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El tequila como pionero en la protección denominación de origen en la gastronomía mexicana

Tequila as a pioneer in the protection of designation of origin in mexican gastronomy

Milton Josué de la Rosa Sordo *Jorge Raúl Cantú Herrera **

Rev. ConCiencia. Vol.7. diciembre de 2017, págs. 8-25

Recibido: : junio 15 de 2017; Aprobado: Agosto 1 de 2017

* Estudiante de Licenciatura en Gastronomía por el Tecnológico de Estudios Superiores de Chimalhua-cán, Estado de México. [email protected]. ** Doctor en Ciencias Sociales y Políticas por la Universidad Iberoamericana, Cd. de México. Profesor, tiempo completo del Tecnológico de Estudios Superiores de Chimalhuacán, Estado de México. [email protected].

Resumen:

El presente artículo tiene por objetivo descri-bir el concepto e importancia de la protección denominación de origen otorgada por el Insti-tuto Mexicano de la Propiedad Industrial, quien enfatiza las especificaciones pertinentes para la designación del resguardo mencionado. Así mismo se abordan los aspectos culturales que confieren identidad a la primera denominación de origen en México; el tequila. Además de su relevancia en contexto de producción, comercio y economía como consecuencia benéfica brindada por la protección.

Palabras clave: Denominación de origen, tequila, identidad, cultura, protección, producción, comercio, economía.

Abstract:

The present article sets itself to describe the concept and importance of the protection desig-nation of origin award it for the Institute Mexican of the Industrial Propriety, who stress the specifi-cations corresponding for the designation about shelter mentioned. Also broach the aspects of cultural heritage to confer identity to the first protected designation of origin in Mexico; the tequila, in addition to its relevance in context of production, trade and economy like benefic consequence which provides protection.

Keywords:Designation of origin, tequila, identity, culture, pro-tection, production, trade, economy

Introducción

Este artículo tiene como objetivo describir la importancia, concepto e historia de la protección Denominación de Origen, así como su aplicación en el contexto de producción local. Para este análisis se da como principio la designación de resguardo para aquellos productos a los que les son conferidos características especiales a través de factores humanos y naturales de una zona geográfica delimitada y que adquieren un significado fundamental en el papel producti-vo, pero en su vinculación son promovidas en México por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, amparado a su vez por la Organización Mundial de la Propiedad Industrial. Estas son instancias que protegen que las denominaciones sean respetadas en su contexto jurídico a nivel nacional e internacional.

El tequila es la primera protección de esta índole en el país, por lo que es importante cono-cer su estudio y desarrollo y, de esta forma, entender cómo se manifestó de manera posi-tiva, además de conocer lo que se consideró en su estructura para brindarle un realce a la cultura mexicana, en especial la jalisciense y de esta forma se diera la evolución de la industria tequilera hasta hacerla distinguirse como arrai-gamiento de identidad, no sólo para la región productora, sino también para los connacionales.

A partir de estos elementos la pregunta radica en ¿Qué características debe presentar un pro-ducto en la gastronomía mexicana para ser con-siderada dentro de la denominación de origen para su protección?

Entonces, en el artículo se abordarán cuatro apartados. El primero consiste en el análisis de la conceptualización y el cómo surge la deno-minación de origen en el mundo y en México. El segundo apartado, el contexto social y cultural -folklore- de esta bebida, además de su análisis como elemento de la gastronomía mexicana, para


comprender el valor que percibe en la misma. También se describirán las normas e instituciones que lo regulan como producto nacional merece-dor de mencionada protección y, por último, una reseña del por qué surge y se da esta necesidad de resguardar la bebida más emblemática del país, ya que favorece de manera exponencial la producción y el comercio al denotar las potencia-lidades del producto en cuestión, siendo estas de calidad y cultura principalmente

Denominación de origen en México

Los productos con Denominación de Origen (DO) son aquellos bienes que distinguen una región delimitada, siendo esta un municipio, estado o país, cuyos objetivos son destacar mayores especificaciones de calidad. Esto para su mejor producción y comercialización a nivel nacional e internacional, otorgándoles a los pro-ductores un realce económico, y que este a su vez garantice a los consumidores un producto de calidad máxima.

Además, las indicaciones resguardadas, tam-bién supuestas como una herramienta compues-ta, de la cual pueden basarse los productores para promover los productos de su región, debido a que pueden adquirir gran reputación y, por ende, pasar a ser merecedores de acti-vos comerciales para los productores locales, y en mayor mesura, representar un factor de desarrollo económico nacional y de viabilidad de productos tradicionales.

Es por ello que la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), la cual enuncia y rige los estatutos y pasos a seguir para la adop-ción del concepto declaratorio en protección de productos que se distinguen en calidad y carac-terísticas únicas: provenientes de una Indicación Geográfica (IG) o bien de una Denominación de Origen que se constituyen en el Convenio de

París que entró en vigor en México el 7 de sep-tiembre del año 1903 (OMPI, 2007), no obstante su existencia ya se encontraba desde el 26 de junio del mismo año, que posteriormente se vería reforzado en el Acuerdo de Lisboa que entró en vigor el 25 de septiembre de 1966 (IMPI, 2017). Ante estas declaratorias, el tequila entra en el proceso de un producto único y regional, cuyo espacio es México.

Otro aspecto está en los objetivos del Insti-tuto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), fundamentado en la OMPI, el cual promueve el apoyo en cuanto desarrollo cultural, turístico, económico y comercial a nivel regional y nacio-nal, además que propicia un impulso de sustenta-bilidad. Con este concepto se pretende fomentar el resguardo tomando como elemento central aquellos productos – sean estos alimentarios o no-, con características de calidad que le denoten plusvalía por encima de los demás, provenien-tes de una región geográfica única; resaltando junto con ésta la intervención del hombre en su proceso de elaboración para el sustento de su conservación como patrimonio mexicano y el mejoramiento de su imagen de particulari-dad e identidad. Es decir, dar un nombramiento superior de aquellos productos que garanticen características insuperables e inigualables y que se vean afectadas directamente por la mano del hombre y su ubicación territorial imposibles de recrear en cualquier otro lugar y por un diverso productor; esto para manifestar una pertenencia particular de la nación mexicana.

Por consiguiente, el IMPI (2010) puntualiza a una Denominación de Origen como: “El nombre de una región geográfica del país con la que se identifica, o designa un producto, en razón de sus atributos inconfundibles -calidad o carac-terística-, conferidos por el medio geográfico -factores naturales y humanos-”.

Es por ello, que el programa Nacional de Propiedad Industrial (1994-2015) indica como prioridad del desarrollo estatal, el fomento a la

Milton Josué de la Rosa Sordo / Jorge Raúl Cantú Herrera

oferta de protección de productos, para la adqui-sición de IG o DO en el país debido a que para acordar el tratado principal que fue un aspecto determinante para la apertura de un Tratado de Libre Comercio con la Unión Europea (TLCUE) -denominado Acuerdo de Lisboa-, en donde se demandan estrategias que inciden principal-mente en el estímulo a presentar solicitudes detonantes que incrementen la inversión y el financiamiento comercial de los mismos.

Mediante las solicitudes para la adquisición de una DO el IMPI busca el fortalecimiento, consoli-dación y promoción de los productos que distin-guen al país a nivel mundial, bajo un esquema de protección que impide el abuso del mencionado reconocimiento, para la no afectación de la com-petencia desleal en el mercado y el fraude y/o engaño a los consumidores, evitando que esta se convierta en una designación usual o genérica.

De manera que las DO nacen como un progra-ma de desarrollo económico y comercial para localidades con un diferente medio geográfico el cual determine el grado de protección: indica-ción de procedencia (IP), indicación geográfica y denominación de origen.

En síntesis, se define a una Indicación Geográ-fica como: “La que identifica un producto como originario del territorio de un miembro o de una región o localidad de ese lugar, cuando determina calidad, reputación o características para que el producto sea imputable fundamentalmente a su origen geográfico” (IMPI, 2010). Y a una Indica-ción de Procedencia como: “Cualquier expresión o signo aplicado que se utiliza para indicar el origen geográfico del mismo -país, región o lugar específico-” (IMPI, 2010).1

Por esta razón, varios países han dado a cono-cer y destacado los productos que los distan a nivel mundial, dándoles un valor agregado, protegiéndolos bajo dicha designación como se muestra en la siguiente tabla:

1. Op.Cit.p22

Las DO que el país posee, 12 de ellas contem-pla alimentos y bebidas, siendo éstas: el Tequila de Jalisco –primer producto nombrado DO en México-, el Mezcal Oaxaqueño, Mango Ataulfo del soconusco de Chiapas, Vainilla de Papant-la, Arroz de Morelos, Sotol (bebida fermenta-da nacional), Bacanora (BFN), Chile Habanero de la península de Yucatán, Café de Veracruz, Charanda de Michoacán (BFN), Café de Chiapas, Cacao de Grijalva. Resaltando a cinco que son bebidas dado al interés de este artículo. Y tres no lo son: Olinalá (Artesanía Tradicional de México), Ámbar de Chiapas, Talavera (ATM) (IMPI, 2016). Así mismo se hace mención de productos arte-sanales endémicos de regiones indígenas que por sus características pueden presentarse para la adquisición de esta declaratoria de protec-ción como podrían ser el Pulque de la región de Hidalgo y el Mosco, oriundo del Estado de México (Licor fuerte elaborado mediante el pro-ceso de fermentación, a base de capulín, man-zana o nanche). El punto culminante se produce cuando se detecta la presencia de mosquitos en el fermento, por lo que se le nombra así. Aunque el mezcal es reconocido en varios estados de la república mexicana, como son: Guerrero, Michoa-cán y Zacatecas oriundo del Estado de México.

Dicho de otro modo, la falta de defensa de los productos endémicos en el país, resulta ser un problema serio, que atenta en contra de las tradiciones y costumbres mexicanas, tanto arte-sanales como gastronómicas, puesto que se ven

País No. de DO registradas

España 250

Estados Unidos 900

México 15

Suiza 700

Fuente: elaboración propia basada en simposio sobre la protección internacional de las indicaciones geográficas (2010).

Tabla Nº 1 Denominaciones de Origen por país


amenazadas por las presuntas imitaciones de los productos extranjeros, que igualan lo producido en el país para su posterior comercialización y exportación, haciéndolos pasar por suyos. El caso que se presentó a principios de la década de los noventa en donde Japón y China quisieron patentar el Tequila y el Nopal, lo cual pondría a la nación en un dilema nacionalista y econó-mico, puesto que, para la utilización de dichos elementos, tendría que pagarle a otro país por sus propios productos. Y por citado problema, que se presentará en el tercer apartado a tratar en este artículo, el gobierno mexicano se vio obligado a la pronta protección de su producto más representativo y característico, dando pauta a la primera denominación de origen en México.

En cuanto a los factores naturales tomados en cuenta en la declaratoria de protección de la denominación de origen, se consideran los climas, los suelos, ambientes controlados, vege-tación, fauna, etcétera, empleados para llevar a cabo el cultivo –ya sea de un alimento o bien de una materia prima-. Y destacando el factor humano que abarca la mano de obra ejercida en su procedimiento de elaboración, además de la implementación de tecnologías que le dan excen-tricidad y exclusividad a las características que hacen únicos a los productos a elaborar.

Sin embargo, en la actualidad, los consumi-dores y los productores confrontan constantes engaños, abusos y perpetuas acciones, en cuanto a competencia desleal se refiere; por lo que se requiere una legislación concisa que garantice protección a ambos grupos.

De ahí, que al considerar las problemáticas presentadas y a las inseguridades del resguardo en la protección de la DO, en el Estado Mexicano fue presentada una iniciativa de ley en la Cámara de Diputados del poder legislativo en 2013, la ley sobre indicaciones geográficas y denominaciones de origen plasmada por el Partido Revolucionario Institucional (PRI), la cual inquiere un amparo para fines comerciales de la figura jurídica DO,

y ésta entró en vigor el 27 de octubre del 2013. (Cámara de Diputados, 2013).

Con base en la revisión emitida en la Cámara de Diputados, se ha dado a la contienda de mejorar la regulación de los bienes resguardados bajo el nombramiento de una DO, que dan mejores atri-buciones a los Consejos Reguladores, que son los encargados del establecimiento de las normas mexicanas (NOM) que regirán las características que harán especiales a los productos y controla-rán la calidad que los hace merecedores de dicha distinción y sancionando en mayor medida a la producción ilícita de bienes sin ninguna certifi-cación. Esto se hace con el objetivo de una visión delimitada que resuelva problemas particulares o de acoplamiento en forma aislada, y provocando complicaciones. Acotando, la declaratoria de la propuesta de ley sobre indicaciones geográficas y Denominaciones de Origen que fue presentada en la Cámara de Diputados por el diputado Abel Octavio Salgado Peña, con fines de dar seguimien-to a los productos protegidos por esta designación a nivel jurídico por la Secretaría de Economía.

En cuanto a la ley existen tres aspectos fun-damentales a reconsiderar para lograr un mejor desarrollo en su aplicación:

El primero es la regulación en la materia, por lo cual esta se ha vuelto más compleja de lo ya resul-tante, cada vez más desarticulada. Es decir, los trámites para lograr la declaratoria de protección Denominación de Origen son complejos debido a que los mecanismos otorgantes de la distinción, establecen requerimientos difíciles de obtener para productores locales lo cual representa un problema a la hora de ejercer los derechos de protección contra la producción ilegal, generando así competencia desleal, obstaculizando además la adquisición de normatividades que le permitan ostentar mencionada protección. Ante esto, no es claro para las autoridades en el manejo burocrá-tico de los pasos existentes para legalizar la DO y poder dar seguimiento a las normas mexicanas de protección de los productos fermentados.


El segundo es que el órgano rector de la citada materia es el IMPI, una autoridad que le ha impu-tado a los sectores de Consejos Reguladores y a la Asociación Nacional de Denominaciones de Origen (ANDO) únicamente el resguardo de denominación de origen, dejando de lado su par-ticipación en cuanto a solicitud y trámite de ésta, desconsiderando el impulso que podrían causar para el fomento de declaratorias de protección, debido a que estos buscan la amplitud de los nombramientos para demás protecciones y el fácil acceso a dicho otorgamiento por parte del Estado Mexicano. Si el IMPI descentraliza fun-ciones en ellos, se podría generar un entramado de atribuciones que disminuiría las complica-ciones para la defensa de los bienes protegidos bajo una designación de origen. Debido a que la autoridad actual busca más el otorgamiento de nombramientos a IG, puesto que estas pueden ser privadas y las denominaciones de origen no, por lo que entra en conflicto con la ANDO porque esta busca las distinciones que otorgan el título de origen, además de que conlleva a la pertenencia al Estado Mexicano y no a las transnacionales, lo que la hace pública.

Y la tercera es la protección de las denomi-naciones de origen, lo cual representa un pro-blema más en materia de protección industrial que surge por la falta de una política proactiva que devenga del Gobierno para la promoción y el fomento a la integración de bienes dentro del mercado de las DO. Impulsando todas las venta-jas sociales, económicas y sobre todo culturales que, tanto a nivel regional como internacional, se derivarían de este hecho.

Por lo tanto, el realce que otorga el nombra-miento de una denominación de origen es un elemento cuyo valor abre puertas en diferentes mercados del mundo, pues es garantía de la cer-teza de que esos artículos tienen características que los hacen excepcionales y auténticos.

En ese sentido el tequila es el primer producto mexicano en obtener el registro como Denomi-

nación de Origen, que se llevó a cabo el 9 de diciembre de 1974 con la publicación en el Diario Oficial de la Federación de la resolución de la entonces Secretaría de Industria y Comercio, por lo cual se otorgó la declaratoria con la publica-ción de lo siguiente:

Con base a la documentación aportada y ana-lizada también por Secretaría de Industria y Comercio se estableció que el tequila cumple con las condiciones para ser reconocido como una denominación de origen, puesto que se acreditó que el producto identificado por esta denominación presenta una relación demos-trada entre las características del producto y el medio geográfico en el cual se ha cultivado tradicionalmente, incluidos factores naturales y humanos. Asimismo, el producto goza de reputación en el mercado y de reconocimiento en su lugar de origen. (Consejo Regulador del Tequila, 2013)).

Por otro lado, después de cuatro declaratorias

generales de protección a la Denominación de Origen Tequila, otorgada desde 1974 y que previs-ta en el capítulo X, Título Tercero, de la Ley de la propiedad industrial vigente establece un terri-torio de procedencia del origen, que comprende a 181 municipios y una superficie aproximada de 11’682.400 hectáreas, la cual abarca todos los municipios de Jalisco (125), siete de Guanajuato, 30 de Michoacán de Ocampo, 11 de Tamaulipas y ocho de Nayarit. Dicha declaratoria entró en vigor el 27 de junio de 2000 (López, 2014).

Para resumir, en México la protección de origen está ligada al ejemplo del tequila. Las acciones para procurar la declaración general de protec-ción a la Denominación de Origen fueron pioneras en este rubro que dio sustento al aparato insti-tucional y jurídico sobre las designaciones de origen en el país.

Este tipo de protección solo garantiza la cues-tión económica y de calidad, la que en su tota-lidad va encaminada a la defensa del mercado,


dejando de lado la cadena productiva a menor escala -pequeños productores locales-, ocultando las decadencias para que la protección Deno-minación de Origen y la indicación geográfica de ésta siga siendo vista como una de las más exitosas como en el caso mexicano, que sirvió de ejemplo e influencia para los países en desarrollo de América del Sur, por tanto esta declaratoria es la más antigua fuera de Europa.

Indudablemente este destilado del agave marca distinción a un notable y sobresaliente producto que además es relacionado con el vivir de la población mexicana como reflejo de iden-tidad y perspectiva de calidad que sustentan al país como productor confiable.

El tequila una bebida de identidad nacional.

Particularmente en este trabajo se toma a la gastronomía como análisis de un elemento – un estudio de caso Tequila- dentro de un espacio natural que influye como un impacto social, puesto que puede percibirse como un elemento relacionado con la identidad de un producto a un espacio regional.

Es por ello que se describirá la bebida desti-lada del agave como elemento gastronómico, haciendo mención del consumo de la misma como parte de una cultura alimenticia; la inter-vención de las normas oficiales mexicanas que rigen las características distintivas de este pro-ducto y la intervención de instituciones regulado-ras que se encargan de supervisar su producción; el folclor que recoge en su producción e imagen, desde su constitución y su paso a través de los años; y la producción ilícita que se desprende de su constante demanda por lo que se desarrollará.

a) El tequila como elementogastronómico

El tequila como elemento gastronómico recae en el contexto de que las bebidas alcohólicas se

tornan como un factor de acompañamiento por excelencia en la diversidad de platillos, para faci-litar la digestión y a su vez como degustación que ameniza los alimentos. Cabe resaltar que cada país es destacado por la referente elaboración de un destilado, o bien un licor, que les brinda popularidad y apertura de mercado por el sabor especial y único de la bebida. Solo por mencionar algunos se encuentra Escocia que es fabricante predilecto del whisky; Francia con el represen-tativo coñac; Rusia con el emblemático vodka, entre otros. Y México no es la excepción con el tradicional aguardiente denominado Tequila.

De ahí que la gastronomía se torna en un aspecto resaltante en la promoción de un espacio cultural donde se generan y muestran tradiciones que marcan pauta para la construcción de un contexto social que a su vez contribuye a través de sus generalidades y particularidades especí-ficas como parte de una comunidad que resulta atractiva a los turistas, quienes pueden degustar no solo la bebida, sino además una parte cultural que se plasma en lo que se llevan a la boca. Esto les permitirá la parcial percepción de la región mediante un proceso de interacción participativa al experimentar la degustación de los platillos y bebidas oriundas de la misma. El consumo de esta bebida representa además un factor importante dentro de la alimentación mexicana, debido a que en las celebraciones de costumbres y tradiciones siempre debe estar presente en el menú, ya sea como parte del alimento, acompa-ñamiento, goce o alivio de penas para aquellos que festejan, reflejando de esta manera el peso que esta bebida manifiesta en la cultura del país.

Es por ello que la alimentación en su sentido cultural puede ser entendida como un sistema de representaciones donde lo que es o no comestible y cómo debe ser consumido son elementos que componen redes de significados. La estructura social se entiende a través del lenguaje de la ali-mentación. Así, lo que es comestible para una cultura no lo es para otra, al igual que la manera


de comer, de preparar los alimentos o de armar el menú. Todo esto forma parte de un conjunto de significados sociales y simbólicos diversos (Mas-carenhas Tramontin & Gândara Gonçalves, 2010).

Se ha de mencionar además, que el Tequila no es la única bebida alcohólica en el país. También se encuentran el mezcal de Oaxaca, el sotol de Chihuahua, el pulque de Hidalgo y la Ciudad de México, la bacanora de Sonora y la charanda de Michoacán -por hacer alusión a algunas-, sí es la más reconocida a nivel mundial como referen-cia mexicana, pues en los años setentas ganó popularidad al empezarse exportar a los Estados Unidos y de ahí a la Unión Europea. A este aguar-diente se le denomina la “bebida espirituosa por excelencia de México”, puesto que forma parte de la cultura mexicana perseverando a través de los años hasta forjarse como orgullo para la región en donde es producida y para el país en general, dando pauta a la apertura de una identidad para los connacionales que la consumen por lo que debe ser regularizada a través de normas que protejan y promuevan lo anterior mencionado, como lo es la Norma Oficial Mexicana del Tequila que se encarga de supervisar su producción.

b) La Norma Oficial Mexicana del Tequila.

Una NOM (Norma Oficial Mexicana), es aquella que se distingue como símbolo que permite al consumidor constatar que los productos mexi-canos ofrecidos en el mercado cumplen con las características de calidad que el país exige a los productores. Es por ello que, de acuerdo con la norma mexicana NOM-006-SCFI-2005, el tequila se denomina de la siguiente manera:

Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave Tequilana

weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermen-tación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo. (Consejo Regulador del Tequila, 2013).

Por otra parte, la materia prima de la cual es extraída y producida esta bebida alcohólica, llamada Agave Tequilana Weber, variedad azul, es una planta oriunda de la zona occidental de México, del estado de Jalisco. En vestigios histó-ricos se puede denotar el uso de la planta por las tribus indígenas de la región para la elaboración de bebidas fermentadas y fue a partir de 1887 que se mencionaron los procedimientos que per-feccionados tiempo más tarde, fundamentaron la producción del tequila, todo ello reforzado con los aportes tecnológicos, humanos y naturales presentes en la elaboración de la bebida (Bautista Justo, Corona, & Parra Negrete, 2001).

A su vez, se consideran los dos tipos básicos de tequila: el tequila elaborado con un 100% de agave azul y el que se produce con un 51%de agave azul y 49% de alcohol de otros azucares -mayoritariamente de caña de azúcar-, conocido generalmente como tequila mixto. Así mismo, hay cuatro categorías de añejamiento que le otorga-ran sabor y aromas característicos referentes al tiempo de reposo en las barricas y son: blanco o joven -de menos de dos meses de añejamiento-, reposado -con al menos dos meses de añejamien-to-, añejo -añejado al menos durante un año- y extra añejo -añejado durante al menos tres años-.

Se considera ahora al Consejo Regulador del


Tequila (CRT) como el promotor y encargado de dar revisión a los procesos de producción de la bebida destilada del agave siendo éste una aso-ciación civil sin fines de lucro, el cual es el pilar en la protección Denominación de Origen Tequila tanto en México como a nivel global. Es por ello que cuenta con cinco sedes en el territorio mexi-cano y con cuatro a nivel internacional ubicadas en: Estados Unidos, China, Suiza y España, ase-gurando que únicamente las marcas de tequila certificadas ostenten característico y nacional nombre de la región en donde se produce (Con-sejo Regulador del Tequila, 2013).

El CRT está aprobado por la Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía y está acreditado por la Entidad Mexicana de Acredi-tación para realizar sus funciones como unidad de verificación, laboratorio de pruebas y como organismo de certificación. Se trata de una insti-tución donde se reúnen, desde el 16 de diciembre de 1993, todos los actores y agentes productivos ligados a la elaboración del Tequila, cuya misión es promover la cultura y la calidad de esta bebida, la cual se ha ganado un lugar importante entre los símbolos de identidad nacional. De esta manera difunde todos los elementos que le confieren valor y recrean su cultura. Este organismo tiene como objetivos primordiales: verificar y certificar el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana, salvaguardar la DOT en México y en el extranje-ro, garantizar al consumidor la autenticidad del tequila, y generar información oportuna, veraz y útil a la cadena productiva Agave-Tequila. (Con-sejo Regulador del Tequila, 2013).

c)El Folklore que recoge el tequila en su producción

Ahora, desde un punto de vista cultural se hará un análisis que refleja la vida nacional el folklore recogidos en su producción, al ser el tequila una bebida mexicana y conceptualizarse como un ingrediente endémico en la gastronomía nacional, versátil y especial por su sabor y aroma

característico, refleja por antonomasia a México. Un aspecto fundamental para la definición

de la mexicanidad de la bebida fue inducido por la industria cinematográfica nacional al verse representada de manera pintoresca, animada y llamativa la vida rural de la población de Jalisco desde los años treinta del siglo XX, contribu-yendo a su vez a la designación de la identi-dad nacional, a tal grado, que la construcción social y cultural está ligada a procesos que se han exportado al mundo, es decir, se encuen-tran películas tan peculiares como: “Tequila his-toria de una pasión”, “Ay, Jalisco, no te rajes”, “Pancho tequila”, entre otras. Donde la bebida en cuestión es uno de los motores por el cual sus historias se desarrollan. Además, el producto etílico se ve relacionado con un deporte muy nacional denominado charrería, practicada en las casonas y haciendas. Otro de los aspectos fundamentales vinculados con el destilado es la música: el beberlo para escuchar música tradi-cional mexicana. Estos elementos y la entonces naciente y creciente bebida “tequila” denotaban lo distintivo del país, lo típico, lo regional. De este modo, la vida cotidiana en el medio rural en Jalisco se estableció como la más representativa de México, pues se trataba de plasmar lo distin-tivo de la patria y esta localidad lo conseguía.

A consecuencia de la nueva perspectiva que brinda el tequila como elemento esencial de la historicidad cultural de México se puede seña-lar el paisaje agavero y las antiguas instalacio-nes industriales del tequila como un horizonte ancestral único en el mundo. La zona situada en el Arenal, Teuchitlán, Tequila, Amatitlán y Magdalena, municipios de Jalisco, mantiene una riquísima tradición que resguarda a través de los siglos, haciendo surgir al más destacado icono de distinción nacional: el Tequila.

Por consiguiente, las diferencias remarcadas en los hábitos alimenticios de una población determi-nada, y ésta al ser representada mediante un pro-ducto endémico de las costumbres construidas y


arraigadas a lo largo del tiempo que lo constituyen es determinante ubicarlo como objeto de represen-tación de una identidad y patrimonio cultural que reflejan la vida de los que lo producen, comercia-lizan y consumen. Dichos productos abren camino para la futura conservación y promoción de más ingredientes, platillos y hasta cocinas que forjen una identidad mexicana a través de su utilización. En México, una nación en la que su gastronomía ha sido nombrada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad en 2010 por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), se hace posible que los conocimientos y técnicas sean una expresión de identidad comunitaria ya que se fortalecen los vínculos sociales y se consolida el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local (UNESCO, 2010).

Si bien son reconocidos dentro del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, los ingre-dientes básicos de la gastronomía mexicana aportados al mundo, es bien sabido -al menos por los connacionales mexicanos- que en cuanto a bebidas se refiere, las más alusivas son 1) el tequila, 2) el mezcal -aguardiente destilada del maguey-, y 3) el Pulque como bebida de los dioses ancestrales en las tribus nahuatlacas.

Resumiendo, la importancia de resguardar un emblema de identidad nacional como lo repre-senta la bebida tequila, es demostrar el reflejo de una sociedad que conoce sus fortalezas y las defiende para evitar contraer daños para el país, como la usurpación de ellos. Es por esto que a través de los años se han venido desarrollando normatividades, consejos y asociaciones regula-doras para universalizar el contexto mexicano de sus productos y costumbres, evitando la imitación de los mismos, como se dio en los años sesenta cuando el tequila fue expuesto a recreaciones ilícitas dentro y fuera del país, otorgándole mala fama, y contrarrestando toda la construcción de calidad que desde su origen y sus procesos de manufacturación, a lo largo del tiempo, se

venían construyendo. Así se debilita la imagen nacional que, hasta ese momento, y aún en estos días, se tiene en la mente de los connacionales y extranjeros, desmejorando el prestigio del sabor y aroma artesanal, característico del tequila.

Para entender mejor el proceso de protección resulta de utilidad conocer cómo se llevó acabo la producción ilegal de esta bebida mexicana.

d) La producción ilícita del Tequila El recorrido del tequila para poderse

proclamar como Denominación de Origen se suscitó gracias a la producción y comercio ilegal que provocó demanda estimulada por la Segunda Guerra Mundial. La escasez de whisky que el des-tilado de agave azul llego a sustituir, acrecentó la producción y exportación de la bebida, por lo que ésta sufrió adulteraciones, en donde se le agregó aguardiente de caña y agua, e imitaciones que hicieron pasar a otras bebidas por tequila, producidas por países ajenos a la cultura con la cual se liga a tan representativo producto.

De modo que, en 1965, debido a la creciente participación del tequila en los mercados inter-nacionales, otros países empezaron a usurpar el nombre del producto, argumentando sus accio-nes a que la denominación que se trataba en esa época era genérica, que ni siquiera el país respetaba. Estos países fueron España, Japón y China, que producían bebidas destiladas que nombraban tequila, siendo estas, en su mayoría, aguardientes de caña de azúcar.

Es por ello, que el Estado aprovechó el factor de impacto que provocó la culminación de la revolución mexicana como un detonante para fomentar el crecimiento de producción y protec-ción del tequila, causada por su alta demanda a causa de su buena aceptación en el mercado global -que aprovechó y comercializó Estados Unidos al introducirlo al contexto de la mixolo-gía-, para así promover la identidad nacionalista como un elemento distintivo.


La importancia de la DO en materia de protección, incremento de la producción e impulso económico que otorgará a los productores.

La Denominación de Origen es un tipo de signo distintivo especial que se diferencia de una marca, la cual tiene el fin de distinguir productos o servicios entre otros catalogados genéricos, mientras que las DO otorgan protec-ción a los genéricos mismos. El tequila refleja un ejemplo claro de lo anterior, puesto que una protección bajo esta designa, distingue a esta clase de bebida espirituosa de otras, entretanto que una marca permite el diferenciar a los con-sumidores entre un tequila y otro.

Es necesario recalcar que las denominaciones de origen surgen debido a que los productores ocupaban su tiempo en la producción de indis-tintos bienes, cuyo cuidado en su elaboración hacían al producto con una característica de la región de donde proviene y en consecuencia nace la necesidad y el derecho de otorgar protección a su titular contra aquellos fabricantes ajenos a la región que pretendieran imitarla..

Debido a que en México la legislación de las denominaciones de origen todavía se ven muy limitadas (se obliga a que su titularidad sea atri-buida al Estado, mientras que, en la mayoría de los países, los titulares son los productores), la protección se vea estancada y sea rebasada por países del primer mundo. A causa de la desco-nocida importancia extrema que toma la deno-minación de origen en el mundo, se detona un desarrollo de la misma muy pobre, debido a la intervención del Estado y esencialmente por la falta de asociación entre productores, que desco-nocen en su mayoría los beneficios otorgados bajo esta protección, o por su complejidad en cuanto a

trámites, dejando de lado la imagen que reflejan sus semejantes en países donde las DO toman suma importancia para el desarrollo económico y de consumo de sus productos ante agentes de amenaza, como la competencia desleal, a través de la usurpación e imitación de los mismos.

Para el consumidor, una denominación de origen denota la procedencia además de calidad de un producto, por lo que ha ganado reputación, y de no ser adecuadamente protegida podría ser desvirtuada por agentes de comercio deshonestos.

La utilización desleal de las DO, realizadas por terceros no autorizados, es perjudicial para los consumidores y los productores legítimos. Es perjudicial para los consumidores, pues creen estar comprando un producto genuino con cuali-dades y características específicas y en realidad lo que están comprando es una imitación. Va también en detrimento de los productores legí-timos, en la medida en que pierden una parte importante de sus ganancias y ven mermada la reputación de sus productos.

El elemento común del tipo de protección denominación de origen, es su connotación geo-gráfica: su función de designar lugares, ciuda-des, regiones o países existentes. Sin embargo, cuando se escuchan nombres como “Champán” o “Colonia” o “Roquefort” se piensa en produc-tos más que en los lugares que designan en la declaración. Estos ejemplos demuestran que las DO pueden adquirir gran reputación y que por lo tanto pueden ser activos comerciales valiosos. Por este mismo motivo a menudo están expuestos a mal uso o falsificación, y su protección, nacio-nal e internacional, es muy deseable (INPI, 2016).

Se ha de hacer mención, además, que las deno-minaciones de origen contribuyen a identificar ciertos productos al provenir o ser elaborados en determinada región geográfica. Normalmente este rasgo distintivo de los productos está aso-ciado a cierta calidad o forma de elaboración que hace que el consumidor los prefiera por sobre la competencia. De ahí que estos títulos


de propiedad industrial sean signos distintivos de productos en el mercado y, por tanto, consisten en activos empresariales esenciales en la etapa de marketing. Esto le suma valor a los procesos de producción, pues mejora las ventas al otor-garles distinción entre sus similares ofertados en el mercado.

De esta manera, muchos productores han comunicado exitosamente la calidad de sus pro-ductos en el mercado, enfatizando la región de origen y la originalidad de los ingredientes encon-trados en los productos. Las condiciones que se dan por la gestión de los alimentos deben estar reguladas por reglas estrictas con el objetivo de alcanzar productos que denoten alta calidad, estando garantizadas por los consejos regula-dores de las diversas DO. En este contexto, la certificación obliga a que los procesos de control de calidad sean supervisados efectivamente en los procesos productivos con el fin de asegurar los estándares adecuados. Todo ello garantiza que la calidad de los productos se vea reflejada en las propiedades y características físicas de los mismos. (Dimara & Skuras, 2005).

Como se ha expuesto hasta el momento, la pro-tección de las denominaciones de origen es rele-vante desde muchas perspectivas. Es por eso que ahora se abordará el hecho de cómo contribuyen a la economía de un país, al reducir los costos de transición que enfrentan los consumidores al momento de escoger un producto, para así favo-recer el desarrollo y emprendimiento regional, e incluso presentan importantes beneficios desde una perspectiva cultural, dado que denotan y autentifican los procesos de producción y cua-lidades de una región geográfica determinada, de su tierra y de su gente.

A su vez, de acuerdo con la Cámara Regional de la Industria Tequilera, hoy en día los produc-tos que se encuentran protegidos bajo una DO emplean a más de 250,000 familias que forman parte de la economía de 21 estados de la Repú-blica, por lo que el potencial económico como un

factor de desarrollo nacional es altamente signifi-cativo. Los efectos sociales positivos derivados de estos productos amparados bajo esta protección se traducen en la contribución de ésta a la preser-vación de puestos de trabajo y oficios de carácter tradicional que, en determinados casos, podrían haber desaparecido, lo que además de brindar estabilidad para las áreas rurales mediante los trabajos creados, contribuye a la riqueza de la zona geográfica delimitada que comprende la DO.

Como se ha destacado y cómo será analizado a mayor detalle, las denominaciones de origen son el medio idóneo para la promoción del desarrollo sostenible y el favorecimiento económico, que ha de reflejarse como efecto positivo en materia económica, social y medioambiental. En estos efectos pueden destacarse la contribución de un valor agregado en el precio final del producto, además del aumento sostenido en el volumen de la producción y comercialización, lo que reper-cute en la economía y mercado nacional. Y en cuanto al cuidado medioambiental, se refiere a la protección de la zona que comprende la DO como garantía del cuidado de los factores naturales y humanos que confieren a sus productos las características que los vuelven únicos.

Para darse una idea de la importancia de la denominación de origen y los beneficios que puede traer para los productos en cuestión económica se ejemplificará con el caso de la DO abordada en este artículo; el tequila.

En 1974, al firmar México su entrada en el Acuerdo de Lisboa y al inscribir al tequila como una denominación de origen, la producción se incrementó 155% de 1970 a 1980, con un mayor consumo denotado en el mercado externo -expor-tación que en un 76% comprendía a EEUU-, cuya demanda fue en aumento de 3.49 millones a 25.47 millones de litros en esos años. Las empresas líderes, Cuervo y Sauza, promovieron, entre otras, una estrategia para ampliar el mercado de Esta-dos Unidos, mediante la difusión del tequila en el cine. Un factor determinante para la consumación


tan preciada bebida en las zonas rurales, en donde se vende a un muy bajo precio.

2) El Mosquito, un licor fermentado de frutas (principalmente de naranja), que recoge en su producción la tradición e identidad de la capital del país, debido a la mercadotecnia que se fortaleció hasta erguirse como símbolo de identificación a nivel nacional e internacional. En cuanto a factores humanos, se denotan por la receta creada en los noventa por la fami-lia Almazán, que ha pasado a través de tres generaciones en donde la producción de la bebida se lleva a cabo de forma artesanal y solo el embotellado con una técnica especial con maquinaria, y los factores naturales encontra-dos en esta bebida recaen en la fermentación de la pulpa y cáscara de naranja en barricas de roble blanco, los meses de fermentado y la temperatura que la zona otorga a este proceso. El realce que le daría una DO a este producto sería más en materia de protección, para la designación oficial de un solo producto y una zona de producción, además del alcance inter-nacional mediante sus exportaciones.

Estas son las dos propuestas consideradas para la ampliación del catálogo de bebidas espi-rituosas designadas bajo la protección deno-minación de origen, que brindarían para sus productos, productores y economía nacional lo previamente descrito en este apartado.

Consideraciones finales

Las denominaciones de origen se sustentan en un reconocimiento a la existencia de productos que gozan de características propias, atribui-bles a su lugar de procedencia y a los factores naturales y humanos que recrean en su ela-boración las propiedades por las cuales estos resultan ser especiales para los consumidores.

de lo anterior fue el TLCAN que se firmó en 1994 que permitió a México unir fuerzas con su vecino del norte para que la Unión Europea reconociera en 1997 la DO de sus diversas bebidas. (Macías Macías & Valenzuela Zapata, 2009).

En síntesis, tanto el aumento de producción, económico y de consumo, se vio reflejado positi-vamente hasta en un 80% después de la designa-ción de la protección denominación de origen, al establecer los productos que han de representar a México a través de estas DO.

Además, cabe resaltar que aún el desarrollo de esta protección se encuentra estancada, por diversas razones anteriormente mencionadas. A causa de ello, este trabajo pretende plantear algunas opciones de productos que han de osten-tar por su historicidad a la protección que ha servido de estudio para este proyecto.

Las bebidas que se pueden encaminar para designarse como DO son:

1) El pulque, una bebida fermentada del maguey maduro, que cuenta con los facto-res naturales, al ser producido con una planta oriunda de la zona del estado de Hidalgo y mediante un cuero de origen animal donde es transportado a barricas especiales para su fermentación. Y los factores humanos, puesto que solo puede ser elaborada por el tlachiquero -en la época prehispánica estos eran sacerdotes- quien es el que extrae, por medio de succión con la ayuda de un ocote, el líquido concentrado en la planta, que una vez fermentada pasará hacer octli -nombre náhuatl cuyo significado se refiere a “bebida de los dioses”-. El aporte cultural que con-centra esta bebida se remonta a que era la bebida predilecta de las antiguas civilizaciones prehispánicas del país, a la que su consumo se veía limitado a los reyes y ancianos o las personas que habrían de ser sacrificadas en los rituales religiosos. La designación de esta protección contribuiría a la valorización de


Esta diferenciación construida socialmente es la que, en parte, atiende y justifica la protección de estas designaciones y, al mismo tiempo, exige la efectiva existencia de una vinculación entre el producto y una región geográfica delimitada.

Sin embargo, ¿Puede coexistir un beneficio compartido entre los productores y el gobierno que controla el derecho de la protección? Sí, siempre que se fomente un impulso semejante al que recibió el tequila, al ser la primera deno-minación de origen en el país, puesto que resultó ser meramente favorable para la industria, pues los resultados arrojados por ésta fueron casi instantáneos. Al representar esto una materia desconocida para el IMPI en los años setenta, y aún en la actualidad, la legislación de protección se ve aún estancada por las instancias que influ-yen en su manejo, el impulso de las solicitudes para la adquisición de esta designación se torna muy importante para salvaguardar los productos endémicos que representan identidad cultural y nacional entre connacionales y distinción ante los extranjeros, lo que es sumamente significati-vo para posicionar la calidad de producción que México oferta al mercado.

Es indispensable en las denominaciones de origen considerar, en específico “el Tequila”, que la gastronomía toma su importancia al represen-tarse en el producto, como un elemento único y especial, que se consume en la mayoría de las familias mexicanas como aperitivo, y que además refleja las tradiciones sociales que recoge en su producción, como lo es el folklore, pues esto marca la pauta a seguir para conocer su modo de producción y consumo.

Por otra parte, las denominaciones de origen desde hace ya un tiempo han existido, solo que no han tenido un sustento legal y jurídico desarro-llado, como lo representan las marcas y patentes. Así que, acorde con este artículo, las protecciones de origen se mueven en un contexto privado, poco estudiado por la industria, los productores locales y las instituciones gubernamentales.

En consecuencia, las designaciones de protec-ción de origen surgen con los tratados internacio-nales que promovió la OMPI en Lisboa. Se crea un vínculo de preservación del proceso productivo con la acción de factores, tanto naturales como humanos y su impacto se refleja en la industria, en la economía local, y en el conjunto de distintas instituciones que participan en la generación de estas denominaciones.

En el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial se ha discutido dónde empiezan las indicaciones geográficas y dónde se ubican las denominaciones de origen o si son caminos dife-rentes en su análisis. Para su adecuado estudio, las indicaciones geográficas asumen el papel público como expresión de protección, y de lo que es denominación en su acción de protección privada. Esta se presenta en un proceso dife-rente y a la vez complejo, involucrando factores específicos en su producción. Se puede decir que las denominaciones de origen identifican la procedencia del producto, así como el que lo recrea para brindar originalidad y que concluye en la protección del mismo.

Para finalizar es preciso puntualizar acerca de la importancia de aumentar el número de deno-minaciones registradas para poder posicionar no sólo a la gastronomía, sino también, a la cultura mexicana y a su vez a la economía que debe verse sustentada principalmente en los productos que el país ofrece al mundo. La responsabilidad recae en las instituciones que lo regulan, vigilan y pro-mueven, debido a que éstas, deben de reflejarse hacia los países de primer mundo, donde las deno-minaciones de origen cada vez van en aumento, y adecuarlas a las necesidades de los productores locales que requieran llegar a un acuerdo que favo-rezcan a ambas partes y que, sobre todo, contribu-ya a la nación. El ejemplo de la denominación de origen, como lo es el Tequila, accedió a un proceso legal en donde la cultura gastronómica respaldó a la bebida como un estandarte de la identidad mexicana y un destilado de origen único.


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