FOOD ADDITIVE

“Disodium Guanylate” “627”

Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas Ilmu Teknologi Pangan

Dosen pengampu: Fitriyono Ayustaningwarno, STP,M.Si

Disusun oleh:

Dhani Latifani 22030112140075

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Disodium Guanylate (E-627) adalah substansi berbentuk serbuk Kristal putih atau tak

berwarna yang tak memiliki rasa namun bersifat menguatkan rasa dari substansi lain (Committee

on Food Chemicals Codex, Food, and Nutrition Board, 2003). Disodium Guanylate saat ini

banyak dimanfaatkan sebagai bahan tambahan makanan jenis penguat rasa (Flavour enhancer)

yang penting untuk produk-produk seperti bumbu bubuk sup, ham, taburan bumbu salad ayam,

saus, dan sayuran kaleng. Penggunaan Disodium Guanylate biasa dikombinasikan dengan

penguat rasa lain seperti Monosodium Glutamat (MSG) dan disodium inosinate sehingga

menghasilkan sinergisitas dalam menguatkan rasa dan memberi rasa gurih atau umami (Russel,

Percy J, 1995). Hal ini sangat penting dalam dunia teknologi pangan karena sangat

mempengaruhi kelezatan dan keenakan serta kepuasan konsumen terhadap produk (N.Baryłko-

Pikielna dan E. Kostyra, 2007). Oleh karena itu penting bagi mahasiswa untuk mengerti lebih

dalam mengenai flavor enhancer, dalam hal ini adalah Disodium Guanylate. Dalam makalah ini

akan dibahas deskripsi Flavour enhancer Disodium Guanylate, karakteristik kimia Disodium

Guanylate, penggunaan Disodium Guanylate dalam makanan, serta dampak penggunaan

Disodium Guanylate bagi kesehatan.

1.2 Rumusan masalah

1.2. 1 Apakah deskripsi dari disodium guanylate?

1.2. 2 Bagaimana karakteristik kimia disodium guanylate?

1.2. 3 Bagaimana penggunaan disodium guanylate pada makanan?

1.2. 4 Apa dampak penggunaan disodium guanylate bagi kesehatan?

1.3 Tujuan Penulisan

1.3. 1 Mengetahui deskripsi disodium guanylate.

1.3. 2 Mengetahui karakteristik kimia dari disodium guanylate.

1.3. 3 Mengetahui penggunaan disodium guanylate dalam makanan.

1.3. 4 Mengetahu dampak penggunaan disodium guanylate bagi kesehatan.

BAB II

ISI

2.1 Deskripsi Disodium Guanylate

Disodium Guanylate merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang berfungsi

sebagai flavor enhancer atau penguat rasa yang akan menimbulkan sensasi rasa gurih atau

umami pada makanan (Committee on Food Chemicals Codex, Food, and Nutrition Board, 2003).

Yang dimaksud dengan Bahan Tambahan Makanan dalam hal ini yaitu substansi yang tidak

biasa dikonsumsi seperti makanan dan tidak biasanya digunakan sebagai bahan utama makanan,

penambahan bahan ini pada suatu makanan memiliki tujuan khusus yang dilakukan pada proses

produksi, pemrosesan bahan pangan, persiapan, perlakuan pada bahan pangan, pengemasan,

transport, ataupun dalam prosees penyimpanan. Bahan tambahan makanan sendiri ada banyak

macamnya, antara lain bahan pengawet, pengental dan penstabil, antioksidan, pewarna, pemanis,

perasa, hingga penguat rasa (Saltmarsh, 2013) Flavor enhancer atau penguat rasa adalah suatu

senyawa yang tidak memiliki rasa namun bersifat menguatkan rasa dari substansi lain. Flavor

enhancer biasa ditambahkan dalam makanan, terutama pada produk daging-dagingan, dan ikan.

Namun dewasa ini flavor enhancer juga digunakan untuk mengintensifkan rasa dan menutupi

rasa yang tidak diharapkan pada produk-produk seperti sayuran, kue, roti, buah-buahan, kacang-

kacangan, dan minuman. Flavor enhancer juga digunakan oleh perusahaan- perusahaan untuk

menggantikan penambahan bahan asli yang cenderung lebih mahal. Flavor enhancer yang biasa

digunakan antara lain Monosodium glutamate (MSG), disodium guanylate, disodium inosinate,

dan maltol (Percy J Russel, 1995).

Disodium guanylate merupakan bentuk garam disodium dari guanylic acid yang

merupakan monomer nukleotida pada RNA. Guanylic acid dapat diproduksi dari ikan-ikanan

kering, rumput laut kering atau jamur (TemaNord,2002), (S. Jenap dan P. Hajeb, 2010)

Guanylic Acid juga merupakan substansi yang memberikan fungsi sebagai penguat rasa.

Guanylic Acid memiliki beberapa bentuk garam, antara lain bentuk garam disodium guanylate

(E 627), dipotasium guanylate (E 628), dan Calcium guanylate (629), ketiganya merupakan

bahan tambahan makanan golongan flavor enhancer. Menurut Saltmarsh (2013), disodium

guanylate merupakan bentuk garam dari guanylic acid yang paling sering digunakan.

Selain dapat produksi dari garam Guanylic acid, sejatinya Disodium Guanylate

terkandung dalam beberapa bahan makanan. Bahan yang paling banyak kandungan Disodium

Guanylate adalah jamur shitake. Berikut ini daftar bahan makanan berserta kandungan Didodium

Guanylate nya:

Nama Bahan Makanan Kandungan Disodium Guanylate (mg/100g)

Daging Ayam 2.2

Daging Babi 3.7

Daging Paus 5.3

Jamur, Shiitake 103

Jamur kering, Shiitake 216

Jamur, enokidake 32

Jamur Matsutake 95

Jamur, Syoro 9

Jamur, Hatsutake 85

Tabel 1. Kandungan Disodium Guanylate pada sumber makanan. (Sumber: Sagita, 2002)

2.2. Karakteristik Kimia Disodium Guanylate

Disodium guanylate adalah serbuk kristal yang tak berwarna atau berwarna putih.

Senyawa ini larut di air, agak larut di alcohol, dan tidak larut di larutan eter (Committee on Food

Chemicals Codex, Food, and Nutrition Board, 2003). Disodium guanylate memiliki rumus

molekul C10H12N5Na2O8P.nH2O dengan jumlah n H2O n biasanya 7. Nama lain dari disodium

guanyle yaitu Disodium guanosine-5’-monophosphate, sodium guanylate , atau sodium 5’-

guanylate.

Spesifikasi menurut JECFA yaitu Disodium guanylate acid yang tidak kurang dari 97%

dan tidak lebih dari 102.0 % dalam kondisi kering. Spesifikasi ini mencakup criteria kemurnian

pada loss on drying, pH, substansi asing, Arsenik, dan logam berat. (TemaNord,2002)

Gambar 1. Struktur Kimia Disodium Guanylate

Sumber: Liu, Bao-Shu (2011) Solubility of disodium 5 0 -guanylate heptahydrate in aqueous

methanol mixtures. Food Chemistry 128, 218–221

Secara umum, Disodium guanylate larut dalam air, larut sebagian di alcohol, dan tidak

larut dalam eter (Committee on Food Chemicals Codex, Food, and Nutrition Board, 2003).

Persentase kelarutan disodium guanylate tergantung pada kombinasi temperature dan pH

lingkungan nya. Disodium guanylate sangat larut pada air dengan suhu 20oC larut dan sangat

larut pada air dengan suhu 100oC. Sedangkan di larutan ethanol pada suhu apapun, disodium

guanylate hanya terlarut sedikit /tidak terlarut sempurna. Disodium Guanylate akan rusak pada

suhu 190-200oC dan ketika rusak akan pemancarkan uap Pox, NOx, dan Na2O (Jim smith dan Lili

Hong, 2003).

Disodium guanylate dapat diproduksi melalui berbagai metode sintesis secara kimiawi

maupun biokimiawi. Beberapa cara untuk memproduksi disodium guanylate dari acid antara

lain: (Liu, 2011) , (Zhang, 2011).

- Hidrolisis enzimatis pada ribonukleida acid (RNA) jamur, dilanjutkan dengan pemisahan

disodium guanylate dari nukleotida lain dan netralisasi dengan sodium hidroksida.

- Fermentasi of sumber gula menjadi bentuk guanosine, diikuti dnengan tahap fosforilasi

dan netralisasi.

- Fermentasi of sumber gula menjadi bentuk guanylic acid, diikuti dengan netralisasi.

(Saltmarsh, 2013)

Pada proses akhir pemurnian dari proses produksi disodium guanylate, rekristalisasi

terjadi dalam campuran binary aqueous methanol. Dalam proses ini, kelarutan dari disodium

guanylate sangat penting untuk diperhatikan. Kelarutan disodium guanylate dalam larutan binary

methanol + air dipengaruhi oleh temperature dan komposisi larutan. Kelarutan disodium

guanylate akan meningkat ketika temperature nya ditingkatkan dan akan menurun dengan

bertambahnya kandungan methanol dalam campuran larutan. Kelarutan disodium guanylate yang

paling tinggi ditunjukan dalam air murni. (Liu, 2011) , (Zhang, 2011)

Disodium Guanylate ada dalam dua bentuk padat, yaitu bentuk kristal yang diharapkan

dan bentuk amorphism yang kurang diharapkan. Bentuk disodium guanylate yang berkualitas

baik yaitu produk dalam bentuk kristal, memiliki kadar kemurnian tinggi dan kadar air yang

konstan. (López-Navarro AT, 1996)

Karena disodium guanylate sering dikombinasikan dengan disodium inosinate dan

Monosodium glutamate, penting untuk memperhatikan penentuan simultan analit menggunakan

kalibrasi multivariat yang penting dalam sebuah campuran. Dura 'n Meras, Mun ~ oz de la Pen ~

a, Espinosa-Mansilla, dan Salinas (1993) telah mengembangkan metode untuk penentuan

simultan dari disodium inosinate dan disodium guanylate, dengan penambahan MSG,

menggunakan spektrometri derivatif dan PLS-1/PCR. Untuk melakukan metode ini sebelumnya

perlu dilakukan ekstraksi dengan heksana.

Metode spektrofotometri baru untuk penentuan simultan dari disodium inosinate,

disodium guanylate dan MSG dalam bentuk stock cubes menggunakan detektor diode array dan

chemometric nalisis diusulkan. Tidak diperlukan pre-treatment apapun sebelum melakukan

metode ini dan sistem aliran kontinyu digunakan dalam metode ini.Kelebihan dari metode ini

adalah cara ini lebih sederhana dari metode lain, dan metode ini memungkinkan untuk

melakukan penelitian laboratorium rutin. Ditambah lagi, untuk melakukan metode ini tidak perlu

pre-treatment apapun pada sample. Reagen yang diperlukan dalam metode ini hanya larutan

buffer. (Acebal, 2008)

2.3 Penggunaan Disodium Guanylate pada Makanan

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa fungsi utama disodium guanylate dalam

dunia teknologi pangan yaitu sebagai bahan tambahan makanan golongan flavor enhancer yang

berfungsi memperkuat rasa makanan dan menimbulkan rasa umami. Rasa umami dideskripsikan

sebagai salah satu rasa yang independen selain rasa manis, asam, asin, dan pahit. Rasa umami di

China disebut dengan kata xianwei, savory dalam bahasa Inggris, osmazome dalam bahasa

perancis, dan gurih dalam bahasa Indonesia. (Sugita , 2002)

Flavor enhancer juga digunakan untuk mengintensifkan rasa dan menutupi rasa yang

tidak diharapkan pada produk-produk seperti sayuran, kue, roti, buah-buahan, kacang-kacangan,

dan minuman. Flavor enhancer juga digunakan oleh perusahaan- perusahaan untuk

menggantikan penambahan bahan asli yang cenderung lebih mahal (Russel, 1995). Disodium

guanylate, selain meningkatkan rasa gurih, juga memperhalus keasaman dan keasinan,

mengurangi kepahitan dan rasa seperti logam, dan menyamarkan rasa hidrolisat protein dan

ekstrak ragi (Saltmarsh, 2013).

Fungsi penguat rasa dari disodium guanylate secara sinergis meningkat ketika

dikombinasikan dengan sumber glutamate seperti monosodium glutamate (MSG) dan nukleotida

lain seperti disodium inosinate. Disodium guanylate dan disodium inosinate biasa ditemukan

pada bumbu bubuk sup, ham, taburan bumbu salad ayam, saus, dan sayuran kaleng. Rasa dari

disodium guanylate 2.4 - 3 kali lebih kuat dari disodium inosinate. Perbandingan dalam

kombinasi disodium guanylate dengan disodium inosinate biasanya 1:1. (Saltmarsh, 2013)

Dalam dunia kesehatan, kita ketahui bahwa asupan NaCl yang terlebihan akan

meningkatkan resiko hipertensi dan penyakit kardiovaskuler. Untuk itu, dalam industri pangan,

contohnya dalam produksi sosis, dilakukan inovasi-inovasi dengan mengganti sebagian besar

garam NaCl dengan garam KCl yang memiliki sifat yang hampir sama dengan NaCl namun tidak

beresiko tidak meningkatkan resiko terkena kardiovaskuler. Dari percobaan diketahui bahwa

mengganti lebih dari 50% NaCl dengan KCl akan berdampak pada turun nya kualitas sensoris,

karena menimbulkan rasa akhir yang tidak diharapkan seperti pahit, beraroma logam, dan

mengurangi citarasa. (Santos,2013) dan (Campagnol, 2012)

Ternyata penurunan kualitas sensoris yang ditimbukan oleh penggantian 75% NaCl

dengan KCl dapat diatasi dengan penambahan kombinasi dari Monosodium glutamate, disodium

inosinate, disodium guanylate, lysine , dan taurine yang dapat menghilangkan semua kerusakan

sensoris. Hal ini disebabkan oleh rasa umami yang ditingkatkan oleh kombinasi MSG, Disodium

inosinate, dan disodium guanylate. Ditambah lagi dengan lysine dan taurine yang mempunyai

karakteristik meningkatkan sensasi saltiness dan menutupi aroma logam yang ditimbulkan

Kalium. Pada akhirnya, penggantian 50% NaCl dengan KCl menyebabkan menurunan

kandungan Natrium sebanyak 44,30% dan peningkatkan 127% kandungan Kalium. Sedangkan

penggantian 75% NaCl dengan KCl menurunkan kandungan Natrium hingga 68% dan

peningkatan Kalium lebih dari 200%. Sehingga modifikasi ini secara efektif dapat mengurangi

intake Natrium sehingga bersifat lebih sehat. (Santos,2013) dan (Campagnol, 2012)

Dalam percobaan lain dilakukan penggantian 50% NaCl dengan KCl. Dalam percobaan nya

didapatkan hasil bahwa penggunaan lysine, disodium guanylate, dan disodium inosinate secara

efisien mengurangi kerusakan sensoris akibat penggantian NaCl dengan KCl. Namun

penambahan Lysine, disodium guanylate, dan disodium inosinate secara terpisah tidak mampu

mengurangi kerusakan mutu sensoris ini. Dan kombinasi yang baik dalam campuran Lysine +

Disodium Guanylate dan Disodium Inosinate ini adalah Lysine dengan konsentrasi 1%, 300

mg/kg disodium inosinate, dan 300 mg/kg disodium guanylate (Campagnol, 2012).

Intensitas rasa umami dari Monosodium Glutamate, Disodium Guanylate, dan Disodium

inosinate dapat diteliti dengan menggunakan lidah elektrik. Hasilnya, intensitas MSG 0.5%

hanya lebih kuat sedikit dari pada 0.05% sample disodium guanylate dan disodium inosinate,

sedangkan MSG 0.5% sangat lebih lemah intensitasnya jika dibandingan dengan 0.5% disodium

guanylate dan disodium inosinate (Yang yang, 2013). Oleh karena itu dalam mengkombinasikan

nya, perbandingan antara Monosodium glutamate dengan Disodium Guanylate atau pun

Disodium Inosinate dalah 100:1 atau 50 :1. (N.Baryłko-Pikielna dan E. Kostyra, 2007)

Kemampuan flavor enhancer untuk menguatkan rasa makanan tidak berlaku untuk semua

jenis makanan. Flavour enhancer efektif dalam meningkatkan rasa umami pada makanan yang

pada dasarnya telah memiliki rasa gurih, seperti daging, ikan, seafood, makanan dari sayur-

sayuran. Flavour enhancer kurang efektif pada makanan yang memiliki rasa manis, fruity, dan

basah atau lunak (N.Baryłko-Pikielna dan E. Kostyra, 2007). Flavor enhancer tidak dapat

digunakan pada makanan basah, karena enzyme yang terdapat pada bahan makanan dapat

perlahan-lahan mengubah flavor enhancer menjadi suatu senyawa yang inert (Yang, 2013)

Pada daging, ada dua senyawa aktif pembawa aroma (odour-active compound) yaitu 1-

octen-3-ol dan 2,6-dimethylpyrazine. Sifat fisikokimia senyawa rasa dan interaksi nya dengan

komponen makanan lain mempengaruhi pelepasan rasa. Secara umum, adanya protein,

polisakarida dan lipid mengurangi volatilitas senyawa pembawa rasa ini, sebaliknya garam

meningkatkan volatilitas nya. NaCl dan garam lain dapat meningkatkan senyawa volatil dalam

daging dengan mengikat molekul air, ini menyebabkan peningkatan mobilitas dan pelepasan

senyawa rasa yang disebabkan oleh penurunan ketersediaan molekul air untuk solubilisasi

senyawa pembawa rasa. Peristiwa ini disebut dengan salting-out phenomenon (Venatas, 2010)

Monosodium glutamat (MSG) dan 5’-ribonucleotides seperti disodium inosinate dan

disodium guanylate dalam hal ini hanya memperkuat aroma yang dihasilkan. Oleh karena itu,

efek dari flavor enhancer pada makanan sangat tergantung pada jenis, model, dan rasa asli dari

makanan.

Pengaruh Monosodium Glutamate, Disodium Guanylate, dan Disodium inosinate

bervariasi tergantung pada jenis atau model produk. Sebagai contoh adalah pada produk kaldu

ayam dan sup sayuran MSG yang berperan paling dominan, sedangkan pada produk sup jamur,

lobak, dan asparagus yang berpengaruh paling besar adalah Disodium Guanylate, Disodium

inosinate. (N.Baryłko-Pikielna dan E. Kostyra, 2007)

Pada kaldu ayam, kelezatan meningkat cukup tajam dengan peningkatan jumlah MSG.

Bahkan pemberian MSG dalam jumlah yang rendah (0,1%) sudah dapat meningkatkan kelezatan

kaldu ayam. Pada kaldu ayam, efek pemberian Disodium Guanylate dan Disodium inosinate

tidak begitu signifikan terhadap tingkat kelezatan. Sedangkan pada sup jamur, efek penambahan

Disodium Guanylate dan Disodium Inosinate tanpa MSG kurang signifikan. Komposisi untuk

sup jamur yang paling baik untuk meningkatkan lekezatan secara signifikan adalah kadar

Disodium Gunaylate dan Disodium Inosinate 0.015% ditambah dengan MSG dengan kadar

rendah sampai sedang (0.1 – 0.3 %). Namun bila MSG yang diberikan terlalu banyak ( 0.5% ) ,

tingkat kesukaan nya malah berkurang tajam. Hal yang berbeda lagi terjadi pada sup lobak

merah dan asparagus, Penambahan Disodium Guanylate dan Disodium Inosinate dalam kadar

yang sedang menyebabkan pertambahan tingkat kelezatan, sedangkan bila ditambahkan pada

kadar yang lebih tinggi (0.015%) tingkat kelezatan sup menjadi turun. Kombinasi yang

menghasilkan rasa yang optimal adalah penambahan MSG dengan kadar sedang (0.1 – 0.3%)

dengan Disodium Guanylate + Disodium Inosinate pada kadar sedang pula (0.01.%). Apabila

MSG dan Disodium Guanylate + Disodium Inosinate yang ditambahkan kadarnya lebih dari ini

akan menyebabkan penurunan tingkat kesukaan terhadap produk (N.Baryłko-Pikielna dan E.

Kostyra, 2007).

Scientific Comitee of Food (SCF) menyatakan Acceptable Daily Intake (ADI) untuk

Disodium Guanylate adalah “not specified”. Hal ini berarti berdasarkan studi toksikologi, data

biokimia dan klinis , total asupan zat atau penggunaan dalam makanan pada tingkat yang

diperlukan untuk mencapai efek yang diinginkan, tidak akan beresiko bahaya bagi kesehatan.

(Committee on Food Chemicals Codex, Food, and Nutrition Board,2003)

2.4. Efek Penggunaan Disodium Guanylate terhadap Kesehatan

Disodium Guanylate adalah purin nukleotida yang disintesis dalam tubuh manusia dan

memainkan beberapa peran dalam metabolism seluler. Nukleotida yang bersumber dari makanan

berguna memenuhi kebutuhan hati terhadap nukleotida. (Sugita, 2002)

Ana.et all (1995) melakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh nukleotida dari

makanan terhadap morfologi hati. Penelitian dilakukan pada tikus dewasa yang diberi makan

selama 21 hari dengan makanan yang mengandung nukleotida dan tikus yang lain diberi diet

yang sama sekali bebas nukleotida. Dan hasil nya adalah tidak adanya nukleotida dalam

makanan selama 21 hari menyebabkan pengurangan nukleolus sel hepatosit dan area nuclear

serta kondensasi kromatin nuklear. Selain itu, retikulum endoplasma kasar juga berkurang,

Temuan ini menggambarkan asupan nukleotida sebagai nutrisi yang dibutuhkan untuk hati dalam

kondisi fisiologis normal dan menunjukkan bahwa pasokan nukleotida yang tidak mencukupi

dalam jangka waktu tertentu memiliki efek negatif sementara pada ultrastruktur dan fungsi hati.

Sumber pangan yang mengandung preformed dari purin dan pirimidin penting dalam

menjaga fungsi imun tubuh. Preformed purin dan pirimidin diperlukan dalam proses

perkembangan dan aktivasi sel T . (Kulkarni, 1994)

Percobaan yang dilakukan pada tikus yang diberi makan bebas nukleotida menunjukan

terjadinya penurunan respon popliteal lymph node secara signifikan, namun ketika kelompok

tikus yang sebelumnya diberi diet bebas nukleotida, diberi diet Suplementasi RNA ragi yang

kaya nukleotida, menunjukan adanya perbaikan pada respon popliteal lymph node menjadi

selevel dengan tikus yang sejak awal diberi diet suplementasi RNA yang mengandung

nukleotida. Hal ini membuktikan bahwa suplementasi RNA dapat memperbaiki respon popliteal

lymph node, yang merupakan host system imun (Kulkarni, 1994)

Penggunaan disodium guanylate yang dikombinasikan dengan disodium inosinate dan

monosodium glutamate telah terbukti dapat digunakan untuk memperbaiki rasa produk olahan

daging yang mengganti 50-75% garam NaCl dengan KCl. Sehingga kandungan NaCl dalam

produk tersebut dapat berkurang 44-68%. Mengingat bahwa kelebihan asupan NaCl dapat

berakibat pada penyakit hipertensi dan Kardiovaskuler, maka penurunan penggunaan NaCl ini

tentu akan berefek baik bagi kesehatan. (Santos,2013) dan (Campagnol, 2012)

Namun orang-orang dengan level asam urat yang tinggi harus menghindari senyawa ini,

karena hasil degradasi dari purin nukleotida dalam tubuh akan menjadi bentuk asam urat.

(Acebal, 2008)

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Disodium Guanylate merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang berfungsi

sebagai flavor enhancer atau penguat rasa yang akan menimbulkan sensasi rasa gurih atau

umami pada makanan (Committee on Food Chemicals Codex, Food, and Nutrition Board, 2003).

Zat ini secara alami terkandung dalam bahan makanan, terutama daging dan jamur shiittake.

Namun juga dapat diproduksi dengan proses-proses kimiawi maupun biokimiawi. (Sugita, 2002)

Penggunaan Disodium guanylate sebagai flavor enhancer biasa dikombinasikan dengan

Disodium Inosinate dan Monosodium glutamate, ketiganya bersifat sinergis dalam menguatkan

rasa dan menimbulkan rasa umami pada makanan (Saltmarsh, 2013).

Disodium guanylate termasuk purin nukleotida yang dibutuhkan dalam asupan makan,

berfungsi menjaga system imun tubuh karena berhubungan dengan aktivasi sel T (Kulkarni,

1994). Selain itu, nukleotida ini juga dibutuhkan untuk menjaga struktur dan fungsi hepatosit

dalam hati (Ana, 1995). Disodium guanylate dikombinasikan dengan Disodium inosinate dan

Monosodium Glutamate mampu menutupi kerusakan sensoris yang terjadi pada penggantian 50-

75% NaCl dengan KCl pada pembuatan sosis. Hal ini dapat berdampak baik bagi kesehatan

karena mengurangi asupan NaCl yang berlebih berarti mengurangi resiko penyakit hipertensi dan

Kardiovaskuler (Santos,2013) dan (Campagnol, 2012).

DAFTAR PUSTAKA

Acebal, Carolina C.et all (2008) Simultaneous determination of flavor enhancers in stock cube samples by using spectrophotometric data and multivariate calibration. Food Chemistry 106 ,811–815

Ana, et all (1995). Morphological changes in hepatocytes of rats deprived of dietary nucleotide. British Journal of Nutrition , 76, 579-589

Campagnol, Paulo Cezar Bastianello. et al (2012) Lysine, disodium guanylate and disodium inosinate as flavor enhancers in low-sodium fermented sausages. Meat Science,91, 334–338

Committee on Food Chemicals Codex, Food, and Nutrition Board.(2003) Food Chemical Codex-5th edition. Washington DC: Institute of Medicine

Jim smith dan Lili Hong (2003) Food Additives Data Book. Oxford: Blackwell Science

Kulkarni, Anal D (1994). The Role of Dietary Sources of Nucleotides in Immune Function: A Review. Nutr. 124: 1442S-1446S.

Liu, Bao-Shu (2011) Solubility of disodium 5 0 -guanylate heptahydrate in aqueous methanol mixtures. Food Chemistry 128, 218–221

López-Navarro AT, et all (1996). Morphological changes in hepatocytes of rats deprived of dietary nucleotides. The British Journal of Nutrition 76(4):579-589

N.Baryłko-Pikielna dan E. Kostyra (2007) Sensory interaction of umami substances with model food matrices and its hedonic effect. Food Quality and Preference,18 ,751–758.]

Russel, Percy J. (1995) The Nutrition and Health Dictionary. New Tork: Chapman & Hall

SaltMarsh, Mike (2013). Essential Guide to Food Additives. Cambridge:The Royal Society of Chemistry 2013

S. Jenap dan P. Hajeb (2010) Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Appetite 55 ,1–10

Santos, Bibiana Alves dos . et all (2013) Monosodium glutamate, disodium inosinate, disodium guanylate, lysine and taurine improve the sensory quality of fermented cooked sausages with 50% and 75% replacement of NaCl with KCl. Meat Science ,96, 509–513

Sugita, Yoshi-Hisa (2002) Food Additives Second Edition : Food Enhancer. New York: Marcel Dekker pg.409-439

TemaNord (2002) Food Additives in Europe : Status of safety assessment of food additives presently permitted in the EU. Copenhagen:Nordic Council of Minister

Venatas, Sonia.et all (2010) Odour and flavour perception in flavoured model systems: Influence of sodium chloride, umami compounds and serving temperature. Food Quality and Preference 21 ,453–462

Yang, yang.et all (2013) Evaluation of monosodium glutamate, disodium inosinate and guanylate umami taste by an electronic tongue. Journal of Food Engineering 116, 627–632

Zhang, Rui (2011) Effect of pH, temperature and solvent mole ratio on solubility of disodium5’-guanylate in water+ethanol system. Fluid Phase Equilibria 303 , 35–39