мдоу104тольятти.росшкола.рф/data/documents/28_ovoci.pdf · 29 : ˘ , ˝!˛ ˇ...
TRANSCRIPT
Технологическая карта
Технологическая карта № 27
Наименование изделия: Картофель отварной
Номер рецептуры: 125
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Картофель 25% 140 105
30% 150 105
35% 161 105
40% 175 105
Масса отварного картофеля - 100
Масло сливочное 5 5
Выход 105
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества,
мг
Витамины, мг
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
Са Fe В1 В2 С
2,05 3,96 16,12 108 11,2 0,91 0,11 0,07 14,7
Технология приготовления Очищенный картофель кладут в кипящую подсолённую воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Когда
картофель сварится, воду сливают, картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на
5-7 минут на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду сливают
примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром,
образующимся в котле.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству Внешний вид: клубни картофеля одного размера, хорошо проварены, политы маслом
Консистенция: рыхлая или умеренно плотная
Цвет: от белого до светло-кремового
Вкус: картофеля, масла сливочного, умеренно солёный
Запах: картофеля, масла сливочного
Технологическая карта
Технологическая карта № 28
Наименование изделия: Картофель отварной
Номер рецептуры: 125
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Картофель 25% 210 157
30% 224 157
35% 242 157
40% 262 157
Масса отварного картофеля - 150
Масло сливочное 5 5
Выход 155
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества,
мг
Витамины, мг
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
Са Fe В1 В2 С
2,65 4,17 24,08 146 16,2 1,36 0,16 0,1 21,98
Технология приготовления Очищенный картофель кладут в кипящую подсолённую воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Когда
картофель сварится, воду сливают, картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на
5-7 минут на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду сливают
примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром,
образующимся в котле.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству Внешний вид: клубни картофеля одного размера, хорошо проварены, политы маслом
Консистенция: рыхлая или умеренно плотная
Цвет: от белого до светло-кремового
Вкус: картофеля, масла сливочного, умеренно солёный
Запах: картофеля, масла сливочного
Технологическая карта
Технологическая карта № 29
Наименование изделия: Картофель, тушенный в соусе
Номер рецептуры: 133
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Картофель 25% 246 184
30% 263 184
35% 283 184
40% 306 184
Масло растительное 10 10
Лук репчатый 12 10
Морковь 14 10
Соус №354 - 40
Выход - 200
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества,
мг
Витамины, мг
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
Са Fe В1 В2 С
3,08 11,86 31,06 248 34,4 1,64 0,18 0,12 14,56
Технология приготовления Картофель и морковь, нарезанные дольками, слегка запекают в жарочном шкафу, лук
припускают, соединяют с овощами, заливают сметанным соусом и тушат до готовности.
Требования к качеству Внешний вид: овощи сохраняют форму, равномерно распределены в соусе
Консистенция: сочная
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: умеренно соленый
Запах: картофеля, овощей, соуса сметанного
Технологическая карта
Технологическая карта № 30
Наименование изделия: Котлеты картофельные
Номер рецептуры: 139
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Картофель 25% 284 214
30% 306 214
35% 329 214
40% 357 214
Яйца 0,2 шт. 8
Мука пшеничная или сухари 14 14
Масса полуфабриката - 224
Масло растительное 4 4
Масса запеченных котлет - 200
Соус №354 - 30
Выход с соусом 200/30
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества,
мг
Витамины, мг
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
Са Fe В1 В2 С
5 14,12 44,56 334 38 2,48 0,28 0,2 21,4
Технология приготовления Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протёртый картофель
охлаждённый до 40-50 0С, добавляют сырые яйца, массу перемешивают, из неё формуют котлеты
(по 2-3 шт на порцию), панируют в муке или сухарях. Подготовленные котлеты укладывают на
смазанный маслом лист и запекают в жарочном шкафу при температуре 2200С в течение 15-20 мин
до готовности.
Отпускают с соусом сметанным.
Требования к качеству Внешний вид: форма овально-приплюснутая с одним заострённым концом, поверхность без
трещин, равномерно запечена
Консистенция: мягкая, корочки-плотная
Цвет: корочки – золотистый, на разрезе - жёлтый
Вкус: умеренно солёный, свойственный картофелю
Запах: запеченного картофеля
Технологическая карта
Технологическая карта № 31
Наименование изделия: Котлеты капустные
Номер рецептуры: 143
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Капуста свежая белокочанная 163 130
Молоко 15 15
Вода 15 15
Масло сливочное 3 3
Крупа манная 15 15
Яйца ¼ шт 10
Яблоки свежие 43 38
Сухари 12 12
Масса полуфабриката - 180
Масло растительное 3 3
Масса запечённых котлет - 150
Соус №350 - 30
Выход 150/30
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества,
мг
Витамины, мг
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
Са Fe В1 В2 С
6,26 7,55 27,2 206 112,5 2 0,09 0,13 28,17
Технология приготовления Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают в молоке с добавлением
воды и масла до полуготовности, всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо перемешивают
и варят 10-15 мин. Яблоки с удалённым семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с
добавлением масла и соединяют с готовой капустной массой.
Полученную массу охлаждают до 40-50 0С, добавляют в нее сырые яйца и соль, хорошо
перемешивают, формуют котлеты (по 2-3 шт на порцию), панируют в сухарях, укладывают на
смазанный маслом лист и запекают в жарочном шкафу.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству Внешний вид: форма овальная, без трещин на поверхности
Консистенция: однородная
Цвет: золотистый
Вкус: умеренно солёный, запеченной капусты
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 32
Наименование изделия: Котлеты капустные
Номер рецептуры: 143
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Капуста свежая белокочанная 218 174
Молоко 20 20
Вода 20 20
Масло сливочное 4 4
Крупа манная 20 20
Яйца 0,4 шт. 16
Яблоки свежие 58 50
Сухари 16 16
Масса полуфабриката - 240
Масло растительное 4 4
Масса запечённых котлет - 200
Соус №350 - 30
Выход 200/30
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества,
мг
Витамины, мг
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
Са Fe В1 В2 С
8,67 9,88 35,66 270 145,4 2,7 0,12 0,16 37,64
Технология приготовления Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают в молоке с добавлением
воды и масла до полуготовности, всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо перемешивают
и варят 10-15 мин. Яблоки с удалённым семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с
добавлением масла и соединяют с готовой капустной массой.
Полученную массу охлаждают до 40-50 0С, добавляют в нее сырые яйца и соль, хорошо
перемешивают, формуют котлеты (по 2-3 шт на порцию), панируют в сухарях, укладывают на
смазанный маслом лист и запекают в жарочном шкафу.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству Внешний вид: форма овальная, без трещин на поверхности
Консистенция: однородная
Цвет: золотистый
Вкус: умеренно солёный, запеченной капусты
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 33
Наименование изделия: Картофель, запеченный в сметанном соусе
Номер рецептуры: 151
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Картофель 25% 144 107/1051
30% 154 107/1051
35% 166 107/1051
40% 180 107/1051
Соус №354 - 60
Сыр 3,2 3
Масло сливочное 3 3
Масса полуфабриката - 168
Выход - 150 1Масса отварного картофеля
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества,
мг
Витамины, мг
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
Са Fe В1 В2 С
3,04 6,1 19,36 147 49,8 0,82 0,11 0,09 4,29
Технология приготовления Сырой очищенный картофель нарезают кубиками и варят в подсоленной воде, воду сливают,
картофель подсушивают, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный
картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанный маслом, заливают
сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске
посыпают зеленью.
Требования к качеству Внешний вид: картофель сохранил форму нарезки, равномерно полит соусом и запечен
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: умеренно соленый
Запах: запеченных продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 34
Наименование изделия: Картофель, запеченный в молочном соусе
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Н.Г.
Кожевникова
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Картофель 25% 187 140
30% 200 140
35% 215 140
40% 233 140
Мука 3 3
Масло сливочное 7 7
Молоко 64 64
Сыр 5 5
Зелень 5 4
Выход 200
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества,
мг
Витамины, мг
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
Са Fe В1 В2 С
3,04 6,1 19,36 147 49,8 0,82 0,11 0,09 4,29
Технология приготовления Очищенный картофель нарезаем небольшими кубиками, отвариваем до готовности,
вынимаем из воды и выкладываем на противень, заливаем молочным соусом, посыпаем тертым
сыром, смазываем маслом и запекаем.
Требования к качеству Внешний вид: картофель сохранил форму нарезки, равномерно полит соусом и запечен
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: умеренно соленый
Запах: запеченных продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 35
Наименование изделия: Запеканка морковная
Номер рецептуры: 153
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Морковь 204 163
Масло сливочное 7 7
Вода или молоко - 30
Масса припущенной моркови - 150
Крупа манная 15 15
Яйца 1/10 шт. 4
Сахар 5 5
Сухари 4 4
Сметана 4 4
Масса полуфабриката - 176
Масса готовой запеканки - 150
Соус № 350 - 30
Выход - 150/30
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества,
мг
Витамины, мг
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
Са Fe В1 В2 С
5,24 11,66 32,96 262 111,5 1,62 0,12 0,2 3,46
Технология приготовления Морковь нарезают тонкой соломкой или измельчают на овощерезке, затем ее припускают с маслом
в воде или молоке. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо
размешивают и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют сахар, соль, яйца, перемешивают, смесь
выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями лист, поверхность выравнивают, смазывают
сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Отпускают с соусом молочным.
Требования к качеству Внешний вид: порционные куски, без трещин, не разламываются, сохраняют форму
Консистенция: мягкая
Цвет: поверхности - светло – коричневатый, на разрезе - оранжевый
Вкус: сладкий, свойственный моркови и продуктам, входящим в блюдо
Запах: запеченной моркови, соуса
Технологическая карта
Технологическая карта № 36
Наименование изделия: Пюре картофельное
Номер рецептуры: 321
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Картофель 25% 171 128
30% 182 128
35% 197 128
40% 214 128
Молоко 24 22,51
Масло сливочное 5 5
Выход - 150 1Масса кипяченого молоко. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки
сливочного масла.
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества,
мг
Витамины, мг
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
Са Fe В1 В2 С
3,06 4,8 20,44 137,25 36,975 1,01 0,14 0,111 18,16
Технология приготовления Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель
подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, температура протираемого картофеля
должна быть не ниже 800С. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в
два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до
получения пышной однородной массы.
Требования к качеству Внешний вид: протёртая картофельная масса
Консистенция: густая, пышная, однородная
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: свойственный варёному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и
кипяченого молока, умеренно соленый, нежный
Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла
Технологическая карта
Технологическая карта № 37
Наименование изделия: Пюре картофельное с морковью
Номер рецептуры: 322
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Картофель 25% 138 104
30% 148 104
35% 159 104
40% 173 104
Морковь 39 31
Молоко 19 18
Масло сливочное 5 5
Выход - 150
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества,
мг
Витамины, мг
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
Са Fe В1 В2 С
2,02 4,62 22,5 125,1 37,47 1,002 0,13 0,108 15,7
Технология приготовления Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды.
Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают.
Отварной горячий картофель вместе с припущенной морковью протирают. В полученную
массу, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и
растопленное сливочное масло, соль. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Требования к качеству Внешний вид: хорошо протёртая масса, без комком
Консистенция: пышная, однородная
Цвет: кремовый с оранжевыми вкраплениями
Вкус: картофельного пюре и моркови
Запах: входящих в состав пюре овощей, кипяченого молока и сливочного масла
Технологическая карта
Технологическая карта № 38
Наименование изделия: Овощи в молочном соусе
Номер рецептуры: 333
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Морковь 42 33
Кабачки 59 39
Горошек зелёный консервированный 47 31
Масло растительное 3 3
Масса припущенных овощей - 92
Соус №350 - 30
Выход - 120
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества,
мг
Витамины, мг
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
Са Fe В1 В2 С
1,89 1,64 8,892 57,84 45,936 0,74 0,055 0,083 2,56
Технология приготовления Подготовленные овощи нарезают кубиками или дольками.
Припущенные с маслом по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый
горошек соединяют с соусом молочным, добавляют соль и проваривают 1-2 мин.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно
приготовить блюло из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Требования к качеству Внешний вид: овощи в соусе, нарезаны кубиками или дольками, форма сохранена
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: соответствующий припущенным овощам
Вкус: соответствует виду овощей, соуса молочного, умерено соленый
Запах: припущенных овощей, молока
Технологическая карта
Технологическая карта № 39
Наименование изделия: Овощи в молочном соусе
Номер рецептуры: 333
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Морковь 52 42
Кабачки 74 49
Горошек зелёный консервированный 59 39
Масло растительное 4 4
Масса припущенных овощей - 115,5
Соус №350 - 38
Выход - 150
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества,
мг
Витамины, мг
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
Са Fe В1 В2 С
2,06 2,049 11,12 72,3 57,42 0,921 0,069 0,1 3,2
Технология приготовления Подготовленные овощи нарезают кубиками или дольками.
Припущенные с маслом по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый
горошек соединяют с соусом молочным, добавляют соль и проваривают 1-2 мин.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно
приготовить блюло из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Требования к качеству Внешний вид: овощи в соусе, нарезаны кубиками или дольками, форма сохранена
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: соответствующий припущенным овощам
Вкус: соответствует виду овощей, соуса молочного, умерено соленый
Запах: припущенных овощей, молока
Технологическая карта
Технологическая карта № 40
Наименование изделия: Морковь, тушенная в сметанном соусе
Номер рецептуры: 334
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Морковь 110 88
Масло сливочное 2,5 2,5
Сахар 1 1
Соус №354 - 20
Выход - 100
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества,
мг
Витамины, мг
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
Са Fe В1 В2 С
0,57 2,69 3,66 41,1 14,9 0,27 0,02 0,03 6,49
Технология приготовления Морковь очищают, моют, нарезают кубиками и припускают с маслом, добавляют соус
сметанный и тушат до готовности 10-15 мин.
Требования к качеству Внешний вид: морковь нарезана кубиками, в сметанном соусе, уложена горкой
Консистенция: моркови - мягкая, соуса – средней густоты
Цвет: моркови – оранжевый, соуса - кремовый
Вкус: свежесваренной моркови с привкусом сметаны, умеренно соленый, сладковатый
Запах: варёной моркови, сметаны и продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 41
Наименование изделия: Морковь, тушенная в сметанном соусе
Номер рецептуры: 334
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Морковь 143 114
Масло сливочное 3 3
Сахар 1,3 1,3
Соус №354 - 26
Выход - 130
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества,
мг
Витамины, мг
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
Са Fe В1 В2 С
0,945 4,487 6,093 68,5 24,76 0,448 0,031 0,045 10,811
Технология приготовления Морковь очищают, моют, нарезают кубиками и припускают с маслом, добавляют соус
сметанный и тушат до готовности 10-15 мин.
Требования к качеству Внешний вид: морковь нарезана кубиками, в сметанном соусе, уложена горкой
Консистенция: моркови - мягкая, соуса – средней густоты
Цвет: моркови – оранжевый, соуса - кремовый
Вкус: свежесваренной моркови с привкусом сметаны, умеренно соленый, сладковатый
Запах: варёной моркови, сметаны и продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 42
Наименование изделия: Капуста, тушенная в молоке
Номер рецептуры: 337
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Капуста белокочанная 173 138
Молоко 24 24
Сахар 2 2
Масло сливочное 3 3
Выход - 120
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества,
мг
Витамины, мг
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
Са Fe В1 В2 С
2,66 2,61 8,86 69,6 91,02 0,786 0,03 0,07 19,97
Технология приготовления Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоем до 30 см, добавляют воду (20-
30% к массе сырой капусты) и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.
Затем добавляют молоко, сливочное масло и тушат до готовности. За 5 минут до конца
тушения капусту заправляют сахаром и солью.
Требования к качеству Внешний вид: капуста в виде соломки
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Цвет: светло – кремовый или белый
Вкус: умеренно соленый, сладковатый
Запах: тушеной капусты и продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 43
Наименование изделия: Капуста, тушенная в молоке
Номер рецептуры: 337
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Капуста белокочанная 216 173
Молоко 30 30
Сахар 2 2
Масло сливочное 4 4
Выход - 150
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества,
мг
Витамины, мг
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
Са Fe В1 В2 С
3,26 3,26 11,07 87 113,78 0,98 0,04 0,08 24,96
Технология приготовления Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоем до 30 см, добавляют воду (20-
30% к массе сырой капусты) и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.
Затем добавляют молоко, сливочное масло и тушат до готовности. За 5 минут до конца
тушения капусту заправляют сахаром и солью.
Требования к качеству Внешний вид: капуста в виде соломки
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Цвет: светло – кремовый или белый
Вкус: умеренно соленый, сладковатый
Запах: тушеной капусты и продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 44
Наименование изделия: Свекла, тушенная в сметанном соусе
Номер рецептуры: 340
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Свекла 178 142,5
Сахар 2 2
Соус №354 - 38
Выход - 150
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества,
мг
Витамины, мг
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
Са Fe В1 В2 С
1,700 1,940 15,600 89,550 57,360 1,977 0,032 0,062 1,710
Технология приготовления Предварительно очищенную, сваренную свеклу нарезают кубиками, заправляют сахаром,
соусом сметанным и тушат 10-15 мин.
Требования к качеству Внешний вид: сваренная и очищенная от кожицы свекла нарезана кубиками и полита
сметанным соусом
Консистенция: свеклы – умеренно мягкая, с сохранившейся упругостью, соуса – вязкая,
полужидкая
Цвет: свеклы – темно-вишнёвый, соуса – от белого до светло-кремового
Вкус: тушеной свеклы, приятный, смягченный вкусом сметанного соуса
Запах: тушеной свеклы со сметанным соусом
Технологическая карта
Технологическая карта № 45
Наименование изделия: Свекла, тушенная в сметанном соусе
Номер рецептуры: 340
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Свекла 213 171
Сахар 2,7 2,7
Соус №354 - 45
Выход - 180
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества,
мг
Витамины, мг
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
Са Fe В1 В2 С
1,900 2,320 18,720 107,460 68,832 2,372 0,038 0,074 2,054
Технология приготовления Предварительно очищенную, сваренную свеклу нарезают кубиками, заправляют сахаром,
соусом сметанным и тушат 10-15 мин.
Требования к качеству Внешний вид: сваренная и очищенная от кожицы свекла нарезана кубиками и полита
сметанным соусом
Консистенция: свеклы – умеренно мягкая, с сохранившейся упругостью, соуса – вязкая,
полужидкая
Цвет: свеклы – темно-вишнёвый, соуса – от белого до светло-кремового
Вкус: тушеной свеклы, приятный, смягченный вкусом сметанного соуса
Запах: тушеной свеклы со сметанным соусом
Технологическая карта
Технологическая карта № 46
Наименование изделия: Кабачки или тыква, тушенные в сметане
Номер рецептуры: 341
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Кабачки 98 65
или тыква 88 62
Мука пшеничная 1 1
Масло сливочное 2 2
Сметана 6 6
Сахар 1 1
Выход - 60
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества,
мг
Витамины, мг
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
Са Fe В1 В2 С
0,57 2,69 3,66 41,1 14,9 0,27 0,02 0,03 6,49
Технология приготовления Кабачки или тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков,
кладут в посуду, добавляют сметану, масло сливочное, сахар, и тушат в течение 15-20 мин. За 5
мин до окончания тушения заправляют прогретой мукой.
Требования к качеству Внешний вид: кабачки или тыква, нарезанные брусочками или кубиками, тушеные в сметане
Консистенция: сочная, мягкая
Цвет: кабачков светло-оливковый, тыквы - жёлтый
Вкус: тушеных кабачков или тыквы со сметаной, нежный
Запах: тушеных кабачков или тыквы, сметаны
Технологическая карта
Технологическая карта № 47
Наименование изделия: Кабачки или тыква, тушенные в сметане
Номер рецептуры: 341
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Кабачки 163 109
или тыква 146 102,5
Мука пшеничная 1 1
Масло сливочное 3,5 3,5
Сметана 10 10
Сахар 1 1
Выход - 100
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества,
мг
Витамины, мг
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
Са Fe В1 В2 С
0,945 4,487 6,093 68,5 24,76 0,448 0,031 0,045 10,811
Технология приготовления Кабачки или тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков,
кладут в посуду, добавляют сметану, масло сливочное, сахар, и тушат в течение 15-20 мин. За 5
мин до окончания тушения заправляют прогретой мукой.
Требования к качеству Внешний вид: кабачки или тыква, нарезанные брусочками или кубиками, тушеные в сметане
Консистенция: сочная, мягкая
Цвет: кабачков светло-оливковый, тыквы - жёлтый
Вкус: тушеных кабачков или тыквы со сметаной, нежный
Запах: тушеных кабачков или тыквы, сметаны