gal. = qt. = pt. = cups = fl. oz. = l = tbsp. = tsp.€¦ · dry measure 1 cup 8 fluid oz. 16 tbsp....

Liquid Measure

1 gal. 4 qt. 8 pt. 16 cups 128 fl. oz. 3.8 L

1/2 gal. 2 qt. 4 pt. 8 cups 64 fl. oz. 1.89 L

1/4 gal. 1 qt. 2 pt. 4 cups 32 fl. oz. .95 L

1/2 qt. 1 pt. 2 cups 16 fl. oz. .47 L

1/4 qt. 1/2 pt. 1 cup 8 fl. oz. .24 L

1/2 cup 4 fl. oz. .12 L 8 Tbsp. 24 tsp.



1/2 fl. oz. .015 L 1 Tbsp. 3 tsp.

Conversion Factors

• ounces to milliliters: multiply ounce figure by 30 to get number of milliliters

• cups to liters: multiply cup figure by 0.24 to get number of liters

Updated March 2018

gal. = qt. = pt. = cups = fl. oz. = L = Tbsp. = tsp.

Dry Measure

1 cup 8 fluid oz. 16 Tbsp. 48 tsp. 237 ml

3/4 cup 6 fluid oz. 12 Tbsp. 36 tsp. 177 ml

2/3 cup 5 1/3 fluid oz. 10 2/3 Tbsp. 32 tsp. 158 ml


1/3 cup 2 2/3 fluid oz. 5 1/3 Tbsp. 16 tsp. 79 ml



1/16 cup 1/2 fluid oz. 1 Tbsp. 3 tsp. 15 ml

1/48 cup 1/8 fluid oz. 1/3 Tbsp. 1 tsp. 5 ml

Conversion Factors

• ounces to milliliters: multiply ounce figure by 30 to get number of milliliters

• cups to liters: multiply cup figure by 0.24 to get number of liters

Updated March 2018

cups = fluid oz. = Tbsp. = tsp. = ml

Oven Temperatures

very cool 225° F 110° C mark # 1/4

lukewarm cool 250° F 130° C mark # 1/2

cool 275° F 140° C mark # 1

coolly moderate 300° F 150° C mark # 2

very moderate 325° F 170° C mark # 3

moderate 350° F 180° C mark # 4

moderately hot 375° F 190° C mark # 5

fairly hot 400° F 200° C mark # 6

hot 425° F 220° C mark # 7

really hot 450° F 230° C mark # 8

very hot 475° F 240° C mark # 9

Conversion Factors

• Fahrenheit to Celsius: subtract 32 from the Fahrenheit figure, multiply by 5, then divide by 9 to get Celsius

• Celsius to Fahrenheit: multiply Celsius figure by 9, divide by 5, then add 32 to get Fahrenheit

Updated March 2018

Description = American Standard = Metric = Gas Mark

Butter or Margarine to Olive Oil Conversion for Baking

1 teaspoon 3/4 teaspoon

1 tablespoon 2 1/4 teaspoons

2 tablespoons 1 1/2 tablespoons

1/4 cup 3 tablespoons

1/3 cup 1/4 cup

1/2 cup 1/4 cup + 2 tablespoons

2/3 cup 1/2 cup

3/4 cup 1/2 cup + 1 tablespoon

1 cup 3/4 cup

Updated March 2018

Butter/Margarine = Olive Oil

Teaspoon-Gallon Measures

1 teaspoon = 1 1/3 fluid drams

1 tablespoon = 3 teaspoons

1/4 cup = 4 tablespoons

1/3 cup = 5 tablespoons + 1 teaspoon

1/2 cup = 8 tablespoons

2/3 cup = 1/2 cup + 2 tablespoons + 2 teaspoons

1 cup = 16 tablespoons

1 pint = 2 cups

1 quart = 4 cups

1 gallon = 4 quarts

Updated March 2018

Common Can and Bottle Sizes

3 ounces 85 ml

3 1/2 ounces 100 ml

5 1/2 ounces 156 ml

7 1/2 ounces 213 ml

8 ounces 227 ml

10 ounces 284 ml

12 ounces 340 ml

13 ounces 370 ml

14 ounces 398 ml

18 ounces 504 ml

19 ounces 532 ml

28 ounces 796 ml

4 1/4 cups 1 liter

6 cups 1.5 liters

8 cups 2 liters

Updated March 2018

standard = metric

Commonly Used Substitutions

Baking Powder 1 tsp. double acting 1/4 tsp. baking soda + 1/2 cup buttermilk or

Baking Powder 1 tsp. double acting 1/4 tsp. baking soda + 1/2 tsp. cream of tartar

Butter 1 cup 1 cup margarine or

Butter 1 cup 7/8 cup lard + 1/2 tsp. salt

Chocolate 1 ounce 3 Tbsp. cocoa + 1 Tbsp. shortening

Corn Starch (for thickening) 1 Tbsp. 2 Tbsp. flour

Cream 1 cup 1/2 cup butter + 3/4 cup milk

Egg 1 whole 2 egg yolks

Flour 1 cup all purpose 1 cup + 2 Tbsp. cake flour

Flour 1 cup cake flour 7/8 cup all purpose flour

Flour 1 cup self-rising flour 1 cup flour (omit baking powder & salt)

Garlic 1 small clove 1/8 tsp. garlic powder

Herbs 1 Tbsp. fresh 1 tsp. dried

Honey 1 cup 1 1/4 cups sugar + 1/4 cup liquid

Milk, fresh whole 1 cup 1 cup reconstituted dry milk + 2 tsp. butter

Milk, whole 1 cup 1/2 cup evaporated milk + 1/2 cup water

Milk, sour 1 cup 1 Tbsp. lemon juice or vinegar + sweet milk to make 1 cup

Minced Dry Onion (hydrated) 1 Tbsp. instant 1 small fresh onion

Molasses 1 cup 1 cup honey

Mustard, prepared 1 Tbsp. 1 tsp. dry mustard

Ricotta Cheese 1 cup 1 cup cottage cheese + 1 Tbsp. skim milk

Sour Cream 1 cup 1 cup yogurt

Sugar, Brown 1 cup 3/4 cup granulated sugar + 1/4 cup molasses

Sugar, Powdered 1 1/3 cups 1 cup granulated sugar

Yogurt 1 cup 1 cup buttermilk

Updated March 2018

Ingredient Quantity Substitute

Canned Food Drain Weights

Apples, Sliced . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96Apricots, Halves/Slices in Heavy Syrup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62Apricots, Halves/Slices, LT Syrup/Juice/ H2O. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64Apricots, Whole, Peeled, in Heavy Syrup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Apricots, Whole, Peeled, in LT Syrup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62Asparagus, Center Cuts & Tips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Beans, Garbanzo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Beans, Green or Wax, 1.5” Cut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Beans, Green or Wax, French Cut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59Beans, Green or Wax, Mixed or Short Cut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Beans, Green or Wax, Whole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Beans, Kidney. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Beans, Lima, Fresh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Beans, Pinto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Beets, Diced, 3/8”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Beets, Julienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Beets, Sliced, Medium, ¼” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Beets, Whole, Size 1-3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69Beets, Whole, Size 4-6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Blackberries, Heavy Pack in LT Syrup or H20 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74Blackberries, Regular Pack in Heavy Syrup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62Blueberries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Blueberries, Heavy Pack in LT Syrup or H2O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Boysenberry, Regular Pack in Heavy Syrup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Carrots, Diced, 3/8” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Carrots, Julienne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Carrots, Sliced . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Carrots, Whole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Cherries, Red, Tart, Pitted in Syrup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Cherries, Red, Tart, Pitted in H2O or Juice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Corn, Whole Kernel, GR A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Corn, Whole Kernel, GR B & C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Figs, Kadota, 70 Count or Less . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Fruit Cocktail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71Grapes, Light, Seedless. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62Hominy, Whole, Style 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Mushrooms, Stems & Pieces. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61Olives, Ripe, Chopped . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Olives, Ripe, Pitted, Jumbo, Colossal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

1

Item Drain weight in OZ per #10 Can

LOOK UP ITEMCTRL + F

Canned Food Drain Weights

Olives, Ripe, Pitted, SM, MD, LG, XLG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66Olives, Slices, Wedges, Quartered . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Onions, Whole, 100-199 CT, Small . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Onions, Whole, 200 CT, Tiny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64Onions, Whole, 80-99 CT, Medium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Oranges, Mandarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Peaches, Clingstone, Diced . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Peaches, Clingstone, Halves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69Peaches, Clingstone, Slices. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Pears, Diced . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67Pears, Halves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Pears, Slices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66Peas & Carrots . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Peas, Field & Blackeye Peas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Peas, GR A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Peas, GR B . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Pimentos, Diced, Chopped . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74Pimentos, Pieces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74Pimentos, Whole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Pineapple, Chunks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66Pineapple, Cubes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71Pineapple, Tidbits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66Pineapple, Crushed in Syrup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69Pineapple, Sliced . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62Plums, Purple, Halves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Plums, Purple, Whole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Potatoes, Sweet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73Potatoes, White, Diced . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76Potatoes, White, Sliced . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75Potatoes, White, Whole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74Prunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Raspberries, in H2O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Raspberries, in Syrup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Sauerkraut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Spinach, Canned. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Tomatoes, Whole, Peeled . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

2

Updated February 2018

Item Drain weight in OZ per #10 Can


Dry Spice Conversions

Ajwain 3.3 20 6.67Allspice, Ground 2.4 14.3 4.75Anise, Ground 2 12 4Anise Seeds 2.25 13.5 4.5Annatto Power, Achiote 1.6 9.25 3.1Basil, Ground 3 18 6Bay Leaves 8.35 50 16.7Bay Leaves, Ground 2.1 12.7 4.2Caraway, Ground 2.5 15 5Caraway Seed 1.95 11.7 3.9Cardamom, Ground 2.4 14.5 4.8Cayenne 2.25 13.5 4.5Celery Salt .95 5.7 1.9Celery Seed 2.1 12.6 4.2Celery Seed, Ground 2 12 4Chervil Leaves 7.2 43 14.3Chili Flakes, Red 2.8 17 5.67Chili Powder 2.1 12.75 4.25Chinese 5 Spice 2.1 12.75 4.25Cinnamon 1.9 11.75 3.9Cloves, Ground 2.2 13 4.3Cloves, Whole 2.7 16 5.3Coriander, Ground 2.4 14.33 4.8Coriander Seeds 3.5 21 7Cream of Tartar 1.25 7.5 2.5Cumin, Ground 2.4 14.2 4.7Curry Powder 2.2 13.2 4.4Dextrose, Powdered 1.5 9 3Dill Seed 2.2 13 4.3Dill Weed 4.7 28.25 9.4Epazote 5 30 10Fennel, Ground 2.2 12.9 4.3Fennel Seed 2.2 13 4.3Fenugreek Seed 1.3 7.75 2.6Fermento 2 12 4Garlic, Granulated 1.4 8.5 2.8Garlic Powder 1.75 10.7 3.5Garlic Salt 1 6 2Ginger 2.5 14.75 4.9

1

Item FL OZ per OZ TSP per OZ TBL per OZ


Dry Spice Conversions

Herbs De Provence 5.5 33 11Kosher Salt 1.3 8 2.6Mace 2.5 14.8 4.9Marjoram 5.7 34 11.3Mint Leaves 15 90 30Mustard, Ground 2.3 14 4.6Mustard Seeds 1.25 7.5 2.5Nutmeg 2.05 12.4 4.1Onion Powder 2.2 12.8 4.3Oregano Leaves 4.7 28 9.3Paprika 2.1 12.5 4.2Parsley Flakes 11.7 70 23.3Pepper, Black, Coarse 2.1 12.5 4.2Pepper, Black, Ground 2 12 4Pepper Flakes, Red, Crushed 2.9 17 5.7Pepper, White Ground 1.95 11.5 3.9Peppercorns, Black 1.75 10.5 3.5Pickling Spice 1.5 9 3Poppy Seed 1.65 10 3.3Pumpkin Spice 2.65 16 5.3Rosemary, Ground 2.05 17 5.7Rosemary, Leaves 4.5 27 9Saffron 6.7 40 13.3Sage, Ground 5.5 33 11Salt, Kosher, Morton 0.9 5.5 1.8Salt, Seasoning .97 5.85 1.95Salt, Table .79 4.74 1.58Sesame Seeds 1.8 11 3.6Tarragon Leaves 6.15 37 12.3Thyme, Ground 1.9 11.25 3.75Thyme, Leaves 3.5 21 7Turmeric 2 12 4Wasabi Powder 2.9 17.25 5.75

2



Item FL OZ per OZ TSP per OZ TBL per OZ

Fruit Yields

Apples, Peeled & Cored. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74Apricots . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92Bananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66Blackberries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95Blueberries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89Cantaloupe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Cherries, Flesh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87Coconut, Meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Figs, Without Stem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98Grapefruit, Segments Without Membrane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52Grapes, Stemless . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93Guava. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Kiwi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84Honeydew . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Lemon, Juiced & Strained . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Lime / Lemon Zest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Limes, Juiced & Strained . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Mango, Without Pit & Skin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69Nectarines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75Oranges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62Papayas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67Peaches, Sliced . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78Pears, Without Pit & Skin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78Pineapple, Peeled & Cored, Cubed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Plantains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Plums . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Pomegranates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56Prickly Pear Fruit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69Quince . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61Raspberries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96Strawberries. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92Tangerine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71Watermelon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Item % Yield



Meat Yields

BEEFChuck. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85Flank . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Flap Meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Inside Round. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65Neck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75Rib Chop. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Rump . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79Shank Hind. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Shank Fore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61Shoulder Clod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75Short Ribs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Sirloin Butt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Sirloin Top Full Cut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71Steak Club . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Steak Porterhouse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91Steak T-Bone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88Tender PSMO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75Ribeye Steak Lip Off . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Ribeye Steak Lip On . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78Strip Steak Center Cut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Strip Steak End Cut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Top Butt Steak Cap On . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52Top Butt Steak Center Cut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38Peeled Tenderloin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

LAMBBreast & Flank . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89Chop . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75Foreleg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Loin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89Rib . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81Shoulder. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

1

Item % Yield


Meat Yields

PORKBacon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93Butt Boneless . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85Chop . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75Ham . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85Picnic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81Shoulder. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81Tenderloins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

VEALChuck. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Flank . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99Fore Shank . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82Leg, Boned & Trimmed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Loin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Plate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79Rib . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77Round. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

CHICKENBroiler/Fryer Without Neck/Giblets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89Drum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Thighs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Wings . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50Breast. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87Breast Quarter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75Drum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69Leg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75Leg Quarter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71Thigh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

DUCKDressed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88Legs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Wings . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

2

Item % Yield


Meat Yields

TURKEYWhole, Dressed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

VENISONLoin Chop . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

SEAFOODBass, Without Skin Filet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59Clams, Edible Portion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15Cod, Filet Without Skin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30Crab, Blue From Shell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17Crab, Dungeness From Shell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27Crab, King From Shell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25Crawfish, Tail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Crawfish, Back . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Flounder, Filet Without Skin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41Frog Legs, Flesh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65Halibut, Filet Without Skin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59Lobster, Meat Body Claw Tail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Oyster, Meat & Liquor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Snapper, Filet With Skin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73Salmon, Meat Boneless Raw. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88Shrimp, Cleaned Without Shell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81Tilapia, Dressed Filet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45Trout, Filet Without Skin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

3


Item % Yield


Vegetable Yields

Alfalfa Sprouts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95Artichokes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97Arugula. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97Asparagus, Standard Whole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Avocado, Whole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77Bamboo Shoot, Sliced from Whole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96Bamboo Shoot, Sliced & Peeled . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Bean Sprouts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97Beans, Green . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88Beets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66Belgian Endive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Bok Choy, Baby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92Bok Choy, Regular. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88Broccoli, Bunch, Whole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Broccoli, Florets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Brussels Sprouts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89Cabbage, Green . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Cabbage, Red . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Cabbage, Napa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88Cabbage, Savoy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Carrots, Table, Medium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81Carrots, Whole Baby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99Cauliflower . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Celery. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69Chard, Swiss. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91Cilantro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95Collard Greens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65Corn Cob, Fresh Niblets. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Cucumber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95Cucumber, Peeled, Seeded, Diced . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Edamame, Hulled . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Eggplant, Japanese, Slices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Eggplant, Peeled . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84Fennel, With 6” Stem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93Fennel, Stemmed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56Garlic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Ginger Root. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Horseradish Root, Peeled . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73Jerusalem Artichoke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

1

Item % Yield


Vegetable Yields

Jicama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81Kale, Green. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Kohlrabi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47Leeks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Lemon Grass, Trimmed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Lettuce, Bibb/Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Lettuce, Greenleaf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81Lettuce, Iceberg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73Lettuce, Redleaf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75Lettuce, Romaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75Lotus Root . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Malanga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74Mushrooms, Crimini, Trimmed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74Mushroom Crimini, Stems, Tipped. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89Mushrooms, Morel, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85Mushrooms, Oyster, Sliced . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95Mushroom, Shiitake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94Mushrooms, White . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94Mustard Greens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75Okra, Trimmed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84Onions, Green . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Onions, Red . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Onions, Yellow. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Parsnips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84Peas, Snap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94Peppers, Anaheim, Seeded, Diced . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87Peppers, Bell, Green . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81Peppers, Habanero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88Peppers, Jalapeño, Chopped w/ Seeds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94Peppers, Pasilla, Cored, Seeded . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76Peppers, Bell, Red. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84Peppers, Serrano, Chopped w/ Seeds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87Potato, Baker, Russet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78Pumpkin, Whole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Purslane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75Purslane, Stemmed. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Radicchio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92Radish, Daikon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88Rhubarb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

2

Item % Yield


Vegetable Yields

Rutabaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81Shallots, Peeled, Diced . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Spinach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66Squash, Acorn. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76Squash, Banana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76Squash, Butternut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84Squash, Chayote. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Squash, Crookneck. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98Squash, Hubbard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71Squash, Patty Pan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95Squash, Spaghetti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69Squash, Summer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95Squash, Zucchini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94Sweet Potato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75Taro Root . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86Tomatillos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88Tomato, Cherry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95Tomatoes, Cored & Peeled . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92Tomatoes, Grape. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98Tomatoes, Roma. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94Turnips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81Wasabi Root . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73Yam, Whole, Peeled. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88Yucca, Peeled . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

3


Item % Yield


sfc_liquid_measuresfc_dry_measuresfc_temperaturesfc_butter_oilsfc_tsp_galsfc_can_bottlesfc_substitutions

gal. = qt. = pt. = cups = fl. oz. = l = tbsp. = tsp.€¦ · dry measure 1 cup 8 fluid oz. 16 tbsp....

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