МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

до виконаннякваліфікаційної магістерської роботи

для студентів спеціальності 8.14010101«Готельна і ресторанна справа»

денної форми навчання

Всі цитати, цифровий та фактичний

матеріал, бібліографічні відомості

перевірені. Написання одиниць

відповідає стандартам

____________Доценко В.Ф. ____________ Іщенко Т.І. ____________ Павлюченко О.С. ____________Гавриш А.В. ____________Шидловська О.Б. ____________Якобчук Р.Л. ____________ Шаран Л.О. ____________Губеня В.О. ____________Лазоренко Н.П. ____________Лявинець Г.М. ____________Мирошник Ю.А. ____________Пушка О.С. ____________Роглєв Й.Й. «____» ____________ 2012 р.

СХВАЛЕНО

на засіданні кафедри

технології харчування та

ресторанного бізнесу

Протокол № 4

від 13 вересня 2012 р.

КИЇВ НУХТ 2012

2

Метод. рекомендації до викон. кваліфікаційної магістерської роботидля

студентів спеціальності 8.14010101 «Готельна і ресторанна справа» ден.форми

навч. / Уклад.: В.Ф.Доценко, Т.І.Іщенко, О.Б.Шидловська, А.В. Гавриш, О.С.

Павлюченко., Р.Л Якобчук, Л.О.Шаран, Лазоренко Н.П., О.С. Пушка, В.О.

Губеня, Ю.А. Мирошник, Г.М.Лявинець, Й.Й. Роглєв – К.: НУХТ, 2012. – с.214

Рецензент М.І.Пересічний, д-р. техн. наук, проф.

Укладачі: В.Ф.Доценко, д-р техн. наук

Т.І.Іщенко, канд. техн. наук

О.Б.Шидловська, канд. техн. наук

Р.Л. Якобчук, канд. техн. наук, доцент

О.С.Павлюченко, канд. техн. наук

Л.О.Шаран, канд. техн. наук

Н.П. Лазоренко, канд. техн. наук

О.С. Пушка, асистент

В.О.Губеня, асистент

Ю.А.Мирошник, асистент

Г.М.Лявинець, асистент

Й.Й.Роглєв, асистент

Відповідальний за випуск В.Ф. Доценко, д-р техн. наук, проф.

3

ВСТУП Система навчання у вищій школі передбачає не лише оволодіння

аудиторним програмним матеріалом, але й досить великий обсяг часу приділяється самостійній роботі з метою опанування комплексу фахових знань, вмінь, навичок творчої діяльності та інженерного мислення.

Важливу роль в цьому відіграє самостійна робота на завершальному етапі навчання - виконання дипломного проекту, який дозволяє встановити рівень професійної підготовки фахівця.

Дані методичні рекомендації за темою надають студентам допомогу у виконанні, оформленні дипломних проектів та підготовці їх до захисту.

В методичних рекомендаціях надаються конкретні практичні рекомендації щодо проведення необхідних розрахунків, розроблення науково-обгрунтованих позицій проектування закладів готельно-ресторанного господарства. Вони розроблені для випускників спеціальності 8.14010101«Готельна і ресторанна справа».

1. МЕТА І ЗАВДАННЯ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТУВАННЯ

Кваліфікаційна магістерська робота фахівця з «Готельної і ресторанної справи» завершує виконання студентом навчального плану підготовки магістра і являє собою самостійно виконаний проект закладу готельно-ресторанного господарства, який базується на результатах наукових досліджень, гуманітарних, професійно-спрямованих дисциплін та виконання програми комплексної практики в закладах готельно-ресторанного господарства.

Дипломний проект розробляється на підставі аналізу діяльності закладів готельно-ресторанного господарства, що функціонують в сучасних економічних умовах і займаються виробництвом і реалізацією продукції та послуг харчування на підставі сучасних досягнень науки і техніки та новітніх технологій.

Метою розробки дипломного проекту є систематизація, закріплення та поглиблення теоретичних знань, а також виявлення рівня професійно-психологічної готовності молодого спеціаліста щодо практичної діяльності під час постанови та вирішення конкретних задач на основі самостійного прийняття рішень, використання нормативних документів, матеріалів і методів досліджень, експериментування та практичного втілення наукових принципів при вирішені проблем і питань, що розглядаються у дипломному проекті. Якість виконання проекту свідчить про вміння фахівця з готельної і ресторанної справи ставити перед собою професійні завдання та кваліфіковано їх виконувати.

Виконання дипломного проекту надає змогу студенту закріпити навички самостійної роботи та творчого пошуку, сприяє поглибленому аналізу та узагальненню матеріалів стосовно проектування закладу готельно-ресторанного господарства, вмінню ставити перед собою конкретні завдання, вирішувати їх, робити висновки, творчо мислити і послідовно лаконічно тааргументовано викладати прийняті рішення у письмовій формі, грамотно і оригінально виконувати графічні матеріали.

4

Відповідно до вимог кваліфікаційної характеристики в ході дипломного

проектування студент повинен виявити: - здатність до творчого мислення; - оволодіння методами та методиками досліджень, які були використані

при проектуванні; - здатність самостійного поглибленого володіння теоретичними знаннями

і практичними навичками, здобутими в ході начального процесу підготовки фахівців за освітнім напрямом «Готельно-ресторанна справа»;

- уміння роботи із законодавчими та нормативними документами, з літературними джерелами, їх аналізу та узагальнення;

- досвід самостійного дослідження і письмового викладу своїх думок, розроблення та оформлення графічного матеріалу і проекту, в цілому;

- рівень формування професійно-психологічної готовності спеціаліста до практичної професійної діяльності на різних ланках управління, здатних забезпечити ефективність роботи будь-якої структури, що займається виробництвом продукції та послуг готельно-ресторанного господарства;

- здатність до творчого аналізу фактичних дій та уміння систематизовано усвідомлювати виробничі ситуації і знаходити правильні рішення стосовно виробничих проблем з розробкою та впровадженням заходів відносно підвищення ефективності роботи підприємства;

- спроможність конструювати технологічні процеси виробництва продукції та послуг готельно-ресторанного господарства на основі використання комп’ютерних технологій, які дозволяють регулювати процеси на окремих їх стадіях, досягаючи підвищення якості, запропонованих в проекті, продукції і послуг;

- вміння самостійно приймати нестандартні оригінальні рішення, які

спрямовані на ефективне забезпечення процесу виробництва і реалізації конкурентноспроможної продукції та послуг готельно-ресторанного господарства, здатність вести справу прибутково;

- здатність аналізувати отримані результати, робити висновки та аргументовано їх захищати.

Науковий рівень проекту повинен відповідати освітньо-професійній програмі та освітньо-кваліфікаційній характеристиці магістраі свідчити про вміння автора самостійно вести науковий пошук, визначати професійні завдання та знаходити оптимальні методи і прийоми їх вирішення.

Проект має носити логічний, доказовий, аргументований характер і відповідати наступним вимогам:

- містити поглиблений всебічний аналіз досліджуваної проблеми; -містити науково-обгрунтовану концепцію закладу готельно-

ресторанного господарства; - містити самостійно виконані розрахунки та графічні матеріали; - мати належне оформлення;

5

- мати всі необхідні супроводжувальні до захисту документи: анотацію двома мовами, відгук керівника, зовнішню рецензію.

Дипломний проект, який не відповідає вимогам, щодо складу та оформлення проектної документації, не містить необхідної кількості графічних матеріалів, обґрунтованих розрахунків, не має відгуку керівника та зовнішньої рецензії до захисту не допускається.

2. ТЕМАТИКА ДИПЛОМНИХ ПРОЕКТІВ

Дипломний проект виконується на матеріалах діючих закладів, підприємств, організацій готельно-ресторанного бізнесу з урахуванням законодавчих і нормативних актів, діючих стандартів, санітарних норм і правил за тематикою, яка має відображення у професійних завданнях освітньо-кваліфікаційної характеристики спеціаліста з готельної і ресторанної справи.

Тематика дипломних проектів повинна бути актуальною та відповідати сучасному стану і перспективам розвитку науки, техніки та культури.

Напрями і тематика дипломних проектів визначаються випусковою кафедрою, розглядаються деканом і затверджуються Вченою Радою факультету.

Вона може включати теми, побудовані на завданнях проектування підприємства або установи, які діють в сфері готельно-ресторанного господарства.

Студентові надається право самостійно обирати тему з рекомендованого переліку, або запропонувати власноручно розроблену ним тему, при обов’язковій наявності аргументованого обґрунтування доцільності її розробки, або отримати завдання на проектування від підприємства, фірми замовника теми.

Дозволяється виконання дипломного проекту за однією темою одночасно кількома студентами за умови різних варіантів його виконування.

3. ОРГАНІЗАЦІЯ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТУВАННЯ

До виконання і захисту дипломного проекту допускаються студенти, які виконали навчальний план у повному обсязі.

Наказом ректора (за поданням випускової кафедри) затверджується закріплення тем за студентами і призначаються наукові керівники дипломних проектів з числа професорів, доцентів, викладачів, науковців випускної кафедри.

До керівництва дипломним проектуванням можуть залучатися провідні фахівці галузі, які мають досвід практичної діяльності за профілем.

Даним наказом призначаються також консультанти з окремих розділів проекту.

Консультантами з окремих розділів або питань проекту можуть бути викладачі ВНЗ або висококваліфіковані досвідчені спеціалісти та науковці інших установ і організацій.

6

Відповідальність за організацію підготовки випускниками кваліфікаційних робіт несе випускова кафедра, яка зобов'язана створити відповідні умови, методичне та інформаційне забезпечення.

До початку роботи над дипломним проектом випускова кафедра: - розробляє і забезпечує студента-дипломника науково-методичними

матеріалами (методичними рекомендаціями, нормативними матеріалами та іншими документами згідно з вимогами Вищої школи до дипломного проектування);

- оформляє і затверджує завдання на дипломний проект. Після вибору і затвердження теми та завдання на дипломний проект

студент приступає до його виконання. Дипломний проект виконується студентом самостійно за консультаціями

керівника роботи та консультантів розділів. На період дипломного проектування на кафедрі складаються графіки

консультацій керівників і консультантів, які сприяють ритмічній роботі студентів над дипломним проектом

При виконанні дипломного проекту студент повинен: - обрати і узгодити з керівником тему роботи; - отримати завдання на дипломний проект; - самостійно виконувати дипломний проект, використовуючи матеріали

виробничих практик, методичне та інформаційне забезпечення; - систематично відвідувати консультації керівника роботи і консультантів

розділів; - сприймати зауваження та оперативно виконувати методичні вказівки

керівників; - надавати щотижневу інформацію керівнику про виконання завдання на

дипломний проект; - подати дипломний проект на перевірку консультантам розділів та

отримати оцінку за виконання кожного розділу; - отримати зовнішню рецензію на дипломний проект; - підготувати доповідь про основні положення дипломного проекту; - підготувати відповіді на зауваження керівника роботи, консультантів

розділів, рецензента; - відповідно до графіку захистити роботу в ДЕК. Керівник дипломного проекту повинен: - видати завдання на дипломний проект з визначеними термінами

виконання розділів та подання роботи в ДЕК; - керувати виконанням дипломного проекту; - скласти графік консультацій (не менш ніж дві на тиждень); - дотримуватись графіку консультацій; - контролювати якість виконання завдання; - розв'язувати суперечливі питання, що виникають між випускником і

консультантами розділів;

7

- інформувати на засіданнях кафедри про виконання дипломантами календарного плану роботи над проектом;

- при суттєвому відхиленні від календарного плану порушувати питання про призупинення роботи над дипломним проектом;

- перевірити дипломний проект; - написати аргументований відгук на дипломний проект; - провести підготовку студента до захисту дипломного проекту; - бути присутнім на засіданні ДЕК при захисті дипломного проекту. Консультант розділу дипломного проекту повинен: - керувати виконанням розділу проекту; - скласти графік консультацій та погодити його із завідувачем випускової

кафедри; - дотримуватися графіка консультацій; - інформувати керівника роботи про стан виконання розділу; - рекомендувати методи вирішення проблем, що виникають; - перевірити розділ та оцінити його; -підписати титульний лист пояснювальної записки та матеріали

графічної частини. Завідувач випускаючої кафедри повинен: - організувати методичне та інформаційне забезпечення виконання

кваліфікаційних робіт; - здійснити заходи щодо створення умов для виконання дипломного

проекту в приміщеннях кафедри, університету; - контролювати виконання графіку консультацій викладачами кафедри; - розглядати на засіданнях кафедри стан виконання дипломних проектів,

керівництво якими здійснюється викладачами кафедри; - вирішувати суперечливі питання, що виникають між керівником роботи

та випускником; - контролювати об’єктивність оцінювання дипломних проектів; - здійснювати допуск дипломних проектів до захисту. У відповідності з графіком виконання дипломного проекту студент надає

керівникові на розгляд окремі розділи проекту для отримання рецензії. Кожний розділ проекту повинен бути підписаний консультантами і керівником.

У встановлені терміни, за графіком, який затверджується деканом факультету, студент обов'язково звітується про готовність окремих розділів проекту в комісії попереднього захисту.

Комісія попереднього захисту складається з 2-3 викладачів, які за напрямом науково-педагогічної діяльності беруть участь у дипломному проектуванні.

Результати готовності розділів проекту на підставі матеріалів попереднього захисту оформлюються спеціальною відомістю з обов'язковою характеристикою наданого матеріалу

У випадках порушення плану-графіку проектування з боку студента, останній зобов'язаний надати письмове пояснення науковому керівникові або завідувачу кафедри. Дипломні проекти, які подані на попередній захист поза

8

графіком, до розгляду без дозволу завідувача кафедри не приймаються. За результатами попереднього захисту завідувач кафедри доповідає декану факультету про ступінь готовності проектів та студентів до захисту.

Відомість після захисту всіх розділів передається завідувачу випускової кафедри, що свідчить про готовність студента до захисту завершеного дипломного проекту.

Нормоконтроль кваліфікаційних робіт здійснює завідувач випускаючої кафедри, або викладач, призначений методичною комісією факультету.

Завершений дипломний проект, підписаний студентом та консультантами, надається керівникові для перевірки і оформлення висновку. Після перегляду та схвалення дипломного проекту керівник його підписує і складає письмовий відгук.

На підставі матеріалів попереднього захисту і позитивного відгуку керівника завідувач кафедри вирішує питання про допуск студента до захисту і робить при цьому на дипломному проекті (пояснювальній записці та графічних матеріалах) відмітку.

Готовий дипломний проект направляється на зовнішню рецензію. Склад зовнішніх рецензентів затверджується деканом факультету за

поданням завідувача випускової кафедри з числа спеціалістів, науковців галузі, а також викладачів інших або даного вищого закладу, які не працюють на випусковій кафедрі з цього фаху.

Рецензент повинен в рецензії охарактеризувати роботу автора і зробити висновок про відповідність якості дипломного проекту в цілому вимогам, які існують до таких робіт, виказати можливість допуску дипломного проекту до захисту в ДЕК, висловити думку про рівень оцінки проекту за чотирьох бальною системою.

Рецензія у письмовому вигляді рукописного чи комп'ютерного тексту повинна мати особистий підпис рецензента із зазначенням прізвища, ім'я, по- батькові, місця роботи, посади, яку рецензент обіймає. Підпис обов'язково повинен бути затвердженні печаткою організації, де працює рецензент.

Негативна рецензія не є підставою для відхилення проекту від його захисту.

Після отримання зовнішньої рецензії остаточний допуск студента до захисту здійснює декан факультету, який робить відмітку на пояснювальній записці проекту.

4. СТРУКТУРА ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТУ

Дипломний проект виконується на підставі поглибленого вивчення та аналізу спеціальної літератури за фахом вітчизняних та зарубіжних авторів, ознайомлення з передовим досвідом з обраної проблеми, а також проведення власних науково-теоретичних та експериментальних досліджень реального об’єкта з метою вирішення визначених професійних завдань.

Дипломний проект складається із розрахунково-пояснювальної записки і графічних матеріалів.

9

Текст пояснювально-розрахункової записки повинен мати послідовну, чітку, логічну побудову, стислість і точність формулювань.

Структура розрахунково-пояснювальної записки залежить від інновацій, які будуть запропоновані магістрантом.

Інновації можуть здійснюватися в межах підприємств харчування при готелі або безпосередньо самого готельного закладу (на розсуд керівника проекту).

Якщо інновації стосуються всього закладу готельно-ресторанногогосподарства, а не окремого його структурного підрозділу, то загальна структура розрахунково-пояснювальної записки передбачає наступні розділи:

Вступ (обсягом близько 2-3 сторінок), деслід обґрунтувати актуальність обраної теми, мету і зміст поставлених завдань, сформулювати об'єкт і предмет дослідження.

Теоретичний розділ (огляд літератури) обсягом близько 18-20 сторінок. У цьому розділі обґрунтовується теоретична база обраної проблеми, дається огляд літературних джерел, нових розробок, опублікованих статистичних даних з посиланням на джерела, іншої інформації, пов’язаної з темою. На основі вивчення наукової, навчально-методичної літератури (в тому числі іноземної) розкриваються підходи різних авторів до розв’язання проблеми, показується, в чому полягає подібність, а в чому - відмінність їх поглядів, а також обґрунтовуються власні погляди на проблему, подається оцінка діючих законів, постанов, указів та інших офіційно-розпорядчих документів, нормативної і довідкової бази за досліджуваною проблемою. Розкривається власне розуміння цієї бази, обґрунтовуються необхідність, доцільність окремих документів.

Теоретичне обґрунтування, суть, значення, класифікаційні характеристики, історія та сучасні тенденції предмету дослідження, методичні підходи повинні мати певні елементи наукової новизни, полемічності, ствердженої власної позиції щодо обраних методів дослідження, що дає змогу перейти в наступних розділах до реалізації конкретних заходів.

Техніко-економічне обґрунтування проекту, яке призначене для обґрунтування необхідності й економічної доцільності проектування закладу готельно-ресторанного господарства у заданій місцевості.

Організаційно-технологічний розділ є основним і важливим. Він містить: виробничу програму підприємства; розрахунки необхідної кількості сировини та напівфабрикатів, чисельності персоналу для виробництва і обслуговування; характеристики та обґрунтовані рішення механізації та автоматизації технологічних процесів, показники завантаження устаткування. В цій частині проекту виконується розрахунок корисної та технологічної площ, а також наводиться обґрунтування планувальних рішень у відповідності до їх функціонального призначення.

В інженерно-технічному розділі проекту представленні принципові рішення щодо розміщення закладу в містобудівній структурі; інженерного обладнання – опалення, вентиляції, кондиціонування повітря, газо- та водопостачання і каналізації; електрообладнання, електроосвітлення, захисту

10

від блискавок, зв’язку, пожежній та охоронній сигналізації, автоматизації санітарно-технічних пристроїв, вимог з енергозбереження. Пропонуються протипожежні заходи, а також заходи щодо охорони праці, техніки безпеки при експлуатації підприємства та цивільної оборони. Наводяться інженерно-будівельні рішення закладу, пропозиції щодо дизайну, будівельно-технічні показники проекту та кошторис будівництва (реконструкції).

Економічний розділ передбачає розрахунок усіх необхідних затрат, середньорічних економічних показників роботи підприємства; оцінку і страхування ризику; фінансовий та перспективний плани закладу готельно-ресторанного господарства.

Висновки та пропозиції повинні містити аналіз всіх аспектів дипломного проекту. Висновки записуються окремими пунктами конкретно та лаконічно, а на їх основі формулюються пропозиції.

Список використаної літератури та Інтернет-ресурсів включає всі джерела, на які у тексті були посилання.

Перелік додатків узгоджується з керівником дипломного проекту. У випадку коли студент обрав інновації, які стосуються окремого

структурного підрозділу готельного підприємства, то розрахунково-пояснювальна записка повинна мати наступні розділи:

Вступ, де стисло характеризується стан розвитку галузі готельно-ресторанного господарства на сучасному етапі та задачі щодо її розвитку. Висвітлюється актуальність роботи, її мета, пояснюються поставленні завдання і розкривається їх практична реалізація.

Техніко-економічне обґрунтування проекту. Організаційно-технологічний розділ. Інженерно-технічний розділ. Економічний розділ. Інноваційний розділ, в якому розкривається суть наукової роботи

студента, що виконувалася ним в рамках дисциплін «Інноваційні технології продукції ресторанного господарства», «Інноваційні технології у готельному господарстві», «Інноваційні технології у туризмі» та «Управління інноваційними проектами».

Висновки та пропозиції. Список використаної літератури та Інтернет-ресурсів. Додатки(узгоджуються з керівником дипломного проекту). Графічна частина розробляється на основі розрахунково-пояснювальної

записки і складається з наступних креслень: Аркуш 1 - ситуаційний план (М 1:5000 чи М 1: 10000) та план

благоустрою (М 1:200, М 1:500, 1:1000). Аркуш 2 - план на відмітці 0,000 (М 1:100). Аркуш 3 - план житлового поверху (М 1:100). Аркуш 4 – розрізи (М 1:50 або М 1:100). Аркуш 5 - фасад (зовнішня архітектурна композиція) чи дизайнерські

рішення внутрішнього інтер’єру.

11

Аркуш 6 - структурна схема організації роботи певної служби чи структурно-технологічна схема виробничого процесу у виробничому цеху.

Аркуш 7 - загальні дані. Аркуш 8-9 - відображення результатів наукової діяльності (діаграми,

графіки, моделі якості, технологічні схеми для нових видів продукції) (на розсуд керівника). Орієнтовний зміст дипломного проекту наведено в додатку 1.

5. ВИМОГИ ДО ЗМІСТУ РОЗДІЛІВ ПОЯСНЮВАЛЬНОЇ ЗАПИСКИ

ТА ГРАФІЧНОЇ ЧАСТИНИ

РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

ВСТУП На 2-3 сторінки дається характеристика сучасного стану галузі

ресторанного господарства і перспективи її розвитку. Висвітлюються основні напрями удосконалення структури мережі, шляхи покращення матеріально-технічної бази і підвищення ефективності виробничо-торговельної діяльності підприємств харчування. Обґрунтовується актуальність теми дипломного проекту, визначається його мета і головні завдання, які передбачається вирішити в процесі його виконання.

При написанні «Вступу» використовуються літературні джерела, періодична преса, фахові журнали, інтернет-ресурси тощо.

РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ Ініціалізація проекту закладу ресторанного господарства передбачає

обґрунтування його створення та ефективності функціонування в сучасних ринкових умовах. Вона здійснюється у два етапи: перший етап – маркетингові дослідження ринку, другий – розробка концепції закладу.

Основна мета розділу – визначення формату закладу, що проектується, та формування концепції, яка дозволить забезпечити ефективне функціонування закладу на ринку товарів та послуг.

Техніко-економічнеобґрунтуванняпризначенедлямотиваціїнеобхідностійекономічноїдоцільностіпроектуванняпідприємствгостинності. Обґрунтуванняпроектудозволяєправильнообратитиппідприємства, йогокатегорію, місткість, вибратимісцерозташування, визначитипотенційнийконтингентспоживачівіперелікнадаваємихпослуг.

1.1 Характеристика району, де планується розмістити заклад та обґрунтування вибору місця будівництва

Насамперед, проводиться аналіз конкурентоспроможності (туристична привабливість) регіону, субрегіону, міста та району в якому планується проектувати заклад готельного господарства.

Характеризуються туристично-рекреаційна (природнокліматичні умови,

12

природно-рекреаційні ресурси, природно-заповідні території та історико-культурні рекреаційні ресурси) або ділова (економічна характеристика, скупченість ділової активності, тощо) привабливість регіону.

Далі аналізується стан туристично-рекреаційної галузі регіону, міста, або району. Проводиться аналіз туристичних потоків, наводиться динаміка кількості споживачів готельних послуг та надаються основні показники готельних закладів по кількості, місткості, коефіцієнту використання тощо.

Розглядається значимість регіону; особливості регіонального розвитку ділової активності; зовнішні зв'язки району, міста; розвиток індустрії розваг та відпочинку (з діаграмами та графіками), транспортної системи тощо. Наприкінці наводиться узагальнена таблиця показників привабливості регіону міста, району.

Після всебічного аналізу всіх показників обґрунтовується адреса, за якою планується спорудження об’єкту та обґрунтовується вибір місця будівництва.

1.2 Аналіз існуючого ринку готельних послуг

Для визначення типу, категорії (відповідно до теми магістерського проекту визначається або тип або категорійність готельного підприємства.) та перспектив розвитку проектуємого закладу необхідно з’ясувати існуючу забезпеченість регіону готелями і ступінь їх завантаження у радіусі 2 км від місця будівництва підприємства та оформити результати досліджень у вигляді табл.1.1.

Таблиця 1.1 - Забезпеченість досліджувального регіону готелями (приклад)

Діючі підприємства

готельного господарства

Адреса Тип Кате-горія

Місткість та номерний

фонд

Інфра-структура та

послуги

Середньорічне

заванта-ження, %

Grand Hotel Resort

вул. Янтарна, 1

курорт-ний

готель

***** 255 номерів (Standart – 190, Superior – 50, Studio Suites – 15)

5 ресторанів, бар у басейна, коктейль-бар; 3 басейни (відкритий, закритий, дитячий); тренажерний зал, сауна, салон краси; 2 тенісні корти, дитяча площадка, ігротека. Послуги: - розміщення; - харчування; - і т.д.

80

13

… … … … … … …

Далі необхідно провести аналіз структури існуючої мережі підприємств

готельного господарства у визначеному районі, вказати на недоліки в їх роботі та зробити висновки, визначившись з типом та категорією майбутнього закладу відповідно до теми магістерського проекту.

1.3 Дослідження контингенту потенційних споживачів Потужність підприємства готельного господарства визначається у

відповідності до потреби в готельних місцях. При цьому враховуються: - туристичні маршрути, що пролягають біля місця будівництва; - кількість та пропускна здатність місць тяжіння туристів (з діаграмами та

графіками); - контингент відпочиваючих зимою та літом (з діаграмами та графіками); - можливість прийняття іноземних туристів; - тощо та місткість існуючої мережі підприємств готельного господарства. Наприкінці робиться висновок про місткість проектуємого закладу.

1.4 Обґрунтування переліку надаваємих послуг Після визначення місця будівництва майбутнього підприємства, його

типу або категорії, місткості, складу потенційного контингенту споживачів обирається і характеризується система обслуговування споживачів (основні та додаткові послуги), пояснюються причини такого вибору та обґрунтовується інфраструктура проектуємого підприємства відповідно до обраних послуг гостинності. 1.5 Визначення концептуальних засад діяльності підприємствагостинності

З метою позиціювання проектованого закладу необхідно розробити його концепцію та визначити основну ідею функціонування підприємства готельного господарства з орієнтуванням його на певні сегменти споживчого ринку.

При розробці концепції закладу необхідно зазначити: · тип закладу готельного господарства; · категорію закладу; · місткість; · місце знаходження: фактичне, знакове (в історичному місці); · архітектурна унікальність; · асоціативне явище: заклад, створений на честь однойменного

кінофільму, вистави, казки, легенди, міфу тощо; предмет, який викликає певні асоціації; будь-який процес, в тому числі виробничий, що втілюється в стилі, дизайні тощо;

· стиль дизайну закладу готельного господарства; · контингент потенційних споживачів; · номенклатуру послуг;

14

· особливості обслуговування даного контингенту споживачів · режим роботи; · інші чинники. Характеристику обраним ознакам концепції функціонування майбутнього

закладу необхідно надати у вигляді таблиці. 1.6 Обґрунтування технічної можливості будівництва проектує мого

підприємства На основі визначеного місця будівництва проектуємого закладу

характеризується можливість підключення інженерних комунікацій підприємства (каналiзацiї, водопостачання, енергопостачання, теплопостачання, сигналізації та телекомунікації) до існуючих систем; визначається наявність під’їзних шляхів до об’єкта, необхідність знесення будь-яких будівель, споруд, зелених насаджень і робиться висновок про можливість нормального функціонування закладу відповідно до всіх санітарно-гігієнічних, архітектурних та протипожежних вимог.

Характеристика зовнішніх інженерних мереж (для нового будівництва) надається в такому вигляді:

- Мережа енергозабезпечення в районі – трансформаторна підстанція ТП № … по вул. …, (ЛЕП);

- Мережа водопостачання – міський водогін Æ (діаметр) 200…1000 мм проходить між вул. … та будинком № … по вул. … на відстані … м від межі території забудови;

- Мережа каналізації – районний колектор Æ (діаметр) 500…1500 мм проходить між вул. … та будинком № … по вул. … на відстані … м від межі території забудови. Дощова каналізація – приймач дощових вод на вул. … на відстані … м від ділянки будівництва;

- Мережа теплофікації – міський теплопровід від ТЕЦ-№ … (котельні, тощо) Æ (діаметр) 200…1000 мм проходить між вул. … та будинком № … по вул. … на відстані … м від межі території забудови;

- Мережа газопостачання – ГРП-№ … по вул. .... Інформацію про характеристики і розміщення інженерних систем на

території, прилеглій до ділянки будівництва, отримують з копіювання топогеодезичної зйомки в службі районного архітектора, у місцевому ЖЕО чи ЖЕК, шляхом безпосереднього обстеження ділянки.

У випадку відсутності будь якої з інженерних мереж слід передбачити автономні системи забезпечення.

РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 Моделювання та структуризація сервісного процесу

2.1.1 Розроблення організаційно – функціональної структури

підприємствагостинності

15

Для забезпечення на підприємстві готельного господарства повного циклу обслуговування клієнтів створюється організаційно – функціональна структура до складу якої входять: служба приймання та розміщення, служба експлуатації номерного фонду, комерційна служба, технічна служба, адміністрація та ін. Організаційно – функціональна структура залежить від категорії і типу підприємства готельного господарства.

Наприклад, лише у структурі великих підприємств готельного господарства служба бронювання, обслуговування, фінансово-бухгалтерська, комерційна, інженерно-експлуатаційна і маркетингова служба представлені окремими структурними підрозділами. У малих і середніх підприємствах готельного господарства функції бронювання і обслуговування клієнтів виконують окремі співробітники служби прийому та розміщення. Аналогічна ситуація у позиціюванні інших служб.

Студентам необхідно обрати організаційно-функціональну структуру готельного підприємства, щоб обрана структура найкраще відповідала цілям та завданням організації, а також внутрішнім та зовнішнім факторам впливу. Основні служби готелю, персонал, який входять до організаційно-функціональної структури готелю та їхні обов’язки подати у вигляді таблиці 2.1.

Таблиця 2.1 - Основні служби в готелі Назва служби Обов’язки Працівники

Служба приймання та розміщення

Приймання гостя Оформлення гостя Виписка рахунків Ведення карти гостя

Адміністратор, портьє, посильний, швейцар, менеджер служби прийому

Служба бронювання Збут готельного продукту; Вивчення динаміки попиту на готельні послуги; Аналіз заповнення номерів; Прогноз діяльності готелю;

Менеджер відділу бронювання

Служба управління номерним фондом

Приймання і оброблення заявок, Складання необхідної документації: графіку заїзду (на день, місяць, квартал, рік), карти руху номерного фонду

Директор номерного фонду, завідувач номерного фонду, покоївки, горничні.

Служба харчування Виробництво кулінарної продукції, організація сніданків

Шеф-кухар, кухар, стюард, метрдотель

Адміністративна служба

…

Комерційна служба … …

Визначити та обґрунтувати тип організаційно-функціональної структури

управління проектуємого підприємства гостинності (лінійний, функціональний, лінійно-функціональний, дивізіонний, матричний) та навести переваги функціонування. На основі вибраних служб готелю (табл. 2.1) для

16

схематичного зображення організаційних структур управління скласти органіграму.

Наприклад:Лінійний тип організаційної структури управління підприємством готельного господарства

Рис. 2.1 Органіграма лінійного типу організаційної структури управління

підприємством готельного господарства Для відображення особливостей сервісно-виробничого процесу в закладі,

необхідно зобразити, у вигляді схеми, функціональну структуру підприємства гостинності, що проектується. Дану схему пояснити в описовій формі. Наприклад:

Слу

жба

при

йман

ня і

ро

зміщ

ення

Генеральний директор

Лінійний керівник А Менеджер з

обслуговування

Лінійний керівник Б Завідувач виробництва

(Шеф-кухар)

Лінійний керівник В Менеджери інших

відділів

Слу

жба

бро

нюва

ння

Слу

жба

хар

чува

ння

Ком

ерці

йна

служ

ба

Адм

ініс

трат

ивна

сл

ужба

Слу

жба

упр

авлі

ння

номе

рним

фон

дом

17

Рис. 2.2Функціональна структура підприємства гостинності курортного

готелю.

2.1.2 Організація прийому та розміщення туристів В даному розділі студенти повинні розглянути та висвітлити основні та

допоміжні технологічні цикли обслуговування відвідувачів. Дати детальну характеристику та навести основні функції і повноваження

службі прийому та розміщення. Наприклад: служба прийому в даному готелі розташована біля входу до

готелю. Висота стола складає 1,1 м, ширина 0,76 м. (Довжина стола залежить від кількості номерів у готелі, операцій, що проводяться за столом, і загального дизайну вестибюлю). Над столом, розміщена вивіска з інформацією, де повинні виконуватися робочі процедури: реєстрація, касове обслуговування, видача інформації та пошти тощо.

Працівники служби прийому мають бездоганний зовнішній вигляд і відповідно себе поводять. З гостями розмовляють тільки стоячи.

Основними функціями прийому та розміщення є: Реєстрація споживачів готельних послуг, які прибули до готельного

підприємства; Розподіл номерного фонду; Виписка та розрахунки з клієнтами; Ведення картотеки гостей Передача різноманітної інформації тощо.

Фізкультурно-оздоровча

група приміщень

Приймально-вестибюльна

група приміщень

Група приміщень

підприємств ресторанного господарства

Група приміщень адміністрації і

служб експлуатації

Група приміщень культурно-дозвільного призначення

Служба службових

господарських приміщень

Група житлових приміщень

- пішохідні комунікації - транспортні комунікації

18

На основі вищевикладеної інформації студент повинен скласти алгоритм технологічно - операційного процесу обслуговування відвідувачів у вигляді таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 – Алгоритм операційного процесу обслуговування відвідувачів

Процес Персонал Документи Оплата

1. Бронювання

Менеджер служби бронювання або служба прийому та розміщення

заявка на бронювання, вид оплати, карта руху номерного фонду

Включається в рахунок при реєстрації, сума бронювання встановлюється адміністратором

2. Реєстрація і розміщення гостя:

· Зустріч гостя Швейцар, посильний, носильник багажу - чайові

· Реєстрація, супровід до номеру

адміністратор, служба прийому, портьє, касир, коридорні

анкета, дозвіл на поселення, рахунок, візитна картка

за тарифом: тариф на місці,

Продовження таблиці 2.2

3. Надання основних та додаткових послуг

служба прийому, консьєрж, горничні, аніматори, медичні працівники, спортивні і туристичні інструктори, служба пральної, майстерні

рахунок за тарифом

4.Кінцевий розрахунок і оформлення виїзду

адміністратор, портьє, касир рахунок за тарифом

2.2 Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень Склад приміщень приймально-вестибюльної групи залежать від категорії

готельного підприємства і його місткості. В залежності від обраної категорійності та місткості майбутнього закладу (підрозділ 1.2) та з урахуванням додатку А необхідно визначитися зі складом приміщень приймально-вестибюльної групи приміщень.

Площа будь-якого з обраних приміщень даної групи визначається в залежності від переліку меблів чи обладнання, яке необхідно підібрати.

При виборі обладнання перевагу слід надавати вітчизняним зразкам; встановлення імпортного устаткування передбачається в тому випадку, якщо воно за тими чи іншими показниками переважає вітчизняне, або якщо подібне в Україні не випускається.

19

Технічна характеристика меблів, обладнання визначається за каталогами фірм-постачальників меблів, устаткування, що працюють на ринку України або за довідниковою літературою [35, 36,37].

Корисна площа приміщення, Sкор, м², розраховується, як сума площ, яку займає встановлене в даному приміщенні устаткування:

å ×= SpS кор , (2.1) де p – кількість одиниць обладнання даного виду (типу), шт.;

S – площа, яку займає одиниця обладнання цього виду, м2. Розрахунок площі приміщень наводиться у вигляді табл.2.3 Таблиця 2.3 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі

приміщень приймально-вестибюльної групи Необхідне устаткування Площа

обладнання, м2

Найменування обладнання

Марка Кількість одиниць, шт.

Габаритні розміри, мм

Вестибюль Стійка реєстрації* 1 1400х900х1100 1,26 Диван 2 1530х830х930 2,54 Крісла для відпочинку

3 750х830х930 1,87

… … … … … Всього Sкор

Кімната чергового адміністратора Стіл 1 1200х590х760 0,71

Продовження таблиці 2.3

… … … … … Всього Sкор

Камера схову Стелаж 1 1500х600х1800 0,90

… … … … … Всього Sкор

* перед стійкою реєстрації необхідно передбачити простір для прийому організованих груп (мінімум 6м²).

У всіх готелях місткістю від 100 місць у приймально-вестибюльній групі приміщень згідно з вимогами ДБН В.2.2.-9:2009 «Будинки і споруди. Громадські будинки та споруди. Основні положення» слід передбачати приміщення медпункту з санвузлом.

На основі корисної площі визначається орієнтовна загальна площа приміщення, Sзаг, м²:

kSS корзаг /= , (2.2) де k – коефіцієнт використання площі приміщення (k=0,3-0,4). Розраховану загальну площу приміщень порівнюють з нормативною

(додаток А). У випадку коли розрахована загальна площа менша за нормативну, для подальших розрахунків приймається нормативна.

2.3 Проектування житлових приміщень

До складу приміщень житлової групи готельного підприємства входять:

20

- житлові кімнати; - коридори; - вітальні, дитячі кімнати тощо; - холи перед сходами та ліфтами; - приміщення поповерхового обслуговування; - приміщення інформаційного сервісу (телефакс, телетайп, множильна

техніка тощо - рекомендується для готелів категорії **** та *****). Номерний фонд готельного підприємства формується в залежності від

категорії готелю у відповідності до додатку Б и надається у вигляді табл.2.4 Таблиця 2.4 – Розрахунок номерного фонду готелю категорії **** на

180 номерів (приклад) Категорія

номера Характеристика номера Кількість

номерів даної категорії, шт.

Кількість кімнат, шт. Кількість міст, шт.

Апартамент 2 1 (2) 1 Дуплекс, люкс 2 2 2 Напівлюкс, студіо 1 1 4 Номер І категорії 1 1 60 Номер І категорії 1 2 108 Номер І категорії для інвалідів*

1 2 5

Всього 180 * відповідно до сучасних вимог, при проектуванні готелів рекомендується передбачати

1-3% номерів, розрахованих на їх використання інвалідами на кріслах-колясках, з дефектами зору та незрячих

Площа номерів визначається в залежності від переліку обладнання, яке необхідно підібрати.

Корисна площа номеру, Sкор, м², розраховується, як сума площ, яку займає встановлене в даному приміщенні устаткування за формулою 2.1.

Розрахунок площ номерів деяких категорій (на розсуд керівника) наводиться у вигляді табл.2.5, а решти – приймається відповідно до додатка 3.

Таблиця 2.5 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі номерів

Необхідне устаткування Площа обладнання,

м2 Найменування

обладнання Марка Кількість

одиниць, шт. Габаритні розміри,

мм Апартамент

Житлова кімната … … … … …

Всього Sкор

Житлова кімната … … … … …

Всього Sкор Санітарний вузол

… … … … … Всього Sкор

Передпокій … … … … …

21

Всього Sкор Номер І категорії Житлова кімната

Ліжко двоспальне 1 1400х1900х500 2,66 Телевізор Sony KDL-

32EX720 1 1100х700х220 -

Тумбочка біля спального місця

2 600х450х480 0,54

… … … … … Всього Sкор

Санітарний вузол Унітаз ARRIBA

5407 1 360х570х400 0,21

… … … … … Всього Sкор

Передпокій Шафа 1 1200х600х1800 0,72

… … … … … Всього Sкор

Номер І категорії для інвалідів*

… * площу даних номерів дозволяється збільшувати на 20% проти площі номеру

відповідної категорії На основі корисної площі за формулою 2.2 визначається орієнтовна

загальна площа номерів, Sзаг, м². Розраховану загальну площу номерів порівнюють з нормативною

(додаток 3). У випадку коли розрахована загальна площа менша за нормативну, для подальших розрахунків приймається нормативна (табл.2.6).

Таблиця 2.6 – Загальна площа номерів готелю категорії … на … номерів

Категорія номера Площа, м² житлова* санвузлів передпокою загальна

основного додаткового Апартамент Дуплекс, люкс Напівлюкс, студіо Номер І категорії Номер І категорії Номер І категорії для інвалідів*

* площа житлової кімнати повинна бути не менша ніж 8 м² У відповідності до обраної категорії та місткості проектованого

готельного підприємства та з урахуванням додатку 4 необхідно визначитися зі складом і площею приміщень поповерхового обслуговування.

У готелях категорії *****, ****, *** у комплексі даних приміщень рекомендується передбачати сервізну з вантажним ліфтом, яку використовують для забезпечення якісного надання ресторанних послуг у номерах.

22

Мінімальний склад приміщень поповерхового обслуговування може бути представлений лише кімнатою чергового персоналу.

Приміщення поповерхового обслуговування слід, як правило, блокувати, передбачаючи один блок на 30 місць у готелях категорії *****; на 40 місць - ****; на 50 місць - ***; на 60 місць - **. Дані приміщення в готелях категорії * і ** допускається розташовувати через поверх.

Стосовно ліфтових холів, то їх ширина залежить від розташування ліфтів. Кількість ліфтів залежить від місткості готелю і вантажопідйомності

самих ліфтів. Рекомендується розміщувати ліфти рядами, не більш ніж чотири в ряд. Перед ліфтами повинна бути вільна зона шириною не менше 2,2 м. Якщо ліфти розташовуються один навпроти одного, то вільна зона повинна бути шириною не менше 3,3 м.

Характеристика приміщень поповерхового обслуговування, віталень, коридорів та холів перед сходами та ліфтами надається в описовій формі.

Наприклад.Приміщення для брудної білизни передбачається площею 6 м². Планується обладнати його стелажами та білизнопроводом з приймальними клапанами для спускання брудної білизни.

До приміщення побутового обслуговування (для ремонту та прасування одягу) існує вільний доступ. Воно обладнане столами, дошками для прасування, раковиною для миття рук, стійкою для розвішування одягу. Його площу визначено як 6 м².

2.4 Проектування закладів ресторанного господарства при готелі 2.4.1 Тип і місткість підприємств харчування при готелі

В даному розділі слід обрати типи, класи, місткість закладів ресторанного господарства для підприємства, що проектується та навести їх характеристику. Результати подати у вигляді таблиці 2.7.

Таблиця 2.7 - Типи та місткість закладів ресторанного господарства при готелі, що проектується

Тип закладу Клас закладу Кількість місць Ресторан Люкс 75 Ресторан Перший 150

Кафе - 45 Бари:

- при вестибулі Перший 5 - на житлових поверхах Вищий 15

… … … До складу сучасних готелів, особливо великої місткості і високого рівня

комфорту, входять різні типи закладів ресторанного господарства: ресторани, зокрема з національною кухнею, бенкетною залою, окремими кабінетами, різноманітні види кафе - з прискореним обслуговуванням (експрес-кафе), з показом різноманітних розважальних програм (кафе-шоу), різні бари, буфети.

При визначенні типу, класузакладів ресторанного господарства такількості місць в них враховують призначення готелю, рівень його комфортності та місткість.

23

Рекомендовані типи і місткістьзакладів ресторанного господарства при готелівідповідно до ДБН В.2.2-9 наведено в табл. 2.8.

Таблиця 2.8-Рекомендовані типи і місткість закладів ресторанного господарства при готелі

Мінімальна кількість місць у закладах ресторанного господарства (у % до місткості готелю)

Типи закладів ресторанного господарства

Категорія готелю *

**

***

****

*****

1. Ресторани - 60 75 90 95 2. Кафе 50 25 15 10 10

3. Їдальні 50 - - - - 4. Буфети 10 10 5 5 - 5. Бари:

- при вестибулі; 1 1 1,5 2 3 - на житлових поверхах; - - 5 10 10

- при басейні; - - - 1 1 - при сауні; - - - 2 2

- при спорткомплексі; - - - 3 3 - при зальному комплексі - - 3 3 5

У готелях категорії від ** до ***** слід передбачати їдальні та буфети

персоналу з розрахунку одночасної мінімальної посадки 30 % найбільшої зміни в їдальнях і 2 % у буфетах. У готелях категорії * - відповідно 20 % і 10 %. У готелях категорії **** та ***** повинно передбачатися окреме приміщення для харчування персоналу.

2.4.2 Організація роботи закладів харчування

В даному підрозділі потрібно описати організацію роботи всіх підібраних закладів ресторанного господарства даного готелю (підрозділ 2.4.1) згідно передбачених умов та режимів харчування в готелі, що проектується (підрозділ 2.1.2).

При готелі можуть бути декілька ресторанів. У великих готелях зазвичай два ресторани - фешенебельний фірмовий і невеликий з невисоким рівнем цін на страви і напої. При проектуванні ресторанів при готелях слід враховувати контингент споживачів. Адже, ресторани готелів можуть обслуговувати як організований контингент (мешканців готелю), так і неорганізований (широкі верстви населення та гостей міста). В цьому випадку, в них повинні бути передбачені додаткові зовнішні входи та вестибулі з гардеробами та санвузлами. В закладах ресторанного господарства при готелях слід передбачити можливість обслуговування урочистих і офіційних прийомів, нарад, конференцій, конгресів, надання гостям інших послуг: продаж сувенірів, квітів, обслуговування в готельних номерах і так далі.

Особливу увагу слід приділити організації сніданків, оскільки, на відміну від обіду та вечері, на сніданок приходять практично всі гості, які проживають в готелі. В звязку з цим слід передбачити наступні умови:

24

1. Сніданок туристів може бути організований в окремому залі, на спеціально виділених столах у загальному залі або за бажанням туриста – в номері.

2. Орієнтовний час надання сніданку з 8 до 10 години ранку, а в туристичний сезон (з травня по вересень) – з 7 до 10 години ранку. При організації обслуговування іноземних туристів подавання сніданку може бути організоване в певний проміжок часу: з 5.00 до 11.00 з проміжками у 30 хвилин (12 варіантів вибору часу).

3. Слід передбачити меню, з якого гість сам може обрати запропонований вид сніданку (пункт 2.1.2) і сформувати меню за власним смаком.

4. Для прискорення обслуговування туристам, як правило, пропонують один вид континентального або повного сніданку.

5. Якщо в меню закладу передбачені комплексі сніданки, то страви, які входять до його складу, не повинні повторюватись протягом тижня.

6. Слід передбачити дорожній набір, який може надаватися туристу у разі раннього виїзду з готелю.

7. В ресторанах при готелях доцільно організувати шведські столи з самообслуговуванням та вибором страв з представленого асортименту.

Якщо Ви, обрали форму обслуговування «Шведській стіл», для його організації, залежно від кількості споживачів, слід виділити окремий зал або частину його, зручну для обслуговування. Головне, щоб виконувалися наступних два основні моменти:

1 - легко можна було провести заповнення «шведського столу» з боку кухні;

2 - не було перетину з боку основного потоку споживачів, які харчуються в основному залі, і споживачів «шведського столу». Практика показує, що найбільш зручними інтервалами для організації «шведського столу» є: сніданок – 8 -10 годин, обід – 12-15 годин, вечеря – 17.30 – 19.30год.

Обіди та вечері, як правило, надаються індивідуальним туристам за меню замовних страв.

8. Після обрання виду сніданку слід описати метод обслуговування. Так, при обслуговуванні континентальними сніданками здійснюється попереднє сервірування столів на 6-8 чоловік, після цього в торці столу розміщують чашки з блюдцями та ложками для гарячих напоїв, гарячу закуску (яєшню-глазунью або млинці) або легку другу страву офіціант подає європейським мотодом. Аналогічно здійснюють обслуговування туристів повними сніданками, лише на столах попередньо розміщують не один варіант закуски, а в асортименті.

9. В готелях, які мають більш високі категорії (4 або 5 зірок) слід передбачити можливість замовлення туристами сніданку в ресторані, кафе або в поетажному буфеті (барі) за меню «а ля карт» або з доставкою в номер.

При організації обслуговування в номерах.

25

В чотирьох- та пятизіркових готелях слід передбачити спеціальний підрозділ room-service. Дана служба може мати свою кухню зі спеціальним посудом та обладнанням, який дозволяє зберегти потрібну температуру. Кількість споживачів в номерах слід приймати 1-3 % від кількості тих, що харчуються в ресторані, а коефіцієнт споживання страв для них – 3,5.

При організації харчування груп туристів 1. Організація харчування груп туристів здійснюється в окремих залах

або за спеціально виділеними столами в загальному залі ресторану або кафе . 2. Якщо обслуговування буде здійснюватись протягом декількох днів, то

необхідно закріпити за групою певні постійні місця в залі. 3. Рекомендуються інтервали обслуговування такі ж самі як і при

обслуговуванні індивідуальних туристів. У ресторанах і кафе, де організовується харчування в дві зміни, вечеря може бути подовжена до 20 годин 30 хвилин.

4. Меню для обіду і вечері складають не менше ніж у двох варіантах на 7-10 днів вперед, плануючи різноманітність асортименту страв за днями тижня.

5. У меню дня слід включати не менше 4-5 фірмових і замовних страв, враховуючи при цьому особливості національних кухонь, звички і режим харчування туристів.

6. При обслуговуванні груп туристів можна організувати продаж соків, напоїв, тютюнових виробів через невеликі бари в залі або за допомогою спеціальних візків.

2.4.2.1 Складання меню і розроблення виробничої програми підприємства

Обов’язковою складовою концепції закладу є розробка меню. Студентам необхідно скласти презентаційне меню для різних підприємств харчування готелю, що проектується (табл.2.9), яке складається з урахуванням рекомендованого асортиментного мінімуму для підприємств різних типів, а також, якщо передбачене в даних закладах, окремо меню сніданків, комплексне меню, бенкетне меню тощо. Кількість меню, що необхідно скласти погоджується з керівником магістерського дипломного проекту.

При складанні меню, крім типу і концепції підприємства, враховується контингент споживачів, попит, сезонність, структура виробничого процесу закладу тощо. При цьому використовуються збірник рецептур страв і кулінарних виробів [38,39], а також спеціальна література з дієтичного харчування, національних кухонь і т.д.

Рекомендований асортиментний мінімум для різних типів закладів ресторанного господарства при готелі наведений в додатку 5.

У разі використання комплексних видів меню їх слід розробляти на тиждень або декаду (не менш ніж в двох варіантах).

До меню скомплектованого сніданку включають зазвичай два ― три види холодних закусок, одну гарячу страву, гарячі напої (чай, каву, борошняні вироби).

26

Меню комплексного обіду ресторану включає холодну закуску, першу та другу страви, десерт і напій, хлібобулочні вироби. При складанні меню комплексного обіду враховують норми раціонального харчування, вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, які входять у страви.

Експрес-обіди реалізують за фіксованими цінами і складають, як правило, у двох варіантах. Структура меню експрес-обідів наступна: холодна закуска, перша страва (1/2 порції), друга гаряча страва з гарніром, десерт, гарячий напій. У деяких випадках допускається заміна десерту на кондитерські вироби.

Меню бізнес-ланчу складають у ресторані для швидкого обслуговування споживачів у спеціально відведений час (понеділок – п'ятниця з 12 до 16 години). Відвідувачу пропонують вибір з 3–4 найменувань холодних закусок, 2–3 супів, 4–5 других страв, 1–2 солодких страв, гарячих і холодних напоїв ― 2–3 найменування, хлібобулочні вироби. Сюди включають страви із меню ресторану з вільним вибором страв, але їх ціни нижчі, ніж у разі індивідуального замовлення.

Під час складання меню вечері обмежуються легкими стравами, закусками та салатами. Меню повинно включати різні молочнокислі продукти.

Меню денного раціону складають для учасників нарад, конференцій, симпозіумів. Воно може бути з вільним вибором страв або заздалегідь скомплектованим (сніданок, обід, вечеря).

При складанні меню з урахуванням калорійності (від 2000 до 5000 ккал) і правильного співвідношення складових частин раціону користуються типовими меню, враховуючи об'єм і калорійність їжі. В середньому об'єм їжі планують виходячи з розрахунку: сніданок - 600 г; обід - 1000 г; вечеря - 500 г. Кількість їжі, прийнятої під час сніданку, повинна бути розрахована на 4-5 год. На сніданок рекомендується подавати яєчні, борошняні, сирні, м'ясні і рибні страви, холодні страви і закуски з широким використанням гастрономічних виробів, гарячі напої, кондитерські вироби. Обід - це основний прийом їжі, тому його меню має складатися з трьох-шести найменувань страв. Це можуть бути гарячі і холодні закуски, обов'язково перші страви, одна-дві другі, солодкі страви та кондитерські вироби. Вечеряють відвідувачі незадовго до сну, тому до складу вечері слід включати легкозасвоювані продукти: рибу (краще відварну), сир, овочі, картоплю, кисломолочні продукти, солодкі страви. М'ясо використовують в обмеженій кількості.

До меню сніданку включають натуральний сік або кисломолочний продукт, масло вершкове, холодну закуску, гарячу страву нескладного приготування, гарячий напій, джем, борошняний кондитерський виріб, хліб або тост.

Меню обіду включає закуску, першу та другу страви, десерт, гарячий або холодний напій, хліб. При складанні меню враховують калорійність раціону. Якщо до нього включена легка овочева закуска, перші та другі страви мають бути калорійнішими.

Меню вечері включає закуску, гарячу страву, солодку страву, напій і хліб. Вечеря ― це останнє приймання їжі. Тому сюди входять добре засвоювані

27

страви з відварних і припущених риби, птиці, овочів. На десерт рекомендують натуральні фрукти і неміцний гарячий напій (чай з лимоном тощо).

Асортимент продукції шведського столу залежить від часу обслуговування (сніданок, обід, вечеря). У ранкові години рекомендується використовувати один з варіантів тижневого меню континентальних сніданків: сухі сніданки (cereals), мюслі, корфлейкс, рибна гастрономія (оселедець, шпроти, риба холодного та гарячого копчення), м’ясна гастрономія (шинка, буженина, ковбаса, сосиски тощо), овочі натуральні, салати та вінегрети, млинці, оладки, запіканки, сир твердий і м’який різних сортів, кисломолочний сир, сметана, йогурти, кефір, ряжанка, молоко (гаряче та холодне), вершки, страви з яєць, каші молочні, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби власного виробництва, чай, кава, какао тощо.В меню обіду включають 12–16 найменувань холодних закусок, 2–3 найменування супів, 4–6 других страв, соуси, десерт (желе, креми, компоти, фрукти), борошняні кондитерські вироби, гарячі напої, соки та фірмові напої.

До меню вечері на шведському столі включають 8–10 найменувань холодних закусок, 4–6 других страв, соуси, десерт, в тому числі й фрукти, борошняні страви та гарячі напої.

У розрахунку на одного споживача вихід порції становить 1/2 або 1/3 стандартної порції страв у меню шведського столу. За великого асортименту страв у меню вихід порції на одного споживача може становити 1/4 стандартної.

Бенкетне меню складають при прийманні замовлення з урахуванням побажань замовника, виду банкета і часу його проведення. До меню банкета включають різноманітний асортимент холодних закусок з розрахунку 1/2, 1/3 або 1/4 порції на людину, одну гарячу закуску, 1–2 гарячі страви, десерт, фрукти, гарячі напої. Таке меню складають для весілля, дня народження, ювілею та інших торжеств.

Меню бенкетів включає кілька холодних страв; одну гарячу; для банкету-обіду ― суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти, напої.

До складу меню бенкету-вечері входять: салат-коктейль із крабів, воловани із зернистою ікрою осетрових і лососевих риб, сьомга з лимоном і маслинами, шинка, паштет з курки, натуральні овочі, гриби, запечені в сметані, філе, морозиво «сюрприз», шампанське, червоне вино, а також вино-горілчані вироби, безалкогольні напої, пиво, тютюнові, іноді ― деякі кондитерські вироби.

Приблизний асортимент продукції, яка пропонується під час перерви на каву-брейк: порціонні кава, чай, цукор, вершки, молоко, мінеральна і негазована вода, сік, фрукти, тістечка в асортименті. Також до меню можна включати бутерброди-канапе з рибо- та морепродуктами, сиром, шинкою, ковбасою тощо.

Під час розроблення меню для іноземних туристів враховують національні особливості та приблизний асортимент страв для туристів з різних країн.

28

Складаючи меню, слід дотримуватися порядку написання страв в меню (додаток 6). Меню кафе починається з гарячих напоїв. Меню спеціалізованих закладів - зі страв, що характеризують специфіку закладу.

При використанні в меню страв, яких немає у Збірниках рецептур, необхідно робити посилання на техніко-технологічні карти та інші джерела, з яких використані найменування даної страви та її рецептура або перераховувати основні продукти, з яких страва приготовлена. Підібране меню оформлюється у вигляді табл. 2.9.

Таблиця 2.9 - Концептуальне(сніданків, комплексне, бенкетне) меню

№ рецептури Назва страви Вихід страви, г

Фірмові страви

згідно ТТК Салат “Гніздечко” (селера, філе куряче, огірок маринований, печериці, майонез)

150

Холодні страви і закуски

згідно ТТК “Рибний смак” (морський окунь х/к, лимон, зелень)

120/40/15

155 Салат “Дніпро” (судак смажений, помідори свіжі, маслини, салат, лимон, петрушка)

150

… … ...

і т.д.

Якщо в закладі ресторанного господарства реалізуються в широкому асортименті вино-горілчані вироби або інші напої (вина, чай тощо), то додатково може бути складена карта напоїв (табл.2.10). В карті напоїв на початку вказують горілку і гіркі настойки, потім вина – білі та червоні, столові, десертні, ігристі, коньяки та лікери. Далі перераховують різні найменування пива, прохолодних напоїв, соків, мінеральних вод. При складанні карти напоїв спеціалізованих закладів карту напоїв слід розпочинати з напоїв, що характеризують специфіку закладу.

Таблиця 2.10 – Карта напоїв

Назва напою Ємність пляшки або величина порції, л

Вино-горілчані вироби Портвейн червоний «Лівадія» … Фруктові води Напій безалкогольний сильногазований «Живчик» … Мінеральні води Вода мінеральна лікувально-столова «Лужанська»

0,1 …

0,5 …

1,0

29

2.4.2.1.1 Визначення режиму роботи закладів харчування при готелі, що проектується

В даному підрозділі слід обрати режими закладів харчування готелю, що проектується. Як правило, ресторани працюють з 11.00 до 23.30. За наявності декількох залів доцільно роботу залів починати в різний час. Наприклад, один з 8.00 годин, інший - з 11.00 годин. Бенкетні зали, як правило працюють з 18 до 23 години. У денний час ресторан першого класу може працювати за меню їдальні. Для прискорення обслуговування споживачів в обідні години практикується комплексне харчування.

У тих випадках, коли при готелі є кафе, його роботу доцільно розпочинати з 7.00-8.00 години до 22 години.

Поетажні буфети готелів працюють вранці з 7.00 до 22-23.00 години з перервою.

В кожному окремому випадку режим роботи закладів ресторанного господарства залежить від того, які види харчування передбачені в даному готелі, з урахуванням особливостей контингенту, що обслуговується та створення максимальних зручностей для споживачів.

2.4.2.1.2Складання таблиці та графіка завантаження зали Відповідно до типу підприємства та його потужності, розрахунки

починають із визначення кількості споживачів методом складання графіків завантаження залів або використання показників обертання місць протягом дня.

Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:

Nгод = P j X / 100, (2.3)

де Р ― місткість залу (кількість місць); j ― оборотність місця в залі протягом однієї години; Х ― завантаження залу на дану годину, %.

Зразок значення оборотності одного місця і середнього відсотка завантаження залу, залежно від типу підприємства, див. у Додатку 7.

Розрахувавши кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, оформляють табл. 2.11.

Таблиця 2.11- Динаміка завантаження зали підприємства (назва)

№ пор.

Години роботи підприємства

Оборотність одного місця

Середній відсоток

завантаження

Кількість відвідувачів,

осіб 1 8—9 3 30 90 2 9—10 3 20 60

.... ... ... ... ... Разом ... ... ... ...

Підсумовуючи кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, отримують кількість відвідувачів за один день:

Νдень = ∑ Νгод, (2.4)

30

Вихідними даними для визначення денної кількості кулінарної продукції для підприємства є загальна денна кількість відвідувачів та коефіцієнт споживання страв.

Кількість страв, які реалізовуються за день, Nстр, шт., визначається за формулою:

knN загстр ×= , (2.5)

деnзаг– загальна денна кількість відвідувачів торговельного залу

проектованого закладу, осіб (дані табл.1.16);

k– коефіцієнт споживання страв (Додаток 8, 9).

2.4.2.1.3 Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі Знаючи кількість відвідувачів за день, визначають кількість страв, що

реалізуються протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які працюють за меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюють за формулою:

n= Nдень* m, (2.6)

де n – кількість страв, яка реалізується за день; m – коефіцієнт

споживання страв (Додаток 8).

Розбивка сумарної кількості страв на окремі групи (холодні та гарячі закуски, супи, другі та солодкі страви) та їх розподіл за основними продуктами (рибні, м’ясні, овочеві і т.д.) виконується з урахуванням процентного поділу страв в асортименті продукції (Додаток 10).

Результати даних розрахунків наводяться у вигляді табл.2.12. Таблиця 2.12 - Асортиментний склад продукції ресторану, реалізованої за

день Група страв Коефіцієнт

споживання Кількість страв,

шт. Холодні страви та закуски: рибні м’ясні салати кисломолочні продукти Гарячі закуски Супи: прозорі заправні … Другі гарячі страви: рибні м’ясні … Солодкі страви та гарячі напої:

1,58 0,4 0,47 0,55 0,16 0,17 0,35 0,07 0,25 …

0,88 0,22 0,44 …

0,52

1182 299 352 411 120 127 262 52

187 …

658 165 329 …

389 Всього 3,5 2618

Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів та іншої закупівельної продукції для закладів ресторанного господарства визначається

31

на підставі норм споживання на одну особу (Додаток 11) та зводиться до табл.2.13.

Таблиця 2.13 -Розрахунок закупівельної продукції для ресторану

Назва продукту Одиниця виміру

Норма на 1 відвідувача

Загальна кількість на 748 відвідувачів

Гарячі напої: чай кава какао Холодні напої: фруктова вода мінеральна вода натуральний сік Хліб та хлібобулочні вироби: житній пшеничний Борошняні кондитерські вироби Цукерки, печиво, шоколад Фрукти Вино-горілчані вироби Пиво Цигарки (пачка)

л

л

кг

шт. кг кг л л

шт

0,01

0,035 0,005

0,05 0,04 0,02

0,03 0,02 0,2

0,007 0,05 0,2

0,025 0,1

7,6

26,2 3,8

37,5 30,0 15,0

22,4 15,0 150 5,2

37,5 150 19 75

Якщо на підприємстві ресторанного господарства передбачено кілька

режимів харчування, кількість страв визначають для кожного режиму окремо. Якщо підприємство працює за комплексним меню, кількість страв

кожного найменування, що входять до складу даного комплексу, повинна відповідати кількості споживачів, що користуються цим комплексом. Процентну розбивку страв у цьому випадку не роблять. Розрахунок здійснюють за формулою:

Аком = m1N1+m2N2+m3N3+m4N4,(2.7)

Аком – загальна кількість страв, які реалізують у складі скомплектованих

раціонів за один день;N1, N2, N3, N4 – кількість споживачів за відповідних

режимів харчування (сніданок, обід, вечеря, полуденок);m1, m2, m3, m4 –

коефіцієнти споживання страв.

Склад формули (2.7) може змінюватися, залежно від прийнятих на підприємстві режимів харчування (сніданок і обід; лише обід; трьохразове, чотирьохразове харчування тощо).

На підставі даних табл.2.12; 2.13 складається денна виробнича програма майбутнього закладу (табл.2.14; 2.15).

2.4.2.2 Розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми закладів харчування при готелі, що проектується

32

Денна кількість сировини може визначатися декількома шляхами: за меню, фізіологічними нормами, та укрупненими показниками.

Розрахунок витрат сировини за укрупненими показниками.Даний розрахунок враховує фізіологічні норми харчування, тип і націнкову категорію підприємства харчування, а також кількість споживачів.

Загальна кількість сировини певного виду, Q, кг, розраховується за формулою:

Q = 1000..пуNg

,(2.8) де N – добова кількість споживачів на даному підприємстві, осіб; gу.п. – кількість сировини певного виду на одного споживача за день

(укрупнений показник), г/осіб. Для підприємств другої, першої та вищої націнкових категорій gу.п., г,

визначається за формулою:

Пo

oпу Kkkgg ××=.. , (2.9)

де go – середня добова кількість сировини на одного споживача, г/осіб (go=0,4gн, а для шкільної їдальні - go=0,3gн);

k, kо– коефіцієнти споживання страв відповідно на проектованому підприємстві та в їдальні третьої категорії;

КП – коефіцієнт перерахунку сировини для закладу, що проектується (для підприємств, які видають готові страви додому КП=1, для закладів харчування другої категорії - КП=1,3, для закладів ресторанного господарства першої і вищої категорій - КП=2).

На основі проведених розрахунків складається таблиця добової потреби закладу у сировині, продуктах (напівфабрикатах, закупівельних товарах) за товарними групами (табл.2.16).

Таблиця 2.16 - Добова потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

Товарна група Найменування сировини, продукту,

напівфабрикату

Ґатунок, термічний стан

Кількість, кг

М’ясо, птиця, субпродукти

філе куряче охолоджене 2,1 ...................... ...................... …

Риба та морепродукти

судак охолоджений 1,7 ........................... ...................... …

М’ясна та рибна гастрономія

морський окунь х/к 2,9 ........................... ...................... …

Молоко, молочні та жирові продукти

майонез охолоджений 1,6 ............................ ...................... …

Овочі та зелень селера свіжа 0,8 помідори свіжі 0,7

зелень петрушки свіжа 0,8 листя салату свіжі 0,3

печериці свіжі 0,8 ............................ ...................... …

33

Фрукти та ягоди лимон свіжий 1,1 ............................ ...................... …

Бакалійні товари огірок маринований 1,1 маслини консервовані 0,2

............................ ...................... … Сипучі продукти ............................ ...................... … Кондитерські та

хлібобулочні вироби ............................ ...................... …

Напої алкогольні ............................ ...................... … Напої безалкогольні та слабоалкогольні

............................ ...................... …

2.4.2.3Обґрунтування структури і складу приміщень на основі структурно-технологічної схеми виробництва

Дана схема технологічного процесу закладу ресторанного господарства відображає особливості системи забезпечення сировиною, взаємозв’язок між окремими ділянками виробництва і торговельного процесу.

Приймання сировини на підприємстві проводиться у завантажувальній, після чого сировина і продукти надходять для зберігання у охолоджувальні камери та неохолоджувальні комори. Зі складських приміщень сировина направляється на обробку і виготовлення напівфабрикатів у заготівельні цехи (м’ясо-рибний та овочевий). Звідти напівфабрикати надходять у доготівельні цехи. Після теплової обробки і доведення до готовності страви реалізують у торговельних залах підприємства.

Кожен виробничий процес складається з декількох операцій, виконання яких потребує правильної організації та певної кваліфікації працівника. Ці операції виконуються на робочих місцях, які потрібно розглядати як основу виробничого процесу. Кожне робоче місце пов`язане з особливостями технологічних операцій по кулінарній обробці продуктів і приготуванню страв, обсягом робіт, спеціалізацією виробництва, ступенем кооперації праці.

До технічних вимог відноситься оснащення робочого місця обладнанням, інвентарем. Організаційні вимоги зводяться до раціонального розміщення всіх елементів оснащення, предметів праці, розподілу функцій між безпосередніми виконавцями і обслуговуючим персоналом у створенні безпечних умов праці. Психологічні вимоги повинні створити оптимальні співвідношення технічних і організаційних факторів.

При розробці планування робочих місць у заготівельних, доготівельних і спеціалізованих цехах повинні виконуватися такі вимоги:

- в кожному цеху робочі місця необхідно розміщути з урахуванням послідовності ходу операцій технологічного процесу;

- в залежності від умов і характеру виконання робіт, що проводяться, робочі місця потрібно відокремлювати;

- комплектування робочих місць в технологічні лінії треба проводити з урахуванням однорідності технологічних операцій, які виконуються.

34

Загальна структурно-технологічна схема організації виробництва наведена на рис.2.3.

Приймання та зберігання сировини

Завантажувальна

Не охолоджувальні комори:

- овочів та коренеплодів - сипучих продуктів - горілчаних виробів

Охолоджувальні камери: - м'ясо-рибна - молочно-жирова та гастрономії - фруктів, овочів, зелені

Технічна група приміщень

Адміністративно-побутові приміщення

Виробництво напівфабрикатів та готової продукції

Заготівельні цехи Доготівельні цехи

М'ясо-рибний

Овочевий

Холодний

Гарячий

Мийна кухонного

Реалізація готових страв і напоїв

Роздавальна

Торгівельний зал

Вестибюль

Санвузли Гардероб

Мийна столового посуду

Сервізна

Камера харчових відходів

35

Рис.2.3 – Структурно-технологічна схема організації виробництва ресторану

2.4.2.4 Проектування складського господарства 2.4.2.4.1 Організація роботи складу

Основою ритмічної роботи закладів ресторанного господарства є безперебійне і регулярне постачання їх сировиною, продовольчими товарами, напівфабрикатами, готовими виробами, предметами матеріально-технічного оснащення.

Вимоги до організації постачання у закладі ресторанного господарства наступні: поставка необхідного асортименту товарів в достатній кількості та високої якості; своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення; скорочення ланцюга просування товарів; оптимальний вибір постачальників та своєчасне укладання з ними договорів на поставку сировини і товарів.

Організація продовольчого постачання здійснюється на основі дослідження каналів постачання та рейтингів постачальників. Характеристика основних постачальників сировини, продуктів та предметів матеріально-технічного забезпечення наводиться у вигляді табл.2.17.

Таблиця 2.17 - Характеристика постачання закладу Товарнагру

па

Пос

тача

льни

ки

Умови постачання

Вид

пост

ачал

ь ни

ка

Спо

сіб

до

став

ки

Фор

ма

пост

ачан

ня

Мар

шру

т

заво

зу

Пер

іоди

чні

сть,

раз

на

тиж

день

Ч

ас за

возу

Вид

тар

и,

умом

по

верн

ення

Мет

од

заку

півл

і, оп

лата

М’ясо, птиця, субпро дукти

Київська птахо-фабрика

вітчизняний вироб ник

централі зована

транзит на

кіль це

вий

2 8.30-12.0

0

пластмасові ящики,

підлягають поверненн

ю

оптовий,

безготівкова

… … … … … … … … … Риба та морепро

дукти

Компанія«Водя

ний світ»

оптова

фірма (посе редни

к

централі зована

складсь ка

кіль це

вий

3 8.30-12.0

0

пластмасові ящики,

підлягають поверненн

ю

оптовий,

безготівкова

… … … … … … … … … М’ясна та

рибна гастрономія

Фірма «Бухта достатк

у»

оптова

фірма (посе редни

к

децентралізо вана

транзит на

маятниковий

3 8.30-12.0

0

поліетиленова

герметична упаковка, підлягає

утилізації

оптовий,

безготівкова

… … … … … … … … …

36

Продовження таблиці 2.17

Молоко, молочні та

жирові продукти

Київський

маргарино

вий завод

вітчизняний вироб ник

централі зована

транзит на

Кіль це

вий

3 8.30-12.0

0

пластмасові ящики,

підлягають поверненн

ю

оптовий,

безготівкова

… … … … … … … … … Овочі та зелень

… … … … … … … … …

Фрукти та ягоди

… … … … … … … … …

Бакалійні товари

Супермаркети “Метро

”, “Ашан”

оптові фірми (посе редни

ки

децентралізо вана

складсь ка

маятниковий

2 8.30-12.0

0

поліетиленова та

картонна, підлягає

утилізації

оптовий, готівко

ва

… … … … … … … … … Сипучі

продукти … … … … … … … … …

Кондитерські та хлібобу

лочні вироби

… … … … … … … … …

Напої алкоголь

ні

… … … … … … … … …

Напої безалкогольн

і та слабоалкогол

ьні

… … … … … … … … …

Предметиматеріа

льно-тех-нічного забезпе-чення:

-інвентар; -спецодяг - столова білизна; - госпо-дарчі товари

… …

…

…

… …

…

…

… …

…

…

… …

…

…

… …

…

…

… …

…

…

… …

…

…

… …

…

…

… …

…

…

При організації роботи складу слід звернути увагу (детально описати) на: 1) процес приймання сировини, напівфабрикатів, товарів, їх розподіл за

призначенням (безпосереднє використання чи зберігання: тимчасове, пролонговане);

37

2) процес складування сировинних запасів за видами товарів, умовами і термінами зберігання;

3) процес зберігання сировини, продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення за видами, умовами і термінами зберігання.

Склад приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів визначається на підставі стратегії управління сировинними запасами, асортименту та оптимальних обсягів сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення із врахуванням товарного сусідства, оптимальних умов і термінів їх зберігання.

На основі логістичних досліджень, проведених під час переддипломної практики, визначається стратегія управління сировинними запасами.

У випадку, якщо в районі, де проектується заклад ресторанного господарства, постачальники дозволяють гнучко управляти системою формування запасів (існує значна пропозиція сировини, товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення, рівень витрат на доставку невисокий, наявна конкуренція постачальників) застосовується стратегія оперативного управління сировинними запасами. Зберігання сировини, товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення не потребує виділення окремих складських приміщень.

В разі високого рівня транспортних витрат (постачальники розташовані у іншому населеному пункті, районному центрі, тощо) застосовують стратегію рівномірного постачання або поповнення запасів до максимуму. В цьому випадку організовується зберігання 1-10 денного запасу (залежно від групи сировини (товару).

Схема організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів наведена на рис.2.4.

38

Рис.2.4 - Схема організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів

4) відпуск сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-

технічного забезпечення; 5) відпуск продукції для реалізації поза межами закладу (експедиція); 6) організацію тарного господарства. Після розробки організаційних заходів щодо діяльності складського

господарства, процес організації роботи цього підрозділу наводиться у вигляді табл.2.18.

Завантажувальна

Охолоджува

льні камери

М’ясо-рибна

Т = 0…20С;

відносна вологість

85−90%;

Молочно-

жирових продуктів та

гастрономії

Т = 2…4 0С;

відносна вологість

85−90%;

Фруктів,овочів,

зелені

Т = 4 … 60С;

відносна

Неохолоджув

альні комори

Овочів та коренеплодів Т = 10…12 0С;

відносна вологість 70%;

τ 5 діб

Сипучих продуктів

Т= 16…18 0С;

відносна вологість 40−60%;

τ 5 діб

Розвантажувальна

платформа

Приміщеннякомірника

Горілчаних

виробів, напоїв та

бакалійних товарів

Т= 16-18 0С;

відносна вологість 40−60%; Комора та мийна

тари й інвентарю

Т=18-200С;відносна

вологість 85−90%;

Таблиця 2.18 - Організація роботи складського господарства Заходи Характеристика Термін

виконання Час виконання Виконавець

Приймання продовольчих товарів § розвантажування; § приймання за кіль-кістю і якістю; § транспортування до комор

8.30-12.00 відповідно до графіка постачання, виробничої

необхідності

§ комірник-товарознавець; § вантажник

Складування § складування продовольчих товарів та предметів матеріаль-но-технічного призначення відповідно до санітарних норм

відповідно до умов діяльності закладу

відповідно до графіка постачання, виробничої

необхідності

§ комірник-товарознвець; § вантажник

Відпуск товарів та предметів матеріально-технічного

забезпечення

§ відпуск продовольчих товарів за групами (у відповідності до правил відпуску); § відпуск предметів матеріально-технічно-го забезпечення

відповідно до умов діяльності закладу

відповідно до виробничої

необхідності або термінів

проведення спеціальних заходів

§ комірник-товарознавець

Відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях

§ відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях (здійснення кейтерінг-сервісу власним закладом, іншим закладам ресторанного господарства тощо); § відпуск предметів матеріально-технічно-го забезпечення (орен да для кейтерінг-сервісу)

відповідно до умов діяльності закладу

9.00-14.00 § диспетчер; § експедитор; § адміністратор

Санітарне обробляння та ремонт тари

§ санітарне обробляння тари; § дрібний ремонт тари

відповідно до денного обороту тари, та її

видів

відповідно з виробничою

доцільністю та вивільненням тари

§ вантажник

40

Заходи Характеристика Термін виконання

Час виконання Виконавець

Санітарне обробляння приміщень

Щоденне § миття складського устаткування та інвентарю; § миття стін; § підмітання та миття підлоги

відповідно до площ складських

приміщень, кількості устаткування,

інвентарю

відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці

робочого дня

§ прибиральник

Щотижневе § миття дверей; § миття опалювальних приладів (у відповідних примі-щеннях); § миття освітлюваль-них приладів; § протирання немеханічного складського устаткування і підлоги під ним

відповідно до площ складських

приміщень, кількості устаткування

відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці

робочого дня в кінці тижня

§ прибиральник

Щомісячний санітарний день

§ Дезінфекція; § Дезінсекція; § Дератизація

робочий день відповідно до режиму роботи персоналу

весь персонал складського господарства

Передача тари постачальникам

§ Передача за кількістю та якістю

відповідно до обсягів тари і виробничої

доцільності

відповідно з виробничою доцільністю

§ комірник-товарознавець; § вантажник

Моніторинг постачальників § моніторинг товарних залишків; § пошук джерел постачання; § формування замовлень; § складання угод постачання; § контроль за постачанням; § оформлення платіжних документів

відповідно до виробничої доцільності

відповідно з виробничою доцільністю

§ комірник-товарознавець

2.4.2.4.2 Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів

В даному підрозділі потрібно обґрунтувати вибір обладнання для приймання та відпускання продуктів (ваги товарні і електронні), їх зберігання (стелажі, підтоварники, шафи), а також інструментів для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, молочне скло для перевірки пляшок з вином, пробовідбірники та ін.), контролю режимів зберігання (термометри, ареометр, психрометри) та інвентарю для відпускання продуктів (совки, насос для олії, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійки, молокоміри) і відкривання тари (молотки дерев'яні і металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, ніж для розпорювання мішків, набійник металевий і дерев'яний, молоток-лапка, фігурний важіль та ін.).

Кількісний склад складського механічного, ваговимірювального і підйомно-транспортного устаткування визначається за нормами технічного оснащення.

Перелік складського механічного, ваговимірювального і підйомно-транспортного устаткування для проектованого закладу представляється у вигляді табл.2.19.

Таблиця 2.19 - Відомість складського устаткування (приклад)

Наз

ва

сиро

вини

, пр

одук

тів

Кіл

ь кі

сть,

кг

Нор

ма

нава

н

Тип, марка устатку вання

Габаритні розміри, м

Кількістьшт.

Площа під

устаткування,

м²

Корисна площа

приміщення, м²

Загальна площа

приміщення, м²

дов жина

шири на

Завантажувальна

Електро кар РП 1,07 1,07 1 1,15

2,31 10

Візок вантаж ний ВВ 0,6 0,6 1 0,36

Ваги платфор менні

напідложні СВ-150ПА

1 0,8 1 0,8

Приміщення комірника

Стіл письмо

вий 1,2 0,8 1 0,96

1,61

6,0 Шафа для паперів 0,8 0,4 2 0,64

Стілець 0,04 0,04 2 0,0032 Комп'ю

тер 0,36 0,4 1 - М'ясо-рибна камера

М'ясо 224 120 Стелаж СТ1* 1,5 0,8 1 1,2 2,0 5,00 Птиця 166 140

Риба

58 220 Підтоварник ПТ-1А 1 0,8 1 0,8

42

Продовження таблиці 2.19 Камера молочно-жирова та гастрономії

Молочно-жи-рова

продукція

366 280 Стелаж СТ1 1,5 0,8 1 1,2

2,0 5,00 Гастрономія 78 230

Яйця 76 220 Підтоварник

ПТ-1А 1 0,8 1 0,8

Камера овочів, фруктів та зелені Овочі

500

300

Підтоварник

ПТ-1А 1 0,8 1 0,8

2,0 5,00 Фрук ти,

ягоди 111

220

Стелаж СТ1

1,5 0,8 1 1,2

Зелень 15 220 Комора овочів та коренеплодів

Овочі 270 400 Підтоварник

ПТ-1А 1 0,8 2 1,6 1,6 4,00 Гриби 75 160 Корін

ня 23 180 Комора бакалійних товарів, вино-горілчаних та інших напоїв

Консерви 464 260

Підтоварник ПТ-1А 1 0,8 3 2,4

3,6 9,00

Соки, води, пиво

425 400

Вино-горіл чані

напої

476 370

Стелаж СТ1 1,5 0,8 1 1,2 Шоко лад,

печиво 51 100

Чай, кава, какао

28 100

Комора сухих продуктів Сипучі продук

ти 920 500 Підтоварник

ПТ-1А Стелаж СТ1

1 1,5

0,8 0,8

2 1

1,6 1,2 2,8 7,00

Спеції 16 100 Горіхи 134 100

Комора та мийна тари та інвентарю

Ванна мийна 1ВМП 0,6 0,6 2 0,72

1,92

5,00

Стелаж СТ1 1,5 0,8 1 1,2

Підтоварник

ПТ-1А 1 0,8 1 0,8

*стелаж СТ 1 на 5 полиць по 100 кг кожна

43

Просторове, матеріально-технічне і кадрове забезпечення процесів приймання сировинних запасів, їх зберігання і відпуску (відповідно до концепції закладу) представляється у вигляді табл.2.20.

44

Таблиця 2.20 - Проектування складського господарства

Зона Елемент процесу

Засоби забезпечення процесу Професійно-кваліфікацій

ний склад

Матеріально-технічні Просторові

Тип, марка устаткування

Кількість,

одиниць

Площа устаткуванн

я, м2 Приміщення Площа,

м2

Завантажувальна

§ Постачання, розподіл складування та зберігання сировинних запасів § Приймання сировини, то-варів та предметів матеріаль-но-технічного забезпечення

§ Розвантажувальний пристрій Електрокар РП § Вантажній візок ВВ § Ваги товарні СВ-150ПА § Стіл письмовий § Шафа для паперів § Стілець § Ком’пютер

1 1 1 1 1 1

1,15 0,36 0,8

0,96 0,64

0,0032 -

§ Завантажувальна § Приміщення комірника

10 5

§ комірник § вантажник

Склад

§ Зберігання сировини, това-рів і предметів матеріально-технічного забезпечення § Відпуск сировини, товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення § Санітарне обробляння та ремонт тари

§ Складське немеханічне устаткування: - Стелаж СТ-1 - Підтоварник ПТ-1А § Ваги товарні СВ-150ПА; § Мийні ванни 1ВМП;

6 11 1 2

1,2 0,8 0,8

0,36

§ Камери для зберігання при знижених температурах § Комори для зберігання при звичайних умовах § Господарські комори

15

20

5

§ комірник § вантажник

Експедиція (за потреби)

Відпуск продукції для реалізації за межами

закладу

§ Складське немеханічне устаткування: - … - …

… …

… …

§ Склад готової продукції

… § експедитор § вантажник § диспетчер

45

2.4.2.5 Проектування заготівельних цехів Вибір заготівельних цехів для проектування визначається на основі

структурно-виробничої схеми проектованого закладу ресторанного господарства (рис.2.3)

До заготівельних відносяться наступні цехи: - овочевий; - м'ясо-рибний;

2.4.2.5.1 Характеристика технологічного процесу та особливості

організації технологічних ліній та окремих робочих місць У відповідності до виробничих програм необхідно визначитися зі

схемами виробничого процесу в заготівельних цехах. Для цього в кожному цеху виділяються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для механічної кулінарної обробки певного виду сировини.

Наприклад. В овочевому цеху передбачаємо чотири лінії обробки сировини:

v лінія обробки картоплі та коренеплодів - призначена для … (надається опис лінії);

v лінія обробки зелені та листяних овочів - призначена для … (надається опис лінії);

v лінія обробки цибулі - призначена для … (надається опис лінії); v лінія обробки фруктів та ягід - призначена для … (надається

опис лінії). Технологічні лінії механічної обробки сировини організовуються таким

чином, щоб процес обробки окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а шляхи руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху.

Технологічний процес механічної обробки сировини представляється у вигляді схеми (рис.2.5).

Далі визначається режим роботи кожного із заготівельних цехів та розраховується кількість виробничого персоналу.

Явочна чисельність робітників, потрібних для виконання виробничої програми м'ясо-рибного, овочевого цехів, Nяв, осіб, визначається за формулою:

l×=

T

НN яв , (2.8)

де Т – тривалість робочого дня працівника, год.; λ - коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці

(l=1,14) (застосовується тільки при механізації процесу);

Н – кількість людино-годин відповідного цеху необхідних для виконання виробничої програми цього цеху, людино-годин:

nQН /= , (2.9)

46

де Q – кількість сировини, що підлягає обробці у відповідному цеху, кг (табл.2.17);

п – норма виробітку, кг/людино-годину

Розрахунок кількості людино-годин на обробку сировини та організація технологічного процесу заготівельних цехів оформлюються у вигляді табл.2.21.

Хід процесу Робочі операції Обладнання, інвентарь

Сировина

Овочеві напівфабрикати

Рис.2.5- Структурно-технологічна схема виробничого процесу овочевого цеху

Підготовчі операції

Одержання Короткострокове

зберігання

Стелаж Підтоварник

Обробка картоплі та коренеплодів

Миття Механічне очищення

Ручне доочищення Миття

Нарізання

Машина для миття та очищення картоплі та

коренеплодів Виробничий стіл з мийною ванною

Овочерізка Бачок для відходів

Обробка зелені та капустяних

овочів

Очищення (перебирання)

Видалення кочережки Промивання

Нарізання

Стіл виробничий Мийна ванна Дошки, ножі

Бачок для відходів

Обробка фруктів та ягід

Миття Очищення

(перебирання) Нарізання

Мийна ванна Стіл виробничий

Дошки, ножі Бачок для відходів

Мийна ванна Стіл виробничий

Дошки, ножі Витяжна шафа

Бачок для відходів

Очищення Промивання

Нарізання

Обробка цибулі

47

Таблиця 2.21 - Організація механічного обробляння сировини у овочевому цеху

Технологічні лінії

(робочі місця)

Технологічні операції

Добова кількість сировини,

кг

Кількість людино-

годин

Години виконання робіт, год.

хв.

Кваліфіка ція

працівника

Обробка картоплі та

коренеплодів

Обробка картоплі

… … 6.00-7.45

11.20–13.00

ІІI розряд

Обробка коренеплодів

… … ІІI розряд

Обробка зелені та капустяних

овочів

Обробка зелені … … 7.50-9.30

13.10–15.00

ІІI розряд Обробка капустяних овочів

… … ІІI розряд

Обробка цибулі Обробка цибулі … … 10.25–11.15

16.00–17.00 ІІI розряд

Обробка фруктів та ягід

Обробка фруктів … … 9.35–10.20 15.15–16.00

ІІI розряд

Обробка ягід … … ІІI розряд Н

Nяв=… осіб Визначення середньооблікової кількості виробничих працівників, Nсп,

осіб, здійснюється за формулою: r×= явсп NN , (2.10)

де ρ – коефіцієнт, який враховує невиходи на роботу. Він залежить від режиму роботи закладу та працівника (Додаток 12).

Після розрахунку чисельності робітників для кожного із заготівельних цехів (за значеннямNяв) складається графік виходу на роботу.

Графіки можуть бути лінійними (зміними), ступінчастими, сумарного обліку робочого часу (двохбригадними) і комбінованими (рис.2.6). Вони повинні забезпечувати необхідну чисельність працюючих на виробництві в кожну годину роботи цеху на протязі робочого дня.

2.4.2.5.2 Підбір устаткування, інвентарю цехів та розрахунок їх площ

Основою для підбору устаткування є : - кількість сировини, що обробляється за один раз; - функціональність та продуктивність обладнання; - вартість, енергоємність, габаритність устаткування; - зручність та безпечність його в експлуатації та обслуговуванні.

Кількість і номенклатуру технологічного устаткування, що встановлюється визначають на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування", а марку - за допомогою каталогів обладнання [35,36,37,40,42,42].

48

а

б

Рис.2.6 – Графіки виходу виробничих працівників на роботу: а – ступінчастий; б – зміний

При виборі обладнання перевагу слід надавати вітчизняним зразкам;

встановлення імпортного устаткування передбачається в тому випадку, якщо воно за тими чи іншими показниками переважає вітчизняне, або якщо подібне в Україні не випускається.

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирається після вибору основного за технологічною необхідністю.

Підібране устаткування оформлюють у вигляді табл.2.22. Також описується інвентар, яким будуть оснащені робочі місця в

заготівельних цехах.

Таблиця 2.22 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі заготівельних цехів

49

Необхідне устаткування Площа обладнання,

м2 Найменуван

ня обладнання Марка Кількість

одиниць, шт.

Габаритні розміри,

мм Овочевий цех

Машина для миття та чищення овочів

М-10

1 600х400х1200 0,24

Овочерізка RG-6

1 530х335х430 -

… … … … … Разом Sкор

М'ясо-рибний цех Стіл

виробничий СП

Р 2 1200х800х870 1,92

Шафа холодильна

SF55MP

1 700х700х2000 0,49

… … … … … Разом Sкор

Корисна площа цеху, Sкор, м², розраховується, як сума площ, яку займає

встановлене в даному приміщенні устаткування:

å ×= SpSкор , (2.11)

де p – кількість одиниць обладнання даного виду (типу), шт.; S – площа, яку займає одиниця обладнання цього виду, м2.

На основі корисної площі визначається орієнтовна загальна площа цеху, Sо, м²:

kSS корo /= , (2.12)

де k – коефіцієнт використання площі приміщення цеху (заготівельні та холодний цехи, мийна столового посуду – k=0,35; гарячий, кондитерський та кулінарний цехи – k=0,3; цех обробки зелені, доготівельний, хліборізка, мийна кухонного посуду та тари – k=0,4).

2.4.2.6 Проектування доготівельних цехів

Технологічний процес виготовлення готової кулінарної продукції завершується в доготівельних цехах (гарячому, холодному або в доготівельному) і передбачає наступні етапи:

- складання виробничої програми, прогнозування погодинної динаміки реалізації страв;

- організацію технологічних ліній (ділянок, робочих місць) виробництва готової кулінарної продукції та розробку схеми виробничого процесу доготівельного цеху;

- визначення чисельності виробничого персоналу та обґрунтування режиму роботи доготівельних цехів;

50

- обґрунтування вибору необхідного устаткування і визначення площі доготівельних цехів.

2.4.2.6.1 Організація роботи доготівельних цехів На основі виробничих програм холодного (табл.2.14) та гарячого

(табл.2.15) цехів необхідно скласти схеми технологічних процесів, які відбуваються в цих цехах. Для цього в кожному цеху виділяються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для виготовленняпевного виду страв.

Наприклад. У відповідності до виробничої програми гарячого цеху організовуємо в ньому:

- дільницю приготування перших страв – призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці);

- дільницю приготування других страв, гарнірів, соусів - призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці);

- дільницю приготування гарячих напоїв - призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці).

Технологічний процес виготовлення страв представляється у вигляді схеми(рис.2.7).

Далі визначається режим роботи кожного із доготівельних цехів та розраховується кількість виробничого персоналу.

Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми холодного, гарячого, борошняного цехів, Nяв, осіб, здійснюється за формулою:

l××

×=

T

НN яв

3600

100, (2.13)

де Н – кількість людино-годин відповідного цеху, людино-година; 100 – кількість людино-годин, що необхідна для приготування страви,

коефіцієнт трудомісткості якої дорівнює 1, людино-година; Т – тривалість робочого дня працівника, год.; λ - коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (l=1,14) Кількість людино-годин, Н, людино-годин, для холодного, гарячого,

борошняного цехів обчислюється за формулою: трстр КNН ×= , (2.14)

де Nстр – кількість порцій страви даного виду, що реалізовані за день, шт;

Ктр – коефіцієнт трудомісткості даної страви . Одержані результати розрахунків зводяться до табл.2.23.

Хід процесу Робочі операції Обладнання

51

Рис.2.7 – Структурно-технологічна схема виробничого процесу

гарячого цеху Таблиця 2.23 – Розрахунок явочної кількості працівників гарячого цеху

Приготування перших страв

Варіння бульйонів

Проціджування

Варіння продуктів

Настоювання

Приготування заправок

Заправлення

Варіння

Припускання

Смаження основним способом

Смаження у фритюрі

Порціонування

Приготування других страв,

гарнірів, соусів

плита електрична

стіл виробничий

ванна мийна

плита електрична

пароконвектомат

фритюрниця

бачок для відходів

стіл виробничий

Запікання

Приготування кави

Приготування чаю

Розтирання какао

Кип’ятіння

Тушіння

Приготування гарячих напоїв кавоварка

харчоварильний котел

52

Назва страви Кількість порцій, шт.

Коефіцієнт трудомісткості

Кількість людино-годин

Биточки по-селянські … Всього

92 …

0,6 …

55,2 … Н

Nяв=… осіб Визначення середньооблікової кількості виробничих працівників

доготівельних цехів, Nсп, осіб, здійснюється за формулою 2.10. Після розрахунку чисельності робітників для кожного із доготівельних

цехів обґрунтовується режим роботи кожного з цехів. Обґрунтування надається у текстовій формі і завершується складанням графіка виходу на роботу кухарів.

Наприклад. В гарячому цеху проектуємого закладу буде працювати три робітника: один кухар V розряду та два кухаріIV розряду. Робота гарячого цеху розпочинатиметься о 7.00. Черговий кухар виходитиме на роботу, вмикатиме теплове устаткування для його розігріву і проводитеме підготовчі операції для приготування … . Другий кухарь ІV-го розряду виходитеме на роботу о 9.00 годині і працюватиме до … без перерви на обід… . Такий режим роботи обумовлений тим, що кухарі працюватимуть бригадним методом через день і тривалість їх робочого дня становитиме 8 годин … .

Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції наводиться у вигляді табл.2.24.

53

Таблиця 2.24 - Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції закладу Технологічні

лінії Технологічні операції Назва страви,

напів- фабрикату

Кількість за години максима-льного заванта-ження,

порц.

Посуд Необхідне устаткування (тип)

Кваліфікація працівника

Холодний цех Приготування

салатів та сирної маси

Нарізання варених овочів, яєць, м’яса та риби Нарізка для салатів - марміти

Виробничий стіл, овочерізка, яйцерізка Кухар 3-го

розряду

Протирання творогу Сирна маса протерта - марміти Виробничий стіл, сито

Змішування інгредієнтів, короткочасне зберігання Салат незаправлений,

сирна маса

- -

марміти Виробничий стіл з

охолоджуваною камерою, ваги

Заправлення, порціонування

Салат заправлений, порціонований;

сирна маса порціонована

- -

марміти Виробничий стіл, ваги Кухар 5-го розряду

… … … … … … … Гарячий цех

Приготування других страв

Варіння, смаження

Сировина для холодного цеху:

м’ясо, риба відварні, картопля відварна,

яйця варені, хліб пшеничний смажений

37 12

13 59

13

Каструля, сковорода,

деко Плита Кухар 4-го

розряду

Запікання Риба, картопля в горщечку

44

36

Лист для запікання, горщечки

Пароконвектомат Кухар 5-го розряду

Тушкування, пасерування Соте з курки, овочева печення

67 32

Сотейник, сковорода

Плита, пароконвектомат Кухар 4-го розряду

Порціонування, оформлення

Готові другі страви 340 Тарілки Стіл виробничий, ваги Кухар 5-го розряду

… … … … … … …

54

2.4.2.6.2 Підбір обладнання, інвентарю цехів та розрахунок їх площ Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми

виробничого процесу в доготівельних цехах на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування".

Технічна характеристика обладнання визначається за каталогами фірм-постачальників торговельно-технологічного устаткування, що працюють на ринку України або за довідниковою літературою [35,36,37,40,42,42].

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирається після вибору основного за технологічною необхідністю.

Забезпечення обладнанням процесу виготовлення кулінарної продукції надається у вигляді табл.2.25.

Також описується інвентар, яким будуть оснащені робочі місця в доготівельних цехах.

Таблиця 2.25 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі доготівельних цехів

Необхідне устаткування Площа обладнання,

м2 Найменування

обладнання Марка Кількість

одиниць, шт.

Габаритні розміри, мм

Холодний цех Стіл виробничий LTGR12 1 1200х700х900 0,84 Холодильна шафа ACR-751 1 710х720х2100 0,51 Слайсер Celme-220 1 450х350х350 -

… … … … … Разом Sкор

Гарячий цех Пароконвекційна піч

“RATIONAL” CombiMaster201 1 879х791х1782 0,70

Ванна мийна 1ВМП 1 600*600*860 0,36 … … … … …

Разом Sкор

Корисна площа доготівельних цехів розраховується за формулою 2.11,

а потім за формулою 2.12 визначається орієнтовна загальна площа кожного з доготівельних цехів.

2.4.2.8 Проектування мийної кухонного посуду

В цьому підрозділі наводиться призначення мийної кухонного посуду, здійснюється підбір устаткування для неї та розрахунок її площі (табл.2.26).

Таблиця 2.26 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду

Необхідне устаткування Площа обладнання,

м2 Найменування

обладнання Марка Кількість

одиниць, шт.

Габаритні розміри, мм

55

Продовження таблиці 2.26 Ванна мийна ВМ–1СМ 2 1000х600х860 1,2 Стелаж СК-12 1 1200х600х1600 0,72

… … … … … Разом Sкор

Корисна площа мийної кухонного посуду розраховується за формулою

2.11, а потім за формулою 2.12 визначається орієнтовна загальна площа даного приміщення.

Площі інших приміщень виробничої групи приймаються відповідно до нормативних документів.

Мінімальний розмір виробничого приміщення слід приймати, як правило, не менше 7 м2.

2.4.3 Організація обслуговування споживачів

Організація обслуговування споживачів починається з вибору та характеристики видів, методів та форм обслуговування. Структура процесу обслуговування складається з двох стадій – реалізації готової продукції і організації споживання. Вона подається у вигляді рис.2.8.

а

56

б

Рис.2.9 - Структура процесу самообслуговування: а – реалізація готової продукції; б – організація споживання

Далі, при розкритті питання, звертається увага на культуру обслуговування та кадрове забезпечення. Щоб обслуговування було дійсно культурним не достатньо мати сучасне, красиве підприємство з технічним обладнанням. Важливо забезпечити закладвисококваліфікованими кадрами, адже культура обслуговування підтримується ефективною кадровою політикою, яка виражена у підборі та системі заохочення персоналу, тому необхідно розробити заходи, які будуть стимулювати робітників та

Підготовка до прийому споживачів

Обслуговування споживачів у залі

Підготовка приміщень дляспоживачів

Прибирання взалі

Підготовка персоналу

дообслуговуван

Сервірування столів

Регулювання процесу

обслуговування

Протирання меблів,підвіконників

Забезпечення предметамимат

еріально – технічного

призначення

Підготовка спецій,серветок тощо

Інструктаж напочатку

робочого дня

Особиста підготовка

Збирання використаного

посуду

Доставка посуду в мийну

Підтримання чистоти на столах і в залі

Регулювання надходження

потоків споживачів у

залі

Розміщення предметів сервування на столах

Миття підлоги

Організація споживання

57

підвищувати їх кваліфікацію. Згідно типу, концепції, міскості закладу, форми обслуговування, а

також ОСТ 28-1-95 “Требования к обслуживающему персоналу” визначається кількість обслуговуючого персоналу. Розрахунок чисельності офіціантів в залежності від методу обслуговування наведено в Додатку 13. Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу представляється у вигляді табл.2.27.

Таблиця2.27 - Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу Посада Розряд Кількість, осіб

Паркувальник Швейцар Гардеробник Туалетник Менеджер з обслуговування Адміністратор залу (денний, нічний) Метрдотель Хостес Офіціант Сомельє Фумельє (вітольє) Баріста Фромажері Кетерьє Бармен Буфетник Менеджер з продаж Експедитор-кур’єр Стюард (денний, нічний) Прибиральник залу Дієтсестра Лікар-дієтолог Спеціалісти-консультанти (з виготовлення, оформлення кулінарної продукції і кондитерських виробів, сервірування столу)

Спеціалісти з навчання кулінарній майстерності Роздавальник Касир Роздавальник-касир Пакувальник Продавець Майстер з дрібного ремонту та чищення одягу Вихователь дитячої кімнати Спеціаліст з догляду за домашніми улюбленцями (тваринами)

Артисти шоу-програм Музики V-джей, D-джей Спеціаліст з консумації

58

Після визначення складу обслуговуючого персоналу вказуються обов’язки працівників та їх режим роботи.

У відповідності до типу, концепції, меню підприємства, номенклатури послуг, кваліфікаційного складу персоналу вибираються способи подавання страв, які оформлюються у вигляді табл.2.28 та надаються у додатках.

Таблиця2.28 – Способи подавання страв та їх аргументація

Назва страв

Форма подавання (із зазначенням необхідних засобів) Особливості

приготування і подавання

Аргументація вибору способу

подавання

Посуд (вид, матеріал,

розміри)

Набори (вид,

матеріал)

Інші предмети (перелік, матеріал)

Другі страви з

риби

Тарілка столова мілка

(порцеляна Ø 240)

Рибний (мельхіор)

Сільничка закрита

(порцеляна), перечниця

(порцеляна)

Температура подачі 65-800С. Риба має м’яку, ніжну консис-тенцію, всі овочі обережно нарі-зані, соус поли-тий на страву та в якості при-краси по краям тарілки, страва викладена в центрі

На цій тарілці найкраще можна оформити страву як композицію

… … … … … … Важливою умовою забезпечення високої культури обслуговуванняу

ЗРГ є наявність достатньої кількості столового посуду, приладів і столової білизни, щоповинні знаходитися у бездоганному порядку.

Для сервірування столів при повсякденному(індивідуальному або груповому) обслуговувані та обслуговуванні спеціальних заходів використовується різноманітний посуд, набори, столова білизна. Відповідно до типу, місткості, концепції закладу за допомогою довідникових даних (Додаток 14)потрібно вибрати необхідні предмети сервірування та надати їх кількісний та якісний перелік у вигляді табл.2.29 у додатках до дипломного проекту.

Таблиця 2.29 - Підбір посуду, наборів, скла, столової білизни для … (тип закладу)

Назва Розміри, мм,

місткість, см3, порцій

Призначення Кількі

сть, шт.

Порцеляново-фаянсовий

Продовження таблиці 2.29

59

Тарілка пиріжкова 175

Для подавання хліба при індивідуальному обслуговуванні. Для кісточок, шкуринок, насіння. Для подавання кондитерських виробів індивідуально порціонованих

480

… … … … Металевий посуд (алюмінієвий, нержавіюча сталь, мельхіор, нейзильбер, срібло,

срібло з позолотою) Креманка на

підставці 200 Для подавання морозива 45

Відерце для охолодження

шампанського та ігристих вин з двома

ручками

3-5 л Для охолодження і подавання до 1 столу шампанського й ігристих вин 3

… … … … Набори

Столовий -

Для сервірування столу при подаванні других (виделка, ніж) страв. Для розкладання страв з багатопорційного посуду (ложка, виделка). Ніж може бути із зазубреним кінчиком

129

Рибний - Для сервірування столу при подаванні гарячих рибних страв 21

… … … … Керамічний посуд (гончарний, майоліковий)

Горщики з двома боковими ручками та

кришкою 0,80 ( 250 г)

Для приготування і подавання індивідуально оформлених других тушкованих кулінарних виробів та страв

19

… … … … Дерев'яний посуд

Хлібниці плетені 200 Для подавання хліба та хлібобулочних виробів при гуртовому обслуговуванні

39

… … … … Посуд з полімерних матеріалів

Соломки прості, зі згином, що

регулюється, з прикрасами

0 5 мм; 24 см; 34 см Для коктейлів 335

… … … … Скляний посуд

Графини різної конфігурації з вузьким горлом та притертою

пробкою

1000 Для алкогольних та безалкогольних напоїв при подаванні на розлив 39

… … … … Чарки, келихи, фужери, склянки

Продовження таблиці 2.29

60

Чарка коньячна (форми тюльпана) 30 Для подавання коньяку до кави 21

… … … … Паперовий посуд

… … … … Посуд з фольгованого картону

… … … … Посуд з природного каменю

… … … … Столова білизна (скатертини, серветки, ручники, рушники)

Cкатертини натуральні 100%-на

бавовна, міцність 175-195 г/м2

персикові

900*900 Для сервірування столів 600*600 мм

18

… … … …

2.4.4 Просторове рішення зони обслуговування та її матеріально-технічне забезпечення

Організація процесу надання послуг залежить як від культури обслуговування, кадрового забезпечення, так і просторового рішення зони обслуговування та її матеріально-технічного забезпечення.

Визначення складу та площ приміщень для здійснення процесу обслуговування необхіднопочинати з приміщеннь первинного обслуговування (зустрічі) відвідувачів (вестибюль,гардероб верхнього одягу відвідувачів, туалетна кімната, вбиральні (санвузли) для споживачів). В описовій формі необхідно охарактеризувати кожне приміщення.

Наприклад.Вестибюльє вхідною частиною закладу. В ньому передбачається хол, гардероб та санітарні вузли для відвідувачів.

Вестибюль буде обладнано спеціальними меблями (дивани, журнальні столики, дзеркала, інформаційні стенди) та прикрашено малими архітектурними формами у відповідності до прийнятого дизайнерського рішення, яке не суперечить загальній концепції закладу.

Об’єднання внутрішнього простору вестибюлю з навколишнім середовищем досягається за допомогою великих скляних зовнішніх поверхонь і озеленення, яке сприятиме створенню комфортних умов і підвищенню художнього рівня внутрішнього простору.

Вестибюль матиме чітку організацію потоків руху споживачів. З цією метою передбачено вільні проходи між меблями та відступи від стійок гардеробу і дзеркал.

При вирішенні стилістики санвузлів бажано витримувати загальну концепцію закладу. Управління освітленням та системою витяжної вентиляції комбінується для одночасного вмикання.

Дизайнерські рішення в оформленні приміщень санвузлів можуть включати в себе використання предметів образотворчого мистецтва, копій картин, листівок, плакатів, аматорських фотографій, декоративні вази (в тому

61

числі напільні), вази з композиціями із живих квітів, букетами квітів, кімнатними рослинами тощо.

При визначенні структури та розмірів вбиралень необхідно враховувати наступне:

· в закладах всіх типів незалежно від місткості наявність вбиралень обов’язкова;

· обов’язкова наявність окремих вбиралень для чоловіків та жінок для ресторанів всіх класів, барів класів люкс та вищий, кафе, де застосовано метод обслуговування офіціантами, їдалень;

· наявність окремих вбиралень для чоловіків та жінок не обов’язкова в барах першого класу, закусочних, кафетеріях;

· можлива наявність в одному приміщенні чоловічої та жіночої вбиралень в закладах ресторанного господарства місткістю до 50 місць;

· на підприємствах харчування місткістю до 50 місць, в разі дотримання санітарно-гігієнічних норм, дозволено користуватись вбиральнею персоналові та споживачам.

Перелік обладнання для вбиралень та туалетної кімнати наводиться у вигляді табл.2.30, 2.31.

Таблиця 2.30 - Обладнання вбиралень … (тип закладу)

Обладнання Кількість, шт. Унітази (напівфарфор чи фаянс) сучасних форм та кольорів, а також такі, що відображають концепцію закладу: - в закладах із залами до 300 місць – один унітаз на 60 місць; - в закладах із залами більше 300 місць приймається додатково 1 унітаз на кожні 100 місць; - в закладах із залами менше 50 місць передбачається одна вбиральна на один унітаз

Тримач для паперових одноразових сидінь для унітазу (один на один унітаз)

Тримач туалетного паперу (один на один унітаз) Набір для санітарного обробляння унітазу, пісуару (один на один прилад)

Бачок з кришкою для використаного паперу (один на один прилад) Пісуар (навісний, підлоговий) сучасних форм та кольорів, з різних матеріалів, а також такі, що відображають концепцію закладу: - в чоловічих вбиральнях на кожний унітаз слід передбачати один пісуар; - у вбиральнях пивних барів – два пісуари

Умивальники (один на два прилади – пісуар або унітаз) Диспансери рідкого мила (один на один умивальник) Засоби для сушіння рук та обличчя (один на два умивальники) Дзеркало лицеве (фронт - 600 мм, одне на один умивальник)

Таблиця 2.31 - Обладнання туалетної кімнати … (тип закладу)

62

Обладнання Кількість, шт.

Умивальники (порцеляна, напівпорцеляна, фаянс) сучасних форм та кольорів, а також такі, що відображають концепцію закладу: - в ресторанах та барах всіх класів – 1 на 20-40 місць; - в їдальнях при промислових підприємствах, гриль-барах та пивних барах – 1 на 30 місць; - в інших загальнодоступних закладах – 1 на 50 місць

Дзеркало (лицеве та на повний зріст) Бенкетки (h=400-500 мм на один умивальник, фронт – 600x400 мм) Диспансери рідкого мила (один на один умивальник) Тримачі для паперових рушників і серветок із логотипом закладу (один на один умивальник)

Тримачі бавовняних рушників із логотипом закладу Бачок із кришкою для використаних паперових рушників Засоби для сушіння рук (один на два умивальники) Тумба для чищення взуття Навісні полиці для предметів індивідуально-гігієнічного, парфумерно-косметичного призначення тощо

До головних приміщень зони обслуговування відносяться зали. Крім

загальних залів можуть бути передбачені зали дієтичного і спеціального харчування, бенкетні зали, VIP-зали і т.д.

Площа залів визначається за нормативами: 1,4-2,0 м2 на 1 місце в закладі (залежить від способу прийому їжі, форм обслуговування, класу та типу закладу).

В залі при єдності простору виділюються вхідна, обідня та при необхідності естрадно-танцювальна зони.

Площа танцювального майданчика визначається виходячи з норми на одну пару (0,15-0,20 м2), із розрахунку 50-70% від загальної кількості місць в залі. Цю площу слід додавати до площі зала.

Мінімальні габарити естради: довжина – 2,5 м, ширина – 1,8 м, висота – 0,25-0,45 м. В кафе і ресторанах малої місткості дозволяється використовувати для танців головний прохід, для чого його збільшують до 2,5 м. Танцювальний майданчик може не примикати до естради.

Проектувати естраду і танцювальний майданчик бажано в найбільш вільному від руху відвідувачів місці.

Розрахунок площі бенкетної зали здійснюється за нормативом площі на одну особу:

* при бенкеті за столом – 1,5–2 м2; * при бенкеті-фуршет – 0,4–0,6 м2. При розтановці меблів обов’язково враховується мінімальна ширина

проходів у залі (відстань між торцями, кутами столів чи спинками стільців, які висунуті у робочий стан) (табл.2.32).

63

Таблиця 2.32 - Мінімальна ширина проходів у залі, м Тип проходу Тип підприємства

їдальня кафе закусочна ресторан, бар Основний Додатковий: - для розподілення потоків - для підходу до місця

1,35

1,2 0,6

1,2

1,0 0,4

1,2 (1,6) *)

1,0 (1.1) *) 0,4 (0,8) *)

1,5

1,2 0,6

*) У дужках вказана ширина проходів між столами, призначеними для харчування стоячи Примітка 1.Ширина проходу визначається між спинками стільців (при відстані від спинки стільця до краю столу 0,5 м), між вільними сторонами (кутами) столів. Примітка 2.У їдальнях ширину основного проходу, обслуговуючого більше 200 місць, допускається збільшувати на 0,2 м на кожних 100 місць понад 200, але не більш ніж на 1,2 м.

Розрахунок кількості меблів для споживачів проводиться згідно додатку 15 і зводиться у таблицю (табл.2.33).

Таблиця 2.33 – Характеристика меблів торгівельного залу

Тип меблів Розміри, мм Кількість, шт. Стіл двомісний квадратний Стіл чотиримісний квадратний Стіл шестимісний прямокутний Стілець Диван Крісло

У закладах із самообслуговуванням в залі передбачається декілька

підсобних столів для використаних таць (посуду). Підсобні столи, розраховані для обслуговування споживачів за трьома-чотирма обідніми столами, встановлюються біля стін чи колон.

В ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами кількість підсобних столів і сервантів повинна наближатися до кількості офіціантів зайнятих у зміну. Серванти розміщують у простінках та біля колон. В деяких випадках вони слугують засобами планування та зонування зали.

Якісний та кількісний склад підсобних столів і сервантів наводиться у вигляді табл.2.34.

Таблиця 2.34 – Характеристика підсобних столів і сервантів, розміщених в торгівельному залі

Вид меблів

Габаритні розміри, мм

Характеристика Кількість, шт.

Сервант

1100*700*1800 Зберігання посуду, наборів, скла, білизни протягом зміни

2

Стіл підсобний 1200*700*850 Для використаного посуду 3 … … … …

64

Якщо в залі передбачається барна стійка з (без) підсобним

приміщенням, то перелік обладнання і розрахунок корисної площі бару з (без) підсобним приміщенням представляється у вигляді табл.2.35.

Таблиця 2.35 - Підбір обладнання і розрахунок корисної площі барної стійки з (без) підсобним приміщенням

Необхідне устаткування Площа обладнання,

м2 Найменування

обладнання Марка Кількість

одиниць, шт.

Габаритні розміри, мм

Барна стійка High-tech Fusion 1 3000*880*2000 2,64

Холодильник-вітрина ВТХ-200/220 1 650*655*1250 0,43

Льодогенератор IM 007S 1 400*360*450 - … … … … …

Разом Sкор Sбару= Sкор/k = Sкор /0,35= … м2 (2.15)

При проектуванні закладу ресторанного господарства з

самообслуговуванням надається детальний опис вибраної роздавальної лінії (місце розташування в залі, габаритні розміри та складові).

Після головних приміщень зони обслуговування за необхідністю проектуються приміщення додаткового обслуговування (аванзал, кімната для відпочинку, дитяча кімната, зали ігрового призначення та естрадно-видовищних заходів (без прийняття їжі), приміщення надання додаткових послуг тощо).

Стосовно залів ігрового призначення, то їх площа визначається відповідно до обранного устаткування (Додаток 16). Дозволяється організація у цих залах барної стійки та незначної кількості місць для глядачів (до 40% від гравців).

При проектуванні залів для естрадно-видовищних заходів додатково передбачаються наступні допоміжні приміщення:

- для зберігання музичних інструментів – 6 м2; - гримерні (їх площа визначається із розрахунку на 1 актора 0,375 м2;

при кількості акторів різної статі більше 4 плануються окремо чоловіча та жіноча гримерна і кожна обладнується умивальником);

- кабіна убиральня розміром 1200х800 мм з умивальником.

І закінчується визначення складу та площ приміщень для здійснення процесу надання послуг проектуванням допоміжних приміщень забезпечення процесу обслуговування (мийна столового посуду, сервізна, білизняна, буфет, роздавальна, приміщення офіціантів).

Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної столового посуду надається у вигляді табл.2.36.

65

Таблиця 2.36 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної столового посуду

Необхідне устаткування Площа обладнання,

м2 Найменування

обладнання Марка Кількість

одиниць, шт.

Габаритні розміри, мм

Посудомийна машина МПУ-700 1 1900*900*1500 1,71

Стіл виробничий LTGR12 1 1200*700*900 0,84 … … … … …

Разом Sкор

Орієнтовна загальна площа мийної столового посуду розраховується за формулою 2.12.

Аналогічно визначається площа буфету. Перелік обладнання і розрахунок корисної площі роздавальної (при

обслуговуванні офіціантами) представляється у вигляді табл.2.37. Таблиця 2.37 - Розрахунок обладнання і площіроздавальні

Тип меблів/вид

устаткування

Габаритні розміри, мм

Характеристика Кількість, шт.

Площа обладнання,

м2

Сервант

1100*700*1800 Зберігання посуду, наборів, скла, білизни протягом зміни

2 1,54

Касовий апарат АМС-100-К

400*400*400 Для розрахунку з відвідувачами

1 -

… … … … … Всього Sкор

Sроздавальні= Sкор/k = Sкор /0,3= … м2( 2.16)

В описовій формі характеризуються сервізна, білизняна, приміщення офіціантів.

Наприклад.Білизняна необхідна для зберігання столової білизни – скатертин та ручників для офіціантів, а також спецодягу персоналу та його прасування. ЇЇ площу визначено як 6 м2.

2.4.5 Проектування адміністративно-побутових приміщень

Адміністративні (офісні)приміщення проектують виходячи з нормативу 6м2на 1 працівника для робочого місця обладнаного комп’ютером та 4 м2 – для робочого місця без нього.

Кількість адміністративних працівників визначається за штатним розкладом згідно прийнятої організаційної структури управління.

Основні вимоги до офісних приміщень: Ø обов’язкове природне освітлення;

66

Ø головна каса проектується з окремим входом не біля зовнішньої стіни; в закладах харчування, де передбачено більш ніж 200 місць, службовий вхід до каси роблять крізь бухгалтерію.

Побутові приміщення проектують таким чином, що б до них можна було увійти, минаючи виробничі та складські приміщення.

Приміщення білизняної.Для зберігання спецодягу персоналу, рушників, скатертин і т.д. та їх прасування. При наявності у штаті понад 50 осіб виробничого персоналу в максимальну зміну окремо виділяють приміщення для збору використаного санспецодягу. Площа 4-6 м2.

Гардероб офіціантів (гардероб персоналу). Для переодягання офіціантів та виробничого персоналу (окремі приміщення – відповідно до санітарного режиму роботи). Площу гардеробної приймають із розрахунку 0,575 м² на 1 робітника, але не менше 6 м2.

При кількості працівників понад 10 осіб в максимальну зміну передбачається окремо чоловічий та жіночий гардероби. У випадках спільних гардеробів обов’язково передбачається кабіна для перевдягання розмірами 1,0х1,2 м.

Кожен працівник повинен мати індивідуальну шафу (на 2 відділення) з мінімальним розміром 600´500 мм. Гардероб оснащується лавкамишириною 250 мм або стільцями-бенкетками і умивальниками.

Душовірозміщують суміжно з гардеробними. Кількість душових сіток для персоналу розраховується виходячи з нормативу 1 душова на 10 осіб виробничого персоналу в максимальну зміну, але не менше однієї. Вхід до душових повинен здійснюватися з гардеробу персоналу.

Планувальні схеми душових представлені на рис.2.10. При недостатній площі приміщень допускається використання

інвентарних душових кабін з розсувними шторками розміром від 700´700 мм до 900´1200 мм.

Вбиральні для персоналу. Кількість санітарних приладів визначається за нормативом 1 прилад на 30 осіб працюючих в максимальну зміну. При кількості працюючих понад 30 осіб вбиральні для чоловіків та жінок передбачають окремими.

Планувальні рішення санвузлів для персоналу аналогічні вбиральням для відвідувачів, але при проектуванні перших передбачається відсік для зняття спецодягу, мінімальні розміри 600´800 мм.

67

900

Окремі кабіни(душова сітка)

900

900

900

1000

Блок

Рис.2.10 – Планувальні схеми душових

Характеристика адміністративно-побутових приміщень надається в описовій формі.

Наприклад. Білизняна необхідна для зберігання столової білизни – скатертин та рушників для офіціантів, а також спецодягу персоналу та його прасування. ЇЇ площу визначено як 6 м2.

Гардероби офіціантів та персоналупризначені для переодягання і зберігання одягу офіціантів та виробничого персоналу. Гардероб для чоловіків і жінок передбачаємо окремо. Вони будуть обладнані шафами для особистих речей і лавами для переодягання. Кожна шафа буде підписана і ключ матиме тільки користувач та директор. Раз в місяць буде здійснюватися перевірка санітарного стану шаф.

2.4.6 Проектування технічних приміщень

При проектуванні закладу ресторанного господарства можуть бути передбачені: машинне відділення холодильних камер (за наявності стаціонарних холодильних камер), вентиляційні камери, тепловий пункт, електрощитова.

Машинне відділення холодильних камер необхідно розташовувати безпосередньо біля холодильних камер (ближче до камер з більш низькою температурою) з виходом назовні або до виробничого коридору.

Площа машинного відділення повинна дорівнювати 1/3 площі охолоджувальних камер.

Вентиляційні установки відводять надлишки тепла, вологи та шкідливі гази, які виділяються з приміщень підприємства, що знаходяться на різних поверхах. В зв’язку з цим у виробничих приміщеннях закладів харчування передбачаються припливні і витяжні вентиляційні установки, які є окремими системами, тому повинні бути розташованими на різних поверхах (або в різних кінцях будівлі).

При проектуванні приміщень для забезпечення вентиляціїнеобхідно дотримуватися таких вимог:

68

· відстань між пристроями забору та видалення повітря повинна бути: по горизонталі (в одному рівні) не менше 20 м; по вертикалі – 2 м (витяжка зверху); по діагоналі (у рівні по вертикалі не менше 2 м) – 15 м;

· висота приміщення повинна становити не менше 1,9 м до низу виступаючих конструкцій (балок, ригелів, прогонів);

· припливні вентиляційні установки розміщуються на нижніх поверхах (включаючи підвали);

· витяжні вентиляційні установки – на верхніх поверхах (у тому числі технічний поверх та горище).

Вентиляційні камери необхідно розміщувати біля зовнішніх стін споруди з виходом назовні або у виробничий коридор.

Приміщення теплопункту проектується такожбіля зовнішніх стін споруди з виходом назовні або у виробничий коридор.

Електрощитову бажано розташовувати біля зовнішніх стін та безпосередньо поблизу до виробничих приміщень з найбільшою установчою потужністю обладнання. Вхід у електрощитову необхідно передбачати тільки з коридору. Двері електрощитової повинні мати ширину не менше 0,75м і відкриватися назовні.

При проектуванні приміщень електрощитових слід користуватись нормативами:

- відстань між головним розподільчим щитомпри розташуванні на протилежних стінах повинна бути не менше ніж 2 м;

- розмір робочої зони для обслуговуючого персоналу повинен складати 2´2 м.

Дозволяється влаштовувати електрощитові на глухих стінах коридорів у спеціальних шафах за умови відсутності капітальних обмежувальних конструкцій, що обмежують робочий простір обслуговуючого персоналу.

Характеристика технічних приміщень надається в описовій формі.

Наприклад.В проектованому закладі планується теплопункт площею6 м2. Приміщення теплопункту в наш час є дуже важливим на підприємствах ресторанного господарства, адже особливо у літній період міські мережі відключають гарячу воду, яка постійно необхідна як для виробничого процесу, так і для побутових потреб. Дане приміщення проектуватимемо з виходом з будівлі кафе назовні.

2.4.7 Визначення загальної площі підприємств харчування готелю, що проектується

Після визначення площ окремих приміщень закладу, що проектується, результати представляються у вигляді табл.2.38.

69

Таблиця 2.38 – Склад і площі приміщень … (тип закладу) на … місць Назва приміщення Площа, м²

Для відвідувачів Вестибюль

… Виробничі

Овочевий цех …

Складські Охолоджувальна камера для м’яса та риби

… Адміністративно-побутові

Кабінет директора …

Корисна площа закладу

36,0 …

11,0 …

6,0 …

6,0 …

Sкор

Корисна площа закладу визначається як сума площ всіх приміщень для

забезпечення сервісно-виробничого процесу за виключенням технічних. Для врахування площ коридорів і технічних приміщень визначається

робоча площа підприємства, Sроб, м²:

1* KSS корроб = , (2.17)

де Sкор – корисна площа закладу, м²;

К1– коефіцієнт збільшення площі, К1=1,10¸1,25 (для невеликих закладів (до 50 місць) та закладів високого класу К1®max, для великих закладів (більше 200 місць) та закладів з кількома поверхами К1®min).

Для врахування площі яку займають конструктивні елементи будівлі (стіни, сходи, вентиляційні шахти, ліфти, тощо) розраховується загальна площа закладу, Sзаг, м²:

2КSS робзаг ´= , (2.18)

де Sроб– робоча площа закладу, м²; К2– коефіцієнт збільшення площі К2=1,03¸1,15 (для невеликих одноповерхових закладів (до 50 місць) та закладів високого класу К2®min, для великих закладів (більше 200 місць) та закладів з кількома поверхами К2®max).

2.5 Проектування приміщень культурно-дозвіллєвого і

фізкультурно-оздоровчого призначення В описовій формі слід обґрунтувати вибір приміщень культурно-

дозвіллєвого і фізкультурно-оздоровчого призначення, вказати в якій частині готелю вони будуть розміщені і яке обладнання планується встановити.

Якщо інноваційний розділ магістерської роботи не пов'язаний з інноваціями у проектуванні приміщень культурно-дозвіллєвого і фількультурно-оздоровчого призначення, площі цих приміщень слід

70

приймати за ДБН, враховуючи наведені далі рекомендації. Під час виконання графічної частини проекту обладнання не зображується.

У випадку впровадження інновацій в організацію роботи закладів культурного або оздоровчого призначення при готелі необхідно навести ґрунтовний опис запланованих заходів. На кресленнях графічної частини обов'язково повинен бути показаний поверх з приміщеннями, яких стосуються інновації. За погодженням з керівником, дані приміщення зображуються більш детально з розміщенням відповідного обладнання.

Приміщення культурно-дозвіллєвого призначення Згідно ДБН В.2.2-20:2008 до структури готелів допускається

включати культурно-видовищні та дозвіллєві заклади різного типу. До блоку культурно-дозвіллєвого призначення входять такі приміщення:

– кінотеатри; – зали для глядачів; – клубні та ігрові комплекси (більярд, кегельбан, дискоклуб тощо); – приміщення для обслуговування дітей; – приміщення для ділової діяльності та зустрічей. Приміщення для обслуговування дітей допускається у складі

готелів категорії *****. До складу готелів категорій ***, ****, ***** повинні входити

приміщення для ділової діяльності та зустрічей: – бізнес-центр (служби зв'язку, копіювальної техніки і комп'ютерів

з підключенням до Інтернету перекладачів тощо) (для категорії *** необов'язково);

– кімнати ділових зустрічей і універсальні зали для проведення культурних або ділових заходів з аудіо- та відеоапаратурою;

– виставкові та демонстраційні зали з експозиціями. – представництва фірм; Названі приміщення при плануванні готелів найчастіше

розташовують в одному об'ємно-планувальному просторі, вони можуть буди зблоковані або розміщуватись в окремій споруді.

Площі приміщень культурно-видовищного та дозвіллєвого призначення, а також їх обладнання і технологічне забезпечення слід приймати згідно вимог ДБН В.2.2-16-2005.

Якщо у готелі планується робота кінотеатру, то його місткість визначається згідно до завдання на проектування. Площа кіноконцертного залу, включаючи естраду, визначається із розрахунку 1,0-1,2 м2 на одне місце в залі.

Для роботи кінотеатру необхідно передбачити кінопроекційну. Кінопроекційна проектується згідно ДБН В.2.2-16-2005. Орієнтовна мінімальна площа даного приміщення становить 20 м2.

Приміщення для відпочинку та розваг (більярдні, танцювальні зали, кегельбани тощо) проектуються, виходячи з кількості відвідувачів та завдання на проектування. У плануванні готелів ці приміщення розміщуються на нижніх поверхах у комплексі з іншим закладом спортивно-

71

розважального призначення або підприємством харчування, наприклад з баром.

Більярдні організовуються у приміщеннях холу, вітальні та інших групах і призначені лише для мешканців готелю. Найкраще організовувати більярдні в спеціальних окремих кімнатах. Площа більярдноїприймається 2,4-3,6 м2 на одного відвідувача, а мінімальна площа становить 30 м2.

Кегельбани і боулінги організовують в готелях з високим рівнем комфорту.

Одна доріжка для боулінгу або кегельбану розрахована на одночасну гру до 5 чоловік. Кількість доріжок може бути 1 і вище (парна кількість).

Параметри стандартних доріжок для боулінгу такі: – довжина доріжки 18,29 м; – ширина доріжки 1,054 м; – довжина зони розбігу 4,68 м; – довжина зони для кеглів ~1м; – діаметр кола під кеглями 57 мм; – відстань між центрами двох кеглів ~30 мм; – ширина зони відпочинку та очікування становить ~3,5 м. Для кегельбанів, на відміну від боулінгу, не встановлено чіткої

довжини доріжки, і вона може бути дещо довшою або ж коротшою. Ширина майданчика для кеглів або боулінгу залежить від кількості

доріжок (таблиця 2.39) Таблиця 2.39 – Ширина майданчика для боулінгу і кеглів

Кількість доріжок

Ширина, м Кількість доріжок

Ширина, м

1 2 4 6 8 10 12 14 16 18

1,86 3,46 6,85 10,23 13,62 17,01 20,40 23,78 27,17 30,56

20 22 24 26 28 30 32 34 36 38

33,95 37,33 40,72 44,11 47,50 50,89 54,27 57,66 61,05 64,44

Додатково між доріжками слід передбачити службовий прохід,

мінімальна ширина якого 0,76 м. Кількість доріжок зазвичай парна, оскільки жолоб для

автоматичного повернення шарів – один на дві доріжки. У кегельбані слід передбачити такі допоміжні приміщення: – приміщення для переодягання гравців 1,3 м2 (для кожного гравця

в цьому приміщення повинна бути шафа для особистих речей, 25 % місць відводиться для жінок);

– кімната для медичної сестри – 10 м2;

72

– приміщення для обслуговуючого персоналу – 12 м2; – приміщення інвентарю для прибирання 4 м2 на кожні 1000 м2

території для прибирання; – машинне відділення шириною ~2,5 м розміщується

перпендикулярно довжині доріжок позаду них; – приміщення інвентарю для гри можливо розміщувати за

машинним відділенням, мінімальна площа ~12 м2. Для надання послуг з проведення ділових зустрічей, презентацій

або культурних заходів у готелях організовується робота конференц залів. Розміри даного приміщення визначаються згідно до завдання на проектування, проте орієнтовно розраховуються як 1,2 м2 на одне місце в залі.

Приміщення фізкультурно-оздоровчого призначення. У готелях категорії *** та вище рекомендується передбачати

приміщення та споруди фізкультурно-оздоровчого комплексу: плавальний басейн, сауна, тренажерна зала, солярій, масажна, спортивна зала – як мінімум два об'єкта із перерахованих (обов'язково для готелів категорії ***, які розміщені в курортно-рекреаційній зоні).

Одночасну місткість спортивного або тренажерного залів рекомендується приймати не менше 10 % місткості готелю, сауни – не менше 1 %. Площу дзеркала води у плавальному басейні рекомендується приймати не менше 0,55 м2 на одне місце в готелі.

Рекомендований склад приміщень і споруд фізкультурно-оздоровчого призначення для готелів категорій **** і ***** наводяться в додатку 17.

Тренажерні зали. При проектуванні приміщень, де проводяться заняття з використанням тренажерів та снарядів враховують такі основні параметри:

– площа приміщення визначається 4 м2на кожний вид обладнання або снаряд, але не менше 20 м2 (оптимальний мінімальний розмір 30 м2).

– ширина приміщення не менше 3 м; Кабінет масажу розміщують в комплексі з лазнями або

роздягальнями, а також окремо. Площа масажної визначається з розрахунку 6 м2 на одну кушетку, але не менше 12 м2 на приміщення.

Сауна. До складу сауни входять такі приміщення: парна, роздягальня, басейн, душеві, кімната відпочинку, регуляторна, туалет. Орієнтовно площу сауни зі всіма названими допоміжними приміщеннями слід приймати 90 м2.

Характеристику обраних приміщень культурно-дозвіллєвого і фізкультурно-оздоровчого призначення слід представити у вигляді таблиці 2.40

73

Таблиця 2.40 – Приміщення культурно-дозвіллєвого і фізкультурно-оздоровчого призначення

№ Назва приміщення S, м2 Примітки

Приміщення культурно-дозвіллєвого призначення 1 Конференц-зала 60 Розрахована на 40 чоловік; буде розміщена на 7-му

останньому поверсі готелю, звідки через скляну стіну відкривається панорама міста; планується оснастити приміщення: інтерактивна дошка, проектор, ноутбук, комп'ютер, звукове обладнання, система синхронного перекладу, відеокамери, система відеоконференцій. Спосіб розміщення столів і стільців залежно від потреби.

2 ......... ....................................

Приміщення фізкультурно-оздоровчого призначення 5 Сауна 90 Має дві парні, розрахована на одночасне перебування

12 осіб; в приміщенні сауни передбачено басейн площею 20 м2 (включено в загальну площу сауни). Допоміжні приміщення: душеві кімнати, роздягальня, туалет, кімната персоналу. Сауна розміщена в прибудові на 1-му поверсі, обладнана вентиляцією.

6 .................. ...............................

2.6 Проектування службових, господарських та виробничих приміщень

готелю В описовій формі слід надати інформацію про призначення,

розміщення та площу службових, господарських і виробничих приміщень готелю. Обладнання даних приміщень на графічних кресленнях не показується.

Детальний опис і розміщення обладнання в службових, господарських і виробничих приміщень наводиться за погодженням з керівником у разі впровадження інновацій в організацію роботи відповідних служб готелю.

Група адміністративних приміщень Приміщення адміністрації слід, як правило, групувати на перших

поверхах поза основними потоками проживаючих. Склад приміщень адміністрації та їх площа визначається згідно до завдання на проектування з урахуванням рекомендацій у додатку 18.

Господарські та виробничі приміщення Господарські та виробничі приміщення готелів слід проектувати за

вимогами ДБН В.2.2-11 та СНиП 2.09.04. Приміщення малярних майстерень та складів слід проектувати з

окремим виходом безпосередньо назовні. Рекомендовані склад і площа господарсько-виробничих приміщень наведено в додатку 19.

74

2.7 Визначення загальної площі закладу, конфігурації та поверховості будівлі

Після визначення площ окремих приміщень підприємства, що проектується, результати представляються у вигляді табл.2.41.

Таблиця 2.41 – Склад і площі приміщень готелю категорії … на … місць

Назва приміщення Площа, м² Група А. Житлові поверхи Група А/1. Житлові номери

… …

Група А/2. Приміщення поповерхового обслуговування

… … Разом по групі А/2 (сума площ на поверх)

… …

… … …

Група Б. Приміщення громадського призначення Група Б/1. Приймально-вестибюльна

… … Разом по групі Б/1

Група Б/2. Заклади ресторанного господарства

Разом по групі Б/2

Група Б/3. Приміщення побутового обслуговування і торгівлі

… … Разом по групі Б/3

Група Б/4. Приміщення культурно-дозвільного призначення

… … Разом по групі Б/4

Група Б/5. Приміщення фізкультурно-оздоровчого призначення

… … Разом по групі Б/5

… … …

…

… … …

… … …

… … …

Група В. Група В/1. Адміністративно-побутові приміщення

… … Разом по групі В/1

… … …

75

Продовження таблиці 2.41

Група В/2. Господарсько-виробничі приміщення … … Разом по групі В/2

Група В/3. Технічні приміщення … … Разом по групі В/3

Корисна площа закладу

… … …

… … …

Sкор

Корисна площа закладу визначається як сума площ всіх приміщень необхідних для забезпечення сервісно-виробничого процесу.

Для врахування площ коридорів визначається робоча площа підприємства, Sроб, м²:

1* KSS корроб = , (2.19) де Sкор – корисна площа закладу, м²; К1– коефіцієнт збільшення площі, К1=1,10¸1,25 (для малих закладів

(до 100 номерів, до 150 місць) та закладів категорії ***** К1®max, для великих закладів (понад 300 номерів, більше 400 місць) К1®min).

Для врахування площі яку займають конструктивні елементи будівлі (стіни, сходи, вентиляційні шахти, ліфти, тощо) розраховується загальна площа закладу, Sзаг, м²:

2КSS робзаг ´= , (2.20) де Sроб– робоча площа закладу, м²; К2– коефіцієнт збільшення площі К2=1,03¸1,15 (для малих закладів

(до 100 номерів, до 150 місць) та закладів категорії ***** К2®min, для великих закладів (понад 300 номерів, більше 400 місць) К2®max).

Після розрахунку загальної площі підприємства готельного господарства, що проектується, необхідно визначитися з конфігурацією та поверховістю будівлі.

Кількість поверхів та конфігурація споруди залежить від таких факторів:

- містобудівні умови (модель розміщення готелю у планувальній структурі міста, площа земельної ділянки та її конфігурація, система забудови тощо);

- тип, категорія та місткість підприємства. Геометричні розміри будівлі (при проектуванні прямокутних в плані

споруд) визначаються за формулою: повSba =´ , (2.21)

де a – довжина будівлі, м; b – ширина будівлі, м. При проектуванні будівель інших форм дотримуються правил

розрахунку площ відповідних геометричних фігур.

76

2.8 Розроблення об’ємно-планувального рішення проектованого

підприємства готельно-ресторанного господарства Отримані в результаті технологічних розрахунків кількісні показники

окремих приміщень закладу, що проектується (табл.2.41), є вихідними даними для компонування – раціонального розміщення їх в будівлі із розташуванням в них устаткування з урахуванням характеру та вимог сервісно-виробничого процесу на підприємстві.

Мета розроблення об’ємно-планувального рішення – організація внутрішнього простору готелю, визначення просторових функціональних взаємозв’язків між окремими приміщеннями підприємства, відображення рішень щодо організації сервісно-виробничого процесу в цілому, технологічних ліній і робочих місць у закладі ресторанного господарства, з урахуванням чинних державних норм та правил.

Головне завдання розроблення об’ємно-планувального рішення – просторово вирішити сервісно-виробничу функцію закладу. Об’ємно-планувальне рішення підприємства оформлюється у вигляді креслення – плану (масштаб 1:100), на якому вказується взаємне розташування приміщень закладу, обмежувальних конструкцій та конструктивних елементів будівлі всередині будівельного об’єму окремого поверху. На кресленні плану схематично показуються місця розташування меблів, устаткування технологічного обладнання у приміщеннях закладу.

Розроблення об’ємно-планувального рішення виконується у наступній послідовності:

Ø вибір системи забудови (централізована, блокова, павільйонна, змішана);

Ø вибір конфігурації та поверховості будівлі; Ø зонування будівлі (наявність житлової та приймально-

вестибюльною груп приміщень є обов’язковою): · група житлових приміщень; · приймально-вестибюльна група приміщень; · група приміщень культурно-дозвільного призначення; · фізкультурно-оздоровча група приміщень; · група приміщень побутового обслуговування і торгівлі; · група приміщень підприємств ресторанного господарства; · медична група приміщень (лікувально-діагностичного призначення); · група приміщень ділової діяльності; · група приміщень адміністрації і служб експлуатації; · група службових, господарських приміщень; · група приміщень вбудовано-прибудованих підприємств і закладів; Ø розміщення приміщень в об’ємі будівлі (вирішення вертикальних

і горизонтальних зв’язків); Ø розташування меблів, устаткування технологічного обладнання у

приміщеннях закладу; Ø перевірка прийнятих рішень на відповідність технологічним

77

протипожежним, санітарним та будівельним нормам та правилам. Необхідно прагнути до розробки оптимального варіанту

планувального рішення. При цьому слід враховувати, що не завжди очікуване рішення досягається у повній мірі. Проте у всіх випадках необхідно приймати до уваги, щопросторова структура готелів повинна забезпечувати чіткий поділ потоків гостей, обслуговуючого персоналу і відвідувачів блоків громадського призначення, що працюють на населений пункт, де розміщується готель. При проектуванні необхідно виключити суміщення і перетинання господарських і виробничих маршрутів з маршрутами проживаючих і відвідувачів.

Розроблене об’ємно-планувальне рішення майбутнього готельного підприємства надається в описовій формі.

Наприклад. Готельне підприємство планується будувати за централізованою системою забудови, яка характеризується тим, що громадська та житлова частини будуть знаходитися в обсязі однієї будівлі.

Група житлових приміщень готельного підприємства буде функціонально і планувально відокремлена. Її планується розмістити на верхніх (3-9) поверхах споруди. Громадська частина займатиме цокольний та 1-2 поверхи.

До приміщеньгромадської частини готелювідносятьсяприймально-вестибюльна, культурно-дозвільна, фізкультурно-оздоровча групи, підприємства побутовогообслуговування і торгівлі, ресторанного господарства,службові,адміністративні татехнічніприміщення.

Приймально-вестибюльна групазаймає найбільшвідповідальне місцесередгромадської частиниготелю, тому щоє місцемприбуття тавід'їздугостейі основнимрозподільнимвузлом міжгрупамиприміщень. Саме ця група створює перше враження щодо готелю. У планувальній структурі готелю приміщення цієї групи будуть розташовані на першому поверсі й прилягатимуть безпосередньо до головного входу. І т.д.

2.9 Умови забезпечення санітарно-гігієнічних норм в готелі

Сукупність санітарно-гігієнічнихнорм та правил закладу готельно-ресторанного господарства дозволяють раціонально організувати створення комфорту, профілактику харчових захворювань мікробної природи, виробничий процес та його поточність,використання робочої сили з метою забезпечення сприятливих умов життєдіяльності людини та створення безпечних умов випуску готової продукції високої харчовоїта біологічної цінності.

Планування приміщення закладів готельно-ресторанного господарства, їх розміщення, оснащення, взаємозв’язок повинні забезпечити виконання вимог діючих санітарно-гігієнічних норм та правил[43,44,45]. Зокрема, приділяється увага:

- санітарно-гігієнічним вимогам до факторів навколишнього та зовнішнього середовища,систем забезпечення закладів готельно-

78

ресторанного господарства (мікроклімат приміщення, якість води, опалення, вентиляції, освітлення, гігієнічне значення виробничого шуму та вібрацій, іонізуюче випромінювання, аерація, інсоляція);

- санітарно-гігієнічному утриманню груп приміщень (вестибюля, житлової частини, для харчування гостей, культурно-масового та спортивно-оздоровчого призначення, торгово-побутового обслуговування) і території закладу;

- дотриманню санітарного режиму (графік прибирання приміщення з вказаним часом, частота, спосіб прибирання; дезінфекція, вимоги асептики, антисептики та стерилізації);

- гігієнічним принципам видалення та утилізації відходів; - санітарно-гігієнічному забезпеченню транспортування сировини,

напівфабрикатів, готової продукції; - вхідному санітарно-епідеміологічному контролю якості сировини; - санітарно-гігієнічним правилам зберігання продуктів; -дотриманню поточності технологічних процесів виробництва; - санітарним вимогам технологічного оброблення сировини,

напівфабрикатів та готової продукції; - гігієнічному утриманню обладнання, посуду та інвентарю; - дотриманню персоналом правил особистої гігієни; - умовам реалізації готової продукції.

РОЗДІЛ 3. ІНЖЕНЕРНИЙ

3.1. Розміщення закладу в містобудівній структурі

Починається даний підрозділ із загальної характеристики місця під будівництво, яке було обране за результатами маркетингових досліджень (розділ 1.1). При описі земельної ділянки необхідно вказати:

- категорію готелю, кількість номерів,його місце розташування (адреса) та розміщення (окремо стояча будівля, вбудована чи прибудована);

Наприклад: - проектований об’єкт будівництва – готель «Авалон» *** на 20

номерів буде розміщеней в окремо стоячій будівлі. Ділянка під будівництво розташована в Дарницькому районі міста Києва по вулиці А. Ахматової, 14.

- рельєф ділянки забудови – спокійний, ухил 5% в бік вул……, інше; - типи ґрунтів (тільки для об’єктів нового будівництва) – намивні

(підзолисті, суглинкові, тощо); - глибину промерзання ґрунту (тільки для об’єктів нового будівництва),

м; - площа ділянки під будівництво визначається завданням на

проектування або проектом з урахуванням умов розміщення, характеру

79

міського середовища, функціонального складу і категорії готелю. Земельна ділянка для розміщення готелю повинна забезпечити можливість облаштування (розміщення ділянки відпочинку, господарських ділянок і гостьових стоянок автотранспорту) та озеленення .

На основі визначеного місця будівництва проектуємого готелю встановлюється можливість підключення інженерних комунікацій підприємства (каналiзацiї, водопостачання, енергопостачання, теплопостачання, сигналізації та телекомунікації) до існуючих систем і робиться висновок про можливість нормального функціонування закладу відповідно до всіх санітарно-гігієнічних, архітектурних та протипожежних вимог.

Характеристика зовнішніх інженерних мереж (для нового будівництва):

- Мережа енергозабезпечення в районі – трансформаторна підстанція ТП № … по вул. …, (ЛЕП);

- Мережа водопостачання – міський водогін Æ (діаметр) 200…1000 мм проходить між вул. … та будинком № … по вул. … на відстані … м від межі території забудови;

- Мережа каналізації – районний колектор Æ (діаметр) 500…1500 мм проходить між вул. … та будинком № … по вул. … на відстані … м від межі території забудови. Дощова каналізація – приймач дощових вод на вул. … на відстані … м від ділянки будівництва;

- Мережа теплофікації – міський теплопровід від ТЕЦ-№ … (котельні, тощо) Æ (діаметр) 200…1000 мм проходить між вул. … та будинком № … по вул. … на відстані … м від межі території забудови;

- Мережа газопостачання – ГРП-№ … по вул. .... Інформацію про характеристики і розміщення інженерних систем на

території, прилеглій до ділянки будівництва, отримують з копіювання топогеодезичної зйомки в службі районного архітектора, у місцевому ЖЕО чи ЖЕК, шляхом безпосереднього обстеження ділянки.

У випадку відсутності будь якої з інженерних мереж в розділі характеристика інженерних систем будівліслід передбачити автономні системи забезпечення.

Далі на ділянці під будівництво готелю повинні бути передбачені: - упоряджені майданчики перед входами в приміщення громадського і

житлового призначення (з розрахунку не менше 0,2 м2 на одного проживаючого);

- майданчики для стоянки автомобілів. При цьому слід враховувати, що площа відкритих автостоянок, що не охороняється, до площі ділянки готелю не включається. При готелях категорії **** і вище повинні передбачатися автостоянки, що охороняються. Кількість місць на автостоянках (згідно з ДСТУ 4269) залежно від категорії готелю (мотелю) приймається не менше зазначених у таблиці 3.1 (у % від кількості номерів). Також слід враховувати, що при готелях (мотелях), які мають у своєму складі відкриті для сторонніх відвідувачів заклади ресторанного господарства, культурного та спортивного

80

призначення, площу майданчика для стоянки автомобілів необхідно збільшити з урахуванням потужності цих підприємств. На ділянці готелю повинні бути передбачені індивідуальні стоянки для інвалідів (із розрахунку 10 %, але не менше одного машино-місця), максимально наближені до входу у будівлю, і спеціальні пристрої (пандуси, підйомники).

- майданчики для тимчасового паркування автомобілів і автобусів для

висадки та посадки пасажирів згідно з вимогами ДБН 360 і ДБН В.2.3-5. Відкритий майданчик для тимчасового паркування автомобілів перед головним входом до готелю (мотелю) слід проектувати з розрахунку одночасного розміщення не менше п’яти автомобілів;

- внутрішні наскрізні проїзди, під'їзди до головного та інших входів до готелю згідно з вимогами ДБН 360 та ДБН В.1.1-7.

Породи дерев, кущів та види квітів для створення зелених насаджень слід обирати переважно місцеві. Основним видом озеленення території повинен бути газон. Ширину газонів слід приймати залежно від виду насаджень за табл.3.2.

Таблиця 3.2 – Рекомендована ширина газонів

При розміщенні елементів озеленення необхідно враховувати

нормативи мінімальної відстані відповідно до табл.3.3.

Таблиця3.1 - Кількість місць на автостоянках залежно від категорії готелю (мотелю)

Види готелів Кількість місць, %, від кількості номерів при готелях категорій: * ** *** **** *****

Готелі 20 20 20 25 25 Мотелі 100 100 100 100 100

81

Таблиця 3.3 – Мінімальні відстані від будівлі до елементів озеленення

Елементи будівель і споруд

Мінімальна відстань, м до стовбура

дерева до куща

Від зовнішніх стін будівлі 5,0 1,5 Від краю проїжджої частини вулиці 2,0 1,0 Від краю тротуару чи садової доріжки 0,75 0,5

Крім того, на ділянці необхідно організувати: - транспортні комунікації шириною проїжджої частини … м (ширина

проїзду повинна бути при односторонньому русі не менше 3,5 м, при двосторонньому - 6,0 м);

- основний підхід до закладу шириною … м; пішохідні доріжки шириною … м (ширина тротуарів визначається кількістю смуг пішохідного руху, враховуючи, що ширина однієї смуги 0,75 м. Мінімальна ширинатротуару повинна бути не меншою 1,5 м);

- малі архітектурні форми …. У випадку проведення реконструкції житлової забудови, яка склалася,

необхідно передбачати планомірне упорядкування території з урахуванням існуючої містобудівної ситуації.

Наприклад. Виходячи із попередніх розрахунків, на площі ділянки

підбудівництво, яка становить2520 м2,виділена зона під забудову площею765 м2 та зона озеленення загальною площею 672 м2.

На території, яка вільна від забудови вжито такі заходи благоустрою:

· наявна зелена захисна смуга шириною 2 м; · огородження території - декоративне та комбіноване з цегли,

залізобетонних конструкцій, зелених насаджень стрижених кущів туї висотою 1,5 м;

· підходи, доріжки буде вимощено фігурною бруківкою; під‘їзди, тротуари – бітумом. Основний підхід до закладу спроектовано шириною 2 м, а пішохідні доріжки - шириною 0,75 м;

· проїзди шириною 4 м на територію організовано за кільцевою схемою, по всій довжині забезпечений під’їзд пожежних машин з двох сторін;

· територію та сам заклад планується освітлювати у вечірній та нічний час. Штучне освітлення території забезпечуватимуть наземні ліхтарі зі сферичними плафонами та прожектори, які будуть розміщені на даху будівлі;

· організована садово-паркова зона відпочинку відвідувачів. Озеленення вирішили шляхом влаштування газонів, посадки каштанів, стрижених кущів туї, лаванди, розмарину та кущів троянд, клумб сезонних квітів та змішаних квітників. Передбачається влаштування малих

82

архітектурних форм на території прогулянкової зони (лави, фонтани з підсвіткою та музикальним супроводом).

· передбачена автостоянка для машин відвідувачів на 4місця .

3.2. Інженерно-будівельні рішення підприємства Заклад, що проектується це будівля, яка є: Ø за призначенням – громадською спорудою; Ø за містобудівними вимогами – … (міського значення, тощо); Ø за довговічністю – … ступеню с терміном служби не менше …

років (І чи ІІ ступень); Ø за вогнестійкістю – … ступеню (ІІ…ІV ступінь); Ø за поверховістю – … (1-2 – малоповерхові, 3-5 –

середньоповерхові, 6-10 – багатоповерхові, понад 11 – висотні); Ø за конструктивною схемою – … (каркасні – с повним або

неповним каркасом, з несучими стінами тощо). При виконанні проектів реконструкції готелів необхідно надати

характеристику будівлі до і після реконструкції. Проектована будівля повинна відповідати усім вимогам, які висувають

до громадських споруд за ДБН 360-92 «Містобудування. Планування та забудова міських та сільських поселень», а також ДБН В.2.2-20:2008 «Будинки і споруди. Готелі»

Характеристика окремих конструктивних елементів споруди (при новому будівництві) наводиться у вигляді табл.3.4.

Таблиця 3.4 - Характеристика конструктивних елементів будівлі

(тип, назва закладу)

№ з/п

Найменування конструктивного

елементу Характеристика конструктивного елементу

1 2 3 І. Підземна частина будівлі

1. Фундамент

Стіни зовнішні – стрічковий збірний (монолітний, інше); Глибина закладання … м; Матеріал – залізобетон (бетонні блоки, інше); Гідроізоляція – тришарова гідроізол на бітумній мастиці (рубероїд, інше); Стіни внутрішні – стрічковий монолітний (інше); Глибина закладання … м; Матеріал – залізобетон (бетонні блоки, інше); Гідроізоляція – тришарова гідроізол на бітумній мастиці (рубероїд, інше); Колони – стрічковий (стаканного типу, інше); Глибина закладання … м; Матеріал – залізобетон (бетонні блоки, інше); Гідроізоляція – тришарова гідроізол на бітумній мастиці (рубероїд, інше)

83

Продовження таблиці 3.4

ІІ. Надземна частина будівлі

2. Стіни

Стіни зовнішні – несучі (самонесучі, інше); Матеріал – цегла (інше), будівельний розчин М …; Товщина … мм; Стіни внутрішні – несучі (самонесучі, обмежувальні конструкції); Матеріал – цегла (інше), будівельний розчин М … ; Товщина … мм

3. Колони Матеріал – залізобетон (цегляні, інше); Розміри перерізу … мм´ … мм; Крок сітки колон … м

4. Ригелі (балки) Матеріал – залізобетон (інше); Форма перерізу – тавровий (інше)

5. Перекриття

Тип – збірні (монолітні, інше), плити пустотні (ребристі, інше); Матеріал – залізобетон (інше); Висота … мм

6. Покрівля

Тип – горищна (безгорищна, інше); Форма – плоска (скошена); Структура: - захисний прошарок … … (тип, товщина); - гідроізоляція … … (тип, товщина); - утеплювач … … (тип, товщина); - пароізоляція … … (тип товщина); - настил … … (тип товщина)

7. Сходи, ліфтові шахти

(два і більше поверхів)

Тип – одномаршеві (двомаршеві, інше); Призначення – для відвідувачів (допоміжні); Ширина сходового маршу … мм; Довжина сходового маршу … мм; Призначення ліфту – пасажирський (вантажний, інше); Тип, марка, розмір кабіни ліфту … … …; Тип шахти – цегляна (інше). Ліфтовий хол – … м´… м

8. Вікна

Тип віконних блоків – одинарні (подвійні, інше); Матеріал віконного блоку – металопластик (дерево, інше); Засклення – склопакет (інше) однокамерний (інше); Розміри …мм´…мм, кількість … шт; Відстань від полу до підвіконня … мм; Вітрини: - розміри … мм´…мм; - кількість … шт

9. Двері

Призначення – внутрішні (зовнішні); Тип дверного блоку – одностулкові (двостулкові, інше); Тип дверних полотен – глухі (засклені, інше); Матеріал дверного блоку – металопластик (дерево, інше); Розміри … мм´… мм, кількість … шт

У випадку проведення реконструкції готелю студент повинен надати

копію паспорту технічного стану будівлі.

84

3.3 Характеристика інженерних систем готелю Готельно-ресторанний заклад повинен бути обладнаний такими

інженерними системами: водопостачання, каналізація та сміттєвидалення, опалення, вентиляція, кондиціювання, енергозабезпечення, газопостачання, ліфти та інші види механічного транспорту, системи зв’язку та сигналізації.

Водопостачання

Призначення системи водопостачання – забезпечення закладу водою для технологічних, господарсько-побутових та протипожежних технічних потреб. Системи водопостачання повинні забезпечувати споживачів водою заданого якості, у необхідній кількості і під необхідним напором.

Постачання водою будинків і окремих об'єктів може здійснюватися від зовнішньої водопровідної мережі (населеного пункту, підприємства) - централізоване водопостачання або від власного місцевого (підземного або поверхневого) джерела водопостачання – децентралізоване водопостачання.

Проектування системи водопостачання готелю повинно здійснюватись відповідно до вимог ДБН В.2.2-20:2008.

Будинки готелів повинні обладнуватися господарсько-питним водопроводом холодної і гарячої води, побутовою каналізацією, зливостоками та внутрішнім протипожежним водопроводом, що проектуються згідно зі СНиП 2.04.01. Зовнішнє пожежогасіння будівель готелів передбачається відповідно до вимог СНиП 2.04.02.

Для визначення необхідної кількості води для готельного комплексу необхідно знати витрати води на житловий фонд і технологічні потреби.

Послідовність розрахунку витрат води наступна. Для розрахунку максимальних секундних витрат води системи в

цілому або на розрахунковій ділянці необхідно: · Визначити споживачів води та їх кількість U; · Прийняти або розрахувати секундну q0 та годинну qhr витрати води

водорозбірною арматурою; · Визначити число встановлених санітарно-технічних приладів N; · Розрахувати ймовірність дії приладу P; · Розрахувати секундні та годинні витрати води; Приймаємо середню населеність готелю ...0 =U чол.

Задача даного прикладу полягає у визначенні секундних витрат холодної води і розрахункових годинних витрат в водопровідній мережі будинку.

Норми витрат води прийняті згідно СНиП 2.04.01–85: · ...0 =tt

Uq л/добу на 1 людину – загальна норма витрат води споживачем за добу найбільшого водоспоживання;

· ...=cUq л/добу на 1 людину – норма витрат холодної води

споживачем за добу найбільшого водоспоживання;

85

· ...=hq л/добу на 1 людину –норма витрат гарячої води споживачем за добу найбільшого водоспоживання;

· ...0, =ttUhrq л/год. на 1 людину – загальна норма витрат води

споживачем за годину найбільшого водоспоживання; · ...=c

hrq л/год. На 1 людину – максимальна годинна витрата холодної води.

· ...=hhrq л/добу на 1 людину – максимальна годинна витрата гарячої

води споживачем за добу найбільшого водоспоживання;

Норми витрат води санітарним прибором приймаємо: · ...0

0 =ttq л/с – загальна витрата води санітарним прибором; · ...0 =

cq л/с – витрата холодної води санітарно-технічним прибором; · ...0 =

hq л/с – витрата гарячої води санітарно-технічним прибором. Примітка. · За водорозбірний прилад приймається одна точка водовідбору,

тобто один кран (наприклад, один поплавковий кран або один вентиль змішувача).

· Загальна кількість приладів для готелю – добуток кількості номерів на кількість приладів встановлених в кожному номері.

Кількість споживачів води це кількість всіх жителів, що визначається як добуток кількості номерів та середньої населеності, тобто

oUnU ×=

Для точного розрахунку необхідно скласти розрахункову безмасштабну схему водопостачання.

Ймовірність дії санітарно-технічного приладу розраховується для загальних, холодної і гарячої витрат за формулою:

36000

,

×=

NqUq

P uhr , (3.1)

де uhrq , – нормативні витрати води, л, в годину максимального водоспоживання (СНиП 2.04.01-85). Наступним кроком є визначення максимальних секундних витрат води

на розрахунковій ділянці внутрішньої водопровідної мережі визначають за формулою

a05qq = , (3.2) де α – коефіцієнт, який визначається за СНиП 2.04.01-85, коефіцієнт α залежить від загальної кількості приладів N, які обслуговує розрахункова ділянка мережі та ймовірності їх одночасної дії P; q0 – секундні витрати води, л/с, віднесені до одного приладу. Розрізняють

ttq 00 – загальні секундні витрати води (холодної і гарачої); hq0 – витрати

гарячої води; cq0 – витрати холодної води.

86

Секундні витрати води q0, л/с, водорозбірною арматурою (приладом), віднесені до одного приладу, слід визначати для:

· Окремого приладу за СНиП 2.04.01-85; · Різних приладів, які обслуговують однакових водоспоживачів за

СНиП 2.04.01-85; · Житлових і громадських будинків та споруд, в яких відсутні

відомості про витрати води і технічні характеристики санітарних приладів, дозволяється приймати: 3,00

0 =ttq л/с; 2,000 == ch qq л/с; · Різних приладів, які обслуговують різних споживачів, за формулою:

åå

=

iii

iiii

PN

qPNq

,0

0 , (3.3)

де Ni – число однотипних водорозбірних приладів; q0,i – секундні витрати води (загальні, холодної, гарячої), л/с, водорозбірними приладами; Pi– ймовірність одночасної дії санітарно-технічних приладів при відмінних групах водоспоживачів у будинках різного призначення. Розрахунки зводимо у таблицю 3.5 окремо для холодної і гарячої води.

Таблиця 3.5 – Розрахункові витрати холодної (гарячої) води. № точки

розрахункової схеми

№ ділянки N P PN × α Q

1 2 3 4 5 6 7 1 – – – – – – 2 1–2 … … … … …

… … … … … … …

Годинні розрахункові витрати води, м3/год. розраховують за формулою hrhrqq a,0005,0= , (3.4)

де αhr – коефіцієнт, який визначається за СНиП 2.04.01-85 залежно від загальної кількості приладів N та ймовірності їх одночасної дії Phr. Годинні витрати води санітарно-технічним приладом q0,hr. л/год., слід

визначати: · При однакових водо споживачах у будинку або споруді – за СНиП

2.04.01-85; · При відмінних споживачах за формулою

åå

=

iihri

iihrihri

hr PN

qPNq

,

,,0,

,0 , (3.5)

87

при цьому розрізняють tthrq 0,0 – загальні годинні витрати води (холодної і

гарячої); h

hrq ,0 – витрати гарячої води; c

hrq ,0 – витрати холодної води. Ймовірність одночасного використання санітарно-технічних приладів

для системи в цілому

hrhr q

qPP,0

03600= . (3.6)

Результати розрахунку представляємо у вигляді табл. 3.6

Таблиця 3.6 Розрахункові значення Показник, розмірність Значення

Секундні розрахункові витрати холодної води cq , л/с …

Секундні розрахункові витрати гарячої води hq , л/с …

Загальні секундні розрахункові витрати холодної води ttq 0 , л/с …

Секундні витрати стічних вод sq , л/с … Загальні годинні розрахункові витрати води tt

hrq 0 , м3/год … Годинні розрахункові витрати холодної води с

hrq , м3/год … Годинні розрахункові витрати гарячої води h

hrq , м3/год …

Для закладів харчування та технологічні потреби готелю витрати води загальні, Взаг, м³, розраховуються за укрупненим показником за формулою:

TСНВ всзаг ´´= , (3.7)

де Нвс – норма витрат води на умовну страву, м3 (Нвс=0,016 м3/страву, у тому числі гарячої води – 79%); С – обсяг випуску продукції за добу, страв.

Загальні витрати води по готелю це сума витрат номерного фонду і технологічних потреб, примеденими до одиниці часу. Таблиця 3.7 Оріентовні норми витрат води (відповідно до СніП 2.04.01-

85)

№ з/п Водокористувачі Кількісний

показник

Норма витрат води на добу,

л.

Норма витрат води на місяць,

м. куб.

1 2 3 4 5

1. Готель:

з загальними ваннами и душами; 1 місто. 120 3.6

з душами у всіх окремих номерах; 1 місто. 230 6.9

88

Продовження таблиці 3.7

з ваннами в окремих номерах, % від загального числа номерів:

до 25; 1 місто. 200 6.0

до 75; 1 місто. 250 7.5

до 100; 1 місто. 300 9.0

2. Лікарні:

з загальними ваннами и душами; 1 ліжко 115 3.45

з санітарними вузлами наближеними до палат; 1 ліжко 200 6.0

інфекційні; 1 ліжко 240 7.2

3. Пральні:

механізированні; 1 кг сухої білизни 75 2.25

немеханізированні; 1 кг сухої білизни 40 1.2

4. Підприемства громадського харчування:

для приготування їжі, яку реалізують в обідньому залі;

1 умовна страва 12 0.36

для приготування їжі, яку продають на дім;

1 умовна страва 10 0.3

які выпускають напівфабрикати:

м’ясні; 1 т 6700 201.0

рибні; 1 т 6400 192.0

овочеві; 1 т 4400 132.0

кулінарні; 1 т 7700 231.0

5. Кінотеатри: 1 місце 4 0.12

для глядачів; 1 місце 10 0.3

для артистів; 1 артист 40 1.2

6. Лазні:

для миття в мильній з тазами на лавках та ополіскуванням в душі;

1 чоловік 180 5.4

теж, с прийомом оздоровчих процедур та ополіскуванням в душі;

1 чоловік 290 8.7

душова кабіна; 1 чоловік 360 10.8

ванна кабіна; 1 чоловік 540 16.2

89

Продовження таблиці 3.7

7. Витрати на поливку травяного покриття:

травяного покрова; 1 м2 3 0.09

футбольного поля; 1 м2 0,5 0.015

інших спортивних споруд; 1 м2 1,5 0.045

удосконалених покриттів, тротуарів, площь, заводських проїздів;

1 м2 0,5 0.015

зеленых насаджень, газонів та квітників; 1 м2 6 0.18

сади та присадибні ділянки; 1 м2 6 0.18

теплиці земляні; 1 м2 15 0.45

8. Витрати на охолодження конденсаторів в холодильних машинах та агрегатах:

МВК 4-1-2; 1 агрегат м3 /год. 80 2.4

АКФ 4-М; 1 агрегат м3 /год. 120 3.6

АКФ-6; 1 агрегат м3 /год. 160 4.8

АКФ-8; 1 агрегат м3 /год. 240 7.2

9. Фонтанчики питні: 1 од./год. 72 2.16

10. Умивальник гуртовий:

на 5 чоловік; 1 од./год. 300 9.0

на 6-8 чоловік; 1 од./год. 500 15.0

на 9-10 чоловік; 1 од./год. 800 24.0

11. Пісуар з промивкою: 1 од./добу 36 1.08

12. Унітази в туалетах загального користування: 1 очко/добу 1000 30.0

13. Туалетні кімнати клубів, будинків культури: 1 очко/добу 600 18.0

14. Гігіеничний душ: 1 од./добу 100 3.0

15. Наповнення внутрішньо-будинкових та систем опалення:

до D 30 мм. 1 метр 2 -

до D 80 мм. 1 метр 5 -

до D 100 мм. 1 метр 9 -

90

Продовження таблиці3.7

до D 150 мм. 1 метр 11 Примітки: 1. Додатково обраховуються: обслуговуючий персонал, прибирання приміщень, буфети, технологічне обладнання. 2. Витрати води на охолодження агрегатів у холодильних установках та кондиціювання повітря повинні враховуватися додатково, згідно з паспортними даними. 3. Витрати води на технологічні потреби підприемств та лікувальних закладів, не вказаних у нормах, необхідно приймати згідно з вимогами технологічної частини будівельного проекту. 4. Витрати води на прибирання приймаються для лазень, пралень – 0,006 м куб/м2, для інших приміщень – 0,0004 м куб/м2. 5. Норма витрат води на полиття встановлена з розрахунку одного полиття на добу. Число поливок на добу приймається залежно від кліматичних умов, поливний сезон з 1 травня по 1 жовтня. 6. Для підприємств громадського харчування, де приготування їжі не передбачено (буфети, бутербродні та тому інше), норми витрат води належить приймати як різницю між нормами на підприемствах, які виготовляють та реалізують їжу у обідньому залі та які продають на дім. Норма витрат води на 1 т. продукції визначається технологічною частиною проекту. 7. Норми для субспоживачів в орендованих приміщеннях основного водокористувача приймати аналогічно по характеру водокористування цих субспоживачів. 8. Для підприємств громадського харчування (харчоблок для приготуванням їжі розташований окремо від стаціонарної лікарні) кількість реалізуємих блюд U за годину слід розраховувати за формулою:

U = 2.2 x N x M; де N - кількість посадочних місць; M - кількість посадок для їдалень відкритого типу та кафе – 2; для їдалень при промислових підприємствах та навчальних закладах – 3; для ресторанів – 1,5. 9. Для підприємств громадського харчування для приготування їжі, яка реалізується на виніс, норма витрат води визначається технологічними умовами приготування їжі.

Для обладнання внутрішніх водопровідних мереж холодного і гарячого

водопостачання рекомендують застосовувати труби (СНиП 2.04.01-85) пластмасові, металополімерні, зі склопластику, сталеві, чавунні й азбестоцементні. Допускається застосовувати мідні, бронзові, латунні труби й фасонні частини до них.

Необхідно навести обґрунтування вибору трубопроводів для водопостачання будинку (матеріал трубопроводу, діаметри), а також їх переваги та недоліки.

Система водопостачання поділятиметься на: протипожежну (СНиП

2.01.02-85) – з оцинкованих (інше) труб Æ … мм з встановленням пожежних кранів; господарсько-побутову – з полівінілхоридних (інше) труб Æ … мм з підключенням до змішувачів та кранів; виробничу – з поліпропіленових (інше) труб Æ … мм з підключенням до технологічного устаткування.

Для ремонту дільниць водопровідної мережі варто передбачити встановлення запірної арматури у колодязі за … м від місця вводу системи в будівлю, перед місцями приєднання технологічного і сантехнічного устаткування.

Система гарячого водозабезпечення приймається централізована (інше) від перегрівача в теплопункті (інше) з оцинкованих (інше) труб Æ … мм.

Тиск води перед водорозбірною арматурою в номерах готелю слід приймати згідно з таблицею 3.8

91

Таблиця. – 3.8 Тиск холодної та гарячої води перед водорозбірною арматурою в номерах готелів різних категорій

Нормований параметр Нормована величина, МПа, для готелів

категорій *** і вище ** і *

Мінімальний тиск води

холодної 0,1 0,08 гарячої 0,08 0,06

Максимальний тиск 0,45 Введенням внутрішнього водопроводу вважається ділянка

трубопроводу, що з'єднує зовнішній водопровід із внутрішньою водогінною мережею до водомірного вузла або запірної арматур, розміщених усередині будинку. Число введень залежить від режиму подачі води споживачам.

Для вводів найчастіше використовують сталеві (Д ≤ 50 мм), чавунні (Д= 65–300 мм) і пластмасові труби, які прокладають з нахилом 0,003–0,005 до зовнішніх мереж.

Ввід закінчується водомірним вузлом, основним елементом якого є водо лічильник. Водолічильники або витратоміри встановлюються на трубопроводі між двома засувками або вентилями для обліку кількості спожитої води. За положеннями СНиП 2.04.01-85 лічильники холодної води необхідно встановлювати: на введеннях у будинки; на відгалуженнях до водонагрівачів централізованого гарячого водопостачання. На роздільному протипожежному водопроводі лічильник води встановлювати не потрібно.

Правильний вибір місць прокладання мереж внутрішнього водопроводу знижує вартість влаштування системи і полегшує її експлуатацію. Трубопроводи прокладають паралельно стінам і лініям колон та за можливістю прямолінійно.

Залежно від призначення та ступеню благоустрою будинку трубопроводи прокладають двома основними способами: відкрите прокладання – по колонах, балках, фермах, стінах та приховане прокладання – у борознах, каналах, нішах, блоках і панелях. Прокладати водопровідні труби у вентиляційних і димових каналах забороняється.

У готелях категорій **** і ***** трубопроводи водопостачання і каналізації повинні прокладатися приховано. Необхідність прихованого прокладання трубопроводів у готелях інших категорій визначається завданням на проектування.

Протипожежні водопроводи відповідно до вимог СНиП 2.04.01-85 влаштовують: у житлових одно- і багатосекційних будинках висотою 12 поверхів і більш; гуртожитках і готелях висотою в чотири поверхи і більш; у будинках навчальних закладів; санаторіях, будинках відпочинку, лікувальних і дитячих установах, магазинах і ін. при обсязі будинку 5000 м3 і більш; кінотеатрах, клубах, будинках культури.

У житлових будинках висотою 12 - 16 поверхів улаштовують об’єднаний господарсько-питний і протипожежний водопровід, а в будинках

92

висотою 17 поверхів і більш - роздільний протипожежний і господарсько-питний водопровід.

В будівлі повині бути передбачені запасні і регулюючі ємності відповідно СНиП 2.04.01.

Каналізація та сміттєвидалення

Каналізація призначена для збору і відведення виробничих та господарсько-побутових стоків, дощових вод, попереднього очищення виробничих стоків, збирання та видалення сміття.

Системи каналізації приміщень громадського, виробничого і господарського призначення повинні проектуватися окремими від систем каналізації житлової частини готелю із самостійними випусками (до пускається в один колодязь). Не допускається розміщувати оголовки витяжних частин каналізаційних стояків прибудованих приміщень перед вікнами житлових номерів. Витяжну частину виробничої і побутової каналізації вбудованих приміщень допускається об'єднувати з каналізаційними стояками готелю.

Визначається після розрахунку витрат води на гаряче і холодне водопостачання

Максимальні секундні витрати стічних вод qs, л/с, на ділянках каналізаційних мереж в будинках і спорудах залежить від витрат води на відповідних ділянках і визначається: · При загальних витратах холодної та гарячої води на відповідній ділянці

водопровідної мережі 80 £ttq л/с за формулою: stts qqq 0

0 += ; (3.8)

· В інших випадках, тобто при 80 >ttq л/с за формулою: tts qq 0= , (3.9)

де sq0 – найбільші секундні витрати стічних вод від санітарних приладів (СНиП 2.04.01-85).

Для санітарних приладів, що зустрічаються найчастіше, значення величини

sq0 такі: для умивальників – 0,15 л/с, для мийок – 0,6 л/с, для ванн – 0,8 л/с, для унітазів зі зливним бачком (краном) – 1,6 (1,4) л/с.

При розрахунку мереж каналізації ухил прокладання повинен складати К = 0,5 – для трубопроводів із пластмаси та скла і 0,6 м – для трубопроводів з інших матеріалів.

У тих випадках, коли ділянки мережі вважаються безрозрахунковими; їх слід прокладати з ухилом 0,03 при діаметрах труб 40-50 мм і 0,02 – при діаметрі труб 85-100 мм.

Внутрішня відповідно вимог СНиП 2.04.01 включатиме дві самостійні системи - побутову та виробничу. Внутрішня каналізація будівлі складатиметься з: приймальних пристроїв; відвідних ліній з чавунних (інших) труб Æ … мм; стояків з чавунних (інших) труб Æ … мм (необхідні

93

діаметри відвідних труб і стояків (50 або 100 мм) визначаються в залежності від кількості приймальних пристроїв). На підприємстві слід влаштувати трапи: в заготівельних цехах Æ … мм (розмірами …х … мм), у доготівельних цехах Æ … мм (розмірами …х … мм), в мийних Æ … мм (розмірами …х … мм).

Внутрішня каналізаційна мережа монтується із чавунних, пластмасових, азбестоцементних труб. Сталеві труби застосовуються для прокладки коротких відвідних ліній від умивальників, мийок, ванн і т.д. СНиП 2.04.01.

Необхідно навести обґрунтування вибору трубопроводів для систем каналізації та сміттєвидплення (матеріал трубопроводу, діаметри), а також їх переваги та недоліки.

Для усунення засмічень і прочищення каналізаційної мережі на ній передбачають ревізії й прочищення.

Ревізії дозволяють прочищати труби в обох напрямках. Їх виконують у вигляді люків 1 на трубі, що закриваються кришкою 2 з гумовою прокладкою, які притягаються до корпуса двома або чотирма болтами. Установлюють їх на вертикальних і горизонтальних ділянках трубопроводів. При підземній прокладці труб над ними влаштовують оглядові колодязі 3.

Прочищенняустановлюють у місцях, де потрібна прочищення труб тільки в одному напрямку. Їх виконують у вигляді косого трійника й відводу в 135° або двох таких відводів, що забезпечують плавний вхід троса, що прочищає, у трубу. Зверху розтруб закривають заглушкою 4 на легкоплавкій мастиці або сурико-крейдової замазці.

Для недопущення забруднення стічних вод перед спуском у міську каналізацію рекомендується піддавати їх попередньому очищенню вже на стадії виробничого процесу попередньої обробки сировини: в овочевому цеху шляхом встановлення піскоуловлювача, в м'ясо-рибному та мийних – жироуловлювача.

Стояки каналізації необхідно проектувати відкрито – біля стін, або приховано – у борознах і спеціальних шахтах. Верхню частину стояку у вигляді витяжної труби треба виводити на висоту … м над дахом будівлі.

Стоки від побутової та виробничої каналізації слід збирати та відводити до вуличної мережі окремо. На випусках каналізації необхідно передбачити оглядові каналізаційні колодязі, розташовані від стояка на відстані … м.

Зовнішня каналізація включатиме сміттєвидалення (каналізацію твердих відходів) і дощову каналізацію, яку треба виводити у дворову (внутрішньоквартальну) вуличну (інше) мережу.

Прокладання внутрішньої каналізаційної мережі проводиться з таким розрахунком, щоб стічні води видалялися з будинку по найкоротшому шляху. Перед прокладанням мережі, на планах і розрізах будинку визначають число й місця розташування приймачів стічних вод. Розміщення санітарно-технічних приладів на планах і розрізах, у більшості випадків, намічають архітектори.

94

Після кожного санітарно-технічного приладу передбачається гідрозатвор, у виробничих мережах стоки, що відводять, забруднені тільки механічними домішками, гірозатвори встановлювати не обов'язково.

У місцях зосередження приймачів стічних вод передбачають стояки. Для зменшення числа стояків бажано, щоб приймачі стічних вод розташовувалися групами і один над одним по поверхах. Стояки розміщають біля колон, що обгороджують конструкцій по можливості ближче до приймачів, у які надходять найбільш забруднені стоки, і з таким розрахунком, щоб довжина труб, що відводять, була мінімальною. Щоб уникнути замерзання не рекомендується влаштовувати стояки близько зовнішніх стін, дверей, воріт.

Відвідні трубопроводи приєднують до гідрозатворів санітарно-технічних приладів і прокладають до стояка прямолінійно з постійним ухилом. Санітарні прилади в різних квартирах на одному поверсі підключають до окремих відвідних трубопроводів. Бічні відгалуження приєднують за допомогою косих трійників і хрестовин.

Внутрішні водостоки відводять дощову і талу воду з покрівлі по трубопроводах, розташованих усередині будинку. Із внутрішніх водостоків вода потрапляє в зовнішні мережі дощової каналізації (закритий випуск) або на тротуари (відкритий випуск).

Водостоки з відкритим випуском при розрахунковій температурі зовнішнього повітря нижче -5 °С обладнають гідрозатвором, який у холодну пору року перешкоджає попадання холодного повітря й промерзанню водостоку. У приміщеннях з від’ємною температурою повітря передбачають обігрів водостоків (подачу теплого повітря, електрообігрівання і т.д.).

Водостоки монтують із напірних азбестоцементних, сталевих чавунних і пластмасових труб. Сталеві труби застосовують на підвісних ділянках при наявності вібраційних навантажень.

У багатоповерхових житлових будинках, гуртожитках, готелях влаштовують систему сміттєвидалення для централізованого видалення сміття в камери, що розташовані в підвалах або на першому поверсі. Централізоване сміттєвидалення в будинках буває трьох типів: сухе холодне, сухе гаряче (вогневе) і мокре.

У житлових і громадських приміщеннях готелів слід передбачати системи очищення від сміття і пилоприбирання (вологе прибирання, сухе прибирання з застосуванням готельних пилососів або систем централізованого пиловидаляння), тимчасового (у межах санітарних норм) зберігання сміття і можливість його вивезення. Вміст пилу в повітрі житлових приміщеннь готелів повинен бути не більше 0,15 мг/м3.

У готелях місткістю понад 500 місць і в готелях категорій **** і ***** слід передбачати централізоване пиловидаляння (система вакуумного прибирання) з житлових і основних громадських приміщень. У проектах необхідно передбачати сучасне обладнання, що полегшує умови сміттє- і пиловидаляння, у тому числі вакуумне пиловидаляння.

Засоби видаляння сміття з будинків повинні бути узгоджені із системою очищення населеного пункту.

95

Будинки готелів заввишки два поверхи і більше повинні бути обладнані сміттєпроводами, що проектуються на групу житлових приміщень з розрахунку добового накопичення сміття 0,6 кг на одне місце. За відповідного обґрунтування у готелях можуть застосовуватись альтернативні системи сміттєвидаляння, узгоджені з органами санітарно-епідеміологічного контролю.

Стовбур сміттєпроводу та приміщення сміттєзбірної камери повинні відповідати вимогам, викладеним у ДБН В.2.2-9 і ДБН В.2.2-15, а також ДСТУ Б В.2.5-34.

Стовбури сміттєпроводів повинні знаходитися в приміщеннях з температурою не менше 5 °С. Стовбури і завантажувальні клапани сміттєпроводів необхідно відокремлювати від поповерхових коридорів протипожежними перегородками 2-го типу.

Стовбур сміттєпроводу повинен виконуватися з негорючих матеріалів, мати можливість прочищення, промивання і дезінфекції, бути герметичним і звукоізольованим від будівельних конструкцій будинку.

Всі опоряджувальні і герметизуючі матеріали сміттєпроводу та покриття повинні мати позитивний висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи.

Сміттєпроводи не повинні створювати рівня шуму вище 25 дБА в житлових і громадських приміщеннях готелів.

Опалення

Будинки готелів повинні обладнуватися опаленням, що проектуються згідно зі СНиП 2.04.05, СНиП 3.05.01, ДБН В.2.6-31, СНиП 2.04.05-91.

Таблиця 3.9 – Розрахункові температури і вимоги до повітрообміну в

житлових номерах готелів залежно від їх категорії Нормований

параметр Нормована величина для готелів категорій

***** **** *** ** і * Розрах

ункова температура приміщення, °С

холодний період року

22 22 20 20

теплий період року

23 24 Не нормується

Повітрообмін для однієї людини, м3/год

холодний період року

60 50 40 30

теплий період року

60 50 Не нормується

Система опалення слугує для обігріву приміщень у холодний період року і підтримки нормальної температури повітря в приміщенні незалежно від зовнішньої температури.

У готельних комплексах застосовують такі системи опалення:

96

1. Водяне опалення. Найпростішим для обслуговування і найдешевшим з експлуатаційної точки зору в невеликих готельних комплексах, об'єм яких не перевищує 10 тис. м2, є водяне гравітаційне опалення. Для великих об'єктів застосовується насосне водяне опалення, що ґрунтується на примусовій циркуляції води в нагрівальних пристроях.

2. Опалення парою низького тиску найчастіше використовується в установках нагрівання води, пральних установках і окремих апаратах (пароповітряних апаратах, протипожежних установках, сушарках), а також у кухнях чи варильних котлах. Пара має тиск до 0,5 атмосфер і температуру до 110 °С.

Принцип дії даної системи опалення полягає в генерації пари в котлах. Ця пара підводиться по трубах до опалювальних пристроїв, де конденсується. Конденсат відводиться по трубі безпосередньо в котел або в конденсаційний бак; звідти вода перекачується в паровий котел і знову піддається випаровуванню.

3. Повітряне опалення. Опалення виробничих приміщень і торгових залів ресторану повітрям проводиться за допомогою вентиляційних установок, які одночасно виконують роль вентиляції та опалення. Для опалення використовуються пароповітряні апарати, обладнані нагрівачем, до якого підведена пара низького тиску, і вентилятором, які працюють за принципом засмоктування повітря з приміщення або ззовні.

4. Променеве опалення. У цьому випадку нагрівальні канали розміщуються в конструкції стель, у панелях стін, підлозі чи перегородках. При променевому опаленні нагріваються поверхні будівельних конструкцій (стеля, стіна), які передають тепло повітрю. Температура поверхні обігріву коливається в межах 30-50 °С.

5. Калориферна система не тільки нагріває повітря, але й зволожує та очищає його за допомогою спеціальних фільтрів.

У багатьох готельних комплексах успішно застосовується електроопалювальна система під покриттям підлоги.

Розрахунок витрат тепла на опалення, Qо, Гкал, проводиться за формулою:

100 RtTVqQ бб ´D´´´= , (3.10)

де qб – питомі витрати тепла на нагрівання одиниці об’єму будівлі на 1°С, Гкал/(м3´°С) (qб=3,5254´10-7¸3,2674´10-7 при збільшенні об’єму будівлі qб® min); Vб – будівельний об’єм будівлі, м3, який розраховується за формулою:

å-

=

+´+=1

1213 )(

n

iinб hhShSV , (3.11)

де iS – площа і-го поверху будівлі закладу ресторанного господарства, м2; h1 – висота поверху будівлі, м; h2 – висота перекриття, м; h3 – висота покрівлі, м (h3 дорівнює сумарній товщині паро-, тепло-, гідроізоляції, захисного шару при суміщеній покрівлі. При наявності технічного поверху h3=1/2 висоти технічного поверху, при наявності горищного поверху – 1/3 висоти поверху в коньку); Sп –

97

площа покрівлі (для суміщеної покрівлі), технічного поверху або горища, м2; R1 – поправочний коефіцієнт на мінімум температури зовнішнього середовища; T0 – тривалість опалювального періоду за рік, год.; Dt - середня різниця температур внутрішнього та зовнішнього середовища, °С.

Розрахунок тепловтрат у приміщеннях і будинку в цілому виконується з метою визначення необхідної теплової потужності системи опалення.

Розрахункова теплова потужність системи опалення визначається з урахуванням:

а) втрат теплоти через огороджувальні конструкції; б) втрат теплоти на нагрівання вентиляційного зовнішнього повітря; в) втрат теплоти з поверхні ізольованих трубопроводів, які прокладаються в

неопалюваних приміщеннях; г) теплового потоку, що регулярно надходить від електричних приладів,

освітлення, побутового устаткування тощо. Опалювальні прилади є одним з найважливіших елементів системи опалення і

призначені для передачі тепла від теплоносія в приміщення будинку. До них висуваються ряд вимог: теплотехнічних, санітарно-гігієнічних, техніко-економічних, естетичних.

До теплотехнічних вимог відносяться: високе значення коефіцієнта теплопередачі опалювального приладу, тобто здатність передавати якомога більші кількості тепла від теплоносія до повітря приміщення; габарити і форма опалювального приладу повинні сприяти більшій віддачі тепла.

Всі опалювальні прилади по переважаючому способу тепловіддачі діляться на три групи.

1. Радіаційні прилади, передавальні випромінюванням не менше 50 % загального теплового потоку. До першій групі відносяться стельові опалювальні панелі і випромінювачі.

2. Конвективно–радіаційні прилади передавальні конвекцією від 50 до 75 % загального теплового потоку. Друга група включає радіатори секційні і панельні, гладкотрубные прилади, підлогові опалювальні панелі.

3. Конвективні прилади, передавальні конвекцією не менше 75 % загального теплового потоку. До третьої групі належать конвектори і ребристі труби.

Всі опалювальні прилади розміщують так, щоб був забезпечений їх огляд, очищення і ремонт. В той же час вертикальні прилади рідко встановлюють відкрито біля глухої стіни. Їх розміщують під підвіконнями, в стінних нішах, інколи спеціально захищають або декорують. Якщо з будь-якої причини обгороджування або декорування приладу необхідно, то тепловіддача укритих приладів по можливості не повинна зменшуватися (або зменшуватися не більш ніж на 10 %). Тому конструкція укриття приладу, що викликає скорочення тепловіддачі випромінюванням, повинна сприяти збільшенню конвективної тепловіддачі.

Будинки готелів повинні підключатися до систем централізованого теплопостачання через індивідуальний тепловий пункт (ІТП), обладнаний приладами обліку теплоспоживання та автоматизованими вузлами приготування теплоносіїв систем опалення, вентиляції і гарячого водопостачання. Для різних груп приміщень житлового, громадського, виробничого і господарського призначення

98

слід проектувати окремі системи або гілки систем опалення зі своїми приладами обліку теплоспоживання, розташованими в загальному приміщенні ІТП. За завданням на проектування допускається за узгодженням із теплопостачальною організацією розміщувати прилади обліку теплоспоживання окремих груп нежитлових приміщень за межами ІТП.

Для будинків готелів категорії *** і вище повинні передбачатися резервні джерела тепла для системи гарячого водопостачання, які повинні включатися під час аварій або профілактичних робіт. Для будинків готелів категорії ***** за завданням на проектування допускається передбачати резервні джерела тепла для систем опалення.

ІТП повинні проектуватися відповідно до вимог СНиП 2.04.07, ДБН В.2.2-9. Розміщення приміщень ІТП під житловими приміщеннями готельних номерів не допускається. При проектуванні ІТП слід застосовувати обладнання з характеристиками, яке виключає проникнення до житлових приміщень шуму, що перевищує допустимий для нічного часу рівень, встановлений чинними нормами.

У разі неможливості приєднання будинку готелю до централізованого теплопостачання, а також в ін-ших випадках за відповідного техніко-економічного обґрунтування і за наявності необхідних дозволів до складу проекту повинна входити місцева котельня, яку слід проектувати згідно зі СНиП II-35 і ДБН В.2.5-20.

Прокладка труб в приміщеннях може бути відкритою і прихованою. Відкрита прокладка простіша і дешева. По технологічних, гігієнічних або архітектурно-планувальним вимогам прокладка труб може бути прихованою. Магістралі при цьому переносять в технічні приміщення (підвальні, горищні і т. п.) стояки і підведення до опалювальних приладів розміщують в спеціально передбачених шахтах і борознах (штробах) в будівельних конструкціях або вбудовують в них. При цьому в місцях розташування розбірних з'єднань і арматури владнують люки.

Трубопроводи систем опалення готелів категорій **** і ***** повинні прокладатися приховано або за знімним декоративним кожухом.

Системи опалення будинків, відкрито розташованих на місцевості готелів з номерами, орієнтованими на дві сторони горизонту, слід проектувати з пофасадними гілками, обладнаними регуляторами теплової потужності.

Магістральні трубопроводи і вимикальні пристрої систем опалення, тепло- і холодопостачання калориферів і кондиціонерів повинні прокладатися в приміщеннях, доступних для персоналу експлуатаційних служб. Теплопроводи, у тому числі прокладені приховано, повинні проектуватися з тепловою ізоляцією. Покривний шар теплоізоляційної конструкції трубопроводів холодопостачання повинен бути паронепроникним.

Вентиляція

Обмін повітря в житлових номерах, виробничих приміщеннях, готельних, ресторанних залах і кафе необхідний для створення комфортних умов для гостей і персоналу. За допомогою вентиляціїздійснюється обмін повітря: видаляється забруднене повітря, що містить надмірну кількість двоокису вуглецю, водяної пари та пилу, і подається свіже повітря, збагачене киснем.

99

Практично всі великі готелі обладнані системами вентиляції повітря. Системи вентиляції класифікуються: за призначенням – на припливні і витяжні; за способом переміщення повітря – на природні і механічні; за способом організації повітрообміну – на місцеві і загальнообмінні.

Належний і швидкий обмін повітря забезпечується природною або механічною вентиляцією. Природна вентиляція складається з аерації (провітрювання через вікна, кватирки, балконні двері) і канально-гравітаційної вентиляції (через шахти, трубопроводи, що виходять на дах, і вентиляційні решітки в приміщеннях за рахунок різниці температур). Ця система найчастіше застосовується в номерах, ванних кімнатах, загальних санвузлах і деяких складах. Основною умовою обміну повітря на основі гравітаційної системи є різниця тиску, що виникає між повітрям, яке знаходиться всередині, і повітрям зовні. Залежно від співвідношення тиску, у вентиляційних каналах виникає природна повітряна тяга, що викликає провітрювання приміщень.

Механічна вентиляція застосовується там, де необхідний сильний обмін повітря, причому перевагою установок цього типу є незалежність від зовнішніх атмосферних умов (температури, вологості, вітру і тиску): у виробничих приміщеннях, ресторанних залах, залах кафе, в кухнях, пральних і машинних відділеннях.

Розрізняють витяжну механічну вентиляцію і припливно-витяжну. При витяжній механічній вентиляції забруднене повітря видаляється з приміщень вентилятором, а свіже надходить через пори стін або спеціально залишені канали та отвори в стінах і покриттях, а також через вентиляційні припливні решітки. При припливно-витяжній у приміщеннях вмонтовуються окремі вентилятори, що викликають рух і обмін повітря, або встановлюється вентиляційна припливна і витяжна установка, в якій повітря подається і видаляється різними каналами, а регулювання притоку повітря здійснюється за допомогою решіток. Така установка складається з каналів і вентиляторів, а засмоктування повітря відбувається за допомогою системи, яка забезпечена очисними, нагрівальними і зволожуючими пристроями.

Вентиляція житлових номерів, ванних кімнат і санвузлів здійснюється за допомогою вертикальних витяжних каналів. У виробничих приміщеннях ресторану природна вентиляція за допомогою витяжних каналів є недостатньою. Виділення великої кількості тепла та вологи кухонними машинами та пристроями потребує влаштування механічної припливно-витяжної вентиляції. Вентиляційні решітки повинні розміщуватися над джерелами пароутворення і тепла. Над основною кухонною плитою встановлюють вентиляційний навіс, призначення якого - відведення пари і тепла, що утворюються під час приготування їжі.

Приміщення торгових залів ресторанів, кафе і коктейль-барів, а також винних погребів повинні обладнуватися самостійною механічною вентиляцією. Важливу роль у таких випадках відіграє їхня висота. Низькі торгові зали потребують обладнання їх дорогими вентиляційними установками.

100

У приміщеннях пралень вентиляційні установки є або самостійними пристроями, що відводять тепло і випаровування безпосередньо від машин і пральної техніки, або складовою частиною машин. Сучасна готельна пральня повинна мати вентиляцію, яка обслуговується власним централізованим машинним відділенням. У приміщеннях, де переться білизна і накопичується пара, застосовують пристрої для її видалення, що складаються з вентилятора і нагрівача. Провітрювання пралень шляхом відкриття вікон небажане, особливо в зимовий період.

У холодильниках циркуляція повітря здійснюється на основі гравітації або за допомогою вентиляторів. Склади, призначені для зберігання продуктів і різних матеріалів, потребують відповідного обміну повітря, який повинен здійснюватися 3-6 разів на добу.

Систему вентиляції закладу необхідно розробляти згідно СНиП 2.04.05-91. В приміщеннях варто організувати природну вентиляцію повітря.Крім цього,

на підприємстві потрібно облаштувати механічну припливну вентиляційну систему, яка надаватиме повітря у такі приміщення закладу: … та витяжну вентиляцію, яка видалятиме повітря забруднене газоподібними домішками, димом, парою з … приміщень. В приміщеннях, де планується встановлювати теплове устаткування, що має значне виділення тепла та присутні газоподібні забруднювачі повітря, слід передбачити місцеві вентиляційні відсоси.

При встановленні в закладі газового устаткування варто організувати аварійну вентиляцію і системи контролю вмісту газу у повітрі.

Повітрообмін – це кількість повітря, яку необхідно подати чи видалити з приміщення. Розрахунок повітрообміну приміщень виконують з урахуванням санітарних норм або нормативної кратності.

Кратність повітрообміну – це відношення об’єму повітря, що подається або видаляється з приміщення протягом однієї години до об’єму приміщення, тобто ця величина показує, скільки разів протягом однієї години відбувається в приміщенні повний обмін забрудненого повітря на свіже зовнішнє повітря.

Для визначення необхідної кількості повітря, спочатку визначають необхідний повітрообмін по наступним пунктам:

1. Визначаємо необхідний повітрообмін по явному теплу, кг/год

, (3.12)

де Qн.я – надходження явного тепла від людей, Вт; с – питома теплоємність повітря, с = 1,0056 кДж/(кг×К); tвд, tп – температура припливного повітря та повітря, що видаляється, °С;

, (3.13) де N – кількість людей в приміщенні; qя – питомі виділення явного тепла,

Вт/люд. табл. 3.10

.3,6 / ( )о н я вд пG Q c t t= -

.н я яQ q N= ×

101

Таблиця 3.10 – Питомі виділення від дорослих чоловіків у стані спокою

Показник Одиниця виміру

Питомі шкідливі виділення від однієї людини при температурі внутрішнього повітря °С

10 15 20 25 30 Явне тепло Вт/люд 140 120 90 60 40 Повне тепло Вт/люд 165 145 120 95 95 Волога г/(год люд) 30 33 40 50 75 СО2 л/(год люд) 23

2. Визначаємо необхідний повітрообмін по повному теплу, кг/год

, (3.14)

де Qн.п – надходження повного тепла від людей, Вт; Iп, Iвд – ентаплія припливного повітря та повітря, що видаляється, кДж/кг (знаходиться по I-d діаграмі);

, (3.15)

де qп – питомі виділення повного тепла, Вт/люд.

3. Визначаємо необхідний повітрообмін по волозі, кг/год

, (3.16)

де Мw – надходження вологи від людей, г/год; dп, dвд – вологовміст припливного повітря та повітря, що видаляється, г/кг (знаходиться по I-d діаграмі);

, (3.17)

де mw – питомі виділення вологи однією людиною, г/(год·люд).

4. Визначаємо необхідний повітрообмін по СО2, кг/год

, (3.18)

де VСО2 – надходження вуглекислого газу від людей, л/год; Сп, Свд – концентрація СО2 в припливному повітрі та в повітрі, що видаляється, л/м3; ρп, ρвд – густина припливного повітря та повітря, що видаляється, кг/м3;

, (3.19)

де vCO2 – питомі виділення СО2 однією людиною, л/(год·люд). Розрахувавши необхідний повітрообмін, вибираємо найбільшу величину, яка

забезпечить необхідну кількість повітря. Витрати тепла на нагрівання вентильованого повітря визначаються за

формулою, Вт: , (3.20)

Для зниження шумового рівня в системах вентиляції та кондиціювання

.3,6 / ( )o н п вд пG Q I I= -

.н п пQ q N= ×

/ ( )o w вд пG M d d= -

w wM m N= ×

2/ ( )o C O вд вд п пG V C Cr r= -

2 2CO COV v N= ×

0,278 ( )о вд пQ G c t t= × × -

102

здійснюють одночасно чи послідовно шумозахисні заходи, які відносяться до джерела шуму, – це вибір установки, вибір місця розташування установки та вибір швидкості пуху повітря повітропроводами.

Вибір установки– рекомендується вибирати вентилятори і обладнання, які мають низький рівень шуму.

Для зменшення шуму передбачають спеціальне приєднання вентилятора до повітропроводу. Між вихідним отвором вентилятора та повітропроводом завжди рекомендують розташовувати антивібраційну прокладку.

Рекомендують також передбачати пряму ділянку повітропроводу відразу після його приєднання до вентилятора, довжина ділянки повинна бути не менше 1,5 діаметри повітропроводу. Пряма ділянка зменшує турбулентність і, як наслідок, шум та вібрацію.

На виході повітря з вентилятора повинні передбачатися розширювальні патрубки з кутом не менше 30°. Різка зміна перерізу каналу завжди призводить до появи гулу.

До зменшення рівня шуму призводить також правильне встановлення розподільників повітря, засувок на всмоктувальній лінії, покриття внутрішньої поверхні каналів звукоізоляційним матеріалом.

Глушники шуму– це ефективний засіб зниження аеродинамічного шуму.

Кондиціонування Сучасне інженерно-технічне обладнання здатне створювати в готелях

будь-які параметри повітряного режиму, що забезпечують повний екологічний комфорт людини. Це устаткування дозволяє збагачувати повітря киснем, нагрівати його або охолоджувати, сушити або зволожувати, очищати від пилу або інших забруднень, ароматизувати. З цієї метою використовуються спеціальні установки, які називаються кондиціонерами. Температура в номері повинна становити 18-20 °С, вологість повітря - 40-45 %, швидкість руху повітря - 0,25 м/с. Створення в приміщенні необхідних кліматичних умов (температури, відносної вологості, швидкості руху повітря), незалежно від зовнішніх кліматичних умов і внутрішніх чинників (тепло- і вологовиділення людьми й устаткуванням, газо- і паровиділення), називається кондиціонуванням повітря.

Залежно від радіуса дії системи кондиціонування поділяються на центральні, що обслуговують багато приміщень, і місцеві – для обслуговування одного приміщення.

Центральні системи кондиціонуванняповітря обладнують великими центральними кондиціонерами, що встановлюються в спеціально відведених приміщеннях мінімальною площею 140 м2, висотою до 10 м. Центральні кондиціонери встановлюються для подачі повітря в торгові зали ресторанів, банкетні зали, конференц-зали, виробничі і житлові приміщення. До комплекту кондиціонерів входять пристрої автоматичного і дистанційного управління.

103

Примісцевому кондиціонуванні повітрякомпактний кондиціонер встановлюється в приміщенні, яке обслуговується.

Кондиціонування повітря передбачається через неможливість використання природної вентиляції (відкриті вікна в літній час) через надмірний вуличний шум, що заважає роботі, забруднення повітря в приміщеннях або великі швидкості вітру при підвищеній поверховості. У кондиціонері обробляється тільки зовнішнє повітря, змішане із внутрішнім рециркуляційним, а також внутрішнє повітря.

Для систем кондиціонування повітря потрібна велика кількість холоду в літній період. Холодопостачання може здійснюватися від природних або штучних джерел. Доприродних джерелналежать артезіанські води, що залягають на глибині 25-30 м від поверхні землі і мають температуру +5 °С, а також лід. Доштучних джерелвідносять охолоджену воду, що надходить від холодильних установок із температурою +7 °С. Охолоджувальні пристрої обладнуються компресорами з випарно-конденсаторними агрегатами. У перехідний і зимовий періоди охолоджувальні машини не працюють. Санітарна норма свіжого повітря становить 20 м3/год/ на одну людину.

Вибір і проектування систем кондиціювання повітря здійснюють відповідно ДБН В.2.2-20:2008.

Орієнтовний розрахунок потужності охолодження Q (в кіловатах) проводиться за загальноприйнятою методикою:

Q = Q1 + Q2 + Q3, (3.21) де Q1 - тепловий притік від вікна, стін, підлоги і стелі.

Q1 = S · h · q / 1000 (3.22) де S - площа приміщення (кв. м); h - висота приміщення (м); q -

коефіцієнт, що дорівнює 30 - 40 Вт/кб. м: q = 30 для затіненого приміщення; q = 35 при середній освітленості;q = 40 для приміщень, в які потрапляє багато сонячного світла.

Якщо в приміщення потрапляють прямі сонячні промені, то на вікнах повинні бути світлі штори або жалюзі.

Q2 - сума теплопритоков від людей. Тепловий притік від дорослої людини: 0,1 кВт - у спокійному стані;

0,13 кВт - при легкому русі; 0,2 кВт - при фізичному навантаженні; Q3 - сума теплопритоків від побутових приладів. Тепловий притік від побутових приладів: 0,3 кВт - від комп'ютера; 0,2

кВт - від телевізора; для інших приладів можна вважати, що вони виділяють у вигляді тепла 30% від максимальної споживаної потужності (тобто передбачається, що середня споживана потужність складає 30% від максимальної).

Потужність обраного кондиціонера повинна лежати в діапазоні від -5% до +15% розрахункової потужності Q.

Для забезпечення комфортних умов перебування відвідувачів у залах закладу необхідно встановити місцеві (інше), рециркуляційні (інше) цілорічної дії (інше) системи кондиціювання повітря. Прилади призначені для підтримання температурного, вологісного режиму і фільтрації повітря.

104

Додатково системи кондиціювання рекомендується встановити у адміністративних приміщеннях та виробничих приміщеннях.

Системи кондиціонування повітря другого класу слід проектувати в житлових номерах готелів категорії *****, а також у приміщеннях загального користування (вестибюлях, торговельних залах ресторанів, конференц-залах і в інших приміщеннях за завданням на проектування) готелів категорій **** і *****. Системи кондиціонування третього класу слід проектувати в житлових номерах готелів категорії ****, а також у приміщеннях загального користування готелів категорії ***.

У системах холодопостачання слід застосовувати озонобезпечні холодоагенти.

Обґрунтувати можливості поєднання системи вентиляції і кондиціювання в одну систему.

Енергозабезпечення

Потужність системи електропостачання готелю – це сумарна потужність, що витрачається на освітлення та забезпечення всіх електроприладів.

Електропостачання та електрообладнання будинків і споруд готелів слід передбачати згідно з вимогами ПУЭ, ПУЕ, НПАОП 0.00-1.21, НПАОП 40.1-1.32, ДСТУ 4269, ГОСТ 7396.1, ДБН В.2.5-23, ДБН В.2.5-27, ВСН 97 (ГДН 341.004.003.001 - для м. Києва), ДБН В.2.5-28, ДСанПіН 239, а також інших чинних нормативних документів.

Енергозабезпечення підприємства ресторанного господарства рекомендується здійснювати від об’єктної (інше) трансформаторної підстанції потужністю … кВт, підключеної через підземну (інше) кабельну мережу до головного районного розподільного пункту.

Після трансформаторних підстанцій напруга знижується до 380, 220, 125 В і передається до споживачів переважно трифазовою системою змінного струму, при якій електрична енергія передається чотирма електропроводами. Номінальне значення лінійної напруги в Україні становить 380 В. Напруга між нейтральним проводом і будь-яким із лінійних називається фазовою, її величина менша за лінійну і становить 220 В.

У системі електропостачання готельних комплексів передбачені дві ізольовані схеми - від основного джерела і резервна (аварійна).

Національним стандартом України ДСТУ 4269:2003 "Послуги туристичні. Класифікація готелів" для готелів категорії 3*, за відсутності централізованого аварійного електропостачання, передбачається наявність стаціонарного генератора, що забезпечує електричним струмом основне освітлення і роботу устаткування (зокрема, ліфтів) упродовж не менше 24 годин, а для готелів категорії 4* і 5* – стаціонарного генератора, який забезпечує роботу всього енергоспоживаючого обладнання.

Штучне освітлення готельних комплексів умовно можна поділити на три частини:

105

- репрезентативна частина із громадськими приміщеннями (вхідні вестибулі, бюро оформлення готельної документації, різні салони, холи, ресторани тощо), освітлення яких значною мірою залежить від архітектури інтер' єрів, що визначаються смаком архітектора і традиціями країни;

- номерний фонд готельних комплексів і загальні коридори, що займають найбільшу частину площі (60-80 %);

- площа, зайнята технічними приміщеннями, кухнями, пральнями тощо. Для тих приміщень, де освітлення відіграє важливу роль у створенні

певного середовища, переважно використовують лампи розжарювання, оскільки колір цих джерел найтепліший і найприємніший.

Люмінесцентне освітлення найкраще застосовувати там, де світло горить безперервно або де потрібні високі рівні освітленості, тобто в приміщеннях, призначених для технічного устаткування, в кухні, пральні та службових коридорах.

Вмикання і вимикання освітлення громадських приміщень повинні здійснюватися централізовано із спеціальних пунктів або щитів, розташованих поза шляхами евакуації. У коридорах і громадських приміщеннях повинна бути передбачена мережа розеток для живлення побутових електроприладів.

У готелях електропостачання повинно мати дві схеми розгалужень: основне та чергове. Чергове електроосвітлення, що становить приблизно 30 % від основного, необхідно включати з метою економії електроенергії в нічний час і в часи відпочинку гостей. Цими мережами забезпечується освітлення коридорів, сходів, під'їздів, вестибулів, гардеробів, камер схову, радіовузла, пожежних покажчиків, кас, станцій пожежної та охоронної сигналізації, реклам і телефонних кабін. Для вмикання і вимикання основного та чергового освітлення потрібно застосовувати реле часу та автоматичні фотовимикачі.

Холодильне устаткування бажано підключати до відокремлених групових щитів за радіальною (інше) схемою.

Блискавкозахист споруди необхідно виконувати відповідно до РД 34.21.122-87 шляхом заземлення блискавкоприймача, функцію якого виконує металева покрівля будинку (інше). Слід передбачити спуски, що заземлені по периметру будинку, й приєднані до зовнішнього контуру заземлення.

Електроосвітлення приміщень готелів та прилеглої до них території слід виконувати у відповідності з вимогами ДБН В.2.5-28.

Електрообладнання будинків – це сукупність електротехнічних пристроїв, які встановлені в будинках і призначені для енергопостачання інженерних систем та для підведення електроенергії до побутових електроприладів та освітлення.

106

Таблиця 3.11 – Рекомендації щодо прокладання електромереж Будинки Спосіб прокладання групових електромереж

відкрито Приховано

Крупнопанельні зі збірних залізобетонних конструкцій та з монолітного залізобетону

В плінтусах із термостійкої пластмаси з каналами для проводок з мережами радіофікації, телефонізації та телебачення, що прокладені в спеціальних окремих каналах або на полицях

В каналах залізобетонних панелей стін та перекриття, в гофрованих або гладких пластмасових трубах, що закладені разом із комплектуючими деталями(коробками, гаками для кріплення світильників): в панелях стін, перегородок і перекритті за ГОСТ 9574-80, ГОСТ 12504-80* и ГОСТ 12767-80*; в шарі бетону при зведенні будинку 3 монолітного залізобетону; як виняток проводами, які замонолічені в будівельні конструкції при виготовленні їх на заводах

3 блочними та цегляними стінами, гіпсо- та шлакобетонними перегородками і перекриттями із пустотних залізобетонних плит

В плінтусах із термостійкої пластмаси з каналами для електропроводок із мережами радіофікації, телефонізації та телебачення, що прокладені в спеціальних окремих каналах або на полицях

В цегляних стінах та перегородках безпосередньо під штукатуркою; в гіпсо-та шлакобетонних перегородках в каналах, бороздах: в пустотах плит перекриття та в шарі підготовки підлоги із захистом проводів цементним або алебастровим закидом товщиною 10 мм

З дерев'яних та інших конструкцій, що горять

Незахищеними проводами на роликах, захищеними проводами і кабелями в оболонці із негорючих матеріалів з кріпленням скобами безпосередньо на поверхні будівельних конструкцій; дозволяється прокладання незахищених проводів із полівінілхлоридною ізоляцією на горючій основі із прокладанням під провід ізолюємих негорючих матеріалів, що виступають з кожної сторони проводу не менше, ніж на 10 мм; в сирих приміщеннях на роликах, ізоляторах та неброньованими кабелями

Незахищеними проводами із полівінілхлоридною ізоляцією на горючій основі з підкладанням матеріалів, що не горять, та наступним захистом зі всіх сторін суцільним шаром штукатурки, алебастрового, цементного розчину або бетону товщиною не менше 10 мм; в перегородках із сухої гіпсової штукатурки на дерев'яному каркасі, який за протипожежними нормами віднесений до матеріалів, що погано горять; приховано в пластмасових трубах

При прихованому прокладанні проводів слід також передбачати

вимикачі та розетки в прихованому виконанні. Слабкострумові пристрої раніше застосовувалися лише трьох видів:

телефон, сигнал виклику (внутрішня готельна сигналізація), електрогодинники. Сьогодні їх значно більше і вони дозволяють (разом з обслуговуванням клієнтів) управляти готельним комплексом. До їх числа входять телекомунікаційні пристрої – телефон, селектор, телекс, сигналізація

107

і виклик, пошукова система, пневматична пошта і радіотрансляційна мережа. Всі вони або їхня частина застосовуються залежно від призначення, місткості та категорії готельного комплексу.

Радіофікація великих готелів здійснюється від власного радіовузла, в якому вмонтовується декілька блоків підсилювачів для трьохпрограмного радіомовлення і музичного оформлення об'єктів харчування та суспільних приміщень.

Телефон – один із найнеобхідніших пристроїв як для клієнтів, так і для адміністрації. Тип готельної телефонної станції залежать від кількості абонентських точок, призначення готельного комплексу і його розташування.

У готельних комплексах вищих категорій варто проектувати напівавтоматичні телефонні станції з двома групами номерів: однією - для житлових номерів, іншою - для адміністрації. У сучасному готельному комплексі телефон повинен бути у кожному готельному номері. У номерах підвищеної комфортності (багатокімнатних) у ванній кімнаті додатково встановлюється ще один телефонний апарат без набору номера, паралельний з телефоном у номері.

Телевізорами комплектуються всі номери готелю відповідно до вимог Національного стандарту ДСТУ 4269:2003 "Послуги туристичні. Класифікація готелів": в одно-двозіркових готелях телевізори встановлюються в номерах на прохання гостя, а починаючи з категорії 3 зірки кольорові телевізори повинні бути в усіх номерах. У 4-5* готелях є можливість приймання програм основних телекомпаній світу і готельного відео каналу з дистанційним управлінням. Не рекомендується в одно- і двомісних номерах встановлювати великогабаритні телевізори. Для зручності ремонту асортимент телевізорів повинен бути мінімальним. У номерах дозволяється проводити огляд телевізорів і малий ремонт. У решті випадків ремонт потрібно здійснювати в майстерні.

У кінозалах, бізнес-центрах, концертних залах, конференц-залах необхідно обладнати стаціонарні підсилювальні установки з декількома мікрофонами на сцені і в залі. У цих приміщеннях необхідно мати електророзетки для увімкнення мультимедійних та інших пристроїв і нестаціонарних кіноустановок.

Згідно з вимогами охоронна сигналізація або електронні засоби контролю за безпекою номерів передбачаються тільки в п' ятизіркових готелях.

Кожен номер готелю обладнується дзвінками і кнопками сигналізації, автоматизації. Клієнти готелю, не виходячи з кімнати, можуть викликати покоївку, чергову по поверху, офіціанта. У ванній встановлюються сигнальні дзвінки на випадок поганого самопочуття під час купання. Вони виробляються у вигляді шнура, щоб уникнути враження струмом. Спеціальний автоматичний пристрій дозволяє відчинити двері номера, не підходячи до них, увімкнути або вимкнути світло, не встаючи з ліжка. Вимикачі і кнопки автоматичного відкривання дверей бажано встановлювати біля ліжка, розетку для вмикання пилососа - біля дверей, розетку для радіо і

108

настільної лампи - біля письмового столу, для пристроїв для гоління і фена - біля дзеркала у ванній.

Автоматизація пристроїв систем інженерного обладнання будинків підвищує надійність та ефективність роботи цих систем і створює комфортні та безпечні умови життєдіяльності. Сучасні багатоповерхові будинки повинні мати автоматичні або автоматизовані системи керування та диспетчеризації вертикального транспорту, теплових та насосних пунктів, лічильників обліку споживання електроенергії, води та тепла. За будівельними нормами визначають необхідність застосування пожежної сигналізації, автоматизованих протипожежних пристроїв, пристроїв для димовидалення на шляхах евакуації жителів при пожежах.

Автоматизація та диспетчеризація інженерного обладнання, контроль та сигналізація дови-бухонебезпечних концентрацій паливного газу виконуються у відповідності з вимогами ДБН В.2.2-9, ДБН В.2.2-15, ДБН В.2.5-13, ДБН В.2.5-20, СНиП 2.04.01, СНиП 2.04.05, СНиП 3.05.06, СНиП 3.05.07, СНиП ІІ-35, ПУЭ, НПАОП 40.1-1.32, ВСН 205, ВСН 60 та інших нормативних документів і завдання на проектування.

У великих готелях застосовується автоматизована система обліку номерного фонду і розрахунків із гостями і службовцями через обчислювальний центр.

Усі об'єкти готелю необхідно забезпечити засобами пожежної автоматики: електричної пожежної сигналізації, спринклерними і дренчерними установками, радіоустановками про пожежу.

Пристрій пожежної сигналізації складається з центрального пожежного пункту, що подає звуковий або зоровий сигнал про пожежу або небезпеку пожежі, а також із пожежних сигналів.

Системи електричної пожежної сигналізації можуть бути автоматичними, ручними або змішаної дії.

З метою централізації управління і контролю за роботою інженерного устаткування за допомогою засобів автоматики, телемеханіки і зв'язку у великих готелях організовується диспетчерська служба. На диспетчерському пульті потрібно встановлювати пристрої з певним резервом для підключення нового устаткування.

Для нормальної і безперебійної роботи котельних теплових пунктів, радіовузлів, диспетчерських пультів необхідно мати другий (запасний) комплект контрольно-вимірювальних приладів на час ремонтів, перевірок і опломбування працюючих пристроїв. Усі прилади, як і устаткування, повинні мати інвентарні номери, відповідати паспортам.

До основних нетрадиційних та відновлювальних джерел енергії відносять: енергію сонця, вітру, тепла землі, біомаси (органічні відходи в господарській діяльності людей, енергетичні плантації), океанів та морів (наприклад, припливи та відливи, температурний градієнт); нетрадиційні види гідроенергетики (малих річок, гідроакумулюючих систем), а також вторинні енергетичні ресурси (теплові відходи промислових та сільськогосподарських підприємств).

109

Використання енергії відновлювальних джерел дозволить знизити споживання дефіцитних для України нафтопродуктів на 5-6 %, у тому числі за рахунок використання енергії сонця – на 1,7 %, вітрової енергії – на 2,8 %, геотермальної енергії – на 0,1 %, біогазу – на 0,2 %, гідроенергії річок – на 0,9 %.

Газопостачання (за наявністю)

Система газопостачання підприємства встановлюється у відповідності до ДБН В.2.5-20-2001 та підключається до районного ГРП через трубопровід з сталевої (інше) труби Æ … мм високого тиску. На вводі газопроводу у заклад потрібно встановити газовий лічильник. Внутрішню розводку до … цехів та теплопункту рекомендується виконувати з сталевих газопровідних труб Æ … мм пофарбованих жовтою емалевою фарбою. В місцях підключення газових приладів слід встановлювати запірні газові крани.

Можливість встановлення газового обладнання та прокладання газопроводів в будинках різного призначення слід визначати за будівельними нормами і правилами на проектування цих будинків та вимогами ДБН В.2.5-20-2001.

Визначення витрат газу Системи газопостачання повинні розраховуватися на максимальну

годинну витрату газу (СНиП 2.04.01, СНиП 2.04.05 та СНиП 2.04.07). Максимальна розрахункова годинна витрата газу , м3/год, при 0 °С і

тиску газу 0,1 МПа на господарсько-побутові та виробничі потреби слід визначати як частку річної витрати газу за формулою:

, (3.23) де – коефіцієнт годинного максимуму (коефіцієнт переходу від

річної витрати до максимальної розрахункової годинної витрати газу); Qу– річна витрата газу, м3/рік.

Для окремих житлових та громадських будинків розрахункові годинні витрати газу , м3/год, слід визначати за сумою номінальних витрат газу газовими приладами з урахуванням коефіцієнтів одночасності їх дії за формулою:

, (3.24)

де – сума добутків величин Ksim, qnom і ni від 1 до m; Ksim – коефіцієнт одночасності; qnom– номінальна витрата газу приладом або групою приладів, м3/год, приймається за паспортними даними або технічними характеристиками приладів; ni– число однотипних приладів або груп приладів, шт.; m – число типів приладів або груп приладів, шт.

Будівлі найчастіше приєднуються до газопроводів низького тиску. Місця введення газопроводів в житлові будинки повинні передбачатися в нежитлові приміщення, де є доступ для обслуговування газопроводів.

hdQ

maxh hd уQ K Q= ×

maxhK

hdQ

1

mhd sim nom i

iQ K q n

=

= × ×å

1

m

i=å

110

Розміщення вимикаючих пристроїв на газопроводах влаштовують в доступних для обслуговування місцях зовні будинків, на відстанях (по горизонталі): від дверних і віконних отворів не менше 0,5 м; до приймальних пристроїв припливної вентиляції – не менше 5м.

Приєднання до газопроводу побутових газових приладів, КВП та приладів автоматики, допускається передбачати гнучкими рукавами (гумові рукави, рукави в металокаркаси та металорукави, які стійкі до газу при заданих тиску та температурі) після вимикаючого пристрою на відгалуженні газопроводу до цих приладів.

При установці газового обладнання слід передбачати контроль мікроконцентрацій чадного газу (0,005 об'ємних процентів СО) та контроль довибухових концентрацій газу 20 % нижньої концентраційної межі займистості шляхом установки сигналізаторів з виводом на індивідуальну попереджувальну сигналізацію. Допускається застосування сигналізаторів з вимикаючими газ пристроями.

Для виміру кількості спожитого в житлових будинках природного газу застосовують побутові газові лічильники.

Ліфти та інші види механічного транспорту

Серед проблем, які архітектор повинен вирішувати при проектуванні готельного комплексу, є проблеми, пов'язані із застосуванням ефективного та економічного ліфтового устаткування. Як свідчить досвід, правильний вибір кількості та якості ліфтів багато в чому визначає економічність проектного рішення.

Ліфтами називаються підйомні пристрої циклічної дії, призначені для вертикального транспортування людей і вантажів у будівлях різного призначення. Ліфти бувають пасажирськими, вантажопасажирськими і вантажними. За швидкістю підйому вони поділяються на тихохідні - зі швидкістю підйому 1 м/с, швидкохідні - 1,5 м/с, і швидкісні - понад 1,5 м/с. Ліфти розрізняються також за вантажопідйомністю.

Потреба в ліфтах залежно від поверховості готелів, їх кількість та типи повинні відповідати вимогам ДБН В.2.2-9, ДСТУ ISO 4190-1, ДСТУ ISO 4190-2, ДСТУ ISO 4190-3, ДСТУ ISO 4190-6, ДСТУ pr EN 81-70, ДСТУ EN 81-1, ДСТУ EN 81-2. Протипожежні вимоги до влаштування ліфтів слід виконувати згідно з вказівками ДСТУ pr EN 81 -72, ДСТУ pr EN 81-73, НПАОП 0.00-1.02, ДБН В. 1.1 -7 і НАПБ Б.01.007.

Необхідність улаштування пасажирських ескалаторів та підіймальних платформ визначається згідно з вимогами ДСТУ ISO 9386-1, ДСТУ ISO 9386-2, ДСТУ ISO 9589, ДСТУ EN 115.

• Окрім ліфтів у будівлі також можуть бути встановлені за необхудності ескалатори, патерностери, тротуари, що рухаються, а також підйомники для людей з обмеженими фізичними можливостями.

Ліфти застосовують у житлових (понад 5 поверхів), промислових і громадських будівлях. Сучасні ліфти є доволі складною системою, яка

111

містить механічні, електричні, автоматичні і електронні підсистеми. Таблиця 3.12 – Класифікація основних типів ліфтів

Види ліфтів Швидкість руху, м/с Вантажопідйомність, кг Пасажирські: • звичайні • швидкісні

0,71-1,4 1,4-4,0

320,400,500,630, 1000 400,630, 1000, 1600

Спеціальні (швидкісні) 4,0-7,0 1600,2000 Лікарняні 0,5-0,71 500,1000 Вантажно-пасажирські 0,65 500, 800, 1000 і більше Вантажні 0,25-0,5 100,3000, 5000 Вантажні (магазинні) 0,25-0,5 100,200

На поверхах у шахтах влаштовують двері – ті, що розкриваються навстіж, розсувні, глухі і сітчасті. Перевагу слід надавати розсувним дверям, які займають менше місця в плані і різко знижують шум при відкриванні і закриванні. Всі двері мають блокування, і рух кабіни можливий лише тоді, коли закриті всі двері шахти. Також не можна відкривати двері, якщо кабіни немає на даному поверсі. Розсувні кабіни відкриваються за допомогою електроприводу, що встановлений на даху кабіни, тому за відсутності кабіни на поверсі, шахтні двері не можуть бути відкриті.

Розташування і тип ліфтів залежить від особливостей будівлі, яку вони обслуговують, і потреб в пасажиропотоці. В житлових будинках ліфти влаштовують поблизу від сходових кліток. При цьому шахти ліфтів не слід розташовувати поруч зі стінами житлових приміщень. Найзручнішими є пасажирські ліфти вантажопідйомністю до 400 і 630 кг, оскільки вони дозволяють перевозити дитячі коляски тощо.

Відповідно до діючих норм ліфти передбачають у житлових будівлях, в яких відмітка підлоги верхнього поверху перевищує планувальну відмітку землі більше, ніж на 14 м (6 поверхів і більше). При цьому у будівлях до 10 поверхів влаштовують 1 ліфт, в 11-17 поверхових будівлях – 2 ліфта, у 18-25 поверхових – 3, 20-25 поверхових – 4 ліфта. Починаючи з 17 поверхових будівель передбачають ліфти зі збільшеною швидкістю (1,6 м/с). У висотних будівлях окремі ліфти повинні служити експресами без проміжних зупинок і з великою швидкістю руху, у надвисотних будинках передбачають пересадочні поверхи. Швидкості піднімання в таких будівлях становлять до 6-7 м/с. У всіх житлових будинках, обладнаних ліфтами, необхідно передбачати посадочні майданчики шириною не менше – для пасажирських ліфтів вантажопідйомністю до 400 кг – 1,2 м, до 630 кг з кабіною шириною 2100 мм і глибиною 1100 мм – 1,6 м.

Машинне приміщення ліфтів не повинне розташовуватися безпосередньо над житловими приміщеннями, а також суміжно з ними. Шахти ліфтів не повинні щільно примикати до стін. Машинне відділення ліфта може бути над шахтою, під шахтою, а також з винесенням в сторону або за межі сходової клітки.

Ліфти слід розташовувати таким чином, щоб відстань від дверей найвіддаленішого приміщення до дверей ліфта не перевищувала 60 м

112

При визначенні кількості ліфтів слід мати на увазі, що ліфтове обслуговування вважається відмінним, якщо пасажиру доводиться чекати ліфт не більше 30 с, хорошим, якщо очікування не перевищує 45 с, і задовільним, якщо час очікування ліфта не перевищує 60 с. В житлових будівлях допускається збільшення тривалості очікування до 1,5 хв.

Пропускна здатність вертикального транспорту розраховується з врахуванням таких параметрів ліфтів – вантажопідйомність, швидкість, кількість ймовірних зупинок кабіни під час рейсу, характеристики розгону і гальмування, витрат часу на відкривання і закривання дверей, вхід і вихід пасажирів.

Рівні звуку в житлових приміщеннях від роботи ліфтового обладнання становлять 25-50 дБ. При проектуванні механічного або електричного вузла ліфта технічне рішення щодо зменшення шуму повинно базуватися на компромісі між акустичними вимогами, технічними можливостями і економічними результатами.

При розробці заходів щодо боротьби з шумом ліфтового господарства в першу чергу враховують техніко-економічні показники.

Основне джерело шуму – привід ліфта, який знаходиться у машинному відділенні. Він визначає шумовий режим приміщень верхніх поверхів будівлі. Зменшити шум можливо шляхом послаблення шуму в джерелі і поліпшенням звукоізоляції в приміщенні. Зниження шуму в джерелі дороге, трудомістке і не завжди виправдане. Доцільніше інший шлях, при якому створюється акустичний «відрив» машинного відділення і шахти ліфта від основної конструкції будівлі, а також застосовується ефективніша віброізоляція для лебідок, кабін і станцій управління.

Іншим шляхом зменшення шуму є заміна дверей, що розкриваються навстіж, на розсувні. Зниження шуму від електродвигуна можливе за рахунок реконструкції системи охолодження двигуна, а саме виносу вентилятора у інше приміщення і влаштування повітропроводу та застосування глушників.

Розташування машинного відділення знизу шахти знижує шум, але при цьому використовується подвійна кількість тросу і виникає необхідність у будівництві спеціального приміщення у підвалах будинків, а у деяких випадках – і дренажних пристроїв.

Системи звязку та сигналізації В закладі, що проектується необхідно встановити комбіновану

(роздільну) систему сигналізації ВБН В.2.5-78.11.01-2003 (пожежну і охоронну).

Датчики автоматичної охоронної сигналізації варто розташовувати на вікнах, дверях, інших елементах будівлі. Сигнал при спрацюванні сигналізації виводитиметься на центральний пост служби охорони.

Датчики пожежної сигналізації слід розміщати в залах, коморах сухих продуктів, інше. В разі спрацювання сигналізації оповіщення виводитиметься на центральний пост районної пожежної частини.

113

Також на підприємстві треба передбачити влаштування наступних систем: міської радіотрансляційної мережі, міського телефонного зв’язку, (можливо внутрішнього зв’язку), супутникового, ретрансляційного телебачення, Інтернету.

Системою міської радіотрансляційної мережі планується забезпечити такі приміщення закладу: … .

До ліній міського телефонного зв’язку будуть підключені наступні приміщення в закладі: … .

При реконструкції закладу ресторанного господарства слід надати характеристику інженерним системам підприємства та додатково вказати на можливість їх перенесення в межах об’єму будівлі.

Номери будинків готелів категорії *** та вище рекомендується обладнувати відомчою охоронною сигналізацією.

Номери будинків готелів категорії *** та вище рекомендується обладнувати електронними картковими замками з енергонезалежною пам'яттю мінімум на 500 подій, захищеною від систематичного повторювання подій, функцією антипаніки, автономним енергозабезпеченням, функцією антивіджиму защіпки.

Охоронною сигналізацією повинні обладнуватися приміщення пожежного поста, електрощитові, венткамери протидимних установок, входи до технічних поверхів та виходи на покрівлю будинку, входи до машинного відділення ліфтів, двері шаф поповерхових пожежних кранів та ін.з виведенням сигналу на пульт чергового диспетчерської сигналізації або пульт централізованого нагляду служби охорони.

Організаційно-технічні заходи щодо передавання сигналів охоронної сигналізації службам відомчої або державної охорони визначаються взаємно погодженим завданням на проектування.

Системи зв'язку та сигналізації нежитлових приміщень, що розташовуються у будинках готелів, слід виконувати згідно з ДБН В.2.2-9.

Номери готелів категорії *** та вище рекомендується обладнувати міні-сейфами. Сейф повинен мати енергонезалежну пам'ять мінімум на 100 подій та мати електронний пристрій для відчинення в екстреній ситуації.

Готель є місцем відпочинку і, як наслідок, підвищеного скупчення людей. Адміністрація готелю бере на себе обов'язок не лише забезпечити затишне проживання і гарантії доброго відпочинку, але і гарантію безпеки людей, що проживають у готелях, їхнього життя, здоров'я, майна тощо. Саме тому, необхідний найретельніший контроль у сфері безпеки готелів.

Під час відпочинку люди найменше думають про свою безпеку, що іноді призводить до небажаних наслідків, пов’язаних з ризиком для життя. Тому задача адміністрації готелів полягає в попередженні всіх можливих ризиків для життя і здоров'я постояльців.

Грунтуючись на вищенаведеному, пріоритетні напрямки забезпечення безпеки сучасного готелю, наступні:

- контроль доступу в готель; - комплекс заходів для протипожежного захисту;

114

- охоронна сигналізація і відеоспостереження. Встановлюваний комплекс засобів і систем захисту має бути

адекватним можливій загрозі, тобто засоби і системи мають бути розумно достатні. Неможливо, та й недоцільно, виключити будь-яку можливість нанесення збитку насамперед з економічних міркувань. Засоби забезпечення безпеки досить дорогі, тому їхній вибір має визначатися дійсно розумним аналізом можливих ризиків і збитку. Крім того, використовувана апаратура не повинна створювати додаткових перешкод і великих ускладнень для нормального функціонування готелю як для обслуговуючого персоналу, так і для гостей. Зайва таємність, жорсткий режим, постійна демонстрація збройної охорони і підозрілості може відлякати частину клієнтів і позбавити готель іміджу "відкритого будинку".

Інтеграція всіх інженерних систем і систем безпеки готелю в єдиний комплекс із можливістю одночасного виводу інформації про стан систем є незамінним джерелом інформації про поточну ситуацію на об'єкті для служби безпеки, керівництва або власників готелю. Одночасно можна здійснювати контроль роботи обслуговуючого персоналу й підвищувати рівень якості обслуговування постояльців.

Інтегрована система безпеки готельного комплексу, як правило, містить у собі кілька окремих систем - систему контролю і керування доступом (СКУД), відеоспостереження (CCTV), охоронну й пожежну сигналізації (ОПС).

Залежно від комплексу й прилягаючої території в нього можуть також входити система охорони периметра, активного пожежогасіння, інженерно-технічні системи забезпечення життєдіяльності будинку (ліфти, вентиляція й кондиціювання) та ін. Кожна із цих систем відповідає за свою ділянку роботи відповідно до завдань, які були закладені в неї на етапі проектування.

Короткий зміст матеріалу, який необхідно, щоб був у розділі інженерних систем

Водопостачання, каналізація та сміттєвидалення: 1. Вибір типів трубопроводу (об’єднаний або роздільний) для систем

питного, протипожежного і технологічного водопостачання; 2. Розрахунок (підбір за нормативними документами) витрат води і

стічних вод; 3. Вибір і обґрунтування матеріалу, діаметру трубопроводів і їх

прокладання; 4. Забезпечення запасними і регулюючими ємностями в будівлі; 5. Обґрунтування і вибір способу видалення сміття та пилу; 6. Вибір типу водостоку(відведення талої і дощової води з даху

будівлі) Опалення:

115

1. Вибір і обґрунтування типу опалення (водяне, парове, інше), а також забезпечення будівлі (готелю) від центрального чи власного опалення;

2. Розрахунок необхідної потужності (витрат тепла) системи опалення та вибір типів опалювальних пристроів;

3. Вибір і обґрунтування способу прокладання трубопроводів та їх матеріал;

4. Пропозиції щодо зменшення витрат на опалення. Вентиляція і кондиціювання: 1. Розрахунок необхідного повітрообміну; 2. Вибір і обґрунтування типів систем вентиляції і кондиціювання; 3. Вибір необхідного обладнання систем вентиляції і кондиціювання

(за можливістю розрахувати); 4. Зменшення шуму і вібрації у системах вентиляції і кондиціювання; 5. Можливість поєднання систем вентиляції і кондиціювання. Енергозабезпечення: 1. Обґрунтування необхідної потужності системи енергопостачання

закладу; 2. Вибір освітлення закладу; 3. Способи прокладання електрокабелів; 4. Система автоматизації інженерного устаткування (обладнання); 5. Навести слабкострумові системи, які передбачаються в закладі; 6. Можливість використання нетрадиційних та відновлювальних

джерел енергії. Газопостачання (за наявності): 1. Розрахунок витрат газу (на технологічні і технічні потреби закладу); 2. Прокладання трубопроводів і підключення газового обладнання; 3. Техніка безпеки. Ліфти: 1. Обґрунтування і вибір типу та кількості ліфтів; 2. Розташування ліфтів; 3. Підйомники для людей з обмеженими фізичними можливостями; 4. Зменшення шуму. Системи зв’язку та сигналізації: 1. Вибір системи зв’язку; 2. Вибір системи сигналізації та охорони; 3. Забезпечення безпеки у будівлі; 4. Протипожежна безпека.

116

Графічна частина

1. Умовні позначення інженерних систем: ДСТУ Б А.2.4-1-95, ДСТУ Б

А.2.4-2-95, ДСТУ Б Д.2.4-8-95

2. Графічне зображення аксонометричних схем та позначень інженерних систем на планах і розрізах будівлі.

В кінці розділу навести зведену таблицю по витратам води,

електроенергії і ін. та пропозиції щодо їх зменшення. Обґрунтування можливості автоматизації інженерних систем (при реконструкції) та автономного існування будівлі (незалежність від міських систем).

3.4. Пропозиції щодо дизайну

Як правило, архітектурний стиль (кантрі, етнічний, постмодернізм, індастрі, інше), внутрішній дизайн (сучасний, класицизм, барокко, модерн, ар-деко, мінімалізм, хай-тек, інше) і реклама диктуються основною концепцією запроектованого підприємства, яка визначається специфікою роботи та місцем розташування готелю, вуличним ансамблем, її профілем, призначенням, місткістю та контингентом туристів.

При будівництві закладу у районі міста (позаміській або приміській зоні) із невираженим архітектурним стилем, екстер’єр підприємства визначається без обмежень відповідно до обраної концепції. Цій тематиці підпорядковується весь комплекс рішень щодо екстер’єру, інтер‘єру, меблів, одягу персоналу, постільної білизни, технічного оснащення.

У випадку реконструкції (добудови, вбудови приміщень закладу) необхідно дотримуватись архітектурного стилю існуючої будівлі.

3.4.1. Зовнішня архітектурна композиція

Архітектура готелю або готельного комплексу - поняття складне і багатогранне, таке, що включає зовнішній вигляд будівель, їх внутрішнє планування, ландшафтну організацію території і внутрішнє убрання приміщень. Кожна складова важлива і самостійна, але тільки в комплексі, з'єднуючись в одне гармонійне ціле, вони стають закінченим художнім чином, відповідним загальній ідеї готелю.

Зовнішній вигляд (екстер’єр) споруди готельного комплексу має велике значення з погляду реклами, і тому він повинен бути представницьким, естетичним і таким, що добре зберігається та недорогим.

Характеристика зовнішнього виду будівлі підприємства харчування наводиться в описовій формі.

Приклад: Готельно-ресторанний комплекс (готель) категорії «****

зірки» (інше) «Стихія» (інше), планується побудувати (розмістити в

117

приміщенні, окремо стоячій будівлі, інше) на земельній ділянці за адресою

вул. Академіка Заболотного, 158.

Висота комплексу – 5 поверхів. Багатоповерхова частина буде представлена готелем на 96 місць. Одноповерхова – приміщення торгівлі та службово-побутові приміщення. П’ятиповерхова частина височітиме над одно поверховою, створюючи своєрідний стилобай. Висотність підкреслюватиметься виступаючими прямокутними елементами.

Фасад будівлі планується виконати за сучасними технологіями будівництва. Естетика фасаду полягатиме у поєднанні каменю м’яких відтінків з металом та склом. Суцільне скління будівлі виконуватиметься із металевих рам із заповненням подвійних склопакетів. Скляні поверхні представлятимуться у всьому різноманітті: від прозорих до матових. Метал– у чистому вигляді, хромованому та забарвленому. Зовнішня легкість та функціональність конструкції дозволить будівлі природно вписатися в навколишню архітектуру та природнє середовище.

Над виступаючою частиною фасаду планується влаштувати стальний профільований настил зеленуватого кольору. Облицювання цоколя планується виконати з природного каменю (граніт).

Головний вхід у готельний комплекс буде стриманим, без зайвої реклами. Вхідна стіна буде суцільно заскленою і відсунутою відносно фасаду споруди. Вхід буде не дуже високий та передбачатиме вхідний вестибюль, який з’єднуватиметься зі спорудою безпосередньо автоматичними дверми; перед входом буде розміщена ніша, яка доповнена козирком, що захищатиме відвідувачів від негоди.

Зовнішній фасад у темні часи доби буде підсвічуватися неоновим лампами.

Зазначені пропозиції відображені на кресленні «Фасад …–…(1–8, інше)».

Заходи з благоустрою території були висвітлені в інженерному розділі, тому далі необхідно звернути увагу на зовнішню рекламу, оскільки вони є основним аспектом популяризації послуг закладу готельно-ресторанного господарства.

Зовнішня реклама — …(точне місцезнаходження рекламного засобу залежно від відстані встановлення), розміщення на вулицях (щити, перетяжки тощо), на фасаді будівлі фірми-рекламодавця (вітрина, тощо), на транспорті; інформаційний зміст (місце знаходження і т.д.) кольорове та технічне оформлення (світло, анімація і будь які фарби).

3.4.2. Інтер‘єр приміщень для обслуговування відвідувачів

Інтер’єр готельного комплексу повинен мати естетичну та художню виразність, відповідати функціональному призначенню приміщень. Особлива увага, разом з меблями, повинна приділятися постільній білизні та приладдю, столовій білизні, драпіровкам, килимам, килимовим покриттям. Засобами посилення виразності внутрішнього простору обладнаних приміщень

118

слугують колірне та світлове рішення, особливості матеріалів, щовикористовуються.

Інтер’єр необхідно створювати єдиним ансамблем в напрямку руху клієнта з вхідної зони до житлової частини. В цьому напрямку і надається його опис.

Приклад:Вхідна зона закладу буде представлена вестибюлем готелю, що виконана у стилі мінімалізму з додаванням природних елементів еко-дизайну. В дизайні культивуватиметься відкритий простір, лаконічність форм та зведення їх в основному до геометричних фігур, підкреслюватиметься естетика простоти та точності. Повнота відсутності декору, орнаментів, ясності композиції, стриманість графічних гам стін та полу, відображатимуть стрімкість максимально наблизити житло до природніх умов.

Інтер’єр вестибюлю характеризується як моделювання простору та світла з використання тільки необхідних предметів. Головний елемент інтер’єру буде представлений у вигляді скляної збірної конструкції циліндричної форми в якому зосереджено більшість природніх елементів (вода, каміння, живі рослини). Просторове розмежування вестибюлю планується забезпечити завдяки скляним перегородкам. Стіни та стеля будуть витримані у світлих тонах. Для створення зручності та затишку у вестибюлі передбачені дивани такрісла прямокутної, майже кубічної форми з світлою, однотонною оббивкою. Використання металу в оздобленні меблів нададуть їм сучасності. В оздоблені стійки оформлення буде використовуватися натуральне дерево.

Природне освітлення вестибюлю та інших приміщень готельного комплексу створюватиметься за рахунок прямого бічного світла, що проникає через віконні отвори, і світла, що відбивається від стін, стелі, меблів виконаних у світлих тонах. Штучне освітлення використовуватиметься для освітлення всього холу.

З вестибюлю можна потрапити до басейну, ресторану, конференц-залу та службових кімнат, які знаходяться на першому поверсі. На першому поверсі також буде розміщений санітарний вузол, який призначений для клієнтів, що тимчасово знаходяться в районі вестибюлю.

В кімнаті для презентацій також використовуються елементи еко-дизайну – скляний стіл оздоблений живим кущем зелені. Біла цегляна стіна слугуватиме полотном для зображення проектора. По середині приміщення розташовуватиметься стіл відповідного розміру з стільцями. Все приміщення буде виконано у загальній кольоровій гамі. Підлога буде виконана із паркетних дощок.

Зал ресторану буде виконано з дотриманням основної концепції дизайну готелю. Просторове розмежування зали планується забезпечити завдяки скляним перегородкам з додаванням природніх елементів – штучних рослин. Стіни будуть витримані у світлій кольоровій гамі з елементами відтінків сірих та білий відтінків. Для створення зручностей і затишку в залі ресторану передбачені крісла та м’які дивани. Столи прямокутної і

119

квадратної форми на 2, 4 та 6 осіб планується розставити групамиу центрі зали і вздовж стін та покрити скатертинами нейтральних пастельних тонів. Кожен стіл буде декоративно оформлений живими рослинами.

Зал освітлюватиметься як природним, так і штучним світлом. Світильники з імітуванням води та штучних рослин

використовуватимуться для освітлення всієї зали і кожного столика окремо. Вікна прикрашатимуть жалюзі з тематичними малюнками та легкі портьєри відповідної кольорової гами.

Для забезпечення вертикального взаємозв’язку житлових приміщень з

першим поверхом застосовуватимуться два ліфти та сходинкова клітка.

В холі другого поверху є зона відпочинку, яка мебльована шкіряним диваном та кріслами, невеликим журнальним столиком. Меблі підібрані під кольорову гаму холу. Для оформлення вибрано світлі відтінки. Освітлення коридору здійснюватиметься при використанні штучних світильників.

Коридор холу та його елементи також витримані у стилі еко-дизайну. Житловий поверх буде плануватися з двостороннім використанням

коридору. Житлова частина готельного комплексу буде представлена одно

кімнатними номерами на дві особи та однокімнатними номерами типу «дубль». Номер буде складатися з житлової кімнати, передпокою та санітарного вузла.

Інтер’єр номеру буде виконаний у стилі еко-дизайну. Дизайн номеру це простір, в якому багато розсіяного, спокійного світла. Передпокій номеру буде невеликого розміру, мебльований вбудованою шафою.

Великі вікна житлової кімнати, наповнюючи простір світлом, поєднають житло із зовнішнім світом, роблячи його частиною інтер’єру.

Вікна прикрашатимуть розсувні щільні фіранки з тематичним малюнком.

Стеля та стіни пофарбовані у світлий тон з блакитним відтінком. Для меблювання номеру використовуватимуться спеціальні готельні

меблі з дерева: ліжко, диван, приліжкові тумбочки, стіл, шафа та стільці. У номері ліжко та диван будуть розставлені біля протилежних стін

кімнати (по діагоналі). Біля кожного ліжка будуть розташовані тумбочки, ніші з живою травою (додаткове світло та декоративний елемент) та однотонні петельні килими. Стіл з стільцями буде розміщений біля вікна по середині.

Підлога у житловій зоні викладена паркетними дубовими дошками. Прекрасним доповненням основної концепції дизайну житлового

приміщення є стіна, яка розділяє на зоні санвузол та приміщення номеру, виконана зі скла із зеленню у середині.

Номер освітлюватиметься люмінесцентними світильниками, що розташовані під стелею жорстко закріплені біля узголов´я кожного ліжка.

Санітарний вузол номеру сполучений, обладнаний душовою кабіною, умивальником, унітазом, а також сушаркою для рушників. Над

120

умивальником розташовані дзеркало, поличка для туалетного приладдя, держак рушника, штепсельна розетка для електробритв. Стіни приміщення обкладені однотонною кахельною плиткою з блакитним відтінком.

Пропозиції щодо інтер’єру приміщень для обслуговування відвідувачів відображені на кресленні «Дизайнерські рішення внутрішнього інтер’єру».

Одяг персоналу повинен відповідати концепції підприємства та гармоніювати з інтер’єром приміщень для відвідувачів. Йогонеобхідно описати.

Також описуються місця додаткового обслуговування, якщо такі передбачені проектом: приміщення культурно-масового (кіноконцертні, бенкетні, танцювальні зали), спортивно-оздоровчого (басейни, спортивні зали, кегельбан) та побутового (виставкові зали тощо) призначення, приміщення торгово-побутового обслуговування (перукарня, хімчистка, фотоательє); технічні та адміністративні приміщення.

3.5 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки

Для написання даного розділу студент повинен звернутися за індивідуальним завданням до консультанта з охорони праці.

3.6 Заходи щодо цивільної оборони Для написання цього розділу студенту необхідно звернутися за

індивідуальним завданням до консультанта з цивільної оборони.

РОЗДІЛ 4 ЕКОНОМІЧНИЙ Даний розділ виконується на підставі технологічних розрахунків під

керівництвом консультанта за допомогою спеціальної літератури.

ІННОВАЦІЙНИЙ РОЗДІЛ В цьому розділі (обсяг до 20 сторінок) необхідно розкрити суть

інновації, що стосується окремого підрозділу закладу готельно-ресторанного господарства.

Студенту потрібно: 1) показати актуальність обраного напряму; 2) надати аналіз відомої науково-технічної інформації з обраної теми; 3) викласти результати своїх наукових досліджень та обґрунтувати

основні шляхи реалізації обраного напряму в розробляємому проекті готельного підприємства;

4) зробити висновки; 5) навести перелік документів що підтверджують якість виконання

досліджень: розробити проект технологічної документації, проектну документацію тощо (згідно напряму, що розроблявся).

121

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ Висновки і пропозиції формулюються на основі матеріалів виконаного

дипломного проекту чітко і аргументовано. Вони мають відображати: а) господарську необхідність та можливість побудови або

реконструкції підприємства ресторанного господарства; б) доцільність прийнятих в ньому будівельних, технічних і

технологічних рішень; в) містити рекомендації щодо можливості подальшого розвитку

проектованого закладу.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ТА ІНТЕРНЕТ-РЕСУРСІВ

Даний список включає всі використані джерела, які розміщуютьпо мірі їх згадування в тексті пояснювальної записки проекту.

ДОДАТКИ Додатки оформлюються як продовження дипломного проекту і

розміщуються у порядку появи посилань у тексті. У додатках подається матеріал, необхідний для повноти пояснювальної

записки, що не може бути послідовно розміщений в основній частині через великий обсяг або через спосіб відтворення.

До обов’язкових додатків відносяться: презентаційне меню чи меню наступних періодів та продуктова відомість.

За необхідністю також можуть бути представлені інші додатки: - додаткові ілюстрації або таблиці; - проміжні математичні докази, формули, розрахунки; - протоколи випробувань, методики; - додатковий перелік джерел, які можуть викликати інтерес; - опис комп’ютерних програм, розроблених при виконанні роботи; - опис нового технологічного обладнання та приладів, що

пропонуються; - відгуки та рецензії.

ГРАФІЧНА ЧАСТИНА Аркуш 1.Креслення «Ситуаційний план» та «План благоустрою». Креслення «Ситуаційний план» відображає результати досліджень, що

були проведені при виконанні техніко-економічного обґрунтування. Ситуаційний план розробляється на основі карт (чи карти-схеми) міста,

району, в якому відбувається проектування. Радіус обхвату території на плані – 800…2000 м. Масштаб розробки – М 1:5000, М 1:10000.

122

На ситуаційному плані (існуюча містобудівна ситуація) вказуються: місце розташування проектуємого закладу ресторанного господарства, об’єкти-конкуренти (діючи підприємства харчування), об’єкти-постачальники відвідувачів (місця зосередження потенційних споживачів), інші будівлі, що можуть викликати зацікавленість з точки зору впливу на роботу проектованого об‘єкту, існуюче озеленення району, транспортні мережі, напрям сторін світу. Нумерація об’єктів на ситуаційному плані повинна чітко відповідати таблиці експлікації будівель та споруд, яка надається безпосередньо під фрагментом карти.

Креслення «План благоустрою» відображає розташування об’єктів на дільниці будівництва та благоустрій території.

План благоустрою розробляється у масштабі М 1:500, інколи М 1:200 та М 1:1000.

Рекомендується будівлю проектуємого закладу розміщувати в центрі ділянки на умовній осі розподілу зони обслуговування (зона 1 – 70-80 % території) та допоміжно-господарській зоні (зона 2 – 20-30 % території) (рис.3.1). Будівлю бажано орієнтувати таким чином, щоб виробничі та складські приміщення виходили на північ та північний схід, а обідні зали та приміщення для персоналу – на південь та південний схід. Далі відповідно до запропонованих у розділі 3.1.1 пропозицій щодо благоустрою території на план наноситься озеленення, ділянки, об’єкти, підходи тощо. Нумерація та вигляд об’єктів на плані благоустрою мають чітко відповідати таблиці експлікації будівель та споруд і таблиці умовних позначень, які надаються безпосередньо під планом.

Рис.2.11 – Схема зонування ділянки забудови

На плані благоустрою також вказазуються напрями руху територією (вхід для відвідувачів, персоналу, напрямок завантаження сировини, рух автомобілів), напрями сторін світу.

123

При виконанні плану благоустрою слід пам’ятати: - допоміжні підходи відвідувачів до будівлі повинні бути min0,9 м; - ширина тротуарів визначається кількістю смуг пішохідного руху,

враховуючи, що ширина однієї смуги 0,75 м. Мінімальна ширинатротуару повинна бути не меншою 1,5 м;

- біля входу до будівлі тротуари слід розширити. Розміри площадки, яка утворюються перед спорудою, визначаються за нормою 0,15 м2 на одне місце у закладі ресторанного господарства;

- у разі організованого (внутрішнього) водовідведення для пішохідних доріжок можуть бути використані вимощення навколо будівель. Ширина вимощення приймається не менше 0,7 м. Якщо водовідведення неорганізоване (зовнішнє), тротуари розміщують не ближче ніж за 1,5 м від будівлі;

- технологічний під'їзд до будівлі може здійснюватися як через ділянку забудови, так і з сусідньої території;

- проїзди на територію можуть бути запроектовані за тупиковою або кільцевою схемою. Ширина проїзду повинна бути при односторонньому русі не менше 3,5 м, при двосторонньому - 6,0 м;

- для тупикових проїздів передбачається розворотний майданчик розмірами 12x12 м або об'їзди у формі петлі в кінці тупика;

- до будівель і споруд по всій довжині повинен бути забезпечений під'їзд пожежних автомобілів з однієї сторони, якщо довжина будівлі до 18 м, і з двох сторін, якщо ширина будівлі більше 18 м;

- територія та сам заклад повинні бути освітлені у вечірній та нічний час;

- санітарні розриви між будівлями, які освітлюються через віконні отвори, повинні бути не меншими найбільшої висоти протилежної будівлі (до верха карнизу);

- санітарна зона до проїжджої частини (min 15 м); - майданчики сезонного функціонування, розміщені з боку проїжджої

частини, повинні бути захищені від випадкового (аварійного) наїзду автотранспорту;

- господарську зону та розвантажувальні майданчики підприємства харчування в житлових будинках, слід розташовувати з того боку будівлі, де немає вікон та входів до житлових приміщень.

У випадку проведення реконструкції житлової забудови, яка склалася, необхідно передбачати планомірне упорядкування території з урахуванням існуючої містобудівної ситуації.

124

Аркуш 2.Креслення «План на відмітці 0.000».

Даний аркуш креслень графічної частини дипломного проекту являє собою план підприємства харчування з розташуванням обладнання у всіх приміщеннях закладу.

Компонування усіх приміщень виконується відповідно до пропозицій, які викладені у підрозділі 2.6 з урахуванням даних табл.2.37.

При розміщенні обладнання у виробничих цехах слід пам’ятати, що технологічні лінії комплектують з дотриманням мінімальних допустимих відстаней між окремими одиницями устаткування або між обладнанням і стіною для забезпечення нормальних умов монтажу, експлуатації та ремонту.

Все устаткування по довжині і ширині приміщення бажано прив’язувати до найближчої будівельної конструкції (найчастіше стіни).

Стосовно розташування столів у залі, то їх розміщують по діагоналі або паралельними рядами, лініями чи групами з однаковою або різною відстанню між ними. Необхідно приймати до уваги, що ширина проходів у залівизначається відстанню між спинками стільців (відстань від спинки стільця до краю стола – 0,5м) при лінійному розташуванні столів; між кутами столів – при діагональному розміщенні; між спинками стільців та кутами столів – при змішаній розстановці.

Відстань між стіною та розташованими вздовж неї столами має становити не менш як 0,4м, а в разі розміщення столів паралельними рядами – 0,3м.

Відстань від лінії самообслуговування до найбільш віддаленого стола не повинна перевищувати 20м, а при обслуговуванні офіціантами – від роздавальні до найбільш віддаленого стола –30м.

При плануванні танцмайданчику в залі закладу додатково збільшують його площу виходячи із норми 0,125-0,2м2 площі на 1 місце в залі.

Мінімальні фізіологічно-функціональні розміри за столом на одного відвідувача складають:

- в їдальнях при підприємствах, ВНЗ, ПТУ – 400х400мм; - в закладах високого класу - 800х600 (500)мм; - в інших закладах – 600х400мм. Санітарні вузли розміщують у вестибюлях єдиним блоком. У санвузлах

для відвідувачів, відповідно до санітарних норм, розміщують один унітаз на 60 чоловіків та один унітаз на 40 жінок.

У разі виконання проекту реконструкції закладу ресторанного господарства до графічної частини дипломної роботи входить план будівлі до реконструкції.

Аркуш 3 - план житлового поверху (М 1:100).

Аркуш 4. Креслення «Розріз 1-1» або «Розріз А-А» (М 1:50 або М 1:100).

На даномукреслені виконується 2 (поздовжній та поперечний) розрізибудівлі з розміщенням технологічного обладнанням у приміщеннях,

125

які попали до розрізів. Напрями, за якими виконуються розрізи, визначають керівник проекту і консультант інженерно-технічного розділу.

Аркуш 5 - фасад (зовнішня архітектурна композиція) чи дизайнерські рішення внутрішнього інтер’єру.

Аркуш 6 - структурна схема організації роботи певної служби чи структурно-технологічна схема виробничого процесу у виробничому цеху.

Аркуш 7 - загальні дані. На даномукресленні наводять:

- відомість основного комплекту креслень дипломного проекту за формою:

з/п Найменування креслення Аркуш Аркушів

. Ситуаційний план та план благоустрою 1 7

. План першого поверху 2 7

… … … - перелік основних нормативних документів, обов’язкових для

використання при проектуванні закладів ресторанного господарства за формою:

Позначення Найменування Примітка

ДБН А.2.2-3-

2004

«Склад, порядок розроблення, погодження та

затвердження проектної документації для

будівництва»

… … …

- будівельно-технічні показники проекту та прогноз основних річних економічних показників за формою:

І. Будівельно-технічні показники

. Площа земельної ділянки під будівництво, м² дані

табл.3.5

. Площа будівлі закладу, м² дані

табл.3.5

. Коефіцієнт забудови дані

табл.3.5

. Площа озеленення, м² дані

табл.3.5

. Коефіцієнт озеленення дані

табл.3.5

. Корисна площа закладу, м² дані

табл.3.5

. Будівельний об’єм будівлі, м³ дані

табл.3.5 Вартість будівництва (капітальні вкладення), тис. грн. дані

126

. табл.3.6

. Питомі показники вартості будівництва, тис. грн.

- вартість 1 місця - вартість 1 м² загальної площі - вартість 1 м³ об’єму будівлі

дані

табл.3.6 дані

табл.3.6 дані

табл.3.6 ІІ. Прогноз основних економічних показників на рік

. Доходи від реалізації продукції, тис. грн. …

. Витрати підприємства, тис. грн. …

. Чистий дохід, тис. грн. …

. Загальна кількість працівників, осіб

в т.ч. працівників виробництва, осіб … …

. Фінансовий результат від звичайної діяльності, тис. грн. …

. Податок на прибуток, тис. грн. …

. Чистий прибуток, тис. грн. …

. Рівень рентабельності господарської діяльності, % …

. Строк окупності капітальних вкладень, років …

0. Середня заробітна плата одного працівника в місяць, грн. …

Аркуш 8-9 - відображення результатів наукової діяльності (діаграми, графіки, моделі якості, технологічні схеми для нових видів продукції) (на розсуд керівника).

6. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТУ

Дипломний проект обов’язково складається з розрахунково-пояснювальної записки і графічної частини, які оформляються у відповідності з державними стандартами України щодо проектної документації та єдиної системи конструкторської документації (ЄСКД), які не суперечать стандартам СПДБ і відповідають загальним вимогам, що висуваються до робіт, які подаються до друку.

Обсяг пояснювальної записки проекту не повинен перевищувати 5,5-6,5 друкованих аркушів (90-110 стор.).

Всі розділи тексту розташовують обов’язково у відповідності зі змістом.

Викладати матеріал слід від третьої особи (автор вважає...) або від першої особи у множині (на наш погляд...) в майбутньому часі (заклад буде оснащено… або передбачається, що підприємство матиме…).

127

Розрахунково-пояснювальна записка виконується у друкованому вигляді державною мовою на одному боці аркуша білого паперу формату А4 (шрифт - TimesNewRoman, розмір - 14, інтервал - полуторний) без помарок і виправлень.

Шрифт друку повинен бути чітким з однаковою щільністю тексту, стрічка - чорного кольору середньої жирності. Всі лінії, літери, знаки, цифри, умовні позначення повинні вписуватися в текст кольором чорнил та розміром шрифту, наближеними до основного тексту.

Помилки, описки, графічні недоліки припускається виправляти підчисткою або замальовуванням коректором і написанням на тому ж місці виправленого зображення.

Текст записки повинен поділятися на абзаци, кожний з яких вміщує самостійну думку, що викладається одним, декількома або більше реченнями. Інтервал абзацу повинен бути однаковим по всьому тексту і дорівнювати 5 знакам комп'ютерного тексту або 15-17 мм від лівого берега аркуша. В тексті необхідно уникати повторень, протиріч, складних і громіздких речень.

Кожна сторінка тексту повинна мати стандартну рамку, залишаючи поля: ліворуч – 20мм, а праворуч, згори та знизу – по 5мм.За ДСТУ Б.А.2-4-4-99 (ГОСТ 21.101-97) на кожній сторінці, з якої починається новий розділ, внизу розміщують основний напис Ф5, на решті сторінок – за формою 6.

Розрахунково-пояснювальна записка обов'язково брошурується у такій послідовності:

1. Титульний лист 2. Завдання на проектування 3. Інформаційна картка та анотація (українською та англійською

мовами) 4. Зміст і далі розділи пояснювальної записки відповідно до Додатку 1.

Титульний листє першою сторінкою пояснювальної записки. Зразок оформлення титульного листа наведено в Додатку 20.

Всі дані (тема дипломного проекту, прізвище автора, керівника, консультантів) на титульному листі оформляються чітко відповідно до наказу ректора.

Титульний лист розрахунково-пояснювальної записки після повного завершення роботи над проектом підписується автором, керівником, консультантами з окремих розділів. При наявності всіх підписів завідувач кафедри робить відмітку про допуск до захисту, завіряючи особистим підписом.

Завдання на проектування – узгоджується з керівником (Додаток 21). Анотація - це коротка інформація двома мовами (українською та

англійською) по суті проекту, вона повинна бути стислою і містити інформацію про доцільність ознайомлення з проектом.

128

Текст анотації повинен включати наступні данні: об'єкт розробки, мету проекту, основні результати проектування, їх новизну, основні конструкторські характеристики, галузь використання проекту, економічність розробки, прогнозовані характеристики підприємства, що проектується (Додаток 22).

У змісті перераховуються всі розділи та підрозділи із зазначенням їх нумерації і сторінок їх розміщення.

Після змісту викладають текст пояснювальної записки відповідно до вимог розділу 5 даних методичних рекомендацій. Починати рядок рекомендується з абзацу, а закінчувати — за 3мм від рамки.

Нумерація сторінок.Сторінки розрахунково-пояснювальної записки нумеруються арабськими цифрами наскрізної нумерації відповідно вимогам ЕСКД у основному написі кожної сторінки без додаткових знаків (крапок, тире) через весь текст.

Титульний лист, завдання, анотацію включають у загальну нумерацію, але номер сторінки на них не проставляють.

Рисунки та таблиці, розташовані в тексті на окремих сторінках, включають в загальну нумерацію.

Заголовки розділівпояснювальної записки оформляються великими літерами розміром 16-18 симетрично до тексту, нумеруються арабськими цифрами. Дрібніша нумерація підрозділів або пунктів виконується у межах розділу або підрозділу. Між цифрами ставиться крапка, а після останньої цифри вона відсутня. «ВСТУП», «ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ», «СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ І ІНТЕРНЕТ-РЕСУРСІВ», «ДОДАТКИ» не нумеруються.

Приклад: ВСТУП

1.1Маркетингові дослідження ринку 1.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного

господарства Не дозволяється розміщувати назви окремих структурних складових

(таблиць, графіків, заголовків) в нижній частині сторінки, якщо після них не має тексту або він займає лише один рядок.

Рисунки, таблиці, формули. Цей матеріал в записці викладається безпосередньо після тексту, в якому про них ведеться мова, або не далі наступної сторінки. В тексті повинні бути посилання на всі рисунки та таблиці.

Формули.Виконуючи розрахунки, спочатку наводять формули у літерному виразі із поясненням усіх прийнятих позначень їх одиниць, а потім безпосередньо самі розрахунки.

Всі формули нумерують за розділами. Номер формули вказують з правого боку сторінки на рівні формули в круглих дужках. Рівняння формули треба виділяти з тексту окремим рядком. Пояснення значень символів та числових коефіцієнтів слід наводити відразу під формулою після слова «де»,

129

у послідовності їх розташування у формулі, починаючи писати кожен символ із нового рядка.

Приклад: Погодинна кількість споживачів у торговому залі підприємства, n,

осіб, визначається за формулою: Nkп ××=h , (1.7)

де N - кількість місць в торговельній залі закладу, шт.; η – оборотність місця за 1 годину, раз; k - коефіцієнт заповнення залу.

Якщо одна формула використовується декілька раз, то її пишуть лише один раз, а потім у тексті дають на неї посилання, наприклад: "... за формулою (3.1)".

Таблиці. Цифровий матеріал експериментальних досліджень та розрахунки рекомендується оформляти у вигляді таблиць.Нумерація їх є послідовною в межах розділу.Таблицю розміщують у тексті після першого посилання на неї. В один рядок пишуть слово «Таблиця 3.4» (четверта таблиця третього розділу) і поряд через дефіс її назву, яка не підкреслюється. Після найменування таблиці крапка не ставиться. Таблицю розміщують вертикально або горизонтально. Пояснювальні підписи розміщують послідовно під таблицею. У тексті при посиланні на таблицю це слово ско-рочується, а потім зазначається її повний номер (наприклад: табл.3.4).

У випадку, коли таблиця розміщується на двох сторінках, її графи нумеруються на обох сторінках арабськими цифрами, на другій сторінці у правому верхньому кутку робиться надпис «продовження таблиці» з малої літери та зазначається її номер.

Примітка: при оформленні таблиць (при необхідності) можна використовувати менший за розміром шрифт, але не менше ніж 10 пт.

Рисунки. Усі ілюстрації (схеми, діаграми, графіки і т.п.) звуться рисунками і розміщуються відразу після посилання на них у тексті проекту. На всі рисунки повинні бути посилання в тексті, наприклад: «… структурно-технологічну схему виробничого процесу гарячого цеху подано на рис.3.1».

Рисунки нумеруються також за розділами арабськими цифрами без знаку “№” послідовно. Номер рисунку складається із двох цифр: перша – номер розділу, а потім через крапку – номер рисунку у межах розділу (наприклад, для Розділу 1 нумерація рисунків буде наступна: 1.1, 1.2 і т.д.; для Розділу 2 – 2.1, 2.2 і т.д.). Кожний рисунок повинен мати назву. Слово «Рисунок» (скорочено), його номер та назву розташовують під рисунком. Після найменування рисунку крапку не ставлять.

Приклад:

Рис.3.1 - Структурно-технологічна схема виробничого процесу гарячого цеху

Рисунки мають бути виконані чітко та охайно із застосуванням ПК.

130

Графіки повинні мати координатні осі та координатну сітку. Перелік посилань. Посилання у тексті на джерела інформації слід

наводити у квадратних дужках, зазначаючи їх порядковий номер за списком літератури. Наприклад:«згідно нормативів [3,4]».

Забороняється списування тексту з літературних джерел, довільне скорочення слів, термінів, назв (к-сть, вир-во чи т-ра та ін.), окрім загальноприйнятих (кг, г, м, т, шт., с, хв., год. та ін.).

Список літератури та Інтернет-джерел, використаних під час проектування, складається по мірі згадування джерел в пояснювальній записці і нумерується. Він оформлюється так, яксписок рекомендованої літератури в цих методичних рекомендаціях.

Приклади оформлення бібліографічного опису у списку літератури

Характеристика Приклад оформлення джерела

Монографії (один, Канаевская Л.Я. Питание школьников. — М.: Меди- два або три автори) цина, 1989. — 132 с.

Авторський склад Сборник рецептур блюд и кулинарных

изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-

сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко,

М.И.Пересичный. – К.: А.С.К., 2004. – 656 с.: ил. Багатотомне Сертифікація в Україні. Нормативні акти та інші до- видання кументи. — К.: УНДІССІ, 1998. — Т. 2. — 415 с. Стаття в журналі Сичкарь М.А. Новинки итальянской кухни//

Ресто- ратор. — 2005. — № 3. — с. 24-25.

Графічна частинадипломного проекту виконується на комп’ютері з використанням однієї з графічних систем (AutoCAD, ArchiCAD) на аркушах формату А3(297х420мм)та підшивається разом із пояснювальною запискою. Під час захисту вона подається як демонстраційний матеріал у вигляді фолій, як презентація тощо.

Поле креслення на аркуші обмежують рамкою з відстанню зліва 20мм від краю, а з інших боків – 5мм. У правому нижньому куті креслення згідно ДСТУ Б.А.2-4-4-99 (ГОСТ 21.101-97) вміщують основний напис за формою 4 (Додаток 23). Перелік обладнання розміщують над основним написом,

131

експлікацію приміщень та умовні позначення розташовують під основним кресленням (Додаток 24). Усе устаткування зображується умовними позначеннями (Додаток 25).

Аркуші графічної частини нумеруються послідовно у відповідності до перечню наведеному в розділі 4 даних методичних рекомендацій.

7. ЗАХИСТ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТУ

При наявності всіх необхідних матеріалів (пояснювальної записки, графічного матеріалу, відгуку керівника, зовнішньої рецензії) студент надає дипломний проект на розгляд Державноїекзаменаційної комісії, на засіданні якої відбувається його захист.

Захист дипломних проектів здійснюється як у вищих навчальних закладах, так і на підприємствах, в установах та організаціях, для яких тематика проектів, поданих для захисту, становить науково-теоретичну або практичну зацікавленість.

При захисті дипломного проекту в Державну екзаменаційну комісію подаються:

- зведена відомість про виконання студентом навчального плану і отримані ним оцінки з теоретичних дисциплін, курсових проектів і робіт, практик, з державних іспитів;

- письмовий відгук керівника з характеристикою діяльності випускника під час виконання дипломного проекту;

- виконаний дипломний проект з відміткою на ньому завідуючого випускової кафедри, декана факультету про допуск студента до захисту;

- письмова зовнішня рецензія на дипломний проект. Результати захисту кваліфікаційних робіт дипломних проектів

визначаються оцінками "відмінно", "добре", "задовільно" та "незадовільно" і оголошуються у цей же день після оформлення протоколів засідання ДЕК. У випадках, коли захист кваліфікаційної роботи визнається незадовільним, ДЕК встановлює, чи може студент подати на повторний захист ту саму роботу з доопрацюванням, чи зобов'язаний опрацювати нову темувизначену випусковою кафедрою.

Студенти, які не захистили кваліфікаційну роботу у затверджений термін, мають право на повторний захист в наступний термін роботи Державної комісії протягом трьох років після закінчення вищого навчального закладу на засадах, визначених закладом.

132

8. СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 1. ДБН 360-92 «Містобудування. Планування та забудова міських та

сільських поселень». 2. ДБН А.2.2-3-2004 «Склад, порядок розроблення, погодження та

затвердження проектної документації для будівництва». 3. ДБН В.2.2.-9:2009 «Будинки і споруди. Громадські будинки та

споруди. Основні положення». 4. ДБН В.2.2-11:2002 «Будинки і споруди. Підприємства побутового

обслуговування. Загальні положення».

5. ДБН В.2.2-13:2003 «Будинки і споруди. Спортивні та фізкультурно-оздоровчі споруди».

6. ДБН В.2.2-16:2005 «Будинки і споруди. Культурно-видовищні та дозвіллєві заклади».

7. ДБН В.2.2-17:2006 «Будинки і споруди. Доступність будинків і споруд для маломобільних груп населення».

8. ДБН В.2.2.-20:2008 «Будинки і споруди. Готелі». – К.: Мінрегіонбуд України, 2009. – 56 с.

9. ДБН В.2.2-23:2009 «Будинки і споруди. Підприємства торгівлі». 10. ДБН В.2.2-25:2009 «Будинки і споруди. Підприємства харчування

(заклади ресторанного господарства)». 11. ДСанПіН 2.2.2.022-99 «Державні санітарні правила та норми для

перукарень різних типів». 12. ДСТУ Б.А.2-4-4-99 (ГОСТ 21.101-97) «Основні вимоги до робочої

документації». 13. ДСТУ Б.А.2-4-7-95 «Система проектної документації для

будівництва. Правила використання архітектурно-будівельних робочих креслень».

14. ДСТУ 4094:2002 «Послуги перукарень. Загальні вимоги». 15. ДСТУ 4268:2003 «Послуги туристичні. Засоби розміщування.

Загальні вимоги». 16. ДСТУ 4269:2003 «Послуги туристичні. Класифікація готелів». 17. ДСТУ 4281-2004 «Заклади ресторанного господарства.

Класифікація». 18. СанПіН 42-123-5777-91 «Санітарні правила для підприємств

громадського харчування». 19. Бирнз Д. AutoCAD 2010 для чайников.: Пер. с англ. – М.: ООО

«И.Д.Вильямс», 2010. – 432 с. 20. Гранильщиков Ю.В. Проектирование объектов туристического

назначения (гостиничные учреждения). Учебное пособие. - М.: ЦРИБ «Турист», 1982. – 398 с.

133

21. Доценко В.Ф., Іщенко Т.І.Проектування підприємств галузі: Конспект лекцій для студентівспеціальності 6.091700 „Технологія харчування” денної форми навчання. – К.: НУХТ, 2009. – 110 с.

22. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.

23. Основные правила выполнения чертежей. – М.: Гос. Комитет СССР по стандартам, 1988. – 240 с.

24. Орлов А. Видеосамоучитель. AutoCAD 2010. – СПб.: Питер, 2010. – 368 с.

25. Проектування готелів: навч. посіб. / за ред. А.А. Мазаракі. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2012. – 340 с.

26. Байлик С.И. Гостиничное хозяйство. Учебное пособие. – К.: Дакор, 2009. – 368 с.

27. Индустриальная база гостиниц и туристских комплексов: учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений / И.Ю. Ляпина, Т.Л. Игнатьева, С.В. Безрукова. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 272 с.

28. Матеріально-технічна база готелів: підручник / І.М. Писаревський, А.А. Рябєв; Харк. нац. акад. міськ. госп-ва. – Х.: ХНАМГ, 2010. – 286 с. С. 144-158

29. Про порядок затвердження інвестиційних програм і проектів будівництва і проведення комплексної державної експертизи: постанова Кабінету Міністрів України від 11.04.2002 року № 483.

30. Роглєв Х.Й. Основи готельного менеджменту: Підручник. – К.: Кондор, 2009. – 408 с.

31. Туризм и гостиничное хозяйство. Учебник под. ред. А.В. Чудновского. – М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем», 2001. – 323 с.

32. Журнал «Гостиничный бизнес». 33. Журнал «Гостиничный и Ресторанный бизнес». 34. Журнал «Гостиница и ресторан: бизнес и управление». 35. Оборудование предприятий общественного питания. В 3ч. Ч. 1.

Механическое оборудование: ученик для студ. высш. учеб. заведений / В.Д. Елхина, М.И. Ботов. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 416 с.

36. Оборудование предприятий общественного питания. В 3ч. Ч. 2. Тепловое оборудование: ученик для студ. высш. учеб. заведений / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 496 с.

37. Оборудование предприятий общественного питания. В 3ч. Ч. 3. Торговое оборудование: ученик для студ. высш. учеб. заведений / Т.Л. Колупаева, Н.Н. Агафонов, Г.Н. Дзюба, А.Н. Стрельцов. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 304 с.

38. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності/ О.В.Шалімов, Т.П.Дятченко, Л.О.Кравченко та ін. – К.: А.С.К., 2007. – 848 с.

134

39. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. – К.: А.С.К., 2004. – 656 с.: ил.

40. Справочник по холодильному оборудованию предприятий торговли и общественного питания: учеб. Пособие для учреждений нач. проф. образования / А.Н.Стрельцов, В.В.Шишов. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 400 с.

41. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ М.И.Ботов, О.М.Голованов. – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 464 с.

42. Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч. посіб. / І.О. Конвісер, Г.А. Бублик, Т.Б. Паригіна, Ю.М. Григор’єв; За ред. І.О. Конвісера. – К: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. – 566 с.

43. СанПіН 42-123-5777-91 Санітарні правила для підприємств громадського харчування.

44. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. Ученик для технол. фак. торг. вузов. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1984. – 256 с.

45. Іванова О.В. Санітарія та гігієна в закладах ресторанного господарства: навчальний посібник [для студ. ВУЗів кваліфікаційного рівня] / О.В. Іванова, Т. В. Капліна. – Суми: Університетська книга, 2010. – 399 с.

46. ДБН В.2.2-20-2008 Будинки і споруди. Готелі. 47. Роглєв Х. Й. Основи готельного менеджменту: Навчальний

посібник. – К.: Кондор, 2005. – 168 с. 48. ДБН В.2.2-20-2008 Будинки і споруди. Готелі.

49. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства / В.В. Архіпов. - К.: Інкос, 2007 – 280 с.

50. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И. Белошапка. - М.: Академия, 2006. – 224 с.

51. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / В.И. Богушева. - Ростов: Феникс, 2002. - 402 с.

52. Браун Т. Хеппер К. Настольная книга официанта / Т. Браун, К. Хеппер. - Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 230 с.

53. Вачевский М.В. Маркетинг у сферах послуг. К.: Хвиля-прес, 2004. – 386 с.

54. Введенский А.П., Белик М.Д. Реконструкция предприятий общественного питання и торговли. – М.: Экономика, 1989. – 112 с.

55. Войчак А.В. Маркетинговий менеджмент: Підручник - К., КНЕУ, 1998. - 268 с.

56. Завадинська О.Ю. Организация ресторанного господарства за кордоном: навч. посіб. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. - К.: КНТЕУ, 2003. - 89 с.

57. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие. - Мн.: ООО "Новое знание", 2000. – 216 с.

135

58. Канаевская Л.Я. Питание школьников. – М.: Медицина, 1989. – 132 с.

59. Каплан Л.Г. Торговое и холодильное оборудование. Справочник. – М.: Колос, 1995. – 330 с.

60. Кардаш В.Я. Маркетингова товарна політика : Навч. посібник. - К.: КНЕУ, 1997. - 156 с.

61. Карл Уильям Л. Организация обслуживания на предприятиях массового питання / Карл Уильям Л. - М . : Сирин, 2002. - 115 с.

62. Карсекин В.И., Римарук А.И. Организация питания студентов. – М.: Экономика, 1989. – 98 с.

63. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування. – К.: Вища школа, 1992. – 240 с.

64. Кедров В.С. Санитарно-техническое оборудование зданий. - М.: Высшая школа, 1984. – 184 с.

65. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учебник для вузов / Пер. с англ. под ред. Р.Б. Ноздревой. - М.: ЮНИТИ, 1998. - 787 с.

66. Куденко Н.В. Маркетингові стратегії фірми. - К.: КНЕУ, 2002.- 245 с.

67. Кузнєцова Н.М. Основи економіки готельного та ресторанного господарства: Навч. посібник. - К.: ФПУІТ, 1997. - 173 с.

68. Майдебура Е.В. Маркетинг услуг. - К.: Вира-Р, 2001. - 574 с. 69. Методичні вказівки до виконання розділу «Охорона праці»

дипломного проекту для студентів технологічних спеціальностей ден. та заоч. форм навчання / Уклад.: М.П. Купчик, М.П. Гандзюк, В.Н. Вендичанський. – К.: УДУХТ, 1999. – 12 с. (№ 5390).

70. Мостова Л.М., Новикова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства / Навчальний посібник. – К.: Ліра-К, 2010. - 388с.

71. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.

72. Орлов А. Видеосамоучитель. AutoCAD 2010. – СПб.: Питер, 2010. – 368 с.

73. Основные правила выполнения чертежей. – М.: Гос. Комитет СССР по стандартам, 1988. – 240 с.

74. Павленко А.Ф., Войчак А.В. Маркетинг. Підручник. – К.КНЕУ, 2003. – 246 с.

75. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. Ученик для технол. фак. торг. вузов. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1984. – 256 с.

76. Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. – М.: «Высшая школа», 1990.

77. Полторак В.А. Маркетингові дослідження: методи та технології. - Дніпропетровськ: Арт-Прес, 1998. - 136 с.

78. Проектування закладів ресторанного господарства: навч. посіб. / за ред. А.А. Мазаракі. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2008. – 307 с.

136

79. Проектування підприємств галузі: Метод. вказівки до викон. курсового проекту для студ. спец. 6.091700 „Технологія харчування” напряму 0917 «Харчова технологія та інженерія» ден. форми навч. /Уклад.: В.Ф. Доценко, Т.І. Іщенко, Л.Ю. Волянська – К.: НУХТ, 2009. – 75 с. (№ 7235).

80. П’ятницька Н.О. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. – К.: Нац. торг.-економ. ун-т, 2005.

81. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / Л. Зигель, С. Зигель, Р. Летер та ін. - М.: Центр полиграф, 2003. - 210 с.

82. Ткаченко Л.В. Маркетинг послуг. – К. Експрес, 2003. – 345 с. 83. Уренев В.П. Основы архитектурного проектирования

предприятий общественного питания. – К.: Вища школа, 1990. – 214 с. 84. Цивільна оборона: Методичні вказівки до виконання розділу

дипломного проекту з цивільної оборони для студентів всіх спеціальностей денної та заочної форм навчання / Уклад: Хіврич О.В., Заєць В.А. – К.: НУХТ, 2009. – 17 с. (№ 7275).

85. Цивільна оборона: Методичні вказівки до виконання розділу дипломного проекту (роботи) для студентів всіх спец. ден. та заоч. форм навчання / Уклад: М.М. Яцюк. – К.: УДУХТ, 1998. – 12 с. (№ 5188).

86. Черевко А.І., Винокуров Г.А., Беляєв М.І. Виробництво напівфабрикатів для підприємств громадського харчування. – М.: «Экономика», 1985.

87. Чубаков Г.Н. Стратегия ценообразования в маркетинговой политике предприятия (методическое пособие) - М.: ИИФГА, 1996. - 224 с.

88. Шаповал С.Л. Основи будівництва: Навч. Посібник / за ред. А.А. Мазаракі – К.: КНТЕУ, 2007. – 186 с.

137

Додаток 1

ЗМІСТ ВСТУП РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ 1.1 Характеристика району, де планується розмістити заклад, та

обґрунтування вибору місця будівництва 1.2 Аналіз існуючого ринку готельних послуг 1.3 Дослідження контингенту потенційних споживачів 1.4 Обґрунтування переліку надаваємих послуг 1.5 Визначення концептуальних засад діяльності підприємства

гостинності 1.6 Обґрунтування технічної можливості будівництва проектуємого

підприємства РОЗДІЛ 2 ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ 2.1 Моделювання та структуризація сервісного процесу

2.1.1 Розроблення організаційно–функціональної структури підприємства готельного господарства.

2.1.2Організація прийому та розміщення туристів 2.2 Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень 2.3 Проектування житлових приміщень 2.4 Проектування закладів ресторанного господарства при готелі 2.4.1 Тип і місткість підприємств харчування при готелі 2.4.2 Організація роботи закладів харчування

2.4.2.1 Складання меню і розроблення виробничої програми підприємства

2.4.2.1.1 Визначення режиму роботи закладів харчування при готелі, що проектується

2.4.2.1.2 Складання таблиці та графіка завантаження зали 2.4.2.1.3 Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в

залі 2.4.2.2 Розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення

виробничої програми закладів харчування при готелі, що проектується 2.4.2.3 Обґрунтування структури і складу приміщень на основі

структурно-технологічної схеми виробництва 2.4.2.4 Проектування складського господарства

2.4.2.4.1 Організація роботи складу 2.4.2.4.2 Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для

складування та зберігання сировинних запасів 2.4.2.5 Проектування заготівельних цехів

2.4.2.5.1 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць

2.4.2.5.2 Підбір устаткування, інвентарю цехів та розрахунок їх площ

2.4.2.6 Проектування доготівельних цехів

138

2.4.2.6.1 Організація роботи доготівельних цехів 2.4.2.6.2 Підбір обладнання, інвентарю цехів та розрахунок їх площ 2.4.2.7 Проектування мийної кухонного посуду

2.4.3 Організація обслуговування споживачів 2.4.4 Просторове рішення зони обслуговування та її матеріально-

технічне забезпечення 2.4.5 Проектування адміністративно-побутових приміщень 2.4.6 Проектування технічних приміщень 2.4.7 Визначення загальної площі підприємств харчування готелю, що

проектується 2.5 Проектування приміщень культурно-дозвіллєвого і фізкультурно-

оздоровчого призначення 2.6 Проектування службових, господарських та виробничих приміщень

готелю 2.7 Визначення загальної площі закладу, конфігурації та поверховості

будівлі 2.8 Розроблення об’ємно-планувального рішення проектованого

підприємства готельно-ресторанного господарства 2.9 Умови забезпечення санітарно-гігієнічних норм в готелі РОЗДІЛ 3 ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНИЙ 3.1 Розміщення закладу в містобудівній структурі 3.2 Інженерно-будівельні рішення підприємства 3.3 Характеристика інженерних систем готелю 3.4 Пропозиції щодо дизайну

3.4.1 Зовнішня архітектурна композиція 3.4.2 Інтер‘єр приміщень для обслуговування відвідувачів

3.5 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки

3.6 Заходи щодо цивільної оборони РОЗДІЛ 4 ЕКОНОМІЧНИЙ ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ТА ІНТЕРНЕТ-

РЕСУРСІВ ДОДАТКИ

139

Додаток 2 Рекомендований склад та площі приміщень

приймально-вестибюльної групи

Приміщення Місткість, місць

Площа приміщень, м2, не менше, залежно від категорії готелю Примітки

* ** *** **** *****

1. Вестибюль

50 36 45 50 60 70

100 70 90 90 100 120 300 150 210 210 300 330 500 - 300 300 350 400 800 - - 400 480 560 100

0 - - - 600 -

2. Бюро прийому і реєстрації

50 6 8 10 10 12

При вестибюлі

100 8 10 12 12 14 300 10 10 12 12 14 500 - 12 12 14 16 800 - - 12 12 16 100

0 - - - 14 -

3. Бюро бронювання

50 - - - 8 8

При вестибюлі

100 - - 8 8 8 300 8 8 10 10 10 500 - 8 10 10 10 800 - - 10 10 10 100

0 - - - 10 -

4. Пункт оперативного та факсимільного зв'язку

50 6 6 6 6 6

При бюро бронювання або прийому

100 6 6 6 6 8 300 6 6 6 8 8 500 - 8 8 8 8 800 - - 8 10 10 100

0 - - - 10 -

5. Кімнати чергового персоналу

50 8 8 8 8 8

1-2 кімнати

100 8 8 8 8 8 300 8 8 8 8 8 500 - 8 8 8 8 800 - - 14 14 16 100

0 - - - 16 -

6. Службовий санітарно-технічний блок

50 3 3 6 6

Санвузол, душові, кімната особистої гігієни

100 3 3 6 10 10 300 6 6 10 10 10 500 - 6 10 14 14 800 - - 14 14 14 100

0 - - - 14 -

140

7. Кімната чергового адміністратора

50 - - - 12 16

100 8 8 8 12 16 300 8 8 8 12 16 500 - 8 8 12 20 800 - - 12 16 20 100

0 - - - 16 -

8. Сейфова

50 - - - - - При кімнатах чергового персоналу або відділеннях банків

100 - 6 6 8 8 300 6 8 8 8 8 500 - 8 8 8 12 800 - - 8 8 12 100

0 - - - 8 -

9. Швейцарська і приміщення носильників

50 - - - 8 -

Поблизу головного входу

100 - 6 6 8 8 300 - 6 6 8 10 500 - 6 8 10 12 800 - - 8 10 12 100

0 - - - 10 -

10. Камера схову

50 6 8 8 8 8

100 8 10 10 10 10 300 10 12 12 12 12 500 - 16 16 16 16 800 - - 16 16 20 100

0 - - - 20 -

11. Приміщення охорони

50 8 8 8 8 8х2

Допускається об'єднання

декількох кімнат

100 8 8 8 8 8х2 300 8 8х2 8х2 8х2 8х3 500 - 8х2 8х2 8х2 8х3 800 - - 8х3 8х3 8х4 100

0 - - - 8х3 -

12. Приміщення посильних

50 - - 8 8 8

100 - 8 8 8 8 300 - 8 8 8 12 500 - 8 8 12 12 800 - - 12 12 16 100

0 - - - 12 -

13. Відділення зв'язку

50 - - - 12 12

100 12 12 12 12 12 300 12 12 12 12 24 500 - 12 12 24 30 800 - - 24 30 42

141

1000 - - - 42 -

14. Телефонний переговорний

пункт міжміського

зв'язку

50 - 4 4 8 8 Допускається вста-новлення

телефонів-ав-томатів. У готе-

лях категорій **** і *****

передбачається супутниковий

зв'язок

100 4 4 8 8 8 300 8 8 8 12 12 500 - 8 12 12 16 800 - - 12 16 16 100

0 - - - 16 -

15. Відділення банків, пункт

обміну валюти

50-1000 Допускається розміщення в бюро обслуго-вування з від-повідним ско-

роченням площ 16. Бюро обслу-

говування (включаючи

кабінет завіду-ючого, опера-

ційний зал, кім-нату перекладів,

стенографів, машбюро, бюро множильної тех-ніки, каси тощо)

50-100 Допускається суміщення з

бізнес-центром

17. Гардероб 50-1000 3 розрахунку обслуговування

до 10 % проживаючих і

гостей 18. Приміщення

портьє 50-1000 При застосу-

ванні системи "Портьє"

19. Багажний вестибюль

100-1000 За завданням на проектування з розра-хунку 0,1 м2 на одного гостя з обсягу

організованого потоку, але не менше 12 м2

Рекомендується для забезпечен-ня обслугову-

вання організо-ваних потоків

20. Приміщення для багажних

візків

100-1000 3 розрахунку 3 м2 на 100 проживаючих у готелі, але не менше 3 м2

За відсутності багажного

вестибюля і піднощиків

багажу 21. Комора

прибирального інвентаря

50-1000 3 розрахунку 3 м2 на 100 м2 вестибюля, але не менше 3 м2

Обладнати раковиною і

трапом

142

22. Медпункт 50 - - - - 14

100 - 14 14 14 26 300 - 14 14 26 26 500 - 14 26 26 42 800 - - 26 36 42 100

0 - - - 36 -

23. Санвузол (роздільний для

жінок та чоловіків) з

умивальниками у шлюзах

За розрахунком на кожні 100 місць не менше: для жінок-два унітази, для

чоловіків - один унітаз, один пісуар

Додаток 3

Номерний фонд готелів різних типів

Кате- горії готе- лів

Категорія номерів

Характеристика номерів Питома вага номерів кожної категорії,

%

Типи санвузлів 1)

Кількість кімнат

Кількість міст

Житлова площа, м2,

не менше

Основний

Додат-ковий

***** Президентський апартамент 2) 3 та більше 1 (2) 30 А Г

Апартамент 2) 2 та більше 2 45 Не більше 5 Б Г

Дуплекс, люкс 2) 2 та більше 2 35 Б Г

Напівлюкс, студіо 1 2 25 Не більше 35 В —

Номер І категорії 1 1 (2) 14 Не менше 50

В — Номер І категорії 1 2 16 В —

**** Апартамент 2) 2 та більше 1 (2) 50 Б Г

Дуплекс, люкс 2) 2 та більше 2 35 Не більше 5 В Г

Напівлюкс, студіо 1 1 16 В —

Номер І категорії 1 1 10 Не менше 20 В —

Номер І категорії 1 2 15 Не менше 60 В —

*** Апартамент 2) 2 та більше 1 (2) 40 Не більше 5

Б Г Дуплекс, люкс 2) 2 та більше 1 (2) 30 В Г

Номер І категорії 1 1 10 Не менше 20 В —

Номер І категорії 1 2 14 Не менше В —

143

Додаток 4 Рекомендований склад і площі приміщень поповерхового обслуговування готелів

Приміщення Площа, м² (не менше) 1. Холи (вітальні): готелі категорії * 9 м2 плюс по 1 м2 на кожен номер,

починаючи з 21-го, рекомендується, щоб максимальна площа не перевищувала 25 м2

готелі категорії ** 20 м2 плюс по 1 м2 на кожен номер, починаючи з 21 -го, рекомендується, щоб максимальна площа не перевищувала 40 м2

готелі категорії *** 30 м2 плюс по 1 м2 на кожен номер, починаючи з 21-го, рекомендується, щоб максимальна площа не перевищувала 80 м2

готелі категорії **** 30 м2 плюс по 1 м2 на кожен номер,

70 *

* Люкс 2) 2 та більше 1 (2) 30 Не більше 5 В Г

Номер І категорії 1 1 (2) 9 (12) В —

Номер II категорії 1 2 12 Не менше 25 Г —

Номер III категорії 1 3 16 Не менше 50 Г —

* Люкс 2) 2 та більше 1 (2) 30 Не більше 3 В Г

Номер І категорії 1 1 (2) 8 Не більше 7 В —

Номер II категорії 1 2 12 Не менше 20 Г —

Номер III категорії 1 3 14 Не менше 60 Г —

1) Види санвузлів та їх обладнання: А. Унітаз, умивальник, біде, ванна або джакузі, душ, рушникосушильник,

тепла підлога, фен, телефон (площею не менше 7,5 м2). Б. Унітаз, умивальник, ванна, душ, рушникосушильник (площею не менше 6,5

м2). В. Унітаз, умивальник, ванна або душ, рушникосушильник (площею не менше

3 м2). Г. Унітаз, умивальник (площею не менше 2,2 м2). 2) 3 вітальнею не менше 16 м². Примітка. Поповерхові загальні санвузли на житлових поверхах, а також

санвузли у громадських зонах готелів та мотелів слід проектувати за розрахунком на кожні 100 місць не менше: для чоловіків - один унітаз, один пісуар, для жінок - два унітази.

144

починаючи з 21-го, рекомендується, щоб максимальна площа не перевищувала 120 м2

готелі категорії***** 30 м2 плюс по 1 м2 на кожен номер, починаючи з 21-го, рекомендується, щоб максимальна площа не перевищувала 160 м2

2. Кімната чергового персоналу з вбудованими шафами для чистої білизни

10 (12)1)

3. Приміщення старшої покоївки (зав. поповерховим господарством, кастелянші) 2)

12

4. Комора брудної білизни 3) 6 5. Комора прибирального

інвентарю 4 6. Площадка розбирання

брудної білизни при білизнопроводі 4 7. Кімната побутового

обслуговування 4) 6-8 8. Приміщення для

зберігання візків покоївок 5) 8 (12)1) 9. Приміщення чищення

взуття 6) 6 10. Санвузол персоналу

(унітаз, умивальник, душ) 4 1) Цифри в дужках-для категорій **** і *****. 2)У готелях місткістю 300 місць і більше. 3)У готелях місткістю 100 місць допускається заміняти шафами. 4) У готелях категорій *, **, *** при проживанні на поверсі менше 30 осіб

допускається розміщувати через поверх. 5)Для категорії *** і вище. 6)Для категорії **** і *****. Для готелів категорії ** і вище можуть застосовуватися

спеціальні пристроїдля чищення взуття на поверхах.

Додаток 5

Рекомендований асортиментний мінімум

ЗАГАЛЬНОДОСТУПНА ЇДАЛЬНЯ (ІІ категорія)

Найменування страв Кількість, шт

Фірмові страви Холодні страви та закуски

Салати овочеві 3 Салати рибні, м`ясні 1

Закуски-асорті з овочей з додаванням яєць, рибних та м`ясних продуктів

1-2

Страви з яєць та сиру 2 Молоко та кисломолочні продукти 2-3

Перші страви

145

Найменування страв Кількість, шт

Прозорі та заправочні 2 Молочні, холодні 1

Другі гарячі страви З риби 1

З м`яса, птиці 2 З картоплі, овочей 2

З борошна, крупи, сиру, яєць 2 Солодкі страви

Компоти, узвари, киселі, желе, страви з яблук та ін. 2 Фрукти, ягоди, бахчеві (по сезону)

Напої Гарячі (чай, кава, какао) 2

Соки 3-5 Борошняні і кондвироби Пиріжки печені, смажені 2

Булочна здоба 1 Тістечка, кекси, рулети та ін. 2

ДІЄТИЧНА ЇДАЛЬНЯ

рекомендуємі дієти №№1,2,5,7,9,10,15 ІІ

категорія ІІІ

категорія Холодні страви та закуски

Салати овочеві, вінегрети 3 2 Салати рибні, м`ясні 1 1** Страви з яєць та сиру 1 1

Молоко та кисломолочні продукти 3 3 З овочей, риби, м`яса 2 1

Перші страви Прозорі та заправочні 4 2

Пюреподібні, молочні, холодні, солодкі 2 1 Другі гарячі страви

З риби 1 1 З м`яса, птиці 2

З картоплі, овочей 2 2 З борошна, крупи, сиру, яєць 2 1

Солодкі страви Компоти, киселі, желе, та ін. 2 1

Млинці, пудинги, страви з яблук 2 1 Фрукти, ягоди, бахчеві (по сезону)

Напої Гарячі (чай, з варенням, медом та ін., кава, какао) 3 2

Овочеві, плодово-ягідні соки, напої 3-5 3 Борошняні і кондвироби

Пиріжки, пироги, ватрушки 3 3 Булочна здоба 1 1

Тістечка, кекси та ін. 1 1

146

рекомендуємі дієти №№1,2,5,7,9,10,15 ІІ категорія

ІІІ категорія

Примітка: 1. Для дієти №7 всі страви готують без солі та прянощів.

2. ** - не обов’язково. 3. *** - кількість страв в меню визначено виходячи з необхідності надання

споживачам не менше шести дієт у дієтичних їдальнях ІІ категорії і не менше трьох дієт у дієтїдальнях ІІІ категорії. При умові збереження загальної кількості дієт кількість страв в меню може бути менше вважаючи на те, що одні і ті ж страви можуть входити в раціони різних дієт.

РЕСТОРАН

Найменування страви Вища

категорія

Перша

категорія Фірмові страви та вироби

Холодні страви і вироби З рибних гастрономічних продуктів 1 1

З риби власного виробництва 1 1 Асорті рибне з овочами 1 1

Салати, овочі натуральні (по сезону), закуски-асорті з овочей з різними компонентами, овочі фаршировані та ін.

5 3

З м’ясних гастрономічних продуктів 1 1 З м’яса, птиці, кролика власного приготування 1-2 1

З яєць та сиру 2 2 Кисломолочні продукти 2 1

Гарячі закуски З овочей, грибів, риби, м’яса, птиці та інших продуктів 2 1-2

Перші страви Прозорі 1 1

Заправочні української кухні (борщі, кулеші, капустняки...) та ін.

2 2

Пюреподібні, молочні, холодні, солодкі 1 1 Другі страви

З риби і рибопродуктів 1-2 1-2 З м`яса, субпродуктів,птиці,дичини, кролика 5 4

З картоплі, овочей, грибів 3 2 З борошна, крупи, макаронних виробів 2 1

З яєць та сиру 2 1 Солодкі страви

Компоти, киселі, узвари 2 2 Желе, муси, самбуки, креми, вершки збиті з

наповнювачами 2 2

Фрукти фарширована, запечені, суфле, пудинги та ін. 1-2 1-2 Морозиво з гарнірами 2 2

Фрукти або ягоди свіжі натуральні з сиропом, вершками, сметаною

По сезону

по сезону

Гарячі напої Чай (з варенням, повидлом, джемом, конфетами,

лимоном, медом та ін.) 5 5

147

Найменування страви Вища

категорія

Перша

категорія Кава, шоколад, какао 2 2

Холодні напої Молочні, вершкові, з морозивом, плодово-ягідні 3 2

Соки 5 5 Борошняні і кондвироби

Пиріжки печені (листкові, дріжджові), булочні здоба 3 3 Тістечка, торти нарізні 3 2

Примітка: 1.У ресторанах вищої категорії не менше половини асортименту складають порційні та фірмові страви і напої.

2.Кожний день необхідно мати в реалізації дієтичні страви

КАФЕ ЗАГАЛЬНОГО ТИПУ Найменування страви Вища

категорія І категорія ІІ

категорія Фірмові страви і напої

Гарячі напої Кава, шоколад,какао 5 4 1

Чай* 3 2 1 Холодні напої

Молочні і плодово-ягідні 3 2 1 Соки 5 5 3

Холодні страви і закуски Овочеві (салати, вінегрети, овочі

фаршировані та ін.) 2 2 2

Рибні 1 1 1 М’ясні, з яєць 1 1

Сири, кисломолочні продукти 3 3 2 Перші страви

Прозорі** 1 1 1 Заправочні (української кухні) - -

Другі страви З риби, м’яса, птиці 1 1 1

З картоплі і овочей, круп, борошна, макаронних і бобових

2 1 1

З яєць та сиру 1 1 1 Солодкі страви

Компоти, киселі, узвари 1 1 1 Желе, муси, креми, страви з яблук 2 2 1 Морозиво з різними гарнірами*** 3 2 - Фрукти, ягоди, бахчеві (по сезону)

Борошняні і кондвироби Пиріжки печені 2 2 3 Булочна здоба 1 1 1

Пиріжки дрібноштучні, пряники 4 4 3

148

Найменування страви Вища категорія

І категорія ІІ категорія

(власного виробництва), торти нарізні * - асортимент чаю може бути розширений за рахунок подачі до нього лимону,

повидла, варення. ** - не обов’язково. З урахуванням місцевих умов у меню можна подавати одну

першу страву української кухні. *** - морозиво промислове або м’яке, виготовлене на фризері з, різними

гарнірами.

Кафе “Українські страви” Фірмові страви і напої

Холодні страви та закуски Рибні (гастрономія, власного виробництва) 1

Овочеві (салати, вінегрети, овочі фаршировані та ін.) 2-3 Мясні (рулети, завиванці та ін.), з яєць 2

Кисломолочні продукти 2 Перші страви

Заправочні (борщі, капустяники, кулеші, юшки) 1-2 Другі страви

З риби, мяса, птиці 1 З картоплі та овочей 2

З борошна (вареники, галушки та ін.), круп, яєць, сиру 2 Солодкі страви Узвари, киселі 2

Муси, креми, страви з гарбуза та яблук 1-2 Морозиво з різними гарнірами* 2

Фрукти, ягоди, бахчові (по сезону) Гарячі напої

Кава** 1 Чай (з трав, зваренням, джемом, медом та ін.) 2

Холодні напої Морси плодово-ягідні, молочні прохолоджуючі напої 1

Соки 3-5 Борошняні і кондвироби

Пиріжки, пироги відкриті (з овочевими, фруктовими, сирними начинками), вертуни

3

Пряники, пиріжки дрібноштучні, торти нарізні 3 Пиріжки дрібноштучні, пряники (власного виробництва), торти

нарізні 4

*Морозиво проимислового виготовлення або мяке власного виробництва (при наявності обладнання)

**Не обов’язково

149

Кафе-кондитерська Кондитерські та борошняні вироби*

Тістечка дрібноштучні, торти нарізні 8 Кекси, рулети, пряники та ін. 4

Булочна здоба, пиріжки 3 Гарячі напої

Чай (з варенням, повидлом, лимоном, конфетами та ін.) 4 Кава, какао, шоколад 2

Солодкі страви Узвари, компоти, киселі 1

Желе, муси, креми, фрукти фаршировані, запечені та ін. 2 Морозиво (з різними наповнювачами)** 2

Фрукти, ягоди, бахчеві (по сезону) 2 Холодні напої

Молочно-фруктові, десертні (власного виробництва) 1 Коктейлі молочні, десертні 1

Соки 5 *У тому числі фірмові **Морозиво промислове з гарнірами, м’яке власного приготування або десерти

– при наявності фризера

Кафе-морозиво Морозиво з різними гарнірами* 6

Холодні напої Молочні та плодово-ягідні напої 2

Коктейлі молочні, десертні 2 Соки 5

Гарячі напої Кава (чорний, з лимоном, джемом та ін.) 2

Солодкі страви Узвари, компоти, киселі 1

Желе, муси, самбуки, креми, страви з яблук та ін. 2 Фрукти, ягоди, бахчеві (по сезону) 2

*Морозиво промислове або м’яке, виробляєме на фризері, з гарнірами

150

Кафе-молочне Молоко і кисло-молочні продукти

Молоко кип’ячене, кефір, ряженка, сметана та ін. 4 Масло вершкове, сири 1

Напої Гарячі (чай, кава, какао, шокола) 2

Коктейлі молочні, молочні та плодовоягідні напої 2 Соки 3

Перші страви Супи молочні 1 Другі страви Каші молочні 1

З творога, яєць, борошна 2 Солодкі страви

Киселі молочні, фруктові, компоти, узвари 1 Желе, муси, креми, морозиво з гарнірами та ін. 2

Фрукти, ягоди, бахчеві (по сезону) 2 Борошняні та кондитерські вироби

Пиріжки печені, булочна здоба 3 Пиріжки, пряники, кекси та ін. 3

Дитяче кафе Напої

Гарячі (чай, кава на молоці, какао) 2 Коктейлі молочні, плодовоягідні напої 2

Соки 5 Холодні страви та закуски

Салати, вінегрети 2 З творога та яєць 1

Кисломолочні продукти 2 Перші страви

Супи овочеві, супи-пюре, молочні, солодкі 2 Другі страви З риби, м’яса 1

З картоплі та овочей 2 З творога, борошна, яєць 1

Солодкі страви Киселі молочні, фруктові, компоти, узвари 1

Желе, муси, креми, страви з яблук та ін. 1 Морозиво* з різними гарнірами 2

Фрукти, ягоди, бахчеві (по сезону) Борошняні та кондитерські вироби

Пиріжки печені 3 Булочна здоба 1

Пиріжки дрібноштучні, торти нарізні 4 Пиріжки, пряники (власного приготування) 2

*Морозиво промислове або м’яке, вироблене на фризері, з гарнірами

151

Кафе молодіжне Напої

Гарячі (чай, кава, шоколад) 2 Холодні (молочно-фруктові, десертні) власного виробництва та ін. 3

Соки 5 Холодні страви та закуски

Бутерброди з різними продуктами 1-2 Салати овочеві, фруктові 2

З риби, м’яса, яєць 1 Другі страви

З риби, м’яса, овочей (нескладного приготування) 1 З яєць, борошна, круп, творога 1

Солодкі страви Желе, муси, креми, страви з яблук та ін. 1

Морозиво з наповнювачами* 1 Киселі молочні, фруктові, компоти, узвари 1

Фрукти, ягоди, бахчеві (по сезону) Борошняні та кондитерські вироби Пиріжки дрібноштучні, торти нарізні 3

Пиріжки печені, булочна здоба 1-2 Булочна здоба 1

*Морозиво промислове з гарнірами, м’яке власного приготування або десерти – при наявності фризера; асортимент морозива може бути розширеним за рахунок гарнірів.

Кафе десертне Десерти, виробляємі на фризерах* 5-10

Солодкі страви Желе, креми, парфе, збиті вершки та ін. 4-5

Фруктові салати-коктейлі 2 Напої

Гарячі (кава, шоколад) 2 Холодні (кава з морозивом, плодово-ягідні та ін.) 2

Соки 5 Кондитерські та борошняні вироби*

Борошняні (тістечка дрібноштучні) 3-4 Конфета (в обгортках штучні), шоколад 2

*Асортимент десертів залежить від потужності підприємства та кількості встановлених фризерів.

152

Кафе “Російський чай”

Чай у асортименті (з варенням, повидлом,джемом, цукром, конфетами, лимоном, медом, молоком, чай охолоджений та ін.)

5

Холодні напої Соки, плодово-ягідні (власного приготування) 5

Холодні закуски Бутерброди з різними продуктами 2

Масло вершкове, сири 1 Кондитерські та борошняні вироби

Пиріжки печені, пироги, ватрушки 3-4 Булочна здоба 1

Пряники (власного приготування) 1 Тістечка, торти нарізні 3

Примітка: у асортимент продукції можна включати одну гарячу страву або закуску нескладного приготування з яєць, творога, борошна, круп.

Кофейня (кофейная) Кава (чорна, з лимоном, молоком, вершками, джемом, кава по-

східному, по-варшавськи та ін.) 5-6

Солодкі страви Желе, муси, креми та ін.* 2

Фрукти, ягоди, бахчеві (по сезону) Соки 5

Кондитерські та борошняні вироби

Тістечка дрібноштучні, торти нарізні 5 Конфети, шоколад, східні солодощі 2

* - при навності умов. Кулішна

Кулеш (пшоняний, з грибами, з помідорами та ін.) 1-2 Холодні страви та закуски

Салати овочеві, овочі натуральні (по сезону) 2 Другі страви*

Ковбаса (смажена з свинини, з риби, з печінки, ковбаски м’ясо-круп’яні та ін.)

1

Солодкі страви Узвари, киселі, компоти, страви з яблук та ін. 3

Фрукти, ягоди, бахчеві (по сезону) Напої

Гарячі (чай, кава, какао) 2 Соки, охолоджені напої власного приготування 5

Борошняні та кондитерські вироби Пиріжки, пироги 4

Булочна здоба 1 Кондитерські (власного приготування) 2

*- замість ковбаси можна реалізовувати іншу страву української кухні або фірмову.

153

Дерунна

Гарячі страви Деруни 5

Холодні страви та закуски Овочі натуральні (по сезону) 1

Салати овочеві 2 Моко і кисломолочні продукти

Молоко кип’ячене 1 Кисломолочні продукти 2

Солодкі страви Узвари, киселі, компоти, морозиво* 1-2 Фрукти, ягоди, бахчеві (по сезону)

Напої* Гарячі (чай, кава, какао) 2

Соки 5 *-допускається реалізація напоїв власного приготування.

**- морозиво реалізують при наявності умов. Примітка: в асортимент продукції можна включати борошняні та кондитерськи вироби

Варенична Гарячі страви*

Вареники 4 Холодні закуски

Овочі натуральні (по сезону) 1 Салати овочеві 2

Сир, масло вершкове 1 Молоко і кисломолочні продукти

Кисломолочні продукти 2 Солодкі страви

Узвари, киселі, компоти 1 Фрукти, ягоди, бахчеві (по сезону)

Напої** Гарячі (чай, кава, какао) 2

Кондитерські вироби 2 *-допускається реалізація бульйона

**- в асортимент реалізовуємої продукції можна включати холодні напоїв власного приготування

154

Пельменна Гарячі страви

Бульйон з пельменями 1 Пельмені 3

Холодні закуски Овочі натуральні (по сезону) 1

Салати овочеві 2 Сир, масло вершкове 1

Моко і кисломолочні продукти Кисломолочні продукти 2

Солодкі страви Узвари, киселі, компоти 1

Фрукти, ягоди, бахчеві (по сезону) Напої*

Гарячі (чай, кава, какао) 2 Соки 3-5

Борошняні та кондитерські вироби Пиріжки, булочна здоба 2

Кондитерські вироби (власного виробництва) 2 *-допускається реалізація холодних напоїв власного приготування

Блінна* Гарячі страви**

Бліни 4 Бліна з фаршем 2

Холодні закуски Овочі натуральні (по сезону) 1

Салати овочеві 2 Сир, масло вершкове 1

Моко і кисломолочні продукти Молоко кип’ячене 1

Кисломолочні продукти 2 Солодкі страви

Узвари, киселі, компоти, морозиво*** 1-2 Фрукти, ягоди, бахчеві (по сезону)

Напої** Гарячі (чай, кава, какао) 2

Соки 5 *- Блінна може спеціалізуватися на реалізації тільки блінів та оладків,

асортимент їх відповідно збільшується. **- В асортимент реалізовуємої продукції можна включати страви з яєць, холодні напої власного приготування.

***-Морозиво реалізується при навяності умов.

155

Пиріжкова Пиріжки печені, смажені (дріжджові, листкові, здобні) 8

Гарячі страви Бульйон (м’ясний, з птиці, рибний) 4 Моко і кисломолочні продукти

Молоко кип’ячене 1 Кисломолочні продукти 2

Напої Гарячі (чай, кава, какао) 2

Соки, холодні напої власного приготування 5 Борошняні і кондитерські вироби

Булочна здоба 1 Кондитерські (власного виробництва) 2

Примітка: В осіннє-літній період передбачити реалізацію фруктів, ягід, бахчевих (по сезону)

Пончикова

Пончики 1 Напої

Гарячі (чай, кава, какао) 2 Соки 5

Молоко і кисло-молочні продукти Молоко кип’ячене 1

Кисломолочні продукти 2 Примітка: В осіннє-літній період передбачити реалізацію фруктів, ягід,

бахчевих (по сезону)

Котлетна Гарячі страви*

Котлети (м’ясні, рибні, овочеві, круп’яні) 3 Холодні закуски

Овочі натуральні (по сезону), салати овочеві 2 Млоко і кисломолочні продукти

Молоко кип’ячене** 1 Кисломолочні продукти 1-2

Напої Гарячі (чай, кава, какао) 2

Соки 3-5 Борошняні і кондитерські вироби

Пиріжки, булочна здоба 2-3 Кнодитерські вироби (власного виробництва) 2

*- допускається реалізація бульйона. **-не обов’язково Примітка: в осіннє-літній період передбачити реалізацію фруктів, ягід,

бахчевих (по сезону)

156

Піццерія Піцца з різними продуктами 3

Холодні закуски Салати овочеві, овочі натуральні (по сезону) 2

Напої Гарячі (чай, кава) 2

Соки, холодні напої власного приготування 5 Примітка: 1. допускається реалізація бульйона. 2. при наявності умов можливо передбачити виготовлення і реалізацію

солодких страв, у осіннє-літній період передбачити реалізацію фруктів, ягід, бахчевих (по сезону)

Сосискова Гарячі страви*

Сосиски, сардельки 1-2 Холодні закуски

Овочі натуральні (по сезону) 1 Салати овочеві 2

Молоко і кисломолочні продукти Молоко кип’ячене 1

Кисломолочні продукти 2 Напої

Гарячі (чай, кава, какао) 2 Холодні власного приготування** 1-2

Соки 5 Борошняні і кондитерські вироби

Пиріжки, булочна здоба 3 Кнодитерські вироби (власного виробництва) 2

*- в асортимент реалізуємої продукції можна включати страви з яєць **- при наявності умов Примітка: в осіннє-літній період передбачити реалізацію фруктів, ягід,

бахчевих (по сезону)

Чебуречна Гарячі страви

Чебуреки 1 Бульйон 1

Холодні закуски Салати овочеві, овочі натуральні (по сезону) 2

Закуски-асорті з овочей 1 Напої

Гарячі (чай, кава) 2 Соки, холодні напої власного приготування 3-5

Примітка: у осіннє-літній період передбачити реалізацію фруктів, ягід, бахчевих (по сезону)

157

Шашлична

Гарячі страви* Шашлики 2

Холодні закуски Овочі натуральні (по сезону) 1

Салати овочеві 2 Напої

Гарячі (чай, кава) 2 Соки 5

Борошняні вироби Пиріжки, булочна здоба 3

*-допускається реалізація бульйона. Примітка: у осіннє-літній період передбачити реалізацію фруктів, ягід,

бахчевих (по сезону)

Бульйонна Бульйони (м’ясні, з птиці, рибні)* 3

Холодні закуски Закуски-асорті з овочей 2

Напої Гарячі (чай, кава, какао) 2

Соки 5 Борошняні вироби

Пиріжки, пироги, кулєбяки 4 Кондитерські (власного виробництва) 2

*-допускається реалізація бульйона з одного виду сировини з різними гарнірами.

Примітка: при наявності умов можна передбачити виготовлення і реалізацію холодних напоїв власного виробництва.

Бутербродна*

Бутерброди з різними продуктами 7 Напої

Гарячі (чай, кава, какао) 2 Соки 5

*-бутербродна може спеціалізуватися на приготування і реалізації гарячих бутербродів.

Примітка: 1. у осіннє-літній період передбачити реалізацію фруктів, ягід, бахчевих (по

сезону) 2.при наявності умов можна передбачити виготовлення і реалізацію холодних

напоїв власного виробництва.

158

Циплята-табака

Циплята-табака 1 Холодні закуски

Салати овочеві, овочі натуральні (по сезону) 2 Напої

Гарячі (чай, кава) 2 Соки, плодово-ягідні напої 5

Борошняні і кондитерські вироби вироби* Булочна здоба 1

Печиво, тістечка, торти нарізні 4 *-в асортимент реалізуємих виробів рекомендується включати національні

(баба ромова, хачапурі, кураб’є та ін.)

Страви з яєць Холодні закуски

Закуски з яєць (яйця рублені, фаршировані та ін.) 2 Салати овочеві, закуски-асорті з овочей з додаванням яєць та інших

продуктів 2

Кисломолочні продукти 2 Гарячі закуски і страви з яєць

Яйця на крутонах хліба, запечені, яєшні, омлети та ін. 5 Напої

Гарячі (чай, кава та ін.) 2 Соки, плодово-ягідні напої 5

Кондитерські вироби Пиріжки, пироги, булочна здоба 3

Тістечка, пряники власного виробництва та ін. 3

Молочний бар Молоко і молочні продукти*

Молочні та вершкові коктейлі, шербети 2-3 Молоко кип’ячене 1

Вершки або сметана збиті (з наповнювачами) 1 Морозиво з різними гарнірами 4-5

Напої Гарячі (чай, кава) 2

Холодні (соки, плодово-ягідні власного виробництва) 5 Кондитерські вироби

Пиріжки дрібноштучні, торти нарізні 4 *-допускається виготовлення і реалізація виробів з творожної маси (1-2

найменування)

159

Десертний бар Напої

Коктейлі десертні, крюшони та ін. 3 Плодово-ягідні напої, соки 7 Гарячі (чай, кава, шоколад) 1-2

Холодні закуски Салати-коктейлі 2 Солодкі страви

Желе,муси, креми та ін. 4 Морозиво, десерти з гарнірами* 3-4

Фрукти, ягоди, бахчеві (по сезону) Кондитерські вироби

Тістечка дрібноштучні, торти нарізні 4 Конфети, шоколад 2

*- морозиво м’яке або десерти, виробляємі на фризерах, або промислове морозиво з гарнірами.

Шоколадний бар Напої

Шоколад гарячий 2 Кава, чай 2

Коктейлі, напої десертні, соки 7 Холодні закуски*

Бутерброди 2 Солодкі страви

Желе,муси, креми, парфе, вершки збиті 1 Морозиво, десерти з гарнірами** 2

Фрукти, ягоди, бахчеві (по сезону) Кондитерські вироби

Тістечка дрібноштучні, торти нарізні 4 Конфети, шоколад 2

*-не обов’язково **- морозиво м’яке або десерти, виробляємі на фризерах, або промислове

морозиво з гарнірами.

160

Гарячі закуски Гарячі закуски

Гарячі салати, гриби в сметані, воловани з різними продуктами 4-5 Закуски-гріль (птиця, сосиски, картопля або овочі фаршировані та

ін.) 1-2

Солодкі страви Фрукти-гриль 1-2

Фрукти, ягоди, бахчові (по сезону) 2 Напої

Гарячі (чай, кава) 2 Соки 5

Кондитерські вироби Пиріжки, торти нарізні 4

Соковий бар Напої

Соки, вітамінні напої 7-10 Кава (чорна, гляссе та ін.) 1-2

Бутерброди* 2 Солодкі страви

Желе,муси, самбуки, морозиво або десерти** з гарнірами 4 Морозиво, десерти з гарнірами** 2

Фрукти, ягоди, бахчеві (по сезону) Кондитерські вироби

Тістечка дрібноштучні, торти нарізні, пряники (власного виробництва)

5

*-не обов’язково **- морозиво м’яке або десерти, виробляємі на фризерах, або промислове

морозиво з гарнірами.

Фірмовий магазин по реалізації кондитерськихі борошняних виробів власного виробництва

Фірмові вироби 5 Тістечка 10

Торти 5 Печиво, пряники 8

Кекси, рулети, бісквіти 3 Пирожки, пончики, розстегаї 8

Пироги (відкриті, напівідкриті, закриті) 2 Булочна здоба 3

Напої (для реалізації на місці) Чай, кава, молоко кип’ячене 1-2

Соки 5

161

Буфети Найменування страв І

категорія ІІ

категорія ІІІ

категорія Холодні закуски

Бутерброди 4 3 2-3 Салати, вінегрети 2* 2* 2

Рибні, м’ясні, з яєць 1* 1* 1 Молочні продукти 2

Сири, кисломолочні продукти 3 3 2 Другі гарячі страви (нескладного

приготуваняя) 1** 1** 1

Солодкі страви, морозиво*** 2 1 1 Фрукти, ягоди (по сезону)

Напої Гарячі (чай, кава) 2 1-2 1-2

Прохолоджуючі напої, соки 5 3 3 Борошняні і кондвироби Пиріжки, булочна здоба 4 3 3

Тістечка, кекси та ін. 3 3 2 * -при навності умов ** - не обов’язково *** - при наявності низькотемпературного холодильного облданання

162

Магазин кулінарії

Напівфабрикати Овочеві, картопляні 4 Борошняні (тісто) 2

Круп’яні, творожні 2 Рибні 2

М’ясні 3 З птиці 2

Кулінарні вироби Салати, вінегрети 5

Овочі відварені, тушковані, овочеві котлети, запіканки та ін. 4 Борошняні 2

Круп’яні, творожні 3 Рибні 3

М’ясні 2 З птиці, субпродуктів 2

Солодкі (з фруктів та ягід) 2 Борошняні та кондитерські вироби Пиріжки, розстегаї, пончики, кулебякі 4

Пироги 2 Булочна здоба 2-3

Кекси, рулети, бісквіти 2 Печиво 2 Тістечка 3

Торти 2

Галушкова Гарячі страви

Суп з галушками 1 Галушки борошняні, картопляні, творожні та ін. (з маслом,

сметаною, смаженою цибулею та ін.) 3

Холодні закуски Салати овочеві, вінегрети, овочі натуральні 2

Солодкі страви Узвари, компоти, киселі та ін. 2

Фрукти, ягоди, бахчові (по сезону) Напої

Гарячі (чай, кава та ін.) 2 Соки 5

Примітка: в асортимент продукції можна включати борошняні та ккондитерські вироби власного виробництва

163

Додаток 6 Порядок написання страв в меню

1. Холодні страви і закуски: - бутерброди (з рибою, м’ясом, твердим сиром тощо); - закуски з рибної гастрономії; - страви з риби власного виробництва; - закуски з нерибних продуктів моря; - салати (рибні, м’ясні, овочеві); - овочі натуральні; - овочеві закуски власного приготування; - овочі консервовані, мариновані, солені; - вінегрети; - закуски з м’ясної гастрономії; - страви з м’яса власного виробництва; - страви з субпродуктів; - страви з сільськогосподарської птиці; - страви з дичини; - страви з кролика; - закуски з яєць; - закуски з сиру; - кисломолочна продукція; - масло вершкове, з різними наповнювачами, масляні суміші; - сири тверді сичужні. 2. Гарячі закуски: - закуски з риби; - закуски з нерибних продуктів моря; - закуски з м’яса; - закуски з субпродуктів; - закуски з сільськогосподарської птиці; - закуски з дичини; - закуски з кролика; - закуски з овочів; - закуски з грибів; - закуски з яєць; - борошняні гарячі закуски. 3. Перші страви (супи): - прозорі (рибні, м’ясні, з птиці, кролика, овочів, грибів); - заправочні; - супи-пюре; - супи-крем; - молочні; - холодні; - солодкі. 4. Другі гарячі страви: - страви з риби (відварні, припущені, смажені, тушковані, фаршировані, запечені); - рибні страви з котлетної маси; - страви з рибних консервів; - страви з морепродуктів; - страви з раків; - страви м'ясні (відварні, припущені, смажені в соусі, смажені натуральні,

тушковані, фаршировані, запечені); - м'ясні страви з котлетної маси;

164

- страви з субпродуктів; - страви з сільськогосподарської птиці; - страви з дичини; - страви з кролика; - страви з овочів; - страви з круп; - страви з бобових; - страви з макаронних виробів; - страви з борошняних виробів; - страви з яєць; - страви з сиру. 5. Солодкі страви: - гарячі страви (суфле, пудинги, фрукти фаршировані, в тісті смажені, запечені); - холодні страви (компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, вершки з

наповнювачами, парфе, фрукти та баштанові консервовані у вині, свіжі тощо). 6. Гарячі напої власного виробництва: - чай з різними наповнювачами; - кава натуральна та з різними наповнювачами; - какао з різними наповнювачами; - шоколад; - гарячі напої з вином. 7. Холодні напої власного виробництва: - молочні та вершкові прохолодні напої; - плодово-ягідні прохолодні напої; - безалкогольні коктейлі; - крюшони; - кава-глясе; - соки власного виробництва (фреш). 8. Кондитерські та хлібобулочні вироби.

Додаток 7 Зразкові графіки завантаження залів закладів ресторанного господарства

різного типу 1. Їдальні загальнодоступні та дієтичні

Години

роботи

Загальнодоступна Дієтична оборотніст

ь міс-ця за 1 годину, раз

середнє заван-таження

залу, %

оборотність міс-ця за 1

годину, раз

середнє заван-таження

залу, % Сніданок

8-9 9-10 10-11 Обід 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17

Вечеря 17-18 18-19 19-20

3 3 3

2 2 2 2 2 2

2 2 2

30 20 20

40 60 90 70 40 40

30 30 20

2 2 2

1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

2 2 2

50 40 20

70 90 70 50 40 40

40 40 30

165

. Їдальня при виробничому підприємстві*

Години роботи

Для працюючих Для працюючих та населення

оборотність міс-ця за 1 годину, раз

середнє заван-таження залу, %

оборотність міс-ця за 1 годину, раз

середнє заван-таження залу, %

6.30-7.30 11-12.30

12.20-13.00 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20

4 4

3 3

20 70

20 50

4 4 2 3 3 3 3 3 3 3

20 70 70 50 40 20 20 40 40 50

* - графік складено з урахуванням наступних умов: система обслуговування безперервна; режим роботи підприємства двозмінний; співвідношення споживачів по змінах (першої та другої) – 60% та 40% відповідно від загальної кількості працюючих на виробничому підприємстві; тривалість обідньої перерви в основну зміну – 1год. 20хв.

3. Дієтичний зал Їдальні при виробничому підприємстві* Години

роботи Оборотність місця за 1

годину, раз Середнє завантаження

залу, % Перша зміна

6.30-7.30(сніданок) 11-12.20 (обід)

Друга зміна 14.30-15.30 (обід) 19-20 (вечеря)

4 4

3 3

20 70

40 50

* - графік складено з урахуванням наступних умов: режим харчування дворазовий: сніданок та обід для першої зміни, обід та вечеря – для другої.

4. Студентська їдальня (харчування за абонементами)

Години роботи

Оборотність місця за 1 годину, раз

Середнє завантаження залу, %

Сніданок 7.30-8.00

8-9 Обід 12-13 13-14 14-15

Вечеря 17.30-18.00

18-19

2 4

2 2 2

2 4

20 20

60 90 60

20 20

5. Дієтичний зал студентської їдальні Години

роботи Оборотність місця за 1

годину, раз Середнє завантаження

залу, %

166

Сніданок 7.30-8.00

8-9 Обід 12-13 13-14 14-15

Вечеря 17.30-18.00

18-19

2 4

2,5 2,5 2,5

2 4

30 20

80 90 70

30 20

6. Зал професорсько-викладацького складу та персоналу закладу

Години роботи

Оборотність місця за 1 годину, раз

Середнє завантаження залу, %

Обід 12-13 13-14 14-15 15-16

2,5 2,5 2,5 2,5

30 90 60 20

7. Міський ресторан Години

роботи Оборотність місця за 1

годину, раз Середнє завантаження

залу, % 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23

1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4

20 30 90 70 40 30 40 50 100 90 80 40

8. Ресторан при готелі

Години роботи

Оборотність місця за 1 годину, раз

Середнє завантаження залу, %

8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20

2,0 2,0 2,0 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,6 0,6

40 60 40 40 50 70 60 50 30 40 70 100

167

20-21 21-22 22-23

0,6 0,6 0,6

80 70 60

9. Міський ресторан, що реалізує комплексні обіди

Години

роботи

Оборотність місця за 1 годину, раз

Середнє завантаження залу, %

загальний зал

комплексні обіди

загальний зал

комплексні обіди

11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23

1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4

2 2 2 2 2 2 2

20 30 60 50 40 30 40 50 100 90 80 40

10 50 70 50 20 20 20

10. Ресторан залізничний

Години роботи

Оборотність місця за 1 годину, раз

Середнє завантаження залу, %

8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24

1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6

30 40 50 60 90 90 70 60 40 40 50 60 60 50 50 40

11. Ресторан при аеровокзалі

Години роботи

Оборотність місця за 1 годину, раз

Середнє завантаження залу, %

8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15

1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

40 50 60 70 90 90 80

168

15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24

1,5 1,5 1,5 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6

70 50 40 40 70 80 80 65 60

12. Кафе загального типу

Години

роботи

Самообслуговування Обслуговування офіціантами

оборотність міс-ця за 1 годину, раз

середнє заван-таження

залу, %

оборотність міс-ця за 1

годину, раз

середнє заван-таження

залу, % 8-9

9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

1,5 1,5

50 30 30 40 90 90 100 60 50 40 60 90 90

1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

30 40 90 100 90 50 40 30 60 90 90 60

13. Загальнодоступна їдальня, що працює увечері як кафе

Години роботи

Оборотність місця за 1 годину, раз

Середнє завантаження залу, %

8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22

3 3 3 2 2 2 2 2 2 2

0,5 0,5 0,5 0,5

30 20 20 40 60 90 70 40 40 30 60 90 90 60

169

14. Спеціалізовані кафе

Години роботи

Кафе-кондитерська

Кафе-морозиво Дитяче кафе

оборотність місця за 1 годину,

раз

середнє за-

вантажен-ня залу, %

оборотність місця за 1 годину,

раз

середнє за-

вантажен-ня залу, %

оборотність місця за 1 годину,

раз

середнє за-

вантажен-ня залу, %

9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22

3 3 3 2 2 3 3 3 3 2 2 2 2

30 50 60 90 90 90 60 40 50 70 90 60 50

2 2 2 2 2 2 2 2

1,2 1,2 1,2

30 60 80 50 30 20 30 50 60 60 30

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

40 40 40 80 80 70 70 40 30 20

15. Закусочні загального типу та спеціалізовані

Години роботи

Оборотність місця за 1 годину, раз

Середнє завантаження залу, %

8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21

3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3

40 50 50 50 90 90 90 60 40 30 50 60 30

16. Пивний бар

Г

одини роботи

Обслуговування офіціантами

Самообслуговування

через стійку

Самообслуговування

через автомат оборо

тність місця за 1 годину,

раз

середнє за-

вантажен-ня залу, %

оборотність місця за 1 годину,

раз

середнє за-

вантажен-ня залу, %

оборотність місця за 1 годину,

раз

середнє за-

вантажен-ня залу, %

10-11 11-12 12-13 13-14

1,5 1,5

80 90

3 3 3 3

70 90 90 90

3 3 3 3

60 70 70 90

170

14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20

1,5 1,5 1,5 1,5 1,0 1,0

80 80 70 90 90 70

3 3 3 3 3

90 90 90 90 70

3 3 3 3 3

80 70 90 90 70

17. Шашлична з обслуговуванням офіціантами Години

роботи Оборотність місця за 1

годину, раз Середнє завантаження

залу, % 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23

1,5 1,5 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6

40 60 80 100 80 70 60 60 70 100 90 80 50

18. Вітамінний бар

Години роботи

Оборотність місця за 1 годину, раз

Середнє завантаження залу, %

9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20

3 3 3 2 2 2 2 3 2 2 2

40 50 60 70 80 60 60 60 70 90 80

19. Гриль-бар

Години роботи

Оборотність місця за 1 годину, раз

Середнє завантаження залу, %

8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20

3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2

40 70 50 70 90 90 70 60 50 80 90 60

171

20. Коктейль-бар

Години роботи

Оборотність місця за 1 годину, раз

Середнє завантаження залу, %

18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24

1,0 0,6 0,6 0,6 1,0 1,0

40 70 90 90 70 40

21. Коктейль-хол

Години роботи

Оборотність місця за 1 годину, раз

Середнє завантаження залу, %

13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23

2 2

1,5 1,5 1,5 1,5 1,0 1,0 1,0 1,0

20 30 40 40 50 80 80 90 90 70

22. Винний бар

Години роботи

Оборотність місця за 1 годину, раз

Середнє завантаження залу, %

13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22

2 2 2 2 2

1,5 1,5 1,5 1

30 40 50 60 70 80 90 90 50

Додаток 8

Коефіцієнт споживання страв Тип закладу Коефіцієнт споживання

Їдальні: Загальнодоступні та дієтичні з вільним вибором

страв: сніданок обід вечеря При виробничому підприємстві (комплексний

раціон): сніданок обід

2,0 3,0 2,0

3,0

3,0-4,0 3,0

172

вечеря При ВНЗ:

сніданок обід вечеря Ресторани: Міські та при готелях:

вдень ввечері «шведський стіл» При вокзалах Кафе загального типу:

з самообслуговуванням з обслуговуванням офіціантами Кафе спеціалізовані:

кондитерська молочна молодіжне морозиво дитяче Кафе-автомат Закусочна загального типу з

самообслуговуванням Закусочні спеціалізовані з самообслуговуванням:

пиріжкова чебуречна сосисочна пельменна (варенична) Закусочна з обслуговуванням офіціантами:

шашлична Спеціалізовані підприємства швидкого

обслуговування (м’ясні, борошняні, змішаної спеціалізації)

Буфети в окремих приміщеннях

2,0 3,0 2,0

3,5 3,0 4,0

7-10 3,5

2,0 2,5

0,8 1,5 2,5 1,2 1,5 2,0 1,5

1,0 2,0 2,0 2,0

2,5

1,5 1,5

Додаток 9 Зразкові коефіцієнти споживання страв та напоїв в барах

Найменування страв та

напоїв

Винний бар

Коктейль-бар

Коктейль-хол

Пивний бар

Молочний бар

Вітамінний бар

Гриль-бар

Холодні закуски Бутерброди Гарячі закуски Страви смажені на рожні Кондитерські вироби Солоні соломка, палички, сушка Фрукти та фруктові салати

0,5 0,6 0,3

-

0,2

-

-

0,3 0,5 0,3

-

0,4

-

-

0,4 0,4 0,3

-

0,3

-

-

0,3 0,3 0,2

-

-

0,2

-

- - -

-

0,6

-

-

0,3 - - -

0,5 -

0,3

0,7 - -

1,0

0,6

-

-

173

Гарячі напої: - кава, чай, шоколад; - глінтвейни, гроги та інше Морозиво, збиті вершки Молоко Запіканки, пудинги Фруктова та мінеральна вода, соки (морси, напої власного виробництва)1 Вина, коньяки2 Коктейлі Пиво3 Тютюнові вироби

0,1

0,2

0,2

- -

0,3 0,7 0,2 - 1/20

0,2

-

0,3

- -

0,3 0,2 0,7 - 1/20

0,3

0,1

0,2

- -

0,3 0,2 0,7 - 1/20

-

-

- - - - - - 1,2 1/20

0,2

-

0,3

0,1 0,2

0,2 - 0,9 - -

0,3

-

-

- -

0,6 - 0,4 - -

0,5

-

-

- -

0,3 0,2 - - -

1За норму споживання соків, води, напоїв власного виробництва прийнято – 200г. 2За норму споживання коньяку, лікеру прийнято – 100г напою. 3За норму споживання пива прийнято – 500г.

Додаток 10

Зразкове співвідношення різних груп страв, що випускаються закладами ресторанного господарства різного типу

1. Загальнодоступна та дієтична їдальня з вільним вибором страв

Групи страв

Сніданок Обід Вечеря

від загальної кількості,

%

від даної групи, %

від загальної кількості,

%

від даної групи, %

від загальної кількості, %

від даної групи, %

Холодні страви та закуски:

рибні, м’ясні, салати молоко та

кисломолочні продукти Супи:

прозорі, заправні, пюреподібні, молочні, холодні

солодкі Другі гарячі

страви: рибні, м’ясні овочеві, круп’яні,

яєчні, з сиру Солодкі страви

та гарячі напої

35

50

15

70 30

60 40

20

25

35

20

70 30

90

10

80 20

35

50

15

70 30

60 40

174

2. Ресторани

Групи страв

При готелях При вокзалах Міські від

загальної кількості,

%

від

даної

групи, %

від загальної кількості,

%

від

даної

групи, %

від загальної кількості

, %

від

даної групи,

%

Холодні страви та закуски:

рибні м’ясні салати кисломолочні

продукти Гарячі закуски Супи:

прозорі заправні молочні, холодні,

солодкі Другі гарячі

страви: рибні м’ясні овочеві круп’яні яєчні, сирні

Солодкі страви та гарячі напої

30

5 25

30

10

25 30 35 10

15 75 10

15 65 5 10 5

25

5 30

35

5

25 30 35 10

15 75 10

20 55 5 10 10

45 5

10

25

15

25 30 40 5

20 70 10

25 50 5 10 10

Примітка: 1. Для ресторанів до заправних супів повинні бути включені солянки. 2. Процентне співвідношення окремих видів страв може бути змінено в

залежності від конкретних умов роботи закладу.

175

Додоток 10

3. Закусочні

Групи страв

Загального типу Пельменна Шашлична Пиріжкова Сосисочна від

загальної кількості, %

від даної

групи, %

від загальної кількості, %

від даної

групи, %

від загальної кількості, %

від даної

групи, %

від загальної кількості, %

від даної

групи, %

від загальної кількості, %

від даної групи, %

Холодні страви та закуски:

гастрономічні продукти

салати молоко та

кисломолочні продукти Супи Другі гарячі

страви: рибні м’ясні яєчні та сирні

Солодкі страви та напої

35

10 50

5

50

35 15

15 70 15

20

15 60

5

30

50 20 -

90 10

25

10 60

5

40

60 -

10 90 -

50

45 -

5

- -

100 - - -

35 -

60

5

-

70 30 - - -

Примітка: Кількість пиріжків визначається за нормами споживання на одну особу – приблизно 2-4 шт.

176

4. Кафе

Групи страв

Загального типу Молодіжне Дитяче Молочне Кондитерська від

загальної кількост,

%

від даної

групи, %

від загальної кількост,

%

від даної

групи,%

від загальної кількост,

%

від даної

групи, %

від загальної кількост,

%

від даної

групи, %

від загальної кількості,

%

від даної

групи, %

Холодні страви та закуски:

гастрономічні продукти

салати молоко та

кисломолочні продукти Супи Другі гарячі

страви: м’ясні овочеві, круп’яні та

борошняні яєчні та сирні

Солодкі страви та гарячі напої

35 5

40

20

60

20 20

50 20

30

35 -

40

25

50

20 30

65 20

15

30 5

45

20

15

45 40

40 30

30

35

10 45

10

- -

100

50 -

50

30 - -

70

- -

100 - - -

177

Додаток 11 Зразкові норми споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним відвідувачем в закладах

ресторанного господарства різного типу

Назва продукту

Одиниця виміру

Їдальня Ресторан Кафе

Заку-сочна

Кафете-

рій загальнодо-

ступна

дієтична

при виробни-

чому підприєм-

стві

студентська

міській при готелі

при вокзалі

Гарячі напої: чай кава какао

Холодні напої: Фруктова вода Мінеральна вода Натуральний сік

Хліб та хлібобулочні вироби:

житній пшеничний

Борошняні кондитерські вироби

Цукерки, печиво, шоколад

Фрукти Вино-горілчані

вироби Пиво Цигарки (пачка)

л

л

кг

шт.

кг

кг л л

шт.

0,04 0,05 0,01

0,02 0,01 0,01

0,02 0,03 0,3

0,005

0,01

- - -

0,025 0,02

0,005 -

0,02 0,02

0,02 0,03

- -

0,02 - - -

0,02 0,01

0,005

0,04 0,01 0,02

0,03 0,03 0,3

0,005

0,02

- - -

0,03 0,06 0,01

0,03 0,01 0,01

0,01 0,02 0,5

0,005

0,01

- - -

0,01 0,035 0,005

0,05 0,04 0,02

0,03 0,02 0,2

0,007

0,05 0,2

0,025 0,1

0,02

0,025 0,005

0,05 0,04 0,02

0,03 0,02 0,2

0,007

0,05 0,2

0,025 0,1

0,028 0,014 0,028

0,05 0,04 0,01

0,03 0,03 0,5

0,007

0,03 0,2

0,025 0,1

0,014 0,098 0,028

0,02 0,01 0,02

0,02 0,02 0,5

0,007

0,02 0,1

0,025 -

0,01 0,07 0,02

0,02 0,01 0,02

0,02 0,02 0,25

0,003

- - - -

0,01 0,07 0,02

0,02 0,01 0,01

- -

1,0 - - - - -

178

Додаток 12 Значення коефіцієнтів, що враховують режим роботи підприємства та

виробничого працівника Режим роботи закладу

Режим роботи працівника Значення коефіцієнту

7 днів на тиждень 7 днів на тиждень 6 днів на тиждень 5 днів на тиждень

5 днів на тиждень з 2-ма вихідними днями 6 днів на тиждень з одним вихідним днем 6 днів на тиждень з одним вихідним днем 5 днів на тиждень з 2-ма вихідними днями

1,59

1,32 1,13 1,13

Додаток 13

Модель розрахунку чисельності офіціантів Метод

обслуговування офіціантами

Модель розрахунку Умовні позначення

Повсякденне обслуговування

Індивідуальний 1N

PNоф =

Nоф – кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, чол.;

N1 – кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (8-12 чол.);

Р – місткість зали, місць.

Бригадний 1N

PNоф =

Nоф – кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, чол.;

N1 – кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (16 чол.);

Р – місткість зали, місць. Бенкет за столом

З повним обслуговуванням офіціантами

Бенкет-прийом 1N

NNоф =

Nоф – кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, чол.;

N1 – кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (2-4 чол.), спеціалізація при подаванні страв і напоїв;

N – кількість гостей прийому, чол.

Офіційний 1N

NNоф =

Nоф – кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, чол.;

N1 – кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (3-4 чол.);

N – кількість гостей бенкету, чол.

Неофіційний 1N

NNоф =

Nоф – кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, чол.;

N1 – кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (4-5 чол.);

N – кількість гостей бенкету, чол. З частковим обслуговуванням офіціантами

Неофіційний 1N

NNоф =

Nоф – кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, чол.;

N1 – кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (8-12 чол.);

N – кількість гостей бенкету, чол.

179

Бенкет фуршет

При подаванні деяких

страв в обніс 1NNNоф =

Nоф – кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, чол.;

N1 – кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (15-20 чол.);

N – кількість гостей бенкету-фуршет, чол.

З частковим обслуговуванням

офіціантами 1NNNоф =

Nоф – кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, чол.;

N1 – кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (30 чол.);

N – кількість гостей бенкету-фуршет, чол.

Спеціалізовані бенкети

Бенкет-чай (кава) 1N

NNоф =

Nоф – кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, чол.;

N1 – кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (5 чол.);

N – кількість гостей бенкету-чай (кава), чол.

Бенкет-коктейль 1N

NNоф =

Nоф – кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, чол.;

N1 – кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (35-40 чол.);

N – кількість гостей бенкету-коктейль, чол.

Додаток 14 Характеристика та призначення класичного вітчизняного порцелянового та

фаянсового посуду, який має утилітарне значення

Найменування Розміри, мм Місткість, см3,порцій

Призначення

Для подавання хліба, хлібобулочних виробів, тостів Тарілка пиріжкова Ø 175 Для подавання хліба при

індивідуальному обслуговуванні Тарілка закусочна Ø 200 Те ж саме при гуртовому

обслуговуванні Тарілка столова мілка Ø 240 Те ж саме при гуртовому

обслуговуванні Сухарниця кругла чи овальна

Ø 230-300 Те ж саме при гуртовому обслуговуванні

Для подавання холодних страв та закусок Тарілка ікорна Ø 150 Для подавання зернистої ікри

осетрових та лососевих риб на бенкетах.

Тарілка закусочна Ø 200 Для подавання холодних страв та закусок; використовується як підставна тарілка під однопорційні

180

Найменування Розміри, мм Місткість, см3,порцій

Призначення

салатники тощо.

Салатник (круглої, квадратної, трикутної, овальної форми)

120,240,360,480 (1,2,4,6 порційні

Для подавання салатів, маринадів, кваснини, натуральних овочів тощо.

Оселедниця

250(270,300)* 150

1-2 порційна

Для рибної гастрономії, риби гарячого та холодного копчення, оселедця з гарніром.

Лоток ( з малими плоскими бортами або без них)

135*100 1 порційне

Для рибної гастрономії в маслі, паштетів, закусок з твердих сирів, вершкового масла, лимону при індивідуальному обслуговуванні.

Блюдо кругле Ø 300 Ø 350

5 – 6 порційне 8 – 10 порційне

При гуртовому і банкетному обслуговуванні для подавання м’ясних, овочевих асорті, холодних страв з птиці, дичини, канапе.

Блюдо овальне 350×200 400(500)×

200

8 – 10 порційне 10 – 12 порційне

Для закусок з риби та рибної гастрономії, м’ясних (поросяти смаженого цілого, ростбіфу), полядвиці тощо при гуртовому та банкетному обслуговуванні.

Блюдо прямокутне “ “ “ Ваза салатна на низькій ніжці

Ø 240 6 порційна

Для фірмових салатів, овочів натуральних при гуртовому та банкетному обслуговуванні.

Соусник (різної форми з відтягнутим носиком і ручкою)

80, 100, 200, 400

1 – 6

порційні

Для холодних соусів чи сметани.

Хрінниця (з двома ручками і кришкою)

25 – 30 100 – 200

Для соусу хрону при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.

Для подавання гарячих закусок Тарілка закусочна Ø 200 Для подавання тартинок. Чарки - підставки Ø 35 - 50 Для яєць, зварених некруто, в

“мішечок”.

181

Для подавання перших страв Чашка бульйонна з блюдцем (може мати циліндричну, конусоподібну чи грушевидну форму)

300, 330, 350, 400

З двома ручками - для подавання бульйонів без гарнірів чи з малою їх кількістю. З однією ручкою – для подавання супів – пюре, супів – крем, заправочних супів з дрібно нарізаними продуктами.

Тарілка столова глибока

Ø 240 500 Для заправочних супів повними порціями.

Тарілка столова глибока

Ø 220 300 Для супів напівпорціями.

Супниця з кришкою 4(6,8,10) – порційна

Для подавання супів під час обслуговування сімейних обідів, гуртів туристів, учасників нарад, конференцій тощо. Використовується спосіб подавання страв “ російський”, “ англійський”.

Кісе (має національний орнамент)

900 Для подавання національних страв (плов, лагман, унаш, шалгам шорбо тощо) народів Середньої Азії; страв Японської, Корейської, Китайської кухонь.

Піала (має національний орнамент)

220 Для подавання бульйону в якості гарніру до бешбармаку в ресторанах з національною казахською кухнею, страв Японської, Корейської, Китайської кухонь.

Для подавання других страв Тарілка столова мілка Ø 240 Для подавання індивідуально

оформлених других страв. Блюдо кругле Ø 500 Для гуртового обслуговування і

подавання на банкетах “російським” та “ французьким” способами страв з птиці, дичини, овочів.

Салатник 120 В якості полоскальниці для пальців при подаванні певних видів других страв (курчата – табака).

Для подавання солодких страв, кондитерських виробів та фруктів

Тарілка десертна мілка (може матирозпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодового, ягідного орнаменту)

Ø 200 Для мусів, желе, пудингів, самбуків, яблук в тісті смажених, індивідуально порціонованих фруктів .

Тарілка пиріжкова

Ø 175 Для кісточок, шкуринок, насіння. Для подавання кондитерських виробів індивідуально порціонованих.

Тарілка десертна глибока

Ø 200 250

Для подавання фруктових супів, ягід з молоком чи вершками.

182

(оформлення аналогічно

мілкій) Салатник 120 В якості полоскальниці для пальців

при подаванні певних солодких страв ( фруктів, ягід натуральних).

Ваза “плато” на низькій ніжці

Ø 300 Для тістечок та порційних і традиційних тортів круглої форми.

Ваза трьох’ярусна Для подавання тістечок в асортименті.

Для подавання гарячих напоїв Чайник для заварювання чаю

100,250,400,600

Для заварювання і подавання чаю.

Чайник для окропу доливний

1200 – 1600

Для окропу при подаванні чаю “паами чайників”.

Чайник для заварювання і подавання зеленого чаю

900 Для заварювання і подавання зеленого чаю

Чашка чайна з блюдцем

200, 250 Для подавання чаю, кави з молоком, какао.

Піала 100 – 250

Для зеленого чаю.

Блюдце чайне Ø 185 Під скляні стакани з підстаканниками.

Кавовник 100, 400, 600, 800 (1,4,6,8 – порційний)

Для подавання чорної кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.

183

Чашки кавові з блюдцями

75 – 100 Для подавання кави чорної, кави по-східному, шоколаду.

Молочники (закриті)

25,50,100 (1, 2, 4 порційні); 150–200 (6 – 10 порц.

Для молока до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.

Вершківники (відкриті)

25, 50, 100 (1, 2, 4 – порційні

); 15

0 –200 (6 – 10

порційні

Для вершків до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.

Розетки - блюдця Ø 85 1 порційні

Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду, цукру – піску при індивідуальному обслуговуванні. Для лимону.

Вазочки без ніжки Ø 130 300,330 (6 – порційні)

Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду при гуртовому обслуговуванні.

Цукерниця 100,200,400

Для подавання литого, колотого, кускового, рафінаду та цукру – піску при гуртовому обслуговуванні.

Для подавання спецій Сільничка

(закрита та відкрита) 40 Для солі “Екстра”.

Перечниця 25 – 30 Для молотого перцю. Гірчичниця з

кришкою 100 Для гірчиці.

Прибор для спецій

Трьох, чотирьох предметний. При традиційному та банкетному обслуговуванні.

Для подавання тютюнових виробів та інших аксесуарів сервірування Попільниці Для паління цигарок.

184

Ваза для квітів (різної форми і висоти)

Для однієї квітки чи композицій з квітів.

Ваза для серветок

Використовується у денний час при обслуговуванні організованих гуртів споживачів, туристів .

Місткість для цигарок

При гуртовому обслуговуванні .

Характеристики та призначення вітчизняного керамічного посуду, який має утилітарне

та декоративне призначення

Найменування Розміри , мм

Місткість, см3, порції

Призначення

Салатники (круглі з низькими та високими бортами)

Ø 135

Ø 150

120 (1 – порційні)

240, 360,

480 (2-6 – порційні)

Для подавання індивідуально порціонованих холодних страв і закусок з риби, м’яса, птиці, салатів, овочів натуральних , квашених .

Для подавання гарячих закусок з різних видів сировини.

Тарілка Ø 170 120 (1 – порційна)

240 (1-2 – порційна)

Для подавання хліба та хлібобулочних виробів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.

Для подавання холодних страв та закусок, солодких страв.

Полумисок Ø 200 300 – 500 Для подавання перших, других та солодких страв. Використовується також в якості багатопорційного посуду для подавання холодних страв та закусок, гарячих закусок, солодких страв, борошняних кондитерських виробів та фруктів.

Миска Ø 185 – 200 Ø 235

1000; 500 – 1000

Для подавання при гуртовому обслуговуванні холодних страв та закусок, гарячих закусок, солодких страв, борошняних кондитерських виробів та фруктів.

Макітра з

кришкою та без кришки

Ø 190 Ø135

2500; 500 – 1000

Для подавання при гуртовому обслуговуванні перших та других страв, борошняних кулінарних виробів.

Горщики (великі )

Ø 100 - 130

500 – 1000 Для приготування та подавання при гуртовому

185

обслуговуванні перших та других страв, борошняних кулінарних виробів.

Горнці (середньої величини) з кришками та без них

Ø 80 Ø 80

500 – 700; 350 – 400

Для приготування і подавання індивідуально оформлених перших та других тушкованих, запечених, борошняних кулінарних виробів та страв.

Горні Ø 80 200 – 250 Для гарячих та холодних напоїв.

Горнятка Ø 80 Ø 60

150 – 200 100 – 150

Для гарячих та холодних напоїв, для приготування та подавання гарячих закусок.

Горщики з двома боковими ручками та кришкою

Ø 80 - 100 250 – 500 Для приготування та подавання перших страв та тушкованих чи запечених других страв, борошняних кулінарних виробів.

Кухоль Ø 80 - 100 500 – 1500 Для подавання фірмових напоїв.

Глечик Ø 80 1000 – 1500 Для подавання фірмових напоїв.

Чайник для заварювання чаю

500 – 1000 Для подавання чаю при гуртовому обслуговуванні.

Чашка чайна з блюдцем

Ø 300 150 – 250 Для чаю, кави з молоком.

Кавовник 600 – 800 Для подавання кави при гуртовому обслуговуванні.

Чашка кавова з блюдцем

100 Для кави чорної.

Сільничка відкрита та з кришкою.

Ø 60 80 – 100 Для солі “Екстра”.

Перечниця з кришкою

Ø 60 80 – 100 Для перцю чорного молотого.

Хрінниця з кришкою

Ø 60 80 – 150 Для соусу хрону.

186

Куманці на ніжках та без них, з полою серединою та суцільні.

Ø 210 - 250

1000 – 2000 Для подавання різних видів наливок, настойок та інших фірмових алкогольних виробів та для оформлення інтер’єру залу.

Келихи з різною висотою ніжки

100, 150, 250

Для води, вина наливок, настойок.

Вази для фруктів без ніжки

Ø 250 Для подавання фруктів при гуртовому обслуговуванні.

Попільнички Ø100-250 Для паління цигарок. Декоративні

вази настільні, напільні, для квітів; декоративні настінні тарілки, панно, підсвічники тощо

Для оформлення інтер’єру залів, банкетних залів, аванзалів, ресторанів; стійки та приміщення бару та інших стилізованих підприємств громадського харчування.

Характеристика та призначення класичного вітчизняного металевого посуду Найменування

Розмір, мм

Місткість, см3, порції Призначення

Ікорниця під кришталеву розетку

Ø 80

1 – 4 порції

Для подавання зернистої ікри лососевих та осетрових риб.

Кокотниця (іноді буває з невеликою мисочкою для підставки)

Ø 60 – 90

90, 100, 125, 150

Для приготування і подавання гарячих закусок з м’яса, субпродуктів, птиці, овочів, грибів з соусами.

Кокільниця (на високій широкій ніжці та без неї)

70 – 90 Для запікання і подавання гарячих закусок з риби та продуктів моря.

Порційна сковорідка з двома ручками і округленими бортами

Ø 140; 170; 190; 210

Для приготування гарячих закусок і других порційних страв з яєць, крупи, риби, овочів тощо.

Кроншель ( порційна сковорідка з двома витими ручками і прямими бортиками

Ø 140; 170; 190; 210

1,2,4 – порційна

Для приготування і подавання порційних гарячих закусок ( сосисок, тефтелів в томатному соусі, нирок в мадері), других гарячих страв, гарнірів ( гарячої відвареної картоплі до оселедця

натурального), а також порційних гарячих солодких страв.

187

Засіб для подання юшки рибацької (двохпредметний – казанок з підставкою)

500 Для подання юшки рибацької в спеціалізованих і стилізованих підприємствах.

Миски супові з кришками ( глибокі, круглі з двома ручками)

1 – 6 порційні Для подавання гарячих та холодних супів при гуртовому обслуговуванні, а також при спеціальних формах обслуговування.

Пашотниця Каструлька, в якій подаються гарячі чищені яйця, зварені в “мішечок”, як гарнір до бульйону.

Баранчики з кришкою овальні

1 – 6 порційні Для зберігання необхідної температури при подаванні гарячих страв з припущеної риби.

Баранчики з кришкою круглі

1 – 6 порційні Для зберігання необхідної температури при подаванні гарячих припущених та тушкованих страв з м’яса, птиці, овочів, млинців.

Блюда овальні 280×140 650×350

(1 – порційні); (10 – порційні)

Для других гарячих страв, до яких соус подається окремо при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.

Блюда круглі 6 – 12 порційні

Для подавання на банкетах других натуральних смажених страв з м’яса, птиці, овочів.

Менажниці круглі з однією перегородкою

1 – порційні Слугують для подавання основного продукту ( з соусом чи без) з одним гарніром.

Менажниці круглі з двома перегородками

1 – порційні Слугують для подавання основного продукту ( з соусом чи без) зі складним гарніром.

Менажниці прямокутні з однією перегородкою.

1 – порційні Слугують для подавання основного продукту ( з соусом чи без) з одним гарніром.

188

Соусники ( з носиком та ручкою)

1 – 2 порційні Для подавання гарячих соусів.

Таганчик 1 –порційний Подавання біфштексу по-селянські, фірмових страв.

Креманка на підставці

150 – 200 Подавання морозива.

Турка 150 – 250 Для приготування і подавання кави по-східному при індивідуальному обслуговуванні.

Кавовники 500 – 1500; (5 – 15

порцій)

Подавання кави при гуртовому обслуговуванні та в номерах готелю.

Молочники 200 – 500 Подавання молока до гарячих напоїв при гуртовому обслуговуванні.

Вершківники 50 – 200 Подавання вершків до гарячих напоїв при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.

Відерце для льоду з кришкою та щипцями

Для подавання льоду до холодних перших страв, напоїв.

Відерце для охолодження шампанського та ігристих вин з двома ручками.

3 – 5 л Для охолодження і подавання до столу шампанського і ігристих вин.

Вази трьох’ярусні

Для подавання борошняних кондитерських виробів, фруктів на банкетах.

Таці великі прямокутні, круглі

500×400 Ø 500

Для транспортування страв та посуду.

Таці середні прямокутні

350×250 335×235

Використовуються при обслуговуванні прийомів та банкетів.

Таці малі прямокутні

300×300 Для подавання тютюнових виробів, рахунків.

Самовар з підставкою

Для приготування гарячого напою, сервірування чайного столу, як елемент дизайну стилізованого та спеціалізованого підприємства громадського харчування.

Решітка для спаржі зі щипцями

Для подавання спаржі при гуртовому обслуговуванні.

Характеристика основних наборів Назва

набору Призначення Столовий Для сервірування столу при подаванні перших (ложка) та

других (виделка, ніж) страв . Для розкладання страв з багатопорційного посуду ( ложка, виделка). Ніж може мати зазубрений

189

кінчик леза. Рибний Для сервірування столу при подаванні гарячих рибних страв. Закусочний Для сервірування столу при подаванні холодних страв та

закусок усіх видів, деяких гарячих закусок (шинки смаженої, яєчні, млинців з наповнювачами тощо.

Десертний Для сервірування столу при подаванні солодких страв (шарлот яблучний, солодкий пиріг, млинці фламбовані з абрикосовим варенням тощо).

Для сервірування столу при подаванні пудингу, мусу, ягід з молоком чи вершками, суфле тощо.

Фруктовий Для сервірування столу при подаванні фруктів натуральних (яблук, груш, кавуна, дині, персиків тощо).

Чайна ложка Для сервірування чаю. Кавова ложка Для сервірування кави. Ложка для морозива

Для сервірування та подавання морозива.

Ложка бульйонна

Для сервірування та подавання бульйону в бульйонній чашці з блюдцем.

Виделка кокотна

Для сервірування та подавання гарячих закусок (жюльєна з птиці, дичини, печериць у сметанному соусі тощо).

Характеристика додаткових приборів Назва приборів Призначення

Прибори для розкладання холодних страв та закусок. Лопатка ікорна Для розкладання зернистої ікри осетрових та лососевих риб. Лопатка рибна. Для розкладання заливних та інших страв з риби та

рибної гастрономії, а також деяких гарячих рибних страв. Виделка для оселедця Для розкладання оселедця. Виделка - лопатка Для розкладання рибних консервів в маслі (шпроти,

сайра, сардини тощо ). Прибор для розподілу раків, крабів, омарів

Для розподілу ракоподібних.

Виделка для устриць Для відкриття раковин устриць. Лопатка паштетна Для розкладання оселедця січеного, паштетів. Ложка для салатів Для розкладання салатів.

190

Ніж – виделка для твердих сортів сиру

Для нарізання і розкладання сиру, поданого великим куском.

Ніж та виделка для лимону.

Для нарізки та розкладання лимона.

Прибори для порціоювання перших, солодких страв, соусів та змішаних напоїв. Ложки для порціювання Для порціювання перших та солодких страв ( киселів,

компотів тощо). Ложка для соусів Для порціювання соусів. Ложки для приготування змішаних напоїв.

Для приготування змішаних напоїв, коктейлів, віскі з содовою водою.

Ложка фігурна Слугує для порціювання варення в розетки. Прибори для порціювання других страв.

Ніж та виделка розподільчі

Для нарізання ростбіфу у присутності замовника при застосуванні англійського методу подавання страв.

Прибори для порціювання кондитерських виробів та фруктів. Лопатка кондитерська Використовується для розкладання тістечок, тортів. Щипці кондитерські : великі

малі

Призначені для розкладання печених виробів. Для розкладання цукру – рафінаду ( кускового),

шоколадного асорті. Щипці для розколювання грецьких горіхів

Для розколювання волоських горіхів.

Щипці для розколювання кускового цукру

Для розколювання кускового цукру.

Щипці для харчового льоду

Використовують для розкладання льоду.

Спеціальні ножниці Для розрізання грона винограду на супліддя.

Характеристика та призначення багатопорційного скляного (кришталевого) посуду

Найменування

Місткість, см3,

розмір, мм Призначення

Графини різної конфігурації з вузьким горлом та притертою пробкою

250 – 1200 Для алкогольних та безалкогольних напоїв при подаванні на розлив.

Глечики різної конфігурації з носиком, кришкою та ручкою

2000 – 2750 Для негазованої води, соків, морсу, крюшону, фірмових слабо та безалкогольних напоїв.

191

Крюшонниці з черпаком, бокалами та кришталевою тацею

3000 Для приготування та подавання крюшону, холодного пуншу тощо.

Вази чашоподібні на високій ніжці

Ø 90 Для варення, цукерок, печива, тістечок та інших кондитерських виробів.

Вази з круглою чашею на ніжці

( високій чи низькій) та без ніжки, типу лад”ї

Ø 200 – 240 Для фруктів, ягід, цитрусових тощо.

Вази – плато ( з плоскою поверхнею)

Ø 240 – 250 Для тістечок, тортів звичайних та порційних.

Вази для квітів високі, циліндричні, конусоподібні та іншої форми, низькі настільні

100 – 150

Для букетів зі свіжого зрізу та квіткових композицій.

Салатники з потовщеного скла круглої та овальної форми

Ø 200 – 240 Для подавання овочевих салатів, овочів натуральних.

Прибори для спецій та приправ

Для солі, перцю та гірчиці.

Флакони різної форми з широким дном та скляною пробкою

200 Для оцту, олії соняшникової, кукурудзяної, провансаль чи оливкової.

Жом Для вичавлювання соку лимона чи помаранчі.

Попільниці круглої , прямокутної та інших форм

Для попелу під час паління.

Мірний посуд з пресованого скла:

мірний стакан циліндричної форми;

мірний стакан циліндричної форми

100

200

Для вимірювання певних порцій напоїв.

Має риски, що відповідають об’ємам 50 та 100 см3.

Має риски, що відповідають об’ємам 100 та 200 см3.

Характеристика та призначення індивідуального скляного (кришталевого) посуду

Найменування Місткість, см3 Призначення

Чарка лікерна на високій ніжці

(може бути кольоровою)

25 Для лікерів.

Чарка коньячна ( форми бочечки чи тюльпану)

30 Для подавання коньяку до кави.

Чарка горілчана 50 Для горілки, настоянок, наливок. Стопка 50 Для горілки, настоянок, наливок. Чарка мадерна 75 Для міцних та десертних вин. Чарка рейнвейна

(кобальтового чи жовтувато – зеленуватого кольору), має подовжену форму

100 Для білих сухих та напівсухих столових вин.

192

Найменування Місткість, см3 Призначення

Чарка лафітна 125 Для червоних столових вин. Бокал (конічної,

подовженої, циліндричної, грушо – чи тюльпаноподібної або креманчастої форми ( блюдця)

125 – 150 Для шампанського та коктейлів з шампанським; ігристих та газованих вин.

Фужери 200 – 240 Для безалкогольних напоїв (фруктових та мінеральних вод) та пива, які відпускаються в пляшках.

Бокали циліндричної форми на низькій ніжці

250 – 400 Для подавання пива в спеціалізованих барах та ресторанах.

Креманки Ø 90 Для подавання свіжих ягід, фруктів в сиропі, фруктових салатів та драглистих солодких страв.

Стакани конічні високі (160 – 170 мм) з потовщеним дном

250 – 300 Для подавання вершкових, молочних, фруктово – ягідних коктейлів, кави – глясе.

Стакани конічні з потовщеним дном

200 Для подавання лимонаду, мінеральної та содової води, віскі з льодом.

Стакани конічні 125 Для соків. Стакани чайні 250 Для подавання чаю, глінтвейну та

інших гарячих напоїв. Використовується разом з підстаканниками для чаю.

Стакани з пресованого скла

200 – 250 Для подавання гарячих напоїв (чая, кави з молоком, какао) та холодних напоїв в кафе, їдальнях, спеціалізованих зкладах ресторанного господарства.

Блюдця – розетки Ø 90 – 100 Для індивідуального подавання

варення, меду, джему, конфітюру тощо. В барах різних типів та класів використовується більш різноманітний асортимент

скляного посуду, що пояснюється широким асортиментом вироблюваних напоїв. Разом з класичним використовується й новітній скляний (кришталевий) посуд.

193

Характеристика та призначення деяких видів додаткового скляного посуду, що використовується в барах різних видів

Найменування

Місткість, см3 Призначення

Коктейльна рюмка 100 Для мартіні, коктейлів. Чарка для коктейлів

“Пус - кафе” 100 Для шарових коктейлів.

Чарка “ Гоблет” 150 Для коблерів та айс – крімів. Чарка – креманка “Маргарита”

100 – 150 Для коктейлю відповідного найменування та коктейлів з фруктами.

Шароподібний бокал 200 Для коктейлів з фруктами і десертних коктейлів.

Бокал “Айріш кафе” 150 Для подавання кави по-ірландськи, виготовлений з термостійкого скла.

Бокал “Порт – глас шеррі”

150 – 200 Для подавання гарячих коктейлів та напоїв.

Чашка для пуншу 125 – 150 Для подавання пуншу. Стакан “Олдфешенд” 150 Для віскі та натуральних (моно) напоїв з

льодом ; коктейлів групи “Олдфешенд”. Стакан “Тумблер” 150 – 200 Для коктейлів (фліп), соків, мінеральної

газованої та негазованої води, фруктових та солодких газованих напоїв з льодом.

Стакан “Хайбол” 250 – 300 Для охолоджених і тонізуючих напоїв. Стакан “Колінз” 300 – 400 Для подавання коктейлів відповідної групи. Пивні кружки 150 – 500;

1000 Для пива на розлив.

Бокал “Флуте” 180 – 190 Для подавання ігристих напоїв, коктейлів з ними.

Стакан “Шот глас ” 50 – 65 Для міцних алкогольних напоїв, коктейлів з ними.

Характеристика та призначення дерев’яного посуду та приборів

Найменування Призначення Хлібниці, тарілки,

таці Для подавання хліба та хлібобулочних виробів.

Дошки квадратні, прямокутні

Для подавання канапе, волованів, тарталеток тощо.

Фігурні, овальні таці з головою корови, свині, риби

Для подавання холодних страв та закусок з м’яса і м’ясної гастрономії, птиці, риби і рибної гастрономії.

Таці зі скляними випуклими кришками

Для подавання асортименту сирів.

Прямокутні таці Для подавання канапе, волованів, тарталеток, овочів фаршированих .

194

Соусники Для холодних соусів. Прибори для

спецій з тацею та ложечками (лопатками)

Для солі, перцю, гірчиці.

Тарілки, блюда Для борошняних кондитерських виробів, фруктів. Келихи Для напоїв власного виробництва. Бокали Для алкогольних та прохолодних напоїв власного

виробництва. Столові ложки Для перших страв ( національних супів), для

розкладання вареників, галушок. Ложки для

порціювання Для порціювання національних супів, печені по –

домашньому в горщиках. Столова ложка та

виделка для порціювання Для порціювання других страв.

Зубочистки в індивідуальній упаковці, ароматизовані тощо.

Для використання за призначенням.

Шпажки дерев’яні з папільйотками

Виробляються чотирьох видів. Використовуються в якості приборів при подаванні страв на банкетах групи фуршет тощо.

Палички для страв китайської кухні

Для використання в етнічних ресторанах. Можуть бути в паперових, пластикових упаковках по 2 штуки, також з’єднаними в місці ручок.

Підставки під паперові серветки

Для використання за призначенням.

Підсвічники різних форм і розмірів

Для використання за призначенням.

Підставки – таці плетені з лози прямокутні

Підставки довжиною 30 – 50 см використовуються під головки твердого сиру при викладанні на “шведській лінії”, як елемент декору.

Хлібниці овальні Мають розмір 20´13´9 см і використовуються для подавання хлібобулочних виробів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.

Хлібниці круглі з бамбуку

Мають Ø 15 – 20 см і використовуються при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.

Лотки плетені з лози

Довжина 25 – 30 см. Для подавання тостів при гуртовому обслуговуванні.

Плетені вази з подовженими бортами

Довжиною 15, 20, 24 см. Для подавання хліба та хлібобулочних виробів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.

Кошики плоскі з хвилястими бортами і високою ручкою

Мають розміри 36´29´10 см .Для подавання фруктів, кондитерських та хлібобулочних виробів, головок твердого сиру при сервіруванні відповідних столів на банкетах групи фуршет.

Кошики з високими бортами з ручкою

Мають розміри Ø 13, висота 5 см та Ø 18, висота 10 см. Для подавання фруктів.

Кошики з двома ручками плоским дном і одним бортом

Мають розміри 49´47´22 см. Для подавання фруктів, твердих головок сиру на банкетах групи фуршет, при оформлені вітрини або дизайну залу тощо.

Кошик Має розмір 50´28 см. Для різних сортів хліба при

195

прямокутний з чотирма відділеннями

гуртовому обслуговуванні тощо.

Підставка під пляшки з колекційним вином

Має різні види. З двома ручками і кільцем для притримування горла пляшки при наливанні вина , з однією ручкою ззаду кошика.

Плетені форми – підставки під певні пляшки з напоями

Мають утилітарне призначення та використовуються в якості дизайну.

Додаток 15

Кількісна характеристика столів для закладів ресторанного господарства різних типів, %

Заклад Вид столу 2-

місний 4-місний 6-місний

8-місних

Ресторан класу:

Люкс 50 30 20 –

Вищий 20 40 40 – Перший 10 45 45 –

Кафе Із самообслуговуванням 15/1

0 85/

90 – –

Із обслуговуванням офіціантами

20 80 – –

Бар* класу:

Люкс 50 30 20 –

Вищий 80 20 – – Перший 15 80 5 –

Закусочна – 100 – – Заклад швидкого обслуговування 15 70 15 – Їдальня

відкритого типу 5 80 15 – при установах, підприємствах – Приймається

самостійно –

при школах – Приймається самостійно навчальних закладах – Приймається

самостійно –

Буфет – 100 – – * У барах класу люкс кількість місць за стійкою має складати не менше, як 50% числа

місць за столами, у барах вищого класу – не менше 25%, першого класу – не менше 20%, на кожне місце за барною стійкою у барах класів “Люкс” і “Вищий” передбачається не менш як 0,8 м, “Першого” класу не менш як 0,6 м довжини стійки.

196

Якісні характеристики меблів торговельної зализакладів ресторанного господарства

№ з/п Тип меблів Габаритні розміри, мм 1. Стіл 2-місний 600 х 900 (800 х 800) 2. Стіл 4-місний 900 х 900 (1200 х 800) 3. Стіл 6-місний 900 х 1500 (1800 х 1000) 4. Стіл круглий Æ 900; 1200; 1500 5. Столи овальні Довжина 1200; 1500 6. Столи приставні 400´700 7. Крісла з підлокітниками та звичайні 600´600 8. Стільці в т.ч.

· дитячі; · для інвалідів; · тощо

9. Барні табурети Æ400 10. Серванти або напівсерванти для

офіціантів 1100х700

Норми оснащення меблями ресторанів різних класів з місткістю зали 100/150 місць (з розрахунку на один ресторан)

Меблі Один. вимір.

Клас закладу Люкс Вищий Перший

Стіл ресторанний шестимісний Шт. 7/11 6/10 5/7 Стіл ресторанний чотирьохмісний -"- 11/17 15/22 19/29 Стіл ресторанний двохмісний -"- 12 /15 7/8 2/3 Крісло ресторанне -"- 110/164 - - Стілець ресторанний -"- - 110/164 110/164 Стіл для офіціантів (підсобний) -"- 7/10 7/10 ³/8 Сервант для офіціантів -"- 8/11 8/11 7/9 Гарнітур меблів для відпочинку компл. 1/1 - - Меблі для відпочинку:

в тому числі журнальний столик

-"- - 1/1 -

крісло для відпочинку -"- - 4/4 2/2 Норми оснащення меблями кафе (з обслуговуванням офіціантами) (з розрахунку на одне кафе) Стіл ресторанний шестимісний Шт. 2 2 3 Стіл ресторанний чотирьохмісний -"- 10 16 21 Стіл ресторанний двохмісний -"- 2 3 3 Стілець ресторанний 1) -"- 56 82 108 Стіл для офіціантів (підсобний) -"- 4 5 6 Сервант для офіціантів 2) -"- 3 4 5 Меблі для відпочинку 3):

в тому числі

журнальний столик -"- 1 1 1 крісло для відпочинку -"- 2 2 4

Кафе спеціалізоване Стіл ресторанний чотирьохмісний -"- 13 19 26 Стілець ресторанний -"- 52 76 104

197

Стіл для офіціантів 4) -"- 2 3 4 Сервант для офіціантів 4) -"- 2 3 4 Стіл для таць 5) -"- 2 2 2 Крісла для відпочинку -"- 2 2 2 Норми оснащення меблями кафе (з самообслуговуванням) (з розрахунку на одне кафе) Перший варіант Комплект меблів чотирьохмісний компл. 14 20 27 Стіл для таць шт. 2 2 2 Другий варіант Стіл з гігієнічним покриттям

чотирьохмісний шт. 14 20 27

Стілець напівм’який -"- 56 80

108

Стіл для таць -"- 2 2 2 Норми оснащення меблями кафе (спеціалізованих) (з розрахунку на одне кафе) Перший варіант Стіл високий чотирьохмісний шт. 13 19 26 Стілець (табурет) високий -"- 52 76 104 Стіл для таць -"- 2 2 2 Другий варіант Стіл високий шестимісний шт. 13 19 26 Стіл для таць -"- 2 2 2 Третій варіант Стіл високий чотирьохмісний ш

т. 13 19 26

Стіл для таць -"-

2 2 2

Четвертий варіант Комплект меблів чотирьохмісний

6): компл. 13 19 26

Стіл для таць 5) шт. 2 2 2 Стіл для офіціантів 6) -"- 2 2 3 Норми оснащення меблями коктейль-холів (з розрахунку на один коктейль-хол) Перший варіант Стіл ресторанний чотирьохмісний шт. 5 8 – Стіл ресторанний двохмісний -"- 17 24 – Крісло ресторанне -"- 54 80 – Стійка барна -"- 1 1 – Сервант для офіціантів 4) -"- 1 1 – Другий варіант Стійка барна шт. 1 1 – Стіл чотирьохмісний -"- 8 12 – Стіл двохмісний -"- 11 1

6 –

Стілець ресторанний 2) -"- 54 80 – Сервант для офіціантів 4) -"- 1 1 –

Норми оснащення меблями коктейль-барів

198

(з розрахунку на один коктейль-бар)

Меблі Один. вимір.

Місткість зали, місць

25 50 Клас люкс та вищий Стійка барна пог. м 6 10 Стілець (табурет) барний шт. 9 14 Стіл двохмісний -" 5 11 Стіл чотирьохмісний -"- 2 4 Крісло ресторанне -"- 18 38 Клас перший Перший варіант Стійка барна пог. м 6 12 Стілець (табурет) барний шт. 9 18 Стіл чотирьохмісний -"- 4 8 Крісло ресторанне -"- 18 32 Другий варіант Стійка барна пог. м 6 7 Стілець (табурет) барний шт. 9 10 Стіл високий шестимісний -"- 3 7 Норми оснащення меблями спеціалізованих барів (молочних, кавових тощо) (з розрахунку на один бар) Клас вищий Стійка барна пог. м 7 10 11 13 Стілець (табурет) барний шт. 9 14 15 2 Стіл двохмісний -"- 5 11 11 14 Стіл чотирьохмісний -"- 2 4 10 14 Стілець ресторанний -"- 18 38 62 82 Сервант для офіціантів 4) -"- - - 1 1 Крісло для відпочинку 7) -"- 2 2 2 2 Журнальний стіл 7) -"- - - 1 1 Клас перший Перший варіант Стійка барна пог. м 7 7 11 13 Стілець (табурет) барний шт. 10 10 15 20 Стіл чотирьохмісний -"- 4 10 15 20 Стілець напівм’який -"- 16 40 60 80 Стіл для таць -"- 2 2 2 2 Другий варіант Стійка барна пог. м 7 7 11 13 Стілець (табурет) барний шт. 10 10 15 20 Стіл високий чотирьохмісний 8) -"- - 10 15 20 Стіл для таць -"- - 2 2 2 Норми оснащення меблями закусочних загального типу та спеціалізованих

(з розрахунку на одну закусочну) Перший варіант Стіл з гігієнічним покриттям

чотирьохмісний шт. 7 13 20 26

Стілець напівм’який -"- 28 52 80 104 Стіл для таць -"- 2 2 2 2

199

Меблі Один. вимір.

Місткість зали, місць

25 50 Другий варіант Комплект меблів

чотирьохмісний компл. 7 13 20 26

Стіл для таць шт. 2 2 2 2 Третій варіант Стіл високий шестимісний шт. 5 8 12 14 Стіл з гігієнічним покриттям

чотирьохмісний -"- - 1 2 5

Стілець напівм’який -"- - 4 8 20 Стіл для таць -"- 2 2 2 2

Норми оснащення меблями закладів швидкого обслуговування (з розрахунку на один заклад)

Меблі Один. вимір.

Місткість зали, місць

5 0 5 00 50 Перший варіант Стіл високий чотирьохмісний шт.

3 9 5 8 Другий варіант Стіл високий шестимісний шт.

3 7 5 Третій варіант Стіл високий чотирьохмісний шт.

2 8 3 6 Стіл з гігієнічним покриттям

чотирьохмісний шт.

Стілець жорсткий шт. 2

Для всіх варіантів Стіл для таць шт.

1) Замість стільців можуть бути використані (повністю або частково) крісла по тій самій нормі.

2) При індивідуальній формі обслуговування. При бригадній формі обслуговування передбачається один сервант на бригаду офіціантів. 3) Можна замінити гарнітурами меблів для відпочинку. 4) В закладі з обслуговуванням офіціантами. 5) Для закладів з самообслуговуванням. 6) В дитячих кафе передбачаються дитячі столи та стільці та обслуговування офіціантами. 7) В коктейль-холах та коктейль-барах, розташованих спільно з ресторанами та кафе (з

обслуговуванням офіціантами) меблів для відпочинку не передбачається. В окремо розташованих барах класу «люкс» та «першого» передбачається один журнальний столик та два крісла.

8) Чотирьохмісні столи можуть бути замінені шестимісними з урахуванням місткості зали.

Додаток 16

200

Габаритні характеристики розважального обладнання №

з/п Ігрове устаткування Габаритні розміри, мм

1. Боулінг одна доріжка (мінімальна) 1524´25350 дві доріжки 3389´25350

2. Більярд 2.1. Столи “Піраміда”

12 футів 3600´1800 10 футів 2840´1420 9 футів 2540´1270

2.2. Столи “Пул” 8,5 футів 2400´1200 8 футів 2240´1120 7 футів 1980´990 6 футів 1820´910

3. Ігрові автомати 3.1. класу AWP 560(600)´720;

600х1800(1600) 3.2. імітатори 600(790)´700; 1200´1800 3.3. стимулятори 600´1200 4. Пушер (електронна рулетка) 4.1. 3 поля 980´1370 4.2. 5 полів 1320´1690

ДОДАТОК 17

Рекомендований склад приміщень і споруд фізкультурно-оздоровчого призначення для готелів категорій **** і ***** (ДБН В.2.2-20:2008)

Приміщення Площа, м2, не менше для місткості готелю,

місць 50 100 300 500 800 1000

1 Спортивний зал – – 108 (9×12 м)

216 (12×18

м)

432 (18×24 м)

648 (18×36

м) 2 Приміщення при

спортзалі:

а) снарядна – – 12 18 30 36 б) кімната інструктора – – 8 8 12 8+12 в) роздільні

роздягальні з душовими і санвузлами

– – 18×2 24×2 30×2 36×2

г) кімната медсестри – – 8 12 12 16 д) господарська

кімната – – 4 4 6 8

3 Зал тренажерів 36 42 64 72 – – 4 Приміщення при залі

тренажерів

а) зберігання і ремонт тренажерів

8 10 12 16 – –

201

б) кімната інструктора 8 8 8 8 – – в) роздільні

роздягальні з душовими і санвузлами

12×2 16×2 18×2 24×2 – –

г) господарська комора 4 4 6 8 – – 5 Плавальний басейн

(ванна) – – 17×8 м 25×9 м 25×12 м 25×9 м

6 Приміщення при басейні:

За розрахунком

а) технічні приміщення б) роздільні роздягальні

з душовими і санвузлами – – 20×2 30×2 40×2 50×2

в) кімнати відпочинку – – 8 12 12 12 г) кімната медсестри – – 12 12 12 12×2 д) комора водного

інвентарю – – 4 6 8 8

е) господарська комора – – 4 6 6 8 7 Сауна: а) без басейну1 (у

складі роздягальні, мийної, парильної, бара, кімнати відпочинку)

– 20 30 50 80 100

б) те саме з басейном – – 70 90 110 130

1 Допускається заміняти або доповнювати російською, східною або іншими видами лазень, склад яких уточнюється завданням на проектування.

ДОДАТОК 18 Склад і площі адміністративних приміщень готелів (ДБН В.2.2-20:2008) Приміщення Площі приміщень, м2, не

менше, для готелів місткістю, місць

Примітки

50 100 300 500 800 1000 1 Кабінет директора 12 12 16 20 24 30 для категорій

**** і ***** допускається збільшення на 20 %

2 Кімната відпочинку – – 12 12 12 12 для категорій вище ***

3 Санвузол – – – 3 6 6 для категорій вище ***,

6 м2 – з душовою

4 Приймальна – 8 12 12 16 20 5 Кабінет заступників

директора 12 12 14 16 16 20

6 Кабінет головного інженера

(техніка)

– 8 12 14 16 20 за наявності посад

202

7 Кімната завгоспа 10 12 12 16 16 18 8 Кімната коменданта – – 8 10 10 12 за наявності

посад 9 Відділ кадрів – – 12 16 24 36 10 Архів 8 12 16 20 24 30 11 Бухгалтерія, у тому

числі 16 22 30 38 44 54

а) кабінет головного бухгалтера;

– – 8 12 14 16

б) робочі приміщення;

12 16 16 20 24 30

в) каса 6 12 Планово-виробничий

або аналогічні відділи оперативного планування, у тому числі

а) кабінет начальника – – 8 10 12 14 б) робочі приміщення – 12 12 16 20 24 13 Відділ праці і

зарплати – – 12 16 20 24 за наявності

посад 14 Відділ матеріально-

технічного забезпечення – – 8 10 12 14 за наявності

посад 15 Множильне

(машинописне) бюро – – 8 8 12 16

16 Кабінети начальників служб експлуатації (головний

енергетик, начальник сантехнічної служби, головні

спеціалісти з опалення, вентиляції і кондиціонування, начальник будівельної групи

тощо)

– – 8 8 12 16 за наявності посад

17 Клас підвищення кваліфікації персоналу

– – – 36 36 36

18 Зал зборів – – 60 80 120 150 Допускається проведення загальних зборів у їдальні персоналу й у приміщеннях загального комплексу

19 Санвузли з умивальниками у шлюзах

За розрахунком на 50 % денної зміни:

жіночі – один унітаз на 12 жінок,

чоловічі – один унітаз, один пісуар на 18 чоловіків

203

ДОДАТОК 19 Склад і площа господарсько-виробничих приміщень готелів (ДБН В.2.2-20:2008)

Приміщення Площі приміщень, м2, не менше, для готелів місткістю, місць Примітки

50 100 300 500 800 1000 1Центральний диспетчерський пост, у тому числі

а) машинний зал – – – за розрахунком б) операційний зал – – 12 18 24 30 в) пожежний пост за розрахунком, але не менше 15 м2 г) ремонтна майстерня – – – 12 12 16 д) приміщення

чергової ремонтної зміни 6 8 10 14 18 22

е) диспетчерська ліфтів– – – – – 8 2 Комп'ютерний центр – – – 18 24 30 3 АТС За технічними умовами оператора

комунікаційної мережі

4 Вузол зв'язку 12 14 72 80 110 134 а) радіовузол 6 8 8 8 8 16 б) телестудія – – 30 30 42 42 категорії *** і вище в) ремонтна майстерня 6 6 12 16 20 24 г) склад техніки – – 6 6 12 12 д) кімната персоналу – – 8 8 12 12 е) служба часофікації – – – – – 8 ж) служба

відеопроекції – – 8 12 16 16 за наявності

систем 5 Центральна білизняна,

у тому числі: у готелях

категорії ** і вищеслід збільшувати пропорційно частоті зміни білизни

а) відділення чистої білизни

12 16 20 24 30 42

б) відділення брудної білизни

6 8 12 16 20 30

в) приміщення розбирання брудної білизни

6 8 8 12 12 12 при відділенні брудної білизни

г) майстерня ремонту білизни

4 4 6 6 8 12

д) кабінет завідувача білизняним господарством

– – – 8 10 12

е) розвантажувальний майданчик

– – 6 6 6 8 за відсутності пральної постільної білизни в готелі

6 Служба дезінфекції – – 6 5 6 8 7 Служба прибирання

території (двірницька), у тому числі:

а) побутові приміщення

6 6 8 12 12 16

б) склад – 4 4 6 8 10

204

Приміщення Площі приміщень, м2, не менше, для готелів місткістю, місць Примітки

50 100 300 500 800 1000 прибирального інвентарю

в) склад видаткових засобів

– 4 6 8 10 12

г) склад садового інвентарю й прибиральної техніки

за розрахунком За наявності озеленення і дорожньо-паркової зони

8 Майстерні, у тому числі: 40 60 106 140 156 212 а) електротехнічна 8 8 12 16 24 30 б) сантехнічна – 8 12 16 24 30 в) слюсарна 8 8 12 16 30 42 г) КВП і А – 8 12 16 30 42 д) торговельного і

технологічного обладнання – – 12 24 36 48

е) столярна 16 16 30 36 42 48 ж) малярна 8 12 16 16 24 30 к) кімната художника – – – 10 14 18 9 Складські

приміщення, у тому числі У готелях

категорій **** і ***** слідзбільшувати пропорційно частоті зміни білизни

а) резервний склад білизни

6 8 12 16 20 30

б) склад драпірувань – 6 8 10 12 16 в) матеріально-

технічні склади 20 30 40 50 70 90

г) склад видаткових матеріалів

12 16 20 24 30 40

д) склад меблів 20 30 50 70 90 110 е) склади технічних

служб (електротехнічної, сантехнічної, КВП і А, засобів зв'язку тощо)

за розрахунком розміщують, як правило поблизу ремонтних майстерень

ж) склад лакофарбових матеріалів

розраховується на зберігання не більше 50 кг

зі здійсненням необхідних протипожежних заходів

з) склад пиломатеріалів

16 20 24 30 40 60

10 Побутові приміщення виробничого персоналу, санвузли та душові

за розрахунком згідно СНиП 2.09.04

11 Пральня за розрахунком згідно ДБН В.2.2-11

12 Господарські 1-2 на поверх із розрахунку 3 м2

205

Додаток 20 Зразок титульної сторінки магістерського дипломного проекту

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології харчування та ресторанного бізнесу

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

ДО МАГІСТЕРСЬКОГО ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТУ НА ТЕМУ: Проект закладу ресторанного господарства в Подільському районі м. Києва

Студент(-ка) групи ТХ-5-5 ____________ (І.І.Петров) Керівник проекту, доц. ____________ (Т.І.Іщенко)

КОНСУЛЬТАНТИ: Техніко-економічне обґрунтування проекту __________(доц. Т.І. Іщенко) Організаційно-технологічний розділ __________(доц. Т.І. Іщенко) Інженерно-технічний розділ __________(ст. викл. Г.Р. Ашмаріна) Охорона праці __________(доц. О.І. Сидорченко) Економічний розділ __________(ст. викл. Л.Ф. Литвинець) Зав. кафедри __________(проф. В.Ф. Доценко)

Київ 2012

206

Додаток 21 НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Факультет готельно-ресторанного та туристичного бізнесу Кафедра технології харчування та ресторанного бізнесу Спеціальність 8.091711 «Готельно-ресторанна справа»

ЗАТВЕРДЖУЮ: Зав. кафедри

___________________________ «___» _______________ 2012 р.

ЗАВДАННЯ

на кваліфікаційний магістерський дипломний проект студентові Петрову Івану Івановичу

(прізвище, ім’я, по батькові)

1. Тема проекту (роботи) «Проект готельного господарства в Подільському

районі м. Києва» Затверджена наказом по університету від «___» __________ 2012 р. № _________ 2. Термін здачі студентом закінченого проекту

(роботи) *

3. Вихідні дані до проекту (роботи)

узгоджуються з керівником дипломного проекту

4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх надлежить

розробити) вступ, техніко-економічне обґрунтування проекту, організаційно-технологічний

розділ, інженерно-технічний розділ, економічний розділ, висновки та пропозиції, список

викори- станої літератури та Інтернет ресурсів, додатки

5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень) 1 – ситуа-

ційний план та план благоустрою; 2 – план на відмітці 0,000; 3 – план житлового поверху; 4 – розрізи; 5 – фасад (зовнішня архітектурна композиція) чи дизайнерські рішення внутрішнього інтерєру; 6 – структурна схема організації роботи певної служби чи структурно-технологічна схема виробничого процесу у виробничому цеху; 7 –

загальні дані 8-9 – відображення результатів наукової діяльності

207

6. Консультанти из проекту (роботи) із зазначенням розділів проекту (роботи), що їх стосуються

Розділ Консультант Підпис, дата Завда

ння видав Завда

ння прийняв

1. Техніко-економічне обґрунтування проекту

2. Організаційно-технологічний розділ

3. Інженерно-технічний розділ

4. Охорона праці 5. Економічний розділ

7. Дата видачі завдання __*______________________________

Керівник ______________________ Завдання прийняв до виконання ______________________

КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН

№з

/п

Назва етапів

виконання проекту (роботи)

Термін виконання етапів проекту (роботи)

Примітки

1 Розділи розрахунково-пояснювальної записки: вступ, розділ 1 Техніко-економічне обґрунтування проекту * розділ 2 Організаційно-технологічний * розділ 3 Інженерно-технічний * розробка заходів щодо охорони праці * розділ 4 Економічний * висновки та пропозиції, список використа ної літератури та Інтернет-ресурсів * 2 Виконання графічної частини проекту * 3 Оформлення пояснювальної записки * 3 Подання проекту на кафедру *

Студент __________________________

(підпис) Керівник _________________________

(підпис) * - зазначені терміни затверджуються рішенням випускової кафедри

208

Додаток 22 НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ІНФОРМАЦІЙНА КАРТКА НА МАГІСТЕРСЬКИЙ ДИПЛОМНИЙ ПРОЕКТ Студента: Петрова Івана Івановича факультет готельно-ресторанного та туристичного бізнесу денна форма навчання, спеціальність 8.091711 Тема проекту: “Проект готельного господарства в Подільському районі м.

Києва” Керівник проекту: доц. Іщенко Т.І. Термін захисту “…” червня 201_ р.

Робота захищена з оцінкою

Анотація

Проведено дослідження ринку закладів готельного господарства в Подільському районі міста Києва. За результатами досліджень внутрішнього та зовнішнього середовища та на основі аналізу конкурентного середовища обґрунтовано концепцію і розроблено виробничу програму закладу.

Розроблено організаційну структуру та об’ємно-планувальне рішення закладу, інженерно-будівельні рішення, заходи щодо раціонального використання теплоенергоресурсів, охорони праці, техніки безпеки при експлуатації підприємства. Розроблено зведений річний план результатів господарської діяльності закладу готельного господарства. Проведена оцінка капітальних вкладів, окупності інвестиційного проекту.

Магістерський дипломний проект викладений на __ сторінках пояснювальної записки та містить ___ таблиць, ___ рисунків, ___ додатків. Графічний матеріал – ___ аркушів.

Ключові слова: заклад готельного господарства, організаційна структура, схема технологічного процесу, конкурентоспроможність.

Abstract The researchings of the market of establishments of a restaurant facilities in Obolonsky

area in Kiev are carried out. By results of researches internal and an environment and on the basis of the analysis of the competitive environment the concept is proved and the production program of establishment is developed.

The organizational structure is developed and the decision of a complex, engineering-building decisions, actions on rational use of heat-energy resourses, labour safeties, the safety precautions in operation of the enterprise is volumetric-planned. The shown annual plan of results of economic activities of establishment of a restaurant facilities is developed. The lead estimation of capital investments, a recoupment of the investment project.

The graduation thesis consists of ___ pages of an explanatory note and contains ___ tables and ___ figures, ___ appendices. A graphic material – ___ sheets.

Keywords: establishment of a restaurant facilities, organizational structure, the scheme of technological process, competitiveness.

209

Додаток 23 Зразок основного напису для креслень

Форма основного напису Ф4 для креслень: 1 – тема дипломного проекту; 5 – назва креслення; 6 – літера креслення (Д – дипломний проект); 7 – номер аркушу згідно порядку; 8 – кількість креслень проекту; 9 – назва навчального закладу, курс, група; 10 - найменування роботи, яку виконала особа, що підписала проект; 11 – прізвища осіб, які підписали проект; 12 – підписи осіб, прізвища яких вказані в графі 11; 13 – дата підписання креслення; 25 – масштаб

Проект закладу готельного господарства в Подільському районі м. Києва

План першого поверху

Стадія Маса Масштаб Зм. Кільк Арк. №док Підп. Дата

Д

1:100 Розроб. Петров І.І. Консульт. Ашмаріна Керівник Іщенко Т.І Аркуш 2 Аркушів 7

НУХТ ТХ-5-5

Затв. Доценко В.

210

Додаток 24 Зразок спрощеної форма специфікації технологічного обладнання, експлікації

приміщень та умовних позначень

Специфікація обладнання

Експлікація приміщень

Умовні позначення Познач

ення Назва

211

Додаток 25 Умовні позначення основних типів технологічного обладнання на кресленнях

212

ЗМІСТ Вступ…………………………………………………………………………….…..3

Мета і завдання дипломного проектування………………………………………3

Тематика дипломних проектів………………………………………………….....5

Організація дипломного проектування………………………………...................5

Структура дипломного проекту………………………………………...................8

Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки та графічної частини…......11

Розділ 1 Техніко-економічне обґрунтування проекту…………………………..11

1.1 Характеристика району, де планується розмістити заклад та

1.2 обґрунтування вибору місця будівництва…………………………..........11

1.3 Аналіз існуючого ринку готельнихпослуг…………………….…...……12

1.4 Дослідження контингенту потенційних споживачів………………........13

1.5 Обґрунтування переліку надаваємих послуг……………………….……13

1.5 Визначення концептуальних засад діяльності підприємства

гостинності………………………………………………………………………….……..13

1.6 Обґрунтування технічної можливості будівництва проектує мого

підприємства……………………………………………………………………….……..14

Розділ 2 Організаційно-технологічна частина…………………………………..14

2.1 Моделювання та структуризація сервісного процесу………………………14

2.1.1 Розроблення організаційно – функціональної структури підприємства

гостинності………………………………………………………………………………..14

2.1.2 Організація прийому та розміщення туристів………………………….....17

2.2 Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень……………....18

2.3 Проектування житлових приміщень………………………………………...19

2.4 Проектування закладів ресторанного господарства при готелі…………....22

2.4.1 Тип і місткість підприємств харчування при готелі……………………...22

2.4.2 Організація роботи закладів харчування………………………………….23

2.4.2.1 Складання меню і розроблення виробничої програми

підприємства......................................................................................................................25

2.4.2.1.1 Визначення режиму роботи закладів харчування при готелі, що

проектується……………………………………………………………………………..28

2.4.2.1.2 Складання таблиці та графіка завантаження зали…………………...28

2.4.2.1.3 Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі……….29

2.4.2.2 Розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення

виробничої програми закладів харчування при готелі, що проектується.…...31

213

2.4.2.3 Обґрунтування структури і складу приміщень на основі структурно-

технологічної схеми виробництва……………………………………………………...32

2.4.2.4 Проектування складського господарства………………………………35

2.4.2.4.1 Організація роботи складу…………………………………………….35

2.4.2.4.2 Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування

та зберігання сировинних запасів………………………….….…………….…..41

2.4.2.5 Проектування заготівельних цехів……………………………………...45

2.4.2.5.1 Характеристика технологічного процесу та особливості організації

технологічних ліній та окремих робочих місць ………………………………..……..45

2.4.2.5.2 Підбір устаткування, інвентарю цехів та розрахунок їх площ ……..47

2.4.2.6 Проектування доготівельних цехів……………………………………..49

2.4.2.6.1 Організація роботи доготівельних цехів……………………………..50

2.4.2.6.2 Підбір обладнання, інвентарю цехів та розрахунок їх площ……….54

2.4.2.8 Проектування мийної кухонного посуду………………………………54

2.4.3 Організація обслуговування споживачів…………………………………55

2.4.4 Просторове рішення зони обслуговування та її матеріально-технічне

забезпечення ………………………………………………………………………..……60

2.4.5 Проектування адміністративно-побутових приміщень……………….…65

2.4.6 Проектування технічних приміщень……………………………………...67

2.4.7 Визначення загальної площі підприємств харчування готелю, що

проектується………………………………………………………………………..…....68

2.5 Проектування приміщень культурно-дозвіллєвого і фізкультурно-

оздоровчого призначення…..…………………………………………………...74

2.6 Проектування службових, господарських та виробничих приміщень

готелю……………………………………………………………………………….…...73

2.7 Визначення загальної площі закладу, конфігурації та поверховості

будівлі………………………………………………………………………………..…..74

2.8 Розроблення об’ємно-планувального рішення проектованого

підприємства готельно-ресторанного господарства…………………..……..76

2.9 Умови забезпечення санітарно-гігієнічних норм в готелі……………….77

Розділ 3 Інженерний……………………………………………………………78

3.1. Розміщення закладу в містобудівній структурі…………………………..78

3.2. Інженерно-будівельні рішення підприємства………………………….…82

3.3 Характеристика інженерних систем готелю………………………………84

214

Короткий зміст матеріалу, який необхідно, щоб був у розділі інженерних

систем……………...........................................................................................................114

3.4. Пропозиції щодо дизайну…………………………………………………116

3.4.1. Зовнішня архітектурна композиція……………………………………..116

3.4.2. Інтер‘єр приміщень для обслуговування відвідувачів………………...117

3.5 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки..120

3.6 Заходи щодо цивільної оборони…………………………………………...120

Розділ 4 Економічний…………………………………………………………..120

Інноваційний розділ…………………………………………………………….120

Висновки та пропозиції………………………………………………………...121

Список використаної літератури та інтернет-ресурсів………………………121

Додатки………………………………………………………………………….121

Графічна частина……………………………………………………………….121

Вимоги до оформлення дипломного проекту………………………………..126

Захист дипломного проекту…………………………………………………....131

Список рекомендованої літератури…..……………………………………….132

Додатки………………………………………………………………………….137