada, obteniendo un resultado más cre-moso y con una paleta aromática más rica. Sucrianza de más de 12 meses redondea el resul-tado, que junto a la botella en color blanco, loconvierte en un aliado ideal de los locales demoda de Barcelona, Madrid, Nueva York y elmundo entero.

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Sant TirsNeulas sin glutenLas neulas sin gluten de Sant Tirs son unabuena solución para continuar ofreciendoproductos especialmente concebidos para elimportante colectivo de celíacos. Elaboradas con harina de maíz, esta línea se compone de la neulanormal y la rellena de chocolate.

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EurovanilleVainilla lista para infusionarFruto de la especialización, Eurovanille haelaborado la vainilla lista para infusionar. Esun ingrediente muy práctico, fácil de dosifi-car y se comercializa en bolsitas biodegra-dables. Despliega un aroma a vainilla más potente gracias al procesode triturado de la vaina. Una bolsa de 10 gramos equivale a unapotencia aromática de al menos 5 vainas de vainilla.La vainilla se somete a un proceso de bacterización, por lo que noexisten riesgos alimentarios. Tal y como se comercializa no es necesa-rio tampoco raspar la vaina.

EUROVANILLET [email protected]

PasdecorÚltimas tendencias de la Navidad italianaEl variado surtido de referencias de Pasdecorsiempre es la nota más destacada de su standde ExpoNadal. Desde el embalaje a los elemen-tos decorativos de las primeras firmas de deco-ración italianas, Pasdecor realiza una buena selección de las últimastendencias de la Navidad transalpina.Cajas de bombones, vasos de Navidad de polirresina y metal y lacolección de papeles con aromas a chocolate, panettone, etcétera,están en primer plano de su catálogo.

Especialidades Vira/LuxocolatMacarons de chocolate y bombonesLa línea de macarons de chocolatede la marca Luxocolat es uno delos productos estrella de la próxi-ma campaña navideña deEspecialidades Vira. Macarons de chocolate negro, con un 72% decacao, chocolate con leche, y caramelo, son las tres variedades quepresenta. Especialidades Vira también da a conocer su colección de bombonesde diferentes formatos, muchos de ellos serigrafiados.

Crit D’OrChocolate & NutsEspecializados en los frutos secos caramelizados, CritD’Or lanza ahora la selección Chocolate & Nuts abase de perlas, gemas y bombones de primera cali-dad. Las perlas son avellanas y almendras Marcona caramelizadas y baña-das con chocolate blanco y cacao en polvo, mientras que el protago-nista de las gemas son las nueces caramelizadas, en este caso cubier-tas de chocolate negro (mínimo 70% de cacao) y cacao en polvo. Lasnueces y los pistachos forman parte del surtido de bombones de estaempresa de Granollers.

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Viva Packaging PanettoneLa joven empresa Viva Packaging presentalas cajas automontables para panettone. Enformato pirámide y con cierre superior, elembalaje recuerda la forma del producto deNavidad italiano.A la vanguardia del diseño en el embalaje, Viva Packaging dispo-ne de un amplio catálogo para satisfacer todas las necesidadesdel profesional.

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Open IdeaCajas de bombones estampadasLa empresa Open Idea volvió al salón barcelonéscon sus muchas soluciones en cartonaje parapastelería. En esta ocasión presentó una colec-ción de cajas especialmente adecuadas para labombonería y disponibles con cuatro tipos de estampado diferentes:clásico, cacao, otoño, y bambú. Además, estas cajas son personaliza-bles. Según su tamaño, caben 9, 16, 25 o 36 bombones.

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AdeesaLa personalización de las coronasEn su primera experiencia como expositor, Adeesa,auxiliar de envases y embalajes, presenta su catá-logo general. En él cabe destacar, sobre todo, lapersonalización de las coronas de Reyes standard y Real. En estagama hay diseños y estampados variados, como la corona pedrería, lacorona CF, estrellas y Barça, y las tarjetas roscón, que también se rea-lizan en dos versiones, anónimas o personalizadas. Los estuches para turrones, carquiñolis y barquillos abren otro mundode posibilidades para el profesional, con cajas automontables y otroselegantes diseños.

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Más personalización con Calidulce y PCB

Calidulce junto a PCB sigue apostando por la perso-nalización en el chocolate con el lanzamiento de lasMini Serie. Una forma sencilla, rápida y económicade personalizar plaquitas de chocolate, un elemento diferenciador conel que dar un acabado de calidad. Se puede escoger entre los formatosredondo, ovalado o cuadrado, y el tipo de escritura (moderna o clásica,hay 6 tipos de escrituras a escoger). Las personalizaciones se hacen enun color de impresión y sin coste de cliché. PCB también ofrece un catálogo pensado para acompañar al profesionalen sus ideas más imaginativas y creativas. Consta de una gran gama decápsulas de chocolate y otros elementos para rellenar y crear bombo-nes o postres y una amplia línea de moldes con formas originales conlos que sorprender a los clientes más exigentes.

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Cartonajes Juan Miró Bandejas y cajas de turronesLas novedades de la firma Juan Mirósiempre muestran las tendencias y losresultados de los últimos avances en car-tonaje. Las bandejas formato indiana y lasnuevas cajas de turrón se personalizan a partir de un pedido de 1.000unidades. La personalización de las bandejas se puede realizar a través de dostécnicas, stamping y tiraje offset. La técnica del offset consiste en apli-car una tinta sobre una plancha metálica, en un proceso similar al dela litografía. El stamping, en cambio, es un tipo de impresión por calorcon resultados diferentes.

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FolgueraColección rústica para escaparatesLa firma Folguera, con gran experienciaen artículos para la decoración de esca-parates, ha presentado en ExpoNadaluna variada colección de novedadespara la campaña navideña de este año. Una de sus propuestas desta-cadas es un divertido paseo por lo rústico, con iconos animales comoel reno o como las ardillas.

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Elies MiróChocolateados y bombones bicapaLas dos grandes novedades de EliesMiró para las próximas Navidades sonlos chocolateados y los bombonesbicapa. Los chocolateados se compo-nen de dados de fruta confitada, bañados con cobertura y espolvorea-dos con azúcar lustre. Naranja negra, nueces chocolateadas, almen-dras leche caramelizadas, avellana leche caramelizada y avellananegra son algunas de las referencias que se pueden encontrar. Perotambién se traen a colación curiosas combinaciones de sabores: pancon tomate y chocolate, avellana con queso de cabra y albahaca ymaíz chocolateado con pimienta.Los bombones bicapa presentan sabores más clásicos. Frutas del bos-que, té albaricoque y mango son tres propuestas que van a lo segurocon elegantes presentaciones.

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Dir InformáticaGestión integrada del negocioMasterpan® ERP es una familia de programasde Dir Informática que permite gestionar demanera integrada toda la información derivadade una pastelería o cadena de pastelerías.Las tiendas se supervisan con Masterpan® TPV, mientras que loscomerciales y repartidores con Masterpan® Autoventa. Estos progra-mas están conectados con Masterpan® ERP en el obrador u oficinascentrales.Así el propietario puede gestionar eficazmente en cada momento lainformación de ventas, compras, almacenes, producción, formulación,trazabilidad, tesorería, contabilidad, tiendas y autoventas.

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Barcelona Packaging SolutionsTulipas para muffinsUna de las nuevas referencias que laempresa Barcelona Packaging Solutionspresentó en la feria ExpoNadal fue lagama de tulipas para muffins. En concreto, estas tulipas se presentanen nuevos formatos y hasta cinco colores diferentes. Además, la firmaofrece la posibilidad de personalizarlas incluso con pocas cantidades.

InducontrolSoluciones para el control de la trazabilidadLa empresa Inducontrol aprovechó la feria ExpoNadalpara dar a conocer al profesional pastelero las ventajasde su nueva maquinaria, que permite un adecuadocontrol de la trazabilidad en el obrador y ayuda a mejorar claramentela producción. Este sistema cuenta además con pantalla táctil, quefacilita su uso rápido.

Les GarriguesPotes con frutos secosvariadosLa firma Les Garrigues,que comercializa frutossecos de pequeñosagricultores, acudió aExpoNadal mostrandosus nuevos potes, excelentes para que elprofesional dé un valor añadido a sus cestasnavideñas. Estos potes, disponibles en trestamaños (110, 200 y 500 gramos), incorporanuna variedad de frutos secos bañados endistintos chocolates.

Turrones MullorLa nota más clásicaLos turrones más clásicos, envasadosen termosellados, vuelven una vezmás a ExpoNadal de la mano de laFamilia Mullor. Se trata de especialida-des tradicionales como el turrón blando (Mollar), fino, turrón duro oimperial, guirlache (crocant), yema de huevo y mazapán fruta.Ingredientes seleccionados, cien años de historia y cinco generacionesen la fabricación de turrones son el mejor sello de calidad.

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IMCOVEL - Timbrados Valencia, s.l.Bolsa de asa troqueladaImcovel, especializada enpapel de envolver y bol-sas de papel desde hacecasi 30 años, mostró en elsalón su nueva bolsa deasa troquelada, totalmentereciclable y personaliza-ble. Además de contar condistintos tamaños, estabolsa destaca por serpráctica, sencilla y de fácilmanejo.

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LangaVitrina CúbicaLa bombonera con humedadrelativa controlada Cúbica es laapuesta más reciente de Langapara la próxima campaña. Dispone de un sistema de aper-tura especial, deslizándose haciaadelante. Esto facilita mucho elservicio al dependiente con unfuncionamiento muy cómodo.

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Gráficas ZokoaCaja con asa personalizableFiel a su cita con ExpoNadal, la firma GráficasZokoa mostró a los visitantes una variada colec-ción de cajas y cartonaje para la pastelería. Entresus últimas propuestas se encuentra la caja conasa y de fácil montaje especialmente adecuada para tartas. La cajacuenta con múltiples ventajas: es totalmente personalizable y seencuentra disponible en distintos tamaños para adaptarse a múltiplesformatos.

ModecorFiguras navideñas en azúcar y Decojet A4Especializada en la fabricación de decoracionespara pastelería, Modecor regresó a ExpoNadalcon un buen número de nuevo diseños navide-ños en azúcar, con protagonismo para Papa Noel,el árbol de Navidad y otros iconos de estas fiestas. También mostróuna elegante casita de pan de jengibre y la nueva impresora alimen-taria Decojet A4, con la que se pueden conseguir espectaculares deco-raciones en tartas y otras elaboraciones pasteleras.

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IreksMixes y aromas para una Navidad italianaMix Grandi Occasioni de Ireks ha sido creado paraelaborar un surtido de especialidades italianasque, en combinación con los aromas de la marca33 Dreidoppel, se obtienen los resultados mássatisfactorios. Con estos ingredientes el pastelero podrá presentar laboriosos dulcescomo el panettone, pandolce, la colomba, la bisciola, la veneziana, elpandoro y capricci.

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La firma francesa PROVA nace en 1946 tras el descubrimiento deuna nueva tecnología para la extracción de la vainilla. Desdeentonces su actividad empresarial se basa en un profundo cono-cimiento de los productos y en el desarrollo de los métodos deextracción y fabricación para conseguir la máxima eficacia.El equilibrio entre saber comprar, saber extraer y saber sentir eslo que marca la personalidad de PROVA. La paleta aromática quedefine hoy su identidad es el resultado de la interacción entre elmundo del olfato y el técnico, con un alto grado de especializa-ción en aromas como la vainilla, el cacao y el café.Extraer lo esencial de un aroma y ensamblar los componentes deun sabor son ambas tareas complementarias e indisociables paraesta empresa, lo que amplía las posibilidades de adaptación desus productos a las necesidades del cliente, algo que por otraparte siempre ha sido de máxima prioridad para PROVA. Desdesus inicios siempre han dispuesto de técnicas de extracciónespecíficas y originales para obtener extractos con todas suspropiedades físicas, químicas y organolépticas. Esta singulardiversidad tecnológica explica hoy su posición de liderazgo en elmercado.

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Soc Export report. 420_Maquetación 1 13/11/13 13:10 Página 116

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De acuerdo con estos principios, PROVA somete toda su actividada un exhaustivo sistema de gestión de calidad que garantiza elcumplimiento en materia de seguridad alimentaria y medioam-biental.PROVA, empresa familia con 65 años de trayectoria, está entrelos tres mayores compradores de vainilla del mundo, posee tresplantas de producción y dos laboratorios. Está presente en másde 40 países de todo el mundo, y sus exportaciones representanactualmente el 70% de su volumen de negocio. Esto se consiguecon la adaptación a los gustos locales, a las pautas de consumoy a la cultura alimentaria de cada país.En su división Gourmet, ofrecen una gama única dedicada a lapastelería, heladería, restauración y catering formada por vainas,azúcar, polvos, extractos, aromas, mezclas, colorantes, aceitesesenciales... de sus mejores especialidades: vainilla, café, afruta-dos y gourmandes. Esta amplia línea de productos, que cuentacon el favor de los grandes pasteleros y cocineros, llega al mer-cado español de la mano de Soc Export, importador reconocidopor su especialización y su implicación en el sector, con marcascomo Cointreau Gastronomie o DGF.

AZÚCAR, POLVOS,

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APUNTES SOBRE LA VAINILLA

• Estados Unidos es el principal consumidor con más de la mitad de laproducción mundial.• Francia es el primer consumidor europeo.• Madagascar es responsable del 85% de la producción mundial.• La producción mundial de 2013 para el mercado 2014 será de entre1.350 y 1.550 toneladas, lo que representa un 40% menos que en elejercicio anterior. Esta importante disminución es consecuencia de losefectos de un ciclón en Madagascar.• Vainilla bourbon es una etiqueta creada en 1964 para diferenciar laproducción de vainilla (Vanilla planifolia) del océano Índico de la pro-ducción mexicana o Tahití. Esta etiqueta, símbolo de calidad, se apli-ca hoy a la vainilla procedente de la Reunión, Madagascar y Comoras.

Soc Export report. 420_Maquetación 1 13/11/13 13:10 Página 117


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