estudio subsectorial quesos y manjar...

ESTUDIO SUBSECTORIAL

QUESOS Y MANJAR BLANCO

Provincia de Cajamarca – Departamento de Cajamarca

Perú

Enero - 2004

TechnoServe Inc Estudio subsectorial quesos y manjar blanco

TechnoServe Inc. El presente documento ha sido elaborado para TechnoServe Inc, Perú por la Unidad de Desarrollo de Negocios.

2


INDICE

Resumen Ejecutivo ........................................................................................................................ 7 Introducción...................................................................................................................................10

1 Aspectos preliminares ..................................................................................................................12 1.1 Justificación del estudio................................................................................................................12 1.2 Objetivos .......................................................................................................................................12

1.2.1 Objetivo general ...........................................................................................................................12 1.2.2 Objetivos específicos.....................................................................................................................12

1.3 Metodología ..................................................................................................................................13 1.3.1 A nivel de campo...........................................................................................................................13 1.3.2 A nivel de gabinete........................................................................................................................13

1.4 Marco teórico considerado en el estudio......................................................................................14 1.4.1 Competitividad..............................................................................................................................14 1.4.2 Cadena productiva........................................................................................................................16 1.4.3 Conglomerados o “Clusters” .......................................................................................................16 1.4.4 Eficiencia técnica, eficiencia económica y productividad ............................................................17 1.4.5 Globalización................................................................................................................................18

2 Contexto mundial.........................................................................................................................20 2.1 Principales productores de lácteos y derivados ...........................................................................20 2.2 Principales exportadores e importadores de lácteos y derivados.................................................24 2.3 Niveles de consumo per capita de leche fresca, mantequilla y queso en países seleccionados. ...26 2.4 Contexto Sudaméricano ................................................................................................................27

2.4.1 Producción de lácteos y derivados ...............................................................................................27 2.4.2 Principales exportadores e importadores de lácteos y derivados.................................................29

3 Industria láctea en el Perú...........................................................................................................32 3.1 Importancia de la cadena láctea en el Perú .................................................................................32 3.2 Producción, estacionalidad y precios en chacra de la leche fresca o cruda ................................33 3.3 Principales cuencas lecheras........................................................................................................34 3.4 Principales productos lácteos y derivados....................................................................................36 3.5 Productos lácteos..........................................................................................................................36

3.5.1 Producción....................................................................................................................................36 3.5.2 Exportaciones ...............................................................................................................................38 3.5.3 Importaciones ...............................................................................................................................39

3.6 Derivados lácteos..........................................................................................................................39 3.6.1 Producción, principales zonas productoras..................................................................................39 3.6.2 Exportaciones ...............................................................................................................................44 3.6.3 Importaciones ...............................................................................................................................44

3.7 Consumo per capita ......................................................................................................................46 3.8 Industria láctea en Cajamarca .....................................................................................................48

3.8.1 Producción, principales zonas productoras y destino de la leche fresca. ....................................48 3.8.2 Principales derivados lácteos .......................................................................................................49 3.8.3 Determinación de productos con mejor oportunidad de desarrollo en Cajamarca. ....................49

4 Análisis del Subsector Lácteos en Cajamarca: Quesos y Manjar Blanco..................................51 4.1 El entorno macroeconómico ........................................................................................................51

4.1.1 Principales indicadores socio económicos de Cajamarca............................................................51 4.1.2 Política sectorial de crédito..........................................................................................................51 4.1.3 Instituciones representativas.........................................................................................................52

4.2 Zonas productoras de queso y manjar blanco ..............................................................................53 4.2.1 Localización..................................................................................................................................53 4.2.2 Características productivas ..........................................................................................................53

4.2.2.1 Producción ...........................................................................................................................53 4.2.2.2 Calidad.................................................................................................................................54 4.2.2.3 Tecnología............................................................................................................................54

4.2.3 El proceso industrial.....................................................................................................................55

3


4.2.3.1 Ubicación del parque industrial...........................................................................................55 4.2.3.2 Proceso productivo ..............................................................................................................55 4.2.3.3 Costos de producción de queso y manjar blanco .................................................................58

4.2.4 Precios y condiciones de venta .....................................................................................................60 4.3 Mercado y canales de comercialización .......................................................................................61

5 Dinámica Funcional en el Subsector Lácteo de Cajamarca: Quesos y Manjar Blanco. ..........63 5.1 Participantes y formas asociativas ...............................................................................................63 5.2 Caracterización de los participantes ............................................................................................63

5.2.1 Función producción ......................................................................................................................63 5.2.2 Función acopio. ............................................................................................................................64 5.2.3 Función Industrialización.............................................................................................................65 5.2.4 Función comercialización.............................................................................................................66

5.3 Volúmenes.....................................................................................................................................67 5.3.1 Función producción ......................................................................................................................67 5.3.2 Función acopio .............................................................................................................................67 5.3.3 Función industrialización .............................................................................................................68 5.3.4 Función comercialización.............................................................................................................68

6 Oportunidades de intervención para mejorar la competitividad del subsector ..........................73 6.1 Cuellos de botella en la cadena productiva ..................................................................................73 6.2 Competitividad del sector .............................................................................................................74

6.2.1 Condiciones de los factores (Básicos y especializados): ..............................................................74 6.2.2 Condiciones de la demanda ..........................................................................................................75 6.2.3 Industrias relacionadas y de apoyo ..............................................................................................75 6.2.4 Estrategia, estructura y competencia de las empresas .................................................................75 6.2.5 El diamante de la industria de derivados lácteos en Cajamarca..................................................76

6.3 Factores de riesgo.........................................................................................................................77 6.3.1 Riesgo país o riesgo estructural....................................................................................................77 6.3.2 Riesgo macroeconómico ...............................................................................................................77 6.3.3 Riesgo climatológico.....................................................................................................................78 6.3.4 Riesgo de narcotráfico, vandalismo y conmoción social. ............................................................78 6.3.5 Riesgo sanitario ............................................................................................................................78

6.4 Oportunidades de Intervención.....................................................................................................79 6.5 Estrategias para el desarrollo de los mercados nacionales .........................................................80

6.5.1 Acciones en la Cadena de Valor de los derivados lácteos : .........................................................82 7 Conclusiones ................................................................................................................................83 8 Bibliografía ................................................................................................................................130

Ilustraciones Ilustración 1 Consumo per capita de leche fresca en países seleccionados..........................................................26 Ilustración 2 Consumo per capita de mantequilla en países seleccionados.........................................................26 Ilustración 3 Consumo per capita de queso en países seleccionados....................................................................27 Ilustración 4: Sudamérica; principales productores lácteos - 2001......................................................................29 Ilustración 5 Sudamérica: Principales productos lácteos – 2,001 ........................................................................31 Ilustración 6 Perú: Producción de principales productos pecuarios 2001 ...........................................................32 Ilustración 7 Perú: Producción de principales productos agroindustriales 2001 ................................................32 Ilustración 8 Perú: Evolución de los precios de leche fresca pagados en chacra 1991 – 2001............................34 Ilustración 9 Perú: Producción de leche de las principales cuencas lecheras 2001.............................................34 Ilustración 10 Perú: Principales departamentos productores de leche fresca - 2001...........................................35 Ilustración 11 Perú: Evolución de la producción de leche de las principales cuencas (1985 - 2001)..................35 Ilustración 12 Perú: Producción de principales productos lácteos en el Perú: 2002...........................................36 Ilustración 13 Perú: Evolución de la producción de leche evaporada..................................................................36

4


Ilustración 14 Perú: Evolución de la producción de leche pasteurizada ..............................................................37 Ilustración 15 Perú: Evolución de la producción de leche en polvo entera..........................................................37 Ilustración 16 Perú: Destino de las exportaciones de leche evaporada : 1999-2002 ...........................................38 Ilustración 17 Perú: Exportaciones de leche evaporada: 1998-2002 ...................................................................38 Ilustración 18 Perú : Importaciones de productos lácteos: 1998 - 2002 ..............................................................39 Ilustración 19 Perú: Evolución de la producción de quesos .................................................................................40 Ilustración 20 Perú: producción de quesos 2002. .................................................................................................40 Ilustración 21 Perú: Evolución de la producción de Yogur 2000 - 2002 .............................................................41 Ilustración 22 Perú: Producción de yogur 2002. ..................................................................................................42 Ilustración 23 Perú: Evolución de la producción de mantequilla .........................................................................42 Ilustración 24 Perú: Producción de mantequilla 2002..........................................................................................43 Ilustración 25 Perú: Evolución de la producción de manjar blanco 2000 - 2001................................................43 Ilustración 26 Perú: Producción de manjar blanco 2002. ....................................................................................44 Ilustración 27 Perú: Importación de quesos – TM 2002 .......................................................................................44 Ilustración 28 Perú: Evolución consumo per capita de leche fresca ....................................................................46 Ilustración 29 Perú: Evolución consumo per capita de quesos.............................................................................47 Ilustración 30 Perú: Evolución consumo per capita de mantequilla.....................................................................47 Ilustración 31 Cajamarca : Evolución producción leche 1994 - 2002..................................................................48 Ilustración 32 Cajamarca: Destino de la producción láctea en el 2001 ...............................................................49 Ilustración 33 Red de comercialización entre costa y sierra norte del Perú.........................................................61 Ilustración 34 Volúmenes mensuales del sub sector derivados lácteos: Quesos...................................................70 Ilustración 35 Volúmenes mensuales del subsector derivados lácteos : Manjar Blanco ......................................71 Ilustración 36: Diamante de los determinantes de la ventaja competitiva............................................................74 Ilustración 37: Cajamarca diamante de la competitividad en producción de carnes ...........................................76

Cuadros Cuadro 1 Estadística mundial de leche fresca: producción, importación, exportación........................................20 Cuadro 2 Principales países productores de leche fresca - 2001..........................................................................20 Cuadro 3 Estadística mundial de leche en polvo: producción, importación, exportación. ...................................21 Cuadro 4 Principales países productores de leche en polvo - 2001......................................................................22 Cuadro 5 Estadística mundial de quesos: producción, importación, exportación ................................................22 Cuadro 6 Principales países productores de quesos - 2001..................................................................................23 Cuadro 7 Estadística mundial de mantequilla: producción, importación, exportación. .......................................23 Cuadro 8 Principales países productores de mantequilla - 2001..........................................................................23 Cuadro 9 Principales países importadores y exportadores de leche en polvo – 2001. .........................................24 Cuadro 10 Principales países importadores y exportadores de leche fresca – 2001. ...........................................25 Cuadro 11 Principales países importadores y exportadores de quesos – 2001. ...................................................25 Cuadro 12 Sudamérica: producción de lácteos y derivados 2001 ........................................................................28 Cuadro 13 Situación Mundial de Principales Productos lácteos ..........................................................................28 Cuadro 14 Sudamérica: exportación de lácteos y derivados 2001 .......................................................................30 Cuadro 15 Sudamérica: importación de lácteos y derivados 2001.......................................................................30 Cuadro 16 Perú: Evolución de la producción de leche fresca: 1992 - 2001.........................................................33 Cuadro 17 Perú: Producción de quesos por variedad. .........................................................................................40 Cuadro 18 Perú: Producción de quesos por departamentos.................................................................................41 Cuadro 19 Perú: Importación de quesos 1998 - 2002...........................................................................................45 Cuadro 20 Perú: Consumo per capita peruano de principales productos lácteos: 2000 - 2001 ..........................46 Cuadro 21: Costos de elaboración de queso de pasta dura ..................................................................................58 Cuadro 22: Costos de elaboración del manjar blanco..........................................................................................59 Cuadro 23: Precios de venta al público de quesos en Cajamarca ........................................................................60 Cuadro 24: Estructura de márgenes en venta de quesos.......................................................................................60 Cuadro 25 Acopio diario de leche en Cajamarca (valores aproximados) ............................................................64 Cuadro 26 Cajamarca: distribución de la producción diaria de leche.................................................................67

5


Anexos Anexo 1 Leche en polvo: producción, importación y exportación a nivel mundial. ..............................................88 Anexo 2 Leche fresca: producción, importación y exportación a nivel mundial...................................................89 Anexo 3 Perú: Producción de principales productos pecuarios............................................................................90 Anexo 4 Perú: producción de principales productos agroindustriales lácteos, 1990 - 2001................................91 Anexo 5 Evolución de la producción lechera en el Perú.......................................................................................92 Anexo 6 Perú: Principales cuencas lecheras a nivel nacional ..............................................................................94 Anexo 7 Perú: Importaciones de productos lácteos ..............................................................................................94 Anexo 8 Perú: Exportaciones de productos lácteos ..............................................................................................96 Anexo 9 Producción de leche fresca x departamento: 1994 - 2001.......................................................................97 Anexo 10 Estacionalidad del ingreso de leche fresca a planta: 1994 - 1999 ........................................................98 Anexo 11 Producción de leche de vacuno por mes según departamento: 2000 - 2001.........................................99 Anexo 12 Población de vacas en ordeno : 1994 - 2001......................................................................................100 Anexo 13 Evolución del consumo per capita de productos lácteos en el Perú: 1990 - 2001 ..............................101 Anexo 14 Productividad de leche según departamento .......................................................................................102 Anexo 15 Perú: Número de establecimientos, y tipo de explotación ...................................................................103 Anexo 16 Perú: Número de establecimientos, y población por clase................................................................104 Anexo 17 Cajamarca: Producción de productos lácteos del 2000 al 2002 en TM..............................................105 Anexo 18 Cajamarca: Establecimientos, producción y destino de la leche: principales cuencas junio 2001 ....106 Anexo 19 Cajamarca: Número de establecimientos y tipo de explotación..........................................................107 Anexo 20 Cajamarca: Número de establecimientos y tipo de explotación..........................................................108 Anexo 21 Cajamarca: Número de establecimientos y población por clase.........................................................109 Anexo 22 Producción de principales derivados lácteos según ubicación de las plantas (2000 – 2001).............109 Anexo 23 Ubicación de principales productores. ................................................................................................111 Anexo 24 Cajamarca: Provincias productoras de leche fresca 2002..................................................................113 Anexo 25 Empresas importadoras y exportadoras de productos lácteos ............................................................114 Anexo 26 Perú: Importaciones y exportaciones de lácteos y derivados 2001-2002...........................................115 Anexo 27 Perú: producción de los principales productos lácteos y derivados 2001- 2002 ................................116 Anexo 28 Perú: origen de las importaciones de quesos por países y tipo de queso - 2002.................................117 Anexo 29 Ganado lechero: resumen para países seleccionados .........................................................................118 Anexo 30 Perú: provincias con más de 50,000 Has. de tierras bajo secano.......................................................119 Anexo 31 Precios internacionales de la leche fresca ..........................................................................................120 Anexo 32 Matriz de generación de estrategias FODA ........................................................................................121 Anexo 33 Perú: Evolución de las importaciones de leche en polvo: 1993 - 2003...............................................122 Anexo 34 Nueva Zelanda, evolución de precios de leche en polvo 1990 - 2003 .................................................123 Anexo 35 Cajamarca: indicadores demográficos................................................................................................124 Anexo 36 Cotización de bonos EMBI+ , en países seleccionados de Sudamérica .............................................125 Anexo 37 Industrias del sector derivados lacteos en cajamarca. ........................................................................127

6


Resumen Ejecutivo

El estudio subsectorial de quesos y manjar blanco en Cajamarca surge del compromiso establecido en junio del 2003 entre TechnoServe Inc., Perú y el International Finance Corporation (IFC) para definir un marco referencial del subsector de lácteos y de derivados lácteos que permita el desarrollo de la asistencia técnica y gerencial que se viene ejecutando en un grupo de empresas de dicho subsector en la provincia de Cajamarca. Establecidos los referentes mundiales y nacionales que determinan los parámetros de la competitividad del subsector, el estudio aplica una metodología específicamente a la región de Cajamarca, el mismo que se inicia en la producción de leche fresca del ganado vacuno asentado en la mencionada región. Luego identifica los agentes locales y regionales que se encuentran involucrados en la cadena de valor, así como las funciones que realizan. De este modo se señalan los cuellos de botella que impiden un mayor desarrollo empresarial. Finalmente, el estudio sugiere medidas correctivas a implementar, que de ser aplicadas por los agentes involucrados, permitiría ampliar los impactos y beneficios del subsector dentro de un esquema de globalización y de competitividad, características del entorno de los negocios del siglo XXI. Al referirnos a la industria láctea, vale la pena indicar que se hace referencia a dos tipos de productos, de un lado, los lácteos propiamente como son la leche fresca, la leche en polvo y la leche evaporada y del otro lado a los derivados lácteos, que comprenden productos más elaborados tales como los quesos, mantequillas, yogures, helados y otros. La producción mundial de leche fresca es una de las actividades más importantes entre los alimentos básicos, observándose la hegemonía de Europa no sólo en la producción sino también en el comercio mundial. En Sudamérica, la producción de lácteos y de derivados se encuentra liderada por Brasil y Argentina, sin embargo, cabe resaltar que Argentina y Uruguay han adoptado un modelo pro exportador, mientras que el resto de los países de la región desarrollan su producción fundamentalmente para consumo interno. La producción de leche fresca a nivel mundial alcanzó, según cifras de FAO para el año 2001, las 492,825,462 TM. El continente europeo es el principal productor y destacan individualmente países como EE.UU, India y Rusia en virtud que han desarrollado competencias internas que justifican su elevada producción entre las que figuran la dieta suministrada a los animales, genética animal y las buenas practicas en el manejo de los animales, lo que finalmente deriva en una elevada productividad de leche en los animales. En cuanto a la producción mundial de derivados lácteos, según cifras de FAO para el 2001, alcanzó los 16,803,453 TM; resaltando nuevamente el liderazgo de Europa como bloque económico (54%); sin embargo, la producción de EE.UU., es la más destacada a nivel individual incluso por encima de los países europeos, dado que este país aporta el 24% de la producción mundial. Asimismo, en la producción mundial de otros derivados como la mantequilla destaca la producción de India.

7


El comercio mundial de quesos es de alrededor de 3,196,500 TM que representa el 20% de la producción mundial, destacando como principales exportadores Alemania, Francia y Holanda que en conjunto representan el 46% de las exportaciones mientras que entre los principales importadores tenemos a Alemania, Italia, Inglaterra y Bélgica, que en conjunto representan casi el 40% de las importaciones. Respecto al consumo per capita de productos lácteos y de sus derivados, debe mencionarse las grandes diferencias entre los líderes en el consumo –ubicados en el hemisferio norte- y los del resto del mundo. Siendo el consumo per capita recomendado por Food And Agriculture Organization Of The United Nations (FAO) de 120 Lts/año los diferentes niveles de consumo se explican por factores tales como los socio-culturales, fuente nutricional (imprescindible en la etapa de la niñez hasta los 6 años) y la capacidad adquisitiva del consumidor, y la política agropecuaria basada en esquemas de ayudas y subvenciones imperantes en la UE, EE.UU., y Japón principalmente que explican las diferencias de consumo. En el Perú, la industria láctea representa el 40% de la producción física pecuaria (estimada en 2,785 T.M. en el 2001). La producción de leche fresca muestra una tendencia creciente y sostenida en la última década, motivada entre otros factores por la implementación de esquemas de sobretasas que encarecían la importación de lácteos y derivados. De otro lado, la evolución de los precios pagados en chacra por este producto también muestra un comportamiento ascendente para el mismo período, mencionándose que los productores de Perú en promedio reciben US$ 0.24 x Lt. En este sentido el mayor incremento de la producción de leche fresca, ha respondido a las inversiones llevadas a cabo por los principales centros de transformación lechera presentando una alta concentración en cuatro cuencas lecheras donde destacan Arequipa, Lima, Cajamarca y La Libertad, los que en conjunto explican el 60% del total de la producción. De otro lado, la producción de derivados lácteos en el Perú, como los quesos, manjar blanco y otros, ha alcanzado al 2002 una participación del 14% en la producción de derivados y se aprecia un aumento progresivo y constante del consumo per capita de derivados lácteos en el Perú durante los últimos once (11) años. Ello indica que este sector muestra mayor dinamismo y en consecuencia atrae inversiones de los agentes de la cadena. En este sentido, el caso más representativo es el de la empresa Gloria en el período 1997 a julio del 2003, en ese período, experimentó un cambio en la composición de sus ventas de lácteos que al inicio del mismo (1997) se había concentrado en un 90% en la leche evaporada y en julio del 2003 esta representó el 45%, explicando la diferencia de las ventas los derivados lácteos1. Cajamarca, además de ser una importante cuenca productora de leche fresca, destaca también como productor de queso (aprox. 4,800 TM/año2) y de manjar blanco (744 TM/año3). En los mapas subsectoriales elaborados para quesos y manjar blanco se han determinado diversas relaciones entre los diferentes agentes de la cadena productiva, destacándose Nestlé (especializada en leche pre condensada) y Gloria (producción de quesos: 804 TM/año, manjar

1 Según nota publicada en diario Gestión del día 8 de julio del 2003 en entrevista al gerente de marketing de Gloria S.A. , Sr. Felipe Vanini. 2 La cifra consignada ha sido obtenida a partir del mapa subsectorial la misma que discrepa de las cifras proporcionadas por MINAG de 1,522 TM/año para el 2002, por no incorporar ésta la oferta informal que para el caso de quesos es de 54% de la oferta del departamento, así como la metodología aplicada y la tendencia de crecimiento anual. 3 La cifra consignada proviene del mapa subsectorial, la misma que discrepa de información del MINAG de 558.9 TM/año para el 2002 que indica una diferencia explicada en un 50% por el efecto en la tendencia de crecimiento anual y en la metodología aplicada.

8


blanco: 408 TM/año). También existen 39 pequeñas empresas con procesos productivos que no superan los niveles industriales, son de tipo artesanal, que en conjunto concentran el 13% de la producción de quesos y el 43% de la producción de manjar blanco del departamento. Estos últimos enfrentan una serie de factores que limitan su desarrollo, entre los que destacan la falta de adecuadas instalaciones de producción, capacidad de enfriamiento así como bajo nivel de conocimiento en gestión técnica y empresarial. Se aprecia que estos factores inciden en la calidad de sus productos, la eficiencia de los procesos, la falta de innovación, la cuantía de su oferta y la rentabilidad. En definitiva muestran un bajo nivel competitivo frente a producciones similares de Arequipa, Lima y La Libertad. A pesar que Cajamarca cuenta con ventajas naturales básicas como la disposición de pasturas naturales, que le permiten sostener una ganadería a un relativo bajo costo, sin embargo, los esfuerzos que se vienen ejecutando para realizar mejoras aun son insuficientes y de bajo impacto. Asimismo si bien se cuenta con ganado para producción lechera este no viene siendo sujeto de mejoras genéticas que mantengan o eleven el nivel de rendimiento. De otro lado, en los factores estratégicos, estructurales y de competencia empresarial observamos que existe alta informalidad en todos los aspectos de la producción factor que afecta la competitividad del sector formal y de otro lado la micropropiedad de la ganadería es uno de los factores críticos que no facilita la producción a escala del insumo básico ni tampoco modelos empresariales modernos de manejo de ganado que restan competitividad frente a países vecinos como Argentina y Uruguay donde la ganadería de aplicación a industria láctea está a niveles de los países más avanzados del mundo. Finalmente, el estudio culmina con una serie de recomendaciones que apuntan a incrementar la participación de las empresas dedicadas a la elaboración de derivados lácteos de Cajamarca en los principales mercados nacionales.

9


Introducción

Como respuesta al crecimiento productivo de la actividad ganadera y a las inversiones que se vienen realizando para transformar prácticas de manejo ganadero que conlleven eficiencia y, en consecuencia, a un mayor rendimiento económico, existe en la actualidad consenso de alcanzar la competitividad empresarial. Para ello se deben ejecutar acciones concretas para hacer frente a los retos que impone la globalización y la desregulación de la economía. La consolidación, tanto de la actividad ganadera, de la industria de lácteos y del procesamiento de derivados, implicará la reconversión productiva del manejo del ganado y de la gestión técnica y gerencial de los pequeños industriales. El generar riqueza y empleo a partir de dichas actividades requiere adoptar criterios de calidad, eficiencia e innovación, bases de la competitividad. En este proceso el Estado debe adecuarse a acompañar dicho desarrollo. Bajo este enfoque y con el propósito de lograr que los agentes de la actividad de derivados lácteos generen productos más competitivos, capaces de conquistar nuevos mercados, TechnoServe Inc., Perú -TNS/PE-, por encargo del IFC4, elaboró el presente estudio subsectorial. La finalidad del mismo consistió en identificar y analizar los agentes y funciones que se suscitan en el subsector, vislumbrar las limitantes y fortalezas estructurales del subsector y a partir de ello, obtener conclusiones que permitan formar las condiciones de competitividad del subsector y plasmar acciones concretas a favor del subsector. El desarrollo del trabajo ha comprendido el análisis del subsector de quesos y manjar blanco de la provincia de Cajamarca para identificar los agentes que participan en la cadena productiva, sus interrelaciones y evidenciar los volúmenes, limitantes y factores de competitividad en cada etapa de la cadena productiva. Asimismo el estudio determina las oportunidades de intervención en el subsector, basado en los cuellos de botella, factores críticos de éxito, fortalezas y debilidades del sector y oportunidades y riesgos que muestra el entorno de la industria de derivados lácteos. El presente documento esta dividido en siete secciones. La primera describe aspectos preliminares del estudio tales como justificación del estudio, objetivos generales y específicos así como la metodología que se ha empleado para la investigación a nivel de campo y de gabinete. En la segunda parte, se contempla el contexto mundial. Se trata en esta sección los aspectos principales en producción y comercio exterior de los productos lácteos y sus derivados, identificando en cada caso a los países más destacados y las tendencias, volúmenes, montos y situaciones particulares del contexto mundial del sector de lácteos y derivados. Asimismo se muestra una comparación de los diferentes niveles de consumo per capita de países seleccionados y los factores que condicionan su consumo. Asimismo, se enfatiza en la situación de los países sudamericanos, identificando la participación de Perú, en producción y comercio exterior.

4 IFC son las siglas del International Finance Corporation. El IFC es una institución del Banco Mundial que promueve la inversión privada sostenible en países en desarrollo, como una manera de reducir la pobreza y de mejorar los niveles de vida de la población.

10


En la sección tercera, se trata la situación de la industria láctea en el Perú y la situación de los productos lácteos y derivados, en relación a todos los departamentos del país. Se muestra aspectos de las líneas de productos, volúmenes, zonas productivas, etc., de manera tal que nos sirve para observar las tendencias y características de la industria como la especialización o diferenciación. La situación específica del departamento de Cajamarca también se muestra en esta sección. A partir del análisis del departamento se indica el grado de importancia en la industria láctea para la economía de la región y se muestra que los quesos y el manjar blanco cuentan con una mejor perspectiva de desarrollo en esa región. El análisis de los aspectos macroeconómicos de la región de Cajamarca y de las características productivas de la región se muestra en la cuarta sección con la finalidad de identificar si el entorno de los negocios es favorable en la disponibilidad de recursos, agentes productivos y de apoyo, tanto en tecnología, como en gestión, financiamiento crediticio, promoción de mercados y canales de comercialización. En la quinta sección se realiza el análisis del subsector de quesos y de manjar blanco, apoyados por la metodología de los mapas del comportamiento funcional con el fin de identificar en cada etapa funcional de la cadena productiva a los agentes, volúmenes, precios e interacciones que se suscitan. Estos mapas brindan una referencia visual de la dinámica del subsector. Las oportunidades de intervención en el subsector se tratan en la sexta parte para brindar información de los cuellos de botella identificados en cada función y etapa de la cadena productiva. Asimismo se incluye un breve análisis de la competitividad del sector, identificando los diferentes aspectos críticos que sostienen la competitividad del sector de derivados lácteos. Por último, en esta sección se muestran los aspectos de riesgo que enfrentaría cualquier agente que desee ingresar en el subsector, desde el punto de vista estructural, macroeconómico, climatológico y sanitario. En la séptima sección se expresan las conclusiones del estudio. Por ultimo, confiamos que la información proporcionada en el estudio así como los resultados del mismo sirvan de base para la mejor comprensión del subsector de lácteos y derivados y que permita el desarrollo de intervenciones concretas que formen negocios competitivos en la región de Cajamarca.

11


1 Aspectos preliminares

1.1 Justificación del estudio La suscripción del convenio entre TechnoServe Inc., Perú y el IFC, estableció la necesidad de elaborar estudios subsectoriales que coadyuven el desarrollo de la asistencia técnica y gerencial, aplicable a un grupo seleccionado de empresas. TNS/PE determinó la necesidad de impulsar el presente informe de subsector de lácteos y de sus derivados por ser éste gravitante dentro de la actividad regional y con impacto positivo en la población rural de menores recursos del país. La región Cajamarca cuenta con una importante disponibilidad de recursos y condiciones naturales para el desarrollo de la industria de derivados lácteos. Es importante como cuenca lechera del país - tercer departamento de mayor producción de leche fresca - así mismo presenta una tradición en derivados lácteos. Actualmente, esta región aprovecha una pequeña fracción de su producción de leche fresca para la elaboración de derivados lácteos, algunos de los cuales como los quesos de Cajamarca tienen posicionada una imagen de sabor y calidad a nivel nacional, la misma que puede ser empleada para impulsar mayores producciones del mismo producto y otras como el yogurt, la mantequilla, etc. Este estudio busca evaluar las oportunidades de desarrollo empresarial de la elaboración de derivados lácteos en la provincia de Cajamarca, a partir del estudio sub sectorial de la cadena productiva de lácteos en la provincia de Cajamarca, lo que permitirá identificar los agentes y funciones que intervienen en dicha cadena productiva y las limitantes que afectan su desarrollo competitivo, para luego establecer las recomendaciones que han de impulsarse para lograr un mejor posicionamiento del producto cajamarquino en el mercado nacional.

1.2 Objetivos

1.2.1 Objetivo general Identificar las oportunidades que generen mayor valor agregado en la cadena productiva de los productos lácteos en Cajamarca, para determinar intervenciones de asistencia técnica y gerencial que generen impacto positivo en las poblaciones rurales de Cajamarca.

1.2.2 Objetivos específicos • Identificar a los agentes y las funciones que realizan todos aquellos que intervienen en la

cadena productiva de productos lácteos. • Identificar las necesidades y las restricciones que impiden la competitividad de la

industria de lácteos en el departamento de Cajamarca. • Realizar un análisis del sector lácteos en Cajamarca e identificar los productos con mayor

potencial de desarrollo.

12


• Identificar los estudios y los servicios de asistencia técnica y gerencial que deban brindarse en la zona de Cajamarca para mejorar la competitividad de la región en beneficio de los diferentes actores de la cadena de valor de lácteos.

1.3 Metodología

1.3.1 A nivel de campo Para la elaboración de este informe se recopiló información de fuentes primaria y secundaria, tanto de instituciones públicas como privadas nacionales .En las oportunidades que correspondieron, se programaron viajes a la provincia de Cajamarca para recopilar información relevante y validar hipótesis de la investigación. Las instituciones públicas y privadas consultadas en Lima fueron: Fondo de Fomento para la Ganadería Lechera de Lima (FONGAL – Lima), Ministerio de Agricultura (MINAG), Sociedad Nacional de Industrias (SNI), Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR), Universidad Agraria La Molina (UNALM), Universidad del Pacífico (UP), y la Escuela de Administración de Negocios para Graduados (ESAN). Las instituciones públicas y privadas consultadas en Cajamarca fueron: La Dirección Regional y Oficina de Promoción Agraria del Ministerio de Agricultura en Cajamarca, Servicio Nacional de Sanidad Agraria de Cajamarca (SENASA Cajamarca), Dirección Regional de Industria y Turismo de Cajamarca (ITINCI-Cajamarca), Proyecto PRA, Centro de Desarrollo Ambiental y Social (CEDAS), Intermediate Technology Development Group (ITDG), Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial de Cajamarca (SENATI – Cajamarca), Cámara de Comercio de Cajamarca, Municipalidad de Cajamarca, Universidad Técnica de Cajamarca, Fondo de Fomento para la Ganadería Lechera de Cajamarca (FONGAL – Cajamarca), Banco Wiese, Banco de Crédito del Perú, Caja Rural de Cajamarca. Se realizaron entrevistas con algunos agentes involucrados en la actividad de lácteos y derivados lácteos como: Nestlé Perú (antes conocida en Cajamarca como Industria Cajamarquina de lácteos – Incalac), Gloria S.A.(antes conocida en Cajamarca como Cárnicos y Lácteos S.A. - Carnilac), Lácteos Huacariz, Fábrica de Productos Lácteos Villanueva, Productos Lácteos Chugur, Productos Lácteos La Feria y Productos Lácteos La Colpa.

1.3.2 A nivel de gabinete Se procedió a recopilar y ampliar información secundaria relevante de alcance mundial, nacional y regional con el fin de identificar las principales estadísticas e informes relativos al subsector. La bibliografía consultada se obtuvo de fuentes tales como: Universidad del Pacífico, Universidad Nacional Agraria La Molina, Escuela de Administración de Negocios para Graduados (ESAN), Ministerio de Agricultura, Sociedad Nacional de Industrias; y del internet a través de fuentes calificadas como AdexDataTrade, Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL), United States Department of Agriculture (USDA), Banco Mundial, y otras publicaciones especializadas.

13


1.4 Marco teórico considerado en el estudio

1.4.1 Competitividad. Un negocio típico está compuesto por varias actividades, encadenadas unas a otras, que de una manera agregan valor económico. Según Michael E. Porter5, existen nueve categorías de actividades, de las cuales cinco se definen como principales : Logística de entrada, operaciones, logística de salida, marketing y ventas y servicio de postventa. Las otras cuatro son de apoyo: infraestructura de la gestión, administración de recursos humanos, desarrollo de la tecnología y adquisiciones. Cada uno de estas actividades pueden ser sólidas o débiles para el negocio y el planeamiento estratégico debe encaminar a la organización a fortalecer las actividades vulnerables o construir aquellas que llevan a una ventaja sostenida. Un país para ser competitivo en determinada zona o industria no basta que tenga factores de producción o recursos naturales, sino también deben existir condiciones o exigencias de una demanda y una estructura empresarial que se apoye en una red de otras industrias o instituciones, organizaciones y centros de enseñanza e investigación. La competitividad de un país se logra cuando se adquiere la capacidad para alcanzar el éxito sostenido en la actividad económica emprendida. Ello implica impactos positivos y favorables en los niveles y calidad de vida de los miembros del país. En otras palabras, la competitividad es la manera de adecuar la estructura productiva de un país o empresa a producir con máxima calidad al menor costo posible o que brinde el mejor servicio al cliente. Ello debe estar acompañado con la capacidad de incrementar sostenidamente el desempeño que tiene en el mercado y ajustarse a las tendencias del consumo. La competitividad por lo tanto está vinculada con aspectos de eficiencia, innovación, calidad y generar valor económico, tanto en productos o servicios, procesos y actividades pero sobre todo en personas. Examinemos a continuación algunas estrategias genéricas competitivas. En primer lugar tenemos la orientada a la reducción de costos: • Reducir costos en forma permanente en todos los procesos. • Introducir mayor productividad y eficiencia en la organización. • Buscar mejoras en la red de suministros para un cultivo determinado mediante integración

vertical (Integración productiva) • Aprovechar las interrelaciones entre distintas unidades estratégicas de gestión mediante

integración horizontal para aumentar oferta. • Concentrar esfuerzos en una única o pocas actividades de la relación producto/mercado

(especialización o ventana)

5 Michael Porter, es uno de los más importantes autores sobre estrategia empresarial del mundo. Autor de “Las Ventajas Competitivas de las Naciones” en 1990, entre otras publicaciones.

14


También podemos citar aquella estrategia genérica competitiva que implementa mejoras de calidad: • Desarrollar con frecuencia productos de la más alta calidad, así como empaques,

presentaciones y promociones. • Implementar procesos tecnológicos de Calidad Total, ISO o EUROGAP. • Buscar la asociación con un socio estratégico para abrir nuevos mercados o adquirir

conocimientos sobre el estado de la tecnología en el procesamiento de alimentos Otro caso es la estrategia genérica competitiva sustentada en diferenciación de productos: • Ofrecer el mismo cultivo en varias presentaciones para maximizar su utilización. • Desarrollar una variedad propia de un determinado producto o desarrollar un producto

totalmente nuevo. • Aplicar una marca conocida a un producto genérico. • Diferenciar un producto por el origen o por el método de producción. • Aumentar el valor agregado a través de la transformación de un producto o empaquetado. Por último, presentamos la estrategia genérica competitiva en mejoras de servicios: • Ofrecer un producto que sea escaso o que no sea accesible. • Ofrecer un producto todo el año. • Ofrecer un amplio surtido de productos para convertirse en un proveedor preferido por las

cadenas de supermercados. • Convertirse en el principal distribuidor de un producto o en el abastecedor principal de

todo un segmento de cultivos. • Ofrecer una línea completa de productos o las grandes cadenas de autoservicio o

instituciones. Como hicieron SYSCO, CONCO, KRAFT y otros grandes proveedores de alimentos en general y productos afines.

La competitividad también es observable desde la capacidad de ajustarse a los patrones de consumo y distribución internacional de los bienes, principalmente, esto es a partir de las tendencias del consumidor a: • Preferencias productos frescos. • Inquietudes relativas a la salud ocupan un puesto de primera importancia. • Los alimentos naturales y orgánicos sin contenidos o sin aplicación de agro químicos. • Aparecerán nuevas categorías de alimentos relacionados con la salud (Vg. Nutracéuticos). • Preferencia por la variedad de productos. • El envejecimiento continúo de los clientes de supermercados y sus implicaciones para la

industria. • El uso de nuevas tecnologías como Internet incide sobre la decisión de compra del

consumidor • El resurgimiento del interés por el medio ambiente. Los clientes le dan mucha importancia

a la reducción del empaque y a las ayudas para reciclar dichos empaques. • Las prioridades que los clientes exigen a la industria de los supermercados que estén

relacionados con la seguridad de los productos y su etiquetaje nutricional. • Se compran alimentos que resultan fáciles de manejar, rápidos de preparar y de buen

sabor.

15


• Existen segmentos de consumidores apresurados y faltos de tiempo que desean que la comida se adapte a sus gustos, tanto en el tamaño de las porciones, como en la comodidad y los sabores.

• Se presenta una menor fidelidad a la marca de los productos • Los consumidores no quieren verse ante una larga lista de ingredientes y prefieren

alimentos de alta calidad que no exigen esfuerzo o trabajo alguno. • No obstante, la buena comida siempre se valorará, por lo que se desarrollarán negocios de

comida. • Los productos del futuro deberán responder a las preferencias del consumidor: alta

calidad, frescos, sanos, cómodos y vinculados a determinados aspectos (Fair Trade, buenas prácticas, etc).

1.4.2 Cadena productiva La cadena productiva es un enfoque de negocio que permite el desarrollo de estrategias comunes de los actores involucrados en la producción, transformación y comercialización de productos agropecuarios. Por lo tanto, el constituir una cadena productiva conlleva reunir como eslabones a una sucesión de agentes, operaciones, procesos y mercados, así como establecer una sucesión de flujos físicos, monetarios y de información. Al introducir el enfoque de la cadena productiva - también denominada cadena de valor agroalimentaria – bajo el liderazgo del sector privado, estaremos garantizando que se introduzcan mejoras en productividad entre los componentes, así como mayor competitividad a las actividades en los eslabones, mejor calidad a los productos elaborados, mayor rentabilidad a los agentes económicos involucrados y sostenibilidad duradera de actividades rurales vinculadas. Cabe agregar que al poco tiempo de formada la cadena productiva del campo, ésta puede llegar a trascender las labores agrícolas, llegando a constituirse en un sistema más amplio que abarca actividades y agentes que concurren a la producción y a la distribución de los productos alimentarios con una cultura empresarial de colaboración, sea entre los agricultores, proveedores agrarios, semillaristas, comerciantes mayoristas, agroindustriales, intermediarios financieros, centros de investigación, organizaciones públicas y segmentos de consumidores, principalmente.

1.4.3 Conglomerados o “Clusters” Según la metodología de Michael E. Porter5, un conglomerado o “cluster” es aquella concentración geográfica de empresas e instituciones interconectadas en el marco de una determinada actividad. Incluye a proveedores de insumos y servicios, instituciones gubernamentales, de investigación, de asistencia técnica, asociaciones empresariales, comerciales y de profesionales, entre otros. Los “clusters del campo”, permiten que los miembros de la cadena productiva se vean como socios, desarrollen capacidades de cooperación y estén inmersos en introducir innovaciones

16


en temas comunes a ellos, como por ejemplo apoyar el mejoramiento genético de la semilla, requisitos de calidad del producto, la estrategia de post-cosecha, mejorar la forma del transporte y embalaje, búsqueda de reducción de costos, el mercadeo y la difusión de opciones agroindustriales . También se abocan a eliminar cuellos de botella que atrasan la competitividad de la cadena productiva. Las alianzas del campo que se formen, sea con una integración vertical u horizontal, son centros de aprendizaje y cooperación, en los que se intercambian y desarrollan ideas, se comparten conocimientos y tecnologías que resuelvan los puntos críticos que afectan la competitividad y la reconversión de la cadena productiva.

1.4.4 Eficiencia técnica, eficiencia económica y productividad La eficiencia técnica es una relación entre cantidades de insumos y producción obtenida. Se mide en términos de unidades físicas de producto comparadas con unidades físicas de insumos o factores. Consideremos primero los aspectos tecnológicos de dicha relación. En cualquier instante, la tecnología disponible es una lista completa con información de todos los procesos productivos conocidos por una sociedad. Supongamos por un instante que existe una perfecta transmisión de la información tecnológica entre productores; por consiguiente la tecnología disponible será igual para todos los productores. Como a medida que pasa el tiempo el avance tecnológico continúa, aparecen nuevas formas de combinar insumos, semillas, labores o procesos de cultivo, por tanto la lista de opciones tecnológicas para cultivar aumenta, y se agregan a los ya conocidas. Consideremos ahora por un instante una situación en que se ha descubierto un nuevo proceso productivo y, que éste, emplea el mismo tipo de factores o insumos y genera el mismo tipo de cultivo que un proceso ya existente. Sin embargo, el nuevo proceso puede emplear menos de uno o más insumos o factores y no más de un insumo o factor cualquiera para generar un nivel de producción. Alternativamente, puede generar más producción con las mismas cantidades de insumos o factores de la antigua tecnología. En consecuencia la anterior manera de producir se ha vuelto técnicamente ineficiente. Por lo tanto, la eficiencia técnica exige que se utilice un proceso productivo que no emplee más recursos que los necesarios para generar un producto dado. ¿Es irrazonable suponer que, una vez que el proceso antiguo no tenga eficiencia técnica, volverá a ser utilizado?. Si bien los productores están en la búsqueda de obtener ganancias, la decisión de emplear la antigua tecnología tiene que ver con el análisis de los precios de los productos finales y los insumos o factores. Supongamos que actualmente disponemos de un proceso “nuevo” para cultivar. Empleamos una variedad de semilla certificada, trabajadores y maquinaria sofisticada. El “antiguo” proceso se llevaba a cabo con semilla no certificada y trabajadores con instrumentos manuales. Como vemos el antiguo proceso emplea más mano de obra y menos capital. La

17


decisión de escoger entre ambos procesos pasa a ser un problema económico y no solamente técnico. El concepto de eficiencia económica se basa en una comparación entre el valor de la producción y el valor de los factores e insumos. La eficiencia económica exige que se maximice el valor monetario del producto por cada monto gastado en insumos. Un país emplea sus recursos económicamente eficiente sólo cuando la producción resultante maximice la satisfacción de necesidades totales para todos los individuos del país (Optimo de Pareto6) La productividad es definida como la cantidad de producto creado por unidad de factor o insumo variable, sea capital o trabajo. Dependiendo del nivel o escala del insumo fijo, la productividad tiende a modificarse según se incorporen o se deje de lado el factor o insumo variable. Cuando estamos trabajando con el estado actual de la tecnología, los coeficientes de producción son variables y solamente se crece o decrece en un factor o insumo variable y todos los demás permanecen constantes, la ley de rendimientos decrecientes se cumple pues, a medida que se agregan incrementos iguales del factor o insumo variable, la tasa resultante de aumento en el producto disminuirá a partir de una escala de producción. Dicho de otra manera, después de cierta producción el incorporar más trabajadores hará que la productividad físico marginal del trabajo, es decir el aporte en la cantidad producida por un trabajador adicional, sea menor o incluso negativo. Para comprender por qué la ley del producto o rendimiento físico marginal decreciente es válida, veamos el siguiente ejemplo. Considérese el caso de los azadones y un grupo de trabajadores agrícolas que van a limpiar una hectárea de algodón. Después de todo estamos manteniendo constante la cantidad de capital y simplemente agregando más trabajadores. Cada trabajador se halla laborando con un acervo de capital más y más pequeño. Después de cierto punto, habrá más trabajadores que azadones, y los azadones deben ser compartidos. En ese punto, o quizás antes es posible que ya se comience a obtener rendimientos físicos marginales decrecientes. La productividad es un gran avance para alcanzar competitividad y mejorar el nivel de vida de la población. La productividad de los factores o insumos (vg. recursos humanos, tierra, capital, etc.) determina el monto a ser retribuido (vg. salario, renta, interés, etc.). En todas las economías, si la productividad del recurso humano es bajo, los ingresos obtenidos por sueldos y salarios serán bajos.

1.4.5 Globalización Llamamos “Globalización” al creciente acercamiento y repercusión de los procesos políticos, económico-financieros, sociales, culturales y ambientales de alcance mundial al interior de estructuras regionales, nacionales o locales. 6 Una situación económica es óptima en el sentido de PARETO, porque no es posible encontrar otra asignación de recursos en que nadie empeore y al menos una persona mejore.

18


El proceso en sí no es nuevo pero a la fecha, dada la gradual generalización del libre comercio, la expansión y la considerable movilidad de los capitales, la creciente presencia en el mundo de empresas transnacionales que funcionan con sistemas de producción integrados, la tendencia a la homogeneización de modelos políticos, el avance tecnológico que han logrado reducir los costos de transporte, información y comunicaciones, se está dando una mayor interrelación económica entre unos lugares y otros, por más alejados que estén. Dentro de ese contexto, la globalización conduce a la aldea global (economía mundial sin fronteras), que los gobiernos velen por un marco macroeconómico estable de sus economías y la desregulación pues cada vez más ámbitos de la vida se regulan por el "libre mercado", que el Estado cumpla con el papel de proveer infraestructura y la aceptación que la iniciativa privada genera riqueza.

19


2 Contexto mundial

2.1 Principales productores de lácteos y derivados La producción mundial de leche fresca de vaca muestra al continente europeo como principal productor (al igual que en el caso de la leche en polvo), como podemos observar en el cuadro adjunto, donde el 2001 representó el 42.98% de la producción mundial, seguido por Norte el América7 y Asia, mientras que Sudamérica representa el 9.32%. De otro lado, el comercio mundial de leche fresca sólo alcanza el 1.35% del total producido.

Cuadro 1 Estadística mundial de leche fresca: producción, importación, exportación.

Ubicación Producción Importación ExportaciónEuropa 211,831,960 6,086,930 5,709,885Norteamérica 92,559,640 54,782 36,830Asia 91,763,279 293,818 118,093Sudamérica 45,917,060 53,795 70,641Oceanía 24,610,128 32,472 140,888Africa 22,194,675 111,959 21,567Centroamérica 3,948,720 43,690 19,630

Total : 492,825,462 6,677,446 6,117,534Fuente : www.fao.org Elaboración : TechnoServe Inc. - Perú

Leche Fresca (2001 - TM)

Asimismo, a nivel de países, la producción mundial de leche fresca se puede apreciar en el Cuadro 2 en el que resalta la participación de los EE.UU., India, Rusia, Alemania y Francia con más del 5.0% del total mundial producido por cada país.

Cuadro 2 Principales países productores de leche fresca - 2001

Ubicación Producción % Estados Unidos de Norteamérica 74,980,000 15.2% India 34,400,000 7.0% Federacion Rusa 32,600,000 6.6% Alemania 28,191,000 5.7% Francia 24,903,250 5.1% Brasil 21,145,800 4.3% Reino Unido 14,709,000 3.0% Ucrania 13,435,000 2.7% Nueva Zelanda 13,161,724 2.7% Polonia 11,884,000 2.4% Holanda 11,291,000 2.3% Italia 11,275,100 2.3% Australia 10,875,000 2.2% China 10,601,220 2.2% Otros 179,373,368 36.4%

Total : 492,825,462 100.0%

Principales países productores de leche fresca (2001 - TM)

Fuente : www.fao.org Elaboración : TechnoServe Inc. - Perú

20

7 En las estadísticas de FAO , el Norte de América (Norteamérica) comprende: EE.UU, Canadá, y México.


La capacidad de producción de leche fresca de vaca de una parte está marcada por los inventarios de ganado lechero. A nivel mundial entre los años 1998 a 2002, tanto Europa y Asia, son los continentes que concentraron más del 75% del total del ganado lechero. De otro lado, los principales países ubicados por continente que concentran la mayor cantidad de ganado, durante el mismo período8 son: En Europa, Rusia con 13,2 millones de cabezas; en Asia, India con 21,3 millones de cabezas. En América del Sur, Brasil con 16,3 millones de cabezas y en América del Norte, Estados Unidos con 9,1 millones de cabezas. Véase el Anexo 29. Paralelamente, la mayor producción esperada de leche fresca de vaca, también, se explicaría por la producción promedio anual de un animal, la que se determina por la adecuada dieta de alimentos ingerida y las buenas prácticas en el manejo del ganado, más que por el tamaño de la cabaña o establo. Los niveles más representativos de producción promedio anual se registran en EEUU con 8,226 (k/v/a)9, con más de 7,000 k/v/a en países tales como Suecia, Dinamarca, Holanda y Canadá; Japón con 6,653 k/v/a; niveles intermedios corresponden a países como Francia con 5,641 k/v/a, Australia con 5,167 k/v/a y Argentina8 con 3,918 k/v/a para el período 2001 entre otros. La predominancia de los países desarrollados en la producción de leche también se debe a que dicha producción proviene en un 98% de leche de vaca, mientras que en los países en desarrollo una tercera parte se explica por la producción de otros animales, tales como, el búfalo, cabra, oveja, y camello. Los países que conforman la Unión Europea son los principales productores mundiales y están regidos por la Política Agraria Común (PAC). La última reforma al PAC, es la denominada “Agenda 2000”, que plantea rebajas en precios institucionales, desactivación del sistema de compras, y el aumento de la ayuda directa a la producción. Un 80% de su producción es realizada sin subsidios y del 20% restante un 50% es destinado al mercado interno y el otro 50% para la exportación. La política agrícola de mantener precios internos elevados permite asegurar ingresos estables a sus productores10. En cuanto a la producción de leche en polvo, el continente europeo presenta predominancia en términos de volúmenes de producción (Cuadro 3) teniendo a sus principales exponentes a: Francia, Holanda, Dinamarca, Reino Unido, Alemania, entre otros (Cuadro 4).

Cuadro 3 Estadística mundial de leche en polvo: producción, importación, exportación.

Ubicación Producción Importación ExportaciónEuropa 950,781 247,178 748,608Oceania 720,695 47,466 709,085Sudamérica 709,500 142,190 130,005Norteamerica 127,050 75,582 69,658Asia 86,173 501,259 92,596Africa 24,188 273,889 18,250Centroamerica 15,389 63,399 4,372

Total : 2,633,776 1,350,963 1,772,574

Leche en Polvo ( 2001 - TM )


8 Fuente : “Situación del mercado de lácteos de los países andinos” – IICA – agosto 2002. 9 Nota: k/v/a = kg/vaca/año 10 Tomado de: Situación, Tendencias y Oportunidades de la Red de Lácteos En El Salvador, TechnoServe – El Salvador, diciembre 2002

21


Cuadro 4 Principales países productores de leche en polvo - 2001

Ubicación Producción % Nueva Zelanda 515,695 19.58% Brasil 345,000 13.10% Francia 240,642 9.14% Australia 205,000 7.78% Argentina 185,000 7.02% Holanda 108,000 4.10% Mexico 104,250 3.96% Dinamarca 87,900 3.34% Federación Rusa 85,000 3.23% Reino Unido 83,000 3.15% Alemania 82,500 3.13% Otros 591,789 22.47%

Total : 2,633,776 100.00%Fuente : www.fao.org Elaboración : TechnoServe Inc. - Perú

Principales países productores de leche en polvo (2001 - TM) Debido a la alta perecibilidad de la leche, así como a las dificultades para su transporte, el procesamiento de la leche y la elaboración de productos con alto valor agregado (leche en polvo, mantequilla, quesos, yogurt, etc.) son elementos indispensables en el actual mercado mundial de productos lácteos. De otro lado, en la medida que la población va conociendo las bondades nutricionales de este alimento y de sus derivados, las preferencias por su consumo se incrementan, situación que permite el dinamismo e inventiva de la industria. En el mercado de lácteos del futuro, algunos consumidores demandaran precios bajos, otros pagarán un premio por calidad. El desafío de los productores será identificar las necesidades de los consumidores y elaborar productos que se adapten a ellas8. Respecto del contexto mundial para la producción de derivados lácteos, se analizó la producción de quesos y mantequilla, en este sentido la mayor producción mundial de quesos, en todos sus tipos, corresponde al continente europeo (Cuadro 6) que abarcó el 53.19% de la producción mundial del año 2001, seguidos del Norte de América7 (27.27%), mientras que Sudamérica representa sólo el 4.27%. Países que destacan a nivel mundial son: Francia, Alemania e Italia que juntos representan el 27% de la producción mundial como se puede observar en el Cuadro 6; es importante mencionar que dentro de los principales productores figura Argentina (2.5%) como único país de Sudamérica.

Cuadro 5 Estadística mundial de quesos: producción, importación, exportación

Ubicación Producción Importación ExportaciónEuropa 8,935,806 2,249,627 2,555,534Norteamérica 4,581,537 227,831 63,588Asia 1,056,725 397,641 54,020Africa 774,012 56,118 3,839Sudamérica 717,316 32,330 39,748Oceanía 665,096 55,262 467,270Centroamérica 72,961 53,398 12,502

Total : 16,803,453 3,072,207 3,196,501

Quesos ( 2001 - Tm )


22


Cuadro 6 Principales países productores de quesos - 2001

País Producción % Estados Unidos de Norteamérica 4,083,700 24.3% Francia 1,769,958 10.5% Alemania 1,742,980 10.4% Italia 1,086,951 6.5% Holanda 662,400 3.9% Polonia 510,110 3.0% Egipto 480,000 2.9% Federación Rusa 433,000 2.6% Argentina 420,000 2.5% Reino Unido 385,000 2.3% Australia 376,000 2.2% Otros 4,853,354 28.9%

Total : 16,803,453 100.0%

Principales países productores de quesos Mt - 2001


La producción mundial de mantequilla tiene a Asia como el continente que concentra el 45% de la producción mundial, siendo países como India y Pakistán quienes concentran las mayores producciones de este continente, tal como se observa en el Cuadro 8. El continente europeo es el segundo gran productor de mantequilla, donde destacan países como Francia, Alemania y Rusia. En Oceanía destaca Nueva Zelanda.

Cuadro 7 Estadística mundial de mantequilla: producción, importación, exportación.

Ubicación Producción Exportación ImportaciónAsia 3,426,204 34,135 219,236 Europa 2,592,944 838,203 799,945 Norteamérica 658,823 20,511 113,129 Oceanía 505,179 389,758 15,259 Africa 216,212 3,860 104,253 Sudamérica 192,663 20,620 10,194 Centroamérica 20,091 2,253 18,734

Total : 7,612,116 1,309,340 1,280,750

Mantequilla ( 2001 - Tm )

Fuente: www.fao.org Elaboración: TechnoServe Inc. - Perú.

Cuadro 8 Principales países productores de mantequilla - 2001

País Producción %India 2,250,000 30%Pakistan 581,423 8%Estados Unidos 558,700 7%Francia 448,842 6%Alemania 420,179 6%Nueva Zelandia 352,432 5%Rusia 269,000 4%Otros 2,731,540 36%

Total: 7,612,116 100%

Principales países productores de Mantequilla - 2001 TM


23


Los productos antes mencionados tienen como insumo principal a la leche fresca, por ello, el precio que se establezca por dicho insumo, determinará en gran medida la competitividad de cualquier derivado lácteo en el mercado mundial. En este sentido, es importante observar a nivel mundial, la alta variabilidad de precios que reciben los productores de leche, y como se puede observar en el Anexo 1, existen países cuyo precio al productor es bastante bajo como Argentina y Brasil, circunstancia que les permitiría ser altamente competitivos en la producción de derivados lácteos, mientras que otros países como Japón mantiene precios muy elevados por dicho insumo, hecho que resta competitividad a la elaboración de cualquier derivado lácteo.

2.2 Principales exportadores e importadores de lácteos y derivados Los países que presentan mayores volúmenes de importación de leche en polvo a nivel mundial se ubican en el continente europeo, pero por la magnitud de sus importaciones, destacan a nivel internacional países en vías desarrollo tales como Argelia, China, Venezuela y Filipinas. Los países que mayores exportaciones presentan son también del continente europeo. No obstante, se hace notar la importancia de países como Nueva Zelanda y en sudamericana a Argentina, Uruguay y Colombia, quienes explican el 6.71% de las exportaciones mundiales.

Cuadro 9 Principales países importadores y exportadores de leche en polvo – 2001.

Ubicación TM % Nueva Zelanda 502,240 28.33% Australia 189,846 10.71% Francia 171,300 9.66% Holanda 155,502 8.77% Belgica 91,010 5.13% Reino Unido 86,648 4.89% Argentina 84,758 4.78% Dinamarca 63,525 3.58% Estados Unidos de Norteamérica 51,600 2.91% Alemania 41911 2.36% Irlanda 39972 2.26% Oman 29210 1.65% Uruguay 17,420 0.98% Indonesia 16,950 0.96% Colombia 16,808 0.95% Otros 213,874 12.07%


Principales países exportadores de leche en polvo (2001 - TM)

Ubicación TM % Argelia 121.574 9,00% Holanda 76.517 5,66% China 69.955 5,18% Malasia 61.370 4,54% Mexico 55.117 4,08% Venezuela 54.568 4,04% Belgica 51.833 3,84% Filipinas 48.501 3,59% Sri Lanka 46.481 3,44% Arabia Saudita 44793 3,32% Brasil 42838 3,17% Nigeria 36800 2,72% Tailandia 36.364 2,69% China - Hong Kong 35.468 2,63% Indonesia 35.347 2,62% Otros 533.437 39,49%

Total : 1.350.963 100,00%

Principales países importadores de leche en polvo (2001 - TM)


En el caso de la leche fresca, los países del continente europeo que mayor predominancia tienen en términos de exportaciones son Alemania, Francia y Bélgica, pero a su vez dichos países también figuran como los principales importadores a nivel mundial. En el caso de los países importadores destaca además la participación de Italia que explica por si sólo el 30% de las importaciones mundiales.

24


Cuadro 10 Principales países importadores y exportadores de leche fresca – 2001.

Ubicación TM % Alemania 1,905,654 31.15% Francia 993,921 16.25% Belgica 863,150 14.11% Austria 672,936 11.00% Holanda 253,901 4.15% España 199,345 3.26% Portugal 149,813 2.45% Reino Unido 148,943 2.43% Luxemburgo 101,103 1.65% Irlanda 91,110 1.49% Hungria 83,134 1.36% Australia 81,901 1.34% Eslovenia 68,122 1.11% Uruguay 53805 0.88% Nueva Zelanda 53,761 0.88% Otros 396,935 6.49%


Principales países exportadores de leche fresca (2001 - TM)Ubicación TM %

Italia 2,021,853 30.28% Francia 953,397 14.28% Belgica 901,342 13.50% Alemania 680,966 10.20% Holanda 476,800 7.14% España 282,372 4.23% Irlanda 211,805 3.17% Portugal 113,251 1.70% Reino Unido 109,823 1.64% Grecia 86,210 1.29% Croacia 70,510 1.06% China - Hong Kong 52,314 0.78% Botswana 49,673 0.74% Filipinas 48545 0.73% Mexico 41,390 0.62% Otros 577,195 8.64%

Total : 6,677,446 100.00%

Principales países importadores de leche fresca (2001 - TM)


La producción mundial de quesos es liderada por los países europeos, tal como se puede observar en el Cuadro 5 y Cuadro 6 . Dichos países también representan los niveles más altos de exportaciones -Alemania, Francia y Holanda. El caso de Nueva Zelanda en Oceanía debe destacarse por presentar niveles importantes en las exportaciones mundiales y por haber implementado una política de desarrollo industrial concertado en el sector privado y facilitado por el sector público.

Cuadro 11 Principales países importadores y exportadores de quesos – 2001.

Ubicación TM % Alemania 541,098 16.93% Francia 510,560 15.97% Holanda 425,274 13.30% Nueva Zelanda 260,921 8.16% Dinamarca 239,587 7.50% Australia 206,303 6.45% Italia 146,912 4.60% Belgica 129,197 4.04% Irlanda 115,660 3.62% Reino Unido 67683 2.12% Suiza 53099 1.66% Austria 49863 1.56% Polonia 45388 1.42% EE.UU. 45070 1.41% Otros 359,886 11.26%

Total : 3,196,501 100.00%

Principales países exportadores de quesos (2001 - TM)


Ubicación TM % Alemania 423,851 13.80% Italia 302,086 9.83% Reino Unido 271,535 8.84% Belgica 216,385 7.04% Francia 203,617 6.63% Japon 197,016 6.41% Grecia 163,056 5.31% Holanda 146,967 4.78% EE.UU. 142,177 4.63% Federación Rusa 111968 3.64% España 102127 3.32% Mexico 62004 2.02% Austria 60713 1.98% Australia 46615 1.52% Otros 622,090 20.25%


Principales países importadores de quesos (2001 - TM)

25


2.3 Niveles de consumo per capita de leche fresca, mantequilla y queso en países seleccionados. El nivel de consumo per capita presenta diversos niveles según cada país. Son los países más desarrollados los que poseen los niveles más elevados de consumo en comparación con aquellos países menos desarrollados, tal como podemos apreciar en los siguientes gráficos

Ilustración 1 Consumo per capita de leche fresca en países seleccionados CONSUMO PER CAPITA DE LECHE FRESCA (Kg. / Persona / año)

104

85

61

39 3949

74

10091

104 9990 85

394052

60

74

0

20

40

60

80

100

120

Australia EE.UU Canada UnionEuropea

Brasil Argentina Peru Mexico Japón

2000 2001

Fuente: www.sica.gov.ec

Elaboración TechnoServe Inc - Perú.

Ilustración 2 Consumo per capita de mantequilla en países seleccionados CONSUMO PER CAPITA DE MANTEQUILLA

4.3

3.2

2.6

2.2

1.3

0.6 0.5 0.4

0.0

4.3

3.2

2.7

2.2

1.2

0.6 0.4 0.40.1

0

1

1

2

2

3

3

4

4

5

5

UniónEuropea

Australia Canada EE.UU. Argentina Japón Brasil Mexico Perú

(Kg.

/ Pe

rson

a / a

ño)

2000 2001



26


Ilustración 3 Consumo per capita de queso en países seleccionados

CONSUMO PER CAPITA DE QUESO

1.80.30.3

1.82.7

11.011.3

15.4

14.0

10.6

1.81.92.7

15.5

14.3

11.0 11.010.6

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

UniónEuropea

EE.UU. Argentina Australia Canada Brasil Japón Mexico Perú

(Kg.

/ pe

rson

a / a

ño)

2000 2001



Cabe mencionar el uso frecuente de productos derivados lácteos en la industria alimenticia no sólo en la elaboración de quesos sino también en la elaboración de helados los mismos que de acuerdo a tendencia mundiales por el consumo de alimentos energizantes, de un tiempo a esta parte vienen experimentando un incremento en su demanda. Estudios demuestran11 que lo que se come (proteínas, vitaminas y minerales) tiene una incidencia en la química del cerebro y, por tanto, en sus funciones.

2.4 Contexto Sudaméricano

2.4.1 Producción de lácteos y derivados De acuerdo a información de la FAO, la producción mundial de leche fresca en el año 2001 fue de 492,825,462 Tm y es la leche de vaca la que más se produce; de la cual Sudamérica participa con el 9.32% (Ver Cuadro 13 de la página 28), siendo Argentina y Brasil los principales países productores. De otro lado, destacan por su productividad de ganado lechero, los rebaños de Argentina (3,918 k/v/a)12, Ecuador (2,126 k/v/a) y Paraguay (2,399 k/v/a); comparativamente Perú tiene un rendimiento de 2,073 k/v/a. Respecto a los sistemas de producción no existen grandes diferencias entre los países de Sudamérica, en todos existen algunas ganaderías especializadas de razas puras, otras donde predomina el cruce de razas criollas con razas especializadas. Aunque todos tienen explotaciones de doble propósito, este sistema se ha acentuado en Colombia y Venezuela.

27

11 Según articulo publicado en el diario “El Comercio” de fecha 13 de enero del 2,004. 12 Nota: k/v/a = Kilogramo/vaca/año


Para los casos de Bolivia, Ecuador y Perú el grueso de la producción de leche fresca proviene de pequeños productores que desarrollan conjuntamente actividades agrícolas y pecuarias, buscando complementar sus ingresos con la venta de leche fresca. De otro lado, la producción de leche en polvo tiene como líderes sudamericanos a Brasil, Argentina y Chile, quienes explican casi el 85% de la producción total como se puede observar en el Cuadro 12. Los países líderes en Sudamérica en producción de leche fresca como Argentina, Brasil, Colombia, y los demás países, cuentan con empresas formales que se dedican a la producción de derivados lácteos como el queso y la mantequilla, pero mantienen un alto porcentaje de productos elaborados de forma artesanal (principalmente quesos) por lo que no se conoce una estadística exacta de la producción en cada país. Asimismo, la industria lechera y de sus derivados en los países de Sudamérica, se caracterizan por tener una alta concentración en pocas firmas con una gran participación en sus mercados nativos. Respecto de la producción de otros tipos de productos de mayor valor agregado como los quesos y la mantequilla, Argentina lidera la producción de quesos (60%) y Brasil la de Mantequillas (40%) seguido muy de cerca de Argentina (31%). Es muy ilustrativo observar como las proporciones de producción de productos elaborados en relación a la producción de leche fresca aún no supera el 4%, de lo que se puede inferir el poco grado de industrialización que existe en esta industria en Sudamérica.

Cuadro 12 Sudamérica: producción de lácteos y derivados 2001

Ubicación leche en polvo % leche fresca % Quesos % Mantequilla %

Argentina 185,000 26.1% 9,865,640 21.5% 420,000 58.6% 60,000 31.1% Bolivia 7,200 1.0% 170,000 0.4% 6,834 1.0% 600 0.3% Brasil 345,000 48.6% 21,145,800 46.1% 38,500 5.4% 78,000 40.5% Chile 71,500 10.1% 2,190,000 4.8% 57,184 8.0% 11,836 6.1% Colombia 39,000 5.5% 5,742,005 12.5% 52,500 7.3% 18,800 9.8% Ecuador 4,300 0.6% 2,431,070 5.3% 7,655 1.1% 5,130 2.7% Guyana 0 0.0% 30,000 0.1% 0 0.0% 0 0.0% Islas Malvinas 0 0.0% 1,500 0.0% 0 0.0% 0 0.0% Paraguay 0 0.0% 331,000 0.7% 0 0.0% 0 0.0% Perú 0 0.0% 1,115,045 2.4% 8,893 1.2% 1,012 0.5% Uruguay 22,000 3.1% 1,495,000 3.3% 28,550 4.0% 15,800 8.2% Venezuela 35,500 5.0% 1,400,000 3.0% 97,200 13.6% 1,485 0.8%

Total : 709,500 100.0% 45,917,060 100.0% 717,316 100.0% 192,663 100.0%

Sudamérica: Producción de lácteos y derivados 2,001 - TM


Cuadro 13 Situación Mundial de Principales Productos lácteos

28

Producción Importación ExportaciónMundo 492,825,462 6,677,446 6,117,534

Leche Fresca Sudamérica 45,917,060 53,795 70,641Perú 1,115,045 2,523 0

Mundo 2,633,776 1,350,963 1,772,574Leche en Polvo Sudamérica 709,500 142,190 130,005

Perú 3,415 12,408 0

Mundo 16,803,453 3,072,207 3,196,501Quesos Sudamérica 717,316 32,330 39,748

Perú 6,474 1,241 1

Mundo 7,612,116 1,280,750 1,309,340Mantequilla Sudamérica 192,663 10,194 20,620

Perú 1,011 3,438 0

Situación Mundial de Principales Productos Lacteos TM -2001

Fuente : FAO Elaboración TechnoServe Inc. - Perú


Ilustración 4: Sudamérica; principales productores lácteos - 2001

Sudamérica: Principales Productos Lácteos (2001)

Leche Fresca Leche en Polvo Queso Mantequilla

Mayor Productor Mayor Importador Mayor Exportador

Arg

entin

a

Bra

sil

Bra

sil

Ven

ezue

la

Arg

entin

a

Ven

ezue

la

Bra

sil

Per

ú

Fuente : FAOElaboración : TechnoServe Inc Perú

Uru

guay

Segundo Exportador

Uru

guay

Arg

entin

a

Arg

entin

a

Uru

guay

2.4.2 Principales exportadores e importadores de lácteos y derivados La principal característica que podemos observar en el comercio de lácteos (leche en polvo y fresca) en la región, es el bajo nivel de operaciones en comparación a la producción regional y de otro que las exportaciones andinas se dan fundamentalmente entre países vecinos: Venezuela-Colombia, Colombia-Ecuador, Perú-Bolivia-Chile. La predominancia del comercio entre países vecinos tiene mucho que ver con el tipo de productos que se transan (predominio de productos frescos de alta perecibilidad, aunque también se encuentran productos elaborados como leche de larga vida, condensada, dulces de leche, quesos, natas y cremas) y los costos de transporte fuera de la región, que crean barreras naturales al comercio. En cuanto al tipo de productos que constituyen el grueso del comercio intra regional es posible denotar algunos: Venezuela le vende a Colombia: leche condensada, quesos frescos sin madurar, leche en

polvo para venta al detalle. Colombia le vende a Venezuela: yogur, leche, nata, cremas, y otros. Colombia le vende a Ecuador: leche condensada, leche en polvo para venta al detalle,

natas y cremas. Ecuador le vende a Colombia: leche, natas, y cremas en diferentes formas Perú le vende a Bolivia: leche evaporada y leche en polvo para venta al detalle. Bolivia le vende al Perú: leche, natas y cremas en diferentes formas. Argentina le vende a Perú: principalmente quesos.

29


En el caso de la leche fresca observamos a Uruguay como el principal país exportador pese a no tener la mayor producción de leche de la región, y, además a Brasil como principal importador pese a tener la mayor producción de leche. Asimismo, es preciso citar a Argentina como el principal productor y exportador de leche en polvo de Sudamérica y a Brasil, Colombia y Perú como los principales importadores. De otro lado, respecto del comercio de derivados lácteos como los quesos y la mantequilla, el liderazgo de la región en exportaciones lo mantienen Argentina y Uruguay, ambos países parecen haber orientado su modelo de producción hacia un comercio muy intenso de éstos productos, posiblemente ayudados por los precios de leche fresca obtenidos por la industria (comparativamente los más bajos frente a otros países sudamericanos), tal como podemos observar en el Anexo 31.

Cuadro 14 Sudamérica: exportación de lácteos y derivados 2001

Ubicación leche en polvo % leche

fresca % Quesos % Mantequilla %

Argentina 84,758 65.2% 7,227 10.2% 17,546 44.1% 4,938 23.9% Bolivia 2,333 1.8% 1,617 2.3% 4 0.0% 163 0.8% Brasil 538 0.4% 1,710 2.4% 118 0.3% 2,958 14.3% Chile 6,999 5.4% 3,512 5.0% 3,243 8.2% 361 1.8% Colombia 16,808 12.9% 2,568 3.6% 1,644 4.1% 178 0.9% Ecuador 260 0.2% 180 0.3% 2 0.0% 24 0.1% Guyana 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0% Islas Malvinas 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0% Paraguay 547 0.4% 0 0.0% 0 0.0% 60 0.3% Perú 0 0.0% 0 0.0% 1 0.0% 0 0.0% Uruguay 17,420 13.4% 53,805 76.2% 17,127 43.1% 11,935 57.9% Venezuela 342 0.3% 22 0.0% 63 0.2% 3 0.0%

Total : 130,005 100.0% 70,641 100.0% 39,748 100.0% 20,620 100.0%

Sudamérica: Exportación de lácteos y derivados 2,001 - TM


Cuadro 15 Sudamérica: importación de lácteos y derivados 2001

Ubicación leche en polvo % leche fresca % Quesos % Mantequilla %

Argentina 535 0.4% 6,798 12.6% 5,730 17.7% 1,106 10.8% Bolivia 4,735 3.3% 904 1.7% 1,222 3.8% 75 0.7% Brasil 42,838 30.1% 39,122 72.7% 6,727 20.8% 2,675 26.2% Chile 4,429 3.1% 483 0.9% 2,615 8.1% 862 8.5% Colombia 15,987 11.2% 121 0.2% 72 0.2% 435 4.3% Ecuador 244 0.2% 163 0.3% 225 0.7% 0.0% Guyana 3,740 2.6% 0.0% 841 2.6% 50 0.5% Islas Malvinas 10 0.0% 170 0.3% 30 0.1% 0.0% Paraguay 2,696 1.9% 750 1.4% 984 3.0% 36 0.4% Perú 12,408 8.7% 2,523 4.7% 1,241 3.8% 3,438 33.7% Uruguay 0 0.0% 11 0.0% 117 0.4% 0.0% Venezuela 54,568 38.4% 2,750 5.1% 12,526 38.7% 1,517 14.9%

Total : 142,190 100.0% 53,795 100.0% 32,330 100.0% 10,194 100.0%

Sudamérica: Importación de lácteos y derivados 2,001 - TM


30


De acuerdo a los compromisos adquiridos en la ronda de Uruguay, tanto los países desarrollados como los países en desarrollo acordaron reducir las medidas de ayuda y protección que hasta esa fecha brindaban a sus productos (incluidos los agrícolas) determinando para ello un plazo de 6 años para los países desarrollados y de 10 años para los países en desarrollo, contabilizados a partir del año 1995. Los países convinieron en reemplazar sus obstáculos no arancelarios a la importación con aranceles consolidados y, en muchos casos, a reducirlos. Sin embargo, persiste la progresividad arancelaria para el caso de los productos lácteos, que consiste en aplicar aranceles más altos a los productos más elaborados, lo que da una protección mayor a la industria de transformación del país importador.

Ilustración 5 Sudamérica: Principales productos lácteos – 2,001

Sudamérica: Principales Productos Lácteos (2001)

Leche Fresca Leche en Polvo Queso Mantequilla

Mayor Productor Mayor Importador Mayor Exportador

Arg

entin

a

Bra

sil

Bra

sil

Ven

ezue

la

Arg

entin

a

Ven

ezue

la

Bra

sil

Per

ú

Fuente : FAOElaboración : TechnoServe Inc Perú

Uru

guay

Segundo Exportador

Uru

guay

Arg

entin

a

Arg

entin

a

Uru

guay

31


3 Industria láctea en el Perú

3.1 Importancia de la cadena láctea en el Perú La industria láctea representa el principal rubro de la producción pecuaria del Perú para el año 2001 con el 40% de la producción física del sector medida en toneladas métricas (T.M.) de producto logrado, de ahí su importancia relativa en comparación con otros productos de este sector. De otro lado, la leche fresca sirve como insumo para la elaboración de otros productos a partir de la cadena de derivados lácteos en el sector de los productos agroindustriales.

Ilustración 6 Perú: Producción de principales productos pecuarios 2001

Producción de Principales Productos Pecuarios TM 2001

Leche Fresca40.0%

Aves35.5%

Vacuno9.7%

Ovino2.9%

Huevos5.8%

Porcino4.5%

Alpaca0.7% Caprino

0.6%

Llama0.3%

Fuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información Agraria Elaboración: TechnoServe Inc - Perú.

La industria de derivados lácteos comparada con la de otros productos agroindustriales mantiene una participación baja como podemos observar en el gráfico adjunto.

Ilustración 7 Perú: Producción de principales productos agroindustriales 2001 Producción de Principales Productos Agroindustriales TM

2001

Harina de Trigo22.0%Alimento

balanceados32.9%

Leches1.6%

Arroz31.5%

Aceites3.6%

Grasas1.5%

Avena0.6%

Derivados del cacao0.2%

Derivados lácteos0.2%

Embutidos y Carnes0.5%

Fideos5.3%


32


3.2 Producción, estacionalidad y precios en chacra de la leche fresca o cruda La producción de leche fresca en el Perú posee tres destinos: leche para el consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje), leche cruda (para venta directa al porongueo) y leche para la industria (cuando es requerida para transformación por parte de la industria). Del 100% de la producción nacional, la leche para la industria representa alrededor del 57%, la leche cruda el 30%, y un 13% para consumo. Del total de la oferta nacional de leche fresca, los tres destinos representan el 72%, correspondiendo la diferencia a la importación con 28%. Dentro del destino industrial, la mayor proporción de la leche es utilizada para la elaboración de leche evaporada (Anexo 4). La producción de leche fresca en el Perú ha mostrado un crecimiento sostenido desde la década de 1,990, siendo su promedio de crecimiento anual del orden del 4.2 %, tal como se aprecia en el siguiente cuadro.

Cuadro 16 Perú: Evolución de la producción de leche fresca: 1992 - 2001

PRODUCCIÓN DE LECHE FRESCA(Miles de toneladas métricas)

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001Leche 768.4 802.7 830.1 857.5 904.9 948.0 998.1 1,013.3 1,067.0 1 115.0

Fuente: Ministerio de Agricultura Elaboración: TechnoServe INC – Perú

La producción de leche en el país muestra para los años 2000 y 2001 que la máxima producción de leche se concentra entre los meses de marzo y abril, mientras que la producción más baja se suscita entre los meses de noviembre a febrero. Véase el Anexo 11. De otro lado, si se observa el abastecimiento de leche para la industria entre los años 1994 a 1999 se aprecia que la mayor oferta se logra durante los meses de noviembre a enero, siendo estos meses, respecto del promedio anual, entre 20% y 30% superior aproximadamente. Asimismo, la oferta más baja tiene una estacionalidad muy variable; sin embargo, se puede establecer que la misma se registra entre los meses de febrero a agosto (Anexo 11). En el Perú, el precio se fija con relación a los sólidos totales contenidos en la leche fresca (destacándose el contenido de grasas y proteínas) como principal parámetro. Sin embargo, aún no se adopta una política de premios por altos volúmenes. Si bien la evolución de los precios promedio en chacra de la leche fresca ha mostrado un alza significativa entre el período 1991 al 2002, se debe tener presente que los precios varían a nivel nacional por departamento en función de la cercanía de la producción de leche fresca a los centros de acopio y/o puntos de venta. A continuación la evolución de los precios de la leche fresca a nivel nacional.

33


Ilustración 8 Perú: Evolución de los precios de leche fresca pagados en chacra 1991 – 2001

Fuente: MINAG - Dirección General de Información AgrariaElaboración : TechnoServe Inc. - Perú.

Precios pagados al productor en chacra - Leche Fresca (nuevos soles / Kg)

0.55

0.20

0.60

0.82 0.841

0.30

0.840.85

0.660.73

0.67

0.46

0.00

0.20

0.40

0.60

0.80

1.00

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

3.3 Principales cuencas lecheras A nivel de la producción nacional, las cuencas más representativas, en donde coincidentemente se encuentran la mayoría de los productores son: la cuenca del sur (Arequipa, Tacna y Moquegua), la cuenca del centro (Lima, Ica y Junín ) y la cuenca del norte (Cajamarca, La Libertad y Lambayeque) ver Anexo 6. En este sentido, los departamentos que destacan por su producción son Arequipa, con 255,292 TM. Lima con 179,743 TM, luego Cajamarca con 178,558 TM y la Libertad con 56,998 TM.; las que en conjunto representan el 60.1 % de la producción nacional de leche fresca como podemos apreciar en el siguiente cuadro.

Ilustración 9 Perú: Producción de leche de las principales cuencas lecheras 2001 Producción de leche de las principales cuencas lecheras 2001

CAJAMARCA16.0%

LIMA16.1%

LA LIBERTAD5.1%

OTROS DPTOS39.9%

AREQUIPA22.9%

Fuente: Ministerio de Hacienda y Comercio-Dirección Nacional de Estadística y Censos (1950-1959), MINISTERIO DE

AGRICULTURA - Oficina de Información Agraria (1960-1999). Elaboración : TechnoServe Inc.

34


De acuerdo al Anexo 9, los cuatro (4) principales departamentos productores de leche del Perú hasta el año 2,001 y que explican el 66.4% de la producción son en orden de importancia: Arequipa, Cajamarca, Lima, y La Libertad.

Ilustración 10 Perú: Principales departamentos productores de leche fresca - 2001

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

57.0

178.6 179.7

255.3

444.4

0

480

Tone

lada

s M

etric

as

Total

Principales Departamentos Productores de Leche - 2001

�� La Libertad Cajamarca Lima Arequipa Otros

Fuente: Ministerio de Agricultura - Dir.Gral. de Información AgrariaElaboración: TechnoServe Inc. - Perú

Total: 1,115 Miles TM

��

��

��

La producción nacional de leche fue de 1,115,045 (TM) para el año 2001, donde se observa que Arequipa representa cerca del 23 % de la producción total del país, así mismo, las cuencas de Lima y Cajamarca han experimentado un crecimiento de su producción en los últimos diez años mayor al 100% equiparando a la producción que tenía Arequipa en el año 1993. También observamos que la cuenca que ha mostrado el mayor crecimiento relativo en su producción ha sido la de La Libertad con 125 % respecto al año 1991.

Ilustración 11 Perú: Evolución de la producción de leche de las principales cuencas (1985 - 2001) Fuente: Ministerio de Hacienda y Comercio-Dirección Nacional de Estadística y Censos (1950-1959), MINISTERIO DE

AGRICULTURA - Oficina de Información Agraria (1960-1999). Elaboración : TechnoServe Inc.

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

Evolución de la producción de leche de las principales cuencas (Miles de Ton. Métricas: 1994 - 2001)

0

50

100

150

200

250

300

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Arequipa Cajamarca Lima La Libertad

35


3.4 Principales productos lácteos y derivados La producción de derivados lácteos en el Perú para el 2001 muestra una significativa predominancia de variedades de leche como la evaporada y la pasteurizada que en conjunto explican el 95.98% de la producción de derivados lácteos. Asimismo, pese a existir otros productos de derivados lácteos como manjar blanco, natilla, yogur y otros, aún su producción no es significativa para figurar en la estadística de los principales productos lácteos del país, pues éstos en conjunto sólo alcanzan el 3% del total del país, como podemos observar en el gráfico adjunto y en el Anexo 4.

Ilustración 12 Perú: Producción de principales productos lácteos en el Perú: 2002 Fuente: PRODUCE, MINAG. Elaboración: MAXIMIXE - Revista CASER, Riesgos de mercados, abril 2003

Producción de los principales productos lácteos TM: 2002

Leche en polvo entera0.00%

Leche condensada

0.00%

Queso tipo suizo0.99%

Queso fresco0.72%

Queso mantecoso

0.10%Manjar blanco

0.91%Mantequilla

0.39%

Cremas0.38%

Yogurt8.91%

Leche pasteurizada

15.89%

Leche evaporada

71.71%

3.5 Productos lácteos.

3.5.1 Producción Producción de leche evaporada La producción de este tipo de producto muestra una tendencia creciente desde 1990 al 2001, habiendo alcanzado un volumen de 211,558 toneladas métricas para el año 2001, participando con un 78.05% respecto de la producción de los productos agroindustriales lácteos de ese mismo año.

Ilustración 13 Perú: Evolución de la producción de leche evaporada

Perú: Evolución de la Producción de Leche Evaporada

0

50,000

100,000

150,000

200,000

250,000

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Tone

lada

s M

étri

cas


36


Producción de leche pasteurizada La leche pasteurizada alcanzó en el último año su mayor expresión para el período 1990-2002 con 48,606 T.M., mostrando durante el período que comprende desde 1997 - 2001 un crecimiento sostenido en su producción logrando una participación del 17.93% respecto de la producción de los productos agroindustriales.

Ilustración 14 Perú: Evolución de la producción de leche pasteurizada Perú: Evolución de la Producción de Leche Pasteurizada

0

10,000

20,000

30,000

40,000

50,000

60,000

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002*

Tone

lada

s M

étric

as

* preliminar


Producción de leche en polvo Entre los años que comprende el período de 1994 al 2000, la producción mostró una tendencia decreciente y sostenida hasta casi desaparecer su producción. No obstante, en el período 2001, esta situación cambió significativamente, llegándose a producir hasta 3,415 toneladas métricas.

Ilustración 15 Perú: Evolución de la producción de leche en polvo entera Perú: Evolución de la Producción de Leche en Polvo Entera

0500

1,0001,5002,0002,5003,0003,5004,000

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Tone

lada

s M

étri

cas


37


3.5.2 Exportaciones Según estadísticas del año 2002 (ver Anexo 26), el Perú destaca por la exportación de leche evaporada siendo las mismas por 10,915 miles de US$, de otro lado, también se exportan quesos pero en mucho menor medida (41.7 miles de US$); así los países donde se ha venido realizando dichas exportaciones han sido Haití, Bolivia, Ecuador, Bahamas y Chile (Ilustración 16), siendo las empresas que lideran las exportaciones peruanas de este producto Gloria y Nestlé, tal como podemos observar en el Anexo 25. No se presenta ninguna otra empresa en la actualidad que este exportando sus productos, fuera de las antes citadas.

Ilustración 16 Perú: Destino de las exportaciones de leche evaporada : 1999-2002

Principales países de destino de las exportaciones de leche evaporada peruana: 1999 - 2000

Bolivia21%

Chile31%

EE.UU7%

Ecuador7%

Venezuela1% Jamaica

1%Guyana

1%Otros1%

Haiti30%

Fuente: Produce - Dirección Nacional de Industria Elaboración: TechnoServe Inc. – Perú.

Asimismo, la evolución de las exportaciones de este producto muestran una tendencia creciente y se prevé para el 2003 un incremento mayor como observamos en el gráfico adjunto.

Ilustración 17 Perú: Exportaciones de leche evaporada: 1998-2002

0.91.4 3.0

5.8

10.913.7

02468

101214

Mill

ones

de

US$

1998 1999 2000 2001 2002 2003 *

Perú: Exportaciones de Leche Evaporada

Fuente: ADUA NAS

Elaboración: M AXIM IZE* Proyecciones M axim ize

38


3.5.3 Importaciones El Perú es neto importador de leche en polvo, tal como podemos apreciar en el Anexo 26, la que representan un 83.85% del total de importaciones de productos lácteos, siguiendo en orden de importancia otras leches concentradas. Lo que se espera para los próximos años es un descenso cada vez mayor en las importaciones de éste producto, como se puede observar en la tendencia mostrada en la Ilustración 18. Dicha disminución en los montos de importaciones (básicamente de leche en polvo) se explicaría por las siguientes razones:

• Mayor producción a nivel nacional de leche fresca. • Tendencia estable en el precio en chacra de la leche fresca.

Ilustración 18 Perú : Importaciones de productos lácteos: 1998 - 2002

82.6

61.3

47.7 48.3 34.0

25.3

0

20

40

60

80

100

Mill

ones

de

US$

1998 1999 2000 2001 2002 2003 *

Perú: Importaciones de Productos Lácteos

Fuente : ADUANASElabo rac ió n: MAXIMIZE

* Proyecciones MaximizeF t ADUANAS

3.6 Derivados lácteos.

3.6.1 Producción, principales zonas productoras En nuestro país la producción de derivados lácteos del año 2002 (Anexo 27), se concentró en 5 tipos de productos los cuales son yogur (72%), quesos (14.3%), manjar blanco (7.4%), cremas (3.2%) y mantequillas (3.1%). En el caso de los quesos, las estadísticas del Ministerio de Agricultura se elaboran sobre la base de tres tipos de quesos: fresco, mantecoso y suizo, Sin embargo, las estadísticas oficiales incorporan en la categoría “queso tipo suizo” todas las otras variedades de quesos duros. Ello no permite visualizar la verdadera magnitud de la producción de variedades de quesos tipo “duro” en nuestro país. Quesos 13. Respecto de la producción de quesos, ésta representa el 14.3% de la participación de productos de derivados lácteos del país y el volumen que ello implica para el año 2002 es de 6,100.9 toneladas métricas. La tendencia en la producción se muestra creciente y sostenida, aunque se debe señalar que no tiene una alta participación en la producción nacional de quesos. 13 Las estadísticas oficiales totalizan todas las variedades de quesos de “tipo duro” que se producen en el país como quesos “tipo suizo”.

39


Ilustración 19 Perú: Evolución de la producción de quesos Perú: Evolución de la Producción de Quesos

01,0002,0003,0004,0005,0006,0007,000

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002*

Tone

lada

s M

étric

as

* preliminar


En el siguiente cuadro se puede apreciar la proporción en la producción de los diferentes tipos de quesos que se elaboran en el país, distinguiéndose la producción de los denominados quesos tipo suizo donde están incluidos todos aquellos quesos de “pasta dura”.

Cuadro 17 Perú: Producción de quesos por variedad.

Años (t)

2000 2001 2002 Queso 6,351.1 6,474.4 6,100.9

Queso tipo suizo13 3,909.8 4,033.2 3,406.5 Queso fresco 2,163.3 2,065.6 2,490.0 Queso mantecoso 278.0 375.6 204.3

Fuente: MINAG - Direcciones regionales y subregionales de agricultura. Elaboración: TechnoServe INC - Perú

Con relación a la producción total de quesos, se observa que las zonas con mayor concentración de la producción nacional son Lima con el 48.2%, Cajamarca con 24.9% y Arequipa con 23.7% para el año 2002, en otros años, esta tendencia también se repite tal como podemos observar en el Anexo 22.

Ilustración 20 Perú: producción de quesos 2002.

40

2.939,3

1.522,0 1.444,6

72,6 44,2 38,9 18,1 14,2 7,0

Lim

a

Caja

mar

ca

Are

quip

a

Tacn

a

Pasc

o

Anc

ash

Juní

n

Cusc

o

Moq

uegu

a

6.100,9Quesos - TM 2002:

Fuente: M INAG - Direcciones Regionales y Subregionales de Agricultura

Elaboración: TechnoServe Inc.- Perú


Lo que también se puede apreciar es la predominancia en la producción de los denominados quesos “tipo duros” a nivel nacional, destacándose únicamente Cajamarca en la elaboración del denominado queso mantecoso.

Cuadro 18 Perú: Producción de quesos por departamentos.

Producción de quesos (TM)

Queso Suizo

Queso fresco

Queso mantecoso

Departamento 2002 2002 2002 Total Ancash - 38.9 - 38.90

Arequipa 1,413.80 30.7 - 1,444.50 Cajamarca 1,312.60 5.5 203.90 1,522.00

Cusco 10.8 3.4 - 14.20 Junín - 18.2 - 18.20

La Libertad - - - 0.00 Lima 577.4 2,361.90 - 2,939.30

Moquegua 7 - - 7.00 Pasco 15.2 28.6 0.4 44.20 Tacna 69.7 2.9 - 72.60 Total 3,406.50 2,490.00 204.3 6100.9

Fuente: MINAG - Direcciones regionales y subregionales de agricultura. Elaboración: TechnoServe INC – Perú

Yogur La producción de Yogur entre los años 2000 al 2002 muestra a los siguientes departamentos como los principales productores (Ilustración 22): Lima, La Libertad, Junín, Pasco, Cusco, Tacna y Cajamarca. Se destaca el departamento de Lima que ha venido incrementando su participación en la producción desde un 81% (para el año 2,000) del total hasta un 99.5% (para el año 2,002). Si dejáramos de lado la producción de Lima, observaríamos que la producción explicada por los demás departamentos ha mostrado una disminución tal como podemos apreciar en el Anexo 22 y la Ilustración 22.

Ilustración 21 Perú: Evolución de la producción de Yogur 2000 - 2002 Perú: Evolución de la Producción de Yogurt

26,778.0

30,665.729,416.1

26,000.0

31,000.0

2000 2001 2002

Tone

lada

s M

étri

cas

Fuente: MINAG - Direcciones Regionales Elaboración: TechnoServe Inc - Perú.

41


Ilustración 22 Perú: Producción de yogur 2002.

30,483.4

101.3 44.7 26.0 10.0 0.3Li

ma

Cus

co

Pasc

o

Caj

amar

ca

Juní

n

Amaz

onas

30,665.7Yogur - TM 2002:

Fuente: M INAG - Direcciones Regionales y Subregionales de

Agricultura Elaboración: TechnoServe Inc.- Perú

Producción de Mantequilla En cuanto a la producción de mantequilla, los principales departamentos productores entre los años 2000 y 2002 son Arequipa y Lima que explican juntos el 96% de la producción, tal como podemos apreciar en el Anexo 17. Sin embargo, la producción nacional comprende a otros departamentos tales como Cajamarca, Pasco, Tacna, Cusco y Moquegua, tal como podemos observar en la Ilustración 24 más adelante y en el Anexo 22. Asimismo, se puede observar en la Ilustración 23, cómo de 1990 al 2002 la producción nacional ha venido mostrando un crecimiento sostenido en la producción de este producto.

Ilustración 23 Perú: Evolución de la producción de mantequilla

Fuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información AgrariaElaboración: TechnoServe Inc - Perú.

Perú: Evolución de la Producción de Mantequilla

0200400600800

1,0001,2001,400

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Tone

lada

s M

étric

as

42


Ilustración 24 Perú: Producción de mantequilla 2002.

653.7 623.0

39.1 6.7 4.0 1.2 0.1

Lim

a

Areq

uipa

Caj

amar

ca

Pasc

o

Tacn

a

Cus

co

Moq

uegu

a

1,327.8Mantequilla - TM 2002:



Producción de manjar blanco A nivel nacional son sólo en Arequipa, Lima, Cajamarca y Junín, los departamentos del país dónde existen empresas productoras de manjar blanco y en el período que va de los años 2000 al 2002 explican el total de la producción que observamos en el gráfico adjunto. Asimismo, en el Anexo 22 observamos que Lima representa el 80% de esta producción; le siguen Cajamarca con 17.9% del total, y con mucho menor producción los departamentos de Ancash, Junín, Cusco y Pasco como podemos observar en la Ilustración 26.

Ilustración 25 Perú: Evolución de la producción de manjar blanco 2000 - 2001 Perú: Evolución de la Producción de Manjarblanco

3,129.7

2,295.0

2,985.9

2,000.0

2,500.0

3,000.0

2000 2001 2002

Fuente: MINAG - Direcciones Regionales y Subregionales de Agricultura Elaboración: TechnoServe Inc.- Perú

43


Ilustración 26 Perú: Producción de manjar blanco 2002.

2,501.3

558.9

47.5 20.2 1.2 0.6

Lim

a

Caj

amar

ca

Anc

ash

Juní

n

Cus

co

Pas

co

3,129.7Manjar Blanco - TM 2002:



3.6.2 Exportaciones Las exportaciones de productos de derivados lácteos entre los años 1998 al 2002, se ha encontrado que Perú registra solo exportaciones en este ultimo año por un volumen de 21 Kg. en queso fresco y 735 Kg. en queso fundido, siendo Japón y EE.UU., los dos únicos destinos de las exportaciones peruanas. Por los niveles tan bajos de exportaciones de las que se tiene registros, podemos decir que se tratan de prospecciones de mercado y aún está por desarrollar una oferta exportable sostenida no sólo de quesos sino del resto de los otros derivados lácteos.

3.6.3 Importaciones Con referencia a la importación de derivados lácteos, nuestro país reporta importaciones de dos productos: quesos y mantequillas. Respecto de la importación de quesos, los principales tipos importados para el año 2002 son los de tipo duro y semi duros, luego los quesos fundidos, los rayados, y los quesos tipo fresco como podemos observar en la Ilustración 27.

Ilustración 27 Perú: Importación de quesos – TM 2002 Perú: Importación de quesos - TM 2002

Quesos duros y semiduros

62%

Otros 4%

Quesos frescos y requesón

7%Quesos rayados

7%Quesos blandos

8% Quesos fundidos

12%Fuente: Adex Data TradeElaboración : TechnoServe Inc - Perú

Total: 1,916 TM

44


Respecto de la evolución de las importaciones de éstos tipos de quesos, se puede expresar que en apariencia los quesos tipo duro son los mayormente demandados en el año 2002, sin embargo, hay que precisar que el registro de nuestras importaciones puede no haber diferenciado la partida arancelaria 0406.90.00.00.00 que denota a “los demás quesos” de una manera adecuada para antes del año 2001, pues esta partida agrupa aquellos quesos cuyo contenido de humedad en función del peso total varía en tres rangos: aquellos menores a 36%, los que están entre 36% a 46% y los superiores a 46% pero menores a 55%, con esto es posible que existan tanto quesos duros como semi duros e incluso del tipo fundido que en su momento no fueron discriminados adecuadamente, razón por la cual el rubro “otros” del Cuadro 19 muestra un volumen alto para el período 1998 – 2001. A partir del 2002, con una adecuada diferenciación de nuevas partidas arancelarias, recién se ha podido lograr mayor certeza del tipo de quesos que se vienen importando. Pese a este detalle de nuestra nomenclatura, es muy probable que hayan sido los quesos duros y semi duros los que en este período han tenido la mayor participación.

Cuadro 19 Perú: Importación de quesos 1998 - 2002

Tipo 1998 1999 2000 2001 2002Queso duro y semiduro 14 10 19 19 1,193Queso fundido 276 207 355 466 228Queso fresco 144 51 204 198 135Queso rayado 63 29 74 118 138Queso blandos 146Otros(1) 1,410 1,116 800 1,100 76

Total : 1,907 1,413 1,453 1,901 1,916

Peru: Importación de quesos 1998 - 2002 TM

Fuente: Adex Data Trade Elaboración : TechnoServe Inc - Perú.

(1) según clasificación arancelaria comprende quesos con contenido de humedad desde 36% hasta 55% no especificándose otra característica distintiva.

De otro lado, los principales países de los que se realizaron importaciones en el año 2002 y que explican el 96% del volumen importado son en orden de importancia Argentina, Estados Unidos, Nueva Zelanda, Países Bajos, Bolivia, Francia y Uruguay (ver Anexo 28).

45


3.7 Consumo per capita El consumo per capita en el Perú, referido a los principales productos lácteos y de derivados se muestra en el Cuadro 20, donde se evidencia que el mayor consumo corresponde a la leche fresca, seguido de la leche evaporada, la leche pasteurizada, los quesos y finalmente la leche en polvo.

Cuadro 20 Perú: Consumo per capita peruano de principales productos lácteos: 2000 - 2001

Descripción 1991 2001 var % anual

var % acum

Queso 0.016 0.300 22.6% 1730%Mantequilla 0.020 0.047 8.4% 140%L. Evaporada 5.566 9.808 5.2% 76%L. Pasteurizada 1.231 2.254 2.5% 83%L. Condensada 0.065 0.000 -100.0% -100%L. En Polvo Entera 0.055 0.158 9.5% 186%L. Maternizada 0.024 0.000 -100.0% -100%L. Fresca 36.437 51.697 3.1% 42%

Perú: Consumo Per capita

Fuente: Ministerio de Agricultura Elaboración: TechnoServe Inc - Perú.

Total kg/persona/año Cabe señalar que la FAO recomienda un consumo de leche por persona no menor a 120 lts/año; comparativamente, el poblador peruano mantiene un consumo promedio per capita de diferentes productos lácteos por debajo de lo recomendado por FAO, como se puede apreciar en el Cuadro 20. En el caso particular del consumo per capita de leche fresca, quesos y mantequilla éstos han mostrado una tendencia creciente en su consumo, como podemos observar en la Ilustración 28, Ilustración 29 e Ilustración 30, respectivamente. Para el caso de leche fresca, el cambio en el consumo per capita ha sido modesto pero ascendente, siendo la tasa de crecimiento promedio anual de 3.1%.

Ilustración 28 Perú: Evolución consumo per capita de leche fresca

Perú: Evolución Consumo Per Capita: Leche Fresca

3439444954

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

kg/p

erso

na/a

ño

Fuente: M inisterio de Agricultura Elaboración: TechnoServe Inc - Perú.

46


De otro lado el consumo per capita de quesos muestra una tendencia más acentuada, siendo el crecimiento promedio anual del 23.0%, con lo cual proyectando el consumo per capita de quesos en el Perú en diecisiete años, podría llegarse a un consumo similar al de Canadá que según la FAO se sitúa en 10.6 Kgs/año. (Ilustración 3).

Ilustración 29 Perú: Evolución consumo per capita de quesos Perú: Evolución Consumo Per Capita: Quesos

0.000.050.100.150.200.250.300.35

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

kg/p

erso

na/a

ño


En cuanto al consumo de mantequilla, la tendencia del consumo muestra un crecimiento rápido, mostrando una la tasa de crecimiento promedio anual del 8.4%.

Ilustración 30 Perú: Evolución consumo per capita de mantequilla

Perú: Evolución Consumo Per Capita: Mantequilla

0.000.010.020.030.040.05

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

kg/p

erso

na/a

ño


47


3.8 Industria láctea en Cajamarca

3.8.1 Producción, principales zonas productoras y destino de la leche fresca. La evolución de la producción de leche en Cajamarca ha mostrado una tendencia creciente para el período 1994 - 2002, como podemos observar en el gráfico adjunto. Sin embargo, en orden de importancia a nivel nacional este departamento es el tercero, y ha mostrado una tasa de crecimiento mucho menor a la experimentada por Lima, Arequipa, y La Libertad. Las principales provincias productoras de leche fresca de Cajamarca son: Cajamarca, San Miguel, Celendín, San Marcos, Cajabamba, Contumazá, y San Pablo tal como podemos observar en el mapa del Anexo 24

Ilustración 31 Cajamarca : Evolución producción leche 1994 - 2002

112,926114,852

113,212

158,037168,841

145,997153,603

178,558

203,066

0

50,000

100,000

150,000

200,000

250,000

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002*

Evolución Producción Lechera en Cajamarca (TM)

Fuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información Agraria * PERU - Compendio Estadístico 2002 - INEI Elaboración: TechnoServe Inc - Perú

Sobre la base del análisis del destino de la producción láctea en el Perú para el año 2000, se determina que para el caso de Cajamarca casi el 63% se destina a las plantas industriales, un 21% se vende directamente al público, un 11% se destina al terneraje y sólo el 5% se destina a la agroindustria, Tal como podemos observar en el Anexo 18 y la siguiente ilustración.

48


Ilustración 32 Cajamarca: Destino de la producción láctea en el 2001

Fuente: Censo Nacional de Unidades Especializadas de Producción Pecuaria Intensiva (UEPPI) - 2,000

Destino de la Producción Láctea en Cajamarca: 2001

Plantas Agroind.62.6%

Venta al público20.6%

Terneraje10.7%

Agroind.5.0% Alim. Fam.

1.1%

Elaboración: TechnoServe Inc., Perú.

3.8.2 Principales derivados lácteos En Cajamarca los principales derivados lácteos producidos en orden de importancia son: quesos, manjar blanco, mantequilla y yogur. Desde el año 2000 hasta el 2002 existe una mayor producción de quesos y luego de manjar blanco. Véase el Anexo 17. De otro lado, según investigación propia realizada en la zona de Cajamarca, el producto con mayor variedad en su tipo y presentación resulta ser el queso, mientras que el manjar blanco no varia significativamente en su formulación y presentación, sólo por el sabor que se le infiere por la incorporación de diversas frutas. En el caso de la mantequilla no se observó mas que un solo tipo de producto, y en el caso del yogur la formulación es una sola encontrándose como única diferenciación en los tipos bebible y frutado, siendo que en ambos casos se puede diferenciar más el producto por la incorporación de frutas al igual que con el caso del manjar blanco. En el caso de los quesos producidos por las pequeñas empresas en Cajamarca, se observa una variada gama de tipos, entre las que destaca: el queso mantecoso, el tipo suizo y el tipo andino. Para el caso de la empresa Gloria, los principales tipos de quesos producidos en orden de importancia son: queso tipo Edam, queso fundido, queso Parmesano, queso Danbo, queso Gouda y queso Ricota.

3.8.3 Determinación de productos con mejor oportunidad de desarrollo en Cajamarca. Sobre la base de la información de producción que presenta el departamento de Cajamarca, los principales productos de derivados lácteos que se elaboran por parte de las pequeñas empresas son en orden de importancia:

49


1. Quesos (mantecoso, tipo suizo, tipo andino) 2. Manjar blanco 3. Yogur 4. Mantequilla

De otro lado, se ha observado que existe un importante potencial para el desarrollo de la producción de derivados lácteos en Cajamarca, en la medida que las pequeñas empresas que se dedican a su elaboración, puedan superar ciertas barreras en sus procesos de producción y toma de decisiones, situación que les permitiría ser más competitivos en el mercado nacional, considerando la ventaja de su cercanía geográfica para la adquisición de su insumo principal; la leche fresca. En tal medida, los productos que pueden tener un mejor nivel de desarrollo para Cajamarca podrían ser los quesos y el manjar blanco por encontrarse adecuadamente posicionados entre los principales oferentes de dichos productos en el mercado nacional.

50


4 Análisis del Subsector Lácteos en Cajamarca: Quesos y Manjar Blanco

4.1 El entorno macroeconómico

4.1.1 Principales indicadores socio económicos de Cajamarca El departamento de Cajamarca cuenta con 13 provincias, 127 distritos, más de mil caseríos. 330 empresas comunales de Servicios Agropecuarios, 4 Juntas de Usuarios, 53 comisiones de regantes, 393 comité de regantes, 96 comunidades campesinas y 2 comunidades nativas; en un territorio con diversidad topográfica, 18 pisos ecológicos que lo caracterizan como una región interandina, con altitudes que van de 175 a 4,496 m.s.n.m. La producción económica contribuye con el 2.6% al PBI nacional, ubicándose en el noveno lugar, de los cuales el 35.8% corresponde a las actividades de agricultura, caza y silvicultura. Los principales cultivos son: papa, maíz amarillo duro, maíz amiláceo, fríjol grano seco, arveja, café, yuca y frutales. La actividad agrícola es principalmente de autoconsumo o subsistencia, siendo que este departamento mantiene una superficie agrícola y no agrícola de 1,703,921 Has., donde se asienta el 72% de la población rural. Tierras agrícolas 618,210 Has. (36%), pastos naturales 664,115 Has. (39%), montes y bosques 288,939 Has. (17%). Otro tipo de tierras 132,657 Has. (8%). Siendo el tipo de explotación agrícola de carácter extensivo debido a la atomización de la tierra y la alta densidad poblacional. Sólo el 20% de las tierras es conducidos bajo riego14. La población de Cajamarca estimada para el año 2003 es de 1,515,827 habitantes15, de los cuales el 74.5% corresponde a población rural y el 25.5% a población urbana. La tasa de crecimiento poblacional se estima en 1.21% anual. Cajamarca es uno de los departamentos del país con mayores niveles de pobreza a nivel nacional; según información estadística16 del año 2001, al 77.4% de la población de este departamento se les considera pobres, definiéndose “pobres”17 a las personas que tienen un deficiente acceso a ingresos, servicios, y alimentación. Adicionalmente, dentro de este porcentaje, el 50.8% se considera como ·”pobres extremos” y el 26.6% es considerado como “pobres no extremos”.

4.1.2 Política sectorial de crédito En Cajamarca las principales instituciones de crédito de la banca comercial son: Interbank, Banco Wiese, y Banco de Crédito; éstos agentes según se ha podido indagar son algo escépticos para facilitar créditos al sector de derivados lácteos debido a que los empresarios se

14 Fuente : Plan estratégico regional Cajamarca , Ministerio de Agricultura., 2002. 15 Fuente: Apoyo Opinión y Mercadeo – Informe Gerencial de Marketing : Estadística Poblacional – Ene 2003. – pág. 08 16 Fuente: Perú: Compendio Estadístico 2002 17 Fuente: “Mapa de las potencialidades del Perú”, Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), 2003, pag. 26.

51


caracterizan por la informalidad en el manejo financiero de sus negocios, lo que limita a las empresas como sujetos de crédito. La informalidad antes citada se refiere al desorden que presentan sus estados financieros y en otros casos a la ausencia de dichos estados, motivada esta última situación, porque muchos de los negocios de este sector prefieren trabajar con el régimen del RUS18, lo cual les habilita a no llevar contabilidad. De otro lado, existen otras instituciones financieras, como la Caja rural de crédito de Cajamarca, que otorga créditos a este sector con tasas que varían desde 42.37% a 45.48% anual en moneda nacional y de 20.00% a 21.93 % al año en moneda extranjera. Estas altas tasas están acordes con el riesgo e incertidumbre que actualmente representan este tipo de pequeños empresarios. Entidades financieras como el Banco de Crédito y Banco Wiese desean impulsar en esa región un modelo de crédito más flexible pero a la vez con una mayor tasa de interés; por ejemplo, el banco Wiese esta pensando incursionar en este segmento a través de su producto "crecenegocio", que es un préstamo orientado a cubrir las necesidades de capital de trabajo hasta US$ 40,000 y para adquisición de activos fijos hasta US$ 200,000 con tasas de interés del 15% al año en dólares; la ventaja de este producto es su simplificación documentaria lo que resulta una traba para este tipo de negocios. De otro lado, el banco de Crédito del Perú a través de Financiera Solución, brinda créditos cuyas tasas son de 27% al año en moneda extranjera y de 63% al año en moneda nacional. Finalmente el banco Interbank, brinda créditos al sector de la agroindustria en general pero no al segmento de PYMES (ventas superiores a S/. 150,000 ó US$ 43,500 al año) y las tasas que ofrece son únicamente en dólares y varían de 12% a 16% al año.

4.1.3 Instituciones representativas La principal asociación que agrupa a los productores de leche fresca en Cajamarca es FONGAL Cajamarca que en la actualidad, según información proporcionada en sus oficinas, cuenta con alrededor de 1,800 socios. Cabe precisar que en el departamento de Cajamarca se estima que existen mas de 22,000 productores de leche. Sus principales funciones son la de brindar descuento en la adquisición de alimentos y medicinas por compras en volumen, asesoría para la producción de leche, servicio de inseminación artificial entre otros. En la actualidad dicha institución ha perdido representatividad entre la mayor parte de los productores de leche, en vista que por iniciativa de Nestlé Perú, ADEHOR, y Minera Yanacocha, la primera de las empresas citadas, brinda dichos servicios directamente a un importante grupo de productores de leche que usualmente son quienes abastecen a su planta19. En cuanto a asociaciones de derivados lácteos, la única asociación representativa en Cajamarca es la Asociación de productores de derivados lácteos (APDL) que reúne a menos de los 41 productores registrados según el Anexo 37. Sus principales objetivos son el incrementar los niveles de gestión y calidad en la producción de derivados lácteos a la vez que concentrar esfuerzos en la búsqueda de nuevos mercados. Asimismo, existen organismos no gubernamentales (ONG’s), que vienen brindando apoyo en el desarrollo de derivados lácteos. En los temas del queso y el quesillo opera la ONG, ITDG 18 RUS, Régimen Único Simplificado. Es una modalidad tributaria a la que se pueden acoger las empresas para aspectos tributarios. 19 La iniciativa de Nestlé, ADEHOR, y Minera Yanacocha comprende el apoyo para aproximadamente 4,000 productores

52


(Intermediate Technology Development Group) que brinda ayuda técnica en prácticas de elaboración de éstos productos y su ámbito de acción son las provincias de Cajamarca que se caracterizan por la producción de queso. De otro lado el proyecto PRA es auspiciado por la ONG, Chemonics International Inc., y por el USAID y su objetivo es la búsqueda de mercados para las empresas dedicadas a la elaboración de derivados lácteos, y actualmente viene trabajando este tema para la empresa Lácteos Huacariz.

4.2 Zonas productoras de queso y manjar blanco

4.2.1 Localización Es posible identificar la ubicación de los principales productores de determinados productos20, tales como el quesillo, queso tipo suizo, queso mantecoso, queso fresco, y el manjar blanco. (ver ubicación geográfica en el Anexo 23).

a) En cuanto al quesillo, este se viene produciendo en 7 provincias con alrededor de 18,600 productores, las cuales son: Cajamarca (6,000 productores), Chota (4500 productores), Hualgayoc (3000 productores), Celendín (2200 productores), San Miguel (1300 productores), Cutervo (1100 productores) y Cajabamba (500 productores).

b) Queso tipo suizo (o Cajamarquino) es producido por 146 productores localizados

principalmente en Hualgayoc (73), Chota (21), Cajamarca (18), San Miguel (18) y Celendín (16).

c) Queso Mantecoso, elaborado por 98 productores en las zonas de Hualgayoc (34),

Cajamarca (23), Chota (15), Celendín (13) y San Miguel (13).

d) Queso Fresco, producido por 200 productores localizados en Hualgayoc (200).

e) Manjar Blanco, producido por alrededor de 20 pequeñas empresas además de la empresa Gloria , y todos están ubicados en la provincia de Cajamarca.

4.2.2 Características productivas

4.2.2.1 Producción Una de las principales características de las empresas dedicadas a la elaboración de derivados lácteos es que sus locales son antiguas casas acondicionadas para los diversos procesos productivos, en este sentido, todas las empresas -a excepción de Gloria- cuentan con procesos de producción tanto artesanales, como semi-industriales. La contratación de personal es bastante baja para los procesos productivos no excediendo la empresa más grande de 14 empleados y la más pequeña cuenta con 2 operarios (multi-funcionales).

20 Fuente: “Futuro de la quesería rural de Cajamarca”, François Boucher, Documentos de Trabajo Proyecto SIAL (Sistemas Agroalimentarios Locales) – PRODAR, Diciembre - 2001

53


La maquinaria con la que cuenta la mayor parte de las empresas de este sector se caracteriza por ser de tipo semi industrial y artesanal, siendo en la mayoría de los casos acondicionada a sus requerimientos y a los ambientes en los que se encuentran instaladas. El conocimiento para el desarrollo del proceso productivo ha sido adquirido en algunos casos en la Universidad Agraria de la Molina en Lima, y en la mayoría de los casos a través de capacitaciones brindadas por diversos Organismos No Gubernamentales, así como por iniciativa de SENATI -Cajamarca.

4.2.2.2 Calidad Respecto de la calidad de los productos, esta se confiere a través de la certificación en el uso de insumos de buena calidad para su elaboración, y en este sentido, la entidad oficial encargada de brindar certificación de un producto con óptima higiene es DIGESA21. La dirección regional de dicha institución mencionó extraoficialmente que en la actualidad sólo dos empresas habían pasado los controles de DIGESA y por tanto en Cajamarca no se puede hablar de productos de óptima calidad de producción, debido a múltiples factores entre los que destacan la falta de control sanitario sobre los insumos, y el descuido por parte de los empresarios en las diversas etapas del proceso productivo. Para establecer la salubridad y calidad de los productos, DIGESA otorga certificaciones a las empresas que cumplen con una serie de inspecciones de parte de esta entidad. De otro lado, las regulaciones de SENASA están orientadas a controlar la inocuidad de las instalaciones de producción de las empresas (generalmente empresas con expectativa hacia mercados en otros países) que deberán estar en condiciones optimas para poder pasar los controles sanitarios exigidos por otros países22; certificaciones que son exigidas por cada país con el cual el Perú mantiene acuerdos de intercambio comercial. En estos casos las empresas deben estar registradas en SENASA para lo cual realizan una serie de trámites previos tales como: presentar planos de almacenes e instalaciones, permisos distritales, planos de ubicación y de distribución de planta, ayuda memoria del proceso productivo, etc.

4.2.2.3 Tecnología La tecnología que se ha observado23 y que prevalece en Cajamarca - a excepción de Gloria- es la del tipo artesanal y/o semi-industrial. Si bien la tecnología para la elaboración de derivados lácteos no es compleja -per se-, se ha observado en la mayoría de los casos la utilización de tecnología convencional o tradicional, esto es, desde el uso de leña para calentar calderos, hasta adaptaciones artesanales a cilindros de gas para este proceso.

21 Datos obtenidos en entrevista al Sr. César Diaz, Director de DIGESA - Cajamarca. 22 Datos obtenidos en entrevista al Sr. Glen Halze, técnico SENASA para certificación sanitaria de productos de exportación. 23 Información obtenida por indagaciones y visitas realizadas a plantas de procesamiento en Cajamarca

54


En cuanto al empaque, a excepción de las empresas Gloria y Huacariz, las demás no cuentan aún con un sistema de sellado al vacío para el empaque de quesos y otros productos, siendo que la mayoría se envuelven en papel o se entregan en bolsas. Los procesos de producción son intensivos en mano de obra mas que en tecnología, lo que da lugar a un constante manipuleo de los productos como en el caso de los quesos.

4.2.3 El proceso industrial

4.2.3.1 Ubicación del parque industrial En Cajamarca, no existe una ubicación especial o parque industrial para la industria de queso y manjar blanco A la fecha coexisten diferentes actores de tamaño diverso en la elaboración de determinados productos y todos ellos están dispersos en todo Cajamarca. En la provincia de Cajamarca, las pequeñas empresas dedicadas a la elaboración de derivados lácteos se encuentran por toda la ciudad, sin estar concentradas en una zona especializada . El estudio ha identificado 41 empresas o productores de derivados lácteos en esta provincia los mismo que se pueden revisar en el Anexo 37.

4.2.3.2 Proceso productivo Caso de la elaboración de quesos: El proceso de fabricación del queso presenta ciertas etapas de procesamiento que son comunes para casi todos los tipos de producto que se pretenda obtener. Las principales etapas para la manufactura son:

a) Recepción, filtrado y pre tratamiento de la leche En esta etapa se eliminan las impurezas sólidas que proceden de la actividad ganadera, una vez higienizada, la leche se homogeniza para obtener parámetros definidos en materia de grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a través de procedimientos centrífugos separan la grasa de la leche (la grasa es empleada en la elaboración de mantequillas y cremas). En esta etapa se determina la calidad de la leche a través de tres parámetros:

• Densidad • Punto de grasa • Conteo de microorganismos

b) Tratamiento térmico o calentamiento de la leche

En esta etapa se busca eliminar los microbios patógenos de la leche (queso procesado) que pudieran estar alojados en la misma. Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso está fabricado con leche cruda. Este tratamiento térmico implica calentar la leche a una temperatura entre 70º y 80º grados centígrados de 15 a 40

55


segundos, que se denomina pasteurización. Es importante anotar que en esta etapa el grado de calor que se emplea también determina el tipo de queso que se obtendrá, por ejemplo, para elaborar un queso tipo “paria” la leche se calienta a 35º, mientras que para un queso “andino” se debe calentar a 37º.

c) Cuajado - Corte - Desuerado - Corte - Batido – Desuerado. Para que la leche se solidifique entra en acción el cuajo, insumo altamente cuestionado por su uso intensivo cuando es de origen animal en vez del que es de origen industrial. Cuando se utiliza este último, la leche debe reposar con el cuajo durante 45 minutos hasta formar la " cuajada" o coagulo de la caseína. En esta etapa se realiza un "primer corte", el mismo que tiene por finalidad, de acuerdo al tamaño del corte, establecer el tipo de queso que se va a producir más adelante, luego se realiza el desuerado para eliminar el suero de la cuajada. Inmediatamente después se realiza un segundo corte en tamaños más pequeños, con la finalidad de seguir extrayendo el suero de los bloques de cuajada previamente cortados y para lo cual se realiza un batido del cuajo, al que se realizó un segundo corte, que busca separar lo más posible el suero de las cuajadas, batiéndose durante un tiempo determinado el tipo de queso que se desea elaborar. Las cuajadas que se originan en esta etapa se precipitarán al fondo del recipiente y luego de finalizado el batido se escurre el suero sobrante con la finalidad de pasar a la siguiente etapa.

d) Adición de agua con sal Esta etapa busca limpiar los gránulos de cuajada eliminando los restos de suero, la lactosa y el ácido láctico que han quedado adheridos en los gránulos. A continuación se ingresa el agua para mantener una consistencia adecuada de la cuajada.

e) Moldeos y prensados Estas etapas buscan eliminar totalmente el suero de las cuajadas, al mismo tiempo, se busca darle forma al queso mediante la presión en moldes adecuados para este fin. El moldeo y el prensado se realizan tantas veces como sean necesarios bajo el criterio del fabricante.

f) Salado o salmuerado Esta etapa tiene la finalidad de formar la corteza del queso como consecuencia del ingreso de sal y la salida del suero. Básicamente los quesos son sumergidos en pozos de salmuera o sino el proceso se manipula al seco, aplicando sal directamente sobre la masa.

g) Maduración y almacenamiento La maduración es la última etapa de la fabricación. La etapa puede durar desde unas horas o incluso varios meses, lo que permite establecer los grados de aromas y sabores que deben tener los productos. La curación es llevada a cabo en ambientes especialmente acondicionadas, donde el control de la temperatura y la humedad son factores claves para elaborar de manera adecuada cada tipo de queso. Las bodegas de maduración pueden ser naturales, como las cuevas donde maduran los quesos Roquefort, o cámaras especialmente preparadas para tal fin. A lo largo de la maduración, el queso va perdiendo progresivamente humedad mediante la evaporación, esto provoca una disminución en su peso, por pérdida de agua,

56


concentrando progresivamente mayor proporción de masa seca con relación al peso inicial del queso. En función del tiempo que está un queso madurándose en las cámaras se obtiene un queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y añejo.

Caso de la elaboración de manjar blanco: El proceso de fabricación del manjar blanco establece las siguientes etapas:

a) Recepción Etapa en que se recibe la leche ordeñada para ser pesada. Con la finalidad de hallar las proporciones de ingredientes que se van a emplear la materia prima se expresa en kilogramos. Esta etapa es clave para efectuar un control de calidad en los porcentajes de grasa y proteínas, así como para efectuar el análisis microbiológico..

b) Filtrado Es el procedimiento por el cual se eliminan las sustancias extrañas por medio del empleo de mallas sumamente finas, con lo cual se logra filtrar la leche.

c) Pasteurización Es la operación de someter a la leche a una temperatura de 72°C por 15 minutos, y luego de bajarla abruptamente a 0°C, con la finalidad de destruir los gérmenes termolábiles (bacterias, hongos y levaduras) e inactivar las enzimas que existen en la leche.

d) Concentración La leche es expuesta a calor constante con la finalidad de reducirle el contenido acuoso en aproximadamente un 70%. Asimismo se le añade 350gramos de azúcar por cada litro de leche. El proceso de eliminación de agua es conocida como espesamiento. Como consecuencia de lograr una concentración del producto, disminuye el peso y el volumen de la leche, pero aumenta su viscosidad y densidad.

e) Enfriamiento El producto concentrado se refrigera inmediatamente a una temperatura entre 20° y 30° C para que obtenga una óptima cristalización del producto y permitir se efectúe el envasado del producto.

f) Envasado El manjar blanco se envasa y se sella en recipientes de diversos tamaños sean de plástico, lata o madera.

g) Almacenamiento Es el proceso de conservar el producto final a temperaturas bajas de 10° a 15° C para que no alteren sus características.

57


4.2.3.3 Costos de producción de queso y manjar blanco Los costos de producción para la elaboración de quesos presentan una estructura muy similar entre sí, diferenciándose tan solo en el empleo del insumo principal de la leche fresca y el tratamiento que se le aplica a cada uno de los pasos para elaborar el producto final deseado. A continuación se presenta un estimado de costo de producción24 para la elaboración de los quesos del tipo pasta dura.

Cuadro 21: Costos de elaboración de queso de pasta dura

Cantidad Medida

Costo unitario en nuevos soles

(S/.)

Costo Total en nuevos soles (S/.)

Materias PrimasLeche 1000.00 Kg 0.80 800.00Cloruro de calcio 0.18 Kg 2.90 0.52Cuajo 0.03 Kg 700.00 17.50Sorbato de Potasio 0.01 Kg 20.50 0.14Sal 12.50 Kg 0.53 6.62

Total producto final obtenido 100.0 Kg

Total costo de materias primas S/. 824.8Costo unitario de materia prima S/. 8.25

Cantidad Medida


(S/.)


Mano de Obra Directa e IndirectaOperarios 1 Jornal / día 30 30Jefe de Planta 1 Hora 5.5 5.5

Total costo de mano de obra S/. 35.5

Costo Indirecto de FabricaciónEnergía (gas) 3 Hrs 2.1 6.2Bolsas para quesos 100.00 Unids 0.12 11.80Sorbato para Lavado 0.02 Kg 20.50 0.41Cloro para lavado de bolsas 0.04 Lt 1.48 0.06

Total costo indirectos S/. 18.4

S/. 878.7S/. 8.8

Elaboración de queso de pasta dura

Costo Unitario TotalCosto Total

Fuente: Planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina Elaboración: TechnoServe Inc. – Perú

Como se puede observar en dicha estructura de costo para elaborar queso, la leche es el componente con mayor peso relativo del costo total.. Sobre este aspecto, es necesario indicar que las empresas localizadas en la provincia de Cajamarca cancelan el litro de leche puesta en

58

24 Fuente : Planta piloto de leche de la UNLM


sus plantas entre S/. 0.8 a S/. 1, mientras que las provincia más alejadas de Cajamarca se puede llegar a pagar S/. 0.45 x lt. Si bien para la elaboración de un queso de pasta tipo dura se usan alrededor de 10 a 12 Kg de leche por Kg. de queso, para el caso de los quesos tipo fresco y mantecoso la cantidad necesaria de leche puede variar entre 6.67 Kg y 8 Kg respectivamente, para obtener un kilo de producto final. En el caso de la estructura de costos para la elaboración de manjar blanco, los mayores costos se atribuyen a la materia prima (55%), que al igual que en el caso de los quesos representa un alto componente del costo del producto. En el ejemplo mostrado se requieren de aproximadamente 60 Kg. de leche fresca para obtener 25 Kg. de manjar blanco, representando este insumo el 74% de las materias primas. Al respecto, algunas empresas incorporan otros tipos de productos como maicena, con la finalidad de lograr más rápido la consistencia del producto, evitando costos de leche y energía en el proceso, pero con ello se altera el sabor y las características tradicionales del manjar blanco.

Cuadro 22: Costos de elaboración del manjar blanco

Cantidad Medida


(S/.)


Materias PrimasLeche 60.00 Kg 0.80 48.00Benzoato de Sodio 0.08 Kg 2.90 0.23Canela 0.04 Kg 50.00 2.00Azúcar 0.35 Kg 0.70 14.70

Total producto final obtenido 25.0 Kg

Total costo de materias primas S/. 64.9Costo unitario de materia prima S/. 2.60

Cantidad Medida


(S/.)


Mano de Obra Directa e IndirectaOperarios 1 Jornal / día 30 30Jefe de Planta 1 Hora 5.5 5.5

Total costo de mano de obra S/. 35.5

Costo Indirecto de FabricaciónEnergía (gas) 3.5 Hrs 2.1 7.2Envases para Manjar Blanco 25.00 Unids 0.40 10.00Cloro para lavado de envases 0.04 Lt 1.48 0.06

Total costo indirectos S/. 17.3

S/. 117.7S/. 4.7

Elaboración de Manjar Blanco

Costo Unitario TotalCosto Total

Fuente: Planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina Elaboración: TechnoServe Inc. – Perú.

59


4.2.4 Precios y condiciones de venta Los precios de los diferentes productos son muy variables entre los productores, pues algunos producen con calidad y buenos insumos .Tomando en cuenta ello, los precios de venta al público de los principales productos lácteos comercializados en Cajamarca son los siguientes:

Cuadro 23: Precios de venta al público de quesos en Cajamarca Producto Precio de venta al público

(S/.) en la ciudad de Cajamarca

Unidad de medida

Queso andino 20 Kg Queso tipo suizo 9, 12.5 Kg Queso ahumado 19 Kg Queso Tilsit 16 Kg Queso Dambo 13, 18 Kg Queso edam 18, 19 Kg Queso fresco 10 Kg Queso parmesano 20, 25 Kg Queso mozarella 10 Kg Queso mantecoso25 8.2, 8.4, 8.75, 8.8, 11.25 Kg Manjar blanco 3.5, 5, 7, 8 Kg

Fuente: productores de derivados lácteos – julio 2003. Elaboración : TechnoServe Inc – Perú.

Respecto a la política de ventas de los productores de derivados lácteos, podemos mencionar que en Cajamarca predomina la venta al contado y de tratarse de comercializar a nivel nacional se establece un esquema de venta al contado, que incluye el caso de cancelar con el plazo de una semana. Esta última modalidad ha suscitado casos de incumplimiento de pago. Respecto de los márgenes que se otorgan a la comercialización a través de terceros, la información proporcionada nos indica que dichos márgenes difieren mucho por cada empresario, presentando la siguiente estructura:

Cuadro 24: Estructura de márgenes en venta de quesos

Producto Margen de descuento a otro comerciante sobre precio venta al público

Unidad de medida

Queso tipo suizo 24% - 40% Kg Queso mantecoso 22% Kg Manjar blanco 20% - 40% Kg Yogur 16% Kg Mantequilla 28% - 37% Kg

Fuente: productores de derivados lácteos Elaboración : TechnoServe Inc – Perú.

25 Se debe mencionar que si bien se ha calculado el costo del kilo de queso mantecoso, éste presenta diferentes formatos, casi todas menores a un kilogramo, siendo el promedio observado alrededor de 875 grs por paquete.

60


4.3 Mercado y canales de comercialización En la provincia de Cajamarca existen 41 productores formales de derivados lácteos y aproximadamente 250 informales20, que comercializan sus productos a través de los siguientes medios:

• 02 mercados: (Amazonas, y Santa Rosa). • En 120 pequeñas bodegas. • 18 tiendas queseras. • 28 restaurantes, fuentes de soda y pizzerias. • 12 panaderías. • 2 supermercados.

Las redes de comercialización para los mercados de la costa se describen en la siguiente ilustración .Del mismo se aprecia que comprenden las ciudades de Piura, Sullana, Lambayeque, Chiclayo, La Libertad, Trujillo y Lima. Cabe mencionar que dichos circuitos abastecen desde bodegas hasta tiendas especializadas (queserías) como el de Zarumilla en Lima (básicamente queso fresco y mantecoso) y Chicago en Trujillo.

Ilustración 33 Red de comercialización entre costa y sierra norte del Perú

Fuente:– Informe del taller “Futuro de la quesería rural de Cajamarca – 2001” Elaboración: Laurent Theeten

Las redes parten de tres ciudades principales: Cajamarca, Bambamarca y Chota y se conectan con otras ciudades más pequeñas como San Miguel, Agua Blanca, Cutervo, y Santa Cruz26.

61

26 Fuente: “Estudio de la comercialización de los productos lácteos de Cajamarca en la costa cercana” - Laurente Theeten – agosto 2002. Serie de documentos de trabajo proyecto sistemas agroalimentarios localizados IICA / CIRAD / CIAT. – págs 29 – 31.


Desde la ciudad de Bambamarca, se estima que son quince los camiones dedicados al transporte de queso y éstos tendrían como destino principal la ciudad de Trujillo (mercado de Chicago), y también se ha ubicado la ruta hacia Chimbote y Lima. Se calcula que los viajes desde Bambamarca son cuatro viajes a la semana para camiones de cinco toneladas de carga. Adicionalmente, parten desde Bambamarca tres camiones más pequeños (de una tonelada de capacidad) una vez a la semana transportando productos lácteos 26 por las mismas rutas. El transporte de derivados lácteos por camión de carga desde la ciudad de Cajamarca tiene dos destinos, las ciudades de Trujillo y Lima. Se estima que son dos camiones semanales hacia estos mercados, además del transporte que realizan las empresas Gloria y Provilac con sus flotas de vehículos refrigerados. En menor escala usa transporte de personas (buses) para enviar a otras ciudades de la costa 26 como “LINEA” y “TEPSA”. Las redes de transporte a partir de la ciudad de Chota derivan hacia Bambamarca, donde luego se conectan con los destinos antes mencionados 26. Los quesos elaborados en las ciudades de San Miguel y Agua Blanca se dirigen principalmente a las ciudades de Chiclayo y de Pacasmayo 26. Para terminar, resaltan dos dificultades que existen en la comercialización de derivados lácteos 26 :

i. La temporalidad de la producción y las ventas: La producción de leche en Cajamarca varía entre la temporada seca (mayo-octubre) y la temporada húmeda (noviembre-abril). Es interesante recalcar que el período de baja producción de quesos, durante la temporada de lluvias, corresponde justamente en la costa a un período de bajo consumo, pues es temporada de verano.

ii. Los problemas climáticos: asociados a fenómenos naturales que afectan las vías de transporte hacia la costa, observándose en los meses de temporada húmeda (o de lluvias) existe mayor dificultad en el acceso a los principales mercados, situación que afecta a la comercialización de productos de corta maduración como resulta el caso del queso fresco.

62


5 Dinámica Funcional en el Subsector Lácteo de Cajamarca: Quesos y Manjar Blanco. La importancia de conocer la dinámica funcional del subsector lácteo radica en que nos permite representar –de manera esquemática y gráfica- la interacción de los diferentes agentes involucrados en un determinado subsector económico. En ese sentido, el análisis de dicho subsector permite una comprensión de su complejidad y de las diversas articulaciones en el conjunto de agentes involucrados, cubriendo las actividades de producción, acopio, industrialización, comercialización y consumo.

5.1 Participantes y formas asociativas En 1947 llega PERULAC S.A., filial de Nestlé Perú, dando un gran impulso al desarrollo ganadero lechero de Cajamarca. Ello potenció la cuenca lechera al establecer un sistema de rutas de acopio en todo el sur del departamento e instalando una planta recolectora de leche fresca y captando en este entonces cerca de 1,000 litros diarios. A la fecha la recepción de esta empresa es de 230,000 litros diarios de leche fresca. Cárnicos y Lácteos S.A. - Carnilac, del grupo Gloria S.A. llega en los años 1997 y 1998, para establecer rutas de acopio principalmente en el valle de Cajamarca. Actualmente la denominación no es Carnilac, sino Gloria S.A., y a la fecha vienen alcanzando un nivel de acopio de 80,000 litros de leche por día aproximadamente. Otro participante de gran envergadura es Gloria S.A., en lo que se refiere a productor de derivados lácteos. Por otro lado, encontramos asimismo a 39 pequeñas empresas debidamente registradas y alrededor de 250 micro-empresas que operan de manera informal . La asociación de productores de derivados lácteos en Cajamarca ( APDL) en la actualidad agrupa a menos de 30 productores formales para promover el mejoramiento de calidad de los productos elaborados por sus miembros y buscar nuevos mercados. A la fecha esta organización ha perdido fuerza y representatividad entre sus miembros, abundan las discrepancias internas y no se aprecia un liderazgo asociativo que pueda conducir los destinos de la agrupación.

5.2 Caracterización de los participantes

5.2.1 Función producción La industria de derivados lácteos tiene como principal insumo a la leche fresca .En Cajamarca esta materia prima es elaborada por aproximadamente 22,000 micro productores que tienen una producción promedio diaria de menos de 50 Lts de leche fresca. Por ello, afirmamos que la producción de leche en Cajamarca está “atomizada”. Esta fragmentada estructura productiva nació con el proceso de Reforma Agraria que llevó a cabo el gobierno de Juan Velasco Alvarado (1968-1975), al fraccionar bruscamente la tenencia de los grandes latifundios en beneficio de los campesinos, los que desde entonces sólo han producido que

63


dichas tierras sean reiteradamente fragmentadas (transferencia de padres a hijos por vínculos hereditarios), creándose enormes minifundios, donde las técnicas de producción también son en pequeña escala y antieconómicas. Por otro lado, coexisten productores medianos cuya producción diaria varía entre 400 y 800 lt/día con una productividad media de 12 lt/vaca, entre los que destacan la familia Zevallos (Fundo Huayrapongo), Rossell (fundo La Esmeralda), Zambrano (El Argentino), Finch (Fundo El Triunfo), Tres Molinos, entre otros. Finalmente, coexisten grandes extensiones dedicados a la producción de leche con producción diaria no menor a 2,000 Lt/día entre los que destacan la Granja Porcón, la Ganadera Sunchubamba, de la SAIS José Carlos Mariategui y el fundo de la Familia Amorín. Otra de las características de la producción de leche en Cajamarca es que dicha producción se basa en una alimentación básicamente por pastoreo, siendo así que el producto resulta relativamente barato frente a la producción de la costa, donde no existen pasturas y deben suplir la alimentación adquiriendo heno, afrechos, forrajes diversos y alimentos balanceados, situación que no se presenta en Cajamarca a excepción de los meses de sequía que comprenden los meses de abril hasta septiembre. Respecto de la distribución actual de la producción de leche fresca en Cajamarca, ésta se distribuye aproximadamente de la siguiente manera:

Cuadro 25 Acopio diario de leche en Cajamarca (valores aproximados)

Destino distribución diaria (Lts)

distribución mensual (Lts)

Nestlé Perú 229,000 6,870,000 Gloria 80,000 2,400,000 Terneraje 61,815 1,854,445 Empresas informales elab.derivados lácteos 52,693 1,580,800 Acopiadores 40,000 1,200,000 Empresas Formales elab. derivados lácteos 23,391 701,727 Programas sociales: PRONAA 14,000 420,000

Total : 500,899 15,026,972 Fuente: Nestlé Perú, Fongal – Cajamarca, Pronaa – Cajamarca, APDL, Productores derivados lácteos

Elaboración: TechnoServe Inc - Perú

5.2.2 Función acopio. Las labores de acopio tienen como finalidad principal abastecer a las grandes industrias como Nestlé y Gloria, adicionalmente las pequeñas empresas llegan a recepcionar leche para la elaboración de derivados lácteos. Se aprecia la existencia de micro comercializadores que abastecen diversos negocios de la ciudad de Cajamarca.

64


La labor de acopio de leche en el valle de Cajamarca lo realizan principalmente los propios micro productores dadas las dificultades que deviene de recolectar individualmente de cada uno de ellos. Comúnmente se ha establecido el método de la “cabeza de porongo” a través de la cual la producción se centraliza en un punto hasta completar un mínimo que sea sujeto de recolección, ya sea para otros recolectores de mayor envergadura o para las empresas industriales. La problemática radica en que dichos acopiadores deben entregar el producto hasta en dos turnos durante el mismo día de ordeño, caso contrario la leche ya no sirve para su industrialización. Cabe indicar que, Nestlé y Gloria también realizan directamente la labor de acopio a través de sus plantas de enfriamiento ubicadas en las zonas más alejadas de sus instalaciones industriales, lo que les permite evitar la precipitación y deterioro del insumo dadas las largas distancias que deben cubrir. El acopio de la leche fresca se realiza en un 30% del valle de Cajamarca y en un 70% de otras provincias.

5.2.3 Función Industrialización El sector está conformado por empresas que industrializan la leche fresca y aquellas que industrializan derivados lácteos. Las empresas de mayor envergadura que industrializan la leche son: Nestlé, para convertirla en leche pre-condensada y Gloria, para la elaboración de derivados lácteos. Ambas facilidades industriales están ubicadas en el valle de Cajamarca. Estas empresas se abastecen de los diversos minifundios existentes y tienen una política de precios para el insumo (leche fresca) en donde se favorece la “presencia de sólidos”. Si la leche contiene bajo contenido de sólidos, el precio que se paga es de S/. 0.55 x Lt. y si contiene gran contenido de éstos, el precio máximo que se paga es de S/. 0.70 x Lt. De otro lado, existen pequeñas empresas que se dedican a la elaboración de derivados lácteos y estas comprenden a 41 empresas (ver Anexo 36) formales, pero informalmente se estima que éstas llegan a más de 250 empresas. Estas pequeñas empresas industriales se caracterizan por ser de tipo familiar todas, y el número máximo de gente a las que brindan empleo en el mejor de los casos no excede de 20 personas, siendo lo común menos de 14 entre personal administrativo, de ventas y de producción. Asimismo, son pocas las empresas "integradas verticalmente" es decir aquellas que poseen pequeños fundos, para autoabastecerse de parte de sus requerimientos de leche, como son los casos de Huacariz, Los Alpes, La Colpa, y el Fundo el Bosque. Las demás, requieren abastecerse de productores y en ese sentido su capacidad de negociación sobre el precio de leche fresca es limitado, a diferencia de los antes mencionados, que pueden establecer cierta negociación en la adquisición del insumo, a pesar de que su producción no llega a cubrir sus requerimientos industriales. Las pequeñas empresas producen principalmente quesos y manjar blanco, y en menor volumen mantequillas y yogur. Se observó que en la producción de quesos predomina los de tipo suizo y mantecoso, los mismos que según indagaciones se procesan principalmente en las provincias altas de

65


Cajamarca donde el precio del insumo principal (leche fresca) mantiene un precio que varía entre S/. 0.45 y S/. 0.65 por litro. Al respecto las empresas de Cajamarca están delegando su producción de quesos a las diferentes asociaciones de productores, en vista que estas últimas cuentan con el insumo principal más barato, sino que el quesillo o cuajo de origen animal a un costo mucho más barato. Esta modalidad de trabajo se ha venido incrementando por parte de estas empresas debido a que diferentes ONG’s e instituciones gubernamentales vienen promoviendo buenas practicas de fabricación del cuajo, en lo relativo a higiene y calidad, lo cual fomenta aún más su comercialización, sin embargo, aún se mantiene una producción netamente artesanal en estas provincias donde por ejemplo, la modalidad de energía utilizada es la leña y el estiércol seco de animal. En la gran mayoría de las pequeñas empresas de derivados lácteos que solo producen manjar blanco y mantequilla, las fábricas se ubican en la misma provincia de Cajamarca por su cercanía a los puntos de venta locales y en este caso ellos, no delegan la producción a terceros como en el caso de los quesos, sino que ellos mismos se encargan de la elaboración de éstos productos para lo cual estilan en su mayoría comprar la leche en el mismo valle y el precio que se pacta por dicho insumo puesto en fábrica ya sea a acopiadores o a pequeñas asociaciones varía desde S/. 0.80 a S/. 0.95, dependiendo de factores como la calidad de la leche (contenido de sólidos y grasas) y la práctica de higiene en el ordeño.

5.2.4 Función comercialización. En Cajamarca se observan dos modalidades empleadas en la comercialización de derivados lácteos . En primer lugar apreciamos la venta formal, que es practicada por productores que comercializan toda la gama de derivados lácteos, o son especialistas en uno o más productos; además cuentan con establecimientos para efectuar la venta al público en los alrededores de la Plaza de Armas de Cajamarca; en algunos casos cuentan con licencia municipal de funcionamiento y en otros casos operan al margen de esas regulaciones. Por último sólo contadas de ellas, como Gloria, Huacariz, Chugur, Prodilac, La Collpa y Lácteos Villanueva, cuentan con capacidad para distribuir a Piura, Sullana, Lambayeque, Trujillo y Lima. La venta informal se da para productos como quesillo, queso fresco y queso mantecoso. Esta actividad es conducida por acopiadores, revendedores y productores de las provincias altas del departamento de Cajamarca como Hualgayoc, Chota, San Miguel, Cutervo, Cajabamba y Celendín (Anexo 23). En la ciudad de Cajamarca ocupan espacios físicos en los mercados de Santa Rosa y Jr. Amazonas. De otro lado, se tiene información que comerciantes de Trujillo, Sullana, Piura y Lima se (Ilustración 33) , abastecen de vendedores informales de queso fresco y mantecoso.

66


5.3 Volúmenes

5.3.1 Función producción El volumen de producción diaria de leche en Cajamarca se estima en 500,899 litros diarios, los mismos que son producidos por alrededor de 22,000 microproductores, así como de productores de fundos medianos y pocos de gran extensión según detalle:

Cuadro 26 Cajamarca: distribución de la producción diaria de leche

Origen Cantidad Lts. diarios producidos

Oferta mensual

estimada (lts)

Pequeños productores + de 22,000 menos de 50 Lt/día 14,350,352

Medianos productores

Zevallos (Fundo Huayrapongo), Rossell (fundo La Esmeralda), Zambrano (El Argentino), Finch (Fundo El Triunfo), Tres Molinos, Fundo San

Roque, Ganadera ABC, Otros.

Entre 400 y 2000 Lt/día 280,500

Grandes productores Granja Porcón , Ganadera Sunchubamba (de la SAIS José Carlos Mariategui), El fundo Amorín.

no menor a 2,000 Lt/día 396,120

Total : 15,026,972 Fuente: Nestlé Perú, MINAG-Cajamarca, Fongal – Cajamarca, Pronaa - Cajamarca

Elaboración: TechnoServe Inc – Perú

5.3.2 Función acopio Si bien no existe un censo o estadística al respecto, para determinar el número de participantes como acopiadores, las empresas comercializadoras consultadas estiman en que su participación es de alrededor del 50% de dicho volumen. El volumen diario acopiado, se estima en alrededor de 11,049,377 Lt/mes (ver Ilustración 34 de la página 70). Las empresas Nestlé Perú y Gloria, recolectan aproximadamente 9,270,000 Lt/mes en transportes especialmente destinados a tal fin. Cabe señalar que a pesar de existir un sistema de transporte refrigerado de la leche, se aprecian micro transportistas, que no tienen medios adecuados para efectuar las funciones de transporte ni tampoco referencia empresarial (familiar, EIRL, cooperativa, etc.). Por último incluso los mismos pequeños productores se encargan de transportar la leche hasta el destino final, empleando taxis hasta camiones de pequeño tonelaje de capacidad de bodega.

67


5.3.3 Función industrialización La labor de elaborar derivados lácteos viene siendo ejecutada principalmente por Nestlé, Gloria, y algunos pequeños negocios. Se estima que NESTLÉ PERÚ y GLORIA procesan un volumen de 309,000 litros diarios mientras que el resto de negocios formales e informales alcanzan 76,084 litros diarios de procesamiento (ver Cuadro 25 de la página 64). La mayor productora de quesos en Cajamarca es la empresa GLORIA, que produce alrededor de 140 TM mensuales en sus diferentes variedades, entre las que destacan el Queso Edam (60.6%), Queso Fundido (15.5%), Queso Parmesano (10.3%), Queso Danbo (6.9%), Queso Gouda (6.3%), y Queso Ricota (0.3%). El resto de pequeñas industrias -formales- producen alrededor de 50 TM mensuales de quesos, entre las que destacan el queso mantecoso, el queso suizo, y el queso andino. Sobre la base de encuestas a un grupo de los principales pequeños productores se ha elaborado un estimado de la conformación de la producción de quesos para Cajamarca, lo cual dio como resultado que se produce queso suizo un 60.3%, queso mantecoso 17.9%, queso “quesillo” 7.7%, queso Fresco 6.6%, queso Danbo 3.8%, queso mantecoso 3.4% y otros quesos 0.3%. En cuanto a productores informales de quesos se tiene conocimiento que producen básicamente dos tipos de quesos: el queso mantecoso, y el queso fresco. El volumen que comercializan se estima en 204 TM mensuales27, las mismas que aproximadamente se componen de 80% de queso tipo mantecoso y 20% de queso tipo fresco.

5.3.4 Función comercialización. Las empresas que se dedican a la industrialización de la leche, grandes y pequeñas derivan su producción hacia la comercialización de la siguiente manera:

• En el caso de la empresa Gloria, esta procesa parte de la leche que acopia y sus productos de derivados lácteos los comercializa directamente a través de Lima.

• Las pequeñas empresas comercializan sus productos dentro de la provincia de

Cajamarca de manera muy singular., como el caso de un grupo de ellas que producen con mucho éxito más de 4 tipos de derivados lácteos ( Huacariz, Chugur, Los Alpes, Productos Villanueva y La Collpa). Un segundo grupo que se especializan en producir con éxito hasta 2 tipos de derivados (principalmente queso y manjar blanco), y un último grupo que produce un solo tipo de producto

• Las empresas del primer grupo tienen capacidad para vender entre un 60% y un

90% de su producción a otras ciudades de la costa, como el caso de Huacariz que

27 Dato estimado proporcionado por empresarios entrevistados, APDL, Fongal Cajamarca

68


comercializa un 90% a otras ciudades. Chugur y Productos Villanueva manifiestan comercializar alrededor de un 60% fuera de Cajamarca La Collpa alrededor de 20% lo comercializa fuera de Cajamarca y Los Alpes se posiciona como un producto de exclusiva venta en Cajamarca al mercado de turistas principalmente.

• En el caso del segundo grupo de empresas éstas directamente comercializan hacia

alguna ciudad de la costa y el volumen derivado a éstas es relativamente bajo, alrededor del 20%. Por lo general no incursionan en la ciudad de Lima.

• El último grupo de empresas, manifiesta comercializar entre un 50 ó 60% de su

producción sólo en Cajamarca, la diferencia la destinan a mercados específicos de la costa peruana.

69


Ilustración 34 Volúmenes mensuales del sub sector derivados lácteos: Quesos

1,766,675 Lts2,614 Lts

85,156 Lts

Productoresmedianos y grandes

676,620 Lts deLeche

Producciónde Leche

15,026,972Lts.

Acopiode Leche

11,049,377Lts.

Industria-lización396,912

Kgs deQuesos

4,682,527Lts. de Leche

Mercado

396,912Kgs deQuesos

1,620,000 Lts deLeche

Pequeños productoresindividuales yasociaciones

14,324,216 Ltsde Leche

EmpresaFormal140,000Kgs dequesos

2,400,000Lts de Leche

Volúmenes mensuales del sub sector derivados lácteos :Quesos

ProductoresFormales nointegrados

38,121 Kgs de quesos

518,828 Lts de Leche

MercadoInternacional

0 Kgs.

Comercia-lización

1,580,800 Lts

Productoresinformales

206,900 Kgs

1,580,800 Ltsde Leche Empresa

Formal6,870,000 Lts

de Leche

Mercado Nacional

Mercado Cajamarca50,783 Kgs de quesos

Otros destinos ( Sullana, Piura, Lambayeque, Chiclayo, Trujillo, Lima, Otros)348,129 Kgs de quesos

26,136 Ltsde Leche

159,377 Ltsde Leche

177,000 lts

2,280,000 Lts

120,000 Lts

426,798 Lts

47,813 Lts

92,030 Lts

111,564 Lts

Terneraje1,854,445 Lts

de Leche

Pronaa420,000Lts Leche

313,379 Lts106,621 Lts

140,000 K

14,887 K

23,234 K4,859 K

7,032 K

ProductoresFormalesIntegrados

11,891 Kgs de quesos


1,152,000 Lts

6,693,000 Lts

Acopia-dores

1,200,000 Lts Leche

48,000 Lts

184,210 K

22,690 K

70


Ilustración 35 Volúmenes mensuales del subsector derivados lácteos : Manjar Blanco

1,766,675 Lts2,614 Lts

85,156 Lts

Productoresmedianos y grandes

676,620 Lts deLeche

Producciónde Leche

15,026,972Lts.

Acopiode Leche

11,049,377Lts.

Industria-lización

87,668 Kgs de manjar

blanco

4,682,527Lts. de Leche

Mercado

87,668Kgs demanjarblanco

1,620,000 Lts deLeche

Pequeños productoresindividuales yasociaciones


EmpresaFormal

60,000 Kgsde manjar

blanco

2,400,000Lts de Leche

ProductoresFormales nointegrados

25,936 Kgs de manjar blanco


MercadoInternacional

0 Kgs.

Comercia-lización

1,580,800 Lts

Productoresinformales

0 Kgs1,580,800 Lts

de Leche

EmpresaFormal


Mercado Nacional

Mercado Cajamarca11,557 Kgs de manjar blanco

Otros destinos ( Sullana, Piura, Lambayeque, Chiclayo, Trujillo, Lima, Otros)76,111 Kgs de manjar blanco

26,136 Ltsde Leche

159,377 Ltsde Leche

177,000 lts

2,280,000 Lts

120,000Lts

426,798 Lts

47,813 Lts

92,030 Lts

111,564 Lts

Terneraje1,854,445 Lts

de Leche

Pronaa420,000Lts Leche

313,379 Lts106,621 Lts

60,000 K

15,479 K

10,457 K1,100 K

632 K

ProductoresFormalesIntegrados

1,732 Kgs de manjar

blanco


1,152,000 Lts

6,693,000 Lts

Acopia-dores

1,200,000 Lts Leche

48,000 Lts

71


Subsectorial de quesos: principales conclusiones

1. El 95% de la producción de leche es ofrecida por por micro- ganaderos. El restante

5% es ofrecido por los medianos y grandes ganaderos. 2. Sólo Nestlé Perú y Gloria, poseen un sistema de acopio refrigerado que, en

conjunto, recolecta el 84% del total acopiado en Cajamarca. Coexiste un mecanismo “alternativo” que crea redes de comercialización entre algunos micro-ganaderos con pequeños productores de derivados lácteos y que acopian el 6.7% del total.

3. Las empresas formales producen al mes 190,012 kgs de quesos mientras que los productores informales alrededor de 206,900 Kgs

4. Sólo el 10% de total de empresas productoras de derivados lácteos cuentan con integración vertical hasta la producción y se abastecen en 15% de sus necesidades totales de leche fresca 28.

5. La producción de quesos de la empresa Gloria representa el 35%, del total producido por el departamento.

6. Las empresas formales de la provincia de Cajamarca distribuyen directamente sus productos y representan el 15% del total de la producción de quesos de Cajamarca. La empresa Gloria destina toda su producción a mercados fuera de Cajamarca (Lima principalmente).

7. Los productores informales destinan el 90% de su producción hacia otros mercados diferentes de Cajamarca (Preferentemente en la costa entre Lima y Piura).

8. Se han ubicado 41 productores “formales” de derivados lácteos en Cajamarca, incluido Gloria. Los informales se estiman en más de 250 productores y representan el 54% del total de la oferta de quesos del departamento.

Subsectorial de Manjar Blanco: principales conclusiones

1. Las empresas formales producen al mes 87,668 kgs de manjar blanco mientras que los productores informales no tienen mayor peso de participación en este producto. Se da el hecho al igual que los quesos “duros”, en que no es conveniente incursionar pues les demanda demasiado insumo (leche), además presentan serias limitaciones en infraestructura, tecnología, stock de insumos, capital de trabajo, envases, entre otros.

2. La producción de manjar blanco de la empresa Gloria representa el 68% de la oferta del departamento. Gloria destina toda su producción a mercados fuera de Cajamarca (Lima principalmente).

3. Las empresas formales comercializan directamente sus productos, alcanzando una participación del 19% del total de la producción de manjar blanco a Cajamarca, no se incluye a Gloria.

4. Se estima que la participación de la comercialización informal es del 13%.

28 En el se puede observar el detalle de las empresas detectadas en Cajamarca. Anexo 37

72


6 Oportunidades de intervención para mejorar la competitividad del subsector

6.1 Cuellos de botella en la cadena productiva La identificación de cuellos de botella brinda acceso a la identificación de oportunidades de intervención con impacto hacia aquellos actores caracterizados por bajos niveles de competitividad, ya sea por falta de integración con el mercado o por bajo poder de negociación. A continuación algunos de los "cuellos de botella" o limitantes identificados en la cadena de producción de las pequeñas empresas.

En la etapa de producción del insumo

• Disponibilidad de leche fresca de buena calidad • Proceso de eliminación de gérmenes y materiales extraños en la leche fresca

En la etapa de acopio

• Alta variabilidad en la calidad de la leche. • No existe un sistema especializado de acopio (centros de acopio especializados con

tanques rurales refrigerados, u otras tecnologías aplicables). • Escasez de transporte refrigerado de leche fresca para las pequeñas empresas. • Presencia de altos costos de transacción por concepto del transporte de la leche

desde su punto de origen hasta la planta industrial.

En la etapa de industrialización

• Inadecuada gestión empresarial: desde el manejo administrativo, contable, costos,

operaciones comerciales, relación con bancos, prácticas comerciales, mercadeo de productos, etc.

• Empresas no cuentan con adecuadas instalaciones industriales. Todos los procesos son manuales, no se realiza pasteurización, no buscan la estandarización de productos, entre otros.

• Dificultad para acceder al crédito formal al no cumplir el perfil de empresas crediticias.

En la etapa de comercialización del producto final

• Falta de equipos de refrigeración para el transporte y comercialización de productos como el queso fresco y el queso mantecoso.

• Difícil acceso a redes de comercialización dentro y fuera de Cajamarca. • Práctica comercial de venta al contado limita posibilidad de mayores ventas. • Mercado regional circunscrito a tiendas especializadas o bodegas en otras ciudades.

73


• El "saber -como" de la elaboración de productos impide que empresas compartan o realicen trabajos conjuntos por temor a la copia de procesos y técnicas.

• Capacidad instalada de producción y capital de trabajo limitado que no permite el abastecimiento de grandes volúmenes de producto ni alcanzar gestiones crediticias exitosas.

6.2 Competitividad del sector La competitividad del sector está determinada por cuatro atributos fundamentales, los cuales al realizarse una evaluación individual así como al observarse sus interacciones explican la competitividad de las empresas en un sector determinado. En este sentido, exponemos :

Ilustración 36: Diamante de los determinantes de la ventaja competitiva

Estrategía,estructura y

rivalidad de lasempresas

Condiciones de losfactores

Industrias conexasy de apoyo

Condiciones de lademanda

Diamante de los determinantes de la ventaja competitiva

Gobierno

Casualidad

Fuente: “La ventaja competitiva de las naciones” – Michael Porter

6.2.1 Condiciones de los factores (Básicos y especializados): La región de Cajamarca presenta una buena dotación de pastos para desarrollar ganadería orientada a la industria de lácteos .A diferencia de la costa, en esta zona se suple la carencia de pastos con una dieta de alimentos balanceados. En cuanto al recurso mano de obra, ésta es abundante y predomina el conocimiento básico de la tecnología lechera. Sin embargo existen instituciones como SENATI que pueden

74


brindar capacitación para esta actividad, además de la existencia de organizaciones no gubernamentales, como ITDG, que también facilitan la transferencia tecnológica. Por otro lado la disponibilidad de capital formal en la zona no es accesible para los pequeños productores de derivados lácteos, en la medida que las entidades financieras no brindan apoyo a este sector. Respecto a los factores especializados, no se observan habilidades específicas o propias de la ganadería en Cajamarca orientada hacia una actividad intensa en producción de leche y derivados (salvo algunas excepciones). Se adolece de infraestructura especializada, genética animal, ganado mejorado para la producción de leche, pues el ganado de la zona que destaca es el cruce de holstein con ganado criollo. No se están realizando esfuerzos en gran escala para mejorar el nivel genético de las razas productoras (a excepción de las iniciativas fomentadas principalmente por Nestlé en la zona).

6.2.2 Condiciones de la demanda En Cajamarca, la oferta es superior a la demanda interna de leche y de derivados lácteos. En consecuencia la dinámica de desarrollo industrial lo fomenta la demanda externa del resto de departamentos. La demanda fuera del departamento es mucho más importante, en términos del volumen de productos derivados lácteos.

6.2.3 Industrias relacionadas y de apoyo En la región de Cajamarca se han observado industrias y entidades de diversos tamaños en la actividad lácteo y de derivados . En cuanto a negocios derivados de la actividad lechera como serían empresas productoras de derivados lácteo, esta muestra dos niveles de desarrollo bastante marcados, una a gran escala liderada por el grupo Gloria y otro de pequeña envergadura liderado por pequeñas y micro empresarios dedicados a esta actividad. En cuanto a empresas que apoyan la actividad lechera, se observan las iniciativas de Fongal Cajamarca, y de Nestlé. En cuanto a empresas que promueven la actividad de derivados lácteos están organizaciones no gubernamentales como ITDG y el Proyecto “PRA” entre las principales.

6.2.4 Estrategia, estructura y competencia de las empresas La concentración de empresas en una región en particular atrae más clientes y agentes económicos, con lo que el mercado se amplía para más allá de lo que sería el caso si cada uno estuviese operando aisladamente. Ante una mayor competencia que se da por la

75


concentración de empresas, se inicia un proceso de mayor especialización, una profundización de la división del trabajo y mayor productividad. El hecho de que se produzca una fuerte interacción, entre productores, proveedores y usuarios, facilita e induce un mayor aprendizaje productivo, tecnológico y de mercadeo. Las repetidas transacciones, en proximidad con los mismos agentes económicos, generan mayor confianza y reputación en la negociación y l intercambio, lo que redunda en menores costos de transacción. La existencia del complejo empresarial facilita la acción colectiva del conjunto en pos de metas comunes, tales como emprender la comercialización internacional, efectuar capacitación, establecer centros de seguimiento y desarrollo tecnológico e imponer normas de calidad al sector. En Cajamarca predomina la tenencia atomizada de la propiedad del ganado vacuno, lo que constituye un freno para iniciar procesos productivos de escala mayor, tanto para producción de leche como para producción de derivados, a menos que se conformen iniciativas cooperantes o asociativas (se excluyen los casos de Nestlé y Gloria). Aparte se aprecia una elevada informalidad, no solo en la crianza del ganado lechero sino también en la elaboración de derivados lácteos. Esta actividad es llevada a cabo por personas naturales, por lo general vinculadas a un núcleo familiar que a título personal poseen pequeñas cantidades de ganado lechero y que complementan su actividad económica con producción de lácteos y derivados. Cabe mencionar que la microtenencia de ganado es una limitante para el acceso al crédito, no impulsa la posibilidad de poder invertir en tecnologías actuales, adquisición de ganado mejorado y en prácticas modernas. El sector informal se concentra a competir en el caso de quesos en la gama de productos de menor valor agregado, como es el quesillo y el queso fresco.

6.2.5 El diamante de la industria de derivados lácteos en Cajamarca. Básicamente se observa el mismo esquema de competitividad que presenta la producción pecuaria en Cajamarca y ello se ilustra por:

Ilustración 37: Cajamarca diamante de la competitividad en producción de carnes Estrategía, estructura y

rivalidad de las empresas- Tenencia atomizada de la propiedad y del ganado- Elevada informalidad en la crianza del ganado y producción de lácteos y derivados- Ganado contituye fuente de trabajoy ahorro para el pequeño productor

Condiciones de los factores+ Dotación de pastos+ Mano de obra no capacitada competitiva+ Dificultad para acceso a capital- No existe Ganadería intensiva- Ganadería poco tecnificada+/- Existe Ganado especializado pero no mejorado

Industrias conexas y de apoyo+ Existencia de industrias

conexas+ Existencia de negocios para elaboración de derivados así como para comercialización.+/- Existencia de proveedores de insumos- Deficientes medios de transporte

Condiciones de lademanda

+ Existencia de demanda Local+ Presencia importante de demanda fuera de la región- Alta informalidad en producción y comercialización

Gobierno

Casualidad

76


6.3 Factores de riesgo

6.3.1 Riesgo país o riesgo estructural El riesgo país es un indicador que sirve para medir la estabilidad política y macroeconómica de un país y es utilizado como referente por los inversionistas. El comportamiento del riesgo país en las naciones de Sudamérica ha venido mostrando un descenso, que se refleja reducción en los rendimientos de los bonos de mercados emergentes29, A la fecha del presente informe, el promedio regional latinoamericano se encuentra ligeramente por debajo de los 1,000 puntos básicos. En el caso peruano, el riesgo país30, es el más bajo de América Latina y muestra una tendencia decreciente en el valor del mismo incluso durante el último año Según analistas, la reducción de la percepción de riesgo durante el año 2003 obedeció a la mejora del entorno regional y diversos factores en el ámbito local vinculados a los indicadores macroeconómicos. Cabe indicar que el “ruido político” que ha experimentado nuestro país durante el año 2003 no ha afectado la tendencia decreciente de la reducción del riesgo país .(Anexo 36) Cabe precisar que el gobierno peruano viene impulsando ciertas medidas económicas (fiscales y monetarias) que aún no revierte las expectativas de los inversionistas, ni los bajos niveles de inversión, empleo y salarios. De otro lado, uno de los principales problemas en el manejo económico que enfrenta el actual gobierno es la brecha que surge entre el presupuesto para el 2004 y su financiamiento, situación que ha puesto en debate una reforma tributaria que contempla desde crear nuevos impuestos (impuesto a las transacciones financieras ITF), ampliar la base de contribuyentes que aporten al fisco, reducir las exoneraciones tributarias o reactivar la privatización de las empresas del Estado.

6.3.2 Riesgo macroeconómico El consumo de derivados lácteos es directamente proporcional al nivel de ingreso de las personas. Si la economía crece y ello conlleva a contratar más personas o que por mayor productividad se incrementen las remuneraciones, el consumidor tendría un presupuesto para incorporar más derivados lácteos en su dieta alimenticia. El mayor riesgo radica en la posibilidad de tener un desequilibrio en las variables monetarias, fiscales, balanza de pagos y empleo que no desarrollar inversiones que incorporen trabajadores, eleven el estándar de vida de la población y dinamicen el

29 Según publicación del diario Gestión del día 05 de enero del 2004, en la página XIII. 30 El riesgo país del Perú es medido en la evolución de la cotización de los bonos EMBI+ (Bonos de Mercados Emergentes por sus siglas en inglés) elaborado por el Banco de Inversión J.P.Morgan, que representa el diferencial entre el rendimiento de los títulos más representativos de cada país y el de los bonos del tesoro norteamericano.

77


consumo, entre los que se incluyen los productos de alimentación básica y de suplementos nutritivos como los derivados lácteos.

6.3.3 Riesgo climatológico La información proporcionada por FONGAL Cajamarca determina que la principal fuente de alimentación del ganado para la producción lechera proviene del pasto natural. En este sentido, se debe tomar en cuenta que el departamento de Cajamarca adolece de sistemas de riego para asegurar la provisión de agua, que es fundamental para el crecimiento de los mismos durante todo el año , pues únicamente se cuenta con riego por secano (es decir los pastizales son regados únicamente con aguas de lluvias). En ese sentido, existe una probabilidad de que se presentes problemas climatológicos que reduzcan las precipitaciones pluviales, lo que ocasionaría el buscar sustitutos de dietas alimenticios balanceadas, que pueden presionar el costo de la alimentación y por ende la leche fresca. Según información estadística, Cajamarca cuenta con 664,115 Has. de pastos. Por otro lado, eventos climatológicos por exceso de lluvias, como el fenómeno del Niño o los desbordes ribereños, pueden afectar directamente la producción de leche así como la comercialización de derivados lácteos, por caída de huaycos e interrupciones de carreteras31 hacia la costa.

6.3.4 Riesgo de narcotráfico, vandalismo y conmoción social. Un resurgimiento o un rebrote del terrorismo en zonas de sierra y selva que volverían a imprimir inestabilidad al modelo de sociedad civil, atrasaría la llegada de más inversiones a la zona afectada.

6.3.5 Riesgo sanitario En las diferentes etapas de la cadena productiva y de comercialización de quesos y manjar blanco en Cajamarca, observamos riesgo por contaminación, que se detallan a continuación:

• En la producción de leche fresca, hay un alto riesgo de contaminación por la presencia de mastitis y otros gérmenes. El riesgo es ocasionado por inadecuadas prácticas sépticas durante el proceso de manipuleo y obtención del producto. Para el caso específico de quesos, se debe mencionar que el riesgo por contaminación surge por el empleo de cuajo de origen animal.

31 Fuente: “Estudio de la comercialización de los productos lácteos de Cajamarca en la costa cercana” - Laurente Theeten – agosto 2002 - pag. 32

78


• En la etapa de industrialización de la leche para producir quesos, el riesgo yace en la omisión del proceso de pasteurización y de un inadecuado filtrado de impurezas del insumo. Para el caso del manjar blanco, el riesgo se origina en el deficiente proceso de filtrado de impurezas y en un inadecuado proceso de pasteurización. Sin embargo, la industrialización también comprende la fase del envasado, y en esta etapa el manipuleo y las condiciones sépticas en que se desarrolla ambos procesos no son lo más adecuadas.

• Para el caso de los quesos frescos y mantecosos, durante la fase de distribución y

comercialización, se ha percibido la carencia de equipos con sistemas de refrigeración que permitan conservar los productos en buenas condiciones antes de su consumo.

En conversaciones con DIGESA Cajamarca, se indagó acerca de la problemática que enfrentan los productos derivados lácteos en esa región, quienes manifestaron que los problemas que predominan en Cajamarca comprenden la acentuada informalidad de la producción, el desconocimiento de los procesos sanitarios en la etapa de producción y la negativa de los empresarios por asumir responsabilidades. Por estas razones los productos que se comercializan no llegan al estándar de vigilancia de DIGESA, ocasionando que a la fecha sean sólo dos empresas las que cuentan con habilitación sanitaria para comercializar sus productos, lo cual evidencia que casi todos los productos comercializados por Cajamarca no están registrados. Cabe señalar que las actividades de DIGESA son orientadas a intervenir a nivel de los productos finales y no a los insumos, ni a los procesos previos.

6.4 Oportunidades de Intervención. El objetivo de TNS es buscar la oportunidad de realizar una intervención con impacto, enfocada en los pequeños productores de derivados lácteos, y que signifique la opción más aceptable bajo los criterios costo-efectividad corporativos. A continuación, basados en el Anexo 32, se muestran algunas de las alternativas en las que TNS podría intervenir para fomentar el desarrollo de las empresas de derivados lácteos, las mismas que se han clasificado en dos grupos de intervención:

Asistencia en Gestión Empresarial

1. Asesorar a las empresas en técnicas de gestión empresarial, tales como contabilidad de costos, control de inventarios, elaboración de flujos de caja y otros.

2. Estimular la agrupación de pequeñas empresas para realizar estrategias de consolidación de oferta o para “tercerizar” trabajos.

79


3. Estimular alianzas estratégicas entre asociaciones de productores de leche y de derivados lácteos, con la finalidad de reducir el costo del insumo de un lado y de asegurar un mercado por otro.

4. Realizar alianzas con productores de provincias altas para elaboración de ciertos productos, como el queso aprovechando el hecho de que la producción de leche en las provincias altas tiene un menor costo.

5. Diferenciar los productos de las empresas formales, como defensa a la alta informalidad.

6. Facilitar el enlace con fuentes de crédito comerciales y formales. 7. Mejorar imagen financiera de las empresas a través de una correcta elaboración y

presentación de sus estados financieros. 8. Fomentar alianza con Fongal Cajamarca para utilizar la planta de pasteurización de

leche (actualmente sin uso). 9. Facilitar acceso a comercializar sus productos en otras ciudades. 10. Asesorar a las empresas en sus negociaciones con grandes comercializadores como

Tottus, Minka, E.Wong, Plaza Vea u otros, con la finalidad de evaluar términos contractuales y alternativas para el manejo de plazos de pago.

11. Evaluar el costo-beneficio del régimen tributario del RUS adoptado por algunas empresas del subsector.

Asistencia Técnica en Producción

1. Mejorar las condiciones de infraestructura para la elaboración de productos lácteos. 2. Asesorar al empresario en la adquisición de maquinaria y equipos adecuados para el

tipo de producción requerida. 3. Incrementar los niveles de higiene en el proceso de producción a través de mejores

practicas productivas. 4. Ayudar en establecer estándares de calidad en los procesos de producción de las

pequeñas empresas. 5. Fomentar la promoción de productos elaborados con cuajo natural y con pastilla

pero de manera diferenciada.

6.5 Estrategias para el desarrollo de los mercados nacionales A continuación se plantean tres estrategias para que los productores de derivados lácteos de Cajamarca, puedan incrementar efectivamente su participación en el mercado nacional, dichas estrategias a su vez constan de sub estrategias que se detallan a continuación: Estrategia I: Elaborar productos de calidad y suministrarlos de manera regular a los principales mercados nacionales

80


Sub Estrategias: • Elevar los niveles de producción, productividad y estándares de calidad de los

productores de la cadena de valor de derivados lácteos. • Posicionar los derivados lácteos de Cajamarca en los principales mercados

nacionales como productos de alta calidad y de buen precio. • Ampliar base de contactos comerciales a nivel de mercados de calidad en

Cajamarca, Macro-región Norte del país y Lima. • Diversificar la producción de quesos y manjar blanco hacia productos de mayor

valor agregado y precio en el mercado. • Ingresar a los mercados sofisticados (tiendas gourmet, hoteles, restaurantes, otros)

del país. Estrategia II: Aplicar tecnología y recursos disponibles para incrementar la competitividad en la producción de derivados lácteos: Sub Estrategias:

• Analizar tendencias, exigencias y preferencias de consumo a través de acceso a fuentes de información precisas.

• Identificar los cambios que deben llevarse a cabo a fin de mejorar el control y la gestión de procesos.

• Realizar mejoras en infraestructura productiva y promover la investigación y el desarrollo de productos y mercados.

• Innovar permanentemente la oferta, diferenciando líneas de producción y marketing con el propósito de acceder a nuevos nichos de mercado.

Estrategia III: Converger las acciones de los sectores público y privado hacia el desarrollo del sector de derivados lácteos: Sub Estrategias:

• Establecer mecanismos conjuntos para sincerar información relativa al subsector de lácteos y en particular de quesos y manjar blanco.

• Definir objetivos y responsabilidades compartidas para la transferencia de tecnología y procesos de capacitación técnica para los sectores de la producción de leche fresca e industrialización de derivados lácteos.

• Establecer plataforma de trabajo conjunto entre la Universidad Técnica de Cajamarca y el sector empresarial involucrado para impulsar la instrucción de profesionales idóneos para el subsector.

• Priorizar obras de infraestructura con la finalidad de incrementar la competitividad del subsector lácteos.

81


6.5.1 Acciones en la Cadena de Valor de los derivados lácteos : Producción:

• Establecer puntos de procesos de capacitación y desarrollar mejores técnicas de producción.

• Promover alianzas estratégicas entre productores agropecuarios para la mejora del manejo técnico del ganado lechero.

Acopio:

• Establecer centros de acopio con tecnología (refrigeración) adecuada al medio rural. • Promover entre los productores de leche fresca la producción de quesillo de calidad

con la finalidad de agregar valor a la materia prima y facilitar el transporte de la misma.

Industrialización:

• Seguimiento constante a las exigencias y tendencias del mercado • Utilización de la capacidad instalada en la región para el mejoramiento de la materia

prima. • Implementación de programas de capacitación técnica y gerencial para lograr mano

de obra especializada, mejores procesos (HACCP32) y gerencia calificada en el sector.

Comercialización:

• Monitoreo y evaluación constante de mercados. • Convergencia de esfuerzos con el sector público para mejorar condiciones de acceso

al mercado.

32 HACCP son las siglas de : Hazard Analysis and Critical Control Point

82


7 Conclusiones La producción y comercio mundial de leche fresca es más dinámica comparada con la

de productos de derivados lácteos en volúmenes y valores transados a nivel mundial. En Sudamérica, países como Argentina y Uruguay, además de cubrir las necesidades de sus propios mercados, orientan su producción hacia los mercados internacionales.

Respecto de la producción nacional de leche fresca se observa un crecimiento

sostenido, incluso se ha venido cerrando la brecha de importación de lácteos. El 55% de lo producido se concentra en tres cuencas lecheras - Arequipa, Lima y Cajamarca - y el departamento de Cajamarca se ubica en tercera posición con el 16 % del total.

El mercado peruano de derivados lácteos ha venido experimentando en los últimos 10

años un desarrollo sostenido. Se aprecia una tasa de crecimiento promedio anual del 22.6% en el consumo per capita de los quesos, explicado por preferencia hacia producción nacional y hábitos de consumo hacia alimentos como yogur y quesos “duros”, situación que muestra una faceta atractiva hacia este sector.

La oferta nacional de la industria láctea en general y la de derivados lácteos en

particular ha observado un incremento sustantivo. Ello está llevando a una sustitución de importación de productos lácteos para la industria y el consumo, esperándose que el déficit del abastecimiento para las necesidades del marcado nacional, que es cubierto por las importaciones, se cierre en los próximos años. Como principales factores tenemos:

i. El crecimiento sostenido en la producción de leche fresca del país (con énfasis en algunas cuencas lecheras), estimulada por la presencia de importantes complejos fabriles - Nestlé, Laive y Gloria - con asistencia técnica a los productores que les asegura el abastecimiento.

ii. En la formación del precio local repercute la sobretasa arancelaria y los precios internacionales. En los últimos cinco años el precio internacional ha aumentado y ello se ha traducido en una etapa de precio de la leche fresca puesto en establo ligeramente en alza

iii. Hay evidencia de mejorías en la productividad del ganado. En Cajamarca, la producción de quesos y la de manjar blanco se manifiestan como las

de mayor éxito para el mercado regional y nacional. Tomando en consideración que la región es la tercera cuenca lechera del país y gozan sus productos de una imagen favorable en el consumidor nacional, consideramos que existen condiciones para el desarrollo de negocios en el subsector, a pesar de las limitantes que lo afectan. En este sentido, la oferta de productos lácteos y de derivados lácteos para Cajamarca puede atraer más desarrollo, en principio al atender a los principales mercados nacionales (Macroregión Norte del país y Lima), así como a mercados fronterizos. Por ello se hace necesario esfuerzos adicionales en la gestión de la producción, la industrialización y la comercialización de las empresas integrantes de la cadena de valor de lácteos.

83


Entre los principales problemas que afectan la competitividad del sector de derivados lácteos en Cajamarca tenemos los siguientes:

i. Producción de leche fresca (insumo para los derivados) “atomizada” y dispersa en

el departamento. ii. Carencia de buenas practicas de manufactura en la industria de derivados lácteos.

iii. Inadecuadas practicas de gestión empresarial por parte de las empresas del sector. iv. Deficiente control de las autoridades que permite la informalidad de la producción y

comercialización en el sector. v. Ausencia de infraestructura de frío

Entre las principales limitantes existentes en las empresas del sector de derivados

lácteos tenemos las siguientes:

i. Las condiciones de producción de las diversas empresas de derivados lácteos no les permiten alcanzar estandarización de sus productos para poder ser reunidos en una marca colectiva.

ii. La red de comercialización de los productos lácteos fuera de Cajamarca es un tema aún por desarrollar por parte de las empresas para acceder a nuevos mercados.

iii. Conocimientos muy limitados en opciones tecnológicas y gerenciales para la toma de decisión empresarial.

Del análisis sub sectorial se obtienen las siguientes conclusiones:

i. En Cajamarca, la oferta de quesos es atendida principalmente por Gloria, pues representa el 35% del total producido del departamento.

ii. La oferta de manjar blanco también es liderada por la empresa Gloria al concentrar el 68 % de la producción del departamento.

iii. Un gran porcentaje de la producción de quesos y manjar blanco de empresas formales e informales es orientada hacia otros mercados de la costa (casi en un 90% para quesos y manjar blanco respectivamente).

iv. La conformación de la oferta de quesos y manjar blanco en Cajamarca muestra una predominancia de empresas formales e informales de tamaño económico pequeño.

v. El esquema de comercialización en Cajamarca muestra que los productores de la industria formal de derivados lácteos se encargan directamente de la comercialización. Para el caso de la producción informal, los agentes involucrados venden su producción a terceros u otros acopiadores.

Se hace necesario el desarrollo de competencias internas dentro de las empresas

dedicadas a la actividad de derivados lácteos para poder enfrentar con éxito el contexto en que operan las empresas con miras a profundizar sus actividades comerciales en el mercado nacional para lo cual se han planteado en el estudio, estrategias y actividades concretas para cada una de las etapas detectadas en la dinámica funcional del subsector.

El estudio nos señala la importancia de los aspectos sanitarios en todas las etapas

funcionales del subsector, condiciones que actualmente adolecen la mayoría de los productos elaborados en Cajamarca como consecuencia de insumos contaminados (caso del cuajo artesanal) y además en las malas practicas de elaboración e industrialización

84


de los derivados lácteos que constituye una limitante para acceder a mercados más exigentes y competitivos.

Por último se aprecian escasos vínculos de cooperación o asociatividad empresarial en

Cajamarca entre los productores de derivados lácteos. No se aprecia además, facilidades para conformar un conglomerado de industrias que puedan beneficiarse de economías de escala u otros beneficios, restándoles competitividad y además estar más expuestos frente a la competencia de la informalidad, que pese a representar una actividad muy ligada a los pequeños productores de leche, éstos se sitúan en los productos de menor valor agregado en términos de inversión y tiempo de elaboración como el quesillo y el queso fresco.

85


Anexos

86


Anexo 1 Leche en polvo: producción, importación y exportación a nivel mundial.

Ubicación Producción Importación ExportaciónEuropa 950,781 247,178 748,608Oceania 720,695 47,466 709,085Sudamérica 709,500 142,190 130,005Norteamerica 127,050 75,582 69,658Asia 86,173 501,259 92,596Africa 24,188 273,889 18,250Centroamerica 15,389 63,399 4,372

Total : 2,633,776 1,350,963 1,772,574

Leche en Polvo ( 2001 - TM )


Producción Mundial de Leche en Polvo

Europa36.1%

Oceania27.4%

Sudamérica26.9%

Norteamerica4.8%

Asia3.3%

Africa0.9% Centroamerica

0.6%

Fuente: w w w .fao.orgElaboración: TechnoServe Inc. - Perú. Total : 2,633,776 TM

Importaciones Mundiales de Leche en Polvo

Europa18.3%

Sudamérica10.5%

Oceania3.5%

Centroamerica4.7%Africa

20.3%

Asia37.1%

Norteamerica5.6%

Fuente: w ww .fao.orgElaboración: TechnoServe Inc. - Perú. Total : 1,350,963 TM

Exportaciones Mundiales de Leche en Polvo

Europa42.2%

Norteamerica3.9%

Asia5.2%

Africa1.0%

Centroamerica0.2%

Oceania40.0%

Sudamérica7.3%

Fuente: w w w .fao.orgElaboración: TechnoServe Inc. - Perú. Total : 1,772,574 TM

88


Anexo 2 Leche fresca: producción, importación y exportación a nivel mundial.

u

Ubicación Producción Importación ExportaciónE ropa 211,831,960 6,086,930 5,709,885Norteamérica 92,559,640 54,782 36,830Asia 91,763,279 293,818 118,093Sudamérica 45,917,060 53,795 70,641Oceanía 24,610,128 32,472 140,888Africa 22,194,675 111,959 21,567Centroamérica 3,948,720 43,690 19,630

Total : 492,825,462 6,677,446 6,117,534

Leche Fresca (2001 - TM)

Fuente : w w w .fao.org Elaboración : TechnoServe Inc. - Perú

Producción Mundial de Leche Fresca (2001 - TM)

Europa43.0%

Norteamérica18.8%

Asia18.6%

Sudamérica9.3%

Oceanía5.0%

Africa4.5%

Centroamérica0.8%

Fuente: w w w .fao.orgElaboración: TechnoServe Inc. - Perú.

Total: 492,825,462 TM

Exportación Mundial de Leche Fresca (2001 - TM)

Europa93.3%

Centroamerica0.8%Norteamérica

0.6%

Asia1.9%

Sudamérica1.2%

Oceanía2.3% Africa

0.4%

Fuente: w w w .fao.orgElaboración: TechnoServe Inc. - Perú.

Total: 6,117,534 TM

Importación Mundial de Leche Fresca (2001 - TM)

Europa91.2%

Centroamerica0.8%Norteamérica

0.8%

Asia4.4%

Sudamérica0.8%

Oceanía0.5% Africa

1.7%

Fuente: w w w .fao.orgElaboración: TechnoServe Inc. - Perú. Total: 6,677,446 TM

89


Anexo 3 Perú: Producción de principales productos pecuarios

2000 en TM % 2001 en TM %Aceites 163,649 3.6% 162,432 3.6%Grasas 69,489 1.5% 70,505 1.5%Avena 29,371 0.6% 29,543 0.6%Derivados del cacao 9,680 0.2% 8,236 0.2%Derivados lácteos 6,926 0.2% 7,472 0.2%Embutidos y Carnes 23,669 0.5% 23,971 0.5%Fideos 233,268 5.1% 242,504 5.3%Harina de Trigo 894,521 19.6% 1,004,941 22.0%Arroz 1,331,294 29.2% 1,437,018 31.5%Leches 266,976 5.9% 73,578 1.6%Alimento balanceados 1,531,439 33.6% 1,498,782 32.9%

4,560,282 100.0% 4,558,982 100.0%

Producción de Principales Productos Agroindustriales 2000 y 2001


Producción de Principales Productos Agroindustriales TM 2001

Harina de Trigo22.0%Alimento

balanceados32.9%

Leches1.6%

Arroz31.5%

Aceites3.6%

Grasas1.5%

Avena0.6%

Derivados del cacao0.2%

Derivados lácteos0.2%

Embutidos y Carnes0.5%

Fideos5.3%

Fuente : M INAG

Elaboración: TechnoServe Inc - Perú Total : 4,558,982 TM

2000 Miles de TM %

2001 Miles de TM %

Leche Fresca 1,067 39.3% 1,115 40.0%Aves 970 35.7% 989 35.5%Vacuno 267 9.8% 270 9.7%Huevos 162 6.0% 163 5.8%Porcino 126 4.7% 127 4.5%Ovino 78 2.9% 79 2.9%Alpaca 19 0.7% 18 0.7%Caprino 17 0.6% 16 0.6%Llama 7 0.3% 7 0.3%

2,713 100.0% 2,785 100.0%

Producción de Principales Productos Pecuarios 2000 y 2001


Producción de Principales Productos Pecuarios TM 2001

Leche Fresca40.0%

Aves35.5%

Vacuno9.7%

Ovino2.9%

Huevos5.8%

Porcino4.5%

Alpaca0.7% Caprino

0.6%

Llama0.3%

Fuente : MINAGElaboración: TechnoServe Inc - Perú Total : 2,785 TM

90


Anexo 4 Perú: producción de principales productos agroindustriales lácteos, 1990 - 2001

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001Queso 559 353 1,841 2,975 3,136 3,683 3,861 3,244 3,850 5,096 5,986 6,461Mantequilla 382 421 143 429 611 578 665 561 797 907 940 1,011L. Evaporada 115,609 120,054 110,446 115,073 131,964 153,722 152,901 152,570 163,326 178,862 221,862 211,557L. Pasteurizada 36,318 26,547 23,617 16,575 17,127 19,537 18,593 21,332 32,245 37,665 43,797 48,606L. Condensada 1,803 1,406 1,537 1,743 1,935 1,762 1,871 1,872 2,456 2,051 1,248 0L. En Polvo Entera 1,152 1,196 2,091 2,239 2,956 2,156 2,104 1,932 446 332 69 3,415L. Maternizada 493 526 600 608 591 697 424 429 158 0 0 0Fuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información Agraria 271050Elaboración: TechnoServe Inc - Perú.

Producción de Principales Productos Agroindustriales LácteosToneladas Métricas

Producción de los principales productos lácteos TM: 2002

Leche en polvo entera0.00%

Leche condensada

0.00%

Queso tipo suizo0.99%

Queso fresco0.72%

Queso mantecoso

0.10%Manjar blanco

0.91%Mantequilla

0.39%

Cremas0.38%

Yogurt8.91%

Leche pasteurizada

15.89%

Leche evaporada

71.71%

Fuente : M INA G

Elaboración: TechnoServe Inc - Perú Total : 342,023 TM

2001 2002 2002 2003LácteosLeche evaporada 211557 245265 36998 40689Leche pasteurizada 48606 54339 7143 6952Leche en polvo entera 3415 0 0 14Leche condensada 0 0 0 0

Derivados LácteosYogurt 30042 30462 4410 5084Queso tipo suizo 4018 3373 632 490Queso fresco 2067 2474 389 380Queso mantecoso 376 359 56 40Manjar blanco 2985 3129 336 370Mantequilla 1011 1325 178 239Cremas 1058 1297 264 284

Anual Ene - FebProducción de los principales productos lácteos TM

Elaboración: MAXIMIXE - Revista CASER, Riesgos de mercados, abril 2003Fuente: PRODUCE, MINAG

91


Anexo 5 Evolución de la producción lechera en el Perú

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001768.4 802.7 830.1 857.5 904.9 948.0 998.1 1,013.3 1,067.0 1 115.0

/ Preliminar. Fuente: Ministerio de Agricultura. Elaboración: TechnoServe Inc. - Peru

Producción de leche fresca en Perú (Miles de toneladas métricas) 20 00 80 60 40 20

830

858

905

948

998

1,01

3

1,06

7

1,11

50

0

0

0

0

1, 0

1, 0

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Evolución de la producción de leche en el Perú (Miles de TM)

Fuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información AgrariaElaboración: TechnoServe Peru INC.

Precios pagados al productor en chacra - Leche Fresca

0.00

0.20

0.40

0.60

0.80

1.00

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

Fuente: MINAG - DGIA Elaboración : TechnoServe

precios expresados en nuevos

soles

0.55

0.46

0.670.730.66

0.85

0.840.30

0.84

0.820.60

0.20

92


Cajamarca: Producción vs Productividad de Leche

203

113

115

113

158

169

146

154

179

1.6

1.9

2.5

0

50

100

150

200

250

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002*

Mile

s de

TM

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

TM /

vaca

/ añ

o

Producción ProductividadFuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información Agraria * PERU - Compendio Estadístico 2002 - INEIElaboración: TechnoServe Inc - Perú

Cajamarca: Población Ganado Lechero vs Productividad de Leche

72,3

14

84,5

86

76,6

53

94,6

43

86,5

44

67,2

36

69,7

20

69,5

51

010,00020,00030,00040,00050,00060,00070,00080,00090,000

100,000

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Uni

dade

s

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0 2.47

1.901.62 1.65 1.68

1.83 1.781.82

TM /

vaca

/ añ

o

Población ProductividadFuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información Agraria * PERU - Compendio Estadístico 2002 - INEIElaboración: TechnoServe Inc - Perú

93


Anexo 6 Perú: Principales cuencas lecheras a nivel nacional

ICA

HUAN

CAV

ELIC

A

CUSCO

APURÍMAC

AYAC

UCHO

TACNAMOQU

EGU

A

AREQUIPA

JUNÍN

PASCO

HUÁNUCO

SANMARTÍN

TUMBES

UCAYALI

LORETO

MADRE DEDIOS

PUNO

PIURA

LAMBAYEQUE

CAJAMARCA

LA LIBERTAD

ANCASH

LIMA

AMAZONAS

Cuenca Norte

Cuenca Centro

Cuenca Sur

• Cajamarca

• La Libertad

• Lambayeque

• Junín

• Lima

• Ica

• Arequipa

• Moquegua

• Tacna

Anexo 7 Perú: Importaciones de productos lácteos

Cajamarca: principales provincias productoras de leche:

(1) Cajamarca 44.44 % (5) Cajabamba 4.89 % (2) San Miguel 23.54 % (6) Contumazá 3.13 % (3) Celendin 15.49 % (7) San Pablo 2.72 % (4) San Marcos 5 80 %

94


2001 2002 2002 2003Lácteos 48,331.0 33,952.0 7,662 4,764

Leche en polvo sin azucarar 26,708.0 14,501.0 3,763 3,165 Leche en polvo 18,093.0 13,967.0 2,922 1,114 Leche condensada 2,426.0 2,212.0 378 346 Demás leches concentradas 917.0 2,270.0 589 136 Demás leches en polvo 96.0 904.0 10 3 Demás leches azucaradas 91.0 - - - Leche evaporada - 98.0 - -

Derivados Lácteos 7,025.3 6,867.2 Yogur 24.6 54.1 Quesos 5,981.6 5,895.4 Mantequilla 1,019.1 917.7

TOTAL 55,356 40,819 7,662 4,764 Fuente: Maximixe, ADEXDATATRADE Elaboración: TechnoServe Inc. - Perú.

PERU: Importaciones de Productos Lácteos(Miles US$)

Año Ene - MarPRODUCTO

95


Anexo 8 Perú: Exportaciones de productos lácteos

2001 2002 2002 2003

Lácteos 5,772.0 10,944.0 2,372.0 1,921.0 Leche evaporada 5,516.0 10,434.0 2,285.0 1,920.0 Las demás leches concentradas 167.0 481.0 87.0 - Las demás leches azucaradas 41.0 28.0 - - Leche condensada - 1.0 - 1.0 Leche en polvo sin azucarar 48.0 - - - Leche en polvo - - - - Las demas leches en polvo - - - -

Derivados Lácteos 4.9 42.0 - - Yogur 0.3 0.1 Quesos 4.6 41.7 Mantequilla 0.0 0.2

TOTAL 5,777 10,986 2,372 1,921 Fuente: Maximixe, ADEXDATATRADE Elaboración: MAXIMIZE

(Miles US$)PERU: Exportaciones de Productos Lácteos

PRODUCTO Año Ene - Mar

96


Anexo 9 Producción de leche fresca x departamento: 1994 - 2001

Departamento 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001Arequipa 175,273 195,044 201,932 206,788 213,875 220,614 245,264 255,292Cajamarca 112,926 114,852 113,212 158,037 168,841 145,997 153,603 178,558Lima 90,744 104,246 118,884 116,763 128,791 134,027 153,780 179,743La Libertad 23,582 26,822 40,019 40,138 40,693 48,378 55,130 56,998Piura 28,776 29,170 45,994 40,796 31,299 32,163 36,999 29,259Tacna 23,907 25,422 25,870 26,386 26,698 26,503 25,471 25,461Lambayeque 15,606 14,060 21,681 20,942 24,778 25,197 26,959 27,840Amazonas 14,532 18,670 19,433 14,445 15,482 20,349 20,554 32,287Puno 9,905 14,932 17,361 18,337 18,816 19,027 19,717 24,154Huancavelica 17,009 15,684 17,075 18,488 17,846 17,889 17,867 17,771Junin 16,160 16,300 17,001 15,931 17,516 17,964 17,969 18,074Ancash 19,663 15,605 13,680 11,156 14,799 17,967 18,005 16,304Ica 13,925 14,814 14,884 14,985 16,929 17,561 14,976 14,980Ayacucho 2,709 2,112 3,139 5,554 28,678 31,406 32,146 16,573Moquegua 16,298 13,909 14,155 14,614 14,685 14,801 15,061 15,321Apurimac 16,924 15,039 13,016 12,571 12,296 12,637 12,968 13,639Pasco 10,409 10,509 10,514 11,362 9,481 12,509 12,715 16,496Huanuco 5,854 5,593 9,792 10,007 10,141 10,914 11,318 14,860Cusco 21,762 8,538 4,085 8,178 7,114 6,372 7,795 6,301San Martin 1,814 2,889 3,925 3,076 4,120 4,959 5,319 6,379Madre de Dios 1,780 1,710 1,600 1,947 2,075 2,036 1,872 1,059Ucayali 460 445 1,164 1,422 394 370 562 1,446Loreto 661 719 527 518 560 562 450 472Tumbes 208 181 308 720 189 258 292 335Fuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información AgrariaElaboración: TechnoServe Peru INC.

Producción de Leche segun DepartamentoToneladas Metricas

97


Anexo 10 Estacionalidad del ingreso de leche fresca a planta: 1994 - 1999

Perú : Ingreso de Leche fresca a plantas procesadoras según el mes, 1994 - 1999 (Toneladas)

Mes 1994 1995 1996 1997 1998 1999Anual 216612 235289 242044 244313 169072 203671

Enero 18622 21175 21160 16760Febrero 16449 19270 19666 14164Marzo 18022 19516 21265 20746 12296 16489Abril 16937 18306 19474 19319 12853 14062Mayo 17658 18672 19549 19412 12403 14954Junio 17509 17864 19670 20481 13344 16135Julio 18335 19307 19951 20108 12845 16456Agosto 18291 19940 21406 20553 13977 18121Set 17308 19639 19952 19518 13672 13546Octubre 18675 20431 20865 20558 14620 19952Nov 18692 19773 20374 15874Dic 17338 21609 16039Fuente : MINAG, Direcciones regionales de agricultura y plantas procesadoras de leche pasteurizada y evaporada. MINAG - OIA.Elaboración: TechnoServe Inc - Perú

21865 17085

19770 14064

21748 2215020114 21396 20880

98


Anexo 11 Producción de leche de vacuno por mes según departamento: 2000 - 2001

Ene-Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct NovTotal 2001 1115047 94727 92735 98032 98709 96597 93479 92322 89031 88962 89383Nacional 2002 1194341 97048 102974 102414 102744 99083 101521 99982 97626 98081

Amazonas 2001 32287 2847 2833 2851 2866 2869 2673 2610 2587 2576 2567 25412002 47818 4110 4071 4001 4077 3938 4019 3969 3896 4002 3889

Ancash 2001 16304 1338 1495 1538 1557 1438 1353 1232 1230 12572002 17074 1375 1411 1447 1483 1482 1539 1450 1370 1391

Apurimac 2001 13639 1341 1300 1208 1208 1183 1114 1097 1045 1033 10232002 13793 1169 1185 1203 1200 1190 1185 1179 1220 1184

Arequipa 2001 255292 22154 19820 22590 21694 21297 20300 20564 20868 22181 222002 264606 22520 22790 21752 21698 22081 22245 21725 22827 22549

Ayacucho 2001 16573 1240 1821 1858 1644 1620 1542 1053 1171 9812002 28381 2286 2557 3300 3847 4211 3160 2299 1780 1544 1341

Cajamarca 2001 178559 15350 15155 14791 15628 15372 15174 15022 14246 14469 142952002 203066 16567 16328 16681 16831 17041 17474 17073 17032 17299

Cusco 2001 6301 632 604 788 683 632 537 357 428 3882002 8602 681 833 844 807 839 841 803 553 683

Huancavelica 2001 17771 1633 1635 1640 1628 1518 1373 1322 1360 13772002 17721 1578 1636 1636 1641 1634 1518 1375 1323 1324 1378

Huanuco 2001 14860 1554 1554 1468 1399 1220 1127 1053 1101 1049 10282002 15071 1596 1596 1575 1437 1253 1158 1046 1044 1055 1069

Ica 2001 14980 1306 1270 1251 1297 1298 1294 1292 1329 1215 11462002 15284 1093 1081 1154 1279 1365 1423 1455 1409 1341 1339

Junin 2001 18074 1550 1605 1626 1608 1554 1514 1477 1470 14102002 18328 1484 1558 1598 1639 1621 1580 1529 1498 1473 1471

La Libertad 2001 56998 4431 4713 4858 4854 4839 4846 4852 4956 49432002 65414 4854 5199 5429 5534 5646 5681 5667 5998 5962

Lambayeque 2001 27840 2253 2224 2253 2448 2464 2428 2443 2310 22992002 28188 2255 2239 2308 2401 2413 2425 2449 2454 2437

Lima 2001 179743 13834 15707 16087 16007 15653 15189 14623 14590 147332002 184900 14474 15594 15613 15463 15785 16115 16114 15803 15260 15586

Loreto 2001 472 45 38 36 39 37 41 44 39 42 392002 439 35 35 33 35 36 37 36 34 46 46

Madre de Dios 2001 1059 98 116 111 104 80 83 80 70 712002 1778 155 159 154 152 151 151 150 143 140

Moquegua 2001 15321 1285 1350 1316 1325 1231 1299 1278 1231 12582002 14975 1269 1252 1202 1260 1219 1255 1281 1242 1284 1251

Pasco 2001 16496 2210 2212 2220 1443 1210 750 725 750 7672002 16813 1719 1692 1680 1631 1369 1289 1289 1248 1190

Piura 2001 29259 3026 3591 2790 2517 1888 2725 2391 2010 2247 19772002 36045 2638 3664 3845 3224 2931 3052 2931 3005 2858 2727

Puno 2001 24154 1604 2157 2617 2714 2839 2578 2290 1943 1532 13792002 25224 1609 2159 2619 2718 2840 2639 2527 1974 1534

San Martin 2001 6379 518 550 543 545 538 514 500 526 5542002 6213 496 509 526 530 492 530 492 529 568

Tacna 2001 25461 2131 2131 2133 2130 2124 2121 2111 2115 21192002 25435 2126 2127 2129 2130 2119 2117 2111 2109 2116 2121

Tumbes 2001 335 25 26 27 28 27 30 30 31 292002 330 2 4 29 36 46 42 38 28 20 15

Ucayali 2001 1446 186 184 151 160 139 101 94 94 852002 1439 107 113 141 132 126 118 128 112 133

Autoconsumo 2001 145442 12356 12 12787 12875 12599 12193 12042 11613 11604 116592002 137402 11165 11847 11782 11820 11399 11679 11502 11231 11284

Fuente: Dirección de Información AgrariaElaboración: Dirección General de Información Agraria

Producción de leche de vacuno por mes segun departamentoPeríodo: Enero - Diciembre 2001 -02 (Toneladas)

88923

95684 98661

37781372 1221

1372 1362980

1066 97419250 070

20267 210181279 815

125214228

15460 17620513 312

382 6801612 1293

1298103910311210

10431391 146714124428 4358

4772 47612200 22262237 2232

13675 1515714086

3332

106 68149 134

1163 128511562212 700

1228 1167175426501223

1378 1532481 544530 446

2114 21092107

24 294 2 14

65 86106 109096 11599

11008 11350

99


Anexo 12 Población de vacas en ordeno : 1994 - 2001

Departamento 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001Total Nacional 562,631 563,756 553,017 526,423 520,235 518,326 504,216 537,785

Amazonas 16,309 14,630 15,150 13,166 18,342 22,150 15,767 16,711Ancash 15,000 15,100 13,504 9,748 11,883 15,503 15,853 15,750Apurímac 52,000 50,000 39,391 35,872 23,934 18,292 15,980 19,837Arequipa 65,500 66,200 67,900 66,867 69,143 72,444 78,425 82,618Ayacucho 43,742 34,625 35,556 21,694 39,781 42,980 37,965 24,148Cajamarca 69,551 69,720 67,236 86,544 94,643 76,653 84,586 72,314Cuzco 64,000 59,885 30,387 23,401 23,392 27,440 12,588 8,982Huancavelica 28,959 29,980 32,200 32,200 33,000 30,000 26,480 20,280Huánuco 12,086 11,214 16,320 16,360 16,901 21,085 18,796 19,069Ica 6,960 6,970 6,965 6,125 8,342 8,411 6,651 6,529Junin 20,000 22,027 22,774 22,774 23,249 23,240 23,490 23,500La Libertad 11,795 13,198 17,607 19,367 18,389 20,889 23,864 24,536Lambayeque 7,905 7,900 9,021 9,051 8,939 9,370 9,468 10,833Lima 39,596 35,359 40,000 40,920 43,440 44,030 49,868 52,469Loreto 400 500 520 490 430 554 415 445Madre de Dios 2,011 2,300 3,474 4,138 2,055 1,450 968 1,046Moquegua 7,080 7,800 5,063 7,900 6,494 6,563 6,520 6,468Pasco 9,137 9,300 12,157 12,396 12,620 15,848 13,076 16,557Piura 26,400 20,300 30,991 31,954 32,373 32,109 30,138 26,052Puno 49,530 71,910 71,750 51,665 19,634 15,382 20,057 76,120San Martín 1,594 1,600 3,925 3,114 3,024 4,519 3,408 3,854Tacna 8,090 8,520 7,487 8,236 8,736 7,791 7,494 7,495Tumbes 1,150 1,200 973 873 476 615 580 578Ucayali 3,836 3,518 1,666 1,568 1,015 1,008 1,779 1,594

Fuente :MINAG - Direcciones regionales de agricultura. MINAG - OIA.

Perú : Población de Vacas en Ordeño, 1995 - 1999 (Unidades)

Elaboración: TechnoServe Inc - Perú

100


Anexo 13 Evolución del consumo per capita de productos lácteos en el Perú: 1990 - 2001 Que

Descripción 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001so 0.03 0.02 0.09 0.14 0.15 0.17 0.18 0.15 0.18 0.24 0.28 0.30

Mantequilla 0.02 0.02 0.01 0.02 0.03 0.03 0.03 0.03 0.04 0.04 0.04 0.05L. Evaporada 5.36 5.57 5.12 5.34 6.12 7.13 7.09 7.07 7.57 8.29 10.29 9.81L. Pasteurizada 1.68 1.23 1.09 0.77 0.79 0.91 0.86 0.99 1.49 1.75 2.03 2.25L. Condensada 0.08 0.07 0.07 0.08 0.09 0.08 0.09 0.09 0.11 0.10 0.06 0.00L. En Polvo Entera 0.05 0.06 0.10 0.10 0.14 0.10 0.10 0.09 0.02 0.02 0.00 0.16L. Maternizada 0.02 0.02 0.03 0.03 0.03 0.03 0.02 0.02 0.01 0.00 0.00 0.00L. Fresca 36.02 36.44 35.63 37.22 38.49 39.76 41.95 43.95 46.27 46.98 49.47 51.70Fuente: Ministerio de AgriculturaElaboración: TechnoServe Inc - Perú.

Consumo Per capitaTotal kg/persona/año

Qu

Descripción 2000 2001eso 0.28 0.30

Mantequilla 0.04 0.05L. Evaporada 10.29 9.81L. Pasteurizada 2.03 2.25L. Condensada 0.06 0.00L. En Polvo Entera 0.00 0.16L. Maternizada 0.00 0.00L. Fresca 49.47 51.70Fuente: Ministerio de AgriculturaElaboración: TechnoServe Inc - Perú.

Consumo Per capitaTotal kg/persona/año

101


Anexo 14 Productividad de leche según departamento

Departamento 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001Lima 2,292 2,948 2,972 2,853 2,965 3,044 3,084 3,426Tacna 2,955 2,984 3,455 3,204 3,056 3,402 3,399 3,397Arequipa 2,676 2,946 2,974 3,093 3,093 3,045 3,127 3,090Lambayeque 1,974 1,780 2,403 2,314 2,772 2,689 2,847 2,570Cajamarca 1,624 1,647 1,684 1,826 1,784 1,905 1,816 2,469Moquegua 2,302 1,783 2,796 1,850 2,261 2,255 2,310 2,369La Libertad 1,999 2,032 2,273 2,072 2,213 2,316 2,310 2,323Ica 2,001 2,125 2,137 2,447 2,029 2,088 2,252 2,294Amazonas 891 1,276 1,283 1,097 844 919 1,304 1,932San Martin 1,138 1,806 1,000 988 1,362 1,097 1,561 1,655Piura 1,090 1,437 1,484 1,277 967 1,002 1,228 1,123Loreto 1,653 1,438 1,013 1,057 1,302 1,014 1,084 1,061Ancash 1,311 1,033 1,013 1,144 1,245 1,159 1,136 1,035Madre de Dios 885 743 461 471 1,010 1,404 1,934 1,012Pasco 1,139 1,130 865 917 751 789 972 996Ucayali 120 126 699 907 388 367 316 907Huancavelica 587 523 530 574 541 596 675 876Huanuco 484 499 600 612 600 518 602 779Junin 808 740 747 700 753 773 765 769Cusco 340 143 134 349 304 232 619 702Apurimac 325 301 330 350 514 691 812 688Ayacucho 62 61 88 256 721 731 847 686Tumbes 181 151 317 825 397 420 503 580Puno 200 208 242 355 958 1,237 983 317

29,037 29,861 31,500 31,537 32,832 33,693 36,485 37,057Fuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información AgrariaElaboración: TechnoServe Peru INC.

Productividad de Leche segun DepartamentoKgs/Vaca/Año

102


Anexo 15 Perú: Número de establecimientos, y tipo de explotación

Estabulada Libre MixtaLa Libertad 237 198 9 32Lima 157 115 28 14Cusco 90 11 20 59Piura 84 39 0 45Junin 67 8 12 49Arequipa 57 17 5 35Puno 53 1 14 38Tacna 29 7 0 22Cajamarca 28 0 4 24Otros 176 45 59 60

978 441 151 378

Fuente: Censo Nacional de Unidades Especializadas de Producción Pecuaria Intensiva (UEPPI) - 2,000Elaboración: TechnoServe Inc., Perú.

Tipo de ExplotaciónNúmero

EstablecimientosDepartamento

Perú: Número de establecimientos, y tipo de explotación

DepartamentoNúmero

EstablecimientosNúmero Corrales

Número Animales x Corral

La Libertad 237 1,386 43Lima 157 1,402 105Cusco 90 460 18Piura 84 379 22Junin 67 276 40Arequipa 57 390 43Puno 53 198 39Tacna 29 110 25Cajamarca 28 191 22Otros 176 77 44

978Fuente: Censo Nacional de Unidades Especializadas de Producción Pecuaria Intensiva (UEPPI) - 2,000Elaboración: TechnoServe Inc., Perú.


103


Anexo 16 Perú: Número de establecimientos, y población por clase

Terneras % Vaquillonas % Vacas % Reproductores %La Libertad 237 8,784 1,997 23% 1,618 18% 4,329 49% 840 10%Lima 157 21,969 4,792 22% 3,691 17% 11,466 52% 2,020 9%Cusco 90 2,856 499 17% 412 14% 1,431 50% 514 18%Piura 84 2,649 492 19% 446 17% 1,176 44% 535 20%Junin 67 11,285 2,749 24% 1,255 11% 5,083 45% 2,198 19%Arequipa 57 5,869 1,025 17% 1,102 19% 2,999 51% 743 13%Puno 53 4,123 565 14% 712 17% 1,996 48% 850 21%Tacna 29 1,044 236 23% 225 22% 463 44% 120 11%Cajamarca 28 2,139 487 23% 344 16% 1,061 50% 247 12%Otros 176 12,264 1,784 15% 2,242 18% 5,668 46% 2,570 21%

978 72,982 14,626 12,047 35,672 10,637


Clase de ganadoNúmero EstablecimientosDepartamento

Perú: Número de establecimientos, y población por clase

Total de animales

104


Anexo 17 Cajamarca: Producción de productos lácteos del 2000 al 2002 en TM

Nacional Cajamarca Nacional Cajamarca Nacional CajamarcaLeche fresca 1,066,954.0 153,603.0 1,115,045.0 178,558.0 1,194,338.0 203,066.0Leche evaporada 221,862.0 211,558.0 245,262.0Leche condensada 1,248.0 0.0 0.0Leche en polvo 72.0 3,415.0 0.0Leche Maternizada 0.0 0.0 0.0Leche pasteurizada 43,663.0 0.0 48,722.6 0.0 54,341.0 0.0Mantequilla 947.0 104.0 1,011.6 88.6 1,328.0 39.1Manjar blanco 2,295.0 360.0 2,985.9 549.3 3,129.8 558.9Crema 1,200.0 0.0 1,040.1 0.0 1,348.3 0.0Yogurt 26,777.0 15.0 29,416.1 27.5 30,665.7 26.0Queso 6,353.0 2,116.0 6,474.4 1,955.8 6,100.8 1,522.0 * Tipo Suizo 3,910.0 1,811.0 4,033.2 1,576.6 3,406.5 1,312.6 * Fresco 2,163.0 27.0 2,065.6 3.6 2,490.0 5.5 * Mantecoso 280.0 278.0 375.6 375.6 204.3 203.9Fuente: MINAG - Direcciones Regionales y Subregionales de AgriculturaFuente: PERU - Compendio Estadístico 2002 - INEIFuente: Dirección General de Información Agraria - Boletín Estadística Trim. Oct-Dic 2002Elaboración: TechnoServe Inc.- Perú

Producción de Productos Lácteos: 2000 al 2002 en TM

2000 2001 2002Producto

105


Anexo 18 Cajamarca: Establecimientos, producción y destino de la leche: principales cuencas junio 2001 Perú: Número de establecimientos, Producción y Destino de la leche para las pr

Destino de la Producción Láctea en Cajamarca: Junio 2001


Terneraje10.7%

Agroind.5.0%


Alim. Fam.1.1%

% TM % TM % TM % TM % TMArequipa 57 255,292 81.79% 208,814 9.76% 24,928 0.29% 736 8.15% 20,814 0.00% 0Lima 157 179,743 77.02% 138,432 5.64% 10,129 0.14% 256 7.16% 12,867 10.05% 18,059Cajamarca 28 178,558 62.56% 111,714 20.64% 36,850 1.12% 2,006 10.70% 19,109 4.97% 8,878La Libertad 237 56,998 39.97% 22,783 48.52% 27,654 0.98% 558 10.28% 5,858 0.26% 145


Venta al públicoPlantas Agroind.Departamento

incipales cuencas del país

Producción Lechera en Junio del 2001 en

TMAgroind.TernerajeAlim. Fam.

Destino

Número Establecimientos

Autoconsumo

Destino de la Producción Láctea en Arequipa: Junio 2001

Alim. Fam.0.3%

Terneraje8.2%


Agroind.0.0%


Destino de la Producción Láctea en La Libertad: Junio

2001


Agroind.0.3%


Terneraje10.3%

Alim. Fam.1.0%

Destino de la Producción Láctea en Lima: Junio 2001

Agroind.10.0%

Terneraje7.2%

Venta al público5.6% Alim. Fam.

0.1%


106


Anexo 19 Cajamarca: Número de establecimientos y tipo de explotación

DepartamentoNúmero

EstablecimientosNúmero Corrales

Número Animales x Corral

La Libertad 237 1,386 43Lima 157 1,402 105Cusco 90 460 18Piura 84 379 22Junin 67 276 40Arequipa 57 390 43Puno 53 198 39Tacna 29 110 25Cajamarca 28 191 22Otros 176 77 44

978Fuente: Censo Nacional de Unidades Especializadas de Producción Pecuaria Intensiva (UEPPI) - 2,000Elaboración: TechnoServe Inc., Perú.


107


Anexo 20 Cajamarca: Número de establecimientos y tipo de explotación

Estabulada Libre MixtaLa Libertad 237 198 9 32Lima 157 115 28 14Cusco 90 11 20 59Piura 84 39 0 45Junin 67 8 12 49Arequipa 57 17 5 35Puno 53 1 14 38Tacna 29 7 0 22Cajamarca 28 0 4 24Otros 176 45 59 60

978 441 151 378


Tipo de ExplotaciónNúmero

EstablecimientosDepartamento


108


Anexo 21 Cajamarca: Número de establecimientos y población por clase

Terneras % Vaquillonas % Vacas % Reproductores %La Libertad 237 8,784 1,997 23% 1,618 18% 4,329 49% 840 10%Lima 157 21,969 4,792 22% 3,691 17% 11,466 52% 2,020 9%Cusco 90 2,856 499 17% 412 14% 1,431 50% 514 18%Piura 84 2,649 492 19% 446 17% 1,176 44% 535 20%Junin 67 11,285 2,749 24% 1,255 11% 5,083 45% 2,198 19%Arequipa 57 5,869 1,025 17% 1,102 19% 2,999 51% 743 13%Puno 53 4,123 565 14% 712 17% 1,996 48% 850 21%Tacna 29 1,044 236 23% 225 22% 463 44% 120 11%Cajamarca 28 2,139 487 23% 344 16% 1,061 50% 247 12%Otros 176 12,264 1,784 15% 2,242 18% 5,668 46% 2,570 21%

978 72,982 14,626 12,047 35,672 10,637


Clase de ganadoNúmero EstablecimientosDepartamento

Perú: Número de establecimientos, y población por clase

Total de animales Cajamarca: Composición del Ganado - 2000

Vacas49.6%Terneras

22.8%

Vaquillonas16.1%

Reproductores11.5%

Fuente: Censo Nacional de Unidades Especializadas de Producción Pecuaria Intensiva (UEPPI) - 2,000 Elaboración: TechnoServe Inc., Perú. Anexo 22 Producción de principales derivados lácteos según ubicación de las plantas (2000 – 2001)

109


a

2000 2001 2002 2000 2001 2002 2000 2001 2002 2000 2001 2002 2000 2001 2002 2000 2001 2002Ancash 0.0 0.0 0.0 5.0 0.0 0.0 7 52.0 47.5 55 69.2 38.9 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0Arequipa 34.0 0.0 0.0 371.0 29.5 623.0 0.0 0.0 0.0 1,238.0 1,356.2 1,444.6 275.0 284.3 316.7 0.0 0.0 0.0Lima 43,408.0 48,480.3 54,169.1 460.0 37.4 653.7 1,893.0 2,358.8 2,501.3 2,749.0 2,895.4 2,939.3 859.0 744.5 1,031.5 21,767.0 25,797.9 30,483.4La Libertad 114.0 69.6 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 62.0 36.7 0.0 0.0 6.4 0.0 4,737.0 3,306.9 0.0Junín 9.0 1.0 0.0 3.0 0.2 0.0 35.0 24.2 20.2 86.0 28.5 18.1 3.0 5.0 0.0 118.0 81.4 10.0Pasco 0.0 0.0 0.0 0.0 0.3 6.7 0.0 0.7 0.6 0.0 18.2 44.2 0.0 0.0 0.0 0.0 41.7 44.7Loreto 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0Cusco 0.0 156.8 171.9 0.0 0.1 1.2 0.0 0.9 1.2 0.0 18.9 14.2 0.0 0.0 0.0 85.0 122.0 101.3Moquegua 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 5.6 7.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0Tacna 39.0 15.0 24.8 3.0 1.0 4.0 0.0 0.0 0.0 36.0 99.5 72.6 63.0 0.0 0.0 56.0 38.7 0.0Cajam rca 0.0 0.0 0.0 104.0 5.9 39.1 360.0 549.3 558.9 2,098.0 1,906.3 1,522.0 0.0 0.0 0.0 15.0 27.5 26.0Amazonas 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.3San Martín 59 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 27 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Fuente: MINAG - Direcciones Regionales y Subregionales de AgriculturaElaboración: TechnoServe Inc.- Perú

Cremas YogurtDepartamentos

Producción de principales derivados lácteos según ubicación de las plantas TMLeche Pasteurizada Mantequilla Manjar Blanco Quesos

110


Anexo 23 Ubicación de principales productores.

Santa Cruz

Santa Cruz

Productores de quesillo Provincia Productores

Cajamarca 6,000 Chota 4500 Hualgayoc 3000 Celendín 2200 San Miguel 1300 Cutervo 1100 Cajabamba 500

Total: 18,600

Santa Cruz

Santa Cruz

Productores de queso tipo suizo Provincia Productores

Hualgayoc 73 Chota 21 Cajamarca 18 San Miguel 18 Celendín 16

Total: 146

Productores de queso mantecoso

Provincia Productores Hualgayoc 34 Cajamarca 23 Chota 15 Celendín 13 San Miguel 13

Total: 98 Santa Cruz

Santa Cruz

111


Productores de queso fresco Provincia Productores

Hualgayoc 34 Total: 34

Productores de manjarblanco Provincia Productores

Hualgayoc 20 Total: 20

112


Anexo 24 Cajamarca: Provincias productoras de leche fresca 2002

Provincia % RankingCAJAMARCA 44.44% 1SAN MIGUEL 23.54% 2CELENDIN 15.49% 3SAN MARCOS 5.80% 4CAJABAMBA 4.89% 5CONTUMAZÁ 3.13% 6SAN PABLO 2.72% 7

100.00%Fuente : MINAG Elaboración : TechnoServe Inc. - Perú

Cajamarca: Provincias productoras de leche fresca 2002

113


Anexo 25 Empresas importadoras y exportadoras de productos lácteos

2001 2002 2002 2003Gloria 24,860 19,043 3,234 3,126New Zealand Milk (Perú) S.A. 4,450 5,331 551 494NZ MP (Perú) S.A. 8,291 3,289 1,245 426Nestle Perú S.A. 6,326 2,660 301 289Austracorp (Perú) S.A. 1,415 1,150 0 93Parmalat Perú SRL (En Liquidación) 308 515 38 75Braedt SA 459 402 41 65Europharma Eufha SAC 205 293 6 30Alimentos Procesados SA 117 165 0 29Mundo Químico SAC 211 136 0 26Laive SA 81 99 33 26Inver Panc SRL 0 83 0 16C & F Wong Importaciones SA 120 80 0 16Interlink del Perú SA 169 78 0 13Crosa SA 168 66 0 9Dimega SA 0 60 0 6Agroindustria Santa María SAC 81 57 0 6Droguería San Martín SAC 46 48 0 5Com. Ind. Import. José Antonio SAC 125 43 0 4Mayorsa SA 0 41 0 2Asoc. Casa Hogar Juan Pablo II 0 41 0 2Alimentos del Perú SAC 0 41 0 1Prods. Alimenticios de la Selva SRL 0 33 0 0Industria del Oriente EIRL 0 25 0 0Resto 899 171 2,210 0

48,331 33,950 7,659 4,759Fuente: AduanasElaboración: Maximixe - Riesgo de Mercado (Abril 2003)

Principales importadores de productos lácteos (Miles de US$)

Años Ene - MarEmpresas

2001 2002 2002 2003

Gloria S.A. 5,440 9,011 2,044 1,504Nestle Perú S.A. 241 1,902 328 416Resto 92 31 0 1

5,773 10,944 2,372 1,921Fuente: AduanasElaboración: Maximixe - Riesgo de mercado (Abril 2003)

Empresas Enero - MarzoAños

Principales empresas exportadoras de productos lácteos(Miles US$)

114


Anexo 26 Perú: Importaciones y exportaciones de lácteos y derivados 2001-2002

2001 2002 2002 2003Lácteos 48,331.0 33,952.0 7,662 4,764

Leche en polvo sin azucarar 26,708.0 14,501.0 3,763 3,165 Leche en polvo 18,093.0 13,967.0 2,922 1,114 Leche condensada 2,426.0 2,212.0 378 346 Demás leches concentradas 917.0 2,270.0 589 136 Demás leches en polvo 96.0 904.0 10 3 Demás leches azucaradas 91.0 - - - Leche evaporada - 98.0 - -

Derivados Lácteos 7,025.3 7,122.9 Yogur 24.6 54.1 Quesos 5,981.6 6,151.1 Mantequilla 1,019.1 917.7

TOTAL 55,356 41,075 7,662 4,764 Fuente: Maximixe, ADEXDATATRADEElaboración: TechnoServe Inc. - Perú.

PERU: Importaciones de Productos Lácteos(Miles US$)

Año Ene - MarPRODUCTO

2001 2002 2002 2003

Lácteos 5,772.0 10,944.0 2,372.0 1,921.0 Leche evaporada 5,516.0 10,434.0 2,285.0 1,920.0 Las demás leches concentradas 167.0 481.0 87.0 - Las demás leches azucaradas 41.0 28.0 - - Leche condensada - 1.0 - 1.0 Leche en polvo sin azucarar 48.0 - - - Leche en polvo - - - - Las demas leches en polvo - - - -

Derivados Lácteos 4.9 42.0 - - Yogur 0.3 0.1 Quesos 4.6 41.7 Mantequilla 0.0 0.2

TOTAL 5,777 10,986 2,372 1,921 Fuente: Maximixe, ADEXDATATRADE

Elaboración: MAXIMIZE

PRODUCTO Año Ene - Mar

PERU: Exportaciones de Productos Lácteos(Miles US$)

115


Anexo 27 Perú: producción de los principales productos lácteos y derivados 2001- 2002

- Leche - Leche - Leche

- L

- Y - Q

- Manja - Crem - Mant

TM - 2001 % TM - 2002 %

Lácteos 263,695.6 100.0% 299,603.0 100.0% evaporada 211,558.0 80.2% 245,262.0 81.9% pasteurizada 48,722.6 18.5% 54,341.0 18.1% en polvo entera 3,415.0 1.3% -

eche condensada - -

Derivados Lácteos 40,928.1 100.0% 42,572.3 100.0%ogurt 29,416.1 71.9% 30,665.7 72.0%uesos 6,474.4 15.8% 6,100.8 14.3%

* Queso Suizo 4,033.2 3,406.5 * Queso Fresco 2,065.6 2,490.0

* Queso Mantecoso 375.6 204.3 r blanco 2,985.9 7.3% 3,129.8 7.4%as 1,040.1 2.5% 1,348.0 3.2%equilla 1,011.6 2.5% 1,328.0 3.1%

uente: MINAG Elaboración: TechnoServe Inc. - Per

PERU: Producción de los principales productos lácteos

PRODUCTO Año

116


Anexo 28 Perú: origen de las importaciones de quesos por países y tipo de queso - 2002 Su PaísAR ESTADOS UN NU

PAI

BOLIFRAN UR

ITALIESPAÑ BR AU

ALEMANIA

SUAU CH

SU

COTotal gener Suma País

ESTADOS UNAR PAI NU

FRAN

BOLIUR ITALI

ESPAÑ

ALEMBR AU

SU

AUSU CH

CO

Total gener

ma de P.Neto(TM) Denominacion

OtrosQueso

blandosQueso duro y

semiduroQueso fresco

Queso fundido

Queso rayado Total general

GENTINA 32.8 46.5 455.0 1.0 44.0 23.8 603.2IDOS 10.3 1.8 316.3 0.4 72.1 112.4 513.3

EVA ZELANDA 10.6 9.4 116.4 134.1 15.0 1.2 286.7SES BAJOS 0.7 25.2 93.1 48.6 167.6

VIA 128.2 21.3 1.0 150.5CIA 0.9 26.8 35.7 21.7 85.2

UGUAY 13.4 31.0 0.1 44.5A 0.5 0.1 20.5 21.1

A 2.8 2.7 7.8 13.3ASIL 2.9 2.6 4.8 10.3STRALIA 0.3 2.3 5.2 7.8

0.7 5.6 0.3 6.6IZA 3.3 3.3STRIA 2.6 2.6ILE 0.4 0.4ECIA 0.1 0.1LOMBIA 0.0 0.0 0.0

al 75.9 145.7 1,193.1 135.5 227.7 138.4 1,916.3

de CIF US$ Denominacion

OtrosQueso

blandosQueso duro y

semiduroQueso fresco

Queso fundido

Queso rayado Total general

IDOS 34,811.0 6,476.0 933,533.0 1,663.0 222,847.0 398,789.0 1,598,119.0GENTINA 76,371.0 185,774.0 926,593.0 2,877.0 90,328.0 119,786.0 1,401,729.0SES BAJOS 2,922.0 78,841.0 367,139.0 256,442.0 705,344.0EVA ZELANDA 25,312.0 22,922.0 232,049.0 355,435.0 51,137.0 2,974.0 689,829.0

CIA 10,891.0 120,760.0 260,985.0 72,980.0 465,616.0VIA 356,444.0 65,872.0 3,110.0 425,426.0

UGUAY 58,946.0 119,114.0 496.0 178,556.0A 3,873.0 619.0 140,690.0 145,182.0

A 25,328.0 23,359.0 53,723.0 102,410.0ANIA 5,983.0 47,308.0 3,185.0 56,476.0

ASIL 9,271.0 11,758.0 20,476.0 41,505.0STRALIA 1,923.0 15,001.0 23,171.0 40,095.0IZA 25,222.0 25,222.0STRIA 15,497.0 15,497.0ECIA 2,828.0 2,828.0ILE 1,557.0 1,557.0LOMBIA 18.0 44.0 62.0

al 255,631.0 572,884.0 3,399,037.0 359,975.0 783,267.0 524,659.0 5,895,453.0

Perú: Origen de las importaciones de quesos por tipos . 2002 - TM

Perú: Origen de las importaciones de quesos por tipos . 2002 - US$ CIF

Fuente : Adex Data Trade - Elaboración: Technoserve Inc - Perú

Fuente : Adex Data Trade - Elaboración: Technoserve Inc - Perú

117


Anexo 29 Ganado lechero: resumen para países seleccionados

1998 1999 2000 2001 (p) 2002 (f) 2003Union Europea 1/ 21,142 20,930 20,610 20,480 20,320 20,050Nueva Zelanda 2/ 3,270 3,285 3,337 3,557 3,749 3,953Australia 3/ 2,060 2,154 2,171 2,281 2,369 2,298Polonia 3,496 3,471 3,296 3,130 3,100 3,000Argentina 2,500 2,500 2,450 2,450 2,300 2,150Canadá 1,202 1,180 1,141 1,091 1,084 1,075Federacion Rusa 14,500 13,500 12,900 12,500 12,200 11,900México 6,600 6,700 6,800 6,800 6,800 6,800India 35,000 35,500 35,750 35,900 36,000 36,500EE.UU. 9,154 9,156 9,206 9,114 9,141 9,110Total Mundial 129,088 127,205 125,937 125,494 125,226 124,882

1998 1999 2000 2001 (p) 2002 (f) 2003Union Europea 1/ 5.38 5.50 5.57 5.61 5.67 5.74Nueva Zelanda 2/ 3.56 3.37 3.67 3.70 3.71 3.63Australia 3/ 4.72 4.87 5.15 4.76 4.90 4.55Polonia 3.58 3.48 3.58 3.80 3.87 4.07Argentina 3.78 4.12 4.00 3.88 3.57 3.58Canadá 6.82 6.92 7.15 7.43 7.35 7.40Federación Rusa 2.28 2.37 2.47 2.64 2.75 2.79México 1.27 1.32 1.37 1.40 1.41 1.41India 1.01 1.01 1.01 1.01 1.01 1.01EE.UU. 7.80 8.06 8.26 8.24 8.42 8.48

Notas: (p) Preliminar. (f) Proyectado. (1) Year ending May 31 of the year shown. (2) Year ending June 30 of the year shown.

Fuente : http://ffas.usda.gov/dlp/circular/2003/03-07Dairy/milkcows.xlsElaboración : TechnoServe Inc. - Perú.

Produccion por vaca al añoToneladas métricas al año

Miles de Cabezas

Ganado Lechero: Resumen para países seleccionados

Número de ganado lechero

118


Anexo 30 Perú: provincias con más de 50,000 Has. de tierras bajo secano.

119


Anexo 31 Precios internacionales de la leche fresca

Rango de precios País Precio61 – 70 Japón 6251 – 60 Suiza 5241 – 45 Mauritania 4236 – 40 Malta 37

Canadá 35Italia 35

Mauricio 35Finlandia 35Francia 33Irlanda 33Kenya 32Israel 32

Alemania 32Suecia 31Bélgica 29EE.UU. 29

Costa Rica 28China 28

Tailandia 28Reino Unido 27

Filipinas 27México 27

Ecuador 26Holanda 26

República Checa 25Egipto 24Perú 24

Dinamarca 23Nepal 22Malawi 20Guyana 19

Indonesia 19Nueva Zelanda 18

Polonia 18Colombia 18Pakistán 18

India 16Australia 15

Chile 15Lituania 13Ucrania 13Uruguay 10Argentina 8

Brasil 8Zimbawei 8

Elaboración: TechnoServe Inc.- Perú.

ENCUESTA DE PRECIOS DE LA LECHEPrecios de la leche de vaca a puerta de finca

(centavos de US$ / Lt.de leche fresca a octubre del 2002)

Fuente: http://www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/ESC/escs/escb/dairy/dairyMMs.htm

16 – 20

10 – 15

05 – 09

31 – 35

26 – 30

21 – 25

Nota: La información proporcionada no considera las devoluciones o programas de incentivos y subsidios a cada productor en cada país

120


Anexo 32 Matriz de generación de estrategias FODA

Matriz de generación de estrategias FODA

Oportunidades (O) O1: Tercerizar la producción de quesillo de calidad (uso de pastilla

para cuajo) hacia productores de las provincias altas de Cajamarca. O2: Existe disponibilidad de recursos financieros para la industria

del subsector. O3: Predisposición del consumidor nacional por incrementar su

consumo de productos lácteos y derivados lácteos. O4: Sustitución de importaciones de quesos en el Perú por el orden

de US$ 5-6 millones anuales. O5: Posible desarrollo de mercados de exportación de productos

lácteos cajamarquinos a colonias de peruanos en otros países y mercados fronterizos.

Amenazas (A)

A1: Fenómenos climatológicos (exceso de lluvias o sequías) afectan la producción de leche fresca.

A2:Inestabilidad social, política y económica. A3: Mayor desarrollo de cuencas lecheras del centro y sur del país

puede desplazar mercados actuales del departamento de Cajamarca. A4:Existencia de mercados informales distorsionan precios e imagen

de los productos lácteos cajamarquinos (mercado de Zarumilla). A5: Política arancelaria de largo plazo (ALCA 2006 ) permitiría

mayores ingresos de productos importados. A6: Mayor rigidez en la aplicación de controles de las autoridades

publicas para exigir requisitos sanitarios, tributarios y municipales pueden afectar el desarrollo actual de la industria.

Fortalezas (F) F1: Actualmente existe un potencial para cultivo de pastos de aproximadamente

665,000 Ha. F2: Actualmente existe en Cajamarca mecanismos de transferencia de tecnología

institucionalizada para el manejo del ganado lechero. F3: Tendencia creciente en la producción de leche fresca (tasa crecimiento anual de

11.4%) . F4: Conocimiento básico y experiencia para la producción de quesos y manjar

blanco. F5: Tecnología disponible para mejorar niveles de calidad, salubridad y lograr

economías de escala (pastilla, maquinaria en acero inoxidable, equipo de transporte, etc.) de quesos.

F6: Conocimiento del mercado local y regional. F7: Imagen reconocida del queso cajamarquino a nivel nacional F8: Existen entidades regionales que buscan desarrollar el sector: Fongal -

Cajamarca, APDL, MITINCI, MINAG, FONCREARGO, Otros.

Estrategias FO Estimular la agrupación de pequeñas empresas para producción

conjunta. Estimular alianzas estratégicas entre asociaciones de productores de

leche y de derivados lácteos.

Estrategias FA Asesorar a las empresas en gestión empresarial con enfásis en apoyar

al adecuado manejo de contabilidad de costos. Diferenciar los productos de las empresas formales como defensa a la

alta informalidad Realizar alianzas con productores de provincias altas para elaboración

de ciertos productos como el queso

Debilidades (D) D1: Producción de leche fresca “atomizada” y dispersa. D2: Carencia de pastos mejorados para ganado lechero. D3: Falta de manejo técnico del ganado lechero (alimentación, ordeño, sanidad,

genética, infraestructura, productividad, calidad, otros). D4: Precio de la leche en chacra relativamente elevado en comparación a otros

países latinoamericanos. D5: Debido a la atomización de la producción lechera y a la deficiente

infraestructura vial, los costos de acopio y transporte de leche fresca son altos. D6: Carencia de buenas prácticas de manufactura en la industria. D7: Inadecuadas prácticas de gestión empresarial. D8: Deficiente control de las autoridades sobre el sector, fomenta informalidad en

el mismo..

Estrategias DO Facilitar el enlace con fuentes de crédito comerciales Alianza con Fongal Cajamarca para utilización de su planta de

pasteurización de leche (actualmente sin uso, capacidad para 8,000 lts/día en 2 turnos).

Ayudar en establecer estándares de producción para las pequeñas empresas

Fomentar la diferenciación en la producción de quesos con “pastilla industrial” y con “cuajada natural” como estrategía de segmentación del mercado.

Facilitar acceso a comercializar sus productos en otras ciudades.

Estrategias DA Incrementar los niveles de higiene en el proceso de producción a través

de mejores practicas productivas Asesorar en la mejora de las condiciones de elaboración de los

productos. Asesorar en la adquisición de equipos adecuados al tipo de producción

requerida. Asesorar a las empresas en sus negociaciones con grandes

comercializadores como Tottus, Minka, E.Wong, Plaza Vea y otros en evaluar términos de los contratos y alternativas para el manejo de plazos de pago.

Evaluar el costo-beneficio de no trabajar bajo régimen de RUS Mejorar imagen financiera de las empresas a través de correcta

elaboración de sus estados financieros.

121


Anexo 33 Perú: Evolución de las importaciones de leche en polvo: 1993 - 2003 Fuente Adex Data Trade Elaboración: TechnoServe Inc., Perú. Comprende las siguientes partidas:

402100000402101000402109000402210000402211100402211900402219100402219900402290000402291100402291900402299100402299900 LECHE Y NATA CON AZUC.O ED.,EN POLVO,GRANUL.,O SOLID.,CONT.GRASA>1.5%Y<26%,ENV.>2.5KN

LECHES Y NATAS EN POLVO, GRANULOS U OTRALECHE Y NATA CON AZUC.O ED.,EN POLVO,GRANUL.,O SOLID.,CONT.GRASA >=26%,ENV.<=2.5 KNLECHE Y NATA CON AZUC.O ED.,EN POLVO,GRANUL.,O SOLID.,CONT.GRASA >=26%,ENV.> 2.5 KNLECHE Y NATA CON AZUC.O ED.,EN POLVO,GRANUL.,O SOLID.,CONT.GRASA>1.5%Y<26%,ENV<=2.5KN

LECHE Y NATA CONCEN.S.AZUC.O ED.,EN POLVO,GRANUL.,O SOLID.,CONT.GRASAS>=26%,ENV 2.5KNLECHE Y NATA CONCEN.S.AZUC.O ED.,EN POLVO,GRANUL.,O SOLID.,CONT.GRASO>=26%,ENV.>2.5KNLECHE Y NATA CONC.S.AZUC.O ED.,EN POLVO,GRAN.,O SOL.,CONT.GRASA >1.5%Y<26%,ENV<=2.5KNLECHE Y NATA CONC.S.AZUC.O ED.,EN POLVO,GRAN.,O SOL.,CONT.GRASA >1.5%Y<26%,ENV>2.5KN

LECHE Y NATA (CREMA), EN POLVO, GRANULOSLECHE Y NATA CONCEN.C.AZUC.O ED,EN POLVO,GRANUL.,CONT.GRASAS<=1.5%PESO,ENVASES<=2.5 KLECHE Y NATA CONCEN.C.AZUC.O EDUL.,EN POLVO,GRANUL.,O SOLID.CONT.GRASA <=1.5%PESO,ENVLECHE Y NATA (CREMA) EN POLVO, U OTRAS F

0

20,000,000

40,000,000

60,000,000

80,000,000

100,000,000

120,000,000

C IF US$ 64,178,444.2 73,000,557.4 83,355,794.4 97,355,485.7 89,414,972.1 76,429,930.8 58,436,011.2 45,815,855.9 44,817,590.6 29,371,371.9 18,738,319.3

P eso Neto (Kg) 31,351,262.0 38,256,120.8 38,720,937.0 40,559,624.3 41,527,569.2 38,959,312.8 35,078,197.0 26,930,223.7 21,059,839.1 17,248,891.6 10,411,932.6

1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

122


Anexo 34 Nueva Zelanda, evolución de precios de leche en polvo 1990 - 2003

Evolución de precios de leche en polvo - Nueva Zelanda

1,500

1,600

1,700

1,800

1,900

2,000

2,100

2,200

2,300

US$

x TM

Precio US$/Ton 1,853 1,651 1,788 1,871 1,697 2,072 2,221 1,965 1,771 1,686 1,684 2,011 1,730 1,724

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Fuente: http://www.sica.gov.ec/cadenas/leche/docs/preciointernacleche.htm http://www.comunidadandina.org/index.asp Elaboración: TechnoServe Inc., Perú

123


Anexo 35 Cajamarca: indicadores demográficos

Cajamarca: indicadores demográficos Tasa de crecimiento

demográfico Migración 1981 – 1993 (En miles)

Departamento

Población

1993 (En miles)

Población 2002

(En miles) 1981-1993

1993-2002 Inmigración Emigración Saldo

Migratorio

Tasa de migración neta (1988 - 1993

Cajamarca 1,325.9 1,498.7 1.7 1.6 55.5 124.4 -68.9 -12.7Provincias

Cajamarca 237.5 285.5 2.6 2.1 14.0 20.7 -6.7 -8.9Cajabamba 71.6 77.9 0.9 0.9 2.0 8.1 -6.1 -20.4Celendín 85.2 93.2 1.0 1.0 2.3 7.9 -5.6 -15.9Chota 169.3 196.5 1.3 1.7 4.5 17.2 -12.7 -17.9Contumaza 33.6 35.4 0.9 0.6 1.9 3.8 -1.9 -12.9Cutervo 147.6 162.9 1.5 1.1 2.9 13.6 -10.7 -17.5Hualgayoc 77.9 84.1 1.1 0.9 1.6 1.7 -0.1 -18.5Jaen 174.4 211.6 2.3 2.2 13.7 23.5 -9.8 -13.5San Ignacio 116.7 142.7 2.6 2.3 7.3 8.9 -1.6 -3.6 San Marcos 50.3 59.8 1.5 2.0 1.4 4.3 -2.9 -13.5 San Miguel 63.3 68.8 0.5 0.9 1.8 6.7 -4.9 -18.1 San Pablo 52.4 31.0 1.8 2.2 0.8 2.3 -1.5 -14.5 Santa Cruz 46.1 49.3 0.3 0.7 1.3 5.7 -4.4 -22.1

Fuente : · “Mapa de las potencialidades del Perú – una primera aproximación a nivel provincial”, Programa de las

Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), marzo 2003.

124


Anexo 36 Cotización de bonos EMBI+ , en países seleccionados de Sudamérica

125

Perú Argentina Brasil Ecuador Venezuela Colombia EE.UU

Mes/Año Spread - Embi+ Perú (pbs)

Spread - Embi+ Argentina (pbs)

Spread - Embi+ Brasil (pbs)

Spread - Embi+ Ecuador (pbs)

Spread - Embi+ Venezuela (pbs)

Spread - Embi+ Colombia (pbs)

Bonos Tesoro EE.UU. -5 años (%)

Ene-02 481.3 4,352.1 842.9 1,144.7 1,148.6 549.7 4.3Feb-02 479.1 4,273.8 843.6 1,152.1 1,157.9 609.3 4.2Mar-02 425.4 4,780.7 732.0 1,088.8 936.1 567.4 4.7Abr-02 443.9 4,842.2 755.4 1,001.3 888.0 574.7 4.5May-02 522.1 5,399.5 940.2 1,115.4 869.4 577.6 4.5Jun-02 566.7 6,281.2 1,361.3 1,312.2 1,056.6 589.5 4.2Jul-02 719.9 6,831.5 1,755.4 1,390.2 1,187.5 713.0 3.7Ago-02 816.0 6,699.0 1,992.0 1,746.0 1,085.0 898.0 3.3Sep-02 806.0 6,360.0 1,940.0 1,779.0 1,087.0 1,000.0 2.9Oct-02 815.0 6,403.0 2,048.0 2,002.0 1,092.0 959.0 2.9Nov-02 674.0 6,229.0 1,699.0 1,791.0 1,019.0 763.0 3.0Dic-02 620.0 6,256.0 1,529.0 1,795.0 1,030.0 663.0 3.0Ene-03 571.0 6,057.0 1,324.0 1,609.0 1,326.0 641.0 3.0Feb-03 567.0 6,317.0 1,295.0 1,525.0 1,366.0 698.0 2.9Mar-03 510.0 6,723.0 1,094.0 1,451.0 1,340.0 638.0 2.8Abr-03 425.0 5,535.0 901.0 1,225.0 1,273.0 534.0 2.9May-03 412.0 5,311.0 786.0 1,107.0 1,152.0 468.0 2.5Jun-03 458.0 4,513.0 755.0 1,051.0 985.0 463.0 2.2Jul-03 482.0 4,813.0 781.0 1,172.0 915.0 466.0 2.8Ago-03 423.0 5,040.0 780.0 1,164.0 828.0 453.0 3.3Sep-03 353.4 5,035.4 671.0 1,105.9 798.1 428.5 3.2Oct-03 317.3 5,486.2 627.3 1,029.4 769.2 443.6 3.2Nov-03 309.0 6,192.6 569.0 941.5 718.5 465.8 3.3Dic-03 317.5 5,776.5 489.2 840.4 612.8 435.5 3.3

Fuente: Banco Central de Reserva Elaboración: TechnoServe Inc. - Perú

Evolución de las cotizaciones de Bonos EMBI+ en países de Sudamérica.(ene 2002 - ago 2003)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Ene-02

Feb-02

Mar-02

Abr-02

May-02

Jun-02

Jul-02

Ago-02

Sep-02

Oct-02

Nov-02

Dic-02

Ene-03

Feb-03

Mar-03

Abr-03

May-03

Jun-03

Jul-03

Ago-03

Sep-03

Oct-03

Nov-03

Dic-03

mile

s de

pun

tos

bási

cos

Perú Argentina Brasil Ecuador Venezuela Colombia



Perú: Evolución de la cotización de Bonos EMBI+ .

(ene 2002 - dic 2003)

423.0317.5309.0317.3

353.4

482.0458.0

816.0

425.4

412.0

425.0

510.0567.0

571.0

620.0674.0

815.0

806.0719.9

566.7522.1

443.9479.1

481.3

250

350

450

550

650

750

850

950

Ene-02

Feb-02

Mar-02

Abr-02

May-02

Jun-02

Jul-02

Ago-02

Sep-02

Oct-02

Nov-02

Dic-02

Ene-03

Feb-03

Mar-03

Abr-03

May-03

Jun-03

Jul-03

Ago-03

Sep-03

Oct-03

Nov-03

Dic-03

punt

os b

ásic

os


126


Anexo 37 Industrias del sector derivados lacteos en cajamarca.

1. Productos Lácteos Huacariz - Ing. Carlos Vergara Quiroz

Jr. Silva Santisteban No 824.

2. PROVILAC - Dr. Napoleón Vigo Gutiérrez

Jr. Lloque Yupanqui No 136- Baños del Inca

3. CAT. Atahualpa Jerusalem - Sr. Alejandro Quispe Chilón.

Jr. Prolongación Chanchamayo No 1355

4. Derivados Lácteos GALVEZ - Sra. Nélida Gálvez Villegas

Av. Vía de Evitamiento No 905 . Ovalo Musical.

5. Productos Lácteos Villanueva - Sr. Alberto Durand Villanueva

Esquina 5 Esquinas y Manuel Seoane

6. Productos Lácteos Combayo - Sr. Alberto Angulo Burgos

Dirección : Jr. Misti No 177.

7. Productos Lácteos DERILAM - Sr. Luis Angulo Neyra

Jr. Yahuar Huaca No 780. Baños del Inca.

8. Productos Lácteos Flor de Mayo - Srta. Silvia Alvarado Villanueva.

Jr. Mejillones No 309

9. Productos Lácteos ANDILAC - Sr.Wilser Vigo Coro

Pasaje Ciro Alegría No 468

10. Productos Lácteos Los Alpes - Sra. Rosa Zambrano

Fundo Los Alpes.- Altura Tres Molinos.

11. Productos Lácteos San Isidro Labrador - Sra. Rosa Alarcón Zegarra

Jr. Mariano Melgar No 320

12. Productos Lácteos Cruz de Chalpón - Sr. Jorge Ahumada

Jr. Apurímac No 243.

13. Productos Lácteos Las Torrecitas - Sra. Rosa Huamán Orbegozo

Jr. Del Batán No 389.

14. Productos Lácteos La Marquesita - Sr. Jorge Valera Culqui

Jr. Los Juncos No 102.

127


15. Productos Lácteos TONGOD - Sr. Eligio Vásquez

Jr. Guadalupe No 117

16. Productos Lácteos CHUGUR - Sr. Juvenal Díaz Díaz. .

Jr. Sinchi Roca No 150- Baños del Inca

17. Productos Lácteos El Favorito - Sr. Santos Carranza

Jr. Del Comercio No 1029.

18. Productos Lácteos BONLE - Gloria S.A. (antes conocida como CARNILAC)

Carretera Baños del Inca Km 6.00

19. NESTLE

Carretera Baños del Inca Km 5.00

20. Productos Lácteos La Feria - Sra. Díaz de Alva Julia

Av. Mario Urteaga No 435.

21. Productos Lácteos MACKEY - Sr. Roger Orrillo

Jr. Garcilazo de la Vega No 309.

22. Productos Lácteos MICHA - Sr. Wilder Micha Ortiz

Av,. San Martín de Porras 308.

23. Productos Lácteos Celendín - Sr. Segundo Alvarado Villanueva.

Al lado del Hostal Colonial. Av. Los Héroes.

24. Productos Lácteos La Yanacanchina - Sra.Teresa Angeles Ravines.

Baños del Inca

25. Productos Lácteos Atahualpa - Sr. César Angeles Ravines.

Baños del Inca.

26. Productos Lácteos El Sabrosito - Sr. Amador Macetas.

Jr. Mariano Melgar No.231

27. Productos Lácteos La Colpa - Sr. Segundo Huaripata.

Los Gladiolos s/n

28. Productos Lácteos El Establo La Colpa - Sra. Tatiana Flores Campos.

Tienda: Jr. Romero No. 124 Planta: Carretera a Jesús Km. 10.

29. Productos Lácteos Señor de los Milagros - Sra. Fidelia Vásquez

128


Av. Manco Cápac frente al Cementerio

30. Productos Lácteos La Cajamarquina - Sr. Napoleón Gálvez Arbulú

Jr. Amazonas No 737 – 741 31. Fabrica de productos lácteos Rosell

Jr. Dos de Mayo 600 32. Productos Lácteos TRES MOLINOS

Fundo Tres Molinos.

33. Productos Lácteos COCHAN - Sr. Alejandro Revilla

34. Productos Lácteos El Valle - Sr. Jorge Vargas Revilla

35. Productos Lácteos EL Gansito - Sr. Guillermo Soriano

36. “Colina Blanca” - Sra. Julia Domingo Acosta

Chanta.

37. Sr. Eliseo Alvites.-

Esquina Miguel Carducci Pasando el Taller El Manantial al lado derecho.

38. Sr. César Cotrina.-

Jr. Chanchamayo Urb. Jardín pasando la Vía de Evitamiento al lado izquierdo al

lado del Taller EL LOCO.

39. Sr. Segundo Pérez Coronel. - Elaboración de Queso Tipo Suizo.

40. Sr. Arturo Solano - Elaboración de Cuajada descremada y Mantequilla.

41. Romel Figueroa.-

Carretera a Otuzco a 50 mts antes de llegar al aeropuerto al lado derecho.

129


8 Bibliografía

• “Plan De Marketing para Indalac S.A.” , Vindrola Escalante Fiorella , Tesis ESAN 2000

• “La Planta Quesera: Una empresa autogestionaria en Chuquibamba – Condesuyo”,

Mendoza Gallo Oscar , Tesis Universidad del Pacífico, 1990

• “Proyecto de Instalación de una planta pasteurizada y homogenizadora de leche en Cajamarca” , Rosell Ortiz Juan Miguel, Tesis Universidad del Pacífico, 1965

• “Futuro de la quesería rural de Cajamarca”, François Boucher, Documentos de

Trabajo Proyecto SIAL (Sistemas Agroalimentarios Locales) – PRODAR, Diciembre – 2001

• “Situación, Tendencias y Oportunidades de la Red de Lácteos En El Salvador”,

TechnoServe – El Salvador, diciembre 2002. • “Posibilidades de desarrollo del sector lechero en el departamento de Cajamarca :

diagnóstico y propuesta”, Tesis ESAN, 1998, Código MA 1998 7 , Alemán Urteaga, J ; Mont Sulem, R ; Otárola Acevedo, G ; Sánchez Figueroa, A ; Sánchez Rodríguez, B ; Velazco Sánchez, C

• “Estudio de pre-factibilidad de la implementación de una planta productora de

queso fresco de cabra”, Tesis ESAN, 1996, Código PAF 1 1995 2 , Melzi, M ; Planas, M

• Caser - Maximixe, Riesgos de Mercado – Abril 2003 • “Situación del mercado de lácteos de los países andinos” , Jorge Caro Crapivinsky,

Elizabeth Ortega Cáceres, IICA – agosto 2002. • “Elaboración de productos lácteos”, primera edición 2001, Colección Mi Empresa –

Editora y Distribuidora Palomino EIRL.

• “Mapa de las potencialidades del Perú – una primera aproximación a nivel provincial”, Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), marzo 2003.

• "Estudio de prefactibilidad para la instalación de una mini planta procesadora de

derivados lácteos en Cajamarca", Arestegui Navarro, Nidiz Gladiz, Torres Dolores, Cesar Zamora, Lourdes Martinez. , Tesis UNALM 1999, Lima - Perú.

• "Manual de procesamiento de la leche", Huamantinco Padilla A., 1996.

130


• "Técnicas de elaboración del manjar blanco", León Ojeda, 1984.

• “Plan Estratégico Regional Cajamarca”, Ministerio de Agricultura., 2002.

• “Estudio de la comercialización de los productos lácteos de Cajamarca en la costa cercana” - Laurente Theeten – agosto 2002. Serie de documentos de trabajo proyecto sistemas agroalimentarios localizados IICA / CIRAD / CIAT.

• “Informe Gerencial de Marketing: Estadística Poblacional”, Apoyo Opinión y

Mercadeo, Enero 2003.

• “Perú : Compendio Estadístico 2002”, INEI, 2002.

• “Estadística Agraria Trimestral”, MINAG, Oct-Dic 2002

• “Anuario Estadístico : Perú en números 2002”, Webb, R. ; Fernández Baca, G , Instituto Cuánto S.A., 2002.

• Páginas WEB visitadas:

www.fao.org www.agrocadenas.gov.co www.adexdatatrade.com.pe www.informaccion.com www.sica.gov.ec www.agrocadenas.gov.co www.sbs.gob.pe/estadistica/financiera/2002/Setiembre/C-2225-se2002.XLS www.minag.gob.pe www.cepal.org www.usda.gov www.worldbank.org www.bcrp.gob.pe www.inei.gob.pe

131

http://www.agrocadenas.gov.co/

estudio subsectorial quesos y manjar...

Documents