par Valérie LEMPEREUR1, Anne-Sophie DEBIAIS1, Jordi BALLESTER2 3, Jean-Luc BERGER4

1 Institut Français de la Vigne et du Vin – SICAREX Beaujolais69400 Villefranche-sur-Saône

2 Institut Universitaire de la Vigne et du Vin “Jules Guyot”Université de BourgogneRue Claude Ladrey - BP 2787721078 Dijon cedex

3 CESG - UMR517015, rue Hugues Picardet21000 Dijon

4 Inter Beaujolais210, boulevard Victor Vermorel69400 Villefranche-sur-Saône

1.

La vue est le premier sens mis en éveil pendant la phase de dégustation d’un vin. Cependant, l’acuité visuelle est différente selonles personnes et chacun possède son propre référentiel visuel, c'est-à-dire : les associations couleurs-descripteurs sont différentes entreles dégustateurs. Ceci explique pourquoi la description de la robe des vins est si complexe. Il existe peu de référentiel concernantla couleur des vins. Le plus récent a été créé par le Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé basé à Vidauban.Ainsi, il existe un besoin réel de référentiel visuel et de vocabulaire pour parler de la couleur des vins.C’est dans ce cadre que l’IFV-SICAREX Beaujolais a eu l’idée de développer son propre nuancier pour les vins rouges primeurs duBeaujolais. Celui-ci constitue un premier référentiel visuel de la couleur de ces vins qui devrait permettre une meilleurecommunication entre les acteurs de la filière ainsi qu’avec le consommateur. Les vins commerciaux sélectionnés pour réaliser lenuancier devront être analytiquement et visuellement différents tout en étant représentatifs de la couleur des vins rouges primeursdu Beaujolais.

IN TRODUCTION

1. MATÉRIELS ET MÉTHODE

1.1 PRÉSENTATION DE L’ÉTUDE

Cette étude a été réalisée sur 517 vins nouveaux commerciaux demillésime 2007 provenant à la fois du Trophée Lyon Beaujolaisnouveaux 20071 et du Suivi Aval de la Qualité (SAQ) d’InterBeaujolais. Tous les vins sont codés afin de respecter l’anonymatdes bouteilles. Ce code est composé de B pour les Beaujolaisnouveaux et BV pour les Beaujolais-villages nouveaux suivi d’unnuméro. Ces vins proviennent à la fois de producteurs indépendants,de caves coopératives et de négociants qui représentent la diversitédes structures d’origine des vins présents en Beaujolais.

1.2 SÉLECTIONDES VINS ANALYTIQUEMENT DIFFÉRENTS

L’objectif de cette première étape est d’obtenir des groupes devins différents analytiquement et potentiellement différenciablesà l’œil, et définir ainsi un vin représentatif pour chaque groupe.Les mesures physico-chimiques relatives à la couleur sontréalisées sur les 517 vins (coordonnées tristimulaires, intensitécolorante modifiée, teinte et pH). Ces données sont traitées parune méthode de classification adaptée aux vastes recueils dedonnées : méthode des nuées dynamiques.Cette méthode est utilisée afin de générer des groupes de vinssignificativement différents au niveau analytique. Un vin représentatifde chaque groupe (barycentre) est ainsi obtenu.1 Concours organisé par les Œnologues de France Région

Bourgogne Centre-Est

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CRÉATION D’UN NUANCIER

POUR LES VINS ROUGES PRIMEURS DU BEAUJOLAIS

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par Valérie LEMPEREUR, Anne-Sophie DEBIAIS, Jordi BALLESTER,Jean-Luc BERGER

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ARTICLE TECHNIQUE

2. RÉSULTATS

Figure 1 : Exemple de positionnement des vins pendant laséance du Napping®

Parallèlement, pour obtenir des groupes de vins potentiellementdifférenciables à l’œil, la différence de couleur (∆E*) est calculéeentre chaque barycentre d’après cette formule :

∆E* = [(∆L*)²+(∆a*)²+(∆b*)²]1/2 (1).En effet, il est admis qu’une différence de couleur inférieure à5 unités implique que deux stimuli ne sont pas différentiablesà l’œil (2).

1.3 SÉLECTION DES VINS VISUELLEMENT DIFFÉRENTSUne méthode originale de recueil de distances sensoriellesappelée Napping® (3) est utilisée avec le barycentre obtenu pourchaque groupe analytique. Cette étape permet d’évaluer lesdifférences de couleur perçues par l’œil entre les vins.Le Napping® est réalisé par un jury expert composé de16 professionnels du Beaujolais et un jury novice vis-à-vis desvins du Beaujolais formé par 24 étudiants en DNO. L’utilisationde ce deuxième jury sert à vérifier dans quelle mesure le résultatobtenu avec les professionnels du Beaujolais est généralisable àd’autres personnes.Il est demandé à chaque juge de positionner les verres sur unenappe blanche selon ses propres critères visuels, ceux qu’ilsjugent importants pour différencier les vins présentés(Cf. Figure 1). Plus les vins se ressemblent, plus ilsseront proches sur la nappe. À l’inverse, plus deux vins sontdifférents, plus ils seront éloignés.Les données sont recueillies et traitées par une AnalyseFactorielle Multiple (AFM) à l’aide du logiciel SPAD 5.5. Cetteanalyse fournit une représentation graphique des produits sous laforme d’une carte telle que deux produits apparaissent prochessi globalement ils ont été considérés comme proches parl’ensemble des juges. Enfin, les coordonnées de chaque vinissues de cette représentation sont traitées par une ClassificationAscendante Hiérarchique (CAH) afin de mettre en évidencedes groupes d’échantillons qui ont des caractéristiques proches.

1.4 GÉNÉRATION DU VOCABULAIREL’objectif est de choisir un descripteur de couleur pourchaque groupe de vin. Cette démarche répond à la normeNF ISO 11035 (4). La première étape est de référencer tous lesdescripteurs relatifs à la couleur des vins rouges. Ceci est réaliséà partir de la littérature, lors du Trophée Lyon Beaujolaisnouveaux 2007, et auprès de techniciens et œnologues duBeaujolais (29 dégustateurs). Ensuite, un travail de restriction duvocabulaire est réalisé avec un groupe de travail composé de

six personnes confrontées régulièrement à la définition de la robedes vins et ceci à partir d’un référentiel photographique.Enfin, lors de la réalisation de la séance de Napping®, il estdemandé à chaque juge de définir visuellement chaque vin par unou des descripteurs relatifs à la couleur du vin à l’aide de la listede descripteurs définie par le groupe de travail.Cette liste n’est pas exhaustive, et le référentiel visuell’accompagnant est considéré comme une aide. Le nombre decitation des descripteurs est calculé et les matrices obtenues sontensuite traitées par une Analyse Factorielle des Correspondances(AFC) qui permet de visualiser graphiquement la proximité desvins avec les descripteurs.

1.5 CRÉATION DU NUANCIERL’objectif est de développer un outil technique servant de réfé-rentiel des différentes couleurs des beaujolais nouveaux.Ce nuancier se doit de refléter le plus fidèlement possible lacouleur du vin perçue par l’œil. La démarche est de choisir unsupport papier pratique lors de l’utilisation du nuancier et ayantune longue durée de vie.

2.1 SÉLECTION DES VINS ANALYTIQUEMENT DIFFÉRENTSD’après l’analyse statistique par la méthode des nuéesdynamiques, sept groupes de vin analytiquement différents sontobtenus (Cf. Figure 2, page suivante). Le calcul du ∆E entre lesbarycentres de chaque groupe indique que les sept vins seraientdifférenciables à l’œil du fait que tous les ∆E calculés sontsupérieurs à 5 unités (2).

2.2 SÉLECTION DES VINS VISUELLEMENT DIFFÉRENTSLes vins analysés par la méthode du Napping® sont lesbarycentres de chacun des sept groupes obtenus dans l’étape

précédente. Les matrices X-Y individuelles ont été analysées parAFM pour experts et novices séparément.

Les deux AFM, présentées en Figures 3 et 4 (page suivante),expliquent avec les deux premiers axes environ 60-65 % desdifférences entre les produits. D’après ces cartes, les projectionssur le premier axe obtenues pour les experts sont assez prochesde celles obtenues pour les novices. En effet, les deux jurysopposent les vins B 120 et BV 49, B 72 et B 180 sont perçus commesimilaires et proches du BV 49 et B 74 comme le plus proche de B 120.En revanche, un désaccord existe concernant les vins B 156 et B 90.Par ailleurs, le poids des deux axes est plus équilibré chez les

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Figure 2 : Représentation graphique des 7 groupes obtenus parla méthode des nuées dynamiques

experts, ce qui suggère qu’ils ont une perception de la couleurdes vins un peu plus complexe que les novices.Afin de comparer plus en profondeur les deux espaces, une CAHest réalisée à partir des coordonnés des vins sur les cinq axes del’AFM (95 % de variance). Le Tableau 1 présente la compositionde chacun des groupes obtenus par cette CAH. En rouge, sontreprésentés les barycentres de chaque groupe pour chaque jury.B 180 est retenu comme barycentre du groupe 1 car ce vin estcommun aux deux jurys, contrairement à B 156. Par compromisentre ces deux jurys, les représentants B 180, B 90, B 120 etBV 49 sont sélectionnés pour la réalisation du nuancier final.

2.3 GÉNÉRATION DU VOCABULAIRESoixante-sept descripteurs sont recensés dans la littérature dontune majorité dans la catégorie des fruits. De là, le travail derestriction du vocabulaire mené avec le groupe de travail a aboutià une liste de 25 descripteurs regroupés en quatre catégories :pierres précieuses et pierres fines, fruits, fleurs et couleurs(Cf. Annexe 1).Suite au Napping®, des AFC sont réalisées pour les deux jurys.Il semblerait que les jurés soient plus à l’aise avec lesdescripteurs relatifs à la catégorie des fruits que celle des fleurs.Les descripteurs du jury expert ont été choisis pour leurperception plus fine de la couleur (Cf. Figure 6, page suivante).Les axes 1 et 2 expliquent plus de 80 % des différences.L’opposition entre les vins B 120 et BV 49 est de nouveauobservée. De plus, il y a une progression de la couleur dans ladescription de ces vins.B 120 a des nuances plutôt violacées, bleutées, associées auxtermes myrtille, prune et cassis. BV 49 tend vers le rouge vif,le terme associé étant vermillon. Il est intéressant de noter quele vin B 120 a la clarté (L*) la plus faible et BV 49 la plus élevée.Les nuances entre les vins étant très faibles, un seul descripteurest choisi selon sa proximité avec le vin considéré pour laréalisation du nuancier papier (Cf. Tableau 2).

Tableau 1 : Comparaison de la composition des groupes issus duNapping® entre le jury expert et novice

Figure 4 : Représentation de l'AFM pour le jury novice

Figure 3 : Représentation de l'AFM pour le jury expert

Tableau 2 : Descripteurs choisis pour la réalisation du nuancier

BV 49 B 180 B 90 B 120Vermillon Carmin Violet Myrtille

Groupe 1 Groupe 2 Groupe 3 Groupe4B 72 B 90 B 120 BV 49

Jury B 180 B 74expert B 156

B 72 B 90 B 120 BV 49Jury B 180 B 74novice B 156

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3. RÉALISATION DU NUANCIER

La principale difficulté est de trouver le support qui représente leplus fidèlement possible la couleur des vins. La réalisation surpapier « rhodoïd » (transparent type rétroprojection) n’est paspossible à cause des nuances trop faibles entre les vins. Un renduvisuel par photographie du vin dans un verre standard INAO adonc été étudié afin de se rapprocher de la perception visuelledu dégustateur. Un support avec un fond blanc est créé pourreproduire la même inclinaison du verre qu’en dégustation (66°par rapport à l’horizontal). Le dispositif ne devait pas changer

entre la prise de chaque vin. Les prises ont été réalisées dans unlaboratoire photographique par un professionnel, chaque vinrecevant le même éclairage (Cf. Figure 6).Pour le montage final, les 4 photos sont présentées simultané-ment avec une impression sur du papier photo plastifié de 25,4 x10,2 cm. La Figure 7 montre le nuancier final tel qu’il a étédéveloppé. Les vins se présentent dans l’ordre de gauche à droitede la manière suivante : BV 49, B 180, B 90, B 120 (ordre del’AFC, du plus rouge au plus bleuté) et avec leurs termes associés.

CONCLUSIONLa création d’un nuancier pour les vins rouges primeurs duBeaujolais s’est déroulée en plusieurs étapes. La première étapea été l’analyse physico-chimique des paramètres de la couleur de517 vins commerciaux représentatifs des Beaujolais nouveaux etBeaujolais-villages nouveaux. De là, 7 groupes de vinsanalytiquement différents et potentiellement différenciables à l’œilont été définis par traitement statistique. Puis l’analyse sensoriellepar la méthode du Napping® a permis d’affiner cette sélectionet ainsi de déterminer 4 vins visuellement différents et leursdescripteurs associés.

Le nuancier sur support « papier » plastifié représente ces 4 vinsphotographiés en verres INAO inclinés de manière à refléter laperception visuelle du dégustateur. Ces 4 couleurs peuvent êtreconsidérées comme représentatives des vins rouges primeursBeaujolais. Ce nuancier est maniable, avec une longue durée devie. Ainsi, il existe beaucoup de perspectives quant à l’utilisationpar les techniciens, œnologues et viticulteurs. Il pourra êtreutilisé comme un outil pour les assemblages afin de définir unobjectif couleur ou être aussi un moyen de communicationauprès des consommateurs.

Figure 5 : Représentation de l'AFC issue du jury expert - Sélection des descripteurs uniquement cités plus d’une fois tout vin confondu

Figure 6 : Photographie du dispositif pour la prise de vue Figure 7 : Nuancier final

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ARTICLE TECHNIQUE

REMERCIEMENTS

BIBLIOGRAPHIE

Les auteurs remercient chaleureusement l’ensemble des professionnels de la filière ayant participé à cette étude dont Nadine Soyeret les œnologues de Bourgogne pour leur mise à disposition des vins du Trophée.Ils tiennent à citer Monsieur Sébastien Preys, société Ondalys, pour son aide précieuse en tant que chimiométricien et le photographeprofessionnel Monsieur Laurent Chaintreuil, Belleville, pour la réalisation réussie du nuancier. Ils portent leur reconnaissance àInter Beaujolais pour avoir soutenu financièrement ce projet.

1 AYALA F., ECHÁVARRI J. F., NEGUERUELA A. I., 1997. A new simplified method for measuring the color of wines. I. Red and rosé wines.American journal of viticulture and oenology, 48, (3), 357-363

2 NEGUERUELA A. I., ECHAVARRI J. F., AYALA F., LOMAS A. M., 1995. Colorimetría en vinos. Zubía Monográfico, 7, 151-1663 PAGES J., 2003. Recueil direct de distances sensorielles : application à l'évaluation de dix vins blancs du Val-de-Loire. Science des aliments,

23, 679-6884 NF ISO 11035. Recherche et sélection de descripteurs pour l’élaboration d’un profil sensoriel, par approche multidimensionnelle. In : AFNOR,

Analyses sensorielles - Recueil et normes, 6ème édition, 351-380

ANNEXE

Annexe 1 : Liste des descripteurs et référentielvisuel associé pour le Napping® Beaujolais nouveau