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Exámenes de práctica y respuestas

Examen de diagnóstico

Instrucciones para usar el examen de diagnóstico antes de la enseñanza en el salón de clases

Puede ser un reto enseñar todo el contenido de Información esencial de ServSafe® en una sesión de ocho o de dieciséis horas. Tener estudiantes mejor preparados antes de que comiencen la enseñanza en el salón de clases produce una experiencia más positiva para todos.

Una de las mejores maneras en que los estudiantes se pueden preparar para la enseñanza en el salón es leer Información esencial de ServSafe antes de venir a la clase. Pedir a los estudiantes que completen el examen de diagnóstico los preparará para clase y le ayudará a usted a concentrarse en las áreas que necesiten más atención.

Tres semanas antes de la clase, debe enviar a todos los estudiantes un paquete de información que contenga lo siguiente:

Información esencial de ServSafe•

Un examen de diagnóstico de 80 preguntas y sus respuestas•

Fecha(s) de la clase•

Horario de la clase•

Lugar (con direcciones)•

Qué traer a la clase (por ejemplo, bolígrafos, cuadernos, etc.)•

Qué esperar durante el entrenamiento y el examen•

En este CD-ROM se incluye una muestra de la carta de presentación para el paquete.

El examen de diagnóstico trae una hoja de respuestas. En la hoja de respuestas se pueden ver los puntos débiles y les indica a los estudiantes cuáles son las secciones apropiadas de Información esencial de ServSafe que deben estudiar antes de ir a la clase. Además, como instructor, usted puede usar los resultados del examen de diagnóstico para descubrir qué áreas del contenido necesitarán más atención en la clase. Pida a los estudiantes que, antes de la clase, le envíen los exámenes de diagnóstico contestados y la hoja de respuestas. Use los resultados del examen para ajustar el material que planea presentar en la clase. Quizá decida dedicar más tiempo a las áreas que fueron difíciles para los estudiantes.



Examen de diagnóstico Nombre Fecha

Encierre en un círculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes. Asegúrese de contestar las 80 preguntas.

1 En una máquina lavaplatos de sanitización por calor, ¿cuál es la temperatura mínima del enjuague final?

A 152˚F(67˚C)

B 180˚F(82˚C)

C 192˚F(89˚C)

D 200˚F(93˚C)

2 ¿Cuál es el síntoma por el que se debe excluir de un establecimiento a un empleado que toca alimentos?

A Ictericia

B Tos

C Retortijones

D Estornudos

3 Se puede reducir el peligro de contaminación física...

A lavándoselasmanosantesdetocarlosalimentos.

B usandorecipientesgalvanizadosparaalmacenarbebidas.

C manteniendobiencubiertoslosalimentoscuandoseaplicanpesticidas.

D conprotectoresparalaslámparasfluorescentesdondesealmacenanlosalimentos.

4 ¿Cuál es el intervalo de la zona de temperatura de peligro?

A 0˚Fa212˚F(–18˚Ca100˚C)

B 32˚Fa100˚F(0˚Ca38˚C)

C 41°Fa135°F(5°Ca57°C)

D 70˚Fa155˚F(21˚Ca68˚C)

5 ¿Qué forma toman ciertas bacterias para no morir cuando no tienen suficiente comida?

A Flagelados

B Virus

C Esporas

D Parásitos

6 ¿A qué nivel se escribe la mayoría de los reglamentos para establecimientos de servicio de alimentos?

A Ciudad

B Condado

C Estado

D Federal


Exámenes de práctica y respuestas Examendediagnóstico 2

7 Usar un juego de tablas de cortar para alimentos crudos que necesitan control de tiempo y temperatura, y otro juego de tablas de cortar para alimentos listos para comer reduce el riesgo de...

A contaminacióncruzada.

B abusodetiempoytemperatura.

C contaminaciónfísica.

D envenenamientopormetalestóxicos.

8 ¿Qué se debe usar para secarse las manos después de lavarlas?

A Unacamisalimpia

B Undelantallimpio

C Unatoalladetelacomún

D Toallasdepapeldeunsolouso

9 ¿A qué temperatura interna se deben almacenar la carne, las aves y los mariscos crudos?

A 41˚F(5˚C),omenos

B 45˚F(7˚C),omenos

C 51˚F(10˚C),omenos

D 55˚F(13˚C),omenos

!0 ¿Los cacahuates y los productos de soya son peligrosos para personas que tienen qué padecimiento?

A Condicionesquefavorecenelcrecimientodemicroorganismos

B Alergiasaalimentos

C Sensibilidadaproductosquímicos

D Maloshábitosdehigienepersonal

!1 Al transportar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura, del lugar de preparación al lugar donde se van a servir, ¿qué tipo de recipientes se deben usar?

A Conaislante

B Grandes

C Reflejantes

D Flexibles

!2 Para que aprendan una destreza nueva, a los estudiante se les debe dar la oportunidad de:

A identificarunanecesidaddeentrenamiento.

B pasarunexamen.

C asistiraunasesióndeorientación.

D practicarladestreza.

!3 ¿Cuál es la única alhaja que pueden usar en manos o brazos los empleados que tocan alimentos?

A Unasortijaplanalisa

B Unapulseraconinformaciónmédica

C Unrelojconunextensibledecuero

D Unanillodediamantes



!4 ¿Quién debe aplicar los pesticidas en un establecimiento?

A Gerente

B Lavaplatos

C Operadordecontroldeplagas

D Empleadodesignadoparaplagas

!5 En la cocina ocurrió un reflujo de aguas negras. ¿Qué se debe hacer ahora?

A Empezarausarartículosdeserviciodeunsolouso.

B Cerrareláreaafectadaylimpiarla.

C Sóloserviralimentospreparadosantesdelaccidente.

D Restringirelaccesoalacocinasóloparaempleadosquemanipulanalimentos.

!6 Al poner los alimentos en un refrigerador siguiendo un orden de abajo hacia arriba, ¿qué determina el estante donde debe ir cada alimento?

A Eltamañodelpaquetedelalimento

B Lafechadecaducidaddelalimento

C Elordenenquevanacocinarselosalimentos

D Latemperaturainternamínimadecoccióndelosalimentos

!7 Una manguera conectada a una llave de agua abierta y sumergida en un balde para fregar es un ejemplo de un/una...

A espaciodeaire.

B válvularompevacío.

C conexióncruzada.

D fuentedeaguapotable.

!8 ¿Para que se usa el antiséptico para manos?

A Parareducirlospatógenosquehayenlapiel

B Parareducirlanecesidaddelavarselasmanos

C Paraalargarlavidaútildelosguantes

D Paraeliminarelolordesagradabledelosalimentos

!9 Un ejemplo de un alimento que necesita control de tiempo y temperatura para su seguridad sería:

Amanzanasdisecadas.

B lecheenpolvo.

C nuecesdelaIndiapicadas.

Dmelónenrebanadas.

@0 ¿Qué síntoma podría tener un cliente que sufre una reacción alérgica?

ASudorfrío

B Resuello

CMareos

DDeshidratación



@1 Los platillos crudos o poco cocinados hechos para poblaciones con alto riesgo deben usar huevos que se hayan...

A pasteurizado.

B combinado.

C hervido.

D sacadodelcascarón.

@2 La efectividad de los sanitizantes químicos NO es afectada por su:

A concentración.

B tiempodecontacto.

C color.

D temperatura.

@3 Después de formar porciones para hamburguesas con carne de res cruda molida en la línea de preparación, un empleado siguió usando los mismos guantes al cortar el pan para las hamburguesas. ¿Qué errores cometió el empleado?

A Elempleadonoselavólasmanosnisecambiólosguantesdespuésdemanipularcarnecruda.

B Elempleadonoselavólasmanosantesdeponerselosguantesparacortarelpanparalashamburguesas.

C Elempleadonolavóysanitizólosguantesantesdetocarelpan.

D Elempleadonoenjuagólosguantesdespuésdetocarcarnecruda.

@4 Un empleado acaba de limpiar las mesas, ¿qué debe hacer antes de tocar alimentos?

A Quitarseeldelantal

B Lavarselasmanos

C Volveraponerseguantesdesechables

D Limpiarselasmanosconunatoalladetela

@5 ¿Dónde se deben almacenar los pesticidas?

A Arribadelospuestosdetrabajodeláreadepreparacióndealimentos

B Enunáreadealmacenamientosegura,lejosdelosalimentos

C Enelestantemásbajodeláreadealmacenamientoseco

D Enunbinounacajadebajodelfregadero

@6 ¿Qué agencia se asegura del cumplimiento de los reglamentos de seguridad de los alimentos en los establecimientos de servicio de alimentos?

A LosCentrosparaelControlylaPrevencióndeEnfermedades

B LaAdministracióndeAlimentosyDrogas

C Laautoridadreguladoraestatalolocal

D ElDepartamentodeAgriculturadeEE.UU.

@7 ¿Qué método se debe usar para rotar los alimentos almacenados?

A Ordenperiódico

B RotacióndeFDA

C Últimasentradas,primerassalidas

D Primerasentradas,primerassalidas



@8 ¿Qué puede causar que se forme histamina en el atún?

A Curaciónincorrecta

B Contaminacióncruzada

C Empaquealvacío

D Abusodetiempoytemperatura

@9 Varias personas se enfermaron de gastroenteritis causada por Bacillus cereus después de comer arroz que había sufrido abuso de tiempo y temperatura. ¿De qué es ejemplo este resultado?

A Contaminacióncruzada

B Enfermedadestransmitidasporalimentos

C Irradiacióndealimentos

D Etapaestacionaria

#0 ¿Por qué los niños pequeños corren más riesgo de contraer una enfermedad transmitida por alimentos?

A Porqueesprobablequepasentiempoenunhospital.

B Porquesussistemasinmunológicosnosehandesarrolladocompletamente.

C Porqueesprobablequesufranreaccionesalérgicas.

D Porquesuapetitohadisminuido.

#1 ¿Cuál es la segunda regla básica de un programa de manejo integrado de plagas?

A Negaralasplagasalimento,aguayunlugarpararefugiarseoanidar.

B Prepararunhorariodeaplicacióndequímicos.

C AvisaralaAgenciadeproteccióndelmedioambiente(EPA)cuandosevayanausarpesticidas.

D Informaralaautoridadreguladoralocalsobretodaslasinfestaciones.

#2 Los alimentos que se colocan en el área de almacenamiento seco NO deben...

A tocarlasparedes.

B estara,porlomenos,seispulgadasdelpiso.

C estarencondicionesdehumedadcontrolada.

D estarentre50˚Fy70˚F(10˚Cy21˚C).

#3 ¿Cuánto tiempo se deben mantener en los archivos las etiquetas de identificación de mariscos?

A 30díasdespuésdelafechaenqueserecibieron

B 90díasdespuésdelafechaenqueserecibieron

C 30díasdespuésdequesevacíaelcontenedorodequesesacaelúltimomariscodelcontenedor

D 90díasdespuésdequesevacíaelcontenedorodequesesacaelúltimomariscodelcontenedor

#4 Debe poner etiquetas a todos los alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y temperatura y que se mantienen más de...

A 12horas.

B 24horas.

C 48horas.

D 72horas.



#5 ¿Cuál es la definición de sanitización?

A Enjuagarunasuperficiehastallegaraunnivellimpio

B Usaruntrapoouncepilloenunasuperficiehastaquequedelimpia

C Eliminarlasuciedadquehayenunasuperficiehastallegaranivelesseguros

D Reduciranivelesseguroslospatógenosquehayenunasuperficie

#6 Al transportar alimentos fuera del establecimiento, ¿cómo debe comunicar información, como la hora y fecha de caducidad, a los empleados que los servirán?

A Porteléfono

B Porunmedioelectrónico

C Conetiquetasenlosalimentos

D Coninstruccionesverbales

#7 ¿Cuál es la primera regla básica de un Programa de manejo integrado de plagas (IPM)?

A Manteneraloperadordecontroldeplagasfueradelasinstalacioneshastaqueseconfirmelainfestación.

B Evitarserviralosclientessisesospechaquehayunainfestación.

C Tratardeusarpesticidasantesdellamaraunoperadordecontroldeplagas.

D Negaralasplagaselaccesoalestablecimiento.

#8 Las tres categorías de peligros potenciales de los alimentos son biológicos, físicos y...

A acetilenos.

B químicos.

C terminales.

D deprocedimientos.

#9 A quienes se les llama “portadores” pueden transportar patógenos en sus sistemas e infectar a otras personas, sin embargo no…

A enfermarseellos.

B contaminarlosalimentos.

C contaminarlassuperficies.

D afectaraotraspersonashastatenerellossíntomas.

$0 ¿Cuál es la única manera eficaz de prevenir el reflujo?

A Espaciodeaire

B Desagüedelpiso

C Válvularompevacío

D Conexióncruzada

$1 ¿Cuando debe recibir entrenamiento sobre seguridad de los alimentos un empleado?

A Sólocuandoelnuevoempleadonotieneexperienciaenserviciodealimentos

B Cuandosecontrataalempleadoyconfrecuenciadespuésdeesto

C CuandosepublicaunnuevoCódigo alimentario de la FDA

D Sólocuandoéllopida



$2 El entrenamiento en el trabajo es lo mejor para

A empleadosnuevos.

B empleadosconexperiencia.

C grupospequeñosounsoloempleado.

D trabajadorestemporales.

$3 ¿A qué temperatura se debe recalentar por 15 segundos, en menos de 2 horas, el chili que se recalienta para mantenerlo caliente?

A 135˚F(57˚C)

B 145˚F(63˚C)

C 155˚F(68˚C)

D 165˚F(74˚C)

$4 Para trabajar con alimentos, un empleado con una herida en la mano debe:

A ponerseunacuritayunguantedeunsolouso.

B ponerseunacuritaylimitarelcontactoconlosalimentos.

C lavarselasmanosyponerseunacurita.

D aplicarungüentoyponerseunacurita.

$5 ¿Cómo pueden los gerentes tener un papel clave en la promoción de los buenos hábitos de higiene personal?

A Poniendolociónparamanosenlasestacionesparalavarselasmanos

B Ofreciendosalasdedescansocómodas

C Dandosiempreunbuenejemplodelcomportamientoapropiado

D Permitiendotocarlosalimentosconlasmanosdescubiertasdevezencuando

$6 ¿Qué hacen los indicadores de tiempo y temperatura?

A Midenlatemperaturaconunasondaquetieneunsensorenlapunta

B Mideneltiempoquesedebencocinarlosalimentos

C Muestransilosalimentossufrieroncontaminacióncruzadadurantelapreparación

D Indicansilosalimentossufrieronabusodetiempoytemperaturaduranteelenvío

$7 ¿Cuál es una manera en que NUNCA se deben descongelar los alimentos?

A Enunmicroondas

B Atemperaturaambiente

C Enunrefrigerador

D Comopartedelprocesodecocción

$8 ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción de las aves?

A 135˚F(57˚C)

B 145˚F(63˚C)

C 155˚F(68˚C)

D 165˚F(74˚C)



$9 ¿Cuál es el primer paso para desarrollar un plan HACCP?

A Identificarmedidascorrectivas.

B Efectuarunanálisisdepeligros.

C Establecerprocedimientosdemonitoreo.

D Determinarlospuntoscríticosdecontrol.

%0 ¿Qué tipo de patógenos causan la hepatitis A?

A Virus

B Bacterias

C Parásitos

D Hongos

%1 ¿Cuál es el único lugar en el que se puede reproducir un virus relacionado a los alimentos?

A Losalimentosácidos

B Losintestinosdelaspersonas

C Losalimentosquecontienenproteínas

D Alimentosquenecesitancontroldetiempoytemperaturaparasuseguridad

%2 ¿Qué miden los termómetros infrarrojos (láser)?

A Temperaturadelaire

B Temperaturadeloslíquidos

C Temperaturainterna

D Temperaturadelasuperficie

%3 Una necesidad de entrenamiento es...

A unahabilidad,destrezaoconocimientoquesepuedemedir.

B unabrechaentreloqueelempleadosabeyloqueelempleadonecesitasaber.

C unprocesousadoparaevaluaraestudiantesdedistintascapacidadesyexperiencias.

D unasecuenciaestructuradadeeventosquellevaalaprendizaje.

%4 ¿Cuál es una señal de una posible infestación de roedores?

A Fuerteoloraaceite

B Puntitosnegrosqueparecenpimientanegra

C Unapiladematerialessuavesenunaesquina

D Bolsasdehuevosenformadecápsulas

%5 Los alimentos calientes que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad, y que se mantuvieron a menos de 135˚F (57˚C) durante más de 4 horas, se deben...

A recalentara165˚F(74˚C),por15segundos.

B tirarinmediatamente.

C mezclarconmásalimentoscalientes.

D comerenmenosde2horas.



%6 ¿Cuál es el propósito de las Hojas de información de seguridad de materiales?

A Informaralosempleadosacercadelusoseguroylospeligrosrelacionadosconlosproductosquímicosqueseusanenelestablecimiento

B Darinformaciónsobrelamaquinariapotencialmentepeligrosaqueseutilizaenlacocina

C Monitorearlacantidaddeproductosparalalimpiezaqueseusanencadaturno

D Informaralosclientesacercadelospeligrosdelosalimentosquenecesitancontroldetiempoytemperaturaparasuseguridad

%7 ¿Qué es el Código alimentario de la FDA?

A Lasrecomendacionesdelgobiernofederalacercadelosreglamentossanitariosdeserviciodealimentos

B Unaleyquerequierequesedenaconocertodoslosaditivosusadosenlosalimentospreparadosenelestablecimiento

C Undirectoriodesustanciasalergénicasytoxinasquímicascomunes

D Laslistasdecategoríasdealimentosquenecesitancontroldetiempoytemperaturaparasuseguridad

%8 Un paquete de harina que llega al área de descarga con señales de humedad en la bolsa se debe...

A rechazaryregresaralproveedor.

B aceptaryponereneláreadealmacenamientoseco.

C secarcompletamenteantesdeusarlo.

D almacenarenunrefrigeradora41°F(5°C),omenos.

%9 ¿Qué medida debe tomar el gerente cuando un empleado que toca alimentos reporta que le diagnosticaron shigelosis?

A Manteneralempleadoalejadodetareasqueinvolucranalimentos.

B Regresaralempleadoasucasaydespuésllamaralaautoridadreguladoralocal.

C Asegurarsededarlealempleadounabuenacantidaddeguantesdesechables.

D Asegurarsedequeelempleadoselavelasmanosconfrecuencia.

^0 ¿Qué sucede cuando es demasiado alta la temperatura del agua de una máquina lavaplatos de alta temperatura?

A Lasboquillasrociadorassetapan.

B Losobjetossesanitizandemasiadotiempo.

C Quedadetergenteenlosplatosyutensilios.

D Elaguasevaporizaantesdepodersanitizarlosobjetos.

^1 Cuando recibe una entrega de alimentos en su establecimiento, es importante

A inspeccionarsólolosalimentosquenecesitancontroldetiempoytemperaturaparasuseguridad.

B almacenarlainmediatamenteeinspeccionarladespués.

C inspeccionarinmediatamentetodoslosalimentosantesdealmacenarlos.

D apilarconcuidadolosproductosentregadoseinspeccionarlosenmenosde12horas.

^2 Para asegurarse de que el sanitizante químico utilizado en una superficie de preparación de alimentos tenga la potencia correcta, los empleados deben

A enjuagarlodelasuperficieydespuésaplicarloporsegundavez.

B probarprimerolasuperficieparaconfirmarquenohayapatógenos.

C usarunkitdepruebapararevisarlaconcentracióndelsanitizantecuandolomezclen.

D calentarloalatemperaturarecomendadaporelfabricante.



^3 ¿A qué temperatura interna se deben recibir los alimentos fríos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?

A 32˚F(0˚C),omenos

B 41˚F(5˚C),omenos

C 50˚F(10˚C),omenos

D 55˚F(13˚C),omenos

^4 ¿Cuál es la temperatura interna mínima para cocinar en un microondas los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?

A 135˚F(57˚C)

B 145˚F(63˚C)

C 155˚F(68˚C)

D 165˚F(74˚C)

^5 ¿Para qué se usa la tuerca de calibración de un termómetro bimetálico de varilla?

A Paramantenersuprecisión

B Paramarcareláreasensible

C Paramedirlatemperaturadelaire

D Paramedirlastemperaturasatravésdelvidrio

^6 Un empleado puso en el refrigerador alimentos listos para comer, con etiquetas, debajo de carne para hamburguesas. ¿Qué hizo mal?

A Elempleadolespusoetiquetasalosalimentoslistosparacomer.

B ElempleadonousóelmétodoPrimerasentradas,primerassalidas.

C Elempleadonopusolacarneparahamburguesasalniveldelacabeza.

D Elempleadonopusolosalimentoslistosparacomerarribadelosalimentoscrudos.

^7 Si se ensució una superficie que tiene contacto con alimentos, ¿cuáles son cuatro medidas que se deben tomar antes de usarla de nuevo?

A Limpiar,enjuagar,almacenarysecaralaire

B Limpiar,enjuagar,fregarysecaralaire

C Limpiar,enjuagar,sanitizarysecaralaire

D Desgrasar,fregar,enjuagarysecaralaire

^8 ¿Cuál es la temperatura de recepción máxima para aceptar aves frescas?

A 35˚F(2˚C)

B 41˚F(5˚C)

C 45˚F(7˚C)

D 50˚F(10˚C)

^9 Las etiquetas para los recipientes de alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y temperatura preparados en el establecimiento deben incluir...

A losingredientes.

B lassustanciasalergénicaspotenciales.

C lasinstruccionesparaelrecalentamiento.

D lafechaenquesedebenvender.



&0 ¿Cómo se debe limpiar y sanitizar una mesa de preparación?

A Rociarconunasoluciónlimpiadoraydespuéslimpiarconuntraposanitizado.

B Rociarconunasoluciónsanitizante,enjuagarconagualimpiaydespuéssecar.

C Eliminarlasuciedadsueltaconuntrapolimpioydespuéslimpiarorociarconunasoluciónsanitizante.

D Limpiaryenjuagarlasuperficie,sanitizarlasuperficieysecaralaire.

&1 ¿Cuándo se debe limpiar y sanitizar una superficie que tiene contacto con alimentos y se usa constantemente?

A Cada4horas

B Cada6horas

C Cada8horas

D Cada10horas

&2 ¿Cuál es la manera correcta de medir la temperatura de carne, aves o mariscos frescos al recibirlos?

A Usarelmétododelpuntodehielo.

B Usaruntermómetroinfrarrojoenelcontenedor.

C Ponerunasondaenlasuperficiedelalimentoyesperar15segundos.

D Introducirlavarillaosondadeltermómetroenlapartemásgruesadelproducto.

&3 ¿Qué factor afecta el crecimiento de microorganismos en los alimentos?

A Notenergrasa

B Ladensidad

C Lamadurezdelalimento

D Laacidez

&4 ¿Cuál es el procedimiento correcto para lavarse las manos?

A Mojarselasmanosylosantebrazosconaguaa,porlomenos,41˚F(5˚C).Aplicarjabón.Frotarselasmanosylosantebrazos.Aplicarseunantisépticoparamanos.Secarselasmanos.

B Mojarselasmanosylosantebrazosconaguaa,porlomenos,41˚F(5˚C).Aplicarjabón.Frotarselasmanosylosantebrazos.Enjuagarselasmanosylosantebrazos.Secarselasmanosylosantebrazos.

C Mojarselasmanosylosantebrazosconaguaa,porlomenos,100˚F(38˚C).Aplicarjabón.Frotarsevigorosamentelasmanosylosantebrazosde10a15segundos.Enjuagarselasmanosylosantebrazos.Secarselasmanosylosantebrazos.

D Mojarselasmanosylosantebrazosconaguaa,porlomenos,100˚F(38˚C).Aplicarjabón.Frotarselasmanosylosantebrazos.Aplicarseunantisépticoparamanos.Secarselasmanosylosantebrazos.

&5 ¿Cómo deben mantener sus uñas los empleados?

A Cortasysinesmalte

B Largasysinesmalte

C Largasypintadasconesmalteparauñas

D Cortasypintadasconesmalteparauñas



12

&6 Un empleado que pasa todo su turno deshuesando pollo se debe cambiar los guantes...

A despuésde1hora,porquelosguantespuedencubrirsedepatógenosrápidamente

B cada4horasduranteelusocontinuoyconmásfrecuenciacuandoseanecesario

C alfinaldelturno,cuandosetrabajaenunasolatarea

D cada6horasparanodesperdiciarguantes

&7 ¿Cuál es la clave para limitar el crecimiento de las bacterias?

A Controlareltiempoylatemperatura

B Evaluarlaseleccióndelmenú

C Supervisarlahigienepersonal

D Usaraditivosparaalimentos

&8 Al tomar las órdenes de clientes con alergias a alimentos, los meseros deben...

A describircompletamentecadaproductodelmenú,incluyendolosingredientes“secretos”,alosclientesquepregunten.

B describircompletamentelossíntomasdelasreaccionesalérgicasalosclientesantesdequepidansuorden.

C decirlesalosclientesquelosalimentospodríancausarreaccionesalérgicascuandolleguen.

D decirlesalosclientesconalergiasaalimentosquenopodránrecibirservicio.

&9 ¿Por qué NO se deben almacenar alimentos en un recipiente galvanizado?

A Losalimentossedeterioraránrápidamente.

B Losalimentosnopermaneceránalatemperaturacorrecta.

C Losácidosdelosalimentospodríanhacerqueelzinclixivieylleguealosalimentos.

D Losácidosdelosalimentospodríanhacerqueelrecipienteseherrumbre.

*0 Los alimentos se deben enfriar de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) en menos de horas y de 70°F a 41°F (21°C a 5°C), o menos, en las siguientes horas

A 2,4

B 3,4

C 3,6

D 4,2



Respuestas para el examen de diagnósticoNombre Fecha

Si da una respuesta incorrecta, rellene el cuadro apropiado en la columna “Marque si es incorrecta”. La información que está a la derecha de este cuadro le indicará en qué página del libro puede buscar más información acerca de la pregunta que no respondió correctamente.

Pregunta Respuesta Marque si es incorrecta

Encabezado Información esencial - pág. #

1 B Máquinasdealtatemperatura 11.7

2 A Normasparareportarproblemasdesalud 4.12

3 D Iluminación 10.10

4 C Loquelospatógenosnecesitanparacrecer 2.3

5 C Característicasdelasbacteriasquecausanenfermedadestransmitidasporalimentos 2.11

6 C Reglamentosestatalesylocales 13.3

7 A Contaminacióncruzada 5.3

8 D Cómolavarselasmanos 4.5

9 A Temperaturas 6.9

!0 B Sustanciasalergénicascomunes 3.7

!1 A Serviciofueradelestablecimiento 8.8

!2 D Entrenamientoenelsalóndeclases 14.5

!3 A Vestimentadetrabajo 4.10

!4 C Cómousarpesticidas 12.7

!5 B Drenaje 10.10

!6 D Prevencióndelacontaminacióncruzada 6.11

!7 C Conexióncruzada 10.9

!8 A Antisépticosparamanos 4.6

!9 D Alimentosmáspropensosaconvertirseenpeligrosos 2.4

@0 B Síntomasdelasalergias 3.6

@1 A Huevosymezclasdehuevos 7.4

@2 C Efectividaddelsanitizante 11.5

@3 A Cuándocambiarselosguantes 4.9

@4 B Cuándolavarselasmanos 4.6

@5 B Cómoalmacenarpesticidas 12.8


Exámenes de práctica y respuestas Respuestasparaelexamendediagnóstico 2



@6 C Reglamentosestatalesylocales 13.3

@7 D Rotación 6.8

@8 D Envenenamientoporescombroideos 2.27

@9 B Obstáculosparalaseguridaddelosalimentos 1.2

#0 B Poblacionesconriesgodecontraerenfermedadestransmitidasporalimentos 1.4

#1 A Reglasdeunprogramademanejointegradodeplagas 12.2

#2 A Almacenamientoseco 6.11

#3 D Mariscos 6.5

#4 B Etiquetado 6.8

#5 D Cómoycuándolimpiarysanitizar 11.2

#6 C Serviciofueradelestablecimiento 8.8

#7 D Reglasdeunprogramademanejointegradodeplagas 12.2

#8 B Peligrospotencialesqueenfrentalaseguridaddelosalimentos 1.5

#9 A Situacionesquepuedencausarlacontaminacióndealimentos 4.2

$0 A Prevencióndereflujo 10.9

$1 B Entrenamientodeseguridaddelosalimentosparaempleados 14.2

$2 C Entrenamientoeneltrabajo 14.5

$3 D Cómorecalentarlosalimentos 7.16

$4 A Cuidadodelasmanos 4.7

$5 C Manejodeunprogramadehigienepersonal 4.4

$6 D Otrosaparatospararegistrarlatemperatura 5.8

$7 B Descongelación 7.2

$8 D Requerimientosdecocciónparaalimentosespecíficos 7.9

$9 B Principio1:Efectuarunanálisisdepeligros 9.6

%0 A HepatitisA 2.9

%1 B Informacióngeneralsobrelosvirus 2.6

%2 D Termómetrosinfrarrojos(láser) 5.8

%3 B Entrenamientodelosempleados 14.2

%4 C Roedores 12.7

%5 B Pautasparaelmantenimientodealimentos 8.2

2





%6 A Hojasdeinformaciónsobreseguridaddemateriales 11.14

%7 A ElCódigo alimentario de la FDA 13.2

%8 A Empaque 6.4

%9 B Normasparareportarproblemasdesalud 4.12

^0 D Máquinasdealtatemperatura 11.7

^1 C Recepcióneinspección 6.3

^2 C Efectividaddelsanitizante 11.5

^3 B Alimentosfríos 6.4

^4 D Cómococinarenelmicroondaslosalimentosquenecesitancontroldetiempoytemperaturaparasuseguridad

7.10

^5 A Termómetrobimetálicodevarilla 5.6

^6 D Prevencióndelacontaminacióncruzada 6.11

^7 C Cómoycuándolimpiarysanitizar 11.2

^8 B Alimentosfríos 6.4

^9 D Etiquetado 6.8

&0 D Cómoycuándolimpiarysanitizar 11.2

&1 A Cuándolimpiarysanitizar 11.3

&2 D Revisióndelatemperaturadevariostiposdealimentos 6.3

&3 D Loquelospatógenosnecesitanparacrecer 2.3

&4 C Cómolavarselasmanos 4.5

&5 A Cuidadodelasmanos 4.7

&6 B Cuándocambiarselosguantes 4.9

&7 A Controldelcrecimientodepatógenos 2.5

&8 A Meseros 3.8

&9 C Metalestóxicos 3.2

*0 A Cómoenfriaralimentos 7.14

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Marque los número de las preguntas que no contestó correctamente.

Si no contestó correctamente Repase

@9 #0 #8 Capítulo 1 Proporcionaralimentosseguros

4 5 !9 @8 %0 %1 &3 &7 Capítulo 2 Elmundomicroscópico

!0 @0 &8 &9 Capítulo 3 Contaminaciónysustanciasalergénicas

2 8 !3 !8 @3 @4 #9 $4 $5 %9 &4 &5 &6 Capítulo 4 Elempleadoquemanipulalosalimentosconseguridad

7 $6 %2 ^5 Capítulo 5 Elcaminodelosalimentos:Introducción

9 !6 @7 #2 #3 #4 %8 ^1 ^3 ^6 ^8 ^9 &2 Capítulo 6 Elcaminodelosalimentos:Compra,recepciónyalmacenamiento

@1 $3 $7 $8 ^4 *0 Capítulo 7 Elcaminodelosalimentos:Preparación

!1 #6 %5 Capítulo 8 Elcaminodelosalimentos:Servicio

$9 Capítulo 9 Sistemasdeadministracióndeseguridaddelosalimentos

3 !5 !7 $0 Capítulo 10 Higienedelasinstalacionesyelequipo

1 @2 #5 %6 ^0 ^2 ^7 &0 &1 Capítulo 11 Limpiezaysanitización

!4 @5 #1 #7 %4 Capítulo 12 Manejointegradodeplagas

6 @6 %7 Capítulo 13 Estándaresyreglamentosdeseguridaddelosalimentos

!2 $1 $2 %3 Capítulo 14 Entrenamientodeseguridaddelosalimentosparaempleados

4

exámenes de práctica y respuestas examen de...

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