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Février - Mars N°168 www.cuisineetvinsdefrance.com

Poulet grand-mère

recettes pour aimer l’hiver

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en plat du jour

Bien au chaud avec

LES SOUPES DU MONDEBortsch, shorba,

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INDISPENSABLE Votre carnet futé16 pages pratiques pour plus d’infos, de recettes…

À conserverL’INDEX DES

RECETTES 2015

Nouvelle formule

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3 CVF

ÉditoINDEX DES RECETTESFÉVRIER-MARS 2016

Nos entréesAjo blanco con cavas (soupe espagnole à l’ail) p. 25

Carpaccio de bœuf aux poires p. 80Crème de céleri et œufs de saumon p. 95

Gâteau au chou-fleur et à la mimolette vieille p. 73Mille-feuille poire et betterave p. 80

Œuf cocotte maroilles et maquereau fumé p. 73Petites tatins de poireau p. 31

Pommes de terre au munster p. 44Royale de salers aux petits pois croquants p. 33

Salade bonne mine p. 94Salade de pousses d’épinard aux poires p. 80

Terrine de poireau p. 70Velouté de pois chiches aux poires p. 81

Nos platsBilly bye (soupe aux moules) p. 25

Bœuf aux épices et lait de coco p. 28Bœuf mariné en crumble de sésame p. 29

Bortsch à la russe p. 24Boulgour aux poireaux et safran p. 30Brochettes de poulet au citron p. 43

Cannelloni p. 106Cari de lapin p. 76Chicken pie p. 40

Chili con carne p. 58Chou farci p. 106

Couscous de cabillaud au lard p. 75Croque-madame au munster p. 44

Escalopes de poulet farcies aux pruneaux p. 43Lieu jaune en croûte d’amandes p. 55

Magret de canard aux poires p. 81Minestrone à la milanaise p. 24

Parmentier de saumon au maroilles p. 107Pavés de bar vapeur, salsifis et sauce agrumes p. 66

Petites cocottes de bœuf aux potimarron et olives p. 29Pilons de poulet grillés en panure d’herbes et gomasio p. 38

Poulet farci sous la peau au beurre d’escargot p. 39Poulet rôti façon grand-mère p. 37

Quiche aux blettes p. 106Quiche chèvre-épinards p. 74

Risotto au cantal p. 32Risotto poire et jambon de Parme p. 80

Salade de poulet à l’orange et au gingembre p. 42Saltimbocca de dinde à l’estragon p. 75

Satay de poulet grillé p. 36Shorba oranaise p. 25

Soupe à la Guinness, oignons et cheddar p. 25Soupe chinoise au maïs doux et au crabe p. 24

Soupe suisse au gruyère p. 25Spaghettis carbonara (les vrais) p. 15

Tagliatelles de poireau et œufs mollets p. 31Tajine de poulet aux dattes et aux amandes p. 41

Tartiflette de poireaux p. 96Truite à la grenobloise p. 74

Vacherin en coque p. 56 Waterzoï de poisson à la flamande p. 24

Nos dessertsBeignets au chocolat épicé p. 84

Beignets au praliné p. 84Beignets banane-coco p. 84

Cake fondant aux agrumes et amandes p. 59Cheese-cake sans cuisson p. 70

Cigares aux kiwis et amandes p. 76Compotée de pommes aux noix caramélisées p. 97

Couronne des îles p. 77Crêpes au caramel et noix p. 84

Crêpes cappuccino p. 84Crêpes choco-orange p. 84Feuilletés à la vanille p. 77

Gaufres choco-amandes p. 84Gaufres des îles p. 84

Gaufres en rose et noir p. 84Gaufres façon cheese-cake p. 84

Moelleux vanille et poires confites p. 81Panna cotta aux pruneaux p. 70Poires et riz au lait crémeux p. 81

Sabayon de poires p. 81Tarte de courge à la fleur d’oranger p. 106

Tarte fine poires et pralines roses p. 81Tournedos de poires rôties p. 81

DiversAbricots moelleux au boudin noir p. 8

Abricot margarita (cocktail) p. 8Champagne Daisy (cocktail) p. 68

Chartreuse expérience (cocktail) p. 68Chutney de poires p. 80

Pâte à beignets p. 83Pâte à crêpes p. 83Pâte à gaufres p. 83

Pâte brisée au sésame p. 74Petits cakes carottes, lardons et cumin p. 72

Petits éclairs auvergnats p. 33Sablés au munster et cumin p. 44

Photo de couverture : Jean-François MalletRetrouvez notre recette de couverture p. 37

L a soupe a toujours nourri

l’homme. Dès qu’il y a

eu pot, il y a eu potage.

Mais si vous êtes puriste,

vous connaissez la nuance !

La soupe est familiale, bon

enfant et légèrement vulgaire.

Le potage est distingué et

sérieux. La soupe est restée,

jusqu’au début du XXe siècle,

l’apanage de la classe pay-

sanne pour laquelle elle consti-

tuait souvent l’unique repas de

la journée. On la servait alors

sur de larges tranches de pain,

appelés “soupes” d’où l’ex-

pression “tremper sa soupe”.

À partir du XVIIIe siècle, le mot soupe est peu à peu remplacé

dans les manuels par le mot potage, jugé plus distingué.

Aujourd’hui, on ne fait plus guère la différence. Mais à Cuisine et

Vins de France, c’est le mot soupe que nous préférons car il évoque

quelque chose de douillet, de chaleureux et de réconfortant. Dans

ce numéro, nous nous sommes intéressés aux diverses soupes à

travers le monde. C’est fou ce qu’il y en a, elle est décidément

universelle ! Pour découvrir des recettes d’ailleurs, consultez vite

notre rubrique Tête d’affi che page 18.

Autre produit universel, le poulet ! Facile à cuisiner, bon marché,

il plaît aux petits et aux grands. Du poulet rôti façon grand-mère

au poulet farci au beurre d’escargot, du tajine aux dattes et aux

amandes aux brochettes au citron, vous trouverez dans ce numéro

pas moins de 9 recettes pour changer du poulet rôti du dimanche !

Enfi n, inspirez-vous de nos recettes en page 83 pour faire sauter

les crêpes et fêter gaiement la chandeleur avec enfants, parents

et amis. Un petit moment de bonheur !

Irène Karsenty

SOUPE OU POTAGE ?

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SOMMAIREFÉVRIER - MARS 2016 N° 168

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3 Édito et index des recettes de ce numéro

8 L’apéro gourmand

10 Les news

14 Les news vins

15 La recette qu’on adoreLes vrais spaghettis carbonara

16 Nouveaux restos

18 Tête d’affi che Les soupes d’ailleurs

26 Les trouvailles de Karine

27 Marché de saisonPoireau, collier et basse côte, cantal et salers

34 Tendance Le renouveau de la bière

35 Dossier Le poulet en plat du jour

44 Chez mon fromager Le munster

48 Dans les vignes Marsannay

54 Le goût juste avec un vin de Savoie

58 Comment tu fais ? Un frère et une sœur échangent leurs secrets

gourmands

60 Cuisines à vivre

64 Secrets de chefSylvestre Wahid, à l’Hôtel Thoumieux, à Paris

68 Dans mon bar La chartreuse

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hangent leurs secrets

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NOUVELLE FORMULE

57, 85 et 109 Nos offres d’abonnement

# La blogueuse du moisAnne du blog panierdesaison.com

Elle met son grain de sel tout au long du magazine et nous offre sa recette de parmentier de

saumon au maroilles en fin de journal.

“ L’EAU EST MON ÉLÉMENT, MA TERRE. AU LARGE, JE LUTTE FACE AUX COURANTS DANS LES EAUX INDOMPTABLES DU PACIFIQUE NORD.

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RETROUVEZ L’ÉDITION DIGITALE DE VOTRE MAGAZINE SUR VOTRE

SMARTPHONE OU TABLETTE

Abonné au magazine papier ? L’édition digitale est incluse dans votre abonnement.

7 CVF

69 MON CARNET FUTÉ70 Quésaco l’agar-agar71 Le b.a.-ba du vin La conservation du vin72 Qu’est-ce-qu’on mange ce soir ? 12 recettes78 Qu’est-ce-qu’on boit ce soir ? 6 vins79 Trucs et astuces avec le vinaigre blanc80 Envie de poires82 Bien s’équiper Les robots café83 Variations autour des crêpes, gaufres et beignets

86 En forme Les «superfruits»

87 Enquête aux lecteurs Donnez-nous votre avis !

90 Dégustation de cidres

92 Le vignoble qui montePouilly Fumé et Pouilly-sur-Loire

94 Trois ingrédients maxi4 recettes simplissimes

98 Banc d’essaiLes confi tures de fraises

100 Conso Le made in France

101 Balade gourmande L’arrière-pays cannois

107 Les actus du webavec le coin de la blogueuse

109 Notre carnet d’adresses

111 Index de nos recettes de l’année 2015

113 À savourer dans notre prochain numéro

114 Votre courrier

Dans ce numéro, un encart Abonnement CVF de 2 pages jeté dans le magazine, diffusion kiosques France métropolitaine, hors divers, hors gratuits, hors abonnés (155 000 ex.).

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SOMMAIREsuite

NOUVEAU !

NOUVEAU !

» NOUVEAU !

8CVFPour commencer

Abricots moelleux

au boudin noirFACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 20 minCuisson : 5 min

POUR 6 PERSONNES12 abricots secs moelleux • 120 g de boudin noir • 1 cuil. à soupe d’huile • 1 pointe de can-nelle en poudre

1 Ouvrez les abricots en deux sans les détacher complètement. Retirez la peau du boudin.2 Faites chauffer l’huile dans une poêle et mettez-y la chair de boudin. Parfumez de cannelle et laissez 5 min sur feu moyen en remuant souvent. Laissez tiédir.3 Pour servir, farcissez géné-reusement les abricots avec la chair de boudin à l’aide d’une pe-tite cuillère. Refermez les abricots sans serrer et maintenez-les avec des piques en bois. Servez rapidement.

Photo, réalisation et stylisme : Catherine Madani - recette : Irène Karsenty - cocktail : Marie-Astrid Pascal

L’APÉRO GOURMAND

Abricot margarita

POUR 1 VERRE6 cl de tequila 100 % agave repo-sado (voir info produit) • 3 cl d’eau-de-vie d’abricot • 3 cl de jus de citron vert fraîchement pressé

• 1 cuil. à soupe de glace pilée

Dans un shaker, frappez tous les ingrédients avec la glace et filtrez finement dans un verre type coupe préalablement refroidi.

Info produitParticulièrement suave, cette tequila est parfaite pour ce cocktail. Elle est produite au Mexique et “reposée” en fûts de chêne au moins deux mois.

Les cocktails font fureur dans les bars branchés… Alors, pour accompagner nos bouchées, jouez vous aussi du shaker.

Le cocktailL’amuse-bouche

Open bar !Grâce à ce pavé, transformez-vous en bartender lors de vos soirées. Pas un ingrédient ne lui échappe, pas une recette non plus.Ce joli recueil de 3 350 cocktails est le fruit d’une compilation des meilleurs breuvages à travers le monde. La Bible des cocktails, éd. Diffordsguide & Marabout, 29 € (544 p.).)

)#Le grain de sel de la blogueuse

Ces abricots méritent bien une jolie déco. Pourquoi ne pas

choisir des piques en bois fantaisie ou les garnir

simplement d’un physalis ?

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Dans ce numéro, tous les prix sont donnés à titre indicatif.

Les news

10CVF VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL

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Sélection par Irène Karsenty avec Audrey Doret

Duo d’amourImaginé pour la Saint-Valentin par l’Atelier du chocolat, ce duo de cœurs au chocolat noir et lait allie la chaleur du piment d’Espelette et le croquant du praliné. 5,40 € les 80 g. À partir du 29 janvier, boutiques Atelier du chocolat et vente en ligne.

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1200 C’est le nombre de fromages répertoriés en France, pays renommé en la matière. Ils sont classés en 400 variétés et reposent sur des savoir-faire et des techniques de fabrication multiples. Un vrai patrimoine culturel à préserver absolument ! Source Cerin.

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Ça pétilleDes notes de rose, litchi et confi ture de fruits des bois pour ce rosé effervescent barcelonais, en édition limitée pour la Saint-Valentin. À servir bien frais. Mia pink moscato Freixenet, 4,99 €, en exclusivité chez Auchan.

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Les news

12CVF VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL

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À la coqueCes 4 coquetiers en mélamine aux couleurs toniques sont assortis de leur cuillère à œuf. Francis Batt, 22 € le set (+ 6,95 € de livraison). Dans les 2 boutiques parisiennes de la marque et vente en ligne.

Esprit rétroCes truffes au chocolat en forme de cœur sont garnies d’une ganache onctueuse et fondante et enrobées de fi n cacao. Maison Boissier, 12 € les 80 g.

Au fraisAvec son isolation très épaisse pour des performances optimales de refroidissement, le «Cooler bag» de Reisenthel sera parfait pour vos surgelés ! Et en plus, il est pliable. 2 tailles : 15 l (14,95 €) et 20 l (29,95 €).

T’as le look Donnez un petit air tropical à votre table avec cette vaisselle en grès aux motifs colorés illustrés d’un toucan.Chez Monoprix, 5,99 € pièce,

Mini cookiesEn forme de cœur aux fraises et chocolat blanc, de moelleux biscuits réalisés dans l’atelier-boutique de la Cookiterie. 6 € le sachet de 8 (20 g), édition limitée février 2016.

FOOD BASHINGPour contrer le rapport de l’OMS dénonçant les dangers d’une consommation excessive de viande, l’Ania (Association nationale des industries alimentaires) a lancé une consultation nationale destinée à sonder les attentes et les inquiétudes de 10 000 consommateurs afi n de proposer «un nouveau pacte alimentaire» aux Français.

avouent manger des tomates fraîches en hiver ! Le chiffre atteint 75 % lorsqu’il s’agit de consommation occasionnelle. Il faut savoir qu’une tomate produite localement, mais hors saison (donc sous serre), génère 2 fois plus de gaz à effet de serre qu’une tomate locale produite en été. Sondage Mediaprism pour Fondation Goodplanet.

40 % des Français

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de table, la Mix’N’Olives Attitude est une

tendance culinaire simplissime et furieusement

gourmande qui propose de customiser ses

olives pour des recettes originales

et équilibrées au quotidien !

En un tour de main, quelques ingrédients associés suffi sent à sublimer les olives selon les saisons et les produits du marché : câpres, fromage, poivron, mais

aussi gingembre, wasabi, orange, citron, miel…Si les recettes se déclinent à l’infi ni, c’est parce que

l’olive est un des rares ingrédients à combiner les quatre saveurs de base en cuisine : salé, sucré, acide et amer.

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Le tour est joué !

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Idée Mix : Torta d’olives violettes, chèvre frais et jambon Serrano

Pâte feuilletée150 g d’olives violettes (poids

net égoutté)

4 tranches de jambon Serrano250 g de Mato ou de chèvre frais

1 oignon Sel/ poivre Huile d’olive 1 botte de basilic 1 cuillère de miel

Dans un plat à tarte, beurrer puis disposer la pâte avec des poids (haricots de cuisson) et la faire cuire à blanc pendant 12 min à 170°C. Sortir la pâte du four, enlever les poids et remettre au four jusqu’à coloration uniforme de la pâte. Emincer fi nement l’oignon et le faire légèrement caraméliser dans une poêle à feu doux. Déposer sur la pâte l’oignon caramélisé et le fromage, assaisonner de sel et de poivre puis disposer par dessus les olives. Repasser la tarte 5 min au four jusqu’à ce que le fromage fonde. Sortir la tarte et disposer dessus le jambon, le basilic grossièrement haché et arroser l’ensemble de miel à l‘aide d’une fourchette.

CollectionPour retrouver Corot, Rousseau, Delacroix ou Monet, direction Reims ! Henry Vasnier, qui fut le directeur de la maison Pommery, fît construire la Villa Demoiselle de style Art nouveau à la gloire de la marque. Toutes les œuvres d’art qu’il a acquis y sont aujourd’hui exposées. Jusqu’au 22 mai.

Tous les millésimes du Premier Grand Cru Classé du Médoc, Château Mouton Rothschild sont confi és à un artiste célèbre. Le Coréen Lee Ufan a créé l’étiquette du 2013 en s’inspirant du nouveau cuvier inauguré cette année-là.

Il vous le faut !Un livre qui nous apprend de façon intelligente à associer tel vin à tel plat. La sommelière Estelle Touzet aborde de façon ingénieuse l’accord mets-vins et nous distille ses recettes et ses astuces.Une Sommelière dans votre cuisine,Éditions Chêne, 240 p, 29,90 €.

Un mouton de collection

Les news vins

14CVF VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL

Photo

s DR.

Grain de lumièreL’aventure d’un grain de raisin de la vigne au vin grâce aux photos émouvantes de Pascal Fauvet. L’artiste donne vie à son sujet par un fascinant jeu de transparence avec, tout au long du livre, les textes de Didier Mazenod. Voyage au centre du raisin, Vinographie, 100 p, 30 €.

CPoRoMHediPolastyglToquauJu

Éveillez vos sens aux Caves du Louvre, fraîchement ouvertes pour une «french experience wine» autour d’un parcours instructif dans des caves voûtées du XVIIIe siècle. Nicolas Paradis y propose d’assembler votre propre vin et d’apposer une étiquette à votre effi gie. En sortant, profi tez de la carte des vins nature et de la cuisine authentique du Racines (2), néo-bistrot en vogue.

Ch’ti rockLe Ch’ti Stéphane Derenoncourt a réussi à se faire un nom dans le Bordelais. Il y a rencontré des vignerons, sa femme, créé son vignoble et a continué à aimer le rock. L’aventure de sa vie conté sous la plume de Claire Brosse et les photos de Christophe Goussard. Wine on tour, Éditions de l’Épure, 168 p, 32 €..

NOUVEAU À PARIS

NOUVEAU !Par Karine Valentin

168_news_vins.indd 14168_news_vins.indd 14 23/12/15 10:2623/12/15 10:26

Les règles d’or• N’utilisez que des pâtes

sèches et longues. En début de cuisson, remuez souvent

pour éviter qu’elles ne collent.

• Renoncez à l’ajout de crème, ce n’est pas la vraie recette !

• Inutile de saler la préparation finale, le fromage et la guanciale le sont assez.

• Comptez 1 jaune d’œuf par personne + 1 pour le plat.

• Choisissez plutôt du pecorino (romain comme la recette), à moins que vous ne

préfériez le parmesan, ou même un mélange des deux.

• À défaut de guanciale, utilisez de la pancetta

(poitrine de porc salée et séchée), plus facile à trouver.

CVF15

La recet te qu’on adore

Photo : Jean-Francois Mallet - réalisation et stylisme : Coco Morin - recette : Pascale Mosnier- accord vin : Karine Valentin

VRAIS SPAGHETTIS CARBONARA

généreusement, mélangez pour bien enrober les spaghettis de sauce. Disposez les lamelles de guanciale croustillantes sur le plat et servez aussitôt avec le reste de fromage en coupelle.

Le saviez-vous ?La guanciale, spécialité charcutière italienne, est de la joue (“guancia” en italien) de porc salée et séchée (parfois fumée), dont l’équilibre entre gras et maigre est idéal pour cette recette. On en trouve chez certains traiteurs italiens.

faitout. À ébullition, salez l’eau. Râpez le fromage.3 Dans une jatte, fouettez (fouet à main ou électrique) les jaunes d’œufs et les 2/3 du fromage, pour obtenir une préparation très onctueuse.Plongez les spaghettis dans le faitout. Comptez 8 à 11 min de cuisson (selon les marques) pour qu’ils soient al dente. À la fin de leur cuisson, prélevez une petite louche de l’eau de cuisson et versez-la dans la jatte des œufs en fouettant.4 Égouttez les spaghettis, mettez-les dans la jatte, poivrez

FACILE ET BON MARCHÉPréparation : 15 minCuisson : 15 min

POUR 4 PERSONNES

• 400 g de spaghettis • 5 jaunes d’œufs extra-frais • 200 g de pecorino romano • 200 g de guanciale (cf. conseil)

• sel • poivre du moulin

1 Détaillez la guanciale en lamelles. Faites-les dorer doucement à sec à la poêle.2 Dans le même temps, mettez à bouillir une grande quantité d’eau dans un

Le vin qu’on adoreDomaine Terres de Roa

Cuvée Tresse à Lier 2011 (10 €)

Si vous souhaitez faire une carbonara, faites-la dans les règles de l’art en suivant notre recette et associez-lui ce blanc tout à fait original issu d’un vignoble situé dans le Bourbonnais, à Saint-

Pourçain, et d’un cépage inédit, le tressallier, qui donne au blanc du caractère et de la tension sur un fruit délicat. De la personnalité, mais pas d’exubérance, pour la

sauce carbonara.

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NOUVEAU !NOUVEAU !

16CVF

Suivez le guide

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Autour de 30 €

1 41 PASTEUR à Paris (15e)Adieu à L’Épicuriste remplacé aussi sec

par cette auberge costaude qui offre à

ce coin de boulevard des humeurs de

samedi en province. Et si la salle a

oublié de se faire un décor, c’est peut-

être que la cuisine a assez de bagout,

généreuse à faire causer les canons du

plat bourgeois. Voilà des saveurs mar-

quées (mousse de brochet à la crème

de moule bouchot), une technique sûre

d’elle-même (poitrine de veau farcie

aux légumes), des sauces revanchardes

(faux-fi let, sauce banyuls). Réconfor-

tant ! Menus à 26, 30, 33 et 38 €.

2 LECLÈRE à MontpellierUn plat suffi t parfois à dire toute

une adresse ! Cette simple côte de

veau, par exemple. Confortable, belle

nature de tendreté, comme un buvard

gourmand où s’épancheraient jus de

veau au citron confi t, condiment de

livèche et févettes, poireaux crayons

poêlés, amandes et oignons doux juste

grillés. On a là le sentiment de la cam-

pagne qui passerait au salon, un bistrot

intimiste. Le décor de vieilles pierres n’a

plus qu’à tenir la chandelle avec une

jolie pudeur. Menus à 22 et 32 €.

3 LA BINOCLE à ToulouseOn avait presque fi ni par oublier que

l’énergie bistrotière allait si bien aux

vieilles rues de Toulouse. S’en

convaincre avec ce charme de troquet

emballé par un binôme salle-cuisine,

épatant à envoyer au petit bonheur

l’humeur, le marché, la saison, et sur-

tout des recettes où le bon sens se

pique de répartie, et la verve canaille

d’accent du Sud-Ouest : pâté de tête

et pickles de légumes, veau pané bien

découplé d’une purée, chou-fl eur, noi-

settes, émulsion de tomate, côte de

cochon Ibaïama et rares tripes à la bas-

quaise… Environ 35 € à la carte. Menus à 26 et 33 €.

Par Emmanuel Rubin

NOUVEAUX RESTOS

Photo :

CVF /

Laure

nt Rouv

rais

LES MARCHES à Paris (16e)On savait les beaux quartiers bohèmes. Voici, côté resto, les routiers bon chic avec, en plein 16e, ce repaire dédié au troquet popu des bords de route. Aux murs, la patine a brûlé sa gomme, vibrante dans sa nostalgie des Trente et des Glorieuses. Dans l’assiette, une cuisine fonçant droit dans le buffet de recettes bien menées, s’accrochant dans les virages, grimpant dans le réjouissant et le saucier (œuf mimosa, saucisson brioché, andouillette au Mâcon, crème caramel, mousse chocolat). En salle, un public inattendu. Car si hier, les routiers étaient sympas, aujourd’hui leurs restos sont bourgeois. Env. 30-45 €.

Photo

s DR.

Photo

: Alex

andr

e Ign

atoff

/ DR.

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3

18CVF

Tête d’af che

Waterzoï de poisson à la flamande

LES SOUPES d’ailleursPour nous réchauffer au creux de l’hiver, quoi

de plus réconfortant qu’une bonne soupe ? Véritables plats complets, celles-ci nous font en plus voyager…

Photos : Guillaume Czerw - réalisation et stylisme : Sophie Dupuis-Gaulier, assistée d’Ayumi Iida - recettes : Irène Karsenty

CVFVOIR NOS RECETTES EN FIN D’ARTICLE 19

Soupe chinoise au maïs doux et au crabe

NOUVEAU !

20CVF

Minestrone à la milanaise

21VOIR NOS RECETTES EN FIN D’ARTICLE

Tête d’af che

CVF

Bortsch à la russe

22CVF

Tête d’af che

Shorba oranaise

23VOIR NOS RECETTES EN FIN D’ARTICLE

Soupe suisse au gruyère

CVF

VEGGIE

24CVF

Tête d’af che

UN PEU DÉLICAT ET ABORDABLEPréparation : 20 minCuisson : 20 min

POUR 6 PERSONNES

• 6 pavés de cabillaud (700 g environ) • 6 pavés de saumon (700 g environ) • 3 branches de céleri • 2 blancs de poireau • 3 biscottes • 2 cuil. à soupe de fumet de poisson (en poudre) • 1 bouquet garni • 4 feuilles de sauge • 25 cl de crème épaisse

• 1 cuil. à soupe de jus de citron

• 50 g de beurre • sel • poivre

1 Délayez le fumet dans un 1,2 litre d’eau chaude. Écrasez les biscottes. Coupez les pavés de poisson en gros cubes. Effilez et émincez le céleri, lavez les blancs de poireau, coupez-les en rondelles.2 Dans une cocotte, mettez le poireau, le céleri, la sauge et le bouquet garni. Posez dessus les morceaux de poisson. Versez le fumet pour qu’il recouvre juste le poisson. Ajoutez le beurre en dés. Portez le tout à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 10 min.3 Passé ce temps, égouttez les morceaux de poisson à l’écumoire et réservez-les au chaud. Versez dans la cocotte la crème fraîche, le jus de citron et les biscottes, faites réduire sur feu vif. Poivrez et salez peu (le court-bouillon est déjà salé). Dès que la sauce devient onctueuse, remettez les morceaux de poisson dans la cocotte. Servez bien chaud.NOTRE BON ACCORD : une bière d’abbaye.

ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉPréparation : 40 minCuisson : 2 h 40

POUR 6 PERSONNES

• 4 tomates • 1 carotte • 2 pommes de terre (bintje) • 1 courgette • 1 branche de céleri • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1/4 de chou frisé • 150 g de petits pois surgelés • 1 boîte (1/2) de haricots blancs • 150 g de riz rond • 50 g de lard gras • 75 g de lard maigre • 1 bouquet de persil plat • 2 feuilles de sauge • 8 feuilles de basilic • 50 g de parmesan fraîchement râpé • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel • poivre

1 Épluchez le céleri et la carotte, émincez-les. Pelez les pommes de terre, coupez-les en cubes. Coupez la courgette en dés. Pelez l’oignon et l’ail. Coupez les 2 lards en morceaux. 2 Mixez le persil, l’ail, l’oignon et le lard maigre. Mettez ce hachis dans un faitout avec l’huile, la sauge et le lard gras. Faites revenir vivement le tout. Ajoutez les légumes préparés, 1,75 litre d’eau, salez peu et poivrez. Portez à ébullition, puis laissez frémir à couvert 2 h. 3 Détaillez alors les feuilles de chou en lanières. Mettez-les dans le faitout avec le riz, les haricots égouttés et les petits pois. Laissez cuire 20 min.4 Ébouillantez les tomates pour les peler. Épépinez et coupez-les en dés. Ajoutez-les dans le faitout avec le basilic. Laissez 2 min sur feu doux. Servez chaud parsemé de parmesan.NOTRE BON ACCORD : un bandol rosé (Provence).

UN PEU CHER MAIS FACILEPréparation : 20 minCuisson : 30 min

POUR 4 PERSONNES

• 350 g de grains de maïs (en boîte) • 250 g de crabe (pattes et morceaux, en boîte ou surgelé) • 40 g de gingembre frais • 2 oignons frais • 2 blancs d’œufs • 2 cuil. à café de Maïzena • 2 tablettes de bouillon de volaille • 1 cuil. à soupe de vinaigre de riz • 1 cuil. à café de sucre • 1 cuil. à soupe de sauce soja claire • 1 cuil. à café d’huile de sésame • sel • poivre blanc

1 Dans un bol, mélangez les blancs d’œufs et l’huile de sésame. Réservez. Pelez le gingembre et râpez-le.2 Dans un faitout, portez 1,2 litre d’eau à ébullition avec les tablettes de bouillon. Plongez-y le maïs. Laissez frémir 15 min à découvert. Ajoutez alors le vinaigre, la sauce soja, le gingembre et le sucre. Diluez la Maïzena dans 2 cuillerées à soupe d’eau froide et versez dans le faitout. Salez et poivrez. Faites bouillir le tout avant de baisser le feu. 3 Lorsque le liquide frémit de nouveau, incorporez le crabe puis versez doucement le mélange blancs-huile en remuant. 4 Pelez et émincez les oignons. Versez la soupe bien chaude dans des bols et garnissez d’oignons.NOTRE BON ACCORD : un alsace-muscat.Sur une idée de Ken Hom.

FACILE ET BON MARCHÉPréparation : 30 minCuisson : 1 h 50

POUR 6 PERSONNES

• 600 g de macreuse de bœuf

• 500 g de betteraves crues • 1/2 boule de céleri-rave • 1 petit chou vert • 2 poireaux • 2 tomates • 10 cl de crème épaisse • le jus de 1/2 citron • 3 brins d’aneth • sel • poivre

1 Coupez la viande en dés. Mettez-la dans un faitout avec 2,5 l d’eau, salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez frémir 1 h2 Pendant ce temps, pelez les betteraves et le céleri. Coupez-les en cubes. Ôtez les premières feuilles du chou, coupez le reste en lanières. Lavez les poireaux, coupez-les en grosses rondelles.Ébouillantez les tomates 10 secondes pour les peler, concassez-les. 3 Lorsque la viande a cuit 1 h, ajoutez tous les légumes dans le faitout et laissez frémir encore 40 min.3 Dans un bol, mélangez la crème et le jus de citron. Pour servir, versez la soupe dans des bols, garnissez de 1 cuillerée de crème au citron et de pluches d’aneth, servez bien chaud.NOTRE BON ACCORD : un moulin-à-vent (Beaujolais).

Waterzoï de poisson

Soupe chinoise

Minestrone Bortsch

#Le grain de sel de la blogueusePour un effet “bœuf” avec cette soupe russe, je la sers avec des pirojki, ces petits pâtés chauds que je garnis de chou émincé et d’un peu de la viande prélevée dans le bouillon que je hache.

25 CVF

FACILE ET BON MARCHÉPréparation : 25 minCuisson : 55 min

POUR 4 PERSONNES

• 600 g de collier d’agneau en morceaux • 2 oignons moyens

• 2 tomates • 2 courgettes • 1 boîte (1/2 format) de pois chiches • 50 g de vermicelles

• 2 cuil. à café de paprika • 1 bouquet de coriandre • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel • poivre • harissa

1 Pelez et émincez les oignons. Coupez les courgettes en dés. Ébouillantez les tomates 10 secondes pour les peler. Épépinez et coupez-les en dés. 2 Dans un faitout, faites chauffer l’huile et faites-y dorer les morceaux de viande. Salez et poivrez. Égouttez-les. À leur place, faites revenir les oignons avec les tomates et le paprika. Remettez la viande dans le faitout avec 1,5 l d’eau, les courgettes et les pois chiches égouttés. Laissez frémir 30 min.3 Ajoutez alors les vermicelles et le bouquet de coriandre ficelé. Remuez et laissez cuire 5 min. Retirez la coriandre et servez la shorba bien chaude, avec une coupelle de harissa.NOTRE BON ACCORD : un moulis (rouge du Médoc).

Le saviez-vous ?La shorba (ou chorba) est une soupe algérienne. Au Maroc, on en fait une très similaire appelée harira. L’une comme l’autre sont consommées presque chaque jours en période de ramadam pour rompre le jeûne.

FACILE ET BON MARCHÉPréparation : 20 minCuisson : 45 min

POUR 6 PERSONNES

• 200 g de gruyère suisse • 4 poireaux • 2 navets • 2 branches de céleri • 800 g de pommes de terre • 30 cl de lait entier • 80 g de beurre • 2 tablettes de bouillon de légumes • 1/2 baguette • sel

• poivre

1 Épluchez tous les légumes. Éliminez les 2/3 du vert des poireaux, coupez-les en grosses rondelles. Coupez les pommes de terre, les navets et le céleri en rondelles. Dans un faitout, faites revenir poireaux, navets et céleri dans 40 g de beurre, puis couvrez et laissez à feu doux 15 min. 2 Ajoutez alors les pommes de terre, 1,8 litre d’eau et les tablettes de bouillon, salez et poivrez. Laissez frémir 15 min.Ajoutez alors le lait et poursuivez la cuisson 15 min. 3 Pendant ce temps, coupez la baguette en fines rondelles. Faites-les dorer à la poêle dans le reste de beurre bien chaud. 4 Au moment de servir, coupez le gruyère en fines lamelles. Disposez les croûtons de pain frit dans des bols, recouvrez-les de lamelles de fromage et versez dessus la soupe bien chaude. Servez aussitôt.NOTRE BON ACCORD : un roussette de savoie (blanc).

Shorba Soupe suisse au gruyère

… et 3 idées recettesAjo blanco con cavas (soupe espagnole à l’ail)

Pour 6 personnes. 12 h à l’avance, torréfiez à sec 200 g d’amandes mondées. Enfermez-les dans une boîte hermétique avec 4 gousses d’ail pelées, 200 g de pain rassis en dés et 20 cl de lait. Placez au frais 12 h. Passé ce temps, mixez le tout avec 15 cl d’huile d’olive,

4 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès et 40 cl de bouillon de légumes pour obtenir une soupe lisse, salez, poivrez. Placez au moins 30 min

au frais. Servez bien frais accompagné de grains de raisin blanc.

Billy bye (soupe aux moules)Pour 6 personnes. Dans une cocotte, faites fondre 2 oignons hachés

et 1 branche de céleri en petits dés avec 40 g de beurre. Ajoutez 6 brins de persil plat ciselés, 1 dosette de safran et 50 cl de vin blanc

sec. Portez à ébullition, puis ajoutez 2 kg de moules nettoyées. Couvrez et laissez les moules s’ouvrir sur feu vif (environ 10 min).

Décoquillez-les et filtrez leur jus. Mixez le tout (sauf quelques moules pour le décor) et remettez sur feu doux avec 25 cl de crème épaisse

et 40 cl de fumet de poisson, laissez mijoter jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Salez, poivrez, servez bien chaud.

Soupe à la Guinness, oignons et cheddarPour 6 personnes. Dans une cocotte, faites chauffer 60 g de beurre avec 1 cuil. à soupe de sucre. Faites-y caraméliser 500 g d’oignons

émincés 20 min. Ajoutez 40 cl de bière Guinness, 1 bouquet garni, et laissez 5 min à feu doux. Versez 80 cl de bouillon de bœuf et laissez mijoter 15 min. Retirez du feu, ôtez le bouquet garni, salez, poivrez,

parfumez de muscade. Versez la soupe dans un plat à four, parsemez de 150 g de pain rassis en petits dés et de 150 g de cheddar râpé.

Passez sous le gril du four 5 min pour que le fromage gratine. Servez bien chaud.

Prêt àl’avance

cuisineetvinsdefrance.com

+ DE RECETTES DE SOUPES SUR

VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL

Choisi pour vous

26CVF

Texte : Karine Valentin

LES TROUVAILLES de Karine

Voilà trois vins très désaltérants pour satisfaire toutes les envies : un blanc de Loire minéral, un rouge frais et une bulle naturelle.

VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL

Vin de France Roc’AmbulleLe vignoble de Fronton au nord de Tou-

louse est le fi ef de la négrette, un drôle

de raisin qui, dans les rouges, sent la vio-

lette. Au Domaine du Roc, Frédéric

Ribes a décidé de la rendre plus turbu-

lente : il en a fait un pétillant. Sa prise de mousse,

qui correspond à la méthode ancestrale, se fait

grâce aux levures laissées dans le vin après la mise

en bouteille et à la fraîcheur des raisins vendangés

un peu avant maturité. Prix lecteurs CVF : 9 €

Languedoc 2014 Domaine Les Gentillières

Pour son premier millésime, Laure

Gasparotto, écrivain et journaliste

du vin, a réussi son coup. Venue au

vin depuis une paire d’années, elle

a fédéré autour d’elle vingt personnes, amis et rela-

tions, qui l’ont aidée à réaliser son rêve. Sur quelques

hectares de ce terroir des Terrasses du Larzac, elle

prouve qu’elle tient là un futur grand du Languedoc.

Prix lecteurs CVF : 160 € franco de port par 12.

Comment le boire : en apéritif ou en dessert grâce à son tout petit taux d’alcool. Cest un vin dont le bouquet de groseille et la bouche parfumée de fruits rouges interrogent la gourmandise.

Comment le boire : ciselé et délicat, il se déguste légèrement frais comme un jus de fruit. Harmonieux et léger, il se suffit à lui-même, c’est le rouge de l’apéritif ou d’une entrée légère.

Comment le boire : la rondeur de sa bouche et la vivacité de sa texture en font un vin de fête, à placer indifféremment sur

du fois gras, une volaille, du poisson ou des fromages.

Photo

: Léa

Antoi

ne

Vouvray 2011 Le Clos de la Meslerie

Il ne faut pas se fi er à la couleur dorée

presque topaze du vin de Peter Hahn.

Même s’il contient une pointe de sucre

résiduel, ce blanc est d’une fraîcheur

remarquable, posé sur une bouche à la minéralité

intense. Bien boisé, il fi nit sur des notes de tatin qui

signent un élevage et un oxydatif maîtrisés sur ce

micro-domaine en agriculture biologique produi-

sant un vin artisanal. Prix lecteurs CVF : 23 €.

Photo

s Thie

rry Le

gay

CVF27

Dans mon panier

LE MARCHÉ DE SAISONOn y va pour les bons produits, les couleurs, les parfums mais

aussi pour l’ambiance… Les marchés donnent l’envie de cuisiner. Suivez donc nos conseils et nos recettes pour profiter de ces

tendres morceaux de bœuf que sont le collier et la basse côte, du vigoureux poireau et des savoureux cantal et salers.

Photos : Laurent Rouvrais - réalisation et stylisme : Catherine Madani - recettes : Irène Karsenty avec Audrey Doret - textes : Catherine Gerbod

28CVF

Dans mon panier

LE COLLIER ET LA BASSE CÔTECes morceaux de la partie avant du bœuf n’ont pas le prestige des pièces à griller mais nous régalent de bien d’autres qualités.

ReconnaissanceCollier et basse côte font partie des

morceaux de viande incompris. Parce

qu’ils sont associés à la cuisine mijo-

tée traditionnelle type bœuf bourgui-

gnon, une image de ringardise leur

colle à la peau. Leur prix abordable

est un atout fort tout comme leur

aspect pratique : ils cuisent longue-

ment sans surveillance, ils se préparent

à l’avance et sont encore meilleurs

réchauffés, ils cuisent dans très peu de

matière grasse, avec des légumes et des

bouillons, ils sont encore plus tendres

lorsqu’ils sont marinés. Ils ont donc leur

place dans la cuisine savoureuse et équi-

librée que nous recherchons aujourd’hui.

Tendre et moelleux, le collier correspond

à l’encolure de l’animal. Coupé en mor-

ceaux, il mijote longuement ou cuit dans

un bouillon aromatique bien relevé.

La basse côte située juste à côté est un

morceau un peu plus entrelardé de gras.

Elle fait partie des morceaux à braiser

mais se grille lorsqu’elle est en fines

tranches et marinée.

Bien les choisirPour comparer les prix, encore faut-il

connaître l’origine et la méthode d’élevage :

décryptez les étiquettes ou interrogez le bou-

cher. “Viande bovine française” repère le

bœuf né, élevé et abattu en France. Ces mor-

ceaux bon marché permettent d’accéder à

des viandes de races réputées et labellisées.

Collier env. 11 €/kg, basse côte env. 20 €/kg.

L’idée recette du boucher Bœuf aux épices et lait de coco

Pour 6 personnes. Détaillez 1 kg de collier en cubes.

Faites-les mariner au moins 2 h avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre en grains et

graines de coriandre concassées, 2 gousses d’ail et 2 échalotes émincées. Faites

ensuite dorer 10 min les morceaux dans une cocotte

avec la marinade. Versez 30 cl de lait de coco et 20 cl de

bouillon de légumes. Ajoutez 1 tige de citronnelle hachée et

3 cm de gingembre frais en lamelles. Laissez mijoter tout doux 2 h 30. Avant de servir,

ajoutez de la coriandre ciselée et le jus de 1 citron vert.

Côté nutritionLe point fort de la viande de bœuf, c’est sa teneur en fer et en acides aminés. Ce genre de mor-ceau cuisiné sans sauce lourde mais avec bouillon, légumes, herbes ou épices contribue à une alimentation équilibrée. Leur ap-port énergétique est d’environ 130 kcal pour 100 g.

Avec les plats en cocotte riches en légumes, ouvrez des rouges de Loire : saumur-champigny, bour-gueil, chinon … Les Crus du Beau-jolais et les bourgognes rouges sont aussi sur les rangs. Si la viande est épicée, parfumée aux olives et tomates, ouvrez un rouge suave des Côtes du Rhône ou du Languedoc.

De bons accords

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sur cuisineetvinsdefrance.com

+ DE RECETTES AVEC DU COLLIER ET DE LA BASSE CÔTE

CVF29

FACILE ET BON MARCHÉPréparation : 30 min

Cuisson : 2 h 40

POUR 6 PERSONNES800 g de collier de bœuf • 600 g de potimarron • 180 g de lardons

• 15 olives noires • 15 olives vertes • 30 cl de vin rouge • 3 oi-gnons • 1 citron bio • 2 cuil. à soupe de concentré de tomates • 1 cuil. à soupe de miel de romarin

• 1 bouquet garni • 20 g de farine

• 1 tablette de bouillon de bœuf • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • 10 g de beurre • sel • poivre

1 Détaillez la viande en gros cubes et farinez-les légèrement. Épluchez le potimarron et détail-lez-le en gros bâtonnets biseau-tés. Pelez et émincez les oignons.

ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉPréparation : 40 min

Marinade : 12 hCuisson : 25 min

POUR 4 PERSONNES500 g de basse côte de bœuf • 250 g de nouilles soba (pâtes ja-ponaises) • 1 tige de citronnelle

• 1 échalote • 1 gousse d’ail • 1 bouquet de basilic • 1 bouquet de coriandre • 3 cuil. à soupe de sauce soja • 2 cuil. à soupe d’huile de sésame • 2 cuil. à soupe d’huile de tournesol • 100 g de farine • 70 g de beurre mou • 2 cuil. à soupe de graines de sésame grillé • sel

1 12 h à l’avance, taillez la viande en très fines tranches. Re-tirez les premières feuilles de la ci-tronnelle, émincez-la finement. Pelez l’échalote et l’ail, hachez-les. Ciselez le basilic et la coriandre. Dans un plat creux, mélangez tous ces ingrédients avec l’huile de sésame et la sauce soja. Cou-vrez de film étirable et laissez ma-riner au réfrigérateur 12 h.

Prélevez le zeste du citron et dé-noyautez les olives. Préparez du bouillon en diluant la tablette dans 30 cl d’eau très chaude2 Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et le beurre, faites-y dorer les oignons avec les lardons à feu vif. Ajoutez ensuite la viande et faites-la dorer. Ajoutez ensuite le potimarron, le bouquet garni, le zeste, le miel, le concentré de tomates, salez, poi-vrez, puis mouillez avec le vin et le bouillon. Laissez mijoter à feu doux et à couvert 2 h. 3 Préchauffez le four à 160° (th 5-6). Répartissez la prépara-tion dans 6 petites cocottes, ajou-tez les olives, couvrez et enfour-nez pour 30 min. Servez chaud.NOTRE BON ACCORD : un langue-doc rouge.

2 Passé ce temps, préparez le crumble : préchauffez le four à 180° (th 6). Mélangez la farine avec le beurre mou, les graines de sésame et 1 pincée de sel pour obtenir un sable grossier. Étalez-le sur la plaque du four ta-pissée de papier sulfurisé. Enfour-nez pour 15 min, puis réservez. 3 Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile de tournesol. Égouttez les lamelles de viande (réservez leur marinade), et faites-les sauter 3-4 min sur feu vif dans la sauteuse. Réservez.4 Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les nouilles 3 min puis égouttez-les, rincez-les sous l’eau froide et égouttez à nouveau. Filtrez la marinade et faites-la chauffer dans une sauteuse. Ajoutez-y les nouilles et faites-les sauter 2-3 min à feu vif. 5 Répartissez les nouilles dans 4 assiettes, disposez la viande, émiettez le crumble dessus et dé-gustez bien chaud.NOTRE BON ACCORD : un bour-gueil (Cru du Beaujolais).

Petites cocottes de bœuf aux potimarron et olives

Bœuf mariné en crumble de sésame

30CVF

Dans mon panier

LE POIREAUValeur sûre de l’hiver, ce légume robuste donne bon goût

à nombre de plats, et pas seulement à la vinaigrette,

En vert et blancMême si le poireau d’hiver n’a pas la tendresse du petit poireau primeur du printemps, on est bien content de le trouver pour tempérer le règne hivernal des légumes racines. Parti-culièrement bon marché, il est parfois surnommé “l’asperge du pauvre”. Dans les soupes, les tartes salées, le pot-au-feu, les bouillons, ou même tiède servi avec de la vinaigrette, il est de tous les repas. Il va avec tout : les viandes rouges ou blanches, les volailles, les poissons, les saint-jacques, le fro-mage, les œufs…La partie blanche est la plus tendre. Le vert n’est pas à éliminer pour autant. C’est une partie riche en arômes et nutriments. Il suffi t de le couper en tron-çons pour qu’il s’attendrisse à la cuisson. Les feuilles extérieures un peu dures par-fument les bouillons. Pour le laver, fen-dez-le ou coupez-le en deux dans la lon-gueur. Évitez de le laver une fois émincé, il perdrait beaucoup de sa richesse nutri-tionnelle. Lavez-le toujours la tête en haut pour que la terre ne descende pas entre les feuilles.

Bien le choisirLes variétés d’hiver ont toujours des feuilles bleutées, signe de leur résistance au froid. La vigueur des feuilles est un signe de fraîcheur. Les diamètres peuvent être de taille variable. Choisissez-les de taille homogène si vous cui-sinez les poireaux non émincés. Autour de 1,50 €/kg.

L’idée recette du maraîcherBoulgour aux poireaux

et safranPour 4 personnes. Laissez

infuser 1 pincée de filaments de safran dans 10 cl d’eau

tiède. Coupez 300 g de poireaux en petits dés. Faites-

les suer dans une cocotte avec un peu de beurre ou d’huile d’olive. Salez. Ajoutez 200 g

de boulgour puis deux fois son volume d’eau bouillante.

Laissez cuire 15 min environ. En fin de cuisson, ajoutez

l’infusion de safran (avec les pistils) et une grosse noix de

beurre. Remuez. Laissez reposer quelques minutes

avant de servir.

Côté nutritionAvec 25 kcal pour 100 g de poi-reau cuit, c’est un aliment mo-dèle sur le plan diététique. C’est un précieux pourvoyeur de fibres, de vitamines et de miné-raux. Comme ses lointains cou-sins l’oignon et l’ail, il détient des composés soufrés aux vertus antioxydantes.

Le poireau se sent en affi nité avec les blancs. Ils seront plutôt vifs et minéraux comme du riesling d’Al-sace ou du saumur blanc si le poireau est cuisiné avec des herbes ou en accompagnement de poissons. En gratin ou avec les viandes blanches, ouvrez un beaujolais blanc, un mâcon-vil-lages, un saint-véran ou un pinot blanc d’Alsace.

De bons accords

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Le nt. et

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Le ples bminsacpoiherbde pvianbealageblan

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cuisineetvinsdefrance.com

+ DE RECETTES AVEC DES POIREAUX SUR

CVF31

FACILE ET BON MARCHÉPréparation : 30 min

Cuisson : 21 min

POUR 6 PERSONNES1 kg de poireaux • 6 œufs • 1 échalote • 12 noisettes mon-dées • 1 cuil. à soupe de mou-tarde à l’ancienne • 2 cuil. à soupe d’huile de colza • 4 cuil. à soupe d’huile de noisette • le jus de 1 citron • sel • poivre

1 Torréfiez un peu les noisettes à sec dans une poêle, puis concassez-les grossièrement. Ôtez le vert des poireaux et lavez les blancs. Portez une casserole d’eau à ébullition et faites cuire les blancs de poireau 15 min.Rafraîchissez-les immédiate-ment sous l’eau froide puis égout-tez-les. Taillez-les en fines la-nières dans la longueur.

UN PEU DÉLICAT MAIS BON MARCHÉ

Préparation : 40 minRepos de la pâte : 1 h

Cuisson : 35 min

POUR 6 PERSONNES12 petits poireaux • 3 fines tranches de jambon blanc • 1 morceau de parmesan de 100 g

• 1 œuf • 200 g de farine • 80 g de beurre mou + 40 g • 50 g de sucre • 50 g de miel • 1 cuil. à soupe de vinaigre balsa-mique • 10 cl de crème liquide

• sel • poivre

1 Râpez la moitié du parmesan. Mélangez-le au robot avec la fa-rine et les 80 g de beurre mou pour obtenir un sable. Ajoutez l’œuf et formez une boule. Em-ballez-la dans du film étirable et laissez-la reposer 1 h au frais.2 Pendant ce temps, éliminez le vert des poireaux et lavez les blancs. Émincez-les en rondelles d’une épaisseur de 2 cm. Faites-les précuire à la vapeur 10 min, puis réservez-les.

2 Pelez l’échalote et hachez-la. Dans un bol, mélangez-la avec le jus du citron, la moutarde, les 2 huiles, salez et poivrez. Émul-sionnez à la fourchette.3 Portez de l’eau à ébullition dans une casserole, plongez-y délicatement les œufs. Faites-les cuire 6 min à ébullition puis pas-sez-les immédiatement sous l’eau froide et réservez-les.4 Dans un saladier, mélangez les “tagliatelles” de poireau avec la vinaigrette. À l’aide d’une four-chette, enroulez et déposez un généreux nid de tagliatelles de poireau dans chaque assiette de service.Écalez les œufs et déposez-les au sommet des nids de poireau, parsemez des éclats de noisettes et servez rapidement.NOTRE BON ACCORD : un al-sace-pinot blanc.

3 Dans une casserole, faites fondre le reste de beurre avec le sucre et le miel. Faites cuire jusqu’à légère caramélisation. Hors du feu, ajoutez le vinaigre balsamique, la crème liquide, sa-lez et poivrez. Mélangez bien et répartissez immédiatement dans 6 moules à tartelette. 4 Préchauffez le four à 180° (th 6). Disposez les rondelles de poireau debout et bien serrés dans les moules. 5 Étalez la pâte au rouleau et détaillez-la en 6  disques du même diamètre que les moules. Posez-les sur les poireaux, ap-puyez légèrement pour bien les faire adhérer aux bords des moules. Enfournez pour 25 min. 6 Pendant la cuisson, détaillez le jambon en petites lanières et le reste de parmesan en copeaux (à l’aide d’un économe). Sortez les tatins du four, retour-nez-les sur des assiettes, parse-mez de jambon et de parmesan.Servez avec une salade de mâche. NOTRE BON ACCORD : un beau-jolais blanc.

Tagliatelles de poireau et œufs mollets

Petites tatins de poireau

VEGGIE

32CVF

Dans mon panier

LE CANTAL ET LE SALERSCes deux fromages auvergnats à pâte pressée non cuite sont

aussi à l’aise sur les plateaux de fromage qu’en cuisine.

Forts caractèresCantal et salers doivent d’abord leur personnalité aux riches pâturages auvergnats, gages d’un lait très aro-matique. Pour le cantal, les vaches pâturent au moins 120 jours par an. Le reste du temps, elles se nourrissent de fourrages d’origine locale. Si un complément de céréales ou oléagineux est possible, nombre d’exploitations font le choix du 100 % herbe. Pour le salers, le lien au terroir est encore plus étroit car il n’est produit que du 15 avril au 15 novembre lorsque les vaches boulotent la fl ore des prairies d’al-titude. Il est issu de lait cru et forcément fermier, c’est-à-dire du lait d’une seule ferme. Le cantal peut être issu de lait cru ou thermisé, laitier ou fermier. Mais les deux sont élaborés de la même façon : le premier stade donne la tome fraîche, base des célèbres truffade et aligot. Le fromage est ensuite broyé, ce qui lui donne sa tex-ture irrégulière. Puis une fois salé et pressé dans des moules cylindriques, il est démoulé et affi né.

Bien les choisirIl y a 3 cantals : le jeune, au goût lacté et beurré, affi né de 30 à 60 jours ; l’entre-deux, au goût de fruits secs, affi né de 90 à 120 jours ; et le vieux (au-delà de 240 jours) qui charme par ses notes épicées. Le salers, lui, est affi né au moins 3 mois mais sait très bien vieillir. Can-tal de 9 à 20 €/kg ; salers : env. 22 €/kg.

L’idée recette du fromager

Risotto au cantal

Pour 4 personnes. Dans une sauteuse, faites dorer au beurre

2 échalotes émincées et 4 feuilles de sauge. Ajoutez 300 g de riz arborio, remuez

pour l’enrober de beurre. Versez 20 cl de vin blanc sec, laissez évaporer, puis mouillez peu à peu avec environ 1,2 l

de bouillon de volaille parfumé de poivre et de muscade, le riz

doit absorber le bouillon à chaque louche (comptez

18 min de cuisson). Ajoutez 100 g de cantal entre-deux

râpé et 15 g de beurre. Remuez puis répartissez dessus 400 g

de champignons de Paris émincés et revenus au beurre.

Côté nutritionCes fromages sont précieux pour leur apport en calcium, phos-phore, zinc, bêta-carotène et vi-tamine B9. Ils fournissent 370 kcal aux 100 g. Des études ont montré les teneurs intéressantes en omé-ga-3 et antioxydants des laits is-sus de vaches nourries à l’herbe pâturée.

Si vous optez pour du rouge, préfé-rez-le fruité mais tonique avec un fromage jeune, et plus concentré et épicé mais pas tannique sur un fromage affi né : côtes-d’auvergne, côte-roannaise, Crus du Beaujo-lais, marcillac, coteaux-du-vendô-mois, collines-rhodaniennes. Côté blanc, il sera un peu gras et épi-cé : Jura, Bourgogne, Savoie ou nord du Rhône.

De bons accords

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cuisineetvinsdefrance.com

+ DE RECETTES AVEC DU CANTAL ET DU SALERS SUR

33 CVF

ASSEZ FACILE ET ABORDABLEPréparation : 30 min

Cuisson : 20 min

POUR 8 PERSONNES250 g de salers • 150 g de petits pois surgelés • 8 fines tranches de lard • 50 cl de crème liquide

• 8 jaunes d’œufs • sel

1 Préchauffez le four à 90° (th 3) et enfournez un plat à demi rempli d’eau pour un bain-marie. Détaillez le salers en dés. 2 Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec 1 pincée de sel. Hors du feu, ajoutez le sa-lers et remuez bien pour qu’il fonde. Laissez tiédir, puis ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez bien. Répartissez la préparation dans 8 ramequins, disposez-les dans le

UN PEU DÉLICAT MAIS BON MARCHÉ

Préparation : 30 minCuisson : 15 min

POUR 6 PERSONNES250 g de cantal • 150 g de farine

• 80 g de beurre • 4 œufs • 1 jaune d’œuf • 2 cuil. à soupe de graines de cumin • 25 cl de crème liquide • 1 cuil. à café de cumin moulu • sel

1 Préchauffez le four à 190° (th 6-7). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Dé-taillez le cantal en dés.2 Dans une casserole, portez le beurre à ébullition avec 25 cl d’eau et 1 pincée de sel. Sur feu doux, ajoutez la farine et mélangez bien à la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Retirez du feu et incorporez les œufs un par un en remuant. Ajoutez à cette pâte 150 g de dés

plat à four et enfournez pour 20 min de cuisson au bain-marie. 3 Pendant ce temps, faites cuire les petits pois à l’eau bouil-lante salée 10 min. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide (pour qu’ils gardent leur belle couleur). Dans une poêle, faites dorer les tranches de lard à feu vif.4 Sortez les royales du four, et répartissez dessus les petits pois et le lard, dégustez bien chaud. NOTRE BON ACCORD : un co-teaux-du-vendômois rouge (Val-lée de la Loire).

Le saviez-vous ?La royale est un grand classique de la cuisine française, mais ne vous affolez-pas, elle est très simple à préparer !

de cantal et les graines de cumin. Déposez de petits boudins de pâte sur la plaque à l’aide d’une poche à douille. Dorez-les au jaune d’œuf et enfournez pour 15 min. Sortez les éclairs et lais-sez-les refroidir. 3 Pendant ce temps, faites bouillir la crème dans une casse-role. Hors du feu, ajoutez le reste du cantal, le cumin moulu et une pincée de sel. 4 Lorsque les éclairs sont bien froids, fendez-les en deux aux ci-seaux. Garnissez-les de crème au cantal et refermez-les. Dégustez légèrement tiédi ou froid.NOTRE BON ACCORD : un côtes-du-jura blanc.

Royale de salers aux petits pois croquants

Petits éclairs auvergnats

Retrouvez nos offres spéciales d’abonnement p. 57, p. 85,

p. 109, et sur www.magazines.fr/cuisineetvinsdefrance

#Le grain de sel de la blogueuseVoilà une recette qui change des gougères ! J’ai envie de l’essayer

avec d’autres pâtes cuites (comté, beaufort ou gruyère).

Prêt àl’avance

VEGGIE

))

CVF34

Tendance

L a France compte désormais

plus de 700 brasseries alors

qu’elles n’étaient que 200 en

2004. Appelées micro-brasseries

ou brasseries artisanales, elles sont

en fait de taille variable mais

cherchent toutes à se démarquer

par la sélectivité de leurs malts,

céréales, houblons, levures… Beau-

coup sont bios.

SOUFFLE CRÉATIFSi la plupart des nouveaux brasseurs

ont créé leur brasserie ex-nihilo,

comme les Michard à Limoges,

d’autres ont ressuscité des brasse-

ries locales terrassées par l’essor de

la bière industrielle. Ainsi la brasserie

parisienne Gallia, née en 1890 puis

fermée en 1969, a été relancée il y

a six ans. “Ces bières coûtent entre

2,50 € et 6 € les 33 cl en épiceries

ou chez les cavistes. C’est le prix de

la qualité et de l’artisanat”, relève

Pascal Guellec, directeur général du site Point B,

caviste en ligne spécialisé bière. “La brasserie entame

le virage de la quantité vers la qualité que le vin a

connu il y a une vingtaine d’années”, ajoute-t-il.

Jouant à fond sur la liberté de création qu’autorise

leur taille, les micro-brasseries multiplient les réfé-

rences. Cette diversité séduit de nouveaux publics.

L’humour est souvent au rendez-vous comme avec

la brasserie La Franche et ses bières Franche d’en-

bas ou Franche profonde.

Les petits brasseurs mettent de la pression sur le

marché, même si leur poids reste modeste. Le suc-

cès des bières artisanales très houblonnées, indian

pale ale ou IPA, a ainsi inspiré Leffe,

propriété du géant Inbev, qui a lancé

la Leffe Royale Cascade IPA.

ESPRIT LOCAL“Revenir à l’authentique, au local,

savoir d’où viennent les ingrédients

sont des tendances de fond”,

constate Philippe Juge, créateur du

salon Planète bière. Les nouvelles

brasseries s’inscrivent dans cette

logique. La brasserie Lancelot éla-

bore sa Telenn Du avec du blé noir.

Cap d’Ona, en Languedoc-Rous-

sillon, propose des bières au banyuls

ou au muscat-de-rivesaltes.

Ces bières misent sur les circuits

courts. D’abord diffusées locale-

ment, elles ont suscité la naissance

de points de vente spécialisés. “Il y

a 250 cavistes spécialisés bière

aujourd’hui, il y en a avait moins de

10 il y a dix ans, souligne Philippe

Juge. Internet a aussi ses cavistes

bière comme Point B, exclusivement dédié à la vente

de “bières d’expressions”. Elles intéressent aussi les

cavistes vin. Le réseau Repaire de Bacchus vient

ainsi de référencer 5 bières de FrogBeer, l’un des

pionniers des micro-brasseurs parisiens. �

Texte : Catherine Gerbod

Le renouveau de LA BIÈREGrâce à l’éclosion de plusieurs centaines de brasseries,

cette boisson redore son blason pour se faire épicurienne.

Photo

DR.

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Audaces gustativesAu rayon des curiosités, citons la bière sans gluten de la Brasserie Artésienne, la 3Ter au café née de la collaboration de la brasserie de la Goutte d’Or et de Café Lomi, la Blanche truffée de L’Atelier

de la Bière, la Mousse à Zigui issue de malt en biodynamie, la Love & Flowers à la rose de la brasserie Mélusine ou La Violette

de la Brasserie du Mont Blanc à la violette et aux airelles.

VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL

Le mur de bière du Frog Revolution à Bastille (75004).

CVF35

DossierPh

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LE POULET en plat du jour

Bon marché, facile à trouver, simple à préparer, entier ou en morceaux, il s’accommode de mille délicieuses

façons, classiques ou tendance… Le poulet, il a tout bon !Photos : Jean-François Mallet - réalisation et stylisme : Corinne Morin

recettes : Pascale Mosnier et Audrey Doret

Le bon choixLa recette, si bonne soit-elle, ne fait pas tout : il faut aussi que la volaille choisie soit de pre-mière qualité. Au poulet standard et au certifi é, tous deux en claustration, préférez une volaille dont les conditions d’élevage permettent de développer une chair fi ne et savoureuse. Un poulet label Rouge jouit ainsi d’une alimen-tation végétale et d’un accès à l’extérieur : 2 m2 avec la mention “plein air”, 4 m2 avec la mention “en liberté”. Son abattage inter-vient à 81 jours minimum, contre 40 pour le standard et 56 pour le certifi é. Si, à ces conditions, s’ajoute une nourriture d’origine biologique (à 90 % minimum), le poulet est AB. Seule AOP au monde, la volaille de Bresse profi te de 10 m2 de prairie par animal pour offrir une chair moelleuse exprimant les richesses de son terroir, mais son prix est élevé. A. D.

36CVF

Dossier

FACILE ET BON MARCHÉPréparation : 30 min

Marinade : au moins 1 h Cuisson : 30 min

POUR 4 PERSONNES

• 8 hauts de cuisses de poulet • 2 cuil. à soupe de beurre de cacahuète • 15 cl de lait de coco

• 3 cm de gingembre frais • 2 cuil. à soupe de jus de citron • 4 cuil. à soupe d’huile • 8 brins de

coriandre • Tabasco • sel

1 Désossez les hauts de cuisses, c’est très facile, il n’y a qu’un os bien accessible à retirer à l’aide d’un

couteau pointu. Pelez et râpez le gingembre.2 Dans un plat creux, mettez la moitié du

gingembre, 3 cuillerées à soupe d’huile, 3 cuillerées à soupe de lait de coco, un trait de Tabasco et du sel.

Mélangez, ajoutez les hauts de cuisses désossés et

brassez-les pour qu’ils soient tous enrobés de marinade. Laissez mariner au réfrigérateur au moins 1 h (et jusqu’à 12 h).3 Passé ce temps, préchauffez le four à 180° (th 6). Égouttez les hauts de cuisses, placez-les bien espacés, côté peau vers le haut sur une plaque à four. Enfournez pour 30 min.4 Dans le même temps, faites chauffer le reste d’huile dans une casserole et faites-y revenir le reste de gingembre à feu doux, sans colorer. Versez ensuite le reste de lait de coco, le jus de citron, le beurre de cacahuète, salez, relevez de Tabasco et remuez sur feu doux pour obtenir une sauce homogène. Effeuillez et ciselez la coriandre.5 Vérifiez que le poulet est grillé, servez-le très chaud, parsemé de coriandre effeuillée, avec la sauce en saucière et éventuellement un riz blanc.NOTRE BON ACCORD : un saint-véran (blanc de Bourgogne).

Satay de poulet grillé

#Le grain de sel de la blogueuse

Plutôt que du riz, j’ai accompagné cette recette d’une purée de patate douce. Un peu

plus long à préparer, mais vraiment plus original !

CVF37

FACILE ET BON MARCHÉPréparation : 20 min - Cuisson : 1 h 15

POUR 6 PERSONNES

• 1 gros poulet fermier • 1 kg de pommes de terre grenailles • 20 oignons grelots • 1 épaisse tranche

de lard fumé (200 g) • 2 gousses d’ail • 1 citron bio • 1/2 cuil. à café de paprika • 2 brins de thym

• 2 brins de romarin • 5 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel • poivre du moulin

1 Détaillez le lard en gros lardons, faites-les un peu sauter à sec dans une poêle.

2 Coupez le citron en deux. Détaillez une moitié en rondelles, et prélevez le jus de l’autre moitié.

Lavez les pommes de terre, épluchez les oignons. Pelez l’ail et écrasez-le avec le plat d’un couteau.

3 Préchauffez le four à 180° (th. 6). Dans un bol, préparez une sauce en mélangeant 3 cuillerées d’huile avec le jus de citron, le paprika, du poivre, du sel, le thym et le romarin effeuillés. 4 Glissez les rondelles de citron dans le poulet. Faites-le rôtir sur toutes ses faces avec le reste d’huile dans une cocotte. Arrosez-le ensuite de la sauce parfumée . Ajoutez dans la cocotte les oignons, l’ail, les lardons et les pommes de terre entières. Couvrez et enfournez pour 1 h environ, en arrosant régulièrement le poulet de son jus. 5 Le poulet est prêt à être dégusté lorsqu’en piquant une pointe de fourchette dans sa chair, celle-ci ne rend plus de jus. NOTRE BON ACCORD : un chénas (Cru du Beaujolais).

Poulet rôti façon grand-mère

#Le grain de sel de la blogueuseC’est l’un de mes plats préférés

pour les déjeuners du dimanche… Simple à glisser au four en attendant la famille… Je

rajoute parfois des champignons de Paris ou

quelques marrons.

CVF 38

FACILE ET BON MARCHÉPréparation : 20 min - Marinade : 30 min

Cuisson : 30 min

POUR 4 PERSONNES

• 12 pilons de poulet • 1 yaourt nature • 1 œuf • 10 brins de persil plat • 10 feuilles de basilic •

100 g de chapelure • 2 cuil. à soupe d’huile de sésame • 2 cuil. à soupe de gomasio (condiment à

base de sésame et de sel, au rayon produits japonais)

1 Dans un plat creux, mélangez l’huile, le yaourt, l’œuf et la moitié du gomasio. Déposez-y les pilons

de poulet et nappez-les bien de cette marinade. Couvrez de film étirable et réservez au frais 30 min.

2 Préchauffez le four à 180° (th 6). Lavez les herbes, hachez-les finement, et mélangez-les avec la chapelure et le reste de gomasio. Égouttez les pilons et roulez-les dans cette chapelure. Déposez-les dans un plat et enfournez pour 30 min. 3 Servez avec un ketchup maison (cf. conseil).NOTRE BON ACCORD : un bandol rosé (Provence).

Le conseil de CVFPour réaliser un ketchup hors saison des tomates, mettez dans une casserole 160 g de concentré de tomates avec 80 g de sucre et 8 cl de vinaigre, une pincée de sel et une goutte de Tabasco, laissez mijoter jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.

Pilons grillés en panure d’herbes et gomasio

#Le grain de sel de la blogueuseOn a tous des morceaux préférés dans le poulet. À la maison, on

aime bien les ailes et les manchons, ça marche aussi très

bien dans cette recette.

39 CVF

Dossier

UN PEU DÉLICAT MAIS BON MARCHÉPréparation : 25 min - Réfrigération :

au moins 1 h - Cuisson : 1 h 30

POUR 6 PERSONNES

• 1 gros poulet fermier • 125 g de beurre • 3 gousses d’ail • 2 échalotes • 1 bouquet de persil

plat • le jus de 1/2 citron • sel • poivre

1 Un peu à l’avance, coupez le beurre en morceaux, mettez-le dans une jatte et laissez-le à

température ambiante pour qu’il ramollisse. 2 Préparez le beurre d’escargot : épluchez les

gousses d’ail, dégermez-les si nécessaire. Pelez les échalotes, effeuillez le persil. Au couteau, hachez

très finement l’ail, l’échalote et le persil. À l’aide d’une spatule, travaillez le beurre mou pour obtenir

la consistance d’une pommade. Ajoutez le jus de

citron et le mélange ail-herbes, salez, poivrez. Mélangez bien à la spatule jusqu’à obtenir un beurre vert et crémeux. Formez un boudin, emballez-le de film étirable et faites-le durcir au frais au moins 1 h.3 Passé ce temps, préchauffez le four à 180° (th 6). Déballez le beurre et coupez-le en fines tranches. Décollez délicatement la peau du poulet, en partant de la base du cou. Glissez avec la main les 3/4 des rondelles de beurre entre la chair et la peau, en répartissant bien sur toute la surface. Frottez l’extérieur du poulet avec le reste du beurre d’ail, puis déposez-le dans un plat et enfournez pour 1 h 30 environ. Pendant la cuisson, arrosez régulièrement le poulet de son jus. 4 Dégustez le poulet bien chaud avec une purée de pommes de terre maison.NOTRE BON ACCORD : un givry rouge (Bourgogne).

Poulet farci sous la peau au beurre d’escargot

#Le grain de sel de la blogueuseLorsque je fais cette recette

pour des convives qui n’aiment pas l’ail, je remplace le beurre

d’escargot par un beurre d’estragon avec, pour résultat,

des saveurs plus subtiles.

40CVF

Dossier

FACILE ET BON MARCHÉPréparation : 35 min - Réfrigération : 1 h

Cuisson : 1 h 15

POUR 6 PERSONNES

• 800 g de filets de poulet • 1 rouleau de pâte feuilletée • 250 g de champignons de Paris •

2 oignons • 1 gousse d’ail • 25 cl de crème liquide• 10 cl de vin blanc sec • 1 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne • 1 jaune d’œuf • 1 tablette

de bouillon de volaille • 20 g de farine • 40 g de beurre • sel • poivre

1 Pelez les oignons et l’ail, émincez-les. Nettoyez les champignons et émincez-les également. Diluez la

tablette de bouillon dans 25 cl d’eau très chaude. 2 Détaillez les filets de poulet en cubes réguliers, farinez-les légèrement, et faites-les cuire dans une

cocotte avec la moitié du beurre. Lorsqu’ils sont bien dorés, retirez les cubes de poulet de la cocotte.

À leur place, faites revenir les oignons, l’ail et les champignons avec le reste de beurre. Ajoutez le vin, la crème, la moutarde, le bouillon, remuez et portez à ébullition. Baissez alors le feu, remettez la volaille, salez, poivrez et laissez mijoter à petit feu 20 min, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. 3 Versez la préparation dans un plat à four et laissez refroidir. Placez ensuite 1 h au réfrigérateur (une étape essentielle pour que le feuilletage gonfle à la cuisson).4 Passé ce temps, préchauffez le four à 210° (th 7). Sortez le plat du réfrigérateur, déroulez dessus la pâte bien froide. Pincez la pâte tout autour du plat pour “souder” les bords. À l’aide d’un pinceau, dorez la surface avec le jaune d’œuf battu. 5 Enfournez pour 10 min. Baissez alors le four à 180° (th 6) et poursuivez la cuisson 25 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Dégustez bien chaud, avec une belle salade verte.NOTRE BON ACCORD : un arbois blanc (Jura).

Chicken pie

41 CVF

FACILE ET BON MARCHÉPréparation : 20 min - Cuisson : 55 min

POUR 4 PERSONNES

• 1 poulet fermier coupé en morceaux • 12 dattes

• 3 oignons • 2 cuil. à soupe de miel liquide • le jus de 1 citron • 1/2 cuil. à café de cumin en poudre

• 1/2 cuil. à café de coriandre en poudre• 1/2 cuil. à café de cannelle en poudre • 80 g d’amandes

mondées • 2 cuil. à soupe de graines de sésame • 4 cuil. à soupe d’huile • 8 brins de coriandre fraîche

• sel • poivre

1 Dénoyautez les dattes. Pelez les oignons et coupez-les en rondelles.

2 Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Mettez les morceaux de poulet à dorer, puis égouttez-les.

À leur place, faites fondre les oignons 5 min en remuant souvent. Ajoutez alors les dattes, le miel, le jus de citron, les épices, sel et poivre, Remuez et remettez le poulet. Mouillez avec 20 cl d’eau, couvrez et laissez mijoter 30 min.3 Pendant ce temps, faites un peu dorer à sec dans une poêle les amandes et le sésame. 4 5 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les amandes et le sésame. Au dernier moment, parsemez de coriandre ciselée. Servez très chaud. NOTRE BON ACCORD : un languedoc rouge.

Le conseil de CVFSi vous préparez le tajine à l’avance, ne mettez amandes, sésame et coriandre qu’au moment de le réchauffer doucement dans la cocotte (ou au four dans un plat à tajine).

Tajine de poulet aux dattes et aux amandes

#Le grain de sel de la blogueuseJe vous recommande des dattes de la variété medjoul, beaucoup plus charnues et sucrées que les

deglets… Ça change tout !

42CVF

ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉPréparation : 30 min - Marinade : 2 h

Cuisson : 10 min

POUR 4 PERSONNES

• 4 filets de poulet • 500 g de carottes • 1/4 de chou blanc • 2 cm de gingembre frais • 1 orange

bio • 3 cuil. à soupe de sauce soja • 1 cuil. à soupe de miel • 3 cuil. à soupe de pignons de pin • 2 cuil.

à soupe d’huile neutre • 2 cuil. à soupe d’huile de sésame • 2 cuil. à soupe de vinaigre • 8 brins de

coriandre • Tabasco

1 Pelez le gingembre et râpez-le. Lavez l’orange, râpez finement son zeste et pressez le fruit. Détaillez

les filets de poulet en fines lamelles.2 Dans un saladier, préparez la marinade en

mélangeant le gingembre râpé, le zeste et le jus de l’orange, la sauce soja, les deux huiles, le vinaigre,

un trait de Tabasco et le miel. Déposez les lamelles de poulet dans un plat, nappez-les de la moitié de la marinade (réservez le reste), couvrez de film étirable et placez au frais 2 h minimum. 3 Pendant ce temps, épluchez les carottes, nettoyez le chou et râpez-les. Mettez ces légumes dans le saladier contenant le reste de marinade réservée. Mélangez, couvrez et placez 1 h au frais. 4 Passé les 2 h de marinade, faites chauffer une sauteuse, versez-y les lamelles de poulet avec leur marinade, et faites-les revenir 5 à 7 min à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez du feu et réservez à couvert. 5 Torréfiez légèrement les pignons à sec dans une poêle. Effeuillez et ciselez la coriandre. Dans le saladier des légumes, ajoutez les morceaux de poulet, les pignons, et la coriandre. Mélangez et servez rapidement. NOTRE BON ACCORD : un beaujolais blanc.

Salade de poulet à l’orange et au gingembre

43 CVF

Dossier

Escalopes de poulet farcies aux pruneaux

ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉPréparation : 30 min - Cuisson : 20 min

POUR 6 PERSONNES

• 6 filets de poulet • 6 tranches de jambon blanc

• 1 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne • 12 pruneaux • 200 g de comté • sel

1 Dénoyautez les pruneaux et hachez-les au couteau. Détaillez le comté en tout petits dés.

2 Recoupez les filets de poulet dans l’épaisseur pour obtenir 12 fines escalopes. Déposez chacune d’elles sur un carré de film étirable et badigeonnez-

les d’une fine couche de moutarde. Recouvrez d’une demi-tranche de jambon puis

répartissez les pruneaux et le comté. Salez et roulez chaque escalope dans le film, en serrant bien pour

former 12 boudins. 3 Plongez ces boudins dans une casserole d’eau

bouillante, et laissez frémir 20 min. Égouttez-les, retirez le film, et détaillez chaque boudin en tranches

biseautées assez épaisses. Dégustez-les tièdes ou froides, accompagnées d’une petite salade d’herbes.

NOTRE BON ACCORD : un coteaux-bourguignons rouge.

Brochettes de poulet au citron

FACILE ET BON MARCHÉPréparation : 30 min - Marinade : 1 h

Cuisson : 20 min

POUR 4 PERSONNES

• 3 filets de poulet • 2 citrons bios • 1/2 baguette de pain • 4 feuilles de laurier • 40 g de beurre

salé • sel • poivre

1 Coupez les filets de poulet en cubes (environ 1,5 cm de côté). Lavez les citrons. Râpez finement le zeste de l’un des deux, et pressez-le. Coupez l’autre

en tranches et recoupez-les en triangles. Dans une jatte, mélangez les cubes de poulet avec

les zestes et le jus de citron, salez, poivrez, remuez et laissez mariner au moins 1 h au frais.

2 Faites tremper les brochettes en bois dans l’eau 10 min pour éviter qu’elles ne brûlent à la cuisson.

Détaillez le pain en fines tranches, beurrez-les légèrement des 2 côtés. Déchirez grossièrement le

laurier en morceaux avec les doigts. 3 Préchauffez le four à 180° (th 6). Composez des

brochettes en alternant poulet et pain, et, de temps en temps, un triangle de citron et un morceau de

laurier. Enfournez pour environ 20 min, jusqu’à ce que le pain soit grillé. Servez très chaud. 

NOTRE BON ACCORD : un saint-pourçain blanc (Vallée de la Loire Centre).

cuisineetvinsdefrance.com

+ DE RECETTES AVEC DU POULET SUR

CVF44

Chez mon fromager

) )Trois recettes pour le savourer autrement

NOUVEAU !

Munster côté alsacien, géromé côté lor-rain, deux noms pour un même fromage ancestral. C’est au VIIe siècle que des

moines bénédictins installés sur le versant alsa-cien des Vosges, dans l’actuelle vallée de Muns-ter, créent un fromage destiné à conserver le lait fourni en abondance et à nourrir la population locale. Le succès est immédiat et s’étend vite jusqu’au versant lorrain où il est commercialisé à Gérardmer, Géromé en patois vosgien.Obtenue en 1969, l’AOC (devenue depuis AOP)limite la production à 7 départements en Alsace, Lorraine et Franche-Comté. Elle distingue le munster (au moins 450 g) du petit munster (au moins 120 g). Issu de lait de vache, il est dit fer-mier lorsqu’il est fabriqué artisanalement près du troupeau. Une fois moulé, salé et séché, il est affiné (de 14 à 21 jours) selon un savoir-faire unique. Robe orangée, pâte molle, croûte fi ne, odeurs et saveurs typées… Mais s’il aime se faire remarquer par son bouquet robuste, il sait ensuite nous adoucir par son onctuosité, sa fraîcheur et l’équilibre de ses arômes. Osez donc le servir nature en solo, ou cuisiné avec ses fi dèles alliés, pomme de terre, miel et bien sûr cumin. �

Photo : Laurent Rouvrais - Stylisme : Judith Clavel - Texte et recettes : Audrey Doret

LE MUNSTERÀ la fois alsacien et lorrain, c’est un cœur tendre et onctueux

qui se cache derrière une odeur bien corsée.

Sablés au munster et cuminPour 6 personnes. Dans une jatte,

mélangez 80 g de beurre salé mou, 30 g de sucre, 1 œuf, 160 g de farine, 80 g de poudre de noisettes, 1 cuil. à

café de graines de cumin, puis 80 g de munster en petits dés. Roulez en

boudin, filmez, placez 2 h au frais. Détaillez en rondelles épaisses, posez-les sur une plaque tapissée de papier

sulfurisé et enfournez (180°, th 6) pour 12 min. Servez à l’apéritif.

Pommes de terre au munsterPour 4 personnes. Faites cuire

4 grosses pommes de terre (type charlotte) 20 min à l’eau bouillante

salée (départ eau froide). Coupez-les en 2 dans la longueur, évidez-les.

Mélangez leur chair à 80 g de munster en dés, 2 cuil. à soupe de

crème épaisse, de la ciboulette ciselée, sel et poivre. Garnissez-en les pommes de terre, enfournez (180°, th 6) pour 10 min. Servez chaud.

Croque-madame au munsterPour 4 personnes. Toastez 8 tranches de pain de mie aux céréales (sans la croûte), puis beurrez-les. Répartissez sur 4 d’entre elles 150 g de munster en lamelles, 50 g de raisins secs et arrosez d’un filet de miel. Recouvrez

des 4 autres tranches. Enfournez (180°, th 6) pour 5 min. Faites cuire

4 œufs au plat, posez-les sur les croques, parsemez de sel, poivre du moulin et paprika. Servez aussitôt. Na

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Un véritable or vert ! Fruit d’une culture responsable dans les États de Californie, d’Arizona et du Nouveau Mexique, la pistache américaine est

l’affaire des producteurs membres de l’association American Pistachio Growers (APG). Appétissante, source de vitamines, minéraux et autres nu-triments, la petite noix à la robe verte est un concentré d’énergie au goût unique. Consommée crue ou grillée, elle accompagne souvent l’apéritif et s’incorpore parfaitement aux sauces, aux terrines et aux desserts.

Pour plus d’informations, rendez-vous sur www.americanpistachios.fr

Les petites tomates au grand goût Le groupe familial Azura est spécialisé dans la filière fruits et légumes et produit ses petites

tomates dans le sud d’Agadir. La gamme Azura Collection propose 4 nouvelles variétés : naturellement sucrées, croquantes et juteuses, à déguster en salade, sur le pouce, en

apéritif ou en en-cas selon vos envies. En consommant les produits de ce producteur engagé, on contribue aussi à l’aide au développement de l’éducation au Maroc et à

l’apport d’eau potable dans les zones rurales.

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Nous vous invitons, pour la cin-quième année consécutive, à notre désormais célèbre

croisière gastronomique organisée en partenariat avec PONANT. C’est au printemps que vous profi te-rez des magnifi ques paysages d’Irlande et d’Écosse, des landes couvertes d’azalées et de rhododen-drons sauvages et des somptueux produits de la mer et de la terre que nous offrent ces deux pays.Ces beaux produits, vous les retrou-verez dans l’assiette grâce à trois grands chefs étoilés qui organise-ront des dîners de gala et des dé-monstrations culinaires, ainsi que dans le verre avec des dégustations des plus fameux whiskies, des grands champagnes et vins français que vous feront découvrir nos ex-perts. Vous voyagerez en compa-gnie des membres de notre rédac-tion et de nos invités prestigieux à bord de L’Austral, luxueux yacht de 132 cabines et suites de PONANT. Une odyssée inoubliable !

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du 17 au 25 mai 2016

Karine VALENTINChef du service vins à la rédaction de Cuisine et Vins de France.

Alain SOLIVÉRÈS

Chef du mythique restau-rant Le Taillevent (à Paris) depuis 2002. Deux étoiles au Guide Michelin illuminent sa cuisine.

Alain PÉGOURET

Arrivé il y a presque 15  ans au restaurant Laurent (à Paris), il a don-né un coup de jeune à cette institution. Une étoile au Guide Michelin.

Jean-Luc ROCHA

Meilleur Ouvrier de France, chef du Château Cordeillan-Bages (à Pauillac). Deux étoiles au Guide Michelin récom-pensent son talent.

Philippe FAURE-BRACÉlu Meilleur Sommelier du monde 1992. Chroniqueur sur BFMTV dans l’émission In Vino, propriétaire du Bistrot du Sommelier (Paris).

Trois chefs prestigieux, un Meilleur Sommelier du monde, un grand expert en whisky, des dîners de gala, des démonstrations culinaires et bien d’autres surprises…

Le tout orchestré par la rédaction de Cuisine et Vins de France.

Dans les vignes

48CVF

Un vignoble qui a la côteMARSANNAY

1,2,3… couleurs. Aux portes de Dijon, trois villages bourguignons, Marsannay-la-Côte, Chenôve et Couchey, produisent des rouges,

rosés et blancs formidables à des prix encore raisonnables.Photos : Jean-Luc Barde - Reportage : Karine Valentin

49 CVF

Quand on fait une descente de cave en Bour-

gogne, on n’est jamais sûr d’arriver à temps

pour choper le dernier TGV. Ils sont

comme ça les vignerons, fi ers d’être bour-

guignons et accueillants en diable. Et peut-être plus

à Marsannay qu’ailleurs. L’appellation mitoyenne

des faubourgs dijonnais a su raison garder alors que

plus bas sur la côte, celle qu’on dit d’or, les villages

ont le melon suite à la demande qui enfl e adossée

à de maigres récoltes.

Pourtant Marsannay pourrait la ramener. La com-

mune et ses deux voisines, Couchey et Chenôve,

forment une appellation de taille honorable sur une

bande de 1,5 sur 6,5 km composée d’ argiles lourdes

et de beaux et francs calcaires sur lesquels les trois

couleurs sont produites. Sphérique, coloré, boisé ou

pas, parfumé, le rosé est fait pour la gastronomie

dès lors que les producteurs ne tentent pas de singer

les pâles rosés de Provence. Il n’y a qu’à goûter ceux

de Sylvain Pataille ou de Bruno Clair pour s’en

convaincre. Et les vignerons de clamer que leur rosé

est fantastique, et même s’il est plus diffi cile à valo-

riser aujourd’hui, il a fait connaître le vignoble.

L’IDENTITÉ DES TERROIRSAu XIXe siècle, révolution industrielle oblige, la popu-

lation dijonnaise augmente, les vignobles proches

en tirent un revenu substantiel. L’histoire raconte

que les vignerons de Marsannay partaient à cheval

livrer les clients à la ville, ce que ne faisait pas les

vignerons 15 km plus bas. Les villages en ont gardé

une tradition de vente à la propriété, et c’est tant

mieux car un vin n’est jamais aussi bon que lorsqu’on

connaît son producteur. Cette proximité avec la cité

des ducs de Bourgogne a valorisé le vignoble, même

si les vignerons ne se sont pas soucié de hiérarchiser

leur appellation née en 1987.

Aujourd’hui, et à raison, les producteurs demandent

le classement de 14 lieux-dits en Premiers Crus,

arguant de leur particularité bourguignonne. Si la

majorité des vins sont des assemblages, historique-

ment les vignerons respectaient l’identité des ter-

roirs. Ainsi on apprend que “Au Champ Salomon”

produit un vin très large grâce aux argiles de profon-

deur, que “Champs Perdrix” offre de délicats pinots

alors que “Longeroies”, malgré une exposition

solaire, reste frais. Quant à “La Charme au Prêtre”,

elle est la plus vertueuse de tous.

Ainsi en va-t-il à Marsannay, puzzle de parcelles

vernies pour lesquelles une jeune génération

dévouée prend le relais d’un dossier de classement

initié voilà douze ans. Que sont douze petites années

eu égard à l’âge du sol ? �

De gauche à droite, Sylvain Pataille,

Pierre Bart et Laurent Fournier, un trio

de «ripailleurs» pour booster l’appellation

Marsannay.

50CVF

Bruno Clair Rosé 2014 - 9,70 €Pour abreuver Dijon et contrer la concurrence des vins de soif venus du Sud, Joseph Clair (Domaine Clair-Daü) eut l’idée du rosé. Il est de fait reconnu comme l’initiateur de la couleur. Encore malheureusement trop rare, le rosé désormais produit par Bruno Clair, son petit-fils, est la va-leur sûre du vignoble et un parfait vin de gastronomie équilibré en diable. Mais la maison a bien d’autres atouts en particulier ses «Longeroies» (20 € le 2013).

Domaine de l’Université de Bourgogne 2014 - 11 €

Un coup de pouce à la formation avec ce vin issu d’un tout petit clos de 2 ha sur lequel sont plantés ga-may, aligoté, chardonnay et pinot noir dans le village de Marsannay-la-Côte et voué à la recherche et aux études. Ce 2014 possède une chouette ma-tière, des notes de noyaux de cerise, des tanins mûrs et concentrés.

Clos St-Louis «Sampagny» 2013 - 15 €

Encore un peu jeune, ce vin est du côté froid de la force du pinot noir. Il se resserre sur une bouche qui reste cependant croquante, avec des épices douces pour donner une fi-nale sur l’harmonie et la finesse.

Domaine Michel Noëllat «Es Chezots» 2013 - 17 €

Il ne faudra pas confondre le nom de ce climat, futur Premier Cru de Marsannay, avec l’Échezeaux Grand Cru de la Côte de Nuits. Plus simple et bien tendu sur de notes un peu boi-sées mais croquantes, le vin se sort de son élevage luxueux grâce à une ma-tière centrée sur l’essentiel du pinot.

Pour lutter contre la pression immobilière de Dijon, tout proche, la seule arme est le classement du terroir, juste reconnaissance de la qualité de l’appellation.

Notre sélection

PortraitsLAURENT FOURNIER

Laurent est né aux vignes au moment où débutait la demande de reconnaissance

des 14 terroirs en Premiers Crus, dossier qu’il a pris à bras-le-corps avec quelques copains. Il

bichonne en bio les 17 ha du domaine paternel. À moins de 40 ans, il possède la

mémoire du lieu et un don pour sortir des vins qui collent au sol comme ce «Clos du Roy»

2013 (22 €), parcelle où les cigales chantent l’été et qui donne des vins mûrs sur la griotte.

PIERRE BART

Pierre est de cette génération motivée à bousculer l’appellation née du désir de leurs pères. Sa famille possède 21 ha et s’octroie le

privilège d’un Grand Cru de Gevrey, le «Clos de Bèze», mais «là où je m’éclate le plus, c’est Marsannay, car dans les Grands Crus, on n’a

rien à faire…» «Champ Salomon» (19 € le 2013), croquant sur la tendre cerise mûre  ;

«Les Ouzeloy» (13 € le 2013), aussi croquant et légèrement épicé ; «Échezots» radieux

(15 € le 2013) ; enfi n, le solaire rosé Bart (8 €).

51 CVF

Dans les vignes

VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL

Louis Latour 2014 - 17,50 € (disponible chez les cavistes)

Depuis le XVIIIe siècle, la maison Louis Latour est dans la même famille. L’évolution qualitative depuis l’arri-vée de Louis-Fabrice Latour à la tête du groupe en 1999 est significative. Sous cette étiquette, un joli croquant, juteux et des parfums de fruits noirs sur une finale épicée et une très jolie structure.

Domaine Pierre Naigeon «La Charme au Prêtre»

2013 - 17,50 €Les rouges de Marsannay, même s’ils sont nés d’un terroir plus sophistiqué comme celui de «Charme au prêtre», n’en restent pas moins vins de plaisir. De ces bourgognes qui arrivent plus vite à table et qui se dégustent pour la largesse de leur palais, l’harmonie de leurs parfums de fruits noirs et la fraîche tension de leur finale. Tout ça dans la bouteille.

Régis Bouvier «Clos du Roy» 2013 - 18 €

Le «Clos du Roy» porte beau son nom : il est l’un des plus courus et à juste titre puisqu’il est le parangon du vignoble de Chenôve. Entre les mains de ce Bouvier de la famille de Bernard, il s’expose lumineux et ra-dieux, beau spécimen d’un futur Premier Cru à la matière élancée.

Domaine du Vieux Collège «Les Favières» 2013 - 18 €

Un nez de confiture de vieux garçon (fruits macérés) avec des notes de cacao et une densité de belle facture. Le vin est trop jeune encore, il ré-clame donc un peu de temps afin que la bouche encore boisée s’affine et que le pinot s’apaise.

Notre sélection

PortraitSYLVAIN PATAILLEIl est un peu le grand frère. Œnologue diplômé, il conseille des vignerons de Rully à Marsannay. Vigneron aux 18 appellations, il a commencé en 1999 dans le garage de son père. En prenant de l’âge, il prend une cave à Chenôve et travaille la plupart de ses vins comme les Grands Crus qu’il n’a pas. Il produit des vins sérieux en se marrant : ses étiquettes mauves se remarquent à des dégustations à la ronde. Pataille aime la différence, celle que l’on trouve dans son rosé, pas toujours compréhensible tant il est loin du rosé conventionnel : «La Charme au Prêtre» fournit les pinots que Pataille presse après macération et élève 2 ans en bois. On aime… ou pas, mais jamais on ne reste indifférent. La pureté de fruit et la délicatesse de «En Clémongeot» (25 €) croquant, poivré, et au tableau d’honneur avec félicitations du jury, l’Ancestrale (45 €), issu d’un clos dans la ville.

Dans les vignes

52CVF

VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL

Château de Marsannay2014 - 19 €

Les propriétaires, la famille Halley, possèdent aussi le Château de Meursault et produisent sous les deux étiquettes des bourgognes clas-siques. On aime justement le beau volume du chardonnay dans ce vin ancré dans la tradition, à la structure éclatante et fin en finale.

Domaine Huguenot «Montagne» 2014 - 21 €

L’exposition plein sud donne à ce rouge sa dimension sensuelle. Le cli-mat particulier de Marsannay-la-Côte apporte la fraîcheur aux raisins pour fi-nir sur une belle tension et la délica-tesse de fines notes de fruits mûrs pour un vin encore jeune mais à la structure parfaite.

Domaine René Bouvier «Le Clos» 2014 - 21 €

Bernard Bouvier fait un sans-faute, il est l’un des plus doués de sa généra-tion et propose, quelle que soit la cu-vée, une définition précise et de garde des pinots noirs. L’éclat de ses vinifica-tions transparait dans «Les Ouzeloy» 2014 (21  €), tandis que «Les Longeroies» 2014 (23 €) est doté de la même trame mais encore plus pul-peux et, enfin, ce blanc «Le Clos» 2014, tendu comme on les aime.

Chanson 2014 - 21 €La maison beaunoise installée dans l’un des bastions des remparts en-tourant la ville a fait de Marsannay l’une de ses signatures. L’étiquette marque la classe du vignoble et la précision des vinifications de Jean-Pierre Confuron. Un marsannay dis-tingué et facile d ‘accès même s’il se situe en haut de la fourchette des prix.

PortraitPIERRE ET MAXIME DEREY«Le rosé, on en a toujours fait et on en fera toujours.» Le seul rosé qui ait une AOC bourguignonne fut servi au mariage de Suzanne (absente de la photo) et Pierre. Les Derey se sont toujours battus pour défendre ses valeurs. Maintenant qu’il est l’un des piliers de l’appellation, la famille marche pour la création des Premiers Crus à Marsannay. Sur leurs 18 ha entre Dijon et Gevrey-Chambertin, ils produisent un «Champs Perdrix» (15,50 € le 2013) tout en fi nesse et un marsannay blanc (13 € le 2014) où l’acidité et le miel annoncent le chardonnay bien né.

PortraitOLIVIER GUYOTDans l’une des plus belles caves du coin, Olivier nous fait goûter la «Montagne», cru dont il est le spécialiste à Marsannay, même s’il a aussi du gevrey, du chambolle, du morey… La pureté de son pinot raconte un terroir qui n’a été longtemps caressé que par les sabots d’un cheval. Olivier fut l’un des premiers à utiliser l’animal, puis son compagnon équidé parti, il s’est lassé. Il travaille toujours ses vignes proprement sans s’encombrer de labellisation trop compliquée. Délicieux «Montagne» blanc 2013 (17 €), de parentèle murisaltienne, et parfait «Montagne» rouge (20 € le 2013), une défi nition élégante du pinot élancé.

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Le goût juste

54CVF

La Savoie recèle aux confi ns de ses vallées, sur les éboulis naturels de ses pentes, bien des pépites. La multitude de crus entre Cham-

béry et le lac Léman n’ont jusqu’à présent trouvé grâce qu’aux yeux experts de sommeliers assez courageux pour en faire mention à la carte. Car du vin savoyard, le consommateur n’a qu’une vague idée. S’il est tombé, au hasard d’un restaurant d’al-titude sur un apremont, il n’en garde pas de souve-nir impérissable. La faute à qui ? Peut-être à ces producteurs trop discrets, trop petits, préférant monter leur vin en altitude que les descendre au bord de mer. Oui mais voilà, le terroir les rattrape et les dégustateurs en mal de sensations trouvent dans la variété de crus savoyards de quoi satisfaire leur soif d’exotisme. L’histoire a réduit le vignoble à l’essentiel, explosé en petits îlots sur les départements de Savoie, Haute-Savoie, dans l’Ain et l’Isère. La terminologie Vin de Savoie peut être suivie du nom du cru : Apre-mont, Chignin, Chautagne, Crépy, Ripaille… Les vins valent d’être goûtés aussi pour leurs raisins uniques : altesse, jacquère, gringet et chasselas pour les blancs, mondeuse pour les rouges. À table, on ne tordra pas le nez devant une boîte chaude, une fondue, une raclette, une tartiflette et, d’une manière générale, tout ce qui se fait de bon à partir du fromage. Mais l’ascension qualitative des blancs comme des rouges laisse la place à bien d’autres accords, poissons fins de mer ou de lac, saint-jacques, langoustines, volaille de qualité… �

Photos : Laurent Rouvrais - réalisation et stylisme recettes : Catherine Madani recettes : Irène Karsenty - textes et accords vins : Karine Valentin

Bons accords avec UN VIN DE SAVOIELa nouvelle AOC Crémant

de Savoie nous donne l’occasion de parler de ce riche

vignoble méconnu, capable d’accords audacieux.

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55 CVFVOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL

ASSEZ FACILE ET ABORDABLEPréparation : 25 min - Attente : 12 h

Cuisson : 10 min

POUR 6 PERSONNES

• 6 filets de lieu jaune (environ 800 g au total)préparés par le poissonnier • 600 g de jeunes

pousses d’épinard • 150 g de poudre d’amandes • 60 g d’amandes effilées • 160 g de beurre demi-sel

• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel • poivre

1 12 h à l’avance, réalisez un beurre d’amande : dans une casserole, faites fondre 150 g de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette. Retirez-le du feu et ajoutez la poudre d’amandes.

Salez, poivrez et mélangez bien à la spatule.Versez ce beurre d’amande dans un bol, laissez

refroidir, couvrez de film étirable et placez au frais.

2 Passé ce temps, faites légèrement torréfier à sec les amandes effilées dans une poêle. Réservez sur du papier absorbant.Lavez et équeutez les pousses d’épinard. Faites chauffer le reste de beurre avec l’huile d’olive dans une sauteuse, salez, poivrez et faites cuire les pousses d’épinard au moins 5 min à feu vif.3 Préchauffez le four à 180° (th 6). Tapissez un plat de papier sulfurisé et placez-y les 6 filets de lieu. Déposez sur chacun d’eux une fine couche de fondue d’épinards. Prélevez des copeaux de beurre d’amande bien froid et répartissez-les sur la fondue. Déposez les amandes effilées grillées sur les filets de lieu et poivrez.4 Enfournez le plat pour 5 min, et servez bien chaud accompagné du jus de cuisson au beurre d’amande dans une saucière.Sur une idée d’Éric Frechon

Lieu jaune en croûte d’amandes

Notre bon accordRoussette de Marestel 2014 Domaine Edmond Jacquin - 10,80 €

La roussette est d’abord un raisin qui porte aus-si le nom d’altesse en Sa-voie. Un raisin si original qu’il a eu droit à une appel-lation d’origine contrôlée en 1973 (l’une des 4 AOC savoyardes). En plus de la Roussette de Marestel, 3 autres dénominations peuvent s’en préva-loir : Frangy, Monthoud et Monterminod. Le choix de ce vin pour cette recette tient à la belle distinc-tion de son nez très parfumé, à sa pointe de fruits confi ts et ses notes d’ananas bien mûr. Avec son gras et sa jolie finale plus vive, ce blanc de qualité joue le contraste du fruit sur les épinards et l ’harmonie avec l’amande.

))

NOUVEAU !

CVF 56

Le goût juste

TRÈS FACILE ET ABORDABLEPréparation : 5 min - Cuisson : 20 min

POUR 4 PERSONNES

• 1 vacherin Mont-d’or dans sa boîte (500 à 600 g)

• 15 cl de vin blanc sec • poivre blanc du moulin POUR ACCOMPAGNER : 1 baguette de pain au pavot

1 Retirez le film plastique qui recouvre le fromage et refermez la boîte avec son couvercle en bois.

Mettez-la à tremper pendant 10 min dans de l’eau tiède (à mi-hauteur) pour éviter qu’elle ne brûle une fois au four. 2 Préchauffez le four à 180° (th 6). Coupez le pain en dés moyens. Égouttez la boîte de vacherin, ôtez le couvercle puis retirez la croûte en le creusant un peu. Poivrez le fromage et arrosez-le de vin blanc. 3 Mettez à cuire au four 15 à 20 min, jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Servez avec des fourchettes à fondue pour piquer les dés de pain.

Vacherin en coque

VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL

#Le grain de sel de la blogueuse

Voilà une recette qui me séduit car j’adore le vacherin. Pour en faire un vrai plat complet, je l’accompagnerai des mêmes ingrédients que ceux de la

raclette : pommes de terre bouillies et charcuterie

(pour les non végétariens !).

VEGGIENotre bon accord

Crémant de Savoie - Domaine de l’Idylle, Pétille Idylle - 9 €

Impossible d’évoquer ce goût juste sans parler de la toute nouvelle appella-tion Crémant de Savoie née en juin 2014 et dont

les premières cuvées sont sorties fin 2015. Le Bugey ayant déjà installé la répu-tation des bulles de l’autre côté, il était temps que les mousseux soient recon-nus à leur juste niveau. Une touche de vanille et une pointe exotique pour cet assemblage de jacquère dont l’ef-fervescence fugace laisse place à une bouche croquante aux notes douces et complexes de pomme et de cré-meux en finale. Dé-licate, la bulle allège le gras du fromage tandis que la vivaci-té du vin relève son moelleux. Utilisez un autre vin pour la re-cette, le crémant se-rait trop acide.

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6 numéros

Partage

58CVF

COMMENT TU FAIS ?Le chili con carne et le cake aux agrumes

De retour d’un séjour au Texas, Charlotte fait

découvrir à son frère, Yann, la vraie recette du chili.

Photos : Laurent Rouvrais - réalisation et stylisme : Catherine Madani - recettes : Pascale Mosnier avec Audrey Doret

Chili con carne

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Étape 3Étape 1

FACILE ET BON MARCHÉPréparation : 35 minCuisson : 3 h

POUR 6 À 8 PERSONNES

• 1,5 kg de bœuf maigre (gîte à la noix, tranche) • 800 g de haricots rouges au naturel (en boîte) • 2 oignons • 3 gousses d’ail • 1 grosse boîte de tomates concassées • 1 cuil. à soupe de concentré de tomates

• 2 cuil. à café de chili (piment

en poudre) • 1 cuil. à soupe de graines de cumin • 1 cuil. à soupe d’origan séché • 2 carrés de chocolat noir • 2 tablettes de bouillon de bœuf • 4 cuil. à soupe d’huile • sel

1 Coupez au couteau la viande en tout petits dés. Pelez et émincez les oignons et l’ail. Préparez du bouillon en diluant les tablettes dans 50 cl d’eau très chaude, réservez au chaud.

2 Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Mettez les oignons et l’ail à fondre doucement 10 min en remuant souvent, puis ajoutez la viande et remuez 5 min sur feu vif. Versez alors dans la cocotte les tomates égouttées, le concentré et le bouillon. Ajoutez le cumin, l’origan, le chili, salez et remuez. Couvrez, laissez mijoter 1 h 30.3 Passé ce temps, ajoutez les haricots égouttés et poursuivez

la cuisson à couvert et à feu doux, 1 h 15 min.4 A la fin de la cuisson, ajoutez le chocolat et mélangez bien. Servez le chili brûlant.NOTRE BON ACCORD : un languedoc rouge.

Charlotte conseille…… de servir le chili avec du cheddar râpé, de la crème épaisse, de l’oignon cru haché et des rondelles de bananes.

59 CVF

Et, depuis le temps qu’il lui a promis, Yann confie

enfin à Charlotte le secret de la recette de cake de

leur grand-mère !

FACILE ET ABORDABLEPréparation : 30 minCuisson : 35 min

POUR 8 PERSONNES

• 5 œufs • 120 g de sucre • 150 g de beurre salé • 100 g d’écorces d’oranges confites • 1 gousse de vanille • 15 cl de jus de pamplemousse • 150 g de poudre d’amandes • 120 g de farine • 50 g d’amandes effilées • 50 g de marmelade d’orange amère • 3 cuil. à soupe d’huile de pépins de raisin

• 1/2 sachet de levure chimique

1 Préchauffez le four à 170° (th 5-6). Tapissez de papier sulfurisé un moule à cake (environ 28 cm de long). 2 Taillez les écorces d’oranges en tout petits dés. Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole ou au micro-ondes.

3 Dans une jatte, fouettez les œufs avec le sucre. Ajoutez en fouettant le beurre fondu, l’huile, le jus de pamplemousse et les graines contenues dans la gousses de vanille. Ajoutez ensuite la poudre d’amandes, la levure, la farine tamisée et enfin les dés d’écorces. Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 35 min. 4 Vérifiez la cuisson du cake en plantant une lame de couteau à cœur, elle doit ressortir à peine humide. Sortez le cake du four et laissez-le tiédir. 5 Pendant ce temps, faites tiédir la marmelade au micro-ondes et torréfiez un peu les amandes à sec dans une poêle.Démoulez le cake, nappez-le encore tiède de marmelade et décorez d’amandes grillées.NOTRE BON ACCORD : un jurançon (moelleux du Sud-Ouest).

Cake fondant aux agrumes et amandes

NOUVEAU !

Étape 2Étape 1

Prêt àl’avance

Cuisines à vivre

60CVF

61 CVF

TOITS DE PARISSous les

Baignée par la lumière, cette cuisine conviviale et fonctionnelle affiche un coloris taupe aux

tonalités douces et à l’élégance intemporelle.Photos : Christine Fleurent - stylisme : Céline Hassen

Conçue par l’agence d’architecture d’intérieur

Verocotrel, la pièce est meublée par des éléments

aux façades en laque brillante taupe (ancien modèle Darty cuisine).

Autour de l’îlot central, les tabourets de bar Lapalma

(463 € pièce). Les chaises Maxalto (modèle Musa, à

partir de 1 050 € pièce) entourent la table réalisée

sur mesure (MS ébénisterie). Dessus, des

salières Écureuil et une panière à pain Chehoma

(anciens modèles). Au fond, on aperçoit un

fauteuil Maxalto (modèle Clio, à partir de 2 000 €).

VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL

Cuisines à vivre

62CVF

1 Couleurs toniques pour ces mugs en céramique joliment émaillée (Bogota, 7 € pièce en 35 cl, Comptoirs Richard). Boîte de copeaux de chocolat pour réaliser vos desserts et boissons chaudes (12 € les 350 g, Dolfin, chez Comptoirs Richard). Vase en raku, créations Barbara Billoud (à partir de 200 €).

2 Petit air rétro avec ce beurrier en verre épais (19 €, Chehoma, au Jardin d’Olaria) et cette minicasserole avec bec verseur en inox (gamme M’minis de Mauviel, 27,90 € en diamètre 5 cm). Original avec ses poils rouges, ce pinceau à pâtisserie a un manche en bois de noyer (19,95 €, Hatchet+Bear, au Conran Shop). Les ultra-pressés adopteront cette préparation pour gâteau d’anniversaire (6 à 8 personnes, 9,90 € Marlette).

3 Fabriqués artisanalement en Afrique du Sud à partir de fils de téléphone tissés, ces accessoires reflètent le savoir-faire écologique et équitable : set de table rond (120 €), dessous de verre (16,96 €), ronds de serviette (16,96 €), le tout Zenzulu, au Conran Shop. Assiettes coloris aubergine (ancien modèle Monoprix). Le gobelet strié (12 €, CFOC) est en borosilicate, un matériau hyper-résistant.

4 Solidité extrême pour ce plan de travail en quartz, de la pierre reconstituée, résistante aux chocs, à la chaleur et au temps. Cette matière de plus en plus abordable est proposée dans de nombreux aspects et teintes. Ici, on a choisi une finition flammée qui apporte un effet texturé (prix sur devis, Santa Margherita).

5 Pour ressembler plus à un vaisselier qu’à un placard de cuisine, les portes basses sont en verre dépoli (Darty cuisine). Coupe en raku, créations Barbara Billoud.

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63 CVF

6 Les grands chefs préconisent les cocottes en céramique pour une cuisson douce et homogène. Cette cocotte ronde signée Émile Henry se décline en deux couleurs et six tailles (Flame, cont.1,8 l, 69,90 €).

7 Malin, ce broyeur à café propose plusieurs réglages de mouture, il est équipé d’une fonction qui permet d’adapter le temps de broyage à la quantité souhaitée. La partie en silicone assure une bonne prise en main, (broyeur Bistro de Bodum, 119 € chez Comptoirs Richard).

8 Faire soi-même son eau pétillante et ses sodas, c’est possible ! Les machines Sodastream permettent de gazéifier l’eau du robinet en quelques secondes et éventuellement de la transformer en soda avec l’ajout d’un concentré (à partir de 80 € + 33 € la recharge).

9 Une céramique blanche tendance pour ces moules à gâteau aux formes traditionnelles… (à partir de 29 €, au Conran Shop). Cette spatule colorée fait partie de la nouvelle collection Tasty Colours de Brabantia, (4,95 €).

10 Conjugaison de l’esthétisme et du bien-être environnemental, cette hotte encastrée dans le plafond est dotée d’un filtre à graisse en aluminium et d’un filtre à charbon, (modèle Cloud Nine de chez Élica, 120 x 165 cm, 1779 €). Quant à la poubelle couleur acier chromé, elle ne se cache plus ! (Touch Bin de Brabantia, cont. 30 l, 126 €).

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VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNALDans ces pages, tous les prix sont donnés à titre indicatif.

Secrets de chef

64CVF

Au cœur de Paris, une fameuse brasserie, un restaurant très raffiné, un hôtel chic et une délicieuse pâtisserie composent un

grand et bel ensemble pour ce chef à la mesure du défi.Photos : Jean-François Mallet - Texte : Pascale Mosnier

SYLVESTRE WAHIDà l’Hôtel Thoumieux

Arrivé en France à l’âge de 9 ans avec sa famille,

de son village du Pakistan, le jeune Sylvestre

découvre une tout autre culture culinaire, lui qui

déjà dans son pays natal consacrait son argent de poche

à acheter… du beurre. Son père, militaire, le fait tra-

vailler au mess des offi ciers, et c’est là que le virus de la

cuisine le saisit.

École hôtelière classique, et les rencontres s’enchaînent.

Thierry Marx à Nîmes, puis Alain Solivérès à Paris, et

une belle aventure avec Alain Ducasse qui l’envoie

quatre ans à New York, entre autres destinations. En

2005, sous la houlette de Jean-André Charial, il devient

chef à L’Oustau de Baumanière l’été et au Strato à

Courchevel l’hiver. Deux étoiles dans chacun des deux

établissements viennent saluer son travail.

LE GOÛT ET LA GÉNÉROSITÉEn 2015, Sylvestre “remonte” à Paris, après avoir hésité

avec New York, “je suis un cuisinier international, j’ai

appris toutes les techniques”, mais la belle maison Thou-

mieux est trop tentante. Changement de style, il met

des nappes sur les tables, accueille lui-même ses clients,

s’entoure d’une équipe fi dèle de très jeunes gens, se

soucie même du bien-être dans ses recettes et affi rme

bien fort : “Je ne fais pas un restaurant de démonstra-

tion, je ne veux pas de contraintes pour mes clients,

seulement du plaisir. Je n’ai que 20 couverts, je fais tout

à la minute.”

Son credo, donner le maximum de goût avec ses pro-

duits d’une extrême qualité, en respectant la nature.

Sa générosité transparaît dans sa cuisine, on se sent

bien, vraiment bien, à la table de Sylvestre. � 1

65 CVF

1 Confortables banquettes, tables raffi nées et déco moderne signées India Mahdavi… l’ambiance est douce.

2 On traverse d’abord la brasserie pour arriver au bar du Restaurant Sylvestre.

3 Depuis la salle, vue sur la cuisine ouverte et le ballet calme des cuisiniers.

4 Le chef, Sylvestre Wahid, dans la salle du restaurant.

5 Le chef a mis en place un superbe bar à fromages. Les clients se déplacent pour composer leur assiette.

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VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL

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Secrets de chef

66CVF

Le client est roi, on a tendance

à l’oublier

On ne peut pas être un bon cuisinier si on

n’aime pas les gens

ASSEZ FACILE, UN PEU CHERPréparation : 40 min

Cuisson : 20 min

POUR 4 PERSONNES1 bar de 1 kg • 4 salsifis (environ 250 g)   1 orange bio • 1 pomélo bio • 1 citron vert bio • 1 gros champignon de Paris • 50 g de bulbe de fenouil • 1 tomate • 3 gousses d’ail • 10 cl de vin blanc sec • 2 brins de thym • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • 70 g de beurre • sel • poivre

1 Écaillez le bar, levez les filets (ou demandez au poissonnier de le faire, mais récupérez les pa-rures). Coupez les filets en 4 pa-vés égaux, réservez au frais.2 Préparez la garniture aroma-tique  : nettoyez le fenouil, le champignon et la tomate. Ha-chez-les finement avec 2 gousses d’ail pelées. Lavez et essuyez les agrumes, râpez finement la moitié de leurs

zestes, pressez les fruits et mé-langez leurs jus dans un bol. Ré-servez les zestes râpés au frais sous du film étirable.3 Pelez les salsifis et lavez-les. Taillez-les en biseaux d’environ 10 cm. Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une casse-role. Ajoutez les salsifis, faites-les un peu dorer. Ajoutez 10 g de beurre, la dernière gousse d’ail pelée et le thym, couvrez et lais-sez mijoter 15 min. Les salsifis doivent être un peu caramélisés et fondants. 4 Dans le même temps, faites chauffer 2 cuillerées d’huile dans une sauteuse. Lorsqu’elle est chaude, ajoutez 10 g de beurre. Mettez la garniture aromatique et les parures de bar dans la sau-teuse. Salez, poivrez, faites suer 5 min, puis versez le vin. Laissez réduire de moitié, versez alors le jus des agrumes et laissez à nouveau réduire de moitié. Fil-trez cette sauce, remettez-la dans

Pavés de bar vapeur, salsifi s et sauce agrumesune casserole et incorporez 50 g de beurre en parcelles en fouet-tant. Réservez au chaud.5 Faites bouillir de l’eau dans la partie basse d’un couscoussier. Huilez très légèrement les pavés de bar, posez-les dans la partie haute du couscoussier, au-des-sus de l’eau bouillante, couvrez et comptez 5 min de cuisson.6 Disposez les pavés de bar dans des assiettes chaudes, par-semez-les d’un peu de zestes râ-pés réservés, entourez-les des salsifis et d’un cordon de sauce. Servez très chaud.LE BON ACCORD VIN DU CHEF : un alsace-gewurztraminer Grand Cru Furstentum, Vieilles Vignes 2011, d’Albert Mann.

Le conseil du chefParfumez l’eau de cuisson du bar en lui ajoutant 100 g d’algues comestibles (nori, laitue de mer, wakamé…), à acheter chez le poissonnier.

Retrouvez nos offres spéciales d’abonnement

p. 57, p. 85, p. 109, et sur www.magazines.fr

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OUVRAGES QTÉ RÉF. P.U TOTAL

Crêpes, gaufres et beignets 184 p. 076177 19,90 €

30 Desserts pas à pas 184 p. 070259 8,50 €

Pâtisserie anglaise et américaine 64 p. 076141 19,90 €

Accords mets et vins des grands chefs 192 p. 076164 24,90 €

250 recettes pour bien manger 184 p. 076242 19,90 €

Cuisine du Monde 184 p. 076115 22,00 €

Tartes et tourtes des quatre saisons 184 p. 076108 22,00 €

La pomme de terre en 100 recettes 184 p. 076244 19,90 €

Lot de 2 reliures CVF 2 x 12 magazines 066002 18 €

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Format des livres 195 x 240 mm, 184 pages, couverture cartonnée

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France, chaque reliure peut contenir jusqu’à 12 magazines.

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BOUT_CVF_168.indd 1 11/12/2015 17:46

Dans mon bar

68CVF

Dans mon bar

Pas moins de 130 plantes et épices entrent

dans la composition de l’élixir végétal, dis-

tillé par les moines de l’ordre des Chartreux,

aujourd’hui uniquement à Voiron (Isère).

Son dosage se fait à la poignée, mais la compo-

sition précise de la recette et les procédés de

fabrication constituent un secret que se trans-

mettent les moines distillateurs, conservé sous

forme de manuscrit. Le premier date de 1605,

il a été tour à tour égaré, dispersé à la Révolu-

tion française, laissé à l’abandon, perdu et

emporté par les moines lorsqu’ils ont été expul-

sés de France en 1903. Réfugiés en Espagne dans

la province de Tarragone, ils y ont repris la pro-

duction et toutes les bouteilles de cette période

portent la mention Tarragone.

Les liqueurs, qui peuvent faire l’objet d’un vieil-

lissement en fûts de chêne (certaines portent la

mention VEP, vieillissement exceptionnel pro-

longé), se présentent en deux couleurs obtenues

naturellement. La chartreuse verte, plus forte

et au goût d’herbes plus prononcé, titre à 55°

tandis que la jaune (40°), “reine des liqueurs”

du XIXe siècle, est plus suave.

Basée sur la transmission d’un talent rare et sécu-

laire, la chartreuse vient de recevoir le label

Entreprise du patrimoine vivant, une distinction

décernée par l’État.

La chartreuse se consomme très fraîche, avec

ou sans glace suivant la qualité de la cuvée, et

entre dans la composition de cocktails.

À partir de 32 €, autour de 150 € pour les VEP, et jusqu’à plus d’un millier d’euros pour les tarragones de collection.

Photo : Laurent Rouvrais - Stylisme : Judith Clavel - Texte : Marie-Astrid Pascal

LA CHARTREUSEDéguster une chartreuse, c’est déguster plus qu’une liqueur, c’est déguster aussi l’histoire…

Champagne DaisyPour un verre. Dans un shaker,

frappez 4 cl de chartreuse jaune, 2 gouttes de sirop de grenadine, 4 cl de jus de citron pressé avec de la

glace. Filtrez dans une flûte et complétez avec du champagne brut.

Chartreuse expériencePour un verre. Dans un shaker, versez

2 cl de chartreuse verte, 2 cl de vodka, 10 cl de jus d’orange et 2 cl de

jus de citron, ajoutez quelques glaçons, shakez légèrement et versez

dans un verre à long drink.) )Et en cocktail…

NOUVEAU !

Verre

prêté

par l

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osse

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69 CVF

Quésaco L’AGAR-AGAR Le b.a.-ba du vin

LA CONSERVATION DU VIN Qu’est-ce-qu’on mange ce soir ?

Qu’est-ce-qu’on boit ce soir ? Trucs et astuces

AVEC LE VINAIGRE BLANC Envie de POIRES Bien s’équiper LES ROBOTS CAFÉ Variations autour

DES CRÊPES, GAUFRES ET BEIGNETS

Vous cherchez des recettes vite faites, petit prix ou très faciles ? Des conseils conso, des secrets, des astuces ? Des infos pratiques sur le vin ? Ce carnet est le vôtre !

NOUVEAU !

Illustrations du carnet : Virginie Brégeon / Histoire(s) de goûts

MON CARNET FUTÉ

70CVF

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N C

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UTÉ

Quésaco ?

L’AGAR-AGARMême s’il existe depuis un siècle en France, ce gélifiant sort vraiment

de l’anonymat pour s’installer au rayon des aides à la pâtisserie. Texte : Catherine Gerbod

GÉLIFIANT ALTERNATIFLe nom de ce gélifiant issu d’algues vient de Malaisie. Il peut remplacer la gélatine d’origine animale. Connu depuis le XVIIe siècle au Japon, il appa-raît en France dès 1913 intégré dans des entremets en poudre par une entreprise nantaise. Dans les années 1980, cette société rebaptisée Nat-ali a été l’une des premières à le vendre tel quel. Fort de son image de produit naturel allié d’une cuisine végétarienne, il connaît un succès grandissant. Il n’a ni couleur, ni odeur, ni saveur, ni apport calorique. Il est repertorié comme additif sous le code E406.

OÙ EN ACHETER ?En magasins bios et de plus en plus souvent en grandes surfaces. Il est en général vendu en sachets de 2 g. L’agar-agar bio est élaboré sans traitement chimique. Il peut être issu d’algues fran-çaises. Prix : autour de 1,55 € les 8 g (Nat-Ali), de 4,30 € les 20 g (Bjorg).

MULTI-USAGESC’est un gélifi ant, un épaississant, un sta-bilisant… Capable de lier les prépara-tions, il peut remplacer le lait, la crème ou les œufs. Il gélifi e confi tures et gelées et permet ainsi de diminuer les doses de sucre. Il épaissit les crèmes, mousses et terrines. Au Japon, il est considéré comme un produit minceur et appelé kanten ou aliment des dieux ! Intégré

dans une soupe ou une boisson, il apporte une satiété rapide. Il favorise la circulation dans l’intes-tin et absorbe les toxines.

MODE D’EMPLOIC’est une poudre fine et blanche à dissoudre dans une préparation froide que l’on porte à ébullition au moins 30 secondes. La préparation gélifie en refroidissant. La gélatine d’origine animale se dilue elle à chaud, la rempla-cer par de l’agar-agar néces-site d’adapter les recettes.

LE BON DOSAGESon pouvoir gélifi ant étant puissant (deux fois plus qu’un gélifiant d’origine animale), un surdosage peut donner une texture trop ferme peu agréable. Il faut compter 2 g de poudre soit 1 cuil. à café rase pour 50 cl (75 cl si l’on veut une préparation moins gélifi ée).

) )3 recettes pour adopter ce gélifiant très tendanceTerrine de poireau

Pour 6 pers. Lavez 1 kg de poireaux, coupez-les à la longueur d’un moule à

cake. Faites-les cuire 20 min dans 1 l de bouillon de légumes. Égouttez et placez-les dans le moule. Faites bouillir 30 cl du

bouillon de cuisson et 2 g d’agar-agar 30 secondes. Versez sur les poireaux.

Réfrigérez au moins 4 h. Servez avec une vinaigrette aux herbes et aux câpres.

Panna cotta aux pruneauxPour 4 pers. Faites cuire 50 cl de crème liquide et 50 g de sucre 10 min. Laissez refroidir, puis ajoutez 1 cuil. à café rase d’agar-agar, faites bouillir 30 secondes. Versez dans 4 ramequins. Réfrigérez au

moins 4 h. Servez avec un coulis fait avec 8 pruneaux dénoyautés et confits 20 min à feu doux avec 10 cl d’eau et 1 sachet de sucre vanillé puis mixés.

Cheese-cake sans cuissonPour 6 pers. Tassez 150 g de sablés émiettés mélangés à 30 g de beurre

fondu dans un moule rond. Faites bouillir 20 cl de crème liquide avec 2 g d’agar-

agar, 1 min. Laissez tiédir. Fouettez 300 g de Philadelphia (ou St Môret),160 g de fromage blanc battu, 100 g de sucre, le jus de 1 citron et la crème à l’agar-agar.

Versez dans le moule. Réfrigérez 6 h. Photo

: Gelb

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Le b.a.-ba du vin

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UTÉ

VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL 71 CVF

LA CONSERVATIONComme un homme, un vin qui vieillit lentement vieillit mieux.

Comme un homme, il lui faut un lieu de repos confortable.Texte : Marie-Astrid Pascal

LA POSITION Pour se reposer, rien de tel que d’être à l’horizontale. Les vins aussi car ainsi le bouchon de liège, en contact avec le liquide, reste humide et étanche. Les bouteilles seront rangées selon leur couleur, avec les rouges au-dessus car la température y est un peu plus élevée. Elles peuvent aussi être regroupées en vins à boire, à portée de main, et ceux à maturité lente à oublier dans un espace moins accessible. D’où l’intérêt du livre de cave. Pensez à placer les culots vers le centre de la pièce, éti-quettes apparentes pour éviter des manipulations inutiles.

LA LUMIÈREL’idéal pour se reposer est l’obscurité (un placard peut suffire). La lumière abîme la robe et les arômes du vin. Les ultraviolets accélèrent les réactions d’oxydation et donc son évolution. Certains vignerons du Roussillon font d’ailleurs vieillir leurs vins dans des bonbonnes de verre au soleil, car ils recherchent le caractère oxydatif apporté par le couple chaleur et lumière.

LES ODEURSLe vin est sensible aux mauvaises odeurs car elles peuvent s’infi ltrer à travers le bouchon. Il faut trouver un environne-ment sain et neutre. Évitez de laisser des bouteilles dans un carton mouillé, ce qui peut altérer le bouquet du vin. Dans une cave, il vaut mieux soit conserver le vins dans les caisses en bois (c’est sou-vent dans ce type d’emballage que les vins à garder sont livrés) soit les ranger dans des racks. Il faut également éviter de garder le vin dans une cave souillée

par des odeurs de fuel, de charbon, de moisi, d’égout... Bref, une cave à vins est destinée au vin et à rien d’autre.

LES VIBRATIONS Le vin a besoin de calme ! Les chocs et les vibrations cassent les molécules et troublent son équilibre. Il faut donc éviter de l’entreposer à proximité d’une ligne de métro, d’une route très passante, d’un ascenseur, d’une machine à laver... Le vin n’aime pas non plus le transport : à réception, laissez quelques jours à vos bouteilles avant de les ouvrir afi n que le vin puisse «récupérer».

L’HYGROMÉTRIE Si l’air est trop sec, le bouchon se des-sèche et devient poreux. Il est préférable d’avoir un air franchement humide (75 à 90 % d’humidité). Toutefois un excès d’humidité peut faire moisir le bou-chon et décoller l’étiquette.

LA TEMPÉRATUREPour bien dormir, la chambre doit être fraîche. Il en va de même pour le vin. La température idéale pour le mener à son apogée se situe entre 11 et 14 °C. Il vaut mieux une cave à température un p e u é l e v é e , m a i s constante et isolée, qu’une cave ouverte aux fluctuations des quatre saisons. À éviter absolu-ment, les écarts brutaux de tem-pérature qui abîment le vin. Il ne faut surtout pas entreposer votre vin près d’une source de chaleur tel un radiateur, un four ou une cheminée .

PAS DE CAVE ?L’armoire à vins est la solution si la quan-tité de bouteilles n’est pas trop élevée (jusqu’à 300 environ). Sinon, des socié-tés de gardiennage de vins existent dans beaucoup de villes, comme les caves Legrand à Issy-les-Moulineaux (92). Enfi n, sachez que certains vigne-rons proposent à la vente des vins arri-vés à maturité, idéalement conservés puisqu’ils n’ont pas bougé de leur lieu de naissance. Parmi eux : les Vignobles Brumont (Madiran), Le Clos des Fées (Roussillon), le Château Haut Condissas (Médoc), le Domaine Marcel Deiss (Alsace), Charles Joguet (Chinon)

ou le Château de Pibarnon (Bandol).

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Petits cakes carottes, lardons et cumin

FACILE ET BON MARCHÉPréparation : 20 min

Cuisson : 30 min

POUR 4 PERSONNES2 carottes • 120 g de gouda aux graines de cumin • 100 g de lar-dons fumés • 5 œufs • 80 g de beurre salé + 10 g pour les moules • 250 g de farine • 1 sachet de levure chimique • 10 cl de crème épaisse • sel

1 Préchauffez le four à 180° (th 6). Beurrez 4 moules à cake individuels.2 Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Faites dorer les lardons à sec dans une poêle. Pelez les carottes et râ-pez-les (grille fine). Détaillez le

gouda en petits dés. Battez les œufs en omelette dans un bol.3 Dans une jatte, mélangez la farine et la levure. Incorpo-rez les œufs battus et une pin-cée de sel. Ajoutez le beurre fondu froid, la crème, puis les carottes râpées, les lardons et les dés de fromage.4 Répartissez cette prépara-tion dans les moules, et en-fournez pour 30 min.Démoulez et servez tiède.NOTRE BON ACCORD : un pouil-ly-sur-Loire (blanc) ou un saint- émilion (rouge bordelais).

C’est bon avec…… une salade de mâche assaisonnée d’un filet d’huile de noisettes.

QU’EST-CE QU’ON MANGE CE SOIR ?Pas facile de trouver chaque jour des idées pour cuisiner vite et bon !Avec nos recettes express, petit budget ou ultra-faciles, on vous promet des repas gourmands sans avoir à attendre le grand soir… Photos : Valéry Guedes - réalisation et stylisme : Valéry Drouetrecettes : Pascale Mosnier

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Qu’est-ce qu’on mange ce soir ?

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Gâteau au chou-fl eur et à la mimolette vieille

FACILE ET BON MARCHÉPréparation : 30 min

Cuisson : 40 min

POUR 6 PERSONNES300 g de chou-fleur • 350 g de fromage blanc en faisselle • 75 g de mimolette vieille sans croûte • 2 œufs • 8 brins de per-sil plat • 50 g d’amandes effilées

• 40 g de Maïzena • muscade râpée • piment d’Espelette • sel

1 Mettez la faisselle à égout-ter. Râpez la mimolette. Effeuil-lez et ciselez le persil. Détachez les bouquets de chou-fleur, lavez et épon-gez-les. Mettez-les dans le bol d’un mixeur équipé d’une râpe ou d’un couteau, et faites fonctionner l’appareil pour obtenir une «semoule». 2 Préchauffez le four à 180° (th 6). Beurrez les bords d’un moule à manqué (environ 20 cm de diamètre) et tapis-

sez le fond d’un disque de papier sulfurisé également beurré.3 Dans un saladier (ou dans le bol d’un robot), fouettez la faisselle bien égouttée avec la Maïzena et le persil jusqu’à ce que le mélange soit homo-gène. Salez, parfumez d’une pincée de muscade et une de piment. Ajoutez les œufs et fouettez encore, puis incorporez la «se-moule» de chou-fleur et le fro-mage râpé. Mélangez bien.4 Versez la préparation dans le moule et enfournez pour environ 40 min. 5 Pendant ce temps, faites un peu torréfier les amandes à sec dans une poêle. 6 Sortez le gâteau du four, at-tendez 5 min, puis démou-lez-le. Couvrez-le d’amandes effilées. Servez chaud ou tiède. NOTRE BON ACCORD : un arbois blanc (Jura).

Œuf cocotte maroilles et maquereau fumé

FACILE ET BON MARCHÉPréparation : 10 min

Cuisson : 12 min

POUR 4 PERSONNES4 œufs • 100 g de maroilles • 2 filets de maquereau fumé (sous-vide) • 20 cl de crème épaisse • 10 cl de lait • 1 bou-quet de ciboulette • 8 brins de persil • 4 feuilles d’estragon • 10 g de beurre (pour beurrer les ramequins) • sel • poivre

1 Préchauffez le four à 210° (th 7). Beurrez 4 ramequins (ou des petites cocottes).2 Effilochez le maquereau en supprimant la peau. Effeuillez le persil, ciselez-le avec la ci-boulette et l’estragon.

3 Coupez le maroilles en morceaux. Mettez-le à fondre dans une casserole sur feu doux avec le lait et la crème. Salez légèrement et poivrez.4 Répartissez cette prépara-tion dans les ramequins et cassez un œuf dans chacun d’eux. Enfournez pour 10 min environ, le blanc doit être pris et le jaune encore coulant.5 À la sortie du four, répartis-sez le maquereau dans les ramequins, décorez des herbes, servez aussitôt.NOTRE BON ACCORD : un côtes- du-roussillon blanc ou un per-nand-vergelesses (blanc de Bourgogne).Sur une idée de Florent Ladeyn, restaurant Le Vert Mont.

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Quiche chèvre-épinardsFACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 25 minCuisson : 50 min

POUR 4 PERSONNES1 rouleau de pâte brisée • 600 g d’épinards en branches déconge-lés • 1 bûche de chèvre • 1 oi-gnon • 5 œufs • 10 cl de lait • 10 cl de crème liquide • 1 cuil. à soupe de graines de sésame • 1 cuil. à soupe de graines de pa-vot • 20 g de beurre • 2 cuil. à soupe de miel • sel • poivre

1 Déroulez la pâte dans un moule à tarte avec son pa-pier cuisson. Détaillez le chèvre en rondelles épaisses. Essorez les épinards entre vos mains et hachez-les grossière-ment au couteau. Pelez et émincez l’oignon. 2 Dans une sauteuse, faites dorer l’oignon avec le beurre, puis ajoutez les épinards, sa-lez, poivrez. Laissez 10 min sur feu doux.3 Préchauffez le four à 180° (th 6). Dans une jatte, fouettez les œufs avec le lait et la crème. Ajoutez les épinards puis versez sur la pâte. Dépo-

sez le sésame et le pavot sur les bords de la pâte, puis en-fournez pour 30 min.4 Passé ce temps, sortez la tarte du four, déposez-y les rondelles de chèvre et nap-pez de miel. Remettez la tarte au four pour 10 min environ, pour faire légèrement fondre et dorer le fromage de chèvre.Démoulez la tarte et servez-la chaude.NOTRE BON ACCORD : un arbois blanc (Jura) ou un menetou-sa-lon blanc (Loire).

Truite à la grenobloiseFACILE ET ASSEZ BON MARCHÉ

Préparation : 30 minCuisson : 15 min

POUR 6 PERSONNES6 truites vidées (250 g pièce) • 50 g de câpres • 4 tranches de pain de mie sans croûte • 2 ci-trons • 30 g de farine • 50 g de beurre • 2 cuil. à soupe d’huile

• 1/2 bouquet de persil plat • sel • poivre

1 Ciselez le persil. Pelez un ci-tron à vif, détachez les quar-tiers en les débarrassant de leur peau blanche, et tail-lez-les en dés. Prélevez le jus de l’autre citron.2 Détaillez le pain de mie en petits cubes et faites-les bien dorer quelques minutes dans

une poêle avec 1 cuillerée d’huile et 10 g de beurre. Ré-servez ces croûtons sur une feuille de papier absorbant.3 Farinez légèrement les truites. Dans une sauteuse, faites chauffer le reste d’huile et 20 g de beurre. Faites cuire les truites 3 min sur chaque face à feu moyen, puis réser-vez-les au chaud.4 Dans la même sauteuse, ajoutez le reste de beurre, les câpres, le jus et les dés de ci-tron. Dès que le beurre com-mence à mousser, ajoutez le persil, éteignez le feu. Nappez les truites de cette sauce, par-semez-les des croûtons et ser-vez aussitôt.NOTRE BON ACCORD : une rous-sette-de-savoie (blanc).

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Un classique

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Recette bonus Pâte brisée au sésameSi vous avez le temps, préparez

une pâte brisée maison croustillante et originale. Mettez 200 g de farine dans le bol d’un

robot avec 1 pincée de sel, 100 g de beurre froid en dés et 1 cuil. à soupe de graines de

sésame. Mixez pour obtenir un sable puis ajoutez 6 cl d’eau

froide et mixez par à-coups pour former une boule. Emballez-la dans du film étirable et laissez-la reposer au moins 1 h au frais

avant de l’étaler.

Qu’est-ce qu’on mange ce soir ?

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Saltimbocca de dinde à l’estragon

FACILE ET BON MARCHÉPréparation : 15 min

Cuisson : 20 min

POUR 4 PERSONNES4 escalopes de dinde (400 g en-viron au total) • 4 fines tranches de jambon blanc • 40 g de beurre • 2 cuil. à soupe d’écha-lotes ciselées (fraîches ou surge-lées) • 10 cl de vin blanc sec • 1 morceau de parmesan de 50 g

• 4 branches d’estragon • sel • poivre du moulin

1 Lavez et effeuillez l’estra-gon. Aplatissez les escalopes de dinde au rouleau à pâtis-serie pour les affiner. Détaillez les tranches de jambon aux mêmes dimensions.Sur chaque escalope, dépo-sez quelques feuilles d’estra-gon, une tranche de jambon,

poivrez et salez. Roulez les es-calopes sur elles-mêmes et maintenez-les en place à l’aide de piques en bois. 2 Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Mettez les échalotes à revenir douce-ment, puis ajoutez les saltim-bocca et faites-les dorer à feu vif 5 min. Versez le vin blanc et poursui-vez la cuisson de 5 min à feu moyen. Couvrez et prolongez la cuisson 5 min à feu doux.3 Pendant ce temps, détaillez le parmesan en copeaux (à l’économe). Parsemez-en les saltimbocca et servez très chaud, accompagné éven-tuellement d’une purée de pommes de terre.NOTRE BON ACCORD : un co-teaux-du-lyonnais rouge (Vallée du Rhône).

Couscous de cabillaud au lardASSEZ FACILE ET ABORDABLEPréparation : 40 min

Cuisson : 25 min

POUR 4 PERSONNES4 pavés de dos de cabillaud • 4 fines tranches de lard fumé

• 200 g de semoule moyenne • 2 carottes • 2 navets • 1/4 de cé-leri-rave • 1 botte de cresson • 12 pétales de tomates séchées • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 ta-blette de bouillon de légumes • 10 cl d’huile d’olive • sel • poivre

1 Diluez la tablette de bouil-lon dans 60 cl d’eau chaude. Lavez et équeutez le cresson. Coupez les tomates séchées en lanières. Réservez-les.2 Épluchez les carottes, les navets et le céleri, puis tail-lez-les en bâtonnets réguliers d’environ 3 x 1 cm. Pelez l’oi-gnon et l’ail, hachez-les. Dans une cocotte, faites reve-nir ces ingrédients 5 min avec 2 cuillerées à soupe d’huile. Versez le bouillon et laissez cuire 10 min à feu doux. Reti-

rez du feu, ajoutez les lanières de tomates et couvrez.3 Enroulez les tranches de lard autour des pavés de ca-billaud. Dans une sauteuse, faites-les revenir 5 min avec 2 cuillerées à soupe d’huile en les retournant à mi-cuisson. 4 Égouttez les légumes, réser-vez-les ainsi que le bouillon de cuisson.5 Dans une jatte, versez la se-moule, couvrez-la à niveau avec du bouillon, couvrez et faites cuire 5 min au mi-cro-ondes. Sortez la jatte, égre-nez à la fourchette, ajoutez le reste d’huile, remettez à cuire 1 min, égrenez à nouveau.6 Mixez le cresson avec le bouillon de légumes restant.7 Dans 4 assiettes, dressez un dôme de semoule, répartissez les légumes, puis déposez un pavé de cabillaud. Versez un cordon de cresson tout au-tour, et dégustez bien chaud. NOTRE BON ACCORD : un côtes- du-roussillon blanc.Sur une idée d’Eric Reithler.

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Cari de lapinASSEZ FACILE ET ABORDABLEPréparation : 20 min

Cuisson : 30 min

POUR 4 PERSONNES500 g de filets de lapin (en bar-quette, en supermarché) • 2 cuil. à soupe d’échalotes ciselées (fraîches ou surgelées) • 1 gousse d’ail • 2 cm de gin-gembre • 1/2 cuil. à café de cur-cuma moulu • 1 brin de thym • 10 cl de vin blanc sec • 1/2 ta-blette de bouillon de volaille • 1 cuil. à soupe de concentré de tomates • 20 g de farine • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 20 g de beurre • sel • poivre

1 Pelez l’ail et le gingembre. Mixez-les avec le curcuma, les échalotes et le thym. Détaillez les filets de lapin en cubes et farinez-les légèrement. Prépa-rez du bouillon avec la ta-blette et 25 cl d’eau très chaude.

2 Dans une sauteuse, faites dorer les cubes de lapin avec l’huile et le beurre. Ajoutez le hachis d’épices, et faites reve-nir 5 min à feu moyen. 3 Versez le vin, donnez un bouillon, puis ajoutez le concentré de tomates et le bouillon. Laissez mijoter à feu doux 20 min environ sans couvrir, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre et la sauce suffisamment épaisse. Servez bien chaud.NOTRE BON ACCORD : un pome-rol (rouge du Bordelais).

Le saviez-vous ?Typiquement réunionnais, le cari est souvent au poulet ou au poisson, il est servi avec du riz blanc, des “grains” (haricots rouges, blancs ou lentilles), des achards et du rougail piment. Il n’a pas du tout le même goût que le curry.

Cigares aux kiwis et amandesFACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 20 minCuisson : 15 min

POUR 4 PERSONNES4 feuilles de brick • 6 kiwis • 120 g de pâte d’amandes • 80 g d’amandes effilées • 1 cuil. à soupe de miel • 50 g de beurre

1 Préchauffez le four à 160° (th 5-6). Torréfiez un peu les amandes à sec dans une poêle. Pelez les kiwis et cou-pez-les en dés. Étalez la pâte d’amandes au rouleau sur 0,5 cm d’épais-seur, détaillez dedans 4 rec-tangles d’environ 5 x 3 cm.2 Faites fondre le beurre et badigeonnez-en les feuilles de

brick. Beurrez également un plat à four. Superposez les feuilles de brick deux par deux. Recoupez-les pour obte-nir 4 carrés de 12 cm de côté.3 Déposez les rectangles de pâte d’amandes au centre des carrés de brick. Répartis-sez dessus les dés de kiwi et les amandes effilées, versez un filet de miel. Roulez les rectangles de brick en cigares. Déposez-les dans le plat à four, et enfournez pour 15 min.3 À la sortie du four, laissez re-froidir et dégustez éventuelle-ment avec une boule de glace à la vanille.NOTRE BON ACCORD : un bandol rosé (Provence).

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Petit budget

Prêt àl’avance

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Feuilletés à la vanilleASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 25 minCuisson : 10 min

POUR 4 PERSONNES2 rouleaux de pâte feuilletée • 25 cl de crème liquide très froide

• 2 yaourts à la vanille • 1 gousse de vanille • 1 jaune d’œuf • 40 g de cassonade • 50 g de sucre glace

1 Préchauffez le four à 210° (th 7). Déroulez les pâtes, dé-taillez-les en 12 rectangles de 8 x 4 cm. Disposez-les sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.2 Dorez 4 rectangles de pâte au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Poudrez de casso-nade les 8 autres pour les ca-raméliser. Enfournez pour

10 min, puis sortez les feuilletés du four et laissez refroidir.3 Fendez la gousse de vanille et prélevez-en les graines à l’aide de la pointe d’un cou-teau. Mélangez-les dans une jatte avec les yaourts. Montez la crème très froide en chantil-ly ferme avec le sucre glace. Incorporez-la délicatement aux yaourts4 Garnissez 4 feuilletés cara-mélisés avec la crème vanil-lée (à la poche munie d’une douille cannelée, c’est plus joli). Déposez dessus 4 autres feuilletés caramélisés et gar-nissez-les d’une seconde couche de crème. Recouvrez avec les 4 feuilletés dorés. Dé-gustez rapidement. NOTR E BON ACCOR D : un crémant-de-savoie.

Couronne des îlesASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 40 minCuisson : 40 min

POUR 8 PERSONNES1 petit ananas • 100 g de beurre + 10 g pour le moule • 5 œufs • 450 g de sucre en poudre • 30 g de sucre glace • 40 cl de crème liquide bien froide • 250 g de fa-rine • 50 g de poudre d’amandes

• 1 citron vert bio • 15 cl de rhum • 1/2 sachet de levure chimique • sel

1 Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Lavez le ci-tron, prélevez son zeste et ha-chez-le. Pressez le fruit. 2 Beurrez un moule en cou-ronne et préchauffez le four à 170° (th 5-6). Dans une jatte, fouettez les œufs avec 300 g de sucre. Ajoutez la moitié de la crème liquide, le beurre fon-du et 2 cuillerées à soupe de rhum. Mélangez bien, puis in-corporez la farine, la poudre

d’amandes, la levure, 1 pin-cée de sel et le zeste. Versez cette pâte dans le moule et enfournez pour 40 min.3 Pendant ce temps, préparez le sirop : dans une casserole, mélangez 25 cl d’eau, le reste de sucre et le jus du citron. Por-tez à ébullition puis, hors du feu, versez le reste de rhum.4 Lorsque la couronne est cuite, laissez-la tiédir avant de la démouler. Badigeonnez-la généreusement encore tiède avec les 3/4 du sirop, jusqu’à ce qu’elle soit bien imbibée. Réservez la couronne et le reste de sirop au frais.5 Juste avant de servir, pelez l ’ananas, coupez - le en tranches, puis en triangles. Montez le reste de crème li-quide très froide avec le sucre glace en chantilly ferme. Gar-nissez-en la couronne. Décorez d’ananas et servez avec le reste de sirop en saucière.NOTRE BON ACCORD : un rhum.

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Retrouvez nosoffres spéciales d’abonnement p. 57, p. 85,

p.109 et sur www.magazines.fr/cuisineetvinsdefrance

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Bons plans

QU’EST-CE QU’ON BOIT CE SOIR ?

Plus grand-chose dans la cave, besoin de vins sympas à ouvrir au débotté ? Faites provision chez le vigneron ou passez chez votre caviste.

Texte : Karine Valentin

Dans cette page, tous les prix sont donnés à titre indicatif.

ARBOIS Domaine de la Renardière, Les Vianderies 2013 - 12,50 €Très savoureuse, très fi nement épicée, très délicatement fumée, cette cuvée de vieilles vignes de chardonnay élevée 22 mois impose un style pur de blanc du Jura ciselé et énergique, bien tendu sur des notes fruitées et savamment assorti d’une bouche désaltérante.Avec qui : des défenseurs de la nature, puisque le vin est bioAvec quoi : du poisson ou une quiche chèvre-épinards (cf. recette p. précédentes)Quand : également à l’apéritifOù l’acheter : chez le producteur.

POMEROL La Rose Montviel 2013 - 15,90 € Depuis de nombreuses années, le second vin du Château Montviel est une référence de choix de l’enseigne Casino. Un vin brillant aux tanins modestes mais bien proportionné et au fruit stylé, signature des merlots pomerolais. Avec qui : des amateurs de rouges classiquesAvec quoi : le vin pour un lapin qu’il enveloppera de ses tanins moelleuxQuand : sur-le-champ et pendant 5 ans (une bonne raison d’en faire provision)Où l’acheter : à Casino.

CÔTES DU ROUSSILLON-VILLAGES Mas Amiel, Altaïr 2014 - 17,60 €Les beaux raisins de la région offrent à ce blanc son bouquet parfait à la minéralité de rêve, sa tension et sa complexité avec des notes de cannelle. Sa personnalité extravertie évoque une vinifi cation pointue et un élevage nickel. Avec qui : des amateurs de vinsAvec quoi : des recettes puissantes comme les œufs cocotte au maroilles (cf. recette p. précédentes)Quand : pour un dîner branchéOù l’acheter : chez les cavistes et boutique en ligne du domaine.

SAINT-ÉMILION GRAND CRUChâteau Sanctus, La Bienfaisance 2012 - 18 €Le Château Sanctus, particulièrement bien situé au cœur des grands terroirs, produit un second vin griffé Monoprix Gourmet, et issu de merlot avec une touche de cabernet franc dans la tradition saint-émilionnaise. Des fruits rouges, une pointe de menthe au nez, des tanins fondus.Avec qui : des non initiés, pour sa douceurAvec quoi : des cakes carottes lardons et cumin (cf. recette p. précédentes)Quand : tous les joursOù l’acheter : chez Monoprix.

GIVRY Domaine de la Ferté 2014 - 20 €La famille Devillars du Château de Chamirey possède d’autres domaines en Côte Chalonnaise dont la Ferté à Givry produisant un rouge de facture moderne. Délicieux, il claque sous la langue. Éclatant sur un fruit léger mais mûr et une texture aux tanins croquants et à la fi nale enrobée. Avec qui : en familleAvec quoi : toutes sortes de recettes à base de viandes et poissons fumésQuand : le dimanche midiOù l’acheter : chez les cavistes et au domaine.

BANDOL Château de Pibarnon, Nuances 2014 - 25 €Un rosé de garde, le rêve des grands vignerons provençaux dont la visée est d’installer la couleur parmi les grands vins. Bandol peut le faire : le mourvèdre, son raisin, résiste à l’oxydation et vieillit merveilleusement, même en rosé. Bien élevé en foudres et dans des jarres de grès, celui-ci résonne avec sa tension délicate, sa bouche profonde et ses nuances épicées. Avec qui : en amoureuxAvec quoi : des recettes tout en nuancesQuand : toute l’annéeOù l’acheter : cavistes, Internet, domaine. Ph

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VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL

Trucs et astuces

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PRÉCIEUX VINAIGRE BLANCAppelé aussi vinaigre d’alcool ou vinaigre cristal, ce produit très bon marché

s’avère indispensable tant il est efficace pour une foule de missions ménagères.Texte : Catherine Gerbod

Indispensable à la réalisation des conserves de cornichons maison, il connaît un regain d’intérêt en tant que produit ménager économique. Il est biodégradable, non toxique puisque de qualité alimentaire.

ANTICALCAIREIl est très efficace pour détartrer les bouilloires, cafetières ou casseroles. Ver-sez dans le récipient moitié vinaigre/moitié eau. Attendez 5 à 6 h (voire 12 h), ou faites chauffer jusqu’à ébullition, mais c’est plus odorant… Avec ce même dosage, immergez une nuit les mousseurs (extrémités des robinets) et douchettes après les avoir dévissés. Sur des petites surfaces fi xes, appliquez du vinaigre dilué avec 2/3 d’eau avec un spray puis frottez avec une brosse à dents usagée. Pour une application prolongée, sur une paroi de douche, appliquez ce même mélange à l’aide d’un chiffon fi n imbibé.

ANTIGRASIl dégraisse la vaisselle, la hotte, les plaques de cuisson, les plans de travail en carrelage, émail, granit, stratifi é, les surfaces vitrées et les miroirs... Utilisez une éponge humide imbibée de vinaigre ou vaporisez un mélange de 1/4 vinaigre et 3/4 d’eau puis frottez avec un chiffon. Il ne faut pas l’utiliser sur les surfaces marbrées ou calcaires.

ANTIROUILLEPour éliminer les traces de rouille d’une cocotte en fonte, de moules ou de cou-teaux, laissez tremper dans 3/4 d’eau très chaude et 1/4 de vinaigre.

TRANSPARENCEVerres, carafes ou vases plongés quelques heures dans un mélange moitié eau-moitié vinaigre en ressortent étincelants. Si les dépôts résistent à l’in-térieur, versez 1 cuillerée à soupe de riz et 1 petite tasse de vinaigre chaud et remuez. Pour les surfaces vitrées et miroirs, vaporisez un mélange de 20 cl de vinaigre et 1 litre d’eau, frottez avec un chiffon.

ENTRETIENPour nettoyer les tuyaux d’évacuation, versez une fois par mois dans l’évier 1 verre de bicarbonate de sodium et 2 verres de vinaigre (attention, le mélange provoque une efferves-cence), puis 25 cl d’eau bouillante. Faire tourner à vide le lave-linge ou le

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C’est fait comment ?Qu’il soit de bière, de vin, de cidre, de riz, de

tomate…, le vinaigre est obtenu par une fermentation alcoolique suivie d’une

fermentation acétique de produits agricoles ou boissons ou de leur dilution dans de l’eau. Il possède au moins 6 % d’acide acétique s’il

est issu d’alcool ou de vin, 5 % pour les autres vinaigres. Issu d’alcool de betterave ou

de céréales, titrant en général 8 % d’acide acétique, le vinaigre d’alcool n’a pas d’intérêt

gustatif même s’il est comestible. À ne pas confondre avec le vinaigre de vin blanc.

lave-vaisselle avec 50 cl de vinaigre per-met d’éviter l’accumulation de dépôts.

AIDE CULINAIRELes moucherons et limaces embusqués dans les feuilles de salade, d’épinard ou autre légume, ne résistent pas à une eau de lavage vinaigrée. Quelques gouttes de vinaigre dans l’eau de cuis-son des œufs pochés facilitent la coa-gulation du blanc.

ANTISEPTIQUEIl combat les moisissures. Dilué à raison de 1/2 verre pour 1 litre d’eau, il s’utilise pour assainir le réfrigérateur. Nettoyez aussi les poubelles avec ce même mélange additionné de quelques gouttes d’huile essentielle de citron ou lavandin. Une éponge encrassée retrouve bonne fi gure après un bain moitié eau-moitié vinaigre. Ce bain fait aussi du bien aux bacs à glaçons, à raison d’une fois par mois.

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Bonnes idées

ENVIE DE POIRESSur les étals tout l’hiver, ce fruit sucré et juteux aime être croqué nature mais se défend aussi très bien en cuisine, de l’entrée au dessert… La preuve par 12.

Recettes : Audrey Doret

Salade de pousses d’épinard aux poiresPOUR 4 PERSONNESTorréfiez 120 g de noix de cajou à sec à la poêle, puis concassez-les. Ôtez la croûte de 120 g de fromage de brebis, type ossau-iraty et détaillez-le en copeaux. Dans un bol, mélangez 1 cuil. à soupe de miel, 1 cuil. à soupe de vinaigre, 4 cuil. à soupe d’huile d’olive et 1 échalote

hachée. Salez, poivrez. Répartissez 300 g

d e p o u s s e s d’épinard

dans

4 assiettes. Pelez 2 poires louise-bonne, épépinez-les et taillez-les en lamelles. Disposez-les sur les épinards, avec les copeaux de brebis et les noix de cajou. Nappez de sauce et servez rapidement.

Mille-feuille poire et betterave

POUR 4 PERSONNESDans un bol, mélangez 3 cuil. à soupe d’huile de noisette, 1 cuil. à soupe de vinaigre, set et poivre. Taillez 200 g de gorgonzola et 2 betteraves cuites en tranches. Pelez 2 poires williams, épépinez-les et taillez-les en lamelles. Dans 4 assiettes, superposez poires, betteraves et gorgonzola. Arrosez de sauce, décorez de persil plat ciselé et servez.

Chutney de poiresPOUR 4 PERSONNES

Pelez, épépinez et détaillez 6 poires conférences en

dés. Dans une casserole, portez à ébullition 10 cl de Melfor (ou, à défaut, de vinaigre de cidre) avec 50 g de sucre, 50 g de miel et 1 cuil. à café de garam

masala (mélange d’épices indien). Ajoutez les dés de poires et laissez compoter 20 min. Laissez refroidir et servez avec un rôti de porc, par exemple.

Carpaccio de bœuf aux poiresPOUR 4 PERSONNESDans un bol, mélangez le jus de 1 citron, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et 1 cuil. à soupe d’huile de noix. Pelez 2 poires comices, épépinez-les et taillez-les en fines lamelles. Dans 4 assiettes, alternez-les avec 200 g de carpaccio de bœuf préparé par le boucher. Arrosez de vinaigrette, assaisonnez de poivre, de fleur de sel, et d’un tour de moulin à 5 baies.

Risotto poire et jambon de ParmePOUR 6 PERSONNESDiluez 3 tablettes de bouillon de volaille dans 1,5 litre d’eau chaude. Dans une sauteuse, faites fondre 1 oignon haché avec 40 g de beurre. Ajoutez 400 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli) et remuez pour l’enrober de beurre. Versez 15 cl de vin blanc sec et laissez-le s’évaporer. Versez tout le bouillon, couvrez et laissez sur feu moyen 18 min (il doit alors rester environ 1 cm de bouillon). Hors du feu, ajoutez 80 g de parmesan fraîchement râpé et 40 g de beurre, poivrez, remuez et laissez reposer 2 min à couvert. Pelez 3 poires conférences, épépinez-les et taillez-les en dés. Ajoutez-les dans le risotto et versez dans 6 assiettes. Répartissez 6 tranches de jambon de Parme en rosace et des copeaux de parmesan.

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Bonnes idées

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Magret de canard aux poiresPOUR 4 PERSONNESPelez et épépinez 4 poires conférences, détaillez-les en tranches. Incisez le gras de 2 magrets de canard en croisillons. Faites-les cuire à la poêle 5 min à feu vif côté peau. Retournez-les et laissez 7 min à feu moyen. Égouttez-les et laissez-les reposer sous du papier-alu. Jetez la moitié du gras de la poêle, remettez-la à chauffer avec 80 g de miel, 1 cuil. à café de cardamome en poudre et les poires. Salez, poivrez, et laissez 5 min sur feu moyen. Servez les magrets tranchés avec les poires nappées du jus de cuisson.

Velouté de pois chiches aux poiresPOUR 4 PERSONNESConcassez 40 g de noisettes et torréfiez-les à sec dans une poêle. Pelez 2 poires beurré-hardy, épépinez-les et taillez-les en dés. Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et faites-y revenir 2 min 2 échalotes et 1 gousse d’ail hachées. Ajoutez les dés de poires et faites-les sauter 5 min à feu vif. Ajoutez 400 g de pois chiches en conserve égouttés, 1 tablette de bouillon de légumes, 60 cl d’eau chaude et 1 cuil. à café de cumin en poudre. Laissez frémir 10 min à découvert. Hors du feu, mixez, salez et poivrez. Parsemez des noisettes, servez bien chaud.

Moelleux vanille et poires confi tesPOUR 6 PERSONNESDans un faitout, faites bouillir 1,5 l d’eau avec 300 g de sucre et 1 gousse de vanille fendue. Faites-y pocher 20 min 6 poires louise-bonne entières, pelées et épépinées. Laissez refroidir dans le

cuisineetvinsdefrance.com

+ DE RECETTES AVEC DES POIRES SUR

Prêt àl’avance

sirop, puis égouttez et coupez-les en 2. Nappez 6 tranches de brioche épaisses du sirop des poires, parsemez d’amandes effilées et enfournez (180°, th 6) pour 15 min. Disposez les demi-poires sur les brioches. Servez avec une boule de glace caramel.

Poires et riz au lait crémeuxPOUR 6 À 8 PERSONNESPelez 4 poires beurré-hardy, épépinez-les et taillez-les en dés. Faites-les sauter 5 min avec 20 g de beurre et 2 cuil. à soupe de miel. Laissez refroidir et réservez au frais. Portez à ébullition 70 cl de lait et 30 cl de crème liquide avec 1 gousse de vanille fendue. Laissez infuser 1 h hors du feu. Filtrez et portez à ébullition dans une casserole. Ajoutez 300 g de riz rond et 100 g de sucre. Laissez sur feu doux environ 20 min en remuant souvent. Laissez entièrement refroidir. Montez 20 cl de crème liquide très froide en chantilly. Incorporez-la au riz au lait froid. Versez dans des verrines, disposez les poires dessus et dégustez frais.

Sabayon de poiresPOUR 4 PERSONNESPelez et épépinez 3 poires williams. coupez-les en tranches et mettez-les dans 4 ramequins. Dans une jatte, mélangez 4 jaunes d’œufs, 20 g de sucre, 30 g de miel et 10 cl d’amaretto (liqueur italienne à l’amande amère). Posez la jatte sur un bain marie, et fouettez 10 min. Répartissez ce sabayon dans les

ramequins et poudrez de cassonade. Enfournez pour 8 min (180°, th 6) jusqu’à ce que le dessus soit doré. Servez avec une boule de glace chocolat.

Tournedos de poires rôtiesPOUR 4 PERSONNESPelez et épépinez 4 poires comices. Taillez 8 tranches épaisses dans la hauteur, citronnez-les et réservez. Mixez le reste de poire avec 20 g de cassonade et réservez. Dans une sauteuse, faites dorer les tranches de poire avec 20 g de beurre et un peu de cassonade, 3 min sur chaque face. Disposez-les sur 4 assiettes. Versez les poires mixées dans la sauteuse et faites chauffer 5 min. Entourez-en les «tournedos» et parsemez d’éclats de pralin.

Tarte fi ne poires et pralines rosesPOUR 6 PERSONNESDéroulez 1 rouleau de pâte feuilletée avec son papier sur la plaque du four. Piquez et réservez au frais. Pelez et épépinez 6 poires louise-bonne puis taillez-les en lamelles. Disposez-les sur la pâte froide, poudrez de 30 g de cassonade. Répartissez 40 g de beurre en dés et 60 g de pralines roses concassées. Enfournez (à 180°, th 6) pour 30 min. Dégustez tiède avec de la crème épaisse.

La bonne poirePour chaque recette, nous avons indiqué la variété à privilégier

pour sa texture et ses saveurs spécifiques. Beurré-hardy : chair très fine, fondante, sucrée et légèrement beurrée

Comice : chair fine, fondante, sucrée et légèrement aciduléeConférence : chair juteuse, particulièrement fondante et parfumée

Louise-bonne : chair ferme et légèrement acidulée Williams : chair fine, juteuse, fondante, sucrée et légèrement acidulée.) )

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Bien s’équiper

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LES ROBOTS CAFÉAvis aux amateurs ! Les cafetières à broyeur de grains intégré se veulent le nec plus ultra des machines à café. Au programme : espresso, lungo,

cappuccino…, elles savent tout faire, même mémoriser votre boisson préférée. Texte : Hélène Lacas

Alternative attrayante aux cafe-tières à dosettes, les robots café permettent de déguster un petit noir frais moulu. Version grand public des percolateurs, ces machines gèrent l’opération de bout en bout – du versement des grains dans le moulin jusqu’à l’éjection du marc –, et se para-mètrent selon les goûts de cha-cun (longueur en tasse, tempé-rature et force du café, fi nesse de mouture…). Même si leur prix d’achat reste bien plus élevé que celui d’une machine à capsules, vous n’êtes plus prisonnier d’une marque et choisissez votre café parmi l’offre en grains, avec un coût de la tasse de l’ordre de 0,15 € contre 0,30 € avec une dosette. La plupart des modèles offrent une fonction cappuccino et un programme de nettoyage, rinçage et détartrage, bien pra-tique. Peuvent s’ajouter la produc-tion d’eau chaude, ou le pilotage à distance depuis sa tablette. �Ph

otos D

R.

1 High techCette machine connectée avec application dédiée per-met de préparer 18 boissons à partir de votre tablette et de les personnaliser. Possibilité d’en-registrer 6 profi ls d’utilisateurs. Avec carafe à lait intégrée, température du lait et quantité de mousse ajustables.

GranBaristo Avanti Saeco 1 599 €.

2 Une proElle broie les grains à la fi nesse désirée, offre 3 niveaux d’intensité et de température et accepte aussi le café mou-lu ! Dotée de programmes de nettoyage et de détartrage au-tomatiques et buse eau chaude/lait (avec accessoire spécial cappuccino).

Robot café Automatic Magimix 1 100 €.

3 Rapide et effi caceDotée d’une carafe à lait, elle offre, en plus d’un café per-sonnalisé, la possibilité d’ob-tenir un cappuccino en pres-sant simplement sur un bouton. Avec 6 recettes préen-registrées dont l’eau chaude, cartouche antitartre et anti- chlore, et fonction nettoyage.

Latt’espress Krups 650 €.

4 MultiboissonsGrâce à son système breveté Latte Crema avec touche Milk et Cappuccino et sa carafe à lait avec sélecteur de mousse, c’est la reine des boissons lactées. Choix entre espresso ou café long, en passant par le Doppio +. Avec système d’auto-nettoyage

Autentica Cappuccino De’Longhi 899 €.

5 Bon rapport qualité/prixAussi compacte (largeur 18 cm) que silencieuse, elle propose les fonctions espres-so, lungo, eau chaude, mais aussi un programme de dé-tartrage et la mémorisation des réglages. Livrée avec un livret de recettes du grand chef Georges Blanc.

Slimissimo Scott 399 €.

Avec son système inédit et ex-clusif de dose individuelle, elle permet de changer de grains à chaque tasse. Entièrement automatique, elle offre la possibilité de régler tous les paramètres du café. Avec 12 recettes de boissons pré-programmées et programme nettoyage. Existe aussi en noir.Caffeo Varianza Melitta 899 €.

Coup de cœur

Dans cette page, tous les prix sont ceux conseillés par les fabricants.VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL

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Variations autour des...

CRÊPES, GAUFRES et BEIGNETSRecettes de base, conseils de cuisson et bonnes idées de garniture, ces douceurs

feront des heureux pour la chandeleur, mardi gras… et toute l’année !Photo, stylisme et réalisation : Catherine Madani - recettes : Audrey Doret

VOIR NOS CONSEILS DE CUISSON ET NOS IDÉES DE GARNITURES PAGE SUIVANTE

Prêt àl’avance

Prêt àl’avance

Prêt àl’avance

Pâte à crêpesPOUR UNE VINGTAINE DE CRÊPES Dans une jatte, faites un puits avec 250 g de farine. Versez-y 25 cl de lait et délayez la farine petit à petit. Incorporez 3 œufs, puis 40 g de beurre fondu (ou d’huile), 20 g de sucre et 1 pincée de sel. Incorporez progressivement 25 cl de lait, couvrez et laissez reposer 1 à 2 h.

Pâte à gaufresPOUR 8-10 GAUFRES Faites chauffer 50 cl de lait dans une casserole, retirez du feu et ajoutez 100 g de beurre. Dans une jatte, réalisez un puits avec 250 g de farine et 6 g de levure chimique. Au centre, ajoutez 150 g de sucre, 3 œufs et 1 pincée de sel. Mélangez peu à peu à la farine. Incorporez le lait tiède en filet, couvrez et laissez reposer au frais 1 h.

Pâte à beignetsPOUR UNE VINGTAINE DE BEIGNETS Dans une jatte, mélangez 400 g de farine, 1/2 cuil. à café de sel et 75 g de sucre. Ajoutez 15 g de levure boulangère fraîche émiettée, mélangez bien. Incorporez progressivement 3 œufs et 10 cl de bière, pétrissez 5 min.

Ajoutez 100 g de beurre mou en morceaux et pétrissez encore 5 min. Couvrez la jatte d’un linge et laissez reposer 2 h dans un endroit tiède pour que la pâte double de volume. Avant cuisson, tapotez-la avec la paume de la main pour la faire légèrement retomber.

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Variations autour des crêpes, gaufres, beignets

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Crêpes au caramel et noixRéalisez 6 crêpes (cf. recette p. précédente). Dans une casserole, faites bouillir 15 cl de crème liquide avec 100 g de beurre. Faites un peu torréfier à sec 60 g de cerneaux de noix, puis concassez-les. Dans une autre casserole, faites un caramel avec 150 g de sucre. Hors du feu, ajoutez le mélange crème-beurre (attention aux projections). Mélangez bien et remettez à chauffer pour obtenir une crème onctueuse. Hors du feu, mixez avec 30 g de beurre froid. Garnissez-en les crêpes et parsemez de noix.

Crêpes cappuccinoPortez 20 cl de crème liquide à ébullition. Hors du feu, faites-y infuser 20 g de grains de café 2 h. Filtrez la crème et versez-la sur 200 g de chocolat blanc en morceaux, en fouettant. Placez cette ganache au frais 2 h. Réalisez 6 crêpes (cf. recette p. précédente), garnissez-les de ganache et poudrez de cacao.

Crêpes choco-orangeRéalisez 6 crêpes (cf. recette p. précédente) en ajoutant à la farine 30 g de cacao en poudre. Faites bouillir 30 cl de crème liquide avec le zeste haché et le jus de 1 orange bio, puis versez sur 250 g de chocolat noir en morceaux, en fouettant. Placez au frais 2 h. Garnissez-en les crêpes, décorez de copeaux de chocolat et de zestes d’orange confits.

Gaufres façon cheese-cakeRéalisez 4 gaufres (cf. recette p. précédente). Fouettez 200 g de Philadelphia (ou St Môret) avec les graines de 1 gousse de vanille. Montez 20 cl de crème liquide très froide en chantilly avec 100 g de sucre glace et incorporez-la au fromage. Décorez-en les gaufres et parsemez de fruits rouges.

Gaufres choco amandesRéalisez 4 gaufres (cf. recette p. précédente). Détaillez en gros copeaux 150 g de pâte d’amande et 100 g de chocolat noir. Répartissez-les sur les gaufres, poudrez de cacao non sucré et décorez d’amandes effilées.

Gaufres des îlesRéalisez 4 gaufres (cf. recette p. précédente). Pelez 2 mangues et taillez-les en lamelles. Faites-les caraméliser à la poêle avec 30 g de beurre et 30 g de miel. Déposez-les sur les gaufres, nappez du sirop de cuisson et poudrez de noix de coco râpée torréfiée.

Gaufres en rose et noirRéalisez 8 gaufres (cf. recette p. précédente) en remplaçant 80 g de sucre par 12 biscuits roses de Reims. Portez à ébullition 25 cl de crème liquide, puis versez-la sur 200 g de chocolat noir haché en remuant pour obtenir une sauce lisse. Nappez-en les gaufres et parsemez de 100 g de pralines roses concassées.

Beignets au chocolat épicéPréparez une pâte à beignets (cf. recette p. précédente) en ajoutant 1 cuil. à soupe de cannelle, gingembre, cardamome mélangés.Étalez la pâte au rouleau et détaillez des disques de 5 cm de diamètre. Déposez 3 carrés de chocolat noir au centre de la moitié d’entre eux, recouvrez des carrés de pâte restants, appuyez les bords pour les souder et procédez à la cuisson.

Beignets banane-cocoPréparez une pâte à beignets (cf. recette p. précédente) en remplaçant la moitié de la bière par du rhum. Pelez 3 bananes, coupez-les en rondelles. Étalez la pâte au rouleau et détaillez des disques de 5 cm de diamètre. Répartissez les rondelles de banane au centre de la moitié d’entre eux, recouvrez des carrés de pâte restants, appuyez les bords pour les souder et procédez à la cuisson.Roulez-les dans de la noix de coco râpée torréfiée.

Beignets au pralinéPréparez une pâte à beignets (cf. recette p. précédente). Étalez-la au rouleau et détaillez des disques de 5 cm de diamètre. Déposez 3 carrés de chocolat praliné (type Nestlé ou Poulain) au centre de la moitié d’entre eux. Recouvrez des carrés de pâte restants, appuyez les bords pour les souder et procédez à la cuisson.Roulez-les dans des graines de sésame.

)

)Cuisson des

crêpesGraissez légèrement une

poêle chaude et versez une louche de pâte. Inclinez la

poêle pour la napper intégralement et faites

cuire environ 1 min à feu vif jusqu’à ce que les bords se soulèvent. Retournez la crêpe (en la faisant sauter ou à l’aide d’une longue spatule), faites cuire la seconde face 1 à 2 min puis glissez la crêpe sur

une assiette.

Cuisson des gaufres

Faites chauffer le gaufrier (si besoin, huilez ses deux faces). Versez de la pâte

jusqu’au ras des alvéoles. Rabattez le couvercle et

laissez cuire 15 secondes en serrant bien. Relâchez la pression et laissez cuire 3-4 min supplémentaires

(certains modèles de gaufrier possèdent une

poignée de retournement pour une parfaite

répartition de la pâte). Lorsque la gaufre est dorée, détachez-la du gaufrier et réservez-la sur une grille.

Cuisson des beignets

Faites chauffer de l’huile de friture à 180° dans une friteuse (ou une casserole). Plongez-y les beignets 2 à

4 min, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Si besoin, procédez en

plusieurs fois. Égouttez-les et déposez-les sur du

papier absorbant.

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En forme

Existe-t-il des FRUITS AUX SUPERPOUVOIRS ?

En concentrant des propriétés très intéressantes pour la santé, certains fruits jouissent d’une réputation nutritionnelle

très flatteuse. Le point, entre rêve et réalité.Texte : Catherine Gerbod

Pourquoi certains fruits sont-ils qualifi és de superfruits ? Tous les fruits ont des qualités nutri-

tionnelles intéressantes. Mais ceux

dotés d’une forte teneur en antioxy-

dants ont aujourd’hui la cote. Les

antioxydants sont les vitamines C

et E, les caroténoïdes, les polyphé-

nols, le sélénium et le zinc, auxquels

on attribue des propriétés antifatigue,

antivieillissement, anticancer, dyna-

misantes et détox. Le nom “super-

fruits” ne vient pas des scientifi ques

mais de l’industrie agroalimentaire.

Quels sont ces fruits ?Des tests scientifi ques mesurent le

pouvoir antioxydant des aliments. Le

plus connu est l’Orac (Oxygen radi-cal absorbance capacity) créé par

des chercheurs américains. Un super-

fruit se doit d’avoir un indice Orac

élevé, sachant qu’il n’y a pas de défi -

nition offi cielle du niveau. Les petits fruits ou baies, rouges ou noirs, revendiquent

presque tous ce statut car leur petite taille et

leur couleur leur permettent de concentrer

des pigments riches en antioxydants. Mais

le pamplemousse rose ou l’orange ont

un indice Orac plus qu’honorable.

Sont-ils toujours exotiques ?Les marques agroalimentaires dénichent des

fruits venus d’Asie ou d’Amérique aux noms

exotiques. L’aronia, la yumberry (ou fraise

chinoise), la baie de goji ou l’açaï ont ainsi

rejoint l’acérola, la cranberry (la canne-

berge) et la grenade. Autant de nouveaux

goûts, souvent surprenants et pas toujours

inoubliables. Or des fruits familiers comme

les myrtille, mûre, groseille, cassis, rai-sin noir, fraise, framboise ou pruneau

ont aussi des qualités antioxydantes.

Faut-il privilégier les superfruits ? “Ces fruits ont su se doter d’un côté

magique, mais ils ne sont pas les seuls à

apporter des antioxydants. Une alimenta-

tion variée et équilibrée en fournit assez

naturellement. On peut en manger si

on aime leur goût, mais il n’est pas sou-

haitable de surdoser les antioxydants”,

souligne Béatrice Bénavent-Marco, dié-

téticienne nutritionniste.

En faire des aliments qui réparent nos

désordres alimentaires n’est pas une

solution. “Les nutritionnistes américains

préconisent une consommation entre 3 000 et 5 000 unités Orac réparties dans la journée afi n de contenir le stress

oxydant de notre organisme”, explique

Juliette Pouyat-Leclère dans Le Guide des aliments antioxydants (Thierry Souc-

car Éditions). Manger 100 g de myrtilles

apporte 4 669 unités Orac par exemple.

Sous quelle forme les consommer ?De préférence frais ! Bien sûr, les bois-

sons aux superfruits sont pratiques mais

moins concentrées en antioxydants.

“Leurs glucides sont plus vite assimi-

lés que ceux d’un fruit frais mangé avec ses

fi bres”, rappelle Béatrice Bénavent-Marco.

Les 100 % pur jus sont à préférer aux nec-

tars additionnés d’eau et de sucre. La lec-

ture des étiquettes s’impose car les super-

fruits peuvent servir d’appât marketing dans

des produits où du jus de pomme ou de rai-

sin sont ajoutés pour des raisons de coût et

de goût. Et n’oubliez pas les fruits secs qui

ont aussi des atouts si leurs antioxydants

résistent à la chaleur et s’ils ont été bien

séchés. L’abricot sec a ainsi plus de pou-

voir que le frais. � Photo

s : fo

tolia.

com

NOUVEAU !

Enquête lecteurs

87 CVF

Pour répondre, entourez le chiffre correspondant à votre choix. Exemple : 1

1 À quelle fréquence achetez-vous Cuisine et Vins de France ?•vous êtes abonné(e) .................................................................................... 1 17

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•1 à 2 fois par an ............................................................................................. 5

2 Depuis combien de temps achetez-vous CVF ?•depuis moins de 1 an ................................................................................... 1 18

•depuis 1 à 4 ans ............................................................................................ 2

•depuis plus longtemps ................................................................................. 3

3 Quels sont les éléments de la couverture de ce numéro qui vous ont particulièrement attiré(e) ? •la photo ......................................................................................................... 1 19

•le gros titre ...................................................................................................... 1 20

•L’annonce «nouvelle formule» ...................................................................... 1 21

•d’autres sujets en couverture ....................................................................... 1 22

•lesquels ? ........................................................................................................ .............................................................................................................................. 23/24

4 Dans l’ensemble, ce numéro de CVF vous a-t-il plu ?•beaucoup ..................................................................................................... 1 25

•assez .............................................................................................................. 2

•peu ................................................................................................................. 3

•pas du tout .................................................................................................... 4

5 Comment avez-vous apprécié les articles parus dans ce numéro de CVF ? Beaucoup Assez Peu Pas du tout•Édito et index de ce numéro p. 3 ............................. 1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 26

•Sommaire p. 5 ............................................................ 1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 27

•L’apéro gourmand p. 8 ............................................. 1 .......... 2 ....... 3 ..........4 28

•Les news p. 10 ........................................................... 1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 29

•Les news vins Nouveau p. 14 ....................................... 1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 30

•La recette qu’on adore Nouveau p. 15 .......................1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 31

•Nouveaux restos p. 16 .............................................. 1 .......... 2 ....... 3 ..........4 32

•Tête d’affi che. Les soupes d’ailleurs. Nouveau p. 18 ...1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 33

•Les trouvailles de Karine p. 26 ................................... 1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 34

•Marché de saison. p. 27 .............................................1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 35

•Tendance. La bière p. 34 ............................................1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 36

•Dossier. Le poulet p. 35 .............................................. 1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 37

•Chez mon fromager. Le munster Nouveau p. 44 ........ 1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 38

•Dans les vignes. Marsannay p. 48 ........................... 1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 39

•Le goût juste avec un vin de Savoie Nouveau p. 54 ......1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 40

•Comment tu fais ? Nouveau p. 58 ................................1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 41

•Cuisine à vivre p. 60 ................................................... 1 .......... 2 ....... 3 ..........4 42

•Secrets de chef. Sylvestre Wahid p. 64 ..................... 1 .......... 2 ....... 3 ..........4 43

•Dans mon bar. La chartreuse Nouveau p. 68 ..............1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 44

•Mon carnet futé Nouveau. Sommaire p. 69 ................ 1 .......... 2 ....... 3 ..........4 45

...............................................................................................Beaucoup .Assez .... Peu .. Pas du tout•Quésaco ? L’agar-agar p. 70 ................................... 1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 46

•Le b.a.-ba du vin. La conservation p. 71 .................. 1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 47

•Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? p. 72 ................... 1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 48

•Qu’est-ce qu’on boit ce soir ? p. 78 ......................... 1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 49

•Trucs et astuces avec le vinaigre blanc p. 79 .......... 1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 50

•Envie de poires p. 80 .................................................. 1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 51

•Bien s’équiper. Les robots café p. 82 ........................ 1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 52

•Variations. Crêpes, gaufres et beignets p. 83 ........... 1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 53

•En forme. Les «superfruits» Nouveau p. 86 .....................1 .......... 2 ....... 3 ..........4 54

•Dégustation. 12 cidres p. 90 ...................................... 1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 55

•Le vignoble qui monte. Pouilly Fumé Nouveau p. 92 .. 1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 56

•Trois ingrédients maxi p. 94 ....................................... 1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 57

•Banc d’essai. Confi tures de fraises p. 98 .................. 1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 58

•Conso. Le made in France p. 100 ............................. 1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 59

•Balade gourmande. L’arrière-pays cannois p. 101 ..1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 60

•Actus du web. La blogueuse du mois Nouveau p. 107 ...1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 61

•Actus du web. Vu sur le net p. 108 ............................ 1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 62

•À savourer dans notre prochain numéro p. 113...... 1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 63

•Votre courrier p. 114 .................................................. 1 .......... 2 ....... 3 ......... 4 64

6 Depuis quelques numéros, CVF a évolué. L’aviez-vous remarqué ? Oui…..1 Non…..2 65

Si oui, suite à ces évolutions, diriez-vous que CVF est… Oui .............. Non

•beaucoup mieux qu’avant ........................................... 1 ................... 2 66

•plutôt mieux qu’avant ................................................... 1 ................... 2 67

•plutôt moins bien qu’avant ........................................... 1 ................... 2 68

•beaucoup moins bien qu’avant .................................. 1 ................... 2 69

7 Quelles évolutions vous plaisent particulièrement (couverture, nouvelles rubriques, maquette, nom et contenu des rubriques…) ? 70/71.......................................................................................................................... ..........................................................................................................................

8 Quelles évolutions vous plaisent moins ? 72/73.......................................................................................................................... ..........................................................................................................................

9 Plus précisément, revenons sur la partie «Mon carnet futé» (p. 69 à 84) Beaucoup Assez Peu Pas du toutDans l’ensemble, les 16 pages «Mon carnet futé» vous ont-elles plu ? ............................................................ 1 ......... 2 ....... 3 ........ 4 74

Êtes-vous d’accord avec les opinions suivantes sur «Mon carnet futé» Tout à fait assez peu pas du tout •il est à la bonne place dans le magazine ................. 1 ......... 2 ........3 ......... 4 75

•il est utile ...................................................................... 1 ......... 2 ........3 ......... 4 76

•il y a suffi samment d’astuces .................................... 1 ......... 2 ........3 ......... 4 77

•il y a suffi samment d’informations sur les produits .... 1 ......... 2 ........3 ......... 4 78

•il y a trop de recettes ................................................... 1 ......... 2 ........3 ......... 4 79

•on le repère facilement dans le magazine .............. 1 ......... 2 ........3 ......... 4 80

•il pourrait devenir une raison d’achat supplémentaire 1 ......... 2 ........3 ......... 4 81

Chère lectrice, cher lecteur, votre opinion sur notre magazine nous permet d’être au plus près

de vos envies… Alors, renvoyez ce questionnaire avant le 20 février 2016, ou connectez-vous sur www.cuisineetvinsdefrance.com/enquete, vous gagnerez peut-être l’un des 100 cadeaux décernés

par tirage au sort. N’hésitez pas à nous faire part de vos commentaires sur papier libre. Merci !

DONNEZ-NOUS VOTRE AVISet gagnez 50 cadeaux Cuisine et Vins de France

Enquête lecteurs

88CVF

10 Dans l’ensemble, trouvez-vous que les recettes proposées par CVF sont très, assez, peu, pas du tout : Très Assez Peu Pas du tout

•originales, créatives, variées ....................................... 1 ........ 2 ....... 3 ......... 4 82

•claires, bien expliquées ............................................... 1 ........ 2 ....... 3 ......... 4 83

•bien photographiées .................................................. 1 ........ 2 ....... 3 ......... 4 84

•chères .......................................................................... 1 ........ 2 ....... 3 ........ 4 85

•simples, faciles à réaliser ............................................. 1 ........ 2 ....... 3 ......... 4 86

•bonnes, savoureuses .................................................. 1 ........ 2 ....... 3 ......... 4 87

•longues, compliquées ................................................ 1 ........ 2 ....... 3 ......... 4 88

•avec des ingrédients diffi ciles à trouver ..................... 1 ........ 2 ....... 3 ......... 4 89

•assez nombreuses dans chaque numéro ................ 1 ........ 2 ....... 3 ......... 4 90

11 Habituellement, combien de recettes de CVF réalisez-vous dansles deux mois qui suivent son achat ?•1 seule ............................................................................................................. 1 91

•2 ou 3 .............................................................................................................. 2•4 ou 5 .............................................................................................................. 3•6 et plus ........................................................................................................... 4

12 Êtes-vous d’accord avec les opinions suivantes sur CVF : Tout à fait Assez Peu Pas du tout

•l’organisation du magazine est claire ....................... 1 ........ 2 ....... 3 ......... 4 92

•c’est un beau magazine à feuilleter .......................... 1 ........ 2 ....... 3 ......... 4 93

•c’est un magazine bien dans l’air du temps .............1......... 2 ....... 3 ......... 4 94

•il est d’un bon rapport qualité-prix ............................. 1 ........ 2 ....... 3 ......... 4 95

•c’est un magazine dans lequel j’ai confi ance ..............1......... 2 ....... 3 ......... 4 96

•il m’inspire dans le choix de mes recettes ..................1......... 2 ....... 3 ......... 4 97

13 CVF consacre-t-il la place qu’il faut, pas assez de place, trop de place : Ce qu’il faut Pas assez Trop

•à la cuisine, aux recettes ................................................... 1 ........... 2 ......... 3 98

•aux vins ............................................................................... 1 ........... 2 ........ 3 99

•à l’art de la table ................................................................ 1 ............ 2 ........ 3 100

•aux bancs d’essai des produits ........................................ 1 ............ 2 ......... 3 101

•aux infos sur la diététique, la nutrition ............................... 1 ........... 2 ........ 3 102

•aux informations sur la qualité et l’origine des produits ....... 1 ........... 2 ........ 3 103

•à la découverte des régions ............................................ 1 ........... 2 ........ 3 104

•aux petites infos, astuces, conseils, qui accompagnent les recettes ......................................................................... 1 ........... 2 ........ 3 105

•à l’art de la présentation (au dressage des plats) .......... 1 ........... 2 .........3 106

•aux nouvelles questions de société sur le «bien manger»,«bien produire», «consommer local»….............. 1 ........... 2 ........ 3 107

14 Si demain CVF disparaissait, diriez-vous qu’il vous manquerait : •beaucoup ………………….. .......................................................................... 1 108

•assez ………………………. ............................................................................. 2•peu………………………….. ............................................................................ 3•pas du tout ……………….. ............................................................................. 4

15 Habituellement, où achetez-vous vos vins ? • en grande surface ........................................................................................ 1 109

• chez un caviste............................................................................................. 1 110

• dans les salons spécialisés .......................................................................... 1 111

• en direct chez le vigneron ........................................................................... 1 112

• sur Internet .................................................................................................... 1 113

16 Le plus souvent, à quel(s) prix achetez-vous vos vins ?• moins de 10 € ............................................................................................... 1 114

• entre 10 et 15 € ............................................................................................. 1 115

• plus de 15 €................................................................................................... 1 116

17 Êtes-vous plus attentif qu’avant aux préoccupations autour du «bien manger», «mieux consommer» ? Oui….. 1 Non….. 2 117

18 Voici différents comportements concernant votre consommation. Dites-nous si… Beaucoup Assez Peu Pas du tout

•vous faites de plus en plus attention à la composition des produits que vous achetez ................ 1 ........ 2 .... 3 ......4 118

•vous consommez moins de viande au profi t de la volaille, des œufs ou du poisson ............ 1 ........ 2 .... 3 ...... 4 119

Merci de retourner ce questionnaire sous enveloppe affranchie à  Enquête Cuisine et Vins de France SMSI, route du Rouget, 15220 Saint-Mamet

avant le 20 février 2016

Pour l’analyse de vos réponses, merci de nous fournir les renseignements suivants qui resteront confi dentiels1 Êtes-vous : une femme 1 un homme 2 ........................................2 Votre année de naissance : ................. .............................................3 Votre code postal : ............................................................................ 4 Quelle est votre profession et celle de votre conjoint(e) ? La vôtre Votre conjoint(e)

•agriculteur(trice) .....................................................1 ................1•artisan(e), commerçant(e), chef d’entreprise ......2 ................2•cadre supérieur, profession libérale .......................3 ................3•cadre moyen, technicien(ne) ................................4 ................4•employé(e) ..............................................................5 ................5•ouvrier(ère) ..............................................................6 ................6•retraité(e), pré-retraité(e) ........................................7 ................7•pas de profession, étudiant(e) ...............................8 ................8

•pas de conjoint(e) ....................................................................9

Si vous souhaitez participer au tirage au sort, veuillez indiquer vos nom et adresse :Nom ..................................................... Prénom ..................................N°......................rue ...............................................................................Code postal ........................... Localité .................................................Tél. ....................................... e-mail ........................................................

142143/144145/146

147/148

Les informations recueillies font l’objet d’un traitement informatique destiné à des études sur notre lectorat (déclaration CNIL n° 1904247). Le destinataire des données est MCA. Conformément à la loi Informatique et libertésdu 6 janvier 1978 modifi ée en 2004, vous bénéfi ciez d’un droit d’accès et de rectifi cation aux informations qui vous concernent, que vous pouvez exercer en vous adressant au Service études marketing, Marie Claire Album,

10, bd des Frères-Voisin, 92792 Issy-les-Moulineaux Cedex 9. Vous pouvez également, pour des motifs légitimes, vous opposer au traitement des données vous concernant.

Beaucoup Assez Peu Pas du tout

•vous achetez de plus en plus de produits bios .............. 1 ........ 2 .... 3 ...... 4 120

•vous cuisinez plus de céréales, de légumes secs ......... 1 ........ 2 .... 3 ...... 4 121

•vous recherchez des recettes sans gluten, sans lactose… 1 ........ 2 .... 3 ....... 4 122

•vous cuisinez plus pour éviter les plats préparés ........... 1 ........ 2 .... 3 ....... 4 123

•vous êtes prêt(e) à dépenser plus pour un bon produit 1 ....... 2 .... 3 ....... 4 124

•autre : .............................................................................................................. 125/126

19 Actuellement, achetez-vous personnellement ces magazines : Régulièrement À l’occasion Jamais

•Cuisine Actuelle ................................................... 1 .................. 2 ............ 3 127

•Elle à table ............................................................ 1 ................. 2 ............ 3 128

•Marmiton .............................................................. 1 .................. 2 ............ 3 129

•Maxi Cuisine ........................................................ 1 .................. 2 ............ 3 130

•Régal ..................................................................... 1 .................. 2 ............ 3 131

•Saveurs.................................................................. 1 .................. 2 ............ 3 132

•La Revue du vin de France ................................. 1 .................. 2 ............ 3 133

•Hors-série Vins de Cuisine et Vins de France ...... 1 .................. 2 ............ 3 134

Quels autres magazines de cuisine, de gastronomie ou d’art de vivre achetez-vous régulièrement ? Pourquoi ? 135/136 ..........................................................................................................................

20 Vous connectez-vous sur notre site www.cuisineetvinsdefrance.com ?•souvent (tous les jours/plusieurs fois par semaine) .................................... 1 137

•occasionnellement ........................................................................................ 2 •rarement ......................................................................................................... 3 •jamais ............................................................................................................. 4 •je ne le connais pas ....................................................................................... 5

21 Diriez-vous que www.cuisineetvinsdefrance.com vous satisfait…•beaucoup ...................................................................................................... 1 138

•assez ............................................................................................................... 2 •peu ................................................................................................................. 3 •pas du tout ..................................................................................................... 4

22 Quel est votre site et/ou blog de cuisine préféré ? 139/140 ..........................................................................................................................

23 Seriez-vous prêt(e) à répondre à quelques enquêtes sur Internet ? Oui…..1 Non…..2 141

LA R

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AN

CE

GEVREY-CHAMBERTINLA PUISSANCEET LE STYLE120 crus d’exceptionLes grands vigneronsLes vins accessibles

100 blancs de Loire à prix canon

POMEROLLe vignoble

bordelaisà découvrir

MUENCHBERGLe plus discret

des grands crusd’Alsace

LES HOMMES DE L’ANNEE 2016Aubert de Villaine, Pierre Cheval, Louis-Benjamin Dagueneau récompensés ’:HIKSMH=^U[ZU\:?a@p@t@i@a"

M 0

8279

- 59

8 - F

: 6,5

0 E

- RD

Nos trouvaillesau salon deMontpellier

LE MEILLEURDU BIO

SPÉCIALMUSCADET

Le businessdu vin dans les stations de ski

TROPHÉES DU VIN

EN KIOSQUE LE 8 JANVIERwww.larvf.com

L’intégrale de Gevrey-Chambertinet le Muscadet dans tous ses états

90CVF

Dégustat ion

Texte et sélection : Marie-Astrid Pascal12 CIDRES AUTHENTIQUES

Val de Rance cidre brut - 2,50 €Avec son nez de pomme granny-smith, ce cidre consensuel, souple et acidulé ravira les papilles dès l’apéritif ou sur des plats légers comme des grillades et salades, comme l’indique son nom de cuvée. Son goût frais et léger est complété par une sa-veur subtile et harmonieuse en milieu de bouche. Grandes et moyennes surfaces

Écusson cidre rosé édition limitée - 2,90 €C’est le premier cidre normand élaboré à partir de pommes rouge-délice, dont la chair est naturellement rouge. Un cidre doux, à la robe rosée et au goût de fruits rouges et de pommes compotées. Il est idéal pour un goûter de grands enfants où l’on fait sauter les crêpes. En exclusivité chez Monoprix

Reflets de France cidre artisanal de Bretagne brut - 2,60 €Une belle consistance en bouche et une jolie texture font de ce cidre brut une boisson agréable pour un accord de région clas-sique, comme les galettes de blé noir, ou pour les desserts aux fruits. Un cidre artisanal, justement fruité et sucré, dans sa plus pure tradition. Magasins Carrefour

Le Brun cidre artisanal brut Pur Jus - 2,90 €Bien équilibrée, cette production 100 % bretonne est un bon classique. Avec sa finale rafraîchissante, ce cidre artisanal réga-lera les amateurs de brut à la recherche d’un joli jus du verger désaltérant. Un cidre de qualité qui saura séduire le plus grand nombre. Grandes surfaces (Simply, Auchan) et site Internet du domaine

Coat-Albret cidre bouché d’artisan brut - 2,90 €Un cidre breton d’une incroyable fraîcheur, parfumé et crémeux en bouche. Des notes de mie de pain et de pomme acidulée bien fondues avec une pointe de saveur grillée. Ses tanins déli-cats offrent une belle définition du cidre artisanal. Un délice sur un lapin aux pruneaux. À la propriété, cavistes et épiceries fines

Jean-Pierre Sémery cidre bouché de BretagneLes Courtils de Montchevron - 2,90 €À l’œil, un fin cordon de bulles. Au nez, un cidre fruité, aux senteurs évoquant un jardin printanier après la pluie. Exceptionnelle, sa ri-chesse aromatique lui donne toute sa typicité. Profond et d’une rare finesse, sa bouche crémeuse le rend très plaisant à boire, no-tamment avec un dessert. À la propriété et cavistes

91 CVF

Mille et une pommes pour faire ce «vin» du verger… Notre sélection est surtout axée sur des cidres fermiers, produits par un agriculteur qui a ses

vergers, et artisanaux, élaborés par un artisan qui achète ses fruits.

Ferme des Landes cidre bouché de Bretagne brut - 3 €Une cuvée pêchue qui ravive les papilles dès la première gorgée. Sa belle amertume en finale complète parfaitement l’agréable sensation que procure ce cidre savamment équilibré. On le ma-riera volontiers avec des fromages, comme un saint-nectaire ou un chèvre. À la propriété, cavistes, épiceries fines et bios

Lemasson cidre bouché bio - 4,80 €Un cidre normand fermier et authentique. Une fois passé le nez un peu rustique, la bouche se révèle légère et fraîche. Ce cidre bio a trouvé un juste équilibre entre acidité, amertume et dou-ceur. Son goût caractéristique réveille les traditions un peu cliché que véhicule parfois cette boisson. Pour des plats de caractère. À la propriété et cavistes et site Internet du domaine

Les Vergers du Chouquet cidre Pays d’Auge AOC - 3,30 €Bénéficiant d’une des rares AOC en cidres, ce jus limpide à la couleur jaune paille possède une douceur enrobante, de fines bulles et une mousse suave. Son nez de cannelle se mariera à des entrées légèrement épicées. Il accompagnera les plats par-fumés au cumin par exemple. À la propriété et cavistes

Maison Sassy cidre extra fin L’Inimitable - 6,70 €Avec son nez artisanal et fermenté, sa bouche vive et fou-gueuse, ce cidre normand réussit l’heureux pari d’allier authen-ticité et modernité. Un joli cidre de luxe qui, avec ses tanins soyeux, vous accompagnera tout au long du repas. Cavistes, épiceries fines et site Internet du domaine

Père Gontran cidre fermier brut - 4,40 €Produit avec des techniques traditionnelles, ce cidre normand af-firme un caractère authentique. Élégant, naturel et léger, il ac-compagnera aussi bien des plats que des desserts. Fruité et gé-néreux en bouche, le goût de terroir fait toute la subtilité de ce cidre . À la propriété, site Internet du domaine et cavistes

Éric Bordelet cidre grand cru Sydre Argelette - 9,30 €Bien ciselé, élégant et raffiné, il représente la haute couture du cidre. Sa bouche séduisante et sensuelle peut se suffire à elle-même. On sent la passion dans ce nectar, celle qu’a mis Éric Bordelet dans son élaboration. On l’accordera avec une pluma de porc ibérique, une vieille mimolette de 36 ou 48 mois, ou un gouda. À la propriété, cavistes et épiceries fines Ph

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VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNALDans ces pages, tous les prix, communiqués par les enseignes, sont donnés à titre indicatif.

Le vignoble qui monte

92CVF

POUILLY FUMÉ et POUILLY-SUR-LOIRE

Entre Berry et Bourgogne, deux appellations se partagent les croupes généreuses et vallons rebondis d’un sol vertueux.

Texte : Karine Valentin

Va lér ie Dagueneau, du Domaine Dagueneau et Filles, nous donne les clefs de cette

paire de crus blancs de la rive droite de la Loire. Vous vinifi ez 2 appellations sur un terroir, comment est-ce possible ? Nous avions une tradition de raisin de table et le chasselas a fait la for-tune de nos collines jusqu’au phyl-loxéra. Mais, avant que le chasselas ne soit replanté sur les porte-greffes américains, les raisins du Sud avaient pris le marché parisien du raisin de table. Il ne resta plus aux producteurs qu’à vinifi er leurs chasselas. En 1937, notre vignoble obtient une double appel-lation : Pouilly-sur-Loire pour les vins de chasselas et Pouilly Fumé issu de sauvignon. Aujourd’hui avec 30 ha en production face aux 1 250 ha de sau-vignon, le chasselas-doré-de-fontainebleau est une rareté qui produit des vins plus légers. D’où vient le nom de pouilly-fumé, parfois confondu avec le pouilly-fuissé bourguignon ? Une des explications du nom de blanc fumé, le nom du sauvignon ici, correspond à la couleur de

la pruine. La seconde vient de l’odeur de pierre à fusil de deux silex frottés, mais la fumée pourrait aussi être celle qui s’échappe des hottes de vendanges à cause du ramassage tardif du raisin, ou encore celle qui sort des cheminées des caves. Enfi n, la dernière explication, plus hasardeuse, précise que si l’on boit trop de vin, on voit la vie à travers un écran de fumée. Si le nom est original, le terroir, lui, est pluriel !

Sur les bords de Loire, nous jouissons d’un climat qui met en valeur un relief de collines parfois très abruptes avec des points culminants aux panora-mas superbes. Notre vignoble est très morcelé et, si le gros du volume est constitué de vins d’assem-blages, nous avons aussi individualisé certaines cuvées en fonction de nos terroirs. Les vins les plus fruités sont issus des calcaires. Les marnes kim-méridgiennes donnent des vins de nature gironde, chaleureuse, parfumée et incisive, c’est le type de sol le plus répandu. Enfi n le silex procure aux vins minéralité et puissance. �

Domaine Nicolas Gaudry pouilly-fumé 2014 - 8 €

Mouchoir de poche (7 ha), ce do-maine parcellisé s’étend sur les 3 ter-roirs de Pouilly. Marnes et calcaires donnent une cuvée élevée quelques

mois sur ses lies en cuves inox. Le résultat ? C’est rond, intense mais pas trop, avec une finale minérale et exotique.

Domaine Champeau pouilly-fumé 2014 - 6,50 €

Ce domaine possède un peu plus de 18 ha à Saint-Andelain, village offrant un point de vue unique sur le vi-gnoble. Il produit sur les silex cette cu-vée au nez de pomme avec une ex-pression tendre et fine. Également très

beau pouilly-sur-loire aux notes exotiques et à l’expression minérale.

Domaine Landrat-Guyollot Les Binerelles, pouilly-sur-loire

2014 - 9 €Il fait si bon vivre sous l’influence de

la Loire que les cigales viennent chanter dans le vi-gnoble à l’été. Elles ont don-né leur nom local à cette cu-vée à boire sur la fraîcheur et la jeunesse d’un fruit tendre et léger.

93 CVF

À propos de notre sélectionSur la petite cinquantaine

de vins goûtés au syndicat,il a fallu en choisir 6 (cf. nos commentaires de

dégustation en bas de page).

Mais nous vous recommandons

également : le Château de Tracy, porte-étendard du vignoble ; le Domaine

Serge Dagueneau et Filles, qui s’est distingué

dans les deux appellations ; et le Domaine Saget La

Perrière qui, outre les références classiques,

signe une nouvelle cuvée nommée Terres Blanches.

Liste complète des vignerons sur le site du

syndicat.

))

La Moynerie, Michel Redde et Fils pouilly-sur-loire 2014 - 9 €

Michel le patriarche, puis Thierry, et aujourd’hui Romain et Sébastien sont aux petits soins de ce grand do-maine de 42  ha. Leur chasselas, au nez fin, sur une bouche très délicate avec une pointe crayeuse et une finale plus saline enrobée d’agrumes.

Tinel-Blondelet, L’Arrêt Buffatte pouilly-fumé 2014 - 12,50 €

Le nom de la parcelle, située sur la voie romaine, était une halte de dili-gence pour se restaurer. Sur ce sol de marnes, le blanc fumé offre sa structure sen-suelle à la cuvée, et les lies sur lesquelles elle est éle-vée quelques mois donnent son gras gourmand.

Masson-Blondelet, Les Pierres de Pierre, pouilly-fumé 2014 - 18 €

La cuvée est issue d’un terroir de silex, où le sauvignon offre une approche plus concen-trée et complexe avec un nez sur le miel et les amandes, et une bouche harmonieuse à la finale vive et intense. Pour satis-faire un homard grillé.

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VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL

Le vignoble de 1 317 hectares est posé sur un sous-sol du jurassique et court sur 7 communes des bords de Loire, dans le département de la Nièvre.

NOUVEAU !

Prêt àl’avance

VEGGIE

94CVF

3 INGRÉDIENTS MAXILe pari de la rédaction ? Juste trois petites courses et les basiques du placard pour des idées qui donnent envie.

Photos :Valéry Guedes - réalisation et stylisme : Valéry Drouet - recettes : Pascale Mosnier

4 recettes simplissimes

Potimarron, quinoa et fromage de brebis

Salade bonne mineFACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 30 minCuisson : 15 min

POUR 4 PERSONNESVOUS DEVEZ ACHETER : 1 tranche de potimarron (environ 200 g) • 80 g de quinoa • 150 g de fro-mage de brebis (type ossau-iraty)VOUS AVEZ CHEZ VOUS : 1 cuil. à soupe de vinaigre • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive (ou de noi-sette) • 1 échalote • sel • poivre

1 Faites cuire le quinoa dans une casserole selon les ins-tructions du sachet, soit en-viron 15 min dans 3 fois son volume d’eau. Égouttez-le et laissez-le refroidir le temps de la préparation.2 Pendant ce temps, épluchez le potimarron et détaillez sa chair en fins bâtonnets afin d’obtenir une julienne.Coupez le fromage en tout petits dés. Pelez l’échalote et ha-chez-la finement.

3 Préparez une vinaigrette : dans un bol, émulsionnez à la fourchette le vinaigre et l’huile avec sel et poivre.4 Dans un saladier, réunissez le quinoa refroidi, la julienne de potimarron, l’échalote et le fro-mage en dés. Versez enfin la vi-naigrette et mélangez.Répartissez votre salade dans des verres que vous servirez à température ambiante.NOTRE BON ACCORD : un mar-sannay rosé (Bourgogne).

95 CVF

Avec trois fois rien

Céleri-rave, œufs de saumon et crème liquide

Crème de céleri et œufs

de saumonFACILE ET ABORDABLE

Préparation : 20 minCuisson : 35 min

POUR 4 PERSONNESVOUS DEVEZ ACHETER : 1 boule de céleri-rave (environ 500 g)

• 1 petit pot d’œufs de saumon (vous n’en utiliserez que 2 cuil. à soupe) • 15 cl de crème liquideVOUS AVEZ CHEZ VOUS : 1 tablette de bouillon de légumes • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel

• poivre

1 Épluchez le céleri et cou-pez-le en cubes. Mettez-les dans un faitout. Émiettez la tablette de bouillon et couvrez d’eau froide (environ 2 cm au-dessus du céleri). Portez à ébullition et laissez frémir 30 min.2 Vérifiez que le céleri est tendre à cœur. Versez la crème dans le faitout, mixez (au blen-der ou au mixeur-plongeant) pour obtenir un velouté. Salez et poivrez.3 Répartissez la crème de cé-leri dans des bols. Ajoutez quelques œufs de saumon et quelques gouttes d’huile d’olive. Servez aussitôt.NOTRE BON ACCORD : un chablis (blanc de Bourgogne).Sur une idée de Jean-François Mallet

Avec trois fois rien

96CVF

Poireaux, reblochon et lardons allumettes

Tartifl ette de poireaux

FACILE ET BON MARCHÉPréparation : 30 min

Cuisson : 35 min

POUR 4 PERSONNESVOUS DEVEZ ACHETER : 8 poi-reaux moyens • 1 reblochon • 100 g de lardons allumettesVOUS AVEZ CHEZ VOUS : 20 g de beurre • sel • poivre

1 Éliminez les 3/4 du vert des poireaux. Fendez les blancs, la-vez-les plusieurs fois et égout-tez-les. Faites-les cuire 10 min à la vapeur.Pendant ce temps, faites dorer les lardons à sec dans une poêle.2 Préchauffez le four à 180° (th 6) et beurrez un plat à four.Disposez les poireaux dans le plat, salez (peu) et poivrez-les. Parsemez de lardons grillés.3 Ôtez un peu de croûte du re-blochon et découpez-le en la-melles. Recouvrez les poireaux de lamelles de fromage et en-fournez pour 25 min environ, jusqu’à ce que le fromage soit gratiné. Servez très chaud.NOTRE BON ACCORD : une rous-sette-de-Savoie (blanc).

97 CVF

Prêt àl’avance

Compotée de pommes aux noix caraméliséesFACILE ET ABORDABLE

Préparation : 30 minCuisson : 15 min

POUR 6 PERSONNESVOUS DEVEZ ACHETER : 8 pommes moyennes (type canada) • 100 g de cerneaux de noix • 5 cuil. à soupe de sirop d’érableVOUS AVEZ CHEZ VOUS : 20 g de beurre • 1 cuil. à café de can-nelle • 2 cuil. à soupe de cognac (facultatif)

1 Épluchez les pommes et coupez-les en cubes. Faites chauffer le beurre dans une sau-teuse et mettez les pommes à dorer à feu moyen en les re-muant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.Si vous le voulez, à ce mo-ment-là, faites-les flamber avec le cognac réchauffé.2 Dans le même temps, faites un peu torréfier les cerneaux de noix à sec dans une poêle,

puis versez le sirop d’érable. Remuez sans cesse, pour que tous les cerneaux soient bien en-robés et commencent à caramé-liser. Éteignez le feu.3 Saupoudrez la cannelle sur les pommes, mélangez. Répar-tissez-les dans des coupes et parsemez généreusement de noix caramélisées. Servez tiède ou à température ambiante.N OTR E BO N ACCO R D : un calvados.

Pommes, cerneaux de noix et sirop d’érable

Banc d’essai

98CVF

C’est notre parfum préféré. En tartine, dans les génoises, les laitages ou à la petite cuillère, on en raffole. Nous en avons testé 8.Texte et réalisation : Catherine Gerbod

Nous avons choisi de déguster unique-

ment des confi tures de fraises extra :

elles contiennent au moins 45 g de

pulpe de fruit pour 100 g de produit fi ni alors

qu’une simple confi ture de fraises peut en

contenir seulement 35 g ! Dans une confi -

ture, la proportion de sucre (y compris le

sucre venant des fruits) doit être supérieure

ou égale à 55 % du poids total. Sinon il s’agit

d’une préparation à base de fruits. Nous

n’avons pas testé ce type de produits.

QUESTION DE TEXTURELes dégustateurs ont valorisé les confi tures

exprimant le mieux le goût du fruit, les plus

équilibrés en fruits et sucre. La texture s’est

révélée un élément important dans le juge-

ment. Tous les produits testés intègrent du

gélifi ant sous la forme de pectine de fruits,

mais dans des proportions variables. Les

textures très gélifi ées ont été moins appré-

ciées que les textures épaisses paraissant

résulter de fruits de qualité et d’une cuisson

adaptée.

Si la présence de morceaux de fruits était

attendue, elle a été appréciée diversement.

La présence de fraises entières ou de mor-

ceaux non compotés, donc un peu fermes,

a dérangé certains dégustateurs. Idem pour

les akènes (grains des fraises). Pour une par-

tie des dégustateurs, leur présence évoque

la proximité avec le fruit d’origine. Pour

d’autres, une présence trop marquée est

jugée désagréable.

ATOUT FRUITLa référence Paquito contient 45 g de fruits

pour 100 g de produit fi ni. Maribel, Carre-

four bio, Monoprix bio et Bonne Maman

sont fabriquées avec 50 g de fruits pour

100 g de produit fi ni. Refl ets de France avec

55 g et Alain Milliat avec 63 g totalisent le

plus de fruit. Ces belles proportions ont été

appréciées puisque ces deux produits se

retrouvent dans le peloton de tête.

Albert Ménès se distingue par une cuisson

plus poussée. Ce produit a divisé, ses défen-

seurs valorisant la présence de fruits entiers

comme confi ts, ses détracteurs regrettant

des notes trop caramélisées.

Dans notre test, l’écart de prix au kilo est

considérable, puisqu’il va de 2,20 € à

19,22 € le kilo ! Les confi tures les plus chères

se retrouvent parmi les plus appréciées. La

marque Bonne Maman, apparaît comme

le meilleur rapport qualité-prix. Les deux

références bios de notre échantillon ne sont

pas parmi les plus chères. Leurs apprécia-

tions sont variables. À noter que Maribel

et Paquito, les deux produits meilleur mar-

ché, utilisent du sirop de glucose-fructose

en plus du sucre. �

Photo

Jéro

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Sucr

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LA CONFITURE DE FRAISES

99 CVF

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Alain MilliatConfi ture extra fraise sengana

4,42 € le pot de 230 g (19,22 € / kg) chez Monoprix

Pour : couleur violacée. Nez franc, na-turel. Texture épaisse, souple, peu géli-fiée qui évoque une confiture faite maison, le fruit naturellement écrasé par la cuisson. Grains des fruits proches du fruit de départ. Bon goût du fruit. On sent la chair des fraises.Contre : pas de morceaux entiers. Un peu trop cuite. Finale sur le sucre. 15/20

13/20

12,5/20

12/20

12/20

10/20

10/20

9/20

Monoprix bioConfi ture extra fraises

2,22 € le pot de 270 g (8,22 € / kg) chez Monoprix

Pour : foncée et brillante. Odeur plai-sante de fraises cuites avec des notes de caramel. Bonne épaisseur, de la mâche. Texture un peu gélifi ée mais qui reste souple, fi lante et fondante. Grains assez présents. Bon équilibre fruits/sucre. Pointe d’acidité agréable. Contre : goût pas assez persistant. Trop gélifi ée. Manque de morceaux.

Refl ets de FranceConfi ture de fraises

de Dordogne 2,65 € le pot de 325 g

(8,15 € / kg) chez Carrefour cityPour : rouge attrayant. Parfum bien fruité, gourmand, sincère. Texture de bonne tenue avec des morceaux de fruits bien intégrés, assez épaisse sans être compacte. Bon goût de fraise. Contre : nez discret. Trop gélifiée. Il manque une touche acidulée. Plus de la pulpe que des morceaux.

Albert MénèsConfi ture extra de fraise5,93 € le pot de 370 g

(16,03 € / kg) chez FranprixPour : couleur sombre évoquant une longue cuisson. Fruits entiers visibles. Parfum agréable de fraise cuite, notes de caramel. Texture généreuse avec des fraises entières, confi tes. Contre : trop cuite. On n’a pas la sen-sation du fruit frais. Texture à la fois épaisse (fruits entiers) et fl uide (au-tour des fruits). Manque d’acidité.

Carrefour bioConfi ture de fraises au sucre

de canne 2,02 € le pot de 360 g (5,61 € / kg) chez

Carrefour marketPour : jolie couleur rouge, lumineuse. Parfum léger mais fruité. Texture agréable, gourmande. Goût fruité. Présence de morceaux de fruits.Contre : morceaux de fruits trop fermes. Saveur sucrée dominante en fi nale. Odeur et goût de fruit pas assez prononcés. Manque de saveur.

PaquitoConfi ture fraise

1,36 € le pot de 370 g (3,68 € / kg) chez Intermarché

Pour : rouge chatoyant. Quelques morceaux visibles. Nez plaisant de fraise et de sucre cuit. Texture fon-dante, nappante, agréable en bouche. Contre : goût de fraise peu présent en bouche. Sucre dominant. Texture trop liquide, un peu collante. Les morceaux de fruits sont anecdotiques. Évoque plus de la gelée que de la confi ture.

Maribel Confi ture fraises 0,99 € le pot de 450 g (2,20 € / kg) chez LidlPour : couleur rose, vive plutôt at-trayante, fraîche. Bonne tenue de la texture. Présence de morceaux.Contre : le nez évoque un parfum un peu chimique. Texture trop gélifi ée. En bouche, le sucre domine le fruit. La texture des morceaux est un peu fi-landreuse, en «lambeaux», quasi de la pulpe. On hésite presque avec un autre fruit rouge. Court en bouche.

Bonne MamanConfi ture fraises

1,48 € le pot de 320 g (4,63 € / kg) chez Intermarché

Pour : couleur claire, brillante, appétis-sante. Nez puissant, fruité avec une pointe acidulée. Texture assez fluide avec des morceaux de fruits compotés. Bon goût de fraise même si le sucre est très présent. Un bon basique. Contre : trop sucrée. Peu de grains, peu de morceaux. Moins puissant que le nez pourrait le laisser croire. Peu épaisse.

Notre jurySébastien Gaudard, pâtissier, chocolatier,

confiseur, glacier qui aime travailler les fruits et élabore aussi des confitures, Julie Bavant, chef à domicile, spécialiste de la cuisine végétarienne,

Juliette Lalbatry, auteur et styliste culinaire, Audrey Doret, pâtissière et collaboratrice de CVF,

Irène Karsenty et Catherine Gerbod, de CVF.

Déroulement du testSébastien Gaudard nous a accueillies dans sa Pâtisserie-salon de thé des Tuileries à Paris. Les

confitures ont été achetées en grandes surfaces. Nous les avons dégustées à l’aveugle (marque cachée), à la petite cuillère, sans pain,

dans un ordre aléatoire.

VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL

) )

) )

100CVF

Conso

Texte : Catherine Gerbod

Les produits alimentaires MADE IN FRANCE

L’origine des produits est un critère d’achat de plus en plus important pour les consommateurs. Encore faut-il trouver les bonnes infos.

))

LA RÉGLEMENTATIONIndiquer l’origine des produits alimentaires n’est pas obligatoire sauf pour les fruits et légumes, les viandes fraîches, les produits de la pêche, le miel et l’huile d’olive. Dès que le producteur revendique une origine, il doit être en mesure de la prouver. L’indication d’ori-gine est obligatoire lorsque le nom du pro-duit peut induire une confusion. Par exemple un chorizo, spécialité espagnole bien connue, peut très bien être fabriqué en France. Cela doit alors être clairement indiqué sur l’emballage.

DISTINGUER PRODUIT ET INGRÉDIENTSPour les produits transformés, les mentions “trans-formé en France”, “élaboré en France”, “produit en France” ne disent rien sur l’origine exacte des ingré-dients. Le producteur n’est pas tenu de l’indiquer. S’il la met en avant, par exemple en proposant un nougat aux amandes de Provence ou un sablé au miel du Gâtinais… il doit pouvoir la justifi er.

LA VIANDE S’AFFICHEDes logos tricolores repèrent les viandes 100 % fran-çaises, c’est-à-dire issues d’animaux nés, élevés, abat-tus, découpés et transformés en France. S’y inscrivent les mentions “viande bovine française”, “viande de veau française”, “viande d’agneau français”, “le porc fran-çais”, “lapin de France”, “volaille française”. Sur un produit transformé, comme le jambon, “trans-formé ou élaboré en France” ne signifie pas que la matière première est française, c’est même rarement le cas. D’autre part, certaines viandes peuvent être

issues d’animaux élevés en France mais abattus ail-leurs. L’étiquette doit alors le préciser.

MULTIPLICATION DES SIGNESLes signes d’origine offi ciels, Appellation d’origine pro-tégée (AOP) et Indication géographique protégée (IGP), assurent une origine géographique bien précise, défi nie par un cahier des charges offi ciel. Des marques régionales initiées par des organismes publics ou privés locaux sont nombreuses : “Produit en Bretagne”, “Saveurs enOr”, “Produit en Limousin”, “Saveurs Paris Île-de-France”… Certaines exigent un

minimum d’ingrédients locaux mais pas toutes (voir CVF n° 142).

Origine France garantie est un label privé créé par une association. Son

cahier des charges écarte les pro-duits très partiellement fabriqués

en France. Ainsi, ce logo s’affi che sur la Ricoré dont le propriétaire est suisse

(Nestlé) mais qui est fabriquée en France à base de chicorée cultivée en France.

SAVOIR-FAIRE NATIONAL

Des entreprises agroalimentaires ou arti-sanales affi chent un logo rouge et blanc

“EPV” (Entreprise du patrimoine vivant). C’est une marque reconnue par l’État dis-

tinguant des entreprises françaises ayant un savoir-faire industriel ou artisanal exceptionnel, par exemple l’huilerie Vigean ou la manufac-

ture Cluizel. Ce label n’est pas attribué à un produit mais à une entreprise, qui peut donc aussi com-

mercialiser des produits non “made in France”. �

Le cas des produits bios L’origine des matières premières agricoles d’un produit labellisé

Agriculture biologique est toujours précisée par la formule «Agriculture UE», «Agriculture non UE» ou «Agriculture UE/non UE». S’il est indiqué

Agriculture France, cela veut dire qu’au moins 98 % du poids des matières premières agricoles du produit viennent de France.

Illustr

ation

M. S

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CVF101

En retrait de la grande bleue et de Cannes, les villages perchés se livrent de Mougins vers Grasse comme

un bonheur parfumé et gourmand en Provence.Texte : Gilles Pudlowski - photos : Maurice Rougemont

TERRE DES FLEURS

Grasse, capitale mondiale des parfums, fait mirer sa silhouette colorée et haut perchée.

L’arrière-pays cannois,

Balade gourmande

Balade gourmande

102CVF

C e pays-ci est celui des couleurs, des senteurs, des

parfums. On le parcourt avec lenteur, après avoir

abandonné Cannes, sa Croisette, son festival

des stars, en gagnant Mougins. Ce bourg perché, désor-

mais fameux pour ses Étoiles de Mougins, a dédié ce

festival international de gastronomie à Roger Vergé, qui

avait formé dans son Moulin local, les stars de la côte,

les Ducasse, Maximin, Cirino, Chibois, devenus à leur

tour des maîtres. Le village a gardé son charme médié-

val, ses fontaines, chapelles, façades colorées qui en

font une des perles de l’arrière-pays cannois.

DÉLICIEUX SHOPPINGReste que le carrefour de la région, jouant le rôle de

bourg repère, est Grasse. Cette capitale mondiale des

parfums développe depuis trois siècles son royaume des

rose, jacinthe, jasmin, tubéreuse, oranger sauvage,

lavande et mimosa. Les par-

fumeurs, qui les utilisent

avec science, ouvrent leurs

portes aux visiteurs, dévoi-

lant leurs secrets. Molinard,

Galimard et surtout Frago-

nard, créé par Eugène

Fuchs en 1926, géré par ses

arrière-petites-filles, les

sœurs Agnès et Françoise

Costa, ont multiplié les

musées comme les bou-

tiques en ville.

On visite l’usine historique

Fragonard, on accède au

mystère des parfums et de

la création des jus, on enri-

chit aussi sa connaissance

du pays en dérivant dans les

venelles, on découvre le

musée des Costumes et du

Bijou, établi dans l’ancienne

demeure de la marquise de

Cabris ou celui consacré à

la gloire locale, le peintre

Jean-Honoré Fragonard.

Ces visites pédagogiques ne

vous empêcheront pas de

vous livrer à un délicieux

shopping dans la vieille ville.

Ensuite, tout le pays, avec ses routes montueuses, ses

vallées de la Siagne et du Loup, ses villages perchés et

ses trésors, vous tend les bras. Châteauneuf et les ves-

tiges de son ancien château fort, Bar-sur-Loup et son

donjon, Tourrettes, connu pour ses violettes, sa confi -

serie Florian qui excelle dans la transformation des agru-

mes et le glaçage des fruits confi ts, ou Opio, réputé pour

son moulin à huile légendaire, valent une escale.

La route traverse des cultures en terrasse et l’on suit

un délicieux “circuit des orangers”. Jadis, ces derniers

fournissaient l’essence de néroli, utilisée pour la fabri-

cation des parfums. S’ils ont été largement décimés par

le gel cruel de janvier 1985, ils renaissent par le soin

patient des agriculteurs d’ici. Les villages voisins, vers

Nice, qui ont nom Gourdon, Cipières, Gréolières et le

proche castelleras de Thorenc à 1 400 mètres d’altitude,

Coursegoules avec son beau château ruiné, offrent de

riches points de vue.

Partout le rythme de vie

est naturel : à Auribeau,

Spéracèdes, Cabris, tous

joliment perchés, en balcon

sur Cannes et sa baie, à

Saint-Cézaire, où Julien

Ancel bichonne des légumes

bios et un safran de haute

tenue, à Peymeinade où

Isabelle Trindate Monteiro

produit d’exquis chèvres. Les

terrasses s’étirent au soleil

à l’heure du pastis. La gour-

mandise rustique, si typi-

quement locale, on la trou-

vera chez dame Huguette

Laugier, qui concocte des

repas délicieux (dont ses

fameux cannelloni) au Chris-tiana au pied des pistes de

l’Audibergue.

Ici, le pays des fleurs se

transforme, l’hiver, en sta-

tion de ski. La mer n’est

pourtant guère loin. Mais

cette Provence-là ne joue

pas les stars. Elle a pourtant

de bien jolis atouts à faire

mirer aux voyageurs. �1

2

3 4

1 Depuis la route de Cabris, dans la brume du matin, un splendide panorama s’ouvre vers Cannes jusqu’à la mer.

2 À Peymeinade, toute la famille Monteiro s’occupe des chèvres. Isabelle et Georges fournissent les grands chefs en exquis fromages. Leur fi ls, Guillaume (sur la photo), prend soin des 40 bêtes et les connait toutes par leur nom.

3 et 4 À St-Cézaire-sur-Siagne, Julien Ancel gère avec passion une ferme où il cultive des légumes bios. Sa compagne, Vanessa, s’affaire ici à la cueillette des fl eurs de safran.

3

1

2

Carnet de voyageBONNES TABLESLe Christiana. Huguette Laugier assure depuis plus d’un demi-siècle la bonne cuisine de tradition dans son cabanon montagnard. Menu à 26 €. À Andon.

Lou Fassum. Terrasse et vue sont les atouts d’Emmanuel Ruz qui cuisine, sur les hauts de Grasse, avec finesse et gé-nérosité. Menus : 39, 52 et 72 €.

Bistro du Clos. Dans le beau village du Rouret, le bistrot moderne des Ettlinger (qui possède l’étoilé Clos Saint Pierre) offre un excellent rapport qualité-prix. Menu à 24 €, carte environ 35 €.

) )L’Amandier de Mougins. Dans ce village fameux pour ses belles tables, la perle gourmande (créée par Roger Vergé) à ta-rif sage. Menus de 22 et 29 € (midi), 32, 45, 55 €, carte environ 70 €.

HALTES DE CHARMELa Bastide Saint Antoine. Jacques Chibois, chef star du pays grassois, a imaginé un domaine de rêve aux chambres ex-quises. Cuisine raffinée avec les plus beaux produits de Provence. Chambres de 400 à 480 € (Relais & Châteaux).

L’Horizon. Chambres sobres, vue splen-dide, piscine, joli patio et salons aux meubles provençaux font le prix du

«Relais du silence » de Cabris. Chambres de 91 à 139 €.

Mas du Golf. Calme, chambres contem-poraines et prix sages à Mougins. Chambres de 89 à 219 €.

PANIERS GOURMANDSFlorian. Les superbes fruits confits de Tourrettes-sur-Loup.

Huilerie Saint-Anne. La belle adresse de l’huile d’olive à Grasse.

Moulin d’Opio. Un moulin à huile dédié à l’olivier cailletier. Également miel de la-vande et confit de figues aux noix.

Julien Ancel. Légumes bios et safran à Saint-Cézaire.

ENCORE PLUS DE BONNES ADRESSES DANS NOTRE CARNET EN FIN DE JOURNAL

1 La place de Mougins et sa fontaine évoquent la Provence de toujours même si le bourg accueille les stars de la Croisette à ses tables étoilées.

2 À Auribeau-sur-Siagne, l’enceinte médiévale, les ruelles pavées, les voûtes des portes anciennes et l’église sont les témoins de son riche passé.

3 Le jasmin de Grasse, exclusivement cueilli à la main, entre dans la composition de nombreux parfums, dont le cultissime Chanel N°5.

105 CVF

Quiche aux blettes

Chou farci

Tarte de courge à la fl eur d’oranger

Cannelloni

VOIR NOS RECETTES PAGE SUIVANTE

Au restaurant de la Bastide Saint Antoine, à Grasse.

Au restaurant Lou Fassum, à Grasse.

Au restaurant de la Bastide Saint Antoine, à Grasse.

Au restaurant Le Christiana, chez Huguette, à Andon

VEGGIE

Les recettes de la balade

106CVF

Les recettes de la balade

FACILE ET BON MARCHÉPréparation :20 min

Cuisson : 35 min

POUR 6 PERSONNES 1 rouleau de pâte brisée • 1 belle botte de blettes • 12  olives noires • 2 œufs • 10 cl de crème épaisse • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • origan séché • sel • poivre

ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉPréparation : 40 min

Cuisson : 1 h 10

POUR 4 PERSONNES12 feuilles de lasagne • 400 g de blettes • 400 g de restes de daube de bœuf ou de pot-au-feu • 2 œufs • 100 g de parmesan fraî-chement râpé • 1 botte de persil plat • 1 oignon • 1 gousse d’ail

• 50 cl de coulis de tomates • 1 cuil. à soupe de concentré de to-mates • 1 cuil. à soupe de sucre

• 1 cuil. à café d’herbes de Provence • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel • poivre

FACILE ET BON MARCHÉPréparation : 40 min

Cuisson : 45 min

POUR 8 PERSONNES500 g de potiron • 400 g de farine

• 280 g de beurre • 110 g de sucre • 2 œufs • 1 orange bio • 5 cl de lait • 5 cl de crème liquide

• 80 g de miel • 1/2 sachet de levure chimique • 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger • sel

1 Dans une jatte, mélangez la farine, la levure, 50 g de sucre et 1 pincée de sel. Ajoutez 200 g de beurre et pétrissez pour obtenir un

UN PEU DÉLICAT, BON MARCHÉPréparation : 30 min

Cuisson : 1 h 30

POUR 6 PERSONNES1 chou vert frisé • 100 g de lard

• 500 g de chair à saucisse • 2 œufs • 4 échalotes • 1 gousse d’ail • 30 g de riz • 100 g de pain

• 10 cl de lait • 6 brins de persil plat • 3 tablettes de bouillon de volaille • sel • poivre

1 Effeuillez le chou et ôtez les parties dures. Réservez le cœur. Blanchissez les feuilles 10 min à l’eau bouillante. Égouttez-les.

1 Détachez les feuilles de blette des côtes (vous n’utiliserez pas celles-ci dans cette recette). La-vez les feuilles à grande eau, égouttez puis hachez-les grossiè-rement au couteau. 2 Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y “tomber” les blettes. Retirez ensuite du feu. Coupez les olives en 2 en retirant le noyau. Dans une jatte, battez les œufs avec la crème, sel, poivre et quelques pincées d’ori-gan. Ajoutez les feuilles de blette.3 Préchauffez le four à 180° (th 6). Étalez la pâte dans un moule à tarte (diam. 24 cm) et versez-y la préparation. Répartis-sez les demi-olives et enfournez pour 30 min. Servez tiède ou froid.NOTRE BON ACCORD : un côtes-de-provence rosé.

1 Épluchez l’ail et l’oignon, ha-chez-les. Dans une sauteuse, faites-les revenir avec l’huile. Ajoutez ensuite le coulis et le concentré de tomates, les herbes de Provence et le sucre. Salez et laissez mijoter 30 min à feu doux sans couvrir. 2 Faites blanchir les feuilles de lasagne dans un faitout d’eau bouillante salée 5 min. Égout-tez-les et réservez-les à plat sur un torchon. 3 Lavez les blettes et effeuillez le persil. Hachez-les au couteau ainsi que la viande. Mélangez le tout dans une jatte avec les œufs, sel et poivre. Répartissez cette farce sur les lasagnes et rou-lez-les en cannelloni. 4 Préchauffez le four à 180° (th 6). Dans un plat à four, étalez la moitié de la sauce tomate. Dispo-sez les cannelloni, nappez du reste de sauce. Parsemez de parmesan et enfournez pour 40 min.NOTRE BON ACCORD : un bellet blanc (Provence).

“sable” grossier. Ajoutez 1 œuf et le lait. Formez une boule, embal-lez dans du film étirable et réser-vez au frais.2 Pelez le potiron et détaillez-le en lamelles. Prélevez le zeste de l’orange et hachez-le finement. Pressez le fruit. 3 Dans une sauteuse, faites chauffer le miel avec le reste de sucre et 60 g de beurre. Ajoutez les lamelles de potiron, le jus et le zeste de l’orange. Laissez 10 min sur feu doux. Versez cette prépa-ration dans une jatte, ajoutez le second œuf, la crème, l’eau de fleur d’oranger et mélangez. 4 Préchauffez le four à 180° (th 6). Étalez la pâte, déposez-la dans un moule à tarte beurré (diam. 24 cm) et garnissez de la préparation au potiron. Enfournez pour 35 min, puis démoulez. Lais-sez refroidir avant de déguster.NOTRE BON ACCORD : un mus-cat-de-beaumes-de-venise (vin doux naturel de la Vallée du Rhône).

2 Émiettez le pain dans un bol avec le lait. Pelez les échalotes et l’ail. Au couteau, hachez le lard, le cœur du chou, les échalotes, le persil et l’ail. Mettez tous ces in-grédients dans une jatte avec les œufs, la chair à saucisse et le riz cru. Salez, poivrez et mélangez.3 Préchauffez le four à 180° (th 6). Déposez 3 morceaux de fi-celle de cuisine en étoile au fond d’une cocotte, en les laissant dé-passer de 10 cm de chaque côté.Tapissez le fond avec les plus belles feuilles de chou. Garnissez avec un tiers de la farce et recou-vrez de feuilles de chou. Recom-mencez jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par du chou. Rabattez les ficelles sur le dessus et nouez-les pour bien maintenir le chou. 4 Diluez les tablettes dans 1 litre d’eau bouillante. Versez-le à hauteur du chou et enfournez pour 1 h 30. Servez bien chaud.NOTRE BON ACCORD : un côtes-de-provence rouge.

Quiche aux blettes

Cannelloni

Tarte courge et fl eur d’oranger

Chou farci

Retrouvez nos offres spéciales d’abonnement p. 57, p. 85,

p. 109, et sur www.magazines.fr/cuisineetvinsdefrance

Prêt àl’avance Prêt à

l’avance

107 CVF

Les actus du web

ÉLUE PAR CVF, la blogueuse du moisDans l’incroyable foisonnement des blogs culinaires,

la rédaction de CVF fait sa sélection. Nous vous présentons dans chaque numéro l’auteur(e) de l’un de nos blogs favoris.

Texte : Catherine Gerbod

Anne a lancé son blog panierdesai-son.com en 2008 pour partager ses recettes, ses coups de gueule et ses coups de cœur. À la rédaction, nous sui-

vons son blog depuis plusieurs années. Anne participe régulièrement aux dégus-tations de notre rubrique Banc d’essai. Nous partageons son intérêt pour les produits associant plaisir du goût et bon rapport qualité-prix. Titulaire d’un CAP de cuisine, Anne s’est formée à la photographie pour pro-poser ses propres images culinaires. Ses recettes sont joliment mises en scène.Elle pratique la cuisine à la fois comme une profession, une passion et un enga-gement. Elle fait partie de l’association Toques françaises qui promeut la cuisine auprès de tous les publics. Elle participe au festival associatif Amoureusement soupe, événement annuel mettant en vedette les légumes de saison et les pro-duits locaux.Cette épicurienne pratiquante travaille au son des grands airs classiques avec une prédilection pour la musique baroque. Elle collectionne les poivres comme d’autres les chaussures. Elle aime choisir celui qui sonne le plus juste dans chaque recette.

NOUVEAU !Ph

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DR.

FACILE ET ABORDABLEPréparation : 30 min

Cuisson : 40 min

POUR 4 PERSONNES

• 1 quart de maroilles • 750 g de pommes de terre (type bintje)

• 600 g de saumon frais • 40 g de beurre • 10 cl de lait

• 1 pincée de noix de muscade

• sel • poivre blanc

1 Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en

morceaux. Plongez-les dans un faitout d’eau froide salée et comptez 20 min de cuisson après ébullition.

Vérifiez la cuisson : les pommes de terre doivent être tendres sous la

lame d’un couteau. 2 Faites chauffer le lait dans une casserole. Égouttez les pommes de

terre. Réduisez-les en purée (à l’aide d’un presse-purée ou d’un

moulin à légumes). Incorporez 30 g de beurre coupé en dés puis

ajoutez le lait chaud, la noix de muscade, et poivrez.

3 Prélevez les croûtes du maroilles en fines plaques.

Détaillez le cœur du fromage en morceaux. Ajoutez-les à la purée

et remuez énergiquement. 4 Préchauffez le four à 200°

(th 6-7). Beurrez un plat à four.

Parmentier de saumon au maroilles

‘‘ ’’ Un plat réussi est un plat qui procure une émotion.

Donner du plaisir est la première raison pour laquelle je cuisine. J’aime parfois faire des plats très techniques mais ma cuisine reste souvent simple.

L’une des recettes fétiches d’Anne

Déposez-y les pavés de saumon. Salez et poivrez. Recouvrez-les avec la purée au maroilles. Posez ensuite les croûtes de fromage de façon à couvrir toute la surface du plat.5 Enfournez le plat pour 20 min de cuisson. Servez le parmentier bien chaud, accompagné d’une salade verte.

CVF

Les actus du web

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QUOI DE NEUF SUR NOTRE SITE

www.cuisineetvinsdefrance.com

VU SUR LE NETOrdinateurs, tablettes et smartphones connectent aux infos

et bons plans pour découvrir et s’offrir de bons produits. Notre sélection de sites et d’applis.

Texte : Catherine Gerbod

À la bonne écoleS’initier par le biais d’Internet aux techniques de base de la cuisine comme un pro, c’est possible et c’est gratuit ! Il faut vite s’inscrire sur mooc.afpa.fr car les cours débutent le 1er février via l’Afpa, premier organisme de formation professionnelle français. Conçu sous la forme d’un MOOC, nom des cours dispensés en ligne, ce parcours pédagogique est animé par des formateurs professionnels expérimentés, avec la possibilité de s’autoévaluer. Il se déroule sur 6 semaines à raison de 2 h par semaine si l’on suit l’intégralité des modules, mais on peut les suivre à la carte. Elle s’adresse aussi bien aux personnes désirant se convertir aux métiers de la cuisine qu’aux amateurs.

Flashez sur l’éleveurLe syndicat des volailles fermières d’Auvergne proposent une traçabilité originale, plus chaleureuse et concrète que des codes administratifs. En fl ashant avec son smartphone, ou sa tablette, le carré crypté (QR code ou fl ashcode) présent sur l’étiquette de ces poulets auvergnats, on accède à une petite vidéo de 46 secondes où l’éleveur parle de son métier. Les vidéos des 143 éleveurs et éleveuses sont aussi sur le site volailles-auvergne.com

Canard en vedette«Tout est bon dans le canard» pourrait être la devise de la maison Barthouil. Cette entreprise familiale des Landes travaille un type de canard rustique dont elle a l’exclusivité. Les chefs plébiscitent les magrets, les foies gras et les confi ts, mais les modestes rillettes (3,60 € le bocal de 190 g) sont déjà un must. Elles se commandent sur barthouil.fr, comme les saumons fumés à l’ancienne, une autre spécialité maison réputée.

Spécial clubManuel Peyrondet a conçu son site de vente de vin

chaisdoeuvre.fr comme un club. Le Meilleur Sommelier

de France 2008, Meilleur Ouvrier de France sommelier 2011 et chef sommelier dans un palace

parisien y partage sa connaissance pointue du vignoble et ses relations privilégiées avec des domaines

émérites. À la carte : coffrets mensuels de 2 ou 3 bouteilles

(49 € ou 79 € le coffret), vidéos en ligne, soirées dégustations, virées dans le vignoble et ventes exclusives.

Photo

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R. )

)Poivres au menuLe poivre s’est affirmé comme un produit de terroir en affichant des origines et des goûts différents. Le site CVF

met son nez dans la fabuleuse diversité des poivres entre le sarawak de Malaisie, le kampot du Cambodge, le poivre noir de Malabar (Inde)… et vous explique comment les utiliser pour des plats hauts en saveurs.

Poulet à succèsTout le monde aime le poulet pour son goût, son prix accessible et ses qualités nutrition-

nelles. Même labellisée, c’est une viande qui reste très abordable. Et comme le poulet se prête à une infinité de recettes, CVF sélectionne les meilleures pour le transformer en moins de 45 minutes en plats savoureux.

Cocktails chaleureuxLes cocktails suivent les sai-sons ! En hiver, ils délaissent les glaçons pour se décliner en version chaude à déguster après les virées au grand air. (Re)découvrez les grands classiques ou des recettes inédites à partager en bonne compagnie.

Le whisky autrementEn France, le whisky occupe solidement le créneau de l’apéritif. Le site CVF lui consacre un dossier spécial pour le découvrir dans un autre registre, celui de la cui-sine. Il s’y révèle comme un ingrédient talentueux.

Carnet d’adresses

LES NEWS p. 10Atelier du chocolat : points de vente des 36 boutiques au 05 59 55 00 15 et vente en ligne sur www.atelierduchocolat.frBoissier : 184, av. Victor-Hugo 75116 Paris (tél. 01 45 03 50 77) ; à la Grande Épicerie et au Printemps Haussman. Informations au 01 45 03 03 13 et vente en ligne sur www.maison-boissier.com La Cookiterie : 111, rue du Théâtre, 75015 Paris (tél. 06 58 61 60 94) et 47, rue des Martyrs, 75009 Paris (tél. 09 83 84 97 72). Vente en ligne sur www.lacookiterie.frDammann Frères : Liste des points de vente au 02 37 65 60 00 et vente en ligne sur www.dammann.frFrancis Batt : infos au 01 47 27 13 15 et boutique en ligne sur www.francisbatt.comFreixenet : plus d’informations sur www.freixenet.co.ukLartigue et Fils : Service client au 05 58 55 55 77. Vente en ligne sur www.lartigue.fr Reisenthel : chez Culinarion, Truffaut… Autres points de vente et boutique en ligne sur www.reisenthel.comRiviera & Bar : infos et points de vente au 03 88 18 66 18 et sur www.riviera-et-bar.fr

LES NEWS VINS p. 14Les Caves du Louvre : 52, rue de l’Arbre-sec, 75001 Paris. Tél. 01 76 44 00 31. cavesdulouvre.comRacines (2) : 39, rue de l’Arbre-sec, 75001 Paris. Tél. 01 42 60 77 34. racinesparis.comVilla Demoiselle (Exposition Henry Vasnier) : 56, bd Henry-Vasnier, 51100 Reims. Du mercredi au dimanche de 10 h à 18 h. Tél. 03 26 35 80 50.

LA RECETTE QU’ON ADORE p. 15Le vinDomaine Terres de Roa : 7, route du Bourbonnais, 03500 Monétay-sur-Allier. Tél. 04 70 42 09 43. www.terresderoa.com - contact@terresderoa.com

NOUVEAUX RESTOS p. 1641 Pasteur : 41, bd Pasteur, 75015 Paris. Tél. 01 47 34 15 50. Fermé dimanche et lundi.La Binocle : 10, rue Alexandre-Fourtanier, 31000 Toulouse. Tél. 05 61 29 84 21. Fermé dimanche et lundi.Leclère : 41, rue de la Valfère, 34000 Montpellier. Tél. 04 67 56 90 23. Fermé dimanche, lundi, mardi (déj) et mercredi.Les Marches : 5, rue de la Manutention, 75016 Paris. Tél. 01 47 23 52 80. Fermé samedi et dimanche.

LES TROUVAILLES p. 26Les Gentillières : Salente, 34150 Gignac. Tél. 06 82 42 44 17. lesgentillieres.comLe Clos de la Meslerie : Vernou-sur-Brenne, 37210 Vouvray. Tél. 06 08 76 97 87. www.lameslerie.comDomaine Le Roc : 31620 Fronton. Tél. 05 61 82 93 90. www.leroc-fronton.com

TENDANCE Bière p. 34Bières Michard : 8, place Denis-Dussoubs, 87000 Limoges. Tél. 05 55 79 37 98. www.bieres-michard.comBrasserie Artésienne : 14, rue du Marais, 62138 Haisnes. Tél. 06 84 26 11 15. www.brasserie-artesienne.fr

Brasserie du Mont Blanc : 128, rue René-Cassin, 73290 La Motte-Servolex. www.brasserie-montblanc.com Cap d’Ona : 29, avenue des Flamants-roses, 66700 Argelès-sur-Mer. Tél. 04 68 95 79 09. www.cap-dona.comFrogbeer : www.frogpubs.comGallia : 17, rue de la Procession, 75015 Paris. Tél. 01 57 14 56 72. www.galliaparis.comGoutte d’Or : 28, rue de la Goutte-d’Or, 75018 Paris. Tél. 09 80 64 23 51. www.brasserielagouttedor.comL’Atelier de la Bière : 36320 Villedieu-sur-Indre. Tél. 02 54 60 87 69. www.atelierdelabiere.frLa Franche : 28, rue Principale, 39600 La Ferté. Tél. 03 84 37 65 33. www.lafranche.netLa Mousse à Zigui : 93500 Pantin. lamousseazigui.wordpress.comLancelot : 56460 Le Roc-Saint-André. Tél. 02 97 74 74 74. www.brasserie-lancelot.comMélusine : 85500 Chambretaud. Tél. 02 51 61 51 52. www.brasserie-melusine.comPoint B : www.pointboisson.com

CHEZ MON FROMAGER Le munster p. 44Harmony textile : chez Fleux, points de vente au 01 42 78 27 20 et www.fl eux.com

DANS LES VIGNES Marsannay p. 48Les portraitsDomaine Bart : 21160 Marsannay-la-Côte. Tél. 03 80 51 49 76.Domaine Derey : 21160 Couchey. Tél. 03 80 52 15 04. www.dereyf.comDomaine Jean Fournier : 21160 Marsannay-la-Côte. Tél. 03 80 52 24 38.Olivier Guyot : 21160 Marsannay-la-Côte. Tél. 03 80 52 39 71. www.domaineguyot.frSylvain Pataille : 21160 Marsannay-la-Côte. Tél. 03 80 51 17 35.

Les bouteillesDomaine Régis Bouvier : 21160 Marsannay-la-Côte. Tél. 03 80 51 33 93.Domaine René Bouvier : Brochon, 21220 Gevrey-Chambertin. Tél. 03 80 52 21 37.Domaine Chanson : 21200 Beaune. Tél. 03 80 25 97 97.Bruno Clair : 21160 Marsannay-la Côte. Tél. 03 80 52 28 95. www.bruno-clair.comDomaine Huguenot : 21160 Marsannay-la-Côte. Tél. 03 80 52 11 56. www.domainehuguenot.comMaison Louis Latour : 21200 Beaune. Tél. 03 80 24 81 00. www.louislatour.comChâteau de Marsannay : 21160 Marsannay-la-Côte. Tél. 03 80 51 71 11. www.chateau-marsannay.comDomaine Pierre Naigeon : 21220 Gevrey-Chambertin. Tél. 03 80 33 46 03. www.pierrenaigeon.comDomaine Michel Noëllat : 21700 Vosne-Romanée. Tél. 03 80 61 36 87. www.domaine-michel-noellat.comClos St-Louis : 21220 Fixin. Tél. 03 80 52 45 51. www.closstlouis.comDomaine du Vieux Collège : 21160 Marsannay-la-Côte. Tél. 03 80 52 12 43. www.domaineduvieuxcollege.comDomaine de l’Université de Bourgogne : 21160 Marsannay-la-Côte. Tél. 03 80 52 12 96. iuvv.u-bourgogne.fr

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Notre carnet d’adresses

LE GOÛT JUSTE avec un vin de Savoie p. 54Domaine Edmond Jacquin et fi ls : Lieu-dit Jongieux le Haut, 73170 Jongieux. Tél. 04 79 44 02 35. edmondjacquin.comDomaine de l’Idylle : 73800 Cruet. Tél. 04 79 84 30 58.

CUISINES À VIVRE p. 60Agence Verocotrel, architecte d’intérieur : tél. 06 98 21 00 11. www.verocotrel.frBarbara Billoud : 01 34 48 05 73 ou 06 17 58 94 73 et www.barbarabilloudceramic.comBrabantia : tél. 0800 420 636. Boutique en ligne sur www.brabantia.comCFOC : 170, bd Haussmann, 75008 Paris. Tél 01 53 53 40 80. www.cfoc.frChehoma : +32 68 65 96 96 (Belgique) et www.chehoma.comComptoirs Richard : tél. 01 40 65 20 07 et www.comptoirsrichard.frDarty cuisine : tél. 08 92 01 10 10 (0,35 €/min). www.darty.comElica : chez Bernay habitat. Rens au 02 32 45 52 60 et sur www.bernay-habitat.comÉmile Henry : tél. 03 85 25 50 50 et www.emilehenry.com En vente sur www. mathon.frJardin d’Olaria : 5, rue de Médicis, 75006 Paris, tél. 01 43 26 31 25. www.lejardindolaria.comLapalma : chez Voltex, tél. 05 34 30 91 19 et boutique en ligne sur www.voltex.frMarlette : tél. 05 46 44 67 93. Boutique en ligne sur www.marlette.frMauviel : infos au 02 33 61 00 31 et sur www.mauviel.com En vente sur www.casserole-et-poele.comMaxalto : infos et points de vente sur 01 53 63 25 10 et sur www.designbest.com MS Ebénisterie : 95130 Le Plessis-Bouchard. Tél. 01 34 12 03 33. www.ms-ebenisterie.comPipoca : 67, rue du Cardinal-Lemoine, 75005 Paris. Tél. 01 46 33 29 71 et www.pipoca.frSanta Margherita : infos uniquement sur www.santamargherita.netSodastream : tél. 02 40 49 64 25 et www.sodastream.fr The Conran Shop : 117, rue du Bac, 75007 Paris. Tél. 01 42 84 10 01. Boutique en ligne sur www.conranshop.fr

SECRETS DE CHEF p. 64Sylvestre WahidHôtel Thoumieux : 79, rue St-Dominique, 75007 Paris. Tél. 01 47 05 79 00. www.thoumieux.frLe vinAlbert Mann : 68920 Wettolsheim. Tél. 03 89 80 62 00. www.albertmann.com

DANS MON BAR la chartreuse p. 68Bossetti, caviste : 34, rue des Archives, 75004 Paris. Tél. 01 48 04 07 77.

LE B.A.-BA DU VIN p. 71Caves Legrand, le Chemin des vignes : 113 bis, av. de Verdun, 92130 Issy-les-Moulineaux. Tél. stockage : 01 46 38 11 66. www.chemindesvignes.net

Charles Joguet : 37220 Sazilly. Tél. 02 47 58 55 53. www.charlesjoguet.comChâteau de Pibarnon : 83740 La Cadière-d’Azur. Tél. 04 94 90 12 73. www.pibarnon.com En vente aussi sur www.lavinia.fr et www.millesima.frChâteau Haut Condissas : 33340 Bégadan. Tél. 05 56 73 32 21. www.boutique-rollandeby.comDomaine Marcel Deiss : 68750 Bergheim. Tél. 03 89 73 63 37. www.marceldeiss.comLe Clos des Fées : 66600 Vingrau. Tél. 04 68 29 40 00. www.closdesfees.comVignobles Brumont : 32400 Maumusson Laguian. Tél. 05 62 69 74 67. www.brumont.fr

QU’EST-CE-QU’ON BOIT CE SOIR ? p. 78Domaine de la Renardière : 39600 Pupillin. Tél. 03 84 66 25 10.Domaine de la Ferté : pour commander, tél. au 03 85 45 21 61 ou par mail à contact@domainedelaferte.com www.domaine-de-la-ferte.comChâteau de Pibarnon : 83740 La Cadière d’Azur. Tél. 04 94 90 12 73. www.pibarnon.comMas Amiel : boutique en ligne sur www.lesvinsdumasamiel.com, sur lavinia.fr et millesima.fr

BIEN S’ÉQUIPER p. 82Les robots café De’Longhi : magasins d’électroménager. Service conso au 0 820 043 043 et www.delonghi.com/frKrups : magasins d’électroménager. Tél. 09 74 50 10 61 et www.krups.frMagimix : service consommateurs au 01 43 98 36 36 ou www.magimix.frMelitta : vente en ligne sur www.melitta.fr N° conso au 00 49 571 86 10 42.Saeco (une marque Philips) : vente en ligne sur www.saeco.fr N° conso au 01 57 32 40 51. Scott : vente en ligne sur www.scott-gear.fr N° conso au 04 74 73 57 81.

DÉGUSTATION de cidres p. 90Éric Bordelet : Château de Hauteville, 53250 Charchigné. Tél. 02 43 03 95 72. ericbordelet.com

Coat-Albret, Cidrerie du Bois d’Albret : 35137 Bédée. Tél. 02 99 09 05 78. coat-albret.com Ferme des Landes, Jehan Lefèvre : 22380 Saint-Cast-le-Guildo. Tél. 02 96 41 12 48. fermedeslandes.comLe Brun : Bresigon, 29720 Plovan. Tél. 02 98 54 42 15. cidrelebrun.comLemasson : Le Vaucher, 50570 Cametours. Tél. 02 33 45 80 73. cidre-lemasson.frPère Gontran, Haras de la Cavellerie : 14130 Bonneville-la-Louvet. Tél. 02 31 65 42 96. pere-gontran.comJean-Pierre Sémery : Les Courtils de Montchevron, 35140 Saint-Jean-sur-Couesnon. Tél. 02 99 39 11 04. www.lescourtilsdemontchevron.comLes Vergers du Chouquet, Michel et Christophe Aguinet : 61120 Camembert. Tél. 02 33 39 00 99. vergers.du.chouquet@wanadoo.fr

LE VIGNOBLE QUI MONTE p. 92Pouilly Fumé et Pouilly-sur-LoireSyndicat viticole de Pouilly : www.pouilly-fume.comDomaine Champeau : 58150 Saint-Andelain. Tél. 03 86 39 15 61. www.domainechampeau.comDomaine Serge Dagueneau et Filles : 58150 Pouilly-sur-Loire. Tél. 03 86 39 11 18. www.s-dagueneau-fi lles.frDomaine Nicolas Gaudry : 58150 Tracy-sur-Loire. Tél. 06 08 98 95 78. www.nicolas-gaudry.comDomaine Landrat-Guyollot : 58150 Saint-Andelain. Tél. 03 86 39 11 83. www.landrat-guyollot.comMasson Blondelet : 58150 Pouilly-sur-Loire. Tél. 03 86 39 00 34. www.masson-blondelet.comMichel Redde et Fils, La Moynerie : 58150 Saint-Andelain. Tél.03 86 39 14 72. www.michel-redde.comDomaine Saget La Perrière : 58150 Pouilly-sur-Loire. Tél. 03 86 39 57 75.Domaine Tinel-Blondelet : 58150 Pouilly-sur-Loire. Tél. 03 86 39 13 83. www.tinel-blondelet.comChâteau de Tracy : 58150 Tracy-sur-Loire. Tél. 03 86 26 15 12. Boutique en ligne sur chateau-de-tracy.com

BANC D’ESSAI La confi ture de fraises p. 98Merci à Sébastien Gaudard pour son accueil. Pâtisserie des Martyrs : 22, rue des Martyrs, 75009 Paris. Tél. 01 71 18 24 70.Pâtisserie-salon de thé des Tuileries : 1, rue des Pyramides, 75001 Paris. Tél. 01 71 18 24 70.

BALADE GOURMANDE L’arrière-pays cannois p. 101Se renseigner Comité régional de tourisme Provence-Alpes-Côte d’Azur : 61, La Canebière, 13001 Marseille. Tél. 04 91 56 47 00. www.tourismepaca.frOffi ce de tourisme de Mougins : 39, place des Patriotes, 06250 Mougins. Tél. 04 92 92 14 00. www.mougins-tourisme.fr

Offi ce de tourisme de Grasse : place de la Buanderie, 06130 Grasse. Tél. 04 93 36 66 66. tourisme.grasse.frÀ voir, à faire : Fragonard, l’usine historique de Grasse : 20, bd Fragonard, 06130 Grasse. Tél. 04 93 36 44 65. www.fragonard.comMolinard, boutique et musée : 60, bd Victor-Hugo, 06130 Grasse Tél. 04 93 36 01 62. www.molinard.comGalimard, parfumeur : 73, route de Cannes, 06131 Grasse. Tél. 04 93 09 20 00. Réservations des visites et boutique en ligne sur www.galimard.comFestival de la gastronomie, à Mougins : www.lesetoilesdemougins.comBonnes tablesLe Christiana, Chez Huguette : 218, place de l’Audibergue, 06750 Andon. Tél. 04 93 60 45 41.Lou Fassum : 381, route du Plascassier, 06130 Grasse. Tél. 04 93 60 14 44. www.loufassum.com L’Amandier de Mougins : 48, av. Jean-Charles Mallet, 06250 Mougins. Tél. 04 93 90 00 91. www.amandier.frBistro du Clos : 9, route d’Opio. 06650 Le Rouret. Tél. 04 97 05 08 34. www.bistro-du-clos.com Et aussiLe Clos Saint-Pierre : menus à 38 € (midi), 54 € et 65 €. Place de la Mairie, 06650 Le Rouret. Tél. 04 93 77 39 18. www.hotel-du-clos.com/le-clos-saint-pierreLa Place de Mougins : menus à 27 € (midi), 60 €, 75 € et 130 €. Carte env. 90 €. 41, place du Commandant-Lamy, 06250 Mougins. Tél. 04 93 90 15 78. www.laplacedemougins.com Brasserie la Méditerranée : Menus à 18,90 € (midi), 25 €, 38 € et 55 €. Carte environ 75 €. 32, place du Commandant-Lamy, 06250 Mougins. Tél. 04 93 90 03 47. www.brasseriemediterranee.comLa Taverne provençale : menus à partir de 22 € et 28 €. Place de L’Église, 06620 Gourdon. Tél. 04 93 09 68 22. www.lataverneprovencale.com Haltes de charmeLa Bastide Saint-Antoine : 48, avenue Henri-Dunant, 06130 Grasse. Tél. 04 93 70 94 94. www.jacques-chibois.comL’Horizon : 100, promenade St-Jean, 06530 Cabris. Tél. 04 93 60 51 69. www.logishotels.com/fr/hotel/hotel-l-horizon-1049 Le Mas du Golf : 348, av. de la Valmasque. 06250 Mougins. Tél. 04 92 28 88 20. www.lemasdugolf.com Et aussiMoulin Sainte-Anne : chambre d’hôte de 130 € à 170 €. 9, chemin des Près, 06130 Grasse. Tél. 04 83 05 58 05. www.moulinsainteanne.comÉlixir : à partir de 120 €. Rue Martine-Carol, 06130 Grasse. Tél. 04 93 70 70 70. www.bestwestern-elixir-grasse.comLe Mas Candille : à partir de 510 €. Bd Clément-Rebuffel, 06250 Mougins. Tél. 04 92 28 43 43. www.lemascandille.comPaniers gourmandsFlorian, Confi serie des Gorges du Loup : Le Pont du Loup, 06140 Tourrettes-sur-Loup. Tél. 04 93 59 32 91. Vente en ligne sur www.confi seriefl orian.com Huilerie Sainte-Anne : 138, route de Draguignan, 06130 Grasse. Tél. 04 93 70 21 42. www.huilerie-sainte-anne-boutique.comMoulin d’Opio : 2, route de Châteauneuf, 06650 Opio. Tél. 04 93 77 23 03. Vente en ligne sur www.moulin-dopio.comJulien Ancel, maraîcher : 211, chemin des Tuves, 06530 Saint-Cézaire-sur-Siagne. Tél. 06 30 56 06 36 julien.ancel@neuf.frEt aussiEspace Terroirs : 45, chemin des Castors, quartier Saint-Antoine, 06130 Grasse. Tél. 04 93 77 83 23. www.espaceterroirs.com

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Index des recet tes 2015

111 CVF

Beignets de chou-fl eur aux épices, sauce yaourt au citron vert n° 165 p. 73Beureks ricotta-épinards n° 165 p. 101Billes aux 3 fromages n° 167 p. 52Bouchées de crêpes au thon n° 162 p. 88Brochettes de fagottini aux tomates cerises n° 164 p. 133Caldo verde n° 166 p. 31Cappuccino de potimarron et céleri au pavot n° 167 p. 62Carottes glacées à la clémentine n° 167 p. 44Carpaccio de dorade, sabayon à la Savora n° 167 p. 60Carpaccio de légumes à l’anchoïade n° 164 p. 49Céleri rémoulade revisité aux kiwis n° 162 p. 23Champignons farcis à la mexicaine n° 165 p. 10Champignons farcis au thon et pesto n° 164 p. 127Chantilly de tarama sur chips de betterave n° 167 p. 142Chaussons épinards-ricotta n° 164 p. 96Chaussons feuilletés chèvre-noix n° 165 p. 29Cigares aux crevettes n° 167 p. 156Cigares grecs n° 164 p. 115Coleslaw n° 163 p. 65Crème d’asperges au saumon n° 163 p. 97 Crème de lentilles aux girolles n° 165 p. 35Crêpes crabe et avocat n° 162 p. 88Crevettes sautées et patates douces n° 167 p. 52Cromesquis de tarama n° 167 p. 143Crostini poire-ricotta n° 165 p. 101Crumble de potimarron n° 167 p. 53Cuillers au crabe et au cheddar n° 167 p. 10Darioles de saumon fumé, mousseline de chou-fl eur n° 167 p. 104Duo boudin-saint-jacques, marmelade de pommes n° 167 p. 56Duo de concombres farcis n° 163 p. 23Endives façon coleslaw aux pécans n° 165 p. 94Feuilleté poireaux-ricotta n° 163 p. 98 Feuilleté tarama et thym n° 167 p. 142Figues-jambon à la ricotta n° 165 p. 101Fines tartelettes aux oignons doux et Boursin n° 166 p. 110

Flan de carottes au lard croustillant n° 162 p. 17Flans au chou romanesco, gorgonzola et amandes grillées n° 166 p. 31Foie gras poché à la sangria n° 167 p. 58Fonds d’artichauts au foie gras, parfum de fi gues n° 167 p. 136Friands à la viande n° 162 p. 97Frita comme là-bas n° 164 p. 27Frites de feta, sauce façon tartare n° 162 p. 47Frites de polenta au brebis des Pyrénées n° 162 p. 20Gambas fl ambées, crème de chou-fl eur n° 167 p. 171Gaufres au saumon fumé n° 166 p. 90Gratinée à l’oignon n° 162 p. 80Gravlax de Sylvie n° 166 p. 51Grecque de chou-fl eur n° 162 p. 39Green zebra au saumon n° 165 p. 93Huîtres au caviar en gelée d’eau de mer n° 167 p. 120Huîtres chaudes à l’andouille n° 162 p. 35Involtini au jambon cru n° 165 p. 100Maïs grillé au beurre de basilic n° 164 p. 115Maquereaux marinés au vin blanc n° 163 p. 122Mesclun aux lardons et mangue n° 166 p. 99Mille-feuille d’aubergine à l’ail confi t n° 164 p. 97Mille-feuille de rougets au poivron rouge n° 163 p. 26Mille-feuille de tomate, mozzarella grillée et basilic n° 164 p. 115Mini-pizzas tarama et poireau n° 167 p. 143Moules à l’anis n° 166 p. 39Moules au pistou de noix n° 165 p. 29Moules au pot n° 166 p. 39Naans façon pizza aux épinards et au saumon n° 162 p. 91Œuf coulant, crème et chips de panais n° 167 p. 59Œuf mayonnaise n° 164 p. 94Œuf mimosa, radis et tarama n° 167 p. 142Œuf mollet frit et cèpes en persillade n° 165 p. 87Œufs brouillés au chorizo n° 163 p. 115Œufs cocotte aux lardons n° 166 p. 98Œufs cocotte fromagers n° 167 p. 50Pain perdu au foie gras n° 163 p. 10

Palourdes au vin doux et au safran n° 163 p. 36Pannequets d’aubergine aux merguez n° 164 p. 12Patatas fritas et aïoli n° 162 p. 78Petit ragoût de pois chiches au chorizo n° 165 p. 94Pintxos de chorizo n° 164 p. 79Pizza roquette-tomates séchées n° 163 p. 104Poêlée de girolles au magret séché n° 165 p. 34Poireaux grillés mimosa n° 162 p. 98Pommes brie et lard n° 166 p. 42Quiche courgette-ricotta n° 165 p. 101Radis roses à l’étuvée, beurre à l’estragon n° 163 p. 99Ragoût de céleri aux amandes n° 165 p. 113Ricotta en papillote n° 165 p. 100Rissoles aux 3 fromages n° 162 p. 97Rouget en escabèche n° 163 p. 27Rubans de concombre et saumon au sésame n° 163 p. 23Saint-jacques à la crème de tarama n° 167 p. 142Salade aux lardons, épinards et haricots n° 166 p. 99Salade aux pickles de cerises n° 164 p. 108Salade croquante aux langoustines n° 164 p. 38Salade d’épinard, œuf poché et tomme de brebis n° 162 p. 21Salade de chou kale au petit épeautre, dattes et citron confi t n° 166 p. 30Salade de chou-rave, mangue et gambas rôties n° 166 p. 30Salade de cochon «crunchy» n° 163 p. 114Salade de courgettes aux olives n° 164 p. 132Salade de lentilles aux clémentines n° 167 p. 53Salade de radis et ricotta n° 165 p. 100Salade de radis rose au foie de morue n° 163 p. 105Salade de roquette aux pêches et au parmesan n° 164 p. 126Salade façon thaïe aux crevettes n° 167 p. 135Salade grecque à la pastèque n° 164 p. 33Salade italienne au melon n° 164 p. 33Salade rose et verte n° 165 p. 93Salade suisse n° 165 p. 70Salade tricolore de carottes à l’orange et au cumin n° 162 p. 17

Saumon et sa mayonnaise à l’oseille n° 167 p. 57Souffl é au comté n° 166 p. 67Souffl é de pommes de terre n° 162 p. 78Soupe alsacienne à la grenouille n° 162 p. 28Soupe aux légumes anciens et tomme de brebis n° 162 p. 21Soupe de champignons au poulet n° 162 p. 91Soupe de moules à la thaïe n° 166 p. 38Soupe de potiron n° 167 p. 170Soupe de tomate au pain à l’italienne n° 164 p. 113Soupe hollandaise au gouda n° 166 p. 91Sucrine au bleu, chips d’ail et d’oignon n° 163 p. 96Taboulé de chou-fl eur à l’anchoïade n° 163 p. 16Tagliatelles d’oignons doux carbonara n° 162 p. 43Tarama maison n° 167 p. 142Tartare de saumon au kiwi n° 162 p. 22Tarte à la fondue d’endives et au chèvre n° 165 p. 112Tartelettes chèvre-fi gue n° 163 p. 113Tartelettes de confi t de canard n° 167 p. 53Tartelettes de légumes n° 163 p. 114Tartelettes poire, roquefort et noix n° 162 p. 97Tartes fi nes aux cèpes, crème aux noix n° 166 p. 71 Tartifl ette en cromesquis n° 162 p. 6Tatin à l’échalote n° 162 p. 96Tatin de tomates cerises n° 164 p. 114Terrine de foie gras grillé n° 167 p. 97Terrine de poisson au tarama n° 167 p. 143Tomates farcies avocat et crevette n° 164 p. 124Tortilla au foie gras et au poivre de Sichuan n° 167 p. 135Tourte aux herbes n° 164 p. 114Velouté aux noix grillées n° 162 p. 67Velouté de champignons, chantilly au bacon n° 166 p. 66Velouté de panais aux lardons n° 166 p. 99Velouté de poireaux au cheddar n° 166 p. 111Verrine de poivron au valençay n° 164 p. 26Verrines de foie gras aux groseilles n° 167 p. 134Verrines mangue et avocat n° 167 p. 142

Baeckeofe d’agneau aux épices d’Hélène n° 166 p. 49Blinis burgers de saumon n° 164 p. 132Bœuf à la fi celle, sauce béarnaise n° 162 p. 30Bouchées de fi let mignon à l’italienne n° 162 p. 92Boulettes ricotta à l’orientale n° 165 p. 100Brandade de Nîmes n° 162 p. 90Brochettes d’agneau, sauce satay n° 164 p. 31Brochettes de poulet au pain à l’ail n° 164 p. 128Brochettes de veau au lard n° 164 p. 79Cailles au nid à la marocaine n° 165 p. 53Calamars sauce méditerranéenne n° 164 p. 28Camembert façon raclette n° 166 p. 92Canard caramélisé à l’orange n° 163 p. 112Cari crevettes n° 162 p. 106Cari poulet n° 162 p. 106Carré d’agneau laqué, aux herbes et au miel n° 163 p. 38Carré de porc au cumin, échalotes en chemise n° 162 p. 19Chou-fl eur en brioche d’Irène n° 166 p. 50Cocotte de dinde rôtie au lait de coco et à la citronnelle n° 167 p. 68Cocotte lutée de pintade aux citrons confi ts n° 166 p. 112Cœur de haddock, quinoa et betteraves, beurre citronné n° 166 p. 82Conchiglioni farcis, sauce tomate n° 165 p. 101Confi t de canard aux navets caramélisés n° 167 p. 158Confi t de gigot au miel de romarin n° 166 p. 122Côtes d’agneau au miel et gingembre n° 164 p. 30Côtes d’agneau sauce marocaine n° 163 p. 106Côtes de porc au chorizo n° 162 p. 18Côtes de porc braisées au cidre, pommes fondantes n° 162 p. 19Crapaudine de poulet au citron vert n° 162 p. 62Crêpes bretonnes à l’andouille n° 165 p. 124Crêpes façon rouleaux de printemps n° 162 p. 88Crêpes poulet et épinards n° 162 p. 88Crêpes terre-mer n° 162 p. 88Crépinettes de saumon n° 163 p. 80

Croqu’Auvergne n° 166 p. 86Croque-madame de la mer n° 167 p. 142Croquettes aux lardons n° 166 p. 99Croustillant de magret laqué n° 166 p. 41Curry thaï de lieu jaune n° 165 p. 74Dos de cabillaud au crumble de pistaches n° 165 p. 95Dos de cabillaud sauce cacahuète n° 163 p. 105Douillons de souris d’agneau n° 167 p. 36Encornets au jambon de Bayonne et aux piquillos n° 164 p. 140Epigramme d’agneau au tamarin n° 164 p. 31 Escabèche de poulet fermier n° 164 p. 40Espadon à la sicilienne n° 167 p. 40Espadon grillé à la sauge frite n° 164 p. 98Espadon grillé, sauce vierge n° 167 p. 41Faisan à la choucroute n° 167 p. 43Faisan aux cèpes n° 167 p. 42Faisan rôti aux fi dés n° 167 p. 43Filet mignon à la groseille n° 163 p. 113Filet mignon au citron et à la limonade n° 163 p. 106Filet mignon en croûte n° 162 p. 97Filet mignon rôti à l’érable n° 165 p. 114Filets de limande au citron confi t caramélisé n° 167 p. 136Filets de rougets panés et ratatouille n° 164 p. 50Fish and chips de patate douce n° 165 p. 67Flan à la piperade n° 164 p. 48Fricassée de calamars au chorizo n° 164 p. 29Galette parmentière au comté n° 165 p. 96Galettes de pommes de terre n° 166 p. 98Gambas au parfum de clémentine n° 162 p. 44Gambas vapeur sur lit de vermicelle n° 164 p. 20Gigolettes de volaille farcies, jus au thym n° 165 p. 124Goulasch de cerf aux boulettes de chou n° 167 p. 170Grand aïoli de lotte au safran n° 164 p. 52Gratin au potimarron n° 165 p. 36Gratin de confi t de canard au foie gras n° 167 p. 72Gratin de coquillettes au jambon et aux cèpes n° 165 p. 47

Gratin de polenta à la sauge n° 164 p. 128Jardinière de légumes nouveaux au safran n° 163 p. 98Jarret de veau en osso buco de Pascale n° 166 p. 54Joue de bœuf confi te au serrano n° 162 p. 36Langoustes au sabayon de vanille n° 167 p. 106Langues d’oiseau et moules au safran n° 165 p. 54Lapin aux olives, crème de moutarde n° 166 p. 122Lasagnes au saumon n° 167 p. 142Lasagnes aux aubergines n° 165 p. 46Linguine au brocoli, aux anchois et aux amandes n° 166 p. 30Linguine au pesto de courgette n° 164 p. 114Lotte grillée au thé matcha n° 163 p. 79Lotte rôtie au curry, marinière de coquillages n° 165 p. 124Magrets de canard aux mangues n° 163 p. 82Magrets de canard sauce orange-gingembre n° 166 p. 93Magrets façon Rossini n° 167 p. 137Meatloaf n° 163 p. 65Merlu koskera n° 164 p. 140Minestrone n° 164 p. 115Mini-tourtes épicées au pigeon n° 163 p. 24Minitartares poêlés façon keftas n° 162 p. 92Moelleuses brochettes de bœuf en boulettes n° 165 p. 37Nage de moules et de lieu, chantilly au curcuma n° 167 p. 69Nouilles soba au curry de poulet n° 165 p. 49Oignons au beurre d’herbes en papillotes n° 164 p. 80Omelette aux chips du Lazare n° 162 p. 98Orecchiette aux anchois et romanesco n° 165 p. 52Paella bœuf et coquillettes n° 165 p. 104Paella classique n° 165 p. 103Paella forestière n° 165 p. 104Paella marine aux risoni n° 165 p. 104Paella noire n° 165 p. 104Paella orge perlé-saumon n° 165 p. 104Paella orientale au boulgour n° 165 p. 104

Paella poulet et vermicelles n° 165 p. 104Paella tout légumes n° 165 p. 104Pannequets de saumon aux girolles n° 165 p. 35Parmentier de confi t de canard de Francis n° 166 p. 53Pastilla au poulet et à la pistache n° 166 p. 20Pâté feuilleté alsacien n° 167 p. 70Pâtes à la langouste et sauce safranée n° 167 p. 138Pâtes carbonara n° 166 p. 98Pavé d’espadon, sauce américaine n° 167 p. 41Petits farcis tout légumes n° 164 p. 58Piccatas de veau à la ricotta n° 165 p. 100Pigeon en cocotte à la française n° 163 p. 25Pigeon farci aux fruits secs n° 163 p. 25Poêlée de choux de Bruxelles aux lardons et au sirop d’érable n° 166 p. 31Poêlée de foie gras à la mangue n° 167 p. 66Poêlée de légumes et lardons fumés n° 166 p. 98Poivrons farcis à la grecque n° 164 p. 27Pommes de terre amandines n° 162 p. 76Pommes de terre en tian n° 166 p. 94Pommes de terre fondantes n° 162 p. 77Pommes de terre fondantes n° 165 p. 70Pommes fondantes au romarin n° 164 p. 98Potée à ma façon n° 162 p. 68Poularde fermière aux cranberries n° 167 p. 137Poulet à la basquaise n° 164 p. 140Poulet au sirop de citron n° 164 p. 80Poulet rôti à l’italienne n° 164 p. 115Poulet rôti, patates douces et petits légumes n° 166 p. 93Purée à la tonka n° 165 p. 90Quiche à la grecque n° 163 p. 92Quiche au crabe n° 163 p. 92Quiche au cresson n° 163 p. 92Quiche au reblochon n° 163 p. 92Quiche au thon n° 163 p. 92Quiche basque aux asperges n° 163 p. 92Quiche en vert et rouge n° 163 p. 92Quiche épinard-chèvre n° 163 p. 92Quiche lorraine n° 166 p. 98

NOS ENTRÉES

NOS PLATS

Index des recet tes 2015

112CVF

Quiche lorraine, la vraie n° 163 p. 91Quiche océane n° 163 p. 92Quiche saumon et courgette n° 163 p. 92Quiches au chaource n° 166 p. 91Quinoa aux légumes d’été n° 164 p. 77Râble de lapin farci à la sarriette n° 164 p. 51Râbles de lapin à la moutarde n° 165 p. 95Raclette panée au sésame n° 162 p. 60Ragoût de porc au cidre et aux pommes n° 163 p. 122Ribs à la prune n° 163 p. 113Ris de veau croustifondants aux salsifi s, parfum de tonka n° 162 p. 48Riz aux calamars à la valencienne n° 164 p. 29 Rôti de magret aux pruneaux n° 166 p. 40Rôti de magret de canard aux cerises n° 164 p. 108Rougail saucisses aux brèdes n° 162 p. 106Saint-jacques rôties, écrasée de pommes de terre à la bisque n° 167 p. 67

Saint-jacques snackées, purée de céleri n° 162 p. 40Salade de bœuf rendang n° 164 p. 76Salade de fusilli des garrigues n° 165 p. 92Salade de haricots blancs n° 164 p. 77 Salade de pâtes, tomates séchées et pesto n° 164 p. 115Salade de penne à l’aïoli n° 164 p. 76Salade de riz à l’espagnole n° 164 p. 76Salade exotique n° 163 p. 29Salade gado-gado n° 164 p. 77Salade italienne de pêches n° 164 p. 77Salade moudardara n° 164 p. 76Salade pois chiches et maquereau n° 164 p. 77Salade Southwest n° 164 p. 77Salade tiède de raie mimosa n° 164 p. 127Salade vietnamienne n° 164 p. 77Saucisson en brioche n° 166 p. 72Saumon en crumble de pistache n° 162 p. 99

Soupe aux légumes et à l’épeautre de Catherine n° 166 p. 48Soupe de nouilles au bœuf épicé n° 165 p. 51Souris d’agneau citron-safran n° 163 p. 113Spaghettis al ragù au veau n° 165 p. 50Steaks hachés aux poivres rares n° 165 p. 37Taboulé à la feta grillée n° 164 p. 77Tagliatelles au pesto d’oseille et de cacahuètes n° 163 p. 81Tagliatelles aux crevettes et tarama n° 167 p. 143Tajine de poulet à l’abricot n° 163 p. 112Tajine de veau aux coings de Lê Thi Mai n° 166 p. 52Tarte au boudin et aux noix n° 165 p. 28Tarte au gruyère suisse n° 165 p. 70Tarte aux pommes de terre et au cumin n° 162 p. 61Tarte haddock-chou romanesco n° 166 p. 30Tartifl ette n° 166 p. 98 Tatin de pommes de terre au saint-nectaire n° 166 p. 86

Thon marmitako n° 164 p. 53Tian de légumes au chorizo n° 164 p. 56Tielle de Sète n° 164 p. 54Tomates farcies à l’ancienne n° 164 p. 123Tomates farcies à la grecque n° 164 p. 124Tomates farcies à la pomme de terre n° 162 p. 79Tomates farcies à la ratatouille n° 164 p. 124Tomates farcies au curry n° 164 p. 124Tomates farcies au thon n° 164 p. 124Tomates farcies au tofu n° 164 p. 124Tomates farcies aux aubergines n° 164 p. 124Tomates farcies aux escargots n° 164 p. 124Tomates farcies chèvre et noix n° 164 p. 124Tortilla au chorizo, brocolis et oignons n° 166 p. 31Tourte de magret de canard aux pommes et aux noisettes n° 166 p. 41Vermicelles (fi deuà) à la catalane n° 165 p. 48Viennoises de dinde à la moutarde n° 166 p. 92Waterzoï de rouget n° 163 p. 27Wok de porc au concombre n° 163 p. 22

Abricots aux pistaches à la turque n° 162 p. 93Angel cake n° 163 p. 43Baba parfumé à l’ananas n° 163 p. 47Banana cream pie n° 162 p. 52Banana split des îles n° 166 p. 95Biscuit de Savoie n° 162 p. 69Biscuit roulé à la fraise n° 163 p. 112Biscuit roulé au chocolat et au mascarpone n° 163 p. 52Blanc-manger au chocolat blanc, crumble de châtaigne n° 167 p. 31Bread and butter pudding n° 163 p. 65Brioche cannelle caramel n° 162 p. 49Brioche perdue au caramel au beurre salé n° 166 p. 94Brochettes de crêpes des îles n° 162 p. 88Brownie noix et beurre de cacahuète n° 165 p. 29Bûche au parfum de calissons n° 167 p. 78Bûche marrons et chocolat n° 167 p. 46Bûche moka n° 167 p. 96Cake à la banane n° 167 p. 146Cake au chocolat et au maury n° 163 p. 83Cake moka aux noix n° 165 p. 29Carpaccio de melon aux agrumes n° 164 p. 32Carrot cake n° 162 p. 50Carrot cake aux noisettes n° 166 p. 102Cerises au porto et au mascarpone n° 164 p. 110Chaussons aux pommes façon strudel n° 162 p. 97Cheese-cake n° 162 p. 51Cheese-cake au citron vert n° 165 p. 101Clafoutis n° 164 p. 108Clafoutis aux abricots, miel et crème d’amandes n° 164 p. 68Clémentines confi tes n° 167 p. 45Cobbler de cerises n° 164 p. 109Confi t de pommes n° 167 p. 146Coupes au fromage blanc, miel et aux zestes d’orange n° 166 p. 95

Coupes fraîches aux pêches n° 165 p. 96Crazy pot n° 164 p. 133Crème brûlée au muscovado n° 167 p. 146Crèmes brûlées passion n° 162 p. 45 Crêpes belle Hélène n° 162 p. 88Crêpes cacao-banane n° 162 p. 88Crêpes façon baklava n° 162 p. 88Crostata abricot-pistache n° 163 p. 113Crostata citron-amandes n° 162 p. 99Crousti-barquettes aux fraises n° 164 p. 65Crumble de prunes croustillant aux amandes n° 165 p. 115Crumble pomme-rhubarbe n° 163 p. 113Cupcakes myrtille-citron n° 163 p. 113Cupcakes red velvet n° 162 p. 52Dacquoise pralinée n° 163 p. 48Délice deux chocolats et coco n° 167 p. 30Dôme praliné n° 167 p. 30Doubles pommes au four n° 166 p. 43Far breton au caramel au beurre salé n° 165 p. 124Figues farcies glacées n° 165 p. 97Fondant au chocolat, spéculoos, chantilly et café n° 167 p. 139Forêt-noire en verrines n° 167 p. 30Fraisier des fées n° 163 p. 54Gâteau à la brousse et aux noix n° 165 p. 28Gâteau au café et aux noix n° 163 p. 50Gâteau au yaourt et thé matcha n° 166 p. 102Gâteau au yaourt zébré n° 166 p. 102Gâteau au yaourt, la recette de base n° 166 p. 101Gâteau au yaourt, pomme et cannelle n° 166 p. 102Gâteau basque n° 164 p. 140Gâteau choco et dulce de leche n° 163 p. 113Gâteau choco-fruits secs et marshmallows n° 167 p. 138Gâteau citron- gingembre n° 166 p. 102Gâteau de crêpes de la Chandeleur n° 162 p. 37Gâteau de Pâques n° 163 p. 44

Gâteau de patates douces n° 162 p. 106Gâteau des îles n° 166 p. 102Gâteau du dimanche n° 166 p. 102Gâteau loukoum n° 163 p. 42Gâteau magique aux poires au vin n° 163 p. 45Gâteau mousseline au lemon curd n° 163 p. 46Gâteau mousseux à la pistache n° 162 p. 63Gâteau praliné de Laura n° 167 p. 159Gâteau renversé à l’ananas et au gingembre n° 167 p. 79Gâteau renversé aux cerises n° 164 p. 110Gâteau renversé aux clémentines n° 166 p. 102Gâteaux mousseux au fromage blanc n° 167 p. 170Jalousie mirabelles-amandes n° 165 p. 39Kaiserschmarrn (ou crêpes de l’Empereur) n° 167 p. 170Kouign-amann mandarine n° 162 p. 41Mi-cuits au chocolat noir n° 167 p. 31Migliaccio napolitain n° 165 p. 101Mini-chaussons pralinés aux poires n° 163 p. 107Mini-pavlovas aux kiwis n° 162 p. 23Mini-vacherins mangue-framboises n° 164 p. 99Moelleux à l’orange de Karine n° 166 p. 55Mousse au chocolat de Claudia n° 166 p. 56Mousse chocolat blanc-passion n° 167 p. 139Muffi ns aux framboises n° 164 p. 64Muffi ns cœur de Nutella n° 166 p. 102Pain perdu aux fi gues et fruits secs n° 166 p. 122Pain perdu aux mirabelles de Lorraine n° 165 p. 38Panna cotta chocolat au lait, coulis de mangue n° 167 p. 31Panna cotta ivoire à la tonka n° 165 p. 90Panna cotta vanille-cassis n° 163 p. 113Papillotes d’ananas aux épices n° 163 p. 28Pavlova aux marrons n° 167 p. 76Pavlova aux nectarines et aux amandes grillées n° 164 p. 68Pêches en croûte de sucre n° 164 p. 129Pêches pochées à la verveine n° 165 p. 75

Petites crèmes rapides au chocolat et ricotta n° 165 p. 125Petits moelleux café-chocolat n° 164 p. 129Poêlée de fi gues aux spéculoos n° 166 p. 113Pommes farcies au pain d’épice caramélisé n° 166 p. 123Pommes fruits farcies aux noix n° 165 p. 28Pudding de Noël au chocolat n° 167 p. 30Ravioles des îles, coulis choco n° 163 p. 115Sabayon aux cerises amarena n° 167 p. 80Sabayon et salade d’agrumes n° 162 p. 69Sablé XXL citron-framboises n° 164 p. 66Salade d’orange de nonna n° 162 p. 10Sangria à la pastèque et aux fruits rouges n° 164 p. 81Simplissime gâteau aux marrons n° 166 p. 73Sorbet basilic-citron vert n° 164 p. 115Succulent aux agrumes n° 163 p. 49Tarte ananas et noix de coco n° 163 p. 29Tarte au café liégeois n° 167 p. 77Tarte au chocolat au beurre de cacahuètes n° 165 p. 18Tarte aux clémentines et à la ricotta n° 167 p. 45Tarte aux pommes à la normande n° 163 p. 122Tarte aux pommes façon crumble n° 166 p. 43Tarte Bourdaloue n° 165 p. 66Tarte chocolat-framboise n° 163 p. 112Tarte ricotta-myrtilles n° 165 p. 100Tartelettes au miel et noix n° 165 p. 28Tartelettes aux noix n° 162 p. 93Teurgoule n° 163 p. 122Tiramisù à la fi gue caramélisée n° 165 p. 30Tiramisù façon Ispahan n° 167 p. 82Tiramisù fraises-basilic n° 164 p. 115Tomates farcies aux fruits n° 164 p. 124Trifl es de pêches à la cannelle n° 164 p. 67Verrines crémeuses miel-pistaches n° 163 p. 107Vol-au-vent aux fruits exotiques n° 162 p. 97

Bagels au saumon fumé n° 163 p. 63Biscuits macarons n° 167 p. 148Bloody mary n° 163 p. 63Cake au pesto et pignons de pin n° 164 p. 115Cake aux lardons et pruneaux n° 166 p. 99Cake châtaignes et saint-nectaire n° 166 p. 86Cake tarama et feta n° 167 p. 143Cannelés salés lardons et noisettes n° 166 p. 99Cantuccini aux cranberries n° 167 p. 148Carottes anciennes au four n° 162 p. 16Chauff’tonic (cocktail) n° 165 p. 64Chaussons chèvre et fruits secs n° 167 p. 52Cheese-cake truite fumée et fenouil n° 167 p. 53Chips de kale n° 166 p. 31Chocolat chaud miel et épices n° 167 p. 31Chutney de coings n° 166 p. 32Club sandwiches crémeux n° 167 p. 50Confi t d’oignons maison n° 167 p. 134

Confi ture de quetsches au pinot noir d’Alsace n° 165 p. 39Confi ture poires-caramel n° 167 p. 148Cornbread au bacon n° 163 p. 64Crêpes, la recette de base n° 162 p. 87Cupcakes salés roquefort-noix n° 165 p. 29Daïquiri rose frappé n° 166 p. 10Étoiles saumon-pavot n° 162 p. 96Fée fraîche (cocktail) n° 162 p. 6Financiers châtaigne-pomme verte n° 167 p. 53Fondants de Noël aux fi gues et foie gras n° 167 p. 53Fougasse aux olives n° 166 p. 122French 75 (cocktail) n° 167 p. 10Gâteau apéro aux olives n° 166 p. 102Gaufres maison n° 166 p. 90Ghribas à la noix de coco n° 165 p. 97Gougères au vieux comté n° 167 p. 103Kamikaze (cocktail) n° 167 p. 100

Kumquats confi ts n° 163 p. 49Le Fresh (cocktail) n° 166 p. 33Lemon curd n° 163 p. 46Lemon sur mer (cocktail) n° 165 p. 64Liqueur de café n° 167 p. 148Mini-bûches tarama et sésame noir n° 167 p. 143Mini-croissants pesto-tapenade n° 162 p. 96Moscow mule (cocktail) n° 167 p. 100Muffi ns lardons et champignons n° 166 p. 99Nojito (cocktail) n° 165 p. 64Pain d’épice noix-raisins n° 167 p. 148Palmiers au chèvre et aux amandes n° 166 p. 10Palmiers olives-saucisson n° 162 p. 96Pâte au cumin maison n° 166 p. 30Pesto maison n° 164 p. 114Petits biscuits aux 2 chocolats n° 167 p. 31Petits pains à l’ananas et au citron n° 162 p. 97Petits pots de caramel n° 167 p. 148Petits pots de pâte à tartiner n° 167 p. 148

Petits sablés de Noël n° 167 p. 147Pickles de cerises à l’aigre-doux n° 164 p. 108Pig in a blanket (roulés à la saucisse) n° 162 p. 97Pink mouss (cocktail) n° 165 p. 10Roulés choco n° 162 p. 97Sablés au citron et beurre de crevettes n° 167 p. 53Sauce à l’échalote au brillat-savarin n° 167 p. 50Sauternes punch n° 163 p. 10Seabreeze (cocktail) n° 167 p. 100Spritz n° 164 p. 12Streusel cacao n° 167 p. 31Suprême d’armagnac Fresh (cocktail) n° 166 p. 33Taralli (biscuits apéritifs italiens) n° 167 p. 157Toasts épicés boudin et poire n° 167 p. 53Torsades pesto et jambon cru n° 167 p. 53Truffes choco-tonka n° 165 p. 90 Truffes praliné et orange n° 167 p. 148Tuiles aux amandes n° 167 p. 147

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NOS DESSERTS

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À SAVOUREREn kiosque dès le 17 mars

DANS VOTRE PROCHAIN NUMÉRO

Mon carnet futé� Envie d’asperges� Variations autour des petits choux� Qu’est-ce qu’on mange ce soir ?� Trucs et astuces autour du gros sel

Et aussi� Les foires aux vins de printemps� Les tablettes de chocolat au lait au banc d’essai

Dans les vignes d’AnjouLa légèreté de la Vallée de la Loire en rouge et blanc

Le marais poitevinSérénité et authenticité pour une balade gour-mande au cœur de la Venise verte.

Les œufsPetit clin d’œil aux fêtes de Pâques avec l’œuf, pro-duit universel ! 9 recettes où vous le retrouverez en majesté.

Ne manquez pas notre hors-série cuisine de printemps En kiosque le 21 avril 120 recettes de cakes salés et sucrés, de petits gâteaux et autres douceurs…

La recette qu’on adoreLe succès meringué au chocolat et noisettes. Un vrai gâteau fait maison !

CocororicoVive les bons produits français, huîtres de Normandie, champignons de Paris, oignons de Roscoff… Modernisez vos recettes de terroir avec nos trésors gourmands.

Beignets de camembert

Terrine de foie gras d’Hélène Darroze

Gâteau aux biscuits roses de Reims

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Gonfl é ?Plutôt douée en pâtisserie, ma fi lle s’est lancée dans la confection du gâteau praliné de Laura du numéro 167, qui tentait toute la famille.Nous avons eu une grosse déception en voyant ce gâteau sortir du four : il était plat, aussi plat que lorsqu’on a mis la pré-paration dans le moule. Une omission de levure peut-être ? Nathalie

En fait, ce gâteau n’est pas destiné à gon-fl er à la cuisson. Il se déguste un peu épais, avec une texture relativement dense. Si votre fi lle a utilisé un grand moule, il est normal que la gâteau vous ait semblé plat à sa sortie du four. Si vous préférez qu’il soit plus haut (comme sur notre photo), utilisez un moule plus petit ou bien aug-mentez les quantités. Pour le rendre plus léger, vous pouvez aussi battre les œufs en neige et les incorporer juste avant d’en-fourner le gâteau.

Une question de qualitéJ’ai voulu faire la recette du foie gras poché à la sangria du numéro de décembre-janvier. J’ai suivi les diffé-rentes étapes à la lettre et pourtant le foie a complètement fondu pendant les 15 min de cuisson dans la sangria. Pourriez-vous m’expliquer pourquoi ? Nadine

Nous pensons que si votre foie gras a autant fondu, c’est qu’il n’était peut-être pas d’une qualité irréprochable. Il aurait fondu de la même manière si vous aviez fait une recette traditionnelle. En effet, la qualité et la fraîcheur du foie gras cru sont essentielles et ce genre de problèmes arrive fréquemment, souvent avec des foies achetés en grande surface. Nous vous conseillons d’acheter votre foie gras chez un bon fournisseur et d’être vigilante sur la qualité en choisissant un produit por-tant la distinction IGP du Sud-Ouest.

QUE DU BONHEUR !J’ai découvert votre magazine dans son édition de septembre–octobre dernier et, dans la foulée, le hors-série spécial vins. Depuis lors, j’attends avec impatience la sortie du prochain numéro. Bien écrit,

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bien présenté, beau et odorant papier (c’est important !), beaux sujets… Idéal pour améliorer mes connaissances (limitées) et ma passion du vin. Bref, que du bonheur… Jacques

Melfor, le plus douxdes vinaigres !

Plus doux qu’un vinaigre

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Une recette unique Alsacienne de 1922, à base d’infusion de plantes et de miel.

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