POTION

MAGIK

CAKE KLASSIK TART K KOSMIK

Dé monstration dé Pa tissérié françaisé

洋菓子講習会

par Christophé MICHALAK

www.imbért.co.jp

2

1991-1993

HILTON GROUP（ベルギー）

1995-1997

FAUCHON（パリ）

1998-1999

PIERRE HERME CONSULTANT (NEW YORK)

2005

ｸｰﾌﾟ･ﾄﾞｩ･ﾓﾝﾄﾞ･ﾄﾞｩ･ﾗ･ﾊﾟﾃｨｽﾘｰ／優勝

2012-2013

「LE GATEAU DE MES REVES」番組

2012-2015

QUI SERA LE MEILLEUR PATISSIER」テレビ番組

2013

MICHALAK MASTERCLASS &

2016

パリにて3店舗目をオープン

2013

パリにて2店舗目をオープン

1993-1995

NEGRESCO HOTEL

1997-1998

神戸にて仕事

1999-2000

LADUREE（パリ） 2000

2010

「DANS LA PEAU D’UN CHEF」

2016

パリにて2店舗目をオープン

2015

HOTEL PLAZA ATHENEE PARIS

CHEF PATISSIER

プロフィール CHRISTOPHE MICHALAK’S PROFILE

3

POTION MAGIK MARRON COCO CITRON VERT

ポーション・マジック マロン、ココナッツ、ライム

ボトル5本分

（１）ペルル・デュ・ジャポン

沸騰した湯で400gのタピオカをゆで、半透明になれば、冷水で洗う。

ボトル1本あたり80g入れる。

（２）マロン、ココナッツ、ライムのポーション

アンベール マロンピューレ 200g

アンベール マロンクレーム 120g

シコリ 加糖ココナッツピューレ 460g

フロマージュブラン・ドゥ・ノルマンディー 180g (※)

タカナシ4．0牛乳 80g

ライムのゼスト 10g

しっかり混ぜる。

(※) イズニー社・タカナシ共同開発

（３）仕上げ

ボトル1本あたり80gのタピオカを入れ、ポーションを注ぎ、しっかりと混ぜる。

4

CAKE MARRON - CROQUANT ET FONDANT

ケーク・マロン クロカン・エ・フォンダン

3台分

（１）ケーク・マロンの生地

タカナシ北海道凍結バター（ポマード状） 150g

粗糖（ヴェルジョワーズ・ブリュンヌ） 100g

グラニュー糖 50g

全卵 150g

アンベール マロンクリーム 200g

アンベール マロンピューレ 70g

アルザス スコッチ ブレンド ウィスキー （DOVER） 15g

小麦粉 100g

ベーキングパウダー 4g

フルール・ド・セル 3g

バター、粗糖、砂糖を混ぜる。全卵を加える。

その後、クレーム・ド・マロン、ピューレ・ド・マロン、ウィスキーを加える。

小麦粉を加え、しっかりと混ぜるが、乳化しないようにコンベクションオーブンにて170° で約 50分焼成する。

ケーク1個あたり300g

（２）ウィスキーシロップ

水 150g

粗糖 50g

アルザス スコッチ ブレンド ウィスキー （DOVER） 10g

全て一度沸騰させ、 40°で使う。

（３）クレムー・マロン

タカナシ北海道純生35%クリーム 120g

蜂蜜 10g

溶かしたミルクチョコレート 140g

アンベール マロンクリーム 25g

アンベール マロンペースト 95g

アンベール マロンピューレ 20g

タカナシ北海道凍結バター（ポマード状） 40g

フルール・ド・セル 1g

アルザス スコッチ ブレンド ウィスキー （DOVER） 2g

（４)グラッサージュ・クロカン

パータグラッセ（ミルク） 300g

ミルクチョコレート 100g

ホワイトチョコレート 20g

レーズンシードオイル 20g

ローストアーモンドダイス 40g

（５）その他

ローストしたアーモンド細切り100g、アンベール マロンインシロップ ホール4 個、銀粉

（６）仕上げ

ケークの上にクレムーを絞り、スティック状のアーモンド、マロンインシロップ。

ブリジュアを飾り、30分急速冷凍し、 30°のグラッサージュに漬ける。

銀粉を散らし、マロングラッセ3個を飾る。

5

KLASSIK PAVLOVA FRAMBOISE-LITCHI-CITRON VERT

クラシック パヴロヴァ フランボワーズ、ライチ、ライム

パヴロヴァ2台分 12人分用

（１）ムラングフランセーズ（フレンチメレンゲ）

生の卵白 120g

乾燥卵白 2g

グラニュー糖 110g

粉糖 110g

ライムのゼスト 5g

塩 1g

卵白を立て、グラニュー糖を入れて強く泡立て、ふるった粉糖、塩、ライムのゼストを少しずつ入れる。油を塗っ

たフレキシパン型で150°、湿度0％のオーブンで約35分焼成する。

オーブンから出して15分休ませ、15分冷凍庫に入れると完璧に型抜きできる

（２）フランボワーズのコンフィ

シコリ 加糖フランボワーズピューレ 65g

シコリ 加糖フレーズピューレ 30g

シコリ 冷凍フランボワーズ モルソー 100g

シコリ 無糖シトロンヴェールピューレ 5g

水あめ 20g

ペクチン NH 2g

コーンスターチ 2g

鍋に全てを入れ、沸騰させ、ミキサーにかけ、冷ましておく。

（３）ライチ リキュールのクレーム・シャンティイ

タカナシ北海道純生35%クリーム 200g

タカナシ北海道マスカルポーネ 40g

ヨッティング ライチ リキュール（DOVER） 20g

全て一緒にホイッパーでシャンティイの状態まで立てる。

（４）その他

生のフランボワーズ 1 箱

ライチのシロップ漬け缶 1個

ライム 1個

（５）仕上げ

メレンゲの上にコンフィを乗せ、シャンティイを絞り、生のフランボワーズ、シロップ漬けのライチを飾り、

デコール用粉糖とライムのゼストで仕上げる。

6

KOSMIK TARTE K - MARRON POIRE BERGAMOTTE

コスミック タルトK マロン、ポワール、ベルガモット （大きめのタルト2台分 32個）

（１）クルミの軽めのビスキュイジョコンド

全卵 170g

粉糖 130g

小麦粉 35g

クルミのパウダー 130g

卵白 115g

グラニュー糖 15g

レーズンシードオイル 30g

オレンジのゼスト 2g

全卵、粉糖、クルミのパウダー、小麦粉をホイッパーで混ぜる。

卵白はグラニュー糖と強く泡立てる。全部をオイルと一緒に混ぜる。

バターを塗っていないｼﾘｺﾝ型に275gを2枚計量し、コンベクションオーブン200°でグリルの上で約12分焼成する。

（２）ベルガモットの軽いシロップ

水 300g

シコリ 無糖ベルガモットピューレ 130g

シコリ 加糖レモンピューレ 20g

オレンジのゼスト 2g

砂糖 50g

全部混ぜ合わせ50°に温め、15分置き、シノワで濾す。 まだ温かいビスキュイ1台に225gのシロップをしみ込ませる。 （３）ポワール（洋梨）とベルガモットのクーリ

シコリ 加糖ポワールピューレ 200g

シロップにポシェした洋梨120g

シコリ 無糖ベルガモットピューレ 100g

シコリ 加糖レモンピューレ 20g

キサンタン 4g

全てを混ぜ合わせ、型につき200g

（４）ジャンドゥーヤのクランブル

タカナシ北海道凍結バター 90g

グラニュー糖 45g

小麦粉 80g

コーンフラワー 10g

フルール・ド・セル 1g

アーモンドパウダー 125g

カソナード 45g

出来上がったクランブル 175g

ジャンドゥーヤ（ミルク、ノワゼット） 50g

1番目の材料全てを混ぜ、混ぜすぎることなく170°で30分焼成する。

冷ましてから、溶かしたジャンドゥーヤと一緒にビーターで混ぜ、型に200g入れる。

（５）友人アントワーヌ・サントスのマロンのバヴァロワーズ

タカナシ4．0牛乳 60g

グラニュー糖 30g

ゼラチン 8 g（水 600 g＋魚由来のゼラチンパウダー100 g）

アンベール マロンペースト 125g

アンベール マロンピューレ 60g

タカナシ北海道純生35%クリーム（泡立てた） 380g

牛乳と砂糖を沸騰させる。 ゼラチンとパート、ピューレ・ド・マロンを加え、しっかり混ぜ合わせる。

20° まで冷まし、泡立てた生クリームを加える。

（６）仕上げ

ジャンドゥーヤのクランブルを敷き、ポワールとベルガモットのクーリを流し、

シロップを含ませたビスキュイ、そしてバヴァロワ―ズを型の上まで絞る。

飾りをつけ、冷凍し、ミルクチョコレート600g＋カカオバター400gを吹き付け、

カットし、ケークのクラカングラサージュに漬ける 。

7

KOSMIK KALAMANSI - COMME UNE TARTE

コスミック・カラマンシー タルトのように （6個分）

（１）カラマンシーとライムのクレムー

タカナシ4．0牛乳 60g

ライムのゼスト 10g

シコリ 無糖カラマンシーピューレ 80g

シコリ 無糖シトロンヴェールピューレ 30g

全卵 150g

グラニュー糖 100g

塩 1g

ゼラチン 15g (水600 g + 魚由来のゼラチン100g)

カカオバター 20g

タカナシ北海道凍結バター 160g

鍋に牛乳を入れ温め、ゼスト、果汁、全卵、砂糖、塩を入れて、しっかりと混ぜる。

全体が50°になったら、シノワで濾す。

ゼラチン、カカオバターを加え、バターは少しずつ混ぜながら入れ、5°で24時間休ませる。

（２）クランブル

タカナシ北海道凍結バター 90g

グラニュー糖 45g

小麦粉 80g

コーンフラワー 10g

フルール・ド・セル 1g

アーモンドパウダー 125g

カソナード 45g

カソナード 35g

カカオバター 55g

1番目の材料全てを混ぜ、混ぜすぎることなく170°で30分焼成する。

冷ましてから、溶かしたカカオバターとカソナードと一緒にビーターで混ぜ、4 ° で一晩寝かせる。

カリカリしたクランブルになるよう、ばらす。

（３）クレームレジェール・カラマンシ

クレムーカラマンシー 200g

タカナシ北海道純生35%クリーム（泡立てた） 300g （４）ジュレ・カラマンシ

水 160g

砂糖 60g

水 30g

ライムのゼスト 5g

シコリ 無糖カラマンシーピューレ 65g

ゼラチン 22g

水、砂糖、水あめ、ゼストを一緒に沸騰させる。

果汁とゼラチンを加え、軽く色付けする（レモンイエローと薄いピスタチオグリーン）。

4°で一晩寝かせる。 （５）仕上げ

クレムーカラマンシーにクランブルを加え、クレームレジェールを絞り、潰したジュレを飾る。

8

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