exposición iso 22000
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NORMA 22000:2005
• Productor primario
• Material de embalaje
• Fabricante de piensos
• Productos de limpieza
• Productor de alimentos
• Aditivos e ingredientes
• Transporte
• Fabricantes de equipos
• Almacén
• Servicios externos a las empresas alimentarias
Es un modelo único de Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, que
cubre todos los requisitos y actividades de la cadena alimentaria.
4. SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
• Definir el alcance
• Identificar , evaluar y controlar los peligros de inocuidad de los alimentos.
• Comunicar la información apropiada a través de toda la cadena alimentaria.
REQUISITOS GENERALES
• Control de documentos
• Control de registros
REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN
5. RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIÓN
COMPROMISO DE LA
DIRECCIÓN
Comunicando la importancia de
cumplir los requisitos de la
norma
Llevando a cabo las revisiones por la
dirección
Asegurando la disponibilidad de
recursos
POLÍTICA DE INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
Apropiada para el papel que cumple la organización en la cadena alimentaria
Comunicada, implementada y
mantenida en todos los niveles de la
organización
RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD
Responsabilidades y autoridades están
definidas
Informar sobre los problemas con la norma
LÍDER DEL EQUIPO ENCARGADO DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Dirigir un equipo encargado de la Inocuidad de los
alimentos
Asegurar la formación y educación
COMUNICACIÓN
Comunicación externa
Comunicación interna
PREPARACIÓN Y RESPUESTA ANTE
EMERGENCIAS
Establecer procedimientos para gestionar potenciales
situaciones de emergencia y
accidentes
REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN
Información para la revisión
Resultados de la revisión
6. GESTIÓN DE RECURSOS
• Proporcionar los recursos adecuados paraestablecer, implementar, mantener y actualizar elsistema de gestión de la Inocuidad de losalimentos.
PROVISIÓN DE RECURSOS
• Generalidades
• Competencia, toma de conciencia y formaciónRECURSOS HUMANOS
• Proporcionar los recursos para el establecer ymantener la infraestructura necesaria paraimplementar los requisitos de esta normaINFRAESTRUCTURA
• Proporcionar los recursos para el establecer,gestionar y mantener el ambiente de trabajonecesario para implementar los requisitos de estanorma
AMBIENTE DE TRABAJO
7. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE
PRODUCTOS SEGUROS
PROGRAMAS PRERREQUISITO
(PPRs)
• Establecer, implementar y mantener uno o más PPRs para ayudar a controlar.
• Después de seleccionar el PPRs se deben considerar ciertos aspectos.
PASOS PRELIMINARES PARA
PERMITIR EL ANÁLISIS DE
PELIGROS
• Equipo encargado de la Inocuidad de los alimentos
• Características del producto
• Uso previsto
• Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control
ANÁLISIS DE PELIGROS
• Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables
• Evaluación de peligros para la inocuidad de los alimentos
• Selección y evaluación de las medidas de control
ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS
PREREQUISITO (PPRs)
OPERACIONALES
• Documentar peligro(s) de la Inocuidad de los alimentos a controlar
• Medida(s) de control
• Responsabilidades y autoridades
ESTABLECIMIENTO DEL PLAN APPCC
(ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
DE CONTROL CRÍTICO)
• Plan APPCC
• Identificación de los puntos de control crítico (PCC)
• Determinación de los límites críticos para los puntos de control crítico
• Sistema para el monitoreo de los puntos de control críticos
• Acciones cuando los resultados del monitoreo superan los límites críticos.
PLANIFICACIÓN DE LA
VERIFICACIÓN
• Los PPRs están implementados
• La entrada a los análisis de peligros se actualiza continuamente
• Los niveles de peligros están dentro de los niveles aceptables identificados
SISTEMA DE TRAZABILIDAD
• Establecer y aplicar un sistema de trazabilidad quepermita la identificación de lotes de producto y surelación con registros de lotes de materias primas,procesamiento y entrega
CONTROL DE NO CONFORMIDAD
• Correcciones
• Acciones correctivas
• Manipulación de productos potencialmente no inocuos
• Recuperación
8. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE
GESTIÓN DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
CONTROL DE MONITOREO Y MEDICIÓN
Proporcionar evidencia de que los métodos y equipos de monitoreo ymedición especificados son adecuados para asegurar el desempeño de losprocedimientos de monitoreo y medición.
VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Auditorias internas
Evaluación de los resultados individuales de la verificación
Análisis de los resultados de las actividades de verificación
MEJORA
Mejora continua
Actualización del sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos
VENTAJAS DE LA NORMA ISO 22000
• Integra los elementos de seguridad alimentaria en todos los procesos
• Reconocimiento mutuo de las organizaciones
• Optimiza la trazabilidad en toda la cadena
• Está basada en un estándar auditable que permite evaluar su nivel de
cumplimiento
• Políticas /Objetivos comunes para todas las organizaciones de la cadena
• Comunicación de políticas y procedimientos a través de la cadena
• Enlaces de objetivos de negocio para las organizaciones
• Reducción de costes para las organizaciones