This article was downloaded by: [190.116.37.3]On: 01 June 2015, At: 16:27Publisher: Taylor & FrancisInforma Ltd Registered in England and Wales Registered Number: 1072954 Registered office: MortimerHouse, 37-41 Mortimer Street, London W1T 3JH, UK

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EFECTO DEL SECADO Y DEL CIDO CTRICO SOBRELA DEGRADACION DE LOS CAROTENOIDES DETAMARILLO:(Cyphomandra betacea Sendt) EFFECTOF DRYING AND CITRIC ACID ON CAROTENOIDSDEGRADATION OF TAMARILLO: (Cyphomandrabetacea Sendt) EFECTO DO SECADO EDO CIDOCTRICO SOBRE A DEGRADACION DOS CAROTENOIDESDE TAMARILLO: (Cyphomandra betacea Sendt)G. Hernndez a & M. J. Moreno Alvarez aa Laboratorio de Biomolculas, Ingeniera de Alimentos , Universidad Simn Rodrguez ,ncleo, Canoabo, estado Carabobo, Venezuela. Tel.-Fax Phone: 00-58-49-92716Published online: 02 Oct 2009.

To cite this article: G. Hernndez & M. J. Moreno Alvarez (2000) EFECTO DEL SECADO Y DEL CIDO CTRICO SOBRE LADEGRADACION DE LOS CAROTENOIDES DE TAMARILLO:(Cyphomandra betacea Sendt) EFFECT OF DRYING AND CITRICACID ON CAROTENOIDS DEGRADATION OF TAMARILLO: (Cyphomandra betacea Sendt) EFECTO DO SECADO EDO CIDOCTRICO SOBRE A DEGRADACION DOS CAROTENOIDES DE TAMARILLO: (Cyphomandra betacea Sendt), Ciencia y TecnologiaAlimentaria, 2:5, 228-233, DOI: 10.1080/11358120009487606

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 2, No. 5, pp. 228-233, 2000Copyright 2000 Asociacin de Licenciados en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de Galicia (ALTAGA). ISSN 1135-8122

EFECTO DEL SECADO Y DEL CIDO CTRICO SOBRE LADEGRADACION DE LOS CAROTENOIDES DE TAMARILLO

(Cyphomandra betacea Sendt)

AbstractThis paper deal with the effect of drying on the total carotenoid content (TC) of tamarillo fruit peel (Cyphomandra betacea

Sendt) previously treated with 0.50, 1.00 or 2.00% citric acid (w/v). Tree drying techniques was assayed: forced convention, no forcedconvection and room drying. N-hexane was used as extracted agent during 48 h at darkness. The aqueous-alcoholic extract was submitto a carotenoid separation run. The absorbance was measured at 440 nm. The variance analysis determined significant differencesamong the treatments (P

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INTRODUCCIN

El tomate de rbol, tamarillo o tomate francsCyphomandra betacea Sendt, pertenece a la Familia de lasSolanaceae, es originario de las regiones andinas del Pery se encuentra distribuido por todas las tierras altastropicales del mundo (Hume y Winters, 1949; Morton, 1982;El-Zeftawi et al., 1988). En Venezuela su cultivo es del tipoartesanal, estando limitado a los estados andinos y en elestado Aragua. Sin embargo, en otros pases se cultiva enforma comercial y es procesado industrialmente. Se hadescrito la utilizacin de la pulpa en la elaboracin de jaleas,nctares y la combinacin con productos lcteos. Elpericarpio de C. betacea representa un potencial pocoexplotado, debido a que en el proceso industrial esdesechado por su sabor amargo y su textura (Durn, 1999;Hernndez, 1999). Uno de los atributos que caracterizan aestos desechos son la gama de pigmentos naturalespresentes. Entre los compuestos que resultan de interspor su gama de aplicacin son los carotenoides, en loscuales han demostrado que su consumo est ligado a ladisminucin de la incidencia de cncer (Kopas-Lane yWarthesen, 1995). Adems de ser la mayora una fuente deprovitamina A, no ser txicos y presentar actividadantioxidante (Moreno-Alvarez et al., 1999 a,b; Padrn yMoreno-lvarez, 1999).

Los carotenoides son hidrocarburos polinicos,constan bsicamente de ocho unidades isoprnicas unidasde tal manera, que la disposicin de las unidades deisopreno se encuentran invertidas en el centro de lamolcula, los dos grupos metilo centrales estn en posicin1,6; mientras que el resto de los grupos metilos seencuentran en posicin 1,5 (Garrido y Mnguez, 1983). Sonsolubles en lpidos y solventes no polares. Tambin sonresponsables de algunos colores amarillos y rojos de lasplantas y animales (Rouseff y Nagy, 1994). En el campoagrcola han resultado de valiosa utilidad debido a lacorrespondencia existente entre su contenido y el gradode madurez (El-Zeftawi et al., 1988). A nivel industrial sehan diseado procesos para la recuperacin, purificacine incorporacin de estos metabolitos para ser utilizadoscomo colorantes naturales en la fortificacin del color enlos jugos y/o en cualquier otro alimento con la finalidad demejorar sus propiedades sensoriales (Padrn y Moreno-Alvarez, 1999).

El objetivo de esta investigacin fue evaluaralgunos mtodos de secados y tratamientos con inmersinen diferentes concentraciones de cido ctrico sobre lacuantificacin de los carotenoides totales, provenientesdel pericarpio de C. betacea, con la finalidad de estandarizaruna metodologa adecuada.

MATERIALES Y MTODOS

Los frutos de Cyphomandra betacea Sendt var.roja, se colectaron en la Colonia Tovar, estado Aragua,Venezuela. Se tomaron muestreados mediante seleccindirigida, utilizando como criterio la madurez homognea,

sin dao fsico aparente, pertenecientes a la cosecha Abril-1999. El peso total del lote fue de 10,300,01 Kg ypresentaron un peso promedio de 75,41 0,24 g. El dimetromeridional y ecuatorial promedio fue de 58,40 0,13 y 47,28 0,14 mm respectivamente. El transporte al laboratorio seefecto en cajas de cartn acondicionadas. Se lavaron conagua corriente, con la finalidad de eliminar impurezas ocontaminantes, posteriormente se secaron con papelabsorbente. Los frutos se procesaron con la finalidad deextraer su pulpa y evaluar los siguientes parmetros: pH,acidez titulable (mg de cido ctrico/100 ml de nctar) yslidos solubles por refractometra expresados en Brix. Sedispuso de pericarpios previamente removidos de la pulpapara evaluar la humedad. Para dichos anlisis se utiliz lametodologa propuestas por la AOAC (1990). El ndice demadurez se calcul como Brix/acidez titulable.

La remocin total de la pulpa se efectu concucharillas de aceros inoxidables. Los pericarpios libresde pulpa, fueron sumergidos en una solucin de cidoctrico al 0,50, 1,00 2,00% (p/v) durante media hora segnprocedimiento descrito por Hernndez (1999).Adicionalmente se colocaron muestras en agua destilada,para ser utilizadas como blancos. El peso de los pericarpiospara cada tratamiento fue de 170,000,01g y el volumen deinmersin fue de 100,00,1 ml mantenidos en la oscuridad.

Se colocaron muestras de pericarpio en cpsulasde petri (previamente taradas a peso constante) a secarmediante estufa elctrica de conveccin libre (CL) o estufaelctrica de conveccin forzada (CF) a una temperatura de401C hasta alcanzar peso constante. De igual forma secolocaron muestras a secar en condiciones propias delambiente del laboratorio, (temperatura, 25C y humedadrelativa, 80%). Las muestras fueron trituradas despus delsecado y posteriormente tamizadas mediante equipovibratorio, con un tamao de maya 425mm. A lospulverizados se les determin la humedad (AOAC 1990).

Submuestras del pulverizado se pesaron(1,0000,001g) para cada tratamiento por triplicadocolocndose posteriormente en matraces mbar,adicionando 250 ml de n-hexano. Las extracciones seefectuaron completamente en la oscuridad por 48 h. Elextracto resultante se filtr al vaco y se efectuaronrepetidos lavados con n-hexano a la torta hasta alcanzarun volumen de 250 ml. El extracto final se concentr alvaco en un rotavaporador a una velocidad de 118 rpm ytemperatura de 40C, hasta alcanzar un volumen final de100 ml. Se colocaron separadamente en balones deseparacin de 500 ml cubiertos totalmente con papel dealuminio y se mezclaron con 100 ml de KOH al 1% (p/v) enmetanol. La fase orgnica resultante se evalu contra unblanco de n-hexano a una longitud de onda de 440 nm.Paralelamente se efectu una curva de calibracin con b-caroteno en n-hexano y se ajustaron los valores medianteregresin lineal (Y = 28,138X + 0,029; R2 = 0,997). Losvalores obtenidos se expresaron mg de CT/g de pericarpio.

Para determinar cual fue la mejor tcnica de secadoy cual de los diferentes tratamientos aplicados presentara

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mayor rendimiento, se defini un diseo factorial 3 X 4,para lo cual se estableci un experimento en parcelasdivididas con tres repeticiones. Los factores consideradosfueron: tratamientos de inmersin (4 niveles) y el mtodode secado (3 niveles). Los resultados obtenidos sesometieron a un anlisis de varianza y comparacin demedias por el mtodo de mnimas diferencias significativas.Para el anlisis de los tratamientos se efectu comparacinpor el mtodo de Dunnett (1955) utilizando la inmersin enagua destilada como testigo de los mtodos de extraccin.

RESULTADOS Y DISCUSIN

En la Tabla 1 se representan los resultados de lacaracterizacin de la materia prima para la pulpa y pericarpiorespectivamente. Los valores determinados en estainvestigacin presentan algunas similitudes y diferenciascon estudios previos. El-Zeftawi et al., (1988) determinarnvalores de acidez titulable entre 0,111-0,102 mg/100 ml yBrix entre 8,92-9,25. Morton (1982), seala que los frutosde tamarillos originarios de Ecuador, Guatemala y la Indiapresentaron valores de humedad de 82,7-87,8 y 0,08-1,28 gde grasa.

En la tabla 2 se presentan los valores obtenidosde contenido en carotenoides totales (CT) expresadoscomo mg/ml sometidos a diferentes tcnicas de secado ytratamientos previos con cido ctrico. Entre los resultadosdestacan que el menor valor corresponde al secado atemperatura ambiente cuyo tratamiento fue agua destilada(TA) y la mxima concentracin correspondi al secadocon estufa de conveccin forzada (CF) tratada previamenteen cido ctrico al 1,00% (p/v).

En las figuras 1, 2 y 3 se presentan las curvas desecado expresada como Kg agua/Kg materia seca enfuncin del tiempo. Se observa que los pericarpiossometidos a la CF presentaron el menor tiempo de duracin,seguida por la CL y el secado con mayor tiempo de duracinestuvo representado por TA. En las figuras 4, 5 y 6 serepresentan los espectros de absorcin de los extractos,conteniendo los carotenoides totales. Todas las curvaspresentan el tpico mximo a 440 nm. (Durn, 1999;Hernndez, 1999). En ninguno de los casos se observaalgn desplazamiento bactocrmico asociado a eventosdegradativos de los pigmentos dependiente del procesode secado.

Mediante el anlisis de varianza se determinarondiferencias significativas para una P>0,9512, entre los tresmtodos de secados empleados. Respecto a lostratamientos de inmersin aplicados, se detect diferenciasaltamente significativas (a = 0,001). Resultado similar seobtuvo entre la interaccin secado por tratamiento, lo cualindica que las concentraciones obtenidas en cada tcnicade secado, est condicionada al tipo de tratamientoempleado.

Con la finalidad de determinar la naturaleza de lasdiferencias encontradas, se efectuaron comparacionesmediante la prueba de mnimas diferencias significativascon un nivel de significacin de a = 0,05 (Tabla 3). No sedeterminaron diferencias significativas entre las muestrassecadas en estufas. Sin embargo al ser comparado lossecados a temperatura ambiente contra los otros mtodossi se evidenciaron diferencias significativas. Lo cual indicaque los secados en estufas contribuyen a evitar la oxidacinde los pigmentos ya que la desecacin se efecta en unmenor tiempo. Los resultados obtenidos en los procesosde secado a temperatura ambiente estuvieroninfluenciados por la exposicin a la luz y al oxgeno, lo cualorigina degradaciones oxidativas (Hernndez,1999). Enrelacin al tratamiento CF, a pesar de existir una corrientecontinua de aire que podra estimular la oxidacin logralcanzar una humedad parcialmente seca ms rpido, raznpor lo cual los procesos degradativos fueron minimizadosy protegidos por el efecto antioxidante del cido ctrico.(Park et al., 1989; Bizri y Wahmen, 1994; Dorko, 1994; Cheah

Tabla 1.- Composicin fisicoqumica de los frutos de C. betacea*.* valores promedios obtenidos de triplicados. + % en base hmeda.++ mg cido ctrico/100 g de muestra.

Tabla 2.- Valores del contenido de carotenoides totales* en elpericarpio** de Cyphomandra betacea Senth sometidos adiferentes tcnicas secados y tratamientos previos con cido ctrico.*Valores obtenidos de triplicados. **Pericarpio parcialmente seco.Leyenda: CF: estufa elctrica conveccin forzada; CL: estufaelctrica conveccin libre; TA: secado totalmente al ambiente(temperatura 25C y humedad relativa 80%).

Muestra Humedad+ Grasa pH Acidez++ Brix ndice de madurez

Pulpa Pericarpio

- 80,57

- 6,64

3,40 -

0,89 -

4,20 -

4,78 -

Secados Tratamientos

cido ctricio mg /ml

CF 0,00 % 0,007

CF 0,50 % 0,006

CF 1,00 % 0,012

CF 2,00 % 0,005

CL 0,00 % 0,007

CL 0,50 % 0,009

CL 1,00 % 0,008

CL 2,00 % 0,007

TA 0,00 % 0,004

TA 0,50 % 0,008

TA 1,00 % 0,008

TA 2,00 % 0,008

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1,5

2

2,5

3

3,5

4

0 20 40 60 80 100 120

Tiempo, h

Hum

edad,

Kg a

gua/K

g m

ate

ria s

eca agua

cido ctrico 0,50 %

cido ctrico 1,00 %

cido ctrico 2,00 %

0

0,5

1

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2

2,5

3

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0 20 40 60 80 100 120

Tiempo, h

Hum

edad,

Kg a

gua/K

g m

ate

ria s

eca agua

cido ctrico 0,50 %

cido ctrico 1,00 %

cido ctrico 2,00 %

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

300 350 400 450 500 550 600

Longitud de onda, nm

Abso

rbanci

a

agua

cido ctrico 0,50 %

cido ctrico 1,00 %

cido ctrico 2,00 %

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Tiempo, h

Hum

edad,

Kg a

gua/K

g m

ate

ria s

eca agua

cido ctrico 0,50 %

cido ctrico 1,00 %

cido ctrico 2,00 %

Figura 1. Curva de secado en estufa elctrica de conveccin forzada.

Figura 2. Curva de secado en estufa elctrica de conveccin libre.

Figura 3. Curva de secado a temperatura ambiente (temperatura25C y humedad relativa 80%).

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

0,4

300 350 400 450 500 550 600

Longitud de onda, nm

Abso

rbanci

a

agua

cido ctrico 0,50 %

cido ctrico 1,00 %

cido ctrico 2,00 %

Figura 4. Espectro de adsorcin de carotenoides totales sometidosa secado en estufa elctrica de conveccin forzada.

Figura 5. Espectro de adsorcin de carotenoides totales sometidosa secado en estufa elctrica de conveccin libre.

Figura 6. Espectro de adsorcin de carotenoides totales sometidosa secado a temperatura ambiente (temperatura 25C y humedadrelativa 80%).

0

0,05

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0,15

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300 350 400 450 500 550 600

Longitud de onda, nm

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cido ctrico 0,50 %

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y Ledward, 1997). Algunos autores han descrito que elcido ctrico puede inhibir los procesos respiratorios(Kato-Nouguchi y Watada, 1997), disminuir los efectosde perdidas de color (Sapers y Miller, 1995), favorecerefectos sinergsticos con otras molculas evitando laoxidacin (Rho y Seib, 1990; Ochi et al., 1997) e inhibir elcrecimiento de microorganismos aerobicos (Bizri y Wahen,1994).

Se efectuaron comparaciones entre el promedioobtenido de los triplicados de cada tratamiento deinmersin en cido ctrico empleado en cada procesocontra el promedio obtenidos de las medias de lostriplicados de cada uno de los tratamientos de inmersinen agua destilada (testigos) a travs de la prueba decomparacin de Dunnett (1955) (Tabla 4), determinndosediferencias significativas (a = 0,05). Lo cual permitedemostrar que el cido ctrico en los tratamientos influyen la preservacin del CT.

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En la tabla 5 se presentan los resultados de lacomparacin de los diferentes tratamientos de inmersinen cido ctrico contra sus respectivos testigos (aguadestilada). Los resultados obtenidos muestran en elsecado con estufa de conveccin forzada (CF), la existenciade significacin estadstica, con el tratamiento con cidoctrico a una concentracin de 1,00%. En el secado CL, sedetermin significacin estadstica en los tratamientos deinmersin con 0,50% y 1,00%, respectivamente. En elsecado los tratamientos con cido ctrico presentarondiferencias significativas.

CONCLUSIONES

Las diferencias detectadas en la evaluacin delCT del pericarpio de C. betacea por los diferentestratamiento, sugieren que la inmersin previa con cidoctrico al 0,5-1% y la desecacin en cualquiera de las estufasempleadas permitieron la conservacin idnea de los

Tabla 3.- Comparacin de medias (prueba de mnimas diferenciasignificativas). T = 2,797; a = 0,05; MDS: 3,727 x10-4.Tratamientos de inmersin: 1 = control con agua destilada; 2 =cido ctrico 0,50%; 3 = cido ctrico 1,00%; 4 = cido ctrico2,00%.

Comparacin Significacin 2-3 diferencias

significativas

2-1 diferencias no significativas

1-3 diferencias

significativas

Comparacin Significacin CF-T1 diferencias

significativas

CL-T2 diferencias significativas

TA-T3 diferencias

significativas

Tabla 4.- Comparacin de medias totales de cada tratamiento deinmersin en cido ctrico contra los promedios totales de lostestigos (agua destilada). a = 0,05; Leyenda: CF = estufa elctricaconveccin forzada; CL = estufa elctrica conveccin libre; TA:secado totalmente al ambiente; T: testigo.

Tabla 5.- Comparacin de medias contra los testigos utilizadoscomo referencias. T = 2,797; a = 0,05; MDS: 3,727 x10-4.Leyenda: CF = estufa elctrica conveccin forzada; CL = estufaelctrica conveccin libre; TA: secado totalmente al ambiente; T:testigo. Tratamientos de inmersin: 1 = control con agua destilada;2 = cido ctrico 0,50%; 3 = cido ctrico 1,00%; 4 = cido ctrico2,00%.

Comparacin Significacin CF 2 -T1 diferencias no

significativas

CF 3 -T1 diferencias significativas

CF 4 -T1 diferencias no

significativas

CL 2 -T2 diferencias significativas

CL 3 -T2 diferencias

significativas

CL 4 -T2 diferencias no significativas

TA 2 -T3 diferencias

significativas

TA 3 -T3 diferencias significativas

TA 4 -T3 diferencias

significativas

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carotenoides presentes. Los experimentos descritos enesta investigacin podran ser utilizados, para evaluarestados de maduracin, o determinar daos post-cosechas, con mayor confiabilidad tcnica.

Se determinaron valores de 0,009 mg CT/ml locual equivale a 0,90 mg CT/ g de pericarpio, lo cual haceconveniente a este subproducto como un potencial fuentede provitamina A, que permitira la utilizacin de estosdesperdicios agroindustriales en programas dealimentacin animal en los trpicos andinos.

AGRADECIMIENTOS

Esta investigacin cont con la colaboracininstitucional de la Direccin del ncleo Canoabo,Universidad Simn Rodrguez Profesores Nolberto Guzmne Ivan Hernndez. Los Ingenieros Mario Rodrguez yEduardo Blanco efectuaron sugerencias en diferentesetapas del trabajo. Ingrid Parra, de la Universidad Centralde Venezuela, ncleo Maracay colabor de una maneramuy especial en la bsqueda de informacin bibliogrfica.

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